ĐỀ ÁN ĐĂNG KÝ ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ THẠC SĨ CHUYÊN ...

1

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

ĐÊ AN

ĐĂNG KÝ ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ THẠC SĨ

CHUYÊN NGÀNH

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Ma sô: 60 54 01 01

Thành phố Hồ Chí Minh 06/2016

2

ĐÊ AN

ĐĂNG KÝ MỞ NGÀNH ĐÀO TẠO

Tên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Ma sô: 60 54 01 01

Cơ sở đào tạo: Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Thành Phố Hồ Chí Minh

Trình độ: Thạc sĩ

3

MỤC LỤC

PHẦN I. SỰ CẦN THIẾT PHẢI XÂY DỰNG ĐỀ ÁN .................. 12

1.1. Giới thiệu chung và chiến lược đẩy mạnh đào tạo chuyên ngành Công nghệ Thực

phẩm của trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM ............... 12

1.1.1. Giới thiệu chung .......................................................................................... 12

1.1.2. Chiến lược đẩy mạnh đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm ...................... 13

1.2. Kết quả khảo sát, phân tích đánh giá nhu cầu của xã hội về nguồn nhân lực trình

độ thạc sĩ Công nghệ thực phẩm ................................. 14

1.3. Kết quả đào tạo của Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí

Minh ................................................... 18

1.3.1. Đào tạo đại học ........................................................................................... 18

1.3.2. Đào tạo sau đại học ..................................................................................... 19

1.4. Giới thiệu về khoa Công nghệ Thực phẩm ........................ 19

1.5. Lý do đê nghi cho phep đao tao trình độ thạc sĩ nganh Công nghệ thực phẩm . 22

PHẦN II. MỤC TIÊU ĐÀO TẠO VÀ ĐỐI TƯỢNG TUYỂN SINH ......... 24

2.1. Những căn cứ để lập đề án đào tạo Thạc sỹ Công nghệ thực phẩm ........ 24

2.1.1. Căn cứ pháp lý ............................................................................................. 24

2.1.2. Căn cứ nhu cầu xã hội đối với đào tạo ........................................................ 24

2.1.3. Căn cứ vào kinh nghiệm đào tạo của trường ............................................... 25

2.1.4. Căn cứ vào năng lực cán bộ giảng dạy và quản lý ...................................... 25

2.2. Mục tiêu đào tạo ......................................... 25

2.2.1. Muc tiêu chung ............................................................................................ 25

2.2.2. Muc tiêu cu thê ............................................................................................ 25

2.3. Thơi gian đao tao ........................................ 26

2.4. Đôi tương tuyên sinh ...................................... 26

2.5. Danh mục các ngành gần, ngành phù hợp ......................... 27

2.5.1. Ngành đúng và ngành phù hợp .................................................................... 27

2.5.2. Ngành gần .................................................................................................... 27

2.6. Danh muc học phần bô sung kiên thưc .......................... 27

4

2.7. Các môn thi tuyển sinh và điều kiện tốt nghiệp ..................... 28

2.7.1. Các môn thi tuyển sinh ............................................................................... 28

2.7.2. Điều kiện tốt nghiệp .................................................................................... 28

2.8. Dư kiên quy mô tuyên sinh .................................. 28

2.9. Dư kiên mưc hoc phi ...................................... 28

2.10. Yêu câu đôi vơi ngươi tôt nghiêp ............................. 28

PHẦN III. NĂNG LỰC CỦA CƠ SỞ ĐÀO TẠO ...................... 29

3.1. Các quyết định về việc cho phép đào tạo trình độ đại học, trình độ thạc sĩ của

ngành hoăc chuyên ngành tương ứng với nganh hoăc chuyên ngành đề nghị cho phép

đào tạo .................................................. 29

3.2. Các điều kiện bảo đảm chất lượng ............................. 29

3.2.1. Đội ngũ cán bộ cơ hữu tham gia đao tao nganh hoăc chuyên nganh trinh đô

thac si của cơ sở đào tạo ....................................................................................... 29

3.2.2. Thiết bị phục vụ cho đào tạo ....................................................................... 31

3.2.3. Thư viện ...................................................................................................... 42

PHẦN IV. CHƯƠNG TRÌNH VÀ KẾ HOẠCH ĐÀO TẠO ............... 63

4.1. Chương trình đào tạo trình độ thạc sĩ ............................ 63

4.1.1. Mục tiêu của chương trình đào tạo .......................... 63

4.1.2. Yêu cầu đối với người dự tuyển ............................ 64

4.1.3. Điều kiện tốt nghiệp .................................... 64

4.1.4. Chương trình đào tạo ..................................... 64

4.2. Đề cương chi tiết các học phần ............................... 68

4.2.1. Hóa sinh học thực phẩm .......................................................................... 68

4.2.2. Vi sinh vật học thực phẩm ....................................................................... 68

4.2.3. Thiết kế và phân tích thí nghiệm ............................................................. 68

4.2.4. Phương pháp luận nghiên cứu khoa học .................................................. 68

4.2.5. Quản lý dự án công nghiệp thực phẩm ................................................... 69

4.2.6. Quản lý chất thải và tận dụng phụ phẩm trong ........................................... 69

4.2.7. Kỹ thuật tiên tiến trong chế biến thực phẩm ........................................... 69

5

4.2.8. Tính chất vật lý của thực phẩm ............................................................... 70

4.2.9. Công nghệ lên men .................................................................................. 70

4.2.10. Seminar chuyên ngành CNTP ............................................................... 71

4.2.11. Quản lý an toàn thực phẩm .................................................................... 71

4.2.12. Kỹ thuật hiện đại ứng dụng trong phân tích thực phẩm ........................ 71

4.2.13. Quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm ....................................................... 72

4.2.14. Độc tố học và an toàn thực phẩm .......................................................... 72

4.2.15. Seminar chuyên ngành QLCL và ATTP ............................................... 72

4.2.16. Dinh dưỡng và khẩu phần ...................................................................... 73

4.2.18. Chính sách dinh dưỡng thực phẩm ........................................................ 73

4.2.19. Thực phẩm, dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng ................................... 74

4.2.20. Seminar chuyên ngành Khoa học Dinh dưỡng ..................................... 74

4.2.21. Thực tế nhà máy .................................................................................... 74

4.2.22. Khoa học cảm quan và thị hiếu thực phẩm của người tiêu dùng ..............74

4.2.24. Công nghệ vi nang và nano trong thực phẩm ........................................ 75

4.2.25. Thu nhận và ứng dụng các chất có hoạt tính sinh học .............................. 75

4.2.26. Polymer sinh học và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm .............. 76

4.2.27. Công nghệ chất màu, mùi thực phẩm .................................................... 76

4.2.28. Vật liệu bao bì thực phẩm ...................................................................... 76

4.2.29. Chế biến nhiệt thực phẩm ...................................................................... 76

4.2.30. Kỹ thuật lạnh và đông lạnh thực phẩm .................................................. 77

4.2.31. Phụ gia thực phẩm ................................................................................. 77

6

TỜ TRÌNH

ĐỀ NGHỊ CHO PHÉP ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ THẠC SĨ

Nganh: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã số: 60 54 01 01

Kính gửi: Hiệu trưởng Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM

1. Trình bày lý do đề nghị cho phép đào tạo:

Căn cứ vào Nghị quyết 26-NQ/TW ngày 05/8/2008 của Ban Chấp hành Trung

ương khóa X, nông nghiệp, nông dân, nông thôn có vị trí chiến lược trong sự nghiệp

công nghiệp hoá, hiện đại hoá, xây dựng và bảo vệ Tổ quốc, là cơ sở và lực lượng quan

trọng để phát triển kinh tế - xã hội bền vững, giữ vững ổn định chính trị, đảm bảo an

ninh, quốc phòng; giữ gìn, phát huy bản sắc văn hoá dân tộc và bảo vệ môi trường sinh

thái của đất nước.

Căn cứ vào Quyết định của Thủ tướng chính phủ 124/QĐ-TTg ngày 2/2/2012 về

việc phê duyệt Quy hoạch tổng thể phát triển sản xuất ngành nông nghiệp đến năm

2020 và tầm nhìn đến 2030, Xây dựng nền nông nghiệp phát triển toàn diện theo hướng

hiện đại, bền vững, sản xuất hàng hóa lớn trên cơ sở phát huy các lợi thế so sánh; áp

dụng khoa học công nghệ để tăng năng suất, chất lượng, hiệu quả và khả năng cạnh

tranh cao, đảm bảo vững chắc an ninh lương thực quốc gia cả trước mắt và lâu dài, đáp

ứng nhu cầu đa dạng trong nước và xuất khẩu.

Sau 5 năm thực hiện Nghị quyết 26, ngành nông nghiệp nước ta tiếp tục phát

triển khá toàn diện và đang chuyển dịch theo hương phát triển các sản phẩm chủ lực có

lợi thế, sản xuất hàng hóa, đảm bảo an ninh lương thực quốc gia góp phần quan trọng

xóa đói giảm nghèo, đặc biệt trong giai đoạn khó khăn của nền kinh tế. Trong giai đoạn

2008 - 2013, giá trị sản xuất nông nghiệp tăng trưởng 4,6%/năm, giá trị gia tăng đạt

3,28%/năm.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Số: /TTr- CNTP

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2016

7

Phát triển công nghiệp chế biến nông, lâm sản là một trong những nội dung quan

trọng của chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn theo hướng công nghiệp

hóa, hiện đại hóa.

Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm trong nước đang có những bứt phá

ngoạn mục: chiếm lĩnh thị trường nội, đẩy mạnh xuất khẩu nhờ vào chất lượng sản

phẩm lẫn uy tín trên thương trường. Theo dự báo của Trung tâm Dự báo nhu cầu nhân

lực và Thông tin thị trường lao động TPHCM (Falmi) - thị trường lao động lớn nhất của

cả nước về xu hướng phát triển thị trường lao động thành phố giai đoạn 2012 - 2016 đã

xếp hạng 10 nhóm ngành nghề có nhu cầu cao, trong đó ngành công nghệ thực phẩm

đứng hàng thứ 2 (chiếm 13%).

Ngành công nghệ thực phẩm là một trong những ngành được xác định là mới

nhưng có nhiều lợi thế và có tiềm năng phát triển tốt. Tuy nhiên, sự phát triển của

ngành này cũng phụ thuộc và chịu ảnh hưởng rất nhiều vào thị trường xuất khẩu, với

những yêu cầu khắt khe về an toàn thực phẩm, chất lượng và sức ép cạnh tranh với các

nước trong khu vực và trên thế giới (Đỗ Thức, Tổng cục trưởng Tổng cục Thống kê,

2012). Những bất cập làm công nghệ thực phẩm chưa tiến xa được có thể kể đến như

thiếu đội ngũ cán bộ chuyên sâu, có trình độ cao về công nghệ, kiểm nghiệm, cơ khí tự

động... do đó đã ảnh hưởng không nhỏ đến việc vận hành và chi phí sửa chữa, bảo

dưỡng thiết bị cũng như trong xử lý các tình huống công nghệ phát sinh... Ngoài ra việc

thanh tra, quản lý an toàn thực phẩm cũng chưa đáp ứng được yêu cầu của xã hội.

Căn cứ Quyết định 20/QĐ-TTg ngày 04/1/2012 của Thủ tướng Chính phủ về

việc phê duyệt chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm

nhìn 2030, trong đó về cơ bản, việc kiểm soát an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi

cung cấp thực phẩm được thiết lập và phát huy hiệu quả, chủ động trong việc bảo vệ

sức khỏe và quyền lợi người tiêu dùng, đáp ứng yêu cầu phát triển và hội nhập kinh tế

quốc tế của đất nước. Cụ thể, 95% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm,

100% người quản lý, 80% người tiêu dùng có kiến thức và thực hành đúng về an toàn

thực phẩm; xây dựng các phòng kiểm nghiệm đạt chuẩn ISO 17025 tại các tỉnh có dân

số từ 01 triệu người trở lên; 80% cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, 100% bếp ăn tập

thể được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm; 80% chợ được quy

hoạch và kiểm soát an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó, một trong các mục tiêu quan trọng

cần phải đạt được là cải thiện rõ rệt tình trạng bảo đảm an toàn thực phẩm của các cơ sở

sản xuất, chế biến thực phẩm, trong đó 100% cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm quy

mô công nghiệp, tập trung được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm; tỉ

lệ cơ sở sản xuất, bảo quản, sơ chế, chế biến thực phẩm quy mô tập trung áp dụng hệ

thống đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm như GMP, HACCP, ISO 9001, ISO

22000; 60% diện tích sản xuất rau, chè áp dụng VietGAP...

8

Qua khảo sát ý kiến của 70 chuyên gia từ nhiều lĩnh vực và phạm vi hoạt động

của chuyên ngành và gần với chuyên ngành Công nghệ thực phẩm. Cuộc khảo sát chủ

yếu hướng tới các cá nhân có hiểu biết rộng về nhu cầu nguồn nhân lực Công nghệ thực

phẩm trình độ Thạc sĩ bao gồm các giám đốc xí nghiệp, các viện nghiên cứu, các cơ

quan trường học. Kết quả tỷ lệ các công ty, doanh nghiệp có nhu cầu nguồn nhân lực có

trình độ thạc sỹ là 50%, các viện nghiên cứu là 90%, các trường cao đẳng và đại học là

92,5%. Kết quả khảo sát khả năng Thạc sĩ ngành Công nghệ thực phẩm có thể tiếp tục

học nâng cao, phát triển chuyên môn với tỷ lệ dễ phát triển 78,6%, bình thường 20%,

khó phát triển 1,4%.

Điều đó cho thấy việc mở ngành đào tạo thạc sĩ “Công nghệ thực phẩm” của

Trường là cần thiết để đáp ứng nhu cầu về nguồn nhân lực và yêu cầu phát triển kinh tế

của cả nước, đặc biệt là khu vực phía Nam. Đây chính là lý do khoa Công nghệ thực

phẩm kính để nghị Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh và Sở

Giáo dục và Đào tạo TP. Hồ Chí Minh cho phép đào tạo thạc sĩ ngành Công nghệ thực

phẩm.

2. Giới thiệu về khoa Công nghệ thực phẩm

2.1. Các ngành đào tạo

Cùng với lịch sử hình thành và phát triên của nhà trường, từ năm 1982 cho đên

nay, khoa Công nghê thực phâm đã đào tạo hàng chục ngàn học sinh, sinh viên có tay

nghê cao trong lĩnh vực thực phâm đáp ứng tốt nhu câu nhân lực của xã hôi. Hiện nay,

khoa Công nghệ thực phẩm đã có nhiều thay đổi và phát triển về mọi mặt.

Khoa Công nghệ thực phẩm là khoa được vinh dự mang tên trường, đây cũng

chính là khẳng định hướng đi, định hướng đào tạo của Khoa phải có sự khác biệt với

các trường Đại học khác có đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm của cả nước. Số lượng

học sinh, sinh viên của Khoa hàng năm là hơn 4.000 sinh viên, mỗi năm cung cấp

nguồn nhân lực cho xã hội khoảng 800 cán bộ quản lý, cán bộ kỹ thuật… phục vụ cho

sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm.

Hiện nay, khoa Công nghệ thực phẩm có các ngành đào tạo và các hệ đào tạo

như sau:

- Ngành đào tạo:

+ Công nghệ thực phẩm

+ Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm

+ Kỹ thuật chế biến món ăn

+ Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm

9

+ Khoa học dinh dưỡng và ẩm thực

- Các hệ đào tạo:

+ Đai hoc chinh quy

+ Đại học liên thông

+ Cao đăng chinh quy

+ Cao đăng liên thông

+ Cao đăng nghê

2.2. Cơ cấu tổ chức và đội ngũ giảng viên

Khoa Công nghệ thực phẩm gồm 6 bộ môn: Khoa học thực phẩm, Quản lý chất

lượng và an toàn thực phẩm, Công nghệ sau thu hoạch, Kỹ thuật thực phẩm, Công nghệ

chế biến thực phẩm, Kỹ thuật chế biến món ăn. Các bộ môn trực tiếp quản lý ngành

theo sự phân công của khoa.

Tổng số cán bộ công chức: 60 ngươi, trong đo có 58 giảng viên (Tiến sỹ: 4

người, tỷ lệ 6,9%; Nghiên cưu sinh: 3 ngươi, tỷ lệ 5,2%; Thac sy: 44 ngươi, tỷ lệ

75,9%; Đai hoc va Cao hoc la 7 ngươi, tỷ lệ 12,0%); 02 chuyên viên.

Khoa Công nghệ thực phẩm co môt đôi ngu giang viên giau kinh nghiêm, co

trinh đô đai hoc, sau đai hoc, vơi nhiêu năm lam viêc thưc tê tai cac nha may, xi nghiêp

thuôc linh vưc công nghê thưc phâm. Hiên khoa co 58 giang viên cơ hưu, trong đó có 4

tiến sỹ, 3 nghiên cứu sinh, 44 thạc sỹ, 7 kỹ sư. Đôi ngu giao viên trong khoa tre, năng

đông, nhiêt tinh, ham hoc hoi, trau dôi kiên thưc, đam mê nghiên cưu khoa hoc. Các

giảng viên của khoa liên tục thực hiện các đề tài cấp nhà Nước, cấp Bộ, Thành phố, đến

3/2016 khoa đã và đang thực hiện 1 đề tài cấp nhà nước, 22 đề tài cấp Bộ, 3 đề tài cấp

Thành phố và trên 40 đề tài cấp Trường, Khoa. Nhiều giảng viên đã được nhận bằng

khen của Bộ Công Thương, UBND thành phố Hồ Chí Minh, bằng khen của Thủ tướng

Chính phủ về thành tích xuất sắc trong hoạt động giảng dạy và nghiên cứu khoa học.

2.3. Cơ sở vật chất

Khoa được nhà trường trang bị cho một hệ thống giảng đường học lý thuyết,

Trung tâm thí nghiệm thực hành về công nghệ thực phẩm với hệ thống phòng thí

nghiệm hiện đại.

Thư viện của trường với hơn 36.000 đầu sách, thư viện chuyên ngành của khoa

Công nghệ thực phẩm với hơn 1.000 đầu sách chuyên ngành. Thư viện e-library của

Khoa Công nghệ thực phẩm mới được thành lập với hơn 900 đầu sách phục vụ cho học

tập, giảng dạy, nghiên cứu khoa học của các thầy cô và học sinh – sinh viên trong khoa.

10

Ngoài ra, thông qua các hoạt động hợp tác quốc tế và sự quan tâm của Đảng ủy,

Ban Giám hiệu, Khoa Công nghệ thực phẩm đã được trang bị các phòng thí nghiệm

chuyên ngành cho ngành Công nghệ thực phẩm như phòng thực hành đánh giá cảm

quan, phòng thí nghiệm phân tích thực phẩm, phòng thí nghiệm sữa và đồ uống, phòng

thí nghiệm chế biến thịt, phòng thí nghiệm lương thực…

2.4. Tình hình sử dụng nhân lực chuyên ngành Công nghệ thực phẩm do khoa đào

tạo

Khoa Công nghệ thực phẩm đã cung cấp cho xã hội hàng ngàn cán bộ kỹ thuật

và công nhân lành nghề. Đó là chưa kể tới hàng ngàn cán bộ, công nhân, nhân viên

đang làm việc tại các công ty, xí nghiệp thường xuyên được Khoa cập nhật kiến thức

tiên tiến về quản lý chất lượng thực phẩm, quản lý bếp ăn công nghiệp, quản lí khẩu

phần thức ăn trong bệnh viện, kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, quản lý

dây chuyền sản xuất, thiết kế nhà máy và bếp ăn công nghiệp …

Số lượng sinh viên tốt nghiệp từ Khoa Công nghệ thực phẩm được các doanh

nghiệp đánh giá cao và “đặt hàng” đào tạo từ khi các em chưa tốt nghiệp ra trường.

3. Giới thiệu về chuyên ngành đào tạo và chương trình đào tạo

Tên nganh đào tạo: Công nghệ thực phẩm

Tên chương trình đào tạo: Công nghệ thực phẩm

Trình độ đào tạo: Thạc sĩ

Tóm tắt về chương trình đào tạo:

Tổng số tín chỉ phải hoàn thành: 60 tín chỉ, bao gồm:

- 15 tín chỉ bắt buộc cho chung cho ba chuyên ngành

- 13 tín chỉ bắt buộc cho mỗi chuyên ngành,

- 22 tín chỉ tự chọn

- 10 tín chỉ thực hiện luận văn tốt nghiệp.

Thời gian đào tạo: 2 năm (24 tháng).

Theo quyết định số 1333/QĐ-DCT ngày 09/9/2015 của Hiệu trưởng Trường Đại học

Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh về nan hành Quy định tạm thời về việc mở

ngành, chuyên ngành đào tạo trình độ đại học, thạc sỹ, khoa Công nghệ thực phẩm – Trường

Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh xin được cung cấp các thông tin:

Khoa Công nghệ thực phẩm đã đào tạo trình độ đại học hình thức chính quy

ngành Công nghệ thực phẩm đã có hai khóa tốt nghiệp năm học 2013 - 2014 và năm

học 2014 - 2015 với trên 500 kỹ sư mỗi khóa.

Khả năng đáp ứng của cơ sở đào tạo về đội ngũ giảng viên, cơ sở vật chất, nguồn

thông tin tư liệu…

11

Về đội ngũ giảng viên: Khoa Công nghiệp Thực phẩm và Trường Đại học Công

nghiệp Thực phẩm có đội ngũ giảng viên chất lượng để tổ chức đào tạo trình độ thạc sỹ

chuyên ngành “Công nghệ thực phẩm”. Có 4 giảng viên có bằng tiến sỹ đúng chuyên

ngành. Các giảng viên là tiến sỹ trong 5 năm gần đây đều có trên 03 công trình khoa

học được công bố trên các tạp chí khoa học chuyên ngành trong nước và quốc tế có

trong danh mục tạp chí được Hội đồng chức danh quy định.

Về cơ sở vật chất: Cơ sở vật chất của Trường và của Khoa hoàn toàn đáp ứng tốt

trong việc đào tạo chuyên ngành mới;

Có chương trình đào tạo được xây dựng theo quy định của Quy chế đào tạo trình

độ thạc sỹ do Bộ Giáo dục và Đào tạo ban hành. Khoa đã tổ chức hội thảo trong nước

với đại diện của nhiều Viện, Trung tâm, Trường Đại học, các Công ty sử dụng lao động

ngành Công nghệ thực phẩm và các chuyên gia nước ngoài để lấy ý kiến đóng góp.

Chương trình được chuẩn bị từ năm 2013 cho tới nay, được xây dựng dựa trên thực tiễn

và kinh nghiệm đào tạo của một số nước trên thế giới và thực tế của Việt Nam. Các

chương trình tham khảo trong nước và trên thế giới.

Dự kiến chỉ tiêu tuyển sinh trong 5 năm đầu của chuyên ngành đề nghị đào tạo:

- Năm thứ 1 và năm thứ 2: 15 - 20 học viên mỗi năm

- Năm thứ 3- năm thứ 5: 30 - học viên mỗi năm

4. Kết luận và kiến nghị

Với mục tiêu tiếp tục phát triển nhà trường theo định hướng chiến lược xây dựng

trường đại học đa ngành theo hướng nghiên cứu, góp phần tích cực đào tạo nguồn nhân

lực kỹ thuật phục vụ sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước.

Hồ sơ đề nghị cho phép đào tạo đã được đưa lên trang web của Khoa Công nghệ

thực phẩm và nhà trường tại địa chỉ http://www.cntp.edu.vn. Xét điều kiện cơ sở vật

chất, thiết bị, thư viện, đội ngũ cán bộ giảng dạy, nghiên cứu, chương trình đào tạo và

các yếu tố đảm bảo chất lượng, Khoa Công nghệ thực phẩm kính đề nghị Trường Đại

học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh và Sở Giáo dục và Đào tạo TP. Hồ Chí

Minh cho phép đào tạo thạc sĩ ngành Công nghệ thực phẩm.

Xin trân

Nơi nhận:

- Như trên

- Lưu: VTHC, K.CNTP

TRƯỞNG KHOA

TS. Lê Thị Hồng Ánh

12

PHẦN I. SỰ CẦN THIẾT PHẢI XÂY DỰNG ĐỀ ÁN

1.1. Giới thiệu chung và chiến lược đẩy mạnh đào tạo chuyên ngành Công nghệ

Thực phẩm của trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM

1.1.1. Giới thiệu chung

Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM được thành lập trên cơ sở

nâng cấp Trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm TPHCM, trực thuộc Bộ Công

thương, theo quyết định số 284/QĐ-TTg, ngày 23/2/2010 của Thủ tướng Chính phủ.

Thông tin về Trường:

- Tên trường: Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí

Minh.

- Tên giao dịch quốc tế: Ho Chi Minh City University of Food Industry.

- Tên viết tắt: HUFI

- Trụ sở chính: 140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TPHCM.

- Điện thoại: 84.8.38161673 – Fax: 84.8.38163320.

- Website: www.cntp.edu.vn – Email: [email protected]

Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh là một trường

trọng điểm về đào tạo cán bộ kỹ thuật, công nhân kỹ thuật các ngành công nghệ (trong

đó chú trọng công nghệ chế biến nông sản thực phẩm) cho khu vực phía Nam và cả

nước (Đây là điểm khác biệt với các trường đại học khác của Việt Nam, trong khi các

trường Đại học khác thì chuyên ngành công nghệ thực phẩm là một bộ môn hay một

khoa trực thuộc).

Hiện nay, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh

đang đào tạo hệ đại học ở 12 chuyên ngành: Công nghệ cơ khí, Đảm bảo chất lượng và

an toàn thực phẩm, Kỹ thuật điện điện tử, Công nghệ hóa học, Kế toán, Công nghệ kỹ

thuật môi trường, Tài chính ngân hàng, Quản trị kinh doanh, Công nghệ sinh học, Công

nghệ thông tin, Công nghệ thực phẩm, Công nghệ chế biến thủy sản

Lưu lượng sinh viên của trường năm 2014 là hơn 27.000 học sinh – Sinh viên

với 20 ngành theo hướng công nghệ, kế toán, quản trị kinh doanh, thương mại và du

lịch bao gồm: Công nghệ thông tin; Kỹ thuật điện; Kỹ thuật điện tử; Kỹ thuật nhiệt -

điện lạnh; Cơ điện tử; Cơ khí chế tạo máy; Công nghệ hóa học; Hóa phân tích; Công

nghệ thực phẩm; Kỹ thuật chế biến món ăn; Công nghệ chế biến thủy sản; Công nghệ

sinh học; Kỹ thuật môi trường; Công nghệ may; Thiết kế thời trang; Công nghệ giày;

Hướng dẫn du lịch; Kế toán; Quản trị kinh doanh; Công nghệ hóa nhựa.

13

Sinh viên tốt nghiệp từ trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ

Chí Minh có khả năng làm việc trong các nhà máy, công ty, xí nghiệp, trường học, bệnh

viện, trung tâm...

Trường đã phát triển một đội ngũ giảng viên trẻ có năng lực kết hợp với những

giảng viên có kinh nghiệm. Trong đó, đội ngũ giảng viên cơ hữu có trình độ sau đại học

chiếm 46% - đặc biệt 60% giảng viên dạy các môn chuyên ngành có trình độ sau đại

học. Ngoài đội ngũ giảng viên cơ hữu, Trường có một đội ngũ giảng viên thỉnh giảng

với gần 200 người có trình độ cao và kinh nghiệm đến từ các trường đại học trong

nước, ngoài nước, viện nghiên cứu và công ty, nhà máy…

1.1.2. Chiến lược đẩy mạnh đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm

Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh với sứ mạng

xây dựng môi trường văn hóa, thân thiện, nhân văn trong nền kinh tế trí thức. Áp dụng

công nghệ tiến tiến trong dạy - học, tạo cơ hội để người học tự học suốt đời. Cung ứng

các dịch vụ giáo dục đáp ứng ngày càng cao yêu cầu chất lượng nguồn nhân lực của xã

hội, đặc biệt là nguồn nhân lực cho ngành công nghiệp thực phẩm.

Phấn đấu thực hiện mục tiêu đào tạo theo yêu cầu của xã hội, tới năm 2020 quyết

tâm lọt vào nhóm 500 trường đại học tốt nhất châu Á. Vì vậy, cần mở thêm nhiều

ngành nghề mới đặc biệt là đào tạo chuyên sâu về Công nghệ thực phẩm là ngành thế

mạnh của nhà trường nhằm phục vụ mục tiêu này.

Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM phấn đấu đến năm 2020 trở

một trường Đại học đạt chất lượng cao ngang tầm các nước trong khu vực, chuyên đào

tạo về Công nghệ thực phẩm, đến năm 2025 đạt chuẩn đẳng cấp Quốc tế.

Mục tiêu cụ thể

- Đào tạo nguồn nhân lực có trình độ đại học, sau đại học chất lượng hàng đầu trong

cả nước, đạt trình độ tiên tiến trong khu vực, đáp ứng yêu cầu phát triển đất nước

trong thời kỳ hội nhập;

- Xây dựng nhà trường thành cơ sở nghiên cứu khoa học quản lý tiên tiến của đất

nước và khu vực, đóng góp hiệu quả cho sự nghiệp công nghiệp hoá, hiện đại hoá

đất nước;

- Xây dựng được đội ngũ viên chức có đạo đức nghề nghiệp và trình độ chuyên môn

cao đáp ứng nhu cầu đào tạo, nghiên cứu và ứng dụng khoa học quản lý vào sản

xuất và đời sống;

- Xây dựng nhà trường có cơ sở vật chất, kỹ thuật, trang thiết bị đồng bộ, hiện đại và

tiên tiến trong khu vực;

- Hợp tác đào tạo, nghiên cứu, ứng dụng khoa học quản lý có hiệu quả với tổ chức,

cá nhân ở trong và ngoài nước phù hợp với pháp luật Việt Nam và thông lệ quốc tế;

14

- Đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng về tài chính cho các hoạt động đào tạo, quản lý

kinh tế và phục vụ xã hội.

Tính đến nay (10/2015), nhà trường có 12 Khoa, 11 phòng ban chức năng, 7

Trung tâm, với hơn 600 CBCNV, trong đó có 400 cán bộ giảng dạy (3 Phó Giáo sư, 30

Tiến sỹ, 216 thạc sỹ).

Quan hệ quốc tế của Trường đang được mở rộng, đa dạng và có hiệu quả. Nhiều

lĩnh vực hợp tác mới như hợp tác đào tạo đại học với các trường đại học của Đài Loan,

Hoa Kỳ...v.v. Trong các hoạt động Nhà trường luôn nhận được sự hợp tác, giúp đỡ của

các bộ, ngành và các địa phương trong nước; các cơ sở đào tạo, nghiên cứu, tổ chức

phát triển trong nước và quốc tế. Giai đoạn 2010 - 2015, nhà Trường được sự hỗ trợ của

chính phủ Đức thành lập trung tâm công nghệ Việt – Đức. Trường đã và đang hợp tác

với nhiều tổ chức phát triển quốc tê như: Tổ chức hợp tác liên đại học Vương quốc Bỉ,

Cơ quan Hợp tác quốc tế Nhật Bản (JICA), các trường đại học và viện nghiên cứu của

Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Đức, Hà Lan, Pháp, Mỹ, Na Uy, Đan Mạch, Thái

Lan, Hàn Quốc, Hungari, Rumani, Czech... Các dự án hợp tác song phương và đa

phương đã góp phần to lớn trong đào tạo và nâng cao chất lượng đội ngũ, cải thiện cơ

sở vật chất - kỹ thuật cho sự phát triển của Nhà trường.

Hơn 30 năm xây dựng và trưởng thành, Nhà trường đã đào tạo hàng ngàn kỹ sư,

thạc sĩ; với hàng trăm công trình nghiên cứu khoa học phục vụ sản xuất, đã đóng góp to

lớn cho sự phát triển của ngành Công nghệ thực phẩm. Ghi nhận những thành tựu to lớn

đó, Đảng và Nhà nước đa tặng Nhà trường nhiều phần thưởng cao quý, trong đó tiêu

biểu là Huân chương Độc lập hạng Hai (2012), Huân chương Độc lập hạng Ba (2007),

Huân chương Lao động hạng Nhất (2001). Ngoài ra các tập thể, cá nhân của Trường

còn được tặng nhiều phần thưởng cao quý khác ở trong và ngoài nước.

1.2. Kết quả khảo sát, phân tích đánh giá nhu cầu của xã hội về nguồn nhân lực

trình độ thạc sĩ Công nghệ thực phẩm

Qua khảo sát ý kiến của 70 chuyên gia từ nhiều lĩnh vực và phạm vi hoạt động

của chuyên ngành và gần với chuyên ngành Công nghệ thực phẩm. Cuộc khảo sát chủ

yếu hướng tới các cá nhân có hiểu biết rộng về nhu cầu nguồn nhân lực Công nghệ thực

phẩm trình độ Thạc sĩ bao gồm các giám đốc xí nghiệp, các viện nghiên cứu, các cơ

quan trường học. Kết quả được trình bày ở bảng 1, 2, 3 và 4.

15

Bảng 1. Số lượng các tổ chức tham gia khảo sát nhu cầu nguồn nhân lực

có trình độ thạc sĩ ngành Công nghệ thực phẩm

STT Tổ chức Số lượng

1 Công ty, doanh nghiệp 20

2 Viện nghiên cứu 10

3 Trường cao đẳng, đại học 40

Bảng 2. Kết quả khảo sát nhu cầu nguồn nhân lực có trình độ thạc sĩ

ngành Công nghệ thực phẩm tại các đơn vị

STT Đơn vị Tỷ lệ đơn vị có nhu cầu

1 Công ty, doanh nghiệp 10/20 (50%)

2 Viện nghiên cứu 9/10 (90%)

3 Trường cao đẳng, đại học 37/40 (92.5%)

Bảng 3. Kết quả khảo sát yêu cầu về kiến thức và năng lực

của nhân viên tại các đơn vị

STT Tên môn học Tỷ lệ (%)

1 2 3 4 5

1 Hóa sinh học thực phẩm 71.4 11.4 10 7.2 0

2 Vi sinh vật học thực phẩm 57.1 14.3 12.9 8.6 7.1

3 Thiết kế và phân tích thí nghiệm 42.9 44.3 8.6 1.4 2.9

4 Phương pháp luận nghiên cứu khoa học 44.3 40 10 2.9 2.9

5 Quản lý dự án công nghiệp thực phẩm 38.6 45.7 8.6 5.7 1.4

6 Quản lý chất thải và tận dụng phụ phẩm trong

CNTP 38.6 40 8.6 5.7 7.1

7 Kỹ thuật tiên tiến trong chế biến thực phẩm 44.3 41.4 10 4.3 0

8 Tính chất vật lý của thực phẩm 35.7 41.4 10 4.3 8.6

9 Công nghệ lên men 37.1 41.4 10 4.3 7.1

10 Phát triển sản phẩm thực phẩm 42.9 44.3 8.6 1.4 2.9

11 Seminar chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 44.3 40 10 2.9 2.9

16

12 Quản lý an toàn thực phẩm 35.7 41.4 10 4.3 8.6

13 Kỹ thuật hiện đại ứng dụng trong phân tích thực

phẩm 44.3 41.4 10 4.3 0

14 Quản lý chuối cung ứng thực phẩm 38.6 40 8.6 5.7 7.1

15 Độc tố học và an toàn thực phẩm 37.1 38.6 11.4 4.3 8.6

16 Seminar chuyên ngành QLCL và ATTP 38.6 45.7 8.6 5.7 1.4

17 Dinh dưỡng và khẩu phần 37.1 35.7 14.3 4.3 8.6

18 Dinh dưỡng người 44.3 41.4 10 4.3 0

19 Chính sách dinh dưỡng thực phẩm 37.1 35.7 12.9 4.3 10

20 Thực phẩm, dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng 44.3 40 10 2.9 2.9

21 Seminar chuyên ngành Khoa học dinh dưỡng 37.1 35.7 14.3 4.3 8.6

22 Thực tế nhà máy 18.6 20 7.1 30 24.3

23 Khoa học cảm quan và thị hiếu thực phẩm của

người tiêu dùng 17 19 14.3 28.6 15.7

24 Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm nâng cao 18.6 18.6 18.6 24.3 20

25 Công nghệ vi nang và nano trong thực phẩm 18.6 20 18.6 22.9 20

26 Thu nhận và ứng dụng các chất có hoạt tính sinh

học trong thực phẩm 18.6 20 14.3 30 17.1

27 Polymer sinh học và ứng dụng trong công nghiệp

thực phẩm 20 20 17.1 22.9 20

28 Công nghệ chất màu, mùi thực phẩm 17 19 14.3 28.6 15.7

29 Vật liệu bao bì thực phẩm 18.6 20 17.1 24.3 20

30 Chế biến nhiệt thực phẩm 18.6 20 14.3 30 17.1

31 Kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm nâng cao 17.1 22.9 15.7 24.3 20

17

32 Phụ gia thực phẩm 15.7 22.9 15.7 24.3 21.4

Bảng 4. Danh sách các môn học được đơn vị đánh giá cần thiết, hữu ích cho nhân

viên trong quá trình công tác

STT Tên môn học

1 Hóa sinh học thực phẩm

2 Vi sinh vật học thực phẩm

3 Thiết kế và phân tích thí nghiệm

4 Phương pháp luận nghiên cứu khoa học

5 Quản lý dự án công nghiệp thực phẩm

6 Quản lý chất thải và tận dụng phụ phẩm trong CNTP

7 Kỹ thuật tiên tiến trong chế biến thực phẩm

8 Tính chất vật lý của thực phẩm

9 Công nghệ lên men

10 Phát triển sản phẩm thực phẩm

11 Seminar chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

12 Quản lý an toàn thực phẩm

13 Kỹ thuật hiện đại ứng dụng trong phân tích thực phẩm

14 Quản lý chuối cung ứng thực phẩm

15 Độc tố học và an toàn thực phẩm

16 Seminar chuyên ngành QLCL và ATTP

17 Dinh dưỡng và khẩu phần

18 Dinh dưỡng người

19 Chính sách dinh dưỡng thực phẩm

20 Thực phẩm, dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng

21 Seminar chuyên ngành Khoa học dinh dưỡng

18

Bảng 5. Kết quả khảo sát khả năng Thạc sĩ ngành Công nghệ thực phẩm có

thể tiếp tục học nâng cao, phát triển chuyên môn

Khả năng phát triển Tỷ lệ (%)

Dễ phát triển 78.6

Bình thường 20

Khó phát triển 1.4

Theo đánh giá của Trung tâm dự báo nhu cầu nhân lực và thông tin thị trường

lao động TPHCM, hiện nhiều sinh viên tốt nghiệp ra trường chưa tìm được công việc

phù hợp và phải làm trái ngành nghề đào tạo. Trong khi đó, hàng loạt doanh nghiệp

đăng thông báo tuyển dụng đã lâu cũng không duyệt được hồ sơ nào. Lệch pha cung

cầu lao động đang biểu hiện rõ nhất ở ngành cơ khí, điện - điện tử, công nghệ thông tin.

Các doanh nghiệp chỉ ưu tiên tuyển nhân sự chất lượng cao, có kiến thức và kỹ

năng chuyên sâu để ứng viên bắt nhịp nhanh với công việc và không mất nhiều thời

gian đào tạo. Đây lại là hạn chế của những sinh viên mới tốt nghiệp.

Nhận định tổng quan về xu hướng phát triển thị trường lao động thành phố giai

đoạn 2012-2016, Trung tâm Dự báo nhu cầu nhân lực và Thông tin thị trường lao động

TPHCM (Falmi) xếp hạng 10 nhóm ngành nghề có nhu cầu cao về nhân lực là: (1) Dệt

– May – Giày da – Thủ công mỹ nghệ; (2) Công nghệ chế biến thực phẩm; (3) Công

nghệ thông tin – Điện – Điện tử - Viễn thông; (4) Xây dựng – Kiến trúc – Giao thông

vận tải; (5) Dịch vụ - Phục vụ - Du lịch – Giải trí – Nhà hàng – Khách sạn; (6) Quản lý

– Hành chính văn phòng; (7) Tài chính – Ngân hàng – Kế toán – Bảo hiểm; (8) Cơ khí

– Luyện kim – Công nghệ ô tô xe máy; (đồng hạng 9) nhóm ngành Markerting – Kinh

tế - Kinh doanh – Bán hàng và nhóm ngành Hóa- Hóa chất – Y, Dược, Mỹ phẩm. 3

nhóm ngành có nhu cầu cao nhất là Dệt – May – Giày da – Thủ công mỹ nghệ (chiếm

28% tổng nhu cầu nhân lực), Công nghệ chế biến thực phẩm (chiếm 13%) và Công

nghệ thông tin – Điện – Điện tử - Viễn thông (chiếm 12%).

1.3. Kết quả đào tạo của Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ

Chí Minh

1.3.1. Đào tạo đại học

Hiện nay, Trường đang đào tạo 12 ngành và chuyên ngành ở bậc đại học, trong

đó có một số ngành và chuyên ngành mới như Công nghệ thực phẩm, Đảm bảo chất

lượng và An toàn thực phẩm, Tài chính ngân hàng, Công nghệ sinh học, Công nghệ

Thông tin, Công nghệ chế biến thủy sản. Đặc biệt, Bộ Giáo dục và Đào tạo đã ra quyết

19

định số 1219/QĐ – BGDDT Ngày 10/04/2014 cho phép Trường Đại học Công nghiệp

Thực phẩm TPHCM (HUFI) và Trường Đại học Meiho – Đài Loan (Meiho) được phép

liên kết đào tạo trình độ đại học ngành Dinh dưỡng và Khoa học thực phẩm từ năm học

2014 - 2015.

Quy mô đào tạo của trường ngày càng tăng mạnh: từ vài nghìn sinh viên giai

đoạn đầu thành lập và đến nay đã tăng lên hơn 27.000 sinh viên. Song hành với quy mô

thì chất lượng đào tạo được đảm bảo và từng bước nâng cao. Theo kết quả điều tra,

khảo sát tình hình sinh viên tốt nghiệp (thuộc dự án GDĐH - Bộ Giáo dục và Đào tạo)

thì số lượng sinh viên của Trường có việc làm sau 6 tháng là trên 80%, trong đó 85%

sinh viên có việc làm phù hợp với ngành nghề đào tạo.

Đội ngũ cán bộ do trường đào tạo có trình độ chủ đạo trên mặt trận khoa học kỹ

thuật, công nghiệp thực phẩm ở khắp mọi miền của Tổ quốc đặc biệt là các tỉnh khu

vực phía nam. Đổi mới chương trình, nội dung đào tạo cho tất cả các môn học, hơn 100

giáo trình được biên soạn, bổ sung. In mới 50 giáo trình, xây dựng 50 môn học mới cho

các bậc đào tạo phù hợp với yêu cầu đổi mới đào tạo đại học.

Đối với các chuyên ngành đào tạo liên quan về Công nghệ thực phẩm, nhà

trường đã có quá trình đào tạo hơn 30 năm chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Công

nghệ chế biến thủy sản, Công nghệ sinh học, Đảm bảo chất lượng và an toàn thực

phẩm. Đây là nguồn lực to lớn cho phát triển đầu vào trong nhiều năm tới.

1.3.2. Đào tạo sau đại học

Nhà trường hiện nay đang đẩy mạnh về đào tạo sau đại học với các ngành thế

mạnh của nhà trường như Công nghệ thực phẩm. Ngoài ra Trường cũng đã liên kết đào

tạo với trường Đại học Ngoại ngữ - ĐH Quốc gia Hà Nội đào tạo Thạc sỹ, liên kết với

một số địa phương, ngành đào tạo theo nhu cầu… Quá trình tổ chức đào tạo liên kết

đảm bảo đúng quy định, quy trình và quy chế của Bộ Giáo dục và Đào tạo, Bộ Công

Thương.

1.4. Giới thiệu về khoa Công nghệ Thực phẩm

Tự hào là khoa mang tên Trường, Khoa Công nghệ Thực phẩm có 6 bộ môn

(Khoa học thực phẩm, Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, Công nghệ sau thu

hoạch, Kỹ thuật thực phẩm, Công nghệ chế biến thực phẩm, Kỹ thuật chế biến món ăn)

với tổng số cán bộ, giảng viên là 60 ngươi, trong đo có 58 giảng viên giàu kinh nghiêm,

nhiêu năm làm viêc thực tê tại các nhà máy, xí nghiêp thuôc lĩnh vực công nghê thực

phâm (Tiến sỹ: 4 người, tỷ lệ 6,9%; Nghiên cưu sinh: 3 ngươi, tỷ lệ 5,2%; Thac sy: 44

ngươi, tỷ lệ 75,9%; Đai hoc va Cao hoc la 7 ngươi, tỷ lệ 12,0%) và 02 chuyên viên. Đội

ngũ giảng viên phần lớn được đào tạo, học tập ở những nước tiên tiến. Kỹ thuật viên và

nhân viên văn phòng đều có trình độ thạc sỹ và kỹ sư.

20

Hiện nay, Khoa Công nghệ Thực phẩm đang quản lý hơn 4.000 học sinh, sinh

viên thuộc các hệ đào tạo: Đại học chính quy, Đại học liên thông, Cao đẳng chính quy,

Cao đẳng liên thông, Cao đẳng nghề, Trung học chuyên nghiệp và 04 ngành Công nghệ

thực phẩm; Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm; Kiểm nghiệm chất lượng lương

thực, thực phẩm; Kỹ thuật chế biến món ăn. Đặc biệt, ngành Đảm bảo chất lượng và an

toàn thực phẩm là ngành mới, lần đầu tiên đào tạo tại Việt Nam, và ngành Công nghệ

thực phẩm rất được các doanh nghiệp và xã hội quan tâm.

Sinh viên của khoa được học tập lý thuyết trong các giảng đường có đầy đủ

phương tiện hỗ trợ, được tiếp cận với các thiết bị thí nghiệm, thực hành hiện đại và tiên

tiến. Ngoài kiến thức thuộc khối cơ sở ngành, khối chuyên ngành trong chương trình

đào tạo chính thức, sinh viên còn được cập nhật kiến thức tiên tiến về quản lý chất

lượng thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm, phát triển sản phẩm… thông qua các khóa

đào tạo ngắn hạn, các hội thảo khoa học và chuyên đề.

Ngoài đào tạo chính quy, trong nhiều năm liền, Khoa Công nghệ Thực phẩm là

đơn vị hàng đầu của trường về đào tạo ngắn hạn theo nhu cầu xã hội. Khoa đã liên kết

chặt chẽ và đào tạo cho hàng chục ngàn cán bộ, kỹ sư, công nhân của các công ty, nhà

máy chế biến thực phẩm trong cả nước như Công ty cổ phần sữa Việt Nam, Công ty cổ

phần Kinh Đô Bình Dương, Công ty cổ phần Kinh Đô Sài Gòn, Công ty Orion, Công ty

Bidrico, Công ty Rượu – Bia – Nước giải khát Sài Gòn, Công ty Dầu Golden Hope,

Đường Bourbon Tây Ninh, Nestle, Công ty Acecook VN, Vifon, Công ty CP Dầu thực

vật Tường An, Công ty CP Dầu thực vật Tân Bình, Công ty CP Dầu thực vật Cái Lân,

Công ty Coca Cola, Công ty Dutch Lady, Công ty Thuốc lá Sài Gòn, Công ty CP NGK

Chương Dương... Số lượng học viên đào tạo tại doanh nghiệp ngày càng tăng và các

khóa học đều được đánh giá cao.

Với thế mạnh là trường Đại học chuyên ngành duy nhất của cả nước trong lĩnh

vực công nghệ thực phẩm, các ngành đào tạo của Khoa Công nghệ Thực phẩm là một

trong những lựa chọn hàng đầu của nhiều người khi định hướng nghề nghiệp cho mình

trong tương lai

Để ghi nhận những cống hiến, nỗ lực không ngừng trong công tác giảng dạy và

luôn hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ được giao, nhiều năm liền tập thể Khoa Công nghệ

Thực phẩm được Chủ tịch nước, Thủ tướng chính phủ, Bộ Công Thương, UBND

Thành phố Hồ Chí Minh tặng thưởng:

- Huân chương Lao động hạng ba.

- Giải thưởng Phụ nữ Việt Nam năm 2014.

- Bằng khen của Thủ tướng chính phủ về thành tích xuất sắc trong công tác giáo

dục và đào tạo từ năm học 2009 - 2010 đến năm học 2011 - 2012, góp phần vào sự

21

nghiệp xây dựng chủ nghĩa xã hội và bảo vệ tổ quốc.

- Danh hiệu "Tập thể lao động xuất sắc" cấp Bộ Công Thương năm học 2009 -

2010, 2010 – 2011.

- Bằng khen của Bộ trưởng Bộ Công Thương về thành tích xuất sắc trong phong

trào thi đua “Dạy tốt – Học tốt” năm học 2009 – 2010, 2010 - 2011.

- Bằng khen của Bộ trưởng Bộ Công nghiệp về thành tích xuất sắc trong phong trào

thi đua, thực hiện tốt nhiệm vụ công tác năm học 2004 – 2005, 2005 - 2006.

- Bằng khen của UBND Thành phố Hồ Chí Minh về thành tích hoàn thành xuất sắc

nhiệm vụ liên tục 5 năm (2001 - 2005).

Chặng đường hơn 30 năm xây dựng, phát triển và đào tạo, Khoa Công nghệ

Thực phẩm không ngừng mở rộng quy mô và ngành nghề, bậc học đào tạo. Từ lúc chỉ

đào tạo đại học ngành Công nghệ thực phẩm, nay đã được bổ sung thêm ngành Đảm

bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Trong năm 2016, Khoa tiếp tục mở lớp đào tạo

đại học chuyên ngành Khoa học dinh dưỡng và ẩm thực, và mở chuyên ngành đào tạo

thạc sỹ Công nghệ thực phẩm. Trong thời gian qua, Khoa đã đào tạo ra trường hơn

1.500 kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

Trong những năm gần đây, nhu cầu sinh viên theo học các ngành này của Khoa tăng

cao. Hiện có hơn 4.000 sinh viên đại học, liên thông, đang học tập tại Khoa.

Bên cạnh đào tạo, độ sống còn và sức mạnh của một khoa chuyên môn còn liên

quan mật thiết tới nghiên cứu khoa học và hợp tác. Các nghiên cứu của Khoa đã thu

được các kết quả nhất định trong lĩnh vực bảo quản và chế biến nông sản. Trong mỗi

giai đoạn phát triển, Khoa đều xây dựng những chiến lược khoa học công nghệ phù hợp

với nội lực của mình. Các định hướng này luôn gắn với chuyên ngành đào tạo và với

các yêu cầu phát triển kinh tế xã hội của vùng, của đất nước.

Về hợp tác trong nước, Khoa Công nghệ Thực phẩm có liên hệ mật thiết với các

Bộ, Viện, Trường đại học, cao đẳng có lĩnh vực nghiên cứu liên quan và các công ty,

doanh nghiệp bảo quản, chế biến thực phẩm. Đối với hợp tác quốc tế, Khoa đã là thành

viên của mạng lưới VBFOODNET, có nhiều hợp tác đào tạo và nghiên cứu khoa học

với các Trường đại học, Viện nghiên cứu ở Bỉ, Pháp, Đài Loan, Thái Lan, Hàn Quốc...

Theo kết quả điều tra, sinh viên học tập tại Khoa ra trường hầu hết tìm được việc

làm sau 6 tháng. Nhiều cựu sinh viên của Khoa hiện đang có những vị trí cao trong các

tổ chức nước ngoài như FAO, liên kết với nước ngoài như Oxfarm, Công ty sữa Dutch

Lady, Công ty Acecook..., các doanh nghiệp trong nước như Cầu Tre... Những cựu sinh

viên này đã có những đóng góp rất thiết thực cho sự phát triển của Khoa thông qua các

hoạt động hỗ trợ và hướng nghiệp.

22

1.5. Lý do đê nghi cho phep đao tao trình độ thạc sĩ nganh Công nghệ thực phẩm

Nông nghiệp là ngành kinh tế quan trọng của Việt Nam. Hiện nay, Việt Nam vẫn

là một nước nông nghiệp. Năm 2009, giá trị sản lượng của nông nghiệp đạt 71,473

nghìn tỷ đồng (giá so sánh với năm 1994), tăng 1,32% so với năm 2008 và chiếm

13,85% tổng sản phẩm trong nước. Tỷ trọng của nông nghiệp trong nền kinh tế bị sụt

giảm trong những năm gần đây, trong khi các các lĩnh vực kinh tế khác gia tăng. Đóng

góp của nông nghiệp vào tạo việc làm còn lớn hơn cả đóng góp của ngành này vào

GDP. Trong năm 2005, có khoảng 60% lao động làm việc trong lĩnh vực nông, lâm

nghiệp, và thuỷ sản. Sản lượng nông nghiệp xuất khẩu chiếm khoảng 30% trong năm

2005. Song giá trị hàng hóa chưa cao do sản phẩm còn có ít hàm lượng công nghệ, xuất

khẩu chủ yếu ở dạng thô, chất lượng không ổn định. Do đó, vấn đề áp dụng công nghệ

hiện đại, cải tiến công nghệ đang có để nâng cao chất lượng sản phẩm, phát triển thực

phẩm giá trị gia tăng để nâng giá trị xuất khẩu cho hàng hóa, nâng cao đời sống của

người dân là một vấn đề cấp thiết.

Cấu trúc lại và tạo ra cơ cấu sản xuất nông nghiệp phù hợp và hiệu quả nhất, đáp

ứng cho yêu cầu thị trường là đối tượng quan trọng nhất để nông nghiệp tiếp tục phát

huy và đứng vững sau khủng hoảng kinh tế.

Theo Nghị quyết Đại hội Đảng XI, Mục tiêu, nhiệm vụ phát triển đất nước 5

năm 2011 – 2015 là: Ổn định kinh tế vĩ mô, đổi mới mô hình tăng trưởng và cơ cấu lại

nền kinh tế theo hướng từ chủ yếu phát triển theo chiều rộng sang phát triển hợp lý giữa

chiều rộng và chiều sâu, nâng cao chất lượng, hiệu quả của nền kinh tế, bảo đảm phát

triển nhanh và bền vững, nâng cao tính độc lập, tự chủ của nền kinh tế; huy động và sử

dụng có hiệu quả các nguồn lực; từng bước xây dựng kết cấu hạ tầng hiện đại.

Tốc độ tăng trưởng kinh tế bình quân 5 năm 2011 - 2015: 7,0 - 7,5%/năm. Giá trị

gia tăng công nghiệp - xây dựng bình quân 5 năm tăng 7,8 - 8%; giá trị gia tăng nông

nghiệp bình quân 5 năm 2,6 - 3%/năm. Cơ cấu GDP: nông nghiệp 17 - 18%, công

nghiệp và xây dựng 41 - 42%, dịch vụ 41 - 42%; sản phẩm công nghệ cao và sản phẩm

ứng dụng công nghệ cao đạt 35% tổng GDP; tỉ lệ lao động qua đào tạo đạt 55%. Kim

ngạch xuất khẩu tăng bình quân 12%/năm, giảm nhập siêu, phấn đấu đến năm 2020 cân

bằng được xuất nhập khẩu. Vốn đầu tư toàn xã hội bình quân 5 năm đạt 40% GDP. Tỉ

lệ huy động vào ngân sách nhà nước đạt 23 - 24% GDP; giảm mức bội chi ngân sách

xuống 4,5% GDP vào năm 2015. Giải quyết việc làm cho 8 triệu lao động. Tỉ trọng lao

động nông - lâm - thuỷ sản năm 2015 chiếm 40 - 41% lao động xã hội. Thu nhập của

người dân nông thôn tăng 1,8 - 2 lần so với năm 2010. Tốc độ tăng dân số đến năm

2015 khoảng 1%. Năm 2015, GDP bình quân đầu người khoảng 2.000 USD. Tuổi thọ

trung bình năm 2015 đạt 74 tuổi. Tỉ lệ hộ nghèo giảm bình quân 2%/năm. Tỉ lệ che phủ

rừng năm 2015 đạt 42 - 43%.

23

Theo dự báo nhu cầu nhân lực 2012 - 2016 của FALMI thì Công nghệ thực

phẩm đứng thứ 2 trong số 10 nhóm ngành có nhu cầu nhân lực cao (chiếm 13% về tỉ

trọng), trong đó nhu cầu cho trình độ sau đại học là khoảng gần 7% (so với tất cả các

trình độ).

Như vậy, cần phải có một đội ngũ cán bộ có trình độ cao ngành Công nghệ thực

phẩm để đáp ứng nhu cầu về nguồn nhân lực và mục tiêu phát triển kinh tế của đất

nước. Đây chính là lý do Khoa Công nghệ Thực phẩm kính đề nghị Trường Đại học

Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh và Sở Giáo dục và Đào tạo TP. Hồ

Chí Minh cho phép đào tạo thạc sĩ ngành Công nghệ thực phẩm.

24

PHẦN II. MỤC TIÊU ĐÀO TẠO VÀ ĐỐI TƯỢNG TUYỂN SINH

2.1. Những căn cứ để lập đề án đào tạo Thạc sỹ Công nghệ thực phẩm

2.1.1. Căn cứ pháp lý

- Luật Giáo dục (2005)

- Nghị quyết 14/2005/NQ-CP ngày 2/11/2005 về đổi mới cơ bản và toàn diện giáo

dục đại học Việt Nam giai đoạn 2006 - 2010

- Đề án đổi mới giáo dục đại học Việt Nam 2006 - 2020 của Bộ Giáo dục và Đào tạo:

Đề án nhấn mạnh tư tưởng xoá cơ chế chủ quản, tăng tự chủ về đào tạo, tổ chức, tài

chính và nhân sự cho các trường đại học.

- Thông tư số 10/2011/TT-BGDĐT, ngày 28/2/2011 về việc ban hành Quy chế đào

tạo trình độ thạc sỹ của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo.

- Quy định điều kiện, hô sơ, quy trinh cho phép đào tạo, đình chỉ tuyển sinh, thu hồi

quyết định cho phép đào tạo các ngành hoăc chuyên ngành trình độ thạc sĩ, trình độ

tiến sĩ ban hành tại Thông tư số 38/2010/TT-BGDĐT ngày 22/12/2010 của Bộ

trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo.

- Chiến lược phát triển của trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí

Minh: Phát triển thành trường đại học đa ngành trọng điểm quốc gia có uy tín quốc

tế và trong nước.

- Quyết định số 1333/QĐ-DCT ngày 09/9/2015 của Hiệu trưởng Trường Đại học

Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh về ban hành Quy định tạm thời về việc mở

ngành, chuyên ngành đào tạo trình độ đại học, thạc sỹ.

2.1.2. Căn cứ nhu cầu xã hội đối với đào tạo

Phát triển công nghiệp chế biến nông, lâm sản là một trong những nội dung quan

trọng của chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn theo hướng công nghiệp

hóa, hiện đại hóa.

Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm trong nước đang có những bứt phá ngoạn

mục: chiếm lĩnh thị trường nội địa, đẩy mạnh xuất khẩu nhờ vào chất lượng sản phẩm

lẫn uy tín trên thương trường.

Theo dự báo của Trung tâm Dự báo nhu cầu nhân lực và Thông tin thị trường lao

động TPHCM (Falmi) - thị trường lao động lớn nhất của cả nước về xu hướng phát

triển thị trường lao động thành phố đã xếp hạng 10 nhóm ngành nghề có nhu cầu cao,

trong đó ngành công nghệ thực phẩm đứng hàng thứ 2 (chiếm 13%).

Ngành công nghệ thực phẩm là một trong những ngành được xác định là mới nhưng

có nhiều lợi thế và có tiềm năng phát triển tốt. Tuy nhiên, sự phát triển của ngành này

cũng phụ thuộc và chịu ảnh hưởng rất nhiều vào thị trường xuất khẩu, với những yêu

cầu khắt khe về an toàn thực phẩm, chất lượng và sức ép cạnh tranh với các nước trong

25

khu vực và trên thế giới (Đỗ Thức, Tổng cục trưởng Tổng cục Thống kê, 2012). Những

bất cập làm công nghệ thực phẩm chưa tiến xa được có thể kể đến như thiếu đội ngũ

cán bộ chuyên sâu, có trình độ cao về công nghệ, kiểm nghiệm, cơ khí tự động... do đó

đã ảnh hưởng không nhỏ đến việc vận hành và chi phí sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị

cũng như trong xử lý các tình huống công nghệ phát sinh... Ngoài ta việc thanh tra,

quản lý an toàn thực phẩm cũng chưa đáp ứng được yêu cầu của xã hội.

2.1.3. Căn cứ vào kinh nghiệm đào tạo của trường

Trường đã có kinh nghiệm của hơn 30 năm đào tạo, với các thế hệ sinh viên có

chất lượng cao, đáp ứng được nhu cầu của thị trường lao động. Trường đã và đang có

nhiều dự án quốc tế liên quan đến đào tạo sau đại học. Việc đào tạo Thạc sỹ Công nghệ

thực phẩm là lợi thế lớn trong khai thác ưu thế của một trường Đại học Công nghiệp

Thực phẩm trọng điểm quốc gia và quan trọng là khai thác thế mạnh của các chương

trình đào tạo liên kết với các trường hàng đầu trên thế giới.

2.1.4. Căn cứ vào năng lực cán bộ giảng dạy và quản lý

Hiện Khoa Công nghệ thực phẩm có 61 cán bộ viên chức và lao động hợp đồng.

Là một tập thể trẻ và được đào tạo, học tập ở những nước tiên tiến như Australia, Mỹ,

Pháp, Bi, Nga, Nhật Bản... Kỹ thuật viên và nhân viên văn phòng đều có trình độ thạc

sỹ và kỹ sư. Hiện nay đang có 2 nghiên cứu sinh đang theo học ở nước ngoài sắp trở về

nước. Ngoài ra trường còn có liên kết với các viện nghiên cứu, các trung tâm đào tạo

trong và ngoài nước do đó có một lực lượng cán bộ có chất lượng đảm bảo thực hiện tốt

liên kết trong đào tạo và nghiên cứu khoa học.

2.2. Mục tiêu đào tạo

2.2.1. Muc tiêu chung

Đào tạo thạc sỹ Công nghệ thực phẩm có phẩm chất chính trị, có kiến thức, kỹ

năng nghiên cứu khoa học và thực hành đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hội trong quá

trình công nghiệp hóa - hiện đại hóa, góp phần tích cực vào sự nghiệp phát triển và bảo

vệ Tổ quốc.

2.2.2. Muc tiêu cu thê

Đào tạo thạc sỹ Công nghệ thực phẩm đáp ứng các mục tiêu cụ thể sau:

a. Về kiến thức

- Nắm vững các phương pháp phân tích và công nghệ hiện đại phục vụ cho nghiên

cứu khoa học và thực tiễn sản xuất ngành công nghệ thực phẩm;

26

- Nắm vững cơ sở lý luận và khoa học phục vụ cho thiết kế, tổ chức, quản lý các quá

trình nghiên cứu, quản lý chất lượng và bảo vệ môi trường;

- Biết ứng dụng cơ sở lý luận và khoa học phục vụ cho cải tiến và phát triển công

nghệ, phát triển sản phẩm phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu;

- Có phương pháp luận để thực hiện các đề tài nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực

công nghệ thực phẩm.

b. Về kỹ năng

- Biết sử dụng các phương pháp, trang thiết bị hiện đại phục vụ cho nghiên cứu khoa

học và thực tiễn sản xuất của ngành công nghệ thực phẩm;

- Biết thiết kế, tổ chức, quản lý các quá trình nghiên cứu, quản lý chất lượng và bảo

vệ môi trường;

- Có khả năng cải tiến và phát triển công nghệ, phát triển sản phẩm phục vụ thị

trường trong nước và xuất khẩu;

- Có khả năng thực hiện các đề tài nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực công nghệ

thưc phẩm.

c. Về đạo đức nghề nghiệp

Có phẩm chất chính trị, đạo đức và sức khỏe tốt; Yêu thích và tâm huyết với nghề

đã chọn; Có năng lực làm việc tại doanh nghiệp thực phẩm, cơ quan quản lý nhà nước,

viện nghiên cứu, cơ sở đào tạo, đơn vị sử dụng lao động có liên quan đến lĩnh vực Công

nghệ thực phẩm, Quản lý chất lượng, Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

d. Vị trí công tác sau khi tốt nghiệp

Các cơ quan quản lý nhà nước, viện nghiên cứu, cơ sở đào tạo, đơn vị sử dụng

lao động có liên quan đến lĩnh vực Công nghệ thực phẩm, Hóa thực phẩm, Quản lý chất

lượng, Dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

2.3. Thơi gian đao tao

Tổng thời gian đào tạo 24 tháng thời gian tối đa 48 tháng.

2.4. Đôi tương tuyên sinh

Tốt nghiệp đại học khối ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch,

Bảo quản chế biến nông sản, Công nghệ chế biến thủy sản, Đảm bảo chất lượng và an

toàn thực phẩm, Công nghệ sinh học và các ngành tương đương khác;

Người tốt nghiệp đại học thuộc ngành đúng, ngành phù hợp được dự thi ngay sau

khi tốt nghiệp. Người có bằng tốt nghiệp đại học ngành gần với chuyên ngành dự thi phải

học bổ sung kiến thức trước khi dự thi theo danh muc học phần bô sung kiên thưc.

27

2.5. Danh mục các ngành gần, ngành phù hợp

2.5.1. Ngành đúng và ngành phù hợp

Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sau thu hoạch, Đảm bảo chất lượng và an toàn

thực phẩm, Công nghệ chế biến thủy sản.

2.5.2. Ngành gần

Gồm 2 nhóm

- Nhóm 1: Công nghệ sinh học, Kỹ thuật sinh học, Công nghệ hóa học.

- Nhóm 2: Hóa học, Hóa dược, Môi trường, Sinh học, Kỹ thuật chế biến món ăn, Kỹ

thuật nữ công, Nuôi trồng thủy sản.

2.6. Danh muc học phần bô sung kiên thưc

Tùy theo chương trình học ghi trong bảng điểm, học viên thuộc đối tượng có bằng

đại học ngành gần phải học bổ túc kiến thức. Chủ tịch Hội đồng đào tạo sẽ chọn trong

số các học phần sau:

Bảng 6. Các học phần bổ túc kiên thưc

TT Tên môn học Số tín chỉ Nhóm 1 Nhóm 2

1 Hóa học thực phẩm 2 x

2 Vi sinh vật thực phẩm 2 x

3 Công nghệ chế biến thực phẩm 2 x x

4 Phân tích thực phẩm 2 x

5 Dinh dưỡng học 2 x

6 An toàn thực phẩm 2 x

7 Kỹ thuật thực phẩm 1 2 x

8 Kỹ thuật thực phẩm 2 2 x

9 Hệ thống quản lý và đảm bảo chất

lượng 2

x x

10 Đánh giá cảm quan thực phẩm 2 x x

11 Công nghệ sinh học thực phẩm 2 x

28

2.7. Các môn thi tuyển sinh và điều kiện tốt nghiệp

2.7.1. Các môn thi tuyển sinh

Toán,

Tiếng Anh (Ngoại ngữ),

Hóa học-Hóa sinh học-Vi sinh vật học thực phẩm.

2.7.2. Điều kiện tốt nghiệp

Theo Quy chế đào tạo thạc sĩ của Bộ Giáo dục và Đào tạo, Quy định đào tạo

trình độ thạc sĩ của Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh hiện

hành.

2.8. Dư kiên quy mô tuyên sinh

Năm 2016 2017 2018 2019 2020

Số học viên 15-20 15-20 35-50 35-50 35-50

2.9. Dư kiên mưc hoc phi

Tương tự như các chương trình đào tạo khác, nhà trường thực hiện đào tạo theo

hệ thống tín chỉ, vì thế mức học phí thay vì tính theo kỳ hay năm học, nhà trường đã

thực hiện tính theo đơn vị tín chỉ. Mức học phí bình quân theo quyết định 901 của thủ

tướng đối với hệ đại học tự chủ.

Theo đề án, học viên thạc sỹ chuyên ngành Công nghệ thực phẩm sẽ phải hoàn

thành tổng số 60 tín chỉ (kể cả luận văn tốt nghiệp).

2.10. Yêu câu đôi vơi ngươi tôt nghiêp

- Đat yêu câu vê trinh đô ngoai ngư: Sử dụng thành thạo ngoại ngữ tương đương cấp

độ B1 hoặc bậc 3/6 của khung châu Âu chung do Trường Đại học Công nghiệp

Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh đã xây dựng chuẩn đầu ra về tiếng Anh chung cho bậc

học thạc sỹ dựa trên tiêu chuẩn này;

- Đã học xong và đạt yêu cầu các học phần trong chương trình đào tạo;

- Không đang trong thời gian chịu kỷ luật từ hình thức cảnh cáo trở lên hoặc đang

trong thời gian bị truy cứu trách nhiệm hình sự;

- Không bị khiếu nại, tố cáo về nội dung khoa học trong luận văn;

- Bảo vệ luận văn đạt yêu cầu.

29

PHẦN III. NĂNG LỰC CỦA CƠ SỞ ĐÀO TẠO

3.1. Các quyết định về việc cho phép đào tạo trình độ đại học, trình độ thạc sĩ của

ngành hoăc chuyên ngành tương ứng với nganh hoăc chuyên ngành đề nghị cho

phép đào tạo

Quyết định cho phép đào tạo trình độ đại học ngành Công nghệ thực phẩm.

3.2. Các điều kiện bảo đảm chất lượng

3.2.1. Đội ngũ cán bộ cơ hữu tham gia đao tao nganh hoăc chuyên nganh trinh đô

thac si của cơ sở đào tạo

Số

TT

Họ và tên,

năm sinh,

chức vụ hiện

tại

Học

hàm,

năm

phong

Học vị,

nước, năm

tốt nghiệp

Chuyên

ngành

Tham gia

đào tạo

SĐH

(năm,

cộng sự

ĐT)

Thành tích

khoa học

(số lượng

đề tài, các

bài báo)

1 Lê Thị Hồng

Ánh

Tiến sĩ,

2014

Công nghệ

thực phẩm

và đồ uống

2015, Đại

học Bách

khoa Tp

HCM

12,5

2 Nguyễn Văn

Chung

Tiến sĩ,

2001

Kỹ thuật

Thực phẩm 16,5

3 Đào Thiện Tiến sĩ,

2009

Khoa học

thực phẩm

2011, Học

viên Nông

nghiệp VN

6,9

4 Trần Lệ Thu Tiến sĩ,

2010

Khoa hoc

Thưc Phâm

& Công

Nghê Thưc

Phâm

1,1

5 Huỳnh Thái

Nguyên

Tiến sĩ

2016

Khoa học

thực phẩm-

Dinh dưỡng

2,3

30

6 Nguyễn

Xuân Hoàn

Phó

giáo sư,

2014

Tiến sĩ,

2010

Sinh học

môi trường

2012, Đại

học quốc

gia Tp

HCM

8,1

7 Phạm Minh

Tuấn

Tiến sĩ,

2004

Sinh học

môi trường 2,1

8 Hồ Viết Thế Tiến sĩ,

2014

Đa dạng

sinh học 2,3

9 Đặng Vũ

Ngoạn

Phó

giáo sư,

2002

Tiến sĩ,

1996

Luyện kim,

vật liệu học

1997, Đại

học Bách

khoa Tp

HCM

16

Giam đôc Sơ Giao duc va Đao tao

(Ký tên, đóng dấu)

Hiệu trưởng


31

3.2.2. Thiết bị phục vụ cho đào tạo

Số

TT

Tên gọi của máy,

thiết bị, kí hiệu,

mục đích sử dụng

Nước sản

xuất, năm

sản xuất

Số lượng Tên học phần sử dụng thiết bị

1 Tủ lạnh Việt Nam 5 cái

Kỹ thuật tiên tiến trong chế biến

thực phẩm, Công nghệ lên men,

Phát triển sản phẩm thực phẩm,

Kỹ thuật hiện đại ứng dụng trong

phân tích thực phẩm, Luận văn

tốt nghiệp

2 Tủ lạnh đông Việt Nam 1 cái






tốt nghiệp

3 Tủ sấy Đức,Trung

Quốc 9 cái






tốt nghiệp

4 Lò nung Trung

Quốc, Anh 4 cái






tốt nghiệp

5 Máy đo pH Đức 8 cái






32

Số

TT




Nước sản

xuất, năm

sản xuất


tốt nghiệp

6 Máy cất nước một

lần Anh 1 cái






tốt nghiệp

7 Cân điện tử 2 số lẻ Đức 17 cái






tốt nghiệp

8 Cân điện tử 3 số lẻ Đức 1 cái






tốt nghiệp

9 Cân điện tử 4 số lẻ Nhật, Đức 4 cái






tốt nghiệp

10 Cân xác định độ ẩm Thụy Sĩ 1 cái






33

Số

TT




Nước sản

xuất, năm

sản xuất


tốt nghiệp

11 Kho lạnh Nhật 1 cái






tốt nghiệp

12 Máy phân tích chất

béo SOX Đức 1 cái


Luận văn tốt nghiệp

13 Máy phân tích đạm

tự động Thụy Điển 1 cái



14 Máy phát siêu âm Mỹ 1 cái





tốt nghiệp

15 Máy quang phổ hấp

thu nguyên tử

SX:

Singapor,

linh

kiện:Mỹ

1 bộ





tốt nghiệp

16 Máy quang phổ hồng

ngoại FTIR Đức 1 bộ





tốt nghiệp

17 Máy quang phổ UV-

VIS

Mỹ, Nhật,

Đức 3 cái




34

Số

TT




Nước sản

xuất, năm

sản xuất



tốt nghiệp

18 Hệ thống lên men tự

động Mỹ 1 bộ

Công nghệ lên men, Luận văn tốt

nghiệp

19 Hệ thống lọc qui mô

pilot Thuỵ điển 1 bộ


20

Hệ thống sắc ký lỏng

hiệu năng cao kèm

máy vi tính

Mỹ 1 hệ

thống





tốt nghiệp

21 Tủ ấm Nhật, Đức 9 bộ Công nghệ lên men, Luận văn tốt

nghiệp

22 Tủ cấy Nhật 3 cái Công nghệ lên men, Luận văn tốt

nghiệp

23 Tủ hút khí độc Việt Nam,

Anh 5 cái





tốt nghiệp

24 Kính hiển vi Trung

Quốc 30


nghiệp

25 Máy khuấy cơ Trung

Quốc 3 cái


nghiệp

26 Máy khuấy tốc độ

chậm Việt Nam 1 cái





35

Số

TT




Nước sản

xuất, năm

sản xuất



tốt nghiệp

27 Máy khuấy từ gia

nhiệt Ý 2 bộ






tốt nghiệp

28 Máy khuấy từ gia

nhiệt có hẹn giờ Ý 1 cái






tốt nghiệp

29 Máy lắc ống nghiệm Anh, Đức 6 cái Công nghệ lên men, Luận văn tốt

nghiệp

30 Máy đồng hóa (dập

mẫu) Nhật 2 bộ


nghiệp

31 Máy nghiền mẫu

A11 BASIC Đức 1 cái


nghiệp

32 Máy đếm khuẩn lạc Đức 2 cái Công nghệ lên men, Luận văn tốt

nghiệp

33 Máy chuẩn độ điên

thế tự động Đức 1 cái


nghiệp

34 Máy cô quay chân

không Nhật 1 bộ






36

Số

TT




Nước sản

xuất, năm

sản xuất


tốt nghiệp

35 Bộ biến tĩnh điện Đài Loan 1 bộ






tốt nghiệp

36 Bộ dụng cụ đo CO2 Mỹ 1 bộ


thực phẩm, Phát triển sản phẩm

thực phẩm, Luận văn tốt nghiệp

37 Máy đo lưu lượng

khí ĐHCNTP 8 cái


38 Máy đo tiếng ồn

(05+06)

1 cái Luận văn tốt nghiệp

39 Máy đùn thổi chai tự

động Đài Loan 1 bộ



40 Bàn cắt Đức 1 cái Phát triển sản phẩm thực phẩm,


41 Hệ thống lọc qui mô

Pilot Mỹ

1 hệ

thống






tốt nghiệp

42 Máy li tâm cho sữa Đức 1 cái

Công nghệ lên men, Phát triển

sản phẩm thực phẩm, Luận văn

tốt nghiệp

37

Số

TT




Nước sản

xuất, năm

sản xuất


43 Máy quang phổ hấp

thu nguyên tử Mỹ 1 cái






tốt nghiệp

44 Máy trộn chỉ số hòa

tan Đức 1 cái


thực phẩm, Kỹ thuật hiện đại ứng

dụng trong phân tích thực phẩm,


45 Nhiệt kế điện tử Mỹ 1 cái






tốt nghiệp

46 Thiết bị sấy thăng

hoa Mỹ 1 cái






47 Thiết bị tạo nước siêu

sạch 1 cái


48 Tủ âm sâu Nhật 1 cái





tốt nghiệp

49 Tủ sấy chân không Mỹ 1 cái Kỹ thuật tiên tiến trong chế biến


38

Số

TT




Nước sản

xuất, năm

sản xuất





50 Máy ghép mí lon bán

tự động

Trung

Quốc, Đài

Loan

1 cái



51 Lò nướng 2 tầng Malaysia 1 cái Phát triển sản phẩm thực phẩm,


52 Máy cấp liệu tự động Đài Loan 1 bộ Phát triển sản phẩm thực phẩm,


53 Máy đo ẩm nhanh

(ngũ cốc) Nhật 3 cái




tốt nghiệp

54 Máy đo độ nhớt Anh 1 cái



tốt nghiệp

55 Máy li tâm (rpm

4000) Đức 1 cái






tốt nghiệp

56 Máy li tâm (rpm

6000) Đức 3cái






tốt nghiệp

39

Số

TT




Nước sản

xuất, năm

sản xuất


57 Máy li tâm lọc

1 cái






tốt nghiệp

58 Máy lọc nước Mỹ 1 bộ






tốt nghiệp

59 Máy nén khí

Đài Loan 1 bộ


60 Máy nghiền bi

1 cái Phát triển sản phẩm thực phẩm,


61 Máy nghiền bi thùng

quay

1 cái Phát triển sản phẩm thực phẩm,


62 Máy nhồi xúc xích Việt Nam 1 cái Phát triển sản phẩm thực phẩm,


63 Máy phá mẫu tự

động 12 vị trí + bộ

xử lý khí

Đức 1 bộ





tốt nghiệp

64 Máy phân cực bán tự

động Nhật 2 cái


65 Máy phun đúc nhựa Đài Loan 1 bộ Luận văn tốt nghiệp

40

Số

TT




Nước sản

xuất, năm

sản xuất


tự động + PK

66 Máy rang cà phê Đức 1 cái Phát triển sản phẩm thực phẩm,


67 Máy sấy khô nguyên

liệu Đài Loan 1 bộ





68 Máy sấy phun Anh 1 bộ





69 Máy sấy thăng hoa Nhật 1 bộ





70 Máy xát kiểm phẩm Việt Nam 1 cái Phát triển sản phẩm thực phẩm,


71 Máy xay thịt dạng

hạt

Trung

Quốc 1 bộ



72 Máy xay thịt dạng

nhũ tương Việt Nam 1 bộ



73 Nồi hấp tự động Nhật 4 cái





74 TB bấm dây cap vỏ

bọc xúc xích Việt Nam 1 cái



41

Số

TT




Nước sản

xuất, năm

sản xuất


75 Tháp giải nhiệt ABC Đài Loan 1 bộ Luận văn tốt nghiệp

76 Thiết bị ép dầu thủy

lực Đài Loan 1 cái



77 Thiết bị làm kem Trung

Quốc 1 cái



78 Thiết bị lên men sữa Việt Nam 1 cái

Công nghệ lên men, Phát triển

sản phẩm thực phẩm, Luận văn

tốt nghiệp

79 Thiết bị nghiền -rây-

trộn Việt Nam 1 bộ



80 Thiết bị vặn nắp chai

PET có băng chuyền Việt Nam 1 cái


81 Trống kiểm phẩm Việt Nam 1 cái Phát triển sản phẩm thực phẩm,


82 Tủ sấy chân không Đức 1 cái



thực phẩm, Luận văn tốt nghiệp

83 Tủ ủ bột lên men

cuối Malaysia 1 cái





Hiệu trưởng


42

3.2.3. Thư viện

Số

TT

Tên sách, tên tạp chí (chỉ ghi

những sách, tạp chí xuất bản

trong 5 năm trở lại đây)

Nước xuất

bản/Năm

xuất bản

Số

lượng

Tên học phần sử

dụng sách/ tạp chí

1 Food flavors technology Mỹ/2010 1

Công nghệ chất màu,

mùi thực phẩm, Tính

chất vật lý của thực

phẩm

2

Effect of various heat

treatments on rancidity and

some bioactive compounds of

rice bran

Hàn

Quốc/2014 1

Chế biến nhiệt thực

phẩm

3 Kỹ thuật phân tích cảm quan

thực phẩm

Việt

Nam/2010 1

Khoa học cảm quan và

thị hiếu thực phẩm của

người tiêu dùng

4 Kỹ thuật chế biến và bảo quản

thực phẩm

Việt

Nam/2013 1

Kỹ thuật tiên tiến trong

chế biến thực phẩm

5 Máy và thiết bị chế biến lương

thực

Việt

Nam/2010 4



6 Công nghệ sản xuất nước giải

khát

Việt

Nam/2013 2 Công nghệ lên men

7 Thực hành công nghệ sản xuất

nước giải khát

Việt


8 Công nghệ sản xuất rượu Việt


9 Công nghệ chế biến chè, cà phê,

ca cao

Việt


10 Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy

sản

Việt

Nam/2012 1


chế biến thực phẩm,

chế biến nhiệt thực

43

Số

TT




Nước xuất

bản/Năm

xuất bản

Số

lượng



phẩm

11 Phát triển khoa học và công

nghệ kỹ thuật và công nghệ

Việt

Nam/2010 2




phẩm

12 Tạp chí khoa học công nghệ &

thực phẩm

Việt

Nam/2015 5




phẩm

13

Tuyển tập công trình khoa học:

Nghiên cứu phát triển nguyên

liệu và chế biến các sản phẩm từ

cây có dầu

Việt

Nam/2010 1

Công nghệ chế biến

dầu mỡ thực phẩm

nâng cao

14 Phụ lục tiêu chuẩn về dầu mỡ Việt

Nam/2015 1



nâng cao

15 Công nghệ chế biến thực phẩm Việt

Nam/2010 3



16

Quá trình và thiết bị công nghệ

hóa học và thực phẩm.

Bài tập: Truyền khối

Việt

Nam/2010 1


phẩm, Kỹ thuật lạnh và

lạnh đông thực phẩm

nâng cao

17 Phương pháp phân tích dầu đậu

nành

Việt

Nam/2015 1



nâng cao

18 Food Analysis Laboratory

Manual Second edition Mỹ/2010 1

Thiết kế và phân tích

thí nghiệm

44

Số

TT




Nước xuất

bản/Năm

xuất bản

Số

lượng



19 Advances in Food Process

Engineering Research and

Applications

Đức/2013 1 Kỹ thuật tiên tiến trong


20 Microencapsulation in the Food

Industry Mỹ/2014 1

Công nghệ vi nang và

nano trong thực phẩm,

Bao gói thực phẩm

nâng cao

21 Conventional and Advanced

Food Processing Technologies Mỹ/2014 1



22 Advances in Food Science and

Technology Mỹ/2013 1



23 Food Engineering Advances

and Challenges Hy Lạp/2014 1



24 Introduction to advanced Food

Process Engineering Mỹ/2014 1



25 Protecting probiotic bacteria by

microencapsulation: challenges

for industrial applications

Mỹ/2010 1

Công nghệ vi nang và

nano trong thực phẩm,


nâng cao

26 Food Stabilisers, Thickeners

and Gelling Agents Mỹ/2010 1 Phụ gia thực phẩm

27 Nanotechnology for Food

Applications: More Questions

Than Answers

Mỹ/2010

1 Công nghệ vi nang và

nano trong thực phẩm

28 Thưc hanh cac ky thuât tiên tiên

trong công nghiêp thưc phâm

Việt

Nam/2014 1



45

Số

TT




Nước xuất

bản/Năm

xuất bản

Số

lượng



29 Máy và thiết bị vận chuyển và

định lượng

Việt

Nam/2010 1


phẩm, Kỹ thuật lạnh và

lạnh đông thực phẩm

nâng cao

30 Nâng cao kỹ thuật xét nghiệm

về vệ sinh an toàn thực phẩm,

hóa sinh

Việt Nam,

2011 1

Hóa sinh học thực

phẩm, Vi sinh vật học

thực phẩm

31 Cac ky thuât tiên tiên trong

công nghiêp thưc phâm

Việt

Nam/2014 1



32 Công nghệ bao bì và đóng gói

thực phẩm

Việt

Nam/2013 2


nâng cao

33 Valorization of food processing

by-products Mỹ/2013 1

Quản lý dự án công

nghiệp thực phẩm

34 Công nghệ sản xuất acid amin

và ứng dụng

Việt

Nam/2011 1

Thu nhận và ứng dụng

các chất có hoạt tính

sinh học trong thực

phẩm

35 Công nghê Enzyme Việt

Nam/2012 1




phẩm

36

Vi sinh vât hoc, phân II (Sinh ly

hoc, Sinh hoa hoc, Di truyên

hoc, Miên dich hoc va sinh thai

hoc vi sinhh vât)

Việt

Nam/2012 1

Vi sinh vât hoc thực

phẩm

37 Vi sinh vât hoc, phân I (Thê

giơi vi sinh vât)

Việt

Nam/2012 1


phẩm

46

Số

TT




Nước xuất

bản/Năm

xuất bản

Số

lượng



38 Cơ sơ Vi sinh vât hoc thưc

phâm

Việt

Nam/2012 1


phẩm

39 Ứng dụng enzyme trong công


Việt

Nam/2012 3




phẩm

40 Thẩm định phương pháp trong

phân tích hóa học và vi sinh vật

Việt

Nam/2010 3


phẩm, Hóa sinh học

thực phẩm

41 Công nghệ Enzyme Việt

Nam/2010 1




phẩm

42 TCVN ISO 14001:2010 Hệ

thống quản lý môi trường – Các

yêu cầu và hướng dẫn sử dụng.

Việt Nam 1

Quản lý chất thải và

tận dụng phụ phẩm

trong CNTP

43 Vi sinh vật học thực phẩm Việt

Nam/2010 1


phẩm

44 Food Stabilisers, Thickeners

and Gelling Agents Mỹ/2013 1 Phụ gia thực phẩm

45 Combined Compendium of

Food Additive Specifications Mỹ/2013 1 Phụ gia thực phẩm

46 General Standard for the

Labelling of Food Additives

when sold as such

Mỹ/2013 1 Phụ gia thực phẩm

47 Class names and the

International numbering system Mỹ/2013 1 Phụ gia thực phẩm

47

Số

TT




Nước xuất

bản/Năm

xuất bản

Số

lượng



for food additives

48 List of Codex specifications for

food additives Mỹ/2013 1 Phụ gia thực phẩm

49 Milk proteins as vehicles for

bioactives Mỹ/2010 1



50 Luật an toàn thực phẩm Việt

Nam/2012 1

Quản lý an toàn thực

phẩm

51 Công nghệ chế biến thực phẩm

thủy sản, Tập 2

Việt

Nam/2011 1



52 Cải thiện môi trường cho làng

nghề chế biến nông sản thực

phẩm

Việt

Nam/2010 1



trong CNTP

53 Tai liêu hương dân san xuât

sach hơn nganh chế biến thủy

sản

Việt

Nam/2010 1



54 Giáo trình Thực phẩm chức

năng

Việt

Nam/2013 1

Dinh dưỡng và khẩu

phần

55 Dinh dưỡng học Việt

Nam/2011 1 Dinh dưỡng người

56 Tìm hiểu quy định xử phạt vi

phạm hành chính về an toàn vệ

sinh thực phẩm

Việt

Nam/2012 1


phẩm, Đốc tố học và

an toàn thực phẩm

57 Hướng dẫn chi tiết thi hành luật


Việt

Nam/2012 1




58 Vê sinh lao đông Việt 1 Quản lý an toàn thực

48

Số

TT




Nước xuất

bản/Năm

xuất bản

Số

lượng



Nam/2010 phẩm

59 Quan ly dư an Việt

Nam/2010 1



60

Hướng dẫn mới nhất về xử phạt

vi phạm hành chính trong lĩnh

vực tiêu chuẩn đo lường và chất

lượng sản phẩm, hàng hóa 2013

Việt

Nam/2013 1


phẩm

61

Tìm hiểu quy định mới về xử

phạt vi phạm hành chính trong

lĩnh vực an toàn vệ sinh thực

phẩm 2014

Việt

Nam/2013 1




62

Những vấn đề cơ bản về vệ sinh

an toàn thực phẩm đối với sức

khỏe của con người. Hệ thống

qui chuẩn kỹ thuật quốc gia về

phụ gia thực phẩm và vệ sinh an

toàn thực phẩm

Việt

Nam/2010 1



an toàn thực phẩm,

Phụ gia thực phẩm

63 Thông tư hướng dẫn việc quản

lý phụ gia thực phẩm

Việt

Nam/2012 1




Phụ gia thực phẩm

64

Hội nghị toàn quốc: KH và CN

lương thực, thực phẩm hướng

tới nền CNTP phát triển bền

vững

Việt

Nam/2014 1


nghiệp thực phẩm,



trong CNTP

65 Asean food conference 2015

Philippines: book of abstracts

Philippine/20

15 1



Phát triển sản phẩm

49

Số

TT




Nước xuất

bản/Năm

xuất bản

Số

lượng



thực phẩm, Kỹ thuật

hiện đại ứng dụng

trong phân tích thực

phẩm

66

The 14th Asean food

conference: the biger picture

one asean through food

technology

Philippine/20

15 1

Kỹ thuật hiện đại ứng

dụng trong phân tích

thực phẩm, Phát triển

sản phẩm thực phẩm

67 International workshop Việt

Nam/2015 1

Seminar chuyên ngành

Công nghệ thực phẩm,


QLCL và ATTP,


Khoa học dinh dưỡng

68 Postharvest Technology Mỹ/2014 1


thực phẩm, Kỹ thuật

lạnh và lạnh đông thực

phẩm nâng cao

69 Quá trình và thiết bị truyền

nhiệt (quyển 1) truyền nhiệt ổn

định 1


phẩm

70 Ứng dụng tin học trong công

nghệ hoá học và thực phẩm

Việt

Nam/2010 1


thí nghiệm

71 Quy hoạch thực nghiệm trong

kỹ thuật

Việt

Nam/2011 1


thí nghiệm

72 Tài liệu hướng dẫn áp dụng các

giải pháp

Việt

Nam/2010 1





50

Số

TT




Nước xuất

bản/Năm

xuất bản

Số

lượng



trong CNTP

73 Công nghệ xử lý nước thải môi

trường

Việt

Nam/2012 1





trong CNTP

74 Thưc phâm chưc năng - Sưc

khoe bên vưng

Việt

Nam/2010 1


phần, Chính sách dinh

dưỡng thực phẩm,

Thực phẩm, dinh

dưỡng và sức khỏe

cộng đồng

75 Thực hành đánh giá cảm quan Việt

Nam/2011 1




76 Bột ngọt: Vị giác thứ 5 –

Umami

Việt

Nam/2013 1




77 Nhiệt động hóa học Việt

Nam/2013 3

Công nghệ nhiệt thực

phẩm

78 500 món ăn Á Âu: kỹ thuật chế

biến và dinh dưỡng

Việt

Nam/2013 1


phần, Chính sách dinh

dưỡng thực phẩm,

Thực phẩm, dinh

dưỡng và sức khỏe

cộng đồng

79 Công nghệ lạnh thực phẩm

nhiệt đới

Việt

Nam/2010 1

Kỹ thuật lạnh và lạnh

đông thực phẩm nâng

cao

51

Số

TT




Nước xuất

bản/Năm

xuất bản

Số

lượng



80 Công nghệ lạnh nhiệt đới Việt

Nam/2010 1

Kỹ thuật lạnh và lạnh

đông thực phẩm nâng

cao

81 Công nghệ sản xuất các sản

phẩm từ sữa và thức uống pha

chế tập 1

Việt

Nam/2010 1


thực phẩm

82 Công nghệ sản xuất các sản

phẩm từ sữa và thức uống pha

chế tập 2

Việt

Nam/2010 2


thực phẩm

83 Hoá sinh công nghiệp Việt

Nam/2010 2


phẩm

84 Hóa sinh đại cương Việt

Nam/2010 1


phẩm

85 Dinh dưỡng Việt

Nam/2010 1


phần, Dinh dưỡng

người, Thực phẩm,

dinh dưỡng và sức

khỏe cộng đồng

86 Khoa học và công nghệ Việt

Nam/2011 1


Công nghệ thực phẩm

87 Aurora M90 & Scion series - Sự

đổi mới với tính toàn vẹn

Việt

Nam/2011 1



thực phẩm, Thiết kế và

phân tích thí nghiệm

88 Tiêu chuẩn kỹ năng nghề Việt

Nam/2012 1



Thực tế nhà máy

52

Số

TT




Nước xuất

bản/Năm

xuất bản

Số

lượng



89

Phụ lục quy chuẩn kỹ thuật

quốc gia đối với các sản phẩm

phomat

Việt

Nam/2015 1


phẩm , Công nghệ lên

men, Độc tố học và an

toàn thực phẩm, Phát

triển sản phẩm thực

phẩm

90

Phụ lục quy chuẩn kỹ thuật

quốc gia đối với các sản phẩm

sữa

Việt

Nam/2015 1


phẩm , Độc tố học và



thực phẩm

91 Phương pháp phân tích các chỉ

tiêu trong bơ

Việt

Nam/2015 1



thực phẩm

92 Tiêu chuẩn nước khoáng thiên

nhiên đóng chai

Việt

Nam/2015 1




93 Tiêu chuẩn đồ uống không cồn Việt

Nam/2015 1





thực phẩm

94 Tiêu chuẩn kiểm tra phomai nấu

chảy

Việt

Nam/2015 1




Tính chất vật lý của


sản phẩm thực phẩm

95 Tiêu chuẩn kiểm tra nước uống Việt 1 Quản lý an toàn thực


53

Số

TT




Nước xuất

bản/Năm

xuất bản

Số

lượng



đóng chai Nam/2015 an toàn thực phẩm

96 Quá trình và thiết bị công nghệ

hóa học và thực phẩm (tập 5)

Việt

Nam/2010 1

Tính chất vật lý của


sản phẩm thực phẩm,




phẩm, Chế biến nhiệt

thực phẩm



Hiệu trưởng


54

Mẫu 4. Các đề tài nghiên cứu khoa học cua giang viên liên quan đến nganh hoăc

chuyên ngành đê nghi cho phep đào tạo do cơ sở đào tạo thực hiện (kèm theo bản

liệt kê có bản sao quyết định, bản sao biên bản nghiệm thu)

Số

TT

Tên đề tài Cấp quyết

định, mã số

Số QĐ, ngày

tháng năm/

ngày nghiệm

thu

Kêt qua nghiêm

thu

1 Nghiên cứu công nghệ

sản xuất váng sữa

Bộ Công

Thương

139/QĐ-BCT,

10/01/2012

Đã nghiệm thu,

loại Xuất sắc

2

Nghiên cứu công nghệ

sản xuất thức ăn dặm cho

trẻ nhỏ dưới 12 tháng

tuổi từ nguồn nguyên

liệu trong nước

Bộ Công

Thương

399/QĐ-BCT,

18/01/2013

Đã nghiệm thu,

loại Khá

3


sản xuất đạm cá phân lập

FPI từ phế phụ liệu chế

biến cá tra

Bộ Công

Thương

399/QĐ-BCT,

18/01/2013

Đã nghiệm thu,

loại Khá

4

Nghiên cứu tạo một số

sản phẩm chế biến từ thịt

thỏ hướng tới quy mô

công nghiệp

Sở KHCN

TP.HCM

150/QĐ-

SKHCN,

21/4/2014

Đã nghiệm thu,

loại Đạt

5

Nghiên cứu ứng dụng kỹ

thuật siêu âm trong sản

xuất sữa dừa (coconut

milk)

Bộ Công

Thương

1199/QĐ-

BCT,

13/2/2014

Đã nghiệm thu,

loại Xuất sắc

6


thuật siêu âm để thu nhận

enzyme invertase từ nấm

men bia và ứng dụng

trong sản xuất thực

phẩm.

Bộ Công

Thương

1265/QĐ-

BCT,

04/02/2015

Đã nghiệm thu,

loại Xuất sắc

7


sản xuất một số sản

phẩm thực phẩm từ rong

Nho (Caulerpa

lentillifera).

Bộ Công

Thương

40/QĐ-BCT,

06/01/2016

Đã nghiệm thu,

loại Xuất sắc

55

8

Nghiên cứu đánh giá khả

năng ứng dụng công

nghệ màng để cô đặc

nước dừa

Bộ Công

Thương

6729/QĐ-

BCT,

31/12/2009

Đã nghiệm thu,

loại Xuất sắc

9

Nghiên cứu nâng cao độ

tinh khiết của Fructo-

oligosaccharide (FOS)

bằng công nghệ lọc nano

Sở KHCN

TP HCM 08/02/2010

Đã nghiệm thu,

loại Xuất sắc

10

Nghiên cứu quy trình

công nghệ và thiết bị hấp

sấy cá cơm liên tục công

suất 50kg sản phẩm/ giờ

Bộ Công

Thương

6967/QĐ-

BCT,

30/12/2008

Đã nghiệm thu,

loại Khá

11


công nghệ chế biến một

số thức uống từ trái bưởi

Sở KHCN

TP HCM 06/11/2009

Đã nghiệm thu,

loại Khá

12


công nghệ và mô hình

thiết bị sản xuất nhiên

liệu công nghiệp từ cặn

xà phòng

Bộ Công

Thương

6729/QĐ-

BCT,

31/12/2009

Đã nghiệm thu,

loại Khá

13

Hoàn thiện công nghệ và

sản xuất thử nghiệm một

số sản phẩm nông sản

chế biến (mứt dẻo dứa

xoài, nước bưởi, nước

hồng linh chi)

Bộ Công

Thương

139/QĐ-BCT,

10/01/2012

Đã nghiệm thu,

loại Khá

14

Nghiên cứu công nghệ và

chế tạo thiết bị sản xuất

mứt dẻo trái cây bằng

công nghệ thẩm thấu và

sấy chân không công

suất 200kg sản phẩm/

ngày

Bộ Công

Thương

0187/QĐ-

BCT,

16/01/2011

Đã nghiệm thu,

loại Xuất sắc

15

Nghiên cứu quy trình sản

xuất nước uống đóng

chai từ nấm Hồng Chi

Bộ Công

Thương

6967/QĐ-

BCT,

10/01/2009

Đã nghiệm thu,

loại Khá

16


thuật siêu âm trong sản

xuất chất màu tự nhiên từ

trái thanh long

Bộ Công

Thương

2016, Đang thực

hiện

56

17

Nghiên cứu sản xuất

soup đóng hộp từ rong

mứt.

Bộ Công

Thương

2016, Đang thực

hiện

18


sản xuất thực phẩm chức

năng giàu protein từ sinh

khối rong nước lợ

Chaetomorpha sp. khu

vực đồng bằng sông Cửu

Long.

Nhà nước

Đang thực hiện

19

Nghiên cứu quy trình chế

biến bột béo từ dầu thực

vật

Cấp Bộ 137/QĐ-BCT,

10/01/2014

Đã nghiệm thu,

loại Khá

Hiệu trưởng


57

Mẫu 5: Các hướng nghiên cứu đề tài luận văn, luận án và số lượng học viên, cộng

sự có thể tiếp nhận

Số

TT

Hướng nghiên cứu, lĩnh vực

nghiên cứu có thể nhận

hướng dẫn học viên cao học,

nghiên cứu sinh

Họ tên, học vị, học hàm

người người có thể hướng

dẫn học viên cao học

Số lượng học

viên cao học có

thể tiếp nhận

1

Ứng dụng các quá trình nhiệt

trong chế biến và bảo quản

thực phẩm.

TS. Đào Thiện

TS. Trần Lệ Thu


TS. Nguyễn Văn Chung

10

2

Ứng dụng các quá trình cơ học


thực phẩm

TS. Đào Thiện

TS. Trần Lệ Thu



10

3

Ứng dụng các quá trình vật lý


thực phẩm

TS. Đào Thiện

TS. Trần Lệ Thu



5

4 Biến đổi của nguyên liệu nông

thủy sản sau thu hoạch

TS. Đào Thiện

TS. Trần Lệ Thu



10

5

Biến đổi của thực phẩm trong

quá trình chế biến và bảo quản

thành phẩm

TS. Đào Thiện

TS. Trần Lệ Thu



5

6

Ứng dụng Enzyme và quá

trình sinh hóa học trong chế

biến và bảo quản thực phẩm

TS. Đào Thiện

TS. Trần Lệ Thu



10

7 Ứng dụng vi sinh vật trong chế

biến và bảo quản thực phẩm TS. Đào Thiện 5

8 Giải pháp hạn chế tổn thất sau

thu hoạch

TS. Đào Thiện

TS. Trần Lệ Thu



5

9 An toàn thực phẩm TS. Đào Thiện

TS. Lê Thị Hồng Ánh 5

10 Quản lý nhà nước trong ngành

chế biến thực phẩm TS. Lê Thị Hồng Ánh 5

11 Vật liệu bao bì thực phẩm PGS. TS. Đặng Vũ Ngoạn

TS. Nguyễn Văn Chung 5

58

Số

TT

Hướng nghiên cứu, lĩnh vực

nghiên cứu có thể nhận

hướng dẫn học viên cao học,

nghiên cứu sinh

Họ tên, học vị, học hàm

người người có thể hướng

dẫn học viên cao học

Số lượng học

viên cao học có

thể tiếp nhận

12 Vấn đề môi trường trong chế

biến thực phẩm

TS. Đào Thiện


PGS.TS. Nguyễn Xuân

Hoàn

5

13 Phụ gia trong chế biến và bảo

quản thực phẩm

TS. Đào Thiện

TS. Trần Lệ Thu



GS. Đồng Thị Anh Đào

5

14

Công nghệ chế biến sản phẩm

giá trị gia tăng, thực phẩm

chức năng

TS. Đào Thiện

TS. Trần Lệ Thu



5

Hiệu trưởng


59

Mẫu 6: Các công trình công bố của cán bộ cơ hữu thuộc nganh hoăc chuyên ngành

đề nghị cho phép đào tạo của cơ sở đào tạo trong 5 năm trở lại đây (kèm theo bản

liệt kê có bản sao trang bia tap chi, trang phu luc, trang đâu va trang cuôi cua công

trinh công bô)

Số

TT Tên công trình Tên tác giả Nguồn công bố

1

Nghiên cứu xác định nhiệt độ

và vận tốc tác nhân sấy cho

quá trình sấy rong nho theo

phương pháp sấy bơm nhiệt

kết hợp hồng ngoại

Đinh Hữu Đông, Lê

Thị Hồng Ánh, Cao

Xuân Thủy

Tạp chí Nông nghiệp và

Phát triển nông thôn, Bộ

Nông nghiệp và Phát triển

nông thôn Việt Nam, số

22 (2015), trang 53 – 59

2

Nghiên cứu ảnh hưởng của

chế độ chần và chế độ xử lý

enzyme đến chất lượng nước

giải khát từ rong nho

Caulerpa lentillifera

Đinh Hữu Đông, Lê

Thị Hồng Ánh

Tạp chí Khoa học kỹ

thuật nông lâm nghiệp,

Trường ĐH Nông Lâm

Tp.HCM, số 3/2015

3

Thu nhận và khảo sát đặc

tính Invertase từ

Saccharomyces

carlsbergensis trong bã men

bia

Lê Thị Hồng Ánh,

Nguyễn Thị Thảo

Minh, Mạc Xuân

Hòa, Trần Thị Thu

Hương

Tạp chí Khoa học và công

nghệ Tập 53 – số 4D

(2015), Viện Khoa học và

công nghệ Việt Nam,

trang 304 – 311

4

Ảnh hưởng của chất tạo nhũ

tương tới khả năng ức chế

Escherichia coli ATCC

23631 và Staphylococcus

aureus ATCC 25923 bởi tinh

dầu quế (Oleum

Cinnamomum)

Liêu Mỹ Đông, Đặng

Thị Kim Thúy, Lê Thị

Hồng Ánh, Nguyễn

Thúy Hương, Lê Thị

Thúy Hằng, Nguyễn

Thị Kim Oanh, Đào

Thiện


nghệ Tập 53 – số 4B



trang 15 – 21

60

Số


5

Nghiên cứu trích ly protein

từ sinh khối rong nước lợ

Chaetomorpha sp. Bằng

phương pháp kết hợp

enzyme Cellulase và dung

môi kiềm

Bạch Ngọc Minh,

Hoàng Kim Anh, Lê

Thị Hồng Ánh, Ngô

Kế Sương


nghệ Tập 52 – số 5A



trang 255 – 263

6

Nghiên cứu các thành phần

hóa học cơ bản của rong

nước lợ Chatetomorpha sp.

tại khu vực Đồng bằng sông

Cửu Long

Hoàng Kim Anh, Lê

Thị Hồng Ánh, Bạch

Ngọc Minh, Nguyễn

Minh Hải





trang 247 – 254

7

Xác định các thông số động

học của fructosyltransferase

(FTS) bằng phương pháp mô

phỏng luyện kim (SA –

Simulated Anneaning)

Lê Thị Hồng Ánh, Lư

Nhật Vinh


nghệ Tập 51 – số 6



trang 747 – 755

8

Nghiên cứu động học phản

ứng tổng hợp FOS từ

saccharose bằng

fructosyltransferase


Đống Thị Anh Đào





trang 264 – 269

9

Tối ưu đa mục tiêu quá trình

tinh sạch

fructooligosaccharides (FOS)

bằng membrane G5

Lê Thị Hồng Ánh, Lê

Xuân Hải, Nguyễn

Đình Thị Như

Nguyện





trang 73 – 79

61

Số


10

Nghiên cứu áp dụng kỹ thuật

diafiltration để nâng cao độ

tinh khiết

fructooligosaccharides (FOS)

bằng membrane DS-5-DL


Đống Thị Anh Đào,

Nguyễn Đình Thị

Như Nguyện





trang 123 – 131

11

Các yếu tố ảnh hưởng đến

quá trình lọc trong nước dứa

bằng membrane MF


Nguyễn Đình Thị

Như Nguyện, Nguyễn

Thị Thảo Minh, Bùi

Thị Phương Dung

Kỷ yếu Khoa học Công

nghệ và đào tạo Trường

Đại học CNTP TP.HCM,

số 01/2010, trang 19-20

12

Nghiên cứu công nghệ và

thiết bị hấp sấy cá cơm liên

tục bằng hơi quá nhiệt

TS. Nguyễn Văn

Chung

Tạp chí Công nghiệp

7/2010

13

Nghiên cứu hoạt tính kháng

khuẩn của tinh dầu quế

(Oleum cinnamomum) lên

Campylobacter jejuni ATCC

33560 và ứng dụng trong bảo

quản thịt

Liêu Mỹ Đông, Mai

Huong Ly - Chatain,

Trần Thanh Hoa, Đào

Thiện


nghệ Tập 52 – số 5C


công nghệ Việt Nam

14

Use of ethanol to control

postharvest decay by

Penicillium digitatum and P.

italicum conidia.

TS. Đào Thiện và

cộng sự

Journal of Engieering

Technology and

Education Vol.9 No.5

(2013), 40-46.

15

Research on processing of

beverage from Pomelo and

Aloe.


cộng sự

Journal of Science and

Development, 10 (5)

(2012), 714-722.

62

Số


16 Control of food spoilage

fungi by ethanol.


cộng sự

Food control, 22 (3-4)

(2011), 360-368.

17

Effect of relative humidity

and temperature on

inactivation of fungal conidia

at constant ethanol vapour

pressure.


cộng sự


Development, 9 (Eng.Iss

1) (2011), 175-181.

18

Use of the Weibull model to

describe inactivation of dry

harvested conidia of different

Penicillium species by

ethanol vapours


cộng sự

Journal of Applied

Microbiology, 109 (2)

(2010), 408-414.

19

Efficiency of ethanol

inhibition of moulds growth

rate.


cộng sự


Development, 8 (6)

(2010), 1021-1028.

20

Improving the heat stability

of recombined evaporated

milk by phospholipids

TS. Trần Lệ Thu Quality Food Conference,

Hanoi (2011)

21

Improved heat stability by

whey protein-surfactant

interaction

TS. Trần Lệ Thu

Food hydrocolloids, 25,

564- 603, số ISSN: 0268-

005X

22

Improved heat stability by

whey protein-surfactant

interaction

TS. Trần Lệ Thu

Poster presentation at

13th Food Colloid

Conference 2010, Spain,

Book of abstract, p.217

Hiệu trưởng


63

PHẦN IV. CHƯƠNG TRÌNH VÀ KẾ HOẠCH ĐÀO TẠO

4.1. Chương trình đào tạo trình độ thạc sĩ

4.1.1. Mục tiêu của chương trình đào tạo

Đào tạo thạc sỹ Công nghệ thực phẩm đáp ứng các mục tiêu cụ thể sau:

a. Về kiến thức

- Nắm vững các phương pháp phân tích và công nghệ hiện đại phục vụ cho nghiên

cứu khoa học và thực tiễn sản xuất ngành công nghệ thực phẩm.

- Nắm vững cơ sở lý luận và khoa học phục vụ cho thiết kế, tổ chức, quản lý các quá

trình nghiên cứu, quản lý chất lượng và bảo vệ môi trường.

- Biết ứng dụng cơ sở lý luận và khoa học phục vụ cho cải tiến và phát triển công

nghệ, phát triển sản phẩm phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu.

- Có phương pháp luận để thực hiện các đề tài nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực

công nghệ thực phẩm.

b. Về kỹ năng

- Biết sử dụng các phương pháp, trang thiết bị hiện đại phục vụ cho nghiên cứu khoa

học và thực tiễn sản xuất của ngành công nghệ thực phẩm.

- Biết thiết kế, tổ chức, quản lý các quá trình nghiên cứu, quản lý chất lượng và bảo

vệ môi trường.

- Có khả năng cải tiến và phát triển công nghệ, phát triển sản phẩm phục vụ thị

trường trong nước và xuất khẩu.

- Có khả năng thực hiện các đề tài nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực công nghệ

thực phẩm.

c. Về đạo đức nghề nghiệp

Có phẩm chất chính trị, đạo đức và sức khỏe tốt; Yêu thích và tâm huyết với nghề

đã chọn; Có năng lực làm việc tại doanh nghiệp thực phẩm; cơ quan quản lý nhà nước,

viện nghiên cứu, cơ sở đào tạo, đơn vị sử dụng lao động có liên quan đến lĩnh vực Công

nghệ thực phẩm, Quản lý chất lượng, Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

d. Vị trí công tác sau khi tốt nghiệp

Các cơ quan quản lý nhà nước, viện nghiên cứu, cơ sở đào tạo, đơn vị sử dụng

lao động có liên quan đến lĩnh vực Công nghệ thực phẩm, Hóa thực phẩm, Quản lý chất

lượng, Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Đào tạo tiếp tục bậc tiến sĩ.

64

4.1.2. Yêu cầu đối với người dự tuyển

Tốt nghiệp đại học khối ngành Công nghệ thực phẩm, Bảo quản chế biến, Công

nghệ Sau thu hoạch, Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, các ngành tương đương

khác;

Người đăng ký dự thi đã tốt nghiệp đại học hệ tập trung dài hạn hoặc liên thông

phù hợp với khối ngành tuyển sinh được dự thi ngay sau khi tốt nghiệp đại học. Người

tốt nghiệp các hệ vừa làm vừa học có bằng tốt nghiệp loại khá và giỏi được thi ngay sau

khi tốt nghiệp. Các trường hợp khác, phải có ít nhất 1 năm kinh nghiệm.

Theo Quy chế đào tạo trình độ thạc sĩ của Trường Đại học Công nghiệp Thực

phẩm TP. Hồ Chí Minh.

Các môn thi tuyển bao gồm:

- Ngoại ngữ: Tiếng Anh

- Môn cơ bản: Toán cao cấp

- Môn cơ sở: Hóa học-Hóa sinh học-Vi sinh vật học thực phẩm

4.1.3. Điều kiện tốt nghiệp

Điều kiện tốt nghiệp theo Thông tư 10/2011/TT-BGDĐT ngày 28 tháng 02 năm

2011 của Bộ Giáo dục và Đào tạo, cụ thể là:

- Có đủ điều kiện bảo vệ luận văn theo quy định

- Bảo vệ luận văn đạt yêu cầu

- Không đang trong thời gian chịu kỷ luật từ hình thức cảnh cáo trở lên hoặc đang

trong thời gian bị truy cứu trách nhiệm hình sự

- Không bị khiếu nại, tố cáo về nội dung khoa học trong luận văn

- Đạt yêu cầu về trình độ ngoại ngữ: Sử dụng thành thạo Anh văn tương đương cấp

độ B1 hoặc bậc 3/6 của khung châu Âu chung (Phụ lục III, thông tư 10/2011/TT-

BGDĐT ngày 28 tháng 02 năm 2011 của Bộ Giáo dục và Đào tạo). Hiệu trưởng tổ

chức đánh giá trình độ ngoại ngữ của học viên mỗi năm 2 lần, cách nhau 6 tháng.

4.1.4. Chương trình đào tạo

a. Khái quát chương trình

Chương trình đào tạo Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm được thiết kế theo xu hướng

tiên tiến, hiện đại, phù hợp với điều kiện trong nước và tương đương các chương trình

đào tạo tiên tiến của một số nước trên thế giới.

Khối lượng kiến thức: Khung chương trình đào tạo Thạc sĩ Công nghệ thực

phẩm được thiết kế với tổng số 60 tín chỉ và được chia làm ba chuyên ngành đào tạo

gồm có: Chuyên ngành thạc sỹ Công nghệ thực phẩm, chuyên ngành thạc sỹ Quản lý

65

chất lượng và an toàn thực phẩm, chuyên ngành Khoa học dinh dưỡng thực phẩm, gồm

15 tín chỉ bắt buộc cho chung cho ba chuyên ngành và 13 tín chỉ bắt buộc cho mỗi

chuyên ngành, 22 tín chỉ tự chọn và 10 tín chỉ thực hiện luận văn tốt nghiệp.

b. Danh mục các học phần trong chương trình đào tạo

Bảng 7. Danh mục các học phần trong chương trình đào tạo trình độ

thạc sĩ ngành Công nghệ thực phẩm

Mã số học

phần

Tên học phần

Khối lượng tín chỉ

Phần

chữ

Phần

số

Tổng

số LT

TH,

TN,

TL

Phần kiến thức chung 3

Triết học 3 3 0

Tiếng Anh 0

Phần kiến thức cơ sở và chuyên ngành 47

Học phần bắt buộc chung 12

Hóa sinh học thực phẩm 2 2 0

Vi sinh vật học thực phẩm 2 2 0

Thiết kế và phân tích thí nghiệm 2 2 0

Phương pháp luận nghiên cứu khoa học 2 2 0

Quản lý dự án công nghiệp thực phẩm 2 2 0

Quản lý chất thải và tận dụng phụ phẩm trong CNTP 2 2 0

Học phần bắt buộc chuyên ngành Công nghệ thực

phẩm 13

Kỹ thuật tiên tiến trong chế biến thực phẩm 3 2 1

66

Mã số học

phần

Tên học phần


Phần

chữ

Phần

số

Tổng

số LT

TH,

TN,

TL

Tính chất vật lý của thực phẩm 2 2 0

Công nghệ lên men 3 2 1

Phát triển sản phẩm thực phẩm 3 2 1

Seminar chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 2 2 0

Học phần bắt buộc chuyên ngành Quản lý chất

lượng và ATTP 13

Quản lý an toàn thực phẩm 3 2 1

Kỹ thuật hiện đại ứng dụng trong phân tích thực

phẩm 3 2 1

Quản lý chuối cung ứng thực phẩm 3 2 1

Độc tố học và an toàn thực phẩm 2 2 0

Seminar chuyên ngành QLCL và ATTP 2 2 0

Học phần bắt buộc chuyên ngành Khoa học dinh

dưỡng thực phẩm 13

Dinh dưỡng và khẩu phần 3 2 1

Dinh dưỡng người 3 2 1

Chính sách dinh dưỡng thực phẩm 2 2 0

Thực phẩm, dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng 3 2 1

Seminar chuyên ngành Khoa học dinh dưỡng 2 2 0

67

Mã số học

phần

Tên học phần


Phần

chữ

Phần

số

Tổng

số LT

TH,

TN,

TL

Các học phần tự chọn 22

Thực tế nhà máy 2 2 0

Khoa học cảm quan và thị hiếu thực phẩm của người

tiêu dùng 2 2 0

Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm nâng cao 2 2 0

Công nghệ vi nang và nano trong thực phẩm 2 2 0

Thu nhận và ứng dụng các chất có hoạt tính sinh học

trong thực phẩm 2 2 0

Polymer sinh học và ứng dụng trong công nghiệp

thực phẩm 2 2 0

Công nghệ chất màu, mùi thực phẩm 2 2 0

Vật liệu bao bì thực phẩm 2 2 0

Chế biến nhiệt thực phẩm 2 2 0

Kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm nâng cao 2 2 0

Phụ gia thực phẩm 2 2 0

Luận văn tốt nghiệp 10

TỔNG CỘNG 60

68

4.2. Đề cương chi tiết các học phần

4.2.1. Hóa sinh học thực phẩm 2 tín chỉ

Học phần này bao gồm các nội dung:

- Khát quát tính chất và ứng dụng của protein, enzyme.

- Vai trò và ứng dụng của glucide, lipid trong công nghệ thực phẩm

- Sự chuyển hóa của các nhóm chất protein, lipide, glucide trong cơ thể và trong các

quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

- Các quá trình lên men trong sản xuất thực phẩm.

- Các chất màu, mùi tự nhiên có trong thực phẩm và các chất màu, mùi hình thành

trong gia công chế biến thực phẩm

4.2.2. Vi sinh vật học thực phẩm 2 tín chỉ

Học phần này bao gồm các nội dung sau:

- Hệ vi sinh vật trong thực phẩm và nguồn gốc lây nhiễm;

- Các yếu tố ảnh hưởng tới sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm;

- Các quá trình trao đổi chất ở vi sinh vật;

- Sự hư hỏng thực phẩm và nguyên tắc bảo quản thực phẩm;

- Những thành tựu trong công nghệ gen và các phương pháp tiên tiến trong phân tích

vi sinh vật;

4.2.3. Thiết kế và phân tích thí nghiệm 3 tín chỉ


- Giới thiệu chung về thiết kế và phân tích thí nghiệm

- Phương pháp thiết kế thí nghiệm so sánh đơn giản

- Phương pháp thiết kế thí nghiệm đơn yếu tố

- Phương pháp qui hoạch nhân tố

- Phương pháp qui hoạch thực nghiệm dùng trong tối ưu hóa

4.2.4. Phương pháp luận nghiên cứu khoa học 2 tín chỉ

Học phần này gồm các nội dung sau:

69

- Tổng quan về Khoa học và nghiên cứu khoa học, giúp người học khái quát các loại

hình NCKH, đặc điểm cơ bản của NCKH

- Logic và Tư duy logic là phần lý thuyết cơ bản về nhận thức các vấn đề sự kiện

trong quá trình NCKH. Phần này giúp người học hình thành cách tư duy theo quy

luật khách quan thông qua việc phân tích cấu trúc khái niệm trong ngôn ngữ, vận

dụng tư duy khoa học để thực hiện đề tài NCKH.

- Tư duy logic khoa học là phần lý thuyết giúp người học vận dụng từ logic học sang

tư duy khoa học, chỉ ra phương pháp lập luận, suy đoán, đặt giả thuyết và giải quyết

các bài toán liên quan đến mục tiêu nghiên cứu. Qua nội dung này, người học biết

cách xây dựng nội dung thực hiện NCKH để đạt mục tiêu đề ra.

- Phương pháp luận NCKH là phần nội dung hướng dẫn người học các kỹ năng thực

hiện nhiệm vụ NCKH như cách phát hiện đề tài nghiên cứu, cách đánh giá số liệu

điều tra, thực nghiệm để có kết quả đúng, cách trình bày nội dung báo cáo khoa học.

4.2.5. Quản lý dự án công nghiệp thực phẩm 2 tín chỉ


- Nhưng vân đê chung vê dư an va quan ly dư an. Cac công tac chinh trong quan ly

dư an đâu tư xây dưng.

- Quan ly chât lương thi công xây dưng công trinh.

- Hoach đinh va tiên đô dư an.

- Kiêm soat dư an. Các công cụ đo lương va đanh gia tiên trinh dư an hiệu quả.

4.2.6. Quản lý chất thải và tận dụng phụ phẩm trong

công nghiệp thực phẩm 2 tín chỉ


- Chất thải trong công nghiệp thực phẩm

- Phụ phẩm trong công nghiệp thực phẩm

- Tối ưu hóa quy trình sản xuất và tận dụng phụ phẩm trong sản xuất thực phẩm

4.2.7. Kỹ thuật tiên tiến trong chế biến thực phẩm 3 tín chỉ


- Phân riêng băng membrane

- Xư ly băng ap lưc cao

70

- Chiêu xa

- Xư ly băng song siêu âm

- Xư ly băng trương điên xung

- Trich ly băng lưu chât siêu tơi han

- Ưng dung nano trong công nghê thưc phâm

- Ưng dung plasma lanh trong bao quan thưc phâm

- Sây thăng hoa, sây chân không, sây phun

- Lên men

- Đông hoa ap suât cao

4.2.8. Tính chất vật lý của thực phẩm 2 tín chỉ


- Thuôc tinh lưu biên cua thưc phâm

- Thuôc tinh nhiêt cua thưc phâm

- Thuôc tinh điên tư cua thưc phâm

- Hoat đô nươc va thuôc tinh hâp thu cua thưc phâm

- Thuôc tinh hoa ly cua thưc phâm

4.2.9. Công nghệ lên men 3 tín chỉ


- Đại cương về công nghệ lên men, lịch sử phát triển

- Vi sinh vật trong công nghệ lên men: yêu cầu, tạo giống, giữ giống…

- Khử trùng trong lên men công nghiệp: các phương pháp, thiết bị…

- Các phương pháp và thiết bị lên men

- Kỹ thuật thu nhận các sản phẩm lên men

- Một số công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

4.2.10. Phát triển sản phẩm thực phẩm 3 tín chỉ


- Đại cương về Phát triển sản phẩm mới

- Vai trò người tiêu dùng trong phát triển sản phẩm

71

- Quy trình phát triển sản phẩm thực phẩm mới

- Phát triển ý tưởng và khái niệm (concept) sản phẩm

- Xây dựng chiến lược sản phẩm.

- Thiết kế sản phẩm và quy trình sản xuất sản phẩm

- Xác định công nghệ mới trong phát triển sản phẩm

- Xác định hạn sử dụng (shelf-life) cho sản phẩm

- Thương mại hóa sản phẩm

- Tung sản phẩm - Đánh giá - Điều chỉnh sản phẩm

- Mở rộng quy mô (Scale-up) sản xuất trong phát triển sản phẩm

- Quản lý và cải tiến phát triển sản phẩm mới

- Phát triển sản phẩm thực phẩm mới cụ thể

4.2.11. Seminar chuyên ngành CNTP 1 tín chỉ


- Giơi thiêu seminar chuyên ngành

- Giới thiệu quy trình công nghệ thực phẩm, phân tích các ưu khuyết điểm của quy

trình

- Học viên thảo luận nhóm xác định các quy trình công nghệ thực phẩm cần đánh giá

- Trình bày, phân tích các quy trình công nghệ thực phẩm được lựa chọn bởi nhóm

học viên

4.2.12. Quản lý an toàn thực phẩm 2 tín chỉ

Học phần này bao gôm cac nội dung:

- Khái niệm về mối nguy, phương pháp phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro;

- Khái niệm về chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) và phương pháp xây dựng các

quy phạm đối với chương trình tiên quyết GMP và SSOP;

- Khái niệm về công cụ kiểm soát mối nguy và hệ thống quản lý chất lượng như

HACCP (7 nguyên tắc, 12 bước xây dựng hệ thống HACCP), ISO 22000, FSSC;

4.2.13. Kỹ thuật hiện đại ứng dụng trong phân tích thực phẩm 3 tín chỉ


- Tông quan vê các kỹ thuật hiện đại áp dụng trong phân tich thưc phâm.

72

- Phô phân tư nâng cao và các cải tiến ưng dung trong phân tich thưc phâm.

- Phô nguyên tư nâng cao và các cải tiến ưng dung trong phân tich thưc phâm.

- Phương phap Săc ky nâng cao và các cải tiến ưng dung trong phân tich thưc phâm.

- Xử lý mẫu phân tích vi lượng và các cải tiến

4.2.14. Quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm 2 tín chỉ


- Tổng quan về chuỗi thực phẩm và các khái niệm liên quan

- Các bộ phận của một chuỗi cung ứng

- Các yếu tố ảnh hưởng đến chuỗi cung ứng

- Sự cần thiết của Hệ thống Truy xuất nguồn gốc thực phẩm

Yêu cầu pháp lý (Việt Nam & Quốc tế) về truy xuất nguồn gốc

Yêu cầu của khách hàng và người tiêu dùng

Yêu cầu của hệ thống Quản lý Chất Lượng & An Toàn Thực Phẩm

- Nguyên tắc “Một Bước Trước - Một Bước Sau”

- Các thành phần cơ bản của hệ thống truy xuất nguồn gốc

- Ứng dụng hệ thống truy xuất trong từng lĩnh vực sản phẩm thực phẩm

- Thiết lập hệ thống truy nguyên nguồn gốc.

4.2.15. Độc tố học và an toàn thực phẩm 2 tín chỉ


- Giới thiệu chung về độc tố học và an toàn thực phẩm, các khái niệm liên quan

- Các loại độc tố trong thực phẩm

- Cơ chế hấp thu, phân phối và đào thải các chất độc

- Công nghệ chế biến bảo quản thực phẩm và khả năng gây độc của chúng

4.2.16. Seminar chuyên ngành QLCL và ATTP 1 tín chỉ



- Giới thiệu quy trình quản lý chất lượng thực phẩm, phân tích các ưu khuyết điểm

của quy trình

73

- Học viên thảo luận nhóm xác định các quy trình quản lý chất lượng thực phẩm cần

đánh giá

- Trình bày, phân tích các quy trình quản lý chất lượng thực phẩm được lựa chọn bởi

nhóm học viên

4.2.17. Dinh dưỡng và khẩu phần 3 tín chỉ


- Một số khái niệm chuyên môn và mối tương quan giữa thực phẩm và chế độ ăn với

sức khỏe

- Một chế độ ăn cân bằng.

- Các nội dung chuyên sâu như về lập chế độ ăn cho các vận động viên, cho người ăn

kiêng, người cao tuổi...

- Chuyên môn mở rộng, có thể được chỉnh sửa, thay đổi khi cần thiết nhằm tạo tính

mới và cập nhật cho môn học sau này.

4.2.18. Dinh dưỡng người 3 tín chỉ


- Một số khái niệm chuyên môn và mối tương quan giữa thực phẩm với sức khỏe.

- Quá trình tiêu hóa, hấp thụ và biến dưỡng của các chất dinh dưỡng.

- Các nội dung chuyên sâu như về cơ chế phòng bệnh và chế độ dinh dưỡng giàu các

hợp chất Phutochemica.

4.2.19. Chính sách dinh dưỡng thực phẩm 2 tín chỉ


- Một số khái niệm chuyên môn và mối tương quan giữa chính sách dinh dưỡng và

chất lượng thực phẩm với sức khỏe

- Một chính sách dinh dưỡng thích hợp.

- Các nội dung chuyên sâu như về chính sách dinh đưỡng thực phẩm...



74

4.2.20. Thực phẩm, dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng 3 tín chỉ


- Một số khái niệm chuyên môn và mối tương quan giữa dinh dưỡng, thực phẩm với

sức khỏe cộng đồng

- Dinh dưỡng thích hợp đối với sức khỏe cộng đồng

- Các nội dung chuyên sâu về dinh đưỡng thực phẩm và sức khỏe cộng đồng...



4.2.21. Seminar chuyên ngành Khoa học Dinh dưỡng 2 tín chỉ



- Giới thiệu dinh dưỡng trong thực phẩm, phân tích các ưu khuyết điểm của chế độ

dinh dưỡng

- Học viên thảo luận nhóm xác định các chế độ dinh dưỡng cần đánh giá

- Trình bày, phân tích các chế độ dinh dưỡng được lựa chọn bởi nhóm học viên

4.2.22. Thực tế nhà máy 1 tín chỉ


- Môn thực tế nhà máy sẽ tổ chức tham quan một số nhà máy phù hợp với các quy

trình công nghệ đã học

- Đây là đợt thực tế tập trung của học viên trước khi thực hiện đồ án tốt nghiệp, nhằm

mục đích: tìm hiểu một cách hoàn chỉnh về quá trình nghiên cứu, phát triển và sản

xuất trong ngành công nghệ chế biến thực phẩm; thu thập các số liệu thực tế cần

thiết để hoàn thành có chất lượng luận văn tốt nghiệp. Toàn bộ kết quả thực tế được

trình bày trong báo cáo thu hoạch

4.2.23. Khoa học cảm quan và thị hiếu thực phẩm của người tiêu dùng 2 tín chỉ


- Lý thuyết phát hiện tín hiệu đơn chiều

- Lý thuyết phát hiện tín hiệu đa chiều

- Lý thuyết về ngưỡng

- Các phương pháp xác định ngưỡng

75

- Các mô hình nhận thức của người thử

- Các tương tác giữa các cảm giác

- Ảnh hưởng của các giác quan trong sự chấp nhận thực phẩm

- Ảnh hưởng của những thành phần thực phẩm đến trạng thái cảm xúc

- Mối quan hệ giữa trạng thái cảm xúc và việc lựa chọn thực phẩm

- Mối quan hệ giữa bối cảnh xả hội - văn hóa đến sự lựa chọn thực phẩm

- Cách thức mô hình hóa quá trình ra quyết định lựa chọn thực phẩm

- Mối liên hệ giữa các dữ liệu hóa lý, dữ liệu cảm quan, dữ liệu người tiêu dùng và

kết quả thị hiếu

4.2.24. Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm nâng cao 2 tín chỉ


- Những ứng dụng kỹ thuật tiên tiến trong công nghệ sản xuất dầu và mỡ thực phẩm.

- Hóa học dầu mỡ, bản chất và cấu trúc các thành phần lipide quan trọng trong thực

phẩm. Các dạng biến đổi chất béo trong thực phẩm.

- Dinh dưỡng và độc tính của các dẫn xuất có liên quan đến lipit trong thực phẩm.

- Một số sản phẩm phụ trong quá trình khai thác và sử dụng dầu mỡ trong chế biến

thực phẩm.

4.2.25. Công nghệ vi nang và nano trong thực phẩm 2 tín chỉ


- Giơi thiêu vê công nghê vi nang và nano trong thực phẩm

- Cơ sơ ưng dung công nghê vi nang va nano thưc phâm

- Chât mang trong công nghê vi nang va nano thưc phâm

- Ưng dung cua công nghê vi nang va nano trong công nghê thưc phâm

4.2.26. Thu nhận và ứng dụng các chất có hoạt tính sinh học

trong thực phẩm 2 tín chỉ


- Giơi thiêu vê cac hơp chât co hoat tinh sinh hoc

- Cac hơp chât sinh hoc đươc sư dung trong công nghê thưc phâm

- Phương phap thu nhân cac hơp chât co hoat tinh sinh hoc

76

- Ưng dung cac hơp chât co hoat tinh sinh hoc trong công nghê thưc phâm

4.2.27. Polymer sinh học và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm 2 tín chỉ


- Giơi thiêu vê cac hơp chât polymer sinh học

- Cac hơp chât polymer sinh học đươc sư dung trong công nghê thưc phâm

- Phương phap thu nhân cac hơp chât polymer sinh học

- Ưng dung cac hơp chât polymer sinh học trong công nghê thưc phâm

4.2.28. Công nghệ chất màu, mùi thực phẩm 2 tín chỉ


- Giơi thiêu vê cac hơp chât màu hợp chất mùi

- Cac hơp chât màu hợp chất mùi đươc sư dung trong công nghê thưc phâm

- Phương phap thu nhân cac hơp chât màu hợp chất mùi

- Ưng dung cac hơp chât màu hợp chất mùi trong công nghê thưc phâm

4.2.29. Vật liệu bao bì thực phẩm 2 tín chỉ


- Giới thiệu về bao bì thực phẩm và vật liệu bao bì thực phẩm.

- Bao bì kim loại.

- Bao bì thủy tinh.

- Bao bì polymer.

- Bao bì giấy.

- Bao bì phức hợp nhiều lớp.

- Bao bì thực phẩm thông minh.

- Xu hướng sử dụng vật liệu bao bì thực phẩm và xử lý bao bì sau sử dụng.

4.2.30. Chế biến nhiệt thực phẩm 2 tín chỉ


- Cơ sơ khoa hoc cua qua trinh chê biên nhiêt thưc phâm

- Cac biên đôi cua sinh hoa cua thưc phâm trong qua trinh gia nhiêt

- Cac phương phap gia nhiêt trong chê biên thưc phâm

77

- Qua trinh va thiêt bi trong công nghê chê biên nhiêt

4.2.31. Kỹ thuật lạnh và đông lạnh thực phẩm 2 tín chỉ


- Đại cương về môi chất lạnh – kỹ thuật lạnh

- Quy hoạch và thiết kế kho lạnh.

- Sự phát triển của vi sinh vật và enzyme trong môi trường lạnh

- Chế biến và bảo quản lạnh.

- Ứng dụng kỹ thuật lạnh tiên tiến vào trong công nghệ thực phẩm

4.2.32. Phụ gia thực phẩm 2 tín chỉ


- Giới thiệu chung về PGTP

- Các chất tạo vị và tăng cường hương vị

- Chất tạo màu

- Chất keo thực phẩm

- Chất nhũ hóa

- Chất chống oxy hóa

- Chất bảo quản/chống vi sinh vật

- Đường polyol

- Hợp chất polyphosphate.


THỰC PHẨM TP.HCM


Ma hoa:BM/P.ĐT/03/01

Ban hanh lân: 07

Hiêu lưc tư ngay: 01-03-2014

Trang/tông sô trang:1/6

Đề cương học phần Hóa sinh học thực phẩm Hệ: Thạc Sỹ Ngành CNTP 1

ĐỀ CƯƠNG HỌC PHẦN

1. Tên học phần: Hóa sinh học thực phẩm

2. Ma học phần: --------------------------

3. Sô tín chỉ: 2

4. Loại học phần: Bắt buộc

5. Đôi tượng học: Học viên cao học ngành CNTP

6. Giảng viên giảng dạy:

STT Họ và tên Trình độ chuyên môn Đơn vị công tac

1. Trần Lệ Thu Tiến sỹ

Đại học Công

nghiệp Thực phẩm

Tp Hồ Chí Minh

2. Hoàng Kim Anh Tiến sỹ Đại học Công nghệ

Sài Gòn

3. Trần Bích Lam Tiến sỹ Đại học Bách Khoa

Tp Hồ Chí Minh

7. Phân bô thơi gian:

Học trên lớp: 30 tiết

Tự học: 60 tiết

Lý thuyết: 30 tiết

Thí nghiệm/Thực hành (TN/TH): 00 tiết

8. Điều kiện tham gia học tập học phần:

Học phần tiên quyết: không

Học phần trước: không

Học phần song hành: không

9. Chuẩn đầu ra cua học phần:

Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng:

Về kiến thức:

Đạt được một hệ thống kiến thức Hóa sinh học thực phẩm đầy đủ và chuyên sâu phù hợp

với những quan điểm hiện đại, bao gồm:





Ban hanh lân: 07




+ Protein và chuyển hóa protein trong cơ thể sống

+ Enzyme và ứng dụng chế phẩm enzyme trong công nghệ thực phẩm

+ Glucide và chuyển hóa glucide trong cơ thể sinh vật

+ Lipid và chuyển hóa lipid trong cơ thể sinh vật

+ Các quá trình lên men trong sản xuất thực phẩm

+ Các chất màu mùi tự nhiên có trong thực phẩm và các chất màu mùi hình thành


Về kĩ năng:

+ Quan sát được các hiện tượng và quá trình sinh hoá cơ bản trong tự nhiên, trong

đời sống hàng ngày hoặc trong các thí nghiệm; điều tra, sưu tầm, tra cứu được tài

liệu từ các nguồn khác nhau để thu thập thông tin cần thiết cho việc học tập học

phần Hoá sinh học thực phẩm.

+ Phân tích, tổng hợp và xử lý được các thông tin thu được để rút ra kết luận, đề ra

các dự đoán đơn giản về các mối quan hệ hay bản chất của các hiện tượng trong

quá trình tiêu hoá, hấp thu thức ăn.

+ Vận dụng được các kiến thức để mô tả và giải thích các hiện tượng, giải quyết các

vấn đề đơn giản trong đời sống và trong sản xuất.

+ Sử dụng được các thuật ngữ chuyên môn để trình bày rõ ràng, chính xác những

hiểu biết, cũng như kết quả thu được qua thu thập và xử lý thông tin.

Về thai độ:

+ Có hứng thú học tập, yêu thích và tìm tòi khoa học; trân trọng với những đóng góp

của Hoá sinh cho sự tiến bộ của xã hội và đối với công lao của các nhà khoa học.

+ Có thái độ khách quan, trung thực; có tác phong tỉ mỉ, cẩn thận, chính xác và có

tinh thần hợp tác trong việc học tập môn Hoá sinh học thực phẩm, cũng như trong

việc áp dụng các hiểu biết đã đạt được.

10. Mô tả văn tăt nội dung học phần


Khát quát tính chất và ứng dụng của protein, enzyme.

Vai trò và ứng dụng của glucide, lipid trong công nghệ thực phẩm

Sự chuyển hóa của các nhóm chất protein, lipid, glucide trong cơ thể và trong các

quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

Các quá trình lên men trong sản xuất thực phẩm.

Các chất màu mùi tự nhiên có trong thực phẩm và các chất màu mùi hình thành






Ban hanh lân: 07




11. Nhiệm vu cua sinh viên:

Tham dự giờ học lý thuyết trên lớp.

Làm các bài tập, tiểu luận theo yêu cầu của giảng viên.

Dự thi cuối học phần.

12. Tài liệu học tập:

12.1. Tài liệu tham khảo chính:

[1]. Phạm Thị Trân Châu, Hóa sinh học, NXB Giáo dục, 2007.

[2]. Lê Ngọc Tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh,

Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 1997.

12.2. Tài liệu tham khảo:

[3]. Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 2005.

[4]. Lê Ngọc Tú, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2003

[5]. Y. H. Hui, Wai-Kit Nip, Leo M.L. Nollet, Gopinadhan Paliyath, Benjamin K.

Simpson, Food Biochemistry and food processing, Blackwell Publishing, 2006.

[6]. H.-D.Belitz, W.Grosch, P.Schieberle, Food Chemistry, Springer, 2009.

13. Thang điêm đanh gia: 10

14. Đanh gia học phần:

Đánh giá quá trình

+ Điểm thái độ học tập (hoạt động nhóm, phát biểu, thảo luận): 10%

+ Điểm tiểu luận/ bài tập: 20%

+ Điểm kiểm tra giữa học phần: 0%

Điểm thi kết thúc học phần: 70%

15. Nội dung học phần:

15.1. Phân bô thơi gian cac chương trong học phần:

TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ

Phân bô thơi gian

(tiết hoặc giơ)

Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

1 Protein 18 4 0 2 0 12

2 Công nghệ Enzyme 18 4 0 2 0 12





Ban hanh lân: 07




TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

3 Quá trình chuyển hóa Glucide 16 3 0 3 0 10

4 Quá trình chuyển hóa Lipid 14 3 0 1 0 10

5 Hóa sinh học các quá trình sản

xuất lên men 12 3 0 1 0 8

6 Các chất màu và chất thơm trong

sản xuất thực phẩm 12 3 0 1 0 8

Tổng 90 20 0 10 0 60

15.2. Đề cương chi tiết cua học phần:

Chương 1: Protein

1.1. Đại cương về protein

1.2. Tổng hợp và cải biến hóa học peptide và protein

1.3. Các biến đổi protein có ứng dụng vào công nghệ thực phẩm

1.4. Các biến đổi protein trong quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩm

1.4.1. Biến đổi do nhiệt

1.4.2. Biến đổi do enzyme

Chương 2: Công nghệ Enzyme

2.1. Đại cương về enzyme

2.2. Các phản ứng enzyme phổ biến trong thực phẩm

2.2.1. Phản ứng thủy phân bởi enzyme

2.2.2. Phản ứng oxy hóa khử sinh học

2.3. Quá trình sản xuất và sử dụng các chế phẩm enzyme

2.3.1. Nguồn nguyên liệu để thu nhận enzyme

2.3.2. Sinh tổng hợp enzyme bằng vi sinh vật

2.3.3. Phương pháp thu nhận và ứng dụng các chế phẩm enzyme

Chương 3: Qua trình chuyên hóa Glucide





Ban hanh lân: 07




3.1. Khái niệm chung về Glucide

3.2. Sự chuyển hóa Monosaccharide (MS)

3.2.1. Sự đường phân

3.2.2. Sự oxy hóa acid pyruvic (Chu trình Kreb)

3.2.3. Sự oxy hóa trực tiếp glucose (Chu trình Pentophotphate)

3.3. Sự phân giải Oligosaccharide (OS) và Polysaccharide (PS)

3.4. Sự tổng hợp Glucide ở cơ thể sinh vật

3.4.1. Sự tổng hợp Glucide đơn giản (Quang hợp)

3.4.2. Sự tổng hợp Oligosaccharide

3.4.3. Sự tổng hợp Polysaccharide

3.5. Hóa sinh học các quá trình bảo quản và chế biến Glucide

Chương 4: Qua trình chuyên hóa Lipid

4.1. Đại cương về Lipid

4.2. Một số loại Lipid thường gặp

4.2.1. Lipid đơn giản (lipid thuần)

4.2.2. Lipid phức tạp

4.3. Khả năng chuyển hóa Lipid

4.4. Tổng hợp Lipid

4.4.1. Sinh tổng hợp acid béo

4.4.2. Tổng hợp lipid đơn giản

4.4.3. Tổng hợp lipid phức tạp

4.5. Sự biến đổi của lipid trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm

Chương 5: Hóa sinh học cac qua trình sản xuất lên men

3.1. Khái niệm chung

3.2. Bản chất của các quá trình lên men

3.3. Điều kiện của các quá trình lên men

3.3.1. Thành phần môi trường

3.3.2. Các tác nhân bên ngoài

3.3.3. Tác nhân gây lên men-vi sinh vật

3.4. Các quá trình lên men





Ban hanh lân: 07




3.4.1. Lên men bởi nấm men

3.4.2. Lên men bởi vi khuẩn

3.4.3. Lên men bởi nấm mốc

3.4.4. Sinh tổng hợp các acid amin

Chương 6: Cac chất màu và chất thơm trong sản xuất thực phẩm

6.1. Các chất màu trong sản xuất thực phẩm

6.1.1. Các chất màu tự nhiên

6.1.2. Các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật

6.1.3. Một số chất màu tự nhiên và tổng hợp dùng trong thực phẩm

6.2. Các chất mùi trong sản xuất thực phẩm

6.2.1. Các chất mùi tự nhiên

6.2.2. Các chất thơm hình thành nên trong quá trình gia công kỹ thuật

6.2.3. Các chất thơm tổng hợp dùng trong thực phẩm

16. Cơ sở vật chất phuc vu học tập

─ Phòng học lý thuyết với sức chứa thích hợp với số lượng sinh viên.

─ Computer, projector.....

─ Bảng, phấn, bút lông.

17. Hướng dẫn thực hiện

Học phần này áp dụng cho học viên cao học hệ Thạc Sỹ ngành Công nghệ thực phẩm.

18. Phê duyệt

Ngày tháng năm 20…

Trưởng Khoa

Ngày tháng năm 20….

Trưởng Bộ môn


Ngươi biên soạn





Ban hanh lân: 07



Đề cương vi sinh vật học thực phẩm – Học viên cao học ngành công nghệ thực phẩm.


1. Tên học phần: Vi sinh vật học thực phẩm (Food microbiology)

2. Ma học phần:

3. Sô tín chỉ: 2 (2,0)


5. Đôi tượng học: Học viên cao học ngành công nghệ thực phẩm.



1. Đào Thiện Tiến sỹ

Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Sài Gòn


Tp Hồ Chí Minh









Học phần song hành: 05200002 – Hóa sinh học thực phẩm



Về kiến thức:

Đạt được một hệ thống kiến thức về vi sinh vật trong thực phẩm cơ bản, bao gồm:





Ban hanh lân: 07




Các hệ vi sinh vật trong thực phẩm và nguồn gốc lây nhiễm như: vi khuẩn, nấm

mốc, nấm men, virus và prion

Các yếu tố ảnh hưởng tới sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm;

Các quá trình trao đổi chất của vi sinh vật;

Sự hư hỏng thực phẩm và nguyên tắc bảo quản thực phẩm;

Những thành tựu trong công nghệ gen và các phương pháp tiên tiến trong phân

tích vi sinh vật.

Về kĩ năng:

+ Trình bày được hệ vi sinh vật trong thực phẩm và nguồn gốc lây nhiễm;

+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng tới sự phát triển của vi sinh vật trong thực

phẩm;

+ Phân tích được các quá trình trao đổi chất của vi sinh vật;

+ Trình bày được sự hư hỏng thực phẩm và nguyên tắc bảo quản thực phẩm;

+ Trình bày được những thành tựu trong công nghệ gen và các phương pháp tiên

tiến trong phân tích vi sinh vật.

Về thai độ:

Có hứng thú học về vi sinh vật học, yêu thích và tìm tòi khoa học; trân trọng với

những đóng góp của vi sinh vật cho sự tiến bộ của xã hội và đối với công lao của

các nhà khoa học;

Có thái độ khách quan, trung thực; có tác phong tỉ mỉ, cẩn thận, chính xác và có

tinh thần hợp tác trong việc học tập môn vi sinh vật học thực phẩm, cũng như

trong việc áp dụng các hiểu biết đã đạt được;

Có ý thức vận dụng những hiểu biết vi sinh vật học thực phẩm vào ngành công

nghệ thực phẩm vào đời sống nhằm cải thiện điều kiện sống, học tập.

10. Mô tả văn tăt nội dunghọc phần:


Hệ vi sinh vật trong thực phẩm và nguồn gốc lây nhiễm;

Các yếu tố ảnh hưởng tới sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm;

Các quá trình trao đổi chất ở vi sinh vật;





Ban hanh lân: 07




Sự hư hỏng thực phẩm và nguyên tắc bảo quản thực phẩm;

Những thành tựu trong công nghệ gen và các phương pháp tiên tiến trong phân

tích vi sinh vật;

Nhiệm vu cua học viên:

Tham dự giờ học lý thuyết trên lớp;

Làm các bài tập, tiểu luận theo yêu cầu của giảng viên;



11.1 Tài liệu tham khảo chính

[1]. Bernard R.Glick - Jack J.Pasternak. Dịch: Đỗ Lê Thăng, Quyền Đình Thi, Nguyễn

Mộng Hùng. Công nghệ sinh học phân tử - Nguyên lý và ứng dụng của DNA tái tổ hợp.

2007.

[2]. Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông Nghiệp,

2000

11.2 Tài liệu tham khảo

[1]. Nguyễn Lân Dũng – Nguyễn Đình Quyến – Phạm Văn Ty, Vi sinh vật học, NXB

Giáo dục, 2009

[2]. Nguyễn Thành Đạt, Sinh học vi sinh vật, NXB Giáo Dục, 2000

[3]. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật, tập 1, Cơ sở vi sinh vật công nghiệp,

NXB Đại học Quốc gia TP. HCM, 2000

[4]. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật, tập 2, Vi sinh vật công nghiệp, NXB Đại

học Quốc gia TP. HCM, 2000

[5]. Andrew Davies and Ron Board, The Microbiology of Meat and Poultry, Blackie

Academic & Professional (ISBN 0 75140398 9), 1998

[6]. Brian McNeil & Linda M. Harvey, Practical Fermentation Technology, John Wiley

& Son Ltd (ISBN 978-0-470-01434-9), 2008





Ban hanh lân: 07




[7]. Dennis E. Briggs - Chris A. Boulton - Peter A. Brookes and Roger Steven, Brewing –

Science and Practice, Woodhead Publishing Limited (ISBN 1 85573 906 2) and CRC

Press (ISBN 0-8493-2547-1), 2004

[8]. Henry C. Vogel and Celeste L. Todaro, Fermentation and Biochemichal Engineering

Handbook - Principles, Process Design and Equipment, Second Edition, Noyes

Publications (ISBN: 0-8155-1407-7), 1997

[9]. Jame M. Jay, Modern Food Microbiology – 6th edition, An Aspen Publication (ISBN

0-8342-1671-X), 2000

[10]. Martin R. Adam & Maurice O. Moss, Food Microbiology, RSC Publishing (ISBN

978-0-85404-284-5), 2008

[11]. Robert W. Hutskin, Microbiology & Technology of Fermented Foods, ITF Press &

Blackwell Publishing (ISBN-13: 978-0-8138-0018-9), 2006

12. Thang điêm đanh gia:10/10


Đánh giá quá trình:

+ Dự lớp 75% trở lên tính theo số tiết lên lớp

+ Điểm thái độ học tập, thảo luận: 40%

+ Điểm thi kết thúc học phần: 60%

Hình thức thi: Tự luận



TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

1 Giới thiệu môn học 8 2 0 0 0 6

2 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm và

nguồn gốc lây nhiễm 18 4 0 2 0 12





Ban hanh lân: 07




3

Các yếu tố ảnh hưởng tới sự phát

triển của vi sinh vật trong thực

phẩm

10 2 0 2 0 6

4 Các quá trình trao đổi chất ở vi

sinh vật 10 2 0 2 0 6

5 Sự hư hỏng thực phẩm và nguyên

tắc bảo quản thực phẩm 18 4 0 2 0 12

6

Những thành tựu trong công nghệ

gen và các phương pháp tiên tiến

trong phân tích vi sinh vật

26 6 0 2 0 18

Tổng 90 20 0 10 0 60


Chương 1. Giới thiệu môn học

1.1. Lịch sử hình thành - phát triển và vai trò của vi sinh vật trong công nghệ thực phẩm

1.2. Giới thiệu môn học vi sinh vật học thực phẩm

1.3. Đối tượng nghiên cứu của môn học

1.4. Khái niệm sơ lược về lịch sử phát triển ngành vi sinh vật học thực phẩm

1.5. Đặc điểm chung và vai trò của vi sinh vật trong công nghệ thực phẩm

Chương 2. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm và nguồn gôc lây nhiễm

2.1. Vi Khuẩn

2.2 Nấm mốc

2.3. Nấm men

2.4. Virus và prion

Chương 3. Cac yếu tô ảnh hưởng tới sự phat triên cua vi sinh vật trong thực phẩm

3.1. Các yếu tố nội tại

3.2. Các yếu tố bên ngoài

3.3. Các yếu tố tiềm ẩn, hệ vi sinh vật

Chương 4. Cac qua trình trao đổi chất ở vi sinh vật

4.1. Quá trình chuyển hóa năng lượng và vận chuyển các chất

4.2. Quá trình chuyển hóa chất béo và sterols





Ban hanh lân: 07




4.3. Quá trình chuyển hóa đường khác glucose

4.4. Sinh tổng hợp và chuyển hóa vitamin

Chương 5. Sự hư hỏng thực phẩm và nguyên tăc bảo quản thực phẩm

5.1. Một số khái niệm cơ bản

5.2. Đặc tính và những thay đổi hóa học do vi sinh vật

5.3. Các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm

5.4. Nguyên tắc bảo quản thự phẩm

5.5. Các phương pháp bảo quản thực phẩm

Chương 6. Những thành tựu trong công nghệ gen và cac phương phap tiên tiến

trong phân tích vi sinh

6.1. Những thành tựu trong công nghệ gen

6.1.1. Các khái niệm cơ bản

6.1.2. Tái tổ hợp gen của vi sinh vật và plasmid

6.1.3. Phương pháp tái tạo protein đặc biệt

6.2. Các phương pháp tiên tiến trong phân tích vi sinh

6.2.1. Phương pháp dựa trên miễn dịch

6.2.2. Phương pháp dựa trên di truyền

6.2.3. Các phương pháp hiện đại trong phân tích vi sinh và test nhanh


- Phòng học lý thuyết.

- Thiết bị giảng dạy (projector, máy tính, loa, micro)

- Các dụng cụ giảng dạy (phấn, màn chiếu, bảng, khăn lau...)


Đề cương này được áp dụng cho học viên cao học ngành công nghệ thực.

Trong phần đánh giá học viên, giảng viên cần nêu rõ quy định về đánh giá học

phần, điều kiện để được dự thi kết thúc học phần.





Ban hanh lân: 07




17. Phê duyệt


Trưởng Khoa


Trưởng Bộ môn







Ban hanh lân: 07



Đề cương học phần……………………….…………….……..…Hệ…..……………..…………. 1


1. Tên học phần: THIẾT KẾ VÀ PHÂN TÍCH THÍ NGHIỆM

2. Ma học phần: --------------------------


4. Loại học phần: Lý thuyết

5. Đôi tượng học: học viên cao học ngành Công nghệ thực phẩm


STT Họ và tên Trình độ

chuyên môn Đơn vị công tac

1. Lê Thị Hồng Ánh Tiến sỹ

Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh

3. Nguyễn Văn Chung Tiến sỹ

Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh












Về kiến thức:

Hiểu được các khái niệm cơ bản về thiết kế và phân tích thí nghiệm

Hiểu được các ứng dụng của thiết kế và phân tích thí nghiệm





Ban hanh lân: 07




Hiểu được phương pháp thiết kế thí nghiệm so sánh đơn giản

Hiểu được phương pháp thiết kế thí nghiệm đơn yếu tố

Hiểu được phương pháp qui hoạch nhân tố

Hiểu được phương pháp qui hoạch thực nghiệm dùng trong tối ưu hóa

Về kĩ năng:

Vận dụng được kiến thức về thiết kế thí nghiệm để tối ưu hóa quá trình sản xuất

Vận dụng được kiến thức về thiết kế thí nghiệm để tối ưu hóa chất lượng sản

phẩm đầu ra

Về thai độ:

Có hứng thú với môn học.

Có thái độ khách quan, trung thực; có tác phong cẩn thận, chính xác và có tinh

thần hợp tác trong việc học tập, cũng như trong việc áp dụng các hiểu biết đã đạt được

vào cuộc sống.

Có ý thức vận dụng những hiểu biết về tối ưu hóa vào đời sống nhằm cải thiện

bữa ăn, học tập, cũng như giữ gìn bảo quản thiết bị, ý thức tiết kiệm.

10. Mô tả văn tăt nội dunghọc phần


Giới thiệu chung về thiết kế và phân tích thí nghiệm

Phương pháp thiết kế thí nghiệm so sánh đơn giản

Phương pháp thiết kế thí nghiệm đơn yếu tố

Phương pháp qui hoạch nhân tố

Phương pháp qui hoạch thực nghiệm dùng trong tối ưu hóa




Dự kiểm tra giữa học phần và thi cuối học phần.



[1] Khoa Công nghệ thực phẩm, Giáo trình Thiết kế và Phân tích thí nghiệm, ĐH

CNTP Tp.HCM, 2016.


[1] Douglas C.Montgomery, Design and Analysis of Experiments – fifth edition, John

wiley & Sons inc, 2001.





Ban hanh lân: 07




13. Thang điêm đanh gia: 10/10









TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

1 Giới thiệu chung 15 5 0 0 0 10

2 Phương pháp thí nghiệm so sánh

đơn giản 30 10 0 0 0 20

3 Phương pháp thí nghiệm đơn

nhân tố 30 10 0 0 0 20

4 Phương pháp qui hoạch nhân tố 30 10 0 0 0 20

5 Phương pháp qui hoạch trong tối

ưu hóa 30 10 0 0 0 20

Tổng 135 45 0 0 0 90


Chương 1 Giới thiệu chung

1.1. Các khái niệm

1.2. Các nguyên tắc cơ bản trong thiết kế thí nghiệm

1.3. Một số ứng dụng điển hình của thiết kế thí nghiệm

1.4. Qui trình thiết kế và phân tích thí nghiệm cơ bản

Chương 2 Phương phap thí nghiệm so sanh đơn giản

2.1. Dẫn nhập

2.2. Thí nghiệm so sánh sự khác biệt giữa hai số trung bình

2.3. Thí nghiệm so sánh sự khác biệt giữa hai phương sai

Chương 3 Phương phap thí nghiệm đơn nhân tô





Ban hanh lân: 07




3.1. Dẫn nhập

3.2. Thí nghiệm đơn nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên (CRD)

3.2. Thí nghiệm đơn nhân tố có khối ngẫu nhiên đầy đủ (RCBD)

3.3. Thí nghiệm đơn nhân tố kiểu hình vuông latin (The Latin Square Design)

Chương 4 Phương phap qui hoạch nhân tô

4.1. Dẫn nhập

4.2. Phương pháp thực nghiệm yếu tố toàn phần

4.3. Phương pháp thực nghiệm yếu tố từng phần

Chương 5 Phương phap qui hoạch trong tôi ưu hóa

5.1. Dẫn nhập

5.2. Phương pháp bề mặt đáp ứng

5.3. Phương pháp đường dốc nhất

5.4. Phương pháp thiết kế thí nghiệm phối trộn


Phấn, bảng, micro, projector, laptop.

Giáo trình, tài liệu tham khảo, danh mục các chuyên đề và bài tập lớn.


Đề cương này được áp dụng cho học viên cao học ngành Công nghệ thực phẩm.

18. Phê duyệt


Trưởng Khoa


Trưởng Bộ môn





KHOA CN THỰC PHẨM

Ma hoa:

Ban hanh lân:

Hiêu lưc tư ngay:

Trang/ tông sô trang:

Đề cương học phần PPNCKH – Cao học 1


1. Tên học phần: PHƯƠNG PHÁP LUẬN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

2. Ma học phần :

3. Sô tín chỉ : 2(2,0,4)

4. Loại học phần : Bắt buộc

5. Đôi tượng : Học viên cao học

6. Giảng viên giảng dạy

STT Họ và tên Trình độ chuyên môn Đơn vị công tác


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh

7. Phân bô thơi gian :

─ Lý thuyết + Thảo luận : 30 tiết

─ Tự học : 60 tiết

8. Điêu kiên tiên quyêt : Không có

9. Muc tiêu cua học phần:


Vê kiên thức:

Nắm được hệ thống kiến thức về phương pháp nghiên cứu khoa học, bao gồm:

+ Các khái niệm cơ bản về khoa học và NCKH

+ Các phương pháp luận và phương pháp cụ thể trong NCKH

+ Các hình thức tổ chức nghiên cứu và trình bày công trình NCKH

Vê kĩ năng:

+ Biết lựa chọn đề tài nghiên cứu, giới hạn vấn đề - phạm vi nghiên cứu

+ Xây dựng được đề cương nghiên cứu chi tiết, kế hoạch nghiên cứu

+ Sử dụng các phương pháp thu thập, xử lý thông tin thu được trong nghiên cứu.




Ma hoa:

Ban hanh lân:




+ Viết được bản báo cáo kết quả nghiên cứu của các đề tài NCKH.

Vê thái độ:

Có ý thức vận dụng các cơ sở lý luận và thực tiễn của môn học để thực hiện và

áp dụng cho các môn học khác trong suốt quá trình học tập trong trường và trong

nghiên cứu sau này.

10. Mô tả văn tăt nội dung học phần:


+ Tổng quan về Khoa học và nghiên cứu khoa học, giúp người học khái quát

các loại hình NCKH, đặc điểm cơ bản của NCKH

+ Logic và Tư duy logic là phần lý thuyết cơ bản về nhận thức các vấn đề sự

kiện trong quá trình NCKH. Phần này giúp người học hình thành cách tư duy theo quy

luật khách quan thông qua việc phân tích cấu trúc khái niệm trong ngôn ngữ, vận dụng

tư duy khoa học để thực hiện đề tài NCKH.

+ Tư duy logic khoa học là phần lý thuyết giúp người học vận dụng từ logic học

sang tư duy khoa học, chỉ ra phương pháp lập luận, suy đoán, đặt giả thuyết và giải

quyết các bài toán liên quan đến mục tiêu nghiên cứu. Qua nội dung này, người học

biết cách xây dựng nội dung thực hiện NCKH để đạt mục tiêu đề ra.

+ Phương pháp luận NCKH là phần nội dung hướng dẫn người học các kỹ năng

thực hiện nhiệm vụ NCKH như cách phát hiện đề tài nghiên cứu, cách đánh giá số liệu

điều tra, thực nghiệm để có kết quả đúng, cách trình bày nội dung báo cáo khoa học.

11. Nhiêm vu cua sinh viên:

Tham dự giờ học lý thuyết trên lớp

Làm các bài tập, thảo luận theo yêu cầu của giảng viên

12. Tài liêu học tâp:

Nguyễn Văn Tuấn Giao trình phương phap NCKH. Đại học Sư phạm TPHCM. 7-2007

Trần Hoàng. Logic học. ĐH Sư phạm TPHCM. 2002.

Tài liêu tham khảo.

Vũ Cao Đàm, Phương phap tiếp cận nghiên cứu khoa học, NXB KHKT, 2007.

Rolf Johanson. Theory of Science and Research Methodology. Royal Institute of

Technology. Stockholm. 3-2004.

13. Thang điêm thi: Thang điểm 10

14. Tiêu chuân đánh giá sinh viên: căn cứ điểm thi kết thúc môn học


13.1. Phân bô thơi gian các chương trong học phần:




Ma hoa:

Ban hanh lân:




TT Tên chương

Tổng

sô tiêt

hoặc

giơ


(tiêt hoặc giơ) Ghi

chú Lý

thuyêt

Thực

hành

Tự

học

1 Tổng quan về khoa học &

NCKH

18 6 0 12

2 Logic và tư duy logic 24 8 0 16

3 Tư duy logic khoa học 18 6 0 12

4 Phương pháp luận NCKH 30 10 0 20

Tổng 90 30 0 60

13.2. Đê cương chi tiêt cua học phần:

Chương 1: Tổng quan vê Khoa học & NCKH (6 tiết)

1.1. Khái niệm về khoa học

1.2. Đặc điểm của khoa học

1.3. Nghiên cứu khoa học - Sản phẩm của nghiên cứu khoa học

1.4. Đặc điểm của nghiên cứu khoa học

1.5. Chức năng và Mục tiêu của NCKH

1.6. Các quan điểm trong NCKH

Chương 2: Logic và tư duy logic (8 tiêt)

2.1. Logic học

2.2. Quá trình nhận thức

2.3. Khái niệm và cấu trúc của logic

2.4. Các đặc điểm của khái niệm

2.5. Các thao tác logic đối với khái niệm

2.6. Các hình thức định nghĩa khái niệm

2.7. Các hình thức tư duy phán đoán và mối quan hệ.

2.8. Một số bài tập suy luận vận dụng tư duy logic.

Chương 3: Tư duy logic khoa học (6 tiêt)

3.1. Sự hình thành vấn đề khoa học – sự kiện và quy tắc.

3.2. Cấu trúc logic trong tư duy khoa học.

3.3. Thiết lập mô hình cây mục tiêu trong NC đề tài khoa học.

3.4. Vai trò của sự kiện trong tư duy khoa học




Ma hoa:

Ban hanh lân:




Chương 4: Phương pháp luân nghiên cứu khoa học (10 tiêt)

4.1. Phân loại PP NCKH

4.2. Hệ thống PP NCKH

4.3. Các phương pháp NCKH thông dụng

4.4. Các kĩ năng cơ bản trong NCKH

4.4.1. Cách lựa chọn đề tài

4.4.2. Cơ sở xây dựng mục tiêu nghiên cứu, bố trí thí nghiệm

4.4.3. Các sai sót thường gặp trong thu thập và xử lý số liệu

4.4.4. Kĩ năng viết báo cáo công trình nghiên cứu

16. Cơ sở vât chất phuc vu học tâp

Bảng, micro, Projector, Laptop, video minh họa giúp làm rõ và sinh động nội

dung bài học.

17. Hướng dẫn thực hiên

Đề cương này được áp dụng cho bậc cao học. Trong quá trình giảng dạy, giảng

viên cần hướng dẫn học viên thực hành bằng cách xây dựng đề tài giả định và viết hệ

thống mục tiêu, kế hoạch thực hiện (thí nghiệm, khảo sát…).

Phần khái niệm và cấu trúc logic đặc biệt có liên quan đến kỹ năng sử dụng

ngôn ngữ, do đó nếu cần thiết giảng viên có thể tham khảo thêm về Ngôn ngữ học.

18. Phê duyêt

Ngày thang năm 2016

Trưởng Khoa

Ngày thang năm 2016

Trưởng Bộ môn

Ngày tháng năm 2016

Giảng viên




Ma hoa: BM/P.ĐT/03/01

Ban hanh lân: 07


Trang/tông sô trang: 1/6

Đề cương học phần – Hệ: Cao học - ngành Công nghệ Thục phẩm 1


1. Tên học phần : QUẢN LÝ DỰ AN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM


3. Sô tín chỉ : (2,0,4)


5. Đôi tượng học : Sinh viên cao học chính quy ngành Công nghệ thực phẩm





Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


- Học trên lớp : 30 tiết

- Tự học : 60 tiết

- Lý thuyết : 30 tiết

- Thí nghiệm/Thực hành (TN/TH) : 0 tiết


- Học phần tiên quyết: không

- Học phần trước: không

- Học phần song hành: không


Sau khi học xong học phần này, sinh viên có các khả năng:

Về kiến thức:

- Phát biểu được khái niệm vê quản lý dự án. Ý thức được vai trò, nhiệm vụ, chức

năng của người quản lý dự án.





Ban hanh lân: 07




- Nhận thức được các kiến thức, kỹ năng, nhân cách cần có của một người kỹ làm

công tác quản lý dự án.

- Trình bày được các yếu tố cần thiết trong quản lý sản xuất, quản lý dự án, quản lý

con người;

- Hiểu được các công cụ sử dụng trong quản lý hiệu quả công việc.

Về kĩ năng:

- Tự đánh giá được bản thân;

- Biết cách áp dụng các kỹ năng hoạch định kế hoạch, lập tiến độ, giám sát và quản

lý chất lượng thi công,, quản lý công việc và thời gian, kiểm soát dự án.

- Tham gia vào việc xây dựng các yếu tố cần thiết để quản lý ở các lĩnh vực cụ thể;

- Áp dụng các công cụ quản lý hiệu quả;

Về thai độ:

- Thể hiện tinh thần học tập nghiêm túc;

- Tự giác học tập, bồi dưỡng các kỹ năng còn thiếu sót của bản thân;

- Rèn luyện tính tỉ mỉ, cẩn thận trong học tập, công việc.



- Nhưng vấn đê chung vê dư án và quản lý dự án. Các công tác chính trong quản lý

dự án đầu tư xây dựng.

- Quản lý chất lượng thi công xây dựng công trinh.

- Hoạch định và tiến độ dự án.

- Kiểm soát dự án. Các công cụ đo lường và đánh giá tiến trinh dự án hiệu quả.


- Làm đầy đủ các bài tập theo yêu cầu của giảng viên.

- Tự học các phần giảng viên yêu cầu.

- Làm tiểu luận học phần và thi cuối học phần.

12. Tài liệu học tập

12.1. Sách, giáo trình chính:

[1]. Anonymous, 2006. Risk Management Needed for Structural Engineers,

Principal’s Report; 06,4; ProQuest Central.

[2]. Cao Hào Thi, 2010. Quản lý dự án, NXB ĐH Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.






Ban hanh lân: 07




[1]. Lê Quang Huy, 1987. Kỹ năng và nghệ thuật thuyết trình, Nhà xuất bản

Trẻ.

[2]. Tư Quang Phương, 2008. Giao trình quan ly dư an, NXB ĐH Quốc dân, Hà nội.

[3]. Daniel L. Babcok, 1996. Managing Engineering and Technology-An

Introduction to Management for Engineers, 2nd edition, PTR Prentice Hall, 113 Sylvan

Ave, Route 9W, Englewood Cliffs, NJ.

[4]. Duyen Q. Nguyen, 1998. The essential skills and attributes of an engineer: A

comparative study of Academic, industry personnel and engineering students, Monash

Univerisity, Australia.

[5]. Desouza, Kevin C, 2004. Knowledge Management: A new commission for

Industrial Engineers, Industrial Management; 46,1; ProQuest Central.

[6]. Greer, Stephen, 2008. A lessons-Learned Knowledge Management System for

Engineers, Chemical Engineering; 115,8; ProQuest Central.

13. Thang điêm thi: 10/10

14. Tiêu chuẩn đanh gia sinh viên:

- Đánh giá quá trinh:

+ Điểm thái độ học tập: 0%

+ Điểm tiểu luận/seminar: 30%

- Điểm thi kết thúc học phần: 70%



TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

1 Giới thiệu vê dự án và quản lý dự

án. 9 3 0 0 0 6

2 Nhưng công tác chính trong quản

lý dự án đầu tư xây dựng. 9 3 0 0 0 6

3 Quản lý chất lượng thi công xây

dựng công trinh. 18 3 3 0 0 12

4 Hoạt động đấu thầu trong xây 18 3 2 1 0 12





Ban hanh lân: 07




dựng.

5 Hoạch định và tiến độ dự án. 18 3 2 1 0 12

6 Kiểm soát dự án. 18 3 3 0 0 12

Tổng 90 18 10 2 0 60


Chương 1: Mơ đầu - Giới thiệu về dự an và quản lý dự an

1.1. Giới thiệu vê dự án

1.1.1. Khái niệm vê dự án

1.1.2. Đăc điểm của dự án

1.2. Giới thiệu vê quản lý dự án

1.2.1. Khái niệm vê quản lý dự án

1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý dự án

Chương 2: Nhưng công tac chính trong quản lý dự an đầu tư xây dựng

2.1. Giới thiệu vê quản lý dự án đầu tư xây dựng

2.1.1. Khái niệm vê dự án đầu tư xây dựng

2.1.2. Quản lý dự án đầu tư xây dựng công trinh

2.1.3. Xác định chủ đầu tư xây dựng công trinh

2.2. Các công tác chính trong quản lý dự án đầu tư xây dựng công trinh

2.2.1. Lập dự án đầu tư xây dựng công trinh

2.2.2. Lập thiết kế xây dựng công trinh

2.2.3. Quản lý thi công xây dựng công trinh

Chương 3: Quản lý chât lượng thi công xây dựng công trình

3.1. Tô chức quản lý chất lượng thi công xây dựng công trinh

3.1.1. Giám sát thi công xây dựng công trinh

3.1.2. Quản lý chất lượng thi công xây dựng công trinh của nhà thầu

3.1.3. Giám sát chất lượng thi công xây dựng công trinh của chủ đầu tư

3.1.4. Tô chức nghiệm thu công trinh xây dựng

3.1.5. Nghiệm thu hoàn thành hạng mục công trinh xây dựng

3.2. Phân cấp sự cố trong quá trinh thi công xây dựng và khai thác, sử dụng công

trinh

Chương 4: Hoạt động đâu thầu trong xây dựng





Ban hanh lân: 07




4.1. Lựa chọn nhà thầu trong hoạt động xây dựng

4.1.1. Lựa chọn nhà thầu

4.1.2. Quy định chung vê điêu kiện năng lực của tô chức, cá nhân.

4.2. Quy chế đấu thầu, lựa chọn nhà thầu trong xây dựng

4.2.1. Mục tiêu, cơ sở và quy trinh thực hiện đấu thầu

4.2.2. Phạm vi và đối tượng áp dụng

4.2.3. Giải thích tư ngư

4.3. Hinh thức lựa chọn nhà thầu

Chương 5: Hoạch định và tiến độ dự an

5.1. Hoạch định dự án

5.1.1. Cac bước hoạch định dự án

5.1.2. Các tiêu chuẩn đánh giá việc hoạch định thành công

5.1.3. Nhưng vấn đê thường găp trong hoạch định dự án

5.2. Tiến độ dự án

5.2.1. Nhưng nguyên tắc cơ bản của việc lập tiến độ dự án

5.2.2. Trách nhiệm của các bên tham gia vào dự án

5.2.3. Một số phương pháp tiến độ

5.3. Phương pháp CPM – Tiến độ mạng công việc trên nút AON

5.3.1. Các thông số trên sơ đồ mạng AON

5.3.2. Mối quan hệ giưa các công tác

5.3.3. Tinh toán sơ đồ mạng AON

5.3.4. Sự ảnh hưởng của việc điêu chỉnh thời gian thực hiện của các công tác đến

toàn bộ dự án

5.3.5. Cập nhật và điêu chỉnh tiến độ

Chương 6 Kiêm soat dự an

6.1. Giới thiệu chung.

6.1.1. Khái niệm kiểm soát dự án (Project Control)

6.1.2. Quy trỉnh kiểm soát dự án

6.1.3. Nhưng khó khăn thường găp trong kiểm soát dự án

6.2. Đo lường tiến trinh dự án bằng đồ thị quan hệ thời gian – công việc

6.2.1. Tiến độ ngang và đồ thị thể hiện tiến trinh dự án tích lũy theo thời gian

6.2.2. Đo lường tiến trinh thực hiện dự án bằng đồ thị quan hệ thời gian và công

việc





Ban hanh lân: 07




6.3. Phương pháp giá trị đạt được EARNED VALUE METHODE – EVM

6.3.1. Sự cần thiết của phương pháp EVN

6.3.2. Các thông số trong EVM

6.3.3. Đánh giá tông thể dự án

6.3.4. Dùng đồ thị EVM để đánh giá dự án

6.3.5. Ví dụ áp dụng

16. Cơ sơ vật chât phuc vu học tập

- Máy chiếu (projector) và màn chiếu

- Bảng, phấn


- Đê cương này được áp dụng cho sinh viên Cao học ngành công nghệ Thực

phẩm tư năm học 2015-2016.

- Trong phần đánh giá sinh viên, giảng viên cần nêu rõ quy định vê đánh giá học

phần, điêu kiện để được dự thi kết thúc học phần.

Thời gian kiểm tra và thi:

+ Tiểu luận/seminar:

+ Thi cuối học phần:

18. Phê duyệt


Trưởng Khoa/Giám đốc trung tâm


Trưởng Bộ môn


Người biên soạn





Ban hanh lân: 07



Đề cương học phần Quản lý chất thải và tận dụng phụ phẩm trong CNTP. Hệ Cao học

ngành Công nghệ thực phẩm. 1


1. Tên học phần: QUẢN LÝ CHẤT THẢI VÀ TẬN DỤNG PHỤ

PHẨM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

2. Ma học phần: --------------------------


4. Loại học phần: Tự chọn

5. Đôi tượng học: Học viên cao học





Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Sài Gòn







Học phần tiên quyết: Các học phần về Công nghệ sản xuất thực phẩm

Học phần trước: vi sinh học, hóa sinh học

Học phần song hành: Không





Ban hanh lân: 07







Về kiến thức:

Hiểu về các loại chất thải, các yêu cầu về quản lý chất thải trong CNTP, các

phương pháp xử lý chất thải trong sản xuất công nghiệp

Đạt được các kiến thực về các loại phụ phẩm trong sản xuất thực phẩm, phương

pháp quản lý và tận dụng các loại phụ phẩm thực phẩm

Biết các nguyên nhân tạo ra phụ phẩm, tối ưu hóa quy trình sản xuất và xác định

phương pháp tận dụng nguồn phụ phẩm, giảm nguồn chất thải ra môi trường

Về kĩ năng:

Có kỹ năng cơ bản để nhận diện các loại chất thải, thực hiện các yêu cầu về xử

lý và quản lý chất thải trong công nghiệp thực phẩm

Phân loại được các loại phụ phẩm, lựa chọn phương pháp thích hợp và thực hiện

tận dụng các loại phụ phẩm hình thành trong sản xuất

Tối ưu hóa quy trình sản xuất nhằm tối thiểu sự hình thành phụ phẩm trong sản

xuất

Có kỹ năng nghiên cứu, tổng hợp tài liệu và thuyết trình

Có kỹ năng làm việc độc lập, làm việc nhóm, lập kế hoạch và quản lý cho một

dự án giảm hao hụt cho quy trình sản xuất thực phẩm

Về thai độ:

Có thái độ đúng đắn, tích cực trong việc thực hiện các yêu cầu (quốc gia và

quốc tế) về xử lý chất thải và quản lý môi trường.

Có ý thức cải tiến trong quy trình sản xuất, tận thu nguồn nguyên liệu, hạn chế

hình thành chất thải trong sản xuất, nâng cao hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp

Tích cực tham vào các hoạt động nghiên cứu tìm ra các phương pháp tận dụng

nguồn phụ phẩm trong công nghiệp thực phẩm, hướng đến mô hình sản xuất bền vững.



- Chất thải trong công nghiệp thực phẩm

- Phụ phẩm trong công nghiệp thực phẩm

- Tối ưu hóa quy trình sản xuất và tận dụng phụ phẩm trong sản xuất thực phẩm

Nhiệm vu cua sinh viên:






Ban hanh lân: 07









........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................


[1] Waldron, K. (2007) , Handbook of waste management and co-product recovery in

food processing. Woodhead Publishing Limited.

[2] Arvanitoyannis, L.S. (2008). Food Waste Treatment Methodologies. Journal of

Food Science and Technology.

[3] Oreopoulou, V., & Russ, W. (2007), Utilization of by-products and treatment of

waste in the food industry, Springer, New York

[4] Chandrasekaran, M. (2013), Valorization of food processing by-products, CRC

Press,

[5] London.

[6] Wang, L. K., Hung, Y. T., Lo, H. H., & Yapijakis, C. (2006), Waste treatment in

the food processing industry, CRC Press, London

[7] Chandrasekaran, M. (2013), Valorization of food processing by-products, CRC

Press,

[8] London.

[9] TCVN ISO 14001:2010 Hệ thống quản lý môi trường – Các yêu cầu và hướng dẫn

sử dụng.

[10] Các văn bản pháp luật của Việt Nam về quản lý môi trường trong sản xuất

công nghiệp

12. Thang điêm đanh gia:10/10.



+ Điểm thái độ học tập (hoạt động nhóm, phát biểu, thảo luận): ……%

+ Điểm tiểu luận/ bài tập: …….%

+ Điểm kiểm tra giữa học phần: ……%

Điểm thi kết thúc học phần: …….%





Ban hanh lân: 07







TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

1 Chương 1: Chất thải trong công

nghiệp thực phẩm 16 08 02 0 20

2 Chương 2: Phụ phẩm trong công

nghiệp thực phẩm 14 03 01 0 08

3

Chương 3: Tối ưu hóa quy trình

sản xuất và tận dụng phụ phẩm

trong sản xuất thực phẩm

60 12 04 0 32

Tổng 90 23 07 0 60


Chương 1: Chất thải trong công nghiệp thực phẩm

1.1. Các loại chất thải trong công nghiệp thực phẩm

1.2. Quản lý nhà nước về chất thải trong công nghiệp thực phẩm

1.3. Các yêu cầu về quản lý và xử lý chất thải theo ISO 14001

1.4. Các phương pháp xử lý chất thải cơ bản trong trông nghiệp thực phẩm

1.4.1. Phương pháp xử lý chất thải rắn

1.4.2. Phương pháp xử lý chất thải lỏng

1.4.3. Phương pháp xử lý chất thải khí (hơi)

1.5. Phương pháp quản lý chất thải trong công nghiệp thực phẩm

Chương 2: Phu phẩm trong công nghiệp thực phẩm





Ban hanh lân: 07





2.1. Các loại phụ phẩm trong công nghiệp thực phẩm

2.2. Thành phần và tính chất của các loại phụ phẩm thực phẩm

2.3. Quản lý phụ phẩm trong công nghiệp thực phẩm

Chương 3: Tôi ưu hóa quy trình sản xuất và tận dung phu phẩm trong sản xuất

thực phẩm

3.1. Tối ưu hóa quy trình sản xuất

3.1.1. Các yếu tố tạo nên phụ phẩm trong sản xuất thực phẩm

3.1.2. Các phương pháp hạn chế sự hình thành phụ phẩm trong sản xuất thực phẩm

3.2. Tận dụng phụ phẩm trong sản xuất thực phẩm

3.2.1. Tận dụng phụ phẩm trong công nghệ chế biến thịt, thủy sản

3.2.2. Tận dụng phụ phẩm trong công nghệ chế biến các sản phẩm từ ngũ cốc

3.2.3. Tận dụng phụ phẩm trong công nghệ chế biến các sản phẩm từ rau, quả

3.2.4. Tận dụng phụ phẩm trong công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men

3.2.5. Tận dụng phụ phẩm trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa


- Bảng, phấn, micro, projector, laptop.

- Giáo trình, bài giảng, tài liệu tham khảo, danh mục các chuyên đề và bài tập lớn.


- Đề cương này được áp dụng cho học viên cao học Công nghệ thực phẩm

- Trong phần đánh giá sinh viên, giảng viên cần nêu rõ quy định về đánh giá học phần,

điều kiện để được dự thi kết thúc học phần

17. Phê duyệt


Trưởng Khoa


Trưởng Bộ môn







Ban hanh lân: 07









Ban hanh lân: 07



Đề cương học phần: Cac KTTT trong CB thưc phâm Hệ: Cao học thưc phâm 1


1. Tên học phần: Cac ky thuât tiên tiên trong chê biên thưc phâm

2. Ma học phần:


4. Loại học phần: Băt buôc



STT Họ và tên Trình đô


1. Lê Thi Hông Anh Tiên si Khoa CNTP

2. Trân Lê Thu Tiên si Khoa CNTP

3. Đao Thiên Tiên si Khoa CNTP


Học trên lớp: 60 tiêt

Tự học: 120 tiêt

Lý thuyêt: 30 tiêt

Thí nghiêm/Thực hanh (TN/TH): 30 tiêt

8. Điều kiện tham gia học tâp học phần:

Học phân tiên quyêt:

Học phân trước: Hoa sinh học thực phâm, vi sinh học thực phâm, cac tính chât vât lý

cua thực phâm.

Học phân song hanh:

9. Chuân đầu ra cua học phần:

Sau khi học xong học phân nay, sinh viên co khả năng:

Về kiên thức:





Ban hanh lân: 07




Đat đươc hê thông kiên thưc vê cac ky thuât tiên tiên đươc ap dung trong công nghê

thực phâm bao gôm:

+ Hiêu va giải thích đươc nguyên lý, đặc điêm, cơ sơ khoa học cua cac ky thuât tiên

tiên ưng dung trong công nghê thực phâm.

+ Hiêu va phân tích đươc cac ưng dung cua cac ky thuât tiên tiên trong thực tê.

+ Tổng hơp, phân tích đươc tình hình va xu hướng phat triên cua cac loai ky thuât

tiên tiên trên thê giới, tiêm năng va pham vi ưng dung trong điêu kiên Viêt Nam cho cac

đôi tương thực phâm.

+ Thiêt lâp đươc cac thông sô trong qua trình thực hiên cac thí nghiêm vê cac ky

thuât sây phun, sây thăng hoa, sây chân không, đông hoa ap lực cao, siêu âm, lên

men va lọc mang ơ phòng thí nghiêm.

+ Phân tích đươc cac yêu tô ảnh hương đên qua trình thực hiên, cac biên đổi diễn ra

đôi với ban thanh phâm va thanh phâm.

+ Phân tích đươc cac sô liêu thí nghiêm đê rut ra kêt luân va đê xuât hướng xư lý.

Về kĩ năng:

Tra cưu, thu thâp thông tin tình hình nghiên cưu ưng dung cua cac ky thuât tiên

tiên từ cac nguôn khac nhau đê bổ trơ cho môn học.

Phân tích, tổng hơp va xư lý đươc cac thông tin thu đươc đê rut ra kêt luân, đê ra

đinh hướng ưng dung trong điêu kiên Viêt Nam.

Thao tac chính xac, chu động điêu khiên cac thông sô trong cac qua trình thực

hiên.

Tính toan cân thân cac sô liêu; xư lý sô liêu thực nghiêm băng cac phương phap

xư lý thông kê.

Về thai đô:

Co hưng thu vê cac ky thuât tiên tiên, yêu thích, tìm tòi vê cac nghiên cưu, ưng

dung mới cua cac ki thuât tiên tiên.

Co thai độ khach quan, trung thực; co tac phong tỉ mỉ, cân thân, chính xac va co

tinh thân hơp tac trong viêc học tâp, thí nghiêm thực nghiêm va viêt bao cao.

Co ý thưc phat triên ki năng giao tiêp hiêu quả với ban học, cộng sự va giới chuyên

môn.

10. Mô tả văn tăt nôi dung học phần

Học phân nay bao gôm cac nội dung:

- Phân riêng băng membrane

- Xư lý băng ap lực cao





Ban hanh lân: 07




- Chiêu xa

- Xư lý băng song siêu âm

- Xư lý băng trương điên xung

- Trích ly băng lưu chât siêu tới han

- Ưng dung nano trong công nghê thực phâm

- Ưng dung plasma lanh trong bảo quản thực phâm

- Sây thăng hoa, sây chân không, sây phun

- Lên men

- Đông hoa ap suât cao

Nhiệm vu cua học viên:

Tham dự giơ học lý thuyêt tôi thiêu 70%, dự 100% giơ học thực hanh

Lam cac bai tâp, tiêu luân theo yêu câu cua giảng viên.

Dự kiêm tra giữa học phân va thi cuôi học phân.

Chuân bi đây đu nguyên liêu, dung cu, hoa chât cho mỗi bai thực hanh.

Đảm đung yêu câu vê trang phuc (ao blouse, giay) va bảo hộ (găng tay, khâu trang,

kính bảo hộ…).

Chuân bi cơ sơ lý thuyêt va quy trình thực hiên cua mỗi bai thực hanh trước khi lên

lớp.

11. Tài liệu học tâp:


[1]. Lê Văn Viêt Mân (2014), Cac ky thuât tiên tiên trong công nghiệp thưc phâm,

Trương Đai học Bach Khoa Tp. Hô Chí Minh

[2]. Trân Thi Thu Tra, Tôn Nữ Minh Nguyêt (2014), Thưc hanh cac ky thuât tiên tiên

trong công nghiệp thưc phâm, Trương Đai học Bach Khoa Tp. Hô Chí Minh


[1]. Suvendu Bhattacharya (2014), Conventional and Advanced Food Processing

Technologies, Wiley Blackwell.

[2]. Visakh P. M., Sabu Thomas, Laura B. Iturriaga, and Pablo Daniel Ribotta (2013),

Advances in Food Science and Technology, Scrivener Publishing

[3]. Stavros Yanniotis, Petros Taoukis Nikolaos, G. Stoforos, Vaios T. Karathanos

(2013), Advances in Food Process Engineering Research and Applications, Springer





Ban hanh lân: 07




[4]. Magdalini Krokida (2014), Food Engineering Advances and Challenges, National

Technical University of Athens.

[5]. Jatindra K. Sahu (2014), Introduction to dvanced Food Process Engineering, CRC

Press.

[6] Romeo T. Toledo (2007), Fundamentals of Food Process Engineering, Third

edition, University of Georgia Athens

[7]. Shri K. Sharma, Steven J. Mulvaney, Syed S. H. Rizvi, Food Process Engineering:

Theory and Laboratory Experiments, First Edition, Cornell University, New York



Đanh gia qua trình

+ Điêm thai độ học tâp (hoat động nhom, phat biêu, thảo luân): 10%

+ Điêm tiêu luân/ bai tâp: 20%

+ Điêm học phân thực hanh: 30%

Điêm thi kêt thuc học phân: 50%

14. Nôi dung học phần:


TT Tên chương

Tổng

sô tiêt

hoặc

giơ


(tiêt hoặc giơ)

Lý

thuyêt

Bài

tâp

Thảo

luân

TN/

TH

Tư

học

1 Ky thuât phân riêng băng

membrane 39 6 0 2 5 26

2 Ky thuât xư lý băng ap lực cao 12 3 0 1 0 8

3 Ky thuât chiêu xa 12 3 0 1 0 8

4 Ky thuât xư lý băng song siêu âm 27 3 0 1 5 18

5 Ky thuât xư lý băng trương điên

xung 9 3 0 0 0 6





Ban hanh lân: 07




TT Tên chương

Tổng

sô tiêt

hoặc

giơ


(tiêt hoặc giơ)

Lý

thuyêt

Bài

tâp

Thảo

luân

TN/

TH

Tư

học

6 Ky thuât trích ly băng lưu chât siêu

tới han 9 3 0 0 0 6

7 Ưng dung công nghê nano trong

công nghê thực phâm 6 2 0 0 0 4

8 Ưng dung plasma lanh trong bảo

quản thực phâm 6 2 0 0 0 4

9 Ky thuât sây chân không, sây

thăng hoa 15 0 0 0 5 10

10 Ky thuât sây phun 15 0 0 0 5 10

11 Ky thuât lên men băng hê thông

lên men tự động 15 0 0 0 5 10

12 Ky thuât đông hoa ap lực cao 15 0 0 0 5 10

Tổng 180 25 0 5 30 120

14.2. Đề cương chi tiêt cua học phần:

Chương 1. Ky thuât phân riêng băng membrane

1.1. Mơ đâu

1.2. Đặc tính cua membrane

1.3. Cac yêu tô ảnh hương đên khả năng phân riêng băng membrane

1.4. Thiêt bi membrane

1.5. Ky thuât thực hiên

1.6. Ưng dung cua membrane

Chương 2. Ky thuât sư dung ap suât cao





Ban hanh lân: 07




2.1. Mơ đâu

2.2. Cơ sơ khoa học

2.3. Thiêt bi

2.4. Cac biên đổi cua thực phâm

2.5. Ưng dung trong công nghê thực phâm

Chương 3. Ky thuât chiên xạ

3.1. Mơ đâu

3.2. Cac thuât ngữ

3.3. Thiêt bi chiêu xa


3.5. Ưng dung cua chiêu xa trong công nghê thực phâm

Chương 4. Ky thuât xư ly băng song siêu âm

4.1. Mơ đâu


4.3. Thiêt bi siêu âm

4.4. Ưng dung song siêu âm trong công nghê thực phâm

Chương 5. Ky thuât xư ly băng trương điện xung

5.1. Mơ đâu


5.3. Thiêt bi trương điên xung



Chương 6. Ky thuât trích ly băng lưu chât siêu tơi hạn

6.1. Mơ đâu


6.3. Thiêt bi chiêu xa

6.4. Cac yêu tô ảnh hương


Chương 7. Ưng dung công nghệ nano trong công nghệ thưc phâm





Ban hanh lân: 07




7.1. Mơ đâu

7.2. Cơ sơ khoa học cua công nghê nano


Chương 8. Ưng dung cua plasma lạnh trong bảo quản thưc phâm

8.1. Mơ đâu


8.3. Thiêt bi plasma lanh

8.5. Ưng dung trong bảo quản thực phâm

Chương 9. Thưc hành cac ky thuât tiên tiên trong chê biên thưc phâm

9.1. Ky thuât sây sây thăng hoa, sây chân không

9.2. Ky thuât sây phun

9.3. Ky thuât lên men băng hê thông lên men tự động

9.4. Ky thuât đông hoa ap suât cao

9.5. Ky thuât siêu âm

9.6. Ky thuât lọc mang

15. Cơ sở vât chât phuc vu học tâp

Phân, bảng, micro, projector, laptop.

Giao trình, tai liêu tham khảo, danh muc cac chuyên đê va bai tâp lớn.

Cac dung cu, thiêt bi, hoa chât va nguyên liêu cân thiêt.

16. Hương dẫn thưc hiện

Đê cương nay đươc ap dung cho học viên cao học nganh Công nghê thực phâm.

Trong phân đanh gia học viên, giảng viên cân nêu rõ quy đinh vê đanh gia học phân,

điêu kiên đê đươc dự thi kêt thuc học phân.

Thơi gian kiêm tra va thi:

+ Kiêm tra giữa học phân: Tuân thư 8

+ Thi cuôi học phân: Sau tuân thư 15





Ban hanh lân: 07




17. Phê duyệt

Ngay thang năm 20…

Trưởng Khoa

Ngay thang năm 20….

Trưởng Bô môn

Ngày 26 tháng 3 năm 2016


Hoang Thi Ngọc Nhơn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP.HCM



Ban hanh lân: 07



Đề cương học phần Các tính chất vật lý thực phẩm Hệ đào tạo thạc sỹ ngành Công

nghệ thực phẩm 1


1. Tên học phần: Các tính chất vật lý thực phẩm

2. Ma học phần: ------------------------------------------------------------------



5. Đôi tượng học: Học viên cao học chuyên ngành công nghệ thực phẩm




Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Sài Gòn


Tp Hồ Chí Minh



Tự học: ….. tiết

Lý thuyết: ….. tiết

Thí nghiệm/Thực hành (TN/TH): ….. tiết


TP.HCM



Ban hanh lân: 07






Học phần tiên quyết: Vật ly thực phẩm đại cương

Học phần trước: ……………..

Học phần song hành: …………



Về kiến thức:

+ Co kiến thưc về cac thuộc tính vật ly cua cac nguyên liệu và thành phẩm thực phẩm

+ Co kiến thưc về cac thiết bị và phương phap phân tích cac thuộc tính vật ly dung

trong phân tích thực phẩm

+ Hiêu bản chất và cac hiện tượng vật ly, cơ sơ khoa học cho cac ngành chế biến thực

phẩm và cac phương phap phân tích dung cu

Về kĩ năng:

+ Co khả năng sư dung và hiêu cac thiết bị phân tích cac thuộc tính vật ly cua cac đôi

tượng thực phẩm (thịt, ca, sưa, rau cu quả)

+ Co khả năng đọc và tìm hiêu cac bài bao khoa học ưng dung cac thiết bị phân tích

vật ly

+ Vận dung cac hiêu biết về cac thuộc tính vật ly trong tính toan truyền nhiệt, truyền

khôi, thiết kế cac thiết bị chế biến thực phẩm

Về thái độ:

+ Tự tìm hiêu cac phương phap và cac kiến thưc vật ly liên quan đến đôi tượng thực

phẩm

+ Biết tông hợp cac kiến thưc chuyên môn

10. Mô tả vắn tắt nội dung học phần


+


+


TP.HCM



Ban hanh lân: 07







[1]. Serpil Sahin and Servet G¨ul¨um Sumnu (2006). Physical Properties of Foods,

Spinger

[2]. Ludger O.F and Arthur A.T. (2007). Food Physic – Physical Properties –

Measurement and Applications


[1]. Rao, M.A. (1999) Rheology of Fluid and Semisolid Foods: Principles and

Applications, Aspen Pub.

[2]. Bourne, M.C. (2002) Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement, 2nd

ed., Academic Press.

[3]. Lewis, M.J. (1987), Physical Properties of Foods and Food Processing Systems,

VCH Pub.

[4]. Safiur, R.M. (2009), Food Properties Handbook, CRC Press




+ Điêm thai độ học tập (hoạt động nhóm, phát biêu, thảo luận): ……%

+ Điêm tiêu luận/ bài tập: 30 %

+ Điêm kiêm tra giưa học phần: ……%

Điêm thi kết thúc học phần: 70 %


14.1. Phân bố thời gian các chương trong học phần:


TP.HCM



Ban hanh lân: 07





TT TÊN CHƯƠNG

Tổng

số tiết

hoặc

giờ

Phân bố thời gian

(tiết hoặc giờ)

Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

Chương 1: Thuộc tính lưu biến

cua thực phẩm 30 10 0 20

Chương 2: Thuộc tính nhiệt cua

thực phẩm 18 6 0 12

Chương 3: Thuộc tính điện tư cua


Chương 4: Hoạt độ nước và thuộc

tính hấp thu cua thực phẩm 12 4 0 8

Chương 5: Thuộc tính hoa ly cua


Tổng 90 30 0 60


TP.HCM



Ban hanh lân: 07






Chương 1: Thuộc tính lưu biến cua thực phẩm

2.1. Thuộc tính deo

2.2. Cac dạng lưu chất

2.3. Độ nhớt và cac phương phap đo

2.4. Cấu truc thực phẩm

2.5. Cac phương phap đo cấu truc

Chương 2: Thuộc tính nhiệt cua thực phẩm

2.1. Định luật Fourier và cac mô hình dân nhiệt

2.2. Cac phương phap xac đo nhiệt dân

2.3. Enthapy và ẩn nhiệt

2.4. Đôi lưu nhiệt và phương phap đo

2.5. Bưc xạ nhiệt

Chương 3: Thuộc tính điện tư cua thực phẩm

3.1. Cac thuộc tính quang học

3.2. Cac phương phap đo màu trong thực phẩm

3.3. Song siêu âm và ưng dung trong thực phẩm

3.4. Chiếu xạ và ưng dung trong thực phẩm

2.5. Tư tính và ưng dung trong thực phẩm

Chương 4: Hoạt độ nước và thuộc tính hấp thu cua thực phẩm

4.1. Đăng nhiệt hấp thu

4.3. Hấp thu hơi nước trong thực phẩm

4.4. Hoạt độ nước và phương phap đo độ ẩm

4.5. Anh hương cua hoạt độ nước đến thực phẩm

Chương 5: Thuộc tính hoa ly cua thực phẩm

5.1. Sưc căng bề măt

5.2. Tương tac bề măt

5.3. Cac hệ keo trong thực phẩm

5.4. Cac phương phap đo goc tiếp xuc và sưc căng bề măt


TP.HCM



Ban hanh lân: 07





15. Cơ sơ vật chất phuc vu học tập

Bài giảng, tài liệu tham khảo.

Projector, hệ thông âm thanh.

Phòng học lý thuyết với sưc chưa tôi thiêu 50 sinh viên.

16. Hướng dân thực hiện

Học phần này áp dung cho sinh viên cao học ngành Công nghệ thực phẩm..

17. Phê duyệt


Trưởng Khoa


Trưởng Bộ môn







Ban hanh lân: 07



Đề cương học phần Công nghệ lên men Hệ: cao học 1


1. Tên học phần: Công nghệ lên men

2. Ma học phần: --------------------------


4. Loại học phần: bắt buộc

5. Đôi tượng học: học viên cao học




Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Sài Gòn

3. Phạm Minh Tuấn Tiến Sỹ

Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh








Học phần trước: Hóa sinh học TP, Vi sinh vật học TP

Học phần song hành:



Về kiến thức:

+ Trình bày đúng các khái niệm về lên men, lịch sử phát triển ngành lên men; phân

loại đúng sản phẩm lên men





Ban hanh lân: 07




+ Hiểu rõ các yêu cầu về giống, các phương pháp tạo giống, bảo quản giống và nhân

giống khi sử dụng

+ Trình bày chính xác và đầy đủ sơ đồ tổng quát của một quá trình lên men cũng cũng

như các kỹ thuật khử trùng, các phương pháp lên men, các kỹ thuật thu nhận sản phẩm

và các thiết bị tương ứng

Về kĩ năng:

+ Đánh giá được ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ trong một quá trình lên men bất

kì

+ Phân tích được mục đích, cách thực hiện các công đoạn trong một quy trình lên men

và động học của các quá trình lên men, các kiểu lên men, kỵ thuật cố định vi sinh vật

và ứng dụng của nó

+ Vận dụng được các kỹ thuật thu nhận - tinh sạch sản phẩm sau quá trình lên men

Về thai độ:

+ Có hứng thú học tập, yêu thích và tìm tòi những ứng dụng của công nghệ lên men

trong công nghệ thực phẩm.

+ Có thái độ khách quan, trung thực; có tác phong tỉ mỉ, cẩn thận, chính xác và có tinh

thần hợp tác trong việc học tập môn học, tìm hiểu tài liệu cũng như trong việc áp dụng

các hiểu biết đã đạt được.

+ Có khả năng vận dụng những hiểu biết của môn học vào trong các môn học khác và

vào đời sống.


Đại cương về công nghệ lên men, lịch sử phát triển

Vi sinh vật trong công nghệ lên men: yêu cầu, tạo giống, gữ giống…

Khử trùng trong lên men công nghiệp: các phương pháp, thiết bị…

Các phương pháp và thiết bị lên men

Kỹ thuật thu nhận các sản phẩm lên men

Một số công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm


Tham dự giờ học lý thuyết trên lớp (trên 80% số giờ mới được thi kết thúc học

phần).





Ban hanh lân: 07





Dự kiểm tra giữa học phần (nếu có) và thi cuối học phần.



[1].P.F.Stanburry, A. Whittaker (2008) Principles of fermentation technology,

Butterworth Heinemann

[2]. Lương Đức Phẩm, (1996). Công nghệ lên men. NXB Giáo dục


[1] Lương Đức Phẩm, (1998). Công nghệ vi sinh vật, nhà xuất bản Nông Nghiệp

[2] Hoàng Đình Hòa (2001). Công nghệ sản xuất malt và bia, NXB KHKT HN

[3] Lê Văn Hoàng, Các quá trình và thiết bị công nghệ sinh học trong công nghiệp,

ĐH Bách Khoa - ĐH Đà Nẵng.

[4] Nguyễn Đức Lượng, (2006). Công nghệ vi sinh tập 2, vi sinh học công nghiệp, NXB

ĐHQG Tp. HCM

[5] Lee, J.M. Biochemical Engineering. (1992) Prentive-Hall, Inc., New Jersey.

[6] Micheal L. Shuler, Fikret Kargi. (2002). Bioprocess engineering- basic

concepts. Prentice-Hall, Inc.

[7] Byong H. Lee, (1996). Fundamentals of Food Biotechnology, WILEY-VHC Press.

[8]. Brian McNeil, Linda M. Harvey, (2008). Practical Fermentation Technology, John

Wiley and Son.




+ Điểm thái độ học tập (hoạt động nhóm, phát biểu, thảo luận): 10 %


Điểm thi kết thúc học phần: 60 %







Ban hanh lân: 07




TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

1 Đại cương về công nghệ lên men 10 3 0 7

2 Vi sinh vật trong công nghệ lên

men 15 3 2 10

3 Khử trùng trong lên men công

nghiệp 15 4 2 9

4 Các phương pháp và thiết bị lên

men 15 4 2 9

5 Kỹ thuật thu nhận các sản phẩm

lên men 15 2 2 11

6 Một số công nghệ lên men ứng

dụng trong công nghệ thực phẩm 20 4 2 14

Tổng 90 20 0 10 0 60


Chương 1- Đại cương về công nghệ lên men

1.1. Khái niệm lên men

1.2. Lịch sự phát triển ngành công nghệ lên men

1.3. Phân loại sản phẩm lên men

1.4. Sơ đồ tổng quát của công nghệ lên men

Chương 2 – Vi sinh vật trong công nghệ lên men

2.1. Các yêu cầu về giống vi sinh vật

2.2. Chọn giống vi sinh vật cho sản xuất

2.3. Bảo quản giống vi sinh vật

2.4. Nhân giống vi sinh vật

2.5. Dinh dưỡng và môi trường nuôi cấy vi sinh vật

Chương 3. Khử trùng trong lên men công nghiệp

3.1. Các phương pháp khử trùng

3.2. Khử trùng môi trường





Ban hanh lân: 07




3.3. Khử trùng thiết bị, nhà xưởng và hệ thống truyền dẫn trong phân xưởng sản xuất

3.4. Khử trùng và làm sạch không khí

Chương 4. Cac phương phap và thiết bị lên men

4.1. Lên men bề sâu trong môi trường lỏng

4.1.1. Lên men gián đoạn - Động học quá trình lên men gián đoạn

4.1.2. Lên men liên tục - Động học quá trình lên men liên tục

4.1.3. Thiết bị nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường lỏng

4.2. Lên men bề mặt trên môi trường rắn

4.2.1. Kỹ thuật chuẩn bị môi trường rắn

4.2.2. Thiết bị nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường rắn

4.3. Kỹ thuật cố định vi sinh vật và ứng dụng

Chương 5. Kỹ thuật thu nhận cac sản phẩm lên men

5.1. Kỹ thuật tách sinh khối vi sinh vật ra khỏi canh trường lỏng

5.2. Thu nhận và tinh sạch các sản phẩm trao đổi chất

Chương 6. Một sô công nghệ lên men ứng dung trong công nghệ thực phẩm

6.1 Công nghệ lên men ethanol và thức uống chứa cồn

6.2. Công nghệ lên men sản xuất các acid hữu cơ

6.3. Công nghệ lên men sản xuất acid amin

6.4. Công nghệ lên men sản xuất các vitamin

6.5. Công nghệ lên men sản xuất các exo-polysaccharide

6.6. Công nghệ lên men các chất tạo màu và hương thực phẩm

6.7. Công nghệ lên men sản xuất enzyme



Giáo trình, tài liệu tham khảo.


Đề cương này được áp dụng cho học viên cao học ngành Công nghệ Thực phẩm từ năm

học 2016-2017.


+ Báo cáo seminar: theo phân công của giảng viên giảng dạy





Ban hanh lân: 07




+ Thi cuối học phần: Sau khi kết thúc khóa học

17. Phê duyệt


Trưởng Khoa


Trưởng Bộ môn







Ban hanh lân: 07



Đề cương học phần Phát triển sản phẩm mới. Hệ Cao học ngành Công nghệ thực phẩm. 1


1. Tên học phần: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

2. Ma học phần: --------------------------








Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Sài Gòn







Học phần tiên quyết: Các học phần về Công nghệ sản xuất thực phẩm

Học phần trước: Marketing thực phẩm (05200016)






Ban hanh lân: 07






Về kiến thức:

Đạt được một hệ thống kiến thức về tổng quan PTSP thực phẩm và thủy sản, các

hoạt động và yếu tố cơ bản của quy trình PTSP và các điều kiện cơ bản để nâng cao hiệu

quả của hoạt động PTSP, bao gồm:

Các khái niệm về sản phẩm mới, hoạt động PTSP và sản phẩm mới

Các cấp độ, dạng thức của hoạt động PTSP

Tính cấp thiết và các lợi ích cốt lõi của hoạt động PTSP và sản phẩm mới

Các yếu tố quyết định cho sự thành công và thất bại của hoạt động PTSP và

cách thức để đo lường nó

Các bước/hoạt động cơ bản trong toàn bộ quy trình PTSP và chức năng, nhiệm

vụ của các bộ phận then chốt trong hoạt động PTSP ở doanh nghiệp

Chi tiết các bước trong quy trình thiết kế sản phẩm và quy trình sản xuất sản

phẩm thuộc chức năng/bộ phận R&D trong doanh nghiệp, công ty

Các điều kiện, yếu tố cần có của bộ phận/nhân viên R&D để có thể thực hiện

hoạt động PTSP

Các yếu tố rủi ro trong công tác thử nghiệm và PTSP

Quản lý và cải tiến một dự án phát triển sản phẩm

Về kĩ năng:

Có kỹ năng cơ bản để tham gia phân tích, nghiên cứu, nắm bắt cơ hội thị trường,

phân tích đối thủ cạnh tranh;

Có kỹ năng lập kế hoạch; chọn, bố trí và thực hiện phương án thử nghiệm sản

phẩm, phát triển quy trình sản xuất trong công tác PTSP

Phân biệt được các cấp độ, dạng thức trong hoạt động PTSP (sản phẩm mới, sản

phẩm cải tiến, giảm giá thành…) và mục tiêu của doanh nghiệp để ứng dụng PTSP phù

hợp trong chiến lược kinh doanh của doanh nghiệp

Áp dụng một số công cụ quản trị (brain-storming, phân tích SWOT...) có hiệu

quả trong hoạt động tìm kiếm ý tưởng, phân tích, thu thập thông tin trong công tác PTSP

Quản lý rủi ro và cải tiến trong công tác thử nghiệm và PTSP

Về thai độ:





Ban hanh lân: 07




Có thái độ đúng đắn, khoa học về hoạt động PTSP bền vững, lấy người tiêu

dùng làm trung tâm của hoạt động PTSP; tìm kiếm lợi nhuận trên cơ sở đem lại lợi ích

thực sự cho người tiêu dùng.

Có quan điểm cầu tiến, sáng tạo, luôn tạo ra yếu tố mới; chấp nhận và xem cạnh

tranh lành mạnh là động lực của sự phát triển

Có ý thức tuân thủ luật pháp, tuân thủ và đáp ứng các yếu tố pháp lý trong hoạt

động PTSP; cung cấp các sản phẩm cải tiến, sản phẩm mới trên nền tảng an toàn thực

phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng

+ Tham gia vào các dự án PTSP với nhận thức về vai trò của nhân viên R&D, kỹ sư

công nghệ là một chủ thể quan trọng, tích cực; là một chủ thể tham gia xuyên suốt dự án

cùng với các bộ phận liên quan của doanh nghiệp thực phẩm và thủy sản



- Đại cương về Phát triển sản phẩm mới

- Vai trò người tiêu dùng trong phát triển sản phẩm

- Quy trình phát triển sản phẩm thực phẩm mới

Phát triển ý tưởng và khái niệp (concept) sản phẩm

Xây dựng chiến lược sản phẩm.

Thiết kế sản phẩm và quy trình sản xuất sản phẩm

Xác định công nghệ mới trong phát triển sản phẩm

Xác định hạn sử dụng (shelf-life) cho sản phẩm

Thương mại hóa sản phẩm

Tung sản phẩm - Đánh giá - Điều chỉnh sản phẩm

- Mở rộng quy mô (Scale-up) sản xuất trong phát triển sản phẩm

- Quản lý và cải tiến phát triển sản phẩm mới

- Phát triển sản phẩm thực phẩm mới cụ thể











Ban hanh lân: 07




........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................


[1] Aaron L. Brody, John B. Lord (2000), Developing New Food Products for Changing

Marketplace, Technomic Publishing Company, Inc. Pennsylvania, USA

[2] Earle M, Earle R and Anderson A. (2001), Food Product Development, Woodhead

Publishing Limited, Cambridge England.

[3] McDonal J. (2003), Course Note: Food Product Development, University of

Queensland, Australia.

[4] W. James Harper W.J., Harris R., and Litchfield J. (2002), Food Product

Development (FST 650 Syllabus). Ohio State University

[5] Karol R, Nelson B. (2007), New product development for Dummies, Wiley

Publishing.

[6] Christoph H. Loch, Kavadias S (2008), Handbook of new product development

management, Elsevier.

[7] Valentas, K.J., Levine, L. and Clark, PJ. (1991). Food Processing Operations and

Scale-up. Marcel Dekker Inc. NY.

12. Thang điêm đanh gia:10/10.



+ Điểm thái độ học tập (hoạt động nhóm, phát biểu, thảo luận): ……%

+ Điểm tiểu luận/ bài tập: …….%

+ Điểm kiểm tra giữa học phần: ……%

Điểm thi kết thúc học phần: …….%



TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

1 Chương 1: Đại cương về phát 07 01 0 01 05





Ban hanh lân: 07




TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

triển sản phẩm mới

2 Chương 2: Vai trò người tiêu

dùng trong phát triển sản phẩm 06 01 0 0 05

3 Chương 3: Quy trình phát triển

sản phẩm thực phẩm mới 46 05 0 01 40

4

Chương 4: Mở rộng quy mô

(Scale-up) sản xuất trong phát

triển sản phẩm

07 01 01 0 05

5 Chương 5: Quản lý và cải tiến

phát triển sản phẩm mới 07 01 0 01 05

Chương 6: Phát triển sản phẩm

thực phẩm mới cụ thể 62 01 0 01 30 30

Tổng 135 10 01 04 30 90


Chương 1: Đại cương về phat triên sản phẩm mới





Ban hanh lân: 07




1.1. Đại cương về sản phẩm mới

1.1.1. Khái niệm về sản phẩm thực phẩm

1.1.2. Khái niệm về PTSP mới

1.1.3. Sự khác nhau giữa hoạt động R&D và PD/NPD

1.1.4. Phân loại cấp độ sản phẩm mới

1.2. Phân nhóm sản phẩm và định vị trong hệ thống thực phẩm (food system)

1.3.1. Phân nhóm sản phẩm

1.3.2. Định vị trong hệ thống thực phẩm

1.3. Tầm quan trọng của phát triển sản phẩm mới

1.5.1. Xu thế tất yếu của xã hội

1.5.2. Lợi ích của hoạt động phát triển mới

1.4. Vòng đời sản phẩm (product life-cycle)

1.5. Sự thành công và thất bại trong phát triển sản phẩm

1.5.1. Các yếu tố tạo nên sự thành công

1.5.2. Đo lường sự thành công và thất bại của hoạt động phát triển sản phẩm

Chương 2: Vai trò ngươi tiêu dùng trong phat triên sản phẩm

2.1. Vai trò người tiêu dùng trong hoạt động phát triển sản phẩm

2.1.1. Khái niệm “Người tiêu dùng”

2.1.2. Vai trò trung tâm của người tiêu dùng

2.2. Hành vi người tiêu dùng

2.2.1. Định nghĩa chung về hành vi người tiêu dùng (consumer behavior)

2.1.2. Sự hình thành hành vi người tiêu dùng

2.3. Khảo sát nhu cầu và hành vi của người tiêu dùng

Chương 3: Quy trình phat triên sản phẩm thực phẩm mới

3.1. Phát triển ý tưởng và khái niệp (concept) sản phẩm

3.1.1. Nguồn cung cấp ý tưởng

3.1.2. Phương pháp hình thành ý tưởng

3.2. Xây dựng chiến lược sản phẩm.

3.2.1. Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm mới

3.2.2. Lập kế hoạch cho chương trình phát triển sản phẩm





Ban hanh lân: 07




3.3. Thiết kế sản phẩm và quy trình sản xuất sản phẩm

3.3.1 Xây dựng các phương pháp nghiên cứu

3.3.2. Lập kế hoạch thực hiện (action plan)

3.3.3. Triển khai và thống nhất kế hoạch

3.3.4. Thực hiện nghiên cứu

3.3.5. Đánh giá kết quả

3.3.7. Sản xuất thử (Prototype)

3.3.8. Thiết lập hồ sơ thử nghiệm và tài liệu vận hành

3.3.9. Đào tạo để vận hành

3.4. Xác định công nghệ mới trong phát triển sản phẩm

3.5. Xác định hạn sử dụng (shelf-life) cho sản phẩm

3.5.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến shelf-life của sản phẩm

3.5.2. Các phương pháp xác định shelf-life

3.6. Thương mại hóa sản phẩm

3.6.1. Nghiên cứu thị trường và người tiêu dùng;

3.6.2. Các họat động Marketing với quá trình phát triển sản phẩm mới;

3.6.3. Công bố chất lượng và xây dựng thương hiệu;

3.6.4. Sở hữu công nghiệp

3.7. Tung sản phẩm - Đánh giá - Điều chỉnh sản phẩm

Chương 4: Mở rộng quy mô (Scale-up) sản xuất trong phat triên sản phẩm

4.1. Khái niệm về scale-up

4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình scale-up

4.2.1. Các yếu tố cố định

4.2.2. Các yếu tố thay đổi

4.3. Phương pháp scale-up

Chương 5: Quản lý và cải tiến trong phat triên sản phẩm mới

5.1. Cac yếu tô ảnh hưởng đến sản phẩm

5.1.1. Nhóm yếu tố bên ngoài doanh nghiệp

5.1.2. Nhóm yếu tố bên trong doanh nghiệp

5.1.3. Nhóm yếu tố tâm lý xã hội





Ban hanh lân: 07




5.2. Quản lý quy trình phat triên sản phẩm

5.2.1. Các nguyên tắc của việc quản lý phát triển sản phẩm

5.2.2. Con người trong quản lý phát triển sản phẩm

5.2.3. Thiết lập các điểm quyết định trọng yếu

5.2.4. Xác minh kết quả, ngân sách và các nhân tố liên quan

5.2.5. Tổ chức và quản lý quy trình phát triển sản phẩm

5.3. Cải tiến quy trình phat triên sản phẩm

5.3.1. Dựa vào các thông điệp quan trọng liên quan

5.3.2. Đánh giá việc phát triển sản phẩm

5.3.3. Thông tin mới về công nghệ mới

4.3.4. Kiểm soát chất lượng và cải tiến chất lượng

Chương 6: Phat triên sản phẩm thực phẩm mới cu thê

6.1. Lập kế hoạch cho một dự án phát triển sản phẩm

6.2. Phát triển ý tưởng – sàng lọc ý tưởng

6.3. Mô tả sản phẩm

6.4. Xây dựng quy trình công nghệ và thông số kỹ thuật cho sản phẩm

6.5. Xác định công nghệ, thiết bị và nguồn sử dụng

6.6. Thiết kế và sản xuất thử nghiệm

6.7. Xác định shelf-life cho sản phẩm

6.8. Tính toán điểm hòa vốn cho sản phẩm

6.9. Đánh giá chất lượng sản phẩm và cải tiến


- Bảng, phấn, micro, projector, laptop.

- Giáo trình, bài giảng, tài liệu tham khảo, danh mục các chuyên đề và bài tập lớn.

- Phòng thí nghiệm sản xuất thực phẩm


- Đề cương này được áp dụng cho học viên cao học Công nghệ thực phẩm

- Trong phần đánh giá sinh viên, giảng viên cần nêu rõ quy định về đánh giá học phần,

điều kiện để được dự thi kết thúc học phần





Ban hanh lân: 07




17. Phê duyệt


Trưởng Khoa


Trưởng Bộ môn







Ban hanh lân: 07



Đề cương học phần Seminar 1 Hê cao học chinh quy 1


1. Tên học phần: Seminar chuyên ngành 1 (công nghệ thực phẩm)

2. Ma học phần: --------------------------


4. Loại học phần: --------------------------

5. Đôi tượng học: Hệ cao học chính quy ngành công nghệ thực phẩm





Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Sài Gòn








Học phần trước: Không






Ban hanh lân: 07






Về kiến thức:

Trình bày đúng đủ một seminar khoa học về ngành công nghệ thực phẩm

Phân tích được vai tro của công nghệ thực phẩm trong đời sống

Trình bày được cơ sơ và các ứng dụng của công nghệ thực phẩm

Về kĩ năng:

Vận dụng được các kiến thức đã học

Có ký năng làm việc nhóm, thảo luận, đặt vấn đề và phân tích giải quyết các vấn

đề đạt ra

Phân tích được cơ sơ khoa học của các quy trình chế biến thực phẩm xác định

được ưu khuyết điểm của một quy trình chế biến thực phẩm

Về thai độ:

Có hứng thú học về các công nghệ thực phẩm, yêu thích và tìm toi khoa học;

trân trọng với những đóng góp của công nghệ thực phẩm cho sự tiến bộ của xã hội và đối

với công lao của các nhà khoa học;



Giới thiệu seminar chuyên ngành

Giới thiệu quy trình công nghệ thực phẩm, phân tích các ưu khuyết điểm của quy

trình

Học viên thảo luận nhóm xác định các quy trình công nghệ thực phẩm cần đánh

giá

Trình bày, phân tích các quy trình công nghệ thực phẩm được lựa chọn bơi nhóm

học viên



phần).









Ban hanh lân: 07




1. Nguyễn Cảnh (1993), Quy hoach thưc nghiêm, Trường ĐHBK, Tp. Hồ Chí Minh.

2. Vu Cao Đàm (2005), Phương phap luân nghiên cưu khoa học, Nxb. KH&KT, Hà

Nội.

3. Trung Nguyên (2000), Phương phap luân nghiên cưu, Nxb. Lao động – Xã hội, Hà

Nội.

4. Lê Doãn Tá, Tô Duy Hợp, Vu Trọng Dung (2008), Giao trinh Logic học, Nxb.

Chính trị Quốc gia, Hà Nội.

5. David Lindsay (1995), “A Guide to Scientific Writing”, Westem University, Australia.

6. Tony Buzan (1974), “Cai đầu thông tuê”, Trần Văn Tuấn dịch, Phạm Đắp hiệu

đính.

7. Kothari C.R. (2004), Reseach Methodology, New AGE Internation Publishers.

8. Day R.A. (1994), How to write and publish a scientific paper, Cambridge University

Press.









TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

1 Giới thiệu seminar chuyên ngành 6 2 0 0 0 4

2

Giới thiệu quy trình công nghệ

thực phẩm, phân tích các ưu

khuyết điểm của quy trình

16 4 0 1 0 11

3

Thảo luận nhóm xác định các quy

trình công nghệ thực phẩm cần

đánh giá

7 4 0 1 0 10

4 Trình bày, phân tích các quy trình 4 3 0 0 0 5





Ban hanh lân: 07




TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

công nghệ thực phẩm được lựa

chọn

Tổng 45 23 0 2 0 30


Chương 1. Giới thiệu seminar chuyên ngành

Chương 2. Giới thiệu quy trình công nghệ thực phẩm, phân tích các ưu khuyết điểm của

quy trình

Chương 3. Xác định các quy trình công nghệ thực phẩm cần đánh giá

Chương 4. Trình bày, phân tích các quy trình công nghệ thực phẩm được lựa chọn bơi

nhóm học viên





Đề cương này được áp dụng cho học viên cao học chuyên ngành thực phẩm.


+ Kiểm tra giữa học phần:


18. Phê duyệt

Ngày thang năm 20…

Trưởng Khoa


Trưởng Bộ môn

Ngày thang năm 20….






Ban hanh lân: 07



Đề cương học phần Quản lý an toàn thực phẩm – Học viên cao học ngành CNTP


1. Tên học phần: QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

2. Ma học phần:

3. Sô tín chỉ: 2(2,0,4)


5. Đôi tượng học: Học viên cao học ngành CNTP


STT Họ và tên Trình độ chuyên

môn Đơn vị công tác

1. Lê Thị Hồng Ánh Tiến sỹ Đại học Công nghiệp thực

phẩm Tp Hồ Chí Minh

2. Hoàng Kim Anh Tiến sỹ Đại học công nghệ Sài Gòn

3. Đào Thiện Tiến sỹ Đại học Công nghiệp thực

phẩm Tp Hồ Chí Minh











Sau khi học xong học phần này, học viên có khả năng:

Về kiến thức:

Phát biểu được các khái niệm mối nguy, rủi ro, chương trình tiên quyết,

HACCP;

Trình bày được các phương pháp phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro, phương

pháp xây dựng chương trình tiên quyết GMP và SSOP;





Ban hanh lân: 07




Trình bày được và nhận thức được công cụ kiểm soát mối nguy và các hệ thống

quản lý chất lượng an toàn thực phẩm như HACCP, ISO 22000, FSSC 22000.

Về kĩ năng:

Tìm được một số tiêu chuẩn trong và ngoài nước về mức chấp nhận mối nguy

đối với các loại thực phẩm: trứng, sữa, thịt, cá, rau, củ, quả, ...

Vận dụng được các phương pháp phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro trong

những trường hợp thực tế;

Xây dựng được các quy phạm và chương trình tiên quyết GMP và SSOP cho

một số quy trình sản xuất thực phẩm;

Vận dụng được 7 nguyên tắc và 12 bước thực hiện HACCP cho các ví dụ cụ

thể;

Về thai độ:

Có tinh thần học hỏi và cập nhật những phương pháp hệ thống quản lý mới về

an toàn thực phẩm;

Có thái độ khách quan, khoa học khi vận dụng những phương pháp phân tích

mối nguy, đánh giá rủi ro, xây dựng chương trình tiên quyết và hệ thống quản lý chất

lượng vào thực tế.



- Khái niệm về mối nguy, phương pháp phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro;

- Khái niệm về chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) và phương pháp xây dựng các

quy phạm đối với chương trình tiên quyết GMP và SSOP;

- Khái niệm về công cụ kiểm soát mối nguy và hệ thống quản lý chất lượng như

HACCP (7 nguyên tắc, 12 bước xây dựng hệ thống HACCP), ISO22000, FSSC;

11. Nhiệm vu cua học viên:






[1]. Hạt Trung Huỳnh, Brooks E.D., 2005. Sổ tay đảm bảo chất lượng và thực hiện

HACCP trong sản xuất đồ hộp sản phẩm thủy sản (Chương trình hỗ trợ ngành Thủy

sản Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản - SEAQIP)





Ban hanh lân: 07





[1]. Vasconcellos, A.J., 2005. Quality Assurance for the food industry: A practical

approach, CRC Press, pg. 421





+ Điểm tiểu luận: 30%

Điểm thi kết thúc học phần: 70% (Trắc nghiệm khách quan)



TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

1 Chương 1: Phân tích mối nguy và

đánh giá rủi ro 27 7 2 0 0 18

2 Chương 2: Chương trình tiên

quyết 18 5 1 0 0 12

3 Chương 3: Công cụ kiểm soát

mối nguy 27 7 2 0 0 18

4 Chương 4: Hệ thống quản lý chất

lượng 18 5 1 0 0 12

Tổng 90 24 6 0 0 60


Chương 1: Phân tích môi nguy và đanh gia rui ro

1.1. Khái niệm mối nguy “Hazard” và rủi ro “Risk”

1.2. Phân tích mối nguy

1.3. Đánh giá rủi ro

1.4. Mức chấp nhận mối nguy trong một số loại thực phẩm

Chương 2: Chương trình tiên quyết

2.1. Qui phạm GMP và chương trình tiên quyết GMP

2.2. Qui phạm SSOP và chương trình tiên quyết SSOP

Chương 3: Công cu kiêm soat môi nguy





Ban hanh lân: 07




3.1. Khái niệm về HACCP

3.2. Phạm vi áp dụng HACCP

3.3. Tầm quan trọng và lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP

3.4. Bảy nguyên tắc cơ bản của HACCP

Chương 4: Hệ thông quản lý chất lượng

4.1. Hệ thống HACCP (12 bước thực hiện)

4.3. Hệ thống ISO 22000

4.4. Hệ thống FSSC 22000



Bài giảng, tài liệu tham khảo, danh mục các chuyên đề tiểu luận.


Đề cương này được áp dụng cho học viên học viên cao học ngành CNTP từ năm

học 2014-2015.

Trong phần đánh giá học viên, giảng viên cần nêu rõ quy định về đánh giá học



+ Thi cuối học phần: Sau tuần thứ 15

18. Phê duyệt




Trưởng Bộ môn



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC

PHẨM TP.HCM



Ban hanhlân: 07

Hiêulưctư ngay: 01-03-2014

Trang/tôngsô trang:1/6

Đề cương học phần – Hệ Thạc sĩ

1


1. Tên học phần : Kỹ thuật hiện đại ứng dụng trong phân tích thực phẩm


3. Sô tín chỉ : 3 (3,0,6)

4. Loại học phần :

5. Đôi tượng học : Cao học




Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Sài Gòn


Tp Hồ Chí Minh

7. Phân bô thơi gian

- Học trên lớp: 45 tiết

- Tự học: 90 tiết

- Lý thuyết: 45tiết

- Thí nghiệm/Thực hành (TN/TH): 00 tiết

8. Điều kiện tham gia học tập họcphần

Học phần tiên quyết:

- Hóa đại cương (04300007);

- Hóa học thực phẩm (05300001);


PHẨM TP.HCM



Ban hanhlân: 07




2

- Hóa sinh thực phẩm (05300002), thí nghiệm hóa học và hóa sinh thực phẩm

(05302003);

- Hóa phân tích (04300007), thí nghiệm hóa phân tích (04302008).

- Học phần trước:……………..

- Học phần song hành: …………

9. Chuẩn đầu ra cua học phần


Về kiến thức:

Trình bày được các kỹ thuật hiện đại áp dụng trong phân tích thực phẩm.

Giải thích được nguyên tắc, cấu tạo các thiết bị hiện đại sử dụng để phân tích thực

phẩm và ứng dụng của nhóm kỹ thuật phân tích công cụ: điện hóa, quang học, sắc

ký;

Trình bày được nguyên tắc, phạm vi áp dụng, ứng dụng của các phương pháp phân

tích các chỉ tiêu vi lượng trong thực phẩm;

Nêu được các bước xử lý mẫu trong phân tích hiện đại.

Nêu được các cải tiến trong kỹ thuật hiện đại và yêu cầu về độ đúng và độ chính

xác trong phân tích vi lượng

Về kỹ năng

Lựa chọn được phương pháp xác định các chỉ tiêu vi lượng trong thực phẩm;

Xây dựng được kỹ năng phân tích vấn đề trong phân tích hiện đại

Thiết lập được công thức tính toán kết quả và trình bày được phương pháp xử lý số

liệu phân tích bằng phương pháp thống kê.

Về thai độ:

- Xây dựng tinh thần tự học, tự phân tích quá trình kiểm tra các chỉ tiêu vi

lượng.

- Xây dựng khả năng quan sát và giải thích các sự cố kỹ thuật liên quan thiết

bị hiên đại.



- Tông quan về các kỹ thuật hiện đại áp dụng trong phân tích thực phẩm.


PHẨM TP.HCM



Ban hanhlân: 07




3

- Phô phân tử nâng cao và các cải tiến ứng dụng trong phân tích thực phẩm.

- Phô nguyên tử nâng cao và các cải tiến ứng dụng trong phân tích thực phẩm.

- Phương pháp Sắc ký nâng cao và các cải tiến ứng dụng trong phân tích thực phẩm.

- Xử lý mẫu phân tích vi lượng và các cải tiến

Nhiệm vụ cua sinh viên:

Theo Qui chế Đào tạo đại học và cao đăng hệ chính quy theo hệ thống tín chỉ (Ban

hành kem theo Quyết định số 43/2007/QĐ-BGDĐT ngày 15 tháng 08 năm 2007 của

Bộ trương Bộ Giáo dục và Đào tạo).

- Dự lớp: trên 80 %

- Bài tập thực hành: trên lớp và ơ nhà

- Khác: theo yêu cầu của giảng viên



[1]. Nguyên Thanh Nam, Giáo trình kỹ thuật hiện đại ưng dụng trong phân tích thực

phẩm ,Trường Đại học Công nghiệpThực phẩm TP.HCM. 2016.


[1]. Trần Tử An, Thái Nguyên Hùng Thu (2007), Hóa phân tích Tập 2, Nhà xuất

bản Y học, Hà Nội.

[2]. Bùi Thị Như Thuận, Nguyên Phùng Tiến, Bùi Minh Đức (1991), Kiểm nghiệm

chất lượng và thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm Tập 1, Tập 2, Nhà xuất bản Y

học, Hà Nội.

[3]. Bùi Thị Như Thuận (1990), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nhà xuất bản

Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.

[4]. Viện Dinh dưỡng - Trung tâm Kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm (2008),

Tài liệu tập huấn nâng cao kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm, Hà Nội.

[5]. Viện Vệ sinh – Y tế công cộng thành phố Hồ Chí Minh (2011), Nâng cao kỹ

thuật xét nghiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm, hóa sinh, Thành phố Hồ Chí Minh.

Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN).

[6]. S.Suzanne Nielsen (2010), Food Analysis Laboratory Manual Second edition,

Springer, Purdue University West Lafayette IN USA.

[7] Các tài liệu tiêu chuẩn: ISO, AOAC, AOCS, TCVN.


PHẨM TP.HCM



Ban hanhlân: 07




4





+ Điểm tiểu luận/ bài tập: 00 %

+ Điểm kiểm tra giữa học phần: 20 %




TT Tên chương

Tổng sô

tiết hoặc

giơ học và

tự học


(tiết hoặc giơ) Ghi

chú Lý

thuyết

Thực

hành Tự học

1

Chương 1: Tông quan về các kỹ

thuật hiện đại áp dụng trong phân

tích thực phẩm

15 5 0 10

2

Chương 2 : Phô phân tử nâng cao

và các cải tiến ứng dụng trong

phân tích thực phẩm

phẩm

30 10 0 20

3

Chương 3 : Phô nguyên tử nâng

cao và các cải tiến ứng dụng


thực phẩm

30 10 0 20

4

Chương 4 : Phương pháp Sắc ký

nâng cao và các cải tiến ứng dụng


phẩm

30 10 0 20

5 Chương 5 : Xử lý mẫu phân tích

vi lượng và các cải tiến

30 10 0 20

Tổng 135 45 0 90


PHẨM TP.HCM



Ban hanhlân: 07




5

13.2. Đề cương chi tiết của học phần:

Chương 1: Tổng quan về cac kỹ thuật hiện đại ap dụng trong phân tích thực phẩm

Giới thiệu về môn học

1.1.1. Các kỹ thuật hiện đại ứng dụng trong phân tích thực phẩm

1.1.2. Các phương pháp phân tích dụng cụ thường gặp và cải tiến

1.1.3. Kiểm định, hiệu chỉnh thiết bị và tay nghề nhân viên.

1.1.4. Mất mẫu, nhiêm bẩn mẫu và cách khắc phục trong phân tích dụng cụ.

1.2 . Xử lý số liệu trong phân tích dụng cụ.

1.2.1. Phương pháp đường chuẩn và phương trình hồi quy

1.2.2. Phương pháp thêm chuẩn và phương pháp so sánh

1.2.3. Mẫu trắng, hệ số pha loãng, giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng

Chương 2 : Phổ phân tư nâng cao và cac cải tiến ứng dụng trong phân tích thực

phẩm

2.1.Đại cương về phương pháp phân tích quang phô phân tử và các cải tiến trong kỹ thuật

2.2. Cơ sơ lý thuyết phô hấp thu phân tử

2.3.Thiết bị đo phô hấp thu phân tử và các cải tiến

2.4. Các ảnh hương trong phep phân tích phô phân tử

2.5. Các cải tiến trong kỹ thuật phô phân tử và ứng dụng trong phân tích thực phẩm

2.6. Ví dụ qui trình phân tích các chất bị cấm bằng phô phân tử

Chương 3 : Phổ nguyên tư nâng cao và cac cải tiến ứng dụng trong phân tích thực

phẩm

3.1.Cơ sơ lý thuyết phương pháp

3.2. Sự nguyên tử hóa

3.3. Phô hấp thu nguyên tử AAS và các cải tiến

3.4. Phô phát xạ nguyên tử ICP OES

3.5. Phô phát xạ nguyên tử ICP MS

3.6. Xử lý mẫu cho phep phân tích quang phô

3.7. Các cải tiến kỹ thuật trong phân tích kim loại băng phương pháp phô phân tử

Chương 4 : Phương phap Săc ky nâng cao và cac cải tiến ứng dụng trong phân tích

thực phẩm

4.1. Giới thiệu phương pháp sắc ký

4.2. Săc ký lỏng cơ bản và nâng cao

4.3. Các loại đầu dò trong sắc ký lỏng và ứng dụng

4.4. Sắc kí khí cơ bản và nâng cao


PHẨM TP.HCM



Ban hanhlân: 07




6

4.5. Các loại đầu dò trong sắc ký khí và ưng dụng

4.6. Kỹ thuật sắc ký lỏng siêu hiệu năng UPLC

4.7. Khối phô MS cơ bản và nâng cao

4.7.1. Khối phô một tư cực

4.7.2. Khối phô ba tứ cực

4.7.3. Khối phô bẫy ion (ion trap)

4.7.4. Khối phô cung từ.

4.7.5. Khối phô thời gian bay (Tof)

4.7.6. Khối phô Maldi

4.8. Sắc ký lỏng ghep khối phô và sắc ký khí ghep khối phô

4.9. Những cải tiến trong kỹ thuật phân tích bằng đầu dò khối phô

4.10. Xử lý mẫu cho phep phân tích sắc kí

Chương 5 : Xư ly mẫu phân tích vi lượng và cac cải tiến

4.1. Các kỹ thuật phân tích kim loại lượng vết

4.2. Các kỹ thuật chiết hiện đại trong phân tích vi lượng.

4.3. Đánh giá khả năng chiết các chất bị cấm

4.4. Kỹ thuật SPE và SPME trong phân tích vi lương.

4.5. Kỹ thuật phân tích nhanh ứng dụng trong phân tích thực phẩm

4.6. Các ví dụ qui trình phân tích các các thiết bị xử lý mẫu hiện đại

15. Cơ sở vật chất phục vụ học tập

- Bài giảng, tài liệu tham khảo.

- Projector, hệ thống âm thanh.

- Phòng học lý thuyết với sức chứa tối thiểu 50 sinh viên.


Học phần này áp dụng cho sinh viên đại học ngành công nghệ thực phẩm.

17. Phê duyệt

Trương Khoa

Trương Bộ môn

Tp. HCM, ngày 27 tháng 03 năm 2016

Giảng viên





Ban hanh lân: 07



Đề cương học phần Quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm – Hệ Thạc sĩ - ngành Công nghệ

Thực phẩm 1


1. Tên học phần : QUẢN LÝ CHUỖI CUNG ỨNG THỰC PHẨM


3. Sô tín chỉ : 2(2,0,4)


5. Đôi tượng học : Sinh viên Thạc sĩ ngành Công nghệ Thực phẩm





Đại học Công nghiệp

Thực phẩm Tp Hồ Chí

Minh




Minh

3. Hoàng Kim Anh Tiến sỹ Đại học Công nghệ Sài

Gòn

4. Trần Bích Lam Tiến sỹ Đại học Bách Khoa Tp

Hồ Chí Minh







- Học phần tiên quyết: không

- Học phần trước: không

- Học phần song hành: không







Ban hanh lân: 07




Thực phẩm 2

Về kiến thức:

- Trình bày được khái niệm chuỗi cung ứng;

- Hiểu được các thuật ngữ liên quan;

- Hiểu được các bộ phận trong một chuỗi cung ứng;

- Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chuỗi cung ứng;

- Hiểu được các nguyên tắc cho mã số lô- và các biểu mẫu của hệ thống truy xuất;

- Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chuỗi cung ứng

- Biết các văn bản luật liên quy định về hoạt động Truy xuất nguồn gốc sản phẩm

- Các yêu cầu về Truy xuất của các tiêu chuẩn quản lý Chất Lượng & An Toàn Thực

Phẩm.

- Trình bày được khái niệm và phương pháp thiết lập hệ thống truy nguyên nguồn

gốc trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

Về kĩ năng:

- Đánh giá được chuỗi cung ứng thực tế cho sản phẩm cụ thể (ngũ cốc, rau, quả...);

- Tham gia vào việc thiết lập chuỗi cung ứng cho sản phẩm cụ thể (ngũ cốc, rau,

quả...);

- Tham gia vào việc thiết lập hệ thống truy nguyên nguồn gốc trong chuỗi cung ứng

thực phẩm (rau, củ, quả...);

- Tham gia vào việc lập kế hoạch sản xuất tối ưu cho một sản phẩm cụ thể;

- Làm việc nhóm tốt.

Về thai độ:

- Thể hiện tinh thần học tập nghiêm túc;

- Có thái độ đúng đắn, khoa học về hoạt động cung ứng sản phẩm thực phẩm an

toàn, lấy người tiêu dùng làm trung tâm; tìm kiếm lợi nhuận trên cơ sở đem lại lợi

ích thực sự cho người tiêu dung;

- Có ý thức tuân thủ luật pháp, tuân thủ và đáp ứng các yếu tố luật định trong hoạt

động sản xuất và kinh doanh thực phẩm; cung cấp các sản phẩm trên nền tảng an

toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.







Ban hanh lân: 07




Thực phẩm 3

- Tổng quan về chuỗi thực phẩm và các khái niệm liên quan

- Các bộ phận của một chuỗi cung ứng

- Các yếu tố ảnh hưởng đến chuỗi cung ứng

- Sự cần thiết của Hệ thống Truy xuất nguồn gốc thực phẩm

Yêu cầu pháp lý (Việt Nam & Quốc tế) về truy xuất nguồn gốc

Yêu cầu của khách hàng và người tiêu dùng

Yêu cầu của hệ thống Quản lý Chất Lượng & An Toàn Thực Phẩm

- Nguyên tắc “Một Bước Trước- Một Bước Sau”

- Các thành phần cơ bản của hệ thống truy xuất nguồn gốc

- Ứng dụng hệ thống truy xuất trong từng lĩnh vực sản phẩm thực phẩm

- Thiết lập hệ thống truy nguyên nguồn gốc.


- Làm đầy đủ các bài tập theo yêu cầu của giảng viên.

- Tự học các phần giảng viên yêu cầu.

- Làm tiểu luận học phần và thi cuối học phần.

12. Tài liệu học tập


[1]. Quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm – Khoa Công nghệ Thực phẩm- Đại học

Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM


[1]. Handbook for induction of Food Traceability system- Food Markerting and

Research and Information Center.

[2]. ISO 22005:2007- Traceability in feed and foodchain- General principles and

basic requirements for system design and implementation.

[3]. Food Supply Chain handbook – The Associations of Food, Beverage and

Consumer Products Companies, 2008.

[4]. Samir Dani, Food supply chain management and logistics, Kogan Page,

London, Philadelphia, New Delhi.

Thang điểm thi: 10/10

13. Tiêu chuẩn đanh gia sinh viên:

- Đánh giá quá trình:


+ Điểm tiểu luận: 30%





Ban hanh lân: 07




Thực phẩm 4

- Điểm thi kết thúc học phần: 70% (Trắc nghiệm khách quan)



TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

1 Tổng quan về chuỗi cung ứng 6 4 1 7

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chuỗi

cung ứng 12 6 1 11

3

Các định nghĩa và sự cần thiết

của truy xuất nguồn gốc trong

chuỗi cung ứng

12 6 1 11

4 Các thuật ngữ và thành phần cơ

bản của Hệ thống truy xuất 12 4 2 6

5 Ứng dụng nguyên tắc truy xuất

cho các nhóm thực phẩm 14 4 2 6

6 Các yêu cầu truy xuất cho sản

phẩm có định danh 18 4 2 6

7 Các yêu cầu truy xuất trong ISO

22005:2007 6 2 4

Tổng 90 30 0 9 0 51


Chương 1: Tổng quan về chuỗi cung ứng

1.1. Định nghĩa “Chuỗi cung ứng thực phẩm”





Ban hanh lân: 07




Thực phẩm 5

1.2. Các bộ phận trong một chuỗi cung ứng

1.3. Các kiểu chuỗi cung ứng

Chương 2: Cac yếu tô ảnh hưởng đến chuỗi cung ứng

2.1. Nền sản xuất nông nghiệp

2.2. Các cơ quan chính phủ và phi chính phủ

2.3. Sự lựa chọn của thị trường và người tiêu dùng

2.4. Chính sách của địa phương, khu vực

Chương 3: Cac định nghĩa và sự cần thiết cua truy xuất nguồn gôc về Truy

xuất nguồn gôc trong chuỗi cung ứng

3.1. Khái niệm truy xuất nguồn gốc

3.2. Định nghĩa về nhận dạng & truy xuất nguồn gốc theo quy định luật Việt Nam

3.3. Định nghĩa về nhận dạng & truy xuất nguồn gốc theo quy định luật Quốc Tế

3.4. Khái niệm “Một Bước Trước- Một Bước Sau” trong truy xuất.

3.5. Nhu cầu của khách hàng về truy xuất nguồn gốc

3.6. Ứng dụng nguyên tắc “Một Bước Trước- Một Bước Sau” cho một số lĩnh vực

thực phẩm

3.7. Các mức độ nhận dạng & truy xuất nguồn gốc theo các tiêu chuẩn quản lý Chất

Lượng & An Toàn Thực Phẩm (HACCP- ISO 22000- BRC-IFS- GlobalGAP)

Chương 4: Cac thuật ngữ và thành phần cơ bản cua Hệ thông Truy xuất

4.1. Hệ thống tem/ nhãn phục vụ cho nhận dạng & truy xuất

4.2. Hệ thống mã số & các nguyên tắc cho mã số lô thông dụng

4.2. Hệ thống hồ sơ cần có cho nhận dạng & truy xuất

Chương 5: Ứng dung nguyên tăc Truy xuất cho cac nhóm thực phẩm

5.1. Nhóm sản phẩm nông nghiệp

5.2. Nhóm Bán thành phẩm đã qua sơ chế- đóng gói

5.3. Nhóm thực phẩm ăn ngay (ready to eat)

5.4. Nhóm Gia vị- phụ gia- Chất bảo quản





Ban hanh lân: 07




Thực phẩm 6

Chương 6: Cac yêu cầu Truy xuất cho sản phẩm có Định Danh

6.1. Định nghĩa sản phẩm “Định danh” (Provenance, Assured status & Claim of

Identity preserved)

6.2. Truy xuất cho sản phẩm chứng nhận Global GAP

6.3. Truy xuất cho sản phẩm chứng nhận UTZ, RSPO

6.4. Yêu cầu truy xuất cho sản phẩm có định danh trong BRC & IFS

Chương 7: Cac yêu cầu Truy xuất trong ISO 22005:2007



- Bảng, phấn


- Đề cương này được áp dụng cho sinh viên hệ Thạc sĩ ngành Công nghệ Thực

phẩm.

- Trong phần đánh giá sinh viên, giảng viên cần nêu rõ quy định về đánh giá học



+ Thi cuối học phần: Sau tuần học thứ 15

17. Phê duyệt




Trưởng Bộ môn

Ngàyn tháng năm 2016






Ban hanh lân: 07



Đề cương học phần Độc tố học và an toàn thực phẩm Hệ: cao học 1


1. Tên học phần: Độc tố học và an toàn thực phẩm

2. Ma học phần: --------------------------


4. Loại học phần: bắt buộc

5. Đôi tượng học: học viên cao học





Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Sài Gòn


Tp Hồ Chí Minh








Học phần trước: Hóa sinh học TP, Vi sinh vật học TP

Học phần song hành:



Về kiến thức:

+ Trình bày đúng các khái niệm về độc tố học thực phẩm; các nguyên nhân và các yếu

tố gây ngộ độc thực phẩm.

+ Phân loại được các loại chất độc và độc tính của chúng





Ban hanh lân: 07




+ Trình bày chính xác các cơ chế hấp thụ, phân phối, đào thải các chất độc trong cơ

thể.

+ Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến sự chuyển hóa sinh học các độc tố và ngộ

độc thực phẩm liên quan đến một số chất độc cụ thể.

Về kĩ năng:

+ Đánh giá được ảnh hưởng liều lượng chất độc với phản ứng của cơ thể

+ Phân tích được các mối nguy độc tố tiềm ẩm trong quy trình chế biến thực phẩm

+ Vận dụng được các kiến thức để mô tả và giải thích các hiện tượng ngộ độc thực

phẩm,

+ Đề ra được các biện pháp làm giảm, phòng tránh các độc tố trong quá trình chế biến,

xử lý thực phẩm

Về thai độ:

+ Có thái độ tích cực trong việc phòng, chống ngộ độc thực phẩm ở cộng đồng và xã

hội.

+ Có tinh thần hợp tác, hình thành ý thức làm việc đội, nhóm trong học tập, làm nền

tảng cho việc hoạt động tập thể khi hướng dẫn về phòng ngừa ngộ độc thực phẩm đối

với các cơ sở chế biến thực phẩm.



Giới thiệu chung về độc tố học và an toàn thực phẩm, các khái niệm liên quan

Các loại độc tố trong thực phẩm

Cơ chế hấp thu, phân phối và đào thải các chất độc

Công nghệ chế biến bảo quản thực phẩm và khả năng gây độc của chúng



phần).


Dự kiểm tra giữa học phần (nếu có) và thi cuối học phần.

11. Tai liệu học tập:

11.1. Tai liệu tham khảo chính:





Ban hanh lân: 07




[1] Lê Ngọc Tú, (2006). Độc tố học và an toàn thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ

thuật

[2] John De Vries, (1996). Food safety and Toxicity. CRC Press

11.2. Tai liệu tham khảo:

[1] Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Minh Thu, Lê Quang Hải, Phan Thị Kim,

(2004). Dinh dưỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm và sức khoẻ bền vững. Đảm bảo

an toàn trong sử dụng phụ gia thực phẩm. NXB Y học, Hà Nội.

[2] Nguyễn Đức Lượng- Phạm Minh Tâm, (2000). Vệ sinh và an toàn thực phẩm

[3] Lương Đức Phẩm, (2000) Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm

[4] PR Hayer, (1992) Food microbiology and hygience









TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

1 Giới thiệu chung 12 4 0 8

2 Độc tố trong thực phẩm 32 8 2 22

3 Cơ chế hấp thu, phân phối và đào

thải các chất độc 30 8 2 20

4

Công nghệ chế biến bảo quản

thực phẩm và vấn đề an toàn thực

phẩm

16 6 4 10

Tổng 90 20 0 10 0 60


Chương 1- Giới thiệu chung

1.1. Định nghĩa về độc tố học và an toàn thực phẩm





Ban hanh lân: 07




1.2. Lịch sử và vai trò của độc tố học

1.3. Chất độc, độc tính

1.4. Phân loại các tác nhân gây độc

1.5. Ảnh hưởng liều lượng chất độc với phản ứng của cơ thể

Chương 2 - Độc tô trong thực phẩm

2.1. Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc thực vật

2.2. Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc động vật

2.3. Các độc tố của vi khuẩn

2.4. Các độc tố của nấm mốc

2.5. Các độc tố của ký sinh trùng

2.6. Hóa chất thêm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất

2.7. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong thực phẩm

2.8. Dư lượng kháng sinh, hormone tăng trưởng có trong thực phẩm

2.9. Các chất phản dinh dưỡng trong thực phẩm

2.10. Thực phẩm GMO và vấn đề an toàn thực phẩm

Chương 3. Cơ chế hấp thu, phân phôi va đao thải cac chất độc

3.1. Cơ chế xâm nhập chất độc vào cơ thể

3.1.1. Khuếch tán thụ động

3.1.2. Sự thấm lọc

3.1.3. Vận chuyển tích cực

3.1.4. Nội thấm bào

3.2. Hành trình của chất độc trong cơ thể

3.2.1. Hấp thu

3.2.2. Phân bố

3.2.3. Cố định và thu giữ chất độc

3.2.4. Thải loại chất độc

Chương 4. Công nghệ chế biến bảo quản thực phẩm va vấn đề an toan thực phẩm

4.1. Xử lý thực phẩm ở nhiệt độ cao

4.2. Chiếu xạ thực phẩm

4.3. Xông trùng, hun khói thực phẩm

4.4. Công nghệ nano và an toàn thực phẩm








Ban hanh lân: 07





Đề cương này được áp dụng cho học viên cao học ngành Công nghệ Thực phẩm từ năm

học 2016-2017.


+ Báo cáo seminar: theo phân công của giảng viên giảng dạy

+ Thi cuối học phần: Sau khi kết thức khóa học

17. Phê duyệt


Trưởng Khoa


Trưởng Bộ môn







Ban hanh lân: 07





1. Tên học phần: Seminar chuyên ngành 2 (Quản lý chất lượng)

2. Ma học phần: --------------------------


4. Loại học phần: --------------------------





Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Sài Gòn














Ban hanh lân: 07






Về kiến thức:

Trình bày đúng đủ một seminar khoa học về ngành quản lý chất lượng thực

phẩm

Phân tích được vai tro của quản lý chất lượng thực phẩm trong đời sống

Trình bày được cơ sơ và các ứng dụng của quản lý chất lượng thực phẩm

Về kĩ năng:



đề đặt ra

Phân tích được cơ sơ khoa học của các quy trình quản lý chất lượng thực phẩm

xác định được ưu khuyết điểm của một quy trình quản lý chất lượng thực phẩm

Về thai độ:

Có hứng thú học về các quy trình quản lý chất lượng thực phẩm, yêu thích và

tìm toi khoa học; trân trọng với những đóng góp của quản lý chất lượng thực phẩm cho

sự tiến bộ của xã hội và đối với công lao của các nhà khoa học;




Giới thiệu quy trình quản lý chất lượng thực phẩm, phân tích các ưu khuyết điểm

của quy trình

Học viên thảo luận nhóm xác định các quy trình quản lý chất lượng thực phẩm cần

đánh giá

Trình bày, phân tích các quy trình quản lý chất lượng thực phẩm được lựa chọn

bơi nhóm học viên



phần).







Ban hanh lân: 07








Nội.


Nội.





đính.



Press.









TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học


2

Giới thiệu quy trình quản lý chất

lượng thực phẩm, phân tích các

ưu khuyết điểm của quy trình

16 4 0 1 0 11

3 Thảo luận nhóm xác định các quy

trình quản lý chất lượng thực 7 4 0 1 0 10





Ban hanh lân: 07




TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

phẩm cần đánh giá

4

Trình bày, phân tích các quy trình

quản lý chất lượng thực phẩm

được lựa chọn

4 3 0 0 0 5

Tổng 45 23 0 2 0 30



Chương 2. Giới thiệu quy trình quản lý chất lượng thực phẩm, phân tích các ưu khuyết

điểm của quy trình

Chương 3. Xác định các quy trình quản lý chất lượng thực phẩm cần đánh giá

Chương 4. Trình bày, phân tích các quy trình quản lý chất lượng thực phẩm được lựa

chọn bơi nhóm học viên









18. Phê duyệt


Trưởng Khoa


Trưởng Bộ môn







Ban hanh lân: 07








Ban hanhlân: 07


Trang/tôngsô trang: 1/5

Đề cương học phần Dinh dưỡng và khẩu phần ăn – Hệ đào tạo: Thạc sỹ 1


1. Tên học phân: DINH DƯỠNG VÀ KHẨU PHẦN - NUTRITION AND

DIETETICS

2. Ma học phân:

3. Sô tín chỉ: 2(2,0,4)

4. Loại học phân: Bắt buộc

5. Đôi tượng học: Thạc sỹ




Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh



Bài tập, thảo luận trên lớp: 10 tiết



Thí nghiệm/Thực hành: 0 tiết

8. Điều kiên tham gia học tập học phân:


Học phần học trước: Vi sinh vật học thực phẩm và Hóa sinh học thực phẩm

9. Chuẩn đâu ra cua học phân:

Sau khi học xong học phần này, người học có khả năng sau:

Về kiến thức:

Nêu được một số khái niệm chuyên ngành.

Trình bày và phân tích và nhận biết được các quá trình tiêu hóa, hấp thu và biến

dưỡng của các chất dinh dưỡng.





Ban hanhlân: 07




Trình bày và phân tích được về dinh dưỡng của khẩu phần ăn cơ bản.

Trình bày và phân tích được sự ảnh hưởng của dinh dưỡng và khẩu phần ăn với

sức khỏe người sử dụng.

Về kỹ năng:

Rèn luyện khả năng tổng hợp và phân tích tài liệu.

Rèn luyện kỹ năng làm việc nhóm.

Rèn luyện kỹ năng trình bày và giải quyến vấn đề theo phương pháp học tập dự

án.

Về thai độ

Nâng cao nhận thức và ý thức nơi người học về việc sử dụng, lựa chọn thực

phẩm trong chế độ ăn nhằm góp phần nâng cao sức khỏe và cải thiện chất lượng

cuộc sống.

Nâng cao ý thức và khả năng học tập suốt đời nơi người học.

10. Mô tả vắn tắt nội dung chính cua học phân:

Học phần này bao gồm cac nội dung cơ bản.

Một số khái niệm chuyên môn và mối tương quan giữa thực phẩm và chế độ ăn

với sức khỏe được trình bày trong chương 1. Một chế độ ăn cân bằng được trình bày

trong chương 2. Các nội dung chuyên sâu như về lập chế độ ăn cho cac vận động viên,

cho người ăn kiêng, người cao tuổi... được trình bày ở chương 3 và 4. Chương 5 là nội

dung chuyên môn mở rộng, có thể được chỉnh sửa, thay đổi khi cần thiết nhằm tạo tính


Nhiêm vu cua sinh viên:

Theo Qui chế Đào tạo …………………

Dự lớp: trên 75%

Làm bài tập thảo luận.

Khác: theo yêu cầu của giảng viên.

11. Tai liêu học tập:

11.1. Tai liêu tham khảo chính:

Bài giảng nội bộ do bộ môn biên soạn

11.2. Tai liêu tham khảo khác:

[1] Nguyễn Hữu An, Thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam. Nhà xuất bản

Y học, Hà Nội, 2000.





Ban hanhlân: 07




[2] Dương Thanh Liêm, giáo trình Thực phẩm chức năng, Trường Đại học Nông

Lâm, Tp.HCM, 2013.

[3] Viện Dinh Dưỡng quốc gia, Thực đơn chế độ ăn trong một số bệnh nội khoa.

Nhà xuất bản Y học, 1997.

[4] Nguyễn Phước Nhuận, Đỗ Hiếu Liêm và Huỳnh Thị Bạch Yến, Giáo trình

Sinh hóa học phần 2 – trao đổi chất và năng lượng, Nhà xuất bản Nông nghiệp, 2007.

[5] Đào Thị Yến Phi (chủ biên), Dinh dưỡng học. Nhà xuất bản Y học Tp.HCM,

2011.

[6] Hoàng Trọng Quang (chủ biên), Dinh dưỡng thực phẩm, Trường Đại học Thái

Nguyên, 2009.

[7] Nguyễn Minh Thủy, Phan Thị Hoàng Vy, Giáo trình Dinh dưỡng người,

Trường Đại học Cần thơ, 2005.

[8] Andrew F.C., General Nutrient, Campoex Press, 2003.

[9] Harvey Demain, Reasonable Human Nutrient, Asian Institute of Technology,

2008.

12. Thang điểm đanh gia: 10/10

13. Đanh gia học phân:

Đanh gia qua trình:

+ Điểm thai độ học tập (hoạt động, phát biểu, thảo luận): 0%


+ Điểm kiểm tra giữa học phẩn: 20%

Đanh gia kết thúc học phần: 50%

14. Nội dung học phân:

14.1. Phân bô thơi gian cac chương trong học phân:

TT Tên chương

Tông sô

tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tư

học

1 Dinh dưỡng học và khẩu phần ăn 12 4 8

2 Khẩu phần ăn cân bằng 24 8 16

3 Thiết lập khẩu phần ăn 12 4 8

4 Khẩu phần ăn đặc biệt (vận động 12 4 8





Ban hanhlân: 07




viên, cho người ăn kiêng, người

cao tuổi)

5

Ảnh hưởng của các quá trình công

nghệ đến giá trị dinh dưỡng và chất

lượng của thực phẩm và chế độ ăn

30 10 20

Tông 90 20 10 0 0 60

14.2. Đề cương chi tiết cua học phân:

Chương 1. Dinh dưỡng học và khẩu phân ăn

1.1. Một số khái niệm

1.2. Lịch sử phát triển ngành

1.3. Mối tương quan giữa dinh dưỡng, khẩu phần ăn và sức khỏe

Chương 2. Khẩu phân ăn cân bằng

2.1. Chế độ ăn cân bằng

2.2. Thiết lập chế độ ăn đảm bảo dinh dưỡng

2.3. Sự biến dưỡng của các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn

Chương 3. Khẩu phân ăn đặc biêt

3.1. Khẩu phần ăn ận động viên

3.2. Khẩu phần ăn cho người ăn kiêng

3.3. Khẩu phần ăn người cao tuổi

Chương 4. Ảnh hưởng cua các quá trình công nghê đến giá trị dinh dưỡng và

chất lượng cua thưc phẩm và chế độ ăn

5.1. Ảnh hưởng của xử lý áp suất cao (High pressure processing)

5.2. Ảnh hưởng của xử lý tia hồng ngoại (Infrared processing)

5.3. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt điện trở (Ohmic heating)

5.4. Ảnh hưởng của xử lý vi sóng (Microwave processing)

5.5. Ảnh hưởng của chiếu xạ (Irradiation)

5.6. Ảnh hưởng của quá trình ép đùn (Extrusion cooking)

5.7. Xử lý nhiệt (Thermal processing and nutritional quality)

5.8. Sự ổn định của vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm


- Bài giảng, tài liệu tham khảo

- Máy chiếu (projector), màn chiếu, hệ thống âm thanh

- Bảng, phấn





Ban hanhlân: 07




16. Hướng dẫn thưc hiên

Học phần này áp dụng cho đối tượng học viên cao học ngành Công nghệ thực phẩm.

17. Phê duyêt

Trưởng Khoa

Trưởng Bộ môn







Ban hanhlân: 07



Đề cương học phần Dinh dưỡng – Hệ đào tạo: Thạc sỹ 1


1. Tên học phân: DINH DƯỠNG – HUMAN NUTRITION

2. Ma học phân:

3. Sô tín chỉ: 2(2,0,4)

4. Loại học phân: Tự chọn





Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh












Về kiến thức:


Trình bày và phân tích và nhận biết được các quá trình tiêu hóa, hấp thu và biến

dưỡng của các chất dinh dưỡng.





Ban hanhlân: 07




Trình bày và phân tích được cơ chế phòng chống bệnh của cơ thể đối với các

gốc tự do hình thành trong quá trình sử dụng thực phẩm.

Trình bày và phân tích được sự ảnh hưởng của các hợp chất Phytochemical

trong việc phòng và chữa bệnh.

Về kỹ năng:




án.

Về thai độ

Nâng cao nhận thức và ý thức nơi người học về việc sử dụng, lựa chọn thực

phẩm trong chế độ ăn nhằm góp phần nâng cao sức khỏe và cải thiện chất lượng

cuộc sống.



Học phần này bao gồm các nội dung cơ bản, phân bố trong 5 chương.

Một số khái niệm chuyên môn và mối tương quan giữa thực phẩm với sức khỏe

được trình bày trong chương 1. Qua trình tiêu hóa, hấp thụ và biến dưỡng của các chất

dinh dưỡng được trình bày trong chương 2. Các nội dung chuyên sâu như về cơ chế

phòng bệnh và chế độ dinh dưỡng giàu các hợp chất Phutochemical được trình bày ở

chương 3 và 4. Chương 5 là nội dung chuyên môn mở rộng, có thể được chỉnh sửa,

thay đổi khi cần thiết nhằm tạo tính mới và cập nhật cho môn học sau này.
















Ban hanhlân: 07





Lâm, Tp.HCM, 2013.






2011.


Nguyên, 2009.





2008.




+ Điểm thái độ học tập (hoạt động, phát biểu, thảo luận): 0%



Đánh giá kết thúc học phần: 50%



TT Tên chương

Tông sô

tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tư

học

1 Dinh dưỡng học đại cương 12 4 8

2 Quá trình tiêu hóa, hấp thu và biến

dưỡng của các chất dinh dưỡng 24 8 16

3 Sự oxy hóa và hệ thống chống oxy

hóa trong cơ thể 12 4 8





Ban hanhlân: 07




4 Các hợp chất Phytochemical và chế

độ dinh dưỡng 12 4 8

5

Ảnh hưởng của các quá trình công

nghệ đến giá trị dinh dưỡng và chất

lượng của thực phẩm

30 10 20

Tông 90 20 10 0 0 60


Chương 1. Dinh dưỡng học đại cương


1.2. Lịch sử phát triển ngành khoa học dinh dưỡng

1.3. Mối tương quan giữa dinh dưỡng và sức khỏe

1.4. Chức năng của thực phẩm

Chương 2. Quá trình tiêu hóa, hấp thu và biến dưỡng cua các chất dinh dưỡng

2.1. Quá trình tiêu hóa thực phẩm ở cơ thể người

2.2. Quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng trong cơ thể người

2.3. Sự biến dưỡng của các chất dinh dưỡng

2.3.1. Sự biến dưỡng của Cacbohydrat

2.3.1.1. Vai trò của cacbohydrat trong dinh dưỡng

2.3.1.2. Sự chuyển hóa và hấp thu cacbohydrat

2.3.1.3. Nhu cầu cacbohydrat

2.3.1.4. Ảnh hưởng của sự thừa hoặc thiếu cacbohydrat trong chế độ dinh

dưỡng đến sức khỏe

2.3.1.5. Nguồn cacbohydrat trong thực phẩm

2.3.2. Sự biến dưỡng của Lipid

2.3.2.1. Vai trò của lypid trong dinh dưỡng

2.3.2.2. Sự chuyển hóa và hấp thu lipid

2.3.2.3. Nhu cầu lipid

2.3.2.4. Ảnh hưởng của sự thừa hoặc thiếu lipid trong chế độ dinh dưỡng đến

sức khỏe

2.3.2.5. Nguồn lipid trong thực phẩm

2.3.3. Sự biến dưỡng protein và amino acid

2.3.3.1. Vai trò của protein trong dinh dưỡng

2.3.3.2. Sự chuyển hóa và hấp thu protein

2.3.3.3. Nhu cầu protien





Ban hanhlân: 07




2.3.3.4. Ảnh hưởng của sự thừa hoặc thiếu protein trong chế độ dinh dưỡng đến

sức khỏe

2.3.3.5. Nguồn protein trong thực phẩm

2.3.4. Sự trao đổi nước và chất khoáng

Chương 3. Sư oxy hóa và hê thông chông oxy hóa trong cơ thể

3.1. Khái niệm sự oxy hóa

3.2. Cơ chế hình thành các gốc tự do trong cơ thể và tác hại của chúng

3.3. Nguyên nhân hình thành các gốc tự do

3.4. Hệ thống chống oxy hóa trong cơ thể

3.5. Chế độ dinh dưỡng nhằm hạn chế quá trình oxy hóa

Chương 4. Các hợp chất Phytochemical và chế độ dinh dưỡng

4.1. Khái niệm về phytochemical

4.2. Phân loại phytochemical

4.3. Tác dụng của một số hợp chất phytochemical điển hình

4.4. Sắc tố tự nhiên và sức khỏe

4.5. Chế độ dinh dưỡng

4.5.1. Khái niệm

4.5.2. Dinh dưỡng hợp lý

4.5.3. Nguyên tắc thiết lập chế độ dinh dưỡng

Chương 5. Ảnh hưởng cua các quá trình công nghê đến giá trị dinh dưỡng và

chất lượng cua thưc phẩm

5.1. Ảnh hưởng của xử lý áp suất cao (High pressure processing) đến chất lượng

thực phẩm và giá trị dinh dưỡng

5.2. Ảnh hưởng của xử lý tia hồng ngoại (Infrared processing) đến chất lượng thực

phẩm và giá trị dinh dưỡng.

5.3. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt điện trở (Ohmic heating) đến chất lượng thực phẩm

và giá trị dinh dưỡng

5.4. Ảnh hưởng của xử lý vi sóng (Microwave processing) đến chất lượng thực

phẩm và giá trị dinh dưỡng.

5.5. Ảnh hưởng của chiếu xạ (Irradiation) đến chất lượng thực phẩm và giá trị dinh

dưỡng

5.6. Ảnh hưởng của quá trình ép đùn (Extrusion cooking) đến chất lượng thực phẩm

và giá trị dinh dưỡng

5.7. Xử lý nhiệt (Thermal processing and nutritional quality) và chất lượng dinh

dưỡng





Ban hanhlân: 07




5.8. Sự ổn định của vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm (The stability of

vitamins during food processing)




- Bảng, phấn



17. Phê duyêt

Trưởng Khoa

Trưởng Bộ môn







Ban hanhlân: 07



Đề cương học phần Chính sách dinh dưỡng thực phẩm – Hệ đào tạo: Thạc sỹ 1


1. Tên học phân: CHÍNH SÁCH DINH DƯỠNG THỰC PHẨM – FOOD

AND NUTRITION POLICIES

2. Ma học phân:

3. Sô tín chỉ: 2(2,0,4)






Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh












Về kiến thức:






Ban hanhlân: 07




Trình bày và phân tích và nhận biết được các chiến lượng dinh dưỡng và thực

phẩm.

Trình bày và phân tích được về chính sách dinh dưỡng và thực phẩm.

Trình bày và phân tích được sự ảnh hưởng của chính sách tới chất lượng dinh

dưỡng và thực phẩm.

Về kỹ năng:




án.

Về thai độ

Nâng cao nhận thức và ý thức nơi người học về chính sách trong dinh dưỡng và

thực phẩm nhằm góp phần nâng cao sức khỏe và cải thiện chất lượng cuộc

sống.



Học phần này bao gồm các nội dung cơ bản.

Một số khái niệm chuyên môn và mối tương quan giữa chính sách dinh dưỡng và

chất lượng thực phẩm với sức khỏe được trình bày trong chương 1. Một chính sách

dinh dưỡng thích hợp được trình bày trong chương 2. Các nội dung chuyên sâu như về

chính sách dinh đưỡng thực phẩm... được trình bày ở chương 3 và 4. Chương 5 là nội

dung chuyên môn mở rộng, có thể được chỉnh sửa, thay đổi khi cần thiết nhằm tạo tính















Ban hanhlân: 07







Lâm, Tp.HCM, 2013.






2011.


Nguyên, 2009.





2008.










TT Tên chương

Tông sô

tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tư

học

1 Chính sách dinh dưỡng thực phẩm 12 4 8

2 Chính sách về dinh dưỡng thực

phẩm trên thế giới 24 8 16





Ban hanhlân: 07




3 Chính sách về dinh dưỡng thực

phẩm tại Việt Nam 12 4 8

4

Mối tương quan giữa chính sách

dinh dưỡng và chất lượng thực

phẩm với sức khỏe

12 4 8

5 Chính sách dinh đưỡng thực phẩm

đối với các đối tượng đặc biệt 30 10 20

Tông 90 20 10 0 0 60


Chương 1. Chính sách dinh dưỡng thưc phẩm



Chương 2. Chính sách về dinh dưỡng thưc phẩm trên thế giới

Chương 3. Chính sách về dinh dưỡng thưc phẩm tại Viêt Nam

Chương 4. Tương quan giữa chính sach dinh dưỡng và chất lượng thưc phẩm với

sức khỏe

Chương 5. Chính sach dinh dương thưc phẩm với đôi tượng đặc biêt

5.1. Vận động viên thể thao

5.2. Người cao tuổi

5.3. Phụ nữ mang thai và trẻ em




- Bảng, phấn



17. Phê duyêt

Trưởng Khoa

Trưởng Bộ môn







Ban hanhlân: 07








Ban hanhlân: 07



Đề cương học phần Thực phẩm dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng – Hệ đào tạo: Thạc sỹ 1


1. Tên học phân: THỰC PHẨM DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE CỘNG

ĐỒNG – FOOD, NUTRITION AND PUBLIC HEALTH

2. Ma học phân:

3. Sô tín chỉ: 2(2,0,4)





chuyên môn Đơn vị công tác


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh












Về kiến thức:






Ban hanhlân: 07




Trình bày và phân tích và nhận biết được dinh dưỡng, thực phẩm và sức khỏe

cộng đồng.

Trình bày và phân tích được về dinh dưỡng thực phẩm và sức khỏe cộng đồng .

Trình bày và phân tích được sự ảnh hưởng của dinh dưỡng, thực phẩm và sức

khoe cộng đồng.

Về kỹ năng:




án.

Về thai độ

Nâng cao nhận thức và ý thức nơi người học về dinh dưỡng, thực phẩm nhằm

góp phần nâng cao sức khỏe và cải thiện chất lượng cuộc sống.



Học phần này bao gồm các nội dung cơ bản.

Một số khái niệm chuyên môn và mối tương quan giữa dinh dưỡng, thực phẩm với

sức khỏe cộng đồng được trình bày trong chương 1. Dinh dưỡng thích hợp đối với sức

khỏe cộng đồng được trình bày trong chương 2. Các nội dung chuyên sâu về dinh

đưỡng thực phẩm và sức khỏe cộng đồng... được trình bày ở chương 3 và 4. Chương 5

là nội dung chuyên môn mở rộng, có thể được chỉnh sửa, thay đổi khi cần thiết nhằm

tạo tính mới và cập nhật cho môn học sau này.
















Ban hanhlân: 07





Lâm, Tp.HCM, 2013.






2011.


Nguyên, 2009.





2008.










TT Tên chương

Tông sô

tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tư

học

1 Dinh dưỡng thực phẩm và sức

khỏe cộng đồng 12 4 8

2 Dinh dưỡng thực phẩm và sức

khỏe cộng đồng trên thế giới 24 8 16

3 Dinh dưỡng thực phẩm và sức 12 4 8





Ban hanhlân: 07




khỏe cộng đồng tại Việt Nam

4

Mối tương quan giữa dinh dưỡng

và chất lượng thực phẩm với sức

khỏe cộng đồng

12 4 8

5

Dinh đưỡng thực phẩm và sức

khỏe cồng đồng đối với các đối

tượng đặc biệt

30 10 20

Tông 90 20 10 0 0 60


Chương 1. Dinh dưỡng thưc phẩm và sức khỏe cộng đồng



Chương 2. Dinh dưỡng thưc phẩm và sức khỏe cộng đồng trên thế giới

Chương 3. Dinh dưỡng thưc phẩm và sức khỏe cộng đồng tại Viêt Nam

Chương 4. Tương quan giữa dinh dưỡng và chất lượng thưc phẩm với sức khỏe

Chương 5. Dinh dương thưc phẩm và sức khỏe cộng đồng với các đôi tượng đặc

biêt

5.1. Vận động viên thể thao

5.2. Người cao tuổi

5.3. Phụ nữ mang thai và trẻ em




- Bảng, phấn



17. Phê duyêt

Trưởng Khoa

Trưởng Bộ môn







Ban hanhlân: 07








Ban hanh lân: 07





1. Tên học phần: Seminar chuyên ngành 3 (Dinh dưỡng thực phẩm)

2. Ma học phần: --------------------------


4. Loại học phần: --------------------------






Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Sài Gòn














Ban hanh lân: 07






Về kiến thức:

Trình bày đúng đủ một seminar khoa học về ngành dinh dưỡng thực phẩm

Phân tích được vai tro của dinh dưỡng thực phẩm trong đời sống

Trình bày được cơ sơ và các ứng dụng của dinh dưỡng trong thực phẩm

Về kĩ năng:



đề đạt ra

Phân tích được cơ sơ khoa học của tác động dinh dưỡng trong thực phẩm xác

định được ưu khuyết điểm của một chế độ dinh dưỡng và chất lượng dinh dưỡng của thực

phẩm

Về thai độ:

Có hứng thú học về các dinh dưỡng thực phẩm, yêu thích và tìm toi khoa học;

trân trọng với những đóng góp của công nghệ thực phẩm cho sự tiến bộ của xã hội và đối

với công lao của các nhà khoa học;




Giới thiệu dinh dưỡng trong thực phẩm, phân tích các ưu khuyết điểm của chế độ

dinh dưỡng

Học viên thảo luận nhóm xác định các chế độ dinh dưỡng cần đánh giá

Trình bày, phân tích các chế độ dinh dưỡng được lựa chọn bơi nhóm học viên



phần).










Ban hanh lân: 07





Nội.


Nội.





đính.



Press.









TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học


2 Giới thiệu chế độ dinh dưỡng,

phân tích các ưu khuyết điểm 16 4 0 1 0 11

3 Thảo luận nhóm xác định các chế

độ dinh dưỡng cần đánh giá 7 4 0 1 0 10

4 Trình bày, phân tích các chế độ

dinh dưỡng được lựa chọn 4 3 0 0 0 5

Tổng 45 23 0 2 0 30





Ban hanh lân: 07






Chương 2. Giới thiệu chế độ dinh dưỡng, phân tích các ưu khuyết điểm

Chương 3. Xác định các chế độ dinh dưỡng cần đánh giá

Chương 4. Trình bày, phân tích các chế độ dinh dưỡng được lựa chọn bơi nhóm học viên









18. Phê duyệt


Trưởng Khoa


Trưởng Bộ môn







Ban hanh lân: 07



Đề cương học phần Thực tế nhà máy. Hệ Cao học ngành công nghệ thực phẩm 1


1. Tên học phần: THỰC TẾ NHÀ MÁY

2. Ma học phần:

3. Sô tín chỉ: 1 (1,0,2)







Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Sài Gòn


Tp Hồ Chí Minh








Học phần trước: Tất cả các môn công nghệ.






Ban hanh lân: 07






Về kiến thức:

+ Ôn tập, bổ sung một số kiến thức cơ bản về công nghệ thực phẩm, tìm hiểu một số

quy trình sản xuất trong thực tế nhằm trang bị thêm kiến thức thực tế, đối chiếu giữa

lý thuyết đã học với thực tiễn sản xuất, hoàn thiện hơn kiến thức đã học.

+ Giúp sinh viên thu thập các số liệu, tư liệu, hoàn thiện kiến thức đã học chuẩn bị

cho việc làm luận văn tốt nghiệp.

Về kĩ năng:

+ Kỹ năng tính toán, thu thập số liệu, cách làm việc nhóm, cách trình bày một bản báo

cáo.

+ Rèn luyện cho sinh viên các kỹ năng quan sát, phân tích và đánh giá, nhận xét để

tiếp cận với nghề nghiệp sau này.

+ Có khả năng làm việc độc lập, theo nhóm, nghiên cứu tài liệu chuyên ngành.

Về thai độ:

+ Yêu thích môn học, ngành học mà học viên đang theo học;

+ Kính trọng, yêu quý, muốn noi gương các nhà khoa học, giảng viên đang giảng dạy

môn học;

+ Nhìn thấy giá trị của xã của hội mình.



- Môn thực tế nhà máy sẽ tổ chức tham quan một số nhà máy phù hợp với các quy trình

công nghệ đã học

- Đây là đợt thực tế tập trung của học viên trước khi thực hiện đồ án tốt nghiệp, nhằm

mục đích: tìm hiểu một cách hoàn chỉnh về quá trình nghiên cứu, phát triển và sản xuất

trong ngành công nghệ chế biến thực phẩm; thu thập các số liệu thực tế cần thiết để hoàn

thành có chất lượng luận văn tốt nghiệp. Tòan bộ kết quả thực tế được trình bày trong báo

cáo thu hoạch


- Tham gia 100% số buổi đi thực tế các nhà máy tổ chức cho tham quan;

- Không vi phạm nội quy an toàn lao động do nhà máy đề ra, vi phạm kỷ luật trong

suốt quá trình tham quan;





Ban hanh lân: 07




- Theo dõi, đo đạc, ghi chép nhật ký, chụp hình, thu thập tài liệu,…;

- Ghi chép, thu thập số liệu, thông tin;

- Hoàn thành báo cáo thu hoạch nhận thực về đợt tham quan;

- Báo cáo thu hoạch trước hội đồng.


Học liệu bắt buộc

1. Các tài liệu tham khảo của môn học “Chế biến nhiệt thực phẩm”

2. Các tài liệu tham khảo của môn học “Công nghệ lên men”

3. Các tài liệu tham khảo của môn học “Công nghệ enzyme và protein”

4. Các tài liệu tham khảo của môn học “Kỹ thuật hiện đại ứng dụng trong phân tích

thực phẩm”.



+ Đánh giá quá trình: Điểm chuyên cần, tham gia đầy đủ, tích cực, hoàn thành tốt

nhiệm vụ mà giảng viên giao cho học viên: 30%

+ Đanh gia cuôi kỳ: Điểm đánh giá khối lượng phần tham quan, tự nghiên cứu của

học viên, bảo vệ báo cáo thu hoạch cuối kỳ: 70%



TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

1

Chuẩn bị

15 5 0 0 0 10

2

Tham quan nhà máy về công

nghệ chế biến thực phẩm

15 0 0 0 5 10

3

Tham quan nhà máy về công

nghệ lên men

15 0 0 0 5 10

4 Tham quan trung tâm phân tích 15 0 0 0 5 10





Ban hanh lân: 07




TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

thực phẩm

5 Kết thúc 30 5 2 3 0 20

Tổng 90 10 2 3 15 60


Chương 1. Chuẩn bị

1.1 Hướng dẫn các nội dung cơ bản để thực hiện.

1.2 Đọc kỹ các quy định về tham quan nhà máy.

1.3 Tham khảo các tài liệu, thông tin về nhà máy.

1.4 Tìm hiểu về các quy chuẩn, tiêu chuẩn hiện hành và các tiêu chuẩn tham khảo.

1.5 Đọc bài giảng, giáo trình các môn học thuộc khối kiến thức chuyên ngành để củng

cố kiến thức

Chương 2. Tham quan nhà may về công nghệ chế biến thực phẩm

2.1 Nghiên cứu nhà máy tham quan theo sự hướng dẫn của đơn vị tham quan và giảng

viên hướng dẫn

2.2 Theo dõi, đo đạc, ghi chép nhật ký, chụp hình, thu thập tài liệu,…

2.3 Nội dung ghi chép, thu thập số liệu, thông tin:

Chương 3. Tham quan nhà may về công nghệ lên men

3.1 Nghiên cứu nhà máy tham quan theo sự hướng dẫn của đơn vị tham quan và giảng

viên hướng dẫn



Chương 4. Tham quan trung tâm phân tích thực phẩm





Ban hanh lân: 07




4.1 Nghiên cứu trung tâm tham quan theo sự hướng dẫn của đơn vị tham quan và

giảng viên hướng dẫn



Chương 5. Kết thúc

5.1 Hoàn thành báo cáo thu hoạch nhận thực về đợt tham quan (Nêu ý kiến cá nhân về

các măt: Đợt tham quan là cần thiết/ hoăc không cần thiết; Sau đợt tham quan sinh

viên đã nắm bắt thêm được các vấn đề chuyên môn gì; Các kiến nghị nếu có).

5.2 Báo cáo thu hoạch trước hội đồng


- Phấn, bảng, micro, projector, laptop.

- Giáo trình, tài liệu tham khảo.

- Phương tiện di chuyển


Đề cương này được áp dụng cho học viên cao học ngành công nghệ thực phẩm

17. Phê duyệt


Trưởng Khoa


Trưởng Bộ môn







Ban hanh lân: 07



Đề cương học phần Khoa học cảm quan Hệ Cao học 1


1. Tên học phần: Khoa học cảm quan và thị hiếu thực phẩm của người tiêu

dùng

2. Ma học phần: --------------------------



5. Đôi tượng học: Học viên cao học ngành Công nghệ thực phẩm



1. Lê Thị Hồng Ánh Tiến sỹ Đại học Công nghiệp

Thực phẩm TP HCM

2. Trần Lệ Thu Tiến sỹ Đại học Công nghiệp

Thực phẩm TP HCM












Về kiến thức:

+ Giải thích được cơ chế phát hiện tín hiệu bằng các mô hình toán học.

.

+ Biết được các khái niệm và phương thức xác định ngưỡng.

+ Phân tích được tương tác giữa các cảm giác.





Ban hanh lân: 07




+ Phân tích được sự ảnh hưởng của các các giác quan đến việc lựa chọn thực

phẩm.

+ Phân tích được ảnh hưởng những thành phần thực phẩm đến trạng thái cảm

xúc, năng lực nhận thức và việc chấp nhận thực phẩm.

+ Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến sự lựa chọn thực phẩm.

+ Xây dựng được mô hình ra quyết định về việc lựa chọn thực phẩm.

+ Nắm vững các phương pháp đo thị hiếu người tiêu dùng.

+ Liên kết được các dữ liệu về cảm quan, dữ liệu hóa lý, dữ liệu người tiêu

dùng để giải thích kết quả thị hiếu.

Về kĩ năng:

+ Thiết kế được thí nghiệm xác định ngưỡng

+ Giải thích được kết quả thông qua các mô hình toán học

+ Vận dụng được các kiến thức đã học để phân tích và giải quyết một số vấn

đề trong phát triển sản phẩm và kiểm soát chất lượng.

+ Vận dụng được các lý thuyết hành vi để xây dựng các mô hình lựa chọn thực

phẩm

+ Phân tích, tổng hợp được các thông tin, kiến thức liên quan đến khoa học cảm

quan

Về thai độ:

+ Có tinh thần học tập nghiêm túc

+ Có tinh thần nghiên cứu khoa học

+ Có ý thức vận dụng các kiến thức đã học vào thực tế sản xuất



Lý thuyết phát hiện tín hiệu đơn chiều

Lý thuyết phát hiện tín hiệu đa chiều

Lý thuyết về ngưỡng

Các phương pháp xác định ngưỡng

Các mô hình nhận thức của người thử





Ban hanh lân: 07




Các tương tác giữa các cảm giác

Ảnh hưởng của các giác quan trong sự chấp nhận thực phẩm

Ảnh hưởng của những thành phần thực phẩm đến trạng thái cảm xúc

Mối quan hệ giữa trạng thái cảm xúc và việc lựa chọn thực phẩm

Mối quan hệ giữa bối cảnh xả hội-văn hóa đến sự lựa chọn thực phẩm

Cách thức mô hình hóa quá trình ra quyết định lựa chọn thực phẩm

Mối liên hệ giữa các dữ liệu hóa lý,dữ liệu cảm quan, dữ liệu người tiêu dùng và kết

quả thị hiếu


Dự lớp: trên 75% tổng số tiết học.

Làm đầy đủ các bài tập theo yêu cầu của giảng viên.

Tự học các phần giảng viên yêu cầu.

Làm tiểu luận học phần và thi cuối học phần.



[1] Lawless T.H., Heymann H., Sensory evaluation of food: Principles and Practices,

Springer, 2010.

[2] Dolan J.R., Tali Sharot, Neuroscience Of Preference And Choice, Academic, 2011.

[3]Meiselman H.L. and MacFie H.J.H., Food Choice, Acceptance and Consumption,

Spinger, 1996.

[4] Munoz M.A., Relating Consumer, Descriptive, and Laboratory Data, Karlsruhe

Institute Of Technolog, 1997.


[1] Jian Bi., Sensory Discrimination Tests and Measurement, Wiley Blackwell, 2006

[2] MacFie H.J.H. and Thomson D.M.H., Measurement of Food Preferences,

Spinger, 1994.

[3] Oppenheim A.N., Questionnaire Design, Interviewing And Attitude Measurement,

Biddles, 1992.

[4] Donald Laming, The Measurement of Sensation, Oxford University, 1997.





Ban hanh lân: 07













TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

1 Lý thuyết về sự phân biệt 12 4 0 0 0 8

2 Các mô hình toán học đo lường

cường độ cảm nhận 12 4 0 0 0 8

3 Vai trò của giác quan con người

trong việc chấp nhận thực phẩm 18 6 0 0 0 12

4 Vai trò của thành phần thực phẩm

trong việc lựa chọn thực phẩm 12 4 0 0 0 8

5 Mô hình hóa quá trình ra quyết

định lựa chọn thực phẩm 18 0 0 6 0 12

6 Các phương pháp đo lường thị

hiếu thực phẩm 18 0 0 6 0 12

Tổng 90 30 0 0 0 60


Chương 1. Lý thuyết về sự phân biệt

1.1. Lý thuyết phát hiện tín hiệu đơn chiều

1.1.1. Các thí nghiệm cơ sở

1.1.2. Các chỉ số tâm vật lý đo lường năng lực người thử

1.2. Lý thuyết phát hiện tín hiệu đa chiều

1.2.1. Cơ sở của lý thuyết phát hiện tín hiệu đa chiều





Ban hanh lân: 07




1.2.2. Các thiết kế thí nghiệm áp dụng trong việc phát hiện và phân biệt tín hiệu đa

chiều

1.3. Mô hình Thurstone trong việc đo lường sự khác biệt cảm quan.

1.3.1. Lý thuyết và công thức

1.3.2. Mô hình Thurstone mở rộng

Chương 2. Cac mô hình toan học cua cương độ cảm nhận

2.1 Các định luật mô tả cường độ cảm nhận

2.1.1 Định luật Fechner

2.1.2 Định luật mũ Steven

2.1.3 Định luật Weber

2.2 Lý thuyết về ngưỡng

2.2.1 Khái niệm về ngưỡng

2.2.2 Các loại ngưỡng

2.2.3 Các phương pháp đo ngưỡng

Chương 3. Vai trò cua cac giac quan con ngươi trong sự chấp nhận thực phẩm

3.1 Vai trò của thị giác

3.1.1 Các tương tác màu-vị

3.1.2 Các tương tác màu-mùi

3.1.3 Các tương tác màu-hương vị

3.1.4 Mối liên hệ giữa màu sắc và sự chấp nhận thực phẩm

3.2 Vai trò của xúc giác và cảm giác tại vòm họng

3.2.1 Cảm giác “trigeminal”

3.2.2 Các tương tác độ nhớt-vị

3.2.3 Các tương tác độ nhớt-mùi/hương vị

3.2.4 Các tương tác nhiệt độ-vị

3.2.5 Các tương tác nhiệt độ-“trigeminal”

3.2.6 Mối quan hệ giữa nhiệt độ và sự chấp nhận thực phẩm

3.3 Vai trò của vị giác

3.3.1 Ảnh hưởng của sự lão hóa đến sự cảm nhận vị và sự chấp nhận thực phẩm





Ban hanh lân: 07




3.3.2 Các tương tác vị-độ nhớt

3.3.3 Các tương tác vị-“trigeminal”

3.3.4 Các tương tác giữa vị-mùi/hương vị

3.3.5 Mối quan hệ giữa vị và việc chấp nhận thực phẩm

3.4 Vai trò của khứu giác

3.5 Vai trò của thính giác

Chương 4. Vai trò cua thành phần thực phẩm trong việc lựa chọn thực phẩm

4.1 Ảnh hưởng của các thành phần thực phẩm đến trạng thái cảm xúc

4.1.1 Serotonin và gluxit so với protein.

4.1.2 Gluxit so với lipid

4.1.3 Gluxit và sự suy nhược

4.1.4 Chocolate

4.2 Mối quan hệ giữa trạng thái cảm xúc và sự lựa chọn thực phẩm

4.2.1 Các khái niệm liên quan đến trạng thái, cảm xúc, sự kích thích, và năng lực

nhận thức

4.2.2 Sự ảnh hưởng của các hiệu ứng tâm sinh lý của thực phẩm đến thị hiếu

Chương 5. Mô hình hóa qua trình ra quyết định lựa chọn thực phẩm

5.1 Bối cảnh văn hóa-xã hội của việc tiêu thụ và lựa chọn thực phẩm

5.1.1 Các ảnh hưởng gián tiếp của bối cảnh-văn hóa xã hội

5.1.2 Các ảnh hưởng gián tiếp ở từng cá thể

5.2 Áp dụng lý thuyết “hành vi điều chỉnh” trong việc xây dựng mô hình lựa chọn thực

phẩm

5.2.1 Xây dựng mô hình lựa chọn thực phẩm bánh quy và bánh mì

5.2.2 xây dựng mô hình lựa chọn rau quả hữu cơ

5.3 Sự mở rộng lý thuyết “hành vi điều chỉnh

Chương 6. Cac phương phap đo lương thị hiếu thực phẩm

6.1 Cách tiếp cận kiểu mạng lưới (Repertory Grid)

6.2 Thảo luận nhóm (Focus Group)

6.3 Bảng câu hỏi điều tra (Questionnaire)





Ban hanh lân: 07




6.4 Liên kết dữ liệu hóa lý, dữ liệu cảm quan, và dữ liệu người tiêu dùng trong việc

giải thích kết quả thị hiếu

6.4.1 Các yêu cầu về dữ liệu đầu vào

6.4.2 Tính hiệu lực của dữ liệu đầu vào

6.4.3 Các kỹ thuật thống kê áp dụng trong việc liên kết dữ liệu


Phấn, bảng, micro, projector, laptop, giấy A1, bút lông

Giáo trình, tài liệu tham khảo


Đề cương này được áp dụng cho sinh viên Cao học ngành Công nghệ thực phẩm từ

năm học …

Trong phần đánh giá sinh viên, giảng viên cần nêu rõ quy định về đánh giá học phần,

điều kiện để được dự thi kết thúc học phần.


+ Kiểm tra giữa học phần: không


18. Phê duyệt


Trưởng Khoa


Trưởng Bộ môn

Ngày 29 tháng 03 năm 2016






Ban hanh lân: 07



Đề cương học phần Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm nâng cao Hệ cao học. 1


1. Tên học phần: Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm nâng cao

2. Ma học phần: --------------------------



5. Đôi tượng học: cao học




Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh







Học phần tiên quyết:

Học phần trước: Công nghệ sản xuất dầu thực vật.




Ứng dụng được kỹ thuật tiến tiến vào quá trình sản xuất dầu mỡ thực phẩm.





Ban hanh lân: 07




Phân tích được các quá trình biến đổi của chất béo trong quá trình chế biến và bảo

quản thực phẩm, từ đó áp dụng được các kỹ thuật tiên tiến nhằm hạn chế sự biến đổi

bất lợi của chất béo trong thực phẩm.

Mô tả được quá trình sinh hóa của chất béo trong cơ thể động vật.

Về kiến thức:

Nắm được những kỹ thuật tiên tiến trong sản xuất chất béo và công nghệ chế biến

chất béo sử dụng trong thực phẩm.

Vai trò sinh hóa của chất béo trong thực phẩm, những biến đổi bất lợi của chất béo

trong chế biến thực phẩm và giải pháp khắc phục.

Nắm được xu hướng mới trong sản xuất chất béo, tận dụng đa dạng tiềm năng nguyên

liệu chất béo.

Về kĩ năng:

Vận dụng được những kỹ thuật tiên tiến trong công nghệ sản xuất dầu thực vật và chế

biến chất béo trong thực phẩm.

Giải thích được cơ chế biến đổi chất béo trong quá trình chế biến thực phẩm.

Vận dụng được kỹ thuật cải biến chất béo và chế biến phụ liệu của quá trình sản xuất

chất béo.

Về thai độ:

Coi môn học là phần có giá trị trong công nghệ chế biến thực phẩm nhằm giải quyết

được các vấn đề về an toàn thực phẩm trong quá trình sử dụng nguyên liệu có nguồn

gốc từ chất béo.



Những ứng dụng kỹ thuật tiên tiến trong công nghệ sản xuất dầu và mỡ thực phẩm.

Hóa học dầu mỡ, bản chất và cấu trúc các thành phần lipit quan trọng trong thực

phẩm. Các dạng biến đổi chất béo trong thực phẩm.

Dinh dưỡng và độc tính của các dẫn xuất có liên quan đến lipit trong thực phẩm.

Một số sản phẩm phụ trong quá trình khai thác và sử dụng dầu mỡ trong chế biến thực

phẩm.





Ban hanh lân: 07





Tìm đọc các tài liệu liên quan đến hóa học chất béo, các tài liệu ứng dụng chất béo

trong công nghiệp.

Tham khảo các báo cáo khoa học liên quan đến quá trình chế biến chất béo và các

dạng sản phẩm từ chất béo.



1. Trần Thanh Trúc. Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm. ĐH Cần Thơ.

2004.

2. Nguyễn Quang Lộc, Kỹ thuật ép dầu và chế biến dầu mỡ thực phẩm -

NXB KHKTnăm 1993.

3. MSU Chemistry (Tài liệu tham khảo của khoa Hóa học, Đại học Michigan

Hoa Kỳ). Lipid chemistry.


1. Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức; Nguyễn Bá Đức; Huỳnh Hồng Nga. An toàn

thực phẩm dinh dưỡng và phòng bệnh ung thư. Nhà xuất bản Y học.2001.

2. Lê Doãn Diên. Các hợp chất thiên nhiên dùng làm thuốc. NXB Y học 2001.

3. Nhiều tác giả. Quá trình chế biến thực phẩm. Viện Công nghệ Thực phẩm sinh

học. Đại học Bách khoa Hà Nội. 2001.




TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

1 Chương 1. Đại cương về chất béo 6 6 0 12

2 Chương 2. Hóa học chất béo 12 12 0 24

3 Chương 3. Dinh dưỡng chất béo 6 6 0 12

4 Chương 4. Các sản phẩm phụ

trong quá trình sản xuất chất béo 6 6 0 12





Ban hanh lân: 07




TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

Tổng 30 30 0 60


1. Đại cương về chất béo (6 tiết)

1.1. Sự hình thành chất béo trong động vật và thực vật.

1.2. Vai trò của chất béo trong hoạt động trao đổi chất và dinh dưỡng của động

thực vật.

1.3. Khái quát về các phương pháp hiện đại khai thác và chế biến chất béo.

2. Hóa học chất béo (12 tiết)

2.1. Cấu trúc hóa học chất béo

2.2. Các dẫn xuất của triglyxerit và ứng dụng

2.3. Các dạng lipit.

2.4. Axit béo và phân loại theo đặc tính hóa học, sinh học.

2.5. Tính chất hóa học của triglyxerit

2.5.1. Phản ứng thủy phân.

2.5.2. Phản ứng xà phòng hóa và ứng dụng các sản phẩm xà phòng hóa.

2.5.3. Phản ứng thế bởi hydro và halogen

2.5.4. Phản ứng oxy hóa và sự hình thành các dẫn xuất chứa oxy

2.5.5. Phản ứng polyme và đồng phân hóa.

2.5.6. Phản ứng este hóa nội phân tử

3. Dinh dưỡng chất béo (6 tiết)

3.1. Vai trò dự trữ năng lượng của chất béo trong động vật và thực vật.

3.2. Quá trình chuyển hóa chất béo từ thực phẩm vào cơ thể người qua quá

trình tiêu hóa.

3.3. Kỹ thuật làm giàu thành phần axit không bão hòa trong chất béo

3.3.1. Tính chất hóa lý của hỗn hợp triglyxerit





Ban hanh lân: 07




3.3.2. Kỹ thuật phân đoạn chất béo

3.4. Độc tính của các axit béo và một số dẫn xuất liên quan đến triglyxerit.

3.5. Biến đổi hóa học tạo thành chất độc hại của triglyxerit trong quá trình

bảo quản và chế biến chất béo.

4. Cac sản phẩm phu có gia trị trong qua trình chế biến chất béo. (3 tiết)

4.1. Các sản phẩm giàu protein từ bã dầu thực vật.

4.2. Thu nhận axit béo làm nguyên liệu hóa mỹ phẩm.

4.3. Chế phẩm Biodiel từ chất béo và phụ phẩm. Cơ sở vật chất phuc vu học tập

Phòng học, máy chiếu (hoặc TV), hỗ trợ âm thanh.

........................................................................................................................................


Học phần công nghệ sản xuất dầu thực vật đã học, do đó giảng viên nhắc lại khái

quát, có phân tích ưu nhược điểm của công nghệ truyền thống làm cơ sở giảng phần

đổi mới công nghệ.

14. Phê duyệt


Trưởng Khoa

Ngày tháng năm 2016.

Trưởng Bộ môn

Ngày tháng năm 2016.


Nguyễn Văn Chung





Ban hanh lân: 07



Đề cương học phần công nghê vi nang và nano trong thực phẩm Hê cao học chinh quy 1


1. Tên học phần: Công Nghệ Vi Nang Và Nano Trong Thực Phẩm

2. Ma học phần: --------------------------


4. Loại học phần: --------------------------




1. Trần Bích Lam Tiến sỹ

Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh








Học phần trước:

Vi sinh vât học thực phẩm

Hoa sinh học thực phẩm

Công nghệ enzyme và protein



Sau khi học xong học phần này, sinh viên co khả năng:





Ban hanh lân: 07




Về kiến thức:

Trình bày đúng các khái niệm về công nghệ vi nang và nano trong thực phẩm

Trình bày đươc cơ sơ ưng dung công nghệ vi nang và nano trong công nghệ

thực phẩm

Phân tích đươc vai tro cua các chât mang trong công nghệ vi nang và nano thực

phẩm

Trình bày đươc các ưng dung cua công nghệ vi nang và nano trong công nghệ

thực phẩm

Về kĩ năng:

Vân dung đươc các kiến thưc để phân tích vai tro cua công nghệ bao goi dưới

dạng kích thước micro và nano

Trình bày đươc các yếu tô ảnh hương đến chât lương cua thực phẩm

Giải thích đươc vai tro cua công nghệ vi nang và nano trong thực phẩm

Về thai độ:

Co hưng thú học về công nghệ vi nang và nano thực phẩm, yêu thích và tìm tòi

khoa học; trân trọng với những đong gop cua công nghệ vi bao cho sự tiến bộ cua xã hội

và đôi với công lao cua các nhà khoa học;



Giới thiệu về công nghệ vi nang và nano trong thực phẩm

Cơ sơ ưng dung công nghệ vi nang và nano thực phẩm

Chât mang trong công nghệ vi nang và nano thực phẩm

Ưng dung cua công nghệ vi nang và nano trong công nghệ thực phẩm


Tham dự giờ học lý thuyết trên lớp (trên 80% sô giờ mới đươc thi kết thúc học

phần).

Làm các bài tâp, tiểu luân theo yêu cầu cua giảng viên.

Dự thi cuôi học phần.



1. Hae-Soo Kwak và cộng sự (2014). Nano- and Microencapsulation for Foods. Chichester,

West Sussex, United Kingdom: Wiley Blackwell.






Ban hanh lân: 07




1. Anilkumar G. Gaonkar, Niraj Vasisht, Atul Ramesh Khare, Robert Sobel (2014).

Microencapsulation in the Food Industry. Burlington : Elsevier Science

2. Susanna Rokka và cộng sự. (2010). Protecting probiotic bacteria by microencapsulation:

challenges for industrial applications. Eur Food Res Technol, 231, 1–12

3. Roy, D. (2005). Technological aspects related to the use of bifidobacteria in dairy

products. Lait, 85, 39–56

4. Nesli Sozer and Jozef L. Kokini. (2008). Nanotechnology and its applications in the food

sector. Trends in Biotechnology, 27(2). 82-89

5. Jean c. Buzby., (2010). Nanotechnology for Food Applications: More Questions Than

Answers. the journal of consumer affairs, 44(3), 528-545




+ Điểm thái độ học tâp (hoạt động nhom, phát biểu, thảo luân): 10%

+ Điểm tiểu luân/ bài tâp: 20%




TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

1 Giới thiệu về công nghệ vi nang

và nano trong thực phẩm 12 4 0 0 0 8

2 Cơ sơ ưng dung công nghệ vi

nang và nano thực phẩm 32 8 0 2 0 22

3 Chât mang trong công nghệ vi

nang và nano thực phẩm 30 8 0 2 0 20

4

Ưng dung cua công nghệ vi nang

và nano trong công nghệ thực

phẩm

16 6 0 0 0 10

Tổng 90 26 0 4 0 60





Ban hanh lân: 07





Chương 1 Giơi thiệu về công nghệ vi nang và nano trong thực phẩm

1.1. Định nghia về công nghệ vi nang và nano trong thực phẩm

1.2. Nâng cao chât lương thực phẩm băng công nghệ vi nang và nano

1.3. Công nghệ sản xuât các hạt nano và vi nang thực phẩm

1.4. Các đăc điểm cua hạt nano và vi nang thực phẩm

Chương 2 Cơ sơ ứng dung công nghệ vi nang và nano thực phẩm

2.1. Giới thiệu

2.2. Các yếu tô ảnh hương làm giảm chât lương cua các thành phần thực phẩm

2.2.1. Oxy

2.2.2. Ánh sáng

2.2.3. Các tương tác bât lơi

2.3. Các nghiên cưu bảo vệ chât lương thực phẩm băng công nghệ vi nang và nano

2.3.1. Vitamin

2.3.2. Enzyme

2.3.3. Các chât khoáng

2.3.4. Lipid

Chương 3 Chât mang trong công nghệ vi nang và nano thực phẩm

3.1. Lựa chọn chât mang trong công nghệ vi nang và nano thực phẩm

3.1.1. Thiết kế hình thái

3.1.2. Lựa chọn chât mang

3.1.3. Chât mang ưa nước

3.1.4. Chât mang kị nước

3.2. Cellulose polymer trong công nghệ vi nang và nano phu gia thực phẩm

3.2.1. Đăc tính cua cellulose polymer

3.2.2. Ưng dung cellulose polymer trong công nghệ vi nang và nano

3.3. Chât mang tư tinh bột

3.3.1. Tinh bột và tinh bột biến tính

3.3.2. Các đăc tính cua tinh bột OSA

3.3.3. Sư dung tinh bột biến tính trong công nghệ vi nang và nano thực phẩm





Ban hanh lân: 07




3.4. Chât mang tư nguồn protein sữa

3.4.1. Protein sữa và chưc năng cua chúng trong bao goi

3.4.2. Hệ thông bao goi sư dung casein và whey protein

3.4.3. Protein sữa kết hơp với các chât mang khác

3.5 Chât mang tư gelatin và các protein khác

3.5.1. Gelatin

3.5.2. Protein đâu nành

3.5.3. Protein băp

Chương 4 Ưng dung cua công nghệ vi nang và nano trong công nghệ thực phẩm

4.1. Ưng dung lưu hương trong thực phẩm

4.1.1. Ôn định hương trong thực phẩm băng vi bao

4.1.2. Duy trì và giải phong hương trong hệ thông vi bao

4.1.3. Tao chế phẩm cô định hương băng công nghệ vi nang và nano

4.2. Ưng dung trong sữa và các sản phẩm tư sữa

4.2.1. Ưng dung trong sữa

4.2.2. Ưng dung trong sữa chua

4.2.3. Ưng dung trong phomai

4.2.4. Ưng trong một sô sản phẩm khác

4.3. Bảo vệ và phân phôi vi khuẩn probiotic trong thực phẩm

4.3.1. Hệ tiêu hoa ơ người

4.3.2. Bảo vệ vi khuẩn probiotic băng công nghệ vi nang và nano




17. Hương dẫn thực hiện

Đề cương này đươc áp dung cho học viên cao học chuyên ngành thực phẩm.



+ Thi cuôi học phần:





Ban hanh lân: 07




18. Phê duyệt


Trương Khoa


Trương Bộ môn







Ban hanh lân: 07



Đề cương học phần thu nhận và ứng dụng các hợp chất có hoạt tính sinh học Hê cao học

chính quy 1


1. Tên học phần: Thu nhân va ưng dung cac chât co hoat tinh sinh hoc

2. Ma học phần: --------------------------


4. Loại học phần: --------------------------

5. Đôi tượng học: Hệ cao hoc chinh quy nganh công nghệ thực phẩm




1. Đao Thiện Tiến sỹ

Đai hoc Công


Tp Hồ Chi Minh


Đai hoc Công


Tp Hồ Chi Minh


Đai hoc Công


Tp Hồ Chi Minh


Đai hoc Công


Tp Hồ Chi Minh

5. Hoàng Kim Anh Tiến sỹ Đai hoc Công nghệ

Sài Gòn


Hoc trên lớp: 30 tiết

Tự hoc: 60 tiết


Thi nghiệm/Thực hanh (TN/TH): 00 tiết


Hoc phần tiên quyết: không

Hoc phần trước:

Hoa sinh hoc thực phẩm





Ban hanh lân: 07




chính quy 2

Hoc phần song hanh: không


Sau khi hoc xong hoc phần nay, sinh viên co khả năng:

Về kiến thức:

Trình bay đúng cac khai niệm về cac hơp chât co hoat tinh sinh hoc trong thực

phẩm

Phân tich đươc vai tro cua cac hơp chât co hoat tinh sinh hoc đến sưc khoe

Trình bay đươc cơ sơ tach chiết cac hơp chât sinh hoc

Về kĩ năng:

Vân dung đươc cac kiến thưc để phân tich vai tro vai tro cua cac hơp chât co

hoat tinh sinh hoc

Trình bay đươc cac yếu tô ảnh hương đến chât lương cua thực phẩm

Phân tich đươc cơ sơ khoa hoc cua việc thu nhân cac chât co hoat tinh sinh hoc

Về thai độ:

Co hưng thú hoc về cac hơp chât co hoat tinh sinh hoc, yêu thích và tìm tòi khoa

hoc; trân trong với những đong gop cua công nghệ thu nhân va ưng dung cac hơp chât co

hoat tinh sinh hoc cho sự tiến bộ cua xã hội va đôi với công lao cua cac nha khoa hoc;


Hoc phần nay bao gồm cac nội dung:

Giới thiệu về cac hơp chât co hoat tinh sinh hoc

Cac hơp chât sinh hoc đươc sư dung trong công nghệ thực phẩm

Phương phap thu nhân cac hơp chât co hoat tinh sinh hoc

Ưng dung cac hơp chât co hoat tinh sinh hoc trong công nghệ thực phẩm


Tham dự giờ hoc lý thuyết trên lớp (trên 80% sô giờ mới đươc thi kết thúc hoc

phần).

Lam cac bai tâp, tiểu luân theo yêu cầu cua giảng viên.

Dự thi cuôi hoc phần.







Ban hanh lân: 07




chính quy 3

1. Sung-Min Kim a, Hyun-Jung Chung b, Seung-Taik Lim., (2014). Effect of various

heat treatments on rancidity and some bioactive compounds of rice bran. Journal of

Cereal Science 60, 243-248

2. Yoav D. Livney., (2010). Milk proteins as vehicles for bioactives. Current Opinion in

Colloid & Interface Science 15, 73–83

3. S. Saravanan, G. Nagarajan, G. Lakshmi Narayana Rao., (2009). Feasibility analysis of

crude rice bran oil methyl ester blend as a stationary and automotive diesel engine

fuel. Energy for Sustainable Development 13, 52–55

4. Đai Duy Ban (2008), Các hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học phòng chống một số

bênh cho người và vật nuôi, NXB Khoa hoc Tự nhiên va Công nghệ, Ha Nội

5. Steven M. Colegate, Ph.D., Russell J. Molyneux (2008), Bioactive Natural Products:

Detection, Isolation, And Structural Determination, CRC PressINC, 605 p.

6. Corrado Tringali (2001), Bioactive Compounds from Natural Sources: Isolation,

Characterisation and Biological Properties. CRC PressINC, 693 p.

7. Stephen J. Cutler, Stephen J. Cutler, Horace G. Cutler (2000), Biologically Active Natural

Products: Pharmaceuticals, CRC PressINC, 277 p.




+ Điểm thai độ hoc tâp (hoat động nhom, phat biểu, thảo luân): 10%

+ Điểm tiểu luân/ bai tâp: 20%

Điểm thi kết thúc hoc phần: 70%



TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

1 Giới thiệu về cac hơp chât co hoat

tinh sinh hoc 12 4 0 0 0 8

2 Cac hơp chât sinh hoc đươc sư

dung trong công nghệ thực phẩm 32 8 0 2 0 22

3 Phương phap thu nhân cac hơp 30 8 0 2 0 20





Ban hanh lân: 07




chính quy 4

TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

chât co hoat tinh sinh hoc

4

Ưng dung cac hơp chât co hoat

tinh sinh hoc trong công nghệ

thực phẩm

16 6 0 0 0 10

Tổng 90 26 0 4 0 60


Chương 1 Giơi thiệu về cac hợp chât co hoạt tính sinh học

1.1. Khai niệm

1.2. Vai tro cua cac hơp chât co hoat tinh sinh hoc

1.3. Đăc tinh cua cac chât co hoat tinh sinh hoc

1.4. Phân loai cac hơp chât tự nhiên co hoat tinh sinh hoc

1.5. Tiềm năng ưng dung cac chât co hoat tinh sinh hoc trong công nghệ thực phẩm

1.6. Những kho khăn trong khai thac va ưng dung cac hơp chât tự nhiên co hoat

tinh sinh hoc

Chương 2 Cac hợp chât sinh học được sư dung trong công nghệ thực phẩm

2.1. Giới thiệu

2.2. Trehalose [ a - D -glucopyranosyl-(1→1)- a - D -glucopyranoside]

2.3. Polysaccharides

2.4. Chât xơ hoa tan

2.5. Chât xơ không hoa tan

Chương 3 Phương phap thu nhận cac hợp chât co hoạt tính sinh học

3.1. Cac bước cơ bản trong chiết tach va ưng dung cac hơp chât tự nhiên co hoat tinh sinh

hoc

3.2. Phat hiện những sinh vât co chưa hoat chât sinh hoc

3.3.Chiết tach

3.4. Tinh chế

3.5. Xac định đăc điểm câu tao





Ban hanh lân: 07




chính quy 5

3.6. Đanh gia hoat tinh sinh hoc

Chương 4 Ưng dung cac hợp chât co hoạt tính sinh học

4.1. Ưng dung trên cac sản phẩm thực phẩm

4.2. Ưng dung trong y hoc

4.3. Đanh gia hoat tinh sinh hoc cua cac hơp chât tự nhiên

4.4. Phân loai cac phương phap đanh gia hoat tinh sinh hoc

16. Cơ sở vật chât phuc vu học tập


Giao trình, tai liệu tham khảo.


Đề cương nay đươc ap dung cho hoc viên cao hoc chuyên ngành thực phẩm.

Thời gian kiểm tra va thi:

+ Kiểm tra giữa hoc phần:

+ Thi cuôi hoc phần:

18. Phê duyệt


Trưởng Khoa


Trưởng Bộ môn







Ban hanh lân: 07



Đề cương học phần Polymer sinh học và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm Hệ cao học

chinh quy 1


1. Tên học phần: Polymer sinh học và ứng dụng trong công nghiệp thực

phẩm

2. Ma học phần: --------------------------


4. Loại học phần: --------------------------





Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Sài Gòn















Ban hanh lân: 07




chinh quy 2



Về kiến thức:

Trình bày đúng các khái niệm về các hơp chât polymer sinh học và ứng dụng

Phân tích đươc vai tro cua các hơp chât polymer sinh học đươc sử dụng trong

thực phẩm

Trình bày đươc cơ sơ ứng dụng cua hơp chât polymer sinh học

Về kĩ năng:

Vận dụng đươc các kiến thức để phân tích vai tro vai tro cua các hơp chât

polymer sinh học

Trình bày đươc các yếu tô ảnh hương đến chât lương bơi các hơp chât polymer

sinh học

Phân tích đươc cơ sơ khoa học cua việc thu nhận ứng dụng các hơp chât

polymer sinh học

Về thai độ:

Co hứng thú học về các hơp chât polymer sinh học, yêu thích và tìm tòi khoa

học; trân trọng với những đong gop cua công nghệ thu nhận và ứng dụng các hơp chât

polymer sinh học cho sự tiến bộ cua xã hội và đôi với công lao cua các nhà khoa học;



Giới thiệu về các hơp chât polymer sinh học

Các hơp chât polymer sinh học đươc sử dụng trong công nghệ thực phẩm

Phương pháp thu nhận các hơp chât polymer sinh học

Ưng dụng các hơp chât polymer sinh học trong công nghệ thực phẩm



phần).

Làm các bài tập, tiểu luận theo yêu cầu cua giảng viên.








Ban hanh lân: 07




chinh quy 3

1. Nguyễn Anh Tuân, Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng. Sản xuất dầu cá và bột cá.

NXB Nông Nghiệp, 2005.

2. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuân, Ngô Đăng Nghĩa. Chế biến

rong biển. NXB Nông Nghiệp, 2004.

3. Trần Đình Toại, Nguyễn Xuân Nguyên, Phạm Hồng Hải, Nguyễn Bích Thuỷ, Trần

Thị Hồng. Carrageenan từ rong biển - Sản xuất và ứng dụng. NXB Khoa học và Kỹ

thuật, 2006.

4. Trang Sĩ Trung, Trần Thị Luyến, Nguyễn Anh Tuân, Nguyễn Thị Hằng Phương.

Chitin - Chitosan từ phế liệu thủy sản và ứng dụng. NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2010.

5. Cui Steve W. Food carbohydrates: chemistry, physical properties, and application.

Taylor & Francis, 2005.

6. Yada Rickey Yoshio. Proteins in food processing. CRC Press: Woodhead

Publishing, 2004.

7. Reinhard Schrieber, Herbert Gareis. Gelatine Handbook: Theory and Industrial

Practice. Wiley-VCH, 2007.

8. Alan Imerson. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Wiley-Blackwell,

2010.




+ Điểm thái độ học tập (hoạt động nhom, phát biểu, thảo luận): 10%





TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

1 Giới thiệu về các hơp chât

polymer sinh học 12 4 0 0 0 8

2

Các hơp chât polymer sinh học

đươc sử dụng trong công nghệ

thực phẩm

32 8 0 2 0 22





Ban hanh lân: 07




chinh quy 4

TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

3 Phương pháp thu nhận các hơp

chât polymer sinh học 30 8 0 2 0 20

4

Ưng dụng các hơp chât polymer

sinh học trong công nghệ thực

phẩm

16 6 0 0 0 10

Tổng 90 26 0 4 0 60


Chương 1 Giơi thiệu về cac hợp chât polymer sinh học

1.1. Khái niệm

1.2. Vai tro cua các hơp chât polymer sinh học

1.3. Đăc tính cua các hơp chât polymer sinh học

1.4. Phân loại các hơp chât polymer sinh học

1.5. Tiềm năng ứng dụng các hơp chât polymer sinh học trong công nghệ thực phẩm

1.6. Những kho khăn trong khai thác và ứng dụng các hơp chât polymer sinh học

Chương 2 Cac hợp màu hợp chât mùi được sư dung trong công nghệ thực phẩm

2.1. Giới thiệu

2.2. Polymer sinh học trong môi trường thực phẩm

2.3. Tương tác giữa polymer sinh học với sản phẩm thực phẩm

2.4. Tương tác giữa polymer sinh học với bao bì thực phẩm

2.5. Giới thiệu một sô quy trình sản xuât hơp chât polymer sinh học đạt tiêu chuẩn “tự

nhiên”

2.6. Sản xuât chât polymer sinh học sử dụng vi sinh vật

Chương 3 Phương phap thu nhận cac hợp chât polymer sinh học

3.1. Các bước cơ bản trong chiết tách và ứng dụng các polymer sinh học

3.2. Chiết tách

3.3. Tinh chế

3.4. Xác định đăc điểm câu tạo





Ban hanh lân: 07




chinh quy 5

Chương 4 Ưng dung cac hợp chât polymer sinh học

4.1. Ưng dụng trên các sản phẩm thực phẩm

4.2. Ưng dụng trong y học





Đề cương này đươc áp dụng cho học viên cao học chuyên ngành thực phẩm.




18. Phê duyệt


Trưởng Khoa


Trưởng Bộ môn







Ban hanh lân: 07



Đề cương học phần công nghê chất màu, mùi trong thực phẩm Hê cao học chinh quy 1


1. Tên học phần: Công nghệ chất màu, mùi trong thực phẩm

2. Ma học phần: --------------------------


4. Loại học phần: --------------------------





Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Sài Gòn













Về kiến thức:





Ban hanh lân: 07




Trình bày đúng các khái niệm về các hơp chất màu, hơp chất mùi trong thực

phẩm

Phân tích đươc vai tro cua các hơp chất màu hơp chất mùi đươc sử dụng trong

thực phẩm

Trình bày đươc cơ sơ ứng dụng cua hơp chất mùi, hơp chất màu

Về kĩ năng:

Vận dụng đươc các kiến thức để phân tích vai tro cua các hơp chất màu, hơp

chất mùi

Trình bày đươc các yếu tô ảnh hương đến chất lương cua bơi hơp chất màu hơp

chất mùi

Phân tích đươc cơ sơ khoa học cua việc thu nhận ứng dụng các hơp chất màu

hơp chất mùi

Về thai độ:

Co hứng thú học về các hơp chất màu, hơp chất mùi, yêu thích và tìm tòi khoa

học; trân trọng với những đong gop cua công nghệ thu nhận và ứng dụng các hơp chất

màu và hơp chất mùi cho sự tiến bộ cua xã hội và đôi với công lao cua các nhà khoa học;



Giới thiệu về các hơp chất màu hơp chất mùi

Các hơp chất màu hơp chất mùi đươc sử dụng trong công nghệ thực phẩm

Phương pháp thu nhận các hơp chất màu hơp chất mùi

Ưng dụng các hơp chất màu hơp chất mùi trong công nghệ thực phẩm



phần).

Làm các bài tập, tiểu luận theo yêu cầu cua giảng viên.




1. Socaciu, C. (2008), Food colorants chemical and functional properties, CRC Press.

Taylors, A.J, Linfoth, R.S.T (2010), Food flavors technology, 2nd edition, Wiley-

Blacwell

2. Taylors, A, Hort, J. (2007), Modifying flavor in food, CRC Press.





Ban hanh lân: 07




3. Havkin-Frenkel, D, Belanger, F.C (2008), Biotechnology in flavor production, Blackwell

Publishing.

4. Sung-Min Kim a, Hyun-Jung Chung b, Seung-Taik Lim., (2014). Effect of various heat

treatments on rancidity and some bioactive compounds of rice bran. Journal of Cereal

Science 60, 243-248

5. Steven M. Colegate, Ph.D., Russell J. Molyneux (2008), Bioactive Natural Products:

Detection, Isolation, And Structural Determination, CRC PressINC, 605 p.

6. Corrado Tringali (2001), Bioactive Compounds from Natural Sources: Isolation,

Characterisation and Biological Properties. CRC PressINC, 693 p.

7. Stephen J. Cutler, Stephen J. Cutler, Horace G. Cutler (2000), Biologically Active Natural

Products: Pharmaceuticals, CRC PressINC, 277 p.




+ Điểm thái độ học tập (hoạt động nhom, phát biểu, thảo luận): 10%





TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

1 Giới thiệu về các hơp chất màu

hơp chất mùi 12 4 0 0 0 8

2

Các hơp chất màu, hơp chất mùi

đươc sử dụng trong công nghệ

thực phẩm

32 8 0 2 0 22

3 Phương pháp thu nhận các hơp

chất màu hơp chất mùi 30 8 0 2 0 20

4

Ưng dụng các hơp chất màu hơp

chất mùi trong công nghệ thực

phẩm

16 6 0 0 0 10

Tổng 90 26 0 4 0 60





Ban hanh lân: 07





Chương 1 Giơi thiệu về cac hợp chât màu hợp chât mùi

1.1. Khái niệm

1.2. Vai tro cua các hơp chất màu, hơp chất mùi

1.3. Đăc tính cua các hơp chất màu, hơp chất mùi

1.4. Phân loại các hơp chất màu, hơp chất mùi

1.5. Tiềm năng ứng dụng các hơp chất màu, hơp chất mùi trong công nghệ thực phẩm

1.6. Những kho khăn trong khai thác và ứng dụng các hơp chất màu, hơp chất mùi

Chương 2 Cac hợp màu hợp chât mùi được sư dung trong công nghệ thực phẩm

2.1. Giới thiệu

2.2. Chất màu, mùi thực phẩm trong môi trường thực phẩm

2.3. Tương tác giữa chất màu, mùi với sản phẩm thực phẩm

2.4. Tương tác giữa chất màu, mùi với bao bì thực phẩm

2.5. Giới thiệu một sô quy trình sản xuất chất màu, mùi thực phẩm đạt tiêu chuẩn “tự

nhiên”

2.6. Sản xuất chất màu, chất mùi thực phẩm sử dụng vi sinh vật

2.7. Sản xuất chất màu, chất mùi bằng con đường chuyển hoa sinh học

Chương 3 Phương phap thu nhận cac hợp chât màu, hợp chât mùi

3.1. Các bước cơ bản trong chiết tách và ứng dụng các hơp chất màu, hơp chất mùi

3.2. Phát hiện những sinh vật co chứa các hơp chất màu, hơp chất mùi

3.3.Chiết tách

3.4. Tinh chế

3.5. Xác định đăc điểm cấu tạo

Chương 4 Ưng dung cac hợp chât màu, hợp chât mùi

4.1. Ưng dụng trên các sản phẩm thực phẩm

4.2. Ưng dụng trong y học





Đề cương này đươc áp dụng cho học viên cao học chuyên ngành thực phẩm.





Ban hanh lân: 07







18. Phê duyệt


Trưởng Khoa


Trưởng Bộ môn







Ban hanh lân: 07



Đề cương học phần Vật liệu bao bì thực phẩm Hệ Thạc sỹ 1


1. Tên học phần: VẬT LIỆU BAO BÌ THỰC PHẨM

2. Ma học phần: --------------------------



5. Đôi tượng học: Thạc sỹ ngành Công nghệ thực phẩm




1. Đặng Vũ Ngoạn PGS. Tiến sỹ

Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh







Học phần tiên quyết: Không





Về kiến thức:

+ Trình bày được khái niệm, đặc tính của bao bì trong công nghệ chế biến và bảo quản

thực phẩm.

+ Trình bày được vai trò của bao bì dùng trong thực phẩm; các vật liệu dùng để đóng

gói bao bì.





Ban hanh lân: 07




+ Phân tích được các chức năng của bao bì thực phẩm.

+ Phân loại được các loại bao bì thực phẩm.

+ Phân tích được các yếu tố cần quan tâm khi thiết kế đóng gói bao bì.

+ Phân tích được ưu nhược điểm của các loại bao bì.

+ Nắm rõ được bao bì thông minh ứng dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

+ Hiểu được khuynh hướng nghiên cứu và phát triển các bao bì cải tiến.

+ Những nguyên tắc sử lý bao bì sau khi sử dụng

Về kĩ năng:

+ Chọn lựa đúng các vật liệu làm bao bì trong quá trình xử lý và chế biến một số sản

phẩm thực phẩm.

+ Thực hiện đóng gói bao bì đúng chủng loại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

+ Ứng dụng được bao bì thông minh trong công nghệ chế biến thực phẩm

Về thai độ:

+ Hình thành ý thức sử dụng các loại bao bì phù hợp khi sản xuất, bảo quản, kinh

doanh sản phẩm thực phẩm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm thực phẩm.

+ Quan tâm đến chất lượng, an toàn vệ sinh bao bì thực phẩm.

+ Rèn luyện tính nghiêm túc, tỉ mỉ, cẩn thận, chính xác, logic khoa học.

+ Bảo vệ môi trường khi sử dụng bao bì



- Giới thiệu về bao bì thực phẩm và vật liệu làm bao bì thực phẩm.

- Bao bì kim loại.

- Bao bì thủy tinh.

- Bao bì polymer.

- Bao bì giấy.

- Bao bì phức hợp nhiều lớp.

- Bao bì thực phẩm thông minh.

- Xu hướng sử dụng vật liệu bao bì thực phẩm và xử lý bao bì sau sử dụng.


Tham dự giờ học lý thuyết trên lớp: trên 75%






Ban hanh lân: 07







[1] Đỗ Vĩnh Long, Đặng Thị Yến, Nguyễn Thị Phượng. Giáo trình Công nghệ bao bì

và đóng gói thực phẩm. Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM (Lưu hành nội

bộ), 2013

[2] Richard Coles, Derek Mc Dowell, Food Packing Technology. BlackWell

Publishing Ltd 2003.


[1]. Đống Thị Anh Đào (chủ biên). Kỹ thuật bao bì thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học

quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2005.

[2]. Nguyễn Văn Tiếp (chủ biên). Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả. Nhà xuất bản

Thanh Niên, 2005.

[3]. Quy định tạm thời về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn. Tổng cục tiêu chuẩn và

đo lường chất lượng, Hà Nội, 1995.

[4]. TCVN 6382:1998, Mã số mã vạch vật phẩm, Mã tiêu chuẩn 13 chữ số. Yêu cầu

kỹ thuật.

[5]. Quyết định của số 89/2006/NĐ - CP ngày 30-8-2006 của Thủ tướng chính phủ về

nhãn hàng hóa.

[6] Brody, A.L., Strupinsky, E.R., Kline, L.R. (2001). Active packaging for food

applications, Boca Raton: CRC Press LLC.














Ban hanh lân: 07




TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

1 Giới thiệu về bao bì thực phẩm và

vật liệu bao bì thực phẩm 4 8

2 Bao bì kim loại 5 10

3 Bao bì thủy tinh 5 10

4 Bao bì polymer 6 12

5 Bao bì giấy 3 6

6 Bao bì phức hợp nhiều lớp 3 6

7 Bao bì thực phẩm thông minh 2 4

8

Xu hướng sử dụng vật liệu bao bì

thực phẩm và xử lý bao bì sau sử

dụng

2 4

Tổng 90 30 60


Chương 1. Giới thiệu về bao bì thực phẩm và vật liệu bao bì thực phẩm

1.1. Mối quan hệ giữa bao bì và chất lượng thực phẩm

1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của ngành bao bì

1.3. Tình hình sử dụng bao bì trên thế giới và tại Việt Nam

1.4. Chức năng của bao bì thực phẩm

1.5. Phân loại bao bì thực phẩm

Chương 2. Bao bì kim loại





Ban hanh lân: 07




2.1. Đặc tính chung của kim loại

2.2. Tương tác thực phẩm và kim loại. Ăn mòn kim loại

2.3 . Lon và đồ hộp làm từ sắt tráng thiếc

2.4. Bao bì nhôm

2.5. Thép không gỉ

Chương 3. Bao bì thuy tinh

3.1. Tính chất chung của thủy tinh

3.2. Phân loại thủy tinh

3.3. Công nghệ sản xuất thủy tinh

3.4 . Tương tác của thủy tinh với thực phẩm

Chương 4. Bao bì polymer

4.1 Đặc điểm chung của polymer

4.2 Phân loại polymer

4.2 Các polymer chủ yếu dùng trong bao bì thực phẩm

4.3 Công nghệ sản xuất bao bì polymer

Chương 5. Bao bì giấy

5.1 Đặc tính chung của giấy

5.2 Phân loại giấy dùng bao bì thực phẩm

5.3 Bao bì giấy vận chuyển

Chương 6. Bao bì phức hợp nhiều lớp

6.1 Đặc tính của bao bì nhiều lớp

6.2 Bao bì đa lớp polymer

6.3 Bao bì đa lớp giấy-polymer

6.4 Bao bì giấy –kim loại

6.5 Bao bì polymer-kim loại

Chương 7. Bao bì thực phẩm thông minh

7.1 Bao bì chỉ thị nhiệt độ

7.2 Bao bì kèm chip nhận dạng radio (RFID- Radio Frequency Indentifacation)

7.3 Bao bì ứng dụng OLED

7.4 Bao bì sinh học

Chương 8. Xu hướng sử dung vật liệu bao bì thực phẩm và xử lý bao bì sau sử dung

8.1 Những xu hướng mới sử dụng bao bì trong thực phẩm

8.2 Vấn đề xử lý bao bì sau sử dụng, tái chế bao bì.





Ban hanh lân: 07







Phòng học lý thuyết với sức chứa tối thiểu 50 sinh viên.


Đề cương này được áp dụng cho sinh viên thạc sỹ khối ngành Công nghệ thực phẩm.

Trong phần đánh giá sinh viên, giảng viên cần nêu rõ quy định về đánh giá học phần,

điều kiện để được dự thi kết thúc học phần.


Thi cuối học phần: Sau tuần thứ 15

17. Phê duyệt


Trưởng Khoa


Trưởng Bộ môn




TP.HCM



Ban hanh lân: 07



Đề cương học phần chế biến nhiệt Hệ đào tạo thạc sỹ công nghệ thực phẩm 1


1. Tên học phần: Chế biến nhiệt thực phẩm

2. Ma học phần: --------------------------



5. Đôi tượng học: Học viên cao học ngành công nghệ thực phẩm




Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Sài Gòn


Tp Hồ Chí Minh




Lý thuyết: ….. tiết

Thí nghiệm/Thực hành (TN/TH): ….. tiết


Học phần tiên quyết: Chế biến thực phẩm


TP.HCM



Ban hanh lân: 07








Về kiến thức:

+ Co kiến thưc về cac thuộc tính nhiệt ly cua cac nguyên liệu và thành phẩm thực

phẩm

+ Co kiến thưc về cac thiết bị và phương phap gia nhiệt dung trong chế biến thực

phẩm

+ Hiêu bản chât cơ sơ khoa học và và cac cac thiết bịcho cac qua trình chế biến nhiệt

thực phẩm.

Về kĩ năng:

+ Co khả năng sư dung và hiêu cac thiết bị gia nhiệt và cac biến đôi cua cac đôi tượng

thực phẩm (thịt, ca, sưa, rau cu quả) trong qua trình gia nhiệt.

+ Co khả năng đọc và tìm hiêu cac bài bao khoa học ưng dung cac thiết bị truyền

nhiệt.

+ Vận dung cac hiêu biết về cac thuộc tính nhiệt ly trong tính toan truyền nhiệt,

truyền khôi, thiết kế cac thiết bị gia nhiệt chế biến thực phẩm

Về thái độ:

+ Tự tìm hiêu cac phương phap và cac kiến thưc, may moc thiết bị gia nhiệt liên quan

đến đôi tượng thực phẩm

+ Biết tông hợp cac kiến thưc chuyên môn



+


+


TP.HCM



Ban hanh lân: 07






[1]. Da-Wen (2006). Thermal Food Processing: New Technologies and Quality Issue ,

CRC Press

[2]. Fellows, P. Food processing Technology- Principles and practice, CRC Press


[1]. Brennan,J.G. (2006), Food Procesing Handbook, Willey-VCH Verlar GmbH &

KGaA




+ Điêm thai độ học tập (hoạt động nhóm, phát biêu, thảo luận): ……%

+ Điêm tiêu luận/ bài tập: 30 %

+ Điêm kiêm tra giưa học phần: ……%

Điêm thi kết thúc học phần: 70 %



TT TÊN CHƯƠNG

Tổng

số tiết

hoặc

giờ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

Chương 1: Cơ sơ khoa học cua

qua trình chế biến nhiệt thực

phẩm

18 6 0 12

Chương 2: Cac biến đôi cua sinh

hoa cua thực phẩm trong qua 24 8 0 16


TP.HCM



Ban hanh lân: 07




TT TÊN CHƯƠNG

Tổng

số tiết

hoặc

giờ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

trình gia nhiệt

Chương 3: Cac phương phap gia

nhiệt trong chế biến thực phẩm 24 8 0 16

Chương 4: Qua trình và thiết bị

trong công nghệ chế biến nhiệt 24 8 0 16

Tổng 90 30 0 60


TP.HCM



Ban hanh lân: 07





Chương 1: Cơ sơ khoa học cua qua trình chế biến nhiệt thực phẩm

1.1. Cac tính chât chât nhiệt ly cua thực phẩm

1.2. Nhiệt dung riêng và phương phap đo

1.3. Hệ sô dân nhiệt và phương phap đo

1.4. Hệ sô khuếch tan nhiệt và phương phap đo

1.5. Thuộc tính điện môi cua thực phẩm

Chương 2: Cac biến đôi cua sinh hoa cua thực phẩm trong qua trình gia nhiệt

2.1. Tương quan nhiệt độ và thơi gian

2.2. Cac thông sô nhiệt cơ bản

2.3. Tac động cua nhiệt đôi với vi sinh vật

2.4. Biến đôi thành phần hoa học cua thực phẩm

2.5. Cac phương phap đanh gia chât lượng cac sản phẩm chế biến nhiệt

Chương 3: Cac phương phap gia nhiệt trong chế biến thực phẩm

3.1. Qua trình gia nhiệt băng hơi và nước nong

3.2. Qua trình gia nhiệt băng khí nong

3.3. Qua trình gia nhiệt dung dầu nong

3.4. Qua trình gia nhiệt băng nhiệt lượng

3.5. Cac công nghệ xư ly nhiệt hiện đại

Chương 4: Qua trình và thiết bị trong công nghệ chế biến nhiệt

4.1. Công nghệ chế biến nhiệt cac sản phẩm thịt

4.2. Công nghệ chế biến nhiệt cac sản phẩm ca

4.3. Công nghệ chế biến nhiệt cac sản phẩm sưa

4.4. Công nghệ chế biến nhiệt cac sản phẩm rau cu quả

4.5. Công nghệ chế biến nhiệt cac sản phẩm đồ hộp và ăn liền



Projector, hệ thông âm thanh.

Phòng học lý thuyết với sưc chưa tôi thiêu 50 sinh viên.


TP.HCM



Ban hanh lân: 07




16. Hướng dân thực hiện

Học phần này áp dung cho sinh viên cao học ngành Công nghệ thực phẩm..

17. Phê duyệt


Trưởng Khoa


Trưởng Bộ môn



Trần Lệ Thu





Ban hanh lân: 07





1. Tên học phần : KỸ THUẬT LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỤC PHẨM

NÂNG CAO


3. Sô tín chỉ : (2,0,4)


5. Đôi tượng học : Sinh viên cao học ngành Công nghệ thực phẩm




Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Đại học Công


Tp Hồ Chí Minh


Sài Gòn







Học phần tiên quyết: ……….





Về kiến thức:





Ban hanh lân: 07




- Trình bày được những kiến thức cơ bản về Kỹ thuật lạnh và vai trò của công nghệ

chế biến lạnh..

- Trình bày được cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các máy lạnh. Qua đó học

viên có thể lựa chọn, thiết kế sơ bộ và vận hành thiết bị lạnh đạt hiệu quả cao.

- Ứng dụng được kiến thức đã học vào thực tế sản xuất trong các nhà máy chế biến

lạnh, đặc biệt là các quy trình lạnh đông thực phẩm theo xu hướng hiện đại, sản

xuất ra các mặt hang công nghiệp thực phẩm có giá trị gia tang trong chuỗi cung

ứng.

Về kĩ năng:

- Trình bày được các biến đổi năng lượng chủ yếu trong các chu trình lạnh, các

kiến thức cơ bản về trao đổi nhiệt trong các hệ thống lạnh thực tế và các chu trình

nhiệt lạnh để áp dụng cho nhiều môn chuyên ngành.

- Biết sử dụng kỹ thuật lạnh vào công việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Điều

tiết nhiệt độ, độ ẩm trong phòng lạnh.

- Biết ứng dụng Kỹ thuật lạnh vào lĩnh vực lạnh đông thực phẩm nhằm tạo ra giá

trị gia tăng trong chuỗi cung ứng thực phẩm, góp phần làm phong và đa dạng

củng loại sản phẩm

- Lựa chọn và tính chọn các thiết bị trong hệ thống lạnh, thiết kế các phương án

lạnh đông để gia tang chất lượng thực phẩm

Về thai độ:

- Có hứng thú học môn kỹ thuật lạnh thực phẩm, tích cực tìm hiểu các hệ thống

lạnh ứng dụng trong ngành Công nghệ Thực phẩm

- Có ý thức vận dụng những hiểu biết về kỹ thuật lạnh vào trong các ngành khoa

học khác đặc biệt là khoa học và công nghệ thực phẩm, vào đời sống nhằm cải

thiện điều kiện sống.



- Đại cương về môi chất lạnh – kỹ thuật lạnh

- Quy hoạch và thiết kế kho lạnh.

- Sự phát triển của vi sinh vật và enzyme trong môi trường lạnh

- Chế biến và bảo quản lạnh.

- Ứng dụng kỹ thuật lạnh tiên tiến vào trong công nghệ thực phẩm









Ban hanh lân: 07






11.1. Tài liệu chính:

[1] Nguyễn Xuân Phương, Kỹ Thuật Lạnh Thực Phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ

Thuật, 2006


[1]. TSKH Trần Đức Ba, TS Phạm Văn Bôn. Kỹ thuật lạnh thực phẩm. NXB Khoa

học và kỹ thuật,1984.

[2]. TS Nguyễn Đức Lợi, Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh. NXB Khoa học và kỹ

thuật, Hà Nội, 1992.

[3].KS Nguyễn May. Tính toán vận hành và sửa chữa máy lạnh. NXB Khoa học và kỹ

thuật, 1985.

[4].Hoàng Đình Tín, Cơ sở nhiệt công nghiệp, NXB ĐHQG, 2006

[5].Hoàng Đình Tín – Bùi Hải, Bài tập nhiệt động lực học kỹ thuật, NXBĐH QG,

2004.

[6]. Hoàng Đình Tín, Lê Chí Hiệp - Nhiệt động lực học kỹ thuật - Nhà xuất bản Khoa

học kỹ thuật - 1997.

[7].Yunus A. Cengel, Michael A. Boles - Thermodynamic: an engineering approach,

International Edition - 1994.

[8].Gordon Van Wylen - Fundamentals of Classical Thermodynamics - John Wiley &

Sons, New York - 1978.

[9].A.Levy & Christopher Kalman. 2001. Handbook of Conveying and Handling of

Particulate Solids

[10].Ajit K. Srivastava. 2005. Engineering Principles of Agricultural Machines

[11]. Arun S. Mujumdar. 2006. Handbook of Industrial Drying,

[12].Dietmar Schulze. 2008. Powders and Bulk Solids Behavior, Characterization,

Storage and Flow

[13].Wen-Ching Yang. 1998. Fluidization, Solids Handling, and Processing -

Industrial Applications.

13. Thang điêm đanh gia:…/10.







Ban hanh lân: 07








TT Tên chương

Tổng

sô tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận

TN/

TH

Tự

học

1 Chương 1: Đại cương về môi

chất lạnh – kỹ thuật lạnh

9 3 0 0 0 6

2 Chương 2 : Qui hoạch kho lạnh

9 3 0 0 0 6

3 Chương 3: Thiết kế kho lạnh

18 4 2 0 0 12

4 Chương 4: Kỹ thuật chế biến và

bảo quản lạnh 9 3 0 0 0 6

5

Chương 5: Công nghệ, kỹ thuật

chế biến lạnh và lạnh đông thực

phẩm

18 4 2 0 0 12

6

Chương 6: Ứng dung kỹ thuật

lạnh trong chế biến thực phẩm

và sản xuất khac

27 6 3 0 0 18

Tổng 90 23 7 0 0 60


Chương 1: Đại cương về môi chất lạnh – kỹ thuật lạnh 1.1. Đại cương về môi chất lạnh

1.1.1. Các loại môi chất lạnh

1.1.2. Môi chất lạnh mới

1.2. Đại cương về kỹ thuật lạnh – lạnh đông thực phẩm





Ban hanh lân: 07




1.2.1. Các chu trình tiêu biểu của máy lạnh nén hơi

1.3. Các thiết bị truyền nhiệt cơ bản trong hệ thống lạnh

1.2.2. Tính và chọn thiết bị cho hệ thống lạnh

1.2.3. Kỹ thuật lạnh và bảo quản thực phẩm

1.2.4. Kỹ thuật làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông thực phẩm

Chương 2 : Qui hoạch kho lạnh

2.1. Mặt bằng kho lạnh

2.2. Ảnh hưởng hướng mặt trời đến kho lạnh

2.3. Ảnh hưởng hướng gió đến kho lạnh

2.4. Cửa kho lạnh

2.5. Tường kho lạnh

2.6. Trần kho lạnh

2.7. Nền kho lạnh

Chương 3: Thiết kế kho lạnh

3.1. Thiết kế kho lạnh thực phẩm

3.1.1. Những số liệu ban đầu cho thiết kế kho lạnh

3.1.2. Tính diện tích xây dựng và bố trí mặt bằng kho lạnh

3.1.3. Tính cách nhiệt và cách ẩm kho lạnh

3.1.4. Tính cân bằng nhiệt kho lạnh

3.2. Thiết kế kho mát

3.3. Thiết kế kho trữ đông kiên cố

3.4. Thiết kế kho trữ đông lắp ghép

3.5. Tủ cấp đông thâm độ

Chương 4: Kỹ thuật chế biến và bảo quản lạnh

4.1. Cơ sở lý thuyết về kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm

4.1.1. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với vi sinh vật

4.1.2. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với tế bào của cơ thể sống và thực phẩm

4.1.3. Sự biến đổi của enzyme trong môi trường lạnh

4.2. Kỹ thuật lạnh và bảo quản thực phẩm

4.3. Kỹ thuật làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông thực phẩm

Chương 5: Công nghệ, kỹ thuật chế biến lạnh và lạnh đông thực phẩm

5.1. Quy trình chế biến lạnh đông một số sản phẩm đặc sản Việt nam

5.1.1. Quy trình kỹ thuật chế biến một số rau quả lạnh đông

5.1.2. Quy trình chế biến lạnh đông một số thủy sản Việt Nam

5.1.3. Quy trình chế biến lạnh đông thịt, sữa và các sản phẩm từ sữa





Ban hanh lân: 07




5.2. Kỹ thuật tan giá và làm ấm thực phẩm đã lạnh đông

5.3. Cô đặc nước quả bằng phương pháp kết tinh dung môi

5.3.1. Cơ sở lý thuyết của sự cô đặc bằng phương pháp kết tinh

5.3.2. Một số sơ đồ sản xuất nước quả cô đặc bằng phương pháp kết tinh nước

trong công nghiệp

Chương 6: Ứng dung lạnh trong chế biến thực phẩm và sản xuất khac

6.1. Công nghệ sấy nhiệt độ thấp

6.2. Công nghệ sấy thăng hoa

6.3. Công nghệ làm nước đá viên

6.4. Công nghệ điều hòa không khí trung tâm

6.5. Công nghệ tiệt trùng sữa có làm lạnh nhanh.

6.6. Công nghệ điều hòa không khí dùng nước và không khí

6.7. Lạnh trong công nghệ sấy phun

6.8. Lạnh trong công nghệ đóng gói chống hồi ẩm



- Bảng, phấn


- Đề cương này được áp dụng cho sinh viên Cao học ngành công nghệ Thực phẩm

từ năm học 2015-2016.

- Trong phần đánh giá sinh viên, giảng viên cần nêu rõ quy định về đánh giá học



+ Tiểu luận:


18. Phê duyệt


Trưởng Khoa


Trưởng Bộ môn







Ban hanh lân: 07



Đề cương học phần Phụ gia thực phẩm – Hệ Thạc sỹ khối ngành công nghệ-CNTP


1. Tên học phần: PHỤ GIA THỰC PHẨM (PGTP)

2. Ma học phần: ….

3. Sô tín chỉ: ….

4. Loại học phần: ….

5. Đôi tượng học: Sinh viên đào tạo hệ Thạc sỹ

6. Giảng viên (GV) giảng dạy:






Minh

2. Hoàng Kim Anh Tiến sỹ Đại học Công nghệ Sài

Gòn

3. Trần Bích Lam Tiến sỹ Đại học Bách Khoa Tp

Hồ Chí Minh







Học phần tiên quyết: Hóa học & hóa sinh học thực phẩm (05200049),

Học phần trước: Hóa học đại cương (04200001), Vật lý thực phẩm (05200004),

Vi sinh thực phẩm (05200005), Thực phẩm chức năng (05200015), Các quá trình cơ bản

trong CNTP (….)

Học phần song hành: Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm (22200027)


Sau khi học xong học phần này, SV có khả năng:

Về kiến thức:





Ban hanh lân: 07




Đạt được một hệ thống kiến thức về tổng quan PGTP, về đặc tính và vai trò của các

nhóm hợp chất hóa học được quy định là PGTP, bao gồm:

Định nghĩa và các khái niệm về PGTP theo quan điểm thông thường và theo

luật định

Chức năng quản lý, giám sát cũng như các phương thức quản lý, giám sát PGTP

của một số tổ chức quốc tế trên thế giới và tại Việt Nam

Các loại PGTP được phép sử dụng tại Việt Nam và các điều khoản liên quan,

được quy định tại Thông tư hiện hành của Bộ Y tế

Các đặc tính vật lý, hóa học, hóa lý của các nhóm hợp chất PGTP sử dụng phổ

biến trong công nghiệp thực phẩm

Vai trò, chức năng của từng hợp chất/nhóm hợp chất PGTP sử dụng phổ biến

trong công nghiệp thực phẩm

Độc tính của PGTP; các khuyến cáo, mặt hạn chế về ATTP đối với một số hợp

chất/nhóm hợp chất PGTP

Các vấn đề pháp lý liên quan đến việc kinh doanh và sử dụng PGTP trên thế

giới và Việt Nam

Về kĩ năng:

Hiểu các đặc tính công nghệ của từng loại/nhóm PGTP để sử dụng chúng trong

các loại/ nhóm thực phẩm cho phù hợp để đem lại hiệu quả công nghệ tốt nhất

Hiểu biết các đặc tính của từng loại/nhóm PGTP để kết hợp với các PGTP,

nguyên liệu khác hoặc kết hợp với các điều kiện chế biến để tạo ra hiệu quả công nghệ tốt

nhất cho thực phẩm

Hiểu biết đặc tính của PGTP và thực phẩm để không sử dụng PGTP trong

những trường hợp vai trò của chúng không rõ ràng hoặc không cần thiết, cũng như sử

dụng PGTP ở một liều lượng nhỏ nhất có thể được hoặc sử dụng liều lượng hợp lý nhất

Hiểu và áp dụng các quy định pháp lý của các cơ quan quản lý chức năng đối

với PGTP nhằm đáp ứng mục tiêu ATTP cho người tiêu dùng

Vận dụng các kiến thức đã học về PGTP để có thể tham gia trong công việc phát

triển sản phẩm, sản xuất, nhập khẩu, xuất khẩu hoặc bảo đảm chất lượng trong doanh

nghiệp thực phẩm cũng như trong công việc kinh doanh, phân phối sản phẩm PGTP đúng

quy định

Về thai độ:

Có thái độ đúng đắn, khoa học, khách quan trong việc chọn và sử dụng để khai

thác vai trò công nghệ của PGTP nhằm tạo ra giá trị gia tăng cho sản phẩm thực phẩm

đồng thời phải biết bảo vệ và nâng cao sức khỏe của người tiêu dùng.





Ban hanh lân: 07




Có thái độ phê phán, lên án các phương thức sản xuất, kinh doanh, phân phối,

sử dụng PGTP vô tội vạ, thiếu hiểu biết; sử dụng PGTP độc hại…bất chấp đến việc ảnh

hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng trong ngắn hạn hoặc dài hạn

Có ý thức tuân thủ luật pháp trong việc tuân thủ và đáp ứng các yếu tố pháp lý

đã được quy định cho PGTP bởi các cơ quan giám sát ATTP tại Việt Nam và trên thế

giới.



Giới thiệu chung về PGTP

Các chất tạo vị và tăng cường hương vị

Chất tạo màu

Chất keo thực phẩm

Chất nhũ hóa

Chất chống oxy hóa

Chất bảo quản/chống vi sinh vật

Đường polyol

Hợp chất polyphosphate



Làm các bài tập, tiểu luận, thảo luận, làm việc nhóm... theo yêu cầu của GV.




[1] Nguyễn Phú Đức, Giáo trình Phụ gia thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực

phẩm TP.HCM, 2014.


[1]. Michael and Irene Ash (1997), Handbook of food additives, Gower Publishing

[2]. Thomas E. Furia (1972), Handbook of food additives, volume I, CRC press, Boston,

USA

[3]. Erich Luck, Martin Jager (1996), Antimicrobial Food Additives, Springer, Germany

[4]. G. O. Phillips and P. A. Williams (2000), Handbook of hydrocolloids, Woodhead

Publishing Limited and CRC Press LLC

[5]. Alan Imeson (2010), Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, Blackwell

Publishing Ltd





Ban hanh lân: 07




[6]. David Julian Mc Clements (2005), Food Emulsions - Principles, Practices, and

Techniques, CRC Press

[7]. Douglas B. MacDougall (2002), Colour in food Improving quality, Woodhead

Publishing Limited and CRC Press LLC

[8]. Gerard L.Hasenhuetti, Richard W. Hartel (1997), Food Emulsifier and Their

Applications, Chapman & Hall, New York

[9]. Robert S. Igoe, Y. H. Hui (2001), Dictionary of Food Ingredients, Aspen Publishers,

Inc. Gaithersburg, Maryland

[10]. Jan Pokorny, Nedyalka Yanishlieva and Michael Gordon (2001), Antioxidants in

Food-Practical applications, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC

[12]. F.Shahidi (1998), Flavor of Meat, Meat Products and Seafoods, Blackie Academic

and Professional, London

[13]. Codex (2013), List of Codex specifications for food additives, CAC/MISC 6-201,

http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/en/?no_cache=1,2013

[14]. Codex (2013), Class names and the International numbering system for food

additives, CAC/GL 36-1989, http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-

standards/en/?no_cache=1, 2013

[15]. Codex (1981), General Standard for the Labelling of Food Additives when sold as

such, Codex Stan 107-1981, http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-

standards/en/?no_cache=12013

[16]. Codex (2008), Guideline for using flavorings, CAC/GL 66-2008,

http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/en/?no_cache=1, 2013

[17]. Codex Alimentarius, JECFA - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food

Additives, http://www.codexalimentarius.org/scientific-basis-for-codex/jecfa/en/,

09/2013

[18]. Bộ Y tế, Thông tư hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, Thông tư số

27/2012/TT-BYT, 30/11/ 2012

[19]. Bộ Y tế, Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Quyết định số

4196/1999/QĐ-BYT, 29/12/1999

[20]. Bộ Y tế, Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, Quyết

định số 3742/2001/QĐ-BYT, 31/08/2001

[21]. FAO, Food safety and quality, Online Edition: "Specifications for Flavourings"

http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-flav/en/,

11/2013

[22]. FAO, Food safety and quality, Online Edition: "Combined Compendium of Food

Additive Specifications", http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-

advice/jecfa/jecfa-additives/en/, 2013





Ban hanh lân: 07







+ Điểm thái độ học tập:

+ Điểm tiểu luận:

Điểm thi giữa học phần:.. (Trắc nghiệm khách quan, chương …)

Điểm thi kết thúc học phần: (Trắc nghiệm khách quan, chương….)



TT Tên chương

Tổng sô

tiết

hoặc

giơ



Lý

thuyết

Bài

tập

Thảo

luận TN/TH

Tự

học

1 Chương 1. Giới thiệu

chung về PGTP 9 3 0 0 0 6

2

Chương 2. Các chất tạo vị

và tăng cường hương vị 18 5 1 0

0

12

3 Chương 3. Chất tạo màu 6 2 0 0 0 4

4 Chương 4. Chất keo thực

phẩm 18 4 1 0 0 12

5 Chương 5. Chất nhũ hóa 9 3 1 0 0 6

6 Chương 6. Chất chống

oxy hóa 12 3 1 0 0 8

7 Chương 7. Chất bảo

quản/chống vi sinh vật 12 3 1 0 0 8

8 Chương 8. Đường polyol 3 1 0 0 0 2

9 Chương 9. Hợp chất

polyphosphate 3 1 0 0 0 2

Tổng 90 25 5 0 0 60





Ban hanh lân: 07





Chương 1. Giơi thiệu chung về PGTP

1.1. Giới thiệu

1.2 Định nghĩa PGTP

1.3 Quản lý PGTP

1.3.1. Giới thiệu về Codex & JECFA

1.3.2. Giới thiệu về FDA

1.3.3. Quy định đánh mã quốc tế của PGTP

1.3.4 Quản lý PGTP tại Việt Nam

1.4. Đặc điểm và cách phân loại PGTP

1.4.1. Phân loại theo mức độ an toàn đối với sức khỏe

1.4.2. Phân loại theo nhóm sản phẩm thực phẩm

1.4.3. Phân loại theo chức năng của phụ gia

1.5 Vai trò của PGTP trong công nghệ thực phẩm

1.6. Vấn đề an toàn thực phẩm khi sử dụng PGTP

1.6.1. An toàn-Độc tính của PGTP

1.6.2 Tình trạng pháp lý của PGTP

1.7. Các nguyên tắc cơ bản khi sử dụng PGTP

Chương 2. Cac chất tạo vị và tăng cương hương vị

2.1. Hương liệu (flavorings)

2.1.1 Giới thiệu

2.1.2 Phân loại hương liệu

2.1.3 Cấu tạo hóa học của hương liệu

2.1.4. Đặc tính cơ bản của hương liệu

2.1.5. Trạng thái của hương liệu thương mại

2.1.6. Mục đích sử dụng hương liệu

2.1.7 Các lưu ý khi sử dụng hương liệu

2.1.8 Các quy định, quản lý sử dụng hương liệu an toàn

2.2. Chất ngọt cương độ cao (high intensify sweeteners)

2.2.1. Giới thiệu

2.2.2. Saccharin

2.2.3. Acesulfame K

2.2.4. Cyclamate

2.2.5. Aspartame

2.2.6. Các đặc tính cơ bản của chất tạo ngọt

2.2.7. Chất tạo ngọt stevia-Cỏ ngọt stevia





Ban hanh lân: 07




2.2.8. Mục đích và các lưu ý khi sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo

2.2.9. Vấn đề an toàn thực phẩm trong sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo

2.3. Chất làm tăng hương vị (flavor enhancers)


2.3.2. Monosodium glutamate

2.3.3. Disodium ribonucleotides

2.3.4. Chế phẩm điều vị dạng hỗn hợp-Bột nêm

2.3.5. Mục đích và các lưu ý khi sử dụng chất làm tăng hương vị

2.3.6. Vấn đề an toàn thực phẩm trong sử dụng chất làm tăng hương vị

2.4. Chất điều chỉnh độ acid (acid regulators)


2.4.2. Acid citric

2.4.3. Acid malic

2.4.4. Acid acetic

2.4.5. Acid lactic

2.4.6. Acid fumaric

2.4.7. Acid tartaric

2.4.8. Các lưu ý khi sử dụng acid điều vị

2.4.9. Vấn đề an toàn thực phẩm trong sử dung acid điều vị

Chương 3. Chất tạo màu (colorings)

3.1. Giới thiệu

3.2. Phân loại chất tạo màu sử dụng trong CNTP

3.3. Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo

3.3.1. Màu hòa tan

3.3.2. Màu không hòa tan

3.4. Chất tạo màu tự nhiên

3.4.1. Chất tạo màu hữu cơ trong tự nhiên

3.4.2. Ưu nhược điểm của chất tạo màu hữu cơ trong tự nhiên

3.4.3. Chất tạo màu hữu cơ trong quá trình chế biến

3.4.4. Chất tạo màu vô cơ

3.5. Chất tạo màu công nghiệp

3.6. Các lưu ý khi sử dụng chất tạo màu

3.7. Vấn đề an toàn thực phẩm trong sử dụng chất tạo màu

Chương 4. Chất keo thực phẩm (food hydrocolloids)

4.1. Giới thiệu

4.2. Phân loại và tính chất chung của keo thực phẩm

4.2.1. Phân loại keo thực phẩm

4.2.2. Tính chất chung của keo thực phẩm





Ban hanh lân: 07




4.3 Gum arabic (guar gum)

4.3.1. Đặc tính và cấu trúc hóa học

4.3.2 Ứng dụng gum arabic trong thực phẩm

4.4. Agar


4.4.2 Ứng dụng agar trong thực phẩm

4.5. Alginate


4.5.2 Các cơ chế hình thành gel

4.5.3. Ứng dụng alginate trong công nghiệp thực phẩm

4.6. Carrageenan


4.6.2. Ứng dụng carrageenan trong công nghiệp thực phẩm

4.7. Gelatine


4.7.2. Ứng dụng gelatine trong công nghiệp thực phẩm

4.8. Pectin


4.8.2. Ứng dụng pectin trong công nghiệp thực phẩm

4.9. Dẫn xuất cellulose

4.9.1. Giới thiệu chung về các dẫn xuất cellulose

4.9.2. CMC

4.9.3. Methyl cellulose(MC) và hydroxypropylmethylcellulose (HPMC)

4.9.4. Ứng dụng các dẫn xuất cellulose trong công nghiệp thực phẩm

4.10. Xanthan gum


4.10.2. Ứng dụng xanthan gum trong công nghiệp thực phẩm

4.11. Tinh bột

4.11.1. Đặc tính và cấu trúc tinh bột

4.11.2. Tinh bột biến tính

4.11.3. Ứng dụng tinh bột trong công nghiệp thực phẩm

4.12. Vấn đề an toàn thực phẩm trong sử dụng keo thực phẩm

Chương 5. Chất nhũ hóa (emulsifiers)

5.1. Giới thiệu

5.2. Hệ nhũ tương

5.3. Chất hoạt động bề mặt-Chất nhũ hóa

5.3.1. Đặc tính phân tử

5.3.2. Tính chất vật lý-hóa lý





Ban hanh lân: 07




5.3.3. Hệ thống phân loại chất hoạt động bề mặt

5.4. Chất nhũ hóa được sử dụng phổ biến trong thực phẩm

5.4.1. Monoglyceride

5.4.2. Ester của monoglyceride với các acid hữu cơ

5.4.3. Ester của các acid béo với các polyol

5.4.4. Sucrose esters

5.4.5. Các muối của stearoyl lactylate

5.4.6. Lecithin

5.5. Ứng dụng chất hoạt động bề mặt trong công nghiệp thực phẩm

5.5.1. Ứng dụng trong sữa và các sản phẩm từ sữa

5.5.2. Ứng dụng chất nhũ hóa trong sản phẩm nánh nướng

5.6. Vấn đề an toàn thực phẩm khi sử dụng chất nhũ hóa

Chương 6. Chất chông oxy hóa (antioxidants)

6.1. Giới thiệu

6.2. Sự oxy hóa chất béo

6.2.1. Lipid trong thực phẩm

6.2.2. Quá trình oxy hóa chất béo

6.2.3. Các sản phẩm của sự oxy hóa

6.2.4. Các cơ chế gây ra sự ôi hóa

6.2.5. Cơ chế của sự tự oxy hóa

6.2.6. Sự oxy hóa do ánh sang

6.2.7. Sự oxy hóa chất béo có xúc tác của kim loại

6.2.8. Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa

6.2.9. Các phản ứng quan trọng khác

6.2.10. Cơ chế của sự oxy hóa có xúc tác của lipoxygenase

6.3. Sự ức chế oxy hóa chất béo

6.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa

6.3.2. Cơ chế ức chế của chất chống oxy hóa

6.4. Các chất chống oxy hóa tổng hợp

6.5. Các chất chống oxy hóa tự nhiên

6.6. Các chất ức chế oxy hóa thuộc nhóm ngăn ngừa

6.6.1. Các hợp chất shlphite và sulphur

6.6.2. Selenium và các hợp chất selenium

6.6.3. Các hợp chất hóa vòng kim loại

6.6.4. Các hợp chất dập tắt oxy đơn bội (1O2)

6.7. Sự cộng hưởng ức chế oxy hóa

6.8. Ứng dụng chất chống oxy hóa trong thực phẩm

6.8.1. Ứng dụng trong dầu thực vật





Ban hanh lân: 07




6.8.2. Ứng dụng trong sản phẩm hệ nhũ

6.8.3. Ứng dụng trong dầu chiên và các sản phẩm chiên

6.8.4. Ứng dụng trong sản phẩm ngũ cốc

6.8.5 Ứng dụng trong các sản phẩm từ hạt có dầu

6.9. Vấn đề an toàn thực phẩm trong sử dụng chất chống oxy hóa

Chương 7. Chất chông vi sinh vật (preservatives)

7.1. Giới thiệu

7.2. Bảo quản thực phẩm và các yếu tố kiểm soát

7.3. Các đặc điểm chung của chất bảo quản chống VSV

7.3.1. Hoạt động chống VSV

7.3.2. Phổ chống VSV của chất bảo quản

7.3.3. Kết hợp chất bảo quản với các thành phần khác

7.3.4. Kết hợp chất bảo quản với các biện pháp vật lý

7.3.5. Sự bảo quản chống VSV sinh độc tố

7.3.6. Ảnh hưởng của các yếu tố cơ chất lên hoạt động của chất bảo quản

7.3.7. Sự phân hủy chất bảo quản

7.3.8. Lựa chọn chất bảo quản thích hợp

7.4. Sulfur dioxide (SO2)

7.4.1. Tính chất

7.4.2. Hoạt dộng chống VSV

7.4.3. Phổ hoạt động

7.4.4. Ứng dụng trong thực phẩm

7.5. Acid sorbic

7.5.1. Tính chất




7.6. Acid propionic

7.6.1. Tính chất




7.7. Acid acetic

7.7.1. Tính chất




7.8. Acid benzoic





Ban hanh lân: 07




7.8.1. Tính chất

7.8.2. Hoạt động chống VSV và phổ hoạt động


7.9. Nitrate

7.9.1. Tính chất



7.10. Nitrite

7.10.1. Tính chất

7.10.2. Hoạt động chống VSV và phổ hoạt động


7.11. Nisin





7.12. Natamycin




7.13. Bảo quản bằng bao bì và lớp màng phủ

7.13.1. Bảo quản bằng dung dịch nước vôi và muối acid silicate

7.13.2. Bảo quản bằng dầu khoáng và dầu mỡ

7.13.3. Bảo quản bằng màng phủ nhựa dẻo (plastic) và sáp

7.13.4. Bảo quản bằng bao bì và màng bao chống VSV

7.14. Vấn đề an toàn thực phẩm trong sử dụng chất bảo quản

Chương 8. Đương polyol (polyol sweeteners)

8.1. Giới thiệu

8.2. Tính chất của polyol

8.2.1. Độ hòa tan

8.2.2. Khả năng hút và giữ ẩm

8.2.3. Độ nhớt

8.2.4. Độ ngọt

8.2.5. Nhiệt hòa tan

8.3. Ứng dụng các hợp chất polyol trong thực phẩm

8.3.1. Chất giữ ẩm

8.3.2. Đường có năng lượng thấp

8.3.3. Ứng dụng khác





Ban hanh lân: 07




8.4. Vấn đề an toàn thực phẩm khi sử dụng các hợp chất polyol

Chương 9. Hợp chất polyphosphate (polyphosphates)

9.1. Giới thiệu

9.2. Tính chất của hợp chất polyphosphate

9.3. Ứng dụng các hợp chất polyphosphate trong thực phẩm

9.3.1. Chất tạo cấu trúc

9.3.2. Chất giữ ẩm

9.3.3. Chất nhũ hóa

9.4. Vấn đề an toàn thực phẩm khi sử dụng các hợp chất polyphosphate



Giáo trình, bài giảng, tài liệu tham khảo, danh mục các chuyên đề và bài tập lớn.


Đề cương này được áp dụng cho SV hệ Thạc sỹ khối ngành công nghệ từ năm học

…

Trong phần đánh giá SV, GV cần nêu rõ quy định về đánh giá học phần, điều kiện

để được dự thi kết thúc học phần.


+ Thi giữa học phần: Sau tuần thứ…

+ Thi cuối học phần: Sau tuần thứ…

18. Phê duyệt

Ngày tháng năm 201..


Ngày tháng năm 201..

Trưởng Bộ môn

Ngày…tháng …năm 201..


ĐỀ ÁN ĐĂNG KÝ ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ THẠC SĨ CHUYÊN ...

Documents

Transcript of ĐỀ ÁN ĐĂNG KÝ ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ THẠC SĨ CHUYÊN ...