República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria

Universidad Politécnica Territorial de Paria “Luis MarianoRivera”

Carúpano – Estado Sucre

Facilitador:Participante:

ING.: José Pacheco.Andrea Toledo

C.I.: 14.855.794

Junio, 2014.

INTRODUCCIÓN.

El arroz es un cereal que contiene aproximadamente 90%de almidón, 5-8% de proteínas, el contenido de grasa esmínimo, aporta a la dieta tiamina, niacina, riboflavina yminerales como hierro y calcio. Es el grano de cereal másvalioso en el mundo y es el elemento básico principal paramás de la mitad de la población en el mundo. El subproductode la molienda de arroz incluido el salvado y el arrozrefinado, son usados como alimento de ganado. El aceiteprocesado del salvado es usado como alimento y para usoindustrial. Las cáscaras son usadas como combustible,materiales de empaque, molienda industrial, y comoacondicionadores para comercializar fertilizantes. La paja esusada como alimento, lecho de ganados, refugios cubiertos,petates, escobas, etc.

A lo largo de la historia, la producción de arroz habíasido dejada a la merced del clima. El desarrollo ymejoramiento de una alta tasa de cultivo de arroz ha sidograndemente intensificado; además, el contenido nutricionalde la molienda de arroz ha mejorado gradualmente. Nuevastécnicas de controlar la cosecha para maximizar su tasa hansido introducidas, e ingenieros genéticos y nuevos métodos decultivo están siendo desarrollados en un esfuerzo paramejorar el rendimiento de arroz por cosecha.

La versatilidad del arroz en cereales de desayuno,sopas, cenas, dulces y alimento de bebes no es superado. Enla cosecha del grano de arroz, conocido como arrozal, está

incluida la cáscara. La molienda de arroz usualmente remuevelas cáscaras del arrozal. El arroz que es procesado pararemover las cáscaras es llamado arroz marrón. El arroz que esprocesado para remover el salvado es llamado arroz blanco. Elarroz blanco es el simple, viejo y más difundido productolisto para cocinar vendido en todas partes. El arroz marrónes el más sabroso y nutritivo que el arroz blanco, pero esdifícil para almacenar y toma más tiempo para cocinarse.

PRODUCCIÓN NACIONAL DE ARROZ (ULTIMOS 5 AÑOS)

Sobre esta base Fevearroz aseguró que las importacionesestaban llegando a 50% de la demanda. "Nos hemos transformadoen un país estructuralmente importador, cuando hasta hacepoco generábamos una oferta exportable

Años Toneladas200920102011 845.000 toneladas,2012 924.000 toneladas2013

DIAGRAMA DE FLUJO Y/O ESQUEMA TECNOLOGICO PARA ELPROCESAMIENTO DE ARROZ. DETALLAR PASOS OPERACIONALES.

DIAGRAMA DE FLUJO.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

1.     El arrozal seco, que llega al molino, es cargado yllevado dentro de un limpiador y separador a través de un

balde elevador para obtener el material externo, tales comopaja, impurezas y otros desechos. Una fuerza de aire hacevolar los desechos de peso ligero y un mecanismo semejante auna manga es utilizado para separar las partículas máspesadas. Esta máquina realiza una separación constanteindependientemente del tamaño y condiciones de los granos.

2. En el proceso de molienda, el arroz es sujeto a unafuerza abrasiva para obtener las cáscaras. Después de laoperación de limpieza y separación, los granos filtrados sonllevados hacia una cámara descascaradora. El flujo delarrozal será transformado uniformemente con la ayuda delrodillo alimentador. La velocidad del flujo es controlada poruna válvula reguladora. La cámara descascaradora es equipadacon un par de rodillos de caucho los cuales giran hacia ladirección interna a varias velocidades. El arrozal esdescascarado en arroz marrón cuando pasa a través deldespojador entre los rodillos de caucho. El despojador esajustado por una agarradera o mango.

3.     En la sección de aspirado, el arroz descascarado esseparado de las cáscaras, los granos inmaduros y el arrozmarrón. Las cáscaras son sopladas fuera de la máquina por unventilador y los granos inmaduros son descargados fuera de lamáquina a través de un conducto. El arroz marrón quepermanece fluirá hacia el compartimento pulidor para elblanqueamiento.

4. El arroz marrón es blanqueado por fricción entre losgranos de arroz al pasar a través del despojador entre elfiltro y los rodillos de molienda. La capa del salvado delarroz marrón es obtenida por la acción de los granosfriccionados conjuntamente. Un chorro de aire es sopladodesde el ventilador, y pasado a través de la cavidad delmango principal y fluirá dentro de la cámara de molienda.Esta función de enfriar los granos de arroz no sólo previenela temperatura de los granos de afloramiento, sino tambiénpara soplar fuera la adherencia del salvado para el arrozblanqueado. Las láminas de caucho son cerradas en el interior

del armazón del tipo de fricción de la máquina blanqueadorade arroz así como para minimizar la intensa presiónlocalizada y de esa manera evitar la excesiva rotura delarroz. Este logra una mayor uniformidad del blanqueamiento ylustre.

5.     Después de la molienda, el arroz blanqueado esseparado de acuerdo al tamaño por la máquina clasificadora dealta velocidad. Después es pesado con una balanza de altaprecisión, y el arroz es sellado en bolsas de nylon tejido de50 Kgs o en bolsas de polietileno de 3Kgs, 5Kgs y 10Kgs poruna máquina embolsadora y selladora automática.

PRODUCTOS DERIVADOS DEL ARROZ.

El Salvado de Arroz.

El Arroz Paddy.

DEFINICIÓNES:

El Salvado de Arroz: Es el producto obtenido en la etapa depulido en el proceso de obtención de arroz blanco. Estáformado por parte de la almendra harinosa, la capa dealeurona y el germen, el salvado representa el 8% del totaldel grano.

El Arroz Paddy: es el arroz que comprende los granos con susenvolturas (glumelas) que provengan de la especie Orizasativa L.

FABRICACIÓN:

El Salvado de Arroz:

El Arroz Paddy: Cuando el arroz es cosechado, posee unacáscara no comestible que protege el grano. Además, contieneun alto porcentaje de humedad (19-23%, aproximadamente), quelo hace vulnerable al ardido si no es secado rápidamente. Elgrano ingresa a la planta industrial con humedad y sucio. Enla planta de secado se eliminan en una primera instancia lapaja y demás elementos extraños mediante una zaranda deprelimpieza. Este grano limpio ingresa al secador paradisminuir el contenido de humedad hasta dejarlo con un 13%que es el porcentaje adecuado para almacenarlo o molinarlosegún las necesidades. En esta etapa el producto obtenido sedenomina arroz paddy (arroz cáscara sana, seca y limpia ).

BUSQUE O UBIQUE UN PRODUCTO COMERCIAL ELABORADO CON ESTAMATERIA PRIMA Y ESTABLEZCA:

DEFINICIÓN OFICIAL (NORMA COVENIN):

Crema de arroz (Harina de Arroz): es el producto obtenido demolienda seca del arroz blanco (Oriza sativa L.)descascarillado, limpio, sano, libre de impurezas o materiasextrañas que alteren la calidad del producto, enriquecido dea cuerdo a los requisitos establecidos en la Norma VenezolanaCOVENIN 1452, “con excepción del contenido de proteínas, elcual corresponderá al de arroz”, según lo establecido en laResolución Nº. 13398 del MPPS.

Arroz Blanco: son los granos de arroz a los cuales se les haseparado la cáscara (glumela), y parcial o totalmente elgermen y las envolturas o capas externas (pericarpios) ypueden estar enteros o partidos.

POSIBLE ESQUEMA TECNOLOGICO DE FABRICACIÓN

Limpieza: El arroz con cáscara es recibido en una tolvaalimentadora, es pesado en una báscula y luego llevado a unprelimpiado para retirar impurezas de gran tamaño, comopiedras, tierra, métales, paja, etc. Una fuerza de aire hacevolar los desechos ligeros y un mecanismo similar a una mangasepara las partículas más pesadas.

Descascarillado: Este proceso consiste en eliminar lacascarilla dura que protege al grano cuando está en laespiga. Consiste en hacer pasar el arroz limpio a la tolva dedescascarillado en donde es dosificado hacia los cilindros enmovimiento, en donde por un proceso de abrasión entre lacascarilla del paddy y la superficie de caucho de losrodillos es liberada la capa más externa del arroz ocascarilla y por el desprendimiento de la misma se extraenlas picas y algunos fragmentos de aleurona y salvado

Tamizado: Este proceso tiene como fin separar las partículasmás pequeñas como lo son: las picas y el salvado yposteriormente por aspiración se retira la cascarilla.

Separación del paddy: el descascarillado se obtiene arrozpaddy y arroz integral, este último rico en Vitaminas delcomplejo B y minerales. Esta operación se realiza en mesasdensimétricas, la separación se basa en la densidad.

Blanqueo: El arroz integral o moreno es enviado a los conosde blanqueo, en donde al arroz integral se le añade carbonatode calcio. Estos conos son aparatos que trabajan por fuerzacentrífuga, en donde el salvado es aspirado y por la parteinferior del cono es evacuado el grano blanco. El número deblanqueadoras depende del grado de blancura que se requieraen el grano además de la cantidad de salvado que contenga elproducto.

Pulimento: La máquina de pulimento trabaja bajo el mismoprincipio de los conos blanqueadores, la diferencia es que lasuperficie de estos no es rústica sino más suave, en donde seda brillo (se utiliza una mezcla de agua, glucosa y silicatode magnesio) y se realiza la separación de polvos de salvado.Esta separación se produce por frotamiento de unos granoscontra otros. Se envía un chorro de aire desde el ventilador,con el fin de enfriar los granos de arroz y de soplar fuerael salvado. Este proceso se realiza con el fin de dar brilloal arroz y evitar que se enrancie en el almacenamiento.

Separación y pesado: Después de pulir los granos, el arrozblanqueado es separado de acuerdo al tamaño en la máquinaclasificadora de alta velocidad. Luego es pesado en unabalanza de precisión, se empaca en bolsas de nylon o enbolsas de polietileno a través de una máquina embolsadora yselladora.

El proceso de crema de arroz comienza con el sistema derecepción de arroz, luego llega a un elevador de cangilonesmediante unos tornillos sin fin. Del elevador llega aldistribuidor de ocho vías para ser depositado en susrespectivos silos. Por un sistema de transporte neumático, elarroz es transferido a planta a una báscula de arroz donde escuantificado, para luego pasar a un tanque, denominadodosificador; de allí va al sifter de control (cernidor decontrol) cuya función es clasificar y separar la impurezagruesa, la cual es direccionada hacia el desperdicio. El arroz puro se envía al quemador rotativo de arroz donde secristaliza el grano y se garantiza la asepsia microbiológicadel mismo, preparándolo para la molienda. Por un sistema de transporte neumático los granos ya sinhumedad suben de nuevo al tercer piso para depositarse en untanque para llegar a un molino de martillos donde los granosde arroz se pulverizan para convertirse en harina. Medianteotro sistema neumático, el producto sube al tercer piso ypasa por un distribuidor para llegar de manera uniforme a un

sifter de clasificación (cernidor de clasificación) el cualacepta o rechaza el producto según la granulometría de este. El producto aceptado llega a un tanque de harina de arroz, elproducto rechazado vuelve a subir al tercer piso para luegopasar por un molino de segundo pase que permite eliminar latercerilla del producto y asegura la harina de arroz cumplacon las especificaciones de pulverización deseada, la cual seune con el producto aceptado a la salida del sifter declasificación en el tanque de harina de arroz.

Del tanque el producto pasa por un mezclador dosificador devitaminas, pasa por un entoleter y de ahí llega a la tolva deempaque. A continuación en la Figura 7 se muestra el diagramade flujo del proceso de crema de arroz.

Después que el producto completa el proceso y llega a latolva de empaque se inicia el envasado que corresponde alproceso de empacado de envases en las presentaciones de 450gramos y 900 gramos. Este proceso se inicia con laalimentación manual de envases, seguidamente se divide en dosramales identificados como A y B. Ambos ramales inician conel llenado de envases mediante una llenadora y pasa a lamembranadora para el sellado del envase mediante lacolocación del papel o membrana de garantía. Seguidamentepasa por un equipo detector de peso y metal que chequea queel peso neto del envase esté dentro de los límites de controlestablecidos, y detecta si existe presencia de metalesdentro del envase. Si al chequear estas 2 variables elproducto no cumple con las especificaciones de calidad esrechazado por el equipo, Aquellos envases aceptados por elchequeador de peso y por el chequeador de metal sontransportados hacia la tapadora para la colocación de latapa. En la Figura 8, se visualiza que luego del proceso detapado los dos ramales se unifican y pasan por la estación deetiquetado para la adhesión de la etiqueta. Seguidamente el envase es codificado por el equipo video Jet.Este código impreso describe la orden de fabricación del

turno de producción, la fecha de vencimiento y el código deproducto con el cual se identifica en el sistema SAP.

Posteriormente, los envases pasan a una mesa recopiladora queconduce los envases a la máquina termoencojible para elarmado y embalaje según la presentación del producto. Deallí, es trasportado hacia la estación de paletizado paraarmar la paleta según patrón preestablecido.

ANALICE PRODUCTOS SIMILARES Y/O SUSTITUTOS

Sémola de trigo: para diversificar un poco la dieta de avena,podremos sustituirla por cereales hechos a base de sémola detrigo

La harina de centeno: contiene también las proteínasformadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero encantidades menores y con otras propiedades. El centeno tieneun sabor característico, este cereal es nutritivo, contieneproteína, fibra, vitaminas del complejo B, selenio y grancantidad de antioxidantes. Pude ser un sustituto de la avena,del arroz y también del trigo ya que con esta harina seelaboran panes.

CONCLUSIONES

Si la población mundial sigue creciendo desenfrenadamente seestima que aproximadamente dos tercios de la poblaciónmundial dependerá del arroz como suministro para sus comidas.

En primera instancia se estudiaron los procesos de producciónde la línea de crema de arroz, junto con sus procesos en elárea de empaque y los diferentes sistemas por las cualesestán compuestas las máquinas, los sistemas neumáticos lossistemas eléctricos, entre otros.

Comienza aquí el proceso de molinazo. El arroz cáscara opaddy pasa por una descascaradota que elimina la cáscaramediante la fricción de rodillos de goma, produciendo arrozmarrón (conocido como arroz cargo o integral) con elafrechillo cubriendo el grano. El arroz cargo es procesadopor pulidoras o blanqueadoras que pulen los granos mediantela fricción de los mismos con presión en rodillos de piedra oacero para sacar los restos de afrechillo y producir arrozblanco o pulido. Al finalizar este proceso obtenemos deltotal de arroz con cáscara ingresado al molino: 70% de arrozblanco, 20% de cáscara de arroz y 10% de afrechillo. El 70%de arroz blanco está compuesto por aproximadamente 60% dearroz blanco entero y 10% de arroz quebrado.

BIBLIOGRAFIA.

biblioteca.unet.edu.ve/db/alexandr/db/bcunet/edocs/.../Capitulo4.pdf

www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/44-90.pdf

www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/2300-93.pdf

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