Regional: SENA CLEM TULUA. Programa de Formación

GUÍA DE APRENDIZAJE FASE: EJECUCIÓN N°4.1REGIONAL VALLE

DEL CAUCACENTRO……

Regional: SENA CLEM TULUA.Programa de Formación:Técnico Agroindustria Alimentaria

Duración: 12 meses

Modalidad(es) de formación: Presencial

Código del Programa: 936161

Nombre del Proyecto:

Implementación de los procesos deTransformación que permitan dar valoragregado a los productos y SubproductosAgropecuarios de la Institución educativaJulio Fernández Medina de Restrepo Valle delCauca

Fase: FASE DE EJECUCIÓN

Actividad del Proyecto:Aplicar normas técnicas de calidad, en losprocesos agroindustriales, además deprotocolo de limpieza y desinfección, segúnnormatividad vigente.

Competencia asociada:

290801025 Aplicar procesos de higienizaciónpara el procesamiento de alimentos segúnprograma establecido y normatividad vigente.290801024 Controlar puntos críticos en losprocesos de producción según legislaciónvigente.

Duración de la guía( en horas)

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

2. INTRODUCCIÓN



Respetado Aprendiz:

Entre las industrias alimentarias, la seguridad de los productos debe

considerarse sin ninguna duda, la prioridad máxima. Que un alimento sea seguro

es frecuentemente uno de los requisitos no estrictos incluido en muchas de las

especificaciones de los clientes.

El HACCP es un sistema de control de los alimentos basado en la prevención.

Identificando los puntos donde probablemente aparecerán los peligros durante

el proceso de producción, se tendrá la oportunidad de aplicar las medidas

necesarias para evitar que los citados peligros sean una realidad. Esto

permitirá a la empresa evolucionar hacia un enfoque preventivo del control de

calidad, reduciendo la tradicional confianza existente en la inspección del

producto final y en los análisis. El HACCP es un sistema lógico de evaluación

sistemática de todos los aspectos relacionados con la seguridad de los

alimentos, desde la elección de materias primas, pasando por la producción y la

distribución y finalizando con el uso final por parte del consumidor. El uso de

este sistema debe por tanto dar a productores, distribuidores y vendedores, la

confianza de que los productos vendidos son seguros y de excelente calidad.

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

1 29080102502 Aplicar protocolos de higiene personal, de acuerdo connormatividad vigente y políticas de la empresa.

2 29080102503 Realizar la higienización de equipos, utensilios einstalaciones para el procesamiento de alimentos, según programa de



limpieza y desinfección y normatividad vigente

329080102504 Disponer residuos sólidos y líquidos resultantes de losprocesos, de acuerdo con los parámetros de bioseguridad y normatividadvigente.

429080102505 Realizar el seguimiento a los programas de control deplagas y roedores de acuerdo con la normatividad vigente y lapolítica de la empresa

529080102401 Diagnosticar (identificar) los puntos críticos en losprocesos de producción de acuerdo con normatividad vigente y políticasde la empresa

4. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

4.1 de forma Individual realice la consulta del glosario que se propone:

a. Acción Correctiva, Análisis de Peligro, Árbol de Decisión para un PCC,

Aseguramiento de Calidad, Auditoria, Auditoría Externa, Auditoría Interna,

Control, Criterio, Desviación, Equipo HACCP, Etapa, HACCP, Ingredientes,

Inocuidad de los Alimentos, Límite Crítico, Medida de Control, Medidas

Preventivas, Monitoreo, Peligro, Plan HACCP, Programas pre-Requisitos HACCP,

Punto de Control, Punto Crítico de Control, Riesgo, Severidad, Sistema

HACCP, Validación, Verificación.

b. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura -BPM-: objetivos, alcance,

programas de pre-requisitos de saneamiento básico:

- Limpieza y Desinfección- Programa de control de plagas de la industria alimentaría- Programa de Manejo de Residuos sólidos- Programa de manejo de residuos líquidos



- Programa de abastecimiento de agua potable- Programa de control de proveedores- Programa de trazabilidad- Programa de control de distribuidores

c. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP): generalidades,orígenes, definiciones, peligros físicos, químicos y biológicos, principiosbásicos, Tipos y uso de registros de inocuidad, de acuerdo con lalegislación alimentaria vigente

d. Diferencias entre Manual de BPM y plan HACCPe. Flujo gramas de procesos de producción: Conceptos, definición,

características, clases, simbología, elaboración.f. Riesgos: Conceptos, clases, identificación, prevención, control, panorama.

4.2 Los aprendices formaran grupos, para realizar las siguientesactividades:

a. Elaborar mapas de riesgos de cada una de las instalaciones en dondese procesan alimentos o se desarrollen actividades de beneficio(sacrificio de animales: pollo, cerdo, bovinos u otra especie animal)que permita recoger información sobre el perfil sanitario, previoentrega de información por el docente.

b. proponer un protocolo de pre-requisitos/higienización de BPM segúnlistado maestro (proporcionado por el docente)

c. Hacer el respectivo análisis estadístico del perfil sanitario.4.3 El aprendiz deberá participar en un evento . Que tendrá por objeto

5. EVALUACIÓN

5.1 Criterios de evaluación

1. Identifica procedimientos, registros y No conformidades del sistemade gestión de inocuidad ISO 22000 de acuerdo la línea de proceso.



2. Describe el manual de las BPM, identificando los componentes del plande saneamiento básico, según normatividad vigente

3. Ejecuta los procedimientos del plan de saneamiento básico(programa de limpieza y desinfección, programa de manejo deresiduos sólidos y programa de control de plagas) y los programascomplementarios de las BPM (manejo de residuos líquidos, trazabilidad,control de proveedores, control de distribuidores,abastecimiento de agua potable), de acuerdo a la normatividad vigente.

4. Elabora flujogramas de procesos de acuerdo con las líneas deproducción

5. Verifica de la secuencia de los procedimientos según flujogramas deproceso.

6. Previene los riesgos físico-químicos y microbiológicos, identificadossegún criterios establecidos y normatividad.

5.2 Evidencias de aprendizaje

Evidencias de Producto: Construcción del glosario en formato digitalEvidencia de Producto: elaboración de mapa de riesgos y perfil sanitarioen las plantas procesadoras de la institución.Evidencia de Producto: Presentación en Power Point del programa de pre-requisitos para la planta de la institución educativa. Análisis estadístico de los resultados del perfil sanitario.

Evidencias de Desempeño y Producto: DVD con el video que da cuenta de suParticipación en la elaboración de mapa de riesgos y perfil sanitario.Evidencia de Producto: 2 productos elaborados en el procesoAgroindustrial, teniendo en cuenta normas Higiene y Seguridad Industrial



7. AMBIENTES DE APRENDIZAJE

Ambientes de enseñanza aprendizaje evaluación

EQUIPOS: PC o portátiles con acceso a Internet

MEDIOS IMPRESOS: En caso de no haber disponibilidad electrónica:Guías de aprendizaje

TELEINFORMÁTICOS: Conectividad

Sala de Agroindustria

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

9. CRÉDITOS

Joaquín León Aristizabal – Ing. .Agrónomo

Edwin Fernando Domínguez - Zootecnista

José Orlando Morales A – Ing. Informático



José Edwin Zuleta – Lic. Historia

Alcira Inga Paz- Educación y Sagrada Escritura

Alexandra Puentes. Lic. Educación Básica con Énfasis en Español e Ingles

Boris Dlaskar Sánchez. Teg. Admon. Agropecuaria

Misael Preciado. Ing. Electrónico

Rocio Chacón Marulanda. Lic. Español y Literatura

Giovanny Jaramillo. Profesional en Educación Física

Proyecto y Elaboro. Lic. Julio César Velásquez Msc.

Restrepo Valle Feb. 03 de 2014

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