CO L ECC ION ESCOJ I DA'

G U I-

S OS 7 PO S TRE S Í

DE * LAS Í

rnnu c esn l e s'

n ñotn .fniemumº1

_

AL|… 7 cm…ARREGLADA ESPEUALMENTE PARA EL—

º'

USU DE ñu 1—M"

S DE CASA CHILENAS

'Wh

C O N T I E N E A D E M A S

x .

_

G r a n n ú m e r o d e iº e c e ta s p u e s ta s a l a l ca n c é d e t o d o s

¿ pa r a po s t rº

_

e s d e t o das c l a s e s ) d u l c e s d e a l m í b a r, h e l adó s ,

'

f r u ta s e n ag u a r d ie n te , e t e . e t c .

—º

S ANTIAGO DE CHILE .

.m pu m u DE F ¡JATHR0P1

COL ECCIO N E S COJ I DA

DE LAS COCIN AS

FRANCESA, ESPANOLA, ALEMAM …ITM MM CHILENñ

GLADA ESPECIALMENTE PARA EL USO DE LAS M ESAS DE PASA CH]

C O N T I E N E

.G r a n n ú m e r o d e r e c e ta s p u e s ta s a l a l'

ca n c e d e t o

pa re a po s t r e s d e t o d a s c l a s e s ,d u l c e s d e a l m í b a r ; h

f r u ta s e n ag u a r d i e n t e,

e t c . ,e t c .

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D'

RENTA LIBRERIA NACIONAL DE F. T. I.ATIER

RECOMEPiDAQ10NES IMPORTANTES

El as eo debe s e r s iem p r e e r a cualidad e n u n a cocin a

,tan to e n l as ollas com o dem as útile s que s e e m

plean . El co ci n ero debe fijars e,s obre todo

,e n el as eo de s u

pers on a.

Es preferible para l a s alud u s ar cacerolas de fierro 1 porcelan a; l as otras

,tan to de cobre com o de lata

,e s tán e s pu e s

tas, al m en or des cuido , acrear m oho . Jam as s e debe guardar

gui s o e n n i n gun a clas e de ol las : s i s e quiere guardar algode u n dia paraotro

,s e debe us ar algu n tras to de porcelan a

,

de vidrio o greda.

La carn e de vaca para el puchero debe hervir de tres a

cuatro horas . La de carn ero debe hervir tres Lade corderohora 1 m edia; l a de tern era,

do s . La de chan cho,tres . U n

jam on,cin c o . U n agall in avieja

,cuatro . U n p o l lo

, u ña o u n a

i cuarto .

Las verduras deben s iem pre pon ers e a cocer en aguahirvien do

,s olo l o s porotos 1 len tejas s e echan e n agua fria.

El arroz,l a s ém ola 1 el s agú s e“

%abe n s iem pre pon er a

cocer e n agua, au n que des pues s e en gan

¡

que gu 1s ar e n

l eche .

Si s e quiere es pes ar al gun a s al s a c o n huevos,

s e bate n an

te s és tos e n u n a taci ta c o n u n a cucharada de agua o caldo ,

para que,

al u n irl os a l a s als a,

r. s e corte n .

Todos l o s guis os guardados de u n dia paraotro , al c alentar l o s , n o s e deben tapar: l o s guis ados del m is m o dia debentapars e s iem pre .

Al c al e r tar u n caldo guardado de u n dia para otro ,n o s e

debe dej ar herv ir,para evi tar que tom e m al gu s to .

Cu an do s e cuece u n pes cado,a] pon erle e n l a pe s cadera,

s e v a al fon do i s e co n oce q u e es tá c o c 1do cuan do s ube 1

tam bien l a pie l s e puede s acar c o n fac ilidad .

Co n v ien e blan quear m u c h as veces cierta clas e de legumbr es

,- com o coles , Colifl o r e s

,hers as

,etc . ,

paraqu itarles l a par teácida

, o dis im ular s u acri t u d: todo es to puede hac e rs e coloc an do e n el agua e n q u e s e pon e a cocer u n pedazo de m igade pan en vuelto e n u n trapo m u i fi n o . Des pues que s e l ehaya dejado hervir c om o u n cuarto de hora,

s e s aca aq uel lam uñequi ta e n q u e es tá e n vuelta l a m iga

,l a que s e h ab r á

l l evado todo el m al s abor.

S i s e deshace l a m uñequita,que s e h a cocido c o n l as coles ,

po r o t1 to s , c o l ifio r e s,etc s e percibirá que el pan h a adqu ir i

do u n olor fét1do 1 de m m m al gus to .

N o s e debe jam as apretar i es trujar direc tam en te u n l im o n para echar s u zum o e n l o s m an jares que s e es tán preparan do,

s i n o e n u n a taza. Po dria s uceder de l o co n trario quecayen do e n el plato al gu n a de l as pepas del l im on ,

i quedán do s e e n él, l o volvie s e en teram en te agrio .

El ques o de bola,de l aM an ch a i de otras partes ,

n o s i endo de l o s blan cos

,com o e l de Chan co

,vien en m u i b ien a

todas l as s opas,

1 as í podrán utilizars e l as s obras i re s tos delques o,

r ayán do l o e n u n plato i s irvién dolo al m is m o tiem poq u e l a s opa.

Cuan do haya que cocer leche,

s e r á buen o en j uagar c o n

u n poco de agu ain a l a VRS ]J&,l a que n o s e en j ugará des pues

_ 5 _

“de haber botada el agua. Lacapade hum edad que queda e n

e l fon do de l a vas ija im pide que s e adhiera i pegue a ella l a

l e ch e.

Cuan do s e hayan de u s ar cebollas picadas 0 cortadas e n

r aj as, co n v1en e s uprim ir l as cabezas i l as colas

, para dl S l I l l

m u 1 r s u acrita- l .

Es to n o pu ede hacers e s i s o n cebolli tas que de ben fig u rare n teras e n u n plato .

Es u n error creer q u e l a s al m oren a en cierra m as prin cipio s s aiado s que l a s al refi n ada

,con tien e m uchas m as im pu

r ezas i m aterias es tran e s que s e pres tan m as a l a fal s ifi

c ao l o u .

M u chos z u m os,

s u s tan cias o caldos de carn e u otras co s as

c o cidas, tien e n n eces idad de pas ars e por el cedazo . Debe

preferirs e el c e daz o de te l as m e tál ic as a l o s cedazos de crin .

S o n m ucho m as fác il e s param an ten erlos perfec tam e n te l im

pio s i s in que con s erven s abor algu n o . Se puede ten erl o s tan

fin o s i e s pes os com o s e u ie r a.

Las des gracias i acciden tes ocas io n ados por l as vas ijas,

c acero l as i u ten s ilios de cobre que el des cuido de u n a criada

p u ede dejar ox idar,hace que n os otros recom en dem o s c o n l a

m ayor in s tan cia a n ues tras lectoras que e n l as n uevas c o m

pras que hagan,prefieran e n l o s tras tos de coci n a l o s de

f ie rro colado,fu n dido i c o n u n es m al te de loza e n s u in

»t e r io r .

S O PAS - CA L D O S

POTAJES PURES

S o pa J u l ian a

'S e cortan e n r e ban aditas do s zan ahorias

,u n a cebolla e n

rgie dac ito s m u i de l gados i c h ic o s i s e po n e a freir e n u n poco¿ l e m an tequilla,

des pues s e pican do s hojas de re ol lo , c u a

stro o s eis de acelgas i s e pon e n a cocer e n ag u a%ir v ie n do,

a n an do e s tán cocidas s e lavan, s e s ecan e n u n a s ervil leta i

s e po n en e n el caldo c o n l a zan ahoria i l a cebolla. Cuan dohaya h ervido todo tres horas s e le echa u n a docen a de h e

j as de lechugapicadas tam bien , s e deja hervir al go m as i s e

s irve. S i hubies e acelgas s e ten drán co cidas aparte i s e

a g r e gar án a todo al tiem po de s ervir.

S o pa de g al l in a

S e cuece l a gal lin a c o n reban adas de cebo lla,cuan do

e s te buen o el caldo ,s e le s aca l a gordura de en cim a i e n és ta

de s hace do s cucharadas de harin a i s e le echa el caldopre ci s o para l a s opa: l a s opa de l a gall in a s e pon e e n el c al

—do i al tiem po de m an darla a l a m es a s e le pon e u n a copade vi n o blan co .

S o pa de ar v e j as

S e cuece l a gall in a c o n s al , apio ipo r r o n e s has ta que e s téM an da. E n tón c e s s e l im pia perej i l i hojas de lechuga i s e

m u e le n j u n to c o n arvejas crudas e n l a pied r a. Se po n e e n

m n a cacerola u n pedazo de m an tequi l la i do s c u charadas

de harin a,l o que es té derretida i u n ida c o n l a hari n a s e :

l e pon e l as verduras m olidas i s e le deja calen tar u n ratos e l e echa en cim a e l caldo de l a gall in a deján dos e hervir …

Debe quedar u n poco es pes a. Se cuela e n l as opera,

s e le pu e

de n pon er pedaci tos de pan fri to s e n m an tequilla i l as pr e

s as de l a gallin a.

So pa de'

c am ar o n e s

Las c ás c ar as de l o s cam aron es ,m e

'

n os l as de l a cabeza,

s e

pon en al horn o para q u e s e tu e s te n bien,

s e m ac h ae an has tahacerlas polvo

,s e pon e ean n e s arten u n acu charada de m an

tequilla,cuan do es té derretida s e l e u n e l a c ás c ar a c o n u n a

cucharada de hari n a,

s e revuelve bas tan te e n el fu e g o i s e l e

pon e com o cuatro cucharadas de caldo,

s e s aca de l fuego ia

s e le echa bas tan te caldo,

s e le pon e pan rayado i s e pon e a.

hervir, s e cuela,i s i e s tá m u i e s pes a s e le pon e m as caldo ;

al tiem po de m an darla a l am es a s e le e c ha u n as boli tas de

m igas de pan,huevos

,n uez m os cada i u n pedaci to de m an

tequilla cocida e n'el caldo aparte . Tam bie n s e le echa a l a

s opa s i s e quiere ,l as colas de l o s cam aron e s .

Para hacer l as bol itas de que arriba s e habla,s e bate u n a

cucharada de m an tequilla has ta que dé es pum a,

s e l e pon e

tres yem as i do s claras,

u n poquito de n uez m os cada i s al ;s e revuelve echan do de apoquito pan rayado has ta que es tées pes o

,s e m ojan l as m an os e n agua i s e hacen l as boli tas

,

s e echan al cal do hirvien do,ten ien do cuidado de n o tapar l a

o llahas ta n o s ervirla a l am es a.

S o pa de m ac h as

Se lavan bien,

s e echan a cocer c o n l as con chas, cuan do

e s tén bien cocidas s e s acan de és tas i s e vu elven a lavar

para quitarles l a ar en a. Se fr í e u n poco de c e bo l la e n reban adas e n color: cuan do ya es té frita s e f r í e u n poco de pan ,

calculan do que n o quede m u i es pes a l a s opa; s e l e echa e l

caldo e n que s e cocieron l as m achas, bien colado s e pon e …

pim i en ta,perej i l

,apio u n poquito de aj í iju n to c o n l as m a

chas s e po n e ahervir a fuego len to .

_ 9 _

S o pa de o s tr as

Co m oº

do s cucharadas de hari n a s e frie n e n m an t equilla,

s e

íie s pon e u n poco de leche para hacer u n a m azam orra, s e

:ac l ara c o n caldo i el de l a os tra debe quedar de u n es pes orr egular ,

i al tiem po de m an darla a l a m es a s e l e u n en l as

c o s t r as,que n o debe n hervir m as que u n i n s tan te, 1 u n as to s

,taditas de pan fri to .

S o pa im itac io n de c o l a de v ac a

En e l caldo de l a s o pa s e echa u n puñado de pim ien tae n tera, reban adas de papas

, de zan ahorias i de n abos m u i—delgadi tas

, fri tas e n m an tequilla o gras a,bas tan te pan e n

pedazos i carn e de l cocido picada,tam bien fri ta e n m an te

q u i lla. Todo es to s e dej a herv ir has ta l a hora de l a com ida,

3n tón c e s s e pas a por el cedazo,ten ien do cuidado que n o

q uede es pes a.

S o pa de tal l e r in e s

Se cuece n l o s tal l e r in e s e n agua i s al, e n u n a fuen te s e

acom oda u n a capa de tal l e r in e s i otra de cebolla es tofada,

q u es o rayado i caldo tam bien del es tofado . Para e s ta s opa

e s precis o hacer u n es tofado c o n vin o m u i buen o i c o n bas

.t a,il te s us tan c ia.

S o pa de c al ab azas

Se cortan l as calabazas e n r e ban aditas delgadas,

s e pon enal s o l o al horn o u n rato , s e frien revolcá n dolas e n l ahari n a,

j u n to c o n reban adas de cebolla i u n poco de tom ate, s e ac o

m oda e n u n a fuen te capade calabazas,capa de cebolla i e n

tar im a ques o rayado ,an tes de pon erla al fuego s e le pon e c al

do 0 agua hirvien do c o n s al . Poco an tes de llevar l a a l am es a s e le baten tre s huevos c o n caldo i s e de s parram an

po r toda l a fuen te.

S o pa al c o n de de l *ar is

Se tom an tres on zas de harin a de arroz, s e echan e n u n a

c acerola c o n s ei s po c il l o s de caldo que s e iran echan do pocoa poco, te n i en do cuidado de deshacer bien el arroz e n elc aldo. Se pon e al fu ego revolvién dolo con tin uam e n te has taq u e e s té cocido ; u n a hora de c o c im ie n to e s s uficie n te para

— 1 0

s ervirlo . Ag r ég u e s e l e u n batido de cu atro yem as de h u e v r —r>

des hechas e n u n vas o de le che i u n pedaci to de m an tequ il l a.

S o pa a l a C o n dé

Se cuecen cuatro zan ahorias 1 cuan do es té n cocidas s e :

des hacen c o n u n a cuchara i s e pas an po r u n tam iz ; s e tien e

el caldo preparado i m edia horaan tes de s e r v ir ia s e l e e cha»

rá el pe br e de zan ahorias,

u n pedazo de m an tequilla i u n a

poquito de n uez m os cada; tam bien s e ten drán fri tas u n as

to s taditas de pan de l a form a i tam año de u n diez i s e pe n

dr án e n l a s opera al tiem po de s ervirla.

S o pa a l a v al e n c ian a

Un plato de arroz s e lava bien i s e pon e e n u n a fuen tec o n cuatro cucharadas de acei te i u n poco de azafran

, s e l e

e c ha tam bien cebolla e n reban adas, tom ate i pim ien ta

, to do »

es to frito e n acei te . C u an do el gran o de arroz prin cipiaabrir, … e llen a l a fu e n te de caldo i s e deja h e rvir has ta q u e

s e con s um a todo el (¿saldo,

e l *

ar r o z debe quedar . tan s ec o »

que s e”

de s g ran e . Tam bien s e pu e de adorn ar l a s opa c orapim ien tos as ados i rellen os c o n el arroz de l a s opa i c o n r a

m as verdes de apio.

So pa de v e r du r a

Se pica m u i m en udo u n poco de repollo, ápio,perej il , pe

r o tito s,cebollas i papas ; tam bien s e l e po n e hígados de aves ;

picado todo es to s e pon e a cocer e n u n buen caldo, l u e gé»

ue e s té bien cocido s e es pes a c o n u n poqui to de h arin a

des hecha e n agua fria, s e revuelve 1 s e deja u n rati to e n s Efu ego .

S o pa de l e n te j as

Se cuece n l en tejas e n cal do c o n zan ahorias,

c e bo l l asº i do s

c l av 1to s de olor ; cuan do e s té n bien cocidas s e cuelan i s e

echan a l a s opera s obre pe da01to s de pan fri tos e n m an te

quilla.

So pa de l e c h u g as

Se co rtan hojas de l echuga fin a i s e frien e n m an tequ i llas e va01a el caldo en c im a 1 s e dej a hervir; e n l a s ope ra s e ;

Táie n e pedacitos de pan tos tados i fritos e n m an tequilla; e lsa l do s e ec ha s obre el pan .

S o pa de zan aho r ias

Se cuecen zan ahorias e n caldo,

s e pas an por u n cedazo:s e echa e l caldo de l a s opa; s e fr í e u n poqui to de hari n a e n

m an tequilla i s e echa al caldo para e s pe s ar l o i s e agregan

:arvejas fres cas ; c u an do és tas e s tán coadas s e vacía l a s opae n l a s opera que debe es tar preparada c o n pedaci tos de pan

f ritos e n m an tequilla.

S o pa de r av io l e s

Se hac e u n a m as a c o n harin a,huevos fre s cos i u n poco de

re al,

s e adelgaza has ta dejarla del grues o de u n papel . Seatie n e preparado u n picadillo com pues to de cuan tas carn es¡h aya a m an o: pes cado

,av e

,tern era, etc .,

c o n el que s e irán

f orm an do m o n to n c ito s a dis tan mas iguales s o br e¡

l a m i tadal e l a m as a

,s e hum edece i s e cubre lo rellen o c o n l a otra

m itad apretan do c o n l o s dedos el es pacio qu e m edia en tream o i o tro m on ton ,

para ai s larlos i que s e pegue l a m as a.

S e corta és ta hacie n do cuartos de tam años regulares,que s e

v an colo can do s obre l a tapa de l acacerola i des pues s e echa

ai c aldo para que s e cueza cin co m in utos . Se s irven es tosr avio l e s acom pañados de u n plato de ques o rayado. Puede¿ am bien di s pon ers e es te plato de l m odo s igu ien te: s e pon ee n l a s opera u n capa de r av io l e s

,s obre és tos o tra de ques o

r ayado i m an tequil la! derretida i s e con tin úa al tern án dolair ae ta l len ar l a

'

s opera,derram an do en cim a el caldo e n que

s e h an cocido . S o pa de j ig o te

S e cortan e n reban adas do s cabezas de cebolla i s e fríene n u n poco de colo r ; s e cortan do s pan es e n reban adas

,i s e

ame s tan , s e acom odan e n l a fue n te por capas de cebolla i de

pan , vein te cen tavo s de carn aza as ada i bien picada,m e dio

v as o de vi n o , pim ien ta en tera, s al i u n poco de caldo . S e

po n e al fu ego para que hierva bien .

So pa de m ac ar r o n e s c o n q u e s o

S e echan l o s m acarro n es e n el caldo cuan do es tán h ir

m e n do bie n, s e m e n ean 1 es pum an con ti n uam en te

,dej an do

l o s co cer u n cuarto de hora,i des pue s s e retir an

, de¿an do l o s

hervir a fuego len to has ta que e s tén bie n cocidos ; an tes de

s ervirlos s e l o s echa en cim a r ayadu r as de qu e s o . La s opa.

debe es tar es pes a; tam bien s e s irve el qu e s o rayado e n platoi e s prefe rible . Lo s m acarro n e s quedan m u igus tos os cocidos ,

—e n caldo de es tofado .

S o pa de pr im ave r a

Se prepara com o l aan terior,

añ adien do es párragos i cebollas pequeñas es caldadas de an tem an o

,i rában os pe q u e ñ o s r

i para quitar l a a;perezade e s tas le gu m bre s s e echa u n poc o

de azúcar e n el caldo .

S o pa de ar r o z

S e debe calcular u n a on za por p e rs on a,

s i e s de buen a

cal idad ; de s pue s de lavado e n agua tibia tres o cu atro ves es,

f r o tán do l o c o n l as m an os,

s e pon e a cocer a fu ego len to c e n

caldo cocido .

S o pa a l a j ar din e r a

Se cortan u n as tiri tas de zan ahorias i n u be s ; tóm es e Ie

chuga,

ace de ra i pe r ifo l l o picado,i s e r e h o ga todo c o n m an

teca o acei te ; s e echa des pu e s caldo de l pu c h e r o,ec han do u n

puñado de arvejas i algu n as cabez as de es párragos ,i l u e gº

que es tén e s tas l e gum bre s bien cocidas,

s e es pum an i s e

echan s obre l as cortezas de pan .

g o rra de pas ta, de f é c u l a. s é m o l a s ag ú

Para l a s opa de pas ta deberá c wdar s e que e l Caldo e s tá

hirvien do al tie m po de echar l a cocer . Lo s fideos es tán e o

o ídos al s egu n do hervor ,as í com o l o s pe c e s il l o s

,es trel l i tas

i dem as pas tas m e n u das . En cuan to a l as pas tas grues as,,

com o m acarron e s tal l e r in e s,etc .

,n e c e s i tan m as s ie m po

, i

debo cu idars e de revolverlas para que n o s e ag u r r u l l e n e n

e l fo n do . Es tas últim as s e s i r ven je n e r al m e n te co n ques e

rayado . To da s opa de pas ta debe pre s en tar s e a l a m es a bas

tan te caldos a,

e s c e ptu an do l as tos tadas .

La s opa de s ém o l a,l a de fécula

,i l a de s agu s e hac e n l o

m is m o .

_ 13 _

S o pa de f ide o s

Se po n e a cocer u n o s ci n co ce n tavos de cabezade vac a

i s e deja hervir has taque s e s uelten l o s hues os ; s e cuela es tecaldo para que quede bien l im pio i s e pon e n uevam en te a

hervir ; des pue s s e l e echa el ñ de o e n l a can tidad q u e s e

quiera i s e po n e otra vez a cocer a fuego len to ; s e le ag rega

im ie n ta en tera i yerba- buen a,cebolla i Se deja repo s ar.

El s ta s opa s e hace c o n cualquiera clas e de fideo o m e car r e

n e s . Si n o s e quie re hace r u n caldo aparte com o s e deja in

dic ado,

s e hace u s o de l puchero ,com o e s cos tum bre.

Tam bien de b e ten ers e pre s e n te que cuan do s e l e quie raagreg ar pan a es ta s opa

, an te s de s ervirla,

s e po n e n a tos taru n as tajadas i s e l e agrega

,deján dola rep o s ar u n poco para

que tom e u n buen s abor.

S o pa de s ém o l a

Se cue ce e l caldo de l puchero o s u s tan cia i s e echa l a

s ém ola; obs érves e que es tan do m as s uj eta es ta paSta a aglutin ar s e ,

e s m en es ter m e n e ar l a m as con ti n uam en te q u e las

dem as pas tas ; m edia hora e s s uficien te para cocers e . La

s ém o l a e n leche s e hace lo m is m o,

s olo q u e e n lugar de caldos e le echa leche .

S o pa de to r tu g a

De s pue s de bien lavadas com o do s l ibras de carn e de to r

tuga,fries e e n u n a cacerola c o n tres o n zas de m an teca

,añ a

dién do l e do s hojas de laurel , l a s al corres pon dien te i u n as

cebollas picadas ; cuan do s e halle tº do fri to,

u n m an ojito de

pere; i l picado,do s clavos

,pim ien ta m olida

,u n as avel l an as

tos tadas,

m achacadas,cuatro plato s de caldo i u n vas o de

v in o blan co ; s azón e s e i déj es e hervir has ta que es té cocida,

i s e s irve .

S o pa de c ab e za de te r n e r a, l l am ada de t o r tu g a

E s ta s 0pa que l o s in gles es l l am an M o c k— tw tl e,

s e hacetom an do u n os pedazos de cocido de cabeza de tern era c o n

s ervan do el e l l ejo i cortán dola e n e dac ito s cuadrado s ;pón gas e e n elibtorn il lo

,cebolleta

,laurel

)

,s eta

,jam o n m agro,

clavos,pim ien ta.

M éz c l e s e todo c o n m an teca,hacien dos e u n roj o c o n l a s u

fic re n te can tidad de agua para l a s opa,que debe s e r bas tan

te es pes a.

S o pa de c ho r o s o m ac has

Se lavan bien l o s choros o m achas i s e pon e n a cocer e n

u n a can tidad de aguaregular; c u an do haya hervido u n cuarto de hora s e s acan de l as con chas

, e n s eguida e n u n a fuente de barro preparada al efecto

,s e pon e pan r e ban ado

, , aj o

m olido ,u n a cabeza de cebolla e n cortezas ,

s eis o n zas degras a o m an teca echa colo r

,s e agregan l o s choros o m e c h as

i s e le pon e el caldo e n que s e h an co cido an tes,

s e hace hervir m edia hora m as s i e s n s c e s ar io

,i s e s irve .

Cal do de s u s tan c ia

Se pon e m edia piern a de tern era, u n“

¿trozo de carn e devaca i algun a av e a cocer c o n caldo de puchero: s e tien e

cuidado de m en ear 1 es pum ar,añad ié n dole m as caldo i c l a

vo de es pecie: s e h a de cocer a f u ego len to ci n co horas 1

des pues s e pas a por tam iz .

Cal do de po l l o

Pón gas e m edio pollo s in gordura a hervir e n u n l itro deagua por es pac io de u n a hora 1 s e le añaden u n as hojas delechuga i pe r ifo l l o

,s az o n án do l o c o n s al .

Cal do de t e r n e r a par a e n f e r m o s

Se hace del m is m o m odo que el an terior ; pero el tro zo de

c arn e debe s e r de tapa.

Cal do de g al l in a

Cu ézas e c o n do s li tro s i m edio de agua u n a gall i n a de s

pues de haberla es caldado l as patas . Déj es e cocer a fu ego

en to has ta que s e reduzca a do s l i tros .

Cal do h e c ho e n u n a ho r a

Córte s e e n pedaci tos u n a l ibra de carn e de vaca o tern er a

,r e h óg u e s e e n cacerola c o n cebolla, toc in o,

i m edio vas o

de agua has ta que prin c ip ie a p e gar s e , e n c u yo c aº o s e añ a

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— 1 6

i e l zum o s e pas a por tam i z,

añadié n dole m as caldo s i es tuv ie s e m u i es pes o

,i des pue s s e echa es te zum o s obre algu n o s

pocos i pe queño s pedaci tos de pan fri to,i cuan do es tén bien

col oc ado s s e s irve . S i s e qui e re que con s erve el puré el colorverde de l a legum bre

, puede echars e el j ugo de u n as es pin acas m achacadas .

En días de v ijil ia s e pon e caldo de pes cado i aceite e n

v e z de m an teca.

Pu r é de j e n te j as

Cu e'

z as e u n a l ibra de le n tejas e n c aldo de puchero ,u n

poco de toci n o,do s zan ahorias

,do s cebo llas adelgazadas

,i

r e h ogadas e n m an teca,i do s clavo s . Cu an do es té todo coci

do,

s e pas a por u n cedazo,

s e adelgaza el puré c o n caldo ,s e

c u e c e e n u n a cacerola para e s pu m ar l o,

i s e echa s obre corte zas de pan fri tas .

Se puede hacer es te puré para vijil ias s us tituyen do elace i te de toc i n o .

Pu r é de g ar b an zo s

Se cuecen c o n caldo de carn e do s l ibras de garban zo s(que s e hab rán pue s to a rem ojar l a vís pera c o n u n poco de

s al ), i s e añade u n a cebolla,tocin o

,zan ahoria i u n m an ojito

de ye rbas ; s e pr o c u r ar á que s u hervor s e apoco apoco ,cuan

do es té n cocidos s e l e s qu i ta l a cebolla,zan ahoria i tocin o ,

s e pas a todo por el cedazo,

e s t1'Ujan do l o bien

,i de s e n gr as a

do i s azo n ado,s e calie n ta i s e s irve el puré .

Pu r é de papas

S e cuecen c o n agua i s al cuatro libras de papas blan cas,

peladas i cortadas e n cuatro partes cada u n a. An tes de s u

to tal c u c im ie n to s e l e s quita bien toda el g u a i e n l a m is

m a cacerola tapada s e po n drá baj o l a horn i lla para que ac a

be n de cocers e i s e pº n gan hari n os as .E n ton ces s e revolve

r án c o n u n a cuchara,pon ie n do u n poco de m an teca de

v ac a, pas adas al cedazo

,s e des harán c o n caldo de av e i s e

pas ar án por el tam iz . Al tiem po de s ervirs e s e aum en taránc uatro yem as batidas .

17

P u r é de po r o tito s ve r de s

Do s l ibras de po r o tito s verdes s e cuecen e n agua h ir vie n

do c o n s al,

a fuego fuerte para que n o pierdan el color,de s

u e s de cocido s s e s acan l o s po r o tito s i s e l e s po n e e n aguaf)

ria as án do l o s por el cedazo . Pó n gan s e des pue s e n u n a c a

c e r o lal im pia c o n u n poco de azúcar,

s e aum en ta el caldos u ficien te para que n o quede n i m u i claro n i m u i e s pes o i

s e s irve m u i cal ien te c o n algu n os pedaci tos de pan fritos .

CAZ U E LAS,

'

CARBON ADAS

Caz u e l a de av e

Se pela bien l a gall in a,

s e des tripa,

s e lava i de s po s ta e n

pres as,

e n s eguida s e pon e a c o cer e n regu lar can tidad deagua,

cuan do es té hirvien do s e e s pum abien para que quedee l caldo lim pio i claro

,de s pues s e s acan l as pres as i s e pon en

a freir e n gras a quem ada,

s e le agrega con dim en tos i papas

ar tidas,

u n poco de arroz,porotos verdes i arvejas

,s i l as

liai,do s cabezas de cebollas i u n a de aj o ; des pues de hecha

e s ta operacion s e le agrega el caldo e n que h a hervido l a

gallin a i s e pon e a cocer a fuego len to has ta l a hora de l a

com ida. An tes de s ervi r la s e aliña c o n huevo batido i v e r

du ras .

Cazu e l a de c o r de r o

Se lava l a carn e i s e o n e a co cer , cuan do s e haya es pum ado bien s e s aca e l c a do i s e pon e l a carn e a freir e n colorc o n ajo m olido

,c o m imo s i un os cuan tos gran os de pim ien ta,

des pues s e le agrega a l a olla el caldo,

s e le pon e papas,

arroz, poroto: verdes i arvejas . An te s de s ervir a l a m es a s e

aliña c o n huevo batido .

Car b o n ada e n c al do

S e corta l a carn e e n pedazos chicos i s e pon e a cocer e n

r egular can tidad de agua c o n s al , luego q u e hierv a s e es pu2

m a,des pues s e s aca l a carn e i s e pon e a freir e n gr as a q u e

m ada; s e p ican papas, zapallos porotos verdes 1 ar vejas

,s a.

l as h ai,o repollo

,todo e s o s e f r í o c o n l a carn e ; e n s e g u rda s e :

l e echa e l m is m o caldo i s e po n e a cocer de n u evo,

s e l e :

agrega todos l o s co n dim en tos que s e quiera i s e deja r e pas ar

por u n a o m as horas ; al tiem po de s ervirla s e l e al im ae m a

huevo .

Car b o n ada s e c a

Se pica car n e cruda de v aca,

s e pon e a freir e n tan po c a

de colo r,

u n a v e z frita s e le agregan papas,zapallo tiem ,

choclo 1 po r o tito s,todo es to v a

Ó

pi cado 1 s e cal c u l a tan t e de

c arn e com o de recaudo,des pues s e le pon e do s c u c h ar a&aa;

de vin o,

u n a de vin agre 1 toda clas e de olores,

1 s e dejaaam r

e n fuego len to h as taÓ

l a hora de com ida.

c o c m o s o PU CH ERO S

En u n a olla proporcion ada a l as vian das q u e s e han ¿ se

cocer s e pon e agua,

1 luego que es tá cal ie n te s e e h an im

garban zos 1 carn e bien lavada 1 bien de s pe l l ejada, po r c ada

l ibra de vaca o carn ero debe echars e m edia de gar ban ae s :

c u an d pri n ci(

p ie a hervir s e es pu m ara,cuidan do de n o » e x

c e ders e,

a fin e n o privar al cocido de l a s u s tan cia:do s h e m

des pues puede añadirs e u n poco de jam on,toci n o i u n a s e

bol l a pequeña: s e deja hervir todo afuego len to,

s az o n an á e ie a

c o n s al,

1 añadié n dole de cuan do e n cuan do agua te m plada:

s i a e s te con ju n to s e añade m edia gal li n a,des poj os de pav a;

e tc . ,s e logrará c o n m étodo tan s en cillo 1 fáci l

,l o m ej o rW

h ai e n co cido ordi n ario: el caldo s i rve para m ej o rar to das»

l o s guis ados e n que s e n eces i te em plear u n a s u s tan cia le am

da s in recurrir al agua. La verdura s e cuece apar te e o n ; as

ci n o o chorizo .

P u c h e r o a l a m e j ic an a

Se tom a u n a olla que con ten ga com o do s jarros de ag aaa

fria: éche n s e e n ella do s l ibras de te rn era, do s de vac a e sa

5: mira de to cin o,pón gas e apoco fueg o : s e le echan do s jarros

m as de agua cuan do hayan perdido l o s prim e ros l a frialdad:

m av iva e l fuego para que produzca es pum a: s e quita és ta

… f o r m e s e vaya levan tan do,has ta que s e v e a que n o que

day a, de s pues de hervir com o u n as ocho horas a fuegoígmal

, c uan do l leve cuatro de coccio n . s e l e añaden m ediam i

,u n a lechuga,

do s o tres n abos,igual can tidad de zan a

h o r ias,

u n puñado de garban zos rem ojado s ,de s poj os de

m a pavo,

m edia allin a i u n os hues os de cordero as ado,

pe r eji tres clav'os i u n a cebolla as ada i s e lea calien te s i l a n eces i ta, has ta l as ocho horas

e xpr e s adas .

P u c he r o de e n f e r m o

$ e h ac e por lo regular, c o n gallin a o carn ero,

añadien doai… h a de s e r s u s tan c io s o

,algu n os garban zos o jam on ; debe

w e as e e l c aldo an tes de_

s ervirs e ; s i s e quiere ten ga m ayor3 u s tan c ia se m achaca l a gall in a e n alm irez c o n m iga de pan

as e de e iie e n c aldo,des pues s e cue la i s azon ada s e pon e al

f u e g o,pero s in q u e cueza.

PE S CADOS,

M ARISC_

OS

$ e pon e el arroz a cocer c o n todas es pecies,i s i l as an g u i

m s o n grues as s e echan e n l a cacerola c o n u n puñado degae e:ej il cuan do el arroz es té am edi o c o c e r

,i s i fues en pequ e

ñ as ao s e e chan has ta que el ar r az es té cocido .

An g u il as a l a tar ta

D es pues de bien preparadas s e abren cortan e n pedazos ,

s e m e o e n e n poca agua c o n u n poco de s al,des pues de frias

ias q ui ta toda el agua,

s e rebozan e n m igas de pan rayadoii kae g o e n do s yem as de huevo batidas m ezcladas c o n

m aacaca derretida,

s e vuelven a rebozar e n pan rayado,s e

h ac e tom ar u n poco de colo r s obre l a parrilla i s e s irven¿ e n u n a s als a.

20

Eu lugar de cocerlas e n agua, s e pueden cocer e n vin o

blan co c o n pedazos de zan ahoria,cebolla cortada i pere j il .

La an guila cocida de e s te m odo tien e u n gus to m uch o m as

s uperior.

An g u il a m e e h ada

Se l e m ec ha c o n tocin o delgado e n toda l a e s te n s io n de s u

lom o 1 atán dola c o n u n h il o o bram an te,

s e l a dis pon e e n

figura de círculo para pon erla e n el horn i llo,i s e s irve de s

pues c o n toda e s pecie de s als as .

A n g u il an e n s al sa

Par a com po n er bie n u n a an g ui la s e po n e e n l a parrillaen vuel ta e n papel u n tado de acei te

,debe dividirs e por el

lom o al tiem po de s ervir l a,puede re l len ars e c o n m e s ita h e

c h a de m an tec a, yerbas fi n as i pan rayado

,tam bien s e pue

de'hacerlas u n guis o de s als ablan ca,

que s e s irve e n s als eraaparte

,i l as an guilas e n otro plato

,i as i cada u n o l as ade

reza a s u gu s to,el zum o de l im on e s m u i aceptable para

es te plato .

An g u il as g u is ada5

Se parten e n t r ozos : des pu es de lavadas s e pon en e n u n a

ol la,echan do perej il picado

,pim ie n ta

,clavo

,azafran i can e

l a: s e pon e n a cocer c o n agua i s al,

i a m edida que s e cuec e n s e hace u n a s al s a de piñon es o avellan as

,c o n m igas de

pan m ojado: éches e es ta s als a que dé u n par de hervores,

m en ean do todo bien para que n o s e quem e,i s azón e s e e n

proporcion .

Bac a l ao c o n papas a l o c an ar io

Se l im pia i s e de s ala: f r ías e e n acei te has ta que s e dorepor am bos lados : s e s aca

,i e n el m is m o acei te s e fri en l as

papas peladas i partidas ; éches e al_

bac alao c o n l as papas 1

u n jarro de agua,hacién dole que hierva. Cuan do e s té todo

cocido,

s e tom a u n poco de perej il, pim ien ta, u n as hebras de

azafran i u n a m iga de pan rem ojado ; de s l ías e todo es to c o n

el cal c o de bacalao i s e echa e n el gui s o: s azón e s e,i al dar

u n hervor s e s epara i s e s irve .

21

Bac al ao c o n papas de o tr o n o do

Se fr í e el bacalao i des pu e s s e r e h o ga e n papas,

s e echa

agua,

u n poco de perej il i vi n agre .

Bac al ao e n b l an c o

Se cuece de s pu e s de bien l im pio,i cuan do v a a hervir s e

es pum a,

s e quita de l fuego,

s e tapa bien,de ján dolo u n cuar

to de hora que e n tón c e s s e s aca de l agua i s e es curre ; pón

gas e e n u n a olla u n poco de m an tequilla,n uez m os cada

,h a

rin a i pim ie n ta: s e de s l ie todo e n u n poco de leche i s e echa

des pues el bacalao para que tom e el gu s to de es te guis o i s e

s e S l r v e .

Bac al ao e n al b ón dig as

Pí q u e s e el bacal ao des pues de co c ido i m éz c l e s e c o n m i

gas de pan,

s al,pim ien ta i perej il, todo m olido i huevos ba

tido s e n pro porcio n para que tom e u n a con s is te n cia re gulari des pue s de bien m ezclado todo ,

s e hacen bolas,

s e e n v u e l

ve e n m iga de

(

pan i s e f r í e . Pueden guis aras de S pu e s c o n

caldo de pe s ca e i acei te,

u n a corteza de pan m ezclado c o n

perej il, pim ien ta i u n poco de azafran,

s e echa s obre l as ai

bón digas .

Bac al ao a l a f r an c e s a

D e s pues de cocido el bacalao , tóm es e l a fue n te e n quehayade s ervirs e ,

que de be r á s e r u n poco ho n da:pón gas e e n

ella u n poco de cebolla, perej il , ruedas de lim on s in cás caran i

(pe pitaz pim ien ta e n gran o

,do s c u charadas de aceite i u n

pe e z o de m an tequ il la,

s i e s de vaca, m ej or q u e de puercode l tam año de u n huevo

, pó n gas e el bacal ao po r en cim a 1

cúbras e c o n u n a capa de igual m ezcla,i r óc ie s e :c o n pan r a

yado,des pue s pón gas e l a fuen te a fuego le n to para que hier

v a_

poco a poco,

añ ádas e u n poco de z u m o de lim on i p im ien ta por e n cim a.

C o r vin a r e l l e n a

S e pica cebo l la i tom ate m u i m e n u do,

s e fr í e bie n e n c c

l or,

s e le pon e huevo duro picado,u n poco de apio i pere

Ji l,es to bien s azon ado

,s e pon e e n capas c o n l acorvin a cruda

e n u n a fuen te 1 s e le pon e u n poco de agua,cuan do e s té

pron to para llevarle a l a m es as e echa u n huevo batido .

€) o r v in a c o c ida

Se pon e a cocer c o n s al i al gun os olores l a corvin a en ter a; ya cocida

,s e de s e s p1n a 1 s e coloca e n u n a pes cadera e n

don de s e le adorn ará c o n algun a s als a 0 en s alada.

C o r v in a o c o n g r io c o c ido

Se pon e e n u n a fuen te de barro,tapada

, c ebolla,tom ates

í m ai z bien picado i toda clas e de olores ; e n s eguida s e echa

e l pes cado dividido e n piezas,

des pues s e cubre c o n otracapa de l a m i s m a m ezcla

,s e tapa bien i s e pon e a cocer.

S i s e s eca m ucho s e le pon e caldo has ta que s e cueza. Altiem po de s ervirlo , s i s e quiere

,s e le echa acei te .

Co n g r io c o n ac e ite o vin ag r e

S e cuece e n agua c o n s al i s e deja m erm ar el caldo ; s e

prepara u n a s al s a de aj os as ados i u n poco de pim ien tae s

pes ada c o n hari n a: s e echa e n el co n grio i al m is m o tiem pode s ervir s e rocía c o n vin agre .

Chu pe de Lim a

S e pon e u n a cacerola al f u e go'

c o n u n poco de m an teca…c ebol lapicada

,u n poquito de aj o i u n poco de orégan o

,s e

f r í e u n poco i des pues s e le pon en papa-s crudas partidas

por l a m i tad,

s e vuelven a fre ir u n poco , s e le agrega u n a

can tidad gran de de agua,

s e deja hervi r l as papas has taque queden bien cocidas

,en ton ces s e l e pon e u n poco de

cuajada des hecha,

s e l e pon e cam aron es crudo s para que s e

cuezan c o n l as papas,i cuan do ya es té todo m u i cocido s e

l e pon e do s huevos batidos ,í cuan do és tos es té n cocidos s e

le agrega s eis u ocho huevos partidos en cim a del guis o . S e

puede hacer c o n pej erreyes fres co s,

o s tio n es o lan gos tas

fres cas .

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_ 24 _

pican te o dulce, pim ien ta 0 s al ; todo es to s e fr í e i s e le pi n o

u n poco de caldo ,s e pas a por u n cedazo i s e e cha s obre el

pes cado frito .

Gu is ado de tr u c has

Es cam adas,

abiertas por m edio í hechas ruedas,

s e frienc o n tocin o gordo í m agro . Se cuecen e n agua s azon adau n o s

cogollos de lechuga blan ca,i cuan do es tén fri tas l as truchas

e n l a gras a de ellas,un as reban adas de pan i luego l o s cogo

llos,de m odo que n o s e s equen . Luego s e s acan i s e pon en

s obre reban adas de pan s obre o tros cogol los de bers a i pedaz o s de truchas ; s e va echan do pim ien ta í zum o de n aran

ja,

e n m edios pe dazos de pan de l o s que s e frieron , u n as

l o n jitas de jam on en tre l as h ers as í truchas,i s e s irve c a

l í e n te .

L e n g u ado f r ito

Se l im pian í vacían,

s e m ojan e n leche,

s e en vuelven e n

harin a po r l o s do s lados i s e echan e n l a fri tura bien c al ie n

te . Cúbras e l a fuen te c o n u n a s ervilleta,s obre és ta s e p o n en

l o s le n guado s c o n l im on es en teros .

L e n g u ado s as ado s

Pón gas e e n u n a olla u n a s als a de m an teca i yerbas fin as,

s al í pim ien ta picada,í en cim a s e pon en l o s len guados cu

bie r to s c o n u n a capa l ij e r a de corteza de pan rayado i u n

poco de m os taza derretida; éches e u n poco de vin o blan co i

pón gas e al horn o,

a fuego len to, í cuan do es té e n pu n to,

s e

aparta,í s írvas e c o n zum o de lim on .

L e n g u ado r e l l e n o

De Spu e s de bien lim pio,

s e l e hace u n tajo a lo largo de l a

es pi n a, ju n to a lo n egro ; s e reboza e n harin a í s e fr í e . De s

pues s e le qui ta l a es pi n ai s e le i n troduce el rellen o s ig u ie n

te: u n a cucharada de m an tequilla am as ada c o n perej i l i c e

bolla picada lavada,pim ien ta m ol ida,

n uez m os cada í vin a

gre . Se cuece todo es to i s e le pon e el pes cado .

Le n g u ado a l a g r an tia

Se lim pia i s e lava bien el len guado ,s e pon e m an tequilla

am as ada c o n harin a e n l a fuen te que s e v a a g u iº ar ; s e an a

de a es ta m as aperej il,cebollas í c al l am pas

,todo m u i picado

i s azon ado c o n s al i pim ie n ta. E n c im a s e coloca el pes cado ,

po n ien do s obre él otracapaigual a l a q u e va abaj o í roc ían

do l o c o n m edio vas o de caldo,de vi n o blan co o u n a cucha

rada de aguardien te . Se tapa l a fue n te i s e pon e al ho rn o .

Puede tam bíen po n ér s e l e pan rayado por en cim a i por de

baj o i po n er fuego s obre l a tapa para que s e p e gue e n e l

fon do de l a fu en te,que e s l a preparacion a l a Gr an tí n .

Lan g o s tas o c am ar o n e s c o n ac e ite o vin ag r e

S e previen e ue paraes te guis o el m aris co debe s e r l o m as

fres co pos ible . %e s an cochan para que s uel ten l as c ás c ar as

i pelados s e pon en e n u n a fuen te c o n reban adas de cebolla,

de tom ate, pim ien ta en tera,

an rayado,de todo m u i poco ;

cuan do ya hayan hervido s e l e s pon e acei te í vin agre .

Lo e r o par a l an g o s tas , c am ar o n e s , j aivas , o s tio n e s e r izo s

Se cue cen papas,zan ah orias

, po r o tito s,zapallo

,arvejas

,

acelga picada i r e ban aditas de choclo ; cuan do todo es té c c

cido,s e le quita e l agua

,s e fr í e e n col or i s e le echa choclo

recortado para que tam bien s e fria. S i e s para cam aron es s e

le echa el caldo e n que ya s e h an cocido és tos,

s e echan

tam bien l o s cuerpos para que hiervan c o n todo es to i al

tiem po de m an darlos a l a m es a s e le añade l as colas i s i ell o c r o n o h a qu e dado bien espes o ,

s e l e s deshace algu n as

papas . Para l o s erizos s e arm a e n el caldo de es to s m is m o si l as le n guas n o s e u n en has ta el tiem p o de m an darlo a l a

m es a. Para l o s otros m aris cos s e arm a' el l o c r o e n agua:h ai

q u e advertir que l o s os tion es i l as lan gos tas s e rem ojan des deel díaan tes i s e l e s cam bia el agua a m e n udo .

Os t r as l a po l l ada

Tóm en s e l as os tras s in con cha,b l an q u ée n s e e n agua hir

v1en do , pás en s e al agua h m 1 e s c ú r r an s e bien ,pó n gan s e e n

26

u n a cacerola u n pedazo de m an teca de vaca am as ada c o n

h arin a, c al l am pas i …pe r e jil picado,

de n s e u n as vueltas al

fu ego,m ój e s e c o n caldo de l pu c h e r o

,i hágas e cocer es ta

s al s a; cuan do e s tá s u ficien tem en te red u cida pó n gas e e n ellal as otras ; s azón e s e c o n s al i pim ien ta e n gran o ; u n m om en toan tes de s ervirla s e e c h ar á zum o de l im o n o al m én o s de

vi n agre .

Os t r as s in c o n c ha

E s c o_1an s e con chas de l as m ayores

,i e n cada u n a s e echan

c uatro o s e is os tras c o n s u picado i s als a corres pon d 1en te,

1

s e cubre c o n pan rayado,as í se pon e s obre l a parri lla 1 s e

s irve as adas .

Os tr as as adas

Q uitán dolas l a con cha i r e h o gadas algun os m i n utos e n e l

agua que e l l as con tien e n,

e s c ú r r an s e i échen s e e n s als a pi

can te ; v u é l van s e a rehogar e n acei te i perej il ; éches e u n a

cucharada de hari n a,

añádas e c o n vin o blan co i caldo , deján do l o m en guar has ta q u e quede poca s als a

,echan do s obre

e l las u n poco de agrio de lim on .

Pas t e l ito s de o s tr as

U n buen pedazo de m an tequilla s e bate has taque parezcae s pum a

,s e ju n ta c o n tres yem as ; u n poc o de lim on rayado ,

n uez m os cada i s al,i el agua que des piden l as os tras

,cal lam

pas picadas,

alcaparras,

u n poco de pan rayado i u n pedazode as ado de tern era 0 av e fiam bre picado s um am e n te fi n i to ;al últim o s e le pon e l a m itad de l as claras batidas ; s i es tám u i s eco s e le pon e u n poco de caldo . E s ta m as i ta s e echa

e n l o s pas teli tos de hoja que n o deben es tar cocidos ,i en e i

m a de cada u n o s e le pon e tre s o cuatro o s tras,

s e un tan c o n

u n poquito de agrio de l im on , yem a batida i m iga de pan .

Se pon e al horn o,que debe es tar com o para pan .

º t r o s

Se f r í e u n a cucharada de hari n a e n u n pedazo de m an ta“

qu il l a,s e le echa u n poco de leche para hace r u n a m azam o

27

rril la i s e l e po n e tam bien el caldo de l as os tras ; debe quedarl a s als a de u n grue s o regular , s e echan l as o s tras para ques e cuezan

,s e l e s dará u n l ije r o hervor, s e pon e de a tres o

cuatro e n l o s pas teli tos que ya deben es tar cocidos,

s e p o n eu n i n s tan te al horn o i s e s irve . S i s e quiere s e hace e n u n a

fuen te gran de echan do ah í l as os tras i s als as,

s e tapa c o n

m as a de ho ja i s e pon e al horn o .

Pas te l e s de j al vas

Se pica cebo l la bien m en uda,

s e lava i s e fr í e e n m an tequ illa

,cuan do e s té frita s e le echa l a com ida de l as jaivas

,

tres huevos duros m u i picados íp

an rayado,luego que és to

e s té u n poco fri to,

s e le pon e c a do para que quede de u n

regular es p e s or i s e l e agrega u n poco de azúcar. Se vac íae n u n a fuen te i s e tapa c o n u n a m as a de hoja

,s e pon e al

horn o . S i s e quiere s e pon e e n l as con chi tas de l as jaivas

bie n lavadas : s e rellen an bien ,s e revuelve n e n huevos i e n

m iga de pan i s e fríen e n gras a bien calien te .

Pas te l de pe s c ado

Se pon e el pes cado e n vin agre des de el dia an terior c o n

pedazo s de cebo lla i pim ien ta en tera,al otro dia s e s aca el

vin agre,

s e le qui tan l as es pin as i s e pica bien m en udo . Sef r í e e n m an tequilla o gras a; s e le echa u n poco de pan rayado

,u n poco de n uez m os cada

, huev o duro picado i caldo s u

fic ie n te para q u e n o quede m u i claro . E s to s e pon e e n u n a

fu en te c o n u n a m as i ta de l gada de hoja o cualqu iera otraque s e a delicada.

Pas te l e s de c h o r o s

Se as an l o s choros has ta que e s pr im an el cal do,

des puess e cue c en e n el m is m o caldo,

s acados ya de l ac ás c ar a; cuan

do es tán cocidos s e colocan e n u n a fuen te c o n torrejas de

c ebollas,acei tun as , u n poco de acei te

,m an tequilla com o m e

día cucharada,

u n poco de color,do s huevos duros e n reba

n adas,pim ien ta en tera,

s obre todo és to u n a'capa de ques o

28

rayado i otra de pan rayadº,el caldo de l o s choros tam bien

s e l e e cha en cim a,

s e le po n e m as a de hoja i s e l a e c ha al

horn o .

Pic o s

Se pas an po r agua cal ie n te i s e s acan de l a con c h a,s e po

n e n e n u n a fu en te 1 s e ar reglan c o m o l o s cam aron e s c o n

acei te 1 v 1n ag r e .

Pic o s f r ito s

Se as an l o s picos i s e s acan de l a c ás c ar a,des pues de l im

p1ar l o s b ien s e pas an por u n batido de huevo i s e revuelcan

e n m igade pan 1 s e fríen e n m an tequilla.

Pe j e r r e y e s ar r o l l ado s

Se pica cebolla m u i fi n a i huevo duro, s e le pon e m igade

pan

,todo es to s e f r í e i s e rellen an l o s pej erreyes

,que

ga de

e n es tar pre parados,l im p io s i s in es pin as

,s e ac o m o an e n

u n a fue n te . s e le e cha agua c o n s al i s e l e s pon e a h e rvir 1

e n c rm a s e l os pon e hu e vo picado i cebolla bien p icada.

Pe j e r r e y e s e n v in ag r e

Se fri e n l o s pej erreye s (n o m ucho) e n m an teca,des pues

s e echan e n u n poco de v in ag re que a preven ci on s e h ab r á

hecho herv ir c o n hojas de laure l,i que ya es tará fr í o . En s e

guida s e le: pon e en cim a m edia botella de acei te hervidoc o n ajo m olido . Sobre todo es to s e le agrega u n poc o depim ien ta bi e n m o lida.

Eº

e j e r r e y e s c o n s al s a de m o s taza

Lo s pej erreye s s e de s pí n an bien 1 s e hace u n batido deharin a c o n u n poco de s alm uera tibia

,i c o n es to s e des hacen

cuatro yem as i l as claras batidas com o para m eren gues i s e

l e pon e cucharada i m edia de acei te; todo es to s e j u n ta,i e n

es ta s als a s e en tra el pej errei án te s de e charlo a l a gras a.

— 29

Pe j e r r e y e s c o c ido s

S e l e s echa el aguacal ien te parade s pí n ar l o s,pero s in q u i

tar l e s el es p i n azo. Es s uficie n te el agua que des tilan de s

pues de lavados para que s e cuezan . Se pon e n,pu e s

,as í e n

a cacerola.

U n a_

l í ñ_

o com pues to de ace i te,ác ido de lim on (o vin agre)

perej i l 1 p1m 1e n ta,s e l e s echa cuan do ya e s tán u n poco c o

1

c rdo s_c o n ¡ al para que s e s igan cocien do c o n é l a fuego

en to .

Pe s c ada co n ac e ite vin ag r e

Se cortan reban adas gran des de cebollas,de tom ate (s i

n o h ai fres co s e le pon e tom ate s eco) í ram as de apio ; todoes to s e pon e e n u n a fue n te , e n cim a s e coloca el pes cado e n

tero o e n pedaz os,

s e tapan c o n otra tapa igual a l a de aba

j o,

s e le po n e tam bien aj íes dulces , fres cos ,partidos po r l a

m i tad o s ecos rem ojados,pedazos de es cabeches

,i cuan do

s uel te el hervor s e pon e aceite i vin agre .

Pe s c ado e n v in o

Lim pio el pes cado,

s e lava bien i s e le pon e pim ien ta í

m an tequ illa po r den tro i fuera. En u n a fuen te s e colocan

cebollas e n reban adas,do s cucharadas de color i en cim a el

pes cado,

s obre és te otra capa de cebolla i m e dia taza de

vin o . Se tapa l a fuen te í pon e a hervir; lo que es té c o n

s e r vado s e l e echa m ediacucharada de harin a por e l hervor .

P e s c ado b o r r ac ho

Colocado el pes cado e n el ties to e n que s e va a hacer,

s e

l e echa p im ien t a i perej il, u n a capa de V in o 1 otra de s als a

de c al l am pas i s e cuece a fuego len to .

Pe s c ado f r ito s e c o e n f u e n te

Se echaa rem ojar el pes cado l a n oche an tes,

s e corta e n

pedazos , s e pon e p im ien ta, cebo l la e n reban adas i u n poc o

30

de aj o,a todo es to s e l e da u n hervor

,i c o n e s a agua s e Exa

ce u n a s al s a de harin a e n u n a fuen te de plata o loza; s e v a,

pon ien do por capas el pes cado,l a cebolla,

huevo dar e e n

tajadas i papas fri tas e n reban adas ; todo es to s e tapa e e n Ea

s als a de hari n a i s e pon e al horn o o fuego,

Pe s c ado c o n s al s a de pan

Se f r í e el pes cado ; u n pan e n pedazos i u n as papas e n ta

jadas delgadas e n vueltas e n harin a,l as papas s e c oloc an e n

u n a cacerola í en cim a del pes cado ; el pan s e m uele i s e l e

echa u n poco de caldo o agua calien te,cebolla m en ade

, pí

m i en tai vin agre,s e l e pon e en cim a el pes cado i s e ti e n e añ

fuego has ta l a hora de s ervirlo .

Pe s c ado f r ito c o n s al s a de m o s taza…

Se l im piab ien el pes cado i s e o n e e n l a pes cader a a e sa

cer c o n u n a ram a de apio i perej il)

, pim ien ta í s al ; s e m an da

a l a m e s a c o n papas gran des cocidas ipeladas, i s e s i rve s e r a

l a s al s a s iguien te : s e derri te u n a cucharada de m an teq u il l a

i s e le echa u n a cucharadita de m os taza fran ces a i

bien picado,u n poca de harin a i s e aclara c o n el ag u a e n

que s e h a cocido el pes cado,deján dolo del grues o q u e s e

qu iera.

El pes cado c o 01d0 s e puede s erv ¡ r e n s al s a de al c apar r as

o s als a de c al l am pas (véas e e n l o s guis os de verdur as ),

Pe s c ado c o n s al s a am ar il l a

Se de shace u n po co de harin a e n agua, s e echa ag r io de

l im on,do s yem as de huevo

,s e revuelve bie n

,s e le pon e em

pedazo de m an tequi lla,u n poco de agua i s e s irve c o n p

e a

cado cocido .

P e s c ado c o n s al s a de pan

Se lim pia bien el pes cado i s e cuece c o n cebollaí s al,

s e:

l e pon e perej il , m an tequilla 1 es pe s a c o n m 1ga d e pan

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c on s'

um ido to do,

el j ugo q u e des pide ,s e l e echa el pe s

cado bien des m en uzado,i s e deja hervir u n rato . Debe que

dar bie n s e c o.

Otr o g u is o de pe s c ado s e c o

Se prepara com o el an terior. Se pon e e n u n a cacero latan to de acei te com o de m an tequ i lla

,u n dien te de ajo

, c e

bolla i pere j i l, todo es to m u i picado ; cuan do es té a m ediofreir

,s e le echa el pes c ado e n p e dazo s i u n poquito de vin a

g r e ; u n a v e z todo bien fri to,

s e le echa agua i s e le deja cocer; al irlo a s ervir s e bate do s yem as

,qu s e cuecen e n u n

po co de caldo de l pe n c ado ; es te batido s e l e echa por en e im a

,cuidan do que n o hierva

,para que n o s e corte e l huevo .

0 tr o

Rem o jado el pes cado,com o s e h a dic h e

“

s e le da u n herv o r

, s e le bota e s a agua,

s e le pon e acei te,

n uece s pe l adas

m ol idas , papas pequeñas i bas tan te to m ate i cebollas . S e

pon e a hervir.

º tr o c o n n u e c e s al m e n dr as

Se pelan l as n ueces i s e m u elen c o n u n pan rem ojado Es

ta s als a s e cu ece c o n e l pes cado, q u ayadebe es tar rem ojado

1 c o mdo . Para l as alm en dras s e hace l o m ism o .

Ro val o , pe j e g al l o o s ie r r a (1 )

Se f r í e e n tres cucharadas de color u n poco de cebolla,

tom ate picado m en udo , ram as de ap io,perej i l i orégan o.

Secoloca e n u n a fuen te el pes cado , que de e es tar bien lim pio ,

s e le pon e todo es to de baj o,

s al,huevo duro picado 1 pl

m ien ta en tera.

S ar din as f r e s c as l a as t u r ian a

Des pues de de tr ipadas, qui tadas l as cabezas i en jugadas

c o n u n paño l l m p10, s e colocan e n u n a olla plan a c o n tapa,

(1 ) La s ie rra e s u n pe s c ado m u i po c o apre c iado, pe ro bie n gu is ado e s m u i

ag radab l e : tie n e u n a c o r ta te m po rada e n l o s m e s e s de in v e rn o .

pon ien do an tes debaj o de e l las l acan tidad que s e con ceptúe

n e c e s ariade m an te c a de vaca,

o de pu m—c g 5i

_ agradarian 3as ;

s e añ ade

'

c e b o il apic adam u i m e n uda, cubrién d_

ola c o n o traQ

c apade m an teca,to mate as ado, pelado r mu i pic ado

, u n

h oja de laurel ; coló u e s_ e l aolla. r dis pues ta de e s te

,

m o do afuego len to

, po n ie n o fuego s obre l a cubierta paraqu e seas e n c o n igualdad .

Sal m o n gu_

is ado

El me j o r co n dim e n to de e s te pe s cado s i e s f r e sc e, e s co

c ar lo i e charle acei te crudo, po r en c ima, s azo n an do l g c on sal

i ag r io de limon i, u n poco de, pim ie n ta. S i e s s alado s e tien e

v e in ticuatro horas e n agu a, s i e s c orrien te , m ej or des pues

s e . s aca i s e r e s tr egabi e n para com po n e rl acomo s e ha dicho

o c o n cualquier o tro gui s o . Tam bie n s e puede po n e r e l s al ?m o n e n u n as ador c o n s al

,acei te i pim ien ta,

i es tan do a

pun to,

s e s irve c o n u n a s al s a de m an teca de vaca i alcaparra.

S al m o n ¡aj e n o v e sa

Cu ézas e u n a ruedade s alm on e n vin o tin to i cal do,igual

c an tidadde u n o que de otro ; añádan s e a és tas perej il picado

,e s pecias

,s al , n uez m o s cada e n polvos

,i cuan do e s té c c ,

c ída s e retir a,añadie n do a l o que e s tá e n l a cacero la u n tr o

zo de m an teca m ezclada c o n harin a; s e re duc e des pues de

haberlo pas ado po r tam iz ,i cuan do es tá e n s u pun to s e echa

e l salm on .

S al m o n a l a e s pañ o l a

Cu ézas e c o n puerro s i pim ien ta e n caldo co rto i blan co,

i

s írvas e c o n l o s m is m os pu e r r ºs ,o bien c o n u n picado de pe

t aj i l i cebolla, , e Spo l v o r e'

án do l e c o n pim ien ta.

S al m o n e n par r il l a

Las tajadas de s alm on crudo s e pon en e n u n adobo deaceite , al que s e h a de h abe r añadido sal

,tro zos de cebolla

i perej i l . Se s aca al cabo de u n a horai s e o n e e n l as parril l as h um edecién dolo c o n el dicho adobo ; u e g o s e s irve c o n

am a s als a blan ca“ de alcaparras o bien c o n u n a de tom ates .

3

S ie r r a f r ita

Se fr í e e n tres cucharadas de colo r u n poco de cebo l l a,,

tom ate picado m en udo,ram as de apio

,per e j i l i orégan o S e

c oloca e n u n a fuen te el pes cado , que debe es tar bien l im pio,

s e le pon e todo es to debaj o ; s al, huevo duro pic ado i pim ie n

ta en tera.

Tr u c ha

Se cuece és ta e n agua c o n u n m edio vas o de vin agre,

s al,

im ie n ta,laure l

,cebol la i zan ahoria e n ruedas i s e s irve c o n

las als a s iguien te: e n u n a cacerola s e pon e u n pedazo dem an tequil l a c o n c al l am pas

,perej i l i cebollas chicas picadas ;

;g uan do s e h a co cido u n poco s e le echa m edio pan co cidoe n pes cado

,s e revuelve todo bien para q u e s e deshaga i s e

l e pon e u n poco de caldo de l a trucha, s e pas a por u n cola

Cdo r,í s e s irve c o n l a trucha.

T r u c h a r e l l e n a

Se lim pia bien l a trucha,

s e corta e n pedazos,

s e le echa

s al i al rato s e s ec ac o n u n paño,s e hace u n rellen o c o n m an

tequilla derretida,cebolla picada

, pan rayado i l as verduras

que s e quiera; s e echa e n u n a fuen te que debe es tar u n tada

c o n bas tan te m an tequilla l o s pedazos de trucha r e l len o s c o n

l o que hem os dicho,reban adas de cebolla

,hojas de laure l ;

s e es polvorea pan rayado i s e pon e al ho rn o . Le s ien ta m u i

bien s e r vir ia c o n s als a de alcaparras .

Tr u c h as c o c idas

Se cuecen l as truchas, des pues de es cam adas c o n agua

s azon ada i un as m atas de perej il ; de Spu e s de cocidas s e l e s

echa u n poco de agrio por en cim a i u n polvo de pim ien tatam bien s e preparan l as truchas c o c ién do l as c o n agua i s al

,

e m ite i todas es pecias,cuan do es tén m edio cocidas s e l e s

q uita aquel caldo i s e l e s echa otro n uevo para que s e ac a

be n de cocer ; s e hace u n a s als a de yem as i z u m o de lim oni s e s irve.

Tr u c h as c e n l im o n

Cu ézan s e des pues de l im pias,

i r óc ie n s e c o n zdm o de

h m o n 1 u n poco de p im ien ta,l s e s. 1r v e n c o n r aj itas de

l im on .

35

T r u c h as a l a c as e r a

S e cuec e a fuego activo c o n vin o blan co,m an teca i harin a

,

c ebolla,perej il

,yerba—buen a

,clavos

,albahaca i tom illo ,

i

an tes de cocerlas deben t e n ers e u n a hora cubiertas de s al ;luego que e s tán cocidas s e apartan i s e s irven e n l a m is m a

s als a,de l as que s e q u itar á l a cebolla i el tom ill o .

T r u c h as Co n hu e vo s

Des pues de cocidas com o l as an teriore s,

s e es polvorean

c o n u n poco de pim ie n tai s e s irven c o n s als a de lim on e n

s al s era i adorn ado el plato c o n huevos partidos e n rodajas,

todo s obre u n l e cho de cebollas i perej il p icado m u i m en udi to.

SALS AS

M ay o n e s as

Se bate ocho o diez yem as para u n a fu en te regular, s e l e

vpon e u n poqu i to de acei te i s e s igu e batien do ; cuan do e s tá

u n ido,

s e le echa do s cucharadas de acei te ; s e bate m ucho

c om o tres horas,

s irvién dole de cuan do e n cuan do do s cuc haradas de acei te has ta calcular m edia botella de u n porteregu l ar,l uego que el batido es té i por el gus to s e v e a que e l

acei te e s tá cocido,s e le po n e vi n agre al paladar

,s e revuelve

b ie n i s e l e pon e l a s al n eces aria. Se acom oda u n a fu en tec o n hojas de lechuga

,r aban ito s tiern os i pedaci tos de apio

abiertos e n el agua. En el m edi o s e pon e con s erva de algun

m aris co o algun a av e fiam bre de s pr e s ada; en cim a de todos e vacia el batido i s e tapa c o n cogollos de lechuga,

raban it o s i apio .

Ot r a

S ie te yem as duras s e des hacen c o n u n a cuchara i s e l e s

u n e n d os yem as cru das,

s e l e s echa m edia botella de acei te

po co a poco h as ta qawes tén .bie n batidas ; s e l e s pon e s al

vin agre i al paladar. S i s e cortan s e l e s pon e u n poquito de

vin agre i agu a sal pic a“

ditá h aStaq u e s e l e s qu ite lo cor tado .…

S e arregla Com o l a an te rior.

ms n m par a e spe s ar l as s al s as

Se rom pen h uevo s fres c o s c o n cuidado para n o rev en tar

l as yem as que s e s eparan de l as claras . Se de s l ie n l as yem as

e n do s o tres cucharadas de l asal s aqU e s e quiere es pes ar. Sem ezcla bien el todo

,i des pues s e echa des pacio i m en ean do

s ie mpre l a salsa, qu e

”e s me n e s ter haber retirado de l fuego

,i

q u e s e vu e l ve apo n e r u n in s tan te paraque s e e s pe s e,

s in de

ja*f l aí he rvir.

ºbs e r vac io n im po r tan te“

Para es pes ar l as s als as,

s e de s h e n e n do s cucharadas de :

l as que tien e el gui s o u n a o do s yem as de huevos,i s e m e

n ean has ta q u e s e hayan_

m ezclado ; des pues s e va echan do

des pacio e n el guis ado,pero Siempre m e n e án do l o . Para h a

cer el dorado de l as s als as s e pon e u n po co de m an tequilla.

e n u n a cacero la,

s e añade u n a c uc harada de harin a i s e da,.

vueltas a todo has ta que adquiera el color que s e des ea.

Ro j o

De r r í tas e m an tecae n u n a cac e rola,i cuan do vaya a her

vir añ ádas e l e l a can tidadde harin aproporcion ada al es pes orq u e quiera dár s e l e , m e n e án do l e i dán do l e vuel tas vivam en te ?

has ta que s e am al gam e l a harin a c o n l a m an tec a.

Para el rojo rubio s e deja s obre el fuego has ta que h a

ya to m ado es te color.

Para e l rojo blan co s e davueltas i m en ea vivam en te i n o

s e deja tom ar color.

Co n m ojarr l o s detie n e i para el roj o al pu n to q u e s e tien e

por con ven ien te .

S al s a par a pas te l de ave o c ar n e

s e f r í e el pol lo Go n o lore s i apio,s e deja hervir c o n u n

poc o“ de agua

, s e fr í e e n m an tequilla u n po co de cebo llapi- i

37 7

cada,

s e ag r ega u n a cu c harada de hari n a i s e deja que s e

fria. Des pues s e l e va echan do u n poco de caldo de pollo e n

l a s al s a i s e deja hervir has ta que e s pe s e u n poco ; des puess e e cha e n l a pas telera

, i cuan do es té fri to s e l e pon e l a

m as a.

Sal s a de m ay o n e s as

S e deshacen u n a o do s yem as de h uevos c o n el jugo deu n l im on

,s e l e s pon e s al i es pecias m ezcladas a es tos hue

v o s,

s e l e s v a echan do poco a poco ac ei te i s e v a bati en dos in ces ar

,es to e m pe zar á a es pes ar m u i pron to de cuan do e n

cuan do s e ir aechan do u n poco de vi n agre fuerte i ar o m áti

co . Es ta s als a s irve para pe s cado,

aves o legum bres co cidas ;

s i s e quier e s e l e añade m ost aza.

Sal s a m ay o n e s a bay e n c s a

De s l ías e e n algu n as gotas de vi n agre u n a ye m a de huevoduro c o n pimien ta i s al . Acábe s e de des leír vertien do aceite gota a gota

,dán do l e s i e m pre vuel tas . Cuan do es té bien

he cha l a m ezcla,ac l ár e s e h as ta darle l a con s i s ten cia de l a

s als ae c h an do …po c o a poco vin agre i s i em pre dán do l e ív u e l tas .

Puede n añadirs e acei tu n as , an choas 0 filetes de aren quesahum ados .

Es ta s al s a n o con vie n e s in o a l o s es tóm agos de j en te de

buen a s alud i robu s ta.

Se pue de refres car u n a s al sa m ayo n es a q u e haya s e rvidol a vís p e ra

,añadi én dole u n poco de cual quiera de l as do s

s als as que v an a con ti n uacion .

Se puede em plear tam bien yem as de hue vo s q u e s e batir án duran te al gun os m in utos i a l o s que s e añadir á l a s als a

,

dán do l e s iem pre vuel tas . Hai que añadi r al gu n as gotas de

zu m o de lim on o de vin agre .

S al s a de h ar in a par a to do

Se calien ta u n poco de gras a, m an tequ illa o m an teca

,s o

bre cal ien te s e le echa u n poco de cebol l a picada,de caldo

o agua cal ien te,olores i do s cucharadas de harin a. La s al s a

de be quedar clara i s e pon e en cim a del lom o del pollo o del o que s e quiera.

Sal s a de c r e m a

Se derri te u n poco de m an te quilla fre s ca i s e le añ ade u n a

cucharada) de hari n a fl o r,

s e revuelve bien ,s e s azon a c o n

s al i pim ie n ta,

s e echa u n vas o i m edio de leche cocida de

an tem an o i s e hace hervir ; s e baja de l fu e go e n el m om en toi el ac to s e le echa len tam en te

,r e volvien do do s o tres yem as

de huevos des hechos e n u n a cucharada de l eche.

S al s a par a av e

Se cuecen bien cuatro cebollas i s e pas an po r cedazo ,s e

l e s pon e u n pedaci to de m an tequ illa i u n poco de caldo oagua

,l a s uficien te para q u e quede de u n grues o regular,

s e

pon e a fu ego len to c o n el av e ,perdiz o gal lin a

,c o n u n poco

de agua de azúcar i l o s al iños que s e quiera.

S al s a m n í b u e n a par a av e 0 c ar n e

Se tom an tres reban adas de pan,

s e frien e n gras a o m an

teca,d e s pue s que e s tén bien doradas s e m ezc l an c o n tres o

cuatro yem as de huevos du r o s,

s e des hace n c o n u n poco decaldo

,s e le echa pim ien ta i perej il i s e pon e s obre el av e o

l a carn e .

S al s a de n ar an j as

Se s aca el j ugo de al gun as n aran jas i s e aliña c o n azúcar,

clavo,can ela i s e pon e a hervir ; des pues s e le echa c o l ap1z

de s l e rdo,

s e cuela i s e deJa en friar .

S al s a de tam ate par a g u ar dar

Se parten l o s tom ates por l am i tad i s e l e s pon e s al ; as í s e

dejan de u n dia para otro . Des pues s e e s pr 1m e n 1 s e c u elan

e n u n jén e r o ral o apr e tán do l o s has ta que quede n s ol o l as

pepas e n el paño,es to s e pon e a cocer has ta que hierva 1

quede tan es pes o com o s e quiera; an tes de e m b o te l l ar l a s e

le pon e bas tan te pim ie n ta m ol ida.

Sal s a par a to do

Seis huevos duros,de és tos l as yem as s e deshacen c o n

do s c u ch aradas de vin agre,u n a cucharada de m os taza i n gle

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40

S al s a l a pr o ve n s al

A do s yem as de h uevo s e e c h ar á u n a cu charada de

zum o de lim o n i pim ie n ta e n polvo . Se s azon a s e pon e a

fuego m u i len to,

m e n e án do l a co n tin uam en te , i añadien do,

adem as,

u n poco de aceite .

Sal s a c o m 1m

En u n plato s e po n e u n trozo de m an tequilla i p8 P8Jl l

m u i bien pi cado,

s al 1 pim ie n ta,s e m ezcla 1 revuelve to do

m u i bien 1 d e s pues s e añade u n po co de vin agre .

(¡ t r a

Se po n e e n u n a cacerola vin agre ,to m i l l o

,laurel , pe r e

_pl,

cebol l a po lvo de pim ien ta; s e hace freir u n poco de pan

q u e s e de s l ie e n caldo,echan do des pues l a s al

,debe hace r

s e l -a hervir u n cuarto de hora,pas án dola des pues por e l

tam iz.

S al sade m aate c a n e g r a

En u n a s arten o cacerola s e fr í e m an teca has ta que s e

pon ga cas i n egra; e n tón c e s s e fr í e tam bien e n ella u n poco deperej il ; i des pu e s de fri to

,vin ag re ,

s al,

i s e deja cocer cercade l fu e go u n in s tan te .

Sal s a h ab an e r a c r u da

Se tom a calabaza am ari l la c ocida e n u n a olla,tres tom a

t e s as ados s in pel lej o l a s al s uficien te 1 un o s gran o s de pim ien ta; m ac h áq u e s e todo e n el m ortero

,s e le añade m edia

taza pequ e ña de v i n agre c o n doble can tidad de caldo,

u n a

cebolli ta,

u n poc o de

o

pe r ejil picado m en udam en te 1 u n aj ídulce , todo crudo 1 frio . E s ta s als a e s m u i buen a para l as

ve rduras .

Sal s a de m o s taza

S e hace reducir e n u n a cacerola tres o cuatro vas os debuen caldo

,c o n s al 1 pim ien ta has ta s u m i tad

, s e l e aum enta u n a cucharada de m os taza,

s e pas a po r e l tam iz,i s e s ir

ve m u i cal ien te .

— 4 1

S al s a pic an te

Se cortan m u i fin os do s o tre s puerros,l o s q u e s e pon dr án

a freir c o n u n poco de m an tequil la; s e e c har á l a cuarta partede u n vas o de vin agre

,el que s e dejar á reducir,

dejan do o todo as í cocer a fu e go le n to po r u n cu arto de

'

h o r a al án gulode l aho rn illa; s e de s e n g r m

,ial ti e m po de s ervirlas e aum en

tan p e pin il los i al c apar r as e n v in ag re,cortados m u i fin o s .

S al s a l am aitr e d'h e te 1

Pón gas e e n un afuen te l iie r am e n te . c al e n tada u n buen trozode m an tecabien batida

,1 s egun e l ;g u s to de cada u n o

,c o n ce

bo l l e ts s o acederas m achacadas . Cuan do e s té hecha c o m

pl e tam e n te l a m ezcla, s e co l oca e n cim a el pes cado o l a c ar

n e , que debe de habers e ten ido co n s tan tem en te calien te .

Sal s a am ar il l a

Se m uele e n el alm irez pan'fri to i com i n os

,u n gran o de

cl avo 1 u n as hebras de azafran ; s e des l ice e n caldo ,s e es pe s a

c o n m 1ga de pan 1 s e dan un os hervor es .

Sal s a de pe pin il l 0 s e n vázrag r e

Se pic an m ucho l o s pepin il los,pon ién dolos des pues e n

u n a cacerola c o n u n polvo de harin a,m an tequilla

,pim ien ta

;_uel s u ñ c re n te caldo ; de s pues del prim er he rvor s e s eparade l

ego .

S al s a de s al m in

De r r í tas e, s in dejarla de pon ers e roja

,u n pe dazo de m an

teca am as ada c o n harin a,

añádas e e n igual can tidad vin oblan c o i caldo c o n u n r am ito de perej il

,pim ien ta i s al . Há

gas e hervir ; colóques e des pues l as vian das que s e h an de

ñu 1s ar c o n u n poco de zum o de lim on i apártes e de l fuego e n

1r we n do .

_

Colóquen s e l o s pe dazos de carn e o trozos de avesque s e qu ieren com pon er s obre u n as reban adas de pan to s

tado 1 éches e e n cim a de ellos l a s als a. U n a copita de aguar

d&e n te i u n a trufa cortada e n pedacitos m u i m en udos ,hacen

u n plat o adm irable .

_ 42 _

S al s a a l a kar i

Pón gas e e n u n a cacerola u n buen p e dazo de m an teca,

u n os po

ede z o s de pim ie n ta picada, har i n a 1 s i s e quiere u n

po c o de azafr an E c h e s e u n poco de caldo 1 hágas e hervirAn ádas e r e s padu r a de n uez m os cada 1 s írvas e m u i cal ien te .

E s a s al s a de m u i buen gu s to,

e s m u i propia para arreglar l o s

res tos o s obras de l as ave s que h an qu e dado de otros dias .

Es m ai dije s tiv o,pue s de m ucho calor al es tóm ago . Se pue

de s im p l il icc a1 con ten tán dos e c o n echar u n po l v$ to de pi

m ie n te pican te .

Sal s ade an cho as

Es de color roj o i de g u s to m u i pron un ciado 1 e n érjic o .

Real za adm irablem en te el de s ab r im ie n to 1 lo s os o de u n a

s als a blan ca,cuan do s e pon en al g u n as

Óv otas s obre el plato.

Es tam bie n m u i úti l para hacer m an teca de an choas .

S al s a de o s tio n e s

Se bate u n a o do s yem as de huevo c o n acei te i azafran

des hecho 1 s e l e s po n e papas en ter as .

S al s aar…—r r ape s c aá e e e ar n e

U n a cucharada de cebolla bien picada i lavada s e f r í e e n

cuatro on zas de m an tequilla, has ta que quede am ortizada,

s e l e agre ga u n a cucharada de perej il p icado 1 otra de harin a

,s e deja fr ei r u n p o co i en ton ces s e le pon e u n poco de

l e e h e,

s al 1 clavo en tero 1 s e deja hervir u n rato c o n el pe s

cado,

av e o car n e,que habra s ido cocido an tes c o n s al

, pi

m ie n te,

apio i cebolla.

A V E S

Can o n c o n o s tr as

S e cuece el capon c o n agua i s al,

e n u n a cacerola s e pon e

. i a bu e n de m a:1 te o 1 i l l a u .ra c u n h e”ada (153 ¿ arm a

i pim ien ta e n tera,

s e le pon e el caldo de l as os tras,i a l ah o

r a de l a com ida s e le u n e l as otras i tre s huevos i s e le da

u n l ij e r o hervor ; h ai que ten er cuidado de revolver a m en udo para que n o s e pegu e . La s als a debe quedar de reg u lare s pes or

,i s i e s tá gr ues a

,s e aclara c o n el caldo e n que s e h a

cocido el capon . Se pon e el capon e n u n a fuen te i en cim a

s e le vacía l a s als a.

Cr º q u e tas de g al l in a o €r a c ar n e c o c ida

Se pica bie n l a carn e,que debe es tar frita

,s e pon e e n l a

s arten c o n u n poco de m an tequilla, cuan do e s tá algo lºr ita,

s e le agrega u n a cucharada de harin a,

s e revuelve con s tan

tem en te para que n o s e quem e,

s e le pon e u n vas o de l echepara que s e cueza

,s e le po n e olores

,i cuan do es té todo bien

cocido i m an te c o s o,

s e deja en fr iar,

. Luego s e form an bol i tas

de l tam año de u n huevo,

s e revuelcan e n huevo batido i

des pues e n m igas de pan .

Fr il e s

U n a gall i n a, depues de l im piarla

,s e c o r ta

'

e n tiri tas todal a carn e 1 s e pon e e n adobo c o n to dos l o s olores i u n pocode m iga de pan

,des p u es q n e s e pas e n de todos l o s ol o res ,

s e fr1en »1 s e s irven en la m es aJun to c o n u n gu is o de verdura.

Fr í c as é de po l l o

Se lavan l o s pollo s e n tres aguas tibias , s e pon en a cocere n u n poco de agua c o n u n a ram a de pe rej i l ,

u n a de apio i

tres zan ahorias, pim ien ta,

u n ajo i cabeza de cebolla; s e tom ñ n tres on zas de m an tequil la

,s e de shacen e n do s cucha

r adas de vin o,

s e l e pon e todo es to al caldo m edia hora án

te s de s ervirlo i s e le añade tres yem as de huevo c o n u n a

cucharadade vin agre .

Fr ic as e ital ian o de av e 1 de c ar n e

Se pon e e n u n a cacerola u n poco de m an tequilla, hari n a,

clavos ,can e l a i u n os pedazos de Jam on aparte ; s e p ica a

_¡o 1

c e bolla partida; de s pues de frito s e le echa caldo al av e o

44

c ar n e cruda, po n ién do le s al bas tan te,perej il picado

,el Jugo

de ºu n lim on ,i al t iem po de s er virlo s e l s - echan tres yem as

.de h u e vp batidas .

Gan s o d e S an M ar tin

Se pon e e n u n a s arten u n a cucharada de m an tequilla i s e

e chan a freir allí u n as s ei s m an zan as picadas ; luego q u e e s

tén fri tas,

s e pon e mn fpo c o n l e pm rayado,

al m en dra peladai bien m ol ida

,u n as poquitas pas as

,azúcar al paladar i u n a

c opa de vi n o s e deja c on s e rvar bien i s e rellen a c o n es to elg an s o cru do 1 s e pon e al h orn o .

Otr o g u is ado

Se corta e n pres as i s e cuece; e n u n poco de caldo e n ques e h an co cido l as pres as

,s e echa a coc e r m an zan a partida e n

pedazos,

u n poco de harin a quem ada,cás cara de lim on ,

pas as i tam bien u n as al m e n dr itas ; cuan do l as m an zan as e s

tén bien blan das,

s e echan l as pres as e n es ta s als a i s e pon eu n poquito de azúcar

,s e deja hervir u n m om en to i s e s irve.

º tr o —c o n s al s a

Se cuece el gan s o ,s e fr í e e n m an tequ illa un as papas c o r

tadas e n reban adas del gadi tas . Se hace u n a s al s a de hari n a,

m an te q u n l a i caldo de l a m is m a,

s e le pon e perej il picado i

u n poco de vin agre. Se echa é s ta e n l a s als a al tiem po de

m an darla a l a mes a s e le po n e l as papas .

£º tr o c o n m o s taza

U n gan s o tiern o s e r ell en a c o n“

s u hígado,cebollitas

,l au

rel , perej i l i tom ill o,todo m u i picado . Se en s arta e n el as a

do r r o c ián do l o de cuan do e n cuan do c o n m an tequilla. Luego que e s tá cas i as ado ,

s e le añade a l a m an tequilla u n a cuc harada de m os taza

,c o n l a que s e le u n ta por todos lados

,

s e l e e s po l v e r e a pan rayado i s e vuelve a pon er al fuego ques e con c l uya de as ar i do r e . Se s ir v e c o n l a s al s a s iguien te:

¡

s e pon e e n u n acac er o laman tequilla, u n acucharada de m o s

t aza,

u n po co de vi n agre ,caldo, pim ien tai s al ,

i.s e .d_eja c o

acer has ta que es pes e .

Gal l in a r e l l e n a

U n a- gallin a bien gordº, mu .

erta de l dia an tes i ten ie n doac n idado de n o s acarle, _

al de s tr ipar l a,

n i gordura n i ,e n j u n dr_a,

s e relle n a c o n m an zan a bie n picada,fri ta ,

e n man te q u illa,i

cuan do e s té bien frita, s e le pon ea

mos pe dacitos c hicos ,de

pan,i luego que es to e s tá bien coci o , s e le pon e u n po quito

de azúcar i s e rel len a l a galli n a cruda; se po n e .a asar tengpr an o

, pon ién dole u n pedazo de m an tequilla,

s e va as an dode a poco , s e s aca

,s e deja r epo s ar u n rato i s e roc ía c o n el

m is m o caldo que des pide i c o n u n pedazo de m an tequ i lla.

Es to s e re pite varias vece s .

º tr a

Se rellen a l a gallin a o po l l os c o n pan rayado ,huevos

,c e

bollas,perej il

,hígados i …c ón tr is

,todo e s to bien picado ; e n s e

g uida s e coloca e n u n a cacerola c o n u n a cuch arada de vin a

g r e,do s de caldo i u n a chica de harin a des hecha e n el m is

m o caldo ,todo es t o s e pon e al f u e go c o n m an tequilla.

Gal l in a pican te

Se pon e l a gal lin a c r u da i de s pr e s ada e n u n a cacerola c o n

u n pedazo de m an tequi lla,

do s aj íe s dulces o verdes o (s ec o s ) partidos i s in pepas

,u n poco de azafran m olido,

harin a

c om o u n a cucharada i caldo,s e tapa i s e po n e a fuego len to .

Gal l in a f r ita

S e de s pr e s a l agall in a,s e po n e e n u n acacerola c o n c ebo

l l as,pere

_;i l ,s al

,p im ien ta e n tera i a r io de l im on ,

s e p u edepon e r cruda o cocida. Se deja u n a%o r aen e s tas alsa, ,

s e s a

c a i s e pon en e n u n a s ar ten l as pre sas c o n u nacu charadade

harin a,

u n po co de caldo i m an tequ i lla para que s e doren ; s e

s irven po n i e n do h u evo s f ritos al rede dor i u n a s als a que e s

l a s iguie n te: s e pon e e n u n a cacerola perej il,cebol l as

,h o

j as de laure l

, orégan o, pimie n tae n te ra,i u n a

. c opa de vin agr e 1 ¡man tegy l l l au s e h&%WW! 4 é º l £> ROD?

— 46

c aldo,

s e pas a por u n cedazo i s e en grues a c o n m iga de pan :

o hari n a.

Gal l in a c e n ar r o z

Se echa a cocer l a gal lin a c o n ar r o z bien lavado,s al

,cebo

l l a e n pedazos gran des i gran os de pim ien ta; s e calcula e l

agua s uficien te para que s e cueza bien el arroz,pero que n o

quede claro,des pues de cocido s e le echa u n a cucharada de

color. S i s e quiere s ervir c o n u n a s al s a de curri que s e haceas í : u n cucharada de curri s e deshace e n u n pedazo de m an

tequilla calien te i s e s irve c o n l a gall in a.

Gal l in a c l á s ic a

S e pon e l a gallin a en tera e n u n a cacerola,de s pues de h a

berla lavado bien,

s e le pon e cebol l a en tera,ram as de apio

,

gran os de pim ien ta,papas en teras peladas

,reban adas de za

n ah o r ias,

u n a cucharada de vi n agre,do s de acei te i do s de

caldo:s e pon e al fu e go bien tapada i s e m ueve a cada ratopara qu e n o s e pegue .

Gal l in a a l e m in e r o

Se pon e l agalli n a l im pia e n u n a olla i s e le pon e tres c a

bezas de cebo l la de regular tam año,

m edio po c il l o de aceite,

m edio de vin o,pim i en ta

,perejil, apio,

u n dien t e de aj o i u n

poquito de rom ero,

s e pega l a tapa c o n en grudo i s e pon e —

a

fuego re gular.

Gu is ado de g al l in a

Des pues de as ada s e hace pedazos i s e r e h o ga c o n m an tec a

,cebolla picada i perej i l; cu an do e s té e n pu n to s e echa el

caldo m as precis o para q u e s e cubran l o s trozos i u n pocode vin o o vin agre i m an teca fres ca; s e s azon a c o n e s pe cias ,

i s i s e quiere puede pon ers e u n poco de verdura picada,0 e n

particular de acederas,que hacen u n buen gu is o .

Gal l in a c o n e s pá r r ag o s

Un agal lin a gº rdas e echaacocer e n u n poco de cal do de

pu c h ero c o n ce bollas e n reban adas 1 es párrago s, ,pe r e j i l

, , o r é

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l iada de vinagr e,do s d"

e'

ac eite i do s de c aldo; s e po n e a

fuego bie n tapada'

i s e m u eve a cada rato para qu e n o s e

pegue.

aam n a… h M a

*M éc h e se c o n tif a5'

de tocin o,

e n v u e l vas e“

e n u n papel e n

gr as ado i pón gas e e n el as ado r,

c uan do e s té c as i as ada s e l a

qu ita e l pape l para q u e'

t0m e c olor,

s e bañan l as hojas de

to c in o,s i s e puede s e Co loc a s obr e berros e n fue n te

,es po l

v o r e ada de s al, c o n u n poco de vin agre i s e s irve regada c o n

j ugo .

Gal l in a c apo n c o n ac e iáe i vin ag r e

S e o n e a cocer el av e c o n agu a,cabezas de cebol l as iz

a3í e s_

dpu l c e s i u n os gran os de pim ien ta e

'

n tera; cuan do es téblan do

,s e le po n e do s cucharadas de aceite i vin agre al

paladar.

Po l l o s r e l l e n o s

S e pica el con tri,hígado i u n poco de carn e

,s e le pon e u n

poquito de cebolla picada, pan rayado

,perej il i huevos (el

huevo i l a carn e v an Cocido s ) i c o'n es to s e re llen an l o s pol los . Se e cha e n u n a cacerola u n a cucharada de vi n agr e

,

do s de caldo,

u n a chica de hari n a; s e hierve c o n l a m an tequi l la s uficien te

,i s e pon e ah í l o s pollo s crudos .

Po l l o s c o n s al s a

S e pon e n l o s po l l b s e n u n cacerola'c o n do s cucharadas de

m an tequilla,zan ah o ria

,c ebolla picada i pere j i l . Todo s e

-

gon e ju n to ah ervir c o n u n pe c o de vin agre ; l a s als a s e pas a

e s pu e s po r u n c o l ado r'

i s i e s tac l ara s e le pon e u n poco de

harin a

Po l l o s s al tadas

S e cu'ece el poll o Co n un as papas pe l adas,cuan do es té bien

cocido s e pon e e n u n a cacerola u n buen pedazo de m an te

guil la

,i s e echa a freir e l po l lo d

'

e

sipr e s ado ; luego que es té

dorado s e l e pon e l as papas cor ta as e n r eban adas,cebo

'l l

'

a i perej il m u i fi n itos . S e re vuelve has ta que s e dore l a

papa.

Po l l o s 60 pe r dic e s a l h o r n o

Se cuece el av e i e n e l m is m o caldo s e hac e l as als a, s e

to m a u n a cuchar ada de hari n a q u e s e deshace e n u n po code m an tequilla,

i“

s e le o n e el caldo n eces ario para q u e

quede de u n e s pes or reg u ar . Se acom o da el av e e n pr es as

e n u n a fuen te,s e le e cha e n cim a l a s als a i u n acopade coñac

o j erez ,s e le raya ques o '

de'

modo que l as pres as qu e den ¡bientapadas i s e po n e al h orn o .

Po l l o s o pic ho n e s c o n s al s aM e ta

S e cu ece 'el av e c o n cebolla, ram as de apio i s al,i s e s irve

c o n l a s als a s iguien te: l a s an gre de l ave s e recibe e n u n a

taza c e n vin agr e para que n o s e haga pelo to n es . S e haceu n a s al

'

s ita de harin a c o n m an tequilla i caldo de av e s,i

cuan do es té cocidas e le u n e l a s an gr e,cuidan do que n o s e

haga peloton es i que quede s uave . S e pon e el av e e n u n a

fuen te c o n l a c e bo l la i e l apic i e n cim a s e le vac ía l a

s alsa.

Po l l o s g u is ado s a l ape r u an a

De s pl úm e s e bien i pás es e u n papel hecho llam a para q u e

l a pe l u c ita que s i em pre l e s queda s e quem e ; abras e i quites e el vie n tre i dem as m en uden cias

,l í m pie s e bi e n iapár te s

'

e

e n cuartos ; pon ié n doles a freir e n m an teca c o n u n as tajadas

de jam on,e s tan do m edi o dorados ,

s e l e s echa aj íes verde s e n

pedazos, perejil , tom ate s i cebollas

, todo picado,

s e fr í e todoes to c o n l o s pollos ,

añadién dole u n poco de can e la, pim ien ta

i clav o m olido i u n po co de vin agre . Cuan do 's e co n ozcan

es tén l bs pollo s m e dio cocidos ,

*

s e l e s agrega u n as pas as,

al

m e n dras tos tadas i m achacadas,

alcaparras en te ras, reban a

das de plátan os fritas i do s po c il l o s de cal do de puchero ; s e

deja hervir, procuran do quede l a s als a m edio es pes a.

Pº l l o s r e vu e l to s

Se cu ecen en tero s,

s e dejan en friar i s e en vu elve n e n u n a

m as a de hoja i s e pon en al horn o .

E“

o l l o s e n c o c h if r ito

Des pues de bie n lavados l o s pollos ,s e de e pr e s an i s e po

n e n duras te u n a o do s horas e n agua fria,para que s e pon ga

bien blan ca s u carn e,des pue s s e e atr u jan

,s e pon e e n u n a

c acerola u n pedazo de m an tequilla i u n a cucharada de h a

rin a. s e revuelve has ta que s e derri ta l a m an tequilla,

s e leañ ade u n vas o de agua

,s al i pim i en ta m olida

,n uez m os ca

da, u n a ram a de p e rej il i c e b o l l a

,s e echan ah í l o s pollos i s e

dejan cocer tres cuartos de he ra. Po r s eparado s e hace l as al

s a c o n tres ye m as de huevos i agrio de l im on . Cuan do l o s

pollos s e hayan cocido u n poco s e l e s echa c al l am pas picadas i pedaci tos de es pá r ragos . Se u n e l a s als a c o n l o s pollos .

Para que s e m an ten ga b l an ca l a carn e de l o s pollos,

e s

precis o fr o tar l o s an tes de cocerlos c o n u n lim on,i cubrirlos

m ie n tras s e cuecen c o n u n papel un tado de m an tequilla.

Si s e quiere,

s e hacen l o s pollos en teros .

? c l io s l e c am pe s in o

S e des troza el pollo ; e n u n a cacerola s e pon e u n pedazode m an tequil la i do s cucharadas de acei te; s e pon e s obre u n

fu ego m u i vivo i s e e chan ah í l as pres as de l pollo para queto m en color . Cuan do e s tén a m edio cocer,

s e añade u n a za

n ah o r ia cortada e n ruedas i do s cebollas e n reban adas i r a

de per ej i l . Se le pon e caldo i s e deja cocer len tam en teu n cuarto de hora.

P o l l o s c o n to m ase

Se pica u n poco de cebolla i s e f r í e e n col or; cuan do s e

pr in c ipio a dorar s e l e pon e com o u n plato de tom ate picado vi u n poco de choclo c ortado

,hojas de laurel i albahaca

de com er ; cuan do e s té todo fri to,

s e echa el pollo crudo o

as ado i de spr e s ado .

Po l l o s c o n ar ve j as

Se cuecen l o s pollos i e n el m is m o caldo s e cue c e l a arveja

,s e le pon e u n poco de cebolla fri ta e n color ; al tiem po de

m an darlos a l a m e s a,

s e l e s bate u n a yem a i s e l e s pon e u n

poco de color .

Po l l o s f r ito s

Se de s pr e s a el p ollo crudo,

s e revuelve u n huevode pan i s e fríe e n gras a bien calien te

,i s e s irve c o n

c o n arvejas,

c al l am pas o acelgas,

e n fin,

c o n e l guis odura que s e quiera.

Po l l o s as ado s

El pollo crudo, des pues de l im piarlo bie n,

s e s azon a,

c o n

s al i pim ien ta,

s e der ri te u n pedazo de m an tequilla i s e l e

u n ta por todos l ado s,

s e l e echa bas tan te m iga de pan,i tres

cuartos de hora an tes de l a com ida s e po n e a as ar e n l a pa

rrilla i s e s irve c o n algun gui s o de verdura.

Po l l o s c n c e b o l l ado s

Se fríe cebolla e n color c o n choclo cortado,i cuan do es té

fri ta l a cebolla,

s e le pon e el pollo de s pr e s ado,crudo o

as ado .

Po l l o s c o n s al s a am ar il l a

Se fr í e e n m an te qu illa u n poco de harin a i s e hace u n a

s al mta regular ; a l a hora de com er s e le u n e u n as tres ye

m as re vuel tas 1 agr io de l im on ,1 s e vac ra s obre l o s pollos .

Pe pito r ia de g al l in a

Se cor ta e n tro zos ; e s c á l de n s e tre s m in utos e n agua hir - f

vien do,

e s c ú r r an s e i pón gan s e e n u n a cacerola c o n m an teca,

perej i l e n ram as,cebollas p e qu e ñas i s etas ; r e h óg u e s e el to

do,

añádas e u n a cucharada de harin a i m ój e s e c o n caldo ; s e

s azon a c o n s al i pim ien ta,hágas e cocer i des pues re tíres e

l o s cuartos de gal l in a,

r e dúz c as e l a s als a,que s e cu ela,

ligues e c o n yem as de huevos s in que hie rva, i éche s e s obre l o s

pedazos de gall in a c o n zum o de l im on .

Pavo as ado

Se pon e e n s alm uera el pavo tres días an te s de as ar l o ; al

terce r día s e l e echa“

. u n poco de vi n agre . Tres horas an tesde l a com ida s e e m papa u n pan e n vi n agre i s e le llen a bienel buche

,s e pon e al horn o,

que debe es te r bien calien te ;c u an do yaquiera do rar s e s aca del horn o

,s e le un ta m an te

quilla por todos l ado s'

par a que s al ga jugos o,i s e vuelve a

meter al h o r n º,.

º tr o

De s pu e s de lim pio,

s e tien e al aire “l ibre vein ticuatro h o

r as , i de e pu e s s e cu e ce e n u n a olla; c uan do es té a m edio c c

c e r,

s e s aca i s e pon e e n el as ador u n tado c o n m an tequ illai u n polvo de s al i pim ie n ta; s e m e te n u n os c lavi llos de e s

peciapor el pecho i piern as,pon i én dolo bien e n vuelto .e n

u n papel de es traza,

s e am ar—ta bien i s e pon e a fu e g o l en to ;c u an do es té b ien as ado

,s e hace u n a s al sac o n u n poco de

azúcar,zum o de l im on

,can e la,

pim ie n ta i c aldo,que s e l e

r oc 1a po r e n 01m a.

Pav o e n tr u fas

Pé l e n se do s libras de trufas,des pues de bie n lavadas ie s

curt idas,pón gas e e n l a cacerola c o n u n a libra de tocin o pi

cado,

s al,pim ien ta, n uez m o s c o da

,yerbas arom áticas i l as

cortezas de l as trufas m achacadas ; te n gas e u n a m edia horaal fuego ; e n s eguida s e i n troduce e s ta m ezcla e n el pavo ,

des pue s de bie n vaciado por el buche,i s e am arra. El pavo

debe es tar de es te m odo preparado do s dias án t e s de as ar l o ,

c o n el obj eto de que ten ga tiempo de tom ar el gus to de l as

trufas . Se pon e al as ador,do s horas n ece s ita para que es té

tiern o ; s e le deja tom ar color i s e s irve e n u n a fu en te ques e adorn a c o n l as cortezas de l as trufas

,que deberán haber

s e con s ervado .

Pav o r e l l e n o

Hágas e u n picado de c ar n e i jam o n , s al , pim ien ta i u n

par de hue v os c o n perej i l , it am bre n s e pon en o rej o n es oruelas , pas as

,s e fu e c o n man tequi lla, s e re lle n a el pavo 1

des pues s e s aca.

Pato r e l l e n o

Se des hues a e l pato , s e tom a u n po co de carn e de l a pechuga, el con tri i el hígado

, s e pican bi en ¿m e n u dito,

s e en tibia u n o c c de m an tequil l a i s e bate has ta que de es pumac u atr o u e vo s

,l a. c ar n e pic ada, pan rayado ,i ras padu ra de

53

l im on ; para aum en tar s e puede echar u n pedazo de carn e devaca bien picada

,leche i tam bien o tro huevo ; todo es to s e

u n e . Se rellen a el pato i s e da un as pun tadas para que n o

s e s al a el rellen o ; s e pon e al horn o aas ar,

s e hace u n a s als a

de c algl am pas

,a l a que s e puede echar cas tañas ; a l a hora de

com er s e le quita el hi lo al pato,

s e le pon e e n cim a de l a

s als a i s e s irve .

Pato de l ic io s o

Se pon e el pato e n u n acacerola,des pues de haberlo lava

do bien, c o n cabezas de cebollas

,ram as de apio , pim i en ta

e n tera,papas en teras peladas

,reban adas de zan ah orias

v in agre ; s e tapa bien i s e m ueve de cuan do e n c u an do.

º tr o pl ato de l ic io s o

U n pato gordo s e pon e e n u n a cacerola,s e le echa u n as

papas gran des,en teras i peladas

,u n pedazo de '

m an tequil l a,

el jugo de u n l im on, pan rayado

, perej i l i apio,todo bie n

picado,

s e cubre c o n caldo gordo,

s e tapa bien l a cacerola i

pon e a fu ego len to .

Pato c o n tr u fas c al l am pas

Se f r í e u n poco de hari n a e n m an tequ illa,s e le echa caldo

ºi cuan do es té l a s al s ita cocida

_

i de u n grues o regu lar, s e

e cha l as trufas i l as c al l am pas bien picadas,

u n poco de pi

m i en ta m ol ida i s al,el pato s e pon e crudo i cortado e n pre

s as , do s o tres cabezas de cebollas cortadas e n pedaci tos i

e r ej il picado,

s e le echa l a s als a en cim a i s e pon e todo a

hervir; s e tien e cuidado de m overlo a m en udo para que n o

s e pegue .

Pato c o n c ho r izo s

Se frien chorizos s olos i el pato s e cuece e n caldo c o n pim ien ta

,perej il, s al

,u n a cebolla i u n c l av ito de olor; e n l a

gras a_que des piden l o s chorizo s s e frien l as c al l am pas i s e

le pon e u n poco de harin a,s e pon e el pato has ta que s e dore

u n poquito ; jun to c o n l as c al l am pas s e puede n freir un as

papi tas .

— 54s

Pato c o n ac e itu n as

Des pues de bien preparado i arreglado,

s e l e dau n as v u el atas e n u n a cace rola c o n pedazos de tocin o

, s e echo u n a

m edia l ibra de acei tun as,échen s e e n l a cacerola don de e s tá

el pato i s e dejan un os cuan tos m in u tos . Se s i rve el patorodeado de acei tu n as .

Pate c n n ab o a l a c as e r a

P reparado com o el an terior, pón gas e u n poco de m an te cae n l a cacero l a, i e n es ta s e dan u n as vu el tas al pato,i al gun o s n abos

,e n s eguida s e retiran i e n l a m an teca s e echa

u n a cucharada de harin a, s e da color a es ta m ez c la que s e

aum en ta c o n caldo de puchero ,s e vuelven a pon er e l pato

i l o s n abos c o n u n r am ito de perej il , s al i p im i e n ta, s i l o s

n abos es tuvies en ya tiern os n o deberán echars e has ta que e l

pato e s tá cas i cocido ; hecho el guis o s e deja m en guar,

s i e s

n eces ar io,1 s e s irve todo Ju n to.

F at e e n l e g u m b r e s

Des pues de haberlo lavado bien s e añade al pato cebolla,

apio ,pim ien ta en tera, papas en teras peladas

,reban adas de:

zan ahorias i vm ag r e, s e tapa bren l a cacerola 1 s e m ueve de

cuan do e n cuan do.

Pic ho n e s

Se f r í e e n m an teca de chan cho u n os pedazos de jam oncebolla picada. Luego que todo e s té fri to s e s acan i s e echan

l o s pichon es a do r ar e n l a m i s m a m an teca,cuan do es tén

tiern os,

s e m ezc l an c o n agua—i lo fri to an tes, i s e l e s agrega

u n a yem a i ácido de lim on .

º tr o

Se pon en a freir e n m an teca l o s pichon es c o n pe daz c s

de tom ate has ta que es tén t1ern os . Se agrega agua 1 cuan

do es tén blan do s s e l e s po n e azafr an, p1m re n ta i m iga de

pan .

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— 56

t ocin o i cebol l a frita,huevo s i pe c ejil , pim ie n ta i c o m imo s

m ol ido s ; r e l l én e n s e do s pichon es c o n es ta m as a i s e cruzan

las patas po r e n cim a de l a c o rtadura par a q u e n o se s algae l r e lle n o ; des pue s s e en vu e lven e n papel de es traza i s e as an

e n u n a cac er ol a e n t re do s fuegos len tos .We e -s c e n r e po l l o

Se lim pian bien l as perdices,

s e pon e n e n u n a cacer o l azan ahorias

,c e bo l l ag apio

,perej il

,l as pe rdices

,u n tr ozo de

tocin o,u n a s alchicha i u n buen repo l lo

,que de be e s tar de s de

an tes des aguado e n agua hirvien do,

s azon ado c o n s al i bienes trujado . Se hum e de c e c o n u n po co de caldo i s e le pon e

u n poco de n uez m os cada. Se hace que hierva tres horas

c o n l uego por abaj o i por arriba,

si l as perdic es s o n viejas,i

ho ra i m e dia s i s o n n uevas . Se pon en l as cole s s obr e u n a

fue n te i l as pe rdices en cim a c o n el to cin o i l a s alchicha

alr e de dor cortada e n tr oci to s c h ic o s .

Pe r dic e s c o n s al s a de al m e n dr a

Se rem oja pan i aj í dulce 1 s e m uele c o n alm en dras peladas, es ta s als a s e le e cha a l a perdiz cocida c o n cabezas de

cebo l las ; al t1em po de m an dar a l a m es a s e le revuelve u n a

yem a.

Pe r dic e s l a e s pañ o l a

S e c or tan do s cebollas e n re ban adas largas m u i fin as i s e

am ortiguan c o n agua hirvien do,des pues s e es trujan i frien

e n u n a s arten don de de be ya es tar cal ien te u n a taza deacei te, cuan do es tén bien fri tas s e l e s po n e m edio po c il l o de

vin o,

s al i pim ie n ta,

s e echan al l í l as perdices cocidas paraqu e s e pas en u n poco i e n s eguida s e s irven .

Pe r dic e s c e n c r e m a

Se lim pian l as perdi ces i s e m echan m u i fin itos,

—s e l e s po n eu n poco de s al i u n a

'

te ban adita de tocin o,

s e en vuelve cada

u n a e n do s hojas de parra,

s e am arran i s e echan e n m an tequilla hirvien do c o n u n poqu ito de agua para que n o s e

57

as en . Des pues s e le agre ga cre m a que ya es té u n po co agriacom o para m an te quilla

,1 u n poco de m iga de pan , qu e s e

f r íe u n m o m e n tito e n m an tequilla. Las h ojas i e l toom e 86

s acan 1 s e s irven aparte .

Pe r dic e s c o n l im o n

Se po n en l as perdice s crudas e n l a o l l a,s e to m a.

po c o m as

de u n a cucharada de m an tequilla,

u n a. cebol l a, e jugo de

m edio l im o n,pim i en ta

,pere j il i o régan o . U n ratito an t es de

s e r vir l e s a l a m e s a s e bate n do s yem as de huevas ; cuan do

e s tén bat idas s e l e s echa el jugo del o tro m edi o l im on .i es tas als a s e vac ía e n cim a de l as pe pdic e s i s e m ueve bien l a o llapara q u e n o s e peg u e i s e cueza l a s al s a.

Pe r dic e s as adas e n sar din n s

Des pu e s de lim pias s e l e s m ete den tro del cuerpo do s

s ardin as bl e u lim pias,

s in cabeza; s e as an c o n m an teca o to

c in o,i s i hub ies e to m ate s e le echa por e n cim a

,o zum o de

l im o n,

u n polvo de pim ien ta,

s al perej il ; s e as an en tre do s

fu egos i al tiem po de s e r viíº l as s e l e s qui ta l as s ardin as .

Pe r dic e s b o r r ac has

Se pon e e n u n a cacero la bas tan te cebolla en tera, pe

daze s de tocin o,do s tom ates

,do s cucharadas de acei te í do s

de vi n agre,s al

,pim ien ta i m edio vas o de aguardien te ;

s e pe n e al lí l a perdiz i s e tapa bie n para que n o s e le s algan ada de vapor ; n o s e vuelve s i n o que s e s acude a m e

n udo .

Pe r dic e s e n s al s a

Bie n l im pias í u n tadas de m an teca s e s obrepas an e n pa

rrilla; luego s e po n e n e n u n a cacero l a c o n pe r ejil , pim ie n ta,

s al,

aceite crudo,hojas de laure l ,

u n as ruedas de l im on o

n aran ja i caldo que l as cubra; cuan do e s tu v ie r e n cocidas s e

apar tan,í por cada av e s e pon e u n a ye m a de hu evo ba

tida.

Paj ar ito s as ado s

Se l e s pon e u n pedazo de toci n o r e bre l a pechuga,bas

tan te m iga de pan i s e colocan al horn o o e n l a par r illa a.

as ar. Se s irve n c o n algu n guis o de ve rdura.

— 58

Paj ar it o s f r ito s

Se pelan,

s e cor tan l as patas i l a m i tad de l o s s io n e s 1 s e

frien s in abrirlos,

c o n m an tequilla,

s al tom il lo,pim ien ta s

perej il picado .

Pas te l de ave

Se de s pr e s a u n a gallin a o po l l o n a; s e echa e n u n a c ac e r o o

l a u n poco de m an tequilla para que s e cali en te bien,

s e l e

pon e l as pres as en c im a,perej il , olores ,

s al 1 cebolla pi cadaCuan do es tén bien fri tas

,s e l e s agre ga com o do s tazas de

agua calien te 1 s e de ja hervir des pacio,

s e le echa u n po c o

de hari n a 1 u n as cuatro cucharadas de color 1 s e arregla e n

l a fu e n te .

Rag c u t de c an o n c e n o s tr as

S e po n e

'

e n u n a cacerola u n pedazo de m an tequilla,e c h e o

l l a,hojas de laurel

,pim ien ta en tera

,u n poco de caldo i e n

es to s e cuece el capon ; s e hace u n a s als a de caldo,cal lam

pas m olidas,cás cara de l im on 1 os tras

,s e cuece u n rati to

s e es pes a c o n harin a fri ta e n m an te qi1 í l l a. Si s e quiere,

s e

rellen a el capon c o n el higado, m iga de pan

,m an tequilla

algun as o s tras i p im ien ta,i es to s e le pon e an tes de co

c e r l oRag o u t e n f u e n te

Perdices o pollos de s pr e s ado s s e pon en e n u n a fuen te corrm an tequilla

,cas cara de u m o n caldo 1 u n poco de vin o i pan

rayado 1 s e dejahervir ,es tan do cocido s e le pon e agri o de

l im on 1 s e s irve.

G ir o de po l l as o pic ho n e s

S e cuece e l av e,

s e de s pr e s a 1 s e pon e e n u n a fuen te c o n

bolitas hechas com o para el c o l da—v e at alem an ; s e le pon e

u n a s al s í ta de alcaparras,

s e c ubre c o n m as a de hoja u otradel icada 1 s e pon e al horn o .

S al pic e n de ar e

Se parte u n a av e des pues de cocida i quitán dole l a carn e

s e pica gr u es o,

s e po n e e n adobo c o n s al , pim ien ta ivin agre .

_ 59 _

Des pues de algu n os i n s tan tes,

s e adereza c o n lechuga,pe

:pin i ll o,huevos duros

,todo p1

_

c e do,

1 ti n tas de an choas,echan

do por en cim a l a s u s tan cia. Otros lo cortan todo e n tiras .

To r e azas

Se cuecen bien,

s e l e s s aca el e s pin azo por en cim a,

s e pon e n e n u n a fu e n te c o n perej il

,color i apio i s e pon en al hor

n o para que s e doren . Se hace u n a s als a de pan rem ojado ,

s e fr í e u n poco de cebolla c o n todos olores,

s e baten do s huev o s

, s e u n en c o n l a m iga de pan rem ojado,pon ién dole u n

poco de caldo para q u e quede claro i s e le vacia a l as torea.zas por en cim a i s e dejan u n rati to para que s e cu e zan .

Té r t e !as c o n s al s a de aj í

Se tom an algun os aj íes dulces,l a m i tad s e tu e s ta i l a

o tra m i tad s e re m oja i des pue s s e m uele c o n do s tom a

t e s as ados , n ueces i m igade pan rem ojado e n vi n o . Todo e s

t o s e coloca e n u n a cacerola c o n l as tórtolas,caldo i o l o r e s i

s e deja hervir bas tan te .

r am e !as e s to f adas

Se hace com o el av e e m baiº

r ada,

c o n l a diferen cia que és

tas van en teras 1 c o n pedaci tos de tocin o .

Tór to l as c o n m an zan as

Se pon e e n u n a cacerola u n a cucharada de color,cebolla

pi cada,l as tórtolas crudas i bien lavadas

,en cim a s e l e s pica

u n a docen ade m an zan as ; s e tapa l a cacerola i s e pon e des detem pran o al fu ego len to

,ten ien do cuidado de m overlas de

c uan do e n cuan do para que n o s e peguen .

Tór to l as c o n e s c ar o l a

Se f r í e e n m an tequilla e s carola,reban adas de papas

,de

z an ahor ia 1 de pan , s e arregla es to e n u n a fuen te 1 en cim a

s e acom odan l as tórtolas s an cochadas,

c o n r e ban adit as de

t oci n o m u i fin as s obre l a pechugai s e pon en al horn o a quedoren .

Tór to l as c o n s al s a

S e s an c o o han . l as tórtolas i s e l e s pon e l a s als a s iguien te:s e fr í e m iga de pan e n m an te q u il l ai s e le pon e del c aldo de

l as tórtolas para hacer u n a s als a regular; s e parten por l a

m itad l as tórtolas i s e pon en a cocer e n l a s als a.

To r to l as e n pape l

S e dejan e n friar l as tórtolas ; des pues de bien co c idas s e

l e s po n e u n pedazo de m an tequilla i bas tan te m iga de pan,

s e l e s en vuelve e n u n papel i s e l e s po n en al horn o has taque doren .

Tu r r aj as de av e

S e qui tan de l a carn e de l o s pollo s todas l as m em bran as

i ten don es,

s e pican c o n m iga de pan hum edecidas e n n ataí yem as de huevo ; cuan do todo esté bien i n corporado s e s a

zon a i s e . form an al bo n dig u í l l as que s e rebozan c o n m iga de

pan ; s e em bozan otra vez c o n huevo i fríen,i s e s irven c o n

perej il igualm en te preparado .

Vo l - e u - ve n t de ave c o r de r o tie r n o

Se de s pr e s a el av e i s e po n e e n u n a cacer ola c o n m an tequilla

,u n poquito de cebolla m u i m en uda,

u n vas o de vin oblan co i u n poquito de s al ; s e fr í e es to duran te cin co m in uto s i s e l e po n e el caldo n eces ario para que s e cueza. Cuan

do e s té bie n cocido s e acom odan l as pres as e n u n a fuen te i

el caldo s e cuela i s e le pon e u n poqu ito de harin a fri ta e n

man tequ illa para que c e pe s e . En l a m is m a fu en te que s e

h an acom odado l as pres as s e acom odan c al l am pas lavadas ícrudas

, cas tañas cocidas,

s alchichas fri tas, pedazos de s eso s

cocidos í u n as boli tas de carn e i pim ien ta; s i e s el ti em po s e

l e s pon e u n as pu n titas de es párragos ,s i h ai

,s e l e s pon e m as a

de hoja 1 s e m ete al ho rn o .

Vo l - au - v e n t al e m an

S e cuece l a gal lin a,s e de S pr e s a

,s e revuelc a e n m iga de

pan 1 s e fu e e n m an tequilla; s e p ica u n p o co de carn e cruda,

s e” rayau n pan i u n pot o de n ue z mos cada i s e le“ e chan do s

hu e vo s,

s al i u n po c o de le che ; de todo e s to s e hac e u n a

m as í ta,

Se fo rman“ bol i tas

,s e revuelven e n m igade pan i s e

fr íe n e n m an tequ i lla; s e frien tam bien u n as s alchichas- í

s e s os ; s e ac o moda todo e n u n afuen te ; s i s e quiere s e l e pon e

abajo u n as reban adas de carn e fri ta; s e hace u n a s als a de

alcaparra c o n el caldo de l a gall in a i s e le vacía en cim a. Setapa e l pas tel co n m as a de ho ja.

CORDERO— CARN ERO

Br o c he tas

Se cortan reban adas delgadas de tocin o i de ri ñ on es crudo s ; s e en s artan e n u n pal i to r eban adas de riñon i reban adas

de tocin o,

s e le un ta por todo bas tan te m an tequilla derretida i s e r e vuelcan e n m iga de pan

,s e pon e n a as ar al horn o

e n l aparrilla.

Bo f e s de c ar n e r o

Des pue s de h e rvidos s e co rtan e n tajaditas i s e r e h o gan

c o n m an teca i s al,cuidan do de e s pu m ar l o s m ucho , luego s e

frien c o n tom ate,ian tes de s ervirlos s e guis an c o n agua tibia

1 es pecias .

Co r de r o e n s al s a de pe r e j il

Se echa a coc e r el e s pí n ac ito de corde ro i e n es te caldo s e

hace l a s als a,

s e mu e le bas tan te perej il c o n'

papas o pan rem ojado

,s e fríe e n u n poco de co lor i des pue s s e ju n ta c o n

el caldo i l as pres as,

s e deja u n a s al s í ta regu lar.

f ab e zas de c o r de r o c ab r ito

Abiertas por m itad,

s e rellen an c o n u n pi n o dis pu e s to al

efec to, e l cual s e prepara del m odo s 1gu ie n te : s e pica u n

po co de perej il i s e le añade s al

,pim ien ta i u n ayem a de

u e v o í tocin o,dan do al todo u n a vuelta por l a s arten c o n

m an te c a. U n a vez re llen as l as cabezas, s e u n tan por fuera

c o n zum o de l im on im an teca,des pues de lo cual s e atan c o n

u n hilo i en vueltas e n papel s e colocan e n el as ador,

e n e l

q u e perm an ecerán has ta es tar tí e r n as .

€ o s til l as de c o r de r o o t e r n e r a

Las cos tillas bien lavadas s e colocan e n u n a cacerola c o n

do s cucharadas de gras a,

u n poco de cebolla picada, perej il,

pim ie n tai s al,

s e tapa l a cacer ola i s e po n e al fuego ; por s e

parado s e f r í e u n poco de arroz c o n acei te,l o que es té fri to

s e po n e u n po c o de tocin o,

u n a cab e za de ce bolla partida e n

pedazos,

u n poco de azafran,pim ie n ta

,perej il i cal do que s e

v a echan do para que n o s e s eque,

al tiem po de llevarlo a l a

m es a s e u n e todo .

Chu l e tas de c o r de r o c o n pan r ayario i e n par r il l a

Se pas a por m an teca de vaca m u i calien te , n o deján dolas

tom ar color,

s e retiran i s e deja e n friar u n poco l a m an teca,

q u e s e m ezcla c o n yem as de huevos ; e n e s ta s al s a s e m ojan

l as chuletas,l as que s e pon en a» l a parrilla i s e as an a fu ego

l en to . Se s irven c o n u n a s als a clara í zum o de lim on .

Car n e r o g u is ado

Fr í as e u n poco de to c m o e n pedazos ,cortado s com o dados ,

c o n u n poco de cebol l a m e n uda; córtes e e n pedazos l acarn eque debe s e r de piern a,

éches e todo e n u n a olla c o n s al ípim ien ta, se r e h o ga a fu ego len to i des pues s e añade aguatibia

,i cuan do es tuvies e cocido s e echa perej il, u n a hoja de

yerba- buen a,

u n cogollo de lechuga, piñon es rem ojados ,

e s

pe c ias,todo bien picado,

i cuan do s e s irve,

u n poco de agr iode l im on .

C o l as de c ar n e r o

Se prepara u n a olla c o n hojas de laurel, tocin o, cebolla*

perej il, s al,pim ien ta i u n vas o de vi n o blan co 1 otro tan to de

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m e …— 64

S e parten l as cos ti llas e n pedazos i s e c olocan e n u n a c a

c e r o l a,

s e l e s echa u n po co de m an te q u illa,que s o í pan

r ayado, perej il , pim ien ta i u n a cabeza de cebolla parti da e n

pedazos i s e po n e a fu e go l en to .

€ h u l e tas tr as par e n te s

Se s ac a l a c arn e de l as,cos til las i s e acom oda e n form ade

chuleta. S e prepara u n poco de. pan rayado ,perej il, pim ie n

ta i do s huevo s duros ,s egun l a can tidad carn e . Se e n

v uelven l as chuletas e n e s ta preparacion í des pues s e pas an

e n u n a clar ade huevo …medio batida i s e frien e n man te q u i

l l a o e n gras a n o m u i calien te .

B e s po j o s o m e n u do s de c o r de r o

En es tos s e com pr en de l a cabeza, el hígado,bofe s , patitas

i co razon ; s e quitan l as quijadas i el ho cico a l acabe za,s e

hacen tajadas l o s m en udos,

s e de s an g r an i lavan bien c o n

agua cal ien te,des pues s e po n e n e n u n a cacerola i s e cuecen

c o n s al ; u n m om en to an tes de s e r v ir l e s s e es curren í , e s c e

pto a l a cabeza, a lo dem as s e le echa u n a s als a pican te o oque m as agrade

,c o n do s … yem as de huevo batidas

,u n p o c o

de m an teca í zum o de lim on ; es te guis o s e pon e e n u n afae n a

te ,l a cabeza e n m edio .

E s pal dil l a de c ar n e r o as ada

Se le rom pe el hues o por en cim a c o n u n a cuchilla,i s e

cuece e n u n as ador preparado c o n Lo n jas de toci n o ; s e añade_

lo que haya de des perdicio de carn e,zan ahorias

,cebolla “

1

u n ram il lete,e c hán dole e n cim a caldo

,i s e l as s irve c o n s u

c o c im ie n to reducido,o s obre ac h ic o r ias u otras legum bres ,

c o n l a es pecie de s u s tan cia que s e quiera.

H í g arl o de c ar n e r o

Cuan do e s té_

l a color h irvien do s e echae l hígado partido

e n tajadas delgadas i largas,des pues s e hace el m is m o guis o

q u e a l o s bo fes .

Le n g u a de c ar n e r o

Se e s caldan i s e echan c o n tocin o de l gar'o i cuan do es tén

a m edio co cer s e l e s qu i ta el pe l lejo,s e vuelven adejar cocer

m ediahoraafuego len to ,i s e s i r ven cal ien tes c o n u n pe br e

de aceite,perej il

,laure l

, pim ien ta i v i n agr e .

L e n g u a de c ar n e r o e n par r iil a

Cocidas com o s e h a di ch o,

s e parten e n reban adas do s otre s cebollas i s e echan e n m an te ca c o n u n pu ñado de harin a

,s e rem ojan e n caldo o vin o blan co ,

añadien do perej il i

cebolletas picadas m u i m e n udam en te,

s al pim ie n ta i zum ode lim on

,i s e pon en e n l a parrilla h as ta que es tén e n

pu n to .

Pe c ho de c ar n e r o

Se prepara u n a cacerola c o n tiri tas de tocin o,

s obre l a

cual s e coloca l a carn e i s e cubre c o n otras tiritas . Des pue ss e echan tre s ceboll as e n cas cos , laurel i perej il, tom ill o , s al

i u n plato de caldo,deján dolo a fuego len to po r tres horas

,

c o n fuego tam bien por en cim a. Se puede s ervir de do s m a

n eras : l a u n a s e dora c o n m an teca de s l e ida,

s e em papa c o n

m igas de pan,

s e po l vo r e a c o n pim ien ta i s al,i s e pon e e n l a

par r i lla para s ervirla c o n s al s a pican te ; l a otra,

s e l e quital a s als a i s e pres en ta guarn ecida de es carola

,apio u otra

verdura.

Pic adil l o de c ar n e r o

Para aprovechar l a carn e que s obra de u n día para otro,

s e echa e n l a s arten u n poco de gras a,ye rbas fin as picadas

,

u n vas o de vin o blan co, s al i p im ien ta, s e l e añade u n poco

de caldo, i s olo s e le deja calen tar s in hervir.

Pic adil l o de c ar n e r o c o n h u e v o s

Se pica m u i m en udam en te'

l a carn e,i pues ta e n el plato

s e s irve c o n c o s c o r r o n e s fritos al rededor 1 huevos es trellado s

s obre u n a s als ade to m ate u o tra.

Pato r r a c h an fain a

Se c o rtan p e dazos de h ig ado,b o fe s 1 s an g r e c ocida de

car n er o s e r e h o gan e n m an te ca,echan do c e b o l las , es pe cias

,

pe r e j i l pi cado i pim e n to n ; de s pu e s de bien r e h e gade todo s e

añade agua i s e pon e a cocer ; s e f r í e har i n a que s e di s ue l vec o n ag u a c u an do e s tá bi e n i

'

r iia,i s e añade a l a c h an fain a

para q u e s e e s pe s a el caldo ; s i s e qu iere,puede e chars e u n

batido de huevos .

Pie r n a c o n s al s a de h ar in a

Se d e rr i te u n ac uch arada de m an tequi l la has ta que tom eu n colo r o s curo s e deshace al li u n a cuchar ada de harin a is e le v a e c han do el caldo de l api e rn a para hace r u n a s al s ita

regular … La pie r n a s e cuece c o n ram as de apio, pe r ej i l i e a

bezas de cebolla. Se fr ien u n as r e ban aditas de papas e n

m an tequi lla o g r as a. Se u n e todo i s e s irve.

Pie r n a de c o r de r o g u is ada c o n l ie b r e

S e to m a u n a pier n a de co r dero i s e l e corta l a pun ta paradarl e u n a figura redon da; s e le qu ita l a gordura i c u e r e c ito .

Se golpea m u c h o i s e refri e ga c o n s al po r todo s l ado s,

s e

pon e e n u n a fu e n te h o n da c o n p e dazos de cebolla,hojas de

laurel , do s c l av ito s de o l e r,pim ie n ta en tera

,u n a botella de

vi n o tin to i vi n agre,

c o n u n vas o . Tr es días en tere s t ien eque es tar e n e s te al iñ o

,bien cubierta c o n él

,te n i en do cu i

dado de m ove r la de u n l ado a o tr o . Para gui s aria s e s acade s u aliño

,s e m echa po r l o s do s l ado s bie n fin i to ; s e po n e

u n pedazo de m an tequ illa e n u n a cacerola i s e po n e al lí l apiern a n ada m as que para que tom e allí be n ito c o l o r

,i s e l e

v a2e c h an de del m i s m o al iñ o e n que es taba, c o n u n po c o deagua cal ie n te i s e deja as í hervir has ta que es té cocida

,r e

c ián de l a de cuan do e n cuan do c o n l a m is m a s als a. Se s acal a carn e i l a s als a s e cuela i s e e s pes a c o n u n poqui to dec h u ñ e

'

s e pon e e n l a fuen te l a carn e i l a s als a e n cim a,

s e

rodea de boli tas de papas ; és tas s e pueden cocer e n cualquier calde i s i s e quiere e n l a s al s a c o l ada an tes de echarl eel c h u ñ e . Para l as bo l itas s e n eces i ta papas cocidas rayadas ,

m iga de pau,huevos i n uez m os cada.

Pie r n a r e l l e n a

Se f r í e l a piern a c n -

_

u n poco de color,cuan do e s té dorada

s e le pon e caldo ,pedazos de cebo l la, ram as de verdura i p i

m ien ta e n te r a. Cuan do e s té cocida,s e l e corta u n c u adr o e n

el m e dio i s e re l le n a e e n papas co c idas des he ch as c o n u n a

cuchara i s e l e ech a huevo du r o picado,cebolla picada l i n a

i pas ada po r"

ag u a calie n te,

ac e i te i vi n ag re , l e q u e s o br a de

e s te pi n o s e echa al caldo e n que s e h a c o cido l a piern a

para que form e s als a.

Pie r n a g u is ada

Se c u ece l a pier n a c o m o para e s to fado ; des pu e s s e cortae n pedazos gran des ; s e rev u elcan e n m an te q u il l a

'

de r r e tida,

e n s eguida e n s al, pim ie n ta m o l ida i m igas de pan

,s e ac e

m o da e n u n a fu e n te,po n ie n do bas tan te de l a s al s a e n que

s e c e c ió,u n as papas co c idas c o r tadas e n r e ban adas i u n os

hue vos du r o s tam bien cortado s , s e le es polvore a m iga de

pan i l a m an tequilla que h a q u edado i s e po n e al h o r n o a

que de re/

Pie r n a de c ar n e r o a l a in g l e s a

Se en vuelve e n u n l ien zo c o n hojas de laurel,tom i llo

,e s

pecia i pim ien ta H e c h o e s to,

s e m ete e n agua hirvie n do,

e n do n de s e te n drá tan tas horas com o l ibras t e n ga de pe s o .

De s pues s e s aca,

s e de s e n vuelve i s e s irve c o n u n a s al s a de

alcaparras . .Pe n e tr ada e s ta pier n a po r el agua l “ In ie n de

conserva to do s u j u g o

,au n todavía m ej or que s i s e h u bie s e

as a e .

Patitas r e b o zadas

Se cuecen l as pati tas,

s e revuelcan e n batido de huevo is e frien ; s e hace u n a c r e m ita clara c o n tres yem as

,s e l e

po n e u n poquito de azúcar,i al t iem po de m an darlas a l a

m es a,

s e u n e l as pati tas co n la s al s a. En lugar de e s ta crem a

de leche s e pue de s ervir u n c al do c o n cebolla picada i u n

huevo du r o .

68

Patitas o c r iadil l as c o n ar r o z

Se s an cochan,

s e f r í e u n poco de cebolla e n do s cucharada

"

, de gras a q u e m ada,

s e l e e ( h a e l arroz para que s e friau n poqui to ,

s e echan l as pati tas c o n l o s huevos m achacados ,

s e le po n e bas tan te agua 1 s e deja hervir Las criadi llas s e

guis an l o m is m o .

Pu titas e c r iadil l as e n l e c r o

Se s an c e c n an i des pues s e gui s an c o n u n l e c r o com o paral o s m ar is cos .

Patitas de c ar n e r o a l a g al l in e ta

Se e s c—aiflan

,s e l im n i …n c o n c uidado

,s e le qui tan l o s hues os

gran de s 1 s e po n e n a Co c e r e n agua c o n s al, po r e s pacio de

cuatr o e c l u s e h o r as . C u an do e s t e n tier n as 1 que l o s otro s

hue s o s s e de s p e gue n c o n f ac il idau s e pu ee de as egurar quee s tan cocidas

,s e hace e n tón c e s u n a s als a de po l l o e n l a

q u e h e r vir ¿tn poco a po c o m ediah o r apara que t e m en g u s to ;

s e es pes a l a s als a 1 s e s i rve bie n cal ien te .

Riñ o n e s de c ar n e r o as ado s

De s pu e s de bi e n l im pi o s i par tido s,

s in s e par ar l e s en teram en te

,s e po n e n e n u n as ado r pequ e ño para que s e m an

ten gan abierto s,

s e e cha de s pue s u n po c o de m an teca e n e lf o n do de u n a cace r ola

,de n tr e de l o s r n …n e s

,s e coloca to do

n fu e go v iv o ; cuan do es tén a ¡ u n to s e pon e e n s u i n ter io r u n a al hon digu il l a de m an tequ illa de s l e ida c o n yerbas

ti n as e m an teca de an choas 1 u n po c o de z u m o de l im o n .

San g r e de c ar n e r o

Se cor tan a l o l ar g o cebo l las e n abu n dan cia,echán dole

s al 1 pim ie n ta,cuan do s e (l e g u e l l e el carn ero s e m en ea l a

s an gre 1 s e pin ta c o n l a c e bolla; s e pon e to do e n u n a cacer e l a

Ó

de as ar 1 s e m ete e n el h o r h e,cuan do e s té bien tos tado

— 69

¿

s e s aca i puede com ers e cal ien te o fr io º

s i n o s e quieree l l e var

al horn o , s e as a pon ien do l a cacerola a fu ego fu erte c o n

br as as e ri l a tapa. Tam bien puede hacers e l a s an gre de l

m odo s iguie n te: s e pon e acei te a hervi r e n u n a s arten,i re

cie n s acada l a s an gr ,e s e echa a cucharadas,

s ale com o bu

ñ u e l o s i s e s irve c o n pim ie n ta í s al .

5 05 0 de c ar n e r o

S e preparan com o l o s de vaca o de tern era,lo j e n e r al e s

c ocerlos 1 r e bo zar l o s c o n harin a; des pu es pueden g u 1s ar s e

c o n cualquiera s als a.

VACA - BIFTECKS

Al i:o n dig u il l as

Si el picadi llo produce u n plato c o n s ide r abf,

s e puedean te s de de s e n g

º

r as ar l o con vertir u n a parte de l a carn e de l

co cido e n albón digas . Para h ac eil as m as delicadas éches eu n as in i;

»as de pau rayado c o c id1 5 e n le c he 1 am ás e n 5 e c o n

el picadi l l o has ta q u e el todo fo r m e u n a pas ta bien hom oje n …e 1 Pru e

'

bes 3 e n té n c e s para s aber s i tien e l as s u h c ie n te s

e s pecias . Foi in e n s e bolas que s e e n v o l v e r ¿í n e n harin a 0 pan

1W¿ ( l o 1 s e pon en a freir .

Es tas boli tas o albón digas pueden c o n s e r var s e var iosdias Se l as com e po n ié n dolas s obre l as par 1 il l as o recale nr án do l as c o n u n a s al s a blan ca.

º tr o pic adil ¿l o

En lugar de l a m iga m ojada c o n leche cal ien te s e puedes u s f tu ir

o

c o n s es o s cocidos 1 picados . En v u é l van s e l as al bón

di c as e n hari n a 0 pan rayado 1 s e l as dora e n u n a cacerolac o n u n po c o de m an teca.

70

A l b ón dig as de pic adil l o al g r atin

Cuan do yae s té preparado el picadi l l o com o hem os dicho

an tes,hágan s e u n as bol i tas q u e s e e n volveram e n h arin a

U n te s e bie n c o n m an teca u n plato que pueda pon ers e al

fuego . Co l óc u e s e e n él l as boli tas,

u n as co n tr a e tras s in ques e toquen ,

e s ; o l vo r e'e n s e c o n m igaa de pan rayado 1 m óJe s e

c o n u n poco de caldo . Colóques e u n pe dacito de m an te cas obre cada bo l ita hacién d o las g r atin ar e n el horn oEl caldo n o e s abs olutam en te i n di s pen s able . Se com en »

e s tas bolitas al n atural o c o n u n a s als a.

Ar r o l l ado de l o m o

Se cortan pedazos largos 1 de l gados de lom o,

s e golpean

b ien , p0 ( u n lado s e l e pon e pan

Dº

'

r ayado 1 n uez m os cada,

s e

c ortan pedazos de toci n o de l m i s m o tam año,

s e ar r o l l an 1 s e

am arran c o n u n h il ito . Se pon en a c o cer a fuego l en to e n …

u n a cacerola i s e rocían c o n el m i s m o jugo que des piden ; s eº

»

f orm a u n a s al s ita echán doles u n a cucharada de harin a.

Bif te c k

Para obten er u n buen bifteck e s precis o preparar l a c ar n eº

l a ví s pera de com erlo. Debe s e r l im pia 1 s m n erv1os,

1 m a

c h ac ada has ta que tom e l a form a cuadrada o redon da; do s

horas an tes de as ar el bifteck s e u n ta bien c o n u n a m ezclaper fectam e n te hecha de ace ite crudo 1 u n po co de s al . As í

pr,

eparado s e pon e e n l a parrilla a u n l uego fuerte cuidan dode darle do s vueltas . Co n el Jug o que s e des prende de l a

carn e , el cual s e r e c oj e r á cuidados am en te 1 c o n u n poco de

m an tequi l ladis uel ta e n él,s e ro c ía cada hoja e n el m om en to

de s e r vir l e s .

Bif te c k c o n c e b o l l as

Des pues de prepararlo s e coloca e n l a s arten c o n gras a

quem ada,

s al 1 u n po c o de cebolla m u i picada; déj es e as ar,pón gas e l e l a s als a 1 déj es e con s um ir és ta algun tiem po al:

f u ego ; apártes e i s írvas e e n u n plato .

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s e h a cocido s e l e quita el pellej o gordo . Cu an do h ai que »

s e r v 1r l a al'

n atural s e corta e n p e dacitos redo n dos i e n u n a

s als era aparte s e pon e u n a s als a de buen gus to.

Le n g u a r e l l e n a

S e cuece l a“

len gua has taque quede bien blan da i s e partepor l a m i tad a lo largo ; s e hace u n am as i ta de carn e picada,

pan rayado,huevos en vuel tos

,m an tequilla

,s al i u n poco de

lim on rayado , s e pon e es ta m as a s obre m edia l e n gua i s e

tapa c o n l a otra m itad (s e puede revolver tam bien l a l en gua

e n es ta m as a),s e revuelca e n huevo i m iga de pan

,s e le

echa m an tequ illa derretida i s e pon e al horn o . Se s irve c o n

s als a de alcaparras .

Le n g u a as ada

Se cuece l a len gua,des pues s e le u n ta m an tequilla i s e

r e vuelca e n m iga de pan,

s e en vuelve e n u n papel i s e po n eal horn o a que dore . Se s irve co n pe br e o c o n cualquierao tro guis o de verdura.

L e n g u a c o n s al s a de al c apar r as

Se cuece l a l e n g u a,

s e fr í e e n m an teq u i l la c o n m iga de

pan 1 s e s irve c o n s al s a de al caparras .

L e n g u a c n c e b o l l ada

Se cuece l a l en gua,

s e c o rta e n r e ban aditas i s e po n e a

fre ir e n color . Apar te s e l'

r ie tam bie n e n col o r c e bo l la,to

m ate 1 m ai z picado: s e u n e todo a l a len g u a 1 s e l e pon e u n

p o qui to de caldo.

l e n g u a de wac aal g r atin

Se as a l a l en gua i d e s pues cór te s e e n ruedas del gadas

,e n

u n plato o fuen te e n que haya de s ervirs e ,s e pon e u n poco

de caldo,

u n chorri to de v i n ag r e,pepi n illos , perej il , u n a c e

bo l l e ta i pe r ifo l l o,

todo bien picado i s azon ado c o n s a

m ien ta i u n poco de pan rayado ; s e van pon ien do en c im a.

_ 73 _

l as tajadas,i s e echan po r en cim a l o s m is m o s con dim en to s

q u e debaj o ,c u br ie

'

n do l o todo c o n pan rayado . Pón gas e elplato e n u n horn i l l o a fu e go le n to i de

'ie s e cocer has ta q u e

s e p e gu e e n el fon do: de s pu es s e s irve ech án dole u n poco de

caldo .

L e n g u a h ab an eº a

Lí m pie s e bie n l a l en gua e n ag u a cal ien te ,quítes e el pelle

j o i pí r tas e e n ru e das,éche s e a co c er e n u n a cacerola c o n

s al,i cuan do s e v e a que e s ta cocida s e cuela el caldo i s e

v u e lve a echar c o n l a le n g u a; añ ¿idas e en ton ces u n poco de

e r e jil pica—( l o,u n as c e bo l l e

“

as fr i tas e n g r as a c o n u n po code h ar in a

,do s vas os de vi n o b l an co buen o i u n as ruedas de

daras,

s az in e s e c an s al,

s e l e deja co c e r u nº

ato i s e

L e n g uade vaca e n pape l

S e c u e c e i corta e n trozos m as o m e n o s grues os , cúbras ec o n m an tequil la m ezcladac o n laurel i tom i llo,

m iga de pan,

pim i e n ta i s'

al ; de s pues s e cubre c o n u n papel u n tado c o n

n an te q u il l a i s e tues ta. a fu ego tem plado .

Le n g u a de vac a m e c hada e n s al s a

Se deja vei n ticuatro horas e n i n fus ion de agua fria,

m u

dan dole és ta bas tan tes veces,

e n s eg u ida s e es calda e n agu a

hirvien do ,r ay¿í n do l a para quitarle el pellej o ; m éc h e s e c o n

lon jas de tocin o, s az o n ¿in do l o c o n pim ie n ta,s al i perej il pi

cado i s e deja cocer len tam en te u n as cuatro o ci n co horas ;

des pues s e retira del fuego,

abrién dola por m edio s in dividirla i s e coloca e n el plato ; s e qui ta l a gras a al c o c im ie n to

1 s e em papa e n u n a s als a rub ia o de tom ate .

L e n g u ade vac aa *l a m ar in e r a

De s pues de co cida l a len g u a s e l e q u ita elpellej o ; córte s ,e

—e n ruedas i s e c uel a e l cal do e n q u e s e haya cocido ,s e de

s e n g r as a i s e pon e to do e n u n a c acerola c o n do s vas o s de

vin o tin to o blan co , c ebo l le tas fritas e n m an tequ i l l a c o n u n

poco de harin a i red u c ida l a s al s a a s u p u n to s e pon e s obrepedazos de pan frito, echán dole l a s als a en c im a.

Lo m o

Se pon e u n pedazo de lom o e n u n a cacero la c o n m ediacucharada de m an tequil la o color i s e deja allí para q u e

tom e color,

s e le echa u n poco de m iga de pan,caldo, pi

m ien ta,

s al , hojas de laurel i m edio vas o de vin o,i s e hierve

has ta que es tablan do .

Lo m o c o n to m ate

S e cuece bien el lom o ; c o n u n a cuchara s e le s aca to da l a

gordu ra de en cim a al caldo e n que s e h a cocido ; s e pon e e n

u n a cacerola es ta go rdura i s e l e echa u n pan rem ojado i

algun os tom ates colorados m o l idos i co lo cado s c o n el pan ,

s e en vuelve i s e le v a echan do el caldo poco a poco,s e pon e

e l lom o e n es ta s als a i s e deja repos ar .

L o m o m e c h ado

Se m echa el lom o c o n ti ri tas de tocin o i s e pon e e n u n a

cac e rola c o n papas,cebollas

, pim i en ta,s al

,ram as de apio,,

perej i l i u n a copa de aguardien te,s e tapa i s e pon e a hervir

a

€¡

áe g o len to s i e s tam u i s eco s e le po n e u n po e il l o de

c a 0.

Lo m o c o n s al s a

S e cuece u n pedazo de carn e c o n s al ,pim ien ta

,vin a

gre,ram as de apio i perej il . Se s irve c o n l a s als a s i

gu ien te:Se corta u n a c ebol l a gran de e n reban adas

,s e fr í e e n m an

te quil la o color has ta que es té bien fri ta i dorada,

s e l e

agrega u n a cucharada de harin a i otrade vin agre i u n a tazade caldo ; s e deja con s ervar . Al tiem po de pon erla s obre l a

c ar n e s e l e ag r e ga u n a cucharada… de m as taza fran ces a de s

h echa e n cal do .

Lo m o c o n s al s a de c al l am pas

Se cuece el lom o c o n ram as de apio,pereji l i pim ien ta

—e n tera,

s e s irve c o n u n a s al s a de c al l am pas . 1 a e s pl ic ac io n

e s ta e n l o s g u is os de verdura.

Lo m o c o n s al s a de n u e z

Se pela l a n uez,

s e des agua s e m uele c o n u n pan rem o

j ade s e echa a cocer e n el caldo del lom o q u e ya deb e

e s tar co c ido ; l u ego q u e es té l a s als a s e v¿icia s obr e e l lom o

s e s irve .

L o m o g u is ado

Se tom a l a pu n t¿… m as grues a de u n lom o ,s e co ( tan peda

c ito s de l gadito s d¿ tocin o ,s e pon e n e n u n l a l o de l lom o

s e acom oda e n u n a cacerolaun tada e n m an tequilla,cuidan

de que el lado e n que s e h a pues to el tocin o vava para aba

j o,

s e echa cuatro z an ahorias,

c u atro c e bollas , ram as de per ejil apio

,do s hojas de laurel

,u n poco de r e gan o

,s al

,do s

vas os de agua i u n poco de pim ien ta en tera,

s i el pedazo de

c arn e e s de regular tam año s e hace hervir tre s h o r as ; c u an do

e s té u n poco cocido el lom o s e aum en ta el fu ego para dis

m in u ir l a s al s a,

u n poco ¿í n te s de l a com ida s e quitan l as

zan ahorias,

l as c e bol las,l o s pedazos de too m e l a carn e

, s e

des hace e n el caldo u n a cucharada de harin a i s e le echa

u n vas o de agua.

”e deja cocer e s ta s al s a i s e vac ía s obrel a carn e q u e debe e s ta( arreglada e n u n a f u e ( te c o n z wa

h o r ias cebollas .

M o do de ab l an dar l a c ar n e an te s de ¡nº

e par a( l a

An tes de po n erla a as ar o a guis ar s e l e bate o m achacabien c o n m ucha fu erza duran te u n m in uto c o n u n rodillode m ader :a co n s is tie n do e n es ta s en cilla o pe r ……c io n el s ecretopara que l a carn e e s té blan da delicada;

Riñ o n e s c o n s al s a

Se parten l o s riño n es e n reban adas c o n u n poco de cebol l a m en uda,

s e pon e e n u n a cacero l a u n a cucharada de

- 76

m an tequ illa,do s de harin a

,do s de vin agre i s e pon e to do a

fuego len to.

Riñ o ¡r de vac a a l a c as e r a

Cór te s e u n 1 in o n e n ti( itas de l gadas,pón gas e al fu e go

c o n m an te ca,s al

, pim i en ta,p e r ej i l c e b l l a Des pu e s de c c

cido,añ ¿í das e u n poquito de v m ag r e

,u n poc o de caldo cola

do , 0 e n s u defecto caldo de puchero,i n o s e deja c o cer m as

para que n o s e e n cal len .

Ro pa vie j a

S e cortan reban adas de u n lom e as ado e l dia e'ate s ; s e

pon en e n u n a fuen te ( e ban adas de c o bo l l as,bas tan te tom a

te,reban adas de papas fr itas

,i tos tadas de pan f( i tas e

º

1

g( as a,apio

, pe 1 ejil , pim ien ta e n tera do s c u charadas de c o l o (º

s e tapa bie n s e deja

Vac a a l a m o da

Se tom a u n buen trozo de vaca,s e le qui tan l o s hues o s

s e m echa c o n tiras de toci n o,perej i l 1 cebolla picada

,s al

pim ien ta i es pecias fin as . En l a cace1 o l as e pon e V ( n o blan co,

to c 1n o e n pedaci to s, cebollas peque n as e n

º

,t e 1 as ( o da¡as de

zan ah m ie s,pim ien ta e n gran o

,u n poco de s al

,s e colo c a l a

carn e s obre es tos ( n o r e d1e m e s s e tapa bi e n (a m arm i ta i s e

po n e e n u n fu ego le n to,

s e deja as í c m c o o s eis horas,

s e

S l l'V8 c o n todo s u s az o n am ie n to .

CHAN CHO JAM ON

Ch an c hito as ado

l l e'tas e e n u n caldero de agua u n poco m as que tibia

des pu e s de rotos l o s colm i ll os s e fro ta c o n l a m an o paraqu í ta1 le l a cer da

,m etién dolo i s ac an do l o del agua var(as

'7 7

veces has ta que des aparezca de l todo el pelo , luego s e l e

quitan l as pe z u ( (as,

s e le s aca el vie n t1 e cuidan do n o quitarle l o s h

'

( ºº

an º e l e u n as c o r tadu ( as e n el p e s cu e zoi o:r as c u a?(

º

o e n e l ( o m o,

s e l e in tr :o l u c e e l i e n t( e c u e ( o

i carn e ; re c ójan s e l as m an o s i l as patas po ( m ed i o de do s

pas ado i e s de hie 1 ro que s e le el u n o por m u s loel o t( o por l o s pe cho s

, po n g e n s e g u ida v ( in tic u atr o

horas e n agua (d a,

s e c (e l ga s e deja s e ca( r e bóc e s'e l e e l

vien tree conÓ

har i n a am as ada e n m an teca i pon gas e le e n elas ador

,m ie n tras e s te e n el f u e go s e l e u n ta aceite b u e n o

c o n m ias p l um as, De s

º

pu e s de q u i …… ad3 d(e

fl ( n e g o s e l e hacen

otras i n ci s io n es e n e l cuel l o .

Ch an c h ito r e l l e n o e n as ado r

Des pues de e s caldado p( c par .( do co n o e l coo l " … l o aga

do,

s e relle n a c o n s u m is m o hígado picado, q u i tada l a hi e l

,

toci n o,tru fas

,s etas

,al c apa1 r as

,an c hoas

, ye ( bas fi n as . s azon ado todo c o n pim ien ta ( s a

,! m iga de p e m m pada al

fu ego e n"

n ata o l eche,

o t( o tan to de m an te c 1 . m º

ga de pan

m achacado i de s l e ido e s to úl tim o e n tre s v e m asº l l e n o el

vie n tre del cochin i llo c o n e s ta m e z c l a,

s e l e ata. s e l e po n e

e n el as ador i s e hace lo mis m o q u e c o n c

l in dio

- ºde . Se les irve acom pañ ado c o n u n a s als a de pe br e .

Ch an c h im e n s al s a

Se corta e n pedazos m ayo ¿ e sº de s u n e s de as ado s e pas a

por m an te ca,i hu m edecido c o n ag u a o e l do s e añade s al .

pim ie n tai u n a hoja de lan ( e l ' de spu e s e hac e u n

'e ( tido de

ye m as de huevo al tio (n m de s e ( xi(º l e s e ro c ía c

ºn zum o

de l im o n .

Ch u l e tas de c han c h o e n par r il l a

Cór te n s e l as chuletas com o l as de te rn era,dejan do al

go de

go rdo ; apl ¿is te n s e dan doles u n a buen a l o r en i a,

e s po l vo r e e n s e

c o n s al pón gas e e n l a par( il la: s e e in en c o n u n a s als a pican te c o n pepin illos .

7 8

C o s til l as de c h an c ho

Se cu e cen c o n caldo i u n ram i l l e te de tom i l lo,yerba

buen a, p e r ej il i ot r as ye r bas aro m ati cas . s al i pim ie n ta. Se

pon e e n u n a cac e rola m an t e c a,

c al l am pas i har i n a; s e

r e h o ga c o n cal do, v i n o blan co ,

per ej il ,cebollas i clavo ;

des pues de cocido,

s e echa l a s al s a s obre l as co s tillas i— s e

s nº

v e .

Co stil l as as adas

Cortadas, p r e paradas i aplan adas

, s e po n en e n el as adorc o n u n poco de m an te ca

,i m ie n tras s e as an s e l as cubre

COU m igade pan m ezclada c o n s al, pim ie n ta. yerbas fin as ;

s e s acarán cu an do e n pu n to ,añadien do r ayadu r a de

pan, u n poco de hari n a i u n vas o de vi n o blan c o ; s e dejar á

con s u m ir u n po c o,

i s e le echan p e pi n il los c o r tados e n

reban adas

S e s o s de vac a e n c al de r e ta

x,u í te s e l a s an gr e cuajada. l as ven as i l a que cubren

l o s s es os ; pó n gan s e e n u n a agua tem pl ada para que quede n

h m pio s, des pues s e cu b r e n c o n do s l on jas de tocin o ,

s e

pon en a cocer e n do s vas os de vin o b l an co i otro tan to decaldo zan ahorias

,u n ram o de p e r ej i l ,

cebo l las . to m i l l o , l au

rel , pi*

n ie n ta i s al . D e s pues de cocido s e pon e m an tequil l a,

e n otra cacero la s e s al te an e n líquido e n el que s e h an coc 1do l o s s es os

,i s e h abr á co l ado por u n tam iz ; añádan s e al g u

n as c al l am pas,dejan do cocer e l todo .

S e s o s f r ito s

Si des pues de hab e r hecho cocer u n m eoll o o s e s ado

para com erlo a l a m ar in e r a. o c o n m an teca n egra. s e c o n

s ervan algu n os º

e s to s,

div idan s e e n pedazos m oj e n s e o

e m pape n'

s e e n u n a pas ta para freir . Fr í as e e s ta pas ta has taque tom e u n color dorado i s írvas e e n l a m e s a c o n perej i lfri to .

Vac a f r ita c r io l l a

Se tom a el ac e i te s u fic ie n te para do s l ibras de vac a; s e

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80

s e l as do s s uperficies de l a carn e c o n u n a hoja de papelu n tado c o n m an teca o acei te i colóques e s obre l a parri l la a

fu ego len to .

E l papel par a e n volve r de be s e r u n pape l m ore n o o gri s,

porque e n l a pr e parac io n de l o s pape ( e s b l an co s en tran s u s

tan cias m etálicas q u e pu e de n c o m u u ic ar m al s abor a l o s

m an jare s i q u e n o dejan de te n er i n c o n ve n ien te par a l a

s al ud.

$'

ac a l a s ar te n

r te s e u n a cebolla e n do s partes po r m i tad,

s e pa( an do

l a c abe za i l a cola,

e'

c h e s e e n l a s arten s'

in dejar la q u e s e

pon ga n e g ( de s pde s de c c 1 tado cada m i tad e n (( 3 j as

delgadas .

el pedazo de ca1 n e,

s e n a( an do l o s h u e s o s pe

l l ej o l o s n ervios,

c al ie'n te s e s u hacien do s a( ta( l as

taj ad

Al m om en to de s er virlo bie n cal ien te,

s e añadirán u n as

gotas de vin agre .

Pa( a m as econ om… p u e de us a( s e el gordo de l a c a1 n e e n

l u gar de l a m an teca.

E s to f ado de c han c ho

Se corta l a carn e de chan cho s e po n e afreir ; s e le ag1 e ga

e c ho cucharadas de vi n o i cuatro de vi n ag 1 e,

ajo m olido,

c om in os,cebollas e n pedazos

,z an ah o r 1as e n reban adas ,

do s

ají es pican tes,todo es to s e tapa e n u n aollacuidan do de que

n o s al ga vapor i s e deja hervir r e pos ado u n a hora.

J am e n f r it

o

A n tes de f r e ir l o e s preci s o darle u n hervor parade s al ar l o ,

de s pues s e corta e n m a r as o pequeñas lo n jas delgadas s e

f rien de m odo que n o €legue n a en durecers e o to s tar s e dem as iado . Se s irve c o n r eban adas de pan fritas e n l a m is m a

s u s tan cia,

c o n u n a s als a de tom ate o c o n huevos a tr e l l ado s .

81

J am o n e n as ado r

E—iPrepárese i pón gase e n ad;e bo e n buen v i n o blan co c o n

c ebo l las. zan aho r ias e n reban adas to m il l o i laurel . Se c u idar á

que l a vas ija es té herm é ticam e n te c errada c o n u n pañ o i s u

tapaderau o travas ijade igual tam añ o . Pón gase e n e l asador,

i m i e n tras es té as ¿in do s e r o c ie s e . c o n su m ism o ado b ),cuan do

e s te m e d io cocido q u í te s e l e l a corteza,

e s pe l v c r e'e s e c o n pan

r ayad o i v u e'l vas e al f u e g o fpar ado r ar l o

,s írvas e c o n su adobo ,

q u e se h abr á c o locado i hecho reduci r a co n s is te n cia ens alsa.

J am o n c o c id o c an vi n o b l an c o

De s pues de habe r estado el jam o n doce o m as h oras e n

r e m oj o. s e l e c o r tae l garro n i s e p o n e a c o cer e n agualo m é

n o s hora i m ed ia. l uego s e saca i e s curre i s e pon e e n u n a

cacero l a o vas ija a pro pós i to c o n v i n o blan co qu e l e bañ e .

S e l e echan u n as r ajas de can ela,m ed ia doce n a de c lav i l l o s

e n tero s i n n as hojas de laurel,

s i s e qu iere dulc e se l e añ adeu n a l ibra de az úcar i s e puede servir fiam bre , pero s e l ee c u ar á e n cim a azúcar qu e s e r e s tar á c o n u n fie r ro cal ien te .

M o r s í l l as de s al am e r ic an as

Se p r eparan l as tripas qu e qu ieran l l en ars e,

atán do las e n

l a pu n ta c o n u n as c u e r de c itas : s e vaechan do den tr o l a s an

gre del pu erco c o cida c o n l as especies m o l idas i tos tadas ,

añ ádan se algu n o s troci tos de carn e go rda c o r tados e n m u i

pequeñ o s pedazo s,s e r ev u elv e todo e s to

,despu es de l l en as

se l es ata o tra c u e r de c ita a l a boca, pón e s e a co cer e n agu a

de s al i es tán do lo,

s áq u e n s e,co r tá n do las e n pedazos

,se f r i en

1 se l es ech a l a salsa de to m ate fr i to .

º r e jas de c han c h o f r i tas

De s n e s de c o c e r l as i co r tar las e n t ir as se e c h an en ado b o

c om o as de terner a par a h acer l as fr eir 1gu al m e n te .

6

0 r ajas de c han c h o a l a l e o n e sa

En u n a sal sa de ceb o l las hech as pedazos i pasadas po r

m an teca, se pon en l as orejas cor tadas e n t i r,

as s e añ ade u n

poco de h ar in a,s e m ojan c o n caldo i se redu cen

,s e s irven

echando u n as go tas d e v i n agr e o j ugo de u n l in :io n,i s i s e

qu ier e c o n c o s c o r r o n e s fr ito s .

o

º r e jas de c han c h o c o n pan r ayado , asadas e n par r i l l a

Pón gas e s o b r e resco l do,de3pues d e pasadas por l a l lam a

,

lavadas,l im p ias 1 escal dadas

,cuan do es té n t i er n as i frias

,

m é tan se e n pan r ayado,m óie n s e e n huevos batidos

,v u é l van s e

a pasar por e l pan r av ado 1 ás e n s e sobre l as parr i l las:s ír van s es ecas 0 c o n j u go c laro .

Patas de c han c h o f r i tas

Se l es qu i tan los huesos 1 s e cuecen c o n u n apar te de v i n o

1 do s de agu a: s e l es hace u n adobo c o n p im 1en ta,perej i l

,

to m i l lo,laurel

,s al 1 u n poco d e v i n agre

,s i s e qu iere as í

,h ai

que serv irlas m u i cal i e n tes,para í r e ir l as se reboza c o n u n

batido de h uevo 1 har i n a 1 u n po lvo de azu car .

Po r n i! as ado

Se tom a u n pern i l d esalado ya as e t i en e e n v in o b l e n e o

por espacio d e d i ez o doce horas : s e l e m ete e n el asador 1

s e l e tien e por s e i s horas a i 1ego t em plado , bañ án do lo c o n

t í n u am e n te c o n l o que echa de s i,c u an do es té e n su pu n t o

se l e qu i ta e l pel l ej o 1 se l e po l v o 1 e a c o n m ig a de pan . A l

t i em po de s e r v n l o se l e ech a zum o de m o n .

CON EJO

Co n e j o e n pape l

H e c ho troz o s el c o n ej o,

c n éz e s e ºe n m an t eca

,i l u ego s e

p o n drá e n caje t i n es de pape l,

c o n r e l l en o que c o n te n ga)

yer

— 83

bas fin as,e l h ígado del m ism o c o n ej o i u n par de yem as de

huevos par a darl e co n sis te n c ia. Cubier to e n es te r el len o l o s

i n terval o s de l a CR]R,s e tapa todo c o n t iras d e to c m o i u n

pape l u n tado de m an tequ i l la. H echo as í

, pón gase e n ele m o 1 s írvase c o n u n a salsa apare n te

..

Co n e j o f r ito

De s pu e s—de cor tado e n t rozos s e p o n e en ado bo de v in o

blan co ; s e l e añ ade zum o de l im o n , tom i l lo , laure l , s al i p im ie n ta; pasado dos horas se escurre

,s e e cha har in a do s l e 1

da i s e fr í e . De be r á serv irse c o n u n a sal sa p ican te.

Co n e j o e n y e r b as ñ n as

Par tida e n t ro zos l a car n e del co n ejo ,s e r e h o ga e n m an

te ca,c o n c al l am pas

,perej i l i laure l picado ' se po n e u n acu

charada de hari n a,v i n o i caldo

,po r m i tad: s e sazo n a c o n

s al i p im ie n ta,i al t iem po de serv i rlo s e p o n e h ígado

, q u e

s e h a hech o tam bí e n c o c e r,i s e m ezcla c o n l a s al sa.

Co n e j o e n par r i l l a

Se abre a l o l ar o o ae S pu e s de des tripado . i apl an án do l e

c o n e l m achete,s e l e po n e e n l a parr il l a. r o deado de u n a

hojade papel u n tad o e n m an tequ i l la. Cuan do es té a p u n to s e

qu i ta el papel,para s erv i rle m ezclado c o n yerbas fin as o c o n

m an tecade,an c h o as

,s i s e l e t ien e a m an o .

o n e j o g u is ad o

Dc …s o l l ado i l im p io s in m ojarlo,s e co rta c n p e dazo s i s e

po n e e n l a o l la o cacero la c o n ace i t e c r u do fpe r ej il i pim ie n

ta para que se reho—gue a fuego l e n to ; s e añ ade c o n ag u a

cal i en te,i cuan do e s té a m ed io c o cer s e echan u nas h ojas

de laure l , c lav i l lo i po l vo de can ela. Co n u n as alcapar ras o

rajas de l im o n m u i buen o .

84

C o n e j o e n f r í c as é

De s pe l l ejado,vac iado 1 l im p i o c ór tes e e n pedazos:pón gas e

e n u n a cacerola u n bue n pedazo de m an teca de v aca fresca,

po r l a qu e pas a1 a'

n pe dazo s cuadrados d e toc i n o ; ret íre n see n s egu ida

,pón gase dos cu charadas de hari n a e n l a m an te ca

i am ás e s e .

Pi c adi l l o de c o n e j o

Q u i tados l o s hues o s 1 m em bran as al c o n ejo ,se p ica lo qu e

quede m u i m en udo e n segu ida s e 1 e h o g éar …n e n m an teca lo sh u esos m achacad o s c o n de s n o j o de ter n e r a toc i n o agro

,

s al 1 pim ie n ta, po l v o r e zí n do l o t odo c o n u n poco de har i n a.

M e n ée s e b ie n 1 e c h e s e l e l eche as í o n e in a h erv ido duran teu n a hora

,s e saca i pas a po r tam iz . i s e redu c e a

_l a c o n s is

t en c ia de cocido . pon i e n d o c o n el p icad il lo . que se c al e n 1ar 5

so lam en te .

GU IS OS DE VERDURAS

Ac e l g as o e s pin acas

Despu es de c o c idas l as acelgas , s e m u elen b ien i s e fr ie n .

e n u n poco de m an tequ i l la c o n u n a cu charada de h ar i n a

do s de azúcar,

u n poco d e p im i e n ta i s al s e l e pon e lechepara qu e h ie r r o 1 quede u n a sal sa e spesa

,cuan do ya es té

cocida s e l e po n e u n poco d e ác ido d e l im on e n c im a s e l epon e u n a» reban adas de pan í r ito e n m an tequ i lla… L a… e s

pm ac as n o s e l e ech a azú car .

Otr o de ac e l gas

Se echan a co ce r acelgas c o n zan ah or ias 1 garbano,

z e s s ep i can b ien 1 s e fr ien e n m an tequ i l la o g rasa i s e l es ech a u n

p o co de cal do o grasa.

85

Ar v e jas

Se cuece n c o n s al,s e hac e u n a s … l s a c lar i ta de h ar in a i

m an tequ i l la,s e e ch an l as ar v e¿as 1 … i s e qu ¡ ere s e l e p o n e un

p o qu i ¡ o de azac ar .

Ar v e j as c n m an te q u i l l a

Despue s de cocerlas c o n s al se bate n c o n u n as yem as dehuevo ; <

s e les po n e poca m an te o u il l a 1 s e echan l as arvejas .

Fu ego l e n …o .

Al c ac ho f as g u isadas

Se h s q u ita l as p r im eras hoj as s e l es c c r'… c o n e l c u e

—h i

l l o e l cogo l lo de ar 1 i ba_

,se redo n dean b ie n

,s e l es s a…a e l c c¿ —i

razo n de l m ed i o . S e …ie n e p re parado u n i e l e n o c o n pue s tode cam e n icad: . Ci101

'1z o s

,c hal e t …is ap i o p€ l €j l i

,i ) …l …i e l as e

de olo r es,ceb o l la i pan m ol ido t odo pe y

"1í e c …an e n ze pic adu

se r e l l e n an l as alcac h o fas,s e acom odan e n u n a f u e n te cada

u n a s e c u l vi e c o n u n p o co d e ace i te i l o que sobra d e l p i n o .

S e cuece n a vapor tapadas . An t es de r el l e n arlas s e s an

c o ci…Al c acho fas l a pe b r e

Se e s c o je l as m Je q u e ñ as ; se par Le n en a… g u

s e l e s q ……ita l as pr …5ái.…s h -

'

Jas se c 3 1 L… l r

l as o t1 ……s i e l …r o n co,s e c re ce n e n agua… i s e s u ve e n agu a

fria c o n u n a sal sa de vi n agr e,

ac e ite,

s al 1 p im ie n ta

Al c ac ho fas ao l a s al s a bl an c o

Se l im p ian s e cuecen i s e p o n e n e n e g f…ia c—f

_

—º

n r » l

n te r io r e s. Se vuelven a cal e n tar al l ie m ¡ o l e servil l

o l …xs e n aº u …L h i r vie n d o despue s de q u i…a…l …… l a 1S e pon en e n u n plato echán dolas sal sa blan ca e n e l

e c o del co go l lo . S e p u ed e tam b íe n S GI'VÍI l a sal sa apar te

11 u n a sal ser a.

Al'c ac h o fas r e n o u as

Se despojan de l as hojas e s te r io r e s i se l es h ace dar u n

lº en agu a 1 s al ; s e po n e n e n u n tabl e r o a q u e esc u r r an

— 86

bien ; se tien e m an teca e n u n a cacerola, idespues de r

l as alcachofas c o n u n picado de perej i l,

acei te i pan

o c o n carn e m u i pic adita,se les pon e e n ella a fu

cubrien do l acacer ola c o n u n a tapa( e r a de hierro c o n resdo hasta que se tu e s te n . S i se q u 1e i e n c o n salsa, se pas

,3º p

u n batido de yem as i se echa u n a salsa de avell an as .

Apio e n te r o e n g u is ado

Pr o c ú r e s e,

al pelar el pié del apio,cortarlo 10 u al e n grueso

i l ar o o ; se lava c o n m ucho cuidado,s e escal da e n u n agua

l ij e 1 am e n te salada,se refr e sca

,se e scurre bie n ,

se hace u n a

pasta l ij e r a de m an teca i harin a, q u e se disuelve e n caldo de

puchero,m e n e án do l acon tin uam en te. Cuan do esté hirvien do

se echa el apio s in r o m perlo i se h ar á cocer e n gran fu egocerca de m edia hora: se s irve regado c o n salsa.

Ar r o z e n to r til l a s e pl ada

Pón o as e eal fuego para o c c c r m edía l ibr a de ar r o z l im p i o i

l av ado

o

c o n l a can tidad con ven ien te de leche,

azúcar i u n

poco de s al Despues de hie n cocido,pásese por u n c e daz

de m etal,i el 39… á que res ulte eche e e n u n a cacerola c o n

seis yem as de huevo,

u n poco de ag u … de azahar,cortezad

lim on 1 u n poco de m an teca,

e n'

cc an tidad com o m edia on zaEat—as e m ucho l a c lara de los n uevos

,i ag r ¿g u e =e al puré d

arroz .

Ar r o z c o n'

pim ie n io s

Se fr í e u n poco de acei te i cebolla,i cuan do esté bien re

h o gado se echa el …r r e z ; 1 e h o º u e s e tam bie n u n poco i despues se colocan los pim ien tos en teros

,l len an do l a cacerola

de agua,i s azo n …in do l o c o n s al 1 u n poco de pim ien ta i aza

fr an .

CJ

Ar r o z a l aval e n c ian a

E l arroz a l a valen c ian a se hace pon ien do a freir el ac e it

o m an teca e n el que se echa u n d ien te de aj o, que se sac z

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88

Car do g u is ado

Lim pio 1 quitados los hilos 1 telil las,s e corta

, e c h an do l o s

pedazos e n agua f r ia para q u e n o se e n n e g r e z c an,i se escar

dan 1 cuecen c o n s al ; e s n u e s se esc —am an i s e les echa u n a

s ais a de pi ñ on es i avellan as,rocian do sobre el caldo acei t e

cru do 1 liac e n do q u e de u n par de her .vor es Tam bien puede servi r se el cardo ade r e zán do l o despues de cocido .

Ce b o l l as r e l l e n as

Se h ace el picado de car n e m agra to c i n o gordo , perej il ,c e b o lla frita, pan rayado

,s al

, piñ o n e s,

e spec ias i u n pocode o u e s o r av ado des u n es se q u tan c o n u n cuchil lo los c as

c o s i n teriore s de l as cebo l l as 1 s e v an rell e n a,

n do pon ie n dol as e n l a olla s in que e s t e n o u r …n idLS

,se c u e c e n i s e s irven .

Ce b o l l as a sadas

( o r en se a l as cebolla. am bos e s tr e m o s,i quíten se l as

pen cas que e s tán e r c im as, po n ién dolas e n u n a cacer o la; e n

ella se echa acei te,

u n poco de az x'

,r c ar u n gran o de pim ie n

ta m olida 1 u n poco de polvo de can ela; pó n gase a asar a

fuego len to,cúbrase l a cacerola c o n u n a tapa de hierro 1 al

gun as brasas por en c im a,hastaque es tén bien doradas .

Es pá v r ag é s

P u estos e n el ag u a los m t s tiern o s,se c u e c en c o n s al i l a

m i tad o m én o s de agua, se echan huevos para que se cuaj ens in pon erse dur ,os para servir se se pon en e n u n a f u en te c o n

n n poco de agua i se les echa por en c im a aceit e fr i to, pi

m ien ta i u n as especias i un as gotas de vin agre ,s i gustan .

Tam bien s e sirven los espárragos solam en te cocidos c o n

s al,puestos e n hacecill os,

acom pañ an do l as vin agre ras .

Es pár r ag o s al - ac e it>e

Se corta u n a parte de l o “bl an do a to do s,s e atan e n .un

— 89

m an oj o ,se escaldan e n agua hirvien do i luego se cuecen .

Se les qu i ta despues toda el agua 1 se pon e e n u n plato e n

u n solo m an o_yo,

1 s e s irven c o n l as V in agreras .

E s pá r r ag o s r e v u e l to s

Se e s c oj e n los m as pequeños , se cortan e n pedaci tos deltam año de u n garban zo

,i s e hacen cocer c om o los an teriores ;

despues de cocidos se sacan del agua hirvien do para pon erlos e n agua fria

,se pon en e n u n cedazo para q u e suelten

toda e l agua,despues de bien secos se po n en e n l a cacerola

c o n m an teca de vaca,

s al,pim ien ta e n gran o i u n poco de

azúcar ; se pon en e n u n fueg o vivo m e n e án do l o s s in cesar,se espolvorean l ij e r am e n te c o n harin a

,i se les añade u n as

otas de agua o caldo, u n in s tan te despues s e r etiran del

n ego, e n calien te se m ezclan c o n dos yem as de huevo . S e

s irven rodeados de huevos duros e n lon jas o bien c o n cortezas de pan fri tas .

Es pá r r ag o s c o n h u e v o s r e r u e l to s

Córtese e n pedaci tos toda l a parte que se com e de los espár r ago s

,colóquese e n u n a cacerola u n a salsa blan ca c o n

m an teca,añádas e huevos que se h ar án cocer '

m ovién doloss in cesar i e n últim o m om e n to se añaden l os pedacitos deespárragos . Los espárragos s o n de fac il is im a dij e s tio n i s e

l es atribuye u n a propiedad diurética. Algu n as gotas deesen cia de trem en ti n a o sim plem en te el vin agre cam bia e n

color de viole ta el color que e l espárrago produce e n l a

orin a.

E s pá r r ag o s e n s al s ab l an c a

Se atan des pues de lavados e n m an ojito s pequeños i as í

pon en a cocer e n agua hirvien do c o n s al,se sacan del

g u aan tes de que se pon gan blan dos,i se sirven cal ien te s ,

prese n tan do c o n ellos u n a sal sa blan ca.

E s pin ac as o q n iu rm as

Se cuecen c o n u n poco de s al,despues se estrujan i s e

_ 90 _

pican bien . S e echan a cocer e n u n poco de agua o leche ,

pan rayad o 1 u n poco de m an tequ i lla,se vae l an allí l as ver

duras i se dejan u n m om en to h ervir .

ºtr o

Se cuece i se pica m u i fin a,s e f r í e e n m an tequilla u n po

quito de cebolla picada,se echa l a qui n a

,u n p o co de m iga

de pan,

s al i leche,ten ien do cuidado de q u e n o quede

clara; l as espi n acas se guisan tam bien as i.

¡ Q u is o de c al l am pas

S e fr í e e n color u n poco de cebolla, cuan do és ta pri n cipi ea dorar se echan l as c al l am pas

,se le pon e u n poco de com i

n o,pim ien ta

,s al

, pan i q ueso rayado,s e le po n e u n poquito

de cal do i se deja co n servar .

Guis o de c al ab azas

Se pela i s e saca l as pepas de l as calabazas . se p icam en uda c o n u n poco de zapallo tiern o

,es to se pon e a cocer i

cuan do esté cocido se bota el agua,se vacia e n u n a fu en te

seca i se deshace c o n e l cucharon,despues se hace e n grasa

u n fri to de cho clo tiern o c o n tom ate,cebolla i con dim en tos,

a esto se echan l as calabazas i s e pon e al fuego len to ,e n se

guida se raya queso,se baten u n os huevos i e s te se le po n e

an tes de servir l o .

Hab as v e r de s

Cuan do s o n pequeñas,

n o se les qu ita s i n o sus es trem es.

Cuan do s on gran des se de s pe l l ejan en teram en te para herv ir l as e n agua i s al

,despues se escurren i s e l e s echa aceite ;

se hace u n a salsa c o n avellan as tos tadas,

u n poco de pan”

tos tado m ojado e n agua i vin agre,pim i en ta i huevos corres

pon die n tes a l a salsa,l a que se de s l e ir á c o n agua sazo n ada,

echán dola sobre l as habas,i que de n u n hervor a fuego

m an so .

91

L e n te j as a l a am a de c as a

Cu e'

zan s e l as len tejas e n agua u n poco s alada,

e s c ú r r an s e

pó n gan se e n u n a cacero l a c o n u n bue n pedazo de m an teca,

perej i l picado,s al i pim ien ta; s al te e n s e al gun os m i n utos . Pón

g ase e n l a f u e n r e adorn án dolas c o n corteza de pan fri to i

s írvan se m u i cal ien te .

¡Le n t e j as c o n pe r e j il

Se cuecen e n agua i s al,s e escurren i pon en despues e n

u n a cacerola c o n m an teca abun dan te, perej il picado,s al i u n

,poco de pim ien ta,r e h óg u e n s e al gun os m i n utos i se sirven

c o n cortezas de pan fri to,todo m u i cal ien te .

L e c h u g as r e l l e n as

Se qui tan l os tron cos a raiz de l as hojas,se lavan i se po

n e n a cocer e n agua c o n s al ; cuan do estén a m edio cocer ses acan c o n cuidado i se dejan escurrir e n u n a tabla

,e s pr im ie

'n

de l as u n a por u n a. Despues se pon e com o el hueco de u n

huevo de re l len o e n m edio i c o n el m ism o picado se v an co'

io n de l as hojas de u n a parte a otra,de

'

m od e que vuelvan

hacia el tron co . Luego se pon en ho l gadas e n l a vasija i s ec uecen c o n caldo de los huesos del picado 0 del puchero

,

hacien do por últim o que de n u n hervor c o n u n a salsa deave llan as .

Pe br e e n l e c h e

Se cuecen l as papas peladas,se deshacen c o n u n a cuchara

hasta q u e quede n c o m o …pas ta, se les pon e leche para hacercom o m azam o r r 1ta 1 se pon en e n u n a c ac e r o l a

”c o n u n pedazo

de m an tequilla, se pon e al fuego u n rati to . Si se quiere sev a01a e n u n a fuen te 1 se echa al

,horn o para que dore .

Po r o to s v e r de s pic ado s

Se quiebran los porotos e n pedazos chicos i s e pon en ac o

e r e n agua c o n s al ; luego q u e e s té n coc idos se les bota ela

,se hace u n fri to de cebolla l bastan te grasa,

se pon en

92 …

l o s porotos e n u n afue n te secai s e despedazan c o n u n cucha

r o n hastaque quede n u n poco m olidos ; de S pu e s se vacía to doal frito de cebol la i se deja a fuego le n to . Poco an tes de l l e

var io a l a m esa se le agrega l a carn e que s e pon e a asar c o n

an t1c 1pac ¡ o n .

Po r o tit o s v e r de s a l a pais an a

De r r í tas e e n u n a cacerola u n poco de m an teca c o n perej ilpicado

,i pón gase despu e s los po r o tito s

,que deben an tes co

c e r s e ; m e n ée n s e i s e reducen a salsa,

r o c ian do l o s al tiem pode s e r vir l e s c o n zum o de lim on o de vi n agre .

Po r o tito s ve r de s e n s al s a de h u e vo s

Se derri te e n u n a cacerola u n pedazo de m an teca c o n pe

r ejil picado , e n que se po n drán los po r o tito s ; se m en ea i r e

duce l a sal sa; i an tes de s e r vir l e s se les añadirá u n batidode ye m as de huevos de s l e ido c o n el z u m o de l im on o u n po c o

de vin agre.

Papas par a ado r n o s

Se e s c oje r án l as m as pequeñas i redon das ; pe lease, pón

gan se a cocer e n j ugo de carn e o de v ijil ia i hágase uso dee llas para adorn ar el plato que m as co n ven ga

,o param eter

l as e n el cuerpo de algu n a av e e n lugar de cas tañas, o m e z

c l ao as c o n ellas .

Cuan do se q uieren po n er debaj o de u n a piern a de carn eroas ada o to da otra e s pecie de carn e e n asador

,se em piezapor

cocerlas e n agua,o m ejor e n estofado i se colocan a l asarten

para que tom en gusto i color .

A u n q u e d e be pre fe rirs e para el buen co n dimen to de l as

papas l a m an teca de vaca,s i n o se co n sigue fresca, puede

usar s e l a de cerdo salada.

Papas e s to fadas

Se cuecen e n agua,se pelan i se cortan e n rajas , se pe n eu x

e n u n a cacerola c o n m an teca,

s al,pim ie n ta

,perej i l 1 cebolla

p icada c o n u n poco de hari n a; se les echa caldo de car n e o

— 93

de vijil ia i u n buen vaso de vi n o ,sirvién do l as c o n poca

s alsa.

Papas e n s al s a

l o c idas ya l as papas i cortadas, te'

n gan s e l o m as cal ien teposib l e . Se de s l ie hari n a de papas c o n m an teca

,caldo

,s al i

pim ien ta,

'

e n poco fuego . Tan luego com o es ta salsa e s tá

suficien tem e n te ligada,se añadirá… s i se qui e re,

al gun aan choapicada 0 al caparras . i c o n e l lase regar —¿ n l as papas . Sírvan selo m as cal ien te pos ible .

Papas a l a par is ie n

Pón gase e n u n a cacerola u n pedazo de m an teca c o n u n a

c ebol l a m u i picada,i déj ese freir has ta que tom e u n bue n

color .

Ec h e s e u n vaso de agua i l as papas peladas i e n pedac itosc o n pim i en ta

,s al

,u n r am ito com puesto de ye r bap bu e n a,

perej il , es tragon ,e tc .

,dejan do que cueza todo poco a poco,

i an t es de servir este guiso se qui ta dicho r am ito .

Papas c o n c e b o l l as

Pó n gase a freir cebollas e n m an teca de vaca córten sepapas a m edio cocer i acáben se de cocer e n l a cebolla frita,

m ój e n s e c o n caldo de puchero o de vijil ia i hágan se cocerm u i le n tam en te .

Pe pin o s r e l l e n o s

S ziq u e 5 e l e s l as tripas i q u í te s e l e s l a c ás c ar a; se rellen an

c o n p icadi l lo de carn e,se tapan para que n o salgael rellen o ,

se pon en a cocer 1 se les hace u n a s al s ita al gusto de c ada

cual se o bs e r var á solam en te que bas tam edia hora para quees té n coc idos .

Pim ie n to s to m ate s

Píq u e s e cebolla m e n u da i pón gas e a rehogar e n acei te!despues e

'

c h e s e tom ate que de be rá haberse pelado an tes,

94

pim í e n to s f in o s cor tados e n pedaci tos pe q u e ñ o s ; de j e s e rehogar m ucho hasta q u e se re duzca

,1 se sirve c o n huevos fritos

o c o n carn e,com o apeti toso i de adorn o .

Re po l l o f r ito

Se pica m en udo e l repol lo i se pon e a cocer c o n s al,des

pues1

se saca 1_

s e es truj a bi e n,se hace u n fr

_

1to de cebollas i

c o n c u m e n to s,

1 e n esto se echa e l repollo 1 despues s e fríebie n por u n a hora

,s e le agrega huevo batido i queso rayado

S l se qu iere 1 s e s irve .

Sal sa de c al l am pas

Se lavan bien éstas i s e echan a fr e ir e n m an teq u i llaLuego que hayan con sum ido l a m ayor parte del aguaquedespide n

,se les po n e pan rayado ,

s al i pim ie n ta. S e s irvec o n algu n g u iso de carn e o c o n lo que ya s e h a dic h o

an tes .

Sal s a de al c apar r a

Se deshace u n a cucharada de harin a e n otra de m an tequi l la

,s e le echa agua para hacer u n am azam o r r ita regular ,

se le pon e l as alcaparras c o n u n poquito de vin agre . S e s irve los guisos ya i n dicados .

Tal l e s e n f u e n te

Se cuecen s in pe l ar,cuan do estén blan dos se pel an

,cor

tan e n pedaci tos ; se colocan e n u n a fu en te c o n u n pedazo dem an tequilla i pan rayado por en cim a. Se po n e al horn opara do r ar l o s .

T o m ate s r e l l e n o s

Se qu ita l a pun ta de l a parte superior del tom ate parae s tr ae r l as pepitas c o n u n a cuchara de café i se esprim e elagua que con tie n e c o n u n a presion l ije r a de los dedos ; sel l en a de u n a pas ta com pues ta de perej i l

,pepi n os

,huevos

cocidos duros,

alcaparras i pepin i llos,todo picado m u i fin a

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— 96

v io s ; cuan do - esté fri ta l a carn e se le echa u n a cucharada deh arin a

,se revuelve bien i s e le pon e u n poco de agua para

que quede c o n j u go ; s e deja en friar, s e hace u n a m asa c o n

u n poco de hari n a,grasa qu em ada

,dos h u e v o s i salm uera;

s e form an l as em pan adas c o n u n poco de vin o aden tro i sepon en al horn o bien calien te .

Em pan adas m e n do c in as

U n a libra de harin a; m edia librade azúcar,cuatro de g r a

s a,m e dia copa de vi n o dulce: e n ésta s e deshace l a sal i u n

poquito de can ela,seis ye m as i u n a clara. De todo es to se

form a u n a m as a i s i qu edadu ra se le pon e u n poco de lechei se soba u n poco . Para el pi n o se pica l acarn e cruda e n pedazo s chicos i se pon e a freir e n l a sarte n c o n u n poco decolor: lu e go que l a carn e e sté cocida se le pon e l a cebo l lafrita e n color ; se saca del fu ego i se le pon e u n a cucharada

de hari n a cruda, se revuelca i se sazon a c o n s al,pim ie n ta

en tera i u n poquito de azúcar. Se f01 m an l as e m pan adas i elpin o se adorn a po r en cim a c o n pasas

,acei tu n as

,reban adas

de huevos,presas de pollo duro

,cocido i c e bo l l a tam bien c o

cida e n el caldo de pollo . Se echan al ho rn o i al tiem po dem an darlas a l a m e s a se les pon e por en cim a u n alm íbargrues o re vuel to c o n al m e n dra m ol ida

,guin das e n dulce ; se

les esp o lvore aazúcar m ol ida por e n c im a de todo i se S irve.

H u m itas

Se cortan al gu n os c h o c l o s verdes i se m uelen,se fríen e n

u n poco de grasa cal ien te 1 se l e pon e dulce o o¿ í , com o s equ1era. Se acom odan u n as ho

_]as de los m ism os c h o c l o s, se

echa all í u n a cucharada de m aiz fri to i se pon e a cocer e n

agua o a dorar e n el horn o .

Mas a par a l o s pas te l e s de h o j a

º"

U n a l ibra de m an tequilla,otra de harin a i cuatro yem as

de huevo . Se tom a l a m itad de l a har in a 1 s e form au n m o n

_ 97 _

to n

'

c ito, s e l e pon e e n e l m edio l as yem as ; u n poqu i to de agua

i u n pedac ito de m an tequilla q u e n o s e a de l a pesada, s e

jun ta todo e s to i s e hace u n a m as ita m u i blan da,se golpe a

bas tan te c o n l a m an o hasta dejarla bien l igo s a: se le pon e

u n poco de harin a,se soba bien i s e h u s l e r e a

, s e e s tie n de i

s e dobla tres veces,despues s e parte l a m an tequilla e n tres

divis ion es,se e s tie n de l a m asa i se le e chal am an tequilla e n

pedaci tos chicos,se le espo l voreaharin a, se dobla, se e s tie n de

c o n el h u s l e r o :as í se repiten l as tres veces . E l horn o biencalien te.

ºtr a

U n al ibrade hari n a,otrade m an tequilla, u n ayem a

,m edia

tac ita de agu a. Se pon e l a harin ae n form a de m on ton, e n el

m edio se le pon e l ayem a que se bate c o n u n c u c h il l o i pocoa poco se u n e c o n l a harin a; cuan do esté seca se le pon e u n

poqui to de agua i s ie m pre se sigue revolvien do c o n el cuchilo: luego que es té bien u n ido se soba bastan te , se h u s l e r e a

i se pon e toda l a m an tequilla,se h u s l e r e a i se doblapor dos

lados l as veces que se quiera,se deja u n rato reposar

,se es

tien de otravez hastaque esté bien u n ida l a m an tequilla c o n

l a m asa. El horn o bie n c al ien te .

ºtr a

Se hace u n a m asa de hoja de harin a c o n dos huevos i u n a

salm uera regular, se bate n bien c o n l a m an o,se le agrega

u n poco de azúcar,s e bate hastaque se despegue sola

,queda

com o si tuviera le vadura; se m oja l a m an o i se le pon e o tropoco de harin a

, se h u s l e r e au n poco por e n cim a, se le v a pon ien do grasa de em pe l la a pedaci tos i se v a doblan do s iemre c o n los m ism os dobleces i al m ism o tiem po se h u s l e r e a.

n c ím a del pastel se pon e u n a ta a de esta m asa ado r n án

dola c o n tiras de l a m ism a. Se ec a al horn o bien cal ien te .

A l a grasa de em pella se le saca bien el pellejo ,se m oja u n

poco i se soba c o n l a m an o has ta que quede com o m an t equilla.

Mas a al e m an a

C u at r o on as de m an tequ il l a, u n huevo,

u n po qu i to d eazúcar 1 l a har in a n ecesar ia; se u n e b ien todo

,n o se soba i

s e h u s l e r e a al m om en to .

Mas a du r a

M éz c l e s e u n a libra de harin a c o n poco m én o s de m an tec a de vaca

,añádas e u n poco de agua fria 1 s u ñ 01e n te can t i

dad de s al, am ás e s e c o n el h u s l e r o 1 cuí dese que quede b i e n

dur a.

Mas a de h o j as

Tóm ese u n a l ibra de m an tecade vaca por libra de har in a

,m éz c l e s e l a m asa bien blan da

,añadien do agua fría: s e

aplasta c o n el h u s l e r o has ta que quede del espesor de u n

peso fuerte,ú n te s e bien l a superfic i e c o n m an teca de vaca,

s e dobla por l a m i tad,

s e pasa el h u s l e r o de n uevo i s e v o l

ve rá a un tar de m an teca i harin a tan tas ve ces com o hojas

s e quiera dar a l a m asa. Lo m e n os s o n tre s .

Mas a de e m pan adas

Tóm ese cuatro libras de harin a, dos libras de m an te ca de

vaca i u n a l ibra de gras a,i e s púm e s e bien an tes de in corpo

t arlas e n l a harin a añádan se seis yem as de hue vo i s u fic ie n

te can tidad de agu a m u i calien te ,am ás e s e m ucho tiem po i

ar r ól l e s e m uchas ve ce s .

Pas te l de m aiz

S e cortan c h o c l o s tiern os ,s e rayao s e m ue le e l m aíz

,é s te

s e pon e e n grasa qu e m ada has ta q u e qu e de co c ido,

s e l e

agre ga azúcar,pasas

,can e la 1 un as ye m as de hue vo batidas ;

S I s e quiere de s pues s e h ace u n p1n o_

de carn e de vaca,c o n

pasas, acei tun as

,pollo s

, tajadas de hue vos duros ,c an e l a i

azúcar, s e vacía e l pin o a l apaste le ra o f u e n te , c u idan do de

po n e rle bas tan te grasa e n e l as ie n to , e n s eguida s e c ubr e

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100

HU EVOS — TORT ILLAS

El n e ve s r e l l e n o s

Córten se huevos duros e n dos pedazos a lo largo,m acha

q u e n s e l as yem as c o n otro tan to de m iga de pan em papadae n leche e s pr ím ida; añ ádase l a m ism a can tidad de m e n tequilla fresca; se añaden cebollas i perej i l picados , s al

, pim ie n

ta,especias fin as ; m ac h áq u e s e tam bien es te con dim en to i

ab l a'n de s e c o n yem as de huevo s crudas

,se l len an c o n és tos

l as c laras ,i el resto se po n e e n u n plato que resista al fuego

,

f orm an do com o u n a capa de u n dedo de espesor, arréglen se

los huevos en cim a,pón gase u n plato e n el horn o c o n fuego

len to por en c im a i debaj o para que tom e color.

ºtr o s h u e v o s r e l l e n o s

Se en durecen los huevos i se parten e n dos m i tades,se s a

c an l as yem as i s e m ac h ac an e n u n m ortero c o n m iga de pan

m ojada e n crem a,

añádase u n a parte de m an tequ i l la,

u n a odo s yem as

,s al i pim ien ta. Co n es te co n j u n to se rellen an l o s

huevos i s e les cubre c o n m iga de pan hum edecida— c o n m an

tequi lla,se echa el res to del rellen o

,que se de s l ie c o n u n

poco de caldo i s e dejaque de u n hervor,tam bien se rellen a

c o n pescado picado i s e u s a acei te .

Hu e v o s c o n pe r e j il

En u n a vasijaan cha se pon e perej il, azafran,

s al,pim ien ta

,

u n a hoja de yerba- buen a i yerbas fin as,todo . e n ram a

,se

e chan l os huevos e'stre l lados i se hace que de n u n hervor,i

s e sacan c o n u n a espum adera gran de .

H u e vo s r e v u e l to s

Se echan e n l a sarten ,s az o n án do l o s c o n s al i pim ien ta

,

añadien do u n a cucharadade caldo colado,

n ata o caldo de

sustan cia; se pon en sobre fuego len to,m e n e án do l o s hasta

q u e e s pe s e n,se re tiran e n seguida.

Hu e v o s r e v u e l to s c o n c ab e zas de e s pá r r ag o s

Se baten com o los preceden tes ,m ezclán dolos c o n cabezas

de espárragos l im pios i e s c al dado s de an tem an o . Bátas e todojun to

, c o n c l úyan s e i se pon en e n l a fuen te guarn ecidos c o n

otras cabezas de espárrag os .

Hu e vo s r e v u e l to s c o n to m ate

Fr ían s e los tom ates i despues de sazon ados se echan l o s

huevos bien batidos,regulan do su can tidad

,1 r e v u é l vas e todo

hasta que estén bien cuajados .

Hu e vo s g u is ado s

Se hace u n picadillo c o n m iga de pan,perej il , cebolla,

m an tequ illa i yem as de huevos ,c o n lo cual se cubre el fon do

de u n plato ; en cim a se echan l o s huevos u n o por u n o i s epon en a fuego len to ,

se colorean c o n u n a palahecha ascuas,

s e po l v o r e an c o n u n poco de s al m olida i u n polvo de pi

m ien ta,i se S i rven . Se echan e n u n plato cuatro cucharadas

de crem a o n ata de lech e i se l e m ezcla diez huevos,

c u i

dan do que l as yem as n o se revien te n . S e les añade u n pocode queso r ayado i u n polvo de pim ien ta; se cuecen al horn oportátil i se s irven blan dos .

Hu e vo s du r o s

Cu ézan s e c o n c ás c ar as i cuan do es tén duros se sacan i seles qu ita aquélla; córten se e n ruedas ¿

”puestas e n u n platose s irven c o n s al

,ace ite ,

s al , v in agre 1 p im ien ta.

Hu e vo s c o n l e c h e

A l a m an teca de s l e ida s e le añadirá perej i l m u i picado,

s al,pim ien ta i u n vaso de leche , e n l a cual se haya de s l e ido

de an tem an o u n a cucharada de harin a. Cuan do l a salsae s te

áe n pun to

,se po n e e n ella los huevos cocidos hechos

r u e as .

Hu e v o s c o n q u e s o

Se hace u n a c o s tr ada com pues ta de m i tad de q u e s o i

m i tad de pan ; se rom pen los huevos sobre el la,se e s po l v o

rean c o n queso , pim ien ta i n uez m oscada i se pon en a u n

fuego len to,

c o l o r e án do l o s c o n u n a paleta hecha ascuas .

Hu e vo s b l an do s

Pón gase a h ervir agua,échen se e n el la l os huevos que

'

sequieran

,c u ézan s e cin co m in utos i m étan se de repen te e n

agua fr ía; l a clara estará cocida i l a yem a blan da; quíten selos cascaron es c o n pr e c au c io n .

H u e vo m o n str u o

Se parte u n a docen a de huevos i s e separan l as yem as del as claras ; tóm ese u n a vejig a l im pia i se l a l l en a de yem asbie n batidas ; se am arra m u i bien para que n o pen etre elaire i se suspen de e n agu a hirvie n do has ta que l as yem astom e n con s is ten cia; despues se saca i en fria i c o n cuidado serom pe

,i tom an do otra vej iga m ayor se echan l as claras

,co

l o c án do s e l as yem as ya cuajadas e n m edio ; v u é l v as e a coceri cuan do se crea con ven ie n te se saca,

i rom pien do l a vej igaq u e dar á hecho el huevo

,que se puede servir c o n u n a salsa

de aves o e n ruedas .

To r til l a a l a f r an c e sa

Tan tos huevos com o cucharadas de leche i u n poco de

azúcar i s al ; se bate u n m om e n to, s e echa es to e n u n a sartendon de h ab r á u n a cucharada de m an tequilla; s e abre c o n u n

cuchillo para q u e lo crudo de e n cim a pase para abaj o ; sevacía doblado e n u n as afate , s e le espolvoreabastan te azúcari se dora c o n u n fierro bien calien te .

T o r til l a de m an zan a

Se frien e n m an tequilla tres o cuatro m an zan as bien picadas ; cuan do es tén doradas ,

se les echa en cim a u n bat ido de

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— 104

s e gu ida e n u n a fuen t e e s po l v o r e ada de azúcar raspada; c ú

bras e l a tortil la tam bien c o n azúcar 1 dór e s e c o n u n fierrobie n cal ien te .

To r til l a c o n r o n

Dispuesta l a tortilla q u e acabam os ee e s pl ic ar, s e rocía

c o n r o n,se le p ren de fuego 1 se S irve .

To r til l a c o n c º n tit u r as

Hágase com o l a de azúcar, solam en te se añadirá,an tes de

bat ir los huevos,can t idad suficien te de con fitura

,1 term in e

s e lo m ism o .

T o r til l a s o pl ada

S e rom pen huevos separan do l as claras i l as yem as ; éstas

s e e spo l vorean c o n azúcar e n polvo , añ adien do cáscaras del im on bien m en udam en te pic adas ; m éz c l e s e todo

,e n segui

da s e baten l as claras i se u n en a l as yem as i m éz c l e s e lom ej or posible

, pón gas e'

e n u n a sarten can tidad suficien te de

m an tequilla i p ó n gase e n u n fuego poco fuerte . l uego quel a m an tequ illa se haya derretido se echan e n el la los huevos

,m e n ée s e l a torti lla para que el líquido quede en cim a,.

cuan do se v e a que se h a em bebido l a m an tequilla,de

'

seleu n a buen a form a i se echa e n u n a fuen te un tada de m an tec a de vaca, que se pon e sobre cen iza cal i e n te ,efe h e s e azúcare n polvo en cim a de l a torti lla ipón gas e e n el horn o .

To r til l a de j am o n h ab an e r a

Fr ías e el jam on c o n acei te ; despues se frien e n acei te un ostres tom ates

,u n aj í dulce i u n a cebolla; fri to ya

,se echan

l o s huevos bat idos c o n el jam on m u i picado ; se vuelve com o

queda dicho e n l a an terio r,i se deja dorar bien ; s i se hace

c o n carn es,h an de estar cocidas an teriorm en te i c o n espe

c ias fin as .

F R I T O S

Caj itas de s e s o s

Se cuecen los sesos,s e cortan e n reban adas i se acom odan

e n caj i tas de papel c o n u n pedazo de m an tequilla,

s al,…

pim ien ta i bas tan te m iga de pan . S o l e s pon e al horn o aq u e

do ren .

Cab al l e r o s po b r e s

Se co rta u n pan de cerveza e n reban adas i se echa a rem ojar desde l a n och e an tes e n leche aliñada c o n azúcar i

can ela; al tiem po de freir se hace u n batido de cuatro huevos c o n u n poquito de harin a; se pasan por él l as reban adasi s e frien e n m an teq uil la o grasa. Se les pon e po r e n cim a

azúcar o m i el de abeja.

Fr ito s de papas c r u das

Se rayan papas crudas peladas s e les saca el agua quedespiden ; s e l e s pon e a l as papas u n a tacita de leche

,u n

poco de s al m iga de pan i cuatro huevos ; todo es to se batebien i se fr í e a cucharadas e n grasa bien calien te o e n

m an teca.

Fr ito s de h ar in a c o n l e c h e

Se deshace u n poco de harin a e n leche fr iai otro poco deleche se pon e e n u n a sarten para que se cal ien te, se j un tac o n l a prim era i se cuece has ta q u e despegue ; n o debe quedar m u i duro ; se saca del fuego i se pon e e n u n a fue n te ; sele echa cuatro huevos m e n os u n a clara,

u n poquito de harin a cruda i azúcar; se bate m ucho todo jun to ; se frien e n

grasa que n o debe es tar m u i calien te i se golpean c o n u n

pal i to .

Fr it o s de b ac al ao

Se deja rem ojar el bacalao desde el dia e n tes,se cuece i

se deshace bien,se tom a igual can tidad de papa cocida pe

106“

lada,se u n e al bacalao i se muelen j un tos has ta que qu e de

u n a m a5 1ta s u av'

o ; se le pon e azúcar al paladar i se frien e n

g rasa.

Fr ito s de s e so s

Se cuecen l os sesos , se revuelcan e n u n batido de huevos1 de Spu e s e n m iga de pan ; se frien e n grasa bien cal ien te .

Fr ito s de ar r o z

Se cuece el arroz c o n leche i u n po co de s al,se le pon e

u n poco de azúcar,tres yem as

,se revuelven i se le echan

l as claras bat idas i se fr io de acucharadac hic ae n grasa b iencalien te .

Fr ito s de papa

Se cuecen l as papas,se m uelen i se sazo n an c o n s al

,azu

c ar 1 tres yem as ; l as claras batidas se les echan al t iem pode fr e ir l o s . Para todo fri to l a grasa debe estar bien cal ien te .

Fr ito s de m aiz

Se corta el m aiz i se m uele ; si es tam u i grueso se cuelae n u n colador bien grueso

,s e echa a freir e n u n poco de

grasa, cuan do esté cocido se le echa u n poquito de s al i

azúcar al paladar ; cuan do es té u n poquito tibio s e le echan

tres yem as .—S i al f r e ir l o s n o se u n en bien ,

se le pon e al m aíz

u n poco de harin a.

Fr it o s de c o l ifl o r

Se baten tres o cuatro yem as u n poco i se u n en c o n l a col í fl o r coc ida

,quitán do le an tes los tal los gruesos ; se revuelve

hasta que l a colifl or quede deshecha; se le echan l as claras

batidas ; Si queda claro,se le pon e u n poco de harin a

, peroh a de ser m u i poca.

Fr ito s de h ar in a

S e hace u n en gru do cocido c o n s al i m an tequil la; cuan doya despega b i en

,se dej a en friar i se echan Cin co yem as, 1

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108

E n s al adade c e b o l l as

Se corta l a cebolla delgada,s e echa a u n a olla c o n agua

fr ia i s e pon e al fuego,cuidan do que n o se cueza; despues s e

s acai_

se lava e n agua fria,

s e estruja bien i s e aliña com o l as

an ter iores .

En s al adade r e po l l o

Se pica el repollo bien m e n u dito i se pon e e n u n aollaseca;

s e le deja caer agua hirvien do ,se le pon e s al i se tapa esta

olla por m edia hora despues se lava e n agua fria,se estruja

bien i se echa a l a en saladera; se le pica huevos duros, pere

j i l, pim ien ta m ol ida,se le agregaacei tun as i se aliñaal gusto .

E n sal ada de po r o to s v e r de s

Se rasgan los porotos e n cuatro partes i se pon en e n u n a

olla c o n agua fria; despues se pon en a cocer e n fuego activo ,

al prim er hervor e s tán los porotos coc idos i s in perder sucolor ; e n seguida se les bota e s a agua i se pon en a en friardespues se agregau n poc o de cebollasan cochada s i se quiere,

i se aliña al gusto .

E n sal adade l e c h u g a

Se lavabien l al e c h u gai se corta del tam año que se quiera;

despues se pon e e n u n paño m u i l im pio i se estruja bienhasta que n o le quede n ada de agua; e n seguida se pon e e n

l a cacerola,se al iña al gusto i s e le pon e huevo duro pi

cado .

E n s al ada de c o l ifl o r

Se pon e a cocer l a col ifl or e n agua hirvien do,c o n s al ,

luego que esté cocida se saca del agua i se pon e a en friar ;e n seguida se pica m en uda o com o se quiera,

se le pon e n o -º

r ej í l ,pim ien ta m ol ida

,huevos duros e n tajadas i aceitun as ;

despues s e al iña al gusto com o l as an teriores .

109

En s al adade ar v e j as

S e pon e a cocer l as arvejas c o n s al,despues se le bota el

agua i se dejan en friar ; e n seguida se san cocha u n poco de

cebolla,se lava bien e n agua fria i s e le agrega a l as arvejas,

s e les pica huevo duro i s e al iñan al gusto c o n aceite i ác ido

de n aran ja.

E n s al ada de b ac al ao

El bacalao rem ojado de u n

"

dia para otro se pon e a coceri se deja e n friar ; separadam en te se cuecen papas peladas i

za'

n ahorias ,se pica cebolla com o para en salada i se san co

c h a; cuan do todo esté cocido,el bacalao se despedaza e n tro

c ito s pequeños,se pica l a zan ahoria e n torrejas

,igualm en te

l a papa ya coc ida,s e es truja l a cebolla i se le agrega todo ;

s e cuecen huevos duros i se cortan e n reban adas que sepon drán por en cim a a l a en salada; e n seguida s e hace u n a

salsa de huevo batido c o n perej il picado,orégan o verde,

pim ien ta m olida, bastan te acei te

,vin agre i s al ; se revuelve

todo bien i se sirve .

F IAM BRES

Av e s ar r o l l adas

Acabadas de m atar l as aves,se pelan s in m ojarlas e n agua

c alien te para que n o s e ablan de el cuero ; e n seguida se lesem p ieza a quitar éste c o n u n a n avaja fin a

,com en zan do por

l a pun ta del espin azo jun to al pescuezo i dán dole u n taj odesde es ta parte has ta l a rabadilla; el buche se saca porden tro para n o rom per por delan te . Se les quita los huesospara que queden l as piern as deshuesadas

,s in rom perlas ; l as

alas n o se deshuesan porque c o n ellas se les da l a figura a

l as'

aves . Se pon e e n u n al iño de aj o,vin agre

,s al

,pim ien ta

i orégan o,l a carn e del av e ,

tiri tas delgadas de tocin o i carn ede cordero o de vaca para aum en tar; se dejan ah í el tiem po

1 10

pre c iso para que se adobe bien ; en seguida se e s tie n de sobreu n a m esa el cuero de av e i s e v a acom odan do sobre él l acarn e i el tocin o ; despues de con cluida es ta operacion s e

apal ea para que se u n a. S e e n vuelve,em pezan do por l a r a

badilla, despues se en rolla c o n u n c o r de l ito fin o,se en vu e lve

u n l ien zo i se echa a cocer e n agua hirvien do sazon ada c o n

s al i vin agre del m ism o e n“

que h a estado el av e cu idan do

de darle vuelta cuan do esté hirvien do .

Car n e de t e r n e r a e n j al e a f r ita

Se m echa l a carn e bien fin a i se deja c o n u n a botella de

v in o u n a n oche en tera. Al dia siguien te se echa u n pedazode m an tequil la e n u n a cacerola hastaque prin c ipie a dorar

,

e n ton ces se le pon e carn e c o n cebolla, clavos de olor, pi

m ien ta,hojas de laurel

,patas de tern era i el vin o e n q u e s e

h a rem ojado l a carn e . Se tapa l a cacerola i s e pon e a fue go

l e n to,cu idan do q u e n o se quem e .

Gal l in a fiam b r e e n r e l l e n o

S e m atan l as gal lin as cuidan do de q u e n o s e les rom pa e l

pe s cuezo , se pelan e n agua c al i en te ,s e rasgan por el e s i

n azo desde e l p e scuezo hasta l a r abadilla i se sacan lbs

hue vos c o n prolij idad par aqm salgan en te ros ,l as arm azo n e s

s e lavan bien i s e e chan e n u n poco de vin agre al iñado c o n

can ela,clavos

,do s pim i en to s i un os dien te s de ajo m o lido ;

e n e ste vin agre s e tien e n cuatro o s eis horas . M ie n tras tan tos e m achaca bien u n pedazo de car n e cr uda i s e re vuelve c o n

ar te de los pim ie n tos q u e s e e char o n al v in agre i u n pocoSe toc in o picado . Co n e sto s e re lle n an l as gal h n as i e n cim a

s e l e s cuela e l vin agr e aliñado i s e cue ce n e n agu a c o n u n

po co de s al .

Gu ac h al o m o s s al pr e s o s

U n poco de vin agre re gular, s i e s m u i fue rte s e l e e c ha

u n poco de agua,

s e al iña c o n sal , c o m m o i u n po qu ito de

o régan o. S e dejan l o s gu ac h al o m o s cuatro h o ras e n e s te

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1 1 2

Hu e s o de c ab e za de c h an c h o

Se san cocha l a cabe za para de sh u e s ar l a; se l e saca todal a carn e i s e corta e n pedazos regu lares . La len gua s e desc u e r a i se cor ta e n pedazos . Se echa a cocer e n agua c o n

ajo,pim ien ta

,aj í ,

com in o ,s al i vin agre . Despues de cocida

l a e ar n e se co loca e n u n m olde; c o n el cuero de l a cabezaque tam bien deb e estar coc ido , se tapa arriba i abaj o . Se l e

pon e l a tapa al m olde para poderle pon er u n peso e n c im a.

C u an do esté frio se le quitael peso.

Sie r r a fiam b r e

Se lim pia c o n cuidado,se cuece c o n s al

,ram as de apio

perej il,

u n a hoja de laurel i gran os de pim ien ta. Cuan do s e

v e a que esté cocido se le saca l a piel , espin as i toda l a carn e

n egra,i sobre cal ien te se le es trujau n lim on se le echa bas

tan te aceite,vi n agre

,s al

,pim ien ta m olida

,u n a hoja de l au

rel i u n p oco de salsa n egra. S e deja reposar el pescadou n as tres horas

,despues se sirve c o n e s a salsa. Tam bien es

buen a c o n salsa m ayon esa,fria

,por supues to.

Sal m u e r a par a s e is l e n g u as

Do s l ibras de s al com u n, cuatro cucharadas de azúcar

prieta,cin co cen tavos de sali tre, se le pon e el agua que e u

br a bien l as len guas . A n te s de pon erl as e n l a salm uera s e

refriegan tres dias c o n s al u n a vez al dia, despues se pon e

e n l a salm uera ocho días i en ton ces e s tán pro n tas para coc e r l as ; s i n o s e n ecesi tan de pro n to se cue l gan e n u n lugarseco . La m ism a salm uera sirve para m uchas veces.

Jam on es se hacen c o n esta receta.

1 1 3

ESCABECHES

E s c ab e c h e in g l e s

Se cortan l as cebollas e n pedazos i se lavan m u i bien,

s e

colocan e n u n a vas ijai se les echa s al m olida; por separados e hierve el vin agre c o n pim ien ta de l as dos c lases i clavo ;e s te c o c im ie n to se echa bien calie n te e n l as cebollas i s e

tapa bien .

AM B

Es c ab e c h e de c e b o l l as

Se rasgan e n cruz l as cebollas ; se les e cha s al i se am ortig u an al sol todo u n dia e n tero:despu e s se les pon e e n vi

n agre fu erte c o n u n poco de s al i bas tan te pim ien ta i see n vas ijan e n tarros de v idrio . S i l a con serva se quiere hac e rde aj í ,

pepin os , porotos, n ueces n uevas , tom ates en teros ocualesquiera otra cosa, se am ortig u an c o n u n po co de vin a

gre al calor de l fuego , e n vez de hacerlo al sol com o l as c c

bollas .

Po r o tito s e n s al

S e lim pian bie n éstos , se de spu n tan i se acom odan e n u n

barril , capade o r o tito s capa de s al, se apr e n s an bien i s e

dejan m u i tapados . Cuan do se ten ga que hacer u s o de e l loses preciso de s ag n ar l o s an tes de g u is ar l o s i ten er cuidado dedej ar el barril m u i tapado para que n o se descom pon ga.

Esta con serva debe hacerse e n u n barril o e n cualquieraotra cosa do n de el agua que despiden pueda fil trar .

Pe pin os e n vin ag r e

Se pelan és tos i se parten por el m edio para qui tarl es l a

pepas ; se les pon e bas tan te s al i se tien e e n pre n sa u n a hor a para q u e s u el ten todo el agua, se llen an l os frascos pon ien do de a capas c o n pim ien ta en tera i s al . Se l es pon e evin agre i se tapan ; al otro dia se destapan ,

se vuelve n a l len ar de vin agre i en cim a de l a tapa se les po n e

'

u n pedazo de

v ej igabien am arrada.

To'

m ate s e n c o n s e r va

S e hace u n a salm uera lo m as fuerte q u e se pueda i s e pon e n ah í los tom ates crudos , ten i en do cuidado de que n o estén m u i m aduros i que sean m u i san os . Se lim pian bien c o n

u n pañ o i se pon en e n l a salm uera q u e l os debe cubrir bien .

Ve r du r a e n e s c ab e c h e

Se pelan bien cebollas n o m u i g r an de s i se pica por todoslados c o n u n ten e dor o u n a quisca, se tom a tam bie n as n au

chos , se les corta el pal i to i se pican j u n tos c o n pim ien tospartidos por l a m itad para”qui tarles l as pepas . Se lava todo'e n vin agre i se acom odan e n los frascos de a capas c o n s al ipim ien ta en tera. Se les pon e el vin agre

,al otro dia se v u c l

v e n a l len ar i se tapan bien c o n vej iga.

POSTRES

B u dí n de pan de c e r v e za

Se m oja por dos horas u n pan de cerveza e n leche,se pasa

por c e dazo ;'

s e baten ocho yem as c o n cin co c laras i cuatroon zas de azúcar e n polvo

,se le echacuatro on zas de alm en

dr a m olida, raspadurade u n l im on,can e la, pasas , m edía on za

de m an tequilla: se u n e todo c o n e l pan i se echa al m olde

qestarapreparado c o n m an tequilla i m igade pan . Se pon e

a orn o .

Bu dí n de ar r o z

Arroz coc ido c o n le che s e sazon a c o n azúcar, can e la

,pas as ,

co ñac i seis ye m as . Se vac ia e n e l m olde u n tado de m an teq u i lla i m igas de pan . Se pon e al horn o .

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— 1 16

de cerveza u n tadas de m an tequilla,se acom odan e n u n

m olde ,se arreglan por capas i se le echan u n as papas rem o

jadas e n coñ ac,i se le vac í a l a siguien te sals a: am e dia l ibra

de azúcar se le echa alm í bar e n pu n to,se le pon e m edio

vaso de j erez,u n os pali tos de can ela q u e tom en gusto i un as

cortezas de l im on .

Bu dí n de e s pu m a

Cuatro o n zas de m an tequilla,m ediabotella de leche, ocho

on zas de hari n a; se hierve todo revolvien do siem pre para elm ism o lado

,h as ta que despegue de l a cacerola

,s e deja e n

friar u n m om en to i se le po n e diez yem as batidas,can ela,

azúcar,raspadura de l im on

,todo al paladar; al tiem po de

vaciarla a l a bu din e r a se le u n e l as claras batidas . Se lepon e al horn o .

B u dí n de c am o t e

Do s cam otes bien cocidos se cuelan c o n u n poco de lechei se les p e n e tres o cuatro cucharadas de harin a; se batendoce huevos

,yem as i claras aparte

,i se j un ta todo c o n el

cam ote,

u n poquito de can ela,raspadura de l im on i azúcar

al pal adar; l a b u din e r a se prepara c o n m an tequilla i m igade pan . Se pon e al horn o .

Bu dí n de h ar in a

Se tom an siete huevos,cuatro o n zas de m an tequilla,

cuatro de azúcar,cuatro de harin a i botella i m ediade l eche .

La leche c o n l a m an teq u i lla s e hace hervir i s e le echapocoa poco l a harin a s in dejar de revolverla hasta que l a m asase despeg u e bien de l a cacerola. Cuan do esté fria es ta m asase le echa l as s iete yem as bien batidas

,l as cuatro o n zas de

azúcar i l a raspadura de u n l im on i u n poco de can ela; seu n o bien es to i se echan l as claras bien batidas ,

se revu e lveotra vez i se echa a l a bu din e r a un tada de m an tequil l a i

m igade pan . Se pon e al horn o . Se hace tam bien de sém olao hari n a de arroz .

B u dí n de al m e n dr as

Se hace do s vasos de o r c h ata espesa,se e n du l za al pala

dar i se le pon e u n poco de can ela, raspadura de lim on i u n

pedazo de m an tequil la,se espesa l a o r c h ata c o n s eis yem as

i dos claras,i todo u n ido se vacía e n el m olde u n tado de

m an tequilla i m iga de pan . S e po n e al horn o i se s irve c o n

u n a salsa de vin o o de espum a.

B u dí n de tº s tadas

S e corta u n pan de cerveza e n reban adas i l a m i tad deésta se u n tae n m an te q u il l a i se colocan e n u n a b u din e r a

q u e debe estar preparada com o para l as an teriore s . S e va

pon ien do u n a capa de tos tada i otra de algu n du lce de al

m í bar, (el m as prefer ido es el de m em bri l lo). Se baten ci n co

yem as i dos claras ,se l e pon e el azúcar n e c e s ar ia i l a leche

suficien te para que tape bien l as tos tadas . Se vacia e l batido sobre l as t os tadas i se deja rem ojar do s horas despues i

se pon e al horn o .

Bu dí n de m an zan as

Se pelan u n as m an zan as i se po n en a cocer c o n azúcar,

u n

poco de can ela i cl avo ; despues de cocidas se dejan en friar ,

se baten u n poco doce yem as ; aparte se b :tc n com o param eren gues l as doce claras ,

se in corpora todo,se u n ta l a bu

din e r aÓ

c o n m an tequilla,se echa el batido 1 luego al horn o .

B u dí n de c h o c o l ate

Se pela m edia l ibra de alm en dras ; an tes de m e l e r l as sesecan bien c o n u n paño ; a m edia libra de azúcar se l e echa

el agua n ecesaria ar a h ac e r ll a u n poco de alm íbar que serevo l verá S iem prede u n lado

,se vacía és ta e n u n a taza i se

en fría u n poco ; se le echa l a alm en dra 1 raspadura de l im on ,

despues se le echa u n huev o i se bate bien,

as a se siguehas ta en terar cu atro claras 1 ci n co yem as i s a batir a

'

n hastaque e s pe s e n ; e n tón c e s se agregan tres on zas de _ . c h o c o l ate

— 1 1 8

m olido i dos cucharadas de can e l a,el m olde s e un ta c o n

m an tequilla s in s al i s e espolvorea c o n h an n a.

Otr o

Seis on zas de azúcar e n polvo,o cho huevos, cuatro o n zas

de alm en dras peladas i picadas m u i m e n u dito,cuatro on zas

de chocolate rayado i dos o n zas de harin a fior,

s e batencom o para biz c o c h u e l o l as ocho yem as c o n e l azúcar

,cuan do

el batido es té bien espes o,s e baten por separado l as ocho

claras com o para m eren gues,se u n en los do s batido s i se

agrega c o n pron titud ia harin a,

l a alm e n dra i el chocolate ;se revuelve i se pon e in m ediatam en te e n u n n io l de u n tadoc o n m an tequilla i al horn o n o m u i fuerte. Para es te bu dí n

se hace u n a salsade crem a que se servirá calien te. Es in c o n

ve n i en te que el horn o es té calie n te an tes de pri n cipiar elbatido .

B u dí n de tapio c a

Se pon en a r e m ojarº

ci n co cucharadas de tapioca e n leche,

despues se le pon e a cocer has ta que es té espesa,se baten

por separado cin co huevos en teros,

c o n azúcar al gusto,

n uezm oscada

,can ela i l a raspadura de u n lim on

,u n a copi ta de

vin o blan co i u n a cucharadi ta de m an tequilla,despues se

u n ta l a pas telera i se echa al horn o .

B u dí n de ar r o z c o c ido

Para u n bu dí n regular se tom an tres cucharadas de arroz ,

s e pon en a cocer e n leche a fuego len to , se les pon e despuescuatro claras i dos yem as de huevos

,azúcar al gusto i los

olores que se quiera; se vacia e n el m olde que estará prepa

rado com o para caram elo o m an tequilla,se pon e e l m o lde

e n u n a cacerola de agua hirvien do,se tapapon ién dole fuego

e n cim a i s e deja hervir por u n a hora.

B u dí n e n f u e n te

S e baten doce huevos ,l a m itad c o n claras i dos libras de

azúcar,has ta que e s té espeso

,se le po n dr á u n poco de c a

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Bu dí n de l im o n

Se pela u n lim on,sacan do l a cáscara l o mas delgado posi

bl e 1 se p ica bien,se rayan cuatro on zas de biz c o c

o'

h u e l o 1 s epon e cuatro on zas de m an tequilla líquida

, el j ugo de u n l i

m o n , cuatro huevos 1 azúcar al gusto . Se m ezcla todo bien 1

se pon e e n u n a fuen te al horn o o e n pas teli tos .

B u dí n de pas c u a

Se tom a u n a taza de l as de caldo , s e llen ade m igas de pan

frio bien deshechas,se le pon e seis on zas de gordura bien

icada,dos l ibras de papas chicas 1 u n a de l as gran de s:ocho

huevos,

u n a tacita de coñac,lim on 1 n aran jas co n fitadas,

cuatro m an zan as bien picadas,u n poco de m a1z

,can ela,

n uezm oscada i azúcar al gusto: se le pon e e n u n paño i se hacehe rvir por seis horas .

B u dí n de c h u ñ o

Se hace u n c h u ñ o grueso e n leche i se echa e n u n a tazapara que se en frie

,pon ién dole e n tón c e s azúcar

,u n pedacito

de m an tequilla 1 raspadura de lim on ; cuan do esté frio,se

baten tres huevos c o n l as claras,se m ezcla c o n e l c h 1i… o ,

agregán dole algu n os olores i s e pon e al horn o .

Bu dí n de pan

Re m oján do s e u n poco de pan s in cáscara e n leche fria,

cuan do esté bien m ojado se u n e c o n l a cuchara i s e l e pon e

u n poquito de m an tequ illa; se le bate tres huevos c o n c l aras,se le pon e azúcar

,o l ores 1 todo bien m ezclado s e pon e al

horn o, un tan do án te s l a fuen te c o n l a m an tequilla.

B u dí n de Eva

S e tom a u n a taza de l as de té,se le l len a de m igas de pan

frio,se pican bien tres m an zan as

,cuatro o n zas de

Ó

gordura,

tam bien m u i picada,

azúcar al gusto,cuatro huevos bien

1 21

un idos,

m edia n uez m oscada,se m ezcla todo i se pon e e n

u n a taza u n tada c o n m an tequilla i despues s e pon e l a tazae n u n paño ,

m o ján do l o an tes c o n agua cal ie n te,se es truja

,

se am arra i se pon e a hervir boca abaj o por horas .

Sal s a de v in o par a b u din e s

Se pon e a hervir u n vas o de vi n o c o n agua,azúcar

,cáscara

de lim on i pedazos de can ela e n tera; se le pon e u n a cucha

rada de “chun o deshecha e n agua,se deja hervir i se sirve

c o n el bu d1n .

Sal s a de e s pu m a par a b u dí n

S e revuelven bien ocho yem as de huevos c o n diez on zasde azúcar

,se les echa u n vaso de j erez 0 vi n o blan co

,el jugo

de dos lim on es i l a raspadura de u n o ; todo esto se po n e al

fuego i se bate con stan tem e n t e hasta que dé espum a,se u n e

a esto l as ocho claras bien batidas,se les da u n l ij e r o hervor

,

batién dolo siem pre . Se sirve c o n el bu dí n

Sal sa par a b u din

S e tom a u n poco de l eche i se hace hervir c o n u n pedaci tode va1n 111a

,se bate dos yem as de huevos

,se u n e c o n l a leche

i se le pon e u n m om en to al fuego,despues se l a e cha e n cim a

de cual quier bu dí n .

F L A N E S

F l an de c af é

U n poco de café tos tado s in m oler se echa a hervir e n tresvasos de l ech e ; se de ja hervir i h as ta q u e l a le ch a esté bienam ari l la i c o n todo el gusto del café

,se cuela i se e n du l za

al paladar. Se baten seis yem as i dos claras,s e u n e todo i s e

vacía e n e l m olde acaram elado,se cuecen e n u n a cacerola

122

c o n agua calien te; cuan do ya haya he rvido u n rato s e tapae l m o l de c o n u n a lat1ta 1 se les pon e u n as bras as de fue gopara que se cueza parej a.

F l an b l an c o am ar il l o

Q ui n ce huevos s e baten ,para el blan co l as claras com o

para m eren gues i l as yem as para el am aril lo com o para e l

biz c o c h u e l o,se le echa dos on zas de azúcar deshecha e n dos

vasos i m e dio de leche: el blan co se deja u n rato hasta quese deshaga l a espum a. Se vacia e n los m oldes acaram elados:el blan co n ecesi ta poco hervor,

el am arillo se con oce cuan dodespega del m olde . Se cuecen e n agua com o el an terior .

F l an de c h ac o l at e

Se deshacen do s on zas de chocolate e n u n

'

po q u ito de aguahirvien do ; se deshace e n otro poqui to de ésta cuatro on zasde azúcar u n poquito de can ela; s e pon e u n poco de lecheal fuego i se le da u n os hervores

,se deja en friar i se m ezcla

c o n seis yem as i dos claras bien revuel tas ; án te s de j u ritar l o

todo se cuela lo hervido . S e cuece com o el de café .

F l an de l im o n

Se tom a igual can t idad de 1

¿ eche i azúcar que para el c a

fé,se le echa l a cáscara de l im ón suficien te para darle gusto

i u n pedacito de vain il la. Lo dem as se hace com o el de caféi se cuece lo m ism o .

F l an aie rn an

Botella i m edia de leche se hierve c o n m edia libra de azu

c ar,vain i lla,

cuatro on zas de alm en dra m olida i c as c ar itas

de lim on ; se cuela,se baten doce yem as i a éstas se les pon e

…diez on zas de c h u ñ o,es tan do l a l eche tib ia

,se le v a echan do

l as yem as c o n el c h u ñ o i se tien e e n el fuego hasta que estéc ocido , revolvien do con stan tem en te para que n o se pegue ;s e vacia e n u n m olde que debe es tar m ojado c o n agua fria.

Se deja en friar i se sirve c o n salsa de vin o .

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124

e s té hecha,

s e pon drá l a m erm elada a u n plato de l a crem a

batida 1 s e servirá e n 00pitas que se pon drán otra vez e n l a

n ieve .

Cr e n ia de té al baño de Mar í a

S e echan cuatro cucharadas de té e n cuatro vasos de lechehirvien do

,se cubre l a in fusion para que n o pierda su pe r f u

m e,i cuan do esté fria se pasa por u n a servil leta; s e h ace u n

caram elo de dos on zas de azú car c o n u n poquito de agua

hirvien do,se echa e n l a in fusio n que se m ezclará c o n ocho

yem as de huevos que se habrán deshecho c o n m edia librade azucar e n polvo 1 u n gran o de s al ; se m e zcla todo 1 se pa

s a por u n colador ; despues se echa al m olde 1 se pon e al ba

ño de M aria.

Cr e m a h e l ada de l im o n

Se raspa e n u n pedazo de azucar l a cáscara de u n lim onfresco , se hace hervir cuatro vasos de l e c h e i se echa í e l

pedazo ds azúcar c o n lim on i m edia l ibra m as ; se agre gan

doce alm en dras am argas i m olidas,se cubre l a i n fusi on i

cuan do esté tibia se echará sobre och o yem as deshechas ; sem ezcla bien 1 se pon e a cocer e n u n fuego suave

,r e v o l vie n

do con ti n uam en te cuan do em piece a espesar ; i e n el m om ento que hierva se sacará del fuego

, ¿se echarán dos o n zas de

m an tequilla i se pasará po r u n colador. Cuan do es té fria s ee cha e n el cubo para helar que se pon e e n l a n i eve c o n s al 1

u n po c a de s ali tre .

Cr e m a as ada de Tr úm ag

Poco m as de u n a botella de l eche a l a cual s e le agregan

seis huevos batidos,

u n poco de n uez m oscada,raspadura de

lim on,

u n poco de coñac 1 azúcar al gusto . Se m ezcla todo 1

se pon e e n el m olde c o n u n fuego m u i suave i tam bien c o n

fu ego en cim a,se cuida que n o hierva porqu e en ton ces s e

cortaria Tan pron to com o es té cuajada se retira del fuego 1

se sirve .

Cr e m a a l a vain il l a

S e corta e n p e dac i to s p e queños u n a vain a de vain i lla, seecha e n cuatro vasos de leche hervida i se deja e n e l fuegopor u n cuarto de hora; se le ech a m edia l ibra de azúcar i u n

gran o de s al,se cubre l a leche para que n o pierda su erfu

m e i cuan do esté tibia se pasa por u n a servilleta,se echa l a

leche sobre ocho yem as de huevos , que se m ezclarán bienc o n u n a c uchara; se pon e e n fu ego suave i se revuelve con stan te m e n te c o n u n a cuchara de m adera. Cuan do l a crem a

e sté espesa i com ien ce a pegarse e n l a cuchara,se pasa por

u n colador ; luego que se haya e n friado se m ezc l a c o n m ediao n za de c o l apiz clarificado ; es tan do fria l a c rem a se echaráe n el m olde com o l aj e l atin a.

Cr e m a de al m e n dr as

C u atro o n zas de alm en dras se e charán e n agua hirvien dohasta que se le pueda qui tar l a piel ; en ton ces se pon en e n

agua fria paraque n o se ac e ite n,

i se m uelen c o n u n pocode azúcar ; despues se echan e n do s vasos de leche que s ehabrá hervido c o n m edia l ibra de azúcar,

se deja l a in fusionhasta que se hayaen friado

,s e pasapor u n a servilleta i s e le

echa e l c o l apiz com o e n l as an teriores,i cuan do em piec e a

espes ar s e le pon e l a n ieve .

Cr e m a de f r u til l as

Se hace hervir cuatro vasos de leche c o n u n a cucharada

de gran os de cochin i l l a,diez on zas de azúcar i u n gran o de

s al ; se echa e n ocho yem as de huevos que s e m ezclarán bienc o n u n a cuchara, se po n e l a crem a a cocer revolvién dolacon tin uam en te hasta q u e com ien ce a espesar i en ton ces se

pasará por u n co lador ; despues se pasará por u n tam iz u n a

ibra de frutillas bie n m aduras i de color roj o ; cuan do l a

crem a esté f r ía, s e m esclará c o n l as fru tillas 1 se echará e n

e l m olde.

— 1 26

Cr e m a de m ar r as q u í n o de I tal ia

S e hace hervir cu atro vasos de leche, se l e ec ha m edia l i

br a de azúcar,u n gran o de s al

, se deshacen c o n u n a cucha

r a ocho yem as de huevo i se le echa l a leche revolv ién dolapara que se m ezcle bien ; se pon e a cocer i cuan do com ien ce a

e s pesar se pasará por el co l ador, se dejará en friar,se le echa

rá m edia on za de c o l apiz clarificado que esté solam en te ti

bio, al tiem po de echarlo al m olde, que será cuan do esté

frio,se le pon drá m edio vaso de m ar r as q u in o de I talia

,s e

pon e despues e n l a n ieve i se sacará com o de cos tum bre .

L e c h e f r ita

Do s botellas de leche , cuatro on zas de harin a de arrozcern ido

,azúcar al gusto . S e hace hervir todo es to hasta q u e

tom e l a con s isten cia de m azam orra, ten ien do cuidado de r e

vo l ver con stan tem en te para que n o se asien te e l arroz. S e

baja del fuego i se le agrega tres o n zas de queso buen o rayado ; cin co yem as de huevo batidas , can ela

,n uez m oscada

,

r aspadura de lim on ,revolvién dolo por a lgu n tiem po para

que todo ello se in corpore . S e e s tie n de e n u n a fu en te paradejarlo en friar. Se baten bocadillos que se pas an e n yem asde huevo bien batidas i se en vu elven e n pan rayado parapon erlo a freir.

L e c h e n e vada

Se baten com o para m eren gues l as claras que se quiera i

s e echan e n leche hirvien do para que se cuezan,se baten

bien l as yem as del m ism o m odo, se les echa u n poco de l e

che i el azúcar precisa desh_

echa e n l a m ism a leche; cuan doe stén cocidas l as claras se retiran

,i s e les echa e l batido de

yem as ; todo e s to se hierve poco afuego len to,

n o revolvien do

s in o m ovien do l a leche de u n lado a otro ; n o h a de quedarm u i e spe sa; s e po n e e n u n a fuen te c o n u n poco de can elae n cim a.

L e c h e c o r tada

S e pon e a coce r u n poco de leche,se e n du l za s e r e vuelven

u n as ocho ye m as,

u n a tercera parte se l e e chaa l a leche q u e

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de vain illa c o n u n poquito de leche colada i se u n e c o n l o

dem as de l a leche ; se echa ah í u n pedazo de m an tequilla,

dos huevos en teros i cuatro yem as,cuan do esté u n ido

,se

cuela. Se pon e todo esto e n u n afuen te 1 se baten l as cuatro .

claras,se revuelve 1 s e p o n e al horn o .

L e c h e c o n c l ar as

Se cuecen tres tazas de leche c o n can ela, vai n illa,cáscara

de l im on 1 azúcar com o para m an jar blan co,s e deja hervir

bas tan te rato,has ta que l a l e e 1 e pr in cipie a espesar ; e n tón

ces se saca,se deja en friar i se cuela; se pon e ocho claras

bien batidas,se revuelve i se pon e al fuego hasta que prin

c ipie a aclarar ; se saca i s e cuela; s e deja en friar i se s 1r v e .

L e c h e c o n vain il l a

Se cuece leche c o n bastan te azúcar,can ela

,vain il lai l im on :

cuan do haya hervido b ien,se ie pon e se1s yem as bie n bati

das ; se rev u e lve u n m om en to ; se le echa l as claras batidasº

se u n e bie n i se pon e al horn o .

Le c h e iao r r ae h a

Se acom oda u n a fuen te c o n biz c o c h u e l o s i se hum edecenc o n coñac o j erez . Se pon e a cocer u n poco de leche c o n

azúcar,cáscaras de l im on 1 vain il la

,se espesa c o n u n poco

de hari n a deshech a e n l e c h eº l o que esté cocida se saca i se

deja en friar u n m om en to,se le u n e seis yem as de huevo

,se

pon e al fuego 1 lo que el huevo esté cocido, se vacía sobre elbiz c o c h u e l o ; se deja reposar i se s irve.

L e c h e e n b u din e r a

A vein te yem as de huevo se le pon en tres c laras a m ediobatir

,m edia l ibra de azúcar , u n poco de can ela, com o l a ter

cera parte del m olde de le che cocida 1 fr ía; se ten drá pron t oel m olde c o n azúcar quem ada para que n o se pegue ; luegos e pon drá e n agua hirvien do ,

para saber s i está coc ida,s e

i n troduce u n a plum ita que debe s al ir seca; para s:acarla de l

m olde se de j a en friar.

L e c h e as ada

Para u n a libra de azúcar,se baten ve i n

t icuatro yem ashastaq u e es tén bie n espesas c o n l o s o l o res que se q u i »r s

,s e

echa todo e n u n a pas te l era de regu l ar tam año,i s e l len a de

l eche: se p o n e e n l a boca de l ho rn o revolvién dola has ta queesté bie n cal i e n te: e n seguida s e e :n ¡u zja (l e n tr o de l horn o i

se deja has ta q u e es té asada.

º t r a

Para u n a fuen te gran de se l e echan tres docen as de huevos c o n dos c l ar as q u e se bat e n c o n u n a l ibra de azúcar e n

po l v oº cuan d o el batido es té g r ues o se echa e n l a fue n te

,

agregá n do l e u n v aso de leche q u e se ten drá preparado c o n

azúcar,can e l a i c ás c ar as de l im o ri; io do e n in fu pio n ; se tapará

c o n u n poco ,de azúcar e n p ol v o e n c an *idadsu fi c ien te para

cubrir el huevo ; s e pon drá a l a o r i l ia de ia fue n te u n borde

de m asa para que n o se derram e e n s eguida se le e c ha al

horn o com o para biz c o c h u e l o .

ºtr a

Se bate n ocho yem as c o n azúcar,vai n i lla. can ela i u n po

q uito de ras padura de lim on ; lo que es tén bien batidas,se

les po n e c o m o do s tazas de leche i se revuelve,se vacía e n

u n a fuen te i se p o n e al ho r n o a q u e cuaj e. Las c l aras se ba

t e n m ié n tr as tan to,i se le pon e com o ocho on zas de azúcar

e n po l v oº se le pon e a l a fuen te u n a capi ta de és to i se po n e

al horn o : l o q u e es té dorada se saca i se o n e otra capita i

despues l a úl tim a que debe echarse e n el orn o m u i suave .

BAVAROIS

Bavar o is de f r u til l as

S e de s pe zo n an u n cien to de fr u til l as i s e pasan por u n ta

m iz,se les echará m edia l i bra de azúcar e n polvo i m edia

o n za de c o l apiz clarificado se pon e en ton ces”a hervir i cuan

do l apreparacion com ien ce a e s pe s arº se dejaen friar i s e echa

al m olde , el q u e se pon drá por dos horas e n n i eve . Al tie m

po de servirlo se pon drá el m olde e n u n a cacerola m ediadeagua cal ien te, para que se pueda en trar l a m an o:despue sse sacará c o n l a m ayor pron ti tud i se dará vuelta sobre

'

elplato e n que se h a de servir . Es de advertir que án te depon erlo e n el m olde se le echarán seis c laras de huevos ba

t1das com o para m eren gues .

Bavar o is de m e l o n

E s c ójas e u n m elon m aduro de color am arillo i dulce ; secortan r e ban aditas ; s e le quitan l as pepas i l as cáscaras ; s e

cortan e n pedazos pequeños,i s e pon e e n u n a cacerola c o n

m edia l ibra de azúcar ; se h ace hervir hasta que se haga u n a

m erm elada que se pasará por u n tam iz ; s e le agrega m ediao n za de c o l apiz clarificado ; se m ezcla todo bien ,

i cuan docom i e n ce a tom ar con sis ten cia s e le pon drá u n plato de c r e

m a,s e echa e n el m o l de i se pon e e n l a n ieve .

Bavar o is de dam as c o

Se tom an dos docen as de dam asco s m aduros i l os m e

j ores que se pueda,se les quitalos huesos ,

i s e pon en e n u n a

taza c o n m edia l ibra de azúcar e n ¿po l vo ;,do s horas des

pues se pasarán por u n tam iz ; se les echa u n poco de leche

i m edia on za de c o l apiz clarificado, i cuan do com ien ce a

cuajarse se le echará u n plato de crem a batida. Se con clu ir á com o l as an ter iores .

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— 1 32

l avadas i bien secadas ; se m ezclan c o n tres c u artos de l ibrade azúcar m ol ida i s e is yem as de huevos

,que se baten c o n

doce yem as m as duran te m edia hora. S e baten po r separado

l a clara de catorce huevos i se echa l a m asam u i l ij e f am e n te

e n l a clara,c o n cáscara de l im o n i u n poco de cáscara de

n uez m oscada; se u n ta el m olde c o n m an tequilla derretida i

s e pon e al …h ór n o"s u av c por u n a ho ra

,Se puede po n er al

m o l de lis tas de pape l ti n o u n tadas e n m an tequillapara sacar

c o n m as faci l idad l a to r ta.

To r ta de h ar in a

U n a l ibra de m an teq u il l a fr e s ca se bate c o n cin co huevosi tres cuar tos de l ibra de azúcar

,i l a cáscara de u n l im on ;

e sto debe bati rse m uch o ; despues s e l e agrega u n a l ibra de

hari n a, s e u n ta e l m olde c o n ¡ man tequil l a i al horn o suave .

To r ta de papas

Catorce huevos,sie te e n te r os i s i e te yem as c o n m edia l ibra

de azúcar i doce o n zas de papas rayadas,se baten por u n a

hora; l as papas se cuece n e l dia an tes s in cás cara i s e dejan

s in agua; al siguien te s e pasan po r e l rayo i se pe san ; se lepo n e raspadura i agrio de h u mº

r c u an d o s e v a a vaciar al

m olde para echarlo al h o r n o,cuidan do de que n o es té m u i

fuer te ,e l m o lde se u n ta c o n m an te q u il l a i s e e s polvorea c o n

pan tostad o i m olido .

Tar ta rn e'

r u

Cuat r o o n zas de m an tequilla bi e n l a 'ada para n o dejarle

n ada de s al :s e u n e c o n m edia l ibra de azúcar e n po lvo . S e

l e po n e s e ts o n zas de har in a diez c l ar as bie n batidas i r as

padu r a de l im o n . Se echa todo u n ido e n e l m o l de u n tado

e n m an teq u i lla i se po n e al hor n o .

To r ta de ar r o z

Se lava c o n ag u aº calie n te me dia l ib ra de arroz i se cue c e

c o n leche,

aum e n tan do é s ta a m ed idaq u e va e s pe s an do ; s e

l e po n e c ás c ar a de l im o n, u n poco de vain i lla,

azúcar al pa

ladar i u n poq ui to de s al . Luego que esté abierto i e speso s e

retira de l f u e go'

i se saca l a cáscara de l im o n i vai n i lla. S e l e

e chan c u atro o seis yem as de huevos ; l as claras s c baten bieni se l e s puede pon er u n poc o de agua de azahar e n caso de

n o haber echado c ás c ar a de lim o n o de vain illa, se m ezclatodo m u ibien ,

s e u n ta e l m o l de c o n m an tequilla i se le e spolv oreaazúcar m o l ida. S e vacia de n tro e l arroz i s e deja cocertres cuartos de hora e n el h orn o .

To r ta de al m e n dr a

Se pesan tres huevo s c o n sus c ás c ar as, igual peso de h a

rin a,de m an tequilla

,l a m as fresca que S e a pos ible

,i l o

m ism o de azúcar e n po l vo ; s e m u el e el azúcar c o n tres o n zas

de alm e n dras despues de peladas c o n agua hirvi en do, i e n

se guida se u n e es to c o n l a hari n a,

m an tequ illa,u n poco de

raspadura de l im o n o agua de azah ar i l os huevos,yem as i

c l aras . Cu an do es té todo bi e n i n cor p orado, se u n ta u n m olde

c o n m an tequ illa i se echa es to den tro ; se cuece le n tam en tee n tre dos fuegos . Es ta torta se tom a fria o calien te c o n

azúcar m olida por e n cim a.

T o r taMag dal e n a

Se po n e al fuego e n u n plato do s on zas de m an tequil l afres ca

,luego que es té derre tida se añade cuatro on zas de

har i n a, cin c o de azúcar

,l a raspadura de m edio l im on

, u n a

c ucharada de ag u a de azahar tres yem as de h uevos ; l as

cl aras se bate n pe r fectam e n te i se m ezcla todo c o n u n a c u

c h at a. S e pon e a cocer e n u n m olde e n el h e r n o de cam pañ a c o n f uego tem plado duran te u n a hora.

To r ta de c an e l a

S e baten die zí o c h o huevos: cuan do esté n bien batidos s e

l e s pon e m e d1a h br a de alm en dras m ol idas,

u n a l ibra de

azúc ar 1 o n za 1 m ed ia de can ela; se am asa b1e n to do i s e

pon e e n u n ties to e n tre dos fuegos . Se l e espolvore aazúcari ca

'

n ela.

To r ta de s ém o l a

Cuatro vasos de leche se po n e a hervir i se le va echan dosém ola hasta que e s pe S e ; se deja cocer u n p o co i despues seal iña c o n agi1a de azahar

,c ás c ar ade l im o n o vain i lla,

azúcar

al gusto, cuatro yem as de huevos i cuatro claras m u i batidas . Se u n ta c o n m an tequilla u n m olde o cacerola i se lee s po l vorea pan m u i rayado . Se echa todo de n tro i se acabade cocer rodean do el m olde c o n cen iza cali en te i fuegotem plado en c im a de l a tapadura. Se sirve bien calien te i

bien dorada.

To r ta de b izc o c h i¡ e l o

S e acom oda l a fuen te c o n biz c o c h u e l o,se le echa e n cim a

u n poco de alm í bar tibia i de poco pun to ; cuan do e s tá rem ojado se acom oda por capas u n a de bizcoch o i otra dedulce del que se quiera. Se arregla u n poco al ta l a figura i

s e betu n a c o n u n batido de m eren gues ; se adorn a c o n elm ism o batido o c o n dulces abri llan tados , figuras de pastaso c am o til l o s . Tam bien se puede hacer c o n ac al l o te 0 hue vom oll . Al m eren gue le s ien ta m u i bien el agua de azahar .

T o r ta val divian a

Vein te yem as se revuelven para u n m ism o lad o duran teu n a hora c o n u n a l ibra de azúcar. Se baten diez claras . Seun en al batido c o n vein tidos on zas de c h u ñ o

,pon i en do,

al

te r n ativam e n te,cucharadas de clara

,cucharadas de c h u ñ o .

Un ido todo se revuelve l o m u i n ecesario i s e vacia al m oldeu n tado de m an te quilla; se echa al horn o i al tiem po de s a

carlo s e le pon e azúcar por en cim a.

T o r ta al e m an a

S e tom a u n a l ibra de m an tequ illa, otrade harin a, otrade

azúcar,_

m edia de pasas ,trece huevos

,l as c laras bren bat1

das,l as yem as am ed io bat ir

,m ed1a l ibra de alm en dras e n

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T e c t a de c h o c o l ate

U n a Jibr a de azúcar,

m ed ia o n za de can ela,

u n cuarto deo n za de clavos , seis

“on zas de c hocolate,todo bie n m olido se

bate po r u n a hora c o n c u atr o h u evos 1 catorce yem as,des

pues s e le ag r e gan l rt s catorce claras batidas 1 s ie te on zas de

pan n egro 8 6 € 0 i m o l ii es ta m as adebe pon erse e n el m oldecu ,…de v a s e v a a p e ris e n —:l horn o

, q u e n o debe s e r m u i

calien te i. e o c e r á po r u n a h o r a,el m olde se u n t a c o n m an

te q u il l

$“e r ta r e n ac j ada

S e bat , doce , m e e s c e a m edia l ibra de azúcar refin adae n p o lv o h as ta que el ba¿ i l o r :u e cl e m u i blan co (con vien e

hace r l a c e n pala ,a de m e .de… i c o n u n a pali ta de c obre)le agrega m edia l ib ia de h a

rin a fl o r i s e re vuelve har ta qº:c todo quede bie n i n corpora

do . Es tº at do s e pon e al li c an o tem plado e n l a fuen te de

l oza e n q u e e h a de he1 vi3 ,u »:n ien do an tes u n pliego de

papel . Cu an do í a to r ta es te c ocida,se despega de l papel 1

de p u e s s ras pa c o n u n c u c n il l o parte q u e s e adhiere a

él,

s e v u e l v e a e lo c c ar e n l a ¿ s n a fue n te . Para r e m o jar l a,

s e h a alm íbar c o n tres l i l u r as dee azú c ar . De es ta alm íbarhirvien do se v a pon ien do u n poco sobre l a torta

,que se pi

carac o n u n pali to dee ,ga l o p»1 a q u e se in tern e por to daella.

Cu an do es te f r 1a se …e s p eo l v o r e a c o n azúcar i can ela.

Te r tál ía l im e ña

Ceato r e e ye m as i c l aras e =h :evo,

u n a libra de m an t,e l aq u il

batida, an a l ibra de h ar i1ia fl o r doce yem as duras de huevo

bie n picadas,cuatro o n zas de al m en dras dulces

,dos de al

m e n dr as am argas m ol idas u n a Mb… de azúcar,raspadurade

dos l im on es ; se m ezcla todo ju n to i se e s tie n de e n latas ,dan

dole u n a form a redon da i se pon e al horn o. La m asa debes e r del grues o de u n dedo

,c uan do estén cocidas s e pon e u n a

de l as to r tas e n l a fu en te 1 s e l e e s tie n de u n a capa de dulceo crem a

,en cim a otra

,i o tra capa de dulce, i as i suces iva

m en te i despues se pon e al aire .

To r ta de m ac ar r o n e s

Cuatro on zas de m an tequilla,cuatro o n zas

”

de az úc ar, seis

o n zas de harin a,tres yem as i raspadura de lim on : c o n estos

in g r c die n te s se form a u n a m asa despues de es tar bie n un idasobada

,se h u s l e r e a i s e form a c o n e l la u n a torta redon da

com o de l tam año del plato . Es ta tor ta se pon e s obre u n a latau n tada c o n m an tequilla i s e c u bre c o n l a pas ta siguie n te:Tres c l aras de h uevo batidas ,

och o o n zas de azúcar e n

polvo ,ocho on zas de al m e n das du l c e s i dos de am argas , u n as

1 otras reducidas a pasta. Se c u ece e n horn o suave .

COM POTAS 3E LATIN AS

í)

o rn pe ta de m an zan as 0 du r azn o s

Se pelan és tas,se les saca e l corazo n s in e s tr o pe ar l as i s e

v an echan do al agua fria para evitar que se po n gan n eg ras .

Se cuece c o n u n vas o de agua fria, c á s c ar a de lim on, palitos

de can ela i azúcar . Cuan do es tén cocidas l as m an zan as s e

sacan i se pon e n e n u n a c o m po te r a. Se vuelve a herv i r e l

alm íbar has ta reducirlo ajalea; se vacía e n u n plato i se dejaen friar ; cuan do ya lo e s tá se despega m e tien do el plato e n

agua hirvien do . Se tapan c o n es ta jalea l as m an zan as i sesir ve n frias . La com po ta de peras se h ace igual a ésta.

Co n npc ta de m e mb r il l o

Se cuecen és to s i cuan do estén a m edio cocerse se sacan

i se echan e n agua f r ía,s e parten e n cuatro pedazo s i se pe

l an c o n cuidado , qui tán doles e l corazon ; e n segu ida s e haceu n alm íbar i s e tie n e cuidado de q uitarle toda l a espum a

que form a, se echan den tro l o s m em brillos para q u e co n clu

_yan de cocer i se sirven frios i c o n poca alm íbar .

Co m po ta de dam as c o

S e hac e u n alm íbar, i an tes que e s pe s e se echan den trol o s dam asco s pe lados

,en teros o partido s ; se dejaq u e cuezan

i s e l e s quita l a e s pum a. S e aparta del fuego i s e¿

arreglan e n

l a com pe tera. S e le da pun to al alm íbar i se vacia en cim a.

Co m po ta de c ir u e l as

Se cue ce u n a l ibra de ciruelas c o n u n po co de agua i azu

c ar has ta que se hun da el dedo al tocarlas . Se colocan e n

u n a c o m po te r a. Si el alm íbar n o es tá de pun to se pon e a

herv i r hasta que e s pe s e,despues se vacía sobre l as ciruelas .

Co m pe ta de c e r e zas o f r u til l as

Se les quita el pal o a l as cerezas i se echan a cocer c o n

agua i azúcar a proporc ion de l acan tidad que se va a hac e r ;despues de cocidas s e pon en e n l a c o m po te r a

,derram an do

por e n c im a e l alm íbar i s e s irven fr ias .

J e l atin a de patas

Se cuecen bien dos patas de vacahasta que se despren dan

del hueso ; se cuelan i cuan do estén frias se les quita l a g r a

s a,pasán dol e u n paño . Se pon en a hervir c o n do s libras de

azúcar , el j ugo de cin co o seis l im on es , diez hu e vos partidoshas ta c o n l a cás cara; se deja todo quieto e n e l fuego has taq u e el huevo es té bie n tos tado ,

en ton ces se le pon e m edi ovaso de vi n o Je r e z

'i se reti rade l fuego . Se echa e n u n c am

bucho de fran ela de lan a i as í s e deja que destile sobre elm olde que debe es tar bien seco . S i n o s al e bie n clara s evuelve a e char e n l a fran ela; s i se en fría i n o alcan za a de s

ti lar,todo se pon e al fuego para que se aclare i se vuelve a

vaciar a l a fran ela.

J e l atin a de al m e n dr as

Se pelan cuatro on zas de alm en dras i se les rocía c o n u n

poco de lec he e n u n acacerolac o n cáscara de l im on 1 can ela

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140

deben quedar cas i e n l a m i sm a can tidad. Se l e da pu n to i

c uan do n o corre e n u n plato e s tá bue n a; se pon e e n u n

m olde a e n fr iar .

J al e a de patas par a s e ñ o r itas

Do s patas gran des de buci san cochadas se cortan e n pc

daci te s qui tán doles toda l a par te n egra i l a gordura. Se lavae sto c o n tres aguas i se po n e a c o c e r e n u n a pai l a

, c o n l o s

hueso s,hastaque q t.e den é s tos bien pelados . Es prec iso ten er

agua hirvien do para ir echan d o a l a pai la a m edida que s e

con sum a. Se pasa es te caldo por u n c edazo i se deja e n u n a

s e pe 1 a has ta el dia s ig u ie n te . Si tien e grasa por e n cim a,

s e

l e qui t ac o n u n a cuchara h as ta de jar l im pia de ella l ajalea.

Se pon e és ta e n u n a pai la i s e l e agrega doce claras dehuevos c o n l as c ás c e r as

,e l ag r io de doce n aran jas i de doce

lim o n e s,

ia cáscara de u n l im o n i de u n a n ara ,n 1a u n os pa

l itos de can ela 1 u n poco de clavos de olor s in m o l er . Se r e

vuelve para ¡u n tar todo es to i º r e l m :¿ dio se le po n e com o

tres l ib 1 as de azúcar r e ñ n ada. S e po n e e n ton ces l a paila s o

bre el fu ego , i s in revolve r se de ja hervir h as ta q u e cor te .

S e baja l a paila del fuego 1 se cuela l aj :de a pdr u n a m an gade fr an e la que s e habi a m ojado an te s e n agua hi rvien do 1

e s tr u J& (10.

Me r m e l ada de dam as c o

Se cuecen l os dam ascos e n ag u a; cuan do es tén coc idos sesacan i se pasa por u n cedazo . S e m ezc l a c o n igual can tidadde ¡ e n polvo ,

s e pon e n ai f u e go i s e h ie r v r con oceque e s tá e n pu n to cuan do al po n er u n pe co e n n plato n o

corre . E sta m erm elada se co n servabuen apor m ucho tiem poi s e pu e de em plear e n he l ados .

1 4 1

GALLETAS

Gal l e tas

Do s huevos e n teros i m edia l ibra de azúcar se baten c o n

cu chara de m adera por m ed ia ho ra,se l e agrega m edia l ibr a

de harin a i raspadu r a de lim o n se l e s po n e so bre l a m esau n poco de hari n a i se co l oca e n cim a l a m asa

,se u n i rá s in

s obarla. Des pues se h u s l e r e a n o m u i delgada i s e corta; l as

l atas se u n tan c o n m an tequi l la i toci n o i se l o s pon e u n pocode an í s e n tero ; e n seguida se v an colocan do l as galletas i al

horn o .

Gal l e tas de dam a

M edia libra de m an tequi l la se ate 1 s e l e echa raspadurade l im on

,n uez m oscada

,can e l a u n a l ibra de azúcar

,dos

em as i u n a clara,se rev u el ve todo i se bate bien c o n dos

l ibras cuatro o n zas de hari n a cuan d o es té bi en u n i do s e sac a

de l a fuen te,se echa e n u n a tabla,

s e h u s l e r e a i se co r tan

redon das i u n poco gruesas . Ií>e s pu e s se po n e n e n—. s i al

horn o m u i tem plado .

Gal l e tas de al m e n dr as

Se m ue l e m edia l ibra de aim e n <l m s c o n c ás c ar a,se baten

tre s c l ar as de huevo,

m edia l ibr a de azúcar,m edia U I ¡ Z =L de

can ela,se u n e todo

,se m e zc l a m ipoco de hari n a c o n azúcar

q u e se po n drá e n l a m e s a e n cim a l a m asa; se h u s l e r e a n o

m u i delgada i s e cor tan,u n tan do s iem pre el m olde c o n h a

ri n .a i azúc ar. Despues se u n tan l as latas c o n m an teq u i l la,

u n poco de hari n a,i al horn o ; cuan do es té n cocidas s e l e s

po n e e n cim a c o n u n a p l um a u n batido de huevo c o n azúcar.

Gal l e :as iij e r as

U n a l ibr a de har i n a,m ed ia l ibra de m an te q uilla,

m edial ibra de azúcar 1 u n a taza de leche

,se soba bien

,despues se

h u s l e r e a, se cortan redo n das 1 al horn o .

1 42

Gal l e tas de am o r

C u atro on zas de m an tequilla bien batida,lim on r ayado i

cuatro yem as de huevo,l a m i tad de m edia on za de can e la,

se revuelve bien , cuatro on zas de alm en dras m olidas i s e

o n e l a harin a s uficien te para hacer l a m asablan da,se hace

lam ism a operacion que e n l as dem as,se cortan u n poco

gru es as, se pon en e n latas u n tadas i e s Po l v o r e adas c o n h a

r in a. Se bate u n a clarade huevo i se le pon e azúcar,bastan te

can ela i u n poquito de hari n a,i n o queda espesa

,despu es

de sacar l as galletas del horn o,se les pon e en c im a

, c o n u n a

cuchara, de e s te batido i se vuelven a echar al horn o … paraque se sequen .

Gal l e tas de h u e v o

Se baten tres doc en as de huevos c o n solo tres c laras,jun to

c o n doce on zas de azúcar, can ela,

u m o n i an í s ; lo que el ba

tido e s tá c om o para biz c o c h u e l o se le pon e u n acopade vin o

blan co i l ahari n a n ecesaria paraq u e q uede u n am as ablan da;

l uego se saca l am asa sobre u n a m esa,i s e le pon e u n pedazo

de m an t equilla i azúcar ; Cuan do es ta últim a esté de gran i tocom o el batido de m eren gue s se le pon e el huevo pe c o apoco i siem pre batien do ; acabada esta operac i on

,se le ciern e

u n a l ibra de harin a fl o r,se revuelve bien i se echa e n dos

bu din e r as i se pon e al horn o .

Gal l e tas im pf e visadas

Do s libras i m edia de harin a,diez on zas de azúcar

, medial ibra de m an tequilla

,s iete huevos en tero s

,u n a tazade leche

c o n raspadura de l im o n,can ela i an í s ; s e u n e todo i s e soba

bien . Despues se cortan l as galle tas . i al horn o.

Gal l e tas r e al e s

A cuatro on zas de m an tequilla que se habrá quitado l a

s al dia an tes,echán dole agua hirvien do, al siguien te se s aca

1 se pon e e n u n a taza en cim a de l a boca de u n a olla paraq u e s e de r r 1ta u n po co ; s e bate c o n u n a cuchara ha$ ta q u e

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144

de n aran ja c o n ñ tada, o n za i m edia de j en j ibre 1 doce on z as

de m an tequi l la derretida. Se u n e todo i s e deja reposar po r

u n a hora; e n segu ida se pon e e n pe dac r to s chicos sobre u n a

l ata, s e aplastan c o n l a m an o,

1 se pon en al horn o po r diezm i n u tos .

Gal l e tas im itac io n de l as de c h u ñ o

S eis yem as de huevos,cuatro o n zas de azúcar

,m edia co

p ita de pisc o o aguardien te fuerte,se bat e com o para bizco

chue l e ; despues se le po n e copi ta i m edia dg ag ua c o n u n

poqui to de s al i can e l a i l a hari n a n ecesaria para q u e l a

m asa n o qu e de dura; n o se apuña; se le echan de s o n zas de

grasa cal ie n te,bi e n q u em ada

,se s oba m uch o

,se e s tie n de n i

cortan l as gal letas,és tas se pic an bie n i se echan a u n ties to

de agua hirvien do,l as q u e sale n e n cim a se sacan :se ab r igan

e n u n paño cali en te i despues se ech an al horn o .

G o r r o s de o r o

Para cada clara de huevo s e n on e u n a cu charada de h a

r in a i o tra de azúcar e n polvo : s e m ezclan bien e s te s i n gredie n te s ; c u an do l a m an t e ca e n q u e se h a de fr eir e s t c al ie n

te se ech a u n a cucharada de e s ta m asa e n u n em budo q u e

te n ga tres tubos del grues o de u n a paja de trigo ,i se deja

c aer e n l a m an teca dan do v u e l ta e l em budo para q u e s e

form e n c ú c u l o s de l tam añ o de l a boca de u n a taz a de té;

cuan do es té n . dorados se sacan c o n u n a espum adera i se espo l v o r e an c o n azúcar i can e l a.

DIVERS IDAD DE POS T—RE S

Ai… 6 r ado

Se reduce a pas ta m e dia libra de al m e n dras , se p o n e e n

u n a s ervi lleta,s e e c ha leche hirvien do e n c rm a

,s e e struj a

145

para hace r sal ir l a leche,se pon e ahervir c o n u n as c ás c ar as

de lim on , c an e l a,

'

azúc ar i u n a cucharada gran de bien l len a

de arroz m ol ido i cern ido,

s in dejarlo de m over para q u e n o

s e as ie n te e l arroz ; cuan do haya hervido bie n i es té es peso,

s e baten u n poco cuatro yem as de huevos,se echa e n l a

l eche i se dej a hervir ; u n poco despues se vacía e n u n a

fuen te i s e le pon e c an ela en cim a.

Ro l l ito s

Se bate n seis yem as de huevos c o n cin co claras com opara bizc o c h u e l o

,m edia l ibra de azúcar, cuatro on zas de

m an tequil l a,

u n poco de agua de an í s quebran tada, u n poco

de agua de azahar i l a har in a precisa para que quede l a

m asa m u iblan da.

Bize o c h u e l o de l e c h e

Com o dos botellas de leche se m ezclan c o n l acuartapartede m edio de grasa quem ada; sobre hirvien do se le echa pun ades de han n a has ta form ar u n zan co n o m u i duro: sehierve i se e s tá revolvien do hasta q u e se despegue de l a e l l a

o sarten ; se vacia e n tón c e s e n u n a fuen te o lebrillo i cuan do

es té tibio se le pon en cat orce huevos que se u n irán c o n l a

m asa. La grasa para fr e ir l o n o debe estar m u i fu e r te , al

echarlo a freir es buen o m ojarse los dedos c o n aguafriaparaq u e n o se pegue el batido ; se golpean para que r as g u e n i

cuan do se saquen ya fri tos se les po n dr á u n poco de fuego

por debaj o para que n o se am o r tig ií e ,i se pasan por alm íbar

o m iel subida de pu n to para h acer l a figura que se q uiera:

cuan do ya es té tibio se soba e n pedacitos i com o bo l l ito s s e

tien e u n poco de polvo de azúcar m u i fin o para tom ar e n l as

m an os cada figura que se hace para que n o se pegue e n l o s

dedos,i despues se pic an c o n pi n za m u i fin a.

Bizc o c h o s

Doce yem as i seis claras de huevo s i m edia l ibra de azu

c ar se baten b1e n,m ech a l ibrade m an tequilla batida i m edio

10

1 46

po c il l o de leche, se revuelve todo c o n l a harin a suficien te,

se am asa m ucho, se cor tan cuadrados i al horn o .

Bizc o c h o s par a e n f e r m o s

A u n a l ibra de harin a, seis o n zas de grasa quem ada

,dos

on zas de azúcar deshecha e n agua m as que tibia,se le pon e

u n poco de s al, todo se ju n ta i se soba m ucho ; despues se

c ortan,se echan al horn o .

Bizc o c h ito s de h u e vo s

A vein te yem as bie n batidas,cuatro on zas de azúcar i

cuatro de m an tequ i l la s 1n s al,l a han n a n ecesaria para for

m ar u n a m asa blan da; se am asa bien,se cortan los biz c o c h i

tos i se echan al horn o .

Bizc o c h o s de l e c h e

U n a l ibra de harin a,cuatro o n zas de m an tequilla lavada

i cuatro on zas de azúcar ; se u n e todo 1 e n lugar de agua sel e pon e leche . Se am asa c om o m edia hora

,se cortan l os biz

c o c h ito s i se pon en al horn o .

Bizc o c h o s b o r r ac h o s

S e bate u n a docen a de huevos c o n n ueve o n zas de azúcarm olida

,despues se l e echa u n a l ibra de hari n a i se llen an

u n as cajas bie n gran des hechas de papel i se pon en e n u n

horn o suave . Se hace u n alm íbar de libra i m edia de azúcar ;cuan do e s tá buen a se le ech a u n vaso gran de de vin o dulcei se l e daj u n to el pu n to de caram elo . Cuan do se retiren l osb izcochos

,se les deja e n friar u n poco, se les corta e n peda

zos i c o n dos ten edores se l es baña e n el vin o alm ibaradohasta que se em papen bien ,

se les espolvorea u n poco de

c an ela m ol ida i se deja c r e ar e n can as tas de m im bre .

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l a m as a debe s e r du ra,i s e go l pe a c o n e l h u s l e r o para q u e

s e ablan de,se cortan los b e l l o s largos , po n ién doles u n as al

m e n dr as partidas que se aplas tan c o n e l h u s l e r o, s e un tan

l as latas c o n m an tequilla i al horn o .

¡,Be s ito s

Pón gase a u n a l ibra de harin a cuatro o n zas de azúcar,

cuatro de m an tequ illa 1 u n poco de leche . Se soba l a m asam ed ia hora 1 se cuece a horn o suave .

Car tu c h o s r e l l e n o s

Se baten vein ticuatro yem as c o n dos c l ar as i u n a libra deazú c ar

'

e n polvo . Cuan do esté batido tom a u n color blan co,

se le agrega m e dia botella de m o s to i vein tidos o n zas de h a

r in ai u n cuarto de on za de can ela e n polvo . S e s igue batie n

do hasta,q u e todo esto quede bien in corporado .

Para hacer los cartuchos se n ecesi ta u n fierro de los ques irven para hacer hos tias . Se calien ta el fierro e n fuego m o

de r ado porq ue n o se deben dejar tos tadas ,se le u n taal fierro

u n poco de cera i se refriega c o n u n paño,se echa u n a cu

c h ar adita de m asa e n cada es trem o del m olde i se aprietaparaform ar dos hojarascas , se pon e al fuego por u n m om en to

,

se despega l a hojarasca c o n u n cuchil l o,i s obre el m ism o

fierro se en vuelve el cartucho e n el m olde .

An tes de rellen arlos se tien e n cortadas u n as fajas de papelan gos tas pegadas c o n obleas

,se form an u n os an i llos para

pon erles a los cartuch os c o n el obj eto de que n o se deshagan

c o n l a hum edad del rellen o .

Para rellen arlos se bate n tres libras de azú c s r e n polvoc o n quin ce claras de huevos has ta que el batido tom e c o n

s is te n c ia. Co n es te batido se rellen an los cartucho s i sobrel atas se pon en e n u n horn o suave .

Para c o n ñ tar l o s s e hace alm íbar u n a librade azúcar; cuan

do es tá. e n pun to se tom a cada cartucho por el m edio i s e

s u m e rj e e n e l alm íbar l a parte de l a m asa q u e form a el c ar

tu che ; i por últim o se pasan por azúcar e n polvo .

1 499

Co n s u e l o s de l c u r a

S e bate u n huevo en tero c o n cuatro on zas de azúcar e n

o l v o i u n poco de raspadurade l im on,s e agrega tres on zas

de m an tequil l a derretida i u n a copa de r o n,se le pon e l a

hari n a n ecesaria para hacer u n a m asa blan ca,se s oba i s e

e s tie n de c o n el h u s l e r o has ta dejar l a del grueso de u n dedo,

c o n el cortador redon deado se corta l a m asa e n cuadros pe

quen es i se frien e n m an teca n o m u i calien te ; se s irven c o n

azúcar e n polvo i pueden pon erse al horn o .

Ch ic o s Ku c h e u

Doce on zas de al m en dras s in pelar i m olidas n o m u i fin as ,

doce on zas de azúcar m olida,

m edia on za de can ela fin a,l a

c ás c ar a de u n lim on con fi tado,cuatro o n zas de m an tequilla,

m edia on za de n uez m oscada,ci n co claras de huevos bati

das,

u n poco de clavo de olor,todo se m ezcla i se e s tie n de

en cim a de obleas,i se pon e por m edia hora e n l a pastelera

c o n fuego abaj o,pero que n o s e a m u i fuerte .

Ch ic o s Ku c h e n de h ar in a

Seis on zas de m an tequil la, tres yem as de huevos , cuatrocucharadas de azúcar i m edia cucharada de can ela, c o n l a

harin a precisa para hacer l a m asa gruesa; se hacen bolloschicos i redon dos i se pon en e n pa e l un tado c o n m an teq uilla i bizcocho rayado

,e n cim a de

1l o s bollos se pon en e l a

r as de huevos batidas i e n pastelera c o n fuego abaj o .

€ ar l o ta r u s a

U n a o u n a i m ediado cen as de yem as , u n alibrade azúcar,

u n a o n za de c o l apiz i u n a botella gran de de leche,todo e sto

e n u n a cacerola se pon e al fuego regular i se revuelve c o n

tin u am e n te c o n cuchara de m adera,cuan do se vayan pe

gan do e n l a cuchara se saca del fuego,se en fría u n poco,

vac ián do s e de u n a cacerola a otra para que n o se corte ; l as

claras de huevos batidas com o param eren gues se revuelven

1 50

c o n—l a leche

,cuan do ya e s tá cas i fr ía s e l e pon e vai n i lla 0

agua de azahar. Despues se pon e e n el fon do i a l os cos tadosdel m olde algun as m igas de biz c o c h o i luego se vacía; cuan

(

fl o_

esté sólido se saca del m olde m etién dolo an tes e n agua

r ia.

Ch am pu s de l e c h e

Se tom a u n cuartillo de m ote m aiz,se hace h ervir hasta

q u e e m piece a deshacerse, s e qui ta e l agua e n que se ha

cocido,i s in dejar que se en frie s e echa e n do s reales de

leche c o n dos libras de azúcar ; luego que l a leche h a hervido se le pon e u n a l ibrade arroz m olido

,de suerte que quede

lo m as suave posible ; luego que dé el prim er hervor se pon ea fuego len to para que hierva poco a poco hasta que se c a

l ie n te ; se agrega u n poco de arroz cocido c o n can ela m u i

fin a,i poco an tes de q u itar l e del fuego

,m edia libra de al

m e n dr as peladas i cortadas m u i fi n as , s e echa e n l a dulcerai se le pon e en cim a can ela i alm en dras o m ote en tero .

Co s tr itas

Doce yem as,dos claras ,

cuatro on zas de azúcar,cuatro

de grasa quem ada i u n a copa de vin o blan co,l o s huevos se

baten c o n el azúcar i cuan do es tén bien espesos,se les echa

l a grasa calie n te poco a poco,can ela

,el vin o i l a hari n a pre

c isa para hacer l a m asa blan ca.

ºtr a c l as e

Se baten die zis e is yem as c o n cuatro on zas de azúcar, tresn arigadas de s al

,tres de can ela, l a harin a sufic ien te para

hacer l am asablan dac o n tres cucharadas de grasa quem ada)

s e cortan los bizcochos i al horn o suave.

ºtr a

Se baten siete yem as i u n a clara,i m edia l ibra de azúcar

e n polvo,tres n arigadas de s al

,tres de can ela 1 tres de am s ,

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Hu e v o m o l l de !as ie n t o

A u n a libra de harin a e n bas tan te pun to,se l e echa c u a

tro on zas de alm en dras , puño i m edio de polvo de bizcocho,

i todo se vuelve a hervir u n rato corto ; se baja,se le pon e el

bizcocho,se le echa u n a copa de vin o buen o

,se le da pu n to

echan do el huevo que se tie n e preparado ; cuan do e s tá se lepon e can ela i c l avo m olido ; en ton ces s e vacía e n u n a m esac o n polvo en cim a

,se señalan los bizcochos paraque despues

que estén frios se puedan cortar c o n cuchillo .

Hu e v o s c h im b o s

Par a cada doce yem as se les po n e u n a clara; se baten m u

cho . E l m olde debe u n tarse c o n m an tequilla para que n o

se pegue,se vacia allí el batido i se pon e a cocer e n u n a c a

e erola c o n agua; se tapa el m olde c o n u n a lata c o n fuego ;h ai que ten er m ucho cuidado al s ac ar l d que n o le dé e l airepara que n o baj e . S e hac e u n alm íbar clara i se echa al lílos c h im b o s cortados e n pedazos i se dejan rem ojan do dosdias ; se les po n e en cim a alm en dra pelada cortada a lo largoi u n as guin das e n dulce.

Hie l o de m an zan as

Bien cocidas és tas se pasan por u n cedazo fin o,se l as pon e

azúcar,jugo de u n l im o n

,diez claras batidas ; todo se m ezcla

c ie n i se echa e n u n a fu en te al horn o por u n cuarto de hora,

se saca i se espolvoreaazúcar i can ela.

Ho j al dr a

Seis h uevos en teros l a harin a suficien te,

u n a cucharadagran de de grasa b ien quem ada, se soba i h u s l e r e a m m delgada; despues se le pon e u n a cucharadade vin agre paraquel a m asa quede blan da

,se es tira c o n l as m an os

,se cortan 1

s e frien .

1 53

Ku c h e n c o n al m e n dr as

M edia libra de m an te quilla,m edia l ibra de azúcar e n pol

vo,dos on zas de alm en dras am argas reducidas a pasta m u i

fin a c o n u n poco de c lara de h u e v

o

o, cuatro huevos e n teros

i l a raspadura de u n lim on . Todo es to se bate por espaciode m edia hora 1 en to n c es se agrega dos o n zas harin a flor .

De esta m asa s e po n en pedaci tos s obre pliegos de papel n u

tado s c o n m an tequil l a 1 pues tos sobre latas,se le echa al

m e n dr a cortada a lo largo 1 se pon e p0 i m ediahora e n ho r n os uave .

¡ l u c h e n de c h o c o l at e

Seis claras de huevos i u n a l ibra de azúcar e n polvo,se

bate com o para m eren gues . En es te estado se agrega cuatroon zas de chocolate raspado m u i fi n o 1 u n poco

D o

de vain i llae n polvo . Co n u n a cuchara se pon en porcion es de es ta m asasobre latas u n tadas c o n m an tequi l la 1 se cuece e n horn osuave .

l u c h e n de l o s is r ae l itas

Do s o n zas de m an tequillabatida; c o n ellase m ezclan cin cohuevos i tres cuartos de libra de azúcar i se baten u n poco ;despues tres cuartos de harin a flor i l a c ás c ar a de m edio l im o n ; s e un ta el m olde c o n m an tequilla i se pon e l a m asaaden tro ; en cim a se u n ta c o n l a yem a de u n huevo 1 s e m e z

c l a c o n u n poco de al m en dras m olidas c o n azúcar i se pon een cim a.

Me l in dr e s de al m e n dr as

Dos o n zas de alm en dras m olidas com o para pas ta,m edio

cascaron de gom a de m em brillo m u i espesa,lim on rayado

,

can ela 1 clavo m olido, u n a l ibra de azuc ar refi n ada e n polvo

,

todo es to se u n e i se hace u n a m asita que se v a pon ien dosobre u n a m esa c o n polvo e n cim a i abajo,

se h n s l e 1 e a i s e

c ortan poco m as o m e n os del grueso de u n peso ; l a figuraque se qu iera cortar se pi n za por u n lado 1 cuan do ya es ténoreadas , se echan al horn o fuerte , s o br e papeles 1 u n a tabla.

Despues de es tar c o c ido s i dorados por u n lado,se sacan i

se dejan en friar, e n tón c e s s e dan vuel ta i se po n en a dorar

otra vez , se j un tan de a dos i s e rellen an c o n el dulce quese quiera; cu an do estén c o n rellen o c r e ado se e m po l van .

Tam bien se hacen es tos m eli n dres c o n dos on zas m as de alm e n dr as i u n a clara de huevo .

Me r e n g u e s al g u s t o de Ro q u e

Se baten seis claras de huevos i c u atro on zas de azúcar

e n polvo , hacién dolo evaporar todo sobre cen iza c al ie n te i

m ovién dolo de con tin uo ; se añaden cuatro o n zas de alm endras dulces hecha pasta i co n cluida l a m ezcla se fo r m a u n

m eren gue redon do u ovalado del tam año de u n a cuchara,

ten ien do cuidado de dejar u n vacío e n m edio de cada u n o,

s e espolvorean c o n azúcar m u i fin a 1 se pon en al horn o .

Cuan do e s tán levan tan do se les saca i s e les pon e den trocrem a batida o c o n fitu r as para cubrirlos c o n l a o tra m i tad .

Mag dal e n as

Doce on zas de m an tequil l a,seis huevos

,doce on zas de

azúcar e n polvo,

u n a libra de harin a i raspadura de l im on .

Se bate por m edia hora l a m an tequilla c o n los huevos i elazúcar ; se agrega en ton ces l a raspadura de u n lim o n i l aharin a

, cuan do esto e s te i n corporado s e pon e l a m asa delgrueso de m edio dedo e n u n a lata c o n borde

,se espolvorea

c o n azúcar i se pon e al horn o calien te por m edia hora; in

m ediatam en te despues de retirada del horn o se corta e n

pedazos i se deja e n friar e n l a m ism a lata.

Mas a par a paste l e s de h o j a

A l ibra i m e diade hari n ase le po n e dos claras de huevos,

s al i el agua suficien te,cuidan do de que n o quede m u i

blan da,se u n e todo i se soba u n rato

,se tom a u n a l ibra de

m an tequ illa que se ir á… es tru jan do c o n l a m an o e n pedazospara sacarle toda el agua,

se j u n tan despues i se hace.de

ella u n a torta que se po n dr á e n u n paño para secarla m as,

se h u s l e r e a l a m asa has ta que quede del tam año de l a torta

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— 1 56

n ueve claras com o ar a m e ren gu es,s eis on zas de har in a,u n

poco de raspadurade lim on i pasas de Corin to,

s i s e quier e .

Se u n e todo i s e vac ia sobre e l m olde un tado de m an tequillai se m ete al horn o que debe estar com o para pan .

Pan q u e q u e de y e m as

U n a l ibrade m an tequill aderretida se bate c o n diez yem asde huevo , se l e pon e u n a l ibra de azúcar e n polvo

,s iete

on zas de pasas de Corin to ,diez claras batidas com o para

m eren gues,u n a l ibra de harin a i u n a copi ta de coñac . Todo

u n ido s e vacía sobre el m olde c o n m an tequ illa i s e pon e al

horn o com o parapan .

Pan q u e q u e de c an e l a

U n a l ibra de m an tequilla se bate c o n u n a de azúcar has taque haga espum a. Doce huevos batidos,

u n pedaci to de“

v ai

n i lla, can ela i u n a libra de harin a. Se j un ta todo i se echa

e n el m o l de . El horn o com o para los an teriores .

Ran q u e q u e de al m e n dr as

Seis huevos c o n claras se pesan s in rom perlos i se m idetan ta azúcar com o h an pesado los huevos

,cin co on zas de

m an tequilla,cuatro de alm en dras i tan to de harin a com o l o

que pe s an cuatro huevos en teros . Se u n e l a m an tequ il la0

l a hari n a i l a alm en dra. S e baten bien l as yem as c o n el azu

Car,se u n e todo

,i l as claras batidas aparte com o para m e

r e n g u e s . Se echa al m olde u n tado de m an tequilla i se pon eal horn o que n o debe es tar m u i fuer te .

Pan de dam as

A libra 1 m edia de harin a trein ta i ci n co claras, libra im edia de azúcar

,doce on zas de m an tequilla i u n a on za de

alm en dra am arga; l as claras se baten de cuatro e n cuatrohasta que estén com o para m e ren gues ; see l azúcar e n po lvo i l a m an tequ il l a u n ida

m o lida com o para pasta. Se u n e bie n to do ¡ se va echan do

e n m oldes u n tados c o n m an tequ i lla. El horn o regu lar.

Pan de vida

Cu atro o n zas de hari n ade arroz cern ida, cuatro de alm endr a m o lida

,cuatro de azúcar e n polvo i siete c laras batidas ;

se re vuelve todo c o n u n poco de leche, se echa a u n m olde

u n tado de m an tequilla i se pon e al horn o.

Po n de r ac io n e s

A cuatro huevos q u e se baten u n poco,se les agrega

cuatro cucharadas colm adas de harin a,

u n poco de m an tequ illa derretida

,u n poco de s al i azúcar e n polvo al g u sto ;

se i n corpora bien todo es to i se le agrega u n po c o de l echecom o para form ar u n a m asa para pan queque

,se hun de e n

l a masa el m o l de de po n deracion es,ten ien do cuidado que

solo en tre has ta l a m itad de su al tura i se sum erja e n l a

m an teca bien calien te ; cuan do l a po n de r ac io n esté dorada,

se pon e a l a fue n te i se espolvorea in m ediatam e n te c o n

azúcar,

a l a cual se h abr á agregado u n poco de can ela. S uelesuceder q u e l as do s o tres prim eras po n deracio n es n o sedespren dan del m olde; pero siguien do l a operacio n saldrán

c o n facilidad .

Pl u m pu ddin g

Se pon e e n u n ties to m edia botella de l eche c o n ochohuevos , es to se bate u n rato . Se l e agrega u n a l ibra de riñ o n ada de vaca bie n picada i hecha m iga i u n a l ibra deharin a

,s e revuelve bien i se l e echa u n a l ibra de pasas de

Corin to i doce on zas de pasas gran des u n vaso de r o n,se re

vuelve todo c o n dos cucharadas de azu car i m edia de l as deté, de s al . A l dia s iguien te

,ci n co horas an tes de l a com ida,

se pon e a hervir agua e n u n a pai la c o n u n a piedra e n e lm edio. Se vacia todo e n u n a servilleta un tada de m an tequilla, s e am arrabie n deján dole espacio paraque se levan te ,

se echa a hervir,se tapa m an ten ién dolo siem pre hirvien do

s obre l a piedra. Al stie m po de sacarla s e pon e e n u n a fue n tei e n el hu eco q u e h a dejado l ap iedrase le e cha r o n c o n azu

c ar i se , arde.

Ro s c as

Die zis e is hu evos c o n seis c l aras i m edia l ibra de azúcarse baten bien

,se les echa u n a cucharada gr an de de m an te ca

de chan cho i l a han n a s u ñ c re n te para hacer u n a m asa t e

gular,se soban

, se hacen l as roscas i se echan al horn o.

Ro s q u itas de ag u a

A u n a libra de azúcar e n polvo se le echa seis huevosen teros i se baten u n poco, se agrega u n a cucharadita delevadura

,bastan te can e l a i l a harin a s u ñ c ie n te para hacer

l a- m asa,

c o n m as de u n a on za de m an tequil la i grasa quem ada; se hace n r o s q u itas de l gadas , se pon en e n agua h ir

vien do h asta q u e suben en cim a del agua,despues s e pon en

e n latas i al h orn o .

Ro s q u itas de y e m as

A die z£ye m as bien batidas, se l e pon e seis on zas de azúcar ,

c uatro de m an tequilla,u n a copa de j erez 0 vi n o blan co

,u n

poco de leche , can e l a, lim on r ayado“

i harin a s u ñ c ie n te parau n a m asita blan da. Se am asa todo u n poco

,se form an l as

roscas i se pon en al horn o .

Ro s q u e te s

S e baten doce huevos c o n m edia l ibra de azúcar . Cuan doe stén bien bat idos se les pon e l aharin a n ecesaria parahaceru n a m asi ta; s e le pon e cuatro on zas de grasa calien te . Sesoba l a masa

,se form an l as roscas i se arropan . Se pasan

por agua hirvien do ,se sacan l as que van subien do

,se v u c l

v e n a arropar pon ién doles fuego por debaj o i c o n m ucha

11Je r e za se echan al horn o . Tam b1en s o n m u 1 buen o s s i s e

pon e e n lu gar de grasa m an teca de chan cho . Se cortan c o n

u n cuchillo po r l o s lados al pon erlos al horn o .

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1 60

¿ Te g u s ta?

M edia l ibra de alm en dras peladas i m olidas c o n u n pocode azúcar cern ida

,m ed ia on za de can ela m olida

,m edia on za

de clavos m olidos,l a c ás c ar a de u n l im o n

,dos l im on es c o n

fitados ,tres on zas de pan tostado i m ol ido tan fin o q u e pue

da c e r n ir s e,i se le echa doce huevos: se bate todo Ju n to

,

s ie m pre por u n lado,s e u n ta el m olde c o n m an tequilla i

bizcocho m ol ido i al hor n o por tres cuartos de hora.

T e j as

U n a l ibra de alm en dras,

u n a libra de azúcar e n polvodiez claras de huevos i u n a cuch arada s in colm o de harin a.

C u an do l a alm en dra esté pelada s e en juga e n u n paño hastaque es té m u i s eca. Se previen e que l a alm e n dra debe estarreducida a pas ta m u i fin a. Se le añaden despues l as claras

s in batir i s e i n corpo ran c o n l a pas ta,

agregan do por últim o

l a harin a. Esta pasta se e s tie n de,hasta que quede m u i del

gada,sobre l as u n tadas c o n m an tequil la

, i se pon en al horn ohasta que se dore n . En este e s tado s e retiran l as latas a l a

boca del horn o ,i al l í m ism o s e c ortan co n cuchillo los c u a

dr o s del tam año que se quiera 1 sobre u n pal o redo n do s e

les da l a form a.

DU LCE S DE ALM ÍBAR

M u l c e de dam as c o s

Se pesan seis l ibras de'

azúcar, seis de dam ascos , se l e s

quita el hueso em puján dolo c o n u n pali to , se les pon e e n

u n a taza de loza,se les tapa c o n m as de l a m i tad del azúcar,

q u e será m u i bien m o l ida i blan ca,se deja as í has ta el dia

sigu ien te,se pon e e n fuego len to i se qu itan cuan do em pie

c e n a hervir ; cuan do es t e n frios se pon en otra vez al fueg ole n to i se vuelven a qui tar cuan do em piece n ahervir ; cuan do

161

es tén frios se pon en los dam ascos e n los tarros,i se hierv e

al fuego has ta que es té espeso , despues se vacía el alm íbarcalien te sobre l a fruta.

Du l c e de g u in das

Se tom an seis l ibras de azúcar e n» polvo, seis de guin das

m aduras ,se p o n e e n u n a pai l a,

acom odán dola c o n u n pocode azúcar abaj o

,despues guin das i azúcar al tern ativam en te

,

s e?

po n e n e n u n fuego len to i cuan do em piecen a hervir,se

deja por vein te m in utos ; se qui ta despues el fu ego i se dejae n friar . En se u ida se vacia e n los tarros , se hierve l a al m í

bar, e s pu m án í o l a has ta que es té gruesa,

is e e cha l o calien tes obre l a fru ta.

D u l c e de l im o n c ito s

Se ras pam és tos c o n u n vidrio para qu i tarles el alpechin i

se echan e n agua fria para que n o s e pon gan n egros . Se leshace u n taj o e n cruz e n el lado del pali to i se echan a s an

cochar e n aguahirvien do c o n u n poquito de s al . Despues de

san cochado s se desaguam e n dos o tres aguas frias has ta q u e

n o se les quede n ada de s al i ác ido . Se pon en a estrujar e n

u n can asto , despues se echan al alm íbar que debe es tar friai de poco pu n to

,se le da cuatro hervores

,dejan do pasar do s

días en tre cada u n o,al cuarto se l e da pun to . Para l a libra

de lim on citos san cochados i es trujados se les po n dr á l ibra i

m edia de azúcar . Si se vé que el alm íbar es poca se le puede

aum en tar u n a o dos l ibras de azúcar,segu n l o que parezca

preciso .

D u l c e de u vas

De l a u va de I tal ia blan ca,de l a m as du l ce i dorada

,s e

desgran a,

n o deján dole n in gu n pali to . S e echa e n u n a cacerola que se te n dr á e n el fuego c o n l ag r im il l a i u n poco de

cen iza para q u e pierda el ác ido . La u va se tien e e n el fuego

hasta que afl oj e l a pepa; se saca i n m ediatam en te para q u e

n o se recueza. Se l e saca l a pepa i se e n ju aga e n l a m ism a

l ag r im il l a e n que se h a san cochado hasta que n o le quede

1 62

n ada de cen iza. De ah í se echa e n u n a alm íbar gruesa q u e

debe es tar pron ta, porq u e el dulce se debe dejar hecho e n

el m ism o dia. Si se po n e m ucha u v a al alm íbar queda m alai fe a

"

; debe quedar cargada de al m í bar,i paradar l e pun to n o

s e pon e m ucha can tidad e n l a cacerola.

D u l c e de c ir u e l as

o n"

u n a quisca o espin agruesas e les hace seis picadurastres de es tas e n e l l om o i las otras al o tr o lado

,e n

'

l a partee n que tien en l as ciruelas u n a zan j i ta a lo largo . Se haceu n a salm uera e n agua hirvien do i s e vac ia sobre l as ciruelasque es tarán e n u n ties to seco . Se tapan bien para que c o n

s erven el calor ; se dejan e n l asalm uera hasta que descubran

l a gom a,que suele ser a los tres o cuatro dias

,c o n u n aquisca

s e l e saca és ta i se pon en a desaguar e n agua tibia,i se les

m u da agua u n a o dos veces hasta que pierdan el ác ido i

g usto a l a s al . Se pon e ahervir agu a e n u n acacerola i cuan doesté hirvien do se echan ah í l as ciruelas a cocer. Se prueban

c o n u n a plum i ta para con ocer si están bien cocidas i se van

pon ien do e n agua destilada i se vuelven a probar para verque n o ten gan n i ác ido n i gu s to a s al . N o es preciso desag u ar l as s i n o que se lavan i s e pon en a destilar e n u n pañopues to sobre u n can asto . Despues que se hayadestilado biense echan e n el alm íbar fria. N o se pon en al fuego . A los dosdias se les da u n hervor cor to . S e les da tres o cuatro herv o r e s m as

,s iempre cortos ,

dejan do pasar en tre cada u n o dosdias . Al cien to de ciruelas cin co l ibras de azúcar.

Bíºu l c e de du r azn ito s

Es tan do hirvien do u n a lej ía suave, hecha c o n cen i za del eña de espi n o,

se echan l o s duraz n i tos a u n can as to i sem eten e n esta lej ía u n corto rato . Después se e n j u agan e n

dos aguas tibias i se cuecen e n agua h irvien do ; se sacan i s e

pon en e n aguafria para que de s ag'

ú e n . S e echan e n alm íbartibia de m edio pun to . Para cien durazn os cin co libras de

a, azúcar.

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hasta el dia siguien te ; se le da u n hervor corto i se repi tee s to los dos d ias S igu ie n tes 1 s e le da pun to al tercer hervor .

Du l c e de n ar an j as

S e pelan l as n aran jas,deján dole l acorteza

,i s e van echan

do e u agu a fria para que n o s e pon gan n egras ; despues s e

parten por l a m i tad,ren ovan do los cascos i se echan a cocer

e n agua hirvien do . C u an do estén blan das,s e p on en a desti

l ar e u u n can asto . Se echan e n el alm íbar fria para darlespu n to

,i al tiem po de sacarlas se les echa u n poqui to de

agrio de lim o n para que se ajal e e n . Para u n adocen a de n a

ran jas de u n tam añ o reg u lar,cuatro libras de azúcar. S e

previen e que l a n aran ja debe es tar fresca.

Du l c e de c idr as , zam b o as o l im as

Se pelan, se echan a cocer e n agua hirvien do c o n u n pu

r

ñ ado de s al,i cuan do esté n m u i blan das se sacan . En agua

fr ía se de s ag u an has ta q u e pierdan el am argo,se estrujan

e n u n can asto i despues se pesan ; para u n a l ibra de fruta,

l ibra i m edia de azúcar . Esta se hace e n alm íbar a m ediopu n to i se deja e n friar . Se echa l a fru ta

,se l e da u n pu n to

e n tres hervores .

Du l c e de c as c o s de s an dí as

Se pelan l as c ás c ar as de san día i se pon en al sol m ediodia. Se les da l a figura que se quiera. Se t ien en u n dia e n

alm en dra tibia. S e pon en a cocer e n agua hirvien do, sesacan i s e de s ag u an e n aguafria

,hastaque pie rdan l a s al s e

e strujan e n u n can asto,i se pesa l ibra i m edia de azúcar

para u n a libra de san día. Cuan do e s tá el alm íbar a m edioun to i f r ía

,s e echan los cascos i se les da pu n to a fuego

lbn to . C u an do se les quiera hacer con fi tad os,se sacan del

alm íbar para que se sequ en ; se c al ie n tan i se pasan poralm íbar e n pu n to de caram elo . Las c ás c ar as de m elo n s e

preparan del m ism o m odo .

Du l c e de ac al l o te

Se cuece ésta e n agua i s e pon e a es trujar e n u n can as to.

S e pesa l ibra cuatro o n zas de azúcar para u n a de ac al l o te .

Se hace el alm íbar c o n el azúcar i s e le pon e el ac al l o te an tesque dé pun to ; se revuelve s in cesar para que n o se pegue i

s e le p o n e u n poqui to de alm en dra picada. Se saca cuan do

dé pu n to .

Du l c e de c am o te

S e cuece el cam ote i se pasa por u n cedazo . Se pesa u n a

igual can tidad de azúcar que de cam ote . Se hace u n alm íbari se u n e c o n el cam ote . S e revuelve bien i se con oce que estábuen o cuan do se descubre el fo n do de l a cacerola.

SORBETES

A1h o j a

Se re span u n os palos de o ulen i otros de guin dos i c o n u n

poco de quin oa se po n en a hervir ; despues se saca del fuego,

se le echa el azúcar que se q uiera,s e clarifica, se le da u n

h e r vo r c ito corto i se cuela. Cuan do e sté tibia s e echa al c a

l abazo c o n p im ien ta de olor,clavo i can ela i u n os gran i tos

de m aiz tostados . Se puede suplir l a quin oa por m aiz .

Ho r c h ata e n b o te l l a

U n a l ibrade alm en dras se pelai s e m uele com o para pas tac o n u n poqui to de agua. Despues de bien m olida s e le pon e

u n poqui to de agua,

l a su ficien te para sacarle todo el ju o

a l aalm en dra,debien do quedar u n a leche gruesa. En seguida

s e cuela, se hace u n aalm íbar de dos libr as de azúcar,i cuan

do dé pelo se le po n e l a leche i se revuelve bien e n el fuego

has ta q u e dé pun to . Se deja en friar i se e m bo te l l a.

1 66

Ho r c h ata e n c aj as

Libra i m edia de alm e n dras peladas,se m uele com o para

as ta i se pon e e n u n lebrillo,se le echa poco m as de m edio

l i tro de agua i s e revuelve bien . Se cuela i s e le pon e igualcan tidad de agua a l aan terior

,a l a alm en dragruesa; se v u e l

ve a colar i estaleche se pon e a l a alm íbar cuan do esté azu

c ar an do i se deja hervir a fu ego vivo . E l alm íbar se hace decuatro libras de azúcar ; se con oce que es tá buen a cuan dopo n ien do u n poco e n u n plato n o corre . La caja debe dejarsetres dias des tapadapara que crie cos tra

So r b e t e de l im o n

U n a l ibra de agrio de lim on,l ibra doce on zas de azúcar

m olida,s e po n en e n u n baño de m aria has ta que s e deshaga

e l azúcar i quede el jarabe de u n color cris talin o . Se saca,

s e deja en friar i se e m bo te l l a. Hai que ten er cuidado que n o

hierva.

So r b e t e de dam as c o s

Los dam ascos pelados se pasan por u n cedazo. Se haceu n alm íbar que quede gruesa has ta que vuele el pelo . S e

m ide u n vaso de alm íbar i otro de caldo de los dam ascos .

S e revu elve l ij e r o,i cuan do haya en friado,

se e m bo te l l a s in

pon erlo al fuego .

So r b e te de g u in das

Se lavan és tas e n dos aguas i se po n en a destilar e n u n

can as to,despues se l e s quita el palo i se deshacen c o n l a

m an o e n.

u n tiesto . Se dejan reposar cuatro horas . Despuess e cuelan e n u n tocuyo ; cuan do esté colado se pon e e n u n

tocuyo de tres dobleces dejan do que destile has ta el otrodia. A l a l ibra de ác ido

,dos de azúcar . Cuan do el alm íbar

e s té de pu n to se le pon e el ác ido . Se deja hervir hasta q u e .

e sté e speso.

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1 68

in fusion . Se e strujan,se cuelan i e n este lí quido se echan

cerezas en teras 1 azúcar: a u n a l ibra de gu1n das,dos de

azúcar.

H E L A D O S

He l ado s de du r azn o s

Do s l ibras de tajadas d e durazn os se pon en a hervir u n

rati to 1 despues se pasan por u n cedazo ; a es to se le po n e

dos l ibras de azúcar h echaalm íbar 1 el agrio de cuatro lim on e s ; se m ezcla todo i se hiela.

H e l ado s de m an zan as

Vein te m an zan as se parten por l a m i tad , se les saca l a

parte in terior,se m ac h ac an i se pon en al fuego c o n diez o n

zas de agua:se dejan hervir hasta q u e se con sum a u n a parte ;despues se pasan por cedazo i se les echa doce o n zas de azu

c ar eu polvo i cuan do se hayan en friado,se les echa el j ugo

de do s lim on es i s e hiela.

He l ado s de l e c h e

Do s libras de l e c h e ; d»o c e on zas de azúcar , raspadura deu n lim on

,de u n a cidra i de u n a n aran j a

,1 dos cucharadas

de agua de azahar,s e pon e to do h ervir i cuan do es té bas

tan te espeso se dej a en friar i se h iela.

H e l ado s de n u e c e s

Se pon e a cocer leche c o n n ueces peladas i m olidas e n

pie dra; despues de cocida se pasa por cedazo i s e e n du l za

c o n alm íbar que debe estar pro n ta,se baten ocho yem as i

se le pon en a l a l eche ; se coloca otravez e n el fuego , se saca,

se deja en friar i se hiela.

169

He l ado s de dam as c o s

Se pelan los dam ascos,se lavan i se deshacen e n ties tos

q ui tán doles prim ero el hueso ; se tien e pron ta l a can tidad de

leche que se q u iere em plear ; ésta de be estar fría i cocida; s e

pasa por cedazo el dam asco,se u n e a l a l ec he i s e e n du l za

al paladar . Estos helados se hacen tam bien e n agua.

He l ado s de f r u til l as

Se deshacen bien l as frutillas i s e pasa por u n cedazo.

Este jugo se u n e c o n el azúcar que debe es tar deshecha e n

bas tan te agua,pero debe cal cularse que quede u n poco es

peso para q u e salgan buen os .

He l ado s de l im o n o de n ar an j a

Se pela fruta i se parte para estrujar la bien,s e pon e e l

azúcar hecha alm íbar i el agua n ecesaria par a q u e n o quede m u i ácido . A los de l im o n se les puede echar u n pocode g om a arábiga deshecha e n agua cal ien te i u n a clara bienbatida cuan do se estén cuajan do .

He l ado s de au r o r a

Se hace u n ahorchata bien c l ari ta de u n a libra de alm endras i se pon e al fu ego . Cuan do suelte el hervor se le echan

cuatro yem as de huevos m u i batidas, q u e se deshace n pr i

m ero e n u n poco de l a m ism a horchata,se deja u n rato e n

e l fuego i se bate c o n u n m oli n il lo . Cuan do el huevo estécocido

,s e saca i se e n du l za

,se le pon e tam bien u n poqui to

de in fusio n de can ela.

He l ado s de ) b o c ado

Se pon e a hervir l a leche n ecesaria para u n cubo de do s

l ibras ; cuan do esté cocida,se l a vacia ocho huevos bien ba

tidos i se deja cocer ; cuan do ya estén cocidos,

s e sacan i s e

c uelan, se e n du l zan i se les pon e can ela i un as c ás c ar as de

l im on ; tam bien s e l e puede e char u n poc o de in fu sion de

c afé a l a l eche.

He l ado s de al m e n dr a

Se tues ta l aalm en dra; para u n cubo re gular, dos libras ; s e

r efriega c o n u n paño — i se m uele c o n agua o leche,se cuela

e chán dole án te s bas tan te leche . Si quedan cargados se au

m en ta el agua o l eche e n que se deshace el azúcar; se calculal a que debe en trar e n el cubo i se al iña c o n can ela. Estoshelados se hacen tam bien i s o n m u i buen os s in tostar l as

alm en dras .

E e l ado s de l e c h e c o n al m e n dr as

Se hace u n a i n fus ion e n u n poco de leche hirvien do , c o n

can ela, vai n illa i u n a cascari ta de lim on ,se le echa l a leche

n ecesaria para dos l ibras de azúcar ; tam bien se l e añade elj ugo de m edia l ibra de alm en dras

,és tas se m uelen c o n l a

m ism a leche .

H e l ado s de c an e l a

Se tom a on za i m edia de can ela fi n a i se vacia en c im a

agua hirvien do,se deja u n rato tran quilae n i n fusion e n bas

tan te agu a; cuan do este' ac o n c h ada se cuela l o claro i se lepon e azúcar i u n poquito de gom adeshecha e n agua cal ien te .

H e l ado s de c af é c o n l e c h e

Se calcu la l a leche n ecesariaparau n cubo regular; se pon e

a hervir e n u n a l ibra de café tostado s in m oler; i u n a cascari ta de lim o n ; se l e da tres hervores i se cuela; despues s e

e n du l za al paladar i se hiela.

Los helados de café puro se hacen com o los de can ela.

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1 7 2

Bac alao c o n papas a lo c a

n arioIdc o n papasde otro m odoId e n b l an c oId e n al bón digasl da l a fran c es a

Corvin a rel l en a

Idc oc idaIdo c on grio coc ido

Con g r io c o n ac eite o vin ag r eChu pe de Lim a

Choros c o n sal saOtroFrito de pes cado

.G u iso de pesc ado fri toOtroGu isado de tru chasLen gu ado frito

IdasadoIdrel l e n oIda l a gratin

Lan gostas o c am aron es c o n

aceite o v in agreLo c r o para lan gostas

,cam a

ron es, jaivas . ostion es i

erizosOstras a l a po l l ada

l d s in con cha

IdasadasPas tel itos de ostras()trosPastel es de jaivas

Idde pesc adoIdde chorosPico s 28 ayo n e e as

Idfritos 28 OtraPejerreyes arro l l ados 28 M ezc lapara espesar l as s al

l d e n vin ag re 2 8 s as

l d c o n salsa de m ostaza 2 8 Obs e r vac io n im portan teId c oc idos

Pes c ado c o n'

ac e ite i vin agr e

2 0 Id e n vi n o2 1 Idborracho2 1 Id frito sec o e n fu en te2 1 Id c o n sal s a de pan

2 1 Id frito c o n salsa de m o s

2 1 taza

22 Id c o n salsa am arilla22 Id c o n salsa de

'

pan

22 Id asado22 Otro23 Pedazos de co n grio c o n fin as2 3 yerbas23 Pescado s e c óa l avizcain a

2 3 Otro g u iso de pes cado sec o2 3 Otro2 4 Otro c o n n u e c e s i al m en dras2 4 Roval o

, pej e gayo o sierra24 Sardi n as frescas a l a as tu

24 rian a

25 Sal m on gu isadoIda l a j e n o v e s a

25 Ida l a españo l aId e n parril l a

S ierra fri ta25 Tru c ha

2 5 Id rel len a

26 Id c oc ida

26 Id c o n l im on26 Ida l acasera26 Id c o n hu evos

Sals a para pas tel de ave oc arn e

Id de m ayon esasIdm ayon esa 0 bayo n e s a

Id de harin a para to doIdde c rem a

1dpara av e

Idm u i bu en apara ave oc arn e

Idde n aran jaIdde tom ate parag u ardarIdpara todoIda l a m ahon esaIdde arvejasIdde pere j ilIdde tr u fasIda l apr o ve n s al

l dc om u n

O traSal sa de m an tec a n egra

l dhaban era c ru daIdde m ostaza

Idpic an teIda l a m aitre d

'hotel

Idam ari l l aIdde pepin i l l os e n vin agreIdde sal m i nl da l a kariIdde an choasIdde ostio n esIdparapesc ado o c arn e

Ave s .

apon c o n ostras

roq u etas de gal l i n a u otrac arn e c o c ida

ri l esr ic as é de pol l oId i tal ian o de ave i de

c arn e

1 73

Gan s o de San M artin36 Utro g u isado3 7 Otro c o n salsa3 7 Otro c o n m ostaza

37 Gal l in a rel len a

38 Otra38 Gal l in apican te

Idfrita38 Id c o n arroz38 Id c lásic a

38 Ida l o m i n e ro38 Gu is ado de gal l in a

39 Gal l in a c o n espárrago s39 Id c o n repol l o39 Idc o n sal s a de l eche39 Idc o n ar r o z i sal sade cu rri40 Id c o n c e bo l l as40 Ida l a jardin era40 Idm echada

40 Ido c apon c o n ac e ite i vi40 n agre40Po l los rel l en os

Id c o n sal saIdsal tadosl d o perdices al h orn oId o pichon es c o n sal sa

prietaId g u isados a l a peru an a

Idrevu el tos4 2 Id e n c o c hifr ito

42 Ida l o c am pes i n oIii c o n tom ateId c o n arvejas

42 Idfritosl dasados

43 Id en c ebol l ados43 Idc o n sal sa am ari l la43 Pepitoria de gal l in a

Pavo asado4 3 Otro

— 1 7 4<

Pavo e n tru fas 52 Tu r r ajas de ave

l drel len o 52 Vo l —n u —ven t de av e 0 corderoPato rel l en o 5 2 tie r n o

Iddelicioso 53 Idalem an

O tr o pato del iciosoPato c o n t r u fas i c al l ampas Omºde r o

,Oar n e r o

Id c o n chorizosl d e o n ac eitu n asId e n n abo a l a caseral d e n l eg um bres

Pic h o n e—s

O troPich on es c o n m asa po r e u

c im a

l d e n asadorIda l a c aseral dg u isadosl drel l e n o s

Per dices r e po l l ol d c o n sal sa de al m en dral da l a es paño l al il c o n c r em a

l d c o n l im onl dasadas c o n sardin asl dborrac hasl de n s al sa

Pajar itos as adosl d fr itos

Paste l de ave

Ragou t de c apon c o n ostrasl d e n fu en teOtro de po l l os o pichon esSal pi c on de av e

To r c azas

Tórtol as c o n sal sade aj íl d estofadasId c o n m an zan asId c o n escaro lal d c o n sal s a

l d e n papel

54 Bro chetas5 4 Bofes de c arn e ro54 Cordero e n sal s ade perej i l5 4 Cabezas de cordero o c abrito54 Costi l l as de c ordero o tern eraCh u l e tas de c o rdero c o n pan

55 rayado i e n parri l la5 5 Chir iie r o g u isado55 Co l as de c ar n ero5 5 Chu l etas de carn ero e n le55 g u m br e s

5 6 l dde c ar n ero c o n s alsade56 tom ates56 l dapar ¡adas56Coste l etas5 7 Otras

5 7 Costi l l as de tern era5 7 Chu l etas traspar en tes7 De s poj o s o m en u dos de c o r

5 7 dero58 Espal dil l a de c arn ero asada

58 H gado de carn ero58 Le n g u a de c arn ero58 Id de c ar n ero e n parrilla58 Pecho de c arn ero58 Pic adil l o de c arn ero59 l dde c ar n e ro c o n hu evos59 Pator ra o e h an fain a

59 Piern a c o n sal s a de harin a

59 l dde c ordero g u isada c o n

59 l iebre60 l drel l e n a

60 Idgu i s ada

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1 7 6

Co n ejo frito1d e n yerbas fin asl á e n parr i l l al d g u isado1d e n fric ase

Picadil lo de con e jo

Gu is o s de ve r du r as

Ac el gas o espin acasO tra de ac el gasArvejas

1d e n m an teq u il l aAl c achofas g u i s adas

1da l a pe br e

1da l a sal s a bl an c a

1d rel len asApio en tero e n gu isadoArroz e n tortil l asopl ada

1d c o n pim ien tosl da l aval en cian a

Coles rebozadas 8 7 Prs te l e s de hoj a, To r tas , Pas te

Coli fl orl á a l apebr e

Cardo g u isado 8 > Empan adas de horn osCebo l l as re l l en as 8 1dm e n do c in as

1dasadas 8 8 Hu m itas

Espárragos 8 8 M asa para pastel es de

l á al ac eite1d rev u e l tos1d c o n h u evos revu eltosl á e n sal sa bl an ca

Es pin ac as . o q u iu n u as

OtroGu iso de c al l am pas

1dde c al abazasHavas verdesLen tejas a l a am a de c asa

1d c o n perej i lLechu gas rel l en as

8 3 Pebre e n l eche 91

8 3 Porotos verdes pic ados 91

8 3 Po r o tito s verdes a l a paisan a 92

8 3 1dverdes e n sal sade hu evo s 9284 Papas para adorn os 92

8 1destofadas 92

1d e n sal sa 93

Ida l aparisien 93

1d c o n c e bo l l as 93

8 4 Pe pi n os rel len os 93

84 Pim ien tos i tom ate s 93

8 5 Re po l l o frito 94

85 Sal s a de c al l am pas 94

8 5 1dde al c aparr as 94

8 5 Tal l o s e n fu en te 94

8 5 o m ate s rel l e n os 94

85 Ver du r a c o n jam on 95

86 id c o n salsa de l ech e ¡95

86 Otro 95

86 Z an ahorias 95

89 Ctr a

89 M asa alem an a

89 1ddu ra8 9 1dde hojas90 1dde em pan adas90Pastel de m aiz90 1 dde m aiz sec o90 1dde pan

91 1dde papas91 Pastapara em pan adas, to r

9 1 tas i fiam bres

1 7 7

H ¿¿e o o s,To r til l as Fritos de sesos

H u evos re l l en osO tros h u evos rel l en osHu evos c o n pe rej i l

1drevu e l tos 100En sal ada de be ta_

r r aga

1d revu e l tos c o n c abezas 1

%de zan ah o ria

de espár ragos 101 1

d

de c ebo l l as1d revu el tos c o n tom ate 101 1 de repo l l o1dg u isados 1… 1dde porotos ve rdes1ddu ros 101 1dde l echu ga

1d c o n l ec he 101 1dde ºº l l fl_

01'

l á c o n q u eso 1dde arvej as1db l an dos 102 Idde bac al ao1dm o n stru o

Tortil l a a l a fran c esaidde m an zan a

1d'de verdu ral á de espárragos1d c o n sal sa1 dde erizos1dde azú c ar1d c o n r o n

1d c o n c o n fitu r as

1d sopl ada

1dde jam o n haban eraF r ito s

Caj itas de sesosCabal l eros pobresFr i tos de papas cr u das

1dde harin a c o n l e c h e1dde bac al ao1dde sesos1dde arroz1dde papa

1dde m aiz

1dde c o l ifl or1dde harin a

1dde zapal l o1dde po r o tito s

F iambr e s

102 Aves ar r o l l adas

1 03Carn e de tern era e n jal ea

103 frita103Gal l i n a fiam bre e n re l l en o

103 Gu ac hal o m o s s al pr e s o s

103 Lom os s al pr e s o s

104 Mal ayas ar r o l l adas

104 Pavo rel l en o1 04 Perdic es e n esc abeche104 Hu eso de c abe zade ch an c h o

Sierra fiam breSal m u era para seis l e n g u as

E s c abe e /1e s

Es c abec h e i n g l es1dde c ebo l l as

Po r o tito s e n s al106

P1 06 ,

epi n os e n V1 t1 3 g 1 8

Po m ate s e n c on se rva106

k

106Verdu ra e n e s c as e c h e

106 Po s tr e s

106 Bu dí n de pan de cerve za

107 Idde arroz107 Otro

() troBu dí n frito de vain i l laBu dínOtroBu dí n de espu m a

l dde c am o tel dde harin a

Idde alm en drasl dde to stadasl dde m an zan asl dde c hoc o l ateOtroBu dí n de tapioc a

Idde arroz coc idol d e n f u en tel d s e n ic l l o

l dde papas()tr o

OtroBu dí n de l imon

l dde pasc u a

Idde ch u n oIdde pan

l dde Eva

Sal sa de vin o para bu din esl dde espu m a para bu di

n e s

hi para bu dí n

Flan de c afél db l an c o i am arillol dde c ho c o l atel d de l im on

Fl an al em an

Le o/ee s Cr e mas

Crem a de c afé al bañoM aría

l dde ave l lan aal bañoM aría

1 7 8

1 15 Crem ade piñaa l aPlombiere 1231 1 5 l dde te al baño de M ar ía 1241 1 5 l dhe l ada de l im on 1 241 1 5 l dasada de Tr u m ag 1241 16 l da l a vai n i l la 1 251 1 6 l dde al m en dras 1 251 1 6 l dde fr u ti l l as 1251 1 7 l dde m ar r asq u in o de Ita

1 1 7 l ía

1 1 7 Leche frita1 1 7 l dn evada

1 18 l d c ortada

1 1 8 l d e n po c il l o

1 18 l dde n atil l as1 1 8 l ddorada

1 19 ld e n fu en te1 19 l d c o n c l aras1 19 l d c o n vain il l a1 1 9 l d borracha

1 20 l d e n bu din e ra

1 20 Idasada

1 20Otra1 20Otra1 20 Bao ar o z

'

s

Bavar m s de fru ti l l asl dde m elonl dda dam as c o

l d'de grosel l a

l dde al m en dral dde c afé

To r tas

Tortade bizcoch ol dde harin a

l dde papas

l dde m oral dde arrozl dde alm en dral dM agdal en a

Idde c an ela

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Kn c h e n de l o s israel itasM el in dres de al m en drasM eren g u es al gu sto de Ro q u e

M agdal en asM as a para pastel es de h ojaPl e ffe r c u c h e n de N u r e m be r

Pí ñ o n ate s

Pan q u eq u eIdde c l aras

Pan q u eq u es de yem asIdde c an el aIdde al m en dras

Pan de dam asIdde Vida

Po n de r ac ro n e s

Pl u m q u ddin gl io s c as

Bo s q u itas de ag u a

1dde yem asRo s q u e te s

Suspiros de m on jasSopl adoresSan Cl o u d (Bu am )¿Te Gu sta?

Tejas

D u l c e s de al m íbar

Du lc es de dam ascoIdde g u i n dasIdde l im on c i tosIdde u vasIdde ciru el asIdde du razn itosIdde pe ras

,im itac ion

du l c e de piña

1 80

a

1 53 Du l c es de peras15 3 Idde fru ti l l as1 54 Idde m em bri l l o1 54 Idde piña

1 54 1d de n aran jas1 55 Idde cidras zam bo as o l im a

1 55 Idde c asc os de san días1 55 Idde ac al l o te

1 5 7 Idde c am o te1 56 S o r be te s

1 56A l ojal ?6 Horc hata e n botel l a196 Id e n cajas1 0 7 Sorbete de l im on

Idde dam asc osId ¿l ag u i n das

igg ¿ r u tas e n ag u ar die n te

1 5 8Du razn os e n ag u ar dí e u te

158G u 1n das e n 1 rl

1 59Otras g u in das e n id

1 59 H e l ado s

1 59 Hel ados de du razn os1 60 Idde m an zan a

160 Idde l ec h eIdde n u ec esIdde dam asc os

160 Idde fru til l as161 Idde l im o n o de n aran jas1 61 Idde au rora161 Idde bo c ado1 62 Idde al m en dra1 62 Idde leche c o n al m en dras

Idde c an el a163 Idde café c o n l ec h e .

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