CAPSTONE PROJECT
OPERATIONAL MANAGEMENT
“MENDOAN MENDOAN MENDOAN”
Disusun Oleh:
Aulia Rianti Handayani (1363015)
Esterlina Nainggolan (1363031)
Singgih Pamungkas (1363077)
Susi Panduwinata (13630081)
Reguler 63-B
MAGISTER MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMIKA DAN BISNIS
UNIVERSITAS GADJAH MADA
2014
Tak Cukup Sekali …
MENDOAN MENDOAN MENDOAN
Introduction
Mendoan berasal dari Bahasa Banyumasan, yaitu mendo, yang artinya setengah matang atau
lembek. Mendoan di sini artinya adalah memasak dengan menggunakan minyak panas yang
banyak dengan cepat sehingga hasil dari masakan tersebut tidak matang benar. Mendoan
biasanya disajikan dalam keadaan panas dan disandingkan dengan saos, cabai rawit, atau
sambal kecap. Mendoan tersebut bisa dijadikan sebagai lauk makanan atau sebagai makanan
ringan untuk menemani waktu bersantai.
Background
Mendoan Mendoan Mendoan(Mendoan 3x) merupakan cafeteria yang menyajikan tempe
mendoan sebagai menu utama dan primadonanya. Tempe mendoan dipilih sebagai menu
utama karena makanan tersebut adalah makanan yang cita rasanya disukai oleh mayoritas
masyarakat di Indonesia yang didukung oleh harga yang cukup murah serta produknya pun
mudah ditemukan. Cafetaria ini ditujukan untuk merevitalisasi dan meningkatkan derajat
mendoan di pandangan masyarakat umum khususnya di kalangan anak muda, sehingga
mendoan tidak lagi dianggap sebagai makanan murah dan kampungan, namun merambah
menjadi makanan asik sebagai cemilan untuk nongkrong. Salah satu cara untuk meningkatkan
derajat mendoan adalah dengan memberi variasi rasa dan toping, selain itu juga dengan
menggunakan outlet yang berada di mall dan didukung dengan interior minimalis yang
dilengkapi dengan interior tradisional. Salah satu ciri dari Mendoan 3x ini adalah pelayanan
kepada para pelanggannya, yang dikenal dengan istilah ‘the power of repetition’.
Customer Segments
Segmentasi pasar merupakan suatu aktivitas membagi atau mengelompokkan pasar yang
heterogen menjadi pasar yang homogen atau memiliki kesamaan dalam hal minat, daya beli,
geografi, perilaku pembelian maupun gaya hidup. Kotler (2003) menyatakan: “Market
segmentation is the process of breaking a heterogeneous group of potential buyer into smaller
homogeneous groups of buyer that is with relatively similar buying characteristics or needs”.
Selanjutnya beliau juga menyatakan bahwa tantangan dalam pemasaran adalah untuk
mengidentifikasi pasar potensial yang menguntungkan untuk dilayani karena jarang sekali satu
program pemasaran dapat memuaskan pasar yang heterogen yang berbeda selera dan
2
Tak CukupSekali … karakteristik untuk itu diperlukan segmentasi pasar. Selain itu, segmentasi adalah caramelihat
pasar secara kreatif, segmentasi merupakan seni mengidentifikasi dan memanfaatkan peluang-
peluang yang muncul di pasar. Pada saat yang sama segmentasi merupakan ilmu (science)
untuk memandang pasar berdasarkan variabel geografis, demografis, psikografis dan perilaku.
Mendoan 3x bisa dinikmati oleh siapa saja dan dalam kondisi apa saja, terutama bagi
mereka yang gemar untuk berkuliner. Namun, segmentasi secara spesifiknya adalah:
1. Segmentasi demografis
Mendoan 3x ditujukan bagi siapapun yang ingin mengkonsumsi mendoan, baik dari anak
kecil sampai orang tua. Namun target utama yang akan disasar oleh Mendoan 3x ini adalah
kalangan anak muda dan keluarga muda, dimulai dari kelas menengah hingga kelas atas.
Segmentasi konsumen tersebut terjadi karena outlet penjualan Mendoan 3x tersebut yang
berada di dalam Plaza Ambarrukmo, Yogyakarta (Amplas). Pada umumnya, kebanyakan
orang-orang yang memiliki waktu luang dan berkunjung ke Amplas tersebut adalah anak-
anak muda dan keluarga muda yang sedang ingin refreshing, cuci mata, ataupun
nongkrong. Harga yang ditawarkan Mendoan 3x pun lebih tinggi dibandingkan dengan
mendoan pada umumnya yang bisa ditemukan di kaki lima karena Mendoan 3x tersebut
ditampilkan lebih elegan dan ekslusif.
2. Segmentasi geografis
Konsumen yang disasar oleh Mendoan 3x ini adalah orang-orang yang berada di kota
Yogyakarta dan memiliki akses ke Plaza Ambarrukmo.
3. Segmentasi psikografis
Dari segi psikografis, Mendoan 3x menyasar anak-anak muda dan keluarga muda yang
hobi kuliner dan nongkrong. Orang-orang yang nongkrong pada umumnya lebih loyal
terhadap tempat makan (tempat nongkrong) dan berani membayar lebih tinggi selama
makanan yang disajikan memiliki rasa yang enak dan difasilitasi oleh tempat yang nyaman
yang memfasilitasi mereka untuk berlama-lama dan menghabiskan waktu.
4. Segmentasi perilaku
Sasaran Mendoan 3x adalah anak-anak muda dan keluarga muda pecinta kuliner yang
memiliki waktu luang yang banyak yang menyempatkan mereka untuk makan dan
nongkrong di Mendoan 3x. Orang-orang tersebut datang ke Mendoan 3x karena kegemaran
mereka untuk berburu makanan dan juga sekaligus untuk menghabiskan waktu luang.
Selain itu juga di Mendoan 3x akan menyasar anak-anak muda yang aktif dan sering
3
Tak Cukup Sekali … melakukan pertemuan-pertemuan atau rapat kepanitiaan dan organisasi di luar sehingga
Mendoan 3x menjadi salah satu alternatif yang memfasilitasi hal tersebut.
Value Preposition
Value proposition adalah sekumpulan produk dan jasa yang ditawarkan oleh suatu bisnis untuk
memenuhi kebutuhan konsumen. Menurut Osterwalder (2004), value proposition dari suatu
perusahaan membedakan perusahaan tersebut dari pesaingnya. Suatu value proposition
menawarkan suatu nilai melalui beberapa elemen, yaitu: newness, performance, customization,
"getting the job done", design, brand/status, price, cost reduction, risk reduction, accessibility,
and convenience/usability. Beberapa value proposition bisa jadi sangat inovatif dan mewakili
sesuatu yang baru. Namun value proposition bisa juga sesuatu hal yang sudah ada atau yang
serupa dengan yang ada di pasar saat ini, namun dengan tambahan fitur dan atribut.
1. Produk
1) Berbagai macam rasa mendoan antara lainpedas, bayam, daun bawang, worteldan
sosis
2) Berbagai macam toping mendoan antara lain daging, telur, dan ayam
3) Berbagai macam saos antara lain saos tomat, sambal, mayonnaise, dan bolognaise
4) Produk disajikan dalam dua ukuran antara lain ukuran finger bite dan ukurannormal
1- Mendoan 3x ukuran finger bite dijadikan sebagai cemilan dan porsinya disajikan
sesuai dengan pesanan pelanggan
2- Mendoan 3x ukuran normal dijadikan sebagai makanan berat dengan berbagai jenis
paket yang ditawarkan
5) Merchandise tentang produk mendoan dari gerai dan brand antara lain berupa kaos,
sandal, stiker dan gantungan kunci dengan bermacam-macam desain yang inovatif.
Merchandise ini juga sebagai salah satu bentuk promosi gratis ketika dikenakan oleh
konsumen. Selain itu, merchandise tersebut juga digunakan sebagai media promosi
Mendoan 3x.
4
Tak Cukup Sekali …
2. Pelayanan
1) Mendoan 3x memiliki penamaan tersendiri untuk para pelanggannya yaitu Mendowan
(untuk pelanggan laki-laki) dan Mendowati (pelanggan perempuan)
2) Mendoan 3x memiliki gerai yang bersih dan cozy yang dilengkapi dengan fasilitas Wifi,
AC, dan sound system
3) Interior dan suasana outlet gerai merupakan perpaduan antara sentuhan modern dan
tradisional Jawa yaitu outlet minimalis yangdipadukan dengan berbagai furniture dan
pernak-pernik khas tradisional Jawa
5
Tak Cukup Sekali …
4) Sistem order tidak lagi manual melainkan berbasis teknologi yaitu dengan menggunakan
aplikasi khusus yang dipasang pada tablet
5) Menampilkan live traditional music performance pada hari-hari tertentu
6) The power of repetition: pengulangan pengucapan selama proses operasional dan
interaksi dengan para pelanggan dilakukan sebanyak tiga kali (option in&option out)
1- “Selamat siang ibu. Selamat siang ibu. Selamat siang ibu.”
2- “Ada yang bisa saya bantu? Ada yang bisa saya bantu? Ada yang bisa saya bantu?”
3- “Totalnya lima puluh ribu Rupiah, Bu. Totalnya lima puluh ribu Rupiah, Bu. Totalnya
lima puluh ribu Rupiah, Bu.
Forecasting
Forecasting atau peramalan merupakan seni untuk memprediksi apa yang akan terjadi di masa
depan. Forecasting adalah suatu gabungan seni dan sains yang digunakan untuk memprediksi
kejadian di masa depan (Heizer & Render, 2011). Termasuk di dalamnya adalah mengumpulkan
data-data historis dan memproyeksikannya ke masa depan dengan menggunakan pendekatan
matematis. Sistem forecasting yang digunakan dalam capstone project ini adalah dengan:
1. Metode kualitatif karena sebagai market challenger dan pemain baru di dunia bisnis kuliner
otomatis belum memiliki data historis untuk diproyeksikan ke masa depan.
2. Selain itu, peramalan juga dilakukan dengan benchmarking dengan usaha sejenis yang
sudah ada, yaitu dengan mengikuti peramalan yang biasa dilakukan oleh usaha-usaha
sejenis yang sudah ada dan sudah berdiri, baik dari peramalan jumlah persediaan maupun
peramalan jumlah permintaan para pelanggannya. Misalnya melakukan peramalan
permintaan dan penjualan mengikuti beberapa usaha penjual mendoan yang sudah ada
sebelumnya, seperti Mendoan Istana, Lestari Tempe, Bianqu Jeletot & Mendoan.
3. Metode jury of executive opinion dengan konsultan yang sudah expert di bidang usaha
terutama usaha kuliner.
Peramalan yang dilakukan oleh Mendoan 3x terhadap jumlah persediaan bahan olahan
makanan dan jumlah permintaan dilakukan dalam dua skala waktu, yaitu:
1. Short-range forecast: Peramalan dilakukan untuk memprediksi jumlah persediaan dan
jumlah permintaan untuk masa 3 bulan – 1 tahun ke depan. Peramalan tersebut digunakan
untuk merencanakan dimana memperoleh bahan olahan makanan yang dibutuhkan,
6
Tak Cukup Sekali … penjadwalan pekerjaan, seberapa banyak bahan makanan yang akan diolah, dan
sebagainya.
2. Medium-range forecast: Peramalan dilakukan untuk memprediksi jumlah persediaan dan
jumlah permintaan untuk masa 3 bulan – 3 tahun ke depan. Peramalan tersebut digunakan
untuk merencanakan penjualan, produksi dan pendanaan dan berbagai kegiatan
operasional lainnya.
Product Design
Keputusan dalam mendesain produk bertujuan untuk mengembangkan dan mengaplikasikan
strategi produk yang dapat memenuhi permintaan dari pasar sekaligus menjadi suatu
keuntungan kompetitif (Heizer & Render, 2011). Keputusan dalam mendesain produk berkaitan
dengan barang dan jasa yang ditawarkan kepada masyarakat. Perlu diketahui juga bahwa
konsumen tidak hanya membeli barang secara fisik atau layanan tertentu, tetapi hal utama yang
mereka beli adalah kepuasan dari mengonsumsi barang atau jasa itu sendiri.
Strategi yang dapat dikembangkan dalam menentukan dan mendesain produk adalah:
1. Differentiation
2. Low cost
3. Rapid response
Strategi yang kami gunakan dalam memproduksi produk pada capstone project ini
adalahstrategi differentiation dimana produk mendoan yang kami tawarkan bukanlah mendoan
biasa. Mendoan yang kami tawarkan sudah dimodifikasi sedemikian rupa agar dapat menarik
perhatian konsumen termasuk di dalamnya menyesuaikan citarasa dari mendoan tersebut
dengan selera pasar yang kekinian. Selain itu kami juga menawarkan produk mendoan yang
dibuat dari bahan-bahan yang berkualitas baik yang dipasok dari para supplier yang sudah
berpengalaman.
7
Tak Cukup Sekali …Berikut ini adalah product design dari Mendoan 3x:
1. Mendoan Isi Telur dan Sosis
2. Mendoan dengan siraman Saos Tomat , Mayones, dan Chilly Saos
8
Tak Cukup Sekali …
3. Mendoan Toping
Promotion
Promosi Below The Line seperti:
1 Promosi Below The Line dengan melakukan open stan di kampus-kampus serta di
sekolah-sekolah, sekaligus pembagian brosur. Hal ini akan menjadi langkah awal yang baik
karena innovasi rasa spesial dari mendoan kami yang khas yang sesuai dengan cita rasa
anak muda sekarang ini, akan memicu adanya repeat demand sekaligus promosi the word
of mouth dari para pelanggan.
2 Pada saatgrand opening terdapat pemberian diskon 20% selama 2 minggu.
3 Mengikuti setiap diselenggarakan acara festival kuliner di Yogyakarta.
Promsi Above the Line:
1 Mendoan Mendoan 3x memiliki akun web pribadi, yang menjadi salah satu program
promosi dan perkenalan produk.
2 Mendoan mendoan juga memiliki akun sosial seperti Twitter, Instagram, dan Facebook.
3 Pemasangan baleho, yang dipasang di 6 titik kota yang ramai dengan lalu lalang
kendaraan di Yogyakarta, seperti di daerah simpang empat Jl. Kaliurang-Ringroad, Jl.
Gejayan, Jl. Adi Sucipto, Jl. Magelang, Jl. Colombo.
9
Tak Cukup Sekali …
Quality Management
Kualitas adalah kemampuan dari barang atau produk yang dihasilkan untuk memenuhi
kebutuhan para pelanggannya dan pada akhirnya memberikan kepuasan kepada para
pelanggannya tersebut (Heizer & Render, 2011). Kualitas itu sangat bergantung pada penilaian
para pelanggan.Kualitas barang yang dihasilkan sangat berhubungan dengan peningkatan
penjualan dan pengurangan biaya, yaitu:
Kualitas dapat meningkatkan profitabilitas melalui:
1. Peningkatan penjualan: meningkatkan respon, penetapan harga yang fleksibel, dan
peningkatan reputasi.
2. Pengurangan biaya: meningkatkan produktivitas, menurunkan tingkat pengerjaan ulang,
dan menurunkan biaya garansi.
Menjaga kualitas barang atau produk yang dihasilkan memberikan dampak dan implikasi
kepada banyak hal, antara lain:
1. Menjaga nama baik dan reputasi perusahaan
2. Tidak menimbulkan bahaya bagi penggunanya
3. Memenuhi standar global makanan sehat
Salah satu cara untuk menjaga standardan kualitas produk yang dihasilkan oleh Mendoan
3x adalah dengan menetapkan kebijakan untuk ikut dalamInternational Organization for
Standardization (ISO). Untuk itu, dalam Mendoan 3x ini kemudian diterapkan ISO 22000 yaitu
standar keamanan pangan dan semua rantai makanan.
Dalam mengelola kualitas dikenal istilah Total Quality Management (TQM). TQM adalah
pengelolaan yang dilakukan oleh organisasi pada seluruh aspek barang dan jasa yang
menekankan pada kesempurnaan sehingga memberikan nilai yang berarti bagi konsumen.
Beberapa konsep yang dgunakan dalam TQM adalah:
1. Continuous improvement
Dikenal juga dengan istilah PDCA yang merupakan suatu siklus dari Plan, Do, Check, Act
yang dilakukan secara terus-menerus.
2. Six sigma
Suatu program yang digunakan untuk menghemat waktu, meningkatkan kualitas dan
mengurangi biaya.
10
Tak Cukup Sekali …
3. Employee empowerment
Memperluas rentang pekerjaan karyawan seingga meningkatkan rasa tanggungjawab dan
otoritas pada setiap level yang memungkinkan di dalam organisasi. Singkatnya, konsep ini
melibatkan semua karyawan dalam proses produksi.
4. Benchmarking
Memilih suatu standar kinerja yang mewakili kinerja paling baik untuk suatu proses atau
kegiatan.
5. Just In Time (JIT)
JIT didesain untuk memproduksi atau mengirimkan suatu barang ketika barang tersebut
dibutuhkan. JIT akan menurunkan cost of quality karena dengan menggunakan JIT akan
mengurangi biaya persediaan. Selain itu JIT juga akan meningkatkan kualitas karena
mengurangi waktu tunggu dari pengiriman dan penyimpanan barang.
6. Taguchi concepts
Terbagi ke dalam tiga konsep yaitu:
1 Quality robust
Produk secara konsisten diproduksi untuk memenuhi kebutuhan konsumen meskipun
proses produksi sedang dalam kondisi yang tidak baik.
2 Quality loss function
Fungsi matematis yang mengidentifikasi keseluruhan biaya yang berhubungan dengan
kualitas yang buruk dan menunjukkan bagaimana hal ini meningkatkan biaya produksi.
3 Target oriented quality
Peningkatan secara terus menerus hingga dapat memproduksi produk sesuai seperti
apa yang ditargetkan.
Dari beberapa cara yang dapat digunakan untuk mengontrol kualitas barang yang diproduksi,
maka dalam hal ini Mendoan 3x memilih beberapa cara, antara lain:
1. Continuous Improvement yaitu bahwa Mendoan 3x melakukan perbaikan dan pembaharuan
kualitas dari waktu ke waktu. Kualitas akan dikontrol dengan melakukan planning jumlah
dan kualitas barang (plan), setelah itu mengaplikasikan apa yang sudah direncanakan
tersebut (do), setelah itu mengevaluasi tindakan yang sudah dilakukan tersebut dengan
menggunakan kartu kontrol kualitas untuk menjaga kualitas barang dan menggunakan
survey kepada konsumen dengan menggunakan kuesioner mengenai kualitas makanan
dan pelayanan (check), dan selanjutnya adalah mengaplikasikan hasil perbaikan dan
evaluasi dari kartu kontrol kualitas dan survey bulanan tersebut tersebut (act).
11
Tak Cukup Sekali …
2. Mendoan 3x juga menggunakan benchmarking sebagai salah satu alat untuk mengontrol
kualitas mutu produk yang dihasilkan.Benchmarking adalah salah satu cara untuk
menetapkan standar kinerja yang mewakili kinerja paling baik untuk suatu proses atau
kegiatan. Mendoan 3x adalah sebuah cafeteria yang baru berdiri, oleh karena itu alangkah
lebih baiknya jika Mendoan 3x mengikuti standar mutu yang sudah ada ditetapkan oleh
kegiatan usaha sejenis lainnya tanpa harus melakukan survey & development yang
menimbulkan banyak biaya lainnya.Mendoan 3x akan mengontrol kualitas produk yang
dihasilkan dengan menggunakan/ meniru standar kualitas produk yang digunakan oleh
usaha-usaha mendoan lainnya yang sudah berkembang terlebih dahulu, misalnya Mendoan
Istana, Bianqu Jeletot & Mendoan, dan Lestari Tempe.
Service Blueprint
PINTU MASUK
RUANG MAKAN
KASIR +DISPLAY SOUVENIR
KASIR
PINTU KELUA R
1•konsumendatang
2•disambutpelayan
3•penyerahantablet
1•konsumenme
mesan menu 2• pelayanmengantar menupesanan
3• konsumenmenikmati pesanan
1• konsumenmengembalikantablet
• konsumen memesansouvenir
BELI• pengemasan dan
penyerahan souvenir
1• konsumenmembayar
1• pulang
1•konsumen langsung ke pembayaran
12
Tak Cukup Sekali …
Process Strategy
Process strategy adalah pendekatan organisasi dalam mentransformasikan sumberdaya (input)
menjadi barang dan jasa, yang terdiri dari:
1. Process focus
Produk yang dihasilkan low-volume, high variety dan merupakan proses perantara.
Menghasilkan banyak output yang berbeda.
2. Repetitive focus
Sistem produksi yang berorientasi pada produk dengan menggunakan modul. Modul adalah
komponen dari suatu produk yang sudah disiapkan terlebih dulu. Modul dikombinasikan
untuk menghasilkan banyak output.
3. Product focus
Berorientasi pada produk, produk yang dihasilkan high volume, low variety, dan proses yang
digunakan juga low variety.
4. Mass customization focus
Memiliki respon yang cepat, produksi dengan biaya rendah yang dapat melayani kebutuhan
konsumen yang unik dan berubah-ubah setiap waktunya. Produk yang dihasilkan high
volume high variety.
Strategi memproses bahan baku menjadi barang dan jasa yang kami gunakan dalam
capstone project ini adalahproduct focus karena mendoan yang kami produksi mengutamakan
kuantitas (volume) yang banyak dan proses yang digunakan dalam memproses mendoan
tersebut juga tidak banyak variasinya, hanya perlu digoreng saja sehingga prosesnya tergolong
low variety. Oleh karena itu process design yang lebih cocok digunakan adalah product focus.
Selain itu, ada beberapa komponen yang kami buat lebih modular seperti tepung yang
sudah dibumbui, tempe yang sudah diiris-iris tipis, serta potongan-potongan sayuran dan
daging untuk topping untuk mempermudah saat proses pemasakan medoan.
Location Decision
Faktor – faktor yang mempengaruhi keputusan pemilihan lokasi adalah:
1 Country decision: masalah politik, isu budaya dan ekonomi, lokasi pasar, tenaga kerja,
ketersediaan pasokan, komunikasi dan energy, nilai tukar mata uang.
2 Region/community decision: keinginan perusahaan, menarik atau tidaknya suatu
wilayah, tenaga kerja, biaya-biaya, peraturan mengenai lingkungan, kebijakan fiscal, jarak
kepada bahan baku dan konsumen, dan biaya sewa atau konstruksi.
13
Tak Cukup Sekali …
1 Site decision: ukuran dan biaya suatu tempat, sistem pengairan dan transportasi,
larangan dalam suatu daerah, kedekatan terhadap pasokan yang dibutuhkan, dan isu-isu
lingkungan.
Mendoan 3x akan memilih lokasi di mall-mall yang dianggap paling prestisius di kota-kota
besar. Tidak hanya mall dengan nilai yang paling prestius tetapi lebih tepatnya Mendoan 3x
akan berada di seberang pintu masu utama sebuah mall. Dalam kasus saat ini Mendoan,
Mendoan, Mendoan akan memilih lokasi di Ambarrukmo Plaza Jogjakarta, tepatnya di balkon
Lantai 1.
Alasan kami dalam memilih lokasi pada capstone project ini adalah karena Ambarrukmo
Plaza sampai pada saat ini merupakan mall yang dipandang paling bergengsi di wilayah
Jogjakarta. Mendoan, Mendoan, Mendoan pada awalnya menyasar lokasi di sebelah pintu
masuk Ambarrukmo Plaza karena titik tersebut merupakan titik paling strategis bagi sebuah
bisnis karena merupakan wilayah yang paling banyak dan sering dilewati oleh pengunjung
Ambarrukmo Plaza. Akan tetapi lokasi tersebut telah digunakan oleh beberapa restoran cepat
saji. Oleh karena itu Mendoan, Mendoan, Mendoan akan berlokasi di Balkon Ambarrukmo
Plaza di Lantai 1.
Plaza Ambarrukmo, Yogyakarta
14
Tak Cukup Sekali …
Lokasi Balkon Plaza Ambarrukmo, Yogyakarta
Layout Mendoan 3x
15
Tak Cukup Sekali …
Design Interior Mendoan 3x
Saat ini lokasi yang kami pilih telah ditempati oleh House of Balcony, dengan konsep
yang Mendoan 3x yang ditawarkan kami yakin mampu mengambil lokasi tersebut, namun
bagaimanapun kami memiliki berbagai pilihan alternatif lokasi untuk capstone project Mendoan
3x. Sebagai sebuah bisnis yang hendak mengedapankan kesan prestise,lokasi Ambarrukmo
Plaza merupakan pilihan yang paling tepat khususnya di daerah Yogyakarta, namun karena
lokasi tersebut menjadi pilihan dan target lokasi berbagai bisnis kelas menengah ke atas, kami
memilih lokasi di tempat pusat perbelanjaan terbaru di Yogyakarta yaitu Jogja City Mall yang
terletak di Yogyakarta wilayah barat, tepatnya di Jalan Magelang Km 6. Salah satu pusat
perbelanjaan baru yang menempatkan diri sebagai challenger Ambarrukmo Plaza sebagai mall
kelas menengah ke atas. Lokasi tepatnya tetap berada balkon pusat belanja tersebut sehingga
ciri khas gerai Mendoan Mendoan Mendoan yang sebagian Customer Experience nya diperoleh
di dalam lokasi yang terdapat panggung pertunjukkan maupun di sisi luar. Salah satu alternatif
pilihan lokasi adalah yang berada di sebelah pintu masuk utama Jogja City Mall karena lokasi
tersebut adalah lokasi yang paling strategis yang sering dilalui oleh pelanggan.
16
Tak Cukup Sekali …
Lokasi Jogja City Mall
Desain pembangunan Jogja City Mall
17
Tak Cukup Sekali …
Salah satu lokasi balkon di Jogja City Mall
Layout Decision
Pentingnya menata layout:
1 Meningkatkan kegunaan ruang, peralatan dan karyawan
2 Meningkatkan aliran informasi, material dan karyawan
3 Meningkatkan semangat kerja karyawan dan keamanan kondisi kerja
4 Meningkatkan interaksi dengan konsumen
5 Meningkatkan fleksibilitas
Jenis-jenis layout:
1 Office layout: posisi pekerja, peralatan, dan ruang untuk berbagi informasi
2 Retail layout: mengalokasikan ruang untuk rak-rak barang dan repon terhadap perilaku
konsumen
3 Warehouse layout: mengalokasikan ruang untuk mengelola material
4 Fixed-position layout: digunakan untuk proyek yang besar seperti pembuatan kapan dan
konstruksi bangunan.
5 Process-oriented layout: berhubungan dengan produksi low volume high variety
18
Tak Cukup Sekali …Tipe layout yang kami gunakan dalam capstone project ini adalah:
Layout Mendoan 3x
Interior Balkon Mendoan 3x
19
Tak Cukup Sekali …
Interior Mendoan 3x
Job Design
Job design adalah pendekatan yang menjelaskan spesifikasi tugas dalam suatu pekerjaan bagi
individu maupun kelompok. Beberapa komponen dari job design adalah:
1. Job specialization: karyawan dibagi ke dalam beberapa tugas yang sudah terspesialisasi
2. Job expansion: teridir dari job enlargement, job rotation, dan jobenrichment
3. Psychological components : Hawthorne studies dan core job characteristics
4. Self-directed teams: sekelompok individu yang bekerjasama untuk meraih tujuan bersama.
5. Motivation and incentive systems
Job design pada capstone project ini menggunakan pendekatan job specialization, antara lain:
1. 2 orang resepsionis
2. 10 orang waiter dan waitress
3. 4 orang koki dan 4 asisten koki di dapur
4. 2 orang cleaning service
5. 2 orang kasir
6. 2 orang Supervisor
20
Tak Cukup Sekali …
Supply Chain Management
Manajemen rantai pasokan adalah integrasi dari kegiatan pengadaan barang dan jasa,
mengubahnya menjad ibarang setengah jadi dan produk akhir, dan menyampaikannya kepada
pelanggan. Strategi rantai pasokan terdiri dari: banyak pemasok, sedikit pemasok, integrasi
vertical, joint venture, jaringankeiretsu, dan virtual companies.
Strategi manajemen rantai pasokan yang digunakan dalam capstone project ini adalah
pertimbangan untuk buy (membeli) dari pada make (membuat). Oleh sebab itu kami bekerja
sama dengan beberapa supplier (channel supplier) yaitu sebagai berikut:
1 Bahan-bahan makanan yang dibutuhkan: Tempe, tepung, wortel, daun bawang, cabai,
bayam, sosis, daging dan telur (toping).
2 Tempe: diperoleh dari industri rumah tangga pembuat tempe di daerah Sleman dan
Bantul Tepung: pabrik tepung mendoan di Swan Mas Regency, Surabaya
3 Daging: distributor daging di Bugisan Selatan, Yogyakarta
4 Telur: peternak ayam di daerah Bantul, Yogyakarta
5 Sayur-sayuran: supplier sayur-sayur di Pasar Kranggan
21
Tak Cukup Sekali …
Inventory Management
Fungsi persediaan:
1 Untuk memisahkan berbagai komponen dari proses produksi
2 Untuk memisahkan perusahaan dari fluktuasi permintaan dan menyediakan berbagai
barang untuk memenuhi selera konsumen.
3 Untuk mendapatkan keuntungan dari diskon berdasarkan kuantitas
4 Untuk mengantisipasi tingkat inflasi dan perubahan harga
Jenis-jenis persediaan:
1 Persediaan bahan mentah: persediaan material yang sudah dibeli namun belum
memasuki proses manufaktur
2 Persediaan Work In Process (WIP): persediaan produk atau komponen yang sudah
bukan berbentuk bahan mentah namun juga bukan meupakan barang jadi
3 Persediaan Maintenance/repair/operating: persediaan yang khusus menyediakan
barang-barang untuk menjaga kelancaran proses produksi
4 Persediaan barang jadi: persediaan barang jadi yang sudah siap untuk dijual
Strategi inventori yang kami gunakan dalam capstone project ini adalah:
1 Bahan baku mendoan berupa barang-barang yang berasal dari supplier yang belum
diolah lebih lanjut seperti tepung , daging, ayam, sayuran, telur dan lain-lain. Untuk
penyimpanan bahan baku terdapat gudang khusus, serta lemari pendingin.
2 Work in Process (WIP) terdapat barang setengah jadi, seperti adonan tepung, daging
cincang, bumbu-bumbu olahan, dan lain sebagainya, untuk barang setengah jadi disimpan
di lemari pendingin.
Dalam mengelola persediaan kami menyimpan jumlah persediaan dalam database
komputer juga membuat lebih mudah untuk melacak analisis biaya, produk pesanan, dan
penggunaan monitor mingguan. Dalam melakukan reorder terhadap bahan baku, kami
melakukan analisis dengan menentukan reorder point, untuk memastikan bahan baku dipesan
pada saat yang tepat, sebelum bahan baku yang tersedia habis.
Reorder inventory:
1 Untuk produk yang tidak tahan lama diorder harian, seperti tempe, dan sayuran
2 Untuk inventory seperti daging, ayam, disorder per tiga hari
3 Untuk inventori yang tahan lama disorder satu kali seminggu, seperti tepung, telur, sosis,
bumbu-bumbu dapur.
22
Tak Cukup Sekali …Cost and Revenue
Pengeluaran:
Fixed Cost
No Peralatan Keterangan Biaya (Rp)
1 Peralatan makan Sendok, garpu, piring, pisau, mangkok 20,000,000.00
2 Peralatan interior Meja, kursi, sofa, tenda 150,000,000.00
3 Biaya dekorasi Lampu, furniture, lukisan, bunga 50,000,000.00
4 Tablet PC Tablet sebanyak 10 buah 20,000,000.00
5 Peralatan dapur Kompor, gas, kulkas, peralatan masak 500,000,000.00
6 Meja kasir Meja kasir sebanyak 2 buah 10,000,000.00
TOTAL 750,000,000.00
Total/ tahun 150,000,000.00
Total/ bulan 12,500,000.00
Variable Cost
Satuan Peralatan Keterangan Jumlah Harga
1 bulan Sewa outlet - - 20,000,000.00
1 bulan Listrik dan air - - 4,000,000.00
1 bulan Wifi - - 500,000.00
1 bulan Sewa alat musik & band - - 10,000,000.00
1 bulan Bahan olahan makanan Tempe, tepung, toping, isi - 100,000,000.00
1 bulan Gaji pegawai Koki 8 16,000,000.00
Supervisor 2 3,000,000.00
Pegawai Operasional 14 9,800,000.00
Cleaning Service 2 800,000.001 bulan Biaya perawatan - -
23
Tak Cukup Sekali …
2,000,000.00
TOTAL (Per Bulan) 166,100,000.00
Revenue
Satuan Porsi Harga
1 paket Finger bite 15,000.00
1 paket Normal 30,000.00
1 gelas Minuman 15,000.00
500 orang/ hari 22,500,000.00
TOTAL (Per Bulan) 675,000,000.00
24
Tak Cukup Sekali …Daftar Pustaka:
Heizer, Jay & Render, Barry. 2008. Operations Management, 9th Edition. New Jersey: Pearson
Prentice Hall.
Kotler, Philip & Keller, Kevin Lane. 2013. “Marketing Management: 14th Edition”. England:
Pearson Education Limited.
Osterwalder, A. and Pigneur, Y. Business Model Generation: A Handbook for Visionaries, Game
Changers, and Challengers. (1st Edition). Wiley, 2010.
http://www.slideshare.net/AtikaAndrean/bab-ii-segmentasi-pasar-
16128852 www.infodapur.com
www.health.kompas.com http://rajapresentasi.com/2009/08/segmentasi-targeting-dan-
positioning-dalam-manajemen-
pemasaran/ http://duniapemasaranglobal.blogspot.com/p/teori-
teori-pemasaran.html http://thesis.binus.ac.id/doc/Bab2/Bab%202_09-
168.pdf http://tutor2u.net/business/presentations/marketing
http://www.plaza-ambarrukmo.co.id/index-floor.php
http://www.skyscrapercity.com/showthread.php?s=04e700bacfc7bbfb756a1933e4124c6d&t=15
71041
25
Top Related