HACCP Jus Wortel Tomat

7/25/2019 HACCP Jus Wortel Tomat

http://slidepdf.com/reader/full/haccp-jus-wortel-tomat 1/8

MATA KULIAH SANITASI MAKANAN

“HACCP PADA JUS WORTEL + TOMAT”

Disusun oleh:

INTA PARAMUDITA

P!"#$!%!%&&'

PRORAM STUDI DI( I)I

POLTEKKES KEMENKES SEMARAN

TAHUN PELAJARAN %&!%*%&!$

1



DOKUMEN RANCANAN HACCP

JUS TOMAT + WORTEL

1. Analisis deskripsi produk

a) Nama produk : Jus Tomat + wortel

b) Komposisi : tomat, wortel, air matang, jeruk manis

c) ara membuat produk : rendam tomat dalam air mendidi! selama

satu menit, kupas kulit lalu buang bijin"a.

Tomat bersama wortel dan air matang

!ingga !alus. ampur dengan air sari jeruk

manis, tuang ke dalam gelas, !idangkan

denngan es batu.

d) Tipe pengemas : #elas

e) $ers"aratan pen"impanan : %isimpan pada su!u dingin

&) ara pen"impanan : $en"impanan pada su!u dingin.

g) Konsumen : semua kalangan

'. $en"usunan bagan alir proses

Tomat direndam dalam air mendidi! ( 1 menit, dikupas dan dibuang kulitn"a.

ortel dikupas dan dipotong*potong

pemblenderan

pencampuran dengan air jeruk manis

peng!idangan dan pemberian es batu



1. denti&ikasi ba!a"a dan cara pencega!ann"a, serta analisis resiko

, I-en.i/i0si 1h2 -n 34 5en3e6hnn2

Nama makanan : jus tomat + wortel

1) 'a!an

No 'a!an -enta! ngridien 'a!an

/'/-)K0)

Jenis 'a!an ara pencega!an

1 tomat '

-

K

0

erangga, ulat

$enicillium

cla2i&orme

pestisida

busuk, memar

ortir

%icuci bersi! dengan

abun k!usus


sabun k!usus

$ili! tomat "ang segar

dan tertata dengan

baik saat distribusi

. wortel '

-

K

0

erangga, ulat

$enicillium

cla2i&orme

pestisida

busuk, memar

ortir


abun k!usus

%icuci bersi! dengansabun k!usus dan

dikupas


dan tertata dengan


3. jeruk '

-

K

0

erangga, ulat

$enicillium

cla2i&orme

pestisida

busuk, memar

ortir


abun k!usus


sabun k!usus sebelum

diperas


dan tertata dengan


3



4 Air -

0

K

5.coli,

$seudomonas,

Aeroginosa,6ibrio Kolera

kotoran benda

asing,si&at &isik

air

Tri!alometane,

!asil ikatan

k!lorin, nitrate

dan amonia

penggunaan air bersi!

"ang suda! diuji

kadar 5.colin"a perebusan

Amati warna, bau dan

rasa

Amati warna, bau dan

rasa

Keterangan 7

- : 'a!a"a mikrobiologi

0 : 'a!a"a &isik

K : 'a!a"a kimia

' : 'a!a"a biologi

) Alat

No 'a!an -enta!

ngridien

'a!an

/'/-)K0)


1. $isau -

0

'acillus cereus,

Kamir, $enicillum

sp, 8!i9opus sp,

amonium.

'au busuk,

berlendir, berjamur

dan berdebu, benda

asing seperti

potongan ka"u,

pasir, rambut

esuda! dan sebelum

menggunakan alat

cuci dengan sempurna

menggunakan air

"ang bersi! dan

sabun, selanjutn"a

siram dengan air

panas dan tiriskan

!ingga kering.

gelas -

0

'acillus cereus,

Kamir, $enicillum

sp, 8!i9opus sp,

amonium.

berdebu

esuda! dan sebelum

menggunakan alat


menggunakan air

"ang bersi! dan

sabun, selanjutn"a

siram dengan air

panas dan tiriskan

!ingga kering.

4



3 Talenan -

0

'acillus cereus,

Kamir, $enicillum

sp, 8!i9opus sp,amonium.

'au busuk,

berlendir, berjamur

dan berdebu.

esuda! dan sebelum

menggunakan alat

cuci dengan sempurnamenggunakan air

"ang bersi! dan

sabun, selanjutn"a

siram dengan air

panas dan tiriskan

!ingga kering

4 blender -

0

'acillus cereus,

Kamir, $enicillum

sp, 8!i9opus sp,

amonium.

'au busuk,

berlendir, berjamur

dan berdebu, benda

asing seperti sisa

pemblenderan,

rambut

esuda! dan sebelum

menggunakan alat


menggunakan air

"ang bersi! dansabun, selanjutn"a

siram dengan air

panas dan tiriskan

!ingga kering

Keterangan 7


0 : 'a!a"a &isik K : 'a!a"a kimia

' : 'a!a"a biologi

3) $roses

No 'a!an -enta! ngridien 'a!an

/'/-)K0)


1 $encucian - $ertumbu!an

patogen su2i2or

/5. olli)

#unakan air "ang

bersi!, tidak berbau,

tidak berasa, tidak

bewarna dan tidak

tercemar.

$emblenderan -

0

5 .olli

'erdebu, benda

asing seperti sisa

sa"ur bua! !asil

pemblenderan

'lender ditiriskan

da!ulu setela! dicuci

sebelum digunakan.

.

%ipastikan kembali

kebersi!an blender

"ang digunakan



3. $en"ajian 0 Terkontaminasi

udara, berdebu

dan benda asing.

Tutup jus "ang suda!

diblender dengan

rapat

Keterangan :


0 : 'a!a"a &isik

K : 'a!a"a kimia

' : 'a!a"a biologi

1, Anlisis 4esi0o 1h2

No Nama ba!an

Kelompok ba!a"a Kategori

8esikoA ' % 5 0

1.

.

3.

4.

-akanan : jus wotel

+ tomat

'a!an -enta! :

Tomat

ortel

Jeruk manis

Air matang

;

;

;

;

+

+

+

+

;

;

;

;

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

66

6

6

6

6

Keterangan :

A. $roduk konsumen berisiko tinggi.

'. -engandung ba!an sensiti& ter!adap ba!a"a mikrobiologi, kimia dan &isik.

. Tidak ada ta!ap untuk mencega! atau meng!ilangkan ba!a"a.

%. Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setela! pengola!an.

5. Kemungkinan penanganan "ang sala! distribusi, penjualan konsumsi.

. Tidak ada cara pencega!an atau meng!ilangkan ba!a"a ole!

konsumen.$enetapan titik kritis /$)

No 7hnMen.h*

Th5 P4oses

7h2Po.ensil

P! P% P$ P# P8 P9 Ke.

1. Tomat $enicillium

cla2i&orme

<a <a 'ukan

$

. ortel $enicillium

cla2i&orme

<a tidak $

3. Jeruk manis $enicillium

cla2i&orme

<a tidak $

4. Air matang $enicillium

cla2i&orme

tidak 'ukan

$

=



Keterangan :

$. Apaka! ba!an menta! mengandung ba!a"a sampai pada tingkat "ang

berba!a"a> Jika "a→ ke $ dan jika tidak→ bukan $.

$. Apaka! pengola!an penanganan selanjutn"a /termasuk cara penggunaan ole!

konsumen) dapat meng!ilangkan atau mengurangi ba!a"a sampai pada tingkat

"ang aman> Jika "a→ 'ukan $ dan jika tidak→ $.

$3. Apaka! &ormulasi komposisi struktur produk antara atau produk ak!ir penting

untuk mencega! meningkatn"a ba!a"a sampai pada tingkat "ang tidak dapat

diterima> Jika "a→ $ dan jika tidak→ 'ukan $.

$4. -ungkinka! kontaminasi ulang terjadi> -ungkinka! ba!a"a akan meningkat>

Jika "a→ ke $ dan jika tidak→ ke $=.

$. Apaka! pengola!an atau penanganan /termasuk penggunaan ole! konsumen)

dapat meningkatkan ba!a"a> Jika "a→ 'ukan $ dan jika tidak→ $.

$=. Apaka! ta!ap proses ditujukan untuk meng!ilangkan atau mengurangi ba!a"a

sampai batas aman> Jika "a→ $ dan jika tidak→ 'ukan $.

1. $enetapan batas kritis dan toleransi pada setiap titik kritis

No $roses 'a!a"a $ 'atas kritis Toleransi1. $encucian $ertumbu!an

patogen

su2i2or /5.

olli)

$ 1 $encucian dengan air

bersi!

e.coli ? ;

. $emblenderan 5 .olli

'erdebu,

benda asing

seperti sisa

sa"ur bua!

!asil

$ -enggunakan alat

pemblender "ang

bersi!

-akanan tidak

terkontaminasi

@



pemblenderan

3 $en"ajian Terkontaminasi udara,

berdebu dan

benda asing.

$ 1 %iberi tutup "angrapat

Tidak tercemar kotoran, masi!

segar.

HACCP Jus Wortel Tomat

Documents

Transcript of HACCP Jus Wortel Tomat