Dosen Pengasuh : Abdul Karim, S.Si., M.Si LT.2, 20-02-2013

P E N D A H U L U A

N

MINERAL PERSENTASE

DALAM

TUBUH

Zat Kapur

Pospor

Kalium

Zat belerang

Natrium

Klor

Magnesium

Zat besi

Zat tembaga

Jodium

1,5

1,0

0,05

0,25

0,15

0,15

0,05

0,004

0,0001

0,00004

DATA PERSENTASE

KANDUNGAN MINERAL

DALAM TUBUH

NOTE: Tentunya masih ada beberapa mineral lain namundalam persentase yang sangat kecil

Kebutuhan mineral

tubuh (mg/hari)

Berdasarkan informasi

dari badan U.S. Food & Drug

Administration

Kalium : 2000 mg/hari

Kalsium : 1000 mg/hari

Magnesium : 400

mg/hari

2000 mg Kalium = 323

liter air

1000 mg Kalsium = 87

liter air

400 mg Magnesium = 50

liter air

2000 mg Kalium = 5 buah

pisang

1000 mg Kalsium = 3 gelas

susu

400 mg Magnesium = 140 g

kacang mete

Mana yang anda pilih ???

MINERAL

ORGANIK ANORGANIK

Posfat, Karbonat,

Klorida, Sulfat

, Nitrat, etc.

MINERAL BERDASARKAN GARAM

PEMBENTUKNYA

Malat, Oksalat,

Asetat

Pektat, etc.

MINERAL BERDASARKAN

SUMBERNYA

MINERAL

NABATI

HEWANI

Tembaga (Cu), Besi (Fe), Klorida (Cl),

Kalium (K), Magnesium (Mg),

Kalsium (Ca), Sulfur (S), etc.

Seng (Zn), Iodium (I), Selenium (Se),

Besi (Fe), Natrium (Na), Kalsium

(Ca), Posfor (P), etc.

MINERAL BERDASARKAN JUMLAH KEBUTUHAN

DALAM TUBUH

MINERAL

MAKRO

( > 100 mg/hari )

Natrium (Na), Klorida

(Cl), Kalium (K), Kalsium

(Ca), Fosfor (P), Magnesium

(Mg), Sulfur (S).

MIKRO

( < 100 mg/hari )

Besi (Fe), Seng (Zn), Iodium

(I), Tembaga (Cu), Selenium

(Se), Mangan (Mn), Fluor (F).

Keseimbangan Asam-Basa

Katalisis reaksi katabolisme &

anabolisme

Pengiriman isyarat &

kepekaan syaraf

Kontraksi otot

Proses pembekuan darah

Komponen hormon & enzim

Bagian dari cairan usus

Walaupun terdapat dalam jumlah

yang sangat kecil di dalam

tubuh, namun mempunyai peranan

esensial untuk

kehidupan, kesehatan, dan

reproduksi

BEBERAPA MINERAL PENTING BAGI TUBUH

NATRIUM ; kation utama

dalam cairan ekstraseluler

, sebagai penghantar

impuls, dan tekanan osmotik

yang menjaga keseimbangan

cairan sel dalam tubuh

SUMBER NATRIUM ; Garam

dapur (NaCl), Mono Sodium

Glutamat (MSG), kecap, daging,

telur, ikan, makanan laut,

makanan yang diawetkan

dengan garam, etc

DEFISIENSI NATRIUM ; kejang,

apatis dan kehilangan nafsu

makan dan dapat terjadi setelah

muntah, diare, keringat

berlebihan, dan diet rendah

natrium

TOKSISITAS NATRIUM ; dapat

menimbulkan keracunan yang

dalam keadaan akut

menyebabkan edema dan

hipertensi.

MAKROMINER

AL

KALIUM ; merupakan ion

bermuatan positif yang terdapat di

dalam sel. Sebanyak 95% kalium

tubuh berada di dalam cairan

intraselular. SUMBER KALIUM ; berasal dari

tumbuh-tumbuhan dan hewan.

Sumber utama adalah makanan

segar/ mentah, terutama

buah, sayuran dan kacang-

kacangan. DEFISIENSI KALIUM; muntah-

muntah, diare

kronis,lesu, lemah, kehilangan nafsu

makan, kelumpuhan, mengigau, dan

konstipasi. Jantung akan berdebar

cepat, dan menurunkan kemampuannya

untuk memompa darah.TOKSISITAS KALIUM ; Kelebihan kalium akut

dapat terjadi bila konsumsi melebihi 12 g/ m2

permukaan tubuh sehari tanpa diimbangi oleh

kenaikan eksresi. Hiperkalemia akut dapat

menyebabkan gagal jantung yang berakibat

kematian. Kelebihan kalium dapat terjadi bila

ada gangguan fungsi ginjal.

KALSIUM ; merupakan mineral yang paling banyak

terdapat di dalam tubuh manusia. 99% kalsium: tulang

dan gigi, 1% kalsium terdapat pada darah, dan jaringan

lunak.. Kalsium berperan penting dalam mengatur fungsi

sel, seperti transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan

darah ,menjaga permeabilitas membran sel, mengatur

kerja hormon dan faktor pertumbuhan.

SUMBER KALSIUM ;

susu, makanan2

laut, kuning telur, dan

daging sapi, sayuran

daun hijau, dan

kacang-kacangan serta

hasil olahannya

DEFISIENSI KALSIUM ; gangguan

pertumbuhan, tulang mudah

bengkok dan rapuh. Pada usia

lanjut terjadi osteoporosis. Selain

itu dapat juga menyebabkan

osteomalasia yaitu riketsia pada

orang dewasa dan terjadi karena

kekurangan vitamin D. kadar

kalsium darah yang rendah dapat

menyebabkan kejang.TOKSISITAS KALSIUM ;

menimbulkan batu ginjal atau

gangguan ginjal, gangguan absorpsi

mineral lain serta konstipasi.

POSFOR; Fosfor terdapat

pada tulang dan gigi serta

dalam sel yaitu otot dan cairan

ekstraseluler. Fosfor

merupakan bagian dari asam

nukleat DNA dan RNA.

SUMBER POSFOR; terdapat pada

semua sel mahluk hidup, terutama

makanan kaya protein, seperti

daging, ayam, ikan, telur, susu dan

hasilnya, kacang-kacangan serta

serealia.

DEFISIENSI POSFOR; menyebabkan kerusakan

tulang dengan gejala rasa lelah, kurang nafsu makan

dan kerusakan tulang. Bayi prematur juga dapat

menderita kekurangan fosfor, karena cepatnya

pembentukan tulang sehingga kebutuhan fosfor tidak

bisa dipenuhi oleh ASI

TOKSISITAS POSFOR; Bila

kadar fosfor darah terlalu

tinggi, ion fosfat akan mengikat

kalsium sehingga dapat

menimbulkan kejang.

MAGNESIUM; kation nomor dua paling

banyak setelah natrium di dalam cairan

intraselular. 60% dari 20-28 mg

magnesium di dalam tubuh terdapat di

dalam tulang dan gigi, 26% di dalam otot

dan selebihnya di dalam jaringan lunak

lainnya serta cairan tubuh

SUMBER MAGNESIUM; sayur hijau, serealia

tumbuk, biji-bijian dn kacang-kacangan.

Daging, susu dan hasilnya serta cokelat

merupakan sumber magnesium yang baik.

DEFISIENSI MAGNESIUM; kurang nafsu makan,

gangguan pertumbuhan, mudah tersinggung,

gugup, kejang/tetanus, gangguan sistem saraf

pusat, halusinasi, koma dan gagal jantung.

TOKSISTAS MAGNESIUM;

mengakibatkan penyakit gagal

ginjal

MIKROMINERALBESI ; memiliki peranan esensial

sebagai alat angkut oksigen dari

paru-paru ke jaringan

tubuh, sebagai alat angkut

elektron di dalam sel, dan

sebagai bagian terpadu berbagai

reaksi enzim di dalam jaringan

tubuh

SUMBER BESI ;. Pada umumnya

besi didalam daging, ayam dan ikan

mempunyai ketersediaan biologik

tinggi, besi didalam serealia dan

kacang kacangan mempunyai

ketersediaan biologik sedang, dan

besi didalam sebagian besar

sayuran, terutama yang mengandung

asam oksalat tinggi seperti bayam

mempunyai ketersediaan biologik

rendah.

DEFISIENSI BESI ; menyebabkan

pucat, rasa

lemah, letih, pusing, kurang nafsu

makan, menurunya kebugaran

tubuh, menurunnya kekebalan

tubuh dan gangguan penyembuh

luka. Pada anak-anak kekurangan

besi menimbulkan apatis, mudah

tersinggung, menurunnya

kemampuan untuk berkonsentrasi

dan belajar.

TOKSISITAS BESI ; gejalanya

adalah muntah, diare, denyut

jantung meningkat, sakit

kepala, mengigau, dan pingsan

SENG ; Sebagian besar seng berada

di dalam

hati, pankreas, ginjal, otot, dan

tulang. Jaringan yang banyak

mengandung seng adalah bagian-

bagian mata, kelenjar

prostat, spermatozoa, kulit, rambut

dan kuku. Di dalam cairan

tubuh, seng terutama merupakan ion intraseluler.

SUMBER SENG ; protein

hewani, terutama

daging, hati, kerang, dan telur.

Serealia tumbuk dan kacang-

kacangan juga merupakan

sumber yang baik, namun

mempunyai ketersediaan biologik

yang rendah.DEFISIENSI SENG ; gangguan

pada fungsi pankreas, kelenjar

tiroid, nafsu makan, laju

metabolisme, fungsi

kekebalan, fungsi otak, dan pusat

sistem sarafTOKSISITAS SENG ;

mempengaruhi metabolisme

kolesterol, mengubah nilai

lipoprotein, mempercepat

timbulnya aterossklerosis,

muntah, diare, demam,

kelelahan yang sangat, anemia,

dan gangguan reproduksi.

TEMBAGA; Tersebar di dalam

tubuh. Sekitar 40% ada di dalam

otot, 15% di dalam hati, 10% di

dalam otak, 6% di dalam darah

dan selebihnya di dalam

tulang, ginjal, dan jaringan tubuh

lain. Di dalam plasma, 60% dari

tembaga terikat pada

seruloplasmin, 30% pada

transkuprein dan selebihnya

pada albumin dan asam amino.

SUMBER TEMBAGA ;

tiram, kerang, hati, ginjal, kacang-

kacangan, unggas, biji-

bijian, serealia, dan cokelat. Air juga

mengandung tembaga dan

jumlahnya bergantung pada jenis

pipa yang digunakan dan sumber air.

DEFISIENSI TEMBAGA ; dapat

terjadi pada bayi lahir prematur atau

bayi yang mendapat susu sapi yang

komposisi gizinya tidak disesuaikan .

kekurangan tembaga dapat

mengganggu pertumbuhan dan

metabolisme, di samping itu terjadi

demineralisasi tulang.

TOKSISITAS TEMBAGA ; secara

kronis menyebabkan penumpukan

tembaga di dalam hati yang dapat

mengakibatkan nekrosis hati atau

serosis hati. Berbagai tahap

perdarahan intravaskular dapat pula

terjadi, begitupun nekrosis sel-sel

hati dan gagal ginjal. Konsumsi

dosis tinggi dapat menyebabkan

kematian.

IODIUM ; terdapat dalam tubuh dalam

jumlah sangat sedikit, yaitu sekitar

0,00004% dari berat badan atau 15-23

mg. Sekitar 75% dari iodium ini ada di

dalam kelenjar tiroid, yang digunakan

untuk mensintesis hormon tiroksin,

tetraiodotironin,(T4 ) dan triiodotironin

(T3). Sisa iodium ada di dalam jaringan

lain, terutama dalam kelenjar-kelenjar

ludah, payudara, dan lambung serta di

dalam ginjal.

SUMBER IODIUM ; Laut

merupakan sumber utama

iodium. Oleh karena itu,

makanan laut berupa ikan,

udang, dan kerang serta

ganggang laut merupakan

sumber iodium yang baik.

DEFISIENSI IODIUM ; konsentrasi hormon tiroid

menurun dan hormon perangsang tiroid meningkat

agar kelenjar tiroid mampu menyerap lebih banyak

iodium. Bila kekurangan berlanjut, sel kelenjar tiroid

membesar dalam usaha meningkatkan pengambilan

iodium oleh kelenjar tersebut. Pembesaran inilah

yang dinamakan gondok

TOKSISITAS IODIUM ; konsumsi iodium dalam dosis

terlalu tinggi dapat menyebabkan pembesaran

kelenjar tiroid, seperti halnya kekurangan iodium.

Dalam keadaan berat hal ini dapat menutup jalan

pernapasan sehingga menimbulkan sesak napas.

ANALISIS KANDUNGAN MINERAL

ANALISIS

KUANTITATIF

PENETAPAN

KADAR ABU

PENETAPAN

LANGSUNG

(CARA KERING)

PENETAPAN TAK

LANGSUNG

(CARA BASAH)

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan

organik.

Konstituen mineral pada bahan makanan berhubungan dengan

kadar abunya.

Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam

bahan & cara pengabuannya

PRINSIP; Zat organik dioksidasikan pada suhu tinggi (500-

600 Celcius) kemudian dilakukan penimbangan zat yang

tertinggal setelah proses pembakaran

TAHAPAN PENETAPAN KADAR ABUTAHAP PRA-PENGABUAN

Pengeringan sampel yang kadar airnya tinggi

Penambahan zat anti buih pada sampel yang mudah berbuih

saat dipanaskan

Penempatan sampel yang akan diabukan pada wadah khusus

(krus)

Penimbangan sampel sebelum pengabuan dengan jumlah

tertentu sesuai jenis bahan

TAHAP PASCA PENGABUAN

Penimbangan sisa pengabuan; dilakukan dalam keadaan dingin

dengan melakukan

penurunan suhu sisa hasil pengabuan dan penyimpanan

dalam eksikator

TAHAP PENGABUAN

Pengaturan temperatur pengabuan; kesalahan dalam

mengatur temperatur pengabuan

dapat menyebabkan hilangnya mineral akibat penguapan dan

terjadi dekomposisi

Lama waktu pengabuan; setiap bahan memiliki lama waktu

pengabuan yang berbeda

Proses pengabuan dapat dihentikan apabila diperoleh sisa

pengabuan berwarna putih

abu2 dan bobotnya konstan

ARIGATO

GOZAIMASU