"Säj får jag dig bjuda en sprittande ruda"

147

z

»Säj får jag dig bjudaur sumpen en sprittande ruda«

En bortglömd läckerhet från gångna tiders prästgårdskök

Madeleine Bonow och Ingvar Svanberg1

I Carl-Michael Bellmans välkända epistel 71 »Till Ulla i fenstret på Fiskartorpet« lockar sångaren, som framgår av vår kanske lite taktlöst sammandragna titel, sin mö med en »sprittande Ruda«. Det var nu inte bara för rimmets skull, utan rudan Carassius carassius (L.) var en upp-skattad matfisk på Bellmans tid. »Dess kött är skönt och välsmakan-de«, intygade Samuel Th. Schultze i sin fiskehandbok från 1778 (Schultze 1778: 79). I hushållsböcker från 1600- och 1700-talet finner vi åtskilliga belägg för att rudan tidigare utgjorde ett värderat inslag i kosthållningen. Kajsa Warg frestar exempelvis i sin berömda Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber (1755) med stuvade rudor och vi vill inte undanhålla läsaren hennes recept:

Rudorna fjällas, tagas utur, men ej gallsprängas, och skorras fint; äro de stora så skäras de twärt af eller i lagom stycken; lägg dem se-dan hwarftals uti en stor kastrul med smör, rifwit bröd, litet muskotblomma, peppar, salt, litet fint hackad gräslök, persilja,

148

Gastronomins (politiska) geografiYmer 2011 z

förwällda murklor, som äro uppfrästa i smör, samt några citronskif-wor; slå på litet win och watten därpå, så mycket att de få tillräcklig med sauce, och låt dem på jemn eld stå att sakta koka med lock, til dess de blifwa fullkokade; när de anrättas rifwes muskot öfwer.

(Warg 1755: 202)

Rudans popularitet som matfisk bestod långt in på 1800-talet. Den an-ses vara en särdeles läcker fisk, hävdade zoologen Sven Nilsson ännu 1855 och uppger att den kokades och åts med vit gräddsås smaksatt med pepparrot (Nilsson 1855: 293). Det låter ju gott, men uppenbarli-gen har smaken förändrats sedan dess. Hur länge rudans popularitet som matfisk verkligen höll i sig i Sverige är svårt att fastställa, men un-der 1900-talet var den nog i allmänhet, trots vissa eftersläpningar i kok-bokslitteraturen, uträknad ur kosthållet.

Guds gåva»Det är medeltidens klosterträdgårdar med sina dammar, som vi hafva att tacka för dessa och många andra Guds gåfvor, som förljuvade de fromme fädernes vistelse här på jorden«, förkunnade förvisso kok-boksförfattaren Charles Emil Hagdahl hänfört om rudan i andra uppla-gan av sin Kok-Konsten som utkom 1896. Hagdahls entusiasm kunde var smittande, men det är ändå tveksamt om tidens herrskaps- och res-taurangkök besvärade sig med att ha rudor på menyn. Några enstaka försök i de krigstida kristidskokböckerna att popularisera rudan på nytt föll heller aldrig i god jord. Oscar Knaust rekommenderade i sin Lilla kokbok (1943) att den skulle stuvas och serveras med räkstjärtar och skuren sparris, men det gav knappast heller något uppsving åt rudan. Den gode Hagdahl gjorde säkert sitt bästa för att popularisera en rad råvaror, men han var knappast framgångsrik när det gäller rudan. Hans kulturhistoriska bakgrundsteckning är likväl intressant. Hagdahl kon-staterar att rudan som matfisk emanerar från förreformatorisk kloster-

149

Bonow och Svanberg Säj får jag dig bjuda ur sumpen …z

kultur och att dammodlingen varit en viktig del för produktion av fis-ken. Även om uppgiften är schablonartad äger den ändå sin riktighet. Numera söker vi förgäves efter ruda i fiskhandlarnas diskar. Varken våra tevekockar eller författare till ett ständigt växande utbud av kok-böcker tycks vilja ta sig an denna fisk. Rudan är en försummad resurs i våra vattendrag och dess användning som matfisk har fallit i glömska. Dock, i Bonniers Kokbok, författad av den legendariska trion Margit Engnes, Pernilla Tunberger och Tore Wretman 1960, och som länge in-gick i efterkrigstidens obligatoriska köksutrustning, heter det i en notis att rudans kött »är välsmakande, och fint i konsistensen, men en aning sötaktigt – det måste därför kryddas väl«. Författarna rekommenderar att den tillagas som stuvad lake. Frågan är emellertid om någon över huvud taget följer detta eller an-dra rudrecept längre. Det är tveksamt. Receptet är snarast traderat från tidigare förlagor. Moderna fiskehandböcker har heller inte mycket till övers för rudan som nyttighet. Det uppges endast att små rudor med fördel kan användas till agn (Curry-Lindahl 1966: 137; Møller Christensen 1981: 88; Filipsson 1994: 15). Före andra världskriget, då ex-otiska fiskar ännu var sällsynta i handeln och tekniken gav begränsade möjligheterna att hålla akvarier uppvärmda, kunde den också hållas i kallvattensakvarier (Brorsson 1933: 37). En gammal användning, som nu helt fallit i glömska, är som källfisk, det vill säga att man höll den i kallkällorna som biologisk rengörare för att på så vis ha tillgång till rent dricksvatten (Linnaeus 1751: 256; Otterstrøm 1914: 241). Vi vill här belysa äldre tiders vattenbruk och den roll rudan en gång spelade i kosthållningen. Det är en nu bortglömd matfisk som kanske rentav förtjänar att komma till heders igen.

Vild och odlad fiskRudan är en utpräglad sötvattensfisk tillhörande familjen karpfiskar (Cyprinidae) och förekommer i stilla vatten eller långsamt flytande åar samt brackvatten. Den kan leva i vattensamlingar som är utsatta för

150


både torka och varmt klimat upp till 30° C, men klarar även att över-vintra i bottenfrusna dammar och sjöar. Dess fenomenala överlevnads-förmåga tillskrivs bland annat artens kapacitet att vara utan syre en längre tid. Ett annat utmärkande drag är dess morfologiska plasticitet. Om rudan utsätts för rovfiskar förändrar den sin kroppsform till en mer högryggig varietet, vilket gör det svårare för rovfisken att sluka den (Brönmark och Miner 1992, Holopainen m.fl. 1997). Förvisso finns rudan i vilda bestånd i åtskilliga sjöar och vattendrag framförallt i södra och östra Sverige samt i Östersjön, men det var som dammodlad art den fick sin betydelse som matfisk i det senmedeltida och tidigmoderna Sverige. De vilda bestånden är alltför glesa och svåra att fiska för att haft någon direkt betydelse i hushållningen (Lundberg

Figur 1. Dammrudorna i gamla bevarade dammar är numera mycket småväxta eftersom de inte fiskas och bildar stora populationer.

Foto: Madeleine Bonow, 2010

151


1899: 28–29). Lokalt har sjörudor under senare år dock fått viss popula-ritet som sportfisk, såsom på Gotland. Som dammfisk har den tidigare haft en ganska stor spridning i södra och mellersta Sverige, även om omfattningen inte låter sig avläsas i be-fintligt källmaterial. Linné anger i sina föreläsningar att den var lättodlad och anspråkslös (Lönnberg 1913: 191). Den hör emellertid inte till den dammodling som det propagerades för under 1800-talets senare hälft – då var det främst sutare (Tinca tinca) och karp (Cyprinius carpio) som kom ifråga bland karpfiskarna (Nordqvist 1922) – utan rudan tillhör ett äldre bruk som är onöjaktigt utforskat i kulturhistorisk kost- och husdjursforskning.

Monastisk dammodling på svensk markAkvakultur eller vattenbruk, det vill säga odling av fisk för livsmedels-produktion, har gamla anor i Medelhavsområdet och finns belagt re-dan under antiken. Den romerska författaren Lucius Iunius Moderatus Columella ger i sin lärobok i lantbrukslära, De re rustica libri XII, från början av första århundradet, en levande skildring av fiskodling. Det skulle emellertid dröja många århundraden innan vattenbruket med produktion av matfisk spreds norrut. Den nordeuropeiska dammod-lingen förknippas vanligen med klosterkulturens spridning. Det är främst karp som har varit föremål för odling inom den monastiska ak-vakulturen på kontinenten och de brittiska öarna. Karpen, som ur-sprungligen kommer från östligaste Europa och Asien, spreds snabbt som odlingsfisk i Centraleuropa under tidig medeltid, men det skulle dröja innan den kom till Norden (Hoffmann 1995). Dammodlingar av fisk har varit viktiga för klosterhushållningen, inte minst för att tillgo-dose en regelbunden fisktillgång under religiösa fasteperioder med 150 dagar då kött över huvud taget inte fick förtäras (Balon 1995; Fagan 2007: 135). De äldsta nordiska fiskdammarna vid kloster och herresäten kon-struerades med de kontinentala karpdammarna som förebilder.

152


Karpen själv har däremot inte, som ibland missvisande hävdats (ex. SOU 2009: 29), förekommit i senmedeltida och förmodern fiskodling i Sverige. Olaus Magnus uppger helt riktigt 1555 att karpen saknas i de nordiska vattendragen (bok 20: 23). Det skulle dröja till 1600-talet innan karpdammar på svensk mark kan påvisas och först på 1700-talet förekom större odlingar i sydligaste Sverige. Här har det i stället hand-lat först och främst om rudor, även kända under sitt sydsvenska, från lågtyskan inlånade namn karusser eller från danskan övertagna krop-por (Rasmussen 1959; Bernström 1969). Att odla fisk i dammar har inte heller enbart varit förbundet med klosterkultur. I Karlskrönikan heter det om Viborgs slott att Karl Knutsson där år 1446 lät göra en kroppadam, och som det heter, aldrig någon gjort före honom (Klemming 1866: 245). En rwde Dam som in-rättades omkring 1485 av Ivar Axelsson Tott någonstans på norra Gotland finns omnämnda i källorna (Fabricius 1904: 278). Givetvis fanns ruddammar också vid klostren och även det först från 1400-talet. Ifrån Danmark finns dock uppgifter om en fiskdamm vid Sorø kloster redan 1284, men om det rör sig om en damm för odling eller enbart för-varing av fisk framgår inte. Från Vadstena kloster nämner däremot Henrik Tidemansson 1470 rhudo damber – uppenbarligen är det då frå-ga om fiskodling. Vid fransiskanerklostret i Söderköping finns en delvis bevarad damm. Likaså finns bevarade fiskdammar vid Gudhems och Alvastra kloster. Fiskdammar nämns även från kloster i Skänninge och Lund. En genomgång av de svenska klostren skulle säkert ge ytterligare belägg. Viss inblick i den senmedeltida monastiska rudodlingen i Sverige ger Peder Månsson i sin Bondakonst, författad på svenska omkring 1520. Hans namn förekommer första gången 1499, då han som kapellan och tillika skolrektor i Vadstena vigdes till munkbroder i Vadstenas birgit-tinkloster. I Peders lantbrukslära återfinns ett helt kapitel om att »Göra rwdho äller fiska damma« och texten andas personlig erfarenhet av rud odling. Peder rekommenderar att de utfodras med slakteriavfall, finhackade äpplen eller rovor och annat som kan tjäna dem till föda.

153


Om vintern skulle man hugga upp en vak om dammen frös till och till-föra svart bröd som foder (Granlund 1983: 274–275).

Efter reformationenEn spridd myt är att reformationen i sig utgjorde ett hot mot fiskod-lingen i Sverige. Men faktum är att denna dammkultur levde vidare och utvidgades även till andra miljöer under 1500- och 1600-talet. Ännu 1548 nämns exempelvis ruddammar vid klostret i Vadstena. Den äldsta explicita uppgiften vi har om rudodling från Alvastra är en uppgift om att hovet 1552 utbetalade 25 marker i lön till »knectterne som vprensa-de en Ruuddamm« där, vilket visar att Gustav Vasa värnade om fiskod-lingen i landet. På en karta 1639 över Alvastra kloster finns tre dammar markerade.

Figur 2. Vid klosterruinen i Alvastra finns tre ruddammar bevarade i vilka det fortfarande finns rudor.

Foto

: Ing

var

Svan

berg

, 201

0

154


Den dammodling som hade etablerats i Sverige vid slott och kloster under senmedeltiden levde vidare och produktionsformen fick efter re-formationen spridning även till andra miljöer. Strödda uppgifter i käll-materialet ger vid handen att åtskilliga slott hade ruddammar. När Gustav Vasa kom till Örebro i augusti 1554 heter det i handlingarna att man reparerade i slottet, »kastade en rudedamm« och byggde ett nytt kök. (Nordström och Dahlander 1913: 31). Sonen Johan III försökte till och med, här via utländsk hjälp, att anlägga Carpe dammer vid Kalmar slott 1570. Samma år anlades i Uppsala en ruddamm vid Slottet, före-gångare till den damm som i dag är känd som Svandammen. Vid 1500-talets slut var odling av fisk i dammar relativ vanliga också på de skånska slotten (Nilsson 1939). Även från 1600-talet finns åtskilliga uppgifter om ruddammar vid slott och herrgårdar. I räkenskaper från Gripsholms slott nämns 1620 »2 wallar emillan Ruudedampnarna ÿ Storeträgården«. På 1640-talet anlades en ruddamm vid godset Skälby gård i Kalmar län (Hofrén 1937: 120–121). Svartsjö slott har alltjämt en bevarad ruddamm som förmod-ligen daterar sig tillbaka till 1600-talets början. Från slottet Bogesund i Uppland finns en uppgift från 1652 om iordningsställandet av en rud-damm (Nisser 1927: 31). Tycho Brahe hade ett stort antal dammar på Ven i slutet av 1500-talet (Nilsson 1939). På Visingsborg hade Per Brahe anlagt ruddammar (Ahrland 2008). Också från flera platser i Finland rapporteras ruddammar under 1500- och 1600-talet, bland annat vid Jakob de la Gardies förläning i Nykarleby stad där hans hustru Ebba Brahes odlade rudor (Huldén 1957). I handböcker som lästes av adeln på 1600-talet propagerades för an-läggandet av ruddammar. Åke Rålamb anbefaller 1691 i sin handbok för unga adelsmän Adelig öfning dammodling av rudor: »Hafwer han Rudammar och slijkt, som grunde äre, måste han där alltijd wäckia Ande-Hål på Isen, sättia där uti en Halmkärfwa, fyllt medh Häste-Dyngia, och wäl i hoopa bunden« (Rålamb 1690: 96). En annan fiskart som man experimenterade med i dammodling un-der 1600-talet var grönling (Barbatula barbatula), vars kött hade rykte

155


om sig att vara lättsmält och därför lämpligt för känsliga magar. Den odlades i samma dammar som rudor på Djurgården i Stockholm. Även från Danmark nämns odling av grönling i kungliga fiskdammar vid 1600-talets mitt (Lundberg och Svanberg 2010; Hofmeister 2005: 76). Intresset för dammodling av fisk höll i sig i det frihetstida Sverige, vilket åtskilliga rapporter från provinserna visar (se ex. Barchaeus 1924). Tidens lantbrukshandböcker innehåller också uppgifter rörande rudodling. Rothof understryker exempelvis att de skulle hållas i nä-ringsrika dammar, anlagda så att gödseln rann ner i dem, där fiskarna växte sig stora och förökade sig snabbt. På var kvadratfamn kunde man få ett fat rudor varje månad. I magra vatten däremot reproducerade de sig sakta och blev bara ett par tum långa (Rothof 1762: 391). Johan Fischerström, flitig ekonomisk skriftställare, ger 1761 en intressant in-blick i rudodlingen vid tidens större herrgårdar:

Man har med dem här många uptåg. Än låssnas fjällen på någonde-ra sidan, än bårtklippes vid viss tid et stycke af stjärten, hvilken skal särdeles befordra deras växt. De älska Lera och gråsig botn. Nygräfta dammar böra antingen klädas med grästårf eller besås med hafra. Man bör hafva en Moder-damm, och et par andra at släppa bara Hannar uti. Man brukar, at stundom kasta till Rudorna kulor, gjorda af mäsk och blå-lera. Väl tjocknad sur-mjölk gör dem särdeles feta och läckra.

(Fischerström 1761: 266)

Citatet visar att man hade detaljerade kunskaper om rudodlingens oli-ka aspekter. Det fanns uppenbarligen uppfattningar hur dammarna skulle konstrueras, foderstatens utformning och hur fiskarna kunde manipuleras för att befrämja tillväxten. Vilken betydelse rudodlingarna hade för försörjningen av herrgårds-hushållen har inte undersökts. Linné noterade under sin resa i Skåne 1749 flera gods, bland andra Marsvinsholm, Vrams Gunnarstorp och Lärkesholm, där det fanns anläggningar med fiskdammar i vilka man

156


odlade ruda och karp. Han anger också en del produktionssiffror (Linnaeus 1751: 224, 256, 378–381). Slottet Trolleholm i Skåne är intressant i detta sammanhang, efter-som vi tack vare bevarade arkivhandlingar förfogar över ganska detal-jerade data över produktionen av rudor därifrån. Här anlades under 1700-talet flera fiskdammar, inte bara i närheten av sätesgården utan också på utmarkerna. I gårdsarkivet bevaras förteckningar över dam-marna, men också en dagbok med uppgifter om fiskynglens antal, när de släpptes i dammarna samt när dammarna skattades. Det ger oss därför vissa möjligheter till inblickar i hur produktionen i dammarna kunde se ut. År 1799 fanns ett tjugotal fiskdammar på Trolleholm. I Albergsdammen fiskades 1806 den 28 juni och 2 juli 270 rudor, år 1808 insläpptes den 24 augusti 236 rudyngel och den 28 augusti 1815 uppfis-kades 100 stora rudor (och en mängd gäddor) genom uttappning. Om Nya Albergsdammen heter den att den uppdämdes med rudor den 8 september 1800. Den 10 oktober 1804 fiskade man där och fick 160 rud or och 3 sutare, år 1809 fiskades den 17 juli och man fick 20 stycken rud or och 3 gäddor, år 1810 fiskades den 23 juli och resultatet blev 48 rudor, en stor sutare samt åtskilliga yngre rudor. Vi får också veta att för tillsyn av fiskedammarna vid Trolleholm fanns särskilda väktare. År 1817 är det sista gången som det antecknas om fiske i dammarna (Trolle-Bonde 1905: 146–147). Så småningom upphörde emellertid dammodlingen av fisk att vara av intresse för herrgårdarna. Sven Nilsson skriver 1855 att förr under-hölls fiskdammar vid herresäten men att de knappast längre fanns kvar (Nilsson 1855: 292). En del dammar har överlevt genom förnyade parkideal. Man har bland annat omvandlat de gamla ruddammarna till svandammar. Det kan nämnas att rudodling även förekom i eller intill städer under 1600- och 1700-talet, så uppenbarligen hade borgarna också upptäckt möjligheten till att genom vattenbruk få tillgång till matfisk. Bakom Östra Station i Stockholm finns kvarteret Ruddammen vars namn fort-farande bär vittnesmål om att här odlades en gång rudor. Här fanns

157


flera fiskdammar anlagda och den största av dem tillhörde i början av 1700-talet krögaren Ingemar Frodholm på egendom Ingermarshov. Dammarna försvann i samband med byggnation på 1800-talet. Från Gävle noterar vi Ruddammgatan som ligger på en plats där en rud-damm fanns belägen i början av 1700-talet. Ruddammar och andra matfiskdammar nämns också från städer som Eskilstuna, Örebro, Uppsala, Norrköping, Linköping, Varberg och Ronneby. »I och kring Lund finnes hon i alla dammar», skriver zoologen Sven Nilsson (1855: 295) om rudans förekomst. På 1760-talet anlades ett komplex av fisk-dammar på Helgonabacken i Lund, för odling av karp. En av dessa dammar finns alltjämt bevarad i parken utanför universitetsbibliote-ket. Stadsdammarnas omfattning, ägandeförhållanden och adminis-tration återstår att utforska.

Prästgårdars dammodlingarDet var emellertid inte bara godsägare och borgare som ägnade sig åt odling av rudor i dammar. Redan på 1600-talet hittar vi nämligen rud-dammar på prästgårdar runt om i Sverige, något som är föremål för en särskild studie. De ingår i ett komplex av prästgårdsförsörjning som är föga uppmärksammat. Tillgång på fisk var dessutom nödvändig för att prästerna skulle kunna hålla de fasteregler som man ännu på 1600-talet höll fast vid (Svanberg 2006). Det förefaller som om denna klerikala damm odling av rudor etablerades under 1600-talets förra hälft, även om källmaterialet ger en ganska splittrad bild. Kartor från 1640 visar prak-tiskt taget inga dammar vid prästgårdarna, vilket kan tyda på att damm-odlingen ännu inte hunnit etablera sig på allvar, men det kan också bero på att man inte markerat dem. Det finns endast ett fåtal belägg för rud-dammar i de geometriska jordeböckerna, bland annat nämns en rud-damm år 1641 på Stora Tuna Prästgård utanför dagens Borlänge. Då och då nämns anläggandet av dammar för fiskodling vid präst-gårdar. Sålunda lät prästen Peder Berger i Runtuna socken i Södermanland två dalkarlar gräva en ruddamm åt sig år 1662.

158


Kringvandrande dalkarlar var ofta anlitades för grävjobb under 1600-talet. Vid Dunkers prästgård i samma landskap anlades en rud-damm i kryddgården år 1679 (Flinck 1996: 123). Vi vet att det fanns rud-odlingar på prästgårdar i flera sydsvenska och mellansvenska landskap under 1600- och 1700-talet, men bevarade kartor och lantmäterihand-lingar urskiljer två viktiga centra i Sverige, nämligen i Skåne och i Östergötland. Det är möjligt att fortsatt forskning kommer att nyanse-ra den uppfattningen, men vi får här nöja oss med att kortfattat presen-tera den klerikala rudodlingen i de båda landskapen. Ifrån Östergötland finns ett rikt material att tillgå när man vill studera rudodling på prästgårdarna. Ett viktigt källmaterial är bevarade geome-triska kartor från senare delen av 1600-talet och första hälften av 1700-ta-let. De ger oss information om dammarnas lägen och mångfald. Ett tju-gotal prästgårdar hade enligt kartorna ruddammar under denna period. Vi kan urskilja två kluster där rudodling tycks ha varit särskilt vanliga. Det är nämligen främst på prästboställena runt de stora sjöarna och kring städerna Söderköping, Norrköping och Linköping som prästerna har anlagt sådana dammar, oftast i anslutning till eller i sina trädgårdar. Trädgårdskulturen som sådan vid prästgårdarna växte fram under

Figur 3. Ruddammen vid Stora Tuna prästgård i Dalarna finns mar-kerad på lantmäterikarta från 1644.

159


0 5 10 15 20 25 km

N

Ruddammar i Östergötland under 1600-1700-1800 talen.

Mindre herrgårdar/SätesgårdarPrästgårdarKlosterBondbyarLänsgränsSockengräns

LinköpingLinköping

MotalaMotalaNorrköpingNorrköping

Vättern

C M. Bonow

Figur 4. Karta över dammar i Östergötland vilka finns markerade på geometriska kartor (Källa: historiskakartor.lantmateriet.se/arken/).

160


slutet av 1600-talet och Söderköpings prästboställe anses vara en av de första i området med en större trädgård. Prästerna uppmanades att an-lägga både köks-, medicin- och fruktträdgårdar, samt, om vatten fanns, anlägga dammar för odling av rudor (Cnattingius 1932). Det kan nämnas att prästen Isaacus Erici (1576–1650) i Stenby sock-en i Östergötland översatte en tysk handbok där det pläderas för utvid-gad rudodling: »Och wore thet synnerligen til at önska at alla, besyn-nerligen the som långt ifrå Fiskerij äre belägna, wille sig åth minstone med sköna Rudedammar försöria« (Erici 1683: 169). Materialet från Östergötland visar att kulmen för dammarna med rudor nåddes under slutet av period, för att under första delen av 1800-talet så saktliga försvinna helt ur kartmaterialet. Idag finns en-dast ett fåtal av dessa dammar bevarade. Några enstaka av de fram till våra dagar bevarade dammarna har också alltjämt rudpopulationer kvar, exempelvis vid Styrstads prästgård. Detaljer rörande rudodlingen är däremot sparsamma. Tiburtz Tiburtius (1706–1787), som var präst vid Vreta kloster, bedrev omfat-tande fiskodlingar i sin hembygd, och han har skildrat detta i en artikel publicerad i Vetenskapsakademiens handlingar för 1768. Han ägde fle-ra egna grävda dammar med rudor och sutare, men var uppenbarligen missnöjd med produktionsutfallet och försökte istället utveckla od-lingen i system med naturliga tjärnar (Tiburtius 1768). I Skåne och Danmark har införandet av fiskodling ibland förknip-pats med den danske rikskanslern Peder Oxe (1520–1575). Han hade 1566 fört med sig karp från Frankrike för att odla på sitt gods Gisselfeldt, men det är tveksam om det hade någon betydelse för fisk-odlingens ökade popularitet. Peder Oxe har också felaktigt tillskrivits äran av att ha infört kräftor, ostron och klockgrodor till Danmark och Skåne (Svanberg 2009: 112–113). Snarare är den rudodling som vi fin-ner i Skåne en kontinuitet och social spridning av det monastiska vat-tenbruk som redan under senmedeltiden hade etablerats i Skandinavien. Även i Skåne finner vi åtskilliga ruddammar vid prästboställena

161


under sent 1600-tal (Arvastsson 1977: 41). Att den klerikala fiskodlingen kunde få ganska stor ekonomisk betydelse framgår av en uppgift om prästen Olof Bertelsson Aquilonius (1630–1684) i Löderup. Om honom heter det att han var en mer driftig ekonom än själasörjare och bland annat förfogade över en egen båt med vilken han transporterade rudor och karpar för försäljning till Köpenhamn (Cavallin 1857: 82). I Gladsax socken karterad 1699 finns ruddammar markerade, varav de flesta var belägna på utmarken och tagna ur produktion vid karte-ringstillfället. Dessa sex dammar hade alla tillhört Kungsgården. Inne i byn var prästgårdens två dammar fortfarande i bruk (Nilsson 1939). Det fanns emellertid kvar ruddammar ännu på 1760-talet när Anders Tidström passerade orten. Han uppger att ett problem med dammar på utmarken var att någon kunde stjäla fisken, men också att sjöfågel

Figur 5. Zoologen Håkan Olsén fångar rudor vid en bevarad damm intill Styrstads prästgård.

Foto

: Håk

an O

lsén,

2010

162


förde med sig rom av rovfisk som hotade rudbeståndet. Låg de mitt i byn kunde de emellertid ge en produktion, och dessutom kunde man tömma dem och ta tillvara den gödsel som tilläts rinna ner i dammar-na (Tidström 1891: 60). På den geometriska kartan 1693 över Veberöd framgår att 10 av de 25 hemmanen i byn hade ruddammar på sina ägor (Nilsson 1939). Till skillnad från andra delar av Sverige där dammarna försvinner under 1700-talet tycks dessa ha fortsatt att vara i bruk i Skåne och vissa blev till och med föremål för tvister när gårdarna skul-le skiftas på 1800-talet (Nilsson 1939). Dammrudorna fångades med håv eller en särskild videkorg som drogs längs botten i dammen, upp-ger Sven Nilsson (1855: 296).

Dammodlingens reträtt och återkomstLinné, alltid vaken för idéer som kunde gagna landets ekonomi, var up-penbarligen entusiastisk över vattenbrukets framtid. I sin Skånska Resa publicerad 1751 ivrade han, inspirerad av den skånska karp- och rudod-lingen han haft tillfälle att studera vid Lärkesholm, för fiskodlingens framtid i Sverige. Det hela utmynnar i en programförklaring:

Wår Nation bör mer tänka på denna saken, som hit intil, åtminsto-ne up i landet, icke kommit i den aktning det förtjenar, då så härliga lägenheter för fisk en gång kunde blifwa nog wärderade til landets båtnad; och de bärgiga Landskaper, som gifwa mindre säd, kunde ärsätta skadan med fisk«.

(Linnaeus 1751: 379)

En kunglig förordning, utfärdad den 14 november 1766, anmodade ock-så landets landshövdingar att uppmuntra anläggandet av fiskdammar för odling av karpfiskar. Det kan i sammanhanget nämnas att en östgö-tastudent, Olof Cederlöf, vid Lunds universitet år 1766 lade fram en av-handling om odling av fisk i dammar. Den odling av rudor, karp, sutare och annan fisk som förekom vid

163


slott, herrgårdar, prästgårdar och i städerna var, Linnés begeistring till trots, emellertid på det hela förbi i början av 1800-talet. Detta hänger samman med att man började odla upp allt mer areal för att höja lantbrukets produktivitet, och att fiskpriset blev väldigt lågt. Det lönade sig helt enkelt inte att odla fisk (Nordqvist 1922). Kvarvarande fiskdammar fylldes igen eller gjordes om till prydnads-dammar. Ibland kunde de användas för ankor, eller vid herrgårdarna som svandammar. Knölsvanen spreds som prydnadsfågel vid godsen under 1700-talets senare hälft och kom att utgöra ett viktigt inslag i parklandskapet (Svanberg 2008). Vid 1800-talets mitt kan vi emellertid skönja ett förnyat intresse. När baron Gustaf C. Cederström på Kungl. Lantbruksakademiens uppdrag år 1856 reste runt i landet för att förhöra sig om vattenbruk för fiskproduktion på den svenska landsbygden fann han små trevan-de försök här och var. Av intresse för oss är att han uppmärksammar förekomsten av enstaka gamla igenvuxna fiskdammar som på nytt tagits upp igen, bland annat på Jakob Steffenburgs egendom Lövnäs utanför Falun och vid Kavlås slott nära Tidaholm. Försök med nya dammfiskar, såsom asp, abborre, braxen och id försiggick här och var bland driftiga hushållare på herrgårdar och säterier, men några fung-erande ruddammar tycks han inte ha stött på (Cederström 1857: 13). Det blev en återkomst för dammodlingar, men det vattenbruket tog andra, mera kommersiella former, och den odling för husbehov som förekommit vid 1600- och 1700-talets prästgårdar och herrgår-dar var för alltid borta (Nordqvist 1922; SOU 2009). År 1879 etablera-de godsägaren Carl Wendt en omfattande karpodling på sin egen-dom Gustafsborg i Perstorp, Kristianstads län, där han efter 5 år re-dan hade anlagt 63 dammar om tillsammans 356 hektar. Från 1907 drev Södra Sveriges fiskeriförening med understöd av staten en av fiskeriintendenten Oscar Nordqvist ledd försöksverksamhet för fisk-odling i dammar, huvudsakligast karp och sutare. Vid Aneboda har denna verksamhet nu pågått i över hundra år fram till våra dagar (Ahlbäck 2006).

164


Framtida regional specialitetDe svenska dammrudornas härkomst är fortfarande inte fastlagd. Visst kunde det handla om vildfångade rudor från närbelägna sjöar som släpptes i de anlagda dammarna, men mycket talar för att man flyttade dem från gård till gård. Rudan är där vid lag särskilt tålig och kan trans-porteras långa sträckor även under mycket primitiva förhållanden. Anders Tidström observerade i Västergötland 1756 att de kunde fraktas oskadda, lagda i en bytta inbäddade i vitmossa (Sphagnum) och på sätt forslas ett helt dygn åtskilliga mil (Tidström 1978: 67). Rudornas redan omnämnda förmåga att klara sig längre tider utan vatten ger dem ett slags överlevnadsrekord bland svenska fiskar. De kan uppenbarligen också övervintra infrusna i isen, vilket gör att rudpopulationer kan fortleva under mycket lång tid även i ganska små vattensamlingar. Pågående genetiska studier av bevarade gamla populationer kan kan-ske ge närmare upplysningar om deras ursprung. Rudan hade sin storhetstid som matfisk i Sverige från senmedeltiden fram till 1700-talet. Den har sedan aldrig återfått sin forna status, trots vissa försök. Bellman skulle i dag knappast, ens för rimmets skull, kun-na locka med sprittande rudor, utan nu krävs åtminstone gös eller lax-fiskar för att ha framgång i den gastronomiska kurtisen. Över huvud ta-get är rudan knappast längre efterfrågad i västra Europa. I en fransk nu redan över femtio år gammal handbok konstateras lakoniskt att dess »kulinariska värde är medioker« (Duborgel 1955: 146). Däremot har ru-dan behållit sin plats som odlad matfisk på vissa håll i centrala och öst-ra Europa, och närbesläktade arter ingår i den polykultur med våtris-odling och matfisk som utvecklats i Kina under senare år (Nesbitt m.fl. 2010: 338). Den sammanlagda produktionen av ruda i dammodlingar var en miljon ton år 2006. Enligt FAO är rudan alltjämt viktig inom ak-vakultur i Estland, Lettland, Vitryssland, Moldavien, Slovenien, Azerbajdzjan och Armenien (FAO 2006). På 1990-talet var produktionen som störst dock i Tjeckien (Szczerbowski och Szczerbowski 2001: 72). Även utanför Europa, främst i Asien men också i Etiopien odlas rudan som föda. Också den närbesläktade silverrudan (Carassius gibelio) är

165


föremål för akvakultur på kontinenten och har i vissa länder i östra Europa slagit ut rudan. Den framtida livsmedelproduktionen är ett problem för Europa och för världen i övrigt. Återkommande larmrapporter i media varnar om att vi håller på att tömma de ändliga resurserna av havsfisk, och dagens fiskodlingar med bland annat olika laxfiskar bedrivs inte på ett håll-bart sätt. Rudan, som till skillnad från lax och öring ej är någon rovfisk och därför inte behöver fiskmjöl som foder, kan därför kanske på nytt bli en viktig matfisk även i Sverige. Det handlar om att marknadsföra den på ett aptitretande och tillgängligt sätt. Uppenbarligen är rudan lättodlad, snabbvuxen och produktiv. Eftersom den tjänar som föda i östra Europa och Asien är den av allt att döma en smaklig matfisk, även om vi i Sverige för närvarande ratar den. Arten kanske skulle kunna komma till heders igen, förutsatt att man kan tillaga den på ett tilltalande sätt (birevbenen brukar anföras mot den; »den är benig«). Ruda skulle till och med kunna lanseras som en regional specialitet, kanske i Skåne eller varför inte rentav i Östergötland. På så vis skulle den kunna marknadsföras som en del av en regional mathant-verkskultur. Detta kan göras ifall småskaliga livsmedelsproducenter och förädlare går samman för att stärka villkoren för tillverkning och försälj-ning. Man skulle då kunna göra på samma som på andra platser i Europa, antingen genom att man återupptar äldre vanor eller genom ny innova-tiv företagsverksamhet. Det handlar då inte enbart om att bevara eller revitalisera lokalsamhällets traditioner och levandegöra dess kultur-landskap, utan även om att återupprätta jordbruks- och livsmedelskon-sumtion i socialt och ekologiskt definierade regioner. Detta ger en unik karaktär åt maten och avspeglas i varje liten ort. Dammodlad ruda skulle i ett sådant sammanhang kunna saluföras som en del av region-ens terroir, d.v.s. att det är vikigt hur och var fisken odlas och tillagas. Den småskaliga, hantverksmässiga livsmedelsproduktionen, som rud odling skulle kunna vara en del av, reflekterar inte bara föreställ-ningar om en specifik plats, natur och kultur, utan även våra koppling-ar till det globala och en ökad mångfald.

166


not1 Artikeln har tillkommit inom ramarna för projektet »The Story of Crucian Carp in

Baltic Sea region« finansierat av Östersjöstiftelsen och under ledning av professor

Håkan Olsén, Södertörns högskola. Fältundersökningar har möjliggjorts av ett stipen-

dium från C.F. Lundströms stiftelse.

KartmaterialAnalyserna bygger på en inventering av de geometriska jordeböckerna och geometris-

ka kartor från 1600-1700-1800-talet i stora delar av sydöstra Sverige vilka kan stude-

ras på Riksarkivet i Arninge eller via lantmäteriets söktjänst: www.historiskakartor.

lantmateriet.se/arken/

Geometriska avmätningar som tas upp är

Kopparbergs län Stora Tuna socken, Pastorsbostället nr 1 1641 U46-106:u3:12.

Östergötlands län Västra Tollstads socken Alvastra nr 1-4 1639 D143-2:d10:85-86.

Kristianstads län, Gladsax socken Gladsax nr 1-33 o 36-40 Geometrisk avmätning 1699

K32-5:1L.

Övriga referenserAhlbäck, Helmer (2006): 100 år 1906–2006 i Aneboda. Lund.

Ahrland, Åsa (2008): Trädgårdsdjur och djurgårdar– en skiss till ett forskningsprojekt.

Bulletin för trädgårdshistorisk forskning Nr 21, s. 16–18.

Arvastsson, Gösta (1977): Skånska prästgårdar. Lund.

Balon, Eugene K. (1995): Origin and domestication of the wild carp, Cyprinus carpio.

Aquaculture 129, s. 3–48.

Barchaeus, Anders Gustaf (1924): Underrättelser angående landthushållningen i

Halland. Lund.

Bernström, John (1969): Ruda. Sp. 440–442 i: Kulturhistoriskt lexikon för nordisk medel-

tid vol. 14. Malmö.

Bond, James (1988): Monastic Fisheries. Sid 69–112 i: Michael Aston (ed): Medieval Fish,

Fisheries and Fishponds in England 1 (=BAR British Series 182). London.

Brorsson, Edvin (1933): Rumsakvariet. Malmö.

167


Brönmark, Christer och Jeffrey C. Miner (1992): Predator-Induced Phenotypical Change

in Body Morphology in Crucian Carp. Science 25, s. 1348–1350.

Cavallin, Severin (1857): Lunds Stifts Herdaminne vol. 4. Lund.

Cederlöf, Olof (1766): Oeconomiska Anmärkningar vid Skånska Karp-Dammar.

Akademisk avhandling. Lund.

Cederström, Gustaf C. (1857): Fiskodling ock Sveriges fiskerier. Stockholm.

Cnattingius, Bengt (1932): Prästgårdar på Vikbolandet. Lustgården 13, s. 25–52.

Curry-Lindahl, Kai (1966): Fiskar i färg. Stockholm.

Duborgel, Michel (1955): La pêche et les poissons de rivière. Paris.

Ericus, Isaacus (1683): M. Joh. Coleri Oeconomia, thet är, Hushåldz vnderwiijsning.

Stockholm.

Fabricius; K. (1904): En nordisk lensmands liv i det 15de århundrede. Historisk tidskrift

24, s. 199–254, 273–300.

Fagan, Brian M. (2007): Fish on Friday. Feasting, Fasting and the Discovery of the New

World. New York.

FAO (2006): FAO Fishery and Aquaculture Yearbook vol. 99. Roma.

Filipsson, Olof (1994): Nya fiskbestånd genom inplantering eller spridning af fisk.

Information från Sötvattenslaboratoriet 2, s. 1–65.

Fischerström, Johan (1761): Anmärkningar om Södra-Halland. Kongl.

Vetenskapsacademiens Handlingar 22, s. 230–280.

Flinck, Maria (1996): Tusen år i trädgården: från sörmländska herrgårdar och bakgårdar.

Stockholm.

Granlund, John (1983): Peter Månssons Bondakonst (=Samlingar utgivna av Svenska

Fornskriftssällskapet 253). Uppsala.

Hoffmann, Richard C. (1995): Environmental Change and the Culture of Common Carp

in Medieval Europe. Guelph Ichtyology Review 3, s. 57–85.

Hofmeister, Erik (2004): Fiskeproduktion ved de ferske vande – fra karper til regnbuger.

Sid. 75–86 i: De ferske vandes kulturhistorie i Danmark, (red. ): Erik Hofmeister. Silkeborg.

Hofrén, Manne (1937): Herrgårdar och boställen: en översikt över byggnadskultur och

heminredning å Kalmar läns herrgårdar 1650–1850. Stockholm.

Holopainen, Ismo J., William, M. Tonn och Cynthia A. Paszkowski (1997): Tales of Two

Fish: the Dichotomous Biology of Crucian Carp (Carassius carassius (L.)) in Northern

Europe. Annales zoologici Fennici 34, s. 1–22.

168


Huldén J. J. (1957): Om Ebba Brahe (= Kulturhistoriska serien Nr 1). Jakobstad.

Klemming, Gustav Edvard (1866): Svenska Medeltidskrönikor Bd 2. Nya eller

Karlskrönikan. Stockholm.

Linnaeus, Carl (1751): Skånska Resa På Höga Öfwerhetens Befallning Förrättad År 1749.

Stockholm.

Lundberg, Rudolf (1899): De svenska insjöfiskarnas utbredning. Stockholm.

Lundberg, Stefan och Ingvar Svanberg (2010): Stone Loach in Stockholm, Sweden and

the Royal Fish in the Seventeenth and Eighteenth Centuries Sweden. Archives of na-

tural history 37, s. 150–160.

Lönnberg, Einar (1913): Linnés föreläsningar öfver djurriket. Uppsala.

Møller Christensen, Jørgen (1981): Sötvattensfisk. Stockholm.

Nesbitt, Mark, St John Simpson och Ingvar Svanberg (2010): History of Rice in Western

and Central Asia. Sid. 308–340, i: Rice Origin, Antiquity and History, red. S. D. Sharma.

Enfield, NH.

Nilsson, Albert (1939): Fiskodling i Skåne i äldre tid. Skånes hembygdsförbunds årsbok

1939, s. 86–99.

Nilsson, Sven (1855): Skandinavisk fauna vol. 4. Fiskarna. Lund.

Nisser, Wilhelm (1927): Per Brahe d.y:s Bogesund. Upplands Fornminnesförenings

Tidskrift 43, s. 26–42.

Nordqvist, Harald (1922): Karp- och sutarodlingar i dammar. Sid. 587–659 i:

Sötvattensfiske och fiskodling, red. Oscar Nordqvist. Stockholm.

Nordström; Th. och Magnus Dahlander (1908): Örebro slotts byggnadshistoria. Örebro.

Olaus, Magnus (1555): Historia de gentibus septentrionalibus. Roma.

Otterstrøm, C.V. (1914): Fisk vol. 2 (=Danmarks fauna, 15). København.

Rasmussen, Holger (1959): Fiskedamme og fiskeopdræt. Sp. 307–209 i: Kulturhistoriskt

lexikon för nordisk medeltid vol. 4. Malmö.

Rothof, Lorens Wolter (1762): Hushålls-Magasin. Första Delen, om Hushålls-Ämnen Til

Deras nytta, bruk och skada, Beskrefne Uti Oeconomiska Föreläsningar. Skara

Rålamb, Åke (1691): En lijten hand-book utaf adelig öfning trettonde tom. Stockholm.

Schultze, Samuel Th. (1778): Den swenske fiskaren, eller wälment underrättelse om det i

Swerige nu för tiden brukeliga fiskeri. Stockholm.

SOU 2009: 26. Betänkande av vattenbruksutredningen – Det växande vattenbrukslandet.

Stockholm.

169


Svanberg, Ingvar (2006): Odlarmöda och trädgårdsnöje. Sid. 285–318 i: Signums svenska

kulturhistoria: frihetstiden, red. Jacob Christensson. Lund.

Svanberg, Ingvar (2008): Kammarsångare och rolighetsministrar. Sid. 311–341 i: Signums

svenska kulturhistoria: 1800-talets senare hälft, red. Jacob Christensson. Lund.

Svanberg, Ingvar (2009): Groddjur och kräldjur i svensk folklig tradition. Stockholm.

Szczerbowski, Jan A. och Andrezej J. Szczerbowski (2001): Carassius carassius

(Linnaeus, 1758). Sid. 43–78 i: The Freshwater Fishes of Europe vol. 5:3. Wiebelsheim.

Tiburtius, Tiburtz (1768): Försök Gjorde vid Fiskeplantering i små Skogs-Sjöar. Kongl.

Vetenskapsacademiens Handlingar 29, s. 30–39.

Tidström, Anders (1891): Resa i Halland, Skåne och Blekinge År 1756 med rön och an-

märkningar uti Oeconomien, Naturalier, Antiqviteter, Seder, Lefnads-sätt. Lund.

Tidström, Anders (1978): Resor i Västergötland 1756 och 1760. Uppsala.

Trolle-Bonde, Carl Johan (1905): Trolleholm förr och nu. Lund.

Warg, Kajsa (1755): Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber. Stockholm.

170


"Säj får jag dig bjuda en sprittande ruda"

Documents

Transcript of "Säj får jag dig bjuda en sprittande ruda"