18
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang. Kegiatan penelitian
dilaksanakan pada bulan Oktober 2018 β Maret 2019.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan produk pada penelitian ini
meliputi timbangan analitik, mangkuk plastik, sendok, loyang, pisau, baskom,
toples, mixer, plastik bening, cetakan kue, kuas, oven merk Kirin, cabinet dryer,
dan ayakan. Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia pada penelitian ini
meliputi labu Erlenmeyer, gelas ukur, labu kjehdal, labu lemak, muffle (tanur
tinggi), labu soxhlet, corong gelas, Color reader CR10 merk KONICA MINOLTA,
spatula, autoclave model np. 1925x nomor seri B0004136, oven merk WTC Binder
7200 tipe E53 no. 89749, destilator, buret merk Emil England ML, kurs porselen,
labu ukur, ayakan 80 mesh, corong Bunchr, tabung reaksi, spektrofotometer dan
texture profile analyzer (TPA EZ test model SM-500N-168) merk Shimadzu.
3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan produk pada penelitian ini
meliputi kacang tunggak berwarna merah yang diperoleh dari Balitkabi, natrium
alginate yang diperoleh dari toko bahan kimia Merjosari, dan bahan-bahan yang
diperoleh dari toko kue Prima Rasa diantaranya gula halus, vanili, butter, telur,
garam, dan air. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia pada penelitian
ini meliputi larutan NaOH 0,1 N, katalisator (K2SO4.HgO 20:1), larutan asam
19
klorida (HCl) 0,02 N, etanol 95%, larutan DPPH, asam borat (H3BO3), aquades,
serta bahan kimia dan bahan pendukung lainnya yang didapat dari Laboratorium
Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3.3 Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan adalah rancangan tersarang atau nested design.
Pada rancangan tersebut terdiri atas dua faktor. Faktor I (sarang) terdiri dari 3
variasi lama elisitasi dan faktor II (tersarang) terdiri dari 3 variasi proporsi tepung
kecambah kacang tunggak dan mocaf. Secara lebih detail, berikut faktor β faktor
yang digunakan sebagai perlakuan dalam penelitian ini.
a. Faktor I (sarang) yaitu lama elisitasi
E1 = lama elisitasi 12 jam
E2 = lama elisitasi 18 jam
E3 = lama elisitasi 24 jam
b. Faktor II (tersarang) yaitu proporsi tepung dengan total 100 gram
L1 = tepung kecambah kacang tunggak : mocaf = 90 gram : 10 gram
L2 = tepung kecambah kacang tunggak : mocaf = 94 gram : 6 gram
L3 = tepung kecambah kacang tunggak : mocaf = 98 gram : 2 gram
20
Tabel 1. Matriks Kombinasi Perlakuan
E1 E2 E3
L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3
E1(L1) E1(L2) E1(L3) E2(L1) E2(L2) E2(L3) E3(L1) E3(L2) E3(L3)
Keterangan:
E1(L1) = elisitasi 12 jam dan tepung kecambah kacang tunggak : mocaf 90:10 gram
E1(L2) = elisitasi 12 jam dan tepung kecambah kacang tunggak : mocaf 94:6 gram
E1(L3) = elisitasi 12 jam dan tepung kecambah kacang tunggak : mocaf 98:2 gram
E2(L1) = elisitasi 18 jam dan tepung kecambah kacang tunggak : mocaf 90:10 gram
E2(L2) = elisitasi 18 jam dan tepung kecambah kacang tunggak : mocaf 94:6 gram
E2(L3) = elisitasi 18 jam dan tepung kecambah kacang tunggak : mocaf 98:2 gram
E3(L1) = elisitasi 24 jam dan tepung kecambah kacang tunggak : mocaf 90:10 gram
E3(L2) = elisitasi 24 jam dan tepung kecambah kacang tunggak : mocaf 94:6 gram
E3(L3) = elisitasi 24 jam dan tepung kecambah kacang tunggak : mocaf 98:2 gram
3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Pembuatan Tepung Kecambah Kacang Tunggak (Cahyono, 2004)
Biji kacang tunggak disortasi, dicuci, dan direndam dengan Na alginat 200
ppm dengan direndam selama 12 jam, 18 jam, dan 24 jam. Selanjutnya kacang
tunggak hasil perendaman dicuci menggunakan air mengalir. Kemudian
dikecambahkan selama 36 jam. Setelah itu dilakukan pemisahan kulit biji dari
kecambah terelisitasi Na alginat. Kecambah kacang tunggak yang telah bebas kulit
kemudian dikeringkan menggunakan cabinet dryer bersuhu 60oC selama 9 jam.
Kecambah kering selanjutnya dihancurkan menggunakan blender, kemudian
diayak menggunakan saringan 60 mesh sebanyak 3 kali hingga didapatkan tepung
yang halus. Selanjutnya dilakukan analisis kimia pada tepung kecambah kacang
tunggak terelisitasi Na alginat. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, kadar
abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan. Diagram
alir pembuatan tepung kecambah kacang tunggak terelisitasi Na alginat dapat
dilihat pada gambar 2.
21
3.4.2 Pembuatan Cookies (Ardiyanti, 2001)
Proses pembuatan cookies diawali dengan penimbangan bahan sesuai
formulasi yang telah ditentukan pada tahap trial and eror. Setelah ditimbang, bahan
dicampur dengan butter, vanili, dan gula halus menggunakan mixer selama Β±3
menit hingga halus. Kemudian kuning telur dimasukkan dan dikocok hingga
homogen. Setelah itu ditambahkan bahan kering seperti tepung kecambah kacang
tunggak : tepung mocaf (90 gram : 10 gram, 94 gram : 6 gram, 98 gram : 2 gram)
kemudian diaduk lalu dimasukkan garam, dan diaduk kembali hingga adonan
tercampur merata dan menjadi adonan kalis. Adonan selanjutnya ditipiskan dan
dicetak menggunakan cetakan kue berukuran 3,5 cm dan memiliki ketebalan 0,5
cm , lalu ditata diatas loyang yang sebelumnya telah diolesi mentega. Setelah
adonan dicetak, adonan dipanggang menggunakan oven dengan suhu 130oC selama
30 menit. Setelah dipanggang, adonan kue yang telah menjadi cookies selanjutnya
ditiriskan untuk mengeluarkan uap yang ada pada cookies. Kemudian dilakukan
analisis yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar
karbohidrat, kadar serat, aktivitas antioksidan, tekstur, intensitas warna, dan uji
organoleptik. Diagram alir pembuatan cookies dapat dilihat pada gambar 3.
22
Biji Kacang
Tunggak
Perendaman
Na-alginat 200 ppm
(12 jam, 18 jam, dan 24 jam)
Kacang : Air = 1 : 4
Perkecambahan
(t=Β±36 jam)
Pencucian dengan air
mengalir
Pemisahan kulit biji dari
kecambah
Pengeringan cabinet dryer
(T= 60oC ; t= 9 jam)
Kecambah Kering
Penghancuran menggunakan
blender
Pengayakan (saringan 60 mesh)
Tepung Kecambah
Kacang Tunggak
Terelisitasi Na alginat
Analisa:
Kadar air, abu,
protein, lemak,
karbohidrat,
dan aktivitas
antioksidan
Disortasi
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan tepung kecambah kacang tunggak
23
Pencampuran II
(mixer, t=3menit)
Butter, vanili,
dan gula halus
Pencampuran I
(mixer, t=3menit)
Pencetakan menggunakan
cetakan kue
Pemanggangan
(T=130oC , t=30 menit)
cookies
Pencampuran III
(hingga kalis)
Adonan Kalis
Analisa:
Kadar air
Kadar abu
Kadar protein
Kadar lemak
Kadar serat
Kadar karbohidrat
Aktivitas antioksidan
Tekstur
Organoleptik
Telur
Tepung Kecambah
K. Tunggak : Mocaf
(90:10, 94:6, 98:2)
Gambar 2. Diagram alir pembuatan cookies
24
Tabel 2. Formulasi Cookies
No. Bahan Baku Formulasi (gram)
L1 L2 L3
1. Tepung kecambah kacang tunggak 90 94 98
2. Mocaf 10 6 2
3. Gula halus 30 30 30
4. Telur 20 20 20
5. Butter 60 60 60
6. Vanili 0,5 0,5 0,5
7. Garam 0,5 0,5 0,5
25
3.5 Parameter Penelitian
Parameter penelitian merupakan analisa yang digunakan untuk mengetahui
hasil uji coba penelitian. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat,
aktivitas antioksidan, intensitas warna, tekstur (Hardness) dan uji organoleptik.
3.5.1 Kadar Air (Sudarmadji, 1997)
1. Cawan porselen dikeringkan dalam oven selama 24 jam dengan suhu 105oC,
lalu didinginkan di dalam desikator 15 menit dan ditimbang.
2. Sampel ditimbang 1- 2 gram, dimasukkan ke dalam cawan porselen, dan
dihancurkan menggunakan mortal-martil.
3. Cawan yang berisi sampel dikeringkan di dalam oven pada suhu 105oC
selama 4 jam.
4. Cawan didinginkan di dalam desikator selama 15 menit.
5. Cawan yang berisi sampel kering ditimbang.
6. Kadar air dihitung dengan rumus:
Kadar Air (%) = π΅ππππ‘ ππ€ππβπππππ‘ ππβππ
πππππ‘ π πππππ x 100%
3.5.2 Kadar Abu (Sudarmadji, 1997)
1. Sampel dihancurkan menggunakan mortal martil.
2. Sampel ditimbang 2 gram pada cawan porselen yang kering dan telah
diketahui beratnya.
3. Cawan yang berisi sampel dimasukkan kedalam tanur pada suhu 600oC
selama 4 jam (sampai diperoleh abu berwarna putih).
4. Cawan porselen didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu
ditimbang beratnya
26
5. Kadar abu dihitung dengan rumus :
Kadar Abu (%) = π΅ππππ‘ ππβππβπππππ‘ πππ€ππ πππ πππ
πππππ‘ π πππππ x 100%
3.5.3 Kadar Protein (Sudarmadji, 1997)
1. Sampel ditimbang sebanyak 0,1 gram
2. Sampel dimasukkan ke dalam labu destruksi (labu kjedahl) dan
ditambahkan katalisator (K2SO4.HgO 20:1) sebanyak 0,5 gram.
3. Ditambahkan 3 ml H2SO4 pekat ke dalam labu kjedahl.
4. Didestruksi dalam ruang asam selama 4 jam (sampai warna cairan menjadi
jernih).
5. Hasil dekstruksi didinginkan kemudian dilanjutkan dengan proses destilasi.
6. Sampel dari labu kjedahl dipindahkan ke dalam labu destilasi dengan cara
dibilas dengan NaOH 50% 10 ml dan aquades 25 ml.
7. Sampel ditampung dengan 15 mL asam borat (H3BO3) ke dalam
Erlenmeyer.
8. Hasil dari proses destilasi dititrasi dengan HCL 0,02 N sampai terjadi
perubahan warna cairan berwarna keunguan.
9. Kadar protein dihitung dengan rumus:
Kadar Nitrogen (%) = (ππ π»πΆπ π₯ π π»πΆπ)π₯ 14,008
πππππ‘ π πππππ (ππ) x 100%
Kadar Protein (%)= % Nitrogen x 6,25
3.5.4 Kadar Lemak (Sudarmadji, 1997)
1. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram sampel
2. Sampel dimasukkan dalam timbel yang terbuat dari kertas saring.
3. Dimasukkan pelarut Petroleum Eter pada labu lemak kemudian dipasang
pada soxhlet yang dihubungkan dengan pendingin balik.
27
4. Sampel diekstraksi selama 4-6 jam, kemudian labu lemak diangkat dan
diuapkan dalam oven dengan suhu 110oC.
5. Berat residu dalam botol lemak dinyatakan dalam berat lemak atau minyak.
6. Kadar lemak dihitung dengan rumus:
Kadar Lemak (%) = π΅ππππ‘ ππβππβπππππ‘ ππππ’ πππππ πππ πππ
πππππ‘ π πππππ x 100%
3.5.5 Kadar Karbohidrat (By difference) (Winarno, 2004)
Persentase karbohidrat dihitung menggunakan rumus berikut:
Karbohidrat % = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar protein +kadar lemak)%
3.5.6 Kadar Serat (Sudarmadji, 1997)
1. Sampel dihaluskan lalu ditimbang 2 gram dalam botol lemak, bebaskan
lemaknya dengan cara ekstraksi dengan cara soxlet.
2. Sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 mL.
3. Ditambahkan 50 mL larutan H2SO4 1,25% kemudian didihkan selama 30
menit dengan pendingin balik.
4. Ditambahkan 50 mL NaOH 3,25% dan mendidihkan lagi selama 30 menit.
5. Disaring dengan corong Bucher yang berisi kertas saring Whatman no. 42
yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.
6. Endapan yang terdapat pada kertas saring Whatman dicuci berturut β turut
dengan H2SO4 1,25% panas, air panas, dan etanol 96%.
7. Kertas saring whatman beserta isinya diangkat lalu dikeringkan
menggunkan oven pada suhu 100oC.
8. Sampel didinginkan dalam desikator dan timbang sampai bobot tetap.
9. Kadar serat dihitung dengan rumus:
Serat Kasar (%) = π ππ πππ’ πΎπππππ
π ππ πππ’ π΅ππ πβ x 100%
28
3.5.7 Aktivitas Antioksidan (Molyneux, 2004)
1. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram
2. Ditambahkan 9 ml etanol 96%
3. Dihomogenkan dengan vortex selama 2 menit
4. Disentrifugasi 400 rpm selama 10 menit
5. Diambil 1 ml larutan sampel
6. Ditambahkan 1 ml larutan DPPH dan etanol 96% (1:5) yang sudah
didiamkan selama 2 jam
7. Blanko dibuat
8. Didiamkan 10 menit dalam ruang gelap
9. Diukur dengan absorbansi 517 nm
10. Aktivitas antioksidan dihitung dengan rumus:
Aktivitas Antioksidan (%) = ( absorbansi blankoβabsorbansi sampel
absorbansi blanko) x 100%
3.5.8 Uji Tekstur (Lukman, dkk., 2009)
1. Jig dipasang pada lubang alat Texture Analyzer.
2. Texture Analyzer dinyalakan dan dikalibrasi melalui program trapesium X.
3. Dilakukan scanning jarak dan gaya pada sampel.
4. Diatur jarak penetrasi sampel tertinggi 1,5 mm/s kemudian ditekan
sebanyak 1 kali.
5. Sampel dihitung lalu dicatat nilai tekstur (hardness) dan energi yang terbaca
pada alat texture analyzer.
29
3.5.9 Intensitas Warna (de Man, 1999)
Prinsip analisis intensitas warna dengan menggunakan color reader adalah
melalui sistem pemaparan warna menggunakan sistem CIE dengan tiga reseptor L,
a dan b Hunter. Adapun tahapan analisis intensitas warna adalah sebagai berikut:
1. Sampel disiapkan dalam plastic PP (polypropilene).
2. Tutup lensa dilepaskan, dan colour reader dihidupkan.
3. Ditentukan target L, a, b dimana L adalah kecerahan, nilai positif (+) berarti
cerah, nilai negatif (-) berarti gelap ; Axis a nilai positif (+) berarti merah, nilai
(-) berarti hijau ; Axis b, nilai (+) berarti kuning, nilai (-) berarti biru.
4. Tombol pengukur warna ditekan.
5. Nilai yang tertera pada layar digital dicatat
3.5.10 Uji Organoleptik (Rahayu, 2010)
Analisis organoleptik dilakukan untuk mengetahui daya terima produk oleh
konsumen melalui beberapa parameter. Parameter yang diujikan pada uji ini adalah
kesukaan terhadap rasa, aroma, tekstur dan kesukaan. Analisis organoleptik ini
menggunakn metode hedonic test. Metode ini memungkinkan para panelis untuk
memberikan nilai terhadap tingkat kesukaan pada masing-masing parameter.
Kisaran nilai yang ada pada skala hedonik 1-5 pada skala numerik untuk masing-
masing parameter. Semakin tinggi nilai yang diberikan maka semakin tinggi pula
tingkat kesukaan konsumen. Masing-masing sampel akan diberi kode yang
berbeda, untuk menghindari terjadinya pembandingan tingkat kesukaan panelis
antar sampel. Pengujian kesukaan ini menggunakan panelis tidak terlatih dengan
jumlah 30 orang. Pengujian dilakukan dengan dengan memberikan sampel acak 9
sampel yang masing-masing telah diberi kode yang berbeda kepada 30 panelis.
30
Selanjutnya panelis diminta memberi penilaian terhadap sampel sesuai
skala hedonik yang ada. Skala uji hedonik dapat dilihat pada Tabel 6 berikut.
Tabel 3. Skala Uji Hedonik
Skala Rasa Kerenyahan Kesukaan
1 Sangat tidak enak Sangat tidak renyah Sangat tidak suka
2 Tidak enak Tidak renyah Tidak suka
3 Cukup enak Cukup renyah Cukup suka
4 Enak Renyah Suka
5 Sangat enak Sangat renyah Sangat suka
3.6 Analisa Data
Data yang diperoleh dari hasil pengamatan kemudian dianalisa secara statistik
menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada Ξ± = 5% untuk mngetahui
apakah perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisik, sifat
kimia, dan organoleptik cookies. Apabila hasil uji ANOVA menunjukkan F hitung
lebih besar daripada F tabel pada taraf 5% berarti faktor memberikan pengaruh
nyata terhadap parameter-parameter penelitian, maka dilanjutkan dengan uji
DMRT (Duncans Multiple Range Test) pada Ξ± = 5%
Top Related