CURSO: TÉCNICAS CULINARIAS I

PROFESOR: GLORIA YÉPEZ RÍOS DE ORUNA

BLOQUE: 6C-3C

INTEGRANTES:

GONZALES LAVADO, KARLA ELIZABETH

ORIHUELA INCA, SHANY

2014

PAPAS

LA PAPAEn el mundo existen 5000 variedades, en Perú se encuentran alrededor de 3000. La papa uno de los aportes del Perú al mundo, es hoy en día un producto que por su versatilidad se encuentra en las recetas de las mas variadas cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, después del trigo, el arroz y el maíz. Ha sido cultivada desde hace 8000 años en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas

LA PAPA BLANCA

DESCRIPCIÓN:

Es un tubérculo que se produce en la sierra de nuestro Perú, siendo una de las variedades más reconocidas, La podemos hallar en el país bajo diversas designaciones, lo que obedece a su notable expansión entre numerosas culturas que supieron aprovecharla.

Las denominaciones d la papa blanca en otras lenguas son: acsu(quechua); acso,akso, apalu, cchoke(Aymara); catzari, mojaqui, mosaki, tseri(Asháninka); curao, kara, kesia(Uru); moy papa,patata, pua quinqui( Aguaruna).

La papa blanca resulta exitosa a la hora de freír, también se consume sancochada. Las populares “papas fritas” que se producen industrialmente se hacen con esta variedad.

ZONA: Costa y Sierra

CUALIDAD: Buena calidad para consumo fresco, para fritura y hojuelas (chips)

Nutrientes

COMPOSICION DE LA PAPA BLANCA:

PAPA BLANCA Perú

Por 100 gramos:

CantidadEnergía

97Proteína

2.10Grasa Total (g)

0.10Colesterol (mg)

-Glúcidos

22.30

NutrientesCantidadFibra (g)

0.60Calcio (mg)

9Hierro (mg)

0.50Yodo (µg)

-Vitamina A (mg)

0NutrientesCantidadVitamina C (mg)

14Vitamina D (µg)

-Vitamina E (mg)

-Vitam. B12 (µg)

-Folato (µg)

-

TECNICA: Freír

Papas Fritas:

Para hacer papas fritas hay que tener en cuenta que se pueden hacer en 1 o 2 tiempos según sea el grosor de la papa.

Hay que usar generalmente las papas que son poco harinosas y traslucidas en este caso utilizaremos la papa blanca, siempre en abundante aceite; sino estaríamos salteando.

Si queremos pre cocerlas (blanquearlas) se utiliza una temperatura de 160°C y se cocinan hasta que estén sin color, luego se retiran y se dejanenfriar bien.

Para la segunda fritura se calentara el aceite a 180°C esto solo es para darle color dorado y la costra crocante.

PAPAS BLANCAS

ENCUADRAR LAS PAPAS

CORTAR BASTONES DE 1CM

PONER EN UNA OLLA ABUNDANTE ACEITE

PRE-COCER LAS PAPAS

DESPUES LLEVARLAS A ENFRIAR

VOLVER A FREIRLAS NUEVAMENTE PARA QUE ESTE DORADO Y CROCANTE

LA PAPA CÓCTEL

DESCRIPCIÓN:

Es dulce, aguachenta y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca, por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.

TÉCNICA: HORNEADO

Condimenta las papas con aceite de oliva, sal y pimienta (opcional). Si no vas a realizar algo con las papas horneadas después de cocinarlas, sazonarlas con aceite de oliva, sal y pimienta

Envuelve las papas en papel aluminio. El papel aluminio es un buen conductor de calor, lo que significa que el tiempo de cocción de las papas al horno envueltas en papel aluminio se reducirá.

Comprueba el punto de cocción un poco antes de que creas que se han terminado de cocinar. Puesto que el papel aluminio acelera la cocción, es posible que desees comprobar con anticipación antes para evitar que las papas se recocinen.

1.- LAVAR LAS PAPAS

2.- PONERLAS EN PAPEL ALUMINIO

3.- SAZONARLAS CON SAL, PIMIENTA NEGRA Y ACEITE DE OLIVA

5.- SACARLAS DEL HORNO Y LISTO

4.- ENVOLVERLAS CON EL PAPEL ALUMINIO Y LLEVARLAS AL HORNO

LA PAPA NEGRA:

DESCRIPCIÓN:

Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Esta variedad ha encontrado también una notable difusión en las Islas Canarias, más concretamente en Tenerife, LaPalma y La Gomera, aunque también ocasionalmente en las demás islas. Se presenta sobre todo en forma de "papas arrugadas", es decir, papas cocinadas en agua con abundante sal, acompañadas de mojo picón (mojo rojoo colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde).

TÉCNICA: A VAPOR

Para esta técnica se requiere un hervidor doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sinhervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede saborizar el agua con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Cuide el nivel del líquido durante todoel procedimiento. Si está demasiado alto, el alimento hervirá. Si está muy bajo, quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado.

1.- LAVAR LAS PAPAS

2.- PONER UNA OLLA CON

AGUA

3.- COLOCAR ENCIMA LA OTRA DIVISIÓN DE LA OLLA, PARA LUEGO PONER LAS PAPAS

4.-LAS PAPAS YA ESTÁN LISTAS

LA PAPA AMARILLA:

DESCRIPCIÓN:

La variedad más fina de las papas.

La papa amarilla es propia del altiplano andino y con ella están emparentadas las papas más finas de las más de 5 mil variedades existentes. Es pequeña y su superficie tiene hoyuelos pronunciados. Una vez sancochada, su interior es de un color amarillo cálido y de textura un poquito arenosa. Entre los cientos de usos culinarios que tiene, la causa de papa amarilla, el puré, los ñoquis… son una maravilla. Es un ingrediente versátil y, en la papa a la huancaína, es increíble.No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura,rica en materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato típico dePerú, denominado causa a la limeña.

TÉCNICA: RISSOLÉR

Pela las papas se tornean o se cortan en un tamaño grande como papas máxime o puente nuevo Luego se blanquean en agua y sal. Escurre las papasy déjalas enfriar.

Calienta la mantequilla clarificada o aceite de oliva en una sartén grande.

Añade las papas y saltéalas a fuego medio hasta que se doren y se terminen de cocer por dentro. Sazónalas con sal y perejil.

1.- LAVAR LAS PAPAS

2.- PELAR LAS PAPAS

3.- ENCUADRAR LAS PAPAS

4.- CORTAR LAS PAPAS EN MAXIME

5.- BLANQUEARLAS EN AGUA Y SAL

6.- ESCURRIR LAS PAPAS Y DEJAR ENFRIAR

7.- CALENTAR ACEITE DE OLIVA Y DORARLAS, ECHARLE SAL Y PEREJIL