Form 3.Matriks Penerapan HACCP

CCP ( Bahan /

Tahapa Proses

Jenis

Bahaya

Cara Pengendalian Parameter CCP Batas Kritis Pemantauan Tindakan Koreksi

Penerimaan

Ayam

M

F

- Control temperature/

Pengukuran suhu ayam

< 0 °C

- Pengecekan spesifikasi

ayam

- Suhu ayam saat diantar

- Ayam dalam bentuk potongan,

1 ayam menjadi 10 potong,

sudah dibersihkan

- Suhu ayam dalam keadaan

frozen ( < 0°C )

- Ayam tidak terdapat kotoran,

dalam bentuk potongan, 2

paha atas, 2 paha bawah, 2

sayap, 4 dada

- Memeriksa spesifikasi

ayam

- Mengukur suhu ayam

- Dilakukan setiap

pengantaran ayam

- Oleh pengawas Sub Unit

perbekalan Basah

- Memeriksa spesifikasi

ayam

- Dilakukan setiap

pengantaran ayam

- Oleh pengawas Sub Unit

Perbekalan basah

- Pengecekan kembali

ayam yang diterima

- Pengecekan apabila

tidak sesuai

spesifikasi ayam

dikembalikan

- Pengecekan wadah

yang digunakan

untuk membawa

daging ayam

Penyimpanan

Ayam

M - Suhu penyimpanan < 0

- Lama penyimpanan

maximal 2 hari.

- Freezer penyimpanan harus

selalu tertutup rapat.

- Ayam disimpan dengan

menggunakan label tanggal

- Suhu penyimpanan harus ≤ 0

C

- Waktu penyimpanan tidak

lebih dari 2 hari.

- Memeriksa kartu control

suhu

- Pengisian kartu control

suhu dilakakukan oleh

pengawas Sub. Unit

Perbekalan Basah

- Dilakukan 2 kali sehari

- Memberikan label tanggal

penerimaan

-Apabila temperature

freezer melebihi

standar :

o Memperbaiki

peralatan yang

rusak.

o Memindahkan

bahan makanan

apabila temperature

freezer melebihi

standar lebih dari 4

jam

-Menerapkan system

FIFO