Ausgabe 11/2013Ausgabe 11/2013

MESSE: Alles für den Gast

PORTRÄT: SteiraWirt Richard Rauch

WU WIEN: Neue Mensa

HGV PRAXIS 11.2013

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Wege zum RuhmDem Tourismus in Österreich geht es gut. Aber nicht gut genug.

und jedes Jahr das gleiche Spiel: Wir warten auf Schnee. Nicht, weil die weiße Pracht einfach zur Jahreszeit ge-hört, was für den November ohnehin fraglich ist. Gewartet wird auf Schnee als Werbeträger für einen boomenden Win-tertourismus. Weil, wenn die Flocken auch in deutschen

Großstädten fallen, dann gibt es für unsere liebsten Gäste kein Halten mehr: dann wird der Winterurlaub ge-bucht. Soweit die Folklore – ob ein Schneemann im novembergrauen Düsseldorf tatsächlich buchungsrele-vant ist, kann man glauben, muss aber nicht. Exakte Untersuchungen zum Thema gibt es keine. Trotzdem gehört das Absuchen des Horizonts nach Schneewolken seit vielen Jahren zur beliebtesten Herbstbeschäftigung ös-terreichischer Touristiker.

Man stelle sich einmal ein ähnli-ches Tamtam bezüglich der Sommer-saison vor. Ein stabiles Hoch im Verein mit heißen Saharawinden beschert uns

im Jänner durchgehend Temperaturen um 25 Grad. Ange-sichts davonrinnender Pisten würde wohl niemand in dieser Situation jubeln, weil jetzt alle an Sommerurlaub denken und buchen. Wir merken, Tourismus bleibt ein volatiles Geschäft, in dem mitunter auch der Blick in den Kaffeesud über Kon-zepte und Investitionen entscheidet.

Dabei sei den in der heimischen Freizeitwirtschaft Wir-kenden zugestanden, dass sich in den vergangenen Jahren vie-les zum Besseren verändert hat. Aus den kleinen, oft agrarisch geprägten Einheiten, sind hochprofessionelle Wirtschaftsbe-triebe gewachsen, die gerade in der jetzt antretenden Genera-tion von erstklassig ausgebildeten Unternehmern geführt wer-den.

Die touristische Infrastruktur konnte da mitziehen. Die Zersplitterung der Landschaft in kleine und kleinste Fremdenverkehrsverbände musste größeren und dafür schlagkräftigeren Einheiten weichen. Das vor einigen Jah-ren angestoßene Projekt „Destinationsmanagement statt Einzelkampf“ trägt inzwischen Früchte. „Der österreichi-sche Tourismus befindet sich in einer komfortablen Situa-tion“, konstatierte vor einem Jahr der Wirtschaftsminister und will das, nach einem durchwachsenen Sommer, auch jetzt noch so sehen.

Stimmt schon, es läuft ja ganz gut für viele Regionen und viele Hoteliers. Auch das Ergebnis des abgelaufenen Som-mers ist respektabel, aber nicht gerade ein Anlass zu himmel-schreiender Freude. Natürlich, die Sommersaison, in der in den vergangenen 20 Jahren die größten Einbußen bei Nächti-gungen und Erträgen zu verzeichnen waren, befindet sich in einer leichten Aufwärtsbewegung.

Hohe Investitionen in die Qualität, die auch eine Ver-ringerung der Wetterabhängigkeit brachten, attraktive Ange-botspakete und letztlich auch gelungene Kampagnen der Ös-terreich Werbung sorgten heuer für ein Plus von einem Pro-zent bei den Nächtigungen. Das klingt nach wenig, ist aber trotzdem beachtlich.

Im ohnehin verhaltenen Jubel über diese endlich wie-der einmal gute Nachricht zum Sommertourismus, geht ein wenig unter, dass dieser Zuwachs teuer erkauft wurde. So hat die heimische Freizeitwirtschaft im Jahr 2012 privat gut fünf Milliarden Euro in die Verbesserung der Infrastruktur inves-tiert, errechnete die Österreichische Hotel und Tourismus-bank.

Bleibt offen, ob die erträge aus dem Sommergeschäft da mithalten können. Denn längst hat sich der Sommergast als knausriger Zeitgenosse erwiesen – Skifahrer geben in ihren Ferien ungleich mehr aus als die Wanderer, Radfahrer und Schwammerlsucher von Mai bis Oktober. Entsprechend nied-rig auch die Bettenpreise, die, und das ist überlebenswichtig, dringend einer Anhebung bedürfen. Aber bitte nicht, um den Mehrertrag gleich wieder diversen Buchungsplattformen in den Rachen zu schmeißen. Doch das nur nebenbei.

Zusammengefasst: Der österreichische Tourismus befin-det sich in seiner Gesamtheit keineswegs in der Krise. Er sta-gniert nur, selbst übers ganze Jahr gesehen, auf hohem Niveau. Steigerungen bei Gästeankünften und Nächtigungen scheinen aktuell kaum mehr möglich, außer vielleicht im boomenden Städtetourismus. Gleichzeitig können die Einnahmen aus der Beherbergung kaum mehr mit den steigenden Kosten Schritt halten. Weiters zeigen sich die Banken trotz gegenteiliger Be-hauptungen bei der Kreditvergabe nach wie vor zurückhal-tend und bremsen so die Investitionstätigkeit.

es wird spannend zu beobachten, in welche Richtung sich die österreichische Freizeitwirtschaft entwickelt. Die Straßen in eine wirtschaftlich strahlende Zukunft sind nur vage vor-gezeichnet, und nicht jeder verlockend erscheinende Pfad ist tatsächlich auch ein Weg zum Ruhm.

Harald Lanzerstorferh.lanzerstorfer@hgvpraxis.at

Schwammerl­Sucher geben weniger auS alS Skifahrer

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Hot ShotsPresseschau – die wichtigsten Artikel aus dem In- und Ausland für Sie gelesen

SZMcDonald’s legt zuDie weltweit größte Burger-Kette McDonald’s hat im drit-ten Quartal trotz eines schwie-rigen Umfeldes mehr verdient als im Vorjahr, meldet die „Süddeutsche Zeitung“. Der Überschuss legte im dritten Quartal um fünf Prozent auf 1,52 Milliarden US-Dollar zu, wie das Unternehmen Ende Oktober mitteilte. Der Umsatz stieg um zwei Prozent auf 7,32 Milliarden Dollar. Ohne Neu-eröffnungen und Schließungen betrug das Plus 0,9 Prozent. Die wirtschaftlich unsicheren Zeiten beeinträchtigen den Absatz von Burgern und Pom-mes auch im US-Heimatmarkt. Das Umfeld dürfte weiter auf den Ergebnissen lasten, er-klärte Vorstandschef Don Thompson.

iriSh timeSryanair erlaubt zweites HandgepäckDer Billigflieger Ryanair zeigt sich von einer unbekannten, nämlich kulanten Seite: Künf-tig dürfen Passagiere etwa zwei Handgepäck-stücke statt nur einem mit an Bord nehmen. Außerdem wird das Aufgeben von Koffern am Schalter billiger, gab die irische Fluglinie Ende Oktober bekannt; die Kosten fürs Stan-dardgepäck werden um die Hälfte auf 30 Euro gesenkt. Die Regelungen sollen demnächst in Kraft treten und vorerst bis Ende März 2014 gelten. Ryanair wirbt seit Jahren damit, die günstigste Airline Europas zu sein. Viele Kun-den sind jedoch sauer wegen der Verkaufsme-thoden des Billigfliegers. Häufigste Kritik-punkte sind, dass Ryanair oft Provinzflughä-fen anfliegt und für Sonderleistungen wie Ge-päckbeförderung oder Sitzplatzwahl Aufpreise verlangt.

Venedig: zählkarten für touristen?Die Debatte über die Beschränkung der Touristenzahl in Venedig ist neu entbrannt. „Venedig muss geschützt werden. Man muss die Zahl der Touristen regulieren. Das muss jedoch ohne soziale Diskriminierung erfolgen. Alle haben das Recht, unsere Stadt un-abhängig von ihrem Einkommen zu besuchen“, so der Ex-Bürgermeister Venedigs Paolo Costa. Laut Costa sollte eine Höchstzahl an Touristen bestimmt werden, die täglich Ve-nedig besuchen dürfen, und eine Eintrittskarte eingeführt werden. Derzeit besuchen

bis zu 100.000 Besucher täglich die Lagunenstadt, während der Faschingszeit sind es sogar 130.000. Gegen die Beschränkung wehrt sich der aktuelle Bürgermeister Venedigs, Giorgio Orsoni: „Wir müssen eine Lösung finden, um die Touristenströme zu regulieren und die Zahl der Ankünfte einzuschränken. Ein Ticket für den Zugang einzuführen, bedeutet zuzugeben, dass Venedig ein Vergnügungspark geworden ist, was nicht stimmt.“

roland trettl ver-lässt Hangar 7„Nach über zehn Jahren als Executive Chef im Hangar 7, nach mehr als 120 Gastköchen, nach tausenden Gerich-ten und Gängen und nach Millionen

von Flugkilometern ist es an der Zeit, Ab-schied zu nehmen“ – mit diesen Worten kündigte der langjährige Küchenchef des Gastkoch-Restaurants Hangar 7 seinen Ab-schied an. Am 2. Dezember ist Schluss und sein Nachfolger Martin Klein übernimmt die Regie. Über mögliche Hintergründe bezüglich Trettls Ausscheiden wurde bis dato nichts bekannt. Genauso wenig darü-ber, ob er schon eine konkrete neue Her-ausforderung angenommen hat. Tatsache ist, dass Red-Bull-Gründer Dietrich Mate-schitz mit diesem immens aufwendigen Konzept, bei dem jeden Monat ein interna-tionaler Spitzenkoch seine Essenvor-

schläge reali-siert – die dann von Trett ls Team konge-nial in die Pra-xis umgesetzt wurden – tau-sende internati-onale Gäste nach Salzburg gelockt hat.

ahgZSchweizer Viktoria-Jungfrau Collection vor Verkauf

Die Viktoria-Jungfrau Collection steht vor einem Eigen-tümerwechsel. Die Aevis Holding SA, die vor allem als Klinikbetreiber bekannt ist, hat Interesse an der Luxus-hotelgruppe angemeldet. Sie möchte mindestens 51 Pro-zent der Aktien erwerben. Für den Krankenhausbetrei-ber wären die Hotels nach eigenen Worten „ein ideales Fundament für den Aufbau eines neuen Geschäftsbe-reichs“. Die Hotels machten in den letzten Jahren unterm Strich immer wieder Verluste, so zuletzt 2012 in der Höhe von 2,2 Mio. Schweizer Franken.

euronewSgriechenland erwartet touristisches rekordjahr

2013 befindet sich der griechische Tourismus im Auf-wind: Bis August stiegen die Einnahmen um 18 Prozent. Verschiedene wirtschaftliche Indikatoren lassen ein touristisches Rekordjahr in Griechenland erwarten. So zeigt beispielsweise eine aktuelle Umfrage des griechi-schen Amtes für Statistik (ELSTAT) die verstärkte Nut-zung touristischer Angebote im Land. In den ersten sechs Monaten des Jahres 2013 ist die Zahl der Muse-umsbesucher um 17 Prozent im Vergleich zum Vorjahr gestiegen. Archäologische Ausgrabungsstätten in Grie-chenland verzeichnen sogar ein Wachstum der Besu-cherzahlen um 30 Prozent. Auch die griechische Kreuz-fahrtindustrie meldet von Januar bis September 2013 Zuwachsraten in Höhe von zwölf Prozent. Traditionell trägt die Tourismusindustrie einen beachtlichen Anteil zur Gesamtwirtschaft Griechenlands bei. Laut einer ak-tuellen Bekanntmachung der griechischen Zentralbank wurde im ersten Halbjahr 2013 ein Überschuss von 1,6 Milliarden Euro erzielt, der insbesondere auch auf die überdurchschnittliche Entwicklung im Dienstleistungs-bereich zurückzuführen ist.

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Coverbild: Mit besonderem Dank an die Tourismusschulen Salzkammergut in Bad Ischl; Bild: HGV PRAXISBeilagenhinweis: Teile dieser Ausga-be enthalten eine Beilage von Gruber Schank technik. Wir bitten um besondere Beachtung.HGV PRAXIS – ein Fachmagazinder Manstein Zeitschriftenverlags-GmbH.Redaktion und Anzeigen:E-Mail: office@hgvpraxis.atwww.hgvpraxis.at

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PORTRÄT: SteiraWirt Richard Rauch

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Kurz & Gut03 Meinung 04 Hot Shots 05 Inhalt 06 Jobnews 08 Magazin58 Impressum

Aktuell14 Messe „Gast“: Hochamt der Branche

Hotellerie18 Interview mit ÖHT-GF Wolfgang Kleemann: Salzburgs Hotellerie verkauft sich zu billig20 Hotel Forsthofalm: Auf dem Holzweg in die Zukunft24 Hotel Amiamo: Vom Heim zum Familienhort26 Hogast-Symposium: Marketing als Glückssache28 Falkensteiner Hotel, Wien: Der Sog der City30 Serie Hotelmenschen (8): Der Sommelier32 Ibis-Styles: Die stylischsten 16 m2 Wiens33 Innovation M-iClean: Führen durch Farbe34 Tagungshotels: Tagen mit Qualitätsgarantie37 Interview: Online Verkaufskanal Nr. 140 Porträt Career Account: Bewusster Nischenplayer42 Hygiene: 5-Sterne-Hygiene im 3-Sterne-Hotel

Gastronomie44 Gastronomie-News46 Porträt SteiraWirt: Wo der Rauch aufgeht50 Gmachl, Bergheim: Franz, der Wirt52 Strebersdorferhof: Nachfolgerin mit Motivation54 TS Bad Gleichenberg: Profis als Partner56 Steinlechners Wirtshaus: Bier als besonderer Begleiter58 Kröswang-Akademie: Die leidigen Allergene60 Nordsee-Restaurants: Die Stunde der Jungspunde62 Reportage: Restaurant François im 14., Wien66 Klub der Köche Kärnten68 Eröffnung der Fachberufsschule in Villach69 Hotel Bergwelt: Es grünt so grün70 Barman of the Year: Sieg für El Niño72-79 Messe aktuell80 Mayer am Pfarrplatz: Hüter des Nußbergs

GV-Praxis82 GV-News84 Süddeutscher Verlag: Qualität, sonst gibt’s Ärger87 Restaurant im Linzer Wifi: Neuer Horizont88 Engel und EDI: Der Traum vom papierlosen Büro90 25 Jahre MenüMobil: Die Zukunft hat längst begonnen93 Interview a&g-franky: Neue Produkte, zweites Standbein94 Seniorenheim Wipptal: Noch einmal goldene Tage96 Mensa WU Wien: Studentenfutter ganz modern97 GV-News98 AGÖ-Nachrichten101 4. GV-Symposium von HGV PRAXIS102 KWP-Wettbewerb: Kochen zum Leben104 GV-News105 Rieber-System-Check: Roadshow für Experten106 Dänemark: Sterneköche kochen im Krankenhaus108 Ruhm-Service: Physiker Werner Gruber über Genuss

Seit August dieses Jahres glänzt das Hotel „Forst-hofalm“ in den Leoganger Bergen mit 32 neuen Zimmern und Suiten. Die Hoteliers Markus und Emmi Widauer setzen dabei bewusst auf den Holzweg. Ab Seite 20.

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Das Betriebsrestaurant im Verlagshaus der „Süddeut-schen Zeitung“ belegt, wie ein eigenes Catering-Team erfolgreich in die Selbstständigkeit geführt wurde und gleich noch eine Handvoll Kunden in der Nachbar-schaft gewonnen hat. Ab Seite 84.

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Seit Mitte September unterstützt Dietmar Mehler (30) das Team von Pernod Ricard Austria, ins-besondere Gert Weihsmann, Head of Premium Sales. Mehler ist dabei primär für den Westen Österreichs verantwortlich, also für das Gebiet von Vorarlberg bis Oberösterreich. Hier unterstützt er die Kunden aus Hotellerie und Gastronomie bei wichtigen Ent-scheidungen für mehr Qualität in ihrem Angebot. In den letzten zehn Jahren war Dietmar Mehler (30) in der 5-Sterne-Hotellerie und der ausgezeichneten Gastro-nomie rund um den Globus zu-hause. Als Maître d‘hôtel und als Food & Beverage Manager lernte er von Österreich über Nordame-rika bis hin nach Neuseeland das Premium-Segment und den Life-style der gehobenen Hotellerie und Gastronomie kennen. Mit seiner Expertise übernimmt der Kenner ab sofort eine wichtige

B e r a -t u n g s -rolle im B e r e i c h der Pre-m i u m -Spirituo-sen-Mar-ken.

Dietmar Mehler

Die Rational Austria GmbH hat im September 2013 mit zwei neuen Vertriebsleitern Unterstüt-zung für die Regionen Oberöster-reich und Salzburg bekommen. Die beiden Neuzugänge, Tho-mas Donleitner und Roland Schwarzbach, bringen mit ih-rer langjährigen Erfahrung in der

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Thomas Donleitner

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Nach der erfolgreichen Eröff-nung des ersten café+co Cafés mit Bedienung im Raiffeisenhaus in Wien setzt der Kaffeedienstleis-ter auf den Ausbau des Konzepts und gründet dazu die café+co Café GmbH unter der Leitung vom Michaela Minnich-To-man (48). Noch heuer soll ein weiteres café+co Café in der Wie-ner Innenstadt eröffnen. In der ersten Ausbaustufe strebt café+co International Holding-CEO Ge-rald Steger zehn Cafés mit Be-dienung in Österreich an. Micha-ela Minnich-Toman begann ih-ren Karriereweg 1993 bei McDonald’s Österreich, wo sie 17 Jahre Führungsverantwortung trug. Sie war im operativen Be-reich für Central Europe zustän-dig, und unter anderem für die Einführung des McCafé Konzepts in Österreich verantwortlich.

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Gastronomiebranche die idealen Voraussetzungen für den weite-ren Ausbau des Vertriebsnetzes in Österreich mit. Thomas Donleit-ner (33), der als gelernter Koch und Restaurantfachmann zuletzt sein Können an den Töpfen und Pfannen in der Haubengastrono-mie demonstrieren durfte, betreut seit Mitte September die Region Oberösterreich. Der 38-jährige Roland Schwarzbach, gelernter Koch und zuletzt Küchendirektor im St. Peter Stiftskeller in Salz-burg, wird mit seiner langjährigen Expertise als Küchenchef die Re-gion Salzburg verstärken. „Wir setzen weiterhin auf eine inten-sive und partnerschaftliche Zu-sammenarbeit mit unserem Fach-handel und freuen uns, dass wir mit den zwei neuen Kollegen nun wieder kom-petente An-sprechpart-ner in den Regionen ha-ben“, so Ge-schäftsführer Ingo Rai-ner.

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Die Einsteiger. Die Job News Bei dem Innviertler Herdprodu-zenten Lohberger ist es zu eini-gen Revirements gekommen. So wurden Verkauf und Service der Herdanlagen in eine eigene Loh-berger Competence GmbH aus-gegliedert. Geschäftsführer dieser neuen GmbH ist der bisherige Vertriebsleiter Ing. Reinhard Hanusch. Neuer zuständiger Verkaufs- und Marketingleiter ist Georg Leitenbauer. Der Salz-burger war zuvor im Marketing

von Nespresso tätig. Die bisherige Marketingleiterin Christina Mann hat den Herdproduzenten in Richtung Kronehit Radio ver-lassen.

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Georg Leitenbauer

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Das EuroHotel Vienna Airport wird ab sofort von einer Frau ge-leitet. Anika Konanz ist neue Resident Managerin des 3-Sterne-Hotels mit 114 Zim-mern und Suiten in unmittelba-rer Nähe des Wiener Flughafens. Die 37-jährige Deutsche begann ihre Karriere mit einer Ausbil-dung zur Hotelfachfrau. Nach dem Abschluss im Jahr 2000 ent-schied sie sich für einen Berufs-weg im F&B-Bereich. Bereits 2001 wurde sie Restaurantleite-rin in der „Alten Mühle“ in Reutlingen. Ein Umzug nach Wien brachte 2002 den Wechsel ans Front Office im Austria Trend Hotel Bosei mit sich. In

den folgen-den sechs Jahren ar-beitete sie sich bis zur D i r e k t i -o n s a s s i s -tentin im A u s t r i a Trend Appartementhotel Vi-enna hoch. 2011 wurde sie dort zur Hoteldirektorin befördert und leitete das gesamte Haus al-leinverantwortlich. Ab Juli 2012 verantwortete sie bis zu ihrem Wechsel zu Azimut Hotels das Area Revenue Management für gleich drei Wiener Hotels der Austria Trend Gruppe.

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Elisabeth Schmölzer über-nahm mit November die Perso-nalleitung für das Fünf-Sterne-Hotel Sheraton Salzburg. Sie tritt damit die Nachfolge von Perso-nalleiterin Mag. Irene Tschoffa an, die seit November 2010 die Personalabteilung des Luxushotels leitete. Die diplo-mierte Touristikkauffrau startete ihre Karriere als Personalsachbe-arbeiterin 1993, gleich nach ihrer Ausbildung an der Höheren Lan-des-Lehranstalt für Fremdenver-kehrsberufe in Villach, im Re-naissance Wien Hotel. 1999 stieg sie dort zur Personaldirektorin auf und setzte 2008 ihre Karriere im Personalmanagement in den beiden Hotels von Marriott Inter-

national Inc., „The Imperial Ri-ding School“ und dem Renais-sance Wien Hotel, als Cluster Di-rector of Human Resources er-folgreich fort. Nach spannenden 18 Jahren wechselte Elisabeth Schmölzer 2011 zur Palais Co-burg Hotel Residenz GmbH in Wien und fungierte dort bis vor kurzem als Personalleiterin.

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Elisabeth Schmölzer

Mit Oktober übernahm Gerald Mayr (47) die Aufgabe der Ver-kaufs- und Marketingleitung der Grieskirchner Brauerei. Er folgt Hermann Bernhard, der nach 43 Jahren wohlverdient in den Ruhestand trat. Mayr bringt um-fangreiche Erfahrung im Bereich der Lebensmittel- bzw. Bier- und Getränkebranche mit. Mit 30 Jahren startete er seine Vertriebs-karriere bei der Stieglbrauerei zu

Salzburg. Anschließend über-nahm Mayr die Verkaufsleitung beim Getränkegroßhandel Ru-dolf Wagner KG in Gmunden. Im Jahr 2009 wechselte er zur Nan-nerl GmbH in Salzburg, einem führenden Unternehmen in der Nahrungsmittel- und Getränke-industrie. Zuletzt managte der verheiratete Fußballfan und Va-ter zweier Kinder als Geschäfts-führer der BiB Solution GmbH

die Ein-f ü h r u n g einer Ver-packungs-i n n o v a -tion (Bier-i n - B o x ) im Ge-tränkebe-reich für den Ein-zelhandel.

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Gerald Mayr

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Karl Heinz Mingler, Geschäftsführer der PMT Tourismus GmbH und Betrei-ber des Ramada Vienna South (früher Hotel Arnia) ernannte Can Ipek zum neuen Hotel Manager und stellte ihn an-lässlich der „Grand Opening Party“ des Hauses am 17. Oktober der Öffentlich-keit vor. Ipek (35), der zuvor unter ande-rem das Ramada Hotel Salzburg geleitet hat, blickt optimistisch in die Zukunft: „Wir sind stolz darauf, dieses hochwertige Hotelprodukt im ,Süden Wiens‘ zu betreiben und werden alles daran setzen, an die frü-heren, großen Erfolge anzuknüpfen.“ Das Ramada Vienna South, am Nordring 4 in Vösendorf verfügt über 101 modernisierte Zimmer mit LCD TV, einem Safe und kostenfreie WLAN Internet.

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Das Anfang November neu eröff-nete Hotel Ibis Styles in Wien Döbling steht unter der Verant-wortung von Elisabeth Neu-bauer-Schrall. Die 53-jährige Hotelfachfrau ist gleichzeitig auch Direktorin des Hotels Mer-cure Josefshof in Wien. Beide Hotels befinden sich im Eigen-tum von Hotelier Franz Hon-egger. „Wir haben uns entschie-den, in einer wirtschaftlich schwierigen Zeit in ein neues Hotelprojekt zu investieren, weil es eine Top-Lage hat und ich von der Marke überzeugt bin. Elisa-beth Neubauer-Schrall ist für mich die optimale Managerper-sönlichkeit für die Markteinfüh-rung von Ibis Styles. Sie hat in den letzten Jahren in mehreren Ausbauphasen die Erweiterung des Mercure Josefshof Wien von 43 auf 170 Zimmer so erfolgreich gemanagt, so dass wir ihr nun auch unser neues Projekt anver-trauen“, erklärt Investor und Franchise-nehmer Ho-negger. Mit beiden Häu-sern verant-wortet die Hoteldirek-torin mehr als 600 Gäst-e b e t t e n (siehe auch Bericht auf Seite 32).

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Elisabeth Neubauer-Schrall

Aufsteiger. Die Umsteiger.

Ein aus Gästesicht sehr beliebter Gourmet-Führer ist der „Große Restaurant & Hotel Guide 2014“ – umgangssprachlich auch „Ber-telsmann-Guide“ genannt. Der Guide listet aktuell beschrieben,

bewertet und mit vielen Fotos über 3900 Restaurants von einer bis zu fünf Hauben „plus“ und Hotels von drei bis fünf Sternen „superior“ in Deutschland, Öster-reich, der Schweiz, dem Elsass und Südtirol auf.Beim aktuellen Bertelsmann ist Simon Taxacher großer Sieger und erhielt den Titel „Unser Koch 2014“. Zum „Aufsteiger 2014“ wurde Benjamin Parth vom Restaurant Stüva im Hotel YSCLA in Ischgl erkoren. Als „Entdeckung des Jahres“ feiern die Deutschen den Salzburger Koch Helmut Schinwald, der im Restaurant Riedenburg in Salz-burg heuer einen fulminanten Start hinlegte.„Sommelier 2014“ wurde Johan-nes Pfefferkorn von der Krone in Lech, „Gastgeber 2014“ Familie Lucian – Burg Vital Resort Ober-lech – Lech am Arlberg, „Restau-rant 2014“: Andreas Kaiblinger mit seinem Restaurant „Esszim-mer“ in Salzburg, und zum „Ho-tel des Jahres“ wurde „Schloss Prielau“ in Zell am See gewählt. Für das Jahr 2014 hat der Große Guide 31 Personen und Häuser in den Ländern Deutschland, Öster-reich, Schweiz und Südtirol mit größter Objektivität ausgewählt und für besondere Leistungen ausgezeichnet.

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Restaurant Riedenburg als „EntdEckung dEs JahrEs“

Die Eigentümer gratulieren den Wirtsleuten: Franz und Heidi Beckenbauer (r.) sind nicht nur Eigentümer des Restaurants Riedenburg, sondern auch treue Stamm- gäste, seit Helmut und Nicole Schinwald (l.) die Regie übernommen haben. Der erste Erfolg ist bereits gesichert: Die Schinwalds wurden vom Bertelsmann-Guide zur „Entdeckung des Jahres“ gekürt.

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Lange Zeit war das Hilton Vienna Danube wirklich das einzige First-Class-Hotel Wiens, das di-rekt an der Donau lag. Mittler-weile sind auch andere Betten-burgen nahe am Wasser gebaut. Das dritte Wiener Haus der inter-nationalen Hotelkette glänzt seit wenigen Tagen mit einem neuen Restaurant, das, ganz auf seine Lage bezogen, auf den Namen „Waterfront“ hört.Nach umfassendem Umbau zeigt sich das Restaurant mit prachtvol-lem Donaublick und Terrasse nun in neuem puristisch-informellem Design in hellen Farben und na-türlichen Materialien. Die briti-schen Designer wählten eine funktionelle, einladende Einrich-tung mit Eichenholz, Leder und Stahl, akzentuiert mit strahlen-dem Kobaltblau. Das neue Kü-chenkonzept von Hendrik Becker richtet sich nach frischen, saisona-len Zutaten und Gewürzen aus den österreichischen Genussregi-onen und dem nördlichen Italien. Namhafte Hersteller hochwerti-

ger Produkte wurden ausgewählt, um authentische Speisen aus der Alpe-Adria-Region auf der Menü-karte anzubieten. Das Angebot reicht von Vulcano-Schinken aus der Steiermark über italienische Teigwaren bis zum traditionellen Wiener Schnitzel vom Mostviert-ler Milchkalb oder Rumpsteak vom Simmentaler Rind. Die Des-sertkarte lockt mit Marillen-Tira-misu und den klassischen „Wiener Wäschermädeln“.„Die Küche von Hendrik Becker lädt zum Sündigen ein. Da freue ich mich jetzt schon auf das Fest-essen zu Weihnachten“, schwärmte Hilton Country Ge-neral Manager Norbert Lessing bei der Eröffnung der neuen Wa-terfront Kitchen. Exakt drei Mo-nate vor Weihnachten fand sich Wiens Prominenz auf Einladung von Lessing und General Mana-ger Markus Hussler im neuen Hotelrestaurant an der Donau ein, um sich kulinarisch von der Alpe-Adria-Region inspirieren zu lassen.

Hilton Vienna danuBe„Waterfront“ mit küchEnparty EingEwEiht

Nahmen ihren Executive Chef Hendrik Becker in die Mitte: Hilton Country Mana-ger Norbert Lessing (l.) und Hilton Danube GM Markus Hussler.

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Bereits zum fünften Mal wurde im Wiener Palais Todesco das „Goldene Kaf-feesiederkännchen“, die höchste Auszeichnung der Wiener Kaffeesieder, und die damit verbundene Ehrenmitgliedschaft im Klub der Wiener Kaffeehaus-besitzer vergeben – an Personen, welche sich mit ihrem Wirken und Handeln besonders für die Wiener Kaffeehauskultur eingesetzt haben. Unter den Preisträgern war auch Brau Union Generaldirektor Markus Liebl, der sich ne-ben Eva Glawischnig-Piesczek, Bundessprecherin der Grünen, Dagmar Schel-lenberger, Intendantin der Seefestspiele Mörbisch, und Kaffeesieder Josef Zeiner über die goldene Anstecknadel in Form eines Kaffeekännchens freuen durfte. Kännchen verliehen, mit Bier angestoßen, v. l.: KR Maximilian Platzer, Obmann des Klubs der Wiener Kaffeesieder, Laudatorin Christina Hummel und Markus Liebl, Generaldirektor der Brau Union Österreich AG.

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Herzliche Glückwünsche zum 90. Geburtstag überbrachten Schüler aus dem Pannoneum in Neusiedl am See an Frau Berner im Hotel Wende. Der gute Geist im Partnerhotel der Schule betreut schon mehr als 30 Jahre die jungen Menschen während des Betriebspraktikums im Hotel. Die Oma von Martina und Birgit Wende gibt dabei mit viel Einfühlungsvermögen ihr er-worbenes Fachwissen an die Schüler weiter. Die Jugendlichen bringen ihr dabei stets Respekt und große Sympathie entgegen. Frau Berner an ihrem Jubeltag in der Küche: „Mir macht die Arbeit noch immer Freude und sie hält mich fit – ich fühle mich nicht wie neunzig.“

Hotel Wende

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Die Belastungen für Arbeitgeber steigen von Jahr zu Jahr massiv. Die Mitarbeiterkosten je Dienstnehmer sind von 2008 bis 2013 um durchschnittlich 281 Euro gestiegen. Bei den Mitarbeitern angekommen sind davon gerade einmal 148 Euro, bedauert der Generalse-kretär der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV), Thomas Reisenzahn: „Die Mitar-beiter leisten wirklich gute Arbeit, und dann zieht ihnen der Staat fast die Hälfte des Lohns ab. Mittlerweile arbeiten sie an 9 von 22 Werktagen nur für den Staat. Das geht zu weit.“ Die ÖHV fordert eine Kehrtwende: „Wir senken die Arbeitszeit und erhöhen die Löhne stärker als alle anderen Branchen, und dann macht uns der Staat einen Strich durch die Rechnung. Da braucht es ein Umdenken. Das muss ins Regierungsprogramm, ohne Wenn und Aber – schließlich haben das alle Parteien gefordert.“ Durchschnittlich werden den Mitarbeitern von ihren Löhnen 43,2 % abgezogen – ein Rekordwert.

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Lohnkosten auf RekoRdweRt

Er prägt nicht nur das Salzburger, sondern das gesamtösterreichi-sche (Fach-)Messewesen seit Jahrzehnten maßgeblich. KommR Dir. Johann Jungreith-mair, Chairman und CEO von Reed Exhibitions in Österreich, feierte am Sonntag, den 29. Sep-tember 2013, in Salzburg seinen 60. Geburtstag. Von 60 Lebens-jahren widmete er 40 dem öster-reichischen (Fach-)Messewesen und sieht sich dabei in erster Li-nie als praxisfokussierter Mann der Wirtschaft.Als Anfang 1974 mit dem Salz-burger Ausstellungszentrum das erste heimische Fachmesse-Cen-ter eröffnet wurde, begann auch in Österreich eine neue Ära. Der gebürtige Pfarrkirchner/Bad Hal-ler (OÖ) Johann Jungreithmair heuerte noch im selben Jahr, knapp nach seinem 20. Geburts-

tag, bei den damaligen „Contact Fachausstellungen“ an und zeich-nete dort für Technik, Organisa-tion und Services verantwortlich.Johann Jungreithmair wurde 1982 Mitglied der Geschäftsfüh-rung der inzwischen umbenann-ten „Contact Fachmessen“ und verblieb in der Position, als die internationale Reed Exhibitions die Firmengruppe von KommR Arnold Henhapl gekauft hatte. 1996 übernahm er als CEO die Verantwortung für das operative Messegeschäft von Reed Exhibi-tions Messe Salzburg, 2001 ver-antwortete er die Expansion der britischen Reed-Gruppe nach Wien und bearbeitet seither für den heimischen Marktführer die beiden Hotspots des österreichi-schen Messewesens. Jungreith-mair hat sich immer als Mann der Praxis verstanden, der sein bishe-riges Berufsleben in den Dienst der Wirtschaft gestellt hat. Diese Nähe zu den Märkten und zu den Bedürfnissen der jeweiligen Branchen leitet ihn noch heute, wenn es darum geht, (Fach-)Mes-sen zu entwickeln oder an geän-derte Verhältnisse anzupassen. KommR Dir. Johann Jungreith-mair wohnt in Großgmain bei Salzburg, ist verheiratet und Va-ter von zwei erwachsenen Söh-nen. Der begeisterte Weidmann spielt gerne Golf und engagiert sich sozial beim St. Lazarus Hilfs-werk Salzburg.

Jubiläum

Reed-Boss Jungreithmair feieRte 60eR

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Das Sommer-Tourismusprojekt „Hexenwasser“ der Bergbahnen Söll in Tirol wurde im französi-schen Wintersportort Chamonix mit dem Alps-Award ausgezeich-net. „Sommerattraktionen am Berg“ lautete das Motto des drit-ten Alps-Awards, der jährlich im Auftrag von AlpNet – Verein zur Förderung des Alpentourismus unter der wissenschaftlichen Lei-tung des MCI Tourismus vergeben wird. Dem Verein gehören aktuell die Partnerregionen Graubünden, Rhônes-Alpes, Südtirol, Tirol, Trentino und Wallis an.Laut dem Juryvorsitzenden Hu-bert Siller war 2013 die „mit Ab-stand schwierigste und knappste Entscheidung in der Geschichte des Bewerbes“. In der finalen Ju-rysitzung in Chamonix-Mont-Blanc fiel die Wahl letztendlich auf das Hexenwasser. Die Jury be-gründete ihre Wahl wie folgt: „Der Gewinner ist ein Pionier in der Entwicklung von leicht nutz-baren und bequem erlebbaren Fa-milienattraktionen am Berg. Das Hexenwasser steht für einen na-türlichen und nachhaltigen alpi-nen Spielplatz, der den Besuchern auf spielerische Art und Weise die Interaktion mit der Natur ermög-licht. Sonne, Luft, Holz und vor allem Wasser sind die Hauptzuta-ten für diese Bergerlebniswelt. Die Bergbahnen Hochsöll de-monstrieren damit eindrucksvoll, dass es möglich ist, mit überschau-

barem Investitionsvolumen eine profitable Sommer-Innovation zu schaffen. Die Besucherzahlen im Sommer wurden innerhalb von zehn Jahren von 40.000 auf 200.000 Besucher gesteigert.“Ziel des 2002 eröffneten Erfolgs-projektes ist die aktive Auseinan-dersetzung des Besuchers mit der alpinen Bergwelt. Überwiegend Familien mit Kindern, Kinder-gärten, Schulgruppen, aber auch Senioren wurden seitdem im He-xenwasser in Hochsöll auf der Hohen Salve begrüßt. Besonderes Augenmerk wird – neben laufen-den Schulungen für Mitarbeitern auf den Einsatz hochwertiger Na-turmaterialien gelegt.

AuszeicHnung

„HexenwasseR“ gewinnt Alps-Award

Angelika Pastler (Marketingleiterin Bergbahnen Hochsöll) und Walter Ei-senmann (Geschäftsführer Bergbahnen Hochsöll) nahmen die Auszeichnung mit großer Freude entgegen.

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HgV PRaxis 11.2013

Auf einer seiner letzten Frischekontrollen ist es passiert. Wegen seines vorlauten Mundwerks hat unser frecher Feldhase eine dicke Melone auf die Birne bekommen. Kein Problem, das steckt er weg, bis auf eine kleine Nebenwirkung: Er hat seinen Namen vergessen. Darum braucht er nun einen neuen ...

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Dem aufmerksamen Ge-nießer kündigte es sich seit geraumer Zeit an, nun ist es quasi offizi-

ell. Tirols Ausnahmekoch Simon Taxacher, der in Kirchberg sein Restaurant „R Simon Taxacher“ samt angeschlossenem Design-Hotel mit größter Ambition führt, wurde im aktuell veröf-fentlichten Guide Gault Millau die vierte Haube verliehen. Der zielstrebige Kochkünstler hebt damit nicht nur das mit Abstand wichtigste Tourismusland Tirol auf den Gourmet-Thron, sondern bereichert – nach dem Abschied eines Christian Petz oder einer Johanna Maier aus diesem erlese-nen Kreis – die ausgesuchte Fa-milie mit seinem Top-Restaurant. Die absolute Top-Spitze setzt sich somit aus Heinz Reitbauer im Steirereck, Walter Eselböck im Taubenkobel, den Brüdern Karl und Rudolf Obauer in Werfen und eben Simon Taxacher zusam-men. Die Kurzkritik im tonange-benden Gourmetführer Öster-reichs liest sich entsprechend hymnisch: „Außerhalb Wiens ist es ohne Zweifel der neue Vier-hauber, der das größte Aufsehen erregt. Unbeeinflusst von kulina-rischen Moden verfolgt der Tiro-ler seit Jahren seine Linie, ließ sich weder durch die Molekular-küche noch durch den nordi-schen Boom aus der Spur werfen. Klassische Grundlinie, hoch kre-ativ in den Details, umgesetzt mit technischer Perfektion, ein quali-tätsbesessener Tüftler – das sind die Zutaten, mit denen sich Si-mon Taxacher den Einzug in den Olymp von Österreichs Besten gesichert hat …“ „…Taxachers Linie war nie revolutionär und wird es wohl auch nie sein. Viel-mehr scheint es bei seiner Küche darum zu gehen, Bekanntes, Ar-riviertes und Erfolgreiches durch hundertprozentige Akribie, uhr-

macherisches Handwerk und hingebungsvolle Suche nach der allerbesten Zutat noch besser zu machen“, begründen Martina und Karl Hohenlohe gemeinsam mit ihrem Testteam die Entschei-dung.

Wie es in den unteren Regio-nen der Haubenelite zugeht, sei an dieser Stelle von Westen nach Osten angeführt: Das ohnehin haubenpotente Lech versammelt gleich zwei der Aufsteiger. das Restaurant „Aurelio’s“ und das Restaurant im Hotel Almhof Schneider. In Taxachers Wind-schatten gab es drei Hauben für das „Petit Tirolia“ in Kitzbühel und zwei Hauben mit 16 Punkten als perfekten Einstieg des „Mad“ in Ischgl. In Salzburg meldete sich Jörg Wörther im neuen „Ceconi’s“ mit zwei Hauben (15 Punkte) zurück, und das neue „Alpenzeit“ in Werfenweng überraschte mit der gleichen Be-wertung zum Einstieg. In Ober-österreich zeigen sich das Restau-rant „Kapeller“ in Steyr, das „Landhaus Appesbach“ in St. Wolfgang und das „Aqarium“ in der Therme Geinberg mit jeweils zwei Hauben und 15 Punkten von der besten Seite. In Kärnten dominieren das „Schlossstern“ im Schlosshotel Velden, sowie „Frierss Feines Haus“, in dem der vom Schlossstern gekommene Stefan Lastin für eine fulminante Premiere sorgt. In der grünen Mark glänzen die „Saziani Stub‘n“ mit dem Aufstieg in die Drei-Hauben-Riege sowie das Grazer „Magnolia“ mit 16 Punkten. Im ständigen Auf und Ab von Multi-wirt Toni Mörwald, was Bewer-tungen anbelangt, ist momentan wieder Höhenluft angesagt: für sein Stammhaus „Toni M“. in Feuersbrunn gab es 16 Punkte. Die „Traube“ in Bad Tatzmanns-dorf erhielt die dritte Haube, und

das „Kloster am Spitz“ am Neu-siedler See schaffte den Sprung auf 15 Punkte. Bleibt noch Wien: Der allseits gehypte Konstantin Filippou startete mit seinem pu-ristischen Eigenlokal von null auf drei Hauben und der Frankoka-nadier François Laliberté er-oberte mit seiner maghrebini-schen Küche im 14. gleich mal ebenso viele Punkte.

Wo viel Licht ist, fällt auch Schatten. Das ist bei Rankings immer so, also müssen auch di-verse Absteiger Erwähnung fin-den. So verliert ein kulinarischer Stern im Salzburger Land weiter an Leuchtkraft: die Familie Maier aus Filzmoos verlor einen Punkt und hält nun bei 17 Punkten und drei Hauben. Empfindliche Ein-bußen von gleich zwei Punkten mussten das Interalpenhotel in

Telfs, die „Lechtaler Stube“ in Lech, oder das „Le Loft“ im Wie-ner Hotel Sofitel hinnehmen. Eineinhalb Punkte weniger gab es unter anderem für den „Häupl“ in Seewalchen, das „Pan e Vin“ in Salzburg, den Weiler in Laa a. d. Thaya oder den Rahofer in Steyr.Unter den zahlreichen Titeln, die der Gault Millau darüber hinaus noch verleiht, sei an dieser Stelle der bedeutendste erwähnt: Silvio Nickol, Küchenchef im Gourmet-restaurant des Wiener Palais Co-burg, wurde zum „Koch des Jah-res“ gekürt. -sax-

Gault Millau 2014

Simon Taxacher erklimmt 4-Hauben-GipfeL

Angekommen: Simon Taxacher erhielt die vierte Haube von Gault Millau verliehen.

Der aktuelle Guide Gault Millau ist um 33 Euro im Buchhandel erhältlich.

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HGV praXiS 11.2013

Ungefilterter BiergenUss.

Naturtrüb, cremig, mild: Gold Fassl Zwickl. Eine unserer vielen köstlichen Bierspezialitäten.

Und wieder ein Jahr vorüber. Nur noch wenige Tage, dann öffnet wieder die größte Gastronomie-messe Österreichs, Bayerns und

Südtirols ihre Tore: die „Alles für den Gast“. Im Prinzip bedarf das Ereignis keiner weite-ren Erläuterungen – „die Gast“ ist das Bran-chenereignis schlechthin. Kein anderer Stand-ort in Österreich kam in den vergangenen Jahren auch nur in die Nähe der Bedeutung der Messe im Salzburger Ausstellungszentrum SAZ, auch die hochgestecktesten Ambitionen zerschellen regelmäßig an diesem Koloss von einer Fachmesse.

Die Zahlen sprechen für sich. Rund 700 Aussteller, mehr als 45.000 Besucher an den fünf Öffnungstagen und der Titel „besucher-stärkste B2B-Messe Österreichs“ schrauben die Erwartungen hoch. Neben Nahrungs- und Genussmitteln, Küchen-, Großküchen- und Gastrotechnik, Einrichtung und Ausstattung für Restaurant und Hotel dreht sich an den fünf Messetagen alles um Kommunikation und Information, Berufsbekleidung, Betriebs-hygiene, Convenience, Franchise-Systeme, Gastgärten/Wintergärten, Getränke, Hotelor-ganisation/EDV, Hoteltextilien, Kinderspiel-platzgeräte, Porzellan und Glas, Sanitär, Un-terhaltung, Wellness und vieles mehr.

„Auf keiner anderen Fachmesse kann der Unternehmer aus einem so dichten Ange-bot aus Gastronomie-, Hotellerie- und Nah-rungsmittelanbietern schöpfen. Der Messeti-tel ‚Alles für den Gast’ ist also wörtlich zu nehmen“, betont Johann Jungreithmair, CEO von Veranstalter Reed Exhibitions Messe Salzburg. Wie bereits in den vergangenen Jah-ren waren sämtliche zur Verfügung stehen-den Hallen plus Salzburgarena schon unmit-telbar nach der Ausschreibung restlos ausge-bucht.

Das stellt auch den rechtzeitig vor Messe-beginn installierten Messeleiter Eduard Pöl-litzer vor eine Herkulesaufgabe. Gilt es doch, die Aussteller im Vorfeld beim Aufbau zu un-terstützen, ihnen bei der traditionell im SAZ nicht ganz unproblematischen Zufahrt zu den

Hallen behilflich zu sein und überhaupt in wenigen Tagen eine perfekte Bühne für Aus-steller und Besucher zu schaffen.

„Aber genau das ist unsere Aufgabe als Veranstalter“, resümiert der gebürtige Salz-burger. Das Geschehen rund um den größten Branchenevent des Jahres ist für Pöllitzer nichts Neues. In Klessheim zum Hotelkauf-mann ausgebildet und in führenden Positio-nen bei Brau Union, Rauch Fruchtsäfte, Felix Austria oder Wiberg tätig, kennt er den Mes-setrubel gewissermaßen von der Aussteller-seite her.

Den Seitenwechsel sieht Pöllitzer als eine spannende Aufgabe und große Herausforde-rung. Schließlich dürfe auch die Messebran-che nicht stehenbleiben und müsse sich ge-rade jetzt neu orientieren. „In Zukunft wird der Eventcharakter etwas mehr im Vorder-grund stehen. Aber gerade in Österreich bleibt nach wie vor der Hauptzweck einer Fachmesse bestehen: der persönliche Kontakt zwischen Anbieter und Kunden, die Möglich-

keit zum Gespräch miteinander und selbstver-ständlich auch die Gelegenheit der fachlichen Orientierung.“

Und gerade daran sollte es auch in diesem Jahr im SAZ nicht scheitern. Zusätzlich kann die „Alles für den Gast“ in diesem Jahr mit ei-nigen Neuerungen aufwarten. „Mit der so ge-nannten ‚Premierenebene‘ im Kongressbe-reich der Halle 10 bieten wir rund 35 Neuaus-stellern die Möglichkeit, sich erstmals und mit einem einheitlichen Erscheinungsbild zu prä-sentieren“, weist Eduard Pöllitzer auf eines der Highlights hin. Präsentiert werden in ers-ter Linie hochwertige Lebensmittel, Weine, Neuheiten am Getränkemarkt und exklusive Ausstattungs-Leckerbissen.

Wie in den vergangenen Jahren üblich, bietet die „Alles für den Gast“ auch heuer wie-der ein üppiges Rahmenprogramm. Neben der Ausstellerpräsentation dürfen sich die Fach-besucher über zusätzliche Highlights freuen. Am 12. und 13. November findet in Zusam-menarbeit mit „11 Prozent Communication“

DAS HocHAmt der Branche

Die „Alles für den Gast“ in Salzburg lockt vom 9. bis 13. November wieder mehr als 45.000 Besucher in die Lieferinger Messehallen.

Der Zusturm wird auch dieses Jahr wieder heftig sein.

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Halle 10, Stand 0525

zum zweiten Mal der „GAST digital“-Kon-gress statt, der wiederum detaillierten Ein-blick in Trends und Entwicklungen im digita-len Vertrieb und Marketing gibt. Vor allem die Bereiche Web- und Mobile-Commerce, digitales Vertriebsmarketing, Applications (Apps), Social Media, Innovationen im Tou-rismus, Buchungs- und Bewerbungsplattfor-men, Kaufverhalten der digitalen Konsumen-ten und der Umgang mit dem veränderten Mediennutzungsverhalten im Gast-, Freizeit- und Zulieferungsgewerbe werden genauer unter die Lupe genommen.

Aussteller und Sponsoren haben zudem die Möglichkeit, sich auf der offenen Messe-bühne den Besuchern mit Produktvorstellun-gen und/oder Lernvorträgen optimal zu prä-sentieren. Nähere Details zum Programm sind unter www.gast-digital.net abrufbar. Bereits zum Fixpunkt im Rahmenprogramm der „Al-les für den Gast“ ist die „Karrierelounge“ am Montag, 11. November, geworden, wo sich die besten Hotels, Restaurants, Cruise Line-Unternehmen sowie internationale Hotelket-ten ihren zukünftigen Mitarbeitern präsentie-ren werden. Alle Informationen rund ums Rahmenprogramm und alle Highlights sind immer aktuell unter gastmesse.at zu finden.

Hilfreich dabei ist vielleicht auch die ei-gene App, die Reed Exhibitions heuer erst-mals anbietet. Diese gibt dem Fachbesucher alle topaktuellen Infos rund um die Messe,

Aussteller und Rahmenprogramm mobil mit auf den Weg. Der interaktive Messeplaner für alle Branchen-Insider und Fachbesucher ist für die Betriebssysteme iOS (iPhone, iPad)

Mitunter finden sich auch skurrile Geräte in den Ständen. „Alles für den Gast“ eben.

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und Android und als mobile Web-APP in den Sprachen Deutsch und Englisch verfügbar und umfasst die folgenden Grundfunktionen: interaktiver Hallenplan mit Positionsangabe und Quickfinder, Ausstellerliste mit Such-, Memory- und Notizfunktion, Produktliste, Kongressprogramm, News aus der Branche sowie Infos und Fakten zur Messe.

Damit bekommen Fachbesucher ein indi-viduell konfigurierbares Instrument zur opti-malen Messebesuchsplanung in die Hand. Schon im Vorfeld kann sich jeder ein Paket zusammenstellen, welche Produkte für ihn interessant sind, welche Aussteller er besu-chen möchte oder welche Punkte aus dem Rahmenprogramm für ihn lohnenswert sind.

Mit Spannung wird auch die Reaktion der Besucher auf die „Pro Entertainment“ erwartet. Erstmals verlässt ein Teil der Gastronomie-messe dafür die Hallen des SAZ und lagert ei-nen Teil des Angebotes in den Salzburger Flug-hafen aus. Die „Pro Entertainment“ versteht sich als Event für Events, als eine neue Fach-messe „für mehr Atmosphäre durch professio-nelle Licht-, Ton- und Medientechnik in Ho-tels, Gastronomie und Freizeitbetrieben“. Die 1. „Pro Entertainment“ wird im amadeus ter-minal 2 am Flughafen Salzburg über die Bühne gehen. Und das im wahrsten Sinne des Wortes, denn zentraler Schauplatz des Fachevents wird die Bühne sein, auf der sämtliche Neuheiten der Eventtechnik hautnah und aktiv im Einsatz zu erleben sein werden. „Die ‚Pro Entertain-ment‘ ist keine Messe im klassischen Sinn, son-dern vielmehr ein attraktiver Event für poten-

zielle Veranstalter, der die neueste Technik live erlebbar macht“, umreißt Messeleiterin Andrea Zöchling die Zielsetzung.

Der Zusatznutzen für die Fachbesucher der „Alles für den Gast“ ist leicht erklärt: Sehr viele der rund 45.000 Fachbesucher sind Eigentümer oder Manager von Hotels, Restaurants, Bars, Clubs, Cateringunternehmen oder Cafés und haben direkt oder indirekt Bedarf an professi-oneller Licht-, Audio- und Beschallungs- sowie Medientechnik, beispielsweise auch für Kon-gresse und Tagungen. Bei der „Pro Entertain-ment“ werden rund zehn Firmen – unter ihnen federführend LTV (Lichttonvideo) aus Salz-burg – samt ihren Lieferanten nicht nur um die zentrale Bühne gruppiert sein, sondern ihre Produkte und Dienstleistungen ins laufende Bühnenprogramm integrieren.

Egal, ob DJ, Indoor-Feuerwerk oder Wassershow, den Fachbesuchern wird die Möglichkeit geboten, neueste Eventtechnik im Live-Betrieb zu erleben. Abgerundet wird das Angebot durch ein gastronomisches Kon-zept, das den kulinarischen Teil der Veran-staltung abdeckt. Die neue Messe wird von Sonntag, 10. November, bis Dienstag, 12. No-vember, jeweils von 14 bis 21 Uhr geöffnet sein, um den Fachbesuchern der „Alles für den Gast“ die Möglichkeit zu geben, anschlie-ßend an den Messebesuch im Messezentrum noch zum amadeus terminal 2 zu wechseln.

Auch die beinahe schon legendäre Aprés-Messe von Voithofers Kongressgastronomie findet nicht mehr vor der Halle 1 im SAZ

statt, das Geschehen verlagert sich in Rich-tung Airport.

Zwischen Messezentrum Salzburg, dem Parkplatz beim EM-Stadion Klessheim und dem Flughafen Salzburg sorgen Gratis-Shuttlebusse für den effizienten und angeneh-men Transport zwischen den Veranstaltungs-orten. www.gastmesse.at

Das Fachliche steht im Vordergrund. Punkt für Punkt werden die Aussteller im Katalog abgehakt. Heuer hilft erstmals eine eigene Messe-App bei der Planung.

Neuer Messeleiter Eduard Pöllitzer: Die Bühne für Österreichs größten Branchenevent aufbereiten.

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HGV PRAXIS 11.2013

In den Großküchen daheim: Karnerta Qualitäts-Teigwaren

Schnell und gelingsicher, in Groß-

küchen bewährt!“

Beispiele aus dem Sortiment für Großküchen

Gnocchi Ravioli Bärlauch

Kärntner Kasnudeln Tortelli Steinpilz

Frisch vorgekocht, Zubereitung á la minute.

Karnerta ist seit vielen Jahren leis-tungsstarker Partner für Öster-reichs Gastronomie und Hotellerie und genießt insbesondere auch in den Großküchen beste Reputation als Spezialist für die Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung.

Das bewährte Produktsortiment der Karnerta Qualitäts-Teigwaren ist speziell auf die Bedürfnisse von Großverpflegungsbetrieben abgestimmt:• Frisch vorgekochte Teigwaren

für minutenschnelle Zuberei-tung im Kombidämpfer

• Absolut gelingsicher und bis zu einer Stunde Bain-Marie-stabil

• Angenehm bissfest auch im Wärmerechaud

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Karnerta-ReinheitsgebotKarnerta ist Österreichs größter und modernster Hersteller von frisch vorgekochten und auch tiefgekühlten Teigwaren. Die erstklassigen Rohstoffe (z. B. Durum-Hartweizen) und Zutaten werden in der Zentrale in Klagen-furt täglich frisch angeliefert und

verarbeitet. Das Karnerta-Rein-heitsgebot verpflichtet dabei zum Verzicht auf jegliche Zusatzstoffe. Das Ganzjahressortiment wird zu-sätzlich mit saisonal verfügbaren

Spezialitäten erweitert, neu im Programm sind Bio-Teigwaren und Dinkel-Vollkornnudeln. • „Ciao Italia“:

Tortelloni mit mediteranen Fül-lungen, Ravioli mit saisonalen Füllungen (Bärlauch, Kürbis …)

• „Servus Österreich“: Dazu ge hören z. B. die beliebten

Kärntner Kasnudeln, Kärntner Fleischnudeln, Schupfnudeln

• „Besser bio“: Hier ist alles biologisch, vom Teig aus hochwertigem Hart-weizen- oder Dinkelgries bis zu den Füllungen, zum Beispiel Ricotta-Spinat sowie Fleisch- und Gemüsefüllungen

INFORMATION KARNERTA Teigwarenmanufaktur Klagenfurt am Wörthersee T 0463 35 153-114, www.karnerta.at Karnerta ist ein Unternehmen der VIVATIS Holding AG

SORTIMENTS VIELFALT UND PRODUKTQUALITÄT ZUM GROSS KÜCHENPREIS.

HGV PRAXIS: Herr Kleemann, anlässlich einer Veranstaltung der Österreichischen Hotelierver-einigung in Salzburg sorgten Sie für verdutzte Gesichter. In einem Vortrag stellten Sie klar, dass die Salzburger Hoteliers im Vergleich zum öster-reichischen Schnitt einen wesentlich niedrigeren GOP erwirtschaften – 6351 Euro pro Zimmer in Salzburg zu 8635 Euro im Österreich-Schnitt. Was machen die Salzburger falsch?

Kleemann: Ja, es ist so, dass die Salzburger Hotellerie unter den für Österreich ermittelba-ren Benchmark-Werten liegt. Davon zu spre-chen, dass „die Salzburger was falsch machen“, scheint mir jedoch nicht angebracht. Es ist viel-mehr so, dass das gesamtösterreichische Sam-ple stark von Tiroler Hotelbetrieben geprägt ist, und die sind einfach extrem gut unterwegs.

HGV PRAXIS: Wie sieht es in den anderen Bundes-ländern aus? Haben Sie ein Ranking für mich?

Kleemann: Vergleichen wir doch Salzburg mit dem „Tourismuskaiser Tirol“. Ich habe für unser Gespräch sehr detaillierte Bilanzaus-wertungen erstellt. Die Zahlen, die ich in Salzburg genannt habe, vergleichen jeweils das gesamte vorhandene – oder genauer gesagt natürlich, das gesamte im Bilanzfundus der Tourismusbank vorhandene – Bettenangebot miteinander. Da sind Betriebe unterschied-lichster Größe, Ausstattung und Kategorie bunt gemischt. Präziser und für Rückschlüsse geeigneter ist es natürlich, sehr ähnliche Gruppen miteinander zu vergleichen. Ich habe für die Auswertung die in beiden Bun-desländern sehr stark vertretenen 4-Sterne-Hotels herangezogen und auch hier nur die Betriebsgrößen zwischen 90 und 150 Betten hergenommen – klassische Familienbetriebe also, die ja sowohl für Salzburg als auch für Ti-rol ganz wesentliche Träger des touristischen Angebotes sind. Alle Zahlen beziehen sich auf das Bilanzjahr 2012, sind also die aktuellst-möglichen Vergleichsdaten. Und wenn ich Ihnen sage, dass in den Auswertungen insge-samt die Jahresabschlüsse von 453 Hotelbe-trieben verarbeitet sind, dann glaube ich, wird

schon plausibel, dass diese Auswertungen sta-tistisch abgesichert sind. Im Median – also in jenem Wert, um den sich die Stichproben, um besonders gute und besonders schlechte Aus-reißer bereinigt, häufen – erzielen die Salz-burger Hotels einen GOP pro Zimmer über 6776 Euro während die Tiroler bei 8873 Euro liegen – schon ein gewaltiger Unterschied. Die Gründe dafür sind klar aus den Auswer-tungen ablesbar. Während Salzburger Hotels „nur“ eine Auslastung von 170 Vollbelegsta-gen erzielen, landen die Tiroler bei 191 VBT und erzielen demnach erheblich höhere Gäs-tefrequenzen. Übrigens sind die in der Stich-probe enthaltenen Tiroler Hotels an 290 Ta-gen des Jahres geöffnet, die Salzburger nur an 275 Tagen. Und – zwar nicht so deutlich aber immerhin – auch beim Preis liegen die Tiro-ler 4-Sterne-Hotels vorne. In Salzburg lässt ein Übernachtungsgast pro Nacht im Median 65 Euro im Hotel – in Tirol sind es 69 Euro, beide Werte netto ohne Mehrwertsteuer! Wenn Sie jetzt bedenken, dass die – ich nenne das jetzt einmal so – „Produktionskosten“ für eine Gästenächtigung in beiden Bundeslän-dern annähernd gleich sind, dann wird klar, dass höhere Auslastung und höherer Preis zu insgesamt deutlich höheren Erlösen je Zim-mer und – eben bei ähnlicher Kostenstruktur – zu höherem GOP je Zimmer führen.

HGV PRAXIS: Nur für den Fall, es sollte nicht je-der wissen, was der GOP (Gross Operating Profit, Anm.) ist, können Sie die Zahl kurz erklären, bzw., was viel wichtiger ist, warum wird sie als Bench-mark-Zahl herangezogen?

Kleemann: GOP ist jene Kennzahl aus der Gewinn- und Verlustrechnung, die früher gerne als Brutto-Cashflow oder Cashflow vor Zinsen und Abschreibungen bezeichnet wurde. Ganz vereinfacht gesagt ist es jener Wert, der verbleibt, wenn von den operativen Erlösen (Umsätze aus Logis, Speisen und Ge-tränken und sonstigen Hotelleistungen) alle operativen Aufwendungen (Personal, Waren-einsatz, Energie, Instandhaltungen etc.) abge-zogen werden.

HGV PRAXIS: In den Bilanzvergleichen der ÖHT ist der Durchschnitts-GOP von 2009 auf 2010 um 540 Euro gestiegen, aber 2011 im Vergleich zu 2010 um hundert Euro gesunken. Was sind Ihrer Meinung nach die Gründe dafür?

Kleemann: Solche Schwankungen haben immer mehrere Gründe. Ich meine, dass 2009 doch ein Jahr war, in dem die Konjunktur nicht gerade brüllend war – den Begriff Wirt-schaftskrise möchte ich eher nicht verwen-den. Und gerade in konjunkturell schwierigen Zeiten zeigt sich die unglaubliche Stabilität von familiengeführten Unternehmen – in un-serer Tourismusbranche und damit auch in den Bilanzauswertungen der ÖHT ist das die deutliche Mehrheit. Da rückt die Familie zu-sammen, spart, wo es geht, und stabilisiert das Unternehmen durch übermenschlichen Ein-satz. Es kommt nicht von ungefähr, dass in al-len bisherigen Konjunkturdellen ALLE Bran-

SalzburgS Hotellerie verkauft sich zu billig

Salzburger Hotels erwirtschaften einen um mehr als 2000 Euro niedrigeren Jahres-GOP als die Hotelierkollegen in Tirol. Warum das so ist, dazu befragte HGV PRAXIS den Geschäfts-

führer der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank (ÖHT) Wolfgang Kleemann.

Wolfgang Kleemann: Es ist ein längerfristiger Trend, dass der GOP nachhaltig sinkt.

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18 | Hotellerie

HgV PraXiS 11.2013

chen höhere Insolvenzzahlen aufwiesen, nur die Hotellerie nicht. Aber dann kommt das, was viele Krise nennen irgendwann in der Realwirtschaft an. Die Gäste sparen, buchen Schnäppchen oder blei-ben kürzer, also gehen Auslastung und erziel-barer Durchschnittspreis zurück und der GOP fällt in den Keller. Größere Sorgen als solche Schwankungen von einem Jahr auf das andere machen mir aber die längerfristigen Trends, die zeigen, dass der GOP nachhaltig sinkt. Obwohl es unseren Hotels gelingt, die Auslastung stabil zu halten und die Nächtigungserlöse sogar über die of-fiziellen Inflationsraten zu steigern, sinkt der GOP, weil sich die Entwicklung der für einen Hotelbetrieb relevanten Kosten nicht um die offiziellen und durch völlig weltfremde Wa-renkörbe geschönten statistischen Inflations-raten kümmert. Ich heb da jetzt nur ein paar Beispiele heraus. Faktum ist, dass in den letz-ten fünf Jahren die Personalkosten in der Ho-tellerie um 17 %, die Energiekosten um 13,5 % und die Bezugspreise für alle sonstigen Auf-wendungen um 14 % gestiegen sind – das zehrt natürlich am GOP.

HGV PRAXIS: Wie liegen die österreichischen Ho-tels da im Vergleich zur Schweiz, zu Deutschland und international?

Kleemann: Wir halten uns da sehr gut, wo-bei in diesem Zusammenhang nicht nur die operativen Kennzahlen relevant sind – da lie-gen wir deutlich besser als die Schweiz, als Deutschland und z. B. auch als die Hotellerie in prominenten Urlaubsregionen wie Griechen-land und Italien. Wichtig ist mir aber, hier auch festzuhalten, wie gut unsere Hotels in ausstattungsmäßiger Hinsicht aufgestellt sind. Die österreichische Hotellerie hat immer –

auch in wirtschaftlich schwierigen Zeiten – Konjunkturlokomotive gespielt, investiert und sich damit auf ein beachtliches Qualitätsniveau gebracht. Meine Frau und ich waren neulich in Triest, haben dort in einem 5-Sterne-Hotel ge-wohnt, und ich kann Ihnen sagen, dass diese Burg bei uns keine drei Sterne hätte.

HGV PRAXIS: Nun sehen Sie das Erfolgsrezept von Hoteliers in einer differenzierten Positionie-rung ihrer Betriebe. Wie positioniert man richtig?

Kleemann: Nein, ich sehe das Erfolgsrezept keinesfalls NUR in einer zielgruppenspezifi-schen Positionierung, aber sie ist in aller Re-gel EINER von vielen Erfolgsfaktoren. Und die Frage, wie Positionieren richtig geht, kann ich angesichts der ungeheuren Rolle, die un-sere Unternehmer in ihren Betrieben einneh-men, nur so beantworten: Richtig positioniert man sich in der Zielgruppe, in der man sich als Unternehmer wohlfühlt. Ein Kinderhote-lier muss einfach Kinder mögen, ein Wander-hotel kann niemals erfolgreich sein, wenn „der Chef“ nicht selbst gerne in der Natur ist, und ich habe einen Besitzer eines Tennisho-tels tatsächlich in dem Moment scheitern se-hen, als er sich selbst vom Tennissport abge-wendet hat. Er ist jetzt leidenschaftlicher Gol-fer, spielt Handicap 2 und hat sein Hotel äu-ßerst erfolgreich als Golfhotel positioniert.

HGV PRAXIS: Aber gibt es nicht auch überwie-gend Gäste, die geradezu gewisse standardisierte Angebote erwarten? Wozu also der Aufwand?

Kleemann: Natürlich. Positionierung ist kein Allheilmittel – es muss und wird immer universelle Angebote geben, und es wird im-mer Gäste geben, die kein spezialisiertes Rei-

semotiv verfolgen, sondern einfach angenehm Urlaub machen wollen. Spezialisierung muss aber auch nicht Ausgrenzung anderer Gäste heißen, sondern kann und soll vielfach auch die ganze Bandbreite des Tourismus abde-cken, aber halt in dem einen oder dem ande-ren Bereich besonders hervorstechen.

HGV PRAXIS: Eine Konsequenz aus Ihrer Erhe-bung lautet, man muss Zielgruppen viel punktge-nauer ansprechen. Wissenschafter sprechen aber bereits vom Sterben der Zielgruppen und ihrer Verwandlung hin zu Affinity Groups. Was soll man als Unternehmer also tun?

Kleemann: Nein, ein „Sterben der Zielgrup-pen“ halte ich im Urlaubstourismus für kein realistisches Szenario. Eher meine ich, dass „vielfältigere Zielgruppen“ entstehen werden. Unsere Gäste wollen z. B. im Wintertouris-mus nicht mehr jeden Tag von 9 bis 16 Uhr auf die Piste gehen – man bleibt kürzer –; auch im Wintertourismus sinkt die Aufent-haltsdauer deutlich – zwei Halbtage skifah-ren, einmal eislaufen, eine Winterwanderung etc. Das heißt aber nicht, dass ich als Hotelier kein perfektes Skiangebot bieten muss – ganz im Gegenteil, mein skirelevantes Angebot muss sich an die neuen Gegebenheiten anpas-sen, muss einfacher buchbar und rascher ver-fügbar sein. Aber ich muss halt auch die ande-ren Urlaubsbedürfnisse meines Gastes abde-cken – ich muss also in der Kernkompetenz besser, aber bei den Sekundärwünschen mei-ner Gäste vielseitiger werden.

HGV PRAXIS: In der andauernden Niedrigzins-phase wäre das eine gute Gelegenheit, in eine klarer akzentuierte Positionierung zu investieren, ist das so?

Kleemann: Die derzeitige Zinssituation ist in jedem Fall eine perfekte Gelegenheit zur Verbesserung der Unternehmensqualität. Wir haben Finanzierungs- und Förderprogramme und -konditionen, die nicht mehr verbesser-bar sind. Nehmen Sie ein Beispiel: Eine Hote-lierstochter oder ein -sohn übernimmt den el-terlichen Betrieb. Klar will sie oder er im Zuge dieser Betriebsübernahme die eigenen Ideen verwirklichen, eine eigene – neue – Positio-nierung umsetzen, will die Pläne realisieren, die bislang vielleicht an der Tradition der El-tern gescheitert sind. Und genau solche Maß-nahmen finanzieren wir derzeit schlicht und einfach ZINSFREI – und zwar nicht nur über einen kurzen Zeitraum, sondern zinsfrei über zehn Jahre – das ist doch eine Chance zur (Neu-)Positionierung!

HGV PRAXIS: Herr Kleemann, vielen Dank für das Gespräch. -sax-

GOP pro Zimmer im Vergleich.

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HGV PRAXIS 11.2013

Das Holzhotel Forsthofalm liegt auf der gleichnamigen Alm in den Bergen von Leogang auf 1050 Metern Seehöhe.

Im August ging der Neubau (l.) in Betrieb.

Der Name Forsthof kommt im Salzburger Land öfter vor. Im Pongau gibt es die

Oberforsthofalm als moderne Al-pengastronomie, und bevor man in Leogang zur Forsthofalm ab-biegt, kommt man am Hotel Forsthofgut vorbei. Hin und wie-der komme es zu Verwechslun-gen, „aber nur zwischen dem Forsthofgut im Tal und uns“, er-klärt Markus Widauer. Beide Be-triebe – Alm wie Gut – entstam-men aus einer früheren Land-wirtschaft. Allerdings liegen zwi-schen den Hotels nicht nur einige hundert Meter Höhenunter-schied, sondern auch 2,2 Kilome-ter, die auf einem teils abenteuer-

lichen Güterweg rauf in die Berge zurückgelegt werden müssen. Für Gäste aus dem Flachland, die diese Strecke vorzugsweise be-quem im SUV bewältigen, be-ginnt der Urlaub gleich mit einer spektakulären Anreise.

Seit 1972 bewirtet die Fami-lie Widauer Gäste auf ihrer Alm. Die anfangs 40 Sitzplätze direkt beim Skilift waren schnell zu eng bemessen, 1982 entstand ein gro-ßes Restaurant mit 160 Plätzen. Nach und nach wurden die Kapa-zitäten erweitert, zum Restaurant kamen Gästezimmer hinzu. Mit der Übergabe des Betriebes an Sohn Markus Widauer im Jahr 2008 brach eine neue Ära an, und

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Auf dem Holzweg in die Zukunft

Vom Lift-Restaurant zum Vorzeigehotel – das ist die Geschichte der Forsthofalm in Leogang. Die Hoteliers Markus und Emmi

Widauer schufen ein auf Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung getrimmtes Hotel, das

mit Romantik, Wellness und Kulinarik die individuellen Bedürfnisse der Gäste stillt.

In den neuen Zimmern wird ausschließlich Vollholz eingesetzt. Die Elemente sind ohne Leim und ohne Metall nur mit Holzdübeln verbunden.

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die Erweiterung des traditionel-len Almhotels um das erste Voll-holzhotel im Salzburger Land wurde beschlossen. Im Dezember 2008 nahm der Hotelier das Vier-Sterne-Haus unter dem Motto „Die sinnlichste Alm der Welt“ in Betrieb. Ein Mix aus Natur, zeit-loser Architektur, Kulinarik und Wellness bestimmt seither den Erfolg der Hoteliersfamilie.

Heuer im Frühjahr folgte schließlich die zweite Bauetappe. Es ging vor allem um eine Erwei-terung der Kapazität um 32 Zim-mer und Suiten sowie die Anglei-chung des Stammhauses an das Gesamtkonzept. Die neue Forst-hofalm orientiert sich an dem Leitmotiv „Natur durch Holzbau-weise und Panoramaausrichtung nach innen“. Auch für die Erwei-terung des Hotels hielt Markus Widauer an der bereits 2008 durchgeführten ökologischen Bauweise mit mondgeschlage-nem, heimischem Holz fest. An-stelle von Leim halten 210.000 Buchenholzdübel die Massiv-holzwände zusammen. In der Einrichtung harmonieren warme, erdverbundene Farben mit regionalen Naturmaterialien wie Fichten-, Kiefern- und Zir-benholz, grünem Schiefer, Lei-nen, Jute, Lehm und Leder. Ein besonderer Wunsch im Hinblick auf die Vergrößerung des Spas war ein Außenpool auf dem Dach

des Hotels. 25 Juniorsuiten mit 35 Quadratmetern und sechs Suiten von 51 bis 70 Quadratmetern ka-men neu hinzu. Die Forsthofalm zählt nun insgesamt 52 Wohn-einheiten.

Im Zentrum steht überall die Natur. Jedes Fenster ist wie ein Bild, das die herrliche Alpenland-schaft und ihre Stimmung zu den unterschiedlichen Jahreszeiten einfängt. So sind beispielsweise alle Betten auf das Panoramafens-ter ausgerichtet. Selbst in der Fin-nischen Sauna wird der Blick auf die Leoganger Steinberge ermög-licht. Eine offene Raumgestal-tung zieht sich durch alle zentra-len Bereiche: Dank einer durch-gehenden Deckenöffnung sieht der Gast vom Dach bis in das Erd-geschoss. Das Restaurant ist weit-läufig und gleichzeitig in Nischen strukturiert. Der offene Holzkoh-legrill, ein Brotbackofen am Buf-fet und eine Schauküche lassen den Gast am Geschehen teilha-ben und beziehen ihn in die Zu-bereitung der Speisen mit ein.

„Hier in Leogang gibt es si-cher rund 40 Betriebe, die sich von der Positionierung her auf Familien mit Kindern spezialisie-ren“, erklärt Markus Widauer ge-genüber HGV PRAXIS. „Wir wollten einfach nicht der 41. Be-trieb mit so einer Ausrichtung sein“, erklärt der Unternehmer

Das Ehepaar Emmi und Markus Widauer hat 2008 den elterlichen Betrieb von Mar-kus übernommen und 2013 um einen spektakulären Zubau mit neuen Suiten und Wellness-Oase erweitert.

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sein Konzept. „Wir setzen expli-zit auf den Individualgast. Bei uns stehen die Themen ,Romantik‘, ,Wellness‘, ,Genuss‘ und ,Erho-lung in freier Natur‘ im Mittel-punkt. Unsere Gäste sind nicht die extremen Sportfreaks, son-dern gehen gemütlich wandern, unternehmen Ausflüge und ma-chen die eine oder andere Berg-tour. Wichtig ist die Forsthofalm als Zentrum der Ruhe und Erho-lung, wo aber der Genuss keines-falls auf der Strecke bleibt.“

Der Nachhaltigkeitsge-danke findet in der Küche seine Fortsetzung. Verarbeitet und an-geboten wird, was vor der Haus-türe wächst und aus der Region kommt. Bevorzugt kauft er Le-bensmittel von lokalen Höfen. 70 Prozent stammt dabei aus biolo-gischem Anbau. Auf der Wein-karte finden sich erlesene öster-reichische und internationale Tropfen, darunter auch hochwer-tige Bio-Weine. Im Rahmen der natürlichen Küchengeheimnisse warten ein Salzburger Biofrüh-stück vom Buffet und ein Fünf-Gang-Wahlmenü am Abend.

Für Markus Widauer war es unverzichtbar, so weit wie mög-

lich alternative Energien zu nut-zen und auf Energiegewinnung durch Photovoltaik und Biomasse zu setzen. Die angewandte Nied-rig-Energie-Bauweise mit einer exzellenten Wärme- und Lärm-dämmung ist besonders ökolo-gisch und ökonomisch zugleich. Priorität bei der Rohstoffwahl hatten die Naturbelassenheit und Verträglichkeit der Materialien für den Menschen. Umweltbe-wusst zu bauen und die Natur in allen Räumen erlebbar und fühl-bar zu machen, das sind dabei zentrale Aspekte für die Gastge-ber.

Die Vorteile eines Vollholz-baus sprechen für sich: Massives Holz ermöglicht beste Schall- so-wie extrem gute Wärmedäm-mung, hat exzellente Brand-schutzwerte, ist höchst erdbe-bensicher und schirmt sehr gut hochfrequente Strahlung ab. Zu-dem ist Holz baubiologisch unbe-denkliches Material und schafft ein ausgeglichenes, reizarmes Raumklima, das im Winter wärmt und im Sommer kühlt. Weiterhin belegen Wissenschaft-ler einen tiefen, entspannten und ruhigen Schlaf in einem Holz-haus. „Und vor allem“, fügt Mar-

kus Widauer noch hinzu, „das eingesetzte Material Holz kann in Würde altern. Es wird nicht nur nicht unmodern, sondern ge-winnt von Jahr zu Jahr der Alte-rung an Charakter. Während in anderen Häusern nach sieben Jahren die Zimmer bereits wieder renoviert werden müssen, gewin-nen wir an Atmosphäre mit zu-nehmendem Alter.“

Mit dieser gelungenen Er-weiterung wurden auch die be-triebswirtschaftlichen Ziele des Hotels nach oben geschraubt. Momentan werden bei 315 Be-triebstagen 200 Vollbelegstage erwirtschaftet. Den Durch-schnittspreis gibt der Hotelier im Sommer mit 95 Euro und im Winter mit 107 Euro an (pro Per-son und Nacht mit Halbpension). Im Geschäftsjahr 2016/17 will Widauer 250 Vollbelegstage er-reichen. Wobei der Unternehmer anmerkt, dass „die Forsthofalm im Sommer fast schon als eigene Destination wahrgenommen wird. Im Winter dominiert sicher noch der skifahrende Gast, aber im Sommer kommt man in die Forsthofalm. Dieses Geschäft ha-ben wir uns über die Jahre solide aufgebaut.“ In diesem Fall orien-

tiert sich Widauer an seinem Va-ter, der den Betrieb immer schon nach der Maxime geführt hat: Ein Betrieb muss aufsperren, damit Gäste kommen, und nicht schlie-ßen, weil keine Gäste da sind.

Überhaupt funktioniert die Forsthofalm nur als Familienbe-trieb. Zusammen mit seiner (aus Finnland stammenden) Frau Emmi setzte Inhaber Markus Widauer seine Visionen mit der Vollendung des Holzhotels um und verkörpert das neue Be-wusstsein der Forsthofalm nach außen. Seine Schwester Claudia fungiert als Kräuterfee, Spa-Lei-terin und Gesundheitstrainerin. Mutter Katharina und Vater Franz stehen der jungen Genera-tion mit ihrer über 40-jährigen Erfahrung tatkräftig zur Seite und haben stets ein offenes Ohr für die Gäste. Der jüngere Bru-der Michael ist zwar hauptberuf-lich in der Versicherungsbran-che tätig, wirkt aber aushilfs-weise im Hotel mit. Die jüngsten Stars des Hauses sind die Spröss-linge der umtriebigen Hoteliers-familie: Jonas und Aleksi zau-bern allen Gästen ein Lächeln ins Gesicht. -sax-

Eine Wellness-Oase, die ihren Namen verdient. Ob draußen oder drinnen; auf dem Dachgeschoß des Hotels verfügt der Gast über einen 360-Grad-Blick in die Pinz-gauer Bergwelt.

Zum Konzept gehört auch eine gediegene Kulinarik, die sich sehr stark an den um das Hotel angebauten Produkten orientiert.

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Hotel Amiamo Zell am See: Aus einem Gästeheim für Porsche-Mitarbeiter ist ein auf Familien spezialisiertes Hotel geworden.

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Die Pinzgauer Bezirksstadt Zell am See ist seit Generationen eng mit dem Namen Porsche verbunden. Neben zahlreichen Besitztümern,

über die einzelne Mitglieder des Clans verfü-gen, gab es ab den 1970er Jahren auch ein eige-nes Gästeheim für Porsche-Mitarbeiter aus Stuttgart und Salzburg. Zur Jahrtausendwende führte das Ehepaar Georg und Dagmar Hörl den bereits in ein 4-Sterne-Hotel umfunktio-nierten Porschehof. 2004 schließlich trennte sich der Autobauer von der Immobilie und Hörl erwarb das Anwesen. Die Hoteliers wuss-ten damals schon genau: Nur mit einer klaren Positionierung und einem angebotsspezifi-schen Auftritt lasse sich die Zukunft gestalten.

So wurde ab 2005 kräftig investiert, die überkommene Gästeheim-Atmosphäre dem Haus ausgetrieben, und als Familienhotel marktfit gemacht. Eine Reihe von attraktiven Angeboten – in- wie outdoor – wurden in das Haus integriert: zahlreiche Spielplätze, ein ei-genes Schaubergwerk, ein Kindertheater samt großzügigem Zuschauerraum usw. Aber nicht nur das. Auch der Name wurde geändert. Vor-bei sind die Zeiten des Porschehofs, angebro-chen ist die Ära des Hotels Amiamo. Den Be-dürfnissen von Kindern wird hier alles unter-geordnet. Von der Betreuung durch Mitarbei-

ter und einem kindergerechten Essensangebot, bis hin zu Angeboten, die den Eltern den Rü-cken freihalten, damit auch sie im Urlaub ei-nen Erholungswert lukrieren können. Der Er-folg ließ nicht lange auf sich warten. Das Amiamo wurde mit zahlreichen Preisen aus-gezeichnet. Diese reichen von Lilien für das Wellnessangebot bis zu Innovationspreisen für kreative Marketing- und Produktideen.

In den Jahren 2010 und 2011 stand für Hausherr Georg Hörl eine massive Verbesse-rung der Energiebilanz seines Hotels auf dem Programm. Gemeinsam mit dem Umwelt Ser-vice Salzburg wurde nach Optimierungsansät-zen und Einsparungspotenzialen gefahndet, die schlussendlich auch gefunden wurden. Als ers-

tes geriet die Kühl- und Kälteanlage des Hotels ins Visier der Energieberater. In einer ersten Analyse errechneten die Experten, dass die alte Kältetechnik mit einem Anteil von 25 Prozent am Stromverbrauch ein wahrer Energiefresser war. Die gesamte Kältetechnik, die noch aus den 80er Jahren stammte, wurde deshalb er-neuert und zusammengelegt. Aus acht dezent-ralen Kälteerzeugern und Aggregaten, wie z. B. Buffet, Schank oder Bar, sowie zwölf im Haus verstreuten Kälteabnehmern, wie Kühl-schränke und -häuser, wurden zwei zentrale: eine Kälteanlage für Tiefkühlung und eine für Normalkühlung – beide arbeiten nun mit Wär-merückgewinnung. Die Abwärme der Kühlan-lagen heizt nun das Brauchwasser des Hotels und spart somit das Heizmittel Gas.

Vom Heim zum FamIlIen-Hort

Wie Georg und Dagmar Hörl ein Gästehaus der Firma Porsche zum erfolgreichen Familienhotel machten.

Dagmar und Georg Hörl mit ihren drei Töchtern.

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Begleitet wurde diese Maßnahme von einer umfassenden thermisch-energetischen Gebäudesanierung: Hierzu erfolgte die Däm-mung der obersten Geschoßdecke im Hotel sowie der Außenwände. Zusätzlich wurde eine beträchtliche Summe in den Fenster-tausch investiert.

Durch die wesentlich verbesserte Energieeffizienz und den deutlich geringeren Stromverbrauch ergibt sich für die neuen Kühlanlagen laut den effektiv gemessenen Verbrauchswerten ein Amortisationszeitraum von rund sieben Jahren. Die Investitionskos-ten rechnen sich – für den Betrieb und die Umwelt: Der Tausch der Kälteanlagen und die Wärmerückgewinnung verringerten den Energieverbrauch signifikant. Das Hotel spart jährlich 25 Prozent Gas (4800 Kubikmeter), sieben Prozent Strom (31.000 Kilowattstun-den), und dadurch rund 5000 Euro. Die Um-welt freut sich über die beachtliche CO2-Ein-sparung von 11,1 Tonnen im Jahr. Bund und Land förderten insgesamt 7640 der 42.000 Euro Gesamtkosten der Kühlanlage inklusive Wärmerückgewinnung.

Was sich hier sehr technisch anhört, erzeugt je nach Einsatz durchaus eine Signal-wirkung nach außen. Einerseits steht das Ho-tel Amiamo für ein optimiertes (umwelt- und ressourcenschonendes) Gebäude und ist dank

seiner Infrastruktur und seiner klaren Positi-onierung ein für den Konsumenten klar wahr-nehmbares Produkt. Dieser ganz bewusste Umgang mit der Verantwortung, die begrenzt verfügbaren Energieressourcen zu schonen, verbessert andererseit nicht nur das Image, sondern sorgt einmal mehr für zufriedene Gäste. -sax-

Hotelier Georg Hörl kontrolliert die Einsparungen bei der Kälteanlage.

Eigenes Schaubergwerk.

Die Veranstaltung am 22. und 23. Oktober war ein voller Erfolg. Rund 600 Mitglieder,

Lieferanten und Partner hörten Antworten auf zukünftige Her-ausforderungen von vier Top-Re-ferenten und erlebten eine fulmi-nante Abendveranstaltung im Varieté-Stil. Höhepunkt war die Verleihung der neuen Innovatio-Awards an Vorreiter im Touris-mus.

Extremkletterer Alexander Huber vermittelte den Teilneh-mern des Symposiums ein Bild davon, wie man mit Risiken um-gehen kann. Er schilderte einige seiner größten Erfolge und auch Rückschläge, um auf die Analo-gien zwischen Berg und Beruf hinzuweisen. Als wesentlichen Faktor für jeden Erfolg macht er die richtige Seilschaft aus, also

ein Team, auf das man sich ver-lassen kann. „Mit dem richtigen Team kann man Stärken optimie-ren und Schwächen eliminieren“, so Huber. Dann gilt es, die Pro-jekte auch anzugehen, auch wenn sie zu Beginn oft als über-mächtige Herausforderung er-scheinen. Erst nach den ersten Metern zeige sich wirklich, ob das Risiko beherrschbar ist.

Falls das Risiko zu groß ist oder etwas nicht klappt, ist „Scheitern“ keine Alternative. Anstatt sich aufzugeben, solle man aus Fehlern lernen. Bei am-bitionierten Zielen zahlen sich so auch Rückschläge aus, wenn man dranbleibt. Als wichtigstes In-strumentarium bei der Entschei-

dungsfindung sieht er die Angst. „Am Berg ist die Angst dein ste-ter Begleiter, dein bester Freund“, schilderte Alexander Huber. Ein gesundes Maß an Angst gepaart mit der notwendigen Erfahrung helfe ihm, sicher auf den Berg und wieder zurück zu kommen. Unternehmer können dieses Ins-trumentarium nutzen, um bei-spielsweise Investitionsentschei-dungen zu treffen.

Marketing-Vordenker Chris-tian Blümelhuber zeigte mit zahl-reichen Beispielen auf, welche Marketing-Strategien in einer schnelllebigen Zeit überhaupt funktionieren. Fitness im dar-winschen Sinn zählt er dazu, also sich als Unternehmen schnell an

Trends und geänderte Rahmen-bedingungen anpassen zu kön-nen.

Eine weitere Strategie sieht er darin, als Unternehmen „sexy“ zu sein. Nicht marktgetrieben zu agieren, sondern die Märkte selbst anzutreiben – etwa durch Provokation. Als dritte Strategie empfiehlt er Glück – im Sinne von „auf gut Glück“, also im Mar-keting viel auszuprobieren und nur das weiterzuverfolgen, was funktioniert.

Generell erfordere die heu-tige Zeit von Unternehmen vor allem Service, Beziehungen und eine Marke. „Kunden wollen echten, wertvollen Service, die-sen können Unternehmen aber meist nur in Vernetzung mit an-deren Partnern bieten“, so Blü-melhuber. Beziehungen zu Kun-

Marketing als GlückSSachEDie Preisträger der neuen Innovatio-Awards, Gastgeber und Sponsoren sowie Alfons Haider, der Moderator und Varieté-Star des Abends.

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So viele Teilnehmer wie noch nie konnte hogast beim diesjährigen Symposium in

Salzburg begrüßen.

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den seien deshalb so wichtig, weil diese die glaubwürdigsten Mar-kenbotschafter seien. Wenn Un-ternehmen sich selbst als innova-tiv, qualitätsbewusst oder ser-viceorientiert darstellten, wirke das auf Konsumenten unglaub-würdig.

Eine starke Marke funktio-niere als Rahmen für das Pro-dukt, der es unterscheidbar und einzigartig mache. Eine durch-gängige Umsetzung sei wesent-lich: „Für ein Hotel reicht das Spektrum vom Online-Auftritt über die Bekleidung der Mitar-beiter bis hin zum Duschgel im Zimmer“, so Christian Blümelhu-ber.

Klima-Expertin Helga Kromp-Kolb lieferte zu Beginn ihres Vortrags ein Bild von der bisheri-gen Klima-Entwicklung und den globalen Auswirkungen in den nächsten Jahren. Mit genauem Zahlenmaterial zeigte sie unter anderem auf, welchen Einfluss auch die Ernährung hat. Den stei-genden Fleischkonsum machte sie als einen der wichtigsten Fak-toren für die Erderwärmung aus.

Ihrer Meinung nach können Hoteliers und Gastronomen mit der Wahl der Rohstoffe einen wichtigen Beitrag zum notwen-digen Umdenken leisten. Win-tersportregionen rät sie, speziell vor größeren Investitionen in die Infrastruktur Beratung einzuho-len. Die Erderwärmung könne kleinräumig zu unterschiedlichs-ten Entwicklungen führen, das habe Auswirkungen auf die ge-samte Ausrichtung einer Destina-tion.

Der Klimawandel ist für Kromp-Kolb nur ein Teil der Umweltbelastung, die in den letzten Jahren enorm angestiegen

ist. „Neue Technologien sind nicht imstande, die steigenden Belastungen zu kompensieren, die immer mehr Menschen mit einem immer anspruchsvollerem Lebensstil verursachen“, so Helga Kromp-Kolb.

Der langjährige deutsche Fi-nanzminister Theo Waigel schil-derte, wie das Jahrhundertprojekt Währungsunion umgesetzt wur-de und welche Vorteile es bislang gebracht hat. Die Einigung Euro-pas sei ein riesiger Erfolg für Frie-den, Freiheit, Demokratie, Men-schenrechte und Marktwirtschaft – und beispiellos in der Weltge-schichte. Er plädiert in der aktu-ellen Krisensituation für einen neuen Stabilitätspakt mit wirksa-mer Kontrolle und empfindli-chen Sanktionen: „Griechenland hätte nie aufgenommen werden dürfen, aber jetzt braucht es von uns Rat und Tat – die geleistete Hilfe mit strenger Kontrolle zeigt auch schon erste Erfolge“, so Waigel.

Für die investitionsfreudigen Touristiker war insbesondere die Expertise zu den Zinssätzen rele-vant. Theo Waigel ist der An-sicht, dass diese noch länger auf niedrigem Niveau bleiben und dann auch nicht stark ansteigen werden. Ein wesentliches Krite-rium sei der Arbeitsmarkt in den USA, erst bei Erreichen einer Ar-beitslosenrate von 6,5 Prozent oder weniger seien Zinserhöhun-gen zu erwarten.

In Europa müsse man die In-flationsentwicklung im Auge be-halten. Aber noch vor einer Zins-erhöhung würde die EZB wohl die in den letzten Jahren erhöhte Liquidität aus dem Markt absau-gen.

Einen Höhepunkt des hogast-

Symposiums bildete die Verlei-hung der Innovatio-Awards. Sie würdigen herausragende Leis-tungen touristischer Vorreiter. Den Hauptpreis für die „Innova-tion des Jahres“ verlieh die Jury an das Almhotel Forsthofalm, das in drei der vier Kategorien zu den Nomierten zählte. Vor allem die neue Vollholz-Erweiterung führte zu Top-Ergebnissen in baulicher Hinsicht, in Bezug auf Energie und Nachhaltigkeit und auch in der Kommunikation. „Wir haben für diesen Preis quasi einen Weltcupsieger ge-sucht, der über alle Kategorien hinweg zu überzeugen wusste.

Mit der Forsthofalm haben wir einen würdigen Sieger gefun-den“, sagt Astrid Spatzier von der Universität Salzburg, die als Kommunikationsexpertin in der Jury saß.

Das Hotel Jungbrunn wurde in zwei Kategorien als Sieger aus-gezeichnet: Kommunikation und Employer Branding. In der Kate-gorie Bauen & Investieren zeich-nete die Jury das Hofgut Hafner-leiten aus. „Hervorragende Ar-chitektur, exzellente Wohlfühl-faktoren, biologische Baustoffe – hier hat alles gepasst“, so Lud-wig Kofler, Architekt und Juror.

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Marketing-Guru Christian Blümelhuber führte die Gäste des Symposiums in die Welt des Marketings.

Klima-Forscherin Helga Kromp-Kolb sprach auch über den Zusammenhang von Ernährung und Klimawandel.

Der deutsche Ex-Finanzminister Theo Waigel sprach über den Euro und darüber, was Europa zusammenhält.

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Es war nur eine Frage der Zeit. Die Zentrale der Falkensteiner Michae-ler Tourism Group be-

findet sich ja am Columbusplatz seit geraumer Zeit in bester Wie-ner Lage. Nun folgte die Eröff-nung eines beispielhaften City-Hotels. Mit dem Falkensteiner Hotel Wien Margareten unter-streicht die Tourismus-Gruppe den Anspruch, künftig auch in der gehobenen Innenstadthotel-lerie mitmischen zu wollen. Das Hotel wurde als Haus in der Ka-tegorie Vier-Sterne Superior kon-zipiert.

Für das Hotel Margareten, dem zweiten City-Hotel von Fal-kensteiner in Wien, wurde das Konzept, mit Design und Service in Innenstadtlagen zu punkten, noch einmal geschärft. Stararchi-tekt David Chipperfield durfte Hand an die Fassade des einstigen

Nestlé-Hauses am Margareten-gürtel legen. Tatsächlich gelang es Chipperfield, aus der herunter-gekommenen Immobilie ein ar-chitektonisches Schmuckstück zu machen.

Für die Inneneinrichtung des komplett entkernten Hauses zeichnet Matteo Thun verant-wortlich. Der Mailänder Archi-tekt schuf einen spannenden Mix aus Klassik und Moderne, der trotzdem durch seine ruhige Aus-strahlung als Kontrapunkt zum vor dem Hotel tosenden Verkehr fungiert. Die Inneneinrichtung präsentiert sich hochwertig – tat-sächlich wirkt in diesem Hotel nichts billig oder nur schnell hin-geschludert.

So ist zum Beispiel die Aus-stattung der Bäder vom Hotelbad-Spezialisten Odörfer. Und für das Entertainment in den Zimmern

entscheid sich Falkensteiner für eine komplette Hotel-TV-Lösung von Samsung. Insgesamt 220 Smart-TV-Geräte mit 40-Zoll-Bildschirmen stehen in den Zim-mern und Suiten. Neben dem her-kömmlichen Fernsehprogramm liefern die smarten Geräte auch jede Menge Informationen über das Hotel und die Stadt.

Bespielt werden sie zentral über eine dem Hotel angepasste Software-Plattform. Gäste kön-nen die Fernseher aber auch di-rekt mit dem eigenen Smart-phone oder Tablet steuern oder eigene Inhalte auf den Bildschirm laden. Die drahtlose Verbindung mit dem TV-Gerät klappt prob-lemlos, unabhängig vom jeweili-gen Betriebssystem.

Die 195 Zimmer und Suiten la-den auf eine architektonische Zeitreise zwischen Biedermeier

und Moderne ein. Trotz allen De-signs bietet das Hotel hohe Funk-tionalität und ein perfektes Ar-beitsumfeld für Business-Gäste. Für Touristen zählen dagegen Komfort und die relative Nähe zum Zentrum, auf jeden Fall aber die gute öffentliche Anbindung zu den positiven Entscheidungs-kriterien. Der Naschmarkt ist in wenigen Minuten zu Fuß zu er-reichen, ein längerer Spaziergang führt zum Ring und schließlich in die Kärntner Straße.

Der Sog der CityMit der Eröffnung ihres neuen Hotels am Margaretengürtel legt die Falkensteiner Gruppe ein Bekenntnis zur gehobenen Hotellerie in

Innenstadtlagen ab.

Schnörkellos gemütlich: die Zimmer und Suiten.

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Für beide Zielgruppen an-ziehend ist jedenfalls das City Spa im obersten Stock mit der ange-schlossenen Dachterrasse. Der Blick weit über Wien ist alleine schon den Preis einer Nacht wert.

Falkensteiner will aber mehr als nur hochwertige Betten an-bieten. Das neue City-Konzept sieht vor, die Hotels in ihrer je-weiligen direkten Umgebung zu verankern. Ein Bestreben, das von Hoteldirektor Carl-Peter Echtermeijer aktiv gelebt wird: „Wir möchten hier, im trendigen fünften Bezirk, auch für die Men-schen in der Umgebung da sein. Die Veranstaltungen in unserem Hotel sollen fixer Bestanteil der

Wiener Szene werden.“

Ein Vorhaben nicht ohne Ehr-geiz. Helfen soll dabei auch die Hotelgastronomie. Der ganze Stolz gilt der Lobby-Bar „Nepo-muk“, eine urbane Einrichtung, in der sich der Klassizismus des alten Wien mit dem Heute trifft. Treffen sollen sich hier nicht nur die Hotelgäste, sondern eben auch die Menschen aus der wei-teren Umgebung. Die Bar will ein gastronomischer Magnet im fünf-ten Bezirk werden. Eine Aufgabe, die auch für das Restaurant „Dan-hauser“ vorgesehen ist.

Das wird, bei aller ambitio-nierten Küche, ein schwieriges

Unterfangen. Hotelrestaurants und Hotelbars in den Städten werden von Einheimischen gene-rell gemieden, über die Gründe rätselten schon Generationen von Hoteliers, Einrichtern oder

F&B-Managern. Vielleicht ge-lingt hier der Durchbruch, zu wünschen ist es dem ambitio-nierten Team um Carl-Peter Ech-termeijer allemal. -hal-

Bei der Eröffnung (v.l.n.r.): Falkensteiner Aufsichtsratsvorsitzender Erich Falkensteiner, Hoteldirektor Carl-Peter Echtermeijer, Wirtschaftskammer-Präsidentin Brigitte Jank, Architekt Matteo Thun und Falkensteiner CEO Dr. Otmar Michaeler.

Wiener Klassik und Moderne: Die „Nepomuk“-Bar soll ein urbaner Anziehungs-punkt werden.

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Weinwanderungen, Sturm und Jungweine kennzeichnen die Vorweihnachtszeit. Für Michael Fözö jedoch steht Wein jeden Tag im Loisium Wine & Spa Resort in Lan-genlois im Mittelpunkt. Fözö ist ein Spätberufener. Mit

einer Koch-Kellner-Lehre bringt er die besten Voraussetzungen für die Gastronomie mit. Dennoch fühlte sich lange Zeit berufsmäßig nichts ganz richtig an, bis er nach Stationen in der Patisserie über die Bar und einem Aufenthalt auf den Bermudas an den Weinverkauf kam.

Heute ist Wein seine Leidenschaft. Fözö will die Geschichte ei-nes Weines weitergeben. Was steckt dahinter, wer ist der Winzer und wie lautet dessen Philosophie? „Für mich ist es wichtig, ein Bindeglied zwischen Gast und Winzer zu sein“, erklärt Fözö sein Konzept. „Wenn ich merke, dass Gäste mehr wissen wollen, dann informiere ich sie gerne. Aber ich störe sie nicht den ganzen Abend mit Fachsimpelei“, betont er.

Schon aufgrund des Standortes ist klar, dass im Loisium haupt-sächlich Weine aus dem Kamptal zu finden sind. Bekannte Weine fin-den sich in Fözös Weinsortiment genauso wie echte Insidertipps. Die großen Winzer müssen nicht mehr von ihm beworben werden, son-dern junge und kleine, unbekannte Weingüter. „Ich möchte die Gäste überraschen. Wenn ein Gast zwei Mal im Jahr kommt und ich stell ihm immer den gleichen Wein hin, denkt er, dass der zwar wieder gut war, aber nichts Besonderes gewesen ist.“

Fözö möchte mehr. Die Gäste durch den Abend führen, das Essen mit optimalem Wein begleiten. Schon längst sind die Zeiten vorbei, wo zu dunklem Fleisch nur Rotwein getrunken wurde. Es kommt auf die restlichen Geschmackskomponenten an. Und auf die Menschenkennt-nis. Denn wenn der Gast keinen Rotwein mag, gilt es flexibel zu reagie-ren. „Natürlich empfehle ich dann einen speziellen Weißwein dazu, manchmal sogar einen bestimmten Fruchtsaft“, erklärt Fözö.

Gerade bei gebuchten Packages ist Flexibilität gefragt. Je schwieriger die Gästewünsche sind, umso interessanter wird die Arbeit für den Sommelier. Für ihn gilt, sich immer wieder neue Aufgaben und Ziele zu setzen.

Auch wenn Fözö über Umwege zum Wein gekommen ist, so sieht er klar seine Zukunft darin. Ein Job in einer Vinothek wegen der bes-seren Arbeitszeiten, oder sogar ein eigenes Weingut, Fözö hat noch viel vor in seinem Leben.

Einem Motto bleibt er dabei treu – er will kein Sommelier mit Starallüren werden. Fözö spricht aus Erfahrung, wenn er meint, man-che Sommeliers wirken arrogant oder gar belehrend. „Das ist oft so, dass man als Gast das Gefühl hat, man wird da jetzt bloßgestellt und belehrt und kommt sich dann blöd vor. Das versuche ich absolut zu vermeiden.“ Weine mit ein wenig Schmäh rüberzubringen und den Gästen dabei etwas mitzugeben, ist für den Profi wichtiger.

2010 wurde Fözö zum Sommelier des Jahres gewählt und er-hielt den „Vineus Wine Culture Award“. An weiteren Wettbewerben teilzunehmen geht sich aber neben Job und Familie zeitlich nicht mehr aus. Alles unter einen Hut zu bringen, ist wohl der schwierigste Teil seiner Arbeit.

Die Weinkarte hat er innerhalb von fünf Jahren fast verdoppelt. 20 bis 30 Weine tummeln sich allein auf der offenen Weinkarte. Die wird alle sechs bis acht Wochen erneuert und an die Jahreszeit ange-passt. Täglich schreibt Fözö die Weinbegleitung für das Tagesmenü. Nur Sommelier sein, geht sich im Loisium nicht aus. Fözö betreut als Chef de Rang seine eigene Station und hilft seinen Kollegen bei der Weinberatung. Außerdem schult er sie und führt Weinwanderungen durch. Und natürlich müssen die Kontakte zu den Winzern gepflegt werden. Rundum also viel Arbeit, die aber auch große innere Befrie-digung bringt. -sugu-

Welche positiven Herausforderungen schätzen Sie an Ihrem Beruf?Wein leben – Wein präsentieren – Weine kosten – Wein vorleben und mit meinem Enthusiasmus überzeugen.

Worauf legen Sie besonderen Wert? Natürlichkeit. Authentisch und nicht gekünstelt sein.

Was würden Sie an Ihrem Berufsbild ändern, wenn Sie könnten?Der Berufsstand wird viel zu wenig anerkannt. Viele Betriebe verlan-gen top ausgebildete Leute mit Weinausbildung. Aber sie schätzten dann die Arbeit nicht, die dahintersteht.

Nur nicht ArroGAnt

Serie Hotelmenschen. Susanne Gutsche im Gespräch mit Profis, die als Mitarbeiter die Hotelwelt am Laufen halten. Folge 8: Der Weinkenner.

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Sommelier aus Leidenschaft: Weinprofi Michael Fözö.

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Als der französische Bettenriese Ac-cor sein jung-urbanes Hotelkon-zept vor Jahren in München prä-sentierte (damals noch unter dem

Namen „all seasons“), war Franz Honegger so-fort begeistert. „Mit diesem Produkt kann es gelingen, in der Economy-Hotellerie den Markt aktiv mitzubestimmen“, meinte er da-mals. All seasons ist ein klassisches Economy-Konzept, mit dem viele Anbieter versuchen erfolgreich zu sein, das aber auf eine hohe De-sign-Affinität setzt und mit all-inclusive wie Frühstück und gratis WLAN sowie Tageszei-tungen eigene Akzente setzt. Der Eigentümer und Franchise-Nehmer des Hotels Mercure Josefshof in Wiens 8. Bezirk hatte auch schon ein Projekt für dieses Konzept. An der Ecke Döblinger Hauptstraße und Gürtel erwarb Honegger einen entsprechenden Komplex, der nun nach zweijähriger Bauzeit fertig ge-stellt wurde.

Während dieser Zeit vollzogen die Fran-zosen einen Strategiewechsel: Sie begruben die Marke „all seasons“ und gliederten sie un-ter das Markendach „Ibis“, wo der Design-Ab-leger nun unter dem Namen Ibis Styles fir-miert. Inhaltlich hat sich aber nichts geän-dert. Das Ibis Styles in Döbling verfügt über 133 Zimmer (266 Betten), davon 96 so ge-

nannte Standardzimmer. In denen ist jeder Quadratzentimeter der insgesamt 16 Quadrat-meter Grundfläche penibel durchdacht. Am cleversten ist wohl die Sanitärzeile ausgefal-len, in der es sogar gelungen ist, die Gästetoi-lette von der Dusche zu trennen. Aufgeteilt in drei Bereiche mit Toilette, Dusche und Waschbecken, die durch Glaselemente ge-trennt sind, ist nicht nur alles da, was man braucht, sondern auch bequemer zu nutzen und modernistischer ausgestattet. Gläsern-buntes Waschbecken, indirekt beleuchteter Spiegel, bunter Blumenteppich, großes Bett, Flachbild-TV mit HDMI-Funktion usw.

Unter den weiteren 37 Zimmern befin-den sich auch behindertengerecht ausgestat-tete Unterkünfte sowie Familienzimmer und Suiten. Je nachdem, wie es der Gebäude-schnitt erlaubt, steht in manchen Zimmern sogar ein eigener Balkon zur Verfügung. Die Standardzimmer werden im Ibis Styles Wien City ab einem Komplettpreis von 99 Euro pro Nacht angeboten – all inclusive und pro Zim-mer. Die Anbindung an das urbane Stadtleben ist mit der U-Bahn-Station „Nußdorfer Straße“ (U6) geradezu ideal. Es steht aber auch eine eigene Tiefgarage zur Verfügung. Mit dem neuen Ibis Styles verfügt Hotelier Franz Honegger, der im achten Bezirk auch

das Hotel Mercure Josefshof mit 350 Betten besitzt, nun deutlich über 600 Betten. -sax-

Die stylischsten 16 m2 Wiens

Anfang November eröffnete Hotelier Franz Honegger das erste Ibis Styles in Wien Döbling. 133 moderne Zimmer erwarten die Gäste mit einem All-inclusive-Konzept.

Verfügt in Wien nun deutlich über 600 Betten: Hotelier Franz Honegger.

Jeder Zentimeter wohldurchdacht: Zimmer im Ibis Styles.

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Auch Arbeitsgeräte müssen nicht hässlich sein. Das beweist Meiko mit der neuesten Generation an Untertisch-Spülma-schinen. So schön war Spültechnik noch nie. Und wirt-schaftlich und intelligent ist sie auch noch. Den Entwicklern

gelang es auf besondere Weise, in der neuen „M-iClean“ moderne Spül-technik, Funktion und Design zum perfekten Ganzen zu verbinden. Das Gerät besticht durch klare Linien und moderne Grafik im Display.

Bei der „M-iClean“ wird der Griff zum entscheidenden Informati-onstool. Mit LED-Technik ausgestattet, kommuniziert das kreisrunde Element durch wechselnde Farben den Funktionsstatus der Maschine. Blau zeigt an, dass die Maschine betriebsbereit ist, pulsiert der Griff in Grün, bedeutet dies, dass gespült wird, und Rot signalisiert, dass im Display eine wichtige Meldung bereitliegt. Damit haben die Mitarbei-ter auch im hektischen Barbetrieb die Spülarbeit stets im Blick.

Ein weiteres Atout der „M-iClean“ ist das One-Touch-Display. Sein Sitz über dem Leuchtgriff macht es zur leicht erreich- und lesba-ren Schaltzentrale, von der aus sämtliche Funktionen gesteuert wer-den. Selbsterklärende Icons machen die Bedienung auch für ungelern-tes Personal zum Kinderspiel.

Für die Programmwahl reicht ein Fingertipp – One-Touch-Technologie eben. Es braucht keine Worte für die intuitive Bedienung, sind doch welche nötig, ist dies in einstellbaren 25 Sprachen möglich. Ein Fortschrittsbalken, der den Stand des Spülvorganges anzeigt, dämpft die Ungeduld beim Anwender. Auch sonst dient das Display der Beruhigung und beugt Verwirrung vor. Es zeigt stets nur die Funk-tionen an, die auch tatsächlich ausgeführt werden können.

Das moderne Design setzt sich auch im Innern fort. Beim Öffnen der Tür wird das Spülgut mit LED-Lampen hell erleuchtet. Ein Vorteil vor allem in dunklen Barbereichen.

Führen durch Farbe, lautet das neue Prinzip der „M-iClean“. Das bedeutet, dass sämtliche Bauteile einem bestimmten Farbcode folgen. So können alle Teile in Blau berührt, bedient oder gereinigt werden. Auch im Innern sind etwa Spülarm oder der neue „M-iClean“-Filter

blau und somit regelmäßig zu überprüfen und zu rei-nigen. Das lässt sich auch angelernten Mitarbeitern leicht vermitteln.

Selbstverständlich wird das neue Prunkstück von Meiko auch einer der Stars auf der „Alles für den

Gast“ sein. Dies umso mehr, als Meiko dieses Jahr auf einen neuen Standplatz übersiedelt und nun zentral in der Halle 1 positioniert ist. Damit erfüllt sich ein langgehegter Wunsch für das engagierte Öster-reich-Team von Meiko. Entsprechend wird dies auch mit einer kom-pletten Neugestaltung des Messeauftrittes gefeiert. Auch auf der Gas-tro Premium Night wird Meiko mit einer LED-animierten Präsenta-tion einer Gläserspülmaschine vertreten sein.Halle 1, Stand 205

Halle 9, Stand 311

Führen durch FArBEMit dem neuen Untertischspüler „M-iClean“

setzt Meiko neue Maßstäbe in der Untertisch-Spültechnik.

Ein aufregendes Design mit klaren Linien und eine ein-fache, intuitive Bedienung zeichnen die neue „M-iClean“ von Meiko aus. B

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Die Nachfrage nach einer Zertifizie-rung aus der Branche war seit Jah-ren hoch. Nun können sich Ta-gungs-Hoteliers mithilfe der Zerti-

fizierung vor ihren Kunden für ihre Preise rechtfertigen und transparent zeigen, wel-chen Standard sie bieten. Mit der Qualitäts-Klassifizierung für Tagungshotels wird durch ein objektives Verfahren nach außen trans-portiert, welche Leistungen Seminar- und Ta-gungshotels bieten.

Die Kategorisierung erfolgt über Flip-chart-Symbole. Drei bis fünf Flipcharts kön-nen erreicht werden. Die Zertifizierung kann optimal als Marketinginstrument nach außen eingesetzt werden. Denn durch die Klassifi-zierung mit den Flipcharts kann sich der Kunde besser orientieren, welche Standards ihn vor Ort erwarten.

Die Seminar-Plattform „Tagen in Öster-reich“ bereitete sich seit einigen Jahren auf die objektive Zertifizierung von Seminar- und Tagungshotels vor. Nun ist es so weit. Die Kandidaten müssen dafür Evaluierungsbögen mit 400 Fragen beantworten. Anschließend werden die Hotels von einer Jury begutachtet.

Bei der Überprüfung vor Ort werden ins-gesamt 15 Kategorien, welche für Tagungen oder Seminare relevant sind, beurteilt. Stan-dard-Ausstattung wie Flipcharts oder Beamer, räumliche Faktoren der Seminarräume, On-lineauftritt, Kosten, Betreuung und Möblie-rung werden am höchsten gewichtet. Verpfle-gung, Meeting-Points und Pausenräume, Zimmerausstattungen sowie eine erweiterte

Ausstattung oder Barrierefreiheit liegen in der Gewichtung weiter unten. Das Gesamtergeb-nis setzt sich aus der Prozentzahl der erreich-ten Punkte in jeder Kategorie zusammen.

Maria Ammerhauser vom Seminarhotel Ammerhauser in Anthering bei Salzburg ist der erste zertifizierte Seminarbetrieb in Öster-reich. Sie war, genauso wie die restlichen Teilnehmer, überwältigt vom Umfang und der Genauigkeit der Evaluierung. „Als ich die 400 Punkte sah, die zu beantworten waren, da hab ich schon mal geschluckt“, so Ammerhau-ser. Thomas Wolfsegger, Betreiber von „Ta-gen in Österreich“ (www.tagen.at) und Elfi Schenkel, ebendort Key-Account-Managerin, bilden die Jury und geben noch vor Ort Anre-gungen zur Verbesserung.

Die externe Fachmeinung wird gerne angenommen. Das Garten-Hotel Ochensber-ger etwa handelte schnell. Der Seminarraum war zu alt und kostete so viele Punkte. Des-halb entschieden sich die Hoteliers Astrid und Peter Ochensberger innerhalb von 48 Stun-den dazu, ihren Seminarraum neu zu gestal-ten, und schafften auf Anhieb vier Flipcharts.

Die Kosten des Klassifizierungsverfahrens setzen sich aus drei Komponenten zusammen: Anmeldungsgebühren von 175 Euro, ein jähr-liches Nutzungsentgelt von 620 Euro und die individuelle Prüfgebühr, welche je nach An-zahl der Seminarräume berechnet wird. Ein Betrieb mit bis zu fünf Seminarräumen zahlt hier etwa 750 Euro.

Die Klassifizierung ist drei Jahre gültig und

kann wiederbeantragt werden. Gerade Be-triebe, welche noch ein Flipchart mehr errei-chen wollen, können die drei Jahre nutzen und Erneuerungen in ihrem Betrieb durchführen.

Die Flipcharts sind eine Abwandlung des ‚Goldenen Flipcharts‘, welcher schon seit mehr als 20 Jahren an Seminar- und Tagungs-hotels vergeben wird.

Bis zu 10.000 Rückmeldungen von Se-minarteilnehmern und Trainern bestimmten 2012 die Wahl zum besten Seminarhotel. Während beim Goldenen Flipchart die Ein-drücke und Meinungen der Seminarteilneh-mer sowie der Trainer den Sieger küren, wird die Klassifizierung der Flipcharts von einem Expertenteam nach einem objektiven Kriteri-enkatalog durchgeführt.

Wolfsegger plant, in Zukunft nur noch klassifizierte Betriebe für die Wahl zum Gol-denen Flipchart zuzulassen. So kann die Qua-lität von Seminar- und Tagungshotels geför-dert werden.

Siebzehn Hotels haben sich seit Juni 2013 für eine professionelle Zertifizierung ange-meldet. Acht haben Ende September bereits die offizielle Urkunde bekommen: Gartenho-tel Ochensberger, Ammerhauser in Salzburg, Hotel Nationalpark in Illmitz, Seminar & Eventhotel Krainerhütte in Baden, Gastagwirt in Eugendorf, Mercure Wien Westbahnhof und die beiden Best Western Premium Kai-serhof in Wien sowie in Kitzbühel sind nun zertifizierte Tagungs- und Seminarhotels. -sugu-

Tagen mit QuAlitätSGArAntie

Die ersten österreichischen Seminar- und Tagungshotels wurden Ende September von „Tagen in Österreich“ als zertifizierte Betriebe ausgezeichnet.

Nachdem das Hotel Ochensberger bereits im Vorjahr mit dem „Goldenen Flipchart“ ausgezeichnet wurde,

folgte nun der nächste Streich: die Zertifizierung durch „Tagen in Österreich“. In der Mitte Hoteliere Astrid

Ochensberger, flankiert von Thomas Wolfsegger und Elfi Schenkel (beide „Tagen in Österreich“).

HGV PRAXIS: Frau Schierl, ohne groß zu überlegen: Was sind die drei größten Fehler, die Hoteliers und Gastronomen beim Online-Marke-ting machen?

Schierl: Kein Konzept, keine Regelmäßigkeit der Online-Akti-vitäten oder keine Spezialisie-rung zu haben.

HGV PRAXIS: Und warum?

Schierl: Das ist meistens die Summe aus mehreren Gründen. Als Erstes hat ein Hotelier zu we-nig Zeit, um sich mit Online-Marketing intensiv zu beschäfti-gen, denn sein Kerngeschäft liegt woanders. Dementsprechend ist er auf Berater, Agenturen und/oder Mitarbeiter und deren Kom-petenz angewiesen. Wurde der Hotelier schlecht beraten, funkti-oniert der Online-Vertrieb auch

nicht. Was erschwerend hinzu kommt, ist die Schnelllebigkeit des Mediums. Man muss immer am Ball bleiben. Nicht nur in der Umsetzung, auch in der Weiter-bildung. Ein weiterer Grund kann das Verständnis fürs Inter-net und die Wertigkeit, die man diesem Medium entgegenbringt, sein. Diesen Unterschied merkt man sehr stark bei den verschie-denen Generationen. Heutzutage reicht es einfach nicht mehr, nur irgendeine Website zu haben, um im Internet präsent zu sein. Die eigene Website ist das Verkauf-instrument Nr. 1 in der Hotelle-rie und muss Nächtigungen brin-gen. Dann gibt es Hoteliers, die noch zuwarten, weil sie zumin-dest in einer Saison (meist im Winter) sehr gut ausgelastet sind. Viele wissen auch gar nicht, ob ihre Website funktioniert und was überhaupt möglich wäre, wenn sie funktionieren würde.

HGV PRAXIS: Nun wird ja branchenweit gegen Buchungspor-tale und ihre Provisi-ons- und Gebühren-praxis gewettert. An-dererseits sind viele Hotels online gar nicht buchbar. Wie be-urteilen Sie das?

Schierl: Jedes Hotel sollte zumindest auf seiner eigenen Web-site online buchbar sein. Dem Gast müs-sen alle Wege und „Türen“ ins Hotel geöffnet werden – gerade online. Bu-chungsportale sind als zusätzliche Ver-triebskanäle wichtig, sollten aber gezielt ausgewählt und ein-gesetzt werden. Wer

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Interview mit der Online-Marketing-Expertin Cornelia Schierl über die häufigsten Fehler und Versäumnisse der heimischen Hotellerie bei der Online-Vermarktung.

Online-Expertin Cornelia Schierl: Der Erfolg einer Hotel-Homepage ist exakt messbar.

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ein professionelles und funktio-nierendes Online-Marketing Konzept hat, kann auch dem Druck der Portale entgehen. Die Provisionen und Gebühren für die Portale waren und sind im-mer noch ein Thema. Was mei-ner Meinung nach nicht sein darf, ist, dass ein Gast auf einem Portal ein Zimmer günstiger bu-chen kann als auf der eigenen Hotel-Website. Die Bestpreisga-rantie muss in der Hand des Ho-teliers bleiben.

HGV PRAXIS: Als ob der Unterneh-mer nicht schon genug Arbeit hätte, sollte er sich Ihrer Aussage nach auch online einen Plan, eine Strate-gie zurechtlegen. Wie sieht aus Ih-rer Sicht ein vernünftiger, professi-oneller Online-Auftritt aus?

Schierl: Transparent, ehrlich und verständlich. Im Idealfall spiegelt die Seite das Hotel und seine Kernthemen wider, ist op-tisch ansprechend und leicht ver-ständlich. Dem Gast müssen alle Möglichkeiten zur Kontaktauf-nahme geboten werden (Tel, Fax, Skype, Anfrage, Online-Bu-chung, Chat). Zusätzlich bestätigt die Einbindung von Bewertungs-portalen und Gästemeinungen die Präsentation des Hotels. Eine laufende Kommunikation über Blog, Facebook und Co bindet den Gast an den Betrieb. Das Ganze sollte für Suchmaschinen optimiert und mit einem Online-Marketingplan für eine Saison oder ein Jahr ergänzt werden, um passende Themen bei der richti-gen Zielgruppe zur richtigen Zeit zu pushen.

HGV PRAXIS: Nun ist das Internet ja auch schon in die Jahre gekommen. Nur mal angenommen, man würde sich diesem Infokanal überhaupt komplett verweigern. Keine Home-page, kein virtueller Verkauf, keine sinnentleerten Nachrichten im Netz, nichts. Dafür echten, authen-tischen Kontakt mit dem Gast im Haus, unaufgesetzt, ehrlich, gut ge-erdet. Mit dieser Haltung wäre Ihr Geschäft schnell beendet oder nicht?

Schierl: Sie meinen, nehmen wir mal an, das Internet setzt sich so-wieso nicht durch, genau wie der Fernseher und das Auto? Da mache ich mir keine Sorgen (lacht). Abge-sehen davon wird der echte, au-thentische Kontakt mit dem Gast im Haus, das Unaufgesetzte und Ehrliche immer ein ausschlagge-bender Erfolgsfaktor für einen Ho-telier sein. Denn wenn die Dienst-leistung im Hotel bzw. am Gast nicht passt, nützt auch eine gute Vermarktung nichts.

HGV PRAXIS: Gehört es auch zu Ih-rem Geschäftsmodell, getürkte Ho-telbewertungen ins Netz zu stellen?

Schierl: Natürlich nicht. Jede Agentur, die so etwas oder andere Mogelpackungen anbietet, ist höchst unseriös. Davon sollte man die Finger lassen. Als Hotelier hat man viele Möglichkeiten, etwas dafür zu tun, um echte positive Bewertungen zu erhalten. Und am Ende sind die mehr wert, denn im Internet kommt alles auf.

HGV PRAXIS: Warum nicht, einer-

seits soll die Nachfrage groß sein und andererseits ist es ein lukratives Geschäft? Wie hoch schätzen Sie den Anteil an professionell gefak-ten und geposteten Bewertungen?

Schierl: Es sollen so um die 30 % sein. Die Betreiber der Bewer-tungsportale setzen viel daran, ge-fälschte Bewertungen aufzude-cken und kontrollieren sehr streng. Das befürworte ich. Zu-dem sollten sich Gäste immer auf mehreren Kanälen informieren und vergleichen, was der Hotelier auf seiner Website präsentiert,

was sich auf seiner Facebook-Seite und seinem Blog tut und wie das Hotel auf verschiedenen Bewer-tungsplattformen abschneidet. So kann man sich ein gutes Bild ma-chen und bemerkt Unstimmigkei-ten. Dem Hotelier empfehle ich, die Bewertungen zu lesen, profes-sionell darauf zu reagieren und das Feedback anzunehmen.

HGV PRAXIS: Wenn man sich Hotel-Websites anschaut, sind diese oft-mals nichts anderes als ein digitaler Prospekt. Stimmen Sie mir zu?

1. Zu vergessen, ein Konzept und eine Zieldefinition zu erstellen2. Kein fixes Online-Marketing-Budget einzuplanen3. Den Erfolg der eigenen Website nicht zu messen4. Keine Positionierung oder Themenspezialisierung5. Die Website thematisch, optisch und stilistisch nicht an das Hotel anzu-

passen6. Bei Bildern und Videomaterial zu sparen7. Keine Online-Buchungsmöglichkeiten zu bieten8. Kein gezieltes Vermarktungskonzept für Social Media und Kampagnen

aufzustellen9. Zu denken, Suchmaschinenoptimierung sei nicht wichtig10. Sich zu wenig über die anbietenden Agenturen zu informieren

sportbegeisterte Vollbluttouristikerin. Schulisch und beruflich verlief ihr Werdegang einschlägig in der Tourismusbranche, stets begleitet von sportlichen Ambitionen. Mit der Gründung der Sportalpen On-line Marketing GmbH im Jahr 2010 brachte sie ihre beiden Lebens-inhalte auf einen Nenner. Die Full-Service-Agentur ist auf Sport und Tourismusbetriebe spezialisiert und betreibt zudem das Online Sport Magazin www.sportalpen.com.Namhafte Unternehmen wie die Falkensteiner Hotels, das Romantik Hotel Gmachl, die Kitzbüheler Alpen, die Großglockner Hochalpen-straße, Amer Sports und viele mehr setzen auf das Know-how der Sportalpen GmbH

Die zehn größten Fehler beim Online-Marketing sind:

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Positives Beispiel: der gelungene Webauftritt des Hotels Jungbrunn in Tirol.

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Schierl: Ja, davon gibt es noch sehr viele. Das sind aber die, die nicht funktionieren (lacht).

HGV PRAXIS: Liegt das an der In-kompetenz der Web-Designer oder daran, dass der Hotelier nicht weiß, was er will?

Schierl: Wahrscheinlich an beidem. Weiß ein Hotelier nicht, was er will, ist gute Bera-tung umso wichtiger. Bei einer professionellen Agentur mit Er-fahrung ist so jemand gut aufge-hoben. Bei anderen Anbietern, die zudem vielleicht auch noch billiger pitchen, kann es dann passieren, dass man vier Websi-tes in vier Jahren beauftragt, weil keine funktioniert. Die größte Herausforderung für den Hotelier liegt also darin, den ge-eigneten Partner für sein Online Marketing zu finden.

HGV PRAXIS: Das Beratungsunter-nehmen Kohl & Partner empfiehlt 35 Prozent des Werbebudgets für Online zu reservieren. Ist das nicht ein bisschen hoch gegriffen?

Schierl: Finden Sie? Es handelt sich um das Vermarktungsme-dium Nr. 1 das noch dazu exakt messbar ist. Ich frage mich eher warum immer noch 35 % für Print-Werbemittel eingesetzt werden?

HGV PRAXIS: Ok, Sie sagen schnel-ler Response, permanente Aktuali-tät, gute Inhalte, gefälliges Design, spannende Bilder und Videos – sind heute das Um und Auf eines profes-sionellen Auftritts. Wer, der nicht Nerd ist, kann das leisten, es ist ja auch das normale Tagesgeschäft zu machen. Kann es nicht genauso gut sein, dass dieses Thema überschätzt ist oder eine gewisse Online-Müdig-keit eingesetzt hat?

Schierl: Entweder ist man Nerd oder man hat eine gute Agentur. Im Idealfall beides (lacht). Eine Online-Müdigkeit tritt vielleicht vereinzelt bei Personen ein, aber nicht generell. Eher im Gegen-teil: Alles wird immer mehr, im-mer schneller, immer mobiler und flexibler. Zehnjährige Kinder

haben heute Smartphones! Das Internet gehört zum Leben wie die Nachrichten oder öffentliche Verkehrsmittel.

HGV PRAXIS: Welcher Web-Auftritt eines Hotels – der nicht Ihr Kunde ist – imponiert Ihnen, und warum?

Schierl: Da habe ich einen Fa-voriten. Die Website des Hotels

Jungbrunn finde ich sehr beson-ders. Sie ist emotional sehr an-sprechend, mit schönen, qualita-tiv hochwertigen Bildern und ei-nem modernen, durchgestylten Design. Sie ist persönlich und sympathisch durch die Einbin-dung der Gastgeber und des Teams. Die Struktur und Benut-zerführung ist verständlich und übersichtlich aufgebaut. Bewer-tungen und Social-Media-Kanäle

sind gekonnt integriert und plat-ziert, und der Hotel-Blog ist in die Seite eingebunden, um Gäste mit persönlichen, aktuellen In-formationen zu versorgen und gleichzeitig den Suchmaschinen „Futter“ zu bieten.

HGV PRAXIS: Frau Schierl, vielen Dank für das Gespräch. -sax-

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HGV PRAXIS: Herr Leunert, warum ist es heute so schwierig, gute Mitarbeiter zu finden?

Leunert: Weil der Markt an attraktiven Stel-len enorm wächst und die Zahl fähiger Mitar-beiter mit diesem Tempo nicht Schritt hält. Keine Branche hat sich in den letzten zwan-zig Jahren so stark internationalisiert wie der Tourismus. Der Konkurrent für einen Hote-lier beim Kampf um Mitarbeiter ist nicht der Nachbarhotelier, sondern sind Hot Spots wie Dubai, boomende Städte wie Barcelona, mitt-lerweile auch China. Hier existiert ein Über-angebot an Superjobs. Für junge Leute ist das heute überhaupt kein Problem mehr, dort zu arbeiten. Im Gegenteil, das ist sogar gesucht.

HGV PRAXIS: Was muss ein Hotelier oder Gastro-nom heute tun, um beim Recruiting einigerma-ßen erfolgreich zu sein?

Leunert: Sicher ist, das zweizeilige Inserat in den einschlägigen Tageszeitungen genügt längst nicht mehr. Es bedarf der Bespielung mehrerer Kanäle, und das auf professionelle Weise. Das Internet ist im Recruitment des-halb nicht mehr wegzudenken, weil die Tou-rismusmitarbeiter aufgrund der weltweiten Einsatzgebiete fast nur mehr im Internet nach Stellen suchen. Ich empfehle nach wie vor ei-nen Mix aus Print und der Suche über Job-Portale. Wobei im Internet darauf zu achten ist, dass der Betrieb eine sehr gute Darstellung haben sollte.

HGV PRAXIS: Worauf kommt es bei den Job-Por-talen an?

Leunert: Es ist wie in allen anderen Märkten auch: Es gibt Anbieter von hochpreisig bis su-pergünstig. Entscheidend für den Unternehmer

ist, dass er die Stelle optimal besetzen kann. Na-türlich gibt es Gratisportale, die 70.000 Stellen anbieten. Wenn man das genau betrachtet, wurden die Angebote vor drei und mehr Jahren online gestellt, oder es sind Jobs, die gar nichts mit dem Tourismus zu tun haben.

HGV PRAXIS: Was spricht gegen Gratisportale?

Leunert: Gar nichts. Der Kunde soll’s pro-bieren. Das Feedback, das wir von unseren Kunden diesbezüglich erhalten, ist eher er-nüchternd.

HGV PRAXIS: Was sind die Assets Ihres Portals, warum sollte ich auf Career Account Jobs aus-schreiben?

Leunert: Weil wir uns explizit auf Gastrono-mie und Hotellerie spezialisiert haben. Punkt. Auf Career Account befinden sich aktuell knapp 2000 Angebote. Die offenen Stellen sind nicht älter als drei Wochen. Auf der anderen Seite haben wir 800 Bewerber, die konkret eine Stelle suchen. In einem weiteren Pool haben wir 15.000 Tourismusmitarbeiter, die wö-chentlich per Newsletter über das neueste Ge-schehen auf dem Jobmarkt informiert werden. Und last but not least bieten wir dem Unter-nehmer eine Art Flatrate an. Um 400 Euro Jah-resbeitrag kann er auf Career Account so viele Stellen ausschreiben, wie er will. Das ist un-kompliziert, einfach, sehr schnell und günstig.

Nischenplayer aus KaLKüLNie wurde der „War for talents“ heftiger ausgefochten als jetzt. Besserung ist nicht in

Sicht. Wie effizientes Mitarbeiter-Recruiting funktioniert und worauf es bei Job-Portalen ankommt, darüber sprach HGV PRAXIS mit dem Gründer des

Online-Portals „Career Account“ Ernst Leunert.

Career-Account-Gründer Ernst Leunert (r.) und Kundenbetreuer Peter Edlinger.

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Und wir werden auch weiter alles geben, um uns bei Frische, Qualität, Kundenorientierung sowie beim Sortiment permanent zu verbes-sern. Denn wir wollen Ihnen auch weiterhin Innovationen und Tag für Tag das Beste für die Gastronomie bieten.

Das Ergebnis der aktuellen OGM Gastronomiemarkt-studie kann sich sehen lassen: Wir sind Ihre Nr. 1 – dafür bedanken wir uns bei Ihnen herzlich! Sie ha-ben uns bestätigt, dass wir in vielen Sortimentsbereichen der beste C+C Großhändler Österreichs sind.

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* laut OGM-Studie Gastronomiemarkt 2013

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HGV PRAXIS: Wir wissen nun, dass das Gros der Jobsuche online passiert. Wie sieht es bei den Be-werbungsunterlagen aus. Welche Erfahrungen machen Sie da?

Leunert: Das ist ein heikler Punkt. Ganz einfach deshalb, weil die allermeisten Unter-lagen mangelhaft sind. Das größte Problem stellen die Bewerbungsfotos dar. Da werden Handy-Schnappschüsse vom Südseeurlaub in weinseliger Laune beigefügt, und das soll dann beim Hotelbetrieb ein gutes Bild ma-chen. Festzuhalten ist: Ohne professionelles

Bewerbungsbild geht heute gar nichts mehr. Dafür muss man ganz einfach Geld in die Hand nehmen. Was in den vergangenen Jah-ren an Bedeutung verloren hat, sind Zeug-nisse. Hier ist es viel wichtiger, einen lücken-losen Lebenslauf mit den Arbeitsstationen nachzuweisen. Und ich betone, hier darf auf keinen Fall geschwindelt werden. Es spielt da-bei keine Rolle, ob man in einer halbjährigen Auszeit ein Familienmitglied gepflegt hat oder sonst was gemacht, nur muss die Zeitspanne nachvollziehbar sein. Die Arbeitgeber rufen meistens bei einem früheren Betrieb an und

erkundigen sich, ob die Angaben stimmen. Stimmen sie nicht, steht man blöd da.

HGV PRAXIS: Nun bewegen Sie sich in der Nische offenbar auf sicherem Terrain. Gibt es denn keine Schwierigkeiten, mit denen Sie zu kämpfen ha-ben.

Leunert: Doch, doch. Ein Problem ist sicher, dass sich Bewerber oder Betriebe beim Zustan-dekommen einer Vermittlung in den seltens-ten Fällen auf das Portal beziehen. Aber da geht es nicht nur uns so. Diese Nachvollzieh-barkeit fehlt oft, das würde uns im Sinne einer Qualitätssicherung aber sehr helfen. Deshalb haben wir Career Account nun auch mit den Social-Media-Kanälen Facebook, Twitter, Xing oder Linkedin verknüpft, um einfach umfas-sender auf uns aufmerksam zu machen. Auf der Kundenseite wiederum bieten wir den Hoteli-ers und Gastronomen an, sich auf unserer Startseite zu präsentieren. Wer das Jahrespaket bucht, bekommt eine Woche Gratispräsenta-tion auf der Startseite von Career Account.

HGV PRAXIS: Herr Leunert, vielen Dank für das Gespräch. -sax-

Das Job-Portal Career Account bietet Hoteliers und Gastronomen Flatrate-Tarife bei der Mitarbeitersuche an. Um 400 Euro pro Jahr kann man so viele Stellen ausschreiben, wie man will.

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Es war eine dieser mo-mentan so modernen Doku-Soap-Sendungen, die Ines Pietsch auf-

merksam werden ließen. In der TV-Reihe ging es um die Zim-merreinigung eines Luxushotels an der Ringstraße. Das Zimmer-mädchen wurde dabei gefilmt, wie es Betten ab- und bezog, saugte und diverse Flächen ab-wischte. Plötzlich bemerkte Pietsch, wie für sämtliche Flä-chen ein einziger Wischlappen verwendet wurde. Also Wasch-becken, Spiegel, Ablage, Dusch-trennwand, Toilette, Schreib-tisch, Kastentür, Kofferbock, Nachtkästchen und Kopfhaupt am Gästebett – alles mit einer Lauge und ein und demselben Tuch. Zu allem Überfluss polierte die Reinigungsfrau den Spiegel im Bad mit dem Gästehandtuch.

Die Geschäftsführerin des Austria Classic Hotels in der Wiener Nordbahnstraße, nahe dem Praterstern, beriet sich da-raufhin sofort mit ihrer Haus-dame Ramira Fejzic. „Kommt das in unserem Haus auch vor?“, lau-tete die Frage, bzw.: „Welche Strukturen müssen geschaffen werden, um solche Fehler von vornherein auszuschließen?“, hieß die Schlussfolgerung. Für die darauf anschließende Analy-sephase engagierte Ines Pietsch die Housekeeping-Expertin Gab-riele Perklitsch. Bis hin zu jedem kleinsten Handgriff durchforstete das Dreierteam Pietsch-Fejzic-Perklitsch die Tätigkeiten der Zimmermädchen. „Es ging dabei keineswegs darum, Arbeits-schritte zu rationalisieren, son-dern darum, zu verstehen, was, wann, wie erledigt wird und ob das im Sinne von Sauberkeit UND einem Anspruch von Top-Hygiene auch sinnvoll ist“, er-

klärt Ramira Fejzic gegenüber HGV PRAXIS. Die Abteilungslei-terin weiß genau, wovon sie spricht. Sie arbeitete selbst als Zimmermädchen im Austria Classic Hotel und wurde von Ines Pietsch 2005 zur Hausdame be-fördert.

Es stellte sich schnell heraus: Die Zimmerreinigung wird in ih-ren Kernaufgaben Bett und Wä-sche, Oberflächen- und Sanitär-reinigung und Staubsaugen sowie Textilreinigung nicht revolutio-niert werden. Aber im hygie-nisch besonders sensiblen Be-reich von Gästebad, Toilette und anderen Oberflächen trat schnell zutage, wo anzusetzen ist. Es muss der Gefahr der Keimver-schleppung ein Riegel vorgescho-ben werden. Dieser Kreuzkonta-mination wird Vorschub geleis-tet, wenn das Tuch, mit dem eben die Toilette gereinigt wurde, auch die Armatur abgewischt wird.

Die Lösung lautet: Erstellen eines Handbuchs, in dem sämtli-che Arbeitsschritte – vor allem vom chronologischen Ablauf her – klar dokumentiert sind. Und die Umstellung auf ein System der Farbcodierung. An diesem Punkt brachte Perklitsch den Hygienespezialisten tana ins Spiel. Dieser Anbieter setzt seit geraumer Zeit auf ein farblich co-diertes Box-System, in dem sich jeweils Wischmopps und -tücher für klar definierte Arbeitsschritte befinden. Der Vorteil liegt auf der Hand. Werden die für die je-weiligen Arbeiten vorgesehenen Tücher auch so verwendet, schließt dies die Keimverschlep-pung aus. Aber das System ist noch einen Schritt weiter ge-dacht. Die Boxen können vorbe-reitet werden. Das heißt, am Tag,

5-Sterne-Hygiene im 3-StErnE-HotEL

Im Austria Classic Hotel in Wien wird bei der Zimmerreinigung nichts dem Zufall

überlassen.

Bildeten die Soko „Hygienisches Zimmer“, v. l.: Beraterin Gabriele Perklitsch, Hotel-Geschäftsführerin Ines Pietsch und Hausdame Ramira Fejzic.

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bevor die Tücher zum Einsatz kommen, werden die Boxen mit den Mopps (oder Tüchern) be-schickt und gleich in der dafür perfekt dosierten Reinigungs-lauge eingeweicht. Die Gefahr ei-ner Über- oder Unterdosierung ist aufgrund einer eigenen Do-sieranlage ausgeschlossen. In den Boxen deutet eine Markierung auf das Befüll-Limit hin, die Tü-cher werden eingelegt, die Box wird dicht verschlossen und auf dem Kopf liegend gelagert, damit auch wirklich jedes Tuch optimal mit Lauge durchtränkt ist. Bei Dienstbeginn belädt das Zimmer-mädchen ihren Reinigungswa-gen, und ab geht’s in die Etage.

Das neue System erforderte auch die Adaptierung der Etagen-wägen. Es musste Platz für die Boxen geschaffen werden. Jede Etagen-Mitarbeiterin bestückt ihren Wagen mit drei Boxen: eine Mopp-Box (Inhalt: 20 Wischmopps), eine rote Box (20 Microfasertücher) für die Sani-tärreinigung und eine blaue Box (ebenfalls 20 Tücher) für die üb-

lichen Oberflächen. Der strikte Ablauf im Gästebad lautet: Spie-gel, Waschbecken, Waschtisch-ablage, Dusche, Wanne, WC. Bei der blauen Box: Fenster, Spiegel, Nachtkästchen, TV, Schreibtisch, Kleiderschrank. Und klarerweise ist pro Zimmer ein Tuch für den jeweiligen Bereich vorgesehen. Mit dieser klaren Zuordnung kann nun im Austria Classic Ho-tel Reinigungschemie eingespart werden. Weil kein eigener Glas-reiniger mehr erforderlich ist. Es kommen nur mehr ein Sanitär- und ein spezieller Oberflächen-reiniger zum Einsatz.

Dass die Umstellung auf die-ses System wie am Schnürchen verlief, wird von den Expertin-nen als Indiz dafür gesehen, wie perfekt, praxistauglich und leicht verständlich es ist. Ramira Fejzic und ihre acht Zimmermädchen wollen sich ein anderes Arbeiten gar nicht mehr vorstellen.

Hotel-Geschäftsführerin Ines Pietsch wiederum ist nicht nur vom optimalen Hygiene-Standard, der ihr Haus heute kennzeichnet, überzeugt. Im Ge-spräch mit HGV PRAXIS meint die Managerin: „Für alle übrigen Abteilungen wird Geld in Schu-lungen und Freundlichkeitssemi-nare gesteckt. Und was passiert auf der Etage? Nichts. Natürlich ist es schön, in der Gewissheit zu leben, dass die Zimmerreinigung optimal läuft. Aber alleine die Tatsache, dass wir die Etage als professionelle Abteilung nun viel ernster nehmen, hat für ein un-glaublich positives Feedback der Mitarbeiter gesorgt. Das ist der vielleicht noch größere Benefit.“ -sax-

Ramira Fejzic beim Befüllen der Reinigungsboxen mit exakt dosierter Lauge. Ein Tuch pro Bereich und pro Zimmer, alles fein säuberlich getrennt: Zimmermäd-chen Safeta Mustafic.

Zum Schluss die Gästetoilette.

Übrige Oberflächen werden mit einem eigenen Tuch (blau) gereinigt.

So sieht ein aufgeräumter Etagenwa-gen aus.

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Gastronomie Die Qualität des Essens steigt, aber auch die Konsumausgaben für den Verzehr außer Haus wer-den mehr. Das hat das Consul-ting-Unternehmen RegioPlan er-hoben. Um satte 39 Prozent sind die durchschnittlichen Konsum-ausgaben der österreichischen Haushalte seit 2000 bis heute für den Bereich Verzehr außer Haus gestiegen. Überdurchschnittliche Steigerungen können im Bereich der Ausgaben für Essen am Ar-beitsplatz (plus 40 Prozent) und während der Hort- und Schulzeit (plus 42 Prozent) registriert wer-den.Zu diesem Ergebnis kommt eine Untersuchung des Beratungsun-ternehmens RegioPlan. „Diese Zahlen belegen, warum immer mehr Angebote für Mittagessen insbesondere im urbanen Raum zu finden sind“, erklärt Mag.

Hanna Bomba-Wilhelmi, Ge-schäftsführerin von RegioPlan Consulting.Ein kräftiger Wachstumstreiber in diesem Segment ist die Sys-tem- und Handelsgastronomie. Rund 1,3 Milliarden Euro setzen Systemgastronomen in Öster-reich um, was einem Wachstum von rund 22 Prozent seit 2008 entspricht. Mit einem Marktan-teil von 21 Prozent ist auch die so genannte Handelsgastronomie in Österreich von Bedeutung. Das sind SB-Restaurants oder Gastro-nomieecken beispielsweise in Möbelhäusern und großen Le-bensmittelmärkten.„Die Kombination von Handel mit guten und dem Zeitgeist an-gepassten Gastronomiekonzepten ist dabei sehr wichtig. Fastfood war gestern, heute geht es um Frische und Regionalität, Nach-

haltigkeit und Gesundheit sowie um ein hochwertiges Ambiente

mit Aufenthaltsqualität“, erklärt Bomba-Wilhelmi.

EssgEwohnhEitEn Außer-Haus-Verzehr STEIGT ENORM

Der Außer-Haus-Konsum nimmt zu. Systemgastronomen wie Subway stehen be-reit, gestiegene Bedürfnisse zu befriedigen.

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„Lernen von den Besten“ lautet das Motto von Österreichs erster Food & Beverage Academy. Zwölf hochmotivierte F&B Ma-nager konnten sich jetzt über ihre bestandene Prüfung freuen und stehen am Sprungbrett zur Tou-rismus-Karriere. Zwei Teilneh-mer erreichten einen sehr guten, fünf einen guten Prüfungs-Er-folg. „Unser F&B Management-Lehrgang ist eine berufsbeglei-tende Ausbildung, die sich durch ihren intensiven Praxisbezug auszeichnet. Für Betriebsleiter und Führungskräfte in der Gast-ronomie und Hotellerie sind un-sere Seminare maßgeschneidert“, so Lehrgangsleiter Eduard Alten-dorfer.„Von unseren über 900 Absol-venten sind die Hälfte mittler-weile selbstständige Gastrono-mie-Unternehmer. Weitere 30 Prozent sind auf der Karrierelei-ter kräftig nach oben geklettert. Wir kümmern uns auch nach der Diplomprüfung um unsere Ab-solventen und vermitteln Jobs“,

so Eduard Altendorfer.Im Herbst starten drei neue F&B Managementlehrgänge: in Wien am 18. November, in Linz am 25.

November und in München und Zürich am 26. November. Infos und Anmeldung: F&B Academy, Birgit Luckeneder,

Zappestraße 9, 4040 Linz. Tel: 0732 24 69 60-10, www.fbacademy.at, office@fbacademy.at

Die frischgebackenen F&B Manager (v.l.n.r.): Trainer Fritz Mayr, Renate Ladinig (Sporthotel Mölltal), Paul Gürtler (Haubenkoch, Strengberg), Beate Barbisch (Intercontinental Berchtesgaden), Harald Hochetlinger (yamm!, Wien), Bernhard Mader (Vino, Salzburg), Oliver Lehner (La Tavola, Enns), Norbert Lause (Holiday Inn, Salzburg), Thomas Netzer (Hotel Hirschen, Silbertal), Ernesto Lomio (Kultur des Genusses, Linz), Herbert Mayrhofer (Altes Presshaus, Petzenkirchen), Sabine Dorfmayr (Restaurant Wikinger, Amstetten), Sandra Hecht (Hotel Donauschlinge, Schlögen) und Lehrgangsleiter Mag. Eduard Altendorfer (F&B Aca-demy und Geschäftsführer der Netzwerk Gruppe).

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Serfaus-Fiss-Ladis in Tirol hat sich in der Vergangenheit klar als Winter- und Sommer-Destination für Familien positioniert. Nun stellten die Komperdellbahnen und die Skischule Serfaus auch die Kindergastronomie auf völlig neue Beine. Erstmals werden hier in den Kinderrestaurants „Murm-lirest“ und „Starrest“ die Kleinen nach Altersgruppen aufgeteilt. Dem liegt die Erkenntnis zu-grunde, dass Kinder in verschiede-nen Altersstufen verschiedene Be-dürfnisse ausleben möchten. Also gibt es künftig zwei Gastronomie-bereiche: Für Kinder unter sechs Jahren und für die Älteren.Die Kleinsten treffen sich dem-nach im „Murmlirest“, das auch entsprechend gestaltet wurde. Ebenso erfuhr die Speisekarte bzw. die Menügestaltung eine gründliche Überarbeitung. So wurde etwa die klassische drei-teilige Speisenfolge abgeschafft, die kleinen Gäste erhalten ihre Speisen auf kindergerechten Tab-letts.

Eine spezielle Gestaltung prägt auch den Bereich „Starrest“ für Die älteren Kinder. „Planet Hol-lywood“ oder „Hard Rock Café“ fungierten hier als dezente De-sign-Vorbilder.Konzipiert wurde die neuen Er-lebnisrestaurants für Kids von con.os tourismus consulting und kids&fun consulting.

SerfauSKindergastronomie neu definiert

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Im neuen Erlebnisrestaurant „Star-rest“ der Serfauser Komperdellbahnen begeben sich Kinder ab sechs Jahren bis zum Teenager-Alter auf eine span-nende Entdeckungsreise. Während die Kinder beispielsweise in einem Raum in alten Gondeln und Sesselliften spei-sen, „explodiert“ nebenan sogar ein Pistenbully.

Boris Becker wurde gerade für seine bereits zweite Biografie verprügelt. Das sollte dem Autor des vorliegenden Buches nicht passieren. Alexander Schedl ist langjähriger Gastronomieprofi und derzeit als Chef der Linzer Uni-Mensa aktiv. 17 Saisonen verbrachte er in der Gastronomie und 14 Jahre in der Gemeinschaftsverpflegung. Eine lange Zeit, in der sich viel Er-fahrung ansammelt.Diese Erfahrungen hat Schedl nun in eineinhalb Jahren Schreibarbeit zu Pa-pier gebracht. Und den Lektoren des renommierten Trauner Verlages gefie-len die Geschichten aus der Gastronomie so gut, dass die Erinnerungen nun als echtes Buch mit 300 Seiten Umfang herausbringen.Und es sind keine langweiligen autobiografischen Schilderungen, die das Buch „Gastronomisch-kulinariche Sach- und Lachgeschichten“. Vielmehr sind ist es ein gnadenlos ehrlicher Tatsachenbericht über die außergewöhn-lich schönen, beeindruckenden aber auch manchmal negativen Seiten der Gastronomie. Den Humor lässt der Autor trotzdem nie zu kurz kommen.Als echter gastronomischer Teamplayer teilt Schedl seinen künftigen Ruhm als Schriftsteller auch gerne mit seinen Gastautoren. Zu Wort kommen unter anderem René Gabriel, der Ururenkel von Kaiser Franz Joseph, Graf Christian zu Stolberg-Stol-berg, erfolgreiche Gastronomen wie Günter Hager, Georg Essig und Erich Lukas sowie ehemalige Kollegen und Gas-tronomen wie Walter Trybek, Karl Neubauer und Sieg-fried Wintgen.Zu bestellen auch direkt unter: alexander schedl@aon.at

Lektüre

gastronomische Lachgeschichten

Seit Ende Oktober im Handel: Alexander Schedl: „Gastrono-misch-kulinarische Sach- und Lachgeschichten“. Trauner Ver-

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Nach seinem ersten Jahr in den Tourismus-schulen in Bad Glei-chenberg suchte Ri-

chard Rauch das Gespräch mit seinem Vater: „Du Papa, i mecht Koch lernen“, artikulierte er sei-nen unumstößlichen Berufs-wunsch. Heute, im Rückblick auf seine Jugendjahre, klingen seine Sätze schon wesentlich gelasse-ner: „Ich möchte nix gegen die Schule sagen, ganz im Gegenteil, ich halte sie für eine Top-Ausbil-dungsstätte, aber mir war das al-les halt viel zu theoretisch. Ich wollte raus in die Praxis und ran an den Herd“, erinnert sich Ri-chard Rauch.

Der Hang zu Genuss und Ku-linarik dürfte genetisches Grundmaterial innerhalb der Fa-milie Rauch sein. Der Großvater war Viehhändler, der Vater be-trieb eine Landwirtschaft mit 40 Hektar Anbaufläche, auf der lange Zeit ausschließlich Kren angebaut wurde. Vor rund zwanzig Jahren ergab sich in Trautmannsdorf die Gelegen-heit, einen insolventen Gastro-nomiebetrieb samt angeschlosse-ner Metzgerei zu übernehmen. Es sollte nicht nur für die Kin-der, die Geschwister Sonja und Richard, das ideale Betätigungs-feld werden, sondern auch für den Vater.

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Präsentierte Ende Oktober sein erstes Kochbuch: der steirische Drei-Hauben-Koch Richard Rauch, der mit seiner Schwester Sonja in Trautmannsdorf den „Steira Wirt“ betreibt.

Wo der RaucH aufGeHtMit 18 machte ihn Gourmetkritiker

Christoph Wagner zum „Wirt des Jahres“, mit 19 erhielt er die erste Haube von Gault Millau, mit 27 die dritte. Jetzt, mit 28, legt

Steira Wirt Richard Rauch sein erstes Koch-buch vor. Was will der junge Koch noch alles erreichen?, stellt sich die Frage. Denn für die

Memoiren ist es unbestritten noch viel zu früh.

Der Vorspeisenklassiker „Beef Tatar“, in einem ausgekochten Rindsknochen angerichtet.

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Die ausschließliche Konzent-ration auf die Krenwurzen wurde aufgegeben und auf einen Misch-betrieb mit breitestem und um nichts weniger exquisitem Pro-duktportefeuille umgestellt. Als erste Maßnahme blieben Acker-flächen brachliegend, um dem Boden Zeit und Ruhe zur Erho-lung zu geben. In einem zweiten

Schritt wurde das so genannte „Johann“-Schwein aus einer schottischen und deutschen Rasse gezüchtet. Mittlerweile le-ben 800 solcher Bioschweine auf zwölf Hektar, die laut Rauch so friedlich gedeihen, dass „man sie oft tagelang gar nicht zu Gesicht bekommt“. Gefüttert werden die Freilandschweine selbstverständ-lich mit Futter aus eigenem Be-trieb – Hafer und Gerste, die mal als Grünfutter, mal als Korn ver-abreicht werden.

Der bestellte Rest der Felder gleicht einem vegetabilen Garten Eden. In den Ackerreihen wach-sen beispielsweise zwanzig ver-schiedene Sorten von Gurken, ei-gene Paradeiser werden genauso gezüchtet. Bei den zwölf unter-schiedlichen Kürbisarten gab es heuer ein schlechtes Jahr, zu viel Trockenheit hinderte das Wachs-tum. Aber immerhin konnte über eine Tonne Topinambur geerntet werden. Mit großer Hingabe wird in der Familie Rauch an ei-genen Grundprodukten gefeilt, mit noch größerer Hingabe an der einwandfreien Qualität dieser Produkte. Die Schweine werden

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Gebeizter Saibling mit Topinambur, Birne und Nusspesto.Hommage an den elterlichen Betrieb: die Krenschaumsuppe mit Kürbiskern- krapferln. Die Rauchs gehörten früher zu den größten Krenbauern in Österreich mit 40 Hektar Anbaufläche.

Herrliche Komposition: Bachforelle mit Schwammerltee und Kürbisgnocchi.

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nach strengen Auflagen stressfrei in einem Schlachtbetrieb ge-schlachtet und von Bruder Hans in der Metzgerei weiterverarbei-tet. So ist höchste Qualität bis in die Kochtöpfe von Meisterkoch Richard gewährleistet.

Wobei die Karriere einen für die Gastronomie eher unüblichen Verlauf nahm. Denn Richard Rauch absolvierte seine Lehrzeit zu Hause. Nach dem dritten Kü-chenchefwechsel meinte der Va-ter „Schlimmer kann’s nimmer werden“, und Schwester Sonja nahm den Bruder unter ihre Fitti-che. Mit unstillbarem Wissens-durst sammelte der Junggastro-nom Kochbücher und nutzte jede freie Minute, sich in Restaurants in ganz Europa die Kochstile und Geschmacksbilder anzusehen und hineinzuschmecken. Ausgestattet mit genug Selbstvertrauen und dem Wissen um die Qualität sei-ner eigenen Produkte sowie jener der Zulieferer legte der Steira Wirt so richtig los.Entdeckt wurde der Steirer schließlich von Gourmetpapst Christoph Wagner, der Rauch auf den Titel seines Wirtshausführers „Wo isst Österreich“ hob. Das war im zarten Alter von 18. Im Jahr darauf folgte die erste Haube von Gault Millau, vier Jahre später Haube Nummer zwei, und ein Jahr später kam es prompt zur Ab-wertung um einen Punkt. In die-ser kleinen Verschnaufpause be-sann sich Rauch neu und bekam 2012 mit 27 Jahren Haube drei

aufgesetzt.Wenn man nun sein soeben er-schienenes Kochbuch „Einfach gut kochen“ durchschmökert, wird einem schnell klar, dass die beiden ersten Wörter nur mitei-nander Geltung haben. Denn ein-fach sind manche Gerichte ganz sicher nicht zuzubereiten, wie beispielsweise seine gelierte Ra-dieschengazpacho, sein Erdäpfel-schaum oder seine gesurte Lamm-zunge. Bei diesen Gerichten steht ein durchaus ambitioniertes Handwerk im Mittelpunkt, das aber geschmacklich mehr als be-lohnt wird – denn am Gaumen präsentieren sich diese Gerichte einfach gut. Sicher, familiäres Biotop und Werdegang legen nahe, Richard Rauchs Domäne sei die Fleischbereitung. Der glü-hende Fan von Innereien und be-sonderen Stücken legt hier eine ungeahnte Meisterschaft an den Tag. Aber man muss schon sagen, seine facettenreichere, ausgefeil-tere, gekonnt durchkomponierte und geschmackssicher interpre-tierte Kunst dürfte doch im Ge-müsefach liegen. Hier agiert Rauch mit einer juvenilen Leicht-füßigkeit, die manchmal schon unverfroren daherkommt, nie aber ein strategisch durchgestyl-tes Geschmackserlebnis aus den Augen verliert.

Nun ist dieser Koch also noch keine dreißig, steht damit am Be-ginn seiner Karriere und eilt von Höhenflug zu Höhenflug. Was will dieser Mann noch erreichen?

Oder anders ausgedrückt: Bedeu-tet das, es kann nur noch ein Ab-stieg erfolgen? Das kostet den Meisterkoch nur ein Lächeln. „Das hoffe ich doch nicht“, meint Rauch. „Man darf nicht verges-sen, dass wir als ganz kleines Team mit zwei Mitarbeitern be-gonnen haben, und jetzt sind wir fast zwanzig.“ Seine neue, regio-nale Küche bildet gerade das Fundament für weitere Pläne.

Beim Steira Wirt in Trautmanns-dorf sollen bald schon gediegene Zimmer dazukommen. Weil doch das Gros der Gäste sich aus einem treu verbundenen Stamm-gästekreis zusammensetzt. Und dafür ist der Standort in der Süd-oststeiermark doch ein wenig ab vom Schuss. Und um wirklich ad-äquat genießen zu können, dür-fen komfortable Gästeunter-künfte nicht fehlen. -sax-

Erdäpfelschaum mit Frischkäsemousse und Saiblingskaviar.

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Richard Rauchs Kochbuch „Einfach gut kochen“ und ist im Salzburger Anton Pustet Verlag erschienen.

Einfach gut kochen

In Trautmannsdorf, im südöstlichsten Zipfel der Steiermark, hat sich ein junger Koch in die Herzen von Gourmets aus nah und fern gekocht: Richard Rauch. Mit ungeheurer Energie und einem Einfallsreichtum ohnegleichen präsentiert er in dem von seiner Schwester Sonja geführten, 120 Jahre al-ten Gasthaus „Steira Wirt“ eine Küche, die zu den besten Österreichs ge-hört. Der Gault Millau bescheinigt Richard Rauch „atemberaubendes Kön-nen“ und verlieh ihm 2012 die dritte Haube mit 17 Punkten.Im Verlag Anton Pustet präsentiert Richard Rauch nun unter dem Titel „Einfach gut kochen“ zum ersten Mal seine besten Rezepte, von Vorspeisen über Hauptgerichte bis hin zu den Desserts, von dem renommierten Foto-grafen Herbert Lehmann wunderschön ins Bild gesetzt. „Küchenchef Richard Rauch zählt mit seinen 27 Jahren ohne Zweifel schon zur Spitzenriege der heimischen Kochkunst.“ (Gault Millau 2013)Richard Rauch hat im Steira Wirt den Beruf des Kochs gelernt. Nach Prak-tika bei österreichischen und deutschen Spitzenköchen bringt er all sein Wissen und seine Erfahrung in seine sehr ambitionierte Küche ein. Die Ba-sis des Erfolgs wurde dem Meisterkoch quasi in die Wiege gelegt. Vater Jo-hann Rauch betreibt eine Landwirtschaft mit 40 Hektar, die dem Sohn die Liebe zu höchster Produktqualität vererbte. Er besitzt über 500 Kochbü-cher und nutzt seine karge Freizeit, um Restaurants weltweit zu besuchen und hinter die kulinarischen Geheimnisse seiner Kochkollegen zu kommen. Sein erstes eigenes Kochbuch umfasst 192 Seiten, enthält ein Vorwort von Schauspieler und Gourmet Erwin Steinhauer und ist im Buchhandel um 29 Euro erhältlich.

Einfach nur „Franz“. Mit diesem Schlachtruf machte in den jungen 80er Jahren ein großer Schuhverkäufer auf sich auf-merksam. Das hat mit dem Franz in Bergheim aber nichts mehr zu tun. „Mein Konzeptberater hat mich gewarnt, es

würde ein komisches Gefühl sein, ständig meinen Namen zu sehen.“ Franz Gmachl muss sich daran gewöhnen, dass sein neues Wirtshaus und auch die Metzgerei seinen Namen tragen. Andererseits folgt das Ganze einer gewissen Logik: Als Franz IV. hat man eine gewisse Ver-pflichtung. Und Franz V arbeitet ebenfalls bereits im Betrieb mit.

Mit Franz, dem Wirt schließt sich im pulsierenden Bergheim ein großer Kreis. „Der Gmachl“ war einst das klassische Dorfwirtshaus mit Metzgerei. Schon Franz III. erweiterte die Gastronomie um einen Ho-telbetrieb, und Silvia und Franz IV. gaben dann hotelmäßig so richtig Gas. Schritt für Schritt bauten sie das Hotel zum Vier-Sterne-Haus mit ausgedehntem Wellness-Bereich, mit neuen Zimmern und Suiten, ei-nem riesigen Erholungsgarten mit Naturteich und einem haubenge-krönten Restaurant aus. Um den Gästen auch im Garten Ruhe garan-tieren zu können, bauten die Gmachls schließlich noch auf eigene Kos-ten einen Lärmschutztunnel an der nahegelegenen Bundesstraße.

Die Funktion als Dorfwirtshaus trat dabei in den Hintergrund. Zwar hielt man an der gutgehenden Metzgerei fest, die klassischen Wirtshausgäste mussten aber mit dem kleinen Dorfstüberl daneben das Auslangen finden. Das dafür bald aus allen Nähten zu platzen drohte.

Bergheim, die im Norden an die Stadt Salzburg angrenzende Ge-meinde, hat sich in der Vergangenheit intensiv und erfolgreich um die

Ansiedlung von Gewerbebetrieben bemüht. Und sehnt sich nach einer hitzigen Expansionsphase nun wieder nach einem echten Ortskern, um einen Platz unterhalb der Kirche, an dem das Gemeindeleben wieder aufblühen kann.

Und für ein Dorfzentrum braucht es auch eine funktionierende Gastronomie. Familie Gmachl sah ein, dass sie in diesem Fall gefordert war. Anders gesagt: Es stand wieder einmal ein größeres Bauvorhaben ins Haus. Und gleich vorweg, die Mühe hat sich gelohnt.

Mit kleinen Adaptierungen hielten sich die Bauherren gar nicht erst auf. Vielmehr wurde das Stammhaus einem umfassenden Umbau unter-zogen. Erst einmal galt es, die Hanglage des Hauses zu integrieren. Die Herausforderung lösten die Planer mit einer großen Terrasse, die zwei Seiten des Wirtshauses umschließt. Von erhöhter Warte aus wird den Gästen ein schöner Blick auf den künftigen Dorfplatz geboten. Dank fle-xibler Glaselemente ist die Terrasse allwettertauglich und bis weit in den Herbst hinein bespielbar. Das verwendete Lärchenholz und die Überda-chung sorgen auch an heißen Sommertagen für ein angenehmes Klima.

Holz als Gestaltungselement setzt sich auch im Wirtshaus fort. Ar-chitekt Franz Kirchmayr gelang es, die vorherrschenden Elemente Holz, Glas und Leder perfekt zu verbinden. Ein gelungenes Beispiel dafür, dass Holz keineswegs zu altvaterischer Gemütlichkeit führen muss, sondern im Gegenteil ein modern-gemütliches Ambiente schaffen kann. Ein zen-trales Element bildet die riesige Bar. Hopfenblüten hinter Glas signali-sieren, dass hier die Bierkultur besonders hochgehalten wird.

Stüberlähnliche Nischen, ein Mix aus Hoch- und Normaltischen sowie unterschiedliche Ebenen beherrschen das Ensemble, das trotz

FrANz, der WirtMit dem Wirtshaus Franz rundet Familie Gmachl ihr gastronomisches

Reich in Bergheim ab. Es gelang eine großartige Vermählung zwischen Tradition und einem zeitgemäßen Gasthaus.

Für den jeweils Erstgeborenen ist der Name Franz Pflicht. Familie Gmachl vor dem neuen Wirtshaus von links: Franz V., Matthias, Julia, Franz III., Silvia und Franz IV.

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Der alte Franz als Galionsfigur ist allgegenwärtig. Durch die Eingangstür gelangen die Gäste entweder in das Gasthaus zur Rechten oder in die neue Metzgerei zur Linken.

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des massiven Holzeinsatzes modern-luftig bleibt. Es sind die vielen Kleinigkeiten, die sich zum gelungenen Ganzen summieren: die künst-lich gealterten Bodendielen von Mafi, das kunstvoll aufgerissene Holz an den Seitenwänden, dass mit LED hinterleuchtet wird, das hochwer-tige Leder der Sitzbezüge oder die vorbildliche Trennung in Raucher- und Nichtraucherbereich.

Und über allem schwebt der Geist von Großvater Franz Gmachl. Er symbolisiert in alten Fotos die Pflege der Tradition, blickt nicht nur den Gästen beim Eingang einladend entgegen, sondern taucht in ge-schickt verteilten Bildern und Postern immer wieder auf. Der alte Franz bei der Feldarbeit, der alte Franz beim Kirchgang oder vor dem alten Wirtshaus – er hütet das Erbe, während der jüngere Franz das Wirtshaus mit modernsten Mitteln betreibt.

So gibt es die Speisekarte auch als iPad, mit dem gleichzeitig bestellt werden kann, aber nicht muss. Aber die Möglichkeit ist da, und lässt sich auch noch mit der eigens geschaffenen Franz-Wertkarte ver-binden. Die Bezahlung mit der Karte erfolgt im Lokal ebenso wie in der ebenfalls neu gebauten Metzgerei berührungslos über NFC, auch hier also ein großer Schritt Richtung Zukunft. Gratis WLAN ist obligat, und die Homepage franz-bergheim.at wird sorgsam gepflegt. Dient sie doch auch als Abstimmungsplattform für das Gastbier, das die Gäste entwe-der über die Website oder mit Abstimmungskarten im Lokal wählen dürfen. Drei Monate steht das Bier dann gleichwertig neben den Stammbieren zur Auswahl.

Hier merkt man schon, dass auch der Nachwuchs bei der Gestal-tung des Konzepts ein Wörtchen mitzureden hatte, und ganz klar wird das dann bei der Speisekarte. Das Angebot reicht von klassischer, mo-

dernisierter Hausmannskost bis zu hauseigenen Interpretationen von Burgern, die hier D‘Burgheimer heißen, bis hin zu Steaks, Salaten, Pas-tagerichten und Spezialitäten aus der Metzgerei wie der Franz-Brat-wurst oder einem Snack aus Leberkäsewürfeln mit Senf und Pfefferoni.

Gestaltung, Einrichtung und ein gastronomisches Konzept, das den Spagat zwischen Tradition und Moderne übt, kommen gut an bei den Gästen. Vom Startschuss weg, der Ende September erfolgte, darf sich Franz, der Wirt, eines enormen Zulaufes erfreuen. Was Silvia und Franz Gmachl aber noch mehr freut, ist der Gästemix. Weder Jung noch Alt zeigen Berührungsängste und frequentieren gut gemischt das Wirtshaus. Und inzwischen haben auch die Hotelgäste die neue Gastronomie ent-deckt und lassen sich auf das gemütliche Wirtshaus ein. -hal-

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Familienbetriebe haben es nicht im-mer leicht. Oft ist der Nachwuchs nicht inte-ressiert, oder neue Ideen können aus Kosten-gründen nicht umgesetzt werden. Im Stre-bersdorferhof gelang die Weitergabe an die nächste Generation vorbildlich. Eva und Karl Haas übergaben im Frühling einen in der Ver-gangenheit baulich bestens in Schuss gehalte-nen Betrieb. Trotzdem bleibt Tochter Sabine genügend Freiraum, sich mit eigenen Ideen zu etablieren.

Als Erstes nahm sich die Jungwirtin die Speisekarte vor. Seit März definiert eine neue Speisekarte in Restaurant und Beisl die künftige Ausrichtung des Strebersdorferhofes. Brachte doch die ehemalige Hoteldirektorin viele Ideen in ihrem Gepäck mit. Eine davon: im Restaurant des 1926 erbauten Hauses die gutbürgerliche Küche weiterzuführen und zeitgemäß zu verfeinern. Und im neudesign-ten Beisl ein junges Publikum mit flotten Speisen und gepflegten Getränken an das Haus heranzuführen.

Vor der kulinarischen Neuausrichtung wurde erst einmal die Umgebung erkundet. Was gibt es an Mitbewerb, welche Speisen lassen sich verkaufen, was ist in Wien gerade in? Dabei flossen die langjährigen Erfahrun-gen der Eltern genauso in das Konzept ein wie die Ideen der Tochter.

Gemeinsam erarbeitete die Familie so einen Plan für die Übernahme. Nach langen Gesprächen stand fest: Der Strebersdorferhof bietet künftig eine gutbürgerliche, österrei-chische Küche mit spanischen Einflüssen. Und im Strebersdorferhof sollen fast nur noch biologische und regionale Produkte auf den Tisch kommen. Ein erster Schritt: Der Stre-bersdorferhof ist der einzige Gastronomiebe-trieb im 21. Bezirk, der sich zertifizierter Ge-nussRegion Betrieb nennen darf.

Tapas werden zu Gabelbissen. Sieben Jahre in Spanien prägen auch die Geschmacks-nerven. Doch nach einigen Überlegungen

wurde klar, entlang der Prager Straße ist ös-terreichische Küche doch erfolgreicher. Von der Idee der Tapas konnte sich Sabine Haas trotzdem schwer verabschieden. So wurden aus den spanischen Häppchen Wiener Gabel-bissen. Schnitzerl auf Erdäpfelsalat oder ein gebratenes Blunznradl helfen nun im Stre-bersdorferhof gegen den kleinen Hunger.

Kreative Ideen ziehen sich durch die ge-samte Küche, und so lockern auch Burger und Wraps die Karte auf. Ideen dafür kommen von der jungen Wirtin selbst. Als gelernte Köchin kümmert sich Sabine Haas selbst um die Ge-staltung des Speisenangebotes, tatkräftig un-terstützt von Vater Karl.Kräftig aufgestockt wurde zum Beispiel der Anteil an fleischlosen Gerichten. Das Angebot in der Gegend ist eher schmal, und es war Haas ein Anliegen, Alternativen zu Eierno-ckerl und gebackenem Camembert anzubie-ten. Andererseits hat sich der Strebersdorfer-hof in der Vergangenheit bereits einen Na-men mit seinen Innereien-Spezialitäten ge-macht. Also gibt es jetzt wieder jeden Tag ein neues Gericht mit Innereien. Beuschl, eine Rahmsuppe mit Milzschnitten oder ein Kat-

zengschroar mit Nierndl, Hirn und Leber sind nur ein kleiner Auszug aus der Ideenküche.

Genießen darf man das im Beisl oder im Restaurant. Während im Beisl Hausmanns-kost und Mittagsmenüs serviert werden, prä-sentiert sich das Restaurant mit gehobener Küche wie Tafelspitz oder rosa Lammkrone. Um die Regionalität und Saisonalität nicht aus den Augen zu verlieren, wechselt die Speise-karte des Restaurants alle zwei Wochen. Ver-feinert werden die Gerichte mit Kräutern aus dem eigenen Garten. Schnittlauch, Melisse oder Essblumen gedeihen hinter dem Haus. Aber auch sonst wird viel Wert auf frische Küche gelegt.

Die Nachbarschaft beleben. Mit der Neuübernahme des Strebersdorferhofes hat eine neue Philosophie am Ende Wiens Einzug gehalten. Mit der wechselnden Speisekarte soll den Gästen aus der Umgebung bewusst re-gionales Essen vorgesetzt werden. Aber das Prinzip Nachhaltigkeit greift weiter. Mit Hilfe der „Nextbike-Station“, also einer Fahrradver-leih-Stelle, gibt Haas den Gästen, aber auch ihren Nachbarn die Möglichkeit, die Umge-

Nachfolgerin mit sTArKEr MoTIVATIoN

„Essen, schlafen, leben“, lautet das Motto des neu übernommenen Strebersdorferhofes im 21. Wiener Bezirk. Tochter Sabine Haas kam nach sieben Jahren aus Spanien zurück und

brachte frischen Wind in das Familienunternehmen.

Junggastronomin Sabine Haas: Mit vielen Ideen den Strebersdorferhof neu ausgerichtet.

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HGV PrAXIs 11.2013

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bung und vor allem den nahen Bisamberg zu erkunden.

Die Allrounderin Sabine Haas ist für sämtliche Bereiche im Betrieb zuständig. Als Absolventin der Hotelfachschule Modul in Wien und von Praktika etwa im Parkhotel Pörtschach managt sie die Küche gemeinsam mit einem Koch und ihrem Vater. Während sie an der Rezeption von ihrer Mutter unter-stützt wird, ist sie allein für den Online-Auf-tritt zuständig. Unter den Rubriken Hotel, Re-staurant und Beisl finden sich die aktuellen Speisekarten, und auf ihrem Blog informiert Sabine Haas ihre Leser über bevorstehende Ereignisse im Haus. Auf Facebook sind Fotos von Events, Speisen und den Menschen im Strebersdorferhof zu finden. Kreatives Web-design und eine frisch gestaltete Speisekarte lockern den Auftritt des Strebersdorferhofes auf. Gleichzeitig betont Haas: „Wir führen ein gutbürgerliches Restaurant und dabei soll es auch bleiben.“

Zehn Mitarbeiter, darunter zwei Lehr-linge, sind hier beschäftigt – in der Küche, im Restaurant und im Hotel. Viele Stammgäste kommen noch aus der Zeit ihrer Eltern, die neue Speisekarte hat allerdings auch schon

viele neue Gäste angelockt. Motiviert erklärt Sabine Haas: „Ziel des Strebersdorferhofes ist es, auch jenseits der Donau bekannt zu wer-den.“ Gerade im Hotelbereich werden noch viele Neuerungen folgen. Denn Wien-Touris-ten verirren sich nur selten nach Strebersdorf. Deshalb wird im Strebersdorferhof nach neuen Zielgruppen gesucht. Passend zur Um-

gebung sind da zum Beispiel Radfahrer und Hundebesitzer im Fokus. Diese profitieren dann von den 19 Zimmern mit Biofrühstück.An der Wand des Beisls zeigen Schwarz-Weiß-Fotos die Vergangenheit des Familien-betriebs. Mit der ehrgeizigen Nachfolgerin werden wohl noch viele Bilder folgen. In Farbe, versteht sich. -sugu-

Das junge, frisch gestaltete Beisl soll vor allem jüngeres Publikum an das Haus heranführen.

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Diese Gelegenheit, sich von der bes-ten Seite zu zeigen, ließen sich die Tourismusschulen Bad Gleichen-berg nicht entgehen. Unter dem

Motto „Genießen mit allen Sinnen“ präsen-tierten Schüler mit großem Stolz das rundum erneuerte Lehrrestaurant. Wenn ein Ausbil-dungsbetrieb Qualität gewährleisten will, kann man ohne Partnerschaften aus dem pro-fessionellen Zulieferbereich nie neueste Ent-wicklungen, Ausstattungen und Techniken anbieten. Es ist somit ein bewährter Weg, die Zusammenarbeit mit Professionisten zu su-chen.

„Und diese Zusammenarbeit auch in-tensiv zu pflegen“, ergänzt Wolfgang Haas, Schulleiter in Bad Gleichenberg. „Wir sehen das keineswegs als einseitige Partnerschaft, indem uns eine Firma mit ihren Produkten ausstattet, sondern wir leben den Dialog. Das heißt, es gibt Produktschulungen, das Abwä-gen von Vor- und Nachteilen, um das Wissen aus der täglichen Praxis in die Lehrtätigkeit einfließen zu lassen. Ich bin überzeugt, von dieser Interaktion profitieren auch die Zulie-ferbetriebe“, so Haas.

Profis als Partner

Nach der Inbetriebnahme des neuen Gebäudes an den Tourismusschulen Bad Gleichenberg wurde nun auch das Lehrrestaurant mit Unterstützung von

Partnern aus der Wirtschaft eröffnet.

V. l.: Schulkuratoriums-Vorsitzender Dr. Peter Florian, WMF-Geschäftsführer Dkfm. Engelbert Seitz, Schulleiter Wolfgang Haas, WMF-Professional-Chef

Manuel Harnischmacher und Schülerin Julia K.

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Wo die Welten Service und Küche aufeinanderprallen: die übliche Hektik beim Anrichten am Pass.

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Im Zuge der Eröffnungsfeier wurde auch auf die langjährige und erfolgreiche Ko-operation mit der Firma WMF angestoßen. „Wir sind stolz auf die Zusammenarbeit mit den Tourismusschulen Bad Gleichenberg. Die gemeinsame Philosophie und die Arbeit mit Professionisten tragen wesentlich zu unserem gemeinsamen Erfolg bei“, zeigte sich Manuel Harnischmacher, Leiter des Geschäftsbereichs Professional bei WMF, sehr zufrieden. Bei der Inbetriebnahme wurde nicht nur ein attrakti-ver Schaukasten enthüllt, sondern es wurde auch auf sämtlichen WMF-Accessoires der Tischkultur serviert.

Beim anschließenden Festbankett wurden Glas, Porzellan und Besteck gleich auf Herz und Nieren getestet. Die vierte Klasse kochte und servierte ein wunderbares, herbst-lich gehaltenes Vier-Gänge-Menü, und zeigte sich auch in der Gästebetreuung äußerst pro-fessionell. Im Zusammenspiel mit den herrli-chen Kreszenzen des Weinguts Ulrich erleb-ten die zahlreichen Gäste einen stimmungs-vollen und gelungenen Abend.

In Zusammenarbeit mit der Brau Union Österreich wurde eine weitere Lehrbar, eine typische Bierbar, mit automatischem Schank-

kopf errichtet. Somit können Tourismusschü-ler praxisnah mit der neuesten Schanktechnik vertraut gemacht werden. Das neue Lehrres-taurant bietet optimale Voraussetzungen nicht nur für den fachpraktischen Unterricht, sondern auch für diverse Veranstaltungen, wie den Maturaball, den Tag der offenen Tür, den Recruiting Day und andere schulspezifi-sche Veranstaltungen. Für die Partner aus der Wirtschaft gibt es auch die Möglichkeit, das neue Lehrrestaurant für ein Seminar, ein In-centive oder eine Kundenveranstaltung zu buchen. Diese gelebte Partnerschaft zwischen Schule und Wirtschaft sollte beispielgebend sein. -sax-

Inbetriebnahme der Heineken-Bar.

Der perfekt inszenierte Abend an den TS Bad Gleichenberg kündigte sich schon beim Empfang an.

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In Steinlechners Wirtshaus, das vor allem durch seinen Boss Berti Mielach den Sta-tus eines modernen Szenelokals bei gleichzeitig exzellenter Küche innehat,

sieht man das nicht alle Tage. Blütenweiß ge-deckte Tische mit glänzendem Besteck und edlen Menükarten, da, wo es üblicherweise unkompliziert und rustikal zugeht. Der Grund für die feine Deko: ein schönes Vier-Gänge-Menü, das ausschließlich von Bier begleitet wird.

„Wir werden die Bierkultur verändern“, mit diesem Satz begrüßte der Juniorchef der Trumer Brauerei, Seppi Sigl, die Gäste und reichte den Holzhammer an seinen Wirt Berti Mielach weiter, um das Fass Trumer Pils an-zuzapfen. Im Gegensatz zu Wein steht Bier

gerne mal in der Schmollecke, wenn es darum geht, ein erlesenes Menü

Bier als besonderer begleiterEin Bier-Kulinarium in der Salzburger Szene-Kneipe „Steinlechner“ stellte einmal mehr

unter Beweis: Die bierige Vielfalt im Zusammenspiel mit Essen wird immer noch gnadenlos unterschätzt.

Brauer Josef Sigl (l.) und Wirt Berti Mielach von Steinlechners Wirtshaus.

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Hirschschinken, würziger Speck, RohwurstPfiff Trumer Pils vom FassGärtyp: untergärigFarbe: hellgelbAlkohol: 4,9 Vol-%

Zweierlei vom Jungstiermit Limetten-Kürbisgemüse, Pasti-

nakencreme und MadeirajusGoose Island IPA, Chicago USAGärtyp: obergärigFarbe: bourbonfarbenAlkohol: 5,9 Vol-%

Schokolade und Bier im GlasChocolate Porter, London GBGärtyp: obergärigFarbe: kakaobraunAlkohol: 6,5 Vol-%

Variation vom Schweinebauchmit getrüffeltem Erdäpfelpüree, Süßholz und JunglauchTrumer Imperial Pilsner, BockbierGärtyp: obergärigFarbe: kupferAlkohol: 8,5 Vol-%

GruSS auS der Küche

Zweiter hauptGanG deSSert

erSter hauptGanGGebeiztes Saiblingsfilet auf Rahm-gurkenmit roten Rüben und Wild-kräutersalatFramboise Boon, Lembeek BelgienGärtyp: spontanvergorenFarbe: himbeerrotAlkohol: 5,5 Vol-%

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würdig zu begleiten. Wobei dafür kein Grund zu sehen ist, wenn man die enorme Vielfalt, in der es den Gerstensaft zu genießen gibt, be-trachtet.

Johanna Panholzer, ausgebildete Bier-sommellière, die in Obertrum die Brauerei-führungen leitet, führte mit überbordendem Wissen durch einen Abend mit kulinarischen Highlights. Schon beim Fischgang zeigte das Framboise Boon – ein belgisches Himbeerbier – wie es den gebeizten Saibling herausfordert. Die etwas zu starke Himbeernase drängte den zarten Fisch ein wenig ins Abseits, bevor die Hopfenbittere am Gaumen die Allmacht ge-wann. Deutlich harmonischer präsentierte sich der Schweinebauch (wunderbar weich), der im Trumer Imperial Pilsner einen würdi-gen Counterpart fand. Obwohl ein Bockbier, offenbarte es eine anhaltende Frische, die im Zusammenspiel mit dem Fleisch einen ange-regten Dialog einging. In dieser Tonart ging es

weiter: Das India Pale Ale aus Chicago beein-druckte durch herbe Frische mit exotischen Noten nach Grapefruit und Assam-Tee, das dem schlichtweg perfekt auf den Punkt gegar-ten Jungstier zu seiner geschmacklichen Voll-endung verhalf. Dramaturgisch steuerte der Abend beim Dessert auf den Höhepunkt zu: Die Variation von Schokolade und Bier im Glas fand in Begleitung eines britischen Cho-colate Porter seine gelungenste Liaison, die jegliche Versuche, zu diesem Gericht einen Wein zu servieren, gnadenlos scheitern lässt.Bier ist im Zusammenspiel mit Kulinarik eine unterschätzte, aber beileibe keine unheilige Allianz. Eine bessere Bühne als Steinlechners Wirtshaus hätte man gar nicht finden können, um das zu zelebrieren. -sax-

Wandelndes Lexikon: Trumer Biersommellière Johanna Panholzer.

Verstanden es perfekt, die Symbiose von Bier und Essen umzusetzen: Steinlechner-Küchenchefs Markus Dreyer und Harald Ramsauer.

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58 | GASTRONOMIE

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Nichts wird so heiß ge-gessen wie gekocht. Oder doch? Man weiß es nicht, wenn es sich

wie im vorliegenden Fall um die künftige verpflichtende Kenn-zeichnungspflicht für Lebensmit-tel handelt. Muss, soll, darf man, in welcher Form, was ist Pflicht und was darf man getrost unter den Tisch fallen lassen? Fragen über Fragen, und die meisten un-geklärt. So viel steht fest: am 13. Dezember des nächsten Jahres müssen alle Gastronomen, vom Wiener AKH mit 10.000 Mahl-zeiten täglich bis zur kleinen Sportlerkantine mit sechs Paar Würsteln am Spieltag, ihren Gäs-ten konkret die in den Speisen enthaltenen Allergene kundtun.

Weitblickende Gastronomen haben die Herausforderung in-zwischen auf der Agenda, und in den Chefbüros der Gemein-

schaftsverpflegung keimt zuneh-mend Interesse auf, das Thema erregt starke Aufmerksamkeit.Spannend werden die nächsten Monate allemal. Womit die An-gelegenheit zum Fall für die Lek-toren in der Kröswang Akademie wird.

An drei Terminen in der ers-ten Oktoberwoche lud Kröswang interessierte Gastronomen, Hote-liers und Gemeinschaftsverpfle-ger, Betreiber von Schulbuffets und großen und kleineren Senio-renheimen in die Akademie zum Kurzseminar „Kennzeichnung in der Gastronomie: Allergene & Co.“. Die Tagungsräume an den Standorten in Grieskirchen und

Böheimkirchen sowie in Villach zeigten sich gut gefüllt. Etwas mehr als 150 Teilnehmer besuch-ten die Veranstaltungen.

Mit Sonja Reiselhuber-Schmöl-zer (referierte in Böheimkirchen) und Andreas Schmölzer von Sai-con Consulting hatte die Akade-mie zwei ausgewiesene Experten als Referenten engagiert. Ausge-hend von einer Erläuterung der Hintergründe wie der Unter-schiede zwischen Nahrungsmit-tel-Intoleranzen und echten Al-lergien sowie der Erläuterung der Begriffe Lebensmittelallergie, Kreuzallergie und Pseudoallergie und Ausflügen in die Welt der Produktbezeichnung näherten sich die Referenten dem Thema Allergen-Kennzeichnung in der Praxis.

Dazu erst einmal die viel-leicht gute Nachricht: Ausge-zeichnet müssen nur 14 festge-legte Allergene werden (siehe Kasten). Die Form der Kenn-

zeichnung ist in Österreich noch nicht festgelegt, sollte aber recht-zeitig kundgemacht werden. Trotzdem lässt sich bereits eine Tendenz feststellen, wie die künftige Kennzeichnung ausse-hen könnte.

Vermutlich, so die beiden Ex-perten, müssen auch in Zukunft nicht sämtliche in einem Gericht enthaltenen Allergene auf der Speisekarte ausgewiesen werden. Tatsächlich dürfte es als Mini-malanforderung reichen, die Gäste allgemein über die Ver-wendung allergenhaltiger Zuta-ten zu informieren. Dazu müsste, so Andreas Schmölzer, ein für alle Gäste gut sichtbarer Aushang genügen, der darauf hinweist, dass in der Küche Gluten, Eier, Fisch, Milchprodukte, Nüsse usw. eingesetzt werden.

Der Hinweis könnte unter Umständen auch in Form der so genannten „Türdeklaration“ er-folgen. Die Kennzeichnung steht also bereits beim Eingang, viel-leicht auf der üblicherweise ne-ben der Tür ausgehängten Speise-karte. Gastronomen, die der Gruppe der Allergiker – die im übrigen viel kleiner ist, als von

Die leidigen AllERGENEAb 13. Dezember 2014 wird es ernst mit der

Kennzeichnungspflicht bei Speisen. Die Kröswang Akademie informierte.

Referentin Sonja Reiselhuber-Schmölzer mit Akdemie-Gründer Manfred Kröswang.

I m p r e s s u mmedieninhaber und Anschrift des medieninhabers: Manstein Zeitschriftenverlagsges.m.b.H., Brunner Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf, Internet: www.manstein.at, Tel.: +43/1/866 48-0, Fax: +43/1/866 48-100, e-mail: office@manstein.at, Verlagsort: PerchtoldsdorfGeschäftsführung: Mag. Dagmar Lang, MBA mitglieder des Aufsichtsrats: Prof. Hans-Jörgen Manstein, Klaus Kottmeier, Peter Kley, Peter Ruß Firma des Herstellers und Herstellungsort: Niederösterreichisches Pressehaus Druck- und Verlagsgesellschaft mbH, 3100 St. Pölten, Gutenbergstraße 12Name und Anschrift der Herausgeberin: Mag. Dagmar Lang, MBA. Brunner Feldstraße 45, 2380 PerchtoldsdorfChefredakteur: Harald Lanzerstorfer (hal) (h.lanzerstorfer@hgvpraxis.at)redaktion: Mag. (FH) Axel Schimmel (sax) (a.schimmel@hgvpraxis.at)mitarbeiter redaktion: Dr. Doris Maier, Dr. Alexander Tempelmayr, Susanne Gutsche Bakk.phil.postanschrift redaktion: Postfach 37, A-5027 SalzburgAnzeigenleitung: Thomas Fischer (t.fischer@hgvpraxis.at)Anzeigenassistenz: Katja Jiracek (office@hgvpraxis.at)Grafisches Konzept: Ralf Strobl, Eva Urthaler, Layout: Johanna Weber (j.weber@manstein.at)Anschrift redaktion und Anzeigen: HGV PRAXIS, Brunner Feldstraße 45, 2380 PerchtoldsdorfTel.: +43 1 866 48-0, Fax: + 43 1 3100 700 600, e-mail Büro: office@hgvpraxis.at, www.hgvpraxis.atJahresabo: 42 Euro exkl. MwSt., Aboservice: +43 1 866 48-930 Druckauflage laut ÖAK: 1. Halbjahr 2013: 17.228 Impressum gemäß §25 MedienG ist unter www.hgvpraxis.at/de/content/impressum.html abrufbar

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Getreideprodukte (glutenhaltig): in Mehl, Stärke, Gries, Flocken, Malz, Keimlingen, Couscous, Brot, Kuchen, Nudeln, vielen Suppen und Saucen, Panaden, Wurstwaren, Kartoffelfertigprodukten, Desserts, Schokolade, Eis u. a.

Krebstiere: Scampi, Shrimps, Garnelen, Hummer, Langusten, Krebse; spanische, französische und asiatische Spezialitäten u. a.Sellerie: Knolle und Staude, als Gewürz in Fertigsuppen, Dressings und Saucen, in Ketchup, Mayonnaise, Wurstwaren u. a.Sesamsamen: Sesampaste, -öl, -samen und -mehl, in Brot, Backwaren, Müsliriegeln, Saucen, in Falafel, Hummus, in der

orientalischen und vegetarischen Küche.Eier: in Omeletten, Frittaten, Kuchen, Gebäck, Suppen, Saucen, Nudeln, Mayonnaise, Desserts, bei glasierten Spei-

sen; evtl. auch Lecithin (E 322) und Lysozym (E 1105).Senf: Senfpulver, Senfkörner, in Dressings, Marinaden, Suppen, Saucen, Currys, Wurst- und Fleischwaren, Käse, Aufstrichen, Gewürzmischungen, eingelegtem Gemüse.

Weichtiere: Muscheln, Tintenfische, Schnecken, in französischen und spanischen Spezialitäten, in Feinkostsalaten, in asiatischen Saucen und Suppen, Salzgebäck, Würzmischungen und -pasten u. a.

Fisch: alle Fischsorten, Kaviar, in Salatdressings, Pasten, Suppen; Vorsicht auch bei Frittierfett und Eiern von Hühnern, die mit Fischmehl gefüttert wurden.Schwefeldioxide und Sulfite: werden beide eingesetzt in Softdrinks, Bier, Wein, Trockenfrüchten, bei Ge-müse, Fleisch-, Fischprodukten, Chips, Stärke u. a.Milch und Laktose: in allen Milchprodukten, in Brot, Back- und Wurstwaren, Margarine, Panaden, Aufläufen, Kartoffelpüree, Suppen, Saucen, Aufstrichen, Süßwaren u. a.Nüsse: Produkte aus Nüssen, Brot-/Backwaren, Aufstrichen, Müslis, Nussölen, Salaten, Saucen, Cra-ckern, Desserts, Marzipan u. a.Lupine: Lupinenmehl, -kleie, -tofu, -milch, -eiweißkonzentrat und -ballaststoff finden Verwendung in Brot- und Backwaren, Nudeln, Würstchen, Bratlingen, Gewürzen, Aufstrichen, Süßspeisen u. a.Soja: Tofu, Sojamehl, Sojasauce und -paste, Miso, Tempeh, Sojaöl, besonders in asiati-scher und vegetarischer Küche, Margarine, in vielen Fleisch-, Wurst- und Backwaren, Milchprodukten, Kakaogetränken, Suppen und Saucen, Ketchup, Desserts u. a.Erdnuss: Erdnussbutter, -mehl oder -öl in Snacks, Knabberartikeln, Saucen, Kuchen, Gebäck, Müsli, Desserts, in vorfrittierten Produkten wie Pommes, Rösti, Füllungen in Teigwaren, Aufstriche und Bratlinge; auch Lecithin kann aus Erdnüssen gewonnen werden.

Diese 14 Allergene müssen Ab 13. Dezember 2014 Ausgewiesen werDen:

den Boulevardmedien hysterisch kolportiert wird – entgegenkom-men wollen, können die enthal-tenen Allergene auch direkt zu jeder Speise angeben.

Hier stellt sich freilich die Frage nach der optimalen Form. An Varianten bieten die Exper-ten die Kennzeichnung mit Icons, kleinen Grafiken, Nummern oder Buchstaben. Als optimal bzw. am wenigsten verwirrend bieten Schmölzer und Reiselhuber-Schmölzer die Kennzeichnung mit Buchstaben. So A für Scha-lentiere, B für Nüsse oder C für Sellerie usw. Eine gut lesbare Le-gende am Ende der Karte sollte die Informationen für Betroffene brauchbar machen.

Allerdings, so Andreas Schmölzer, sollte nur ein kleiner Teil der Speisekarten derart prä-pariert und auf Verlangen gefähr-deten Gästen ausgehändigt wer-den. „Nichtallergiker müssen mit diesen Informationen nicht un-bedingt belästigt werden.“

Eine weitere Möglichkeit, und das ist vielleicht die prakti-kabelste, sehen die Referenten in der mündlichen Auskunft durch die Mitarbeiter im Ser-vice. Freilich bedarf es dazu ei-ner gründlichen und permanen-ten Personalschulung. Eine Maßnahme, die in jedem gut ge-führten Betrieb ohnedies Stan-dard sein sollte. Und nur mit gut geschulten Mitarbeitern in Kü-che und Service können Gastro-nomen letztlich auch bei Aller-gikern punkten.

Die Idee, das Angebot kom-plett frei von Allergenen zu ge-stalten, hält Andreas Schmölzer für wenig zielführend. „Tun Sie sich das nicht an“, so seine War-nung. Die Risiken von Spurenele-menten, Verunreinigung durch Kreuzkontamination und mitun-ter auch unkorrekten Angaben vor allem bei außereuropäischen Produkten seien unwägbar. „Und wenn sie dann einen hochsensib-len Allergiker erwischen, wäre ein Notfallset nicht schlecht.“

Grundsätzlich sollten die Rezepturen auch nicht auf Aller-genfreiheit umgestellt werden. Schmölzer: „Das Ziel kann nicht sein, gewisse Produkte komplett aus der Küche zu verbannen und damit die Kreativität der Köche zu beschneiden. Vielmehr geht es darum, sich das entsprechende

Know-how anzueignen und das Personal so zu schulen, dass auf Kundenwünsche entsprechend reagiert werden kann. Ein gutes Rohwarenmanagement und eine klare Kennzeichnung innerhalb der Küche werden daher künftig unerlässlich sein.“ -hal-

Viel Informatives im Rahmen der Kröswang Akademie: Andreas Schmölzer.

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Die Wege zum Ziel sind unterschiedlich. Auch die zur Berufswahl dif-ferieren. Stefan Lepu-

schitz etwa entschloss sich „ganz spontan“, eine Lehre im Nordsee-Restaurant in Klagenfurt anzu-treten. Ein zur Berufsorientie-rung besuchter Kurs des BFI brachte den Kärntner dazu, sich bei der Nordsee zu bewerben. Jetzt ist er gerade dabei, das dritte Lehrjahr und damit die Lehre zum Einzelhandelskaufmann ab-zuschließen.

Sandra Radivojevic dagegen wollte „immer schon etwas mit Menschen“ machen. Die heute 17-Jährige dachte an eine Lehre im Einzelhandel oder in einer ähnlichen Branche – alles, nur keinen Bürojob. Die junge Wie-nerin bewarb sich ebenso wie Le-puschitz erfolgreich bei Nordsee. Sandra befindet sich im zweiten gastronomischen Lehrjahr.

Die unterschiedlichen Lehr-berufe erklärt Robert Jung, Ge-schäftsführer von Nordsee Ös-terreich, mit den unterschiedli-chen Modellen, nach denen die Standorte der Fischkette geführt werden. „Die Filiale Klagenfurt zum Beispiel führt neben dem Restaurant auch noch ein Mee-resbuffet, an dem unsere Spezia-litäten an die Endverbraucher verkauft werden. Daher die Lehre als Einzelhandelskauf-mann. Lehrlinge in reinen Res-taurants dagegen werden als Gastronomen eingestuft. Und zusätzlich bilden wir auch Lehr-linge als Systemgastronomen aus.“ In Zukunft soll der Fokus jedoch auf Gastronomie bzw. Systemgastronomie gerichtet werden.

Den Lehrlingen, die sich An-fang Oktober im Nordsee Restau-rant in der Wiener Mariahilfer Straße tummeln, sind schulpoliti-sche Feinheiten zu diesem Zeit-punkt ziemlich egal. Sie konzen-trieren sich voll auf die Führung der Filiale. Schließlich wurde ih-nen im Rahmen der Lehrlings-woche das komplette Manage-ment des Restaurants übertragen. Die besten der aktuell 19 Lehr-linge der Restaurant-Kette aus ganz Österreich dürfen hier ein-mal groß aufspielen. Eine Chance, welche die gutausgebil-deten jungen Menschen auch weidlich nützen.

Freilich verlangte ihnen die Geschäftsführung bereits im Vor-feld einiges ab. So konzipierte der Nachwuchs einen speziellen Snack zur Präsentation bei der Lehrlingswoche, ein heißes Gar-nelenbaguette mit BBQ-Sauce. Die Jungen planten auch die not-wendigen Promotion-Aktivitä-ten für die Woche. Flyer und T-Shirts wurden entworfen und verteilt, ein eigenes Gewinnspiel

erhöhte zusätzlich die Aufmerk-samkeit bei Kunden und Passan-ten. Und schließlich übten die Nachwuchsmanager ihre Kom-munikationsfähigkeiten beim Be-such von drei Schulklassen, de-nen Einblicke in die Ausbildung zu Systemgastronomen vermit-telt wurden. Perfekte Botschafter in eigener Sache also.

Das gute Gelingen der Lehr-lingswoche ist kein Zufall. Hohe internationale Ausbildungsstan-dards und eine Reihe von selbst entwickelten Programmen si-chern den Lehrlingen einen op-timalen Start ins Berufsleben. Interne Weiterbildung, Coa-chings und Seminare fördern die Azubis über das gewöhnliche Maß hinaus. Neben Verkauf, Produktion und Service im Res-taurant erhalten die Lehrlinge auch Einblicke und Schulungen in Marketing, Controlling, Wa-renkunde und Qualitätsmanage-ment. Der breiten Ausbildung, die den Lehrlingen auch regel-mäßig beste schulische Zeug-nisse beschert, wird zusätzlich

eine Jobgarantie für danach bei-gefügt.

Robert Jung: „Nach dem Lehr-abschluss werden die jungen Menschen als erste Verkaufskraft eingestellt und können sich in ei-nem internen Programm bis zum Store Manager ausbilden lassen. Wenn wir alle Führungspositio-nen mit Mitarbeitern aus dem ei-genen Bereich besetzen können, dann haben wir unser Ziel er-reicht.“ Entsprechend soll in den nächsten Jahren auch die Anzahl der Lehrlinge aufgestockt wer-den. „Wir wollen möglichst rasch ebenso viele Lehrlinge wie Stand-orte in Österreich haben“, so Jung. Das wären dann 36 zu-kunftsträchtige Lehrstellen.

Die zwei Paradelehrlinge Sandra Radivojevic und Stefan Lepuschitz haben ihren berufli-chen Entschluss bis dato jeden-falls nicht bereut. „Wir würden sofort wieder bei Nordsee anfan-gen“, beteuern beide. Die Lehr-linge schätzen die Vielfalt und

Die StunDe der Jungspunde

Neu designte Filiale in der Mariahilfer Straße: angenehmes Erlebnis für die Gäste.

Für eine Woche übernahmen im Nordsee-Restaurant in der Mariahilfer Straße die Lehrlinge das Ruder. Und zogen viel Lob an Land.

Lehrling Sandra Radivojevic: „Jederzeit wieder eine Lehre bei Nordsee.“

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den Variantenreichtum ihrer Tä-tigkeit. „Es herrscht so viel Ab-wechslung, langweilig wird ei-nem nie“, ist Sandra begeistert. Besonders die Arbeit im Service in ihrem Ausbildungsbetrieb in der Währinger Straße macht ihr Spaß. „Es ist toll, wenn man die Leute beraten kann und sie dann zufrieden sind.“

Auch die gemeinsamen Ak-tivitäten der Nordsee-Lehrlinge und die Möglichkeit, auch einmal in anderen Filialen zu schnup-pern oder mitzuhelfen, begeis-tern den fröhlichen Teenager. Wie es nach der Lehre weiterge-hen soll? „Das Ziel ist natürlich Store Manager, aber zuerst möchte ich noch möglichst viel lernen.“ Den gehobenen Ange-stelltenalltag meistert sie als erste

Thekenkraft für eine Woche in der Mariahilfer Straße ohnehin schon perfekt.

Ehrgeizig zeigt sich auch der Klagenfurter Stefan. Der Fachverkauf am Meeresbuffet macht ihm ebenso viel Freude wie die Bedienung der Gäste. Auch in der Administration hat sich der 18-Jährige schon be-währt, und so darf er sich im Rahmen der Lehrlingswoche

schon einmal in seinen Traumbe-ruf einfühlen – Store Manager. Und verweist nicht ohne Stolz auf die aktuelle enorme Arbeits-belastung: „Da steckt schon viel dahinter. Leute einteilen, Ar-beitspläne erstellen, Liefer-scheine schreiben – ich muss jetzt wieder an die Arbeit.“ Sagt‘s und wirft sich voller Elan ins Gesche-hen, um seine Kolleginnen und Kollegen bei der Führung der Fi-liale zu unterstützen. -hal-

Die Nordsee-Lehrlingswoche fand nicht zufällig in der stark frequentierten Filiale in der Mariahilfer Straße 84 statt. Präsentierte Nordsee doch hier Mitte September erstmals das neue, internationale Store-Design. Hochwertige Ma-terialien wie Parkett, Holz und Glas, helle Farben, moderne Warenpräsentation via Screens sowie ein innovatives Kassen- und ein neues Countersystem schaffen ein noch angenehmeres Kundenerlebnis.Durch zusätzliche Eye-Catcher in der Filiale, wie die offene Decke mit Schiffstau-Deko und Communal Tables, wird ein maritimes Wohlfühl-Ambiente vermittelt. Ebenfalls im Herbst dieses Jahres wird auch die Filiale auf der Land-straße 35 in Linz nach dem Umbau im neuen Look wiedereröffnet.Insgesamt werden laut Geschäftsführer Robert Jung heuer fünf Filialen neu gestaltet, nächstes Jahr folgen weitere zehn und 2015 soll das Erneuerungsprogramm abgeschlossen sein.Inzwischen werden auch weitere neue Standorte eröffnet. Die bislang letzte war die Eröffnung der Nordsee im EKZ Traisenpark in St. Pölten Mitte Oktober. Im Zuge der Eröffnung des topmodernen Food Courts im Traisenpark prä-sentiert Österreichs Fischexperte Nr. 1 auch seine jüngste Filiale nach dem neu entwickelten Nordsee-Design-Kon-zept. Auf der Gesamtfläche von 178 Quadratmetern laden 72 Sitzplätze zum gemeinsamen Verweilen und Genießen ein. Besonderes Highlight: ein „Communal Table“ in Form eines Schiffsrumpfes. Mit seinem innovativen Design bringt Nordsee maritimes Flair ins Einkaufszentrum. Zusätzlich kommen bei der technischen Ausstattung innova-tive Mediensysteme zum Einsatz. Das Angebot wird übersichtlich und tagesaktuell auf Screens präsentiert, ein neues Kassensystem verkürzt die Wartezeit und sorgt für mehr Transparenz.Hier lässt sich trefflich studieren, wohin die Reise für die moderne Systemgastronomie geht.

Neues DesigN für alle NorDsee-stores

Schlüsselübergabe in St. Pölten. Von links: Mag. Robert Jung, Geschäftsführer Nordsee Österreich, Anita Bräunlich, Center-Managerin Traisenpark, und Jürgen Fischer, Nord-see Store Manager Traisenpark.

Lehrling Stefan Lepuschitz mit Kollegin: Store-Manager für eine Woche

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Gerösteter Hokkaido-Kürbis mit Kichererbsensalat und Tahin (Sesambutter).

Frankokanadier mit maghrebinischen Wurzeln

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HGV PraXiS 11.2013

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Q ualitativ hochwertige maghrebinische Küche in Wien-Pen-zing – wie soll das funktionieren?, ist man versucht zu fra-gen. Die Idee funktioniert, so viel ist sicher. Was einmal mehr den etwas tieferen Blick in die Kochtöpfe nahelegt.

Erst dann nämlich ist zu erfahren, warum diese kulinarische Ausrich-tung stimmig ist.

Vor Jahren kam der Frankokanadier François Laliberté als Botschaftskoch nach Wien. Seine kulinarische Weltläufigkeit erar-beitete er sich in den ersten Häusern von Paris. Weitere Stationen führten den Koch zu Edelbäcker Joseph Brot, für den er ein Snack-konzept entwickelte, bzw. in das Veggie-Outlet „Yamm!“, wo er für die Betriebsleitung des Restaurants am Schottenring verantwortlich war.Alles Jobs, die durchaus in Ordnung waren, seiner Liebe zum Selber- und vor allem Anderskochen aber keineswegs entgegenkamen. In diesem Frühjahr erhielt Laliberté von einem Immobilienentwickler das Angebot, in der Reinlgasse ein Restaurant zu übernehmen. Der Koch packte zu und nutzte die Chance. Aus der ehemaligen Pizzeria wurde ein gediegenes Lokal mit einem zentralen Küchengerät: ein mit Buchenscheitern händisch beheizter Holzofen.

In diesem neuen Reich frönt François Laliberté seit April einer Küche, die man in Wien fast nicht antrifft, zumindest nicht in dieser

Qualität. Es ist ein schmackhafter Mix aus maghrebinischer Küche mit arabischen Einflüssen und ebenso Elementen, die als „Mittel-meerküche“ durchgehen. Unter dem Maghreb werden gemeinhin die nordafrikanischen Länder Marokko, Algerien und Tunesien zusam-mengefasst.

Der Weg in die Selbständigkeit bescherte Wien ein herrlich gegen den Mainstream gebürs-tetes Lokal: François Laliberté eröffnete in der gastronomischen Wüste des 14. Bezirks.

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Typische Bestandteile der nordafrikanischen Küche sind Fi-sche, Meeresfrüchte, Schaf- und Lammfleisch, Datteln, Mandeln, Oli-ven, vielfältige Gemüse, Trauben und Obst sowie die allgegenwärtigen Kichererbsen. Sehr beliebt als Vorspeise sind Salate. Als Hauptgerichte sind Schmorgerichte wie beispielsweise Tajines oder gegrillte Spieß-chen (Mechouia) sehr beliebt. Das bekannteste nordafrikanische Ge-richt ist sicherlich Couscous. Die meisten nordafrikanischen und ara-bischen Gerichte sind stark gewürzt. Die Gerichte werden bereichert mit Kreuzkümmel, Muskat, Zimt und Safran. Frische Pfefferminze, Nanaminze oder Koriander dürfen ebenfalls nicht fehlen. Breite Ver-wendung finden Gewürzmischungen wie Ras el-Hanout und Baharat oder die scharfe Chilipaste Harissa.

Für diese Art von Küche, in der Fisch und Fleisch sehr oft ange-braten und danach geschmort werden, ist der Holzofen das ideale Werkzeug. Während seine Rezepte vornehmlich von südlichen Gefil-den inspiriert sind, ist es dem Koch ein Anliegen, hochwertige Pro-dukte aus heimischem Hof, Anbau und Gewässer zu beziehen. Dies spiegelt auch die Speisekarte deutlich wider. „Hummus aus weißen Bohnen mit Peperonata, Pekannüssen und Petersilienpesto“ ist ebenso auf der Speisekarte zu finden wie „Tajine von Schlierbacher Hühner-

keulen mit Zitronen, Sumac und Za’atar“ oder „Frische Waldbeeren-Brioche mit Erdbeersorbet und Rosen-Baiser-Brösel“.

Dem geborenen Montrealer ist Offenheit in die Wiege gelegt. In Ontario als klassischem Einwanderungsland ist der Umgang und die Akzeptanz unterschiedlicher Ethnien selbstverständlich und prägt seit Generationen die Küche dort wie auch in Frankreich und immer mehr auch in Österreich. Wobei afrikanisch-arabische Einflüsse, Gewürze und Produkte keine Seltenheit mehr darstellen. Man braucht nur über den Naschmarkt zu gehen, um sich reihenweise mit diesbezüglichen Produkten einzudecken. Was für Laliberté aber nicht in Frage kommt. Die Zubereitung von Hummus beispielsweise ist ein hochkomplizier-ter Vorgang, der viel Know-how erfordert, dem Gast aber ein tolles Ge-schmackserlebnis beschert. Der vielseitige Einsatz zahlreicher Kräuter, Gewürze und Gewürzmischungen steht einmal mehr für einen facet-tenreichen Aromabogen.

Seit April dieses Jahres hat das Restaurant „François im 14.“ ge-öffnet. Und das gut gefüllte Reservierungsbuch zeigt: der Bauch der Stadt ist offen für Neues. Auch in Wien-Penzing. -sax-

François Laliberté vor seinem wichtigsten Küchengerät: dem Holzofen. Gebratene Makrele auf Blattspinat mit Bratkartoffeln, mit Knoblauch und Rauchpaprika.

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Hühner-Tajine mit Couscous, Marillen, Pinienkernen, eingelegten Zitronen, Tomaten, Zwiebeln, Safran und Zimt.

Hummus (Kichererbsenpaste) mit Shawarma (grob faschiertes Lamm) und Zitronensauce.

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HGV PRAXIS 11.2013

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Der Kremlin-Culinary-Cup (nicht zu ver-wechseln mit dem Tennisturnier Kremlin

Cup) findet alle zwei Jahre in Moskau statt. Heuer ging der Be-werb, der als Besuchermagnet Teil einer großen Gastronomie-fachmesse ist, von 1. bis 4. Okto-ber 2013 in der russischen Haupt-stadt über die Bühne. Und es war heuer das erste Mal, dass eine Mannschaft aus Österreich bei diesem Wettbewerb teilnahm. Der Klub der Köche Kärnten hat nicht nur ein eigenes, kompeten-tes Team nominiert, sondern quasi gleich die österreichische Nationalmannschaft gestellt. Für die vier Köche des KKK war das logistisch und kulinarisch eine sehr große Herausforderung. Die Mannschaft ist zwei Tage vor dem Wettbewerb mit dem ge-samten erforderlichen Equip-ment per Flugzeug nach Moskau gereist. Der Schwerpunkt des Be-werbes lag auf der slawischen Küche. Diese zu verfeinern und vor allem neuzeitlich und mo-

dern zu interpretieren, stellte sich als Herkulesaufgabe dar. Nicht zuletzt mussten die Speisen originell auf den Teller gebracht und dadurch attraktiv präsentiert werden. Sämtliche Zutaten und Produkte wurden vor dem Wett-bewerb noch eingekauft.

Insgesamt haben zwei Diszi-plinen auf das Kärntner Team ge-wartet: die Bewerbe „kalte“ und „warme Küche“. Weiters mussten Restaurationsplatten mit den Schwerpunkten Fisch und Fleisch – und, damit es nicht zu leicht wird, warm gedacht, aber kalt ausgestellt, zubereitet werden. Ebenso war eine Dessertplatte mit Schaustück zu erstellen. In der warmen Küche hatten die Kandidaten aus einem Waren-korb mit vorgegebenen Lebens-mitteln zu wählen. Die Zuberei-tungszeit betrug 40 Minuten. Das ist ohnedies internationaler Wettbewerbsstandard und wird auch beim „Big Master Cooking Cup“, dem Kochwettbewerb, den der KKK alljährlich auf der Kla-

genfurter „Gast“ durchführt, so gehandhabt.

„Die Bilanz kann sich mehr als sehen lassen“, berichtet Teamchef Günther Prommer ge-genüber HGV PRAXIS exklusiv. „Bei den Einzelbewertungen konnten wir 3 x Bronze, 2 x Sil-ber und 2 x Gold erringen, und im Mannschaftsbewerb, bei dem alle vier Köche gemeinsam an-traten, schafften wir den hervor-ragenden 3. Platz und ebenfalls Bronze. Ich glaube, das ist eine respektable Bilanz, und das beim ersten Antreten. Es war eine echte Freude, mit diesem jungen Team anzutreten, und das lässt

natürlich noch für die Zukunft hoffen“, meint ein sichtlich zu-friedener Günther Prommer.

Der Klub bedankt sich bei den Betrieben, die den Köchen die Teilnahme bei diesem Wett-bewerb ermöglicht haben, sowie auch bei allen Firmen und Spon-soren für die großzügige Unter-stützung. Spezieller Dank gilt den Vorstandsmitgliedern KM Küchenchef H. P. Jungmann (Hotel „Karnerhof“), dem Trai-ner der Mannschaft, und KM Günther Prommer für die exzel-lente Betreuung bei den Vorbe-reitungen zu Hause und in Mos-kau.

Kärntner erobern Moskau mit GolD, SIlBer unD Bronze

Mit einem Team des Klubs der Köche Kärnten war Österreich erstmals beim Kremlin-Culinary-Cup in Moskau vertreten.

Das erfolgreiche KKK-Team, v. l.: Denis Steindorfer, Harald Fargl (Juror), Denis Weber, Günther Prommer (Teamchef), Ruben Baumgart und Christopher Melcher.

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Ruben Baumgart beim Dekorieren seiner Schaustücke.HGV PrAXIS 11.2013

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„Alles für den Gast“ Salzburg9. - 13. November 2013Halle 01, Stand 403

Die Eröffnung von Frierss Feines Haus zählt zu den spektakulärs-ten kulinarischen Neuheiten in Kärnten. Mitte September ging das Feinkostgeschäft mit ange-schlossenem Restaurant in Be-trieb. Und wie sehr Firmeneigen-tümer Rudi Frierss das Thema „hochwertiger Genuss“ am Her-zen liegt, zeigt die um nichts we-niger spektakuläre Verpflichtung von Küchenchef Stefan Lastin, der noch zu Zeiten des Schloss-hotels Velden mit drei Hauben vom Gault Millau ausgezeichnet wurde. Auch im bereits erschie-

nenen À-la-Carte-Führer wurde der Koch mit großen Ehren be-dacht. Stefan Lastin teilt sich die Spitzenposition von fünf Sternen und 96 Punkten mit André Stahl vom Veldener Restaurant Ca-ramé. Die Eigentümerin des Res-taurants Julischka Politzky wurde mit dem Berufstitel „Kommerzi-alrat“ ausgezeichnet.

Frierss Feines Haus

Glückwünsche zur Eröffnung, v. l.: Hubert Knallnig überbrachte die besten Grüße des KKK, Küchenchef Stefan Lastin und

Hausherr Rudi Frierss im feinen Haus.

Der Verkaufsraum mit allen Delikatessen der Firma Frierss.

Ein Besonderheit von KKK-Mit-glied Küchenmeister Klaus Derler ist die Tatsache, dass er gar nicht in Kärnten ansässig ist. Derler, der seit 2009 ein begeistertes Mitglied des Klubs der Köche Kärntens ist, arbeitet im Brotberuf als Küchen-leiter in der neuen Zentralküche des Sozialhilfeverbandes in Bruck an der Mur. Klaus Derler erlernte den Kochberuf ab 1980 in Bad Gastein. Danach folgten zahlrei-che Jahre auf Saison in Ostöster-reich. 2001 kam schließlich der Wechsel in den Bereich der Groß-küche. In den Folgejahren wid-mete sich der begeisterte Koch voll und ganz der Weiterbildung: 2003 die Prüfung zum diplomier-

ten Diätkoch, 2005 die Prüfung zum diplomierten Hygiene-Ma-nager. Ein Highlight war sicher die Prüfung zum Küchenmeister 2008 sowie der Global Master Chef 2008. Und zum Drüber-streuen folgte im vorigen Jahr die Lehrlingsausbilder-Prüfung. Ak-tuell fungiert Klaus Derler als Kü-chenleiter im Sozialhilfeverband Bruck an der Mur. Es werden Täg-lich ca. 600 Portionen Mittagessen und ebenso ca. 600 Portionen Abendessen in der neu erbauten Küche in Bruck an der Mur im Cook & Chill-Verfahren zuberei-tet. Ein sehr großes Anliegen ist dem Küchenmeister die Weiter-gabe des erlernten Wissens an die

Berufsjugend. Aus diesem Grund werden in der Zentralküche des Sozialhilfeverbandes auch drei Lehrlinge ausgebildet.

Alina Hudelist, Schülerin, St. Veit/GlanTheresa Eberhart, Schülerin, WienKM Alois Hornung, Küchenchef Hotel „Glocknerhof“, Berg im DrautalNadine Kronlechner, Schülerin, Kappel/Krapfeld

Die traditionelle Weihnachtsfeier des Klub der Köche Kärnten findet heuer am Montag, den 25. November 2013, im Congress-Center Villach statt, wo bereits die Weihnachtsfeier 2012 über die Bühne ging. Beginn der stim-mungsvollen Veranstaltung ist 18.30 Uhr. Eine persönliche Einladung mit einer Antwortkarte bekommen alle Mitglieder und Gönner des KKK dem-nächst zugesandt. Die Klubleitung ersucht um zahlreiches Erscheinen.

Termin: Weihnachtsfeier im Congress-Center in Villach

Neue Mitglieder: Willkommen im Klub

Steirer Kärnter

Begeistertes KKK-Mitglied, allerdings in der Steiermark: KM Klaus Derler aus Bruck an der Mur.

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Gleichzeitig bedeutet die Übersied-lung nach Villach an den nagel-neuen Schulstandort auch den Ab-schied von Oberwollanig. In Kärn-

ten geht damit eine gastronomische Ära zu Ende. Nach 57 Jahren ambitionierter Ausbil-dungstätigkeit wurde die Fachberufsschule in Oberwollanig geschlossen. Der gesamte Schulbetrieb übersiedelte nach Warmbad-Villach, wo die Fachberufsschule mit dem Be-ginn des Schuljahres im September 2013 als Teil des touristischen Ausbildungszentrums neu an den Start ging.

1956 wurde die Ausbildung vom nieder-österreichischen Waldegg nach Kärnten ge-holt und hierzu das Jugenderholungsheim Oberwollanig für den Schulbetrieb adaptiert. Seither (ein Lehrgang musste Zwischenstation in einem Hotel in Sekirn machen) war Ober-wollanig die Heimstätte aller Kärntner Tou-rismuslehrlinge. Am Beginn waren es vier Lehrer, die 116 Schüler ausbildeten. Heute sind es 36 Pädagogen, die 1000 Schüler unter-richten. Was auch der Grund für den Umzug ist. Der Schulbetrieb platzte schlicht aus allen Nähten, und die Konzentration auf ein touris-tisches Ausbildungs- und Kompetenzzentrum in Villach ergibt durchaus Sinn, zumal alleine

schon durch die geographische Nähe es zu Anknüpfungspunkten und fachlichem Ge-dankenaustausch kommen kann.

Die Bilanz in Oberwollanig kann sich mehr als sehen lassen. Zahlreiche Schüler fei-ern auf nationaler wie internationaler Gastro-nomiebühne große Erfolge. Dazu zählen u. a.: Wolfgang Puck (Los Angeles, Tokio), Richard Weichsler (Vancouver), Christian Gradnitzer (Burj Al Arab), Günter Zweimüller (Los An-geles). In Österreich prägen Spitzenkräfte wie u. a. Sandra Ramprecht, Natalie Lorenz, Horst Bogensberger, Thomas Dorfer, Wolfgang He-benstreit, Marco Krainer, Ernst Fradler, Gün-ter Walder, Harald Fritzer, Otto Wucherer, Johannes Doujak, Christian Pertl, Maria Mösslacher, Marcel Vanic u.v.m. die Touris-musszene.

Am neuen Standort in Villach können nun bis zu 220 Schüler gleichzeitig unter modernsten gastronomischen, hygienischen und pädagogischen Bedingungen unterrich-tet werden. Mit der gestrigen Eröffnung wurde auch der geordnete Übergang in der Schulleitung eingeleitet. Oberwollanig-Langzeitdirektor Leopold Sever hob den Schulneubau mit seinem Kollegen und Stell-

vertreter Ernst Fradler aus der Taufe. Es war der letzte große Akt Severs, bevor er mit Jah-resende in den Ruhestand treten wird und das Kommando an Ernst Fradler übergibt. Zum ersten Tag der offenen Tür – und das wird wohl die erste Gelegenheit sein, den ge-lungenen Bau zu besichtigen – wird dem Vernehmen nach im Jänner 2014 geladen. Die Investitionssumme für den Neubau be-trug 27,4 Millionen Euro. -sax-

Das neue Gebäude der Fachberufsschule in Warmbad-Villach mit einem Kunstwerk in Form eines Spargels (Vordergrund).

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Neue Schule für Lehrlinge

Mit dem Neubau der Berufsschule für Gastronomieberufe, direkt neben den Kärntner Tourismusschulen, ist in Villach ein touristisches Ausbildungszentrum entstanden.

Unterricht in den nagelneuen Lehrküchen.Dir. Leopold Sever (l.) mit seinem Stellvertreter Ernst Fradler bei der Eröffnung.

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Individualitätund VielfaltTische, Barhocker, Stühle, Sessel, Loungemöbel, u.v.m.

Messetermin:Alles für den Gast,Salzburg09.11. - 13.11. 2013Halle 4, Stand 320

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!StandHalle 4

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Das Vier-Sterne-Hotel Bergwelt in Längen-feld im Ötztal hat sich als heimelige Gästead-

resse in der Tiroler Hotellerie etabliert. Die Hoteliersfamilie Grüner legt Wert auf Ambiente, Kulinarik, Wellness und hohe Dienstleistungskultur, was schlussendlich zu zufriedenen Gästen führt.

Sichtbares Zeichen für Stil und Ambiente sind die neu ausge-stattete Hotelbar und das Restau-rant samt Buffetbereich. Lokalein-richter Schwan setzte sich bei die-ser Erneuerung intensiv mit dem Hotel Bergwelt auseinander. So orientiert sich die Leitfarbe der Sitzmöbel in der Lounge-Bar – in Petrol gehalten –, an ähnliche Far-belemente bei den Gästebetten

oder dem Wanddesign im Ruhe-raum der Wellnessanlage. Das stimmige Konzept von Schwan spiegelt sich in mannigfaltigen Details wider, die sich unter dem Begriff „Alpine Lifestyle“ zusam-menfassen lassen. Viel Holz, in Natur gehalten, in unaufdringli-cher Farbe, karierte Sitzbezüge im Restaurantbereich mit bequemen Stühlen in dunklem Leder. Sehr edel gestalteten die „Schwäne“ aus Oberösterreich die Free-flow-An-lage beim Buffet. Die Korpusse sind wiederum in Holz verkleidet und schließen an der Oberfläche mit einem wunderschön polierten schwarzen Stein ab. Wer sich hier am Buffet an den Köstlichkeiten delektiert, muss ein glücklicher Gast sein. Wobei die Akzente wohldosiert gesetzt sind und der Einrichtung jede Überladenheit

fehlt. Reduziert und edel, diese Grundsätze kommen an der ge-schwungenen Hotelbar zum Aus-druck. Bequeme Hochstühle la-den ein, sich niederzulassen und mit Mitarbeitern oder anderen Gästen zu kommunizieren. Die Nische mit den Flaschenregalen lässt sich indirekt beleuchten, auch hier leuchtet Petrol wieder auf. Es ist aber auch ein individu-elles Farbenspiel möglich. Ein at-traktiver Blickfang ist auch der Bartresen selbst, dessen Korpus ein breites Flechtmuster ziert.

Das atmosphärische Ergeb-nis macht eines deutlich: Auf-traggeber und Einrichter haben gut zusammengearbeitet. Zugute kommt das dem anspruchsvollen Gast, der in Österreich genau deshalb Urlaub macht. -sax-

Kommunikationszentrum Hotelbar.

Es grünt So grünEinrichtung: Atmosphäre und Ambiente im Hotel Bergwelt der

Familie Grüner in Längenfeld im Ötztal

Einrichter Schwan: Meister des „Alpine Lifestyles“. Edles Buffet.

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Der lange Weg von Berlin nach Wien hat sich für den Top-Barkeeper Nino Berger (zuletzt in der Bulfon Bar Velden) gelohnt: Er wurde

Mitte Oktober einstimmig von der hochkarä-tig besetzten Jury bei der Gala im Hotel Mar-riott zum „Barman of the Year“ 2013 gewählt. Berger ist Jahrgang 1987 und gebürtiger Ber-liner. Er erhielt seine Ausbildung zum Restau-rantfachmann u. a. im Hotel Krone in Lech/Arlberg, im Intercontinental Berlin und auf Kreuzfahrtschiffen.

Während El Nino Berger mit einer at-traktiven Abwandlung des Szenedrinks „Hugo“ das Rennen machte, standen die drei weiteren Finalisten der Mixologie mit ihren Kreationen dem Sieger um nicht viel nach. Davon legte die Zweitplatzierte Marianne Gansch mit ihrer Idee eines „Ginger Star“ ein beeindruckendes Zeugnis ab. So brachte die Barmaid nicht nur einen selbst gemachten Holunderblütensirup mit, sie verwendete auch einen Rosmarinlikör zur Verfeinerung ihres Longdrinks.

Lukas Hochmuth von der Hotelbar des Wiener Luxushotels Ritz-Carlton wiederum bog auf eine kreative Weise vom beliebten Weg der Wiener Mehlspeisenkultur ab. Er nannte seinen Drink „Sparkling Strudel“ und setzte u. a. Zimtsirup, Apfelmus und Angos-tura Rum ein. Bei der Garnitur samt Schlag-obershaube erinnerte der Drink nicht nur an einen trinkbaren Apfelstrudel, sondern auch an den Siegerdrink des letzten Jahres „Badly Loose Lilly“.

Um nichts weniger kreativ und ambiti-oniert ging es beim Jugend-Wettbewerb zu. Veranstalter Ossy Valenta liegt dabei nicht nur die Branchenjugend am Herzen, sondern auch der bewusste Umgang mit Alkohol. Fol-gerichtig werden beim Barman of the Year – Junior ausschließlich alkoholfreie Cocktails gemixt. Die strahlende Siegerin beim Mix ohne Alkohol war Anna Hölzl von der TS Semmering – den 2. Platz erreichte Sarah Rieder von der HLT Retz, Platz drei eroberte die Gleichenberger Schülerin Claudia Taf-ner.Die Nachwuchs-Shaker freuten sich über-schwänglich über die frisch erworbene Eh-rung. Was die Damen (und immerhin ein Herr) in die Gläser zauberten, belegte einmal mehr, dass sich die Bartenderkurse in den

Hotelfachschulen immer größerer Beliebt-heit erfreuen. Siegerin Hölzl präsentierte mit ihrem „Dreamer“ eine fruchtbetonte Jo-ghurt-Bombe mit Kiwi- und Bananensirup sowie Mango- und Orangensaft. Claudia Taf-ner ließ einen energiegeladenen „Caribbean Cooler“ mit Lychee-, Guave- und Limetten-saft sowie einem Schuss „Burn“ servieren. Sa-rah Rieder wiederum griff ins würzig-exo- tische Fach: Ihr Drink „Future Doping“ setzte sich aus Gurkensirup, Mango-Maracuja- und Limettensaft zusammen, enthielt zudem Kaf-fee und wurde mit Pfeffer und Cocktailkir-sche garniert. Die Ideen und deren Umset-zung vor Publikum waren nicht nur ein gro-ßer Leistungsbeweis, sondern machten die pure Freude an diesem Arbeitsfach für die zahlreichen Gäste erlebbar.

Wie überhaupt diese Bran-chenveranstaltung sich seit vie-len Jahren aus einer gelungenen Mischung aus Fachkonkurrenz und Unterhaltung speist. Ganz so, wie es sich für eine florie-rende Abendbar gehört: tolle Drinks, von kompetenten Mitar-beitern professionell zubereitet, und etwas Show, Smalltalk und Unterhaltung dürfen dabei ge-nauso wenig fehlen. Von genau

Die vier Finalisten, v. l.: Lukas Hochmuth, Marianne Gansch, Alex Knoll und Nino Berger.

EL NiÑo fEgtE über die Theke

Der Sieg beim Cocktailwettbewerb „Barman of the Year“ ging an den in Österreich wirkenden Berliner Nino Berger.

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dieser Atmosphäre war auch die diesjährige Veranstaltung des „Barman of the Year“ im Wiener Hotel Marriott gekennzeichnet.

Die Promijury bestand in diesem Wett-bewerbsjahr aus der amtierenden Miss Aust-ria 2013, Ena Kadic, Heinz Hanner (Spitzen-koch, Mayerling), Melanie Franke (Hoteldi-rektorin Rogner Bad Blumau), Yvonne Rueff (Tanzschulbesitzerin und Charity-Lady), KR Fritz Kaufmann (Präsident des Veranstalter-verbandes), Werner Auer (Festspielintendant, St. Margarethen) und Heinz Stiastny (Mana-ger).

Über 500 Gäste aus Gastronomie, Society-Szene, Wirtschaft und Medien begleiteten den schwungvollen Event mit guter Laune und einer Bombenstimmung. Unter das Party-Volk mischten sich auch die Top-Köche Toni Mörwald (Palazzo, Wien), Reinhard Gerer und Siegfried Kröpfl (Noch-Küchenchef Ho-tel Bristol, Wien). Für das nächste Jahr über-legt sich Veranstalter Ossi Valenta ein neues Format sowie eine neue Location. -sax-

Fegte wie „El Niño“ über den Bartresen und beein-druckte die Jury: Barman of the Year 2013 Nino Berger.

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Wenn dieses Bild keinen Symbolcharakter hat! Der „Barman of the Year - Junior“, bei dem Tourismusschüler an-treten und ausschließlich alkoholfreie Drinks mixen, wird von Frauen dominiert. Von links: Sarah Rieder (TS Retz), Sponsorin und Rogner-Blumau-Direktorin Melanie Franke, Siegerin Anna Hölzl (TS Semmering), Miss Aus-tria Ena Kadic und Claudia Tafner (TS Bad Gleichenberg).

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1. Nino Berger, Bulfons Bar Velden (Kärnten)2. Marianne Gansch, Zebra Lounge Hainfeld

(NÖ)3. Lukas Hochmuth, The Ritz-Carlton-Hotelbar

(Wien)4. Alex Knoll, Buddha Style Bar Graz (Stmk)

Der SiegerdrinkHugo aus Berlin 3 cl Sourz Apple5 cl Fentimans Ginger Beer3 Ingwer-Scheiben3-4 MinzestängelFill up with Strongbow

Barman of the Year – Kategorie „Profi“: (Cocktails mit Alkohol)

1. Anna Hölzl, TS Semmering (NÖ)2. Sarah Rieder, TS Retz (NÖ)3. Claudia Tafne,r TS Bad Gleichenberg (Stmk)4. Christopher Hanzl, Gastgewerbefachschule

(Wien)

Der SiegerdrinkDreamer2 cl Kiwisirup1 cl grüner Bananensirup4 cl Mangosaft4 cl Cappy Orangensaft8 cl NaturjoghurtFrüchtestick und Deko

Barman of the Year – Kategorie „Junior“: (Mix ohne Alkohol)

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Spülspezialist Winterhalter prä-sentiert die im Sommer am Stammsitz im deutschen Me-ckenbeuren aus der Taufe geho-bene Korbdurchschub-Serie „PT“ (steht für: pass through) nun auf der „Alles für den Gast“ in Salz-burg. Innovative Funktionen ga-rantieren in den Kategorien Spülergebnis, Geschwindigkeit und Wirtschaftlichkeit eine Top-Performance. Die Kernbotschaft an die Gast-Besucher lautet: die PT-Serie ist um 28 Prozent schneller, um 29 Prozent brillan-ter und um ein Drittel sparsamer.„Als erster Hersteller bietet Win-terhalter die PT-Durchschub-spülmaschinen serienmäßig mit dem Abwasserwärmetauscher EnergyLight an. Eine Entwick-lung, die wir zum Patent ange-meldet haben. Dabei wird das Abwasser genutzt, um das kalte Zulaufwasser zu erhitzen. Dieses Feature hat einen gewichtigen Anteil sowohl bei der Geschwin-digkeit als auch bei der Sparsam-keit der neuen Maschinen“, er-klärt Johann Freigassner, Ge-schäftsführer von Winterhalter Österreich. Freigassner weiter: „Mit der neuen PT-Serie zeigen wir auf der Messe ein Produkt, das seinesgleichen sucht, denn jahrzehntelange Erfahrung und das Wissen um die akuten Be-dürfnisse und Wünsche unserer Kunden treiben uns an.“ Exemp-larisch steht die PT-Serie dafür, wie man Bewährtes mit Innova-tionen paart. Neben VarioPower, intuitiver Bedienung und opti-maler Ergonomie haben die PT-Durchschubspülmaschinen erst-mals eine wählbare, speziell ab-gestimmte Spülsoftware, bei der alle wichtigen Spülprozessfakto-ren automatisch angepasst wer-den. Neu sind unter anderem auch die Vollstrom-Filtration, der Sensor zur Überwachung der Wasserqualität und das aktive

Energie-Management. Die seri-enmäßige Wärmerückgewin-nung ist mit EnergyPlus noch er-weiterbar. Zudem sind die PT-L und die PT-XL mit einem magne-tisch angetriebenen Nachspülsys-tem für noch geringere Betriebs-kosten verfügbar.Winterhalter bietet die Maschi-nen der neuen PT-Serie in drei unterschiedlichen Größen an. Je nach Platzverhältnissen und Spülgutgröße kann zwischen PT-M, PT-L und PT-XL gewählt werden. Dank der unterschiedli-chen Abmessungen können Ge-schirr, Pizzateller und Tabletts sowie GN 2/1-Bleche oder Euro-normkisten problemlos gespült werden. Die PT-Serie liefert bril-lante und hygienisch reine Er-gebnisse. Die variable Druckan-passung VarioPower stellt den Spüldruck optimal auf das Spül-gut sowie den Verschmutzungs-grad ein. In Kombination mit den elliptischen Spülfeldern erzielt dieses Hightech-Spülsystem per-fekte Ergebnisse, und das Mate-rial wird schonend behandelt. Über einen Touchscreen lassen sich die Maschinen der PT-Serie intuitiv und sprachneutral bedie-nen. Der Abluftwärmetauscher reduziert den Austritt von feuchtwarmem Wasserdampf und verbessert dadurch das Raumklima. Ergonomisch ge-formte Haubengriffe und eine au-tomatische Haubenöffnung sor-gen für hohen Bedienkomfort und entlasten das Spülpersonal.Firmenchef Ralph Winterhalter ergänzt auf die Frage nach künfti-gen Innovationen und weiteren Messeneuheiten: „So schnell ge-hen uns die Ideen nicht aus. Un-sere Ingenieure arbeiten perma-nent daran, die Produkte zu ver-bessern. Immer stehen dabei Qua-lität und Nutzen im Vordergrund.“

Arena (Halle A) – Stand 501

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Premiere für PT-Serie NuN AucH IN SAlzbuRG

PT-Premiere am Stammsitz in Meckenbeuren, v. l.: Ralph Winterhalter, Johann Freigassner und Jürgen Winterhalter.

Die effizienten Soldaten in der Spülküche: Korbdurchschubgeräte der neuen PT-Serie.

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Auf der diesjährigen „Gast“ in Salzburg zeigt der Bozner Hotelspezialist „Selva“ die Entwürfe von drei neuen Designern. Der Architekt Lorenzo Bel-lini entwarf einen eigenen Fauteuil mit spezieller Stoff-Leder-Optik, die im Zusammenspiel mit dem Holz ein anmutig-modernes Möbelstück abgibt. Die US-Künstlerin Peggy Norris schuf für den Hotelausstatter eine neue Konsole, die geradlinig und äußerst edel verarbeitet ist. Tiziano Bistaffa wiederum nahm sich der ureigensten Aufgabe eines Hotels an: dem Gast die absolute Geborgenheit mit einem tollen Bett zu gewährlen. Herausge-kommen ist die Kreation „Onda“, ein Bett, das nicht nur ein modernes Design verkörpert, sondern, durch die technischen Details der Produktion, die klassische Handwerkstradition und das überlieferte Erbe hervorhebt. Daraus entstand dieses Bett mit gestepptem Kopfteil, das klassische Linien mit eleganten und ausgewogenen Proportionen kombiniert. Das Kopfteil ist in verschiedenen Ledern und unifarbenen Stoffen, die mit einem festen Keder (Randverstärkung) umrahmt werden, erhältlich. Halle 5, Stand 409

Hotelbett „Onda“ von Tiziano Bistaffa.

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EntwürfE drEiEr neuer Designer

Besucher des Vandemoortele-Standes werden auf der Salzburger „Gast“ besonders mit süßen Neuigkeiten verwöhnt. Natürlich zeigt der belgi-sche Nahrungsmittelhersteller auch einiges aus dem Segmenten Brot und Plunder, doch der Schwerpunkt liegt dieses Jahr eindeutig auf Mehlspeisen. The Original doony‘s®-Knusper-Bällchen sind Mini-Do-nuts aus Germteig im To-go-Format, die sich durch eine spezielle Teig-rezeptur besonders soft präsentieren. Das Highlight sind neu entwi-ckelte Zucker-Knusperperlen auf weißer, rosafarbener oder kakaohal-tiger Glasur. Ein weiteres Highlight sind die Blechkuchen von Vande-moortele. In Österreich wurde das bereits umfangreiche Angebot um die Sorten Mokka-Mandarine-Kirsch, Schoko-Rote Beeren, Zwetschke und Kirsch mit Vanillecreme ergänzt, die es in dieser rezeptorischen Kombination bislang auf dem Markt nicht gab. Die Zimt-Zucker-Do-nuts sind – passend zur Jahreszeit – im vierten Quartal erhältlich. Rundum mit einer zarten Zimt-Zucker-Schicht bedeckt, knuspern sie leicht beim Verzehr. Die Donuts erweisen sich als außergewöhnlich locker im Biss und schimmern appetitlich in herbstlichem Zimtbraun.

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Rückenfilet – das edelste Stückvom Lachs, mild gesalzen undzart geräuchert, damit der frische Lachsgeschmack vollzur Entfaltungkommt.

Zaren-Lachs

Traditionelle Beilage zu Gravad- und Räucherlachs.Diese pikante, würzige Sauce wirdnach einem alten Originalrezept hergestellt.

NordischeSenfsauceAus eisklaren,nordischen

Gewässern, fangfrisch geräuchert und mild gesalzen.

Alles vom und zum Lachs

Nordischer Räucherlachs

Eine skandinavische Spezialität,mit Dille, Pfeffer, Zucker undMeersalz klassisch trocken gebeizt.

Gravad Lachs

90 x 130 + Gravad Lachs Fachz.:90 x 130 + Röllchen Fachz. 28.09.2009 11:30 Uhr Seite

Frisch, frischer, Kröswang. Der Frische-Lieferant präsentiert sich auf der „Alles für den Gast“ rund-erneuert. Auf dem völlig neuen Messestand gibt’s wie immer ku-linarische Köstlichkeiten und In-formationen zu den frischesten Produkten Österreichs.Der neue Messestand des Frische-Lieferanten ist ein optisches High-light. Blickfang ist eine 25 Quad-ratmeter große Wasserwand, die schon auf den ersten Blick die richtige Botschaft transportiert: Hier geht’s um Frische. Neben der Wasserwand beeindruckt ein drei Meter hoher Apfelluster, der mit 1000 frischen Granny-Smith-Äp-feln bestückt ist.Aber natürlich gibt es nicht nur etwas zu schauen, sondern vor al-lem auch Feines zu verkosten. Der Frische-Lieferant serviert Kostproben seiner Köstlichkei-ten: Auf den delikaten Feinkost-tellern befinden sich Proben vom herzhaften Schirnhofer Winzer-

schinken, dem mediterranen Oli-ven-Basilikum-Aufstrich, dem aromatischen Käse Trappe à la noix, der raffinierten Rehterrine mit frischen Cranberries, dem würzigen Thunfisch-Nudelsalat sowie vom gegrillten Antipasti-Spieß. Mittags bewirtet Krös-wang seine Gäste mit einem fei-nen Hirschrückensteak, Semmel-knödel, Rotkraut und Preiselbee-ren. Für den süßen Gusto gibt’s zartes, aus reinem Butter herge-stelltes Teegebäck.Halle 8, Stand 301

Rundum erneuert präsentiert sich der Kröswang-Stand.

KröswangMessestand runderneuert

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fik: K

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ang

Am neuen Messestand, der das Motto „Live Style Coffee“ unterstreicht, prä-sentiert Cup&Cino eine Reihe von Attraktionen. Da ist zum einen die Mietak-tion für Kaffeemaschinen. Im Rahmen der Messeaktion erhalten Besucher ausgewählte Modelle bis zu drei Monate mietfrei, inklusive kostenloser Porti-onsmilch, Zuckersticks und einer Werbe-Ausstattung (Kaffeekarten, Poster, Tischaufsteller) im Wert von 50 Euro. Das ergibt eine Ersparnis von bis zu 900 Euro. Weiters wird der brandneue Kaffeevollautomat FM 800 enthüllt. Bis zu 50 Heiß- und Kaltgetränke können bei FM 800 aus-gewählt werden. Durch eine einzigartige Milchtechnik werden kalte und heiße Kaffee- und Kakaospezialitäten auf Knopfdruck kreiert: der moderne Alleskönner für Gastronomen und Hoteliers.Natürlich steht auch das Franchise-System im Mittelpunkt. Der sichere Back-ground eines international erprobten Lifestyle-Konzepts ermöglicht einen er-folgreichen Schritt in die Selbstständigkeit oder auch einen sicheren Umstieg in

den Bereich Trendgastronomie bei bestehenden Standorten. Das erfolgreiche Franchise-Kon-

zept gewann den Award 2013.Und als besonderes Zuckerl steht die am-tierende Miss Austria Ena Kadic am 12. November von 15:00 bis 18:00 Uhr Jour-nalisten und Messebesuchern für Inter-views, Fotos oder einfach zum Plaudern zur Verfügung.Halle 10, Stand 412

Cup&Cino

Kaffee mit MiSS AuStriA

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: Cup

&Cin

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Brandneu: Foam Master 800.

Für 2013 hat sich der Marktfüh-rer im Westen und Süden Öster-reichs wieder etwas Besonderes einfallen lassen. Der neue Gour-metkatalog präsentiert sich jetzt noch exklusiver. Alle Produkte, die für kulinarische Highlights und die feine Gourmetküche be-nötigt werden, sind in einem ei-gens dafür gestalteten Katalog zu-sammengestellt. Das Angebot umfasst exzellente regionale Er-zeugnisse wie auch Top-Speziali-täten aus der ganzen Welt. Ange-fangen bei Fleisch, über Fisch- und Meeresfrüchte, Käse bis hin zu den edelsten Tropfen an Wein und Spirituosen sowie Paradiesi-schem für Naschkatzen und Kaf-fee-Aficionados.Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer immensen Auswahl aus heimischer Produk-

tion, ohne jedoch auf internatio-nale Top-Ware zu verzichten: Maredo, US-Beef, Wagyu, Kobe, Iberico-Schwein – die Liste lässt sich beliebig fortsetzen. Im Wedl Sortiment finden sich an die 800 Fleischprodukte – das ist eindeu-tig das größte Angebot mit dem der Großhandel in Österreich aufwarten kann. Bei so viel Kulinarik dürfen auch die edlen Tropfen nicht fehlen. Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfangreichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Gustostückerl bereit. Das können fast nicht mehr er-hältliche Jahrgangsweine ebenso sein wie die Crème de la Crème an Champagner in allen Facetten. Das Blättern im neuen Gourmet-katalog ist eine „Reise der Sinne“.Halle 6, Stand 526

HandelsHaus wedl

exquiSiter Gourmetkatalog

74 | GAStrOnOMie

Inspiration. Tag für Tag. So liest sich das Motto von Unilever Food Solutions. Und das lässt sich hervorragend auf eine Messe über-tragen. Deshalb wird Kreativität und Inspira-tion im Mittelpunkt des Auftritts auf der ös-terreichischen Leitmesse stehen.Oliver Scheiblauer, Executive Chef Adven-ture Catering Wien, wird an zwei Tagen Gast auf dem Messestand in Salzburg sein und ne-ben den Kochshows auch Zeit haben für un-gezwungene Gespräche von Profi zu Profi.Unilever Food Solutions nutzt die „Alles für den Gast“ vor allen Dingen, um die neue Knorr Professional Range vorzustellen. In Zu-sammenarbeit mit internationalen Sternekö-chen wurde eine ganze Reihe neuer Zutaten entwickelt. So zum Beispiel flüssige Fonds, die 1:1 verwendet werden können.Mit Knorr Professional bietet das Unterneh-

men nicht einzelne Produkte, sondern ein ganzes Sortiment an Zutaten. Erstklassige Qualität ist hier das oberste Gebot. Die ge-samte Range umfasst flüssige Fonds, konzent-rierte flüssige Bouillons, konzentrierte Sau-cenbasen, Vinaigrettes und Gewürzpasten.Unilever Food Solutions hat es sich mit dieser Professional Range zur Aufgabe gemacht, für jedes individuelle Koch-Bedürfnis die pas-sende Zutat anzubieten. Während der Messe sollen Köche, die den Stand des Unterneh-mens aufsuchen, herausfinden, wie sie in ih-rem Alltag die Knorr Professional Zutaten einsetzen können.Halle 10, Stand 4042

Kalkflecken auf Gläsern, Besteck und Geschirr?

Mit BWT bestclear ist das Geschichte!Die im Wasser gelösten Mineralien werden beim Auftrocknen sichtbar und hinterlassen auf dem Spülgut unattraktive Schlieren und Flecken. Die neuen Filtersysteme BWT best-clear und BWT bestclearextra entziehen dem Wasser genau diese Mineralien und tragen zu einem perfekten Spülergebnis bei.

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Unilever Food SolUtionS

Inspiration, Kochkunst und Kreativität

Oliver Scheiblauer wird am Knorr-Stand seine Künste demonstrieren.

Nach mehr als zehn Jahren zeigt sich die Destillerie Franz Bauer mit ihren Schnäpsen im neuen Ge-wand. Die brandneue „Panthera-Flasche“ mit dem stylischen Etikett spiegelt ausdrucksvoll den Geist der Zeit. Beim Inhalt setzt man auf Altbewährtes – die Ansprüche an die Qualität der Destillate ist schon seit jeher oberstes Gebot. Das Wesentliche ist die Hauptsache – selbstbewusst, genießerisch und vielfältig aktiv. Mit 40 % Alko-holgehalt sind das die eindeutigen Merkmale für den bisher bekannten Traditions-Schnaps. Jetzt neu in der 700-ml- und in der 1000-ml-Flasche.Das Leben ist da, um gelebt zu werden – mit Flair, leichtherzig und enthusiastisch. Mit 36 % und 38 % Alkoholgehalt die „leichtere“ aber keineswegs „schwache“ Alternative. Jetzt ebenfalls neu in der 700-ml- und in der 1000-ml-Flasche. Die Destillerie Franz Bauer ist seit fast 100 Jahren bestrebt, sich immer weiterzuentwickeln. Mit dem „Defined-Flavour“-Verfahren kann konstanter Geschmack auf höchstem Niveau garantiert werden. Williamsbirnen und Äpfel werden ausschließlich aus der Steiermark bezogen, alle anderen Obstsorten ebenfalls nach Möglichkeit und Verfügbarkeit aus dem Bundesland beziehungsweise aus Österreich. Nur vollreifes und sauberes Obst wird verarbeitet.Das neue Erscheinungsbild begeistert einerseits durch die „Panthera-Flasche“. Mit dem an das Fa-milienunternehmen verliehenen Steirischen Lan-deswappen und dem Stadtwappen der Stadt Graz soll die Verbundenheit zu diesem Land und seinen Leuten zum Ausdruck gebracht werden. Die Be-sonderheit dieser Flasche ist der eingegossene Panther am Hals der Flasche: der „Styrian Bauer Panther“, der die Kraft und die Stärke der Produkte charakterisiert. Die neu gestalteten Etiketten ver-einen Tradition und modernes Design. Die Kost-barkeiten, die uns die Natur schenkt, die erlesenen Früchte und Beeren werden behutsam zu wahren Schätzen verarbeitet.

Halle 10, Stand 0711

deStillerie BaUer

ScHnäpSe im neuen Gewand

Edel und traditionsbewusst: Der neue Auftritt der Destillerie Bauer.

Highlight im Messe-Herbst: Österreichs Hygienespezialist hollu wird sich auf der „Alles für den Gast“ den Besu-chern präsentieren. Neben innovativen Produkten und Top-Services hat hollu noch ein ganz besonderes Ass im Är-mel. Vorbeischauen lohnt sich also.„Wir freuen uns auf die Messe und möchten dort unsere vielfach ausgezeichnete Leistungsstärke in Sachen Sauber-keit und Hygiene demonstrieren“, erläutert hollu-Geschäftsführer Simon Meinschad. So erhalten Messebesucher glänzende Einblicke in das hochwertige Produktportfolio von Österreichs führendem Hygienespezialisten – darun-ter die ökologische Linie hollueco sowie die neuesten Reinigungsmaschinen und -geräte. Mit seinem umfassenden Serviceangebot bietet das traditionsreiche Familienunternehmen seinen Kunden ein großes Leistungsplus.„Als professioneller Hygienepartner unterstützen wir unsere Kunden mit Personalschulungen, detaillierten Reini-gungsplänen und neuesten Dosiertechnologien auch bei der täglichen Produktanwendung bestmöglich“, betont Si-mon Meinschad den ganzheitlichen Leistungsgedanken der hollu Systemlösung. Doch das ist längst nicht alles, was am hollu Messestand geboten wird. Neugierig? Dann vorbeischauen – hollu freut sich auf den Besuch.

Arena, Stand 207

hollu

SAubere Neuigkeiten

Ob Reh, Hirsch oder Wildschwein – das aromatische, dunkle Fleisch gehört zu den besonderen Speziali-täten der heimischen Küche. Nicht nur Feinschmecker schätzen das zarte und aromatische Wildfleisch – auch immer mehr Anhänger ei-ner gesunden Ernährung entde-cken das Fleisch aus den heimi-schen Wäldern. Und die feinen Preiselbeeren aus dem Hause Darbo dürfen auf keinen Fall bei den Wildbret-Wochen fehlen.Der Erfolg eines jeden Produktes von Darbo liegt in der strengen Auswahl an besten Rohstoffen sowie in der schonenden und na-türlichen Zubereitung. Im Nor-den Skandinaviens, in freier Na-tur, wachsen die besten Preisel-beeren der Welt. Nur ausge-suchte Früchte aus dieser Region werden für die Herstellung feins-ter Darbo Preiselbeeren, welche in verschiedenen Gebindegrößen erhältlich sind, verwendet.

Der unverkennbare, fein-herbe Geschmack der Preiselbeeren aus dem Hause Darbo verleiht jedoch nicht nur erlesenen Wildgerich-ten, sondern auch dem Wiener Schnitzel oder Süßspeisenklassi-kern wie dem Kaiserschmarrn eine besondere Note.Folgende Preiselbeer-Produkte aus dem Hause Darbo sind im gut sortierten Lebensmitteleinzel- bzw. Großhandel erhältlich: Darbo Preiselbeer herb Konfitüre (2-kg-Plastikeimer), Preiselbeer herb Konfitüre (5-kg-Dose), Prei-selbeer Kompott (3-kg-Dose), Preiselbeer Kompott (5-kg-Dose), Preiselbeer Kompott (400-g-Glas), Naturrein Wildpreiselbeer Konfitüre Extra (450-g-Glas), Darbo Naturrein Fruchtreich Wildpreiselbeer Fruchtaufstrich (200-g-Glas) und Darbo Reform Preiselbeer Fruchtaufstrich zu-ckerarm (330-g-Glas).Halle 10, Stand 1112

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Salzburg09.-13.11.13Halle 8 · Stand 503

Darbo

HerbStzeit ist Wildzeit

Darbo-Preiselbeer-Spezialitäten sind ein absolutes Muss zu Wildgerichten.

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: Dar

bo

Bunt, unterhaltsam und vor al-lem vielfältig geht es heuer auf dem Stiegl-Stand der „Alles für den Gast“ in Salzburg zu. Denn die österreichische Prädikats-brauerei, die Stieglbrauerei zu Salzburg, präsentiert ihre enorme Bier-Vielfalt. Ein Highlight der diesjährigen Messe wird sicher das „Wildshuter Sortenspiel“ sein, das die geballte Kraft der al-ten Urgetreidesorten aus dem Stiegl-Gut Wildshut repräsen-tiert und nun ganzjährig einge-braut wird. Außerdem gibt es für alle Gourmets unter den Biertrin-kern die Stiegl-Hausbiere „Wel-tenbummler“, „Lungauer Gold-rausch“, „Nachtschwärmer“ und „Christkindl“ zu verkosten. Für ein bisschen „Äktschn“ sorgt die neue Braukunst-Edition 2014, die unter dem gleichnamigen Motto vorgestellt wird. Der neue Film von Gerhard Polt stand Pate für

die Etiketten, die wohl jedem ein Schmunzeln entlocken werden. Jedes Jahr verspricht Stiegl ein buntes Potpourri aus sieben aus-erlesenen Sorten: Alte Rezeptu-ren wie der „Lungauer Gold-rausch“ und innovative Neukrea-tionen wie ein „Weltenbummler“ versprechen Geschmacksrich-tungen der besonderen Art. Die Stiegl-Hausbiere sind jeweils in limitierter Edition zu haben. Mit der „Stiegl-Weisse“ ist Stiegl ja ein absoluter Coup gelungen. Für Familienzuwachs zu sorgen, war eine logische Konsequenz. Die Traditionsbrauerei braut da-her seit 2012 auch eine alkohol-freie Variante, die „Sport-Weisse“ und einen Weissbier-Radler, den „Weisse Holunder-Radler“. Die bierige Vielfalt von Stiegl gibt es natürlich auch zum Verkosten.Halle 2, Stand 510

Stieglbrauerei

Bierige Vielfalt zu GASt

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bler

Stiegl zeigt einmal mehr seine bierige Vielfalt.

76 | GAStrONOMie

HGV PrAXiS 11.2013

HALLE 10, STAND 1210HALLE 10, STAND 1210

Horst MoserGeschäftsführungBIOGAST

office@biogast.at www.biogast.at

Josef KrichhammerLeitung Sortimentsmanagement KASTNER Geschirr&Co

geschirr@kastner.at www.geschirr.co.at

Für das Importhaus Schenkel sind der Geschmack und die Qualität der Pro-dukte ausschlaggebend. Die Kunden schätzen diese außerordentliche Qua-lität und wissen, dass sie bei Delikatessen aus dem Hause Schenkel nur das Beste erwarten dürfen. Davon können sich die Besucher der „Alles für den Gast“ selbst überzeugen. Das Importhaus Schenkel präsentiert auf seinem traditionellen Standplatz in Halle 1 die aktuellen Produktinnovationen so-wie die allseits beliebten Klassiker des Hauses.Ab sofort verfügbar ist zum Beispiel eine neue Variante der beliebten geräu-cherten Forellenfilets: geräucherte Forellenfilets mit Zitronenpfeffer. Die Filets der Regenbogenforelle werden zart geräuchert und mit fruchtig-würzigem Zit-ronenpfeffer veredelt. Drei neue Sorten außergewöhnlicher Gewürzspezialitäten bereichern ebenso ab sofort das Angebot. Zur attraktiven Range an edlen Gewürzen in formschönen Gläsern kommen Kubeben-Pfeffer, Szechuan-Pfeffer und Tel-licherry-Pfeffer hinzu. Eine neue Serie an Meeresfrüchten in attraktiver Glasverpackung umfasst zarten Octopus, ganze Tintenfischtuben sowie zwei delikate Sorten an Meeresfrüchtesalaten.Zusätzlich bringt Schenkel nun einen amerikanischen Gewürzklassiker auf die Tische der österreichischen Feinschmecker. Liquid Smoke der Marke „Lazy Kettle“. Die aromatische Würze besteht ausschließlich aus verflüssig-

tem Rauch ohne Geschmacksverstärker oder Farbstoffe. Sie ver-leiht Saucen, Steaks oder Eintöpfen ein angenehm rauchiges

Aroma. Auch die anderen Neuheiten können sich sehen und

vor allem schmecken lassen: ein erweitertes Angebot an Artischocken etwa, oder Reis-spezialitäten aus der Camargue und die er-

weiterte Auswahl an italienischen Trüffelspezi-alitäten der Marke „ElleEsse“.Ganz neu sind auch die glutenfreien Kuchenspezialitäten von „Biscuiterie de Provence“. Erhältlich sind Mandelku-chen mit Zitrone oder Kakao, Kastani-enkuchen sowie Bio-Mandelkuchen mit Orange. Halle 1, Stand 606

Importhaus schenkel

PotPourri an Neuheiten

Viel Neues bringt heuer das Import-haus Schenkel.

Dieses Jahr kommt bei der „Alles für den Gast“ wieder Hütten-gaudi und Urlaubsfeeling auf: Der österreichische Tiefkühl- und Convenience-Spezialist Frisch & Frost präsentiert unter seinen Marken „Bauernland“ und „Toni Kaiser“ Produktneuheiten aus dem Gemüse- und Strudelsorti-ment sowie einen neuen Infor-mations-Service für Hüttenwirte, Bergfreunde und Genießer. Was dahintersteckt, erfährt man auf der Facebook-Seite „Hüttenkai-ser“ oder direkt auf der Messe.Seit 35 Jahren steht Bauernland für hochwertige Kartoffel- und Gemüsespezialitäten in Pre-mium-Qualität. Die breite Pro-duktpalette der heimischen Er-folgsmarke wird je nach Markt-bedürfnissen und Trends weiter-entwickelt und angepasst. Diesen Herbst erweitert Bauernland sein Sortiment für die Gastronomie um den herzhaften Steinpilz-Erdäpfelstrudel, knackige Mais-kolben und eine feine Auswahl an Julienne-Gemüse.Der Österreichische Mehlspei-spezialist Toni Kaiser präsentiert diesen Herbst ein neues Online-portal, das Hüttenwirtinnen und Hüttenwirte mit Bergfreunden

und Genießern verbindet: die Facebook-Seite Toni Kaiser Hüt-tenkaiser, zu finden unter www.facebook.com/Huttenkaiser.Jeden Tag werden neue Einträge vom Redaktionsteam oder den Hüttenbetreibern selbst gepostet. Dazu gehören etwa Events und Termine sowie Bilder der tren-digsten oder urigsten Hotspots, Kulinarisches, Kurioses oder ein-fach Wissenswertes. Eine App sorgt dafür, dass die Wirte ihre Veranstaltungen, Bilder und Texte selbst hochladen können. Die Registrierung bei Facebook ist dafür nicht erforderlich. Hüt-ten mit den kreativsten Beiträgen schaffen es auf die A-List unter www.a-list.at und werden mit dem Label „Die besten Hütten Österreichs“ ausgezeichnet.Halle 10, Stand 1202

FrIsch & Frost

Hüttenzauber und eine ExtraPortion GEmüSE

Tino Kaiser sucht den Hüttenkaiser – oder die Kaiserin.

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: Fris

ch&F

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Fertig gebacken und geschnitten ist der neue, handgezogene Zwetschkenstrudel von Meister-frost und stärkt damit das Voll-Convenience-Angebot der Sai-son. Als Österreichs Klassiker gelten der Apfel- und der Top-fenstrudel. Meisterfrost produ-ziert ebenso Eigenmarken für fast alle österreichischen Handelsket-ten wie unter dem eigenen Na-men und für die Gastronomie. So werden täglich zehn Tonnen Blätterteigstrudel im steirischen Sinnersdorf hergestellt.Die Kunst, einen Strudelteig zu ziehen, ist heute weitgehend ver-loren gegangen. In der kleinen Meisterfrost Konditorstube ver-steht man sich noch als Manufak-tur und erzeugt Strudel aus hand-gezogenem Strudelteig. Die Tra-dition triumphiert mit acht Kon-ditorinnen über die modernen Maschinen.Um den Teig optimal auszudeh-

nen, werfen ihn geschickte Hände immer wieder in die Höhe. Danach wird der hauch-dünne Strudelteig gleichmäßig über den Tisch gezogen und mit saftigen steirischen Äpfeln, Zwetschken, Topfen, Kraut oder Gemüse gefüllt. Genau so, wie damals in Omas Küche.Das Meisterfrost Sortiment weist zahlreiche Produkte auf, die ein-fach und schnell zubereitet und attraktiv serviert werden kön-nen. Neben dem handgezogenen Apfel- und Topfenstrudel stärkt jetzt auch der Zwetschkenstrudel das Angebot: fix fertig gebacken und in 125-g-Stücke geschnitten, als optimales Produkt für die Gas-tronomie.

Meisterfrost

ConvenienCe mit traditioneller Erzeugung

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: Mei

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Meisterfrost Weintraubenstrudel hand-gezogen, gebacken und geschnitten.

Verantwortungsvolle Tourismusbetriebe garantieren die Einhaltung strenger Umweltkriterien und damit die Scho-nung wertvoller Ressourcen. Dabei setzen Hoteliers vermehrt auf ökologisch verträgliche Reinigungsmittel, verrin-gern den Wasserverbrauch und tragen zur Verminderung der Abfallmengen bei. Diversey unterstützt diese Bestre-bungen mit dem neuen RoomCare Pur-Eco Programm für die umweltfreundliche Hotelzimmerreinigung, das anlässlich der Gastronomiemesse in Salzburg vorgestellt wird.Pur-Eco Produkte erfüllen die strengen Kriterien für Umweltschutz und Ver-brauchersicherheit der international anerkannten Umweltzeichen „EU-Ecola-bel“ und „Nordic Swan“. Die Serie bietet alle Produkte, die für eine ökologisch verträgliche Hotelzimmerreinigung erforderlich sind – vom Oberflächen- über den Boden- bis hin zum Sanitärreiniger. Die exakte Dosierung über das Diver-mite oder DQFM System ist mit und ohne Wasseranschluss möglich und ver-meidet Verschwendung durch Verschütten oder Überdosierung.Als weitere Neuheit präsentiert Diversey Suma Combi, den ersten professio-nellen Geschirrreiniger mit eingebautem Klarspüler. Da kein zusätzlicher Glanztrockner mehr gebraucht wird, vereinfacht Suma Combi den Geschirr-spülprozess, spart wertvollen Platz in der Küche und reduziert den Verpa-ckungsabfall. Ganz im Sinne der Nachhaltigkeit hat Diversey auch für optimale Arbeitssicherheit vorgesorgt: Suma Combi ist im geschlossenen SafePack Ver-packungssystem erhältlich: eine praktische, sichere Lösung für das Geschirr-spülen in gewerblichen Küchen.Besucher auf dem Diversey Messestand erwartet neben spannenden Neuhei-ten ein Gewinnspiel mit besonders attraktiven Preisen. Es winken eine wen-dige Scheuersaugmaschine TASKI swingo 350 sowie umweltfreundliche Reini-gungssets. Halle 9, Stand 311

Auch die Brau Union Österreich, Marktführer im einheimischen Biersektor, ist im Messezentrum Salzburg mit einem Stand vertre-ten und präsentiert bierige Inno-vationen quer durch alle Marken und Schanksysteme. Bierkultur hautnah erleben: Bereits der Stand der Brau Union wird im heurigen Jahr für einen neuen Blickpunkt sorgen – wurde er doch rundum erneuert und dem Markenkonzept des Unterneh-mens angepasst. Auf insgesamt zwei Stockwerken werden nun die einzelnen Marken und Sys-teme markenspezifisch präsen-tiert, Rückzugsorte stehen für persönliche Kundengespräche zur Verfügung. Der Stand reprä-sentiert die unterschiedlichen Gastronomietypen mit ihren je-weiligen Biermarken: Gasthaus, Bar/Café und Pub/Beisl.Thematisch im Mittelpunkt ste-hen für die Brau Union auf der heurigen Messe Schanksysteme

und ihre vielfachen Einsatzmög-lichkeiten. Bestes Beispiel hier-für: Das David-System, das sich vor allem für Gastronomiebe-triebe eignet, die 10 bis 30 Hekto-liter Bier pro Jahr verbrauchen.Mit zwölf führenden Biermarken und über hundert Sorten steht die Brau Union Österreich so-wohl für internationale Pre-mium-Brands als auch für natio-nale Top-Marken. Auch auf der Messe ist die Brau Union mit die-ser Produktvielfalt vertreten, im Mittelpunkt stehen dabei unter anderem die Innovationen des Unternehmens wie das alkohol-freie Gösser NaturGold, der Edel-weiss Hoamat Radler oder der Zipfer Orangen Radler, die alle im heurigen Jahr auf den Markt gebracht wurden. Auch saisonale Spezialitäten wie der Edelweiss Gamsbock oder das Kaltenhauser Maroni Style laden zum Verkos-ten ein.Halle10, Stand 120

Diversey Hygiene mit reinem Gewissen

Eingebauter Klarspüler: Suma Combi+LA6.

Brau union Österreich

Neuer Messestand Setzt maSSStäbe

Erstmalig wird auf der Gast „HighLight“ vor-gestellt: eine technische Innovation, die das

Ausschenken von Heineken Bier zum Erlebnis werden lässt. Das neuartige Licht-System be-leuchtet das Bier während des Zapfvorgangs.

78 | gaStRonomie

Die neue, leistungsstarke thermische Gerätese-rie Palux ProfiLine steht bei den Herbstmessen 2013 im Mittelpunkt der Messeauftritte von Pa-lux. Außerdem ergänzen zusätzliche Gerätegrö-ßen die Heißluft-Dämpfer-Generation Touch ’n’ Steam. In punkto Küchentechnik und Kü-chenplanung hat Palux für jeden Bedarf die op-timale Lösung, in der klassischen Gastronomie ebenso wie in der Gemeinschaftsverpflegung. Die neue Palux ProfiLine ist ein umfassendes, leistungsstarkes Geräteprogramm speziell für die Zubereitung von großen Mengen.Das modulare Standgeräteprogramm über-zeugt mit bewährter Palux-Technik in solider, stabiler Verarbeitung. Eine Vielzahl an ther-mischen Komponenten in Elektro- und Gasausführung ermöglicht individuelle Kü-chenlösungen, maßgeschneidert auf Betriebs-größe und Bedürfnisse.Mit seiner Heißluft-Dämpfer-Generation Touch ’n’ Steam hat Palux ein neues Kapitel in „smarter“ Geräte-Bedienung aufgeschlagen: Die intuitive Anwenderführung macht ein-fach Spaß und bringt Koch-Profis sicher und

fast selbstständig per „Touch“ ans gewünschte Garergebnis. Ob dämpfen, braten, backen und mehr – Touch ’n’ Steam bringt wieder Kreati-vität und Flexibilität in die professionelle Kü-che. Die neuen Gerätegrößen GN 2/1 – 621 QL, 1021 QL und 2021 Q – erweitern die Se-rie nun um ein Plus an Leistung und Kapazi-tät.Dass Palux-Produkte gehobene Ansprüche erfüllen, zeigt das Köcheteam in den täglichen Live-Vorführungen am Messestand auf der „Alles für den Gast“.Halle9, Stand 116

Kitchen Rocker servieren traditionelle Gerichte neu interpretiert.

HALLE A,STAND 507

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LeidenScHaft fürs Kochen

Palux zeigt, wie es geht.

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: Pal

ux

Schulthess lanciert nach einer zweijährigen Entwicklungszeit die neue Waschmaschinen-Gerätegeneration Spirit industrial „WMI“ für Gewerbe und Industrie, die das professionelle Waschen durch intelligente Technik und op-timierte, umweltfreundliche Werte verbes-sert. Die Maschinen sind neu mit einer USB-Schnittstelle ausgerüstet und viel sparsamer im Verbrauch von Strom und Wasser.Nun können beispielsweise Wasch-Pro-gramme schnell und mühelos per USB-Stick geladen werden und sofort zum Einsatz kom-men. Schulthess Waschmaschinen und Wä-schetrockner (Füllmenge von 7 bis 30 kg) ga-rantieren höchste Reinigungsqualität und schonen dabei Budget und Umwelt. So wer-den im Vergleich zu den Vorgängermodellen mit der neuen Gerätegeneration bis zu 40 Pro-zent Wasser und 20 Prozent Strom eingespart. Auf diese Art und Weise können die Wasch-Betriebskosten schnell und nachhaltig gesenkt werden.Schulthess legt großen Wert auf die einfache Bedienbarkeit seiner Geräte. Das übersichtli-che Display, die Piktogramm-Tipptasten, das zweizeilige Grafikdisplay, die Texte in 25 Sprachen sowie genügend freie Speicherplätze

für die individuelle Programmierung lassen Flexibilität zu. Im Finishing-Bereich verfügt Schulthess über eine breite Produktpalette, die das Gesamtangebot für den professionellen Bereich abrundet.Ein ganz besonderes Highlight an der Messe stellt die Schulthess Nassbügelmaschine dar. Mit dieser Bügelmaschine kann der Kunde die Wäsche direkt aus der Waschmaschine kom-mend, ohne sie vortrocknen zu müssen, bü-geln und gleichzeitig trocknen.Halle10, Stand 0105

SchultheSS

Die neue Waschmaschinen-Generation „WMi“

Schulthess Waschprogramme können per USB-Stick mühelos geladen werden und sofort zum Einsatz kommen.

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: Sch

ulth

ess

Das Weingut Goldenits befindet sich in Tadten, inmitten des Heidebo-dens. Dieser kleine Landstrich östlich vom Neusiedler See wird vom pannonischen Klima geprägt und erlaubt den Winzern Trauben zu kel-tern, die hochreif und vor allem bei den Rotweinen von einer Weichheit und Harmonie getragen werden, die dem Verständnis Robert Goldenits‘ von Wein sehr nahekommen. Die beiden wichtigsten Rieden sind Un-terjoch und Oberzick. Die Weißweine werden fast zur Gänze im Edel-stahl ausgebaut, wo sie bis zu drei Monaten auf der Feinhefe liegen kön-nen. Die Rotweine lagern in den 400 Barriquefässern im Rotweinkeller, ein Teil vom Heideboden wird auch im großen Holzfass ausgebaut. Te-tuna ist nicht nur der historische Name für Tadten aus dem Jahr 1230, sondern auch eine vom Weingut geschützte Marke für den Spitzenwein des Hauses. In dieser Cuvée, egal ob Rot, Rosé oder Süß, sind immer Blaufränkisch und Zweigelt die Hauptsorten.

Das Weingut Taubenschuss ist in Poysdorf beheimatet, der bekannten Weinstadt im nördlichen Weinviertel. Hier bewirtschaften Monika und Helmut Taubenschuss unter tatkräftiger Mithilfe der Söhne Mar-kus und Thomas eine Rebfläche von 20 Hektar in den besten Lagen. Die heutigen Besitzer führen einen Familienbetrieb von großer Tradi-tion, die bis ins Jahr 1670 zurückreicht. Rigorose Mengenbeschrän-kung, größtmögliche Schonung des Pressegutes und das Bemühen um eine konsequente Umsetzung moderner und gleichzeitig behutsamer Kellertechnologie ermöglichen natürliche, gebietscharakteristische Weine. Immer interessant ist der Vergleich der Grünen Veltliner von den diversen Lagen, denn die Merkmale der verschiedenen Rieden füh-ren zu überaus markanten Unterschieden. Eine weitere Stärke sind die Burgundersorten, und sowohl Chardonnay als auch Weißburgunder gehören zu den absoluten Höhepunkten des Weingutes, dessen Mar-kenzeichen die weiße Taube auf dem Etikett ist.

NEUSIEDLER SEE

Weingut Goldenits7162 TadtenUntere Hauptstraße 8Telefon: 02176-2294Mobil: 0676-941 85 80robert@goldenits.atwww.goldenits.at

WEINVIERTEL

Weingut Taubenschuss2170 PoysdorfKörnergasseTelefon: 02552-2589, Fax: DW 4Mobil: 0676-4175988weingut@taubenschuss.atwww.taubenschuss.at

Über mangelndes Feed-back ihres Eigentü-mers brauchen sich Gerald Lobner und

Paul Kiefer nicht zu beklagen. Es kursiert das Gerücht, dass Wein-gutbesitzer und Ex-Werber Hans Schmid, falls er bei einer Degus-tation feststellt, dass seine Weine der Konkurrenz nicht standhal-ten würden, sich nicht scheut, das seinen Mitarbeitern via SMS kundzutun, und sei es zwei Uhr

morgens. Schmid ist aber kein Ungetüm. Sammelt er positive Resonanzen oder sieht seine Weine als jenen ebenbürtig an, die von vermeintlichen Stars kommen, geizt er auch nicht mit Lob und bringt seine Freude dar-über unmittelbar zum Ausdruck.

2007 kaufte Schmid in einem spektakulären Deal Weingärten wie Heurigen der Grinzinger Weinhauerlegende Franz Mayer.

Die Hüter des Nußbergs

Mit den Weingütern Mayer am Pfarrplatz und Rotes Haus verfügt Unternehmer Hans Schmid über zehn Prozent der Rebgartenfläche Wiens.

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Weingut-Geschäftsführer Gerald Lobner (l.) und

Verkaufsleiter Paul Kiefer.

80 | GAStrONOMie

HGV PrAXiS 11.2013

tradizione!Filterkaffee

der neuen Art

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Alles für den Gast

09.11. - 13.11.2013

Halle 7, Stand 203

Zusammen mit den bereits erwor-benen Gütern von Hugo Rein-prechts Rotem Haus besitzt er mit rund 70 Hektar Weingärten ziem-lich genau zehn Prozent der Weinanbaufläche in ganz Wien. Und wenn man bedenkt, dass Wien neben Kapstadt die einzige Hauptstadt weltweit ist, in der in nennenswertem Maße Wein an-gebaut wird, will das was heißen. Zumal es sich bei den Rieden um echte Juwelen oder, neudeutsch formuliert, „Filetstücke“ handelt. Gut sechzig Hektar stehen auf dem berühmten Nußberg. Klima-tisch eher pannonisch beeinflusst, dominiert hier tiefgründiger Schotter-Lehmboden. Die zweite Großlage „Alsegg“ liegt im 17. Be-zirk und ist großteils mit Schotter durchzogen, der eine feine Mine-ralik in den Wein zaubert. Große Temperaturunterschiede zwi-

schen Tag und Nacht sorgen für feinwür-zige Ausprägungen und ein stimulieren-des Frucht-Säure-spiel – es heißt nicht umsonst: der Alseg-

ger ist ein kecker.

In beiden Gütern gibt der Gemischte Satz den Ton an, nicht aus Mode, sondern aus purer Über-zeugung. Und nein, es ist nicht der Velt-liner, dem das zweite Herz ge-hört. Vielmehr haben sich Ge-

schäftsführer Gerald Lobner und sein Verkaufsleiter Paul Kiefer einer klassischen, fein säuberlich gearbeiteten, reintönigen Ries-lingkultur verschrieben. Eine Riesling-Affinität lässt sich auch im Gemischten Satz nicht ab-streiten. Aufgrund von partiellen Muschelkalkeinlagerungen im Nußberg bietet sich die Chance, auf dem sehr begrenzten Markt von Kalkrieslingen ein gewichti-ges Wort mitzureden.

In der Kostprobe zeigt sich der Gemischte Satz Mayer am Pfarrplatz 2012 extrem präzise gearbeitet, ein Wein, dem jegli-ches Barocke (wofür die Sorte gern verschrien ist) fehlt und der mit einer Spannung aus Frucht, Schmelz und Säure den Trinker bei Laune hält. Dieser Wein wird auch zu den ersten Wiener DACs gehören, die heuer noch auf den Markt kommen (Nettopreis Gas-tronomie: 6,50 Euro).

Dank genetisch völlig ande-rer Bedingungen reitet der Ries-ling Alsegg 2012 gleich zu Beginn im Glas eine betörende Attacke. Marillen schmeicheln um die Nase, am Gaumen zünden Säure und Mineralik eine rassige Ou-vertüre. Dieses Energiebündel sticht sichtlich der Hafer. (7,50 Euro netto).

Dem stehen nun die Pendants aus dem Roten Haus gegenüber: Der Riesling Nußberg mit lang-sam anschwellendem Bukett nach Zeste, etwas Orange, aber sehr ruhig und gediegen daher-kommend. Er spielt ein wenig mit der Aufmerksamkeit, offen-

bart seine fein ziselierte Säure peu à peu, bis er in ein opulentes Geschmacksbild mündet; sehr angenehm und vielschichtig (14 Euro netto).

Ein ebensolcher Kraftprotz ist der Gemischte Satz Rotes Haus, der im großen Holz reifen durfte und ein halbes Jahr auf der Fein-hefe lag. Cremig umspielt der Wein die Papillen, bis exotische Spitzen wie Papaya, zarte Melone und Grapefruit freigestellt sind (kein biologischer Säureabbau). Ein austrainierter Sportsmann, der nach Essensbegleitung schreit und für netto 15 Euro erhältlich ist.

Mit dem Erwerb der Wein-gartenjuwelen war es für Hans Schmid noch nicht getan. Eben erst ist der neue Kel-ler im äußersten Norden Döblings, kurz vor den Toren Klosterneuburgs, in Betrieb genommen worden. Die klassi-sche Linie, mit der das Duo Lobner/Kiefer diese tradi-tionsreichen Sor-ten, auf Vorder-mann bringt, wird hoffent-lich schnell da-für sorgen, dass das Weinbauge-biet Wien einen Fixplatz in den Weinkarten hei-mischer Wirts-häuser und Res-taurants er-obert. -sax-

Der nagelneue Keller vor den Toren Klosterneuburgs, aber noch in Wien-Döbling.

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Hgv praxis 11.2013

gv-praxis Alle Infos.

Der Gesundheitsbericht 2010 für die Steiermark zeigt, dass rund 40 Prozent der Steirerinnen und Steirer übergewichtig sind, etwa zehn Prozent gar stark überge-wichtig. Damit hat die Steier-mark österreichweit den höchs-ten Anteil an Personen mit Ge-wichtsproblemen, Tendenz deut-lich steigend. Das liegt vermutlich zum einen am hervorragenden kulinarischen Angebot in der grünen Mark, zum anderen aber an schlechten Gewohnheiten und zu wenig Aufmerksamkeit für das täglich Genossene.Schließlich haben alle wenig Zeit. Regelmäßig satt werden, das will trotzdem jeder Mitbürger. Schmecken soll es auch. Dazu wäre es wichtig, dass man nicht zu viel ungesundes Essen ver-schlingt. Wie aber soll das alles möglich sein? Vor allem, wo sich doch immer mehr Menschen au-ßer Haus ernähren?, fragten sich die Protagonisten des Gesund-heitsfonds Steiermark sowie der

Steiermärkischen Gebietskran-kenkasse.Als Antwort starteten die beiden Institutionen im Jahr 2011 die Initiative „Gemeinsam g’sund ge-nießen“. Die Aktion für gesundes Essen mit Genuss zeigt, dass man sich auch mit wenig Zeit und mit vergleichsweise einfachen Mit-teln gut ernähren kann – speziell auch in Einrichtungen, die ge-meinsames Essen anbieten. Ge-sunde Ernährung muss hier kei-nen Verzicht bedeuten, sondern kann mit den richtigen Rezepten zum Genuss werden. Das gilt für Kinderkrippen und Kindergärten genauso wie für Schulen, Horte, Kantinen, Pflege-Einrichtungen und vieles andere mehr. „Gemeinsam g’sund genießen“ will mit der Bevölkerung an Lö-sungen für dieses grassierende Problem arbeiten. Für alle Anbie-ter von Gemeinschaftsverpfle-gung hat das Projektteam, unter-stützt durch zahlreiche externe Experten, daher eine Broschüre

mit Mindeststandards zusam-mengestellt. Aufgeteilt nach Gruppen wie Kinder, Erwach-sene und ältere Menschen, und versehen mit praxisnahen Tipps und Empfehlungen ist die kos-tenlose Broschüre ein wichtiger Ratgeber für alle Institutionen, die sich mit Gemeinschaftsver-pflegung beschäftigen.Die Broschüre steht unter

www.gemeinsam-geniessen.at gratis zum Download bereit. Ebenso finden sich auf dieser Website zahlreiche andere Infor-mationsmaterialien und der be-liebte Jahreskalender für saisonale leichte und gesunde Mahlzeiten am Arbeitsplatz, in Schulen oder Kindergärten.

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Gesundheitsfonds steiermark

Steirer sollen gesünder geniessen

Die steirische Aktion schließt auch Service und Unterstützung durch Köche mit ein.

Die Deutschen setzen bereits auf gesunde Ernährung in der Mit-tagspause. Das ist das Ergebnis ei-ner Umfrage von Bookatable, Eu-ropas größtem Restaurantführer mit Reservierungsfunktion, an der mehr als 1300 Menschen teil-nahmen. Demnach gehen zwei Drittel aller Deutschen in der Mittagspause essen. 68 Prozent von ihnen legen dabei am meis-ten Wert auf eine gesunde Er-nährung. Der Preis spielt dagegen eine untergeordnete Rolle. Nur zehn Prozent der Befragten ach-ten bei der Auswahl ihres Mittag-sessen darauf, was es kostet. Für

weitere 19 Prozent ist es wichtig, dass es schnell geht, wenn sie in ihrer Pause essen gehen. 57 Pro-zent der Arbeitnehmer, die ihre Pause im Restaurant verbringen, bestellen Salat.Die Hitliste der beliebtesten Pau-sengerichte: Salate mit Hühner-streifen, Champignons oder an-deren Variationen liegen mit Ab-stand vorne.Auf Platz zwei folgen Sandwi-ches sowie Pizza und Pasta – beide erhalten jeweils 14 Prozent der Stimmen, also weit weniger als die gesündere Salat-Variante. Suppengerichte bestellen neun

Prozent der Befragten. Nur sechs Prozent gönnen sich Schnitzel oder Currywurst mit Pommes. Aus gutem Grund: denn je fetti-ger die Mahlzeit, desto größer die Verdauungsmüdigkeit nach der Pause – in vielen Büros auch als Schnitzel-Koma gefürchtet.

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gesunde ernäHrung in der GV gefragt

Die deutschen Nachbarn brauchen keinen Veggie-Tag: Mehr als zwei Drittel der Arbeitnehmer wollen

ohnehin gesund essen. Sagen Sie. Gra

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Kurz und aktuell

WiNKI, das Projekt für gesunde Ernährung im Kindergarten, wurde erfolg-reich abgeschlossen. Die Wiener Gesundheitsförderung verlieh im Wiener Rathaus die WiNKi-Auszeichnung an eine Reihe von Teilnehmern an dem umfassenden Projekt zur Förderung der gesunden Ernährung in Wiener Kin-dergärten und Krabbelstuben. Die Auszeichnung erhielten neben vielen an-deren Teilnehmern auch Profi-Caterer wie Max-Catering oder Sodexo Ös-terreich.Mit der Auszeichnung würdigt die Wiener Gesundheitsförderung das Enga-gement beim Projekt „Wiener Netzwerk Kindergartenverpflegung“ (WiNKi). Ziel ist es, die Verpflegung von Kindern zu optimieren und eine bedarfsgerechte Ernährung im Kindesalter zu fördern. Das Projekt richtet sich unter anderem an Kindergärten, Tagesmütter bzw. -väter, Anbieter der Mittagsverpflegung und Selbstversorgerküchen.In dem Projekt „WiNKi – Wiener Netzwerk Kindergartenverpflegung“ un-terstützte die Arbeitsgemeinschaft moderne Ernährung (AGmE) – ein Zu-sammenschluss der drei Unternehmen Ronge & Partner, ernährung e³ und gefühlsküche – Verpfleger unterschiedlicher Größenordnungen dabei, die Ernährung in den Wiener Kindergärten zu optimieren. Dabei wurden so-wohl große Catering-Unternehmen als auch Kindergärten, die sich selbst versorgen, betreut und in Form von Coachings und Workshops individuell gefördert, bis sie alle Kriterien für die WiNKi-Auslobung erfüllten.

Projekt WiNki Auszeichnung für die Teilnehmer

Gesunde Ernährung für die Kleinen im Kindergarten. Im Wiener Rathaus wurden die Teilnehmer an der Aktion WiNKi ausgezeichnet.

Als die Entscheidung für den Neu-bau des Verlagsgebäudes im Stadt-teil Steinhausen im Münchner Os-ten fiel, war es, als würde man der

„Weltstadt mit Herz“ ihr meinungsbildendes Herz herausreißen. Jahrzehntelang war das Headquarter in der Sendlinger Straße in der Stadtmitte das Epizentrum eines unabhängi-gen, kritischen und mit zahlreichen Preisen ausgezeichneten Journalismus. Und dann be-schlossen die Pressemanager die Absiedelung und den Umzug in ein gesichtsloses Gewerbe-gebiet. Allerdings wurden so die Druckerei und nun auch der Rest – die Redaktion, die Anzeigenabteilung, Verwaltung und Unter-nehmensleitung – an einem Standort zusam-mengeführt. Begleitet wurde diese vierjährige Phase vom Startschuss bis zum Umzug von ei-ner Bürgerbefragung. Die brachte schlussend-lich das Ergebnis, dass kein Gebäude Mün-chens höher als das Wahrzeichen der Stadt, die Frauenkirche (100 Meter), sein dürfe. Für den Tower der „Süddeutschen“ hieß das: ab-specken. 50 Meter oder 28 Stockwerke musste der Komplex schrumpfen, um schließlich mit einer Gesamthöhe von 99,95 Metern punkt-genau das Normmaß zu erreichen.

Die erforderliche Umplanung ließ einen Zubau entstehen, in dem heute eine weitläu-fige Cafeteria, darüber ein noch viel größeres Mitarbeiterrestaurant und die Küche unterge-bracht sind. Viel schwieriger, als die bauliche Infrastruktur zu schaffen, gestaltete sich die Frage, wie denn das künftige Betriebsrestau-rant betrieben werden soll. Auf die kurze und knackige Frage „Eigenregie oder Fremdver-gabe?“ lässt sich der Fall der SZ nicht so ein-fach reduzieren. Bereits vor dem Umzug an den Stadtrand gab es eine ausgegliederte SV (Süddeutscher Verlag) Catering GmbH. Der damalige Geschäftsführer trat aber vor der Übersiedelung in den Ruhestand, weshalb man erneut vor der Frage stand, wie weiter?

In einer ersten Reaktion liebäugelten die Verlagsmanager mit dem Hereinholen eines externen Caterers. Ausschreibungen folgten,

etliche Bewerbungen, darunter auch aller re-levanten Marktteilnehmer, flatterten den Zei-tungsmanagern ins Haus. Das Ziel der Zeitung bei der Verpflegung ihrer Schreiber, Reporter, Drucker, Anzeigenverkäufer ließ sich auf ei-nen Nenner bringen: Qualität, sonst gibt’s Är-ger. Dafür war der Verlag auch bereit, Geld in die Hand zu nehmen. Technik, Ausstattung, Einrichtung, das alles wird gestellt, aber be-trieben wird das Restaurant extern, also von Leuten, die nicht auf der Lohnliste des Verlags

stehen. Interessanterweise fand sich damals vor fünf Jahren, als diese Entscheidung an-stand, kein Caterer, der diesbezüglich ein be-friedigendes Konzept anbieten konnte. Be-gleitet wurde dieser ganze Verselbständi-gungsprozess des Caterings von dem Bera-tungsunternehmen Reisner & Frank. Als sich immer deutlicher herauskristallisierte, dass keiner in der Lage war, eine konsequente Frischküche, den weitestgehenden Verzicht auf Convenience-Produkte und einen ab-wechslungsreichen Speiseplan bei gleichzeitig hoher Eigenfertigungsquote anzubieten, sprang schlussendlich Reisner & Frank-GF Thomas Kisters in die Bresche und bot den Verlegern an, die Phase der Einführung selbst zu managen. Berater Kisters war von nun an nicht nur Doppelgeschäftsführer, sondern entwarf für die SZ-Kantine gleich einen neuen Markennamen: Leonardi. Dahinter verbirgt sich ein konsequent auf Frische ge-trimmtes Konzept, das dem italophilen Es-sensgenuss genauso frönt wie den bayerischen Spezialitäten. Kisters‘ Mitarbeiter sind Event-Catering-erprobt, was für die Gästebetreuung von kritischen (und auch verwöhnten) Gästen sicher ein großes Asset ist. Denn als alles noch im Stadtzentrum war, konnten die Mitarbei-ter, anstatt in der schnöden Kantine zu essen, in jede hippe Espresso-Bar, in jeden Biergar-ten oder in jedes gerade angesagte Lokal Mün-chens ausweichen. In Steinhausen ist das an-ders. Da gibt es rundherum nichts, oder nicht viel. Also muss das Inhouse-Angebot des Ver-lags umso attraktiver sein.

Das Verpflegungskonzept der Zeitungs-leute fußt auf zwei Säulen: der ebenerdigen Cafeteria mit etwas über einhundert Sitzplät-zen und dem Mitarbeiterrestaurant darüber mit über dreihundert Sitzplätzen.

Die Cafeteria präsentiert sich stylisch mit weißen Sitzmöbeln, die in einem weitläufigen Raum stehen. Das Entree ist von einer grell-bunten Wand, die aus unzähligen verschieden-farbigen, hinterleuchteten Plastikelementen besteht, dominiert. Im Zentrum zaubern kom-

QUalItät, sonst gibt’s Ärger

Das Betriebsrestaurant im Verlagshaus der „Süddeutschen Zeitung“ belegt, wie ein ehemals unternehmenseigenes Catering-Team erfolgreich in die Selbstständigkeit geführt

wurde und gleich noch eine Handvoll Kunden in der Nachbarschaft gewonnen hat.

Der Verlagstower der „Süddeutschen Zeitung“ in München war ursprünglich 150 Meter hoch geplant, musste allerdings um 50 Meter schrumpfen, da laut Verordnung kein Gebäude höher sein darf als die Frauenkirche. Deshalb kam es zum Zubau links, in dem unter anderem Cafeteria, Mitarbeiterrestaurant und Küche untergebracht sind.

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Hgv pRaxIs 11.2013

GRATIS-SICHERHEITSSCHULUNGEN FÜR DIE HOTELLERIE– DIE WIRTSCHAFTSKAMMER BRINGT‘S!

Taschendiebstähle in der Lobby, Einschleich- und Einbruchsdiebstähle in den Gästezimmern oder Hackerangriffe auf Telefon- und EDV-Anlagen - dies sind nur einige Beispiele für Kriminalität im Hotelbereich. Sorgen Sie vor, damit Ihr Betrieb nicht Ziel solch krimineller Angriffe wird bzw. lassen Sie Ihre MitarbeiterInnen schulen, wie man sich im Fall der Fälle richtig verhält. Die Wirtschaftskammer Wien bietet mehrmals pro Jahr in Kooperation mit dem Landeskriminalamt Wien kostenlose Sicherheitsschulungen an. Bei Bedarf besteht auch die Möglichkeit, Schulungen direkt im Betrieb durchzuführen. Kontaktieren Sie die Fachgruppe Hotellerie Wien und informieren Sie sich, wie Sie Ihren Betrieb einbruchssicher machen – es lohnt sich!

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Der Speisesaal mit einer Kapazität von über 300 Sitzplätzen.Top-Frische und viel Hausgemachtes wie Pizza oder Rührei.

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petente Baristas die feinsten Kaffeekreationen aus Siebträgermaschinen. Wer’s eilig hat, zieht den Snack aus der Automatenzeile, wer Zeit hat, genießt eine große, frische Buffetauswahl.

Einen Stock darüber ist die Kernfarbe ebenfalls Weiß, wobei das Restaurant von ei-ner weitläufigen Free-flow-Anlage ergänzt wird, die diesen Namen auch verdient. Je nach Gusto oder Zeitbudget findet hier jeder was. Ob das die frisch gemachte Pizza oder Pasta ist, die Auswahl an mehreren Salatbuf-fets, teil portioniert, teils nicht, oder die zahl-reichen Abgabestellen, wo es entweder fri-sche Dampfnudeln, herrlich krossen Schwei-nebraten oder nur einen Teller mit knackigem Wok-Gemüse gibt. Im Leonardi-Restaurant bleibt kulinarisch kein Wunsch offen. Die Preisspanne der Gerichte liegt zwischen zwei und zwölf Euro, wobei sich der Durch-

schnittsbon auf 4,40 Euro beläuft (inkl. Ge-tränk). Leonardi agiert aber auch geschickt beim Zusatzverkauf: Es gibt in der Free-flow-Anlage eine eigen Vitrine, in der erlesene ita-lienische Spezialitäten angeboten werden. Das reicht vom hochwertigen Olivenöl Extra Vergine bis hin zu hausgemachter Pasta und Pesto. So erfüllt das Outlet auch gleich die Funktion des qualitätsbewussten Nahversor-gers. Täglich frequentieren rund 1200 Gäste das Restaurant, darunter dürften sich rund 300 externe Personen befinden.

Apropos extern: Das Engagement Leonar-dis im Münchner Osten blieb natürlich nicht unentdeckt. Seit diesen fünf Jahren, in denen man in der Hultschiner Straße angesiedelt ist, haben sich zahlreiche weitere namhafte Be-triebe für das Leistungsportfolio des Caterers entschieden. Das europäische Patentamt ist

genauso dabei wie Vodafone oder der Versi-cherungskonzern Allianz.

Der Besuch bei der renommiertesten Ta-geszeitung Deutschlands ist auf Einladung des Kochgeräteherstellers Rational Austria er-folgt. Anlässlich eines Kunden-Incentives auf dem Oktoberfest wurde die Möglichkeit ge-schaffen, sich dieses gelungene Beispiel eines hochwertigen Betriebsrestaurants anzusehen. Eine Abordnung österreichischer Küchenpla-ner und Technikhändler zeigte sich beein-druckt und nahm viel Input für künftige Lö-sungsansätze in der Großverpflegung mit.

Abschließend lässt sich festhalten: Die Mitarbeiterverpflegung befindet sich voll-kommen im Einklang mit dem Werbeslogan der großen deutschen Qualitätszeitung. Der da lautet: Seien Sie anspruchsvoll! -sax-

Auf Einladung des Kochgeräteherstellers Rational war eine Delegation österreichischer Küchenhändler und -planer in München zu Gast.Auch der Zusatzverkauf mit hochwertigen Italo-Artikeln funktioniert gut.

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Hgv prAxiS 11.2013

Herzlich Willkommen!Stand 1219 | Halle 10

„KÜCHENLÖSUNGEN À LA CARTE“4861 Schörfl ing | Gewerbepark 6

07662 / 820 20-0 | www.sautner.at

Samstag, sieben Uhr morgens – noch herrscht Ruhe im neuen Gourmet-Re-staurant „Horizont“ im Wifi Linz. „Das kann sich schnell ändern“, meint

Geschäftsführer Marcel Krajnc, täglich wer-den hier zwischen 400 und 500 Portionen aus-gegeben. Addiert man die weiteren 200 Ge-richte für den Cateringbetrieb dazu, ist klar, hier werden Spitzenleistungen vollbracht.

Ein derart stilvoll eingerichtetes Betriebs-restaurant sieht man selten – das durchgängig

moderne Konzept in Küchen- sowie Restau-rant-Architektur bringt frischen Wind in das Bildungsinstitut. Vielseitige Gerichte „schnell, gut und preiswert“ – dies einer der Leitsprü-che des Unternehmens.

Ein Betrieb mit dieser enormen Produk-tionsleistung erfordert neben perfekter Orga-nisation vor allem vielseitige und hocheffizi-ente Kücheneinrichtungen. „Das Geheimnis einer gut funktionierenden Küche liegt im eingespielten Team sowie in der optimalen Funktionalität der Großküchenanlagen“, er-zählt der sympathische Tiroler Krajnc, Gesell-schafter der Seeber Gourmet GmbH aus Linz.

Das richtungsweisende Gastroprojekt wurde unter Leitung von Mario Weiner im Hause Sautner verwirklicht. Bei der Ausfüh-rung der formschönen Speisenausgabe mit in-tegriertem Frontcooking-Bereich achtete man auf optimale Präsentationsmöglichkeiten für eine besonders große Vielfalt an Gerichten. Von Vegetarisch über Asiatisch bis zur klassi-

schen Hausmannskost findet hier alles seinen Platz. Ermöglicht wird diese große Band-breite vor allem durch leistungsstarke und energiesparende Kochgeräte von Berner In-duktion im Frontcooking-Bereich, kombi-niert mit effizienter Kühltechnik von Firma Ideal, welche in den Speiseausgabemodulen verbaut wurde. Durch Ausstattung mit Ratio-nal Kombidämpfer, Berner und Megro Koch-technik und ASM Rührmaschine wird ein ho-hes Maß an Professionalität sichergestellt. Bei der Geschirrreinigung setzt man mit verschie-denen Meiko-Maschinen auf hocheffiziente, langlebige Qualitätsprodukte.

Neuer HorizontDas Linzer Wifi schmückt seit dem Sommer ein geschmackvoll eingerichtetes Restaurant

inklusive neuer Sautner-Küche und Free-Flow-Anlage.

Free-flow und Hightec im „Horizont“ im Linzer Wifi. B

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„Foodservice is our pas-sion“, so der Leitspruch des Salzburger Unternehmens Engel. Tatsächlich widmet sich Engel mit Leidenschaft dem Thema Nahrungsmittel. Hervorgegan-gen aus dem legendären Kartof-fel- und Stärkeproduktespezialis-ten Nähr-Engel versteht sich die Company heute weniger als ein schlichter Großhändler denn als ein Entwicklungs- und Dienst-leistungspartner für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Neben dem Basissortiment – das Rückgrat bilden nach wie vor erstklassige Kartoffelspeziali-täten und ein breites Angebot an Trockenprodukten – entwickelt der Betrieb heute gemeinsam mit den Kunden eigene Ideen und Rezepturen für die gewerblichen Küchen Österreichs. Ausge-wählte Partner produzieren die entsprechenden Artikel, die schließlich auch Eingang in das Gesamtsortiment finden.

Ein weiteres Atout von Engel liegt in der Tatsache, dass das Un-ternehmen nach wie vor seine Abnehmer direkt beliefert. „Als Direktlieferant haben wir eine Sonderstellung in Österreich“, sagt auch Geschäftsführer Karl Mayr, „das ermöglicht uns nicht nur die effektive Kontrolle über die Lieferkette, sondern gibt uns die große Flexibilität, auf die Be-dürfnisse unserer Kunden einge-hen zu können.“

Nicht die schiere Größe des Sortiments ist also Trumpf, son-dern die Qualität der einzelnen Produkte. In der Tat ist das Ange-bot mit rund 400 Artikeln im Vergleich mit dem klassischen Großhandel bewusst schmal ge-

halten, dafür wissen die Gastro-nomen: wo Engel draufsteht, ist Qualität drin. Jeder angebotene Artikel wird penibel überprüft und getestet und von den Mitar-beitern im Außendienst auch verstanden. Das erhöht letztlich die Beratungsqualität und hilft den Profis in den Küchen der Ho-tellerie, Gastronomie und in der Gemeinschaftsverpflegung bei der Bewältigung ihrer kulinari-schen Aufgaben.

Beispiele für die Kreativität des Engel-Teams gibt es viele. Hervorgehoben sei da etwa die Linie Mon Paté, Brotaufstriche auf Basis von Sonnenblumenker-nen in Bioqualität, vegan und frei von Allergenen. Mit dieser Inno-vation eröffnete Engel ein kom-plett neues Segment im Bereich gesunder aber erstklassig mun-dender Aufstriche.

Exakt an den Bedürfnissen vor allem im Care-Catering, aber zum Beispiel auch von Wellness-Hotels ist auch die neueste Ent-wicklung von Engel: das lactose-freie Kartoffelpüree auf Basis des berühmten Pürell. In einer Zeit der zunehmenden Nahrungsmit-telunverträglichkeiten ein echter Knüller, mit dem Engel noch dazu zurzeit exklusiv auf dem Markt ist.

Ein modernes Unterneh-men also, mit einer schlanken Organisationsstruktur und von hoher Dienstleistungsqualität. Genau diese führte zu einem gro-ßen Schritt in der Administra-tion: die Umstellung auf elektro-nischen Datenaustausch, kurz EDI (Electronic Data Inter-change). EDI ist der vollautoma-tisierte elektronische Austausch von Geschäftsdokumenten, wie

Artikelstammdaten, Bestellun-gen, Lieferscheine, Rechnungen usw., auf der Basis strukturierter Standards zwischen Geschäfts-partnern von Anwendung zu An-wendung.

Auch damit folgt man in ers-ter Linie in letzter Zeit immer öf-ter geäußerten Kundenwün-schen. Viele Hotels und Gemein-schaftsgastronomen haben schon auf EDI umgestellt, also wird das System auch von den Lieferpart-nern verlangt. Und schließlich bedeutet die Umstellung letztlich auch für Engel eine Vereinfa-chung der Prozesse im Rech-nungswesen.

Nicht vom Start weg, wie Ra-phael Mayr, Produktmanager und IT-Verantwortlicher bei En-gel, betont: „EDI ist absolut ernst zu nehmen und kein Spaziergang. Aber die Mühe lohnt sich.“ Der Knackpunkt bei der Einführung von EDI sei die Vorbereitung. „Man muss sich vorher genau überlegen, was man will. Nur dann lässt sich ein funktionieren-des System aufsetzen.“

In der Praxis bedeutet das, die Gestaltung von Artikelstammda-ten, Lieferscheinen und Rech-nungen im Vorfeld exakt zu defi-nieren, um dann vom Start weg Reibungsverluste zu vermeiden. Im Unternehmen sollte auch klar sein, welche Daten und Informa-tionen tatsächlich ausgetauscht werden sollen.

Weiters müssen die Schnitt-stellen mit der hauseigenen EDV abgestimmt werden. Raphael Mayr: „Wir haben zum Glück ein EDV-Unternehmen gefunden, das sich exakt darauf spezialisiert

Der Traum vom PAPIErloSEN Büro

Nun hat die Zukunft auch den Food-Spezialisten Engel eingeholt. Seit einiger Zeit korrespondiert das Unternehmen per EDI mit den Kunden. Geschichte einer Annäherung.

Mag. Raphael Mayr, IT-Verantwortlicher und Produktmanager bei Engel. Der Traum vom papierlosen Belegversand kann wahr werden, bedarf aber intensiver Vorbereitung.

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Nahrungsmittelspezialist Engel stellt für seine gesund-köstliche Aufstrich-Linie „Mon Paté“ einen neuen Blickfang vor. Seit Septem-ber werden Aufstrich-Portionen auch in einer noblen Präsentations-Kassette angeboten. Hierbei han-delt es sich nicht nur um eine prak-tische Paté-Box mit hochwertiger Verarbeitung, sondern gleichzeitig um einen attraktiven Eyecatcher für jede Art von Buffet. Die Paté-Box ist mit zwölf Portionen pro Sorte zu befüllen. Die Aufstriche sind in sechs Sorten erhältlich: Pro-vence, Gartenkräuter, Tomate, Na-tur, Pikant und Rote Rüben/Meer-rettich. Insgesamt finden in der Kassette also 72 Portionen Platz.Neben ihrem feinen Geschmack verfügen die Mon-Paté-Aufstriche über ernährungsphysiologische Vorteile, die die Produkte für jede Art von Betrieb ideal einsetzbar machen. Mon Paté ist rein pflanzlich, vegan, glutenfrei, lactosefrei, hefefrei, milcheiweißfrei und zu hundert Prozent biologisch. Ob in Krankenhausküche, Wellness-Hotel oder auf dem Frühstücksbuffet – Mon Paté ist die gesunde und feine Al-ternative im Aufstrich-Segment.Für die „Alles für den Gast“ kündigt Nahrungsmittelspezialist Engel noch weitere Neuerungen an. So wird etwa die lactosefreie Version des Kartoffelklassikers „Pürell“ vorgestellt. Und ganz neu ist auch der „Fatman“, ein von Engel entwickeltes hochwirksames Trennfettspray, das umweltbewusst aus hochwertigen pflanzlichen Ölen stammt, aber ohne Palmöl auskommt.Halle 10, Stand 1105

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Viel NeueS zur Messe

Aufstriche von Mon Paté in der edlen Präsentations-Kassette.

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hat. Die haben erstklassige Arbeit geleistet, aber gratis arbeiten auch die Spezialisten nicht.“

Als Plattform für EDI wählte Mayr Editel. Editel betreibt in Ös-terreich die Business-Plattform eXite Business Integration Net-work, die eine automatisierte Ab-wicklung aller Prozesse der Ver-sorgungskette ermöglicht. Mayr machte damit positive Erfahrun-gen. „Die Zusammenarbeit war ausgezeichnet, von Anfang an war ein Experte des Unternehmens dabei und unterstützte uns bei der Erstellung der entsprechenden Formulare.“ Editel übernimmt auch die Überprüfung von Bele-gen auf ihre EDI-Tauglichkeit.

inzwischen funktioniert das System mit den angeschlossenen Kunden. Die Bestellung geht au-tomatisch ins System. Nach der automatisierten Freigabe der Be-stellung erhält der Kunde einen

elektronischen Lieferschein, an-hand dessen bei Lieferung die Wareneingangskontrolle beim Kunden erfolgt. Schließlich wird eine elektronische Rechnung er-stellt und automatisch mit dem Lieferschein abgeglichen. Nach dem Abgleich wird die Rechnung gebucht und bezahlt. Für beide Seiten wird automatisch eine Da-tei für die Buchhaltung erstellt.

Klingt einfach und ist es nach erfolgreicher Implementierung des Systems auch. Raphael Mayr sieht darin durchaus die Zukunft und schätzt beim elektronischen Datenaustausch die Erleichterun-gen in der Administration. „Wir sind jetzt für die Zukunft gerüs-tet, und natürlich steigen immer mehr Kunden in das System ein. Das funktioniert fast nach dem Schneeballprinzip. Aber allen Gastronomen und Hoteliers, die sich dafür interessieren, möchte ich schon sagen: Es ist ein feines

System, aber man muss sich wirk-lich am Anfang intensiv damit beschäftigen. Das ist kein trivia-les Unterfangen. Aber wenn es funktioniert, ist es ein sehr brauchbares Instrument.“

einen Kritikpunkt will er noch ansprechen. „Ein wenig auf der Strecke bleiben dabei die kleinen regionalen Produzenten. Da stellt sich schon die Frage, ob sich ein kleiner Gemüsebauer oder Ab-Hof-Lieferant die Mühe antut, so ein System zu installie-ren, oder ob er das Geld dazu hat. Das widerspricht eigentlich ein wenig dem Gedanken der Regio-nalität und Nachhaltigkeit.“

Guter einwand. Mit reduzier-ten Lösungen für KMU hat Editel aber auch hier Lösungen im Portefeuille. Nachfragen könnte sich da auch für kleine und kleinste Produzenten lohnen. -hal-

Es besteht kein Zweifel: MenüMobil war vor 25 Jahren ein Start-up-Un-ternehmen. Zu einer

Zeit, in der die meisten Men-schen diesen Begriff noch mit „Ir-gendetwas aus der Luftfahrt“ as-soziierten, startete das Unterneh-men 1988 aus dem Nichts. Wäh-rend die mitunter bewunderten Start-up-Companies zehn Jahre später meist im kalifornischen Si-licon Valley aufpoppten – und viele davon im Gefolge der ge-platzten Internetblase zur Jahr-tausendwende auch wieder ver-schwanden – blieb MenüMobil in Inzing in Tirol und entwickelte sich von hier aus beharrlich zu einem globalen Player im Spezi-algebiet Speisenverteilung.

Produkte und Anlagen des Unternehmens finden sich heute in etwa 60 Ländern der Erde, ein Umstand, den sich Firmengründer Josef Draxl damals kaum zu träu-men gewagt hätte. Draxl wollte einfach ein funktionierendes Sys-tem für Essen auf Rädern anbie-ten. Angesichts des damals beste-henden Angebotes an Transport- und Warmhaltemöglichkeiten lag die Idee praktisch in der Luft, sie musste nur aufgegriffen und ver-wirklicht werden. Man nannte das damals, und nennt es heute noch, Entrepreneurship – zupa-ckendes Unternehmertum also. Eine Einstellung, die MenüMobil auch nach einem Vierteljahrhun-dert noch beflügelt.

Auch wenn die erste in In-zing entwickelte Speisentrans-portbox, das hufeisenförmige MenüMobil Classic, heute jedem Insider, der sich mit Essen auf

Rädern beschäftigt, ein Begriff ist und in unzähligen einschlägigen Einrichtungen im Einsatz und noch immer ein Verkaufsschlager ist: Beim Anfangserfolg ist das Unternehmen nicht stehenge-blieben. Im Gegenteil, jeder Er-folg und jede Neuentwicklung spornte das Team zu immer wei-teren Spitzenleistungen an.

Josef Draxl, Alleininhaber und Geschäftsführer, sieht genau darin auch den Grund für den an-haltenden Erfolg. „Unsere Kon-zentration gilt der Speisenvertei-lung im Tablettsystem. Davon lassen wir uns nicht ablenken, darauf fokussieren wir alle unsere Anstrengungen.“ Tatsächlich ist MenüMobil Food Service Sys-tems, so die korrekte Bezeich-nung, heute der einzige Anbieter der Branche, der sämtliche Me-dien zur Warmhaltung, Regene-ration, aber auch Kühlung von Speisen nutzen kann.

Weil zwar im langjährigen Mitarbeiterteam geniale Tüftler, Techniker und Planer sitzen, man aber von jeher vom Anwen-der zum Produkt dachte, von den Bedürfnissen des Kunden her zu-rück zum System also. Und man in dieser Disziplin immer wieder mit praktikablen und mitunter originellen Lösungen punktet, die den Kunden nicht nur die Or-ganisation der Speisenverteilung erleichtern. Sondern vor allem auch deren Gästen – Patienten, Bewohner von Seniorenheimen oder Empfänger von Essen auf Rädern – hoch zufriedenstellt.

Josef Draxl: „Wir sind heute der kompletteste Anbieter der

Die Zukunft hat längst begonnen

Jubiläum: Seit 25 Jahren liefert MenüMobil zukunftsfähige Lösungen für die Speisen­

verteilung. Die Konzentration auf das Kern­geschäft hat aus dem Tiroler Unternehmen

einen globalen Player gemacht.

Firmengründer Josef und Inge Draxl. Gemeinsam in 25 Jahren ein österreichisches Paradeunternehmen aufgebaut.

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Das kompakte Transportsystem sorgt mit optimaler Isolierung der kalten und der heißen Menügänge für einen perfekt temperierten Genuss. Hygienisch. Appetitlich. Ökonomisch.

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Gekühlt transportiert – heiß serviert. Die einfach zu bedienende Induktionstechnik erhitzt nur die beschichteten Geschirrteile, während Salate und Desserts kühl bleiben.

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• Indock................................................................

Innovative Induktionstechnik kombiniert mit Tablett-Transportwagen. Durch die elektronische Steuerung werden die Speisen minutengenau auf die richtige Temperatur gebracht.

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• AirLine Buffet................................................................

Erhitzen und aktive Kühlung – alles in einem Transportwagen. Mittels elektronischer Steuerung werden Speisen per Heißluft erhitzt und Desserts und Salate getrennt davon gekühlt.

ContactLine................................................................

Hier ist die Kontaktwärmeheizung mit intelligenter Temperatursensorik im Tablett integriert. Über die Heizzonen fließt die Energie gezielt in das Geschirr der Heißkomponenten. Im Servierwagen werden lediglich die genutzten Einschübe mit Energie versorgt.

ProfiLine................................................................

Robust, ausgereift und intelligent – mit dem umfangreichen Programm an Ausgabewagen, Tellerspendern, Stapelgeräten und Transport-wagen, bieten wir Ihnen die professionelle Ergänzung für die ökonomische Küchenarbeit bei optimalem Preis-Leistungs-Verhältnis.

Branche.“ Gemeint ist damit, dass MenüMobil sowohl für Anhän-ger der Induktionsheizung die passende Lösung parat hat als auch mit Heißluftwagen und seit kurzem ebenso mit direkter Hei-zung punkten kann.

Wobei Letzteres ein gutes Beispiel für die Innovationskraft von MenüMobil abgibt. Das Sys-tem, tablettierte Speisen über Kontaktplatten zu erwärmen, ge-hört zu den ältesten und etablier-testen Methoden der Speisenver-teilung. Die Techniker in Inzing entwickelten dieses System mit dem neuen Wagen der Serie MenüMobil ContactLine nun weiter und packten die Technik in das Transporttablett. Das Er-gebnis ist nicht nur eine punktge-nauere Erhitzung exakt der Spei-sen, die auch warm werden sol-len, sondern auch die Tatsache, dass nur noch ein gewissermaßen leerer Transportwagen benötigt wird. Die Technik befindet sich außen, im Tablett und in der elektronischen Steuerung in Form eines kleinen Kästchens auf der Station zum Beispiel eines Spitals. Das spart Gewicht und Kosten, erleichtert die Reinigung und ermöglicht einen variableren Einsatz der Speisentransportwa-gen.

Das ist in Summe nicht we-nig, und darauf muss man erst einmal kommen. Hier bewähren sich die über die Jahre geschaffe-nen Strukturen des Tiroler Un-ternehmens. Ein Großteil der 23 Mitarbeiter ist schon viele Jahre im Betrieb, und Abgänge in die Pension etwa werden durch junge Fachleute ersetzt, die sich hier verwirklichen können und denen viel Freiraum gelassen wird.

Das ist die eine Seite, der an-dere Vorteil gegenüber manchen Mitbewerbern liegt in der Tatsa-che, dass sich MenüMobil stets als Entwickler und Problemlöser sah. „Neben unseren eigenen Ideen nehmen wir auch die Ideen der Kunden auf und planen in die entsprechende Richtung. Produ-ziert wird dann von Industrie-partnern exakt nach unseren Vorgaben“, lobt Draxl das Sys-tem. „Das gibt uns größtmögliche

Flexibilität und gestattet ein ra-sches Eingehen auf die Vorstel-lungen unserer Kunden.“

Viele Ideen und Entwicklun-gen stammen auch aus dem fir-meneigenen Entwicklungs- und Servicezentrum in Sulzfeld in Ba-den-Württemberg. Abseits vom Stammhaus werden hier Neuent-wicklungen auf ihre Praxistaug-lichkeit getestet, Steuerungen hergestellt und technische Ver-besserungen ausgetüftelt. Intern wird das Zentrum durchaus mit Respekt auch als die „Abteilung Daniel Düsentrieb“ bezeichnet.Aus diesem Geist resultiert auch die Vorreiterrolle in vielen tech-nischen Belangen. Mit der jüngs-ten Generation der Speisentrans-portwagen etablierten die Inzin-ger nun die webbasierte Steue-rung, Dokumentation und Kontrolle über Tablet oder Smartphone – auf Wunsch des Kunden natürlich. Damit hat MenüMobil gewissermaßen den Sprung in die Cloud absolviert und einmal mehr die Zukunftsfä-higkeit seiner Systeme unter Be-weis gestellt.

Bereits in der Zukunft ange-kommen ist auch ein neues Kühl-system für Speisentransportwa-gen, das demnächst in der Praxis vorgestellt wird. Hier entwi-ckelte man ein einfaches System, das sich durch Umweltverträg-lichkeit, einen hohen Wirkungs-grad und geringen Energieauf-wand auszeichnet.

Immer wieder die optimalen Produktionspartner für die eige-nen Vorstellungen zu finden, auch das erfordert Geschick. Und so wurden in den vergangenen Jahren auch immer wieder wech-selnde Allianzen mit den unter-schiedlichsten Herstellern ge-schmiedet. Dadurch ist MenüMo-bil auch bestens in der Branche vernetzt, was den Blick erweitert und zur Offenheit anhält, aber auch das interne Know-how för-dert.

Dazu gehört auch der profes-sionelle Umgang mit den Mitbe-werbern. Man kennt und respek-tiert sich in der kleinen Branche mit ihren relativ wenigen Akteu-ren. „Wir vergleichen nicht Pro-

dukte oder Marken, wir verglei-chen Physik und Bauweisen“, meint Josef Draxl. Soll heißen, das beste System für den Kunden und nicht der klingendste Namen soll bei Ausschreibungen gewin-nen.

Trotzdem tut sich MenüMo-bil mit seiner flexiblen Organisa-tionsstruktur da mitunter etwas leichter. Immerhin ist es ein eherner Grundsatz der Firmen-philosophie, dass jedes System jede Kochform beherrschen muss. Dass es also egal sein muss, welche der verschiedenen Kon-zepte der Speisenproduktion der Kunde bevorzugt. Das Ergebnis für den Gast muss bei Cook & Serve, Cook & Chill oder Cook & Freeze immer gleich perfekt sein – Warmkomponenten müssen heiß sein und Kaltes muss kühl bleiben.

Dass das so ist, dafür sorgen die erfahrenen Experten aus dem MenüMobil-Team. Die Mitarbei-ter vor Ort wissen Bescheid über die unterschiedlichen Anforde-rungen verschiedener Kochkon-zepte und auch über die Vorzüge der unterschiedlichen Speisen-verteilsysteme, auch über die der Mitbewerber. Hilfreich ist dabei auch das mobile Testlabor, das MenüMobil im Laufe der Jahre aufgebaut hat. Gut 200.000 Euro ist das Equipment wert, und täg-lich finden irgendwo in Europa, aber auch in Übersee bei Präsen-

tationen oder künftigen Kunden Testläufe statt.

Die entsprechende Organisa-tion geht von einer bestens ein-gespielten Administration aus. Eines Backoffices, das so heißt, weil es das Rückgrat eines jeden Unternehmens bildet. Auch bei MenüMobil sorgt das Büroteam dafür, dass Techniker und Krea-tive nicht im Chaos der täglichen Arbeit versinken. Hier laufen die Fäden zusammen für Buchhal-tung, Bestellwesen, Korrespon-denz und Telefonverwaltung so-wie die erfreulichste Aufgabe in jedem Unternehmen: die Auf-tragsbearbeitung. Um die 4000 Aufträge sind es inzwischen pro Jahr, die in Inzing verwaltet wer-den.

Das alles ist aus dem Start-up-Unternehmen von 1988 kontinu-ierlich und natürlich gewachsen – nicht immer im Gleichschritt,

aber sich immer wieder zusam-menfügend. Wie das eben so ist, bei familiengeführten Unterneh-men. Inzwischen steht MenüMo-bil fest verankert und krisenfest im Inzinger Boden und so soll es auch bleiben. Für die Kontinuität in der Führung ist famili-enintern gesorgt,

auch wenn Josef Draxl für die nächsten Jahre keineswegs an Rückzug denkt. „Dafür bin ich wirklich noch nicht alt genug.“ Jung und voll Tatendrang eben, wie MenüMobil Food Service Sys- tems mit sei-nen 25 Jahren.

-hal-

MenüMobil Food Service Systems-Zentrale in Inzing: Mit einem hufeisenförmigen Grundriss das Konzept des ersten Erfolgsmodells MenüMobil Classic verewigt.

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Für Essen auf Rädern ist die ursprüngliche Warmhalte- und Transportbox auch nach 25 Jahren noch ein Erfolgsmodell.

Innovationen am Tablett serviert. Bei der neuen Serie ContactLine steckt die Technik im Tablett, das bietet für die Anwender eine Reihe von Vorteilen.

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HGV PRAXIS: Herr Wimmer, Sie sind nun etwas mehr als ein Jahr Ge-schäftsführer von a&g. Was sind aus Ihrer Sicht die wichtigsten Mo-mente gewesen?

Wimmer: Es gab gleich zu Be-ginn meiner Tätigkeit ein heraus-ragendes Projekt zu erledigen. Das war die Küche des Gollinger Spitzenkochs Andreas Döllerer. Daran erinnere ich mich nicht nur gerne, sondern es ist schon beeindruckend mit anzusehen, welch großen Erfolg der Koch mit seinem tollen Betrieb hat. Das macht auch mich als Kü-chenlieferant ein bisschen stolz.

HGV PRAXIS: Wie entwickelte sich die Gastronomie, die ja doch das wichtigste Standbein von a&g seit Bestehen des Unternehmens ist?

Wimmer: Wir haben in diesem Segment sehr schöne Referenzen, darunter das Hotel Untersberg in St. Leonhard oder den Bayeri-schen Löwen am Chiemsee, fer-tiggestellt. Aber ein gewisser In-vestitionsstau war schon festzu-stellen. Auch die Gastronomie bekam die Krise zu spüren, da mach ich mir nichts vor. Aber wir merken schön langsam, dass

sich das Investitionsklima auf-hellt. Ich bin überzeugt, die Tal-sohle ist durchschritten.

HGV PRAXIS: Wie haben Sie re-agiert, wie konnten Sie die Rück-gänge auffangen?

Wimmer: Es ist uns gelungen, mit der Gemeinschaftsverpfle-gung ein zweites, sehr tragfähiges Standbein aufzubauen. Wir konn-ten die Ausschreibungen diverser Projekte – von den Betriebskü-chen der Porsche Holding, von Gewürzhersteller Wiberg oder die Küche der Naturwissenschaftli-chen Fakultät – gewinnen und ausstatten.

HGV PRAXIS: Wie zu hören ist, ha-ben Sie auch den Auftrag der Salz-burger Landesklinik im St. Jo-hanns-Spital gewonnen. Die Lan-desregierung kürzt allerdings auf-grund großer Finanznot die

Budgets rigide. Ist davon auch die Küche betroffen?

Wimmer: Meines Wissens

nicht, der Auftrag ist jedenfalls erteilt. Ein weiteres Zuwarten beim Küchenneubau ist aus mei-ner Sicht nicht ratsam. Die Be-triebsbereitschaft der Technik ist zum Großteil am Ende.

HGV PRAXIS: Ein Mitbewerber von Ihnen schlitterte im Sommer in die Insolvenz. Hatte das Auswirkungen für a&g?

Wimmer: Ja, und zwar in der Weise, dass a&g den Vertrieb und das Service der Schweizer Premiumherde von Menu Sys-tem für das Bundesland Salzburg übernimmt. Wir versprechen uns von dieser Partnerschaft sehr viel.

HGV PRAXIS: Welches Produkt wird dann auf der Salzburger „Gast“ auf dem Messestand von a&g in Halle 1 ausgestellt?

Wimmer: Ein wunderschöner Induktionsherd von Menu Sys-tem.

HGV PRAXIS: Herr Wimmer, vielen Dank für das Gespräch. -sax-

NeueS PRodukt, zweites Standbein

Interview mit a&g-franky-GF Johann Wimmer über die Entwicklung des Salzburger Küchenunternehmens.

a&g-franky-GF Johann Wimmer im HGV PRAXIS-Interview.

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Im lichtdurchfluteten Ge-meinschaftsraum herrscht Kaffeehausatmosphäre. Eine gesellige Ruhe also, in der

sich die einen leise unterhalten, andere lesen oder das Kreuzwort-rätsel des Tages lösen. Ein Ort auch, an dem man in Ruhe aus dem Fenster in die Landschaft schauen und seinen Gedanken nachhängen kann. Ein Vormittag im Seniorenheim der Bezirksge-meinschaft Wipptal. Das Zent-rum dieses Zusammenschlusses von mehreren Südtiroler Ge-meinden ist Sterzing, und hier steht auch die Casa di Riposo, das Altenheim.

77 Bewohner finden hier Platz für den letzten Lebensab-schnitt, demnächst sollen noch weitere 18 Einzelzimmer dazu-kommen. Vor 20 Jahren wurde das Haus idyllisch an den Orts-rand gebaut, nun sorgt ein Erwei-terungsbau für mehr Platz. In diesen modernen Querriegel, der sich an das Haupthaus anfügt, übersiedelte nun auch die Küche.

Dass hier nicht nur selbst ge-kocht wird, sondern sämtliche Facility-Leistungen wie Wäsche-rei oder Reinigung hausintern er-ledigt werden, darauf ist Heimlei-ter Haymo Beikircher stolz. „Für die Bewohner ist es einfach bes-ser, wenn sie die Leute, die ihre Wäsche waschen oder die für sie kochen, auch kennen. Diesen Service wollen wir uns leisten.“

Eine recht entspannte Ein-stellung, obgleich die Inhouse-Organisation einen höheren Per-sonalaufwand bedeutet. 84 Mit-arbeiterinnen und Mitarbeiter werken im Altenheim Wipptal.

Darunter sind viele Teilzeitjobs, das ergibt laut Haymo Beikircher 70,75 Vollzeitstellen. Davon sind rund zwei Drittel in der Pflege beschäftigt.

Die Bewohner genießen die Fürsorge, die man ihnen hier an-gedeihen lässt. Bei einem Durch-schnittsalter von 81 Jahren sind viele noch jung genug, um viel-fältigen Aktivitäten nachzuge-hen. Dazu werden sie auch aus-

drücklich ermuntert. „Die Leute sollen hier wohnen, wie sie es von daheim gewohnt sind“, sagt auch Heimkoordinatorin Anna Kofer. Von Anfang an dabei, kennt sie jeden ihrer Schützlinge genau und weiß um die Vorlie-

ben und Schwächen der einzel-nen Bewohnerinnen und Bewoh-ner.

Und natürlich auch um die Essensgewohnheiten. Im mo-dern geführten Heim können die Seniorinnen und Senioren wäh-len, wo sie ihre Mahlzeiten ein-nehmen wollen: An den Famili-entischen auf den Stationen, in den Zimmern oder im hauseige-nen Restaurant, das nun im Zuge

des Anbaus ebenfalls renoviert wurde. Wichtig ist, dass das Ge-botene schmeckt. Und die Zu-friedenheit mit dem Essen sei hier sehr hoch, versichern Heimleiter und Heimkoordina-torin.

auch, weil sich die ohnehin gute Qualität mit dem Umzug in die neue Küche weiter verbessert hat. Küchenleiter Claudio Da Ca-nal und seine neun Mitarbeite-rinnen und Mitarbeiter arbeiten nun in einem modernen Ambi-ente. In einer Küche, deren eine Front komplett verglast ist und die einen freudvollen Ausblick auf den grünen Vorplatz des Hei-mes erlaubt.

Die neue produktionsstätte weist gleich mehrere Bezüge zu Österreich auf. Geplant wurde die Küche von GPS Großküchen-

planung Strutz aus Salzburg. Fir-menchef Christian Forsthuber gelang es dabei, auch einige be-reits vorhandene Geräte, etwa zwei Herde von Palux, in die Pro-duktionslinien zu integrieren. Sie wurden vor nicht allzu langer

Noch einmal golDEnE TagE

Die Bewohner des Seniorenheimes der Bezirksgemeinschaft Wipptal sollen den

Ruhestand so gemütlich wie möglich verbringen. Zwang ist hier verpönt.

Zusammenarbeit für das neue Küchenprojekt (v. l.): Alfred Tschager, Trojer Gastrodesign, Anna Kofer, Heimkoordinatorin, und Reinhard Stanzl, Elro Österreich.

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Zeit in die alte Küche integriert und versehen hier klaglos ihren Dienst weiter.

Zusätzlich erhielt das Kü-chenteam einen neuen Convo-therm-Kombidämpfer und als Herzstück zwei Druckpfannen von Elro. Südtirol wird von Elro Österreich mit Sitz in Eugendorf mitbetreut. Vor allem diese drei Geräte tragen nun in ihrer Multi-funktionalität die Hauptlast der Produktion. Küchenleiter Clau-dio Da Canal zeigt sich von den Möglichkeiten begeistert. „In-zwischen machen wir fast alles in den Druckpfannen. Nach der gründlichen Einschulung konn-ten wir richtig loslegen.“

Das neue Equipment kommt dem Speiseplan des Altenheimes entgegen. Auf der Karte steht Südtiroler Hausmannskost. „Wir wollen, dass die Bewohner ihr von zu Hause gewohntes Essen erhalten“, meint auch Anna Ko-fer. „Es hat doch keinen Sinn, im hohen Alter die Ernährung um-zustellen und die betagten Men-schen unglücklich zu machen.“ Medizinische Indikationen seien natürlich eine Ausnahme, sagt die selbst diätetisch geschulte Heimkoordinatorin, auch spezi-elle Kost bei Kau- und Schluck-beschwerden werde zubereitet. Aber grundsätzlich kommt auf den Tisch, was schmeckt.

Und ungesund ist die Südti-roler Küche ja keineswegs. Fleisch gibt es nur dreimal in der Woche, sonst dominieren Gröstl, Pasta und Knödel das Angebot. Eine gesunde Mi-schung, und als Berater stehen auch noch die Diätassistentin-nen vom in der Nähe befindli-chen Sterzinger Krankenhaus zur Verfügung.

An die 160 Mahlzeiten wer-den für die Mittagszeit in der kompakten Küche produziert. Außer für die Bewohner und die Mitarbeiter liefert die Küche auch noch für Essen auf Rädern aus. Das ergibt inklusive Früh-stück und Abendessen eine gute Auslastung, Reserven nach oben sind in der modernen Produktion durchaus drinnen. -hal-

Happy mit den neue Elro-Pfannen: Küchenleiter Claudio Da Canal.

Heimleiter Haymo Beikircher mit Heimkoordinatorin Anna Kofer.

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Die Ausgabefront soll an einen amerikanischen Leichtmetall-Wohnwagen erinnern. Das Signal: Mensazeit ist Picknickzeit.

In der neuen WU interpretiert die Eurest den Begriff Mensa komplett neu.

Studentenfutter ganz modern

Die Dimensionen sind einfach an-dere: Eine Ausspeisung auf 1850 Quadratmetern, für 25.000 Studen-ten und 1800 Uni-Mitarbeiter, hat

es so in Österreich noch nie gegeben. Und auch, dass dieses gastronomische Monstrum nicht von den klassischen österreichischen Mensenbetrieben geführt wird, ist neu. Den Zuschlag erhielt Großcaterer Eurest. Und die legt sich entsprechend ins Zeug, um die erste Mensa, die das Unternehmen in Österreich betreibt, so richtig in Schwung zu bringen.Das Programm ist ambitioniert. So unter-schiedlich wie die Geschmäcker der Studie-renden und Uni-Mitarbeiter ist auch das kuli-narische Angebot. Von 11 bis 15 Uhr stehen traditionelle Gerichte auf dem Plan, klassi-sche Mittagsversorgung eben. Gesund, frisch, hochwertig und vor allem in ordentlicher Vielfalt, verspricht Eurest. Die Basis bildet das ECO-Menü: Suppe, Hauptspeise, Salat und Getränk um 4,59 Euro. Die Wahl zwischen Hausmannskost, extra leichtem Menü oder frisch zubereiteter Pasta fällt schwer. Noch dazu, wo der Großteil der Speisen direkt vor den Augen frisch zubereitet wird.

An der front also Pastastation, Teppan-yaki-Grill und Salatbuffet, das unzählige Va-riationen in Zusammensetzung und Toppings erlaubt – Frische und Transparenz sind Trumpf. Dazu verspricht der Caterer einen möglichst hohen Anteil an Regionalität und Saisonalität: 82 Prozent der Rohwaren sollen aus Österreich stammen.

daneben betreibt eurest tagsüber den Coffee-Point. Neben dem klassischen Ange-bot an Heiß- und Kaltgetränken können sich

die gestressten Studenten hier auch mit Snacks versorgen.

frontcooking, verschiedene Buffets und die Verteilung auf eine Reihe von Ausga-bestellen sollen eine rasche Bedienung erlau-ben. Zusätzlich wurde gemeinsam mit dem oberösterreichischen Spezialisten ventopay ein neues Bezahlsystem entwickelt. Ist doch die Kasse meist das Nadelöhr im SB-Restau-rant. In der WU wird entweder mit dem auf-ladbaren Studentenausweis oder mit einer Gästekarte bezahlt. Noch, bis Ende des Jahres soll das System auf die Studentenhandys aus-geweitet werden. Damit tritt auch ein speziel-les Bonussystem in Kraft, das bei Bezahlen mit dem Handy Geld sparen hilft.

dem architektonisch spannenden Neu-bau der Universität im zweiten Bezirk folgt auch die Gestaltung der neuen Mensa. Klar, dass Betreiber Eurest vom Bonus eines Neu-baus profitiert. Eine Chance, die genutzt

wurde. Das von Eurest engagierte Architek-tenteam Tzou Lubroth gestaltete die Mensa nach der Idee eines Vintage-Airstream-Cam-pers, eines typischen US-amerikanischen Leichtmetallwohnwagens also.

der steht nach den Vorstellungen der Ge-stalter mitten im Grünen. Die Ausgabestatio-nen sind den Fenstern des Alu-Campers nach-empfunden, bei der Einrichtung dominiert Holz. Die Wände bestehen zu einem Teil aus Glaswänden, die mit Waldsujets bedruckt und mittels LED-Technik hinterleuchtet sind. Das alles zusammen ergibt für die Gäste den Ein-druck eines Picknicks im Wald und soll für Ruhe und Entspannung sorgen. Selbst die Be-schallung folgt einem eigenen Konzept: Hier wird im Hintergrund nicht das aus zehn Hits bestehende Ö3-Programm abgenudelt, und es läuft auch keine Fahrstuhlmusik. Man setzt hier auf den vielschichtigen Sound heimi-scher Resident-DJ’s. -hal-

Blickt man um sich, wähnt man sich weniger in einer Mensa als eher im Wald. Durch LED hin-ter den Glasplatten lassen sich unterschied-liche Stimmungen je nach Tageszeit erzeugen.

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L I F E S T Y L E C O F F E E

LIFE STYLE PROGRAMMam neu gestalteten Messestand Kaffee von neuen Seiten entdecken, exklusiv variiert, trendstark interpretiert oder als Cocktail serviert. Und diesen Genuss in besonderer Erinnerung behalten: durch ein gemeinsames Foto mit der schönsten Frau des Landes. MEET & GREET die amtierende Miss Austria 2013: am 12. November, 15 bis 17 Uhr am CUP&CINO Messestand.

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Das neue Küchenkonzept, das Rational gemeinsam mit den Wiesn-Wirten Ludwig Kleinlehner und Thomas Schuller für das Wiesbauer-Zelt und das Gösser-Zelt entwickelte, war ein durchschlagender Erfolg (siehe auch HGV PRAXIS 9/13, Seite 35). Gemeinsam mit Rational-Küchenmeister Klaus Burger gelang es, durch den Einsatz von Rational-Kochtechnologie die Qualität der gebotenen Speisen weiter zu erhöhen, den Personaleinsatz in der Produktion um die Hälfte zu reduzieren und einen perfekten Küchenbetrieb auf kleinstem Raum zu organisieren.Vor allem der Umstieg vom klassischen Kochen auf eine Produktion, die sich an exakt definierten Vor-gaben orientiert, sorgte dafür, dass die Wartezeiten für die Gäste stark verkürzt wurden, was letztlich auch das Aggressionspotenzial senkte.Dahinter steht aber nach wie vor eine gewaltige Leistung von Wirt, Küchen- und Servierteam: An je-dem offenen Wiesntag wurden im Schnitt 5000 Essen produziert. Und das in kürzester Zeit: in der Spanne zwischen halb acht und neun Uhr abends kamen alleine 3500 Portionen auf die Tische.

RationalErfolg bEim Wiener Wiesn-Fest

Geschafft, ohne geschafft zu sein. Dank moderner Rational-Technologie lief die Essenproduktion in zwei Zelten der Wiener Wiesn reibungslos und schnell.

Seit 1969 steht der Name Weinbergmaier für typisch österreichische Spezialitäten, ange-fangen von Knödeln über Kaiserschmarren, Palatschinken bis hin zu Suppeneinlagen. Seit damals werden österreichische Spezialitäten mit höchster Qualität, den besten Rohstoffen und vor allem mit viel Liebe und Kreativität produziert.Absolutes Qualitätsdenken, höchste Flexibili-tät und Innovationskraft haben Weinberg-maier so nicht nur in Österreich zu einem führenden Anbieter gemacht. Speziell der Dessertbereich wird für die Gast-ronomie als Umsatz- und Gewinnbringer im-mer wichtiger. Durch den hohen Conveni-encegrad seiner süßen Spezialitäten hilft Weinbergmaier den Gast-ronomen die Dessertkarten zu erweitern, ohne viel Zeit und Aufwand in die Zubereitung zu investie-ren.Und natürlich bleibt das Unternehmen auch heuer der guten Tradition treu, pünktlich zur „Alles für den Gast“ Neuheiten zu prä-sentieren. Dieses Jahr widmeten sich die Pro-

duktentwickler dem Thema Nahrungsmittel-unverträglichkeiten bzw. Allergien und stel-len als Highlight auf der Messe unter der Marke „free+“ die neuen, glutenfreien Palat-schinken vor.Zusätzlich erfuhr auch das bestehende Sorti-ment eine Erweiterung: Von neu gefüllten pi-kanten Knödeln, vegetarischen Knödeln und Laibchen bis zu neuen Desserts, zum Beispiel mit Heumilchschokolade, gibt es wieder viel Spannendes zu sehen und zu verkosten.

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Glutenfrei als rEnnEr

Weinbergmaier-Palatschinken gibt es künftig auch glutenfrei.

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Hoppala, hier heißt es aufpassen. Der Hubstapler flitzt mit seinem E-Motor lautlos und ungerührt durch die breiten Gänge. Wer im

Weg steht, sollte sich besser in Sicherheit bringen. „Ware hat Vorrang“, erklärt Birgit Stanzel, die eine Gruppe Küchenleiterinnen und Küchenleiter durch das Logistikzentrum von Schachermayer/Rechberger führt. Das bedeutet Vorfahrt für den Hubstapler und ge-nerell alle Päckchen, Pakete und Paletten.

97-48-10 – das sind nicht die Traummaße eines Linzer Models, so lautet die interne „Zauberformel“ von Schachermayer. Entwi-ckelt wurde die Zahlenreihe von Robert Scha-chermayer, im Jahr 1994 Firmenchef in fünf-ter Generation. Sie bedeutet, dass 97 Prozent der Waren im Katalog auch auf Lager sind, dass sie in spätestens 48 Stunden zugestellt werden und dass Selbstabholer nicht länger als zehn Minuten warten müssen.

Dieses Versprechen funktioniert dank ei-ner perfekt organisierten Logistik sowie eines modernen Hochregallagers. Immerhin kann hier am Betriebsgelände in Linz Österreichs zweitgrößtes Palettenlager besichtigt werden. Platz ist hier für 20.000 Paletten, die sich im 30 Meter hohen Hochregallager stapeln. Ro-boter schlichten die einlangenden Waren nach dem Chaosprinzip, die Ausgabe erfolgt ebenso. Auch wenn die meisten Arbeits-schritte hier automatisiert sind, beschäftigt Schachermayer an die 2000 Mitarbeiter. Für die 123 Lehrlinge wurde ein eigenes Ausbil-dungszentrum geschaffen, der Nachwuchs

liegt dem Unternehmen ganz besonders am Herzen.

Die Geschichte von Schachermayer be-gann vor 175 Jahren in der Landstraße mitten in Linz. Josef Schachermayer I gründete da-mals einen Schmiede- und Schlossereibetrieb, der sich rasch etablierte und mit Großaufträ-gen, etwa für die Bahnsteigüberdachungen der Westbahn, in sämtlichen Ländern der Monarchie tätig wurde. In der zweiten Gene-ration der Familie kam eine Eisenhandlung zum Handwerksbetrieb und bereits 1906 ließ

Rudolf Schachermayer I. den ersten Katalog drucken: damals eine sensationelle Idee.

Den Katalogen ist man auch in der heute sechsten Generation treu geblieben, ergänzt durch Internet und CD. Schachermayer ist heute der Großhandelsleader für holz-, me-tall- und glasverarbeitende Gewerbebe-triebe, Industriebetriebe, Gestalter und Ar-chitekten. Eine Sortimentsauswahl von 150.000 Artikeln, der rasche Umschlag auf Basis der schnellsten und modernsten Logis-tik Europas machen das Unternehmen zum

Gemeinsame Küchenleitertagung mit der Sektion Mitte in Linz. Die Ostösterreicher waren mit dem Bus angereist.

Box für Box zum KunDenDie Mitglieder der AGÖ besuchten das Logistikzentrum von Schachermayer in Linz und

kamen aus dem Staunen nicht mehr heraus.

Gesellig. Feines Buffet im schmucken Betriebsrestaurant von Schachermayer/Rechberger.

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begehrten Dienstleister für Partner in ganz Europa.

Bereits 1959 wurde auch das Unterneh-men Rechberger übernommen, heute ein er-folgreicher Großhandelsbetrieb für Gastrono-miebedarf. Rechberger bietet seinen Partnern aus Gastronomie, Hotellerie und Handel ein umfassendes Sortiment von rund 14.000 Arti-

keln. Seit 2009 ergänzt mit ilios eine Rechber-ger-Eigenmarke das Angebot im Glas- und Besteckbereich.

Und damit ist das Unternehmen auch für die Gemeinschaftsverpflegung interessant. Denn auch bei Rechberger funktioniert die Logistik wie im Baubereich, die Formel 97-48-10 funktioniert auch hier.

Das Studium der Abläufe im Logistik-zentrum vermag auf jeden Fall zu beeindru-cken. Bei Schachermayer nennt man die Or-ganisation einen geschlossenen Kompetenz-Kreislauf: Annahme des Auftrages, Weiter-leiten ans Lager, von dort in einem der rund 500.000 gelben Transportboxen auf endlose Förderbänder in die Verpackung, von dort wieder in die Box und schließlich zur Aus-lieferungshalle, von der aus die einzelnen Päckchen und Pakete auf die firmeneigenen Lkw verladen werden. Von hier aus wird die Ware entweder direkt zugestellt, zur Post gebracht oder in eines der Distributionszen-tren verfrachtet.

Das alles läuft scheinbar so mühelos und ohne flüssig, dass der Zuschauer gerne ver-gisst, welche gewaltige Organisationsleistung dahintersteckt. Und eine weitere Zahl ver-deutlicht die Leistungsfähigkeit des Zentrums an der Lastenstraße: Täglich verlassen 180 Tonnen Stückgut das Gelände.

Derart beeindruckt versammelten sich die gut 60 Teilnehmer – ein eigener Bus hatte die Teilnehmer aus Ostösterreich zur gemein-samen Küchenleitertagung mit der Sektion Mitte nach Linz gebracht – im Betriebsrestau-rant von Schachermayer. Rechberger-Proku-rist Gottfried Mühlbachler begrüßte die Kü-chenleiter noch einmal herzlich und wünschte nach der kräfteraubenden Führung durchs Logistikreich guten Appetit.Der angesichts des fulminanten Buffets aber ohnehin von selber kam. -hal-

Die Mitglieder der AGÖ bilden sich regelmäßig weiter. Eine Reihe von Workshops soll in Zukunft der beruflichen Fortbildung und Professionalisierung der Teilnehmer dienen. So gab es bereits im Oktober Anlass, ein wenig über den eigenen Tellerrand zu schauen und sich neuen Methoden und Ansichten zu nähern. Am 10. Oktober fand in der Business Lounge der Allianz Versicherung am Hietzinger Kai, Wien, der erste ganztä-gige Workshop zum Thema „Nach vorne schauen – aktuelle Trends der Gastronomie und Benchmarking“ statt. Veranstalter war die AGÖ, als Gastgeber stellte Michael Cihal, Geschäftsführer der Business Lounge, die Räum-lichkeiten zur Verfügung.Als Referent konnte Oliver Fiß von Fiß Projektmanagement gewonnen werden, ein etablierter Berater der Ge-meinschaftsverpflegung.Die neue Realität in der Betriebsgastronomie, Einführung ins Benchmarking, der tatsächliche bzw. wahre Stel-lenwert einer „Betriebsgastronomie“ sowie Empfehlungen für Erfolgskonzepte und Optimierungs-Systeme wa-ren Inhalte der Veranstaltung.Dabei wurden den Teilnehmern anhand praktischer Beispiele, neben den aktuellen Trends in der Gastronomie, vor allem die verschieden Methodiken des Benchmarking nähergebracht.Ziel dieses Workshops war nicht nur die bessere Einschätzbarkeit der eigenen Gastronomie der Teilnehmer am Markt. Es wurde auch die Gründung einer Benchmark-Datenbank für die AGÖ-Mitglieder diskutiert. Darauf soll-ten sämtliche interessierte Küchenleiter Zugriff erhalten und auch ihre Kennzahlen abgeben. Die Daten wären selbstverständlich anonymisiert.Die Struktur und Organisation dieser Datenbank müsste von der AGÖ vollumfassend gesteuert werden. Auf-grund des positiven Feedbacks und der hohen Zufriedenheitsquote der Teilnehmer ist ein Folgeworkshop bereits in Planung. Dabei soll auch das Thema einer AGÖ-Datenbank weiter vertieft werden.

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AGÖ-WorkshopBenchmarking und eigene Datenbank

Oliver Fiß von Fiß Projektmanagement hielt den Workshop zum Thema Bench-marking.

Rechberger-Prokurist Gottfried Mühlbachler erhält von Präsident Werner Pannagl und Sektionschef Mitte Manfred Ahorner das Erinnerungsgeschenk der AGÖ.

Spannend. Die Leiterin der Lehrlingsabteilung, Birgit Stanzel, führt das Logistikzentrum.

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7. 11.: Küchenleitertagung.Ort: Kuratorium Wiener Pensionisten- Wohnhäuser – Haus Penzing, 1140 Wien, Dreyhausenstraße 29. Beginn: 16.00 Uhr.

Gastgeber: Günther Wallner, Betriebsleiter. Referent: Mag. Georg Frisch. Thema: EU-Verordnung / Allergenauszeichnung.

5. 12. AGÖ-Adventfeier.Ort: Allianz Versicherung AG business lounge, 1130 Wien, Hietzinger Kai 101 bis 105. Beginn: 17.00 Uhr.Persönliche Einladung folgt.

9. 1. 2014: Küchenleitertagung.Ort: Messe in der Oesterreichischen National-bank, 1090 Wien, Otto-Wagner-Platz 3. Beginn: 16.00 Uhr. Gastgeber: KL Karl Seidl. Referentin: Edith Kubiena.

Thema: „Feierabendküche ohne Reue – Anregun-gen mit saisonalen, schlanken und ausgewogenen Gerichten, die ein gesundes Genießen im Alltag ermöglichen.“

Sektion Mitte:

5. 11.: Küchenleitertagung.Ort: BBRZ REHA GesmbH, 4020 Linz,Grillparzerstraße 50. Beginn: 14.30 Uhr. Begrüßung: Mag. Alexandra Hiller. Gastgeber: KL Alexander Niedermair. Referent: Mag. Philipp Braun. Thema: Slow Food in Oberösterreich.

5. 12.: Fahrt zur AGÖ-Adventfeier nach Wien.Siehe links.

Termine: 2. Halbjahr 2013Achtung: Auf vielfachen Wunsch der Mitglieder beginnen die Küchenleitertagungen ab September um 16.00 Uhr.

AGÖ-

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ArbeitsgemeinschaftGroßküchen ÖsterreichSekretariat:Gumpendorfer Straße 39, 1060 WienTel. und Fax: +43 1 587 84 66Sekretariatszeiten: Mo. u. Do., 9.00 bis 12.00 UhrDie AGÖ im Internet:www.agoe.netE-Mail: agoe@aon.atwww.facebook.com/AGOE.net#!/AGOE.net

Von manchen Dingen wünscht man sich, dass sie sich niemals ändern. Zum Beispiel die Schinkenfleckerl von der Oma. Die müssen genauso

sein, wie sie früher waren, sonst ist es einfach nicht dasselbe. Und das geht eben nur mit Nu-deln, die schon damals die besten waren.

Im Jahre 1889 legte Josef Recheis in Hall im Herzen Tirols mit der Gründung der ers-ten Teigwarenmanufaktur Österreichs den Grundstein für eine bemerkenswerte Erfolgs-geschichte. Auch über 120 Jahre später ist Recheis noch immer in aller Munde. Denn auch heute noch steht das Tiroler Traditions-unternehmen für typisch österreichische Nu-deln, wie man sie bei uns am liebsten isst: her-gestellt aus bestem Hartweizen, kristallklarem Wasser aus dem Naturschutzgebiet Karwen-del und natürlich mit goldgelben Eiern.

Das Erfolgsrezept des Familienunterneh-mens ist erstaunlich einfach: Traditionell höchste Qualität und immer wieder neue Ideen. Mit laufend neuen Sorten, Formen und Farben sorgt Recheis für Genuss und Abwechslung in Österreichs Küchen. Bei allem Innovationsgeist ist eines bei dem Tiroler Traditionsunterneh-men jedoch seit über 120 Jahren gleich geblie-

ben: Recheis gelingt immer – und schmeckt im-mer.

In den beiden Haller Produktionsstät-ten – dem Stammwerk und dem Fri-schewerk – werden aus besten Zutaten hochwertige Gastronomie-Produkte hergestellt. Die Kochstabilität der ein-zelnen Produktgruppen wird auf die Bedürfnisse der unterschiedlichen Be-reiche in der Gastronomie abgestimmt.

Dazu gehören das bekannte und be-liebte Sortiment an Trockenteigwaren in ver-schiedenen Sorten und Ausformungen und Qualitäten bis hin zur Bio-Qualität. Zusätz-lich bietet Recheis auch gefüllte TK-Teigwa-ren in unterschiedlichsten Formen und mit verschiedensten Füllen an. Besonders interes-sant sind dabei die saisonalen Schwerpunkte wie Tortelli Kürbis im Herbst oder Fiorelli Bärlauch im Frühling. Ganz neu im Pro-gramm sind Schupfnudeln und Spätzle.

Der Gemeinschaftsverpflegung bietet Recheis maximale Vielfalt für eine abwechs-lungsreiche Küche. Eine große Auswahl an Teigwaren für eine bewusste Küche mit ver-schiedenen Rohstoffen – Dinkel, Vollkorn

oder Bio-Hartweizen – sorgt für Abwechs-lung. Laufende Produktinnovationen werden auf die Bedürfnisse der Gemeinschaftsverpfle-gung abgestimmt. Es gibt passende Produkte für viele verschiedene Bereiche – Teigwaren für Gesundheitseinrichtungen etwa und na-türlich verschiedene Qualitäten für unter-schiedliche Anforderungen in der Gemein-schaftsverpflegung. Dazu kommt die Unter-stützung durch den kompetenten österreich-weiten Außendienst.

AGÖ SponsorenporträtRecheis – Genuss mit Tradition.

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Expertenvorträge & Diskussion4. ÖsTErrEichischEs GV-SympoSium

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Die highlights des GV-symposiums

Mit Qualität aus der image-Falle

Und wieder einmal herrschte reges Trei-ben im Wiener Chef-manship Centrw von

Unilever Food Solutions. Drei Kochteams aus den Häusern zum Leben des KWP stellten sich beim diesjährigen Kochwettbe-werb der internen Konkurrenz. Der Bewerb wurde vor einigen

Jahren ins Leben gerufen, dem Siegerteam winkt der interne Wanderpokal.

Dabei geht es nicht nur da-rum, unter Wettkampfbedingun-gen in kurzer Zeit das beste Menü auf den Tisch zu bringen; bereits im Vorfeld wird den Teams eini-ges abverlangt. So mussten ein

Aktionskonzept eingereicht und ein dreigängiges Menü kreiert werden, zusätzlich gehörten das Erstellen einer Einkaufsliste und einer Menükarte sowie die Kal-kulation der Rezepturen für 25 Personen zu den Aufgaben.

Um das Ganze nicht zu einfach zu gestalten, galt es auch noch, ein paar spezielle ökologische und wirtschaftliche Aspekte zu berücksichtigen. Der Warenein-satz pro Menü durfte zwei Euro nicht übersteigen, das Hauptge-richt musste den „natürlich-gut-Teller“-Kriterien entsprechen und zusätzlich mussten mindes-tens zu einem Drittel Bio-Pro-dukte eingesetzt werden.

Diese Hürden nahmen die drei Mannschaften – es kämpften die Teams aus den KWP-Regio-nen Ost, Süd und West um den apfelgeschmückten Wanderpokal – mit Bravour. Akribisch ausgear-beitete Konzepte, die das Motto des Menüs voranstellten, Menü-karten, Nährstoffberechnungen, Rezepturen, Einkaufslisten und

Kalkulationen wurden den Her-ren von der Jury akkurat gebun-den in die Hände gedrückt.

Dann galt es nur noch, wäh-rend des Kochprozesses im Chef-manship Centre gute Figur zu machen und die Jury geschmack-lich und mit einem geglückten Anrichten zu überzeugen.

Die Teams nahmen ihre Auf-gabe durchaus ernst. Als echte Profis hatten alle intensiv für die-sen Tag trainiert. So saß denn auch fast jeder Handgriff. Auch angesichts der hochkarätigen Jury ließen sich die Teilnehmer kaum Nervosität anmerken. Eine beachtliche Leistung, schlichen doch fünf echte Kapazunder der

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Kritisches Verkosten durch eine Profi-Jury (v. l.): Anton Frühwirth, Otto Wimmer, Robert Wanko, Siegfried Kröpfl und Johann Schwarz.

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KocHen zum LebenDrei Kochteams aus den Küchen des KWP stellten sich Mitte Oktober einem harten

internen Wettbewerb.

Das Siegerteam der Region Süd um Team-Kapitän Thomas Dolezal (2. v. l.): Angeli-na Trotzmüller, Imson Darwin, Christian Skudlarski und Manolo Montalbo mit dem Wanderpokal.

102 | Gv-praxis

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heimischen Kulinarikszene um Herde und Töpfe.

Die Haubenköche Siegfried Kröpfl, Johann Schwarz und Toni Mörwald verfolgten das Treiben an den Herden ebenso mit Argus-augen wie der Präsident des Wie-ner Chef’s Table, Robert Wanko, und der vielfache Buchautor und Lektor in der Erwachsenenbil-dung, Professor Anton Frühwirth.

Es spricht für den guten Ruf der Küchen der Häuser zum Le-ben, dass die Mitglieder der Jury Zeit für das Ereignis fanden. Toni Mörwald zwackte sich die Stun-den buchstäblich vom knappen Zeitbudget ab: Kurz vor Ende der Veranstaltung verabschiedete er sich Richtung Schwechat, um nach Sotschi zu düsen – kulinari-sche Olympiavorbesprechungen vermutlich. Trotzdem hinterließ er seine Beurteilungen und lobte zum Abschied die Wettkämpfer für ihre herausragenden Leistun-gen.

Auch Siegfried Kröpfl zeigte sich beeindruckt von der Arbeits-weise: „So sauber und ordentlich, wie die Köchinnen und Köche hier arbeiten, geht es bei uns in der À-la-Carte-Küche nicht zu. Alle drei Teams haben gute Ar-beit geleistet.“

Aber noch stand ja die Schlussverkostung bevor. Eine Herausforderung sowohl für die

Köcheteams als auch für die Jury. Schließlich musste jedes Menü sowohl klassisch als auch in pü-rierter Form serviert werden. Hier zeigte sich, dass in den Kü-chen der Häuser zum Leben des KWP in der Vergangenheit in-tensiv an dieser Form der Darrei-chung gearbeitet wurde. Etliche der Gerichte gelangen sowohl ge-schmacklich als auch optisch per-fekt.

Die Wahl fiel der Jury letztlich sichtbar schwer, schließlich fiel

die Entscheidung auf das Team der Region Süd unter Teamkapi-tän Thomas Dolezal. Gemeinsam mit Christian Skudlarski, Imson Darwin, Manolo Montalbo und Angelina Trotzmüller gelang es, den Wanderpokal aus Ton sowie Medaillen und Urkunden zum zweiten Mal hintereinander zu erobern. Eine besondere Ehre wird der Siegermannschaft zu-sätzlich zuteil: Sie darf bei einer von Toni Mörwalds Palazzo-Vor-stellungen mitkochen. -hal-

Die Ergebnisse konnten sich sowohl sehen als auch genießen lassen.

Ja, was kocht denn da? Siegfried Kröpfl und Robert Wanko an der Arbeit.

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104 | gv-Praxis

Auch die Gründer ließen sich die-sen Event nicht entgehen: Walter und Werner Grohmann gaben der Roadshow am österreichischen

Standort des Unternehmens in Wien-Liesing vergnügt die Ehre. Hatten die Brüder doch vor vielen Jahren den Grundstein für Rieber + Grohmann gelegt. Und auch ein Mitglied der Gründerfamilie war da: Walter Seiz ließ in seinem Referat die komplette Rieber-Historie wieder aufleben.

Kurz vor dem Auftritt auf der „Alles für den Gast“ lud Rieber + Grohmann-Geschäfts-führer Velimir Sever Anfang Oktober zur Roadshow, um die neuesten Entwicklungen vorzuführen. Und auch, um in einer lockeren Bühnenshow die aktuellen Trends in der Branche anzusprechen.

Also plauderte der alte Hase Josef Merin-ger durchaus kritisch über die „Vorzüge der echten Gastfreundschaft“ und stellte Stefan Zanini für SFC (Solutions for Chefs) das von ihm mitentwickelte, webbasierte Rezeptsys-tem „Bon Appetit for Chefs“ vor. Das führte schließlich direkt zum Hauptanliegen des Ta-ges: zur Präsentation des von Rieber entwi-ckelten Systems „Check“. Dieses verspricht ein Ende der HACCP-Zettelwirtschaft.

„Check“ basiert auf der durchgehenden Vernetzung der Hardware in der Küche. Sämt-liche Produktionsvorgänge werden gemessen und registriert. Die so gesammelten Daten wer-den dem Anwender in Echtzeit auf Smart-phone, Tablet oder auf PC und Notebook über-mittelt. Durch die Anbindung der Geräteelek-tronik wie Steuerung, Temperaturfühler usw. entsteht eine lückenlose elektronische Doku-mentation über Garprozesse, Warmhalte-

zeiten, aber auch Kühl- und Lagervorgänge. Abgelesen wird über eine eigene App, und das schafft die Möglichkeit, jederzeit regulierend in Produktionsprozesse eingreifen zu können.

Geeignet ist „Check“ für sämtliche mo-dernen Rieber-Geräte – vom K-Pot über Thermoport und Hybrid Kitchen bis hin zur kompletten Buffetstation. In einem nächsten Schritt wird es auch Schnittstellen zu anderen Geräten und Systemen geben. Damit hat Rie-ber einen großen Schritt in die Zukunft der Kochtechnik gemacht und sich einen respek-tablen Vorsprung vor dem Mitbewerb ge-schaffen. Das Publikum, rund 50 handverle-sene Gäste, quittierten die Vorstellung von „Check“ mit anfänglicher Skepsis und schließ-lich mit Begeisterung angesichts der Möglich-keiten, die sich in diesem Zusammenhang künftig eröffnen.

Rieber + Grohmann wird „Check“ auch zum Schwerpunkt seines Auftrittes auf der „Alles für den Gast“ machen und hier das Sys-tem im Echtbetrieb vorführen.Halle 01, Stand 618

RoAdSHow für Experten

Gut 50 handverlesene Gäste verfolgten die Vorstellung des neuen Systems „Check“.

Mit einem kleinen Kompetenz-Feuerwerk stellte Rieber + Grohmann unter anderem sein neues System „Check“ vor.

Drei Generationen bei der Roadshow von Rieber + Grohmann (v. l.): Mitgründer Werner Grohmann, Gastrono-mie-Berater Josef Meringer, Walter Grohmann, Mitgründer, Velimir Sever, Geschäftsführer, und Walter Seiz, ein Mitglied der Familie Rieber.

Rieber + Grohmann-Geschäftsführer Velimir Sever (links) lud zur Leistungsschau des Unternehmens. Das freut auch Stefan Zanini (Mitte) und Gerhard Göpfert.

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Sternegastronomie und Krankenhausküche werden selten in ei-nem Atemzug genannt. Im dänischen Herlev, einem Vorort von Kopenhagen, hat der Küchenchef des dortigen Kranken-hauses diese Welten jedoch zusammengebracht. Im Oktober

vergangenen Jahres holte Michael Allerup Nielsen sich zwei Sternekö-che ins Haus, die ihn dabei unterstützen, die Menüs für die Patienten im 800-Betten-Haus regionaler, saisonaler und ein bisschen besonders zu machen.

Torsten Vildgaard und Søren Westh sind ehemalige Köche des Restaurants Noma in Kopenhagen, das als eines der besten Restaurants der Welt gilt. Seit einigen Monaten zeigen die jungen Köche als Berater, wie die dahinter stehenden Ideen der so genannten neuen nordischen Küche auch in Krankenhausküchen umgesetzt werden können. „Wir kommen natürlich nicht mit Molekulargastronomie. Aber wir haben ein großes Repertoire an Rezepten, aus dem wir schöpfen können und an Kniffen, die wir den Mitarbeitern beibringen können. Letztendlich geht es darum, wieder selbst zu kochen“, sagt Torsten Vildgaard.

„Wir wollten unsere Gerichte auf frische regionale Zutaten der Saison ausrichten und so eine höhere Qualität in die Küche und in das Essen bringen“, sagt Michael Allerup Nielsen, der mit dem Projekt auch in Dänemark Neuland betritt. Mit einer eigenen Bäckerei und einer Metzgerei, die jeweils die Küche mit frischen Backwaren, Aufschnitt, Wurst und Fleischwaren versorgen, setzt das Haus seit Anfang 2012 verstärkt auf Eigenproduktion.

Zu den 40 Mitarbeitern, die in der kalten und der warmen Küche sowie in der Gemüseküche arbeiten, gehören vier Köche, 17 Diätassis-tenten sowie 15 ungelernte Küchenmitarbeiter, außerdem zwei Bäcker

und zwei Metzger. Dazu kommen drei Küchenleiter. Mit Umstellung der Küche auf „Det Nordiske Køkken“, die nordische Küche, wie sie stolz für sich wirbt, stieg die Zahl der Mitarbeiter in der Gemüseküche um drei auf vier. In der kalten Küche arbeitet eine Person mehr. Denn das Konzept bedeutet neue, nämlich alte, Arbeitsmethoden. Dosensup-pen und TK-Gemüse, Soßenpulver und Desserts aus der Tüte sowie Halbfertigerzeugnisse sind jetzt tabu. Es werden wieder Zwiebeln ge-schnitten und Karotten geschrubbt. „30 Jahre gab es die Küche, hier wurde nie ein Ei geschält“, erzählt Michael Allerup Nielsen. Besonde-rer Stolz der Küche sind dagegen heute Besonderheiten wie das einge-legte Gemüse und sogar selbst eingelegte Rosenblätter.

Torsten Vildgaard und Søren Westh helfen nicht nur bei der Entwicklung der Menüpläne, sondern sie unterstützen auch die Mitar-beiter, wenn ein neuer Menüplan anschließend in der Küche umge-setzt wird. „Am Anfang stieß die Vorstellung, die Mayonnaise selbst herzustellen, fast auf Angst“, erinnert sich Torsten Vildgaard. „Jetzt sind sie stolz und glücklich, wieder richtig zu kochen.“

Die Küche steht für drei Haupt- und zwei Zwischenmahlzeiten, die auf den Stationen in Form eines Buffets angeboten werden. Die Pati-enten wissen, was auf dem Menüplan steht, ausgesucht wird aber vor Ort. „Wenn man krank ist, soll man wählen dürfen. Man muss auch mit den Augen essen“, findet Küchenchef Nielsen. Das Krankenhaus hatte noch bis 2000 ein Tablettsystem mit fertigen Menüs. „Jetzt kön-nen die Patienten selbst zusammenstellen, worauf sie Appetit haben – und danach, wie viel Hunger sie haben. Gerne auch von jedem etwas.“

Zum Frühstück gibt es drei Brotsorten, Käse, Marmelade, Wurst. Als Extra werden neben Klassikern wie Haferbrei und dem dänischen

Die RücKKehR zur alten Frische

International: Sterneköche entwickeln „nordische“ Menüpläne in der Krankenhausküche im dänischen Herlev.

Die Sterneköche Torsten Vildgaard und Søren Westh unterstützen die Klinik in ihrem Bemühen um Frischküche.

Und alles selbst gemacht: hausgemachte Leberwurst mit eingelegten Rosenblät-tern und Kresse.

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hGV pRaxiS 11.2013

Øllebrød, was sich am besten mit „Brotbrei“ beschreiben lässt, Obst, aber auch Pfann- und Eierkuchen oder Zimtschnecken angeboten. Tra-ditionell besteht das Mittagessen aus „smørrebrød”, den für Dänemark typischen belegten Broten, von denen fünf verschiedene zur Auswahl stehen. Außerdem kann zu Suppe, Milchreis und Rohkost gegriffen werden. Zum Abendessen gibt es eine Suppe, zwei warme Gerichte mit Fleisch, hausgemachten Kartoffelbrei, ein Dessert und Obst zur Aus-wahl. Wer besondere Bedürfnisse hat, teilt dies der Station mit und er-hält eine entsprechende Alternative aus der Küche.

Der Küchenchef und seine Sterneköche entwickeln für jede Jahreszeit einen Menüplan für jeweils zwei Wochen mit mehr als 80 verschiedenen Gerichten, inklusive aller Smørrebrød-Varianten. Im Winter werden Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie oder rote Rüben sowie Menüs mit Zwiebeln und Schmorgerichte verstärkt angeboten. Im Frühling sind die Gerichte grüner und leichter. Die ersten Kartof-feln, Rhabarber in herzhaften und süßen Varianten und junge Erbsen gehören dazu, außerdem werden wilde Kräuter wie Vogelmiere oder Waldsauerklee eingesetzt. Graupen, Dinkel, Weizen und andere Korn-sorten sind das ganze Jahr über eine Alternative zum Reis.

Das Lebensmittelbudget des Küchenchefs hat die Bettenzahl zur Grundlage – egal, ob mit oder ohne Patient. Im vergangenen Jahr waren es 25 Kronen, umgerechnet 3,35 Euro, pro Tag. Darin sind auch sämtli-che Zwischenmahlzeiten und Getränke enthalten. Dazu kommen ein Lohnbudget und eines für „sonstige Kosten“, ein Topf, aus dem Ausga-ben für neue Maschinen oder Schulungen gedeckt werden können.

Da er die vorhandenen Mittel flexibel einsetzen kann, ist auch Geld für die Sterneköche da. „Frische Lebensmittel sind am besten und am billigsten, so spare ich Geld“, erklärt Michael Allerup Nielsen. Seine letzten Zahlen zeigen, dass er durch den Einkauf frischer, regionaler Waren 15 Prozent weniger für Lebensmittel ausgegeben hat. Geld, das in Lohnkosten umgewandelt wurde. Die Waren kommen zu 90 Pro-zent aus Dänemark. Die übrigen zehn Prozent stammen aus anderen skandinavischen Ländern. Grossisten wie Hørkram, ein Mitglied der deutschen Unternehmensgruppe Citti, sowie BC Catering in Roskilde beliefern hauptsächlich das Krankenhaus. Dazu kommen Spezialisten wie lokale Fischhändler oder Kleinstunternehmen, die sich auf beson-dere Kräuter spezialisiert haben.

15 Prozent der verwendeten Lebensmittel sind derzeit aus bio-logischer Produktion. Hier steht die nächste Herausforderung schon vor der Türe. Bis 2020 soll gemäß einem Ziel der Regierung der Anteil an biologischen Lebensmitteln in öffentlichen Kantinen und Küchen auf 60 Prozent angehoben werden. Auch hier gilt die Vorgabe: im Rah-men des vorhandenen Budgets. „Das geht“, ist Michael Allerup Nielsen zuversichtlich. -Iris Uellendahl-

Im Krankenhaus im dänischen Herlev wird wieder frisch gekocht. Das Mittagsmahl besteht traditionell aus „smørrebrød“.

Oberster Küchenverantwortlicher Michael Allerup Nielsen: „Mit Frischküche schaf-fen wir auch 60 Prozent Bio-Anteil.“

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108 | RuhmseRvice

hGv PRAXis 11.2013

1. Welchen stellenwert hat fürsie Genuss im Leben?Ganz ein wichtiger Punkt. Hat einen Stellen-wert und ist wichtig.

2. essen bedeutet für mich …Genuss, um den Körper bei Kräften zu halten, und leider manchmal auch des Guten zu viel.

3. Welcher kulinarischen versuchung können sie nicht widerstehen?Einem wirklich guten Essen, wenn man wirk-lich hungrig ist. Den Sachen von der Mama.

4. und auf welche speisekönnen sie verzichten?Das ist mein ganz großes Problem, auf fast gar nichts. Am ehesten noch auf Topfenpala-tschinken und Topfengolatschen.

5. Wenn sie ein Lebensmittel wären – welches und warum?Curry: kann in so vielen Variationen vorkom-men. Es ähnelt mir als Physiker, Kolumnist, Buchautor, Konsulent und Science Buster sehr.

6. Welche drei Lebensmittelwürden sie auf eine einsame insel mit-nehmen?Männliches Schwein, weibliches Schwein, Huhn lebend, Kornsamen.

7. Worauf legen sie beim einkauf von Lebensmitteln besonderen Wert?Kommt ganz darauf an. Fleisch dort, wo viel verkauft wird. Eier niemals am Bauernmarkt und das Gemüse beim Türken ums Eck.

8. Was kochen sie selbst am liebsten?Gulasch. Sechs bis acht Stunden.

9. Was darf in ihremKühlschrank nie fehlen?Milch. Ich trinke drei Kannen Kaffee und ohne Milch bin ich’s ned.

10. Weißwein oder Rotwein?Weder noch.

20Genussfragen an ...... Werner Gruber

Als Science Busters füllen Gruber, Oberhumer und Puntigam Säle in Österreich und Deutsch-land und sind fixer Bestandteil der Comedy-Nacht im ORF Dienstagsprogramm. Werner Gruber wurde 1970 in Ostermiething im oberö-sterreichischen Innviertel geboren und wuchs in Ansfelden auf. Er schloss 1999 sein Physik-Studium an der Universität Wien als Magister ab. Seither ist er wissenschaftlicher Mitarbei-ter am Institut für Experimentalphysik der Uni-versität Wien. Bekannt wurde Gruber durch populärwissenschaftliche Aufbereitung der Alltagsphysik in Volkshochschulkursen in Wien („Die Naturwissenschaft von Star Trek“, „Die Physik des Papierfliegerbaus“, „Kulina-rische Physik“), durch Kolumnen und bei Fern-sehauftritten. Mit dem Physiker Heinz Ober-hummer und dem Kabarettisten Martin Punti-gam gestaltet und präsentiert er die Kabaretts-erie Science Busters im Rabenhof Theater in Wien. Weiters ist Gruber Kolumnist bei den Salzburger Nachrichten und dem Kochmagazin „Gusto“ sowie erfolgreicher Buchautor.

WERNERGRUBER

11. mein Lieblingswein ist …Wenn überhaupt, dann qualitativ hochwer-tiger Wein.

12. Tee oder Kaffee?Kaffee für den Alltagsgebrauch. Tee ist was Be-sonderes.

13. ihr Lieblingsrestaurant?Zu viele.

14. mit wem würden sie gerneeinmal gemütlich zu Abend essen. und warum?Mit meiner Lebensgefährtin, weil sie immer ein Quell meiner Lebensfreude ist.

15. Was stört sie in einem hoteloder in einem Restaurant?Inkompetente Kellner, inkompetente Köche. Trockener Schweinsbraten, letscherte Schwarte.

16. Worauf legen sie in einemhotel besonderen Wert?Auf eine Dusche und keine Wanne und eine ordentliche Matratze.

17. Welches hotel ist ihr liebstesund warum?Hamburg Riverside, es hat eine Wand aus Glas mit Blick zum Hafen. Und das Frühstücksbuf-fet im Hotel Pitter in Salzburg.

18. Wenn sie ein hoteldirektorwären, welche drei Punkte wärenfür sie am wichtigsten?Frühstücksbuffet, Höflichkeit, gute Matratzen.

19. in einem hotelzimmer – schlafen sie dort lieber ein oder wachen sie dort lieber auf?Wenn die Matratze gut ist, dann einschlafen.

20. ihre meinung überösterreichische Gastronomieund hotellerie?Prinzipiell sehr hohes Niveau, aber noch Aus-baufähig. Je weiter westlich man kommt, umso freundlicher wird man bedient. In Vorarlberg ist das Service extrem gut, dafür kocht man in Wien besser.

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Schlagobers mit der aufgeschnittenen Va-nilleschote erhitzen und ca. 10 Min. bei kleiner Hitze kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine, Zucker und Orangenschale einrühren. Die Masse in kalt ausgespülte Formen füllen und für 5 Stunden kalt stellen. Die Formen kurz in heißes Wasser tauchen und die Panna Cotta stürzen. Staubzucker mit Campari verrühren, die Beeren auf den Teller geben und mit Campari-Zucker be-träufeln. Mit Zitronenmelisse garnieren.

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