7/25/2019 HACCP Jus Wortel Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-jus-wortel-tomat 1/8
MATA KULIAH SANITASI MAKANAN
“HACCP PADA JUS WORTEL + TOMAT”
Disusun oleh:
INTA PARAMUDITA
P!"#$!%!%&&'
PRORAM STUDI DI( I)I
POLTEKKES KEMENKES SEMARAN
TAHUN PELAJARAN %&!%*%&!$
1
7/25/2019 HACCP Jus Wortel Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-jus-wortel-tomat 2/8
DOKUMEN RANCANAN HACCP
JUS TOMAT + WORTEL
1. Analisis deskripsi produk
a) Nama produk : Jus Tomat + wortel
b) Komposisi : tomat, wortel, air matang, jeruk manis
c) ara membuat produk : rendam tomat dalam air mendidi! selama
satu menit, kupas kulit lalu buang bijin"a.
Tomat bersama wortel dan air matang
!ingga !alus. ampur dengan air sari jeruk
manis, tuang ke dalam gelas, !idangkan
denngan es batu.
d) Tipe pengemas : #elas
e) $ers"aratan pen"impanan : %isimpan pada su!u dingin
&) ara pen"impanan : $en"impanan pada su!u dingin.
g) Konsumen : semua kalangan
'. $en"usunan bagan alir proses
Tomat direndam dalam air mendidi! ( 1 menit, dikupas dan dibuang kulitn"a.
ortel dikupas dan dipotong*potong
pemblenderan
pencampuran dengan air jeruk manis
peng!idangan dan pemberian es batu
7/25/2019 HACCP Jus Wortel Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-jus-wortel-tomat 3/8
1. denti&ikasi ba!a"a dan cara pencega!ann"a, serta analisis resiko
, I-en.i/i0si 1h2 -n 34 5en3e6hnn2
Nama makanan : jus tomat + wortel
1) 'a!an
No 'a!an -enta! ngridien 'a!an
/'/-)K0)
Jenis 'a!an ara pencega!an
1 tomat '
-
K
0
erangga, ulat
$enicillium
cla2i&orme
pestisida
busuk, memar
ortir
%icuci bersi! dengan
abun k!usus
%icuci bersi! dengan
sabun k!usus
$ili! tomat "ang segar
dan tertata dengan
baik saat distribusi
. wortel '
-
K
0
erangga, ulat
$enicillium
cla2i&orme
pestisida
busuk, memar
ortir
%icuci bersi! dengan
abun k!usus
%icuci bersi! dengansabun k!usus dan
dikupas
$ili! tomat "ang segar
dan tertata dengan
baik saat distribusi
3. jeruk '
-
K
0
erangga, ulat
$enicillium
cla2i&orme
pestisida
busuk, memar
ortir
%icuci bersi! dengan
abun k!usus
%icuci bersi! dengan
sabun k!usus sebelum
diperas
$ili! tomat "ang segar
dan tertata dengan
baik saat distribusi
3
7/25/2019 HACCP Jus Wortel Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-jus-wortel-tomat 4/8
4 Air -
0
K
5.coli,
$seudomonas,
Aeroginosa,6ibrio Kolera
kotoran benda
asing,si&at &isik
air
Tri!alometane,
!asil ikatan
k!lorin, nitrate
dan amonia
penggunaan air bersi!
"ang suda! diuji
kadar 5.colin"a perebusan
Amati warna, bau dan
rasa
Amati warna, bau dan
rasa
Keterangan 7
- : 'a!a"a mikrobiologi
0 : 'a!a"a &isik
K : 'a!a"a kimia
' : 'a!a"a biologi
) Alat
No 'a!an -enta!
ngridien
'a!an
/'/-)K0)
Jenis 'a!an ara pencega!an
1. $isau -
0
'acillus cereus,
Kamir, $enicillum
sp, 8!i9opus sp,
amonium.
'au busuk,
berlendir, berjamur
dan berdebu, benda
asing seperti
potongan ka"u,
pasir, rambut
esuda! dan sebelum
menggunakan alat
cuci dengan sempurna
menggunakan air
"ang bersi! dan
sabun, selanjutn"a
siram dengan air
panas dan tiriskan
!ingga kering.
gelas -
0
'acillus cereus,
Kamir, $enicillum
sp, 8!i9opus sp,
amonium.
berdebu
esuda! dan sebelum
menggunakan alat
cuci dengan sempurna
menggunakan air
"ang bersi! dan
sabun, selanjutn"a
siram dengan air
panas dan tiriskan
!ingga kering.
4
7/25/2019 HACCP Jus Wortel Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-jus-wortel-tomat 5/8
3 Talenan -
0
'acillus cereus,
Kamir, $enicillum
sp, 8!i9opus sp,amonium.
'au busuk,
berlendir, berjamur
dan berdebu.
esuda! dan sebelum
menggunakan alat
cuci dengan sempurnamenggunakan air
"ang bersi! dan
sabun, selanjutn"a
siram dengan air
panas dan tiriskan
!ingga kering
4 blender -
0
'acillus cereus,
Kamir, $enicillum
sp, 8!i9opus sp,
amonium.
'au busuk,
berlendir, berjamur
dan berdebu, benda
asing seperti sisa
pemblenderan,
rambut
esuda! dan sebelum
menggunakan alat
cuci dengan sempurna
menggunakan air
"ang bersi! dansabun, selanjutn"a
siram dengan air
panas dan tiriskan
!ingga kering
Keterangan 7
- : 'a!a"a mikrobiologi
0 : 'a!a"a &isik K : 'a!a"a kimia
' : 'a!a"a biologi
3) $roses
No 'a!an -enta! ngridien 'a!an
/'/-)K0)
Jenis 'a!an ara pencega!an
1 $encucian - $ertumbu!an
patogen su2i2or
/5. olli)
#unakan air "ang
bersi!, tidak berbau,
tidak berasa, tidak
bewarna dan tidak
tercemar.
$emblenderan -
0
5 .olli
'erdebu, benda
asing seperti sisa
sa"ur bua! !asil
pemblenderan
'lender ditiriskan
da!ulu setela! dicuci
sebelum digunakan.
.
%ipastikan kembali
kebersi!an blender
"ang digunakan
7/25/2019 HACCP Jus Wortel Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-jus-wortel-tomat 6/8
3. $en"ajian 0 Terkontaminasi
udara, berdebu
dan benda asing.
Tutup jus "ang suda!
diblender dengan
rapat
Keterangan :
- : 'a!a"a mikrobiologi
0 : 'a!a"a &isik
K : 'a!a"a kimia
' : 'a!a"a biologi
1, Anlisis 4esi0o 1h2
No Nama ba!an
Kelompok ba!a"a Kategori
8esikoA ' % 5 0
1.
.
3.
4.
-akanan : jus wotel
+ tomat
'a!an -enta! :
Tomat
ortel
Jeruk manis
Air matang
;
;
;
;
+
+
+
+
;
;
;
;
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
66
6
6
6
6
Keterangan :
A. $roduk konsumen berisiko tinggi.
'. -engandung ba!an sensiti& ter!adap ba!a"a mikrobiologi, kimia dan &isik.
. Tidak ada ta!ap untuk mencega! atau meng!ilangkan ba!a"a.
%. Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setela! pengola!an.
5. Kemungkinan penanganan "ang sala! distribusi, penjualan konsumsi.
. Tidak ada cara pencega!an atau meng!ilangkan ba!a"a ole!
konsumen.$enetapan titik kritis /$)
No 7hnMen.h*
Th5 P4oses
7h2Po.ensil
P! P% P$ P# P8 P9 Ke.
1. Tomat $enicillium
cla2i&orme
<a <a 'ukan
$
. ortel $enicillium
cla2i&orme
<a tidak $
3. Jeruk manis $enicillium
cla2i&orme
<a tidak $
4. Air matang $enicillium
cla2i&orme
tidak 'ukan
$
=
7/25/2019 HACCP Jus Wortel Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-jus-wortel-tomat 7/8
Keterangan :
$. Apaka! ba!an menta! mengandung ba!a"a sampai pada tingkat "ang
berba!a"a> Jika "a→ ke $ dan jika tidak→ bukan $.
$. Apaka! pengola!an penanganan selanjutn"a /termasuk cara penggunaan ole!
konsumen) dapat meng!ilangkan atau mengurangi ba!a"a sampai pada tingkat
"ang aman> Jika "a→ 'ukan $ dan jika tidak→ $.
$3. Apaka! &ormulasi komposisi struktur produk antara atau produk ak!ir penting
untuk mencega! meningkatn"a ba!a"a sampai pada tingkat "ang tidak dapat
diterima> Jika "a→ $ dan jika tidak→ 'ukan $.
$4. -ungkinka! kontaminasi ulang terjadi> -ungkinka! ba!a"a akan meningkat>
Jika "a→ ke $ dan jika tidak→ ke $=.
$. Apaka! pengola!an atau penanganan /termasuk penggunaan ole! konsumen)
dapat meningkatkan ba!a"a> Jika "a→ 'ukan $ dan jika tidak→ $.
$=. Apaka! ta!ap proses ditujukan untuk meng!ilangkan atau mengurangi ba!a"a
sampai batas aman> Jika "a→ $ dan jika tidak→ 'ukan $.
1. $enetapan batas kritis dan toleransi pada setiap titik kritis
No $roses 'a!a"a $ 'atas kritis Toleransi1. $encucian $ertumbu!an
patogen
su2i2or /5.
olli)
$ 1 $encucian dengan air
bersi!
e.coli ? ;
. $emblenderan 5 .olli
'erdebu,
benda asing
seperti sisa
sa"ur bua!
!asil
$ -enggunakan alat
pemblender "ang
bersi!
-akanan tidak
terkontaminasi
@
7/25/2019 HACCP Jus Wortel Tomat
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-jus-wortel-tomat 8/8
pemblenderan
3 $en"ajian Terkontaminasi udara,
berdebu dan
benda asing.
$ 1 %iberi tutup "angrapat
Tidak tercemar kotoran, masi!
segar.
Top Related