FTIP001626/039
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
26
III. KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS
3.1. Kerangka Pikiran
Nira aren dapat diolah menjadi gula serbuk atau yang biasa dikenal dengan
gula semut. Berdasarkan Departemen Perindustrian RI (1990), gula semut yang baik
memiliki karakteristik sebagai berikut: bentuk normal serbuk; warna kuning
kecoklatan. Agar mudah diaplikasikan pada produk lain, diharapkan gula aren serbuk
yang dihasilkan menggunakan metode spray dryer memiliki karakteristik seperti gula
tebu yaitu berwarna putih dan tidak beraroma. Kadar air maksimal 3,0 % b/b; kadar
abu maksimal 2,0 % b/b; kadar gula pereduksi maksimal 6,0 % b/b; dan kadar
sukrosa min 80 % b/b.
Metode pembuatan gula serbuk aren yang digunakan selama ini adalah
metode konvensional. Metode konvensional memiliki kekurangan yaitu waktu
produksi yang lama. Proses pembuatan gula serbuk aren dengan metode konvensional
membutuhkan waktu yang cukup lama yaitu 4 – 5 jam untuk memasak 25 – 30 liter
nira. Prinsip pembuatan gula serbuk adalah mengubah bahan cair (nira aren) menjadi
produk yang berbentuk padat (butiran) dengan bantuan panas (penguapan air). Bentuk
padat hasil proses penguapan tersebut diharapkan berasal dari komponen sukrosa
non-kristal. Metode spray drying mempunyai prinsip yang sama dengan metode
konvensional yaitu adanya penguapan air. Waktu kontak antara droplet bahan dengan
udara panas dalam ruang pengeringan berlangsung singkat, hanya beberapa detik,
sehingga sedikit sekali kemungkinan zat nutrisi terdegradasi karena panas serta
mencegah karamelisasi yang berakibat gula menjadi berwarna kecoklatan. Metode
FTIP001626/040
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
27
spray drying biasa diterapkan pada pembuatan susu bubuk maupun minuman instan.
Proses koagulasi protein terjadi pada pembuatan susu bubuk, sehingga serbuk tidak
lengket, sedangkan pada minuman instan diperlukan bahan penyalut.
Salah satu bahan penyalut yang biasa digunakan antara lain dekstrin. Fungsi
atau peran dari dekstrin adalah sebagai penyalut yang menyalut atau membungkus
bahan inti selama proses pemadatan atau pengeringan, selain untuk memperbesar
volume dan meningkatkan jumlah total padatan, juga dapat mencegah kerusakan
bahan oleh panas karena waktu kontak yang singkat. Penggunaan bahan-bahan
tersebut bertujuan untuk mencegah lengketnya butiran hasil spray drying pada
dinding gelas alat sehingga meningkatkan rendemen yang dihasilkan. Menurut
Fennema (1976) dikutip Lestari (2008), dekstrin memiliki viskositas yang relatif
rendah sehingga pemakaian dekstrin dalam jumlah banyak masih diijinkan. Dekstrin
memiliki sifat larut dalam air dingin dan tidak larut dalam alkohol dan pelarut netral
(Brautlecht, 1953). Maka pada penelitian utama akan digunakan bahan penyalut
dekstrin.
Menurut penelitian yang dilakukan Nuvrizal (2007), jumlah penambahan
dekstrin 25% dan CMC 0,7% pada pembuatan bubuk sari buah jambu biji
menghasilkan karakteristik terbaik dengan nilai rendemen 19,62%, kadar air 8,61%,
total asam 1,22%, dan nilai pH 6,33. Menurut penelitian yang dilakukan oleh
Kuncoro (2001), karakteristik tepung madu terbaik diperoleh dengan imbangan madu
dan dekstrin yaitu 32,5% : 67,5% dengan metode Spray Drying. Karakteristik terbaik
tersebut yaitu rendemen 70,85%, kadar air 2,64%, kadar abu 0,17%, kelarutan
0,077%, tekstur paling halus, warna paling putih, dan aroma paling netral.
FTIP001626/041
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
28
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Fitrotin, Ulyatu, Hari Purnomo, dan Tri
Susanto (2005), pembuatan bubuk sari buah tomat menggunakan bahan penyalut
dekstrin 5% dan tween 80 0,5% serta pH 3,5 menghasilkan bubuk sari buah tomat
dengan kualitas terbaik berdasarkan kandungan vitamin C, kadar air, daya larut,
kandungan likopen, dan viskositasnya.
Sebagai bahan penunjang untuk menentukan range jumlah dekstrin yang akan
digunakan pada penelitian utama, maka dilakukan penelitian pendahuluan. Pada
penelitian pendahuluan dilakukan percobaan menggunakan dekstrin di bawah
literatur yang telah didapat untuk mengetahui apakah dengan jumlah dekstrin yang
lebih kecil dapat menghasilkan serbuk. Dekstrin yang digunakan sebesar 20% b/b
nira aren pada suhu 160oC. Berdasarkan penelitian pendahuluan mengenai jumlah
dekstrin yang digunakan menunjukkan bahwa pada jumlah dekstrin 20% b/b nira aren
ternyata dapat membentuk serbuk. Berdasarkan penelitian tersebut, maka pada
penelitian utama akan dilakukan penambahan bahan penyalut dekstrin dengan jumlah
sebesar 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30% dan 35% dari berat nira aren yang
digunakan.
Menurut Pragita (2010), suhu pemasakan nira aren dalam pembuatan gula
semut dengan metode konvensional berkisar antara 110 – 120oC. Menurut Buchi
Labortechnik AG (2002), suhu inlet spray dryer untuk bahan gula sebesar 160oC.
Untuk menentukan suhu yang akan digunakan maka dilakukan percobaan
pendahuluan dengan melakukan penyemprotan pada suhu 120oC dan 160oC dengan
jumlah dekstrin yang sama yaitu 20% b/b. Penyemprotan pada suhu 120oC
menghasilkan gula serbuk berwarna putih dengan karakteristik sangat higroskopis
FTIP001626/042
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
29
dan cenderung agak lengket, sedangkan pada suhu 160oC gula serbuk yang dihasilkan
berwarna putih dengan tekstur halus dan tidak lengket. Rendemen yang dihasilkan
oleh penyemprotan suhu 120oC sebesar 7,65%. Penyemprotan dengan suhu 160oC
memiliki rendeman yang lebih tinggi yaitu sebesar 8,95%. Berdasarkan percobaan
pendahuluan yang telah dilakukan, maka suhu yang digunakan pada penelitian utama
adalah 160oC.
Berbagai karakteristik yang akan diamati adalah kadar air, kadar gula
pereduksi dan sukrosa, kadar abu, rendemen, waktu larut, tingkat higroskopisitas, laju
higroskopis, serta uji warna nilai L, a, b, dan pengamatan organoleptik. Penambahan
jumlah dekstrin tidak akan mempengaruhi rasa bahkan semakin banyak dekstrin yang
digunakan maka semakin banyak sukrosa yang tersalut sehingga meningkatkan
rendemen. Dekstrin memiliki daya serap air yang tinggi sehingga penambahan
dekstrin akan mempengaruhi kadar air yang terkandung pada bahan. Bila dekstrin
yang ditambahkan terlalu banyak dikhawatirkan serbuk yang dihasilkan mudah
menggumpal (tidak kering). Hasil pengamatan berbagai karakteristik tersebut
dianalisis berdasarkan metode regresi.
3.2. Hipotesis
Berdasarkan kerangka pikiran di atas, maka dapat disusun suatu hipotesis
bahwa penggunaan bahan penyalut dekstrin pada jumlah tertentu akan menghasilkan
karakteristik gula aren serbuk yang paling baik.
Top Related