LỜI NÓI ĐẦU

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá

là thức ăn chủ yếu gây ngộ độc, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại, ngộ độc thức ăn

không do vi khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong lại cao hơn nhiều. Ngộ độc

thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông.

Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào khụ vực địa lí, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt

ăn uống của từng nơi khác nhau. Trong những năm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa

chất trừ sâu trong nông nghiệp, các chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm... cũng

đang là mối quan tâm lớn đối với những người làm công tác vệ sinh an toàn thực

phẩm.

Xuất phát từ những vấn đề nêu trên chúng tôi nghiên cứu và biên soạn cuốn giáo

trình “Vệ sinh an toàn thực phẩm” để mang lại cho bạn đọc những kiến thức về vấn đề

vệ sinh an toàn thực phẩm trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta.

Do biên soạn lần đầu nên cuốn giáo trình không tránh khỏi những thiếu sót. Rất

mong nhân được những ý kiến đóng góp của quý bạn đọc để chúng tôi hoàn thiện cuốn

giáo trình hơn.

Trân trọng cảm ơn!

Tác giả

1

HƯỚNG DẪN NGHIÊN CỨU GIÁO TRÌNH

Môn học Vệ sinh an toàn thực phẩm là môn học tự chọn của nghề Thú y nằm

trong chương trình đào tạo hệ cao đẳng nghề. Môn học giúp sinh viên hiểu được những

kiến thức cơ bản về vệ sinh, an toàn thực phẩm; những kiến thức cơ bản trong vấn đề

phòng tránh ngộ độc thực phẩm. Nhận biết được các loại thực phẩm không an toàn. Từ

đó nâng cao ý thức về vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm.

Giáo trình bao gồm 4 chương trong đó :

Chương 1: Một số khái niệm chung và những phương pháp đánh giá mức độ vệ sinh

và

an toàn thực phẩm

Chương 2: Ngộ độc thực phẩmChương 3: Bảo quản lương thực thực phẩmChương 4: An toàn thực phẩm

Sau các chương trọng tâm đều có bài thực hành giúp học sinh rèn luyện kỹ năng

nghề. Người học được kiểm tra đánh giá 3 lần theo 2 nội dung chính: Đánh giá kiến

thức và kỹ năng. Nội dung tập trung trong các chương 2,3,4.

Phương pháp giảng dạy: Sử dụng phương pháp dạy lấy người học làm trung tâm.

Lý thuyết kết hợp với thực hành, có ví dụ minh họa bằng hình ảnh thực tế, mô hình và

rèn luyện kỹ năng thực hành tại trang trại, hộ gia đình... để củng cố kiến thức, nâng cao

kỹ năng nghề cho sinh viên.

2

CHƯƠNG 1: MỘT SÔ KHÁI NIỆM CHUNG VÀ NHỮNG PHƯƠNG PHÁPĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

1. Một số khái niệm trong an toàn vệ sinh thực phẩm

Thực phẩm là một khái niệm ngắn gọn về thức ăn, nước uống được cơ thể con

người tiếp nhận qua ăn uống hoặc bằng các phương thức khác nhau nhằm thỏa mãn nhu

cầu về dinh dưỡng hoặc cảm giác, đồng thời phải phù hợp với thói quen, truyền thống,

tập quán, tôn giáo của người sử dụng và không độc hại đối với sức khỏe con người.

Thực phẩm bao gồm thức ăn và nước uống. Thức ăn là những thực phẩm đảm

bảo sự phát triển và hoạt động bình thường của cơ thể con người. Các thức ăn có nguồn

gốc từ động vật hoặc thực vật. Những thành phần cơ bản của thức ăn là glucid, lipid,

protid. Ngoài ra còn có các chất khoáng, vitamin, các nguyên tố vi lượng và các chất

phụ gia.

Thức uống chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật. Bao gồm đồ uống có chất kích

thích như bia, rượu, chè, cà phê,… thường không có giá trị lớn về mặt dinh dưỡng

nhưng có ý nghĩa lớn về sự kích thích và gây ra những cảm giác dễ chịu.

Đồ uống không có chất kích thích như các loại nước ngọt pha chế, nước

khoáng,... chủ yếu đáp ứng nhu cầu về giải khát và cung cấp năng lượng cho con người.

1.1. Vệ sinh thực phẩm

Là tất cả những điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và tính hợp lý

của thực phẩm trong bộ dây chuyền thực phẩm.

1.2. An toàn thực phẩm

Là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được

chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước.

1.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm

Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm hông gây hại cho

sức khỏe, tính mạng của con người.

Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức

khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác

3

nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc các tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là

sản phẩm của thực vật, động vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của con người.

1.4. Ngộ độc thực phẩm

Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn uống thực phẩm có chất độc.

Theo thống kê mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với

7.000-10.000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong.

Các bệnh do thực phẩm được chia ra làm 2 loại:

* Các bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật:

+ Các bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn

- Do thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn: Như vi khuẩn các nhóm salmonella, E.Coli,

Proteus, Listeria, Brucella.

- Do thực phẩm bị ô nhiễm độc tố của vi khuẩn: Như độc tố của tụ cầu vàng, độc

tố của vi khuẩn gây ngộ độc thịt, độc tố của vi khuẩn gây nhiễm vào các loại ngũ cốc,

gia vị và các loại thực phẩm khác.

+ Các virus:

- Nhóm gây tiêu chảy: Asrovirus, Adenovirus,…

- Nhóm không gây tiêu chảy: hepatitis A, Hepatitis E, rotavirus,…

+ Các bệnh ký sinh trùng và động vật nguyên sinh: Entamoeba, giun, sán, đơn

bào,…

* Các bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm các yếu tố không phải vi sinh vật:

- Do độc tố vi nấm: Aflatoxin, Ergtism,…

+ Do bản thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên:

- Các thực phẩm thực vật có chất độc: Solanin của khoai tây mọc mầm, Glucozit

sinh ra acid cianhydrid trong sắn, măng, một số loại đậu đỗ, ngộ độc do ăn nhầm phải

nấm độc.

- Các sản phẩm động vật có chất độc: Nhuyễn thể (trai, ốc) thối có mytilotoxin.

Cá nóc có tetradotoxin ở trong buồng trứng, hepatoxin ở gan. Cóc có chất độc bufidin,

bufonin có nhiều trong gan, trứng, phủ tạng, trong nhựa cóc.

4

+ Do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng:

- Do chất protein bị biến chất gây ôi hỏng tạo ptomain, histamin.

- Do Lipid bị ôi hỏng tạo aldehyt, xeton,…

+ Do thực phẩm bị nhiễm hóa chất:

- Do nhiễm các kim loại nặng: Chì, asen, kẽm, thiếc, thủy ngân, đồng,…

- Do sử dụng thuốc bảo vệ thực vật: các thuốc trừ sâu, trừ chuột, trừ nấm mốc và

diệt cỏ.

- Do các chất phụ gia thực phẩm.

1.5. Chất độc

Chất độc là những chất khi đưa vào cơ thẻ một lượng nhỏ trong những điều kiện

nhất định sẽ gây nên ngộ độc thậm chí dẫn đến tử vong.

Chất độc khi xâm nhập vào cơ thể gây nên các biến đổi sinh lý, sinh hóa, phá vỡ

cân bằng sinh học, gây rối loạn chức năng sống bình thường, dẫn tới trạng thái bệnh lý

của các cơ quan nội tạng, các hệ thống (tiêu hóa, tuần hoàn. thần kinh...) hoặc toàn bộ

cơ thể. Các tình trạng này có thể diễn biến mạn tính hoặc cấp tính. Đây được gọi là tình

trạng ngộ độc.

Trong tự nhiên không tồn tại chất độc tuyệt đối: Nghĩa là chất độc có thể gây ngộ

độc trong mọi điều kiện, nói một cách khác, một chất chỉ trở thành độc trong những

điều kiện nhất định.

1.6. Độc tính

Độc tính là một khái niệm về liều lượng, hầu như các chất đều độc ở một vài

nồng độ nhất định, ở nồng độ thấp thì nó không độc, nồng độ cao thì trở nên độc.

Khoảng biến động giữa hai giới hạn ngưỡng độc đó vẫn có những ảnh hưởng nhất định.

Tuy nhiên, nếu thời gian tiếp xúc lâu dài thì một chất cũng có thể trở nên rất độc.

2. Những phương pháp đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm

Đánh giá mức độ an toàn thực phẩm là công việc rất khó và rất phức tạp, đòi hỏi

ơphair kiên trì và có kỹ thuật hợp lý.

5

Hiện nay người ta thường xác định bằng liều lượng để chỉ mức độ và giới

hạn cho phép sử dụng.

Để đánh giá độc tính của một chất nào đó, người ta sử dụng các phương

pháp đánh giá ở các mức khác nhau:

- Phương pháp xác định độc cấp tính

- Phương pháp xác định độc trong thời gian ngắn

- Phương pháp xác định độc trong thời gian dài

- Phương pháp dịch tễ

- Phương pháp phân tích hóa học, hóa lý

Các số liệu thu thập được nhờ các phương pháp phân tích sinh hóa, sinh lý và

dịch tễ học.

2.1. Phương pháp xác định độc cấp tính

Để đánh giá độc cấp tính của thực phẩm hay một chất nào đó người ta thực hiện

bằng cách cho động vật ăn thực phẩm hoặc đưa chất nghi có độc tính vào động vật.

Trong một khoảng thời gian ngắn với nông độ cao có thể làm động vật thí nghiệm chết

ngay. Khi đó họ xác định được mức độ gây độc cấp tính của chất đó hoặc thực phẩm

đó.

2.2. Phương pháp xác định độc trong thời gian ngắn

Đối với phương pháp xác định độc tính trong thời gian ngắn người ta cũng đưa

cho động vật ăn thực phẩm hay các chất nghi là chất độc trong khoảng thời gian ngắn

sau đó xác định được mức độ thay đổi của vật nuôi khi tiếp xúc với chất độc trong thời

gian đó

2.3. Phương pháp xác định độc trong thời gian dài

Phương pháp được thực hiện bằng cách cho động vật ăn thực phẩm hay các chất

nghi là chất độc trong khoảng thời dài, ít nhất là một chu kỳ sống của động vật, trong

một số trường hợp phải kéo dài nghiên cứu ở thế hệ tiếp theo.

6

Người ta thường sử dụng chuột bạch, chuột nhắt cho những thí nghiệm này tuy

nhiên một số trường hợp do yêu cầu của thí nghiệm, các loài động vật trên tỏ ra không

thích hợp, người ta lấy động vật có vú như lợn để thí nghiệm.

Các chỉ số đánh giá trong thí nghiệm này là:

- Sự tăng trưởng

- Sự thay đổi cấu trúc dưới tế bào

- Khả năng sinh quái thai

- Khả năng gây ung thư

2.4. Phương pháp dịch tễ

Các nghiên cứu về dịch tễ học cho ta những kết quả rất tốt trong đánh giá mức độ

an toàn thực phẩm. Trong thực tế, phần lớn các độc tố tự nhiên đều được phát hiện từ

các quần thể người, động vật trên những kết quả nghiên cứu về dịch tễ học. Trong đó

phát hiện khả năng gây ung thư của Aflatoxin, các thực phẩm hun khói,…

2.5. Phương pháp phân tích hóa học, hóa lý

Các phương pháp hóa học và hóa lý giúp chúng ta xác định thành phần, cấu trúc

và số lượng các chất độc. các số liệu từ các phan tích trên giúp ta hiểu được nguyên

nhân gây độc và cơ chế tác dụng của chất độc, mức độ gây độc của các chất độc hiện

diện trong thực phẩm.

Ngoài ra, nhờ phương pháp phân tích hiện đại, càng ngày người ta càng

phát hiện ra nhiều chất độc có trong nguyên liệu thực phẩm.

7

CHƯƠNG II: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

1. Ngộ độc thức ăn có nguồn gốc vi sinh vật và độc tố vi sinh vật

1.1. Ngộ độc thức ăn do vi sinh vật

1.1.1. Ngộ độc do Salmonella

- Đặc điểm:

- Salmonelle thuộc họ

Enterobacteriaceae. Các loại gây bệnh có thể

kể đến như Salmonella typhimurium,

Salmonella cholera và Salmonella ententidis.

Đây là những trực khuẩn Gram âm, hiếu khí

tuỳ nghi, di động, không tạo bào tử, có kích

thước khoảng 0,4-0,6 x 2-3μm.

Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Hình 1: S. typhimurium

- Nhiệt độ phát triển từ 5-45ºC, thích hợp ở 37ºC, pH thích hợp = 7,6 nhưng nó

có thể phát triển được ở pH từ 6-9. Với pH > 9 hoặc < 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt,

khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50ºC trong 1 giờ, ở 70ºC trong 15 phút và

100ºC trong 5 phút. Như vậy diệt khuẩn thực phẩm bằng phương pháp Pasteur có tác

dụng tốt. Các cách chế biến thức ăn thông thường như: xào, nấu, luộc rán... hoặc làm

chua như ngâm giấm có thể diệt khuẩn tốt.

- Ở nồng độ muối 6-8%, vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối là 8-19%

sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy, với vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn chỉ

bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài. Như vậy, thịt cá

ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella.

- Nguồn lây nhiễm

- Nguồn truyền nhiễm chủ yếu là súc vật như bò, lợn bị bệnh phó thương hàn, gà

ỉa phân trắng... Bệnh viêm ruột phó thương hàn ở trâu, bò thường do Salmonella

typhimurium và Salmonella-enteritidis. Chim câu, chuột nhắt, chuột cống cũng là nguồn

truyền nhiễm. Nguồn nguy hiểm thứ hai là súc vật khỏe về lâm sàng nhưng có mang và

8

đào thải vi khuẩn ra ngoài theo phân, đôi khi theo nước tiểu. Với người bệnh sau khi

khỏi còn tiếp tục đào thải vi khuẩn sau vài chục ngày nữa có khi kéo dài tới 10-12

tháng. Nguồn đào thải vi khuẩn nguy hiểm là gà, vịt, ngan, ngỗng

- Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc

gia cầm. Thịt là nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% ở Anh và 88% ở Pháp, ngoài ra

có thể ngộ độc do ăn trứng, cá, sữa... nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều.

- Thực phẩm gây ngộ độc thức ăn thường có độ ẩm cao, pH không axít, đặc biệt là

thức ăn đã nấu chín dùng làm thức ăn nguội như món đông, pate, xúc xích, dồi tiết... các

sản phẩm này thường là nguyên nhân của những vụ ngộ độc thức ăn do Salmonella. Với

trứng có thể bị nhiễm Salmonella sớm ngay từ bào thai cho đến khi được tiêu thụ, đặc biệt

là trứng các loại gia cầm như trứng vịt, trứng ngan, trứng ngỗng...do khả năng nhiễm khuẩn

rất sớm, vì vậy đối với loại trứng này phải được chế biến chín hoàn toàn, tuyệt đối không

ăn dưới dạng sống hoặc nửa sống nửa chín như trứng gà. Người ta đã xét nghiệm trên 200

quả trứng vịt thấy có Salmonella typhi murium trong 10 mẫu lòng trắng và 21 mẫu lòng đỏ.

Vi khuẩn từ phận, đất, nước dễ dàng đột nhập vào quả trứng vì vỏ trứng xốp và luôn ẩm

ướt.

- Cơ chế gây bệnh:

- Salmonella xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng và hầu hết là do ăn phải thức

ăn bị nhiễm như thực phẩm, sữa, nước uống…. Sau khi xuyên qua hàng rào acid dạ

dày, vi khuẩn di động về phía ruột non và sinh sản ở đó, tiếp tục chui qua màng nhày và

vào thành ruột. Các tế bào Paneth của niêm mạc ruột tiết ra một loại peptide có tính

chống lại sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh.

Salmonella có ba loại kháng nguyên bề mặt (kháng nguyên thân O, kháng

nguyên lông H và kháng nguyên độc).

* Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện:

Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của

- Salmonella yếu.

Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc

nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Ðiều này giải thích hiện tượng nhiều người

9

cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có

người bị nhẹ, có người bị nặng... Thông thường thì những người già, người yếu

và trẻ em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn.

Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa và phát triển. Một số khác đi

vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Vì Salmonella là vi

khuẩn ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột. Nội độc

tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũng như ở ruột, gây

nhiễm độc cấp bằng một hội chứng loạn tiêu hóa nặng nề, nhưng chỉ sau 1-2 ngày

bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường, không để lại di chứng. Ở người già

yếu và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đôi khi có tử vong.

- Biểu hiện bệnh:

Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài

ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là: bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng,

khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-38ºC) sau đó xuất hiện nôn mửa, đi tiêu ngoài

nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày

ruột cấp tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại

di chứng.

Ngoài các triệu chứng trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện như một

bệnh thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40ºC, mệt mỏi toàn thân, đau

ở vùng thắt lưng và cơ bắp. Các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ

hoặc không có vì vậy chẩn đoán dễ nhầm lẫn.

- Phòng ngừa:

- Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu.

- Sử dụng ướp lạnh khi bảo quản thức ăn và nguyên liệu.

- Ðun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực và có hiệu quả.

- Ðiều trị:

Không có thuốc điều trị đặc hiệu và phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưa

thức ăn bị nhiễm trùng ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn... Nếu bệnh

nhân bị mất nước nhiều thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho thuốc trợ tim

10

khi cần thiết. Người bệnh phải được ủ ấm và yên tĩnh, ăn uống theo chế độ ăn kiêng

đặc biệt (theo hướng dẫn của thầy thuốc) trong 3-5 ngày cho đến khi bệnh nhân trở

lại bình thường.

1.1.2. Ngộ độc do Proteus

- Đặc điểm : Proteus là vi khuẩn sống ký sinh ở ruột và các hốc tự nhiên của

người (ví dụ: ở ống tai ngoài). Chúng là loại vi khuẩn “gây bệnh cơ hội”.

Proteus là trực khuẩn gram âm, di động mạnh. Vi khuẩn có nhiều hình thể thay

đổi trên các môi trường khác nhau, từ dạng trực khuẩn đến dạng hình sợi dài. Vi

khuẩn mọc dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Trên môi trường

thạch dinh dưỡng, khuẩn lạc có một trung tâm lan dần ra, từng đợt, từng đợt , mỗi đợt

là một gợn sóng và có mùi thối đặc biệt. Trên môi trường có natri deoxycholate,

Proteus mọc thành khuẩn lạc tròn, riêng biệt không gợn sóng, có một điểm đen ở

trung tâm, xung quanh màu trắng nhạt. Proteus không lên men lactose. Đa số

Proteus có phản ứng H2S và urease dương tính. Dựa vào tính chất sinh vật hóa

học người ta phân loại giống Proteus thành các loài: P. mirabilis, P. vulgaris, P.

myxofaciens, P. penneri.

- Nguồn lây nhiễm: Proteus có rộng rãi trong tự nhiên, có trong ruột người

và chỉ gây ngộ độc khi có điều kiện, ngộ độc thức ăn do Proteus chiếm tỷ lệ

tương đối cao, nhiều nhất là khi xâm nhập vào thịt sống.

- Biểu hiện bệnh: Proteus là một loại vi khuẩn "gây bệnh cơ hội". Chúng có

thể gây ra :

- Viêm tai giữa có mủ

- Viêm màng não thứ phát sau viêm tai giữa ở trẻ còn bú.

- Nhiễm khuẩn đường tiết niệu

- Nhiễm khuẩn huyết ...

Đặc điểm của các tổn thương và mủ do Proteus gây ra có mùi thối như

trong hoại thư do vi khuẩn kị khí gây nên.

- Phòng ngừa: Nâng cao thể trạng người bệnh, khi áp dụng các thủ thuật11

thăm khám phải tuyệt đối vô trùng dự phòng tốt các nhiễm trùng bệnh viện...

- Chữa bệnh: Sử dụng kháng sinh dựa vào kết quả của kháng sinh đồ. Vi

khuẩn này thường có sức đề kháng cao với kháng sinh.

1.1.3. Ngộ độc do E. Coli

- Đặc điểm:

Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi trùng

đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều

trong tự nhiên, trong đường ruột của người

và gia súc. Trong đường ruột, chúng hiện

diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi

khuẩn đại tràng. Vi khuẩn E.coli nhiễm vào

đất, nước… từ phân của động vật. Chúng trở

nên gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi

cho s ự p hát triển của chúng. Hình 2: Vi khuẩn

E.coli

E.coli thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng chu mao, không tạo bào tử,

Kích thước trung bình từ 0,5µ x 1-3µm, hai đầu tròn. Một số dòng có khuẩn mao (pili).

Những loại có độc lực thì có màng nhày, loại không có độc lực không có màng nhày.

Là loại hiếu khí hay hiếu khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp 370C nhưng có thể mọc trên

400C, pH 7,4.

E. Coli có cả nội độc tố và ngoại độc tố. Nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố

gây tan huyết và phù thũng. Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không

chịu nhiệt. Cả hai loại này đều gây tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm

các loại STa, STb. Loại không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1,

LT2.

Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh khác

nhau nhưng thường gặp nhất là các type O6H16, O8H9, O78H12, O157. Những dòng

E.coli có cả 2 loại nội độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm trọng và kéo dài.

Gần đây người ta phát hiện chủng E.coli mới ký hiệu là E.coli O157:H7. Chủng12

này đã gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần đây (theo

CDC, Center for Disease Control and prevention của Mỹ).

Năm 1982, lần đầu tiên người ta ghi nhận được nguồn bệnh do E.coli

O157:H7. Năm 1985, người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có liên quan đến

chủng O157:H7. Năm 1990, bùng nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng E.coli

O157:H7. Năm 1996, xảy ra trận dịch khá phức tạp ở Nhật Bản do uống nước táo

chưa diệt khuẩn.

- Nguồn lây nhiễm: E. coli 0157:H7 có thể lây từ trâu bò qua người khi ăn

thịt sống hoặc chưa đủ chín, sữa không được khử trùng, nước bị ô nhiễm, và những

thực phẩm bị các sản phẩm từ thịt bò sống làm ô nhiễm.

- Biểu hiện bệnh: thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ. Người ngộ độc thấy đau bụng dữ

dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa. Thân nhiệt có thể hơi sốt.

Trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ

hôi. Thời gian khỏi bệnh vài ngày. Nguyên nhân là do nhiễm E.coli vào cơ thể với số

lượng lớn.

Trong một số trường hợp, E. coli O157:H7 gây một biến chứng làm hư thận được

gọi là hội chứng gây suy thận cấp tính, hoặc còn gọi là HUS. Bệnh này thường gặp hơn ở

trẻ em và người cao tuổi.

- Phòng ngừa: E.coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ gây

thành dịch. Do đó cần phải nấu chín kỹ thức ăn và kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế

biến thực phẩm.

- Điều trị: không nên dung thuốc kháng sinh đối với bệnh tiêu chảy do E. coli

O157:H7 gây ra và có thể làm bệnh nặng hơn. Đa số người bệnh sẽ đỡ hơn trong vài

ngày mà không cần có điều trị đặc biệt. Cũng như đối với bất cứ dạng tiêu chảy nào,

điều quan trọng là uống nhiều nước để ngăn ngừa bị mất nước.

1.1.4. Ngộ độc do Clostridium perfringens (Clostridium welchii)

- Đặc điểm:

Clostridium botulinum thuộc loại vi

khuẩn kỵ khí, sinh bào tử (kích thước bào tử

lớn hơn kích thước tế bào nên khi mang bào tử13

tế bào thường bị biến dạng thành hình thoi hay

hình dùi trống), gặp nhiều trong đất (do nhiều

loại côn trùng sống trong đất mang vi khuẩn).

Đây là loại vi khuẩn có độc lực rất cao. Vũ khí

gây bệnh là ngoại độc tố.

Hình 3: Clostridium

Khi phát triển trên thực phẩm, Cl. botulinum tiết độc tố. Có 6 loại nhưng 3 loại

A, B và E thuộc loại gây ngộ độc và nguy hiểm, gây chết người do tác động lên hệ

thống thần kinh.Type A thường thấy ở Châu Mỹ, type B thường thấy ở Châu Âu và

type E thường thấy ở Nhật Bản.

Sức đề kháng của bào tử rất mạnh. Trong thực phẩm càng nhiều bào tử, càng

khó bị tiêu diệt. Với nhiệt độ 100oC, phải 360’ mới diệt được bào tử, 105oC phải

120’, 110oC phải 30’, 115oC phải 12’ và nếu 120oC phải 4’

Đối với từng type vi khuẩn, nhiệt độ thích nghi để phát triển và hình thành độc

tố cũng không giống nhau, dao động từ 15-550C, thích hợp nhất từ 25-370C. Dưới 15

và trên 550C, vi khuẩn không thể phát triển và hình thành độc tố được.

Nồng độ muối 6-10% có thể ức chế sự phát triển cuả vi sinh vật và sự hình

thành độc tố. pH thấp (<4.5), sức chịu đựng của nha bào giảm đi rõ rệt và dễ bị tiêu

diệt hơn.

Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Cl. botulinum ở nhiệt độ thích hợp, thiếu không

khí (thực phẩm chất đống), vi khuẩn vẫn phát triển và sinh độc tố. Độc tố này độc hơn

tất cả các loại độc tố của các vi khuẩn khác, độc lực mạnh gấp 7 lần độc lực của vi

khuẩn uốn ván.

Đặc điểm của độc tố là chịu được men tiêu hóa (trypsin, pepsin) và môi trường

acid nhẹ trong dạ dày, chịu được nhiệt độ thấp nhưng lại mất tác dụng bởi kiềm và

nhiệt độ cao. Một số tác giả cho rằng, cần phải nâng nhiệt độ lên 800C trong 30 phút

mới có thể phá hủy được độc tố.

14

- Nguồn lây bệnh: Các thực phẩm dễ bị nhiễm Cl. botulinum thường là rau quả

ướp muối, hoặc chế biến mứt tại gia đình, các bán thành phẩm từ thịt, cá hoặc một vài

đồ hộp không đảm bảo yêu cầu vệ sinh khi chế biến và khử khuẩn.

- Biểu hiện bệnh: Thời kỳ ủ bệnh thường là 12-36 giờ nhưng cũng có thể từ 2

giờ đến 8 ngày với các triệu chứng đau bụng, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt, hoa mắt

có khi nhìn đôi, khó nuốt, khó thở... Ngộ độc Cl. botulinum còn phụ thuộc vào rất

nhiều điều kiện như yếu tố môi trường, đặc tính thực phẩm, biện pháp bảo quản, tập

quán sinh hoạt và ăn uống của nhân dân mà nguồn thực phẩm gây ngộ độc cũng khác

nhau. Ở Nga, ngộ độc chủ yếu do cá, ở Mỹ do đồ hộp rau quả, ở Đức do ăn các thức

ăn làm bằng thịt chế biến sẵn, ăn nguội, dăm bông, xúc xích...

- Phòng ngừa:

Đề phòng ngộ độc, cần phải hạn chế sự phát triển vi khuẩn và sự hình thành độc

tố. Trong sản xuất chế biến phải dùng những nguyên liệu còn tươi, chất lượng tốt, sạch

phải theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất. Với thành phẩm

phải để nơi thoáng, sạch, tránh nhiệt độ cao, ẩm.

Trong sản xuất đồ hộp phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách thật nghiêm

ngặt. Những hộp phồng rất dễ gây ngộ độc nguy hiểm, cần phải đặc biệt chú ý. Thực

phẩm khả nghi, phải đun lại tốt nhất là đun liên tục ở nhiệt độ 100oC trong 1 giờ.

* Clostridium perfringens

Cl. perfringens là trực khuẩn yếm khí Gram dương, gây ra nhiều thể bệnh khác

nhau ở người, và gia súc, gia cầm. Vi khuẩn này thường nhiễm thịt bò và thịt gà, vịt.

Đặc tính gây bệnh của vi khuẩn liên quan tới 4 loại độc tố chính do chúng sinh ra là

Alpha, Beta, Epsilon và Iota; ngoài ra còn có độc tố ngoại bào enterotoxin gây ngộ độc

thực phẩm ở người. Cl. perfringens có 5 type căn cứ vào khả năng sản sinh các loại

độc tố là type A, B, C, D và E.Người bị nhiễm vi khuẩn Cl. perfringens có thể bị tiêu

chảy trong vòng 8 đến 16 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn.

Ở các nước phương Tây, nhiễm Cl. perfringens là nguyên nhân thứ ba về ngộ

độc thực phẩm, phần lớn là do thực phẩm nấu chưa chín.

* Bacillus cereus

15

B. cereus là trực khuẩn Gram dương, sinh bào tử, kích thước bào tử không vượt

quá kích thước tế bào nên khi sinh bào tử tế bào không bị biến dạng.

Bào tử B. cereus thường có mặt ở trên ngũ cốc và có thể sống sót khi đun nấu

không kỹ. Trực khuẩn còn sống sót phát triển sẽ sinh độc tố. Sau khi nấu, đối với

thực phẩm ướt, nếu ướp lạnh không đủ độ cũng làm vi khuẩn tăng nhanh.

Vi khuẩn này có khả năng gây viêm ruột (vi khuẩn Staphylococcus aureus

cũng có khả năng gây viêm dạ dày ruột). Người bị phơi nhiễm vi khuẩn có thể bị

viêm ruột trong vòng 1 đến 6 giờ, và dẫn đến tiêu chảy, ói mửa, và đau bụng trong

vòng 6 đến 24 giờ.

Thực phẩm có nguồn gốc gây bệnh cho người là sản phẩm ngũ cốc, nước sốt,

xôi, cơm đĩa. Ở Mĩ, cơm chiên được xem là một trong những nguyên nhân hàng đầu

của nhiễm vi khuẩn

B. cereus. Chính vì thế mà có người còn gọi hội chứng cơm chiên (Fried rice syndrome).

1.1.5. Ngộ độc Vibrio

Vibrio cholera gây nên dịch ở

người. Ngoài ra, sự tồn tại vi khuẩn

này trong tự nhiên cũng là nguồn duy

trì bệnh giữa các vụ dịch.

Hình 4: Vibro

Đặc điểm: Vibrio cholera là phẩy khuẩn, di động nhanh nhờ có một tiên mao

mọc ở đỉnh, có thể tồn tại nhiều năm trong động vật ven biển. Vi khuẩn này dễ bị tiêu

diệt bởi nhiệt độ và chất diệt khuẩn thông thường (như Cloramin B). Trong môi trường,

mầm bệnh có thể tồn tại thời gian dài: từ 4-40 ngày trong nước máy; 3-30 ngày trong

nước giếng khơi, 17-19 ngày trong nước sông; 3-30 ngày trong nước hồ ao; 4-47 ngày

trong nước biển; 2-3 tuần trong ruồi; tới 25 tuần trong đất. Đặc biệt nguy hiểm là trong

thực phẩm như cá, cua, hàu... mầm bệnh có thể sống tới 40 ngày; trong bánh mì, mắm

tôm, mắm tép, nem chạo, nem chua từ vài ngày đến hàng tuần. Mầm bệnh rất ưa mặn và

kiềm. Chúng có thể tồn tại ở nồng độ muối từ 5-20% và độ pH 8,5-9,5 có thể sống tới16

40 ngày.

Nguồn lây bệnh: Về đường lây bệnh, quan trọng nhất là từ người sang người

qua trung gian nước uống, hay thức ăn chế biến từ nước bị nhiễm vi trùng. Rất hiếm

trường hợp lây trực tiếp sau khi tiếp xúc với người bệnh. Ngoài ra, thức ăn có nguồn

gốc từ vùng nước mặn có chứa vi trùng như: nghêu, sò, cua, ốc... cũng là nguồn lây

quan trọng.

Biểu hiện bệnh:

Thời kỳ ủ bệnh của bệnh tả có thể từ 6-48 giờ và tối đa khoảng 5 ngày, tùy từng

người. Ở giai đoạn này, người bệnh không có biểu hiện triệu chứng.

Đến thời kỳ khởi phát, thường đột ngột, với triệu chứng đầy bụng thoáng qua,

rồi nhanh chóng đi tiêu phân lỏng vài lần - lúc này người bệnh không sốt, không đau

bụng, không nôn ói.

Sang thời kỳ toàn phát, bệnh nhân nhanh chóng bị tiêu chảy ồ ạt (phân nước

trong, hoặc đục như nước vo gạo) và có mùi tanh... Người bệnh đi tiêu, nôn ói liên tục,

người mệt lả, nói không ra tiếng, mất nước, rối loạn điện giải nhanh, có thể dẫn đến

suy tuần hoàn, suy thận cấp, trụỵ tim mạch, dẫn đến tử vong, nếu không được chữa trị

kịp thời.

Phòng ngừa

- Rửa tay trước, sau khi ăn và sau khi đi vệ sinh

- Đảm bảo vệ sinh trong ăn uống. Ăn chín, uống sôi.

Trong thời điểm dễ bùng phát dịch, hạn chế, hoặc tránh dùng các thực phẩm

như rau sống, các loại sò, đồ biển chưa qua nấu chín. Vi trùng tả rất ưa môi trường mặn,

do vậy rau sống rửa bằng nước muối thì không loại được vi trùng tả; hạn chế ăn uống

nơi đông người; cần phải đại tiện vào bồn tiêu, để tránh làm phát tán mầm bệnh...

Ngoài ra, cần thực hiện nghiêm ngặt các biện pháp cách ly bệnh nhân ở buồng

riêng; xử lý phân và chất thải bằng Cloramin B tỷ lệ 1:1 hoặc vôi bột.

Điều trị: cần phải cách ly bệnh nhân; bù nước và điện giải nhanh chóng và đầy

17

đủ; dùng kháng sinh để diệt vi khuẩn. Bù nước bằng đường uống: áp dụng cho những

trường hợp nhẹ, giai đoạn đầu chưa mất nước nhiều và giai đoạn hồi phục. Có thể áp

dụng tại nhà hoặc ở các cơ sở y tế. Các loại dịch dùng đường uống như: Oresol (gồm

NaCl 3,5g, NaHCO3 2,5g, KCl 1,5g và glucose 20g) pha với một lít nước đun sôi để

nguội. Hoặc có thể tự pha dịch thay thế bằng 8 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê

muối, pha trong 1 lít nước; hoặc nước cháo nấu từ 50g gạo và một nhúm (độ 3,5g)

muối; hoặc dùng nước dừa non pha với một ít muối. Nên cho người bệnh tiêu chảy

cấp uống theo nhu cầu.

1.1.6. Ngộ độc StaphylococcusĐặc điểm :

Đây là những vi khuẩn hình cầu hoặc hình

thuẫn, đường kính 0,8-1µm, thường tụ thành từng

cụm như chùm nho. Là loại vi khuẩn Gram

dương, không di động, không sinh bào tử, thường

không có màng nhày.

Vi khuẩn phát triển dễ dàng ở môitrường thông thường, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy

ý, mọc tốt ở 370 C nhưng tạo sắc tố tốt ở 200C.

Hình 5: Staphylococcus aureus

Tụ cầu chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố. Tụ cầu gây ngộ độc thức ăn chủ yếu

là độc tố ruột. Nếu chỉ toàn vi khuẩn sống mà không có độc tố ruột thì cũng không thể

gây ngộ độc được.

Độc tố ruột chịu được nhiệt. Đun sôi 30 phút cũng không bị phá hủy, chịu được

môi trường acid (pH : 5). Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì được tính độc trên

hai tháng.

Tụ cầu có hệ thống enzyme phong phú, những enzyme được dùng trong chẩn

đoán là: catalase (phân biệt với liên cầu), S. aureus có coagulase (tiêu chuẩn quan

trọng để phân biệt tụ cầu vàng với các tụ cầu khác). Tụ cầu lên men chậm nhiều loại

đường, tạo axít nhưng không sinh hơi, S. aureus lên men đường mannit. Tụ cầu tương

đối chịu nhiệt và thuốc sát khuẩn hơn những vi khuẩn khác, chịu độ khô và có thể sống18

ở môi trường nồng độ NaCl cao (9%), nhạy cảm thay đổi với kháng sinh, nhiều chủng

đề kháng với penicillin và các kháng sinh khác.

Khả năng gây bệnh của tụ cầu là do vi khuẩn phát triển và lan tràn rộng rãi trong

mô cũng như tạo thành nhiều độc tố và enzyme.

Độc tố ruột do một số chủng tụ cầu tạo thành, đặc biệt lúc phát triển ở nồng độ

CO2 cao (30%) và môi trường đặc vừa. Nó đề kháng sự đun sôi trong 30 phút cũng

như tác động của enzyme ở ruột. Có 5 typ huyết thanh A, B, C, D, E; typ A, B thường

gây ngộ độc thức ăn

Nguồn gốc nhiễm bệnh và biểu hiện bệnh:

Nguyên nhân thực phẩm nhiễm tụ cầu có nhiều nhưng độc tố ruột thì phần lớn là

do vi khuẩn từ người và bò. Công nhân viên công tác trong ngành thực phẩm mắc bệnh

đường hô hấp cấp tính hoặc viêm da nhiễm khuẩn có mủ là nguồn gây nhiễm thức ăn

chủ yếu. Bò bị viêm vú thì trong sữa có tụ cầu sinh độc tố ruột.

Sự phát triển của tụ cầu và sự hình thành độc tố phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt

độ, điều kiện vệ sinh, thời gian, tính chất và thành phần dinh dưỡng của thức ăn.

Ở nhiệt độ 12-150C, vi khuẩn phát triển chậm; ở 20-220C, vi khuẩn phát triển

nhanh gấp nhiều lần; ở 370C thì phát triển rất nhanh. Thời gian càng kéo dài thì lượng

vi khuẩn tăng lên gấp bội. Ở nhiệt độ thích hợp, tụ cầu phát triển nhanh nhưnng muốn

hình thnàh độc tố nhanh thì phải có một số yếu tố nhất định (thực phẩm có hàm lượng

nước cao, nhiều tinh bột như cơm, cháo, sữa…). Thời gian hình thành độc tố cũng phụ

thuộc vào nhiệt độ (nhiệt độ càng cao thì thời gian hình thành độc tố ruột càng rút

ngắn) (bảng). Cần chú ý là thức ăn nhiễm tụ cầu ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài

cũng không làm thay đổi trạng thái cảm quan, cũng không gây ngộ độc.

Bảng 1: Thời gian hình thành độc tố ruột theo nhiệt độ

Phòng

ngừa:

Muốn

19

Loại thực phẩm 5-60C 19-200C 35-360C

Khoai tây nghiền

Cháo

Sữa

18 ngày

18 ngày

18 ngày Chưa

sinh độc tố

5 giờ

8 giờ

8 giờ

4 giờ

4

đề phòng ngộ độc thức ăn do tụ cầu, cần phải khống chế sự phát triển của vi khuẩn và

sự hình thành độc tố ruột.

Khi bò bị viêm vú, phải vắt hết sữa và không được dùng để ăn. Quá trình vắt

sữa phải tuân theo yêu cầu vệ sinh một cách nghiêm ngặt, tránh tình trạng bị nhiễm tụ

cầu lan rộng.

Thức ăn từ khâu chế biến đến tiêu thụ phải được bảo quản lạnh hoặc để chỗ

mát. Thức ăn thừa phải cất giữ trong tủ lạnh và nấu lại trước khi ăn.

Những người lành mang trùng được khuyến cáo không nên làm việc ở phòng

sinh, phòng trẻ sơ sinh, phòng mổ hoặc các xí nghiệp thực phẩm.

Điều trị: Nhiều chủng tụ cầu kháng với nhiều kháng sinh nhất là penicillin nên

cần làm kháng sinh đồ.

1.2. Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi sinh vật

1.2.1. Vi sinh vật có chất độc (độc tố nấm mốc)Độc tố nấm mốc (Mycotoxin) là những sản phẩm trao đổi thứ cấp của một

số loại nấm mốc như Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria…

Độc tố nấm mốc có tính bền vững nhiệt độ cao và không bị tiêu diệt trong quá

trình chế biến thức ăn thông thường. Tùy theo từng loại mà độc tố nấm mốc có thể

gây nhiễm độc cấp tính và mạn tính. Triệu chứng nhiễm độc cấp tính ở gia súc

thường là các tổn thương về gan và thận, nhiễm độc hệ miễn dịch hoặc mất tác dụng

của hoóc môn có liên quan. Nhiễm độc nhẹ hơn, có nghĩa không có các triệu chứng

bệnh cấp tính do lượng độc tố hình thành gây nên, có thể là bệnh ung thư, ảnh hưởng

di căn hay không hình thành phôi thai.

Những loài nấm mốc sinh độc tố này có thể phát triển trong lúc canh tác, thu

hoạch, dự trữ, sản xuất chế biến thức ăn và trong quá trình cho ăn khi điều kiện thuận

lợi.

Nấm mốc ngoài đồng

Trong điều kiện thực tế của nông nghiệp hiện nay, độc tố nấm mốc được

hình thành từ nấm mốc ngoài đồng là vấn đề lớn nhất mà ta đang phải đối mặt.

Nấm mốc đồng ruộng điển hình và nghiêm trọng nhất là Fusarium và Alternaria.

20

Độc tố nấm mốc Fusarium được biết tới đều thuộc nhóm Trichothecenes, mà loại

thường gặp nhât là độc tố nấm mốc Deoxynivalenol (DON). Loại độc tố này được mô

tả như là "độc tố gây nôn mửa". Nó gây ra các hiện tượng chán ăn, sưng tấy hệ tiêu

hóa cũng như buồn nôn và bỏ ăn. Nó gây ra tổn thất năng suất đáng kể, đặc biệt trong

chăn nuôi lợn và sản xuất thức ăn cho lợn. Đồng thời nhóm độc tố này cũng có ảnh

hưởng tiêu cực đối với hệ miễn dịch. Điều này có nghĩa là khi ta sử dụng thức ăn

chăn nuôi nhiễm độc tố này, nó sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đối với các cơ quan

trong cơ thể gia súc, và như vậy tác động ức chế miễn dịch của độc tố nấm mốc là

nhân tố làm giảm đáng kể năng suất.

Một loại độc tố nấm mốc Fusarium nữa gây tổn thất lớn cho chăn nuôi lợn phải

kể tới là Zearalenon. Gây động dục giả là ảnh hưởng chủ yếu được thấy ở cơ quan

sinh sản của vật nuôi. Triệu chứng đối với gia súc cái là phù nề và sưng tấy âm đạo,

sưng tuyến vú, ảnh hưởng tới khả năng sinh sản hay thậm chí là vô sinh. Đối với gia

súc đực thì đáng chú ý nhất là chất lượng tinh trùng giảm.

Nấm mốc trong kho chứa

Trong điều kiện khí hậu Trung Âu, có thể phân biệt được nấm mốc là loại nấm

trên đồng ruộng hay trong kho, ví dụ nấm Aspergillus và Penicillium xuất hiện

ngay khi ngũ cốc được thu hoạch và bảo quản trong điều kiện độ ẩm cao hoặc bị ẩm.

Ở những vụ thu hoạch được tiến hành cẩn thận, khi sấy khô và lưu kho cũng như bảo

quản, ngũ cốc sẽ không bị nhiễm nấm mốc kho. Độc tố phổ biến của loại nấm mốc

Aspergillus và Penicillium trong thực tế là aflatoxine và ochratoxin A. Aflatoxine gây

nhiễm độc gan. Triệu chứng thường gặp là bệnh về gan làm cho gan có màu xám xanh.

Ochratoxine gây ra các tổn thương ở thận, làm mất chức năng lọc nước trong cơ thể

vật nuôi. Như đa số các loại độc tố nấm mốc khác, hại loại độc tố nấm mốc kho làm

giảm giá trị dinh dưỡng của thức ăn và giảm sự tăng trưởng cũng như làm suy yếu hệ

miễn dịch.

Nhiều năm trước, người ta cho rằng, độc tố nấm mộc ở mỗi nơi thì khác nhau

do điều kiện địa lý của từng khu vực. Chẳng hạn như aflatoxin thì thường được tìm

thấy ở khu vực nhiệt đới, trong khi đó thì zearalenon thường tìm thấy ở xứ ôn đới.

Tuy vậy, ngày nay nguyên liệu thức ăn (khô dầu đậu tương, ngô, dầu cọ...) được mua

21

bán, chuyên trở từ khu vực này đến khu vực khác. Vì thế, cộng hưởng của các loại

mycotoxin là điều dễ hiểu.

Với khu vực châu Ân, quy định gắt gao về mức mycotoxin không những đã ảnh

hưởng rất lớn đến các thành viên trong Liên minh châu Âu, ngành chế biến thức ăn

gia súc và ngành thực phẩm mà còn ảnh hưởng đến các quốc gia mà hiện nay đang

nhập khẩu các sản phẩm nông nghiệp vào châu Âu. Mycotoxin không những hiện

diện trong các hạt ngũ cốc, các loại hạt mà còn chuyển qua thịt, sữa, trứng và các

sản phẩm từ nuôi trồng thủy sản như tôm, cá. Thiệt hại kinh tế do mycotoxin gây ra

có thể lên đến hàng triệu USD mỗi năm và ảnh hưởng nhiều nhất cho các nhà chăn

nuôi, sản xuất thức ăn gia súc và thực phẩm cho con người.

Tóm lại, tác hại của mycotoxin bằng đơn chất hay kết hợp sẽ gây ra hiện

tượng sau (đôi khi thể hiện nhiều hiện tượng trên 1 cá thể).

- Giảm lượng thức ăn vào, giảm năng suất

- Suy yếu hệ thống miễn nhiễm (giảm lượng kháng thể trong cơ thể)

- Gia tăng mức độ nhạy cảm đối với bệnh tật

- Hư hại các cơ quan nội tạng (gan, thận, bộ phận sinh dục)

- Năng suất sản xuất kém (giảm tỷ lệ thụ thai, sẩy thai, âm hộ sưng to, động dục

giả)

- Mối nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng khi thực phẩm có nhiễm

mycotoxin

Có khả năng phân hủy sinh học khi loại thải (theo phân vật nuôi).

Các độc tố nấm mốc được đề cập đến nhiều là aflatoxin, ochratoxin,

patulin, trichothecenes, fumonisin, zearalenone.

* Aflatoxins

Aflatoxins, liên quan tới các bệnh khác nhau ở gia súc, vật nuôi trong nhà cũng

như con người, là loại độc tố nấm mốc được nghiên cứu rộng và sâu nhất trên toàn

thế giới.

22

A. flavus Khuẩn lạc A. flavus A. flavus

Tất cả các loại gia súc được coi là nhạy cảm với aflatoxin, mặc dù sự nhạy cảm

có sự khác nhau lớn ở mỗi loại gia súc. Gia súc thông thường như lợn và chó nhạy

cảm hơn đại gia súc. Gia súc non nhạy cảm hơn gia súc trưởng thành. Biểu hiện

lâm sàng khi nhiễm aflatoxin là các thương tổn ở gan, vàng da, rối loạn hoạt động

chức năng dạ dầy, ruột, thiếu máu, năng suất giảm, khả năng sinh sản giảm, sử dụng

thức ăn và hiệu quả sử dụng thức ăn giảm, chết thai, di truyền dị hình (nhược điểm

khi sinh), hình thành khối u và lấn át chức năng của hệ miễn dịch, thậm chí cả khi

hàm lượng độc tố nấm mốc thấp. Gia súc non có thể phải chịu ảnh hưởng của

aflatoxin chuyển hoá vào trong sữa mẹ.

Biểu hiện nhiễm độc tố aflatoxin lâm sàng ở người đă được thống kê từ khắp

nơi trên thế giới. Triệu chứng đặc trưng là nôn oẹ, đau bụng, phù phổi, hôn mê và chết

do phù năo và chất béo cuốn vào gan, thận và tim. Từ mối tương quan rõ ràng giữa

việc sử dụng thức ăn nhiễm độc tố AFB1 và tỷ lệ ung thư gan tăng lên ở một vài nước

Châu Á và Châu Phi, cơ quan nghiên cứu ung thư Quốc tế đă phân chia AFB1 thành

nhóm 1A carinogen.

Phương pháp hạn chế aflatoxin

- Xử lý nhiệt với muối amoni, monomethylamin, NaOH, NaClO, H2O2.

Sử dụng khí quyển điều chỉnh. Tăng CO2 từ 0.5% (không khí) tới 100%; O2

giảm từ 5-1%

Giảm Aw <0.85

Sử dụng biện pháp kiểm soát sinh học (chất chống nấm, thuốc bảo vệ thực vật)

* Trichothecenes

23

Trichothecenes thuộc nhóm 150 hợp chất có cấu trúc tương tự được sản sinh chủ yếu

từ Fusarium sp. , một loại nấm mốc phân bổ rộng răi trong các loại ngũ cốc trên toàn

thế giới..

Fusarium culmorum Fusarium avenaceum Fusarium crookwellense

Do đặc tính hoá học và sự hình thành nấm mốc, chúng có thể được phân chia

thành 4 nhóm căn bản, với loại A và loại B ảnh hưởng tiêu cực đối với chăn nuôi gia

súc Trichothecenes loại A (sản sinh chủ yếu từ Fusarium sporotrichioides) bao gồm các

loại độc tố khác nhau T-2 toxin, HT-2 toxin, neosolaniol (NEO) và diacetoxyscirpenol

(DAS). Trichothecenes loại B (sản sinh chủ yếu từ Fusarium culmorum và F.

graminearum )

Triệu chứng gây ra bởi Trichothecenes

T-2 toxin ức chế sự tổng hợp protein và làm suy yếu sự hoàn thiện của tế bào

máu trong tuỷ xương và ngăn chặn hệ miễn dịch.

Rối loạin chức năng ribosom, ức chế sự tổng hợp protein ở ty thể

Gây nên thương tổn cho tuyến nhày của hệ dạ dầy và ruột dẫn tới hậu quả là

xuất huyết diện rộng và viêm toàn bộ.

Triệu chứng phức tạp của T-2 toxicosis thường được miêu tả như là ảnh hưởng

chiếu xạ và hậu quả là gia súc nhạy cảm hơn khi nhiễm độc tố lần thứ 2.

DON, giống như các trichothecenes khác, gây ức chế miễn dịch làm cho gia súc

nhạy cảm hơn khi nhiễm độc tố DON. Dấu hiệu khi nhiễm độc tố là bỏ ăn và nôn

oẹ, tên thông thường dùng để gọi độc tố này là "độc tố nôn oẹ".

Phương pháp hạn chế Trichothecenes

Trichothecenes rất bền với các tác động môi trường và bền với nhiệt, không bị

phân giải ở nhiệt độ dưới 230oC, độc tố này bền vững trong không khí và ánh sáng

hàng tuần lễ.

24

Có thể xử lý hoàn toàn trichothecenes ở 600oC/10 phút trong dung dịch NaOH

Trichothecenescó thể dễ dàng được loại bỏ phần lớn bằng nước

Trichothecenes mất hoạt tính khi kết hợp với một số tác nhân như bentonit và

đất sét trắng Trichothecenesbị vô hoạt trong dung dịch NaHSO3 3-5%

* Ochratoxins

Ochratoxins là chất dẫn xuất isocoumarin. Nó chủ yếu được sinh ra từ nấm mốc

Aspergillus ochraceus và Penicillium viridicatum, nhưng cũng có khi từ loại nấm mốc

khác. Độc tố này xuất hiện trong quá tŕnh lưu kho khi nấm mốc nhiễm vào ngũ cốc và

đỗ, đặc biệt ở tiết lạnh và ôn đới. Độc tố được sản sinh mạnh nhất và nhiều nhất ở 20 tới

25°C. Trong số các ochratoxin, ochratoxin A (OTA) có độc tính mạnh nhất.

Cơ quan nghiên cứu ung thư Quốc tế đă phân chia OTA thành nhóm 2B

carinogen

Trong chăn nuôi, thương tổn do nhiễm độc ochratoxin A xuất hiện chủ yếu ở

gia cầm và heo. Tuy nhiên, tất cả các gia súc phòng thí nghiệm đă qua thử nghiệm đều

rất dễ bị thương tổn khi ăn thức ăn có độc tố ochratoxins. Khi tiêu thụ thức ăn chứa

khoảng vài trăm ppb độc tố ochratoxins A dẫn tới sự chuyển hóa thức ăn kém, tỷ lệ

tăng trưởng giảm và phát triển kém, kèm theo là giảm sức đề kháng chống lại các vi

khuẩn và virus.

Đặc điểm nổi bật khi nhiễm độc ochratoxin A là tiêu thụ nước tăng và đi tiểu

nhiều do sự thương tổn thận. Đi tiểu tăng ở heo làm cho nền chuồng luôn ẩm ướt và

cần phải vệ sinh hàng ngày. Khi mổ heo, có thể thấy thận thường to và màu xám với

bề mặt vỏ thận không nhẵn nhụi và xơ vỏ thận. Các thương tổn cũng có thể thấy rõ ở

gan.

Xác định không có sự nhiễm OTA trên sữa đối với động vật nhai lại nhưng

thấy có xuất hiện đối với sữa cuả ĐV monogastrique

Tới nay chưa có tiêu chuẩn cho OTA. Các khuyến cáo cho rằng ngưỡng hấp thu

hàng ngày cho phép đối với OTA là 1.2-1.4 mg/kg/ngày. Nước quả và vang nho là

0.2-1 mg/kg

Biện pháp hạn chế lượng OTA

25

- Sử dụng khí quyển điều chỉnh. Tăng CO2 =30% ức chế hoàn toàn sự tạo

thành OTA

- OTA rất bền vững với các xử lý nhiệt và hoá chất. Gia nhiệt 250oC trong

40 phút chỉ giảm 76%

- Hiện nay chưa có biện pháp hiệu quả nào để phân huỷ các độc tố nấm loại

này. Mọi biện pháp góp phần làm giảm và hạn chế hình thành OTA trong sản phẩm là

điều cần được quan tâm

* Fumonisins Fumonisins, nhóm bao gồm sáu loại độc tố khác nhau (FB1,

FB2, FB3, FB4, FA1 và FA2). Chúng được sản sinh từ Fusarium

moniliforme, Fusarium proliferatum và Fusarium. Fumonisins được thấy chủ

yếu trong ngô và các sản phẩm từ ngô, do vậy đây là vấn đề khó khăn trên toàn thế giới.

Fumonisin B1, độc tố nhiều nhất và phổ biến nhất trong nhóm

Triệu chứng

Fumonissin B1 là độc tố có độc tính mạnh nhất, gây nên nột số triệu chứng như:

- Viêm não bạch cầu hoặc tổn hại gan ở ngựa và một số ĐV máu nóng

- Ung thư gan ở chuột

- Bệnh phổi ở chuột

- Tổn thương gan, thận, tim, phổi, thậm chí gây ức chế sinh trưởng và gây chết ở

gà

- Ung thư thực quản ở người

Loại trừ: Do Fumonisin bền nhiệt, chỉ bị phá huỷ khi tác đọng nhiệt độ

>200oC. Các biện pháp thuỷ phân không làm giảm mà ngược lại làm tăng cường độc

tính. Biện pháp hiệu quả nhất là phân lọai và lựa chọn nguyên liệu

* Zearalenone

Zearalenone (ZON) là sản phẩm duy nhất của loại nấm mốc Fusarium phát triển

trong điều kiện độ ẩm cao (ví dụ F. roseum, F. culmorum, F. graminearum ). Nó có

tác dụng tương tự hoóc môn động dục giống cái và gây ra động dục giả (hiện tượng

tương tự động dục). Heo được coi là loại gia súc nhậy cảm nhất.

Triệu chứng:

26

Dấu hiệu lâm sàng chung là giảm hiệu quả thức ăn, thay đổi trọng lượng của

các cơ quan, sinh sản giảm và thay đổi hoạt động. Ở gia súc cái, độc tố zearalenone

dẫn tới sự sưng tấy tuyễn vú, phù nề cơ quan sinh sản, sa trực tràng, teo dạ con và

buồng trứng, giảm số lượng con trong lứa đẻ, sẩy thai và vô sinh. Ở gia súc đực, các

triệu chứng chủ yếu là sưng tấy tuyến vú, phù nề ở cơ quan sinh sản, teo tinh hoàn và

chất lượng tinh dịch kém.

* Biện pháp chung phòng ngừa độc tố nấm mốc

- Thu hoạch kịp thời và bảo quản hợp lý là hai nhân tố có tính chất quyết định

đối với nguy cơ nhiễm nấm mốc cũng như khả năng tránh sự hình thành độc tố nấm

mốc. Sự loại bỏ hoàn toàn độc tố nấm mốc ngay cả ở các nhà máy tốt nhất là điều

không thể thực hiện được.

- Việc áp dụng các phương pháp làm sạch, bỏ vỏ hay chọn lọc khi nguyên

liệu chỉ nhiễm độc tố nấm mốc một lần thì cũng hầu như không có kết quả. Phương

pháp này thực sự chỉ có thể loại bỏ một tỷ lệ rất nhỏ độc tố nấm mốc và lượng độc tố

chủ yếu vẫn còn lại trong thức ăn chăn nuôi.

- Xử lý bằng hóa học thực sự cũng phần nào loại bỏ được độc tố nấm mốc.

Tuy vậy, mặt bất lợi của phương pháp này là phải thực hiện ở điều kiện áp suất và

nhiệt độ thích hợp và bên cạnh đó nó để lại tồn dư hóa học (độc tố) hoặc các sản phẩm

do các phản ứng hóa học trong thức ăn chăn nuôi. Phương pháp này quá phức tạp về

mặt kỹ thuật và chi phí tốn kém khi ứng dụng vào thực tế.

- Phương pháp khác được ứng dụng rộng rãi là bổ sung chất liên kết độc tố nấm

mốc (chất hấp thụ) vào thức ăn chăn nuôi, mà trong quá trình tiêu hóa chất này có thể

hấp thụ trực tiếp các độc tố nấm mốc trong hệ tiêu hóa. Khi độc tố nấm mốc đi qua hệ

tiêu hóa, nó sẽ bị liên kết chặt với các chất hấp thụ này và như vậy có thể làm mất khả

năng gây độc của chúng. Một số loại độc tố nấm mốc, ví dụ như Trichothecene hay

Zearalenon, liên kết rất kém hoặc thậm chí không liên kết với các loại chất hấp thụ.

Khi đó các sinh phẩm (men) sẽ được bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Các chất này có

thể chuyển hóa độc tố thành các sản phẩm không có độc tính và vô hại. Đây là phương

pháp mới và duy nhất để giải quyết vấn đề độc tố nấm mốc.

1.2.2. Ngộ độc thức ăn do độc tố của tụ cầu

27

Đường xâm nhập là da (gốc chân lông, chỗ bị thương) và niêm mạc. Tụ cầu

không gây nên một chứng bệnh nhất định nhưng thường làm phát sinh nhiều hình

thức nhiễm khuẩn khác nhau. Tụ cầu thường gây nên những điểm nung mủ ở da, ở

niêm mạc nhưng có thể xâm nhập vào những cơ quan khác nhau. Sự nhiễm trùng

xảy ra ở những cơ thể đề kháng sút kém như già yếu, trẻ còn bú, bệnh đái tháo đường.

- Các nhiễm trùng da và nung mủ sâu

Là một hình thức đặc biệt, nặng là đinh râu, tiếp đến là chốc lỡ, viêm tủy xương,

viêm phổi màng phổi, viêm màng ngoài tim, viêm màng não.

- Nhiễm trùng huyết

Từ những điểm nung mủ, vi khuẩn có thể đi vào máu và gây nên nhiễm trùng huyết.Nhiễm trùng huyết do tụ

cầu là một bệnh thường gặp ở bệnh viện, thường xảy ra ở người có sứcđề kháng giảm sút.

- Viêm ruột cấp tính

Thường gặp ở các bệnh nhân uống kháng sinh có kháng khuẩn phổ rộng, kháng sinh

hủy diệt những vi khuẩn bình thường ở ruột, làm phát triển chủng tụ cầu sinh độc tố

ruột và gây nên chứng bệnh.

- Ngộ độc thức ăn

Do tụ cầu sinh độc tố ruột đặc biệt typ huyết thanh A và B gây nên. Chứng

bệnh có những đặc điểm: thời gian ủ bệnh ngắn (1-8 giờ), buồn nôn dữ dội, nôn, đau

bụng, ỉa chảy, không sốt, bình phục trong vòng 24 giờ.

- Hội chứng da phồng rộp (Scalded skin syndrom)

Một số chủng tụ cầu vàng tiết độc tố exfoliatin, gây viêm da hoại tử và phồngrộp. Bệnh này thường gặp ở trẻ mới đẻ và tiên lượng xấu.

- Hội chứng shock nhiễm độc (Toxic shock syndrome)

Thường gặp ở những phụ nữ có kinh nguyệt dùng băng vệ sinh dày, bẩn, bị

nhiễm vi khuẩn tụ cầu vàng. Bệnh khu trú ở âm đạo và căn nguyên là tụ cầu vàng,28

liên quan đến độc tố gây hội chứng shock nhiễm trùng, cấy máu không tìm thấy tụ cầu

vàng.

1.2.3. Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn độc thịt

Độc tố vi khuẩn Clostridium botulinum là ngoại độc tố botulin. Độc tố này hầu

như không ảnh hưởng đến hê tiêu hoá nhưng tác dụng lên hệ thần kinh.

1.2.4. Ngộ độc thức ăn do độc tố của tảo

Tảo là loài sinh vật có khả năng tự dưỡng bằng ánh sáng mặt trời. Một trong

những ứng dụng quan trọng của tảo là tảo được xem như là nguồn thực phẩm quan

trọng của con người và động vật.

Sự nguy hại của tảo độc đối với con người là độc tố của tảo phycotoxin, độc tố

của tảo. Tảo là thức ăn quan trọng của các loài thủy sản như tôm, cá, nhuyễn thể. Tảo

độc xuất hiện sẽ làm giảm sản lượng cũng như chất lượng của thủy sản.

Từ những sản phẩm làm thức ăn bị nhiễm độc tố cao,người ăn cũng phải bị ngộ

độc cấp tính, mãn tính rất nguy hiểm. Khi các độc tố phycotoxin nhiễm vào nước nếu

con người dùng nước chảy cho sinh hoạt sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe.

- Dinoflagella toxin

Dinoflagella toxin được tổng hợp bởi hai loại tảo là Gonyaulax catenella và

Gonyaulax tamarensis. Trong quá trình phát triển, chúng tạo ra hai loại độc tố thuộc

nhóm độc tố này như sau:

-Sanxitoxin: Đây là loại độc tố có khả năng gây độc rất mạnh, chỉ cần 0,2μg cũng

đủ tiêu diệt mộ con chuột. Người ta phát hiện ra độc tố này trên cơ sở phân tích thành

phần của bơ ở vùng Alaska.

- Gomyautoxin: Đây là độc tố hệ thần kinh. Loại độc tố này rất mạnh. Chúng

được tổng hợp bởi Gonyaulax contenella, G. tamarensis.

- Dinophysistoxin

Độc tố này được tổng hợp bởi Dinophysis fortii. Dây là một độc tố rất mạnh có

thể gây ra một loạt những rối loạn trong cơ thể con người như làm rối loạn thần kinh, rối

29

loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn. Hiện tượng ngộ độc có thể kéo dài vài ngày.

Ngoài ra các nhà khoa học còn cho thấy tảo Gram bierdiscus toxians có khả năng

sinh tổng hợp độc tố Liguatoxin. Độc tố này rất dễ đi vào chuỗi thực phẩm của người và

động vật.

- Cyanoginosin

Một số tảo như Anabeana, Microcystis có khả năng tổng hợp ra độc tố gây chết

động vật. Trong đó đáng chú ý là tảo Microcystis có khả năng sinh tổng hợp

cyanofinosin. Loại độc tố này gây đau gan rất nặng.

2. Ngộ độc do thực phẩm bị ôi hỏng

2.1. Ngộ độc thức ăn do thực phẩm giàu đạm bị ôi hỏng

Từ các chất đạm tạo ra: Các acid hữu cơ: amoniac, phenol, indol…và các Các amin:

putresin, tyramin, Histamin, tryptmin, betamin…

Ví dụ như trong đậu phụ lên men chứa một lượng lớn chất Nito, lưu huỳnh và hydro

có hại cho sức khỏe.

Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng của thực phẩm giàu đạm là nhiệt độ và

ẩm độ tương đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Qúa trình biến chất

thực phẩm giàu đạm thường thể hiện qua qua các dạng thối rữa, lên men mốc, đổi màu,hóa

nhầy …

* Sự lên men thối

Thực phẩm giàu đạm bị phân hủy thối rữa biến đổi phức tạp, đặc trưng nhất xảy ra

từ sản phẩm thịt. Trong đó sự phân giải protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủy

thối rữa do hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt thịt và được chia làm 3 giai đoạn:

- Qúa trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme protease do vi sinh vật

tiết ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin.

- Qúa trình khử acid amin thành amoniac, acid ( acetic, propyonic, butyric ), rượu

(propyolic, butylic, amylic ), H2S, indol,skatol.

- Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ acid amin lại tiếp tục

chuyển hóa. Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp chất đó bị

oxy hóa hoàn toàn cho ra các hợp chất vô cơ như CO2, H2O,NH3, H2S. Trong điều kiện30

kị khí sẽ cho ra các acid hữu cơ, rượu, amin, tronng đó có nhiều chất độc và mùi hôi

thối.

- Qúa trình thối rữa càng sâu, thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. Khi đó mô thịt có

màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa, Ph chuyển từ

môi trường acid yếu đến kiềm. Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần.

- Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như Bacterium Vulgaris, Bacterium

Paecalis, Pseudomonas Fiuoresen … vi khuẩn yếm khí Bacillus Spectogennes, Bacillus

Putripicus, Bacillus Putripiciens, Bacillus Postamus,Clostridium Butulinum, Clostridium

Sporogenes…

* Sự lên men chua

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và trong

nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra quá trình này thường là trực khuẩn yếm

khí Bacillus Putripacens.Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu,

thịt bị xám và mềm nhũn.

Trong quá trình lên men chua xảy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly hay thẩm

thấu của các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật tạo ra acid

lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối. Qúa

trình lên men này hoàn toàn là lên men tự nhiên, gây ra bởi nhiều nhóm vi sinh vật khác

nhau. Qúa trình này xảy ra 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô thực vật được

thẩm thấu ra ngoài tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic và một số vi sinh vật khác phát

triển.

- Giai đoạn 2: Trong giai đoạn này, sinh khối của vi khuẩn Lactic đạt cao nhất.

Đồng thời acid Lactic tích tụ rất nhiều, pH dịch lên men giảm.Do tác dụng của vi khuẩn

Lactic mà các vi khuẩn gây thối rất nhanh.Cuối giai đoạn này thấy lượng acid Lactic

tích tụ cực đại quá trình lên men chuyển sang giai đoạn 3.

- Giai đoạn 3: Vi khuẩn Lactic chết dần trong khi nấm sợi và nấm men lại tăng

dần số lượng, Acid Lactic bắt đầu giảm nên sẩn phẩm hư hỏng nhanh. Để kéo dài giai

đoạn 3 ta nên đưa sản phẩm két thúc của giai đoạn 2 vào điều kiện lạnh hay dùng hóa

chất chống nấm men, nấm sợi và các vi khuẩn gây thối.

31

2.2. Ngộ độc do dầu mỡ bị ôi hỏng

Trong quá trình bảo quản chất béo ở nhiệt độ thường dưới tác động của điều kiện

môi trường như: Oxy không, nhiệt độ, ánh sáng, nước, vi sinh vật trong môi trường …

Chất béo sẽ chuyển hóa khác nhau, biến chất tạo ra: Là các glycerin, acid béo tự do, ceton,

aldehyd, peroxyde. Dẫn đến giảm chất lượng chất béo và đôi khi nếu bảo quản quá lâu chất

béo bị ôi sẽ tạo ra nhiều chất có tính độc hại cho người dùng tạo mùi khó chịu.Một số phản

ứng sau sẽ làm biến chất chất béo sau:

* Sự hóa chua lipid ( sự thủy phân)

Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme.Dạng phân giải Lipid này liênquan đến cả 2 quá trình thủy phân Lipid và sự acid béo do hoạt đọng của enzymeLipoxidase.Qúa trình thủy phân Lipid gây ra do vi sinh vật hoặc enzyme lipase nộitại.Bước đầu tiên của phản ứng này là sự thủy phân triglyceride tạo thành glycerol và cácacid béo tự do.

Chất béo OHLipsaeE 2,. Glycerin + các acid béo

Glycerin làm tăng độ nhớt, nhầy của chất béo. Các acid béo tạo ra càng nhiều

càng làm cho chất béo bị chua ( chỉ số acid càng tăng cao,chất lượng chất béo giảm).

Enzyme lipase có thể do vi sinh vật, không khí xâm nhập và phát triển tổng hợp

Enzyme này, cũng có thể vi sinh vật có ngay trong nguyên liệu ban đầu hay các dụng cụ

chứa đựng chất béo.

Trong suốt thời gian bảo quản lạnh cá, sự thủy phân xảy ra do enzyme trong nội

tạng cá không quan trọng, lượng acid béo tự do hình thành trong suốt giai đoạn bảo

quản khi nhiệt độ bảo quản tăng. Tuy nhiên, không có mối liên hệ giữa hàm lượng acid

béo tự do và mức độ tạo thành gốc tự do. Cơ chế của sự phân hủy acid béo tự do chưa

được biết rõ.Một số vi sinh vật sản xuất enzyme lipoxydase kích thích chuỗi acid béo

phản ứng với acid béo tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị phân cắt

tạo thành aldehyde và ketone tạo mùi vị xấu cho thực phẩm.

* Oxy hóa

Dưới tác động của Enzyme lypo-oxydase và oxy không khí. Sau khi thủy phân

các sản phẩm glycerin và các chất béo tiếp tục bị oxy hóa tạo ra nhiều sản phẩm khá

32

nhau, trong đó có nhiều sản phẩm độc hại, tạo mùi khó chịu cho chất béo như : peroxyt,

hydroperoxyt, các aldehyt, cetone, oxy acid …phải loại bỏ không dùng thực phẩm

được.

Với Lipid ở nhiệt độ không quá 102oC không có biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng.

Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các acid béo không no sẽ bị oxy hóa, làm mất tác dụng có ích

với cơ thể. Các liên kết kép trong cấu trúc của chúng bị bẻ gãy tạo thành những sản phẩm

trung gian như peroxit, aldehyd, có hại đối với cơ thể. Khi nướng thức ăn, mỡ chảy ra rơi

xuống có mùi thơm nhưng thực chất đó là các carbuahydro thơm không tốt cho cơ thể và là

một trong các tác nhân gây ung thư.Do vậy, không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở

nhiệt độ cao.

3. Ngộ độc do ăn phải thức ăn bản thân có chất độc

3.1. Ngộ độc do thực vật có chất độc

* Ngộ độc do khoai tây mọc mầm

Hợp chất ancaloid (solanin và chaconin) trong khoai tây đã mọc mầm hay khi

vỏ đã chuyển sang màu xanh, có tác dụng gây độc.

Solanin phân bố không đều, ở vỏ nhiều hơn ruột, trung bình ở ruột có 0.04-

0.07g/kg, vỏ 0.3-0.55g/kg. Khoai tây mọc mầm có thể chứa 1.34g/kg. Khi củ tiếp xúc

nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lượng solanin tăng lên rất cao.

Liều lượng 0.2-0.4g/kg thể trọng có thẻ gây chết nguời. Triệu chứng nhẹ là

đau bụng đi ngoài rồi táo bón. Nặng hơn nữa là giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân.

Biện pháp phòng chống là tránh ăn khoai tây mọc mầm, trường hợp muốn ăn phải

khoét bỏ hết chân mầm.

* Ngộ độc do sắn, măng

Cyanua (CN) sẵn có nhiều trong sắn, măng... Sắn, măng, khi gặp men tiêu hoá

sẽ tạo thành HCN (axit cyanhydric), gây ngộ độc cấp tính. Liều tử vong đối với người

là 1mg/kg thể trọng. Trẻ em, người già, người ốm yếu nhạy cảm hơn.

Ngộ độc cấp tính có triệu chứng nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn. Đường hô

hấp bị kích thích sau đó tê đi. Dần dần thấy có hiện tượng rối loạn thần kinh, sợ hãi,

33

co giật, giãn đồng tử, mạch không đều, sắc mặt tím tái. Có thể chết sau 30 phút. Nếu

chữa trị kịp thời không để lại di chứng gì khác, thỉnh thoảng chỉ nhức đầu, chóng mặt.

Triệu chứng của ngộ độc chậm là nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, mệt toàn

thân, mắt đỏ, khô cổ họng và mũi.

Biện pháp khắc phục tại chỗ: Gây nôn, rủa dạ dày hoặc cho uống dung dịch

KMnO4 0.2%. Tiêm tĩnh mạch 50 ml xanh metylen 1% trong dung dịch glucose 25%.

HCN là chất bay hơi, hoà tan trong nước, có thể oxy hoá thành acid cyanic

không độc, kết hợp với đường thành chất không độc. Dựa trên các tính chất đó để có

biện pháp chế biến phù hợp, tránh ngộ độc.

* Ngộ độc do ăn đậu tương sống

Cá nóc hay còn gọi là cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà, sống ở nước mặn nhiều

hơn nước ngọt. Cá nóc thuộc họ Tetraodontidae với hàng trăm loài trong đó ở Việt

Nam có hơn 20 loài. Chất độc của cá nóc có tên là tetrodotoxin, tập trung ở da,

ruột, gan, cơ bụng, tinh hoàn và nhiều nhất ở trứng cá, vì vậy, con cái độc hơn con

đực và đặc biệt mùa cá đẻ trứng.

Tetrodotoxin tan trong nước, không bị nhiệt phá hủy (nấu chín hay phơi khô,

sấy, độc chất vẫn tồn tại) nhưng có thể bị phân hủy trong môi trường kiềm hay acid

mạnh. Ðây là chất độc thần kinh mạnh nhất, chất độc này còn thấy ở da và nội tạng

con sagiông, kỳ nhông, bạch tuộc vòng xanh...

Cơ chế gây độc : ức chế hoạt động bơm Na và K qua màng tế bào thần kinh cơ,

ngừng dẫn truyền thần kinh - cơ gây liệt cơ xương, cơ hô hấp...

Sau khi ăn cá có chất độc này, nó được hấp thụ nhanh qua đường ruột, dạ dày

trong 5-15 phút, đạt nồng độ đỉnh trong máu sau 20 phút và thải tiết qua nước tiểu

sau 30’ tới 3-4 h. Ăn cá có chứa Tetrodotoxin từ 4-7 giờ gây ra triệu chứng ngộ

độc. LD50 cho chuột = 10mg/kg.

Triệu chứng sớm: sau ăn 5-10 phút đến 3 giờ xuất hiện: tê lưỡi, mồm, môi,

tê ngón, bàn tay, chân, đau đầu, vã mồ hôi; đau bụng, buồn nôn và nôn, tăng tiết nước

bọt.

Triệu chứng nặng: khó nói, mất phối hợp, yếu cơ, mệt lả, liệt cơ tiến triển, tím,

liệt hô hấp, ngừng hô hấp, mạch chậm, hạ huyết áp và hôn mê.

34

Tử vong 4 - 24 giờ sau khi ngộ độc, cao nhất là 6 giờ đầu. Các triệu chứng có

thể xuất hiện: hạ huyết áp do liệt và giãn mạch; tăng huyết áp do thiếu oxy hoặc ở

bệnh nhân đã bị tăng huyết áp từ trước; co giật.

H ư ớ ng dẫn xử trí : hồi sức hô hấp là cơ bản nhất.

Tại nhà và nơi ăn cá: ngay khi có dấu hiệu đầu tiên (tê môi, tê tay, vẫn còn tỉnh)

- Gây nôn: dễ nguy hiểm vì bệnh nhân có thể suy hô hấp đột ngột do liệt cơ hô

hấp

- Than hoạt tính 30g than hoạt + 250ml nước sạch quấy đều, uống hết một lần, ở

trẻ 1-12 tuổi uống 25g pha với 100-200ml nước, trẻ dưới 1 tuổi 1g/kg pha với 50ml

nước. Uống than hoạt sớm trước 1 giờ sau khi ăn cá sẽ có hiệu quả cao loại bỏ chất

độc, chống chỉ định khi bệnh nhân đã hôn mê hay rối loạn ý thức.

3.2. Ngộ độc do động vật có chất độc

* Ngộ độc do nhuyễn thể

Một số lọai hào có chứa chất độc là mytilotoxin, gây hiện tượng chóng mặt, buồn

nôn, đi ngoài, buồn tay chân, không điều khiển được các cơ, tay chân nặng, tê liệt bộ

máy hô hấp. Ngoài ra còn có chất độc mytilocongestin gây đi ngoài, xung huyết ở niêm

mạc dạ dày và ruột.

* Ngộ độc do ăn cóc

Chất độc ở cóc bao gồm các chất bufotoxin, phrynin, phrynolysin… gần giống

cấu tạo của glucozit trợ tim được dùng trong y học để điều trị bệnh ngất khi kết hợp

với một số dược liệu khác. Nọc của cóc có ở các tuyến:

- Tuyến sau hai mắt

- Tuyến lưng (tuyến sần sùi tiết nọc sánh như kem, tính acid, đắng, khô ngay

khi ra ngoài không khí, gây uốn ván, ngừng tim nhanh)

- Tuyến bụng, tiết nọc loãng, không màu, không vị, trung tính hay kiềm,

kích thích niêm mạc, gây hắt hơi, tác động chậm hơn và gây tê liệt

- Nọc độc của cóc còn có ở trong các phủ tạng, chủ yếu trong gan. Khi cóc

có trứng, chất độc tập trung ở trứng.

Thịt cóc không độc, thường được dùng để chữa bệnh cam cho trẻ. Khi sử dụng

phải loại bỏ hết da và nội tạng.

35

* Ngộ độc cá nóc

Ngộ độc do ăn cá nóc có tỷ lệ tử vong cao: trên thế giới là 40%-60%, Việt Nam

là 44,4% (theo thống kê của Cục Quản lý chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm năm

2001); ngộ độc gặp nhiều nhất ở các tỉnh miền Trung như: Phú Yên, Quy Nhơn,

Quảng Ngãi, Hà Tĩnh, ngoài ra còn gặp ở Hải Phòng...và thậm chí ngay tại Hà Nội.

Cá nóc hay còn gọi là cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà, sống ở nước mặn nhiều

hơn nước ngọt. Cá nóc thuộc họ Tetraodontidae với hàng trăm loài trong đó ở Việt

Nam có hơn 20 loài. Chất độc của cá nóc có tên là tetrodotoxin, tập trung ở da,

ruột, gan, cơ bụng, tinh hoàn và nhiều nhất ở trứng cá, vì vậy, con cái độc hơn con

đực và đặc biệt mùa cá đẻ trứng.

Tetrodotoxin tan trong nước, không bị nhiệt phá hủy (nấu chín hay phơi khô,

sấy, độc chất vẫn tồn tại) nhưng có thể bị phân hủy trong môi trường kiềm hay acid

mạnh. Ðây là chất độc thần kinh mạnh nhất, chất độc này còn thấy ở da và nội tạng

con sagiông, kỳ nhông, bạch tuộc vòng xanh...

Cơ chế gây độc : ức chế hoạt động bơm Na và K qua màng tế bào thần kinh cơ,

ngừng dẫn truyền thần kinh - cơ gây liệt cơ xương, cơ hô hấp...

Sau khi ăn cá có chất độc này, nó được hấp thụ nhanh qua đường ruột, dạ dày

trong 5-15 phút, đạt nồng độ đỉnh trong máu sau 20 phút và thải tiết qua nước tiểu

sau 30’ tới 3-4 h. Ăn cá có chứa Tetrodotoxin từ 4-7 giờ gây ra triệu chứng ngộ

độc. LD50 cho chuột =10mg/kg.

Triệu chứng sớm: sau ăn 5-10 phút đến 3 giờ xuất hiện: tê lưỡi, mồm, môi,

tê ngón, bàn tay, chân, đau đầu, vã mồ hôi; đau bụng, buồn nôn và nôn, tăng tiết nước

bọt.

Triệu chứng nặng: khó nói, mất phối hợp, yếu cơ, mệt lả, liệt cơ tiến triển, tím,

liệt hô hấp, ngừng hô hấp, mạch chậm, hạ huyết áp và hôn mê.

Tử vong 4 - 24 giờ sau khi ngộ độc, cao nhất là 6 giờ đầu. Các triệu chứng có

thể xuất hiện: hạ huyết áp do liệt và giãn mạch; tăng huyết áp do thiếu oxy hoặc ở

bệnh nhân đã bị tăng huyết áp từ trước; co giật.

H ư ớ ng dẫn xử trí : hồi sức hô hấp là cơ bản nhất.

36

Tại nhà và nơi ăn cá: ngay khi có dấu hiệu đầu tiên (tê môi, tê tay,

vẫn còn tỉnh)

- Gây nôn: dễ nguy hiểm vì bệnh nhân có thể suy hô hấp đột ngột do liệt cơ hô

hấp

- Than hoạt tính 30g than hoạt + 250ml nước sạch quấy đều, uống hết một lần, ở

trẻ 1-12 tuổi uống 25g pha với 100-200ml nước, trẻ dưới 1 tuổi 1g/kg pha với 50ml

nước. Uống than hoạt sớm trước 1 giờ sau khi ăn cá sẽ có hiệu quả cao loại bỏ chất

độc, chống chỉ định khi bệnh nhân đã hôn mê hay rối loạn ý thức.

3.3. Ngộ độc do nấm độc

* Nấm mốcCác loài nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm thường gặp như:

Nấm mốc Alternaria gây thối rữa có màu đen và nâu với các loại quả có hạt như táo,

vả, kể cả cuống thân cây và quả. Nấm mốc mọc cả trên lúa mì, trong sản phẩm thịt có màu

đỏ. Một số loài bài tiết độc tố vì nấm như A.Citri, A.Solani… khi mọc trên táo, cà

chua.A.Alternata còn tiết độc tố Stemphyltoxyn III đã gây đột biến khi thử test Ames

Aspergillus là nấm mốc thường xuất hiện với màu vàng xanh lá cây và đen trên

nhiều loại thực phẩm, gây thối rữa có màu đen trên quả đào, chanh, vả, hoặc trên thịt sấy

hun. Một số loài gây biến chất dàu cọ, dầu lạc và dầu ngô.

Cladosporium là loại nấm mốc có khả năng sản sinh các vết chấm đen trên thịt bò,

cừu, bơ, hoặc lúa mì và gây thối rữa, có vết đen với một số có hạt như nho.C.herbarum và

C.cladosporiodes là 2 giống phổ biến gây nhiễm trên rau quả.

Geotrichum là loại nấm có màu vàng. Trong đó loài Dipodascus geotrichum là loại

nấm quan trọng gây nhiễm thực phẩm, trong sữa, phomat gây mùi vị khác thường hoặc

nhiễm trên thiết bị chế biến thực phẩm tại xưởng sản xuất cà chua đóng hộp. G.albidum

gây thối rữa chua quả chanh, lê và làm hỏng kem sữa.Nấm mốc còn gây ô nhiễm rộng

trong sản phẩm thịt rau.

* Nấm menBrettanomyces có khả năng sản sinh acid Acetic từ Glucose trong điều kiện kỵ khí.

B.intermedius là loại mạnh nhất mọc ở pH thấp 1,8 ,gây hư hỏng bia, nước giải khát, rượi

vang và các sản phẩm muối chua.

37

Debaryomyces là những loại giống thường gặp nhiều trong các sản phẩm sữa.

D.hansenii, D.subglobosus và Torulaspora là những loài đã gây ngộ độc thực phẩm.Nấm

men có thể mọc ở môi trường 24% NaCl và hoạt tính của nước rất thấp. Nấm men phát

triển trong cả dung dịch muối đã gây hư hỏng phomat, sữa chua và nước ép hoa quả đậm

đặc.

3.4. Ngộ độc do chất cho thêm hoặc nhiễm lẫn vào thức ăn

3.4.1. Nguyên nhân và phân lọaiNhững chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn.

- Các loại phụ gia thực phẩm

- Các loại thuốc kích thích sinh trưởng (đối với thực vật)

- Các loại thuốc tăng trọng (đối với động vật, gia súc)

Những hoá chất lẫn vào thực phẩm

- Các hoá chất khác từ chất thải có trong đất, nước, không khí

- Các kim loại nặng : Chì, thuỷ ngân, asen, cadimi...

Hoá chất bảo vệ thực phẩm

- Các hoá chất bảo vệ thực vật: Thuốc trừ sâu, trừ cỏ...

3.4.2. Các chất phụ gia thực phẩmCác chất hóa học được cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn chủ yếu là các

chất phụ gia thực phẩm. Ngoài ra còn có các chất kích thích sinh trưởng đối với thực

vật, chất tăng trọng đối với động vật.

Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm có thể được hiểu như sau:

- Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không

được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một

thành phần của thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục

đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm,

nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm

tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.

* Mục đích khi sử dụng phụ gia thực phẩm:

Bảo quản thực phẩm:

38

- Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzoat, natri borat (hàn

the)…

- Các chất kháng sinh: chloramphenicol, tetracycllin, streptomycin, penicillin.

- Các chất chống oxy hoá: acid ascobic, a.citric, a.lactic, alpha -tocophenol…

- Chất chống mốc: natri diaxetat, diphenyl...

Tăng tính hấp dẫn của thức ăn:

- Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin

- Các phẩm mầu: phẩm mầu vô cơ, hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp.

- Các chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt:

- Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxit nitơ…

- Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dòn của bột: bromat, hàn the…

- Các chất làm cứng thực phẩm: canxi chlorua, canxi citrat, canxi, phosphat…

Tăng khẩu vị: mì chính (natri monoglutamate)…

* Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:

- Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.

- Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.

- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương

phẩm hấp dẫn trên thị trường.

- Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

* Những nguy hại của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là

những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức

khỏe:

- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.

- Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số

chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. Ví dụ: khi sử

dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%,

qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác

hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn

39

tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao,

động kinh, trí tuệ giảm sút.

- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các

chất phụ gia tổng hợp.

- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng,

vitamin...

* Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm

- Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các

phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn

chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.

- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử

lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về

chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.

- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:

- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho

phép.

- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia.

- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.

- Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải

có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định.

- Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ

gia thực phẩm cần chú ý xem xét:

- Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?

- Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay

không?

- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu?

(mg/kg hoặc mg/lít)

- Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy

định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?

3.4.3. Những hóa chất lẫn vào trong thức ăn

40

Các kim loại nặng như asen, chì, kẽm, thiếc,v.v... nếu tồn dư trong thực

phẩm với hàm lượng quá cao sẽ gây tác hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Biểu hiện

trước hết là ngộ độc mãn tính hoặc cấp tính.

Đối với ngườ i tiêu dùng:

- Gây độc hại cấp tính.

Ví dụ asen với liều lượng cao có thể gây ngộ độc chết người ngay

- Gây độc hại mãn tính hoặc tích lũy.

Đối với t hức ăn:

- Làm hư hỏng thức ăn, thí dụ chỉ cần có vết đồng cũng đủ kích thích quá

trình oxy hóa và tự oxy hóa dầu mỡ.v.v...

- Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, thí dụ chỉ cần vết kim loại nặng

cũng đủ để kích thích sự phân hủy vitamin C, vitamin B1,v.v...

Dưới đây là một số kim loại nặng thường thấy trong thực phẩm và chỉ chú ý

đến tính chất độc hại của chúng.

* Asen (As)

Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết. Hợp chất vô cơ của asen với

liều lượng cao, rất độc. Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính: bị nhiễm với

liều lượng 0,06g As là đã bị ngộ độc, với liều lượng 0,15g/người, có thể gây chết

người. Ngộ độc cấp tính là do ăn nhầm phải thức ăn bị nhiễm asen...

Ở người, ngộ độc thường diễn ra do tích lũy asen trong cơ thể, kết quả của bệnh

nghề nghiệp, hoặc do thức ăn, thức uống bị nhiễm asen trong quá trình chế biến công

nghiệp. Do đó, mỗi loại thức ăn đều được quy định có một lượng tối đa asen cho phép.

Ví dụ: Hoa quả được có tối đa 1,4ppm As.

- Thiếc dùng để làm hộp đựng thực phẩm chỉ được có tối đa 0,001ppm As. Đồ

nhôm đựng thực phẩm chỉ được có tối đa dưới 0,0016ppm As.

Liều lượng tối đa asen có thể chấp nhận được hàng ngày cho người là 0,05mg/

kg thể trọng.

Triệu chứng ngộ độc cấp tính như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh, có khi ngay

sau khi ăn phải asen. Nạn nhân nôn mửa, đau bụng, ỉa chảy, khát nước dữ dội,

mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí đái, chết sau 24 giờ.

41

Ngộ độc mãn tính do tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian dài, có

triệu chứng: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về

sự di động bị rối loạn, gày còm, kiệt sức.

* Chì (Pb)

Chì là một thành phần không cần thiết của khẩu phần ăn. Trung bình liều lượng

chì do thức ăn, thức uống cung cấp cho khẩu phần hàng ngày từ 0,0033 - 0,005 mg/

kg thể trọng. Nghĩa là trung bình một ngày, một người lớn ăn vào cơ thể từ 0,25 đến

0,35mg chì. Với liều lượng đó hàm lượng chì tích lũy sẽ tăng dần theo tuổi, nhưng

cho đến nay chưa có gì chứng tỏ rằng sự tích lũy liều lượng đó có thể gây ngộ độc

đối với người bình thường khỏe mạnh.

Liều lượng tối đa chì có thể chấp nhận hàng ngày cho người, do thức ăn cung

cấp, được tạm thời quy định là 0,005mg/kg thể trọng.

Ngộ độc cấp tính do chì thường ít gặp. Ngộ độc trường diễn là do ăn phải thức

ăn có chứa một lượng chì, tuy ít nhưng liên tục hàng ngày. Chỉ cần hàng ngày cơ thể

hấp thu từ 1 mg chì trở lên, sau một vài năm, sẽ có những triệu chứng đặc hiệu: hơi

thở thối, sưng lợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau khớp

xương, bại liệt chi trên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có

poephyrin, phụ nữ dễ bị sảy thai.

* Thủy ngân (Hg)

Thủy ngân không có chức năng gì cần thiết trong chuyển hoá cơ thể con

người và thường có rất ít trong thực phẩm rau, quả. Nếu thực phẩm có lẫn thủy ngân

rất có tác hại cho sức khoẻ con người. Vì vậy, cần phải giữ để thực phẩm rau quả

không có lẫn thủy ngân dù ở hàm lượng rất thấp.

* Đồng (Cu)

Đồng là một thành phần cần thiết cho cơ thể do thức ăn đưa vào hàng ngày từ

0,033 - 0,05 mg/kg thể trọng. Với liều lượng này, người ta không thấy có tích luỹ

đồng (Cu) trong cơ thể người bình thường.

Đến một nồng độ nào đó, ngay cả khi thể vết đồng có thể làm ảnh hưởng đến

mùi vị và giá trị dinh dưỡng của thức ăn, thí dụ kích thích sự tự oxy hoá của dầu mỡ

làm chúng chóng bị ôi khé, đẩy nhanh sự phá hủy các vitamin ...

42

Liều lượng đồng chấp nhận hàng ngày cho người là 0,5 mg/kg thể trọng. Liều

lượng này không đáng lo ngại với điều kiện nồng độ molypđen và kẽm trong thức ăn

không được quá giới hạn thông thường, vì các chất này ảnh hưởng đến chuyển hoá

của đồng trong cơ thể người. Đồng không gây ngộ độc cho tích luỹ, nhưng nếu ăn

phải một lượng lớn muối đồng, thì bị ngộ độc cấp tính. Triệu trứng biểu hiện ngay

như nôn nhiều và như vậy, làm thoát ra ngoài phần lớn đồng ăn phải. Cũng vì vậy mà

ít thấy trường hợp chết người do bị ngộ độc đồng. Chất nôn có mầu xanh đặc hiệu của

đồng, sau khi nôn, nước bọt vẫn tiếp tục ra nhiều và trong một thời gian dài vẫn còn

dư vị đồng trong miệng.

* Kẽm (Zn)

Kẽm là thành phần tự nhiên của thức ăn và cần thiết cho đời sống con

người. Một khẩu phần mẫu cung cấp hàng ngày từ 0,17 - 0,25 mg Zn/kg thể trọng.

Hàm lượng kẽm được quy định giới hạn trong thức ăn (từ 5 - 10 ppm) không ảnh

hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Ngộ độc do kẽm cũng là ngộ độc cấp tính, do

ăn nhầm phải một lượng lớn kẽm (5-10g ZnSO4 hoặc 3-5g ZnCl2) có thể gây chết

người với triệu chứng như có vị kim loại khó chịu và dai dẳng trong miệng, nôn, ỉa

chảy, mồ hôi lạnh, mạch đập khẽ, tử vong.

* Thiếc (Sn)

Thiếc là một thành phần bình thường của khẩu phần ăn, không có chức năng

sinh lý gì, nhưng tính chất độc hại rất thấp. Liều lượng thiếc trong thực phẩm thường

được quy định cho phép từ 100 - 200mg/kg sản phẩm. Thông thường chưa đến 100

mg thức ăn có vị kim loại khó chịu và như vậy đã không đạt tiêu chuẩn về trạng thái

cảm quan.

43

CHƯƠNG III: BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM

1. Nguyên nhân và ý nghĩa lương thực, thực phẩm bị biến chất

Nếu thức ăn bị biến đổi thành những chất khác, không mang lại lợi ích cho cơ thể

về năng lượng và tạo tế bào, ngược lại tạo ra các chất độc hại cho cơ thể, dẫn đến xuất

hiện những triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc sau khi ăn, uống những thức ăn đó

được gọi là ngộ độc thực phẩm do thức ăn biến chất. Quá trình dẫn đến biến chất thức

ăn nầy là do quy định vệ sinh không đảm bảo từ các khâu bảo quản, chế biến và cất giữ

thực phẩm.

Thực phẩm, thức ăn bị các vi sinh vật, các enzym phân giải thành những chất

chuyển hóa trung gian gây độc.

Do tác động của môi trường như: nhiệt độ, ánh sáng, Oxy, bụi môi trường cũng

làm cho thực phẩm bị biến chất.

* Các thực phẩm dễ biến chất và gây ngộ độc là:

+ Thực phẩm có nguồn gốc từ thịt, sữa, thịt luộc, thịt xào, thịt băm, nấu đông,

chả, batê, xúc xích, bánh nhân sữa, thịt, sữa chua…, bánh gatô.

+ Thực phẩm có nguồn gốc từ cá: chả cá, cá luộc, cá khô, cá ướp, cá hộp.

+ Các thực phẩm từ mỡ, dầu: để xào, rán, quay.

+ Các thực phẩm từ ngũ cốc (gạo, sắn, lạc, đỗ), cơm, xôi, nhân bánh, lạc rang,

kẹo lạc.

Cách nhận biết thực phẩm thức ăn bị biến chất:

+ Thay đổi mùi vị trở thành: chua, cay, nồng, hắc.

+ Thay đổi màu sắc và không giữ được khuân mẫu ban đầu.

+ Thay đổi cấu trúc, mật độ của thức ăn so với bình thường

1.1. Thịt bị biến chất

Hiện tượng ôi thiu của thịt chủ yếu là do hoạt động của vi sinh vật. Ngoài ra ta

còn thấy có sự tác động đồng thời của một số enzym có trang thịt. đây là một quá trình

hết sức phức tạp.

Mục đích của sự phân hủy trên chủ yếu là tạo ra các sản phẩm trao đổi chất phù

hợp cho sự phát triển của chính bản thân các loài sinh vật tham gia quá trình này. Mặt

khác, các sản phẩm trao đổi chất trên cũng là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật 44

gây bệnh phát triển, đồng thời nó cũng gây ra sự không thích hợp về cấu trúc thực

phẩm, mùi vị, độc tố do quá trình chuyển hóa đó đối với người tiêu dùng.

Các loài sinh vật gây thối rất nhiều. Mức độ gây thối của chúng hoàn toàn không

giống nhau. Người ta chia chúng ra thành nhiều nhóm như sau:

- Nhóm các loài sinh vật gây thối có enzyme hỗn hợp. Loài vi sinh vật thuộc

nhóm này có khả năng phân hủy không chỉ protid mà còn phân hủy glucid và lipid.

Thông thường các loài vi sinh vật có enzyme hỗn hợp thường phát triển và phân hủy

các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm trước. Sau đó là sự phát triển của các vi

sinh vật khác.

- Nhóm các loài vi sinh vật gây thối có các enzyme đơn. Loaị vi sinh vật nhóm

này chỉ có khả năng sinh tổng hợp một vài loại enzyme riêng biệt và chỉ có thể thực

hiện một vài phản ứng riêng rẽ. Chúng thường phát triển và thực hiện các phản ứng gây

thối sau khi nhóm các loài sinh vật có enzyme hỗ hợp phát triển.

Nhóm này được chia ra từng nhóm nhỏ tùy theo các phản ứng phân hủy mà

chúng thực hiện:

- Loài vi sinh vật chỉ phân hủy protid

- Loài vi sinh vật chỉ phân hủy polypeptid

- Loài vi sinh vật chỉ phân hủy acid amin

Các quá trình trên có thể xảy ra cả trong điều kiện hiếu khí và yếm khí. Do đó cơ

chế gây thối các sản phẩm thực phẩm thường bắt đầu bằng vi sinh vật hiếu khí và kết

thúc bằng những vi sinh vật yếm khí

Bảng2: Vi sinh vật gây thối

Nhóm vi sinhvật Dạng phân hủy

Kiểu gây thốiKỵ khí Hiếu khí

Nhóm các visinh vật cóEzym đơn

Phân hủyprotein

Bacillus putrificusBacillus histolyticsBacillus coligenes

Bacillus pyocyaneumBacillus mennetericus

Phân hủypeptid

Bacillus ventriculosusBacillus orbicullus

Phân hủy acidamin

Bacillus faccalis

45

AlcaligenesProteus zenkirii

Nhóm vi sinhvật có enzyme

hỗn hợp

Phân hủyprotein

B. perfrigenesB. Sporogenes

StreptococusStaphylococcusProteus vulgaris

Phân hủypeptid

B. BifidusB. acidophilusB. butyricus

Phân hủy acidamin

B. Lactic acrogenesB. aminophilusB. coligenes

Cơ chế chuyển hóa trong quá trình thịt bị thối rất phức tạp, đặc biệt là trong

trường hợp vừa xảy ra điều kiện yếm khí và hiếu khí.

Ta có thể tóm tắt hiện tượng thịt bị biến chất sau:

Bảng 3: diễn biến quá trình thịt thối

Giai đoạn gây thối Vi sinh vật tham gia Hiện tượng chuyển hóaGiai đoạn đầu(0h-

24h)Thịt nhiễm rất nhiều loại visinh vật khác nhau. Trong đóđáng kể nhất là:DiplococcusStreptococusStaphylococcusColiParacoli

Sinh khí và vi sinh vật bắt đầutăng

Giai đoạn 2(sau24h)

Staphylococus vàstreptococus có nhiều hơn cả

Glucid bị phân hủy nên môitrường trở nên acid

Giai đoạn 3(đếnngày thứ 3)

E.Coli phát triển mạnh,khống chế các vi sinh vậtkhác.Cuối giai đoạn này lại thấyphát triển nhiều vi sinh vật.Xuất hiện khuẩn lạc và vikhuẩn rất rõ.

Hình thành nhiều amoniac, pHđược chuyển dịch về trung tínhBắt đầu giai đoạn hoạt hóapepton. Thịt mềm nhớt, pH trởvề trung tính và kiềm, bắt đầucó mùi thối

Giai đoạn thứ4(đến ngày thứ 5)

Giai đoạn phát triển nhiều vikhuẩn kỵ khí. Trong đó thấyB.perfrigenes phát triển rất

Thịt có mùi amoniachydrosulfua rất rõ. Glucid bịphân hủy, lipid bị xà phòng

46

nhiều hóa, protid phân hủy mạnh làmtăng pepton.

Giai đoạn 5(tuầnlễ thứ 2)

Vi khuẩn phát triển mạnh. Bắt đầu quá trình thối rữa.Hàm lượng pepton và acidamin đều tăng. Ngoài ra cònthấy có amoniac, acid béo tựdo, phenol, indol.

Giai đoạn 6(tuầnlễ thứ 3)

Vi khuẩn kỵ khí chuyểnthành nha bào

Hiện tượng thịt thối ở mức độcao nhất. Amoniac tạo thànhức chế nhiều loài sinh vật.Khối thịt trở nên nhão.

Cơ chế chuyển hóa trong quá trình thối của thịt rất phức tạp. Quá trình này được

bắt đầu bằng sự lên men glucid thành acid hữu cơ. Lúc đầu khối thịt pH là acid như acid

lactic, acid axetic, acid butyric,.. các loại rượu CO2, H2O và một số cacbua hydro. Quá

trình này phải trải qua nhiều giai đoạn:

- Hòa tan các chất

- Hình thành các loại acid khác nhau

- Phân hủy và triệt để các chất có nguồn gôc glucid

Trong giai đoạn này các vi khuẩn gây thối bị ức chế vì pH lúc này ở trạng thái

acid.

Sau giai đoạn tạo thành acid là giai đoạn các nấm mốc phát triển. Do sự phát triển

này các acid bị phân hủy và kết quả là môi trường trở nên kiềm. Khi đó tạo điều kiện

thuận lợi cho các vi khuẩn gây thối bắt đầu phát triển. Thời gian đầu protid bị phân hủy

và tạo thành pepton, peptid, acid amin. Cuối cùng sẽ hình thành các chất đơn giản, bay

hơi có mùi rất khó chịu như các loại khí amoniac, hydro sulfua, indol,.. hai quá trình

chuyển hóa hiếu khí và kỵ khí có những điểm khác nhau ở sản phẩm cuối cùng tạo

thành.

- Trong điều kiện hiếu khí: Acid amin được chuyển hóa thành phản ứng sau: Gốc

R trong công thức của acid hữu cơ này phụ thuộc vào loại acid amin nò phân hủy.

Lượng acid hữa cơ thường thấp nên không gây độc. tuy nhiên là một trong những

nguyên nhân gây mùi khó chịu.

47

- Trong điều kiện kỵ khí: Acis amin được chuyển hóa theo các con đường khác

nhau. Sản phẩm cuối cùng là amin và CO2.

Nếu các acid amin là mạch hở thì những amin được hình thành ít độc. Còn nếu là

acid amin mạch kín thì amin được hình thành rất độc. Các acid amin này có tên chung

là promain như:

- Phenylalanin à Phenyletylamin

- Tyrozin à Tyramin

- Triptophan à Triptamin

- Histidin à Histamin

Trong đó tryptamin làm co giãn động mạch. Histamin có tính kích tiết dịch vị của

dạ dày, làm nở khí huyết quản, gây nổi ban, dị ứng. Nếu hai quá trình yếm khí và hiếu

khí xảy ra trong cùng một nguyên liệu thì cơ chế trở nên phức tạp hơn rất nhiều. Khi đó

sẽ có thêm các sản phẩm như phenol, indol.

Ngoài các phản ứng trên ra, trong quá trình thối rữa sẽ còn một số phản ứng phụ.

Các phản ứng phụ này sẽ hình thành các amin có thêm một hoặc nhiều gốc mety gọi là

betain. Thường thì mỗi acid amin có một betain tương ứng. Các betain thường là các

chất độc gây nên hiện tượng co giật và bài tiết nước dãi. Chính vì thế mà khi bệnh nhân

bị co giật thường kèm theo chảy nước dãi.

Mặt khác nếu trong các loại thực phẩm mà có nhiều acid amin chứa lưu huỳnh thì

sản phẩm phân giải của chúng là các sản phẩm khi có mùi thối như sunfua hydro,

cacbua hydro. Sự thối rữa thường bắt đầu từ bên ngoài sau dần vào trong. Chính vì thế

mới có một số khái niệm sau:

- Hiện tượng ôi thiu bề mặt: Trường hợp này bề mặt thịt có màu nâu nhạt, có mùi

amoniac, trên bề mặt có các khuẩn lạc, nấm men, vi khuẩn, nấm mốc.

- Hiện tượng ôi thiu bề sâu: Kiểu thịt thối này xuất hiện khi các vi sinh vật ăn sâu

vào thịt qua mạch máu, rồi tiếp giáp với xương và do những khuyết tật khác.

48

1.2. Cá bị biến chất

So với thịt cá có nhược điểm là thịt kém bền cơ học hơn cấu trúc thịt, kém chặt

hơn cấu trúc của thịt và thịt cá dễ bị nhiễm vi sinh vật hơn. Sự xâm nhập của vi sinh vật

vào cá qua những con đường cơ bản sau:

- Xâm nhập từ đường ruột: Đầu tiên khi cá chết cacsenzyme trong hệ tiêu hóa của

cá phân hủy đường ruột, tạo điều kiện dễ dàng cho các vi sinh vật từ đường ruột xâm

nhập vào thân thể cá.

- Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào: Tuyến da của cá thường có các tuyến dịch.

Các dịch này là môi trường rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Từ đây vi sinh vật sẽ

xâm nhập vào thịt cá.

- Xâm nhập từ mang cá: khi cá chết, mang cá thường ứ máu. Máu ở đây là môi

trường rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

- Xâm nhập từ vết thương: do quá trình đánh bắt và vận chuyển cá.

Về cơ chế chuyển hóa protid do vi sinh vật ở cá cũng giống như ở thịt. Điểm

khác là tốc độ phân hủy ở cá nhanh hơn rất nhiều so với thịt và sản phẩm có nhiều chất

thối hơn.

1.3. Trứng, đậu bị biến chất

* Trứng bị biến chất

Trứng ung (thối) là loại trứng đưa vào ấp nhưng không nở thành con do không

được thụ tinh, hoặc bị hỏng trong quá trình bảo quản do ảnh hưởng của nhiệt độ, môi

trường. Do vậy, protein trong lòng đỏ trứng đã bị biến chất, có độc vì lưu huỳnh trong

trứng đã biến thành sulfur hidro (mùi trứng thối). Khi trứng bị ung thì không còn chất

dinh dưỡng vì protein đã bị tiêu hủy. Bên cạnh đó, vỏ trứng không còn tác dụng bảo vệ

nên có nhiều vi khuẩn dễ dàng xâm nhập, bao gồm cả các ký sinh trùng và vi khuẩn

thương hàn, sinh ra nhiều độc tố rất nguy hiểm cho cơ thể.

Do đó, người ăn trứng ung có thể bị chướng bụng, khó tiêu, nôn mửa, đau bụng

đi ngoài, trường hợp nặng có thể gây ngộ độc nguy hiểm cho sức khỏe.

Nên bảo quản trứng trong ngăn mát tủ lạnh và sử dụng không quá 1 tuần để tránh

tình trạng trứng bị thối và nhiễm các vi khuẩn xâm nhập vào trứng.

49

* Đậu bị biến chất

Đậu vốn là thực phẩm giàu dinh dưỡng nên rất dễ bị vi sinh vật tấn công, lên

men, nấm mốc, chua. Thông thường, nếu để ở nhiệt độ phòng từ sáng đến chiều là đậu

đã bị chua. Bề mặt đậu bị nhớt và có mùi chua. Cùng với đó dinh dưỡng trong 100g đậu

nành chứa 36,5g chất đạm (cao gần gấp đôi so với lượng đạm có trong các loại thịt, cá),

nhiều chất khoáng như sắt, canxi, magiê, photpho… và các vitamin cần thiết, có tác

dụng bồi bổ cơ thể, ích khí, thanh nhiệt. Đặc biệt, trong đậu nành chứa isoflavon có

công thức hóa học gần giống như estrogen (kích thích tố nữ) giúp ngăn ngừa bệnh lý

tim mạch, loãng xương, ung thư... Tuy nhiên các sản phẩm được chế biến từ đậu nành

tốt hay xấu cho sức khỏe tùy thuộc nhiều vào quá trình chế biến và bảo quản.

Đậu còn đủ chất dinh dưỡng khi ở dạng đậu có màu trắng hơi ngà, mềm mại (đậu

non). Đậu phải được bảo quản nơi khô ráo, nhiệt độ thích hợp. Đậu chiên sẽ còn dinh

dưỡng khi được chiên sơ qua, bên ngoài màu vàng nhạt, để ở khay khô ráo. Đậu khi bảo

quản ở nhiệt độ bình thường thì nên dùng trong ngày. Những miếng đậu đã chiên khô,

sần sùi, có màu vàng sậm chỉ là xác đậu và không còn giá trị dinh dưỡng nhiều. Đậu rất

dễ bị nhiễm nấm, nhiễm khuẩn, nếu quá trình chế biến và bảo quản của người bán

không đảm bảo như: đựng trong khay không được vệ sinh, dùng tay trần để cầm hoặc

sử dụng đậu đã có mùi chua, đậu cũ đem chiên lại… khi ăn vào rất dễ bị rối loạn tiêu

hóa như đầy bụng, tiêu chảy…

1.4. Thức ăn nhiều chất béo bị biến chất

Quá trình hóa chua dầu mỡ là một quá trình phức tạp. Đầu tiên chất béo bị thủy

phân do eyme bản thân nguyên liệu đó gây ra. Chất đạm được phân hủy trước đó sẽ tạo

điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật sinh trưởng và phát triển. Do sự phát triển của vi

sinh vật mà chất béo tiếp tục được chuyển hóa thành glyxerin và acid béo, gây chua

acid béo. Nếu chất béo bị chua sẽ rất đẽ tạo chất độc, khi ăn sẽ bị tiêu chảy.

Các chất béo oxy hóa tùy theo mức độ không no của acid béo. Quá trình ôi được

hoạt hóa bởi ánh sáng, nhiệt độ, không khí và một số kim loại.

Chất béo khi bị oxy hóa sẽ có mùi khét là do hình thành trong chất béo các chất

như aldehyt xeton, peroxyt.

50

1.5. Thức ăn nhiều chất bột bị biến chất

Tinh bột là polysaccharid chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây.Một lượng tinh

bột đáng kể có trong chuối và nhiều loại rau trong đó xảy ra sự biến đổi thuận nghịch tinh

bột thành đường glucose phụ thuộc vào quá trình chín và chuyển hóa sau thu hoạch. Tinh

bột có vai trò dinh dưỡng lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường

glucose là chất tạo nên nguồn Kalo chính của thực phẩm cho con người.

Trong tinh bột ( độ ẩm 15%) vi sinh vật không phát triển được, trong bảo quản dài

hạn có thể bị tiêu diệt. Thời gian đầu giảm Pseudomonas herbicola. Sau thường bị mốc

phát triển, lúc đầu tinh bột nóng sau đó chua, và cuối cùng là đắng, tinh bột bị mốc khi độ

ẩm tương đối của không khí lớn hơn 79% thấy mốc phát triển nhiều là Penicilium. Mốc

phát triển gây chua bột do kết quả phân hủy chất béo giải phóng các acid hữu cơ. Bột chua

là do vi khuẩn. Để tránh, cần phải bảo quản tinh bột ở độ ẩm nhỏ hơn 79% và nhiệt độ cố

định. Độ ẩm sản phẩm bột không quá 15%.

2. Các phương pháp bảo quản thực phẩm thông thường

2.1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Tuy nhiệt độ thấp không giết chết vi sinh vật nhưng nó vẫn được coi la một trong

những phương pháp đáng tin cậy dùng để càn trở sự sinh sôi nảy nở và sinh trưởng của

chúng. Phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ thấp chỉ thích hợp với các loại thực phẩm tươi

sạch va bổ dưỡng như cá ,thịt,quả.

* Tác dụng nhiệt độ thấp

Khi nhiệt độ hạ thấp hơn nhiệt độ tối ưu để vi sinh vật phát triển , các men

(enzyme) cũng giảm hoạt động và đưa nhiệt độ xuống thấp hơn nữa, men sẽ ngừng hoạt

động .

Khi nhiều loại men ngừng hoạt động vi sinh vật sẽ ngừng phát triển sinh sản và ở

trạng thái ngủ .các loại vi sinh vật ưa lạnh và vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng cao cần

nhiệt độ thấp hơn tối ưu để phát triển hoặc thấp hơn nhiệt độ phát triển bình thường của vi

sinh vật thì vi sinh vật chịu nhiệt sẽ ngừng họat động khi ở nhiệt độ thấp , và các tế bào có

thể chết ở nhiệt độ đông lạnh.

51

Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa trong

thực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng càng giảm, trong phạm vi nhiệt độ bình

thường, cứ hạ nhiệt xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm đi khoảng 1/3 đến 1/2 .vì thế,

nhiệt độ thấp tuy không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế được sự phát triển của

chúng. Mức độ ức chế tùy thuộc vào loài vi sinh vật, đa số vi sinh vật ngừng phát triển ở

điều kiện lạnh khô nhưng cũng có một số loài có thể phát triển ở oc ,thậm chí một số loài

như Mucor, Rhizopus,Penicillium, vẫn có thể tồn tại ở nhiệt độ -10 0C .

Nhiệt độ thấp cũng ảnh hưởng tới sự tồn tại phát triển của ký sinh trùng. Ở nhiệt

độ -150C kén giun xoắn sẽ chết sau 20 ngày, còn kén của sâu mọt chỉ tồn tại được 2 ngày.

Nhìn chung nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian thực phẩm bảo quản càng lâu. Đa số

chuyển sang dạng tiềm sinh, về mặt nguyên tắc phương pháp làm lạnh hay nhiệt độ thấp

chỉ làm ngăn chặn sự ôi thối của thực phẩm một cách tạm thời . Sự ôi thối có thể xảy ra do

nhiều nhân tố , như: phản ứng của nhiều enzym , tế bào phân hủy , vi sinh vật …Tuy

những nhân tố này bị cản trở nhưng chúng vẫn có thể hoạt động trở lại khi nhiệt độ trở lại .

- Nhiệt độ thấp làm giảm năng lượng hoạt động các chất trong tế bào

- Nhiệt độ thích nghi nhất: 35-370C-

- Nhiệt độ cực tiểu: 0-40C

* Ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến chất lượng thực phẩm

Chất béo à acid béo; thay đổi tính hòa tan vitamin A

Vitamin à thay đổi tùy nhiệt độ và thời gian bảo quản

Chất đạm: đông ở -20oC, sau 6-12 tháng bị phân giải nhẹ.

Carbohydrate à ít thay đổi

1 ít saccharose à đường hoàn nguyên

Chất khoáng à giữ nguyên giá trị dinh dưỡng

Làm lạnh từ từ à đóng băng từ từ à hình thái thực phẩm bị biến dạng, tế bào bị

phá vỡ à giảm giá trị dinh dưỡng (sau khi giải lạnh).

* Nguyên tắc chung

- Nguyên liệu phải sạch sẽ tười tốt ,lành lặn và nhiễm ít vi sinh vật

52

- Làm lạnh nhanh chóng

- Trước khi đưa ra tiêu dung phải tan giá .

- Tùy theo thức ăn và mục đích sử dụng mà chọn nhiệt độ ,phương pháp và thời

gian dự trữ cho thích hợp .

* Các phương pháp bảo quản

- Phương pháp ướp đá

Là một phương pháp cổ điển,thường sử dụng để bảo quản thực phẩm tươi trong

thời gian ngắn. Về mặt sinh lý, sử dụng để bảo quản phải sạch,đảm bảo tiêu chuẩn vệ

sinh về các chỉ số hóa học cũng như vi sinh vật.

- Giữ được thực phẩm tươi trong thời gian ngắn.

- Nước đá sạch đựng trong các thùng chứa hoặc khoang chứa

- Một số chất thêm vào: kháng sinh, muối ăn, muối

- Phương pháp bảo quản lạnh

- Định nghĩa :Thực phẩm được bảo quản ở môi trường có nhiệt độ từ 20-240C

(giới hạn nóng –lạnh) đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của dịch bào +- 10C, trong

nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh.Trong khoảng nhiệt độ này, các vi khuẩn gây bệnh và

vi khuẩn hoại sinh ngừng phát triển, hoạt tính men và quá trình oxi hóa của thực phẩm

giảm.

- Ảnh hưởng của bảo quản lạnh

- Nhiệt độ hạ xuống gần 00C à tinh thể nước đá chưa xuất hiện, hệ thống men

(trong nguyên liệu và trong VSV) hoạt động yếu đi à kìm hãm những biến đổi về lý,

hóa, sinh; hoạt động VSV .

Như đã biết , nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế

cường độ của các quá trình sinh lý-sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng như trong vi sinh

vật. Điều đó đảm bảo kéo dài thời hạn bảo quản thực phẩm . Như vậy bảo quản lạnh là

dựa vào nguyên lý tiềm sinh .Phương pháp bảo quản lạnh được sử dụng rất phổ biến

trên thế giới hiện nay .Vì đây là phương pháp bảo quản chắc chắn nhất, ít ảnh hưởng

đến chất lượng thực phẩm nhất, và thời hạn bảo quản cũng dài nhất.

53

Do vậy,làm giảm hoặc ức chế quá trình phân hủy thực phẩm nhưng các loại

vitamin vẫn được giữ nguyên vẹn.Đây là phương pháp thường được áp dụng để bảo

quản thực phẩm tại gia đình ( bảo quản trong tủ lạnh gia đình 0-50C)

Có tác dụng làm tăng phẩm chất một số thực phẩm như:

- Thịt được chín hóa học nên tích tụ nhiều acid lactic, hương vị thơm ngon

- Cá muối, thịt muối được thấm muối tốt hơn và có màu sắc tươi hơn

- Các loại rượu, bia, nước giải khát hấp dẫn khẩu vị người tiêu dùng hơn.

- Bảo quản vài ngày à vài tháng

- Phương pháp bảo quản lạnh đông( đông lạnh)

Là phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ dưới -180C, tốt nhất là từ -180C –

-200C với độ ẩm 80-85%. Trong điều kiện này, dịch hoạt trong tế bào sẽ đông đặc lại,

thực phẩm có thể giữ được từ 5-10 tháng. Riêng các loại thịt chỉ nên bảo quản ở nhiệt

độ (-120C) - (-200C) để không làm đông đặc toàn bộ nước trong tế bào động vật, dẫn

đến làm biến chất thịt đồng thời thời gian chờ tan băng kéo dài,thịt dễ bị ô nhiễm vi

sinh vật. Đây là phương pháp để bảo quản khối lượng thực phẩm lớn ở các nhà lạnh,kho

lạnh,hầm lạnh…của các nhà máy sản xuất chế biến hoặc phân phối thực phẩm.

- Có 2 phương pháp làm lạnh đông thực phẩm:

+ Đông lạnh nhanh (quick or fast freezing).

+ Đông lạnh chậm (slow freezing).

Phương pháp đông lạnh nhanh thực phẩm là quá trình làm lạnh nhanh đến -200C

trong khoảng 20 phút

Phương pháp đông lạnh chậm thực phẩm là quá trình làm lạnh kéo dài 3-72 giờ .

Phương pháp làm lạnh nhanh thực phẩm thường có nhiều ưu điểm hơn phương

pháp làm lạnh chậm.

Bảng 4: So sánh 2 phương pháp đông lạnh nhanh và đông lạnh chậm

T

TTPhương pháp đông lạnh nhanh Phương pháp đông lạnh chậm

1

1Tạo thành tinh thể nước đá nhỏ Tạo thành tinh thể nước đá lớn

2 Qúa trình trao đổi chất trong một Qúa trình trao đổi chất trong trạng

54

2 khối chặt chẽ thái rời3

3Vật chất tồn tại ở trạng thái chặt

Vật chất không tồn tại ở trạng thái

chặt chẽ4

4

Vi sinh vật không có thời gian thích

ứng với điều kiện lạnh thấp

Vi sinh vật có thời gian thích ứng vời

điều kiện lạnh thấp5

5

Vi sinh vật bị shock mạnh do thay

đổi nhiệt đột ngột

Vi sinh vật không bị shock do sự

thay đổi nhiệt đột ngột6

6Không có tác dụng phản kháng

Tích lũy dung dịch đậm đặc có tác

dụng tốt7

7

Vi sinh vật có thể chuyển sang

trạng thái kết tinh8

8Làm mất cân bằng trao đổi chất

Tinh thể được tạo thành trong quá trình đông lạnh có ý nghĩa rất lớn đến sự ức chế vi sinh vật phát triển .Tinh thể càng tăng về kích thước sẽ gây nên sự phá vỡ tế bào vi sinh vật,làm hư hỏng màng nguyên sinh chất , thành tế bào. Trong phương pháp đônglạnh chậm, sự mất nước( theo kiểu thoát nhỏ giọt ) của thực phẩm xảy ra mạnh hơn trong phương pháp đông lạnh nhanh .Trong các quá trình làm đông lạnh cũng dẫn tới sựthay đổi tính chất của thực phẩm như pH, chuẩn độ acid, độ nhớ áp suất thẩm thấu, áp suất hơi, đểm đóng băng , sức căng bề mặt , thế oxi hóa khử .

Tính chất của sản phẩm đông lạnh

Đã có nhiều nhà nghiên cứu về khả năng phát triển của vi sinh vật ở nhiệt độ 00C và thấp hơn 00C . Vi sinh vật có khả năng hay không có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấpcòn phụ thuộc vào nhiều ở nồng độ chất dinh dưỡng pH và sự thuận lợi hay không thuận lợi của trạng thái hỏng của nước. Hoạt tính nước (aw) của thực phẩm có thể gây ra làm giảm nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng. Mối quan hệ giữa nhiệt độ và aw của nước, nước đá được trình bày ở bảng sau:

Bảng 5: Mối quan hệ giữ nhiệt độ và aw của nước

Nhiệt độ(00C)

Nước(mmHg) Nước đá(mmHg)

Aw= P nước đá / Pnước

0

-5

4,579

3,163

4,579

3,013

1,000

0,953

55

-10

-15

-20

-25

-30

-40

-50

2,149

1,436

0,943

0,607

0,383

0,142

0,048

1,950

1,241

0,776

0,476

0,286

0,097

0,0303

0,957

0,864

0,823

0,784

0,750

0,680

0,620

Nguồn :Scott , W.J (1962)

Đối với nước ở 00C aw là 1,0 nhưng nó sẽ giảm xuống 0,8 khi ở -20 0C . Do đó nhiệt càng thấp aw càng thấp càng là điều kiện bất lợi cho vi sinh vật phát triển .

Ảnh hưởng của đông lạnh đến vi sinh vật

Dựa trên cơ sở vi sinh vật không thể phát triển trong điều kiện nhiệt độ rất thấp

người ta tiến hành tồn trữ thực phẩm và xây dựng phương pháp giữ giống vi sinh vật ở

nhiệt độ thấp và có một số biểu hiện nổi bật khi tiến hành làm đông lạnh đối với vi sinh

vật:

- Rất nhiều vi sinh vật bị chết ngay.

- Sự giảm số lượng vi sinh vật có liên quan tới sự thay đổi rất nhanh của nhiệt độ

làm lạnh .

- Sự cân bằng của tế bào xuất hiện ngay khi nhiệt độ lạnh ổn định .

Các vi khuẩn thuộc Salmonella thường kém chống chịu nhiệt độ lạnh hơn staphy

lococcus aureus .Trong khi làm lạnh tế bào vi sinh vật bị phá vỡ, tuy nhiên, không phải

nhiệt độ càng lạnh khả năng phá vở tế bào càng lớn .

Tóm tắt các ảnh hưởng làm lạnh đông đến vi sinh vật như sau :

Trong khi làm lạnh nước tự do của tế bào có thể chuyển sang trạng thái tự do tạo

tinh thể. Trong điều kiện làm lạnh, tinh thể nước đá sẽ được tách ra khỏi tế bào, trong

điều kiện làm lạnh nhanh chúng lại tồn tại trong tế bào

Làm đông gây ra sự tăng nhanh độ nhớt của vật chất t.ế bào .Một phần nước

trong đó chuyển sang trạng thái kết tinh.

56

Làm đông gây ra sự mất một số chất khí như: O2,CO2..

Lạnh đông làm thay đổi pH trong tế bào. Sự thay đổi này có thể từ 0,3- 0,2

đơn vị pH.

Lạnh đông làm ảnh hưởng đến sự tập trung điện tích của tế bào và làm tăng

dạng nước kết tinh trong tế bào. keo của bào tương .

Lạnh đông ây ra hiện tượng biến tính của protein.

Lạnh đông gây ra hiện tượng shock ở một số vi sinh vật đặc biệt la những vi

sinh vật ưa nóng ưa ấm .

Lạnh đông gây hư hại quá trình trao đổi chất ở một số tế bào vi sinh vật như:

Pseudomonas spp .

* Ảnh hưởng của sự tan băng

Giai đoạn tan nước đá có ảnh hưởng rất lớn đối với vi sinh vật. Hiện tượng tan

nước đá làm tăng nhanh quá trình phá vỡ thành và màng tế bào. Nếu quá trình tan nước

đá nhanh sẽ làm vi sinh vật chết rất nhanh.

Thực tế cho thấy vi sinh vật chết trong quá trình làm tan nước đá nhiều hơn

trong quá trình đông lạnh .

2.2. Bảo quản bằng nhiệt độ cao

* Tác dụng của nhiệt độ cao:

Mọi loài vi sinh vật chỉ có khả năng hoạt động trong một giới hạn nhiệt độ nhất

định, có thể chia làm 3 nhóm vi sinh vật:

Vi sinh vật ưa lạnh (Psychrophile): thường gặp ở vùng địa cực.

Vi sinh vật ưa ấm (Mesophile): phổ biến như nấm mốc, nấm men, các VSV gây

bệnh cho người và động vật.

Vi sinh vật ưa nóng (Thermophile):thường gặp ở các suối nước nóng, đống phân

rác ủ.

Ngoài ra, một số vi sinh vật có thể sống ở nhiệt độ cao hơn, chúng là những vi

sinh vật chịu nhiệt.

Tốc độ chết của VSV còn phụ thuộc vào hàm lượng nước chứa trong tế bào.

Lượng nước chứa ít à sức chịu đựng t0C cao.

Hàm lượng nước trong bào tử rất ít à tính chịu nhiệt rất cao.

57

Vi sinh vật bị tiêu diệt trong môi trường ẩm nhanh hơn trong môi trường khô.

Khi đó protein sẽ tạo thành nhiều nhóm –SH tự do hơn

Các cầu nối peptid bị phá huỷ nhanh hơn khi có sự hiện diện của nướcà protein

dễ bị mất hoạt tính trong điều kiện có nước

* Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đến chất lượng thực phẩm:

Tiêu diệt được vi sinh vật trong thực phẩm.

Làm thay đổi trạng thái của thực phẩm,dịch thực phẩm giàu dinh dưỡng có thể bị

phân huỷ một số chất dinh dưỡng hoặc bị thay đổi màu sắc, mùi, vị,...

à phương pháp bảo quản dùng nhiệt độ cao phải kết hợp với chế biến để có ngay

thực phẩm đã được chế biến. Ví dụ: đồ hộp...

* Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao :

Nhiệt độ cao tiêu diệt được hầu hết các loại vi khuẩn và nấm mốc, kể cả các vi

sinh vật ưa lạnh và vi sinh vật ưa nóng nhưng không hoàn toàn.

Tuy nhiên, có một số loài vi sinh vật có sức đề kháng lớn với nhiệt độ thì vẫn có

thể tồn tại được,đặc biệt là các loại có nha bào. Ví dụ như nha bào của trực khuẩn

clostridium botulinum có khả năng chịu được 120 trong 5 phút.

Ở các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triển thì khả năng chịu nhiệt của

chúng cũng khác nhau. Thời kỳ vi sinh vật phát triển caco nhất thì cũng là thời kỳ mà

chúng có sức đề kháng với nhiệt cao nhất .

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật như môi

trường sống, nồng độ muối, độ pH…

Thí dụ ở môi trường nước, nha bào của subtilis chỉ chịu được 120 c trong 10

phút, nhưng ở môi trường glycerine thì có thể chịu được 170 c trong 30 phút. Tăng

nồng độ muối từ 1%-2% sẽ tăng sức chịu nhiệt của vi sinh vật lên nhưng nếu tăng nồng

độ muối lên cao hơn nữa thì ngược lại sức chịu nhiệt của vi sinh vật sẽ giảm xuống. Ở

pH = 4,4 thì trực khuẩn subtilis bị chết ở nhiệt độ 100 c trong 2 phút, nhưng pH=6.8 thì

phải 11 phút .

Nhiệt độ cao tiêu diệt được vi sinh vật nhưng làm thay đổi trạng thái cảm quan

của thực phẩm.

* Các phương pháp bảo quản

58

Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao dựa trên tác động tiêu diệt của nhiệt độ cao

đối với phần lớn vi sinh vật. Trong thực tế người ta thường sử dụng phương pháp tiệt

trùng và thanh trùng để bảo quản thực phẩm:

Phương pháp thanh trùng (Pasteurization)

Phương pháp khử trùng Pasteur ra đời sau khi Louis Pasteur khám phá ra sinh vật

gây hư hỏng rượu có thể bị bất hoạt bởi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sôi.

Phương pháp này thường dùng để khử trùng sữa và các sản phẩm từ sữa.

Để xác định thời gian và nhiệt độ tối thiểu trong phương pháp này, người ta dựa

trên những nghiên cứu về thời gian chết bởi nhiệt độ của vi sinh vật gây bệnh có khả

năng chịu nhiệt nhất ở trong sữa.

Phương pháp này chỉ diệt được tế bào sinh dưỡng.

Phương pháp này diệt khuẩn ở nhiệt độ <1000C trong thời gian dài.Phương pháp

này được áp dụng cho những thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng dễ bị biến đổi bởi nhiệt

độ như sữa .

Nguyên tắc: dùng nhiệt độ 60-80oC để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh có trong

thực phẩm và loại bỏ các vi sinh vật gây hỏng thực phẩm để kéo dài thời gian sử dụng.

Hạn chế

Bào tử và một số vi khuẩn chịu nhiệt như Enterococcus, Microbacterium,

Clostridium botulinum, Cl. sporogenes, Cl. putricium vẫn tồn tại à làm hỏng nhanh

chóng sản phẩm ở nhiệt độ thường (hiện tượng sinh hơi, phá hủy thực phẩm và làm bật

nắp hộp).

à người ta thường kết hợp việc giữ lạnh thực phẩm với việc bổ sung CO2 để kéo

dài thời gian sử dụng.

Do đó, để thanh trùng đồ hộp người ta thường sử dụng phương pháp hấp khử

trùng trên 1000C trong thời gian dài.

Sữa 630C/30 giây, hoặc 720C/16 giây.

Thực phẩm tráng miệng từ sữa đông lạnh (kem đá, sữa đá,...): tối thiểu là 690C/30

giây, hoặc tối thiểu 800C/25 giây.

Những sản phẩm từ sữa (kem, sữa chocolate...): 660C/30 giây, hoặc 750C/16 giây.

Tác dụng

59

Phương pháp này phần lớn vi sinh vật có hại sẽ bị tiêu diệt và những vi sinh vật

con sống sẽ bị suy yếu.

Chế độ thanh trùng trên có khả năng tiêu diệt phần lớn vi sinh vật không tạo bào

tử như Mycobacterium và Coxiella burnetti.

Có 2 phương pháp khử trùng Pasteur: gián đoạn và liên tục:

Phương pháp gián đoạn (Batch method)

Phương pháp này dùng một lò hấp Pasteur, bên trong có một thùng chứa được

bao quanh bởi hơi nước lưu thông. Trong thùng chứa này, sữa được làm nóng và được

khuấy đều trong suốt thời gian khử trùng. Sau đó sữa có thể được làm nguội trong thùng

chứa. Ngoài ra, người ta có thể làm nóng sữa một phần trong một lò hình ống trước khi

đưa vào thùng chứa.

Phương pháp này ít dùng để khử trùng sữa, thường dùng để khử trùng những sản

phẩm từ sữa hơn.

Trong công nghiệp sản xuất kem đá (ice cream), thùng chứa trên thường dùng để

khuấy trộn sản phẩm nhằm đạt được chất lượng sản phẩm tốt hơn là để bảo quản sản

phẩm.

Phương pháp liên tục (Continuous method)

Phương pháp liên tục có nhiều thuận lợi hơn phương pháp gián đoạn, nó tiết kiệm

được thời gian và năng lượng.

Trong phương pháp này, người ta sử dụng một lò hấp Pasteur tiệt khuẩn nhanh ở

nhiệt độ cao.

Môi trường làm nóng sản phẩm có thể chứa hơi nước hoặc nước nóng ở chân

không. Sữa thô ở 40C được cho chảy qua các thíết bị của lò hấp Pasteur này, nó dược

làm nóng đến nhiệt độ khử trùng khoảng 720C/16 giây. Sau khi khử trùng, sữa được

chảy vào một thiết bị làm nguội đến 40C hoặc thấp hơn. Sau cùng, sữa được chuyển vào

một hệ thống đóng gói sản phẩm.

Ở Châu Âu, trong nữa đầu thế kỷ XIX, người ta thanh trùng sữa ở nhiệt độ 80-

950C trong vòng 2-3 phút. Sau đó thấy rằng ,ở nhiệt độ đó, thành phần dinh dưỡng của

sữa vẫn vị biến đổi nhiều, nên từ những năm đầu của thế kỷ XX cho tới năm 1941

phương pháp trên được thay thế bằng thanh trùng ở nhiệt độ 63-650C trong 30 phút, sau

60

đó làm lạnh ngay ở 12.50C. Nhưng từ năm 1941 tới nay , người ta chuyển sang dung

phương pháp tiệc khuẩn cực nhanh bằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở 71-

750C( trung bình 720C) trong thời gian 10-20 giây rồi làm lạnh xuống 12,70C. Sử dụng

phương pháp này làm cho các thành phần của sữa không bị thay đổi trong khi các vi

sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn

*Ngoài ra còn một số phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao khác

như:

- Phương pháp UHT (Ultra-high temperature)

Phương pháp UHT khử trùng thực phẩm ở nhiệt độ lớn hơn 1000C, thực phẩm

được khử trùng trước khi đóng gói, rồi được cho vào các đồ chứa đã được khử trùng

trong điều kiện vô trùng.

Phương pháp UHT tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và bào tử, kể cả vi sinh vật chịu

nhiệt có bào tử.

Thực phẩm dược xử lí bằng phương pháp UHT có thể để được đến 6 tháng mà

không cần làm lạnh

Một số sản phẩm thực phẩm khử trùng bằng phương pháp UHT:

- Các sản phẩm dạng lỏng: sữa, nước ép hoa quả, kem sữa chua, rượu, nước sốt

rau xà lách.

- Thực phẩm có hạt nhỏ riêng biệt: thực phẩm cho em bé, các sản phẩm cà chua,

súp, nước ép rau và trái cây.

- Thực phẩm có hạt lớn: các món hầm.

Nhiệt độ cao kết hợp áp suất

Gia tăng nhiệt độ bằng hơi nước bảo hoà dưới một áp suất lớn hơn áp suất bình

thường của khí quyển. Khi áp suất hơi nước tăng lên thì nhiệt độ cũng tăng theo.

Dưới áp suất cao và nhiệt độ cao, tế bào dinh dưỡng và bào tử của vi sinh vật đều

bị tiêu diệt (Clostridium botulinum).

Căn cứ vào chỉ số acid của đồ hộp mà người ta có nhiệt độ và thời gian thanh

trùng thích hợp:

61

- Đối với đồ hộp pH>6, các VSV phát triển được dưới tác dụng của nhiệt độ cao

đều thuộc loại ưa nóng à nhiệt độ thanh trùng của các loại đồ hộp này thường là 115-

1210C.

- Ở đồ hộp pH 4.5-5,0 thường có loại vi khuẩn kỵ khí như Cl.

thermosaccharalytium, Bac. stearothermolphilus làm hỏng thực phẩm à cần có nhiệt

độ 100-1190C.

- Các loại đồ hộp có pH<4.5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển

được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt à

chỉ cần thanh trùng ở 1000C.

Phương pháp tiệt trùng

Đây là phương pháp tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật sống . Tuy nhiên ở một số loại

đồ hợp một số vi sinh vật vẫn có thể tồn tại vì chế độ tiệt trùng có thể không đảm bảo.

Điều này nó phụ thuộc rất nhiều vào kích thước đồ hộp, loại bao bì , pH đồ hộp hay

nhiệt độ trong quá trình bảo quản

Phương pháp này thường sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm mà giá trị dinh

dưỡng của chúng ít bị thay đổi bởi nhiệt độ cao. Nhiệt độ sử dụng từ 100 0C -1300C tùy

thuộc từng loại thực phẩm .Ví dụ với đồ hộp,nếu sản phẩm có pH= 4.5 cần tiệt trùng <

1000C, còn pH >4.5 thì nhiệt độ sử dụng phải là 115-1300C. Thời gian tiệt trùng phụ

thuộc vào khối lượng đồ hộp, nhưng ngay sau khi tiệt trùng phải làm lạnh ngay.

Phương pháp này đảm bảo việc loại trừ hoàn toàn vi sinh vật có trong thực phẩm

bằng cách sử dụng sức nóng .Phương pháp này được dung khi đóng hộp để không cho

vi sinh vật xâm nhập vào đồ hộp .Tuy nhiên, nhiệt độ cần cho qua trình này không cố

định . Rất khó tiệt trùng các thực phẩm chứa nhiều protein và ít acid đặc biệt khi có

chứa vi khuẩn mang bào tử. Khi sử dụng phương pháp này đòi hỏi phải có thời gian và

nhiệt độ xử lý cao hơn bình thường .

Nguyên liệu với nồng độ acid cao thậm chí có chứa vi khuẩn mang bào tử thì chỉ

cần nhiệt độ thấp cũng để chết vi khuẩn . Ví dụ như cà chua và các loại quả tương tự

cần xử lý nhiệt ở 850C, nước quả thường được xử lý ở thang nhiệt 65-850C.Nếu dung

nhiệt độ cao hơn thì hương tự nhiên của thực phẩm sẽ bị phá ủy.Hầu hết các loại rau trừ

62

rau thuộc nhóm nhiều acid được tiệt trùng ở 1000C trong khoảng 3-10 giờ tùy theo độ

dai của nguyên liệu .

Hiện nay thế giới tồn tại một phương pháp mới phương pháp tiệt trùng ở nhiệt độ

rất cao và trong thời gian rất ngắn. Phương pháp này được ứng ứng nhiều ở công nghệ

chế biến sữa và các sản phẩm của sữa .Nhiệt được áp dụng trong phương pháp này

khoảng 140-1500C trong 1- 2 giây. Bằng phương pháp này sữa có thể bảo quản được

trong thời gian 8 tuần ở nhiệt độ thường .

2.3. Bảo quản bằng phương pháp làm khô

Nước cần thiết cho VSV để trao đổi chất và mọi hoạt động sống

- Vi khuẩn cần 18% nước

- Nấm men cần 20%

- Nấm mốc cần13-16%

Tùy thuộc vào loại thực phẩm

- Sữa bột chứa 8% nước à VSV phát triển được

- Bột thịt chứa 10-11%

- Bột gạo chứa 13-15%

- Sữa bột đã loại bơ chứa 15%

- Tinh bột chứa 18%

- Các loại quả chứa 18-25%

Vi sinh vật cần phải có một lương nước nhất định mới sinh sản phát triển và hoạt

động được. Làm khô thực phẩm là làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm,tạo điều

kiện không thuận lợi cho sự tồn tại và phát triển của vi khuẩn.

Thực phẩm có độ ẩm cao à môi trường thuận lợi cho VSV phát triển

Làm khô thực phẩm à VSV không phát triển à thực phẩm được bảo quản lâu

hơn.

Với hàm lượng nước trong thực phẩm <15% vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt . Độ ẩm

không khí là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng nước ở trong thực phẩm.

Vì vậy thực phẩm sau khi đã làm khô phải được bảo quản tuyệt đối kín để tránh bị hút

ẩm trở lại.

Phương pháp làm khô thực phẩm gồm có:sấy tự nhiên(phơi nắng),sấy nhân tao *

63

* Sấy tự nhiên (phơi nắng)

Là phương pháp làm khô trực tiếp thực phẩm bằng nhiệt của mặt trời. Thường

dùng để bảo quản các hạt ngủ cốc, đậu đỗ, lạc vừng, cá tôm hoặc các loại rau

Về mặt vệ sinh,nên phơi thực phâm ở nơi cao ráo sạch sẽ,đề phòng tiếp xúc với

một số côn trùng hay động vật khác như ruồi,gián,chuột,chim.. gây ô nhiễm một số loại

vi khuẩn như Salmonella,Bacillus cereus…cho thực phẩm. Một số thực phẩm cần phơi

khô trong thời gian dài thường kết hợp với muối mặn để tránh làm hư hỏng biến chất

thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dung như thịt ,cá. Phương pháp bảo

quản này có thể làm thay đổi tính chất cảm quan và các thành phần dinh dưỡng của thực

phẩm

Ưu điểm

- Không tốn kém nhiên liệu

- Có khả năng diệt trừ các loại nấm mốc như Aspergillus, Penicillium, sâu mọt…

Hạn chế

- Phụ thuộc điều kiện thời tiết à không chủ động

- Tốn nhiều công, không cơ giới hóa được

- Thời gian để đạt tới độ ẩm an toàn thường dài

- Chất lượng sản phẩm không tốt, giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan.

- Dễ bị ẩm mốc khi bảo quản.

* Phương pháp sấy nhân tạo

Công nghệ sấy là quá trình làm giảm ẩm trong vật ẩm đến độ ẩm mong muốn .

Vật ẩm trước khi đem sấy thường có nguồn gốc động vật,thực vật,hay khoáng vật. Sản

phẩm sấy được đem sử dụng ngay, đem bảo quản là bán thành phẩm của công nghệ nào

đó .

Lựa chọn công nghệ sấy phải dựa trên tính chất vật ẩm trước trong khi sấy và sản

phẩm sấy . Để lựa chọn công nghệ sấy cho mỗi loại sản phẩm ta dựa trên những kinh

nghiệm lâu đời của nhân loại dưới sự chỉ đạo lý thuyết về sấy va những kết quả thực

nghiệm , những tiến bộ khoa học kỹ thuật lien quan đến quá trình sấy .Những tính chất

công nghệ của các sản phẩm thực phẩm là đối tượng sấy .

64

Các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật thực vật hay khóang vật, mỗi

loại có đặc tính riêng hóa lý,cơ lý , nhiệt vật lý… chúng được gọi la những tính chất

công nghệ của vật liệu sấy , chịu sự thay đổi độ ẩm dười tac dụng của nhiệt dưới quá

trình sấy . Tất cả các sản phẩm thực phẩm điều có tính keo ,xốp-mao dẫn trong quá

trình sấy , các sản phẩm thực phẩm mất đi phấn lớn lượng ẩm làm giảm chất lượng .

Khi nhiệt độ sấy quá cao sẽ làm cho caremen hóa đường ,sự hoạt đông cuả enzym làm

tối màu sản phẩm .

Độ ẩm của sản phẩm sấy được quy định phụ thuộc vào phương pháp bao quản,

thời gian bảo quản, công nghệ chế biến .

Điều kiện cơ bản để bảo quản thực phẩm trong môi trường không khí là độ ẩm

của nó phải thấp hơn độ ẩm cân bằng phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của không ckhi1

có giá trị hạn chế sự phát triển của nấm hay sự phát triển của vi sinh vật nói chung .

Hệ thống sấy cần đáp ứng các yêu cầu sau:

- Đáp ứng các thông số của chế độ sấy yêu cầu thu được các sản phẩm sấy như ý

muốn Có các chỉ số kỷ thuật , kinh tế như: tiêu tốn ít nguyên liệu, ít lao động phục vụ

- Mức độ cơ giới hóa và tự động hóa cao

- Giá thành hạ , lắp đặt ,vận hành , sũa chữa dễ , tuổi thọ cao.

- Có thể sấy một vài loại vật sấy có kích thước và tính chất gần nhau .

Ưu điểm

- Sản phẩm đồng nhất trên thị trường

- Rút ngắn thời gian sấy

- Sản phẩm có chất lượng cao hơn

- Làm khô lượng lớn sản phẩm trong thời gian ngắn

- Tiến hành trong thiết bị nhờ có tác nhân sấy, điều chỉnh được chế độ sấy

Hạn chế

- Đắt tiền và phức tạp

- Tốn nhiều nhiệt lượng

* Sấy nhân tạo bao gồm các phương pháp sấy sau đây:

- Sấy khô

- Sấy phun

65

- Sấy thăng hoa

- Sấy bằng bức xạ

- Sấy bằng điện cao tần

Sấy khô (ví dụ: các lò sấy khoai sắn thủ công)

Bảo quản khô thường được coi là phương pháp thông dụng tại các nước đang

phát triển . Trong điều kiện khí hậu nóng nhiệt đới, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời

được sử

Là phương pháp làm bốc hơi nước trong thực phẩm bằng nhiệt độ. Thường sử

dụng để sấy chè, thuốc lá, rau, ruốc thịt , cá, khoai sắn … thường dùng nồi chỏ để sấy.

Hiện đại hơn là các xilanh bằng kim loại, làm nóng lên để sấy khô thực phẩm.

Nhược điểm của phương pháp này là làm hao hụt , biến chất thực phẩm , đặc

biệt là protein va vitamin C . Thực phẩm sau khi sấy khô phải được bảo quản kín để

tránh bị hút ẩm trở lại làm hỏng thực phẩm. Phương pháp sấy khô thường được kết hợp

với muối mặn , tẳm ngọt hoặc làm chin để có thể bảo quản thực phẩm được lâu hơn.

Hai phương pháp trên được sử dụng rộng rãi ở nông thôn để bảo quản lương thực

thực phẩm tại gia đình:

- Dùng lò sấy than, củi… làm bay bớt hơi nước trong thực phẩm

- Chất lượng sản phẩm không cao (chất dinh dưỡng, vitamin bị ảnh hưởng).

Sấy phun

Sấy khô: (vd các lò sấy khoai sắn thủ công) Dùng lò sấy than, củi… làm bay bớt hơi nước trong

thực phẩm Chất lượng sản phẩm không cao (chất dinh dưỡng,

vitamin bị ảnh hưởng).

PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ

2. PP sấy nhân tạo

Dịch thựcphẩm

Áp suất thấp/ Chân khôngCô đặc

Vòiphuncaoáp

Dạng sương mù trongbuồng sấy có nhiệt 95oC

NhiệtSản phẩm khô & các VSV bị chết

dạng bột khô(sữa bột,…)

Dịch thực phẩm

Sấy bằng bức xạ

Chiếu tia hồng ngoại (0.75-4µm) vào sản phẩm à sản phẩm nóng lên (vì 80%

công suất đèn biến thành nhiệt bức xạ)

Dùng các đèn hồng ngoại có công suất 250-500W.

66

Hạn chế: chưa sử dụng rộng rãi

- Hao phí nhiều năng lượng (2.5kW/kg chất ẩm)

- Chỉ làm nóng được bề mặt

Sấy bằng điện cao tần

Đặt sản phẩm sấy vào điện trường xoay chiều có tần số dao động cao (500kHz)

à cho sản phẩm khô đều và nhanh.

Các sản phẩm sau khi làm khô à làm nguội ngay, bao gói tốt, tránh hút ẩm trở

lại, giữ nơi khô mát à để được lâu dài.

Hạn chế:

- Thiết bị phức tạp, tiêu tốn nhiều điện năng (3.5kWh/kg chất ẩm).

- Sản phẩm được đặt trong điện trường của dòng điện xoay chiều có tần số cao để

thanh trùng.

- Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của

điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật.

- Khả năng hấp thụ điện năng tuỳ thuộc kích thước bao bì đựng thực phẩm, vào

điện áp và tần số của dòng điện.

- Tần số dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng

càng nhanh.

- Phương pháp này sử dụng chưa phổ biến vì còn nguy hiểm cho người điều

khiển và giá thành đắt (0,3-0,5 kWh/kg sản phẩm).

2.4. Áp dụng sức thẩm thấu để bảo quản

Trong điều kiện nồng độ thẩm thấu cao, sẽ giảm hoạt tính của nước trong thực

phẩm và ngăn cản các chất dinh dưỡng từ môi trường qua màng tế bào vi sinh vật.

Có hai biện pháp để tạo nồng độ thaamr thấu cao trong thực phẩm là: sử dụng

môi trường có nồng độ muối và đường cao.

Sử dụng dung dịch có nồng độ muối ăn hoặc ngoài 1 lượng muối ăn có thêm một

ít nitrat, nitrit… để bảo quản thực phẩm.

Cần chú ý muối ăn ít khi được dùng một mình để bảo quản thực phẩm, do có một

số loại vi sinh vật gây bệnh như: Vibrio cholerae có thể sống rất nhiều ngày trong dung

dịch muối nhạt.

67

Có 3 phương pháp muối để bảo quản thực phẩm:

- Muối khô: trong đó thực phẩm sẽ hấp thụ lượng muối cao và nước muối luôn

luôn chảy thoát ra ngoài.

- Muối ướt: trong đó muối và nước trong thực phẩm được hòa tan thành dung

dich muối và bảo quản thực phẩm.

- Muối trong dung dịch đã có sẵn nồng độ muối thích hợp.

Bảo quản thực phẩm bằng sử dụng nồng độ đường thích hợp, nồng độ đường

trong dung dịch không thấp hơn 60%, có thể sử dụng đường kính hoặc đường bạch nha.

Trong thị trường, kỹ thuật bảo quản vơi nồng độ đường thích hợp trong thực

phẩm kết hợp với bảo quản trong bao gói kín và diệt khuẩn đã kéo dài thời gian bảo

quản thực phẩm được lâu hơn.

2. 5. Nâng cao nồng độ pH để bảo quản

* Tác dụng của việc điều chỉnh pH.

Có rất nhiều bị ngừng hoạt động trong môi trường có nồng độ acid cao. Tác dụng

làm ngăn cản hoặc làm chết vi sinh vật, tác động lên hoạt tính enzym của vi sinh vật, và

lên sự vân chuyển các chất dinh dưỡng qua màng tế bào cảu vi sinh vật. màng tế bào

của vi sinh vật hoạt động chịu ảnh hưởng rất lớn từ H+ và OH-.

Mỗi loài sinh vật có khoảng pH nhất định để phát triển và sinh sản. Ở pH này,

các loài vi sinh vật có giới hạn pH phát triển cao và pH phát triển thấp. Ngoài ra còn có

giá trị pH tối ưu, các vi sinh vật thực phẩm có giá rị pH tối ưu rất khác nhau. Chính vì

thế, ở bất kỳ giá trị pH nào trong thực phẩm cũng tồn tại vi sinh vật hoặc là loại này,

hoặc là loài khác.

Bảng 6: Khoảng pH phát triển và tối ưu của vi sinh vật

Vi sinh vật pH Vi sinh vật pHAeromonas hydrophila

Alicyclobacillus

Acidocaldarinc

Bacillus cereus

Clostridium botulinum

C.perfringens

6,0

2.0

4.9

4,6

5,0

4,5

L. plantarum

L.lactic

Listeria monocytogenes

Plesiomonas shigelloides

Pseudomonas fragi

Salmonella sp

3,34

4,30

4,0

4,50

5,00

4,05

68

E.coli 0157-H7

Gluconobacter sp

Lactobacillus brevis

3,6

3,6

3,6

Shewanella putre faciens

Shigella flexneri

Staphylococcus aureus

V. parahaemolyticus

5,40

5,50

4,00

4,80Nguồn James M.Jay ( 1997)

Nhận biết được giá trị pH của nguyên liệu và thực phẩm, nhận biết khoảng pH

phát triển và pH tối ưu của vi sinh vật giúp ta thiết lập những biện pháp phòng. Sự

nhiễm vi sinh vật có hại trong thực phẩm. Từ đó có những phương pháp chế biến thực

phẩm hữu hiệu hơn.

2.6. Bảo quản bằng hóa chất

* Tác dụng

Sử dụng các chất hóa học để ức chế tác nhân làm biến đổi các thành phần hóa

học trong thực phẩm.

Ức chế sự phát triển của vi sinh vật cũng như hệ enzym do chúng tiết ra.

Cản trở quá trình tự biến đổi của thực phẩm. Các chất bảo quản tham gia vào quá

trình bất hoạt các enzyme có trong thực phẩm (các enzyme này gây biến đổi các chất có

trong thực phẩm trong quá trình bảo quản).

* Yêu cầu

Phải có tính kháng khuẩn, kháng nấm mốc và kháng nấm men mạnh và phải có

tính chất chống oxy hoá xảy ra trong bảo quản và chế biến lương thực, thực phẩm.

Không gây độc cho người và gia súc.

Không làm thay đổi hay làm thay đổi rất ít tính chất hoá lý, cảm quan của thực

phẩm.

Không tạo ra những phản ứng phụ, những sản phẩm độc hại trong thực phẩm.

Các chất bảo quản thường được sử dụng ở dạng hòa tan.

* Cơ chế sử dụng

Các chất bảo quản làm thay đổi các yếu tố môi trường, ức chế sự phát triển của vi

sinh vật.

Chất bảo quản tác động đến hệ thống protein cấu trúc, enzyme tham gia vào các

quá trình trao đổi chất, tiêu diệt hay ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

69

Một số chất thường dùng trong bảo quản thực phẩm

- SO2

- Nitrit (NO2)

- Nitrat (NO3)

- Acid benzoic

- Acid sorbic

- Acid acetic

- Ethylpyrocarbonat

- CO2

- O3

- Chất gia tăng áp suất thẩm thấu

- Kháng sinh được sản xuất theo phương pháp hóa học

- Ethanol

- H2O2

- Hợp chất của halogen

- Chất tạo mùi

SO2 (sulfurous dioxide)

Khí SO2 ảnh hưởng đến các quá trình oxy hóa trong tế bào vi sinh vật, đồng thời

cũng có tác dụng tương hỗ với các nhóm cacboxyl của các hợp chất đặc biệt có trong

thành phần của chất nguyên sinh, làm thay đổi trạng thái lý, hóa học của chất nguyên

sinh.

Khí SO2 dùng trong bảo quản rau quả.

Không dùng các hợp chất SO2 để bảo quản thịt, ngũ cốc, đậu đỗ, sữa.

Dạng sử dụng: khí SO2, acid sulfurous (H2SO3), các loại muối như Natri bisulfite

NaHSO3, Kali bisulfite KHSO3, Canxi bisulfile Ca(SO3)2, Natri sulfite Na2SO3, Kali

sulfite K2SO3.

SO2 có tác dụng bảo vệ ở nồng độ 0,1-0,2%.

Phương pháp sử dụng khí SO2

Phương pháp sulfite hoá ướt: cho trực tiếp khí SO2 hoặc dung dịch axit sulfurous

(H2SO3) vào sản phẩm dạng lỏng: rau quả hoặc quả nghiền, nước quả.

70

Phương pháp sulfite khô (xông khói sulfurous): Quả được đựng trong thùng hay

trong hòm kín có chứa SO2, SO2 có thể lấy từ bình thép hoặc đốt lưu huỳnh.

Phương pháp xông khói còn được dùng khi làm vệ sinh kho:

- NaNO3, KNO3

- Nitrit được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thịt.

Mục đích: giữ màu đỏ cho thịt muối mặn, làm thuốc sát khuẩn trong bảo quản cá,

thịt và các chế phẩm từ cá, thịt (cá, thịt muối hoặc ướp lạnh).

Liều lượng sử dụng Nitrit:

- Không hạn chế 0 - 0,4 mg/kg thể trọng.

- Có điều kiện 0,4 - 0,8 mg/kg thể trọng.

- Dùng trộn lẫn với muối ăn để muối thịt thì tỉ lệ không được lớn hơn 0,6%.

- Không được dùng cho vào thức ăn của trẻ em.

Nitrit có tác dụng chuyển hemoglobin thành methemoglobin, gây hiện tượng tím

tái xám.

Khi ăn phải thức ăn chứa nhiều nitrit có thể gây ngộ độc.

Nitrat (NO3)

Nitrit có tác dụng chuyển hemoglobin thành methemoglobin, gây hiện tượng tím

tái xám.

Khi ăn phải thức ăn chứa nhiều nitrit có thể gây ngộ độc NaNO3, KNO3. Sử dụng

làm chất sát khuẩn và giữ màu cho thịt, các sản phẩm thịt, cá và phomát.

Thử nghiệm ngắn ngày ở trâu bò, gia súc ăn cỏ khô (chứa 1,5% nitrat) bị chết do

nitrat bị vi khuẩn đường ruột chuyển hoá thành nitrit.

Liều lượng sử dụng cho người :

- Không hạn chế 0 - 5 mg/kg thể trọng

71

Paté gan Xúc xíchJambon

- Có điều kiện 5 - 10 mg/kg thể trọng

Thịt muối Thịt hộp

Acid benzoic, muối benzoat

Ức chế mạnh nấm men và nấm mốc, có tác dụng yếu đối với vi khuẩn.

Tác động lên màng tế bào nấm, ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá

trình oxy hóa glucose và pyruvate, ức chế quá trình biến dưỡng các hợp chất đa lượng

(N, P,…) của sinh vật.

Một số loài vi sinh vật có thể sử dụng acid benzoic trong quá trình trao đổi chất

hay có các cơ chế đặc hiệu (các bơm màng) loại bỏ các chất độc ra khỏi tế bào.

Acid benzoic có thể tác động hệ hô hấp và hệ thần kinh trung ương, gây kích ứng

mắt.

Tác dụng bảo quản của Acid benzoic và Natri benzoat chỉ xảy ra ở môi trường

acid, pH=2,5-3,5.

Nồng độ acid benzoic sử dụng trong thực phẩm: 0,05-0,15%.

Nồng độ benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07-0,1%.

Acid benzoic được sử dụng nhiều trong bảo quản trái cây và rau quả. Nếu sử

dụng ở nồng độ cao sẽ làm thay đổi mùi vị sản phẩm, ảnh hưởng tới thận của người sử

dụng.

Dùng benzoic hoặc benzoat trong bảo quản sản phẩm có thể làm cho sản phẩm bị

thâm đen, và dễ nhận biết dư vị, làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.

Liều gây chết ở người: 500 mg/kg

Acid sorbic (C5H7COOH)

Dạng thường sử dụng làm chất bảo quản: acid sorbic, sorbate natri, sorbate calci,

sorbate kali.

72

Acid sorbic và kali sorbat có tác dụng ức chế nấm mốc và nấm men, ít có tác

dụng với vi khuẩn.

Acid sorbic ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hướng đến

quá trình vận chuyển các ion âm qua màng: làm chuyển đổi pH bên ngoài tế bào, thay

đổi sự vận chuyển của các acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự

tích lũy nucleotide trong tế bào.

Acid sorbic ảnh hưởng tới hoạt tính của các enzyme nhất là enzyme

dehydrogenase.

Acid sorbic và kali sorbat không độc đối với cơ thể con người, dùng trong bảo

quản thực phẩm không gây ra mùi vị lạ, không làm mất mùi tự nhiên.

Sử dụng cho bảo quản sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến: bảo quản rau quả

cho muối chua, sữa làm sữa chua.

Dùng nhiều trong chế biến rau quả, rượu vang, sản xuất đồ hộp, chế biến sữa, bảo

quản và chế biến cá, thịt, sản phẩm bánh mì, bảo quản nước mắm, nước chấm, cá ngâm

dấm.

Phối hợp acid sorbic hoặc sorbat với các chất bảo quản khác:

- Dùng acid sorbic với natri benzoat trong bảo quản nước quả

- Dùng acid sorbic cho sản phẩm ướp đường có thể giảm một nửa lượng đường

để ướp.

- Trộn 0,1% - 0,2% acid sorbic (so với lượng muối) vào dung dịch muối để muối

cá trước khi hun khói.

Ester diethyl của acid pyrocarbonic

Diệt nấm men, nấm mốc và vi khuẩn, kìm hãm hoạt động của enzyme.

Ethylpyrocarbonat hoàn toàn không độc đối với người, khi tiếp xúc với nước sẽ

phân hủy dần dần thành ethanol và CO2.

Dùng trong bảo quản nước quả, quả tươi.

Sử dụng ethylpyrocarbonat để thay thế phương pháp sulfite hoá trong bảo quản

rượu nho và nước quả.

Carbonic (CO2)

73

Khí carbonic tác động tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, ức chế một vài

quá trình biến dưỡng của vi sinh vật.

Nấm mốc nhạy cảm hơn đối với khí carbonic, còn vi khuẩn thí ít nhạy cảm hơn.

Nồng độ khí carbonic cao ức chế sự phát triển của những vi khuẩn hiếu khí và cả

vi khuẩn yếm khí.

Khí carbonic kìm hãm sự oxy hóa chất béo ngay cả ở những nồng độ nhỏ.

Ozon (O3)

Ozon có tính oxi hóa rất mạnh, tác động trực tiếp tới các chất sống gây biến đổi

và bất hoạt các đại phân tử sinh học, gây rối loạn các hoạt động sống của vi sinh vật.

Hiệu quả tác dụng của ozon sẽ được nâng cao khi hạ thấp nhiệt độ và tăng độ ẩm

tương đối của không khí. Kết hợp bảo quản lạnh thực phẩm với việc ozon hóa không

khí sẽ cho kết quả tốt hơn.

Chất gia tăng áp suất thẩm thấu

Sử dụng đường hay muối trong bảo quản thực phẩm làm gia tăng áp xuất thẩm

thấu của môi trường, tạo áp suất thẩm thấu cao à nước trong tế bào thấm ra khỏi màng

tế bào chất và gây ra hiện tượng co nguyên sinh; đồng thời tế bào vi sinh vật không thể

hấp thu được các chất dinh dưỡng, làm ức chế hoạt động và sự phát triển của vi sinh

vật.

Sử dụng nồng độ muối từ 5-20% hoặc 30%, nồng độ đường 50-60%.

Sản phẩm điển hình: mứt trái cây, thịt muối, cá muối.

Acid acetic (Ngâm dấm)

Acid acetic làm giảm pH của sản phẩm, làm cho quá trình trao đổi ion của vi sinh

vật không thực hiện được. Sự thay đổi quá lớn của nồng độ ion trong và ngoài màng tế

bào làm rối loạn các quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, ức chế sự phát triển của vi

sinh vật trong thực phẩm.

Nồng độ acetic acid thường dùng: 1,7-2% (pH 2,3-2,5).

Phương pháp ngâm dấm thường dùng acid acetic, acid citric, tartric.

Kháng sinh được sản xuất theo phương pháp hóa học

74

Trước năm 1960, kháng sinh được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm do

những ưu điểm của kháng sinh: ức chế vi sinh vật một cách hiệu quả, dễ bị biến tính và

phân huỷ ở nhiệt độ cao.

Từ sau năm 1969 người ta thấy những tồn tại trong việc sử dụng kháng sinh làm

chất bảo quản thực phẩm:

- Đối với các kháng sinh khó phân hủy, dư lượng trong thực phẩm sẽ ảnh hưởng

tới sức khoẻ của người sử dụng.

- Làm thay đổi hệ vi khuẩn đường ruột và sự tổng hợp vitamin ở ruột.

- Sinh ra sự nhạy cảm đối với kháng sinh.

- Gây ra ngộ độc do các chất dạng chuyển hoá của kháng sinh.

- Có hiện tượng kháng kháng sinh của vi sinh vật (nhờn thuốc) làm cho việc điều

trị bệnh không hiệu quả.

- Các chất kháng sinh có tác dụng chủ yếu với vi khuẩn, tác động yếu đối với

nấm mốc, nấm men.

Làm ngưng tổng hợp thành tế bào vi khuẩn; phá vỡ tính thẩm thấu của màng tế

bào. Ảnh hưởng tới quá trình tổng hợp protein của vi khuẩn.

Ảnh hưởng đối với acid nucleic. Các chất kháng sinh được phép dùng: biomixin

(clotetraxyclin), teramixin, oreomixin,…

Nguyên tắc sử dụng kháng sinh làm chất bảo quản thực phẩm:

Chỉ sử dụng những kháng sinh nào không dùng cho chữa bệnh quan trọng, không

gây hiện tượng kháng kháng sinh, không ảnh hưởng đến việc sử dụng những kháng sinh

khác trong điều trị bệnh.

Không sử dụng những kháng sinh gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.

Cần xác minh loại kháng sinh sử dụng không gây hại cho hệ vi sinh vật đường

ruột.

Khi sử dụng kháng sinh để bảo quản, phải đảm bảo không hạ thấp bất cứ chỉ tiêu

vệ sinh nào khác.

* Chất ức chế sự tự biến đổi của thực phẩm (Chất chống oxy hoá).

Các chất chống oxy hóa có đặc tính dễ bị oxi hóa hơn so với các chất béo có

trong thực phẩm.

75

Sự oxi hóa các hợp chất chống oxi hóa sẽ làm giảm sự oxi hóa của các chất béo

trong thực phẩm.

Các chất chống oxy hóa có hai dạng như sau:

- Acid (hoặc muối hay ester của chúng) như acid citric, acid ascorbic,...

- Hợp chất phenol làm chậm khả năng oxy hóa chất béo và dầu có trong thực

phẩm.

* Yêu cầu đối với chất chống oxy hóa sử dụng trong bảo quản thực phẩm

Không có độc tính. Có khả năng hoà tan, hoặc phân tán đồng đều trong khối thực

phẩm.

Tăng khả năng ổn định chất lượng sản phẩm khi hạn chế hay loại bỏ quá trình

oxy hóa các chất dễ bị oxy hóa trong sản phẩm. Các giá trị dinh dưỡng cơ bản trong

thực phẩm phải được bảo tồn. Bảo đảm các giá trị cảm quan về màu và mùi, trạng thái

của dầu mỡ.

Bảo đảm việc tiêu thụ thuận lợi khi sử dụng các chất chống oxy hóa.

* Một số chất chống oxy hoá đã dùng và có triển vọng dùng ở nước ta:

Acid ascorbic (vitamin C): bảo quản thịt đóng thùng; hoa quả đóng lọ, làm chất

chống oxy hoá dầu mỡ

Acid citric, acid limonic: bảo quản sản phẩm sữa, kẹo, nước giải khát α-

tocopherol (vitamin E): là chất chống oxi hóa tự nhiên, có trong một số dầu mỡ tự nhiên

như dầu đậu tương, dầu hạt bông, dầu mầm ngũ cốc. Trong kỹ thuật bảo quản, người ta

dùng dung dịch pha trong dầu, không chứa ít hơn 31% tocopherol

* Kết hợp giữa chất chống oxy hóa và các kỹ thuật bảo quản khác

Ủ lạnh: bảo quản dầu tinh chế từ cây cải dầu với liều lượng 500 mg

tocopherol/kg ở 400C trong 2-4 tuần. Nếu ủ dầu đó ở 100C, có thể bảo quản hơn 15

tháng.

Nếu rút hết không khí hay bơm khí trơ vào bao gói thực phẩm có thể giảm 50%

lượng chất chống oxy hóa.

76

CHƯƠNG IV: AN TOÀN THỰC PHẨM

1. Điều kiện để đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm

Phẩm chất thực phẩm về mặt vệ sinh phụ thuộc vào các điều kiện sau:

- Chất lượng của nguyên liệu trong chế biến

- Điều kiện vệ sinh trong khi chế biến thực phẩm

- Điều kiện bảo quản thực phẩm

- Điều kiện vận chuyển

- Điều kiện phân phối thực phẩm

- Vệ sinh cá nhân

1.1. Nguyên liệu trong chế biến

Những nguyên liệu không đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, cơ, lý và vi sinh vật,

không thích hợp cho chế biến thực phẩm phải được tách riêng khỏi những nguyên liệu

đảm bảo yêu cầu cho sản xuất. nếu để gần hoặc để lẫn với các nguyên liệu đã qua xử lý

thì các nguyên liệu hư hỏng này là nguồn lây lan vi sinh vật sang nguyên liệu đã được

xử lý và làm lây nhiễm trong toàn khu vực nhà máy.

Những yêu cầu cơ bản của nguyên liệu dùng trong chế biến thực phẩm để đảm

bảo chất lượng thực phẩm như sau:

- Nguyên liệu không được có mùi vị khác thường ảnh hưởng đến tính cảm quan

của thực phẩm.

- Nguyên liệu không được có dấu hiệu đã biến đổi nguy hại cho sức khỏe.

- Nguyên liệu không được nhiễm bẩn bất kì chất độc hại nào cho sức khỏe người

ăn.

- Nguyên liệu không được nhiễm trùng bởi các vi khuẩn gây bệnh hay giun sán.

- Nguyên liệu phải có các thành phần hóa học là thuộc tính của nó và có giá trị

dinh dưỡng phù hợp.

- Nguyên liệu thực phẩm phải được giữ gìn, chống sự nhiễm bẩn do chất thải của

người, động vật, công nghiệp, sinh hoạt, nông nghiệp có thể gây hại đến sức khỏe của

con người. Nguồn cung cấp hay nơi cung cấp nguyên liệu thực phẩm phải đảm bảo yêu

cầu vệ sinh, tránh những chất độc hại thông qua chuỗi thực phẩm gây ảnh hưởng xấu

đến người tiêu dùng.77

- Phải thực hiện giám sát, kiểm tra việc sử dụng các biện pháp vật lý, hóa học,

sinh học trong các quá trình sản xuất trước thu hoạch. Việc giám sát kiểm tra càng chặt

chẽ càng đảm bảo mức độ an toàn cho nguyên liệu thực phẩm.

Nguyên liệu thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng

thực phẩm cả về mặt dinh dưỡng và mặt vệ sinh. Do đó việc quan tâm đặc biệt của

người sản xuất thực phẩm đối với những yêu cầu cơ bản của nguyên liệu như trên là rất

cần thiết.

1.2. Điều kiện nơi chế biến

Các điều kiện vệ sinh khi chế biến thực phẩm có ảnh hưởng quan trọng đến phẩm

chất thực phẩm. Khi không đảm bảo điều kiện vệ sinh chung thực phẩm có thể bị nhiễm

khuẩn hoặc chất độc.

Khi xây dựng không đúng quy trình kỹ thuật, thì thực phẩm không những có thể

giảm giá trị dinh dưỡng mà còn nguy hại cho sức khỏe con người.

Quá trình sản xuất thực phẩm cần tuân thủ những nguyên tắc vệ sinh như sau:

- Nguyên liệu dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm phải có nguồn gôc xuất xứ

rõ ràng, bảo đảm giới hạn dư lượng hóa chất độc hại và vi sinh vật dưới mức quy định.

Chỉ sử dụng các chất phụ gia trong mục cho phép của Bộ Y tế.

- Thiết bị thùng chứa đựng dụng cụ, nơi sản xuất phải thường xuyên vệ sinh sạch

sẽ tẩy trùng theo quy định.

- Kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất thông qua kiểm tra ccas thông số như vật

lý, hóa hoach, vi sinh vật,…

- Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện đúng quy định tránh sự

lây nhiễm chéo cho sản phẩm.

- Thực phẩm bị hỏng nhưng còn tái chế được thì phải tái chế ngay. Sau khi tái

chế cần kiểm tra lại, đạt yêu cầu mới đưa vào sản xuất.

- Nước dùng để sản xuất chế biến thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh

theo quy định.

Ví dụ: Việc xử lý nhiệt các thực phẩm trong các xí nghiệp đồ hộp, sữa là khâu rất

quan trọng của quá trình kỹ thuật, khâu xử lý này phải đảm bảo tiêu diệt được vi khuẩn

78

gây bệnh. Vì vậy, việc kiểm tra khâu này phải được đảm bảo bằng các thiết bị hoạt

động chắc chắn ghi nhiệt độ.

Có thể kiểm tra các sản phẩm xuất xưởng về kỹ thuật vệ sinh vì mục đích nâng

cao chất lượng thực phẩm. Các quy chế về quy trình kỹ thuật phải được sự đồng ý của

cơ quan vệ sinh bởi vì phẩm chất sản phẩm không những phản ánh ở yêu cầu kỹ thuật

mà cả ở các chỉ tiêu vệ sinh cần thiết.

1.3. Điều kiện bảo quản

Thực phẩm trong quá trình bảo quản sẽ bị thay đổi về thành phần hóa học, số

lượng vi sinh vật. Nhiều trường hợp do sự thay đổi này gây ra những vụ ngộ độc

nghiêm trọng.

- Đối với thực phẩm dễ bị oxy hóa

Thực phẩm do có độ ẩm cao và hàm lượng các chất không bền nên chúng rất dễ

bị oxy hóa khi gặp không khí. Các trạng thái keo phức tạp dễ dàng bị biến đổi khi bảo

quản. Các chất rất dễ tạo phản ứng oxy hóa như lipid, các acid béo không nó, các sắc tố.

Quá trình oxy hóa sẽ biến đổi sâu sắc thành phần lipid làm cho mỡ ôi thiu. Các chất

thơm bị oxy hóa làm thực phẩm mất chất thơm ban đầu. Các chất màu bị oxy hóa sẽ

làm thực phẩm mất màu hoặc màu tối lại. Quá trình oxy hóa phá hủy một số vitamin.

- Thực phẩm bị nhiễm trùng

Bảo quản không tốt, thực phẩm rất dễ bị nhiễm trùng bằng các con đường khác

nhau như không khí, đất, côn trùng, loài gặm nhấm. Các biến đổi do vi sinh vật làm

thay đổi chất lượng thực phẩm, nhiều trường hợp sẽ tạo độc tố trong thực phẩm hoặc

nhiều vi sinh vật gây bệnh.

Vì vậy bảo quản thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong toàn bộ các quá trình

công nghệ. Các thực phẩm có độ ẩm cao thường là môi trường rất thuận lợi cho các vi

sinh vật phát triển, các loại thực phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp để hạn chế sự

phát triển của vi sinh vật.

Thực phẩm thường dẫn nhiệt kém, khi làm nóng cũng như khi làm lạnh thực

phẩm thường nóng chậm và lạnh chậm. Nếu tiệt trùng chưa đủ nhiệt hoặc làm lạnh chưa

đủ phía trong thực phẩm nhiệt độ vẫn thích hợp cho vi sinh vật phát triển.

79

Thực phẩm khô lại dễ hút nước. Do đó trong điều kiện bảo quản phải đảm bảo

tuyệt đối khô ráo. Để tránh ẩm trong kho phải được thông thoáng.

1.4. Điều kiện vận chuyển

Thực phẩm phải được vận chuyển bằng những phương tiện vận chuyển riêng.

Trong khi vận chuyển phải được bao che cẩn thận. Đối với các loại thực phẩm trong

bao bì dễ vỡ cần thận trọng. Các loại thực phẩm ăn liền mà không có bao bì thì phải

được bao che bằng vải sạch sẽ và có xe chuyên dùng. Điều kiện vận chuyển thực phẩm

phải được thực hiện hết sức nghiêm ngặt.

1.5. Điều kiện phân phối

Đặc điểm chung của nội dung này cũng giống như phần trên, tuy nhiên các cửa

hàng bán lẻ thường không có đủ điều kiện cần thiết khi tiếp nhận và tồn trữ. Do đó

trong nhiều trường hợp thực phẩm bị hư hỏng nhiều ở khâu này. Ở những cửa hàng lớn

như siêu thị, điều kiện có tốt hơn. Tuy nhiên việc phân phối chỉ được phép trong giới

hạn thời gian sử dụng nhất định.

1.6. Vệ sinh cá nhân

Vệ sinh cá nhân là một khâu quan trọng trong chế biến thực phẩm nhằm ngăn

chặn sự lây nhiễm thực phẩm.

Nguyên tắc cơ bản vệ sinh cá nhân như sau:

- Phải mặc quàn áo, mũ, ủng bảo hộ lao động do nhà máy cấp phát. Đối với công

nhân phải được trang bị thêm mạng tóc. Không nên sử sụng ghim, kẹp tóc. Khách tham

quan và đối tác phải thực hiện đầy đủ yêu cầu này.

- Quần áo bảo hộ không được sử dụng sai vị trí và phải được bảo quản trong điều

kiện tốt. nếu quần áo bảo hộ hư hỏng phải được thông báo ngay với cấp lãnh đạo.

- Râu phải ngắn, gọn gàng và đeo khẩu trang

- Móng tay sơn, móng tay giả không được sử dụng trong khu sản xuất.

- Lông mi giả, đồng hồ đeo tay, trang sức không được sử dụng.

- Tay phải được rửa sạch thường xuyên và phải được giữ sạch

- Các đồ cá nhân không được mang vào khu vực sản xuất.

- Thực phẩm và đồ uống không được đưa vào hoặc sử dụng

80

- Không được ăn kẹo trong khu sản xuất

- Cấm hút thuốc lá trong khu bảo quản, sản xuất và khu vực phân phối

- Cấm nhổ nước bọt ở tất cả khu vực địa điểm nhà máy

- Những vết thương ngoài da phải được điều trị ngay

- Quần áo không được thấm nước

- Các bệnh lây nhiễm phải báo cáo với trạm y tế để kiểm tra và giám sát

- Tất cả nhân viên phải báo cáo với trạm y tế về tình hình sức khỏe. Phải kiểm tra

định kỳ

2. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP)

2.1. Định nghĩa HACCP

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng

Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ

thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình

sản xuất và chế biến thực phẩm".

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và

các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh

và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả

các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những

bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung

nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến

an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm

soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám

sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn,

chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp

nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá

trình chế biến. HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và có tính logic hệ thống.

HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết

bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc

lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác. áp dụng HACCP phù hợp với việc

thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để81

quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất

lượng khác nhau.

2.2. Nguồn gốc HACCP

Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ

Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để

chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm

nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho

các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ

thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo

được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP

đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực

phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân

để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro

nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực

phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để

chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.

2.3. Các nguyên tắc xây dựng HACCP

HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái sinh

học, hóa học hoặc tính chất về vật lý có ảnh hương bất lợi đến an toàn thực phẩm đồng

thời vạch ra những biện pháp kiểm soát bất lợi đó.

7 nguyên tắc của HACCP:

b. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích

mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy

trình. Xác định và lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra biện pháp phòng ngừa cho

từng mối nguy.

c. Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc

phân tích các mối nguy theo cây quyết định.

d. Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có

thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được.

82

e. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm

bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc.

f. Thiết lập các biện phắc khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều

chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi

vòng kiểm soát.

g. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác

nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.

h. Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các những thủ tục đã

tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những

nguyên tắc này.

2.4. Các bước thực hiện HACCP

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu

chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các

chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các

quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về

những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.

Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả

những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên

quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng

cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.

- Phương thức sử dụng.

- Phương thức phân phối.

- Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng.

- Yêu cầu về ghi nhãn.

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

83

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao

gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế

hoạch HACCP.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo

đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực

tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban

đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những

thay đổi so với sơ đồ gốc.

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng

ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét

phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được

sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu

cầu đã được đặt ra.

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát

chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ

hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến

là sử dụng cây quyết định. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một

cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các

kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối

nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là

các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích

để xác định CCPs.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm

triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi

điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy

84

định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị

quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy

trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần

xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm

ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng

vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời

điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như

vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị

luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so

sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử

dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những

hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám

sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn

ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó

không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP

trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá

trình trở lại vòng kiểm soát.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống

HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là

hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt

vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại

những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề

85

sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu

dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp

dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ

tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.

Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới

hạn. Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành

động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.

Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo

nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống

HACCP là những yếu tố quan trọng. Thông qua việc nâng cao hiểu biết của toàn thể

cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng

nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP.

2.5. Ai cần HACCP?

- Các doanh nghiệp cần HACCP vì họ muốn:

-Tự khẳng định sự tuân thủ của mình với các chính sách về vệ sinh an toàn thực

phẩm

- Khẳng định sự tuân thủ này với các bên quan tâm khác,

- Được chứng nhận bởi bên thứ ba cho hệ thống phân tích mối nguy và kiển soát

điểm tới hạn của mình.

2.6. Tại sao chọn HACCP?

* Áp lực từ thị trường:

- Khách hàng của doanh nghiệp yêu cầu, đặc biệt là người tiêu dùng,

- Cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu,

- Xu thế hội nhập quốc tế với nhu cầu đưa sản phẩm vào các thị trường với

nhận thức cao của người tiêu dùng và yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm.

* Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông:

- Muốn đảm bảo đầu tư của họ được duy trì “an toàn” với người tiêu dùng,

86

- Cải thiện hình ảnh của doanh nghiệp đối với khách hàng và các bên quan tâm.

2.7. Lợi ích từ HACCP

* Về mặt thị trường:

- Nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc

được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP,

- Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng

với các sản phẩm của doanh nghiệp,

- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh

an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội,

- Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ

như là một điều kiện bắt buộc,

- Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà

nước.

* Về mặt kinh tế:

- Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi

thường thiệt hại cho người tiêu dùng,

- Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện

các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.

* Về mặt quản lý rủi ro:

- Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra,

- Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm,

- Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.

* Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:

- Được sự đảm bảo của bên thứ ba,

- Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại,

- Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.

87

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU..................................................................................................................1

HƯỚNG DẪN NGHIÊN CỨU GIÁO TRÌNH.............................................................2

CHƯƠNG 1: MỘT SÔ KHÁI NIỆM CHUNG VÀ NHỮNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM......................................3

1. Một số khái niệm trong an toàn vệ sinh thực phẩm.................................................3

1.1. Vệ sinh thực phẩm.................................................................................................3

1.2. An toàn thực phẩm................................................................................................3

1.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm...................................................................................3

1.4. Ngộ độc thực phẩm................................................................................................4

1.5. Chất độc.................................................................................................................5

1.6. Độc tính..................................................................................................................5

2. Những phương pháp đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm..................6

2.1. Phương pháp xác định độc cấp tính.....................................................................6

2.2. Phương pháp xác định độc trong thời gian ngắn................................................6

2.3. Phương pháp xác định độc trong thời gian dài....................................................7

2.4. Phương pháp dịch tễ..............................................................................................7

2.5. Phương pháp phân tích hóa học, hóa lý...............................................................7

CHƯƠNG II: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM.....................................................................8

1. Ngộ độc thức ăn có nguồn gốc vi sinh vật và độc tố vi sinh vật..............................8

1.1. Ngộ độc thức ăn do vi sinh vật..............................................................................8

1.1.1. Ngộ độc do Salmonella.....................................................................................8

1.1.2. Ngộ độc do Proteus........................................................................................11

1.1.3. Ngộ độc do E. Coli........................................................................................12

1.1.4. Ngộ độc do Clostridium perfringens (Clostridium welchii)...........................13

1.1.5. Ngộ độc Vibrio...............................................................................................16

1.1.6. Ngộ độc Staphylococcus.................................................................................18

1.2. Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi sinh vật..........................................................20

1.2.1. Vi sinh vật có chất độc (độc tố nấm mốc)......................................................20

88

1.2.2. Ngộ độc thức ăn do độc tố của tụ cầu............................................................28

1.2.3. Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn độc thịt...........................................29

1.2.4. Ngộ độc thức ăn do độc tố của tảo.................................................................29

2. Ngộ độc do thực phẩm bị ôi hỏng............................................................................30

2.1. Ngộ độc thức ăn do thực phẩm giàu đạm bị ôi hỏng.........................................30

2.2. Ngộ độc do dầu mỡ bị ôi hỏng.............................................................................32

3. Ngộ độc do ăn phải thức ăn bản thân có chất độc..................................................33

3.1. Ngộ độc do thực vật có chất độc..........................................................................33

3.2. Ngộ độc do động vật có chất độc.........................................................................35

3.3. Ngộ độc do nấm độc.............................................................................................37

3.4. Ngộ độc do chất cho thêm hoặc nhiễm lẫn vào thức ăn....................................38

3.4.1. Nguyên nhân và phân lọai..............................................................................38

3.4.2. Các chất phụ gia thực phẩm...........................................................................38

3.4.3. Những hóa chất lẫn vào trong thức ăn...........................................................40

CHƯƠNG III: BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM.................................44

1. Nguyên nhân và ý nghĩa lương thực, thực phẩm bị biến chất..............................44

1.1. Thịt bị biến chất...................................................................................................44

1.2. Cá bị biến chất......................................................................................................48

1.3. Trứng, đậu bị biến chất.......................................................................................49

1.4. Thức ăn nhiều chất béo bị biến chất...................................................................50

1.5. Thức ăn nhiều chất bột bị biến chất...................................................................50

2. Các phương pháp bảo quản thực phẩm thông thường.........................................51

2.1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp....................................................................................51

2.2. Bảo quản bằng nhiệt độ cao................................................................................57

2.3. Bảo quản bằng phương pháp làm khô...............................................................63

2.4. Áp dụng sức thẩm thấu để bảo quản..................................................................68

2. 5. Nâng cao nồng độ pH để bảo quản....................................................................68

2.6. Bảo quản bằng hóa chất......................................................................................69

CHƯƠNG IV: AN TOÀN THỰC PHẨM..................................................................77

89

1. Điều kiện để đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm............................................77

1.1. Nguyên liệu trong chế biến..................................................................................78

1.2. Điều kiện nơi chế biến.........................................................................................79

1.3. Điều kiện bảo quản..............................................................................................80

1.4. Điều kiện vận chuyển...........................................................................................80

1.5. Điều kiện phân phối.............................................................................................81

1.6. Vệ sinh cá nhân....................................................................................................81

2. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP)..............82

2.1. Định nghĩa HACCP.............................................................................................82

2.2. Nguồn gốc HACCP..............................................................................................82

2.3. Các nguyên tắc xây dựng HACCP......................................................................83

2.4. Các bước thực hiện HACCP...............................................................................84

2.5. Ai cần HACCP?...................................................................................................87

2.6. Tại sao chọn HACCP?........................................................................................87

2.7. Lợi ích từ HACCP...............................................................................................87

90