EL CONSUMO ALIMENTARIO EN LA CIUDAD DE CARACAS (VENEZUELA)

DURANTE EL SIGLO XX: DEL ALIMENTO A LA BOCA DEL CONSUMIDOR

José Daniel Anido Rivas

María Liliana Quintero Rizzuto

anidoriv@ula.ve; marliqr@ula.ve

Mesa 1: Consumo alimentario y cambio social

I Congreso Español de Sociología de la Alimentación, Gijón (La

Laboral),

28-29 de mayo de 2009

Resumen

La transición de la Venezuela rural a la urbana a inicios del

siglo XX se tradujo también en importantes cambios

relacionados con: el estilo de vida, las innovaciones en la

transformación de los alimentos, las unidades tradicionales de

expendio al detal y los servicios ofrecidos, así como el

ritual mismo del consumo alimentario vinculado con la

capacidad de compra pero igualmente con los hábitos

alimentarios y el lugar donde ocurre el proceso de

restauración del venezolano. En este escenario, el presente

trabajo describe y explica sucintamente los principales

cambios alimentarios ocurridos en la ciudad de Caracas

(Venezuela) durante el siglo XX, bajo la premisa de que esta

ciudad constituyó el centro difusor de estos cambios hacia el

resto del país. Estas transformaciones fueron estudiadas

considerando tres grandes momentos del acto de alimentación:

la adquisición, la preparación y el consumo final de

alimentos. Con este propósito se caracterizó la evolución de

1

los expendios alimentarios desde comienzos del siglo XX hasta

el presente. Luego se consideraron tres puntos clave en

relación con la preparación de alimentos: los agentes

culinarios, la transferencia del saber culinario y la

tecnología de cocción y conservación de alimentos. Finalmente,

se caracterizaron distintos escenarios de consumo alimentario

en la ciudad de Caracas, destacando algunas tendencias

referidas a la “terciarización” de la actividad

agroalimentaria o lo que podría denominarse la alimentación-

servicio, la ampliación de la oferta de alimentos de fácil

preparación y de platos elaborados (al nivel de supermercados

e hipermercados, entre otros) y el incremento del consumo de

alimentos fuera del hogar, incluyendo las comidas rápidas (fast

food).

Palabras clave: consumo alimentario, cambios alimentarios,

compra de alimentos, transformación agroindustrial, tecnología

culinaria, Caracas, Venezuela

1. INTRODUCCIÓN

En Caracas una serie de hitos fueron moldeando a lo largo del

siglo XX la realidad alimentaria venezolana, en función de la

dinámica histórica y socioeconómica del país, en particular la

transición de una economía agrícola a una petrolera y el

vertiginoso proceso de urbanización. En menos de un siglo el

carácter artesanal y cálido del expendio al detal se sustituyó

por la frialdad y atención impersonal de grandes cadenas de

supermercados e hipermercados, con mayor variedad de alimentos

frescos, industriales y de usos diversos bajo nuevas técnicas

2

de mercadeo. Se transformaron igualmente los agentes

culinarios, la tecnología de cocción y refrigeración y la

preparación de alimentos, así como los escenarios del consumo

de alimentos y los hábitos alimentarios (del venezolano en

general y del caraqueño en particular).

El presente trabajo tiene como objetivo describir y explicar

sucintamente los principales cambios alimentarios ocurridos en

Caracas durante el siglo XX, bajo la premisa de que esta

ciudad constituye el centro difusor de estos cambios hacia el

resto del país (no obstante las diferencias regionales en

Venezuela, que explican la heterogeneidad de la conducta

alimentaria de los venezolanos). Tales cambios fueron

analizados desde el momento de la compra del alimento hasta la

boca del consumidor, es decir, considerando tres momentos:

adquisición, preparación y consumo de alimentos, desde los

postulados de la economía agroalimentaria y la sociología del

consumo.

2. ASPECTOS TEÓRICO-METODOLÓGICOS

Desde la sociología, el fenómeno alimentario puede abordarse

desde dos perspectivas: 1) la sociología del consumo alimentario,

centrada en el análisis de la demanda, según la cual los

cambios en comportamientos alimentarios se vinculan a

cuestiones como el proceso de individualización, la sociedad

del riesgo, los procesos identitarios, los estilos de vida,

entre otras; y, 2) una corriente basada en la sociología de la

agricultura y la economía agroalimentaria, con énfasis en la oferta y el

sistema agroalimentario, con creciente interés hacia redes y

actores; según ésta los cambios vienen con las modificaciones

3

del sistema agroalimentario (Díaz y Gómez, 2004).

Adicionalmente, del lado de la demanda las decisiones de

consumo están condicionadas por relaciones de espacio-tiempo

(tiempo disponible, horarios de trabajo, niveles de

urbanización, etc.); por la oferta-demanda alimentaria al

nivel de mercados (supermercados, boutiques especializadas,

productos de estación) y por los modelos de consumo de masas

de productos y servicios (Padilla, 1992, en Molina, 1995). Si

bien la sociología y en general las ciencias sociales se han

acercado a los campos del consumidor y de la producción, es

frecuente la separación entre ambas perspectivas, a pesar de

que los procesos en ambos campos están estrechamente

relacionados (Díaz y Gómez, 2004).

Recientemente se ha incorporado una significación social

orientada a comprender un comportamiento humano que trasciende

lo nutricional y económico, hacia aspectos motivacionales y

variables de tipo social, que puedan explicar la permanencia y

los cambios de este comportamiento (Díaz y Gómez, 2004).

Nuevas corrientes descartan la idea de que exista, por un lado

un consumidor linealizado, autómata y dominado; y por el otro,

un consumidor racional puro, egoísta, motivado sólo por la

maximización de sus preferencias individuales. En su lugar se

acepta la existencia de un consumidor socializado, no

robotizado, que elige en espacios de decisión limitados, con

una mezcla realista de manipulación y libertad de compra, de

impulso y reflexión, de comportamientos condicionados y uso

social de los símbolos de la sociedad de consumo. También

señalan la transformación del consumidor tradicional,

4

atribuyendo sus comportamientos a macrotendencias sociales,

relacionadas con seguridad, simplificación, conocimiento,

personalización y placer (Alonso, 2002).

Frente al alimento, el individuo es portador de una doble

característica: es una unidad económica de decisión al comprar

el alimento y su comportamiento -en términos de elección,

preferencia y elección- está influenciado por su capacidad de

compra, hábitos y cultura alimentaria (Malassis y Ghersi,

1992). Ésta es dinámica en las sociedades: se modifica por

fluctuaciones económicas, publicidad, estilos de vida, oferta

disponible, capacidad individual y familiar de compra, entre

otros (responde a la influencia de factores sociales,

económicos, históricos, políticos, religiosos, culturales). Es

el resultado de los gustos y preferencias, del placer y la

herencia social transmitida a través de hábitos alimentarios

(Molina, 1995). No obstante, los cambios se producen a largo

plazo y en ese proceso hay aspectos que permanecen (Elías,

1993).

De otro lado, la transformación de los alimentos en la

modernización de las sociedades no sólo pretende añadir mayor

valor a los productos agrícolas, sino también establecer

canales y circuitos comerciales directos y mejorar la calidad,

adecuando los suministros y su forma de presentación y

características a las particulares exigencias de la demanda

(MAPA, 1989). Así, muchas empresas han desarrollado diversas

tecnologías, procedimientos y prácticas orientadas a producir

y comercializar alimentos preparados, a veces congelados,

destinados a satisfacer mercados nacionales e internacionales,

5

al tiempo que cuidan aspectos como calidad, eficiencia,

servicio y rentabilidad (Congelagro, 2004).

En cuanto al ámbito geográfico del estudio, cabe mencionar que

con el desarrollo de la actividad petrolera y el acelerado

proceso de urbanización, la mujer se convirtió en la gran

protagonista social, al disminuir su presencia en los

quehaceres domésticos y aumentarla en fábricas y talleres

(Lovera, 2000). Hasta entonces había sido marginada o limitada

su actuación en los campos laboral, educativo y hasta

político. Surgieron nuevas actividades y tareas, producto de

las interacciones sociales requeridas para intentar satisfacer

las necesidades de una sociedad urbana en pleno crecimiento:

actividades secretariales, cargos directivos o de gerencia; en

los niveles educativos (primario, secundario y universitario),

enseñanza e incluso actividades investigativas (Cartay, 2004).

Además, suele aseverarse que con mejores conocimientos

nutricionales y en buen estado de salud, puede contribuir de

manera más eficaz al desarrollo económico, es activa en todos

los eslabones de la cadena alimentaria y frecuentemente

responsable de la integridad y seguridad de los alimentos

(FAO, 2004). No sólo ha llegado a ser en muchos casos el “jefe

del hogar” (principal aportadora de ingresos), sino también

responsable de las decisiones de compra, de restauración

dentro y fuera del hogar y de la definición de la dieta

(Cartay, 2004). Esto perfila su papel predominante en los

cambios en las preferencias y hábitos de consumo ocurridos en

Venezuela a lo largo del siglo XX.

6

En esta investigación se emplean fuentes hemerográficas y

bibliográficas para describir y explicar sucintamente los

principales cambios alimentarios ocurridos en la ciudad de

Caracas durante el siglo XX. Recoge elementos del pragmatismo

filosófico, al considerar que el ser humano no es

primordialmente especulativo y pensante, sino un ser práctico;

su entendimiento se aplica totalmente al servicio de la

voluntad y la acción (James, 1984). Incorpora además elementos

de la filosofía humanista, referidos a la reflexión de los

humanos en un contexto social del cual ellos son a su vez

productos y productores (Vázquez, 1994).

3. ADQUISICIÓN DE ALIMENTOS: DE LA PULPERÍA AL ABASTO Y LA

GRAN DISTRIBUCIÓN

3.1. Los pequeños expendios al detal

A inicios del siglo XX las pulperías estaban instaladas

generalmente en viviendas de amplios corredores exteriores y

en locales esquineros con tres puertas y expendían: maíz

pilado y en concha, arroz, harina de trigo y de maíz Cariaco,

caraotas negras, arvejas, café tostado y sin tostar, funche,

harina, sal en grano, onoto, queso blanco y amarillo, jamón

ahumado, entre otros. Parte de estas existencias eran surtidas

desde Petare y otras zona aledañas. Además vendían algunos

productos importados: aceite de oliva, sardinas españolas,

mantequilla danesa, guisantes, café tostado de Cataluña,

alcaparras, aceitunas, manteca “Los tres cochinitos” (de

EE.UU), dulces de repostería criolla… También vendían carato

de masa y Kola Zeta, a temperatura ambiente pues aún no

existían neveras (Cortina, 1976).

7

Destacaban por la cálida relación entre el pulpero y sus

clientes y ciertas costumbres al despachar algunos artículos.

Alcaparras y aceitunas se expendían en conos de papel sulfito

(papel para envolver pan y dulces), impermeabilizados con

manteca. Algo similar ocurría con el expendio de la panela o

papelón. Como estrategia de venta o promoción otorgaban vales

de colores, con el nombre de la pulpería y a veces un dibujo,

utilizado por muchachas de servicio para luego comprar en la

misma pulpería o recibir efectivo. Los muchachos pedían la

“ñapa de San Simón y Judas” (trozo pequeño de queso y otro de

papelón como propina (Cortina, 1976).

3.2. El Mercado Principal de San Jacinto

En 1896 se construyó el Mercado Principal de Caracas, el sitio

más concurrido y populoso de la ciudad ya en las postrimerías

del siglo XIX, fuente segura para el abastecimiento de

productos consumidos a diario. Éstos provenían de haciendas

huertos y conucos cercanos. Como señalaba Ferris (1986), las

haciendas, granjas y terrenos de Las Mercedes, El Rosal, El

Recreo, Blandín, Bello Monte, Sans Souci, La Ciénaga, Sabana

Grande, La Floresta, Los Palos Grandes, Los Chorros y Sebucán

producían café, caña de azúcar y frutos menores que abastecían

la ciudad y que representaban los proveedores naturales.

Igualmente lo hacían algunas haciendas de Petare, de las que

provenían principalmente café y papelón1, al igual que algunas

hortalizas y tubérculos, si bien en menor escala. También,

hasta mediados del siglo XX, en la mayoría de las casas

1 Abría de 4:00 a.m. a 3:00 p.m. Se mantuvo hasta la década de 1940, cuandodebido al acelerado proceso de urbanización se radicaron en esta zonadiversas empresas e industrias de todo tipo (Fundación Polar, 1997).

8

caraqueñas había espacios dedicados al cultivo de diversas

frutas (naranja, mango, granada, mamón, higo, semeruco, limón,

algunas anonáceas, entre otras), así como hortalizas, que

cubrían la demanda de la ciudad.

De la población de El Valle llegaban frutos menores; aves,

miel y leche de La Rinconada; piñas de agua y patatas de El

Hatillo; patatas de Cerro Arvelo, Cachimbo, La Julia y

Galipán. La yuca provenía de sembradíos aledaños, que además

elaboraban casabe. Macarao estaba rodeado de haciendas de

café; en San Antonio de Los Altos se cultivaba apio,

alcachofa, remolacha, espinacas y hortalizas en general.

Llegaban también productos de otros lugares del país: carne

salpresa de Barcelona, pescado salado de Oriente, bocadillos y

el pan andino del Táchira, huevos chimbos y dulce de hicacos

de Maracaibo, “panelas” y queso de Maracay, conservas de

Guatire, riñones de Santa Lucía, bizcochos de San Joaquín,

maracuyá de La Victoria, nísperos de Macuto, queso de “cincho”

llanero, queso de mano tuyero, ostras de Chichiriviche y cacao

de Chuao. Las regiones de Guarenas y Guatire eran azucareras y

la única hacienda que surtía a Caracas de azúcar era la de

Juan Díaz. Todos estos productos eran vendidos en el mercado,

en almacenes o en ventas ambulantes (Ferris, 1986).

El mercado estaba distribuido interiormente según provenían

los productos. En el piso más alto estaba la venta de pescado

fresco diariamente traído desde La Guaira y mantenido sobre

hielo picado; en el suroeste había pesas de carne diariamente

traída del matadero de Palo Grande y luego de Maracay,

mediante el Gran Ferrocarril de Venezuela. Como no había ni

9

refrigeración ni de conservación, la carne no vendida en el

día se salaba con sal gruesa, (obteniendo la “salpresa”),

vendida a precios más bajos. Al lado se vendían gallinas y

otras aves de corral, vivas o muertas, así como presas

detalladas de éstas.

Luego estaba el departamento central, destinado para verduras,

hortalizas, legumbres, frutas, granos y especias. En el área

de frutas se conseguían piñas, guanábanas, cundiamores,

mangos, pitahayas, naranjas, pomarrosas, patillas, mandarinas,

higos, pomagases, aguacates, membrillos, frutas de pan,

guamas, mamones, caimitos, entre otras. Junto a estas frutas

criollas en algunos puestos había importadas como manzanas,

ciruelas y peras. Igualmente, como no se conocían los batidos,

muchos clientes compraban allí un trozo de lechosa o una rueda

de piña, o aguacate para acompañar el sancocho o hervido del

almuerzo hogareño.

Frente a la plaza se vendían refrescos en grandes recipientes

de vidrio: jugos de naranja y piña, guarapo de piña, fresco de

parcha granadina y de maracuyá, de guanábana, tamarindo y de

patilla. También en “playa del mercado”, al sur, estaban los

carritos de vendedores de helados, chicha de arroz, carato de

masa y de acupe, chicha andina y ponche de barrilito.

En otros puestos vendían granos: maíz en concha o pilado,

caraotas blancas, negras y rojas, frijolitos bayos, blancos y

los “carita negra”; guaracaros o tapiramas, arvejas, garbanzos

y quinchonchos. Tenía también expendios de granjería o

repostería criolla: pelotas, tequiche, majarete, conservas de

coco y otras. Asimismo vendían cachapas de budare y de hoja,

10

bollos y hallacas. Por último, estaban los sótanos del

Mercado, almacén de cereales y toda clase de productos

(Schael, s.f.). Así, el mercado tenía características de Gran

Feria y era el único en la Capital, al que iban especialmente

las criadas de confianza con una gran cesta de mimbre de dos

patas para rendir “el diario”. La leche, el queso, la

mantequilla y el pan eran otra cuenta.

A partir de 1920 ya se venían denunciando con frecuencia

irregularidades y deficiencias su funcionamiento, siendo

finalmente demolido en 1951.

3.3. Los Abastos de “Categoría”

Entre 1900 y 1920 se encontraban además los abastos

denominados de “Categoría”, a los que generalmente acudían

personas de elevados ingresos. Destacaban “La Mejor”, “Mi

Despensa”, “Confitería de las Familias”, “La Canadiense”, “La

Económica”, “La Estrella de España”, “La Surtidora de

Benedetti” y muchos otros, caracterizados particularmente por

llevar el nombre de sus propietarios y ofrecer una amplia gama

de víveres importados2.

En este mismo lapso también se expendían tanto en el Mercado

Principal como en las pulperías y casas de víveres, productos

alimenticios nacionales manufacturados en su mayoría de

elaboración artesanal y familiar. No obstante, en el caso

particular de ciertos productos como bebidas gaseosas, se2 E.g., avena cacao alemana, queso Roquefort, bombones franceses, turronesNogal, quesos cremas holandeses, salchichón Lyon, petit pois en mantequillaRodel, gran surtido de galletas, confección de postres, vinos de diversasmarcas, aceites (francés, español o italiano), encurtidos y aceitunas,jamón, lenguas de carnero, huevas de bacalao, crema de trigo, quesoparmesano, salmón, entre muchos otros (Ferris, 1986). No se dispone defuentes que refieran lo ocurrido con este tipo de establecimientos luego dela década de 1910.

11

establecieron industrias con procesos fabriles a mayor escala,

siendo las marcas más conocidas “Z”, “La Campana”, “Eureka” y

“Excelsior”.

El transporte de estos productos se realizó hasta finales del

siglo XIX en bestias de silla y de carga por caminos de

herraduras y recuas; si el clima lo permitía, mediante carros

de tracción animal. Las carreteras eran escasas, si bien

existían en mayor cuantía en la zona central del país.

Ejemplos de éstas eran el Camino de Los Indios y el de Los

Españoles, ubicados entre Caracas y La Guaira, con fuertes

pendientes y curvas sinuosas, que además facilitaba el

transporte de mercancías provenientes del Puerto de La Guaira.

Así mismo existía la Carretera del Este, que comunicaba las

zonas de Caracas-Petare-Guarenas-Guatire (Cartay, 1988).

La evolución de las pulperías a la gran distribución ocurrió a

través de otras formas minoristas como la Tienda de Víveres, el

Expendio de Víveres y la Venta de Víveres. Estas designaciones fueron

sustituidas primero por la de Casa de Abasto y luego por la de

Abasto. Más adelante, en parte por el proceso migratorio y por

las transformaciones urbanas surgirían los supermercados,

algunos -con base en la experiencia mercantil y algún grado de

acumulación- erigidos luego en cadenas (e.g., Central

Madeirense). A finales de la década de 1940 los mercados

libres cumplieron también una importante labor en la

distribución de alimentos en ciudades como Caracas. En el

interior del país la pulpería ofreció mayor resistencia,

perviviendo aún en la década de 1940, si bien en algunas zonas

rurales su presencia se extendió todavía en la década de 1960,

12

quedando todavía reminiscencias en remotas localidades del

país.

3.4. Las principales panaderías de Caracas

En el período 1900-1935 ciertas panaderías fueron muy afamadas

en Caracas, entre ellas, la de Solís, con su exquisito pan

francés; el finísimo pan de Montauban; el pan con jamón de Las

Gradillas o bien la panadería de Sarría (con el famoso “pan de

Sarría”, aliñado con semillas de anís).

Algunas panaderías (e.g., la de esquina de Las Gradillas),

además buen pan ofrecían también postres y dulces al estilo

parisino y productos de importación como vinos y conservas.

Destacaban dentro de estas últimas las de marca Rodel y los

encurtidos Morton (Narváez, 1984). También existían en esta

época establecimientos de renombre, con marcas registradas,

como por ejemplo la Sociedad Anónima El Pan Grande (“un

establecimiento público”, registrado en 1926), o La Francia

(“un establecimiento público de confitería y botillería”,

registrado en 1927) (Abreu et al., 2000).

Estos expendios progresivamente se transformaron en cuanto al

tipo de productos ofrecidos o su nivel tecnológico. Por

ejemplo, la aparición en 1957 de la harina de maíz “La

Arepera”, en 1959 de “la Neutral” y en 1960 de la harina

“P.A.N.” (Cartay, 1994) fue un hito en la preparación de

arepas y empanadas, platos clave en la restauración matutina y

en la alimentación de estratos de menores ingresos.

Cabe destacar que las panaderías fueron y siguen siendo en

Venezuela importantes locales de restauración fuera del hogar.

Además del pan tradicional y variantes más contemporáneas de

13

panes integrales y productos dietéticos del trigo, pastelería

y bollería, es lugar común encontrar allí víveres, embutidos,

lácteos (leche, yogurt y variedades de quesos), bebidas

gaseosas, etc. Se convirtieron así en pequeños “abastos” o

híbrido de restauración-abastecimiento, con la particularidad

de permanecer abiertos casi todos los días del año.

3.5. La venta ambulante de alimentos

Desde las primeras décadas del siglo XX humildes vendedores

cargaban por las vías urbanas cestas o cajones: a pie, a lomo

de bestia o en carretillas y carretas. Antaño eran

característicos personajes como la mondonguera, la dulcera, el

chichero, el manicero, el repartidor de pan o de leche, los

fruteros, los verduleros, el vendedor de miel y otros que

anunciaban sus productos acompañados de pregones. Muchas

mujeres se mantenían de los ingresos que obtenían de la venta

de comida en el Mercado de San Jacinto, provistas de un

pañuelo a la cabeza y de vistosos delantales de cuadros.

Ofrecían principalmente conservas de coco aturronadas,

quemadas, amelcochadas; dulces de durazno, guayaba, lechosa y

también arepas y cachapas de budare y de olla.

Se contaba también al panadero, responsable de abastecer las

casas de familia, bodegas o pulperías, así como pensiones y

hoteles. El reparto lo realizaban a primeras horas de la

mañana y en la tarde grandes panaderías caraqueñas (e.g., “Las

Gradillas” o la de “Sarría”), mediante repartidores que en

asno, mula o como peatones llegaban a las casas con su clásico

pregón: ¡Panadero, pan!, mientras golpeaban la tapa metálica de la

14

cesta con la mercadería3. Inmediatamente salía la criada con

una cesta pequeña o paño blanco, recibiendo la “cuenta” o

“media cuenta” de pan criollo o isleño (no se hablaba de

unidades ni de kilos). Al mismo tiempo el panadero pasaba

recogiendo el “pan frío” (no vendido), que luego cortaban en

rodajas, tostaban y vendían a menor precio (“tostones”, buena

solución para las familias de escasos recursos) (Schael,

s.f.).

Había vendedores de arepas calientes, huevos y pollos, de

torta Bejarana o de alfondoque4. Los sábados por la tarde

aparecía el vendedor de pirulís5, y los domingos el heladero

con una carretilla y la sorbetera del helado mantecado, o el

carro rojo de la Cervecería Nacional, cuya campanilla alertaba

para comprar el hielo del almuerzo y la comida (Cortina,

1976).

De esta época datan el chichero, vendedor de chicha de arroz,

cuya fórmula de preparación aún hoy ha permanecido inalterada;

o el popular vendedor de caramelos de palito. A partir de la

década de 1940 aparecieron otros nuevos: de perros calientes,

dulces, arepas, helados, así como los vendedores de café e

infusiones de hierbas, que aún hoy madrugan para ofrecer su

producto a los apurados trabajadores.

En las últimas décadas del siglo XX estas prácticas habían

disminuido. No obstante, el persistente fenómeno del desempleo

en el país explica en parte por qué el vendedor ambulante3 “Pan de piquito” (ovalado, con hendidura central y terminado en dospicos), francés, “de tunja” (pan dulce enrollado en espiral y cubierto conazúcar), bizcochos, galletas, isleño, golfeados y asemitas.4 Dulce con melaza de papelón (panela del jugo de caña).5 Pequeños caracolitos de papelón con diferentes sabores: anís, ajonjolí, hierbabuena o malojillo.

15

constituye una forma de autoempleo ante la carencia de fuentes

formales, que más que complemento de sus ingresos deviene en

un modo de subsistencia para el individuo y su grupo familiar6.

3.6. Otras cadenas expendedoras: abastos y supermercados

Durante 1930 y 1940 el desarrollo de la actividad petrolera

desencadenaría progresivamente una serie de transformaciones

en la estructura económica y social del país, acelerando el

declive de las actividades agroexportadoras. Como

consecuencia, la agricultura se orientaría fundamentalmente

hacia el mercado interno y a la industria incipiente,

controlada en gran parte por capitales extranjeros. En este

escenario se produce progresivamente la transformación de la

Venezuela rural en la Venezuela urbana. A Caracas llegaron

masivamente familias campesinas buscando mejores condiciones

de vida (que rebasaron la capacidad de absorción de empleo y

la infraestructura en general) y migraciones externas,

contribuyendo a su expansión demográfica. La industria se

insertaba en el ambiente urbano y competía por el uso de

recursos cada vez más escasos (casos del agua, electricidad y

tierras urbanizadas), acentuado a partir de la década de 1950.

En el contexto de una naciente industria alimentaria,

creciente importación de comestibles y de modelos de

organización foránea, surgieron modernos abastos y6 De acuerdo con Zanoni (en Camel, 2004), la economía informal es unaderivación social, sinónimo de desidia, subdesarrollo, y anarquía,acentuada desde 1999. Un estudio piloto realizado en Sabana Grande(Caracas) por el CEDICE señala la existencia en este Boulevard de unos2.300 puestos de vendedores informales, quienes mantienen una fuerte red depoderes, financiamiento y liderazgo (e.g., prestamistas informales,mediante los cuales los comerciantes financian sus necesidades de capital).Es común que en este tipo de trabajadores predominen individuos con escasacalificación educativa, muchas veces extranjeros y hasta indocumentados(Méndez, 2004).

16

supermercados. A finales de la década de 1940 se crearon

algunas cadenas comerciales, que desplazaron paulatinamente a

las pulperías e intentaron sustituir a las bodegas. Este nuevo

tipo de establecimiento ha seguido desarrollándose hasta el

presente, hasta llegar a la magnitud y complejidad de las

grandes superficies e hipermercados, con horarios de atención

cada vez largos e incluso ininterrumpidos. Así el reducido

espacio, la apretada disposición de mercancías en estantes y

la cálida relación entre pulpero y cliente fueron sustituidos

por una mayor amplitud y orden en los supermercados, oferentes

de mayor variedad de alimentos procesados, frutos y un amplio

surtido de productos para usos diversos, organizadamente

dispuestos en anaqueles por secciones o departamentos según

las nuevas técnicas de mercadeo y cuya venta se realiza por el

sistema de autoservicio (incluso con promoción in situ), con

carritos para facilitar la compra, entre otras ventajas

(Lovera, 1988).

Venezuela ha seguido así pautas de consumo marcadas por países

desarrollados, tendencias aprovechadas para desarrollar su

sector productivo e incorporar algunos productos a su dieta en

función del poder adquisitivo de sus habitantes. A esto

contribuyó la internacionalización de los supermercados e

hipermercados que, al establecerse en nuevos mercados, ofrecen

a los consumidores novedosos y más variados productos

(Rodríguez, 2003). En la década de 1990 se consolidaron

grandes cadenas locales, caracterizadas por una estrategia

orientada a los segmentos de altos ingresos con productos de

mayor calidad y precio, sin dejar a un lado los segmentos

17

populares, con productos masivos a precios más asequibles. A

la oferta de alimentos se han incorporado en años recientes

otros productos (electrodomésticos, vestido, calzado,

medicinas, enseres del hogar, revistas y artículos de tocador,

etc.), que ha simplificado el proceso de compra.

4. LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

4.1. Transformaciones de la oferta-demanda alimentaria

Durante el período 1920-1930 una ola de productos de

preparación rápida e instantánea amplió la oferta hasta

entonces disponible, en gran medida por la influencia de la

colonia norteamericana y vinculada con las actividades de la

industria petrolera, con cuyo desarrollo comenzó a llegar una

gran variedad de productos hasta entonces desconocidos: Corn

Flakes de Kellogg´s, All Bran, Puffed Rice, grape nuts, cream of wheat, quesos

Kraft, leche Klim, evaporated milk, Leapton tea, Quaker oats, carnes

enlatadas y congeladas, Coca-Cola, tocineta americana en lonjas,

sopas Campbells, entre otros7.

Entre 1940-1960 destaca el caso de las frutas importadas, más

baratas que las criollas o los postres de preparación casi

instantánea, que en cierta forma atentaban contra la

tradicional dulcería criolla. Este proceso se vio favorecido

por el Tratado de Reciprocidad Comercial con EE.UU. (firmado

en 1939), que concedía un estatus privilegiado para la

importación -entre otros- de alimentos enlatados y

refrigerados. Esa importación masiva, acentuada desde

entonces, influyó notablemente en la creación de un patrón

7 No obstante, las importaciones de hojuelas de maíz o no figuran o bienfueron insignificantes antes de 1949; por otro lado, las de trigo no tienenpeso alguno en este periodo (Abreu et al., 2001).

18

interno de consumo al estilo norteamericano, generalizándose a

partir de la posguerra (particularmente durante las décadas de

1940 y 1950).

Luego, en las décadas de 1960 y 1970, comenzó a consolidarse

en Venezuela el área de procesamiento de alimentos y su

distribución masiva. La agroindustria doméstica comenzó a

ofrecer una gran variedad de productos elaborados en serie:

pastas, bizcochos, quesos, embutidos, conservas, jugos,

helados, sopas preparadas, productos condensados, salsas

enlatadas y en frascos, entre otros. Especial mención merece

el lanzamiento al mercado la harina precocida de maíz de la

marca P.A.N. (diciembre de 1960, por REMAVENCA), que

simplificó la elaboración de arepas y otras preparaciones

venezolanas.

4.2. Los agentes culinarios

Aunque tradicionalmente las labores culinarias eran

responsabilidad de la mujer, a mediados del siglo XX la

urbanización contribuyó significativamente al cambio su papel

de la mujer como agente culinario (Lovera, 2000). Desde

entonces el hombre comparte ese rol, reforzado por la

predominancia de familias con ambos progenitores trabajando

fuera del hogar: deben entonces optimizar su tiempo para todas

las labores, incluida la preparación de alimentos.

En la década de 1980 existía en Caracas alta demanda de

servicio doméstico, frente a una oferta decreciente8, que

propició el arribo de mano de obra para labores domésticas

8 Este fenómeno ya existía a finales de la década de 1950, debido al ingresode una importante corriente migratoria proveniente principalmente deEuropa, la incorporación de la mujer al sistema educativo y al mercadolaboral, la existencia de familias con muchos hijos, entre otras razones.

19

procedente principalmente de Colombia, atraída por los

salarios pagados en moneda venezolana, entonces era fuerte y

estable. Aunque se mantuvo el acervo culinario criollo, pues

las criadas generalmente adquirían sus conocimientos por la

vía práctica, la creciente influencia de las amas de casa en

la preparación doméstica de los alimentos a través de la

difusión de recetarios, manuscritos o impresos con recetas

foráneas y el propio acervo de las extranjeras, contribuyeron

a que la tradición criolla no mantuviera su primacía en el

arte culinario (Lovera, 1988). Actualmente, en la medida en

que las cadenas de comida rápida se han ido extendiendo, el

requerimiento de cocineros, chefs y mesoneros especializados ha

mermado en favor de operarios apenas adiestrados, que en

jornadas superpuestas manejan paquetes uniformes de alimentos

casi preparados y congelados.

4.3. La transferencia del saber culinario

Como otros, ha trascendido entre generaciones mediante la

tradición verbal. En la primera mitad del siglo XX tan sólo se

encuentran fórmulas sueltas de algunos platos, aparecidas en

publicaciones periódicas. Se sabe que en 1943 se editó en

Caracas un libro titulado “Buen Provecho (Caracas Cookery)”, compilado

por Dorothy Kamen-Kaye y otras damas estadounidenses y

auspiciado por The Caracas Journal, reeditado en 1944, 1946,

1951, 1961 y 1967. Luego a partir de la década de 1950 la

publicación de recetarios cobró auge: La cocina de Casilda” (1953,

Graciela Schael Martínez, Editorial Excelsior, reeditado

varias veces); “El Libro de Tía María” (1954, María Chapellín,

Distribuidora Continental, reeditado en 1957, 1958 y 1962)

20

(Lovera, 1988). Paralelamente se difundieron una serie de

recetarios, promovidos por casas comerciales importadoras y la

industria de alimentos, cuyo objetivo era estimular el consumo

de alimentos que fabricaban o vendían.

Más tarde, durante la década de 1980, los empresarios

venezolanos del fast food viajaron al exterior con la finalidad

de aprender los detalles del negocio (e.g., en los casos de

hamburguesas, recetas, salsas, condimentos y métodos diversos

de elaboración habían estado a la disposición de quien se

tomara el tiempo y el gasto de adquirir estos conocimientos,

siendo característica la uniformidad de las recetas y de las

fórmulas empleadas).

De igual forma los medios de comunicación venezolanos han

jugado un papel trascendental, particularmente la televisión,

en los cambios de hábitos culinarios y alimentarios del

venezolano. No sólo la tendencia reciente de incorporar en la

programación diaria segmentos relativos a la preparación de

platos de la cocina criolla o internacional (e.g. “Un Ángel en

la Cocina”, en la cadena privada RCTV), sino además a través

de la programación cotidiana: telenovelas con escenas de

elaboración como de ingesta de alimentos; los canales

especializados en cocina con la llegada de la televisión por

cable (e.g., canal Gourmet).

4.4. La tecnología de cocción y conservación de los alimentos

Los procesos de conservación, transformación y

acondicionamiento de alimentos se remontan en Venezuela a la

era precolombina: maíz en graneros, tarimas o bajo chozas

indígenas, transformación de yuca en casabe, secado al sol

21

otras especies de tubérculos y salado del pescado (Cartay,

1992). En el siglo XIX una serie de circunstancias mejoraron

las técnicas de preservación y facilitaron la comercialización

de alimentos: la salazón de la carne (en 1842, para exportarla

a La Habana); la refinería de azúcar establecida en Maracay,

en 1844; la fundación en 1850 de una fábrica de chocolate, con

capital suizo; la primera centrífuga de azúcar, en 1859; los

“Molinos de La Guaira”, en 1861 de para el procesamiento de

granos; la instalación en Caracas de la primera máquina de

moler maíz en 1863 y del primer molino en 1890; y la creación,

en 1893, de la “Cervecería Nacional” (Cartay, 1988).

Durante los primeros años del siglo XX no existían las

modernas refrigeradoras; en 1913 por ejemplo se ofrecía la

“maquinita Artic” para fabricar hielo y la lavadora de platos

“kitchenette” (Cartay y Chuecos, 1994). Había entonces heladeras,

unos muebles de madera con un depósito para el hielo que

enfriaban muy poco y que albergaban agua, frutas, leche y

mantequilla, pero resultaban inconvenientes para guardar

comida hasta el día siguiente (Cortina, 1976). En la década de

1920 se ofertaban las marcas Frigidaire y Kelvinator, vendiéndose la

primera en 1924 (Cartay y Chuecos, 1994).

Hasta la tercera década del siglo XX en Caracas se cocinaba

regularmente con leña o carbón vegetal. Esta tecnología fue

desapareciendo progresivamente de la mayoría de los hogares al

ser sustituida por otras fuentes de energía como el gas

butano, el kerosén, la gasolina y la electricidad. Hacia 1917

comenzaron a llegar las cocinas a kerosén; en la década de

1920, las de gasolina y en la de 1930 las eléctricas y de gas

22

(Cartay y Ablan, 1997). Los cambios subsecuentes en las

tecnologías de conservación de alimentos incidieron

significativamente en los hábitos alimentarios. El

espaciamiento en la frecuencia de compras permite explicar en

parte el desplazamiento de las compras en bodegas y abastos a

las grandes superficies. Además estas tecnologías permitieron

un aumento de la variedad en la oferta alimentaria, al tiempo

que fueron apareciendo los congeladores en los hogares.

Recientemente, con el crecimiento del mercado de productos

congelados, cadenas de supermercados e hipermercados en

Caracas se han abocado a la remodelación y adquisición de

equipos para refrigerado y congelado9.

Los cambios también trascendieron al espacio físico. El tamaño

y distribución de la cocina tradicional comenzó a cambiar de

aspecto con el uso de cocinas a gas y eléctrica, calentadores

de agua, refrigeradores y gabinetes de cocina, entre otros

artilugios en constante innovación (e.g., la introducción de la

cocina de vitrocerámica o las encimeras de granito). Estos

cambios propiciaron además otros significativos como el

aumento de la dimensión de la “cocina” en las viviendas, ahora

ambiente de tertulia familiar y atención de invitado.

5. EL CONSUMO DE ALIMENTOS Y LOS CAMBIOS ALIMENTARIOS EN LA

CIUDAD DE CARACAS: ALGUNOS ESCENARIOS

5.1. Consumo dentro y fuera del hogar

9 COMERSA y PINOVA son dos de los fabricantes más conocidos de equipos defrío al nivel local; en importadas resaltan las marcas Tyler, Linde yHussman, equipos que provienen de Europa y EE.UU., además de la recienteincorporación de las provenientes de China (particularmente en el caso delos dispensadores de agua).

23

Entre 1920 y 1960, el consumo de alimentos se hacía

fundamentalmente en el hogar familiar. Como lo señala Ferris

(1986), la comida diaria en un hogar de escasos recursos podía

ser: desayuno que variaba entre funche frito, hallaquita con

queso rallado, arepa con mantequilla (ocasiones especiales),

plátano con queso rallado o un bollo de pan, acompañado

siempre de guarapo. Otros alimentos podrían ser empanadas

rellenas, avena con papelón y canela sin leche, “atol” de

maicena (almidón de maíz) y harina de maíz tostado con agua.

En el almuerzo era común el hervido de res, seguido por un

“seco” que podía consistir en carne mechada, arroz y caraotas,

o bien pasta con tomate y cebolla. Para la cena se podía comer

funche frito con pescado salado y guarapo o tortitas de harina

con guarapo.

En contraste, en las familias con mayores ingresos el menú

solía ser más variado. Para el desayuno se preparaban arepas,

trozos pequeños de hallaquitas con queso, empanadas blancas de

queso y oscuras de papelón, arepitas abombadas con papelón y

anís, pan de trigo, queso frito, guarapo y chocolate. La

entrada del almuerzo podía consistir en bollos pelones con

guiso de cerdo, patatas, cebollas o pimentones rellenos,

croquetas de pescado o timbales rellenos con legumbres; sopa o

hervido y aguacate como acompañante, o de caraotas, de apio,

de auyama, de remolacha, de jojotos, de quimbombó, de berro,

de espinacas; hervido picado o sopas de lentejas, garbanzos,

frijoles, caraotas (judías/alubias) negras, blancas, rojas y

la de arvejas. El plato principal consistía en carne mechada,

asado, muchacho relleno, macarrones con pollo, lengua de res

24

guisada, bistec de hígado, salpicón de sesos, entre otros

platos. Con frecuencia se acostumbraba como postre una fruta

criolla como cambur, níspero, riñones, etc. En la cena se

comían variaciones del almuerzo, sopa de fideos o de arroz y,

como postre, frutas en almíbar, buñuelos dulces de yuca y

apio, yuca frita con melado de azúcar, arroz con leche,

majarete, tequiche, juansabroso, camburitos titiaros en

mantequilla cubiertos con granitos de azúcar, torta de pan y

de queso, entre otros.

En las comidas de gala era notable la influencia de la comida

francesa, destacando las tartalettes de petit pois con cerdo, quenelle,

pastel de polvorosa, gallina endiablada, sopa de ostiones,

enlatados marca Rodel, entre otras exquisiteces (Ferris,

1986). El consumo de pan de trigo a veces es preferido al de

arepa o casabe, costumbre extendida al nivel nacional.

Con semejantes platos era poco frecuente comer fuera del

hogar. A principios de siglo eran escasos los restaurantes de

comida internacional, aunque solían servir desayunos,

almuerzos y cenas (e.g., los del Gran Hotel, del Gran Hotel

Klindt, del Gran Hotel Continental, del Hotel de France y del

Hotel Saint Amand)10. Los de lujo eran sin duda los que

ofrecían comida francesa, destacando el de Juan Labeille

(Santa Capilla a Carmelitas, que además ofrecía comida

criolla). A finales de la década de 1920 era bastante

frecuentado el restaurante “La Suisse” (de P. René Dalofre)

cuyas especialidades eran la langouste â l´américaine, le rognon gauciair,

10 También se introdujeron costumbres foráneas que todavía hoy persisten. En1922, por ejemplo, se realizó en el Palace Hotel una cena y baile de fin deaño, acontecimiento que resultó ser toda una innovación en Caracas deentonces (Ferris, 1986).

25

balgnets y crêpes Suzette, o el “Chez Becker” (al lado del Teatro

Ayacucho), que ofrecía “Cuisine de luxe” y “patisserie parisienne”

(Ferris, 1986).

Había también otros restaurantes con precios más bajos como el

Postillón de La Rioja (cuya especialidad era la paella) y El

Venezolano (que servía veinticinco platos diferentes). Había

igualmente muchos restaurantes modestos que ofrecían comida

criolla, la mayoría de ellos ubicados en los alrededores del

Mercado Principal y de la Plaza Miranda.

Otra manera característica de consumir alimentos fuera del

hogar se daba en los entreactos del antiguo Teatro El Conde,

dado que algunos espectadores llevaban hallacas, hallaquitas,

empanadas y otros preparados de masas, dulces y buñuelos.

Además, se vendía chicha andina con aroma de almendra, carato

de ajonjolí, guarapo de piña y carato de arroz.

Durante el período 1900-1920, eran frecuentes las visitas

familiares a las heladerías entre ellas “La India”, “La

Francia” o “La Glacier”, que se hacían los domingos en la

mañana después de la retreta o en la noche luego de la función

de teatro. En las heladerías había dos salones; uno para las

familias y otro para hombres. En este último no se servían

helados sino cocteles y sándwiches de cerdo, queso, jamón y

hasta de caviar.

Otra costumbre en los inicios del siglo XX era comer arepa con

café con leche luego de un paseo o de ir al teatro Calcaño o

al Circo Metropolitano. Había ventas ambulantes en Caño

Amarillo y La Candelaria, que vendían arepas y empanadas con

queso, caraota y carne; otras ofrecían dulces y conservas,

26

pirulís de menta, anís, ajonjolí, hierbabuena o malojillo,

caramelos de palito en forma de animalitos, helados, algodón

de azúcar, raspados con jarabe de limón, frambuesa o

granadilla, etc. (Ferris, 1986). En ocasiones especiales

(honmástica o cumpleaños) eran frecuentes reuniones en las que

se degustaban conservas, comidas o postres: ponqué, gelatina y

quesillo, gelatina con leche, pudines de leche o chocolate,

manjar blanco y torta María Luisa, Reina Victoria o Moca; en

santos, cumpleaños y bautizos se servía el helado de la

“sorbetera”. Otras delicias para ocasiones especiales eran:

ensalada de gallina o rusa, pernil de cerdo, jamón, pan de

banquete, canapés variados, paté de foi-gras, caviar, frutas

importadas (manzanas, peras, uvas y melocotones) (Ferris,

1986). Los platos navideños eran hallacas, pernil de cerdo,

ensalada de gallina, pan de jamón planchado, chocolate,

bizcochuelo, vino tinto y dulce de lechosa con clavos de

especia. Una expresión que resumen las aspiraciones de estaban

por cualquier motivo era “estar en Caracas, para las

hallacas”, como parte de la alegría del retorno para

saborearlas con los seres queridos (Schael, s.f.).

Luego, en la década de 1930 y 1940, sobre la base de la

explotación petrolera y la acción del Estado como distribuidor

de la renta derivada de esta actividad, se fue generando un

nuevo dinamismo que modificó la estructura productiva del país

e implicó severas transformaciones en su economía, que a su

vez generaron importantes cambios socioculturales (incluyendo

la alimentación), con una redefinición de los hábitos

alimentarios del caraqueño. El crecimiento de la población y

27

el proceso de urbanización de la ciudad provocaron una alta

demanda de alimentos que debía ser satisfecha tanto por la

agricultura nacional y la importación de materias primas,

insumos necesarios, tecnología y alimentos elaborados.

De esta manera se estimularon nuevos hábitos alimentarios que

finalmente convergieron en la formación un nuevo patrón de

consumo. Las inmigraciones europeas también contribuyeron en

su formación, mediante la incorporación de nuevos platos a la

dieta diaria, para los que Caracas fungía como el centro

difusor de tales cambios al resto del país. Otro ejemplo da

cuenta que en la década de 1930 la fuente de soda constituía

el tipo de establecimiento que marcaba el acento de la

influencia estadounidense. Era característico entonces

consumir un buen “lunch” a un precio aceptable, además de

sándwiches, helados, merengadas, patatas fritas muy finas,

entre otros platos representativos de aquellas latitudes. En

la década de 1950 siguieron estableciéndose restaurantes

franceses así como también restaurantes populares urbanos y

españoles.

No obstante la paulatina sustitución de la arepa casera por el

pan de trigo, la preparación de aquélla destinada al consumo

colectivo se favoreció con el auge del sector de la

construcción. Durante el período 1920-1960, muchos obreros

llevaban a trabajo como vianda arepas rellenas con carne

mechada, sardinas, jamón, queso, entre otros, costumbre que

perdura aún en la actualidad. Además, muchos obreros

extranjeros comenzaron a aficionarse a esta modalidad,

28

llegando a consolidarse un nuevo mercado consumidor (Ferris,

1986).

En la década de 1960 comenzaron a difundirse las areperas,

donde aún se ofrece todavía el tradicional producto acompañado

por diferentes guisos y distintas clases de quesos. Este hecho

ha originado además un lenguaje particular en el ramo, en el

que destaca por ejemplo, la expresión “reina pepiada” (arepa de

pollo, aguacate y mayonesa).

Aunque hasta finales de la década de 1950 se mantuvo la

costumbre de las tres comidas diarias, a partir de entonces en

Caracas ha venido desapareciendo la puntualidad de la mesa e

incluso a veces la reunión de todo el grupo familiar. Otros

factores que han influido esta tendencia han sido el creciente

proceso de urbanización y el congestionamiento en la ciudad de

Caracas, así como el incremento de la participación de la

mujer en el mercado laboral.

5.2. Algunos cambios de patrones y hábitos de consumo

Según Lovera (1988) desde la década de 1960 comenzó a

incrementarse significativamente la importación de alimentos

y, en consecuencia, se consolidaron algunos cambios en el

consumo tradicional. Se sustituyó el papelón de caña por el

azúcar refinado, la manteca de cochino por los aceites

vegetales, las carnes por embutidos y otros tantos productos

que eran tradicionales en la cocina del país. Por otro lado,

disminuyó el consumo de productos frescos como la yuca, el

ocumo, la batata y las frutas criollas tradicionales

comenzaron a sustituirse por uvas, peras y manzanas frescas o

29

jugos enlatados. Las bebidas gaseosas, el pan de harina de

trigo, los espaguetis, los perros calientes, las hamburguesas,

los helados industriales y las frutas exóticas, entre otros

alimentos, son parte de la cotidianidad del venezolano que se

mantiene en el presente, en detrimento de los platos

tradicionales. En esto influyó notablemente la incorporación

de la mujer al mercado laboral y su nuevo rol en el hogar11.

Sin embargo debe tenerse en cuenta que la gran cantidad de

información acerca de la relación alimentación-nutrición-

salud, la diversidad de tipos de comidas ofrecidas en el

mercado y la propia determinación y necesidades del individuo

en la configuración de sus patrones de alimentación (por

ejemplo, individuos con enfermedades o con motivo preocupación

en la ingesta de ciertos alimentos), han convertido el consumo

alimentario en una decisión y en un acto individual. Las

tendencias globalizadoras tales como los fast food y los

productos alimentarios manufacturados coexisten con las formas

tradicionales, pero la decisión final está fuertemente

influenciada por las diferencias socioeconómicas de los

consumidores, hecho que se refleja en las leyes tendenciales

del consumo para países en desarrollo12.

11 La incorporación de la mujer al mercado laboral es considerada poralgunos autores como uno de los elementos que caracteriza la globalizacióny la tercera vía; algunos incluso llegan a considerarla como indicador depostmodernidad (para más detalles véase Giddens, 2000). Asociado a labúsqueda de comodidad, el rol de la mujer en la cocina pierde lentamenteexclusividad; se relaciona con el aumento del consumo de productos quellevan incorporados algún servicio que facilite su consumo (enlatados,precocinados, congelados, troceados). Estos productos han aumentado supresencia en los hogares, pues permiten el ahorro de tiempo al facilitar sulimpieza y preparación y están asociados al cambio de roles en el hogar y alas decisiones sobre las compras alimentarias (Díaz y Gómez, 2004). 12 Para mayores detalles ver Anido, D. 1997. “Análisis de la demanda deenergía alimentaria en Venezuela, 1970-1995. Algunas evidencias empíricas”.

30

Aunado a estos cambios debe indicarse que, en la década de

1970, el incremento del ingreso petrolero propició el aumento

de la demanda de productos manufacturados así como cierta

homogeneidad en el consumo masivo de alimentos. También es

importante mencionar que a partir de esta década se comenzó a

desarrollar la industria de alimentos congelados en Venezuela,

con la entrada al mercado de Internacional de Desarrollo y

Veproca, empresa comercializadora de las marcas La Granja y

Texas. Con los años la lista de tales productos ha crecido

considerablemente y estos productos tienen cada vez mayor

aceptación en el consumidor venezolano. A pesar del escaso

desarrollo de este tipo de mercados en Venezuela, en

comparación con otros países de Europa o de América del norte,

los productos congelados constituyen un mercado en expansión.

Según cifras de la revista Producto (1998), del total de

ventas de víveres de los supermercados representaron en 1998

el 12%; se estima que en los próximos años se incrementen las

ventas, para ubicarse entre el 30 y el 35% del total del

mercado de alimentos.

Estos alimentos tienen básicamente dos tipos de mercados: I)

el Institucional (que corresponde fundamentalmente a las

cadenas de comida rápida o fast food); y II) el consumidor final.

Producto (1998) señala que los proveedores nacionales de estos

bienes en los establecimientos de comida rápida (entre ellos,

Mc Donald´s, Wendy´s y Arturo´s) son principalmente las

empresas Internacional de Desarrollo (casos de pechuga de

En: http://www.saber.ula.ve/ciaal/miembros/index.html). Allí se explican,en los modelos de comportamiento, los factores determinantes del consumoalimentario y las leyes tendenciales del consumo.

31

pollo empanizada, pechuga de pollo para parrilla, nuggets de

pollo, guisantes, brócoli y maíz) y Distribuidora Fresimo (en

el caso de fresas y moras congeladas). Con respecto a los

productos importados los proveedores son fundamentalmente

McCain Internacional (de patatas fritas y pastel de manzana) y

Cavendish Farm (de patatas fritas).

Dentro de esta rama de alimentos congelados pueden destacarse

dos ejemplos significativos al nivel nacional. En primer

lugar, figura el caso de Internacional de Desarrollo, empresa

ésta que tiene previsto aumentar su actual línea de productos

(vegetales, pizzas, postres, productos procesados de pollo y

pescado) con la introducción de pan congelado al segmento

institucional. Igualmente espera incursionar en el segmento de

las comidas preparadas. Luego está La Casa de Los Tequeños,

una empresa que vende pasapalos (pastelitos, pastelones,

tequeños para fiestas y tequeñones, masa de pasapalos, entre

otros) y que pretende incursionar a corto plazo en el segmento

de las pizzas. Como puede deducirse, la tendencia en los

próximos años en Venezuela es hacia una diversificación de los

productos congelados, que se combinará con la introducción de

comidas dietéticas preparadas. Esta tendencia será reforzada

con la demanda de productos gourmet –en crecimiento-, entre

cuyas categorías destacan las comidas orientales y exóticas

del Asia, que se suman a los ya consolidados platos italianos,

mexicanos y de estadounidenses (Rodríguez, 2003).

En sintonía con lo señalado por este autor, el acelerado

estilo de vida de la actualidad, aunado al incremento de los

hogares de doble ingreso (al incorporarse la mujer en

32

condiciones similares al mercado laboral) han propiciado la

preferencia por parte de los consumidores de alimentos listos

para consumir y que, en la medida de lo posible, que no

requieren la utilización de utensilios y artefactos de cocina.

No obstante la demanda más significativa de estos productos

corresponde a los estratos de mayor nivel socioeconómico, por

tener costos y precios relativos superiores a sus sustitutos.

5.3. Consumo de alimentos tipo fast food

Este tipo de establecimientos se remontan a la inauguración de

la cadena “Presto” en Caracas (1948), que ofrecía a sus

clientes hamburguesas, perros calientes, helados y merengadas,

intento que no logró consolidarse y que poco después fracasó

debido en parte a la inexistencia condiciones necesarias:

muchos consideraban que la carne era el sobrante que las

carnicerías no podían vender bajo otra forma; además, la

mayoría desayunaba arepas y realmente no era necesario

almorzar o cenar con una hamburguesa si se toma en

consideración que la mujer se dedicaba casi exclusivamente a

las tareas domésticas (Ferris, 1986).

En 1951 se creó “Crema Paraíso”, que comenzó su actividad

comercial vendiendo sólo helados y merengadas. En la década de

1960 agregaron hamburguesas y perros calientes y en la de

1970, pizzas. Inicialmente sus clientes venían en ocasiones

especiales, e.g., premiación de padres a sus hijos por su

desempeño académico, paseos de fines de semana cumpleaños.

Luego se fue conformando una clientela constituida

principalmente por adolescentes.

33

En la década de 1970 la primera cadena en implantar el sistema

norteamericano de comida rápida en Caracas fue “Kentucky Freid

Chicken”, ofreciendo pollo frito a la “Coronel Sanders”. Al

poco tiempo fueron desapareciendo estos establecimientos hasta

que en años más recientes se reactivó esta empresa en Caracas.

Tardíamente respecto de países como Colombia o México, la

marca “Tropi Burger” fundó el primer establecimiento donde

ofrecía un menú limitado en comparación con los restaurantes a

la carta, pero se caracterizaba por su higiene y servicio

rápido. Sin embargo “…esto no sólo quiere decir que los

clientes comen rápido una comida de ciertas características,

lo cual ya implica un cierto tipo de cambio cultural, sino

además que hay toda una organización del trabajo y de la

empresa que sostiene eso…” (Mato, 2001). El proceso tenía

lugar en un ambiente sin lujos y con un mobiliario que variaba

poco de un local a otro de la misma cadena.

Durante la década de 1980 hubo una notable expansión de los

establecimientos de comida rápida al estilo norteamericano. El

primer establecimiento perteneciente a la cadena de comida

rápida “Burger King” se inauguró en Caracas en 1980 y en 1985

entró en escena Mc Donald´s. Todos estos establecimientos son

actualmente muy frecuentes en centros comerciales, zonas

industriales y en general, en cualquier avenida de la ciudad.

A ellos concurrían en principio las familias de clase media,

básicamente por visitas de fin de semana, por lo que se deduce

que comer fuera del hogar no era lo cotidiano.

Como resultado del auge que ha tenido la comida rápida, desde

1984 y hasta el presente es usual encontrar en diferentes

34

centros comerciales en Caracas áreas destinadas que expenden

comida rápida (“ferias de comida”). Son simbólicas las

correspondientes al Centro Ciudad Comercial Tamanaco, al

Centro Comercial La Villa en Montalbán, a Parque Central, a la

planta baja del edificio Beco de Chacaíto, al Centro Comercial

Sambil, entre otras. Estos centros ofrecen al consumidor la

oportunidad de seleccionar el menú entre distintas opciones.

Los centros de comida rápida se caracterizan fundamentalmente

por tener un área central donde están dispuestas las sillas y

mesas, a la cual es compartida por los establecimientos que

constituyen esta agrupación.

Es importante destacar que lo que distingue a un restaurante

de comida rápida es básicamente el estilo de servicio

caracterizado por la utilización de ciertas normas conocidas

por las siglas QSCV (quality, service, cleanliness and value), i.e., calidad,

servicio, limpieza y precios razonables (valor al cliente). En

general se plantea que la comida rápida es expresión y

extensión de la cultura estadounidense en los hábitos

alimentarios del venezolano, en horarios diversos a

conveniencia de los clientes y en un ambiente bastante

informal. En contraste, el consumo de alimentos en

restaurantes a la carta generalmente está sujeto a horarios

tradicionales y requieren un tiempo considerablemente mayor

para su preparación. En los fast food tiende a sustituirse la

comida abundante por comida ligera y las bebidas tradicionales

por refrescos industrializados. En los menús correspondientes

a las distintas cadenas se encuentran alimentos de amplia

aceptación, entre ellos hamburguesas, perros calientes,

35

sándwiches, pizzas y pollo. Los desayunos suelen ser huevos

revueltos con tocineta o jamón, panquecas, etc. Incluso las

pizzas y los tacos mexicanos han sido “americanizados”, en

términos de su preparación y servicio además de ser producidos

en serie. Más recientemente se han incorporado ensaladas y

platos más “Light” (apariencia más sana).

Así, referirse al fast food en cierto modo involucra

implícitamente al estilo de vida estadounidense impersonal y

automatizado. Además, resulta más fácil encontrar una

hamburguesa prácticamente en cualquier rincón de Caracas que,

por ejemplo, el tradicional mondongo. No hay sitio de la

capital donde no se encuentre un expendedor de perros

calientes, pues hasta en las urbanizaciones más distinguidas

las hamburguesas desplazaron a las parrillas y otras comidas

tradicionales13.

Este cambio de hábitos alimentarios en la población del Área

Metropolitana de Caracas, a grandes rasgos, se debe a los

siguientes factores: I) en primer lugar, la ciudad de Caracas

ha venido experimentando un acelerado proceso urbanístico.

Esto ha determinado un cambio en el estilo de vida de sus

habitantes, fundamentalmente en lo que alimentación se

refiere. Se ha incrementado así el consumo de comida rápida y

el de alimentos provenientes de expendios ambulantes; II)

incapacidad urbana de la ciudad de Caracas para adaptarse

13 Una idea sobre la importancia de estos establecimientos se refiere a unode los más simbólicos en el país: en 1998 McDonald´s vendía 300 toneladasmensuales entre productos procesados de pollo y carne de res (Producto,1998: 3); anualizadas y comparadas con la disponibilidad de estos productospara este mismo año en el país (INN-ULA. 2002: 106), representaronaproximadamente el 0,5% (para esta empresa) del total de la demandaestimada en ese año.

36

rápidamente al incremento de la población y de vehículos,

frente a una red vial que permanece casi sin variación. Además

esta situación se ve agravada por la deficiencia de

estacionamientos y transporte público; III) la creciente

incorporación de la mujer en el mercado laboral, que ha

reducido el tiempo que las familias actuales dedican a las

diversas actividades del hogar.

Aunado a lo anterior, debe mencionarse que las grandes

distancias que separan los distintos puntos de Caracas y las

dificultades de movilización propician el consumo de alimentos

de fácil preparación y el servicio y consumo de comida rápida,

como una respuesta de los consumidores para enfrentar las

necesidades de la alimentación en el menor tiempo posible. Las

familias caraqueñas muchas veces no disponen de tiempo

necesario para dedicarlo a la preparación de alimentos, sobre

todo a la hora del almuerzo, dadas las exigencias de los

horarios laborales (en los que el tiempo de almuerzo es de una

hora en promedio). Esto ha acelerado la disminución de las

comidas familiares diarias, las que parecen haber quedado

relegadas a los fines de semana y a los días festivos.

Como la preparación de alimentos es una de las actividades

domésticas más afectadas con la incorporación de la mujer en

el mercado de trabajo, se han modificado necesariamente los

hábitos alimentarios. Esto ha incentivado que el mayor consumo

de comida se realice fuera del hogar, hecho en el que la

“comida rápida” es la mejor opción para muchos de los

ciudadanos.

37

No obstante, tradicionalmente el mercado más importante de fast

food ha estado constituido por personas que asisten en las

noches o fines de semana por satisfacción o placer. También

los fines de semana se observa la concurrencia de la familia a

estos establecimientos, mientras que en los días laborales se

evidencia la asistencia de personas solas o acompañadas;

estudiantes, empleados bancarios, oficinistas, empleados

medios en general y hasta ejecutivos, quienes utilizan parte

de su tiempo para almorzar consumiendo comida rápida. Esto les

resulta más barato que ir a comer a un restaurante a la carta

todos los días, pues además en los fast food no se cobra el 10%

por concepto de servicio. Por todas estas razones, la mayoría

de las personas que asisten a estos establecimientos

pertenecen generalmente a las clases sociales medias y altas,

mientras que los expendios ambulantes venden sus productos

mayoritariamente a las clases sociales de menores recursos

económicos. Tal y como señala Alonso (2002), es un hecho

inapelable que el modelo McDonalizado, masificado y

normalizado de consumo, sigue predominando. Este modelo tiene

fuerte incidencia en los colectivos más débiles (niños,

jóvenes, ancianos) o que no pueden resistirse por su escaso

nivel económico y/o cultural (clases medias decadentes,

desempleados durante largos periodos, inmigrantes en proceso

de ser aculturados), a expensas de un modelo que explota hasta

su último nivel a los consumidores que no han podido

transformarse.

38

5.4. Otros establecimientos de restauración comercial en

Caracas

Popic (1998) ha señalado que Caracas es sin duda la capital

gastronómica de América Latina, dada su variedad de

restaurantes de alto nivel y las numerosas al comensal. Allí

confluyen distintos modos de ser y de pensar que pueden

expresarse a través de la gastronomía. Es así como la comida

criolla coexiste con la italiana, la española, la

estadounidense, la china, la árabe, la francesa, la mexicana y

la colombiana, entre otras; de las que existen

establecimientos para todos los gustos y hasta para los

distintos poderes adquisitivos.

En esta última categoría de restauración fuera del hogar

destaca la diferenciación socioeconómica este-oeste de la

capital venezolana, donde en los años recientes el este es

sinónimo de elevado poder adquisitivo y lugar de residencia de

los estratos más pudientes de la población caraqueña, en tanto

el oeste representa todo lo contrario. No es casualidad

entonces que los restaurantes a la carta más especializados y

de los platos más costosos se ubiquen en aquélla zona

(particularmente en las adyacencias de Las Mercedes o de La

Castellana).

Finalmente, es importante señalar el papel que la moda ha

tenido sobre los hábitos de consumo del venezolano,

especialmente del poblador caraqueño. Para un buen número de

personas que viven o trabajan en la ciudad de Caracas, comer

fuera del hogar no sólo es motivo de ocasiones especiales o

salidas familiares de fin de semana, sino que forma parte de

39

lo cotidiano. Una parte significativa de la población se ha

acostumbrado a las comidas rápidas, por lo que asisten más

frecuentemente a este tipo de establecimientos. Cuando los

frecuentan lo hacen porque prefieren aspectos como la calidad

de sus productos, la conveniente ubicación de estos locales

con respecto a los sitios de trabajo o de habitación o el

ambiente y la atención automatizada. Otras veces lo hacen

porque sus labores diarias no les permiten comer en su propia

casa o sencillamente porque se trata de un sitio de “moda”.

Además, históricamente los distintos alimentos son

considerados como determinantes de status en los individuos, de

manera que asistir a ciertos lugares (aún con muy poca

frecuencia) permite a una parte importante de la población

emular conductas propias de estratos sociales más altos

(efecto Veblen). Generalmente los expendios ambulantes de

comida (de arepas, empanadas, pasteles, hamburguesas y perros

calientes) satisfacen la demanda de personas con menores

ingresos.

Otros factores como la mayor participación política, la

masificación de la educación media y superior, el incremento

del nivel de ingresos del venezolano promedio (en las décadas

de 1970 y 1980), el atractivo económico y político para

emigrar hacia Venezuela, el aumento de las oportunidades de

viajes al exterior en las clases media y alta y los medios de

comunicación14, entre otros factores, han repercutido también

14 Una forma de entender la influencia de éstos se recoge en lo señalado porBarbero (en Sunkel, 2002: 3): “… yo parto de la idea de que los medios decomunicación no son un puro fenómeno comercial, no son un puro fenómeno demanipulación ideológica, son un fenómeno cultural a través del cual la

40

en el hecho sociocultural del consumo alimentario del

venezolano, en general, y del caraqueño, en particular. Además

el fenómeno del urbanismo aunado al carácter laborioso de la

comida tradicional han propiciado que las preferencias de los

consumidores, de manera análoga que en otros países, se hayan

desplazado de los alimentos tradicionales hacia los alimentos

elaborados y de rápida preparación. Este hecho, si bien se

considera por algunos críticos como una especie de

transculturización del venezolano, en última instancia ha

enriquecido los hábitos, las prácticas y las dietas adoptadas

actualmente. No obstante, ha repercutido negativamente en

aspectos tales como el nutricional (incorporando trastornos,

desórdenes y enfermedades propias de los países más

desarrollados, tales como la obesidad, la anorexia, la

bulimia) o el familiar (con cada vez menos tiempo dedicado a

la comida en familia y a la tertulias de antaño).

6. CONCLUSIONES

Los cambios alimentarios en Caracas resultaron de la evolución

de una serie de factores económicos, sociales, demográficos y

culturales a lo largo del siglo XX, afectados notablemente por

la importación de víveres y la internalización de costumbres y

hábitos foráneos. La manera actual de adquirir, preparar y

servir los alimentos es el resultado de la consideración

simultánea de la naturaleza del producto, conocimientos de los

gente, mucha gente, cada vez más gente, vive la constitución del sentido desu vida”. Sunkel enfatiza así en la dimensión constitutiva del consumo, locual supone una concepción de los procesos de comunicación como espacios deconstitución de identidades y de conformación de comunidades.

41

consumidores, hábitos alimentarios y componentes culturales,

la igualdad de género y cambios de roles dentro del hogar, del

acelerado ritmo de vida, del nivel de ingresos y de la clase

social. Todo ello ha perfilado un nuevo, cuya conducta está en

parte determinada por macrotendencias sociales relacionadas

con la seguridad, la simplificación, el conocimiento, la

personalización y el placer.

En relación con los expendios de alimentos, el reducido

espacio y la estrecha relación entre el pulpero y sus clientes

fueron sustituidos -primero- por abastos -y luego- por grandes

cadenas de supermercados e hipermercados, que en espacios

mayores ofrecen alimentos más variados, frescos y procesados y

bienes de uso diverso, en modernos anaqueles y comercializados

según las nuevas técnicas de marketing. Son el resultado de la

internacionalización de la distribución y la consolidación de

cadenas locales.

Con respecto a las características de los alimentos ofertados,

destaca la aparición a partir de la década de 1920 de una

serie de productos de preparación rápida e instantánea. Desde

entonces y hasta el presente los consumidores se inclinan cada

vez por productos con marcados atributos de valor referidos a

calidad, servicio, inocuidad, precios razonables, que puedan

ser adquiridos en locales situados cerca de los lugares de

trabajo diario o del hogar, con menor exigencia en tiempo y

utensilios para su preparación.

Vinculado con este acontecimiento se consolidó también el

procesamiento y distribución masiva de alimentos en Venezuela,

iniciada durante las décadas de 1960 y 1970. Paralelamente se

42

incrementó aún más la importación de alimentos, que propició

la consolidación de hábitos alimentarios de estilo urbano. De

este modo se insertan como parte inseparable de la dieta local

bebidas gaseosas, pan de harina de trigo, azúcar refinado,

aceites vegetales, pastas alimenticias, hamburguesas, helados

industriales y frutas exóticas, entre otros. Estos alimentos

se convierten en parte de la cotidianidad del caraqueño, en

detrimento de platos tradicionales. Destaca también una

tendencia hacia la diversificación y mayor consumo de

alimentos congelados y la reciente introducción de comidas

dietéticas preparadas.

El acelerado proceso de urbanización propició el cambio del

papel de la mujer como agente culinario, aunado al aumento del

nivel educativo que ha contribuido significativamente en los

cambios de patrones del consumo y la seguridad alimentaria del

hogar. Tal proceso ha sido igualmente reforzado por la

incidencia de los medios de comunicación, particularmente la

televisión.

Por otro lado, las transformaciones ocurridas en los productos

y en los hábitos alimentarios -e.g., establecimientos fast food-,

el requerimiento de cocineros, chefs y mesoneros especializados

ha mermado en favor de operarios apenas adiestrados, que en

jornadas superpuestas manejan paquetes uniformes de alimentos

semi-preparados y congelados. A pesar que los restaurantes de

comida rápida en Caracas existen desde la década de 1970, es

durante los últimos años cuando se ha acentuado la

restauración fuera del hogar, por las ventajas en términos de

tiempo y precios (y no sólo en ocasiones especiales o fines de

43

semana, atraídos por la calidad, localización conveniente,

ambiente y atención automatizada, incapacidad de comer en su

hogar durante la jornada laboral, por moda o status -efecto

Veblen-).

En síntesis, la adquisición, preparación y consumo de

alimentos constituyen procesos complejos que trascienden los

ámbitos nutricional y económico. Involucran factores

motivacionales y sociológicos, que junto con los primeros

permiten una mejor comprensión del consumidor caraqueño del

presente: un individuo influenciado por una serie de

acontecimientos histórico-sociales que ocurrieron durante más

de una centuria al nivel mundial, en general, y en Venezuela,

en particular; quien aunque no escapa del condicionamiento de

los símbolos y valores de la sociedad del consumo globalizada,

afirma su personalidad siguiendo pautas de adhesión hacia

círculos y símbolos fuertemente particularistas. Aunque sigue

interesado por el confort, la accesibilidad, el bienestar, la

calidad y la abundancia de los alimentos, lo hace cada vez de

forma más moderada. Finalmente debe tenerse presente que los

cambios en la conducta del consumidor se producen en el largo

plazo y que en ese proceso hay rasgos que permanecen en el

tiempo, lo que explica en parte por qué aún hoy coexisten

prácticas y costumbres en la compra, preparación y consumo

alimentario adoptadas durante el siglo pasado.

44

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABREU, E.; MARTÍNEZ, Z.; QUINTERO, M.; MOLINA, L.; ABLAN, E.;

BELLORÍN, M. (2001), Entre campos y puertos...Un siglo de transformación

agroalimentaria en Venezuela, Fundación Polar, Caracas.

ABREU, E.; MARTÍNEZ, Z.; MAIO, M.; QUINTERO, M. (2000), Inicios

de modernidad. Marcas de fábrica y comercio en el sector alimentación en

Venezuela, 1877-1929, Fundación Polar, Caracas.

ALONSO, Luis (2002), “¿Un nuevo consumidor?”, ABACO, 31, Riesgos

alimentarios y consumo sostenible (segunda época), pp. 1-8.

CAMEL ANDERSON, Eduardo. (2004). El regreso a la barbarie. En:

Hispanic American Center for Economic Research

(http://www.hacer.org/current/Vene21.php).

CARTAY, Rafael. 2004. Fábrica de Ciudadanos. Caracas:

Fundación Bigott.

CARTAY, Rafael; ABLAN, Elvira (1997), Diccionario de alimentación y

gastronomía en Venezuela, Fundación Polar, Caracas.

CARTAY, Rafael; CHUECOS, Alicia (1994), Tecnología culinaria

doméstica en Venezuela, 1820-1989, Fundación Polar, Caracas.

CARTAY, Rafael (1992), Historia de la alimentación del nuevo mundo,

Fundación Polar, Caracas.

CARTAY, Rafael (1988), Historia Económica de Venezuela 1830-1900,

Vadell Hermanos Editores, Caracas.

CONGELAGRO (2004). Congelagro S.A. Compañía, en

http://www.congelagro.com/compania.htm, consulta 20/06/204.

CORTINA, Alfredo (1976), Caracas, la ciudad que se nos fue, Editorial

Roble, Caracas.

DÍAZ, Cecilia; GÓMEZ, Cristóbal (2004), “Alimentación humana y

cambio social”, VIII Congreso Español de Sociología-Sesión 4ª,

45

Sociología de los Consumos Alimentarios, septiembre 23-25,

Alicante.

ELÍAS, Norbert. (1993). El proceso de la civilización.

Investigaciones sociogenéticas y psicogenéticas. Madrid:

F.C.E.

FAO (2004), El género y la seguridad alimentaria, en

http://www.fao.org/Gender/sp/nutr-s.htm, consulta 15/06/2004.

FERRIS, Carmen (1986), Hábitos alimentarios y cambio cultural: el caso de la

comida rápida en Caracas, Tesis de Grado-Universidad Central de

Venezuela, Caracas.

FUNDACIÓN POLAR. (1997), Diccionario de Historia de Venezuela, Fundación

Polar, Caracas.

GIDDENS, A. (2000), Un mundo desbocado, Santillana, Madrid.

INN-ULA (2002), Hojas de Balance de Alimentos 1998-1999, Instituto

Nacional de Nutrición-Universidad de Los Andes, Mérida

(Venezuela).

JAMES, W. (1984), Pragmatismo, Orbis, Barcelona (España).

LOVERA, José (2000), Entre la buena mesa y el diario sustento, en A.

Baptista (Ed.), Venezuela siglo XXI: Visiones y Testimonios,

Libro 1, Fundación Polar, Caracas.

LOVERA, José (1988), Historia de la alimentación en Venezuela,

Monteávila editores, Caracas.

MALASSIS, Louis; GHERSI, Gerard (1992), Initiation à l`économie

agroalimentaire, Hatier, France.

MATO, Daniel (2001), “Des-fetichizar la globalización”: basta

de reduccionismos, apologías y demonizaciones, mostrar la

complejidad y las prácticas de los actores”, en Mato, D.

46

(Comp.), Estudios Latinoamericanos sobre cultura y transformaciones sociales en

tiempo de globalización, FLACSO, Buenos Aires, pp. 147-172.

MÉNDEZ, Iván (2004), “Sólo los buhoneros son el Pueblo”,

Venezuela Analítica,

http://www.analitica.com/vas/1999.10.5/articulos/08.htm,

consulta 20/09/2004.

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN, MAPA (1989),

“Orden de 4 de enero de 1989 por la que se establecen ayudas

para la mejora de la distribución y promoción de productos

agroalimentarios”, BOE 15/1989, del 18/01/1989, MAPA, Madrid.

MOLINA, Luisa (1995), “Revisión de algunas tendencias del

pensamiento agroalimentario 1940-1994”, Agroalimentaria, 1

(septiembre), pp. 43-52.

NARVÁEZ, Luis (1984), Tres cuartos de siglo en la vida de un caraqueño 1909-

1984, Editorial Mandela, Caracas.

POPIC, Miro (1998), Guía gastronómica de Caracas, Miro Popic editor,

Caracas.

PRODUCTO ON LINE (1998), El mercado de los alimentos congelados hoy, en

http://www.producto.com, consulta 07/07/2003.

RODRÍGUEZ S., Daniel (2004), “Tendencias en el consumo de

alimentos y evolución de las ventas al detalle en el

continente americano”, Intercambio-Políticas, comercio y agronegocios”, Nº

X-2004, Secretaría Técnica del IICA, San José de Costa Rica,

pp. 1-12.

SCHAEL M., Graciela (S.f.), En el vivir de la ciudad. Ediciones

conmemorativas del Bicentenario del Natalicio del Libertador Simón Bolívar,

Concejo Municipal de Caracas.

47

SUNKEL, Guillermo (2002), “Una mirada otra. La cultura desde

el consumo”, en Daniel Mato (Coord.), Estudios y Otras Prácticas

Intelectuales Latinoamericanas en Cultura y Poder, FLACSO-CEAP FACES UCV,

Caracas.

VÁZQUEZ, S. (1994), Filosofía de la Educación, Trópicos, Barcelona

(España).

48