Full page fax print - PBF

65

CROATIAN JOURNAL OF FOOD TECHNOLOGY, BIOTECHNOLOGY AND NUTRITION

Poštovani čitatelji, poštovani članovi Hrvatskog društva prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista,

pred Vama je novi dvobroj našeg časopisa za koji smo se trudili da bude još bolji od prošlog dvobroja. Uređivački od-bor, a naročito izvršna redakcija časopisa, uložila je posebne napore da ovaj dvobroj ima sva obilježja časopisa za kojeg se zalažemo – znanstveno stručnog časopisa u našem području. Kako je naše društvo član svjetskog (IUFoST) i europskog (EFFoST) udruženja za znanost u prehrani i prehrambenoj teh-nologiji, kao i američkog instituta za prehramenu tehnologiju (IFT) o čemu sam Vas obavijestio u prošlom dvobroju, časopis dostavljamo u te organizacije, kao i sve važne knjižnice u Hr-vatskoj, EU i zemljama u okruženju. Zato ćete u ovom broju naći i jedan članak pisan na engleskom jeziku. Naravno, i svi naslovi i sažetci, kao i opisi slika i tablica su otisnuti i na engleskom jeziku. Na taj način časopis je dostupan puno većem broju čitatelja i omogućena je međunarodna valoriza-cija. U prilog tome možete vidjeti da se u impresumu časopisa nalazi i međunarodni odbor s istaknutim znanstvenicima iz europskih zemalja. Ovom prilikom se posebno zahvaljujem uvaženim znanstvenicima na pristanku da uđu u odbor i to: prof.dr.sc. Janezu Hribaru, prof.dr. sc. Viktoru Nedoviću, prof.dr.sc. Ibrahimu Mujću, prof.dr.sc. Hami Alpasu, prof.dr.sc. Dani Bičaniću, prof.dr.sc. Stevanu Popovu, prof.dr.sc. Zlatanu Sariću, prof.dr.sc. Andras Korisu i prof.dr.sc. Gyuli Vataiu, čime sigurno doprinose značaju ovog časopisa u ovim znan-stveno-stručnim djelatnostima.

Ovaj broj uz jedan izvorni znanstveni rad donosi tri pre-gledna rada i četiri stručna rada iz prehrambene tehnologije i biotehnologije. Nažalost ni u ovom broju nismo uspjeli pokriti polje nutricionizma. Trebamo uložiti veće napore za pokrivan-je tog područja, pa i ovim putem pozivam sve nutricioniste da se aktivnije uključe u objavljivanje radova u našem časopisu.

Kao glasilo Hrvatskog društva časopis donosi i podatke o aktivnostima raznih odbora, podružnica i članova društva u posljednjem razdoblju. I dalje radi informiranosti donosimo kratke članke o novostima iz naših struka, kao i pregled svih važnijih znanstveno stručnih događanja u 2010 i 2011 godini.

Kako je ovih dana aktualan način valoriziranja znan-stvenika iz naše struke, prenosimo u rubrici „Prenosimo iz

tiska“ sa dozvolom autora i izdavača pisani prilog o viđenju poznatog znanstvenika iz oblasti tehnike i tehnologije.

Ovaj će se dvobroj osim u tiskanom obliku jednako kao i prošli broj nalaziti u elektronskom obliku na WEB stranici PB fakulteta. Časopis ima tendenciju stalnog izlaženja i u ele-ktronskom obliku kako bi bila izvršena i valorizacija časopisa. Radi toga se otvara posebna WEB stranica časopisa koja će biti uskoro dostupna. Kao i za WEB stranicu HDPBN, čeka se stavljanje u funkciju novog servera koji će nam to omogućiti.

Zbog neevidentiranog plaćanja članarine određenom broju članova nije dostavljen prošli dvobroj časopisa pa vas molim da u slučaju da se dogodila bilo kakva administra-tivna pogrješka kontaktirate redakciju ili tajništvo društva ([email protected]).

I ovom prilikom moram naglasiti da HDPBN ima velike teškoće u fi naciranju časopisa. Unatoč natječaju vjerojatno zbog fi nancijske krize, Ministarstvo znanosti obrazovanja i športa nije nam odobrilo sredstva ni za rad društva, ni za međunarodno sudjelovanje kao ni za časopis. Nisu se odazvale ni mnoge fi rme iz našg područja. Stoga i ovaj broj tiskamo kao dvobroj uz pomoć članarina naših članova i veliku pomoć Tiskare „Grafi čar“.

No da bi ovaj broj izašao zahvaljujem svim autorima, svim suradnicima i članovima društva, svim recenzentima, lektorici, kao i članovima izvršne redakcije i izvršnom uredniku doc.dr.sc. Mladenu Brnčiću i njegovim suradnicima na nesebičnom i dobrovoljnom radu. Na ovom mjestu moram zahvaliti i članovima HDPBN-a: gospodinu Anđelku Čikoviću, dipl.inž., mr.sc. Anti Babiću, kao i direktoru tiskare „Grafi čar“ d.d. Lud-breg gospodinu Franji Beseru, graf.inž. te gospodinu Zvonku Bačaniju, graf.inž., gospođici Lidiji Lončarić, dipl.oec. i gos-podinu Krešimiru Pucu na nesebičnoj pomoći u fi nancijskoj realizaciji, pripremi za tisak i tiskanju ovog časopisa, kao i Upravnom odboru Hrvatskog društva prehrambenih tehnologa biotehnologa i nutricionista na velikoj potpori i donošenju od-luka potrebnih da bi i ovaj dvobroj nesmetano objavili.

U očekivanju vaše još veće suradnje srdačno Vas pozdrav-ljam!

Glavni urednikProf. emer. dr. sc. Damir Karlović

RIJEČ GLAVNOG UREDNIKA: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), (2009)


66

Ključni naslov časopisa – Key title of journalHrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju,biotehnologiju i nutricionizam (Prijašnji naslov: PBN)Croatian Journal of Food Technology,Biotecnology and Nutrition(Former title: PBN)ISSN:1847-3423

Skraćeni ključni naslov časopisa –Abbreviate title of journalHrvat. čas. prehrambenu tehnol. biotehnol. nutr.

Uredništvo - Editorial Offi ceKačićeva 2310000 [email protected]: 00 385 1 4605 223Fax: 00 385 1 4605 200

Izdavač - PublisherHrvatsko društvo prehrambenih tehnologa,biotehnologa i nutricionsta (HDPBN)Croatian Society of Food Technologists,Biotechnologists and Nutritionists (CROFOST)

Glavni urednik - Editor-in-ChiefDamir Karlović

Zamjenik glavnog urednika –Deputy Editor-in-ChiefBranko Tripalo

Izvršni urednik – Executive EditorMladen Brnčić

Uređivački odbor - Editorial BoardAnte Babić, Rajka Božanić, Tomislav Bosiljkov, Mladen Brnčić, Irena Colić Barić, Duška Ćurić,

Frane Delaš, Ivančica Delaš, Senadin Duraković, Kata Galić, Zoran Herceg, Mirjana Hruškar, Damir Ježek, Damir Karlović, Sven Karlović, Draženka Komes, Blaženka Kos, Srđan Novak, Suzana Rimac Brnčić, Anita Slavica, Branko Tripalo, Dražen Vikić Topić, Đuro Zalar

Međunarodni uređivački odbor –International Editorial BordHami Alpas (Turska/Turkey)Dane Bičanić (Nizozemska/Netherlands)Janez Hribar (Slovenija/Slovenia)Andras Koris (Mađarska/Hungary) Ibrahim Mujić (Bosna i Hercegovina/Bosnia and Herzegovina)Viktor Nedović (Srbija/Serbia)Stevan Popov (Srbija/Serbia)Zlatan Sarić (Bosna i Hercegovina/Bosnia and Herzegovina)Gyula Vatai (Mađarska/Hungary)

Tehnički urednici – Technical EditorsSven KarlovićTomislav Bosiljkov

Lektura - ProofreadingMilka Knezović

Tisak - PrintingKoprivnička tiskarnica d.o.o.Đure Estera 1, 48000 Koprivnica

Godišnja pretplata za dva broja (1-2; 3-4) /Subscription per year for 2 issues (1-2; 3-4) Hrvatska 300 KnAbroad 50 EUR Pretplata se plaća na žiro račun HDPBN-aOIB (HDPBN-a): 74426236919Zagrebačka banka, ZagrebŽiro račun: 2360000-1101230561

Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), (2009)


67

HRVATSKI ČASOPIS ZA PREHRAMBENU TEHNOLOGIJUBIOTEHNOLOGIJU I NUTRICIONIZAMZnanstveno – stručni časopis Hrvatskog društva prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista

Suradnja s našim časopisomOsim suradnje na objavljivanju znanstvenih i stručnih radova te vijesti iz organizacija u našoj stručnoj djelat-nosti, suradnja može uključivati i slijedeće:

Suizdavaštvo časopisaTvrtkama se nudi suizdavaštvo časopisa za godišnji iznos od 20.000 kuna za četiri broja časopisa.Tvrtka suizdavač ima pravo na objavljivanje svojih priloga, oglasa, tehnoloških i drugih stručnih novosti.Takva suradnja u časopisu je navedena u impresumu. Ujedno se objavljuje i u drugim izdanjima HDPBN.Tvrtka ima pravo na 10 primjeraka svakog časopisa i po 5 primjeraka edicija.

Sufi nanciranje časopisaTvrtka ili poduzeće može biti sufi nancijer časopisa. Pritom ostvaruje pravo na objavljivanje poslovnih i tehničkih informacija prema dogovoru, kao i pravo na 6 primjeraka časopisa. Takva suradnja se ističe u časopisu. Vrijednost iznosi 7.000 kn godišnje.

Objavljivanje oglasa

Suradnička tvrtka može objavljivati samo oglas i pritom nudimo sljedeće cijeneoglašavanja

Omotna stranica 2 ili 3, veličina oglasa 1/1 4.000 knOglas u tekstualnom dijelu 1/1 3.000 knOglas u tekstualnom dijelu 1/2 1.500 kn4 stranice u sredini časopisa, plaćeni stručni promidžbeni tekst 3.500 kn

Postoje i druge mogućnosti prema Vašim prijedlozima.

Uredništvo Hrvatskog časopisa za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam

Kačićeva 2310000 [email protected]: 00 385 1 4605 223Fax: 00 385 1 4605 200



68

SADRŽAJ/CONTENTRadovi/PapersVažnost istraživanja potrošača i distribuiranog R&D u ranim stupnjevima razvoja novog prehrambenog proizvoda ................... 69-76The Importance of Customer Research and of Distributed R&D in the Early Stages of New Food Product DevelopmentĐ. Knapić Salamon, B. MatkovićProbiotički koncept – probiotici kao dodaci hrani i probiotici kao bioterapeutici ................................................................................. 77-84Probiotic concept – probiotics as food supplements and probiotic as biotherapeuticsJ. Šušković, B. Kos, J. Frece, J. Beganović, A. Leboš PavuncNutritivna i zdravstvena vrijednost fermentiranih mlijeka ...................................................................................................................... 85-91The nutritional value and health benefi ts of fermented milkM. Tudor, J. HavranekMikrobne zajednice i biofi lmovi ................................................................................................................................................................... 92-97Microbial Communities and Biofi lmsL. Duraković, M. Blažinkov, F. Delaš, K. Markov, D. Čvek, Z. DurakovićOdređivanje teksturnih svojstava Gouda sira ...........................................................................................................................................98-103S. Karlović, M. Šimunek, D. Ježek, B. Tripalo, T. Bosiljkov, M. Brnčić, M. BlažićKakvoća trajnih, polutrajnih i obarenih kobasica na hrvatskom tržištu ..............................................................................................104-108Quality of fermented, semi-dry and pasteurised sausages on Croatian marketJ. Pleadin, N. Perši, A. Vulić, J. ĐugumMlijeko u prahu kao sirovina za proizvodnju mliječne čokolade .......................................................................................................... 109-115Milk powder as an ingredient for the production of milk chocolate A. Belščak-Cvitanović, D. Komes, R. BožanićInfl uence of frying time and addition of rice starch on oil uptake and textural properties of fried coated chicken meat ............. 116-119S. Karlović, T. Bosiljkov, D. Ježek, B. Tripalo, M. Brnčić, D. Karlović, M. Šimunek

Društvene vijestiAktivnosti udruge HDPBN-a iz Zadra ........................................................................................................................................................... 120J. GulanIzvješće o sudjelovanju na Europskoj konferenciji u organizaciji EFFoSTA – „New Challenges in Food Preservation“ ............. 120-121K. GalićNajava 3.stručnog skupa „Funkcionalna hrana u Hrvatskoj“ .................................................................................................................... 121D. KomesNajava stručnog skupa „Dani Masline“ ........................................................................................................................................................ 121J. GulanFaktor odjeka ne može biti čimbenikom izbora u viša zvanja ............................................................................................................. 122-123I. Čatić

Zanimljivosti iz strukeFitosteroli kao funkcionalna hrana ................................................................................................................................................................ 124I.Lj. HercegBrusnice i infekcije urinarnog trakta ............................................................................................................................................................. 125 F. Delaš

Nove KnjigeProcesi konzerviranja hrane – novi postupci ................................................................................................................................................ 126Z. HercegBiotehnološka poduzeća i mreže: ostvarivanje efi kasnosti u bioterijalnom dobu ............................................................................. 127-130D. Salamon i Đ. Knapić SalamonRazvoj konkurentske prednosti biotehnoloških poduzeća: prilog na znanju utemeljenom marketingu ........................................ 130-131D. Salamon i Đ. Knapić SalamonProcesi pripreme hrane ........................................................................................................................................................................... 132-133V. LelasBiokemijsko inženjerstvo ................................................................................................................................................................................ 134V. Marić i B. ŠantekUvod u kinetiku mikrobnih procesa ............................................................................................................................................................... 135M. Bošnjak

Kalendar kongresa ................................................................................................................................................................................ 136-138Zahvala recenzentima ................................................................................................................................................................................. 139Kazalo/Report ......................................................................................................................................................................................... 140-141Upute autorima/Instructions to authors ......................................................................................................................................... 142-145



69

Corresponding author: [email protected]

IZVORNI ZNANSTVENI RAD / ORIGINAL SCIENTIFIC PAPER

Važnost istraživanja potrošača i distribuiranog R&D uranim stupnjevima razvoja novog prehrambenog proizvodaThe Importance of Customer Research and of Distributed R&D in the Early Stages of New Food Product DevelopmentĐurđica Knapić Salamon1, Biljana Matković2

1Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb, Hrvatska2Podravka d.d., Ante Starčevića 32, Koprivnica, Hrvatska

SažetakRazvoj prehrambene industrije u Hrvatskoj povezan je s razvojem velikih i dobro organiziranih gospodarskih subjekata, ali i sa sposobnošću

malih i srednjih poduzetnika da se tako organiziraju (umreže) duž lanca vrijednost, kako bi mogli osvajati prostore više razine dodane vrijed-nosti. Razvoj novih prehrambenih proizvoda i pića, odnosno razvoj novih prehrambenih brendova, usko su povezani s razvojem sveobuhvatnih odnosa s potrošačima kao i s uspješnim umrežavanjem s istraživačko-razvojnim jedinicama, kao i s efi kasnim i dobro organiziranim inženjerskim i konzultantskim jedinicama te drugim poslovnim partnerima koji donose nova i komplementarna znanja, sposobnosti i vještine nužne za opstan-ak u konkurentskom okruženju. To je tendencija razvijanja ‘proširenog’ poduzeća, onog koje nadasve nastoji na aktiviranju često znatno fl eksibil-nijih eksternih resursa (poglavito znanja i kompetencija, odnosno raspoložive infrastrukture). Na jednom se polu takvo poduzeće nastoji proširiti prema potrošačima pojačavajući njihov utjecaj na bitne procese poslovanja i razvoja. Na drugom pak polu potiče se poseban oblik eksternog rasta naslonjenog na one resurse koji su eksterno dostupni, a koje bi bilo neracionalno, teško ili gotovo nemoguće razvijati kao interne.

Radom se ukazuje na potrebu preobrazbe poduzeća prehrambene industrije u ‘prošireno’ poduzeće (kompanijski model) odnosno umrežavanja malih i srednjih gospodarskih subjekata u području istraživanja, proizvodnje i plasmana hrane u različite mrežne strukture (klasteri poduzeća). Pritom se daje okosnica mogućeg normativnog modela integriranog upravljanja istraživanjem potrošača i internim i eksternim inovacijskim resursima u funkciji razvoja novog prehrambenog proizvoda na podlozi formaliziranih obrazaca kojima se povezuju istraživanje potrošača, strateške alijanse/mreže, modeli R&D, modeli transfera tehnologije i naposljetku, modeli razvoja NPP.

Ključne riječi: rani stupanj razvoja novog prehrambenog proizvoda, istraživanje potrošača, ‘prošireno’ poduzeće, strateške alijanse/mreže, modeli R&D, modeli transfera tehnologije, modeli razvoja novog prehrambenog proizvoda, normativni model integriranog upravljanja istraživanjem potrošača i internim i eksternim inovacijskim resursima

AbstractFood industry development in Croatia is related to the development of large and well organised business enterprises, but with the capability

of small and middle-sized businesses to organise (network) such a way along the value chain, to conquer areas of higher value added, as well. The development of new food products and drinks i.e. new food brands development is closely related to the comprehensive consumer-related relationships as well as effi cient and successfully organised engineering and consultancy units, together with the other business partners, bring-ing new and complementary knowledge, competencies and skills, that are necessary in order to provide survival in a competitive environment. This is a tendency of developing ‘the extended’ enterprise, the one that aims on activating often much more fl exible external resources (especially the knowledge and competencies, i.e. the available infrastructure). On one pole such an enterprise aims to expand by involving customers and by intensifying their infl uence on critical performance and development related processes. On the other pole, a special form of external growth is amplifi ed, being related to those resources that are externally available, and which it would not be rational, or it could be hard or almost impossible to develop as internal.

This paper indicates the need to transform well settled food companies into ‘extended’ companies (the corporate model) i.e. to network the small and medium-sized companies in the areas of research, production and sales of food products, by creating various forms of network structures, like clusters of companies. A framework for potential normative model of customer research and new food product related internal/external innovation resources integrated management is offered, based on formalised patterns integrating the customer research, strategic alli-ances/networks, models of R&D, models of technology transfer and models of new food product development.

Key words: early stage of new food product development, customer research, ‘extended’ enterprise, strategic alliances/networks, models of R&D, models of technology transfer, models of new food product development, normative model of integrated customer research and internal and external innovation resources management

Važnost razvoja novog proizvoda za poslovniuspjeh u prehrambenoj industriji

Razvoj proizvoda ostvaruje značajno utemeljenje u te-oriji i praksi suvremene tržišno usmjerene prehrambene in-dustrije. Riječ je o kontinuiranom procesu kojem se posvećuje velika pozornost budući da determinira profi te, organizacijsku i poslovnu opstojnost gospodarskih subjekata. Putanju ovom

procesu određuje sposobnost generiranja posebne vrste socijal-nog kapitala1 kojom se ostvaruje prednost pred konkurentima, a osobito (i.) efektivno i efi kasno generiranje novih proizvoda, usklađenih s potrebama, očekivanjima i sklonostima potrošača, kao i (ii.) sposobnost kvalitetnog ustrojavanja i razvoja intra-muralnih i ekstramuralnih, napose distribuiranih istraživačko-razvojnih projekata (kao segment širih odnosa po vertikali, horizontali i dijagonali lanca vrijednosti). Spomenuti procesi

Đ. KNAPIĆ SALAMON i sur.: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), 69-76 (2009)


70

pomicanja fokusa razvojnih procesa s internih na eksterne rel-evantni su za korporacijske, ali još više i za različito struktur-irane i umrežene male i srednje gospodarske subjekte. Riječ je o rješenjima koja mogu biti vrlo relevantna za poduzeća različite veličine i efi kasnosti u prehrambenoj industriji Hrvatske.

Brinu niska stopa inovacija kao i visoka stopa promašaja novih prehrambenih proizvoda (NPP)2. Prehrambena indus-trija nedovoljno prepoznaje važnost potrošaču usmjerenog pristupa (Ćustić, 2008), dinamičnih promjena potrošačkih preferencija, očekivanja i ukusa (izazvanih primjerice, po-rastom udjela pretile ili starije populacije, ali i promjenama u životnim stilovima pa čak i ideološkim preferencijama3), kao i jačeg oslanjanja na inovacije i istraživanje i razvoj (R&D) kao pouzdanih uporišta kvalitetnijem poslovanju, osobito u ranim stupnjevima razvoja NPP. Primjenom potrošaču us-mjerenog pristupa razvoj NPP kreće od potrošača i tržišnih istraživanja kojima je cilj identifi cirati posebna obilježja koja određuju NPP (Stewart-Knox i Mitchell, 2003; Bogue, 2000) osobito u kontekstu prednosti koje inovativni proizvodi poka-zuju pred ‘me-too’ proizvodima. Razumijevanju potrošačevih potreba, želja i sklonosti potrebno je dati veliku težinu, osobito u ranim stupnjevima razvoja NPP kad njegova obilježja još nisu specifi cirana te je cilj pretraživati moguće nove zamisli o proizvodu, kako iz marketinške, tako i tehnološke perspektive. Važno je razumjeti da u uvjetima narastajuće konkurencije poznavanje potreba i sklonosti potrošača nije samo uvjetom uspjeha već i samog opstanka tržišnog subjekta. Ovu spoznaju zasigurno otežava činjenica da nerijetko potrošači zapravo ne znaju kakve nove proizvode trebaju i žele, budući da im nisu poznate buduće mogućnosti. Nužno je stoga da proizvođači razviju produbljeno razumijevanje ‘glasa potrošača’ (van Kleef, 2006). Neke studije indiciraju nedostatnu primjenu me-todologija istraživanja potrošača u ranim stupnjevima razvoja proizvoda u prehrambenoj industriji (van Kleef i sur., 2005; van Kleef, 2006).

Uobičajeno je proizvode motriti kroz njihove životne cikluse (Kotler i Armstrong, 2006), ali istodobno unutar portfelja proizvoda poduzeća (postojećih i novih) ostvarivati takav proces optimizacije kojim će se međusobno usklađivati njihovi životni ciklusi/profi tni potencijali čime posljedično svaki proizvod u različitim stupnjevima svoga ciklusa gener-ira različite profi te, odnosno ostvaruje različit tržišni udjel. Činjenica je, međutim, da iako su metodološki unaprijeđeni postupci optimizacijâ portfelja proizvoda, iako su tehnike up-ravljanja proizvodima, pa i razvojem novih proizvoda u stal-

nom napredovanju, posljedično rizici neuspjeha NPP i dalje ostaju visoki4. Smanjiti ih je moguće ostvarivanjem razumnih kompromisa unutar integriranog i međufunkcijskog procesa razvoja NPP, gdje se svi činitelji (koncepti proizvoda) mogu smatrati važnima, ali ne i presudnima za konačni uspjeh NPP, kako je to pokazano slikom 1:

Može se zajedno s Dahanom i Hauserom (2002) zaključiti da je (i.) jeftinije ostvariti skrining proizvoda u ranijim stupn-jevima razvoja NPP nego u kasnijima te da se (ii.) u svakom stupnju proizvod može unaprijediti i repozicionirati, tako da vjerojatnost njegova uspjeha na tržištu raste. Štoviše, velik je broj poduzeća u prehrambenoj industriji aktivnosti razvoja NPP organizirao kao serije ulaza u procese, što je poznato kao strukturirani ‘proces stupnjeva-ulaza’ (stage-gate process5). Sustavi ‘stupanj-ulaz’ dekomponiraju razvojni proces u pre-thodno određene skupove stupnjeva gdje se pojedini stupanj sastoji iz propisanih, međufunkcijskih i paralelnih aktivnosti (Griffi n, 1997). Svaki se stupanj tako oblikuje da osigura prikupljanje informacija nužnih za napredovanje projekta pre-ma sljedećem stupnju ili točki odlučivanja. Nadalje, svaki je stupanj multi- ili međufunkcijski, a čini ga skup paralelnih ak-tivnosti koje poduzimaju ljudi iz različitih funkcijskih područja unutar poduzeća, koji kombinirajući svoje aktivnosti rade kao ekipa koju vodi voditelj projektnoga tima. Ulaz u svaki stupanj omogućava kontrolu procesa te služi kao točka kontrole kval-itete odnosno uporište za tzv. go /kill odluke.

Kao glavni stupnjevi pojavljuju se (slika 2): (i.) otkriće (prethodna aktivnost kako bi se otkrile i razotkrile mogućnosti

Slika 1. Kompromisi u razvoju novog proizvoda (Dahan i Hauser, 2002)Figure 1. Trade-offs in new product development (Dahan and Hauser, 2002)

1 V. Svendsen i Svendsen (Eds)(2009), Westlund (2006), Cainelli, Mancinelli i Mazzanti (2005).2 Suglasno Fulleru, kao ‘novi’ prehrambeni proizvod mogli bismo odrediti: (i.) me-too proizvod, kao najzastupljeniji među prehrambenim proizvodima, koji je os-novi jednak postojećima, ali ga proizvodi neki drugi proizvođač; (ii.) ekstenziju linije proizvoda, čime se daju varijante dobro poznatog proizvoda (npr. novi okusi unutar iste obitelji proizvoda); (iii.) repozicionirani postojeći proizvod, kao postojeći proizvod koji se ponovno promovira, kako bismo ga tržišno repozicionirali (primjerice, uslijed obnovljenog interesa tržišta); (iv.) novi (alterirani) oblik postojećeg proizvoda; (v.) reformulaciju postojećeg proizvoda; (vi.) novo pakiranje postojećeg proizvoda; (vii.) inovativni proizvod koji rerzultira novom dodanom vrijednošću, a razlikuje se od postojećih na način drugačiji od prethodnih i (viii.) kreativni proizvod ili istinski novi proizvod, kakav prethodno nije ponuđen tržištu.Booz, Allen i Hamilton (1982) ‘novi’ proizvod određuju kao (i.) svjetski novi proizvod, (ii.) novu liniju proizvoda (novu za poduzeće), (iii.) dodatak postojećoj liniji proizvoda, (iv.) poboljšanja i revizije postojećih proizvoda i (v.) redukciju troškova i (vi,) repozicioniranje.3 Događaju se brojne promjene u poljoprivredno-prehrambenom sustavu koje odražavaju nastojanje da se ostvare strukturalne preraspodjele moći i vrijednosti (među ostalim, u odnosima građanina i potrošača), koje izravno ili neizravno otvaraju prostor i značajnim promjenama u očekivanjima, željama i potrebama potrošača (v. primjerice, Wright i Middendorf (Eds), 2008).4 Raspoloživi podaci u tom smislu izrazito variraju. Međutim, čak i vrlo konzervativne procjene, koje u obzir uzimaju doista nove proizvode, isključujući one koji su se pokazali neuspješnima prije lansiranja na tržište, ukazuju na činjenicu da se 40–50% novih proizvoda isključuje s maloprodajnih polica unutar godine dana (Costa i Jongen, 2006).5 V. Cooper i sur., 2002, Sharma, 2004, Griffi n, 1997, Dahan i Hauser, 2002, Hauser i sur., 2006.



71

i generirale zamisli), (ii.) svrhovitost (brzo, preliminarno ispi-tivanje projekta); (iii.) izgradnja poslovnog slučaja (mnogo is-crpnije ispitivanje, uključujući primarno istraživanje, određenje proizvoda i projekta, opravdanje projekta i njegov plan); (iv.) razvoj (aktualni detaljni dizajn i razvoj novog proizvoda, kao i dizajn operacija proizvodnog procesa), (v.) testiranje i vali-dacija (testovi ili ispitivanja na tržištu, laboratoriju ili pogonu) i (vi.) lansiranje (komercijalizacija – početak punih operacija ili proizvodnje, marketinga odnosno prodaje)(Cooper i sur., 2002; Sharma, 2004).

Mnoge su studije efi kasnosti uvođenja novog proizvoda potvrdile da aktivnosti koje prethode njihovu razvoju značajno poboljšavaju stope uspješnosti te su u visokom stupnju kore-lirane s fi nancijskom performansom (Cooper, 2000; van Kleef, 2006; Griffi n, 1997). Štoviše, razumijevanje potreba potrošača u svim je relevantnim studijama naznačeno kao kritično po uspjeh ili neuspjeh inovacija (Poolton i Barclay, 1998). Kao najuspješniji pojavljuju se oni novi proizvodi koji su razvijeni kako bi ostvarili korist od percipiranih i neispunjenih potreba potrošača, a ne oni koji su potaknuti dostupnošću novih teh-nologija (van Kleef, 2006).

U metodološkom smislu razvoj NPP koji polazi od potrošača kao početne karike ‘lanca prehrane’ moguće je mod-elirati kombiniranjem većeg broja modela razvoja novog proiz-voda, iskazanih slikom 3. Ističu se (i.) modeli stupnja odjela; (ii.) modeli stupnja aktivnosti i simultanog inženjerstva; (iii.) međufunkcijski modeli (timovi); (iv.) modeli stupnja odluke; (v.) modeli konverzije-procesa te (vi.) modeli odziva (v. šire Trott, 2005).

Istraživanje ponašanja potrošača u ranimstupnjevima razvoja NPP

Proizvođači u području prehrambene industrije suočavaju se sa sve složenijim zahtjevima u svom nastojanju da obuhvate rastuću osviještenost potrošača glede obilježja prehrambenih proizvoda (npr. kakvoće, sigurnosti, podrijetla i sl.). Stalne promjene obrazaca kupnje također upućuju na pojačanu pozor-nost prehrambene industrije u razumijevanju potreba potrošača

i ponuda ponuđača, a sve u nastojanju da se ubrzaju procesi raz-voja novog proizvoda. Nije lako zamisliti da bi neki trgovac na malo ili proizvođač hrane ili pića mogao zadobiti potrošačevu naklonost i lojalnost za proizvode koje nudi, osim ako ne iskaže istinski interes za svoje potrošače i ne razumije njihove potrebe i želje. Kako navode Essinger i Wylie (2003), potrošači su u osnovi hiroviti, indiferentni prema ponudi trgovca na malo ili proizvođača, vrlo osviješteni glede vlastite potrošačke moći, ponekad kratkovidni preferirajući kratkoročno zadovoljenje potreba u odnosu na dugoročne koristi, a ponekad su u osnovi neracionalni i općenito nelojalni. Razvoj novih vrsta prehram-benih proizvoda i pića pred proizvođače postavlja zahtjeve za vrlo izraženom ingenioznošću, kreativnošću, energijom, tehničkom izvrsnošću, interpersonalnim vještinama (budući da razvoj NPP uvijek ovisi o suradnji s drugim partnerima u procesu razvoja NPP), vještinama brendinga, oglašavanja i marketinga (Essinger i Wylie, 2003). Potražnja za prehram-benim proizvodima sve je promjenljivija i raznovrsnija, a u međuvremenu je i konkurentnost postala jačom, potičući pre-hrambenu industriju da oblikuje i proizvede niz prehrambenih proizvoda koji su potpuno usklađeni sa stalno mijenjajućim potrebama pojedinačnih potrošača (Benner, 2005).

Kako bi proizvođači hrane unaprijedili svoje poznavanje tržišta na kojem djeluju te kako bi uspješno primijenili svoje znanje u stvaranju konkurentske prednosti, nužno je da cjelo-vito i sustavno apliciraju koncept tržišne orijentacije (Grunert i sur., 1996). Tržišno usmjerenim kompanijama treba smatrati one koje su se posvetile kontinuiranom stvaranju i internom dis-eminiranju tržišne inteligencije relevantne za sadašnje i buduće potrebe njihovih potrošača, kao i za stalno usavršavanje nji-hove responsivnosti prema takvim potrebama (Bradley, 2003; Costa i Jongen, 2006)6.

Suglasno Grunertu (Grunert i sur., 1996) koncept potrošački vođenog razvoja novog proizvoda moguće je mo-triti kao tržišno usmjerenu inovacijsku strategiju, specifi čno razvijenu za proizvođače potrošnih dobara. To je integrirani koncept koji se odnosi na primjenu potrošačkih sadašnjih i budućih potreba, te njihovih odrednica, u razvoju inovativnih proizvoda istinske dodane vrijednosti.

Slika 2. Proces ‘stupanj-ulaz’ (Cooper, 2000)Figure 2. Stage-gate process (Cooper, 2000)

6Iz perspektive razvoja proizvoda Harmsen (1994) određuje tržišnu usmjerenost kao ‘razvoj utemeljen na razumijevanju potreba i želja potrošača’. Ali, iako je za više industrija utvrđena pozitivna veza između tržišne usmjerenosti i poslovne performanse, još se malo zna o razini tržišne usmjerenosti europskih prehrambenih kompanija te o načinu kako ista utječe na njihovu performansu (Costa i Jongen, 2006).



72

Prema Costi i Jongenu (2006), kao temeljne se odrednice tržišno usmjerenog razvoja novog proizvoda mogu prepoznati: (i.) potrebe potrošača trebaju biti početnom točkom procesa razvoja novog proizvoda; (ii.) ciljevi razvoja novog proizvoda trebaju biti usmjereni zadovoljavanju potreba potrošača i ost-varivanju vrijednosti za potrošača, prije nego li razvoju proiz-voda ili omogućavanju primjene tehnologije po sebi. Uzme li se u obzir da je rastuću prodaju i zadovoljavajuće prinose na investicije moguće ostvariti ako se efektivno identifi ciraju i podmire potrebe potrošača, tad se kao mjera uspjeha razvoja novog proizvoda može odrediti stupanj usklađenosti između novog proizvoda i potreba ciljnih skupina potrošača.

Suglasno brojnim autorima, takav potrošački vođen pris-tup razvoju proizvoda u velikoj mjeri može povećati vjero-jatnost uspjeha inovacijskih procesa (Costa i Jongen, 2006; Bogue, 2000; Dahan i Hauser, 2002; Grunert i sur., 1996). Sto-

ga je od presudne važnosti da se proizvođači hrane educiraju o nužnosti uvažavanja potreba potrošača i tržišnoga okruženja kao početnog, mandatornog dijela procesa razvoja NPP. Post-alo je imperativom da proizvođači hrane koji razvijaju NPP na početak ‘lanca prehrane’ postave potrošača (Stewart-Knox i Mitchell, 2003). U stvarnosti, međutim, uz vjerojatni izuze-tak velikih kompanija s međunarodnim operacijama najveći se broj prehrambenih kompanija oslanja na informacije koje o svojim fi nalnim kupcima dobivaju od trgovine na malo. To vodi pretpostavci da su istinski tržišno usmjerene prehrambene

kompanije u Europi (eo ipso – i u Hrvatskoj) još rijetke (Costa i Jongen, 2006).

Potrebno je upozoriti da razvoj potrošačke inteligencije još ne znači punu primjenu tržišno usmjerenog razvoja NPP te se više postavlja kao nužan negoli dovoljan uvjet (Costa i Jon-gen, 2006). Više studija upozorava na činjenicu da velik broj prehrambenih kompanija ne provodi istraživanja potrošača ili u postupku identifi kacije prilika ne koristi ostvarene informacije (van Kleef, 2006)7. Nekoliko se razloga pritom osobito ističe (Ćustić, 2008): (i.) istraživanju potrošača nedostaje kredibil-nosti i sveobuhvatnosti; (ii.) javljaju se pogrješke u odabiru prikladne metode istraživanja potrošača i (iii.) istraživanje potrošača produžava vrijeme razvoja proizvoda.

Kako pokazujemo slikom 3. istraživanje potrošača može se realizirati primjenom brojnih metoda/tehnika (van Kleef, 2006) te je navedeno 10 takvih metoda. U modelskom smislu

međutim, dominiraju dvije skupine istraživanja, tj. vlastita (ostvarena vlastitim resursima) te kooperativna – korištenjem zajedničkih resursa više mogućih partnera, bez obzira real-iziraju li se kao ugovorna ili kolaborativna.

Inovacije, R&D i transfer tehnologijeu razvoju NPP

Postavi li se potrošač na početak ‘lanca prehrane’ (Stew-art-Knox i Mitchell, 2003), tad je moguće razviti niz sljedbenih i interaktivnih modela kojima se aktiviraju interni i eksterni

Slika 3. Integrirano upravljanje istraživanjem potrošača i internim i eksternim inovacijskim resursima u funkciji razvoja NPP (Dorf, 1988; Trott, 2005; van Kleef, 2006; Beckley i sur. (Eds), 2007; Salamon i Knapić Salamon, 2009a)Figure 3. Customer research and internal and external innovation resources integrated management in function of NFP development (Dorf, 1988; Trott, 2005; van Kleef, 2006; Beckley et al. (Eds), 2007; Salamon and Knapić Salamon, 2009a)

7 Prema Bogueu (2000), u irskoj je prehrambenoj industriji utvrđen nepostojanje potrošačkog fokusa, te su odgovarajuće strateške analize naglasile potrebu za većom tržišnom usmjerenošću.



73

resursi inovacija, znanja i kompetencija, nužni u razvoju NPP, što se u sintetičkom obliku prikazuje slikom 3.

Nije naime dvojbeno da dobra tehnološka rješenja bitno mogu pridonijeti prehrambenim kompanijama u razvijanju nji-hove konkurentske prednosti i dugoročnog fi nancijskog usp-jeha. U obilju tehnoloških rješenja koja nastaju na različitim točkama njihova generiranja mora se ostvariti njihova preo-brazba u nove proizvode. Prehrambena poduzeća moraju stoga razvijati relevantnu kombinaciju inovacijskih rješenja u rasponu od serendipitetnih, preko linearnih modela, modela si-multanog spoja, do interaktivnih modela.

Modeliranjem se obuhvaćaju kako strateške alijanse, tako i industrijski R&D te transfer tehnologija, kao važni ulazni el-ementi u modeliranju razvoja NPP. Neovisno o tomu stavlja li se težište na korporativne entitete ili na mreže malih i srednjih prehrambenih tvrtki, izloženim se pristupom ostvaruju znatno veći obuhvat i protočnost resursa znanja, inovacija i kompeten-cija. Štoviše, moguće su i hibridne kombinacije korporativnih i kooperativnih modela, koje povećavaju šanse na tržišni uspjeh ne samo pojedinih gospodarskih subjekata već i prehrambene industrije kao sastavnice nacionalnih ekonomija (odnosno u konačnici, globaliziranih struktura poduzeća).

Strateške alijanse i mreže izrazom su nastojanja brojnih kompanija koje suočene sa sve višim razinama konkurencije, kraćim ciklusima razvoja proizvoda i rastućim troškovima R&D, nastoje dijeliti i zajednički koristiti resurse i ekspertna znanja kako bi ostvarila ekonomije razmjera, ciljne ekonom-ije ili ostvarile pristup novim tehnologijama odnosno proiz-vodima. Kao temeljno ograničenje najčešće se pojavljuju nedostajući resursi (problem kritične mase), pri čemu se u razvoju tehnološkog R&D takvi resursi iskazuju kao kapital, tehnička ekspertiza i specijalizirana oprema8. Takve se alijanse/mreže pojavljuju kao intra-industrijske odnosno inter-industri-jske, zadobivajući različite oblike u rasponu od pukog ‘stiska ruke’ do udruživanja, od licenciranja do tzv. equity zajedničkih ulaganja. Alijanse/mreže mogu obuhvaćati kupce, dobavljače, pa i konkurente, a obično se realiziraju kroz sljedeće generičke tipove (Bleeke i Ernst, 1993; Gulati, 1995; Faulkner, 1995; Conway i Stewart, 1998; Salamon i Knapić Salamon, 2009; Knapić Salamon i Salamon, 2009): (i.) licenciranje; (ii.) od-nosi s dobavljačima; (iii.) zajednička ulaganja; (iv.) suradnja (modeli koji se ne određuju kao joint venture - JV); (v.) konsor-ciji R&D; (vi.) industrijski klasteri/distrikti; (vii.) inovacijske mreže.

Licenciranje se može smatrati relativno proširenom i do-bro prihvaćenom metodom usvajanja tehnologije. Nije nužno da između prodavatelja i kupca licence postoji produbljeni odnos, ali dođe li do širenja licencnog odnosa u korištenju teh-nologije nekog poduzeća, tad je takav odnos obično uvod u dublju suradnju, te je moguće identifi cirati i element učenja sa stajališta njena kupca, te poziciju ‘učitelja’ sa stajališta njena prodavatelja. Noseći u sebi određene prednosti (brzina pristupa novoj tehnologiji, smanjeni troškovi tehnološkog razvoja), li-cencni odnos nosi i rizike, ponajprije u smislu zanemarivanja internog tehnološkog razvoja.

Odnosi s dobavljačima često dobivaju oblik neformalne alijanse temeljeći se na povoljnom odnosu troškova/koristi

koje može pružiti dobavljač, primjerice, moguće je ostvariti niže troškove proizvodnje ako dobavljač modifi cira neku kom-ponentu, tako da ona u većoj mjeri odgovara proizvodu kupca ili, može doći do snižavanja kupčevih troškova R&D temeljem informacija koje o svom proizvodu pruža dobavljač ili, moguće je daljnje optimiziranje tokova materijala uslijed smanjenih za-liha uslijed prilagodbe dinamike i veličine isporuke; također, moguće je snižavanje troškova upravljanja uslijed integriranja informacijskih sustava.

Zajedničkim ulaganjem (Joint Venture - JV) nastaje novi i samostalni pravni subjekt s nakanom podjele troškova R&D, a u kojem partneri ostvaruju odgovarajuće vlasničke udjele. Ako se ne ostvari pravna posebnost partnerskog aranžmana, tad se težište stavlja na višu razinu fl eksibilnosti. Često se takva suradnja (u modelima koji se ne određuju kao JV) us-postavlja s dobavljačima, ali tako da intenzitetom nadmašuje klasične odnose s dobavljačima. Također, učestali su oblici suradnje sveučilišnih jedinica s lokalnim tvrtkama, pri čemu sve uključene strane ostvaruju važne koristi pa takva suradnja obično traje godinama.

Konsorciji R&D obično obuhvaćaju veći broj poduzeća kojima je cilj ostvariti značajniju istraživačko-razvojnu ak-tivnost. Kao najčešće razloge moguće je prepoznati podjelu troškova i rizika istraživanja, spajanje (tzv. pooling) ograničenih resursa ekspertize i opreme, ostvarivanje predkompetitivnih istraživanja odnosno defi niranje standarda.

Industrijski klasteri/distrikti mogu se odrediti (Porter, 1988) kao geografske koncentracije međupovezanih kompan-ija, specijaliziranih dobavljača, pružatelja usluga i pridruženih institucija koje su u određenom polju prisutne u nekoj državi ili regiji, ili čak tendiraju njihovu transcendiranju (Salamon i Knapić Salamon, 2009). U odnosu na inovacijske mreže obilježava ih geografski proksimitet, a nastaju uslijed činjenice da vode porastu produktivnosti koji poduzećima učvršćuje konkurentsku prednost. Inovacijske se mreže razvijaju kao oblik virtualne organizacije te ih često defi niraju kao ‘web’ ili klasterske organizacije (Nadler i Tushman, 1997; DeBres-son i Amesse, 1991). Također se nerijetko određuju i kao novi oblik obuhvaćanja raspona dobavljača odnosno tržišnih veza poduzeća.

Industrijski R&D ostvaruje se kao interni i eksterni, pri čemu se interni R&D razumijeva ne samo kao autonomno generiranje projekata R&D već i kao temeljni preduvjet akvi-zicije tehnologije nastale na podlozi eksternog R&D. Pritom R&D (Twiss, 1992) razumijevamo kao svrhovitu i sustavnu uporabu znanstvenoga znanja kako bi se unaprijedila riznica znanja čak i kad određene manifestacije toga znanja ne ostvar-uju nepodijeljenu potporu. Roussel i sur. (1991) R&D vide kao razvoj novoga znanja i primjenu znanstvenog i inženjerskoga znanja kako bi se znanje u jednom polju povezalo sa znanjem u drugim poljima. Pritom, znanje s strukturira u rasponu od fundamentalnih i bazičnih istraživanja, preko primijenjenih do razvoja proizvoda.

Interni R&D sve se izrazitije oblikuje oko centraliziranih istraživačkih kapaciteta (nadasve laboratorija) kako bi se time ostvarila potrebna kritična masa za sustavni R&D. Stvaranjem

8 Na strateškom se planu napušta pristup poznat kao go-it-alone, a sve ga izrazitije zamjenjuje primjena strategije ‘hobotnice’.



74

centraliziranih istraživačkih jedinica (koje se mogu razvijati oko industrijskih ili sveučilišnih laboratorija), nastoji se ost-variti tehnološko vodstvo ili postići odgovarajuće sinergije temeljem tehnologija razvijenim u različitim poslovima/polji-ma, koje se pokušava prenijeti u druge nepovezane poslove/polja (Trott, 2005). Nasuprot tomu, decentralizirana funkcija R&D stremi pojačavanju veza s poslovima, njihovim proiz-vodima i tržištima, budući da često centralizirana organizacija R&D ostaje predalekom od mjesta operativne primjene teh-nologija. Ipak, centralizirani R&D naglašenije se usmjerava dugome roku, dok se njegova decentralizirana inačica jače usmjerava kratkom roku, sa svim posljedicama takvih dis-paratnih pristupa. Elementom internog R&D mogu se smatrati interna tržišta R&D kojima se u korporativnim strukturama uspostavlja veza između funkcionalnih troškovnih centara i jedinica R&D, gdje svaki posao plaća one aktivnosti/usluge R&D koje potrebuje. U mrežnim strukturama moguće je raz-vijanje zajedničkih centara za R&D/ugovorni odnos s etab-liranim jedinicama R&D gdje se u osnovi primjenjuje sličan pristup plaćanja za naručene aktivnosti/usluge R&D, čime se ovaj oblik pojavljuje i kao prijelazni oblik prema eksterno or-ganiziranom R&D.

Eksterni R&D ostvaruje se nizom potvrđenih oblika poput ugovornog R&D (npr. sa sveučilišnim jedinicama), strateškim alijansama i zajedničkim ulaganjima u području R&D, konzor-cijima R&D, čija važnost osobito u zadnjem desetljeću iznim-no brzo raste. Posebnu ulogu imaju distribuirani projekti R&D koji u razvoju NPP predmnijevaju uvođenje posebne brokerske funkcije tj. tzv. anđela znanja, investitora znanja ili koinvesti-tora, kao moderatora aktivnosti R&D te njihove preobrazbe u nove proizvode.

Transfer tehnologije može se odrediti kao primjena teh-nologije u nekoj novoj uporabi ili kod novog korisnika. To je proces kojim se tehnologija razvijena za jednu namjenu koristi u drugim namjenama ili od strane drugih korisnika. Općenitije kazano, riječ je o uporabi postojeće znanstvene/tehnološke baze u novim područjima primjene, nasuprot njenoj ekspanziji primjenom daljnjeg istraživanja i razvoja.

Razlikujemo sljedeće osnovne modele transfera teh-nologije: (i.) licenciranje; (ii.) model znanstvenoga parka; (iii.) intermedijarni agencijski model; (iv.) model direktorija; (v.) model sheme poduzeća koje poučava; (vi.) model njuškala; (vii.) upošljavanje zaposlenika s potrebnim vještinama; (viii.) jedinice za transfer tehnologije; (ix.) istraživački klubovi; (x.) integrirani hibridni model i (xi.) usluge tehnološke konzultant-ske ekspertize.

UZ prethodno pojašnjeno licenciranje, model tehno-par-ka/tehno-centra/znanstvenog parka polazi od postavke da je vrlo korisno razviti industrijsko područje ili distrikt u blizini etabliranog centra izvrsnosti (sveučilišta/instituta). U podlozi se nalazi zamisao da akademski znanstvenici time dobivaju priliku da svoje laboratorijske i druge zamisli mogu razviti i preobraziti u stvarne proizvode. Također, razvojem akadem-skog poduzetništva, spin-off, spin-out i drugih oblika speci-

jaliziranih i na znanstvenom/tehnološkom znanju utemeljenih start-up poslovnih subjekata moguće je njihov razvoj temeljiti na znanstvenoj bazi sveučilišta odnosno drugih koncentracija znanja i znanstvenika.

Intermedijarni agencijski model obuhvaća brojne potvrđene oblike tehnološke medijacije odnosno brokerskog posredovanja u transferu tehnologije u rasponu od regionalnih tehnoloških centara (RTC), sveučilišnih menadžera za trans-fer tehnologije do tzv. anđela znanja. Bez obzira na pojavnost, uloga im je istovjetna: posredovati između subjekata koji nude i onih koji traže određenu tehnologiju.

U modelu direktorija (adresara) kao obliku tehnološke medijacije potencijalnim se korisnicima nude informacije o licencno (ili u drugim oblicima korištenja) dostupne teh-nologije. Također, sve su češće i online baze takvih tehnologija (spomenimo primjerice, Derwent World Patents – www.paten-texplorer.com/).

Model sheme poduzeća koje poučava polazi od mogućnosti transfera znanja i tehnologije sa sveučilišta u osobito mala i na znanja utemeljena poduzeća, a kao glavna se poluga ističe diplomski specijalistički (ali i znanstveni) studij, organiziran u dvogodišnjem trajanju, pri čemu studentica/student dva dana provodi na sveučilištu, a tri u poduzeću radeći na ciljanom projektu. Cijeli je program tako postavljen da studentica/stu-dent ostvaruju kontinuiranu potporu sveučilišta, a iskustvo dosadašnje primjene potvrđuje visoku razinu uspješnosti (UK, USA, druge razvijene zemlje).

U modelu njuškala ulogu pretraživača spektra tehnologija, odnosno utvrđivanja njihovih obilježja i potencijala preuzima-ju specijalizirana poduzeća koja angažiraju kvalifi cirane znan-stvenike i inženjere kao svojevrsna ‘njuškala’. Ovaj je model tehnološke inteligencije u osnovi preuzet iz industrije obrane i vojnih tehnologija, a pokazao se ograničeno uporabljivim.

Upošljavanje zaposlenika s potrebnim vještinama (sug-lasno ocjenama brojnih menadžera R&D) izvrstan je model akvizicije potrebnog znanja i vještina kad postoji interes ak-tiviranja jednog ili više projekata R&D u područjima gdje poduzeće/mreža poduzeća ima ograničena znanja i iskustva. Zapravo, radi se o najbržem obliku akviriranja potrebne teh-nologije, a novi se zaposlenici angažiraju iz drugih organiza-cija, uključujući konkurentske, te iz sveučilišnih odjela i insti-tuta.

Jedinice za transfer tehnologije postaju sve uobičajeniji oblik komercijalizacije tehnologije razvijene na sveučilištu, pri čemu ove jedinice koriste elemente modela intermedi-jacije i licenciranja. U dijelu u kojem postoji osviještenost na sveučilištima glede mogućnosti da se takve tehnologije koriste kao in-house rješenja, ove jedinice postaju početnim polugama razvoja tehnoloških centara, odnosno znanstvenih parkova.

Istraživački klubovi izrazom su nastojanja da se potaknu klasteri poduzeća interesno povezanih u određenom području istraživanja (gotovo ekvivalentne po sadržaju su i industrijske platforme, razvijene u EU9). Neka od poduzeća vode kolabo-rativna istraživanja, druga razmjenjuju informacije, znanje i/ili

9 Radi se o industrijskim platformama kao tehnološki vođenim industrijskim skupinama ustanovljenim inicijativama industrije i to oko posebnih područja ili pro-jekata biotehnološkog programa EC. Kao glavni cilj industrijskih platformi pojavljuje se maksimizacija tehnološkog transfera od akademije prema industrijskom sektoru. Industrijske su platforme (IP) otvorene svakom europskom poduzeću, neovisno o njegovu sudjelovanju u nekom pojedinačnom projektu, a do danas ih je utemeljeno petnaestak.



75

iskustvo obogaćujući pristup rješenjima modela znanstvenog parka.

Integrirani hibridni model nastaje kombiniranjem triju modela: modela intermedijarne agencije, modela direktorija i modela ‘njuškala’ s temeljnom motivacijom obuhvaćanja što većeg broja (‘svih’) polja znanosti i tehnologije kako bi se podržao vrlo složeni razvoj koji integrira različita tehnološka i poslovna područja.

Konačno, usluge tehnološke konzultantske ekspertize (modelski vrlo bliske upošljavanju zaposlenika s potreb-nim vještinama odnosno ‘anđelima znanja’) usmjerene su angažiranju eksternog ekspertnog znanja kako bi se postavi-li, razvili i/ili koristili projekti R&D, odnosno transfera teh-nologije, te konačno, razvoja NPP. Često u početnom razdoblju angažirani konzultanti postaju članovima ekipe do određene ugovorene razine razvoja projek(a)ta.

Zaključna razmatranjaRazvoj NPP koji polazi od istraživanja ponašanja potrošača

u njegovim ranim stupnjevima razvoja, a koji uvažava i pre-poznaje prilike koje proizlaze iz moguće primjene izloženih modela R&D i transfera tehnologije, poduzeću prehrambene industrije/mreži poduzeća nudi povećane mogućnosti razvijan-ja konkurentske prednosti, te re/pozicioniranja prehrambenih proizvoda na tržištu. U tom smislu možemo zaključiti (Ćustić, 2008; Knapić Salamon i Salamon, 2009):

1. Razvoj novog proizvoda od bitne je važnosti za preživljavanje i dugoročni fi nancijski uspjeh na današnjem globalnom tržištu prehrambenih proizvoda.

2. Veća je vjerojatnost uspjeha za originalne (kreativne) proizvode nego za tzv. copy-cat ili me-too proizvode.

3. Radikalno novi proizvodi rijetki su, osobito kad se usporede s velikim brojem ukupnog broja proizvoda lansiranih na tržište.

4. Visok je postotak novih proizvoda koji propadaju na tržištu.

5. Budući uspjeh bilo koje kompanije u prehrambenoj industriji ovisi o efektivnoj uporabi procesa razvoja novog proizvoda.

6. Formalni proces razvoja novog proizvoda (kao primjerice, Cooperov Stage-Gate proces) pridružuje se povećanoj uspješnosti i kraćem vremenu razvoja proizvoda.

7. Potrošački vođen razvoj novog proizvoda prepoznaje se kritičnim za uspjeh ili neuspjeh inovacije.

8. Jedna od najvažnijih i najočitijih praznina u potrošački vođenom razvoju prehrambenog proizvoda jest nepostojanje jasnih i konkretnih naputaka za njegovu efektivnu implement-aciju u svakodnevnim kompanijskim praksama.

9. Neuspjeh u vođenju ispravnoga tipa istraživanja tržišta prepoznaje se kao jedan od najvažnijih razloga neusp-jeha novih proizvoda.

10. Postojeće znanje implicira da se prehrambena indus-trija ne bi trebala plašiti stvaranja novih inovativnih prehram-benih proizvoda, osobito ako se zamisao proizvoda temelji na jasnom poznavanju potrošačevih zahtjeva te ako se razvija un-utar kohezivne interdisciplinarne ekipe za razvoj novog proiz-voda.

11. Prethodne tržišne zahtjeve dobro je komplementirati spoznatim novim tehnološkim mogućnostima koje se razvi-jaju pokretanjem distribuiranih istraživanja, čime se nadilaze ograničenja postojećih kapaciteta R&D i skromnih dosega zn-anstvenog insourcinga, kao i transfera tehnologije.

12. Poduzeće ili umrežena skupina poduzeća prehrambene industrije treba se okrenuti aktiviranju eksternih istraživačkih resursa (znanstvene ekipe, infrastruktura R&D), odnosno nji-hovoj partnerskoj multiplikaciji (po vertikali i horizontali lanca vrijednosti), korištenjem kombinacije.

13. Važno je razviti formalizirane obrasce kojima se pov-ezuju istraživanje potrošača, strateške alijanse/mreže, modeli R&D, modeli transfera tehnologije i naposljetku, modeli razvoja NPP. Razvoj integralnog sustava upravljanja prethodnim kom-ponentama (normativno usmjerenog) od presudnog je značaja ponajprije za mrežno povezane prehrambene proizvođače, ali i za ostale uključene subjekte (osobito znanstvene, tehnološke i konzultantske jedinice).

LiteraturaBeckley J.H., Foley M.M., Topp E.J. i Huang J.C., Prinyawi-watkul W. (Eds)(2007): Accelerating New Food Product De-sign and Development (Ames, Iowa: Blackwell Publishing Professional and the Institute of Food Technologists)Benner M. (2005): The Chain Information Model: A System-atic Approach for Food Product Development. Ph.D. Thesis (Wageningen University, Netherlands)Bleeke J. i Ernst D. (1992): Collaborating to Compete (New York, NY: John Wiley) Bogue J. (2000): New Product Development and the Irish Food Sector: A Qualitative Study of Activities and Processes. Agri-business Discussion Paper No. 30 (Cork: National University of Ireland)Booz, Allen & Hamilton (1982): New Product Management for the 1980s (New York, NY: Booz, Allen and Hamilton)Bradley F. (2003): Strategic Marketing in the Customer Driven Organization (Chichester, West Sussex: John Wiley & Sons)Cainelli G., Mancinelli S. i Mazzanti M. (2005): Social Capi-tal, R&D and Industrial Districts, Working Paper n. 17, Mag-gio 2005 (Forlì: Facoltà di Economia, Università di Bologna - Corso di Laurea in Economia delle Imprese Cooperative e delle ONP)Conway S. i Stewart F. (1998): ‘Mapping Innovation Net-works’, International Journal of Innovation Management, 2 (2): 223–54.Cooper R.G. (2000): Doing it Right Wining with New Prod-ucts. Ivey Business Journal, July/AugustCooper R.G., Edgett S.J. i Kleinschmidt E.J. (2002): Optimiz-ing the Stage-Gate Process What Best Practice Companies are Doing, Res. Technol. Manage 45 (5)Costa A.I.A. i Jongen W.M.F. (2006): New Insights into Con-sumer-Led Food Product Development, Trends Food Sci. Tech. 17, 457–465Ćustić B. (2008): Consumer Research in the Early Stages of New Product Development: Methods to Understand Consumer Attitudes – Final Work, Postgraduate specialist study in Food Management (Zagreb: Faculty of Food Technology and Bio-technology)



76

Dahan E. i Hauser J.R. (2002): ‘Product Development - Man-aging a Dispersed Process’. U: Weitz B.A. i Wensley R. (Eds), Handbook of Marketing (London, UK: Sage Publications Ltd), pp. 179-222.DeBresson C. i Amesse F. (1991): ‘Networks of Innovators: A Review and Introduction to the Issues’, Research Policy, 20: 363–73Dorf, R.C. (1988): ‘Models for Technology Transfer from Uni-versities and Research Laboratories’, u: Technology Manage-ment, Vol. 1, Interscience Enterprises Ltd, GenevaEssinger J. i Wylie H. (2003): Customer Loyalty Devising Suc-cessful Strategies in Food and Drink (London, UK: Business Insights Ltd.)Faulkner D. (1995): International Strategic Alliances (Maid-enhead: McGraw-Hill)Fuller, G.W. (1994): New Food Product Development: From Concept to Market Place (Boca Baton, FL: CRC Press)Griffi n A. (1997): ‘PDMA Research on New Product Develop-ment Practises: Updating Trends and Benchmarking Best Prac-tises’, J. Prod. Innovat. Manag. 14, 429-458.Grunert K.G., Larsen H.H., Madsen T.K. i Baadsgaard A. (1996): Market Orientation in Food and Agriculture (Boston, MA: Kluwer)Gulati R. (1995): ‘Does Familiarity Breed Trust? The Implica-tions of Repeated Ties for Contractual Choice in Alliances’, Academy of Management Journal, 38 (1): 85–112. Harmsen H. (1994): Tendencies in Product Development in Danish Food Companies - Report of a Qualitative Analysis, MAPP Working Paper No. 17, Project No. 2.Hauser J.R., Tellis G.J. i Griffi n A. (2006): Research on Inno-vation: A Review and Agenda for Marketing Science, Market. Sci. 25(6): 687-717.Knapić Salamon Đ. i D. Salamon (2009): Razvoj konkurent-ske pred nos ti biotehnoloških po du ze ća: prilog na znanju utemeljenom mar ketingu (Zagreb: Stratevis) Kotler P. i Armstrong G. (2006): Principles of Marketing, 11th ed. (New Jersey: Pearson Prentice Hall)Nadler D.A. i Tushman M. (1997): Competing by Design: The Power of Organisational Architecture (New York, NY: Oxford University Press)Poolton J. i Barclay I. (1998): New Product Development from Past Research to Future Applications, Industrial Marketing Management, 27, 197-212.Porter M.E. (1998): Clusters and the New Economics of Com-petition, Harvard Business Review, November–December, 10–24.

Roussel P.A., Saad K.N. i Erickson T.S. (1991): Third Genera-tion R&D (Boston, MA: Harvard Business School Press)Salamon D. i Knapić Salamon Đ. (2009): Biotehnološka poduzeća i mre že: ostvarivanje efi kasnosti u bio terijalnom dobu (Zagreb: Strate vis) Salamon D. i Knapić Salamon Đ. (2009a): Istraživanje i razvoj i na znanju utemeljeno poduzeće: znanjem i inovacijama do uspjeha (Mostar: Fram-Ziral)Sharma B.N. (2004): New Product Development Process Used in the Consumer Product Manufacturing Units in Nepal, J. Nepalese Bus. Stud. 1, 14-22.Stewart-Knox B. i Mitchell P. (2003): What Separates the Winners from the Losers in New Food Product Development?. Trends Food Sci. Tech. 14, 58–64.Trott P. (2005): Innovation Management and New Product De-velopment, Third Edition (Harlow, Essex: Pearson Education Limited)Twiss B. (1992): Managing Technological Innovation, 4th Edi-tion (London: Financial Times Pitman Publishing)van Kleef E. (2006): Consumer Research in the Early Stages of New Product Development: Issues and Applications in the Food Domain, PhD-thesis (Wageningen University, Nether-lands)Van Kleef E., van Trijp H.C.M. i Luning P. (2005): ‘Consumer Research in the Early Stages of New Product Development: A Critical Review of Methods and Techniques’, Food Qual. Prefer. 16, 181–201.Westlund H. (2006): Social Capital in the Knowledge Econ-omy: Theory and Empirics (Berlin, Heidelberg, New York: Springer-Verlag)

Autori/Authors

Dr.sc. Đurđica Knapić SalamonSveučilište u ZagrebuPrehrambeno-biotehnološki fakultetPierottijeva 6

Biljana Matković, sveuč. specijalist upravljanja hranomPodravka d.d.48000 KoprivnicaAnte Starčevića 32



77

1. UvodHrana i znanost o prehrani danas imaju potpuno nove

dimenzije i koncepte. U prošlosti je glavna uloga hrane bila preživljavanje, odnosno utomljavanje gladi i malo se pozor-nosti posvećivalo njenom negativnom, odnosno pozitivnom učinku na zdravlje. Detaljnije poznavanje biokemije, moleku-larne biologije, fi ziologije, pa i patologije, podupire hipotezu da hrana (prehrana) kontrolira i usmjerava različite funkcije u tijelu te tako utječe na zdravstveno stanje organizma. Dakle, hrana je funkcionalna ako sadrži sastojke koji pozitivno dje-

AUTORSKI PREGLED / AUTHOR’S REVIEW

Probiotički koncept – probiotici kao dodaci hrani i probiotici kao bioterapeuticiProbiotic Concept - Probiotics as Food Supplements and Probiotics as BiotherapeuticsJagoda Šušković*1, Blaženka Kos1, Jadranka Frece2, Jasna Beganović1, Andreja Leboš Pavunc1

1Laboratorij za tehnologiju antibiotika, enzima, probiotika i starter kultura,2Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica,Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb, Hrvatska

SažetakSvjetska zdravstvena kriza, posebice u liječenju infektivnih bolesti zbog alarmantnog stanja s antibiotičkom rezistencijom te niz kroničnih

bolesti koje ugrožavaju ljudsko zdravlje, proizvelo je situaciju za uspostavljanje koncepta funkcionalne hrane još 1980. godine, u Japanu. Dakle, hrana je funkcionalna ako sadrži sastojke koji pozitivno djeluju na jednu ili više ciljanih funkcija u tijelu. Ciljno mjesto djelovanja probiotika, prebiotika, odnosno sinbiotika, kao funkcionalnih dodataka hrani, je gastrointestinalni sustav. Taj sustav je najveći imuno organ u ljudskom or-ganizmu s aktivnom površinom od oko 300 m2, a sadrži vrlo kompleksnu mikrobnu populaciju (crijevnu mikrofl oru) ukupne mase od 1,2 kg. Ova-ko golema mikrobna biomasa i njezina metabolizamska aktivnost nisu bez utjecaja, mogu imati pozitivne i negativne učinke na ljudsko zdravlje. Ravnoteža ovog mikrobnog sustava je dinamična i može se poremetiti pod utjecajem starenja, liječenja, stresa, prehrane i drugih čimbenika iz okoliša. Probiotički, prebiotički, odnosno sinbiotički koncept podrazumijeva ponovno uspostavljanje ravnoteže crijevne mikrofl ore i usmjera-vanje njenog metabolizma u proizvodnju metabolita korisnih za zdravlje. Obećavajući rezultati s prvom generacijom probiotika nude novu generaciju probiotika (živih lijekova) gdje će se kombinacija različitih probiotičkih sojeva s komplementarnim djelovanjem koristiti u liječenju različitih gastrointestinalnih i urogenitalnih bolesti ili će se koristiti kao vektori za vakcine, imunoglobuline i druge terapijske proteine. Rad se bazira na prikazu objavljenih rezultata znanstvenih istraživanja koja su provedena u Laboratoriju za tehnologiju antibiotika, enzima, probiotika i starter kultura na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu.

Ključne riječi: probiotici, bioterapeutici, crijevna mikrofl ora

AbstractWorld health crises, especially in a prevention of infective diseases and as result of the wide spread of antibiotic resistance and the number

of chronic diseases that disturb human health, has lead, already in the 1980s, to the establishment of the functional food concept (FOSHU Food for specifi ed health use) in Japan. Hence, the food is defi ned as functional “ if it contains a food component (whether a nutrient or not) which affects one or a limited number of function(s) in the body in a targeted way so as to have positive effects”. Target place of action of probiotics, prebiotics or synbiotics, as functional food supplements, is gastrointestinal tract. Gastrointestinal tract represents the largest immune organ in our body with an active space of approximately 300 m2 and it contains a complex microbial ecosystem (gut microfl ora) with a total weight of 1.2 kg. Such a complex microbial biomass and it metabolic activity can have positive but also negative infl uence on human health. The balance of gut microfl ora is dynamic and could be disturbed by the infl uence of different factors like ageing processes, healing, stress, diet, and many other environmental factors. Probiotic, prebiotic and synbiotic concept imply the reestablishment of the disturbed gut microfl ora and direction of it metabolism to the production of bioactive metabolites benefi cial for health. The promising results of a fi rst generation of probiotics offer new generation of probiotics (biotherapeutics) that will often contain mixture of probiotic strains with complementary characteristics, tailormade for different gastrointestinal and urogenital diseases, or as delivery systems for vaccines, immunoglobulins and other protein based therapies. In this paper the review of the published results of the investigations, performed in the Laboratory of Antibiotic, Enzyme, Probiotic and Starter Culture Technology at Faculty of Food Technology and Biotechnology University of Zagreb, are presented.

Key words: probiotics, biotherapeutics, gut microfl ora


luju na jednu ili više ciljanih funkcija u tijelu. Stoga je sve više potrošača zainteresirano za potencijalna svojstva funkcion-alne hrane radi poboljšanja zdravlja, što bi smanjilo rizik od nastajanja bolesti, a samim time i upotrebu antibiotika, što bi dovelo do smanjenja antibiotičke rezistencije. Naime, Svjetska zdravstvena organizacija (WHO – World Health Organization) već niz godina upozorava na alarmantno stanje s antibiotičkom rezistencijom. U cijeloj Europi 18. studenog se obilježava kao Europski dan svjesnosti o antibioticima. Rezistencija bakterija na antibiotike je postao važan problem u današnjoj medicini,

J. ŠUŠKOVIĆ i sur.: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), 77-84 (2009)


78

u što su se uključile i relevantne institucije u Hrvatskoj želeći upozoriti na odgovorno korištenje ovih važnih lijekova kako bi se njihova djelotvornost sačuvala i za buduće generacije. Up-ravo iz tih i drugih zdravstvenih razloga, svjetska znanstvena zajednica je odavno prepoznala taj problem te se uključila u borbu protiv antibiotičke rezistencije nudeći, između ostalih, i koncept funkcionalne hrane, odnosno probiotički i prebiotički koncept s ciljnim mjestom djelovanja (gastrointestinalni trakt), odnosno na crijevnu mikrofl oru. Probiotički koncept podra-zumijeva oralno uzimanje živih, korisnih mikroorganizama, nazvanih probioticima, dok prebiotički koncept uvodi sele-ktivne izvore ugljika i energije korisnim, autohtono prisutnim i unesenim, alohtonim probiotičkim bakterijama u intesti-nalnom traktu. Sinbiotički koncept je kombinirana primjena probiotičkog i prebiotičkog koncepta radi postizanja pojačanog korisnog učinka na zdravlje.

2. Strategija izbora probiotičkih sojevaIstraživanja o probioticima, odnosno uspostavljanje

probiotičkog koncepta traje već preko 20 godina. Znanstveni temelj za proučavanje probiotičkog koncepta je bila spozna-ja da sastav crijevne mikrofl ore značajno utječe na zdravlje

organizma. Da bi se neki mikroorganizam mogao koristiti u probiotičke svrhe, mora zadovoljiti strogu izbornu probiotičku strategiju, a tri glavna aspekta su: opći, tehnološki i funkcion-alni (Slika 1) (Šušković, 1996). Važno je naglasiti da bakteri-jski sojevi za probiotičku uporabu, prema ovoj, znanstveno priznatoj strategiji, trebaju zadovoljiti velik broj zahtjeva koji su navedeni u tablici 1 (Šušković i sur. 2001).

Na temelju provedenih istraživanja u Laboratoriju za tehnologiju antibiotika, enzima, probiotika i starter kultura na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu su prema navedenoj izbornoj probiotičkoj strategiji defi nirana tri probiotička soja: Lactobacillus helveticus M92 (formerly Lacidophilus M92), Lactobacillus plantarum L4 i Enterococcus faecium L3.

2.1. Opći kriteriji za izbor probiotičkih sojeva

Da bi se probiotički mikroorganizam mogao primjeniti, potrebna je točna taksonomska identifi kacija i potpuna ka-rakterizacija soja. Mnoge bakterijske kulture koje se nalaze u probiotičkim proizvodima različitih proizvođača nisu ispravno deklarirane. Tako se u nekim probiotičkim jogurtima umjesto deklarirane Lactobacillus acidophilus nalazi bakterija L. john-sonii ili L. gasseri; umjesto L. casei bakterija L. paracasei, a

Slika 1. Strategija izbora probiotičkih sojeva u Laboratoriju za tehnologiju antibiotika, enzima, probiotika i starter kultura na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu (Šušković, 1996)Figure 1. Selection strategy for the probiotics in the Laboratory for Antibiotic, Enzyme, Probiotic and Starter culture Technology at the Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb (Šušković, 1996)



79

vrsta nazvana Bifi dobacterium longum često je B. animalis. Molekularnim metodama identifi kacije rješavaju se ti problemi i osigurava potrebna kakvoća probiotičkih proizvoda (Yeung i sur. 2004; Klaenhammer i sur. 2005; Zoetendal i Mackie, 2005; Norin i sur., 2009). Primjenjuju se metode za identifi kaciju koje koriste početnice specifi čne za rod ili vrstu, kao što su npr. metode bazirane na PCR (Polymerase Chain Reaction), RAPD (Randomly Amplifi ed Polymorphic DNA) i RFLP (Restric-tion Fragment Length Polymorphism) (Dubernet i sur. 2002;

Christensen i sur. 2004; Rosetti i Giraffa, 2005). Taksonomska provjera triju probiotičkih sojeva bakterija mliječne kiseline (Lactobacillus helveticus M92, Lactobacillus plantarum L4 i Enterococcus faecium L3) izoliranih i defi niranih u Labora-toriju za tehnologiju antibiotika, enzima, probiotika i starter kultura Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta, provedena je primjenom gel elektroforeze u pulsirajućem polju (PFGE - Puls Field Gel Electrophoresis) (Kos i sur. 2008). Dobivene re-zultate potvrdila je i međunarodna institucija za identifi kaciju

Tablica 1. Kriteriji za izbor probiotičkih sojeva (Šušković i sur. 2001)Table 1. Selection criteria of probiotic strains (Šušković et al., 2001)

1. to na taksonomska identifikacija / accurate taxonomic identification 2. humano podrijetlo za humane probiotike / human origin for human probiotics 3. netoksi nost i nepatogenost / nontoxic and nonpathogenic 4. geneti ka stabilnost (nema prijenosa plazmida) / genetically stable (no

plasmid transfer) 5. otpornost prema žu nim solima / resistant to bile salts 6. otpornost prema niskim pH vrijednostima / resistant to low pH values

Op i kriteriji / General criteria

7. stabilnost poželjnih karakteristika tijekom priprave kulture, skladištenja i isporuke / stability of desired characteristics during culture preparation, storage and delivery

8. visoka razina broja živih bakterija u probioti kom proizvodu (106-108 mL-1 ili g-1), npr. 100 g proizvoda osigurava 108-1010 živih stanica / viability at high populations preferred at 106-108 mL-1 or g-1, which means that 100 g of probiotic product contains 108-1010 viable cells

9. brzo i lako razmnožavanje, izdvajanje, koncentriranje, smrzavanje i liofiliziranje tijekom procesa priprave probioti kih kultura, te visok stupanj preživljavanja za vrijeme uvanja i distribucije / adequate growth, recovery, concentration, freezing and freeze-drying during the production of probiotic cultures and viability during storage and distribution

10. dobivanje željenih organolepti kih svojstava kad su uklju eni u fermentacijske procese / provision of desirable organoleptic qualities when included in fermentation processes

Tehnološki kriteriji /

Technological criteria

11. sposobnost preživljavanja, razmnožavanja i metabolizamske aktivnosti u "ciljanom" podru ju primjene u organizmu / capable of survival, proliferation, and metabolic activity at the target site

12. sposobnost adhezije i kolonizacije crijevnog epitela / adherence and colonization potential preferred

13. produkcija antimikrobnih supstancija, uklju uju i bakteriocine, vodikov peroksid i organske kiseline / production of antimicrobial substances, including bacteriocins, hydrogen peroxide, and organic acids

14. antagonisti ka aktivnost prema patogenim i kariogenim bakterijama / antagonistic activity toward pathogenic and cariogenic bacteria

15. mogu nost kompeticije sa sudionicima normalne mikroflore, uklju uju i iste ili srodne vrste, otpornost prema bakteriocinima, kiselinama ili drugim antimikrobnim supstancijama koje proizvodi autohtona mikroflora / able to compete with the normal microflora, including the same or closely related species, potentially resistant to bacteriocins, acid, and other antimicrobials produced by residing microflora

16. imunomodulacijski u inak / immunomodulatory effect 17. sposobnost iskazivanja jednog ili više klini ki dokumentiranih korisnih

u inaka na zdravlje / able to exert one or more clinicaly documented health benefits

Funkcionalni kriteriji /

Functional criteria



80

mikroorganizama BCCM/LMG–BACTERIA COLLECTION, Gent, Belgija.

Duga tradicija uporabe bakterija mliječne kiseline bez štetnog utjecaja na zdravlje čovjeka pribavila im je GRAS (Generally Regarded As Safe) status prema US FDA, odnosno QPS (Qualifi ed Presumption of Safety) status prema legisla-tivi Europske Unije. Odabir potencijalnih probiotičkih sojeva temelji se na in vitro istraživanjima koja su dobar pokazatelj za utvrđivanje probiotičkih svojstava koja će bakterijski so-jevi pokazati u in vivo uvjetima (Slika 2). Pri tome se koriste različiti statički i dinamički modeli koji simuliraju uvjete u gastrointestinalnom traktu (Šušković, 1996; De Boever i sur. 2000; Blanquet i sur. 2004). Glavnu prepreku preživljavanju potencijalnih probiotičkih sojeva u gastrointestinalnom traktu predstavljaju niski pH želuca, lizozim, žučne soli i probavni enzimi, kao što su pepsin i enzimi gušterače.

Probiotički sojevi selekcionirani u Laboratoriju za teh-nologiju antibiotika, enzima, probiotika i starter kultura Pre-hrambeno-biotehnološkog fakulteta su pokazali visok stupanj preživljavanja u uvjetima niske pH vrijednosti hranjivog medija te u prisutnosti supstancija kao što su lizozim, fenol i

žučne soli, konjugirane i dekonjugirane (Šušković i sur., 1997a i 1997b). Slijedila su istraživanja preživljavanja ovih sojeva u simuliranim uvjetima gastrointestinalnog sustava. Detaljno je istražen tranzit od želuca do krajnjeg dijela tankog crijeva (ileuma), tj. eksperimenti su provedeni u prisutnosti pepsina, mucina i pankreatina, uz dodatak protektora (kazeina, koncen-triranih proteina sirutke i obranog mlijeka) uz odgovarajuće pH vrijednosti pojedinog dijela probavnog sustava kojeg probiotičke bakterije trebaju proći da bi kolonizirale prijelaz iz tankog u debelo crijevo gdje je poželjna njihova probiotička aktivnost (Šušković i sur. 2000). Pri tome su defi nirane kritične točke ključnih parametara pri kojima ispitivane bakterije mliječne kiseline mogu preživjeti (Kos i sur. 2000).

3. Funkcionalna svojstva probiotičkih bakterijaAntimikrobno djelovanje probiotičkih bakterija, posebno

prema patogenim mikroorganizmima, važno je funkcionalno svojstvo probiotičkih bakterija koje im osigurava kompetitivnu prednost u natjecanju za mjesta vezanja i hranjive tvari u in-testinalnom sustavu. Utvrđivanje antagonističkog djelovanja potencijlnih probiotičkih sojeva prema patogenim i drugim

Slika 2. In vitro selekcija probiotičkih sojeva (Šušković, 1996)Figure 2. In vitro selection of probiotic strains (Šušković, 1996)



81

mikroorganizmima provodi se različitim in vitro metodama na krutim i tekućim hranjivim podlogama kao i in vivo na pokus-nim životinjama (Šušković, 1996; Kos, 2001; Frece, 2003). Posebna pozornost je posvećena bakteriocinskoj aktivnosti bakterija mliječne kiseline koja je također detaljno proučavana (Kos, 1995; Šušković, 1996; Šušković i sur., 1997a i 1997b).

Promjena mikrobnog metabolizma u intestinalnom trak-tu, kao važno funkcionalno svojstvo probiotičkih bakterija, posljedica je inhibicije rasta nekih sudionika crijevne mikro-fl ore koji proizvode enzime (ß-glukuronidazu, nitroreduk-tazu, azoreduktazu i steroid-7α-dehidroksilazu) odgovorne za kancerogene procese. S druge strane, probiotičke bakterije doprinose poboljšanju metabolizma laktoze kod laktoza-netol-erantnih osoba povećanjem aktivnosti enzima ß-galaktozidaze u intestinalnom traktu, što omogućava razgradnju laktoze pri fi ziološkoj defi cijenciji tog enzima. Povrh toga, in vitro i in vivo istraživanja su pokazala da dekonjugacijska (hidrolazna) ak-tivnost probiotičkih sojeva prema konjugiranim žučnim solima uzrokuje snižavanje koncentracije kolesterola jer se kolesterol taloži zajedno s istaloženim dekonjugiranim žučnim solima, što može biti još jedno, funkcionalno svojstvo probiotičkih bak-terija s dokazanom dekonjugacijskom aktivnošću (Šušković i sur., 2000, Kos, 2001).

Važna funkcionalna svojstva probiotičkih sojeva su ad-hezija na crijevni epitel i poticanje imunološkog odgovora domaćina. Na temelju istraživanja provedenim u Labora-toriju za tehnologiju antibiotika, enzima, probiotika i starter kultura Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta ustanovljena je in vitro adhezija probiotičkih sojeva Lactobacillus helveti-cus M92, Lactobacillus plantarum L4 i Enterococcus faecium L3 na epitelne stanice ileuma i želuca Swiss albino miševa i svinja pasmine Landras, što je potvrđeno i in vivo na pokus-nim Swiss albino miševima te je dokazano imunomodulaci-jsko djelovanje sva tri probiotička soja kroz povećanje razine ukupnih IgA i IgG antitijela u serumima pokusnih miševa (Kos i sur. 2003; Frece, 2003; Frece i sur., 2005a i 2005b). Ispitane su i mogućnosti primjene ovih probiotičkih sojeva u kombinaciji s različitim prebiotičkim supstratima u svrhu postizanja pojačanog, sinbiotičkog učinka. Oralna imuniza-cija pokusnih miševa sa sinbiotičkim pripravcima uzrokovala je jači imunološki odgovor od pojedinačnih probiotičkih so-jeva i samih prebiotičkih supstrata (Frece, 2007). Adhezija i kolonizacija intestinalnog trakta pokusnih Swiss albino miševa bila je bolja kad su se umjesto probiotičkih koristili sinbiotički pripravci, a ustanovljena je i kompetitivna ekskluz-ija nepoželjnih sudionika crijevne mikrofl ore, enterobakterija i sulfi toreducirajućih klostridija, nakon tretmana Swiss albino miševa s probiotičkim i sinbiotičkim pripravcima triju sele-kcioniranih probiotičkih sojeva (Frece i sur. 2009).

U svrhu istraživanja mehanizma adhezije probiotičkih sojeva na intestinalne epitelne stanice domaćina, što je bitan preduvjet njihovog probiotičkog djelovanja in situ, neophod-na su istraživanja fi zikalno-kemijskih karakteristika stanične površine bakterijskih sojeva za probiotičku primjenu. Bak-terijska adhezija započinje nespecifi čnim fi zikalno-kemijskim interakcijama koje onda omogućavaju specifi čne interakcije adhezina s površine bakterijske stanice i komplementarnog receptora na epitelnim stanicama u intestinalnom sustavu.

Istraživanja u Laboratoriju za tehnologiju antibiotika, enzi-ma, probiotika i starter kultura Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta pokazala su da je autoagregacija česta značajka bak-terijskih sojeva sa sposobnošću adhezije na crijevni epitel, kao i važnost površinskih proteina bakterijskih stanica u procesu adhezije (Kos i sur., 2003; Frece i sur., 2005a). Površinski pro-teini bakterija (engl. surface layer proteins – slp) su medijatori različitih staničnih procesa poput adhezije, transporta hranjivih tvari, a kod pojedinih probiotičkih sojeva iz roda Lactobacillus imaju i funkcionalnu ulogu u zaštiti bakterijske stanice i njenom imunomodulacijskom djelovanju na domaćina. Proteomičkom analizom staničnih proteina bakterije Lactobacillus helveticus M92 (Beganović i sur., 2010), utemeljenoj na metodologiji koja je prethodno razrađena i primjenjena na bakteriji Lacto-coccus lactis subsp. lactis kao modelnom mikroorganizmu za proučavanje bakterija mliječne kiseline, identifi cirani su protei-ni prisutni u netopljivoj frakciji, s posebnim osvrtom na proteine stanične ovojnice, koji su potencijalni adhezini, imunomodu-latori, pa čak i potencijalni prenositelji oralnih vakcina koje potiču mukozalni odgovor. Najsuvremenijim proteomičkim pristupom, primjenom LC-MS/MS (tekućinske kromatografi je vezane na tandemsku spektrometriju masa), identifi cirano je čak 399 različitih proteina koji čine netopljivi proteom bak-terije L. helveticus M92, od kojih je 30 eksprimirano u stresnim uvjetima, tijekom prolaska probiotičkog soja kroz gastrointes-tinalni trakt «germ-free» miša (Beganović, 2008; Beganović i sur., 2010). SDS-PAGE ukupnih i površinskih staničnih pro-teina bakterije L. helveticus M92 pokazala je karakterističnu proteinsku vrpcu SlpA proteina, tzv. površinskog parakristal-nog S-sloja, koja je potvrđena i analizom pomoću LC-MS/MS (Beganović, 2008). Na temelju rezultata dobivenih pomoću spektrometra masa izrađen je dendrogram kojim su uspoređeni površinski Slp proteini iz različitih Lactobacillus sojeva radi usporedbe homologije SlpA iz L. helveticus M92 sa Slp pro-teinima drugih bakterijskih vrsta (Beganović, 2008). Provede-no je i sekvenciranje slpA gena iz L. helveticus M92. Uspored-bom sekvencije gena slpH iz soja L. helveticus CNRZ 303 sa kompletnom sekvencijom slpA gena iz L. helveticus M92 vidi se da uspoređeni geni pokazuju veliki stupanj homologije, a nešto manji stupanj homologije sa sekvencama gena slpA iz sojeva L. acidophilus ATCC 4356 i L. acidophilus NCFM koje su dostupne u bazi podataka na web stranici NCBI (Beganović, 2008).

Površinski, parakristalni S-sloj bakterije L. helveticus M92 je prema rezultatima istraživanja provedenim u Laboratoriju za tehnologiju antibiotika, enzima, probiotika i starter kultura Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta odgovoran za kompar-ativnu prednost pred drugim sudionicima autohtone crijevne mikrofl ore, za preživljavanje L. helveticus M92 u nepovoljnim uvjetima gastrointestinalnog trakta, a sudjeluje i u procesu ad-hezije ispitivanog probiotičkog soja na crijevne epitelne sta-nice pokusnih Swiss albino miševa i svinja pasmine Landras (Kos, 2001; Kos i sur. 2003; Frece i sur. 2005a). L. helveticus M92 se pokazao kao učinkovit imunomodulator, a istraživanja na pokusnim Swiss albino miševima su pokazala imunomodu-lacijsko djelovanje samih, pročišćenih površinskih proteina S-sloja (Frece, 2007; Frece i sur. 2009). Zbog svih dosadašnjih spoznaja postoji veliki znanstveni interes za SlpA proteine i



82

mogućnostima njegove primjene kao nositelja oralnih vakcina, te u terapiji do sada neizlječivih autoimunih bolesti kao što je multipla skleroza (Šušković i sur., 2010).

4. Proizvodnja probiotika kao živih lijekova

Probiotici se prema načinu primjene mogu podijeliti na bioterapeu-tike i funkcionalne dodatke hrani (Slika 3). Bioterapeutici su probiotički sojevi namijenjeni za terapiju ili prevenciju bolesti što ih svrstava u kategoriju živih lijekova, dok probiotici kao funkcion-alni dodaci hrani promoviraju zdravlje tj. pozitivno utječu na ravnotežu cri-jevne mikrofl ore (Periti i Tonelli, 2002; Šušković, 2009). Često iste probiotičke kulture, koje prehrambene tvrtke na-zivaju funkcionalnim dodacima hrani, farmaceutska industrija naziva nu-traceuticima (Sleator i Hill, 2008).

Slika 3. Klasifi kacija probiotičkih proizvoda (Sleator i Hill, 2008; Šušković i sur., 2010)Figure 3. Classifi cation of probiotic products (Sleator and Hill, 2008; Šušković et al., 2010)

Slika 4. Postupak priprave praškastog oblika probiotika kao živih lijekova u Laboratoriju za tehnologiju antibiotika, enzima, probi-otika i starter kultura na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu (Šušković i sur., 2010)Figure 4. Workfl ow for the preparation of powder form probiotic bacteria as living drugs in Laboratory for Antibiotic, Enzyme, Probiotic and Starter Culture Technology at the Faculty of Food Technology and Biotechnology University of Zagreb (Šušković et al., 2010)



83

S tehnološkog aspekta proizvodnje probiotika kao živih lijekova važno je osigurati i optimalne uvjete tijekom priprave i čuvanja probiotika radi mikrobiološke stabilnosti proizvoda. Dodatkom krioprotektora i lioprotektora, te mikroinkapsu-liranjem probiotičkih sojeva tijekom zamrzavanja, sušenja ili čuvanja, može se bitno povećati broj živih stanica po gramu probiotičkog pripravka (Kailasapathy, 2002; Kos i sur., 2008). Mnogi znanstveni radovi opisuju utjecaj različitih metoda mikroinkapsulacije na povećanje stabilnosti i preživljavanja probiotika tijekom njihove proizvodnje i primjene. Mikroinka-psulacija je tehnološki postupak imobilizacije probiotičkih bakterija unutar ograničenog prostora s ciljem njihove zaštite tijekom biotehnološkog postupka proizvodnje i primjene kao bioterapeutika (Champagne i Fustier, 2007). Postupak priprave praškastog oblika probiotika kao živih lijekova u Laboratoriju za tehnologiju antibiotika, enzima, probiotika i starter kultura na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu je prikazan na slici 4 (Šušković i sur., 2010; Beganović i sur., 2009). Probiotički sojevi Lactobacillus helveticus M92, Lactobacillus plantarum L4 i Enterococcus faecium L3 preživljavaju proces liofi lizacije u visokom broju, a najveći postotak preživljavanja postignut je uz dodatak obranog mlijeka i glicerola kao lioprotektora. Učinkovitost mikroinkapsulacije, vlažne biomase probiotičkih bakterija, u odnosu na mikroinkapsulaciju liofi liziranih sta-nica ispitivanih probiotičkih sojeva pokazala se uspješnijom. Mikroinkapsulirane probiotičke stanice bolje preživljavaju u simuliranim uvjetima gastrointestinalnog trakta od stanica koje nisu bile mikroinkapsulirane. Mikroinkapsulacija probiotičkih sojeva u alginatu pokazala se kao obećavajuća metoda koja doprinosi boljem preživljavanju u simuliranim uvjetima gastrointestinalnog trakta, stoga bi mogla imati primjenu u biotehnološkoj proizvodnji probiotika kao živih lijekova (Keo-hane i sur., 2009).

Nekoliko preglednih znanstvenih radova detaljno opisuje fi ziološku aktivnost i mehanizam djelovanja probiotika kao i rezultate provedenih kliničkih istraživanja koja potvrđuju ko-risne zdravstvene učinke probiotika (Šušković, 1996; Šušković i sur., 2001, Šušković i sur. 2010; Ouwehand i sur., 2002; Periti i Tonelli, 2002; Reid, 2006). Na temelju znanstvenih i kliničkih istraživanja može se reći da probiotici mogu biti vrlo učinkoviti u sprječavanju različitih vrsta crijevnih i urogenital-nih infekcija, te posebice za uspostavljanje normalne crijevne mikrofl ore nakon antibiotičke terapije. Današnja istraživanja upozoravaju na sve veći učinak probiotičkih mikroorganizama u suzbijanju različitih bolesti, a posebice u suzbijanju kancero-genih procesa u probavnom sustavu. Obećavajući rezultati s prvom generacijom probiotika nude novu generaciju probi-otika (živih lijekova) gdje će se kombinacija različitih sojeva s komplementarnim djelovanjem koristiti u liječenju različitih gastrointestinalnih i urogenitalnih bolesti ili će se koristiti kao vektori za vakcine, imunoglobuline i druge terapijske proteine (Ljungh i Wadström, 2009).

5. LiteraturaBeganović, J. (2008): Primjena proteomike i drugih moleku-larnih metoda u defi niranju funkcionalnih svojstava probiotičkih bakterija, Disertacija, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu.

Beganović, J., Kos, B., Leboš Pavunc, A., Dukić, M., Radoš, I., Šušković, J. (2009): Infl uence of microencapsulation and freeze-drying on functionality of probiotic bacteria. U: Acta Microbiologica et Immunologica Hungarica 56, 2nd Central European Forum for Microbiology, Keszethly, Mađarska, 7-9 listopada, 2009.Beganović, J., Guillot, A., van de Guchte, M., Jouan, A., Git-ton, C., Loux , V., Roy, K., Huet, S., Monod, H., Monnet V. (2010): Characterisation of the insoluble proteome of Lacto-coccus lactis by SDS-PAGE-LC-MS-MS leads to the identifi -cation of new markers of adaptation of the bacteria to the mice digestive tract, J. Proteome Res. 9, 677-688.Blanquet, S., E. Zeijdner, E. Beyssac, J.P. Meunier, S. Denis, R. Havenaar, M. Alric (2004): A dynamic artifi cial gastrointes-tinal system for studying the behavior of orally administered drug dosage forms under various physiological conditions, Pharm. Res. 21, 585-591.Champagne, C.P. i Fustier, P. (2007): Microencapsulation for the improved delivery of bioactive compounds into foods. Curr. Opin. Biotechnol. 18, 184-190.Christensen J.E., C.E. Reynolds, S.K. Shukla, K.D. Reed (2004): Rapid molecular diagnosis of Lactobacillus bacteremia by terminal restriction fragment length polymorphism analysis of the 16S rRNA gene. Clin. Med. Res. 2, 37-45. De Boever, P., B. Deplancke, W. Verstraete (2000): Fermenta-tion by gut microbiota cultured in a simulator of the human intestinal microbial ecosystem is improved by supplementing a sojgerm powder, J. Nutr. 130, 2599-2606.Dubernet S., N. Desmasures, M. Gueguen (2002): A PCR-based method for identifi cation of lactobacilli at the genus level, FEMS Microbiol. Lett. 10, 271-275.Frece, J. (2003): In vitro i in vivo istraživanja probiotičkog mehanizma djelovanja bakterija: Lactobacillus acidophilus M92, Lactobacillus plantarum L4 i Enterococcus faecium L3, Magisterij, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu.Frece, J. (2007): Sinbiotički učinak bakterija: Lactobacillus acidophilus M92, Lactobacillus plantarum L4 i Enterococcus faecium L3, Disertacija, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu.Frece, J., Kos, B., Svetec, I.K., Zgaga, Z., Mrša, V., Šušković, J. (2005a): Importance of S-layer proteins in probiotic activ-ity of Lactobacillus acidophilus M92, J. Appl. Microbiol. 98, 285-292. Frece, J., Kos, B., Beganović, J., Vuković, S., Šušković, J. (2005b): In vivo testing of functional properties of three se-lected probiotic strain, World J. Microbiol. & Biotechnol. 21, 1401-1408.Frece, J., Kos, B., Svetec, I. K., Zgaga, Z., Beganović, J., Leboš, A., Šušković, J. (2009): Synbiotic effect of Lactobacil-lus helveticus M92 and prebiotics on the intestinal microfl ora and immune system of mice, J. Dairy Res. 76, 98-104.Kailasapathy, K. (2002): Microencapsulation of Probiotic Bac-teria: Technology and Potential Applications. Curr. Issues In-test. Microbiol. 3, 39-48.Keohane, J., Ryan, K., Shanahan, F. (2009) Lactobacillus in the Gastrointestinal Tract. U: Lactobacillus Molecular Biol-ogy: From Genomics to Probiotics, Ljungh, Ǻ., Wadström, T. (ured.), Caister Academic Press, Norfolk, str. 169-181.



84

Klaenhammer, T.R., Barrangou, R., Buck, B.L., Azcarate-Per-il, M.A. & Altermann, E. (2005): Genomic features of lactic acid bacteria effecting bioprocessing and health, In W.M. de Vos, O.P. Kuipers & M. Kleerebezem (Eds.), Proceedings of the 8th Symposium on Lactic Acid Bacteria: Genetics, Metabo-lism and Applications (pp. 393-410). Elsevier Science B.V., Egmond Aan Zee, The Netherlands, FEMS Microbiol. Rev. 29, ISSN 0168-6445.Kos (Brkić), B. (1995): Fiziološke značajke i antibakterijska aktivnost odabranih bakterija mliječne kiseline, Magisterij, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu.Kos, B. (2001): Probiotički koncept: in vitro istraživanja s odabranim bakterijama mliječne kiseline. Disertacija, Pre-hrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu.Kos, B., Šušković, J., Goreta, J., Matošić, S. (2000): Effect of Protectors on the Viability of Lactobacillus acidophilus M92 in Simulated Gastrointestinal Conditions, Food Technol. Bio-technol. 38 (2) 121-127. Kos, B., Šušković, J., Beganović, J., Gjuračić, K., Frece, J., Iannaccone, C., Canganella, F. (2008): Characterization of the three selected probiotic strains for the application in food in-dustry, World J. Microbiol. Biotechnol. 24, 699-707.Kos, B., Šušković, J., Vuković, S., Šimpraga, M., Frece, J., Matošić, S. (2003): Adhesion and Aggregation Ability of Pro-biotic Strain Lactobacillus acidhopilus M92, J. Appl. Micro-biol. 94, 981-987.Ljungh Å., Wadström T. (2009): From probiotics, prebiotics and synbiotics to «living drugs». U: Lactobacillus Molecular Biology: From Genomics to Probiotics, Ljungh, Ǻ., Wadström, T. (ured.), Caister Academic Press, Norfolk, str. 197-202.Norin E., Jernberg, C., Nilsson, H. O., Engstrand, L. (2009): Studies of The Intestinal Microfl ora by Traditional, Functional and Molecular Techniques. U: Lactobacillus Molecular Biol-ogy: From Genomics to Probiotics, Ljungh, Ǻ., Wadström, T. (ured.), Caister Academic Press, Norfolk, str. 83-94.Ouwehand, A.C., S. Salminen, E. Isolauri (2002) Probiotics: an overview of benefi cial effects U: Proceedings of the 7th Sym-posium on Lactic Acid Bacteria: Genetics, Metabolism and Applications, Kluwer Academic Publishers, The Netherlands, Antonie van Leeuwenhoek, 82, str. 279-289.Periti, P., Tonelli, F. (2002): Biotherapeutics and biotherapy of surgical enteropathies, Digest. Liver Dis. 34, S87-S97.Reid, G. (2006) Safe and effi cacious probiotics: what are they? TRENDS in Microbiology 14(8), 348-352.Rosetti L., G. Giraffa (2005): Rapid identifi cation of dairy lac-tic acid bacteria by M13-generated, RAPD-PCR fi ngerprint databases. J. Microbiol. Methods, 63, 135-144.Sleator, R. D., Hill, C. (2008): New frontiers in probiotic re-search. Lett. Appl. Microbiol. 46, 143-147.Šušković, J. (1996): Rast i probiotičko djelovanje odab-ranih bakterija mliječne kiseline, Disertacija, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu.

Šušković, J., Brkić, B., Matošić, S., Marić, V. (1997a): Lacto-bacillus acidophilus M92 as potential probiotic strain, Milch-wissenschaft, 52 (8) 430-435. Šušković, J., Kos, B., Beganović, J., Leboš Pavunc, A., Habjanič, K.: (2010): Antimicrobial Activity – the Most Im-portant Property of Probiotic and Starter Lactic Acid Bacteria, Food Technol. Biotechnol. 48, (2010) u tisku.Šušković, J., Kos, B., Goreta, J., Matošić, S. (2001): Role of lactic acid bacteria and bifi dobacteria in synbiotic effect, Food Technol. Biotechnol. 39, 227-235. Šušković, J., Kos, B., Matošić, S., Besendorfer, V. (2000): The effect of bile salts on survival and morphology of a poten-tial probiotic strain Lactobacillus acidophilus M92, World J. Microbiol. Biotechnol. 16 (7) 673-678. Šušković, J., Kos, B., Matošić, S., Marić, V. (1997b): Probiotic properties of Lactobacillus plantarum L4, Food Technol. Bio-technol. 35 (2) 107-112. Yeung, P.S.M., Kits, C.L., Cano, R., Tong, P.S. & Sanders, M.E. (2004): Application of genotypic and phenotypic analy-ses to commercial probiotic strain identity and relatedness. J. Appl. Microbiol. 97, 1095-1104.Zoetendal, E.G. & Mackie, R.I. (2005): Molecular methods in microbial ecology. U: G.W. Tannock (Ed.), Probiotics & Preb-iotics: Scientifi c Aspects. Caister Academic Press, Wymond-ham, U.K. str.. 1-24, ISBN 1-904455-01-8.

Autori / Authors

Dr. sc. Jagoda Šušković, red. prof.Sveučilište u ZagrebuPrehrambeno-biotehnološki fakultetPierottijeva 6

Dr. sc. Blaženka Kos, izv. prof.Sveučilište u ZagrebuPrehrambeno-biotehnološki fakultetPierottijeva 6

Dr. sc. Jadranka Frece, doc.Sveučilište u ZagrebuPrehrambeno-biotehnološki fakultetPierottijeva 6

Dr. sc. Jasna Beganović, doc.Sveučilište u ZagrebuPrehrambeno-biotehnološki fakultetPierottijeva 6

Andreja Leboš Pavunc, dipl. ing.Sveučilište u ZagrebuPrehrambeno-biotehnološki fakultetPierottijeva 6



85

UvodDanašnja prehrambena industrija teži inovativnoj proiz-

vodnji, stalnim uvođenjem novih proizvoda koji imaju pozi-tivno djelovanje na zdravlje čovjeka. Tradicionalno se govori o namirnicama koje pomažu ljudima već oboljelima od neke bolesti. No danas, u 21. stoljeću teži se nekom novom, ambi-cioznom cilju, a to je prevencija, odnosno „kako da zdravi ljudi sačuvaju zdravlje (i) pomoću hrane?“ (German i sur., 2003). Namirnice koje se deklariraju da pozitivno utječu na zdravlje čovjeka tako što smanjuju rizik za razvoj određenih bolesti ili poboljšavaju opće stanje organizma pripadaju hrani nove gen-eracije, funkcionalnoj hrani.

Danas su na tržištu u skupini funkcionalne hrane najzas-tupljeniji mlijeko i mliječni proizvodi, a fermentirana mlijeka su vodeći predstavnici. Funkcionalna svojstva fermentiranih mlijeka temelje se na njihovom prirodnom visokovrijednom nutritivnom sastavu. Moguće je njihovu nutritivnu vrijed-nost, a time i zdravstvena svojstva povećati dodatkom tvari prilikom njihove proizvodnje poput mlijeka u prahu, sirutke u prahu, voćnih dodataka, vlakana ili vitamina. Zdravstvene benefi te funkcionalnih fermentiranih mlijeka u odnosu na os-tale mliječne proizvode povećavaju probiotički mikroorgan-izmi (Gambelli i sur., 1999; Fondén i sur., 2003; Saxelin i sur., 2003).

U radu je opisana nutritivna vrijednost funkcionalnih fer-mentiranih mlijeka, kao i njihov pozitivan učinak na zdravlje čovjeka što uključuje poboljšanje metabolizma laktoze, pre-venciju i terapiju dijareje i urogenitalnih infekcija, prevenciju krvožilnih bolesti, osteoporoze i tumora te održavanje opti-malne tjelesne mase.

PREGLEDNI RAD / REVIEW

Nutritivna i zdravstvena vrijednost fermentiranih mlijekaThe Nutritional Value and Health Benefi ts of Fermented MilkMilna Tudor*, Jasmina HavranekSveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25

SažetakFermentirana mlijeka danas čine najpopularniju skupinu funkcionalne hrane. U radu je prikazana nutritivna vrijednost fermentiranih mli-

jeka te njihov pozitivan učinak na zdravlje čovjeka što uključuje poboljšanje metabolizma laktoze, prevenciju i terapiju dijareje i urogenitalnih infekcija, prevenciju krvožilnih bolesti, osteoporoze i tumora te održavanje optimalne tjelesne mase. Nutritivna vrijednost fermentiranih mlijeka prvenstveno ovisi o nutritivnoj vrijednosti mlijeka kao sirovine te primjenjenoj mikrobnoj kulturi. No njihova nutritivna vrijednost, a time i zdravstvena svojstva mogu se povećati dodatkom probiotičkih mikroorganizama, mlijeka u prahu, sirutke u prahu, voćnih dodataka, vlakana ili vitamina.

Ključne riječi: fermentirana mlijeka, nutritivna i zdravstvena vrijednost

SummaryFermented milk is the most popular group of functional food. This paper looks at the nutritional value and health benefi ts of fermented

milk which include the improvement of lactose metabolism, the prevention and therapy of diarrhea and urogenital infections, the prevention of cardiovascular diseases, osteoprosis and tumors and maintaining the optimal body weight. Nutritive value of fermented milk mostly depends on nutritive value of milk as a raw material as well as on used microbial culture. However, their nutritive value and thereby their health benefi ts can be increased by adding probiotic microorganisms, milk and whey powder, fruit aditives, fi bres or vitamins.

Key words: fermented milks, nutritive value, health benefi ts


Nutritivna vrijednost funkcionalnihfermentiranih mlijeka

Nutritivna vrijednost fermentiranih mlijeka prvenstveno ovisi o nutritivnoj vrijednosti mlijeka kao sirovine te upora-bljenoj mikrobnoj kulturi koja utječe na promjene u sastavu mlijeka i sintezu metabolita prilikom mliječno-kiselinskog vrenja (Tratnik, 1998). Sukladno tome, fermentirana mlijeka imaju jednak pozitivan utjecaj na zdravlje čovjeka kao i mli-jeko, uz dodatni benefi t koje im daju bakterije mliječne kise-line i probiotički mikroorganizmi. Poput mlijeka fermentirana mlijeka bogat su izvor proteina, vitamina i mineralnih tvari (Buttriss, 1997). Tijekom mliječno-kiselinskog vrenja pro-teini se djelomično razgrađuju pa su stoga i lakše probavljiv-iji. Djelovanjem bakterija mliječne kiseline i bifi dobakterija povećava se količina vitamina B-kompleksa. No također neke bakterije za svoj rast troše velike količine vitamina ili se oni razgrade tijekom proizvodnje i čuvanja proizvoda. Tijekom proizvodnje fermentiranih mlijeka kao posljedica procesa mliječno-kiselinskog vrenja, udjeli mliječne kiseline, galak-toze, kalcija, fosfora, slobodnih aminokiselina i masnih kiselina se povećavaju (Tratnik, 1998; Gurr, 2006). Zbog manjeg udjela laktoze (za čak 20-30%) preporuča se za konzumaciju laktoza netolerantnim osobama. Mliječna kiselina nastala fermentaci-jom laktoze ima blagotvoran učinak na zdravlje čovjeka: potiče peristaltiku crijeva, lučenje korisnih enzima i sluzi, povećava resorpciju kalcija i fosfora te snižava pH crijeva čime spriječava rast nepoželjnih mikroorganizama (Tratnik, 1998).

M. TUDOR i J. HAVRANEK: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), 85-91 (2009)


86

Pozitivan utjecaj funkcionalnih fermentiranih mliječnih proizvoda na zdravlje čovjeka

1. Probavni sustavPosljedica poremećaja ravnoteže crijevne mikrobne

populacije vrlo često je dijareja. (Bergogne-Berezin, 2000). Probiotički mikroorganizmi koji su u ljudskoj prehrani najčešće prisutni u fermentiranim mliječnim proizvodima (Gill, 2003) pomažu u prevenciji ili liječenju dijareje uspostavljajući ponovno prirodnu mikrobnu ravnotežu u crijevima (Bergogne-Berezin, 2000; Schrezenmeir i de Verse 2001). Dijareja može biti uzrokovana patogenim mikroorganizmima, kao posljedica terapije antibioticima te putovanja (Samaržija i sur., 2009).

Dijareja uzrokovana patogenim mikroorganizmima kao što su Shigella, Vibriocholera, Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter i rotavirus vodeći su uzrok smrti dojenčadi i djece u zemljama u razvoju (Nomoto, 2005). Konzumac-ija fermentiranog mlijeka s dodatkom sojeva Lactobacillus rhamnosus GG smanjila je trajanje dijareje za 50% kod djece s akutnom dijarejom zbog infekcije s rotavirusom (Isolauri i sur., 1991). Kod djece koja su primala probiotičku kulturu di-jareja je trajala u prosjeku jedan dan kraće u odnosu na placebo skupinu (Isolauri i sur., 1991; Boudra i sur., 1996; Shornikova, 1997; Guandalini i sur., 2000; Weizman i sur., 2005). Tijekom boravka u bolnici pojava dijareje je vrlo čest slučaj. Szajew-ska i sur. (2001) su na populaciji hospitalizirane djece dobi od jedne do tri godine uvidjeli da je kod one djece koja su uzi-mala Lactobacillus rhamnosus GG pojavnost dijareje bila 7% u odnosu na placebo skupinu s pojavnošću od 33%.

Dijareja je jedan od najčešćih zdravstvenih prob-lema od kojih ljudi pate tijekom putovanja u afričke zem-lje, latinoameričke zemlje te zemlje srednjeg Istoka i Azije. Zaključak da je upotreba određenih probiotika (Saccharomy-ces boulardii i mješavina Lactobacillus acidophilus i Bifi do-bacterium bifi dum) siguran i visoko efi kasan način prevencije putničke dijareje dobiven je nakon provedene meta analize 12 randomiziranih kliničkih studija (McFarland, 2007). Uzimanje Lactobacillus rhamnosus GG tijekom putovanja u različite zemlje u razvoju, dva dana prije polaska i tijekom putovanja, u količini od 2x109 dnevno u obliku praha ili dodan u fermenti-rano mlijeko, imali su manji rizik od pojave putničke dijareje (Hilton i sur., 1997; McFarland, 2007).

Fermentirana mlijeka pomažu u ponovnom uspostavl-janju crijevne populacije koja se može drastično promijeniti nakon provedene terapije antibioticima. Meta analiza koju su proveli Sazawal i sur. (2006) pokazala je da probiotičke bak-terije smanjuju incidenciju dijareje nakon upotrebe antibiotika za čak 52%.

2. Poboljšanje metabolizma laktoze

Nedovoljna razina enzima laktaze za probavu laktoze kod sve većeg postotka svjetske odrasle populacije dovodi do probavnih smetnji poput grčeva i dijareje. Netolerancija laktoze nakon konzumacije jogurta s dodatkom probiotičkih bakterija u odnosu na konzumaciju mlijeka, manja je zbog smanjene kon-centracije laktoze te prisutnosti β-galaktozidaze (laktaza) koju

stvaraju probiotički mikroorganizmi uz iznimku Lactobacillus rhamnosus GG (Fooks i sur., 1999). 80% osoba koje pate od laktoza netolerancije nakon konzumacije 18 g laktoze mlije-kom imalo je dijareju ili nadimanje, dok su nakon konzumacije jednake količine laktoze jogurtom simptomi izostali (Miller i sur., 2007). Metodom određivanja vodika u dahu osoba koje imaju smanjenu sposobnost probave laktoze uvidjelo se da je probavljivost laktoze puno bolja nakon konzumacije svježeg jogurta s dodanom kulturom bakterija Lactobacillus bulgari-cus i Streptococcus thermophilus u količini od 108 cfu/g nego nakon konzumacije pasteriziranog jogurta s 102 cfu/g tih bak-terija (Labayen i sur., 2001).

3. Kardiovaskularni sustav

3.1. Regulacija koncentracije kolesterola

Krvožilne bolesti predstavljaju velik problem razvijenih zemalja. Povećana razina kolesterola u krvi, posebice LDL ko-lesterola, povezuje se s povećanim rizikom od razvoja bolesti krvožilnog sustava (Liong i Shah, 2006). Povećana tjelesna masa, veliki udjel masti, zasićenih masnih kiselina te koles-terol u prehrani na crnoj su listi mogućih utjecaja na razinu kolesterola u krvi (Shah, 2007).

Rezultati QUEBEC studije pokazali su inverzan odnos između konzumacije mlijeka i mliječnih proizvoda i vrijed-nosti LDL-kolesterola u krvi i odnosa ukupnog i LDL-koles-terola (Jacqmain, 2003). CARDIA studija pokazala je da se dislipidemija (HDL kolesterol u krvi < 35 mg/dL ili trigliceridi > 200 mg/dL) rjeđe javlja kod osoba koje u svojoj prehrani konzumiraju više mlijeka i mliječnih proizvoda u usporedbi s osobama koje ih rijeđe konzumiraju (Pereira i sur., 2002). Hepner i sur. (1979) navode da nakon 12 tjedana interventnog perioda konzumacija 750 mL mlijeka dnevno pokazuje manje smanjenje razine kolesterola u krvi u odnosu na konzumaciju jednake količine fermentiranih mlijeka što se pripisuje prisust-vu probiotičkih bakterija u fermentiranim mliječnim napitcima. Pozitivan utjecaj probiotičkih fermentiranih mlijeka na zdrav-lje krvožilnog sustava sastoji se u hipokolesterolnom učinku probiotičkih mikroorganizama: apsorpcija kolesterola iz crije-va, direktna asimilacija kolesterola ili stvaranje metabolita koji imaju utjecaj na snižavanje razine lipida u krvi (Fooks i sur., 1999). Lactobacillus casei povećava razinu HDL kolesterola (Kawase i sur., 1999), Lactobacillus reuteri povoljno utječe na omjer HDL/LDL te smanjuje razinu lipida u krvi za čak 40% (Taranto i sur., 1998; Shah, 2007). Kod muškaraca koji pate od hiperkolesterolemije, konzumacija jedne šalice jogurta dnevno koji sadrži Lactobacillus acidophilus smanjuje razinu kolesterola u krvi za oko 3%, a time i rizik od oboljenja od krvožilnih bolesti za 6-10% (Miller i sur., 2007). Konzumac-ija 300 g jogurta dnevno koji sadrži Bifi dobacterium longum i Lactobacillus acidophilus povećava razinu HDL kolesterola za 0.3 mmol/L, a omjer HDL/LDL smanjuje s 3.24 na 2.48 (Kiebling i sur., 2002).

3.2. Regulacija krvnog tlaka

Osobe s visokim krvnim tlakom imaju 3 do 4 puta veću vjerojatnost oboljenja od bolesti srca i krvožilnog sustava



87

(Massey, 2001; Pfeuffer i Schrezenmeir, 2006). Zemel (2001) je opisao ulogu mlijeka i mliječnih proizvoda u smanjenju krv-nog tlaka: kalcij smanjuje razinu vitamina D u krvi što dovodi do smanjenja razine intracelularnog kalcija u glatkim mišićima krvnih žila čime se smanjuje krvni tlak. Uz kalcij antihiperten-zivni učinak imaju i magnezij i kalij kojih su mlijeko i mliječni proizvodi također jako dobar izvor (Massey, 2001), proteini, peptidi i neke aminokiseline mlijeka, niski sadržaj natrij-klori-da u mlijeku (Scholz-Ahrens i Schrezenmeir, 2006) te konjugi-rana linolna kiselina (Inoue, 2004).

Da osim kalcija i neke druge komponente mlijeka imaju antihipertenzivno djelovanje pokazali su i Zemel i sur. (2004). Kod pretilih osoba koje su bile na redukcijskoj dijeti veći unos mliječnih proizvoda doveo je do smanjenja LDL-kolesterola i triglicerida, dok suplementi kalcija (kalcij-karbonat) nisu poka-zali takvo djelovanje. Nađeno je da peptidi kazeina i proteina sirutke, kasokinini i laktokinini, imaju inhibitorni učinak na ACE (angiotensin-I-converting enzim), glavni enzim koji sud-jeluje u regulaciji krvnog tlaka (FitzGerald i Meisel, 2000).

CARDIA (The Coronary Artery Risk Development in Young Adults) prospektivna 10-godišnja studija provedena u 4 američka grada na 3563 ljudi u dobi od 18 do 30 godina poka-zala je da pretile osobe s većim unosom mlijeka i mliječnih proizvoda imaju manji krvni tlak. Taj učinak mlijeka nije se pokazao kod osoba koje su normalno uhranjene. Zanimljivo je i da s povećanjem konzumacije mlijeka raste i konzumacija voća, povrća i žitarica čime raste i ukupna kvaliteta prehrane (Pereira i sur., 2002). DASH (Dietary Approaches to Stop Hy-pertension) interventnom studijom ispitivao se utjecaj načina prehrane na krvni tlak. Pokazalo se da prehrana bogata voćem, povrćem i malomasnim mliječnim proizvodima smanjuje krv-ni tlak više nego prehrana koja obiluje voćem i povrćem, ali ne sadrži mlijeko. Kod osoba koje imaju blagu hipertenziju takva prehrana je jednako učinkovita u smanjenju hipertenzije kao i neki lijekovi. Zanimljiva pretpostavka znanstvenika koji su radili na toj studiji je da bi se oboljenja od bolesti srca smanjila za 15%, a srčani udar za 27% kada bi svi Amerikanci slijedili DASH prehranu (Appel i sur., 1997).

4. Antitumorna aktivnostTumor debelog crijeva je nakon tumora pluća i dojki

najučestaliji oblik tumora danas u svijetu. Smatra se da pre-hrana utječe na razvoj tumora čak 30-60%, i tu se prvenstveno misli na prehranu bogatu namirnicama animalnog podrijetla (McIntosh, 2003). Epidemiološke studije pokazuju da mliječni proizvodi pomažu u prevenciji tumora debelog crijeva (Holt i sur., 2001; Mizoue i sur., 2005). Klinička studija na 40 osoba s povećanim rizikom oboljenja od tumora debelog crijeva pokazala je da povećana konzumacija mlijeka tijekom četiri mjeseca (1300 do 1500 mg kalcija dnevno) značajno sman-juje rast abnormalnih stanica koje prethode tumoru (Holt i sur., 2001). Nutrijenti mlijeka sa antikancerogenim djelovanjem, odnosno značajnom sposobnošću redukcije biomarkera koji predstavljaju rizik od razvoja tumora debelog crijeva su kalcij, vitamin D, proteini sirutke, konjugirana linolna kiselina, sfi n-golipidi, maslačna kiselina, laktoza te probiotičke bakterije iz fermentiranih proizvoda (McIntosh, 2003). Djelovanje kalcija

kao komponente mlijeka koja nosi glavno antikancerogeno djelovanje u slučaju tumora debelog crijeva sastoji se u vezan-ju slobodnih žučnih i masnih kiselina iz crijeva stvarajući ne-topljive komplekse. Na taj način se smanjuje štetno djelovanje žučnih i masnih kiselina na epitel stanica crijeva, a time i rizik od razvoja tumora (Govers i Van der Meer, 1993). No neo-visno o tim dokazima potrebna su još brojna istraživanja kako bi se utvrdila mogućnost apsorpcije tih nutrijenata iz crijeva u njihovom aktivnom obliku, odnosno obliku u kojem imaju pre-ventivno djelovanje na razvoj tumora (Marenjak i sur., 2006).

Antitumorni mehanizam probiotičkih bakterija temelji se na inhibiciji karcinogena ili prokarcinogena, inhibiciji bakterija koje pretvaraju prokarcinogene u karcinogene, stimulaciji im-unosustava domaćina, redukciji intestinalnog pH, mijenjanju intestinalnog motiliteta, bržem otklanjanju patogenih mikroor-ganizama te redukciji aktivnosti fekalnih enzima koji sudjelu-ju u sintezi karcinogenih amina. Skupina ljudi koja je hranjena probiotičkim jogurtom (Lactobacillus acidophilus i Bifi dobac-terium bifi dus) imala je značajno nižu fekalnu genotoksičnost od kontrolne skupine koja je uzimala običan jogurt (Kailsa-pathy i Rybka, 1997). No ipak neke epidemiološke studije nisu pokazale značajnu povezanost konzumacije probiotika i raka debelog crijeva. Saikali i sur. (2004) navode da su razlozi nedosljednosti rezultata studija u različitim vrstama konzumi-ranih fermentiranih mlijeka i probiotičkih bakterija te njihovih koncentracija u fermentiranom mlijeku kao i različit dio debe-log crijeva koji je ispitivan.

Poseban utjecaj na zdravlje čovjeka, osim n-3 masnih kiselina, pripisuje se i konjugiranoj linolnoj kiselini. Sastoji se od 24 različita izomera koji su prirodno prisutni u najvećim količinama u mlijeku i mesu (Sehat i sur., 1998; Alfaia i sur., 2009). Unos punomasnih mliječnih proizvoda s visokim udje-lom konjugirane linolne kiseline može smanjiti rizik od raz-voja tumora debelog crijeva (Larsson i sur., 2005; Collomb i sur., 2006). Konjugirana linolna kiselina sudjeluje u sve tri faze karcinogeneze: inicijacija, razvoj, progresija/napredovan-je. Veličina efekta ovisi o prisutnom izomeru konjugirane linolne kiseline, tipu stanica (organa) i stadiju tumora (Lee i Lee, 2005).

β –laktoglobulin i α-laktalbumin, proteini koji čine većinu proteina sirutke, također pokazuju antikancerogeno djelovanje. Sudjeluju u sprječavanju razvoja i rasta kemijski induciranog tumora što može dovesti do razvoja tumora debelog crijeva (Gill, 2003). β –laktoglobulin pokazuje svojstvo vezanja muta-genih heterocikličkih amina i na taj način predstavlja zaštitu od njihovog kancerogenog djelovanja (Yoshida i sur., 1991).

5. Urogenitalni trakt

Urogenitalna infekcija dovodi do promjene u omje-ru mikroorganizama urogenitalnog trakta: broj patogenih mikroorganizama kao što su Candida, Gardnerella i Tri-chomonas raste, a broj laktobacila, koji su dominantna mikro-fl ora zdravog urogenitalnog trakta, opada. Kod urogenitalnih infekcija terapija s Lactobacillus acidophillus pokazala je poz-itivan učinak neovisno o tome radi li se o njegovoj direktnoj aplikaciji u vaginu (Hallen i sur., 1992; Parent i sur., 1996) ili oralnom uzimanju (Hilton i sur., 1992). Učinkovitost pri



88

liječenju urogenitalnih infekcija pokazuju i probiotički sojevi Lactobacillus rhamnosus GR-1 i Lactobacillus fermentum B-54 (Reid i sur., 2001).

6. Kosti Već je odavno poznato da svakodnevna konzumacija mli-

jeka tijekom djetinjstva i adolescencije omogućuje postizanje maksimalne koštane mase koja je genetski određena, sman-jenje gubitka koštane mase u kasnijoj dobi, a time i prevenciju osteoporoze i fraktura kostiju (Mahan i Escott-Stump, 2004). Kalkwarf i sur. (2003.) analizirali su podatke NHANES III istraživanja (National Health and Nutrition Examination Sur-vey III) i pokazali da su žene koje su redovito konzumirale mliječne proizvode u preporučenim količinama tijekom djet-injstva imale manje fraktura kostiju prije i nakon puberteta (Goulding, 2003).

Od ukupno 20 esencijalnih mineralnih tvari koje mlijeko i mliječni proizvodi sadrže, kada se govori o zdravlju kostiju, ka-lcij igra glavnu ulogu. Kalcij je prisutan u mlijeku i mliječnim proizvodima u velikim količinama. Čak 224 mg kalcija

sadržano je u 200 mL mlijeka (Cashman, 2006). Iako većina ljudi sve zasluge za zdravlje kostiju pripisuje kalciju, postoje i drugi nutrijenti prisutni u mlijeku/mliječnim proizvodima koji su također vrlo bitni za rast i razvoj kostiju. To su proteini, mineralne tvari fosfor, magnezij i kalij, elementi u tragovima (fl or i cink), vitamini D i K, laktoza, lipidi, aminokiseline sa sumporom te bioaktivne komponente mlijeka. Osim što su ti nutrijenti važne gradivne tvari za građu kostiju, neke od njih bitne su i za koordinaciju hormona i enzima koji sudjeluju u regulaciji metabolizma kostiju (Goulding, 2003; Miller i sur., 2007). To uključuje inzulinu sličan čimbenik rasta 1, IGF-1 te paratiroidni hormon i kalcitonin (Green i sur., 2003; Goulding, 2003; Lis i sur., 2006). Funkcije pojedinih nutrijenata mlijeka u metabolizmu kostiju prikazane su u Tablici 1.

7. Održavanje optimalne tjelesne masePretilost predstavlja veliki zdravstveni problem svjetske

populacije. Povezuje se s razvojem dijabetesa tipa 2, bolesti srca i krvožilnog sustava, osteoartritisa, nekih vrsta tumora te sa problemima respiratornog sustava (Kopelman, 2000).

Strah od debljanja je glavni razlog zašto se često iz prehrane iz-bacuju mlijeko i mliječni proizvodi. No studije pokazuju upravo su-protno: između konzumacije mlije-ka i tjelesne mase postoji inverzan odnos neovisno o dobi i spolu (Lin i sur., 2000; Carruth i Skinner, 2001; Lorenzen i sur., 2006; Marques-Vi-dal i sur., 2006). Presječna studija provedena na 39640 ispitanika por-tugalske populacije pokazala je da je kod pretilih muškaraca i mlađih žena učestalost konzumacije mlije-ka manja nego kod normalno uhran-jenih osoba (Marques-Vidal i sur., 2006). Interventna studija kojom se ispitivao utjecaj kalcija na kom-poziciju tijela mladih žena tijekom dvije godine pokazala je da one žene koje konzumiraju više mliječnih proizvoda imaju manju tjelesnu težinu i količinu masnog tkiva. Mora se naglasiti da takav efekt nije primjećen kod žena s dnevnim en-ergetskim unosom većim od 1876 kcal (Lin i sur., 2000). Inverzan od-nos između konzumacije mlijeka i količine masnog tkiva uočen je i kod predškolske djece (Carruth i Skin-ner, 2001; Lorenzen i sur., 2006). Davies i sur., 2006; analizirajući podatke 5 kliničkih studija na ženama u tri dobne skupine (30-te, 50-te i 80-te) dokazali su značajnu recipročnost između unosa kalcija i tjelesne mase. Zemel i sur. (2000)

PROTEINIPROTEINS

Esencijalni za rast, pove avaju razinu IGF-1 u krvi ime se pove ava koštana masa i obujam kostiju

Essential for growth, elevate IGF-1 levels which act to increase bone mass and enlarge the circumference of bones

MINERALNE TVARI (Ca, P, K, Mg) MINERALS (Ca, P, K, Mg)

Komponente mineralne faze kostiju; djeluju na razinu paratiroidnog hormona (PTH), vitamina D i kalcitonina; na apsorpciju i ekskreciju ostalih elemenata; djeluju kao kofaktori za enzime i hormone (npr. Mg za PTH) Components of the bone mineral phase; influence hormones of PTH,vitamin D and calcitonin; affect the absorption and excretion of other elements; act as co-factors for enzymes and hormone secretion, e.g. Mg for PTH

LAKTOZA LACTOSE

Pove ava apsorpciju kalcija Augments alimentary Ca absorption

LIPIDILIPIDS

Osiguravaju energiju i stabilnost stani nemembrane Contribute energy and cell wall stability

VITAMINIVITAMINS

Vitamin D ima višestruku ulogu u metabolizmu kalcijaVitamin D has multiple actions on calcium metabolism Vitamin K je kofaktor za osteokalcin Vitamin K is an important co-factor for osteocalcin Vitamin C je esencijalan za sintezu koštanog matriksa Vitamin C is essential for bone matrix synthesis

ESENCIJALNI ELEMENTI U TRAGOVIMA ESSENTIAL TRECE ELEMENTS

Flour utje e na mineralnu stabilnost Flour may influence mineral stability Kofaktori za enzime i hormone – Mg za PTH, Zn za hormon rasta, I za funkciju štitnja eCo-factors for enzymes and hormones – Mg for PTH, Zn for growth hormone, I for thyroid function

CITOKINI I BIOAKTIVNE KOMPONENTE CYTOKINES AND BIOACTIVE FRAGMENTS

Laktoferin pove ava aktivnost osteoblasta Osteoprotegerin, proteini i cistatin C inhibiraju aktivnost osteoklasta i koštanu resorpciju Lactoferrin augment osteoblastic activity Osteoprotegerin, basic milk proteins and cystatin C inhibit osteoclastic activity and bone resorption

Tablica 1. Komponente mlijeka važne za metabolizam kostiju (Goulding, 2003)Table 1. Components of milk with relevance to bone metabolism (Goulding, 2003)



89

su analizirali podatke NHANES-III istraživanja i dokazali da je rizik od razvoja pretilosti kod osoba sa najvećim unosom kalcija, odnosno mlijeka smanjen za čak 80%.

Povećanje unosa kalcija s 400 na 1000 mg/dnevno kroz konzumaciju dvije čašice jogurta dnevno tijekom godine dana značajno je doprinjelo smanjenju krvnog tlaka, ali je došlo i do neočekivanog gubitka 4,9 kg masnog tkiva (Zemel, 2001). Kalcij unesen hranom smanjuje razinu paratiroidnog hormona i vitamina D u krvi što smanjuje ulaz kalcija u masne stanice (in-tracelularni kalcij). To dovodi do promjene metabolizma masne stanice iz lipogeneze (formiranje masti) u lipolizu (razgradnja masti) (Zemel i sur., 2000; Xue i sur., 2001). Mlijeko u odnosu na suplemente kalcija (kalcij-citrat, kalcij-karbonat) pokazuje jači anti-pretilost efekt jer postoje i druge bioaktivne tvari koje pojačavaju taj efekt. To su peptidi sirutke (Zemel, 2003), raz-granate aminokiseline (Layman, 2003) i konjugirana linolna kiselina (Nagao i Yanagita, 2005). Također veliku ulogu ima mliječni šećer laktoza, koja pojačava apsorpciju kalcija u cri-jevima (Goulding, 2003).

Pokusi na životinjama pokazuju jaku vezu između un-osa konjugirane linolne kiseline i smanjenja tjelesne mase i masnog tkiva, odnosno povećanja mršave mase tijela (Roche i sur., 2001; Collomb i sur., 2006), dok kod ljudi nisu doka-zane promjene u tjelesnoj masi, ali je uočeno smanjenje udjela masnog tkiva na osnovi povećanja količine mršave mase tijela (Larsen i sur., 2003; Collomb i sur., 2006).

Iako većina studija pokazuje pozitivan utjecaj konzumaci-je mlijeka i mliječnih proizvoda na prevenciju pretilosti, posto-je i studije kojima takav utjecaj nije dokazan (Illich, 2005).

ZaključakDok se prije isključivo govorilo o mlijeku kao vrijednoj

namirnici koja zadovoljava mnoge nutritivne potrebe čovjeka, danas se može govoriti i o novoj ulozi mlijeka u čovjekovom životu: preventivno djelovanje na pojavu bolesti. Funkcio-nalna fermentirana mlijeka postaju sve popularniji proizvod među potrošačima zbog porasta svijesti o vlastitom zdravlju. Fermentirana mlijeka lakše se probavljaju te imaju nutritivnu i zdravstvenu vrijednost veću u odnosu na mlijeko što je po-sljedica mliječno-kiselinskog vrenja te dodataka probiotičkih mikroorganizama, mlijeka u prahu, sirutke u prahu, voćnih do-dataka, vlakana i vitamina tijekom proizvodnje. Stoga se sa sigurnošću može reći da fermentirana mlijeka ulaze u paket „zdravog“ načina življenja te da mogu biti vrlo dobra pomoć u borbi protiv osteoporoze, bolesti krvožilnog sustava, preti-losti, tumora, dijareje i urogenitalnih infekcija. Međutim, za donošenje pojedinih konačnih zaključaka o utjecaju funkcio-nalnih fermentiranih mlijeka na zdravlje čovjeka zbog kom-pleksnosti istraživanja potrebno je još vremena.

LiteraturaAlfaia, C.P.M., Alves, S.P., Martins, S.I.V., Costa, A.S.H., Fontes, C.M.G.A., Lemos, J.P.C., Bessa, R.J.B., Prates, J.A.M. (2009): Effect of the feeding system on intramuscular fatty acids and conjugated linoleic acid isomers of beef cattle, with emphasis on their nutritional value and discriminatory ability. Food Chemistry114 (3), 939-946.

Appel, Lj., Moore, T.J., Obarzanek, E., Vollmer, W.M., Svet-key, L.P., Sacks, F.M, Bray, G.A., Vogt, T.M., Cutler, J.A., Windhauser, M.M., Lin, P.H., Karanja, N. (1997): A clinical trial of the effects of dietary patterns on blood pressure. DASH Collaborative Research Group. New England Journal of Medi-cine 336, 1117-1124.Bergogne-Bérézin, E. (2000): Treatment and prevention of an-tibiotic associated diarrhea. International Journal of Antimi-crobial Agents 16 (4), 521-526. Boudra, G., Benboubdalla, M., Hachelaf, W. (1996): A con-trolled clinical trial of yoghurt vs milk in young children with acute watery diarrhea. Journal of Pediatric Gastroenterology & Nutrition 22, 451-455.Buttriss, J. (1997): Nutritional properties of fermented milk products. International Journal of Dairy technology 50 (1), 21-27. Carruth, B.R., Skinner, J.D. (2001): The role of dietary calcium and other nutrients in moderating body fat in preschool chil-dren. International Journal of Obesity 25, 559-566.Cashman, K.D. (2006): Milk minerals (including trace ele-ments) and bone health. International Dairy Journal 16, 1389-1398. Collomb, M., Schmid, A., Sieber, R., Wechsler, D., , Ryhänen, E. (2006): Conjugated linoleic acids in milk fat: Variation and physiological effects. International Dairy Journal 16, 1347-1361.Davies, K.M., Heaney, R.P., Reckner, R.R., Lappe, J.M., Barg-er-Lux, J.M., Refferty, K. i Hinders, S. (2006): Calcium intake and body weight. The Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism 85, 4635-4638.FitzGerald, R., Meisel, H. (2000): Milk protein-derived pep-tide inhibitors of angitesin-I-converting enzyme. British Jour-nal of Nutrition 84 (1), S33-S37.Fondén, R., Saarela, M., Mättö, J., Mattila-Sandholm, T. (2003): Lactic acid bacteria in functional dairy products. U: Functional dairy products, ured. Mattila-Sandholm, T., Saa-rela, M., Woodhead publishing limited, Cambridge, England, 244-257.Fooks, L.J., Fuller, R., Gibson, G.R. (1999): Prebiotics, probi-otics and human gut microbiology. International Dairy Jour-nal 9, 53-61.Gambelli, L., Manzi, P., Panfi li, G., Vivanti, V. , Pizzoferrato, L. (1999): Constituents of nutritional relevance in fermented milk products commercialised in Italy. Food Chemistry 66 (3), 353-358.German, J.B., Morgan, C.J., Ward, R.E. (2003): Milk: a mod-el for nutrition in the 21st century. The Australian Journal of Dairy Technology 58 (2), 49-54.Gill, H. (2003): Dairy products and the immune function in the elderly. U: Functional dairy products, ured. Mattila-Sandholm, T., Saarela, M., Woodhead publishing limited, Cambridge, England, 132-158.Goulding, A. (2003): Milk components and bone health. The Australian Journal of Dairy Technology, special issue, 73-78.Govers, M. J., Van der Meer, R. (1993): Effects of dietary cal-cium and phosphate on the intestinal interactions between cal-cium, phosphate, fatty acids, and bile acids. Gut 34, 365–370.



90

Green, J.H., Booth ,C., Bunning, R. (2003): Acute effect of high-calcium milk with or without additional magnesium, or calcium phosphate on parathyroid hormone and biochemical markers of bone resorption. European Journal of Clinical Nu-trition 57, 61-68.Guandalini, S., Pensabene, L., Zikri, M.A., Dias, J.A., Casali, L.G., Hoekstra, H., Kolacek, S., Massar, K., Miceti-Turk, D., Papadopoulou, A. (2000): Lactobacillus GG administered in oral rehydration solution to children with acute diarrhea: a multicenter European study. Journal of Pediatric Gastroenter-ology and Nutrition 30, 54-60.Gurr, M.I. (2006): Nutritional aspects of fermented milk prod-ucts. FEMS Microbiology Letters 46 (3), 337–342.Hallen, A., Jarstrand, C., Pahlson, C. (1992) Treatment of bac-terial vaginosis with lactobacilli. Sexually Transmitted Diseas-es 19, 146–148.Hepner, G., Fried, R., St Jeor, S., Fusetti, L, Morin, R. (1979): Hypocholrsterolemic effect of yoghurt and milk. American Journal of Clinical Nutrition 32, 19-24.Hilton, E., Isenberg, H.D., Alperstein, P., France, K., Boren-stein, M.T. (1992): Ingestion of yoghurt containing Lactobacil-lus acidophilus as prophylaxis for Candidal vaginitis. Annals of Internal Medicine 116, 353–357.Hilton, E., Kolakowski, P., Singer, C., Smith, M. (1997): Effi -cacy of Lactobacillus GG as a diarrheal preventive in travelers. Journal of Travel Medicine 4 (1), 41-43.Holt, P.R., Wolper, C. i Moss, S.F. (2001): Cmparison of cal-cium suplementation or low-fat dairy foods on epithelial cell prliferation and differentiation. Nutrition cancer 41, 150-155.Ilich, J.Z. (2005): A lighter side of calcium: role of calcium and dairy foods in body weight. Arhiv za higijenu rada i tok-sikologiju 56, 33-38.Inoue, N., Nagao, K., Hirata, J., Wang, Y. i Yanagita, T. (2004): Conjugated linoleic acid prevents the development of essential hypertension in spontaneously hypertensive rats. Biochemical and biophysical research communications 323, 679-684. Isolauri, E., Jununen, M., Rautanen, T. (1991): A human lac-tobacillus strain Lactobacillus casei sp strain GG promotes re-covery from acute diarrhea in children. Pediatrics 88, 90-97.Jacqmain, M., Doucet, E., Desores, J., Bouchard, C. i Trem-blay, A. (2003): Calcium intake, body composition and lipo-protein-lipid concentrations in adults. The American Journal of Clinical Nutrition 77, 1448-1452.Kailasapathy, K., Rybka, S. (1997): Lactobacillus acidophilus and Bifi dobacterium spp. - their therapeutic potential and sur-vival in yogurt. Australian Journal of Dairy Technology 52, 28–33.Kalkwarf, H.J., Khoury, J.C., Lanphear, B.P. (2003): Milk in-take during childhood and adolescence, adult bone density and osteporotic fractures in US woman. American Journal of Clini-cal Nutrition 77, 257-265.Kawase, M., Hoshimoto, H., Hosoda, M., Morita, H., Hosono, A. (1999): Effect of administration of fermented milk con-taining whey protein concentrate to rats and healthy men on serum lipids and blood pressure. Journal of Dairy Science 83, 255–263.Kiebling, G., Schneider, J., Jahreis, G. (2002): Long-term con-sumption of fermented dairy products over 6 months increases

HDL cholesterol. European Journal of Clinical Nutrition 56, 843-849.Kopelmann, P. (2000): Obesity as a medical problem. Nature 404, 635-643.Labayen, I., Forga, L., Gonzales, A., Lenoir-Wijnkoop, I., Nutr, R., Martinez, J.A. (2001): Relationship between lactose digestion, gastrointestinal transit time and symptoms in lactose malabsorbers after dairy consumption. Aliment Pharmacol Ther 15, 543-549.Larsen, T.M., Toubro, S., Astrup, A. (2003): Effi cacy and safe-ty of dietary supplements containing CLA for the treatment of obesity: Evidence from animal and human studies. Journal of Lipid Research 44, 2234-2241.Larsson, S.C., Bergkvist, L., Wolk, A. (2005): High-fat dairy food and conjugated linoleic acid intakes in relation to colorec-tal cancer incidence in the Swedish mammography cohort. American Journal of Clinical Nutrition 82, 894–900.Layman, D.K. (2003): The role of leucine in weight loss diets and glucose homeostasis. Journal of nutrition 133, 261-267.Lee, K.W., Lee, H.J. (2005): Role of the conjugated linoleic acid in the prevention of cancer. Critical Reviews in Food Sci-ence and Nutrition 45, 135–144.Lin, Y.C., Lyle, R.M., McCabe, L.D., Weaver, C.M. i Teegar-den, D. (2000): Dairy calcium is related to changes in body composition during a two-year exercise intervention in young women. Journal of the American College of Nutrition 19, 754-760.Liong, M.T., Shah, N.P. (2006): Effects of a Lactobacillus casei Synbiotic on Serum Lipoprotein, Intestinal Microfl ora, and Or-ganic Acids in Rats. Journal of Dairy Science 89, 1390-1399.Lis, K., Sypniewska, G., Nowacki, W. (2006): IGF-1, citokini i biokemijski biljezi koštane pregradnje u sinovijalnoj tekućini i serumu bolesnika s primarnim i sekundarnim osteoartritisom kuka. Biochemia Medica 16, 128-136. Lorenzen, J.K., Molgaard, C., Michaelsen, K.F. i Astrup, A. (2006): Calcium supplementation for 1 y does not reduce body weight or fat mass in young girls. American Journal of Clinical Nutrition 83, 18-23.Mahan, L.K., Escott-Stump, S. (2004): Nutrition and bone health. U: Krause’s food, nutrition & diet therapy, 11. izdanje, ured. Anderson, J.J.B., W.B. Saunders Company, Philadelphia, USA, 642-666.Marenjak, T.S., Poljičak-Milas, N., Delaš, I. (2006): Biološki aktivne tvari u kravljem mlijeku i njihov učinak na zdravlje. Mljekarstvo 56, 119-137.Marques-Vidal, P., Goncalves A., Dias, C.M. (2006): Milk in-take is inversely related to obesity in men and in young women: data from the Portuguese Health Interview Survey 1998-1999. International Journal of Obesity 30, 88-93.Massey, L. (2001): Dairy food consumption, blood pressure and stroke. Journal of nutrition 131, 1875-1878.McFarland, L.V. (2007): Meta-analysis of probiotics for the prevention of traveler’s diarrhea. Travel Medicine and Infec-tious Disease 5 (2), 97-105.McIntosh, G. (2003): Dairy foods and colon cancer prevention. The Australian Journal of Dairy technology 58, 140-143.Miller, G.D., Jarvis, J.K., McBean, L.D. (2007): Handbook of dairy foods and nutrition, 3. izd, Taylor & Francis group, New York.



91

Mizoue, T. , Yamaji, T., Tabata, S., Yamaguchi, K., Shimizu, E., Mineshita, M., Ogawa, S. i Kono, S. (2005): Dietary Pat-terns and Colorectal Adenomas in Japanese Men. American Journal of Epidemiology 161, 338-345. Nagao, K., Yanagita, T. (2005): Conjugated fatty acids in food and their health benefi ts. Journal of Bioscience and Bioengi-neering 100, 152-157.Nomoto, K. (2005): Prevention of infections by probiotics. Journal of Bioscience and Bioengineering 100 (6), 583-592.Parent, D., Bossens, M., Bayot, D., Kirkpatrick, C., Graf, F., Wilkinson, F.E., Kaiser, R.R. (1996): Therapy of bacterial vag-inosis using exogenously-applied Lactobacilli acidophili and a low dose of estriol: a placebo-controlled multicentric clinical trial. Arzneimittelforschung 46, 68–73.Pereira, M.A., Jacobs, D.R., Van Horn, L., Slattery M.L, Kartashov, A.I., Ludwig, D.S. (2002): Dairy consumption, obe-sity and the insulin resistance sindrome in young adults. The Journal of American Medical Association 287, 2081-2089.Pfeuffer, M., Schrezenmeir, J. (2006): Milk and metabolic syn-drome. Obesity reviews 8, 109-118.Reid, G., Bruce, A.W., Fraser, N., Heinemann, C., Owen, J., Henning, B. (2001): Oral probiotics can resolve urogenital in-fections. FEMS Immunology and Medical Microbiology 30, 49-52.Roche, H.M., Noone, E., Nugent, A., Gibney, M.J. (2001): Conjugated linoleic acid: A novel therapeutic nutrient? Nutri-tion Research Review 14, 173-187.Saikali, J., ‌Picard, C., Freitas, M., ‌Peter Holt (2004): Ferment-ed Milks, Probiotic Cultures and Colon Cancer. Nutrition and Cancer 49, 14-24.Samaržija, D., Tudor, M., Prtilo, T., Dolenčić Špehar, I., Zam-berlin, Š., Havranek, J. (2009): Probiotičke bakterije u preven-ciji i terapiji dijareje. Mljekarstvo 59 (1), 28-32.Saxelin, M., Korpela, R., Mäyrä-Mäkinen (2003): Introduc-tion: classifying functional dairy products. U: Functional dairy products, ured. Mattila-Sandholm, T., Saarela, M., Woodhead publishing limited, Cambridge, England, 1-15.

Sazawal, S., Hiremath, G., Dhingra, U., Malik, P., Deb, S., Black, R.E. (2006): Effi cacy of probiotics in prevention of acute diarrhoea: a meta analysis of masked, randomised, pla-cebo-controlled trials. Lancet Infectious Diseases 6, 374-382.Scholz-Ahrens, K.E., Schrezenmeir, J. (2006): Milk minerals and the metabolic syndrome. International Dairy Journal 16, 1399-1407.Schrezenmeir, J., de Vrese, M. (2001): Probiotics, prebiotics, and synbiotics—approaching a defi nition. American Journal of Clinical Nutrition 73, 361S-364S.Sehat, N., Kramer, J.K., Mossoba, M.M., Roach, J.A., Yurawecz, M.P., Eulitz K. (1998): Identifi cation of conjugated linoleic acid (CLA) isomers in cheese by gas chromatography, silver ion high performance liquid chromatography, and mass spectral reconstructed ion profi les: comparison of chromato-graphic elution sequences. Lipids 33, 963–971.

Shah, N.P. (2007): Functional cultures and health benefi ts. In-ternational Dairy Journal 17, 1262-1277.Shornikova, A.V., Casas, I.A., Isolauri, E., Mykkanen, H., Vesikari, T. (1997): Lactobacillus reuteri as a therapeutic agent in acute diarrhea in young children. Journal of Pediatric Gas-troenterology & Nutrition 24, 399-404.Szajewska, H., Kotowska, M., Mrukowicz, J.Z., Armanska, M., Mikolajczyk, W. (2001): Effi cacy of Lactobacillus GG in prevention of nosocomial diarrhea in infants. The Journal of Pediatrics 138 (3), 361-365.Taranto, M. P., Medici, M., Perdigon, G., Ruiz Holgado, A. P., Valdez,G. F. (1998): Evidence for hypocholesterolemic effect of Lactobacillus reuteri in hypercholesterolemic mice. Journal of Dairy Science 81, 2336–2340.Tratnik, Lj. (1998): Fermentirani mliječni napitci. U: Mlijeko – tehnologija, biokemija i mikrobiologija, ured. Volarić, V., Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb, 129-181.Weizman, Z., Asli, G., Alsheikh, A. (2005): Effect of a probi-otic infant formula on infections in child care centers: compari-son of two probiotic agents. Pediatrics 115 (1), 174-177. Xue, B., Greenberg, A.G., Kraemer, F.B., Zemel, M.B. (2001): Mechanism of intracellular calcium inhibition of lypolysis in human adipocytes. FASEB Journal 15, 2527-2529.Yoshida, S., Ye, X., Nishiumi, T. (1991): The binding ability of α-lactalbumin and ß-lactoglobulin to mutagenic heterocyclic amines. Journal of Dairy Science 74 (11), 3741-3745.Zemel, M.B. (2001): Calcium Modulation of hypertension and obesity: Mechanisms an implications. Journal of the American College of Nutrition 20, 428S-435S.Zemel, M.B. (2003): Mechanism of dairy modulation of adi-posity. Journal of nutrition 133, 252-256.Zemel, M.B., Shi, H., Greer, B., DiRienzo, D., Zemel, P.C. (2000): Regulation of adiposity by dietary calcium. FASEB Journal 14, 1132-1138.Zemel, M.B., Thompson, W., Milstead, A., Morris, K., Camp-bell, P. (2004): Calcium and dairy acceleration of weight and fat loss during energy restriction in obese adults. Obesity re-search 12, 582-590.

Autori/Authors

Milna Tudor, dipl. ing.Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvoSvetošimunska 25

Prof. dr. sc. Jasmina Havranek Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvoSvetošimunska 25



92

UvodPrirodni okoliš u pravilu je napučen populacijama mik-

roba. Oni mogu obuhvaćati široki raspon fi zioloških i nutri-cionalnih tipova, od autotrofa do heterotrofa, od psihrofi la do hipertermofi la i od obvezatnih aeroba preko mikroaerofi lnih bakterija do anaeroba osjetljivih na kisik. Ima iznimaka od toga općenitog pravila, u pravilu gdje je okoliš bio podešavan djelovanjem čovjeka ili kada je ekstremna fi zičko-kemijska priroda limitirala tipove sposobne za rast. Primjeri za ovo posljednje uključuju visokolužnata i slana jezera i vrlo kisele vruće izvore.

Danas je prihvaćeno da se autohtona mikrofl ora najvećeg broja okoliša razvila u prostorno organiziranim fi zičko-kemi-jskim gradijentima (Keith i sur., 1987.; Taylor i sur., 2009); razlika preko koje su ti gradijenti stvoreni vrlo značajno varira. Mikrobni fi lmovi (biofi lmovi) mogu biti debeli samo nekoliko mikrometara u okolišu s malom količinom nutrijenata, dok mr-vice tla, mikrobni spletovi, fl okule mulja i biofi lmovi u okolišu bogatu nutrijentima, makroskopskih su, umjesto mikroskop-skih dimenzija. Gradijenti se mogu proširiti i na više od neko-

PREGLEDNI RAD / REVIEW

Mikrobne zajednice i biofi lmoviMicrobial Communities and Biofi lmsLejla Duraković1*, Zijad Duraković2, Mihaela Blažinkov3, Marijan Bošnjak1, Sanja Sikora3,Frane Delaš1, Ksenija Markov1, Andrea Skelin3, Domagoj Čvek1

1Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zavod za biokemijsko inženjerstvo, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10.000 Zagreb, Hrvatska2Institut za antropologiju, Zavod za medicinsku antropologiju i epidemiologiju, Gajeva 32, 10.000 Zagreb, Hrvatska3Agronomski fakultet, Zavod za mikrobiologiju, Sveučilište u Zagrebu, Svetošimunska 25, 10.000 Zagreb, Hrvatska

SažetakSve do godine 1960. mnoga stajališta okolišne mikrobiologije bila su postupci na osnovi promatranja. U novije doba bilo je izvrsnih

prosudbi za razumijevanje ekonomski važnih neobičnih pojava, poput simbiotskih odnosa između bakterija iz roda Rhizobium i leguminoznih biljaka, dok je osnova bila temeljno razumijevanje odnosa između mikrobnoga rasta i fi zičkih parametara, poput temperature i različitih tipova međudjelovanja između različitih mikroba u danome okolišu. Sveukupno, međutim, velik broj opažanja ostao je slabo objašnjen i po mnoge mikrobiologe činilo se da su različiti primjeri upotrijebljeni radi objašnjenja i interpretacije ponašanja mikroba u prirodnome okolišu bili manjkavi.

U protekla tri desetljeća situacija se bitno promijenila i svo vrijeme, na sreću okolišnih mikrobiologa, mnogi slabo razumljivi zaostaci, sada ponovo egzistiraju kao poredak razumljiv koji je iznimno proširio razumijevanje odnosa između mikroba i njihova okoliša. Dva primjera za to jesu razumijevanje tvorbe biofi lma i njegova okolišna važnost i strategija preživljavanja mikroba koji ne tvore endospore.

Ključne riječi: mikrobne zajednice, heterogene populacije, biofi lmovi, fi zički stres, prehrambena industrija

SummaryUntil the 1960s many aspects of environmental microbiology were dealt with on an observational basis. Certainly there was a good measure

of understanding of economically important phenomena, such as the symbiotic relationship between Rhizobium and leguminous plants, while there was a basic understanding of the relationship between microbial growth and physical parameters, such as temperature and of the various types of interaction between different microorganisms in the same environment. Overall, however, many observations remained poorly explained and, to many microbiologists, it appeared that the various paradigms used to explain and interpret the behaviour of microorganisms in natural environments were defi cient. Over the past two decades, the situation has changed and while, happily for environmental microbiologists, much remains less than fully understood, there now exists a framework of knowledge which has greatly expanded the understanding of the relationship between microorganisms and their environments. Two examples are an understanding of biofi lm formation and its environmental importance and of the survival strategies of non-endospore forming microorganisms.

Keywords: microbial communities, heterogenous populations, biofi lms, physical stress, food industry


liko metara. Takve situacije, koje uključuju slojevita jezera, odlagališta mulja i geotermalna vrela, mogu se promatrati kao izdvojeni ali važni okoliši.

To je postojanje fi zičko-kemijskoga gradijenta koji omogućuje razvoj i istodobno postojanje heterogene popu-lacije mikroba. Mikrobna je populacija organizirana i hori-zontalno i vertikalno u ovisnosti o smjeru gradijenta. U ve-likom broju okoliša nalazi se širok raspon i prisutno je golemo mnoštvo različitih fi zioloških i nutricijskih tipova mikroba i s jasno proturječnim načinima života oni mogu rasti u zatvorenu susjedstvu. To je napose značajan fenomen u fi zički malim okolišima gdje gradijenti mogu biti vrlo visoki. Gradijent kisi-ka kroz male čestice tla, primjerice, omogućuje rast aeroba, mikroaerofi la i anaeroba unutar fi zički vrlo kratkog raspona.

Biofi lmovi

Svojedobno je bio predlagan velik broj defi nicija biofi lma. Drži se da je najprihvatljivija ona da je biofi lm zajednica mik-roba umetnuta u kalup načinjen od organskog polimera, koji je pričvršćen na površinu (Slika 1).

L. DURAKOVIĆ i sur.: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), 92-97 (2009)


93

Stupanj do kojega se bakterije pričvršćuju na površine i rast i razmnožavanje ostalih stanica ovisi o raspoloživim nutri-jentima. Nutrijenti su prijeko potrebni za razmnožavanje stan-ica i za tvorbu egzopolisaharida koje tvore i tako osiguravaju kalup za biofi lm i pričvršćivanje. Metabolički aktivne bakterije imaju snažan afi nitet za pričvrščivanje na površine, napose “divljih” tipova stanica u prirodnom okolišu. U velikom broju okoliša koji su ograničeni nutrijentima (oligotrofi čki) organ-ske molekule teže koncentraciji na raspoloživim supstratima i stoga stimuliraju rast lokaliziranih biofi lmova. U okolišu s vrlo malom količinom raspoloživih nutrijenata bakterije ne teže pričvršćivanju na površine.

Velik se broj fi zioloških promjena pojavljuje u mik-roba izravno nakon adhezije; te promjene rastu s vremenom. Najveći broj biofi lmova u prirodnim obitavalištima sadrži povezane mikrobe i oni su heterogeni u strukturi i kemijskom sastavu. U svim slučajevima, međutim, glavni konstituent ka-lupa jest voda. Preostatak sadrži različite izvanstanične poli-mere uključujući glikoproteine i polisaharide, priroda kojih je slabo razumljiva. Oni se u pravilu opisuju kao izvanstanične polimerne tvari (IPT) i obasežu 50-95% suhe tvari biofi lma. U prošlosti, smatralo se da su mikrobi bili manje ili više jed-noliko rasprostranjeni kroz biofi lm. To je bio slučaj u nekim okolnostima, ali u pravilu je struktura zbirka mikrokolonija, odvojena “vodenim kanalima”.

Biofi lmovi koji se prenose na njihove stanovnike pomažu stabilnosti okoliša i sadrže najveći broj heterogenih mikrobnih zajednica. Biofi lmovi također služe kao fi zička zaštita mik-robnih stanica od vanjskih faktora poput ultravioletnog (UV) zračenja i topline i svode na najmanju mjeru efekte promjena fi zikalnih parametara poput pH-vrijednosti, a daju i zaštitu od inhibicijskih tvari. Zaštita od inhibitora može biti napose važna gdje se mikrobni rast kontrolira s pomoću biocida i dez-

infi cijenasa, ali oni su također iznimno važni u omogućavanju preživljavanja bakterija nakon onečišćenja.

Osim toga, hvatanje vode s pomoću biofi lmova minimal-izira rizik od dehidratacije. To je napose značajno po mikrobe u vodenom okolišu što je povremeno izložen isušivanju, a i u tlima koja su podložna sezonskoj dehidrataciji. Kao i u zaštiti od fi zičkih i kemijskih stresova, biofi lmovi zaštićuju bakteri-je od faga (Hicks i Rowbury, 1987). Oni također mogu biti zaštita od litičkih i parazitskih bakterija te i od eukariotskih grabežljivaca. U skorašnje doba, mikrobni grabežljivci mogu imati goleme koristi od velikih populacija bakterija u blizini biofi lmova kao rezultat ljuštenja vanjskih slojeva i oslobađanja stanica kćeri.

Difuzija nutrijenata kroz biofi lmove teži da bude spora i samo su limitirane količine raspoložive mikrobima u dubokim slojevima. Metaboličke aktivnosti takvih stanica jesu limiti-rane i njihov status je opisan kao “nepokretan” (Lewis i Gat-tie, 1990). Taj status ima prednost što bakterije nisu predmet natjecanja. Istodobno, biofi lmovi su vrlo djelotvorni u hvatan-ju nutrijenata u obliku organskih i anorganskih molekula ili za-sebnih čestica. To rezultira iz sveukupnog negativnog naboja na polisaharidnim molekulama unutar kalupa biofi lma.

Tvorba biofi lmova slijedi defi nirani postepeni slijed što se razlikuje od kemijski inertnih površina i u živom tkivu. Temeljna razlika leži u činjenici da je samo nespecifi čna ad-hezija uključena u okoliš, a specifi čna je adhezija kao proces u razvoju biofi lmova u prirodnome okolišu objašnjena vrlo is-crpno (Barbieri i sur., 2007).

Tvorba biofi lma na kemijski inertnim površinama uključuje četiri stadija: transport, adsorpciju molekula, adhe-ziju mikroba i kolonizaciju (Slika 2 a-d).

Slika 1. Mikrobi unutar biofi lma. Laserska fotomikrografi ja nema-toda okruženog mikrobnom zajednicom u biofi lmu. U gornjem lijevom kutu dana je ljestvica u boji koja prikazuje biofi lm – plavom je bojom označeni sloj neposredno uz površinu, a crvenom je označena dubina sloja (Carpenter i Cerf, 1993)Figure 1. Microbes inside the biofi lm. Laser photomicrography of nematode surrounded by microbial community in biofi lm. In upper left corner there is a coloured scale which represents biofi lm – co-loured blue is marked a layer directly to the surface, and coloured red is marked a layer depth (Carpenter and Cerf, 1993)

Slika 2. Prikaz tvorbe biofi lma (Lewis i Gattie, 1990) Figure 2. Representation of biofi lm formation (Lewis and Gattie, 1990)a) Suspenzija bakterija (crveno) i raspršenog materijala (zeleno)nanesena je na površinu supstrata.a) Initially both bacteria (red) and particulate material (green) aresuspended freely above the surface to be colonized.

b) Koncentriranje na površini supstrata.b) Following a there is a concentration to the surface.



94

Transport uključuje pokretanje molekula, inertnih čestica i mikroba na površini na kojoj se biofi lm naknadno stvara i obaseže nekoliko postupaka. To slijedi nakon adsorpcije molekula što se pojavljuju istodobno. Nagomilavanje moleku-la na čvrsto-tekućoj unutrašnjoj strani može se opisati kao “fi lm u dobru stanju”. Iznosi mikrobnoga rasta povišeni su vi-sokom koncentracijom nutrijenata na unutrašnjoj strani. Adhe-zija se pojavljuje puno polaganije nego adsorpcija i uključuje dva odvojena stadija. U prvome, reverzibilnom stanju bak-terije se neprekidno kreću zbog Brownova gibanja i lako se uklanjaju čišćenjem ili nekim drugim mehaničkim postupci-ma. Drugi stadij se ponaša kao ireverzibilan i uključuje puno jače povezivanje. Stupanj adhezije individualnih tipova mi-kroba određen je osobinama površine koje su determinirane izvanstaničnim polimernim tvarima. One također variraju u suglasju s fazom rasta stanice.

Poznate su i iznimke, ali u najvećem broju slučajeva, IPT se oslobađaju na kraju eksponencijalnog rasta ili tijekom stacio-narne faze, dajući prednost adheziji na hidrofobne površine. To je spojivo s otkrićem koje, sugerira da su submerzne površine u morskome okolišu u pravilu prvotno kolonizirane malim stani-cama; mala veličina stanice u pravilu je povezana s izgladn-jivanjem (Roszak i Colwell, 1987). Kolonizacija je konačan stadij i vodi izravno tvorbi biofi lma. Organizam koji proizvodi IPT razmnožava se unutar razvijenog kalupa, konačno tvoreći mikrokolonije. Iznosi kolonizacije variraju značajno, a vrijeme nužno za tvorbu ravnotežnog stanja nalazi se u rasponu od nekoliko sati do nekoliko mjeseci.

Biofi lm jest dinamičan umjesto statičan i on nedvojbeno podliježe promjenama u ovisnosti o vremenu. Vanjska površina se neprekidno mijenja kako se stanice ljušte i smanjuju i prijan-jaju. Stanice koje se ljušte i smanjuju u pravilu su hidrofi lnije stanice kćeri. Biofi lmovi mogu, stoga, nesumnjivo osiguravati stalan inokulum stanica kćeri. To je po okoliš iznimno važno jer takve stanice, prilagođene na određeni okoliš, jesu korisne

za iniciranje tvorbe biofi lma na novim površinama, poput smanjivanja grananja u riječnoj struji, ili postojanju površina koje, u nekim slučajevima, nisu prethodno kolonizirane.

Usprkos ljuštenju, biofi lmovi teže povećanju debljine, što dovodi do promjena u fi zičko-kemijskom gradijentu. Na zbivanja unutar biofi lma može utjecati čitav niz faktora, uključujući promjene nutrijenata i iskoristivosti O2 i pH-vri-jednosti. U slučaju nutrijenata, stanice zatvaraju površinu bio-fi lma i uzimaju dostatno za osnovnu reprodukciju, za razliku od situacije u dubljim slojevima gdje razina nutrijenata može biti dostatna samo za održavanje, ili čak manja. Ako debljina biofi lma raste, uvjeti unutar ispod površinskog sloja se mijen-jaju (Slika 3 a-b).

Najočevidniji efekt jest da je iskoristivost nutrijenata smanjena što dovodi do preuranjene aktivnosti stanica koje stoga postaju nepokretne. Taj efekt nije potpun i bakterijske

c) Nakon toga slijedi tvorba “mladog” biofi lma.c) Following b there is the formation of the “young” biofi lm.

d) Kako se stanice kontinuirano razmnožavaju, biofi lm se zgušnjava u točku na kojoj se pojavljuje “ljuštenje”.d) As cell multiplication continues, the biofi lm thickens to the point as which “sloughing of” occurs.

b) Ako najgušći dio na slici 3 raste, neke kolonije u donjem sloju postaju “ugibajuće” (zeleno obojene na slici) dok se povećava broj kolonija u stadiju “mirovanja”.b) As the thickens in 3 increases, some colonies in the lower layers become “moribound” (coloured green in the fi gure) while an increas-ing number move to the “quiescent” state.

Slika 3. Prikaz limitiranja nutrijenta u biofi lmovima (Roszak i Colwell, 1987)Figure 3. Representation of nutrient limitation in biofi lms (Roszak and Colwell, 1987)a) Čak i u relativno novouspostavljenom biofi lmu neke stanice u don-jem sloju postaju “nepokretne” (žuto obojene stanice na slici).a) Even in a relatively newly established biofi lm some cells in the lower layer become “quiescent” (coloured yellow in the fi gure).



95

stanice s malim zahtjevima za nutri-jentima, ili koje su se brže prilagodile na alternativne supstrate, kontinuirano će se razmnožavati u tijeku duljeg vre-menskog razdoblja i tako promijeniti ravnotežu unutar vrsta. U nekoj točki, međutim, debeo fi lm postaje lomljiv i ljušti se od supstrata. Debljina biofi lma raste vrlo brzo u tijeku perioda kada je dostupna velika količina nutrijenata koja favorizira aktivan rast stanica u unutrašnjim slojevima biofi lma. Posto-janost biofi lma može, međutim, re-ducirati debljinu što rapidno dovodi do točke na kojoj difuzija nutrijenata u du-bljim slojevima djelotvorno prestaje i u tim slojevima mikrobi ugibaju.

Biofi lmovi i čovjekU svim poznatim obitavalištima,

bakterije preferiraju reprodukciju na površini više nego u suspenziji u tekućoj fazi. Prva istraživanja biofi lmova započela su godine 1940., a do godine 1970. držalo se da se tvorba biofi lmo-va zbiva u gotovo svemu prirodnom okolišu. Kamen u vodenoj struji, umetak u ljudskome tijelu, zub, cijev za vodu ili vodovod npr. jesu mjesta na kojima se razvijaju biofi lmovi (Carpenter i Cerf, 1993). Dajući procjenu opsega u kojemu biofi lmovi djeluju na ljude i posljedice toga djelovanja, bili su neočekivani.

S medicinskog stajališta, kolo-niziranje umetaka može poslužiti kao žarišna točka za potencijalne fatalne in-fekcije; stanice u dubokim slojevima bivaju zaštićene od anti-tijela i fagocitskih bijelih krvnih tjelešaca (Anwar i Costerton, 1992). Tvorba biofi lma također je ključni faktor u patologiji bolesti zuba. U industriji hrane drži se da razvoj biofi lmova na površinama strojeva služi kao zaštita patogenima poput Liste-ria monocytogenes od sanitacijskih agenasa, dok su u mnogim industrijama biofi lmovi odgovorni za velike ekonomske gu-bitke (Tablica 1).

S druge strane, tvorbu biofi lmova čovjek itekako može iskoristiti. Bakterije Acetobacter spp., rastući primjerice u bio-fi lmu, odgovorne su za oksidaciju etanola u octenu kiselinu u tradicionalnoj proizvodnji octa. Još više, u modernoj industri-jskoj primjeni iskorištavanje biofi lmova uključuje njihovu vi-soku djelotvornost u hvatanju molekula i malih dijelova tvari i razvoju sposobnosti razgradnje čak visoko otpornih molekula. Odabrani primjeri korisne industrijske primjene biofi lmova dani su u tablici 2.

S pragmatičkog stajališta, istraživanja biofi lmova u preh-rambenoj industriji naglašavaju važnost čišćenja prije sani-tizacije pribora. Ako pribor nije načinjen od materijala bitno otpornih na biološko onečišćenje, pravi biofi lmovi trebaju se

podvrgavati sanitizaciji danima i tjednima za dosezanje sta-bilne ravnoteže. Svojstveno čišćenje jamči da do mikrobnih zajednica u nascentnom biofi lmu sanitizeri mogu doprijeti. Oblikovanje pribora s visokouglačanim površinama također sprječava stvaranje biofi lma što mikrobnim stanicama početni adsorpcijski korak čini puno težim.

Zaključak

Heterogene zajednice jesu iznimno važne u mikrobnome svijetu budući da značajne prednosti dobivaju od predstavnika populacije. Zaista je dokazano da prostorna organizacija u bio-fi lmovima i slične situacije omogućuju mikrobima dobivanje mnoštva koristi. Međudjelovanja između mikroba omogućuju djelotvornosti poput kometabolizma i uzajamnog opskr-bljivanja hranom, dok su različite populacije manje podložne okolišnim promjenama i mogu se povratiti iz propasti puno brže nego ekosustavi koji su manje rašireni. To dovodi do dugoročne stabilnosti, iako se smatralo da najveći broj mik-robnih sustava jesu dinamične zajednice i oni su predmet stal-nih kratkoročnih promjena. Promjene mogu rezultirati zbog periodičkih ili neperiodičkih zbivanja što utječu na fi zičko-kemijska svojstva okoliša poput potpunih, ili gradijenata un-

Tablica 1. Primjeri poteškoća u industriji uzrokovanih tvorbom biofi lma (Blecken i sur., 2007; Boltz i La Motta, 2007; Barros i sur., 2007; Hunsacker i Leid, 2008; Faezel i sur., 2009; Taylor i sur., 2009)Table 1. Examples of industrial problems caused by biofi lm formation (Blecken et al., 2007; Boltz and La Motta, 2007; Barros et al., 2007; Hunsacker and Leid, 2008; Faezel et al., 2009; Taylor et al., 2009)

Industrija Industry

Poteško aProblem

Transport teku ina (op enito) Fluid transfer (general)

Smanjenje protoka i za epljenje cijevi Reduction of flow rates and blocking of pipes

Raspa avanje vode za pi ePotable water distribution

Smanjenje protoka Reduction of flow rates Zaraze TaintsNeprihvatljivi veliki brojevi bakterija Unacceptably high bacterial numbers

Proizvodnja papira Paper making

Papir loše kakvo ePoor quality paper

Meljava brašna; priprava slada; rafiniranje še era Flour milling; malting; sugar refining

Spre avanje postupka tvorbom sluzi Interference with operation through slime

Ljuštenje boje s brodova Ship's hulls

Brže propadanje oplate brodova Increase in fuel consumption; lower overall speeds

eli ni dijelovi, naftovodi i dr. Structural steelwork, pipelines, etc.

Ubrzana korozija Accelerated corrosion

Postupci zagrijavanja i hla enja Heating and cooling operations

Smanjena u inkovitost Reduced efficiency

Prerada hrane Food processing

Rezervoar kvarenja i potencijalnih patogenih mikroba; mogu e preživljavanje patogena u tijeku prerade hrane Reservoir of spoilage and potentially pathogenic microorganisms; possible survival of pathogens through under-processing

Tiskarstvo Printing

Za epljenje cijevi za dobavu tiskarskih bojila; smanjenje kakvo e bojila Blockage of ink supply pipes; reduced ink quality



96

utar danoga okoliša. Fizičko-kemijski efekti jesu izravni (kroz izravno djelovanje na dani dio populacije) i neizravni (kroz utjecaj na međudjelovanja između članova zajednice). Može se, međutim, smatrati, da kratkotrajne promjene povećavaju dugotrajnu stabilnost.

LiteraturaAnwar H., Costerton J.W. (1992) Effective use of antibiotics in treatment of biofi lm-associated infections, American Society of Microbiology News, 58: 665-668.Azua-Bustos A., Gonzales-Silva C., Mancilla R.A., Salas L. Palma (2009) Ancient Photosynthetic Eukaryote Biofi lms in an Atacama Desert Coastal Cave, RE. Wynne J.J., McKay C.P., Vicuna R. Microbial Ecology, 58 (3): 485-496.Barbieri D.D.S.V., Vicente V.A., Fraiz F.C., Lavoranti O.J., Svidzinski T.I.E., Pinheiro R.L. (2007) Analysis of the in vi-tro adherence of Streptococcus mutans and Candida albicans, Brazilian Journal of Microbiology, 38 (4): 624-631. Barros M.D.F., Nero L.A., Manoel A.V.B., d’Ovidio L., da Silva L.C., Franco B.D.G.D., Beloti V. (2007) Listeria spp. associated to different levels of autochthonous microbiota in meat, meat products and processing plants, Brazilian Journal of Microbiology, 38 (4): 603-609. Blecken G.T., Zinger Y., Muthanna T.M., Deletic A., Fletcher T.D., Viklander M. (2007) The infl uence of temperature on nutrient treatment effi ciency in stormeater biofi lter systems, Water Science & Technology, 56 (10): 83-91. Boltz J.P., La Motta E.J. (2007) Kinetics of particulate organic matter removal as a response to biofl occulation in aerobic bio-fi lm reactors, Water Environment Research, 79 (7): 725-735.

Carpenter B., Cerf O. (1993) Biofi lms and their consequences, with particular reference to hygiene in the food indus-try, Journal of Applied Bacteriology, 75: 499-511.Faezel L.M., Baumgartner L.K., Peter-son K.L., Frank D.N., Harris J.K., Pace N.R. (2009) Opportunistic pathogens in showerhead biofi lms, Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 106 (38): 16393-16398. Gounot A.M. (1991) Bacterial life at low temperature: physiological aspects and biotechnological implications, Journal of Applied Bacteriology, 71: 386-397.Hicks S.J., Rowbury R.J. (1987) Bac-teriophage resistance of attached or-ganisms as a factor in the survival of plasmid-bearing strains of Escherichia coli, Letters in Applied Microbiology, 4: 129-132.Hoogenkamp M.A., Crielaard W., ten Cate J.M., Wever R., Hartog A.F., Reni-rie R. (2009) Antimicrobial Activity of Vanadium Chloroperoxidase on Plank-tonic Streptococcus mutans Cells and Streptococcus mutans biofi lms, Caries Research, 43 (5): 334-338.

Hu J., Li D., Tao Y., He X.H., Wang X.M., Li X.D. (2008) Effect of Acetate on Nitrite Oxidation in Mixed-Population Biofi lms, Journal of Bioscience & Bioengineering, 106 (6): 580-586. Hunsaker D.H., Leid J.G. (2008) The relationship of biofi lms to chronic rhinosinusitis, Current opinion in Otolaryngology & Head & Neck Surgery, 16 (3): 237-241. Keith S.M., Russ M.A., Macfarlane G.T., Herbert R.A. (1987) The ecology and physiology of anaerobic bacteria isolated from Tay estuary sediments, Proceedings of the Royal Society of Edinburgh, 92B: 323-333. Lewis D.L., Gattie D.K. (1990) Effects of cellular aggrega-tion on the ecology of microorganisms, American Society of Microbiology News, 56: 263-268.Ovari M., Streli C., Wobrauschek P., Zaray G. (2009) Deter-mination of carbon in natural freshwater biofi lms with total re-fl ection X-ray fl uorescence spectrometry, Spectrochimica Acta Part B-Atomic Spectroscopy, 64 (8 Special Issue SI): 802-804. Pierce C.G., Uppuluri P., Tristan A.R., Wormley F.L., Mowat E., Ramage G., Lopez-Ribot J.L. (2008) A simple and repro-ducible 96-well plate based method for the formation of fungal biofi lms and its application to antifungal susceptibility testing, Nature Protocols, 3 (9): 1494-1500. Roszak D.B., Colwell R.R. (1987) Survival strategies of bac-teria in the natural environment, Microbiological Reviews, 51: 365-379.Taylor M., Ross K., Bentham R. (2009) Legionella, Protozoa and Biofi lms: Interactions Within Complex Microbial Systems, Microbial Ecology, 58 (3): 538-547.

Tablica 2. Postupci što uključuju korisnu primjenu tvorbe biofi lma (Hu i sur., 2008; Gounot, 1991; Azua-Bustos i sur., 2009; Ovari i sur., 2009; Hoogenkamp i sur., 2009)Table 2. Processes involving the useful exploitation of biofi lm formation (Hu et al., 2008; Gounot, 1991; Azua-Bustos et al., 2009; Ovari et al., 2009; Hoogenkamp et al., 2009)

Postupak Procedure

Primjer primjene Example of usage

Pro iš avanje vode Water purification

Polagani pješ ani filtar Slow and sand filtration

Pro iš avanje mulja Sewage purification

Kapaju i filtri Percolating filters

Pro iš avanje poljoprivrednog otpada Agricultural waste purification

Flokulacijski tornjevi Floccor towers

Pro iš avanje industrijskog otpada Industrial waste purfification

Bioreaktori Bioreactors

Uklanjanje one iš enja teškim metalima (uklju uju i uran) Removal of heavy metal pollution (including uranium)

Biološko uklanjanje one iš enja živom Mercury waste remediation

Dobivanje metala iz siromašnih ruda Recovery of metals from low-grade ores

Izluživanje s pomo u mikroba Microbial leaching

Proizvodnja octene kiseline iz etanola Production of acetic acid from ethanol

Tradicionalni postupak Traditional process



97

Autori / Authors

Dr.sc. Lejla DurakovićSveučilište u ZagrebuPrehrambeno-biotehnološki fakultetZavod za biokemijsko inženjerstvoPierottijeva 6

Prof.dr.sc. Zijad DurakovićInstitut za antropologijuZavod za medicinsku antropologiju i epidemiologijuGajeva 32Zagreb

Doc.dr.sc. Mihaela BlažinkovSveučilište u ZagrebuAgronomski fakultetZavod za mikrobiologijuSvetošimunska 25

Prof.dr.sc. Marijan BošnjakSveučilište u ZagrebuPrehrambeno-biotehnološki fakultetZavod za biokemijsko inženjerstvoPierottijeva 6

Prof.dr.sc. Sanja SikoraSveučilište u ZagrebuAgronomski fakultetZavod za mikrobiologijuSvetošimunska 25

Prof.dr.sc. Frane DelašSveučilište u ZagrebuPrehrambeno-biotehnološki fakultetZavod za biokemijsko inženjerstvoPierottijeva 6

Doc.dr.sc. Ksenija MarkovSveučilište u ZagrebuPrehrambeno-biotehnološki fakultetZavod za biokemijsko inženjerstvoPierottijeva 6

Mr.sc. Andrea SkelinSveučilište u ZagrebuAgronomski fakultetZavod za mikrobiologijuSvetošimunska 25

Domagoj Čvek, dipl.ing.Sveučilište u ZagrebuPrehrambeno-biotehnološki fakultetZavod za biokemijsko inženjerstvoPierottijeva 6



98

STRUČNI RAD / PROFFESIONAL PAPER

Određivanje teksturnih svojstava Gouda siraDetermination of Textural Properties of Gouda CheeseSven Karlović*1, Marina Šimunek2, Damir Ježek1, Branko Tripalo1, Tomislav Bosiljkov1,Mladen Brnčić1, Marijana Blažić3

1Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska2Vindija d.o.o., Međimurska 6, 42000 Varaždin, Hrvatska3Veleučilište u Karlovcu, Ivana Meštrovića 10, 47000 Karlovac, Hrvatska

SažetakTekstura kao manifestacija nekih reoloških svojstava namirnice jedna je od osnovnih organoleptičkih svojstava, te ima vrlo važnu ulogu pri

rukovanju, obradi i ponašanju namirnica. Potrošačima je također tekstura jedan od važnijih parametara kojim se rukovode prilikom odabira proizvoda. Na analizatoru teksture TA.HDPlus izvršena je instrumentalna analiza pet sireva Gouda različitih proizvođača koji su prisutni na hrvatskom tržištu. Od teksturalnih parametara ispitivane su tvrdoća, rad potreban za žvakanje, elastičnost i adhezivnost te njihova ovisnost o udjelu suhe tvari.Najtvrđim (11,88 N ± 1,79) su se pokazali uzorci s najvećim udjelom suhe tvari (55 %). Padom udjela suhe tvari smanjuju se vrijednosti tvrdoće, adhezivnosti i rada potrebnog za prvi zagriz. Elastičnost raste s porastom udjela vode te je najveća elastičnost bila 14,02 mm, uz 50 % udjela vode. Rad potreban za prvi zagriz linearno ovisi o sva tri teksturna parametra gdje je 138,24 mJ najveća dobivena vrijednost pri 55 % suhe tvari.

Ključne riječi: gouda, analiza teksture, tvrdoća, adhezivnost, elastičnost

SummaryTexture as a manifestation of some rheological properties of foodstuffs is one of the primary organoleptic properties. It has important role in

handling, processing and behaviour of the foodstuffs. From consumer aspect, texture is also one of the more important parameters which they use for their buying decisions. Instrumental analysis on TA.HDPlus texture analyzer of fi ve Gouda cheeses from various Croatian producers was conducted. From wide range of textural properties, hardness, work for mastication, elasticity and adhesivity were chosen for testing, as well as for comparing with dry matter content. Hardest (11,88 N ± 1,79) samples have largest share of dry matter (55 %). With decrease of dry matter content, values for hardness, adhesivity and work dropped. Elasticity rise with increase of water content, i.e. largest elasticity was 14,02 mm, with 50 % water content. Work linearly depends on all three measured textural properties. 138,24 mJ was largest measured value for sample, which contain 55 % of dry matter.

Keywords: gouda, texture analysis, hardness, adhesivity, elasticity


UvodTekstura prehrambenih namirnica najčešće se ispituje

senzorskim i organoleptičkim analizama uz pomoć utrenira-nog panela. Trenutno ne postoji mehanički test koji bi repro-ducirao kombinaciju osjetilnih podražaja koji stvaraju per-cepciju teksture kod ljudi. Pri tome instrumentalna analiza teksture ne imitira u potpunosti senzorsku analizu, već samo mjeri sile i deformacije koje odgovaraju prvom zagrizu pri-likom konzumacije (Rosenthal, 1999). Rezultat takvog mjer-enja predstavlja odnos fi zikalnih svojstava proizvoda prema dinamičkoj percepciji teksture (Foegeding i sur., 2003). Takva analiza pridonijela je objektivnom mjerenju nekih parame-tara koji utječu na kvalitetu i konzistenciju neke namirnice, te samim time i na prihvaćanje od strane potrošača. Svojstvo teksture je odlučujući faktor identiteta i kvalitete sira, a utječe i na njegova mehanička svojstva među kojima su rezanje, raste-zanje, miješanje i svojstvo topljenja (Hort i Le Grys, 2000; Watkinson i sur., 2001). Tekstura proizvedenog sira rezultat je kombinacije većeg broja faktora i ovisi o vrsti sira koji će biti obrađen, emulgirajućim solima, vodi, temperaturi, agitaciji, trajanju obrade, dodatku mliječnih ili nemliječnih sastojaka i sl. (Dimitreli & Thomareis, 2007). Uvjeti čuvanja sira također imaju utjecaj na svojstvo teksture, koja je odlučujući fak-

tor izgleda i prihvatljivosti sira (Juan i sur., 2007). Struktura sira je heterogena s nekoliko sastavnih komponenti kao što su čvrsta faza (parakazein), tekuća faza i ostale poput masti čvrste ili tekuće, ovisno o tehnologiji proizvodnje sira i tem-perature (Karoui & Dufor, 2003). Vjerojatno najvažniji učinak na svojstvo teksture sireva ima pH vrijednost zbog utjecaja na kazein. Sljedeći važan faktor je omjer neoštećenog kazeina i vlage. Kompleksna struktura sira uzrokuje razlike u teksturi, čak i unutar iste vrste sira, koje ovise o sastojcima i njihovoj promjeni tijekom zrenja (Juan i sur., 2007). Tvrdoća sira može se izračunati kao visina najvišeg vrha na dijagramu odnosa sile i vremena, tj. kao najveća sila izmjerena prilikom kompresije, rezanja ili probijanja uzorka. Također se preciznije računa na temelju Magness-Taylor krivulje odnosa sile i deformacije koristeći sljedeću formulu (Bourne, 1972)

FS = KC · A + KS · P + C (1)pri čemu je:

FS – maksimalna sila prodiranja sonde [N]KC – koefi cijent kompresije [N/mm2]KS – koefi cijent posmika [N/mm]A – površina poprečnog presjeka [mm2]P – opseg [mm]C – konstanta [N]

S. KARLOVIĆ i sur.: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), 98-103 (2009)


99

Tablica 1. Uobičajeni sastav Gouda sira (Tratnik, 1998).Table 1. Typical composition of Gouda cheese (Tratnik 1998).

Voda [%]

Water [%]

Masti [%]

Fat [%]

Masti u suhoj tvari [%]

Fat in dry matter [%]

Proteini [%]

Proteins [%]

Sol [%]

Salt [%]

37,7 – 45,0 29,2 45,6 – 48,0 25,3 2,0

Tablica 2. Vizualni izgled i sastav ispitivanih sireva.Table 2. Visual appearance and content of the analyzed cheeses.

Sir

Cheese

Mlije na mast [%]

Milk fat [%]

Suha tvar [%]

Dry matter [%]pH

Vizualni izgled

Visual appearance

1 45 55 5,27

zlatno žuta boja

nepravilne rupice promjera 0,1 – 0,2 cm

golden yellow colour

irregular small holes with diameters

from 0,1 – 0,2 cm

2 48 50 5,19

blijedo žuta boja

bez rupica

pale yellow colour

without holes

3 45 52 5,21

žuta boja

ve e rupice, promjera 0,3 – 0,5 cm

yellow colour

larger holes, sizes from 0,3 – 0,5 cm

4 46 54 5,25

Svijetlo žuta boja

mali broj rupica, promjera preko 0,5

mm

bright yellow colour

small number of holes, diameters over

0,5 cm

5 45 50 5,20

intenzivno žuta boja

nepravilne rupice promjera 0,1 – 0,3 cm

intensive yellow colour

irregular holes with diameter from 0,1

to 0,3 cm

Predviđeno je da ispitivanje teksture simulira prvi zagriz zubima u sir. Takav test zahtijeva sondu koja omogućuje is-tovremenu kompresiju i posmik uzorka, teorijskog omjera koefi cijenata KC/KS = 2. Kod rezanja nožem, Warner-Bratzler ili sličnim sondama koefi cijent kompresije je premali, tako da su se najboljim pokazale cilindrične sonde promjera većeg od 5 mm. Dno sonde može u ovisnosti o površini uzorka pre-hrambenog proizvoda biti ravno ili zaobljeno. Za glatku ravnu površinu presjeka sira koriste se sonde s ravnim dnom.

Adhezivnost uzorka defi nira se kao površina iznad kriv-ulje odnosa sile i vremena u četvrtom kvadrantu. Predstavlja rad potreban za savladavanje sila adhezije između materijala sonde i uzorka. Prema dosadašnjim istraživanjima, tvrdoća is-pitanih Gouda sireva na tržištu izražena preko sile potrebne za prodiranje iznosi između 5 N i 12 N. Vrijednosti za elastičnost izražene preko sile i puta kreću se između 7 i 12 mm (Messens, 2000; Dimitreli i sur., 2007).



100

Slika 1. Rezultati mjerenja sile u ovisnosti o dubini prodiranja sonde za 4 uzorka istog sira. Figure 1. Results for measuring of force in dependence with penetration depth of probe for 4 cheese samples.

Slika 2. Ovisnost tvrdoće ispitivanih sireva o udjelu suhe tvariFigure 2. Dependency of hardness of analyzed cheeses on dry matter content

Sir

Cheese

Tvrdo a [N]

Hardness [N]

Standardna devijacija

Standard deviation

1 11,88 1,79

2 5,11 0,34

3 8,34 0,99

4 10,05 1,70

5 7,53 0,88

Tablica 3. Tvrdoća ispitivanih sireva.Table 3. Hardness of analyzed cheeses.Gouda sir je polutvr-

di sir glatke teksture, velike elastičnosti i adhezivnosti, čiji karakterističan sastav je prikazan u tablici 1,. Sirno tijesto je također glatke teksture, prošarano rupi-cama veličine 0.+,1 – 0,5 cm. U radu će se prikazati ovisnost tek-sturnih parametara sira o udjelu suhe tvari. Također se ispituje međusobni odnos analiziranih

rezultata tvrdoće, elastičnosti, adhezivnosti i rada potrebnog za zagriz.

Eksperimentalni dioProvedeno je ispitivanje teksturnih svo-

jstava 5 Gouda sireva različitih proizvođača s hrvatskog tržišta. Ispitivani sirevi označeni su brojevima od 1 do 5. Iz svakog sira ohlađenog na temperaturu od 4 ± 1 0C izrezano je pet jed-nakih uzoraka u obliku kvadra dimenzija 25 x 25 x 20 mm. Prilikom pripreme uzorka uklonje-ni su vanjski tvrđi rubovi sira. Uzorci su izuzeti s iste lokacije (središte sira), te je rezanje bilo provedeno uvijek u istom smjeru. Za rezanje korišten je nož s oštricom premazanom min-eralnim uljem radi lakšeg i preciznijeg rezan-ja. pH vrijednost ispitana je koristeći pH330i uređaj sa SenTix SP elektrodom (WTW, SAD). Instrumentalna analiza teksturnih parametara provedena je na TA.HDPlus analizatoru teks-ture (Stable Micro Systems, Velika Britanija) opremljenim s 25 kg utegom. Prije samog is-pitivanja svi uzorci bili su temperirani na 21

±0,5 0C. Da bi se postigao maksimalni omjer kompresije i posmika, za probijanje uzoraka korištena je cilindrična čelična sonda P/6 (Sta-ble Micro Systems, Velika Britanija) s ravnim dnom, promjera 6 mm. Dubina prodiranja podešena je na 15 mm, uz brzinu prodiranja od 1 mm/s, pri čemu je analiza trajala maksimalno 15 sekundi (Gunasekaran i sur., 2003). Svaka od 5 vrsta sira bila je ispitana na 5 uzoraka. Do-biveni dijagrami obrađeni su u Texture Expo-nent programu (Stable Mirco Systems, Velika Britanija), nakon čega su izračunate vrijednosti za ispitivane parametre teksture. Provedena je statistička analiza u programu Statistica 9 (Statsoft, SAD), pri čemu su rezultati obrađeni jednosmjernom (one-way) ANOVA metodom.

Rezultati i rasprava

Uzorci sireva s hrvatskog tržišta po dek-laraciji prikazanoj u Tablici 2 su unutar granica zadanih Pravilnikom o sirevima i proizvodima



101

Slika 3. Ovisnost adhezivnosti ispitivanih sireva o udjelu suhe tvariFigure 3. Dependency of adhesivity of analyzed cheeses on dry matter conten

Slika 4. Ovisnost elastičnosti sira o udjelu suhe tvari.Figure 4. Dependency of elasticity of cheese on dry matter content.

Tablica 4. Ostali analizirani parametri teksture ispitivanih sireva.Table 4. Rest of the analyzed texture parameters of cheeses.

Sir

Cheese

Adhezivnost [mm2]

Adhesivity [mm2]

Elasti nost [mm]

Elasticity [mm]

Rad [mJ]

Work [mJ]

1 8,56 (± 0,21) 7,51 (± 0,78) 138,24 (± 21,62)

2 5,54 (± 0,27) 11,58 (± 1,89) 58,81 (± 4,83)

3 6,22 (± 0,09) 9,57 (±1,14) 96,50 (± 10,17)

4 7,28 (± 0,12) 7,96 (± 0,70) 119,47 (± 25,49)

5 6,20 (± 0,26) 14,02 (± 2,06) 88,97 (± 10,70)

od sireva (NN 20/09) te spadaju u punomasne polutvrde sireve. pH svih uzoraka kretao se između 5,19 i 5,27, pri čemu su vrijednosti značajno korelirane sa sadržajem suhe tvari (p<0,05).

Karakteristična krivulja odnosa sile i dubine prodiranja dobivena za jedan od ispi-tivanih Gouda sireva prikazana je na Slici 1. Po srednjoj vrijednosti udaljenosti između početka prodiranja i loma uzorka vidljivo je da lomljivost i krtost nisu relevantni kao tek-sturni parametri koji karakteriziraju reološko ponašanje Goude, te kao takvi nisu dalje obrađivani (Dimitreli & Thomareis, 2007).

Tvrdoća sira, kao najvažniji ispitivani parametar, prikazana je zasebno u Tablici 3. Pokazala se kao jedno od malobrojnih instru-mentalno mjerenih svojstava teksture koje se u ovom slučaju može dovesti u korelaciju s organoleptičkom analizom (Chen i sur., 1978).

Iz analize ovisnosti tvrdoće o udjelu suhe tvari u siru prikazane na Slici 2, tvrdoća ispiti-

vanih Gouda sireva linearno raste s porastom udjela suhe tvari, uz p<0,05. Uz porast udjela vode u siru od samo 5 %, tvrdoća je porasla 2,32 puta.

Adhezivnost sireva također raste linearno s porastom udjela suhe tvari (p<0,05), što je prikazano na Slici 3.

Elastičnost sira značajno pada s porastom udjela vode (Slika 4), pri čemu se promjena vrijednosti parametara teksture uzrokovana malim promjenama u udjelu suhe tvari može objasniti djelovanjem vode kao plastifi katora u proteinskoj matrici (Fox i sur., 2000).

Povećanjem udjela vode dolazi do sman-jenja koherentnosti proteinske matrice, što dovodi do rezultata za elastičnost i rad potreban za zagriz prikazanih u Tablici 4. Posljedično tomu odvija se linearni porast površine kod us-poredbe rada potrebnog za prvi zagriz i udjela suhe tvari, kao što je prikazano na Slici 5.



102

Slika 5. Ovisnost rada potrebnog za prvi zagriz kod ispitivanih sireva o udjelu suhe tvari.Figure 5. Dependency: work - fi rst bite for analyzed cheeses on dry matter content.

Slika 6. Međusobna ovisnost ispitivanih parametara teksture sira.Figure 6. Interdependency of analyzed texture parameters of cheese.

Po grafi čkoj analizi prikazanoj na Slici 6. vidljivo je da su svi ispitivani parametri teksture u međusobnoj linearnoj ovis-nosti te je ustanovljena funkcija po kojoj rad ovisi o tvrdoći i elastičnosti.

WZ = 12.54 · x – 1.45 · y + 2.49 (2) gdje su:Wz – rad utrošen tijekom prvog zagrizax – Tvrdoća siray – Adhezivnost sirau zagradama su navedene standardne devijacije

ZaključakUtvrđena je međusobna linearna

ovisnost ispitivanih teksturnih parame-tara tvrdoće, adhezivnosti i rada potreb-nog za zagriz. Elastičnost sira je jedini ispitivani parametar kojemu se vrijed-nosti smanjuju s porastom udjela vode. Uzorak 5 pokazao se najelastičnijim (14,02 mm), zahvaljujući najmanjem udjelu suhe tvari. Smanjenje udjela suhe tvari do minimalne zakonski doz-voljene granice dovodi do povećanja tvrdoće i rada potrebnog za žvakanje te sirevi postaju i organoleptički tvrđi. Najtvrđim sirom se pokazao uzorak 1 (11,88 N) s najvećim udjelom suhe tvari

(55 %). Kako je adhezivnost sireva također linearno povezana s udjelom suhe tvari, najadhezivniji je bio uzorak 1, što je u skladu s njegovim ostalim ispitivanim teksturnim svojstvima.



103

Za najmekši sir (uzorak 2, 5,11 N) potreban je i najmanji rad za žvakanje (88,97 mJ), što je u skladu s njegovim mehaničkim i organoleptičkim svojstvima.

LiteraturaBourne, M.C. (1975) Is rheology enough for food texture measurement?, Journal of Texture Studies 6, 259-262.Chen, A.H., Larkin, J.W., Clark, C.J., Irwin, W.E. (1979) Tex-tural Analysis of Cheese. Dairy Science 62, 901-907.Dimitreli, G., Thomareis, A.S. (2007) Texture evaluation of block-type processed cheese as a function of chemical compo-sition and in relation to its apparent viscosity. Journal of Food Engineering 79, 1364-1373.Juan, B., Trujilo, A.J., Guamis, V., Buffa, M., Ferragut, V. (2007) Rheological, textural and sensory characteristics of high-pressure treated semi-hard ewes’ milk cheese, Interna-tional Dairy Journal 17, 248–254.O’Callaghan, D.J., Guinee, T.P., Rheology and Texture of Cheese, U: Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., Timothy, M.C., Guinee, P., Urednici, Cheese: Chemistry, Physics and Microbi-ology, Academic Press, 2004.Foegeding, E.A., Brown, J., Drake, M., Daubert, C. (2003) Sensory and mechanical aspects of cheese texture, Interna-tional Dairy Journal, 13, 585-591.Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M., McSweeney, P.L.H., Fun-damentals of cheese science. Aspen Publishers, 2000.Gunasekaran, S., Ak, M. M. Cheese Rheology and texture, CRC Press, 2003.Hort, J., Le Grys, G. (2000) Rheological models of Cheddar cheese texture and their application to maturation, Journal of Texture Studies 31, 1-24.Karoui, R., Dufour.,É. (2003) Dynamic testing rheology and fl uorescence spectroscopy investigations of surface to centre differences in ripened soft cheeses, International Dairy Jour-nal 13, 937-985.Messens, W., Van de Walle, D., Arvealo, J., Dewettinck, K., Huyghebaert, A. (2000) Rheological properties of high –pres-sure-treated Gouda cheese. International Dairy Journal 10, 359-367.Pravilnik o sirevima i proizvodima od sireva, Narodne novine 20/2009.Rosenthal, A.J., Food Texture – Measurement and Perception, Aspen Publishers, 1999.Tratnik, Lj., Mlijeko – tehnologija mlijeka, biokemija i mikro-biologija, Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb (1998).

Watkinson, P., Coker, C., Crawford, R., Dodds, C., Johnston, K., McKenna, A., White, N. (2001) Effects of cheese pH and ripening time on model cheese textural properties and prote-olysis, International Dairy Journal 11 (4-7), 455-464.

Autori/Authors

Sven Karlović, dipl. ing.Sveučilište u ZagrebuPrehrambeno-biotehnološki fakultetPierottijeva 610000 Zagreb, Hrvatska

Marina Šimunek, dipl. ing.Vindija d.o.o.Međimurska 642000 Varaždin, Hrvatska

Dr. sc. Damir Ježek, red. prof.Sveučilište u ZagrebuPrehrambeno-biotehnološki fakultetPierottijeva 610000 Zagreb, Hrvatska

Dr. sc. Branko Tripalo, red. prof.Sveučilište u ZagrebuPrehrambeno-biotehnološki fakultetPierottijeva 610000 Zagreb, Hrvatska

Tomislav Bosiljkov, dipl. ing.Sveučilište u ZagrebuPrehrambeno-biotehnološki fakultetPierottijeva 610000 Zagreb, Hrvatska

Dr. sc. Mladen Brnčić, doc.Sveučilište u ZagrebuPrehrambeno-biotehnološki fakultetPierottijeva 610000 Zagreb, Hrvatska

Marijana Blažić, dipl. ing.Veleučilište u KarlovcuIvana Meštrovića 1047000 Karlovac, Hrvatska



104

UVOD Osnovno pravo potrošača je da prehrambene proiz-

vode koje kupuju i konzumiraju budu zdravstveno ispravni i da kakvoćom udovoljavaju propisanim zahtjevima. U cilju određivanja nutritivne vrijednosti i funkcionalnih karakteris-tika te prihvatljivosti proizvoda nužna je provedba kemijskih analiza kojima se određuje sastav proizvoda i u konačnici procjenjuje njihova zdravstvena ispravnost. Osim ocjene svježine i održivosti proizvoda, kao osnovnog zadatka vet-erinarsko-sanitarnog nadzora u proizvodnji, preradi i prometu prehrambenih proizvoda, svakako valja naglasiti obavezu utvrđivanja količine i vrste aditiva u tehnološkom procesu proizvodnje (Živković, 2001; Cvrtila i sur., 2004). Kobasice kao mesni proizvodi se svrstavaju u najbrojniju skupinu proiz-voda od mesa, a proizvode se nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka smjesom različitih vrsta i količina usitnje-nog mesa, masnog tkiva, kožica, iznutrica, ostataka vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka (Kovačević, 2001). Karakteristična


Kakvoća trajnih, polutrajnih i obarenih kobasica na hrvatskom tržištuQuality of Fermented, Semi-dry and PasteurisedSausages on Croatian MarketJelka Pleadin1*, Nina Perši1, Ana Vulić1, Jelena Đugum2

1Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska 143, Zagreb, Hrvatska2Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, Uprava za sigurnost i kakvoću hrane, Ulica grada Vukovara 78, Zagreb, Hrvatska

SažetakU ovom radu prikazani su rezultati ispitivanja kemijskog sastava trajnih, polutrajnih i obarenih kobasica proizvedenih tijekom 2009. godine

od strane više mesnih industrija. U cilju ispitivanja kakvoće, u uzorcima kobasica određena je količina bjelančevina mesa, sirovih masti, vode te aditiva natrijevog nitrita i polifosfata, uz uporabu standardnih analitičkih metoda. Usporedbom rezultata analiza trajnih kobasica s minimalnim uvjetima, koje za navedenu kategoriju proizvoda defi niraju pravilnici, utvrđeno je da svi ispitani proizvodi u pogledu kemijskog sastava udovol-javaju propisanim uvjetima. U tri uzorka polutrajnih kobasica (šunkarica) utvrđen je manji udjel bjelančevina mesa u odnosu na propisano, u trinaest uzoraka polutrajnih kobasica određen je sadržaj polifosfata iznad najveće dopuštene količine te je u jednom uzorku određena povišena razina natrijevog nitrita (tirolska kobasica). Svi uzorci obarenih kobasica udovoljavali su zahtjevima pravilnika, a u pogledu razine aditiva prosječno su sadržavali veću količinu u odnosu na trajne kobasice, osobito u pogledu razine natrijevog nitrita. Rezultati ovog ispitivanja govore i da su trajne kobasice, s obzirom na utvrđene vrijednosti parametara kakvoće, najkvalitetniji kobasičarski proizvod na našem tržištu.

Ključne riječi: kobasice, polutrajne, trajne, obarene, kemijski sastav

SummaryThis paper presents results of chemical composition testing of fermented, semi-dry and pasteurised sausages produced during 2009 by

several meat industries. Quality control testing, in sausage samples, included determination of meat protein, crude fat, moisture, sodium nitrate and polyphosphates content, by mean of standard analytical methods. In comparison of fermented sausages analyses results, with minimum requirements that are set forth in regulations for that product category it was affi rmed that all analyzed samples meet a requirements. In three semi-dry sausage samples, lower meat protein content was determined, in thirteen semi-dry sausage samples, higher content of polyphosphates was determined and in one sample a higher content of sodium nitrite was determined. All pasteurised sausage samples met the requirements, and towards additives content they had a higher values than fermented sausages. Results of this investigation have shown that fermented sausages are, according to quality control parameters, most quality sausage product on our market.

Key words: sausages, fermented, semi-dry, pasteurised, chemical composition


svojstva kobasica proistječu od specifi čnosti njihove proizvod-nje s obzirom na sastav, oblik, veličinu, pripremu nadjeva te posebno s obzirom na vrste i količine dodanih začina i aditiva. Proizvodnja je uvjetovana brojnim čimbenicima te se klasi-fi kacija i ocjena kakvoće kobasica zasnivaju na velikom broju kriterija, od kojih su najznačajniji: održivost (trajnost) koba-sica, sastav i stupanj usitnjenosti nadjeva te postupci prerade i konzerviranja. U Republici Hrvatskoj se proizvode i stavljaju u promet fermentirane kobasice (trajne i kobasice za mazanje), toplinski obrađene kobasice (obarene, polutrajne, kobasice od mesa u komadima, kuhane i ostale toplinski obrađene koba-sice) te svježe, odnosno kobasice za pečenje. Trajne kobasice se proizvode od usitnjenog kvalitetnog svinjskog i goveđeg mesa i čvrstog masnog tkiva, uz dodatak začina, te se podvr-gavaju procesu fermentacije, dimljenja i sušenja. Predstavljaju najkvalitetnije kobasičarske proizvode s malim udjelom vode (do 40%). Polutrajne kobasice se proizvode od prosalamurenog usitnjenog svinjskog i goveđeg mesa različitih kvalitativnih

J. PLEADIN i sur.: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), 104-108 (2009)


105

kategorija, masnog tkiva i mesnog tijesta uz dodatak različitih sastojaka i začina te se podvrgavaju toplinskoj obradi. Za proizvodnju obarenih kobasica koristi se mesno tijesto, masno tkivo, usitnjeno meso različitih kategorija i dodatni sastojci, a karakterizira ih udio masti do 30% i vode do 60% u nadjevu (Kovačević, 2001).

S obzirom na utvrđenu toksičnost, uporaba natrijevog ni-trita i polifosfata kao aditiva je ograničena u svim proizvodima od mesa, pa tako i u kobasičarskim proizvodima. U pogledu kemijskog sastava kobasičarski proizvodi trebaju udovoljavati zahtjevima defi niranim Pravilnikom o proizvodima od mesa (N.N. 01⁄2007), a s obzirom na razine aditiva koji se rabe pri njihovoj proizvodnji zahtjevima Pravilnika o prehrambenim aditivima (N.N. 81⁄2008).

Ovaj rad daje pregled rezultata ispitivanja kemijskog sas-tava gotovih proizvoda iz skupine trajnih, polutrajnih i obarenih kobasica proizvedenih od strane nekoliko hrvatskih mesnih in-dustrija, a s obzirom na udio bjelančevina mesa, sirovih masti, vode te natrijevog nitrita i polifosfata.

MATERIJALI I METODE RADATijekom 2009. godine u Laboratorij za analitičku kemiju

Hrvatskog veterinarskog instituta dostavljeni su na analizu uzorci kobasica od strane više mesnih industrija. Na istima je određivan udio bjelančevina mesa, sirovih masti i vode (%, w/w), te razina natrijevog nitrita (mg/kg) i polifosfata (g/kg).

Analize su provedene na ukupno 160 proizvoda kobasica od čega: 50 uzoraka trajnih kobasica (kulen, čajna, srijemska kobasica i ostali proizvodi), 60 uzoraka polutrajnih kobasica (kranjska, tirolska, šunkarica i ostali proizvodi) te 50 uzoraka obarenih kobasica (hrenovke, pariška, ekstra i ostali proizvo-di).

Uzorci su homogenizirani pomoću analitičkog mlina (Grindomix GM 200, Retsch), pohranjeni u plastičnim posu-dicama na +4°C te analizirani u roku od 24 sata. Udio sirovih bjelančevina određivan je metodom po Kjeldahl-u uz uporabu bloka za razaranje (Unit 8 Basic, Foss/Tecator) i uređaja za des-tilaciju (Vapodest 40, Gerhardt), a udio kolagena (bjelančevine vezivnog tkiva) spektrofotometrijski (DR/4000U, Hach). Količina sirovih masti ispitivana je metodom po Soxhlet-u uz ekstrakciju masti eterom na uređaju za ekstrakciju (Sox-therm 2000, Gerhardt). Određivanje udjela vode provedeno je gravimetrijskim određivanjem uz uporabu termostata (Epsa 2000, Ba-Ri). Spektrofotometrijsko očitavanje apsorban-cija u analizama natrijevog nitrita i polifosfata provedeno je na spektrofotometru (DR/4000U, Hach). Sva ispitivanja su provedena primjenom standardnih analitičkih metoda (ISO) uz uporabu kemikalija analitičke čistoće i umjerenih uređaja.

Vrednovanje analitičkih metodaVrednovanje (validacija) primijenjenih titrimetrijskih,

gravimetrijskih i spektrofotometrijskih metoda provedeno je, u ovisnosti o karakteristikama ispitne metode, određivanjem sljedećih parametara: ponov-ljivosti (ponovljivost mjerenja i ponovljivost pripreme uzorka), unutarlaboratorijske obnov-ljivosti (intermedijarna pre-ciznost), istinitosti, robusnosti, reproducibilnosti (obnovljivost), linearnosti, stabilnosti otopina uzoraka i matriks efekta. Pritom su korišteni certifi cirani refer-entni materijali konzerviranih i liofi liziranih mesnih proizvoda nabavljeni od strane Central-nih referentnih laboratorija (Fa-pas i LGC Standards) sa cer-tifi ciranom količinom dušika (sirovih bjelančevina), hidrok-siprolina (kolagena), masti i vode te natrijevog nitrita i uku-pnog fosfora (polifosfata). Vred-novanje metoda je provedeno sukladno zahtjevima Pravilnika o provođenju analitičkih me-toda i tumačenju rezultata (N.N. br. 2/2005), a rezultati ispitanih parametara su uspoređivani s kriterijima prihvatljivosti defi n-iranim za svaku ispitnu metodu.

Tablica 1. Zahtjevi Pravilnika o proizvodima od mesa (N.N. 01/2007) u pogledu kemijskog sastava trajnih, polutrajnih i obarenih kobasica Table 1. Requirements in the Regulation on Meat Products (N.N. 01/2007) towards chemical composi-tion of fermented, semi-dry and pasteurised sausages

Podskupina

kobasica

Product category

Vrsta proizvoda

Product type

Proteini mesa

Meat proteins

(%, min)

Voda

Moisture

(%, max)

Kulen/Kulen

Zimska/Zimska 22

ajna/Tea sausages

Srijemska/Srijemska

Trajne

Fermented

Ostali proizvodi/

Other products

16

40

Kranjska/Kranjska

Tirolska/Tyrolian 10

Šunkarica/Rolled ham 12 Polutrajne

Semi-dryOstali proizvodi/

Other products 6

-

Hrenovke/Frankfurter

Pariška/Pariška

Ekstra/Extra

10Obarene

Pasteurised Ostali proizvodi/

Other products 9

-



106

REZULTATI I RASPRAVATablica 1. prikazuje zahtjeve u pogledu kemijskog sas-

tava proizvoda iz skupine trajnih, polutrajnih i obarenih ko-basica određene Pravilnikom o proizvodima od mesa (N.N. 01/2007).

Rezultati ispitivanja adi-tiva su tumačeni prema najvećim dopuštenim količinama defi n-iranim Pravilnikom o prehram-benim aditivima (N.N. 81/2008) za natrijev nitrit i polifosfate kao aditive koji se rabe pri proizvod-nji kobasičarskih proizvoda.

Pravilnikom o prehramben-im aditivima određena je najveća dopuštena količina natrijevog nitrita do 50 mg/kg za trajne, odnosno 100 mg/kg za polutra-jne proizvode te polifosfata do 5 g/kg za sve proizvode od mesa.

Rezultati naših analiza bjelančevina mesa, sirovih masti i vode u proizvodima trajnih, po-lutrajnih i obarenih kobasica kao srednje vrijednosti (±SD) prika-zani su na Slici 1 (a, b i c).

U trajnim kobasica-ma najveći prosječni udio bjelančevina određen je u kulenu (25,01%) i srijemskoj kobasici (25,36%). Najveći udio masti određen je u čajnoj kobasici (47,84%) dok je udio vode bio podjednak kod svih vrsta trajnih kobasica (oko 25%). Rezultati analiza usporedivi su s rezulta-tima drugih istraživanja gdje je u trajnim kobasicama udio vode iznosio 30,3 do 33,2%, masti najviše 40,7% i najviše 19,5% bjelančevina (Kozačinski i sur., 2008). U polutrajnim kobasi-cama najveći udio bjelančevina (15,14%) i masti (24,65%) određen je u kranjskim kobasi-cama. U šunkarici je određeno prosječno 12,52% bjelančevina, manji udio masti od 8,79% i visoki udio vode od 73,3%. Međutim, u tri uzorka šunkarice količina bjelančevina mesa bila je manja od 12%, a što je mini-malni zahtjev za ovu vrstu proiz-voda. U hrenovkama, pariškoj i ekstra kobasici te ostalim proizvodima obarenih koba-sica određen je najujednačeniji

udio bjelančevina od 11,87% do 13,43%, masti od 22,95% do 24,16% te vode od 57,44% do 61,05% i svi analizirani proiz-vodi udovoljavali su minimalnim zahtjevima pravilnika.

Rezultati ovog ispitivanja u skladu su s literaturnim na-vodima koji govore da su trajne kobasice po svom sirovinskom sastavu i prehrambenoj vrijednosti najkvalitetniji i komerci-

Slika 1. Srednje vrijednosti (±SD) udjela bjelančevina mesa, sirovih masti i vode u: (a) trajnim kobasicama, (b) polutrajnim kobasicama i c) obarenim kobasicama.Figure 1. Mean values (±SD) of meat protein, crude fat and moisture content in:(a) fermented sausages, (b) semi-dry sausages and (c) pasteurised sausages



107

jalno najvrijedniji kobasičarski proizvodi što je rezultat upo-rabe najkvalitetnijeg mesa te vremenski dugog i skupog proc-esa zrenja (fermentacije) pri njihovoj proizvodnji (Kovačević 2001). Trajne kobasice sadrže manje vode (do 40%) u odnosu na polutrajne i obarene što re-zultira sa njihovom većom održivošću.

Srednje vrijednosti natri-jevog nitrita (mg/kg) i polifos-fata (g/kg) određenih u svim analiziranim uzorcima kobasica prikazani su u Tablici 2. Najniže razine natrijevog nitrita i polifosfata određene su u tra-jnim kobasicama i svi uzorci su udovoljavali zahtjevima pravil-nika. U skupini polutrajnih kobasica u 13 uzoraka razina polifosfata je prelazila najveću dopuštenu količinu od 5 g/kg od čega je jedan uzorak tirolske ko-basice (5,56 g/kg), četiri uzorka šunkarice i osam uzoraka osta-lih proizvoda polutrajnih koba-sica. Dodatkom polifosfata u količinama većim od tehnološki potrebnih dolazi do vezivanja vode u proizvod, čime se mijenja njegova prehrambena vrijednost i dobiva proizvod lošije kval-itete (Serdar i Katalenić, 2006). Također, u jednom uzorku ti-rolske kobasice određena je povišena razina natrijevog nitra-ta (109 mg/kg). Nitriti se koriste

pri proizvodnji s obzirom da mesu daju karakterističnu crve-nu boju, poboljšani okus i tek-sturu proizvoda, te sprječavaju germinaciju spora bakterije Clostridium botulinum i produk-ciju botulina (Janssen, 1997; Kovačević, 2001). Literaturni podaci također pokazuju i da je količina nitrita od 5 do 20 mg/kg dovoljna za održavanje crvene boje mesa, 50 mg/kg za proiz-vodnju karakterističnog okusa, a 100 mg/kg za antimikrobno djelovanje (Branen i sur., 1990). U našem ispitivanju u trajnim kobasicama određena je razina natrijevog nitrita niža od 20 mg/kg, dok je u polutrajnim i obarenim određeno prosječno 50 mg/kg. S obzirom na količinu ispitanih aditiva svi uzorci obarenih kobasica udovoljavali su zahtjevima pravilnika, ali su

prosječno sadržavali i veću količinu istih u odnosu na trajne kobasice. Rezultati drugih autora pokazuju da kvalitetno meso u udjelu u kojem se dodaje u mesni proizvod (do 40 %), ne

Tablica 2. Srednje vrijednosti (±SD) natrijevog nitrita (mg/kg) i polifosfata (g/kg) određene u trajnim, polutrajnim i obarenim kobasicamaTable 2. Mean values (±SD) of sodium nitrite (mg/kg) and polyphosphates (g/kg) content determined in fermented, semi-dry and pasteurised sausages

Poskupina

kobasica

Product category

Vrsta proizvoda

Product type

Natrijev nitrit

Sodium nitrite

(mg/kg)

Polifosfati

Polyphosphates

(g/kg)

Kulen/Kulen 4,67±5,58 4,02±0,36

ajna/Tea sausages 4,51±4,91 3,87±0,69

Srijemska/Srijemska 5,01±4,41 3,88±0,47 Trajne

FermentedOstali proizvodi/Other

products7,56±3,58 3,72±0,59

Kranjska/Kranjska 53,64±24,95 4,18±0,40

Tirolska/Tyrolian 64,44±38,63 4,78±0,72

Šunkarica/Rolled

Ham 60,67±27,98 4,63±0,84

Polutrajne

Semi-dry

Ostali proizvodi/Other

products43,31±17,62 4,60±0,51

Hrenovke/Frankfurter 46,70±10,05 4,08±0,50

Pariška/Pariška 48,32±15,89 4,06±0,53

Ekstra/Extra 45,51±13,15 4,24±0,48 Obarene

Pasteurised Ostali proizvodi/Other

products38,02±14,25 3,87±0,62



108

nosi značajno velike količine fosfora, nego da one potječu up-ravo od dodanih fosfatnih aditiva u količinama koje su više od tehnoloških potreba te da je time sadržaj fosfora u mesnom proizvodu veći od najveće dopuštene količine (Katalenić, 2004).

ZAKLJUČAKU cilju ocjene kakvoće proizvoda kao i njegove

zdravstvene ispravnosti nužna je provedba kemijskih analiza kojima se određuje udio bjelančevina, masti, vode te količina aditiva natrijevog nitrita i polifosfata. Analizom kobasičarskih proizvoda utvrđeno je da su u pogledu kemijskog sastava svi ispitani proizvodi trajnih i obarenih kobasica udovoljavali zahtjevima Pravilnika o proizvodima od mesa i Pravilnika o prehrambenim aditivima. U pojedinim proizvodima polutra-jnih kobasica određena je povišena razina aditiva te sadržaj bjelančevina mesa manji od propisanog. S obzirom na do-bivene rezultate parametara kakvoće te utvrđeni odnos udjela bjelančevina, masti, vode i aditiva, ovo ispitivanje potvrđuje da su trajne kobasice najkvalitetniji kobasičarski proizvod na hrvatskom tržištu.

LITERATURABranen A. L., Devidson P. M., Salminen S. (1990): Food Addi-tives. Marcel Dekker, Inc. New-York, Basel, USA. Cvrtila Ž., Kozačinski L., Pompe-Gotal J., Zdolec N. (2004): Značenje kemijskih analiza u ocjeni sastava i zdravstvene is-pravnosti proizvoda animalnog podrijetla. Meso, br. 6, str. 43-46.Janssen M. M. T. (1997): Food Safety and Toxicity. CRC Press LLC, Florida, USA.Katalenić M. (2004): Emulgatorske soli. Meso, br. 4, str. 45-51.Kovačević D. (2001): Kemija i tehnologija mesa i ribe. Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno tehnološki fakultet, Osijek.

Kozačinski L., Hadžiosmanović M., Cvrtila Fleck Ž., Zdolec N., Filipović I., Kozačinski Z. (2008): Kakvoća trajnih koba-sica i češnjovki iz individualnih domaćinstava. Meso, br. 1, str. 45-52. Pravilnik o prehrambenim aditivima. Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi (N. N. br. 81, 2008).Pravilnik o proizvodima od mesa. Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnog gospodarstva (N. N. br. 1, 2007).Pravilnik o provođenju analitičkih metoda i tumačenju rezul-tata. Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnog gospo-darstva (N. N. br. 2, 2005).Serdar M., Katalenić M. (2006): Optimalna količina aditiva u mesnim proizvodima. Meso, br. 2, str. 78-85.Živković J. (2001): Higijena i tehnologija mesa. Veterinarsko-sanitarni nadzor životinja za klanje i mesa, Sveučilište u Za-grebu, Zagreb.

Autori / Authors

dr. sc. Jelka Pleadin, znanstveni suradnik Hrvatski veterinarski institutLaboratorij za analitičku kemijuSavska cesta 143

Nina Perši, dipl. ing. Hrvatski veterinarski institut Laboratorij za analitičku kemijuSavska cesta 143

Ana Vulić, dipl. ing. Hrvatski veterinarski institut Laboratorij za analitičku kemijuSavska cesta 143

doc. dr. sc. Jelena ĐugumMinistarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvojaUprava za sigurnost i kakvoću hraneUlica grada Vukovara 78



109

Uvod Zbog porasta svijesti potrošača o utjecaju prehrambenih

proizvoda na zdravlje, u posljednje se vrijeme sve više pažnje posvećuje ispitivanju bioaktivnih sastojaka prehrambenih proiz-voda, uključujući i konditorske proizvode, posebice različite čokolade. Rezultati novijih znanstvenih istraživanja pokazali su da se nakon konzumacije crne čokolade, za razliku od mliječne čokolade, povećava antioksidacijska aktivnost i udjel epikate-hina, najznačajnijeg polifenolnog sastojka čokolade, u krvnoj plazmi. Na temelju navedenog pretpostavilo se da dolazi do interakcija između proteina mlijeka i fl avonoida čokolade, koje inhibiraju in vivo antioksidacijsku aktivnost čokolade i apsor-pciju epikatehina u krvotok. Ovakva pretpostavka pobudila je velik interes znanstvenika za ispitivanjem utjecaja mliječnih sirovina, posebice mlijeka u prahu, na bioraspoloživost i antio-


Mlijeko u prahu kao sirovina za proizvodnjumliječne čokoladeMilk Powder as an Ingredient for the Production of Milk ChocolateAna Belščak-Cvitanović, Draženka Komes*, Rajka BožanićPrehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb, Hrvatska

SažetakČokolada je visokovrijedna namirnica koja osim osnovnih hranjivih sastojaka sadrži i niz bioaktivnih sastojaka, za koje je dokazan pozi-

tivan učinak na ljudsko zdravlje. Zbog velikog izbora različitih čokoladnih proizvoda na tržištu te sve većih zahtjeva potrošača za kvalitetom proizvoda koje konzumiraju, sve se više pažnje posvećuje unaprjeđenju postupka proizvodnje prehrambenih proizvoda, pa tako i čokolade. Pritom je izrazito važno poznavati svojstva svake sirovine u tehnološkom procesu proizvodnje nekog proizvoda kako bi se moglo očuvati ili zaštiti njegove, potencijalno djelotvorne sastojke. Mlijeko u prahu je osnovni sastojak mliječne čokolade (oko 20% ukupne mase) koji određuje senzorski profi l čokolade (okus, tekstura) i utječe na njezina fi zikalno-kemijska i reološka svojstva, posebice svojstva tečenja, koja su vrlo bitna prilikom lijevanja čokoladne mase u kalupe, kao i dražiranja čokoladom. Ranije se za proizvodnju čokolade tradicionalno koristilo punomasno mlijeko u prahu sušeno na valjcima, zbog velikog udjela slobodne mliječne masti, no budući da je danas sušenje na valjcima zastarjeli postupak, sve više se pažnje usmjerava na sušenje mlijeka u prahu raspršivanjem. Međutim, za razliku od sušenja na valjcima, sušenjem raspršivanjem nastaje prah malog udjela slobodne mliječne masti, što je poželjno za proizvodnju gotovo svih vrsta prehrambenih proizvoda, osim čokolade. Ovaj rad pruža pregled uporabe različitih vrsta mlijeka u prahu u proizvodnji mliječne čokolade te njihov utjecaj na reološka, fi zikalno-kemijska i senzorska svojstva čokolade.

Ključne riječi: čokolada, mlijeko u prahu, sušenje raspršivanjem, sušenje na valjcima

AbstractChocolate is a high nutritive value food product, that beside dietary nutrients, provides a wide array of bioactive constituents, which exhibit

positive effects on human health. Due to a great number of various chocolate products available on the market and growing consumer demands regarding their quality, there is an increasing interest in improvement of production processes of food products, hence as well chocolate. At the same time, it is crucial knowing the properties of every ingredient in the production of a product, so that the potentially benefi cal compounds could remain preserved. One of the main ingredients of milk chocolate (constituting about 20% of total weight of chocolate) is milk powder, which determines the sensory profi le of milk chocolate (fl avor, texture) and infl uences their physico-chemical and rheological properties, espe-cially fl ow poperties, that are important for chocolate molding as well as chocolate coating. Traditionally, for the production of milk chocolate, roller dryed whole milk powder was used, due to its high free milk fat content, but since the use of roller drying for the production of milk powder is decreasing, the attention is directed to spray drying for that purpose. However, in comparison to roller drying, spray dryed milk powder con-tains a low content of milk fat in the resulting product, which is desirable in the production of almost all food products, except chocolate. This paper provides an overview of the application of various types of milk powders in the production of milk chocolate, as well as their impact on the rheological, physico-chemical and sensory characteristics of chocolate.

Keywords: chocolate, milk powder, roller drying, spray drying


ksidacijska svojstva bioaktivnih sastojaka, kako čokolade, tako i mnogih drugih prehrambenih proizvoda.

Prema Pravilniku Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja o ugušćenom (kondenziranom) mlijeku i mli-jeku u prahu (NN 80/07), mlijeko u prahu stavlja se na tržište kao: i) ekstra-masno mlijeko u prahu (maseni udio masti iznosi najmanje 42%), ii) punomasno mlijeko u prahu (maseni udio masti iznosi najmanje 26%, a najviše 42%), iii) djelomično ob-rano mlijeko u prahu (maseni udio masti iznosi više od 1,5% i manje od 26%) te vi) obrano mlijeko u prahu (maseni udio masti iznosi najviše 1,5%).

Sukladno predviđenom povećanju proizvodnje mlijeka do 2013. godine za 121 milijun tona, u odnosu na 470 milijuna tona koliko je iznosila proizvodnja 2006. godine (prema po-datcima Organizacije za ekonomsku suradnju i razvoj, OECD),

A. BELŠČAK-CVITANOVIĆ i sur.: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), 109-115 (2009)


110

porast količine proizvedenog mlijeka prati povećana proizvod-nja drugih mliječnih proizvoda, posebice maslaca i obranog mlijeka u prahu. Trenutačno je s većim udjelom proizvodnje zastupljena proizvodnja obranog mlijeka u prahu zahvaljujući većoj stabilnosti tijekom skladištenja i velikih mogućnosti primjene u proizvodnji različitih prehrambenih proizvoda. Pu-nomasno mlijeko u prahu primjenjuje se uglavnom u proizvod-nji dječje hrane, u industriji čokolade ili pak za rekonstituirano mlijeko. Uz doprinos senzorskim svojstvima, punomasno mli-jeko u prahu doprinosi topljivosti suspenzije čokoladne mase te povećava količinu masti u kontinuiranoj fazi čokoladne mase. Ostale vrste mlijeka u prahu proizvode se za posebne namjene; kao što je proizvodnja dijetetskih proizvoda ili mliječnih pro-teina (Spreer, 1998).

Uobičajene specifi kacije i zahtjevi tržišta za mlijeko u prahu uključuju sastav, fi zikalno-kemijske karakteristike i zdravstvenu ispravnost proizvoda (mikrobiološku ispravnost, prisutnost rezidua i/ili kontaminanata). Premda je mliječna in-dustrija već usvojila standarde upravljanja kvalitetom i HAC-CP, povećanjem broja specifi čnih sastojaka iz mlijeka koji se ekstrahiraju u svrhu proizvodnje funkcionalnih proizvoda, zahtjevi za mikrobiološku ispravnost postaju sve rigorozniji. Posljednjih godina aktivna su istraživanja vezana uz standard-izaciju količine proteina u mlijeku koje se rabi za proizvodnju mlijeka u prahu (Kelly, 2006). U proizvodnji mlijeka u prahu ponekad se upotrebljavaju i aditivi kao što su askorbinska kiselina, laktoza (do max. 32%) i laktaza (pri proizvodnji na-pitaka s mlijekom u prahu), a osim navedenih aditiva mogu se dodati i drugi aditivi dopušteni zakonskim propisima zemlje prozvođača. Za poboljšanje svojstava tečenja mlijeka u prahu ponekad se dodaju aluminijev silikat ili kalcijev fosfat s max. udjelom udjelu do 1,0%. Za poboljšanje topljivosti mlijeka u prahu u vodi (u automatima za vruće napitke) dodaje se kalijev ili natrijev ortofosfat u udjelu od 0,15%, dok se kao emulzifi ka-tor koristi lecitin (do max. 0,5%). Različiti pripravci od mlijeka u prahu proizvode se kao mješavine mlijeka u prahu i drugih mliječnih/nemliječnih sastojaka u kojima udjel suhe tvari mli-jeka mora biti najmanje 51% (Spreer, 1998). Proizvodnja mli-jeka u prahu sve se češće usklađuje prema specifi čnim primje-nama, tako da se proizvode visoko proteinska mlijeka u prahu, mlijeko u prahu s povećanim udjelom kazeina ili povećanim udjelom proteina sirutke. Specijalizira se i proizvodnja mli-jeka u prahu za posebne namjene, koja se temelji na biljnim sirovinama (Confederation Suisse, 2007).

Proizvodnja mlijeka u prahu zakonditorsku industriju

Proizvodnja mlijeka u prahu uključuje niz postupaka, od izbora i predtretmana mlijeka, proizvodnje koncentrata mlije-ka, homogenizacije, do sušenja i pakiranja gotovog proizvoda. Osnovnu razliku čini postupak sušenja koncentrata mlijeka. Općenito se za proizvodnju mlijeka u prahu najčešće primjen-juju dva postupka; sušenje raspršivanjem i sušenje na valjcima, dok se ostali postupci (sušenje u lebdećem sloju) primjenjuju u kombinaciji s prethodno navedenim glavnim postupcima sušenja.

Utjecaj postupka sušenja na svojstva mlijeka u prahu

Proces sušenja ima najznačajniji utjecaj na sastojke mli-jeka u prahu. Bez obzira na postupak sušenja, bitno je ukloniti vodu iz mliječnog koncentrata dovoljno brzo i pri što nižoj mogućoj temperaturi kako bi se minimizirao utjecaj toplin-skog oštećenja na mlijeko (Fox, 2006). Mast je u mlijeku u prahu prisutna u obliku fi ne emulzije pa oštećenje ili uklan-janje membrane globula masti uzrokuje „spajanje“ globula masti (Buma, 1971). Slobodna mliječna mast defi nira se kao frakcija mliječne masti koja nije zaštićena slojem proteina, a prisutna je na površini čestica mlijeka u prahu u obliku naku-pina ili mrlja (Pisecky, 1997). Slobodna mliječna mast zapravo je dio mliječne masti koja se nalazi na površini čestica mlijeka u prahu, vakuolama, porama ili pukotinama i može se eks-trahirati pri određenim uvjetima (otapalima, variranjem vre-mena ili temperature ekstrakcije) (Buma, 1971). Industrijska punomasna mlijeka u prahu nemaju veliku količinu slobodne masnoće, ali ona gotovo potpuno prekriva vanjsku površinu čestica praha.

Nekoliko je faktora koji utječu na udjel slobodne mliječne masti u mlijeku u prahu, među kojima su najvažniji uvjeti proizvodnje mlijeka u prahu. Punomasno mlijeko u prahu (PMP), dobiveno sušenjem na valjcima, obično ima vrlo visok udjel slobodne mliječne masti (60-90%) zbog čega njegova primjena rezultira poželjnim svojstvima čokolade (Dewettinck i sur., 1996). Punomasno mlijeko u prahu dobiveno sušenjem raspršivanjem ima značajno niži udjel slobodne mliječne masti (samo 2-3%) te njegova primjena u proizvodnji čokolade ne rezultira zadovoljavajućom kakvoćom čokolade (Campbell i Pavlasek, 1987). Naime, visoki udjel slobodne mliječne masti nastaje zbog velike kontaktne površine čestica mlijeka u prahu, te se zbog toga pri sušenju raspršivanjem koncentrat mlijeka prije sušenja homogenizira kako bi se smanjio udjel slobodne masti. Pri sušenju raspršivanjem povećava se dodirna površina kontakta sa zagrijanim zrakom i time pospješuje prijelaz topline sa zraka na kapljice mlijeka i prijenos mase (vode) iz mlijeka u zrak. Udjel slobodne masti ovisi i o udjelu vode mlijeka u prahu. Pri udjelu vode od 2-5%, smanjuje se udjel slobodne mliječne masti u mlijeku u prahu, ali kada je udjel vode iznad 6-7%, udjel slobodne mliječne masti se povećava (Buma, 1971).

Transformacija kapljica mlijeka u čestice tijekom sušenja je složen proces koji uključuje koncentriranje različitih sastoja-ka na površini čestica, kao što su laktoza, masti i proteini. Važan fenomen je migracija mliječnih komponenti kroz vodenu fazu do opne prema površini čestice jer vlaga na površini, koncen-tracija laktoze i masnoće utječu na ljepljivost i aglomeraciju čestica, nasipnu gustoću i protok. Prisutnost masti na površini čestica čini čestice hidrofobnim, reducira topljivost čestica u vodi i čini prah podložnim oksidaciji i kasnijoj kvarljivosti.

Udio masti na površini čestica je značajno veći od prosječnog udjela masti u prahu. Masnoća se tijekom sušenja nakuplja na površini čestica, što je rezultat neuniformne ra-spodjele masti kroz matricu. Točka tališta masti je između 10°C i 30°C, znači da je masnoća tijekom sušenja metodom raspršivanja (temperatura je veća od tališta masti) u pokretnoj tekućoj formi i lako se koncentrira na površini kapljice/čestice. Na površini pojedinih oblika čestica prisutnost bilo kakve



111

masti sudjeluje u stvaranju slabih mostova između čestica koje pomažu lijepljenju čestica u veće aglomerate.

Proizvođači čokolade koji koriste punomasno mlijeko u prahu, dobiveno sušenjem raspršivanjem, obično u recepturi koriste povećani udjel kakaovog maslaca kako bi mogli kon-trolirati viskoznost čokoladne smjese i održavati je na poželjnoj razini. Međutim, zbog ekonomičnosti cijelog procesa i vi-soke cijene kakaovog maslaca pojavila se potreba i inicijativa proizvođača za pronalaskom najpoželjnijih mliječnih sirovina za proizvodnju čokolade.

Kako bi se pri sušenju raspršivanjem postigao željeni učinak (postizanje visokog udjela masti), potrebno je tijekom samog procesa osigurati dovoljnu količinu masnog medija, što se može postići tako da se sušenje raspršivanjem provodi s koncentriranim mlijekom visokog udjela masti ili primjenom dvojnog sustava raspršivanja tj. sustava u kojem se na jednoj strani kontrolirano raspršuje obrano mlijeko, a na drugoj vrh-nje, čime se mogu proizvesti mješavine punomasnog mlijeka u prahu s udjelom ukupne mliječne masti od 26%. Još jedan od načina povećanja udjela masti tijekom sušenja raspršivanjem je povećanje udjela proteina u mlijeku što se postiže ultrafi l-tracijom (Keogh i sur., 2003b). Naime, tijekom postupka ultra-

fi ltracije koncentriraju se proteini i mliječna mast, a smanjuje se udjel laktoze u suhoj tvari ultrafi ltriranog mlijeka. Povećani udjel proteina, međutim, nepovoljno utječe na viskoznost čokolade čime smanjuje pozitivan učinak većeg udjela masti. Clarke i Augustin (2004) su sušenjem raspršivanjem uspjeli proizvesti punomasno mlijeko u prahu s 35-40% mliječne masti, kombinacijom koncentrata obranog mlijeka i homog-eniziranog vrhnja.

Osim udjela mliječne masti, mlijeko u prahu proizvedeno sušenjem raspršivanjem razlikuje se od istog sušenog na valjc-ima i po drugim fi zikalnim parametrima, kao što su veličina čestica i prisutnost vakuola zraka (Keogh i sur., 2004). Mlijeko u prahu, dobiveno sušenjem na valjcima, ima veću prosječnu veličinu čestica (150 μm) u odnosu na isto dobiveno sušenjem raspršivanjem (30-80 μm). Jedna od glavnih karakteristika mlijeka u prahu, proizvedenog sušenjem raspršivanjem, je prisutnost vakuola zraka kojih nema u proizvodu dobivenom sušenjem na valjcima (Slika 1). Prisutnost vakuola u mlijeku u prahu sušenog raspršivanjem povećava omjer volumena prema masi i rezultira boljom topljivošću praha, ali i dro-bljenjem čokoladne smjese (Dodson i sur., 1984). Prema re-zultatima dosadašnjih istraživanja, primjenom mlijeka u prahu dobivenog sušenjem raspršivanjem ne može se dobiti proizvod sličnih svojstava kao primjenom mlijeka u prahu dobivenog sušenjem na valjcima te su stoga potrebna daljnja istraživanja kako bi se sušenjem raspršivanjem proizvelo mlijeko u prahu zadovoljavajućeg udjela slobodne mliječne masti i veličine čestica.

Utjecaj postupka proizvodnje mlijeka u prahu na fi zikalna i kemijska svojstva mliječne čokolade

Tijekom posljednjih godina istraživano je nekoliko različitih vrsta mlijeka u prahu za proizvodnju mliječne čokolade: punomasno mlijeko u prahu dobiveno sušenjem na valjcima, punomasno mlijeko u prahu dobiveno sušenjem raspršivanjem, mlijeko u prahu s visokim udjelom mliječne masti, obrano mlijeko u prahu s bezvodnom mliječnom masti ili vrhnjem i sirutka u prahu (Haylock, 1995).

Svojstva ovih prahova su, bez obzira na njihov sličan sas-tav, vrlo različita. Za proizvodnju čokolade najvažnija svojstva mlijeka u prahu su: udjel slobodne mliječne masti, veličina i raspodjela veličine čestica, struktura čestica te količina uk-lopljenog zraka u česticama (volumen vakuola) (Twomey i Ke-ogh, 1998). Nadalje, na fi zikalno-kemijska i reološka svojstva čokolade utječe i proteinski sastav mlijeka, udjel i kristalna svojstva laktoze te udjel vode, dok prisutnost soli u mlijeku u prahu utječe isključivo na senzorska svojstva čokolade.

Za proizvodnju čokolade tradicionalno je bilo poželjno mlijeko u prahu visokog udjela slobodne mliječne masti koja može direktno međudjelovati s kakaovim maslacem u čokoladi (Hansen i Hansen, 1990). Povećanje udjela slobodne mliječne masti u mlijeku u prahu smanjuje omjer disperzne faze pre-ma kontinuiranoj fazi u čokoladi, te tako povoljno djeluje na smanjenje vrijednosti viskoznosti prema Casson-u (Keogh i sur., 2003a), što omogućava lakšu i ekonomičniju proizvod-nju čokolade (ušteda kakaovog maslaca koji se dodaje u svrhu smanjenja viskoznosti). Brojni čimbenici, uz udjel slobodne

Slika 1. Mikrostruktura mlijeka u prahu proizvedenog sušenjem na valjcima (a), odnosno sušenjem raspršivanjem (b) (Carić, 2003)Figure 1. Microstructure of milk powder produced by roller drying (a), spray drying (b) (Carić, 2003)



112

mliječne masti, utječu na svojstva čokolade proizvedene s do-datkom mlijeka u prahu (Tablica 1).

Svojstva mlijeka u prahu kao što su veličina čestica i gustoća, unutarnja struktura, boja i aroma, osim na fi zikalna

i senzorska svojstva krajnjeg proizvoda, utječu i na parametre proizvodnje čokolade (Slika 2).

Primjerice, veličina čestica čokolade nakon valcanja ima velik utjecaj na viskoznost čokoladne smjese. Postupak val-

canja uzrokuje pucanje čestica mlijeka u prahu. Preostali fragmenti imaju pore koje nastaju cijepanjem globula masti, a koje su ispunjene zrakom (vakuole) (Franke i sur., 2002). Oblik čestica i količina zraka uklopljena u praznine (vakuole) u česticama utječu na reološka i mehanička svojstva krutog proizvoda tj. čokolade (Slika 3).

Manja veličina čestica čokolade na-kon valcanja rezultira višim vrijednos-tima reoloških parametara (viskoznosti) u čokoladi na kraju končiranja (Agui-lar i Ziegler, 1995), zbog veće aktivne površine manjih čestica, koje adsorbira-ju veće udjele kontinuirane masne faze te je potrebno dodati masti kako bi se „obložile“ takve male čestice i smanjila viskoznost. Campbell i Pavlasek (1987) potvrdili su da mlijeko u prahu s veli-kim vakuolama (puno zraka) rezultira visokom viskoznošću čokolade, zbog cijepanja na manje čestice kojima se zatim mora dodati još masti. Na svojst-va tečenja otopljene čokoladne smjese najviše utječu svojstva čvrstih dijelova zamjesa, odnosno koncentrirane lipo-fi lne suspenzije čestica šećera, mlijeka u prahu i kakaovih dijelova. Viskoznost se posebice smanjuje u prisutnosti čvrstih čestica s glatkom površinom i visokom gustoćom.

Slika 2. Klasičan shematski prikaz proizvodnje čokolade (Kelly, 2006)Figure 2. Typical whole milk powder-based chocolate formulation and key processing steps (Kelly, 2006)

Tablica 1. Svojstva mlijeka u prahu i njihov utjecaj na svojstva čokolade (Liang i Hartel, 2004)Table 1. Properties of milk powders and their infl uence on chocolate properties (Liang & Hartel, 2004)

Svojstva mlijeka u prahu Properties of milk powder

Svojstva okolade/ uvjeti proizvodnje Properties of chocolate/ processing conditions

Veli ina i raspodjela veli ine estica Particle size and distribution

Svojstva te enjaFlow properties

Oblik esticaParticle shape

Postupak valcanja (raspodjela veli ine estica)Refining operations (particle size distribution)

Površinske karakteristike estica Surface characteristics of particles

Uvjeti temperiranja (kristalizacija kakaovog maslaca) Tempering conditions (cocoa butter crystallization)

Udjel slobodne mlije ne masti “Free” fat level

Tvrdo a/pucanjeHardness/snap

Gusto a estica Particle density

Stabilnost prema cvjetanju masti Bloom stability

Senzorska svojstva Flavor attributes

Senzorska svojstva Flavor attributes



113

Utjecaj udjela slobodne mliječne masti na proces proizvodnje čokolade

Poznato je da parametri postupka sušenja raspršivanjem utječu na udjel slobodne mliječne masti. Twomey i Keogh (1998) ustanovili su da se udjel slobodne mliječne masti u pu-nomasnom mlijeku u prahu može povećati uporabom manjih otvora za raspršivanje (mlaznica) i većih tlakova za raspršivanje sirovine tj. mlijeka. Hansen i Hansen (1990) zaključili su da se primjenom većih tlakova za raspršivanje, tijekom proizvodnje mlijeka u prahu, smanjuje viskoznost čokolade, što je posljedi-ca većeg udjela mliječne masti u mlijeku u prahu.

Još jedan od važnih parametara koji utječu na udjel mliječne masti je stupanj kristalnosti laktoze (Haylock, 1995; Twomey i Keogh, 1998) budući da kristalinična laktoza (za ra-zliku od amorfne laktoze) uzrokuje istiskivanje mliječne masti iz kapljica.

Neki proizvođači nastoje postići efekt dodatka mlijeka u prahu visokog udjela mliječne masti miješanjem bezvodne mliječne masti s obranim mlijekom u prahu. Takav postu-pak osigurava potreban udjel mliječne masti u proizvodnji čokolade, ali čokolada nema zadovoljavajuća senzorska svo-jstva. Zbog toga se ova alternativa punomasnom mlijeku u prahu izbjegava (Campbell i Pavlasek, 1987).

Dosad je proučavan utjecaj udjela slobodne mliječne mas-ti mlijeka u prahu na reološka svojstva čokolade (Campbell i Pavlasek, 1987; Haylock, 1995; Twomey i Keogh, 1998), ali nisu razjašnjeni utjecaji svojstava mlijeka u prahu na daljnje uv-jete proizvodnje čokolade i karakteristike konačnog proizvoda. Naime, različite strukture čokolada proizvedenih s različitim vrstama mlijeka u prahu rezultirale su različitim zahtjevima za temperiranje čokolade, različitim fi zikalnim i reološkim karak-

teristikama konačnog proizvoda i razlikama u stabilnosti prema pojavi cvjetanja masti. Konačno, i aroma čokolade ovisi o izboru mlijeka u prahu.

Temperiranje čokolade po-drazumijeva kristalizaciju ka-kaovog maslaca u odgovarajući broj kristala male veličine i poželjnog polimorfnog oblika. Odnos temperature i vremena tijekom temperiranja regulira se ovisno o vrsti čokolade kako bi se postigla odgovarajuća kristalna struktura. Poznato je da se dodatakom mlijeka u prahu smanjuje temperatura tijekom temperiranja zbog inhibitor-nog učinka slobodne mliječne masti na kristalizaciju kakaovog maslaca (Hartel, 1998). Zbog toga mlijeka u prahu različitog udjela slobodne mliječne masti zahtijevaju različite parametre temperiranja kako bi se osigurao jednak stupanj kristalizacije. Tvrdoća čokolade određena je

kombinacijom kristalizirane masne faze i dispergirane krute faze (kristali šećera, kakaovi dijelovi i mliječni dijelovi). Do-datak mliječne masti uzrokuje mekšanje kakaovog maslaca i rezultira mekšom čokoladom. Stoga se može očekivati da će se primjenom mlijeka u prahu većeg udjela slobodne mliječne masti proizvesti mekša čokolada. No, isto tako strukturni ra-spored dispergirane krute faze u čokoladi utječe na mehanička svojstva krutog proizvoda (tvrdoću, pucanje i dr.). Pojavu cvjetanja masti u čokoladi uzrokuje mnogo faktora (Hartel, 1998), od kojih neki ovise i o izvoru mlijeka (mlijeka u prahu) (Slika 4). Udjel mliječne masti iz mliječnih sirovina ima in-hibicijski učinak na pojavu cvjetanja masti u čokoladi. Naime,

Slika 3. Utjecaj veličine čestica mlijeka u prahu na veličinu čestica čokoladne smjese nakon valcanja (—●—) na vrijednost viskoznosti prema Cassonu nakon končiranja (---■---) (Keogh i sur., 2004)Figure 3. Effect of powder particle size on chocolate particle size after refi ning (—●—) and on Casson yield value after conching (---■---) (Keogh et al., 2004)

Slika 4. Cvjetanje masti u čokoladi (www.esrf.eu/news/pressreleases/chocolate)Figure 4. Fat bloom of chocolate (www.esrf.eu/news/pressreleases/chocolate)



114

što je veći udjel mliječne masti, veća je inhibicija cvjetanja masti (Hartel, 1996). Istraživanje koje su proveli Bricknell i Hartel (1998) pokazalo je da oblik i podrijetlo dispergirane faze (čestica šećera), kao i raspored čestica, također utječu na pojavu cvjetanja masti u čokoladi.

Liang i Hartel (2004) proučavali su utjecaj četiri različite vrste mlijeka u prahu (punomasnog i obranog mlijeka u prahu sušenog raspršivanjem, punomasnog mlijeka u prahu sušenog na valjcima i mlijeka u prahu s vrlo visokim udjelom mliječne masti) na fi zikalno-kemijska, reološka i senzorska svojstva čokolade. Rezultati su dokazali da udjel slobodne mliječne masti u mlijeku u prahu utječe na uvjete temperiranja, kao i na reološka svojstva čokolade. Povećanjem udjela slobodne mliječne masti smanjivala se viskoznost i tvrdoća čokolade, premda je proizvod s najvećim udjelom slobodne mliječne masti pokazivao povećanu tvrdoću, zbog vrlo sitnih čestica mlijeka u prahu. Na temelju dobivenih rezultata pokazalo se da čokolade s većim udjelom mliječne masti zahtijevaju niže temperature i dulje vrijeme temperiranja. Isto tako, potvrđena je povezanost udjela mliječne masti s inhibicijom pojave cv-jetanja masti u čokoladi, tako da su čokolade s većim udje-lom mliječne masti pokazivale veću stabilnost prema pojavi cvjetanja masti. Između udjela slobodne mliječne masti i sen-zorskih svojstava čokolade nije bilo korelacije čime se pot-vrdilo da su za senzorska svojstva proizvoda ipak presudni drugi parametri. Franke i Heinzelmann (2008) primijenili su toplinsko-mehanički predtretman za proizvodnju ekstrudi-ranog mlijeka u prahu sušenjem raspršivanjem, koje se koris-tilo za proizvodnju čokolade. Obrano i punomasno mlijeko u prahu tretirani su u dvopužnom ekstruderu na 75°C, pri čemu je došlo do pojave rekristalizacije laktoze u amorfnom obliku, povećanja gustoće čestica mlijeka u prahu i manjeg izdvajanja masti na površinu tj. sprječavanja pojave cvjetanja masti.

Zaključak

Za proizvodnju mliječne čokolade vrlo je bitan izbor vrste mlijeka u prahu budući da udjel slobodne mliječne mas-ti, veličina čestica i volumen vakuola mlijeka u prahu utječu na tehnološke parametre proizvodnje čokolade, a posebice na njezina fi zikalno-kemijska, reološka i senzorska svojstva. Tradicionalno se za proizvodnju čokolade koristi mlijeko u prahu sušeno na valjcima, no razvojem tehnologije u posljedn-je se vrijeme sušenje na valjcima sve više zamjenjuje sušenjem raspršivanjem koje rezultira drugačijim karakteristikama mlije-ka u prahu. Mlijeko u prahu sušeno raspršivanjem karakterizira vrlo mali udjel slobodne mliječne masti (2-3%), dok mlijeko u prahu sušeno na valjcima karakterizira i do 90% slobodne mliječne masti, kao i veća veličina čestica. Zbog nižeg udjela slobodne mliječne masti i prisutnosti vakuola, primjena mlijeka u prahu, sušenog raspršivanjem, ne rezultira zadovoljavajućom kakvoćom mliječne čokolade (povećana viskoznost, veća vje-rojatnost pojave cvjetanja masti u čokoladi). Stoga proizvodnja mliječne čokolade s mlijekom u prahu sušenim raspršivanjem predstavlja svojevrstan izazov znanstvenicima i prehrambenim tehnolozima kako bi se razvio kvalitetan proizvod poželjnih senzorskih, fi zikalno-kemijskih i reoloških karakteristika.

Literatura

Aguilar C.A., Ziegler G.R. (1995): Viscosity of molten milk chocolate with lactose from spray dried whole-milk powders, Journal of Food Science, 60, str. 120–124.Bricknell J., Hartel R.W. (1998): Relation of fat bloom in chocolate to polymorphic transition of cocoa butter, Journal of American Oil and Chemists Society, 75, str. 1609–1616.Buma T.J. (1971): Free fat in spray dried whole milk. General introduction and brief review of literature, Netherlands Milk and Dairy Journal, 25, str. 33-41.Campbell L.B., Pavlasek S.J. (1987): Dairy products as ingre-dients in chocolate and confections, Food Technology, 41, str. 78–85.Carić M. (2003): Milk Powders U: Fuquay J.W., Fox P.F. (ed): Encyclopedia of Dairy Science, vol. 3, str. 1869-1873. Aca-demic Press, Elsevier Science, London, UK. Clarke P.T., Augustin M.A. (2005): Manipulation of solvent-extractable fat content of milk powders, Lait, 85, str. 261-268.Confederation Suisse, Agroscope Liebefeld-Posieux Research Station ALP. (2007) Full and skimm milk powder. Dostupno na: http://www.alp.admin.ch. Pristupljeno: 15.06.2009.Dewettinck K., deMoor H., Huyghebaert A. (1996): The free fat content of dried milk products and fl ow properties of milk chocolate, Milchwissenschaft, 51, str. 25–28.Dodson A.G., Lewis D.F., Holgate J.H., Richards S.P. (1984): Research Report 495, BFMIRA, Leatherhead, Surrey, UK.European Synchrotron Radiation Facility, Dostupno na: http.//www.esrf.eu. Pristupljeno: 27.08.2009.Fox P.F. (2006): Signifi cance of milk fat in milk powder. U: Fox P.F., McSweeney P.L.H (ed.): Advanced Dairy Chemistry, 3. izd., vol. 2, str. 451-465. Springer, New York, USA.Franke K., Heinzelmann K. (2008): Structure improvement of milk powder for chocolate processing, International Dairy Journal, 18, str. 928–931.Franke K., Tscheuschner H.-D., Scheruhn E. (2002): Infl uence of milk powder properties on fl ow behaviour of milk choco-late, Milchwissenschaft, 57, str. 535–539.Hansen S.O., Hansen P.S. (1990): Spray-dried whole milk powder for the manufacture of milk chocolate, Scandinavian Dairy Information, 2, str. 79–82.Hartel R.W. (1996): Application of milk fat fractions in con-fectionery, Journal of American Oil and Chemists Society, 73, str. 945–953.Hartel R.W. (1998): Phase transitions in chocolate and coat-ings. U: Rao M.A., Hartel R. W. (ed.): Phase/State Transitions in Foods, str. 217–252. Marcel Dekker, New York, USA. Haylock S. (1995): Dried dairy ingredients for confectionery, Manufacturing Confectioner, 75, str. 65–73.IDF (2004) IDF World Dairy Situation 2004, Bulletin 391/2004.Kelly P.M. (2006): Innovation in milk powder technology, In-ternational Journal of Dairy Technology, 59, str. 70-75.Keogh K., Murray C., Kelly J., O’Kennedy B. (2004): Effect of the particle size of spray-dried milk powder on some proper-ties of chocolate, Lait, 84, str. 375-384.Keogh M.K., Murray C.A., O’Kennedy B.T. (2003a): Effects of ultrafi ltration of whole milk on some properties of spray-dried milk powders, International Dairy Journal, 13, str. 719–726.



115

Keogh M.K., Murray C.A., O’Kennedy B.T. (2003b): Effects of selected properties of ultrafi ltered spray-dried milk powders on some properties of chocolate, International Dairy Journal, 13, str. 995–1002.Liang B., Hartel R.W. (2004): Effects of Milk Powders in Milk Chocolate, Journal of Dairy Science, 87, str. 20–31.Pisecky J. (1997): Handbook of Milk Powder Manufacture, Niro A/S, Copenhagen, Denmark.Pravilnik o ugušćenom (kondenziranom) mlijeku i mlijeku u prahu (2007) Narodne Novine, 80, Zagreb.Spreer E. (1998): Milk and dairy product technology, Marcel Dekker, Inc., New York, USA. Twomey M., Keogh K. (1998): Milk powder in chocolate. U: Farm & Food - Teagasc Research and Development Digest, str. 9-11.

Autori /Authors

Ana Belščak-Cvitanović, dipl.ing.Sveučilište u ZagrebuPrehrambeno-biotehnološki fakultetPierottijeva 6

Prof. dr.sc. Draženka KomesSveučilište u ZagrebuPrehrambeno-biotehnološki fakultetPierottijeva 6

Prof. dr.sc. Rajka BožanićSveučilište u ZagrebuPrehrambeno-biotehnološki fakultetPierottijeva 6



116

PROFESSIONAL PAPER

Infl uence of Frying Time and Addition of Rice Starch on Oil Uptake and Textural Properties of Fried Coated Chicken Meat Sven Karlović1*, Tomislav Bosiljkov1, Damir Ježek1, Branko Tripalo1, Mladen Brnčić1,Damir Karlović1, Marina Šimunek2

1Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia 2Vindija d.d.

Summary

Rice starch in shares of 6, 8 and 10 % was used as replacement for eggs in the coating mixtures used for coating of meat before frying. After frying of meat at 170 0C for 4, 6 and 8 minutes, effects of frying time and addition of starch on oil uptake and meat texture were evaluated. Instrumental texture analysis of fried coated chicken meat was conducted, as well as Soxhlet method for determining of oil content in samples. Statistical analysis of relevant texture properties of fried meat was performed. Hardness of fried meat samples decreased with increase of the starch content in mixture. Elasticity of meat increased as a result of coatings water holding capability and consequent prevention of meat drying. Oil content in samples coated with mixtures containing rice starch decreased with increase of starch share. Optimal frying time was 6 minutes, which with 10 % of mass share of rice starch produced samples with 35.54 % less oil.

Keywords: texture analysis, hardness, elasticity, rice starch, frying

Sažetak

Rižin škrob u omjerima od 6, 8 i 10 % koristio se kao zamjena za jaja u smjesama za oblaganje mesa prije prženja. Nakon prženja na 1700C tijekom 4, 6 i 8 minuta, ispitivan je utjecaj vremena prženja i količine škroba na upijanje ulja i teksturu prženog mesa. Obavljena je instrumen-talna analiza teksture pohanog mesa, kao i metoda po Soxhletu za određivanje količine ulja u uzorcima nakon prženja. Provedena statistička analiza relevantnih teksturnih svojstava prženog mesa pokazala je značajno smanjenje tvrdoće mesa sa porastom udjela rižinog škroba u smjesi. Elastičnost mesa se povećava zahvaljujući zadržavanju vode i sprečavanju isušivanja mesa. Količina upijenog ulja manja je kod uzoraka obloženih smjesom koja sadrži rižin škrob, te se smanjuje dodatnim povećanjem njegovog udjela. Optimalno vrijeme prženja bilo je 6 minuta, što uz 10 %-tni udio škroba u smjesi dovodi do 35.54 %-tnog smanjenja količine ulja u uzorcima.

Ključne riječi: analiza teksture, tvrdoća, elastičnost, rižin škrob, prženje

Introduction Texture is one of basic sensory properties which have in-

fl uence on colour, nutritive value, and overall affect quality at-tributes of foodstuff. (Brnčić et al., 2008; Thybo et al., 2004). Visual examination and later mastication of fried chicken coat-ed in various coating mixtures reveals differences in texture and colour, which signifi cantly affect consumers’ opinion and their buying decisions. Crust developed during frying (meas-ured as crunchiness in texture analysis) is also highly appreci-ated by consumers (Sosa-Morales et al., 2006; Drewnowski et al., 1997). Hardness (or fi rmness, used by some authors spe-cifi cally for hardness of meat) is in this case defi ned as force needed for penetration in meat sample. In relation to sensory tests, this is force needed for molar tooth to break a sample dur-ing mastication, or force of fi rst bite. Large values for hardness correlate to fi rm samples which are not very well accepted by consumers. This is also case with the other extreme, too soft sample. So as fried meat must satisfy consumer expectations, hardness of analyzed coating mixture must fall in the strict range of values. Elasticity of meat is usually tightly related to hardness, and it represents maximum distance of probe travel before break of sample. It is also important factor, as too tough or elastic meat sample is not adequate for consumption.

Aside from the change of meat sensory and textural prop-erties, coatings act as solute and gas barriers, and consequently have signifi cant infl uence on oil uptake and water loss during frying. Microscopic image of one of the coating mixture for-mulations before frying is presented in Figure 1.

Rice starch was used as a substitute for eggs which act as a binding agent between meat and coating particles. By elimi-nating eggs from the list of ingredients in coating formulations, fi nal product have better nutritive characteristics, which in-clude less cholesterol and fat content. At the same time, safety of food is greater and shelf life is increased. As starch become one of the main ingredients in coating formulations, its type and gelatinization during frying play an important role in the texture of fried product. Increase of adhesivity of coatings to meat consequently increases mass of coating and surface cov-erage on the fi nal meat product after frying.

Extruded corn fl our has also been used as a binder which improves hardness and elasticity of fried coated meat, and in lesser extent on other textural properties. Coating act as a seal-ant, treating of meat preserve its nutritional value, moisture and weight loss, while improving juiciness and elasticity (Ahamed et al., 2007).

Addition of dietary fi bers which consist mostly of non-starch polysaccharides (cellulose, hemicelluloses, etc.) further


S. KARLOVIĆ et al.: Croatian Journal of Food Technology, Biotechnologyand Nutrition 4 (3-4), 116-119 (2009)


117

enhance nutritive and health benefi ts of coating mixtures. Fib-ers contribute to lipid metabolism, stool volume and decrease risk of stomach and colon can-cers. Some researches claim that fi bers also reduce risk of cardio-vascular diseases (Langkilde et al., 1993; Overton et al., 1994)

This paper will show if ad-dition of rice starch to coating mixtures will fulfi ll this task and at the same time decrease the en-ergy content of food by decreas-ing the oil content. At the same time, investigation of the infl u-ence of frying time on oil absorption and textural properties of coated meat samples was conducted.

Materials and methods

Coating mixtures were prepared from extruded corn fl our (Naše klasje d.o.o., Croatia) and rice starch (Pen-prom d.o.o, Croatia) which were homogenized in Retsch NM 301 ho-mogenizer. High ester Grinsted XSS pectin on the citrus base (Danisco A/S, Denmark) and Fibrex (Danisco A/S, Denmark) were used in coating mixtures. Mixture of coriander, curry, white pepper, black pepper, chili, ginger, rosemary, paprika, marjoram, garlic and cardamom was used for improving of or-ganoleptic properties of product. As a frying medium, palm oil was used (Zvijezda d.o.o., Croatia). Fresh de-boned chicken breast meat (pectoralis major) was purchased from a local sup-plier. The samples were stored in a freezer at (-180C) until used, and were thawed in a refrigerator at 40C for 24 h prior to use.

Chicken breasts were sliced on pieces with dimensions of 3 cm x 3 cm and 1 cm (±10 %) of thickness. Meat was uniform-ly coated in mixtures presented in Figure 1 and left on room temperature until frying (maximally 15 minutes). Frying was conducted using deep fat fryer on 170°C for 4, 6 and 8 minutes. After drying and cooling of samples on room temperature, instrumental analysis was conducted. Oil was changed after

frying every batch of samples, and mass ratio of meat in oil was 100 g in 3000 g (3167 mL) (Christensen et al., 2000; Be-

jerholm and Aaslyng, 2003; Saguy and Dana, 2003). All measurements were repeated three times, and sta-tistic analysis of obtained data was conducted. For the purpose of tex-ture analysis, additional 3 samples were tested raw.

Hardness and elasticity of samples were analyzed using tex-ture analyzer (Stable Micro Sys-tems, TA.HDPlus, Great Britain). Hardness is in this case defi ned as force needed for full penetration in the sample, and analyzed using the blade set. Depth of penetration was set at 5 mm, time of penetration at 25 s (penetration speed was con-sequently 0.2 mm/s). Elasticity of fried samples was tested using the P/6 steel probe with fl at tip. Pen-etration depth was set at 15 mm to ensure penetration of probe through full depth of sample. For elasticity, maximum force applied for break-ing of surface and penetration in

Figure 1. Sample microscopic image of particles in mixture.

Figure 2. Dependence of oil content on rice starch share in coating mixture.

Mixture Rice Starch

[%]

Extruded corn

flour [%]

Dietary

fibers [%]

Spice

mixture [%]

Salt [%]

SP 0.0 61.0 9.0 18.0 12.0

R1 6.0 55.0 9.0 18.0 12.0

R2 8.0 53.0 9.0 18.0 12.0

R3 10.0 51.0 9.0 18.0 12.0

Table 1. Composition of coating mixtures



118

sample, as well as depth of penetration before breaking were measured (Cavitt et al., 2005).

Soxhlet method was used for measuring of the oil content in samples. Samples were weighted before and after 5 hours of continuous extraction using organic solvent. Oil content

was calculated for every sample using following standard equation:

where:a – mass of empty fl ask [g]b – mass of oil fi lled fl ask [g]m – mass of sample [g]

ANOVA statistic analysis was conducted using Statsoft Statistica software, with 3D sur-face plots for presentation of gathered data.

Results and DiscussionOil absorption

Increase of rice starch share in coating mixtures leads to rapid decrease of oil content in fried samples, as seen in Figure 2. Minimal amount of oil (24.13 %) was absorbed with 10 % of rice starch present in the mixture. Samples

without added rice starch show largest oil uptake for all frying times (up to 46.84 %). Evident-ly, increase of rice starch content decrease amount of absorbed oil for 37.91 %, which is signifi -cant from nutritive, health and sensory aspects. Evidently rice starch exhibit good fi lm barrier forming capability, which leads to decrease of water loss during

frying. This prevents absorption of larger amounts of oil into sample, which is further reinforced with pore diameter de-crease during frying of the meat (Garcia el al., 2002).

Oil uptake amount presented in Table 2 is smallest in sam-ples fried for 4 minutes. Unfortunately this frying time appear to

be too short for analyzed samples, which can be seen in their texture characteristics presented in Figure 3, as well as in sensory tests. Oil absorp-tion in samples continues to increase to 32.17 % after 6 minutes of frying. Further prolonging of frying time increase shrinking of samples and consequently sample surface area and number of closed pores, which prevent any further evapo-ration of water. This effectively stops additional absorption of oil (Pinthus et al., 1995). Based on analyzed data with p = 0.018, frying time of 6 minutes was optimal for samples, independ-ently of mass share of rice starch in mixture. To-gether with maximal amount of starch used (10 %) those are optimal conditions for frying of the coated meat, regarding to oil uptake and textural properties of fried samples.

Texture analysis

Hardness of samples presented in Figure 3 linearly correlate with their elasticity and in-crease with frying time (p<0.05). After 8 minutes of frying, hardness is in excess of 45 N, which is

Rice starch share [%] Frying time

[min] 0 6 8 10

4 40.53 ± 0.421 32.17 ± 0.19 25.57 ± 0.15 24.13 ± 0.21

6 44.21 ± 0.37 36.97 ± 0.22 29.89 ± 0.15 28.50 ± 0.27

8 46.84 ± 0.20 37.21 ± 0.28 30.73 ± 0.18 29.08 ± 0.26 1 Standard deviation based on 3 analyzed samples

Table 2. Oil uptake [%] in fried samples during various frying times.

Figure 3. Correlation between frying time and textural properties of samples

Figure 4. Correlation between mass share of rice starch, hardness and elasticity of samples.

%(oil content) = (b-a)·100

m (1)



119

on the upper border in correlation to sensory analysis. Samples fried for 8 minutes are still good enough from consumer per-spective, but in relation to slightly increased oil uptake and sig-nifi cant increase of hardness, shorter frying time is preferred. However, at 4 minutes of frying samples were too soft, and still not enough fried. It turns out that 6 minutes was optimal dura-tion of frying, based on the analysis of hardness.

Values for elasticity also increase with increase of time. In this case 6 minutes is also optimal duration of frying.

Increase of hardness and elasticity related to increase of rice starch mass share in coatings can be seen in Figure 4. Even on maximal rice starch content, values for hardness amount to 36.23 N, which is still in the acceptable range. From this it can be concluded that 10 % mass share of rice starch is acceptable for use in the coating formulation.

ConclusionsWhile lowest amount of oil is present in samples fried for

4 minutes, frying times shorter than 6 minutes were not suffi -cient for the production of good enough samples for consump-tion. Prolonging of frying time over 6 minutes just produced harder samples, with increased elasticity and no additional benefi ts. Based on the oil absorption and texture analysis data, 6 minutes at 170 ºC is optimal frying time for coated samples. As increase of rice starch share in coating mixtures lead to decrease of oil uptake, meat coated with mixtures containing 10% of rice starch absorb lowest amount of oil.

From consumer aspect, analyzed coatings should be pre-ferred over standard mixtures currently on the market. Remov-ing of eggs from mixtures; addition of optimal share of rice starch and dietary fi bers leads to production of healthier, nu-tritionally improved and sensory acceptable coating mixtures for chicken.

ReferencesAhamed, M.E., Anjaneyulu, A.S.R., Sathu, R., Thomas, R., Kondaiah, N. (2007) Effect of different binders on enrobed buffalo meat cutlets and their shelf life at refrigeration storage (4 ± 10C). Meat Science, 75, pp. 451-459.Thybo A.K., Szczypiński P.M., Karlsson A.H., Dønstrup S., Stødkilde-Jørgensen, H.S., Andersen, H.J. (2004) Prediction of sensory texture quality attributes of cooked potatoes by NMR-imaging (MRI) of raw potatoes in combination with different image analysis methods. Journal of food engineering, 61, pp. 91-100.Bejerholm, C., Aaslyng, M.D. (2003) The infl uence of cooking technique and core temperature on results of a sensory analysis of pork – depending on the raw meat quality. Food Quality and Preference, 15, pp. 19-30.Brnčić, M., Karlović, S., Bosiljkov, T., Tripalo, B., Ježek, D., Cugelj, I., Obradović, V. (2008) Obogaćivanje ekstrudiranih proizvoda proteinima sirutke. Mljekarstvo, 58, 3, pp 275-295.Cavitt, L.C., Meullenet, J.-F. C., Xiong, R. (2005) The rela-tionship of razor blade shear, Allo-Kramer shear, Warner-Brat-zler shear and sensory tests to changes in tenderness of broiler breast fi llets. Journal of Muscle Foods, 16(3), 223.Christensen, M., Purslow, P. Larsen, L.M. (2000) The effect of cooking teperature on mechanical properties of whole meat,

single muscle fi bres and perimysal connective tissue. Meat Sci-ence, 55, pp. 301-307. Drewnowski, A. (1997) Taste preferences and food intake. An-nual Review of Nutrition, 17, pp. 237 – 253.García, M.A., Ferrero, C., Bértola, N., Martino, M., Zaritzky, N. (2002) Edible coatings from cellulose derivatives to reduce oil uptake in fried products. Innovative Food Science and Emerging Technologies 3, 391-397.Langkilde, A. M., Andersson, H., Bosaeus, I. (1993) Sugar-beet fi bre increases cholesterol and reduces bile excretion from the small bowel. British Journal of Nutrition, 70(3), pp. 757 – 766. Overton, P. D., Furlonger, N., Beety, J. M. (1994) The effects of dietary subar-beet fi bre and guar gum on lipid metabolism in Wistar rats. British Journal of Nutrition, 72(3), pp. 385 - 395.Pinthus, E.J., Weinberg, P., Saguy, I.S. (1995) Oil uptake in deep fat frying as affected by porosity. Journal of Food Sci-ence, 60, pp. 767-769.Saguy, S.I., Dana, D. (2003) Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects. Journal of Food Engineering, 56, pp. 143-1523. Sosa-Morales M.E., Orzuna-Espíritu, R., Vélez-Ruiz J.F. (2006) Mass, thermal and quality aspects of deep-fat frying of pork meat. Journal of Food Engineering, 77, pp. 731-738.

Authors

Sven Karlović, B.Sc.Faculty of Food Technology and BiotechnologyPierottijeva 610000 Zagreb

Tomislav Bosiljkov, B.Sc.Faculty of Food Technology and BiotechnologyPierottijeva 610000 Zagreb

Ph.D. Damir Ježek, Full professorFaculty of Food Technology and BiotechnologyPierottijeva 610000 Zagreb

Ph.D. Branko Tripalo, Full professorFaculty of Food Technology and BiotechnologyPierottijeva 610000 Zagreb

Ph.D. Mladen Brnčić, Assistant professorFaculty of Food Technology and BiotechnologyPierottijeva 610000 Zagreb

Ph.D. Damir Karlović, Professor emeritusFaculty of Food Technology and BiotechnologyPierottijeva 610000 Zagreb

Marina Šimunek, B.Sc.Vindija d.d.Varaždin



120

Aktivnosti Udruge HDPBN-ZadarU cilju promicanja prehrambene struke i suradnje među

udrugama u Republici Hrvatskoj, Udruga prehrambenih teh-nologa, biotehnologa i nutricionista Zadarske županije 17. stu-denog 2009. ugostila je prof.dr.sc. Damira Karlovića, predsjed-nika Hrvatskog društva prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista.

Povod ovog posjeta je bilo je pridruženje članstvu Udruge prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista Zadarske županije ove godine Hrvatskom društvu prehrambenih teh-nologa, biotehnologa i nutricionista.

Sjedište zadarske Udruge je u Poljoprivrednoj, pre-hrambenoj i veterinarskoj školi S. Ožanića gdje je profesora Karlovića primio ravnatelj škole Ivan Paštar, prof. i dipl.oec. i predsjednica Udruge Jelena Gulan,dipl.ing. Našeg dragog gosta smo upoznali s radom škole koja obrazuje kadrove za prehrambena zanimanja koji se velikim dijelom upisuju i na Prehrambeno- biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, ali i srodne fakultete.

Po završetku obilaska škole članovi predsjedništva Udruge prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricioni-sta Zadarske županije održali su radni sastanak s prof.dr.sc. Karlovićem. Predsjednica Jelena Gulan upoznala je gosta s radom Udruge u proteklom razdoblju i planovima za sljedeće razdoblje. Članovi predsjedništva su izrazili veliko zado-

voljstvo pridruženim članstvom i mogućnostima koje se pružaju u cilju promocije struke na globalnoj razini.I profesor Karlović je izrazio veliko zadovoljstvo s budućom suradnjom i obećao pomoć u nadolazećim aktivnostima Udruge.

Nakon toga je prof.dr.sc. Damir Karlović za članove Udruge, studente Sveučilišta u Zadru i učenike Poljo-privredne, prehrambene i veterinarske škole Stanka Ožanića te ostalo građanstvo održao predavanje na temu „Nutritivni i zdravstveni aspekti čokolade“.Sa svojim iskustvom vrhunskog predavača, na vrlo je popularno-stručan način pojasnio zašto je čokolada zdrav proizvod i zašto je treba svakodnevno konzu-mirati. Također nas je upoznao s najnovijim istraživanjima koja čokoladu pokazuju u sasvim novim aspektima-čokolada kao lijek.

Nakon tako zanimljivog predavanja svima nam je na umu bila kockica čokolade koju smo rado prihvatili od našeg predavača, ali i od učenika Poljoprivredne, prehrambene vet-erinarske škole Stanka Ožanića koji su na praktičnoj nastavi pripremili domaću čokoladu.

Još jednom se zahvaljujemo prof. dr.sc Damiru Karloviću

na posjeti i održanom predavanju.Predsjednica UdrugeJelena Gulan, dipl.ing.

Godišnji kongres u organizaciji The European Federation of Food Science & Technology – EFFoST (http://www.effost.org/), zajedno sa The International Union of Food Science and Technology - IUFoST (http://www.iufost.org/) održavao se 2009. u Budimpešti (Mađarska) od 10-13 studenoga, pod nazivom New Challenges in Food Preservation (http://www.effost-conference.elsevier.com/).

Osim EFFoST-a i IUFoST-a suorganizatori kongresa bili su EHEDG (http://www.ehedg.org/), KEKI (http://www.cfri.hu), METE (http://www.mete.mtesz.hu) i FISEC (http://www.fi sec-europe.com/). Administrativni dio kongresa bio je u nadležnosti izdavačke kuće Elsevier (http://www.elsevier.com/wps/fi nd/homepage.cws_home), koja prati EFFoST-ove konferencije te objavljuje radove pozvanih predavača u poseb-nom broju časopisa Trends in Food Science and Technology i Innovative Food Science and Emerging Technologies.

Programski dio kongresa održavao se u razdoblju od 11. do 13. studenoga 2009. Kao što je to uobičajeno u novije vri-jeme, dan prije službenog početka kongresa (10. studenoga) bio je rezerviran za organizaciju radionce gdje su predstavljeni rezultati aktivnosti na europskim FP 6 projektima: Pathogen-Comat, NovelQ itd.

Glavni ciljevi projekta su bili uspješno demonstrirati nove tehnike procesiranja hrane (primjenu visokog

Izvješće o sudjelovanju na Europskoj konferenciji u organizaciji EFFoST-a

- New Challenges in Food Preservation –hidrostatskog tlaka, pulsirajućeg električnog polja, plaz-me...) u poboljšanju kvalitete hrane (hrana što sličnija svježoj neprerađenoj hrani).

Službeni dio kongresa započeo je plenarnim predavanjem predsjednika EFFoST-a, prof. Dr. Brian McKenna, na temu History of Food Science & Technology.

Tijekom tri radna dana u predavanjima istaknutih znan-stvenika predočene su nove tehnike procesiranja, poboljšanja u tradicionalnim procesnim tehnikama te njihov učinak na svojstva i sigurnost hrane. Pri tome se velika pozornost davala mikrobiološkoj ispravnosti hrane i metodama detekcije prisut-nih mikroorganizama.

Na poziv organizatora kongresa održala sam izlaganje pod naslovom The benefi ts of processing and packaging, s osvrtom kako nove procesne tehnologije utječu na odabir adekvatne ambalaže za pakiranje hrane.

Znanstvenici iz Hrvatske također su sudjelovali s prezent-acijama svojih postera:

• Schematic overview of dry food packaging material se-lection, Mario Scetar, Mia Kurek, Kata Galic, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Croatia,

• Validation and Measurement Uncertainty in Food Micro-biology: Differences between Qualitative and Quantitative Determinations in Practice, M Matek Sarić, V Režić Dereani, University of Zadar, Department of Health Studies, Croatia, SMS Prehrambeno razvojni centar Klis, Croatia,

DRUŠTVENE VIJESTI: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), 120-123 (2009)

DRUŠTVENE VIJESTI


121

• Copigmentation effect of phenolic compounds on red cur-rant juice anthocyanins during storage, M. Kopjar, V. Piližota, D. Šubaric, J. Babic, Faculty of Food Technology,Croatia.

Kao i na prethodnim konferencijama EFFoST-a i ove godine su dodijeljene nagrade studentima preddiplomskih i diplomskih studija. Nagradu STUDENT OF THE YEAR ove godine dobili su studenti iz Armenije i Makedonije. Također je najavljeno da će se slijedeće godine dodjeljivati i nagrada stu-

dentima poslijediplomskih (doktorskih) studija. Informacije o prijavi i rokovima nalaze se na web-stranici EFFoST-a, www.effost.org

Naredna EFFoST-ova konferencija održat će se u stude-nom 2010 u Dublinu (Irska) pod nazivom Healthy Food.

Prof.dr.sc. Kata Galić

Dragi članovi i prijatelji Hrvatskog društva prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista,

čast nam je i zadovoljstvo obavijestiti vas da će se 3. godinu za redom, 15. lipnja 2010. godine, u organizaciji Hr-vatske gospodarske komore, Hrvatskog društva prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista te Ministarstva pol-joprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, u Zagrebu održati 3. stručni skup „Funkcionalna hrana u Hrvatskoj“.

Najava stručnog skupa

„Funkcionalna hrana u Hrvatskoj“Detaljnije informacije o skupu mogu se pročitati na web

stranici HDPBN-a.

Veselimo se vašem doprinosu skupu,

Odbor za prehranu HDPBN-a

Udruga prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutri-cionista Zadarske županije i ove godine, po dvanaesti put, organizira stručno edukativni skup „Dani masline“ pod gen-eralnim pokroviteljstvom Ministarstva poljoprivrede, rib-arstva i ruralnog razvoja. Ovogodišnju manifestaciju „Dani masline“planiramo održati 5. i 6. ožujka 2010. godine.

Prvi dan, 5. ožujka 2010. održat će se predavanja u mul-timedijalnoj dvorani Sveučilišta u Zadru. Predavači su naši poznati stručnjaci, a predavanjima smo obuhvatili poljo-privredni i prehrambeni dio te zakonske propise.

Drugi dan, 6. ožujka 2010. u pomoćnoj dvorani Višnjik održat će se izložbeno prodajni sajam s kulturno umjetničkim programom, proglašenjem pobjednika i dodjelom diploma.

Udruga prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista Zadarske županijeZadar

Ova manifestacija postaje tradicionalno zbližavanje masli-nara, uljara i struke s ciljem promicanja ekstra djevičanskog maslinovog ulja, maslinarstva, uljarstva i natjecateljskog duha uz edukaciju i informiranje potrošača o kvalitativnim vrijed-nostima maslinovog ulja

Ove godine sva ulja idu na kemijsku i senzorsku analizu. Na ovogodišnju manifestaciju je pristiglo 320 uzoraka. Kemi-jsku analizu radi Poljoprivredna, prehrambena i veterinarska škola S. Ožanića Zadar, a senzorsku analizu Udruga senzorskih analitičara Olea, Zadar.

Predsjednica UdrugeJelena Gulan, dipl.ing.



122

Skupina znanstvenika, molekularnih biologa Instituta Ruđer Bošković zatražila je da se izbor u viša znanstvena zvan-ja poveže s faktorom odjeka (e. impact factor, IF) časopisa u kojem su objavljeni radovi pristupnika za izbor. Očito su čuli ili pročitali da postoji scientometrija, znanost koja se po-modarski postupno pretvara u rastuću industriju brojanja (K. R. Anderson).1 Stvar se dodatno komplicira kada se zna da i među strojarima postoje zagovornici takvog načina izbora u zvanja. No, sve postaje krajnje ozbiljnim kada Povjerenstvo koje izrađuje Pravilnik o doktorskim studijima i doktorskim školama na Sveučilištu u Zagrebu predlaže odredbu: »Znanst-veni radovi koji se objedinjeni predlažu kao doktorski rad moraju činiti zaokruženu cjelinu od najmanje tri CC ili SCI rada od kojih jedan u časopisu s faktorom odjeka većim od 1,2.« Namjera je da taj Pravilnik saživi sa školskom godi-nom 2009./2010. Bi li po tim kriterijima mogli doktorirati L. da Vinci ili A. Einstein?

Usvoji li se navedeni Pravilnik na najvećem hrvatskom sveučilištu, poslat će se nekoliko snažnih poruka. Prvo, hrvats-ki znanstvenici odriču se brige za hrvatske strateške interese. Svoj rad, fi nanciran novcem hrvatskih poreznih obveznika (ili preciznije posudbom tuđe akumulacije), besplatno stavljaju na raspolaganje ideologiziranim komercijalnim bazama podataka, koje već dulje vrijeme vode neviđenu borbu za profi tom,pa su neke od njih izgubile sve kriterije za uvrštenje časopisa u svoje funduse.

Odredba najmanje tri CC ili SCI rada pokazuje kroničnu precijenjenost tih podatkara, kod nas. Osobito baza CC koja jeste najselektivnija, ali je smislena samo za neke znanosti, poput prirodnih, a nesmislena je za humanističke znanosti. Što se tiče biotehničkih i tehničkih znanosti poruka je jasna. Tre-bate raditi samo na radovima koji se bave otkrićima, nešto što će možda nekome jednom i koristiti,hrvatskom gospodarstvu, vjerojatno ne, bar sada. Teško je očekivati da će u zajedničkim projektima poput europskih programa kao npr. FP7, biti ra-dova pogodnih za objavu u CC časopisima, možda neki u SCI, a da pri tome doktorand bude prvi autor („Doktorand mora biti prvi autor u najmanje dva rada od navedenih“ piše u spomenu-tom Pravilniku ). Još je manja vjerojatnost da se može doktori-rati po tim pravilima radeći na tehnologijskim projektima, koji u svijetu, pa stoga i kod nas postaju sve nužniji. A što se može očekivati, ako slučajno doktorand nešto izumi i patentira?

Problem nije nov, ali u Hrvatskoj je eskalirao u ovom desetljeću. Uzalud su neki pojedinci već poodavno upozora-vali kuda vodi besplatno pisanje za komercijalne svjetske baze podataka. Preciznije kuda vodi zaljubljenost u relativno novu znanost scientometriju, staru kojih pola stoljeća. A baze koje služe kao osnova za scientometrijske analiza u međuvremenu su postale itekako ideologizirane.

Ideologizirane znači da su sve više u funkciji jedne ide-ologije, a zna se odakle danas dolaze svjetski trendovi i moda. Što se može očekivati da će se istraživati u znanosti u nared-nom razdoblju? Ono što su napisali predsjedniku B. Obami njegovi savjetnici,među kojima je i glasovita N. Fedoroff,

Strojarstvo 51(3)176, 251,252(2009)

Faktor odjeka ne može biti čimbenikom izbora u viša zvanjamolekularna biologinja, savjetnica C. Rice i H. Clinton,koja je u BBC-jevom programu One Planet rekla: „Na planeti Zemlji već živi previše ljudi, mora se nešto poduzeti da se njihov broj ograniči“. Nužna je GMO-hrana. Zašto se u medicini smiju upotrebljavati postupci slični onima u proizvodnji GMO-a? Treba smanjiti proizvodnju CO2«.2

Što znači ideologiziranost znanosti? Kada jednoj zemlji nisu odgovarali sporazumi o smanjenju proizvodnje ugljikovog dioksida (CO2), to tada nije bio trend istraživanja u znanosti, koja je u toj zemlji u funkciji ostvarivanja njezinih strateških ciljeva. Sada najedanput ta ista zemlja smatra da je to jedna od najvećih i najvažnijih zadaća čovječanstva! Umjesto da ne spriječi sječa šuma, osobito amazonskih prašuma, što je trošak smanjenja emisije jedne tone CO2 od svega tri USD, sijeku se šume da se uzgajaju sirovine za proizvodnju palminog ulja kao pogonskog goriva za terence ili zrakoplove. Promiče se upor-aba vodika koji zahtijeva 254 USD da se izbjegne proizvodnja samo jedne tone CO2.

3 Općenito, najrazvijeniji nastoje razvijati samo one tehnologije koje su vrlo skupe i s kojima će dopunski iscrpljivati slabije razvijene.3 Među njima i Hrvatsku.

Je li uopće IF bitan faktor i za koga? N. Raos opravdano naglašava da je trenutno, osobito u Hrvatskoj vodeća znanost scientometrija.4 Nekad se doprinos znanstvenika mjerio izvornošću rješenja, danas scientometrijskim pokazateljima. Nova rješenja u pravilu teško i ne osobito brzo prodiru. A što mjere scientometrijski pokazatelji? N. Raos piše: »Ako netko voli tjerati modu (scientometrijski pokazatelji), neka mu bude. No to ne znači da u znanosti nema problema koji izmiču pozor-nosti šire znanstvene zajednice. Netko se i takvim problemima treba baviti, jer ako svi istražuju isto, teško da će se otkriti nešto istinski novo, nešto što pokreće znanstvene revolucije«.4 Valja pridodati, prema zakonitostima teorije informacija, ako svi rade gotovo isto, količina novih informacija približno je jednaka nuli. »Scientometrijski pokazatelji određuju trendove, ali u njima nema mjesta za istinski nove vrijednosti. Teško je kretati se izvan znanstvene mode. Nemaš radove u časopisima koje svojom vlastitom politikom izabire komercijalna baza po-dataka, nisi citiran. Dakle, nisi uspješan. Ne postojiš.«4

Treba jasno kazati, tko se zalaže za faktor utjecaja pri iz-boru u viša zvanja ili kao preduvjet za doktorske radove je ne-znalica. Faktor odjeka mjeri vrijednost časopisa, a ne pojedin-ca koji u njemu piše. Taj ne zna da časopisi iz humanističkih znanosti nemaju IF jer ga baze podataka za njih niti ne računaju!! Jedino ako se humanističke znanosti svrstavaju pod umjetničko ostvarenje. Osim toga zašto nije kriterij baza WoS za koju je M. Jokić javno iznijela mišljenje na skupu kojeg je organiziralo MZOŠ-a, da je prikladnija od CC-a? Po čemu se pak razlikuje WoS od Scopusa? Prethodna analiza pokazuje da zapravo nema signifi kantne razlike među navedenim bazama.

K. R. Anderson navodi još neke faktore osim IF-a.1 To su h-indeks, Eigenfaktor, Counter i drugi. I nastavlja A. Einstein je imao niski h-faktor.1

Osobito je zanimljiva činjenica zašto je IF određen s 1,2. Nebitno je što se IF razlikuju od područja do područja. Bitno



123

je da taj kriterij u trenutku pisanja Pravilnika ne zadovolja-vao nijedan hrvatski časopis. Najbliže je bio Croatian Medi-cal Journal (CMJ) koji ima IF 1,17. Zato se nametnula kao misao , da je vrijednost 1,2 izabrana da taj kriterij ne može zadovoljiti nijedan hrvatski znanstveni časopis. Temeljem toga mogao bi kao logičan doći prijedlog iz MZOŠ-a. da se najhit-nije ukine podupiranje hrvatskih znanstvenih časopisa, osobito skupih, koji imaju zapaženiji IF kada tek jedan zadovoljava kriterije Sveučilišta u Zagrebu. Uštedjet će se koji milijun kuna u proračunu.

Čini se da za sada znanstvena zajednica ne prihvaća razmišljanja o otvaranju jednog ureda koji bi redovito pratio IF-ove i ostale pokazatelje uspješnosti časopisa. Zato je načinjeno neslužbeno istraživanje. I gle iznenađenja. Trenutno je najbolji časopis Food Technology and Biotechnology (FTB) s IF = 1,273. Zbog većeg broja objavljenih radova, opao je IF CMJ-u na 1,114. Na trećem mjestu je časopis Croatica Chemica Acta (CCA), s IF = 0,831, časopis koji je pod tim imenom izlazio i u bivšoj državi, a zapravo izlazi već skoro osam desetljeća. Hoće li sada u Pravilniku pisati da IF mora biti najmanje 1,3?

Međutim Pravilnik ima jednu slabost. Nije napisano od kojeg datuma vrijede traženi IF. Za manje časopise pokazalo se nužnim izračunavanje petogodišnjem prosjeka IF-a, što baza podataka Thompson i radi. FTB ima taj prosjek 1,375, CMJ 1,228, a CCA 1,000. Hoće i se sada tražiti IF podatake za to dulje razdoblje, kojeg trenutno zadovoljava manje od 1 % hrvatskih časopisa?

A sada nekoliko mišljenja o tom procjeniteljskom faktoru hrvatske nesposobnosti da procjenjuje vlastite stručnjake.

U raspravi na Connect portalu (http://portal.connect.znanost.org/content/view/3010/) jedan sudionik je u povodu prijedloga znanstvenika s IRB-a među ostalim napisao. »Naši su bodovnici (znanstvenici - prebrojivači) sustav razradili do te mjere da se napredovanje moglo prepustiti činovniku iz ad-ministracije.... Hrvatski prebrojivači riješili su svjetsku dilemu, tko je najveći kompozitor klasike. 1. J. Haydn – 104 simfonije (rang muzički savjetnik); 2. W. A. Mozart – 41 simfonija (viši muzički suradnik); 3. L. van Beethoven – samo 9 simfonija (muzički suradnik)«.

Kako nemamo običaj slušati samo «ispravne» stavove hrvatskih znanstvenika valja pozvati u pomoć i ponekog stran-ca.

K. R. Anderson naslovio je svoj rad: Igre s brojanjem u znanstvenoj objavi.1 Upozorava na ozbiljnu opasnost od pukog brojanja radova. Brojanje ne može biti cilj. Svatko tko želi nametnuti glasoviti članak 10. u Pravilniku trebao bi ozbiljno proučiti taj tekst.

S. A. Greenberg, napisao je izvrsni uvodnik objavljen u British Medical Journal 21. lipnja 2009.5 Vrlo je iscrpno raščlanio kako se stječe na temelju citata nezasluženi znanst-veni autoritet a onda slijede napredovanja,projekti idr.. Kao primjer neutemeljenosti «bacanja svih karata» samo na radove i citate naveo je tezu o nastajanju bjelančevine β-amiloid koja se nalazi u mozgu oboljelih od Alzheimerove bolesti, a na kojoj je sagrađena cijela profesionalna i društvena mreža citata, ute-

meljena na samo 8 radova, od kojih je 7 bilo iz istog središta. Što je moguće naučiti iz navedene analize? Kako treba raditi podloge za donošenje svih, pa i scientometrijskih odluka. A za pojedinosti zainteresirani se upućuju na cijeli članak.

Valja citirati i oca IF-a. Naime hrvatska znanstvena za-jednica nameće kao kriterij IF. Što o tome misli tvorac IF-a, E. Garfi eld? On je izvorno zamislio taj čimbenik kao pomoć knjižničarima u odabiru časopisa na koje će se knjižnica pret-platiti. Trajno je naglašavao da se IF ne može i ne smije koris-titi za procjenu pojedinačnog znanstvenog članka ili njegovih autora.6

A valjalo bi razmotriti pri donošenju bilo kakvih odluka i činjenicu rade li istraživači na području o-znanosti ili i-znanos-ti, tj. bave li se otkrićima ili izumima.7,8

Valja zaključiti. Ovakvim pravilnicima Hrvatska znanst-vena zajednica jasno defi nira svoj odnos prema svojoj zemlji. Očito da dio te zajednice zanima samo uključivanje u svjetske trendove (maistream), a ne i izravna pomoć vlastitoj zemlji. Ne smije se zaboraviti da je znanost u Hrvatskoj pretežno plaćena novcima hrvatskih poreznih obveznika ili iz zaduženja. Ispada da su joj nezanimljivi strateški nacionalni interesi zemlje u ko-joj djeluje i koja joj omogućuje da djeluje. U vodećim zem-ljama svijeta porezne obveznike osim temeljnih istraživanja itekako zanimaju i istraživanja za praksu. A možda se nave-denim pravilnicima zapravo želi prerasporediti moć, pa da područna (ne)stručna vijeća, (ne može matematičar odlučivati o biologu), postanu svestručna i svemoćna?

Igor Čatić

Literatura

1. Anderson, K. R.: The counting game in scientifi c publishing, The New England Journal of Medicine, June 2009, 32-34. http://www.openj-gate.com/Browse/ArticleList.aspx?Journal_id=103606%20.2. Fedoroff, N.: Razgovor u emisiji BBC-a One Planet, citi-rano prema emisiji Drag mi je Platon, I. program Hrvatskog radija, 1. travnja 2009.3. N. N.: Očuvanje šuma = zaštita klime, Geo, (5)15(2009). 4. Raos, N.: Astronomija, Kem. Ind. 57(10)481(2008). Institut za medicinska istraživanja i medicinu rada, Zagreb5. Greenberg S. A.: How citation distortions create unfounded authority: analysis of a citation network. BMJ 2009 Jul 20;339:b2680, cijeli tekst dostupan na: http://www.bmj.com/cgi/con-tent/full/339/jul20_3/b2680.6. Garfi eld E. Use of Journal Citation Reports and Journal Performance Indicators in measuring short and long term journal impact. Croat Med J. 2000 Dec;41(4):368-74).7. PLoS Journals – measuring impact where it matters, Posted on July 22, 2009 by ginnybarbour 8. Čatić, I., Rujnić-Sokele, M.: O-znanosti i I-znanosti, 16. dani Frane Petrića, Hrvatsko fi lozofsko društvo, Cres, 24. do 26. rujna 2007, 58-60.9. Čatić, I.: Krčitelja je malo, ostali trebaju kriterije, Kemija u industriji 57(5)260-261(2008).



124

Dobro je poznato da su bolesti srca i krvnih žila glavni uzrok smrtnosti u razvijenome svijetu, pri čemu se kao najveći rizik navodi visoka razina kolesterola u krvi. Brojke su prilično obeshrabrujuće jer samo u Europi postoji oko 225 milijuna lju-di sa rizičnom razinom kolesterola u krvi. Procjenjuje se porast od 20% takvih pacijenata u slijedećih 10 godina. U Hrvatskoj je situacija vrlo zabrinjavajuća jer od bolesti srca i krvnih žila umire svaki drugi stanovnik. Iako stručnjaci kažu kako bi se čak oko 50% svih kardiovaskularnih bolesti moglo izbjeći zdravim načinom života i uravnoteženom prehranom, čini se da nema statistički značajnih pokazatelja koji govore o pozi-tivnom pomaku u tom smjeru.

Prehrambena industrija se sve više okreće proizvodnji tzv. funkcionalne hrane što znači da je riječ o hrani u koju su do-dani sastojci koji doprinose zdravlju. Najčešće je riječ o tzv. dodacima prehrani, dakle preparatima koji su se ranije uzimali isključivo kao pilule, granule, šumeće tablete i sl.

Fitosteroli su jedan u nizu sastojaka koji se dodaju funk-cionalnoj hrani, a mogu se također uzimati i na klasičan način kao dodaci prehrani. U osnovi su to prirodne tvari čije ime kaže da ih ima u biljkama (fi to). Zato se ponegdje zovu i biljni steroli. Glavna dobrobit fi tosterola je što dokazano i učinkovito snižavaju kolesterol. Potrebno ih je uzimati kao dodatke ili u funkcionalnoj hrani jer ih je u biljkama toliko malo da ih uobičajenom prehranom ne možemo unijeti u količini koja bi bila dovoljna za značajno snižavanje kolesterola.

Hrvatski i švedski znanstvenici smatraju da postoji do-voljno podataka o učinkovitosti fi tosterola na smanjenje ra-zine kolesterola u krvi da bi se mogli savjetovati kao dio pre-hrambenih preporuka pacijentima s hiperkolesterolemijom, ali i ostalima za prevenciju i potporu konvencionalnoj terapiji koronarne bolesti srca. Provedene studije pokazuju da 2 g fi -tosterola na dan učinkovito smanjuju ukupni i LDL kolester-ol. Tijekom nekih studija doze su povećane i nekoliko puta,

Fitosteroli kao funkcionalna hranameđutim, više doze nisu uspjele dodatno smanjiti kolesterol. Ukoliko se pacijent pridržava preporučene prehrane ili uzima statine, primijećeno je aditivno djelovanje fi tosterola. Stoga se preporučuje upotreba fi tosterola sa statinima jer imaju različit mehanizam djelovanja, a njihov se pojedinačni utjecaj na razinu kolesterola u krvi zbraja.

Način djelovanja fi tosterola je sljedeći: esteri fi tosterola se u gornjem dijelu tankog crijeva hidroliziraju te tako nastaju slobodni fi tosteroli. Fitosteroli se natječu za mjesto u micelama s endogenim i egzogenim kolesterolom. Na taj se način višak kolesterola ne apsorbira u krv, već se stolicom izlučuje iz tijela. Tako se smanjuje razina ukupnog i LDL kolesterola u krvi te dolazi do poboljšanja LDL/HDL odnosa što je posebno važno radi procjene razvoja bolesti. Smatra se da je potrebno unijeti najmanje 0,8 do 3 g sterola na dan kako bi se postiglo značajno sniženje kolesterola, a do smanjenja razine kolesterola dolazi već nakon 1-3 tjedna terapije. Sigurnost uzimanja fi tosterola potvrdili su SCF (EU Scientifi c Commitee on Food) i EFSA (European Food Safety Authority). US FDA (Food and Drug Administration) je odobrila namjenu biljnih sterola i sterol-nih estera za zaštitu srca i krvnih žila, uz minimalni dnevni unos 0,8 g slobodnih sterola odnosno 1,3 g sterolnih estera. Fitosteroli su također dobili GRAS (Generally Recognized As Safe) status od FDA.

Iz navedenog možemo zaključiti da bi se čak oko 50% svih kardiovaskularnih bolesti moglo izbjeći zdravim načinom života i uravnoteženom prehranom. Međutim, u posljednjih desetak godina nema pozitivnog pomaku u tom smjeru. Zn-anstvena ispitivanja su pokazala da su potrošači skloniji kupo-vini prehrambenih proizvoda s funkcionalnim dodacima koji će imati povoljan učinak na njihovo zdravlje te na taj način prevenirati neke od mnogobrojnih bolesti današnjice.

Ivana Ljubić Herceg, dipl.inž.

ZANIMLJIVOSTI IZ STRUKE: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), 124-125 (2009)

ZANIMLJIVOSTI IZ STRUKE


125

Brusnica (Vaccinium vitis-idaea) je grmolika biljka iz po-rodice vrijesova s jestivim bobicama koje se konzumiraju u ob-liku sokova, džemova, umaka, suhih bobica ili začina. Širokoj primjeni brusnice uvelike doprinosi uvjerenje kako učinkovito djeluje u prevenciji infekcija urinarnog trakta. Iako se prima-rno vjerovalo da se djelovanje temelji na zakiseljavanju urina, nedavno provedene „in vitro“ studije upućuju na zaključak da je glavni mehanizam temeljen na inhibiciji adhezije bak-terija na uroepitelne stanice djelovanjem proantocijanadina, spoja prisutnog u brusnici. Iako se većina studija fokusirala na prevenciju infekcije izazvane bakterijom Escherichia coli, neke „in vitro“ studije sugeriraju djelovanje i protiv drugih uzročnika, primjerice Pseudomonas sp. Nedavno objavljena Cochrane pregledna studija vezana uz učinak soka i tableta od brusnica u sprječavanju infekcije urinarnog trakta, bakterijurije ili pijurije, upućuje na zaključak da u usporedbi s placebom, sok brusnice i proizvodi od brusnice značajno smanjuju po-javnost ponovljene infekcije urinarnog trakta u žena. Nasuprot tome, dokazi o prevenciji infekcije u starijih muškaraca i žena, kao i drugih podgrupa uključujući i one s kroničnim bolestima i djecu, nepotpuni su i nepouzdani.

U ovom trenutku, zbog različitih i neujednačeno korištenih doza, ne postoje studije koje pouzdano uspoređuju učinkovitost soka od brusnice i ostalih proizvoda od brusnice, posebice s obzirom na njihov mogući profi laktički i antibiotički utjecaj u prevenciji infekcije urinarog trakta.

Prema jednoj skupini međunarodnih istraživača koja prikuplja i objedinjuje informacije o komplementarnim i al-ternativnim terapijama, za komercijalno dostupne proizvode od soka brusnice utvrđeno je, iako zapravo nema prihvaćenih standarda za proizvode od brusnice, da sigurne količine iznose do 4 L/dan; u djece, toksičnost nije detektirana kod unosa do 300 mL/dan tijekom 3 mjeseca.

Sok od brusnice u pravilu sadrži: glukozu, fruktozu, askorbinsku, benzojevu, kininsku i jabučnu kiselinu, proanto-cijanidine, triterpenoide, katehine, lektine i vodu. Preporučene doze kreću se uglavnom u rasponu od 90 do 480 mL miješanog soka brusnice dva puta dnevno ili 15 do 30 mL nezaslađenog

Brusnice i infekcije urinarnog trakta100%-tnog soka dnevno. Koncentrat dostupan u smrznutom obliku 30 puta je jači od soka te se koristi dva do tri puta na dan u količini od 30 do 45 mL. Doziranje kapsula od brusnice kreće se od po 300 do 400 mg dva puta dnevno. Primijenjene u pedijatriji, doze veće od 300 mL/dan povezuju se s negativn-im učincima kao što su hipersenzitivnost ili gastrointestinalni poremećaji (proljev).

Podatci o učinkovitosti brusnice u prevenciji bakterijurije i pijurije u starijih pacijenata još su nedovoljni i nepouzdani. Iz objavljenih studija o primjeni miješanog soka brusnice u djece s neuropatskim smetnjama mjehura nije vidljiva značajna učinkovitost.

Pregledom radova objavljenih iz ovog područja dade se zaključiti kako nema dokaza o učinkovitosti brusnice u liječenju infekcije urinarnog trakta te se ne može koristiti kao zamjena za antibiotik.

Posebice treba naglasiti da bi pacijenti skloni nefroliti-jazi (nastajanju bubrežnih kamenaca) trebali izbjegavati sok i proizvode od brusnice zbog mogućeg porasta koncentracije Ca i oksalata.

Što se tiče ostalih medicinskih primjena brusnice do sada opisanih u literaturi, kao što su liječenje infekcije izazvane bakterijom Helicobacter pylori i prevencija stvaranja zubnih naslaga, nema još čvrstih dokaza jer su istraživanja provedena na malom broju kliničkih studija.

Iako postoje podaci o antiviralnom i antifungalnom djelovanju u istraživanjima provedenim „in vitro“, ne postoje studije koje bi potvrdile djelovanje u ljudi. Također, do sada nisu na ljudima rađena istraživanja koja bi potvrdila primjenu proizvoda od brusnice kao antioksidansa ili antikancerogenog sredstva i sugestije za takvu primjenu temelje se na dokazima o potencijalnim mehanizmima djelovanja dobivenim u „in vitro“ studijama.

Prof. dr. sc. Frane Delaš

Izvor: http://cme.medscape.com/viewarticle/575411_print

ZANIMLJIVOSTI IZ STRUKE: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), 124-125 (2009)


126

Ovaj sveučilišni udžbenik namijenjen je studentima preddiplomskih, diplomskih i poslijediplomskih studija iz područja prehrambene tehnologije i inženjerstva, a ponajprije studentima Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Za-grebu. Sadržajno je usklađen s nastavnim programom kolegijâ Procesi konzervi-ranja hrane i Prehrambeno procesno inženjerstvo 2. Ima četiri poglavlja: Uvod, Konvencionalne metode konzerviranja namirnica, Minimalno procesirana hrana, Novi postupci konzerviranja hrane. Težište udžbenika je na novim tehnološkim pos-tupcima koji trebaju optimalno očuvati nutritivna i organoleptička svojstva hrane u što duljem vremenskom razdoblju. Knjiga je pouzdani izvor informacija i za stručnjake i institucije u prehrambenoj industriji koji su posredno ili neposredno vezani za proizvodnju i prometovanje prehrambenim proizvodima.

Zoran Herceg je izvanredni profesor Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu. Sudjeluje u nastavi ko-legija Fizikalna svojstva hrane, Procesi konzerviranja hrane, Prehrambeno-procesno inženjerstvo 1 i 2 te Razvoj novih proizvoda prehrambene industrije. Voditelj je tehnologijskog projekta “Proizvodnja bezalkoholnih pića na osnovi sirutke”.

Knjigu možete kupiti pouzećem na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu, Pierottijeva 6, Zagreb 10000.

Dodatne informacije o knjizi možete dobiti na broj tel-efona 4605-037 ili na e-mail [email protected]

Uvodna napomena

Materijali obrađeni u ovoj knjizi trebali bi nadopuniti literaturu na hrvatskom jeziku kod nas potpuno zanemarenog znanstvenog i stručnog područja prehrambene tehnologije i inženjerstva. Danas se znanstvena istraživanja sve više bave proučavanjem operacija i procesa kojima je svrha proizvesti prehrambene proizvode što veće nutritivne vrijednosti i što boljih organoleptičkih značajki. Stoga je razvoj procesa proiz-vodnje hrane usmjeren u tri smjera: (1) prema proizvodnji tzv.

Zoran Herceg

Procesi konzerviranja hrane - novi postupciGolden marketing-Tehnička knjiga, Jurišićeva 10 ili A. Šenoe 28, Zagreb.GOLDEN MARKETINGTEHNIČKA KNJIGAA. Šenoe 28, 10 000 Zagreb

«minimalno procesirane hrane», (2) prema unaprjeđenju postojećih postupaka i uređaja te (3) prema primjeni novih tzv. «alterna-tivnih» postupaka proizvodnje. Ova knjiga daje opširan prikaz mogućnosti novih tzv. „alternativnih“ metoda procesiranja hrane te smjera njihovog razvoja u budućnosti. S obzirom na dinamičnost razvitka područja kojim se bavi ova knjiga, neminovno je da će odabrani sadržaji biti podložni dopuna-ma i eventualnim novim interpretacijama pojava vezanih uz procesiranje hrane novim metodama. Ovaj je udžbenik namijenjen studentima preddiplomskih, diplomskih te poslijediplomskih studija iz područja prehrambene tehnologije i inženjerstva, a prvenstveno studentima Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u

Zagrebu, s obzirom da sadržaj udžbenika slijedi metodske jedinice nastavnog programa kolegija «Procesi konzerviranja hrane» i «Prehrambeno procesno inženjerstvo 2». Međutim, ova knjiga namijenjena je i stručnjacima (inženjerima) u pre-hrambenoj industriji i institucijama povezanim s proizvodnjom i prometom prehrambenih proizvoda.

Sastavni dio ove knjige čine poglavlja koja su pripremili moje kolege: doc. dr. sc. Suzana Rimac Brnčić, „PROCESIRANJE HRANE SVJETLOM JAKOG INTEN-ZITETA“, doc. dr. sc. Greta Krešić, „PROCESIRANJE HRANE VISOKIM TLAKOM“ i Anet Režek Jambrak, dipl. ing. „PROCESIRANJE HRANE PULSIRAJUĆIM ELEKTRIČNIM POLJEM”, te sam im na uloženom trudu izn-imno zahvalan.

Ovom prilikom želio bih se zahvaliti recenzentima, ug-lednim profesorima, profesoru emeritusu Tomislavu Lovriću (Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu), prof. dr. sc. Vesni Lelas (Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu), prof. dr. sc. Andriji Pozderoviću (Pre-hrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište «J. J. Strossmayer» u Osijeku), prof. dr. sc. Drago Šubarić (Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište „J. J. Strossmayer“ u Osijeku) te prof. dr. sc. Rajka Božanić (Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu) na korisnim savjetima pri završnoj obradi rukopisa.

NOVE KNJIGE: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), 126-135 (2009)

NOVE KNJIGE


127

Teorijski i metodološki okvir. Malo je u nas radova kojima se tematiziraju ekonomski, upravljački i organizacijski aspekti međuodnosa poduzeća i mrežnih aranžmana, a osobito u kontekstu razvoja biotehnologije. Zbog toga veseli pojava kn-jige Biotehnološka poduzeća i mreže: ost-varivanje efi kasnosti u bioterijalnom dobu autora dr.sc. Davora Salamona (CERIZ – Centar za inovacije i razvoj zadrugarstva) i dr.sc. Đurđice Knapić Salamon (Prehram-beno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu) kojom se prezentiraju rezultati istraživanja međuovisnosti biotehnoloških poduzeća te njihovih nastajućih mrežnih aranžmana.

Knjiga se sastoji iz dva, metodološki sljedbena dijela, koje autori istodobno prate na ontološkoj (razina poduzeća općenito) i fenomenološkoj razini (razina biotehnološkog poduzeća). U prvom se dijelu težište stav-lja na ‘novo biotehnološko poduzeće’ (NBF) kao poduzeće u transformaciji koje svojom međuzavisnošću emanira kao ‘us-mjereno biotehnološko poduzeće’ (DBF) odnosno kao ‘veliko diversifi cirano poduzeće’ (LDF). U drugom se dijelu knjige prikazuje narastanje mrežnih aranžmana, koji u općem smis-lu, niti su hijerarhija (poduzeće) niti su tržište, a razvijajući distinktivni korpus i organizaciju te polazeći od sve složenije ko-locirane i/ili dislocirane, te distribuirane infrastrukture, kao i amalgamirajućih inovacijskih sustava – predstavljaju nove populacije koordinacijskih mehanizama u nastajanju, karakteristične za na znanju utemeljeno gospodarstvo kojega je biotehnološko (bioterijalno) gospodarstvo egzemplarnim predstavnikom.

Bioterijalno se gospodarstvo pojavljuje kao paradigma akceleriranog razvoja u hiper-konkurentskom okruženju. U biti, kako navode autori, radi se o narastanju gospodarstva koje se nikada u povijesti u toj mjeri nije temeljilo na resursima znanja i aktivnostima učenja. Informacijske i komunikaci-jske tehnologije/resurse (koje su kao makrotehnologija davno prešle svoj zenit) zamjenjuju nove ‘bioterijalne’ tehnologije/resursi koje polaze od bio-materijala odnosno ‘bioterijala’, te se suglasno tomu i gospodarstvo naziva ‘bioterijalnim’. Bît bi-oterijala jest u manipulacijama ‘arhitekturom’ stanica i atoma, a kad se jednom pristupi modifi kaciji ‘arhitekturnog skeleta’, tad bioterijalne tehnologije u sistemičkom smislu (kao nova makrotehnologija) djeluju kroz nas (‘iznutra prema vani’) prije nego li na nas, odnosno djeluju unutar živih organizama kroz

Davor SalamonĐurđica Knapić Salamon

Biotehnološka poduzeća i mreže:ostvarivanje efi kasnosti u bioterijalnom dobuxii + 393 str.; meki uvezNakladnik: Stratevis d.o.o., Hrgovići 63, ZagrebISBN: 978-953-55571-0-4

njihove procese. Povezani s procesima istraživanja i manipulacije materijalima na nano-skali procesi u ‘bioterijalnom’ gos-podarstvu iskazuju se tek kao pojavnost gospodarstva (i društva) koje se utemelju-je u stvaranju, akumulaciji, diseminaciji i kapitalizaciji znanja. Osobito to vrijedi za istraživanje i razvoj nanobioloških proc-esa (koji uključuju interakcije između biomolekula i površina nanočestica), biomimetičkih procesa (anorganski ma-terijali koji se koriste za sintezu hibridnih nanobio struktura), nanobiosenzora i nano-lijekova, kao i njihovu komercijalizaciju.

Takva post-industrijska impostacija proizvodnje bioterijala predmnijeva da se na zakonitosti industrijske proizvod-

nje (zakon rastućih prinosa uslijed porasta obujma aktivnosti – ekonomija razmjera i zakon opadajućih prinosa uslijed širenja raspona aktivnosti – disekonomija raspona aktivnosti) nadodaju i nove, kumulativne i autonomne zakonitosti bio-terijalnog gospodarstva. Kumuliranjem ekonomskih zakona industrijskog društva te uočenih post-industrijskih zakonitosti stvara se objektivni temelj dinamiziranju hiperkonkurencije, te stalnom disruptivnom djelovanju procesa stvaranja vrijednosti i generiranja konkurentske prednosti, naslonjenih na gener-iranje, adopciju, adaptaciju, difuziju i komercijalizaciju bi-otehnologije (kako, dakle, u tehnološkom, tako i u poslovnom smislu).

Darvinistički ambijent hiperkonkurentskog okruženja s pravom otvara pitanje oportunosti bilo kojeg oblika suradnje te se čini opasnom iluzijom, budući da u okruženju u kojem prednosti brzo erodiraju, svaki kooperativni aranžman postaje inherentno neodrživim. Kooperacija obično vodi intenzivni-jim razinama konkurencije te eskalaciji konfl ikta. Pa ipak, u realnom je životu prisutna, ali zadobivajući, smatraju autori, obilježja tzv. koopeticije. Koopeticiju defi niraju kao hibridno ponašanje kojim se ostvaruje poslovna suradnja s konkuren-tima, potaknuta brzim konvergencijama brojnih industrija, sve izraženijim procesima deregulacije te razmahom novih tehnologija. Može se razumjeti i kao ‘simultano kooperativno i kompetitivno ponašanje’ kojemu je opći oblik zajedničko korištenje znanja među konkurentima.

Što, međutim, pitaju se autori, u hiperkonkurentskom ambijentu kao inherentno sup-rotstavljenom kolaborativnim aranžmanima ipak takve aranžmane čini mogućim, a čini se – i potrebnim? Relevantnim nalaze objašnjenje da je raz-



128

voj koopeticije moguć ako nije u suprotnosti s temeljnim mehanizmima i procesima hiperkompeticije, a istodobno je u funkciji redukcije inherentne složenosti sadržane kako u nastalim mrežnim strukturama, tako i hiperkonkurentskim poduzećima koja su dijelom tih mrežnih struktura. Tako po-jmljena koopeticija može se defi nirati i kao hiperkoopeticija, budući da nastaju kolektivni entiteti koji na složeni način u hiperkonkurentskoj utakmici uspijevaju funkcionirati kao pojedinačni hiperkonkurentski takmaci (tj. sučeljeni su drugim koopeticijskim strukturama). Mnoge arene (pri čemu se ‘arena’ kategorijalno pojavljuje kao nadređena ‘industriji’) u kojima danas djeluju biotehnološka poduzeća reproduciraju uvjete u kojima se ta poduzeća ponašaju upravo kao hiperkoopeticijski entiteti (osobito u području biofarmaceutike).

Nastojeći pojasniti strukturiranje i funkcioniranje ‘novog biotehnološkog poduzeća’ u hiperkonkurentskom okruženju te njegov umreženi razvoj koji polazi od konkurentskih, ali i koopeticijskih strategija, autori knjigom u teorijskom smislu nastoje ostvariti viši stupanj povezanosti još nedostatno in-tegriranih tzv. ‘ključnih teorijskih kapsula’ poput agencijske teorije (vezane uz korporativno upravljanje), ekonomike tran-sakcijskih troškova (povezane s vertikalnom integracijom nas-uprot ‘outsourcingu’), teorije vlasničkih prava, populacijske ekologije, resursne zavisnosti i institucionalne teorije (pov-ezanih s kompanijskim/mrežnim - inkrimentalnim i radikalnim - promjenama) te apsolutnim i komparativnim prednostima (u međunarodnoj razmjeni) ...

Novo biotehnološko poduzeće. Biotehnološko poduzeće – generički defi nirano kao ‘novo biotehnološko poduzeće (NBF)’ autori opisuju kao ‘znanstveno utemeljeno i tehnološki osposobljeno poduzeće’ koje nastaje i razvija se na tlu ‘nove biotehnologije’ određene manipulacijom DNK, kao i spojnim točkama s nanotehnologijom, te biomimeticima.

‘Novo biotehnološko poduzeće’ razmatra se u kontek-stu međuzavisnog djelovanja ‘usmjerenog biotehnološkog poduzeća (DBF)’ i ‘velikog diversifi ciranog poduzeća (LDF)’, pri čemu se sve jasnije iscrtava temeljna razlika među njima. ‘Usmjereno biotehnološko poduzeće’ autori određuju kao ‘znanstveno, na znanosti i tehnologiji utemeljeno poduzeće, kao poduzeće koje polazi od komercijalizacije intelektualnog znanja (koje u poduzeće unose uključeni znanstvenici koji svoje znanje i reputaciju transferiraju u kapital poduzeća)’. Vide ga i kao poduzeće koje se usmjerava akumulaciji inovac-ija, znanja, kompetencija i sposobnosti koje integrira proce-som istraživanja i razvoja (R&D), te kao takvo ‘ko-habitira’ s ‘velikim diversifi ciranim poduzećem’ koje se u svijetu glo-baliziranih tendencija usmjerava razvoju onih resursa i procesa što se grade na marketinškim, distributivnim, proizvodnim i/ili procesnim kompetencijama, a koji su presudni za komercijal-izaciju rezultata R&D.

Autori propituju kako se neki oblik industrijske organizac-ije, odgovarajući zahtjevima i potrebama djelovanja u zadanom okruženju, nameće kao temeljni, tj. kao stabilan i relativno trajan te kako generira i umnožava rješenja koja se obično prihvaćaju kao tzv. najbolje prakse, nužno pokazujući relativno visok stupanj efi kasnosti i efektivnosti, te arhitekturne otvorenosti primjerene potrebama brze ekspanzije u formama bilo inter-

nog, bilo eksternoga rasta. Svojim istraživanjem mogućnosti razvoja biotehnoloških poduzeća u funkciji razvijanja njihove konkurentske prednosti, autori su ponudili interpretacije koje bitno upućuju na dinamiku generiranja i akumulacije znanja kao presudnu u oblikovanju biotehnoloških poduzeća, a za-jedno s mrežnim formama koje se na njih nastavljaju – i na odgovore koji otvaraju na bitno višim razinama kapitalizacije toga znanja. Na tim se kriterijalnim pretpostavkama temelji i identifi kacija biotehnološkog poduzeća kao emanacije rela-tivno uposebljene na znanju utemeljene strukture, na čemu je moguće graditi i odgovarajuće elemente ekonomske, poslovne i razvojne politike za biotehnološki utemeljene arene, sektore i poduzeća, kao i odgovarajuće marketinške strategije.

Za ‘velika diversifi cirana’ (tendencijski globalna) poduzeća također je karakteristično da svoje tehnološke kom-petencije razvijaju u drugim poljima osim biotehnologije, te stoga nisu usmjerena prema biotehnologiji, ali jesu prema ko-risnicima biotehnološkog razvoja. To ih međutim, ne sprječava da prema potrebi R&D aktivnosti razvijaju i u samom vrhu biotehnološkog znanja, kao i da streme komercijalizaciji novog biotehnološkog znanja utjelovljenog u novim proizvodima i platformama proizvoda kojima je zajednička zamisao masovne kastomizacije, u sve većoj (‘offl ine’ i ‘online’) povezanosti s korisnicima.

Temeljno određenje ‘usmjerenih’ i ‘velikih diversifi ciranih’ biotehnoloških poduzeća autore vodi defi niranju njihovih mogućih tipologija i taksonomija, kao i produbljenoj analizi njihovih interakcija, temeljem koje se propituju i činitelji i granice rasta ‘usmjerenih biotehnoloških poduzeća’. Kao važan element u tom se smislu analizira i vrijednost biotehnološkog poduzeća sučeljavanjem tradicionalnog pristupa i pristupa re-alnih opcija, pri čemu se posebna pozornost pridaje analizi tzv. ključnih pokretača vrijednosti, kao operacionalizaciji portfelja vektora R&D kojom ‘novo biotehnološko poduzeće’ postulira svoje kretanje po tehnološkoj trajektoriji odnosno tzv. inovaci-jskoj aveniji.

Mrežni aranžmani u biotehnologiji. ‘Novo biotehno-loško poduzeće’ se realizacijom kolekcije projekata zapravo pojavljuje kao pionir inovacija vrijednosti i tehnologije čime stalno i radikalno u uvjetima hiper-konkurencije svojim hi-perkoopeticijskim ponašanjem mijenja osnovicu konkuren-cije, te stalno inovira konkurentsku prednost. Disrupcijom konkurentske prednosti i stalnim generiranjem nove u fokus interesa stavlja stvaranje vrijednosti u poduzeću, s jednakim akcentom kako na inoviranju vrijednosti, tako i na inoviranju tehnologije.

Ne raspolažući vlastitim resursima u inoviranju tehnolog-ije, te u nastojanju da ostvari epistemički i tržišni proksimitet, „novo biotehnološko poduzeće“ primjenjuje različite oblike ko-operativnog ponašanja najprije u odnosu na lokalne znanstvene i istraživačke, odnosno tehnološke resurse. Pritom se organ-ski isprepliću institucionalni i osobni oblici umrežavanja, bez obzira temelje li se na umreženosti i kredibilnosti istraživačkih organizacija, osobnom (često i međunarodnom) iskustvu, rep-utaciji i umreženosti poduzetnika, ili pak, na posredovnim ak-tivnostima sve važnijih „anđela znanja“ (odnosno, investitora znanja), ili pak, javno iniciranih ili podržanih intermedijarnih infrastrukturnih mreža/institucija.



129

Osim ko-lociranjem razvoja „novo biotehnološko poduzeće“ (osobito „usmjereno bio-tehnološko poduzeće“) zakonito u većoj ili manjoj mjeri (što ovisi o stupnju razvoja lokalne i nacionalne znanstvene baze) počinju participirati i u nastajućim dislociranim mrežama koje se utemeljuju u efi kas-nijem razvoju tehnologije i vrijednosti. Na sloju znanstvenih i tehnoloških veza nadograđuje se razvoj mreže veza i kontakata povezanih s tržištem čime „novo biotehnološko poduzeće“ inaugurira različite oblike koopetitivnog/hiperkoopetitivnog ponašanja, sve se više krećući prema „proširenom poduzeću“ kao mrežnom poduzeću. Počinju se oblikovati hibridne strate-gije „novog biotehnološkog poduzeća“ kojima se kao čvorne ili možda krajnje točke javljaju obrasci (i.) posredovane ili (ii.) eksploratorne integracije.

Činjenicom da se uočene prakse često pojavljuju tek u embrionalnoj formi zapravo se intrigira potreba za daljnjim i dubljim istraživanjima kako bi se bolje razumjeli procesi internacionalizacije poslovanja „usmjerenih biotehnoloških poduzeća“ (i razvoj njihovih odnosa s „velikim diversifi ciran-im poduzećima“), kojima je prva iteracija, zapravo, dislokacija aktivnosti koja se u konačnici može dovršiti i stvarnom dis-lokacijom „usmjerenog biotehnološkog poduzeća“.

Ovi procesi također vode internacionalizaciji, globaliza-ciji lanaca vrijednosti, a „usmjerena biotehnološka poduzeća“ kontribuiraju tzv. globalnom zaokretu kojim se na integrirani način odvijaju i koordiniraju aktivnosti unutar lanca vrijednosti (u čemu suvremene informacijsko-komunikacijske aktivnosti imaju posebnu ulogu). Horizontalni se zaokret realizira među različitim organizacijskim jedinicama, posebno onima koje su povezane s proizvodnim aktivnostima. Vertikalni se zaokret (koji obilježavaju brojne dubinske međuzavisnosti) povezuje s R&D, a posebnu važnost ima u svezi s razvojem proizvoda (koji je tradicionalno realiziran tek na jednom mjestu, a sada se distribucija toga procesa odvija na većem broju punktova u sv-ijetu). Moguće je da se neke istraživačke aktivnosti realiziraju na jednom, proizvodnja na drugom, a prva komercijalizacija na trećem mjestu u svijetu. U kontekstu analiziranih međuodnosa „usmjerenih“ i „velikih diversifi ciranih“ biotehnoloških poduzeća, istraživačke se aktivnosti (i inovacije) novih teh-nologija sve više fokusiraju baš na „usmjerena“ poduzeća.

Osnovni je razlog takvom ponašanju u stalnoj potrebi generiranja radikalno nove i superiorne vrijednosti, a ne tek (kao u slučaju konvencionalnog poduzeća) zadržavanju postojećih kupaca i boljem podmirivanju njihovih potreba (što tijekom vremena može rezultirati neodlučnošću i zadržavanjem statusa quo uslijed straha da se ne izgube postojeći kupci ili da ih se u punoj mjeri ne zadovolji).

Procesi ko-lokacije i dislokacije aktivnosti vezivni su materijal stvaranju sve složenijih mrežnih struktura, koje od jednostavnih mreža, preko biotehnoloških klastera streme i prema složenijim mrežnim biotehnološkim strukturama, na-dasve biotehnološkim distriktima, kao biotehnološkim hiper-mrežama koje za sada funkcioniraju u identifi kabilnim embri-onalnim oblicima. Treba istaknuti da su autori mrežne strukture u biotehnologiji i njihov razvoj vrlo iscrpno dokumentirali analizom najvažnijih prostornih i dislociranih koncentracija biotehnoloških poduzeća i biotehnološke infrastrukture, oso-bito znanstvene, čime su kako analiza, tako i zaključci bitno dobili na vjerodostojnosti i argumentaciji.

Uspjeh „novih biotehnoloških poduzeća“, s funkcijom posredovanja znanosti i tržišta, ovisit će o njihovoj sposob-nosti da razviju koherentan skup sveza, kako lokalnih tako i udaljenih, a u cilju osiguravanja pristupa novom znanstvenom ili tehnološkom znanju te uspostave efektivnih i efi kasnih kanala prema tržištima tehnologije odnosno proizvoda.

Analizom suvremenih teorijskih koncepata poduzeća i mrežnih aranžmana stvara se temelj produbljenom razmatranju takvih mrežnih struktura u području biotehnologije, pri čemu osobito treba izdvojiti analizu socio-tehničkih mreža koje vode identifi kaciji socio-biotehnoloških mreža i njihovu struktur-iranju. Pritom autori razmatraju „sustave biotehnologije“ kao ‘razvojne blokove’ mreža, a čitav se koncept dalje produb-ljuje uvođenjem socijalnoga kapitala i njegove uključenosti/položenosti.

Analizom sve složenijih struktura autori dalje razmatraju strateške alijance u biotehnologiji, biotehnološke klastere te biotehnološke distrikte (biodoline, biopole). Uvođenjem proc-esa ko-lokacije i dislokacije ljudi i poduzeća takve se aglom-eracije razmatraju kao prostorne koncentracije ali i kao nasta-janje globalnih biotehnoloških hiper-mreža. Temeljem takvih analiza i iscrpnog razmatranja iskustava u nastajanju, razvoju i dinamici kretanja krivuljom životnoga ciklusa mrežnih struk-tura, oblikuju se i inicijalni prijedlozi u funkciji njihova raz-voja u Hrvatskoj (napose u zaključnom dijelu knjige). Osobito se razmatra i uloga privatne equity industrije u razvoju i glo-balnom fi nanciranju biotehnologije.

Zaključci. Knjiga je nedvojbeno pisana s ozbiljnim zn-anstvenim nakanama i to na više razina. Akademski istraživači će zasigurno podcrtati izraženu teorijsku utemeljenost knjige koja se nadasve oslanja na tzv. staru institucionalnu teoriju, na resursno utemeljeni pristup poduzeću, kao i na određenje poduzeća kao kolekcije znanja i kompetencija, te prostor stal-nog učenja i razvijanja novih dobrih poslovnih praksi. Kako autori polaze od postavke da nema dominantnih paradigmi na kojima bi se danas mogla temeljiti teorija poduzeća, pa time i biotehnološkog poduzeća, oni uvode za njih relevantne el-emente i drugih redundantnih teorijskih pristupa te grade kadšto eklektičan iako uvjerljiv teorijski i metodološki okvir (ponajprije, kako je podcrtano, utemeljen na analizi procesa proizvodnje, akumulacije, difuzije/distribucije i kapitalizacije znanja).

S druge strane, analizirajući fenomen biotehnološkog poduzeća i mreža koje se na njemu temelje, autori su pružili i obuhvatnu sistematizaciju predmetne materije, rijetku u suvremenoj literaturi, fokusirajući se na održive strukture i analizu dobrih praksi, kao i embrionalne forme raznovrsnih intra-kompanijskih i mrežnih procesa, s nakanom pronicanja u slijed budućih procesa. Potrebno je podcrtati da višeslojnost analitičkih procesa koje autori podastiru dolazi do izražaja is-todobnim njihovim razmatranjem u svjetlu različitih relevant-nih teorijskih pristupa i škola, ali i razmatranjem relevantnijih aglomeracija (mrežnih aranžmana) biotehnologije danas u svi-jetu.

Vrijednost knjizi daje i analiza činitelja koji dinamiziraju ili inhibiraju takva dinamička repozicioniranja biotehnoloških poduzeća i njihovih mrežnih struktura, kao i raspoloživu na-cionalnu i nadnacionalnu infrastrukturu.



130

Knjigu treba predložiti na korištenje svima koji su uključeni u programiranje razvoja biotehnološke industrije u najširem smislu riječi (znanstvenicima i istraživačima, nositeljima ekonomske politike), kao i poslovnoj i fi nancijskoj zajednici, koje su usmjerene njenu razvoju na podlozi dobrih poslovnih i organizacijskih praksi.

Također, knjiga može biti vrlo korisna i studentskoj popu-laciji budući da pruža suvremen i obuhvatan pogled na suvre-

mena na znanju utemeljena poduzeća. Osobito se to odnosi na studente (ali i sve druge) koji se bave ekonomikom, organ-izacijom i strateškim razvojem poduzeća i mrežnih struktura uopće, neovisno o aplikacijskom području biotehnologije koje se pojavljuje kao vezivno tkivo knjige. Svakako, od koristi će biti i studentima diplomskih i doktorskih studija u području bi-otehnologije otvarajući nove perspektive razumijevanju poten-cijala komercijalizacije biotehnologije u ‘bioterijalnom dobu’.

Knjiga autora dr.sc. Đurđice Knapić Salamon (Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu) i dr.sc. Davora Salamona (CERIZ – Centar za inovacije i razvoj zadrugarstva), objav-ljena pod nazivom Razvoj konkurentske prednosti biotehnoloških poduzeća: prilog na znanju utemeljenom marketingu, čini cjelinu s knjigom Biotehnološka poduzeća i mreže: ostvarivanje efi kasnosti u bioteri-jalnom dobu, koja je tematizirala obliko-vanje „novih“ i „velikih diversifi ciranih“ biotehnoloških poduzeća i njihovih sve složenijih i strukturiranijih mreža, na pod-lozi procesa akumulacije znanja i kompe-tencija i njihove inovacijske konverzije u fi nalne proizvode. U tom se smislu ova knjiga pojavljuje kao logični nastavak prve knjige, fokusirajući se na komercijalizaciju biotehnološki proizvedenih proizvoda.

S druge strane, ova knjiga nije samo nastavak, već i dog-radnja sadržaja spomenute knjige, svojim fokusiranjem na strategije biotehnoloških poduzeća i njihovih mreža čime se tržišno dinamiziraju resursi biotehnološkog poduzeća i njihovih mreža kao okosnica njihovih ‘razvojnih’ blokova. Isto vrijedi i za biotehnološki proizvedene proizvode čime se konačno dovršava proces komercijalizacije inovacijski proizvedenih proizvoda i procesa. Time se bitno usložnjava pojašnjavanje i razumijevanje inovacijskih, razvojnih i tržišnih procesa u su-vremenoj biotehnologiji.

Knjiga je podijeljena u tri osnovna dijela. U prvom se dijelu razmatra složena kategorija konkurentske prednosti s naglaskom na nove realnosti i percepcije u kontekstu hi-perkonkurencije i koopeticije koje bitno određuju okruženje suvremene biotehnologije. Nastavno, u drugom se dijelu analiziraju biomarketinške strategije u funkciji ostvarivanja konkurentske prednosti biotehnoloških poduzeća i njihovih mrežnih aranžmana. Konačno, u trećem se dijelu analizira

Đurđica Knapić SalamonDavor Salamon

Razvoj konkurentske prednosti biotehnoloških poduzeća:prilog na znanju utemeljenom marketingu viii + 324 str.; meki uvezNakladnik: Stratevis d.o.o., Hrgovići 63, ZagrebISBN: 978-953-55571-1-1

izvedbeni dio strategija biotehnološkog poduzeća i biotehnoloških mreža dis-tribucijom i komercijalizacijom bioteh-nologije.

Knjiga Biotehnološka poduzeća i mreže metodološki je određena linearnim slijedom koji otpočinje identifi kacijom i određenjem „novog biotehnološkog poduzeća“, osobito „usmjerenog bio-tehnološkog poduzeća“ i njegovih in-terakcija s „velikim diversifi ciranim poduzećem“, a nastavlja se analizom sve složenijih mrežnih struktura. Druga se knjiga gradi oko tri metodološka sloja koja natkriljuju proces inovacijske kon-verzije resursa biotehnološkog poduzeća u biotehnološki proizvedene proizvode

te njihove tržišne realizacije. Vertikalni slijed koji se obliku-je određen je tako opisom i analizom hiperkonkurentskog okruženja unutar kojeg se gradi konkurentska prednost, prije svega oblikovanjem odgovarajućih strategija biotehnološkog poduzeća, a potom i emaniranjem biobrendova i biolanaca vri-jednosti.

Analiza konkurentske prednosti oblikuje se sučeljavanjem njenih statičkih i dinamičkih određenja, osobito u kontekstu uvođenja arena konkurentske prednosti kao analitičkog in-strumenta koji je razvio prof. Richard D’Aveni. Na takvoj se podlozi oblikuju važne spoznaje o hiperkonkurentskoj prirodi okruženja u kojem se razvija suvremena biotehnologija (osobi-to biofarmacija) te se propituju mogućnosti razvijanja mrežnih kooperativnih modela. Autori konstatiraju uspon koopetitivnih modela te analiziraju unutar-kompanijske pretpostavke njihove uspostave i daljnjeg razvoja. Analizira se lanac vrijednosti biotehnološkog poduzeća kao i skup marketinških instrumena-ta kojima se artikulira koopetitivni razvoj. Nasuprot klasičnom instrumentariju, oblikovanom kao marketinški miks, za visokotehnološka se poduzeća koja djeluju u hiperkonkurent-



131

skom tržišnom okruženju predlaže uvođenje miksa kompe-tencija te njegova interakcija s marketinškim miksom, čime se bitno uvećava raspoloživost marketinških instrumenata u razvoju i utilizaciji konkurentske prednosti. Oblikuje se novi marketinški okvir, defi niran kao Novi 7-S, a bitno se u kontek-stu nastajućih i sve složenijih biotehnoloških mreža povećava i značenje relacijskog marketinga.

Resursno determinirano biotehnološko poduzeće svoj razvoj može graditi pretpostavljenim kretanjem po tehnološkoj trajektoriji (aveniji) što se operacionalizira vektorima R&D koji diferenciraju biotehnološka poduzeća po efi kasnosti i stupnju razvoja konkurentske prednosti. Obzirom na posto-janje niza paralelnih i komplementarnih tehnologija (i njihovih trajektorija), autori razvijaju analizu strateških tehnologija i suglasno ostvarenim rezultatima kretanje biotehnološkog poduzeća po ovojnici trajektorija. Znanje (i kompetencije, kao resursi) i učenje (kao procesi) u biotehnološkom poduzeću im-aju presudnu ulogu u oblikovanju takvog procesa, stoga autori pribjegavaju analizi baze znanja biotehnološkog poduzeća i njenoj utilizaciji koja se, osim učenjem, odvija kao generiranje i usvajanje tehnologije (s osobitim obzirom na institucionalni i procesni karakter procesa). Intra- i inter-kompanijska difuzija tehnologije i njen životni ciklus dalje produbljuju predmetnu analizu oblikujući složenu podlogu defi niranju biomarketinških strategija, konkurentskih i koopeticijskih (što rezultira instru-mentarijem kompetitivnog i koopeticijskog biomarketinga). Konkurentske i kolaborativne biomarketinške strategije biotehnološkog poduzeća, kao visokotehnološkog, znanstveno utemeljenog i tehnološki osposobljenog poduzeća, dopunjuju se uvođenjem on-line i off-line biomarketinških strategija, kao i analizom inteligencije biotehnološkog poduzeća, osobito kompetitivne i strateške inteligencije.

Najoperativniji analitički sloj usmjeren je distribuciji (difuziji) i komercijalizaciji bioteh-nologije razvojem bio-brendova (Kotlerov termin) i biolanaca vrijednosti. Nastaju nove kategorije sofi sticiranih proizvoda poput ‘nutraceutika’ (nutraceuticals), ‘kozmeceutika’ (cosmeceuticals), ‘farma-prehrambenih proizvoda’ (pharmafoods), ‘hranoceutika’ (foodaceuticals), ‘funkcionalne hrane’ i ‘funkcionalnih pića’ (functional foods; functional drinks), ‘prehrambenih doda-taka’ (dietary supplements), ‘fi tokemika’ (phytochemicals), ‘medicinske hrane’ (medical food), ‘pojačane hrane’ (forty-fi ed food), ‘alkoholoceutika’ (boozaceuticals), ‘doboceutika’ (ageceuticals) i sl. Posebna pozornost usmjerena je na modele dualnog brendinga i analizu životnoga ciklusa biotehnološki proizvedenih proizvoda (kod kojih kao primjerice u slučaju biofarmaceutika, samo razdoblje od invencije do prve komer-cijalizacije/izlaska na tržište može trajati i 20 godina).

Autori se zalažu da se u cilju unaprjeđenja razvo-ja konkurentske prednosti i konkurentske heterogenos-ti biotehnoloških poduzeća stvaranjem vrijednosti kao i

komercijalizacijom biotehnološki proizvedenih proizvoda, marketinška teorija dograđuje rješenjima razvijenim u krilu na znanju utemeljene teorije poduzeća (odnosno uvažavanjem pretpostavki na kojima se temelji, kao i prihvaćanjem brojnih teorijskih povezanosti s drugim ekspandirajućim znanstvenim područjima poput inovacijske teorije, teorije mrežnih struk-tura, resursno-utemeljenoga pristupa i sl.). Sve to vodi razvoju rješenja karakterističnih za na znanju utemeljeni marketing, kao jednu od emanacija suvremene marketinške teorije koju prati sve veći broj literaturnih naslova.

Knjiga nedvojbeno donosi relevantne znanstvene po-make. Kako autori nisu mogli identifi cirati neku predominant-nu i sveobuhvatnu teorijsku paradigmu, nužno su se poslužili različitim teorijski kompatibilnim pristupima, kojima se kao temeljne odrednice pojavljuju procesi znanja i učenja te njihove konverzije u inovacije i dalje, na znanju utemeljene proizvode. Time je stvoren neksus teorijskih pristupa, koji predstavlja do-bro polazište za daljnja istraživanja.

Kao i slučaju knjige Biotehnološka poduzeća i mreže, riječ je o solidnoj sistematizaciji predmetne materije koja (uvidom u recentnu svjetsku literarnu produkciju) nije učestala i svakako je dobro došla. I ovdje je vidljivo nastojanje autora da se anal-iziranjem dobrih praksi, kao i embrionalnih formi raznovrsnih strateških odnosno marketinških rješenja, pronikne u pret-postavke ostvarivanja i mogućeg održavanja konkurentske prednosti biotehnoloških poduzeća. Pritom je osobita pozor-nost iskazana biofarmaciji, što je razumljivo obzirom na njenu naglašenu aktualnu dominaciju u svjetskim razmjerima.

Potrebno je podcrtati da višeslojnost primijenjenih metodoloških postupaka u analizi procesa dolazi do izražaja istodobnim njihovim (solidno dokumentiranim) razmatran-jem u svjetlu različitih relevantnih teorijskih pristupa i škola, ali i razmatranjem poslovne prakse i rješenja brojnih svjetski poznatih poduzeća. Nema dvojbe da će čitatelj koji pripada poslovnoj ili fi nancijskoj zajednici naći brojne metodološke ili preskriptivne elemente koji mogu pomoći unaprjeđenju vođenja poslovne odnosno razvojne politike te oblikovanju relevantnih strategija razvoja.

Knjiga međutim, može biti korisna svima koji su uključeni u programiranje razvoja biotehnološke industrije u najširem smislu riječi (znanstvenicima i istraživačima, nositeljima ekonomske politike), ali i poslovnoj i fi nancijskoj zajednici, koje su usmjerene njenu razvoju na podlozi dobrih poslovnih i organizacijskih praksi i rješenja. Knjiga može biti vrlo kori-sna i studentima biotehnoloških studija u nas, ali i ekonomskih fakulteta, otvarajući nove perspektive razumijevanju potenci-jala biotehnologije u stoljeću koje se određuje kao ‘stoljeće bi-ologije’. Knjiga općenitije, može biti korisna svima koji se bave ekonomikom, organizacijom i strateškim razvojem poduzeća i mrežnih struktura uopće, neovisno o aplikacijskom području biotehnologije koje se pojavljuje kao vezivno tkivo knjige.



132

Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu je prva i jedina visokoškolska ustanova u Republici Hrvatskoj na kojoj se odvija studij nutri-cionizma kako na prediplomskom tako i na diplomskom i poslijediplomskom studiju. Dio nastavnog programa ovih studija obuhvaća i područje procesa pri-preme hrane. Za njegovo savladavanje nije postojala odgovarajuća ili slična literatura kod nas, pa čak ni u svijetu. Prof. dr.sc. Vesna Lelas, kao dugogodišnji nastavnik Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu te osnivač i nositelj kolegija „Procesi pripreme hrane“, prepoznala je važnost i potrebu za postojanjem pisanih materijala potrebnih za savladavanje grad-iva iz navedenog područja. Na taj način nastao je sveučilišni udžbenik “Procesi pripreme hrane” autorice prof.dr.sc. Vesne Lelas u kojem je jedan dio teksta napisala i prof.dr.sc. Desanka Rade također dugogodišnja profesorica Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu. Ovaj sveučilišni udžbenik namijenjen je prvenstveno studentima preddiplomskih i diplomskih studija Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, ali će zasigurno pobuditi interes i brojnih stručnjaka iz prakse koji se bave pripremom i proizvodnjom hrane.

Udžbenik se sastoji od dvanaest poglavlja, popisa litera-ture, predmetnog kazala i bilješke o piscu.

U uvodnom dijelu ističe se značaj odabira pravilne preh-rane za pojedine kategorije konzumenata. Globalizacijom tržišta te razvojem znanosti i tehnologije danas se na tržištu nudi sve veći broj različitih vrsta hrane, mijenja se odnos prema načinu njene pripreme, razvijaju i osuvremenjuju tehnološki postupci proizvodnje. Posebno mjesto zauzima industrijska proizvodnja polugotovih i gotovih jela namijenjenih ugostiteljstvu, orga-niziranoj prehrani i pripremi u kućanstvima. Nadalje, autorica u uvodu daje kratke informacije o različitim tipovima hrane posebnih svojstava i namjene (niskoenergetska, ekohrana, funkcionalna hrana, vegetarijanska, analogna). Obilje različitih vrsta hrane nameće potrebu poznavanja procesa njihove pri-preme, kulinarske obrade, konzerviranja i pakiranja.

U drugom poglavlju predstavljene su osnovne sirovine u proizvodnji hrane (voće i povrće, mlijeko, meso, brašno i jaja). Za sve sirovine istaknuta su njihova najznačajnija svojstva, vrste, primjena, kemijski sastav te karakteristične promjene koje se događaju tijekom njihova čuvanja i procesa pripreme ili prerade. Detaljno su opisane promjene koje se događaju kod voća, povrća i mesa, procesi kvarenja masti i ulja, te procesi posmeđivanja voća i povrća.

Pomoćne sirovine koje se koriste u pripremi jela ili proiz-vodnji pojedinih prehrambenih proizvoda (aditivi i začini), u

Vesna Lelas

Procesi pripreme hraneIzdavač: Golden marketing-Tehnička knjiga, Zagreb 2008.(Udžbenik Sveučilišta u Zagrebu, 183 str., Tvrdi uvez, ISBN 978-953-212-333-3, cijena 160 kn)

svrhu poboljšanja senzorskih i fi zikalno-kemijskih svojstava te očuvanja kvalitete hrane, opisane su u trećem poglavlju. Adi-tivi se dijele u pet skupina (emulgatori, hidrokoloidi, poboljšivači okusa, arome i boje, antioksidansi i konzervansi), a za svaku od njih navedeni su najznačajniji predstavnici, njihovo podrijetlo, struk-tura te razlozi i uvjeti primjene. U ovom poglavlju obrađeni su i začini koji se je-lima dodaju radi poboljšanja senzorskih svojstava ili bolje probavljivosti. Od sedamdesetak poznatih začina pobliže su opisani oni koji su najčešće zastupljeni u našoj kuhinji. Opisane su njihove osnovne značajke, podrijetlo, aktivne supstance i uporaba.

U četvrtom poglavlju autorica opisuje podjelu te osnovne značajke pojedinih dnevnih obroka, a u petom poglavlju objašnjava pojam menija (menu), pravila sla-ganja menija te njihovu podjelu s obzirom na različite aspekte. Uz pojam svakog tipa menija naznačene su njihove osnovne značajke s primjerima.

U šestom poglavlju objašnjen je pojam jelovnika i dan opis pojedinih vrsta jelovnika (jelovnici za određeni obrok, određeni dan, sezonski, stalni, opisni) te je naveden primjer redoslijeda jela u klasičnom jelovniku.

Normativi su opisani u poglavlju sedam. Normativ pred-stavlja popis utroška svih namirnica i drugih pomoćnih materi-jala, energije i radnih sati potrebnih za proizvodnju jedinične količine nekog proizvoda ili pripremu jediničnog broja obroka nekog jela. Normativi se međusobno razlikuju obzirom na to gdje se hrana proizvodi. U industrijskoj proizvodnji hrane od-nose se na jediničnu proizvodnju nekog proizvoda (npr. 1 tona) i njegovu ukupnu godišnju proizvodnju, dok se normativi u kuhinjama primjenjuju u institucionalnoj i komercijalnoj pri-premi hrane te se uvijek odnose na određeni broj obroka. Au-torica navodi primjere gubitaka kod pripreme nekih sirovina te primjere za izračunavanje industrijskih i institucionalnih normativa (hotelske kuhinje, domovi umirovljenika, đački domovi i sl.).

Poglavlje osam posvećeno je kuharstvu. Opisane su bitne značajke kuharstva u ugostiteljstvu i institucionalnoj prehrani te izvršena podjela sustava za pripremu hrane. Tri su osnovna sustava pripreme hrane i to: konvencionalni ili tradicionalni (kuhinje), komisioni (centralne pripremnice hrane) te sustav za pripremu polugotovih i gotovih jela (industrijski pogoni). Na-vedeni sustavi opisani su u sljedeća tri poglavlja.

Poglavlje devet opisuje kuhinju kao uređen prostor u kojem se obavlja priprema, prerada i dogotovljavanje namir-nica u gotova jela prema određenim recepturama i normativ-



133

ima. Isto tako, pojam kuhinja označava u kulinarskom smislu i odgovarajući način pripreme jela. S obzirom na različita načela, autorica kuhinje dijeli u nekoliko skupina (prema broju zaposlenih, načinu poslovanja, stupnju obrade namirnica, po-drijetlu jela, konzumentima kojima je namijenjena) te ukrat-ko daje njihove najbitnije značajke. Za dobro funkcioniranje kuhinje neophodno je dobro planiranje kuhinjskog prostora pri čemu treba voditi računa o funkcionalnoj odvojenosti kuhinje od drugih prostorija, mogućim onečišćenjima, opskrbi higijen-ski ispravnom vodom, rješavanju otpada, kao i građevinskim materijalima potrebnim za njihovu izgradnju. Prilikom projek-tiranja kuhinja potrebno je pridržavati se odgovarajućih načela smještaja i veličine pojedinih prostorija. Veličinu određuju razni čimbenici, kao npr. broj obroka u trenutku najvećeg opterećenja, dimenzije potrebne opreme, prostor za kretanje i pristup radnika, stupanj prethodne pripreme namirnica što demonstrira različitim primjerima. Isto tako daje vrlo korisne primjere tlocrta dvaju tipova hotelskih kuhinja. Nadalje au-torica opisuje prostorije potrebne za funkcioniranje kuhinje, njihove vrste, namjenu, opremljenost (prijam, skladištenje, primarna obrada, termička obrada, pomoćne prostorije, prostor za administraciju i osoblje te sanitarni blok). Prostorije mogu biti po određenim pravilima više ili manje povezane, no bitno je naglasiti da se putovi čistog i nečistog dijela ne smiju križati. Oprema kuhinje treba biti takva da osigura što bolju kvalitetu hrane uz uštedu na prostoru, vremenu pripreme hrane te broju zaposlenika. Opisane su osnovne značajke uređaja namijenjen-ih za različite svrhe: uređaji za mehaničku obradu namirnica, za toplinsku obradu (plinski, električni), uređaji za hlađenje, transport te ostala oprema kuhinje (strojevi, namještaj, pri-bor).

Centralne pripremnice hrane (CPH), opisane u poglavlju deset, predstavljaju organizacijsko-tehnološke cjeline u koji-ma se hrana priprema do određenog stupnja obrade, a potom distribuira u kuhinje drugih objekata gdje se provodi termička obrada te ponuda konzumentima. Osnivaju se s ciljem op-skrbe polugotovim jelima turističkih objekata i objekata orga-nizirane prehrane. Osnivanjem CPH postiže se racionalizaci-ja poslovanja u smislu smanjenja cijene pri nabavi sirovina, uštedi radne snage uslijed upotrebe različitih uređaja. Nadalje, CPH radi cijelu godinu i nema sezonske radne snage, djelatnici su kvalifi cirani, u satelitskim kuhinjama smanjuje se otpad. Veličina i kapacitet centralne pripremnice hrane procjenjuju se na osnovi potrošnje proizvoda namijenjenih turistima i lo-kalnom stanovništvu. U svrhu zadovoljenja potreba i zahtjeva za pripremu i doradu prehrambenih proizvoda CPH moraju imati odgovarajuće pogone, skladišta i pomoćne sadržaje. Kod opisa pripremnica za obradu određenih vrsta hrane (mesa, ribe, voća i povrća, toplinsku obradu i hladnu kuhinju te pekarnicu i slastičarnicu) autorica opisuje njihovu funkciju, vrstu hrane koja se priprema, popis potrebne opreme, materijalne bilance te idejno-tehnološka riješenja navedenih pripremnica. Za opremu centralnih pripremnica koristi se uglavnom oprema kuhinjskoga tipa odgovarajućih kapaciteta i funkcionalnosti. U

dijelu posvećenom CPH posebno je istaknut značaj higijene i sanitacije kuhinjskih prostora. Da bi se namirnice održale mikrobiološki ispravnima potrebno je provoditi niz higijensko-sanitarnih mjera u prostorima gdje se hrana čuva i obrađuje. Autorica opisuje načine provođenja tih mjera počevši od sig-urnosti same građevine, opreme i pribora, higijene osoblja do mjera održavanja higijene kao što su sanitacija, čišćenje, pranje, dezinfekcija. Posebnu pozornost obraća na učinke dez-infekcije i sredstva za njeno provođenje.

Jedanaesto poglavlje upoznaje nas s osnovama cateringa. Catering ili pripremnica obroka defi nira se kao ugostiteljski ob-jekt u kojem se pripremaju jela, slastice i napitci koji se uslužuju i konzumiraju na drugim lokacijama za različite naručitelje (za razne tipove proslava, zaposlenike u poduzećima, učenike u školama). Ovisno o tome kome je hrana namijenjena, razlikuju se komercijalni i servisni catering. Dan je opis prostora kojeg moraju imati sve pripremnice obroka, zatim potrebna opre-ma te poslovi koje obavljaju. Naveden je primjer proračuna potrebne količine jela po osobi za ručak i večeru.

U poglavlju dvanaest autorica nas upoznaje s industri-jskom proizvodnjom polugotove i gotove hrane. U početku objašnjava prednosti industrijski proizvedene hrane u odnosu na konvencionalnu pripremu (velike serije, jeftinija sirovina, ušteda vremena u pripremi obroka). Dana je defi nicija polugo-tovih i gotovih jela te su pojašnjeni stupnjevi obrade i sistem-atizacija namirnica s obzirom na stupanj obrade. Navedene su vrste polugotove i gotove hrane s obzirom na stupanj dogoto-vljenosti, vrstu sirovine i konzumente. Daljnji tekst odnosi se na proizvodnju pojedinih jela kao što su razne vrste juha (dehi-dratirane - bistre i krem juhe, juhe konzervirane sterilizacijom i smrzavanjem), jela od krumpira (prženi, prženi smrznuti, dehi-dratirani pire), majoneze i proizvodi na bazi majoneze. Nadalje u dijelu u kojem opisuje proizvodnju smrznutih gotovih jela opisuje osnovne postavke za smrzavanje hrane te se posebno osvrće na ambalažu u koju se ta hrana pakira. Opisan je proces proizvodnje gotovih smrznutih jela od mesa peradi, povrća, mesa te proizvodnja smrznutih kompletnih obroka. Kod opisa priprema svih navedenih vrsta industrijski proizvedene hrane autorica detaljno opisuje tehnološke postupke proizvodnje te daje tehnološke sheme što svakako omogućava lakše razumi-jevanje gradiva.

Iako je ovaj udžbenik napisan prvenstveno za studente Nutricionizma na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu uvjerena sam da će izazvati puno širi interes, kako na području RH tako i kod susjeda sa sličnog govornog područja. Svi oni koji su na bilo koji način povezani sa procesima pripreme hrane, bilo da se radi o stručnjacima iz prakse, nastavnicima, učenicima strukovnih škola, studentima srodnih fakulteta, moći će naći zanimljive informacije u ovoj knjizi. Posebnost ove knjige je u tome što je na ovom području prva s tematikom procesa pripreme hrane, pisana je pregledno, jasnim i razum-ljivim stilom.

Prof. dr. sc. Mara Banović



134

Knjiga „Biokemijsko inženjerstvo“, autora prof. dr. sc. Vladimira Marića i prof. dr. sc. Božidara Šanteka, obuhvaća inženjerske principe vođenja procesa koje kataliziraju enzimi, mikrobne, biljne i životinjske stanice. Takvi procesi za-htijevaju ne samo detaljno razumijevanje ponašanja biološkog materijala nego i primjereno inženjersko znanje da bi se ve-liki potencijal bioloških sustava optimalno iskoristio za industrijsku proizvodnju:

1. tradicijskih i novih mikrobnih biomasa (pekarski, prehrambeni i krmni kvasac, mikrobne starter kulture, probi-otici),

2. novih i tradicijskih baznih te fi nih kemikalija (proteini, enzimi, etanol, organ-ska otapala, organske kiseline, aminokise-line, površinski aktivne tvari),

3. poznatih i novih lijekova (antibiotici, vitamini, hormo-ni, faktori rasta, serumi, vakcine),

4. klasičnih i novih prehrambenih proizvoda (vino, pivo, fermentirana i funkcionalna hrana),

5. proizvoda više dodane vrijednosti dobivenih iz otpad-nih voda i materijala (čista voda, bioplin, biološka gnojiva itd.) te

6. nafte, pomoću sekundarnog i tercijarnog iskorištavanja bušotina te nekih metala primjenom biometalurgijskih metoda (uran, sumpor itd.).

Tu vrstu proizvodnje mogu uspješno voditi samo speci-jalizirani stručnjaci tj. biokemijski (ili bioprocesni) inženjeri koji tijekom obrazovanja stječu primjereno znanje za proiz-vodnju, izdvajanje i doradu, jednako tradicijskih kao i novih biotehnoloških proizvoda. Naime, biotehnologija je ušla u

Vladimir Marić, Božidar Šantek

Biokemijsko inženjerstvo385 str.; tvrdi uvezNakladnik: Golden marketing-Tehnička knjiga, Jurišićeva 10, Zagreb, 2009.ISBN 978-953-212-366-1

novu razvojnu fazu koja se temelji na genetičkom inženjerstvu što omogućuje konstruiranje mikroorganizama sposobnih da učine gotovo sve. Uzgoj i iskorištavanje sposobnosti takvih mikroorganizama u realnim uvjetima industrijskih procesa zahtjevnije je od uzgoja prirodnih organi-zama. Potrebna teorijska biokemijsko-inženjerska znanja za vođenje starih i novih biotehnoloških procesa mogu se naći u brojnim knjigama napisanim na stranim jezicima, ali ne i na hrvatskom, što se čini nevjerojatnim nakon 50 godina postojanja studija biotehnologije na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Za-grebu. Stoga su autori prof. dr. sc. Vladimir Marić i prof. dr. sc. Božidar Šantek odlučili da na temelju pažljivog odabira dijela teor-

ijskih i praktičnih spoznaja, objavljenih u svjetskoj literaturi i osobnih iskustava stečenih u znanstvenoistraživačkom radu te suradnji s industrijom, napišu ovu knjigu kao osnovni udžbenik studenata Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. Pri pisanju knjige vodili su se pretpostavkom da su studenti kojima je knjiga namijenjena stekli osnovna znanja iz fundamentalnih bioloških i inženjerskih disciplina tijekom studija biotehnologije na PBF-u. Sadržaj knjige prilagodili su planu i programu studija.

U tijeku pripreme izdavanja ove knjige autor prof. dr. sc. Vladimir Marić je, nažalost preminuo. Studenti i kolege zah-valni su za njegov nemjerljiv doprinos u razvoju biokemijskog inženjerstva i biotehnologije u koji ubrajamo i knjigu „Bi-okemijsko inženjerstvo“ koja će, bez sumnje, uvelike olakšati svladavanje znanja potrebnih budućim inženjerima bioteh-nologije.



135

Predgovor knjizi(autor: Prof. dr. sc. Vladimir Marić)

Kinetika (grč.: κιυεσ- pokrećem, okrećem, vrtim) je grana fi zike koja proučava utjecaj sila na gibanje tijela, ali se taj pojam često koristi i u drugim područjima zna-nosti. Tako je kinetika mikrobnih procesa važno područje u biotehnološkoj primjeni mikroorganizama jer se bavi utjecajem bro-jnih čimbenika na brzinu enzimskih reak-cija tijekom rasta, mirovanja i odumiranja mikrobnih stanica u hranjivim podlogama, odnosno tijekom mikrobne pretvorbe sas-tojaka hranjive podloge u različite me-tabolite. Zapravo, riječ je o vrlo složenoj problematici koja uključuje utjecaj najmanje dva promjen-jiva sustava na kinetiku mikrobnih procesa. To su: mikrobna populacija i okoliš, tj. hranjiva podloga. Stanice troše hranjive sastojke iz podloge, pretvaraju ih u sastojke vlastite biomase i druge proizvode metabolizma, te toplinu. Ukratko, tijekom procesa dolazi do promjene broja, starosnog profi la i fi ziološke aktivnosti mikrobnih stanica s jedne strane, te promjene kemi-jskih sastojaka hranjive podloge, njenih reoloških svojstava, temperature, pH vrijednosti, homogenosti itd., s druge strane. Ako se tome doda činjenica da se mikrobni procesi provode različitim tehnikama uzgoja u različitim bioreaktorima i da se mikroorganizmi mogu razlikovati po vrsti, obliku stanica i fazi rasta, očito je da za mikrobne procese nije moguće uspostaviti jedinstven kinetički model koji uzima u obzir sve spomenute čimbenike. Zato se u cilju rješenja problema pristupa aprok-simacijama tj. pojednostavljenju spomenutog složenog sus-tava. Tako se za uzgoj mikroorganizama pripremaju hranjive podloge u kojima je samo jedan sastojak limitni faktor brzine rasta pa samo o njemu ovisi utjecaj hranjive podloge na rast. Ponekad treba uključiti i druge sastojke podloge, kao što su proizvodi metabolizma, ako njihovo nakupljanje u podlozi izaziva toksičnost da bi se stanična kinetika vjerodostojno prikazala. Kada su u pitanju drugi okolišni čimbenici, može se pretpostaviti da oni nemaju značajniji utjecaj na kinetiku stanica. U stvarnosti to je doista tako jer se okolišni parametri poput temperature, pH vrijednosti i koncentracije otopljenog kisika mogu održavati stalnim pomoću automatske regulacije procesa. Što se samih stanica tiče, one se mogu promatrati kao heterogeni skup pojedinačnih stanica, što one doista jesu, ili umjesto toga kao neka vrsta prosječne stanice koja se pojed-

Marijan Bošnjak

Uvod u kinetiku mikrobnih procesa315 str.; tvrdi uvezNakladnik:GRAPHIS d.o.o., Jurjevska 20, Zagreb, 2009.ISBN 978-953-279-008-5

nostavljeno može smatrati sastojkom pod-loge. Kako se to radi i što sve treba uzeti u obzir, sustavno je obrađeno u ovoj knjizi koja se sastoji od sedam poglavlja s dodat-cima. Posebna vrijednost ove knjige je što je ona napisana na način kako je uobičajeno pisati znanstvene radove. To znači da je znanstveno i edukativno in-formativna. Ova je knjiga posve sigurno originalna jer je pisana na osnovi pregle-da opsežne literature, osobnih iskustava i istraživanja autora koji u većini slučajeva napisano potvrđuje rezultatima vlastitih istraživanja te primjerima matematičkog

modeliranja istraživanih procesa. Tih je procesa bilo mnogo zahvaljujući dugogodišnjem radu autora u biotehnološkoj proizvodnji te znanstvenim i tehnologijskim istraživanjima. Takav pristup smatram ne samo originalnim nego i primje-renim studiju kinetike mikrobnih procesa. Podatci su ilus-trirani mnogim slikama iz literature te crtežima, grafovima i tablicama s vlastitim podatcima dobivenim praćenjem kinetike različitih procesa. Stoga će ova knjiga posve sigurno ispuniti ne samo prazninu zbog nepostojanja bilo kakve udžbeničke lit-erature o kinetici mikrobnih procesa na hrvatskom jeziku, nego će izravno utjecati na razvoj obrazovanja u području primjene mikroorganizama u istraživanju i proizvodnji biotehnoloških proizvoda. Knjiga je prije svega udžbenik za predmet „Kine-tika mikrobnih procesa“ u okviru doktorskog studija „Bi-otehnologija i bioprocesno inženjerstvo“ na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu. No, zbog sustavna pristupa, temeljitosti obradbe brojnih znanstvenih i stručnih informacija, ovaj se udžbenik može preporučiti i svim drugim studentima diplomskih i doktorskih studija koji se u svom obrazovnom programu susreću s problematikom uzgoja mikroorganizama u cilju proizvodnje mikrobne biomase ili proizvodnje vrijednih metabolita. To su prije svega studenti tehnoloških, prehrambeno-biotehnoloških, agronomskih, priro-doslovno-matematičkih, farmaceutsko-biokemijskih, medicin-skih i veterinarskih fakulteta te brojnih veleučilišta u RH. Kn-jiga će također dobro doći svima koji se bave istraživanjem i proizvodnjom mikrobne biomase i mikrobnih metabolita jer će im omogućiti stjecanje vrhunskih znanja i sposobnosti za učinkovito znanstveno-istraživačko djelovanje.



136

OŽUJAK 2010Joint Conference - 50th Cardiovascular Disease Epidemiology

and Prevention - and - Nutrition, Physical Activity and Metabolism

2-5

San Francisco, USA

www.americanheart.org

US/Ireland Functional Foods Conference9-11

Cork, Irelandwww.corkff2010.com

Moscow International Biotechnology Congress 201015-17

Moscow, Russia www.mosbiotechworld.ru

Food Colloids 2010 – On the Road from Interfaces to Consumers21-24

Granada, Spainwww.foodcolloids2010.org

International Chester Food Science and Technology meeting (ICFST)22-24

Chester, UK www.chester.ac.uk/scicomm

TRAVANJ6th World Congress on Prevention of Diabetes and its

Complications 8-11 Dresden, Germany

www.wcpd 2010.com

Global Feed & Food III Congress Mexico 201020-23

Cancun, Mexico http://skrati.net/feed

“Organic Days” : European Partnering Event on Organic Preservation23

Valence, France http://skrati.net/orgn

Food Safety Education Conference 23-26

Atlanta, USA www.fsis.usda.gov/Atlanta2010

Experimental Biology Annual Meeting24-28

Anaheim, ISA www.nutrition.org

SVIBANJISOPOL XVII - International Symposium On Problems Of

Listeriosis Consumers5-8 Porto, Portugal

www.esb.ucp.pt/isopol2010

7th Annual Nutrition & Health Conference9-11 Atlanta, USA

www.nutritionandhealthconf.org

101th AOCS Annual Meeting16-19

Phoenix, Arizona, USAhttp://skrati.net/aocsmeet

1st International Vitamin Conference 19-21

Copenhagen, Denmark www.welcomehome.dk

Food ingredients Central & Eastern Europe 201018-22

Warsaw, Poland http://skrati.net/ficee

5th Central European Congress on Food19-22

Bratislava, Slovak Republic www.cefood2010.eu

International Conference on Nutrition and Food Sciences26-28 Tokyo, Japan

www.waset.org/conferences

LIPANJ3rd International Symposium on Propionibacteria and

Bifidobacteria: Dairy and Probiotic Applications1-4

Oviedo, Spain

http://skrati.net/propio

KALENDAR KONGRESA: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), 136-138 (2009)


137

IDF Symposium on the Science & Technology of Fermented Milk7-9

Tromsø, Norwaywww.IDFFer2010.no

IDF Symposium on Microstructure of Dairy Products9-11

Tromsø, Norwaywww.IDFMic2010.no

International Society for Behavioral Nutrition and Physical Activity Annual Meeting9-12

Minneapolis, USA cpheo1.sph.umn.edu/isbnpa

XVIIth World Congress of the International Commision of Agicultural Engineering13-17

Québec City, Canadahttp://skrati.net/cigr

International Probiotic Conference15-17

Warsaw, Poland http://skrati.net/probi

10th International Hydrocolloids Conference20-24

Shanghai, Chinawww.10ihc.org

Pigments in Food – Chemical, Biological and Technological Aspect20-24

Budapest, Hungaryhttp://skrati.net/fpigm

7th Annual International Society of Sports Nutrition Conference and Expo

www.sportsnutritionsociety.org24-26

Clearwater Beach, FL, USA Food Factory

30-02 Gothenburg, Sweden

www.food-factory.se

SRPANJEuro Food Tox VI

4-7 Olsztyn, Poland

www.ift.org

International Conference on Food Oral Processing - Physics, Physiology and Psychology of Eating5-7

Leeds, UK www.food.leeds.ac.uk

IFT Annual Meeting and Food Expo 17-21

Chicago, USAwww.ift.org

3rd World Congress of Industrial Biotechnology 201025-27

Dalian, Chinahttp://www.bit-ibio.com/

KOLOVOZThe 25th International Carbohydrate Symposium1-6

Tokyo, Japan c10x60pm.securesites.net/ics201

056th International Congress of Meat Science and Technology

(ICoMST)8-13Jeju , South Korea

http://icomst2010.org

IUFOST 2010 Congress22-26

Cape Town, South Africa www.iufost2010.org.za

2nd International ICFMH Symposium, Food Micro 201030-03

Copenhagen, Denmarkwww.foodmicro.dk

3rd EuCheMS Chemical Congress 29-02

Nurnberg, Germany www.euchems.org

LISTOPAD 17th International Symposium on Drying (IDS 2010)

3-6Magdeburg, Germany

www.ids2010.de

STUDENI



138

1st International Congress on Food Technology3-6

Antalya, Turkeywww.intfoodtechno2010.org

EFFoST Conference – Dublin 11-13

Dublin, Ireland www.eurosense.elsevier.com/

Health ingredients Europe 201016-18

Madrid, Spain ieurope.ingredientsnetwork.com

IDF World Dairy Summit4-11

Auckland, New Zealandwww.wds2010.com

8th Euro Fed Lipid Congress21-24

Munich, Germanyhttp://skrati.net/lipd

SVIBANJ 201111th International Congress on Engineering and Food

22-24 Athens, Greece

www.icef11.org

RUJAN9th Euro Fed Lipid Congress

18-21 Rotterdam, Netherlands

www.eurofedlipid.org



139

BOŽANIĆ RAJKA(Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb)

DELAŠ FRANE(Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb)

GALIĆ KATA(Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb)

GLASNOVIĆ ANTE(Fakultet kemijskog inženjerstva i tehnologije, Zagreb)

KARLOVIĆ DAMIR(Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb)

KOS BLAŽENKA(Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb)

MEDIĆ HELGA(Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb)

PANJKOTA INES(Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb)

RIMAC BRNČIĆ SUZANA(Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb)

SANTINI IVAN(Ekonomski fakultet, Zagreb)

SEMENSKI DAMIR(Fakultet strojarstva i brodogradnje, Zagreb)

SINČIĆ DINKO(Zagrebački Holding, Zagreb)

ŠUŠKOVIĆ JAGODA(Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb)

TOMAS SREĆKO(Prehrambeno tehnološki fakultet, Osijek)

TRIPALO BRANKO(Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb)

ZAHVALA RECENZENTIMA /ACKNOWLEDGMENT FOR REFEREES

Uredništvo časopisa zahvaljuje se recenzentima na obavljenim recenzijama za časopis u 2009. godini

ZAHVALA RECENZENTIMA: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), 139 (2009)


140

KAZALO RADOVA HRVATSKI ČASOPIS ZA PREHRAMBENU TEHNOLOGIJU, BIOTEHNOLOGIJU I NUTRICIONIZAM

PAPERS REPORT


RADOVI / PAPERS

Vol. 4. (1-2; 3-4) 2009

B. Tripalo, D. Ježek, M. Brnčić, T. Bosiljkov, S. Karlović

FONTANSKI SLOJ, TEORIJA I PRIMJENASPOUTED BED, THEORY AND APPLICATIONS ................................................................................................... 1-2 5-9

D. Sinčić

INDUSTRIJSKI PROCESI DOBIVANJA BIODIZELAINDUSTRIAL PROCESSES OF GETTING BIODIESEL .......................................................................................... 1-2 10-17

M. Brnčić, D. Markučič, M. Omelić, B. Tripalo, D. Ježek

PRIMJENA ULTRAZVUKA NISKOG INTENZITETA PRI OTKRIVANJU STRANIH TIJELAU PREHRAMBENIM SUSTAVIMAUSE OF LOW-INTENSITY ULTRASOUND FOR FOREIGN BODIES DETERMINATIONIN FOOD SYSTEMS .................................................................................................................................................. 1-2 18-22

K. Galić

JESTIVA AMBALAŽA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJIEDIBLE FILMS IN THE FOOD INDUSTRY ............................................................................................................ 1-2 23-31

M. Brnčić, B. Tripalo, A. Penava, D. Karlović, D. Ježek, D. Vikić-Topić, S. Karlović, T. Bosiljkov

PRIMJENA ULTRAZVUKA VISOKOG INTENZITETA PRI OBRADI HRANEAPPLICATIONS OF POWER ULTRASOUND FOR FOODSTUFFS PROCESSING ............................................. 1-2 32-37

Đ. Knapić Salamon, B. Matković

VAŽNOST ISTRAŽIVANJA POTROŠAČA I DISTRIBUIRANOG R&D U RANIMSTUPNJEVIMA RAZVOJA NOVOG PREHRAMBENOG PROIZVODATHE IMPORTANCE OF CUSTOMER RESEARCH AND OF DISTRIBUTED R&DIN THE EARLY STAGES OF NEW FOOD PRODUCT DEVELOMENT ................................................................ 3-4 69-76

J. Šušković, B. Kos, J. Frece, J. Beganović, A. Leboš Pavunc

PROBIOTIČKI KONCEPT – PROBIOTICI KAO DODACI HRANI I PROBIOTICIKAO BIOTERAPEUTICIPROBIOTIC CONCEPT – PROBIOTICS AS FOOD SUPPLEMENTS AND PROBIOTICAS BIOTHERAPEUTICS ........................................................................................................................................... 3-4 77-84

M. Tudor, J. Havranek

NUTRITIVNA I ZDRAVSTVENA VRIJEDNOST FERMENTIRANIH MLIJEKATHE NUTRITIONAL VALUE AND HEALTH BENEFITS OF FERMENTED MILK ............................................... 3-4 85-91

KAZALO / REPORT: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), 140-141 (2009)


141

L. Duraković, M. Blažinkov, F. Delaš, K. Markov, D. Čvek, Z. DurakovićMIKROBNE ZAJEDNICE I BIOFILMOVIMICROBIAL COMMUNITIES AND BIOFILMS ...................................................................................................... 3-4 92-97

S. Karlović, M. Šimunek, D. Ježek, B. Tripalo, T. Bosiljkov, M. Brnčić, M. Blažić

ODREĐIVANJE TEKSTURNIH SVOJSTAVA GOUDA SIRADETERMINATION OF TEXTURAL PROPERTIES OF GOUDA CHEESE ............................................................. 3-4 98-103

J. Pleadin, N. Perši, A. Vulić, J. Đugum

KAKVOĆA TRAJNIH, POLUTRAJNIH I OBARENIH KOBASICA NAHRVATSKOM TRŽIŠTUQUALITY OF FERMENTED, SEMI-DRY AND PASTEURISED SAUSAGES ONCROATIAN MARKET ................................................................................................................................................. 3-4 104-108

A. Belščak-Cvitanović, D. Komes, R. Božanić

MLIJEKO U PRAHU KAO SIROVINA ZA PROIZVODNJU MLIJEČNE ČOKOLADEMILK POWDER AS AN INGREDIENT FOR THE PRODUCTION OF MILK CHOCOLATE ................................. 3-4 109-115 S. Karlović, T. Bosiljkov, D. Ježek, B. Tripalo, M. Brnčić, D.Karlović, M.Šimunek

INFLUENCE OF FRYING TIME AND ADDITION OF RICE STARCH ON OIL UPTAKE ANDTEXTURAL PROPERTIES OF FRIED COATED CHICKEN MEAT ..................................................................... 3-4 116-119

KAZALO / REPORT: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), 140-141 (2009)


142

Mole se autori radova za objavljivanje u znanstveno-stručnom časopisu „HRVATSKI ČASOPIS ZA PREHRAM-BENU TEHNOLOGIJU BIOTEHNOLOGIJU I NUTRI-CIONIZAM“ da se prilikom pisanja drže slijedećih naputaka. Časopis objavljuje radove na hrvatskom ili engleskom jeziku, koji spadaju u slijedeće kategorije:

1. Izvorni znanstveni radoviSadrže neobjavljene rezultate vlastitih izvornih

istraživanja. Rezultati moraju biti popraćeni i objašnjeni raspra-vom, te po potrebi statistički obrađeni. Eksperiment treba biti ponovljiv, te tako dobiveni rezultati unutar granica predviđene eksperimentalne pogreške. Rad je podijeljen na slijedeća po-glavlja:

- Sažetak (na hrvatskom i engleskom jeziku)- Uvod- Materijali i metode rada- Rezultati i rasprava- Zaključci- Literatura

2. Prethodna priopćenjaKraće obavijesti o novim znanstvenim spoznajama, čija

narav zahtijeva hitno objavljivanje. Ne moraju omogućavati ponavljanje ni provjeru iznesenih rezultata, ali obveza autora je da nakon završetka istraživanja objavi izvorni znanstveni rad.

3. Znanstvene bilješkeKratka priopćenja ili znanstvene bilješke sadrže rezultate

završenih kraćih istraživanja, opise izvornih laboratorijskih tehnika, metoda, aparata i dr.

4. Pregledni radoviU kategoriju preglednih radova spadaju cjeloviti prikazi

novih znanstvenih spoznaja, područja ili problema. Izrađeni su na temelju rezultata izvornih znanstvenih istraživanja većeg broja autora, rasprave na temelju literaturnih znanstvenih činjenica i vlastitih pretpostavki.

5. Autorski preglediRadovi u kojima se prikazuju cjeloviti pregledi nekog

problema ili područja u kojem je autor objavio veći broj iz-vornih znanstvenih radova.

6. Stručni radoviProblematikom nisu vezani uz izvorna istraživanja, a u

njima se iznose mogućnosti razvoja struke na područjima prehrambene tehnologije, biotehnologije i nutricionizma. Kod stručnih radova bitna je primjena poznatih metoda i činjenica, te se koriste već stečena znanja primijenjena na cilj ispitivanja. Razlučivanje znanstvenog i stručnog rada vrši sam autor, a

temelji se na originalnosti rezultata istraživanja i zaključaka, te prikazanih znanstvenih metoda.

Uvjeti za prihvaćanje rada na recenziju:Rukopisi sa prilozima se šalju Uredništvu u dva primjerka

s CD-om, ili putem e-mail adrese na E-mail: [email protected]. Rad koji se podnosi uredništvu mora biti napisan bez tipograf-skih pogrešaka, u trećem licu, uz izbjegavanje pasivnih glagol-skih oblika.

Opseg rada treba biti maksimalno 20 A4 stranica (21,0 x 29,7 cm), što uključuje tablice i slike (otprilike dvije tablice ili slike po stranici). Ako sadržaj i kvaliteta nekog rada to oprav-davaju, u izuzetnim slučajevima prihvatiti će se i duži radovi. Za pravilno formatiranje dokumenta, potrebno je uključiti nu-meriranje redova, podesiti 1,5 prored, te rubne bjeline (mar-gine) na 2.5 cm.

Font korišten za izradu rada treba biti Times New Roman, s veličinom slova od 12 pt. Izuzetak je naslov rada, za kojeg se koriste podebljana slova u fontu veličine 14 pt. Početak odlom-ka ne smije se uvlačiti TAB tipkom, dok se pojedini odlomci razdjeljuju tipkom ENTER. Za numeraciju stranica koristi se automatska numeracija ugrađena u program, s time da se broj stranice postavlja na poziciju dolje-desno. Slijedeći formati su prihvatljivi: MS Word (do verzije 2010, ekstenzije .doc i .docx), te WordPerfect (do verzije 6). OpenOffi ce ODT format nije prihvatljiv.

Naslov rada treba biti kratak. Ispod naslova navode se ime-na i prezimena autora. Na posebnom listu papira priloženom uz rad navode se titule i adrese autora, s punim imenima i prezi-menima. U radu na hrvatskom jeziku se za pisanje decimalnih brojeva koriste isključivo zarezi, odnosno u engleskoj verziji isključivo točke.

Sažetak ne smije biti duži od jedne stranice, te treba sadržavati jezgrovit prikaz, metodologiju, glavne rezultate i zaključak. Piše se na hrvatskom i engleskom jeziku u kurzivu. U samom sažetku ne koriste se skraćenice, niti literaturni navo-di. Ispod sažetka navode se ključne riječi.

Uvod sadrži ukratko opisane rezultate prethodnih istraživanja, kao i svrhu vlastitog istraživanja. Materijale i metode treba kratko izložiti. Za poznate metode i tehniku istraživanja navodi se samo autor i literatura, dok se detaljnije opisuju samo ako odstupaju od već objavljenih u literaturi.

Rezultati i rasprava služe za isticanje i objašnjavanje najvažnijih rezultata, te se ne ponavljaju podaci izneseni u ta-blicama i slikama. Zaključci sadržavaju kratko i jasno iznesen značaj rezultata istraživanja.

Literatura mora biti selektivna, osim ako je riječ o preglednim člancima, kada može biti i opširna. Ako originalna literatura nije dostupna, autor mora navesti izvor koji je koris-tio. Autori odabrane literature navedeni u tekstu moraju biti na popisu literature. Autorima citiranima u tekstu navodi se u zagradama prezime i godina objavljivanja. U slučaju da je rad napisalo dvoje autora, navode se oba, dok se za radove sa tri ili više autora navodi samo prezime prvog autora uz oznaku „i sur.“, te godina objavljivanja.

Upute autorima

UPUTE AUTORIMA: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), 142-143 (2009)


143

U popisu literature potrebno je navesti potpune podatke o svim autorima (prezime i inicijali imena autora), naslov djela, naziv izdavača, mjesto i godina izdavanja, te stranice (od – do). Literaturni navodi navode se abecednim redom, a radovi istog autora i kronološkim redom. U slučaju zajedničkog rada više autora, u popisu se ne koristi oblik „i sur.“, nego se navode svi autori. Naslovi knjiga i časopisa pišu se u kurzivu.

Primjeri:Znanstveni ili stručni radovi:

Brnčić M., Ježek D., Tripalo B., Karlović D., Ćurić D. (2002): Povijesni pregled tehnološkog razvoja ekstrudera i primjene ekstruzije u prehrambenoj industriji, PBN Revija, br.1-2,str. 5-7.

Knjige:

Sun D-W (ed) (2005) Emerging Technologies for Food Processing. Academic Press, Elsevier Science, London, UK.

Edwards M. (2004) Detecting Foreign Bodies in Food. Woodhead Publishing, Boca Raton, USA

Heinz W. (2007) Pressure and Heat Resistance of Clos-tridium botulinum and Other Endospores. U: Doona C.J., Fee-herry F.E. (ed): High Pressure Processing of Foods, str. 95-115. Blackwell Publishing, Ames, USA.

Kongresni radovi:

Bosiljkov T., Brnčić M., Tripalo B., Karlović S., Ukrainc-zyk M., Ježek D., Rimac-Brnčić S. (2009) Impact of ultra-sound-enhanced homogenization on physical properties of soybean milk. U: Chemical Engineering Transactions – vol-ume 17, Proceedings of the 9th International Conference on Chemical and Process Engineering. Rim, Italija.

Patenti:

Haydock D. (1993) Ultrasonically driven cutting knife and method and apparatus for cutting a soft yielding bakery product. Europski patent br. 3817141.

WWW stranice:

Hielscher N. (2007) Ultrasonic Homogenizing and Blending. Dostupno na:http://www.hielscher.com/ultrasonics/. Pristupljeno: 01.01.2010.

Tablice i dijagrami moraju biti razumljivi i bez detaljnog opisa u radu. Isti podaci ne mogu se koristiti na tablicama i dijagramima.

Naslovi tablica i slika moraju biti pisani na hrvatskom i engleskom jeziku u kurzivu.

Opisi i legende tablica i slika moraju biti pisani na hrvats-kom i engleskom jeziku, kao i sav tekst istih.

Radi sigurnije i kvalitetnije izvedbe tiskanja rada, potreb-no ih je također dostaviti i u jednom od grafi čkih ili slikovnih formata (JPEG, TIFF, XLS i sl.).

SeparatiPrvom autoru rada dostaviti će se 5 primjeraka časopisa

„HRVATSKI ČASOPIS ZA PREHRAMBENU TEHNOLOG-IJU BIOTEHNOLOGIJU I NUTRICIONIZAM“.

Na zahtjev autora dostaviti će se i veći broj primjeraka.

Adresa UredništvaKačićeva 21, 10000 ZagrebHRVATSKAE-mail: [email protected]: 00 385 1 4605 223Fax: 00 385 1 4605 200

UPUTE AUTORIMA: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), 142-143 (2009)


144

Authors of papers should adhere to the following rules be-fore submission in scientifi c-professional paper “CROATIAN JOURNAL OF FOOD TECHNOLOGY BIOTECHNOLOGY AND NUTRITION”.

Journal publishes papers in Croatian or English language, which belong to one of the following categories:

1. Original scientifi c papersFull-length papers consisted of author’s own original

research. Results have to be accompanied and thoroughly ex-plained in discussion. Statistical analysis of results should be conducted. Experiments must be reproducible, with results in-side margins for experimental errors.

Paper should be divided in the following chapters:- Abstract- Introduction- Materials and methods- Results and discussion- Conclusions- Literature

2. Preliminary communicationsShort notifi cations about new scientifi c fi ndings, which

require immediate publication. Result do not necessary have to be reproducible or verifi ed, but authors has to publish original scientifi c paper after completion of research.

3. Scientifi c notesScientifi c notes include results of fi nished shorter re-

search, descriptions of new laboratory techniques, methods, devices, etc.

4. Reviews

In this category belongs integral review of new scientifi c knowledge, area or problems. Manuscript is based on results from original scientifi c papers from larger number of authors, as well as discussion on the basis of literature references and own hypothesis.

5. Author reviewsPapers that analyze and integrate knowledge in specifi c

fi eld, in which author himself has larger number of original scientifi c papers.

6. Professional papersPapers which are not linked to original research. In manu-

scripts development possibilities of specifi c fi elds (food tech-nology, biotechnology and nutrition) are presented. Application of known methods and facts, as well as application of already acquired knowledge on research objective is presented. Dif-ferentiation between original scientifi c and professional paper

rest on author’s opinion and it is based on originality of re-search results and conclusions, as well as presented scientifi c methods.

Manuscript preparation:

Manuscripts to be considered for publication should be submitted to Editorial offi ce in two copies with CD, or by e-mail.

Manuscript has to be written without spelling errors. Pas-sive tenses should be avoided. Maximum number of pages should be 15 A4 pages (21.0 × 29.7 cm), including fi gures and tables (approximately 2 fi gures of tables per page). Larger manuscripts will be accepted if quality and content justify it.

For proper document formatting, line numbering as well as automatic page numbering (position down – right) has to be included. Line spacing should be set at 1.5; margins at 2.5 cm. Times New Roman font with size 12 pt should be used. Title of manuscript is exception with font size 14 pt. Indentation at start of new paragraph is not allowed.

Manuscripts may be submitted in any standard format, in-cluding Word (up to version 2010, .doc and .docx extensions), Wordperfect (up to version 6). OpenOffi ce ODT format is not acceptable.

Title of the manuscript should be short, with names and surnames of authors below. Full names of authors and their addresses should be written on separate page attached to the paper.

Summary must be under one page long, and it has to in-clude concise review, methodology, main results and conclu-sion. Please do not use abbreviations and references in summa-ry. After summary authors have to write up to fi ve keywords.

Introduction has to present summary of previous research results, as well as purpose of manuscript.

Materials and methods should be presented briefl y. For known methods, authors and references are suffi cient. Detailed description should be given in case of new or modifi ed meth-ods.

Results and Discussion chapter should be used for em-phasis and description of most important results. Data in tables must not be repeated in fi gures.

Conclusions contain brief presentation of importance of research results.

References should be selective, except in case of review articles. Authors should quote source, if original literature is not available. Authors of chosen references which are quoted in text must be in reference list. For quoting in text, surname of author and year of publication of paper should be used, such as (Knorr, 2010). In case of two authors of paper, surnames of both authors should be included. Only fi rst author should be quoted in case of three or more authors, with “et al” abbrevia-tion, i.e. (Knorr et al, 2010).

In reference list it is necessary to include full data about all authors (surname, initials of name(s)), title of paper, pub-

Instructions to authors

INSTRUCTIONS TO AUTHORS: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), 144-145 (2009)


145

lisher, place and year of publishing, as well as page numbers in journal. Reference list has to be in alphabetical order, with papers of the same author in chronological order.

Original scientifi c or professional papers:Brnčić M., Ježek D., Tripalo B., Karlović D., Ćurić D.

(2002): Povijesni pregled tehnološkog razvoja ekstrudera i primjene ekstruzije u prehrambenoj industriji, PBN Revija, br.1-2,str. 5-7.

Books:

Sun D-W (ed) (2005) Emerging Technologies for Food Processing. Academic Press, Elsevier Science, London, UK.

Edwards M. (2004) Detecting Foreign Bodies in Food. Woodhead Publishing, Boca Raton, USA

Heinz W. (2007) Pressure and Heat Resistance of Clostrid-ium botulinum and Other Endospores. In: Doona C.J., Fee-herry F.E. (ed): High Pressure Processing of Foods, str. 95-115. Blackwell Publishing, Ames, USA.

Congress papers:Bosiljkov T., Brnčić M., Tripalo B., Karlović S., Ukrainc-

zyk M., Ježek D., Rimac-Brnčić S. (2009) Impact of ultra-sound-enhanced homogenization on physical properties of soybean milk. In: Chemical Engineering Transactions – vol-

ume 17, Proceedings of the 9th International Conference on Chemical and Process Engineering. Rim, Italija.

Patents:Haydock D. (1993) Ultrasonically driven cutting knife

and method and apparatus for cutting a soft yielding bakery product. European patent Nr. 3817141.

Web pages:Hielscher N. (2007) Ultrasonic Homogenizing and Blending. Available at:http://www.hielscher.com/ultrasonics/. Accessed: 01.01.2010.

Tables and fi gures must be comprehensible without de-tailed description in paper. Same data cannot be presented in tables and fi gures at the same time. All fi gures should also be sent in one of the graphics formats (JPEG, TIFF, etc.).

Corresponding author will receive fi ve copies of the issue in which the article appears. On authors’ request, more copies can be provided.

Editorial offi ce:Kačićeva 21, 10000 Zagreb, CROATIAe-mail: [email protected]: 00 385 1 4605 223Fax: 00 385 1 4605 200

INSTRUCTIONS TO AUTHORS: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), 144-145 (2009)


146

Geus d.o.o., Filipovići 1G, 10383 Komin, HrvatskaTel: +385 1 2067210, Fax: +385 1 2067220

Hydrosol – vodeći europski proizvođač stabilizacijskih i funkcionalnih sistema u industriji mesa, umaka, industriji konzerviranja i praškastih gotovih proizvoda

Muhlenchemie – visokokvalitetni poboljšivači za brašno; za jednaku kvalitetu brašna

Deutscheback – poboljšivači i koncentrati za pekarsku industriju

Herza Chocnology – funkcionalni komadići čokolade za sladoledarnu, mliječnu i pekarsku industriju

SternVitamin – vitaminsko-mineralne mješavine za prehrambenu industriju

SternEnzyme – enzimatski sistemi

Sensient Flavors – prirodne i prirodno identične arome za prehrambenu i stočnu industriju, emulzije za sokove, baze za bezalkoholna pića (ice-tea, cola, tonik, energetska pića), praškaste arome za snack

CNI – vodeći proizvođač proizvoda na bazi prirodne Gume Arabike; izrazito probiotičko djelovanje, prirodni supstitut modificiranom škrobu (bez inulina)

Roko Agar – jedan od najvećih europskih proizvođača agar-agara

Hällsen & Lyon – ekstrakti čajeva

ACS International – distributer aromatičnih kemikalija

CPL Aromas – industrijski mirisi i baze za industrijske mirise u kemijskoj industriji

Esperis – biljna ulja za kozmetičku industriju

Kyowa – vitamini za kozmetičku i kemijsku industriju

Créations Couleurs – sirovine za kozmetičku industriju

Ekskluzivni uvoznik i distributer sirovinaza prehrambenu, kemijsku i farmaceutsku industriju proizvođača:

www.geus.hre-mail:[email protected]


147


148Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), (2009)

9 771847 342004

Full page fax print - PBF

Documents

Transcript of Full page fax print - PBF