Capstone Project - MendoanMendoanMendoan (Grup 4 - 63B - MMUGM) (1)

CAPSTONE PROJECT

OPERATIONAL MANAGEMENT

“MENDOAN MENDOAN MENDOAN”

Disusun Oleh:

Aulia Rianti Handayani (1363015)

Esterlina Nainggolan (1363031)

Singgih Pamungkas (1363077)

Susi Panduwinata (13630081)

Reguler 63-B

MAGISTER MANAJEMEN

FAKULTAS EKONOMIKA DAN BISNIS

UNIVERSITAS GADJAH MADA

2014

Tak Cukup Sekali …

MENDOAN MENDOAN MENDOAN

Introduction

Mendoan berasal dari Bahasa Banyumasan, yaitu mendo, yang artinya setengah matang atau

lembek. Mendoan di sini artinya adalah memasak dengan menggunakan minyak panas yang

banyak dengan cepat sehingga hasil dari masakan tersebut tidak matang benar. Mendoan

biasanya disajikan dalam keadaan panas dan disandingkan dengan saos, cabai rawit, atau

sambal kecap. Mendoan tersebut bisa dijadikan sebagai lauk makanan atau sebagai makanan

ringan untuk menemani waktu bersantai.

Background

Mendoan Mendoan Mendoan(Mendoan 3x) merupakan cafeteria yang menyajikan tempe

mendoan sebagai menu utama dan primadonanya. Tempe mendoan dipilih sebagai menu

utama karena makanan tersebut adalah makanan yang cita rasanya disukai oleh mayoritas

masyarakat di Indonesia yang didukung oleh harga yang cukup murah serta produknya pun

mudah ditemukan. Cafetaria ini ditujukan untuk merevitalisasi dan meningkatkan derajat

mendoan di pandangan masyarakat umum khususnya di kalangan anak muda, sehingga

mendoan tidak lagi dianggap sebagai makanan murah dan kampungan, namun merambah

menjadi makanan asik sebagai cemilan untuk nongkrong. Salah satu cara untuk meningkatkan

derajat mendoan adalah dengan memberi variasi rasa dan toping, selain itu juga dengan

menggunakan outlet yang berada di mall dan didukung dengan interior minimalis yang

dilengkapi dengan interior tradisional. Salah satu ciri dari Mendoan 3x ini adalah pelayanan

kepada para pelanggannya, yang dikenal dengan istilah ‘the power of repetition’.

Customer Segments

Segmentasi pasar merupakan suatu aktivitas membagi atau mengelompokkan pasar yang

heterogen menjadi pasar yang homogen atau memiliki kesamaan dalam hal minat, daya beli,

geografi, perilaku pembelian maupun gaya hidup. Kotler (2003) menyatakan: “Market

segmentation is the process of breaking a heterogeneous group of potential buyer into smaller

homogeneous groups of buyer that is with relatively similar buying characteristics or needs”.

Selanjutnya beliau juga menyatakan bahwa tantangan dalam pemasaran adalah untuk

mengidentifikasi pasar potensial yang menguntungkan untuk dilayani karena jarang sekali satu

program pemasaran dapat memuaskan pasar yang heterogen yang berbeda selera dan

Tak CukupSekali … karakteristik untuk itu diperlukan segmentasi pasar. Selain itu, segmentasi adalah caramelihat

pasar secara kreatif, segmentasi merupakan seni mengidentifikasi dan memanfaatkan peluang-

peluang yang muncul di pasar. Pada saat yang sama segmentasi merupakan ilmu (science)

untuk memandang pasar berdasarkan variabel geografis, demografis, psikografis dan perilaku.

Mendoan 3x bisa dinikmati oleh siapa saja dan dalam kondisi apa saja, terutama bagi

mereka yang gemar untuk berkuliner. Namun, segmentasi secara spesifiknya adalah:

1. Segmentasi demografis

Mendoan 3x ditujukan bagi siapapun yang ingin mengkonsumsi mendoan, baik dari anak

kecil sampai orang tua. Namun target utama yang akan disasar oleh Mendoan 3x ini adalah

kalangan anak muda dan keluarga muda, dimulai dari kelas menengah hingga kelas atas.

Segmentasi konsumen tersebut terjadi karena outlet penjualan Mendoan 3x tersebut yang

berada di dalam Plaza Ambarrukmo, Yogyakarta (Amplas). Pada umumnya, kebanyakan

orang-orang yang memiliki waktu luang dan berkunjung ke Amplas tersebut adalah anak-

anak muda dan keluarga muda yang sedang ingin refreshing, cuci mata, ataupun

nongkrong. Harga yang ditawarkan Mendoan 3x pun lebih tinggi dibandingkan dengan

mendoan pada umumnya yang bisa ditemukan di kaki lima karena Mendoan 3x tersebut

ditampilkan lebih elegan dan ekslusif.

2. Segmentasi geografis

Konsumen yang disasar oleh Mendoan 3x ini adalah orang-orang yang berada di kota

Yogyakarta dan memiliki akses ke Plaza Ambarrukmo.

3. Segmentasi psikografis

Dari segi psikografis, Mendoan 3x menyasar anak-anak muda dan keluarga muda yang

hobi kuliner dan nongkrong. Orang-orang yang nongkrong pada umumnya lebih loyal

terhadap tempat makan (tempat nongkrong) dan berani membayar lebih tinggi selama

makanan yang disajikan memiliki rasa yang enak dan difasilitasi oleh tempat yang nyaman

yang memfasilitasi mereka untuk berlama-lama dan menghabiskan waktu.

4. Segmentasi perilaku

Sasaran Mendoan 3x adalah anak-anak muda dan keluarga muda pecinta kuliner yang

memiliki waktu luang yang banyak yang menyempatkan mereka untuk makan dan

nongkrong di Mendoan 3x. Orang-orang tersebut datang ke Mendoan 3x karena kegemaran

mereka untuk berburu makanan dan juga sekaligus untuk menghabiskan waktu luang.

Selain itu juga di Mendoan 3x akan menyasar anak-anak muda yang aktif dan sering

Tak Cukup Sekali … melakukan pertemuan-pertemuan atau rapat kepanitiaan dan organisasi di luar sehingga

Mendoan 3x menjadi salah satu alternatif yang memfasilitasi hal tersebut.

Value Preposition

Value proposition adalah sekumpulan produk dan jasa yang ditawarkan oleh suatu bisnis untuk

memenuhi kebutuhan konsumen. Menurut Osterwalder (2004), value proposition dari suatu

perusahaan membedakan perusahaan tersebut dari pesaingnya. Suatu value proposition

menawarkan suatu nilai melalui beberapa elemen, yaitu: newness, performance, customization,

"getting the job done", design, brand/status, price, cost reduction, risk reduction, accessibility,

and convenience/usability. Beberapa value proposition bisa jadi sangat inovatif dan mewakili

sesuatu yang baru. Namun value proposition bisa juga sesuatu hal yang sudah ada atau yang

serupa dengan yang ada di pasar saat ini, namun dengan tambahan fitur dan atribut.

1. Produk

1) Berbagai macam rasa mendoan antara lainpedas, bayam, daun bawang, worteldan

sosis

2) Berbagai macam toping mendoan antara lain daging, telur, dan ayam

3) Berbagai macam saos antara lain saos tomat, sambal, mayonnaise, dan bolognaise

4) Produk disajikan dalam dua ukuran antara lain ukuran finger bite dan ukurannormal

1- Mendoan 3x ukuran finger bite dijadikan sebagai cemilan dan porsinya disajikan

sesuai dengan pesanan pelanggan

2- Mendoan 3x ukuran normal dijadikan sebagai makanan berat dengan berbagai jenis

paket yang ditawarkan

5) Merchandise tentang produk mendoan dari gerai dan brand antara lain berupa kaos,

sandal, stiker dan gantungan kunci dengan bermacam-macam desain yang inovatif.

Merchandise ini juga sebagai salah satu bentuk promosi gratis ketika dikenakan oleh

konsumen. Selain itu, merchandise tersebut juga digunakan sebagai media promosi

Mendoan 3x.


2. Pelayanan

1) Mendoan 3x memiliki penamaan tersendiri untuk para pelanggannya yaitu Mendowan

(untuk pelanggan laki-laki) dan Mendowati (pelanggan perempuan)

2) Mendoan 3x memiliki gerai yang bersih dan cozy yang dilengkapi dengan fasilitas Wifi,

AC, dan sound system

3) Interior dan suasana outlet gerai merupakan perpaduan antara sentuhan modern dan

tradisional Jawa yaitu outlet minimalis yangdipadukan dengan berbagai furniture dan

pernak-pernik khas tradisional Jawa


4) Sistem order tidak lagi manual melainkan berbasis teknologi yaitu dengan menggunakan

aplikasi khusus yang dipasang pada tablet

5) Menampilkan live traditional music performance pada hari-hari tertentu

6) The power of repetition: pengulangan pengucapan selama proses operasional dan

interaksi dengan para pelanggan dilakukan sebanyak tiga kali (option in&option out)

1- “Selamat siang ibu. Selamat siang ibu. Selamat siang ibu.”

2- “Ada yang bisa saya bantu? Ada yang bisa saya bantu? Ada yang bisa saya bantu?”

3- “Totalnya lima puluh ribu Rupiah, Bu. Totalnya lima puluh ribu Rupiah, Bu. Totalnya

lima puluh ribu Rupiah, Bu.

Forecasting

Forecasting atau peramalan merupakan seni untuk memprediksi apa yang akan terjadi di masa

depan. Forecasting adalah suatu gabungan seni dan sains yang digunakan untuk memprediksi

kejadian di masa depan (Heizer & Render, 2011). Termasuk di dalamnya adalah mengumpulkan

data-data historis dan memproyeksikannya ke masa depan dengan menggunakan pendekatan

matematis. Sistem forecasting yang digunakan dalam capstone project ini adalah dengan:

1. Metode kualitatif karena sebagai market challenger dan pemain baru di dunia bisnis kuliner

otomatis belum memiliki data historis untuk diproyeksikan ke masa depan.

2. Selain itu, peramalan juga dilakukan dengan benchmarking dengan usaha sejenis yang

sudah ada, yaitu dengan mengikuti peramalan yang biasa dilakukan oleh usaha-usaha

sejenis yang sudah ada dan sudah berdiri, baik dari peramalan jumlah persediaan maupun

peramalan jumlah permintaan para pelanggannya. Misalnya melakukan peramalan

permintaan dan penjualan mengikuti beberapa usaha penjual mendoan yang sudah ada

sebelumnya, seperti Mendoan Istana, Lestari Tempe, Bianqu Jeletot & Mendoan.

3. Metode jury of executive opinion dengan konsultan yang sudah expert di bidang usaha

terutama usaha kuliner.

Peramalan yang dilakukan oleh Mendoan 3x terhadap jumlah persediaan bahan olahan

makanan dan jumlah permintaan dilakukan dalam dua skala waktu, yaitu:

1. Short-range forecast: Peramalan dilakukan untuk memprediksi jumlah persediaan dan

jumlah permintaan untuk masa 3 bulan – 1 tahun ke depan. Peramalan tersebut digunakan

untuk merencanakan dimana memperoleh bahan olahan makanan yang dibutuhkan,

Tak Cukup Sekali … penjadwalan pekerjaan, seberapa banyak bahan makanan yang akan diolah, dan

sebagainya.

2. Medium-range forecast: Peramalan dilakukan untuk memprediksi jumlah persediaan dan

jumlah permintaan untuk masa 3 bulan – 3 tahun ke depan. Peramalan tersebut digunakan

untuk merencanakan penjualan, produksi dan pendanaan dan berbagai kegiatan

operasional lainnya.

Product Design

Keputusan dalam mendesain produk bertujuan untuk mengembangkan dan mengaplikasikan

strategi produk yang dapat memenuhi permintaan dari pasar sekaligus menjadi suatu

keuntungan kompetitif (Heizer & Render, 2011). Keputusan dalam mendesain produk berkaitan

dengan barang dan jasa yang ditawarkan kepada masyarakat. Perlu diketahui juga bahwa

konsumen tidak hanya membeli barang secara fisik atau layanan tertentu, tetapi hal utama yang

mereka beli adalah kepuasan dari mengonsumsi barang atau jasa itu sendiri.

Strategi yang dapat dikembangkan dalam menentukan dan mendesain produk adalah:

1. Differentiation

2. Low cost

3. Rapid response

Strategi yang kami gunakan dalam memproduksi produk pada capstone project ini

adalahstrategi differentiation dimana produk mendoan yang kami tawarkan bukanlah mendoan

biasa. Mendoan yang kami tawarkan sudah dimodifikasi sedemikian rupa agar dapat menarik

perhatian konsumen termasuk di dalamnya menyesuaikan citarasa dari mendoan tersebut

dengan selera pasar yang kekinian. Selain itu kami juga menawarkan produk mendoan yang

dibuat dari bahan-bahan yang berkualitas baik yang dipasok dari para supplier yang sudah

berpengalaman.

Tak Cukup Sekali …Berikut ini adalah product design dari Mendoan 3x:

1. Mendoan Isi Telur dan Sosis

2. Mendoan dengan siraman Saos Tomat , Mayones, dan Chilly Saos


3. Mendoan Toping

Promotion

Promosi Below The Line seperti:

1 Promosi Below The Line dengan melakukan open stan di kampus-kampus serta di

sekolah-sekolah, sekaligus pembagian brosur. Hal ini akan menjadi langkah awal yang baik

karena innovasi rasa spesial dari mendoan kami yang khas yang sesuai dengan cita rasa

anak muda sekarang ini, akan memicu adanya repeat demand sekaligus promosi the word

of mouth dari para pelanggan.

2 Pada saatgrand opening terdapat pemberian diskon 20% selama 2 minggu.

3 Mengikuti setiap diselenggarakan acara festival kuliner di Yogyakarta.

Promsi Above the Line:

1 Mendoan Mendoan 3x memiliki akun web pribadi, yang menjadi salah satu program

promosi dan perkenalan produk.

2 Mendoan mendoan juga memiliki akun sosial seperti Twitter, Instagram, dan Facebook.

3 Pemasangan baleho, yang dipasang di 6 titik kota yang ramai dengan lalu lalang

kendaraan di Yogyakarta, seperti di daerah simpang empat Jl. Kaliurang-Ringroad, Jl.

Gejayan, Jl. Adi Sucipto, Jl. Magelang, Jl. Colombo.


Quality Management

Kualitas adalah kemampuan dari barang atau produk yang dihasilkan untuk memenuhi

kebutuhan para pelanggannya dan pada akhirnya memberikan kepuasan kepada para

pelanggannya tersebut (Heizer & Render, 2011). Kualitas itu sangat bergantung pada penilaian

para pelanggan.Kualitas barang yang dihasilkan sangat berhubungan dengan peningkatan

penjualan dan pengurangan biaya, yaitu:

Kualitas dapat meningkatkan profitabilitas melalui:

1. Peningkatan penjualan: meningkatkan respon, penetapan harga yang fleksibel, dan

peningkatan reputasi.

2. Pengurangan biaya: meningkatkan produktivitas, menurunkan tingkat pengerjaan ulang,

dan menurunkan biaya garansi.

Menjaga kualitas barang atau produk yang dihasilkan memberikan dampak dan implikasi

kepada banyak hal, antara lain:

1. Menjaga nama baik dan reputasi perusahaan

2. Tidak menimbulkan bahaya bagi penggunanya

3. Memenuhi standar global makanan sehat

Salah satu cara untuk menjaga standardan kualitas produk yang dihasilkan oleh Mendoan

3x adalah dengan menetapkan kebijakan untuk ikut dalamInternational Organization for

Standardization (ISO). Untuk itu, dalam Mendoan 3x ini kemudian diterapkan ISO 22000 yaitu

standar keamanan pangan dan semua rantai makanan.

Dalam mengelola kualitas dikenal istilah Total Quality Management (TQM). TQM adalah

pengelolaan yang dilakukan oleh organisasi pada seluruh aspek barang dan jasa yang

menekankan pada kesempurnaan sehingga memberikan nilai yang berarti bagi konsumen.

Beberapa konsep yang dgunakan dalam TQM adalah:

1. Continuous improvement

Dikenal juga dengan istilah PDCA yang merupakan suatu siklus dari Plan, Do, Check, Act

yang dilakukan secara terus-menerus.

2. Six sigma

Suatu program yang digunakan untuk menghemat waktu, meningkatkan kualitas dan

mengurangi biaya.


3. Employee empowerment

Memperluas rentang pekerjaan karyawan seingga meningkatkan rasa tanggungjawab dan

otoritas pada setiap level yang memungkinkan di dalam organisasi. Singkatnya, konsep ini

melibatkan semua karyawan dalam proses produksi.

4. Benchmarking

Memilih suatu standar kinerja yang mewakili kinerja paling baik untuk suatu proses atau

kegiatan.

5. Just In Time (JIT)

JIT didesain untuk memproduksi atau mengirimkan suatu barang ketika barang tersebut

dibutuhkan. JIT akan menurunkan cost of quality karena dengan menggunakan JIT akan

mengurangi biaya persediaan. Selain itu JIT juga akan meningkatkan kualitas karena

mengurangi waktu tunggu dari pengiriman dan penyimpanan barang.

6. Taguchi concepts

Terbagi ke dalam tiga konsep yaitu:

1 Quality robust

Produk secara konsisten diproduksi untuk memenuhi kebutuhan konsumen meskipun

proses produksi sedang dalam kondisi yang tidak baik.

2 Quality loss function

Fungsi matematis yang mengidentifikasi keseluruhan biaya yang berhubungan dengan

kualitas yang buruk dan menunjukkan bagaimana hal ini meningkatkan biaya produksi.

3 Target oriented quality

Peningkatan secara terus menerus hingga dapat memproduksi produk sesuai seperti

apa yang ditargetkan.

Dari beberapa cara yang dapat digunakan untuk mengontrol kualitas barang yang diproduksi,

maka dalam hal ini Mendoan 3x memilih beberapa cara, antara lain:

1. Continuous Improvement yaitu bahwa Mendoan 3x melakukan perbaikan dan pembaharuan

kualitas dari waktu ke waktu. Kualitas akan dikontrol dengan melakukan planning jumlah

dan kualitas barang (plan), setelah itu mengaplikasikan apa yang sudah direncanakan

tersebut (do), setelah itu mengevaluasi tindakan yang sudah dilakukan tersebut dengan

menggunakan kartu kontrol kualitas untuk menjaga kualitas barang dan menggunakan

survey kepada konsumen dengan menggunakan kuesioner mengenai kualitas makanan

dan pelayanan (check), dan selanjutnya adalah mengaplikasikan hasil perbaikan dan

evaluasi dari kartu kontrol kualitas dan survey bulanan tersebut tersebut (act).


2. Mendoan 3x juga menggunakan benchmarking sebagai salah satu alat untuk mengontrol

kualitas mutu produk yang dihasilkan.Benchmarking adalah salah satu cara untuk

menetapkan standar kinerja yang mewakili kinerja paling baik untuk suatu proses atau

kegiatan. Mendoan 3x adalah sebuah cafeteria yang baru berdiri, oleh karena itu alangkah

lebih baiknya jika Mendoan 3x mengikuti standar mutu yang sudah ada ditetapkan oleh

kegiatan usaha sejenis lainnya tanpa harus melakukan survey & development yang

menimbulkan banyak biaya lainnya.Mendoan 3x akan mengontrol kualitas produk yang

dihasilkan dengan menggunakan/ meniru standar kualitas produk yang digunakan oleh

usaha-usaha mendoan lainnya yang sudah berkembang terlebih dahulu, misalnya Mendoan

Istana, Bianqu Jeletot & Mendoan, dan Lestari Tempe.

Service Blueprint

PINTU MASUK

RUANG MAKAN

KASIR +DISPLAY SOUVENIR

KASIR

PINTU KELUA R

1•konsumendatang

2•disambutpelayan

3•penyerahantablet

1•konsumenme

mesan menu 2• pelayanmengantar menupesanan

3• konsumenmenikmati pesanan

1• konsumenmengembalikantablet

• konsumen memesansouvenir

BELI• pengemasan dan

penyerahan souvenir

1• konsumenmembayar

1• pulang

1•konsumen langsung ke pembayaran

12


Process Strategy

Process strategy adalah pendekatan organisasi dalam mentransformasikan sumberdaya (input)

menjadi barang dan jasa, yang terdiri dari:

1. Process focus

Produk yang dihasilkan low-volume, high variety dan merupakan proses perantara.

Menghasilkan banyak output yang berbeda.

2. Repetitive focus

Sistem produksi yang berorientasi pada produk dengan menggunakan modul. Modul adalah

komponen dari suatu produk yang sudah disiapkan terlebih dulu. Modul dikombinasikan

untuk menghasilkan banyak output.

3. Product focus

Berorientasi pada produk, produk yang dihasilkan high volume, low variety, dan proses yang

digunakan juga low variety.

4. Mass customization focus

Memiliki respon yang cepat, produksi dengan biaya rendah yang dapat melayani kebutuhan

konsumen yang unik dan berubah-ubah setiap waktunya. Produk yang dihasilkan high

volume high variety.

Strategi memproses bahan baku menjadi barang dan jasa yang kami gunakan dalam

capstone project ini adalahproduct focus karena mendoan yang kami produksi mengutamakan

kuantitas (volume) yang banyak dan proses yang digunakan dalam memproses mendoan

tersebut juga tidak banyak variasinya, hanya perlu digoreng saja sehingga prosesnya tergolong

low variety. Oleh karena itu process design yang lebih cocok digunakan adalah product focus.

Selain itu, ada beberapa komponen yang kami buat lebih modular seperti tepung yang

sudah dibumbui, tempe yang sudah diiris-iris tipis, serta potongan-potongan sayuran dan

daging untuk topping untuk mempermudah saat proses pemasakan medoan.

Location Decision

Faktor – faktor yang mempengaruhi keputusan pemilihan lokasi adalah:

1 Country decision: masalah politik, isu budaya dan ekonomi, lokasi pasar, tenaga kerja,

ketersediaan pasokan, komunikasi dan energy, nilai tukar mata uang.

2 Region/community decision: keinginan perusahaan, menarik atau tidaknya suatu

wilayah, tenaga kerja, biaya-biaya, peraturan mengenai lingkungan, kebijakan fiscal, jarak

kepada bahan baku dan konsumen, dan biaya sewa atau konstruksi.


1 Site decision: ukuran dan biaya suatu tempat, sistem pengairan dan transportasi,

larangan dalam suatu daerah, kedekatan terhadap pasokan yang dibutuhkan, dan isu-isu

lingkungan.

Mendoan 3x akan memilih lokasi di mall-mall yang dianggap paling prestisius di kota-kota

besar. Tidak hanya mall dengan nilai yang paling prestius tetapi lebih tepatnya Mendoan 3x

akan berada di seberang pintu masu utama sebuah mall. Dalam kasus saat ini Mendoan,

Mendoan, Mendoan akan memilih lokasi di Ambarrukmo Plaza Jogjakarta, tepatnya di balkon

Lantai 1.

Alasan kami dalam memilih lokasi pada capstone project ini adalah karena Ambarrukmo

Plaza sampai pada saat ini merupakan mall yang dipandang paling bergengsi di wilayah

Jogjakarta. Mendoan, Mendoan, Mendoan pada awalnya menyasar lokasi di sebelah pintu

masuk Ambarrukmo Plaza karena titik tersebut merupakan titik paling strategis bagi sebuah

bisnis karena merupakan wilayah yang paling banyak dan sering dilewati oleh pengunjung

Ambarrukmo Plaza. Akan tetapi lokasi tersebut telah digunakan oleh beberapa restoran cepat

saji. Oleh karena itu Mendoan, Mendoan, Mendoan akan berlokasi di Balkon Ambarrukmo

Plaza di Lantai 1.

Plaza Ambarrukmo, Yogyakarta


Lokasi Balkon Plaza Ambarrukmo, Yogyakarta

Layout Mendoan 3x


Design Interior Mendoan 3x

Saat ini lokasi yang kami pilih telah ditempati oleh House of Balcony, dengan konsep

yang Mendoan 3x yang ditawarkan kami yakin mampu mengambil lokasi tersebut, namun

bagaimanapun kami memiliki berbagai pilihan alternatif lokasi untuk capstone project Mendoan

3x. Sebagai sebuah bisnis yang hendak mengedapankan kesan prestise,lokasi Ambarrukmo

Plaza merupakan pilihan yang paling tepat khususnya di daerah Yogyakarta, namun karena

lokasi tersebut menjadi pilihan dan target lokasi berbagai bisnis kelas menengah ke atas, kami

memilih lokasi di tempat pusat perbelanjaan terbaru di Yogyakarta yaitu Jogja City Mall yang

terletak di Yogyakarta wilayah barat, tepatnya di Jalan Magelang Km 6. Salah satu pusat

perbelanjaan baru yang menempatkan diri sebagai challenger Ambarrukmo Plaza sebagai mall

kelas menengah ke atas. Lokasi tepatnya tetap berada balkon pusat belanja tersebut sehingga

ciri khas gerai Mendoan Mendoan Mendoan yang sebagian Customer Experience nya diperoleh

di dalam lokasi yang terdapat panggung pertunjukkan maupun di sisi luar. Salah satu alternatif

pilihan lokasi adalah yang berada di sebelah pintu masuk utama Jogja City Mall karena lokasi

tersebut adalah lokasi yang paling strategis yang sering dilalui oleh pelanggan.


Lokasi Jogja City Mall

Desain pembangunan Jogja City Mall


Salah satu lokasi balkon di Jogja City Mall

Layout Decision

Pentingnya menata layout:

1 Meningkatkan kegunaan ruang, peralatan dan karyawan

2 Meningkatkan aliran informasi, material dan karyawan

3 Meningkatkan semangat kerja karyawan dan keamanan kondisi kerja

4 Meningkatkan interaksi dengan konsumen

5 Meningkatkan fleksibilitas

Jenis-jenis layout:

1 Office layout: posisi pekerja, peralatan, dan ruang untuk berbagi informasi

2 Retail layout: mengalokasikan ruang untuk rak-rak barang dan repon terhadap perilaku

konsumen

3 Warehouse layout: mengalokasikan ruang untuk mengelola material

4 Fixed-position layout: digunakan untuk proyek yang besar seperti pembuatan kapan dan

konstruksi bangunan.

5 Process-oriented layout: berhubungan dengan produksi low volume high variety

Tak Cukup Sekali …Tipe layout yang kami gunakan dalam capstone project ini adalah:

Layout Mendoan 3x

Interior Balkon Mendoan 3x


Interior Mendoan 3x

Job Design

Job design adalah pendekatan yang menjelaskan spesifikasi tugas dalam suatu pekerjaan bagi

individu maupun kelompok. Beberapa komponen dari job design adalah:

1. Job specialization: karyawan dibagi ke dalam beberapa tugas yang sudah terspesialisasi

2. Job expansion: teridir dari job enlargement, job rotation, dan jobenrichment

3. Psychological components : Hawthorne studies dan core job characteristics

4. Self-directed teams: sekelompok individu yang bekerjasama untuk meraih tujuan bersama.

5. Motivation and incentive systems

Job design pada capstone project ini menggunakan pendekatan job specialization, antara lain:

1. 2 orang resepsionis

2. 10 orang waiter dan waitress

3. 4 orang koki dan 4 asisten koki di dapur

4. 2 orang cleaning service

5. 2 orang kasir

6. 2 orang Supervisor


Supply Chain Management

Manajemen rantai pasokan adalah integrasi dari kegiatan pengadaan barang dan jasa,

mengubahnya menjad ibarang setengah jadi dan produk akhir, dan menyampaikannya kepada

pelanggan. Strategi rantai pasokan terdiri dari: banyak pemasok, sedikit pemasok, integrasi

vertical, joint venture, jaringankeiretsu, dan virtual companies.

Strategi manajemen rantai pasokan yang digunakan dalam capstone project ini adalah

pertimbangan untuk buy (membeli) dari pada make (membuat). Oleh sebab itu kami bekerja

sama dengan beberapa supplier (channel supplier) yaitu sebagai berikut:

1 Bahan-bahan makanan yang dibutuhkan: Tempe, tepung, wortel, daun bawang, cabai,

bayam, sosis, daging dan telur (toping).

2 Tempe: diperoleh dari industri rumah tangga pembuat tempe di daerah Sleman dan

Bantul Tepung: pabrik tepung mendoan di Swan Mas Regency, Surabaya

3 Daging: distributor daging di Bugisan Selatan, Yogyakarta

4 Telur: peternak ayam di daerah Bantul, Yogyakarta

5 Sayur-sayuran: supplier sayur-sayur di Pasar Kranggan


Inventory Management

Fungsi persediaan:

1 Untuk memisahkan berbagai komponen dari proses produksi

2 Untuk memisahkan perusahaan dari fluktuasi permintaan dan menyediakan berbagai

barang untuk memenuhi selera konsumen.

3 Untuk mendapatkan keuntungan dari diskon berdasarkan kuantitas

4 Untuk mengantisipasi tingkat inflasi dan perubahan harga

Jenis-jenis persediaan:

1 Persediaan bahan mentah: persediaan material yang sudah dibeli namun belum

memasuki proses manufaktur

2 Persediaan Work In Process (WIP): persediaan produk atau komponen yang sudah

bukan berbentuk bahan mentah namun juga bukan meupakan barang jadi

3 Persediaan Maintenance/repair/operating: persediaan yang khusus menyediakan

barang-barang untuk menjaga kelancaran proses produksi

4 Persediaan barang jadi: persediaan barang jadi yang sudah siap untuk dijual

Strategi inventori yang kami gunakan dalam capstone project ini adalah:

1 Bahan baku mendoan berupa barang-barang yang berasal dari supplier yang belum

diolah lebih lanjut seperti tepung , daging, ayam, sayuran, telur dan lain-lain. Untuk

penyimpanan bahan baku terdapat gudang khusus, serta lemari pendingin.

2 Work in Process (WIP) terdapat barang setengah jadi, seperti adonan tepung, daging

cincang, bumbu-bumbu olahan, dan lain sebagainya, untuk barang setengah jadi disimpan

di lemari pendingin.

Dalam mengelola persediaan kami menyimpan jumlah persediaan dalam database

komputer juga membuat lebih mudah untuk melacak analisis biaya, produk pesanan, dan

penggunaan monitor mingguan. Dalam melakukan reorder terhadap bahan baku, kami

melakukan analisis dengan menentukan reorder point, untuk memastikan bahan baku dipesan

pada saat yang tepat, sebelum bahan baku yang tersedia habis.

Reorder inventory:

1 Untuk produk yang tidak tahan lama diorder harian, seperti tempe, dan sayuran

2 Untuk inventory seperti daging, ayam, disorder per tiga hari

3 Untuk inventori yang tahan lama disorder satu kali seminggu, seperti tepung, telur, sosis,

bumbu-bumbu dapur.

Tak Cukup Sekali …Cost and Revenue

Pengeluaran:

Fixed Cost

No Peralatan Keterangan Biaya (Rp)

1 Peralatan makan Sendok, garpu, piring, pisau, mangkok 20,000,000.00

2 Peralatan interior Meja, kursi, sofa, tenda 150,000,000.00

3 Biaya dekorasi Lampu, furniture, lukisan, bunga 50,000,000.00

4 Tablet PC Tablet sebanyak 10 buah 20,000,000.00

5 Peralatan dapur Kompor, gas, kulkas, peralatan masak 500,000,000.00

6 Meja kasir Meja kasir sebanyak 2 buah 10,000,000.00

TOTAL 750,000,000.00

Total/ tahun 150,000,000.00

Total/ bulan 12,500,000.00

Variable Cost

Satuan Peralatan Keterangan Jumlah Harga

1 bulan Sewa outlet - - 20,000,000.00

1 bulan Listrik dan air - - 4,000,000.00

1 bulan Wifi - - 500,000.00

1 bulan Sewa alat musik & band - - 10,000,000.00

1 bulan Bahan olahan makanan Tempe, tepung, toping, isi - 100,000,000.00

1 bulan Gaji pegawai Koki 8 16,000,000.00

Supervisor 2 3,000,000.00

Pegawai Operasional 14 9,800,000.00

Cleaning Service 2 800,000.001 bulan Biaya perawatan - -

23


2,000,000.00

TOTAL (Per Bulan) 166,100,000.00

Revenue

Satuan Porsi Harga

1 paket Finger bite 15,000.00

1 paket Normal 30,000.00

1 gelas Minuman 15,000.00

500 orang/ hari 22,500,000.00

TOTAL (Per Bulan) 675,000,000.00

Tak Cukup Sekali …Daftar Pustaka:

Heizer, Jay & Render, Barry. 2008. Operations Management, 9th Edition. New Jersey: Pearson

Prentice Hall.

Kotler, Philip & Keller, Kevin Lane. 2013. “Marketing Management: 14th Edition”. England:

Pearson Education Limited.

Osterwalder, A. and Pigneur, Y. Business Model Generation: A Handbook for Visionaries, Game

Changers, and Challengers. (1st Edition). Wiley, 2010.

http://www.slideshare.net/AtikaAndrean/bab-ii-segmentasi-pasar-

16128852 www.infodapur.com

www.health.kompas.com http://rajapresentasi.com/2009/08/segmentasi-targeting-dan-

positioning-dalam-manajemen-

pemasaran/ http://duniapemasaranglobal.blogspot.com/p/teori-

teori-pemasaran.html http://thesis.binus.ac.id/doc/Bab2/Bab%202_09-

168.pdf http://tutor2u.net/business/presentations/marketing

http://www.plaza-ambarrukmo.co.id/index-floor.php

http://www.skyscrapercity.com/showthread.php?s=04e700bacfc7bbfb756a1933e4124c6d&t=15

71041

http://www.slideshare.net/AtikaAndrean/bab-ii-segmentasi-pasar-16128852

http://www.slideshare.net/AtikaAndrean/bab-ii-segmentasi-pasar-16128852

http://tutor2u.net/business/presentations/marketing

http://thesis.binus.ac.id/doc/Bab2/Bab%202_09-168.pdf

http://thesis.binus.ac.id/doc/Bab2/Bab%202_09-168.pdf

http://duniapemasaranglobal.blogspot.com/p/teori-teori-pemasaran.html

http://duniapemasaranglobal.blogspot.com/p/teori-teori-pemasaran.html

http://rajapresentasi.com/2009/08/segmentasi-targeting-dan-positioning-dalam-manajemen-pemasaran/



http://www.health.kompas.com/

http://www.infodapur.com/

Capstone Project - MendoanMendoanMendoan (Grup 4 - 63B - MMUGM) (1)

Documents

Transcript of Capstone Project - MendoanMendoanMendoan (Grup 4 - 63B - MMUGM) (1)