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CONSERVACIÓN DEL VINO

Nombre: Dagoberto Morales Barrera.Matricula: 120591313-8Maestra: Rubí Marisol Hernández Herrera.Grado: Quinto semestreGrupo: ACarrera: Alimentos y bebidas.CONALEP Mérida I.

Por

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1- RECEPCIÓN

2- ESTRUJADO

3- FERMENTACIÓN

4- PRENSADO

5- CRIANZA EN BARRICA

6- CRIANZA EN BOTELLA

7- SALIDA AL MERCADO

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ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO

A) RECEPCIÓN Y SEPARACIÓN DE MOSTOS

Al recibirse la uva, ésta forma una pasta que conserva los

hollejos, es trasladada a las jaulas para ser sometida a un

proceso de separación de los mostos. Allí, en una primera fase, el

zumo fluye lentamente por gravedad (desvinado) o mediante una

ligera presión (estrujado) después.

Los primeros mostos procedentes del desvinado, o del estrujado

cuando se elimina el desvinado, se caracterizan por una mayor

calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto

lágrima. Sus principales características son una gran ligereza y

finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados.

B) ESCURRIDO Y PRENSADO

La pasta restante permanece mucho más sólida por la pérdida de

líquido y es sometida a presiones de intensidad creciente. Como

consecuencia de estas presiones surgirán hasta tres tipos

diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presión-

escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o

de prensa (fuertes presiones). Cada una de las calidades obtenidas

fermentará posteriormente por separado, obteniendo diferente tipo

de vino.

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Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no

han fermentado, contienen azúcar y se denominan orujos

dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos que

dan lugar a orujo y otros derivados alcohólicos.

Los mostos así obtenidos están provistos de numerosas materias

sólidas en suspensión procedentes mayoritariamente de la uva.

Mediante el desfangado, este proceso consiste en reposar el mosto

estático durante un día, pero con especial cuidado para que no

comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo

por su propio peso y, posteriormente, siguiendo un meticuloso

control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a

depósitos de acero inoxidable para la fermentación.

C) FERMENTACIÓN

El mosto limpio de materias sólidas se fermenta a una temperatura

que oscila entre los 18 y los 22º. Con este proceso se consigue

que tanto el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol como el

desprendimiento de carbónico se realicen de forma lenta y

pausada. El objetivo es conservar los aromas propios del vino y,

por tanto, obtener la mayor calidad final posible.

La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La

fermentación termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de

azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con

escasa presencia de azúcares. Sin embargo, casa vez son más

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escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele

mantener una cierta proporción de azúcares residuales para

conseguir una mayor intensidad aromática.

Los vinos de las zonas más húmedas, dotados de una alta proporción

de ácido málico, ausente en los vinos de lugares más cálidos, son

sometidos a una segunda fermentación denominada maloláctica o

maloalcohólica. Mediante la acción de bacterias (maloláctica) o

levaduras (maloalcohólica), el ácido málico se transforma en ácido

láctico o en alcohol. Este proceso se puede realizar tanto de

forma simultánea a la fermentación alcohólica como posteriormente.

D) TRASIEGO Y CLARIFICACIÓN

Tras la fermentación, entre la segunda quincena de noviembre y

principios de enero, el vino es sometido a dos o

tres trasiegos para eliminar los restos sólidos derivados de la

fermentación. Sin embargo, después de los trasiegos todavía suelen

quedar elementos sólidos en suspensión que podrían degenerar,

afectando al aspecto del vino y confiriéndole olores y sabores

desagradables.

Para eliminar estas partículas se somete al vino a un proceso de

clarificación que dura unos diez días. Consiste en introducir unas

sustancias que arrastran los restos sólidos y los depositan en el

fondo del depósito. Después se procede a la filtración del vino:

hacer pasar al vino a través de otras sustancias que retienen las

partículas que todavía contenga. Los métodos empleados en estos

procesos son muy variados: desde filtros de tierras y filtros de

placas hasta los más modernos basados en esterilizantes

amicróbicos.

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Finalmente, los vinos se seleccionan y se separan por calidades

para que, mediante las mezclas oportunas, se destine cada uno a un

tipo correspondiente en función de lo deseado.

ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

A) RECEPCIÓN Y DESPALILLADO

A diferencia del vino blanco, en la elaboración del tinto no se

emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado

el raspón mediante un proceso denominado despalillado. El motivo

es muy sencillo: como la extracción del color se realiza por

maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo

conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al

tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado

alcohólico.

B) ESTRUJADO Y FERMENTACIÓN TUMULTUOSA

A la pasta obtenida del estrujado se le añade anhídrido sulfuroso,

ingrediente encargado de seleccionar la fauna microbiana que va a

intervenir después en la fermentación. También ayudará a la

extracción del color y a una mejor disolución del mismo.

Posteriormente, la pasta es trasladada a un depósito, donde se

inicia la fermentación, un proceso en el que no se debe sobrepasar

nunca los 30º de temperatura. Durante el mismo, por la acción de

las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende

anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes del

hollejo se disuelven en el líquido.

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El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba,

donde forman una barrera denominada sombrero. En un proceso

denominado remontado, esta capa se remoja con mosto en

fermentación por medio de bombas para activar la extracción del

color. El hollejo también debe removerse periódicamente en una

operación conocida como bazuqueo.

C) FERMENTACIÓN LENTA

Una vez finalizada la maceración se realiza el descube, es decir,

el traslado del líquido a otro depósito donde finaliza la

fermentación. Mientras que la primera parte tiene una duración de

6 a 10 días y se conoce como fermentación tumultuosa, esta segunda

etapa dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días dependiendo

de la temperatura, y recibe el nombre de fermentación lenta. En

esta segunda fase se continúa liberando anhídrido carbónico y el

mosto-vino del sombrero es removido para que continúe fluyendo

líquido, una operación conocida como remangue porque se suele

realizar manualmente. Después, durante el proceso de sangrado se

extrae por gravedad este mosto-vino denominado mosto sangrado, un

líquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos

cuidados, puede producir vinos de calidad.

D) PRENSADO

Los orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a

las fuertes presiones, se obtiene el vino de prensa, caracterizado

por una  baja graduación, rico en color y taninos y muy

astríngete. Los orujos sólidos se emplean en las alcoholeras. Las

diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos

finalizan su fermentación por separado.

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E) TRASIEGO Y CRIANZA

Durante el trasiego, el vino del depósito se va quedando limpio

debido a que en su fondo se van acumulando materias sólidas.

Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas

temperaturas exteriores características del invierno. El vino

adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón de su

nacimiento. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así

posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el

vino de estas materias sólidas.

Una vez finalizados los procesos anteriores, los vinos se

seleccionan por calidades y se decide cuál será su destino: salida

inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de

crianza y envejecimiento (Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino

Gran Reserva).

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CRIANZA DE LOS VINOS

La crianza es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es

conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra

elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente acto para

el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus

cualidades mediante el envejecimiento.

El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa y

reductora. La primera tiene lugar en la barrica de madera, donde

reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del

recipiente modificando de forma natural la estructura química de

muchos de los componentes del vino. La segunda se realiza en el

interior de la botella. En ella no penetra prácticamente oxígeno,

a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a

través de las células del corcho, por lo que los elementos del

vino reaccionan entre sí en su ausencia.

A) PRIMERA FASE DE ENVEJECIMIENTO: LA IMPORTANCIA DE LA

MADERA

Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman

una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede

al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van

fundiendo lentamente con los taninos del vino. Sin embargo, es

necesario buscar un equilibro entre ambos socios: si el vino

permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la

madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino.

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Según los expertos, la madera más adecuada es la de roble

americano o francés, aunque también se emplean otras maderas como

la del castaño, el raulí o el pino tea. La barrica más empleada es

la bordalesa con una capacidad de 225 litros.

Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas

sobre otras en un espacio preferentemente excavado o semiexcavado

en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses. La

temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5º entre

verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el

75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de

microoxidación lento y homogéneo, al tiempo que reduce la merma,

es decir, la pérdida de líquido por evaporación.

Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra

barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos

situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de

aireación y respiro para el vino.

Esta fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el

punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los

sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación

de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de

la misma cosecha. A continuación se procede a una suave

clarificación del vino, un filtrado y a su embotellamiento.

B) SEGUNDA FASE DEL ENVEJECIMIENTO: CRIANZA EN BOTELLA

Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase

del proceso de envejecimiento: la reductora (sin oxígeno).

Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en

botelleros ubicados en las cuevas o calados. Se trata de naves

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subterráneas o perfectamente aisladas que se caracterizan por la

ausencia de aire y de cambios bruscos de temperatura, así como por

una humedad relativa del aire superior al 70%. Allí permanecerán

en posición horizontal formando rimas para que el vino esté en

permanente contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un

cierre hermético.

El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase

oxidativa, en la botella se afina y se redondea, enriqueciéndose

su aroma de la mano de las sustancias existentes en el ambiente

reductor (sin oxígeno) de la botella. De este modo adquiere una

mayor complejidad y elegancia y prueba de ello es que la crianza

en botella de los grandes vinos puede alargarse durante muchos

años.

Cuando se decide que ha terminado la etapa de  botellero, se

considera al vino terminado. Entonces se saca de los calados, se

limpia de la botella el polvo acumulado, se le coloca las

correspondientes etiquetas y la cápsula y ya se encuentra lista

para salir al mercado.

C) CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS

En concreto, los VCPRD tranquilos reciben nombres descriptivos en

función de la duración del periodo de envejecimiento al que han

sido sometidos en madera o en botella, según lo establecido por

cada Denominación de Origen, y teniendo en cuenta que la

Ley española ha armonizado éstos para asegurar unos mismos

estándares mínimos en cualquier Denominación de Origen.

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Así se definen los siguientes nombres descriptivos:

Vino Joven: También conocido como Vino del Año, es aquel que se

elabora para su inmediata comercialización en el mercado. No ha

pasado por tanto en ningún momento por el proceso envejecimiento

en barrica o, como mucho, menos del tiempo del establecido

legalmente para los vinos Crianza. 

Vino de Crianza: El vino tinto debe haber pasado un proceso de

envejecimiento de dos años, con un mínimo de seis meses en madera

(algunas regiones como Rioja insisten en doce mejor que seis) y

debe ser puesto a la venta en su tercer año. En cuanto a los vinos

rosados y blancos, deben permanecer 18 meses en la bodega, de los

que seis meses deben ser por lo menos en barrica de madera. Su

comercialización se realiza en su segundo año.

Vino de Reserva: El tinto deber permanecer tres años en la bodega,

de los que al menos uno debe hacerlo en barrica. Se comercializa

en su cuarto año. Los vinos blancos y rosados deben estar 18

meses en la bodega, seis meses en madera, y puestos a la venta en

su tercer año.

Vino Gran Reserva: Sólo llegan a esta etapa del envejecimiento las

que son consideradas como las mejores cosechas. El tinto deber

haber pasado al menos 5 años en bodega de los cuales año y medio

es en barricas de madera y el resto en botella. Deben

comercializarse en su sexto año. Los vinos rosados y blancos

permanecen en la bodega durante cuatro años y al menos seis meses

en barricas. Se comercializan también en su sexto año.

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TIPO DE VINOS Y UVAS

1.- TIPO DE VINOS

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Existen diferentes clasificaciones para los vinos, me centrare en

las más prácticas y generales: 

VINOS TRANQUILOS: BLANCOS, ROSADOS Y TINTOS: 

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo 9 a 14.5°.

Generalmente son secos, su proceso de elaboración guarda muchas

características comunes. 

Blanco: es obtenido a partir de las uvas blancas, aunque es poco

común, también puede obtenerse de las uvas tintas de pulpa no

coloreadas a las que le les separa el hollejo (piel de la uva,

parte externa cubierta). 

Tinto: es el obtenido a partir de las uvas tintas a la que no se

les ha separado del hollejo. 

Rosado: Es el obtenido a partir de las uvas tintas a las que se

les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir

de la mezcla de uvas blancas y tintas. 

Vinos especiales: Generosos, licorosos generosos, dulces

naturales, mistelas, espumosos naturales, gasificados,

envenerados, chacolís y derivados vínicos (vinos aromatizados,

vermuts, aperitivos vínicos). Suelen ser dulces o semidulces. Hay

pocos secos y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico,

que suele ser de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy

diferente unos de otros. 

2.- TIPO DE UVAS

UVA BLANCA

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UVA TINTA

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TABLA DE MARIDAJE

LOS VINOS INTERNACIONALES

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