BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Judul
Karbohidrat
1.2 Tujuan
1. Mengenali beberapa sifat monosakarida, disakarida dan polisakarida
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Karbohidrat merupakan zat-zat makanan di dalam tubuh yang mengandung
unsur karbon dan dapat digunakan sebagai pembentuk energi. Bahan makanan
yang mengandung karbohidrat antara lain, gandum, sereal, kentang, singkong, ubi
jalar, dan sebagainya (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Menurut Winarno (1997)
karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi seluruh penduduk dunia,
Karbohidrat juga memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristk bahan
makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Dalam tubuh manusia
karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol
lemak. Dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis,
pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan membantu
metabolisme lemak dan protein, serta dapat dibentuk dari beberapa asam
amino dan sebagian dari gliserol lemak.
Rumus kimia umum dari karbohidrat digambarkan sebagai berikut:
Cn(H2O)m dengan ’n’ kadangkala memiliki nilai yang sama dengan ’m’.
Berdasarkan pada rumus kimia tersebut maka karbohidrat didefinisikan sebagai
suatu senyawa yang mengandung karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O)
dengan ke dua elemen terakhir (yaitu H dan O) terdapat pada suatu
perbandingan sebagaimana dalam air (Subandiyono, 2009).
Karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan
berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung dan otot serta juga
untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja
(Irawan, 2007). Monosakarida merupakan karbohidrat/gula yang paling sederhana
terdiri dari molekul tunggal. Dapat dibagi lagi menurut atm karbon yang dimiliki
diantaranya, triosa (3-karbon), tetrosa (4-karbon), pentosa (5-karbon), dan heksosa
(6-karbon). Monosakarida yang penting adalah gula yang mempunyai 6-karbon
(heksosa) contohnya: glukosa, fruktosa dan galaktosa (Suhardjo dan Kusharto,
1992). Fungsi dari monosakarida menurut Suhardjo dan Kusharto (1992) adalah :
1. Pengatur metabolisme lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna.
2. Penghemat fungsi protein
Apabila energi tidak mencukupi maka protein akan dirombak untuk
menghasilkan panas dan sejumlah energi.
3. Karbohidrat sebagai sumber energi utama bagi otak dan susunan syaraf
Otak dan susunan syaraf hanya dapat mempergunakan glukosa sebagai
energi.
4. Simpanan karbohidrat sebagai glikogen
Kurang lebih 355 gram glikogen disimpan dalam hati dan otot yang
sanggup menyediakan energi untuk melakukan kegiatan/aktivitas sedang
selama 3 jam.
5. Pengatur peristaltik usus dan pemberi muatan pada sisa makanan
Selulosa merupakan polisakarida yang tidak dapat dicerna, tetapi
mempunyai fungsi penting yaitu mengatur peristaltik pada usus dan
mencegah terjadinya konstipasi. Hemiselulosa juga memiliki fungsi
serupa yaitu memberi dan menyerap sejumlah air dalam kolon.
Kalsifikasi dari monosakarida berdasarkan gugus fungsi atau radikal yang
terdapat di dalam struktur kimianya dibedakan atas aldosa dan ketosa. Aldosa
mempunyai gugus formil bebas. Aldosa yang mempunyai tiga atom karbon
disebut aldotrioasa, empat atom karbon disebut aldotetrosa, lima atom karbon
disebut aldopentosa dan enam atom karbon aldoheksosa. Aldosa mempunyai sifat
yang sama dengan sifat alkanal atau aldehid alifatik. Golongan aldopentosa yang
penting terdapat di alam seperti ribosa, sedangkan golongan aldoheksosa adalah
glukosa dan manosa dann banyak terdapat di dalam tanaman terutama buah-
buahan manis dan umbi (Sumardjo, 2006).
Gambar 2.1 Konfigurasi Aldosa Seri D
(Sumardjo, 2006).
Gambar 2.2 Konfigurasi Ketosa
(Sumardjo, 2006).
Menurut Sumardjo (2006) ketosa merupakan monosakarida yang memiliki
gugus karbonil bebas. Ketosa dengan tiga atom karbon disebut ketotriosa, empat
atom karbon disebut ketotetrosa, lima atom karbon disebut ketopentosa dan enam
atom karbon ketoheksosa. Ketoheksosa yang penting adalah D-fruktosa yang
terdapat pada madu dan buah-buahan yang manis.
Gambar 2.3 Struktur Kimia Aldosa dan Ketosa
(Marks, dkk., 1996)
Oligosakarida menurut Suhardjo dan Kusharto (1992) adalah gula yang
mengandung 2-10 molekul gula sederhana diantaranya disakarida (C12H22O11),
trisakarida (C18H32O16), tetrasakarida (C24H42O21). Polisakarida merupakan
karbohidrat yang komplek trediri atas beberapa molekul /satuan gula sederhana
(monosakarida). Beberapa dapat dicerna yaitu pati dan dekstrin, sedang yang lain
seperti selulosa dan hemiselulosa yaitu agar dan pektin tidak dapat larut dalam air.
Polisakarida yang penting yaitu pati, dekstrin, glikogen, selulosa, pektin dan
inulin (Suhardjo dan Kusharto, 1992).
Sukrosa menurut Suhardjo dan Kusharto (1992) merupakan senyawa
disakarida dengan nama lain gula meja yang bersumber dari molasis, sorgum, dan
diperdagangkan dari sari tebu dan bit. Melalui proses pencernaan sukrosa dipecah
menjadi fruktosa dan glukosa. Akan tetapi, menurut Winarno (1997) sukrosa
adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan
dan banyak terdapat pada siwalan dan kelapa kopyor tidak hanya terdapat pada
tebu dan bit saja. Untuk industri makanan sukrosa digunakan dalam bentuk kristal
halus atau kasar dan dalam jumlah banyak dipergunakan dalam bentuk cairan
sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup sukrosa dilarutkan dalam air dan
dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang
disebut gula invert.
Gambar 2.4 Struktur Sukrosa
(Poedjiadi, 1994).
Fruktosa merupakan golongan monosakarida dan termasuk gula termanis
dari semua gula, dikenal juga dengan nama levulosa. Fruktosa di peroleh dari
hasil hidrolisa gula sukrosa, perubahannya menjadi glukosa terjadi di dalam hati
yang kemudian glukosa ini dapat dioksidasi sempurna menjadi energi (Suhardjo
dan Kusharto, 1992). Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat
memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut levulosa. Pada
umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa
mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada gula
tebu dan sukrosa. Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa, yaitu
gula yang biasa digunakan sehari-hari sebagai pemanis, dan berasal dari tebu dan
atau bit (Poedjiadi, 1994).
Gambar 2.5 Struktur Fruktosa
(Poedjiadi, 1994).
Gambar 2.6 Struktur D dan L pada Fruktosa dan Glukosa
(Sumardjo, 2006).
Glukosa adalah monosakarida dengan rumus kima C6H12O6 terdapat sebagai
glikosida di dalam tubuh binatang, sebagai disakarida-disakarida dan
polisakarida-polisakarida di dalam tubuh tumbuh-tumbuhan. Glukosa dapat
dihasilkan melalui hidrolisis polisakarida atau disakarida, baik dengan asam
maupun dengan enzim. Glukosa dapat dibuat dari pati-patian, dan proses
pembuatannya dapat dihidrolisa dengan asam maupun enzim. Dalam proses
hidrolisa, karbohidrat diubah menjadi gula larut dalam air dilakukan dengan
penambahan air dan asam kemudian dilakukan proses peruraian atau fermentasi
gula menjadi etanol dengan menambahkan yeast/ragi. Glukosa adalah suatu
karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan
tumbuhan. Analisa kualitatif glukosa dengan uji molisch, uji barfoed, uji benedict,
uji seliwanoff dan uji iodin sedangkan uji kuantitatif dengan metode luff schoorl
(Yusrin dan Hidayati, 2010).
Maltosa menurut Suhardjo dan Kusharto (1992) merupakan komponen
disakarida yang berasal dari hasil pencernaan pati dengan bantuan enzim diastase
diperoleh dari biji-bijian oleh kecambah. Menurut Sumardjo (2006) Maltosa
diperoleh dari hidrolisis amilum oleh pengaruh enzim amilase. Maltosa
membentuk kristal yang memiliki sebuah molekul air kristal. Kristal maltosa
berbentuk jarum halus berwarna putih. Dalam keadaan panas maltosa dapat
mereduksi pereaksi fehling atau benedict sedangkan pemanasan dengan
fenilhidrazin akan membentuk maltosazon yang berwarna kuning dan sukar larut
dalam air.
Gambar 2.7 Struktur Maltosa
(Sumardjo, 2006).
Pati atau amilum merupakan karbohidrat berwarna putih, tak berbau dan
mempunyai rasa. Terdiri atas rantai cabang molekul-molekul glukosa. Hewan dan
manusia mendapatkan pati dari tumbuh-tumbuha di dalam tubuhnya pati
diuraikan menjadi glukosa untuk digunakan atau disimpan dalam bentuk glikogen.
Pati atau amilum jika diuji dengan yodium akan menimbulkan warna biru hitam
(Pringgodigdo, 1973). Amilum adalah karbohidrat yang berasal dari hasil proses
fotosintesis tanaman, disimpan dalam bagian tertentu tanaman dan berfungsi
sebagai cadangan makanan (Soebagio dkk., 2009).
Gambar 2.8 Macam-macam Pati atau Amilum
(Martin, 1979).
Uji iodin akan menimbulkan warna biru yang menunjukkan adanya pati
dalam suatu senyawa, sedangkan warna merah menunjukkan adanya glikogen
atau eritrodekstrin. Uji molisch memperlihatkan adanya cincin berwarna merah
ungu pada batas kedua cairan yang menunjukkan adanya karbohidrat (Winarno,
1997). Uji moore disebut rekasi pendamaran yaitu suatu reaksi yang memisahkan
sifat-sifat karbohidrat. Pada uji moore ini, pereaksinya adalah NaOH. Selain
ditambah NaOH juga dilakukan pemanasan. Hal ini dilakukan supaya reaksi yang
terjadi lebih cepat agar dihasilkan warna (Plummer, 1982).
Menurut Poedjiadi (1994) uji fehling memiliki 2 pereaksi yang dapat
direduksi selain oleh karbohidrat yang memiliki sifat mereduksi, juga dapat
direduksi oleh reduktor lain. Pereaksi fehling ini terdiri atas fehling A dan fehling
B. Larutan fehling A adalah larutan CuSO4 dalam air, sedangkan fehling B adalah
larutan garam K Nartartat dan NaOH dalam air. Kedua macam larutan ini
disimpan terpisah. Dalam rekasi ini, ion Cu2+ direduksi menjadi ion Cu+ yang
dalam suasan basa akan diendapkan sebagai Cu2O.
Reaksinya :
2 Cu+ + 2OH- Cu2O + H2O
(endapan)
Prinsip dari Uji Luff menurut Sudarmadji dkk. (1989) adalah Gula Invert
direaksikan dengan larutan Luff Schoorl berlebihan, kelebihan larutan Luff
Schoorl dititrasi dengan larutan baku Na Thiosulfat. Kadar gula invert dihitung
dengan menggunakan daftar. Kadar Sukrosa dihitung dari selisih kadar gula
setelah inversi dan sebelum inversi. Reaksi:
R – COH + CuO → Cu2O ↓ + R – COOH
H2SO4 + CuO → CuSO4 + H2O
CuSO4 + 2 KI → CuI2 + K2SO4
2CuI2 Cu2I2 + I2
I2 + 2Na2S2O3 → Na2S4O6 + 2NaI
I2 + amilum = biru
Uji hidrolisis pati untuk melihat kemampuan bakteri dalam menghidrolisis
pati dengan cara menghasilkan enzim amilase. Pati merupakan polisakarida yang
memiliki berat molekul yang tinggi, karena ukurannya yang besar, polisakarida
tidak mampu diserap oleh membran sel (Capuccino dan Sherman, 1992).
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan
1. Alat 2. Bahan
1. Tabung reaksi 1. Larutan sampel Glukosa
2. Rak tabung reaksi 2. Larutan sampel Fruktosa
3. Pipet ukur 3. Larutan sampel Sukrosa
4. Penjepit tabung 4. Larutan sampel Maltosa
5. Pro pipet 5. Larutan sampel Amilum
6. Bunsen 6. Indikator phenolphtalein
7. Gelas beker 7. Larutan Iod 0,1 N
8. Korek api 8. Larutan reagen molisch
9. Kertas label 9. Larutan reagen luff
10. Pipet tetes 10. Fehling A
11. Fehling B
12. Larutan H2SO4 pekat
13. Larutan H2SO4 10%
3.2 Cara Kerja
1. Uji Fehling
Masing-masing sampel (glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan
amilum) yang telah disiapkan kemudian dimasukan ke masing-masing
tabung reaksi sebanyak 2 ml dengan menggunakan pro pipet dan pipet
ukur. Pada setiap tabung reaksi yang berisikan larutan sampel kemudian
ditambahkan fehling A dan fehling B sebanyak 2 ml. Larutan NaOH 10%
ditambahkan ke dalam larutan sampel masing-masing sebanyak 3 tetes dan
dipanaskan diatas bunsen hingga mendidih serta diamati perubahan yang
terjadi pada setiap larutan yang terdapat di tabung reaksi.
2. Uji Moore
Masing-masing sampel (glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan
amilum) yang telah disiapkan diambil sebanyak 2 ml dengan
menggunakan pro pipet dan pipet ukur lalu dimasukan ke dalam tabung
reaksi. Pada setiap tabung reaksi yang berisikan larutan sampel kemudian
ditambahkan larutan NaOH 10% sebanyak 5 ml. Selanjutnya, larutan
dalam tabung reaksi dipanaskan hingga mendidih dan diamati perubahan
yang terjadi pada pada setiap larutan.
3. Uji Hidrolisa
Masing-masing sampel (glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan
amilum) yang telah disiapkan diambil sebanyak 5 ml dengan
menggunakan pro pipet dan pipet ukur lalu dimasukan ke dalam tabung
reaksi. Pada setiap tabung reaksi yang berisikan larutan sampel kemudian
ditambahkan H2SO4 10% 4 ml. Larutan tersebut kemudian dipanaskan dan
setelah itu didinginkan. Larutan NaOH 10% sebanyak 1 ml dan indikator
phenolphtalein sebanyak 2 tetes. Fehling A dan fehling B juga
ditambahkan 2 ml pada masing-masing tabung reaksi. Larutan dalam
tabung reaksi dipanaskan dan diamati perubahannya.
4. Uji Iod
Masing-masing sampel (glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan
amilum) yang telah disiapkan diambil sebanyak 5 ml dengan
menggunakan pro pipet dan pipet ukur lalu dimasukan ke dalam tabung
reaksi. Pada setiap tabung reaksi yang berisikan larutan sampel kemudian
ditambahkan larutan iod sebanyak 5 tetes. Setelah itu, lautan dalam tabung
reaksi diamati perubahannya.
5. Uji Molisch
Masing-masing sampel (glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan
amilum) yang telah disiapkan diambil sebanyak 5 ml dengan
menggunakan pro pipet dan pipet ukur lalu dimasukan ke dalam tabung
reaksi. Pada setiap tabung reaksi yang berisikan larutan sampel kemudian
ditambahkan larutan reagen molisch sebanyak 2 ml, lalu larutan
dihomogenkan menggunakan vortex. Larutan H2SO4 pekat ditambahkan
pada masing-masing tabung reaksi sebanyak 2 ml ditambahkan secara
perlahan melalui dinding tabung reaksi secara perlahan. Larutan dalam
tabung reaksi diamati perubahannya terbentuk cincin violet atau tidak.
6. Uji Luff
Masing-masing sampel (glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan
amilum) yang telah disiapkan diambil sebanyak 5 ml dengan
menggunakan pro pipet dan pipet ukur lalu dimasukan ke dalam tabung
reaksi. Pada setiap tabung reaksi yang berisikan larutan sampel kemudian
ditambahkan larutan reagen luff sebanyak 2 ml, lalu larutan pada setiap
tabung reaksi dipanaskan dan diamati perubahannya.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 Tabel Hasil
1. Test Fehling
Sampel WarnaWarna Dipanaskan
+Fehling A+B +NaOH 10% Endapan Warna
Glukosa Bening Biru tua Biru tua Merah bata Merah bata
Maltosa Bening Biru tua Biru tua Tidak ada Merah bata
Sukrosa Bening Biru tua Biru tua Merah bata Biru tua
Amilum Bening Biru tua Biru tua Tidak ada Biru tua
Fruktosa Bening Biru tua Biru tua Merah bata Merah bata
2. Test Moore
Sampel WarnaWarna Dipanaskan
+NaOH 10% Endapan Warna
Glukosa Bening Bening Tidak ada Merah kecoklatan
Maltosa Bening Kuning Bening Tidak ada Merah kecoklatan
Sukrosa Bening Bening Tidak ada Kuning
Amilum Bening Bening Tidak ada Kuning
Fruktosa Bening Kuning Bening Tidak ada Merah kecoklatan
3. Test Hidrolisa
SampelWarna
Awal
Warna
EndapanAwal
hidrolisa+ Fehling A + Fehling B + NaOH 10%
Glukosa Bening Bening Biru mudaBiru
kecoklatanBening
Merah
bata
Maltosa Bening Bening Biru tua Biru tuaKuning Bening
Merah
bata
Sukrosa Bening Bening Biru muda Biru Bening Merah
kecoklatan bata
Amilum Bening Bening Biru muda Biru tua Bening Tidak ada
FruktosaBening Bening Biru kehijauan
Biru
kecoklatan
Kuning bening
Merah
bata
4. Test Iod
SampelWarna
Awal Akhir
Maltosa Bening Orange bening
Sukrosa Bening Orange bening
Amilum Bening Biru tua
Glukosa Bening Orange bening
Fruktosa Bening Orange bening
5. Test Molish
SampelWarna
awal
Ditambah Molisch Ditambah H2SO4
Warna Terbentuk WarnaTerbentuk
cincin
Glukosa Bening Putih keruh Endapan Ungu Ada
Maltosa Bening Putih keruh Endapan Ungu Ada
Sukrosa Bening Putih keruh Endapan Ungu Ada
Amilum Bening Putih keruh Endapan Ungu Ada
Fruktosa Bening Putih keruh Endapan Ungu Ada
6. Test Luff
Sampel Warna awal Warna + Luff Warna dipanaskan
Maltosa Bening Biru muda Merah bata
Sukrosa Bening Biru muda Biru muda
Amilum Bening Biru muda Biru muda
Glukosa Bening Biru muda Merah bata
Fruktosa Bening Biru muda Merah bata
4.3 Pembahasan
Karbohidrat dapat terbentuk melalui proses fotosintesis pada tumbuhan.
Karbohidrat memiliki rumus perbandingan Cn(H2O)n. Karbohidrat
sebenarnya adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton atau turunan
dari keduanya. Berdasarkan kompleksitasnya karbohidrat dibedakan atas
karbohidrat sederhana/monosakarida, dan karbohidrat majemuk meliputi
oligosakarida dan polisakarida. Karbohidrat yang banyak mengandung gugus
hidroksil dan mempunyai gugus formil atau aldehida dikenal sebagai
polihidroksi aldehida, sedangkan karbohidrat yang banyak mengandung
gugus hidroksil dan mempunyai gugus karbonil atau gugus keton dikenal
sebagai polihidroksi keton (Sumardjo, 2006).
Menurut Sumardjo (2006), sukrosa berbeda dengan disakarida yang telah
diuraikan sebelumnya karena kedua karbon anomerik dari dua unitnya terlibat
dalam pembentukan ikatan glikosida. Yaitu C-1 dari unit glukosa terikat
mellalui oksigen ke C-2 pada unit fruktosa. Perbedaan lainnya ialah bahwa
unit fruktosa merupakan bentuk furanosa. Dalam keadaan panas maltosa
dapat mereduksi pereaksi fehling atau benedict sedangkan pemanasan dengan
fenilhidrazin akan membentuk maltosazon yang berwarna kuning dan sukar
larut dalam air.
Maltosa menurut Suhardjo dan Kusharto (1992) merupakan komponen
disakarida yang berasal dari hasil pencernaan pati dengan bantuan enzim
diastase diperoleh dari biji-bijian oleh kecambah. Dalam keadaan panas
maltosa dapat mereduksi pereaksi fehling atau benedict sedangkan
pemanasan dengan fenilhidrazin akan membentuk maltosazon yang berwarna
kuning dan sukar larut dalam air. Glukosa adalah monosakarida dengan
rumus kima C6H12O6 terdapat sebagai glikosida di dalam tubuh binatang,
sebagai disakarida-disakarida dan polisakarida-polisakarida di dalam tubuh
tumbuh-tumbuhan (Yusrin dan Hidayati, 2010).
Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa, yaitu gula yang
biasa digunakan sehari-hari sebagai pemanis, dan berasal dari tebu dan atau
bit (Poedjiadi, 1994). Amilum adalah karbohidrat yang berasal dari hasil
proses fotosintesis tanaman, disimpan dalam bagian tertentu tanaman dan
berfungsi sebagai cadangan makanan (Soebagio dkk., 2009).
Uji fehling digunakan untuk mengetahui ada tidaknya gugus aldehida,
apabila larutan yang sudah diuji terbentuk endapan berwarna merah bata
sampai orange hingga kecoklatan lartuan tersebut termasuk dalam
monosakarida. Uji fehling ini menggunakan 2 reagen atau pereaksi yaitu
Fehling A dan Fehling B. Fehling A merupakan CuSO4, sedangkan Fehling B
adalah NaOH dan KNa-tartarat (garam Rokhelle). Pereaksi fehling ini dibuat
dengan mencampurkan kedua larutan dengan konsentrasi 50% : 50% untuk
mengidentifikasi. Reaksinya :
Pada uji ini dilakukan pemanasan dengan tujuan untuk mempercepat
reaksi sehingga endapan merah bata cepat dihasilkan. Dan agar gugus aldehid
pada sampel terbongkar ikatannya dan dapat bereaksi dengan ion OH -
membentuk asam karboksilat . Cu2O (endapan merah bata) yang terbentuk
merupakan hasil samping dari reaksi pembentukan asam karboksilat
(Suhardjo dan Kusharto, 1992).
Fehling A dan B berfungsi sebagai oksidator yang akan mengoksidasi
gugus aldosa. Jika tidak terjadi endapan merah bata atau orange, maka larutan
tersebut tidak mengandung gugus aldehid (reaksi negatif). Pada Uji Fehling
ini, diperoleh hasil ketiga sampel yaitu glukosa, fruktosa, dan maltosa
terbentuk endapan merah bata yang menandakan bahwa pada larutan tersebut
mengandung gugus aldehid dan termasuk dalam monosakarida berarti larutan
menunjukkan reaksi positif. Pada dua sampel sukrosa dan amilum setelah di
panaskan keduanya berwarna biru tua dan terbentuk endapan merah bata pada
sukrosa sedangkan amilum tidak terdapat endapan. Hal ini terjadi
dimungkinkan karena kurangnya waktu pemanasan.
Uji Moore digunakan untuk mengetahui ada tidaknya gugus alkali yang
dapat membuktikan larutan tersebut memiliki gugus pereduksi (Winarno,
1997). Uji Moore juga dapat digunakan untuk memisahkan sifat-sifat dari
karbohidrat. Fungsi penambahan larutan NaOH 10% (alkali/basa) yaitu
sebagai pereaksi yang mengandung alkali, dan sebagai sumber ion OH -
(alkali) yang akan berikatan dengan rantai aldehid dan membentuk aldol
aldosa aldehid (aldehid dengan cabang gugus alkohol) yang berwarna
kekuningan (Sumardjo, 2006)
Reaksi yang terjadi yaitu :
Pemanasan dilakukan untuk mempercepat reaksi/sebagai katalis, dan untuk
membuka ikatan karbon dengan hidrogen dan menggantikannya dengan
gugus OH- . Penambahan larutan NaOH 10% ke dalam setiap sampel
mengakibatkan perubahan warna pada setiap sampel (Winarno, 1997).
Pada Uji Moore ini sampel glukosa, sukrosa, dan amilum ketika
ditambah larutan NaOH 10% berwarna bening sedangkan pada larutan
fruktosa dan maltosa menghasilkan warna kuning bening. Setelah dipanaskan
berwarna merah kecoklatan pada glukosa, maltosa dan fruktosa. Hal ini
menurut Plummer (1982) menunjukan bahwa sampel tersebut positif dan
mengandung gugus alkali. Pada larutan sukrosa dan amilum setelah
dipanaskan keduanya berwarna kuning. Hal ini menunjukan reaksi yang
negatif. Sukrosa dan amilum bukan termasuk gula pereduksi.
Uji Moolisch menurut Winarno (1997) digunakan untuk mengetahui ada
tidaknya karbohidrat pada suatu larutan. Uji Moolisch juga sering disebut Uji
Alpha Naphtol. Asam sulfat pekat yang ditambahkan berfungsi untuk
menghidrolisis ikatan glikosida yang kemudian menghasilkan furfural atau
hidroksi metil furfural dengan Alpha Napthol akan menghasilkan cincin
ungu. Dapat ditunjukan dengan reaksi :
Pada Uji Molisch ini, larutan H2SO4 pekat berfungsi menghidrolisis
ikatan gliserida. Pengocokan pada uji molisch ini dilakukan bertujuan agar
larutan yang ditambahkan ke dalam larutan yang lain dapat tercampur merata
dan warnanya sama. Hasil percobaan ini memperlihatkan bahwa sesungghnya
kelima sampel yaitu glukosa, maltosa, sukrosa, amilum dan fruktosa
menghasilkan cincin furfural berwarna ungu. Pada praktikum uji molisch
sampel sukrosa di kelompok kami tidak terbentuk cincin furfural.
Kejadian ini dikarenakan praktikan yang kurang cermat dan kurang sangat
hati-hati dalam menuang larutan H2SO4 pekat ke dalam masing-masing
tabung reaksi. Pada setiap tabung reaksi agar terbentuk cincin furfural dengan
baik di dalam menuang harus melalui dinding tabung reaksi, jika
dimungkinkan tabung sedikit dicondongkan/dimiringkan, dan menaruh
larutan dengan laju yang pelan/santai sedikit demi sedikit. Terbentuknya
cincin furfural ini menunjukan bahwa kelima sampel tersebut mengandung
karbohidrat.
Menurut Capuccino dan Sherman, (1992) uji hidrolisa, bertujuan untuk
mereduksi larutan yaitu proses memecah molekul kompleks menjadi molekul
yang lebih sederhana, atau untuk mengecek kembali beberapa uji yang telah
dilakukan. Larutan H2SO4 10% berfungsi sebagai dekstruktif, sedangkan
larutan NaOH 10% berfungsi untuk penetral OH dan untuk mereaksikan
karena ada gugus alkali. Penambahan larutan berfungsi sebagai oksidator
untuk menghidrolisis larutan menjadi monosakarida. Kemudian dilakukan
pemanasan yang bertujuan untuk memecah senyawa hingga menjadi ion-ion
yang dapat bereaksi dengan ion lain.
Setelah dilakukan pemanasan larutan ditambah indikator pp, dan terakhir
diperlakukan seperti uji fehling untuk membuktikan hidrolisa tejadi secara
sempurna atau tidak. Reaksi positif ditandai dengan perubahan adanya
endapan yang berwarna merah bata. Hal ini positif karena monosakarida
berhasil dipisahkan.
Pada percobaan ini, keempat sampel yaitu glukosa, fruktosa, sukrosa,
maltosa terdapat endapan yang berwarna merah bata kecuali pada amilum.
Hal ini menunjukan bahwa sampel yang mengandung endapan merah bata
menunjukkan reaksi positif. Uji hidrolisis ini bertujuan untuk menjadikan
polisakarida dan disakarida menjadi monosakarida. Ketika, menjadi
monosakarida, akan terbentuk endapan yang berwarna merah bata sampai
coklat bata (Capuccino dan Sherman, 1992).
Uji Luff atau uji kualitatif digunakan untuk mengetahui ada tidaknya
disakarida, apabila setelah dipanaskan larutan berwarna merah bata atau
kecoklatan. Larutan tersebut menunjukjan bahwa mengandung disakarida.
Komponen utama reagen Luff adalah CuO. Uji ini dilakukan dengan
menambahkan reagen Luff pada sampel, kemudian dipanaskan. Reaksi positif
ditandai dengan adanya endapan merah. Reaksi yang terjadi adalah :
Pada reaksi tersebut terjadi reduksi CuO menjadi Cu2O. Cu2O kemudian
membentuk endapan merah bata. Salah satu manfaat uji Luff adalah
mengetahui adanya gula pereduksi atau aldosa (contoh : sukrosa), yang
memiliki gugus aldehid (Sudarmadji, dkk., 1989).
Pada percobaan ini, sampel glukosa, fruktosa, dan maltosa
memperlihatkan warna merah bata dan terdapat endapan setelah dipanaskan
yang berarti bahwa sampel tersebut positif mengandung disakarida sedangkan
pada sampel sukrosa dan amilum negatif atau tidak mengandung disakarida
karena berwarna biru muda.
Uji Iod, digunakan untuk mengetahui suatu larutan apakah termasuk
monosakarida, disakarida, atau polisakarida. Suatu larutan termasuk
monosakarida apabila berwarna bening, sedangkan bila berwarna merah
termasuk disakarida atau oligosakarida, dan termasuk polisakarida bila
berwarna biru. Reagen pada uji iod ini adalah dengan menambahkan 5 tetes
larutan iod. Reaksi antara polisakarida dengan iodine membentuk rantai
poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk heliks (melingkar), sehingga
dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti
disakarida dan monosakarida tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak
dapat berikatan dengan iodin. Reaksi positif ditandai dengan adanya warna
biru pada larutan (Winarno, 1997).
Pada percobaan ini, keempat sampel yaitu glukosa, fruktosa, maltosa dan
sukrosa memperlihatkan warna akhir orange bening. Akan tetapi, pada
sampel amilum yang memperlihatkan warna biru tua yang berarti sampel
tersebut banyak mengandung polisakarida. Seharusnya pada maltosa dan
sukrosa berwarna merah tetapi, hasilnya berbeda. Hal ini tidak sesuai dengan
teori yang ada, dan ini mungkin terjadi karena adanya kontaminasi larutan
lainnya.
BAB V
KESIMPULAN
Kesimpulan dari percobaan “Sifat-sifat Karbohidrat” dapat disimpulkan sebagai
berikut :
1. Glukosa mengandung gugus aldehid, gugus karbonilnya aldosa, termasuk
bagian dari karbohidrat, merupakan golongan monosakarida.
2. Fruktosa mengandung gugus aldehid, gugus karbonilnya ketosa, bagian dari
karbohidrat, merupakan golongan monosakarida.
3. Sukrosa mengandung gugus aldehid, gugus karbonilnya ketosa, bagian dari
karbohidrat, merupakan golongan disakarida atau oligosakarida.
4. Maltosa mengandung gugus aldehid, gugus karbonilnya ketosa, bagian dari
karbohidrat, temasuk golongan disakarida atau oligosakarida.
5. Amilum mengandung gugus aldehid, gugus karbonilnya ketosa, bagian dari
karbohidrat, dan merupakan polisakarida.
DAFTAR PUSTAKA
Capuccino, J.G dan Sherman, N. 1992. Microbiology a Laboratory Mannual. The Benjamin-Cummings Publish, USA.
Irawan, Anwari M., 2007. Karbohidrat. Jurnal Sport Science Brief. 1(3) : 1-4.
Martin, P.G., 1979. Manuals of Food Quality Control. Commodities FAO, Rome.
Plummer, D.T., 1982. An Introduction to Practical Biochemistry. Tata Mc Graw
Hill-Publishing Company, New Dehil.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Pringgodigdo, A.G., 1973. Ensiklopedi Umum. Kanisius, Yogyakarta.
Soebagio, B., Sriwododo, Adhika, A. S. 2009. Pengujian Sifat Fisikokimia Pati Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Alami dan Modifikasi cecara Hidrolisis Asam. Jurnal Teknologi Pangan. 1(3) : 33-38.
Subandiyono. 2009. Rumus Kimia Karbohidrat
http://subandiyono.community.undip.ac.id/files/2010/07/Karbohidrat_dll.pdf. 26 Maret 2015.
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Suhardjo dan Kusharto, Clara M., 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Kanisius, Yogyakarta.
Sumardjo, Darmin. 2006. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksata. Buku Kedokteran EGC, Jakarta.
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yusrin dan Hidayati, Ana. 2010. Proses Hidolisis Onggok dengan Variasi Asam pada Pembuatan Ethanol. Jurnal Seminar Nasional. 7(1) : 20-25.
LAMPIRAN
Top Related