EFFECT OF ADDITION SHIITAKE MUSHROOM (Lentinula edodes) IN THE MAKING OF CHICKEN SALAMI TO KNOW...
57
PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR SHIITAKE (Lentinula edodes) DALAM PEMBUATAN SALAMI DAGING AYAM UNTUK MENGETAHUI NILAI KESUKAAN KONSUMEN TUGAS AKHIR Oleh : RIFATUL AZIZAH NIM. B3210621 KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2014
Transcript of EFFECT OF ADDITION SHIITAKE MUSHROOM (Lentinula edodes) IN THE MAKING OF CHICKEN SALAMI TO KNOW...
PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR SHIITAKE (Lentinulaedodes) DALAM PEMBUATAN SALAMI DAGING AYAM
UNTUK MENGETAHUI NILAI KESUKAAN KONSUMEN
TUGAS AKHIR
Oleh :
RIFATUL AZIZAHNIM. B3210621
KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANPOLITEKNIK NEGERI JEMBER
2014
PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR SHIITAKE (Lentinulaedodes) DALAM PEMBUATAN SALAMI DAGING AYAM
UNTUK MENGETAHUI NILAI KESUKAAN KONSUMEN
TUGAS AKHIR
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Pendidikandi Politeknik Negeri Jember Jurusan Teknologi Pertaniann
Program Studi Teknologi Industri Pangan
Oleh :
RIFATUL AZIZAHNIM. B3210621
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANPOLITEKNIK NEGERI JEMBER
2014
ii
LEMBAR PENGESAHAN
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR SHIITAKE (Lentinula edodes)DALAM PEMBUATAN SALAMI DAGING AYAM
UNTUK MENGETAHUI NILAI KESUKAAN KONSUMEN
Telah diuji pada tanggal 7 April 2014
Telah dinyatakan lulus memenuhi syarat
Tim Penguji,
Ketua,
Ir. Wahyu Suryaningsih, MsiNIP. 19620215 198903 1 003
Sekretaris,
Ir. Muhammad HefniNIP. 19601204 198803 1 002
Anggota,
Ir. IdrialNIP. 19581010 198703 1 003
Mengesahkan, DirekturPoliteknik Negeri Jember
Ir. Nanang Dwi Wahyono, MMNIP. 19590822 198803 1 001
Mengetahui, Ketua JurusanTeknologi Pertanian
Ir. Iswahyono, MPNIP.19641110 199202 1 001
iii
PERSEMBAHAN
Sebelumnya terima kasih kepada ALLAH SWT dan ROSUL yang telahmendampingi saya sebagai dzat tempat untuk mengeluh, mengadu dan memberikankesabaran sehingga dapat menyelesaikan KaryaTulis ini.
Karya Tulis ini dipersembahkan untuk orang-orang yang berdedikasi dalamhidup saya:
1. Kedua orang tuaku (Bapak Hadi Sutrisno dan Ibu Rukasih) yang berjuangmencari nafkah untukku dan kakakku. Semangat kalian untuk menyekolahkankuhingga dijenjang ini sangat membuatku haru,
2. Masku (Nur Hasim) yang senantiasa memberikan nasehat-nasehat yangmembangun.
3. Ibu Wahyu, terimakasih atas bimbingannya membuatku semakin menambah ilmubaru.
4. Para Dosen TIP, TP dan POLIJE anda merupakan staff pengajar yang sangatbaik dan telaten membimbingku.
5. Teman-teman TIP Agkatan 2010 khususnya Wahyu Kartika Nursuci, yang telahmembantu dalam penyelesaian Tugas Akhir ini.
6. Teman kosan (Wiwin Murdianingsih, Ayessha Mitrasari, Dia Malakaraya, EvaMeylina, Indah Putri) terimakasih buat semangatnya dan maaf banyak merepotkankalian.
7. Teman-teman PLJ Manajemen Bisnis Unggas 2014, terimakasih atas dukungankalian.
8. Rajamangala University of Technology Tanyaburi, Thailand (RMUTT),Thank u so much for the unforgettable moment, become the part of my studyabroad experience.
9. Almamater tercinta, POLITEKNIK NEGERI JEMBER.
iv
MOTTO
“Bekerjalah bagaikan tak butuh uang. Mencintailah bagaikan takpernah disakiti. Menarilah bagaikan tak seorang pun sedangmenonton – Mark Twain”“Jenius adalah 1% inspirasi dan 99% keringat. Tidak ada yang dapat
menggantikan kerja keras”
“ Belajarlah dari kesalahan orang lain. Anda tidak dapat hidupcukup lama untuk melakukan semua kesalahan itu sendiri-Martin
Vanbee”
v
KATA PENGANTAR
Bismillahirrohmanirohim
Syukur alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT, yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat melaksanakan kegiatan
penelitian Tugas Akhir serta dapat menyelesaikan penyusunan laporan yang berjudul
“Pengaruh Penambahan Jamur Shiitake (Lentinula Edodes) dalam Pembuatan
Salami Daging Ayam untuk Mengetahui Nilai Kesukaan Konsumen”
Laporan Tugas Akhir ini kami susun berdasarkan data yang diperoleh di
penelitian dengan ditunjang literatur yang mendukung. Selain itu bersarkan ilmu
yang didapat dibangku kuliah.
Pelaksanaan dan penyusunan laporan Tugas Akhir ini diajukan sebagai salah
satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Politeknik Negeri Jember, Jurusan
Teknologi Pertanian, Porgram Studi Teknologi Industri Pangan.
Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan Tugas Akhir ini tidak dapat
terselesaikan tanpa bimbingan, arahan dan petunjuk dari dosen pembimbing serta
bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis sampaikan
banyak terimakasih atas bantuan, bimbingan dan petunjuk yang sangat bermanfaat
bagi penulis. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada :
1. Ir. Nanang Dwi Wahyono,MM , selaku Direktur Politeknik Negeri Jember
2. Ir. Iswahyono, selaku ketua jurusan Teknologi Pertanian
3. Ir. Muhammad Hefni, selaku ketua bidang studi Teknologi Industri Pangan dan
Dosen Pembimbing II.
4. Ir. Wahyu Suryaningsih, MSi, selaku Dosen Pembimbing I
5. Ir. Idrial, selaku Dosen Penguji
6. Orang tua yang selalu mendukung baik moril dan materi
vi
Ucapan terimakasih juga kami sampaikan kepada Rajamangala University of
Technology Tanyaburi (RMUTT) Thailand yang telah memberikan kami bimbingan
dan bantuan sehingga kami dapat melakukan penelitian Tugas Akhir ini. Terimakasih
juga kami sampaikan kepada supervisor kami DR. Kloyjai Cheuyglintase yang telah
sabar membimbing kami dan selalu mengawasi kami selama penelitian Tugas Akhir
berjalan.
Penulis menyadari bahwa penulisan laporan Tugas Akhir kurang senpurna
oleh karena itu, segala bentuk kritik dan saran yang membangun sangat penulis
harapkan. Semoga karya tulis ini dapat berguna bagi pembaca pada umumnya dan
penulis pada khususnya.
Jember, 7 April 2014
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Judul ................................................................................... i
Lembar Pengesahan........................................................................... ii
Lembar Persembahan......................................................................... iii
Motto..................................................................................................... iv
Kata Pengantar .................................................................................. v
Daftar Isi ............................................................................................. vii
Daftar Tabel........................................................................................ ix
Daftar Gambar ................................................................................... x
Daftar Lampiran ................................................................................ xi
Surat Pernyataan ............................................................................... xii
Abstrak................................................................................................ xiii
Ringkasan ........................................................................................... xv
Surat Pernyataan Persetujuan Publikasi......................................... xiv
BAB 1.PENDAHULUAN .................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 3
1.3 Tujuan dan Manfaat Penelitian ...................................................... 3
1.4 Pemecahan Masalah ....................................................................... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA....................................................... 5
2.1 Salami............................................................................................. 5
2.2 Daging Dada Ayam........................................................................ 7
2.3 Jamur Shiitake (Lentinula edodes) ................................................. 8
2.4 Garam............................................................................................. 9
2.5 Gula ................................................................................................ 9
viii
2.6 Nasi Putih ....................................................................................... 10
2.7 Bumbu............................................................................................ 11
2.8 Selongsong ..................................................................................... 12
2.9 Bakteri Asam Laktat ...................................................................... 12
BAB III. METODOLOGI ................................................................. 14
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan .................................................... 14
3.2 Alat dan Bahan Penelitian.............................................................. 14
3.3 Metode Penelitian........................................................................... 14
3.4 Prosedur Penelitian......................................................................... 15
3.5 Pengamatan .................................................................................... 17
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................... 18
4.1 Uji Skala Hedonik Warna .............................................................. 18
4.2 Uji Skala Hedonik Aroma.............................................................. 19
4.3 Uji Skala Hedonik Rasa ................................................................. 20
4.4 Uji Skala Hedonik Tekstur............................................................. 23
4.5 Uji Skala Hedonik Kenampakan.................................................... 25
BAB V. PENUTUP............................................................................. 27
5.1 Kesimpulan .................................................................................... 27
5.2 Saran............................................................................................... 27
DAFTAR PUSTAKA......................................................................... 28
LAMPIRAN........................................................................................ 30
ix
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 2.1. Karakteristik, Bahan dan Prosedur Pembuatan Salami......... 6
Tabel 2.2. Informasi Gizi Daging Dada Ayam per 100 gr..................... 7
Tabel 2.3. Kandungan Kimia Jamur Shiitake yang Telah Dikeringkan 8
Tabel 2.4. Kandungan Kimia Nasi Putih per 100 g ............................... 10
Tabel 3.1. Komposisi Bahan untuk Pembuatan Salami ......................... 15
Tabel 3.2. Skala Hedonik Salami Daging Ayam dengan Jamur Shiitake 17
Tabel 4.1. Hasil ANOVA Uji Organoleptik (Skala Hedonik) Warna ... 18
Tabel 4.2. Hasil ANOVA Uji Organoleptik (Skala Hedonik) Aroma ... 19
Tabel 4.3. Hasil ANOVA Uji Organoleptik (Skala Hedonik) Rasa ...... 21
Tabel 4.4. PH dari Berbagai Formulasi Salami dengan Penambahan
Jamur Shiitake....................................................................... 22
Tabel 4.5. Hasil ANOVA Uji Organoleptik (Skala Hedonik) Tekstur .. 23
Tabel 4.6. Hasil Uji Beda Nyata Jujur Tekstur ...................................... 23
Tabel 4.7. Kadar Air Salami Dengan Berbagai Formulasi Penambahan
Jamur Shiitake....................................................................... 24
Tabel 4.8. Hasil ANOVA Uji Organoleptik (Skala Hedonik) Kenampakan 25
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
4.1. Histogram Hasil Uji Hedonik Warna Salami dengan Penambahan
Jamur Shiitake............................................................................... 19
4.2 Histogram Hasil Uji Hedonik Aroma Salami dengan Penambahan
Jamur Shiitake............................................................................... 20
4.3. Histogram Hasil Uji Hedonik Rasa Salami dengan Penambahan
Jamur Shiitake............................................................................... 21
4.4. Histogram Hasil Uji Hedonik Tekstur Salami dengan
Penambahan Jamur Shiitake ........................................................ 25
4.5 Histogram Hasil Uji Hedonik Kenampakan Salami dengan
Penambahan Jamur Shiitake ......................................................... 26
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Teks Halaman
1. Data Hasil Uji Organoleptik (Uji Hedonik) Terhadap Warna ......... 30
2. Data Hasil Uji Organoleptik (Uji Hedonik) Terhadap Aroma......... 31
3. Data Hasil Uji Organoleptik (Uji Hedonik) Terhadap Rasa ............ 32
4. Data Hasil Uji Organoleptik (Uji Hedonik) Terhadap Tekstur........ 33
5. Data Hasil Uji Organoleptik (Uji Hedonik) Terhadap Kenampakan 34
6. Rekapitulasi Hasil Analisa Kimia .................................................... 35
7. Diagram Alir Proses Pembuatan Salami dengan Penambahan
Jamur Shiitake ................................................................................. 36
8. Kuisioner Uji Hedonik ..................................................................... 37
9. Dokumentasi .................................................................................... 38
xii
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Rifatul Azizah
NIM : B3210621
Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa segala pernyataan dalam Tugas Akhir
saya yang berjudul Pengaruh Penambahan Jamur Shiitake (Lentinula Edodes)
dalam Pembuatan Salami Daging Ayam untuk Mengetahui Nilai Kesukaan
Konsumen merupakan gagasan dan hasil karya saya sendiri dengan arahan komisi
pembimbing, dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi
manapun.
Semua data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas dan
dapat diperiksa kebenarannya. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam naskah dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir Laporan Tugas Akhir ini.
Jember, 7 April 2014
Rifatul AzizahNIM. B3210621
xiii
EFFECT OF ADDITION SHIITAKE MUSHROOM (Lentinula edodes)IN THE MAKING OF CHICKEN SALAMI
TO KNOW THE CONSUMER PREFERENCES
Rifatul Azizah.1), Wahyu Suryaningsih.2)
ABSTRACT
Salami was a kind of dried fermented sausage family, filled in a mediumcasing, has some rough dough, and has specific flavor (garlic), and can consumedirectly. Fermented sausages publish in Italy in 1970 and called Salami. Theaddition of dried shiitake mushroom in salami was a kind of productdiversification in fermented sausage. The method of making salami with theaddition of shiitake mushroom was begun from making 4 kind of dough (control,20%, 40%, and 50%). The dough consists of shiitake mushroom, chicken meat,sugar, garlic, pepper, white rice, and salt. The dough filled up in the cellulosecasing, and after that fermented until 3 days, then dried 70°C for 2 hours and 50°Cfor 4 hours. The parameter of measuring the quality is from hedonic test andANOVA (Analysis of Variant). The criteria are color, smell, texture, taste andappearance. The result is the highest score of the color is 6,95 from control, thehighest score from smell is 6,55 from salami with 20% shiitake mushroom. Thehighest score from taste is 6,20 from salami with 50% shiitake mushroom, thehighest score from texture is 6,20 from salami with 50% shiitake mushroom. Thehighest score from appearance was 6,55 from salami with 50% shiitakemushroom. The result of ANOVA was the texture of salami with 50% shiitakemushroom has real differentiation. The summary from hedonic test is the texturefrom salami with 40% addition of shiitake mushroom has the same characteristicwith control.
Keywords : Salami, Shiitake mushroom, Hedonic Test
1) Student of State Polytechnic of Jember, Departement of AgriculturalTechnology, Industry Food Technology Study Program
2) Lecturer of State Polytechnic of Jember, Departement of AgriculturalTechnology, Industry Food Technology Study Program
xiv
PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR SHIITAKE (Lentinula Edodes)DALAM PEMBUATAN SALAMI DAGING AYAM UNTUK
MENGETAHUI NILAI KESUKAAN KONSUMEN
Rifatul Azizah.1), Wahyu Suryaningsih.2)
ABSTRAK
Salami merupakan famili produk sosis fermentasi kering, dikemas dengancasing berdiameter agak besar, bentuk adonannya kasar, memiliki flavor tertentu(terutama bawang putih), dan dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak. Sosisfermentasi pertama kali diproduksi di Italia pada tahun 1970 dan dikenal dengannama salami. Penambahan jamur shiitake kedalam adonan salami merupakansuatu diversifikasi dalam produk sosis fermentasi. Metode pembuatan salamidengan penambahan jamur shiitake dimulai dengan membuat 4 macam adonan(kontrol, 20%, 40%, dan 50%). Adonan terdiri atas jamur shiitake, daging ayam,gula, bawang putih, merica, nasi putih dan garam. Adonan diisikan kedalamcasing berbahan selulosa, lalu difermentasi selama 3 hari dan dikeringkanmenggunakan oven pada suhu 70°C selama 2 jam lalu suhu 50°C selama 4 jam.Parameter untuk menentukan kualitas salami yaitu dengan menggunakan ujihedonik dan data diolah menggunakan metode ANOVA (Analysis of Variant).Kriteria penilaian uji hedonik adalah warna, aroma, tekstur rasa dan kenampakan.Hasil dari uji hedonik warna salami yang paling tinggi adalah 6,95 dari salamikontrol. Nilai yang paling tinggi dari aroma adalah 6,55 dari salami denganpenambahan 20% jamur shiitake. Nilai yang paling tinggi dari rasa adalah 6,20dari salami dengan penambahan 50% jamur shiitake. Nilai yang paling tinggi daritekstur adalah 6,20 dari salami dengan penambahan 50% jamur shiitake. Nilaiyang paling tinggi dari kenampakan adalah 6,55 dari salami dengan penambahan50% jamur shiitake. Hasil pengujian ANOVA tekstur pada salami denganpenambahan jamur shiitake sebanyak 50% menunjukkan hasil yang berbedanyata. Kesimpulan dari penelitian ini adalah salami dengan penambahan jamurshiitake sebanyak 40% memiliki karakteristik yang sama dengan salami kontrol.
Kata Kunci : Salami, Jamur Shiitake, Uji Hedonik
1) : Mahasiswa Politeknik Negeri Jember, Jurusan Teknologi Pertanian, ProgramStudi Teknologi Industri Pangan2): Dosen Politeknik Negeri Jember, Jurusan Teknologi Pertanian, Program StudiTeknologi Industri Pangan
xv
RINGKASAN
Pengaruh Penambahan Jamur Shiitake (Lentinula Edodes) dalamPembuatan Salami Daging Ayam untuk Mengetahui Nilai KesukaanKonsumen, Rifatul Azizah, Nim B3210621, Tahun 2010, 27 halaman, ProgramStudi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik NegeriJember, Ir Wahyu Suryaningsih, MSi. (Pembimbing I) dan Ir. Muhammad Hefni(Pembimbing II).
Salami merupakan sosis fermentasi yang ditambahkan bakteri asam laktat dari
genus Lactobacillus dan Pediococcus. Proses ini dapat meningkatkan daya
simpan, kandungan nutrisi dan flavor khas salami. Sosis fermentasi yang
memanfaatkan bakteri asam laktat digunakan untuk menghasilkan produk yang
dapat meningkatkan keamanan pangan. Salami merupakan famili produk sosis
fermentasi kering, dikemas dengan casing berdiameter agak besar, bentuk
adonannya kasar, memiliki flavor tertentu (terutama bawang putih), dan dapat
langsung dikonsumsi tanpa dimasak.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jamur shiitake
(Lentinula edodes) terhadap tingkat kesukaan konsumen serta mengetahui
formulasi salami antara kontrol, 20%, 40% dan 50% yang paling disukai oleh
konsumen.
Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilaksanakan di Agricultural Faculty,
Rajamangala University of Technology Tanyaburi, Thailand pada bulan
Desember 2012 sampai dengan Februari 2013.
Metode yang digunakan adalah uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan
kenampakan), uji kimia, dan uji statistik yang digunakan adalah analisis sidik
ragam. Pengujian lanjutan (Uji BNJ) atau Beda Nyata Jujur dilakukan jika
analisis sidik ragam menunjukkan hasil yang berbeda nyata.
Hasil penelitian dan analisis menunjukkan bahwa tekstur salami dengan
penambahan jamur shiitake sebanyak 40% memiliki karakteristik yang sama
dengan kontrol.
xiv
PERNYATAANPERSETUJUAN PUBLIKASI
KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGANAKADEMIS
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:
Nama : Rifatul AzizahNIM : B3210621Program Studi : Teknologi Industri PanganJurusan : Teknologi Pertanian
Demi pengembangan Ilmu Pengetahuan, saya menyetujui untuk memberikankepada UPT. Perpustakaan Politeknik Negeri Jember, Hak Bebas Royalti Non-Eksklusif (Non-Exclusive Royalty Free Right) atas Karya Ilmiah berupaLaporan Tugas Akhir (TA) saya yang berjudul :
Pengaruh Penambahan Jamur Shiitake (Lentinula Edodes) dalamPembuatan Salami Daging Ayam untuk Mengetahui Nilai Kesukaan
Konsumen
Dengan Hak Bebas Royalti Non-Eksklusif ini UPT. Perpustakaan PoliteknikNegeri Jember berhak menyimpan, mengalih media atau format, mengelola dalambentuk Pangkalan Data (Database), mendistribusikan karya dan menampilkan ataumempublikasikannya di Internet atau media lain untuk kepentingan akademistanpa perlu meminta ijin dari saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagaipenulis atau pencipta.
Saya bersedia untuk menanggung secara pribadi tanpa melibatkan pihakPoliteknik Negeri Jember, Segala bentuk tuntutan hukum yang timbul atasPelanggaran Hak Cipta dalam Karya ilmiah ini.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.Dibuat di : JemberPada Tanggal : 7 April 2014
Yang menyatakan,
Nama : Rifatul AzizahNIM : B3210621
1
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Salami merupakan salah satu olahan daging sejenis sosis yang disukai oleh
masyarakat dunia. Salami merupakan sosis fermentasi yang ditambahkan bakteri
asam laktat dari genus Lactobacillus dan Pediococcus (Leroy et al., 2006 dalam
Cahyanto, 2009). Proses ini dapat meningkatkan daya simpan, kandungan nutrisi
dan flavor khas salami. Sosis fermentasi yang memanfaatkan bakteri asam laktat
digunakan untuk menghasilkan produk yang dapat meningkatkan keamanan
pangan. Rantsiou et al. (2005) dalam Hidayati, (2006) mengemukakan bahwa
bakteri asam laktat (BAL) yang terdapat pada sosis fermentasi berperan sebagai
bioproteksi dan biopreservasi dalam meningkatkan keamanan pangan pada produk
tersebut. Hal ini disebabkan bakteri asam laktat salah satunya memproduksi
senyawa antimikroba berupa bacteriocin. Produk sosis fermentasi ini dikenal
dengan nama dry sausage atau semi dry sausage.
Fermentasi merupakan salah satu teknologi pengawetan dan pengolahan
bahan pangan, termasuk daging (Estiasih dan Achmadi, 2009). Produk daging
fermentasi telah dikenal di beberapa negara misalnya Italia dengan Salami,
Jerman dengan Thuringer, Cina dengan Lup Cheong, Thailand dengan Sai Krok
Prew serta Indonesia khususnya di daerah Bali dengan sosis fermentasi yang
dikenal dengan nama Urutan. Penerapan teknologi fermentasi daging
membutuhkan starter kultur untuk dapat mengendalikan proses fermentasi dan
menyeragamkan mutu produk yang dihasilkan. Penggunaan kultur bakteri asam
laktat sebagai starter kultur fermentasi daging sangat menguntungkan karena
bersifat antisinergis sehingga produk olahan menjadi lebih awet (Hugas dan
Monfort, 1997, dalam Susilawati, 2012). Starter kultur bakteri asam laktat yang
banyak digunakan untuk fermentasi daging antara
lain Pediococcus dan Lactobacillus. Beberapa spesies Lactobacillus bersifat
sebagai probiotik yang sinergis dengan kondisi lingkungan saluran pencernaan
sehingga sesuai dijadikan starter kultur daging fermentasi yang dikonsumsi
manusia (Lucke, 1997 dalam Hidayati, 2006).
2
Pada umumnya sosis fermentasi yang beredar di pasaran terbuat dari
daging sapi atau daging ayam dengan penambahan bumbu untuk menambah cita
rasa seperti garam, gula, merica, bawang putih. Selain bumbu-bumbu tersebut,
sumber karbohidrat perlu ditambahkan untuk membantu berlangsungnya proses
fermentasi. Proses fermentasi menghasilkan rasa asam pada produk salami. Rasa
asam pada salami menjadi ciri khas yang menjadikan produk ini banyak
diproduksi di negara Thailand yang mayoritas penduduknya menyukai makanan
bercita rasa asam.
Penambahan jamur shiitake (Lentinula edodes) pada salami merupakan
salah satu diversifikasi produk olahan sosis fermentasi. Jamur shiitake merupakan
jamur yang mempunyai berbagai manfaat. Kandungan protein shiitake lebih
rendah daripada daging ayam, tetapi hampir sama dengan kacang-kacangan, yaitu
antara 10-12 % (berat kering), sedangkan kandungan protein daging ayam sekitar
21,86 %. Kandungan karbohidratnya 43-78 % (berat kering) dan termasuk bahan
pangan rendah kalori, total mineral antara 2.6-6.5 % dengan kandungan Ca, P, Fe,
Na dan K yang ideal di dalam pangan. Selain kandungan kimia diatas, shiitake
juga mengandung lentinan, yaitu sejenis polisakarida yang larut air dan dipercaya
memiliki kemampuan sebagai zat antikanker. Kandungan lentinan tertinggi
terdapat pada bagian batang dekat tudung dan bagian tudung. Bagian batang tidak
banyak digunakan dan seringkali menjadi limbah. Pemanfaatan batang jamur
shiitake untuk ditambahkan pada produk salami diharapkan dapat mengurangi
limbah, disamping itu dapat menambah nilai gizi dari salami. Batang jamur
shiitake mengandung serat dan karbohidrat. Serat dapat membantu mengurangi
cita rasa asam karena rasa sosis fermentasi yang terlalu asam. Terdapat 4
perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini, diantaranya penambahan jamur
shiitake kedalam formulasi salami sebanyak 20%, 40%, 50%, dan kontrol atau
tanpa penambahan jamur. Formulasi 20% diberikan karena pada 10%
penambahan jamur diduga flavor jamur masih tidak terasa. Penambahan 40% dan
50% diberikan karena jika lebih dari 50% diduga flavor daging ayam sudah tidak
terasa.
3
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka rumusan masalah
penelitian yang akan dilakukan adalah :
1. Apakah penambahan jamur shiitake (Lentinula edodes) berpengaruh terhadap
tingkat kesukaan konsumen?.
2. Formulasi manakah antara 20%, 40% dan 50% yang memiliki karakteristik
yang sama dengan kontrol?.
1.3 Tujuan dan Manfaat Penelitian
1.3.1 Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah :
1. Mengetahui pengaruh penambahan jamur shiitake (Lentinula edodes) terhadap
tingkat kesukaan konsumen.
2. Mengetahui formulasi salami antara 20%, 40% dan 50% yang memiliki
karakteristik yang sama dengan kontrol.
1.3.2 Manfaat
Adanya penelitian ini diharapkan dapat memberi manfaat antara lain :
1. Memberikan informasi tambahan tentang pemanfaatan jamur shiitake
(Lentinula edodes) dalam pengendalian tingkat kesukaan konsumen.
2. Menambah pengetahuan dan wawasan peneliti tentang pemanfaataan jamur
shiitake (Lentinula edodes) yang dapat mempengaruhi tingkat kesukaan
konsumen pada produk salami.
1.4 Pemecahan Masalah
Dari rumusan masalah di atas, cara pemecahan masalah yang dilakukan
antara lain :
1. Melakukan pembuatan salami dengan 4 formulasi yang berbeda, meliputi
kontrol (tanpa penambahan jamur) , 20%, 40% serta 50% penambahan jamur
shiitake (Lentinula edodes).
4
2. Melakukan uji kimia dan uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan
konsumen mengkonsumsi salami dengan tambahan jamur shiitake (Lentinula
edodes).
5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Salami
Salami berasal dari kata suh-lah-mee. Salami merupakan famili produk
sosis fermentasi kering, dikemas dengan casing berdiameter agak besar, bentuk
adonannya kasar, memiliki flavor tertentu (terutama bawang putih), dan dapat
langsung dikonsumsi tanpa dimasak. Hammes et al., (2003) dalam Hidayati
(2006) melaporkan bahwa sosis fermentasi pertama kali diproduksi di Italia pada
tahun 1970 dan dikenal dengan nama salami.
Sosis fermentasi adalah produk olahan daging yang melibatkan
mikroorganisme yang konsisten khususnya bakteri asam laktat, sehingga produk
menjadi lebih awet disamping dapat meningkatkan citarasa yang diinginkan
(Nursiam, 2011). Tujuan fermentasi pada pengolahan sosis fermentasi adalah
untuk pengawetan, peningkatan nilai gizi serta citarasa. Fermentasi juga member
flavor yang lebih baik dan tektur yang lebih kompak (Lucke, 1985 dalam
Cahyanto, 2009). Syarat kualitas mikrobiologi sosis daging perlu diperhatikan
untuk menjaga keamanan pangan produk olahan daging yang aman dikonsumsi
Menurut Hui et al., (2011) dalam Cahyanto (2009), sosis fermentasi
dibedakan berdasarkan kadar airnya, yaitu sosis kering (dry sausage) dengan
kadar air 30% - 40% dan sosis semi kering (semi-dry sausage) dengan kadar air
40% - 50%. Sosis kering secara umum memiliki beberapa ciri, yaitu daging
digiling kasar dengan aroma bawang putih yang tajam, umumnya dilakukan
pengasapan dingin, memiliki kadar air kurang dari 35% dan memiliki pH yang
berkisar antara 5,0-5,5, sehingga sosis ini memiliki daya simpan yang baik dan
dapat disimpan tanpa pendinginan, waktu fermentasi menurut Hui et al., (2011)
dalam Cahyanto (2009), waktu fermentasi berkisar antara 1-3 hari dengan lama
penyimpanan (pemeraman) selama 10-90 hari.
Sosis yang dikenal di masyarakat menurut Bacus (1984) dalam Hidayati
(2006) dibagi menjadi lima kelas, yaitu sosis segar, sosis segar diasap, sosis
masak tidak diasap, sosis kering, sosis agak kering atau sosis fermentasi dan sosis
spesialis daging masak. Banyak terdapat jenis sosis fermentasi di negara Eropa.
6
Italia merupakan salah satu negara yang masyarakatnya gemar mengkonsumsi
sosis fermentasi. Terdapat tiga jenis sosis fermentasi tradisional asal Italia yaitu
Salame bergamasco, Salame cremanese, Salame mantovano. Tabel 2.1
menunjukkan karakteristik dari ketiga sosis fermentasi tersebut.
Tabel 2.1 Karakteristik, Bahan dan Prosedur Pembuatan Salami
Tipe Karakteristik Casing BahanProses
pembuatanSalamebergamasco
Diameter 8cm, panjang25 cm danberat 1,4 kg
Alami Daging babi,lemak babi,NaCl, bawangputih, lada,gula, anggurmerah, nitrit.
Pengeringanpada suhu25°C selama2 haridengan RH85%,pematanganuntuk 60 haridengan suhu12-13°Cdengan RH65%-85%.
Salamecremanese
Diameter 6,5cm, panjang15 cm danberat 1 kg
Alami Daging babi,lemak babi,NaCl, bawangputih, ladahitam, gula,anggur merahdan putih,nitrit.
Pengeringanpada suhu25°C selama2 haridengan RH85%pematanganuntuk 56 haridengan suhu11-12°Cdengan RH65%-85%.
Salamemantovano
Diameter 5cm, panjang20 cm danberat 800 gr
Alami Daging babi,lemak babi,NaCl, bawangputih, ladahitam, bubukcengkeh, gula,anggur merah,nitrit
Pengeringanpada suhu15°C selama2 haridengan RH80%,pematanganuntuk 60 haridengan suhu10-12°Cdengan RH65%-85%.
Sumber : Cocolin et al, (2009) dalam Susilawati (2012).
7
Proses fermentasi pada sosis dapat terjadi secara alami oleh bakteri asam
laktat, tetapi memiliki kekurangan yaitu populasi dan tipe bakteri asam laktat yang
terdapat dalam daging segar sulit dikontrol. Jika jumlah bakteri asam laktat kecil,
maka penurunan pH akan berlangsung lambat sehingga bakteri pembusuk dan
pathogen akan berkembang (Hui et al., 2011 dalam Cahyanto, 2009).
Pembuatan sosis fermentasi diawali dengan penggilingan, pencampuran
atau pencacahan daging pada temperatur -4,4°C sampai -2,2°C, ditambahkan
lemak, kemudian dimasukkan starter, garam dan bumbu, kemudian produk
dipadatkan dalam casing pada temperatur -2,2°C sampai -1,1°C. Produk
diinkubasi pada proses fermentasi oleh mikroorganisme asam laktat pada
temperature 21,1°C sampai 37,8°C, selama proses fermentasi produk digantung,
pengeringan dilakukan pada temperatur 10-21°C (Soeparno, 1998).
2.2 Daging Dada Ayam
Daging ayam memiliki ciri khusus yaitu warna keputihan, mempunyai
serat daging yang halus dan panjang, konsistensi sedors diantara serat, daging
tidak ada depa lemak, lemak berwarna putih kekuningan dan konsistensi lembek
(Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Informasi kimia daging dada ayam per 100 gr
dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Informasi Gizi Daging Dada Ayam per 100 gr.
No. Informasi Gizi Per 100 gr1.2.3.3.13.23.33.43.54.4.14.25.6.
EnergiProteinLemak- Lemak jenuh- Lemak Trans- Lemak tak Jenuh Ganda- Lemak tak Jenuh Tunggal- KolesterolKarbohidrat- Serat- gulaSodiumKalium
110 kkal23,09 g
1,240,33 g0,025 g0,28 g0,3 g
58 mg0 g0 g0 g
65 mg255 mg
Sumber: FatSecret Indonesia, (2013)
8
2.3 Jamur Shiitake (Lentinula edodes)
Jamur shiitake (Lentinula edodes) termasuk dalam famili
tricholomataceae ordo agaricales dan kelas basidomycetes. Jamur shiitake
termasuk salah satu jamur kayu yang dapat dimakan. Jamur shiitake memiliki gizi
tinggi sehingga budidaya jamur ini berkembang pesat di Cina, Taiwan, Jepang,
Korea Selatan. Nama lain yang sering digunakan untuk menyebut jamur ini adalah
Hoang-ko, Siang-Ku (Wikipedia, 2013).
Kandungan vitamin jamur ini cukup banyak terutama vitamin B-
kompleks, seperti B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B12, serta niasin dan asam
pantotenat, juga vitamin D. menurut Suriawiria (2001), kandungan protein jamur
shiitake lebih rendah daripada daging sapi, tetapi hampir sama dengan kacang-
kacangan yaitu antara 10-29%. Kandungan karbohidrat sebanyak 43-78% (berat
kering) dan termasuk bahan pangan rendah kalori, total mineral antara 2,6-6,5%
dengan kandungan kalsium, fosfor, besi dan kalium yang ideal di dalam pangan
(RatraAgro, 2011). Menurut Jones (1995), jamur shiitake kaya akan karbohidrat
kompleks yang disebut polisakarida, selain itu jamur shiitake juga berpotensi
untuk menjaga sistem kekebalan tubuh. Kandungan kimia jamur shiitake
(Lentinula edodes) yang telah dikeringkan dapat dilihat pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Kandungan kimia jamur shiitake yang telah dikeringkan.No. Informasi Gizi Tudung Batang1.2.34.5.6.7.8.9.10.
BesiSeng
MangannitrogenFosfor
PotassiumSodiumKalsium
MagnesiumPolisakarida
88,3 μg/g-
37,2 μg/g37,5 mg/g10,7 mg/g33,9 mg/g0,2 mg/g0,2 mg/g1,9 mg/g
38,3-39,5%
46,5 μg/g83,0 μg/g60,9 μg/g14,3 mg/g13,9 mg/g27,3 mg/g0,5 mg/g0,6 mg/g3,8 mg/g
48,7-51,6%
Sumber: Kenneth Jones, (1995)
Batang jamur shiitake yang telah dikeringkan mempunyai kandungan
fosfor, sodium, kalsium dan polisakarida yang lebih tinggi daripada pada bagian
tudung. Sehingga penggunaan jamur shiitake untuk dijadikan bahan tambahan
pada salami dapat mempercepat proses fermentasi akibat kandungan polisakarida
9
yang terdapat pada bagian batang jamur. Karbohidrat yang ditambahkan, secara
cepat akan mengaktifkan proses fermentasi, mampu menurunkan pH dengan
cepat. Menurunnya pH menunjukkan bahwa L. plantarum mampu beradaptasi dan
terjadi pertumbuhan bakteri secara cepat yang dpaat menurunkan pH. Hal ini
disebabkan kemampuan bakteri untuk memetabolis gula/glikogen menjadi asam
laktat (Varnam dan Sutherland, 1995 dalam Cahyanto, 2009). Hal tersebut juga
dinyatakan oleh Fardiaz (1992) dalam Cahyanto, (2009), bahwa bakteri asam
laktat akan menghasilkan asam laktat dari fermentasi karbohidrat. Asam laktat
yang dihasilkan akan menurunkan pH lingkungannya sehingga menimbulkan rasa
asam (Buckle et al., 1987 dalam Cahyanto, 2009)
2.4 Garam
Garam ditambahkan pada sosis fermentasi dengan konsentrasi 2,5%-3%.
Penambahan gaaram selain bertujuan untuk memberikan citarasa juga untuk
memberikan kondisi yang selektif bagi mikroba (Lawrie, 1998 dalam Cahyanto,
2009). Menurut Buckle et al., 1987 dalam Cahyanto, 2009), penambahan garam
selain sebagai bahan flavor, digunakan pula untuk memperbaiki tekstur dari sosis
dan juga sebagai pengawet. Garam bertindak sebagai agen bakteriostatik di dalam
sosis dibantu oleh nitrit atau nitrat (Price dan Schweigert, 1986 dalam Cahyanto,
2009).
2.5 Gula
Gula ditambahkan sebagai substrat untuk pertumbuhan bakteri asam
laktat, juga berperan dalam pembentukan citarasa dan tektur sosis, gula yang
ditambahkan dalam sosis adalah dekstrosa dengan kisaran antara 0,5%-1%
(Romans dan Castello, 1994 dalam Cahyanto, 2009). Gula yang ditambahkan,
secara cepat dapat mengaktifkan proses fermentasi, mampu menurunkan pH
dengan cepat (Varnam dan Sutherland, 1995 dalam Cahyanto, 2009). Gula juga
dapat menghasilkan produk fermentasi dengan flavor yang tajam (Buckle et al,
1987 dalam Cahyanto, 2009).
10
2.6 Nasi Putih
Nasi adalah beras yang telah direbus (dan ditanak). Penanakan diperlukan
untuk membangkitkan aroma nasi dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap
terjaga. Nasi dimakan oleh sebagian besar penduduk Asia sebagai
sumber karbohidrat utama dalam menu sehari-hari. Nasi sebagai makanan
pokok biasanya dihidangkan bersama lauk sebagai pelengkap rasa dan juga
melengkapi kebutuhan gizi seseorang. Nasi bisa dikatakan makanan pokok bagi
masyarakat di Asia, khususnya Asia Tenggara (Wikipedia, 2013).
Nasi putih yang ditambahkan kedalam formulasi sosis berguna untuk
mempercepat proses fermentasi karena mengandung karbohidrat yang membantu
mempercepat pertumbuhan bakteri asam laktat. Selain itu nasi putih juga dapat
memberikan tekstur yang berbeda pada salami. Surono (2004) dalam Cahyanto
(2009) mengatakan bahwa pada proses fermentasi daging spontan, bakteri asam
laktat yang berasal dari bahan mentah atau lingkungan menyebabkan terbentuknya
asam laktat dari penggunaan karbohidrat, maupun rendahnya nilai pH (5.9 sampai
4.6). Kandungan kimia nasi putih per 100 g dapat dilihat pada tabel 2.4.
Tabel 2.4 Kandungan Kimia Nasi Putih per 100 g.
No. Informasi Gizi Per 1 porsi (100 g)1.2.3.3.13.23.33.44.4.14.25.6.
EnergiKaliumLemak- Lemak jenuh- Lemak tak Jenuh Ganda- Lemak tak Jenuh Tunggal- KolesterolKarbohidrat- Serat- gulaSodiumProtein
135 kkal37 mg0,29 g0,08 g0,079 g0,092 g0 mg
28,59 g0,3 g0,05 g
383 mg2,38 g
Sumber: Wikipedia, 2013.
11
2.7 Bumbu
Penambahan bumbu selain pembentuk citarasa juga sebagai komponen
pengawet (antimikroba dan antioksidan). Bumbu dapur tertentu seperti lada,
bawang putih, jahe, mustard dan kayu manis mengandung stimulator produksi
asam dari bakteri asam laktat, berupa manganese (Gilliland, 1986 dalam
Cahyanto, 2009).
Penambahan bumbu seperti bawang, paprika dan pala sangat penting
untuk aroma pada produk akhir (Toldra et al., 2001 dalam Hidayati, 2006).
Berbagai rempah-rempah yang ditambahkan, berperan dalam flavor yang
diperkuat oleh pengasapan, juga memperbaiki warna dan menghambat terjadinya
oksidasi lemak (Buckle et al., dalam Cahyanto, 1987).
Bawang putih ditambahkan untuk meningkatkan flavor, bukan hanya
sebagai preservative. Bawang putih memiliki aroma dan rasa yang tajam tetapi
tidak berbau jika belum dimemarkan dan dipotong-potong (Farrel, 1990 dalam
Cahyanto, 2009). Bawang putih dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena
bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif alicin yang sangat
efektif terhadap bakteri. Selain itu bawang putih mengandung scordinin, yaitu
senyawa kompleks thioglisidin yang bersifat antioksidan (Palungkun dan
Bhudiarti, 1995 dalam Hidayati, 2006).
Selain bawang putih, merica juga ditambahkan kedalam adonan. Merica
merupakan biji bunga yang dikumpulkan setelah warnanya agak kuning dan lada
putih memiliki aroma yang agak rendah daripada lada hitam (Soeparno, 1998).
Menurut Lewis (1984) dalam Cahyanto (2009), biji merica digunakan sebagai
bumbu pemberi rasa dan aroma, karena rempah-rempah dapat menyamarkan
makanan dengan menutup rasa bagi makanan yang kurang enak. Selain itu, juga
berfungsi sebagai pengawet. Merica mengandung minyak atsiri, pinena,
kariofilena, filandrena, alkaloid, piperina, kavisin, piperitina, zat pahit dan minyak
lemak.
12
2.8 Selongsong
Selongsong dalam pembuatan sosis bertujuan untuk memberikan bentuk
dan menjaga stabilitas sosis serta melindungi dari kerusakan kimia seperti
oksidasi, mikroorganisme atau kerusakan fisik seperti kekeringan. Selongsong
sosis ad dua tipe yaitu selongsong alami dan selongsong buatan (Judge et al.,
1989 dalam Cahyanto, 2009). Selongsong alami berasal dari usus ternak, seperti
usus sapi, kambing, dan domba. Selongsong buatan dapat menggantikan
selongsong alami bahkan memiliki beberapa kelebihan antara lain mudah
disimpan tanpa bahan pengawet, ukuran dan bentuknya seragam, harganya murah
dan sifatnya mudah diatur sesuai kebutuhan. Selongsong buatan diperoleh dari
berbagai bahan, sperti selulosa dan kolagen, baik yang edible, maupun yang tidak
dapat dimakan, sperti selongsong plastik. Selongsong sosis yang terbuat dari
kolagen memiliki sifat mudah mengkerut, tembus air dan udara serta tetap
menempel pada bahan (Soeparno, 1998).
2.9 Bakteri Asam Laktat
BAL sering ditemukan secara alamiah dalam bahan pangan. Bakteri ini
hidup pada susu, daging segar, dan sayur-sayuran (Jenie dan Rini, 1995 dalam
Hidayati, 2009). Pada proses fermentasi daging spontan, BAL yang berasal dari
bahan mentah atau lingkungan menyebabkan terbentuknya asam laktat dari
penggunaan karbohidrat, maupun rendahnya nilai pH (5.9 sampai 4.6) (Surono,
2004 dalam Cahyanto 2009). Bakteri yang dikategorikan sebagai bakteri asam
laktat adalah bakteri dari genus Aerococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum,
Enterococcus, Glabicatella, Lactobacillus, Lactosphaera, Leuconostoc,
Oenococus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus dan
Weisella. Bakteri asam laktat termasuk kelompok bakteri gram positif, tidak
membentuk spora, berbentuk batang dan bulat, katalase negatif dan oksidase
negatif serta bersifat anaerob fakultatif (Axellsson, 1998 dalam Cahyanto, 2009).
Walaupun BAL dapat hidup dengan dan tanpa oksigen, sumber energi terbesarnya
untuk tumbuh adalah fermentasi gula. Bakteri ini mempunyai kapasitas respirasi
13
yang sangat terbatas dan tidak dapat memperoleh ATP dari proses respirasi
(Salminen & Wright 2004 dalam Cahyanto, 2009).
Lactobacillus spp. merupakan genus terbesar dari kelompok BAL
(Axelsson, 1993 dalam Cahyanto, 2009). Genus Lactobacillus bersifat Gram
positif dan tidak membentuk spora, bersifat anaerob fakultatif, tumbuh optimum
pada kisaran suhu 30-40°C tapi dapat tumbuh pada kisaran 5-35°C. Lactobacillus
tumbuh optimum pada pH 5.5-5.8, namun secara umum dapat tumbuh pada pH
kurang dari 5. Lactobacillus spp. banyak terdapat pada produk makanan
fermentasi seperti produk-produk susu fermentasi (yoghurt, keju, yakult) produk
fermentasi daging seperti sosis fermentasi, serta produk fermentasi sayuran seperti
pikel dan sauerkraut.Lactobacillus spp. berkontribusi untuk pengawetan,
ketersediaan nutrisi, dan flavor pada produk fermentasi tersebut (Salminen &
Wright, 2004 dalam Cahyanto, 2009).
14
BAB III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian yang berjudul Pengaruh Penambahan Jamur Shiitake (Lentinula
edodes) dalam Pembuatan Salami Daging Ayam untuk Mengetahui Nilai
Kesukaan Konsumen ini dilaksanakan pada bulan Desember 2012 sampai dengan
Februari Tahun 2013 dan dilaksanakan di Food Analysis Laboratory dan Factory
Building Rajamangala University of Technology Tanyaburi (RMUTT) Thailand.
3.2 Alat dan Bahan Penelitian
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan salami adalah pisau, telenan,
chopper, sausage stuffer, timbangan, baskom, mangkuk, oven, lemari pendingin.
Peralatan yang digunakan dalam uji organoleptik adalah kompor, wajan, spatula,
nampan, wadah plastik, gelas.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain daging ayam
bagian dada, gula, garam, merica, nasi putih, bawang putih, selongsong berbahan
selulosa. Bahan-bahan tersebut dibeli dari pasar Rangsit, Thailand. Batang jamur
shiitake (Lentinula edodes) kering diperoleh dari Chiangmai, Thailand bagian
utara. Bahan yang digunakan dalam uji organoleptik sosis adalah minyak goreng,
air putih, label dan lembar kuisioner diperoleh dari laboratorium analisis pangan
di Chalemprakit Building RMUTT.
3.1 Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam menganalisis data dalam penelitian kali ini
yaitu Rancangan Acak Lengkap pola non Faktorial (RAL) 4 perlakuan dan 3
ulangan. Faktor perlakuan adalah perbedaan konsentrasi jamur shiitake dari berat
daging ayam (T), sebagai berikut:
T0 = Jamur shiitake 0% (0 gram), daging ayam 250 gram
T1 = Jamur shiitake 20% (50 gram), daging ayam 200 gram
T2 = Jamur shiitake 40% (150 gram), daging ayam 100 gram
T3 = Jamur shiitake 50% (125 gram), daging ayam 125 gram
15
Model matematika rancangan tersebut menurut Steel dan Torrie adalah
sebagai berikut :
Yij = μ + τi + εij
Keterangan :
Yij = Hasil yang diperoleh akibat pengaruh taraf ke-i perbedaan konsentrasi
jamur shiitake pada ulangan ke-j
μ = Nilai tengah umum
τi = Pengaruh sebenarnya dari perlakuan konsentrasi jamur shiitake
εij = Galat percobaan
Data hasil penelitian dilakukan analisa sidik ragam dan uji lanjutan Beda
Nyata Jujur (BNJ).
3.4 Prosedur Penelitian
Proses pembuatan salami pada penelitian ini menggunakan metode
fermentasi spontan. Fermentasi spontan. Fermentasi spontan dilakukan tanpa
menggunakan kultur starter bakteri asam laktat akan tetapi terjadi dengan
sendirinya. Perlakuan dalam penelitian ini berat daging dan jamur shiitake untuk
setiap perlakuan berbeda-beda. Komposisi bahan untuk pembuatan salami dapat
dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1. Komposisi Bahan untuk Pembuatan Salami
No Bahan-bahanBerat (gr)
Kontrol 20% 40% 50%1.2.3.4.5.6.7.
AyamShiitake basah
GaramGula
Bawang putihNasi
Merica
25005
2,517,5105
200505
2,517,5105
1501005
2,517,5105
1251255
2,517,5105
Sumber: Hasil Formulasi Sosis Fermentasi Daging Ayam di Factory BuildingRajamangala University of Technology Tanyaburi, Thailand padaTanggal 15 Desember 2012.
Jamur shiitake yang akan digunakan direndam dahulu kedalam air dingin
selama 1 jam, selama menunggu proses perendaman, daging ayam di trimming
16
bagian kulit dan lemaknya, setelah itu dipotong dadu berukuran 1,5 x 1,5 cm dan
dimasukkan kedalam lemari pendingin selama 30 menit. Jamur shiitake yang telah
direndam kemudian di blanching selama 30 menit lalu ditiriskan. Daging dan
jamur shiitake kemudian di hancurkan secara terpisah menggunakan chopper
sampai setengah halus. Bumbu-bumbu seperti lada, bawang putih yang sudah
dihaluskan, gula, garam ditimbang sesuai dengan jumlah tiap formulasi (Lampiran
8).
Adonan sosis dibuat sebanyak 4 macam dengan rincian salami kontrol
atau tanpa penambahan jamur shiitake, 20%, 40% dan 50% jamur shiitake.
Adonan dibuat dengan cara memasukkan jamur shiitake dan daging ayam yang
telah dihancurkan sampai setengah halus, nasi putih dan bumbu kedalam chopper
untuk proses pencampuran adonan dan untuk membuat teksturnya menjadi lebih
halus. Setelah adonan salami tercampur dengan merata, selanjutnya dimasukkan
kedalam selongsong menggunakan sausage stuffer. Adonan yang ada didalam
selongsong dipadatkan sampai tidak ada sela yang kosong, lalu diikat setiap 10
cm agar mudah disimpan.
Proses fermentasi salami dilakukan selama 3 hari dengan cara dimasukkan
kedalam wadah kotak plastik transparan berukuran 20 x 10 x 5 cm lalu ditutup
rapat kemudian dimasukkan lagi kedalam kotak berukuran 80 x 50 x 80 cm dan
ditutup rapat. Setelah 3 hari, salami dikeringkan menggunakan oven dengan suhu
70°C selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 50°C selama 4 jam. Setelah
dikeringkan, sosis disimpan kedalam lemari pendingin dengan suhu 13°C sampai
hari ke-6. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Lampiran 7.
17
3.2 Pengamatan
3.2.1 Uji Hedonik
Pengujian sifat organoleptik menggunakan uji hedonik yaitu uji yang lebih
spesifik yang biasanya bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat
mutu organoleptik yang umum, misalnya tekstur, bau/rasa dan warna. Sedangkan
uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan (Rahayu, 1998 dalam
Laksmi et al., 2012). Uji kesukaan adalah pengujian terhadap suatu produk
dengan cara meminta tanggapan dari panelis mengenai kesukaan atau tidak suka.
Selain diminta tanggapan tentang suka atau tidak, panelis juga diminta untuk
mengemukakan tingkat kesukaannya. Pengujian kesukaan ini juga disebut uji
hedonik (Soekarto, 1985 dalam Laksmi et al., 2012).
Uji hedonik dilakukan terhadap bau, rasa, warna, tekstur dan kenampakan
disetiap perlakuan dengan tujuan untuk mengetahui sosis fermentasi daging ayam
yang paling disukai oleh panelis. Pengujian menggunakan 9 skala dari 1 – 9.
Tabel 3.2 Skala Hedonik Salami Daging Ayam dengan Penambahan JamurShiitake
No Atribut Mutu Kriteria12345
BauRasaWarnaTeksturKenampakan
1 = amat sangat tidak suka;2 = sangat tidak suka;3 = tidak suka;4 = agak tidak suka;5 = netral;6 = agak suka;7 = suka;8 = sangat suka;9 = amat sangat suka.
Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih yang merupakan
mahasiswa dan mahasiswi Rajamangala University of Technology Thanyaburi
dengan jumlah sebanyak 20 orang.
18
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Uji Skala Hedonik Warna
Analisis sidik ragam terhadap warna salami dengan penambahan jamur
shiitake diperoleh dari data hasil uji skala hedonik pada Lampiran 1. Hasil analisis
sidik ragam terhadap warna dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil Analisis sidik ragam (ANOVA) uji organoleptik (Skala Hedonik)terhadap warna
Sumber dB Jumlah Kuadrat F-hitung F-tabelKeragaman Kuadrat Tengah 5% 1%Perlakuan 3 24.137 8.046 2.647 ns 2.72 4.05Galat 76 231.050 3.040Total 79 255.188
Keterangan : ns = Tidak berbeda nyata
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa warrna salami yang
ditambahkan jamur shiitake tidak berbeda nyata dengan salami kontrol. Hasil uji
hedonik warna pada salami tanpa jamur shiitake (kontrol) menunjukkan hasil
agak suka (6,95), penambahan shiitake 20% menunjukkan hasil agak suka (6,55),
penambahan shiitake 40% menunjukkan hasil netral (5,45) dan penambahan
shiitake sebanyak 50% menunjukkan hasil agak suka (6,30). Nilai uji hedonik
penambahan jamur shiitake pada formulasi salami terhadap warna disajikan pada
Gambar 4.1.
19
Gambar 4.1. Histogram Hasil Uji Hedonik Warna dengan Penambahan Jamur
Shiitake
4.2 Uji Skala Hedonik Aroma
Analisis sidik ragam terhadap aroma salami dengan penambahan jamur
shiitake diperoleh dari data hasil uji skala hedonik pada Lampiran 2. Hasil analisis
sidik ragam terhadap aroma dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil Analisis sidik ragam (ANOVA) uji organoleptik (Skala Hedonik)terhadap aroma
Sumber dB Jumlah Kuadrat F-hitung F-tabelKeragaman Kuadrat Tengah 5% 1%Perlakuan 3 10.137 3.379 1.096 ns 2.72 4.05Galat 76 234.250 3.082Total 79 244.388
Keterangan ; ns = Tidak berbeda nyata
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa aroma salami yang
ditambahkan jamur shiitake tidak berbeda nyata dengan salami kontrol. Hasil uji
hedonik aroma pada sampel kontrol menunjukkan hasil agak suka (6,15), sampel
dengan penambahan jamur shiitake sebanyak 20% menujukkan hasil agak suka
(6,55), sampel penambahan jamur shiitake sebanyak 40% menunjukkan hasil
netral (5,55) dan sampel dengan penambahan jamur shiitake sebanyak 50%
menunjukkan hasil agak suka (6,10). Angka tersebut menunjukkan bahwa
6.956.55
5.456.30
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Kontrol 20% 40% 50%
War
na
Perlakuan
20
konsumen suka terhadap aroma salami dengan penambahan jamur shiitake
sebanyak 20% tersebut. Penambahan jamur shiitake yang semakin tinggi akan
menyebabkan bau langu yang dihasilkan dari jamur shiitake semaki tinggi.
Menurut Wikipedia (2013), jamur shiitake dinamakan jamur jengkol karena
bentuk dan aromanya seperti jengkol walaupun bagi sebagian orang rasa jamur ini
seperti rasa petai. Salami tanpa penambahan jamur shiitake hanya memunculkan
aroma daging yang difermentasi terlalu menyengat. Penambahan jamur shiitake
sebanyak 20% pada salami daging ayam menyebabkan aroma menyengat dari
salami tidak terlalu dominan dan mengurangi bau langu yang dihasilkan jamur
shiitake. Nilai uji hedonik kecap terhadap aroma disajikan pada Gambar 4.2.
Gambar 4.2. Histogram Hasil Uji Hedonik Aroma dengan Penambahan jamur
Shiitake
4.3 Uji Skala Hedonik Rasa
Analisis sidik ragam terhadap rasa salami dengan penambahan jamur
shiitake diperoleh dari data hasil uji skala hedonik pada Lampiran 3. Hasil analisis
sidik ragam terhadap rasa dapat dilihat pada Tabel 4.3.
6.156.55
5.556.10
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Kontrol 20% 40% 50%
Bau
Perlakuan
21
Tabel 4.3 Hasil Analisis sidik ragam (ANOVA) uji organoleptik (Skala Hedonik)terhadap rasa
Sumber dB Jumlah Kuadrat F-hitung F-tabelKeragaman Kuadrat Tengah 5% 1%Perlakuan 3 30.137 10.046 2.234 ns 2.72 4.05Galat 76 341.750 4.497Total 79 371.888
Keterangan : ns : Tidak Berbeda nyataAnalisa sidik ragam pada rasa salami yang tidak berbeda nyata
dikarenakan mayoritas orang-orang Thailand menyukai makanan bercita rasa
asam, jadi panelis tidak merasakan perbedaan yang signifikan antara salami
kontrol dengan salami yang ditambahkan jamur shiitake. Uji hedonik salami tanpa
penambahan jamur shiitake (kontrol) memberikan hasil agak tidak suka (4,50),
sampel dengan penambahan jamur shiitake sebanyak 20% memberikan hasil
netral (5,50), sampel dengan penambahan jamur shiitake sebanyak 40%
memberikan hasil netral (5,15) dan sampel dengan penambahan jamur shiitake
sebanyak 50% memberikan nilai agak suka (6,20). Nilai uji hedonik salami
terhadap rasa disajikan pada Gambar 4.3.
Gambar 4.3. Histogram Hasil Uji Hedonik Rasa dengan Penambahan jamur
Shiitake
4.50
5.505.15
6.20
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Kontrol 20% 40% 50%
Ras
a
Perlakuan
22
Faktor rasa asam merupakan akibat dari pH sosis. Nilai pH pada salami
dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4 PH dari Berbagai Formulasi Salami dengan penambahan Jamur ShiitakeFormulasi Salami Kadar pH
Kontrol 4,6620% 4,6440% 4,5850% 4,54
Tabel 4.4 menunjukkan pH salami dengan berbagai konsentrasi yang
selalu menurun dari hari ke hari. PH Salami kontrol adalah 4,66, pada salami
dengan penambahan jamur shiitake sebanyak 20% adalah 4,64, pada salami
dengan penambahan jamur shiitake sebanyak 40% adalah 4,58 dan pada salami
dengan penambahan jamur shiitake sebanyak 50% adalah 4,54. Hal tersebut
menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan jamur shiitake membuat rasa
asam menjadi berkurang. Menurut Varnam dan Sutherland (1995) dalam
Cahyanto (2009), gula yang ditambahkan dalam pembuatan sosis akan
difermentasi oleh bakteri yang akan menghasilkan asam laktat. Akumulasi asam
laktat dalam sosis akan menurunkan pH. Nilai pH rendah pada sosis berperan
dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dan
menurunkan daya ikat air oleh protein sehingga produk mudah untuk dikeringkan.
Menurut Adityawarman, (2011) dalam Laksmi et al., (2012), pengukuran derajat
keasaman (pH) sangat berhubungan dengan nilai total asam. Semakin
meningkatnya total asam bahan pangan, maka akan semakin menurunkan pH
bahan pangan, mengakibatkan mikroba-mikroba tertentu termasuk mikroba
patogen mati, sehingga bahan pangan tersebut menjadi lebih lama daya
simpannya.
Djaafar dan Rahayu (2006) dalam Laksmi et al. (2012) menyatakan
selama proses fermentasi BAL akan memanfaatkan karbohidrat yang ada hingga
terbentuk asam laktat, hingga terjadi penurunan nilai pH dan peningkatan
keasaman.
23
4.4 Uji Skala Hedonik Tekstur
Kartika et al., (1988) dalam Laksmi et al., (2012) menyatakan bahwa
tekstur merupakan sifat penting dalam mutu pangan, karena setiap produk pangan
memiliki perbedaan yang sangat luas dalam sifat dan strukturnya. Analisis sidik
ragam terhadap tekstur salami diperoleh dari data uji hedonik pada Lampiran 4.
Hasil analisis sidik ragam terhadap tekstur salami dengan penambahan jamur
shiitake menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap salami yang tidak
ditambahkan jamur shiitake (Tabel 4.5) lalu dilakukan uji lanjutan dengan cara uji
BNJ.
Tabel 4.5 Hasil Analisis sidik ragam (ANOVA) uji organoleptik (Skala Hedonik)terhadap tekstur
Sumber dB Jumlah Kuadrat F-hitung F-tabelKeragaman Kuadrat Tengah 5% 1%Perlakuan 3 41.250 13.750 2.865 * 2.72 4.05Galat 76 364.700 4.799Total 79 405.950
Keterangan : * = Berbeda nyata
Pengujian Beda Nyata Jujur (BNJ) dilakukan pada tekstur salami karena
hasil yang berbeda nyata. Hasil uji BNJ pada tekstur salami tercantum pada Tabel
4.6.
Tabel 4.6. Hasil Uji Beda Nyata Jujur TeksturPerlakuan Rata-rata Ranking BNJ 5% Notasi
Kontrol 4.250 4 1,825 b20% 5.600 2 ab40% 5.050 3 ab50% 6.200 1 a
Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak bebeda nyata pada uji BNJ 5%
Salami dengan penambahan shiitake sebanyak 50% mendapat notasi “a”
dan salami kontrol mendapat notasi “b”, sedangkan salami dengan penambahan
jamur shiitake sebanyak 20% dan 40% menunjukkan notasi “ab”. Hal tersebut
menunjukkan tekstur salami 20% dan 40% mempunyai karakteristik yang sama
dengan kontrol, maka dari itu tekstur salami dengan penambahan jamur shiitake
sebanyak 50% memiliki karakteristik yang berbeda dengan kontrol.
24
Hasil analisa sidik ragam yang berbeda nyata pada tekstur dikarenakan
penambahan jamur shiitake yang semakin banyak kedalam adonan menyebabkan
teksturnya semakin kompak. Penyebab tekstur yang kompak pada sosis dengan
penambahan jamur shiitake adalah karena kadar air yang terkandung dalam
salami. Nilai kadar air pada salami dapat dilihat pada Gambar 4.7.
Tabel 4.7 Kadar Air Salami dengan Berbagai Formulasi penambahan JamurShiitakeFormulasi Salami Kadar Air (%)
Kontrol 49,8120% 46,5140% 44,3350% 41,56
Persentase kadar air pada salami dengan berbagai formulasi penambahan
jamur shiitake pada Tabel 4.7 menujukkan hasil yang semakin menurun seiring
dengan penambahan persentase jamur shiitake. Hal tersebut menunjukkan bahwa
semakin tinggi penambahan jamur shiitake membuat kadar air menjadi berkurang.
Jamur shiitake mengandung polisakarida yang dapat mengikat air. Air
terikat (bound water) merupakan interaksi air dengan solid atau bahan pangan, air
dalam bahan pangan terikat secara kuat pada sisi sisi kimia, komponen bahan
pangan misal grup hidroksil dari polisakarida, grup karbonil dan amino dari
protein dan sisi polar lain yg dapat mengikat air dengan ikatan hidrogen
(Winarno, 1997).
Uji hedonik salami tanpa penambahan jamur (kontrol) memberikan hasil
agak tidak suka (4,25), sampel dengan penambahan jamur shiitake sebanyak 20%
memberikan hasil netral (5,60), sampel dengan penambahan jamur shiitake
sebanyak 40% memberikan hasil netral (5,05) dan sampel dengan penambahan
jamur shiitake sebanyak 50% memberikan hasil agak suka (6,20). Nilai uji
hedonik salami terhadap tekstur disajikan pada Gambar 4.4.
25
Gambar 4.4. Histogram Hasil Uji Hedonik Tekstur dengan Penambahan jamur
Shiitake
4.5 Uji Skala Hedonik Kenampakan
Analisis sidik ragam terhadap kenampakan salami dengan penambahan
jamur shiitake diperoleh dari data hasil uji skala hedonik pada Lampiran 5. Hasil
analisis sidik ragam terhadap kenampakan dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8 Hasil Analisis sidik ragam (ANOVA) uji organoleptik (Skala Hedonik)terhadap kenampakan
Sumber dB Jumlah Kuadrat F-hitung F-tabelKeragaman Kuadrat Tengah 5% 1%Perlakuan 3 12.500 4.167 1.030 ns 2.72 4.05Galat 76 307.300 4.043Total 79 319.800
Keterangan : ns = Tidak berbeda nyata
Hasil analisis sidik ragam yang tidak berbeda nyata pada kenampakan
dikarenakan kenampakan salami yang ditambahkan jamur shiitake tidak berbeda
dengan salami kontrol. Hasil uji hedonik kenampakan ditunjukkan pada Gambar
4.5.
4.25
5.605.05
6.20
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Kontrol 20% 40% 50%
Tek
stur
Perlakuan
26
Gambar 4.5. Histogram Hasil Uji Hedonik Kenampakan dengan Penambahan
jamur Shiitake
Hasil uji hedonik kenampakan salami kontrol menunjukkan hasil agak
suka (5,55), salami dengan penambahan jamur shiitake sebanyak 20%
menunjukkan hasil suka (6,30), salami dengan penambahan jamur shiitake
sebanyak 40% memberikan hasil agak suka (5,8), dan salami dengan penambahan
jamur shiitake sebanyak 50% menunjukkan hasil suka (6,55). Kenampakan pada
salami dengan penambahan jamur shiitake sebanyak 50% disebabkan oleh tekstur
salami. Salami daging ayam dengan penambahan jamur shiitake yang semakin
banyak menyebabkan kenampakan yang lebih baik karena teksturnya yang
kompak dan tidak mudah hancur.
Walaupun dalam penelitian salami dengan kaidah statistik dipilih
campuran jamur shiitake sebanyak 40% yang memiliki sifat sama dengan kontrol,
tetapi sifat organoleptik yang lainnya lebih baik daripada kontrol.
5.556.30
5.806.55
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Kontrol 20% 40% 50%
Ken
ampa
kan
Perlakuan
27
BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari uraian pembahasan di atas dapat di simpulkan bahwa penambahan
jamur shiitake memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada nilai uji hedonik
tekstur salami daging ayam dan tidak berpengaruh nyata terhadap uji hedonik
warna, aroma, rasa dan kenampakan. Tekstur salami dengan penambahan jamur
shiitake sebanyak 40% memiliki karakteristik yang sama dengan salami kontrol.
5.2 Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang pemanfaatan jamur shiitake
yang disubtitusi kedalam salami seperti pengujian kadar protein, lemak, serta uji
mikroba patogen.
28
DAFTAR PUSTAKA
Cahyanto. 2009. Kualitas Mikrobiologi Salami dengan Kombinasi Kultur StarterBakteri Asam Laktat yang Berpotensi Sebagai Probiotik. Institut PertanianBogor.
Estiasih, T. dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta. PT BumiAksara.
Fatsecret. 2013. Nilai Gizi Nasi Putih. http://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/nasi-putih?portionid=17592&portionamount=1,000 (Diaksespada Tanggal 18 November 2013 Jam 12.30).
Hidayati, N. 2012. Isolasi, Identifikasi dan Karakterisasi Lactobacillus plantarumAsal Daging Sapi dan Aplikasinya Pada Kondisi Pembuatan SosisFermentasi. Hal 1-10.
Jones, K. 1995. Shiitake, the healing mushroom, Healing Arts Press, Rochester,Vermont, pp 58-66.
Laksmi, et al. 2012. Daya Ikat air, Ph dan Sifat Organoleptik Chicken Nuggetyang Disubstitusi dengan Telur Rebus. Animal Agriculture Journal, Vol.1, 2012, halaman 454.
Muchtadi dan Sugiyono. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat AntarUniversitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Nursiam. 2011. Fermentasi Salami.http://intannursiam.wordpress.com/2011/01/10/sosis-fermentasi-salami/(Diakses pada tanggal 19 November 2013 Jam 18.14).
Priyanto, G. 1988. Teknik Pengawetan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Ratraagro. 2010. Kandungan Nutrisi Jamur Shiitake.http://ratraagro.blogspot.com/2010/07/kandungan-nutrisi-jamur-shiitake.html (Diakses pada tanggal 7 Desember 2013 Jam 19.00).
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada UniversityPress.
Suriawiria, H. U. 2001. Sukses Beragrobisnis Jamur Kayu: Shiitake, Kuping,Tiram. Jakarta: Penebar Swadaya.
Susilawati, S. 2012. Kualitas Mikrobiologis Sosis Fermentasi yang DiberiProbiotik Lactobacillus plantarum 2C12 atau Lactobacillus acidophilus2B4. Hal 4-5.
29
Wikipedia, 2013. Jamur Shiitake. http://id.wikipedia.org/wiki/Shiitake. (Diaksespada Tanggal 6 Maret 2014, jam 16.06).
Wikipedia, 2013. Nasi. http://id.wikipedia.org/wiki/Nasi (Diakses pada Tanggas18 November 2013 Jam 13.28).
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
30
Lampiran 1. Data Hasil Uji Organoleptik (Skala Hedonik) Terhadap WarnaUlangan
(Panelis)
PerlakuanJumlah
Rata-
rataKontrol 20% 40% 50%
1 9 5 3 4 21 5.25
2 6 9 4 9 28 7.00
3 9 6 8 6 29 7.25
4 9 7 7 8 31 7.75
5 8 5 4 4 21 5.25
6 7 8 6 9 30 7.50
7 5 6 5 5 21 5.25
8 5 5 3 5 18 4.50
9 8 7 9 7 31 7.75
10 7 7 7 5 26 6.50
11 8 7 8 9 32 8.00
12 9 8 6 4 27 6.75
13 7 7 3 6 23 5.75
14 8 8 6 8 30 7.50
15 6 5 6 5 22 5.50
16 4 4 4 6 18 4.50
17 5 6 3 4 18 4.50
18 6 7 1 7 21 5.25
19 6 7 8 8 29 7.25
20 7 7 8 7 29 7.25
Jumlah 139 131 109 126 505
Rata-rata 6.95 6.55 5.45 6.30 6.31
31
Lampiran 2. Data Hasil Uji Organoleptik (Uji Hedonik) Terhadap AromaUlangan
(Panelis)
PerlakuanJumlah
Rata-
rataKontrol 20% 40% 50%
1 6 8 7 4 25 6.25
2 6 9 4 9 28 7.00
3 9 7 8 7 31 7.75
4 8 8 4 8 28 7.00
5 7 6 6 7 26 6.50
6 6 9 6 7 28 7.00
7 6 5 5 5 21 5.25
8 3 4 3 4 14 3.50
9 8 7 8 7 30 7.50
10 8 8 5 4 25 6.25
11 8 7 7 9 31 7.75
12 9 7 8 7 31 7.75
13 5 5 5 5 20 5.00
14 4 8 7 7 26 6.50
15 6 6 5 4 21 5.25
16 4 5 4 5 18 4.50
17 6 6 4 5 21 5.25
18 1 3 2 5 11 2.75
19 6 6 6 6 24 6.00
20 7 7 7 7 28 7.00
Jumlah 123 131 111 122 487
Rata-rata 6.15 6.55 5.55 6.10 6.09
32
Lampiran 3. Data Hasil Uji Organoleptik (Uji Hedonik) Terhadap RasaUlangan
(Panelis)
PerlakuanJumlah
Rata-
rataKontrol 20% 40% 50%
1 3 3 3 8 17 4.25
2 4 4 5 7 20 5.00
3 2 7 2 4 15 3.75
4 7 4 8 9 28 7.00
5 4 4 6 5 19 4.75
6 7 6 9 8 30 7.50
7 1 5 5 4 15 3.75
8 2 6 5 7 20 5.00
9 2 8 3 9 22 5.50
10 8 5 5 5 23 5.75
11 8 8 8 8 32 8.00
12 7 8 8 8 31 7.75
13 3 4 4 4 15 3.75
14 4 7 7 8 26 6.50
15 5 6 4 6 21 5.25
16 2 3 3 3 11 2.75
17 3 3 3 2 11 2.75
18 5 5 1 4 15 3.75
19 6 6 7 8 27 6.75
20 7 8 7 7 29 7.25
Jumlah 90 110 103 124 427
Rata-rata 4.50 5.50 5.15 6.20 5.34
33
Lampiran 4. Data Hasil Uji Organoleptik (Uji Hedonik) Terhadap TeksturUlangan
(Panelis)
PerlakuanJumlah
Rata-
rataKontrol 20% 40% 50%
1 8 8 8 8 32 8.00
2 4 5 5 7 21 5.25
3 3 7 3 6 19 4.75
4 7 8 7 8 30 7.50
5 3 5 7 6 21 5.25
6 1 8 6 7 22 5.50
7 1 5 5 6 17 4.25
8 2 5 2 7 16 4.00
9 5 7 2 7 21 5.25
10 8 6 4 6 24 6.00
11 8 8 7 9 32 8.00
12 6 7 8 9 30 7.50
13 1 3 3 3 10 2.50
14 6 6 8 8 28 7.00
15 4 5 5 5 19 4.75
16 2 3 2 3 10 2.50
17 1 1 3 6 11 2.75
18 3 3 3 2 11 2.75
19 5 4 5 5 19 4.75
20 7 8 8 6 29 7.25
Jumlah 85 112 101 124 422
Rata-rata 4.25 5.60 5.05 6.20 5.28
34
Lampiran 5. Data Hasil Uji Organoleptik (Uji Hedonik) TerhadapKenampakan
Ulangan
(Panelis)
PerlakuanJumlah
Rata-
rataKontrol 20% 40% 50%
1 9 8 8 8 33 8.25
2 5 6 6 8 25 6.25
3 6 9 7 8 30 7.50
4 8 7 7 8 30 7.50
5 3 7 7 6 23 5.75
6 7 7 7 6 27 6.75
7 1 5 5 4 15 3.75
8 2 5 3 7 17 4.25
9 7 7 4 8 26 6.50
10 8 6 4 6 24 6.00
11 8 8 8 9 33 8.25
12 9 8 8 8 33 8.25
13 4 6 4 5 19 4.75
14 7 7 8 8 30 7.50
15 6 6 6 5 23 5.75
16 2 3 3 3 11 2.75
17 2 2 3 3 10 2.50
18 5 4 4 6 19 4.75
19 5 7 6 8 26 6.50
20 7 8 8 7 30 7.50
Jumlah 111 126 116 131 484
Rata-rata 5.55 6.30 5.80 6.55 6.05
35
Lampiran 6. Rekapitulasi Hasil Analisa Kimia
Lampiran 6a. Rekapitulasi Pengujian Kadar Air Sosis Fermentasi Daging Ayam
dan Jamur Shiitake dengan berbagai Perlakuan
PerlakuanUlangan
JumlahRata-
rataI II III
0% 49.82 49.90 49.71 149.43 49.810
20% 46.52 46.42 46.59 139.53 46.510
40% 44.23 44.44 44.32 132.99 44.330
50% 41.51 41.69 41.48 124.68 41.560
Jumlah 182.08 182.45 182.10 546.63
Rata-rata 45.520 45.613 45.525 45.553
Lampiran 6b. Rekapitulasi Pengujian pH Sosis Fermentasi Daging Ayam dan
Jamur Shiitake dengan berbagai Perlakuan
PerlakuanUlangan
JumlahRata-
rataI II III
0% 4.66 4.67 4.65 13.98 4.660
20% 4.64 4.63 4.65 13.92 4.640
40% 4.57 4.59 4.58 13.74 4.580
50% 4.53 4.55 4.53 13.61 4.537
Jumlah 18.40 18.44 18.41 55.25
Rata-rata 4.600 4.610 4.603 4.604
36
Lampiran 7. Diagram Alir Proses Pembuatan Salami dengan PenambahanJamur Shiitake
Jamur shiitake Daging ayam
Perendaman Trimming Kulit
Perebusan suhu 100°C Pencucian
selama 30 menit
Penghancuran
Penirisan
Pengisian kedalam
Selongsong berbahan
Selulosa
Nasi, lada, bawang
Putih, garam
Fermentasi anaerob
Selama 3 hari
Pengeringan suhu 70°C
Selama 2 jam dan suhu 50°C
Selama 4 jam
Penyimpanan suhu 13°C
37
Lampiran 8. Kuisioner Uji Organoleptik (Uji Hedonik)
FORM OF HEDONIC TEST
Name :
Age :
Gender : Male/ Female
Year’s of Study : 1st/ 2nd/ 3rd / 4th
Date of Test :
INSTRUCTION1. How well do you like the following food?2. Give score in the part of table with hedonic scale.
CharacteristicSample Code
Smell (กลิน)
Taste (ลิมรส)
Color (สี)
Texture (เนือผ้า)
Appearance (การปรากฏ)
Hedonic Scale1 2 3 4 5 6 7 8 9
SuperBad
ReallyBad
BadJust aLittleBad
MaybeGood orMaybe
Bad
Just aLittleGood
GoodReallyGood
SuperGood
Comment:……………………………………………………………………………
38
Lampiran 9. Dokumentasi
Perendaman jamur shiitake Jamur shiitake yang telah direndam
Daging ayam Jamur shiitake setelah dihancurkan
Bahan pembuat Sosis Adonan sosis
39
Pengisian Sosis Sosis
Proses pengisian dan pengikatan sosis Salami kontrol setelah dikeringkan
Salami 20% setelah dikeringkan Salami 40% setelah dikeringkan
40
Salami 50% setelah dikeringkan Persiapan uji hedonik
Persiapan uji Hedonik Uji hedonik
