2. Meat & Poultry
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Beef Veal Lamb Pork Mutton Venison
A. Meat (Daging)
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Beef
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
VARIETIES OF BEEF CATTLE (Jenis keturunan Sapi)
Di seluruh dunia ada lebih dari 250 keturunan sapi potong.
Lebih dari 80 keturunan ada di Amerika Serikat namun, jumlah yang relatif kecil dari keturunan (kurang dari 20) merupakan mayoritas genetika digunakan di AS untuk produksi daging sapi komersial.
Bos indicus : Sapi keturunan (juga disebut sebagai Zebu-jenis) yang berpunuk tyang berasal di Asia Tengah.Nelore, Gyr, Guzerat, Brahman, Brangus dan Beefmaster
Bos taurus : Sapi keturunan dari Shorthorn Celtic kuno (Inggris)- British Breeds - Continental Eropaean Breeds
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
BRITISH BREEDS –di kembangkan di kepulauan Inggris (British Isles) dan dibawa ke US padda ahir 1700 sampai ahir 1800. Angus (Hitam dan Merah), Hereford (Horned dan disurvei), Shorthorn umumnya lebih kecil ketika dewasa, mencapai ukuran dewasa pada usia lebih dini, memiliki potensi pertumbuhan yang lebih cepat, unggul dalam kesuburan , mencapai nilai kualitas yang lebih tinggi dan persentase carcasses lebih rendah dibandingkan yang lain. Continental Eropaean Breedssering disebut sebagai "eksotis" keturunan dan meliputi:Charolais, Chianina, Gelbvieh, Limousin, Maine Anjou, Salers, dan Simmental.Umumnya lebih besar dalam ukuran dewasa, mencapai ukuran dewasa lebih lambat, carcasnya dengan sedikit lemak dan persentase carcases yang lebih tinggi dibandingkan Brithis Breeds dan i qauality lebih rendah
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
• KOBE BEEF Kuroge Wagyu (sapi berambut hitam Jepang) di besarkan dan
digemukkan di atas bukit Kobe, Prefekture Hyogo, Jepang (provinsi kuno Tajima.)
Selama periode penggemukan, sapi diberi makan dengan tangan, menggunakan pakan berenergi tinggi, termasuk bir dan bir mash, dan dipijat dengan tangan agar dagingnya empuk dan kandungan lemak
yang tinggi.Hari ini kuroge Wagyu dibesarkan hanya 262 peternakan kecil di
Jepang, yang sebagian besar padang rumput kurang dari 5 ekor sapi, dan yang terbesar dari hanya 10 sampai 15 sapi
Semua Kobe adalah Wagyu, tidak semua Wagyu adalah KOBE
Semua Champagne adalah anggur Sparkling tetapi tidak semua Sparkling Wine adalah Champagne
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Bos Indicus cattle
Gyr
Nelore
Brahman
Beefmaster
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Bos Taurus cattle (British Breeds)BRITISH BREEDS
Black Angus
Red Angus
Hereford
Shorthorn
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Bos Taurus cattle (Continental European Breeds)
Charolais
Limousin
Simmental
Chianina
Simmental
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Holstein – friesian Beef CattleAmerika Serikat, Biasanya berwarna hitam dan putih . Sapi Holstein lebih 90% di ternakan untuk produksi dairy product di peternakan sapi AS.
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
KOBE
Red Wagyu Black Wagyu
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
GRADING vs. INSPECTIONThe inspection and grading of meat and poultry are two separate programs within the U.S. Department of Agriculture (USDA).
INSPECTION
GRADING
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
GRADING vs. INSPECTION
1. INSPECTION menentukan berapa pembayaran pajak dan memeriksa disain serta sytem penjagalan (rumah pemotongan
hewan) dengan tujuan mencegah timbulnya baktery berbahaya dalam proses pemotongan daging atau unggas.
The inspection and grading of meat and poultry are two separate programs within the U.S. Department of Agriculture (USDA).
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
2. GRADING is for quality and yield and is voluntary. The service is requested and paid for by meat and poultry producers/processors
1. quality grades - for tenderness, juiciness, and flavor.
2. yield grades - for the amount of usable lean meat on the carcass (jumlah persentase daging yang didapatkan dari satu carcas (hewan)
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
BEEF GRADING (quality)
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
US Grading (quality)
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Japanese Grading (quality)
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
BEEF GRADING (yield)
The USDA Yield Grades are rated numerically and are 1 (highest yielding carcass), 2, 3, 4, and 5 (the lowest).
Beef yield grades estimate the amount of boneless, closely trimmed retail cuts from the high-value parts of the carcass: the round, loin, rib, and chuck.
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Proteins
Fats
Cholesterol
Vitamin D
Vitamins, especially B1, B2 &
B3
Phosphorus
Sulphur
Iron
Water
Nutrients of Beef
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
10%
6%
30% 17%
6% 4%
23%
4%
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
PRIMAL CUTS
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
TENDERLOIN (MADALLION, TOURNADOS, CHATEUBRIAN, FILLET MIGNON)
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
HIP or BEEF ROUNDThis bone in primal cuts is generated from the hindquarter of the carcass after the separation of loin and flank. This item consists of four major sub primal cuts consisting of inside round, outside round, knuckle, and shank.
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Top Sirloin Butt, Boneless
SIRLOIN ButtBest Cooking Methods: roasting, grilling, broilingWeight Ranges: 1 lb -14 up
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
SHORT LOINWeight Ranges: 14 lb -57-up,Best Cooking Methods: slow cooking, roasting, grilling, broilingCut Variations: roasts, steaks
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
RIBWeight Ranges: 3 lb -30 upBest Cooking Methods: slow cooking, roasting, grilling, broilingCut Variations: roasts, steaks
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Beef Chuck, Square-Cut
CHUCKWeight Ranges: 1 lb to 88 lb, Best Cooking Methods: braising, slow cooking, stewing, pot roastingCommon Cuts: Square-cut Chuck, Cross-cut Chuck, Flatiron Steak, Shoulder Tender, Eye Roast, Under-Blade Steak
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
FLANK steak
FLANK & SHORT PLATEBest Cooking Methods: braising, stewing, Common Cuts: Flank steak
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
SHORT RIB/SHORT PLATEBest Cooking Methods: braising, slow cooking, smoking, Pastrami,
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
BRISKETWeight Ranges: 4 lb -12 upBest Cooking Methods: braising, slow cooking, smoking, stewing, pot roastingCommon Cuts: Full Brisket, Flat, Point
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
ShankBest Cooking Methods: braising,, stewing,.Common Cuts: Fore shank, Hind shank
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Beef Offal
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Offal (Jeroan yang bisa dimakan):
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Proteins (high)
Fats
Cholesterol (high)
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Cuci dengan baik sehingga hilang baunya yang kurang enak
Liver & kidneys sangat baik di sliced thinly & fried.
Tripe (babat) & intestines (usus)biasanya di boiled or di stewed
Offal dalam proses masak:
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Veal
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Daging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya.
Bentuk dagingnya mirip daging babi dan tidak banyak mengandung lemak.
Veal (Sapi muda)
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Lamb
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
LAMB (Kambing)
Lamb adalah kambing yang berumur sampai 1 tahun, lebih dari itu disebut mutton.
• Dagingnya berwarna merah tua, serat-seratnya halus
• Lemaknya berwarna putih dan agak keras.• Kambing muda tulangnya berpori-pori.• Dagingnya melekat pada tulang
Lamb
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
LAMB
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Pork
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Daging babi banyak mengandung lemak, warna dagingnya cenderung berwarna merah keputihan.
Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan (boar) dan daging babi betina (sow) atau anak babi (piglet).
Pork (Daging Babi)
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Pork
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
B. Poultry
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
• Chickens (Ayam)• Ducks (Itik)• Goose (Angsa)• Turkeys (Ayam Kalkun)
Domesticated birds such as:
Poultry (Unggas)
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Method of cooking tergantung umur unggas
Unggas muda lebih empuk dan sedikit lemak sangat baik untuk fried, grilled or roasted whole.
Over-roasting daging menjadi keras dan kering.
Unngas tua dagingya lebih keras karena mempunyai connective tissue yang lebih banyak , sangat baik untuk simmering, boiling & steaming. Sangat baik untuk stews, soups & burgers.
Using poultry in Cooking
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Proteins
Fats
Cholesterol
Vitamin B-group
Phosphorus
Iron
Water
Nutrients in poultry
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Giblets
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Any Questions ?
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Top Related