Comparison of efficacy of nettle leaf extract (Urtica diocia) and BHT antioxidant on shelf life of...

87 - 75، صفحه 1392پاييز ، 3 ة، شمار2دورة فصلنامه علمي

75

بوتيل اكسيدان و آنتي (Urtica diocia)گياه گزنه برگ مقايسه عصاره

كمان رنگين آالي قزلماهي فيله ماندگاري زمان بر (BHT)تولوئن هيدروكسي

(Oncorhynchus mykiss) دماي نگهداري دردر شرايط

±4 گراد درجه سانتي1

3و سيد مهدي اجاق2يد حسيني پور، سيدحم*1زينب نوري هاشم آباد

گرگانفرآوري محصوالت شيالتي، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان، ،كارشناس ارشد -2و1

گرگاندانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان، ، فرآوري محصوالت شيالتي،استاديار -3

23/07/1392 : پذيرش 14/2/1392: دريافت

[email protected]: نويسنده مسئول*

:چكيده

كمـان طـي نگهـداري در رنگـين آالي ماهي قـزل فيله زمان ماندگاري در رابطه بااكسيداني هاي آنتي تأثير عصاره

Cº±4( يخچال به سود نمك تيمار، درصد 10 آب نمك در سود نمك تيمار 3 در فيله منظور دينب .بررسي شد) 1

در ) BHT( بوتيله هيدروكسي تولـوئن اكسيدان آنتيبه همراه سود نمك تيمار و گزنهعصاره برگ درصد 1همراه

اســيد، )FFA(اســيدهاي چــرب آزاد ،)PV(پراكســيد هــاي كــه شــاخص شــدبررســي روزه 3تنــاوب زمــاني

.شـدند ارزيابي روز نگهداري در يخچال 15طي هاي حسي و ويژگي pH، رطوبت، ميزان )TBA(ربيتوريك تيوبا

اگرچه مقادير ،افزايش يافتدر تمامي تيمارها )p>05/0(داري امعن شكل به FFAو TBAنتايج نشان داد مقادير

هـاي حـاوي نمونـه . وند نزولي داشتر )p>05/0(داري امعن شكل هت زمان بشدر تمام تيمارها با گذنيز پراكسيد

تـري كم FFAو p (TBA ،PV>05/0(داري امعن شكل ها بهتيمار همه در شاهد نمونه با مقايسه در اكسيدان آنتي

را FFAو TBA ،PVهاي شاخص توانست خوبي به درصد 1 سطح در گزنهمتانولي برگ عصاره همچنين. داشت

نتـايج بـه توجـه با. دوش درصد 1 سطح در تولوئن بوتيله هيدروكسي نتزيس اكسيدانآنتي جايگزين كرده و كنترل

تـوان مـي اكسـيدان آنتي دو ميان دارامعن تفاوت نبود و) طعم پس و طعم بافت، بو، رنگ،( ارزيابي حسي از حاصل

نتـايج ايـن طبـق .كـرد توصـيه كمان آالي رنگين قزل ماهي فيله نگهداري در را اكسيدان آنتي هر دو نوع از استفاده

.الي رنگين كمان داردآ اندگاري قزلتري بر م تحقيق عصاره برگ گزنه تأثير بيش

زمـان ، (Oncorhynchus mykiss) كمـان رنگين آالي قزلفيله اكسيدان، آنتي ،BHT، گزنه عصاره :كليد واژگان

ماندگاري

1392پاييز ، 3 ة، شمار2دورة ________________ ________________ ________________ ________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ علوم و فنون شيالت

٧٦

مقدمه

فسـاد برابر در دارند كه بااليي غذايي ارزش وجود با ماهيان

در ها آن كيفي هاي ويژگي و هستند حساس بسيار كسيداتيوا

كـاهش اكسـيداتيو و باكتريـايي فساد اثر در نگهداري طول

داراي منـابع مـاهي چربـي . (Mexis et al., 2009) دبيا مي

و دوگانـه پيوند چند با غيراشباع چرب از اسيدهاي مهمي

DHA طـور عمـده بـه كه است 3 امگا1EPAو

2را در بـر

افـزايش در DHAنقـش . (Lin and Lin, 2004) گيـرد مـي

بـارداري دوره در چشـم شبكيههاي سلول و مغز هاي سلول

در انسـان قلبـي هـاي بيماريبروز كه مانع EPA وها خانم

,.Navarro-Garcia et al)رسـيده اسـت اثبـات بـه شود مي

2004; Kaltaranta, 1992) .داشـتن دليـل به ماهيان چربي

از ناشـي فسـادهاي مقابـل در) PUFA(چـرب اسـيدهاي

ديـدگي آسـيب دچـار و بـوده بسيار حسـاس اكسيداسيون

.(Vicetti et al., 2003; Viscidi et al., 2004)شود مي

اكسيداسـيون و شكسـتن، از حاصـل فـرار تركيبـات

اسيدهاي ،هيدروپراكسيدها، آلدئيدها(ها چربي هيدروليتيك

باعث و دهد مي را تغيير هيما كيفيت) ...وها كتون ،چرب

را نپذيرند غذايي ارزش با منبع اين كنندگان مصرفشود مي(Tall and Harris, 1995; Hras et al., 2000; Sakanaka

et al., 2005).

تقسيم طبيعي و سنتزي عمده ةدست دو به ها اكسيدان آنتي

سنتزي مانند هاي كسيدان آنتي از صنعت در امروزه. شوند مي

BHT3، BHA4 يـاTBHQ5 ، ـ بـه بـراي انـداختن خيرأت

بـد آثـار دليـل بـه اما شود، مي ها استفاده چربي اكسيداسيون

تمايـل نيـز و تركيبـات ايـن بـودن زا سـرطان و اي تغذيـه

كـاربرد تركيبـات طبيعـي، از اسـتفاده بـه كننـدگان مصـرف

1. Docosahexaenoic acid 2. Eicosapentaenoic acid 3. Butylated hydroxyanisole 4. Butylated hydroxytoluene 5. Tert-butyl hyroquinone

ـ توجه مورد طبيعي هاي اكسيدان آنتي گرفتـه قـرار نامحقق

.(Frankel, 1991) است

يانماه فساد انداختن تعويق به يا جلوگيري در اقداماتي

الزم هاي كنترلبه توان مي كه شده گزارش آن هاي وردهافر و

و كـردن سـرد حـرارت، درجـه كنتـرل وري،افـر محل در

اصالح اتمسفر در بندي ، بسته6خأل تحت بندي بسته انجماد،

7شده ه كرداكسيدان اشار آنتي افزودن همچنين و

(Lin and Lin, 2004; Tall and Harris, 1995; He and

Shahidi, 1997) .

همچـون مضـراتي به توجه با ،طور كه اشاره شد همان

و شـيميايي هـاي نگهدارنده ييزا سرطان آثار و ييزا سرطان

از منفـي تصـوري امـروزه مـردم، آگـاهي افزايش همچنين

كنندگان مصرف در غذايي مواد هب شيميايي هاي نگهدارنده

براي طبيعي هاي دارندهنگه استفاده از افزايش و شده ايجاد

همـين بـه . است يافته افزايش غذايي مواد ماندگاري زمان

گيـاهي هـاي اسـانس و هـا عصاره از استفاده تازگي به دليل

اســت گرفتــه قــرار توجــه مــورد نگهدارنــده عنــوان بـه

(Omidbeygi et al., 2007) .بـه اكسيدان نتيآ كردن اضافه

سـرعت كـاهش هـاي شـيوه مؤثرترين از يكي غذايي مواد

بـراي فراگيـري طـرز بـه شيوه اين .هاست چربي اكسايش

پايـداري بهبـود و غـذايي مـواد مانـدگاري ميزان افزايش

از جلـوگيري آن تبـع به و چربي حاوي غذاهاي و ها چربي

كـار بـه هـا آن اي تغذيـه ارزش و حسـي خصوصـيات افت

شـروع و انتشـار مرحلـه . (Ojagh et al., 2004) ودر مـي

آزاد راديكال واكنش سري يك تشكيل بهمنجر اكسيداسيون

ـ ها اكسيدان آنتي از استفادهدر نتيجه شود، مي اهشكـ رايب

. (Vicetti et al., 2003) اسـت معمول اكسيداسيون سرعت

در مقـادير كـم اسـتفاده شـيميايي هاي اكسيدان اگرچه آنتي

6. Vaccum packaging 7. Modify atmosphere packaging

و همكاران آبادي نوري هاشم _____________________________________________ ... برگ گياه گزنه مقايسه عصاره

77

هاي بدون عوارض اكسيدان ولي نياز به انواع آنتي ،وندش مي

كـه در اثـر يتـوان عوارضـ نميزيرا ؛شود نيز احساس مي

ـ مصرف طوالني مـدت ايـن تركيبـات در انسـان وجـود هب

بنابراين جستجو بـراي جـايگزيني . ناديده گرفتآيد را مي

هاي اكسيدان منجر به بررسي آنتي شيمياييهاي اكسيدان آنتي

گياهان ،ها ادويه ها، ميوه. ده استشددي از منابع گياهي متع

عنوان منـابع و پوست درختان بهها سبزي ها، دارويي، آجيل

Mahdavi) شوند هاي طبيعي در نظر گرفته مي اكسيدان آنتي

et al.,1995) .بـراي هاي اخيـر مطالعـات بسـياري در سال

هـان هـاي طبيعـي از گيا اكسـيدان بررسي و استخراج آنتـي

تـوان بـه اسـتخراج مختلف صورت گرفته اسـت كـه مـي

ـ ,.Jayaprakasha et al) از هسـته انگـور ليوتركيبـات فن

Janja)آلو تفاله ،(wenjuan et al., 2010)تفاله انار ،(2001

et al.,2011) اي و پوست درخت زرشك كره (Syed et al.,

.دكراشاره (2009

تر از نظر مطالعه بيشيكي از گياهاني كه امكان بررسي و

اكسيداني و ميزان تركيبات فنولي و فالونوئيدي فعاليت آنتي

ها برگ .است) Urita dioica(گياه گزنه ،براي آن وجود دارد

صـورت گزنه به .دهند بخش دارويي اين گياه را تشكيل مي

پايين آورنده قند خون و اسيد اوريـك و عنوان خوراكي به

هاي پوست و مو ان برخي بيماريصورت موضعي در درم به

هاي التهابي و حتي در درمان ريزش از جمله اگزما، بيماري

در ايران اين .(Gharekhani et al., 2009) شود ميمو استفاده

منـاطق ويـژه گياه در نواحي مرطوب غالب نقاط ايـران بـه

در ايـن . رويد شمالي و كرانه خزر و شمال غربي كشور مي

اكسيداني بـرگ ركيبات فنولي و فعاليت آنتيمطالعه ميزان ت

اكسـيداني و اثـر آنتـي دشـ گزنه با حالل متـانول بررسـي

BHTاكسـيدان سـنتزي بـا آنتـي شـده هاي حاصـل عصاره

و Zolfaghariهمچنين با توجه بـه مطالعـات .شدارزيابي

شيرازي، آويشني ها عصاره ثيرأت ، مقايسه(2010) همكاران

آالي ماهي قزل فيله ماندگاري زمان بر يكوه كاكوتي و پياز

به اين نتيجـه رسـيدند كـه بررسي كردند و را كمان رنگين

ترين بيش تواند مي شده ي استفادهها عصاره درصد 1غلظت

و Gharekhaniكه ديگري اي در مطالعه .باشد تأثير را داشته

Urita(روي اثـر عصـاره بـرگ گزنـه (2009) همكـاران

dioica (لوگيري از اكسيداسيون روغـن سـويا انجـام در ج

ها ام عصاره پي پي 800به اين نتيجه رسيدند كه غلظت ،دادند

تـرين تـأثير را بيش تواند ميام پي پي 500و 200نسبت به

ــد ــته باشــد يروي كن ــد اكسيداســيون داش ــين .رون همچن

Jayaprakasha رويكـه اي در مطالعـه (2001) و همكاران

،انجام دادند بر روغن آوند هسته انگور كسيدانيا فعاليت آنتي

در ايـن مطالعـه از . ام اسـتفاده كردنـد پي پي 100ت ظغلاز

هدف از تحقيق حاضر .شد استفاده عصاره درصد 1غلظت

آال در دماي يخچال افزايش مدت ماندگاري فيله ماهي قزل

هـا بود و با توجه به كاربردي بودن مقالـه بهتـرين غلظـت

.شد انتخاب

ها مواد و روش

شيميايي مواد

مــواد ديگــر و تهــران مجللــي شــركت زا مصــرفي حــالل

مـرك آلمـان و تيتـراكم هاي نمايندگي از مصرفي شيميايي

.شدند تهيه

گزنه هاي برگ سازي آماده

منطقـه از 1390السـ زمستان در) Urita dioica(گياه گزنه

. شـد در شهرستان مينودشت برداشـت گلستان واقع جنگل

تحت شـرايط ي آن از ساقه جدا وها برگ ،از برداشت پس

خشك سايه درمحيطي و با استفاده از جريان هواي خشك

، سـاخت شـركت آسيابدستگاه از استفاده با سپس .ندشد

داده عبور ميكرون 40 منافذ با الك از و پودر ايران خودساز


٧٨

-18 فريـزر در بعـدي هـاي آزمـايش انجـام زمان تا و شد

.شد نگهداري رادگ سانتي جهرد

غرقابي روش با فنولي تركيبات استخراج

نسبت با گزنهشده خشك برگ گرم پودر 50 در اين روش

بـه درصـد 80 متـانول حـالل بـا ) ماده گياهي: حالل( 1:6

. شـد مخلـوط خـوبي بـه محـيط دماي در ساعت 24 مدت

صـافي كاغـذ بـا شـدن صاف از پس دست آمده به عصاره

سپس حالل بـا . دشاز مواد گياهي جدا )42 مارهش واتمن(

درجـه 40 دمـاي بـا چرخان تبخيركننده دستگاهاستفاده از

مـاده (عصـاره واز محلول عصاره جدا گرديـد گراد سانتي

گراد درجه سانتي 4در يخچال با دماي شده حاصل) خشك

.)Ebrahimzade et al., 2008( نگهداري شد

كمان ي رنگينآال قزل هاي سازي فيله آماده

واقـع در ي پرورشـ همزرعـ از كمـان ي رنگـين آال قزل ماهي

همراه بالفاصله و تهيه 90سال ماه اسفند در گلستان استان

اداره كل دامپزشكي اسـتان گلسـتان آزمايشگاه محل به يخ

و جـدا هـا بالـه و سـر ماهي، كردن وزن از پس .دش منتقل

اي پروانه شكل به يانماهدر ادامه و تخليه شكمي انجام شد

روش اسـاس بـر آال لقـز فيله سبك سود نمك. شدند فيله

Goulas و kontominas (2007) بـدين . پـذيرفت صورت

و شـد اسـتفاده درصـد 10 غلظـت بـا نمك آب از منظور

1 مـدت بـه ) نمـك آب بـه ماهي( 3به 1 نسبت به ها فيله

در ) گراد ه سانتيدرج18( آزمايشگاه طيمح دماي در ساعت

بـرگ عصـاره اثـر براي بررسي. شدند داده قرارآب نمك

در) وزن عصـاره بـه فيله وزن(عصاره درصد 1 تيمار گزنه

بـه وزن )ليتـر ميلـي (عصـاره ميـزان نسبت( شد گرفته نظر

عصـاره ابتـدا فيله، به ها عصاره افزودن براي. ))گرم( ماهي

نمك بآ به) صارهع وزنبه فيله وزن( موردنظر غلظت با

آن در مـوردنظر هـاي فيله نهايت در و دش اضافه شده تهيه

در عصـاره حـاوي و هاي نمـك سـود فيله .شدند ور هغوط

اتمـام از پـس . قرار داده شـدند فريزر پالستيكي هاي كيسه

هـاي در كيسه ها فيله و قرار دادن گذاري عصاره كردن، شور

آب نمـك در سـود نمـك (ي فيله ها ، همه نمونهپالستيكي

عصاره بـرگ درصد 1سود به همراه نمك، (W) درصد10

به )BHT (B)اكسيدان آنتينمك سود به همراه و N)(گزنه

قابـل .منتقل شـدند گراد درجه سانتي 4±1يخچال با دماي

ردي اين كارب ةجنب بر تر بيش تأكيد به توجه باذكر است كه

.كار رفت به تفادهاس قابل درصد1 پژوهش، غلظت

فيله تقريبي تركيب تعيين

بـا اسـتفاده از فيلـه كل ابتدا فيله تقريبي تركيب تعيين براي

50-60، 320مــواينكس، مــدل (دسـتگاه خــردكن خـانگي

. گرديـد همگن كامالً و شده چرخ) وات، اسپانيا 700هرتز،

46,950( آون در كردن روش خشك از رطوبت تعيين براي

AOAC;( گـراد سـانتي درجه 100در دماي هوا عرضم در

شـيميايي و (انجـام شـده هـا تمـامي آزمـايش .استفاده شد

بـا سـه تكـرار 15، 12، 9، 6، 3در روزهاي صـفر، ) حسي

.انجام پذيرفت

)PV(مقدار پراكسيد

و همكـاران Egan روش بـه مـاهي گوشـت پراكسيد ميزان

يلوگرم كواالن گرم در ميلي اكيصورت تعيين و به (1997)

مـاهي شـده اسـتخراج اي از روغـن نمونه. چربي بيان شد

و گرديـد وزن اي سرسـمباده mL250مـاير ارلن در دقت به

نسـبت (اسيداسـتيك كلروفرمـي محلول از mL25 حدود

.شـد اضافه به محتويات ارلن) 3:2استيك اسيد به كلروفرم


79

از آب mL30 اشباع، پتاسيم يدور محلول از mL 5/0سپس

به مجموعه افزوده درصد 1محلول نشاسته mL 5/0 مقطر و

01/0سـديم تيوسـولفات محلول با آزادشده يد مقدار و شد

.نرمال تيتر گرديد

ــن ــه روغ ــه×1000/وزن نمون ــولفات ×نرماليت ــم تيوس حج

يدپراكس=مصرفي

)FFA( شاخص اسيدهاي چرب آزاد

و همكـاران Egan روش از هـا چربـي هيـدروليز تعيـين براي

درصـد 96 الكـل ليتر ميلي 25 منظور بدين. شد استفاده (1997)

قطـره چنـد افـزودن و نرمال 1/0با چند قطره سود شده خنثي

اسـتخراجي ليتـر ميلـي 25 بـه )درصـد 1( فتـالئين فنل محلول

تيتـر نرمـال درصـد 1 شده و بـا سـود چرخ ةيلف از( كلروفرم

داده تكـان مـداوم طـور بـه محلـول تيتراسيون زمان در. گرديد

ادامـه تيتراسـيون شد، ظاهر صورتي رنگ كه زماني تا و شد مي

بيـان كـل چربي در اسيد اولئيك درصد صورت به نتايج .يافت

.دش

)TBA( تيوباربيتوريك اسيدشاخص

روش از تيوباربيتوريـك اسـيد شـاخص گيري اندازه براي

Egan اساس بر روش اين .شد استفاده (1997)و همكاران

مولكول يك واكنش از حاصل صورتيرنگ تشكيل مقادير

لكـول وم دو تقطير، با ازحاصل )MDA(آلدهيد دي مالون

از حاصل محلول به شده اضافه )TBA( يوباربيتوريكتاسيد

گيري اندزه قابل اسپكتروفتومتري با كه است، شده بنا تقطير،

كيلوگرم در يدلدهآ يد مالون گرم ميلي اساس بر نتايج. است

.دش بيان نمونه

تي بي اي=7.8* عدد جذب

pHگيري اندازه

مقطر آب ليتر ميلي 10 با و شد هموژن ماهي نمونه از گرم 5

كـه متـر pH دستگاه كمك با نمونه pH نهايت در مخلوط و

ــود، شــده اســتاندارد 7و pH 4در ــدازه ب شــد گيــري ان

(Hernandez et al., 2009).

حسي بيرزياا

فـرد 5 وسـيله بـرداري بـه نمونه زماني دوره هر در ها نمونه

طـرح بـا مطـابق هـاي حسـي شاخص نظر از ديده آموزش

European Commission EC)( اروپـا انجمـن بنـدي درجه

در چهار بو همچنين و ،طعم، بافت ظاهر،. شدند بندي درجه

به كيفيت ECبندي درجه طرح در. شد ارزيابي كيفي درجه

، كيفيـت )B(، كيفيت خوب )A(، كيفيت مناسب )E( عالي

. اختصـاص داده شـد 1و 2، 3، 4 نمرات ترتيب به) C(بد

نظر در انساني مصارف براي قبول قابل حد عنوان به 3نمره

.(Howgate et al., 1992) شد گرفته

آماري تجزيه

انجـام 15SPSSافـزار نـرم با ها داده آماري تحليل و تجزيه

اسـتفاده Excelافـزار و براي رسم نمودارهـا از نـرم گرفت

از آمـده دسـت بـه كمـي مقادير تحليل و تجزيه براي. شد

فاكتوريـل آمـاري طـرح قالـب در دوطرفه تجزيه واريانس

نبـود براي تعيين دقيق وجود يا .شد استفاده تصادفي كامالً

هـاي مـورد زمـان مختلـف تيمارهـاي بـين دارامعن تفاوت

ـ حـداقل تفـاوت آزمـون از شاهد، تيمار با آزمايش دارامعن

)LSD( بـا چندگانـه تيمارهاي هاي ميانگين مقايسه براي و

آمـاري تجزيـه بـراي .شد استفاده دانكن آزمون از يكديگر

. شد استفاده اسكور كاي پارامتري روش غير از آزمون حسي

فرض رد براي مجاز خطاي تحليل، و تجزيه مراحل تمام در

.شد گرفته در نظر صددر 5صفر


٨٠

نتايج

گيري رطوبت اندازه

يكـديگر با مختلف هاي زمان در شاهد ميزان رطوبت نمونه

عصـاره بـا شده تيمار ماهيان براي داشت، دارياتفاوت معن

3و صـفر هاي در زمان رطوبتترين ميزان بيش گزنهبرگ

همچنـين بـراي . مشـاهده شـد 12 ترين آن در زمـان و كم

در زمان رطوبتترين ميزان بيش BHT با شده ارتيم ماهيان

مقايسـه . مشـاهده گرديـد 12ترين آن در زمـان صفر و كم

نگهداريصفر هاي زمان تيمارهاي مختلف فقط دررطوبت

).1شكل(را نشان داد ) p>05/0(دار امعن اختالف

.يخچال در هداريطي نگ در مختلف تيمارهاي در ماهي هاي ونهمن رطوبتتغيير در ميزان 1شكل

N : گزنهتيمار عصاره برگ ،B :اكسيداني تيمار آنتيBHT ،W :تيمار شاهد

.p>05/0سطح در دارامعن اختالف دهنده نشان تيمار، به تيمار مقايسه كوچك حروف زمان، در تيمار مقايسه بزرگحروف

)PV(مقدار پراكسيد تغييرات

دوره طـي هـا نمونـه در آزاد چـرب اسيدهاي بررسي نتايج

ـ تفـاوت . شـود مـي مشـاهده 2 شـكل نگهداري در دارامعن

)05/0<p( گزنـه حـاوي عصـاره بـرگ نمونـه در پراكسيد

و شاهدBHT اكسيدان آنتي با شده تيمار هاي نمونه به نسبت

خصـوص به ،اكسيدان آنتي حاوي تيمارهاي در آن كاهش و

كـم رد هـا اكسيدان آنتي تأثير بيانگرنه گزتيمار عصاره برگ

. است فساد توسعه كردن

.يخچال در طي نگهداري در مختلف تيمارهاي در ماهي هاي نمونه PVتغيير در ميزان 2شكل


.p>05/0سطح در دارامعن الفاخت دهنده نشانتيمار، به تيمار مقايسه كوچك حروف زمان، در تيمار مقايسه حروف بزرگ


81

)FFA(آزاد چرب اسيدهاي تغييرات

دوره طـي هـا نمونـه در آزاد چـرب اسيدهاي بررسي نتايج

نتايج نشـان داد طـي . شود مي مشاهده 3شكل نگهداري در

هـا نگهداري روند تغيير ميزان اسيدهاي چـرب آزاد نمونـه

برداري ههاي نمون ها در همه دوره نمونه. افزايشي بوده است

البتـه ميـزان اسـيدهاي . متفاوتي بودنـد FFAداراي مقادير

ــفر و ــرب آزاد در روز ص ــود 12چ ــادار نب ــداري معن نگه

)05/0≥ p.(

.يخچال در طي نگهداري در مختلف تيمارهاي در ماهي هاي نمونه FFAتغيير در ميزان 3شكل


.p>05/0سطح در دارامعن اختالف دهنده نشانتيمار، به تيمار مقايسه كوچك حروف زمان، در تيمار مقايسه حروف بزرگ

)TBA(تيوباربيتوريك اسيد شاخص تغييرات بررسي

طي دوره نگهـداري نشـان TBAشاخص بررسي تغييرات

و 15در روز BHTبراي تيمار شـاهد و TBAداد كه ميزان

ــه در روز ــيش 12تيمــار گزن ــزان را نشــان داد ب ــرين مي . ت

ميزان اسيد تيوباربيتوريك در نمونه شاهد باالترينهمچنين

ترين ميزان اسيد تيوباربيتوريك كه كم در حالي ،مشاهده شد

بجز روز صفر TBAميزان .مربوط به عصاره برگ گزنه بود

ــ 12و روز ــا تفــاوت معن ــين تمــام تيماره ــاب ت داري داش

)05/0<p.( شاخص ميزان تغييراتTBA مـورد تيمارهاي

.است شده داده نشان 4شكل در آزمايش،

.يخچال در طي نگهداري در مختلف تيمارهاي در ماهي هاي نمونه TBAتغيير در ميزان 4شكل


.p>05/0سطح در دارامعن اختالف دهنده نشانتيمار، به تيمار مقايسه كوچك حروف زمان، در ارتيم مقايسه حروف بزرگ


٨٢

ها ارزيابي حسي نمونه

نشـان داده شـده 1ها در جدول نتايج ارزيابي حسي نمونه

بافـت، بـو، ةها با چهار مشخص ارزيابي حسي نمونه. است

بافت فيلـه امتياز. آال صورت پذيرفت قزل ةظاهر و طعم فيل

. رسيد 3براي تمام تيمارها به امتياز محدودكننده 9روز در

بـه امتيـاز BHTبـراي تيمـار شـاهد و 9امتياز بو در روز

كه براي تيمار گزنه بـه حـدود محدودكننده رسيد در حالي

براي تيمـار 12همچنين امتياز ظاهر در روز . رسيد 15روز

ولي براي تيمار ،يدبه امتياز محدودكننده رس BHTشاهد و

بـراي 9رسيد و امتياز طعـم فيلـه در روز 15به روز گزنه

بـراي 15و روز BHTبـراي تيمـار 12تيمار شاهد و روز

.زنه به امتياز محدودكننده رسيدتيمار گ

)روز(نگهداري دوره طي BHTبرگ گزنه و عصاره با تيمارشده و شاهد هاي نمونه حسي ارزيابي نتايج 1جدول

شاخص حسي )روز(زمان

15 12 9 6 3 0 *تيمار

بافتW E A A B B C N E A A B B B B E A A B C C

بوW E E E B B C N E E E E A B B E E E B C C

ظاهرW E E E A B C N E E A A A B B E E E A B B

طعمW E E A B B C N E E A A A B B E E E A B C

* N :يمار عصاره برگ گزنه، تB :اكسيداني تيمار آنتيBHT ،W :تيمار شاهد، C:1 ،B:2 ،A:3 ،E:4 4تا 1حسي از امتياز

بحث

اكسـيد با ليپيدهاي هيدروژن دادن از طريق ها اكسيدان آنتي

بـا بنابراين .(Lin and Liang, 2002)كنند مي رقابت نشده

شـده كـه تركيبـات پايدار تشكيل باعث آزاد الكترون دادن

عوامـل ( فلـزي هاي كردن يون شالته طريق از است ممكن

پراكسيد حذف ، يا(Mahdavi et al.,1995) )اكسيدان -پرو

(Diplock, 1994) ،خود مثبت اثر يگانه فرونشاندن اكسيژن يا

تفاوت .(Bellus, 1995) كنند اعمال فساد از در جلوگيري را

تيوباربيتوريك اسيد و آزاد ي چرباسيدهاپراكسيد، دارامعن

بيانگر تـأثير هاي تيمار شده در نمونه شاهد نسبت به نمونه

مطالعات نتايج. توسعه فساد است كاهشها در اكسيدان آنتي

(Wansundra and shahidi, 1998) فعاليـت اثـر بـر مبنـي

هيدروكسيبه بوتيله نسبتسبز چاي عصاره اكسيداني آنتي

هيدروكينون بوتيل ترت و تولوئن هيدروكسي بوتيله آنيزول،

زنجيـره با غيراشباع دريايي هاي روغن در آلفاتوكوفرولو

.مشابه نتايج اين تحقيق بود بلند،

درصـد 50/1صـفر روز در آزاد اسيدهاي چرب مقدار

در ديگر پژوهشگران نتايج با چربي بود كه در اولئيك اسيد

. (Rezaei and Hosseini, 2008)دارد همخـواني اين زمينه

نگهـداري دوره طـي آزاد چـرب تغييرات اسيدهاي اگرچه

نتـايج اين. نبود منظم روند اما اين داشت، روندي افزايشي

همخـواني (Jezek and Buchtova, 2007) هاي گزارش با

عصاره برگ گزنـه تيمار حاوي كه داد نشان ها بررسي. دارد

و شاهد بود BHTهاي تيمار از تري كم آزاد چرب اسيدهاي

)05/0<p .(بـر منفي اثر مستقيم طور به آزاد چرب اسيدهاي

كـه تشـكيل اسـت شـده بيـان و دارد مـاهي گوشت طعم

اكسيداسـيون پديـده تشـديد سـبب آزاد اسـيدهاي چـرب

چه البته اگر. (Aubourg, 2001) شود مي ماهي در ها چربي


83

مناقشه مورد اندكي ليپيدها اكسيداسيون و ليپوليز بين ةرابط

از تـر آزاد سـريع چـرب اسـيدهاي كلـي طـور به اما است،

خصوص به ؛شوند مي اكسيده شده، استريفيه چرب اسيدهاي

نپختـه هـاي در بافـت ليپوكسـيژنازها نظير هايي وقتي آنزيم

با آزاد چرب اسيدهاي واكنش طرفي از. باشد داشته وجود

ليـت قاب كـاهش و سبب سفتي بافـت گوشت هاي پروتئين

,.Losada et al) دشـو كننده مي مصرف طرف از آن پذيرش

شـدن اكسـيد بـه هـا مربـوط چربـي اكسيداسـيون .(2004

اسـت مـاهي عضالت در چند غيراشباعي ،چرب اسيدهاي

نتيجـه در و ماهي در طعم نامطلوب بو و ايجاد به منجر كه

Ramanathan and) دشو مي آن زمان ماندگاري شدن كوتاه

Das, 1992).

مـالون ميـزان گيـري بـه انـدازه مربـوط TBAشاخص

اسـيدهاي اكسيداسـيون ثانويه محصول كه است آلدهيد دي

اكسيداسـيون اوليـه هاي وردهآفر. چندغيراشباع است چرب

و ناپايدارنـد تركيباتي كه هستند هيدروپروكسيدها ها چربي

هيدروپروكسـيدها . ندارنـد مـاهي در طعم نامطلوب نقشي

هـا، الكـل هـا، كتون آلدهيدها، موادي نظير ستن،شك از پس

كنند مي ايجاد را ها و الكتون ها فوران ها، استرها، هيدروكربن

(Bremner, 2002) .براي آمده دست به مقاديرTBA روز در

مـاهي براي پژوهشگران ديگر نتايج مشابه گيري نمونه اول

;Rezaei and Hosseini, 2008)دكمـان بـو رنگين آالي قزل

Rezaei et al., 2008) .

ميزان گيري از اندازه استفاده با چربي اوليه اكسيداسيون

كه آنجا از. )Lin and Lin, 2005 ( شود مي ارزيابي پراكسيد

از تواننـد نمـي هستند، بو و طعم بدون تي تركيبا پراكسيدها

ايـن ولـي . شـوند داده تشـخيص كننـدگان مصـرف سـوي

و آلدئيدها مثل ثانويه تركيبات مدنآ وجود به باعث تركيبات

اكسيداسيوني شدن تند تشخيص سبب كه شوند مي ها كتون

2شـكل طور كه در همان). Ozyurt et al, 2007( شوند مي

ها طـي دوره در تمام نمونه يزان پراكسيدم ،كنيد مي مشاهده

تيمـار بـراي پراكسيد ميزان كاهش .گهداري كاهش يافتن

بـه هـا پراكسـيد تجزيه به توان مي را هدور انتهاي در شاهد

,Ben-Gigirey et al.,1999( دانست مربوط ثانويه، تركيبات

Rezaei and Hosseini, 2008( .در پراكسيد ميزان ترينكم

دليـل عصاره گزنـه بـه درصد1 تيمار حاوي به دوره انتهاي

. بود اكسيدان طبيعي نتيتأثير اين آ

در كننـدگي محافظـت اثـر تـرين عصاره برگ گزنه بيش

البتـه . داشـت آال قـزل فيلـه در را هـا اكسايش چربي مقابل

ـ BHTاكسـيدان آنتي خـوبي توانسـت اكسيداسـيون هنيـز ب

خصـوص ايـن در گرچـه ،ادهد را كاهش فيله ها در چربي

بررسي. نيست دست در عصاره برگ گزنه دربارة پژوهشي

مختلف رهايميانگين تيما مقايسه نيز و واريانس تجزيهنتايج

در تيوباربيتوريـك اسـيد شـاخص بر تيمار اثر كه داد نشان

بـر زمـان ولـي اثـر يست،ن دارادرصد معن پنج احتمال سطح

درصـد پـنج احتمال در سطح تيوباربيتوريك اسيد شاخص

باال از نمونه شاهد نشان TBAباال بودن مقدار .است دارامعن

هاي حاوي نمونه در TBAبودن ميزان پايين .دارد فساد بودن

هـا در كـاهش اكسيدان آنتي اثر دليل به احتماالً اكسيدان آنتي

دو مولكولي و يك سازوكار براساس كه چرا است، پراكسيد

ماهي كم عضالت هيدروپراكسيد مقادير كه زماني مولكولي

شكسـتگي از تـر سـريع تركيبـات اين تشكيل سرعت ،باشد

مولكـولي، يـك ارسازوك براساس حالت اين در. هاست آن

رفتن باال به شروع ماهي عضالت در ميزان هيدروپراكسيدها

هيدروپراكسـيدها، غلظت افزايش و زمان با گذشت .كند مي

شكسـته سريع تركيبات اين مولكولي دو سازوكاربراساس

كـاهش هيدروپراكسـيدها مقـادير آن به دنبـال و شوند مي

تجزيه سرعت حالت اين در كه داشت توجه بايد. يابند مي

;Rezaei et al., 2002) است تشكيل سرعت از تر سريع ها آن

Ben-Gigirey et al., 1999). ايـن نتـايج براسـاس نابراينب


٨٤

پراكسيد تشكيل سرعت كاهش موجب ها اكسيدان آنتي تحقيق

ميـزان تـر بـيش رفـتن باال دليل به ،شاهد تيمار در اما ،شدند

انجام تري بيش سرعت با مولكولي دو هاي واكنش پراكسيد،

از تـر بـيش شـاهد تيمار TBAميزان دليل همين به و شدند

1 جـدول حسي ارزيابي نتايج براساس .شد ديگر تيمارهاي

ايـن نگهداري را برايطبيعي اكسيدان آنتي استفاده توان مي

.كرد پيشنهاد ماهي

و قدرداني تشكر

سـركار ت،شـيال گروه محترم تاداناس از است الزم اينجا در

علـوم دانشـگاه زاد دانشـجوي دوره دكتـري خـانم رسـتم

، همچنين از رياست محترم گرگان كشاورزي و منابع طبيعي

ياري تحقيق اين انجام را در ما كه دامپزشكي استان گلستان

.سپاسگزاري نماييم نمودند،

مراجع

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the

Association of Official Analytical Chemists, pp

1230.

Aubourg, S. 2001. Fluorescence study of the

prooxidant activity of free fatty acids on marine

lipids. Journal of the Science of Food and

Agriculture, 81: 385-390.

Bellus, D. 1995. Physical quenchers of molecular

oxygen. Advances in Photochemistry, 11:105-205.

Ben-Gigirey, B., De Sousa, J. M., Villa, T. G. and

Barros-Velazqez, J. 1999. Chemical changes and

visual appearance of albacore tuna as related to

frozen storage. Journal Food Science, 64: 20-24.

Bremner, H.A. 2002. Safety and quality issues in

fish processing. CRC Press, Denmark, 519p.

Chouliara, I., Savvaidis, I. N., Panagiotakis, N.

and Kontominas, M. G. 2004. Preservation of

salted, vacuumpackaged, refrigerated sea bream

(Sparus aurata) fillets by irradiation:

microbiological, chemical and sensory attributes. Journal Food Microbiology, 21: 351-359.

Diplock, A. T. 1994. Antioxidants and free radical

scavengers. In Free Radical Damage and Its Control. Rice C. A., Burdon R. H. eds. Elsevier Science B.V,

392p.

Ebrahimzadeh, M. A., Pourmorad, F. and Hafezi,

S. 2008. Antioxidant activities of Iranian corn silk.

Turkish Journal of Biology, 32: 43-49.

Egan, H., Kirk, R. S. and Sawyer, R. 1997.

Pearson’s chemical Analysis of Foods. 9th

edition.

Churchill Livingtone, Edingburgh, Scotland, UK,

pp. 609-643.

Frankel, E. N. 1991. Recent advances in lipid

oxidation (review). Journal of the Science of Food

and Agriculture, 54: 495 – 511.

Gharekhani, M., Ghorbani, M., Ebrahimzade, M.

A., Gafari, S. M. and Sadeghimahonak, A. R.

2009. Effect Nettle Leaf Extract (Urtica diocia) in

preventing the oxidation of soybean oil. Electronic

Journal of Food Processing and Preservation, 1(2):

85-102. (in Persian)

Goulas, A. E. and Kontominas, M. G. 2007.

Combined effect of light salting, modified

atmosphere packaging and oregano essential oil on

the shelf-life of sea bream (Sparus aurata):

Biochemical and sensory attributes. Journal Food

Chemistry, 100: 287-296.

He, Y. and Shahidi, F. 1997. Antioxidant activity

of green tea and tea catechins in fish meat model

system. Journal of Agricultural and Food

Chemistry, 45(11): 4262-4266. Hernandez, M. D., Lopez, M. B., Alvarez, A.,

Ferrandini, E., Garcia Garcia, B. and Garrido,

M. D. 2009. Sensory, physical, chemical and

microbiological changes in aquacultured meager

(Argyrosomus regius) fillets during ice storage.

Food Chemistry, 114: 237–245.

Howgate, P., Johnston, A. and Whittle, K. J.

1992. Howgate, P., Johnston, A., Whittle, K.J.,

Multilingual guide to EC freshness grades for

fishery products, Aberdeen, Scotland, UK: Torry

Research Station, pp 32.

Hras, A. R., Hadolin, M., Knez, Z. and Bauman,

D. 2000. Comparison of antioxidative and

synergistic effect of rosemary extract with α-

tochopherol, ascorbyl palmitate and citric acid in

sunflower oil. Food Chemistry, 71(2): 229-233.


85

Janja, K., Metka, S., Stanislav, T. and Tatjana,

U. 2011. Extractable antioxidants and non-extractable phenolics in the total antioxidant activity

of selected plum cultivars (Prunus domestica L.):

Evolution during on-tree ripening. Journal of Food

Chemistry, 125: 29-34.

Jayaprakasha, G. K., Singh, R. P. and Sakariah,

K. K. 2001. Antioxidant activity of grape seed (Vitis

vinifera) extracts on peroxidation models in vitro.

Food Chemistry, 73: 285-290.

Jezek, F. and Buchtova, H. 2007. Physical and

chemical changes in fresh chilled muscle tissue of common carp (Cyprinus carpio l.) packed in a

modified atmosphere. Acta Veterinaria, 79: 117-

125.

Kaltaranta, J.K. 1992. Control of lipid oxidation

fish oil with various antioxidative compounds.

Journal of the American Oil Chemists' Society,

69(8): 810-813.

Lin, C. C. and Liang, J. H. 2002. Effect of

antioxidants on the oxidative stability of chicken

breast meat in a dispersion system. Journal of Food

Science, 67: 530-533.

Lin, C. C. and Lin, C. S. 2004. Enhancement of the storage quality of frozen bonito fillet by glazing with

tea extracts. Food Chemistry, 16(2):169-175.

Lin C. C. and Lin C. S. 2005. Enhancement of the

storage quality of frozen bonito fillet by glazing with

tea extracts. Journal of Food Chemistry, 16:169-75.

Ozyurt, G., Polat A. and Tokur B. Chemical and

sensory changes in frozen (-18 º C) wild sea bass

(Dicentrarchus labrax) captured at different fishing

seasons. Journal of Food Science Technology, 42:

887-93. Losada, V., Barrose-Velazquez, J., Gallardo, J. M. and Aubourg, S. P. 2004. Effect of advanced

chilling methods on lipid damage during sardine

(Sardina pilchardus) storage. Journal of Food

Science, 63: 40-47.

Mahdavi, D. L., Deshpande, S. S. and Salunkhe,

D. K. 1995. Food Antioxidant. 1st edn. New York

Marcel Dekker. Inc, USA, 378p. Mexis, S. F., Chouliara, E. and Kontominas, M.

G. 2009. Combined effect of an oxygen absorber

and oregano essential oil on shelf-lif extension of

rainbow trout fillets stored at 4°C. Food

Microbiolgy, 26: 598-605.

Navarro-Garcia, G., Pacheco-Aguilar, R.,

Bringas- Alvaradol, L. and Ortega-Garcia, J. 2004. Characterization of the lipid composition and

natural antioxidants in the liver of (Dasyatis brevis)

and (Gymnura marmorata) rays. Food Chemistry,

87: 89-96.

Ojagh, S.M., Sahari, M.A. and Rezaei, M. 2004.

Effect of natural antioxidants on the quality of

Caspian typical kilka (Clupeonella cultriventris

caspia) when kept on ice. Journal of Marine Science

and Technology, 3(4): 1-7. (in Persian)

Omidbeygi, M., Barzegar, M., Hamidi, Z. and Naghdibadi, H. A. 2007. Antifungal activity of

thyme, summer savory and clove essential oils

against (Aspergillus xavus) in liquid medium and

tomato paste. Food Control, 18(12): 1518-1523.

Ramanathan, L. and Das, N. P. 1992. Studies on

the control of lipid oxidation in ground fish by some

polyphenolic natural products. Journal of

Agricultural and Food Chemistry, 40: 17–21.

Rezaei, M., Sahari, M. A., Safari, M., Rezaeian,

M. and Ghafari, F. 2002. Evaluation Some fat

qualitative properties Anchovi kilka (Clupeonella

engrauliformis) storage in freezing mode. Journal of

Marine Sciences, 4: 55-64. (in Persian)

Rezaei, M. and Hosseini, S. F. 2008. Quality

assessment of farmed rainbow trout (Oncorhynchus

mykiss) during chilled storage. Journal of Food

science, 73: 93-96.

Rezaei, M., Hosseini, S. F., Ershad Langrudi, H.,

Safari, R. and Hosseini. S. V. 2008. Effect of

delayed icing on quality changes of iced rainbow

trout (Onchorynchus mykiss). Journal of Food

Chemistry, 106: 1161-1165.

Sakanaka, S., Tachibana, Y. and Okada, Y. 2005.

Preparation and antioxidant properties of extracts of

Japanese persimmon leaf tea (Kakinoha-cha). Food

Chemistry, 89(4): 569-575. Syed, A. Q., Min, C. K., Jae, G. H., Ji, H. H.,

Hyang, S. C., Juhee, A. and Hyeon, Y. L. 2009.

Effect of different extraction protocols on anticancer

and antioxidant activities of Berberis koreana bark

extracts. Journal of Bioscience and Bioengineering,

107 (3): 331–338.

Tall, J. and Harris, P. 1995. Rancidity in frozen

fish. In: Technology Nutrition and Marketing Hamilton. R j. Rice, RD. eds. P. J. Barnes and

Associates. Sharnbrook, UK, p.138.


٨٦

Vicetti, R., Ishittani, T., Salas, A. and Ayava. M.

2003. Use of alfa-tochopherol combined with synergists and compared to other antioxidants on the

oxidative stability of sardine skin lipids. Journal of

Food Composition and Analysis, 18(2-3): 131-137.

Viscidi, K., A., Dougherty, M. P., Briggs, J. and

Camira, M. E. 2004. Complex phenolic compounds

reduce lipid oxidation in extruded oat cereals.

Lebensmittel Wissenschaft Und-technologie, 37(7):

789-796.

Wansundra, N. U. and Shahidi, F. 1998. Antioxidant

and pro-oxidant activity of green tea extracts in marine

oils. Food Chemistry, 63(3):335-342.

Wenjuan, Q. U., Zhongli, P. A. N. and Haile M.

A. 2010. Extraction modeling and activities of antioxidants from pomegranate marc. Journal of

Food Engineering, 99: 16–23.

Zolfaghari, M., Shabanpour, B. and Fallahzadeh,

S. 2010. Comparison of extracts of thyme, onions

and Kakuty wild fish fillet on a shelf life rainbow

trout (Oncorhynchus mykiss). Iranian Food Science

and Technology Research Journal, 6(2): 121-129.

(in Persian)


87

Comparison of efficacy of nettle leaf extract (Urtica diocia) and BHT

antioxidant on shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet

during refrigerated storage 4±1°c

Zienab Noori Hashem Abad*1

, Seyed Hamid Hosseinipour2 and Seyed Mahdi Ojagh

3

1,2- M. Sc. Student, Seafood Processing Department, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources,

Gorgan

3- Assistant Prof., Fisheries Science Dept., Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan

Received: 04.05.2013 Accepted: 15.10.2013

*Corresponding author: [email protected]

Abstract: The effect of the antioxidant extracts on the quality indices of rainbow trout fillet stored at

refrigerator (4±1ºC) for 15 days was investigated. The fillets in 3 treatments, including salted

in 10% brine, salted in 10% brine plus 1% nettle leaf extract, and salted in 10% brine plus

synthetic antioxidant BHT were evaluated at every 3 days interval, using the quality indices

including the free fatty acids (FFA), thiobarbituric acid (TBA), peroxide (PV), moisture

content, pH levels and sensory characteristics. The results showed that TBA and FFA values

increased significantly (p<0/05), but PV significantly decreased in all treatments during the

course of storage (p<0/05). Samples containing antioxidants had significantly lower TBA, PV

and FFA values in comparison with the control sample throughout the storage. Also, the

methanol extract from nettle leaves (at 1% balance) controlled the TBA, PV and FFA indices

and entirely replaced the synthetic BHT antioxidants (at 1% balance). Since the sensory

evaluation (smell, texture, taste and after taste elements) showed no significant differences

between the two antioxidants, both are recommended to preserve the quality of rainbow trout

fillet. The nettle leaf extract was found to be more efficient on shelf life extension the fillet.

Keywords: Nettle Extract, BHT, Antioxidant, Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet,

Shelf life

Comparison of efficacy of nettle leaf extract (Urtica diocia) and BHT antioxidant on shelf life of...

Documents

Transcript of Comparison of efficacy of nettle leaf extract (Urtica diocia) and BHT antioxidant on shelf life of...