3/24/2012
1
Drs. Nicodemus H, MM Drs. Nicodemus H, MM
UNIVERSITAS SURABAYA
FAKULTAS TEKNOBIOLOGI
HACCP
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 2 Drs. Nicodemus H, MM
Apa itu HACCP ?
• Adalah suatu pendekatan yang ilmiah, rasional dan sistematis untuk mengidentifikasi, assessment dan mengontrol Hazard (bahaya) selama produksi, pemrosesan, manufaktur, preparasi dan penggunaan makanan untuk memastikan makanan tersebut aman dikonsumsi.
• Dengan HACCP, kontrol keamanan pangan lebih terintegrasi ke dalam desain proses daripada sistem pengujian/test produk akhir yang kurang efektif saat ini.
• Pendekatan bersifat Preventive, sehingga – lebih efisien dan – cost efective untuk keamanan pangan
• 1993 , Codex Alimentarius Commission mensahkan HACCP
sebagai pendekatan paling cost-effective saat itu untuk menjamin keamanan pangan.
3/24/2012
2
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 3 Drs. Nicodemus H, MM
Definitions • HACCP: (Pronounced 'HASS-UP') A system which identifies specific hazard(s) and
preventative measures (PMs) for their control.
• Hazard: The potential to cause harm. Hazards can be biological, chemical or physical.
• Critical Limit: A value which separates acceptability from unacceptability.
• Critical Control Point (CCP): A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels
• Corrective Action: The action to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.
• Monitor: To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess whether a CCP is under control.
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 4 Drs. Nicodemus H, MM
HACCP
– CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003
– SNI 01-4852-1998
– Pedoman BSN 1004/2002
3/24/2012
3
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 5 Drs. Nicodemus H, MM
Latar Belakang HACCP
Pillsbury Company, National Aeronautics and Space Administration (NASA) and the U.S. Army Laboratories at Natick
1960
HACCP itself was conceived in the 1960s when the US National Aeronautics and Space Administration (NASA) asked Pillsbury to
design and manufacture the first foods for space flights.
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 6 Drs. Nicodemus H, MM
Alasan dikembangkannya sistem HACCP
• Produk produk tercemar – Berbagai jenis bahan yang berbahaya
– Terjadi di seluruh dunia
– Tiga jenis bahaya : biologis, kimia dan fisik
– Implikasi kesehatan manusia
– Implikasi biaya sangat besar
• Inspeksi di akhir jalur (End of line inspection) – Tidak dapat memberikan tingkat jaminan sampai
tingkat keyakinan yang diperlukan
3/24/2012
4
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 7 Drs. Nicodemus H, MM
• 1987 NACMCF ( National Advisory Committee in Microbiological Creteria for Foods) dari 3 prinsip dikembangkan menjadi 7 prinsip
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 8 Drs. Nicodemus H, MM
Standar-standar “Conformity”
• SNI 01-4852-1998 : Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya
• CAC/RCP1-1969, Rev.4 (2003)Annex: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application
3/24/2012
5
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 9 Drs. Nicodemus H, MM
Konsep HACCP
Pre
limin
ary
Step
7
Pri
nci
ple
s o
f H
AC
CP
Drs. Nicodemus H, MM Drs. Nicodemus H, MM
Tahap 1 : Menyusun Tim HACCP
Sasaran
Keputusan Tim Keputusan Manajemen
•Tim Multi Disipliner (> 1 orang) •pendidikan/keahlian bidang bersangkutan •Ahli dari luar
•Dari bagian atau departemen yang berlainan yang terlibat produksi •Terlatih Sistem HACCP (Pelatihan/Training)
3/24/2012
6
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 11 Drs. Nicodemus H, MM
PT A PT A
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 12 Drs. Nicodemus H, MM
Tim HACCP
•semua bagian yg terlibat produksi •pendidikan berbeda •keahlian berbeda •Terlatih HACCP
3/24/2012
7
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 13 Drs. Nicodemus H, MM
Tahap 2 : Deskripsi Produk
•Keterangan lengkap mengenai
produk
• jenis produk,
• komposisi,
• formulasi,
• proses pengolahan,
• daya simpan,
• cara distribusi, serta
• keterangan lain yang berkaitan
dengan produk.
Semua informasi tersebut diperlukan
Tim HACCP untuk melakukan evaluasi
secara luas dan komprehensif.
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 14 Drs. Nicodemus H, MM
Tahap 3 : Identifikasi Pengguna yang
Dituju
• Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada pengguna akhir produk tersebut.
• Kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk.
• Konsumen ini dapat berasal dari orang umum atau kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja, atau kelompok orang tua.
• Pada kasus khusus harus
dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat beresiko tinggi.
3/24/2012
8
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 15 Drs. Nicodemus H, MM
Tahap 4: Penyusunan Diagram Alir
Proses Tujuan • menggambarkan
keseluruhan proses produksi (dan cara pendistribusian – produk tertentu)
• membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya
• pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.
Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk-produk yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi,
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 16 Drs. Nicodemus H, MM
• Disiapkan oleh Tim HACCP • Dibuat untuk setiap produk
spesifik • Meliputi semua langkah
dalam proses • Satu diagram alir dapat
digunakan untuk beberapa item dengan kategori proses sejenis
• Memungkinkan analisa bahaya pada setiap langkah
• Dapat menggunakan simbol dan nomor
• Lakukan verifikasi diagram alir ditempat
Tahap 4: Penyusunan Diagram Alir
Proses
3/24/2012
9
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 17 Drs. Nicodemus H, MM
• Tim HACCP harus meninjau operasinya untuk
– menguji dan
– membuktikan ketepatan serta
– kesempurnaan diagram alir proses tersebut.
– Memastikan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan
• Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi.
• Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan.
Tahap 5 : Verifikasi Diagram Alir Proses
• Dikonfirmasi oleh • personel yang mempunyai
pengetahuan tentang proses produksi
• selama seluruh tahap dan jam-jam operasi
• Diagram alir proses yang harus divalidasi: – Mengamati aliran proses
– Urutan
– Akurasi
– Kelengkapan
– Pengelompokan kategori
– Kegiatan pengambilan sample
– Wawancara
– Operasi rutin/non rutin
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 18 Drs. Nicodemus H, MM
• Tujuan – untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja
yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen.
• Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, – identifikasi bahaya,
– penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya.
– penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan
• Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap – bahan baku,
– komposisi,
– setiap tahapan proses produksi,
– penyimpanan produk, dan
– distribusi, hingga
– tahap penggunaan oleh konsumen.
Identifikasi bahaya
Identifikasi Penyebab
bahaya
Ases keakutan/se
verenity
Kategori Peluang/Res
iko
Penetapan Signifikansi
Tentukan tindakan
pencegahan
Tahap 6 : Analisa Bahaya (Prinsip 1)
3/24/2012
10
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 19 Drs. Nicodemus H, MM
Hazard Analysis Identifikasi
bahaya
Identifikasi Penyebab
bahaya
Ases keakutan/se
verenity
Kategori Peluang/Res
iko
Penetapan Signifikansi
Tentukan tindakan
pencegahan
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 20 Drs. Nicodemus H, MM
Dasar Identifikasi Bahaya
• Spesifikasi Standard (SNI, CAC, ISO dll)
• Persyaratan regulasi (Depkes, Deptan, FDA, POM, dll)
• Persyaratan pelanggan
• Pengalaman Perusahaan
• Literature
Bahaya (hazard) suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia.
Tahap 6 : Analisa Bahaya (Prinsip 1)
3/24/2012
11
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 21 Drs. Nicodemus H, MM
Identifikasi Penyebab Bahaya
• Kontaminasi :
– Pekerja, Bahan lain, Lingkungan, Metode Penanganan
• Tumbuh dan berkembang dari produk :
– Pertumbuhan bakteri, reaksi kimia
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 22 Drs. Nicodemus H, MM
Jenis Bahaya Contoh
Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli
Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Virus : Hepatitis A
Parasit : Cryptosporodium sp
Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus
Kimia Toksin mikroba,
Bahan tambahan yang tidak diizinkan,
Residu pestisida,
Logam berat,
Bahan allergen
Fisik Pecahan kaca,
Potongan kaleng,
Ranting kayu,
Batu atau kerikil,
Rambut, kuku,
Perhiasan
Tabel 1. Jenis-Jenis Bahaya
3/24/2012
12
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 23 Drs. Nicodemus H, MM
Hazard Analysis Identifikasi
bahaya
Identifikasi Penyebab
bahaya
Ases keakutan/se
verenity
Kategori Peluang/Res
iko
Penetapan Signifikansi
Tentukan tindakan
pencegahan
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 24 Drs. Nicodemus H, MM
Tingkat keseriusan bahaya (Severity)
• Keseriusan bahaya dapat ditetapkan dengan melihat dampaknya terhadap kesehatan konsumen dan juga dampak terhadap reputasi bisnis
• Keseriusan bahaya juga dapat dinilai: rendah, sedang , tinggi
3/24/2012
13
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 25 Drs. Nicodemus H, MM
Penetapan Kategori resiko
Karakteristik Bahaya Kategori Resiko
Jenis bahaya
0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F
(+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B sampai F
(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+ (kategori khusus) dengan atau tanpa
bahaya B-F
VI Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)
Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 26 Drs. Nicodemus H, MM
Tabel 2. Karakteristik Bahaya
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi
kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised )
Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi, kimia
atau fisik
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara
efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya
kimia atau fisik
Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
sebelum pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau
oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di
tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik
(untuk bahan baku ) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk
mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau
fisik
3/24/2012
14
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 27 Drs. Nicodemus H, MM
Hazard Analysis Identifikasi
bahaya
Identifikasi Penyebab
bahaya
Ases keakutan/se
verenity
Kategori Peluang/Res
iko
Penetapan Signifikansi
Tentukan tindakan
pencegahan
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 28 Drs. Nicodemus H, MM
Signifikansi Bahaya
Tingkat Keparahan (Severity)
L M H
Peluang Terjadi (Reasonably likely to occur)
l Ll Ml Hl
m Lm Mm Hm*
h Lh Mh* Hh*
Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam penetapan CCP
Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high
Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical control point .
Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya ( reasonably likely to occur ) dan keparahan ( severity ) suatu bahaya.
3/24/2012
15
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 29 Drs. Nicodemus H, MM
High Risk (1000) Low severity (10) = 10,000
High Risk (1000) Medium severity (100) = 100,000
High Risk (1000) High severity (1000) = 1,000,000
Medium Risk (100) Low severity (10) = 1,000
Medium Risk (100) Medium severity (100) = 10,000
Medium Risk (100) High severity (1000 = 100,000
Low Risk (10) Low severity (10) = 100
Low Risk (10) Medium severity (100) = 1,000
Low Risk (10) High severity (1000) = 10,000
High Risk
Low Risk
High Hazard (severity)
Low Hazard (severity)
Significant : > 10,000
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 30 Drs. Nicodemus H, MM
Tabel Analisa Bahaya Tahap proses Sumber
bahaya Potensial bahaya
Apakah Bahaya Potensial Nyata Upaya Pencegahan Peluang
Terjadinya L/M/H
Keparahan (Severity) M/L,
N/L
Ya
1. Penerimaan Berasal dari Pertanian
Antibiotik L M/L V - Analisa antibiotik Analisa Supplier garansi Mensuplai udang dari tambak tradisional
Penyimpanan suhu > 50C
Pertumbuhan mikroba
L N/L - V
Penanganan yang buruk
Pembusukan L N/L - V Mencek suhu dan kesegaran udang yang datang
Logam M M/L V - Di cek dengan metal detektor
Benda asing L M/L V - Diperiksa secara visual dan dikontrol
2. Pencucian I Penyimpanan suhu > 5 0 C dan kualitas dari air jelek
Pertumbuhan mikroba
L N/L - V
Pencucian yang tidak layak
Benda asing L N/L - V
Kelebihan klorin Residu klorin L N/L - V
3/24/2012
16
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 31 Drs. Nicodemus H, MM
Tahap proses Sumber bahaya
Potensial bahaya
Apakah Bahaya Potensial Nyata Upaya Pencegahan Peluang
Terjadinya L/M/H
Keparahan (Severity) M/L,
N/L
Ya
3. Pemotongan Kepala
Kontaminasi Pertumbuhan mikroba
L N/L - V
Human error Kerusakan kulit L N/L - V
4. Pencucian II Penyimpanan suhu > 5 0 C dan kualitas air jelek
Pertumbuhan mikroba
L N/L - V Kontrol oleh GMP dan SSOP menggunakan air klorin dingin 5 10 ppm (T<5 0 C)
Pencucian yang tidak layak
Benda asing L N/L - V Kontrol oleh SSOP dan GMP
Kelebihan klorin
Residu klorin L N/L - V Kontrol dari SOP
5. Pengupasan Pembuangan usus (Peeling & Deveining
Penyimpanan suhu > 50C, kontaminasi dari pekerja
Pertumbuhan mikroba
L N/L - V Kontrol GMP dan SSOP. Pemeliharaan suhu < 50C dan higiene karyawan
Pengupasan yang jelek
Ada kulit dan usus
L N/L - V Kontrol dari GMP
Tabel Analisa Bahaya
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 32 Drs. Nicodemus H, MM
Pengujian Resiko
• Definisi : peluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi
• Dalam keamanan pangan makanan ditetapkan berdasarkan kategori resiko
• Pendekatan yang sederhana adalah dengan mengelompkkan produk menjadi suatu kategori resiko : tinggi, sedang atau rendah
• Makin tinggi resiko , makin banyak CCP • Suatu alternatif adalah dengan membuat matriks resiko
berdasarkan pada suatu kisaran faktor • Suatu pendekatan yang sederhana pada kategorisasi
resiko makanan disajikan berikut ini
3/24/2012
17
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 33 Drs. Nicodemus H, MM
Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)
Produk produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau ingredient susu yang perlu refrigerator
Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
Produk produk ber pH 4.6 atau di atasnya yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetis (vacuum)
Produk-produk kategori II (Resiko Sedang)
Produk produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serealia dan atau ingredient atau penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene makanan
Sandwich dan kue pier daging untuk konsumsi segar
Produk produk berbasis lemak misalnya, coklat, magarin, spreads, mayones dan dressings
Produk-produk kategori III (Resiko rendah)
Produk asam , pH < 4.6 , seperti pickle, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman asam
Sayuran mentah yang tidak dioleh dan tidak dikemas
Selai, marmelade dan conserves
Produk produk confectionary berbasis gula
Minyak dan lemak makan
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 34 Drs. Nicodemus H, MM
Hazard Analysis Identifikasi
bahaya
Identifikasi Penyebab
bahaya
Ases keakutan/se
verenity
Kategori Peluang/Res
iko
Penetapan Signifikansi
Tentukan tindakan
pencegahan
3/24/2012
18
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 35 Drs. Nicodemus H, MM
Tindakan pencegahan
• Adalah kegiatan untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai ke tingkat yang dapat diterima
• Tindakan pencegahan berkaitan dengan sumber bahaya dan tingkat teknologi yang cukup untuk mencapai tujuan tersebut
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 36 Drs. Nicodemus H, MM
Tindakan pencegahan
• Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti
– GMP ( Good Manufacturing Practices) ,
– SSOP ( Sanitation Standard Operational Procedure) ,
– SOP ( Standard Operational Procedure ), dan
– Sistem pendukung lainnya.
3/24/2012
19
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 37 Drs. Nicodemus H, MM
Drs. Nicodemus H, MM Drs. Nicodemus H, MM
3/24/2012
20
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 39 Drs. Nicodemus H, MM
Contoh tindakan pencegahan
• Pelatihan karyawan
• Terdapat CoA/CoQ/CoC (analysis/quality/conformity)
• Menggunakan pemasok yang bersertifikat HACCP
• Kontrol suhu secara periodik
• Sediakan tempat mencuci tangan bagi karyawan
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 40 Drs. Nicodemus H, MM
Pelatihan dan Monitoring Karyawan
Microorganisms on the fingers of an unwashed hand
Microorganisms on the fingers of a hand washed in only warm tap water
Microorganisms on the fingers of a hand washed in warm soapy water
Few microorganisms on the fingers of a hand washed in hot soapy water and sanitised using an alcohol gel
3/24/2012
21
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 41 Drs. Nicodemus H, MM
• CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai – suatu titik, langkah atau prosedur dimana
pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima.
• Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.
Tahap 7 : Penetapan Critical Control Point (Prinsip 2)
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 42 Drs. Nicodemus H, MM
• Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP.
• Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang.
• Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.
3/24/2012
22
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 43 Drs. Nicodemus H, MM
Hazard Decision Tree Adakah tindakan pengendalian?
Apakah tahapan dirancang spesifik
untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya yang mungkin terjadi sampai
tingkatan yang dapat diterima?
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya
yang diidentifikasi terjadi melebihi
tingkatan yang dapat diterima atau
dapatkah ini meningkat sampai
tingkatan yang tidak dapat diterima?
Apakah tahapan berikutnya
menghilangkan bahaya yang
teridentifikasi atau mengurangi tingkatan
kemungkinan terjadinya sampai
tingkatan yang dapat diterima?
Modifikasi tahapan
proses atau produk
Apakah
pengendalian
pada tahap ini
perlu untuk
pengamanan?
Bukan CCP CCP
Ya
Tidak
Ya
Ya
Ya
Ya Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
P1
P2
P3
P4
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 44 Drs. Nicodemus H, MM
CCP
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
CCP Bukan CCP
P1
P2
P1
3/24/2012
23
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 45 Drs. Nicodemus H, MM
Tahapan Proses Bahaya Potensial
P1 P2 P3 P4 CCP Alasan
Penerimaan Antibiotik Y Y - - CCP Membahayakan konsumen
Sizing dan Grading I
Under size dan grade
Y N Y Y Bukan CCP
Ada tahap selanjutnya
Sizing dan Grading II
Under size dan grade
Y N Y Y Bukan CCP
Ada tahap selanjutnya
Metal Metal Y Y - - CCP Membahayakan konsumen
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 46 Drs. Nicodemus H, MM
3/24/2012
24
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 47 Drs. Nicodemus H, MM
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 48 Drs. Nicodemus H, MM
3/24/2012
25
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 49 Drs. Nicodemus H, MM
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 50 Drs. Nicodemus H, MM
CCP
CCP
3/24/2012
26
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 51 Drs. Nicodemus H, MM
Tahap 8 : Penetapan Critical Limit (Prinsip 3)
• Critical limit (CL) atau batas kritis adalah – suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan
yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman.
• Batas ini akan memisahkan antara "yang diterima" dan "yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP.
• Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik.
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 52 Drs. Nicodemus H, MM
Penetapan Critical Limit (Prinsip 3)
• Syarat Penetapan Batas Kritis : – Dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut
digunakan – Dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta
dapat diukur. – Harus spesifik dan jelas : batas maximum, minimum – Harus berkaitan dengan tindakan pengendalian dan mudah dipantau
• Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah :
– apakah komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? – Suatu CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan
untuk menjamin keamanan produk. – Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam
• batas fisik • batas kimia • batas mikrobiologi
3/24/2012
27
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 53 Drs. Nicodemus H, MM
Tipe tipe CL (Critical Limit)
• Chemical limits : – pH, garam, aw, bahan allergens
• Physical limits : – metal, intact sieve, filth, benda
asing, suhu, waktu
• Microbiological limits :
– dikonversikan dalam batas yang mudah dan cepat cara monitoringnya (ATP test)
– jumlah mikroba dan sebagainya sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya, kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut.
• Dasar – studi literatur, – regulasi pemerintah, – para ahli di bidang mikrobiologi
maupun kimia, – CODEX – dan lain sebagainya.
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 54 Drs. Nicodemus H, MM
Contoh Critical Limit (Batas Kritis) Pada CCP
Critical Control Point Komponen Kritis
Proses Sterilisasi Makanan Kaleng
Suhu awal Berat kaleng setelah diisi Isi kaleng
Pemanasan hamburger Tebal hamburger Suhu pemanasan Waktu pemanasan
Penambahan asam ke minuman asam
PH produk akhir
Deteksi logam pada pengolahan biji-bijian
Kalibrasi detektor Sensitivitas detektor
3/24/2012
28
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 55 Drs. Nicodemus H, MM
Contoh Critical limit
• Suhu : 1-4 deg C
• pH : 6-7
• Waktu : < 2 jam
• Chlorine : 50-100ppm
• Berat : 8-9 kg
• Spesifikasi :
– Warna
– Ukuran
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 56 Drs. Nicodemus H, MM
CCP
CCP
3/24/2012
29
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 57 Drs. Nicodemus H, MM
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 58 Drs. Nicodemus H, MM
3/24/2012
30
Drs. Nicodemus H, MM Drs. Nicodemus H, MM
Flow chart the unit operations in burger manufacture
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 60 Drs. Nicodemus H, MM
Tahap 9 : Prosedur Pemantauan CCP (Prinsip 4)
• Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah – pengujian dan pengamatan parameter (CL) yang terencana dan terjadwal terhadap efektifitas
proses mengendalikan setiap CCP
• CCP dan CL dipantau oleh personel yang terampil
• Frekuensi monitoring yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan,
misalnya kepraktisan.
• Hasil monitoring harus direkam dalam suatu checklist atau datasheet.
• Monitoring harus memberi informasi segera untuk dilakukan penyesuaian untuk mencegah terjadinya pengimpangan CL
• Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.
3/24/2012
31
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 61 Drs. Nicodemus H, MM
Komponen sistem Monitoring
• (What) Apa yang akan dimonitor , pengukuran atau observasi ?
• (Where) Dimana dilakukan monitoring?
• (How) Bagaimana cara memonitor, pengecheckan dan/atau pengukuran ?
• (When) Kapan akan dilakukan monitoring, pengecheckan dan atau pengukuran ?
• (Who) Siapa yang akan melaksanakan monitoring, pengecheckan dan atau pengukuran
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 62 Drs. Nicodemus H, MM
Apa yang akan dimonitor ?
Batas Kritis
• Pengukuran suhu cold storage
• Pengukuran waktu proses
• Pengukuran seam overlap pada kaleng
• Observasi sertifikat pemasok bahan baku, dll.
3/24/2012
32
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 63 Drs. Nicodemus H, MM
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 64 Drs. Nicodemus H, MM
Bagaimana cara memonitor
• Cepat,
• Tidak sulit/ tidak merupakan analisa laboratorium
• Pengujian fisik atau sensori lebih diutamakan
• Alat-alat monitoring : thermometer, stop watch, jam, timbangan, pH meter, dll
3/24/2012
33
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 65 Drs. Nicodemus H, MM
Kapan dilakukan monitoring
• Monitoring terus menerus
– Waktu / suhu suatu proses retort atau cold storage
– Metal detektor
– Inspeksi manual untuk bahaya fisika
• Monitoring tidak terus menerus
– Tapi frekuensi harus cukup
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 66 Drs. Nicodemus H, MM
Bagaimana menentukan frekuensi monitoring terus menerus
• Seberapa jauh variasi data selama proses
– semakin besar variasi frekuensi semakin dekat
• Seberapa dekat antara nilai normal dengan CL
– semakin dekat nilai normal dengan CL, semakin sering dilakukan monitoring
3/24/2012
34
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 67 Drs. Nicodemus H, MM
Siapa yang akan memonitor
• Line worker/ Operator peralatan/ personel pemeliharaan/ Personil QC/ Supervisor
• Semua rekaman dan dokumen harus ditandatangani oleh personil monitoring dan petugas yang mereview
• Data dari monitoring harus dievaluasi oleh personil yang sesuai dengan pengetahuan dan personil monitoring dan petugas yang mereview
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 68 Drs. Nicodemus H, MM
3/24/2012
35
Drs. Nicodemus H, MM Drs. Nicodemus H, MM
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 70 Drs. Nicodemus H, MM
Tahap 10: Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)
• Tindakan koreksi : – dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas
kritis suatu CCP.
– Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. • Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi
dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya.
– Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap
3/24/2012
36
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 71 Drs. Nicodemus H, MM
Tujuan
• Menjamin eliminasi potensi bahaya
• Mempunyai rencana pasti tindakan pada setiap CCP
• Tindakan koreksi diperlukan untuk mengendalikan proses
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 72 Drs. Nicodemus H, MM
Tindakan koreksi
• Harus dalam perencanaan HACCP
• Harus tetap dalam arsip sampai batas daya tahan produk
• Meliputi yang dilakukan terhadap produk yang terkena
• Rekaman monitoring dapat juga menunjukkan CA yang diambil
3/24/2012
37
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 73 Drs. Nicodemus H, MM
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 74 Drs. Nicodemus H, MM
Rencana Tindakan Koreksi (CA) harus mencakup
• CA spesifik tiap CCP
• Siapa yang bertanggung jawab melaksanakan CA
• Tindakan apa yang akan dilakukan
• Bagaimana pencatatan/rekaman CA dan disposisi dilakukan dan disimpan
3/24/2012
38
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 75 Drs. Nicodemus H, MM
Dua Level Tindakan Koreksi
• CA untuk hasil monitoring yang mempunyai trend keluar dari batas kritis
• CA untuk hasil monitoring yang melampaui batas kritis
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 76 Drs. Nicodemus H, MM
Disposisi produk tidak sesuai
• Tahan produk • Determinasi apakah produk membawa efek
bahaya keamanan produk : – Berdasarkan evaluasi tenaga ahli – Berdasarkan pengujian fisika, kimia, mikrobiologi
• Disposisikan produk : – Reproses menjadi produk baru – Diproses menjadi produk lain yang kurang sensitif
(down grade) – Musnahkan produk tidak sesuai – Dilepas
3/24/2012
39
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 77 Drs. Nicodemus H, MM
Informasi Rekaman Tindakan Koreksi
• Informasi produk
– Deskripsi produk
– Jumlah produk yang ditahan
• Deskripsi deviasi
• Tindakan koreksi yang diambil dan disposisi
• Personil yang melakukan CA
• Hasil evaluasi (bila diperlukan)
Drs. Nicodemus H, MM Drs. Nicodemus H, MM
Contoh
Pada batas kritis suhu chilling : 0-4 C terlampui
Tindakan Koreksi : Hold Check / evaluasi produk
•Release •Reject •Rework •Disposisi ke produk lain
3/24/2012
40
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 79 Drs. Nicodemus H, MM
Tahap 11: Verifikasi Program HACCP (Prinsip 6)
• Verifikasi adalah – metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk
menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan.
• Tujuannya : – program HACCP sesuai dg keadaan
– Program HACCP dapat dilaksanakan dengan efektif.
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 80 Drs. Nicodemus H, MM
Tahap 11: Verifikasi Program HACCP (Prinsip 6)
• Kapan Verifikasi harus dilakukan
– Secara rutin dan
– Tidak terduga
• untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan.
– Jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau
– Jika terjadi komplain dari customer tentang mutu produk
– Jika terjadi keracunan makanan oleh produk tersebut.
3/24/2012
41
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 81 Drs. Nicodemus H, MM
• Beberapa kegiatan verifikasi misalnya: – Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat – Pemeriksaan kembali rencana HACCP – Pemeriksaan catatan CCP – Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi
inspeksi visual terhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan
– Pengambilan contoh secara acak – Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang
menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan.
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 82 Drs. Nicodemus H, MM
Verifikasi pada CCP
• Bila terjadi ketidak sesuaian, melakukan perbaikan sistem/sarana
• Spesifik tiap CCP
• Pelaksana : orang yang bukan pelaksana monitoring dan tindakan koreksi
• Langkah apa yang akan dilakukan
• Bagaimana pencatatan / rekaman
3/24/2012
42
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 83 Drs. Nicodemus H, MM
Activity Frequency Responsibility Reviewer
Verification Activities Scheduling
Yearly or Upon HACCP System Change
HACCP Coordinator Plant Manager
Initial Validation of HACCP Plan Prior to and During Initial Implementation of Plan
Independent Expert(s)(a) HACCP Team
Subsequent validation of HACCP Plan
When Critical Limits Changed, Significant Changes in Process, Equipment Changed, After System Failure, etc.
Independent Expert(s)(a) HACCP Team
Verification of CCP Monitoring as Described in the Plan (e.g., monitoring of patty cooking temperature)
According to HACCP Plan (e.g., once per shift)
According to HACCP Plan (e.g., Line Supervisor)
According to HACCP Plan (e.g., Quality Control)
Review of Monitoring, Corrective Action Records to Show Compliance with the Plan
Monthly Quality Assurance HACCP Team
Comprehensive HACCP System Verification
Yearly Independent Expert(s)(a) Plant Manager
(a) Done by others than the team writing and implementing the plan. May require additional technical expertise as well as laboratory and plant test studies.
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 84 Drs. Nicodemus H, MM
Tahap 12 : Perekaman Data/Dokumentasi (Prinsip 7)
• Dokumentasi program HACCP meliputi – pendataan tertulis seluruh program HACCP sehingga
program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu tertentu.
• Fungsi : – Petunjuk kerja operator (Guidance)
– Bukti pelaksanaan HACCP yg dapat ditunjukkan ke pengawas makanan bila dilakukan audit eksternal / revaluasi (Report)
3/24/2012
43
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 85 Drs. Nicodemus H, MM
Dokumentasi
• Rekaman : – Rekaman monitoring CCP – Rekaman Monitoring, Deviasi dan Tindakan Koreksi – Rekaman Verifikasi (CCP dan sistem) – Modifikasi HACCP Plan
• Dokumentasi : – SSOP & RKJM (Rekaman kerja Jaminan Mutu) – Hazard Analysis – CCP determination – CL determination
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 86 Drs. Nicodemus H, MM
3/24/2012
44
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 87 Drs. Nicodemus H, MM
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 88 Drs. Nicodemus H, MM
3/24/2012
45
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 89 Drs. Nicodemus H, MM
Drs. Nicodemus H, MM Drs. Nicodemus H, MM
3/24/2012
46
Drs. Nicodemus H, MM Drs. Nicodemus H, MM
Drs. Nicodemus H, MM Drs. Nicodemus H, MM
3/24/2012
47
Drs. Nicodemus H, MM Drs. Nicodemus H, MM
Drs. Nicodemus H, MM Drs. Nicodemus H, MM
3/24/2012
48
Drs. Nicodemus H, MM Drs. Nicodemus H, MM
Drs. Nicodemus H, MM Drs. Nicodemus H, MM
3/24/2012
49
Drs. Nicodemus H, MM Drs. Nicodemus H, MM
Drs. Nicodemus H, MM Drs. Nicodemus H, MM
3/24/2012
50
Drs. Nicodemus H, MM Drs. Nicodemus H, MM
Logo Nama Perusahaan Edisi Revisi ?
Kapan berlaku ?
Pembuat/Tim Tanggal
Tanda tangan Persetujuan oleh Ketua Tim HACCP
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 100 Drs. Nicodemus H, MM
Dokumen HACCP
• Latar Belakang – Profil perusahaan – Struktur tim HACCP – Daftar tim HACCP – Struktur organisasi – Uraian pekerjaan – Deskripsi Produk
• Diagram Alir • Analisa Bahaya • HACCP Plan • Rencana Kerja Jaminan Mutu • GMP • SSOP • Prosedur Pelacakan • Label • Prosedur Verifikasi • Prosedur Pengaduan Konsumen • Formulir
3/24/2012
51
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 101 Drs. Nicodemus H, MM
IMPLEMENTASI HACCP
Drs. Nicodemus H, MM Drs. Nicodemus H, MM
Pre-requisted Program
Quality Mgt System
Document Control
Emergency Preparedness
Training Hygiene House-keeping
Plant Structure
Zoning
Utility Management
Label Design
Control of Operation
Equipment Calibration
Rework Control
Quality Audit
Equipment Design
Maintenance Sanitation Pest Control Waste
Disposal Product
Development
Shel life Evaluation
Consumer Testing
Specification Incoming
Inspection Supplier
Quality Mgt
Allergen Control
Foreign Obj Prevention
Weight Control
Identification & Traceability
Storage and Transport
Consumer Response
Good Lab Practice
Hold and Release
Product Recall
Corrective Action
HACCP
3/24/2012
52
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 103 Drs. Nicodemus H, MM
• Sistem HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan
HACCP
Produksi Pertanian
Penangan-an
Pengolah-an
Pendistribusian
Pasar Konsumen
GFP GHP GMP GDP GRP GCP
Sarana Produksi
Pra Panen Pasca Panen
Panen
Mutual Recognition Arrangement (MRA) - sistem pembinaan mutu terpadu
Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 104 Drs. Nicodemus H, MM
THANK YOU
Top Related