TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI HASIL TANAMAN
PANGAN
KACANG-KACANGAN
Disusun Oleh:
Cindy Permata S.
0711013018
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2010
1. Pembuatan bubur bayi dari tepung komposit yang berasal dari kacang-
kacangan salah satunya dapat menggunakan kacang gude. Kacang gude
mengandung protein, karbohidrat, lemak dan vitamin yang cukup tinggi. Bahkan
menurut Estiasih (2005), kacang gude mempunyai protein yang tinggi dan
karbohidrat lebih tinggi dari kedelai, yaitu 20,70 g dan 62 g. Komponen penting
dalam kacang gude yang menguntungkan bagi kesehatan adalah kacang gude
mengandung isoflavon. Secara garis besar kacang gude dapat memenuhi
kebutuhan nutrisi bayi. Selain itu tanaman kacang gude mudah sekali tumbuh
dan sangat produktif.
Tabel I. komposisi gizi kacang gude dalam 100 g bahan
Komponen Kadar
Kalori (cal) 336
Protein (g) 20,7
Lemak (g) 1,4
Karbohidrat (g) 62
Ca (mg) 12,5
P (mg) 275
Fe (mg) 4
Vitamin A (SI) 250
Vitamin B1 (mg) 0,48
Vitamin C (mg) 5
Air (g) 12,2
Edible portion (%) 100
Sumber: Estiasih, 2005
2. Kacang gude mengandung senyawa antigizi yaitu senyawa polifenol (tannin)
yang menghambat enzim tripsin, kimotripsin, dan amylase yang dapat
mengurangi atau menghambat aktivitas amylase dan lipase pada pancreas.
Tannin merupakan senyawa yang dapat membentuk senyawa kompleks dengan
protein sehingga daya cerna protein juga menurun. Serta asam fitat yang
merupakan inhibitor penyerapan Fe (Taylor, 2005; Torres et al., 2006; Singh dan
Diwakar, 1993). Senyawa-senyawa ini menyebabkan masalah apabila kacang
gude dikonsumsi dalam jumlah besar. Namun senyawa antigizi kacang gude
sudah lebih sedikit dibanding kacang kedelai, kacang polong, serta kacang pada
umumnya.
Perlakuan mengurangi kandungan kacang gude tersebut adalah:
a. Perendaman, pengupasan kulit, dan pengukusan
Menurut Tranggono et al. (1992) aktivitas tripsin inhibitor pada masing-
masing kacang-kacangan (gude, koro benguk dan kacang tolo) mempunyai
kecenderungan pola yang sama. Aktivitas tripsin inhibitor akan menurun
sebanyak 91-97% terjadi selama tahapan proses perendaman, pengupasan
kulit dan pengukusan.
Selain itu Henry and Massey (2001) menyatakan bahwa metode
pengolahan sederhana dapat digunakan untuk menurunkan kadar fitat dan
kemudian meningkatkan bioavailability mineral. Perendaman biji-bijian atau
legume dalam air dengan pH optimum (sekitar 5,5 untuk kedelai), memasak
biji yan telah direndam dan mengkecambahkan biji terbukti menurunkan kadar
fitat.
b. Fermentasi
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Torres et al. (2006), fermentasi
dapat mengurangi asam fitat (48%), dan aktivitas inhibitor tripsin (39%). Dan
Trenggono et al. (1992) melaporkan bahwa dengan fermentasi, akvitas enzim
tripsin meningkat 45-72%. Namun, fermentasi ini tidak mempunyai pengaruh
nyata pada kandungan tannin.
c. Perkecambahan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Torres et al. (2007),
perkecambahan dapat memberikan pengurangan yang tajam terhadap asam
fitat dan aktivitas inhibitor tripsin, yaitu sebanyak 61% dan 36%.
3. Untuk meningkatkan nilai gizi tepung kacang gude yang akan digunakan
sebagai bahan pembuat bubur dapat diberi perlakuan pendahuluan dengan
mengubah kacang menjadi menjadi tempe sebelum dijadikan tepung. Tempe
kacang gude bila diolah lebih lanjut dapat dijadikan bahan baku pendamping ASI
(PASI) bagi bayi berumur 6-12 bulan (Estiasih, 2005).
Komposisi gizi tempe kacang gude seperti kadar protein, lemak dan
karbohidrat tidak banyak berubah dibandingkan kacang gude. namun daya cerna
untuk ketiga komponen tersebut pada tempe kacang gude lebih tinggi karena
dihasilkannya enzim-enzim penghidrolisis selama fermentasi. Perubahan yang
menguntungkan selama fermentasi tempe adalah peningkatan kadar padatan
terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, daya cerna, PER (Protein Efficiency
Ratio), skor asam amino dan peningkatan kadar asam lemak tidak jenuh (PUFA)
yang ditunjukkan oleh peningkatan kadar asam oleat dan linoleat.
Tempe kacang gude juga merupakan sumber vitamin B, dengan jenis vitamin
yang terdapat pada tempe ini adalah vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), asam
pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan vitamin B12
(sianokobalamin). Mineral dalam tempe kacang gude juga lebih mudah diserap
tubuh karena selama fermentasi terjadi peningkatan aktivitas enzim fitase yang
menghidrolisis asam fitat sehingga mineral-mineral yang biasanya berikatan
dengan asam fitat seperti Fe, Ca, Mg, dan Zn menjadi terurai (Estiasih, 2005).
Selain itu, tepung tempe kacang gude juga dikombinasikan dengan tepung
jagung dengan proporsi tertentu untuk meningkatkan kadar protein dan lemak
serta melengkapi kandungan nutrisi lainnya agar dapat memenuhi komposisi
makanan bayi yang diajurkan FAO dalam basis kering.
Di Indonesia, jagung merupakan bahan pangan pokok kedua setelah beras.
Jagung banyak ditanam dan dikonsumsi terutama di daerah marjinal. Suarni dan
Widowati (2009) menyatakan masyarakat yang mengkonsumsi jagung sebagai
pangan pokok dapat terhindar dari busung lapar, tetapi rawan gizi, kecuali bila
jagung dikonsumsi dengan kacang-kacangan. Kandungan asam amino lisin pada
jagung rendah, sedangkan pada kacang-kacangan tinggi. Sebaliknya, kandungan
asam amino metionin dalam jagung tinggi sedangkan dalam kacang-kacangan
rendah. Jadi kedua bahan pangan tersebut dapat saling melengkapi asam amino
tersebut .
Jagung mengandung vitamin A atau karotenoid dan vitamin E terutama pada
jagung kuning. Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan
stearat) serta asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat (omega 9) dan linoleat (omega
6). Selain itu jagung juga mengandung mineral esensial seperti K, Na, P, Ca, dan
Fe (Suarni dan Widowati, 2009).
Tabel II. Kandungan gizi jagung per 100 g bahan
Komponen Kadar
Kalori (cal) 335 cal
Protein (g) 9,2
Lemak (g) 3,9
Karbohidrat (g) 73,7
Ca (mg) 10
P (mg) 256
Fe (mg) 2,4
Vitamin A (SI) 510
Vitamin B1 (mg) 0,38
Air (g) 12
Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia
4. Bahan utama bubur bayi instan adalah tepung tempe kacang gude dengan
tepung jagung sebagai tambahannya. Proses pembuatannya adalah sebagai
berikut:
a. Tepung tempe kacang gude
Pembuatan tempe kacang gude sangat bervariasi yang pada dasarnya
terdiri dari dua tahap yaitu pemasakan dan fermentasi (Estiasih, 2005).
Gambar 1. Proses pembuatan tempe kacang gude
Tempe yang sudah jadi kemudian diubah menjadi tepung dengan
cara sebagai berikut (Poernomo, 2010):
Tempe diiris dengan ketebalan ± 1 cm
Air dididihkan mencapai ± 105° C
Irisan tempe dikukus selama kurang dari 10 menit.
Setelah dikukus, tempe ditiriskan untuk mengurangi kadar air.
Kemudian tempe dikeringkan setelah agak dingin. Pengeringan dapat
dilakukan dengan menggunakan oven atau dengan proses alami
(matahari). Tempe harus benar-benar kering sebelum diolah lebih
lanjut.
Tempe yang sudah kering kemudian digiling sampai halus dengan
menggunakan alat pembuat tepung atau dapat juga dengan blender
rumah tangga.
Hasil penggilingan disaring atau diayak untuk mendapatkan tepung
yang benar-benar halus. Pengayakan dilakukan berulang-ulang
sampai didapatkan tepung yang benar-benar halus.
b. Tepung Jagung
Untuk menghasilkan tepung jagung, biji jagung pipilan kering disortasi
kemudian disosoh untuk melepaskan kulit luarnya. Jagung sosoh lalu
dibuat tepung dengan menggunakan metode basah atau metode kering.
Bila menggunakan metode basah, biji jagung yang telah disosoh direndam
dalam air selama 4 jam lalu dicuci, ditiriskan, dan diproses menjadi tepung
menggunakan mesin penepung. Tepung lalu dikeringkan hingga kadar air
di bawah 11%. Penepungan dengan metode kering dilakukan dengan
langsung menepung jagung yang telah disosoh, artinya tanpa
perendaman (Suarni, 2009).
Hasil penelitian menunjukkan, penepungan dengan metode basah
(perendaman) menghasilkan rendemen tepung lebih tinggi dibandingkan
dengan metode kering (tanpa perendaman). Namun, kandungan nutrisi
tepung lebih tinggi pada penepungan dengan metode kering (Suarni,
2009).
c. Pembuatan bubur bayi instan
Gambar 2. Proses pembuatan bubur bayi instan
5. Pengeringan benih berhubungan erat dengan pengurangan kadar air pada
benih yang kita simpan. Pengeringan atau proses penurunan kadar air dapat
meningkatkan viabilitas benih, tetapi pengeringan yang mengakibatkan kadar air
yang terlalu rendah akan mengurangi viabilitas benih (Anonymousa, 2010).
Viabilitas benih merupakan daya hidup benih yang dapat ditunjukkan dalam
fenomena pertumbuhannya, gejala metabolisme, kinerja kromosom atau garis
viabilitas sedangkan viabilitas potensial adalah parameter viabilitas dari suatu lot
benih yang menunjukkan kemampuan benih menumbuhkan tanaman normal
yang berproduksi normal pada kondisi lapang yang optimum. Dalam pengeringan
benih, suhu udara pengeringan dianjurkan tidak lebih dari 40°C dengan RH yang
dialirkan minimal 45%. Bila temperatur pengering terlalu tinggi dapat
mengakibatkan kerusakan seperti rapuh, mudah pecah, kulit biji mudah
mengelupas pada waktu perontokan dan lain-lain (Kartasapoetra, 1994)
Syarat dari pengeringan benih adalah evaporasi uap air dari permukaan
benih harus diikuti oleh perpindahan uap air dari bagian dalam ke bagian
permukaan benih. Jika evaporasi permukaan terlalu cepat maka tekanan
kelembaban yang terjadi akan merusak embrio benih dan menyebabkan
kehilangan viabilitas benih.
6. Setelah dipetik, kacang kapri harus segera didinginkan untuk mencegah
perubahan gula menjadi pati. Jika perubahan tersebut terjadi,kacang kapri
menjadi kurang manis dan mempunyi tekstur yang lebih padat. setelah disortasi,
dilakukan pendinginan pendahuluan (pre-cooling) yaitu biji kapri didinginkan pada
suhu 0°C , kelembaban relative (RH) 90-95% selama 12 menit dengan
menggunakan udara pendingin.
Penyimpanan kacang kapri dilakukan pada kondisi dingin. Penyimpanan
dengan atmosfir terkendali juga dapat dilakukan dengan mengubah komposisi O2
dan CO2 pada udara penyimpanan (Estiasih, 2005).
7. Penyimpanan kacang tanah baik bentuk polong maupun biji sangat peka
terhadap serangan jamur, hama dan rayap. Oleh karena itu penyimpanan
dilakukan di dalam gudang yang kering, sirkulasi udara lancar, tidak lembab dan
bebas hama dengan menggunakan karung goni, keranjang bambu, atau kantong
plastik. Penyimpanan untuk benih biasanya dalam bentuk polong dengan kadar
air 12-14% atau 7-8% bentuk biji (Anonymousb, 2010).
Selain itu kapang akan berkembang biak pada biji bila senyawa antimikroba
(fitoaleksin) tidak terbentuk. Fitoaleksin hanya terbentuk jika aktivitas air pada biji
(kernel water activity/K-AW) minimum 0,95. Dengan terbentuknya senyawa
antimikroba ini, maka A. flavus yang masuk ke dalam biji akan berada pada
kondisi dorman (Kasno, 2004).
8. Penyimpanan kacang-kacangan pada suhu rendah dapat memperpanjang
umur simpan kacang-kacangan karena terjadi penurunan kecepatan respirasi,
dan aktivitas serangga dan mikroorganisme terhambat. Jika kacang-kacangan
disimpan dibawah suhu 15°C, kebanyakan hama dan jamur tidak dapat
berkembang biak. Penyimpanan suhu rendah ini sangat cocok untuk kacang-
kacangan dengan kadar air tinggi. Tungau tidak berkembang pada suhu di bawah
5°C, serangga tidak berkembang pada suhu di bawah 5°C, dan kebanyakan
jamur tidak berkembang pada suhu di bawah 0°C (Estiasih, 2005).
9. Di dalam sari kedelai sudah terdapat antioksidan yang cukup tinggi, untuk
mempertahankan antioksidan tersebut dapat dilakukan dengan cara mengontrol
proses produksi. Karena isoflavon memiliki sifat yang rentan terhadap panas dan
cahaya. Kontrol proses dilakukan ketika ekstraksi, agar banyak isoflavon pada
sari kedelai yang ikut keluar maka dilakukan pre-treatment (perebusan) pada biji
kedelai sehingga sel akan terbuka dan memudahkan keluarnya cairan ketika
dilakukan penggilingan.
Kemudian dapat juga dengan menggunakan proses HTST saat pasteurisasi
sehingga antioksidan tidak terlalu banyak yang berkurang/rusak oleh panas, atau
dengan pengaplikasian suhu pasteurisasi yang lebih rendah tapi tekanan
ditingkatkan >1 atm.
10. Peningkatan ketersediaan protein dapat dilakukan dengan cara dilakukan
pre-treatment pada biji kedelai seperti perendaman selama 10-12 jam. Selain itu
juga dapat dilakukan pemanasan atau perebusan, yang berfungsi untuk
mengurangi kandungan antinutrisi yang dapat mengurangi daya cerna karena
antinutrisi dapat ikut larut bersama air rebusan. Pada proses tersebut juga terjadi
denaturasi yang dapat meningkatkan daya cerna protein sehingga ketersediaan
protein juga meningkat.
11. Konsumen atau segmen pasar untuk produk sari kedelai dapat dibidik dari
berbagai kalangan karena sari kedelai mengandung banyak sekali gizi dan
manfaat di dalamya, selain sebagai pengganti susu sapi, bahkan jauh lebih kaya
akan gizi dibandingkan susu sapi, susu kedelai juga dapat dijadikan alternatif
terbaik pengganti susu formula yang kencenderungan mengandung bakteri jahat
yang membahayakan kesehatan balita dan anak-anak. Menurut Estiasih (2005),
susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapinterutama untuk bayi
yang alergi terhadap susu sapi. Selain itu susu kedelai merupakan alternative
pengganti susu sapi jika harganya terlalu mahal atau sulit diperoleh karena susu
kedelai dan susu sapi mempunyai kadar protein yang hamper sama (3,5-4,0%).
Keunggulan susu kedelai adalah merupakan minuman sumber vitamin (B1,
B2, B6, dan provitamin A), sumber mineral (Kalsium, Magnesium, Selenium,
Fosfor), sumber karbohidrat, sumber protein, dan sumber lemak serta
mengandung lesitin yang bersifat mengemulsi (melarutkan) kolesterol dalam
darah, sehingga tidak ada lagi penyempitan dan penyumbatan. Khasiat lesitin ini
telah diteliti oleh Dr. Edward dan dipublikasikan dalam Biocontrol News and
Information, Discover & Science News. Selain lesitin, zat gizi lain yang dapat
menggempur kolesterol adalah isoflavon yang berfungsi sebagai antioksidan dan
mampu meningkatkan HDL. Penelitian olah America Heart Association
menunjukkan konsumsi susu kedelai selama tiga bulan mampu meningkatkan
HDL rata-rata 4,7 % (Anonymousc, 2010).
DAFTAR PUSTAKA
Anonymousa. 2010. Botani Tanaman. http://repository.usu.ac.id/bitstream/
123456789/19966/4/Chapter%20II.pdf. tanggal akses 25 September
2010.
Anonymousb. 2010. Budidaya Kacang Tanah. http://www.deptan.go.id/
ditjentan/detailpublikasi.php?id=13. Tanggal akses 24 September
2010.
Anonymousc. 2010. 10 Khasiat Susu Kedelai yang Harus Anda Ketahui.
http://forum.um.ac.id/index.php?topic=13042.0. Tanggal akses 26
September 2010.
Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2007.
Kandungan Gizi Jagung. http://www.bkpjatim.or.id/pages/
penganekaragaman-pangan/aneka-pangan/jagung.php). Tanggal
akses 24 September 2010.
Estiasih, Teti. 2005. Kimia Dan Teknologi Pengolahan Kacang-Kacangan.
Universitas Brawijaya. Malang.
Henry, C.J.K and D. Massey. 2001. Micro-Nutrient Changes During Food
Processing and Storage. www.cphp.uk.com/downloads/
issue_paper_5.pdf. Tanggal Akses 24 September 2010.
Kartasapoetra, A.G. 1994. Pascapanen Kacang-kacangan. PT. Bina Aksara.
Jakarta
Kasno, Astanto. 2004. Pencegahan Infeksi Aspergillus flavus dan
Kontaminasi Aflatoksin pada Kacang Tanah. http://www.pustaka-
deptan.go.id/publikasi/p3233041.pdf. Tanggal akses 26 September
2010.
Poernomo, Dedhi. 2010. Peluang. http://id.shvoong.com/society-and-news/
news-items/1978897-tabloid-peluang/. Tanggal akses 24 September
2010.
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering.
http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/p3282094.pdf. Tanggal
akses 24 September 2010.
Suarni dan S. Widowati. 2009. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung.
http://balitsereal.litbang.deptan.go.id/ind/bjagung/tiganol.pdf. Tanggal
akses 24 September 2010.
Torres, Alexia; J. Frias; M. Granito; and C. Vidal-Valverde. 2006. Fermented
Pigeon Pea (Cajanus cajan) Ingredients in Pasta Products. Journal of
Agricultural and Food Chemistry. Vol/No: 54/18. Pg: 6685–6691.
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf0606095. Tanggal akses 24
September 2010.
______________________________________________. 2007. Germinated
Cajanus cajan Seeds As Ingredients in Pasta Products: Chemical,
Biological and Sensory Evaluation. Journal of Food Chemistry.
Vol/No: 101/1. Pg: 202-211. http://www.sciencedirect.com/science.
Tanggal akses 24 September 2010
Tranggono, Sutardi, dan Bambang Kuswijayanto. 1992. Aktivitas Tripsin
Inhibitor Selama Proses Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna
pruriens), Kacang Tolo (Vigna ungulgulata), Dan Gude (Cajanus
cajan). http://i-lib.ugm.ac.id/jurnal/download.php?dataId=3501.
Tanggal akses 24 September 2010
Top Related