kacang gude kinanthi

download kacang gude kinanthi

of 16

  • date post

    18-Jun-2015
  • Category

    Documents

  • view

    2.641
  • download

    10

Embed Size (px)

Transcript of kacang gude kinanthi

TUGAS MATA KULIAH

TEKNOLOGI LEGUM DAN SEREALIAPOTENSI DAN PEMANFAATAN KACANG GUDE (Cajanus cajan (L) Millsp)

ANGGOTA KELOMPOK: 1. 2. 3.4.

Testi Kurnia F. Winantri Widhi Cahyani Kinanthi Diah C.

H0606033 H0606035 H0606073 H0606085

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2009

POTENSI DAN PEMANFAATAN KACANG GUDE (Cajanus cajan (L) Millsp) A. Pendahuluan Dalam beberapa tahun terakhir produksi kedelai Indonesia terus merosot sehingga belum mampu memenuhi kebutuhan. Padahal Indonesia memiliki berbagai jenis kacang-kacangan yang berpotensi untuk menggantikan atau paling tidak mendampingi penggunaan kacang kedelai sebagai bahan pangan. Salah satu kacang-kacangan di Indonesia yang belum begitu banyak dimanfaatkan sebagai sumber pangan layaknya kedelai adalah kacang gude. Kacang gude mengandung protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin yang cukup tinggi (Harian Pikiran Rakyat, 2001 dalam Kunia, 2008). Bahkan Anonim (1997) menyebutkan bahwa kandungan proteinnya hingga 22%. Selain itu, tanaman kacang gude mudah sekali tumbuh dan sangat produktif. Tanaman kacang gude membutuhkan sedikit air atau penyiraman karena akarnya yang masuk sangat dalam ke tanah (Jose, 2009). Di Indonesia kacang gude memiliki dikenal dengan nama lain: kacang hiris (Sunda), kacang bali, ritik lias (Sumatera); Kacang gude, gude, kacang kayu (Jawa), kance (Bugis); Kacang bali, ritik lias (Sumatera); kacang kaju (Madura); Kekace, undis (Bali); lebui, legui, kacang iris, kacang turis; Puwe jai (Halmahera), dan fou hate (Ternate, Tidore) (Rensisca, 2008). Di luar negeri kacang gude dikenal sebagai: shu tuo (China), kagios, kalios, kadios, gablas (Tagalog); straucherbse (Jerman), pigeon pea (Inggris) (Rensisca, 2008). Kacang gude ini merupakan salah satu makanan tradisional di Puertorico. Dan di India kacang gude merupakan sumber makanan utama. Demikian pula di Afrika Selatan dan Amerika Tengah kacang gude sudah cukup populer (Harian Pikiran Rakyat, 2001 dalam Kunia, 2008). Dengan melihat pemanfaatan kacang gude yang sudah ada di Indonesia, serta membandingkan dan mempelajari pemanfaatannya di negaranegara lain, diharapkan dapat membuka wawasan kita tentang potensi lama

yang perlu dioptimalkan serta potensi baru yang bisa ditemukan dari kacang gude. B. Klasifikasi Ilmiah Kacang Gude Kingdom Subkingdom Superdivision Division Class Subclass Order Family Genus Species (Anonim, 2009). C. Karakter Tanaman Kacang Gude 1. Sifat Fisik Tanaman Batang : berkayu, bulat, beralur, berbulu, hijau kecokelatan dengan tinggi 1-2 m Daun : berkumpul tiga, bertangkai pendek, dengan helai daun bulat telur sampai elips, ujung dan pangkal runcing, tepi rata, pertulangan menyirip dan warnanya hijau. Bunga : majemuk dengan mahkota bentuk kupu-kupu, keluar dari ketiak daun, bentuk tandan, karangan bunga 15- 30 cm serta berwarna kuning. Buah : polong, panjang 4 - 10 cm, berbulu dan pipih. Biji kecil dan bulat. Warna kulit biji bisa putih keabu-abuan, kuning, cokelat atau hitam. Polong muda dapat dimakan. Polong tua dipanggang atau dibuat sejenis tempe. Perkembangbiakan dengan biji (Rensisca, 2008). : Plantae Tumbuhan : Tracheobionta Tumbuhan berpembuluh : Spermatophyta Tumbuhan berbiji : Magnoliophyta Tumbuhan berbunga : Magnoliopsida Berkeping ganda : Rosidae : Fabales : Fabaceae Famili kacang-kacangan : Cajanus Adans. : Cajanus cajan (L.) Millsp. Kacang gude

2. Penyebaran dan Sentra Tanaman Kacang gude diperkirakan berasal dari India atau Afrika. Kedua daerah tersebut merupakan pusat keanekaragaman tanaman genus Cajanus. Tanaman kacang gude sudah tumbuh liar dalam waktu yang sangat lama dan menyebar karena perdagangan ribuan tahun yang lalu. Saat ini kacang gude dibudidayakan di negara-negara tropis dan telah banyak tumbuh di Florida, Puerto Rico, dan pulau Virgin AS (Liogier 1988, Long and Lakela 1976 dalam John, 2002). Taylor (2005) bahkan menyebutkan bahwa kacang gude telah dimanfaatkan pula di negara-negara: Argentina, Brazil, China, Cuba, Dominican, Republik Haiti, Malaysia, Meksiko, Peru, dan Trinidad. Sedangkan di Indonesia, kacang gude sudah dikenal pulau Sumatera, Jawa, Bali, hingga kepulauan Maluku. 3. Syarat Pertumbuhan Tumbuhan ini dapat ditemukan dari dataran rendah sampai 2.000 m dpl. Pertumbuhannya memerlukan banyak cahaya matahari dan tidak tahan terhadap kondisi lembab (Kazuma, 2009). Selain itu, tanaman ini cukup toleran terhadap kekeringan atau pada temperatur tinggi dan dapat tumbuh baik pada daerah yang kurang subur (Harian Pikiran Rakyat, 2001 dalam Kunia, 2008). D. Karakter Kacang gude 1. Sifat Fisik dan Mikroskopis Kacang Gude a. Struktur Biji Umumnya struktur biji kacang-kacangan terdiri dari tiga bagian, yaitu: kulit biji, lembaga, dan keping biji (kotiledon) (Syarief dan Anies, 1988). Demikian pula kacang gude, Faris dan Singh (1990) mengemukakan bahwa biji kacang gude tersusun dari kulit biji (14%), embrio (1%), dan kotiledon (85%). b. Daya Serap Air dan Nilai Kelarutan Air Menurut Richara (1988) dalam Widowati dan Buckle (1991) DSA (daya serap air) berkisar antara 2,79-3,93 g/g. Sedangkan

menurut Gomes dan Equilera (1983) dalam Widowati dan Buckle (1991) tingkat kemampuan penyerapan air tergantung pada ketersediaan gugus hidrofilik yang dapat mengikat air, kapasitas makromolekul pembentuk gel dan kualitas protein sampel. Untuk nilai kelarutan air kacang gude antara 0,006 g/ml sampai 0,008 g/ml (Widowati dan Buckle, 1991). Menurut Linko et al (1981) dalam Widowati dan Buckle (1991) nilai kelarutan air dipengaruhi oleh jumlah padatan terlarut pada sampel kering. c. Suhu Gelatinasi dan Kekuatan Gel Penelitian yang dilakukan Widowati dan Buckle (1991) menunjukkan suhu gelatinasi kacang gude antara 68-78oC. Suhu gelatinasi awal gelatinasi yang tinggi menunjukkan granula pati tahan terhadap penggelembungan sewaktu dipanaskan. Protein dan lemak dapat menghambat penggelembungan granula pati selama gelatinasi. Hal ini dibuktikan dengan tingginya suhu awal gelatinasi tepung gude karena kandungan protein dan lemak lebih tinggi dibanding kandungan pati gude (Triantarti, 1989 dalam Widowati dan Buckle, 1991). Kekuatan gel pati tergantung oleh kandungan amilosa, makin rendah kandungan amilosa, makin rendah kekuatan gelnya (Lii dan Chang, 1981 dalam Widowati dan Buckle, 1991). Kekuatan gel kacang gude berkisar antara 2 2,4 kg (Widowati dan Buckle, 1991). d. Penampilan Mikroskopis Pati Gude Granula pati gude mentah mempunyai bentuk yang tidak seragam, beragam dari bentuk oval kebulat. Keragaman granulanya sama besar dari 7,5-48 m. Menurut Singh et al (1989) dalam Widowati dan Buckle (1991) melaporkan bahwa ukuran granula pati gude berkisar antara 9,5-55 m. Apabila pati mengalami gelatinasi akan terjadi perubahan pada granula patinya.

2. Kandungan Gizi Kacang Gude Tabel 4.1 Kandungan Gizi Kacang gude (per 100 g) Berat (gr) pada Kacang Gude: Komposisi Tua Dikeringkan Muda Air 15,2 9,9 69,5 Protein 22,3 19,5 7,2 Lemak (diekstrak dengan ether) 1,7 1,3 0,6 Mineral 3,6 3,8 1,4 Karbohidrat 57,2 65,5 21,3 Ca 9,1 0,161 0,029 P 0,26 0,285 0,135 Vitamin A (karoten) 220 IU 55 g 145 g Vitamin B1 (Thiamin) 150 IU 0,72 mg 0,40 mg (Anonim, 1997) Dari keseluruhan asam amino pada biji yang matang: 6.7% adalah arginin; 1.2% cystin; 3.4% histidin; 3.8% isoleusin; 7.6% leusin; 7.0% lisin; 1.5% metionin; 8.7% fenilalanin; 3.4% threonin; 2.2% tirosin; 5.0% valin; 9.8 asam aspartat; 19.2% asam glutamat; 6.4% alanin; 3.6% glisin; 4.4% prolin; 5.0% serin dengan kandungan nol untuk canavanin, citrullin dan homoserin. Sedangkan minyak dalam biji mengandung: 5.7% asam linolenat, 51.4% linoleat, 6.3% oleat, and 36.6% asam lemak jenuh (Anonim, 1997).3. Senyawa Antigizi dan Racun serta Cara Menguranginya

Kacang gude dilaporkan mengandung senyawa antigizi, yaitu senyawa polifenol (tannin) yang menghambat enzim tripsin, kimotripsin, dan amilase (inhibitor tripsin, inhibitor kimotripsin dan inhibitor amilase) yang dapat mengurangi atau menghambat aktivitas amilase dan lipase pada pankreas; serta asam pitat yang merupakan inhibitor penyerapan Fe (Taylor, 2005; Torres et al., 2006; Singh dan Diwakar, 1993). Senyawasenyawa ini menyebabkan masalah apabila kacang gude dikonsumsi dalam jumlah besar. Namun, senyawa antigizi kacang gude sudah lebih sedikit dibanding kacang kedelai, kacang polong, serta kacang pada umumnya.

Perlakuan mengurangi senyawa antigizi tersebut adalah: a. Perendaman, pengupasan kulit, dan pengukusan Menurut Tranggono et al. (1992) aktivitas tripsin inhibitor pada masing-masing kacang-kacangan (gude, koro benguk dan kacang tolo) mempunyai kecenderungan pola yang sama. Aktivitas tripsin inhibitor akan menurun sebanyak 91-97% terjadi selama tahapan proses perendaman, pengupasan kulit dan pengukusan. b. Fermentasi Berdasarkan penelitian yang dilakukan Torres et al. (2006), fermentasi dapat mengurangi asam pitat (48%), dan aktivitas inhibitor tripsin (39%). Dan Trenggono et al. (1992) melaporkan bahwa dengan fermentasi, akvitas enzim tripsin meningkat 45-72%. Namun, fermentasi ini tidak mempunyai pengaruh nyata pada kandungan tannin. c. Perkecambahan Berdasarkan penelitian yang dilakukan Torres et al. (2007), perkecambahan dapat memberikan pengurangan yang tajam terhadap asam pitat dan aktivitas inhibitor tripsin, yaitu sebanyak 61% dan 36%. Kacang gude juga memiliki senyawa beracun, yaitu fitolektin. fitolektin berinteraksi dengan glikoprotein pada permukaan sel darah merah kemudian menyebabkan penggumpalan. Senyawa ini memang ada pada kacang gude tetapi sangat sensitif terhadap perlakuan panas sehingga pengaruhnya pada tubuh tidak signifikan (Singh dan Diwakar, 1993).

E. Produk Olahan Kacang Gude1. Tempe Kacang Gude

Kacang Gude Dikupas

Direndam selama 24 jam (kacang dan air 1:4) Direbus selama 25 menit (kacang dan air 1:4) Dikukus selama 25 menit Ditiriskan dan didinginkan Diinokulasi dengan biakan murn