г. Краснодар

г

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ

ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский информационно-технологический техникум» Лицензия серия 23Л01 № 0004947рег. № 08112 от 14.10.2016 г. Гос. аккредитация 23А01 № 0001467 рег. № 03691 от 24.11.2016 г.

350072г. Краснодар, ул. Московская, 81, тел (861) 252-03-83

Направление: Кулинария

Автор: О.Ю. Самхарадзе, мастер производственного обучения

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Аннотация

На современном этапе развития образования, актуальным становится

внедрение инновационных форм, для формирования общих и

профессиональных компетенций обучающихся. Одной из эффективных форм

формирования профессиональных компетенций, является такая современная

форма, как мастер-класс.

Мастер-класс – это открытая педагогическая форма, позволяющая

демонстрировать новые возможности развития профессионализма и

творческих способностей, как мастера производственного обучения, так и

участников мастер-класса.

Указанная педагогическая форма является эффективным приемом

передачи профессионального опыта мастера производственного обучения,

так как центральным звеном является демонстрация освоения определенного

содержания при активной роли всех участников занятия.

Данная методическая разработка предназначена для обучающихся по

профессии 19.01.17 Повар, кондитер. Может быть использована, как

профориентационное мероприятия, как внеклассное мероприятие.

Мастер – класс способствовует повышению качества образования в

интересах развития личности и её творческих способностей, росту

значимости профессионального образования.

Земля и потому еще щедра,

Что в мире существуют повара

Цель: повышение интереса к овладению профессией повара,

кондитера, развитие творческих качеств у студентов и вовлечение в

самостоятельную творческую деятельность.

Задачи:

образовательные:

расширить кругозор студентов о кулинарии;

формировать профессиональные умения;

повысить профессиональное мастерство;

развивающие:

развивать интерес к самостоятельной профессиональной деятельности;

развивать творческую деятельность;

развивать эстетический и художественный вкус;

воспитательные:

воспитывать потребность в овладении специальными знаниями;

воспитывать умение высказывать свою точку зрения, слушать других,

принимать участие в диалоге;

формировать способность к позитивному сотрудничеству.

воспитание уважения к людям труда, занятым в сфере обслуживания и

общественного питания;

Тип мероприятия: мастер-класс

Форма: практикум

Технологии: адаптивное обучение; развивающее обучение,

проблемное обучение, ИКТ, здоровьесберегающие технологии.

Методы и приемы: Репродуктивные; инструктивно-практические,

наглядные

Материально – техническое и методическое обеспечение:

мультимедийное оборудование и электронная презентация мастер-

класса; доска ученическая;

плита, стол производственный, весы электронные, морозильная камера;

кастрюли 1 л – 2шт, лопатка деревянная, сито, стакан мерный, стакан

стеклянный высокий, миска 1,5л, ложки столовые и чайные, шприцы

20мл, трубка пластиковая полая, тарелки для подачи белые 15см;

продукты: перепелиные яйца, агар-агар, соевый соус, масло

растительное, апельсиновый сок, апельсиновый сироп.

Основные этапы мастер-класса:

1. Индуктор.

2. Постановка проблемы.

3. Практическая часть.

4. Рефлексия.

5. Заключительное слово.

Ход мастер - класса

1. Индуктор

Добрый день всем присутствующим.

Давно замечено, что наиболее успешно совершенствуют

квалификацию, осваивают профессию те молодые рабочие, у которых

творческий подход к делу проявлялся ещё до прихода на производства, чьи

творческие способности получили необходимое развитие в процессе

обучения и овладения профессией.

Предлагаю вместе сформулировать тему мастер-класса.

Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом

апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек

в виде пены… Что это – научная фантастика? Нет, это реальность….

Посмотрите на слайд, (представьте в голове: Эйнштейн, молекула,

кухня).

Какие ассоциации у вас возникают?

Совершенно верно, и так тема нашего мастер-класса «Молекулярная

кухня» - это самое модное и экзотическое направление в кулинарии!

И сразу хочу заметить, что для приготовления блюд молекулярной

кухни нужны не только профессиональные знания и навыки, но и знание

физики и химии, т.к. молекулярная кухня связанна с изучением физико-

химических процессов, которые происходят во время приготовления пищи и

влияют на преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки.

2. Постановка проблемы.

Цель креативных творцов молекулярной кухни — удивить

потребителя, заставить его чувства работать интенсивнее, подарить

удовольствие больше обычного. Повар-молекулярщик и не скрывает, что

намерен вас впечатлить: «Еда — это совсем не то, что вы думали. Еда — это

то, о чем вы могли бы подумать, если бы отпустили на волю свою

фантазию». Давайте отпустим ее.

3. Практическая демонстрация.

В рамках мастер - класса я хотела бы поделиться своим опытом и

приготовить вместе с вами несколько блюда молекулярной кухни.

Но прежде, чем мы начнем творить необходимо познакомиться с

основными условиями техники безопасности и санитарными правилами при

работе в лаборатории.

Предлагаю каждому участнику по очереди подойти к доске, где

закреплена кастрюля с тарелками и взяв одну из тарелочек прочитать

правила по технике безопасности вслух. (Приложение 1)

- Подведу итог - Инструктаж – как свод законов: Руководствуйся и

знай, и в работе неуклонно Пункт за пунктом выполняй!

Попрошу всех быть внимательными, взаимно вежливыми и бережно

относится к продуктам, оборудованию и инвентарю.

Вот мы и познакомились с основными моментами, а теперь давайте

начнем!

Как же приготовить апельсиновые спагетти и черную икру, которые

будут не только вкусными, но и украсят праздничный стол, непременно

удивив гостей? В принципе все просто!

Начнем с приготовления икры. Все продукты уже развешаны и перед

вами.

Для черной икры нам потребуется

100 мл растительного масла;

50 мл соевого соуса;

50 мл воды;

3 гр агар-агара.

- Кто-нибудь из вас знает, что такое агар-агар? (желирующее вещество

добывается из экстракта красных и бурых водорослей)

Приготовление:

Заранее охлаждаем миску с растительным маслом.

- Как вы думаете, почему мы используем растительное масло, а не

воду? Смешиваем в кастрюле все ингредиенты. Доводим смесь до кипения,

кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем

с плиты и несколько минут остужаем.

Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над

емкостью с охлажденным маслом

- Почему растительное масло должно быть холодным?

и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать

одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные

сферы. Процеживаем икринки.

- Пока студенты выполняют задание мастер рассказывает историю

возникновения молекулярной кухни.

Немного истории.

Все «завертелось» в конце 70-х годов прошлого века благодаря

усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве

Тиса. Эрве Тиса занимали такие вопросы, как определение идеальной

температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс

копчения рыбы. Вместе с коллегой по цеху – Николасом Куртом – он ввел

термин «молекулярная гастрономия».

Пока наша икра освобождается от растительного масла, и пока мы не

приступили к приготовлению апельсиновых спагетти давайте проведем

физкультминутку.

Расслабимся и сделаем несколько круговых движений головой в оду

сторону, затем в другую. Повторяйте за мной: «Чтоб не болела наша спина –

раз, два», затем повороты спины – «чтобы здоровы были всегда – раз, два»

(играет музыка)

Студенты выполняют упражнения.

Теперь можно приступать к приготовлению волшебных спагетти.

Для апельсиновых спагетти нам потребуется:

100 мл апельсинового сока;

25 мл густого апельсинового сиропа;

10 г агар-агар

Приготовление:

Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, доводим до кипения и

кипятим 2 минуты. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его

помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку

необходимой длины. Мы используем обычные аптечные трубочки для

капельниц.

Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем

соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца

воздуха выдавливаем спагетти.

- Как вы думаете, можно ли сделать другие спагетти?

- Из каких продуктов по вашему мнению можно еще приготовить

молекулярные спагетти?

Оформляем наше блюдо.

- Я оформлю блюдо, вы можете оформить его по – своему. Включите

фантазию. Отварные перепелиные яйца очищаем, разрезаем вдоль пополам и

удаляем желток. Фаршируем яйца икрой и украшаем апельсиновыми

спагетти.

Приятного аппетита! Дигустация.

По окончанию оформления мастер дает оценку блюдам (оценки только

положительные)

4. Рефлексия.

Сегодня мы прожили вместе мастер-класс. Хотелось бы услышать

Ваши впечатления и ощущения.

“Букет настроения”.

На столе лежат молекулярные чипсы – красные и зеленые. «Если вам

понравился мастер-класс, и вы узнали что-то новое, то оформите блюдо

красным чипсом, если не понравился – зеленым». Когда вы будете

оформлять блюдо, пожалуйста, ответьте на вопрос: «Буду ли я изучать и

готовить новые рецепты молекулярной кухни?» Правило: говорит каждый

участник мастер-класса.

5. Заключительное слово мастера

Поблагодарим друг друга!

Закончу наш мастер класс стихами Роберта Рождественского

Земля еще и потому щедра,

Что в мире существуют повара! …

Благословенны их простые судьбы,

А руки, будто помыслы чисты.

Профессия у них добра по сути:

Злой человек не встанет у плиты.

Творите, дерзайте, совершенствуйтесь и спасибо!

Не забываем убирать рабочие места.

ЛИТЕРАТУРА

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учеб. пособие/ Н.Э.

Харченко - М.: Изд. «Академия», 2014г. - 512с.

2.Кулинария: Учебник для студентов/ Н.А. Анфимова. – 10-е изд., стер. –

М.: Изд. «Академия», 2015. – 400 с.

Интернет источники:

1. Все рецепты. http://povar.ru/.

2. Большой Кулинарный Словарь http://supercook.ru/

3. Секреты гастрономии http://sgastronomy.ru/

4. Кулинарные рецепты. eda-server.ru.

6. https://www.adme.ru/

Развернутый план мастер-класса «Молекулярная кухня»

Мастер производственного обучения Самхарадзе О.Ю.

Дата проведения № п/п

Элемент структуры мастер-класса

Содержание

1 Место проведения Учебная лаборатория по профессии Повар, кондитер

2 Продолжительность 1 академический час (45мин.)

3 Вид мастер-класса Практикум

4 Контингент участников Студенты 1-4 курсы (6-12 человек)

5 Тема Молекулярная кухня

6 Цели Повышение интереса к овладению профессией повара,

кондитера, развитие творческих качеств у студентов и

вовлечение в самостоятельную творческую деятельность.

7 Задачи Развитие у студентов интерес к самостоятельной

профессиональной деятельности;

развитие элементов творческой деятельности;

воспитание потребности в овладении специальными

знаниями;

развитие эстетических представлений и

художественного вкуса;

расширить кругозор студентов.

8 Пед. технологии Адаптивное обучение; развивающее обучение, проблемное

обучение, ИКТ, здоровьесберегающие технологии

9 Методы и приемы Репродуктивный; инструктивно-практический

10 Средства обучения мультимедийное оборудование и электронная

презентация мастер-класса;

плита, стол производственный, весы электронные,

морозильная камера;

кастрюли 1 л – 2шт, лопатка деревянная, сито, стакан

мерный, стакан стеклянный высокий, миска 1,5л, ложки

столовые и чайные, шприцы 20мл, трубка пластиковая полая,

тарелки для подачи белые 15см;

продукты: перепелиные яйца, агар-агар, соевый соус,

масло растительное, апельсиновый сок, апельсиновый сироп.

Ход мастер-класса (с разбивкой по времени)

№ Этап мастер-класса

Время Содержание этапа

1 Индуктор.

2 мин. Добрый день всем присутствующим.

Давно замечено, что наиболее успешно

совершенствуют квалификацию, осваивают профессию

те молодые рабочие, у которых творческий подход к делу

проявлялся ещё до прихода на производства, чьи

творческие способности получили необходимое развитие

в процессе обучения и овладения профессией.

Предлагаю вместе сформулировать тему мастер-класса.

Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со

вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом

шоколада, зеленый горошек в виде пены… Что это –

научная фантастика? Нет, это реальность….

Посмотрите на слайд, (представьте в голове: Эйнштейн,

молекула, кухня). Какие ассоциации у вас возникают?

Совершенно верно, и так тема нашего мастер-класса

«Молекулярная кухня» - это самое модное и экзотическое

направление в кулинарии!

И сразу хочу заметить, что для приготовления блюд

молекулярной кухни нужны не только профессиональные

знания и навыки, но и знание физики и химии, т.к.

молекулярная кухня связанна с изучением физико-

химических процессов, которые происходят во время

приготовления пищи и влияют на преобразование

ингредиентов во время кулинарной обработки.

2 Постановка

проблемы.

1 мин Цель креативных творцов молекулярной кухни —

удивить потребителя, заставить его чувства работать

интенсивнее, подарить удовольствие больше обычного.

Повар-молекулярщик и не скрывает, что намерен вас

впечатлить: «Еда — это совсем не то, что вы думали. Еда

— это то, о чем вы могли бы подумать, если бы

отпустили на волю свою фантазию». Давайте отпустим

ее.

3 Практическая

часть.

(40мин.) Ход мастер-

класса

3 мин.

10 мин.

.

В рамках мастер - класса я хотела бы поделиться

своим опытом и приготовить вместе с вами несколько

блюда молекулярной кухни.

Но прежде, чем мы начнем творить необходимо

познакомиться с основными условиями техники

безопасности и санитарными правилами при работе в

лаборатории.

Предлагаю каждому участнику по очереди подойти к

доске, где закреплена кастрюля с тарелками и взяв одну

из тарелочек прочитать правила по технике безопасности

вслух. (Приложение 1)

- Подведу итог - Инструктаж – как свод законов:

Руководствуйся и знай, И в работе неуклонно Пункт за

пунктом выполняй!

Попрошу всех быть внимательными, взаимно

вежливыми и бережно относится к продуктам,

оборудованию и инвентарю.

Вот мы и познакомились с основными моментами, а

теперь давайте начнем!

Как же приготовить апельсиновые спагетти и черную

икру, которые будут не только вкусными, но и украсят

праздничный стол, непременно удивив гостей? В

принципе все просто!

Начнем с приготовления икры. Все продукты уже

развешаны и перед вами.

Для черной икры нам потребуется:

100 мл растительного масла;

50 мл соевого соуса;

50 мл воды;

3 гр агар-агара.

- Кто-нибудь из вас знает, что такое агар-агар?

(желирующее вещество добывается из экстракта красных

3 мин.

и бурых водорослей)

Приготовление:

Заранее охлаждаем миску с растительным маслом.

Смешиваем в кастрюле все ингредиенты. Доводим смесь

до кипения, кипятим на среднем огне в течение

1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты

и несколько минут остужаем.

Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц

горизонтально над емкостью с охлажденным маслом

и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны

попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут

образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки.

- Пока студенты выполняют задание мастер

рассказывает историю возникновения

Немного истории.

Все «завертелось» в конце 70-х годов прошлого века

благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и

французского химика Эрве Тиса. Эрве Тиса занимали

такие вопросы, как определение идеальной температуры

варки яиц или влияние электромагнитного поля на

процесс копчения рыбы. Вместе с коллегой по цеху –

Николасом Куртом – он ввел термин «молекулярная

гастрономия».

Физкультминутка под музыку

Пока наша икра освобождается от растительного

масла, и пока мы не приступили к приготовлению

апельсиновых спагетти давайте проведем

физкультминутку.

Расслабимся и сделаем несколько круговых движений

головой в оду сторону, затем в другую. Повторяйте за

мной: «Чтоб не болела наша спина – раз, два», затем

повороты спины – «чтобы здоровы были всегда – раз,

два»

Студенты выполняют упражнения.

Теперь можно приступать к приготовлению

15 мин.

7 мин

волшебных спагетти.

Для апельсиновых спагетти нам потребуется:

100 мл апельсинового сока;

25 мл густого апельсинового сиропа;

10 г агар-агар

Приготовление:

Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, доводим до

кипения и кипятим 2 минуты. Получившуюся жидкость

набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью

гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Мы

используем обычные аптечные трубочки для капельниц.

Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем

в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку

и при помощи поступающего из шприца воздуха

выдавливаем спагетти.

Оформляем наше блюдо.

Отварные перепелиные яйца очищаем, разрезаем

вдоль пополам и удаляем желток. Фаршируем яйца икрой

и украшаем апельсиновыми спагетти.

Приятного аппетита!

4 Рефлексия.

3 мин. Рефлексия.

Сегодня мы прожили вместе мастер-класс. Хотелось бы

услышать Ваши впечатления и ощущения.

“Букет настроения”.

На столе лежат цветы – красные и голубые. Если вам

понравился мастер-класс, и вы узнали что-то новое, то

поставьте в вазу красный цветок, если не понравился –

голубой”. Когда вы будете ставить цветок в вазу,

пожалуйста, ответьте на вопрос: «Буду ли я изучать и

готовить новые рецепты молекулярной кухни?»

Правило: говорит каждый участник мастер-класса.

5 Заключительное

слово мастера

1 мин. Поблагодарим друг друга!

Закончу наш мастер класс стихами Роберта

Рождественского

Земля еще и потому щедра,

Что в мире существуют повара! …

Благословенны их простые судьбы,

А руки, будто помыслы чисты.

Профессия у них добра по сути:

Злой человек не встанет у плиты.

Творите, дерзайте, совершенствуйтесь и спасибо!

Не забываем убирать рабочие места.

Приложение 1

Техника безопасности

1 Пол держи всегда сухим и не встретишься ты с ним

2. Рабочее место держи в чистоте и будет за это награда тебе

3. Не трогай горячее – будет ожог – используй прихватки и будешь здоров

4. Если ты включил плиту, будь все время на чеку, а кода закончил ты,

отключи и убери.

5. Нож вам – это не игрушка, с осторожностью бери, если просят «передай»,

то не тыкай, просто дай

6. Цех – не место для бравады, Помни всюду и всегда:

Уделять вниманье надо Безопасности труда!

7. Лишь нарушитель и невежда - Пренебрегают спецодеждой.

8. Инструктаж – как свод законов: Руководствуйся и знай,

И в работе неуклонно Пункт за пунктом выполняй!