Ano II - Edição n° 76 – Data de 14 de fevereiro de 2015

Folha

Pomerana Express

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POMMERSCHE KÜCHE – CULINÁRIA POMERANA – POMERISCHE KOIKEN

Parte I – Tópicos 1 e 2

Neubiana Beilke

“De pommersch Bur, de is to kenn,

Wenn hei’t Gewehr fött bi dat Enn,

Wenn hei de Kolben fluschen lett

Un – wenn hei dicke Arften frett...”

A culinária de um povo é um dos aspectos proeminentes de sua cultura. A

culinária também é uma forma de expressão cultural. O modo como um povo

desenvolve sua alimentação – de acordo com os gêneros alimentícios que encontram

ao seu alcance e com sua disponibilidade econômica – diz muito sobre sua

criatividade, sobre seus modos de viver e de

se organizar.

A cultura culinária também é

representada na língua, pois é preciso nomear

os pratos e as receitas que algumas vezes

indicam o produto, outras vezes indicam o

modo como é feito ou um ingrediente

principal que o compõe.

Vamos falar sobre a cozinha

pomerana. A comida tradicional da Heimat

pomerana – a terra natal dos ancestrais

pomeranos – e também da comida pomerana

adaptada no Brasil.

Ao se referir à “Culinária Pomerana”,

precisamos ressalvar que existem diferenças

entre a culinária na Pomerânia – a Pomerânia Histórica, que vamos chamar também

de Pomerânia Europeia – e a Pomerânia Brasileira, composta pela comunidade de

descendentes de pomeranos em diversas regiões do Brasil (Espírito Santo, Minas

Gerais, Rondônia, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul) que se unem em

Bate-bola

From:

Cesnarmis Sent: Saturday,

February 07, 2015 10:48 AM To: Ivan Seibel Subject: Re:

Folha Pomerana número 75 - 07

02 15

Dr. Seibel: El Nº 75 -

07.02.15 llegó OK ! Una vez

más, GRACIAS por el envío

cuyo contenido en mucho me

trae "saudades" de la patria de

mis ancestros. Dr.

Guido Rauber . Puerto Rico ,

Misiones . Argentina

--------------

TRANSPORTE DE CARGA ENTRE OS ANTIGOS

POMERANOS

Por Ivan Seibel

Um dos fatores

responsáveis por muitas das

dificuldades que os antigos imigrantes pomeranos

enfrentaram, sem sombra de

dúvidas, foi a quase

inexistência de estradas. Muitas

vezes eram apenas trilhas ou “picadas”

abertas à facão, pelas quais apenas se conseguia

transitar com mulas ou cavalos.

torno da identidade pomerana.

A culinária pomerana no Brasil modificou alguns aspectos da culinária

tradicional devido não só ao distanciamento temporal da origem, mas também ao

espacial. Havia e há diferenças entre gêneros alimentícios acessíveis no Brasil e na

Europa. Também haviam diferenças climáticas, pois a “Nova Pomerânia” é tropical.

Algumas receitas ficaram restritas a pátria pomerana, não sendo mais praticadas no

Brasil, talvez devido a indisponibilidade de alguns gêneros aqui, que existiam na

Europa, como, por exemplo, as variadas espécies de cerejas.

Consideramos que a cultura não é algo fixo, mas que ela possui movimentos,

estabelecendo assim relações e trocas culturais. Nesse sentido, existem receitas que

permanecem e outras que se transformam, sofrendo algumas alterações, devido a

diversos fatores, dentre eles o contato com outras culturas.

Ressalvamos que há receitas pomeranas que ainda são comuns na Alemanha

atual, tanto na região de Mecklemburgo Pomerânia Ocidental/Mecklenburg

Vorpommern, quanto em outras regiões com algumas variações regionais. Existem

também receitas que foram incorporadas à cultura pomerana no Brasil, da mesma

forma que receitas pomeranas podem estar difundidas e ressignificadas em outras

culturas.

Quanto as receitas pomeranas que possam estar presentes em outras culturas

(como o Lewkuckamann e o Peepernoit) salientamos que não sabemos qual

processo histórico e cultural teria permitido tal ocorrência, porém nosso foco não é

buscar onde as receitas teriam se originado, mas informar sobre receitas conhecidas

entre os pomeranos.

Para escrever este artigo, foi realizada uma pesquisa de receitas atuais em

blogs, sites pomeranos-brasileiros, artigos de pesquisadores e receitas coletadas para

o banco de dados da pesquisadora; o Pommersche Korpora. Também pesquisamos

em sites especializados de culinária, alemães e europeus, que contenham receitas

pomeranas. Por fim, contamos com o auxílio de alguns consultores da comunidade

pomerana.

Algumas receitas desaparecem e novas surgem, assim é a dinâmica da

própria história. Algumas receitas podem apresentar alguma modificação tanto na

composição de ingredientes quanto no modo de fazer. A alteração da rotina, dos

modos de vida, o desenvolvimento da tecnologia e da globalização também

influenciam nos hábitos alimentares de um povo, portanto classificaremos as

receitas em quatro tópicos.

Na Parte I deste artigo, no primeiro

tópico, falaremos de receitas da antiga

Pomerânia, tanto oriental quanto ocidental,

pesquisadas nos livros adquiridos na

Alemanha em uma Flohmarkt, um “Mercado

de Pulgas”, que consiste em uma feira na qual

são vendidos objetos variados, inclusive bons

livros a preço acessível. Lá encontramos dois

livros antigos de culinária pomerana:

“Pommersche Küche – Regionale Küche mit

Tradition” e “Spezialitäten aus Pommern –

Das Kochbuch von Rautenberg” –

traduzindo, o primeiro livro se chama

“Cozinha Pomerana - Culinária Regional com

Tradição” e o segundo livro se chama

“Especialidades da Pomerânia - O livro de

receitas de Rautenberg”.

No segundo tópico, falaremos de alguns pratos da culinária pomerana no

Brasil.

Dependendo do lugar, muitos

produtos terminavam deteriorando

porque levavam semanas para

chegar ao consumidor. Por

vezes iam 10 tropas, isto,

considerando que cada tropa tinha dez burros

de carga, chegando-se a contar com 100

animais. Nos locais em que era necessário atravessar rios

mais caudalosos,

retirava-se toda a carga dos animais para

fazer a travessia em canoas e

depois se “carregava”

novamente as tropas. Havia também os

locais em que “ranchavam”, ou seja, por vezes descansavam cinco, seis ou até oito dias.

Com o passar dos anos e a

gradativa abertura das

estradas, seja entre as

diferentes regiões do interior dos

estados, muitos “vendistas” passaram a comprar e a

vender os seus produtos

diretamente aos grandes

comerciantes de centros urbanos

mais desenvolvidos.

Entretanto, mesmo com

este progresso registrado na

área comercial, até 1950, as

tropas e mulas continuavam sendo o mais

importante meio de transporte de

mercadorias

O terceiro e quarto tópicos serão desenvolvidos na Parte II que será

publicada no próximo número da Folha Pomerana, como sequência deste artigo.

Tópicos nos quais estabeleceremos uma relação entre as receitas pomeranas na

Europa e as receitas pomeranas no Brasil, falando inclusive sobre algumas receitas

que são praticadas em comum, tanto na Alemanha atual quanto no nosso país. O

artigo será finalizado no quarto e último tópico, quando é conjecturado que algumas

receitas pomeranas parecem estar também presentes e difundidas em outras culturas.

1. Receitas Culinárias da Pomerânia Europeia

Na Prússia, era comum a criação de gansos, patos e marrecos. E na culinária

da Pomerânia Europeia, essas aves de carne branca estavam presentes; encontramos

receitas nomeadas de Pommersches Gänsenschmalz, ou seja, banha de ganso

pomerana e também o Pommerscher Gänsebraten, ganso assado pomerano, embora

seja um prato possível de ser reproduzido no Brasil, sabemos que a criação de

gansos para consumo em grande escala não é comum aqui, como a criação de

galinhas, por exemplo. No Brasil a avicultura de galináceos e a bovinocultura de

corte dominam o mercado de carnes, então a carne de aves maiores se restringem à

época de festividades, principalmente ao natal.

Na Pommerland também era comum uma canja, chamada Ententopf, receita

que consiste em um ensopado de pato.

Ainda tratando das receitas que levam carne branca como ingrediente

principal, vamos falar dos peixes. E o primeiro deles é o Hering – o arenque. Um

peixe abundante no Mar Báltico e

um dos principais produtos de

subsistência dos pomeranos, na

época de nossos tataravós. Dentre

as receitas com o Hering, podemos

listar: A Heringssalat, uma salada

com pedaços do peixe em cubos e

Heringshäckerle – picadinhos de

Hering e o Sahnehering, que era

um creme com o Hering e que

possui aspecto de um molho

branco.

Outros peixes também eram

utilizados, como as sardinhas ou Sardellen e as Karpfen ou carpas (tipo comum,

grandes e acinzentadas), assim uma Karpfensalat mit Sardellenbutter, era muito

apreciada, consistindo em carpas mal passadas ao molho de sardinhas amanteigado,

ou seja, o povo que vivia ao longo do mar, os pomeranos, apreciavam tanto os

peixes a ponto de utilizar dois tipos em uma receita só: peixe com peixe! Outra

receita com esse tipo de peixe é Karpfen in Biersauce – que seriam carpas em

pedaços, cozidas ao molho de

Malzbier, uma cerveja escura.

A Fischsuppe, sopa de

peixe, também era comum na

Pomerânia, que por estar diante do

Mar Báltico, tinha na pesca um de

seus gêneros mais frequentes à

mesa pomerana. Dentre os “frutos”

do mar, podemos destacar também

uma receita chamada Aal mit

Rührei, que era enguia fatiada em

entre as diferentes regiões do interior do Brasil. Em

muitos lugares, ainda nos

últimos anos da década de 1950 tropas de mulas

podiam ser vistas com suas cargas subindo

serras ou transpondo altas montanha para

interligar os mais longínquos recantes deste imenso Brasil.

pequenos pedaços servida com farofa em cada porção.

Quanto ao menu de receitas doces ou Süßspeisen, consta entre as

especialidades pomeranas uma receita chamada Mohnstollen que seria um bolo

parecido com um rocambole

misturando duas cores que imitam

o aspecto da Mohn e que leva a

semente preta da flor Mohn

(papoula) em sua composição. A

Mohn é uma flor com o miolo de

cor diferente em relação as

pétalas. Além da Mohnstollen,

havia outros tipos de Stollen,

feitos em época de Natal,

recheados com uvas passas e com

uma cobertura branca por cima,

confeitado por um Backpullver ou

Vanillazucker, um açúcar com

essência de baunilha bem fininho.

Entre as sopas podemos citar a Kirschsuppe ou sopa de cerejas. As cerejas

também eram muito utilizadas nas receitas, haja vista que lá existiam diversas

espécies de cerejas.

As cerejas não são usadas no Brasil com tanta frequência em receitas

pomeranas, pois não é um produto fácil de produzir em qualquer região do nosso

país e como a maioria das cerejas que chegam ao supermercado são importadas, se

torna um produto caro. Outro ingrediente que era mais frequente na Pomerânia

Europeia e mais raro na Pomerânia Brasileira, é o Pilz ou Cogumelo.

Poderíamos citar inúmeras receitas tradicionais pomeranas, mas realizamos

uma seleção e gostaríamos de encerrar essa primeira seção com algumas

curiosidades que dão lugar ao ditado “Ein Pommerscher Magen, kann alles

vertragen” ou “Ain pomerisch machen, koina allas verdregen”. Em português, o

ditado significa “um estômago pomerano pode tudo aguentar!” Pois os pomeranos

além de comerem enguias, arraias, também comiam Rebhühner, que é uma ave bem

pequena e bonita, parecida

com a codorna, também

comiam pombos, faziam

pudins de macarrão,

aproveitavam todas as

partes dos animais,

inclusive estômago e língua

de animais pequenos como

de gansos etc. Entretanto, a

culinária pomerana de época

era repleta de criatividade,

vejam por exemplo, o

Stettiner Baumkuchen (Boumkucka), um bolo

enorme em formato de árvore, que em alguns modelos possui camadas que lembram

realmente o tronco de uma árvore.

2. Receitas Culinárias da Pomerânia Brasileira

Vamos tratar agora de listar algumas das principais receitas atuais apreciadas

e praticadas entre os descendentes de pomeranos em diversas regiões do Brasil.

Uma das mais conhecidas é o brote, um pão caseiro que além de nutritivo tem o

objetivo de sustentar, já que é consumido também antes do trabalho no campo. O

Mijlchabroud é um brote (pão) de milho, também conhecido como Milhabrot. É um

pão de fubá de milho branco ou amarelo, preparado com batata doce, cará e aipim.

Ele é muito conhecido como uma receita dos pomeranos-brasileiros. É diferente do

Maisbrot, pão de milho alemão, simples, pois a versão pomerana incorporou vários

ingredientes à receita. Há também o Bananabroud ou Bananabrote, que consiste no

brote acrescido de banana. Outro nome pomerano para um pão do tipo Knustbrot é

Kanten e essa nomenclatura foi encontrada nos livros de receitas.

Os pomeranos costumam consumir o brote com banha de porco e açúcar por

cima. Outra forma de consumir o brote é com linguiça de porco e toicinho frito.

Outro hábito que os pomeranos relatam é passar fatias do pão de milho em ovos

batidos e fritar, o aspecto lembra um pouco as rabanadas.

O pão de trigo caseiro comum feito com a farinha refinada é chamado de

Weitbroud, Weitbrote ou Wittbrote. Já Stuten é o nome que os pomeranos dão para

o pão de trigo refinado (trigo branco, não integral) comprado e parecido com o pão

francês, chamado também de Stuuta, “pão do padeiro” ou “pão de padaria”.

Os pomeranos no Brasil também fazem um bolo chamado Kucherloff, com

três camadas, sendo que a do meio leva chocolate. Outro “bolo” é a versão

pomerana do Strudel, mas que entre os pomeranos é conhecido também como

Strudelteig, que tem uma teig, massa, um pouco diferente do Strudel europeu que é

bem fininha e crocante. O Strudel tem a forma

de um rolo, porém na Europa é feito com

massa folhada e recheado com geleia de maçãs

e pedaços dessa fruta; o Apfelstrudel. No

Brasil até se faz o Strudelteig recheado com

maçãs, mas por aqui é mais comum o recheado

com bananas, o Bananastrudel.

No Brasil temos um bolo chamado de

Spitsbuben ou bolo ladrão, mas que tem a

textura de uma bolacha e recebe goiabada em

sua composição; o bolo é decorado com um

trançado por cima.

No Brasil também se faz sopa de ameixa, Flaumensup, e sopa de pêssego,

Firsichsup, muito apreciadas entre os pomeranos. Esta é uma receita que

permaneceu ao longo do tempo, pois

nos livros de receitas constam essas

sopas como Pflaumensuppe e

Pfirsichsuppe e até hoje elas são

feitas em algumas regiões da

Alemanha.

Também são realizadas no

Brasil receitas com queijo, do tipo

puína, como a Käseschmier, por

exemplo, que é parecida com uma

qualhada. Outra receita com queijo

são os bolos de queijo, Käsekuchen.

Os pomeranos no Brasil também costumam fazer geleias com frutas da

região, fazem também biscoitos caseiros de nata e biscoitos amanteigados. Uma

sobremesa apreciada é a banana nanica assada e servida com canela.

Outro prato muito apreciado entre os pomeranos no Brasil é o Melkariss mit

simt, também conhecido na Alemanha como Milchreis mit Zimt. O Melkariss

consiste em um arroz doce, preparado com açúcar e leite que é consumido com

canela em pó semeada por cima. Na Pomerânia alemã, atualmente, é possível

encontrar essa iguaria industrializada em potinhos prontos para o consumo.

Entre as receitas pomeranas presentes no Brasil também podemos listar a

Blutwurst, uma linguiça do tipo chouriço, feita de sangue e de miúdos de porco,

mas os pomeranos também fazem a linguiça de carne de boi. Também podemos

citar as canjas e sopas de aipim cozido e socado, a sopa de batata doce ou cará e o

hábito de comer sopa com rosca. Outra receita que leva o cará é o Cará Back, que é

um bolinho frito.

Ressalvamos que esses são alguns pratos presentes na alimentação dos

pomeranos, mas que comer ou não comer esses alimentos, com maior ou menor

frequência, não fazem com que sejam mais ou menos pomeranos. Assim, não

estamos tratando de estereótipos, mas de receitas que são conhecidas e consumidas,

de modo geral, entre os pomeranos. São representativas dessa cultura.

Continua na edição do dia 21 02 2015 ________________________________________________________________________

Previsão do tempo em Rügen – Mar Báltico

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http://www.ape.es.gov.br/index2.htm http://www.staatsarchiv-darmstadt.hessen.de http://www.rootsweb.com/~brawgw/alemanha http://www.ape.es.gov.br/cidadanias.htm http://www.citybrazil.com.br/es http://pommerland.com.br/site/

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