Dosen Pengasuh : Abdul Karim, S.Si., M.Si LT.2, 20-02-2013
P E N D A H U L U A
N
MINERAL PERSENTASE
DALAM
TUBUH
Zat Kapur
Pospor
Kalium
Zat belerang
Natrium
Klor
Magnesium
Zat besi
Zat tembaga
Jodium
1,5
1,0
0,05
0,25
0,15
0,15
0,05
0,004
0,0001
0,00004
DATA PERSENTASE
KANDUNGAN MINERAL
DALAM TUBUH
NOTE: Tentunya masih ada beberapa mineral lain namundalam persentase yang sangat kecil
Kebutuhan mineral
tubuh (mg/hari)
Berdasarkan informasi
dari badan U.S. Food & Drug
Administration
Kalium : 2000 mg/hari
Kalsium : 1000 mg/hari
Magnesium : 400
mg/hari
2000 mg Kalium = 323
liter air
1000 mg Kalsium = 87
liter air
400 mg Magnesium = 50
liter air
2000 mg Kalium = 5 buah
pisang
1000 mg Kalsium = 3 gelas
susu
400 mg Magnesium = 140 g
kacang mete
Mana yang anda pilih ???
MINERAL
ORGANIK ANORGANIK
Posfat, Karbonat,
Klorida, Sulfat
, Nitrat, etc.
MINERAL BERDASARKAN GARAM
PEMBENTUKNYA
Malat, Oksalat,
Asetat
Pektat, etc.
MINERAL BERDASARKAN
SUMBERNYA
MINERAL
NABATI
HEWANI
Tembaga (Cu), Besi (Fe), Klorida (Cl),
Kalium (K), Magnesium (Mg),
Kalsium (Ca), Sulfur (S), etc.
Seng (Zn), Iodium (I), Selenium (Se),
Besi (Fe), Natrium (Na), Kalsium
(Ca), Posfor (P), etc.
MINERAL BERDASARKAN JUMLAH KEBUTUHAN
DALAM TUBUH
MINERAL
MAKRO
( > 100 mg/hari )
Natrium (Na), Klorida
(Cl), Kalium (K), Kalsium
(Ca), Fosfor (P), Magnesium
(Mg), Sulfur (S).
MIKRO
( < 100 mg/hari )
Besi (Fe), Seng (Zn), Iodium
(I), Tembaga (Cu), Selenium
(Se), Mangan (Mn), Fluor (F).
Keseimbangan Asam-Basa
Katalisis reaksi katabolisme &
anabolisme
Pengiriman isyarat &
kepekaan syaraf
Kontraksi otot
Proses pembekuan darah
Komponen hormon & enzim
Bagian dari cairan usus
Walaupun terdapat dalam jumlah
yang sangat kecil di dalam
tubuh, namun mempunyai peranan
esensial untuk
kehidupan, kesehatan, dan
reproduksi
BEBERAPA MINERAL PENTING BAGI TUBUH
NATRIUM ; kation utama
dalam cairan ekstraseluler
, sebagai penghantar
impuls, dan tekanan osmotik
yang menjaga keseimbangan
cairan sel dalam tubuh
SUMBER NATRIUM ; Garam
dapur (NaCl), Mono Sodium
Glutamat (MSG), kecap, daging,
telur, ikan, makanan laut,
makanan yang diawetkan
dengan garam, etc
DEFISIENSI NATRIUM ; kejang,
apatis dan kehilangan nafsu
makan dan dapat terjadi setelah
muntah, diare, keringat
berlebihan, dan diet rendah
natrium
TOKSISITAS NATRIUM ; dapat
menimbulkan keracunan yang
dalam keadaan akut
menyebabkan edema dan
hipertensi.
MAKROMINER
AL
KALIUM ; merupakan ion
bermuatan positif yang terdapat di
dalam sel. Sebanyak 95% kalium
tubuh berada di dalam cairan
intraselular. SUMBER KALIUM ; berasal dari
tumbuh-tumbuhan dan hewan.
Sumber utama adalah makanan
segar/ mentah, terutama
buah, sayuran dan kacang-
kacangan. DEFISIENSI KALIUM; muntah-
muntah, diare
kronis,lesu, lemah, kehilangan nafsu
makan, kelumpuhan, mengigau, dan
konstipasi. Jantung akan berdebar
cepat, dan menurunkan kemampuannya
untuk memompa darah.TOKSISITAS KALIUM ; Kelebihan kalium akut
dapat terjadi bila konsumsi melebihi 12 g/ m2
permukaan tubuh sehari tanpa diimbangi oleh
kenaikan eksresi. Hiperkalemia akut dapat
menyebabkan gagal jantung yang berakibat
kematian. Kelebihan kalium dapat terjadi bila
ada gangguan fungsi ginjal.
KALSIUM ; merupakan mineral yang paling banyak
terdapat di dalam tubuh manusia. 99% kalsium: tulang
dan gigi, 1% kalsium terdapat pada darah, dan jaringan
lunak.. Kalsium berperan penting dalam mengatur fungsi
sel, seperti transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan
darah ,menjaga permeabilitas membran sel, mengatur
kerja hormon dan faktor pertumbuhan.
SUMBER KALSIUM ;
susu, makanan2
laut, kuning telur, dan
daging sapi, sayuran
daun hijau, dan
kacang-kacangan serta
hasil olahannya
DEFISIENSI KALSIUM ; gangguan
pertumbuhan, tulang mudah
bengkok dan rapuh. Pada usia
lanjut terjadi osteoporosis. Selain
itu dapat juga menyebabkan
osteomalasia yaitu riketsia pada
orang dewasa dan terjadi karena
kekurangan vitamin D. kadar
kalsium darah yang rendah dapat
menyebabkan kejang.TOKSISITAS KALSIUM ;
menimbulkan batu ginjal atau
gangguan ginjal, gangguan absorpsi
mineral lain serta konstipasi.
POSFOR; Fosfor terdapat
pada tulang dan gigi serta
dalam sel yaitu otot dan cairan
ekstraseluler. Fosfor
merupakan bagian dari asam
nukleat DNA dan RNA.
SUMBER POSFOR; terdapat pada
semua sel mahluk hidup, terutama
makanan kaya protein, seperti
daging, ayam, ikan, telur, susu dan
hasilnya, kacang-kacangan serta
serealia.
DEFISIENSI POSFOR; menyebabkan kerusakan
tulang dengan gejala rasa lelah, kurang nafsu makan
dan kerusakan tulang. Bayi prematur juga dapat
menderita kekurangan fosfor, karena cepatnya
pembentukan tulang sehingga kebutuhan fosfor tidak
bisa dipenuhi oleh ASI
TOKSISITAS POSFOR; Bila
kadar fosfor darah terlalu
tinggi, ion fosfat akan mengikat
kalsium sehingga dapat
menimbulkan kejang.
MAGNESIUM; kation nomor dua paling
banyak setelah natrium di dalam cairan
intraselular. 60% dari 20-28 mg
magnesium di dalam tubuh terdapat di
dalam tulang dan gigi, 26% di dalam otot
dan selebihnya di dalam jaringan lunak
lainnya serta cairan tubuh
SUMBER MAGNESIUM; sayur hijau, serealia
tumbuk, biji-bijian dn kacang-kacangan.
Daging, susu dan hasilnya serta cokelat
merupakan sumber magnesium yang baik.
DEFISIENSI MAGNESIUM; kurang nafsu makan,
gangguan pertumbuhan, mudah tersinggung,
gugup, kejang/tetanus, gangguan sistem saraf
pusat, halusinasi, koma dan gagal jantung.
TOKSISTAS MAGNESIUM;
mengakibatkan penyakit gagal
ginjal
MIKROMINERALBESI ; memiliki peranan esensial
sebagai alat angkut oksigen dari
paru-paru ke jaringan
tubuh, sebagai alat angkut
elektron di dalam sel, dan
sebagai bagian terpadu berbagai
reaksi enzim di dalam jaringan
tubuh
SUMBER BESI ;. Pada umumnya
besi didalam daging, ayam dan ikan
mempunyai ketersediaan biologik
tinggi, besi didalam serealia dan
kacang kacangan mempunyai
ketersediaan biologik sedang, dan
besi didalam sebagian besar
sayuran, terutama yang mengandung
asam oksalat tinggi seperti bayam
mempunyai ketersediaan biologik
rendah.
DEFISIENSI BESI ; menyebabkan
pucat, rasa
lemah, letih, pusing, kurang nafsu
makan, menurunya kebugaran
tubuh, menurunnya kekebalan
tubuh dan gangguan penyembuh
luka. Pada anak-anak kekurangan
besi menimbulkan apatis, mudah
tersinggung, menurunnya
kemampuan untuk berkonsentrasi
dan belajar.
TOKSISITAS BESI ; gejalanya
adalah muntah, diare, denyut
jantung meningkat, sakit
kepala, mengigau, dan pingsan
SENG ; Sebagian besar seng berada
di dalam
hati, pankreas, ginjal, otot, dan
tulang. Jaringan yang banyak
mengandung seng adalah bagian-
bagian mata, kelenjar
prostat, spermatozoa, kulit, rambut
dan kuku. Di dalam cairan
tubuh, seng terutama merupakan ion intraseluler.
SUMBER SENG ; protein
hewani, terutama
daging, hati, kerang, dan telur.
Serealia tumbuk dan kacang-
kacangan juga merupakan
sumber yang baik, namun
mempunyai ketersediaan biologik
yang rendah.DEFISIENSI SENG ; gangguan
pada fungsi pankreas, kelenjar
tiroid, nafsu makan, laju
metabolisme, fungsi
kekebalan, fungsi otak, dan pusat
sistem sarafTOKSISITAS SENG ;
mempengaruhi metabolisme
kolesterol, mengubah nilai
lipoprotein, mempercepat
timbulnya aterossklerosis,
muntah, diare, demam,
kelelahan yang sangat, anemia,
dan gangguan reproduksi.
TEMBAGA; Tersebar di dalam
tubuh. Sekitar 40% ada di dalam
otot, 15% di dalam hati, 10% di
dalam otak, 6% di dalam darah
dan selebihnya di dalam
tulang, ginjal, dan jaringan tubuh
lain. Di dalam plasma, 60% dari
tembaga terikat pada
seruloplasmin, 30% pada
transkuprein dan selebihnya
pada albumin dan asam amino.
SUMBER TEMBAGA ;
tiram, kerang, hati, ginjal, kacang-
kacangan, unggas, biji-
bijian, serealia, dan cokelat. Air juga
mengandung tembaga dan
jumlahnya bergantung pada jenis
pipa yang digunakan dan sumber air.
DEFISIENSI TEMBAGA ; dapat
terjadi pada bayi lahir prematur atau
bayi yang mendapat susu sapi yang
komposisi gizinya tidak disesuaikan .
kekurangan tembaga dapat
mengganggu pertumbuhan dan
metabolisme, di samping itu terjadi
demineralisasi tulang.
TOKSISITAS TEMBAGA ; secara
kronis menyebabkan penumpukan
tembaga di dalam hati yang dapat
mengakibatkan nekrosis hati atau
serosis hati. Berbagai tahap
perdarahan intravaskular dapat pula
terjadi, begitupun nekrosis sel-sel
hati dan gagal ginjal. Konsumsi
dosis tinggi dapat menyebabkan
kematian.
IODIUM ; terdapat dalam tubuh dalam
jumlah sangat sedikit, yaitu sekitar
0,00004% dari berat badan atau 15-23
mg. Sekitar 75% dari iodium ini ada di
dalam kelenjar tiroid, yang digunakan
untuk mensintesis hormon tiroksin,
tetraiodotironin,(T4 ) dan triiodotironin
(T3). Sisa iodium ada di dalam jaringan
lain, terutama dalam kelenjar-kelenjar
ludah, payudara, dan lambung serta di
dalam ginjal.
SUMBER IODIUM ; Laut
merupakan sumber utama
iodium. Oleh karena itu,
makanan laut berupa ikan,
udang, dan kerang serta
ganggang laut merupakan
sumber iodium yang baik.
DEFISIENSI IODIUM ; konsentrasi hormon tiroid
menurun dan hormon perangsang tiroid meningkat
agar kelenjar tiroid mampu menyerap lebih banyak
iodium. Bila kekurangan berlanjut, sel kelenjar tiroid
membesar dalam usaha meningkatkan pengambilan
iodium oleh kelenjar tersebut. Pembesaran inilah
yang dinamakan gondok
TOKSISITAS IODIUM ; konsumsi iodium dalam dosis
terlalu tinggi dapat menyebabkan pembesaran
kelenjar tiroid, seperti halnya kekurangan iodium.
Dalam keadaan berat hal ini dapat menutup jalan
pernapasan sehingga menimbulkan sesak napas.
ANALISIS KANDUNGAN MINERAL
ANALISIS
KUANTITATIF
PENETAPAN
KADAR ABU
PENETAPAN
LANGSUNG
(CARA KERING)
PENETAPAN TAK
LANGSUNG
(CARA BASAH)
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan
organik.
Konstituen mineral pada bahan makanan berhubungan dengan
kadar abunya.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam
bahan & cara pengabuannya
PRINSIP; Zat organik dioksidasikan pada suhu tinggi (500-
600 Celcius) kemudian dilakukan penimbangan zat yang
tertinggal setelah proses pembakaran
TAHAPAN PENETAPAN KADAR ABUTAHAP PRA-PENGABUAN
Pengeringan sampel yang kadar airnya tinggi
Penambahan zat anti buih pada sampel yang mudah berbuih
saat dipanaskan
Penempatan sampel yang akan diabukan pada wadah khusus
(krus)
Penimbangan sampel sebelum pengabuan dengan jumlah
tertentu sesuai jenis bahan
TAHAP PASCA PENGABUAN
Penimbangan sisa pengabuan; dilakukan dalam keadaan dingin
dengan melakukan
penurunan suhu sisa hasil pengabuan dan penyimpanan
dalam eksikator
TAHAP PENGABUAN
Pengaturan temperatur pengabuan; kesalahan dalam
mengatur temperatur pengabuan
dapat menyebabkan hilangnya mineral akibat penguapan dan
terjadi dekomposisi
Lama waktu pengabuan; setiap bahan memiliki lama waktu
pengabuan yang berbeda
Proses pengabuan dapat dihentikan apabila diperoleh sisa
pengabuan berwarna putih
abu2 dan bobotnya konstan
ARIGATO
GOZAIMASU