CIVILTÀDELLATAVOLA - Accademia Italiana della Cucina

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L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

S O M M A R I O

CARI ACCADEMICI...

3 Tradizione è trasmettere cultura (Giovanni Ballarini)

FOCUS

4 Il cibo nella spazzatura: verità e ipocrisie (Paolo Petroni)

ASSEMBLEA DEI DELEGATI

5 Ballarini rieletto Presidente (Francesco Ricciardi)

CONVEGNO INTERNAZIONALE

8 Identità, disincanto, amore (Silvia De Lorenzo)

CULTURA & RICERCA

10 La cucina è obbedienza? (Alfredo Pelle)

12 Il girarrosto di Leonardo (Piero Pazzagli)

14 Sardèe in saor (Piero Zanettin)

15 Sacrifici e banchetti (Lorenzo Franchini)

17 La “ciribusla” (Salvatore Alberghini)

18 Per fare una buona frittura (Nazzareno Aquistucci)

20 La riscoperta di Messer Gallo (Elisabetta Cocito)

30 Scomparse le guide asiatiche (Maurizio Campiverdi)

32 Amalfi: sapore di agrumi (Alessandro Pini)

34 Dove va la cucina (Domenico Franco)

36 Pane normale o integrale? (Publio Viola)

38 Le virtù del melograno (Antonino Bucolo)

40 Il pesce veloce del Baltico (Luca Marini)

I NOSTRI CONVEGNI

22 La forza dell’acqua, l’ingegno dell’uomo (Maurizio Adezio)

24 La cucina italiana e lo stile a tavola (Roberto Pirino)

25 Cibi e sapori della Sardegna antica (Gianni Pititu)

27 Cosa fa la Garfagnana per i celiaci (Mauro Mazzon)

29 Due Accademie per un percorso comune (Gianpaolo Ladu)

SICUREZZA & QUALITÀ

41 L’orto in città (Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

16 Calendario accademico19 Le ricette d’Autore28 Accademici in primo piano42 Notiziario43 In libreria45 Vita dell’Accademia66 Carnet degli Accademici68 Dalle Delegazioni78 International Summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAÈ STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANIE DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO,

CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DONÀDALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI

BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, GIAN LUIGI PONTI, GIÒ PONTI, DINO VILLANI,

EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI.

La copertina: particolare di uno dei 6 pannelli (olio su tavola) del polittico “Matrimonio di contadini” (ca. 1575), di Marten van Cleve.L’opera è esposta a Roma fino al 7 luglio, Chiostro del Bramante, nell’ambito della mostra “Brueghel - Meraviglie dell’arte fiamminga”,prima grande esposizione romana dedicata non soltanto ai maestri che hanno reso celebre questo cognome (Pieter il Vecchio e il Giova-ne e Jan il Vecchio), ma all’intera stirpe di artisti di eccezionale talento che dai capostipiti ha preso le mosse. Tra questi va annoveratoanche il belga Marten van Cleve (Anversa 1527-1581) che, pur non essendo legato da vincoli di sangue con la famiglia Brueghel, fu ac-colto quale maestro nella corporazione di Anversa nello stesso anno di Pieter Brueghel il Vecchio, del quale era coetaneo. Pieter Brueghelil Giovane si ispirò, oltre che all’opera del suo celebre padre, a più opere dello stesso van Cleve. La mostra ripercorre la storia di questadinastia di pittori, attiva tra il XVI e il XVII secolo, in un arco temporale, familiare e pittorico lungo oltre 150 anni. Nell’opera in coperti-na (proveniente da una collezione privata di New York) sono evidenti alcune caratteristiche care al pittore, tra cui le ampie cuffie bian-che delle donne, le sottogole rialzate e annodate sulla sommità della testa, i cani sempre presenti e quasi sempre raffigurati di profilo.

CIV ILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 1


CONSIGLIO DI PRESIDENZA

PRESIDENTEGiovanni Ballarini

VICE PRESIDENTE VICARIOSeverino Sani

VICE PRESIDENTEGiuseppe De Martino

SEGRETARIO GENERALEPaolo Petroni

TESORIERERoberto Ariani

ATTIVITÀ EDITORIALI E DI COMUNICAZIONEPaolo Basili

Segretario del Consiglio di Presidenza

RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI IN ITALIA (NORD)Giovanni Fossati

RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI IN ITALIA (CENTRO E SARDEGNA)Mimmo D’Alessio

RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI IN ITALIA (SUD E SICILIA)Mauro Ursino

CONSULTA ACCADEMICALuigi Alessandro (Aosta), Luigi Altobella (Foggia-Lucera), Roberto Ariani (Firenze),

Giovanni Ballarini (Parma), Paolo Basili (Roma), Piero Bava (Asti), Marcello Bedogni (Gallura),Dino Betti Van Der Noot (Milano), Maurizio Campiverdi (Bologna-San Luca),

Gianni Carciofi (Cervia-Milano Marittima), Umberto Cenni (Imola), Franco Cocco (Empoli), Sergio Corbino (Penisola Sorrentina), Marinella Curre Caporuscio (La Spezia),

Mimmo D’Alessio (Chieti), Giuseppe De Martino (Nola), Giuseppe Di Lenardo (Udine),Benito Fiore (Londra), Giovanni Fossati (Milano Brera), Giorgio Golfetti (Rovigo-Adria-Chioggia),

Paolo Grandi (Svizzera Italiana), Maurizio Moreno (Roma Nomentana),Aurelio Pappalardo (Bruxelles), Berardo Paradiso (New York Soho), Elena Pepe (Milano),

Paolo Petroni (Firenze), Concetta Maria Princi Lupini (Reggio Calabria), Severino Sani (Ferrara),Guido Schiaroli (Terni), Mario Ursino (Catania)

Segretario della Consulta: Giovanni Fossati

COLLEGIO DEI REVISORI DEI CONTIPresidente: Gianni Limberti (Prato)

Revisori effettivi: Antonio Bertani (Roma Valle del Tevere - Flaminia), Teresa Perissinotto (Treviso)Revisori supplenti: Sergio Savigni (Bologna dei Bentivoglio), Giuseppe Bernoni (Milano Brera)

COLLEGIO DEI PROBIVIRIPresidente: Maria Giuseppina Truini Palomba (Rieti)

Probiviri effettivi: Giovanni Fusaroli (Ferrara), Francesco Salvatore Rapisarda (Caltagirone)Probiviri supplenti: Giuseppe Saetta (Milano), Tamara Diomede (Bruxelles)

ACCADEM

IA I

TALIANA DELLA CUCINA ★


Tradizione è trasmettere cultura

C A R I A C C A D E M I C I . . .

DI GIOVANNI BALLARINIPresidente dell’Accademia

Una tradizione è viva solo se si trasmette, passando

da un’età a un’altra,trasferendo comportamenti

che migliorano,adeguandosi ai cambiamenti,

e divenendo un vincolo culturale tra le generazioni.

C ari Accademici, la tradizione sicollega agli aspetti negativi deltradimento e a quelli positivi

della trasmissione transgeneraziona-le. Molto si è detto e scritto sulla tra-dizione tradita, e sotto numerosiaspetti. Più di rado si è esaminato ilvalore positivo della tradizione, qua-le strumento e via di trasmissioneculturale e, quando lo si è fatto, si èdi solito guardato indietro e moltomeno, o quasi mai, in avanti e pen-sando che noi dobbiamo mantenere,interpretare e costruire un comples-so di comportamenti da migliorare,per essere trasmesso alla generazio-ne che ci seguirà. Inoltre, non vamai dimenticato che il principio fon-dante della nostra Accademia è favo-rire il miglioramento della tradizionein Italia e all’estero.La tradizione si presenta come un

insieme di fili che legano tra loro legenerazioni che incessantemente sisusseguono, con tempi e ritmi diver-si. Questi fili, tra loro, intessono unarete che vive e varia in continuazio-ne, e nella quale i comportamentipiù vari e diversi si intersecano e siinfluenzano, costituendo un tessutoche dà sostegno e significato ad ognisocietà. Le tradizioni della cucina so-no solo uno di questi fili, che assu-me ruoli e significati dal contesto ge-nerale, ad esempio stili di vita, maanche economia, concezioni generalisulla natura e via dicendo. Bastapensare come il passaggio, almenoparziale, da una concezione magicaa un’interpretazione scientifica dellavita, e quindi anche dell’alimentazio-ne, ha profondamente cambiatomolte tradizioni della cucina.Nelle società fredde, quasi immo-

bili o con cambiamenti lenti e par-ziali, la trasmissione delle tradizionialimentari è lenta e, sotto un certo

punto di vista, “facile”. Ben diversa e“difficile” è la trasmissione nelle so-cietà calde e soprattutto nei periodidi transizione sociale e culturale, co-me quello che stiamo vivendo. Inquesta condizione bisogna forzata-mente accettare di dover trasmetterealla generazione che ci seguirà uncomplesso di comportamenti in par-te diversi da quelli che avevamo ri-cevuto dalle generazioni che ci ave-vano preceduto. Un processo, biso-gna precisare, che non deve mai tra-scurare il miglioramento delle tradi-zioni sopra ricordato.La trasmissione delle tradizioni, è

interessante osservare, è molto com-plessa e spesso vede trasferimentiche non di rado saltano una o piùgenerazioni. Anche per la cucina sivede come la generazione, che dallapovertà campestre raggiunge la(supposta o solo percepita) ricchez-za urbana, quasi sempre disprezza eabbandona le tradizioni di partenza,che però sono recuperate, in diversomodo, dalla generazione successiva,non di rado anche con una mitizza-zione. È il caso della polenta, delbaccalà e di altri piatti che da “cibidella fame” popolare divengono “ci-bi cult” di una nuova gastronomia.In modo analogo, niente pare piùnuovo di un passato sconosciuto, eche per questo viene non solo ri-creato, ma inventato, con la costru-zione spesso di “falsi storici” con iquali la nostra società industrialesembra voler sfamare non tanto ilcorpo, quanto l’anima.Quanto brevemente accennato sul-

la falsificazione delle tradizioni, con-trasta il loro miglioramento. Questoè possibile solo con un’approfonditaconoscenza della tradizione stessa,in tutte le sue componenti, iniziandoda quelle antropologiche, per rein-

terpretarle e adeguarle all’oggi, in unprocesso non chiuso e finito, ma chedeve aprirsi al futuro, con una tra-smissione continua.Molti sono gli aspetti del migliora-

mento delle tradizioni, che varianoanche in rapporto alle condizioni diuso degli alimenti e soprattutto dellericette. A ben guardare, questi modidi uso sono anche quelli che condi-zionano il persistere e il successo diun comportamento alimentare, unaricetta o una preparazione, un ali-mento. In modo analogo a quantoavviene per altri elementi della tradi-zione, anche quella alimentare vivee persiste soltanto se mantiene unruolo nella società, anche se questo

ruolo si modifica. Un’antica scuderiapuò sopravvivere o, meglio, conti-nuare a vivere solo se usata comesala polifunzionale, e lo stesso av-viene per un castello medievalequando diviene sede di un museo.Per quanto riguarda la cucina, una ri-cetta antica, o solo di una o due ge-nerazioni fa, può vivere se, pur man-tenendo la sua specifica individualità,è resa fruibile oggi e come tale puòessere trasmessa alle susseguenti mo-dificazioni. Tipico esempio, tra i tanti, sono le

lasagne che, partendo dalle prime ri-cette conosciute e raccolte nel codicefedericiano del XIII secolo, sonogiunte fino a noi incorporando e in-

terpretando una vasta serie d’ingre-dienti, nostrani ed esotici, come il ra-gù di carne e il concentrato di pomo-doro, senza escludere ulteriori ag-giunte e variazioni.Anche per le tradizioni sembra va-

lere il principio darwiniano che nonsolo la loro sopravvivenza, ma an-che il loro successo dipendono dalsapersi adeguare all’ambiente, nonsolo fisico, ma soprattutto sociale,mantenendo intatta la propria indivi-dualità genetica.Trasmettere il proprio genoma, pur

adattandosi all’ambiente sociale, valeanche per le tradizioni alimentari.

GIOVANNI BALLARINISee English text page 78

C A R I A C C A D E M I C I . . .

L a crisi economica continua. Anzi peggiora. L’atten-zione verso il risparmio è sempre più viva. In unnostro precedente Focus avevamo a lungo parlato

dell’arte del riciclo e di fare la spesa mettendo in luceche molto spesso erano più discorsi che fatti. I mediadopo i pranzi di Natale a buon prezzo ci hanno chiestoanche di consigliare il pranzo di Pasqua ideale a 10 Euroa testa. Ma una grande attenzione oggi viene data aglisprechi alimentari. Addirittura il 2013 è stato dichiaratodall’Unione Europea l’anno contro lo spreco alimentare.Per spreco alimentare si intende di solito quello che sicompra e si butta via in casa, ma in verità lo spreco co-mincia molto prima. Un quarto della frutta e della verdu-ra viene gettato prima dell’arrivo sulle nostre tavole. Pernon parlare delle migliaia di tonnellate di prodotti nonraccolti che marciscono nei campi, e della grande distri-buzione che, tra prodotti invenduti e in scadenza, portaalla discarica tonnellate di prodotti, con conseguenze pe-santissime su inquinamento ambientale e costi sociali dismaltimento. Mancano studi ufficiali sull’argomento e idati sullo spreco sono variabili a seconda delle diversefonti; comunque i valori sono impressionanti: in Italia siva dai 6 ai 10 milioni di tonnellate di cibo buttati. A fini-re nella spazzatura è circa il 30% del cibo acquistato, so-prattutto verdura, frutta, pane, latticini e salumi. Circa lametà degli italiani cerca di mettere un freno a questoenorme spreco riducendo le dosi acquistate, guardando

con cura le date di scadenza e utilizzando gli avanzi. Iconsumatori, insomma, ci provano. Ma cosa fanno l’indu-stria e la distribuzione per venirci incontro? Quasi nulla.Poniamo per assurdo che tutti noi fossimo attenti e ocula-ti, cosa succederebbe? Il risultato sarebbe una contrazionedei consumi più o meno di pari misura. Una catastrofe! Èl’altro lato della medaglia del tornaconto economico. In-fatti le confezioni sono abbondanti pur in presenza di nu-clei familiari sempre meno numerosi. Le famiglie italianecon uno o due componenti sono il 29%, ma quante con-fezioni sono adatte a queste famiglie? Imballaggi di grandidimensioni, offerte prendi tre e paghi due: questo è ilmarketing che poi favorisce lo spreco. Avete mai pensatoallo spreco di zucchero ai bar dove una legge proibisce lezuccheriere e le bustine sono da 6 grammi? Post Scriptum. Nel nostro Focus dedicato alle “carni da

dimenticare” avevamo raccomandato di acquistare solouova di allevamenti a terra o all’aperto. Orbene, è notiziarecente che l’Italia è finita davanti alla Corte europea digiustizia per non aver ancora attuato la direttiva che vietal’allevamento in batteria delle galline ovaiole. La decisio-ne di dare un ambiente più vivibile a questi animali fupresa nel secolo scorso, nel lontano 1999. Dal 1° gennaio2012 tutte le galline dovrebbero avere a disposizione unasuperficie di almeno 750 cmq. L’Italia ha avuto 12 anniper mettersi in regola. E non l’ha fatto. Vergogna!

See English text page 78

IL CIBO NELLA SPAZZATURA:VERITÀ E IPOCRISIE

DI PAOLO PETRONI



X V A S S E M B L E A D E I D E L E G A T I

DI FRANCESCO RICCIARDI

L’Assemblea dei Delegati,riunita a Montecatini Terme,

ha confermato GiovanniBallarini alla guida

dell’Accademia per il prossimo biennio.

L a qundicesima Assemblea deiDelegati, riunita nella Sala Con-gressi del Teatro Imperiale di

Montecatini Terme sabato 25 maggio2013, ha confermato Giovanni Ballari-ni alla guida dell’Accademia Italianadella Cucina.Nel suo saluto all’Assemblea, Bal-

larini aveva ringraziato, da Presidenteuscente, i Delegati convenuti per lamassiccia presenza e per lo spirito ac-cademico dimostrato. Poi aveva pas-sato la parola al Vice Presidente Vica-rio Severino Sani che “da tempo im-memorabile” (parole di Ballarini) gui-da la giornata dedicata all’Assembleadei Delegati e alle operazioni di voto.Dopo gli adempimenti di rito (nominascrutinatori, istruzioni di voto ecc.) Sa-ni ha dato inizio alla votazione, chia-mando i Delegati in ordine alfabetico,ciascuno dei quali ha potuto esprime-re il suo voto in piena segretezza. Ascrutinio avvenuto, Sani ha letto i ri-sultati che hanno visto 127 voti, su149 votanti, ottenuti da Giovanni Bal-larini che è stato così proclamato Pre-sidente per il biennio 2013-2015.Giovanni Ballarini, dicendosi

compreso nel rinnovato impegno allaguida dell’Accademia, ha ringraziato iDelegati per la confermata fiducia,soffermandosi poi sui principali puntidei programmi già realizzati e diquelli che attendono l’Accademia Ita-liana della Cucina e il Consiglio diPresidenza nel prossimo biennio: ilcompiuto adeguamento dello Statutoai tempi, i suoi auguri al rieletto Pre-sidente Napolitano, il rifuggire dal-l’isolamento stabilendo intese e pro-grammi di lavoro comune con altreAccademie (come con i Georgofili,rapporto attivato di recente).“Occorre rivolgersi al domani - ha

proseguito Giovanni Ballarini - consguardo consapevole, ma attingendo

dal passato e dalla nostra tradizione”.Si è poi soffermato sulla bibliotecaaccademica, ora ospitata in un’appo-sita sezione presso l’Università degliStudi di Milano Bicocca e inserita nelcircuito bibliotecario mondiale, invi-tando i Delegati a costituire bibliote-che di territorio; obiettivo, una biblio-teca multisede da collegare in rete.

Nell’illustrazione: Montecatini Terme, Terme Tamerici,

pannello decorativo con putti, in ceramica policroma,

di Galileo Chini (1923 ca).

CENA DI BENVENUTORISTORANTE

DEL GRAND HOTEL TETTUCCIO Montecatini Terme, 24 maggio 2013

APERITIVO

DEGUSTAZIONE DI PROSCIUTTO GRIGIO DEL PRATOMAGNO di e con Stefano Falorni

(Greve in Chianti)

A TAVOLA

CUPOLA DI PANZANELLA TOSCANA SU SALSA

DI POMODORO MARINATO

RISO CARNAROLI GRAN RISERVA MANTECATO CON ASPARAGI

VERDI DI PESCIA

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FILETTO DI CINTA SENESEDORATO IN PADELLA SU FLANDI PATATE AL ROSMARINO

FAGIOLI SORANINI ASSAGGIO DI CIONCIA

PESCIATINA

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SPUMONE DI RICOTTA CON CIALDE DI MONTECATINI

E FILI DI CIOCCOLATO BRIGIDINI DI LAMPORECCHIO

CAFFÈ

I VINI IN TAVOLA2012 Vermentino Maremma2011 Sangiovese Maremma Toscana

Pian del Bichi2011 Brachetto d’Acqui, Rosa Regale

Villa Banfi

Maestro di cucina: Daniele Tanteri Maestro di sala: Gabriele Aterini

Ballarini rieletto Presidente

Il Presidente ha poi affrontato il te-ma della compagine sociale e conl’aiuto di grafici e slide ha commenta-to la situazione dell’Accademia, soddi-sfacente ma da migliorare ancora, so-

prattutto in funzione della qualità. Si èpoi a lungo soffermato sulla capillaritàdella presenza accademica sul territo-rio nazionale e sulla distribuzione del-le 211 Delegazioni in Italia (91 alnord, 55 al centro, 65 al sud) e ha sot-tolineato che tale risultato si deve algrande lavoro portato avanti, oltre chedai Delegati, dai vari Presidenti succe-dutisi negli anni. Ha ribadito poi, perquanto riguarda l’estero, l’orientamen-to dell’Accademia di costituire le pro-prie Delegazioni oltre confine sullozoccolo duro dei nostri connazionaliresidenti sul posto e della necessità dicoprire con la nostra presenza nuovearee.Detto ciò, Ballarini è tornato sul

concetto della qualità, invitando i De-legati a non perdere mai di vista lanecessità di effettuare le proprie sele-

zioni con criteri qualititativi piuttostoche di quantità: “La qualità non deveessere solo una virtù ma un obietti-vo”, ha detto.Ballarini ha proseguito toccando

tutti i temi qualificanti della vita acca-demica: l’attività delle Delegazioni,l’organizzazione dei convegni (40 al-l’anno, un ottimo risultato, con la rac-comandazione di curare non il conve-gno in quanto tale ma “quello che c’èdentro il convegno”), l’attività editoria-le (prospettiva e-book), l’ultimo volu-me della Collana di Cultura Gastrono-mica (in cui sono pubblicati i contri-buti di ben 100 Accademici), il proget-to di un “libro manifesto” dell’Accade-mia Italiana della Cucina (sulla sciadel successo de “I menu del Quirina-le”) per l’Expo 2015. E poi i lavori incorso sul Ricettario nazionale, la Gui-da ai Ristoranti on line (il delicato pro-blema dell’aggiornamento dei dati), le“Buone Tavole della Tradizione”.Concluso il suo intervento, Ballari-

ni ha chiamato Victor Dana, Consulto-re dimissionario, annunciando il suoingresso nell’Albo d’onore. Dana hasalutato i presenti ribadendo le ragio-ni, squisitamente personali (legate an-che ai suoi impegni ferraresi nella ri-costruzione post terremoto), alla basedella sua rinuncia: “Non ho il tempoche vorrei dedicare all’Accademia - hadetto -, in 34 anni di militanza accade-mica ho lavorato con cinque Presi-denti, è giunta l’ora di un ricambio edi lasciare spazio a forze nuove”.Parola a Severino Sani, che ha an-

nunciato la composizione dei rinno-vati organi accademici, partendo dalCollegio dei Revisori dei Conti perproseguire col Collegio dei Probiviri ela nuova Consulta Accademica. Sani ha chiamato ad uno ad uno i

nuovi membri dei due collegi e dellaConsulta presentandoli all’Assemblea(composizione ed elenchi completi so-no pubblicati a pagina 2 della rivista).Dopo un intervento di Paolo Petroni,che ha voluto sottolineare il fatto chenella Consulta tutte le regioni sonorappresentate, Sani ha ringraziato gliscrutinatori per il magnifico lavorosvolto e ha dichiarato chiusa l’Assem-



PRANZO DI LAVOROGRAND HOTEL TAMERICI & PRINCIPEMontecatini Terme, 25 maggio 2013

BUFFET TOSCANO

CASCATA DI PROSCIUTTO CRUDO, SALAME TOSCANO,FINOCCHIONA SBRICIOLONA, RIGATINO DI COLONNATA,

VELO DI ARISTA DI CINTA SENESE ALL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,CROSTINO DI POLENTA AI FUNGHI, CROSTINO DI CARNE ALLA FATTORESSA SFUMATO AL VIN SANTO, FETTUNTA,

BRUSCHETTA AL POMODORO, PECORINO DEL PASTORE SUL TAGLIERE.

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RIBOLLITA DA ANTICA RICETTA, PENNE ALLA CONTADINA,FARRO ALLA LUCCHESE.

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FRITTATE (DI ZUCCHINI, DI CIPOLLE, DI ASPARAGI),BACCALÀ ALLA LIVORNESE CON POLENTA,BOCCONCINI DI VITELLA CON PISELLI.

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CROSTATE (ALLE PESCHE, ALLE FRAGOLE, AL KIWI, AI LAMPONI E MISTA),BRIGIDINI DI LAMPORECCHIO, CIALDE DI MONTECATINI.

CAFFÈ

I VINI IN TAVOLA2012 Vernaccia di San Gimignano DOC Teruzzi & Puthod2011 Chianti Henrici DOC Vigna Palatina

Maestro di Cucina: Pasquale Ferlizzo, Maestro Pasticcere: Gianluca Scotto di PerrotoloMaestro di Sala: Paolo Giraldi



blea. Subito dopo, nella sala convegnidel Grand Hotel Tamerici & Principesi è riunita la nuova Consulta perl’elezione del nuovo Consiglio di Pre-sidenza, cui ha fatto seguito la riunio-ne del Consiglio stesso.Al posto dei Consiglieri uscenti

Benito Fiore e Maurizio Moreno sonosubentrati Roberto Ariani e Mario Ur-sino (anche la composizione del nuo-vo Consiglio di Presidenza e i relativiincarichi sono pubblicati a pagina 2).I lavori accademici erano iniziati

già nel pomeriggio del venerdì con leriunioni del Consiglio di Presidenza edella Consulta Accademica uscenti, te-nutesi nelle sale del Grand Hotel Ta-merici & Principe. L’ordine del giornodella Consulta, dopo il saluto del Pre-sidente e le sue comunicazioni ai con-sultori, prevedeva la relazione del Te-soriere Giuseppe De Martino, l’esamedel Conto Consuntivo 2012 con rela-zione del Presidente del Collegio deirevisori dei Conti Roberto Ariani. Alledue relazioni, puntuali ed esaustive, èseguita l’approvazione all’unanimitàdel Consuntivo 2012. In seguito alle dimissioni presenta-

te dal Consultore Victor Dana allaConsulta spettava anche il compito dicooptare un nuovo membro. L’indica-zione del Consiglio di Presidenza, ca-duta sul nome di Mimmo D’Alessio,ha incontrato il favore della Consulta,che ha approvato all’unanimità. Rin-graziamenti a Victor Dana sono arriva-ti anche da Gianni Fossati, che ha vo-luto ricordare, tra l’altro, il ruolo chia-ve ricoperto da Dana in momenti deli-cati della realtà accademica milanese.È stata poi la volta del Segretario

Generale Paolo Petroni, che ha infor-mato la Consulta sullo stato dellacompagine sociale. “L’istituzione è so-lida - ha detto - e mantiene le posizio-ni”: nel 2012, a fronte di 280 Accade-mici che hanno lasciato, sono entrati282 nuovi Accademici. Una situazioneche va ritenuta soddisfacente, soprat-tutto per un soldalizio che non puntain maniera particolare all’allargamentodella sua base associativa. Si è quindiaperta la discussione sui temi trattaticon interventi, tra gli altri, di Annabel-

la di Montaperto (scarsa comunicazio-ne sulle attività a cui ha partecipatol’Accademia a Barcellona), di AntonioRavidà (specificità della mission del-l’Accademia Italiana della Cucina,pubblicazioni di alto livello da divul-gare meglio), Vittorio Brandonisio,Francesco Menichini, Guido Schiaroli.A latere dei lavori accademici, gli

appuntamenti conviviali in program-ma sono stati la tradizionale cena dibenvenuto, alla sera del venerdì, pres-so il ristorante del Grand Hotel Tet-tuccio, e un pranzo di lavoro al saba-to con ricco buffet toscano, particolar-mente e generalmente apprezzato.Conclusi i lavori, durante i quali, nel

corso della mattina del sabato, gli ac-compagnatori avevano compiutoun’escursione (purtroppo piuttosto“bagnata”) con guida della città diLucca, il nutrito programma toscano,ottimamente organizzato dalle Dele-gazioni di Montecatini Terme-Valdi-nievole (Delegato Alessandro Giovan-nini e Delegato Onorario Roberto Do-retti) e di Pistoia (Delegato MaurizioGiacometti), ha avuto il suo degnocoronamento nella cena di gala inonore del Presidente svoltasi presso ilristorante del Grand Hotel La Pace diMontecatini Terme.

FRANCESCO RICCIARDISee International Summary page 69

CENA DI GALA IN ONORE DEL PRESIDENTERISTORANTE DEL GRAND HOTEL LA PACE

Montecatini Terme, 25 maggio 2013

APERITIVOSALUMI TRADIZIONALI TOSCANI, PECORINI TIPICI CON CONFETTURE E MIELE, MINI SANDWICH ASSORTITI, PAN BRIOCHE, PIZZETTE E FOCACCE IN FANTASIA,

PICCOLE MATTONELLE ALLE ERBETTE, CONI DI ORTAGGI PRIMAVERILI PASTELLATI,TRIONFO DI CROCCHETTINE DORATE, PANZANELLA CROCCANTE, CILIEGINE

DI MOZZARELLA DI BUFALA, INSALATINA DI FARRO CON GAMBERETTI, BRUSCHETTE RUSTICHE, DELICATEZZE DI SFOGLIA, PEPITE DI PARMIGIANO CON CONFETTURA DI PERE E MOSTO COTTO, COCCETTI DI CREMA DI MAIS CON RAGÙ DI CALAMARI.

A TAVOLA

TACCONI DI PASTA FRESCA AL RAGÙ DI CINTA SENESE E CAVOLO NERO

SFORMATINO DI CARCIOFI SU FONDUTA DI PECORINO MARZOLINO DI PIENZA

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CARRÉ DI VITELLA STECCATO AL FORNO, PATATE ALLA GHIOTTAPUNTE DI ASPARAGI DI PESCIA AL VAPORE

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TORTINA DI PASTA FROLLA CON CREMA E FRAGOLE� � �

SPIGOLA DI MARE AL SALE, FLAMBÉ CON SOUFFLÉ DI CARCIOFO

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GRAN BUFFET DI PASTICCERIA

CAFFÈ

I VINI IN TAVOLA2012 Chardonnay Libaio, Ruffino 2009 Chianti Classico, Castello d’Albola Privé Spumante, Cantina Borgo San Leo

Maestro di cucina: Alvaro Bartoli - Maestro di sala: Mario Viglietti


I L C O N V E G N O I N T E R N A Z I O N A L E

Identità, disincanto, amoreDI SILVIA DE LORENZO

“La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene

nel nuovo millennio” il tema del Convegno di Montecatini Terme.

È il Segretario Generale PaoloPetroni, nel ruolo di moderato-re, ad aprire il XXIII Convegno

internazionale sulla civiltà della tavo-la, sottolineando che la missione cul-turale dell’Accademia, nell’anno in cuiricorre il suo 60° compleanno, giusta-mente si soffermi ad analizzare la si-tuazione attuale della cucina e il suopossibile sviluppo in questo nuovomillennio, dove molto è cambiato ri-spetto a quando Pellegrino Artusipubblicò il suo libro, sotto moltiaspetti rivoluzionario per l’epoca. Dopo la presentazione del Sindaco

di Montecatini, che ha avuto parole diapprezzamento e di condivisione de-gli obiettivi dell’Accademia, che rap-

presenta un’importante realtà cultura-le in Italia e nel mondo, Paolo Petroniha introdotto i relatori del convegno.Il Presidente Giovanni Ballarini en-

tra subito nel vivo dell’argomento“Dove va la cucina italiana?”: qualeeredità ci ha lasciato l’ultimo secolodello scorso millennio, quando “LaScienza in cucina” insegnava alle si-gnore borghesi, ma non solo, l’“artedi mangiar bene”? Dove va, innanzi-tutto, la cucina che oggi non si fa piùin cucina? Quella che appare sulle ri-viste, specializzate o non, nei nume-rosi libri virtuali (“volatili”) di un’edi-toria che viaggia spesso sul web(“svaporata”), dei quali un recentestudio ha dimostrato che chi legge ca-pisce solo il 30% del contenuto (comeaccade anche per i “bugiardini” deimedicinali o le istruzioni d’uso o dimontaggio)? Quella violenta e aggres-siva della cucina-spettacolo televisiva?Così come la diffusione di libri e tele-film di genere noir non fa di noi deipotenziali criminali, l’invasione dellacucina-spettacolo non ci rende piùabili in cucina.Ma di quale cucina si può parlare

oggi, quando anche quella che sem-brava un punto certo di riferimento -la cucina familiare - è pressochéscomparsa? Seguendo le parole delPresidente Ballarini focalizziamo unasituazione che ci è ormai familiare(almeno quella): di quale famiglia sipuò parlare oggi, in cui, allo stessodesco, non si ritrovano insieme più ditre componenti? E di quale ambienteparliamo, visto che spesso la cucina èrelegata in un “angolo” di cottura? Ecome sono cambiati i fruitori dellacucina, all’interno di una popolazionesempre più anziana (il 20% ha più di65 anni), che seppure conserva lamemoria del cibo del passato, devestare attenta alle esigenze dell’età e

della salute? Incalza il Presidente nel-la visione disincantata (nel senso diobiettiva e critica) della cucina oggi.E ne offre un’ulteriore analisi esami-nando la frantumazione degli stili divita attuali rispetto a quelli riconduci-bili alle diverse tipologie di cucinaborghese, operaia, contadina, regio-nale dello scorso millennio. E la cuci-na che si collega ai nuovi stili di vitanon può che essere una cucina com-posita, un “sistema cucina” al qualeafferiscono diverse figure (non piùsolo la massaia) e diversi metodi ditrasmissione di ricette (non più qua-dernini o tradizione orale dalla mam-ma o dalla nonna) e, ancora, diversisono i cibi che mangiamo (spessonon più frutto di una manualità per-sonale). Al sistema cucina, infatti, og-gi afferiscono il cuoco (una figuramediatica), il critico gastronomico(senza il quale non esiste il cuoco eforse neanche la gastronomia), la co-municazione (che diventa il collantedella trasmissione delle ricette), l’in-dustria (che ci toglie spesso il gustodi preparare ed esalta i nuovi punti diriferimento della cucina d’oggi: il fri-go, il microonde, la mancanza ditempo).Ma disincanto non vuol dire rim-

pianto. Vuol dire guardare, con occhiben aperti, consapevoli e obiettivi, larealtà della cucina di oggi e cercare diprevederne gli ulteriori sviluppi e co-glierne le nuove opportunità, correg-gere possibili pericolose devianze,studiare e indirizzare le tendenze e lepotenzialità. Un ruolo che spettasenz’altro all’Accademia per la qualela cucina è cultura, passione e amore.Spesso le novità vengono guardate

con sospetto - è successo anche inpassato con gli alimenti venuti da altriPaesi - oppure sono accolte con l’en-tusiasmo per le nuove mode che poi,


I L C O N V E G N O I N T E R N A Z I O N A L E

altrettanto spesso e velocementescompaiono. Ma se la tradizione èmantenuta viva dalle innovazioni chehanno avuto successo, al di là dellemode effimere, e la sperimentazione,anche in cucina, rappresenta la spe-ranza verso il futuro, entrambe si con-figurano come il desiderio di mante-nere una cucina viva. È in quest’otticache si inserisce la relazione del prof.Davide Cassi, Direttore del Laborato-rio di Fisica gastronomica della Facol-tà di Agraria dell’Università di Parma,sul tema “La buona scienza”. Da fisico con interessi per la gastro-

nomia, il prof. Cassi ha ricordato ilpercorso di un progetto, di cui è statopromotore, volto a scoprire cosa po-tesse fare la scienza per la gastrono-mia. Due mondi molto spesso separa-ti perché anche la scienza non si èmai troppo interessata a ciò che c’eranella pentola, ritenendo la cucina “fri-vola”. Negli ultimi vent’anni, il mondodell’alta cucina è stato il teatro dellapiù grande rivoluzione della sua sto-ria, perché è in questo ambito che so-no nate le sperimentazioni, perchéquesto è il periodo in cui sono stateelaborate più ricette che in tutto ilpassato, perché sono state introdottemolte novità: nuove tecniche, nuovistrumenti, nuove cotture. E oggi, conil trasferimento di molte di queste no-vità nella cucina quotidiana (non soloil forno a microonde, ma anche il si-fone o la cottura sottovuoto) si è rag-giunta, secondo Davide Cassi, la com-pleta integrazione tra scienza e cuci-na. Nel ripercorrere le tappe del pro-getto di cui si diceva - dal laboratoriocon 6 forni controllati attraverso ilcomputer, ai workshop, ai convegni,prima di entrare direttamente nella

cucina di Ferran Adrià - il relatore hamesso in evidenza che non bisognaaver paura della buona scienza in cu-cina, in quanto questa viene spesso inaiuto al cuoco, anche tradizionale, macurioso e ricercatore. La cucina molecolare, ad esempio,

nata dalla curiosità di Adrià che havoluto applicare alcuni nuovi stru-menti di cucina a preparazioni tradi-zionali, è stata esaltata dapprima co-me una moda rivoluzionaria, ha poisubito, nel tempo, attacchi e critiche,fa parte oggi della realtà della cucina,con i suoi strumenti e le sue prepara-zioni, tanto da essere oggetto di catti-ve imitazioni o di un mercato che hatratto guadagno da ingredienti e og-getti per una cattiva cucina. Saranno le nuove generazioni, ha

concluso il prof. Cassi, a giudicare setutte le innovazioni che la scienzaporta in cucina, come l’uso dell’azotoliquido per fare di una tazzina di caffèun gelato, le nuove tecniche di cottu-ra, come la frittura in glucosio, o quel-la a freddo per l’uovo, o i nuovi in-gredienti come l’agar agar, potrannoentrare a far parte della tradizione.Una cosa è certa: la cucina non sareb-be più viva se chi la pratica non sichiedesse ogni tanto, con curiosità evoglia di scoprire nuove strade, “Cosasuccede se...?”.Terzo relatore, il prof. Simone Or-

landini, del Dipartimento Scienze del-le produzioni agroalimentari e del-l’ambiente dell’Università di Firenze.Nel suo intervento sul tema “Buonoper l’ambiente, buono da mangiare”,il prof. Orlandini ha sottolineato comesia cambiato il significato di “mangiarbene”, rispetto ai tempi dell’Artusi. Alsignificato di tipo gastronomico fami-liare e individuale, oggi se ne sonoaggiunti altri, che riguardano soprat-tutto il rispetto dell’ambiente, e buonoda mangiare significa anche conosce-

re le materie prime e gli alimenti tra-sformati, considerando il consumo diacqua, la produzione di gas serra, icosti ambientali dei trasporti e quellienergetici di conservazione del cibo“fresco”, l’uso di energie non rinnova-bili, l’impatto ambientale di contenito-ri e imballaggi, gli sprechi e la produ-zione di rifiuti alimentari.Il Segretario Generale Paolo Petroni,

prima di chiudere i lavori, si soffermasu Pellegrino Artusi e sulla sua opera,cui ha dedicato l’introduzione nell’edi-zione del centenario della morte. Neha messo a fuoco alcune interessantie inedite curiosità, ma soprattutto neha sottolineato l’evoluzione, dalle 475ricette che costituiscono il nucleo ori-ginario dell’opera che Artusi andò for-mando in lunghi anni di paziente la-voro, viaggi e sperimentazione e chearricchì fino all’ultima edizione che necontava 790. Ad Artusi, che con la suaopera e il suo costante dialogo con gliitaliani seppe unire l’Italia intorno alpatrimonio culinario, si devono alcu-ne importanti innovazioni (che non silimitano solo all’introduzione dei pesidegli ingredienti in grammi e la quan-tità per 4 persone), che hanno fattode “La Scienza in cucina” una fonted’ispirazione per i grandi cuochi dioggi. L’opera costituisce un punto fer-mo anche per l’Accademia, che ponetra i suoi obiettivi la salvaguardia delletradizioni. Ma l’Accademia, ha prose-guito Paolo Petroni, sa anche che latradizione è un movimento perpetuoe che dal passato si deve sempre trar-re nuova linfa. Grazie a questa consa-pevolezza, l’Accademia è grata ai suoiPadri fondatori, ma è grata anche aiPresidenti che si sono susseguiti, chel’hanno preservata da lusinghe, per-sonalismi, coinvolgimenti politici edeconomici, consentendole di esseresempre vitale e perennemente attua-le. E a questo proposito, ricordandol’altro importante avvenimento cheaveva aperto la giornata, ha sottoli-neato, non senza un tono di commo-zione nella voce, che l’Accademia haeletto ancora una volta un grandePresidente.

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C U L T U R A & R I C E R C A

La cucina è obbedienza?DI ALFREDO PELLE

Accademico apuanoCentro Studi “Franco Marenghi”

La cucina è obbligata a muoversi secondo

le mode del momento.

V a chiarito alla base, questoconcetto che, di per sé, sem-bra eccessivo, se riferito alla

cucina. Obbedienza? Ma quale? Nelgusto forse? Ma sappiamo che il gu-sto è individuale (diceva Kant “perciò che riguarda il gusto ciascuno hal’idea originaria in testa”) e di conse-guenza non è obbedienza ai sapori,quella che intendo. E non è neppu-re, in senso stretto, solo l’obbedien-za alla Chiesa Romana. La cucina èobbedienza alle leggi dello Stato? Sì,ma solo in alcune sue branche. Maallora cosa intendo dire quando par-lo di cucina come obbedienza?Partiamo da un presupposto che

chiarisce il tutto: cucina come gene-ratrice di cibo che, a sua volta, è ge-neratore di linguaggio. Siamo nel 400a.C e nei suoi “Aforismi” Ippocrateafferma che, all’inizio “l’uomo ha do-vuto accontentarsi dello stesso ciboche nutriva tutti gli esseri viventi nonumani, ovvero dei semplici prodottidella terra, foglie frutti, erba e fieno.È stato attraverso selezioni successiveche l’uomo ha imparato a macerare,mondare, vagliare, cuocere, bollire,arrostire, mescolare e temperare consostanze più delicate ciò che era for-te ed eccessivo, ispirandosi semprealla natura e basandosi sulle proprieforze”. Da qui la nascita e lo svilup-po della cucina con le differenzeeconomiche e sociali.A Imola, nel 2009, si tenne un

“Baccanale” il cui titolo “Miseria enobiltà” era riferito, scrisse Montana-ri, ai due estremi di una storia ali-mentare e gastronomica caratterizza-ta da contrasti e differenze: da unaparte il mondo contadino e popola-re, attento a misurare risorse e biso-gni, dall’altra la classe dominante,sempre alla ricerca di nuovi piaceri.Vi sono, tuttavia, in queste due cate-

gorie, continui scambi di saperi, pro-dotti, ricette che il tempo seguita acambiare. Questa continua evoluzio-ne ci pone delle regole, delle scelteprioritarie, delle consuetudini.Dobbiamo riconoscere che la cuci-

na e la gastronomia somigliano, perdiversi aspetti, ad una religione checome tale ha i suoi riti, dogmi, fedi,eresie, e “grandi sacerdoti”. Il rap-porto che l’uomo instaura con il ciboè qualcosa di particolare. Certo, enon a caso, la Bibbia ci fa conoscerecome la caduta dell’uomo fosse lega-ta ad una restrizione alimentare. Latrasgressione non fu che il primo epiù importante caso di rifiuto all’ob-bedienza. Voltaire considerò questoaccadimento, e il relativo susseguirsidi disgrazie per l’uomo, un “fatto dighiottoneria di 6000 anni fa”. Dieguale invito all’obbedienza e distessa natura, cioè alimentare, è lasalvezza del nuovo Adamo, avvenu-ta in una cena eucaristica. “Prendetee mangiatene tutti”.D’altra parte ogni cultura ha stabili-

to stretti rapporti con il cibo e, diconseguenza, con certe “obbedien-ze”, tanto da far nascere correnti ali-mentari come il vegetarianesimo o ilveganismo. Dirò di più: le tradizionialimentari di un popolo hanno incisosulla gastronomia costruendo dei verie propri “calendari” alimentari, riman-dando l’uso di certi cibi a certe feste,laiche o religiose. Così è “obbedien-za” mangiare lenticchie alla fine del-l’anno ed è obbediente un matrimo-nio con un pranzo di grande rispetto.Così il cibo diviene puro o impu-

ro, soggetto di contaminazione allo“stato di grazia” cui ciascuno devetendere. E sebbene la nostra religio-ne non contempli il rapporto di cibopuro-impuro o lecito-proibito, rico-nosce che la tentazione del peccato



può presentarsi anche a tavola e lasusseguente penitenza che ne derivaè data dall’astinenza e dal digiuno.Una delle materie più colpite è lacarne: a pensarci bene, salvo rarissi-me eccezioni, alimenti come frutta everdura non sono coinvolti. E l’evoluzione del cibo, passato da

quello del bisogno a quello del pia-cere, ha regole e obblighi assoluta-mente imprescindibili. E si assiste,sempre di più, ad una forma di castache la gastronomia “pubblica”, quel-la della ristorazione, sta vivendo coni suoi guru, gli addetti a definire il“verbo” gastronomico, il nuovo lin-guaggio, l’intromissione fra scienza ecucina, la presenza nel nostro vive-re, dalla pubblicità alla televisionecon programmi insulsi, alla stampache ci inonda di articoli e di libri.Dobbiamo anche rilevare come il

cibo è stato (e per alcuni versi lo èancora) un discriminatore sociale, unindicatore del ceto, misura dellacondizione sociale.Insomma è fuori di dubbio che il

cibo trasmette ancora, come nel pas-sato, uno stile di vita, oltre che di ali-mentazione; è rappresentativo di va-lori dominanti ed è, oggi, anche unostrumento per veicolare messaggi dialtra natura: la vita sana, il made inItaly, la difesa e il confronto di iden-tità, la responsabilità sociale e cultu-rale rispetto allo sviluppo economicodel globo e alla sua sostenibilità.Se torniamo a guardare il passato,

dobbiamo rilevare che è abbastanzarecente, nella storia dell’uomo, l’av-vento di modalità culinarie social-mente discriminanti e l’obbedienzaalla quantità è stata, per lungo tem-po, elemento identificativo di unostatus.Guido da Spoleto si vide rifiutare il

trono di Francia perché giudicato unmangiatore troppo frugale e CarloMagno, per contro, non riusciva a li-mitarsi e rifiutò il consiglio dei suoimedici di mitigare i disturbi digestivioptando per pietanze lessate inveceche arrostite.Per contro, a conferma delle obbe-

dienze alle regole sociali ed econo-

miche portate in tavola, Brillat-Sava-rin fornisce menu confezionati perfasce di reddito, calibrati secondoquantità e raffinatezza delle prepara-zioni, fino a concludersi con un pa-sto-tipo per il ricco: un pollo da 3 kgimbottito di tartufo del Perigord finoa divenire sferico, una grossa carpadel Reno à la Chambord. Ecco, lacucina obbedisce a stili che identifi-cano una parte della società, sono dimoda, compiacciono i bisogni diuna classe conformista che deve se-guire il nuovo corso per dimostraredi essere “in”. E il cibo si è impadronito della no-

stra vita, non più come elemento ba-se per la sopravvivenza ma comelinguaggio di un certo modo di inte-ragire e confrontarsi.Sono cambiati i luoghi e i modi

del consumo alimentare. È divenutonecessario il mangiare fuori casa, ilmangiare rapido. In meno di un’ora.Allora un panino, un’insalata, un hot

dog, e ora anche un kebab, figli que-sti ultimi di un melting pot che ci ve-de parte della globalizzazione impe-rante.E la cucina obbedisce al bisogno

di “cibo diffuso” che si fa semprepiù pressante.Così i programmi televisivi impaz-

zano e i nuovi testimoni del gusto(che hanno determinato la svoltadella cucina in spettacolo, cosa maiavvenuta fino ad ora) si sono impa-droniti della nostra vita. Insommasiamo entrati nell’era dell’uomo chemangia secondo i canoni richiesti daquesta società, canoni che obbliganola cucina a muoversi secondo unadeterminata linea di tendenza, imbri-gliata nelle mode del momento. Resta indubbio che viviamo entro

canali di “obbligatorietà” della cuci-na, come lo siamo nella moda, neibeni, nei servizi, anche nel diverti-mento.See International Summary page 77

GIORGIO NAPOLITANO E L’ACCADEMIAIn occasione della sua rielezione alla Presidenza della Repubblica, il Presi-dente Giovanni Ballarini ha inviato questa lettera di congratulazioni aGiorgio Napolitano:

“Illustre Presidente, desidero farLe giungere a nome dei componenti del Con-siglio di Presidenza e mio personale, le congratulazioni per la Sua rinnovatanomina alla guida della Repubblica Italiana. In ognuno di noi è ancora vivoil ricordo dell’incontro che Ella ha voluto riservarci per la presentazione delvolume dell’Accademia Italiana della Cucina “I menu del Quirinale”. Inquesta occasione abbiamo avuto l’onore di conoscerLa personalmente e diapprezzare la Sua apertu-ra e sensibilità verso il no-stro impegno accademico,riconoscendo nella Civiltàdella Tavola uno dei valo-ri identitari della nostraamata Nazione. Nel rin-novarLe le nostre congra-tulazioni, La prego di gra-dire l’espressione della no-stra stima e gratitudine.Prof. Giovanni Ballarini”

Il Presidente della Repub-blica ha risposto con untelegramma di ringrazia-mento.



Il girarrosto di LeonardoDI PIERO PAZZAGLI

Accademico della Costa degli Etruschi

La sua genialità lo portò a progettare congegni

che aiutassero a risolvere varie difficoltà,

anche in cucina.

È universalmente accettata e con-divisa la supposizione che ilprimo metodo di rendere più

assimilabili, e in un certo senso piùgradevoli, i prodotti della caccia edella pesca sia stato il ricorso all’uti-lizzazione del fuoco, sia nella sua fa-se di fiamma che in quella successi-va di brace. Giova anche ipotizzareche tale metodo sia stato il frutto discoperte casuali, al seguito di incen-di più o meno fortuiti. Come pure èsostenibile che, fin dai primi tentativicompiuti per reiterare il fenomeno ditale cottura, sia stato evidenziato co-me il contatto con il fuoco andavacontenuto entro i limiti che evitasse-ro una cottura molto vicina alla car-bonizzazione degli alimenti. Eccoquindi l’opportunità di disporre diun supporto che potesse soddisfarealle necessità. Probabilmente, in talelogica, nacque lo spiedo, nei primitempi, e forse ancora per molti seco-li, costituito da aste di legno. La prima e più antica descrizione

di cottura di alimenti con l’uso deglispiedi viene a noi tramandata daOmero, nell’“Iliade”. Troviamo, infat-ti, nel Libro Secondo, a partire dalverso 555 (stando alla traduzione diVincenzo Monti), la descrizione diun solenne banchetto in campo gre-co. Dopo la narrazione della prepa-razione delle carni, si legge: “Indi lafiamma/d’aride schegge alimentan-do, a quella/cocean gli entragni nel-lo spiedo infissi/Adusti i fianchi efatto delle sacre/viscere il saggio, lorestante in pezzi/negli schidon con-fissero”. Dobbiamo notare come inquesta citazione, nonostante Omeroparli sempre di obolos (spiedo di fer-ro), il poeta Monti faccia ricorso adue termini diversi e ancora in usonel parlare corrente: spiedo e schi-dione. Viene quindi spontaneo chie-

derci quale differenza sia sottesa.Dalla disamina della letteratura ri-portata nelle referenze (al di là delledifferenze etimologiche: la parola“spiedo” potrebbe essere riportataad un’origine sassone, mentre secon-do il Devoto il termine “schidione” èriconducibile al verbo greco skhizo)sembra compendiabile che con“schidione” si possa indicare lo stru-mento metallico più esile e più lun-go, mentre con “spiedo” si può in-tendere uno più corto e più robusto.A questo contribuisce il fatto che,già in epoca medievale, con il termi-ne “spiedo” si indicava il terminalein ferro, posto in cima ad un’asta dilegno, usata prevalentemente per lacaccia ad animali di moli consistenti(a questo proposito ci viene in soc-corso la lingua francese che tuttoradenomina questo terminale metallicocon la parola epieu, che trasparechiaramente la sua origine sassone).Resta comunque la constatazione

che per molti secoli l’uomo ha utiliz-zato la metodica dell’arrostire ricor-rendo ad attrezzi movimentati dallaforza delle sue mani, come ci docu-mentano le numerose incisioni a noitrasmesse. E tutto questo fino aquando il problema non giunse a sti-molare l’intelletto del nostro Leonar-do e la sua genialità ad intuire e pro-gettare congegni che soccorresserol’uomo nella sua quotidiana lotta peril superamento di varie difficoltà, fi-nalizzati ad una sempre migliorequalità di vita. Ed ecco così che nel Codice Atlan-

tico (f.5 v.a-Enciclopedia Italiana)compare il compiuto e preciso dise-gno del “Girarrosto meccanico a pe-so motore o a ventole”. Si tratta di uncongegno di ruote dentate che ven-gono movimentate con due sistemidi propulsione. In uno si utilizza una

Uno spiedo del Seicento.



ventola ubicata all’interno della can-na fumaria e messa in movimentodall’aria calda prodotta dal fuoco sot-tostante, la cui consistenza determinaanche la velocità della rotazione (larotazione della ventola viene tra-smessa al suo asse portante e daquesto al meccanismo soggiacente).Nell’altro sistema viene utilizzato unrullo di legno che ruota dietro l’azio-ne di una corda, bilanciata da appo-siti pesi, che con la loro caduta im-primono il movimento necessario. Il

primo sistema non sembra che abbiaavuto molti estimatori, invece il se-condo ebbe notevole diffusione, an-che se furono apportate successivemodifiche dai vari artigiani e adatta-menti che oggi si definiscono “perso-nalizzati”. La diffusione avvenne pre-valentemente presso comunità reli-giose e case di nobili o comunquefamiglie di agiate condizioni: è chia-ro che lo stato economico ne con-sentiva e condizionava l’uso. Ancora fino ad alcuni anni orsono,

era possibile, in Toscana, il riscontrodi alcuni ingegnosi e mastodonticimeccanismi, presso le residue sediconventuali o presso importanti pa-lazzi di campagna. Come pure erapossibile ritrovare nelle vecchie sof-fitte o nelle vecchie cantine alcuniesemplari di dimensioni “familiari”,come per buona sorte a noi è capita-to. Si tratta di due esemplari, sottoogni punto di vista autentici e origi-nali. Uno (fig.1) molto vecchio, data-bile alla prima metà del 1600 e otti-mamente conservato; l’altro (fig.2)più recente, ma comunque ricondu-cibile alla prima metà del 1800 eperfettamente funzionante.In un’epoca di altissima tecnologia

come l’attuale, il contatto con mec-canismi come questi due girarrostievoca sensazioni e pensieri che ci il-luminano sul cammino e il progres-so compiuti dall’uomo e soprattuttosul contributo che ad essi ha appor-tato la genialità di Leonardo. See International Summary page 77

Uno spiedo dell’Ottocento.

“GENIALI” INVENZIONI

Leonardo da Vinci si dedicò anche a progettare e a costruire mac-chine e utensili da cucina, ma fu spesso più forte nella teoria chenella pratica. Molte delle sue invenzioni si rivelarono, infatti, inuti-lizzabili. Eccone alcuni esempi tratti da: “Note di cucina di Leonar-do Da Vinci” di Shelagh e Jonathan Routh - Voland, Roma, 2010.

Uno dei primi progetti per convertire le lasagne in spaghetti. Realizzata questa macchina, la sua teoria si rivelò impraticabile poichéle lasagne, quando venivano messe in tensione, si spezzavano.

Per rompere le noci e non affaticare gli uomini, progettò una “semplice” pressa azionata da tre cavalli che le giravano intorno.

L’asciugatore azionato “a piedi”

(per metterlo in funzione erano

necessari 6 membri dello staff di cucina).



Sardèe in saorDI PIERO ZANETTIN

Accademico di EuganiaBasso Padovano

“Cibo di marinai e scorta di terraferma”.

S erenissima Venezia, dalla splen-dida storia e dalle mille conqui-ste, unica nei suoi palazzi, nei

suoi vetri e mosaici d’oro, nei suoicanali, nei suoi campielli, nei suoimille vicoli e nelle sue isole. Splendi-da Venezia anche nei suoi sapori, intanti gusti, in torrenti di tradizione.Conoscere la storia primigenia di

una ricetta è certo difficile, soprattut-to nella complessità della cucina ve-neziana. Caso, intuito o immagina-zione di un nuovo gusto composito?L’intuizione di uno spirito eletto o lasemplice evoluzione della ricercaquotidiana ci hanno portato ad unamagia oggi particolarmente apprez-zata, ad una pietra miliare nelleesperienze del nostro palato.Venezia, il suo mare e il pesce po-

vero. Niente di più povero di unasardina, piccola e luccicante strisciad’argento alla sua uscita dall’acqua,

ma pesce delicato, mangiabile soloentro pochissime ore, visto il suo ra-pido deperimento. Con questa mise-ria Venezia ha fatto attraversare i se-coli ad una magnificenza gastrono-mica, ovvero alle “sardee in saor”.Secoli di storia per una ricetta citata

già nell’anonimo “Libro per Cuoco”del 1300, per poi arrivare al grandeGoldoni e alle sue commedie e, re-centemente, al Maffioli, grande culto-re della cucina veneta, che lo defini-va “cibo di marinai e scorta di terra-ferma”. Cibo di marinai: grazie aduna lavorazione speciale, la sapidama deperibile sardina diveniva sapo-ritissimo cibo di lunga conservazionestivato nei barilotti di legno per i ma-rinai imbarcati sulle galee veneziane.Alla sardina si aggiunge la cipolla, al-tro elemento di spiccata venezianitàgrazie ai mille orti sparsi nelle varieisole, da S. Erasmo a Chioggia; cipol-le morbide e sapide, ben cresciute interreno sabbioso, la stessa cipolla checaratterizza un altro gran piatto come

il fegato alla veneziana. Poi le spezie,regno incontrastato di secoli di naviga-zione veneziana, e quindi l’uva sulta-nina, piccola e gentile, i pinoli, dolci egarbi nel contempo, a confermarequella dose d’Oriente tipica nel gran-de spirito veneziano. E infine l’aceto,ovviamente di vino bianco, forte emorbido al tempo stesso.Ingredienti sapientemente combi-

nati dalle stesse praticità ed efficien-ze che hanno consentito le mille for-tune della Serenissima. Ingredientiper esaltare nei secoli il “saor”, pertrasformare carni deboli in ottimipranzi per tanti e tanti giorni, traen-do forza dalle proprietà digestive eantisettiche della cipolla, in grado diaggredire i batteri che portano al de-terioramento delle carni, prevenendopossibili intossicazioni alimentari, sal-vando la qualità dei cibi. Nelle navile cipolle erano cibo usuale, scongiu-ravano lo scorbuto, ovvero la caren-za di vitamina C.See International Summary page 77

ANDIAMO IN CUCINALe sardine: freschissime, belle grosse, private di testa e viscere, ben la-vate, meglio (per chi può) in acqua di mare. Asciugarle bene. Il saor: cipolla bianca del litorale veneziano, affettata sottile, appassi-ta in extravergine con del sale (per togliere l’acqua), molto lentamen-te, senza far prendere colore, bagnando con abbondante aceto bian-co di vino. La cipolla non deve sfaldarsi completamente, ma rimanereconsistente e va insaporita con sale e pepe e, solo per chi lo gradisce,con due chiodi di garofano e due foglie di alloro. Infarinare le sarde e friggerle in abbondante olio, meglio se extravergine;asciugarle bene. In una pirofila in ceramica o vetro, mettere uno stratodi sardine e coprire con uno strato di saor (personalmente tolgo alloro egarofano), aggiungere uvetta sultanina, piccola e morbida, e pinoli to-stati. Continuare con altri strati fino ad esaurimento degli ingredienti ecomunque con l’ultimo strato fatto di abbondante cipolla. Cospargere colsugo di cottura delle cipolle, con eventuale aggiunta d’olio a crudo setroppo asciutte. Far riposare al fresco per almeno un giorno.



Sacrifici e banchettiDI LORENZO FRANCHINI

Accademico di Montecatini Terme-Valdinievole

I Romani erano ghiotti di “ciò che sta sotto il cuore”:

i visceri degli animalisacrificati.

N ell’antica Roma, fino almenoal II secolo a.C., l’anno nuo-vo si faceva iniziare col mese

di marzo, come ancora denuncianosia la denominazione dei mesi (se siparte da marzo, settembre è effetti-vamente il settimo mese, ottobrel’ottavo, novembre il nono e dicem-bre il decimo), sia la necessità di in-tegrare periodicamente l’anno civileapportando ritocchi alla fine di feb-braio (considerata appunto la finedell’anno). D’altronde è abbastanzanormale immaginare che l’anno vec-chio spiri con i rigori dell’inverno eche il nuovo anno nasca quando an-che la natura si risveglia, all’iniziodella primavera. Il primo di marzoentravano in carica i consoli appenaeletti, i quali davano avvio alle cam-pagne militari sospese in precedenzaper consentire agli eserciti di sverna-re. Tutto ciò non poteva avveniresenza il favore delle divinità, le qua-li, nel mondo antico, non erano rite-nute senz’altro amiche e benevole:la loro pax occorreva conquistarsela.Il modo migliore per farlo era offrireloro sacrifici di animali, i quali però,come quasi mai si ricorda, davanopuntualmente luogo a banchetti abase di carne, cui un po’ tutti eranoinvitati a partecipare (gli dei, s’inten-de, in primis). A volte, nei momenti di più grave

pericolo, si ordinavano autenticheecatombi. È significativo rammenta-re, per esempio, che nel marzo del217 a.C., dopo la disastrosa sconfittadel lago Trasimeno, inflitta ai Roma-ni da Annibale, le autorità politichee religiose ritennero di dover far ri-corso al ver sacrum. Si trattava di unrito ancestrale pastorale, di origineosco-umbro-sabellica, consistentenell’offerta agli dei di tutte le primi-zie portate dalla bella stagione: ani-

mali, vegetali e, un tempo, ancheumane (ma sotto questo aspetto il ri-to si era per fortuna evoluto da sa-crificatorio in migratorio). Nel 217 ilver sacrum venne dunque riesuma-to, limitatamente alla componenteanimale: ma, rispetto a questa, senzaesclusione di specie, dato che lo sto-rico Tito Livio fa chiaramente riferi-mento a bovini, ovini, caprini, suini.Essi sarebbero stati uccisi, offerti emangiati. La doppia cerimonia, disolito, si svolgeva nel rispetto di for-malità rigorose: il sacerdote uccidevala vittima, che doveva essere anato-micamente perfetta, fin nel suo inter-no, in modo cruento. Ma non tutto ilcorpo era offerto al dio: solo gli extaerano le parti che gli spettavano eche venivano bruciate sull’altare sa-crificale. Il resto veniva diffuso tra ipresenti, per i quali si apparecchiavaun epulum a carattere viscerale, datoche a tavola veniva servito soprattut-to “ciò che sta sotto il cuore”. Quan-to alla partecipazione delle personee all’ordine da rispettare, sia negliinviti che nei posti assegnati, chenella distribuzione delle carni, vaprecisato che al primo posto stavanoi sacerdoti, quindi i magistrati, infinei cittadini comuni (gli unici a cui, fral’altro, si potesse chiedere di pagareil conto). La presenza dei sacrificantiera indispensabile per la stessa ritua-lità dei banchetti, a tal punto checon una legge Licinia del 196 a.C.venne istituito un collegio ad hoc,quello dei sacerdoti epuloni, con ilcompito specifico di mangiare: ciò sirese necessario anche perché gliepula stavano diventando fin troppofrequenti, essendo ogni occasione ri-tenuta buona per mettersi a banchet-tare a base di interiora (visceratio),di cui i Romani erano evidentementegolosi. Si ricorda, per esempio, di un



episodio occorso nel 199 in occasio-ne delle feriae Latinae, celebrateogni anno sui colli Albani per rinsal-dare l’antico vincolo tra Roma e lecittà cugine. I delegati di Ardea la-mentarono in senato di non esserestati serviti della propria porzionedelle viscere del grande toro bianco,che si soleva utilizzare in quel fran-gente, e le autorità romane decreta-rono la nullità dell’intera cerimonia,imponendone addirittura la ripeti-zione.Nel mondo greco-romano si face-

va ricorso, come si è detto, a un po’tutte le specie animali, suini compre-si, ed esclusi forse soltanto gli equini(ritenuti ben più utili per altre biso-gne, come la guerra). Nel mondo se-

mitico non si faceva ricorso ai suinie si preferivano in genere gli ovini:basti pensare all’uso, anch’esso pri-maverile, della Pasqua ebraica. Ilprincipio che ispirava tutta l’attivitàsacrificale era comunque lo stesso: siriteneva che la divinità, il cui favoreera indispensabile per sopravvivere,amasse particolarmente le offertecruente, mentre meno gradite eranoquelle a carattere vegetale (se ne ac-corse a sue spese il “mite” Caino: ilsuo dono dei “frutti della terra” nonfu apprezzato, mentre assai di più lofu quello, consistente “nei primoge-niti del suo gregge e nel loro gras-so”, del ben più “sanguinario” Abe-le). Ad ogni modo, anche pressoquella civiltà, al sacrificio seguiva

sempre un pasto comune, a base dicarne e sangue, come si evince an-che dalla narrazione evangelica inmateria di Ultima Cena e Pasqua cri-stiana. Certo, in contesto cristiano, siè di fronte ad un sacrificio di naturadefinitiva, perché così appagante darendere superflui tutti gli altri, e acarattere molto più spiritualizzato;ma sarebbe errato considerare sia ilsacrificio stesso sia il successivo pa-sto in comunione come una celebra-zione di tipo soltanto simbolico, concarne e sangue da ritenersi non reali,ché questa è una convinzione pro-priamente protestante non condivisadalla tradizione cattolica.

LORENZO FRANCHINISee International Summary page 77

GIUGNO

8 giugno - CampobassoConvegno “Tracce di Petronilla nei ricettaridelle famiglie molisane”

8-9 giugno - BeneventoConvegno “Eccellenze agro-alimentari sannite”

19-23 giugno - SiracusaIncontro di cultura classica e Convegno “La cucina siracusana ai tempi di Archimede”

28 giugno - UdineConvegno “Il prosciutto di San Daniele:il tipo genetico del maiale”con la collaborazione dell’Accademia dei Georgofili e del Consorzio per il Prosciutto di San Danielea San Daniele del Friuli (Udine)

28-29 giugno - IserniaV Edizione del Premio Nazionale “Allium cepa” IV Edizione premio Molisani all’esteroConvegno “Gastronomia tra dubbi e certez-ze”

29 giugno - ArezzoPremio “Cucina e Cultura” riservato ai piccoli cuochi

LUGLIO

23 luglio - Castel del MonteInterclub con il Rotary Club di Trani

AGOSTO

28 agosto-2 settembre - StoccolmaVenticinquennale della DelegazioneConvegno “La dieta mediterranea e la dieta nordica: le diversità e similitudinidi due cucine moderne”

SETTEMBRE

14-15 settembre - Ancona48° “Verdicchio d’Oro” Staffolo (Ancona)

20 settembre - ModenaCinquantennale della Delegazione

21-22 settembre - Borgo Val di TaroCinquantennale della DelegazioneConvegno “Cinquanta anni di sapori nella Valle del Taro e del Ceno”

OTTOBRE

5 ottobre - ViterboVenticinquennale della DelegazioneConvegno sulla nocciola

11-12 ottobre - CosenzaConvegno “Il cedro di Calabria: tradizioni,sapori e salute” a Cetraro (Cosenza)

17 ottobre - Cena ecumenica“La cucina delle carni da non dimenticare”

17 ottobre - PisaVI Premio Delegazione di Pisain accordo con IPSSAR “G. Matteotti”

18-19-20 ottobre - VeneziaConvegno “L’arte d’oggi e la cucina: declinazioni della cultura”

NOVEMBRE

16 novembre - Valdelsa FiorentinaDecennale della DelegazioneConvegno “L’alimentazione dei boscaioli e dei carbonai fino alla metà degli anni ’50 del secolo scorso” a Gambassi Terme (Firenze)

30 novembre - Albenga e del Ponente LigureConvegno “Olio, un filo d’oro tra le Alpi e il mare ad Albenga”

DICEMBRE

7-8 dicembre - RomaSessantennale della Delegazione

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2013



La “ciribusla”DI SALVATORE ALBERGHINI

Delegato di Cento-Città del Guercino

Uno stufato di fagioli e cotiche in brodo di testa del maiale.

L ’affermazione che “del maialenon si butta nulla” è sempre ve-ra. Basti pensare che anche il

sangue viene utilizzato per delle pre-parazioni di cucina. Nell’Alto Ferrare-se e nella Bassa Bolognese, venivaraccolto ancora caldo, e poi cotto,quindi lasciato rapprendere e raffred-dare, tagliato a tocchetti, salato e pre-parato fritto con la cipolla, allo stessomodo del fegato. Altrove il sangueviene utilizzato per dolci, torte salateo insaccati.Il fegato, come accennato, nel terri-

torio, viene per lo più proposto frittocon la cipolla. La milza e i polmoni,bolliti e poi macinati, un tempo en-travano, assieme ad altre carni, nellapreparazione di una salsiccia chiama-ta “matta”, che in genere veniva con-sumata nel giro di pochi giorni. Codae zampetti trovavano una loro nobili-tazione nel brodo, assieme alla galli-

na e ad un pezzo di doppione o pun-ta di petto o anche ad un pezzo diossobuco con il suo midollo.La testa serviva, e serve, per un in-

saccato tuttora molto apprezzato: la“coppa di testa”. Privata delle guan-ce che, opportunamente salate, co-stituiscono una specialità - il guan-ciale o gola - indispensabile ancheper la preparazione di diversi piattidella tradizione; la testa viene bollitae cotta assieme al cuore, ai rognonie alla lingua. E così la lista delle par-ti che costituiscono il quinto quartoè quasi completa. Una volta finita lacottura, le ossa vengono spolpatecompletamente. In passato tutte leossa erano poi utilizzate per la pre-parazione di sapone casalingo.Sem-pre in passato, a questo punto, si as-sisteva ad una piccola cerimonia: gliocchi, con l’aggiunta di un po’ di sa-le e pepe, venivano offerti, qualeboccone prelibato, in segno di ri-spetto, al capofamiglia anziano.Tornando alla nostra preparazione

della “coppa di testa”, le carni vengo-no tagliate a caldo in punta di coltel-lo, fino alla dimensione di una noce,poi salate e pepate e infine insaccatein un sacchetto di tela di forma cilin-drica. Lasciato sgocciolare e raffred-dare, l’insaccato acquista consistenza,amalgamato e “legato” dalla gelatinaformatasi durante la bollitura. Si puòcosì affettare per essere consumato:un modo eccellente per gustarlo è ac-compagnarlo con polenta arrostita.Ma la storia della testa non è finita.

Il brodo della bollitura veniva con-servato, dopo averlo passato per uncolino per liberarlo di eventuali resi-dui di osso, e serviva come brodo dicottura per un’ulteriore preparazionei cui ingredienti erano: cotiche, cipol-la, prezzemolo, conserva di pomodo-ro, fagioli lessati e farina gialla per

polenta (a proposito di cotiche va ri-cordato che una buona quantità èutilizzata per la preparazione dei co-techini, che da esse prendono il no-me). Si facevano prima friggere lecotiche tagliate a pezzetti, fino a farleabbrustolire. Dopo si aggiungeva lacipolla tritata e si faceva soffriggerecon le cotiche, poi il prezzemolo, laconserva di pomodoro e infine i fa-gioli lessati interi, facendo stufare iltutto e aggiustando di sale. In unagrossa pentola si metteva il brododella testa e una parte del brodo dicottura dei fagioli e, con un fuoconon troppo vivace in modo da farsobbollire senza strinare, si iniziava aversare la farina gialla a pioggia, ri-mescolando come per fare la polen-ta. Dopo qualche minuto si aggiun-geva lo stufato di fagioli e cotiche. Sidoveva avere l’accortezza di raggiun-gere una consistenza “fluido-cremo-sa” a fine cottura che, normalmente,durava circa 40 minuti. Solitamente siteneva da parte un po’ del brodo dicottura dei fagioli per correggere,eventualmente, la consistenza finale.A cottura ultimata, si scodellava

quella sorta di crema nei piatti, peressere consumata calda, oppure, la-sciata raffreddare e rassodare, pote-va essere arrostita sulle braci o frittain padella, ovviamente nello strutto.È chiaro che si tratta di un piatto

poverissimo e ricchissimo di calorie:buono per un’alimentazione inverna-le. Tutt’ora c’è chi, una volta all’an-no, si concede questa gustosa bom-ba calorica. Questo piatto, nella pia-nura tra Ferrara e Bologna, prendediversi nomi dialettali. Ne ricordo al-cuni: caciùff, zaplùn, gurgùda, bà-gia, maricònda, paparùcc, e, a Cen-to, con termine femminile, elegante,musicale e poetico, ciribusla.See International Summary page 77



Per fare una buona fritturaDI NAZZARENO ACQUISTUCCI

Delegato di Treviso-Alta Marca

Alcuni consigli sull’olio da usare e perché.

L ’olio extravergine di oliva ha ac-quistato un’importanza sempremaggiore in cucina ed è bene

conoscere come impiegarlo al megliodelle sue caratteristiche. Il dott. An-drea Giomo, esperto internazionaledel settore relativo alle analisi senso-riali e docente universitario ad Anco-na, ha sviluppato questo tema, in oc-casione di un incontro con la Delega-zione di Treviso-Alta Marca, con unaspiegazione particolarmente interes-sante. Innanzi tutto è curioso sapereche dove c’è una cultivar (cultivatedvariety, varietà coltivata di pianta, eve ne sono circa 400 in Italia) si trovaun piatto che ci si abbina perfetta-mente. E questo non è casuale. Neimillenni l’uomo ha selezionato ciòche andava bene per il suo mangiareo, meglio, per il suo gusto, per la cu-cina di quel luogo, per i piatti chepoteva preparare in quel territorio.

Vi sono oli evo blend (cioè misce-la di oli ottenuti con cultivar diverse)o oli monocultivar (cioè oli ottenuticon un solo tipo di cultivar). Per ilsuo uso in cucina, dovrebbe essereutilizzato in funzione di un precisorisultato che è l’abbinamento ottima-le con il piatto. Per esempio, l’olioper la panificazione deve essere di-verso da quello che si usa a tavola.L’olio che si usa per cucinare nondovrebbe essere lo stesso che si usaa crudo. Inoltre ogni olio ha le pro-prie caratteristiche che concorronoalla valorizzazione del piatto. Se vogliamo parlare di olio cotto

viene in mente subito la frittura, cheè l’immersione lenta del cibo nel-l’olio. Gli inglesi dividono in due lefritture: quella per immersione, cheè la frittura vera e propria e chechiamano deep fry, e il soffritto cheviene chiamato light fry. Nel soffritto si deve usare obbliga-

toriamente l’extravergine, perché ilrapporto volume-superficie è note-volmente sbilanciato verso la super-ficie di cottura (grande superficie diossidazione, poco volume di antios-sidanti). Occorre perciò un olio ric-co di antiossidanti e cioè l’olio evo.Nella frittura si ha il problema delletemperature. Infatti alle alte tempe-rature l’olio si degrada, con forma-zione di acroleina dannosa per il fe-gato con due effetti, acuto o croni-co. I trigliceridi presenti nell’olio sidegradano, formando il glicerolo, ela degradazione di questo produceacroleina.Il risultato è che bisogna friggere a

temperature non eccessivamente alte(oltre il punto di fumo). Con la frit-tura delle patate, o altri prodotti chepossono contenere zuccheri, se latemperatura dell’olio è eccessiva sipuò produrre l’acrilammide, più pe-

ricolosa per l’organismo perché puòprodurre mutazioni permanenti. Se usiamo l’olio evo dobbiamo sa-

pere che contiene l’1% di acqua, cheè all’interno della massa in forma dimicrosferule circondate dai polifeno-li, antiossidanti naturali, che sonoidrosolubili. Congelando l’olio evo infreezer si ottiene un blocco verde.Quando si scongela, l’acqua va sottoe l’olio rimane sopra. Tutti gli antios-sidanti vanno sotto perché idrosolu-bili e tutto l’olio senza antiossidantisopra. L’olio, così, irrancidisce in po-che ore. Quindi non si deve maicongelare l’olio. Nella frittura, l’acqua dell’olio ab-

bassa la temperatura. Infatti, in fun-zione della cultivar e di tanti altri fat-tori, l’olio ha un punto di fumo cheva da 160 a 210 °C. Non esiste unatemperatura fissa, perché dipendedal tipo di olio, ma questo comportache non si riesce a ottenere unatemperatura adeguata per creare lacrosticina (sigillatura) del cibo che sivuole friggere. La crosticina si devecreare subito, perché così si impedi-sce all’olio di penetrare nel cibo,permettendo, tuttavia, all’acqua diuscire ed effettuare una cottura che,di solito, è intorno ai 100 °C, e chemantiene tutte le proprietà nutrizio-nali del cibo. Realizzata in questomodo, la frittura è un ottimo sistemadi cottura.La cottura con l’olio evo, quindi, è

un problema dal punto di vista fisi-co-meccanico, mentre, dal punto divista chimico è ottima, perché puòraggiungere una temperatura elevatasenza la possibilità di formazionedell’acroleina, dell’acrilammide e an-che di prodotti di ossidazione checomunque fanno male, come gliidroperossidi e i perossidi, molto re-attivi soprattutto con le cellule del-



l’epidermide. Allora è opportuno tro-vare un compromesso. Fare unadoppia frittura. Portare l’olio a 180-190 °C, immergere il cibo ottenendocosì un’abbondante schiuma, conta-re quasi un minuto, poi toglierloasciugandolo bene. Si riporta l’olio,di nuovo, alla temperatura iniziale esi immerge ancora il cibo fino a cot-tura completa. Ma l’olio più indicato per ottenere

un’ottima frittura è quello che poli-merizza alle alte temperature e for-ma subito la crosticina. Ad esempio,l’olio di girasole, non quello comune(con molti polinsaturi che si ossidarapidamente), ma l’alto-oleico, unaselezione genetica di un girasole cheproduce un olio ricchissimo di acidooleico, cioè monoinsaturo, che ha laqualità di ossidarsi difficilmente. Il grasso ideale per friggere, però,

è lo strutto, ma non quello che siusava una volta. Ora si produce unostrutto raffinato con centrifughe adaltissima velocità, che prende il no-me di strutto extravergine. A tempe-ratura ambiente risulta una pastabianca senza alcun odore. È un gras-so saturo che sopporta alte tempera-ture consentendo così di formare lacrosticina senza ossidazioni. L’impor-tante è contenersi sulla quantità delfritto che si mangia perché sappiamoche i grassi saturi non fanno beneall’organismo. Lo strutto perciò deveessere usato in particolari fritture,come le paste dolci o salate. Possiamo quindi dire che per ogni

frittura è giusto usare l’olio più appro-priato. Per il pesce o per i cibi leggeriva bene l’olio di girasole alto-oleicopuro o miscelato con quello di arachi-de (anche se questo non emana unbuon odore). Per i crostacei si puòusare l’olio evo ma rispettando le duefritture. Si può friggere anche con ilburro ma, ahimè, risulta un prodottonobile molto più costoso. Nella frittu-ra, poi, non riesce a superare 97 °Cper la notevole presenza di acqua eciò impedisce di fare la crosticina, ca-ratteristica indispensabile per ottenerela frittura leggera e perfetta.See International Summary page 77

LE RICETTE D’AUTORE

AVVISO INTERESSANTE

Le fritture sono per lo più la combinazione di diverse sostanze formantiun sol gusto; si mangiano quasi dappertutto al principio del pranzo edopo la zuppa. Le fritture si possono bensì preparare con comodo, ma ilpunto essenziale è di cuocerle al momento più davvicino per recarle atavola; si friggono o con burro, od olio, o strutto, o del buon grasso, e alloro giusto punto della cottura di bel color dorato si servono scottanti,non però troppo fritte: si fanno digrassare col porle avanti di servirle sucarta asciugante o su tovaglia. Le fritture in generale non convengonoagli stomaci deboli, però quelle ben fatte si digeriscono facilmente, gio-va quindi far attenzione nella scelta dei componenti, di non usare coseguaste o rancidite, e soprattutto che i grassi o oli, già avanzi d’altre frit-ture, non siano conservati in vasi di rame, perché si forma con facilitàil potente veleno del verderame; è necessario quindi di osservare grandenettezza e di pulire la padella.

DELLE FRITTURE GRASSE

1. Chiarificazione del burro per fritture. Mettete del burro quanto desiderate in un tegame e fatelo friggere ada-gio finché divenuto chiaro di bel color dorato e che non fa più romore,passatelo alla tovaglia in un vaso di terra, raffreddato, copritelo e servi-tevene al bisogno, tenendolo in luogo fresco.2. Chiarificazione di grasso o strutto.Il migliore grasso a usarsi è quello del maiale, del bue, del vitello e dellavolaglia. Prendete la quantità che desiderate d’uno dei suddetti grassi,tritatelo fino, con un po’ di prezzemolo, cipolla, sellero, lauro; posto in te-game con un po’ d’acqua, sale, pepe, spezie, fatelo cuocere adagio, me-scolando di tanto in tanto; aggiungete se avete del grasso di brodo di ar-rosto o di frittura; e quando sia fuso, divenuto chiaro di color dorato pas-satelo alla tovaglia come avete fatto pel burro e servitevene per frittura algrasso. Lo strutto grasso o di maiale già preparato serve per le fritturegrasse. L’olio è più acconcio per le fritture magre, pel pesce e verdura.

GIOVANNI VIALARDICucina borghese semplice ed economica - Editore Le Roux, Torino, 1890

DELLE FRITTELLE (frisciêu)

Le frittelle, vivanda semplice, si possono fare di baccalà. Di stocofisso,di bianchetti, di cavolfiore, di cardi, di borragini, di lattughe, di mele,di pere, di zibibbo. Le parti principali d’esse sono l’olio che dev’esseredel più fino e la pasta in cui si ravvolgono e che si fa coll’intridere tan-ta farina in acqua sicché divenga una pasta liquida, a cui s’unisce unpo’ di sale, poc’olio, e, se volete, qualche uovo.

FRITTURA DI CERVELLO E FEGATO DI VITELLO

Tagliate a fette il fegato di vitello e impana tele. Gettate quindi nell’ac-qua bollente con un po’ di aceto sopra un cervello, pure di vitello, dipel-latelo e ritagliatelo a fette, le quali prima passerete nella farina e poscianell’uovo dibattuto. Potrete arricchire questa frittura coll’aggiungervierbacci a piacere, per esempio della scorzonera che è molto gustosa, deicarciofi, degli zucchini, dei fagiuolini in erba e foglie di salvia fresca,parimenti fritti.

GIOVANNI BATTISTA RATTO E GIOVANNI RATTOLa cuciniera genovese - Editore Pagano, Genova, 1893



La riscoperta di Messer GalloDI ELISABETTA COCITOAccademica di Torino

Un trattato su come coltivarefrutta, agrumi, viti

e sul loro utilizzo in cucina.

S i devono a Giorgio Cirilli, Dele-gato del Tigullio, la riscopertae la ristampa, arricchita da

un’interessante prefazione e da acuticommenti, del manuale “Vinti gior-nate d’agricoltura” (“La riscoperta diMesser Agostino Gallo Agronomo” acura di Giorgio Cirilli, Edizioni DeFerrari), redatto nel XVI secolo dal-l’agronomo Agostino Gallo, che cioffre un’interessante panoramica del-le tecniche agricole allora in uso. Èsignificativo rilevare come i senti-menti di amore e rispetto verso laterra e i suoi frutti, manifestati dalGallo, siano ancora attuali e trovinooggi riscontro in molte campagneecologiste e di salvaguardia del terri-torio. Agostino Gallo, nobile brescia-no, scrive il manuale in forma inedi-ta per la sua epoca, immaginandoun colloquio tra due personaggi incui il nobile M. Gio Battista Avoga-

dro, esperto di agricoltura, rispondealle domande di Vincenzo Maggioche desidera dedicarsi a tale attività.Emergono così indicazioni puntualisulle buone pratiche dell’agricolturae sulla conservazione dei frutti e delvino. Le conversazioni si svolgono initaliano volgare nella Villa di Avoga-dro, alle porte di Brescia, all’ombradi un pergolato. Gallo è uomo pio edevoto e nel suo narrare si intreccia-no il messaggio teologico e morale ela sua concreta esperienza botanica enaturalistica. In ogni pagina, e in par-ticolare nel Proemio, è costante il ri-chiamo a conservare, tramite “l’Artedell’Agricoltura”, ciò che Dio nellasua grandezza produce, accresce emantiene; stupore e meraviglia avràl’agricoltore nel veder crescere unapianta o spuntare un germoglio, oltrea poter godere della serenità della vi-ta di campagna a contrasto con quel-la piena di affanni della città. Qui na-turalmente siamo davanti ad una vi-sione ideale e utopistica del lavorodei campi: all’epoca dell’autore lecampagne erano infatti travagliate daincursioni soldatesche che senza pie-tà razziavano e distruggevano. Percontro, il territorio era stato reso piùfruibile grazie ad una riduzione dellearee boschive e alla regimentazionedelle acque fluviali, favorendo così losviluppo di insediamenti umani,grandi cascinali e “ville” signorili. Ci-rilli riproduce e commenta solo quat-tro delle venti giornate, ponendol’accento sugli aspetti più curiosi e si-gnificativi dell’opera.Nella terza giornata, dedicata alla

vite, ampio spazio viene dato allascelta del terreno e al suo orienta-mento, oltre alla descrizione dei di-versi modi di coltivazione e suggeri-menti sulla potatura e i vari tipi diinnesti.

Interessante, nella quarta giornata,l’illustrazione delle tecniche di con-servazione del vino, alcune per laverità inquietanti, come l’aggiunta diun’ampolla sigillata, contenente mer-curio, da immergere a metà del livel-lo del vino. Meno pericolosa l’idea diaromatizzare il vino con chiodi di ga-rofano, noce moscata, pepe e altriaromi. Raccomandazioni igienichesulla pulizia dei contenitori, di stru-menti e arnesi e dei luoghi di conser-vazione vengono più volte evocate.Un consiglio utile e moderno: un

po’ di buon vino non può che farbene alla salute, al sistema circolato-rio in particolare, oltre a giovareall’umore. Berne troppo, e soprattut-to di cattiva qualità, genera infermi-tà, offusca l’intelletto e fa perdereonore e vita insieme. Vengono an-che forniti consigli sull’utilizzo deivini non più bevibili, in particolareper produrre aceto o acquaviti. La quinta giornata è dedicata alla

cura del giardino e più in particolarealle piante da frutto. E qui non sipuò non cogliere il richiamo al so-gno neoplatonico dell’armonia co-smica, così caro alla filosofia del-l’epoca, quando il Gallo fa descrive-re a Vincenzo Maggio la bellezza ela poesia del giardino come luogo diserenità e pace. Queste pagine sonoanche pregne di informazioni prati-che per far fruttare al meglio la pro-duzione frutticola (“… peri che sivendono a peso con maggior utilitàdei pomi che si vendono a misura”),oltre a suggerire modi e tempi mi-gliori di raccolta. I persichi (pesche)vanno mangiati a inizio pasto e i fio-ri, a digiuno, lubrificano il corpo eammazzano i vermi. Il fico è il fruttopiù pregiato e, secco, può essere“impiastrato alle tossi, catari e asmi”.La melagrana può essere ben conser-



vata per mesi se, dopo averla tuffatain creta e acqua, la si fa seccare. Ilnoce, seguendo un’antica leggenda,non va piantato vicino a casa perchéportatore di negatività, ma il suo frut-to è versatile, ottimo per lo stomacodebole, in composta con mele e peree anche per fare olio da illuminazio-ne. Frutto vile, la castagna! “Ma infi-niti popoli nelle montagne solo diquesto vivono ed il suo legno si pre-sta per ponti, cinte, edifici etc”. E chedire del “singular licore delle olivenate dal divino arbore tanto necessa-rio per lo vivere”? Nel libro viene for-nita anche una ricetta per la conser-

vazione in salamoia delle olive e perla loro “confettatura”. Nella settima giornata, si affronta il

tema della coltivazione degli agrumi,oltre a porre l’attenzione sui loroaspetti nutritivi e terapeutici. Anchequi estetica e utilità non si escludo-no, bensì si fondono: Gallo racco-manda e sottolinea la bellezza deglialberi dai cui frutti trarre giovamentoe profitto. I fiori dei cedri li mange-remo in insalata o conservati in ace-to, quelli dell’arancio produrrannoacque preziosissime. Si potranno“cavare denari dalle scorze di aran-cio per fare mostarda e pane spezia-

to e confettarle o metterle nelle me-dicine”. Si separeranno i frutti maturidagli acerbi e “condurrete questi ul-timi nella Polonia, in Ongheria onell’Alemagna che quando sarannogiunti saranno in perfezione perconfettarli o mangiarli crudi”. Quan-to ai benefici salutistici, mangiareagrumi allontanerà la peste e il cole-ra, i loro succhi combatteranno lasete durante le febbri. Per chi desidera approfondire la

lettura, il manuale è disponibilepresso la Biblioteca della nostra Ac-cademia e in libreria.See International Summary page 77

Giovanni Ballarini - Presidente“Antologia della Cucina marchigiana: le ricette di Vincenzo Peri-ni” a cura di Ugo Bellesi (Accademia Italiana della Cucina, Dele-gazione di Macerata, 2012)“Chef Gluten Free: 120 ricette senza glutine, al servizio del gusto”di Marco Scaglione, Lara Balleri (Trento - Reverdito, 2012)

Giancarlo Bertacchini - Delegato di Praga“Mare nostrum” di Mauro Ruggiero (Praga - Triton, 2010)“Umêní a gastronomie” di Karel Holub (Praga - Libertas, 2011)

Maurizio Campiverdi - Delegato di Bologna - San Luca“Lo scaffale del gusto: Guida alla formazione di una raccolta di ga-stronomia italiana (1891-2011) per le biblioteche” di Rino Pensato,Antonio Tolo(Bologna - Editrice Compositori, 2011)

Andrea Cesari De Maria - Delegato di Milano Duomo“L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” di Olindo Guerrini (Mi-lano - Rizzoli, 1975)

Giorgio Cirilli - Accademico del Tigullio“La riscoperta di Messer Agostino Gallo agronomo” di Giorgio Ci-rilli (Genova -De Ferrari, 2013)

Francesca Ferreri Dell’Anguilla - Delegata di Catania Est“Arancia: Percorsi siciliani di cultura, natura, gastronomia” diCarmelo Chiaramonte, Elvira Assenza (Roma - Edizioni Estempo-ranee, 2012)

Claudio Gori - Accademico di Prato“L’Apicio moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande”di Francesco Leonardi (Lodi - Zazzera, 1999; edizione anastatica)

Paolo Petroni - Segretario Generale“Il libro della vera cucina marinara: ricette, tradizioni, guida al-la scelta dei pesci” di Paolo Petroni (Firenze - Giunti, 2009)

Antonio Ravidà - Delegato di Palermo Mondello“Malerba a tavola: Le erbe selvatiche di Regaleali” di Anna TascaLanza (Palermo - Bruno Leopardi, 1999)

Roberto Stevanato - Accademico di Venezia Mestre“Venezia in cucina: The flavours of Venice” a cura di Cinzia Ar-manini, Alberta Magris (San Vendemiano - Sime Books, 2013)

Tito Trombacco - Accademico di Bologna dei Bentivoglio e Diret-tore del C. S. T. Emilia“Il ragù bolognese” (Centro Studi Territoriale Emilia)“Al rizèt tépich bulgnaisi depositè ala Camra ed Cumérzi”(Delegazione di Bologna dei Bentivoglio dell’Accademia Italianadella Cucina)

Baldassare Vasile - Accademico di Palermo Mondello“La stagione dei tonni a Scopello” di Baldassare Vasile (Palermo -Marcello Clausi, 2013)

Gli Accademici della Delegazione di Teramo Agostino Ballone,Fausto Camillini, Vincenzo Cappelletti, Luciano Cerasani, Emilia DiEgidio, Antonio Fasulo, Valeria Franceschini, Francesco Grue, Silva-na Lamberti Di Giovanni, Giuseppina Poggioli, Roberto Ripani, in-sieme al Delegato Luigi Marini, hanno dato un notevole contributo:“Itinerari turistico-gastronomici della comunità montana Vomano,fino a Piomba” di Rino Faranda (Colledara - Andromeda, 2004)“Cucina romanesca” di Tarquinio De Rosa (Firenze - Milano -Giunti, 2005)“Gastronomia teramana” a cura di Rino Faranda (Cassa di ri-sparmio della Provincia di Teramo, 1991)“Cucina con noi” di Anna Moroni, Elisa Isoardi (Roma - RAI, 2009)“Biografia sentimentale dell’ostrica” di Mary Frances Kennedy Fi-sher (Vicenza - Neri Pozza, 2005)“La cucina delle occasioni” (Roma - Edigamma, 1986)“L’antica cucina teramana” di Annunziata Taraschi (Teramo -Multimedia, 2003)“La ricetta perduta - Viaggio nell’immaginario enogastronomicocollettivo abruzzese, per casolari, paesi e città ristoranti, trattorieed aziende agrituristiche, sagre, fiere e mercati” di Candido Cala-brese (Editrice Memoria, 2012)“Abruzzo e Molise in bocca” di Carlo Natali (Vasto - Gulliver, 2000)“La cucina di mare dell’Abruzzo e del Molise” di Emilia Valli (Roma- Newton Compton, 2007)“Ars Culinaria - Dal Piemonte alla Sicilia, i piatti degli antichi Ro-mani sulle loro (e sulle nostre) tavole” di Antonietta Dosi, Giuseppi-na Pisani Sartorio (Roma - Donzelli, 2012)“Abruzzo - agriturismo nella terra dei parchi” (Cortona - Menabò,1995)

Un particolare ringraziamento a Wilma Cerini di Castegnate perla donazione di un cospicuo fondo appartenuto all’AccademicoLivio Cerini di Castegnate: interprete dei valori dell’Accademia edivulgatore di cultura, piacere e amore della vera cucina.

I DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”


I N O S T R I C O N V E G N I

La forza dell’acqua,l’ingegno dell’uomo

DI MAURIZIO ADEZIOAccademico di Chieti

“Paste fresche e secche” il tema del convegno che ha visto insieme le due Delegazioni

di Chieti e di Isernia.

Èstata l’acqua a generare la piùbella e solida tradizione indu-striale dell’Abruzzo e del Moli-

se, che fino al 1963 sono stati unitianche come realtà amministrativa.Lo stesso può dirsi probabilmenteanche per altre località. Ma la pasta- che è questa realtà - a Fara SanMartino è stata generata dalla forzadell’acqua. L’acqua purissima ma vigorosa

della sorgente del fiume Verde, in-fatti, era la forza motrice dei molinidi quel piccolo centro incastonatodall’800 d.C. nell’omonima valledella Majella. L’acqua era anche laforza utilizzata per le filande cheproducevano filati e tessuti in puralana vergine. L’industrializzazionepoté vincere la debole concorrenzadei produttori di lana. Nulla ha po-tuto contro la forza purissima del-l’acqua e l’ingegno dei maestri pa-

stai di Fara San Martino. Infatti,centocinquant’anni fa, Filippo DeCecco inventò e rese modello indu-striale il sistema di essiccazionedella pasta che, in una valle monta-na dove il sole si nasconde già nelprimo pomeriggio, non poteva cheessere affidata alla tenacia indu-striale dell’uomo. A cosa serviva es-siccare la pasta, serviva a farla arri-vare ben conservata ai faresi emi-grati soprattutto negli Stati Uniti giàa fine Ottocento. Ma la pasta restò a Fara anche

per il connubio specialissimo dellasua acqua con la semola di granoduro, un matrimonio inscindibile,un legame così forte e insostituibileda consentire alle industrie, ormaiaffermatesi in quindici decenni dilavoro, di resistere alle crisi econo-miche e a qualche rovescio azien-dale. La natura ha generato acqua eingegno. Il risultato è un prodotto come

la pasta che nel mondo interoporta, col tricolore nazionale, quelche nessuno può imitare: un mon-do di tradizione e di scienza. Del-la tradizione l’Abruzzo e il Molisesono pieni da poterne riempire bi-blioteche ma soprattutto tavoleimbandite. La pasta fresca era e sta tornando

a essere il centro della gastronomiafamiliare. Le popolazioni di questafelice porzione dello stivale italicohanno creato e raffinato piatti chesono un concentrato di saggezzaeconomica, sapienza gastronomicae letizia conviviale. Elencare i formati delle paste fre-

sche e di quelle secche e le ricetteche le vedono protagoniste è eser-cizio dilettevole ma lunghissimo,che parte dalle “sagne” ai “taccoz-zi”, dalle paste legate alle particola-

ri tradizioni dei singoli centri o a ri-ti popolari, per arrivare fino alle“crespelle” che furono le nonnedelle più celebrate omelette. Tutteinsieme, quelle spezzate e scarse diuna singola pezzatura, rimaste nellemadie casalinghe a fine inverno,sono il cuore delle “virtù”, piattosovrano della cucina teramana. Lavirtù era quella delle casalingheche degli scarti hanno fatto un piat-to nobilissimo e dal profondo signi-ficato antropologico. Parlare di paste significa parlare,

prima che dei nostri pastifici, deglistrumenti che in casa venivano evengono usati per dare forma especificità a quella massa fatta solodi acqua e farina (poi vennero leuova, per prime quelle di papera) eresa elastica dall’energia manualedelle nostre donne. Saper fare lapasta era la prima delle loro doti.Ma se l’esercizio dell’esaustiva elen-cazione non può esser svolto inuna volta sola, neppure si può tra-lasciare di i l luminare i l postod’onore che spetta alla pasta fattaalla chitarra. Le sfoglie tirate a mano, e rese

sottili con un liscio cannello di le-gno dolce, vengono poste su unostrumento di struttura lignea rettan-golare che ha come piano una seriedi fili sottili di acciaio, tirati uno afianco all’altro, alla distanza picco-lissima che determina la larghezzadel filo di pasta che si ottiene pas-sando lo stesso cannello sulla sfo-glia posta sulla chitarra in modo datagliarla. La pasta viene poi conditacon sugo di castrato o con ragùall’abruzzese, che è “a tre tiri”, concarni di vitello, agnello e gallina. Di questo e del futuro della pa-

sta, dei pericoli che corre e dellecertezze che garantisce s’è parlato



proprio a Fara San Martino, lungo ilpercorso culturale chiamato “Divisidalla Carta - fatti della stessa pasta”,avviato dalle Delegazioni di Chietie di Isernia nel 2010 e ormai pron-to a concludersi nel dicembre diquest’anno, quando si compirannoi 50 anni dalla separazione costitu-zionale della storica regione Abruz-zi e Molise in due distinte regioni,Abruzzo e Molise. Questo interes-sante e appassionante cammino fat-to insieme ha segnato la sua penul-tima tappa a Fara San Martino, no-me che nel mondo significa pasta. Nel piccolo centro della provincia

di Chieti, presso l’Hotel del Camer-lengo, si è tenuto l’incontro sul te-ma “Paste fresche e secche”. Dopo isaluti del sindaco di Fara San Marti-no, Giuseppe Di Rocco, e del vicepresidente della Provincia di Chieti,Antonio Tavani, si sono succedutigli interventi dei due Delegati, Gio-vanna Maj di Isernia e MimmoD’Alessio di Chieti, che hanno pre-sentato, nella necessaria sintesi, ilvastissimo panorama della gastrono-mia locale legata alla pasta. Le rela-zioni sono state invece svolte dalprof. Giampaolo Colavita, dell’Uni-versità degli Studi del Molise, e dalprof. Leonardo Seghetti, dell’Univer-sità degli Studi di Teramo. Dopo il vivace dibattito, arricchi-

to da preziose testimonianze e dal-le puntuali riflessioni proposte daAccademici e ospiti, si è passati al-la pratica, con una riunione convi-viale sul tema “Acqua e farina”,fat ta eccezionalmente di primipiatti e di dolci, tutti legati alla tra-dizione pastaia e dolciaria locale.C’è stato il tempo, prima del con-gedo, di una visita al Museo Ma-cheronium (il nome dice tutto) e ailuoghi più suggestivi di quell’an-golo incantevole della Majella. Le due Delegazioni hanno già av-

viato l’organizzazione dell’eventoche chiuderà questo percorso che liha visti sempre più uniti, legati dastoria, tradizioni, passione culturalee amore per la gastronomia. See International Summary page 77

LATTE CRUDO, GASTRONOMIA E GOBBETTI

Numerosi articoli, su diversi giornali e riviste, hanno inneggiato, qual-che tempo fa, alla decisione dell’Unione Europea di permettere la vendi-ta del latte crudo, non trattato con il calore, facendo cessare - finalmen-te si dice - una pratica distruttiva della qualità del latte. Una praticache, tra l’altro, mi ha fatto ricordare la scomparsa dalla circolazione digobbi e gobbetti, dai quali, toccandone la gobba, o avendone un cion-dolo, si sarebbe dovuto trovare fortuna. Cosa c’entra il latte crudo conla scomparsa dei gobbetti? Stretto è invece il legame. La gobba (e i relati-vi gobbetti) - e di questo si sono occupati anche gli storici delle malattie -non è altro che una delle più tipiche manifestazioni della tubercolosidelle ossa della colonna vertebrale ed era detta anche morbo di Pott, di-zione più scientifica di una malattia un tempo molto diffusa. In questomorbo, la distruzione di uno o più corpi vertebrali portava al collassodella colonna vertebrale che s’incurvava sollevando la scapola e dandoorigine alla gobba. Gli ammalati di morbo di Pott crescevano poco, di-venendo appunto gobbetti. La malattia era provocata dalla tubercolosidi tipo bovino, che l’uomo contraeva mangiando latte crudo, prodottoda mucche infette da tubercolosi. La tubercolosi bovina era molto diffu-sa e, ad esempio, nella Pianura padana, nei primi decenni del secondodopoguerra, era presente in gran parte degli allevamenti e in alta per-centuale delle mucche da latte. Per questi motivi, inoltre, i gobbi eranopraticamente assenti nelle popolazioni che, anche nel passato, non co-noscevano le mucche da latte, come gli americani precolombiani.L’unico rimedio fu di far bollire il latte o d’istituire le Centrali del latte,dove il latte era risanato tramite la pastorizzazione (dall’inventore dellabatteriologia, Louis Pasteur). Di fronte ad una situazione sanitaria delbestiame molto precaria, l’allora Comunità Europea spinse l’Italia, comegli altri paesi membri, ad eliminare la tubercolosi dalle stalle e si diede ilvia ad una lunga e complessa opera di risanamento, che comportò lacostruzione di stalle più sane, areate e all’aperto, ma soprattutto l’ucci-sione di milioni di mucche infette. Comunque, eliminata la malattianelle mucche, in seguito scomparvero anche i gobbetti e, di fronte a unasituazione sanitaria sicura e abbastanza stabilizzata, si tornò di nuovoa vendere il latte crudo e non bollito, mantenendo sempre gli indispen-sabili controlli sulle stalle (altre infezioni, infatti, possono derivare dalatte infetto, non solo di tubercolosi). Oggi è disponibile un latte crudo,nel quale sono presenti gli aromi e i sapori dei foraggi e delle stalle, cheriportano ad un tempo molto lontano e che pochissimi conoscono. An-che nella gran parte degli anziani d’oggi, è invece più diffuso il ricordodell’aroma e del sapore del latte “cotto”, bollito in uno speciale bollitoreche impediva alla schiuma di uscire dal recipiente. Non manca poi chiserba memoria dell’odore di latte bruciato, quando non si usava il bolli-tore, e il latte, cadendo sul fuoco, diffondeva nella cucina, e in tutta lacasa, un odore caratteristico. Il latte crudo va venduto fresco e consu-mato in brevissimo tempo. In queste condizioni si mantengono aromi esapori che, come si è detto, in gran parte derivano dalla qualità dei fo-raggi con i quali sono alimentate le mucche. Scarso sapore al latte è tra-sferito dai fieni secchi, mentre i foraggi freschi di particolari periodi sta-gionali sono molto aromatici, come accade per il latte prodotto in mag-gio e in giugno. In modo analogo è gastronomicamente pregiato il lattedi mucche al pascolo e soprattutto d’alta collina o montagna. Quantoora detto per il latte, si può dire anche per il burro e per i formaggi. Co-munque oggi possiamo avere latte, burro e formaggio pregiati, senza lapaura di riveder comparire i gobbetti. (G. B.)



La cucina italiana e lo stile a tavolaDI ROBERTO PIRINODelegato di Albenga e del Ponente Ligure

Stato attuale e prospettive di crescita della cultura

della buona tavola italiana.

I l 5 maggio è una data che si tro-va su tutti i libri di storia. Per laDelegazione di Albenga e del Po-

nente Ligure, è la data di un impor-tante convegno, giunto alla quartaedizione, che ha visto la partecipa-zione di illustri personaggi che han-no fatto e fanno la storia gastrono-mica del nostro Paese. Alla sala San Carlo del Palazzo

Oddo, polo culturale della città diAlbenga, e sede del museo ”Magi-che trasparenze”, che custodisce imeravigliosi vetri d’epoca romana ri-trovati negli scavi archeologici dellacittà, sono stati ricevuti dal DelegatoRoberto Pirino: il maestro GualtieroMarchesi; il giovane ma già famosocuoco Enrico Crippa, responsabiledella cucina del ristorante “PiazzaDuomo” di Alba; il prof. AlbertoGozzi, già responsabile dei servizi ditavola e cucina per il Palazzo del

Quirinale in Roma dal 1993 al 2009per i Presidenti Scalfaro, Ciampi eNapolitano.Il convegno è stato moderato da

Gianni Fossati, componente delConsiglio di Presidenza dell’Acca-demia, che ha portato i saluti delPresidente Giovanni Ballarini e delSegretario Generale Paolo Petroni.Gli illustri relatori hanno espresso

il loro pensiero sullo stato attualedella cucina e sulle prospettive dicrescita della cultura della buona ta-vola italiana. Gualtiero Marchesi èstato come sempre molto brillantenelle sue riflessioni; il prof. Gozziha ricordato l’apprezzamento dimo-strato dai Capi di Stato stranieri du-rante i banchetti ufficiali al Quirina-le, per lo stile italiano dell’acco-glienza e del servizio a tavola. Enri-co Crippa ha riavvolto il nastro del-la memoria delle sue esperienze digiovane cuoco in giro per il mondo,sempre portando la cultura italianacon sé, per farla conoscere e ammi-rare ovunque egli abbia operato, fa-cendola apprezzare ora ad Alba, ca-pitale delle Langhe.Si sono approfonditi i temi ricon-

ducibili alle erbe, ai prodotti locali,al vino, all’olio, al pesce, alla carnee a tutto quello che è il nostro im-menso patrimonio, frutto del sacrifi-cio di molti per rendere unico il no-stro Paese. Numerosi gli interventi,del Coordinatore per la Liguria Pao-lo Lingua, del Coordinatore per ilPiemonte Piero Bava, dell’Accade-mico onorario e Direttore del Cen-tro Pannunzio Pier Franco Quaglie-ni, del Delegato di Novara MarioTuccillo e di molti altri che hannodesiderato portare il loro contributodi pensiero. Folta la partecipazione di autorità

civili e militari, di numerosi Accade-

mici e di ristoratori della zona, chehanno salutato con calore e applau-si gli interventi.Chi scrive ha ricordato i cuochi

nella storia, e la figura di Mario Sol-dati, che tra i primi aveva capitoquanto era importante la ricerca deicibi genuini e dei vini sinceri, performare quel meraviglioso mosaicoche è la cucina italiana. Al termine,si è svolta la premiazione di EnricoCrippa con “Il Piatto Blu”, artistica ri-produzione, eseguita dai maestri ve-trai di Altare, dell’originale del I se-colo d.C., uno dei piatti più belli delmondo. Dopo Gualtiero Marchesi, vincitore

nel 2010, dopo Ezio Santin (2011) eArrigo Cipriani (2012), che hanno in-viato i loro saluti, il giovane EnricoCrippa, con la sua presenza, onorala Delegazione di Albenga e del Po-nente Ligure, che da quest’anno hapensato di offrire un riconoscimentoanche a un grande direttore di sala.Dalle mani del Delegato al prof.

Gozzi una spilla da appuntare allagiacca, per ricordare questo evento,con l’augurio che lo stile italiano nelmondo sia sempre sinonimo di tradi-zione e buon gusto. Gianni Fossatiha infine concluso il convegno conl’augurio di incontrarci tutti insiemel’anno prossimo per una nuova edi-zione de “La cucina italiana e il suostile a tavola”.La serata è poi proseguita con la

cena di gala al ristorante “Pernam-bucco”, alla quale hanno partecipatotutti i convenuti, tra i quali i Delegatidi Genova-Est, Guglielmo Valobra, edella Riviera dei Fiori, GiuseppeGhiglione. Molto graditi tutti i piatti presentati

che hanno valorizzato le verdure diAlbenga e i pesci del suo mare.See International Summary page 77



Cibi e sapori della Sardegna anticaDI GIANNI PITITU

Accademico di Nuoro

In occasione del cinquantenario della Delegazione,

un convegno sui prodottie i piatti del territorio sardo.

I l convegno “Cibi e sapori dellaSardegna antica” ha trovato nelraffinato resort di “Su Gologone”

la cornice più consona e ha costitui-to l’evento centrale del variegatoprogramma approntato dalla Delega-ta Gabriella Guiso con l’ausilio di al-tri Accademici (in primo piano il la-voro svolto da Alfredo Pericciuoli)per festeggiare la ricorrenza dei cin-quant’anni di vita della Delegazionedi Nuoro. Graditi ospiti il PresidenteGiovanni Ballarini, il Segretario Ge-nerale Paolo Petroni, oltre a un nu-trito gruppo di Delegati e Accademi-ci provenienti da tutta Italia.Dopo il saluto di benvenuto della

Delegata, che ha definito la giornata

“intensa e amabile”, Giampaolo Laduha reso il dovuto tributo alla memo-ria del primo socio fondatore, MarioZuddas, di cui ha esaltato le doti dicultore della buona cucina.“Tecnologie e funzionalità nella

cucina della Sardegna antica” è statol’argomento trattato dall’AccademicaMaria Ausilia Fadda, che ha tracciatoun excursus, dalla nascita preistoricaall’evoluzione lungo i secoli, delconsumo del cibo in Sardegna. Unaffascinante percorso che si è dipa-nato in varie fasi: dalla caccia deglianimali selvatici nutrendosi della car-ne cruda, alla loro prima cottura;dall’avvento dei primi utensili da cu-cina (piatti, bollitori, fornelli, pinta-

UN’INTENSA GIORNATA DI STUDIOE CONVIVIALITÀ

Ai margini del convegno, la giornata di celebrazioni del cinquante-nario della Delegazione di Nuoro ha visto snodarsi tre momenti diconvivialità e di aggregazione. Subito dopo la chiusura del convegno,il buffet davanti allo spettacolo della cima calcarea del Corrasi, condegustazioni dei tipici prodotti locali, approntati con la cura chel’esperienza di “Su Gologone” è in grado di offrire. Per l’occasione,sapienti “artigiani” hanno dimostrato come si realizzano diversipiatti della tradizione della cucina nuorese: il filindeu, rarità tuttanuorese, costituita da un tipo di pasta di semola di grano duro, inte-ramente fatta a mano da alcuni componenti di due famiglie che sitramandano la ricetta. Da un rotolo di pasta iniziale, tirato e piegatoin due, poi in quattro, in otto e così via, si arriva ad avere 256 filisottilissimi che vengono stesi su un setaccio di fibra naturale dove lapasta si lascia essiccare. Il pane carasau e guttiau (gocciolato di evo),panedde di castagne, erbe e gherda (ciccioli di lardo) tutti cotti nelforno a legna; lo zurrete, piatto preparato con il sangue di pecoracondito con grasso animale - su tramacu (l’omento) -, cipolla, s’ar-midda (timo serpillo), su puleju (menta poleo), pecorino grattugiato epane carasau triturato, cotto all’interno dello stomaco dell’animaleper bollitura. In serata, l’incontro in città a “Casa Rosas”, locale ele-gante e, come sempre, di squisita accoglienza, alla presenza del sin-daco di Nuoro. Quindi l’aperitivo con il rinomato Malvasia di Bosa.A chiudere in bellezza la giornata, ritorno a “Su Gologone” perun’apprezzata “cena di gala” con specialità locali.



dere, scaldini) fino al concretizzarsidi un perfetto sistema culinario.L’evoluzione varietale delle grami-

nacee coltivate in Sardegna è stata il-lustrata, con l’ausilio di opportuneimmagini esplicative, dal Direttoredel Centro Studi Territoriale SalvinoLeoni: un’affascinante cronistoriadella coltivazione dell’orzo e del fru-mento, elementi base, da sempre,dell’alimentazione umana, con lapresenza del pane, il prodotto natu-rale sulle tavole, la sua laboriosapreparazione, le sue varietà: in Sar-degna, dal pane d’orzo (s’orjatu),consumato dalle famiglie più pove-re, al pane più raffinato, confeziona-to con farina di grano duro (pane etrigu). Quindi la descrizione del “mi-sterioso” fattore genetico proprio delfrumento; la sua lunga selezione e la

sua coltivazione; la sua origine re-mota (la Mesopotamia). Dal grano al vino, che trova le sue

grandi potenzialità proprio in Sarde-gna. Lo ha sostenuto l’Accademicoonorario di Sassari, Antonio Vodret,relatore sulla storia dei vitigni tradi-zionali sardi, alcuni dei quali autoc-toni e altri importati, che fanno delprodotto sardo un’autentica speciali-tà enologica a livello internazionale.Fra questi, quello più diffuso è ilrosso Cannonau, seguito dal Ver-mentino, estesi rispettivamente nelNuorese e nella Gallura, nella Nurrae, in minore quantità, nell’agro diUsini. Gli altri citati da Vodret hannougualmente pregi notevoli: la miticaVernaccia dell’Oristanese; il biancoNuragus, partito da Alghero e poidiffusosi nel Campidano di Cagliari,

probabilmente portato in Sardegnadai Fenici; il bizantino Malvasia diBosa; il romano Moscato; il Monicarisalente al periodo giudicale. Alle relazioni è seguito un breve

intervento di Luigi Crisponi, nelladoppia veste di assessore regionaleal Turismo e “portavoce” della fami-glia Palimodde, ispirata creatricedello storico resort “Su Gologone”che fu inaugurato nel 1977 dalgrande cuoco e gastronomo LuigiCarnacina.Hanno concluso i lavori gli inter-

venti del Segretario Generale PaoloPetroni e del Presidente GiovanniBallarini. Entrambi hanno fornitomagistrali lezioni sul piacere dellostare a tavola, criticando apertamen-te la cucina-spettacolo televisiva cheha messo in crisi quella familiare. “Non siamo professionisti - ha det-

to Paolo Petroni - ma appassionatidella gastronomia, difensori del ruolodella cucina tradizionale e nemicidelle pietanze elaborate e leziose,dalle scarse dosi e dai prezzi elevati,cucinate da cuochi diventati ormaiuna casta. Oggi - ha aggiunto - i ri-storanti stanno pagando il prezzodella crisi a vantaggio delle pizzerie”.Il Presidente Ballarini ha infine

criticato l’odierna preparazione lam-po delle pietanze da parte di “disa-strosi” ristoranti e la drastica riduzio-ne della composizione delle fami-glie. “Finite - ha sottolineato - le fe-stose adunate di figli, nonni, nipoti,mentre è in pieno rigoglìo l’inutilepubblicistica libraria del settore, ca-ratterizzata da sole illustrazioni conla pubblicazione di settecento titoliall’anno”. L’obiettivo dell’Accademiaè affrontare il problema con un sa-lutare ritorno alle origini, al gustodello stare insieme a tavola, spe-gnendo innanzitutto la TV, allo svi-luppo del concetto di convivialità.“Le Accademie - ha concluso - bril-lano come le lucciole nell’oscurità enoi brilliamo come alfieri della bat-taglia contro l’oscurantismo dellabuona cucina”.

GIANNI PITITUSee International Summary page 77

INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICARicordiamo che il vecchio indirizzo di posta elettronica, già da tempo

non più utilizzato, è stato definitivamente eliminato.Per semplificare i contatti con i vari settori dell’Accademia,

ecco gli indirizzi e-mail ai quali inoltrare la posta.

e-mail per il Presidente:[email protected]

e-mail per il Segretario generale:[email protected]

e-mail per la Segreteria nazionale e redazione milanese della rivista:[email protected]

e-mail per la Direzione e redazione romana della rivista:[email protected]

e-mail per la Biblioteca nazionale “Giuseppe Dell’Osso”:[email protected]

Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet:www.accademia1953.it

da cui è possibile, tra l’altro, consultare e scaricare gli ultimi tre numeri pubblicati di “Civiltà della Tavola” in formato Pdf.



Cosa fa la Garfagnana per i celiaciDI MAURO MAZZON

Accademico della Garfagnana-Val di Serchio

Studi, ricerche, ristorazioneper affrontare nel territorio un settore spesso trascurato.

N ella splendida cornice diMont’Alfonso, fortificazioneestense tornata all’antico fa-

scino dopo l’intervento della Provin-cia di Lucca e del Comune di Castel-nuovo Garfagnana, si è tenuto ilConvegno “Celiachia e cucina”.La Delegazione Garfagnana-Val di

Serchio è stata onorata dalla presen-za del Presidente Giovanni Ballariniche, dopo la presentazione del con-vegno da parte del CoordinatoreTerritoriale Toscana Ovest FrancoCocco, ha tenuto una splendida rela-zione su: “Antropologia della celia-chia”. Il Presidente ha iniziato la suarelazione affermando che l’agricoltu-ra ha sviluppato la coltivazione dicereali, compresi quelli definiti tossi-ci che, in individui geneticamentepredisposti, provocano problemi an-che gravi, il più importante dei qualiè la celiachia. Questo è un disturboautoimmune, causato da assunzionedi glutine, la principale proteina delgrano, o da proteine simili presentiin altri cereali. Il Presidente ha toc-cato argomenti come la genetica, ivegetali in genere e quelli con il glu-tine, facendo notare come nelle va-rie parti del mondo le molteplici ci-viltà abbiano sviluppato l’uso di le-guminose diverse. Curiosa l’afferma-zione, assolutamente scientifica, chela diminuzione dei parassiti intesti-nali nell’uomo moderno ha compor-tato un aumento delle allergie ali-mentari. Non meno eclatante il fattoche il kiwi, concentrato di vitaminee con mille altre proprietà, è peròconcausa di alcune allergie. Suonacome un avvertimento il fatto che lacottura sempre più veloce aumentala persistenza del glutine nei cibi,mentre la cottura lunga ne smorza lapericolosità. La malattia è quindi inaumento anche a causa di una “cuci-

na tradita”. Il Presidente ha osserva-to, infine, come il netto aumento delnumero dei celiaci, in Italia ormai350/400 mila, è dovuto soprattuttoagli accertamenti diagnostici oggipiù frequenti e precisi di un tempo.La celiachia è considerata uno deiprincipali problemi di salute pubbli-ca, anche perché l’80% degli indivi-dui, affetti da questa malattia non neè consapevole. Franco Cocco ha rie-pilogato e collegato la relazione delPresidente Ballarini con la successi-va: “Celiachia: rilevanza medica esociale” tenuta dall’Accademica Gil-da Santillo, pediatra. La celiachia èin aumento e si assesta, come detto,sulle 380 mila persone, circa lo 0,7%della popolazione italiana, mentrenel Saharawi, in Africa, raggiunge il5/6%. Purtroppo è una malattia ca-maleontica, che nel 60% dei casi nonviene diagnosticata. Importantequindi la diagnosi precoce attraversolo studio degli anticorpi, l’endosco-pia e la ricerca genetica della HLA.L’unica terapia è la dieta permanen-te, priva del glutine, ma fortunata-mente la prognosi è quasi semprefausta. Franco Cocco parla poi dei ri-schi della contaminazione e sottoli-nea come la Toscana si sia sempredimostrata sensibile e attiva nell’af-frontare questo problema sanitario esociale.Brillante la relazione della dott.ssa

Spaghetti, dietista e rappresentantedell’Associazione italiana celiaci, del-la quale ha presentato l’attività e ilprontuario sugli alimenti, sottoline-ando come importanti siano il lorostoccaggio e la distribuzione. Hatrattato il tema: “Celiachia e alta cu-cina: un binomio possibile”, conl’aiuto di numerose slide, ove il piat-to presentato non aveva nulla da in-vidiare a quelli dell’alta cucina tradi-



zionale; testimoniando come nume-rosi cuochi, anche famosi, abbianocollaborato alla formulazione di ricet-te per celiaci. La Toscana, già dal2005, ha organizzato un servizio di vi-gilanza sul fenomeno sociale. La dieti-sta ha concluso dicendo, in manieramolto chiara, che, dal punto di vistadietetico, valgono le stesse normedelle persone non affette da celiachia.I professori Tallarico, Ghiselli e

Romagnoli, della Facoltà di Agrariadi Firenze, hanno presentato il granosaraceno che, pur non essendo pro-priamente un cereale, dimostra unanotevole validità nutrizionale. Origi-nario dell’Asia, oggi è soprattuttocoltivato in Alto Adige e in Valtelli-na, ma anche la Garfagnana sta svi-luppando una produzione interes-sante con un progetto comune pro-prio con l’Università di Firenze.Il prof. Casini, sempre della Facol-

tà di Agraria di Firenze, presenta in-vece la vera novità: l’amaranto che,originario del Centro America, giàalimento preferito da Aztechi e In-cas, viene riscoperto negli USA neglianni Sessanta, mentre in Italia rima-ne una pianta ornamentale se nonaddirittura una pianta infestante daestirpare. Presente in Garfagnana inmaniera quasi selvatica, se ne statentando una coltivazione specializ-zata, vista la complessità della suamaturazione e la pulitura non mec-canizzata.Concludono la parte tecnica gli Ac-

cademici Poli e Bernardi. Il primo,Presidente dell’Associazione naziona-le del castagno, illustra i grandi meri-ti del mais, la cui varietà “ottofile”, ti-pica della Garfagnana, è anche digrande valore culinario, e della farinadi castagne, di cui la Garfagnana èuno dei produttori più apprezzati.Una breve storia del castagno, del-

la essicazione del frutto, della lavo-razione della farina e degli usi tradi-zionali nella cucina locale, introduceil discorso sulle grandi potenzialitàcome alimento per celiaci sotto for-ma di pane, di crema, di componen-te per dolci. Riprendendo un dettopopolare dei tempi passati, il casta-

gno può tornare ad essere l’“alberodel pane”, titolo meritato per aversoddisfatto intere generazioni.L’Accademico Bernardo Bernardi

riprende il discorso sulla necessità diavere prodotti non confezionati a li-vello industriale e possibilmente ri-correre alla filiera corta. Per la Garfa-gnana, i prodotti illustrati nelle rela-zioni devono entrare nella nuova“cultura dell’accoglienza” dove, attra-verso il cointeressamento delle strut-ture ricettive, come ristoranti e agri-turismi, si possa garantire al turista lalibertà di movimento in relazioneall’alimentazione speciale per celiaci.Dopo che Franco Cocco ha rias-

sunto le linee portanti delle relazionie messo in evidenza il notevole con-tributo culturale del convegno, il Pre-sidente Ballarini ha illustrato il valoredell’Accademia, che sta aprendosisempre più alla collaborazione conaltre Accademie italiane e internazio-nali. Egli stesso ha partecipato ai la-vori della FAO per lo sviluppo dellacultura del cibo, sia nei paesi ricchiper troppa abbondanza, sia in quellipoveri per la penuria delle disponibi-lità alimentari. Per questo si vuoleraggiungere, con la collaborazionedei paesi dell’ONU, la Security (sicu-

rezza alimentare) come certezza diavere un’alimentazione sufficiente,tutti i giorni, per quantità e per equi-libri nutrizionali. Oggi questa sicurez-za non esiste per circa un miliardo diabitanti del pianeta Terra che soffro-no la fame. Gli altri due obiettivi daraggiungere sono la Safety (salubritàalimentare) come sicurezza dellaqualità del cibo, in collaborazionecon la OMS, e la Satisfaction (soddi-sfazione alimentare) soprattutto psi-cosensoriale ma anche psicosociale.Infine, ha concluso con un messag-gio di apprezzamento per il coraggioavuto dai componenti della Delega-zione della Garfagnana - Val di Ser-chio nel proporre un argomento cosìdifficile ma anche lodevole, e peraver affrontato un settore di nicchia,troppo spesso trascurato.Al termine del convegno, per salu-

tare tutti i partecipanti, si è tenutauna riunione conviviale organizzatadall’Ipssar di Barga con la collabora-zione del ristorante “Da Carlino” diCastelnuovo, con la realizzazione diun menu rigorosamente per celiaci,ideato, coordinato e cucinato dallochef Marco Scaglione.

MAURO MAZZONSee International Summary page 77

ACCADEMICI IN PRIMO PIANO

L’Accademico di Imola Gianluca Lelli è stato eletto componente dellaGiunta operativa della Camera di commercio di Bologna con delegaalla cooperazione e all’agricoltura.

L’Accademica di Roma Eur, Tiziana Marconi, è stata nominata Pre-sidente dell’Inner Weel Roma Eur Centro per l’anno sociale 2012-2013.

Il Delegato di Ragusa, Francesco Milazzo, è stato eletto Governatoredel Distretto Sicilia e Malta del Rotary International per l’anno 2015-2016.

Il Delegato di Cervia-Milano Marittima, Gian Bruno Pollini, è statoinsignito del titolo di Accademico presso l’Accademia degli Incammi-nati di Modigliana, che svolge attività di ricerca e di studio.



Due Accademieper un percorso comuneDI GIAMPAOLO LADU

Delegato di Pisa Valdera

L’organizzazione di eventiculturali congiunti ha visto,

in questo convegno, la vitalità di un progetto.

N on molto tempo è passato daquando la nostra Accademiae quella dei Georgofili hanno

definito un Protocollo d’intesa, perl’avvio di un rapporto di collabora-zione su temi e campi di interessecomune. La vitalità di un progetto,quindi, si misura soprattutto sulla suacapacità di tradursi in iniziative con-crete, come l’incontro di studio orga-nizzato dalla Sezione centro-ovest,per l’Accademia dei Georgofili, e dal-la Delegazione Pisa Valdera, per lanostra Accademia, nell’Aula Magnadel Dipartimento di Scienze Agrariedell’Università di Pisa. Il professoreFiliberto Loreti, dei Georgofili, e ilDelegato Giampaolo Ladu, di PisaValdera, hanno ricordato come ledue Accademie siano arrivate alla sti-pula del Protocollo nazionale e han-no confermato, per quanto di lorocompetenza in sede locale, la volon-tà di sviluppare costantemente, conle più varie iniziative, lo spirito dicollaborazione tra le due Istituzioni. La giornata di studio, sul tema “Il

tartufo: biologia e gastronomia”, haavuto un taglio prettamente scientifi-co, ma ha sottolineato, in parallelo,la valenza gastronomica del tartufo. In una prima fase, alla presenza di

un folto pubblico composto da do-centi universitari, studenti e Accade-mici della cucina, hanno parlato spe-cialisti del settore, che hanno illu-strato la biologia di questo “fungomicorrizico”, gli studi che si stannosviluppando in varie sedi universita-rie e, non da ultimo, hanno rimarca-to le qualità e i pregi dei suoi corpifruttiferi.I professori Marco Nuti dell’Uni-

versità di Pisa, Paola Bonfante del-l’Università di Torino, Andrea Rubinidel CNP di Perugia, Manuela Gio-vannetti e Federico Vita dell’Univer-

sità di Pisa, hanno, sotto diversi pro-fili, descritto le ricerche in corso egli straordinari progressi conseguiti.Le analisi biologico-molecolari han-no confermato l’esistenza di un rap-porto di simbiosi “micorrizica” tramicrofunghi del suolo e numerosissi-me piante, tanto coltivate che appar-tenenti alla vegetazione spontanea:ciò che ha consentito di ricostruire ecomprendere le interazioni tra piantae fungo simbionte. Analoghi pro-gressi sono stati conseguiti in campofisiologico e biochimico.Ma il tartufo è anche “altro”: e sot-

to questo profilo si confermano l’op-portunità di una collaborazione tra ledue Accademie e l’interesse a faremergere i tanti intrecci, che sonopoi solo diverse chiavi di lettura, diun stesso, grande campo di indagine.Il tartufo è “altro”, come ha detto

l’Accademico Alfredo Pelle, Direttoredel Centro Studi della Toscana: è un“elemento” gastronomico ricercatoquanto costoso, che in Italia si puòrinvenire in tante aree, anche se soloin alcune il tartufo bianco raggiunge imassimi livelli, ponendosi oltretuttocome un unicum a livello mondiale.Il tartufo - che vive in simbiosi conalcune piante, come la quercia, ilpioppo, il salice, il tiglio, il nocciolo -ha la straordinaria capacità, pur privodi un suo “sapore”, di dare ai cibiprofumi e aromi inconfondibili, chetrasformano letteralmente le pietanze.Non a caso, dunque, ha ricordato

Pelle, il tartufo “sfuggente e misterio-so, una vera araba fenice della ga-stronomia, inimitabile e inconfondi-bile, prolifera nel buio della terra,sollecitando la fantasia e l’immagina-zione dei buongustai con un valoresimile alle pepite d’oro dei cercatoridel Far West”.See International Summary page 77



Scomparse le guide asiaticheDI MAURIZIO CAMPIVERDI

Delegato di Bologna - San Luca

Sotto silenzio la soppressione,nella Michelin 2013,delle guide di Tokyo, Kyoto, Hong Kong.

Una quindicina di anni fa, moltiesperti supposero che la Mi-chelin avesse deciso di vende-

re la sua divisione editoriale chepubblica le celebri “Guide rosse” de-gli alberghi e dei ristoranti, conser-vando soltanto la sezione cartografi-ca e le guide verdi che hanno carat-teristiche storiche e artistiche. Non sispiegava altrimenti il fatto che le edi-zioni dell’anno 2000 uscissero con ilnuovo nome di “Guide rosse” che èsempre stata la maniera confidenzia-le di definirle, senza riprodurre, incopertina e sulla costola, il marchiodegli pneumatici famosi in tutto ilmondo. Non era infatti concepibileche un nuovo eventuale editore po-tesse fregiarsi del nome della grandemultinazionale francese.L’edizione del 2000, per la Francia,

per la prima e unica volta nella suastoria secolare, rese nota anche la ti-ratura, che ammontava allo stratosfe-rico numero di ben 880.254 copie.Anche questo era un messaggio pro-mozionale più che esplicito per inco-raggiare il possibile acquirente. In re-altà l’affare non si concluse e, dal2004, il celebre marchio di pneumati-ci ricomparve nel nome delle guide eda allora vi è rimasto. Qualcosa eraperò cambiato nella sala di comandodi Clermont-Ferrand e la Michelindiede inizio ad una sensazionaleespansione delle sue tradizionali“Guide rosse”. Nel 2005 comparve laguida dell’Austria e in tal modo l’Eu-ropa poteva definirsi coperta, conl’esclusione della Russia e degli exstati satelliti. Nel 2006 varcò l’oceanoAtlantico con la guida di New York,cui seguirono nel 2007 San Francisco,nel 2008 Los Angeles e Las Vegas (indue volumi separati) e nel 2011 Chi-cago. Nel frattempo, la Michelin, nel2008, era sbarcata in Asia, a Tokyo, e

poi nel 2010 a Kyoto/Osaka e aHong Kong/Macao.Lo sbarco negli Stati Uniti poteva

avere una logica gastronomica e cul-turale ma la Michelin vi si è dovutascontrare con guide concorrenti datempo ben radicate sul territorio, co-me Mobil, TripleA, Zagat, e struttura-te all’americana. Il risultato è statonegativo: Los Angeles e Las Vegascessarono le pubblicazioni dopo dueanni, la sorte di San Francisco e Chi-cago è oggi incerta; resiste per orasolo New York.Lo sbarco in Oriente fu ancora più

azzardato e aggravato dal fatto chela Michelin ritenne di promuovereTokyo a capitale mondiale della ga-stronomia, assegnando le sue ambite“Tre Stelle” a 8 ristoranti nel 2008,che salirono progressivamente sino a16 nell’edizione del 2012, straccian-do così Parigi, ferma a 10 da moltianni. Nel 2012, il Giappone potevainoltre vantare 7 “Tre Stelle” a Kyo-to, 5 a Osaka, 2 a Kobe, 1 a Nara e 1a Fujisawa, per un totale di 32 risto-ranti giapponesi “tristellati”. Il Giap-pone da solo valeva molto di piùdella Francia, Parigi compresa (26 ri-storanti), e quasi eguagliava l’interaEuropa (33 ristoranti). Tra i ristorantigiapponesi “tristellati” molti, ben 12,erano modeste e piccolissime “tavolecalde”, specializzate in “sushi”, chenulla avevano a che spartire con lamoderna ristorazione di lusso. Se sitristellavano localini di quel genere,perché non prestare altrettanta atten-zione alle pizzerie italiane?Diverso il discorso per Hong Kong

e Macao, dove la Michelin privilegiasolo ristoranti di gran lusso di cucinacinese (1), francese (2) e, incredibilea dirsi, italiana: “8 e mezzo” di Um-berto Bombana nel quartiere “Cen-tral” dell’isola asiatica.



Mi trovavo a Parigi ai primi di mar-zo e ovunque era esposta la Miche-lin France 2013, appena uscita (escesempre per ultima). In due impor-tanti librerie del centro non trovai letre guide asiatiche, difficili da reperi-re in Italia. Per risolvere il problemaa colpo sicuro, vado in Avenue del’Opera dove è ubicato il punto divendita Michelin ma scopro con sor-presa che non esiste più. Telefonoallora all’ufficio di Parigi e, non sen-za difficoltà, un funzionario mi con-ferma un po’ titubante che le tre gui-de asiatiche non usciranno nel 2013.In sé e per sé sarebbe solo la con-ferma di un naufragio annunciato,ma il problema grave è un altro.Nella controcopertina delle varieguide europee, Francia e Italia com-prese, sono elencate tutte le “perle”della collana di Guide Rosse Miche-

lin del 2013 e le “3 perle” asiatichesono bellamente inserite. È indicati-vo del degrado dei tempi nostri cheuna società dell’importanza e delprestigio della Michelin, che ha sem-pre fatto della serietà una bandiera,smentisca così clamorosamente sestessa. A mio avviso sarebbe statodoveroso stampare una modesta tira-tura delle tre guide preannunziate ecomunicare la loro cessazione perl’anno successivo.I commenti a posteriori sono sem-

pre facili, ma un fatto è incontrover-tibile. Le “Guide Rosse” sono acqui-state soprattutto dai turisti motorizza-ti che visitano l’Europa. È una vastacategoria di utenti, non più giovani eculturalmente preparati, che abbina-no volentieri arte e gastronomia. So-no ben pochi gli italiani, i tedeschi,gli inglesi o gli spagnoli che fanno

collezione, anno per anno, delle va-rie edizioni della guida. In Giapponee a Hong Kong questa categoria dituristi è inesistente. Sono mete perviaggi tutto compreso o per uominid’affari che sanno dove andare perincontrare i loro clienti. Inoltre, l’éli-te locale è competente ed evoluta enon ha bisogno dei consigli dellaMichelin, che, tra l’altro, non è ingrado di valutare compiutamente re-altà così complesse e diverse dallenostre.Per concludere, elogiamo il bravo

Enrico Crippa che ha conquistatoquest’anno le “Tre stelle” col suo ri-storante “Piazza Duomo” ad Alba.Sono così sempre sette, i ristoranti“tristellati” in Italia, perchè il “Sorri-so”, a Soriso, ne ha persa una, forsetroppo severamente.See International Summary page 77

L’antenato del pesco dimora nelle montagne della Ci-na, da dove, attraverso la Persia, è giunto a noi. Diqui il nome “persica”, dal latino Malum persicum,pomo di Persia. Introdotto in Italia nel I secolo a.C.,Catone e Varrone lo ignoravano, mentre Plinio e Co-lumella ne conoscevano alcune varietà. Nel IV secoloa.C., Alessandro Magno diede impulso al pesco, tro-vandolo tra i frutti più delicati. A quell’epoca le pe-sche venivano conservate nel miele, in salamoia onel vin cotto o, più semplicemente, si facevano essic-care al sole. In alcune zone dell’America il pesco sidiffuse così abbondantemente da dover usare i copio-si frutti per farne acquavite.Il miglioramento genetico, nel secolo scorso, ha lavo-rato molto sul pesco, per cui oggi disponiamo di tantevarietà, contro una ventina del 1700. A differenzadi quanto credevano gli antichi, il pesco non solo fa-cilita la digestione, ma è uno dei frutti più tolleratidallo stomaco; profumato e dissetante, contenente vi-tamine A, B1, B2, PP e acido ascorbico e numerosis-simi sali minerali, di potassio, fosforo, calcio, ferro,fluoro, sodio, cloro, magnesio e iodio.Oggi esistono tre tipi principali di pesche, secondo l’usoche se ne deve fare (consumo fresco, conservazione oimpiego gastronomico): le pesche comuni, le percochee le pesche noci o nettarine, queste ultime caratteriz-zate dall’assenza dello strato lanuginoso presente nellealtre due. Le percoche sono anche dette pesche da in-dustria perché impiegate soprattutto nella produzione

di pesche sciroppate. Le altre vengono in genere consu-mate fresche, in macedonie, o insaporite con vino ezucchero, oltre a prestarsi nella confezione di dolci,marmellate, liquori. Si inseriscono bene anche neipiatti salati, ideale l’abbinamento con l’anatra.Nel consumo fresco, per non far annerire le pesche,tagliate prima di consumarle, o in cucina durantel’approntamento di una ricetta, basta bagnarle conpoco succo di limone. Artusi indica tre ricette dellapesca, naturalmente per dessert: “pesche ripiene”,“pesche nello spirito” e “pesche in ghiaccio”. Anchenel ricettario dell’Accademia esistono le “pesche ripie-ne” dell’Emilia Romagna, le “pesche ripiene” della Li-guria e le “pesche scaligere” del Veneto.In passato il frutto del pesco fu consigliato come las-sativo, le foglie come vermifugo e i loro cataplasmicontro i cancri ulcerosi. Galeno e la scuola medicaaraba ritennero invece le pesche malefiche per la sa-lute. La scuola salernitana, a sua volta, menzionabenevolmente le pesche.Nella simbologia egiziana dell’epoca la foglia di pe-sco, dalla forma di una lingua aguzza, veniva vistacome emblema del silenzio.Nel suo epistolario, Beethoven, in una lettera scrittaad un amico qualche giorno prima di morire, chie-deva una confettura di pesche.Chiudiamo con Ada Negri che scrive: “I bei frutti dipesco. Tondi come rosse sfere e vellutati come offerteguance di bimbo”. (A. S.)

UN FRUTTO VELLUTATO



Amalfi: sapore di agrumiDI ALESSANDRO PINIAccademico di Roma

Un viaggio attraverso la cucina

delle Repubbliche marinare,iniziando da Amalfi.

A grumi, erbe, terra, spezie. Ec-co i quattro punti cardinaliche identificano le Repubbli-

che marinare. Questi sono i profumie gli aromi che hanno inebriato, persecoli, coloro che - a diverso titolo -sono entrati in contatto, rispettiva-mente, con Amalfi, Genova, Pisa eVenezia: persone illustri così comesemplici popolani. E questi saranno imotivi conduttori del breve viaggio“gastro-storico” che ci accingiamo aintraprendere e che ci porterà a sve-lare quegli aromi e quei profumi.La definizione di Repubbliche Ma-

rinare, nata nel 1800, si riferisce allecittà portuali, soprattutto italiane,che, dopo il X secolo, godettero,grazie alle proprie attività marittime,di autonomia politica e di prosperitàeconomica. Dal secondo dopoguerrala definizione è in genere riferita inparticolare alle quattro città italianedi Amalfi, Genova, Pisa e Venezia, icui emblemi costituiscono lo stemmadella Marina Militare Italiana di oggi.Amalfi ebbe una storia gloriosa e

precoce di potenza marittima e lenavi amalfitane battevano già i mari,insieme a quelle veneziane, quandole altre Repubbliche ancora doveva-no affermarsi: infatti la città campa-na ebbe il dominio commerciale nelMediterraneo meridionale e orienta-le molto prima di Venezia. La sua storia di indipendenza e di

navigazione iniziò molto presto e

terminò altrettanto presto, a causadell’arrivo dei Normanni nel Meri-dione, che soppressero le autono-mie locali per dar vita al grande Sta-to del Regno di Sicilia, oltre che perla rivalità con le nascenti repubbli-che di Pisa e Genova.La complessa tradizione gastrono-

mica amalfitana affonda le proprieradici fin nell’antica Roma e moltoprobabilmente i primi artefici dellagastronomia amalfitana furono pro-prio i patrizi romani. Una compo-nente importante della tradizione ali-mentare amalfitana, tramandata daiRomani, è rappresentata dal pesce,che per i Latini era un alimento pre-giato e dal quale ricavavano una fa-mosa salsa con la quale condivanomolte pietanze: il garum. Ma ancheLongobardi e Normanni, che hannosostato nella regione, hanno influen-zato la tradizione culinaria amalfita-na, lasciando testimonianze della lo-ro presenza, come l’uso del sangueanimale quale alimento. Queste abi-tudini alimentari sono state abilmen-te rielaborate in opere d’arte culina-ria destinate ad alimentare le tavoledel periodo di Carnevale, come il“sanguinaccio”, sangue di maiale la-vorato con cacao, zucchero e spezie. Amalfi, nel periodo della Repub-

blica, subisce il fascino delle speziee così s’incontrano la tradizione ali-mentare del mondo romano e quellamedievale, che delle spezie ha fatto

Allegorie delle Repubbliche marinaresulle facciate: sopra un bassorilievo diMirko Basaldella (1940) su quella delPalazzo INPS a Roma (Eur), accantola storia amalfitana su piastrelle incermica su una casa della città.

un suo cavallo di battaglia. Ne ab-biamo esempi in piatti come il cap-pone, il pollo, il maialino, che i Ro-mani consumavano arrostiti e cheora sono insaporiti da una salsaagrodolce con maggiorana e zaffera-no. Anche la cucina marinara subi-sce gli stessi cambiamenti: chi nonpuò permettersi le spezie, e soprat-tutto il costosissimo pepe, si accon-tenta dei più modesti aromi locali,delle erbe odorose come prezzemo-lo, basilico, finocchio e menta, cre-ando “brodetti” o “guazzetti” giuntifin sulle tavole moderne. La tradizione gastronomica amalfi-

tana ci ha fatto pervenire altre spe-cialità, quali i “nunderi” (palline for-mate con impasto di farro e latte ca-gliato), oltre alla cultura dei frutteti.Pere, susine e mele, che venivanoconsumate alla moda degli antichiRomani: fritte a tondelli in olio bol-lente, in pastella di farina e uova e ri-coperte di zucchero e cannella. Nellatradizione dolciaria amalfitana trovia-mo ancora due specialità: la “tortaSantarosa”, antenata dell’omonimasfogliatella, creata dalle pie mani del-le suore del monastero di S. Rosa diConca dei Marini intorno ai primi delSettecento, e le “melanzane dolci”,nate probabilmente nella cucina delconvento francescano di Polvica diTramonti, i cui monaci preparavanole melanzane fritte ricoperte da unintingolo dolce e liquoroso.I monaci divulgarono tra le comu-

nità religiose la nuova ricetta, chesubì varie trasformazioni, fino a chele fette di melanzane vennero rico-perte con salsa di cioccolata, assu-mendo l’attuale denominazione di“melanzane alla cioccolata”.See International Summary page 77



COLATURA DI ALICI

Il garum romano verrà superato per qualità, fragranza e profumodalla “colatura di alici”, creata, intorno alla seconda metà del XIIIsecolo, dai monaci cistercensi abitanti della canonica di S. Pietro aTuezolo. I monaci possedevano una modesta flotta, che utilizzavanoper il trasporto di frumento e che nei mesi estivi trasformavano in pe-scherecci per la pesca delle alici. Avevano installato una bottega perla conservazione del pescato che, pazientemente lavorato, veniva col-locato, per la salagione, in botti, spesso dalle doghe sconnesse e postein mezzo a due travi, dette “‘mbuosti”. Ai primi di dicembre, le alicierano arrivate a maturazione e il loro liquido di conserva, passandoattraverso le doghe, colava sul pavimento, emanando un profumogradevole in tutto il locale della salagione. L’invitante aroma, la lim-pidezza e il sapore indussero i monaci ad usarlo per condire le ver-dure lessate, che abitualmente venivano insaporite solo con aglio, pe-peroncino, olive, capperi e olio. Nacque così la “colatura di alici”.

ACQUA PAZZALa tradizione culinaria amalfitana è stata alimentata anche daicambusieri delle navi, che durante le traversate pescavano sgombri etonni, i quali venivano privati sul momento delle interiora e ripulitinell’acqua marina. Questi pesci venivano tenuti in salamoia con lespezie del loro prezioso carico per qualche giorno, poi erano appesi aprua e a poppa delle navi ad asciugare. Al rientro a casa, le donne sioccupavano dell’affumicatura, per trasformare queste carni nei deli-ziosi filetti amalfitani. Per cucinare il pesce nelle loro ore di ozio, imarinari utilizzavano l’acqua di mare, allora incontaminata: face-vano “impazzire” l’acqua con l’aggiunta di spezie, verdure e olio, perpoi tuffarvi per pochi minuti il pesce. Questa è l’origine della straordi-naria portata che gli amalfitani chiamano “acqua pazza”.

PANE “UMBULA”Tra i tipi di pane che venivano prodotti nella zona di Amalfi, i docu-menti ne attestano tre: le “oblate”, panelle donate alle chiese in occa-sione delle festività dei Santi tutelari; i “biscotti di grano”, vettovaglia-mento per i marinai e i soldati dei castelli e delle fortezze, antesigna-ni delle moderne gallette, e il “pane umbula”, una sorta di pane dol-cificato i cui ingredienti erano - oltre alla farina e al miele - rossid’uovo e spezie. Durante l’episcopato di Pellegrino Rufolo (1400 -1401), con cui si chiude la serie di vescovi provenienti dal patriziatourbano, l’esigua aristocrazia cittadina, ancora attiva e produttiva,spostava in modo sempre più consistente i propri interessi verso la ca-pitale del Regno, lasciando campo libero agli interventi della curiaromana. Capitolo e parroci erano soggetti al cattedratico, costituitofino al 1648 da capponi - a Natale - e da prosciutti, in occasione del-la Pasqua. I saloni della domus episcopale dovettero ospitare il pran-dium de ipsis clericis, simile a quelli analoghi offerti dai prelati diAmalfi e di Salerno, che doveva comprendere spalle di maiale arrosti-te, condite con olio, cavoli e zucchine, caciocavallo, pesci salati, “pa-ne umbula”, “mustaczoli” (piccoli dolci speziati a forma di rombo) evino “bono et odorifero”.



Dove va la cucinaDI DOMENICO FRANCO

Accademico di Castel del Monte

A volte, la linea di demarcazione

tra la cucina tradizionale e quella creativa

diventa labile. Resta una regola comune: la passione per il buono.

L a cucina italiana contempora-nea nasce nel durissimo ultimodopoguerra. Durante la guerra,

a causa della scarsità del cibo, circo-lavano slogan del tipo “se mangitroppo derubi la patria” e riviste chefornivano consigli di ogni tipo, fina-lizzati a risparmiare e a utilizzare ipochi ingredienti esistenti sul mer-cato.Al posto della farina veniva consi-

gliata la farina di ghiande, lo zucche-ro veniva sostituito con le carrube eper preparare le torte si consigliaval’utilizzo della patate dolci america-ne. Era il tempo delle restrizioni, del-le tessere e del mercato nero, ove siacquistava di tutto a prezzi proibitivi.Era anche diffusa l’abitudine di sfrut-tare i giardini pubblici e condominia-li o i vasi dei balconi per coltivareortaggi; si allevavano in piccoli orti legalline ovaiole e i conigli.Nasceva l’orto di famiglia.Finita la guerra, prosegue un lungo

periodo di sacrifici per gli italiani,che devono fare i conti con le diffi-coltà economiche del periodo dellaricostruzione. A partire dalla fine degli anni Cin-

quanta, la cucina italiana riceve unimpulso decisivo dal nascere dellagrande distribuzione, che rende pos-sibile acquistare qualsiasi prodottoanche nei negozi di generi alimentaridelle più piccole città di provincia, edalla diffusione di elettrodomesticicome le cucine a gas ed elettriche, ifrigoriferi e numerosi altri utensiliquali le fruste elettriche, i frullatori, icongelatori e, da ultimo, gli elettro-domestici robotizzati. Contempora-neamente inizia la fase dell’emanci-pazione femminile e del graduale in-serimento delle donne nel mondodel lavoro, che contribuisce al benes-sere economico delle famiglie italia-

ne ma inevitabilmente toglie alledonne il tempo per occuparsi di cu-cina e finisce per cambiare le abitu-dini gastronomiche delle famiglie ita-liane.Negli anni Sessanta-Settanta gli ita-

liani, in pieno boom economico, au-mentano in maniera esponenziale iconsumi alimentari; mangiando sem-pre più carni (un tempo introvabili)e, sulla spinta della pubblicità televi-siva (Carosello), si diffondono i cibisurgelati e precotti. All’incrementodel consumo si associa un complessi-vo scadimento delle abitudini ali-mentari: si dimenticano i prodotti ti-pici dei territori d’origine, i prodottistagionali e in genere i valori legatiad una cucina sana e tradizionale.Nella massificazione delle abitudini

alimentari, indotta dalla pubblicità te-levisiva sempre più invadente, è pos-sibile cogliere anche elementi positi-vi: insieme al consumo della carne siregistra un aumento del consumo diprodotti ittici; i risotti si diffondonoanche nel Centro-Sud e gli spaghetti,le orecchiette e le pizze nel Norddell’Italia, contribuendo all’unificazio-ne culturale del paese.Negli anni Ottanta-Novanta si dif-

fonde, specie nei ristoranti, che di-ventano luoghi di incontro e di so-cializzazione come i teatri, la modadella nouvelle cuisine: le porzioni siriducono, cambiano le cotture, si dàla massima importanza alla prepara-zione e alla presentazione delle pie-tanze (un aforisma di Philippe Bon-vard recita “la caratteristica dellanouvelle cuisine è di svuotare il por-tafoglio senza riempire lo stoma-co”). È una moda destinata a passa-re subito, lasciando però una suatraccia indelebile anche nella cucinaitaliana.Ancora oggi, in molti ristoranti, si



tende a dar valore, a volte eccessivo,alla presentazione delle varie porta-te, senza che vi sia un corrisponden-te livello di qualità. Molti cuochi ita-liani, infatti, iniziano a sperimentare,nei loro ristoranti alla moda, piattielaborati e presentati con cura parti-colare: nasce così la cucina innovati-va italiana.Arriva anche il tempo delle cucine

etniche, della frutta esotica, della car-ne di struzzo dall’Africa e di quella dicanguro dall’Australia, della diffusio-ne dell’aceto balsamico prima scono-sciuto. In quegli anni scompare, nel-le città più grandi, il pranzo di mez-zogiorno e si diffonde l’abitudine diconsumare un pasto veloce nei luo-ghi più diversi: bar, ristoranti e centricommerciali, a qualsiasi ora del gior-no e della notte. Viene meno il momento della riu-

nione dell’intera famiglia, a pranzo,intorno ad una tavola e ciò costitui-sce una delle cause della difficoltà dirapporti tra genitori e figli e, a volte,tra gli stessi coniugi.Alla fine del millennio, tuttavia, ri-

nasce il desiderio di una cucina anti-ca e di sapori scomparsi. La cucina sisdoppia: in casa ci si attiene alla tra-dizione e al ristorante si ricerca l’in-novazione. Nascono nuovi indirizzi gastrono-

mici: la cucina molecolare o scientifi-ca, che studia le trasformazioni deglialimenti che avvengono in cucina egastronomia; la cucina salutista, cheprevede cibi puri e purezza deglielementi e la cui espressione più co-nosciuta è la cucina vegetariana; lacucina artistica (Food Design), cheesplora il cibo e l’alimentazione sottotutti gli aspetti e progetta ogni porta-ta; la cucina della transizione o po-stmoderna, che privilegia il nucleofondamentale degli ingredienti, la-sciando il cibo crudo o poco cotto esenza condimenti per metterne inevidenza il sapore originale.Come possiamo definire e classifi-

care, in tale situazione, la cucina ita-liana contemporanea?L’ansia della classificazione, come

è noto, risponde al desiderio dell’uo-

mo di contenere il caos e di semplifi-care la complessità, giungendo a for-me di schedatura opprimente che,per quanto riguarda il campo dellagastronomia, hanno assunto la defi-nizione di “profilazione dell’utente”.Scartando categorie ormai superate(la nouvelle cuisine, l’art cuisine) esemplificando al massimo l’attuale si-tuazione, una definizione della cuci-na italiana contemporanea passa at-traverso la distinzione tra cucina tra-dizionale contemporanea e cucina diricerca. La cucina tradizionale contempora-

nea guarda all’indietro solo per valo-rizzare le radici e il territorio, rivalu-tando le preparazioni che fanno par-te della cultura locale, degli usi e deicostumi delle tavole, sia delle festesia di quelle di tutti i giorni. Costitui-sce il recupero, il rilancio e l’afferma-zione della cosiddetta dieta mediter-ranea che dura da quasi 100.000 an-ni, essendo molto simile a quella del-l’uomo preistorico. Questo tipo dicucina, oltre che prevalere in casa,viene servita nelle trattorie e in alcu-ni ristoranti che praticano ristorazio-ne di alto livello.La cucina creativa contemporanea

indaga i limiti dell’arte culinaria, spe-rimentando nuove cotture, nuovi ac-costamenti, nuove presentazioni, e

applicando in cucina ogni genere diesperienza per sintetizzare nuovesensazioni, nuovi sapori.La situazione si complica, e la clas-

sificazione si fa meno precisa, difronte a un cuoco della cucina tradi-zionale che ricerca ossessivamentedeterminate materie prime sino alpunto da farle produrre apposita-mente e a misura delle proprie esi-genze, oppure quando un cuoco in-novatore ricerca nella cucina deinonni un piatto dimenticato per rivi-sitarlo e ricostruirlo, scovando dalterritorio materie prime e sapori di-menticati. La linea di demarcazionediventa in tal caso labile e rimaneuna sola regola comune: la passioneprofonda per il buono.Giunti al termine di questo neces-

sariamente breve e sommario excur-sus sulla cucina italiana contempora-nea, resta da dire che la cucina inquanto arte e frutto dell’ingegnoumano è destinata per sua natura adessere in continua evoluzione e asfuggire a classificazioni definitive. Diceva Anthèlme Brillat-Savarin

che la cucina è l’arte più antica per-ché Adamo è nato a digiuno. Credoche rimarrà una forma artistica e incontinua evoluzione sino a quandogli uomini nasceranno… digiuni.See International Summary page 77

L’Accademia ha fatto realizzare unpiatto in silver plate, in formatogrande ed elegante, che reca inciso,sul fondo, il tempietto accademico,il tutto circondato da una coronadi stelle traforate che intendonorappresentare l’universalità dellanostra Accademia. Questo oggettosimbolico è consigliato come omag-

gio da consegnare ai ristoratori visitati che si siano dimostratiparticolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito eper le eventuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segrete-ria di Milano ([email protected]).

IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA



Pane normale o integrale?DI PUBLIO VIOLA

Delegato di Roma Appia

È difficile consigliare l’uno o l’altro: entrambihanno proprietà valide per le esigenze diverse

del consumatore.

L ’origine del pane è antichissima,ma si ritiene sia merito degliEgiziani, i quali non solo aveva-

no raggiunto una tecnica di panifica-zione molto elevata, inventando ilforno e scoprendo anche la lievitazio-ne (come si è potuto rilevare dalletombe dei Faraoni risalenti al 2500a.C.), ma avevano anche assegnato aquesto cibo un significato sociale. Findall’antichità il pane aveva infatti nel-lo stesso tempo un’importanza nutri-zionale, economica, religiosa e politi-ca, concetto sempre valido, tanto cheancora oggi gli amministratori pubbli-ci si preoccupano affinché non man-chi il pane per il popolo, la madre sipreoccupa che il figlio mangi il pane,il sacerdote prega Iddio affinché ciconceda il nostro pane quotidiano.Il pane è composto essenzialmente

da amido (60%), cioè un carboidratocomplesso, una discreta percentualedi proteine (9%), una molto modestaquantità di grassi (0,6%) e un discretocontenuto di vitamine del gruppo B edi vitamina E (soprattutto nel panecon una certa quantità di crusca). So-no presenti infine, in maniera variabi-le, alcuni componenti non assorbibili,e precisamente le fibre, rappresentatedalla crusca. Nel complesso, centogrammi di pane fresco apportano cir-ca 280 calorie. Il pane privo di crusca (pane bian-

co) è gradevole all’aspetto e al sapore,ma è povero in vitamine e sali minera-li. Per questo motivo il pane abitual-mente prodotto e consumato non èbianchissimo, perché contiene comun-que una certa quantità di crusca, ovve-ro di fibre, quelle sostanze che si tro-vano nella parete cellulare dei vegetalie che non vengono attaccate dagli en-zimi gastro-intestinali, per cui giungo-no inalterate nel colon dove vengonofermentate dalla flora batterica.

Le fibre vegetali sono una compo-nente spesso misconosciuta e sottova-lutata della nostra alimentazione, mache esercita un’attività protettiva diret-ta sull’intestino (combattendo la stipsi,riducendo la formazione dei divertico-li, migliorando l’attività delle vie biliarie attivando la fermentazione della mi-croflora) e indiretta sul metabolismo(riducendo l’assorbimento dei carboi-drati e dei grassi e quindi i rischi deldiabete, delle dislipidemie e dell’obe-sità). Tali conoscenze sono relativa-mente recenti, infatti per molto temponon fu dato nessun credito ad una lo-ro possibile azione protettiva fino aquando Trowell, in Uganda, e Burkitt,in Sud Africa, gettarono le prime basidi un’osservazione clinica controllata.Essi fornirono evidenze indiscutibilirelative alle differenze sull’incidenzadi molte malattie cronico-degenerati-ve, nettamente inferiore tra coloro cheerano abituati a consumare le tradi-zionali diete africane (ricche in fibre)rispetto a coloro che erano abituati aconsumare le diete europee (poverein fibre).Le fibre sono costituite da una fra-

zione polisaccaridica (cellulosa, emi-cellulosa e pectine) e da una frazionenon-polisaccaridica (lignina). La di-stinzione biologica più importante èperò quella tra le fibre non idrosolu-bili e quelle idrosolubili. Le fibre nonidrosolubili agiscono direttamentesull’intestino, regolarizzandone le atti-vità funzionali e riducendo il rischiodella diverticolosi e delle neoplasie.Le fibre idrosolubili esercitano inveceun effetto indiretto ritardante sulla di-gestione, provocando un assorbimen-to più graduale del glucosio e degliacidi grassi, limitando l’insorgenzadelle malattie metaboliche. Le fibreidrosolubili e non idrosolubili sonopresenti contemporaneamente negli



alimenti vegetali, ma quelle solubiliprevalgono nei legumi, mentre quellenon solubili prevalgono nei cereali.Il pane è un alimento facilmente di-

geribile, la crosta più della mollica.Un eccessivo grado di umidità, comeaccade per il pane appena sfornato,diminuisce la digeribilità, mentre, alcontrario, la tostatura e la biscottatural’aumentano. Anche il pane raffermo,pur se meno gradevole, è più digeri-bile. Nel complesso, comunque, ladigeribilità è ottima e non si conosco-no dispepsie, tanto che il pane costi-tuisce l’alimento consigliato nelle dueetà estreme. Non deve essere peròdimenticata l’importanza di una buo-na masticazione, poiché l’amilasi con-tenuta nella saliva effettua una primadigestione idrolizzando l’amido in de-strina e maltosio. Oggi il pane viene prodotto con

tecnologie moderne, igienicamentecontrollate, in modo da garantire unalimento sano e di alto valore biolo-

gico, con un contenuto adeguato difibre. Sorge però una domanda: èpreferibile consumare il pane comu-ne o il pane integrale?Il pane integrale è più ricco in pro-

teine, vitamine, sali minerali e quindideve ritenersi migliore; tuttavia, la pre-senza di elevate quantità di cruscapuò causare in qualche caso gonfioreaddominale, meteorismo e irritazioneintestinale e inoltre, per il contenuto inacido fitico, può limitare l’assorbimen-to del ferro e del calcio. Il pane comunemente prodotto è

perciò di tipo intermedio, che con-sente un buon contenuto di sostanzenutritive, senza creare problemi inte-stinali. Il pane integrale, generalmen-te meno consumato, accanto ad unamaggiore quantità di vitamine e di sa-li biliari, mantiene comunque una suaindicazione nei casi di stitichezza e diprevenzione dei diverticoli, e inoltre,a parità di peso, sviluppa meno calo-rie, per cui limita l’insorgenza del-

l’obesità e l’innalzamento della glice-mia, del colesterolo e dei trigliceridi.In conclusione, è difficile consiglia-

re il pane “normale” o il pane “inte-grale”; resta comunque valido il con-cetto che il pane ha costituito neltempo, e costituisce tutt’ora, unacomponente fondamentale della no-stra alimentazione, e che, per certiaspetti, può essere considerato sacro.Ricordiamo a questo proposito chenell’antichità, quando si voleva mo-strare un segno d’amicizia, si offriva-no all’ospite pane, vino e olio. Que-sto gesto simbolico dei popoli antichisi è mantenuto inalterato per secolinella storia delle civiltà mediterranee,e questi stessi alimenti furono ripresidalla religione cristiana. Al di là delsignificato simbolico e religioso, il pa-ne ha rappresentato e rappresentatutt’ora nella storia dell’uomoun’espressione elevata del suo lavoroe del suo quotidiano nutrimento.See International Summary page 77

Ma la lotta contro la pasta asciutta non basta. È neces-sario abbattere altri idoli, sgominare errate tradizioni:affermare che il pane bianco, per esempio, greve ed in-sipido è un alimento inutile, che forma nello stomacoun blocco indigeribile e va sostituito con quello integra-le profumato e sostanzioso; che il riso è un alimentoprezioso ma a patto che non venga privato, con la bril-latura, delle sue sostanze fitiniche; che le verdure con-tengono veri tesori per l’organismo umano (ferro, fosfo-ro, vitamine, globuline, sali di calcio, di potassio, dimagnesio ecc.) purché con le assurde cotture tali tesorinon vengano stupidamente distrutti e che, infine, lateoria delle calorie e della necessità di una grandequantità di albumine animali e di grassi ha fatto il suotempo ed è ormai dimostrato che una piccola quantitàdi cibo, ben combinato secondo la razionale conoscen-za dei bisogni del nostro organismo, dà assai più forzaed energia dei piatti di maccheroni, di carne e di uovache consumano coloro che vogliono ben sostenersi.Ogni popolo deve avere la sua alimentazione e quelladel popolo italiano deve essere basata sui prodotti diquesta terra calda, irrequieta, vulcanica, deve essereperciò composta per tre quarti dei meravigliosi prodottivegetali che ci sono invidiati da tutto il mondo e per unquarto appena di prodotti animali. Questi devono esse-re usati con grande parsimonia specie dai lavoratoriintellettuali, mentre il soldato, il lavoratore manuale e,in genere, chi svolge una grande attività fisica, può

farne maggior consumo. (Il contrario di quel che suc-cede comunemente). È bene si sappia che una carotacruda, finemente tritata, con olio e limone, un piattodi cipolle o di olive o queste cose combinate, insiemecon un po’ di noci e un pezzo di pan nero sono per lastufa umana un combustibile assai più idoneo e reddi-tizio dei famigerati maccheroni al ragù o dei tagliatellialla bolognese o delle bistecche alla Bismark. D’altraparte con le cose più semplici, sane, sostanziose si pos-sono creare piatti che danno agli occhi, al palato, allafantasia sensazioni ben più intense delle vivande cheoggi fanno bella mostra sulle migliori tavole. Così labattaglia che Lei ha ingaggiato - se pur si presenta du-rissima, perché deve cozzare contro tradizioni radicatee tenaci, contro interessi formidabili e contro l’igno-ranza diffusa - dovrà trovare molti consensi nell’Italiad’oggi, perché mentre mira a rinnovare un ambienterimasto troppo fortemente abbarbicato al passato, hauna enorme importanza sociale ed economica, speciese l’invito alla chimica da Lei lanciato troverà tra gliscienziati italiani buone accoglienze. Un chimico fran-cese - il prof. Mono - ha inventato degli “alimenti con-centrati” di cui ho sperimentato l’efficacia, ma essihanno il torto di essere stranieri innanzi tutto e assaicari. Auguriamoci che dei chimici italiani sappianofare di più e meglio. (V.G. Pennino - Capo cronistadella “Gazzetta del Popolo” - in: F.T. Marinetti e Fillia -La cucina futurista - Sonzogno, Milano, 1932)

LETTERA A MARINETTI



Le virtù del melogranoDI ANTONINO BUCOLO

Accademico di Siracusa

Dalla salute alla cucina i suoi frutti sono preziosi.

I l melograno (Punica granatum)dal latino malum, mela, granum,grano, è originario dell’Asia occi-

dentale. Poche piante possono vanta-re un numero di miti e leggende simi-le a quello che si può associare almelograno, che attraversa tutte le cul-ture del mondo antico, comparendoin riti, racconti, simboli, sogni e tradi-zioni spesso legati alla sensualità: ilfiore, il frutto e i numerosi semi sonoquasi sempre associati, in tutte le ci-viltà, alla fertilità e alla fecondità. Siusa ancora oggi, nell’Est dell’Europa,che lo sposo trasferisca un melogranodal giardino del suocero al suo, comeaugurio di prole numerosa, mentre lasposa, al termine della cerimonia, sca-gli a terra un frutto maturo: il numerodi grani fuoriusciti indicherà quantisaranno i figli. Era un rituale durantele feste in onore della dea Demetra,che le ateniesi mangiassero i semi luc-cicanti del frutto per conquistare lafertilità e la prosperità, mentre i sacer-doti erano incoronati con rami di me-lograno, ma non potevano mangiarneil frutto in quanto, come simbolo difertilità, aveva la proprietà di far scen-dere l’anima nella carne. Il melograno compare anche nel

“Cantico dei Cantici” (IV sec. a.C.) do-ve così l’anonimo autore descrive lasposa amata: “Come spicchio di mela-grana la tua gota attraverso il tuo veloe promette la fecondità della TerraPromessa così i tuoi germogli sono ungiardino di melagrane con i frutti piùsquisiti”. Altri raccontano che sia addi-rittura la melagrana il pomo offerto daEva ad Adamo. Nei forti simbolismidelle tradizioni cristiane, nei proprislanci mistici, la buccia dura e i tantisemi rappresentano la Chiesa e i suoicredenti, mentre il succo è il sanguedi Cristo e dei martiri. Nella Grecia antica il melograno era

una pianta sacra a Giunone e a Vene-re, che la piantò nell’isola di Cipro edivenne frutto d’amore. Ma il più anti-co mito della Grecia, che riguarda ilmelograno, è quello che lo associa adOrione, figlio della Terra e famosissi-mo per la sua bellezza, la più grandee luminosa costellazione. Ancora oggiin Grecia, quando si è acquistata unanuova casa, è in uso mettere qualeprimo dono presso “l’altare domesti-co” un frutto di melograno come sim-bolo di abbondanza, fertilità e buonafortuna. Anche gli antichi Romani or-navano il capo delle spose con ramet-ti di questa pianta e a Roma la mela-grana era tenuta in mano da Giunonee rappresentava il matrimonio, l’amo-re e i suoi frutti. Presso i Romani ave-va anche un significato legato al cultodella vita dopo la morte: in moltetombe romane, è frequente trovare,sopra l’epigrafe, oltre alle classicheimmagini di uva e vite, dei melograniin bassorilievo. Nel suo “De RaptuProserpinae”, il poeta Claudiano ciracconta che Proserpina, per volere diPlutone, aveva mangiato chicchi dimelagrana, simbolo dell’amore e frut-to della fedeltà coniugale, ed era dive-nuta a tutti gli effetti la sua sposa. In inglese antico, era noto con il no-

me di apple of Grenada (mela di Gra-nada). La denominazione della cittàspagnola Granada deriva dall’introdu-zione del frutto operata sotto la domi-nazione moresca in Spagna: la città hanello stemma un frutto di melograno. Tutte le culture si sono lasciate se-

durre dai frutti carmini del melograno:i pittori del XV e XVI secolo dipinge-vano non a caso, spesso, una mela-grana nella mano di Gesù bambino,proprio per indicare la nuova vita do-nataci da Gesù Cristo. Anche WilliamShakespeare fece cantare a Romeo lastruggente serenata per Giulietta, al-



l’ombra di un melograno, a perpetuamemoria dell’amore. La melagrana è giustamente nota

come il frutto della medicina. Già 4000anni fa, in Egitto, conoscevano e tene-vano in grande considerazione le sueproprietà terapeutiche e vermifughe.Nell’antica Grecia, Ippocrate definivaquesto frutto un vero e proprio rime-dio medicamentoso che era prescrittocome antielmintico, antinfiammatorioe per combattere i casi di diarrea cro-nica. Ogni parte della pianta (radici,corteccia, fiori, foglie) è usata nellamedicina Ayurveda. Le numerose pro-prietà benefiche attribuite dalla tradi-zione popolare al melograno sonoconfermate dalla medicina ufficiale,che ha individuato altre interessantipotenzialità terapeutiche di questapianta: la presenza dei preziosi agentiantiossidanti, come polifenoli, tanninie antocianine, favorisce lo stato di sa-lute generale del nostro organismo. Itannini presenti nel succo di questofrutto sono dotati di proprietà astrin-genti e diuretiche; l’ottimo contenuto

di vitamine A, B e C ne fa un buonantinfiammatorio e anche un validoaiuto per distruggere diversi parassitiintestinali. La scienza ha dedicato mol-te risorse allo studio delle proprietàanticancerogene di questo frutto; co-me non ricordare le ricerche condottedal biochimico Michael Aviram, inIsraele, che ha confermato la melagra-na come un frutto ad alte proprietà te-rapeutiche e antitumorali, perché èricco di flavonoidi, antiossidanti piut-tosto potenti nel combattere l’azionenociva dei radicali liberi, spesso re-sponsabili della genesi dei tumori. La melagrana si è dimostrata molto

benefica anche per quel che concernela salute cardiovascolare, sia perché èin grado di ridurre il rischio di arterio-sclerosi, sia perché abbassa la pressio-ne sanguigna sistolica e diminuisce ivalori di colesterolo cattivo (LDL) nelsangue. Il suo succo ha effetti positivianche nella prevenzione del morbo diAlzheimer, grazie alla vitamina B cheriduce i livelli delle cosiddette “protei-ne killer” coinvolte nei processi che

determinano l’insorgenza di questapatologia. Infine, sono state effettuatericerche che hanno dimostrato comel’estratto di melagrana abbia proprietàgastroprotettive nei confronti dei dan-ni provocati dall’etanolo, visto che lacomponente fenolica presente nelfrutto riesce a rafforzare la mucosa ga-strica. A partire da un contenuto diantiossidanti tre volte superiore aquello del vino rosso o del thé verde,è assolutamente consigliato a tutte ledonne che stanno progettando unagravidanza: il succo di melagrana ap-porta fino al 100% dei livelli di assun-zione consigliati di acido folico. L’uti-lizzo delle melagrane è vario in cuci-na, e va dai piatti salati alle prepara-zioni di pasticceria. “Gelatina di maia-le con melagrana e marmellata diarance amare” è un piatto tipicamenteautunnale. Al momento, in Sicilia,seppure la pianta di melograno siaconosciuta da tempi immemorabili,non si è mai pensato di coltivarla inmodo specialistico. Ma dato che ladomanda di consumo dei frutti è inrapida espansione nel mondo e l’of-ferta è ancora insufficiente, e conside-rato anche che l’Italia stessa, ad esem-pio, importa tutto il melograno checonsuma dall’estero, in tanti hannodeciso di puntare su una sua riscoper-ta, ricoltivandolo in una terra che peril suo clima ben si presta. In Califor-nia, in particolare, la melagrana è de-finita super fruit. Il New York Timesl’ha inserita nella top ten dei dieci ali-menti che non devono mancare sulletavole dei consumatori, a motivo deitantissimi benefici salutistici. Può essere molto utile per la salute,

bere 2 bicchieri di succo di melagranaal mattino dopo la colazione e unodopo il pranzo e masticare i semimolto bene perché contengono unadose interessante di omega-3. Credo, infine, che almeno per i

prossimi 10-15 anni, il futuro del me-lograno sarà certamente roseo e ciòanche perché la pianta, per dare ilmeglio di sé, deve essere coltivata so-lo in territori climatici caratterizzati daestati calde e asciutte.See International Summary page 77

CROSTATA ALLA MELAGRANAIngredienti per la pasta frolla: 1 kg di farina 00, 600 g di burro, 400g di zucchero a velo, 160 g di tuorlo d’uovo, 1 bacca di vanigliabourbon, buccia di limone, sale, 12 g di lievito baking. Per il frangi-pane alla melagrana: 225 g di zucchero grezzo di canna, 250 g difarina di mandorle scure, 250 g di farina di farro, 35 g di inulina,25 g di lievito, 200 g di burro, 500 g succo di melagrana, 125 g disciroppo di melagrana, 225 g di fragole di bosco. Per la finitura: 750g di pasta frolla, 200 g di confettura di melagrana, 500 g di melagra-na, 250 g di gelatina neutra.Preparazione: lavorare la pasta fino ad ottenere una frolla liscia, met-terla a riposare in frigo, tra 2 fogli di carta forno. Per l’interno dellatorta: ammorbidire il burro e metterlo in planetaria insieme allo zuc-chero di canna. Montare bene con la frusta e unire la farina di man-dorle; a filo incorporare il succo denso di melagrana e aggiungere losciroppo. Incorporare la farina di farro mischiata al baking e tenereda parte. Lavorare la pasta frolla per ammorbidirla un po’ e stenderlacon il matterello fino allo spessore di 3 cm. Foderare con la frolla unostampo, pressarla bene con le mani per farla aderire, togliere la partein eccesso e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Ricopri-re il fondo con un velo di confettura e dei chicchi di melagrana e rico-prire con il composto frangipane fino a 3/4 di altezza. Livellare la su-perficie con un cucchiaio e infornare a 160-170° per circa 30 minuti.Congelare la torta, poi ricoprirla con confettura di melagrana.



DI LUCA MARINIAccademico del Valdarno Aretino

“Cucina povera e umile fatta d’ingenuità

caduta nel gorgo perfido della celebrità”. (Paolo Conte)

Un pesce, il merluzzo atlantico,che viene dalle fredde acquedel Nord, conservato sotto sale

come baccalà o essiccato sui pali co-me stoccafisso, è protagonista in Italiadi tante ricette tradizionali e regionali.In Italia il baccalà arriva tra il XV e ilXVI secolo, anche dal Mare del Nord,e si diffonde velocemente oltre chevicino ai porti, anche nell’entroterra,grazie non solo al ridotto costo e allunghissimo tempo di conservazione,ma anche alla tradizione religiosa del-la vigilia. Il baccalà diventa quindi,insieme alle aringhe e alle sarde sottosale, per lungo tempo, uno dei pochipesci d’acqua salata consumati nel-l’entroterra.Lo sviluppo di una grande varietà

di ricette regionali di baccalà è dovu-to soprattutto alla storia della sua dif-fusione, avvenuta fin dai tempi neiquali i contatti tra le cucine locali era-

no limitati e le preparazioni molto le-gate alla disponibilità di prodotti sulterritorio e anche alle varie soluzioniche venivano sperimentate per tra-sformare un pezzo di pesce salato inuna gradevole pietanza.Il merluzzo migliore viene pescato

all’amo, subito dissanguato e lavatocon una salamoia di acqua di mare,decapitato, diliscato, lasciato attaccatolungo la spina come una farfalla, sa-lato e poi stivato nei depositi di sala-gione dove resta, a seconda dellapezzatura, per un periodo di almenotre mesi ad una temperatura costante.Il miglior baccalà è quello che, unavolta dissalato e cotto, risulterà mor-bido, saporito e non stopposo. Non èaffatto facile riconoscerlo senza esse-re un esperto e spesso la tracciabilitànon va oltre la zona Fao di prove-nienza. Per fortuna l’Italia è un merca-to molto esigente e importante al qua-le vengono riservate le migliori partite.È quindi abbastanza facile trovarne diottimo. Un negoziante di fiducia puòcomunque fare la differenza, e puògarantire che non si acquisti un bacca-là contraffatto, siringato con acqua sa-lata, al posto di un pregiato baccalà diBergen. Scelto il miglior baccalà, di-venta fondamentale la procedura didissalazione e di reidratazione. E que-sto anche in relazione alla preparazio-ne che si vuole realizzare. Le modalitàdi lenta e accurata dissalatura e ripetu-ta reidratazione, seguite con attenzio-ne, consentono, soprattutto attraversobrevi cotture, di assaporare un prodot-to la cui delicatezza non è seconda alpesce fresco.La dissalatura, qualora non già ef-

fettuata dal negoziante, deve essereeffettuata rispettando poche e impor-tanti regole, cui si aggiunge ancheuna buona dose di esperienza soprat-tutto in base alla pezzatura. La prima

operazione è innanzitutto un’energicasciacquatura per eliminare il sale visi-bile. Questa operazione si effettuacon il pezzo intero, ancora spinato econ la pelle. Terminata questa opera-zione, si passa a dissalare e reidratarela polpa, mediante completa immer-sione in una tinozza di acqua fresca.Deve, in questa fase, essere garantitoun minimo ma costante ricambio diacqua. Le pezzature presenti sul mer-cato italiano sono quelle di migliorequalità, intorno ai 2-3 centimetri dispessore, il che richiede generalmen-te almeno 48 ore di ammollo; poichél’effetto non è uniforme e procededall’esterno verso l’interno, è meglioassaggiare. Se la preparazione lo pre-vede, si può accelerare il processoammollando il baccalà in tranci.Anche il tipo di cottura previsto

condiziona tempi e modalità dell’am-mollo. In particolare, le cotture velocirichiedono tempi di ammollo più lun-ghi per consentire al pesce di distri-buire nella polpa, ammorbidendola,le gelatine ossee a suo tempo fissatedalla salagione. Ad esempio, una cot-tura a vapore, che segue un ammolloprolungato, non garantisce soloun’estrema delicatezza di sapore, mariserva anche il piacere dello sfogliar-si dei filetti al leggero contatto con laforchetta. Cotture più lunghe, tradi-zionalmente precedute da una soladissalatura, garantiscono comunque,l’ammorbidimento del pesce. Perso-nalmente non rimuovo mai dai trancila pelle e le poche lische, per combi-nare la massima morbidezza con l’in-tegrità del pezzo. Le preparazioni poi sono veramen-

te tante e rendono giustizia ad un pe-sce ritenuto “povero”, che ha invecenella grande versatilità la sua vera ric-chezza.See International Summary page 77

Il pesce veloce del Baltico

L’orto in città

U na delle più tristi canzoni deitempi bui della guerra narra-va di un bambino che scrive-

va al suo papà al fronte, rassicuran-dolo che “con fede e disciplina desi-dero che frutti la mia terra e curol’orticello ogni mattina: l’orticello diguerra”. Si coltivavano allora i parchi e i

giardini a insalata e patate; nelleaiuole di via dell’Impero, a Roma, simieteva il grano. Tempi lontani, mache tornano alla mente dei più an-ziani quando sui giornali appare lanotizia della Coldiretti che parla diben un milione e centomila metriquadrati di orti in città. È verde pub-blico e privato che torna a produrreverdura, frutta. Si calcola che ben ventuno milioni

d’italiani si dedicano alle coltivazioniorticole, sia professionalmente siaoccasionalmente. Anche i terrazzi e ibalconi stanno ospitando piccolecolture domestiche, piantine orticolecome pomodorini, peperoni, melan-zane oppure erbe aromatiche. Pianti-ne che si possono acquistare a nonpiù di 25/30 centesimi di euro, e chesono in grado di fornire una mode-sta ma sufficiente aggiunta alla dietafamiliare, con la soddisfazione diconsumare produzioni proprie e perdi più “biologiche”. Se poi il giardinetto di casa dove

curiamo rose e gerani lo dedichiamoesclusivamente all’agricoltura, con laspesa di solo 6,60 euro, possiamocoltivarci quattro piantine di pomo-dori, quattro di melanzane, otto dizucchine, otto d’insalata per un tota-le di una media di venticinque chilidi verdura. Con un po’ d’impegno il diverti-

mento è assicurato. Ci sentiremo verie propri “coltivatori diretti”, se nondegli hobby farmers.

RISPARMIAMO SULLA SPESA

Gli ultimi dati sull’andamento deiconsumi alimentari in Italia denuncia-no, ancora una volta, un calo nellaspesa alimentare. Il caro prezzi pesasul bilancio delle famiglie e si cercadi spendere meno. Nessuno avrebbemai pensato qualche anno fa, con icarrelli dei supermercati traboccantidi prodotti, che si sarebbe tornati aperiodi di ristrettezza. Ma più chepreoccuparsi di spendere poco, èmeglio pensare a spendere bene. Nelle tradizionali cucine borghesi

di una volta, esisteva la “lavagnetta”,dove si segnavano le cose da acqui-stare man mano che finivano, in mo-do da avere una lista di ciò che effet-tivamente necessitava. Riprendiamoquest’abitudine e andiamo a fare laspesa con una shopping list precisa,senza comprare cose non necessarie.Salvo che non ci siano offerte specia-li, a prezzo effettivamente basso, diprodotti di uso comune (olio, pasta,riso e alimenti a lunga scadenza nondeperibili) per i quali è opportunofare una scorta. Gli studiosi della psicologia del

consumatore consigliano di fare laspesa a stomaco pieno, poiché sem-bra che ciò riduca la tentazione diacquistare generi alimentari dal-l’aspetto accattivante; infatti pare cheil languorino di stomaco riduca lacapacità di distinguere ciò che servedavvero da ciò che sembra appagarelo stomaco. Non acquistare primizie o prodotti

ortofrutticoli fuori stagione, preferirei prodotti della zona che sono piùfreschi e hanno un prezzo minore.Non cedere agli allettanti assaggigratuiti offerti da graziose ragazzeche spingono le vendite con un’ac-corta promozione.

Se il prodotto è gustoso, ma forsenon compreso nella lista della spesa,la gola fa da cattiva consigliera.La spesa è un’operazione impor-

tante per il ménage familiare, non sipuò fare nei ritagli di tempo. La fret-ta è nemica della spesa intelligente.Ci vuole tempo per girare nel super-mercato e trovare e scegliere i pro-dotti in offerta. Bisogna stabilire ungiorno settimanale dedicato alla spe-sa, in cui si ha a disposizione il tem-po necessario. Leggere con attenzio-ne le etichette, non dando eccessivaimportanza alle marche più recla-mizzate. Ad esempio, nella scelta dell’acqua

minerale, a meno di prescrizioni me-diche, preferire quella che costa dimeno, poiché la differenza è vicinaallo zero. Pochi milligrammi in più oin meno di sodio o altre sostanze so-no praticamente ininfluenti. Un’ultima raccomandazione è

quella della scelta del supermercato.Ci sono molti fattori che la influen-zano: la vicinanza alla casa, il par-cheggio, gli orari. Fare una piccolaindagine nei dintorni e, dopo averesaminato tutte le convenienze, frale quali la più importante è la com-parazione dei prezzi a parità di mar-ca, cercare di recarsi sempre pressolo stesso esercizio, acquisendone apoco a poco la sua filosofia di mar-keting. Quando fa le offerte speciali,con quale cadenza si approvvigionadel fresco, di quale provenienza è lacarne e il prezzo ecc. Molti ancorapotrebbero essere i consigli e i sug-gerimenti per una spesa ben oculata,ma bastano un po’ di buon senso eun’esatta consapevolezza del bilan-cio familiare e delle effettive esigen-ze di consumo in casa.

GABRIELE GASPARRODelegato di Roma


S I C U R E Z Z A E Q U A L I T À


N O T I Z I A R I O

A CARLOFORTE PER IL GIROTONNO

Per l’undicesima edizione del“Girotonno - Uomini, storie esapori sulle rotte del tonno”,chef esperti di cucina di ton-no, provenienti da tutto ilmondo, si sono ritrovati a Car-loforte, sull’Isola di San Pietro(Carbonia-Iglesias), dove, pro-prio nei giorni della manife-stazione, il “tonno da corsa”viene pescato nella tonnara diSan Pietro. Durante la rasse-gna, infatti, organizzata dalComune di Carloforte, si rin-nova l’antico rito della mattan-za: il tonno rosso - bluefin(Thunnus thynnus), viene pe-scato ‘‘di corsa” nell’anticatonnara dell’isola, l’unica atti-va nel Mediterraneo. Quattro giorni di appunta-menti, incontri legati alle tra-dizioni culturali, artistiche edenogastronomiche, convegnie dibattiti per celebrare l’anti-ca tradizione e la cultura deltonno, storicamente legata alterritorio. La manifestazione,incentrata su una gara gastro-nomica internazionale a basedi tonno, promuove l’anticatradizione delle tonnare chetuttora si pratica e si tramandaoralmente. Tra le più antichetonnare del Mediterraneo, in-fatti, quella di Carloforte si at-testa ai vertici internazionalidella pesca del tonno di quali-tà, con circa 4.000 esemplaripescati. Prima nel Mediterra-neo per quantità, la tonnaravanta una plurisecolare attivitàmai interrotta dal 1738, annodi fondazione della città. Eprima ancora, con il nome diIeracon, in epoca fenicia, e diAcipitrum Insula, nel successi-vo periodo romano, l’attualeIsola di San Pietro è la più an-tica sede di tonnare di cui sihanno reperti e testimonianzevisibili. Nel corso della storia si è con-solidata una ritualità profondache lega questo meravigliosoluogo del Mediterraneo al ton-no. I Fenici, amavano a tal

punto il tonno da coniarlosulle proprie monete.

SALUMI ITALIANI A BREVE STAGIONATURANEGLI USA

Dalla fine di maggio, salami,pancette, coppe e gli altri sa-lumi a breve stagionatura po-tranno essere esportati negliUsa. Le autorità statunitensi diAphis (Animal and plant he-alth inspection service) hannoinfatti ufficialmente ricono-sciuto che Lombardia, EmiliaRomagna, Veneto, Piemonte ele Province autonome di Tren-to e Bolzano sono indennidalla “malattia vescicolare delsuino”. Una delle aree più im-portanti per la produzione disalumi supera quindi una del-le barriere non tariffarie cheimpediscono il pieno sviluppodelle esportazioni italiane disalumi nel mondo (prosciutti,speck, mortadelle e cotechinierano già tra i prodotti italianiesportabili). Un traguardo im-portante, se si tiene conto chele perdite per il settore, dovu-te alle barriere non tariffarie,si possono stimare in circa250 milioni di euro l’anno dimancate esportazioni. Con ilprovvedimento pubblicato inmaggio, Aphis ha ufficialmen-te dichiarato di aver valutato ilrischio derivante dall’importa-zione di prodotti a base dicarne suina a breve stagiona-tura dall’Italia e di aver ritenu-to che “le misure di sorve-glianza, prevenzione e con-trollo attuate dall’Italia sonosufficienti per ridurre al mini-mo la probabilità di introdurreMvs negli Stati Uniti”.

PAESE CHE VAI, MANCIA CHE TROVI

In occasione di Tuttofood, lafiera internazionale dell’ali-mentazione, è stato presentatoun focus a livello internazio-nale, realizzato da Fipe (Fede-

razione italiana pubblici eser-cizi), su un tema che, spesso,suscita perplessità. Chi, infatti,lasciando il tavolo di un risto-rante straniero, non si è maichiesto se e quanto lasciare dimancia? Potrebbe allora torna-re utile sapere che la gratificaal personale di un pubblicoesercizio non è un’usanza so-lo italiana, anche se le originipotrebbero essere tutte no-strane o almeno europee. Se-condo una scuola di pensiero,questa usanza potrebbe risali-re addirittura all’epoca roma-na; un’altra scuola di pensieroinvece ne fa risalire l’origineal tardo Medioevo e un’altraancora la colloca più precisa-mente nell’Inghilterra del1500. E se sulle loro originiesistono versioni differenti, lemance sono accumunate dallastessa motivazione: un’elargi-zione per il servizio ricevuto.Che a spingere verso questoatto sia il piacere di ricompen-sare il personale o, viceversa,il timore di offenderlo nel nonlasciare nulla, sta di fatto chele mance esistono in moltissi-mi paesi anche se si registra-no usanze e modalità diffe-renti. Nell’eseguire la compa-razione sono stati presi inconsiderazione tre indicatoriprincipali, cioè: normativa eprassi in vigore; modalità didistribuzione della mancia;trattamento della mancia. Siscopre così che per quanto ri-guarda il primo parametro(cioè la prassi da parte deiclienti), le nazioni più derego-lamentate sono la Germania ela Svezia, mentre la Francia haun importo preciso che ècompreso fra 15 centesimi e2,30 euro. In Spagna vige ilprincipio della percentuale sulconto finale, proprio comenegli Stati Uniti, in cui talepercentuale deve essere alme-no pari al 15%. Più variegata èinvece la situazione nel RegnoUnito dove esiste un confinemolto labile fra mancia e co-sto del servizio e spesso l’unasi configura dove non è pre-

sente l’altro. Infine, attenzionequando si viaggia in Polonia,dove, pur non essendo obbli-gatoria la mancia, si rischia dipassare per grandi maleducatinel caso in cui non la si lasci.L’esatto contrario di quantopuò accadere in Giappone,dove l’alto grado di maleduca-zione è determinato propriodal lasciare la mancia. Offrireun buon servizio al cliente èconsiderato dai camerieri delSol Levante un dovere, tantoche per una questione di ono-re non si aspettano di riceverericonoscimenti economici ag-giuntivi.

AMATRICIANA NAZIONALE

Un connubio di storia, saporie tradizioni diversi. La pasta èstato l’alimento al centro delgemellaggio fra Trabia, nel Pa-lermitano, e la città laziale diAmatrice, in occasione di“Amatriciana nazionale”. Laprima è conosciuta come lapatria degli spaghetti, la se-conda ha dato i natali a unodei piatti più famosi in Italia eall’estero: il sugo all’amatricia-na. Un condimento ideale ol-tre che per gli spaghetti, an-che per bucatini e vermicelli.Furono proprio i vermicelliprotagonisti di un documentoredatto dal geografo Edrisi, inSicilia nel 1154, che attribuiscea Trabia il primato della pro-duzione di pasta in Europa.“A ponente di Termini Imere-se vi è l’abitato di Trabia, sitoincantevole, ricco di acqueperenni e mulini, con una bel-la pianura e vasti poderi neiquali si fabbricano vermicelliin quantità tale da approvvi-gionare, oltre ai paesi dellaCalabria, quelli dei territorimusulmani e cristiani, dove sene spediscono consistenti ca-richi”. Il racconto del geografoarriva cento anni prima delviaggio in Cina di Marco Polo.

a cura diSILVIA DE LORENZO


I N L I B R E R I A

A TAVOLA! GLI ITALIANIIN 7 PRANZIdi Emanuela Scarpellini

Editori Laterza - Roma, [email protected]€ 18,00

Dall’Unità a oggi, un raccontoinsolito sugli italiani, partendodalla nostra tavola. La storia ele fonti archivistiche si intreccia-no con la letteratura, l’arte, imedia e le testimonianze oraliper spiegare che cosa c’è dietroe dentro sette pranzi (realmenteavvenuti), che diventano unasorta di “cartina di tornasole” disette momenti della storia so-ciale del nostro Paese: dalleusanze dei nobili nella secondametà dell’Ottocento al pranzodi una famiglia operaia di iniziosecolo; dal cibo imposto dal re-gime fascista alla cucina nel-l’epoca della globalizzazione, fi-no alle ipotesi sul pranzo di og-gi e nei decenni a venire.

LA CUCINA DI MONTAGNAdi Francesca Negri

Adriano Salani Editore - Milano€ 16,00

Lunghi inverni, intere vallateisolate per mesi, collegamentidifficoltosi hanno fatto, per se-coli, delle montagne un univer-so a sé stante, dove tradizioni eusanze sono state gelosamentecustodite, anche quelle riguar-danti la cucina. E se oggi,

quando tutto è più facile, alcuniancora pensano che la cucinadi montagna sia poco raffinata,scarsa di fantasia e magari trop-po calorica, ecco che l’autrice,attraverso la selezione di 315 ri-cette, sfata questi luoghi comu-ni. Lungo un itinerario d’altaquota, dalla Valle d’Aosta allaCalabria, alle isole, la cucina dimontagna si dimostra un attua-lissimo esempio da conoscere eimitare, come scopriamo dallepreparazioni, suddivise per re-gioni, tra cui spiccano famosiclassici e vere e proprie chic-che. Un patrimonio trasmessoprevalentemente per discen-denza familiare, caratterizzatoda sapori e ingredienti del terri-torio, ma anche ricco di sfuma-ture: perché la cucina di mon-tagna è anche cultura di confi-ne, portatrice di influssi prove-nienti da altri Paesi. Raccontan-done origini e storia, la primaparte di questo libro – dedicataalla cucina delle Alpi - ci porta,ad esempio, alla scoperta delleminoranze linguistiche e delleloro tradizioni a tavola, chehanno influenzato il patrimonioenogastronomico italiano. Sequelle dell’arco alpino sono leregioni con il maggior patrimo-nio gastronomico d’alta quota,nella seconda parte è raggrup-pata una selezione delle più ve-raci ricette delle altre montagneche si snodano lungo la Peni-sola, con preparazioni custoditegelosamente tra i fornelli di ca-sa, alcune tramandate solo oral-mente o cadute in disuso che,

tuttavia, vale la pena di salvaredal tempo e dalle mode.

ARANCIAdi Carmelo Chiaramonte ed Elvira Assenza

Edizioni Estemporanee - Romawww.edest.it€ 25,00

La regina degli agrumi accom-pagna, in questo originale volu-me, “percorsi siciliani di cultura,natura e gastronomia”. Consa-pevoli di non essere i primi ascrivere sull’arancia, gli autorihanno rivisitato i “luoghi” diquella siciliana, guidati dai pro-tagonisti reali di questo mondodi bellezza e di profumi. L’im-magine di un frutto generoso eversatile è quindi quella cheemerge dall’ascolto di voci di-verse, siano quelle degli agru-micultori, o quelle di espertidell’arte dolciaria, o quelle an-cora di erboristi, enologi, musi-cologi e critici d’arte. Sì, perchéil libro, corredato anche di sug-gestive immagini, spazia dalracconto della vita dei campidella piana di Catania, all’aran-cia nella cultura e nelle tradizio-ni popolari tra farmacopea emedicina, ad un itinerario attra-verso l’opera di letterati, artisti emusicisti che a questo frutto sisono ispirati. Si arriva, poi, allaparte gastronomica vera e pro-pria, con la raccolta sul campodi testimonianze “vere” circa laconsuetudine e gli impieghi ali-mentari dell’arancia, dai quali

emerge, ad esempio, che que-sto agrume non è solo protago-nista di ricette dolci ma anchedi preparazioni salate, preziosoalleato delle carni, tanto cheesistono cultivar diverse, voca-te per le une o le altre. Volgen-do al termine della lettura, edopo un excursus sull’impiegodell’arancia nella storia dellagastronomia italiana, il volumesi conclude con alcune ricettestoriche e quelle del terzo mil-lennio.

LOCALI STORICI D’ITALIAa cura di Enrico Guagnini

Associazione culturale localistorici- Milano (Via Tarchetti, 3)Fuori commercio

L’edizione 2013 della Guida se-gnala, all’interno dei 240 piùantichi e prestigiosi alberghi, ri-storanti, trattorie, pasticcerie,confetterie, grapperie e caffèletterari presenti, un percorsoattraverso gli oltre settanta lo-cali storici d’Italia che sono te-stimoni dello stile Liberty. Ar-ricchita di nuovi locali e dinuove testimonianze, questatrentasettesima edizione pre-senta quei luoghi che sono sta-ti protagonisti della storia d’Ita-lia per i personaggi che li han-no frequentati e per gli eventidi cui sono stati promotori. Unitinerario esclusivo per scoprireun’élite di luoghi che traman-dano il buongusto delle nostretradizioni artistiche e culturali.


I N L I B R E R I A

Reggio Emilia

TRADIZIONE, INNOVAZIONE, SPERIMENTAZIONE IN CUCINA

La pubblicazione riporta gliatti del convegno che si è te-nuto a Reggio Emilia in occa-sione del cinquantenario dellaDelegazione. Il prof. MarinoMarini, della Scuola Interna-zionale di cucina Alma di Co-lorno, illustra, in apertura, ilsignificato degli attributi “tra-dizionale, innovativa, speri-mentale” nella qualificazionegastronomica di una cucina.Si sofferma, quindi, sulla cuci-na tradizionale, quella i cuipiatti e prodotti “sono la sto-ria di un costume diffuso inuna determinata comunità, ra-dicato storicamente in uncontesto culinario, culturale esociale allo stesso tempo”. Mala tradizione non può inten-dersi statica: ed ecco che lacucina innovativa è quellache sa accogliere il cambia-mento. Una strada obbligata,ben lontana, però dall’innova-zione fine a se stessa e dallemode di un momento. Con-clude con le nuove concezio-ni gastronomiche della speri-mentazione in cucina, smor-zando i toni di fronte a proce-dimenti che potrebbero scan-dalizzare e che invece, giàall’inizio del Novecento, Ame-deo Pettini, cuoco dei Savoia,aveva previsto: “Indi faremo i

manicaretti ‘gazzosi’. Per orafacciamo i soufflé”. A seguire,due relazioni sul burro e sulprosciutto, due prodotti che,come fa notare il DelegatoCesare Corradini nella sua in-troduzione, appartengono aquella “civiltà del maiale e delformaggio” che si è sviluppa-ta, grazie alla cultura dei Cel-ti, nella Pianura padana. Con-clude i lavori il PresidenteBallarini, sviluppando il tema“Costruzione della tradizionealimentare”, mettendo in evi-denza come la tradizione siaun mito identitario che rima-ne vivo se riesce a incorpora-re le innovazioni, mettendosisempre in discussione pernon degradare in uno stereo-tipo.

Pescara

RICORDI

La vita della Delegazione,lungo tutto il 2012, è sapien-temente raccolta e commenta-ta, in questa ottava pubblica-zione della serie “Ricordi”,dall’Accademico ConsultoreCarlo A. Marsilio. Corredataanche da numerose immagini,

alcune attuali - come quelledella visita culturale e gastro-nomica effettuata a Rieti dagliAccademici della Delegazione- altre storiche - come quelleche illustrano lo svolgimentodella riunione conviviale dellatrebbiatura, connessa alla tra-dizione gastronomica tipica diquesto importante evento nel-l’economia agricola. E poimenu, poesie in vernacolo,articoli per la rivista e per lepubblicazioni accademiche, asottolineare un’intensa e par-tecipata attività che si è sno-data nel corso di dodici mesi.Un’attività - bisogna sottoli-neare - svolta, come si perce-pisce scorrendo le pagine diquesti ricordi, con molta pas-sione.

Roma Aurelia

IN CUCINA CON LO CHEF

È un libro diverso dagli altriquello scritto da Michela Ros-si, Accademica di Roma Aure-lia; Michela è infatti una gior-nalista e non un cuoco. “InCucina con lo Chef” è un li-bro di ricette di elevata quali-tà editoriale, il cui intento èdimostrare che chiunque simetta in cucina, con un po’ dibuona volontà e con gli in-gredienti giusti, può realizza-re dei piatti fantasiosi e digrande impatto con uno sfor-zo minimo. Con questo inten-to l’autrice si è messa ai for-nelli per riprodurre le ricettedi Egidio Longo, da otto anniChef del prestigioso CircoloCanottieri Roma, uno dei piùimportanti sodalizi sportiviitaliani. Il suo lavoro ha pro-

dotto non solo dei piatti suc-culenti (splendide le fotogra-fie di Nathalie Biet, a corredodelle ricette), che hanno ilcompito di ridare la verve ne-cessaria a chi cucinando tuttii giorni ha perso l’entusiasmoe la creatività, ma soprattuttodelle ricette scritte rigorosa-mente attendibili sia nellatempistica che nell’esecuzio-ne. Ogni piatto riporta le “An-notazioni dello Chef”, cioètutti quei consigli pratici cheMichela Rossi ha ricevuto daEgidio Longo mentre cucina-va, in modo che ognuno a ca-sa possa risolvere facilmentele eventuali piccole criticità.Ogni ricetta ha anche un pa-ragrafo dedicato a un prodot-to di eccellenza, per sottoli-neare che in cucina è neces-sario utilizzare sempre le ma-terie prime più adatte e diqualità. Infine, a ogni piattoviene accoppiato un vino, ol-tre 100 etichette che percorro-no l’Italia da Nord a Sud, conla spiegazione del perché del-l’abbinamento scelto. Origina-le il capitolo riservato ai socionorari del Circolo CanottieriRoma, ai quali lo Chef ha de-dicato dei piatti speciali. Sitratta di personaggi di grandecaratura come il Presidentedella Repubblica Emerito Car-lo Azeglio Ciampi, il PrincipeAlberto di Monaco, l’attoreSean Connery, il violinistaUto Ughi, il campione di ten-nis Nicola Pietrangeli, il gior-nalista Giampiero Galeazzi.

LO SCAFFALE DELLE DELEGAZIONI

V I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

MONTEROSA28 marzo 2013

Ristorante “Le Grenier” dellafamiglia Mazzotti, fondatonegli anni Sessanta. �PiazzaMonte Zerbion 1, Saint Vin-cent (Aosta); �0166 510138,fax 0166 539853; coperti 40.�Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione neces-saria; ferie mai; chiusura lu-nedì e martedì. �Valutazione7,8; prezzo € 50; raffinato,caratteristico.

Le vivande servite: amusebouche della casa; cannoli difoie gras d’oca su crema dizucca e porro fritto; lombati-ne d’agnello all’origano e ci-polla di Tropea con carciofovioletto e patate “cocotte”;strudel di pere, prugne e pi-noli; crema inglese alla vani-glia e gelato alla cannella.

I vini in tavola: ProseccoFurlo 2011 (Merotto); Blancdes Rosis 2006 (Schiopetto);Gattinara 2005 (Travaglini).

Commenti: Dopo tanto tem-po, la Delegazione è tornataal Grenier della famiglia Maz-zotti, uno dei più bei localidella Valle d’Aosta, ristorantedi tradizione. Amuse bouchepromettente, tempura di ver-dure e gambero crudo consalsa verdissima, delicata.Cannoli geniali, piatto digrande elaborazione, un po’di prevalenza della crema dizucca che non ha convintotutti. Lombatine d’eccellenza,cipolla di Tropea che non sisa se accompagnava o con-trastava: gran bel dubbio…Contorni adeguati nel loro to-no minore. Dessert opulento,gelato alla cannella a rinfre-scare il giusto. Buoni i vini.Presentazione dei piatti daapplauso, servizio buono,gran bella cena.

ALESSANDRIA24 marzo 2013

Ristorante “Locanda Malpas-suti” di Arianna Marenzana,fondato nel 1991. �VicoloAmedeo Cantù 11, Carbona-ra Scrivia (Alessandria);�0131 892643, fax 0131893000, [email protected]; coperti 50+90. �Par-cheggio custodito, insufficien-te; prenotazione consigliabile;ferie variabili; chiusura lune-dì. �Valutazione 8+; prezzo€ 50; raffinato, elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo con piattini freddi; girellodi vitello cotto al sale conmisticanza e insalatina di car-ciofi; tortino di verdure distagione con fonduta; lava-gnetta di pasta fresca ripienadi cappone, coniglio e spina-ci; agnello in doppia cotturae interiora d’agnello; sorbettodi mela verde e zenzero concaramello di Calvados; co-lomba artigianale.

I vini in tavola: Gavi di Ga-vi; Timorasso e Croatina(Claudio Mariotto); Moscato(Marenco).

Commenti: Nel grande sa-lone della Locanda Malpas-suti, da poco costruito in ag-giunta all’antica sede, si èsvolta la riunione convivialeper gli auguri pasquali che èrisultata di grande rilievo per

la qualità dei cibi, i vini delterritorio abbinati e il servizioveloce e puntuale. Un puntosicuro della ristorazione dellaprovincia di Alessandria. GliAccademici hanno gradito ilmenu selezionato dalla Con-sulta e ottimamente interpre-tato dallo chef: i voti sonostati alti per merito della qua-lità dei cibi, a partire dal-l’agnello sambucano. Il Dele-gato ha introdotto due nuoviAccademici, e ha fatto unomaggio a tema pasquale al-le signore. Infine, ha conse-gnato alla proprietaria e allochef il guidoncino dell’Acca-demia come riconoscimentodell’ottimo livello dell’artecucinaria espressa in questaoccasione. Un plauso a partemerita la stampa del menupreparato dal ConsultoreBenzi con la riproduzione diun quadro di Casorati.

ASTI15 marzo 2013

Ristorante “Garibaldi” dellafamiglia Vaudano, fondatonel 1875. �Via Italia 1, Ci-sterna d’Asti (Asti); � e fax0141 979118; coperti 100.�Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie da defini-re; chiusura mercoledì. �Va-lutazione 7; prezzo € 35;tradizionale, familiare, ru-stico, caratteristico, in pa-lazzo del Settecento, con ca-mere.

Le vivande servite: calici diPinot Chardonnay con cioto-line di finanziera, carciofifritti, acciughe sott’olio e al-loro, salame crudo e cotto,focaccia alle erbe; uovo incamicia sotto fonduta di bludel Moncenisio e raschera;cipolla ripiena; “tajarin” alle22 erbe con sugo di anitra;stinco di maiale al caramellodi vino dolce con patate ecarote al forno; gelato allapanna con mostarda d’uva.

I vini in tavola: PinotChardonnay Bellevive (Can-tine Povero); Grignolino(Vaudano); Bonarda di Ci-sterna (Vaudano); Moscato(Vaudano).

Commenti: Marzo è il mesededicato alla cultura accade-mica e la Delegazione lo hacelebrato facendo precederela riunione conviviale dallavisita al locale museo dellecontadinerie, il museo di artie mestieri di un tempo. Do-po l’aperitivo, la neo Acca-demica Maria Grazia Doglio-ne, dopo aver ricevuto il di-stintivo dal Delegato, ha in-trattenuto i commensali conuna dotta chiacchierata sul“quinto quarto”. Poi la cena,con un susseguirsi di portatedella tradizione con cenni dirivisitazione. Buona la cipol-la ripiena (ma perché la ju-lienne di verza cruda?) epiacevole e originale l’uovo,in cui in molti hanno fatto la“scarpetta”. Alle pur gustosetagliatelle avrebbe giovatouna cottura più breve. Buo-ni i vini rossi; servizio velo-ce. Bella l’atmosfera in que-sta sala vetusta ove si respi-rava un’aria di gozzanianamemoria.

VALLE D’AOSTA PIEMONTE

VITA DELL’ACCADEMIA INDICE

Valle d’Aosta, Piemonte pagina 45Liguria, Lombardia 47Trentino-Alto Adige, Veneto 49Friuli-Venezia Giulia, Emilia Romagna 51Toscana 53Marche 55Umbria 56Lazio 57Abruzzo 58Molise, Puglia 59Basilicata 60Calabria, Sicilia 61Europa 62Nel mondo 64

CARNET DEGLI ACCADEMICI 66

DALLE DELEGAZIONI 68

Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessariomantenere i “Commenti” delle riunioni conviviali in uno spaziolimitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i“Commenti” che superano il limite, indicato (peraltro da sempre)sulle schede prestampate, di 800 (massimo 1000) caratteri, spaziinclusi. La decisione è stata presa nella convinzione che le ragionidi fondo che l’hanno determinata verranno comprese e applicate.


PIEMONTE segue


CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 46

BIELLA11 aprile 2013

Ristorante “Il Patio” di SergioVineis, fondato nel 1993.�Via Oremo 14, Pollone(Biella); �015 61568; co-perti 60. �Parcheggio custo-dito, sufficiente; prenotazio-ne consigliabile; ferie 2 setti-mane a novembre; chiusuralunedì e martedì. �Valuta-zione 8,5; prezzo € 60; raffi-nato, elegante, tradizionale.

Le vivande servite: filettodi coniglio marinato con ma-ionese di mele, olive di Tag-gia e cialda di nocciole; lin-gua di vitello con cipolle diTropea caramellate e grissi-no di carrube al sesamo; tor-telli di tarassaco e uvetta consalsa di piselli novelli e pro-fumo di limone; scamone divitello in crosta di erbe aro-matiche con crema di patateall’olio extravergine e aspa-ragi; sorbetto di mela; cremadi latte e menta con cannolodi fragole e bavarese di cioc-colato bianco.

I vini in tavola: ErbaluceBrut (Orsolani); LangheBianco Sauvignon (Parusso);Langhe Nebbiolo (Marsa-glia); Moncucco Moscatod’Asti (Fontanafredda).

Commenti: La descrizionedel menu proposto non ren-de merito all’esecuzione deipiatti e alla loro presentazio-ne. Gli Accademici hannomolto apprezzato la linguadi vitello con cipolle cara-mellate di Tropea e lo sca-mone in crosta di erbe aro-matiche. Un plauso è statorivolto al delicato dessert, abase di crema di latte ementa con cannolo di frago-le e bavarese di cioccolatobianco, che ha entusiasmatoanche coloro che non sonoparticolarmente amanti deldolce. Ottimi i vini scelti dal-la sommelier Michela Roscoed egregiamente abbinati. Ilservizio è stato cordiale epremuroso. Una serata di

gran successo per tutti gliAccademici biellesi.

IVREA12 aprile 2013

Ristorante “Tarabaralla” diGigi Giordano, fondato nel1999. �Corso Vercelli 216,Ivrea (Torino); �0125251412, [email protected]; coperti 230+30.�Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie 15 giorniad agosto; chiusura sabato edomenica a mezzogiorno elunedì. �Valutazione 7,6;prezzo € 50; caratteristico.

Le vivande servite: code discampi e calamari in pastella;prosciutto crudo di Parma sutagliere; battuta di chianinaolio e limone; sformatino ditopinambur con fonduta; risoallo Champagne in forma diparmigiano con bocconcinidi filetto saltati al Cognac; fi-letto di black angus grigliatoalle erbe, verdure alla griglia,purè al peperoncino; sfoglia-ta ai frutti di bosco.

I vini in tavola: ChampagneBrut Réserve (Taittinger);Langhe Arneis Doc, Blangé2011 (Ceretto); Barbera d’Astisuperiore Doc 2010 (Vitic.Assoc. Vinchio, Vaglio Serra);Edizione Cinque Autoctoni2009 (Fantini Farnese); Mo-scato di Tarabaralla.

Commenti: Locale moltoparticolare - non solo nelnome - che tende a ricostrui-re l’atmosfera americana de-gli anni Sessanta secondo lostile “beat generation” allaKerouac. La famiglia del pro-prietario è da generazioninella macellazione e la carnerisulta l’offerta principe delristorante. Partecipazionenumerosa in un’atmosferamolto estroversa e allegra,grazie anche a tre giovani diultimissima generazione chela Delegazione sta forman-do. Portate complessivamen-te buone, in particolare ilcartoccio di frittura di scam-pi e calamari, la battuta dichianina e il filetto di blackangus; qualche riserva sul ri-sotto allo Champagne nonmolto legato ai bocconcinidi filetto al Cognac. Valida la

selezione dei vini. Attento ilcontrollo del SimposiarcaEnrico Papa.

NOVARA27 marzo 2013

Ristorante “Pizzeria Luca-nia” di Italo Iannibelli, fon-dato nel 2007. �Via C. Batti-sti 44, Fara Novarese (Nova-ra); �0321 819595; coperti60. �Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie 15 giornia giugno; chiusura martedì.�Valutazione 7,5; prezzo €35; accogliente, rustico.

Le vivande servite: piccoliassaggi, caldi e freddi, dellatradizione lucana con capo-collo, salsiccette, pecorino;polpo alla marateota, acciu-ghe, zafrani (peperoni di Se-nise Igp) cruschi e impanati;scialatielli lucani; agnello delPollino con patate novelle;dessert e piccole golosità.

I vini in tavola: Spumanteclassico Brut (Marramiero);Malvasia ferma della Basilicata(Eleano); Aglianico del VultureDioniso (Eleano); Moscatodella Basilicata Igt Ambra(Eleano); Rum Zacapa 23;Amaro Lucano; grappa ai fichi.

Commenti: Piatti antichi esaporosi, vini i cui nomievocano un’origine che lipone tra i capostipiti dellastoria enologica nazionale.Questo è, insieme a cortesiae ospitalità, quanto gli Acca-demici hanno potuto gustarein un locale semplice, ma at-tento alla genuinità della tra-dizione gastronomica luca-na. In un ristorante - che dinorma serve anche magnifi-che pizze - Italo, Gioia e Ni-cola Jannibelli, lucani Doc,hanno approntato una cenaspeciale con materie fatte ar-rivare dai luoghi di produ-zione, per illustrare al me-glio la cucina della loro terrad’origine e rendere omaggioall’attenzione e all’apprezza-mento dell’Accademia peruna convivialità che ancoraoggi mantiene le sue radicinella sacralità della mensa,nella genuinità dei cibi e nelrispetto dei commensali. Laserata ha anche offerto occa-sione di ricordare antichi le-

gami che, in epoca rinasci-mentale, condussero genti-luomini novaresi a concorre-re alle fortune e all’impor-tanza della preclara Abbaziadi Venosa. Una serata digrande soddisfazione.

PINEROLO22 marzo 2013

Ristorante “Adriano Mesa” diAdriano Mesa, fondato nel2001. �Via Principe Amedeo57, Frossasco (Torino); � efax 0121 353455; coperti 35.�Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie ultima set-timana di agosto; chiusuralunedì. �Valutazione 8;prezzo € 60; accogliente.

Le vivande servite: aperiti-vo con stuzzichini; juliennedi calamari scottati, patate elimoni; risotto carciofi e foiegras; coscia di capretto etimballino di bietole; tuttonocciola; piccola pasticceria.

I vini in tavola: ProseccoCostadilà; Tocai 2011 (BorcDodòn); Barbera d’Alba2011 (Viglione); Moscatod’Asti 2012 (Bera).

Commenti: Il ristorante èben noto per la qualità e lafantasiosa preparazione deipiatti in cui vengono utiliz-zati solo prodotti di stagionee di prima qualità. Nella se-rata dedicata alla cultura, laDelegazione ha voluto speri-mentare la degustazione deivini biologici. Con il relatoreGabriele Perin, gli Accade-mici si sono addentrati nelmondo dei vini della tripla“A”. A come agricoltori, arti-giani e artisti, per scoprire ilmetodo della vinificazionebiologica. Il giudizio sui viniha aperto un ampio dibattitocon giudizi spesso contra-stanti. Tra i piatti serviti, il ri-sotto carciofi e foie gras èstato quello con più pareripositivi anche se, da alcunicommensali, sono emerse al-cune perplessità. Il timballi-no di bietole, nella sua sem-plicità, è risultato particolar-mente gradito. Il servizio insala e la mise en place, ge-stiti impeccabilmente dallasignora Patrizia Mesa, com-pletavano il convivio.

TORINO11 aprile 2013

Ristorante “G Ristorante Ita-liano” del Golden Palace Ho-tel. �Via dell’Arcivescovado18, Torino; �011 5512111;coperti 60. �Parcheggio apagamento, nei pressi; pre-notazione consigliabile; feriemai; chiusura mai. �Valuta-zione 7,2; prezzo € 45; mo-derno, elegante.

Le vivande servite: canapécaldi e freddi dello chef; uo-vo barzotto; bagna caudaleggera e germoglio di sali-cornia; insalata di primaveracon zabaglione speziato; car-bonara; luccioperca caramel-lato al Barolo, marmellata dicipolle rosse e crema di ceci;crème caramel all’arancia.

I vini in tavola: Chardon-nay Exé (Pescaja); LangheNebbiolo Angelo 2011 (Mau-ro Veglio); Vermouth Cinza-no Orancio.

Commenti: Dopo alcunianni da una prova non pro-prio eccellente, la Delegazio-ne è tornata al ristorante delGolden Palace. Al nuovo di-rettore Fabio Vigitiello si de-ve anche il cambio di rottadel ristorante, ora guidatodallo chef executive ClaudioSantin, con la consulenzadello chef stellato MarcoSacco del ristorante “PiccoloLago” di Mergozzo (Verba-nia). I piatti proposti coniu-gano genuini ingredienti delterritorio con preparazioninuove e talvolta ardite, masempre armoniose. L’uovobarzotto cremoso appoggia-to su una leggera bagna cau-da e germogli di salicornia,la carbonara delicata consalsa nel guscio d’uovo dadosare a proprio gusto, lasuperba crème caramel al-l’arancia hanno dato il dovu-to risalto alle uova biologi-che a guscio bianco del-l’Azienda agricola biologica“Cascina Mana” di Monaste-rolo di Savigliano. Il proprie-tario, Antonio Mana, è statoospite e relatore della riunio-ne conviviale. La cena si èconclusa con un ottimo Ver-mouth all’arancia, offertodall’Accademico Paolo Ca-vallo. Il ristorante ha supera-to brillantemente la prova.


CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 47

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

14 marzo 2013

Ristorante “Pernambucco”di Luciano e Ivana Alessan-dri, fondato nel 1972. �VialeItalia 35, Albenga (Savona);�0182 555118, fax 018253458; coperti 50+20. �Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie 1°-10 ottobre;chiusura mercoledì. �Valu-tazione 8; prezzo € 50; ele-gante, tradizionale.

Le vivande servite: torta dicarciofi; frittelle di porri;scorzonera fritta; carciofi infricassea; panissa saltata inpadella con salsiccia; mine-strone di verdure all’alben-ganese; buridda di stoccafis-so con carciofi; broccoli frittie cavolini di Bruxelles saltatiin padella con acciughe sala-te; crostata di marmellata diarance Pernambucco.

I vini in tavola: Pigato Vi-gne veggie Doc 2011; RossoA Seiana 2009; Pigato PassitoNicol 2009 (Azienda AgricolaMassimo Alessandri).

Commenti: Il tema della se-rata era “L’inverno ad Alben-ga”, e per il menu il Delegatoha scelto le verdure dimenti-cate, quelle che non compa-iono mai nella carta dei risto-ranti, e nemmeno ormai inquella (orale) delle trattorie edelle osterie. Unanimi i con-sensi: tutti hanno ascoltatocon grande attenzione l’ospitedella serata, Giobatta Bigno-ne, classe 1921, pescatore an-cora in attività appartenentealla storica famiglia dei“Prain”. Affascinanti i suoi rac-conti di pesca in questo pri-mo appuntamento sulle sta-gioni e sulle loro tradizioni atavola. Servizio come sempreimpeccabile e vini di grandecarattere. Un’ottima cena nelpiù puro rispetto della storia edella civiltà della tavola.

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

10 aprile 2013

Ristorante “Babette” di FabioBonavia, fondato nel 2002.�Via Michelangelo 17, Al-benga (Savona); �0182544556, [email protected]; �Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile. �Valuta-zione 7,7; prezzo € 40; tra-dizionale, panoramico.

Le vivande servite: omaggioall’Emilia con Lambrusco eflan di parmigiano 24 mesi sucrema di zucca dell’orto; pic-colo fritto di pesciolini del-l’isola; crudo di salmone fre-sco e affumicato con emul-sione di frutto della passione,vele di brioche e agrodolcedi cipolla rossa; calamarettofarcito con asparagi viola diAlbenga su crema leggera difagioli di Badalucco; risottomantecato con polpo, vinoRossese e pomodoro cuoredi bue; trancio di pesce mo-rone su spuma di patate al-l’olio nuovo con salsa di car-ciofi spinosi e timo; semifred-do al cioccolato bianco sucrema di fragole e crumble difrolla.

I vini in tavola: LambruscoReggiano Doc (Cantine Riu-nite); Riviera Ligure di Po-nente Pigato Doc 2011 (Ca-scina Feipu dei Massaretti).

Commenti: Il recente cam-bio di sede di uno dei mi-gliori ristoranti del territoriodella Delegazione ha datol’idea al Delegato RobertoPirino per organizzare unariunione conviviale al fine divalutare il nuovo ambiente.Grande sala a vetrate converanda direttamente sulmare, con splendida vistasull’isola Gallinara. Dunquespazio ai pesci dell’isola e al-le verdure primaverili dellapiana di Albenga, senza di-menticare l’Emilia, duramen-te colpita dal sisma delloscorso anno. Tutti i piatti so-no stati molto graditi dagliAccademici, che hannoascoltato una breve relazio-ne del Delegato sui pescidell’isola e i ricordi della va-lente pittrice Binny Dobelli,che ha presentato un carnetdi disegni sulla Gallinara e le

sue coste rocciose, già prota-goniste di un meravigliosovolume voluto dagli Accade-mici Pier Luigi Noberasco eNino Sommariva. Per tuttiuna bellissima serata.

GENOVA EST26 marzo 2013

Ristorante “La cucina diNonna Nina” di Paolo Dal-pian, fondato nel 1987.�Viale Franco Molfino 126,Camogli (Genova); � e fax0185 773835; coperti 40.�Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie 10-30 novembre e 10-20 gennaio; chiusura merco-ledì. �Valutazione 7,75;prezzo € 43; tradizionale.

Le vivande servite: torta dicarciofi; torta di bietole; lat-tughe ripiene in brodo; ra-violi di ricotta all’olio d’olivae salvia; cima alla genovese;agnello e carciofi fritti; co-lomba fatta in casa.

I vini in tavola: Lumassina(Punta Crena); Rossese diAlbenga (Punta Crena).

Commenti: Per gli auguridi Pasqua, la Delegazioneha organizzato una tipicacena di stretta tradizione ge-novese. La scelta del localeè stata felice perché i titolaridi questo ristorante, situatoin una delle più belle corni-ci verdi sulla costa del GolfoParadiso, sono appassionaticonservatori della miglioretradizione di cucina della ri-viera di Genova e dedicanoparticolare attenzione a pie-tanze e ingredienti stagiona-li. Hanno infatti aperto lacena due piatti di stagione:la torta pasqualina di bietolee la torta di carciofi, entram-be prelibate. Ottime le lattu-ghe ripiene in brodo e ap-prezzatissima la cima allagenovese secondo la tradi-zione di Camogli, che pre-vede nel ripieno una pre-ponderanza di verdure ri-spetto all’uovo, al contrariodella ricetta di Genova città.Non poteva mancare comedessert la squisitissima co-lomba fatta in casa. Buonala scelta dei vini, anch’essiprovenienti da tradizionalivitigni della Liguria.

TIGULLIO14 aprile 2013

Ristorante “Belvedere” diMarco Cuneo. �Via Senaxi1, Località S. Giulia di Lava-gna (Genova); � e fax 0185390552; coperti 30+20.�Parcheggio sufficiente, inprossimità, incustodito; pre-notazione consigliabile; ferienovembre; chiusura marte-dì. �Valutazione 7,6; prezzo€ 40; piacevole, accogliente.

Le vivande servite: testarolial pesto; cipolle ripiene; tor-ta pasqualina; frittelline disalvia con salame; taglieriniall’ortica con maggiorana epinoli; “rossetti” fritti e cala-maretti; crostata di marmella-ta di chinotto.

I vini in tavola: BianchettaLigure (Bisson); Vermentinodi Luni (Bisson).

Commenti: La Delegazionesi è ritrovata con numerosiamici Accademici di Lecco,guidati dal Delegato ClaudioBolla, per condividere le tra-dizioni della cucina ligure. Ilsig. Marco Cuneo, per moltianni apprezzato ristoratore aChiavari, ha avviato da pochimesi una nuova gestione dellocale. Ha presentato un me-nu tipico, ad iniziare dagliantipasti semplici, un primocon erbe locali e un secondodi pesce. Tutto è stato servitocon attenzione e cura secon-do la tradizione del ristoran-te, come è stato confermatodall’apprezzamento degli Ac-cademici, per freschezza egenuinità degli ingredienti.La scelta dei vini è stata pie-namente coerente come pu-re il rapporto qualità/prezzo.

ALTO MANTOVANOE GARDA BRESCIANO

27 marzo 2013

Trattoria Bar “Ferri” di Gia-como Ferri, fondata nel

1950. �Frazione Cereta diVolta Mantovana (Manto-va); �0376 83140, [email protected]; coperti 35.�Parcheggio nelle vicinanze;prenotazione consigliabile;ferie 2 settimane in luglio;chiusura venerdì. �Valuta-zione 7,08; prezzo € 35.

Le vivande servite: sorbirdi agnoli in brodo; capunseial burro fuso e al pomodoro;tortelli di zucca al burro fusoe al pomodoro; faraona ri-piena arrosto; guancialino dimanzo; verdure miste; semi-freddo all’amaretto; tortagreca; torta paradiso con za-baglione.

I vini in tavola: Lambruscodi Quistello (Cantina Soc.Coop. di Quistello); Caber-net, Moscato e Passito(Azienda Agricola Ricchi).

Commenti: Un “tuffo” nellatradizione culinaria dell’AltoMantovano, la serata nellostorico locale ai piedi dellecolline moreniche del Garda.Serata resa di maggiore inte-resse dall’ospite e relatoresen. Gastone Savio, Presi-dente della Confraternita deiCapunsei, che ha introdotto,in maniera colta e sintetica,gli aspetti storici e organolet-tici dei capunsei, caratteristi-co piatto dell’Alto Mantova-no, la cui “invenzione” ècontesa tra i vari paesi dellazona (dove esistono piccolema significative varianti) eancora dibattuta. Le signoreMaura e Lidia, rispettivamen-te moglie e madre del titola-re, che si occupano dei “for-nelli”, hanno preparato i ca-punsei nella versione classi-ca al burro fuso e in una lo-ro particolare e gradita ver-sione con sugo di pomodo-ro. Il gradimento maggiore èandato, ovviamente, ai ca-punsei, ma la cena è statatutta un piacevole riappro-priarsi dei sapori della tradi-zione e della memoria delterritorio, che la famiglia Fer-ri contribuisce a portareavanti da oltre 60 anni.

ALTO MILANESE27 marzo 2013

Ristorante “Da Vittorio1980” di Vittorio Vaccaro,

LIGURIA

LOMBARDIA



LOMBARDIA segue

fondato nel 1980. �Via Mat-teotti 1, Lonate Pozzolo (Va-rese); �0331 668405; coper-ti 30. �Parcheggio incustodi-to, insufficiente; prenotazio-ne consigliabile; ferie agosto;chiusura domenica sera elunedì. �Valutazione 8,40;prezzo € 43; famigliare, ac-cogliente.

Le vivande servite: par-mantier realizzata con cremadi patate, gelato al grana pa-dano, tempura di porri epolvere di speck; tortino allaparmigiana di mozzarella dibufala campana con guan-ciale romano e crema di dat-terini; focaccia ligure frittacon culatello e strolghino diculatello; cappellacci di sca-morza affumicata e pomodo-ri confit con spuma di me-lanzane al forno; tagliata dilombata di vitello cotta alpunto rosa con carciofi e pa-tate al salto e cialda alla mi-lanese; tortino al cioccolatofondente con pera Martin alcaramello di vino rosso e ge-lato di pistacchi di Bronte.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene (Santa Mar-gherita); Montepulcianod’Abruzzo 2010 (Terre degliEremi); Moscato d’Asti 2012(Paolo Saracco).

Commenti: Su suggerimen-to del Consultore Ezio Croci,la riunione conviviale è stataapprontata in un locale cheda poco ha abbandonato laveste di pizzeria per trasfor-marsi in un buon ristorante,dove il vero mattatore è lochef Stephan Vaccaro che hadato dimostrazione di buonecapacità di organizzatore diuna cucina che trasformamaterie prime semplici e na-turali in piatti forse troppoelaborati ma curati sia nellapreparazione che nella pre-sentazione. A cominciaredall’aperitivo, offerto concortesia, l’accoglienza è statapiacevole e ben coordinata eha avuto un seguito moltogradevole in una serie di treantipasti tra i quali ha riscos-so ampia approvazione lacrema parmantier rivisitatadallo chef in versione ele-gante con l’abbinamento delgelato al grana padano. Mol-to graditi anche i cappellaccicon la spuma di melanzane;

piacevole l’idea di destruttu-rare la cotoletta alla milanesee, per concludere, il trionfoindiscusso del tortino. Aper-to consenso espresso per labravura dello chef.

LODI12 aprile 2013

Ristorante “Risotteria allaTorre” di Emilia Marzatico eEnea Giaretta, fondato nel2008. �Piazza della Repub-blica, Casalpusterlengo (Lo-di); �0377 919147, cel. 3335851412; coperti 30. �Par-cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie va-riabili; chiusura lunedì.�Valutazione 6,9; prezzo €33; caratteristico.

Le vivande servite: fagotti-ni di riso e formaggio concialda di grana padano, mar-mellata di cipolle e sorbettoal limone; risotto di riso Via-lone nano con gamberi al-l’aroma di limone e capperi,mantecato con burrata; risot-to di riso Carnaroli cimonedel piloto con asparagi,mantecato al gorgonzoladolce; risotto di riso Vialonenano agli agrumi con pistillidi zafferano, mantecato al ta-leggio lodigiano e ossobucodi vitello in gremolada; torti-no alle mandorle con ripie-no di riso e amarene, su cre-ma di riso alla vaniglia.

I vini in tavola: Prosecco;Cruasè Oltrepò Pavese; Mal-vasia di Candia Aurum (tuttiAzienda Agricola AntonioPanigada).

Commenti: Prima visita del-la Delegazione in questo ap-prezzato ristorante, gestito dauna coppia, lei in cucina, luiin sala, già nota per la gestio-ne di un rinomato bar. La de-cisione di puntare sul risocome elemento caratterizzan-te di quasi tutti i piatti nontoglie varietà e fantasia almenu, che propone accosta-menti diversi, in base allastagione, forse a volte tropporicchi ed elaborati. Così, adesempio, l’antipasto, con laproposta di vari sapori, con-sistenze e temperature. Mol-to buono il primo risotto,forse con un eccesso di pan-na (burrata?) che penalizzava

il gambero e lasciava preva-lere le note, pur gradevoli, dilimone e capperi essiccati.Sul secondo, il gorgonzolacopriva un po’ gli asparagi eanalogamente gli agrumi conlo zafferano del riso di ac-compagnamento all’ossobu-co. Se per il primo risotto sitratta di un piatto di grandefascino, per i classici conasparagi o zafferano è me-glio non eccedere in aggiun-te e variazioni. Comunqueuna serata positiva in un lo-cale piacevole. Interessantela relazione, naturalmente sulriso. Un po’ lento il servizio.

MANTOVA18 aprile 2013

Ristorante “Carlo Govi” diCarlo Govi, fondato nel2011. �Viale Gorizia 13/B,Mantova; �0376 355133;coperti 35. �Parcheggio sulviale, incustodito; prenota-zione consigliata; ferie unasettimana a metà gennaio ea metà agosto; chiusura do-menica sera e lunedì. �Valu-tazione 8; prezzo € 35; ac-cogliente.

Le vivande servite: timbal-lo di verdure alla griglia conmozzarella di bufala campa-na Dop e olio al basilico;casacci alla Luigi Gonzagaal doppio ripieno; costoletted’agnello in crosta di man-dorle all’aceto balsamico diModena Igp oppure aristadi maiale con mele e noci;tris di sorbetti in cialda fio-rentina.

I vini in tavola: TrevisoProsecco Doc (Borgo Moli-no); Chardonnay D’Alloro eCabernet Val di Pietra (Tenu-ta Maddalena).

Commenti: Nuova insegnae nuova vita per un ristoran-te di lungo corso: Carlo Govisembra proprio partito benee sta marciando con il piedegiusto, tra cucina (chef Si-mone) e sala, che gestiscecon la famiglia. Apprezzatol’impegno di ricerca del tim-ballo, raramente praticato daqueste parti, e i singolari ca-sacci doppiamente ripieni.Reazioni altrettanto favore-voli anche al piatto di mez-zo, in proposta alternativa, e

al dessert hanno portato adun’alta valutazione, con l’ul-teriore supporto qualitativodei vini collinari della Mad-dalena, realtà nuova e già af-fermata. Riunione convivialeaperta dal Vice DelegatoOmero Araldi e menu bril-lantemente analizzato dal-l’Accademico Carlo Ballari-no, mentre l’AccademicoRenzo Dall’Ara ha raccontato(il ristorante originario neglianni 50-60 si chiamava “LaBrenta”) la storia della Com-pagnia dei Brentatori, addettial trasporto del vino con lebrente, in feluca e redingoteobbligatorie.

MILANO DUOMOMILANO NAVIGLI19 marzo 2013

Ristorante “Al V piano-Atticogourmet” di Alberto Tasinatoe Matteo Torretta, fondatonel 2011. �Via Mantova 12,Milano; �02 54069515, fax02 54069520; coperti 60.�Parcheggio custodito; pre-notazione necessaria; ferieagosto; chiusura domenica.�Valutazione 7,30; prezzo €60; elegante.

Le vivande servite: cape-sante scottate con corallo ezenzero (6,92); raviolo dibranzino con polvere di cap-peri e ristretto di triglie(7,47); ombrina arrosto inguazzetto verde di crostacei epane nero (7,29); zuppetta dicioccolato e balsamico (7,53).

I vini in tavola: Prosecco(Tenuta Ca’ Bolani); VitianoBianco 2012 (Falesco).

Commenti: Nel mese dimarzo, tradizionalmente le-gato alla cultura, le due De-legazioni si sono ancorauna volta riunite per ascol-tare l’intervento del prof.Andrea Vitale. Alla presen-za del Segretario GeneralePaolo Petroni, il Simposiarcadella serata, Nicola Barbera,ha illustrato il locale, presen-tando il menu. Buon succes-so dei piatti, anche se i votisarebbero stati più alti se ipiatti fossero stati portati intavola ad una migliore tem-peratura di servizio, ma so-prattutto se le porzioni fosse-ro state un poco più abbon-

danti, guardando quindi siaall’indubbio impatto sceno-grafico, sia al contenuto delpiatto stesso, anche in consi-derazione del prezzo pagato.Piacevole il locale aperto daMatteo Torretta, giovane chefemergente formatosi allascuola di Gualtiero Marchesie di Carlo Cracco, con impor-tanti esperienze internaziona-li: accogliente, ben illuminato,dovrebbe migliorare l’acusti-ca, attualmente insufficiente,anche se questo è un proble-ma di molti locali della città.

MONZA E BRIANZA14 marzo 2013

Ristorante “A di Alice” di Lu-ca Mauri, fondato nel 2011.�Via Antonio Pacinotti 22,Monza (Monza e Brianza);� e fax 039 9162219; co-perti 45. �Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie tresettimane ad agosto e una agennaio; chiusura sabato amezzogiorno e domenica.�Valutazione 7,30; prezzo €60; raffinato, accogliente.

Le vivande servite: baccalàmantecato all’olio extravergi-ne di oliva Re d’Oro, cremadi patate e veli di pane croc-cante; lombo di conigliocroccante, foie gras affumica-to e insalata russa; riso Mar-gherita vialone nano mante-cato ai formaggi dolci ed er-be aromatiche; guancialettocotto a bassa temperatura,morbido di mais e il suo fon-do di cottura; purea di mele,crema al mascarpone estrensel; piccola pasticceria.

I vini in tavola: Lugana2011 (Cà dei Frati); Refoscodal Peduncolo Rosso 2010(Bastianich).

Commenti: Lo chef e titola-re Luca Mauri, dopo varieesperienze in noti ristorantidel territorio, ha ristrutturatoun vecchio capannone rica-vandone un raffinato e acco-gliente spazio dove ha rice-vuto con entusiasmo e unpo’ di emozione la Delega-zione. Ben curati il servizio ela presentazione dei piatti.Alcune perplessità ha solle-vato il lombo di conigliocroccante, in quanto la dici-



tura non rispondeva piena-mente alla realtà della pro-posta gastronomica. Anchela cottura del riso ha suscita-to pareri discordi, nonostan-te lo chef si sia prodigato inspiegazioni relative alla pe-culiarità del riso stesso risul-tato “al dente”. Parere positi-vo sul guancialetto morbidoe profumato e sull’abbina-mento dei vini. Durante laserata, programmata con lapartecipazione della Consul-trice Maria Ciceri, il Consi-gliere di Presidenza GianniFossati ha riportato gli Acca-demici agli antichi splendoridella Delegazione citando il-lustri personaggi che nehanno fatto parte e auspi-cando una continuità dellatradizione.

SABBIONETA-TERREDESTRA OGLIO21 marzo 2013

Ristorante “Locanda del Gin-nasio” di Sergio Simonazzi,fondato nel 2012. �VicoloGinnasio 7, Viadana (Man-tova); �0375 780404, [email protected];coperti 70. �Parcheggio suf-ficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie agosto e Natale;chiusura sabato a mezzo-giorno e domenica sera.�Valutazione 7,90; prezzo €35; accogliente.

Le vivande servite: erbettedi stagione con caprino dilatte vaccino; ravioli di bor-ragine e noci; baccalà conpomodorini e olive; polentabianca fresca e verdure alvapore; sfogliatina con cre-ma diplomatica e frutti dibosco.

I vini in tavola: Lintrigo(Cantine Ceci); Freisa delMonferrato La Martana (Viti-coltori Associati Vinchio, Va-glio Serra); Lugana Broletti-no (Cà dei Frati); Moscatod’Asti (Cascina Fonda).

Commenti: Lo storico loca-le di Emanuela e Sergio Si-monazzi è stato recentemen-te oggetto di un interventodi ristrutturazione che, oltreche nel nome, si evidenzianell’arredamento semplice espartano e nei prezzi allacarta più contenuti. Per for-

tuna la qualità della cucina ela professionalità del serviziosono rimaste inalterate, co-me si è potuto constatareanche nel corso della serataconviviale. Il menu è statopredisposto pensando al pe-riodo quaresimale e tra leportate sono state particolar-mente apprezzate l’insalatamista dell’antipasto, per lagrande varietà e il gusto del-le erbe, i tortelli di borragineconditi con salsa di noci, e ilmerluzzo in umido abbinatoalla polenta fresca. La pro-posta dei vini in abbinamen-to è stata ben studiata ebuono il rapporto qualità/prezzo.

VIGEVANOE DELLA LOMELLINA

VOGHERAOLTREPÒ PAVESE22 marzo 2013

Agriturismo “Il Cinema” diFranco Marucchi, fondatonel 2008. �Via della Valle15, Valle Lomellina (Pavia);�0384 79059; coperti 120.�Ferie agosto; chiusura dalunedì a giovedì. �Valuta-zione 7,10; prezzo € 40.

Le vivande servite: crostonidi pane con salame cotto;tartine di pancetta; bignè digorgonzola con marmellatadi arance, di melanzane enoci; assaggio di salumi;porchetta con funghi e car-ciofi; radicchio con ricotta emarmellata di cipolle rossedi Breme; bocconcini di bueal latte; carpaccio vegetaria-no; risotto della tradizionelomellina; brasato al Rubellocon polenta; tagliata di frut-ta; torta bianca.

I vini in tavola: Pinot NeroBrut Doc O.P. (Azienda Agri-cola Quaquarini Francesco);Bonarda Doc O.P. 2011(Azienda Alessio Brandolini);Moscato Spumante Doc 2011(Azienda Agricola Quaquari-ni Francesco).

Commenti: Per il mese del-la cultura le due Delegazionisi sono incontrate all’agrituri-smo “Il Cinema” a Valle Lo-mellina. Dopo l’aperitivocon accattivanti stuzzichinicaldi e freddi, lo chef Minoha presentato una serie di

sapidi antipasti tra i quali vameritatamente ricordato ilcarpaccio vegetariano. Nel-l’attesa del risotto della tradi-zione lomellina, il Vice Dele-gato di Milano, Carlo Valli,ha illustrato le motivazioniche hanno spinto gli uominia conservare il cibo. Poi labravura dello chef si è di-spiegata in un risotto impec-cabile, seguito da un sapori-to brasato corretto nella cot-tura. Una selezione di fruttafresca tagliata e composta inun caleidoscopio di colori,cosa rara nell’odierna ristora-zione, è stata accolta con en-tusiasmo dagli Accademici.Vini giustamente selezionatirispetto ai cibi. A conclusio-ne della felicissima serata, iDelegati Canelli e Guarna-schelli hanno ringraziatoCarlo Valli per il suo inter-vento e hanno augurato atutti una felice Santa Pasqua.

TRENTO19 aprile 2013

Ristorante “Locanda Margon”della famiglia Lunelli. �ViaMargone 15, Loc. Ravina(Trento); �0461 349401,[email protected];coperti 50. �Parcheggio como-do; prenotazione consigliabi-le; chiusura domenica sera emartedì. �Valutazione 7,6;prezzo € 55; tradizionale.

Le vivande servite: fresca espumeggiante flûte affiancatada croccanti sfoglie di mais;asparagi di Romagnano converdure, crema di sesamo esfoglie di patata; riso mante-cato con zafferano, luppoloe morchelle; capretto in cas-seruola con agretti, fave, po-modorini infornati e patate;fragole, burrata e dragoncel-lo con pan di Spagna al dra-goncello, gelato alle fragolee stracciatella di burrata.

I vini in tavola: Ferrari Ma-ximum Brut; Ferrari Maxi-

mum Rosé; Ferrari MaximumDemi Sec.

Commenti: Il celebre risto-rante, dotato di una merita-tissima stella Michelin, pro-pone una cucina di qualità,studiata sui vini delle cantineFerrari. I Simposiarchi MarioBasile e Giulio Cristofolinihanno messo a punto, assie-me allo chef Alfio Ghezzi,un crescendo di sapori pri-maverili verso il piatto forte:il capretto. Così, il menu haspaziato dalle fresche erbedi stagione alle materie pri-me locali; tutto accostato allebollicine del Trento Doc,metodo classico. La serata havisto il Maximum Brut ac-compagnare i pregevolissimiasparagi della zona e il tradi-zionale risotto con zafferano,luppolo e una squisita mor-chella. Il Maximum Rosé haaffiancato il capretto e leverdure tra cui i delicatiagretti. L’originale e piacevo-le dessert, con il MaximumDemi Sec, ha chiuso la cena.Attento ai gusti di tutti, ilcuoco ha degnamente accol-to gli Accademici affiancatodai suoi collaboratori di sala,sempre presenti con un ser-vizio elegante e di classe.

ALTO VICENTINO20 marzo 2013

Trattoria “Alla Scopa” di Fe-derico Marchesan e Lina Za-vagnin, fondata nel primoNovecento. �Via Loggia 11,Malo (Vicenza); � e fax0445 605418; coperti 50.�Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie settembre;chiusura lunedì. �Valutazio-ne 7; prezzo € 35; tradizio-nale, famigliare.

Le vivande servite: crostinidi sarde in saor; crostini dibisato (anguilla); frittelle conle sardelle; risotto di baccalàalla vicentina; baccalà alla

vicentina con polenta e ra-dicchio di Castelfranco; ric-cio alla frutta della pasticce-ria campana.

I vini in tavola: AscledumLessini Durello Doc (CantinaValleogra); Vespaiolo di Bre-ganze Doc 2011 (Tenuta Ba-stia); Riveselle Tai Rosso deiColli Berici Doc (Piovene Por-to Godi); Torcolato di Bregan-ze Doc 2011 (Tenuta Bastia).

Commenti: Per festeggiarela giornata della cultura, ilSimposiarca Piero Vitacchioha organizzato una cena al-l’insegna dei piatti tipicidell’Alto Vicentino e dellazona dello scledense. Dopouna breve introduzione suipiatti della serata con alcunianeddoti sulle tradizioni ga-stronomiche di Schio e din-torni, si è iniziato con deicrostini con sarde in saor, bi-sato marinato e classiche frit-telle con la sardella, abbina-te ad un Durello dei Lessini.Al tavolo, si è proseguitocon un buon risotto al bac-calà, dal gusto deciso, abbi-nato ad un gustoso Vespaio-lo di Breganze. A seguire ilclassico baccalà alla vicenti-na con la polenta di maismarano, abbinato ad unclassico Tai rosso dei ColliBerici. Prima del dolce, unassaggio di formaggio deglialpeggi vicini. Nel comples-so la serata è riuscita moltobene dando risalto ai pro-dotti del territorio, che han-no portato gli Accademici aricordare antichi sapori cheora non si trovano più. Uni-co rammarico: la possibilechiusura della storica tratto-ria entro fine anno.

ROVIGO - ADRIACHIOGGIA

22 marzo 2013

Ristorante “Le Clementine”di Luciana Vallese, fondatonel 1992. �Via Colombano1234, Badia Polesine (Rovi-go); � e fax 0425 597029;coperti 80. �Parcheggio co-modo; prenotazione consi-gliabile; chiusura da lunedìa venerdì, aperto per gruppisu prenotazione. �Valuta-zione 7,8; prezzo € 25; agri-turismo a conduzione fami-liare con camere.

TRENTINO - ALTO ADIGE

VENETO



Le vivande servite: salumidelle Clementine (salame,zia, lonza di maiale, lardelloe coppa di testa) con pinzaonta, schizoto col radesèlo esottaceti di casa; maltagliatiin brodo di fagioli; bondolagiovane con cren e mostardedi frutta; anitra magra brasa-ta con polenta bianca; verzesofegà con la pancetta, zuc-ca caramellata e cavolo ros-so in agrodolce; dolcetti diClementina: crostata conmarmellata di pere, torta dimele e uvetta, torta di zuccae cioccolata.

I vini in tavola: Lison Classi-co 2011 (Mazzolada); Caber-net Franc 2011 (Bortolusso).

Commenti: Il convivio diprimavera, dedicato alla cu-cina delle campagne, si è te-nuto in un agriturismo in cuisi pratica la cucina della tra-dizione e del territorio utiliz-zando principalmente i pro-dotti dell’azienda familiare.La riuscita della cena è stataottima, ad iniziare dai buo-nissimi salumi di casa benaccompagnati dallo schizo-to, una sorta di pane insa-porito dalla retina di maiale(7,8), cui sono seguiti i piattidi maggiore gradimento co-me i maltagliati (8,6) e l’ec-cezionale bondola (8,8). Votialti anche per l’anitra (7,5) eper i contorni (7,6) e piùche accettabili anche per idolci (7) e i vini. Dopo ilcommento finale del Dele-gato, calorosi e meritati ap-plausi hanno salutato laconsegna del guidoncinodell’Accademia alla signoraLuciana Vallese e al maritoBeppe che da più di ven-t’anni conducono questo lo-cale.

TREVISO19 aprile 2013

Trattoria “Da Procida” diAndrea Procida, fondata nel1885. �Via Casaria 1 - Sper-cenigo, San Biagio di Callal-ta (Treviso); �0422 797818;coperti 40. �Parcheggio in-custodito; prenotazione con-sigliabile; ferie una settima-na a gennaio e una ad ago-sto; chiusura lunedì e marte-dì sera. �Valutazione 7,50;prezzo € 33; famigliare.

Le vivande servite: duronie cuori di pollo lessi; “fonga-dina”; frittata con il luppolo;trippe con il mezzena; ravio-li dei giorni di festa; fagianoarrosto con rosolacci saltati;gelato di crema con bucced’arancia candite.

I vini in tavola: VaraschinProsecco frizzante Doc (Can-tina Vraschin Matteo e Fi-glio); Santomè Sauvignon IgtVeneto 2011 (Tenuta Santo-mè); Falconera Colli Trevi-giani Merlot Igt Veneto 2009(Conte Loredan Gasparini);Piera Dolza Colli di Cone-gliano Docg Torchiato diFregona (Cantina ProduttoriFregona).

Commenti: Straordinaria vi-talità di un’iniziativa che siprotrae da quattro genera-zioni, in maniera immutabi-le. La proposta gastronomi-ca rispetta in maniera rigo-rosa la tradizione in tutte lepietanze e propone, talora,ricette dimenticate che sipossono rigustare solo qui.Una per tutte la fongadina,espressione antica di unacucina trevigiana, radicatanella cultura veneziana. Tut-ti i piatti hanno avuto gran-de valenza gastronomica,eseguiti con estrema cura econ risultati validi. In più,essi si sono rivelati un“amarcord” molto romanti-co, riportando gli Accademi-ci indietro nel tempo, quan-do più o meno tutti veniva-no intrattenuti dalla suoceradi Oriana, l’attuale cuoca emoglie del titolare. Va sotto-lineata la cura nel servizio,tutti i piatti sono stati portatiin tavola ben riscaldati: at-tenzione non sempre pre-sente in locali molto più ti-tolati di questa semplicetrattoria sperduta nella cam-pagna trevigiana.

TREVISO-ALTA MARCA19 aprile 2013

Ristorante “Osteria Fanar” diFabio Favretto, fondato nel2006. �Via Bertoneria 27,Sant’Alberto di Zerobranco(Treviso); �0422 978599;coperti 80. �Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie15 giorni ad agosto; chiusu-

ra lunedì e martedì. �Valu-tazione 7,81; prezzo € 35;elegante, accogliente.

Le vivande servite: aspara-gi fritti; frittatine con le erbespontanee; crostini caldi efreddi; flan di asparagi confonduta di formaggio Asia-go; risotto di asparagi bian-chi e verdi di Badoere; ra-violoni di ricotta e basilicocon salsa di asparagi; aspara-gi lessi di Badoere con uovabasotte; sorbetto al mango;sfogliata di crema e fragole.

I vini in tavola: Prosecco Ex-tra Dry Doc (Nani Rizzi); Soa-ve Doc 2012 (Azienda SilvanoPiacentini); Brachetto d’AquiDocg (Cantina Gemma).

Commenti: Il menu, pre-sentato dalla Consultrice Fio-rella Zovatto, è stato impron-tato alla degustazione degliasparagi e ha consentito allochef di esprimersi con solu-zioni molto apprezzate, co-me il flan e i ravioloni dal sa-pore delicato, conditi con lasalsa di asparagi. Il risottonon ha deluso le attese per-ché interpretato giustamentecon l’impiego anche degliasparagi verdi e cotto perfet-tamente “all’onda”. Gli aspa-ragi lessi, piatto determinanteper la valutazione delle qua-lità organolettiche, hannoevidenziato come oggi tuttele zone venete sono in gradodi produrre qualità eccellentidi questo tipo di ortaggio.Durante la serata, il tecnicoagrario Federico Nadalettoha spiegato i progressi che ilsettore produttivo ha fattocon questa coltura, mettendoin evidenza anche i costi diproduzione e l’ampiezza delmercato. Il dessert, leggero edelicato, ha concluso nelmodo migliore questa seratae il guidoncino con i compli-menti di tutti ha decretato aititolari del locale il giudizioampiamente positivo dellaDelegazione.

VICENZA27 marzo 2013

Ristorante “3Quarti” di Al-berto Basso e Stefano Leonar-di, fondato nel 2010. �Piaz-za del Donatore 3/4, Spiazzodi Grancona (Vicenza);

�0444 889674; coperti 35.�Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie variabili in agosto egennaio; chiusura domenicasera e lunedì (da giugno adagosto anche domenica amezzogiorno). �Valutazione8; prezzo € 55; tradizionale,caratteristico.

Le vivande servite: tempu-ra di verdure e pinzimonio;frittelle di polenta e ceci concaviale di aringa affumicato;lumache in umido su cremadi patata arrostita, su coulisdi pomodoro e su crema dizucchine; risotto con radic-chio di Asigliano, massa dicacao Valrhona e caramellocroccante; crema di fagioli diLamon secchi con frico eguancetta di vitello brasata alvino bianco; petto d’oca,cotto a bassa temperatura,servito con insalatina di cre-scioni, ribes rosso disidratatoe fegato grasso; sorbetto allime; torta di pane; cestinodi pani con crema di caprinode “La Casara”.

I vini in tavola: La Pria Pro-secco Doc Brut (AziendaAgricola La Pria); Rosso Car-menère 2009 Igt Veneto(Azienda Agricola ChiesaVecchia); Gambellara VinSanto Doc Annata 2007 (Vir-gilio Vignato).

Commenti: Locale moder-no, gestito da giovanissimiristoratori. L’insolito nome siispira ai numeri civici 3/4dell’indirizzo del ristorante.Il Siniscalco Walter Fagginha guidato il percorso ga-stronomico. La scelta operataè stata quella di una rivisita-zione di antichi piatti vicenti-ni preparati in chiave inno-vativa. Molto apprezzate so-no risultate alcune elabora-zioni; fra tutte, in particolare,la crema di fagioli di Lamonsecchi e uno squisito pettod’oca. I vini selezionati pro-venivano tutti dal territoriovicentino, con intelligenti ab-binamenti. La serata è stataarricchita anche dall’interven-to del dott. Fabio Piccoli,giornalista enogastronomo,sul tema “Quelli che a tavo-la… con il web”. Piccoli hasvelato i nuovi criteri di sceltae di selezione della ristorazio-ne e dell’alloggio tramite rete.

La cena è stata molto godibi-le e i commensali si sono in-trattenuti in appassionate di-squisizioni accademiche.

VICENZA17 aprile 2013

Ristorante “Villa Cà 7” dellafamiglia Zonca, fondato nel1957. �Via Canizza da Ro-mano 54, Bassano delGrappa (Vicenza); �0424383350; coperti 70. �Par-cheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; ferie unasettimana a gennaio e unaad agosto; chiusura domeni-ca sera e lunedì. �Valutazio-ne 8; prezzo € 60; tradizio-nale, caratteristico, con at-mosfera.

Le vivande servite: aspara-gi marinati; asparagi ai ferri;asparagi in tempura; aspara-go in cotoletta; asparagi inguanciale; “la bassanella”:polentina con asparagi e ca-prino; prosciutto in morsa;canestrelli gratinati conasparagi; gambero con aspa-rago; scampi croccanti; risot-to di asparagi; asparagi allabassanese; fondente di aspa-ragi con tonno grigliato;agnolotti alla piastra conasparagi e crostacei; ma-gnum di faraona con aspara-gi; pera al Dindarello congelato alla vaniglia.

I vini in tavola: Prosecco(Zonta); Vespaiolo BreganzeDoc Spumante (Beato Barto-lomeo); Vespaiolo BreganzeDoc 2012 (Firmino Miotti);Cabernet Breganze Doc2011 (Zonta); Dindarello(Azienda Agricola Maculan);Grappa Riserva (Nardini).

Commenti: Appuntamentoannuale con l’asparago bian-co di Bassano Dop, con por-tate a tema. In terrazza, sonostati serviti gli antipasti: par-ticolarmente interessanti so-no risultati l’asparago in tem-pura, il canestrello gratinatocon asparagi e la “bassanel-la”. Sempre all’aperto, è sta-to servito il risotto elaborato“all’onda”, cremoso e succu-lento. In tavola, poi, le altrevivande, ben confezionate,di creazione innovativa, tracui si è distinto il magnumdi faraona, ispirato, con una

VENETO segue



certa ironia, al noto gelatoindustriale. Cotti secondotradizione, i celeberrimiasparagi alla bassanese, les-sati e accompagnati con sal-sa di uova sminuzzate, atuorlo appena gocciolante(“ovi bazoti”). Vini tutti vi-centini, con abbinamenticorretti. Ineccepibile la scel-ta, assieme agli asparagi, delVespaiolo di Breganze. Diseguito il Dindarello, vinobianco dolce, varietà Mosca-to Giallo Fior d’Arancio,sempre di Breganze, nonchéla Grappa Riserva, prodottadalla più antica distilleriad’Italia.

PORDENONE15 marzo 2013

Ristorante “La Primula” del-la famiglia Canton, fondatonel 1873. �Via S. Rocco 47,San Quirino (Pordenone);�0434 91005, fax 0434917563; coperti 20. �Par-cheggio interno; prenotazio-ne necessaria; ferie due setti-mane centrali di gennaio etutto il mese di luglio; chiu-sura domenica sera e lunedì.�Valutazione 8; prezzo €60; raffinato.

Le vivande servite: capa-santa con salsina al curryverde; piccolo tagliolino conbottarga e asparagi, sformatodi papavero con prosciuttodi S. Daniele; olio pane egamberi; fegato d’agnellinocon crema di cipolla novellae anice stellato; zuppetta disogliola con spinaci, panealle mandorle e olio di fran-toio; tortelli con seppioline,cime di rapa e acciughe consalsa al nero; agnellino dellapedemontana servito con er-be di campo e patate diOvoledo; lingotto di ricottadi Marsure caramellato almiele con salsa d’arancia;streusel al cioccolato consorbetto alla pera e violecandite.

I vini in tavola: RibollaGialla Brut Friuli Grave (Ma-man); Friulano 2011 FriuliGrave (Quinta della Luna);Chardonnay 2010 Collio Go-riziano (Attems); VistortaRosso 2009 Friuli Grave(Brandolini D’Adda); Raman-dolo 2001 Colli Orientali delFriuli (Giacomo Dri).

Commenti: Doverosa la vi-sita alla “Primula”, dopol’inserimento del locale tra i“Magnifici del Presidente”.Locale elegante, tavole pre-parate con ottimo gusto.Sontuosi gli stuzzichini dibenvenuto, con particolaremenzione al fegato diagnellino e alla capasanta.Di alta classe l’antipasto,una zuppetta di sogliola,equilibrata nei sapori e pre-sentata con sapiente coreo-grafia. Armonia di colori econsonanza nell’accosta-mento dei sapori nei tortellidi seppioline. Semplice nel-la rivisitazione, ma ottimonel gusto, l’agnellino. Dolcedi sicuro effetto e di altissi-mo gradimento. Ben abbi-nati i vini; un piccolo ap-punto per il Ramandolo,forse non completamenteazzeccato. Servizio all’altez-za della fama del locale.

UDINE23 marzo 2013

Ristorante “I Comelli” diAlessandro e Livia Comelli.�Largo A. Diaz 8, Nimis(Udine); �0432 790685,fax 0432 797158; coperti100. �Parcheggio interno;ferie mai; chiusura lunedì,martedì e mercoledì. �Valu-tazione 7,5; tradizionale,accogliente.

Le vivande servite: fricocroccante; affettati nostrani;torta salata alla crema diporro; verdure in agrodolce;risotto agli asparagi; caprettodi Taipana al forno; pepero-nata; radicchio di casa; tortadi pere e cioccolato conmousse al Ramandolo.

I vini in tavola: SpumanteRosato Fontane Vive; TocaiFriulano 2012; Cjavalgjan2012; Ramandolo Docg2011; Grappa di RamandoloPassito.

Commenti: Alla presenzadel Vice Presidente dellaProvincia di Udine dott. Da-niele Macorig e del Direttoredi Turismo FVG dott. EdiSommariva, è stato celebratoil mese della cultura accade-mica con un pranzo in unagriturismo, collocato tra ledolci colline di Nimis, anticafortificazione romana, oggipatria del Ramandolo, primovino friulano ad ottenere laDocg. Il menu proponevaalcuni piatti della tradizionepasquale friulana. Le pausefra una portata e l’altra han-no permesso a Piero Susmeldi illustrare la storia dell’Ac-cademia dei Georgofili e lefinalità dell’accordo stipulatocon la nostra Accademia.Successivamente, sono stateconsegnate le insegne a duenuovi Accademici e l’attesta-to con il distintivo d’argentoa tre soci che hanno com-piuto le “nozze d’argento”con l’Accademia. L’interven-to del dott. Macorig ha pre-ceduto la consegna degli attidel convegno su “La Cucinadelle Comunità alloglotte”. Siè parlato molto, ma si è an-che mangiato bene!

BORGO VAL DI TARO8 marzo 2013

Ristorante “A la maison” diGianni Cantoni, fondato nel1992. �Piazza Matteotti 18,Fornovo Taro (Parma);�0525 2691; coperti 50.�Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie 10-25 agosto; chiusuramartedì sera e mercoledì.�Valutazione 8; prezzo €40; elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo con Prosecco, cicciolata epolenta fritta con lardo pe-sto, salame al vino bianco;risotto di cotiche e fagioli;bolliti misti di “sua maestà” ilmaiale con mostarde fatte incasa e sacrao; maialino da

latte sardo al forno con insa-latina di campo e bruciatinidi pancetta; fegato con retel-la; zabaglione caldo al Mar-sala con sbrisolona.

I vini in tavola: Prosecco;Lambrusco (Cantina Fantesi-ni); Malvasia (Cantina Carra).

Commenti: La riunioneconviviale della maialata èun appuntamento classico ecelebrativo delle nobili carnidel maiale. Il SimposiarcaAngelo Ablondi ha organiz-zato la serata in questo stori-co locale nel centro di For-novo, ricavato da una canti-na/osteria del 1200. Il menuha riscontrato vivo apprezza-mento. Una cucina raffinata,i cui piatti riportano alla ri-balta la tradizione emiliana.Prelibati nel sapore gli anti-pasti, apprezzati la polentacalda e il lardo pesto. Attesoil piatto forte dei bolliti cheha trovato gli Accademicipienamente soddisfatti: gu-state e premiate, con una va-lutazione eccellente, le pie-tanze sia per la cura nellapresentazione che per la sa-piente cottura. Squisito ildessert a chiusura di unapiacevole serata. Ottima lascelta dei vini e il servizio. IlSimposiarca è stato apprez-zato per la scelta del locale,un ambiente caldo e acco-gliente a conduzione familia-re, dove la tradizione dellacucina locale è sapientemen-te valorizzata. Ottimo il rap-porto qualità/prezzo.

BORGO VAL DI TARO23 marzo 2013

Ristorante “Albergo Roma”di Andrew Biolzi, fondatonel 1900. �Largo Roma 7,Borgo Val di Taro (Parma);�0525 97394; coperti 150.�Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie mai; chiusura mai.�Valutazione 7; prezzo €35; elegante.

Le vivande servite: antipa-sto con stuzzichini dellochef, fantasia di verdure concaprino, bocconcini di polloalla mandorla, carpaccio inletto di rucola; risotto ai fioridi zucca; stracciatelli ai car-ciofi; fesa di vitello alle erbe

aromatiche con contorno dipatate al forno; millefogliecon crema calda al Marsala.

I vini in tavola: Prosecco;Gutturnio; Ortrugo.

Commenti: La riunioneconviviale della cultura è sta-ta celebrata in un locale sto-rico, riaperto alla ristorazio-ne dopo 30 anni, elegante ecurato nel servizio. Il Simpo-siarca, Mario Barbieri, ha in-trattenuto i commensali sullastoria del ristorante nato neiprimi del ‘900 quale puntodi riferimento della comunitàe di ritrovo per i viandanti.Ospiti della serata il Sindacodi Borgo Val di Taro dott.Diego Rossi, il dott. Gugliel-mo Cacchioli e l’imprenditri-ce Maria Antonietta SerpagliDraghi. Il menu ha riscossovivo apprezzamento. Unacucina raffinata i cui piatti sicaratterizzano per la ricercadi abbinamenti che dianoun’impronta personale for-nendo nuovi sapori. Moltogradite le numerose e sfizio-se varietà di antipasti e ladegustazione del risotto aifiori di zucca. Non all’altezzala carne, che presentava del-le callosità. Buono il dessert.Ottimi la scelta dei vini e ilservizio. Il Simposiarca è sta-to elogiato per la scelta dellocale, caldo e accogliente.Buono il rapporto qualità-prezzo.

CARPI - CORREGGIO19 marzo 2013

Ristorante “Il Carducci” diRenato Cavalletti e Luisa Po-senato, fondato nel 2008.�Viale Carducci 16, Carpi(Modena); �e fax 0596229518; coperti 60. �Par-cheggio incustodito; prenota-zione necessaria; ferie tresettimane in agosto; chiusu-ra lunedì. �Valutazione7,30; prezzo € 35; tradizio-nale, accogliente.

Le vivande servite: antipa-sto della casa con affettatimisti; crudo di Parma egnocco fritto; insalatina pri-mavera con pere e acetobalsamico di Modena; tortellidi ricotta e spinaci al buonsapore; risotto con salamella,radicchio trevigiano con sca-

EMILIA ROMAGNA

FRIULI - VENEZIA GIULIA



glie di parmigiano reggianoe aceto balsamico di Mode-na; tagliata di filetto argenti-no all’olio profumato; patateal forno; torta al cioccolatocon mascarpone; ananas congelato.

I vini in tavola: LambruscoSalamino Doc (cantina diSanta Croce).

Commenti: Dopo la pre-sentazione del locale da par-te del Simposiarca Carlo Ar-mani, si è passati alla degu-stazione degli antipasti tradi-zionali emiliani particolar-mente curati sia dal punto divista qualitativo che dellapresentazione. La presenzadella frutta (pere) e dell’insa-latina al balsamico ha con-sentito un ottimo contrastodi gusto con l’antipasto, pas-sando poi ai primi: tortelli erisotto. Una tagliata di filettoargentino e un dessert arti-colato tra frutta e gelato han-no concluso il convivio. Ar-gomento della serata è statala presentazione delle nuove“cartelle” che saranno stam-pate a ricordo delle riunioniconviviali: un’iniziativa chetestimonia l’attività della De-legazione sul territorio e laconia in forma artistica; ogni“cartella” è disegnata e inter-preta il locale e le sue spe-cialità.

CARPI - CORREGGIO10 aprile 2013

Agriturismo “La Castellina”di Erik Bosi, fondato nel2000. �Via Martiri della Li-bertà 99, Fossa di Concordiasulla Secchia (Modena);�0535 34696, cel. 3398113171; coperti 20+35.�Parcheggio custodito; pre-notazione consigliabile; ferieagosto; chiusura dal lunedìal giovedì, sabato a mezzo-giorno e domenica sera.�Valutazione 7,77; prezzo €28; famigliare.

Le vivande servite: antipastocon appetizer e salumi dellacasa; tortelli paglia e fieno; bi-goli al torchio con guanciale;coppa di maiale al forno conle mele; faraona e anatra ar-rosto; mostarda di mele dellaCastellina; contorni misti; mi-sto di dolci della casa.

I vini in tavola: Lambrusco,Pignoletto (tutti AziendaAgricola Menegon).

Commenti: Il locale è statopresentato dal SimposiarcaLuigi Carnevali che ne hadescritto l’origine e l’evolu-zione. Trattandosi di un agri-turismo, legato alla produ-zione propria e del territoriocircostante, ne ha definito itratti distintivi attraverso l’in-terpretazione dei piatti delconvivio. Partendo dall’anti-pasto con salumi e in partico-lare il salame fatto “in casa” diottima qualità, si è passati aiprimi piatti, dove i tortelli pa-glia e fieno (verdi e di zucca)sono risultati molto buoni.Meravigliosi i bigoli al torchiocon guanciale di maiale. I se-condi, la coppa di maiale alforno con le pere e l’anatraarrosto, arricchiti dalla mo-starda del locale, sono saporiantichi con il contributo difrutta locale; le pere dell’agri-turismo hanno dato un contri-buto significativo alla valuta-zione finale. Vini interessanti:il Lambrusco primitivo (vec-chia maniera con fermenta-zione in bottiglia) con un gu-sto pieno e forte e un perlagenormale; il Pignoletto nellamedia. Va sottolineato il buonrapporto qualità/prezzo.

CERVIAMILANO MARITTIMA

11 aprile 2013

Ristorante “Osteria del BorgoMarina” di Andrea Plazzi,fondato nel 2005. �Via Na-zario Sauro 100/B, Cervia(Ravenna); �0544 974703,fax 0544 977480; coperti330. �Parcheggio incustodi-to, sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie novembre;chiusura mercoledì (solo ininverno). �Valutazione 7,2;prezzo € 45; accogliente, ca-ratteristico.

Le vivande servite: tartinedi alici; sardoncini fritti; car-paccio di tonno; carpacciodi ricciola; carpaccio dibranzino; calamaretti alla li-vornese; risotto ai frutti dimare; sorbetto al limone; fi-letto di branzino in crosta dipatate; fischioni alla carta;dessert.

I vini in tavola: Pagadebit2012 Doc Campi di Fratta(Azienda Agricola Celli); Pi-gnoletto Frizzante Secco DocQuattro Ville (Righi); Sangio-vese di Romagna Dop 2012(Agrintesa).

Commenti: Lungo il portocanale di Cervia, si trova que-sta struttura nella quale è sta-ta organizzata la riunioneconviviale. Il sig. Andrea,proprietario del locale, ha ac-colto la Delegazione con unaperitivo molto stuzzicante,seguito da carpacci più cheapprezzabili. Da segnalare ilrisotto ai frutti di mare; pre-gevoli i vini. Giunti al termi-ne, il Delegato Bruno Polliniha consegnato al proprietarioil guidoncino, la vetrofania eun piccolo omaggio a ricordodella piacevole serata.

FERRARA20 marzo 2013

Ristorante “Lanzagallo” diMonia Merchiorri, AndreaRomagnoli e Remo AntonioTezzari, fondato nel 1997.�Via Ravenna 1048, Loc.Gaibana (Ferrara); � e fax0532 718001; coperti 37.�Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie due setti-mane a gennaio, a luglio ead agosto; chiusura domeni-ca e lunedì. �Valutazione7,2; prezzo € 50; tradizio-nale, famigliare.

Le vivande servite: antipa-sti di mare con canestrelli,scampi, calamari, gamberi;farinata di ceci con baccalà;bigoli al torchio con zotoli;filetto di rombo in crostatadi patate; biscotti ripieni cal-di con crema inglese.

I vini in tavola: Rotari Cu-vée 28 (Rotari); Arneis (Fon-tanafredda); Passito di Noto.

Commenti: L’aspetto del lo-cale non lascia certo intuiredi essere in uno dei miglioriristoranti di pesce della pro-vincia, situato a pochi km daFerrara. Uno dei pochi che,pur mantenendosi nella piùosservante tradizione, offreprodotti freschissimi, noncomuni, preparati e servitidai titolari. Il Vice Presidente

Vicario Severino Sani, unodei soci fondatori della Dele-gazione, ha colto l’occasioneper conferire il Diploma e laspilla dei 25 anni ai due Ac-cademici Federico Franchellae Giovanni Fusaroli. Il Dele-gato ha anche potuto con-fermare la concessione diuna borsa di studio ad unostudente selezionato dall’Isti-tuto Alberghiero Orio Verga-ni, che potrà così affinare lesue competenze con un sog-giorno di due mesi di lavoroall’estero, con l’attenzionedella Delegazione di Parigi.

IMOLA19 aprile 2013

Ristorante “Il Maglio” di Gio-vanni Diversi, fondato nel1972. �Via Provinciale Seli-ce 26/A, Imola (Bologna);�0542 642299, [email protected]; coperti 220.�Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie settimanadi ferragosto; chiusura do-menica. �Valutazione 7,50;prezzo € 30; famigliare.

Le vivande servite: aperitivocon crostini fantasia, salatimignon, spicchi di piadinaromagnola farciti, mignon dicaprese, tavolozza di pizzamargherita; tortelli di patateal ragù di salsiccia; filettini divitello alla griglia con insalatabelga bardata al bacon e pa-tate arrosto al profumo di ro-smarino e melanzane; souffléal cioccolato con cuore fon-dente e crema catalana.

I vini in tavola: BabylonMarche Bianco Igt 2012(Umani Ronchi); Fico Gran-de Sangiovese di RomagnaDoc 2012 (Poderi dal Nespo-li); Casa Lola Albana di Ro-magna Passito 2009 Docg(Tre Monti).

Commenti: Si è parlatodell’“Alimentazione giustaper lo sportivo” nella riunio-ne conviviale che ha vistoinsieme gli Accademici e isoci del Panathlon club diImola, guidati da RobertoMerlini, Accademico dellaDelegazione di Cervia. A da-re consigli su come abbinareal meglio lo sport e la tavolaè stata la dott.ssa Silvia Bur-

zacchini con una serie di in-dicazioni mai lontane dalbuon senso comune. La ce-na, ben curata dal Simpo-siarca Renato Andalò, hapreso avvio da un buffet conuna molteplicità di appetizere stuzzichini. Graditi i grossitortelli ripieni di patata ac-compagnati da un succulen-to ragù, seguiti dalla carne divitello e ottimi spicchi di pa-tate arrosto. Piacevole nel fi-nale il soufflé al cioccolatocon la crema catalana. Atten-zione al servizio, curato insala da Cristina Diversi, no-nostante l’elevato numerodei commensali. In conclu-sione di serata, il Delegatoha ringraziato la relatrice e ilSimposiarca per l’ottima riu-scita della riunione convivia-le, ha presentato il nuovoAccademico Gianluca Lelli eha espresso un plauso agliamici panathleti per la profi-cua collaborazione.

PARMA20 marzo 2013

Ristorante “Al Tramezzo” diUgo Bertolotti, fondato nel2005. �Via Alberto del Bono5/B, Parma; �0521 487906,fax 0521 484196; coperti 45.�Parcheggio scomodo; pre-notazione consigliabile;chiusura domenica. �Valu-tazione 8; prezzo € 60; raf-finato, tradizionale.

Le vivande servite: carpac-cio caldo di pagello, spinaci-ni novelli e salsa al fruttodella passione; caldo-freddodi cereali e legumi, pesci ecrostacei spadellati, salsa dicrostacei; calamaro gratinatoai pistacchi, seppioline pu-gliesi e pomodorini all’estra-gone; ravioli di patate, battu-to di mare e scampo al for-no; morbido polpo saporitocon taggiasche, patate, po-modorini e zenzero; lingottobianco e nero, sedano can-dito e sesamo croccante.

I vini in tavola: Terlaner(Cantina Terlano); Ravello(Marisa Cuomo); Sole d’Au-tunno Chardonnay passito(Maso Martis).

Commenti: Il locale è bennoto per l’estrema cura e l’ar-monia delle vivande. La De-

EMILIA ROMAGNA segue



legazione per questa riunio-ne conviviale, organizzatadai Simposiarchi MaurizioBellomi e Andrea Circi in oc-casione della serata della cul-tura, ha potuto godere del-l’interessante conferenza te-nuta dalla prof.ssa MauraFranchi, Docente di Sociolo-gia dei Consumi presso laFacoltà di Economia dell’Uni-versità degli studi di Parma,che ha trattato delle metaforedel cibo. Il menu scelto perquesta occasione è stato inte-gralmente dedicato al mare,con pieno successo, special-mente considerando che nonsi tratta di una tradizione lo-cale, ma di un tipo di cucinaper la quale questo ristoranteha una forte vocazione. Lascelta nei confronti dei piattidella tradizione locale, sem-pre presenti nel menu, è sta-ta comunque difficile e po-trebbe essere un buon moti-vo per effettuare un’altra riu-nione conviviale.

RAVENNA11 aprile 2013

Ristorante “La capannina”di Milco Bertagna e LauraGuidi, fondato nel 2012.�Via Casal Borsetti 181, Ca-sal Borsetti (Ravenna);�0544 445071, fax 0544442169; coperti 60. �Par-cheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; feriemai; chiusura domenica se-ra e lunedì. �Valutazione7,5; prezzo € 52.

Le vivande servite: zuppadi fagioli con pasta del-l’Adriatico; cappelletti ripienidi moletti nostrani; risotto al-la marinara; trancio di denti-ce con battuto di uvetta eacciughe del Cantabrico,asparagi, zabaione; fritto dicalamaretti; semifreddo alcroccante; sorbetto.

I vini in tavola: PignolettoFrizzante sui Lieviti (VignetoSan Vito Orsi); Ischia BiancoSuperiore 2010 (Pietratorcia);Mon Blanc 2010 Castello diButtrio (Felluga); calice di vi-no dolce.

Commenti: Ristorante sulporto canale di Casal Borset-ti riva Sud, a 100 metri dalmare, con un lato a tutta ve-

trata, molto piacevole. In sa-la, Pietro Raggi ha accolto gliAccademici e li ha seguitidurante la cena con bravurae cordialità. Lo chef IrvinZannoni cerca per i suoipiatti freschezza e semplicitàe anche un’ottima presenta-zione. Risotto e fritto perfettie apprezzati da tutti: eccel-lenti. Qualche perplessità sultrancio di dentice ritenutonella normalità, per cui nonall’altezza degli altri piatti.Vini ben scelti dalla cartacomposta da oltre 200 eti-chette di ottimo livello. Ri-cerca e uso di prodotti delterritorio, pescato dell’Adria-tico, ricette della tradizione,insieme ad entusiasmo egiovane età, sia dei titolariche di tutto lo staff, rendonola “Capannina” un ristoranteda seguire molto attenta-mente. Ottima serata.

RIMINI10 aprile 2013

Ristorante “Pic nic” di Mau-rizio Bellini, fondato nel1965. �Via T. Malatestiano30, Rimini; �0541 21916,fax 0541 54214; coperti120+130. �Parcheggio sco-modo; prenotazione consi-gliabile; ferie mai; chiusuralunedì solo in inverno. �Va-lutazione 8,20; prezzo € 35;tradizionale.

Le vivande servite: tartaresensuali di “madonna Bellac-coglienza”; frittatina euforicaalla Glauco; suppa misticaalla Beatrice; mense voracialla Virgilio; carni eremitichealla S. Pier Damiani; salsepiccanti alla Ciacco; castronealla Forese Donati; verdureguelfe; miele sapienziale deibeati; formaggio di fossa delmonte di Diana (Mondaino);torta paradisiaca di frutti mi-stici; acqua del fiume Lete;acqua di Venere alle mani.

I vini in tavola: Scabi San-giovese di Romagna Supe-riore Doc (Azienda AgricolaSan Valentino); Moscato diSicilia (Cantine Pellegrino).

Commenti: Grazie all’ami-chevole collaborazione delprof. Angelo Chiaretti, stu-dioso di Dante Alighieri, laDelegazione ha potuto rea-

lizzare una riunione convi-viale dedicata alle ricette ri-cavate dalla “Divina Comme-dia”. Tutte le portate sono ri-sultate molto buone, comedimostra il punteggio asse-gnato. Il prof. Angelo Chia-retti ha spiegato con versidanteschi ogni portata, inmaniera interessante edesaustiva, sollecitando l’inte-resse degli Accademici. Laserata è stata commentata datutti positivamente, soprat-tutto per l’aspetto culturale-gastronomico. Complimentia Maurizio Bellini, titolaredel ristorante, e alla brigatadi cucina che hanno esegui-to le ricette in maniera per-fetta.

APUANA19 aprile 2013

Ristorante “La Nò” della fa-miglia Lorenzetti, fondatonel 1948. �Via Renella 36,Montignoso (Massa Carra-ra); �0585 348113; coperti60 (70 in estate). �Parcheg-gio custodito, sufficiente;prenotazione consigliabile;ferie una settimana a gen-naio; chiusura lunedì. �Va-lutazione 6,62; prezzo € 35;accogliente.

Le vivande servite: tartaredi fassona su fonduta disquacquerone e pepe nero,con insalatina di mele gran-ny smith e caviale sangiove-se; tortelli di broccoletti eprovola affumicata con sof-fritto di pomodori secchi,puntarelle e olive nere; coni-glio lardellato ripieno di lon-zino di maiale, asparagi e ci-polla, indivia in confit e pa-tata schiacciata alla vaniglia;cremoso alla vaniglia conpere caramellate e ganacheal cioccolato.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene; Vermentinodei Colli di Luni (Terenzuo-la); Tintoretto (Terenzuola).

Commenti: Serata convivia-le dedicata alla cultura acca-demica, durante la qualel’amico prof. Piero Secchiariha tenuto una brillante con-versazione sul tema “Il for-maggio: un alimento da ap-profondire dal punto di vistanutrizionale”. Ha dimostrato,grazie allo studio fatto conl’Università di Pisa, facoltà diAgraria, l’incidenza fonda-mentale dell’alimentazionedelle pecore con il contenu-to di acidi grassi e steroli nelprodotto finale: il formaggio.La conversazione ha riscossounanimi consensi. Alla riu-nione conviviale hanno par-tecipato S. E. il Prefetto, ilQuestore, e l’Assessore allacultura del Comune di Carra-ra dott.ssa Giovanna Bernar-dini. Presenti i Delegati vici-ni con alcuni loro Accademi-ci e, con l’occasione, sonostate consegnate le insegnedi Accademico a Dilva Pinel-li Ferrieri Caputi. FrancoCocco ha consegnato allaLarderia Santucci il PremioVillani per la produzione dellardo di Colonnata e il rico-noscimento dei 25 anni diappartenenza all’Accademiaa Gino Cancemi.

COSTADEGLI ETRUSCHI16 marzo 2013

Ristorante “El Faro” di Ric-cardo, Roberto e GiacomoPoggetti, fondato nel 1957.�Viale della Vittoria 70, Ma-rina di Cecina (Livorno);�0586 620164, fax 0586620274; coperti 60. �Par-cheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; ferie 10giorni a novembre e 6 gen-naio-10 febbraio; chiusuramercoledì. �Valutazione 7,9;prezzo € 40; accogliente, cu-rato, con terrazza sul mare.

Le vivande servite: sforma-to di razza e puntarelle susalsa di acciughe e capperi;seppie nostrali con carciofi escagliozzi di polenta fritta;paccheri alla Pavarotti (coz-ze, vongole, gamberi, rucola,ricotta affumicata sarda); risodi mare al nero di seppia;spigola al forno con patate,pomodorini e capperi; semi-freddo di pistacchio di Bron-te con meringhe.

I vini in tavola: ProseccoSuperiore di ValdobbiadeneMillesimato (Ambrogio &Giovanni Folonari); Char-donnay (Ambrogio & Gio-vanni Folonari); Le SerreNuove dell’Ornellaia 2008(Ornellaia); Moscato d’Asti(Enrico Serafino).

Commenti: La riunioneconviviale dedicata alla cul-tura è piacevolmente iniziatacon una relazione tenutadalla dott.ssa Vania Partilora,(Direttore della rivista “Di-mensione” e Presidente del“Forum della Toscana”), sultema “Da Caterina de’ Medi-ci a Eataly, viaggio tra tradi-zioni e innovazioni della cu-cina italiana nel mondo”.Dopo i gradevoli antipasti,un primo piatto che ha ri-scosso lusinghieri commenti(presentato nel 1991 nel me-nu del Pavarotti Internationalche i gestori del locale han-no leggermente rivisitato).Splendide le spigole chehanno ricevuto il plauso deiconvenuti per la bontà e lasapiente cottura. Gradito ildessert con una decorazionedi cioccolato a velo raffigu-rante il logo dell’Accademia.Cucina rigorosamente delterritorio; tutte le portate sisono dimostrate di ottimo li-vello, sia per la bontà dellamateria impiegata che per lapresentazione accurata. Allafine della cena, un meritatoringraziamento ai titolari e alcuoco con consegna delpiatto dell’Accademia.

FIRENZE11 aprile 2013

Ristorante “Le Fonticine” diMaurizio Landini, fondatonel 1939. �Via Nazionale79/r, Firenze; �055 282106;coperti 100. �Parcheggio cu-stodito; prenotazione consi-gliabile; ferie settimana diferragosto; chiusura domeni-ca. �Valutazione 7,85; prez-zo € 35; tradizionale, acco-gliente, caratteristico, in cen-tro storico.

Le vivande servite: burrati-na salernitana su misto dizucchine con lardo e pro-sciutto toscano; tagliatellefresche ai porri e asparagi;pappardelle al cinghiale alla

TOSCANA



TOSCANA segue

maremmana con guarnizio-ne al cacao; ossobuco allafiorentina con spinaci saltatie fagioli all’uccelletto; assag-gi di cioccolatissima e tortadi pere e mele.

I vini in tavola: Sant’Anti-mo (Fonticine).

Commenti: “Le Fonticine”è uno dei ristoranti storicidella ristorazione fiorentina,presente nella sua sede divia Nazionale dal 1939 esulla Guida dell’Accademiafin dalla prima edizione. Lanuova gestione, subentrataalla famiglia Bruci da menodi un anno, ha mantenuto lostile del locale, rinnovando-lo nel solco della sua tradi-zione. Il bravissimo chef, Fa-brizio Angilella, è custodeattento della cucina che hacaratterizzato il locale percosì tanti anni. Due i piattiche più degli altri hanno ri-scosso l’apprezzamento de-gli Accademici: le pappar-delle al cinghiale alla ma-remmana e l’ossobuco allafiorentina. Attento e puntua-le il servizio, gentile e di-sponibile il gestore che giàin occasione della cena diprova aveva accolto conestrema attenzione i suggeri-menti e le indicazioni diPaolo Petroni. Al terminedella serata, un caloroso ap-plauso ha salutato lo chef ela brigata di cucina testimo-niando loro, prima ancorache con la votazione, l’ap-prezzamento per la cucina.

FIRENZE PITTI10 aprile 2013

Ristoclub “Il Cestello” diAmelia Corti, fondato nel2008. �Piazza del Cestello 8,Firenze; �055 2645364, fax055 288045; coperti 100.�Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie mai; chiusura mai.�Valutazione 7,52; prezzo €50; raffinato, elegante, acco-gliente.

Le vivande servite: capa-santa alla plancia su cremadi pistacchi di Bronte, lamel-le di tartufo e trucioli di ta-bacco Partagas; paccheri diGragnano con scorfano, po-modoro, basilico e briciole

di pane alle erbe; filetto diorata al forno con carciofi epatate fondenti; cremino dicioccolato bianco e aranciaSanguinella con brigidino allime e tartarina di fragole al-la menta.

I vini in tavola: Chardon-nay 2010 Tenuta Viscone;Sauvignon 2010 Tenuta Vi-scone (tutti Azienda AgricolaBraidot).

Commenti: Locale apprez-zato per l’ambiente raffinato,il servizio cortese e profes-sionale, il bellissimo bancodel pesce che “chiude” lospazio della cucina. È la cu-cina di mare, del resto, laspecialità dello chef GabrieleRastrelli, che unisce nellesue proposte un’attenta scel-ta della materia prima, la ca-pacità tecnica di preparazio-ne e uno spiccato gusto perla presentazione, talvolta an-che con effetti sorpresa. Me-nu predisposto con quattroportate, tutte assai apprezza-te dai commensali, pur conqualche appunto sulle tem-perature di servizio. Tuttoaccompagnato da vini friula-ni, un Sauvignon Blanc euno Chardonnay che, è statoosservato, avrebbero dovutoessere serviti in ordine inver-so per rispondere meglio al-la struttura del menu. Piatti eambiente che hanno regala-to una serata di grande pia-cevolezza.

LIVORNO26 marzo 2013

Ristorante “Osteria della Vene-zia” di Franco Ciucci, fondatonel 2006. �Viale Caprera 43,Livorno; �0586 839543, [email protected]; coper-ti 60+60. �Parcheggio ester-no, non agevole; prenotazio-ne consigliata; ferie mai;chiusura mai. �Valutazione7,43; prezzo € 35.

Le vivande servite: sforma-tino all’orata ed erbette; bac-calà mantecato gratinato almais; calamaro ripieno allacrema di latte e tonno; pol-po saporito alla sangiovese;timballo di polenta al battutorosso di vongole; quiche aibianchetti con salvia e ro-smarino; quenelle di pappa

al pomodoro piccante allecozze; ravioli ripieni agliscampi con sugo di arago-stelle, astici e pistacchi; riga-toni di pasta fresca con pe-sce spada, pomodori di Pa-chino e bottarga di muggine;frittura mista di mare; gam-bero al vapore su crema dicipolla caramellata, con con-torno di fiori di zucca in pa-stella delicata; torta di cremae ricotta con fonduta di cioc-colato nero.

I vini in tavola: Vernacciadi San Gimignano Le Tropie(Fattoria Il Lebbio); Malvasiatoscana.

Commenti: Su segnalazionedel neo Accademico FabrizioMascitelli, che nell’occasioneha anche svolto le funzioni diSimposiarca, la Delegazioneha voluto “esplorare” la cuci-na creativa dello chef Riccar-do Pagni, che è solito rivisita-re in chiave moderna le ricet-te della tradizione culinaria li-vornese, con interessanti egustose personalizzazioni.Molto apprezzati gli antipasti,il primo di ravioli e il dessert.Durante la lieta riunione con-viviale il dott. Dario Matteoni,Direttore dei Musei statali diPisa, ha intrattenuto i nume-rosi commensali con unaconversazione sulla “Cucinadell’eros”.

MUGELLO6 aprile 2013

Trattoria “La Casa del Pro-sciutto” di Ugolini e Vichi,fondazione antecedente al1900. �Via Ponte a Vicchio1, Ponte a Vicchio (Firenze);� e fax 055 844031; coperti25. �Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabilenei giorni festivi; ferie gen-naio e luglio; chiusura lune-dì e martedì (apertura solo apranzo e pomeriggio). �Va-lutazione 7,5; prezzo € 35;famigliare, rustico.

Le vivande servite: antipa-sti con salumi e crostini mi-sti; tortelli di patate; strozza-preti; tagliatelle; bistecca no-strale; coniglio ripieno; pro-sciutto arrosto; contorni frittie patate; torte della casa.

I vini in tavola: Rosso (Fat-

toria di Vasciano); Chianti Ri-serva Docg 2010 (Fattoria LaTorre).

Commenti: Antica trattoriatoscana tipica dell’Ottocento,a conduzione familiare, lega-ta alle tradizioni della nonna.La cucina offerta dagli attualigestori è la stessa degli anti-chi osti, con le stesse ricettee la stessa genuinità dei pro-dotti. Gli Accademici hannogustato una grande varietà diottimi antipasti che rappre-sentavano la tradizione dellacucina mugellana. Dei treprimi, sono stati particolar-mente apprezzati i tortelli dipatate fatti secondo i sistemidella cultura della cucinadella nonna. Molto gustoso eparticolare il coniglio. Il cloudella cena è stato rappresen-tato dalle torte della casache hanno lasciato grandesoddisfazione tra i convitati.

SIENA7 marzo 2013

Ristorante “Al Mangia” diMarco Senni, fondato nel1937. �Piazza del Campo43, Siena; �0577 281121,0577 43997; coperti 60.�Parcheggio scomodo; pre-notazione necessaria; feriefebbraio; chiusura martedì.�Valutazione 7,3; prezzo €40; raffinato, tradizionale.

Le vivande servite: crostinidi polenta ai porcini, al ragùdi cinghiale, di milza e Vin-santo; involtini di datteri epancetta; vellutata di finoc-chio e sedano; filetto dimanzo Strogonoff servitocon patate in giacchetta; ba-varese agli agrumi con sfo-glia di frutta fresca.

I vini in tavola: Brut Il Pog-giarello; Corallo Igt ToscanaRosato 2012; Poggio SalviChianti Colli Senesi 2010; So-lalto delle Pupille 2004.

Commenti: Data la prassi didedicare alla cultura la cenaconviviale di marzo, la riu-nione è stata preceduta dauna interessante relazionesulla ceramica a tavola daparte della dott.ssa Margheri-ta Anselmi Zondadari e delprof. Paolo Torriti, curatoridel volume pubblicato dalla

Fondazione Mps “La cerami-ca a Siena dalle origini all’Ot-tocento”, tenuta presso il Cir-colo degli Uniti, nello splen-dido salone che si affaccia supiazza del Campo. Presso lostesso Circolo, sono stati poigustati gli appetitosi antipa-sti, molto apprezzati dagliAccademici. La riunione con-viviale si è quindi tenutapresso il ristorante “Al Man-gia”, che si trova nello stessopalazzo del Circolo con in-gresso dalla piazza principaledella città, ristorante prescel-to per proseguire nel pro-gramma di riscoperta da par-te della Delegazione dei lo-cali storici di Siena.

VALDARNOFIORENTINO18 aprile 2013

Hotel ristorante “Villa Le Ba-rone” di Conte Corso e Con-tessa Jacqueline Aloisi deLarderel, fondato nel 1976.�Via San Leolino 19, Panza-no in Chianti (Firenze);�055 852621, 055 852277;coperti 45. �Parcheggio cu-stodito; prenotazione neces-saria; ferie da novembre amarzo; chiusura mai. �Va-lutazione 8,08; prezzo € 35;raffinato, elegante.

Le vivande servite: antipa-sti a buffet con affettati tipi-ci, formaggi locali, insalatemiste, ribollita, trippa allafiorentina; gnudi burro e sal-via; cappello del prete ripie-no in salsa verde con verdu-re bollite; pollo alla cacciato-ra con carciofi all’olio saltati;budino de’ Medici.

I vini in tavola: Rosato(Fattoria Le Fonti); FontodiChianti Classico Docg 2009;Vin Santo (Guicciardini CorsiSalviati).

Commenti: Eccellente riu-nione conviviale in un’anticavilla della famiglia della Rob-bia, oggi proprietà dei contiAloisi de Larderel, situata aPanzano, una delle “perle”del Chianti, territorio di vinidi eccellenza. Gli Accademicie gli ospiti hanno gradito tuttii piatti, lodando l’ottima cuci-na, tanto che la votazione hasuperato l’otto. Questo è unindubbio merito delle due



cuoche, Fernanda ed Edilia-na, ma tutta la serata si èsvolta in una calorosa e fami-liare atmosfera, cui ha parte-cipato anche il proprietarioconte Corso Aloisi de Larde-rel. E se i piatti, molti deiquali hanno avuto come voto9, sono stati più che apprez-zati, il vino Fontodi 2009Docg ha incontrato l’approva-zione anche dei più esigenti.Al termine della splendida se-rata, il Delegato Ruggero Lar-co ha consegnato alle duecuoche, ma idealmente a tut-to lo staff e alla proprietà, ilpiatto dell’Accademia.

VERSILIA STORICA22 marzo 2013

Ristorante “La Vineria” diMarco Fabbrini ed EnricaCasi, fondato nel 2011. �ViaBarsanti 22/4, Pietrasanta(Lucca); �0584 70793; co-perti 70+70. �Parcheggio sco-modo; prenotazione necessa-ria; ferie novembre; chiusuralunedì. �Valutazione 8,30;prezzo € 38; elegante, tradi-zionale, famigliare.

Le vivande servite: aperitivodi benvenuto con Proseccodi Valdobbiadene con entréedi crudo e panzanelle, crosti-ni di fegatino, polpettine dimagro in salsa piccante, sfor-matino di cardo con fonduta,melanzana gratinata con par-migiano e carciofi; quadruccicon fonduta al tartufo; maiali-no al profumo di mirto al for-no con patate al rosmarino;insalata verde di stagione;torta di mele al pepe.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene (Ca’ Venan-zio); Rosso Biodinamico Ter-re di Matraia 2009 (AziendaAgricola Colleverde).

Commenti: La cena convi-viale della cultura, con menuconcordato con Marco, titola-re del locale, ha visto pre-sentare a tavola, con elegan-za e professionalità, cinqueportate. Dopo il saluto daparte della Delegata, l’Acca-demico Renzo Maggi ha in-trattenuto i commensali sullaristorazione attuale, ponendol’attenzione sulla sua evolu-zione non sempre vicina aicanoni della vera cucina.

Uno dei piatti forti del locale,molto apprezzato, sono statii quadrucci con fonduta altartufo; tenero e gustoso ilmaialino al profumo di mir-to. La torta di mele al pepeha concluso egregiamente laserata. La Delegata Anna Ric-ci, infine, ha espresso i com-plimenti alla brigata di cuci-na consegnando il piattod’argento. Dopo i ringrazia-menti, il Coordinatore Terri-toriale della Toscana OvestFranco Cocco ha concluso laserata con un breve discorso.

VOLTERRA15 marzo 2013

Ristorante “Da Badò” di Gia-como Nencini, fondato nel1962. �Borgo San Lazzaro9, Volterra (Pisa); �058880402; coperti 50. �Parcheg-gio incustodito; prenotazio-ne consigliabile; ferie febbra-io; chiusura mercoledì. �Va-lutazione 8; prezzo € 30;tradizionale, famigliare, ac-cogliente.

Le vivande servite: lampre-dotto; piatto di salumi misticon verdure sott’olio fatte incasa; stracciatella in brodo;ravioli con ripieno di ricotta,spinaci e formaggio conditial burro e salvia; bollito mi-sto servito con scalognisott’aceto, salsa verde, acciu-gata e giardiniera; torta alcioccolato fondente con sal-sa tiepida all’arancia.

I vini in tavola: Le BadieIgt (Agresto).

Commenti: Complice la sta-gione ancora fredda, questariunione conviviale è statapreparata con piatti tipicidella stagione e ben legati al-la tradizione culinaria dellaToscana. Gli Accademicihanno gustato i piatti dellachef, che sono sempre di no-tevole livello e qualità. Moltoapprezzati i ravioli, le verdu-re sott’olio e sott’aceto fattein casa e le salse d’accompa-gnamento al ricco piatto delbollito misto; gustoso il dolcecon la crema tiepida. Si rin-grazia tutto lo staff della cu-cina per l’impegno e la di-sponibilità nel realizzare piat-ti tradizionali con prodotti lo-cali di grande qualità.

ANCONA24 marzo 2013

Ristorante Garden “Rustica-nella” di Pietro e Nicola Sil-veri, fondato nel 1967. �ViaAncona 65, Jesi (Ancona);�0731 60036, [email protected]; coperti200. �Parcheggio incustodi-to, sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie ottobre emarzo; chiusura mai. �Va-lutazione 7,5; prezzo € 40;famigliare, accogliente.

Le vivande servite: buffetcon ciauscolo, salame di fi-letto Mauretto, prosciutto al-la morsa, pecorino, pecorinofoglie di noce, pecorino allacrusca, goletta croccante inpadella, ricotta con fruttasecca, crostino caldo con lar-do, pizza di formaggio, frit-tata con carciofi, frittata almentrasto, frittata con erbemiste, uova sode con acciu-ghe; coratellina d’agnellocon foglie di tartufo nero;trippa alla Rusticanella; lasa-gne pesto e stocco; tocchet-tini di filetto di baccalà allanostra maniera; chitarrine aisapori di campagna; contro-filetto di vitello, radicchio,rucola, grana e pere; ciam-bella di Pasqua; pasticceriadella casa; caffè alla Nicola.

I vini in tavola: Lacrima diMorro d’Alba Doc SelezioneGuardengo (Cantine Lucchet-ti); Verdicchio; Rosso piceno.

Commenti: Per la tradizio-nale colazione di Pasqua, ititolari hanno accolto gli Ac-cademici con calore e pro-fessionalità. Buffet ottimo eabbondante. Gli insaccatiprodotti in piccole aziendedel territorio, come i pecori-ni, eccellenti nelle tre qualitàofferte. Le frittate hanno ga-reggiato in bontà con la go-letta croccante in padella e ilcrostino con il lardo. Ottimeanche la ricotta e la tradizio-nale pizza al formaggio mar-

chigiana. Con il perfetto ser-vizio al tavolo, è stata servitala coratella, piatto tipico cheha ottenuto la maggiore vo-tazione. La trippa, per alcunitroppo sapida, ben prepara-ta, ha aperto la strada ai pri-mi: lasagnette pesto e stocco,di particolare gusto e aroma,e tocchetti di filetto di bacca-là ben conditi e sapidi. In al-ternativa, lo chef Pietro hapreparato delle chitarrine aisapori di campagna delicatee apprezzate da chi non gra-diva il baccalà. Ben presenta-to e saporito il controfiletto.Pieno gradimento per il dol-ce. Intervento del prof. Pier-giorgio Angelini sulla tradi-zione e sul significato religio-so dei piatti pasquali. Unasplendida giornata all’inse-gna della tradizione e dei va-lori accademici.

ASCOLI PICENO23 marzo 2013

Ristorante “Palmino” di Ma-risa Mercatili, fondato nel1996. �Via Ponza 4, Grot-tammare (Ascoli Piceno); �e fax 0735 594720; coperti150+50. �Parcheggio incu-stodito; prenotazione consi-gliabile; ferie 6-12 gennaio;chiusura lunedì. �Valutazio-ne 8; prezzo € 50; raffinato,elegante.

Le vivande servite: olive dipesce; involtini gamberi ezucchine rustici; zuppetta dicalamari in agrodolce convongole; pasta reale in bro-do di pesce; delizia di rom-bo con spinaci; maccheron-cini di Campofilone allo sco-glio rosé; rombo al fornocon patate; assaggio di frittu-rina di paranza; semifreddoal torrone ghiacciato; bava-rese ai lamponi.

I vini in tavola: PasserinaSpumante (Montevarmine);Passerina (Cantine Capecci);Pecorino Docg (Tenuta Coc-ci Grifoni); Verdicchio deiCastelli di Jesi Passito Tordi-ruta (Moncaro).

Commenti: Il raffinato risto-rante accoglie la propriaclientela in un ambiente ospi-tale, sapientemente predispo-sto e curato sin nei minimiparticolari dai coniugi Piero e

Marisa Grilli, da decenni im-pegnati con riconosciuto suc-cesso nella ristorazione a ba-se di pesce. Gli Accademicisono stati piacevolmente con-quistati dalla cucina semplicema raffinata che ha regalatosapori di notevole livello.Gradimento espresso sin da-gli antipasti, con gli stuzzican-ti involtini di rombo con spi-naci, insieme alla pasta realein brodo e la zuppetta di ca-lamari in agrodolce. Egualeapprezzamento hanno riscos-so lo squisito rombo al forno,ma ancor più i maccheroncinidi Campofilone che hannosaputo esaltare con maestria isapori della cucina di pescedel territorio. Il tutto, anche idolci fatti in casa dallo chefMarisa Mercatili, è stato ac-compagnato da ottimi vini delterritorio.

FERMO24 marzo 2013

Ristorante “Villa Bianca” diMarco Biagiola, fondato nel1999. �Via Santa Leandra355, Montegranaro (Fermo);�0734 893696; coperti 400.�Parcheggio sufficiente; pre-notazione consigliabile; ferienovembre; chiusura martedì.�Valutazione 8,50; prezzo €35; elegante, accogliente.

Le vivande servite: pizzamignon della tradizione alformaggio pecorino su fondu-ta e quenelle con sfogliatellecroccanti di polenta e umidodi maialino; riso Carnarolimantecato allo zafferano contartufo nero e vellutata diasparagi; gigot di agnellinocon salsa fricassea con tortinodi spinaci al salto e croccantidi pane alla cannella; frolla al-la confettura di ciliegie e gela-tina con panna acida e spu-ma al mascarpone; colombadi Pasqua (prodotta in pro-prio per l’occasione).

I vini in tavola: NaumachosChardonnay Igt (Carminuc-ci); Brecciarolo Rosso PicenoSuperiore Doc (Velenosi); Vìde Visciola (Vignamato).

Commenti: L’AccademicaAdriana Botticelli è spessoSimposiarca delle riunioniconviviali di Natale e Pa-squa, organizzate con buoni

MARCHE



risultati. Il cuoco Marco Bia-giola anche questa volta hadeliziato gli Accademici conpiatti dai sapori mai banali,con elaborazioni e combina-zioni equilibrate tra l’origina-lità dell’alta cucina e le radicidella tradizione del territorio.Piatti costruiti anche con unafinezza “cromatica”. Non siritiene opportuno evidenzia-re un piatto come il miglio-re, perché sarebbe un’ingiu-stizia nei confronti degli altri.Riteniamo però giusto mette-re in evidenza la costanzanei risultati di questo ottimoristorante che gli Accademicifrequentano ormai da moltianni. Riuscire a mantenerelo stesso alto livello di cuci-na, di professionalità, di raf-finatezza, di puntigliosa ri-cerca di sapori e di prepara-zioni, in una parola, di pas-sione per la cucina, in unpanorama di crescente omo-logazione, fa di questo loca-le un’eccellenza.

MACERATA28 marzo 2013

Ristorante “Da Antò Jomattì”di Mariangela, Giambattista,Giuseppe e Alberto Lepretti,fondato nel 2012. �Lungo-mare Nord, Civitanova Mar-che (Macerata); �3318021409; coperti 40+40.�Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione ne-cessaria; ferie 15 giorni agennaio; chiusura lunedì edomenica sera. �Valutazio-ne 7,75; prezzo € 40; fami-gliare, rustico.

Le vivande servite: antipa-sti caldi e freddi; tagliatellealla marinara; frittura di pa-ranza dell’Adriatico; grigliatamista di pesce pregiato; in-salata mista; sorbetto al li-mone.

I vini in tavola: Falerio Doc(Velenosi).

Commenti: Grazie al Sim-posiarca Alessandro Aggar-bati e su suggerimento delConsultore Cesare Branciari,gli Accademici hanno potutoconoscere e apprezzare unristorante di recente creazio-ne. Non certamente per i lo-cali spaziosi (tanto che i tito-lari stanno pensando di tra-

sferirsi) ma per l’eccezionalequalità del pesce, il cui rifor-nimento è assicurato da al-cuni parenti pescatori. Cosìsi sono potute gustare dellesplendide vongole, insupera-bili alici a scottadito, crostiniappetitosi, tagliatelle squisi-te. Nella frittura, sono da ri-cordare i filetti di tracina frit-ti, mentre nell’arrosto in evi-denza soprattutto gli spiedi-ni. La parte culturale dellaserata è stata curata dall’Ac-cademico Italo Trapè, che haparlato dell’importanza diconsumare pesce per il suocontenuto in omega-3 eomega-6, ma ha anche ricor-dato il pericolo costituitodalla presenza dell’anisakis,parassita di diversi pesci. Lochef Antonio Lepretti inveceha descritto alcune ricettenarrando vari aneddoti.

PESARO - URBINO23 marzo 2013

Ristorante “Casa Oliva” diMatteo Baldelli, fondato nel1989. �Via del Castello, Bar-gni di Serrungarina (Pesaroe Urbino); �0721 891500;coperti 150+60. �Parcheggioincustodito, sufficiente, co-modo; prenotazione consi-gliabile; ferie 8-28 gennaio;chiusura lunedì. �Valutazio-ne 7; prezzo € 30; tradizio-nale, accogliente, con pano-rama.

Le vivande servite: insala-tina di polpo e patate; filet-to di sgombro al vapore;acciughe prezzemolate; car-paccio di triglia con aran-cia; bocconcini di baccalàcon crema di ceci; bombo-lini e raguse al finocchietto;tagliolini allo scoglio; bac-calà al forno con patate;budino al limone con salsadi fragole.

I vini in tavola: Bianchellodel Metauro La Ripe (Luca-relli).

Commenti: Il SimposiarcaFabrizio Valeri ha condottola Delegazione in questo ri-storante molto ben arredatoe inserito nel mezzo dellecolline marchigiane da cui sigode di un bel panorama.Ampia la degustazione dipiatti di pesce tradizionali

ben realizzati, fatto incon-sueto per un locale dell’in-terno, che si spiega perchéche il cuoco ha operato perlungo tempo in un noto ri-storante fanese, con cucinatipica marinara. Questo me-nu è disponibile solo su pre-notazione mentre giornal-mente è disponibile un buonmenu a base di carne.

FOLIGNO19 aprile 2013

Ristorante “Osteria Il Molinodi Capodacqua” di CurzioCarretta, fondato nel 2013.�Via Fiorenzuola 37, Capo-dacqua di Foligno (Perugia);�0742 314277; coperti 40.�Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie 2 -17 gennaio; chiusuralunedì e martedì. �Valuta-zione 7; prezzo € 20; carat-teristico.

Le vivande servite: tortinodi asparagi con fave e peco-rino di Pisenti; gnocco frittocon culatello di Zibello; mal-tagliati con zafferano di Ca-scia e asparagi di Capodac-qua; tortelli di erbette e ricot-ta al burro fuso e parmigianoreggiano; faraona disossatacon patate di Colfiorito e tar-tufo; manzo brasato al Lam-brusco; spinacetti croccanti;intermezzo di latte di pecorae mucche rosse; sugo di uvacon carpada alla Zavattini;crescionda spoletina.

I vini in tavola: Montefalcorosso (Terra dei Trinci); Lam-brusco di Sorbara.

Commenti: Piacevole riu-nione conviviale di confron-to fra cucina emiliana e spe-cialità territoriali umbre.L’appassionato Curzio, ge-store di locali in Emilia, haseguito la consorte originariadell’Umbria, e propone, nelcontesto accogliente di unvecchio mulino restaurato,

piatti emiliani e romagnoli,forti della bontà delle mate-rie prime (squisito il parmi-giano delle mucche rosse) edella sua passione. Moltoapprezzati i primi di pasta,intrigante il confronto fra isecondi piatti. Vivace e par-tecipata discussione tra gliAccademici sulle qualità del-le rispettive tradizioni gastro-nomiche, con prossimo ap-puntamento con altri piattidi provenienza da entrambele regioni. Notevole il rap-porto qualità/prezzo.

PERUGIA18 aprile 2013

Ristorante “La Taverna” diBrugalossi, fondato nel1988. �Via delle Streghe 8,Perugia; �075 5724128,fax 075 5732536; coperti110. �Parcheggio assente;prenotazione gradita; feriemai; chiusura mai. �Valuta-zione 7,5; prezzo € 40; ele-gante, accogliente.

Le vivande servite: insalati-na di spinaci, bacon e sfo-glie di grana; zuppa di favee carciofi all’olio di frantoio;maccheroncini con guancia-le, pecorino e basilico; stin-co di maialino al forno, pa-tate alla fornaia, insalatinamisticanza; mousse ai BaciPerugina, salsa vaniglia.

I vini in tavola: Champe-noise Brut Tener (Banfi);Grechetto Monterone 2012(Castello di Magione); Rossodi Montefalco 2007 (Terredei Capitani).

Commenti: Nell’accoglienteatmosfera di una ex cantina,è stato servito un calice diChampenoise Banfi con unagustosa insalatina. A seguire,una delicata e tiepida zuppadi fave e carciofi. Il primopiatto, molto gradito, erauna rivisitazione più fresca eprimaverile della classicaamatriciana. Come secondoè stato proposto, con cotturaal punto giusto, tenero e bensaporito, lo stinco di maiali-no al forno. Un’originalemousse al cioccolato consalsa vaniglia ha ben conclu-so la riunione conviviale.L’apprezzamento degli Acca-demici è stato unanime sia

per la preparazione e pre-sentazione dei piatti, sia perla scelta del menu primave-ra, illustrati dallo chef Clau-dio Brugalossi. Graditi e ap-propriati i vini, buono e ac-curato il servizio. La cena siè conclusa con i saluti delDelegato uscente Elmo Man-narino che ha ricordato lequalità professionali e uma-ne di Franco Checcarelli, re-centemente scomparso, perlunghi anni valido segretariodella Delegazione.

TERNI23 marzo 2013

Ristorante “Del Ponte” di Ri-ta Strappato, fondato nel1925. �Via di Borgo 11,Scheggino (Perugia); �074361253, fax 0743 61131; co-perti 140. �Parcheggio suffi-ciente, comodo; prenotazio-ne consigliabile; ferie 3-26novembre; chiusura lunedì.�Valutazione 8; prezzo €40; tradizionale, con albergoannesso.

Le vivande servite: colazio-ne di Pasqua in Valnerinacon capocollo, prosciutto,ciauscolo, corallina, pecori-no della Valnerina, frittata al-le erbe, frittata agli asparagi,uovo sodo, pizza al formag-gio, coratella (8); risotto altartufo nero pregiato di Nor-cia (7,50); cosciotto di agnel-lo girato allo spiedo (7,50);cicoria di campagna, carcio-fo alla romana (7); crema ca-ramellata con granella dicroccante (8); pizza dolceternana con confettini colo-rati preparata da Giorgia eFiamma (9).

I vini in tavola: Gewüztra-miner 2011 (J. Hofstätter);Rosso di Montefalco 2009(Antonelli); Passito di Pantel-leria Zighidì 2011 (Duca diSalaparuta).

Commenti: La riunioneconviviale degli auguri pa-squali riservata agli Accade-mici e alle loro famiglie è ini-ziata con la “colazione di Pa-squa”. I Simposiarchi Vincen-zo Cerioni e Vincenzo Cleri-cò hanno voluto rifarsi all’an-tica tradizione. La “colazio-ne”, a buffet, è stata propostacon i variegati colori dei cibi

UMBRIA

MARCHE segue



e dei fiori primaverili, il tuttoaccompagnato dall’intenso einvitante profumo della cora-tella d’agnello. Il pranzo èiniziato con un buon risottoal tartufo nero invernale perproseguire nella tradizionepasquale illustrata da Vincen-zo Cerioni: cosciotto d’agnel-lo girato allo spiedo secondoi dettami del libro dell’Esodo,accompagnato dalle erbeamare saltate in padella. An-che l’immagine scelta dalDelegato per il frontespiziodel menu si ispirava al tema:“I figli di Israele mangianol’agnello di Pasqua” cheMarc Chagall dipinse nel1931. Dessert: crema zabaio-ne caramellata con granelladi croccante e, per finire, lapizza dolce della Pasqua ter-nana.

TERNI16 aprile 2013

Ristorante “Il Convivio” diSilvia Andreucci, fondatonel 2003. �Via del Leone 37,Terni; �0744 471180; co-perti 60. �Parcheggio custo-dito, attiguo; prenotazioneconsigliabile; ferie prima set-timana di gennaio e settima-na di ferragosto; chiusurasabato a mezzogiorno e do-menica. �Valutazione 7;prezzo € 35; tradizionale.

Le vivande servite: crostinicon stricoli e filetti di SanMarzano (7,50); insalata dicampagna, arancia condita ebaccalà al vapore con olivee rosmarino (6,50); tagliatellecon uova di papera, asparaginostrali e guanciale di cintasenese croccante (7); cosciodi capretto in casseruola,marinato al vino rosso e trepepi (7,50); cipollotti, patatenovelle e polenta grigliata(6); la moka di mamma Mar-cella (7).

I vini in tavola: Bianco Pog-gio Canneto (Azienda AgrariaCarlo e Marco Carini); RossoÒscano (Azienda Agraria Car-lo e Marco Carini); Vendem-mia tardiva La Palazzola(Azienda Agricola Grilli).

Commenti: Riunione convi-viale riservata ai soli Accade-mici. I Simposiarchi ClaudioBorzacchini e Bruno Pier-

gentili hanno scelto il “Con-vivio”, da qualche mese tra-sferito in via del Leone. Il lo-cale è gradevole e la salettariservata permette ai Simpo-siarchi di illustrare menu evini. Buono l’aperitivo cheaccompagna un interessantecrostino alle erbe spontaneee pomodoro. Disarmonicol’antipasto: ottimo baccalà alvapore ma con scarsi legamicon gli altri componenti delpiatto. Seguono le tagliatelleagli asparagi e guancialecroccante: la pasta non rie-sce a tenere il condimento erisulta un po’ “scivolosa”, ilguanciale è poco croccante,buoni gli asparagi di campo.Miglior piatto: il coscio di ca-pretto, morbido e sapido inarmonia con l’ottimo ripie-no. Non si capisce l’accosta-mento del triangolo di po-lenta al cipollotto e alle pa-tate. Anche se Massimo Gra-nati è uno chef di grandeesperienza, ha bisogno di ar-monizzare di più i vari com-ponenti dei piatti; l’esperien-za è comunque positiva.

CIOCIARIA24 marzo 2013

Ristorante “Hostaria Apicius”di Cristian e Roberto Di Vico,fondato nel 2011. �Via Ro-ma 35, Alatri (Frosinone);�0775 441899; coperti 40.�Parcheggio pubblico (cen-tro storico); prenotazioneconsigliata; ferie luglio; chiu-sura lunedì. �Valutazione7,27; prezzo € 40; rustico,caratteristico.

Le vivande servite: mozza-rella di bufala di Amasenoscottata con prosciutto no-strano, insieme a degustazio-ne di coratella d’abbacchio,lingua in salsa verde, brasatoal Cesanese e mousse di ri-cotta; chicche di patata concarciofi, guanciale e zaffera-no; costatelle di agnello conpanatura di granella di pi-

stacchio; tortina di patate ecicoria di campo; cupola dicioccolato con ricotta e can-nella.

I vini in tavola: PasserinaSpumante Casal Cervino (So-cietà Agricola Emme); Cesa-nese del Piglio Docg Supe-riore Bolla di Urbano (Pi-leum); Passerina del Frusina-te Valle Bianca (Pileum).

Commenti: La SimposiarcaAnna Maria Camerini Floridisi è impegnata - e con suc-cesso - nel realizzare una cu-cina del territorio, cosa sem-pre più difficile in questaepoca di globalizzazione.Nelle diverse portate sonostati offerti i prodotti dellaCiociaria, anche se la ten-denza sempre più diffusa di“elaborare” i piatti, secondo icanoni della cucina creativa,può distrarre i commensalida una giusta valutazionedei profumi e dei sapori. So-no stati apprezzati i ricchissi-mi e gustosi antipasti e inparticolare la mozzarella diAmaseno, i piccoli gnocchi(chicche) di patate allo zaf-ferano, guanciale e carciofi eil delicatissimo dolce di ri-cotta al profumo di cannellacon cupola di cioccolato. Trai vini, notevole il Cesanesedel Piglio Docg. Ambiente disobria eleganza, che ben sisposa con un servizio accu-rato, ma piuttosto ristretto.In ogni caso, come sempreavviene nella Delegazione,una riunione di calda amici-zia nel clima sereno delle fe-stività pasquali.

CIVITAVECCHIA15 marzo 2013

Ristorante “Centro eventi-LaPiazzetta” di Dario Cane-strelli, fondato nel 2003.�Via Aurelia sud km 67,580,Civitavecchia (Roma); �3355340642; coperti 200. �Par-cheggio incustodito, comodo;prenotazione consigliabile;ferie 20 dicembre-5 gennaio;chiusura da lunedì a vener-dì. �Valutazione 7,20; prez-zo € 35; familiare, acco-gliente, sul mare.

Le vivande servite: insalatadi mare; insalata di polpo;tropicale di gamberi; mo-

scardini alla Luciana; merluz-zo spinato in pastella; pac-cheri allo scoglio; fritto mistodi pesce di paranza; insalatamista; chantilly al cucchiaiocon sfoglia e cioccolata fon-dente calda.

I vini in tavola: Bianco DocFiano di Avellino (Feudi diSan Gregorio); Spumante ex-tra dry Cuvée del Casato(Montagner).

Commenti: Il ristorante èsituato all’interno del portoturistico e gode di una inte-ressante vista. Il SimposiarcaRino De Fazzi ha organizza-to la serata secondo il menuconsigliato dal titolare Da-rio. Interessante l’antipastoservito in un unico piatto eben presentato; anche ipaccheri allo scoglio sonorisultati ben conditi e benpresentati. Abbondante ilfritto di paranza. Buono, at-tento e giusto nei tempi ilservizio. Nel complesso ilgiudizio degli Accademici èrisultato soddisfacente;l’unica nota non positiva, aifini di una maggiore fre-quentazione, è il fatto che ilristorante resta aperto soloil sabato e la domenica,mentre gli altri giorni dellasettimana lavora soltantoper eventi e serate di grup-po con prenotazione.

LATINA24 marzo 2013

Ristorante “Il Carpaccio” del-l’Hotel Torre del Sole del cav.Giovanni Amuro, fondatonel 2009. �Via Pontina km106,500, Terracina (Latina);�0773 764076, fax 0773730718; coperti 80. �Par-cheggio custodito; prenota-zione consigliabile. �Valuta-zione 8; prezzo € 35; ele-gante, accogliente.

Le vivande servite: millefo-glie di alici e provola affumi-cata; saltimbocca di sciabolacon carciofi; trionfo di maz-zancolla con cicorione pa-dellato; paccheri con gambe-ri rossi e kiwi; scialatielli ro-sé con sconcigli e tartufi dimare; turbante di spada esalmone su vellutata di pisel-li e olio al corallo rosso; “fa-scina” di asparagi all’olio

d’oliva; pastiera napoletana;colomba pasquale al ciocco-lato caldo; profiteroles al li-mone.

I vini in tavola: Satrico(Cantina Casale del Giglio);Sauvignon Vigne del Borgo(Cantina Villa Gianna); Cir-ceo Bianco Innato (CantinaVilla Gianna); CapitoliumMoscato di Terracina (Canti-na Sant’Andrea).

Commenti: Per gli auguridi Pasqua, la riunione convi-viale ha avuto luogo a Ter-racina presso il ristorante“Carpaccio” all’internodell’Hotel Torre del Sole.Ambientazione scenograficaprospiciente il Circeo e l’iso-la di Ponza. Organizzatore eSimposiarca l’AccademicoPasquale Gagliardi che haintrattenuto brillantemente iconvenuti evocando, ancheattraverso richiami mitologi-ci, le tradizioni culinarie ma-rinare della zona. Molto ap-prezzato l’intero menu an-che da parte degli ospiti Ac-cademici di Roma, nonchéda S. E. il Prefetto dott.D’Acunto. Ottimo il rappor-to qualità/prezzo.

ROMA18 aprile 2013

Ristorante “Antica Focacce-ria S. Francesco”, fondatonel 1834. �Piazza dellaTorretta 38, Roma; �0668308297, cel. 346 0163436,[email protected]; coperti60+20. �Parcheggio difficile;prenotazione consigliabile;ferie agosto; chiusura dome-nica. �Valutazione 8,30;prezzo € 47; caratteristico.

Le vivande servite: panelle;crocché di latte; cazzilli dipatate; sfincioni; arancinetteschiette vecchia Palermo;tocchetti di caciocavallo al-l’argentiera; pasta con le sar-de; rigatoni alla Norma; in-voltini di manzo alla paler-mitana; fagottini di melanza-ne; polpette di pesce spada;caponata di carciofi; setteveli; cannolini; granita digelsi; cassata siciliana.

I vini in tavola: CharmeBianco (Firriato); Etna Bian-co; Nero d’Avola; Marsala.

LAZIO



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Commenti: Riunione convi-viale di primavera in uno deipiù caratteristici locali dellacapitale, che offre la vera cu-cina palermitana di stradacontinuando la tradizione diun‘antica locanda del capo-luogo siciliano, trasferitasirecentemente a Roma. Sim-posiarca l’Accademica CarlaDelfino, che ha tenuto un’in-teressante conferenza sullebanconote e sulla rappresen-tazione di prodotti alimentarinelle carte monete di moltipaesi. L’aperitivo, con nume-rose varietà di rustici, è statoservito nella piazza antistan-te il locale. I numerosi Acca-demici, poi, hanno gustato ilricchissimo menu preparatodalla chef Elia Barilli. Velocee cortese il servizio, nono-stante lo scarso spazio di-sponibile, in relazione ai nu-merosi convitati. Tutti i piattierano ottimi e ben accompa-gnati dai vini. Il trionfo dellaserata è stato riservato aidolci deliziosi: i cannoli conricotta autentica siciliana eun’enorme cassata siciliana,con l’effige della nuova ban-conota da 5 euro. Piacevolis-sima serata, con un applau-so al cuoco, al servizio e allaSimposiarca.

ROMA VALLEDEL TEVERE - FLAMINIA

20 marzo 2013

Ristorante “Piazza Caprera”di Nicoletta Stafoggia, fonda-to nel 2002. �Piazza Capre-ra 5, Roma; �06 85353807;coperti 80+20. �Parcheggioincustodito, sufficiente; pre-notazione consigliabile; ferie13-20 agosto; chiusura dalunedì a venerdì a mezzo-giorno e la domenica sera.�Valutazione 7,30; prezzo€ 50; caratteristico, acco-gliente.

Le vivande servite: frittoCaprera; polpo e broccoli;moscardini al guazzetto pic-cantini; amalfitana con fruttidi mare e fiori di zucca; spa-ghetti bottarga e broccoli si-ciliani; pescato del giorno alsale; sorbettino; gelato al pi-stacchio.

I vini in tavola: RibollaGialla; Antinoo (Casale delGiglio).

Commenti: Riunione convi-viale più che gradevole, or-ganizzata dalle SimposiarcheAntonella Santini De Toma eTiziana Nocco. Ottima lascelta del menu, accompa-gnato da vini di riguardo. Ap-prezzamenti per gli antipastidi impostazione tradizionale,con qualche ingrediente in-novativo. Qualche riserva èstata avanzata per i primi:connubi giusti, ma un po’forti nell’insieme. Eccellentela spigola al sale: la giustacottura ne esaltava la fre-schezza. Tra un piatto e l’al-tro, l’Accademico Michele DeMeo ha intrattenuto gli Acca-demici con argomenti e luo-ghi comuni, ritenuti da tutticertezze più che granitiche,che invece la scienza o la ra-gione smentiscono categori-camente. Dopo il gelato, spe-cialità della casa, il DelegatoAntonio Bertani ha illustrato iprossimi impegni cultural-ac-cademici della Delegazione.

CHIETI5 aprile 2013

Ristorante “Agriturismo Ma-rina” di Tommaso Tatascio-re, fondato nel 1999. �VialeEuropa 18, Ortona (Chieti);� e fax 085 9196301; co-perti 50. �Parcheggio suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie novembre;chiusura domenica sera.�Valutazione 6,5; prezzo €25; famigliare, rustico.

Le vivande servite: crostinicon pasta di salsicce; sangui-naccio alla ferzora; zuppa difagioli cannellini con coti-chelle sgrassate; cif ciaf dimaschera di porco con ba-stardoni e broccoli neri; pap-pardelle al sugo di guancia-le; arrosto misto; insalata diarance; verdure di stagione;pizza dolce.

I vini in tavola: “nturcitura”e gazzosa.

Commenti: Il DelegatoMimmo D’Alessio ha illustra-to l’intenso programma acca-demico che prevede nume-rosi e interessanti appunta-menti. Il Simposiarca dellariunione conviviale, PaoloAlbanese, è riuscito ad alle-stire egregiamente la serata,dedicata alla fase organizzati-va della Delegazione, con unmenu che ha centrato unodegli appuntamenti tradizio-nali delle nostre terre: il “fu-nerale del porcello”. Si trattadella rivisitazione di quellaconsuetudine gastronomicalegata all’uccisione del maia-le, vera ricchezza di ogni ca-sa contadina. I piatti, affidatialla perizia della famiglia Ta-tasciore, hanno ripercorsosapientemente i ritmi di quelrito che richiedeva un consu-mo immediato di alcune par-ti del maiale, come il sanguee le spuntature, oltre che lapasta destinata alle salsicce,preparati con ricette capacidi dare sostanza e sapori aquello che era e resta salda-mente uno degli eventi festo-si più interessanti di ognicontrada degli Abruzzi.

CHIETI13 aprile 2013

Ristorante “Hotel del Camer-lengo” di Antonio Tavani,fondato nel 1977. �Loc. Mac-chia del Fresco 6, Fara SanMartino (Chieti); �0872980136, fax 0872 980080;coperti oltre 700. �Parcheg-gio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile;ferie 1° ottobre-30 marzo,esclusi Natale e Pasqua;chiusura mai. �Valutazione7; prezzo € 25; tradizionale,ristorante annesso all’hotel.

Le vivande servite: sagnedi trito con ceci; fusilli de-glutinati con ragù alle trecarni; timballo all’abruzzese;trenette con salsa di carciofi;zeppolette di San Giuseppe;bignè ripieni; torta millefo-glie; parrozzo; dolci secchiall’uso di Fara; frutta.

I vini in tavola: Montepulcia-no Doc; Cerasuolo Doc; Treb-biano Doc (tutti Cantina Tollo).

Commenti: Le Delegazionidi Chieti e Isernia sono im-

pegnate, sin dal 2010, nel-l’evento culturale “Divisi dal-la Carta-fatti della stessa pa-sta”. Il tema della riunioneconviviale, legato all’evento,è stato “Paste fresche e sec-che”: un menu già scritto,dedicato tutto ai primi piattie ai dolci. Trionfo di pasta:dalle sagne di trito con cecifino alle trenette o mafaldine(che a Chieti si chiamanopiù opportunamente sagnet-te ricce), passando per tim-ballo e fusilli. Poi i dolcihanno invaso la sala con lafragranza di torte, zeppolettee bignè dando il postod’onore al parrozzo che de-ve il suo nome a GabrieleD’Annunzio. La tradizionedella Delegazione è quelladi condire ogni riunioneconviviale con un confrontosui piatti degustati. Stavoltanon c’è stato dibattito: FaraSan Martino nel mondo si-gnifica pasta. Tutto detto!

PESCARA24 marzo 2013

Ristorante “Osteria La Corte”della Società Crea Eventi,fondato nel 2012. �Via Mon-tani, Villa Raspa di Spoltore(Pescara); �085 4159787;coperti 80. �Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione necessaria; ferie dadecidere; chiusura domeni-ca sera e martedì. �Valuta-zione 7,45; prezzo € 45; fa-migliare, accogliente.

Le vivande servite: aperiti-vo con Prosecco, piccoli flandi baccalà mantecato servitoin cucchiai di porcellana, fia-doncini caldi e polpettine“cacio e ovo”; “pizze e foje”;baccalà arrosto con le suetrippette; carciofo farcito; sa-gne e ceci Sultano; raviolocon pomodoro; cosciottod’agnello e costatine; patateal coppo; rape strascinate;tortino di pizza dolce.

I vini in tavola: Rosato diSan Lorenzo Igt; Montepul-ciano Oinos Docg.

Commenti: Secondo unatradizione consolidata da an-ni, la Delegazione è solitatrascorrere la domenica dellePalme con una riunioneconviviale particolarmente

sentita e curata. “La Corte” èun ristorante visitato per laprima volta con esito positi-vo. Due relazioni interessantisui formaggi e sulla ciocco-lata, con riferimenti precisialla Pasqua e benedizione edistribuzione delle palme.Dei tre antipasti serviti a ta-vola, merita particolare men-zione la monoporzione dibaccalà arrosto nelle suetrippette. Non perfettamenteriuscite le sagne e ceci Sulta-no, mentre buoni i ravioli diricotta. Ottimi e perfettamen-te amalgamati nei loro sapo-ri il cosciotto d’agnello, lecostatine, le patate al coppoe le cime di rape strascinate.Squisito il tortino di pizzadolce (specialità abruzzesedi pan di Spagna, crema,cioccolata e panna), presen-tato in porzione singola, conassaggio di pezzetti di cioc-colata particolare e diversa,omaggio del relatore Sabati-ni. Perfettamente adeguati ivini.

TERAMO23 marzo 2013

Ristorante “Podere Marcan-tò” di Roberto e Tania DiGiovannantonio, fondatonel 2005. �Via S. Mariadell’Arco 26, Mosciano S.Angelo (Teramo); � e fax085 8072191; coperti 120.�Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie variabili; chiusura mar-tedì. �Valutazione 8; prezzo€ 30; accogliente.

Le vivande servite: crosto-ne ai funghi; verdure griglia-te; insalatina aromatica conle noci; frittellone con salu-mi; formaggio fritto; spa-ghetto panato; polentinabroccoli e salsiccia; timballi-no; risotto al radicchio eMontepulciano; maltagliaticon guanciale, pecorino ecarciofi; agnello in porchettacon patate al forno; insalatamista; fantasia di dolci: pan-na cotta ai mirtilli, pizza dol-ce rivisitata, semifreddo altorroncino.

I vini in tavola: TrebbianoConca d’Oro 2011, Monte-pulciano d’Abruzzo Badiadel Convento 2009 (tutti Ca-sal dell’Arco).

ABRUZZO



Commenti: La Delegazioneè tornata, in occasione dellariunione conviviale della cul-tura, in questo locale, oratrasformato da agriturismo inristorante. Gli Accademicisono stati accolti dalla titola-re, signora Tania, sempresorridente e affabile, in unambiente rustico ma moltocurato. Con un servizio cele-re, sono stati serviti piccoliassaggi di antipasto, a partiredalla fresca insalatina di ra-dicchio e noci, piccole frit-telle caldissime e fragranti,accompagnate ai classici sa-lumi nostrani, un delicatissi-mo formaggio fritto, cubettidi spaghetti panati e fritti.Ottima l’idea del risotto alradicchio e Montepulciano,che sarebbe stato più gusto-so con un riso Carnaroli cheavrebbe dato più cremositàal piatto, ma il Teramanonon è terra di risotto; buoni imaltagliati. L’approssimarsidelle festività pasquali nonpoteva escludere un secon-do a base di agnello, servitoin porchetta, dal gusto otti-mo. Un tris di dolci ha con-cluso una serata piacevolecon omaggi allo chef Rober-to che, con qualche sforzoulteriore, potrà diventareuno dei punti fermi nella ri-storazione locale.

TERAMO18 aprile 2013

Ristorante “Caraibi” di Al-fonso Stuardi, fondato nel2011. �Lungomare Marconi364, Alba Adriatica (Tera-mo); �0861 711621; coperti60+80. �Parcheggio incusto-dito; prenotazione consiglia-bile; ferie ottobre; chiusuralunedì. �Valutazione 8,5;prezzo € 40; tradizionale.

Le vivande servite: insalatadi seppia; sgombro in giardi-niera; scampo bollito; spiedi-no fritto; totanetto in padella;cozze al vapore; frittura diparanza; risotto alla pescato-ra; tagliatelle sogliola e scam-pi; rana pescatrice con con-torno di patate; pizza dolce.

I vini in tavola: TrebbianoPiane di Maggio 2012 (Azien-da Agricola Agriverde).

Commenti: Se solo il servi-

zio fosse stato un po’ più ce-lere, sarebbe stata la “cenaperfetta”. La riunione convi-viale è stata organizzata daAlfano Di Paolo in uno sta-bilimento balneare con duenomi noti della cucina delpesce: Delfina e Giovanni.La prima abilissima chef e ilconiuge commerciante dipesce. Il pesce sembravapassato direttamente dal ma-re ai piatti e gli antipasti nonerano mai troppi. Da segna-lare, oltre alla splendidagiardiniera di sgombro, unospiedino fritto avvolto dauna croccante tagliatella al-l’uovo dal gusto sublime.Anche le cozze al vapore so-no state una piacevole novi-tà, dopo le tante marinatecui si è abituati. Il risotto allamarinara, perfetto nella cot-tura, nella manteca e soprat-tutto nel condimento non èfacile da gustare in Abruzzo,ma ai “Caraibi” evidente-mente sì. La pescatrice inumido non è stata apprezza-ta quanto avrebbe meritato:ha pagato lo scotto dei piattiche l’hanno preceduta.Un’ottima pizza dolce, benaffogata nell’Alchermes, haconcluso la cena che ancorauna volta ha sublimato Delfi-na e Giovanni.

CAMPOBASSO24 marzo 2013

Ristorante Pizzeria “MasseriaCeccone” di Cristina Albane-se, fondato nel 1997. �S. S. 17Km 213, Campochiaro (Cam-pobasso); �0874 775093; co-perti 100. �Parcheggio como-do; prenotazione consigliabile;ferie mai; chiusura martedì.�Valutazione 8,3; prezzo €25; semplice.

Le vivande servite: cavatellial sugo di selvaggina argen-tina; quaglie, pernici e starneal sugo; insalatina di erbettedi prato; pappardelle al ragùdi cinghiale; spezzatino di

cinghiale molisano; patate alforno; pan di Spagna farcitodi crema pasticcera e fruttabagnato con liquore Strega.

I vini in tavola: Petriera Ro-sé Igp Terre degli Osci 2012;Petriera Merlot Igp Terre de-gli Osci 2011 (tutti CantinaCatabbo).

Commenti: È consuetudinedella Delegazione gustare lacacciagione offerta dall’Acca-demico Renato Eliseo, inquesta occasione anche rela-tore e Simposiarca insieme aMimmo Criscuoli. I piatti dalui suggeriti sono stati elabo-rati insieme alle signore Cri-stina Albanese e ConcettaD’Avanti e il menu è statoarticolato per far apprezzaree cogliere in pieno tutti i sa-pori. Il sugo bianco dei vola-tili insaporiti da cipolle, se-dano, carote e poche oliveverdi che ha condito i cava-telli era veramente gradevo-le: qualcuno lo ha trovatoun po’ dolce, quasi una ge-novese. A seguire, le stessecarni, quindi un’insalatinacampestre: cime di cicoriet-te, di piantine di fave, di pa-paveri, di tarassaco, conditecon vinaigrette. Poi tagliatel-le larghe e spesse, tirate amano, condite con un robu-sto ragù e parmigiano; a se-guire, carne di cinghiale (lastessa del ragù) con patate alforno profumate di aromi.Dulcis in fundo: il tipico pandi Spagna farcito, accompa-gnato da liquori casalinghialla frutta ed erbe.

ISERNIA26 marzo 2013

Azienda agrituristica “Il Vec-chio Granaio” di Paolo eLuigina Di Benedetto, fonda-to nel 1997. �Località Tri-gno, Vastogirardi (Isernia);�0865 836225, cel. 3387233260, [email protected]; coperti 60. �Parcheg-gio sufficiente, disponibile;prenotazione consigliabile;ferie seconda quindicina digiugno; chiusura domenicasera e da lunedì a mercoledì.�Valutazione 7,9; prezzo €25; familiare, accogliente.

Le vivande servite: vellutatadi verdure al tartufo con uovo

in camicia su crostino; polentadi farro; polenta cacio e unto;orecchiette e fagioli; taccozzecon cinghiale; agnello molli-cato al forno; verdure cotte;torta di pere e cioccolato; li-quori della casa alle amarene,alla genziana, al basilico.

I vini in tavola: Merlot(Cantine Cipressi).

Commenti: Nell’accoglientelocale, con la gradita presen-za del dott. Nicola Mastro-nardi Accademico dei Geor-gofili, di cui ha illustrato lastoria e gli scopi, gli Accade-mici hanno gustato un buonpranzo, il cui menu ha volu-to ricordare le tradizioni del-la cucina pasquale. Intrigantela vellutata seguita dalle duebuone polente. Tutti i primierano proposti in vassoi dacui ognuno si poteva servirea proprio piacimento: solu-zione molto apprezzata chevelocizza il pranzo. Saporitoil sugo di cinghiale che hareso le taccozze gradite datutti. Ben accolto anchel’agnello, piatto principe delperiodo di Pasqua, che nellazona è un prodotto di qualitàeccellente. Variati i dolci, pia-cevoli i liquori di casa e il vi-no. Servizio solerte e impec-cabile, davvero da lodare.

BRINDISI3 marzo 2013

Ristorante “Vincenzo Corra-do” di Luigi Erario, fondatonel 2012. �Via FrancescoRusso 22, Oria (Brindisi);�366 9524249; coperti 60.�Parcheggio incustodito,scomodo; prenotazione con-sigliabile; ferie mai; chiusuramartedì. �Valutazione 7,5;prezzo € 33; accogliente, ru-stico, caratteristico.

Le vivande servite: capo-collo di Martina; burratinapugliese; gattò di patate euova all’arancia; sartù di riso

alla giardiniera con carciofodi Brindisi e pomodoro allanapoletana; maritati integralicon olive inchiostro con po-modori d’inverno mantecatialla ricotta forte; lombata dimanzo della Murgia su patateal forno e riduzione di salsadi arrosto; gattò di pistacchi;ricotta infornata al limone;bianco mangiare alle man-dorle.

I vini in tavola: Moi Primiti-vo Puglia (Vigna e Vini);Malvasia Bianca (Rubino);Verdeca (Masseria Li Veli);Alberello (Felline).

Commenti: La Delegazione,insieme ad alcuni Accademi-ci della Delegazione dellaValle d’Itria, si sono riunitipresso un nuovo ristorante.Nato da circa un anno, gra-zie all’inventiva del giovanetitolare, vede nella centralefigura di Vincenzo Corrado,illustre concittadino, l’occa-sione per sviluppare partedella propria carta nel ripro-porre molti dei suoi piatti.Anche il menu concordatoper l’occasione ha visto unequilibrio fra piatti “corradia-ni”, originali settecenteschi, ealtri della tradizione più re-cente. Il Delegato ha, primadel pranzo, ricordato a gran-di linee l’operato e la gran-dezza di Vincenzo Corrado,traendo spunto anche da al-cune pubblicazioni dell’Acca-demia. I piatti hanno incon-trato il gradimento dei com-mensali, sia per la scelta de-gli ingredienti che per l’accu-rata preparazione. Il serviziopremuroso e rapido ha sod-disfatto la maggior parte deicommensali.

CASTEL DEL MONTE21 marzo 2013

Ristorante “De la Poste - Lo-canda” di Nicola Monterea-le, fondato nel 1999. �Via G.Bovio 49, Andria (Barletta-Andria-Trani); � e fax0883 558655; [email protected]; coperti 50.�Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie tre setti-mane ad agosto; chiusuradomenica sera e mercoledì.�Valutazione 8; prezzo €40; accogliente.

MOLISEPUGLIA



Le vivande servite: baccalàin tempura di grano saracenocon pesto di zucchine e men-ta; rollè di spigola con salsa aicrostacei; paccheri di Gragna-no al ragù di astice e carciofi;darne di rombo croccante alPrimitivo; mousse di cioccola-to bianco e arancia.

I vini in tavola: NevieraDoc (Cantine Due Palme);Bianco Doc (Giancarlo Ceci);Bellavista Franciacorta Doc.

Commenti: La serata si èsvolta presso un ristorante diconsolidato prestigio enoga-stronomico nel centro storicodi Andria, con un’ampia par-tecipazione di Accademici econ la gradita presenza delCoordinatore Territoriale dellaPuglia Nord Luigi Altobella, edel Consultore Segretario del-la Delegazione di Foggia-Lu-cera Pierluigi Pinto. Momentotoccante della serata è stata laconsegna al Delegato Onora-rio Tommaso Jannuzzi del di-ploma di appartenenza allaDelegazione e del distintivoper 25 anni di impegno nel-l’affermare e divulgare i valoridell’Accademia. Il momentoculturale della serata è statoaffidato al Simposiarca Mim-mo Franco che, in sintoniacon il tema del prossimo con-vegno internazionale sulla Ci-viltà della Tavola, ha parlatode “La cucina italiana oggi”.Dopo la cena, particolarmen-te gradita e apprezzata per ilmenu a base di pesce, unbrindisi per festeggiare com-pleanno e onomastico di al-cuni Accademici, con la con-segna all’oste, da parte delDelegato, del guidoncino edella vetrofania.

FOGGIA - LUCERA14 aprile 2013

Ristorante dell’Agriturismo“Lu Stallier”, fondato nel2005. �Contrada Cupazzo1, Monteleone di Puglia(Foggia); �0881 983266;coperti 50. �Parcheggio cu-stodito; prenotazione consi-gliabile; ferie 15 giorni in ot-tobre; chiusura mercoledì.�Valutazione 8; prezzo €30; accogliente, familiare.

Le vivande servite: antipa-sti de “Lu Stallier”; taccuncel-

le (tagliatelle corte fatte incasa) al vino rosso; colazio-ne del contadino (maiale ne-ro a tocchetti con patate epeperoni dolci); crostata aifrutti di bosco; cestini di frut-ta fresca.

I vini in tavola: Nero diTroia 2011; Passito di Sicilia(Cantine Vinci).

Commenti: Quinta tappadel programma “Cibovagan-do per i Monti Dauni”. Que-sta volta la meta è stataMonteleone di Puglia che,con i suoi 842 metri sul livel-lo del mare, è il più alto co-mune della regione. La visitaè iniziata presso la sede delComune dove il Sindacosen. Carmelo Morra ha rice-vuto Accademici e ospiti ri-volgendo alla Delegazioneparole di apprezzamento econsiderazione. È seguitauna visita al centro storicodel paese e, subito dopo,pranzo della domenica all’in-segna della cucina del terri-torio. Prima del convivio,l’Accademico Pinuccio Vinel-li, Simposiarca per l’occasio-ne, ha illustrato il menu conuna brillante conversazionedi tipo storico-gastronomico.Ben realizzate le portate. Ot-timo il servizio. Il convivio siè concluso con i compli-menti alla cuoca e con laconsegna del guidoncinodell’Accademia.

GARGANO23 marzo 2013

Ristorante “Osteria del Bor-go” di Michele Cursio, fon-dato nel 2004. �Via Monte-nero 9, Borgo Celano - SanMarco in Lamis (Foggia);�0882 818150; coperti 80.�Parcheggio scomodo; pre-notazione consigliabile; fe-rie mai; chiusura mai. �Va-lutazione 7; prezzo € 40;rustico.

Le vivande servite: antipa-sto rustico con salumi, for-maggi e verdure; paccheri alragù di cinghiale; spezzatinodi cinghiale; arrosto di cin-ghiale con purè di patate;semifreddo con mandorle enocciole.

I vini in tavola: Sasseo Pri-

mitivo Salento Igt (MasseriaAltemura); Angiò Fiano Sa-lento Igt (Leone de Castris).

Commenti: Alla riunioneconviviale dedicata alla cul-tura, l’Accademico GiuseppeTrincucci ha tenuto una re-lazione molto interessantesulla pasta, spesso presentesulla nostra tavola, raccon-tandone l’origine e l’evolu-zione nella storia. Il Simpo-siarca Umberto De Filippisha voluto caratterizzare ilmenu della serata con porta-te a base di carne di cin-ghiale, molto richieste daifrequentatori del locale.L’antipasto è stato apprezza-to per la genuinità dei pro-dotti, rigorosamente del ter-ritorio, mentre il primo e ipiatti di cinghiale sono statiapprezzati per il gusto parti-colare e insolito della mate-ria prima impiegata. Degnodi nota il dessert; eccellentela scelta dei vini. Servizio ra-pido e cortese.

LECCE29 marzo 2013

Ristorante “V-ita” di SergioValentini, fondato nel 2013.�Via XXV luglio 59, Lecce;�0832 305350; coperti 150.�Parcheggio scomodo; pre-notazione consigliabile;chiusura lunedì. �Valutazio-ne 7; prezzo € 40; elegante,accogliente.

Le vivande servite: moussedi bufala con caviale di sal-mone; suppetta di porcinicon gamberi rossi di Gallipo-li; salmone marinato al tèverde con germogli di spina-cini croccanti; risotto conporcini e gamberi rossi aro-matizzato al tartufo; meda-glione di vitello con contor-no di stagione; soufflé al li-moncello; soufflé al ciocco-lato.

I vini in tavola: Salento IgtFive Roses Anniversario2012, Salice Salentino Doc50esimo vendemmia riserva2007 (tutti Leone De Castris).

Commenti: Nuovo localeubicato nel centro storico diLecce. La cucina è stata gra-devole. Buono il servizio,accurato e puntuale.

POLLINOPOLICASTRO23 marzo 2013

Ristorante “La taverna deiGesuiti” di Benito Vecchio,fondato nel 2003. �Via Pie-tro Lacava 6, Latronico (Po-tenza); � e fax 0973858312; coperti 65+50.�Parcheggio incustodito,scomodo; prenotazione con-sigliabile; ferie una settima-na ad ottobre; chiusura lu-nedì (in agosto e settembremai). �Valutazione 8,15;prezzo € 40; tradizionale,accogliente.

Le vivande servite: antipa-sto “Taverna” con fresellacon pomodorini, alici allascapece, peperone ripieno,peperone crusco con bran-dade di baccalà, ciambottalucana, crostino al guanciale,crostino con la nduja, capo-collo, salsiccia, prosciuttocrudo lucano, pecorino diMoliterno, provolone; laganecon crema di ceci, baccalà escaglie di peperone crusco;gnocchetti ai profumi delPollino con timo e mentuc-cia; baccalà alla trainiera concruschi; trippa all’arrabbiata;gliummarieddi (interiora efegato di agnello avvolti nellardo) alla brace; patate alforno; insalata mista; granocotto al cioccolato; tartelletteananas e limone.

I vini in tavola: Sangiovesesfuso.

Commenti: Auguri di Pa-squa alla “Taverna dei Ge-suiti” dove l’avv. MarcoGrezzi ha accolto gli Acca-demici con familiarità e sim-patia. Il menu concordatocon il Simposiarca NicolaTrotta prevedeva piatti dellatradizione locale, a base diprodotti di terra con l’ag-giunta di baccalà e alici che,conservati sotto sale, veniva-no serviti sulle tavole lucane.Antonio Viggiano ha curato

personalmente l’acquistodelle alici, preparate poi allascapece. L’eccellenza dei sa-lumi locali e dei formaggi havalorizzato ancor più gli altriantipasti preparati con mae-stria: ottimi di sapore, ricchidi colore. Lo chef FrancescoTucci di Latronico si è supe-rato nella preparazione deiprimi. Insuperabile per acco-stamento di sapori la laganaai ceci e baccalà che ha ride-stato ricordi di antiche tavo-late e ha fruttato a Francescol’applauso di tutti. Fra gli ot-timi secondi, incredibili gligliummarieddi alla brace,cotti al punto giusto e croc-canti. All’altezza del resto idolci e infine liquori e dige-stivi offerti dall’avv. Grezzi alquale va il ringraziamentodella Delegazione.

VULTURE29 marzo 2013

Ristorante “Lucano” di Vin-cenzo Lamorte, fondato nel1977. �Via Floriano del Sio29, Melfi (Potenza); �0972237391, [email protected]; coperti 60.�Parcheggio scomodo, incu-stodito; prenotazione nonnecessaria; ferie terza setti-mana di luglio; chiusuramercoledì. �Valutazione 7;prezzo € 25; famigliare, ru-stico.

Le vivande servite: antipa-sti vari di latticini, salumi,frittatine; maccaronara allaMonte Vulture (involtini dimanzo sbriciolati, pomodori-ni Pachino, basilico); strasci-nati alla pecorara (ricotta fre-sca di pecora, salsiccia, men-tuccia); orecchiette con ragùe cacio ricotta; ravioli conformaggio, ricotta e miele;minestra maritata; agnello alcottureddu (cotto in pentoladi terracotta); maiale allacontadina (tocchetti di maia-le cotti in aceto); costolettinedi capretto alla griglia.

I vini in tavola: Aglianicodella casa.

Commenti: Il ristorante è si-tuato nel centro storico diMelfi ed è un locale sempliceche offre buona cucina tradi-zionale, priva di innovazionie raffinatezze, ma gustosa. È

BASILICATA

PUGLIA segue



un locale adatto a chi, dopoaver visitato i siti monumen-tali e archeologici di Melfi,voglia fare un pranzo al con-tempo semplice e buono. Incucina la moglie del titolare,Marianna Locuratolo.

COSENZA20 marzo 2013

Ristorante “Al Vicoletto” diPasquale Falsetta, fondatonel 1993. �Traversa France-sco Gioia 7/11, Cosenza;�0984 791609; coperti 80.�Parcheggio incustodito; pre-notazione consigliabile; ferie10-25 agosto; chiusura do-menica. �Valutazione 7,9;prezzo € 35; tradizionale.

Le vivande servite: antipa-sto rustico del Vicoletto; ri-sotto radicchio e parmigia-no; fusilli alla cosentina; ca-pretto al forno con patate;fantasia di frutta; pastiera.

I vini in tavola: Vino rosso(Tenuta Iuzzolini); Le Passu-le (Librandi).

Commenti: Nell’ambientecaldo e accogliente del risto-rante, famoso in città per lasua proposta gastronomicasempre fedele alle tradizionidel territorio, Accademici eospiti si sono ritrovati per lariunione conviviale di Pa-squa. Il menu proposto dalristoratore, con esperienzapiù che ventennale nel setto-re, ha riscosso l’unanimeconsenso dei convitati, chehanno degustato pietanze inarmonia con l’evento da fe-steggiare. Molto graditi gliaffettati locali e le frittate alleverdure dell’antipasto, cosìcome i fusilli conditi con unsaporito ragù di salsiccia efunghi, nonché il tradiziona-le capretto, morbido all’inter-no e rosolato al punto giustoall’esterno, classico del me-nu pasquale. Cortese ed effi-ciente il servizio e del tutto

riuscita la scelta dei vini, en-trambi locali, sia il rosso, checon la sua corposità ha benaccompagnato le pietanze,sia il passito, che col suo in-confondibile sentore hacompletato, esaltandoli, gliaromi di cannella, vaniglia efiori d’arancio della pastiera.

REGGIO CALABRIA5 aprile 2013

Ristorante “L’Accademia” diFilippo Cogliandro, fondatonel 1997. �Lungomare Cice-rone 89, Motta San Giovanni(Reggio Calabria); �0965714132, fax 0965 1870445,[email protected]; coperti38+40. �Parcheggio incusto-dito, sufficiente; prenotazio-ne consigliabile; ferie stabili-te di anno in anno; chiusu-ra domenica sera e lunedì amezzogiorno. �Valutazione8,3; prezzo € 35; elegante.

Le vivande servite: tartare ditonno; baccalà dell’Alaska alpinzimonio di bergamotto;noce di capesante su cremadi fagioli neri; gamberi intempura di mais; bocconcinodi spatola nuda con cacioca-vallo silano in pancetta stufa-ta; rotoli di pasta fresca al ra-gù di gamberoni in biancocon tocchetti di pesce spadae melanzana fritta; barchettadi spigola al pistacchio; patatesabbiate; semifreddo alla ri-cotta con pere, crema al Rume croccante al cioccolato.

I vini in tavola: Palika Cala-bria Bianco Igt 2012 (Azien-da Vinicola Malaspina); Be-siadiae Valle del Crati BiancoIgt 2011 (Cantina Serravalle).

Commenti: Riuscita riunio-ne conviviale della giornatadella cultura, che ha visto lapresentazione del nuovo Ac-cademico Ezio Pizzi, Presi-dente del Consorzio del ber-gamotto di Reggio Calabria,il quale ha illustrato le pro-spettive di sviluppo dell’im-piego del prezioso agrumein gastronomia. Uno chef en-tusiasta ha offerto il megliodella sua inventiva, coglien-do particolarmente il segnocon gli antipasti e suscitandol’interesse degli Accademicisulle altre preparazioni. Ele-gante la “location”, servizio

attento e cortese, rapportoqualità/prezzo ottimo.

CALTANISSETTA22 marzo 2013

Ristorante “A casa mia” diMassimiliano Petix, fondatonel 2011. �Via Di Cataldo 5,Caltanissetta; �327 0191166;coperti 40. �Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie ago-sto; chiusura martedì. �Valu-tazione 7; prezzo € 35; fami-gliare, rustico, caratteristico.

Le vivande servite: ricottellacon bottarga di tonno conolio al finocchietto selvaticosu crostoni di pane; linguinecon asparagi selvatici, vongo-le e caciocavallo ragusano;“scialatielli” con ragù biancodi spatola, pistacchio diBronte al profumo di tartufocon scorza d’arancia caramel-lata; saltimbocca di pescespa-da con chiappe di pomodoro(pomodoro seccato al solecondito con olio d’oliva) epecorino in sugo di pomodo-rino e Brandy; mousse di ri-cotta con salsa calda di frago-line di bosco e croccante alpistacchio di Bronte.

I vini in tavola: Lalùci Gril-lo (Azienda Vinicola Bagliodel Cristo).

Commenti: La Delegazioneritorna a visitare questo loca-le con la nuova gestione diMassimiliano Petix, chef perpassione. Il menu era di pe-sce per rispettare la Quaresi-ma. I piatti, proposti in basea ingredienti stagionali, han-no mantenuto le promesse diun’esperienza sensoriale in-tensa per gli abbinamenti:gusti delicati e apparente-mente in contrasto hanno ca-ratterizzato le pietanze in ta-vola con tutto ciò che di me-glio ha da offrire la Sicilia.Tutte le pietanze sono stateoriginali, sorprendenti, a vol-

te con accostamenti corag-giosi. Lo chef è un vulcano dicreatività e fantasia. Alcunepietanze, come gli scialatielli,ne hanno risentito: la presen-za del formaggio ragusanosovrastava il sapore degliasparagi. Anche nei saltim-bocca di pescespada il sapo-re del pecorino e del pomo-doro secco copriva quellodel pesce. Nell’insieme, la cu-cina creativa è stata apprez-zata, così come il dessert, an-che se il croccante al pistac-chio era troppo croccante.

CATANIA EST12 aprile 2013

Ristorante “Me cumpari Tu-riddu” della famiglia Capiz-zi. �Via Ventimiglia 15, Ca-tania; �095 7150142; �Par-cheggio pubblico; prenota-zione consigliata; chiusurasempre a mezzogiorno. �Va-lutazione 7,85; prezzo € 40;in centro storico.

Le vivande servite: crudo dipesce di “Me cumpari Turid-du” con pesce stocco e den-tice affettati, tartare di cernia,gamberoni rossi di Mazaradel Vallo, scampi, gamberogobbetto, cicale di mare; gra-migna con cicale di mare,pomodoro ciliegino e favettefresche; lasagnetta di pasta alcarrubo con raguttino d’asinochiaramontano battuto al col-tello, pomodoro datterino alforno e provola sfoglia diBasicò; involtini di spatolacon patate schiacciate al li-mone con salsina di oliva ne-ra minuta alla brace e almandarino tardivo Ciaculli;crème brûlée sicula al carru-bo con schiuma al latte dimandorla di Noto.

I vini in tavola: CabernetSauvignon (Tenuta dell’Abate).

Commenti: Riunione convi-viale in un ristorante visitatoper la prima volta dalla De-legazione. Ottime la grami-gna con le cicale di mare ela lasagnetta al carrubo conragù d’asino. Anche il bian-comangiare aromatizzatocon la farina dell’antica col-tura delle colline del Ragusa-no è stato una novità. Ha unpo’ deluso le aspettative, ali-mentate dalla bella descrizio-

ne del menu e dalla grade-vole presentazione, la man-canza di sapori netti per al-cuni piatti. Anche la schiumadi mandorle, servita con ildolce al cucchiaio, risultavatroppo delicata. Superlativigli involtini di spatola conun’ottima panatura croccan-te. Abbondanti le porzioni,forse troppo, per il susseguir-si di portate in degustazione.Diversamente scomparival’unico dischetto di pasta alcarrubo sotto la grandequantità di ragù che ha fattopensare che si trattasse piùdi un secondo che di un pri-mo. Molto buoni i paninettifatti in casa ai vari gusti tracui spiccavano quelli al car-rubo, alla salsiccia e al cap-pero. Gradito il vino dellacasa. All’inizio della serata èstato presentato il nuovo Ac-cademico Giuseppe Papa.

MESSINA20 aprile 2013

Ristorante “Al Portentoso” diVenera Finocchio, fondatonel 2011. �Contrada Urni,Villaggio Salice (Messina); �e fax 090 845466, cel. 3347238896; coperti 120+130.�Parcheggio sufficiente; pre-notazione non necessaria;ferie mai; chiusura martedì.�Valutazione 7,80; prezzo €25; rustico, tradizionale.

Le vivande servite: antipasticon funghi champignon ri-pieni, fagiolini aromatizzati,involtini di zucchine grigliate,sformatini di ricotta e spinaci,carciofi con cipolla in agro-dolce, caponatina, funghipleorutus panati, sfoglia ri-piena, crudo, salame, lardo,olive, pomodori sottolio, for-maggi stagionati con marmel-latine; tagliatelle al “Portento-so”; maccheroncini al sugo dicinghiale; grigliata mista dicarne (agnello, salsiccia ebraciolettine alla messinese)con insalata verde; stinco dimaiale con funghi e patate alforno; macedonia di fruttafresca; piparelli con vino dizibibbo; torta al pistacchio.

I vini in tavola: Vino dicampagna.

Commenti: La riunioneconviviale è stata gradita dai

CALABRIA

SICILIA



numerosi Accademici e ospi-ti per la sapiente rivisitazio-ne della cucina di campagnadei monti Peloritani. Il menuè stato apprezzato per la ge-nuinità degli ingredienti eper l’accurata preparazionedei numerosi assaggi di anti-pasti. Gustose le tagliatelle aifunghi e apprezzabile il ragùdi cinghiale. Nella tradizionedi campagna la buona gri-gliata di carni, ma particolar-mente gradito è stato l’otti-mo stinco di maiale, gustosoe tenerissimo. La valutazionecomplessiva è stata moltopositiva, come sottolineatodal Delegato che, sintetiz-zando molti commenti, havoluto evidenziare i meriti diquesta cucina che può esse-re considerata di livello ele-vato nella propria categoriadi trattoria di campagna.

MODICA23 marzo 2013

Ristorante “Fattoria delle Tor-ri” di Giuseppe Barone, fon-dato nel 1987. �Vico Napoli-tano 14, Modica (Ragusa);� e fax 0932 751286; coper-ti 40+20. �Parcheggio sco-modo; prenotazione consi-gliabile; ferie ultima settima-na di giugno; chiusura lune-dì. �Valutazione 8,20; prez-zo € 38; elegante, raffinato.

Le vivande servite: panza-nella con tartare di alalunga;zuppa di pane, verdure sel-vatiche e pesce affumicatoin casa; pasta con le sarde epani atturratu; tonnetto incrosta di pane alle erbe everdure di stagione; pane ecioccolato.

I vini in tavola: Syrah Alaki2011 (Dimore di Giurfo).

Commenti: La cena dellacultura è stata dedicata adun pane veramente speciale(preparato con una misceladi farina di cereali vari, lacui ricetta è segreta), prodot-to dall’industriale del marmoGiovanni Damigella, per ilconsumo della propria fami-glia e di suoi fortunati amici.Dopo che la Simposiarca, lanuova Accademica AnnaMaria Ermigiotti, ha illustratoil tema della serata e le com-petenze culinarie del mae-

stro di cucina Peppe Barone,patron della “Fattoria delleTorri”, Giovanni Damigellaha piacevolmente illustratola genesi del pane da luiprodotto e le qualità organo-lettiche. La “Fattoria delleTorri” si è confermata quelfelice e fecondo laboratoriodi rielaborazione creativa diricette tradizionali, preparateesclusivamente con prodottilocali e di stagione. Tutte lepietanze hanno deliziato ilpalato dei numerosi com-mensali. Ottimo il servizio.Unica pecca il vino, non al-l’altezza della bontà del cibo.

PALERMO20 marzo 2013

Ristorante “Grand HotelPiazza Borsa” della Soc. Co-sta degli Ulivi, fondato nel2009. �Via Cartari 18, Pa-lermo; �091 320075, fax091 6116700. �Parcheggioincustodito, scomodo; preno-tazione necessaria. �Valuta-zione 8; prezzo € 40; raffi-nato, familiare.

Le vivande servite: granbuffet con rollatini di “panlatte” e mozzarella alle fanta-sie di verdure; varietà crêpesin piccoli fazzoletti; sofficinidi riso e arancine; torte salatedelle tradizioni regionali; fan-tasie di affumicati in rollatinicon cous cous; sformati dipasta e di riso; fantasie dipiccoli bocconcini di pescenei piccoli coppi; insalata diseppia, arance e cipolla rossadi Tropea; quadrucci di viteltonné in salsa gemma; varie-tà di frutti di mare prezzemo-lati; gambero rosso, insalatarussa e grani di ribes; capo-nata alla palermitana; julien-ne di verdure croccanti; pic-cole composte di insalatecotte; caponata “bianca” equadrucci di spada; polpetti-ne di sarde all’antica; sfincedi San Giuseppe; varietà didolci tipici siciliani; piramididi profiteroles; gran varietàdi semifreddi; “petit four”.

I vini in tavola: selezionedi bianchi e rossi regionali enazionali; spumante Brut(Castello Banfi).

Commenti: Riunione convi-viale per lo scambio degli

auguri di Pasqua con ungran buffet, nel chiostrodell’ex convento dei Merce-dari, preparato dallo chefGioachino Guddo sotto ladirezione di Mario Monforte,preceduto da una conversa-zione dell’architetto FaustoProvenzano, restauratore de-gli edifici limitrofi che costi-tuiscono l’Hotel Piazza Bor-sa. Tra le oltre cinquantapietanze allestite, tutte otti-me e intriganti, sono statiparticolarmente graditi la va-rietà di fritti, tra cui aranci-nette e verdure in pastella,le torte salate di varie com-posizioni, i primi caldi di pa-sta e i risotti, con diversicondimenti, i piccoli boc-concini di pesce fritto incoppette di carta, il gamberoin insalata russa e le nume-rose insalate cotte e crude,le caponate e le polpette disarde. Ottimi i dessert, tracui la sfinge di San Giusep-pe (il dolce tipico palermita-no del 19 marzo), i profite-roles e i semifreddi alle di-verse essenze. Molto apprez-zamento per i vini e per labuvette di liquori e dolcettidi mandorla mignon.

RAGUSA24 marzo 2013

Ristorante “Né picca né as-say” di Salvatore Giarrata-na, fondato nel 2012. �ViaRosario Cancellieri 114, Vit-toria (Ragusa); �0932862031, fax 0932 980016;coperti 90. �Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie20 agosto-10 settembre;chiusura lunedì (da novem-bre a marzo). �Valutazione7,35; prezzo € 30; elegante.

Le vivande servite: involti-ni di radicchio con ripienodi ricotta calda aromatizzata;tagliere di formaggi e salumisiciliani; caponata con gra-nella di mandorle tostate; ca-vatini al ragù di suinetto;agnolotti di crudo mantecatialla mela verde e noci; co-sciotto di agnello al fornoaromatizzato alle erbettespontanee; stracotto di man-zo al Cerasuolo di Vittoria;sformatino di vegetali; purèalla crema di latte; moussedi ricotta con granella di

amaretti su laghetto di fon-dente nero.

I vini in tavola: CalarittoNero d’Avola Igt (CantineIVAM).

Commenti: Armando Citi-no, eccellente Simposiarca,va a pescare, in una nuovalocation, una vecchia cono-scenza (almeno ventennale)della ristorazione iblea: Sal-vatore Giarratana, instanca-bile sperimentatore nella ga-stroimprenditoria e, primaancora, in cucina. Adessoopera in un elegante palazzodi Vittoria, nel giardino delquale ha fatto servire unsontuoso aperitivo a base diProsecco sapientemente raf-freddato e indimenticabiliolive mirabilmente speziate.Il pranzo, pasquale come èdoveroso ma quanto basta, èstato all’insegna dei saporiforti e senza infingimenti.Materie prime del territorio egusto chiaro sono stati ap-prezzati dai numerosi com-mensali. Non eccelso il vino,ma gradevole tutto il resto.Gli Accademici hanno fattobene a raggiungere questolocale giovane ma di saldatradizione nella parte più aOvest del proprio territorio,culla di tante specialità dellacucina iblea, dal Cerasuoloai primaticci.

SIRACUSA15 marzo 2013

Ristorante “Al Vecchio Lava-toio” di Michele Cristina,fondato nel 1996. �Via Ma-niace 8, Siracusa; �0931463637, fax 0931 472192,cel. 339 4220942, [email protected]; coperti50+90. �Parcheggio assente;prenotazione consigliabile;ferie mai; chiusura mai.�Valutazione 8,15; prezzo €35; accogliente, caratteristicoe panoramico.

Le vivande servite: tortinodi cernia; spaghetti alla Pao-lina; pesce spada alla siracu-sana; polpettine di patata edi riso al finocchietto selvati-co; sorbetto di limone di Si-racusa; fantasia pasquale(cassatina siciliana, mela cot-ta al miele e croccante dimandorla tiepido).

I vini in tavola: Nero d’Avo-la Nonna Paolina Igp Sicilia2010; rosoli e grappe sici-liane.

Commenti: In un luogo chesembra trasportare lontanonel tempo, si è tenuto il sim-posio della Delegazione.Realizzato nei pressi dellaFonte Aretusa, il ristorante haun ambiente interno ricavatodagli antichi lavatoi. Antoni-no Bucolo, Simposiarca del-l’incontro, ha presentato “Levirtù nutrizionali del melo-grano”, con un puntuale ex-cursus degli aspetti legati almito, alle origini storiche, al-le citazioni letterarie e alleproprietà nutrizionali e tera-peutiche della melagrana, ri-scuotendo un lungo applau-so. Il menu era composto dapiatti tipici del territorio sira-cusano con materia prima achilometri zero. Il DelegatoAngelo Tamburini ha elogia-to l’impegno dell’Accademi-co Antonino Bucolo, ha ri-cordato le peculiarità delluogo, ha rivolto i voti augu-rali per le festività pasquali.Le brigate di cucina, con imaestri Michele Cristina eCristian Fileccia, e di sala,con il coordinatore FabioMensa, hanno ricevuto dalDelegato il guidoncino e lavetrofania dell’Accademia as-sieme ad un convinto ap-plauso.

BELGIO

BRUXELLES19 marzo 2013

Ristorante “Osteria Romana”di Filippo La Vecchia, fonda-to nel 2012. �Avenue Le-grand 11, Bruxelles; �03226481395; coperti 25. �Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie agosto; chiusu-ra domenica e sabato a mez-zogiorno. �Valutazione 7,68;prezzo € 59; tradizionale.

SICILIA segue

EUROPA



Le vivande servite: stuzzi-chini; caponata; guanciale albalsamico; fagioli con le co-tiche; rigatoni all’amatriciana;linguine cacio e pepe con lecozze; coda alla vaccinara;straccetti ai funghi porcinicon tartufo; crostata di pe-sche di Leonforte.

I vini in tavola: ProseccoSuperiore di ValdobbiadeneDocg 2011 (Villa Sandi); SurìBarbera d’Asti Doc 2011(Azienda Agricola Villa Gia-da); Rubizzo Chianti ColliSenesi 2011 Docg (Roccadelle Macìe); Vin Santo Xan-tos 1996 (Fattoria Uccelliera).

Commenti: Ancora un nuo-vo ristorante, prontamentevisitato dalla Delegazione,che amplia l’offerta della ca-pitale europea. Come dice ilnome, la cucina è di ispira-zione prevalentemente roma-nesca, con trippa e coda allavaccinara fra i vari piatti tipi-ci, anche se la carta non di-sdegna una strizzatina d’oc-chio fuori regione, ma sem-pre nella più pura italianità.Filippo La Vecchia, titolaredel locale, è approdato aBruxelles dopo aver lavoratolungamente a Roma. È luistesso il creatore dei piattiche, pur saldamente ancoratialla cucina tradizionale roma-na, non disdegnano qualcheinteressante innovazione,quale il guanciale al balsami-co. La lunga sequenza e l’ab-bondanza dei piatti hannomesso a dura prova la resi-stenza degli Accademici, chehanno comunque onoratol’impegno del cuoco. In par-ticolare, è notevole la sceltadegli ingredienti, importati di-rettamente dall’Italia e accu-ratamente selezionati, acqui-stabili nel ristorante stesso.

FRANCIA

PARIGI11 aprile 2013

Ristorante “Cicchetti” diClaudio Puglia, fondato nel2012. �20 rue Clapeyron,Parigi; �33 0145224515;coperti 40. �Parcheggio cu-stodito; prenotazione consi-gliabile; chiusura mai. �Va-lutazione 8,13; prezzo € 60;elegante, accogliente.

Le vivande servite: uovoaffumicato su crema di fa-gioli e ostrica; bavarese diavocado, salmone marinato,zenzero e arancia; lasagnettadi pasta fresca ai carciofi,fonduta di cavoli e foie gras;risotto al pomodoro e basili-co; orata affumicata, patate,porri e ricci; panna cotta aifinocchi e vaniglia, insalatadi agrumi e aceto balsamico.

I vini in tavola: Riesling(Poderi Colla); Uccellanda(Bellavista); Dindarello (Ma-culan).

Commenti: Numerosi Acca-demici e amici hanno avutol’onore e il piacere di acco-gliere il nuovo Console Ge-nerale in Francia Andrea Ca-vallari, per la riunione convi-viale svoltasi in un ristoranteaperto di recente che propo-ne, novità assoluta a Parigi, icicchetti di veneta tradizio-ne. Lo chef e i suoi aiutantioperano a vista in una cuci-na centrale intorno alla qua-le si siedono i clienti: evocauna sorta di laboratorio digastronomia. La cucina è ri-cercata e spontanea al tem-po stesso, con sapori di forteidentità e delicatezza. Buonascelta di vini, con particolareattenzione alla zona delleLanghe. Servizio efficace,ambiente elegante e acco-gliente. Passione e professio-nalità felicemente abbinate.

NORVEGIA

OSLO12 marzo 2013

Ristorante “Mares” di LucienMares, fondato nel 1999.�Frognervn. 12B, Oslo;�047 22548980, fax 04722548985; coperti 40. �Par-cheggio scomodo; prenota-zione necessaria; ferie mesedi luglio, Natale e Pasqua;chiusura domenica. �Valu-tazione 8; prezzo € 100; ele-gante.

Le vivande servite: cape-sante alla griglia con cremadi parmigiano, cozze e sugodi finocchio; passato di ara-gosta e arancia con ravioli alpaté di fegato; filetto di mer-luzzo impanato di funghi conradice di prezzemolo, bricio-

le di cavolfiore e salsa al Mar-sala; macedonia di mango epapaya con sorbetto di men-ta e agrume giapponese.

I vini in tavola: Prosecco(Colli Euganei); Pinot Grigio2009 (Cà Stella); Mares Bour-gogne Blanc 2009; Vino No-bile di Montepulciano 2009(Tenuta Tre Rose); Moscatod’Asti.

Commenti: Gli Accademicidella Delegazione si sonoriuniti presso il rinomato ri-storante “Mares” dove il tito-lare, Luciano, li ha accolticon entusiasmo e ha organiz-zato il tutto con garbo ed ef-ficienza. La serata è stata pia-cevole ed è trascorsa all’inse-gna della più viva e cordialeamicizia. Alle buone e molte-plici portate si sono alternatiottimi vini. Servizio impecca-bile e buono anche il rap-porto qualità/prezzo. Senzadubbio, uno dei migliori ri-storanti di pesce ad Oslo.

OLANDA

AMSTERDAMLEIDEN

20 aprile 2013

Ristorante “Segugio” diAdriano Paolini. �Utrechtse-straat 96, Amsterdam; �0203301503; �Parcheggio diffi-cile, a pagamento; prenota-zione consigliabile; feriemai; chiusura domenica.�Valutazione 8; prezzo €65; raffinato, elegante, inedificio storico.

Le vivande servite: fritturi-na mista all’italiana; polpoalla griglia in salsa di Limon-cello con fagiolini, patate epolpa di mela annurca; spa-ghetti alla chitarra con cala-mari, burrata, colatura di ali-ci e polvere di tarallo; filettodi rombo in salsa di pomo-dori datterini con sorbetto dibasilico e lasagnetta di granosaraceno con carciofi e coz-ze; parrozzo con cremoso almandarino.

I vini in tavola: Valdobbia-dene Prosecco SuperioreDocg (Azienda Vinicola Dru-sian); Verdicchio di Matelica2010 Doc (Cantina Belisa-rio); Pecorino Offida 2011

Docg (Azienda Agricola Bio-logica Centanni); Cà del Ma-gro Custoza Superiore 2010Doc (Azienda Agricola Mon-te del Fra’); Moscato Reale2009 Doc (Di Majo Norante).

Commenti: Nutrita parteci-pazione della Delegazioneche ha visitato il noto risto-rante per la prima volta, ri-cevendone un’ottima im-pressione. Il menu si è di-mostrato molto equilibrato etutte le pietanze hanno ri-scosso unanime consenso. Ipiatti appartengono essen-zialmente alla tradizione del-le regioni del Centro-Sud, inparticolare a quella abruzze-se, regione di provenienzadel proprietario AdrianoPaolini. La fritturina di ver-dure e bianchetti, il polpoalla griglia, gli spaghetti allachitarra fatti in casa e il par-rozzo sono stati abilmenteeseguiti dallo chef napoleta-no Patrick Cioffi utilizzandoingredienti tipicamente cam-pani, come ad esempio lacolatura di alici usata nel ric-co condimento degli spa-ghetti alla chitarra. Da sotto-lineare, la crema di Limon-cello quale aromatico condi-mento del delicato polpo al-la griglia e l’interpretazioneal cioccolato fuso del parroz-zo. Una ricchezza di ingre-dienti delicatamente accosta-ti e dosati. Ottimo l’abbina-mento dei vini sapientemen-te scelti da Adriano, somme-lier AIS. Servizio perfetto,veloce e impeccabile.

UTRECHT13 aprile 2013

Ristorante “Da Gigi” di Lindae Andreas Lex, fondato nel1979. �Patrimoniumlaan36, Veenendaal (Utrecht);�0318 512140; coperti 70.�Parcheggio in strada da-vanti al locale, sufficiente;prenotazione consigliabile;ferie mai; chiusura mai.�Valutazione 7,5; prezzo €55; raffinato, elegante, acco-gliente.

Le vivande servite: vene-zianer con assaggini; tartaradi vitello con caponata; ra-violi fatti in casa ripieni diippoglosso in salsa allo zaf-ferano; carne di agnello con

verdure primaverili e patateal rosmarino; casatelle congranita alle mandorle; caffècon cantuccini fatti in casa.

I vini in tavola: aperitivoSpritz; Scalabrone Doc Bol-gheri Rosato 2012; BramitoCastello della Sala 2012; Te-nute Marchese Antinori Ri-serva; Chianti Classico Docg2009; Prunotto Moscatod’Asti Docg 2012.

Commenti: I proprietari delristorante, Andreas e LindaLex, presentano un menuche, nonostante le origini al-toatesine del proprietario, va-ria come gusti dal Nord alSud. Dopo il consueto aperi-tivo con olive ben marinate eottimo crostino con creminodi formaggio al forno, è stataservita un’abbondante tartaradi vitello alla piemontesecon una caponata fredda si-ciliana. L’interesse dei com-mensali è stato attirato da un“caviale” di gocce di acetobalsamico per guarnizione edai molto graditi ravioli conripieno di helbut in salsa dizafferano. Il secondo piatto,a base di agnello, è statomolto apprezzato come sa-pore ma soprattutto comepunto di cottura. Il tutto si èconcluso con il gran finale diun tris di dessert caldi e fred-di con delle ottime casatellecon granita alle mandorle. Laserata, organizzata dal Sim-posiarca Aris Spada, è stataarricchita da una relazionesul Rinascimento a curadell’Accademico Ernst Bron.Infine, degna di nota, è stataanche la qualità dei vini.

POLONIA

VARSAVIA20 marzo 2013

Ristorante “Casa Sicilia” diDomenico Celona. �ul.Ogrodowa 37, Varsavia;�048 226206657; coperti80+20. �Parcheggio incusto-dito; prenotazione consiglia-bile; ferie mai; chiusura mai.�Valutazione 7,6; prezzo €45; tradizionale.

Le vivande servite: spre-muta d’arance di Sicilia; ver-dure alla griglia (melanzane,peperoni, zucchine); aranci-



ni; tagliolini al nero di sep-pia; sorbetto al limone; cala-maro ripieno; lattuga; canno-lo siciliano.

I vini in tavola: Syrah Ros-so Igt (Vini S.C.I.C.); Greca-nico Bianco (Vini S.C.I.C.);Zibibbo Igp (Martinez).

Commenti: In occasionedella cena della cultura, de-dicata dalla Delegazione alla“Cucina di Vincenzo Bellini”,si è ricordata la figura dell’il-lustre etneo in una chiavepiù insolita, vale a dire ilBellini buongustaio. La tradi-zione popolare vuole infattiche il “cigno di Catania” nondisdegnasse i piaceri dellabuona tavola, in particolarela cucina marinara cui, inquesta riunione conviviale, èstato dato il giusto spazio.Fiore all’occhiello della tradi-zione culinaria catanese è inparticolar modo “a pasta cconìuru dâ siccia” (la pasta alnero di seppia), piatto origi-nariamente umile, ideato alfine di sfruttare ogni singolaparte del cefalopode che ilBellini, con sommo rammari-co, non poté più gustare,approdato in Francia. Nellascelta del tipo di pasta piùadatta a tale sugo, è statopreferito il tagliolino, la cuisuperficie “ruvida” trattieneal meglio il condimento. De-gno di nota il sorbetto al li-mone servito immediata-mente dopo. La riunioneconviviale si è conclusa conil fiore all’occhiello della pa-sticceria sicula: il cannolocon la ricotta (vaccina e nonpecorina).

REPUBBLICA CECA

PRAGA20 marzo 2013

Ristorante “Casa De Carli”di Matteo De Carli, fondatonel 2012. �Vezenska 5, Pra-ga; �00420 224816688; co-perti 80+24. �Parcheggioscomodo; prenotazione con-sigliabile; ferie mai; chiusu-ra mai. �Valutazione 8,02;prezzo € 80.

Le vivande servite: ciabat-ta, lardo di cinta senese,miele e rosmarino; baccalàmantecato alla veneziana;

bis di ravioli ripieni di pata-te, burro e salvia; risotto Car-naroli al salto, midollo e gre-molada; filetto di rombo concarciofi alla romana e ani-melle; dolce Varese; gelatoal cioccolato.

I vini in tavola: Assolo Friz-zante 2011 (Medici); Spina-cristi Igt 2008 (Tenuta Mon-tecucco); Roero Arneis 2011Docg (Fontanafredda); Elixiral Bourducan.

Commenti: Per la primavolta la Delegazione ha visi-tato questo ristorante gestitoda Matteo De Carli in modomolto professionale. Il loca-le, molto accogliente, ha unaatmosfera calda, un ottimoservizio e la presentazionesia delle pietanze da partedello chef che dei vini daparte del sommelier. Moltodelicato il baccalà mantecatoalla veneziana, ottimi i ravio-li ripieni di patate, burro esalvia; il filetto di rombo concarciofi alla romana è statoparticolarmente apprezzatoe sottolineato nelle note datutti i commensali.

SPAGNA

BARCELLONA13 marzo 2013

Ristorante “Mamarosa” diFrancesco Labriola, fondatonel 2010. �Carrer Casanova262, Barcellona; �034936030465; �Parcheggiocustodito; prenotazione con-sigliabile; ferie mai; chiusuramai. �Valutazione 6,5; prez-zo € 30; tradizionale, acco-gliente.

Le vivande servite: selezio-ne di salumi e formaggi ita-liani; miscuglio di insalatecon radicchio e rughetta; lepizze: margherita, provolona,Napoli, mediterranea, quattroformaggi, diavola, vegetaria-na, sfiziosa, valtellina, bufali-na; tiramisù della casa.

I vini in tavola: Montepul-ciano d’Abruzzo S. Michele(Azienda Agricola Centora-me).

Commenti: Il locale, distampo tradizionale e senzadubbio accogliente, è situato

nel centro della città. Il me-nu offre una semplice ma ef-ficace proposta di piatti no-strani, senza personalismi re-gionali, atta a soddisfare lecuriosità degli amanti dellanostra cucina. Negli antipastitipici le porzioni sono gene-rose e i piatti ben presentati.Molto raccomandabile la piz-za, con pasta sottile e offertanelle diverse varianti. Grade-vole il tiramisù. In ogni mo-mento il servizio è stato at-tento alle esigenze dei com-mensali.

UNGHERIA

BUDAPEST18 aprile 2013

Ristorante “Ciao Ciao Trat-toria” di Massimo Simonet-ti, fondato nel 2012. �An-drassy ut 12, Budapest;�036 17207098, [email protected]; coperti60+20. �Parcheggio scomo-do; prenotazione non neces-saria; ferie mai; chiusuramai. �Valutazione 6,1; prez-zo € 42; accogliente.

Le vivande servite: pizzettee sfizi della casa; millefoglieal salmone con spuma dimascarpone allo zenzero; ra-violoni con ripieno di scampiin salsa mediterranea; filettodi orata in crosta speziata sucrema di ceci e ratatouille diverdure; carpaccio d’ananasal pepe rosa con sorbetto dilimone al basilico.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene; Pinot GrigioVilla Chiopris.

Commenti: Questa trattoria-pizzeria, ben arredata e ab-bastanza accogliente, di re-cente apertura su una dellevie più belle di Budapest, èstata concepita per unaclientela essenzialmente turi-stica. Gli stuzzichini di aper-tura, a base di assaggini dipizza erano ottimi, mentre ilmenu risentiva dei limiti do-vuti ad una preparazionedelle vivande alquanto anti-cipata e poi riscaldata al mo-mento, che si è evidenziatasoprattutto nel secondo piat-to di pesce. Discreti i vini. Ilservizio in tavola lento, forsedovuto ai limiti della cucina,

è tipico della pizzeria, quindiadatto per pranzi turistici.C’è ancora molto da lavora-re, ma le buone intenzioninon mancano.

BRASILE

SAN PAOLO18 marzo 2013

Ristorante “Piselli” di Jusceli-no Pereira, fondato nel2004. �Rua Padre João Ma-noel 1253, San Paolo;�005511 30816043, [email protected]; coperti 60.�Parcheggio custodito; pre-notazione necessaria; feriemai; chiusura mai. �Valuta-zione 7,8; prezzo € 75; fa-migliare, accogliente.

Le vivande servite: cremadi piselli con i gamberi; ri-sotto al gorgonzola; merluz-zo in crosta salata con pureadi patate; meringa ai frutti dibosco.

I vini in tavola: La SegretaBianco Igt Sicilia 2010 (Pla-neta); Il Ruvo Grignolino delMonferrato Doc 2010 (Ca-stello di Gabiano); La BrajaBarbera D’Asti Doc 2009(Castello di Gabiano).

Commenti: Juscelino Perei-ra è un brasiliano dal cuoreitaliano, ama l’Italia e ne co-nosce come pochi la cucinae i vini. Non per caso il suoristorante è considerato unodei migliori della città, sem-pre molto frequentato, grazieal servizio cordiale e al menuche viene aggiornato secon-do i prodotti della stagione(ad ottobre, sono presenti itartufi bianchi d’Alba). La riu-nione conviviale dedicata al-la cultura della tavola è stataanche l’occasione di ricono-scere altri importanti lavorisvolti da Pereira, cronistaesperto di gastronomia e co-autore di una guida di risto-

ranti italiani fatta per turistibrasiliani. Ben riusciti tutti ipiatti della serata, in partico-lare il risotto al gorgonzolaservito alla temperatura giu-sta nonostante l’alto numerodi commensali. Dopo la ce-na, chiamato dal Simposiarcae Delegato Onorario MarcoMarmiroli, il Console Gene-rale Mauro Marsili ha conse-gnato a Pereira la targa dellaDelegazione.

ISRAELE

TEL AVIV10 aprile 2013

Ristorante “Cucina Tamar”di Tamar Cohen Tzedek.�Rh. Hazfira 10, Tel Aviv;�03 6390407; coperti 36.�Parcheggio custodito; pre-notazione consigliabile; feriemai; chiusura mai. �Valuta-zione 8; prezzo € 40; fami-gliare, rustico.

Le vivande servite: antipa-sti vari; ravioli al tartufo; ta-gliolini all’arrabbiata; orata infiletto su letto di purè; sca-loppine di vitello alla pizza-iola con purè; tiramisù; me-ringhe al limone.

I vini in tavola: AdoratoAppassimento, Rosso Cora-sco (tutti Tommasi).

Commenti: Ristorante a ge-stione famigliare, molto acco-gliente e molto “all’italiana”.

MESSICO

CITTÀ DEL MESSICO20 marzo 2013

Trattoria “Giacovanni Po-lanco” di Gral Jack Nakash,fondata nel 2000. �Av. Ma-zarik Esquina Alfredo DeMusset, Città del Messico;�55 52810808; coperti 100.�Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie 25 dicem-bre e Venerdì Santo; chiusu-ra mai. �Valutazione 8,38;prezzo € 44; tradizionale,accogliente.

Le vivande servite: bru-schette al pomodoro; pizzet-te prosciutto, funghi porto-bello e parmigiano, quattro

POLONIA segue

NEL MONDO



formaggi, margherita; trotto-le con spugnole e gorgonzo-la; linguine al pesto; robaloal forno; manzo al Barolo; ti-ramisù, meringa; cannoli diricotta.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene Le CoutureDocg (Pianer); Vernaccia diSan Gimignano Docg (Roccadelle Macie); Lacryma ChristiDoc (Feudi di San Gregorio).

Commenti: Il pranzo dellacultura, che ha avuto comeSimposiarca il Delegato Ono-rario Franco Ceciarelli, si èsvolto in questo accoglienteristorante che si definiscetrattoria, termine che non ri-specchia il suo buon livello,ma che è solo un vezzo perevidenziarne l’italianità. Ita-lianità che si rispecchia nellebelle terrazze, nelle buonepizze cotte nel forno a legna,nel fragrante pane caserec-cio, nel ricco menu genuina-mente italiano e nella cantinaricca di vini italiani. I piattielaborati dallo chef FredellNakash, in particolare le piz-ze, il robalo (pesce simile albranzino) al forno e i dolcihanno avuto un ottimo ri-scontro, come pure sono sta-ti apprezzati la professionali-tà del personale e il buonrapporto qualità/prezzo. Laconferenza sulla “Cucina ita-liana oggi in Italia e all’este-ro”, preparata dall’Accademi-ca Isabella Spagnuolo, ha se-gnato il momento culturaledella serata, sottolineandol’importanza della pasta nellagastronomia italiana tanto inItalia come all’estero.

REPUBBLICA DOMINICANA

SANTO DOMINGO16 marzo 2013

Ristorante “Da Elio” di ElioPericolo, fondato nel 2012.�Calle Los Corales, Bayahibe(La Altagracia); �18298605434; coperti 60. �Par-cheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; feriemai; chiusura domenica amezzogiorno. �Valutazione7,3; prezzo € 40; famigliare.

Le vivande servite: antipa-sto misto tipico siciliano conpanelle, gateau di patate,

polpo affogato, caponata dimelanzane, parmigiana dimelanzane e melanzane im-panate; pasta con le sarde;tonno rosso arrosto con pa-tate al forno e cipollata; can-noli siciliani.

I vini in tavola: Polena2011 (Donnafugata); Nerod’Avola 2011 (Kyos); Mosca-to di Pantelleria Kabir 2011(Donnafugata).

Commenti: Per il conviviodella cultura, gli Accademicisi sono spostati fuori città eprecisamente nel famoso po-lo turistico di Bayahibe, acirca due ore dalla capitale,per un pranzo nell’anticatrattoria siciliana “Da Elio”. IlSimposiarca, Maurizio Bellia,ha aperto il convivio conuna dettagliata presentazio-ne del menu basato sulle an-tiche tradizioni della cucinasiciliana. Nell’antipasto, pro-posto a buffet, da elogiare lepanelle di farina di ceci e ilfreschissimo polpo, nonchéla triade di melanzane. Lapasta con le sarde, aromatiz-zata al finocchio selvatico eservita fredda, molto appro-priata per il clima caldo, èstata molto apprezzata. Iltonno, freschissimo, forse unpo’ troppo cotto ma com-pensato dall’ottima cipollata.Molto buoni anche i cannoli,importati per l’occasione. Ivini hanno un po’ penalizza-to il punteggio ma i com-mensali hanno apprezzatol’ambiente semplice e la ge-stione familiare del locale.

SINGAPORE-MALAYSIAINDONESIA

SINGAPOREMALAYSIA-INDONESIA

27 marzo 2013

Ristorante “Otto Locanda” diCarlo Passino, fondato nel2012. �32 Maxwell Rd 01-03,Singapore; �065 62240978;coperti 80. �Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; feriemai; chiusura sabato a mez-zogiorno e domenica. �Va-lutazione 7,7; prezzo € 68;elegante, accogliente.

Le vivande servite: insalatacapricciosa di asparagi, caro-

te e sedano rapa con boc-concini di mozzarella in car-rozza; ravioli farciti di ricottadi bufala campana, spinacifreschi su purea di piselli ecrema al parmigiano reggia-no; brasato di ossobuco allamilanese con purea di patateallo zafferano; classica zup-pa inglese con salsa al cioc-colato e limoncello.

I vini in tavola: La SegretaBianco 2011, Chardonnay2010, Santa Cecilia Rosso2007, Passito di Noto 2010(tutti Planeta).

Commenti: Uno dei miglio-ri locali di Singapore. La riu-nione conviviale della cultu-ra ha visto protagoniste alcu-ne ricette, riprese in 5 famo-si film italiani e documentateda una simpatica brochurerealizzata con cura dallaSimposiarca Chiara Randi edistribuita agli ospiti prove-nienti da 8 nazioni diverse.Lo chef è stato molto dispo-nibile a soddisfare la curiosi-tà dei commensali su ricettee origine dei prodotti usati(in larga parte di provenien-za italiana). Il menu è risul-tato ben bilanciato e la sceltadei piatti eccellente per qua-lità e presentazione. Di parti-colare interesse sia l’inter-vento della Simposiarca sultema “I menu del cinema ita-liano ” sia l’intervento del-l’Accademico Stefano Polisugli abbinamenti vino-pie-tanze. La realizzazione delleportate è stata impeccabilecome il servizio. Voti parti-colarmente alti per i raviolidi ricotta di bufala campana.Eccellente anche l’ossobuco.Nel complesso, la cena èstata di qualità superiore allamedia e lo chef Marco Viola-no ha ricevuto in omaggiouna copia del libro “La Cuci-na delle erbe e degli aromi”mentre al ristorante è statolasciato il guidoncino del-l’Accademia.

STATI UNITI

NEW YORK25 marzo 2013

Ristorante “Il Ristorante Rosi”della famiglia Rosi e CesareCasella, fondato nel 2012.�903 Madison Avenue, New

York; �212 5177700; coper-ti 48. �Parcheggio insuffi-ciente; prenotazione neces-saria; ferie Natale e Capo-danno; chiusura mai. �Va-lutazione 8,50; prezzo € 72;elegante, accogliente.

Le vivande servite: stuzzi-chini con prosciutto, sopres-sata, lonza, ciauscolo; insala-ta di polpo con finocchio ar-rostito e radicchio e vinai-grette d’arancia; tordelli luc-chesi ripieni di maiale, man-zo e cardo svizzero; cape-sante con lenticchie toscanee aceto balsamico; dessertgianduia, olio al tarragone,consommé di Moscato e ge-lato di fior di latte.

I vini in tavola: Prosecco;Kerner Lahn 2010 (Castelfe-der); Nebbiolo Botonero2011 (Mamete Prevostini).

Commenti: I due Simposiar-chi, gli Accademici Roberto eCristiana Baldeschi, hannosvolto un lavoro eccellenteriuscendo anche a mantene-re il prezzo basso. Quindiqualità e prezzo ottimi! Vera-mente incredibili gli stuzzi-chini con il Prosecco. È statoben difficile decidere qualefosse la portata più buonaessendo tutto eccezionale.Grande entusiasmo di tuttisui tordelli lucchesi, che era-no ravioli ripieni di manzo ecarne suina con un insiemedi spezie forti e ben assortite,ricoperti con una salsa al ra-gù. Non era da meno l’insa-lata di polpo. Le capesantearrosto con lenticchie tosca-ne e aceto balsamico, raffina-te, delicate ed eccelse. Forsei tordelli sono stati però ipreferiti. Ma l’entusiasmomaggiore è stato per il des-sert per bontà, originalità,raffinatezza e unicità: un ge-lato di fior di latte con unconsommé di Moscato e ungoccio d’olio al tarragone, ri-coperto di decorazioni di

gianduia. I vini abbinati conmaestria. Bravissimo anche ilmaître Riccardo Ravaglia.

SUDAFRICA

JOHANNESBURG13 marzo 2013

Ristorante “Sophia’s Bistrò” diNicolas Proxenos, fondato nel1994. �Illovo Square 3 RivoniaRoad - Illovo, Johannesburg(Gauteng); �027110240311,fax 0865932099; coperti 90.�Parcheggio custodito; pre-notazione necessaria; feriemai; chiusura feste naziona-li. �Valutazione 7,07; prezzo€ 28,65; tradizionale, acco-gliente.

Le vivande servite: frittomisto di pesce; ravioli conragù napoletano; insalataverde; branzino al forno ospezzatino di vitello; tortinoal cioccolato caldo; gelato dimascarpone alla vaniglia.

I vini in tavola: ProseccoDocg (Loredan Gasparini);Pinot Grigio Collio 2010 (So-cietà Agricola Fiegl); TerræDei Igt Bianco 2009 (Corvo);Chianti Classico Villa SilviaDocg 2009 (Salvadori).

Commenti: La riunione con-viviale, organizzata dall’Acca-demico Andrew Adrian, èiniziata con l’aperitivo di ritoed è proseguita in un am-biente moderno e accoglien-te. La serata è stata gradevo-le nonostante qualche riser-va sullo spezzatino, sceltoda pochi partecipanti in so-stituzione del branzino alforno. Appropriato l’abbina-mento dei vini e buona lapresentazione delle vivande.Servizio soddisfacente ebuono il rapporto qualità/prezzo. Serata complessiva-mente positiva, svoltasi conla consueta piacevole convi-vialità tra i partecipanti.


NUOVI ACCADEMICI

PIEMONTE

Asti Silvana Ferrato Manina Alessandra Gamba Monticone

Biella Sergio Rapa

Torino Lingotto Roberto Ravinale

LIGURIA

Albenga e del Ponente Ligure Dante Giordanengo Roberto Poggi

LOMBARDIA

Milano Navigli Luca Boetti Villanis Audifredi Margherita Fimmanò

Monza e Brianza Pierangela Biraghi Hana Da Ros Onelia Faioni Alberto Montrasio Isabella Redaelli Rasero Massimo Viscardi

TRENTINO-ALTO ADIGE

Bressanone Oliver Geier

VENETO

Belluno-Feltre-Cadore Francesco Piero Franchi(Accademico Onorario)

Riviera Veronese del Garda Antonio Fedrigoni Marco Filippini Bruno Veronesi

Treviso Roberto Duprè Maria Pia Serena

EMILIA ROMAGNA

Bologna - San Luca Massimo Bertocchi

Cervia - Milano Marittima Vittorio Guarini

Reggio Emilia Vito Alessandro Pellegrino

TOSCANA

Empoli Giovanni Francesco Maria Donnini

Pistoia Paolo Breschi Francesco Cangemi Simone Daghini Matteo Giacometti Claudio Lenzi Isolina Orsini Collarino Giacomo Pacinotti Francesco Pirrami Collarino

LAZIO

RomaPiergianni Addis

ABRUZZO

TeramoMaria Pia Gramenzi

CAMPANIA

NapoliRoberto Altiero

BASILICATA

VultureGiuseppe Flagella

AUSTRIA

ViennaPietro CampagnaElisabeth Grassl

CINA

ShanghaiLuigi BendiMirko Pietro BordigaLelio Gavazza

GERMANIA

Colonia Karin S. Weber

DüsseldorfMartin Horstmann

GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO

LussemburgoStefano Maria Cacciaguerra Ranghieri(Accademico Onorario)

OLANDA

UtrechtGregor Holtzer

C A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I


PRINCIPATO DI MONACO

MonacoGiovanni De Chiara

REPUBBLICA DI SAN MARINO

San MarinoBiancamaria Toccagni

ROMANIA

BucarestStefano Burani

SVIZZERA

Svizzera ItalianaNiki D’AngeloGiovanni Frey

TRASFERIMENTI

LIGURIA

La SpeziaPier Franco Giannotti (da Apuana)

TRENTINO-ALTO ADIGE

Bressanone Uberto Cimatti (da Bordeaux)

EMILIA ROMAGNA

BolognaBenvenuto Suriano (da Bologna dei Bentivoglio)

TOSCANA

PratoStefano Vaiani (da Dublino)

VARIAZIONE INCARICHI

LOMBARDIA

VareseVice DelegatoCarlo Zanantoni

EMILIA ROMAGNA

Bologna dei Bentivoglio DelegatoAnna Maria Bonaga

UMBRIA

PerugiaDelegatoMassimo AlbertiVice DelegatoAntonio GiorgiConsultore - Segretario TesoriereMassimo MoscatelliConsultoriAlfio Crispolto RossiMario DavighiPaolo Mariucci

ABRUZZOPescaraDelegatoGiuseppe Fioritoni

CAMPANIA

BeneventoConsultoreGiovanni ErricoAngela Rispoli

SARDEGNA

OristanoDelegatoRiccardo Fantacci

OLANDA

Den Haag-ScheveningenConsultoriStefano AngelucciFederico Zattoni

NON SONO PIÙ TRA NOI

PIEMONTE

PineroloMaria Paola Ghiglione

LOMBARDIA

MantovaLuciano Tosoni

Sabbioneta - Terre Destra OglioPaolo Sarzi Amadè

TOSCANA

PratoPaul Mossinkoff

Siena Franco Biondi Santi

SICILIA

CaltanissettaVirgilio Rizzo

RagusaSalvatore Spatola

STATI UNITI

AtlantaJohn Farrell

Aggiornamenti a cura diCarmen Soga

Ilenia CallegaroMarina Palena

C A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I


D A L L E D E L E G A Z I O N I

PIEMONTE

BIELLA

CUCINA INNOVATIVA

La riunione conviviale prima-verile si è svolta a Pollone,sulle colline biellesi, presso ilristorante “Il Patio”. La cuci-na di Sergio Vineis e del suoteam è tutta da provare e dagodere anche visivamente.Come egli stesso ama dire “cipiace studiare e ricercare, vo-gliamo che la nostra cucinasia una continua evoluzione,utilizziamo tecniche innovati-ve e a volte ci piace sorpren-dere, ma mai disorientare osconvolgere”. I suoi piatti si basano su otti-me materie prime del territo-rio, o eventualmente di mare,e sono proposte in modo ori-ginale e tutto viene prodottoin casa. Il folto gruppo di Ac-cademici biellesi è stato accol-to da Sergio in un’ampia saladove è stato servito un ap-prezzato e invogliante aperiti-vo che da solo valeva tutto ilpasto: il famoso maccherone

soffiato ripieno di baccalàmantecato, calici di diversecreme di verdure, cucchiainidi crema di mozzarella. Il tut-to innaffiato da un ErbaluceBrut di Orsolani. Al termine della serata, SergioVineis è stato applaudito e in-vitato ad organizzare un ciclodi lezioni di cucina per gli Ac-cademici.

LIGURIA

ALBENGAE DEL PONENTE LIGURE

SEGUENDO LE STAGIONI

Le stagioni, i loro prodotti del-la terra, il pescato, i raccontidel passato e il presente dacostruire, giorno dopo giorno.Questo è stato l’argomentodella riunione conviviale, or-ganizzata al ristorante “Per-nambucco” dal Delegato Ro-berto Pirino, che ha riportatoalla memoria degli Accademi-ci piatti dimenticati, non piùproposti dai ristoratori, nem-meno nelle osterie e nelle

trattorie tradizionali, se non inrare occasioni e solo per alcu-ne ricette. Non si ha più il co-raggio di osare, di offrirequelle verdure, quei pesci,che sembrano usciti dai ricet-tari di oggi. Ecco dunque intavola porri, scorzonera, broc-coli e cavolini di Bruxelles,stoccafisso e un minestronecome da manuale, con l’ag-giunta del pesto, arrivato nelPonente albenganese con icontadini polceveraschi e coni pescatori del Genovesato.Uno di loro, l’ultimo, ancorain attività, è Giobatta Bignone,classe 1921. La sua famiglia era quella deiPrain, famosi pescatori di Ge-nova Pra, che avevano sceltoil mare di Albenga e dell’isolaGallinara come il più pescosoper colmare le loro reti. I suoiricordi, la sua semplicità, lasua simpatia, hanno reso ono-re alla serata, che è stata mol-to interessante gastronomica-mente e culturalmente. Ap-puntamento al prossimo capi-tolo, o meglio, alla prossimastagione, la primavera ad Al-benga. (Roberto Pirino)

LOMBARDIA

VIGEVANOE DELLA LOMELLINAE VOGHERAOLTREPÒ PAVESE

IMPORTANZA DELLACULTURA NELLA VITAACCADEMICA

L’attività accademica non è so-lo convivialità ma anche parte-cipazione culturale in sensopieno e, così, i Delegati Gio-vanni Canelli e Umberto Guar-naschelli hanno riunito le ri-spettive Delegazioni a ValleLomellina, all’agriturismo “alCinema”, per la ricorrenza delmese dedicato alla cultura. IlDelegato Canelli, parlandodella serata, ha sottolineatoche per cultura si deve inten-dere: opera di pensiero, dicreazione di valori umani, ditutto quello in cui l’uomo si ri-vela uomo e, in questa ottica,l’Accademico è uomo di cultu-ra che ha della gastronomiauna conoscenza ragionata, ca-pace di andare al di là dell’ap-petito per attingere al piacere

La seconda edizione del Premio Giovanni Rebora,sponsorizzato dalla storico ristorante di Recco “Ma-nuelina”, con l’appoggio della vedova e dei figli delfamoso docente universitario, grande studioso dellastoria enogastronomica, scomparso nel 2007, s’èsvolta con successo. Grande cena, in un clima alle-gro e commosso, alla quale hanno partecipato auto-rità, docenti universitari, imprenditori, giornalisti,amici dell’indimenticabile professore Giovanni Rebo-ra, docente di Storia economica presso la Facoltà diLettere di Genova, autore del libro “La civiltà dellaforchetta” (Laterza), più volte ristampato e tradottoin mezza dozzina di lingue. Ha fatto gli onori di ca-sa il “patron” della “Manuelina”, Giovanni Carbone,il quale ha invitato a comporre il menu della serata,accanto al suo staff, anche la chef del ristorante “AlSorriso” di Soriso, Luisa Valazza che ha proposto, co-me secondo, una singolare interpretazione del“guanciale di vitello con purè soffice al limone e ca-volo rosso in agrodolce”, dopo numerosi antipasti li-

guri e il “risotto al rosmarino con capesante marina-te e pancetta croccante”. La giuria, presieduta daPaolo Lingua, Coordinatore Territoriale della Liguriae amico personale del professor Rebora, ha assegnatoil premio al libro di studi e ricerche sulla cucina e lagastronomia “Dalla tavola alla cucina” (scrittori ecibo nel Medioevo italiano) edito da Carocci, fruttodegli studi originali di Antonella Campanini, ricer-catrice presso l’Università di Pollenzo. Il premio piùprestigioso, quello alla carriera, è stato assegnato aFolco Portinari, studioso, regista e autore televisivoche, presentato da Massimo Montanari, componentedella giuria e vincitore della passata edizione, ha di-mostrato di possedere ancora molta verve e finezzadi cultura e di spirito. I vincitori hanno gradito il sin-golare premio che consiste in un artistico testo di ra-me, simile a quello dove si cuoce la leggendaria fo-caccia con il formaggio, piatto peculiare del GolfoParadiso e fiore all’occhiello della “Manuelina”.(Paolo Lingua)

IL PREMIO REBORA A FOLCO PORTINARI



della tavola che prescinde dalpiacere del mangiare. ViceDelegato di Milano, e docentedi marketing e comunicazionee studioso della storia deglialimenti, Carlo Valli, con tonosemplice e divulgativo, ha poipresentato il suo ultimo volu-me “Sole sale vento fuoco”. Inqueste pagine l’autore raccon-ta la tradizione dei cibi conser-vati: i prodotti e le tecnicheutilizzate per trasformarli inminestre, pietanze, condimen-ti, dolciumi. Piccoli miracoligastronomici dovuti in granparte alla buona volontà e allafantasia delle donne. Interes-sante l’evoluzione della tecno-logia della conservazione deglialimenti che, dal 1810, anno incui fu brevettata da Peter Du-rand la banda stagnata comemezzo di confezionamentoconserviero, non ha subito so-ste. Carlo Valli ha conclusocon citazioni e aneddoti chehanno accompagnato la diffu-sione della conservazione deicibi. I Delegati Canelli e Guar-naschelli hanno ribadito l’im-portanza della cultura, valorefondante della vita accademi-ca. Un abbraccio tra i Delegaticon lo scambio degli auguripasquali ha chiuso la serata.(Giovanni Canelli).

TRENTINO-ALTO ADIGE

MERANO

OMAGGIO ALLACUCINA EBRAICA

Nell’ottica che il monitoraggiodella tavola pubblica debbaanche includere la conoscenzadella storia, della cucina e deicostumi di altri popoli, o an-che solo di altre regioni, il De-legato ha organizzato una riu-nione conviviale sulla cucinaebraica. Questo compito è sta-to facilitato dalla disponibilitàdi due persone. Lo storico,dott. Federico Steinhaus, auto-re di importanti opere sullastoria del popolo ebraico, e la

dott.ssa Beatrix Kerschbaumer,Preside della Scuola Alberghie-ra Hotel Savoy di Merano, dasempre attenta ad allargare gliorizzonti dei suoi allievi. Ledifficoltà sono già iniziate conl’approvvigionamento dellematerie prime e dei vini, am-bedue rigorosamente “kosher”,cioè prodotti secondo le rego-le della legge ebraica sugli ali-menti. Poi, assieme ai cuochidella scuola alberghiera, è statascelta la sequenza dei piatti,con l’obiettivo di creare unmenu di cucina ebraica aske-nazita, quella degli ebrei delNord Est d’Europa. All’inizioun piatto celebre, il “gefilltefisch” (pesce ripieno), natonella Galizia austro-ungarica.Poi sono stati serviti del pettodi tacchino affumicato e del“pastrami”, carne di manzo sal-mistrata e poi affumicata e ta-gliata a fette sottili. Seguiva unbrodo di pollo con piccoli ca-nederli di farina di matzah, i“matzekneidlach”. Il pane dimatzah, o azzimo, viene usatodurante la Pasqua ebraica do-ve non è ammesso l’uso di pa-sta lievitata. Seguivano dei ra-violi “kreplach” ripieni di ragùdi agnello. Il piatto forte eraun roastbeef all’inglese concarciofi ripieni di purè di pata-te alle olive. In finale, un torti-no di mandorle e una moussedi pera in mantello di cioccola-ta, assieme ad un sorbettod’arancia: per questi dolci so-no stati utilizzati latte e burrodi soia. Tutti i piatti perfetta-mente cotti e serviti. Del restola Delegazione era in una notascuola alberghiera. I vini (Che-nin blanc della Domaine Neto-fa, Flam Classic, Muscat d’Ale-xandrie della Jerusalem Hills)hanno mostrato il notevole svi-luppo che la viticoltura israe-liana ha fatto negli ultimi anni.Ovviamente, come tutte le cu-cine, anche quella ebraica èstata influenzata dalle cucineche la circondavano, ma essastessa ha influenzato altre cuci-ne. Se ci accostiamo alla cuci-na ebraica sefardita, a noi più

vicina, basta prendere l’esem-pio della zucca barucca al for-no, o del baccalà alla vicenti-na, ambedue nati nel ghetto diVenezia, e oggi accasati nellacucina veneta. Un ringrazia-mento ai cuochi e al maîtred’hotel assieme alle loro vali-dissime brigate di giovani al-lievi. E ovviamente al relatore,Federico Steinhaus. (Ferdi-nand Tessadri)

VENETO

PADOVA

CONVIVIODELLA CACCIA

Una cena dedicata alla cacciain un “ristorante rifugio” deicacciatori di Padova e provin-cia. Il ristorante si chiama “daIseo” e si trova a Treponti diTeolo, ai piedi dei Colli Euga-nei. Per la Delegazione è unatradizione che si ripete da cin-que anni, un appuntamento incui non manca mai un antipa-sto con culatello (culaccia) efoglie di salvia e aglio frittema, soprattutto, il sublime ri-sotto ai tordi associato, que-st’anno, a uno spiedo di uccel-letti con polenta onta ed erbecotte dei colli (rosoe e pisaca-ni), un capriolo brasato nellapentola di terracotta ai saporidel bosco con polenta morbi-da (preparazione originale), unformaggio di malga stagionatocon polenta e, per finire, perecotte al profumo di cannella.Vini Rosé brut (Merotto), Ros-so riserva 2007, Gemola 2007(Vignalta), tutti perfettamenteabbinati. Ogni portata ha otte-nuto il massimo apprezzamen-to e un punteggio che ha sfio-rato il nove. Il merito di questarituale riunione va tutto alConsultore Giorgio Agugiaro,cacciatore galantuomo e anfi-trione della serata. Sala pienadi Accademici e di ospiti, at-mosfera da grande convivio traamici che si ascoltano, raccon-tando aneddoti in tema, e si ri-

trovano per qualcosa a cuinon sanno più rinunciare. Latrattoria, condotta da Giulianae Gianni con la collaborazionedei figli, compie, quest’anno, i50 anni di attività e la Delega-zione ha voluto premiare que-sto importante traguardo, rag-giunto per merito di una sag-gia e professionale gestione,tramandata da padre in figlio,con un diploma di beneme-renza e il piatto d’argentodell’Accademia. Tutti gli amiciAccademici hanno poi volutoringraziare Giorgio con unapress acquarellata a mano e in-corniciata in ciliegio, raffigu-rante una scena di caccia. (Ce-sare Bisantis)

VENEZIA

FESTEGGIANDOSAN MARCO

Per trovare i sapori della pri-mavera, la Delegazione si èrecata all’agriturismo “Le Gar-zette” al Lido, in località Albe-roni, una lingua di terra che iMurazzi e la diga proteggonorispettivamente dal mare edalla Laguna. Secondo la se-colare tradizione veneziana,sono state accolte le convitate,con il “boccolo” (rosa rossa inbocciolo). Sono stati gustativerdure e pesce a chilometrozero: dalle carciofaie e aspara-giaie dell’agriturismo di Salva-tore e dalle reti dei pescatoridella vicina Pellestrina diretta-mente nel piatto degli Acca-demici. Prosecco per comin-ciare e poi “castraure” (il pri-mo carciofo prodotto dallapianta) crude, condite conolio, sale e pepe; asparagiverdi bolliti e uova sode d’unbel giallo oro certamente frut-to delle galline che beccavanoin un campo un po’ più in là.Poi asparagi e carciofi frittisemplicemente passati nel fiordi farina e poi fritti nell’oliobollente: metodo perfetto pernon contaminare il gusto ama-rognolo dei carciofi e quello



erbaceo degli asparagi. Picco-lo antipasto di pesce bollito:seppie di Pellestrina, gambe-retti rosei e piccolissimi di la-guna, “canoce” (il nome che iveneziani danno alle cicale dimare), felice abbinamentomare-laguna. Risotto all’ondacon le erbe della primavera:bruscandoli, carletti, qualchepuntina di asparago. Non po-teva mancare un assaggio diuna prelibatezza locale: ledolci telline, piccole conchi-glie, eleganti di forma e di de-licato sapore, unite a deglispaghetti cotti al dente, qual-che pezzetto di pomodorino edelle foglioline di prezzemolo.Oratina al forno con carciofiin tegame: gustoso tributo altradizionale abbinamento ve-neziano di pesce e verdura,dove la dolcezza dell’orata ve-niva mitigata dal leggero ama-rognolo dei carciofi. Si sa chel’abbinamento del vino con icarciofi è difficile, anzi diffici-lissimo, ma Salvatore ha servi-to per tutto il pasto un vino dicasa bianco e leggermentemosso che ha accompagnatosenza forzature verdure, pastae pesce. Per finire, una pastie-ra napoletana con zibibbo:profumata, tiepida, dolce nondolce, frutto della sapientemescolanza di grano, ricotta,fior d’arancio in sottile crostadi pasta frolla, tributo alla ter-ra d’origine di Salvatore ap-prodato trent’anni fa agli Al-beroni dalla città partenopea.Giornata conviviale piena diserena allegria, chiacchiere ri-lassate fra Accademici e ospitialcuni “foresti” approdati perla prima volta agli Alberoni.

VENEZIA MESTRE

RIUNIONE CONVIVIALEDI PRIMAVERA

Ai confini della provincia diVenezia con la Marca trevigia-na si trova il comune di Meo-lo. Qui, oltre trent’anni or so-no, dall’antica trattoria della

famiglia Roma, che diede ilnome al locale, Bruno Pilloncon la moglie Rosanna prese-ro la proprietà del locale. Conuna solida tradizione di cucinafamiliare, mamma Rosannaseppe sviluppare il megliodelle sue ottime capacità, coa-diuvata dai due figli, Barbara eCristiano, che nel frattempocrescevano tra i fornelli e i ta-voli di sala. Di qui il consoli-darsi di una trattoria, acco-gliente e semplice, che conser-va il meglio della tradizionedella cucina tipica veneziana.La Delegazione ha visitato perla prima volta questo locale,segnalato dall’Accademico Pli-nio Danieli che, con Paola Co-macchio, ha svolto la funzionedi Siniscalco. Dopo il tradizio-nale benvenuto con una fritta-ta alle erbe e patate fritte a fet-tine, il Delegato ha presentatoi nuovi Accademici ClaudiaMocellin e Alberto Donadelche hanno svolto le relazionisu due libri da loro offerti allaBiblioteca accademica. “Il pol-lo di Newton - La scienza incucina”, di Massimiliano Buc-chi, il libro presentato dall’Ac-cademica Mocellin: un menuche sollecita il palato, il gustoper la scienza e il piacere del-la lettura. Stimolante saggioche offre alcune risposte sudiversi perché: perché da uncerto periodo storico la scien-za entra prepotentemente incucina? Qual è il filo che legaesperimenti e ricette succulen-te? L’altro libro, presentato daAlberto Donadel: “Cade a fa-giolo” di Flavio Birri e CarlaCoco, tratta della storia, deimiti e dei pregiudizi della car-ne dei poveri, dal mondo anti-co alla nostra tavola. “Carnedei poveri”, nei secoli, i fagiolisono stati determinanti perl’alimentazione delle classi ru-rali e del proletariato urbano,sino a diventare quello straor-dinario piatto tipico, che è la“pasta e fasioi” veneta nellesue multiformi varianti territo-riali. Dopo le dotte e apprez-zate relazioni, Paola Comac-

chio ha presentato il menueditato, come sempre, con beiriferimenti simbolici, dall’Acca-demico Gianfranco Comelato:sopressa della casa con polen-ta bianca brustolada e tarassa-co; risotto ai bruscandoli easparagi e uova. A seguire, unsecondo di rara maestria nellasua cottura nel forno a legna:il coniglio arrosto con patateal forno. In abbinamento, unMerlot 2011 della cantina Suttodi Campo di Pietra, il Proseccoe il vino passito col dessert:una ricca selezione di ottimibiscotti secchi della casa, ac-compagnati da una crema pa-sticciera alla vaniglia. Voto fi-nale: 7,5. Ringraziamenti ecomplimenti all’efficiente eprofessionale brigata della fa-miglia Pillon, al termine di unariunione conviviale da ricorda-re, in un locale da segnalaretra quelli della buona cucinatipica del territorio.

VICENZA

MENU DEDICATOALL’ASPARAGO BIANCO

La Delegazione, grazie agliesperti Siniscalchi bassanesiGiorgio Tassotti e Giandome-nico Cortese, ha organizzatocon cura una serata nella sto-rica Villa Cà Sette di Bassanodel Grappa, già elegante di-mora di campagna della fami-glia veneziana Golini Sette.Questo incontro stagionale,secondo una tradizione ormaipluriennale della Delegazionevicentina, è dedicato all’aspa-rago bianco di Bassano delGrappa (Asparagus officina-lis), cultivar insignita del mar-chio Dop. L’asparago ha unamillenaria raffinata realtà ga-stronomica, è una pianta erba-cea perenne con un rizomasotterraneo, detto “zampa”, dacui spuntano i germogli, chia-mati “turioni”, che rappresen-tano la parte commestibile. Lacoltivazione pretende suolosabbioso e la raccolta dei “tu-

rioni” deve avvenire tempesti-vamente all’affaccio sul terre-no. In caso contrario, lo svi-luppo aereo lignifica gli stessigermogli, trasformandoli insteli con foglie, frutti e fiori.La cucina ha proposto i piattitipici del territorio. Dimostratele proprie capacità in temaclassico, lo chef Alex Loren-zon si è sbizzarrito in nuoveardite interpretazioni. Le pro-poste più curiose sono state:fondente di asparagi con ton-no grigliato, agnolotti alla pia-stra con asparagi e crostacei eun inedito magnum di faraonacon asparagi. Quest’ultimaelaborazione constava in unripieno di faraona ricopertoda una impanatura fritta, constecco di legno incorporato, ilcui aspetto visivo richiamavala forma del noto gelato indu-striale da passeggio. Ne è se-guito un simpatico, acceso ecostruttivo dibattito accademi-co. (Paolo Portinari)

PROPOSTE CLASSICHERIVISITATE

Piacevole serata, al ristorante“3Quarti” di Spiazzo di Gran-cona, in località Val Liona,frutto dell’accurata ideazionedel Siniscalco Walter Faggin,che ha compiuto un felice de-butto. Luogo prescelto è stataappunto la terra vicentina diGrancona, zona deputata perla nota pietra “tenera” dei Col-li Berici, con cui Andrea Palla-dio, architetto “icona” dellavilla veneta, ha realizzato lesue opere più importanti. L’in-contro è stato valorizzato dal-l’intervento dell’enogastrono-mo giornalista dott. Fabio Pic-coli, che ha spiegato i criteridi scelta e di selezione operatidalla maggior parte degliutenti della rete nel preferireun albergo o un ristorante. Iristoratori, non ancora trenten-ni, si sono ispirati, per il per-corso gastronomico, a tre car-dini accademici: la tradizione,l’innovazione e la genuinità.



Interessanti tutte le rivisitazio-ni proposte, con stringati dia-loghi nel confronto tra il piat-to “antico” vicentino e la nuo-va interpretazione. In tale otti-ca sono stati serviti, ad esem-pio, la “poenta e renga” (po-lenta e aringa), sotto spogliadi frittelle di polenta di cecicon caviale di aringa affumi-cato, o l’“oca in onto”, che siè espressa alla moda francese.È stata apprezzata anche ladecisione di utilizzare comecondimento, laddove oppor-tuno, l’olio extravergine d’oli-va proveniente proprio daGrancona. Il tetragono acca-demico è stato compiutamen-te realizzato grazie alla stu-penda convivialità dei com-mensali. (Paolo Portinari)

FRIULI-VENEZIA GIULIA

PORDENONE

I GEORGOFILIE IL MAGNIFICO

Visto il recente accordo conl’Accademia dei Georgofili,perché non sfruttare la giorna-ta dedicata alla cultura per ap-procciarne la conoscenza? Gra-dito ospite, ha aperto la riunio-ne conviviale il prof. Paolo Al-ghisi, docente alla Facoltà diAgraria dell’Università di Pado-va, membro emerito del Consi-glio Nazionale dell’Accademiadei Georgofili, nonché Presi-dente della sezione Nord-Est(Veneto, Trentino, Alto Adige,Friuli-Venezia Giulia ), il qualeha approfondito il significatodell’iniziativa e i possibili be-nefici, sul piano culturale e or-ganizzativo, per le due realtà.Il protocollo d’intesa, firmatotra la nostra Accademia e quel-la dei Georgofili, pone le basiper attività culturali congiuntecon l’obiettivo di realizzare,nel prossimo triennio, iniziati-ve che valorizzino le tradizionidei diversi territori nazionalisotto vari aspetti: tutela del-l’ambiente, sviluppo del mon-

do rurale, sicurezza e qualitàalimentare della cucina regio-nale. Tra i programmi, l’orga-nizzazione di seminari e grup-pi di studio comuni, la divul-gazione di informazioni scien-tifiche e tecniche e la pubbli-cazione congiunta di operevolte al progresso della cultu-ra. L’avvenimento richiedevauna sede adeguata e la scelta èstata prestigiosa: quella del ri-storante “La Primula” di SanQuirino, di freschissima nomi-na tra i “Magnifici del Presi-dente”. Il ristorante della fami-glia Canton festeggia quest’an-no i suoi 140 anni di vita. Nel1983 arriva la citazione nellaGuida Michelin, la prima stella,riconoscimento che ancor og-gi, per il trentesimo anno, il lo-cale può vantare. Andrea Can-ton ha fatto del suo meglio perfar intendere alla numerosacompagnia di Accademici e lo-ro ospiti il valore della sua cu-cina e la sua abilità nella pre-sentazione delle vivande. Pie-tanze raffinate a ognuna dellequali il sommelier PierangeloDal Mas - che è anche delega-to di Pordenone dell’Associa-zione Italiana Sommelier - haabbinato un vino appropriato.La piacevole serata, organizza-ta dall’Accademico Renato Za-nella, si è conclusa con la let-tura - da parte del Delegato -della motivazione per la qualeil Presidente Ballarini ha intesoincludere il ristorante tra i “Ma-gnifici del Presidente”: “perl’impegno verso il valore dellacucina del nostro Paese rivisi-tando i piatti della cucina tradi-zionale seguendo il variare delgusto e le stagioni”. (RenatoZanella)

TRIESTE

PROTAGONISTI GLIEXTRAVERGINI ITALIANI

Convivio interessante e origi-nale, presso l’antica trattoria“Alla Posta” di Basovizza(Trieste). La Simposiarca Emi-

dia Giuliani, coadiuvata daNatascia Riggi, specializzata inolivicoltura, ha orchestratouna serata intitolata “L’extra-vergine: per conoscerlo me-glio”. Emidia Giuliani ha pro-posto agli Accademici deglioli di nicchia, da lei personal-mente scelti alla fiera dell’ex-travergine Olio Capitale, cheogni anno raccoglie a Triestepiù di 200 espositori, per farconoscere e apprezzare varitipi di oli extravergine italiani.La serata è stata anche un “la-boratorio”, in cui i convenutihanno sperimentato il raffina-to rapporto olio-pietanza, sco-prendo così che certi oli, conpeculiari caratteristiche, pos-sono esaltare o modificare isapori dei cibi. Lo chef MarcPavel, cuoco innovativo e vin-citore di riconoscimenti nazio-nali e internazionali, ha pro-posto cibi di cervo e orso,anatra e costicine d’agnellocon verdure e legumi stagio-ne. Sono stati serviti vini diproduttori locali (Kante, Ferfo-glja, Skerlj e Lupinc), ma i veriinterpreti della serata sonostati gli oli extravergini, postial centro delle tavole, che gliAccademici potevano provaree gustare sulle pietanze. Traquesti il fruttato leggero diSommariva (Albenga, Liguria),prodotto dalle olive taggia-sche, piniole, merline e co-lombare; il Costa degli Ulivi(Orosei, Sardegna), il fruttatomedio Verde Del Colle (Ba-gno a Ripoli, Toscana); il frut-tato intenso Cenzino-VincenzoMarvulli (Matera, Basilicata);il fruttato leggero Donna An-na - Milio (Ficara, Sicilia); ilfruttato intenso prodotto dallastessa Simposiarca, denomina-to Žuljan’s oil (S. Giuseppedella Chiusa, Friuli-VeneziaGiulia). Nel corso del convi-vio sono stati festeggiati i 35anni di appartenenza all’Acca-demia di Fabio Gonano, ap-plaudito da tutti con sinceroaffetto, per la sua lunga e pro-ficua presenza nella Delega-zione.

EMILIA ROMAGNA

IMOLA

L’ALIMENTAZIONEGIUSTA PER LO SPORTIVO

Anche per chi pratica una di-sciplina sportiva la dieta ali-mentare riveste un ruolo basi-lare nell’affrontare uno sforzosia fisico che mentale. A con-fermarlo è stata la psicologaimolese dello sport e dei di-sturbi dell’alimentazione, Sil-via Burzacchini, intervenendoad un incontro della Delega-zione con il Panathlon Club diImola, svoltosi nel salonedell’hotel Il Maglio. Sfatata lacredenza che “esistano ali-menti particolari che migliori-no la prestazione sportiva”.Non c’è infatti “l’alimento o ladieta miracolosa che trasformaun atleta mediocre in un cam-pione, ma è certo che dietepovere possono non permet-tere ad un atleta di dare ilmassimo. Qualità, quantità etempistica di assunzione, - hacontinuato - possono peròaiutare l’atleta a raggiungere ilsuo massimo potenziale”. In-dicando le linee guida peruna corretta alimentazione, lapsicologa ha precisato cheogni dieta va costruita sul sin-golo atleta e adeguata al suodispendio energetico. La dietadeve essere comunque quan-to più possibile variata edequilibrata, comprendendotutte le diverse categorie dialimenti al fine di assicurareall’organismo i principi nutriti-vi necessari per evitare squili-bri nutrizionali. Non possonomancare carne, pesce, uova elegumi, che forniscono protei-ne, oltre a potassio e magne-sio, minerali utili per contra-stare la fatica fisica e allonta-nare il rischio di crampi. Il lat-te e suoi derivati consentonola contrazione muscolare e re-golano le attività enzimatiche;i glucidi complessi a lenta me-tabolizzazione, come pane,pasta, riso, e i glucidi semplici



a rapida metabolizzazione, co-me zucchero o miele, sono lafonte più importante di ener-gia, utili per il funzionamentodel sistema nervoso, dei glo-buli rossi e del sistema musco-lare. Frutta, verdura e legumifreschi costituiscono infine lafonte più importante di fibraalimentare, di minerali, acqua,fruttosio e vitamine. Tra i con-sigli pratici non manca quellodi consumare i pasti almenotre ore prima della praticasportiva e alimentarsi giornal-mente senza far mai passarecinque ore consecutive a sto-maco vuoto. In tema di inte-gratori alimentari, dopo averespresso una totale contrarietàall’uso di farmaci non consen-titi, la dott.ssa Burzacchini haconcluso precisando che la“reintegrazione dei diversi ele-menti nutrizionali può avveni-re sia attraverso l’alimentazio-ne naturale dell’atleta, sia conspecifiche integrazioni senzafarsi sopraffare dall’illusione diottenere dagli integratori facilirisultati che potranno essereraggiunti solo con l’impegno,il sacrificio, l’allenamento e lapassione”. (Antonio Gaddoni)

PARMA

LE METAFORE DEL CIBO

In occasione della cena dellacultura, organizzata dalla Dele-gazione al ristorante “Al Tra-mezzo”, la prof.ssa Maura Fran-chi ha svolto un’interessanteconferenza sul tema “Le meta-fore del cibo”. Il cibo è un lin-guaggio: una vera e proprialingua che ha una sua sintassi,un suo lessico, proprie regoleortografiche e, talvolta, incorreanche in errori di traduzione.Cibo e parola hanno molto incomune: mangiamo e parliamocon la bocca. Quando la parolasi nutre di cibo, essa è cibo,ma nello stesso tempo il cibo sinutre di parola e si fa nutri-mento del corpo e dell’anima.Sapore e sapere hanno an-

ch’essi analogie profonde, sot-tolineate dagli antropologi edagli storici che hanno indicatocome la preparazione dei pastisia fondante della cultura dellavita quotidiana. I sociologi han-no interpretato i gusti come se-gni di distinzione tra gruppi so-ciali e come una via per co-struire un’identità. L’arte, la let-teratura e il cinema si sono nu-triti di riferimenti alimentari.Poiché il tema è troppo ampioper poter essere solo accenna-to, la relatrice si è soffermatasulle metafore del cibo, modisintetici per esprimere sapere,che, come i proverbi, rimanda-no ad esperienze quotidiane etestimoniano, in via esemplare,una verità che sembra superarei limiti temporali. Le metaforesono una via, breve e forte altempo stesso, per esprimereconoscenza. Per chi fosse inte-ressato ad avere il testo com-pleto della conferenza, si puòrichiedere la “plaquette” al De-legato Gioacchino Giovanni Ia-pichino.

REGGIO EMILIA

GENUINA CUCINAREGGIANA

Una riunione conviviale cheha avuto un particolare motivodi interesse: la sede scelta, unastorica trattoria, forse l’unicaancora attiva nel circondariodella città di Reggio Emilia,una “posta” ove avveniva loscambio dei cavalli. Attiva sen-za interruzione dal 1929, tut-t’ora offre al passeggero unpranzo (è aperta solo a mezzo-giorno di tutti i giorni feriali),con un menu che ogni volta èuna rappresentazione gastro-nomica ricca di portate dellagenuina cucina reggiana. Ilmenu comprendeva: un assag-gio di scarpazzone, gnocchi alburro, lasagne al ragù, assag-gio di cappelletti in brodo; lin-gua e cotechino con salsa giar-diniera e mostarda, coniglio estinco di maiale al forno con

purè; semifreddo ai pioli, zup-pa inglese e meringata. Il tuttoannaffiato da Lambrusco Reg-giano e di Sorbara, Sangiovesedi Romagna Piccolo Brunelli eCampo delle More, Rosso Dol-ce Frizzante della Cantina Ca-sali. La valutazione del pranzoè stata di 7,85; lo stesso pun-teggio à stato assegnato anchealla voce qualità/prezzo. Inve-ce, maggiori riserve sono stateespresse per il servizio, affida-to ad un solo cameriere anchese bravo. Circa le singole vi-vande, riserve sono stateespresse per i “cappelletti”, ca-renti della prescritta “padidura”(breve sosta da rispettare pri-ma di essere serviti una voltacotti). Il convivio è stato arric-chito da una breve introduzio-ne del Simposiarca, GiovanniLombardini, e da una interes-sante relazione di Fabrizio Se-vardi, che ha illustrato alcunipunti sull’origine, la qualità el’uso corretto dell’aceto balsa-mico, di cui è stata rivendicatadal relatore l’origine “reggia-na”. E infatti è avvenuto che,nel 1046, Enrico di Franconia,giunto in Italia per essere inco-ronato imperatore del SacroRomano Impero, chiese e ot-tenne in dono da Bonifacio diCanossa, padre della contessaMatilde, un botticello del fa-moso “aceto di Canossa”, unaDop ante litteram. Non abbia-mo mai avuto notizia che intale data un aceto parimenti fa-moso fosse stato prodotto inaltre zone. (Cesare Corradini)

RICCIONE-CATTOLICA

SERATA BIO

Alla presenza dell’AccademicoConsultore Floro Bisello dellaDelegazione di Pesaro-Urbinoe dei graditi ospiti, la Delega-zione ha organizzato una riu-nione conviviale presso il risto-rante “Urbino dei laghi e natu-ralmente pizza”, che si trovaall’interno della vasta TenutaSanti Giacomo e Filippo, nella

quale vengono prodotte, consistemi biologici, numerosematerie prime, utilizzate nel ri-storante. La serata si è svoltacon generale soddisfazione, fa-vorita dall’ambiente ampio eaccogliente e dalla gradevolez-za dei piatti proposti: baccalà,patate e capperi; carciofo, uo-vo colante, crema di piselli emaggiorana; cannelloni ripienidi squacquerone biologico erosole con strigoli croccanti;agnello, limone candito, erbet-te e patate; sfoglia croccante,chantilly allo squacquerone efragole al balsamico tradiziona-le. I piatti erano abbinati a trevini ottenuti da uve prodottebiologicamente dall’Aziendaagricola Marianna Bruscoli al-l’interno della Tenuta. Ogniportata si è rivelata originale egustosa e ha fatto emergerel’estro di Stefano Ciotti (cheera tra i relatori del convegno“Educazione al gusto e cono-scenza degli alimenti” tenutosia Riccione lo scorso anno), lasua raffinata tecnica di cottura,la fragranza e l’alto livello dellematerie prime utilizzate. Dettodel servizio al tavolo, attento ediscreto, è doveroso ricordarela nutrita brigata di cucinacomposta da: Tomas Morazzi-ni, pasticciere e panificatore,Antonio Laudati, maestro piz-zaiolo, Luca ed Edoardo, stretticollaboratori dello chef, non-ché gli stagisti dell’ALMA diColorno. Ha concluso la riu-nione conviviale il caffè conpiccola pasticceria gustati in-sieme allo chef Stefano Ciottiche ha illustrato, con doviziadi particolari, le sue ottimepreparazioni. Piacevolissimaserata. (Massimo Mancini)

TOSCANA

LUCCA

UN’ESPERIENZADEL TUTTO NUOVA

È quella vissuta dagli Accade-mici lucchesi all’interno del



Palazzo Boccella, dove haaperto un ristorante, “L’imbu-to”, che ha accolto la Delega-zione per una cena fuori dainormali canoni dell’Accade-mia. Il cuoco è Cristiano To-mei, interprete di un modo dicucinare “altro”, una cucinacioè di forte innovazione e,spesso, di grande creatività.Una cucina che, a volte, sipuò gustare anche con le ma-ni e che richiede qualche con-siderazione. È indubbio cheun tale tipo di mangiare, nelquale è praticamente impossi-bile ritrovare i piatti della tra-dizione, è un’esperienza deltutto nuova, nella quale sipuò riconoscere come la crea-tività riesca, nonostante lenuove coniugazioni della ma-teria, a dare sensazioni dibuono e, visivamente, di bel-lo. Del resto questa è la fun-zione vera dell’Accademia:esaminare, con occhio critico,non solo le evoluzioni dellatradizione, ma anche le ten-denze, le prove che solo iltempo ci permetterà di valuta-re nella loro resistenza in cu-cina. È una cucina non facilealla valutazione, al gusto, allapresentazione. Ma c’è, sicura-mente, il frutto di una ricerca,di scelte fatte da Cristiano To-mei, con passione e talento.Lavoro non facile per gli Ac-cademici che, in serenità digiudizio, hanno visto arrivareal tavolo un menu di sei por-tate salate e due dolci. La let-tura del nome dei piatti nonha potuto che generare mera-viglia, a volte anche sconcer-to. In realtà piatti di questanatura richiedono solo il giu-dizio della bocca: se piaccio-no l’esame è superato. Del re-sto è così anche per la cucinadi tradizione: solo il palatoemette il giudizio. A volte lanovità è nel contenitore, oltreche nella scelta (ma questa èuniversale per tutti i piatti),della materia utilizzata. La “bi-stecca gourmet”, ad esempio,è fatta da straccetti di manzogarfagnino con grasso della

bistecca tostato e buccia dipatata, servita su corteccia dipino marittimo scaldata al for-no. Termina la cena, fra i duedolci egualmente fuori dallaconsuetudine, il gelato di lattee menta con pane tostato alcioccolato, caramello, ravanel-lo fresco e un filo d’olio extra-vergine. Giudizi? Incredibile lamodernità dei giudizi: pur ri-conoscendo che alcuni piattihanno elementi di difficile in-terpretazione in abbinamentifuori dalla consuetudine (per-ché il ravanello con il gelato?),si è riconosciuto che, pur es-sendo piatti dai sapori incon-sueti, hanno validità generalenella ricerca del nuovo. Unaserata nella quale l’Accademiaha voluto sapere cosa c’è dinuovo “fuori casa propria” perpoter dare, solo così, pienezzadi giudizio nella sua impre-scindibile funzione di opinionleader. (Alfredo Pelle)

MUGELLO

ALLA BOTTEGADI CAMPAGNA AMICA

Serata particolare ed estrema-mente interessante, quella ba-sata sulla cucina locale mugel-lana e la visita alla “Bottega diCampagna amica” da pocoinaugurata per la venditaesclusiva di alimenti locali. Lapregiata produzione del Mu-gello, biologica o convenzio-nale, ha trovato in questo ne-gozio la strada per poter sod-disfare i buongustai, in partico-lare quelli che ricercano la ge-nuinità e il rapporto con il pro-duttore. La manifestazione èiniziata con la presentazionedel nuovo libro di LuisannaMesseri, “Te la do io la mia cu-cina”, che si è tenuta nel nuo-vo negozio “Bottega di Cam-pagna amica” alla presenza diun numeroso pubblico che haapprezzato sia i prodotti espo-sti che le pagine del libro. So-no stati offerti un aperitivo convino “Pigola”, prodotto dal-

l’Azienda Agricola La Matteraiadi Malpaga con uve di MüllerThurgau, una battuta di carnelimousine e formaggio pecori-no biologico di allevamentolocale. Gli Accademici e i loroospiti hanno molto graditol’accoglienza della Cooperativadi Firenzuola, gestore del Cen-tro Carni Mugello e della nuo-va Bottega. Si sono poi trasferi-ti alla caratteristica e minuscolatrattoria “La Casa del prosciut-to”, posta all’inizio del pontetrecentesco sulla Sieve a Pontea Vicchio. Lì sono stati servitipiatti tipici mugellani tra cui labistecca nostrale accompagna-ta da un ottimo Chianti RiservaDocg 2010 della Fattoria “LaTorre” di Arezzo. La trattoria,antico ritrovo di pescatori e re-naioli, che vi sostavano a finelavoro a bere un bicchiere divino, è stata, nei primi del No-vecento, rappresentata in nu-merose tele di pittori post-macchiaioli che si erano inna-morati della sua particolare po-sizione.

PRATO

CENA DELLA CULTURADEDICATAA FRANCESCO LEONARDI

La cena della cultura organiz-zata dalla Delegazione è stataun’occasione tanto interessan-te quanto inconsueta. È statoscelto il ristorante “Biagio Pi-gnatta”, collocato nelle scude-rie della villa medicea di Arti-mino, voluta da Ferdinando I:quei luoghi richiamano allamemoria la storia di feste ebanchetti che fino all’Ottocen-to avevano allietato i Medici, imarchesi Bartolomei e i contiPasserini. Proprio in quei luo-ghi si è deciso di cogliere l’oc-casione per riflettere su queiconviti che, grazie anche aFrancesco Leonardi, nei primianni del XIX secolo, nonostan-te il dominio della cucina fran-cese, cercavano di recuperareuno stile italiano. Il menu pre-

vedeva piatti della tradizionetoscana dai quali si distaccavaun contorno di pomodori allaLeonardi, ricetta tratta dal cele-bre “L’Apicio moderno ossial’arte di apprestare ogni sortadi vivande”, il trattato tardosettecentesco al quale si è in-teso dedicare la serata. Il com-pito di presentare l’opera èstato affidato al nuovo Acca-demico Claudio Gori che hadonato i cinque volumi in ri-produzione anastatica alla Bi-blioteca dell’Accademia. Nellasua conferenza, Gori ha espo-sto in modo brillante le vicen-de che portarono FrancescoLeonardi a stendere il celebretrattato. La sua lunga esperien-za di cuoco, scalco o maggior-domo presso le principali cortieuropee gli consentì di realiz-zare una sorta di enciclopedia,in cui mostrare come fossepossibile istruire una tavolaprincipesca adattando i mo-delli abituali e creando nuovipiatti. Il suo riuscito tentativodi dare valenza unitaria allacucina italiana, nonostantefosse segmentata in compositerealtà regionali, ha osservato ilrelatore, trova un perfetto col-legamento con gli obiettividell’Accademia: la tutela o larinascita di una cucina autenti-ca legata all’importanza delletradizioni locali e regionali.

LAZIO

ROMA EUR

UMBERTO GIRAUDOALL’IPSSAR TOR CARBONE

L’appuntamento con l’IpssarTor Carbone, per la consegnadelle borse di studio offertedalla Delegazione a tre allieviche si sono particolarmentedistinti nel corso dell’annoscolastico, ha avuto inizio nelparco della villa che ospital’Istituto, dove è stato servitol’aperitivo. Il sodalizio, che le-ga da anni la Delegazione al-l’Istituto alberghiero romano,



si è andato consolidando neltempo e, grazie alla rinnovatadisponibilità e all’interesse deldirigente scolastico, prof.ssaGiancarla Greto, queste due re-altà si sono impegnate a ricer-care forme di sinergia per pro-muovere nuove attività. Ospited’onore il dott. Umberto Girau-do, dell’Hotel Rome CavalieriHilton, primo italiano ad esserestato premiato come miglioremaître al mondo, con il ricono-scimento “Grand Prix de l’Artde la Salle” attribuitogli nel2012 dall’Académie Internatio-nale de la Gastronomie. Il dott.Giraudo ha rivolto agli allievi,nella sua qualità di ex alunnodell’Istituto, un caloroso inco-raggiamento per i loro studi ele loro carriere professionali.Nel corso della serata, il Dele-gato Claudio Nacca, Simposiar-ca per l’occasione, ha accoltotra i membri della Delegazionela neo Accademica AmaliaTommasone Morrone. Il menudell’edizione 2013, occasioneanche di esercitazione didatti-ca, è stato caratterizzato dapiatti dai sapori decisi e conaccostamenti spesso contra-stanti, presentati con particola-re cura. Tra questi vale la penadi ricordare: i gamberi arrostitiavvolti nel lardo di Colonnataserviti con gli aperitivi; il flan dicarote e spinaci con zabaioneal parmigiano, soffice ed equi-librato, che ha introdotto la ce-na; la crespella con riso Venereai sapori di collina, autenticoscrigno di gusti robusti; i mac-cheroncini integrali al ferrettoalla gricia con guanciale croc-cante, cipolla rossa in agrodol-ce e crema di piselli; il contro-filetto al sesamo tostato, maio-nese alla colatura di alici di Ce-tara e “olio nero” alle olive diGaeta, ammirato per la mae-stria della confezione. Per con-cludere, ancora un contrasto disapori, colori e temperaturecon lo “Yin Yang” caldo-fred-do, bianco-nero. Appropriata laselezione dei vini scelti per ac-compagnare le pietanze: PinotGrigio Igt del 2012, Nero

d’Avola Igt del 2009 e Moscatod’Asti Docg del 2010. Eccellen-te la preparazione eseguita da-gli allievi del corso di cucina,sotto la guida attenta del prof.Marco Protopapa; molto curatoil servizio da parte degli allievidel corso di sala. I ragazzi sisono mossi con disinvoltura e,alla fine della serata, hanno ri-cevuto un caloroso e prolunga-to applauso. (Claudio Nacca)

ABRUZZO

AVEZZANO

SCOPRI LA RICETTADELLA NONNA

Nella sala consiliare del comu-ne di Avezzano si è svolta informa ufficiale la cerimonia dipremiazione della VII edizionedel Concorso “scopri la ricettadella nonna”, organizzata dallaDelegazione e riservata aglialunni delle Scuole Medie del-la Marsica. Oltre ad un’ampiarappresentanza di alunni e diun folto pubblico, erano pre-senti anche autorità civili escolastiche, nonché il Coordi-natore Territoriale dell’Abruz-zo Paolo Fornarola. Con il suointervento, ha catturato l’atten-zione con un interessante ex-cursus sulla cucina abruzzesee sull’importanza del recuperodelle tradizione gastronomi-che. Gli obiettivi principali delConcorso, infatti, mirano allariscoperta della cucina antica ea stimolare il dialogo tra nonnie nipoti per far comprenderemeglio il “vissuto” di una ge-nerazione non troppo lontana.Legati al Concorso sono statigli interessanti e dotti inter-venti fatti direttamente nellescuole dai bravi e disponibiliAccademici della Delegazione,quali Giuseppe Cristofaro,Franco Santellocco Gargano eMassimo Nicolai, tutti espertidel settore, che con grandemaestria e briosità hanno con-dotto lezioni riguardanti il re-cupero delle tradizioni gastro-

nomiche, la cultura della tavo-la per la costruzione dell’iden-tità culturale e l’educazionealimentare come prevenzioneper la salute. Il Concorso, mol-to apprezzato dalle famiglie edalle scuole, proseguirà anchenegli anni a venire perchéconsiderato istruttivo, piacevo-le e di contenuto socio-am-bientale particolare. Soprattut-to in un contesto territorialeprofondamente mutato neltempo, quale è il Fucino che,negli ultimi 200 anni, ha subi-to significativi cambiamentiche hanno coinvolto territorioe popolazione. Infatti, il pro-sciugamento del lago ha la-sciato posto ad una piana agri-cola altamente produttiva, tra-sformando l’attività degli abi-tanti da pescatori a contadini,e il terremoto del 1915, con i30 mila morti, ha portato unamassiccia immigrazione da tut-te le regioni d’Italia con i ri-spettivi bagagli socio-culturali.Per la cronaca, le Scuole Me-die vincitrici sono state quelledi Balsorano, San VincenzoValle Roveto e Vivenza diAvezzano con le seguenti ri-cette: maccheroni alla chitarraal sugo delle tre carni: polpet-tone primavera della nonna;cestino dell’orto con sorpresae fiatoni. Quest’ultimo piatto siè aggiudicato anche l’Oscardella serata conviviale. Unpremio speciale è stato asse-gnato alla ricetta straniera perla paella alla domenicana.(Gabriele Franciosi)

MOLISE

ISERNIA

CONDIVISIONEDI PROGETTI TRALE DUE ACCADEMIE

Gli Accademici si sono riuniti aVastogirardi dove, pressol’azienda agrituristica “Il Vec-chio Granaio”, è stata celebratala giornata della cultura. Il lo-cale è caldo e accogliente, l’at-

mosfera intima e rilassante. Èospite e relatore il dottor Nico-la Mastronardi, Accademico deiGeorgofili e Direttore della pre-ziosa Biblioteca di Agnone,spesso presente e partecipe invarie iniziative della Delegazio-ne, rispondendo sempre alle ri-chieste di collaborazione consimpatia e competenza. Questavolta è venuto come rappre-sentante dell’Accademia deiGeorgofili, con cui la nostraAssociazione ha firmato un“protocollo d’intesa” per condi-videre progetti comuni. Il dot-tor Mastronardi descrive la sto-ria e gli scopi dell’antica, illu-stre Istituzione culturale di cuifa parte, e il programma di col-laborazione e sinergia previstocon l’Accademia. Prospetta co-me si possa riuscire a realizzareinsieme iniziative e programmiper valorizzare lo storico patri-monio culturale, e le novitàtecnico-scientifiche che hannoeffetto sull’alimentazione e lacucina regionale. Tanti possibiliprogetti, che le due prestigioseAccademie contano di svolgereinsieme attraverso seminari, di-vulgazioni, pubblicazioni. LaDelegata Giovanna Maria Majsi fa portavoce di tutti gli Acca-demici nel condividere gliobiettivi e gli intenti comuni at-tuabili sul territorio molisano,che andranno studiati e pianifi-cati. Si sofferma quindi su con-siderazioni legate alle cucinadel territorio, che via via perdela sua identità; ne elenca lecause e gli effetti disastrosi chederiverebbero dalla perdita diquel tesoro culturale stratificatonel tempo e indica, tra i rimedi,il recupero quotidiano della cu-cina di famiglia e del vivere be-ne insieme a tavola. Le relazio-ni hanno suscitato l’interessegenerale e hanno costituito ar-gomento di conversazione an-che durante il pranzo, compo-sto da un menu di gustosi piat-ti della tradizione di Pasqua,ancora vicina. Un interessanteincontro che si è svolto con ilpiacere di sempre. (Maria Cri-stina Carbonelli di Letino)



CAMPANIA

NAPOLI

PASSAGGIODELLA CAMPANA

Presso l’Anfiteatro Flavio diPozzuoli, in un’area sulla qua-le la storia ha poggiato i suoiocchi già da 3000 anni, al fio-rire delle prime civiltà campa-ne, la Delegazione si è ritro-vata presso il ristorante “Boc-cuccia di Rosa”. Molto ap-prezzato dagli Accademici ilriguardo che i titolari Andreae Michele Parascandolo han-no dimostrato per l’Accade-mia, riservando il ristorantenel giorno di riposo. Il Sim-posiarca Massimo Ricciardi hacurato in ogni dettaglio sia lacomposizione che la realizza-zione di un menu strettamen-te di mare, in linea con la tra-dizione della città di Pozzuoli.Per antipasto sono stati servi-ti: parmigiana di pesce ban-diera con provola affumicata,insalata di mare, frittelle dialici e, molto apprezzate, ca-nestrelle al salmone e polpet-tine di baccalà in salsa. Comeprimi: lasagna di mare alloscorfano, pescatrice e gambe-ri, e risotto alla pescatora. Persecondo: filetti di pezzogna incrosta di patate, insaporiti dauna sapiente cottura in fornoa legna. La decorazione con illogo dell’Accademia ha con-tribuito al successo del mille-foglie alla confettura di ama-rene e crema chantilly. Il Sim-posiarca ha illustrato il menuinquadrandolo nella tradizio-nale cucina di mare napoleta-na con qualche spigolaturasull’aromatizzazione con leerbe spontanee, oggi troppospesso dimenticate. Si è soffermato sull’originalitàdi alcune portate e su come,in un’area dall’elevata valenzaturistica come quella napole-tana, la ristorazione pubblicaspesso non sia del dovuto li-vello e come questo si verifi-chi proprio nei siti maggior-

mente frequentati. Al ristoran-te, per le qualità dimostrate, èstato consegnato il piatto d’ar-gento dell’Accademia. Al ter-mine, gli Accademici hannoappreso con rammarico daLeonardo Bianchi la sua deci-sione di dimettersi da Delega-to. Rimanendo nella Delega-zione come Accademico, hafatto presente di aver assicu-rato la dovuta continuità alsuo pluriennale impegno ot-tenendo che la carica vacantevenisse accettata dal decano egià Delegato Vincenzo delGenio al quale, con un calo-roso applauso, gli Accademicihanno dato il benvenuto.

PUGLIA

FOGGIA

DE GUSTIBUS

Grande serata quella trascorsadalla Delegazione al ristoran-te “Ballarò” di Deliceto, ono-rata dalla presenza, ma, so-prattutto, dalla magistrale re-lazione di Mario De Simone,Delegato di Avellino, Coordi-natore della Campania emembro del Centro Studi“Franco Marenghi”. Con lasua brillante conversazione,sul tema “De gustibus”, il re-latore ha incantato l’uditorio,coniugando, con elegante di-sinvoltura, medicina e storia,letteratura e chimica, psicolo-gia e antropologia. Ciò nel-l’intento, perfettamente riusci-to, di illustrare, anche al-l’ascoltatore più sprovveduto imeccanismi che stanno allabase del rapporto uomo-cibo,come i riflessi condizionati, lesinestesie sensoriali, la socia-lizzazione, la memoria invo-lontaria, i recettori del gusto.Pieno consenso anche perl’opera dello chef, che si è di-stinto per l’originalità dei piat-ti e per l’alta qualità delle ma-terie prime impiegate. Que-ste, in successione, le portate,accompagnate da vini delle

cantine Teanum di Torremag-giore (Nero di Troia Igp e Fa-langhina Igp): fagottini di ver-za ripieni di vitello su velluta-ta di zafferano e verdurine distagione saltate in padella; ca-vatelli di grano arso con broc-coli, acciughe, pomodori can-diti e mollica di pane tostata;risotto con zucca, pistacchi eamaretti; millefoglie di vitellocon funghi cardarelli, cacioca-vallo podolico e stick di pata-te; crostata di ricotta e perecon salsa di cioccolato fon-dente.

MANDURIA

FAGIOLATADI FINE INVERNO

La Delegazione, in collabora-zione con l’Istituto Alberghie-ro di Pulsano, il Rotary Clubdi Manduria, le due Associa-zioni culturali “Oltre l’Oriz-zonte 2012” di Taranto e “La‘Ngegna” di Pulsano, ha mes-so a punto l’idea di questamanifestazione incentrata suun prodotto locale, con loscopo di rinnovare e pro-muovere l’interesse per il ter-ritorio.Il prodotto individuato è il fa-giolo, a lungo presente a Pul-sano in due varietà autoctoneche, ultimamente, stanno ri-schiando di scomparire: il”fagiolo rosso” e il “fagiolodall’occhio” chiamato dai lo-cali il “fagiolo della Signora”.Lo svolgimento della manife-stazione “Fagiolata di fine in-verno” ha avuto come conte-nitore la Cantina e OleificioSociale tra Produttori agricolidi Pulsano, che annovera giàdiverse e positive esperienzedi manifestazioni culturali.Terminata la fase di acco-

glienza, la parola è passata aldott. Fernando Cera, biologonutrizionista, che ha tenutouna breve e interessante con-ferenza sul “pasulu ti la Si-gnura” (fagiolo della Signo-ra). Il relatore, dopo un ex-cursus storico, ha messo inevidenza le proprietà organo-lettiche e nutrizionali del fa-giolo, oltre a quelle nutraceu-tiche, citando anche uno stu-dio dell’Università di Turane(USA) che ha documentatocome il consumo quadrisetti-manale di fagioli riduce del50% il rischio di malattie car-diovascolari. Il relatore hasottolineato, purtroppo, chein Italia, attualmente, il con-sumo giornaliero di fagiolipro capite è passato da 50 g a5 g! Ha evidenziato, infine,come il fagiolo locale (il fa-giolo della Signora) sia menocalorico, abbia meno zucche-ri non assorbibili, sia più ric-co in ferro e zinco e registri,inoltre, una presenza di mo-libdeno che aiuta a neutraliz-zare la tossicità dei solfiti pre-senti nel vino. Al termine della relazione, siè dato inizio alla cena, con:bruschetta e fettunta; fagioliin vari modi; fagioli con sal-siccia; vari tipi di carni allagriglia; formaggi; crudità; cro-state e altri dolci locali; varitipi di pani locali; vino dellaCantina (bianco, rosato e ros-so). Interessanti sono risultatisia il vino caldo aromatizzatocon cannella, vaniglia e scor-ze di agrumi, sia il vino aro-matizzato al finocchietto, of-ferto con i dolci. L’aromatiz-zazione di quest’ultimo avvie-ne tramite un’infiorescenza disedano o finocchio infilatanel collo della bottiglia: la di-zione locale è “mieru a’ spa-racina”. Un ringraziamentoparticolare va al Preside,prof. Francesco Terzulli, alDirettore prof. Filippo Spertoe agli studenti dell’Istituto Al-berghiero di Pulsano autori diun impeccabile servizio. (Ar-cangelo Gabriele Liguori)



SICILIA

CALTAGIRONE

IL SIGNIFICATODEL PRANZO PASQUALE

La domenica delle Palme, co-me è ormai consuetudine perla Delegazione, gli Accademicisi sono ritrovati presso il risto-rante dell’Hotel Villa Sturzoper scambiarsi gli auguri di Pa-squa. Si è assistito anche all’in-gresso dei nuovi Accademici aiquali la Delegata Gaetana Bar-toli Gravina ha dato un caloro-so benvenuto: Alfredo Siragu-sa, Carmelina Lo Giudice,Francesca Scollo, Salvatore DiNatale e Maria Flavia Spadaro,i quali, per l’interesse da tem-po rivolto alle attività dell’Ac-cademia, sapranno senz’altrodare nuova linfa alla Delega-zione. Il convivio è stato pre-ceduto dall’interessante rela-zione del Simposiarca LilloScebba, il quale, riprendendouno studio svolto dalla facoltàdi Agraria dell’Università di Mi-lano, nel corso di laurea in“Scienze e Tecnologia della Ri-storazione”, si è posto una do-manda: “Qual è il motivo percui nelle feste religiose si escedalla consuetudine e si mangiain maniera più ricca e ricerca-ta?”. Le ricerca - ha sottolineatoLillo Scebba - sostiene che, aconclusione di un ciclo tempo-rale definito, è necessario unsacrificio a carattere espiatoriorispetto alle colpe del passato,per cui la festa segna il mo-mento in cui gli uomini, rige-nerati, si accingono ad affron-tare un nuovo ciclo temporale.In particolare, per la Pasqua, ilprimo momento corrispondealla Quaresima; il sacrificio èrappresentato dalla morte diCristo. L’allontanamento delmale riemerge nella messa del-la domenica di Pasqua e lapropiziazione del bene futuronell’accensione del cero pa-squale e nello scambio di doni,come “panari e oceddi cul’ova”. Infine, la sospensione

delle regole si sostanzia nel ritoalimentare di un pasto specia-le, caratterizzato da abbondan-za e dalla ricercatezza degli ali-menti usati. In particolare, il di-vieto di mangiare la carne du-rante la Settimana Santa deter-mina quasi l’obbligo che, nelpranzo pasquale, vi siano pie-tanze e base di carne, prima tratutte l’agnello. Nella scelta delmenu, il Simposiarca è statoparticolarmente rispettoso dellatradizione caltagironese: uovaalla monachina e carciofi comeantipasto; primo di quadrucciin brodo con polpettine; bollitomisto e agnello al forno e infi-ne il fasto della cassata sicilia-na. Le pietanze sono state ac-compagnate dal vino CabernetSauvignon di Mandrarossa. Letavole, allietate da variopinteuova pasquali, realizzate daMariella Amoroso, e i menu aforma di panierini porta-uova,hanno completato l’atmosferafestosa e serena del convivio.(Colomba Cicirata)

MARSALA

CENA SICILIANAALLO SPORTING CLUB

Nella suggestiva cornice dellasala ricevimenti delle cantineDonnafugata, l’AccademicoGiacomo Rallo, proprietariodell'Azienda, ha accolto la De-legazione e i suoi ospiti: Anto-nio Caprarica e Benito Fiore.La sua eccellente collaboratri-ce Mimma Zingale e la Dele-gata hanno così realizzato unincontro in cui Antonio Capra-rica ha avuto l'opportunità dipresentare il suo ultimo libro:“Ci vorrebbe una Thatcher”. Ilcocktail offerto dall’azienda, abase di salatini e tartine ac-compagnati dagli ottimi viniDonnafugata, ha concluso constile la manifestazione. Gli Ac-cademici e gli ospiti si sonopoi trasferiti presso lo Spor-ting Club di Marsala, dovehanno goduto della splendidariunione conviviale “sicilianis-

sima”, organizzata dalla Dele-gata in collaborazione con ilPresidente del club, Aldo Rus-so. Gli Accademici hanno cosìpotuto gustare il magnificocuscus di pesce, la caponatadi carciofi, le melanzane arro-stite, le fragoline con panna,e, per finire, la cassata sicilia-na e le iris di ricotta. Il vinobianco delle cantine Donnafu-gata, “Anthilia”, ha completatodegnamente la cena. Ampiapartecipazione, entusiasmo eapprezzamento per l’evento.

MESSINA

FRA TRADIZIONEE INNOVAZIONE

Un grande chef e una scrittriceormai affermata sono stati iprotagonisti di due riunioniconviviali della Delegazione,volute dal Delegato AntonioBarresi per coniugare l’analisiculturale del rinnovamentodell’arte cucinaria qual’è quel-la praticata ad altissimo livelloda Lucio Bernardi, chef dell’ul-trasecolare ristorante “Filippi-no” di Lipari, e la sperimenta-zione della cucina quotidianadelle famiglie siciliane qual’èquella evocata da Catena Fio-rello nel suo ultimo libro“Dacci oggi il nostro panequotidiano”. Entrambe le riu-nioni conviviali si sono tenutepresso la bella sala dell’Asso-ciazione motonautica e velicapeloritana, più volte visitata eapprezzata dalla Delegazione.Per la prima riunione convi-viale, Lucio Bernardi, storicochef del ristorante liparese, èstato ospitato nella cucinadell’Associazione diretta daSonia Miloro, per proporre unricchissimo menu con tratti in-novativi e propositivi. Profu-mati i gamberetti di nassa al-l’anice, saporite le frittelle dibroccoletti, delicati gli involtinidi zucchine con ricotta al for-no, intriganti gli involtini ditonno con pecorino di Vulca-no e il pesce stocco con ghiot-

ta cruda. Dopo gli antipasti,sono stati serviti i tradizionalima sempre innovativi primipiatti di Lucio: la zuppa diborlotti con pesce spada e ro-smarino agli agrumi e i nuoviraviolini di borragine con po-modoro, basilico e menta. Ilpauro in guazzetto all’eolianaha rappresentato il pezzo fortedella cena, conclusa da un ec-cellente sorbetto al mandarinoe dai dolcetti eoliani degustaticon la Malvasia di casa Filippi-no. L’altra serata di notevolevalenza culturale e gastrono-mica è quella organizzata inoccasione della presentazionedel libro “Dacci oggi il nostropane quotidiano” di CatenaFiorello, la giovane scrittricesiciliana “sorella d’arte”. Perl’occasione, sono stati coinvol-ti Sonia Miloro e il suo chefDanilo per predisporre un me-nu basato sulle ricette della fa-miglia Fiorello, tratte dal libro.Un buffet ricco di prelibatez-ze, basate su ingredienti sem-plici ma tipici del territorio e,per di più, economici. Eccel-lenti le crocchette di ricotta equelle di patate, i crostini conpomodori secchi e acciughe,la caponatina, i carciofi ripienie le olive “cunzate”, la “’mpa-nata” di broccoletti e la frittataricca di patate (e cipolla). Pa-sta e patate, pasta con il nerodi seppie, pasta al forno e laminestra di fave e biete eranoi primi piatti, mentre, fra i se-condi, sono stati molto ap-prezzati la trippa, le polpettedi carne, lo spezzatino e il pe-sce stocco alla messinese.Arance a insalata, fragole conil vino e un dolce al cioccolatosono stati i dessert tratti dal li-bro. (Francesco Trimarchi)

SIRACUSA

DALLA TERRAALLA TAVOLA

All’insegna della riscopertadelle tradizioni contadine egastronomiche del territorio si-



racusano, la Delegazione haeffettuato una visita all’Azien-da agricola “Fratelli Giardina”dove l’Accademico SalvatoreGiardina ha fatto da guida nelnuovo centro aziendale, pre-sentando le varie fasi di lavo-razione, selezione, assemblag-gio e spedizione dei prodottiagricoli. L’azienda, che operadal 1939, fa parte del “Consor-zio arancia rossa di SiciliaIgp”, del “Consorzio del limo-ne di Siracusa” e del “Consor-zio del pomodoro di PachinoIgp”; ha una produzione bio-logica certificata e certificazio-ni di tracciabilità della filiera. IlDelegato Angelo Tamburini haringraziato Salvatore Giardinaper la disponibilità e l’acco-glienza e gli ha fatto dono delpiatto in silver dell’Accademia.Il pranzo, presso l’agriturismo“Pozzo di Mazza”, è stato unanaturale prosecuzione a km 0dei prodotti appena visti, sa-pientemente trasformati in sa-porite pietanze tradizionalidalla maestra di cucina AdaCappuccio: rapipitittu a tinchi-té (fritteddi ri ricotta, cipuddio’ furnu, masculinu marinatu,purpetti ri patati, ‘nsalata ripuppu, parmigiana ’i mulincia-ni, alivi cunzati, frittati, pipi ar-rustuti, capunata); pasta a’ sa-rausana; costata china; ‘nsalatacapricciusa; dolce-gilatu romastru. I vini: russu “Nerod’Avola” e “Zibibbo” ra Casa eCrema di limùni di Sarausa.All’agriturismo “Pozzo di Maz-za” si gustano ancora i saporigenuini della cucina siciliana.Qui lo stile di vita è familiaree naturale; la zona cucina e ri-storazione è posta in un ca-seggiato ottocentesco; nell’am-biente limitrofo c’è il grande eantico forno tipico della vitacontadina. Il Delegato haesternato il compiacimentoper la riuscita riunione convi-viale e ha consegnato alla pro-prietaria dott.ssa Susanna Cor-vaja e all’artefice della gustosacolazione, Ada Cappuccio, ilguidoncino e la vetrofania ac-cademici. (Angelo Tamburini)

MESSICO

CITTÀ DEL MESSICO

LA CUCINA ITALIANAALL’ESTERO

La cena della cultura è statadedicata alla cucina italianaoggi, che poi è anche il titolodel volume accademico dellaCollana di Cultura Gastronomi-ca 2013. La relatrice della sera-ta, Isabella Spagnuolo, ha dap-prima ricordato le aspettative ele proposte d’avanguardia delManifesto della cucina futuristadi Marinetti e Fillia, pubblicatonel 1930, in cui la proposta piùprovocatoria (e quella menorealizzata) consisteva nell’abo-lizione della pastasciutta per lasua pesantezza e anche perchéla sua abolizione avrebbe libe-rato l’Italia dal costoso granostraniero e favorito l’industriaitaliana del riso. Altra aspettati-va del tutto erronea del futuri-smo gastronomico era la previ-sione di una tecnologia vinco-lata alla chimica per l’assunzio-ne dei cibi, tecnologia che in-vece si è sviluppata soprattuttonella loro conservazione, conil vantaggio di poterli cosìesportare. Ma il palato - haproseguito la relatrice - è lega-to a sensazioni molto primitivee per questo saldamente im-presse nella nostre menti, bastipensare come sia difficile abi-tuarsi a stili gastronomici diver-si da quello con cui ci si è nu-triti nell’infanzia e come certisapori della cucina della mam-ma non si scordino mai. Percui, malgrado l’evoluzione ga-stronomica e la fusion che avolte si applica in cucina, pos-siamo dire che la gastronomia,

in genere, tende ad essere tra-dizionalista, oggi come ieri.Semmai la globalizzazione hafavorito le esportazioni di ma-terie prime e di prodotti finiti,e gli italiani all’estero si rendo-no conto che i ristoratori delluogo hanno clienti più infor-mati e raffinati rispetto al pas-sato, cosa che li sprona a cer-care di non tradire la tradizio-ne e ad allargare le possibilitàdi scelta. I cuochi sono invitatiad uscire dalle cucine e ad en-trare nelle biblioteche e a viag-giare, per imparare a ricono-scere gli ingredienti genuini eoriginali. È importante che ilcuoco si confronti con altricuochi, di regioni e nazioni di-verse, in un processo di conti-nuo sviluppo, non però dellafusion con altre gastronomie(fusion che genera solo “con-fusion”), ma dell’acquisizionedella propria specifica identitàgastronomica. Nonostante l’in-dustria di massa facesse presa-gire ben altro, come prospetta-to dai futuristi, l’alimentazionein Italia si è arricchita e specia-lizzata in relazione alla defini-zione della propria identità ga-stronomica a confronto con lealtre e con l’acquisizione, al-l’estero, degli ingredienti chene rispettano la tradizione. Latipicità regionale della nostracucina è molto apprezzata da-gli stranieri e contribuisce allasua notorietà anche all’estero.(Isabella Spagnuolo Borgia)

STATI UNITI

NEW YORK

IN ONOREDI ANIELLO MUSELLA

Serata indimenticabile, doveAccademici, postulanti e ospitisi sono divertiti e hanno ap-prezzato l’eleganza semplice,ma sofisticata e adatta alle variecelebrazioni previste. Per primala nomina a Cavaliere della Re-pubblica conferita ad AnielloMusella, Direttore dell’ICE a

New York, e anche il saluto alui e a sua moglie Susy che do-po otto anni a New York ritor-nano a Roma. Mancheranno al-la Delegazione per la loro sim-patia e per tutto il supportoche hanno dato all’Accademiae alla Delegazione, di cuiAniello è stato per anni Acca-demico Onorario. Per sottoli-neare tutto ciò è intervenuta al-la riunione conviviale LauraAghilarre, Console GeneraleVicario d’Italia in rappresentan-za ufficiale del governo italia-no. Tra le personalità ancheS.E. Monsignor Francis Chulli-katt, Nunzio Apostolico pressole Nazioni Unite, che ha svoltoun’interessante relazione sulnuovo Papa Francesco. Per gliAccademici, però, la celebra-zione più significativa è stataquella del 36° anniversario diappartenenza all’Accademia diSam Bowman, sempre moltoattivo anche nella Consulta del-la Delegazione, profondo co-noscitore della cultura italianae della nostra gastronomia. Il Segretario Generale PaoloPetroni ha inviato un bel distin-tivo con una lettera di congra-tulazioni piena di affetto e ami-cizia. Ai Simposiarchi Robertoe Cristiana Baldeschi si deve ilsuccesso di questo bell’evento,per la scelta del ristorante, delmenu e per tutta l’organizza-zione. La cena si è svolta al ri-storante “Rosi”, aperto di re-cente dal maestro di cucina Ce-sare Casella, insieme alla fami-glia Rosi del Parmacotto. Casel-la, oltre ai suoi ristoranti doveesprime maestria e creatività,diffondendo l’alta cucina italia-na, ha anche aperto una scuoladove da poco ha aggiunto lasezione per bambini, che sichiama “Mangia sano e parlaitaliano”, in quanto abbina l’in-segnamento della lingua e del-la cucina. Durante la cena hatenuto un discorso molto inte-ressante, intrattenendosi con icommensali e spiegando il me-nu per altro squisito. Bravissi-mo anche il maître RiccardoRavaglia. (Francesca Baldeschi)

NEL MONDO


I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

Dear Academicians, Tradition isassociated with both the negative

aspects of unfaithfulness and the positiveones of trans-generational handing down oflegacies. Much has been said and writtenabout traditions being sold out, and undervarious circumstances. Much more rarelyhave we examined the positive value oftradition, what its instruments and modes oftransmission are, and when handed downthat it usually means looking backward andhardly ever forward. We seldom think thatwe ought to maintain, interpret andconstruct a system of behavior that can beimproved before being handed down to thegeneration that will follow us. Furthermore,we must not forget that the foundingprinciple of our Academy is to foster theimprovement of our traditions in Italy andabroad. Tradition can be seen as a networkof strands that link the generations thatconstantly succeed us, but in different timesand with different rhythms. Together thesestrands weave a web that is alive andconstantly changing, in which the mostvaried and diverse behaviors intersect andinfluence one another, creating a fabric thatconfers support and meaning to eachsociety. Culinary traditions are just one ofthese strands that assume more generalroles and meanings - lifestyles, for example,but also economics, concepts about nature,and so on. One need only think how ourpassage, at least partially, from a mythicalconcept to a scientific interpretation of life,and thereby also of nutrition, hasprofoundly changed many culinarytraditions. In the so-called “cold”, ornorthern societies that are characterized asimmutable or changing only very slowly orpartially, the transmission of nutritionaltraditions is slow, and from a certain pointof view, relatively “easy”. Very different -and “difficult” is that transmission within“warm” societies, especially during times ofsocial and cultural transition like the one inwhich we are now living. Under theseconditions we are forced to accept our dutyto hand down to the next generation abehavioral model that is somewhat differentfrom that which we received from thegenerations that preceded us. It should benoted that this is a process that shouldalways include the improvement of theabove-mentioned traditions.

It is interesting that that transmission oftraditions is a very complex process andoften can skip one or more generations.This is also true for cuisine, where we cansee how one generation, having has gonefrom rural poverty to the (supposed orperceived) urban riches, disdains andabandons the traditions of their parents onlyto see them rediscovered, in a different way,by the next generation, often in amythologized way. Such was the case withpolenta, bacalà, and other dishes that frombeing popular “foods of the poor” achievednearly cult status of the “new” gastronomy.Similarly, nothing seems more novel than anunknown past, and so it is sometimes notonly recreated but invented outright, oftenincluding the creation of “historicalfalsehoods” with which our industrialsociety seems to want to satisfy the hungernot only of the body but of the soul as well.We have briefly mentioned the falsificationof tradition, as contrasted with itsimprovement. This requires a profoundknowledge of the tradition itself, in all itscomponents, starting with theanthropological ones, to successfullyinterpret and adapt them to today’s reality. Itis a process that is open ended and infinite,but that must be open to the future througha continuous transmission.There are many aspects of the improvementof tradition, and they may vary in the wayfoods are used and especially in terms ofrecipes. When examined closely, thesemodes of use are also the ones thatinfluence the persistence and success of anutritional behavior, a recipe, dish, or food.It is similar to what happens with othertraditional elements, and a nutritionalpattern lives on, and maintains a role insociety even if this role constantly changes.An old livery stable can survive, or rather,continue to function only when it is used asmulti-purpose room. The same is true for amedieval castle when it becomes home to amuseum. As far as cuisine is concerned, anancient recipe, or one that is only ageneration or two old can live on if, whilemaintaining its own specific individuality, itis made available today. As such, it issubject to the same process of modification.Lasagne constitutes a typical example,among many. The earliest recipes thatappeared in the 13th Century Code of

Frederick, have been passed down to us byinterpreting and incorporating a vast seriesof traditional ingredients, both local andexotic, such as meat ragù and tomato paste,without excluding eventual additions andvariations. The Darwinian principle ofsurvival also applies to traditions. But theirsuccess depends on knowing how to adaptthem not only to the physical but especiallythe social environment while maintainingtheir genetic individuality.We must also transmit our own genomewhile adapting to the social environment inour nutritional traditions.

GIOVANNI BALLARINI

FOCUS

THROWING FOOD IN THE GARBAGE CAN: TRUTH AND HYPOCRISY

see page 4

The economic crisis continues. In fact it’sgetting worse. People are paying more andmore attention to saving money. In aprevious FOCUS we discussed the art ofrecycling and shopping, emphasizing that itis often more talk than action. Certainly afterour discussion of “Christmas dinnerbargains” the “media” will be asking us forsuggestions on for an ideal Easter luncheonfor 10 euros per person. However, a greatdeal of attention today is focused on wastedfood. In fact, the European Union declared2013 to be the year of eliminating foodwaste. And by food waste we usually referto the groceries that we end up throwingout. But in reality, the waste starts muchearlier. One quarter of harvested fruit andvegetables are discarded before they evenreach our tables. Not to mention thethousands of tons of un-harvested productsthat are left to rot in the fields. Large scaledistribution systems lead to the dumping oftons of unsold and expired products, withgrave consequences for the environmentand high social costs associated with wastedisposal. Official studies are needed, anddata on waste vary according to theirsource. However the statistics are indeedfrightening: In Italy, between 6 and 10million tons of discarded food. Nearly 30percent of the food we purchase ends up inthe trash, especially vegetables, fruit, bread,and dairy and salami products. About half ofItalians are trying to put the brakes on thisenormous waste by reducing the quantitiesthey buy, by paying close attention toexpiration dates and by using leftovers. At

D E A R A C C A D E M I A M E M B E R S . . .see page 3

TRADITION AND HANDING DOWN CULTURE



least consumers are trying. But what is thefood and distribution industry doing to help?Almost nothing. Let’s just wonder forargument’s sake what would happen if wewere all careful and attentive in our foodshopping. The result would be a more orless commensurate reduction inconsumption. A disaster! It is the other sideof the profit coin. In fact, packages areincreasingly larger even though householdsize is decreasing. Italian families with onlyone or two members make up 29% of thepopulation, but how many food packagesare appropriate to this size family? Giantsized packages, and buy one/get one freeare marketing schemes that encouragewaste. Have you ever stopped to considerthe sugar wasted in coffee bars where a lawprohibits open sugar bowls and each packetcontains 6 grams of sugar?P.S. In our FOCUS devoted to “meats toforget” we recommended buying only eggsonly from open air free range chickens.Now we hear that Italy has been cited bythe European Court for not implementingthe directive that bans raising egg layingchickens in cages. The decision to providethese animals with a better livingenvironment was taken in the last century -in 1999. Starting January 2, 2012 all chickensmust have a minimum living area of 750square centimeters (116 square inches). Italyhas had 12 years to comply with this law,and has not done so. For shame!

PAOLO PETRONI

BALLARINI REELECTED PRESIDENTsee page 5

On May 25 in Montecatini Terme theAssembly of Delegates confirmed GiovanniBallarini as President of the Italian Academyof Cuisine for another two years. Itconstituted a look at the future through thelens of the founding values of ourassociation. During the meeting theAcademy’s governing bodies were alsorenewed.

IDENTITY, DISENCHANTMENT, LOVEsee page 8

The 23rd international Conference onthe Civilization of the Table Science inthe Kitchen and the Art of Eating Well inthe New Millennium took place May 25in Montecatini Terme. PresidentGiovanni Ballarini painted a portrait ofItalian cuisine today; Professor Davide

Cassi discussed the relationship betweencuisine and science and ProfessorSimone Orlandini explored in depth theissue of the environment andgastronomy. Secretary General PaoloPetroni served as moderator.

DOES CUISINE REQUIRE OBEDIENCE?see page 10

Through an analysis of human history andthe evolution of gastronomy, ApuanoAcademician Alfredo Pelle comes to theconclusion that cuisine today is obliged toobey certain principles that are dictated bythe new types, places, and language ofcuisine.

LEONARDO’S ROTISSERIEsee page 12

Since the dawn of time man has managedto roast meat without burning up the spitsthat were used for many centuries. Duringthe period of Humanism, Leonardo in all hisgenius modified existing rotisseries, andinvented two new mechanized models.These are described by Etruscan CoastAcademician Pietro Pazzagli.

SARDÈE IN SAORsee page 14

Eugania-Lower Padania Academician PieroZanettin explores the rich history of Veniceand tracks down the ingredients in a typicallocal recipe, sardèe in saor - fresh sardineswith onion, spices, golden raisins and pinenuts.

BANQUETS AND SACRIFICESsee page 15

In Roman times there were many sacrificialceremonies in honor of the gods, followedby banquets. Montecatini Terme -Valdinievole Academician Lorenzo Franchinidescribes some of the best knownexamples, emphasizing the Romans’predilection for using the entrails of all typesof animals - except horses of course.

“CIRIBUSLA”see page 17

Cento-City of Guercino Delegate SalvatoreAlberghini unites the theme of the “fifthquarter” with the exceptional culinary

versatility of pork by illustrating the recipefor ciribusla: a poor but highly caloric dishbased on pork rinds and beans that istypical of the area around Ferrara.

THE BEST WAY TO FRYsee page 18

Following a meeting between Dr. AndreaGiomo, university professor and internationalexpert on sensory analysis and the Treviso -Upper Marca Delegation, DelegateNazzareno Acquistucci describes the besttechniques for frying. He lists the typology,appropriate ingredients, and potential pitfalls,and offers some practical advice.

THE REDISCOVERYOF AGRONOMIST MASTER GALLO

see page 20

The recent republication of a work byTigullio Delegate Giorgio Cirilli inspiredTurin Academician Elisabetta Cocito toanalyze the work of the 16th Centuryagronomist Agostino Gallo. She provides aninteresting panorama of the agriculturaltechniques of the period, that combinebotanical experience, theological andphilosophical notions, curious anecdotesand practical advice.

THE FORCE OF WATERAND THE GENIUS OF MAN

see page 22

As part of the cultural journey Divided on theMap but Made from the same Doughlaunched in 2010, the Isernia and ChietiDelegations organized a conference in FaraSan Martino on the theme Fresh and DriedPasta. Chieti Academician Maurizio Adezioreports on the major points, concentrating onthe history of pasta in Abruzzo and Molise.

ITALIAN CUISINEAND STYLE AT THE TABLE

see page 24

The title refers to a conference that tookplace in Albenga that included severalimportant guests: Maestro GualtieroMarchesi, young chef Enrico Crippa,recipient of the Blue Plate award, andProfessor Alberto Gozzi. Albenga andWestern Liguria Delegate Roberto Pirinosummarizes the most important events ofthe meeting.


GIUGNO 2013 / N. 250

DIRETTORE RESPONSABILEGIOVANNI BALLARINI

VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICOFRANCESCO RICCIARDI

COORDINAMENTO REDAZIONALE

SILVIA DE LORENZO

SEGRETERIA DI REDAZIONETILDE MATTIELLO

IMPAGINAZIONEMARIA TERESA PASQUALI

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DIMaurizio Adezio, Salvatore Alberghini,Nazzareno Aquistucci, Giovanni Ballarini,Antonino Bucolo, Maurizio Campiverdi,Elisabetta Cocito, Silvia De Lorenzo,Lorenzo Franchini, Domenico Franco,Gabriele Gasparro, Gianpaolo Ladu,

Paolo Lingua, Luca Marini, Mauro Mazzon,Piero Pazzagli, Alfredo Pelle, Paolo Petroni,Alessandro Pini, Roberto Pirino, Gianni Pititu,

Francesco Ricciardi, Publio Viola,Piero Zanettin.

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EDITOREACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

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Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentantedell’Accademia e, come tale, titolare del trattamento deidati, comunica agli associati che il sistema informativoè conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testounico delle disposizioni in materia di protezionedei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Ac-cademici si svolge, pertanto nel rispetto dei diritti edelle libertà fondamentali, con particolare riferimentoalla riservatezza, all’identità personale e al diritto dellaprotezione dei dati personali e sensibili.

Rivista associataall’Unione StampaPeriodica Italiana

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

FOODS AND FLAVORSOF ANCIENT SARDINIA

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On the occasion of the celebration of the50th anniversary of its foundation, the NuoroDelegation organized a conference focusingon the foods of ancient Sardinia. The paperspresented by the speakers placed two basicitems in Sardinian gastronomy in a largerhistoric context: bread and wine.

WHAT GARFAGNANA IS DOINGABOUT CELIAC DISEASE

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Garfagnana-Val di Serchio Academician MauroMazzon presents a summary of the conferenceCeliac Disease and Cuisine, organized by thatDelegation. The event included manyparticipants: professors of agriculture, adietician, and some Academic expertsexplored the subject from the scientific,medical and gastronomic points of view.

TWO ACADEMIES; A COMMON PATHsee page 29

Shortly after the signing of their agreementof understanding, the Italian Academy ofCuisine and the Academy of theGeorgophiles devoted a study day to thesubject of Truffles: Biology and Gastronomy.Giampaolo Ladu, Pisa Valdera Delegate, wasone of the speakers, and compares andcontrasts the presentations.

THE DISAPPEARANCE OF ASIANRESTAURANT GUIDES

see page 30

Bologna-San Luca Delegate MaurizioCampiverdi focuses our attention on thedisappearance of the famous Michelin RedGuides to Asia. Owing to the lack ofautomobile tourism and the fact that mostvisitors to Asia are business people who areadvised by local elites, the project wasscrapped without notice.

AMALFI: FLAVORS OF CITRUSsee page 32

A “gastro-historic” journey of the historicMaritime Republics that begins in Amalfi.Rome Academician Alessandro Pini tracesthe most important events in the city’s

history, and includes the origin and recipesfor several local dishes: fish, meat seasonedwith herbs and spices, classic “nunderi”sweets, Santarosa cake, and sweet eggplant.

WHAT IS THE FUTURE OF CUISINE?see page 34

Castel del Monte Academician DomenicoFranco tackles the subject of contemporaryItalian cuisine. He traces the phases of itsevolution from the post-War period throughthe present, where the two principal types,traditional cuisine and creative cuisinesometimes blend together, alwaysmaintaining our passion for good food.

WHITE BREAD OR WHOLE GRAIN?see page 36

Starting with its origins in ancient Egypt,bread has always been a fundamental partof human nutrition, as well as having asymbolic meaning. Rome-Appia DelegatePublio Viola illustrates the principalproperties, components, and characteristicsof white and whole grain breads andconcludes that they are equivalent.

THE VIRTUES OF THE POMEGRANATE see page 38

Sircusa Academician Antonino Bucolodirects our attention to pomegranates.Originally from western Asia, thepomegranate was the protagonist of myths,symbols and ceremonies in all the culturesof the ancient world. It was celebrated inancient and Ayurvedic medicine for itsinnumerable beneficial qualities, especiallyits anti-oxidant properties.

THE FAST FISH OF THE BALTICsee page 40

Codfish, in the form of baccalà or stockfish,first appeared in Italy between 1400 and1500, and soon became popular not just inport cities but also in the hinterland. Its lowcost, long conservation time and associationwith religious traditions made it a favoriteingredient in many regional recipes.

TranslatorsNICOLA LEA FURLAN AND DONALD J. CLARK

SummarizedELISA CIATTI


CIVILTÀDELLATAVOLA - Accademia Italiana della Cucina

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