PâtisseriesVEGAN

Bérengère Abraham

Recettes & conseils pour se régaler sans

produit d’origine animale

Pâtiss

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SommaireÊtre vegan, qu’est-ce que cela signifie ? 5Le placard idéal 7Remplacer le lait et la crème 8

Remplacer les œufs 10Remplacer le beurre 12

Les recettes de baseLa chantilly coco 16La génoise amande 16La pâte sucrée coco 19

La pâte sablée amande 19La pâte feuilletée 21

Brioches, pains et viennoiseriesPetites brioches roulées à la cannelle 25Brioche étoilée à la pâte à tartiner 26Pain d’épices à la farine de seigle 30Croissants vegan 31

Crumpets au sirop d’érable 33Scones aux cranberries 34Petits pains au lait de soja 37

Gâteaux et cakesGâteau moelleux amande et myrtille 40Brownie pistache et cacahuète 43Carrot cake aux noix de pécan 46Petits moelleux banane-noisette 47Gros gâteau tout chocolat 48Clafoutis de figues à la vanille 51Millefeuilles vanille-coco et mangue 52Flan pâtissier au lait de soja et à la vanille 55

Fraisier 56Cheesecake aux noix de cajou, banane et framboise 59Petits cakes coco-noisette et pépites de chocolat 60Petits gâteaux à la semoule et sirop de citron 63

Tartes et crumblesBanoffee pie 67Tarte au lemon curd 68Tarte rustique fraise-rhubarbe 71Tartelettes au chocolat, fond de tarte au quinoa 74

Mini-pumpkin pies à la coco 75Crumble de pêches aux flocons d’avoine 76Tarte aux pommes et à la cannelle 79

Goûters et biscuitsMini-linzer à la confiture de cerises 82Sablés aux céréales nappés de chocolat 85Barres coco nappées de cacao 86Petits sablés aux amandes 90Petits biscuits de noël 91Madeleines orange et amande 93Gaufres au lait d’avoine 94

Beignets fourrés à la compote d’abricots 97Crêpes mille trous à la fleur d’oranger 98Cookies chocolat et noix du Brésil 101Financiers aux myrtilles 102Shortbreads à la pistache 105Muffins pomme et cannelle 106

Crèmes et desserts glacésSandwichs glacés à la noisette 111Dessert glacé à la mangue et au lait d’amande 112Blancs-mangers amande et abricot 116Perles du japon, mangue et ananas 117

Crème onctueuse au chocolat, tofu soyeux et fève tonka 119Riz au lait d’avoine et vanille 120Crème glacée avocat et chocolat 123

Les boissons veganChocolat chaud à l’amande 124Café gourmand à la noisette 124

Smoothie banane-coco 125Milk-shake mangue-amande 125

Les adresses vegan 126 Tableau des équivalences 127

Graines de chia

Margarine vegan (sans protéines de lait)

Lait de coco

Yaourt au lait de soja

Compote de pommes

Lait de soja

Crème végétale (avoine, soja, amande)

Agar-agar

Noix de cajou

Lait d’amande

Purée de noisette

Tofu soyeux

Sirop d’érable

Fécule (pomme de terre, maïs, arrow-root)

Sirop d’agave

Huile d’olive

Graines de lin

Bicarbonate de sodium

Vinaigre de cidrePurée d’amande

Huile de coco

L E P L A C A R D I D É A L

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Une fois vos habitudes oubliées et les pro-duits laitiers animaux laissés de côté, il vous faut alors faire entrer dans votre cuisine de bons laits végétaux. Ces derniers sont riches en vitamines et en sels minéraux. Il existe une vaste gamme de ces boissons lactées — lait de soja, d’avoine, d’amande, d’épeautre, de coco, de riz, de noisette qui sont, en fait, une association de ces fruits mixés et d’eau. Vous les trouverez donc parfois sous l’appellation « boisson ».

LE LAIT DE SOJA est le plus répandu de tous. Il se décline sous de nombreuses formes : en lait, sucré, nature, vanillé ou même chocolaté. On trouve également des laits avec un apport enrichi en calcium, ce que le soja ne contient pas naturellement.

Il existe aussi du soja sous forme de crème, semi-liquide, onctueuse et pleine de proté-ines. Son goût neutre est parfait pour tout type de préparation.

LE LAIT DE COCO est aussi très fréquem-ment utilisé, notamment dans la cuisine salée. Son goût, très marqué, donne de douces saveurs aux pâtisseries. On utilise sa crème, bien froide, pour réaliser une chantilly vegan vraiment bluffante !

LE LAIT D’AMANDE, quant à lui, ne laisse pas indifférent. Sa saveur d’amande pronon-cée apporte vraiment un plus aux recettes où le lait a une place importante, comme le riz au lait, les crêpes ou encore le flan. Le lait d’amande contient beaucoup de vitamines et sa texture plus épaisse est très agréable.

Il est tout à fait possible de réaliser son lait d’amande (de noisette ou de noix de cajou) maison :– Faites tremper 150 g d’amandes blanches dans un saladier d’eau froide pendant 12 heures.– Rincez-les puis mixez-les avec 1 litre d’eau jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.– Passez ce mélange dans une étamine pour retirer les particules puis conservez le lait obtenu au réfrigérateur.

Pour la crème d’amande, procédez de la même façon en modifiant les quantités (environ 50 g d’amandes pour 20 cl d’eau).

Enfin, vous pouvez réaliser de la CRÈME DE NOIX DE CAJOU qui remplacera la crème fraîche, pour des toppings par exemple : sui-vez la recette de la crème d’amande en utili-sant 100 g de noix de cajou (préalablement trempées) pour 10 cl d’eau.

Remplacer le lait et la crème

Les recettesde base

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L A PÂT E F E U I L L E T É E Préparation : 30 minutesRéfrigération : 5 heures Pour 2 tartes (500 g environ) • 250 g de farine T45• 10 cl d’eau• 160 g de margarine vegan• 3 cuillerées à soupe de sucre semoule• 5 g de sel

Sur le plan de travail, étalez la margarine au rouleau entre 2 feuilles de film alimentaire puis placez-la 30 minutes au congélateur pour la raffermir.

Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez la farine, le sel, le sucre et l’eau. Travaillez la pâte pour qu’elle soit souple et homogène. Formez une boule et placez-la 30 minutes au réfrigérateur.

Sur le plan de travail fariné, abaissez la pâte en formant un rectangle. Ôtez le film alimentaire puis déposez le carré de margarine au centre de la pâte. Repliez une première fois le rectangle dans la largeur en faisant se toucher les deux bords. Repliez ensuite les bords droit et gauche vers l’intérieur. Repliez enfin une dernière fois le bord gauche sur le bord droit.

Filmez la pâte et placez-la 1 heure au réfrigérateur.

Étalez à nouveau la pâte refroidie sur le plan de travail fariné et repliez-la en procédant de la même manière que la première fois.

Placez-la au réfrigérateur puis renouvelez l’opération 3 fois. Conservez la pâte en rectangle au réfrigérateur ou congelez-la rapidement.

Brioches, pains et viennoiseries

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C R O I S S A N T S V E G A N Préparation : 25 minutesCuisson : 15 à 20 minutesRepos : 4 heures Pour environ 8 petits croissants • 250 g de farine T55• 12 g de levure fraîche

de boulanger• 15 cl d’eau• 125 g de margarine vegan • 30 g de sucre blond• 5 g de sel fin Pour la dorure et la finition• 3 cuillerées à soupe de lait

végétal• Sirop d’agave

Émiettez la levure dans l’eau tiède et laissez reposer 10 minutes.

Étalez la margarine en carré à l’aide d’un rouleau entre 2 feuilles de film alimentaire. Placez au congélateur pour que la margarine soit bien ferme.

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez petit à petit la levure délayée. Travaillez la pâte afin qu’elle soit homogène puis pétrissez-la, à la main ou au robot, pendant 10 minutes environ jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et non collante. Déposez-la dans un saladier fariné couvert d’un linge et laissez-la doubler de volume 2 heures environ.

Rabattez ensuite la pâte sur le plan de travail fariné puis étalez-la au rouleau en un rectangle d’un peu plus de ½ cm d’épaisseur. Au centre de ce rectangle, déposez le carré de margarine (ôtez le film alimentaire) puis repliez le rectangle dans la largeur jusqu’à ce que les bords se touchent. Repliez la pâte à nouveau en ramenant le bord extérieur droit sur le gauche. Soudez les bords de la pâte puis placez au congélateur pour 30 minutes.

Étalez à nouveau la pâte et renouvelez l’opération. Sortez-la du congélateur et étalez-la une dernière fois plus finement. Découpez 8 triangles de pâte. Roulez-les en commençant par le côté le plus grand. Déposez les roulés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les repliant légèrement sur eux-mêmes. Laissez les croissants gonfler encore 1 heure.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Badigeonnez les croissants de lait végétal. Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes. À la sortie du four, arrosez-les avec un peu de sirop d’agave.

Gâteaux et cakes

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B R O W N I E P I S TA C H E E T C A C A H U È T E Préparation : 25 minutesCuisson : 45 minutes Pour 4 à 6 personnes • 300 g de chocolat noir

à pâtisser• 75 g de pistaches vertes

concassées• 75 g de cacahuètes

salées grillées• 340 g de farine• 1 sachet de levure

chimique• 75 g de compote

de pommes• 1 gousse de vanille• 6 cuillerées à soupe de

cacao en poudre amer• 35 cl de lait de soja• 7,5 cl d’huile d’olive• Margarine vegan pour

le moule • 300 g de sucre blond• 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Fendez la gousse de vanille dans la longueur et prélevez les graines avec la lame d’un couteau.

Concassez le chocolat noir. Faites-en fondre 200 g dans un bol placé au bain-marie.

Dans un bol, mélangez la compote de pommes avec l’huile et le lait de soja.

Dans un autre bol, mélangez le reste du chocolat concassé et les fruits secs.

Dans un saladier, mélangez la farine avec le cacao, la levure, le sucre, les graines de vanille et le sel. Ajoutez le mélange à base de compote puis le chocolat fondu. Mélangez bien puis incorporez les ²⁄³ du mélange chocolat concassé-fruits secs.

Graissez un moule rectangulaire avec la margarine puis versez la préparation. Parsemez le dessus du gâteau avec le reste du mélange chocolat-fruits secs. Enfournez et faites cuire 45 minutes. Laissez refroidir le brownie avant de démouler.

Tartes et crumbles

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TARTE RUSTIQUE FRAISE-RHUBARBE Préparation : 30 minutesRéfrigération : 30 minutesCuisson : 50 minutes Pour 4 à 6 personnes Pour la pâte• 125 g de farine• 75 g de poudre d’amande• 3 cuillerées à soupe

de purée d’amandes blanches

• 4 ou 5 cuillerées à soupe de lait d’amande

• 50 g de cassonade• 15 g de sucre rapadura• 1 pincée de sel Pour la garniture• 500 g de rhubarbe fraîche• 200 g de fraises

parfumées• 100 g de sucre roux

Réalisez la pâte : dans un saladier, mélangez la farine avec la poudre d’amande, la cassonade, le sucre rapadura et la pincée de sel. Ajoutez la purée d’amande et travaillez la pâte du bout des doigts pour obtenir un mélange légèrement sableux. Versez enfin petit à petit le lait d’amande et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 30 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez la garniture : lavez et équeutez les fraises ; coupez-les en deux. Lavez et effilez la rhubarbe puis coupez-en les trois quarts en petits tronçons. Détaillez le reste en fins bâtonnets.

Dans une casserole, placez la moitié des fraises et les tronçons de rhubarbe. Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’eau et 75 g de sucre roux. Faites cuire 20 minutes environ sur feu doux jusqu’à ce que l’ensemble soit bien compoté et qu’un maximum de jus soit évaporé.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Abaissez la pâte réfrigérée sur le plan de travail fariné puis formez un cercle de pâte de 35 cm de diamètre environ sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Déposez au centre de la pâte la compote de fruits bien sèche puis répartissez par-dessus les fraises et les bâtonnets de rhubarbe crus. Rabattez les bords de la pâte sur les fruits pour former un joli cercle puis saupoudrez avec le reste de sucre roux. Enfournez et faites cuire 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien croustillante. Laissez refroidir avant de déguster.

Crèmes et desserts glacés

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DESSERT GLACÉ À LA MANGUE ET AU LAIT D’AMANDE Préparation : 30 minutesRéfrigération : 3 heuresTurbinage : 1 heure environ Pour 4 personnes Pour le sorbet mangue• 600 g de mangue bien

mûre• Le jus de 1 citron• 15 cl de sirop d’agave Pour le sorbet au lait d’amande• 50 cl de lait d’amande• 250 g de crème d’amande• 25 g de fécule de maïs• 150 g de sucre blond Pour le coulis de framboise• 250 g de framboises• Le jus de 1 citron• 10 cl de sirop d’agave Pour la chantilly coco• 3 boîtes de 40 cl

de lait de coco• 40 g de sucre blond Pour la déco• 1 mangue• Quelques framboises• 30 g de copeaux

de noix de coco

Réalisez le sorbet mangue : épluchez la mangue et coupez-la en morceaux. Déposez-les dans le bol d’un blender. Ajoutez le jus de citron et le sirop d’agave puis mixez à pleine puissance pour obtenir un coulis bien lisse. Placez 1 heure au réfrigérateur. Versez ensuite la préparation dans une sorbetière et faites turbiner 30 minutes. Conservez au congélateur.

Réalisez le sorbet au lait d’amande : dans un saladier, mélangez le sucre, la fécule de maïs et la crème d’amande puis diluez le tout avec le lait d’amande. Versez le mélange dans une casserole et faites cuire quelques minutes sur feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe. Laissez refroidir 3 heures au réfrigérateur. Versez ensuite la préparation dans une sorbetière et faites turbiner 30 à 40 minutes. Conservez au congélateur.

Réalisez la chantilly coco (voir recette p. 16).

Préparez le coulis : rincez rapidement les framboises puis déposez-les dans un blender. Ajoutez le jus de citron et le sirop d’agave. Mixez finement pour obtenir un coulis lisse.

Pour la déco : épluchez la mangue et coupez-la en lamelles. Au moment de servir, sur chaque assiette, formez de belles boules de sorbet. Ajoutez quelques framboises et lamelles de mangue. Décorez avec un toupet de chantilly coco, arrosez de coulis puis parsemez de copeaux de noix de coco.

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Les boissons veganCHOCOLAT CHAUD À L’AMANDE Préparation : 15 minutes Pour 2 grandes tasses • 100 g de chocolat noir• 40 cl de lait d’amande• 50 g d’amandes entières• 1 cuillerée à soupe de purée

d’amande• 1 gousse de vanille• 1 cuillerée à soupe de sirop d’érable

Fendez la gousse de vanille dans la longueur et prélevez les graines à l’aide de la lame d’un couteau.

Dans une casserole, faites chauffer sur feu doux le lait d’amande avec les graines et la gousse de vanille, la purée d’amande et le sirop d’érable.

Hachez finement le chocolat au couteau puis ajoutez-le dans le lait chaud. Laissez-le fondre doucement en mélangeant.

Faites griller les amandes à sec dans une poêle 3 à 4 minutes sur feu doux puis hachez-les grossièrement.

Ôtez la gousse de vanille et servez le chocolat bien chaud parsemé d’amandes grillées.

CAFÉ GOURMAND À LA NOISETTE Préparation : 15 minutes Pour 2 grands verres • 15 cl de café expresso• 4 carrés de chocolat noir• 1 cuillerée à soupe de purée de noisette• 20 cl de crème de soja à fouetter

bien froide• 20 g de cassonade Pour la déco• Cannelle en poudre

Hachez grossièrement les carrés de chocolat au couteau puis répartissez-les dans des grands verres.

Fouettez la crème de soja bien froide en chantilly à l’aide d’un batteur puis incorporez délicatement la purée de noisette avec une maryse. Remplissez une poche munie d’une douille cannelée avec cette préparation.

Faites chauffer le café expresso puis versez-le aussitôt sur le chocolat. Ajoutez la cassonade et déposez un toupet de chantilly à la noisette.

Saupoudrez de cannelle et servez sans attendre.

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Les adresses vegan

OÙ ACHETER DES PRODUITS VEGAN POUR LA PÂTISSERIE ?Dans les magasins bio :Biocoop, Naturalia, La Vie Claire…Dans les supermarchés classiques :au rayon diététique/bien-être

Sur Internet :http://www.theveganshop.frhttp://www.boutique-vegan.comhttp://www.marketveg.comUne box vegan : http://www.veganbox.fr

En boutique :Un Monde Vegan64, rue Notre-Dame-de-Nazareth, 75003 Paris15, rue Aimé Collomb, 69003 Lyonhttp://www.unmondevegan.com

Vegan’s Folie (boutique végétale proposant des pâtisseries anglo-saxonnes)53, rue Mouffetard, 75005 Paris

OÙ TROUVER DES INFORMATIONS SUR LE VÉGANISME ?Association d’événementiel vegan :Paris Vegan Days21, rue Duret, 75116 Parishttps://www.federationvegane.fr/

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