Derribando Mitos sobre carnes rojas

!Rodrigo Arias I.,

Ing. Agrónomo MSc PhD

Mitos y verdades sobre carnes rojas y la salud

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Base de la Evolución

Aspecto Nutricional: • Nutrientes. • Sistema digestivo. • Desarrollo del

cerebro humano y aumento tamaño del cuerpo.

Aspecto evolutivo: tiempo para explotar alimentos de menor calidad.

Aspecto social: • Trabajo cooperativo (caza) • Evolución del lenguaje. • Socialización. • Comercialización • Festividades • Sacrificios


Una onza son 28,3 gramos

Porción de 5 onzas

Ataques al corazón

Cáncer al colon

Osteoporosis

Enfermedades autoinmunes como el

asma ImpotenciaDestruye el medio

ambientehttp://www.healingnaturallybybee.com/articles/meat2.php

• Ancel Keys (estudio 7 países, 1958) concluyó que existe existe una correlación entre la grasa saturada en los alimentos, los niveles elevados de lípidos en sangre y el riesgo de ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares. Nacía La hipótesis de los lípidos.

1940 incremento en muertes por ataque al Corazón (USA)

En 1977 la comisión liderada por George McGovern publica “ Dietary Goals for the United States”, en donde se insta a los ciudadanos a comer menos carnes rojas, huevo y productos lácteos y reemplazarlos con furtas,

vegetales y especialmente carbohidratos

Año 2014


Algunos mitos y porqués

๏ Las carnes rojas son dañinas para la salud por sus altos niveles de grasas saturadas y colesterol.

➡ La carne rojas aportan importantes nutrientes tales como proteína, hierro y vitamina B, CLA, relación omega 3:6.

➡ La grasas son esenciales para la salud humana (tanto el colesterol como las GS).

➡ En aproximadamente 70% de las personas, el colesterol en la dieta tiene efectos insignificantes sobre el colesterol en la sangre. En el otro 30 % existe una leve elevación en el colesterol LDL , pero el HDL también sube.

Tipos de Lipoproteínas

• VLDL (Very-Low-Density Lipoprotein): it’s core is mainly triglycerides (green). • IDL (Intermediate-Density Lipoprotein): it carries less triglycerides than the VLDL. • LDL (Low-Density Lipoprotein): it has less triglycerides (green) and more cholesterol. It is usually called

the “bad” cholesterol. The LDL varies in size, the smaller the more dangerous. • HDL (High-Density Lipoprotein): it is only about 5% triglycerides. HDL is called the “good” cholesterol.

Fuente: http://ilonadesign.blogspot.com/2013/12/about-cholesterol.html

http://ilonadesign.blogspot.com/2013/12/about-cholesterol.html

Tipos LDL

Fuente: http://1.bp.blogspot.com/_tMgToYs_oYc/S7verCqjx0I/AAAAAAAAAJE/c_Stt9Q6znk/s1600/LDLParticlesCholesterolContent.gif

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Efecto de la dieta sobre tipo de Lipoproteínas

Altos niveles de “small LDL” están invariablemente acompañados de altos niveles de trigliceridos y bajo niveles de “HDL"

¿Y como es el nivel de Colesterol en otras carnes?


Algunos mitos y porqués๏ Las carnes rojas producen enfermedades del corazón* y

diabetes tipo 2.

➡ Ambas son relativamente nuevas (la primera a comienzos del siglo 20 y la diabetes tipo 2 sólo unas décadas) y el hombre ha consumido carne por muchos siglos.

➡ Un estudio recientemente publicado (2010), señala que no existe relación entre consumo de carnes rojas (no procesadas) y enfermedades al corazón o diabetes (Micha et al., 2010 y Rohrmann et el., 2013).

➡ ¿Carnes procesadas?

* Enfermedad coronaria y derrame cerebral

➡ Las recomendaciones para mantener una dieta saludable han sido comúnmente sobre simplificadas por personal de salud y medios de comunicación para sugerir el consumo limitado de carnes, especialmente las rojas (Hunninkage et al., 2000).

➡La evidencia científica indica que no hay cambios en el perfil lipídico sanguíneo cuando se reemplaza las carnes blancas por carnes rojas (Flynn et al., 1981; Watss, et al. 1988; O´Dea et al., 1990; Hunninkage et al., 2000).

¿Cómo cambia el perfil de AG en las carnes?

¿Son todos los AG iguales?

CLA trans-10, cis-12 enhanced body protein in mice,


Ácidos grasos de mayor importancia en la carne

• El palmítico (C16:0) representa un 27% de los ácidos grasos en la carne, eleva el nivel de colesterol en la sangre**.

• El esteárico (C18:0) representa un 18% de los ácidos grasos en la carne, efecto neutral en los niveles de colesterol de la sangre.

• El oleico (C18:1 cis-9) constituye un 33% de los ácidos grasos en la carne, efecto neutral en los niveles de colesterol de la sangre.

• El láurico (C12:0) y mirístico (C14:0) son responsables de elevar el colesterol malo. Pero representan menos del 4% de los ácidos grasos.

** Los resultados indican que no tiene ningún efecto sobre los perfiles de lipoproteínas en suero en la presencia de las ingestas recomendadas de 18: 2n-6


Acidos grasos de mayor importancia en la carne....

• Los isómeros de AGT que se encuentran naturalmente en la carne y la leche no son dañinos para la salud humana.

• Los AGM (palmitoleico, transvacenico y vacenico) representan un10% de los AG de la carne. Tienen importantes propiedades para la salud humana (reducen: LDL, engrasamiento de arterias, precursor de CLA, etc).

• Los AGP: linoleico, alfa-linolénico, araquidónico, eicosapentanoico(EPA), docosanpentanoico (DPA-3) y docosanhexaenoico (DHA) son los de mayor importancia encontrados en la carne.


Algunos mitos y porqués

๏ Las carnes rojas y cáncer

➡ Por muchas décadas se ha asociado al consumo de carnes con riesgo de cancer colorectal, prostático y de pecho.

➡ La carne roja (no procesada) tiene una muy baja relación con el cancer en hombres y es inexistente apea mujeres (Alexander y Cushing, 2011; Alexander et al., 2011; resumen 60 estudios)

➡ Sobre cocción libera compuestos que han sido asociados al cancer (www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/Risk/cooked-meats).

http://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/Risk/cooked-meats


• Datos del Instituto Nacional del Cáncer muestran que en Argentina, hay una tasa mucho más baja de cáncer de colon que en otros países occidentales en donde el consumo de carne es considerablemente más bajo.

• En un estudio realizado en 1997 publicado por la International Journal of Cancer reportó que se encontró una asociación positiva de aumento en el riesgo de cancer al colon y recto con el consumo de pan, cereales, papas, queques, postres y azúcares refinadas, pero no con huevos o carne.

Tendencia a producir carnes más magras


En resumen

• Los AG tienen diversos efectos en la salud humana. Las enfermedades cardíacas son menores cuando se consumen ciertos AGI (CLA).

• Los AG predominantes de la carne tienen efectos neutrales en el nivel de colesterol. Estudios de comparación con otras carnes (pescado y aves) no demostraron diferencia significativas en los niveles de colesterol.

• Algunos de los AGM son importantes precursores de AG de cadena larga que son benéficos para la salud humana (EPA y DHA).

• Comer carne moderadamente no es dañino para la salud

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