boas e más notícias deste início de ano. - Revista Higiene ...

Higiene Alimentar — Vol. 22 — nº 158 janeiro/fevereiro – 20082

Higiene Alimentar — Vol. 22 — nº 158 3 janeiro/fevereiro – 2008

BOAS E MÁS NOTÍCIASDESTE INÍCIO DE ANO.

o país todo, oano só começaquando o carna-

val termina, entretanto, no setorda carne, 2008 começou em mea-dos de 2007 quando estavam emgestação os fatos que fariam asmanchetes dos jornais antes mes-mo das primeiras batucadas dosamba nas avenidas.

Para ir logo à pior notícia, nodia 16.11.2007, o jornal O Estadode S. Paulo dava: "UE (União Eu-ropéia) questiona controle dogado brasileiro – Técnicos euro-peus avaliam que o governo nãotem controle sobre o trânsito deanimais entre fazendas". Diante deum possível impasse, o MAPA (Mi-nistério da Agricultura) prometeuà missão européia submeter umalista de 300 fazendas aptas a for-necer gado aos frigoríficos expor-tadores. Exigir lista de fazendasacreditadas pelo governo? Seriaeste mais um desdobramento daardilosa estratégia montada na Ir-landa para tirar a carne brasileirado mercado europeu?

Cabe a pergunta, porque os bai-xos preços do nosso produto têmprovocado a ira da associação depecuaristas irlandeses, que porduas vezes enviou ao Brasil seusrepresentantes em visitas de cará-ter privado. Aqui eles estiveramfotografando gado em diversasfazendas. Registraram tudo quepudesse ter impacto negativo nosseus parlamentares junto à UE.Depois, conseguiram o apoio doscriadores britânicos, e aprovaramuma moção contra o Brasil na Co-

N

EDITORIAL


missão de Agricultura do Parla-mento Europeu, que passou a pres-sionar o comissário de saúde e,consequentemente, a missão ofici-al que aqui esteve em novembroúltimo.

Em seguida veio a suspensãodas importações de carne bovina,no dia 31.01.2008, por "problemastécnicos e de fiscalização dos re-banhos do país". Soube-se, então,que o MAPA tinha enviado um re-latório que recebeu voto de des-confiança em Bruxelas por conter2681 fazendas acreditadas e não300 como havia sido combinado.

Repentinamente, a carne brasi-leira tornou-se um risco sanitáriopara as nações européias que sem-pre se deram bem com o saudávele barato produto da pecuária ex-tensiva tropical. E o mais incrívelé que nem mesmo houve, na Amé-rica do Sul, um só caso da dramá-tica EEB, o mal da vaca louca, quetanto abalou os países do Hemis-fério Norte, principalmente o Rei-no Unido e a Irlanda.

Ironicamente, enquanto pressi-onava para banir a carne importa-da do Brasil, a Inglaterra foi atin-gida por aftosa em fazendas vizi-nhas do importante IAH (Institu-to de Saúde Animal), em Pirbright,Surrey. O próprio IAH rapidamen-te revelou tratar-se de uma cepade vírus utilizada na elaboração deuma vacina em seus laboratórios.O IAH que é referência mundialem aftosa falhou, deixando esca-par vírus por um dreno de resídu-os para incineração.

A UE levantou em alguns diaso embargo às importações da In-glaterra, porque os surtos haviamsido circunscritos e logo debela-dos. O que é estranho porque, des-de outubro de 2005, quando ocor-reram os focos de aftosa no MatoGrosso do Sul, este estado, o Pa-raná e São Paulo estão fora dasexportações para a UE, mesmo ten-do sacrificado os rebanhos afeta-dos como preconiza a OIE - Orga-

nização Internacional de Epizoo-tias.

O Brasil tem sim problemas naimplementação do sistema exigidode rastreabilidade do gado (Sis-bov), mas, ao contrário do que es-tão assacando contra o país, a car-ne exportada para a UE é tão oumais segura que qualquer outraexistente no mercado mundial,tanto em termos de sanidade dosrebanhos, como de inspeção higi-ênico-sanitária nos abates. Isto po-deria ser facilmente comprovadopor uma missão científica indepen-dente.

Referindo-se às falhas no Sis-bov, o editorial da Folha de SãoPaulo, "Embargo Europeu", do dia04.02.2008, foi preciso: "De umlado, a UE cede às pressões prote-cionistas (...). Do outro, o Brasiltambém tem responsabilidade noepisódio, pois deixa de tomar me-didas básicas para tornar-se me-nos vulnerável a esse tipo de em-bargo".

Outra notícia ruim que correuo mundo, dando argumentos aosnossos críticos para que vilipendi-em ainda mais a imagem da pecu-ária nacional, refere-se ao recentecrescimento da devastação de flo-restas na Amazônia. Segundo a mi-nistra Marina Silva (Meio Ambien-te), o que está ocorrendo se deveao aumento dos preços da soja e dacarne. Sob todos os aspectos, o pre-juízo causado pelo desmatamentoadquire enormes proporções e a ras-treabilidade do gado será utilizadapara que os países importadores re-jeitem a carne produzida na regiãoAmazônica.

A boa notícia é que um dosmais importantes grupos empresa-riais do país no segmento indus-trial de matadouros-frigoríficos,com sete unidades em operação emcinco estados (MS, MT, GO, MG eRO), está desde o início do anoimplantando com sucesso umanova tipificação de carcaças. O sis-tema, todo ele fundamentado em

EDITORIAL

conhecimentos técnicos nacionais,leva em conta as características depeso e acabamento de gordura,que combinadas formam classes demaior ou menor interesse, ou denenhum interesse para a indústria,dentro de cada gênero: machoscastrados, não-castrados, e fême-as. Apenas nas classes de maiorinteresse a maturidade dentária éutilizada para hierarquizar tipos ediferenciar preços, de modo a va-lorizar gado mais jovem com pesoe acabamento desejáveis.

A originalidade dessa tipifica-ção está: a) na combinação inéditano país de classes de peso com asde acabamento; b) na clara de-monstração dos tipos que realmen-te interessam aos mercados inter-no e externo, e c) no modelo derelatório de abate fornecido quelista as carcaças pelo código da ras-treabilidade, seguido dos critéri-os que levaram ao ágio ou desá-gio. Prevê-se que os relatórios se-rão utilizados pelos criadores comoelemento auxiliar em seus progra-mas de seleção de touros.

Enquanto se concluía este tex-to, saiu na imprensa que o Minis-tério da Agricultura admitiu a exis-tência de falhas na lista com 2681fazendas acreditadas que foi envi-ada às autoridades da UE motivan-do o embargo. Consta que na novaversão restaram 600, ainda o do-bro do que foi combinado no finaldo ano.

Falta-nos algo mais do queciência e tecnologia... Que pena!

Fevereiro de 2008.

Pedro Eduardo de Felício

Médico-Veterinário, MSc. emGenética, Ph.D. em AnimalScience/Animal Products;Professor-Titular da Faculdadede Engenharia de Alimentos,Universidade Estadual deCampinas (UNICAMP).E-mail: pedro.felí[email protected]

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EDITORIAL .................................................................................................................................................................. 3

CARTAS ....................................................................................................................................................................... 11

COMENTÁRIOS ......................................................................................................................................................... 14

AGENDA ...................................................................................................................................................................... 16

ARTIGOS

Avestruz: aspectos relacionados à tecnologia do abate, produtos e qualidade da carne - Revisão. ................................. 18

Análise física no preparo de frango assado em Unidade de Alimentação e Nutrição. ..................................... 24

Processo produtivo e sugestão de implantação do Sistema de Análise de Perigose Pontos Críticos de Controle, na produção do queijo marajoara tipo creme. ................................................ 31

Sorvete: padrões microbiológicos e higiênico-sanitários. ................................................................................ 38

Manipulador de alimentos: um fator de risco na transmissão de enteroparasitoses? .................................... 42

Avaliação das boas práticas, relacionadas ao tempo e temperatura, na distribuiçãode pescado em restaurantes. ................................................................................................................................ 48

Qualidade higiênico-sanitária da merenda escolar oferecida no município de Lindoeste, PR. ....................... 54

Avaliação microbiológica de equipamentos, utensílios e manipuladores de alimentos,em Unidade de Alimentação e Nutrição da Universidade Federal do Ceará. .................................................... 59

PESQUISAS

Efeito da rradiação gama sobre a qualidade higiênico-sanitária de refeição pronta para o consumo. ............... 67

Avaliação das condições de recebimento de carnes resfriadas e congeladas, em unidadede alimentação e nutrição da cidade de Salvador, BA. ........................................................................................... 73

Isolamento de bactérias do gênero Salmonella sp. nas águas residuárias de abatedourosavícolas e suinícolas. .............................................................................................................................................. 79

Indicadores de qualidade microbiológica e físico-química de refrigerantes tipo tubaínas. ................................ 89

Qualidade sanitária de queijo prato, comercializado em supermercados de pequenoe médio porte na cidade do Recife, PE. ............................................................................................................... 92

Qualidade físico-química, microbiológica e presença de resíduos de antimicrobianos,no leite in natura comercializado informalmente em Brotas, SP. ........................................................................ 98

Efeito do óleo essencial de erva-doce (Foeniculum vulgare) sobre a microbiota do leite de cabra. .................. 104

LEGISLAÇÃO ............................................................................................................................................................. 108

SÍNTESE ................................................................................................................................................................... 110

NOTÍCIAS ................................................................................................................................................................. 118

Editoria:José Cezar Panetta

Editoria Científica:Sílvia P. Nascimento

Comitê Editorial:Eneo Alves da Silva Jr.(CDL/PAS, S.Paulo, SP)

Homero R. Arruda Vieira(UFPR, Curitiba, PR)

Marise A. Rodrigues Pollonio(UNICAMP, Campinas, SP)Simplício Alves de Lima(MAPA/SFA, Fortaleza, CE)

Vera R. Monteiro de Barros(MAPA/SFA, S.Paulo, SP)

Zander Barreto Miranda(UFF, Niterói, RJ)

Jornalista Responsável:Regina Lúcia Pimenta de Castro

(M.S. 5070)

Circulação/Cadastro:Celso Marquetti

Consultoria Operacional:Marcelo A. Nascimento

Fausto Panetta

Sistematização e Mercado:Gisele P. Marquetti

Roseli Garcia Panetta

Projeto Gráfico e EditoraçãoDPI Studio e Editora Ltda.

fone (11) [email protected]

Impressão:Prol Editora Gráfica

Redação:Rua das Gardênias, 36

(bairro de Mirandópolis)04047-010 - São Paulo - SP

Fone: 11-5589.5732Fax: 11-5583.1016

E-mail:redaçã[email protected]: www.higienealimentar.com.br

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NOSSA CAPAFoto: Paulo Pacheco


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APOIO:- CONSELHO REGIONAL DE MEDICINA VETERINÁRIA DO PARANÁ - CRMV-PR

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CONCEPÇÃO: Vivemos numa época de rápidas transformações tecnológicas, na qual os profissionais necessitam de ferramentas eficientes e rápidas para seatualizarem, acompanharem os avanços e se anteciparem às questões técnicas que surgem e os desafiam.

O Instituto de Capacitação e Desenvolvimento Profissional - INCADEP e a Revista Higiene Alimentar oferecem aos profissionais da área de alimentos umaoportunidade para a reciclagem, atualização e avanços de seus conhecimentos: um Curso de Aperfeiçoamento ministrado por Especialistas de reconhecida experiência no

setor, que permanecerão à disposição dos participantes não somente durante as aulas, mas on-line, ininterruptamente.

CARGA HORÁRIA: 180 horas — PERÍODO: MARÇO A NOVEMBRO DE 2008LOCAL: Sede do Instituto de Capacitação e Desenvolvimento Profissional- INCADEP - Rua Anita Ribas, 352 Jardim Social - CEP 82.520-610 Curitiba-PR

(mapa: www.incadep.com.br)

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:

- Produção, industrialização e distribuição de alimentos no Brasil e no Mundo: questõestécnicas, econômicas e sociais.

- Estabelecimentos produtores e manipuladores de alimentos: padrões e normas para ofuncionamento.

- Segurança Alimentar; Conceituação e políticas.- Legislação de Alimentos no Brasil:comparativos mundiais. Evolução, procedência e aplica-

bilidade das normas e padrões. Rotulagem de alimentos.- Doenças de origem alimentar (DTAs.: infecções, toxinfecções, toxinoses e intoxicações ):

epidemiologia e controle.- Vulnerabilidade física, química e microbiana dos alimentos:programas de proteção das

matérias-primas e alimentos processados.- Segurança dos alimentos:o estado da arte das ferramentas da qualidade e a sinergia com

5S, GMP, HACCP e família ISO 22.000.- Métodos de conservação dos alimentos:visão crítica.- Aditivos nos alimentos: avaliação crítica de sua necessidade e aplicação. Proteção da

sociedade de consumo.- Embalagens e suas implicações com a conservação dos alimentos e a sensibilização do

consumidor.- O consumidor, como alavanca para o desenvolvimento da produção, industrialização e

distribuição de alimentos.

COORDENAÇÃO/ORIENTAÇÃO:

- José cesar Panetta (USP, UNISA, USJT, Revista Higiene Alimentar)- Ricardo Moreira Calil (MAPA, UniFMU, UNIMES)- José Carlos Giordano (UmbrellaGMP, JCG Assessoria, USJT, UNICAMP)- Vera Regina Monteiro de Barros (MAPA, UNISA, UNIBAN)

- Eneo Alves da Silva Júnior (CDL, PAS/SEBRAE, ABERC)- Natal Jatai de Camargo (UFPR, SESA-PR)- Homero Rogério Arruda Vieira (UFPR, INCADEP)

DINÂMICA:

- Aulas presenciais teóricas, teórico-práticas, estudo de casos, pesquisa, apresentaçãomulti-mídia (tolerância de 20% de faltas).

- Contacto permanente com os Professores, via internet.- Elaboração de, no mínimo , um artigo original para publicação em periódico especializado (Revista

Higiene Alimentar ou outro), de tema escolhido em consonância com o Orientador).- Aulas às sextas-feiras e sábados em intervalos de 3 semanas.

SELEÇÃO:

A) Exame de currículo. B) Entrevista.

AVALIAÇÃO:

- Produção intelectual (artigo original publicado em Periódico Especializado, ou aceito parapublicação e apresentado em Seminário de Conclusão do Curso).

- Prova final (demonstração de aproveitamento dos conteúdos tratados no Curso).

CERTIFICAÇÃO:

Cumpridas as normas e requisitos do Curso, será expedido ao participante o competenteCertificado de Curso de Aperfeiçoamento.

INVESTIMENTO:

O investimento no Curso será de R$ 3.600,00 (R$20,00 por hora/aula), por participante,podendo ser pago em até 9 parcelas mensais.

INFORMAÇÕES E RESERVAS:- Revista higiene Alimentar

Rua das Gardênias, 36 (Bairro de Mirandópolis)-04047-010 - Sã0 Paulo-SP. — Fone: 11-5589.5732 /Fax: 11-5583.1016 - E-mail: [email protected](A/C: Luiza)

- Instituto de Capacitação e Desenvolvimento Profissional-INCADEPRua Anita Ribas, 352 (Bairro Jardim Social)-82.520-610 - Curitiba-PR. — Fone: 41-3362.1856 Fax: 41-3362.1856 - E-mail: [email protected]

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ABERTAS


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Conteúdo ProgramáticoConteúdo ProgramáticoConteúdo ProgramáticoConteúdo ProgramáticoConteúdo Programático

● Produção, industrialização e distribuição de alimentos no Brasil e no mundo:questões técnicas, econômicas e sociais. Cadeias produtivas dos alimentosde origem animal e vegetal.

● Estabelecimentos produtores e manipuladores de alimentos: padrões e nor-mas para o funcionamento.

● Legislação de alimentos no Brasil: comparativos mundiais. Evolução, proce-dência e aplicabilidade de normas e padrões. Rotulagem dos alimentos

● Vulnerabilidade física, química e microbiana: programas de proteção de ma-térias-primas e alimentos processados.

● Segurança dos alimentos: o estado da arte das ferramentas da qualidade e asinergia com 5S, GMP, HACCP e família ISO-22.000.

● Métodos de conservação dos alimentos: visão crítica.

● Aditivos nos alimentos: avaliação crítica de sua necessidade e aplicação.Proteção da sociedade de consumo.

● Embalagens e suas implicações com a conservação dos alimentos e sensi-bilização do consumidor.

● O consumidor, como alavanca para o desenvolvimentodaprodução, industrialização e distribuição de alimentos.

Cidades: Brasília - DF / Porto Alegre - RS / Ribeirão Preto - SP / Campinas - SP

Palestrantes Palestrantes Palestrantes Palestrantes Palestrantes

- Prof. José Cezar Panetta - ( USP / UNISA / USJT / Rev. Higiene Alimentar )- Prof. Ricardo Moreira Calil - ( MAPA / UniFMU / UNIMES )- Prof. José Carlos Giordano - ( UmbrellaGMP, JCG Assessoria, USJT )- Profa Vera Regina Monteiro de Barros - ( MAPA / UNISA / UNIBAN )- Prof. Eneo Alves da Silva Jr - ( CDL / PAS/SEBRAE / ABERC )

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IDEC ESTIMULA CONSUMOCONSCIENTE.

O Instituto de Defesa do Consumidor,

IDEC, tem insistido na divulgação de informaçõesbásicas que permitam ao consumidor defender-se de empresas

Inidôneas, que buscam lucro rápido e desrespeitam o cidadão.

São dez as precauções principais a ser observadas pelos

compradores: 1 - Reflita antes de adquirir um produto. Planeje

e evite compras por impulso. 2 - Evite o desperdício de água eeletricidade. 3 - Recicle/separe papéis, vidros, embalagens plás-

ticas e resíduos orgânicos em recipientes diferentes e entregue em

locais de coleta seletiva. 4 - Não compre produtos piratas oucontrabandeados. 5 - Informe-se/conheça as práticas de res-

ponsabilidade social das empresas em relação aos funcionários,

fornecedores e meio ambiente. 6 - Exija de candidatos e gover-nantes propostas e ações que estimulem o consumo consciente. 7

- Consuma apenas o necessário. 8 - Ao comprar produtos de

madeira, observe se ele possui o sele FSC (Forest StewardshipCertification), que garante regras de extração sustentável. 9 -

Divulgue o conceito de consumo consciente. 10 - Reavalie cons-

tantemente seus hábitos de consumo.

INSITUTO DE DEFESA DO

CONSUMIDOR, IDEC,

São Paulo.

www.idec.org.br

IV FÓRUM NACIONAL DEMERENDA ESCOLAR.

O IV Fórum Nacional de Merenda Es-

colar, patrocinado pela Associação Brasileira dasEmpresas de Refeições Coletivas, ABERC, será realizado no pró-

ximo dia 11 de abril (sexta-feira), das 08 às 18 horas, no centro

CARTAS

de convenções e eventos Frei Caneca, situado no

Shopping e na rua do mesmo nome. O tema cen-tral versará sobre "Organização e estratégias

para operacionalizar novas tendências da alimen-

tação escolar". Os interessados poderão obter infor-mações detalhadas e realizar inscrições acessando o site

www.aberc.com.br ou enviando mensagem para o e-mail

[email protected] .

Antonio Guimarães

IV Fórum Nacional de Merenda Escolar,São Paulo, presidente.

EVOLUÇÃO DO MESA-BRASIL.

Passamos a essa Redação o informe esta-

tístico e de atividades educativas

desenvolvidas pelo Mesa-Brasil, implementado pelo ServiçoSocial do Comércio, SESC-São Paulo, que mostra sua evolução

nos treze anos de existência, e o trabalho dos voluntários que

disponibilizaram seu tempo e sua boa vontade em prol da cida-dania.

Dezenas de empresas somaram-se ao projeto de combate à fomee ao desperdício de alimentos, o que tem garantido o sucesso do Pro-

grama que, inicialmente restrito à cidade de São Paulo, acha-se pre-

sente atualmente em diversas cidades do Estado, e em todas as uni-dades da Federação. Os resultados obtidos em 2007, bem como as

atividades desenvolvidas, as empresas parceiras e as instituições soci-

ais beneficiadas, estão disponibilizados a todos os interessados emnosso site: www.sescsp.org.br

Andréa Cristina Bisatti

SESC Carmo, gerente, São Paulo, SP

[email protected]

SBCTA PREMIA ASSOCIADOS EPREPARA-SE PARA CONGRESSO.

A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos,

que reúne profissionais militantes na área de alimentação, prepara-se

para a vigésima primeira edição do Congresso Brasileiro de Ciênciae Tecnologia de Alimentos, a realizar-se no período de 06 a 09 de

outubro de 2008 no Minascentro, em Belo Horizonte, Minas Ge-

rais. A fim de estimular a participação geral dos profissionais, a

Higiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene Alimentar é um veículo de comunicação para os profissionais daárea de alimentos. Participe, enviando trabalhos, informações, notícias e

assuntos interessantes aos nossos leitores, para aRua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 — 04047-01004047-01004047-01004047-01004047-010

São Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SP, ou então, utilize os endereços eletrônicos da Revista.


Sociedade está oferecendo três passagens aéreas etrês inscrições ao Congresso, a serem sorteadas

entre os sócios quites com a entidade até o dia 10

de março próximo.

Informações detalhadas sobre o evento serão fornecidas pelo site

www.sbcta.org.br.A sede da Sociedade localiza-se na Av. Brasil n° 2880, cai-

xa postal 27l, Campinas-SP, cep 13001-970, telefone 19-

3241.0527, fax 19-3241.5793.

VACINA CONTRA OCÂNCER.

Pesquisas realizadas por especialistas do

Hospital Sírio-Libanês, em São Paulo, junta-

mente com o Grupo Genoa apontam para a cura, em 80% doscasos, de diversos tipos de câncer, tanto no estágio inicial quanto

CARTAS

em fases mais avançadas. A vacina é fabricada a partir de pe-

quenos segmentos do próprio tumor, estando pronta em 30 dias,quando é enviada ao oncologista do paciente. A conquista tem

uma característica especial: foi desenvolvida por cientistas brasi-

leiros. Informações pelo telefone 0800-7737327 ou sitewww.vacinacontraocancer.com.br

XVIII SACAVET-USP

Desejamos divulgar a 18a. edição da SA-

CAVET, Semana Acadêmica de Veterinária

da USP e 5a. edição da SIMPROPIRA, Simpó-sio de Produção Animal em Pirassununga, a realizarem-se de 15 a

20 de março de 2008, nos campi da USP da Capital e de Piras-

sununga-SP. As inscrições para acadêmicos e profissionais encon-tram-se abertas e as informações podem ser obtidas pelo site

www.sacavet.com.br ou pelo e-mail [email protected]

Thiago Guerra Diniz

Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da

USP, São Paulo.

CÂMARA DE SÃO PAULOVOTA PROJETO POLÊMICO.

Os profissionais que trabalham com alimen-

tos e a própria comunidade paulistana foram surpre-

endidos com um projeto de lei, aprovado pela Câmara dos Vereado-res nos últimos dias de 2007, que obriga a todos os restaurantes da

cidade com capacidade para mais de 30 pessoas, a instalarem moni-

tores de televisão na sala de refeições, de tal sorte que os comensaisacompanhem o trabalho que se desenvolve na cozinha.

Recebemos várias manifestações de clientes a respeito do assunto,bem como de colegas ligados à área de alimentos e nos convencemos

da relativa eficácia de tal medida, quando entendida como instru-

mento para garantir a inocuidade dos alimentos e, portanto, a saúdedo consumidor. Acreditamos que a medida deverá sofrer ainda pro-

funda análise pelos usuários, até que o prefeito Gilberto Kassab deci-

da sobre sua sanção ou veto.

Marco Amatti

MAPA Assessoria, Segurança em Alimentos,Capacitação & Negócios, São Paulo.

[email protected]


01. As colaborações enviadas à Revista Higiene Alimentar na forma deartigos, pesquisas, comentários, atualizações bibliográficas, notí-cias e informações de interesse para toda a área de alimentos, de-vem ser elaboradas utilizando softwares padrão IBM/PC (textosem Word for DOS ou Winword, até versão 2003; gráficos emWinword até versão 2003, Power Point ou Excel 2003) ou PageMaker 7, ilustrações em Corel Draw até versão 12 (verificando paraque todas as letras sejam convertidas para curvas) ou Photo Shopaté versão CS.

02. Com a finalidade de tornar mais ágil o processo de diagramação daRevista, solicitamos aos colaboradores que digitem seus trabalhosem caixa alta e baixa (letras maiúsculas e minúsculas), evitandotítulos e /ou intertítulos totalmente em letras maiúsculas. O tipo dafonte pode ser Times New Roman, ou similar, no tamanho 12.

03. Os gráficos, figuras e ilustrações devem fazer parte do corpo dotexto e o tamanho total do trabalho deve ficar entre 6 e 9 laudas(aproximadamente 9 páginas em fonte TNR 12, com espaço duploe margens 2,5 cm)

04. Do trabalho devem constar: o nome completo do autor e co-auto-res, nome completo das instituições às quais pertencem, summary,resumo e palavras-chave.

05. As referências bibliográficas devem obedecer às normas técnicasda ABNT-NBR-6023 e as citações conforme NBR 10520 sistemaautor-data.

06. Para a garantia da qualidade da impressão, são indispensáveis asfotografias e originais das ilustrações a traço. Imagens digitalizadasdeverão ser enviadas mantendo a resolução dos arquivos em, nomínimo, 300 pontos por polegada (300 dpi).

07. O primeiro autor deverá fornecer o seu endereço completo (rua, n°,cep, cidade, estado, país, telefone, fax e e-mail), o qual será inseridono espaço reservado à identificação dos autores e será o canaloficial para correspondência entre autores e leitores.

06. Os trabalhos deverão ser encaminhados exclusivamente on-line,ao e-mail [email protected] .

07. Recebido o trabalho pela Redação, será enviada declaração derecebimento ao primeiro autor, no prazo de dez dias úteis; caso istonão ocorra, comunicar-se com a redação através do [email protected]

08. Arquivos que excederem a 1 MB deverão ser enviados zipados(Win Zip ou WinRAR)

09. Será necessário que os colaboradores mantenham seus progra-mas anti-vírus atualizados.

10. As colaborações técnicas serão devidamente analisadas pelo Cor-po Editorial da revista e, se aprovadas, será enviada ao primeiroautor declaração de aceite, via e-mail.

11. As matérias serão publicadas conforme ordem cronológica dechegada à Redação. Os autores serão comunicados sobre even-tuais sugestões e recomendações oferecidas pelos consultores.

12. Para a Redação viabilizar o processo de edição dos trabalhos, oConselho Editorial solicita, a título de colaboração e como condi-ção vital para manutenção econômica da publicação, que pelomenos um dos autores dos trabalhos enviados seja assinante daRevista.

13. Não serão recebidos trabalhos via fax.14. Quaisquer dúvidas deverão ser imediatamente comunicadas à Re-

dação através do e-mail [email protected]

ORIENTAÇÃO AOS NOSSOS

COLABORADORES, PARA

REMESSA DE MATÉRIA TÉCNICA.

EXPEDIENTE

CONSELHO EDITORIAL (Mandato 2006-2009)

Nota da Redação. Tendo em vista o interesse inusitado dos assinantes para participarem do ConselhoEditorial, resolveu-se estender o número de Conselheiros Efetivos para 30 membros, assim como o número

de Conselheiros Adjuntos para 45 membros, devendo-se ressaltar que ainda se encontram cadastrados pertode 50 membros, que manterão funções had hoc. Esta situação, honrosa para todos, vem de encontro ao

objetivo mais nobre que sempre norteou a vida da revista, qual seja o de divulgar a produção científica da áreaalimentar e, sobretudo, constituir-se num polo aglutinador capaz de, não somente, divulgar mas, também,

analisar criticamente a pesquisa produzida, tudo em prol da evolução tecnológica do segmento.

CONSELHEIROS TITULARES:

Alex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto Gonçalves (UFRGS/I.Ciênc.Tecnol.Alim., PortoAlegre, RS)Álvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol Serafini (Univ.Fed.Goiás, Goiânia, GO)Ângela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares Cordonha (Univ.Fed.Rio Grande do Norte,Natal, RN)Aristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha Rudge (UNESP/Fac.Méd.Vet.Zootec., Botucatu, SP)Carlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto F. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira (USP, Pirassununga, SP)Cleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade Boari (UFLA, Lavras, MG)Eliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de Carvalho (UFLA, Lavras, MG)Elmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de Souza (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Eneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva Jr..... (Central Diagnósticos Laboratoriais, SãoPaulo, SP)Ernani PortoErnani PortoErnani PortoErnani PortoErnani Porto (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Evelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira Telleselleselleselleselles (USP/Fac.Med.Vet.Zootec., São Paulo, SP)FerFerFerFerFernando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hoffmannfmannfmannfmannfmann (UNESP/Dep.Eng.Tecnol.Alimentos,S.José Rio Preto,SP)Glênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de Barros (Univ.Fed.Pernambuco, recife, PE)Iacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos Santos (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Jacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline Tanuranuranuranuranury Macry Macry Macry Macry Macruz Peruz Peruz Peruz Peruz Peresiesiesiesiesi (I.Adolfo Lutz, S.José do RioPreto, SP)Jorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes Zapata (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)José Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam Santos (GMC/General Meat Control, São Pau-lo, SP)José Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira Pinto (UNESP, Botucatu, SP)Luiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco Prata (UNESP/Fac.Ciências Agrárias e Vet.,Jaboticabal, SP)Marise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues Pollonio (UNICAMP/Fac.Eng.Alim.,Campinas, SP)Massami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami Shimokomaki (Univ.Est.Londrina, PR)Natal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de Camargo (Secretaria da Saúde do Paraná, Curi-tiba, PR)Nelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento Terererererrarararara (Univ.Federal de Santa Maria, RS)Paulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda Pinto (Univ.Fed.Viçosa, MG)PedrPedrPedrPedrPedro Eduaro Eduaro Eduaro Eduaro Eduardo de Felíciodo de Felíciodo de Felíciodo de Felíciodo de Felício (UNICAMP/FEA/Dep.Tecnol.Alimentos,Campinas, SP)Roberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do Valle (UFLA/Dep.Ciência Alimentos,Lavras, MG)Rogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de Campos (Universidade Complutensede Madri, Espanha)TTTTTeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silva (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin (FIOCRUZ/INCQS/DM, Rio de Janeiro, RJ)Zander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto Miranda (UFF/Col.Bras.Hig.Alimentos, Niterói, RJ)

CONSELHEIROS ADJUNTOS:

Adenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro Nascimento (Univ.Fed.Maranhão, São Luís, MA)Antonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano Schlodtmann (Dep.Insp.Mun.Alimentos, SãoPaulo, SP)Antonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de Casimiro (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)Carlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos Santos (FAO/Frig. Redenção, Rio de Ja-neiro, RJ)Carlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos Alberto Zikanto Zikanto Zikanto Zikanto Zikan (MAPA/SIF, Santos, SP)Carlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza Lucci (USP/UNISA, Dep. Nutrição, São Paulo, SP)Carlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio Daudt (Univ.Fed.Santa Maria, RS)Clícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe Leite (Univ.Fed.Bahia, Salvador, BA)Consuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de Lima (Univ.Federal do Pará, Inst. Quí-mica, Belém, PA)

Crispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim Humberto G. Crto G. Crto G. Crto G. Crto G. Cruzuzuzuzuz (UNESP/Dep.Eng.Tec.Alim., S.JoséRio Preto, SP)Dalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega Furtunato (Univ.Federal da Bahia,Salvador, BAEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas Pires (Univ.Fed.Pernambuco, Recife, PE)Glícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria Torororororrrrrres Calazanases Calazanases Calazanases Calazanases Calazanas (Univ.Fed.Pernambuco, Reci-fe, PE)Henrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva Pardididididi (UFF, Niterói, RJ)Homero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda Vieira (UFPR/Fac.Saúde Pública,Curitiba, PR)Irene PopperIrene PopperIrene PopperIrene PopperIrene Popper (Univ.Est.Londrina, PR)Ivany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de Moraes (Pref.Mun.Sorocaba/UNISA, SãoPaulo, SP)João Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann Muniz (UNICAMP/Fac.Medicina, Cam-pinas, SP)José de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa Freitas (Fac.Ciênc.Agrárias do Pará, Be-lém, PA)Judith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina Hajdenwurcel (Esc.Fed.Quím./R&D LatinAmérica,Rio de Janeiro, RJ)Lys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski Candido (Univ. Fed. do Paraná, Curitiba, PR)Manuela GuerManuela GuerManuela GuerManuela GuerManuela Guerrarararara (Esc.Sup.Hotelaria e Turismo do Estoril,Portugal)Maria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel Nascimento (EMBRAPA, Rio de Janei-ro, RJ)Maria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima Garbelotti (I.Adolfo Lutz, São Paulo, SP)Marina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da Silva (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Oswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi Jr..... (UNESP/Fac.Ciências Agrárias eVet., Jaboticabal, SP)Pedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. Germano (USP/Fac.Saúde Pública, São Paulo, SP)Pedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho Neto (Univ.Fed.Rural de Per-nambuco, Recife, PE)Regine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.F. V. V. V. V. Vieiraieiraieiraieiraieira (UFCE/Lab.Ciência do Mar, Forta-leza, CE)Rejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza Alves (Min.Saúde/Sistema VETA,Brasília, DF)Renata TRenata TRenata TRenata TRenata Tieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassu (EMBRAPA Agroindústria Trop., Fortale-za, CE)Renato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de Freitas (Univ.Fed.Paraná, Curitiba, PR)Roberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira Roça (UNESP/Fac.Ciências Agronômi-cas, Botucatu, SP)Robson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia Franco (Univ.Federal Fluminense/Escola deVeterinária, Niterói, RJ)Rubens TRubens TRubens TRubens TRubens Toshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukuda (Min.Agricultura/SIF, Barretos, SP)Sérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges Mano (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Sérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube Bogado (MAPA/Acad.Bras.Med.Vet., Rio deJaneiro, RJ)Shirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello P. Abrantes. Abrantes. Abrantes. Abrantes. Abrantes (FIOCRUZ/Lab.Cont.Aliment.,Rio de Janeiro, RJ)Simplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de Lima (Min.Agricultura/SIF, Fortaleza, CE)Suely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de Sousa (Pref.Mun.S.Paulo/Vigilância Sa-nitária, SP)Tânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro Stamford (Univ.Fed.Pernambuco,Recife, PE)Urgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida Lima (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Vera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de Barros (MAPA/SFA, São Paulo, SP)Victor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus Marin (Instituto Oswaldo Cruz/DM/INCQS,Rio de Janeiro, RJ)Zelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de Faro (UFPE/Dep.Nutrição, Jaboatão dosGuararapes, PE)


ovas exigências do mer-cado de proteína ani-mal têm impulsionado

uma revolução para adequar a in-dústria de nutrição animal aos no-vos padrões de qualidade. Essasexigências não são apenas de ori-gem cultural, ou seja, o homemmais atento ao que consome ou aoque oferece ao animal de estima-ção, mas principalmente políticas(barreiras de mercado), competi-tivas (entre concorrentes) e, final-mente, legais (mercado brasileiro).

A área de qualidade tem-sedestacado pela necessidade dasempresas que finalmente definirame deram autoridade para o seu tra-balho de acordo ao real conceitode garantia da qualidade. Essaárea que anteriormente estava vol-tada ao conceito de controle dequalidade (conceito de "verificaçãodo produto acabado" e não detodo o processo) voltou-se agoraaos conceitos da garantia / asse-guramento da qualidade atravésdo controle e monitoramento dasmatérias-primas e de todo o pro-cesso, ou seja, dos "pilares" ondedevem estar as atenções para as-

COMENTÁRIOS

PONTOS PRÁTICOS PARA IMPLANTAÇÃO DE

SISTEMAS DE QUALIDADE, NO ÂMBITO DO

MERCADO DE PRÉ-MISTURAS PARA

NUTRIÇÃO ANIMAL.Sandra Regina Tartaglia

Médica-Veterinária, responsável

pela Garantia de Qualidade

do Departamento de Nutrição

Animal da DSM Nutritional

Products Brasil.

[email protected]

segurar a qualidade do produtofinal. É claro que incluídos nestes"pilares" estão milhares de deta-lhes, desde a gestão de pessoas.

Hoje, as Boas Práticas de Fa-bricação (BPF) para indústria dealimentação animal são, finalmen-te, obrigatórias por legislação (IN04 do Ministério da Agricultura).Essa norma, apesar de fácil inter-pretação para implantação, possuipontos relevantes (entrelinhas)para adequada implantação e ma-nutenção do sistema na prática.

A implantação de um sistemade BPF exige conhecimento préviode cada detalhe do processo, por-tanto, não adianta iniciar este pro-

cesso sem o conhecimento do glo-bal. Para conhecer adequadamen-te o processo e seus detalhes, flu-xogramas são de grande auxílio edevem ser elaborados no início, talqual o processo atual é realizado,para observar as falhas e as possí-veis melhorias para as BPF, alémde serem de fundamental impor-tância para um sistema completode segurança alimentar (HACCP).Nunca devemos nos esquecer emcada etapa/detalhe, da visão dotodo, pois só esse conhecimentogarante uma avaliação de necessi-dades e de possíveis alterações emetapas que estão entrelaçadas.

Conhecer os requisitos do cli-ente e identificar as etapas ondese garante que são avaliadas paraatendimento ou não é outro pon-to primordial no início do proces-so. Itens que usualmente não sãoconsiderados como contaminantespara o cliente, podem, eventual-mente, dependendo das solicita-ções, terem que ser avaliados comomatérias-primas especiais. Apesardesses "contaminantes" considera-dos pelos clientes não afetarem asegurança alimentar numa análise

N


COMENTÁRIOS

interna, podem sim, ser contami-nantes no processo do cliente e/ou não ser uma real ameaça de se-gurança alimentar, mas devem seravaliados em conjunto e acordadoscom o cliente.

O conhecimento técnico deveser avaliado em determinadas eta-pas do processo para monitorar evalidar o sistema. O treinamentode um colaborador de área admi-nistrativa deve avaliar previamen-te se as competências inerentes acada colaborador são suficientespara exercer uma etapa com exi-gência técnica relevante como, porexemplo, a montagem de uma se-qüência de produção, onde existenecessidade do conhecimento dematérias-primas medicamentosase da interação entre estas (exem-plo). Porém, é essencial que o ges-tor do sistema de qualidade pos-sua formação técnica mínima e co-nhecimento na área animal (nutri-ção, farmacologia, química, etc.)para avaliar adequadamente deforma periódica e constante todoo processo internamente e em re-lação a mercado nacional, interna-cional e do cliente.

Mudanças/atualizações sãouma lei universal e ocorrem emfunção do próprio mercado alte-rando matérias-primas, nomes co-merciais, procedimentos, pessoas,etc., e a ausência de um procedi-mento de avaliação de mudanças,quer sejam no processo, em equi-

pamentos ou de pessoas eviden-cia uma falha.

Matérias-primas e fornecedo-res novos são pontos onde existemaior probabilidade de falhas.Além da avaliação de qualidadepara aprovação e uso do material(análise laboratorial, especificaçãoadequada, estudo de criticidadedo material, interações, etc.), nãose deve esquecer de estudar a in-fluência e interação dessa matéria-prima no processo e com outrasmatérias-primas. Reações químicaspodem levar a formação de outrassubstâncias, contaminantes ou pre-judiciais ao processo. Apesar demuitos dos microingredientes atu-ais possuir proteção (microencap-sulamento), muitos minerais, ma-teriais higroscópicos e alteraçõesdo processo devido a aumento detemperatura, umidade, etc., são ogatilho para reações. Outro pontorelevante para matérias-primas éque devido aos problemas de de-sabastecimento do mercado (faltade matéria-prima devido a proble-mas de importação), deve existirum procedimento para rápida ava-liação de matérias-primas disponí-veis no mercado do ponto de vis-ta de qualidade.

Cultura é e sempre será umaetapa para atenção. Programas detreinamentos e capacitações sãoessenciais e obrigatórios, porémdevem ser avaliados se foram efi-cazes. Outra falha é não gerar um

programa de treinamentos basea-do na avaliação de competênciasde cada colaborador. Deve existirum programa básico, porém, nãofixo, pois deve ser corrigido deacordo com a avaliação de eficáciae do estudo de possíveis falhas noprocesso. Implantar um programacomportamental é uma prática quetraz grandes benefícios.

Finalmente, como manter umsistema, já que culturalmente, sa-bemos que fixar conceitos e alte-rar comportamento é o maior de-safio? As revisões devem ser cons-tantes e periódicas. Qualquer fal-ta de atenção por um tempo míni-mo pode ser catastrófica. Primei-ramente as auditorias internas de-vem ser efetivas (funcionar e nãoser meramente uma obrigação docalendário), porém outro tipo derevisão pode ser bastante útil: asinspeções / auditorias temáticas,onde temas já levantados comoproblemáticos são verificados emmenor espaço de tempo (ex.: or-ganização e identificação de ma-térias-primas; utensílios de limpe-za, etc.).

A participação de várias áreasprofissionais também enriquece osachados e, com isto, permite re-es-truturar os controles. Não deve-mos nos esquecer de avaliar a efi-cácia das ações corretivas tomadasque, muitas vezes, por excesso deatribuições e falta de tempo, nãosão avaliadas. ❖

Nota da Redação:Pedimos sinceras desculpas aos nossos leitores e ao co-autor da pesquisa intitulada AVALIAÇÃO DAS

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE SUPERFÍCIES DE EQUIPAMENTOS, EM MATADOURO-FRIGORÍFICO DE BOVINOS NO MUNICÍPIO DE VÁRZEA GRANDE, MT., publicada na edição n° 156,

volume 21, páginas 80 a 84, novembro de 2007, tendo em vista que houve um lapso na grafia de seu nome.Onde se lê João Caramori Garcia Júnior, leia-se: JOÃO GARCIA CARAMORI JÚNIOR

([email protected]) .


MARÇO

19 a 21/03/2008

Piracicaba - SP

V SEMINÁRIO INTERNACIONAL EM LOGÍSTICA

AGROINDUSTRIAL- 5° SILA

Informações: www.log.esalq.usp.br/home/pt/

seminario.php; [email protected]; 19-3429.4580

30/03 a 01/04/2008

Pinhais - PR

ORGÂNICA 2008 - MERCOSUPER 2008

Informações: PJEventos - Feiras e Congressos:

41-3072.1000; [email protected];

[email protected]

31/03 a 03/04/2008

Uberaba - MG

II CONGRESSO INTERNACIONAL DE TECNOLOGIA

NA CADEIA PRODUTIVA DA CANA - 2a. CONCANA.

Informações: www.concana.com.br; [email protected];

34-3318.4100

ABRIL

02 a 04/04/2008

Recife - PE

I SIMPÓSIO BRASILEIRO SOBRE UMBU, CAJÁ E

ESPÉCIES AFINS - SIBUC

Informações: www.cpatc.embrapa.br/eventos/sibuc

03 e 04/04/2008

Guarapuava - PR

II ENCONTRO ESTADUAL DAS INSPEÇÕES

SANITÁRIAS DO PARANÁ

Informações: Ana Lúcia Menon ([email protected])

07 a 09/04/2008

São Paulo - SP

RESTAUBAR SHOW 2008

Informações: 11-4689.1935; [email protected];

www.restaubar.com.br

09 a 11/04/2008

Madri - ESPANHA

III SIMPÓSIO INTERNACIONAL EM ALIMENTOS

FUNCIONAIS

Informações: www.nutricion.org;

www.sanlorenzoturismo.org; [email protected]

22 a 25/04/2008

Curitiba - PR

ORGÂNICA 2008

Informações: [email protected];

fone 41-3072.1000; fax 41-3072.1180

24 e 25/04/2008

São Paulo - SP

6∫ Salão de Novos Produtos e Serviços em Alimentação

VI Workshop-Nutrição Hospitalar

II Congresso de Gestão em Serviços de Alimentação

Informações: fone: 11-3262.5061;

www.marketingnutricional.com.br

MAIO

07 a 09/05/2008

Fortaleza - CE

V TECNOFRIGORÍFICO 2008

Informações: www.ferverton.com.br; [email protected]

14 a 16/05/2008

Shangai - CHINA

IX SIAL - PACK TECH - FOOD TECH

Informações: Câmara Brasil-China de Desenvolv. Econômico

www.sialchina.com; [email protected];

11-3082.2636.

20 a 24/05/2008

Fortaleza - CE


III CONGRESSO BRASILEIRO DE OCEANOGRAFIA

CONGRESSO ÍBERO-AMERICANO DE

OCEANOGRAFIA

Informações: www.cbo2008.com

JUNHO

Junho/2008

Buenos Aires - ARGENTINA

III CONGRESSO LATINOAMERICANO DE

ZOONOSES

Informações: Dr. Mauro Rosa, e-mail:

[email protected]

01 a 05/06/2007

Florianópolis - SC

INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON FISH NUTRITION

& FEEDING

Informações: [email protected]

03 a 05/06/2008

São Paulo - SP

FOOD INGREDIENTS SOUTH AMERICA 2008

Informações: www.fi-events.com.br

04 a 06/06/2008

São Vicente - SP

III SIMCOPE-SIMPÓSIO DE CONTROLE DO PESCADO.

(Segurança alimentar, inovação tecnológica, mercado)

Informações: www.pesca.sp.gov.br;

[email protected]

05 a 08/06/2008

Porto Alegre - RS

BIONAT EXPO - FEIRA DE PRODUTOS ORGÂNICOS

DO MERCOSUL

Informações: [email protected]

18 a 21/06/2008

São Paulo - SP

GANEPÃO 2008 - III CONGRESSO BRASILEIRO DE

NUTRIÇÃO E CÃNCER

Informações: www.ganepao.com.br;

[email protected]; 11-3284.6318, ramal 116.

SETEMBRO

09 a 11/09/2008

São Paulo - SP

FOOD TECH 2008

FEIRA INTERNACIONAL DE MÁQUINAS E

EQUIPAMENTOS PARA A INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA.

Informações: www.foodtech.com.br

09 a 11/09/2008

São Paulo

EXPO INGREDIENTES E SOLUÇÕES PARA A

INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA.

Informações: Nielsen Business Media:

www.nielsenbm.com.br; [email protected]; 11-

4613.2016.

OUTUBRO

12 a 17/10/2008

Vitória - ES

XX CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA

Informações: www.incaper.es.gov.br/

congresso_fruticultura/index.htm

NOVEMBRO

17 a 20/11/2008

Paris - FRANÇA

IPA 2008 - SALÃO INTERNACIONAL DO

PROCESSO ALIMENTAR

Informações: Promosalons Brasil, 11-3168.1868;

[email protected] ❖


ARTIGOS

RESUMO

O avestruz (Struthio camelus) éuma ave originária da África e per-tence ao grupo das ratitas (avesque não voam). A criação racionalde avestruzes é chamada de estru-tiocultura e teve início no Brasilem 1995. O primeiro abate nacio-nal foi realizado no ano de 2001 eteve um objetivo experimentalpara conhecimento do processo deabate e suas etapas, que são trans-porte, recepção, manejo pré-aba-te, inspeção ante-mortem, insensi-bilização, suspensão do animal,sangria, deplumagem, esfola, evis-ceração, resfriamento, desossa efinalmente os cortes cárneos e ar-mazenamento. É abatido em mé-

AVESTRUZ: ASPECTOS

RELACIONADOS À TECNOLOGIA DO

ABATE, PRODUTOS E QUALIDADE

DA CARNE - REVISÃO.

dia entre os 10 e 12 meses de ida-de, pesando em torno de 100 qui-los. Os produtos oriundos do aba-te são a carne, o couro e as plu-mas. Alguns subprodutos tambémsão utilizados, como óleo, cílios,ossos, tendões, córnea, bico,unhas, cérebro e vísceras. Um dosprincipais produtos é a carne (prin-cipalmente da musculatura que re-cobre coxa e sobrecoxa), que é mui-to valorizada por ser rica em pro-teína, ácidos graxos essenciais(ômega 3, 6 e 9), ferro, possuir umbaixo teor de gordura, além de sermuito macia e saborosa. O objeti-vo deste trabalho é abordar os as-pectos relacionados à tecnologiado abate, produtos, subprodutose qualidade da carne de avestruz.

SUMMARY

The ostrich (Struthio camelus) is anative bird from Africa and belongs toratites group (flightless birds). The ra-tional creation of ostriches is called os-trich breeding and began in Brazil in1995. The first one national slaughterwas realized in the year of 2001 and hadan experimental objective for knowledgeof the slaughter process and its stages,that are transport, reception, pre slaughterhandling, ante-mortem inspection, stun-ning, hanging, bleeding, chopping downthe feathers, flays, evisceration cooling,retire the bones and finally the meat cutsand storage. It is slaughtered an averagebetween 10 and 12 months of age, weigh-ing around 100 kilograms. The derivingproducts of slaughter are the meat, theleather and the feathers. Some by-prod-ucts also are used, as oil, eyelashes, bones,tendons, cornea, peak, nails, brain andvisceras. One of the main products is themeat (mainly of the musculature thatrecovers thigh and over thigh), that it isvery valued for being rich in protein, es-sentials fatty acids (omega 3, 6 and 9),iron, to possess a low concentration offat, besides being very soft and flavorful.The objective of this work is to approachthe aspects related to the technology ofslaughters, products, by-products andquality of the ostrich meat.

INTRODUÇÃO

s avestruzes são as maio-res aves do mundo e sãonativos das savanas e

planícies da África árida e semi-árida (FOWLER & MILLER, 2003).Pertencem ao grupo das ratitas,que são aves que não têm a capaci-dade de voar, pois possuem o es-terno plano e as asas atrofiadas.Também são denominadas avescorredoras (CARRER et al., 2004).

A enorme variedade de produ-tos derivados que podem ser comer-cializados a partir do avestruz, é umdos motivos pelo qual sua criação

Anita Menconi �Graduação em Medicina Veterinária, pelo Centro RegionalUniversitário de Espírito Santo do Pinhal, UNIPINHAL,

Pinhal, SP.

Georgiana Sávia Brito AiresDepartamento de Tecnologia de Alimentos, do Centro

Regional Universitário de Espírito Santo do Pinhal,UNIPINHAL, Pinhal, SP.

� [email protected]

O


ARTIGOS

vem despertando interesse no mer-cado. O principal produto é a carne,alvo de atenção devido aos seusbaixos índices de gordura e calorias.Sua carne vermelha é macia e cons-titui-se como excelente fonte de fer-ro, possuindo alto valor protéico(CAMARGO, 2000).

O avestruz começou a ser cria-do na África do Sul há cerca de100-150 anos para a produção deplumas, numa criação extensiva,onde os animais não eram abati-dos, onde as plumas eram corta-das duas vezes por ano e exporta-das para a Europa e para os Esta-dos Unidos. No início do séculoXX (com a I e II Guerras Mundiaise a quebra da Bolsa dos EUA) hou-ve um colapso do mercado de plu-mas e por alguns anos a criação deavestruzes ficou desprovida de in-teresse econômico. Na década de60 começou a desenvolver-se no-vamente com a valorização dacarne e do couro. Atualmente aÁfrica do Sul tem o maior planteldo mundo (LUCHINI & COSTA,1998).

O primeiro abatedouro de aves-truzes surgiu em 1963 na cidade deOudtshoorn (África do Sul) e a co-mercialização do couro, em 1969,com a construção de um curtume nasproximidades do abatedouro(GARCIA, 2003).

A estrutiocultura pode ser con-siderada uma atividade relativa-mente jovem no mundo, onde osprincipais países produtores sãoÁfrica do Sul, EUA, Israel, Canadá,Espanha, Austrália e Itália (CAMAR-GO, 2000).

A estrutiocultura surgiu no Bra-sil em 1995 e é hoje uma alternativana produção de produtos de valoragregado para a demanda interna-cional da agroindústria, principal-mente carne e couro. O avestruz éabatido em média entre os 10 e 12meses de idade, chegando a 100quilos de peso vivo. Diferentemen-te de outras aves, a carne aprovei-tável do avestruz está localizada nos

quartos traseiros, nas sobrecoxas enas coxas (GARCIA, 2003).

Alguns pontos importantes paraa preparação do setor para a fasede abate e exportação da carne ecouro são: definição de um progra-ma de controle de qualidade na ca-deia de produção, programa de ras-treabilidade e a definição pelo De-partamento de Inspeção de Produ-tos de Origem Animal (DIPOA) deum regulamento específico para oabate, inspeção e processamento deavestruz e ema (MENDES, 2004). Deacordo com D'Ávila (2005) váriosfrigoríficos com SIF estão operandoabates em regime de iniciar a expor-tação de carne de avestruz, fato quejá está ocorrendo com sua pele, al-tamente demandada por sofistica-dos mercados.

Essa ave exige certos cuidadosantes e depois do abate, que devemser levados em consideração porserem determinantes para o suces-so da atividade. Os fatores pré-aba-te que devem ser levados em consi-deração são: o processo de captura,transporte, descanso prévio ao aba-te e o abate programado e humani-tário (ANTUNES, 2000).

Este trabalho tem como objeti-vo abordar a tecnologia de abate deavestruz, bem como os fatores rela-cionados à qualidade da carne.

ETAPAS DO ABATE DE AVESTRUZ

TransporteO transporte do avestruz ao

abatedouro é muito importante paraassegurar produtos de melhor qua-lidade e deve ser realizado em veí-culos adequados e a distâncias nãomuito longas (STRUTHIO, 2005).

No transporte as aves ficam agi-tadas e muito susceptíveis ao estres-se. Os problemas ocorridos têm re-flexos na qualidade da carne e noaumento dos custos (ANTUNES,2000).

Quando se planeja o transporte,alguns efeitos devem ser minimiza-dos, como por exemplo, a exposi-

ção ao calor ou frio, a fadiga causa-da pelo esforço de tentar perma-necer em pé durante longos perío-dos de transporte, a desidratação,as lesões e a desorientação após achegada ao destino (HUCHZER-MEYER, 2000).

Segundo Struthio (2005), otransporte deve ser realizado nashoras menos quentes do dia, os tra-jetos curtos devem ocorrer no en-tardecer e os longos na madruga-da. É importante corredor de aces-so ao embarcadouro nos piquetes deengorda e os animais devem estarencapuzados quando conduzidos. Oveículo deve ser desinfetado antese depois do transporte, possuir bai-as individuais, com espaço de 1,2 a1,4 m² por animal.

Recepção, Manejo Pré-abate eInspeção ante-morteDurante a recepção no frigorífi-

co os avestruzes são desembarcadose encaminhados para o curral deespera, onde são lavados para eli-minar a sujeira em excesso e aguar-dam em jejum absoluto durante 24horas que antecedem o abate(LIMA, 2004). Na condução das avesdo curral ao local de abate, elas de-vem ser levadas individualmente eencapuzadas. As instalações nãodevem possuir degraus, cantos, fen-das ou outros obstáculos que sirvamcomo armadilhas para os membros,dedos, cabeça ou asas (GUIDAN-CE..., 1995).

A inspeção visual ante-mortemocorre durante as 24 horas que an-tecedem o abate, sendo importan-te identificar qualquer sintoma anor-mal, o estado de higidez e a recu-peração do estresse ocasionado pelotransporte (LIMA, 2005).

Insensibilização (Atordoamento)Após um período adequado de

descanso e uma inspeção ante-mor-te, os avestruzes são encapuzados econduzidos para a sala de ator-doamento e sangria (HUCHZER-MEYER, 2000).


ARTIGOS

O atordoamento tem como ob-jetivo essencial a imobilização doanimal, facilitando a manipulaçãopara o corte das veias sanguíneasdo pescoço. No entanto, do pontode vista de bem-estar da ave, a téc-nica do atordoamento é uma for-ma de minimizar a dor e o sofri-mento associados ao abate. O ator-doamento deve produzir uma in-sensibilização de duração suficien-te, permitindo que a ave permane-ça inconsciente até a morte (CAR-RER, et al., 2004).

A eletronarcose é o método maisutilizado na indústria especializadaem abate de avestruz, pela sua faci-lidade, eficiência e rapidez (GAR-DINI, 2004b). As tensões e corren-tes, assim como os tempos de apli-cação variam entre os abatedouros(HUCHZERMEYER, 2000).

No trabalho realizado por Wot-ton & Sparrey (2002) com uma pinçade insensibilização manual, adap-tada de suínos, a tensão aplicadafoi de 95 volts, com posicionamen-to na fronte do animal em ambosos lados da cabeça (ao redor dosolhos ou de um olho em outra áreada cabeça) ou verticalmente (dotopo até a parte de trás da cabe-ça). A posição mais utilizada foi ade um olho ao outro, sendo 59%das insensibilizações experimentaiscontida no trabalho. Os resultadosobtidos sugerem que uma corren-te mínima de 400 mili ampérespode induzir a uma insensibiliza-ção efetiva em mais de 90% dosavestruzes, sendo que o intervaloentre o atordoamento e a sangrianão excedam 60 segundos.

Gardini (2004b) comparou vá-rios trabalhos e encontrou varia-ções de tensão entre 50 a 200 voltse corrente de 100 até 800 mili am-péres, com um tempo de aproxi-madamente 10 segundos. Normal-mente são usados nos abatedou-ros uma tensão entre 90-100 volts,utilizando equipamentos para aba-te de suínos com pequenas modi-ficações.

Suspensão do Animal e SangriaApós a insensibilização, a ave é

pendurada pelas pernas, através daamarração dos pés (HUCHZER-MEYER, 2000).

O sangramento deve ser efetua-do imediatamente após o atordoa-mento e o corte deve romper a ar-téria carótida ou veias de onde aartéria provém. O avestruz possuium arranjo assimétrico de veias san-guíneas no pescoço. Por este moti-vo, a sangria deve ser efetuada pelocorte completo ventral do pescoço,logo abaixo da cabeça, para rompera artéria carótida e a veia jugular oupela perfuração torácica para rom-per a maior parte das veias sanguí-neas incluindo aquelas das quais aartéria carótida se origina (GUI-DANCE..., 1995). De acordo comLima (2004) a punção direta no co-ração é evitada para não depreciara peça de couro com perfuração des-necessária.

O tempo total de sangria está emtorno de 10 minutos (GUIDANCE...,1995; STRUTHIO, 2005).

DeplumagemAs plumas do avestruz devem

ser retiradas cuidadosamente paranão danificar sua pele, que é o seuprincipal produto. O desplume éfeito de forma manual, sendo umadas etapas mais demoradas do pro-cessamento industrial do avestruz.Em média, um avestruz de 100 qui-los, é desplumado em 20 minutos,coletando-se cerca de 1 quilo de plu-mas (STRUTHIO, 2005).

EsfolaÉ uma etapa muito importante,

pois a pele do avestruz é o produtode maior rentabilidade para a in-dústria. A esfola pode ser realizadade forma manual ou mecânica. Oprocesso de tração mecânica é maisrápido, mas deve ser feito com má-quina bem ajustada, pois pode cau-sar deformação na pele, desvalori-zando-a. O processo manual é maislento, porém, feito por uma pessoa

bem treinada, garante melhor segu-rança no sentido de obter uma pelelivre de torções ou rasgos (STRU-THIO, 2005).

EvisceraçãoDois métodos para suspender

as aves na linha de abate para a evis-ceração podem ser utilizados, noprimeiro método a ave segue sus-pensa pelas pernas e, no outro, acarcaça é virada e pendurada pelasasas (LIMA, 2005).

Na ave suspensa pelas pernas, éefetuada a abertura da placa ester-nal (tórax) com uma serra mecâni-ca, no sentido torácico/abdominal,devendo-se ter cuidado para nãoromper os intestinos, evitando as-sim, contaminações. A retirada dasvísceras deve ser também cuidado-sa, pelo mesmo motivo, sendo feitamanualmente, com ajuda de umafaca, cortando os pulmões, coração,moela e sacos aéreos (STRUTHIO,2005).

No método de suspensão pelasasas, após a esfola, a ave é virada ependurada pelas asas ou axilas, issofacilita a abertura da placa esternal(tórax), podendo iniciar a eviscera-ção no sentido da gravidade, mini-mizando os riscos de contaminaçãopor rompimento das vísceras. Aabertura no tórax também é reali-zada com uma serra mecânica, nosentido torácico/abdominal (LIMA,2005).

Após a evisceração, é fundamen-tal a limpeza da carcaça com água,para eliminação de todos os restosde sangue, sacos aéreos, restos devísceras, que possam comprometera sanidade da carne. É feita inspe-ção sanitária da carcaça e vísceras,coletando-se amostras para examesmicrobiológicos (STRUTHIO, 2005).

No final do processo, a carcaça,assim como as vísceras, são transfe-ridas para a câmara de resfriamen-to. Em alguns abatedouros, as car-caças são divididas em duas meta-des após a evisceração (HUCHZER-MEYER, 2000).


ARTIGOS

de processamento e biossanitáriasadequadas, consegue-se aumentareste índice para 35-42 %, ou seja,uma melhora de performance de20 % na rentabilidade dos produ-tos cárneos (STRUTHIO, 2005). Deacordo com Unesp (2005), a por-centagem média de carcaça doavestruz pode pesar entre 57,57 %- 58,59 %, com peso vivo em tornode 100- 130 quilos.

Produtos e Subprodutos do abate esua importância econômicaOs principais produtos do aba-

te de avestruz são: carne, couro eplumas (SOUZA, 2004).

A carne é o produto que estádando maior impulso à criação co-mercial de avestruzes atualmente.Apesar de ter sido consumida e apre-ciada desde a antiguidade, a carnehoje está sendo redescoberta por sersemelhante à carne de bovinos emtermos de aspecto, sabor e textura,mas com a vantagem de ter baixosíndices de gordura e caloria (LU-CHINI & COSTA, 1998).

Hoje o maior centro consumidorde carne é a Europa. No Brasil osprincipais consumidores são hotéis,restaurantes, redes de supermerca-dos, spas e boutiques de carnes exó-ticas. Os produtos mais encontradossão: cortes resfriados e congelados,hambúrguer, lingüiça, salsicha e pa-tês (BERNARDES, 2005).

O couro de avestruz disputa,com o de crocodilo, no mercado in-ternacional, a hegemonia dos pro-dutos mais requintados e luxuosos,na indústria de confecção de bolsas,cintos e calçados (CARRER, et al.,2004).

Cada ave irá produzir de 1,2 a1,5 m² de couro de fácil extração ecurtimento, que aceita bem váriascolorações e é naturalmente deco-rado por causa dos orifícios dos cála-mos (LUCHINI & COSTA, 1998). Émais resistente e macio que o courobovino, além do fato da ave não fa-zer parte da lista de espécies amea-çadas de extinção controlada pela

Resfriamento e DesossaSegundo Struthio (2005), com a

finalidade de se conseguir uma car-ne de alta qualidade nutritiva e sen-sorial, efetua-se uma refrigeraçãoprévia da carcaça, entre 18 e 24 ho-ras a uma temperatura de 2° a 5°C,o que permite a manipulação duran-te um maior tempo, sem ocasionarum excessivo aumento do pH dacarne, o que poderia provocar a per-da da carcaça.

A desossa, procedimento de se-paração e corte dos músculos, re-quer aspectos biossanitários rígidos,uma vez que a carne de avestruzpossui a característica de elevado pHpós-morte, o que exige sua manipu-lação rápida sempre a temperaturasbaixas (CARRER et al., 2004). A de-sossa é realizada manualmente edeve ser feita em ambiente refrige-rado, em torno de 10°C, garantin-do, assim, que o pH final fique en-tre 5,8 e 5,9 (STRUTHIO, 2005).

Cortes CárneosDe acordo com Struthio (2005),

a carcaça do avestruz, em termosdos seus produtos cárneos, possui21 músculos que são cortados e di-vididos da seguinte forma:

▲ Músculos laterais (externo) - 10;▲ Músculos intermediários (inter-

mediário) - 8;▲ Músculos médios (interno) - 3.

A carcaça resfriada deverá serprocessada em peças ou cortes, se-guindo as tendências do mercadoconsumidor. Sabe-se que existe umavariedade na nomenclatura dos cor-tes de acordo com o país consumi-dor. No Brasil, passam por fase ex-perimental alguns cortes mais co-muns encontrados nos países con-sumidores da carne de avestruz,além de algumas adaptações à nos-sa cultura de consumo da carne ver-melha (CARRER et al., 2004).

Os principais cortes cárneos sãoda coxa, sobrecoxa e dorso, existin-do também outros cortes como pes-

coço e asas, porém, não há carne depeito (BEIRATRUZ, 2005).

ArmazenamentoApós os cortes terem sido fei-

tos e classificados, pode-se realizaro destelamento, onde os mesmospassam por um rolete giratório, queretira superficialmente a aponeuro-se de cobertura muscular, tornando-os visualmente mais apresentáveis.Este procedimento tem a desvanta-gem de diminuir a vida útil da car-ne, pois facilita o processo de oxi-dação e, portanto, de degradação dacarne. Deve ser realizado em salafrigorífica, sob rígido controle deassepsia, e em temperatura ambientede no máximo 10°C (STRUTHIO,2005).

Após o destelamento, os cortessão embalados em sacos plásticos,onde todo ar deve ser retirado esubstituído por uma mistura gaso-sa inerte, diminuindo assim, o riscode oxidação. Os sacos plásticos comos cortes são colocados em umamáquina a vácuo que efetua a reti-rada dos gases, mantendo-os sobvácuo. Feito isto os sacos são etique-tados e colocados em caixas de pa-pelão de qualidade alimentícia, sen-do submetidos posteriormente a umtúnel de congelamento sob tempe-ratura de -30°C. Posterior ao con-gelamento, se armazena a carne emuma câmara frigorífica, onde a mes-ma fica estocada a uma temperatu-ra de manutenção de -18°C, duran-te um período máximo de 18 meses(STRUTHIO, 2005).

Segundo Gardini (2004a), a car-ne refrigerada deve ser mantida ano máximo 10°C durante até setedias.

Rendimento de CarcaçaO rendimento de carcaça de

avestruzes é influenciado pelo sexo,idade, peso e tamanho ao abate(LIMA, 2004).

O avestruz possui um rendi-mento de carcaça em torno de 30-35 %, porém, respeitando técnicas


ARTIGOS

legislação internacional e a produ-ção ser oriunda de criatórios comer-ciais (PANORAMA AVESTRUZ,2005).

Em relação às plumas, o merca-do brasileiro é o maior consumidoratualmente, sendo impulsionadopelas grandes festas folclóricas epopulares (PANORAMA AVES-TRUZ, 2004). As plumas são classi-ficadas em vários tipos, onde asmais curtas são usadas nos espana-dores e as mais bonitas e longas sãousadas nos adornos (LUCHINI &COSTA, 1998). Segundo Melo (2005),a produção é em média 1 a 2 quilosde plumas por animal.

Os subprodutos do avestruzsão: óleo, cílios, ossos, tendões, cór-nea, bico, unhas, cérebro, até mes-mo as vísceras como fígado e moela(SOUZA, 2004).

QUALIDADE DA CARNE

Aspectos microbiológicosEntre os vários parâmetros que

determinam a qualidade de um ali-mento, os mais importantes sãoaqueles relacionados com as carac-terísticas microbiológicas. A avalia-ção da qualidade microbiológica deum determinado produto forneceinformações que permitem avaliá-loquanto às condições higiênicas e sa-nitárias de processamento, armaze-namento e distribuição para o con-sumo, sua vida útil e quanto ao ris-co à saúde da população (CARRERet al., 2004).

Karama; Jesus; Veary (2003) rea-lizaram um estudo de contagem debactérias em 90 amostras da super-fície de 30 carcaças de avestruzes,provenientes de 3 pontos de proces-samento (depois da esfola, depoisda evisceração e depois do resfria-mento) em um abatedouro expor-tador da África do Sul. As contagensforam de bactérias aeróbias totais,Pseudomonas spp., Enterobacteriacea,Staphylococcus aureus e presença deEscherichia coli. Nos resultados obti-dos as alterações significantes foram

o aumento de Pseudomonas spp. emamostras coletadas depois do res-friamento. Dezessete das 90 amos-tras testadas (18,8 %) estavam posi-tivas para Escherichia coli. A maioriadessas amostras positivas para E.coli foram coletadas depois da evis-ceração.

De acordo com Ley et al. (2001)existem poucas pesquisas sobre aprevalência de microrganismos pa-togênicos como Escherichia coli, Sal-monella e Campylobacter em carcaçasde avestruzes. Num estudo realiza-do pelos mesmos autores, foramavaliadas amostras de carcaça deavestruzes oriundas de 8 abatedou-ros de Ohio (EUA) e um em India-na (EUA). Entre os resultados, 91% das amostras (116/128) estavamcontaminadas por E.coli, uma amos-tra estava positiva para Salmonella(1/152) e Campylobacter foi detecta-do em 10 % (19/191) das carcaças.

Aspectos sensoriaisUma das características mais

apreciadas pelos consumidores dacarne de avestruz é a sua maciez.Este fato se deve à pequena quanti-dade de colágeno (em torno de0,29% a 0,61%, em média de 0,39%),que faz parte do tecido conjuntivo econfere consistência (dureza) àcarne.O sabor é muito próximo aoscortes magros de carne bovina, sen-do praticamente imperceptível a di-ferença, não fosse um sabor ligeira-mente adocicado, devido aos teo-res de glucose. A tonalidade verme-lha mais acentuada se deve a altasquantidades de ferro, que varia de260 a 290 mg Fe/ 100g de carne,muito mais elevado que na carne defrango, que é de 10 a 30 mg/100gde carne, ou até mesmo na carnebovina, que possui de 130 a 220 mg/100g de carne (STRUTHIO, 2002).

Após a sangria, o músculo doavestruz tenta se manter vivo, atra-vés da utilização da glicose comofonte de energia para manter as fun-ções vitais de cada célula (GARDI-NI, 2004a). O pH do músculo de uma

ave viva é em torno de 7,2, quandoabatida, o glicogênio se transformaem ácido láctico, o que leva a umabaixamento do pH para 5,8-5,9. Emfunção de um estresse anterior àmorte, a reserva de glicogênio podeser gasta e o abaixamento do pH nãoocorre, tornando a carne mais escu-ra, com alta capacidade de retençãode líquidos (provocando dureza) eum curto período de conservação.Este fenômeno é conhecido comocarne DFD, que do inglês, dark (es-curo), firm (dura) e dry (seca)(STRUTHIO, 2002).

Aspectos nutricionaisA carne de avestruz é uma rica

fonte de proteína, destacando osteores de creatina, e a quantidadede carnitina. É considerada muitomagra, pois possui uma baixa quan-tidade de gordura (lipídeo), sendoque a maior parte desta, aproxima-damente 2/3 do total, é gordurainsaturada de fácil digestão (STRU-THIO, 2002). Mesmo nos avestru-zes muito gordos, a gordura é de-positada entre os músculos e nãoentre as fibras individualmente,como na carne "marmorizada" (HU-CHZERMEYER, 2000).

A carne do avestruz é tambémrica em ácidos graxos essenciais, quesão gorduras insaturadas que nos-so organismo não produz, entreeles, tem-se o ácido oléico, que éclassificado como ácido graxo essen-cial ômega 9, o ácido linoléico, queé classificado como ácido graxo es-sencial ômega 6, e o ácido alfa-li-nolênico, que é classificado comoácido graxo essencial ômega 3 (NE-VES, 2005).

CONCLUSÃO

A estrutiocultura está presenteno Brasil há cerca de dez anos edurante esse período a criação este-ve voltada principalmente à forma-ção de plantel, através da aquisiçãode reprodutores e filhotes. Os aba-tes se iniciaram em 2001 e agora é o


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maior alvo de preocupação dos es-trutiocultores, ou seja, colocar nomercado nacional e internacionalos produtos e subprodutos, prin-cipalmente carne e couro. O Brasilainda não possui uma normativaespecífica para abates de avestru-zes, mas conta com frigoríficos comSIF e autorização do MAPA paraexportação.

O consumo de carne de avestruzaumenta devido às suas vantagensnutricionais, baixo teor de gordurae sabor semelhante à carne bovina.Os cortes cárneos ainda não possu-em padrão definido de nomencla-tura, porém, alguns cortes se desta-cam pelo nível de maciez.

O processo de abate é muitoimportante, cada etapa deve serconhecida e executada de maneiracorreta, evitando, assim, proble-mas de qualidade e sanidade doproduto final.

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ARTIGOS

RESUMO

O presente trabalho objetivourealizar análises físicas de tempo etemperatura em diferentes etapasda preparação do frango assado,bem como, estabelecer adequaçõespara eventuais falhas detectadas. Re-alizou-se em uma Unidade de Ali-mentação e Nutrição (UAN), queserve em média 4400 refeições/dia.Foram verificadas as temperaturascom termômetros tipo baioneta de304 amostras de coxa e sobrecoxade frango, nas etapas de recepção,pré-preparo, pós-cocção, manuten-ção e distribuição. O monitoramen-to da temperatura das câmaras fri-as foi realizado, observando e re-gistrando os dados do painel decontrole três vezes ao dia. O tempode processamento foi verificado em

ANÁLISE FÍSICA NO PREPARO DEFRANGO ASSADO EM UNIDADE DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.Marizete Oliveira de Mesquita �

Centro Universitário Franciscano - UNIFRA, RS.

Ana Lúcia de Freitas Saccol ��

Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidadefederal de Santa Maria (UFSM).

Leadir Lucy Martins Fries, PhD ��

Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos- UFSM

Fabiane La Flor ZieglerMestrado em Alimentos e Nutrição, da Faculdade de

Engenharia de Alimentos da UNICAMP, Campinas (SP).

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122 amostras no pré-preparo e ma-nutenção. Durante o recebimento damatéria-prima verificou-se que atemperatura do transporte estavaadequada, bem como as temperatu-ras da câmara frigorífica de arma-zenamento. Durante o pré-preparo,94% das amostras foram manipula-das em tempo superior ao recomen-dado, e 65,06% apresentavam tem-peratura acima de 4°C no final dopré-preparo. A temperatura de coc-ção atingiu o critério de temperatu-ra exigido; entretanto, na manuten-ção, 56,4% das preparações perma-neceram em temperaturas inferioresa 65°C e apenas 6% permaneceramaté 20 minutos nesta etapa. Na dis-tribuição, 29,41% das amostras apre-sentaram temperaturas superiores a65°C, entretanto, não excedeu a 2he 15 min. Para adequação das falhas

encontradas sugeriu-se as seguintesmedidas: padronização dos lotes nopré-preparo, climatização da área deaçougue, aquisição de equipamentoapropriado para manutenção datemperatura na etapa de manuten-ção, bem como a ordenação das cu-bas nesta etapa e treinamento paracozinheiros e copeiros diretamenteenvolvidos.

Palavras-Chave: Temperatura, Controlede Qualidade, Análise Física, Frango,Sistema de Alimentação Coletiva, Segu-rança Alimentar.

SUMMARY

The present work had as objective torealize physical analysis of time and tem-perature in different stages of the roastchicken preparation, as well as to estab-lish suitable procedures to eventual fail-ures detected. It was realized in Alimen-tation and Nutrition Unit (ANU),which supplies about 4400 meals/day.The temperatures were verified with ther-mometers as byonet in 304 samples ofchicken thighs and superior thighs. Theaccompanying of the temperature of thecold chambers was realized observing andregistering the data of the control panelthree times in day. The time of prosecu-tion was verified in 122 samples in thepre preparation and maintenance. Dur-ing the receiving of the prime matter wasverified that the temperature of transportwas adequate, as well as the temperaturesof the frigorific chambers of storage. Dur-ing the pre preparation 94% of the sam-ples was manipulated in higher time thanrecommended, 65,06% presented temper-atures above of 4°C in the end of the prepreparation. The boiling temperaturereached the claimed criterion of tempera-ture, however in the maintenance 56,4%of the preparations stayed in temperaturesinferiors to 65°C and just 6% stayed upto 20 minutes in this stage. In the dis-tribution, 29,41% of the samples present-ed temperatures superiors to 65°C, how-ever it did not exceed 2h and 15 min. Tothe conformity of the failures found wassuggested the following measures: stand-


ARTIGOS

ardization of the lots in the pre prepara-tion, acclimatization of the area of thebutchery, acquisition of appropriateequipment to the maintenance of the tem-perature in the maintenance stage, aswell as the ordering of the cubas in thisstage and training to cooks and butlesdirectly involved.

Key words: Temperature, QualityControl, Physical analysis, Chicken,Collective Alimentation System, Ali-mentary Security.

INTRODUÇÃO

segurança alimentarpode ser definida comoo direito inalienável de

todos os cidadãos terem acesso per-manente aos alimentos necessáriosà vida, em quantidade e qualidade,que a torne digna e saudável (GÓESet al., 2001). Conforme a Organiza-ção Mundial da Saúde (OMS) a ali-mentação deve ser disponível emquantidade e qualidade nutricional-mente adequadas, além de ser livrede contaminações que possam levarao desenvolvimento de doenças deorigem alimentar.

Alimentos contaminados sãonocivos à saúde das pessoas que osconsomem, provocando diversasenfermidades. Dados demonstramque os agentes etiológicos são, namaioria das vezes, microrganismos,e a contaminação pode ocorrer emdiversas fases do processamento doalimento. Dessa forma, são neces-sárias medidas de controle em to-das as etapas do processamento:colheita, conservação, manipulação,transporte, armazenamento, prepa-ro e distribuição dos alimentos(BOULOS, 1999).

As doenças transmitidas pelosalimentos representam um grau con-siderável de morbidade e mortali-dade, segundo a International As-sociation of Milk, Food and Envi-romental Sanitarius (IAMFES, 1997).

Dentre as matérias-primas usadasem restaurantes, as mais importan-tes em relação ao controle higiêni-co-sanitário são os produtos pere-cíveis representados pelas carnes,ovos, leite e derivados (MARTINSet al.,2001). Se a carne fresca cozida,assada, fervida ou frita sempre foringerida quente, a incidência de to-xinfecção alimentar será considera-velmente reduzida. A disseminaçãode microorganismos de alimentoscrus para cozidos e o período dearmazenamento entre o preparo e aingestão contribuem amplamentepara a contaminação. Os manipula-dores de alimentos podem ser víti-mas dos alimentos que tocam e tor-narem-se focos de infecções também(HOBBS & ROBERTS, 1999).

Os mais freqüentes casos de con-taminação que podem ocorrer emcozinhas, durante o processamentodas refeições, são os causados pormicroorganismos patogênicos. Asobrevivência destes microrganis-mos decorre, principalmente, dascondições inadequadas de higienee de temperatura a que são expos-tos os alimentos durante o proces-samento, armazenamento e distri-buição (SILVA Jr, 2001).

Segundo BOULOS & BUNHO(1999), ao medir as temperaturas derecebimento dos produtos perecí-veis, estas devem atingir os seguin-tes critérios: congelados a -18°C comtolerância até -12°C e refrigeradosa 6°C com tolerância até 7°C.

ABERC (2000) descreve que ascarnes devem ser entregues acon-dicionadas em monoblocos ou cai-xas de papelão lacradas, embaladasem sacos plásticos ou à vácuo, devi-damente identificados. Estes produ-tos não devem apresentar formaçãode cristais de gelo: ou apresentaremágua dentro da embalagem ou si-nais de recongelamento.

O armazenamento dos produ-tos é mais uma etapa do controle dequalidade da UAN e as matériasprimas devem ser armazenadas emcondições cujo controle garanta a

proteção contra a contaminação; aredução, ao mínimo, das perdas daqualidade nutricional; a não deterio-ração do produto (ABERC, 2000).

Já a cocção é a etapa em que osalimentos devem atingir no mínimo74º C, no seu centro geométrico oucombinações de tempo e tempera-tura como 65º C por 15 minutos ou70º C por 2 minutos (BOULOS &BUNHO, 1999).

A manutenção para a distribui-ção é a etapa em que os alimentosquentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais, até o momento da distri-buição; e os alimentos frios devemser mantidos abaixo de 10º C até omomento da distribuição. Todasestas temperaturas, medidas nocentro geométrico dos alimentos(ABERC, 2000).

Segundo BOULOS & BUNHO(1999), a distribuição é a etapa emque os alimentos estão expostos parao consumo imediato, porém sob con-trole de tempo e temperatura paranão ocorrer multiplicação microbia-na. Os alimentos quentes podem fi-car na distribuição ou espera, a 65°C ou mais, por no máximo, 12h ou a60° C por, no máximo, 6h ou abaixode 60° C por 3h, e os alimentos queultrapassarem os prazos estipuladosdevem ser desprezados. Os alimen-tos frios potencialmente perigososque favorecem uma rápida multipli-cação microbiana devem ser distri-buídos, no máximo, a 10° C, em até4 horas. Quando a temperatura es-tiver entre 10° C e 21° C, os alimen-tos só podem permanecer na distri-buição por 2 horas. Alimentos friose quentes que ultrapassarem os cri-térios de tempo e temperatura esta-belecidos devem ser desprezados.

Assim, os alimentos devem serpreparados com técnicas adequadas,higiene apropriada, temperatura etempo dentro das normas de con-trole da proliferação de microorga-nismos, para que se atinja a segu-rança no alimento, desde a matéria-prima até a chegada ao comensal emcondições higiênico-sanitária satis-

A


ARTIGOS

fatórias, além de garantir sua quali-dade nutricional (SILVA Jr, 2001).

Conforme o exposto acima, opresente trabalho teve como objeti-vo a realização de análises físicas detempo e temperatura do processoprodutivo da preparação frango as-sado através do monitoramentodesses parâmetros nas etapas depré-preparo, manutenção e distri-buição, bem como, estabelecer açõescorretivas para os eventuais desvi-os ou falhas detectadas no processoprodutivo.

MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho foi realizado em umaUnidade de Alimentação e Nutrição(UAN), em Santa Maria, RS, queserve diariamente, em média 4400refeições, distribuídas entre desje-jum, almoço e jantar.

1. Análise físicaForam registrados os dados so-

bre a temperatura da matéria-pri-ma e preparação pronta e o tempode processamento do frango assa-do, nas diferentes etapas do fluxooperacional. Também foi monitora-da a temperatura das câmaras fri-goríficas.

Os dados coletados foram de-vidamente registrados em planilhasapropriadas, permitindo-se, destaforma, uma constante avaliação dosprocessos, para então determinar-se ou não as ações corretivas neces-sárias.

a) Temperatura do frango:Foram verificadas as tempera-

turas de 304 amostras de coxa e so-brecoxa de frango, nas etapas derecepção, pré-preparo, pós-cocção,manutenção e distribuição.

Do total de amostras, 17 medi-ções foram da matéria-prima na re-cepção, 83 no início do pré-preparoe 83 no final desta etapa, 41 de fran-go assado na etapa de pós-cocção,41 de frango assado no período fi-nal da manutenção e 39 do frango

assado na etapa da distribuição.A medição de temperatura foi

realizada por meio de termômetrosmetálicos, tipo baioneta, através doprocedimento descrito a seguir:

▲ o termômetro foi desinfetadocom álcool 70% antes de iniciaro processo de medição;

▲ a temperatura foi medida nocentro geométrico do alimento;

▲ o termômetro foi higienizadoentre uma medição e outra;

▲ o termômetro foi higienizado aofinal da medição e guardadoadequadamente.

b) Temperatura das câmaras frias:O monitoramento da tempera-

tura das câmaras frias foi realizado,observando e registrando os dadosdo painel de controle das câmarastrês vezes ao dia.

c) Tempo:O tempo de processamento foi

verificado em 122 amostras, 83 de-las amostradas nas etapas de tem-po de pré-preparo, 39 na etapa detempo de manutenção para a distri-buição do frango assado.

2. Estabelecimento de ações corretivasForam estabelecidos planos com

ações corretivas para os casos emque ocorreram desvios e falhas nalinha de produção do frango assa-do a fim de: determinar o destinopara o produto fora de controle;corrigir a falha para assegurar queo processo estava sob controle; man-ter registros das ações corretivas quetinham sido tomadas.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Análise física de tempo e temperaturaSegundo IAMFES (1997), os fa-

tores que merecem destaque na so-brevivência de microrganismos ouna persistência de toxinas são o tem-po e/ou temperaturas inadequadosdurante as etapas do processamen-

to de alimentos. A deterioração dosprodutos cárneos depende tanto desua composição como da tempera-tura em que o produto é mantido(JAY, 1994).

Segundo Ritter & Bergmann(2003), as baixas temperaturas sãoempregadas para retardar as rea-ções químicas e a atividade das en-zimas em produtos cárneos, assimcomo para retardar ou deter a mul-tiplicação e a atividade dos micror-ganismos nesses alimentos.

Independente do local de pro-cessamento e/ou consumo, o pro-duto final ou alimentação deve per-manecer numa temperatura maiorou igual a 65°C até o consumo emanter suas características físicas,físico-químicas, sensoriais e micro-biológicas (FERREIRA, 2001).

Os critérios de adequação detempo e temperatura usados foramos seguintes (BOULOS & BUNHO,1999; FIGUEIREDO, 1999; ABERC,2000; SILVA JR., 2001):

▲ transporte de produtos refrige-rados: 6°C com tolerância até7°C;

▲ armazenamento sob refrigera-ção: 4°C ou menos;

▲ pré-preparo: máximo 30 minu-tos em temperatura ambiente;

▲ cocção: 74°C no centro geomé-trico do alimento;

▲ manutenção: temperaturas iguaisou superiores a 65°C;

▲ distribuição: máximo 12 horas a65°C, 6 horas em 60°C ou 3 ho-ras em temperaturas abaixo de60°C.

A temperatura da matéria-pri-ma durante o recebimento estavaadequada, segundo o critério detemperatura, pois os dados coleta-dos demonstraram que esta oscilouentre -1,0ºC e 6,0°C (Tabela 1).

É importante ressaltar quequando a matéria-prima era recebi-da, um lote passava imediatamentepara o açougue e o restante era ar-mazenado na câmara frigorífica. As


ARTIGOS

temperaturas das câmaras frigorífi-cas eram monitoradas três vezes aodia e registradas, em planilha pró-pria, com a finalidade de prevenirdesvios na manutenção das condi-ções adequadas à conservação dosprodutos. Observou-se que as tem-peraturas da câmara frigorífica ondeera armazenada a carne oscilaramentre 1 e 3°C, permanecendo ade-quadas. O pré-preparo era realiza-do em etapas, no mesmo dia da en-trega do produto. O peso de cadalote foi determinado aleatoriamen-te e variou entre 90kg e 600kg cada.

Observa-se, na Figura 1, que detodas as amostras de frango anali-sadas, 44,6 % permaneceram numintervalo de 30 a 40 minutos na eta-pa de pré-preparo, e apenas 6%,num intervalo de tempo de 20 a 30minutos. Observa-se, também, que21,6% das amostras permaneceramna etapa de pré-preparo por umperíodo de tempo maior ou igual a50 minutos. O tempo de manipula-ção de produtos perecíveis em tem-peratura ambiente, segundo FI-GUEIREDO (1999), não deve exce-der a 30 minutos por lote e a 2 ho-ras, em área climatizada entre 12°Ce 18°C. Conforme já foi relatado, osetor açougue, não possuía uma salaclimatizada, portanto, 94% dasamostras foram manipuladas emtempo superior ao recomendado.Este fato possibilita a proliferaçãomicrobiana, perigo que deve sercorrigido, especialmente em se tra-tando de frango cru.

Observa-se que houve uma va-riação muito grande no tamanhodos lotes e, conseqüentemente, umavariação importante no tempo depré-preparo, demonstrando a não-padronização do processo e o não-atendimento ao critério tempo, es-tabelecido para esta etapa.

Na etapa inicial de pré-prepa-ro, 19,28% das amostras apresen-taram temperaturas superiores a6°C, sugerindo que a temperaturada matéria-prima aumentou du-rante o armazenamento (Figura 2).

Tabela 1 - Temperatura da carne de frango (coxa e sobrecoxa) na etapa de recebimento, em UAN.

Figura 1 - Percentagem de lotes de frango (coxa e sobrecoxa) em relação ao tempo de pré-preparo em UAN.

Figura 2 - Percentagem dos lotes de frango (coxa e sobrecoxa) em relação à temperaturainicial do frango, na etapa de pré-preparo, em UAN.


ARTIGOS

Isso deve ter ocorrido pela neces-sidade de abrir a câmara frigorífi-ca repetidas vezes durante esta eta-pa. Isso pode ter contribuído parao significativo percentual de amos-tras em temperaturas acima de 4°C(36,15 %). Observa-se, também que2,41% das amostras apresentavamtemperaturas entre 8°C e 10°C. Sãoconhecidos, atualmente, alguns mi-

croorganismos patogênicos que sereproduzem em temperaturas derefrigeração, como a Salmonella spp(6°C) entre outros (SILVA JR.,2001). Para adequar as condiçõesde segurança, cada vez mais, de-vem armazenar-se alimentos emtemperaturas mais baixas, sendoconsiderada ideal, a temperaturade 4°C.

A medida sugerida, padroni-zar o tamanho do lote, deverá cor-rigir o tempo de pré-preparo, ade-quando-o ao recomendado e con-trolará a temperatura da matéria-prima na etapa de pré-preparo.Além disso, faz-se necessário to-marem-se medidas corretivas paraa manutenção da temperatura dacâmara, de forma a reduzir a tem-peratura da matéria-prima aos pa-drões recomendados durante oarmazenamento.

Se a carne de aves cruas foremseguramente manipuladas, usandoas regras e recomendações de pre-parações indicadas, serão seguraspara comer. Se as carnes cruas per-manecerem em temperaturas ina-dequadas por tempo longo, as bac-térias podem crescer e produzirtoxinas resistentes ao calor quenão serão destruídas pela cocção,tornando as carnes não seguraspara comer (FIGUEIREDO, 2000).

Observa-se na Figura 3 que, nafase final da etapa de pré-preparo,20,48% das amostras apresentavamtemperaturas de 10°C a 14°C, en-quanto que nenhuma amostra en-contrava-se em temperatura supe-rior a 10°C, no início do pré-prepa-ro. Percebe-se que 65,06% das amos-tras apresentavam temperatura aci-ma de 4°C no final do pré-preparoenquanto que apenas 36,15% apre-sentaram esta temperatura no iní-cio desta etapa. Estes dados, quan-do comparados com os resultadosda Figura 2, sugerem que ocorreuum aumento da temperatura damatéria-prima durante a etapa depré-preparo.

As possibilidades de alteraçõesnos alimentos estão compreendidasnuma faixa de temperatura que vaide 5°C a 70°C (GAVA, 1999).

JACCOB apud SILVA JR. (1995)relaciona a temperatura e o tempode geração das principais bactériasdo seguinte modo: em temperatu-ras de 4°C, o tempo de reproduçãoé 6 horas; a 10°C, é de 2 horas e a20°C, 1 hora.

Figura 3 - Percentagem dos lotes de frango (coxa e sobrecoxa) em relação à temperaturado frango, na fase final da etapa de pré-preparo, em UAN.

Figura 4 - Percentagem dos lotes de frango assado (coxa e sobrecoxa) em relação àtemperatura da preparação, na etapa de espera, em UAN.


ARTIGOS

Considerados os resultadosdas Figuras 1, 2 e 3 e a relação en-tre a temperatura e o tempo degeração de algumas bactérias per-cebe-se a necessidade de contro-lar o tempo de processamento dofrango, minimizando a prolifera-ção de microrganismos indesejá-veis.

Figura 5 - Percentagem dos lotes de frango assado (coxa e sobrecoxa) em relação aotempo da preparação, na etapa de espera, em UAN.

Figura 6 - Percentagem dos lotes de frango assado (coxa e sobrecoxa) em relação àtemperatura da preparação, na etapa de distribuição, em UAN.

As temperaturas altas são utili-zadas para eliminar os microorga-nismos, tem efeito bactericida, po-rém, dependendo da temperaturautilizada e da resistência dos micror-ganismos, ocorrerá inibição do me-tabolismo, sem morte, há então umefeito bacteriostático, em que osmicroorganismos permanecem vi-

vos, mas não se multiplicam (PEREI-RA & MACULEVICIUS, 1999).

A temperatura de cocção dofrango foi monitorada e variou de82,5°C a 99,5°C atingindo, satisfa-toriamente, o critério de tempera-tura na etapa de cocção.

A carne e aves cruas devem sem-pre ser cozidas até uma temperatu-ra interna segura (74°C para aves),que podem ser alcançadas ao se as-sar, fritar ou ferver, o que destrui-rá, assim, a maioria das bactérias quepodem causar DVA (FIGUEIREDO,2000).

Durante a manutenção pós-coc-ção, os alimentos devem ser prote-gidos de contaminações e tambémdevem ser mantidos sob controle detempo e temperatura. Nesta fase, osalimentos quentes devem ser man-tidos a 65°C ou mais (ABERC, 2000).

A Figura 4 demonstra que 56,4%das preparações permaneceram emtemperaturas inferiores a 65°C nes-ta etapa. Deve ressaltar-se o fato deque a UAN não dispõe de equipa-mentos apropriados para manuten-ção da temperatura das preparaçõesna etapa de espera pós-cocção. Osresultados observados, na figura,são o reflexo desta carência. Entre-tanto, nestas condições, esta etapadeve ser abreviada ao máximo, agi-lizando a reposição das cubas nobuffet térmico. Comparando as tem-peraturas registradas no pós-cocçãocom as temperaturas observadas naetapa de manutenção, percebe-seque ocorreu uma perda de calorimportante nas preparações.

Em relação ao tempo de manu-tenção observa-se que, apenas 6%das preparações permaneceram até20 minutos na etapa de espera,28,1% permaneceram num interva-lo de 20 a 40 minutos, 25% de 40 a60 minutos, 28,1% destas permane-ceram de 80 a 100 minutos (Figura5). Estes dados refletem a poucaagilidade do processo nesta etapa.Comparando os resultados da Figu-ra 5 com os resultados da figuraanterior, pode perceber-se o risco de


ARTIGOS

multiplicação microbiana na etapa,pois a temperatura de 56,4% daspreparações encontra-se em faixa derisco, associada também ao tempoexcessivo em que permaneceram emtemperatura ambiente.

Durante a distribuição, etapaem que as refeições estão expostasao consumo imediato, é fundamen-tal atender aos critérios de tempo etemperatura. Observa-se, na Figu-ra 6, que apenas 29,41% das amos-tras analisadas apresentaram-se emtemperaturas superiores a 65°C. Orestante das preparações (70,24%)encontram-se na faixa de tempera-tura de 35°C a 65°C.

Ressalta-se o fato de que o perío-do de distribuição não excedeu a 2horas e 15 minutos. Portanto, mes-mo não atendendo, na maioria dasamostras, ao critério de temperatu-ra, o tempo não foi ultrapassado.

CONCLUSÃO

Os resultados das análises físi-cas de tempo e temperatura da pre-paração do frango assado demons-traram que houve falhas em algu-mas etapas do preparo. Visando as-segurar o controle do processo fo-ram sugeridos planos com açõescorretivas.

No final da etapa de pré-prepa-ro, 65% das amostras de frangoapresentavam temperaturas acimado ideal (4º C), indicando falhas nes-ta etapa. O fechamento do açougue,a colocação do ar condicionado e apadronização do tamanho dos lo-tes foram as medidas corretivasimplantadas para sanar esta falha.

Na etapa de manutenção, 56%das amostra encontravam-se emtemperaturas inferiores a 65º C, con-siderada ideal, mostrando a neces-sidade de um equipamento eficien-te para este fim; sugeriu-se a aquisi-ção de um pass-throug para manter atemperatura na etapa de manuten-ção pós-cocção. Um treinamentopara cozinheiros e copeiros direta-mente envolvidos nesta etapa foi

realizado, visando agilizar o proces-so de abastecimento dos buffets eordenar as cubas na etapa de ma-nutenção, de forma que as pre-parações prontas há mais tempo se-jam encaminhadas para distribuiçãoprimeiro.

Na etapa de distribuição os pa-râmetros de tempo estavam dentrodas faixas consideradas adequadas.Foram elaboradas planilhas paramonitoramento da temperatura daspreparações quentes e frias, com oobjetivo de avaliar os critérios tem-po e temperatura para esta etapa doprocesso e aplicar as medidas cor-retivas. Neste caso, o reaquecimen-to das preparações até 74°C, foi su-gerida como ação corretiva.

Sugeriu-se ainda, a elaboraçãode cartazes educativos e fixação emlocais estratégicos visando lembraraos manipuladores atitudes e pro-cedimentos corretos na manipu-lação de alimentos.

Em todas as atividades desen-volvidas nesta UAN durante a exe-cução deste trabalho, foi evidencia-do o envolvimento da direção dorestaurante, responsável técnico e amotivação da equipe para adequar-se às recomendações.

REFERÊNCIAS

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SILVA JR., E. A. S. Manual de controlehigiênico sanitário em alimentos. 4.ed. São Paulo : Varela. 2001.

SILVA JR., E. A. S. Manual de controlehigiênico sanitário em alimentos. SãoPaulo: Varela. 1995. 385p. ❖


ARTIGOS

RESUMO

O queijo marajoara tipo cremeé um importante produto alimen-tar produzido na Ilha do Marajó,Estado do Pará; tem grande acei-tação regional e nacional e apresen-ta excelentes perspectivas para omercado internacional. Com o ob-jetivo de detalhar o processo pro-dutivo e implantar o sistema deanálise de perigos e pontos críti-

PROCESSO PRODUTIVO E

SUGESTÃO DE IMPLANTAÇÃO DO

SISTEMA DE ANÁLISE DE

PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE

CONTROLE, NA PRODUÇÃO DO

QUEIJO MARAJOARA TIPO CREME.Michelle Russo Bendelak �

Consultoria do Programa Alimento Seguro-PAS,Belém, PA.

José de Arimatéa FreitasUniversidade Federal Rural da Amazônia, Belém, PA.

� [email protected] / [email protected]

cos de controle (APPCC), na pro-dução do queijo marajoara tipo cre-me, foram feitas observações in locoe levantamento de dados em trêsunidades produtoras, que permi-tiram considerar que as etapas detransporte do leite in natura em la-tões, recepção do leite in natura naqueijaria e cozimento da massacomo pontos críticos de controle.Face às características do processoprodutivo atualmente empregado

para obtenção do queijo marajoa-ra tipo creme e a análise do pro-duto final, concluiu-se que a apli-cação de boas práticas agrícolas eboas práticas de fabricação, aliadasao treinamento da mão-de-obra,melhorias na qualidade da água,instalações e implantação do Siste-ma APPCC, terá como resultadoum produto de maior aceitabilida-de e segurança para o consumidor.

Palavras-chave: Queijo, Queijo marajo-ara, Boas práticas de fabricação, Análisede Perigos e pontos críticos de controle,Amazônia.

SUMMARY

The cheese marajoara type crematesis an important alimentary product pro-duced at the Island of Marajó, state ofPará, has great regional and nationalacceptance and it presents excellent per-spectives to the international market.With the objective of to detail the pro-ductive process and to implant the sys-tem of analysis of dangers and criticalpoints of control (APPCC) in the pro-duction of the cheese marajoara type itcremates were done observations in locoand rising of data in three producingunits allowed to consider that the stagesof transport of the milk in natura inbrasses, reception of the milk in naturain the cheese dairy and cozimento of themass as critical points of control. Facethe characteristics of the productive proc-ess now employee for obtaining of thecheese marajoara type to cremate and theanalysis of the final product, was endedthat the application of good agriculturalpractices and good allied production prac-tices to the training of the labor, improve-ments in the quality of the water, facili-ties and implantation of the SistemaAPPCC, he/she will have as result a prod-uct of larger acceptability and safety forthe consumer.

keywords: Cheese, Cheese of Ma-rajó Island, Good manufactorypractices, Critical control pointssystem.


ARTIGOS

1. INTRODUÇÃO

queijo marajoara é umderivado de leite degrande aceitação regio-

nal e nacional com excelentes pers-pectivas para o mercado internacio-nal, mas seu processo produtivo ain-da não foi uniformizado e nem ofe-rece garantia de qualidade. Torna-se, assim, necessário inserir o pro-duto e seu processo produtivo emum sistema que garanta a qualida-de, de modo que seu processo deobtenção seja cada vez mais preven-tivo e menos corretivo, no que serefere ao controle e monitorizaçãoda qualidade tecnológica, higiênicae sanitária atendendo, assim, ao con-sumidor e ao mercado nacional einternacional. (PROFIQUA, 1995;FOOD DESIGN, 1997; SENAI/DN,2000).

O Sistema de Análise de Perigose Pontos Críticos de Controle(APPCC), conhecido internacional-mente por Harzard Analysis Criti-cal Control Point (HACCP) é um sis-tema efetivo que atua sobre a cadeiaalimentar e estabelece controle emtodas as etapas de preparação doalimento desde a matéria-prima,ambiente, processo, pessoas direta-mente envolvidas, até a estocagem,transporte e distribuição (SENAC/DN, 2001.)

Para avaliar a qualidade doqueijo geralmente era feita a ins-peção do produto final obtido nasqueijarias, através de uma amos-tragem da produção. Deste modo,por este sistema de inspeção, eradifícil garantir que cem por centodo produto obtido fosse inspecio-nado; sendo assim, o APPCC foioriginalmente desenvolvido comoum sistema preventivo, que podegarantir uma margem de erro pró-xima a zero, durante o processoprodutivo de um alimento, tendocomo sinônimo de eficiência e ga-rantia o alimento seguro. (ZHAO,2003).

Por tratar-se de um sistema di-reto e lógico, que analisa os perigosbiológicos, físicos e químicos quepodem ocorrer durante o processode preparação de qualquer alimen-to, o sistema APPCC está baseadoem estudos que garantem o contro-le destes perigos, levando à obten-ção de alimentos de qualidade e se-gurança à saúde do consumidor.Logo, a aplicação deste sistema àprodução do queijo Marajoara seráde grande valia na garantia de me-lhor qualidade para um produto tí-pico da região Norte do país.(SMUKOWSKI, 1996; MORRIS,1997; MORTIMORE; WALLACE,1997; IFST, 1998; BARDIC, 2001).

O objetivo do presente trabalhofoi descrever as etapas, operações eprocessos de obtenção, identificarpontos críticos e pontos críticos decontrole, avaliar a existência de pro-cedimentos padrões operacionais ede boas práticas de fabricação e,desse modo, criar um modelo espe-cífico de APPCC para a produção dequeijo marajoara tipo creme.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1. MaterialNo período de maio de 2003 a

maio de 2004 foram visitadas emdiferentes épocas do ano, três quei-jarias localizadas na Cidade de Sou-re, ilha do Marajó, estado do Pará,região norte do Brasil, para análisede diferentes aspectos da produçãode queijo marajoara.

2.2. Métodos

2.2.1. Descrição do Produto e do ProcessoFoi acompanhado o processo

produtivo do queijo marajoara, emtrês diferentes queijarias, desde achegada da matéria-prima, até aobtenção do produto final. A partirdo acompanhamento do processode fabricação foi descrito todo oprocesso, levantando-se dados so-bre matéria-prima, ingredientes,

formulação, composição, materiaise embalagens e condições do pro-cesso conforme descreveu Senai/DN (1999).

2.2.2. Elaboração doFluxograma de Processo(Diagrama de Fluxo)

Foi feita uma descrição clara, sim-ples e objetiva das etapas envolvi-das do processamento e levantadasinformações a respeito de ingredi-entes empregados, procedimentosem cada estágio, equipamentos uti-lizados, origem e procedência decontaminação, condições de tempoe temperatura às quais as matérias-primas e aditivos são submetidos,bem como a temperatura e duraçãode cada etapa do processo.

2.2.3. Validação do Fluxograma do Processo

Após a elaboração do fluxogra-ma de processo foram efetuadasnovas visitas às queijarias, para ve-rificar se o mesmo correspondia àrealidade dele, já que a definição dospontos críticos de controle depen-de da sua exatidão (SENAI/ DN,1999).

2.2.4. Projeto de Implantação do APPCCForam analisados os perigos e

as propostas medidas preventivas,identificados os pontos críticos decontrole, estabelecidos os limitescríticos e os procedimentos de mo-nitorização dos mesmos, sugerindo-se, então, as ações corretivas (SE-NAI/ DN (1999).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1. Descrição do Produto e doProcesso

O queijo marajoara tipo creme éum produto derivado do leite nãopasteurizado, não maturado, oriun-do da fermentação espontânea doleite de búfala, produzido de forma

O


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artesanal em unidades produtoraslocalizadas na Ilha do Marajó, Esta-do do Pará.

Na composição do queijo ma-rajoara tipo creme, o leite de búfa-la é a matéria prima principal quealgumas vezes é complementadacom leite de bovino. O produto fi-nal apresenta umidade variando de40,48% a 43,10%, sendo consumi-do na forma de pedaços, fatias ouutilizado em sanduíches, pastéis eoutras preparações, embalado empapel manteiga ou em embalagensplásticas de 250 g e 500 g, vendidoem supermercados, padarias, lan-chonetes, restaurantes, feiras livrese hotéis.

No produto da queijaria A oprazo de validade descrito na em-balagem era de 20 dias; o produtodas demais queijarias não apresen-tava prazo de validade. No produ-to da queijaria A as instruções con-tidas no rótulo eram: "Queijo doMarajó. Ingrediente: Leite de Búfa-la e Sal (Fabricação Caseira); naque-le da queijaria B: "Queijo do MarajóProduto Alimentício e no da queija-ria C não havia apresentação de in-formações. Nem uma das três quei-jarias apresentava informações so-bre controles especiais durante adistribuição e comercialização doproduto.

A matéria-prima usada era o lei-te, e como ingrediente seco o clore-to de sódio; em uma das queijariaseram usados como outros ingredi-entes o sorbato de sódio e o citratode potássio.

Considerando-se os dados le-vantados, concorda-se com as afir-mações feitas por Finotelo (1979), arespeito da ausência de controle dequalidade do produto por parte deórgão fiscalizador, pois o produtoapresenta-se ao mercado sem a ca-racterização mínima exigida pelosórgãos reguladores do setor (BRA-SIL, 1996).

Apenas uma das queijarias utili-za o sorbato de potássio e o citratode sódio, compostos orgânicos que

conferem ao produto propriedadesde estabilização e conservação emaior tempo de vida útil. No en-tanto, estes aditivos não são pesa-dos ao serem adicionados ao pro-duto. Visto que o uso de sorbato depotássio é regulamentado pela Por-taria N° 236 DETEN/MS, de 21 demaio de 1996, na quantidade máxi-ma de 0,2g/100g do produto e o ci-trato de sódio por mais que seja umcomponente do leite, é obrigatóriasua utilização sempre em teores re-duzidos (0,05 g/litro) fixados pelalegislação federal, pois quando em-pregados inadequadamente po-dem causar danos à saúde do con-sumidor (BRASIL,1996).

3.2. Descrição do ProcessoConforme as observações feitas

in loco nas três queijarias estudadas,as instalações são construções emmadeira ou alvenaria muito seme-lhantes àquelas descritas por Fino-telo (1979). Apenas uma das queija-rias apresentava-se aproximada-mente dentro das normas exigidaspelos órgãos de vigilância sanitária,das pois, conforme descreve Behmer(1984), estas devem ser amplas eventiladas, isoladas e destinadas ex-clusivamente à fabricação de laticí-nios, construídas em lugar seco,alto, em alvenaria, distante 100 me-tros, no mínimo, de cocheiras, es-terqueiras, brejos, isto é, de possí-veis fontes de contaminação e dis-pôr de água em abundância e de boaqualidade química e bacteriológica.

Produção do leite cru " in natu-ra": O leite cru "in-natura" é obtidode vacas bubalinas e, algumasvezes,é completado com leite devacas bovinas, criadas na própriafazenda. A ordenha é feita pela ma-nhã, em currais onde não há a utili-zação de boas práticas agrícolas.

Transporte do leite cru in natu-ra em latões: Logo após a ordenhao leite é transportado até as queija-rias, à temperatura ambiente, acon-dicionado em latões de alumínio eem carrinhos de madeira.

Recepção do leite cru in naturana queijaria: O leite é recebido naqueijaria, mas somente em uma dasqueijarias o volume de leite é pesa-do. O produto recebido não é sub-metido a nenhuma das análises re-comendadas, entre as quais a deter-minação da acidez e a prova da es-tabilidade.

Filtração: Operação que tem porfinalidade remover as impurezasgrosseiras. Quando realmente é re-alizada, é empregado um crivo demalha fina, de material plástico .Observou-se deficiência na limpezae sanitização de tubulações e crivos.

Desnate: O leite sofre desnate,através de desnatadeira elétrica oumanual , separando, desta forma, osoro da gordura ou creme. As des-natadeiras não passam por limpezae sanitização adequadas e em umadas queijarias a desnatadeira esta-va em condições inadequadas deuso.

Fermentação: O soro permane-ce em repouso por 24 horas. Não éempregado nenhum aditivo com ointuito de acelerar a fermentação, demodo que esta ocorre espontanea-mente. Em duas das queijarias foiobservada a falta de higiene dosutensílios nos quais o leite estavasendo fermentado, e não apresen-tavam proteção contra a entrada depossíveis contaminantes. Em nenhu-ma das queijarias era feita a deter-minação de acidez do leite fermen-tado.

Pré-prensagem: A massa é colo-cada em um saco de "nylon", com afinalidade de separar o soro que ficaexposto a possíveis contaminações;não foi observado a limpeza e sani-tização desse dispositivo. Em duasdas queijarias o saco, contendo amassa, é pendurado para que o soroescorra; em outra, o soro é retiradopelo queijeiro, que pressiona o sacocom as próprias mãos .

Lavagem da massa com água /Aquecimento: É feita uma primeiralavagem da massa com água. A mas-sa é colocada em uma panela e aque-


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cida por aproximadamente cincominutos, quando a massa alcança atemperatura de 50°C; é prensada esubmetida a uma segunda lavagemcom água. A água utilizada na lava-gem da massa não sofre nenhumtratamento. Em uma das queijariasmesmo com a presença de um fil-tro, é usada a água da torneira. Nasegunda queijaria usa-se água cole-tada da chuva em um latão e na ter-ceira usa-se água de um poço, debomba manual, localizado junto auma criação de suínos.

Lavagem da massa com leitedesnatado/Aquecimento: Na tercei-ra lavagem, feita com leite desnata-do, a massa é aquecida por 15 mi-nutos, alcançando a temperatura de80°C. Não há registros do binômiotempo - temperatura no decorrerdesta etapa, pelo queijeiro. As ob-servações realizadas in loco per-mitiram o registro da temperaturanesta etapa e na etapa anterior. Ovolume de água adicionado não émedido pelo queijeiro.

Prensagem da massa: A massa éprensada até que a quantidade desoro na mesma seja mínima. Em umadas queijarias a prensa é de aço ino-xidável e nas outras duas é empre-gada prensa de madeira. A limpezae sanitização não são feitas de for-ma adequada. A limpeza das pren-sas em duas das queijarias torna-sedifícil, devido às mesmas serem demadeira.

Corte/moagem da massa: A mas-sa é deixada esfriar, cortada em pe-daços pequenos e submetida à mo-agem, feita em aparelhos manuaisou elétricos. Durante o resfriamen-to a massa fica exposta a possíveiscontaminações. Em duas das quei-jarias a massa é estendida sobremesas de madeira o que possibilitaa contaminação, devido estas seremde difícil limpeza e sanitização. Osutensílios utilizados para corte emoagem não sofrem processos ade-quados de limpeza e sanitização,sendo que em uma das queijarias osutensílios de moagem apresenta-

vam-se em más condições de uso,devido a presença de ferrugem.

Salga: São adicionadas cinco co-lheres de sopa de cloreto de sódio,cerca de 128,19 gramas do sal; em-pregam-se as mãos para adiciona-lo. Não existe um controle da con-centração de cloreto de sódio usa-do, nem mesmo a qualificação dofornecedor.

Adição de outros ingredientes:Em uma das queijarias são acrescen-tadas a massa três colheres de cháde sorbato de potassio, cerca de20,94 g e cerca de 31,74 g de citratode Sódio, quantidades que não sãopesadas pelo queijeiro. Os aditivosencontravam-se vencidos e em mascondições de armazenamento.

Adição de creme: Sobre a mas-sa é adicionado creme fresco, aospoucos, à medida que a massa estásendo aquecida, em volume variá-vel. Não foi observado o controlede qualidade do creme adicio-nado.

Cozimento da massa: Com co-lher de pau ou alumínio a massa émexida até que a mesma se des-prenda do fundo do tacho e apre-sente odor de manteiga frita. Amassa torna-se brilhante, com for-mação de filetes compridos, ao serlevantada com a colher. As obser-vações demonstraram que este pro-cesso dura, em média, 30 minutose a massa alcança a temperatura de55°C. Porem, o queijeiro não reali-za o controle do binômio tempo-temperatura.

Embalagem: Deixa-se a massaesfriar por alguns minutos e emba-la-se em embalagem plástica ou emformas de plástico forradas compapel manteiga. Em uma das quei-jarias a massa é despejada quente emformas de madeira e depois desen-formada e envolta em papel man-teiga. Não foi observada a utiliza-ção das boas práticas no processode embalagem .

Armazenamento e transportedo queijo para comercialização:Em uma das queijarias o produto

acabado permanece até três diaspara ser comercializado, ficandoarmazenado, sem refrigeração, sobuma caixa telada. Em outra dasqueijarias o produto acabado é le-vado para a sala de recepção, ondeé feita a rotulagem; o produto éentão transportado para locais decomercialização .

Como duas das queijarias nãoestão localizadas no centro da cida-de de Soure, o produto é transpor-tado em barco e, a seguir, em carri-nho-de-madeira, em embalagens demadeira, até a casa do produtor,onde é embalado, para posteriorcomercialização. O transporte não éfeito sob refrigeração.

3.3. Elaboração do Fluxograma doProcesso ( Diagrama de Fluxo)

A figura 1 apresenta o fluxogra-ma geral de obtenção do queijomarajoara tipo creme, com uma vi-são global do processamento. Des-creve sucintamente as observaçõese o levantamento de dados in locode três unidades produtoras, loca-lizadas na cidade de Soure.

3.4. Projeto de implantação do APPCCPara implementação de um pla-

no APPCC sugere-se a adoção dasboas práticas de fabricação e proce-dimentos padrões operacionaiscomo pré-requisitos obrigatórios.Na produção de queijo marajoaratipo creme, foram consideradas ascaracterísticas das fases do proces-so produtivo, os resultados de aná-lises laboratoriais do produto finale o fluxograma do processo, apósanálise de cada uma das fases doprocesso produtivo.

Durante a produção do leite innatura, existe a possibilidade deocorrerem perigos biológicos, como:toxina estafilocócica e microorganis-mos patogênicos, pois o Staphylococ-cus aureus está associado à flora doleite cru, principalmente aquele pro-veniente de vacas acometidas demastite; a toxina é resistente ao aque-cimento. Esta fase do processo ca-


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racteriza-se como de baixa severi-dade e alto risco; perigos físicos tam-bém podem ser encontrados comofragmentos sólidos (sujidades, po-eiras, pelos, fezes) decorrentes decontaminação durante a ordenha;perigos químicos como resíduos deantibióticos e pesticidas, devido àutilização de antibióticos que porserem termorresistente permanece-rão estáveis após o aquecimento,não descartando-se a possibilidadede estarem presentes como resulta-dos da contaminação de ração e pas-tagem.

Como medidas preventivas su-gere-se assistência técnica ao produ-tor, controle de mamite, controle detemperatura e a utilização de boaspráticas de produção, medidas queforam também sugeridas por Mau-ropoulos e Arvanitoyannis (1999), na

análise do processo de fabricação doqueijo Feta .

No transporte do leite in natu-ra em latão até a queijaria, há pos-sibilidade de ocorrerem perigosbiológicos como: toxina estafilocó-cica e microorganismos patogêni-cos visto que uma falha na refrige-ração do leite poderá provocar amultiplicação microbiana do S. au-reus e a produção de toxina termo-estável. Sugere-se a implantaçãodas boas práticas agrícolas comomedida preventiva.

Esta etapa foi classificada comoum PCC, visto que o leite aindanão sofreu nenhum tratamento tér-mico e, de modo idêntico por Fon-seca (2003), que analisou os PCCsna produção do requeijão em bar-ra integral e light; por Mauropou-los e Arvanitoyannis (1999) e Ar-

vanitoyannis e Mauropoulos (2000).No entanto, essa etapa não foi con-siderada PCC nem por Carneiro(2002), ao analisar PCCs em queijominas frescal, por Gollo et al. (2002)ao identificar os PCCs no proces-samento dos queijos prato e mus-sarela e nem por Food Engineering(2003) ao analisar o processo dequeijo manufaturado. Como medi-da preventiva, sugere-se que otransporte seja feito com controledo binômio tempo/temperatura,esta não ultrapassando os 4°C.

A recepção do leite in natura naqueijaria pode ainda manter a con-taminação biológica, física e ouquímica, seja devido a possível pre-sença de toxina estafilocócica e mi-croorganismos patogênicos, decor-rente de falha na seleção do leite (lei-te mamítico), pela presença de frag-

mentos sólidos, conse-quente à possível contami-nação durante a ordenha eo transporte e/ou devidoa presença de antibióticose pesticidas, que não sãoeliminados no processa-mento térmico.

Está fase é considera-da o PCC1 devido aos pe-rigos biológicos e químicosdo leite, pois eles não sãosuscetíveis à nenhuma dasetapas posteriores. Estemesmo PCC foi observadopor Fonseca (2003), ao ana-lisar a produção de requei-jão em barra e light, Mau-ropoulos e Arvanitoyannis(1999), ao analisar o pro-cesso de fabricação doqueijo Feta e por Menezespara bebidas lácteas. Noentanto, não foi observa-do por Carneiro (2002), aoanalisar o queijo minasfrescal, nem por Gollo etal. (2002) no processamen-to dos queijos prato e mus-sarela. Como medida pre-ventiva, sugere-se a assis-tência técnica ao produtor,Figura 1- Fluxograma geral de descrição do processo produtivo do queijo marajoara tipo creme.


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controle da mastite, controle de tem-peratura, utilização de boas prati-cas de fabricação e detecção e con-trole dos antibióticos.

Na filtração foi observada a pos-sibilidade de perigos físicos, taiscomo: fragmentos de partículas só-lidas, devidos à contaminação du-rante a ordenha e transporte, po-dendo levar a contaminação do pro-duto final e causar injurias ao con-sumidor. Este ponto foi considera-do como PCC, por Mauropoulos eArvanitoyannis (1999), que o consi-deram como tanto, visto que no pro-cesso produtivo do queijo feta fo-ram eliminados com a aplicação doAPPCC. No entanto, ao analisaremo processo da linha produtiva dequeijos, Arvanitoyannis e Mauro-poulos (2000) consideram a filtraçãocomo PCC1, visto que os perigoseram controlados mas não elimina-dos com a aplicação do APPCC.Como medidas preventivas são su-geridas a manutenção preventiva defiltros e tubulações, bem como lim-peza e sanitização dos mesmos.

No desnate existe a possibilida-de do perigo biológico associado àhigiene pessoal inadequada do ma-nipulador e falhas na higienizaçãode utensílios e equipamentos. Amedida preventiva a ser aplicada éa utilização de boas práticas de fa-bricação, higiene pessoal e higiene,desinfecção e manutenção de uten-sílios e desnatadeira.

Na fermentação pode ser en-contrada contaminação biológicadevido à multiplicação de micro-organismos patogênicos e multipli-cação de fungos produtores de to-xinas. Esta não foi considerada umPCC, devido ao processo do quei-jo marajoara apresentar duas fasesposteriores a esta, a fase de aque-cimento e a fase de cozimento, quepodem destruir os patógenos, con-dição que não foi observado porFonseca(2003) e Mauropoulos eArvanitoyannis (1999), visto queno processo de obtenção dos quei-jos analisados por estes é empre-

gada cultura bacteriana específicae competidora , o que não ocorreno processamento do queijo ma-rajoara, onde ocorre fermentaçãoprovavelmente espontânea, debaixa qualidade, não corretamen-te manipulada o que favorece amultiplicação de patógenos; poroutro lado, este processo não apre-senta fase posterior, na qual os mi-croorganismos podem ser destru-ídos. Sugere-se o controle de qua-lidade de matéria prima, fornece-dor e ou controle da acidez duran-te a fermentação.

Durante a pré-prensagem pode-se encontrar perigos biológicoscomo presença de microorganismospatogênicos, devido à higiene ina-dequada de manipuladores e falhasna higienização dos equipamentose utensílios. Sugere-se como medi-da preventiva a utilização das boaspráticas de fabricação.

Na lavagem da massa comágua/ aquecimento existe a proba-bilidade de ocorrer perigos bioló-gicos como microorganismos pato-gênicos provenientes da utilizaçãode água não potável, ocasionando acontaminação do produto. Comomedida preventiva sugere-se a uti-lização das boas práticas de fabrica-ção que proporcione controle daágua utilizada.

Na lavagem da massa com leitedesnatado/aquecimento também seobserva a possibilidade de ocorre-rem perigos biológicos, como micro-organismos patogênicos justificadospor contaminação através do leitedesnatado adicionado que aindanão sofreu nenhum tratamento tér-mico. Sugere-se como medida pre-ventiva o controle assegurado dofornecimento de leite desnatado e autilização de BPF.

Na prensagem e no corte/ moa-gem pode ocorrer a presença deperigos biológicos: microorganis-mos patogênicos, devido à higieneinadequada dos manipuladores efallha na higienização dos utensíliose equipamentos, o que pode ser pre-

venido com a utilização das boaspráticas de fabricação.

Na salga, pode ocorrer a conta-minação biológica por microorga-nismos patogênicos provenientes dosal contaminado e manutenção ina-dequada de utensílio empregado,como o tacho. Como medida pre-ventiva são sugeridas a utilização deBPF e o controle de qualidade e deporcentagem de cloreto de sódioadicionado.

A utilização de ingredientescomo o citrato de sódio e o sorbatode potássio podem ocasionar a con-taminação acidental por substanci-as tóxicas, devido à adição destesem concentração acima da permiti-da pelos órgãos fiscalizadores. Su-gere-se a utilização de boas práticasno armazenamento e controle daconcentração de citrato de sódio esorbato de potássio adicionados aoproduto.

A adição do creme pode ocasi-onar contaminação biológica porSalmonella sp. e outros patógenos,devido contaminação do leite (ma-téria prima) do qual foi retirado ocreme. Como medida preventivasugere-se o controle asseguradodo fornecedor e qualidade da ma-téria prima.

O cozimento da massa pode vei-cular perigos biológicos devido àfalha na adoção do binômio tempo- temperatura, possibilitando a so-brevivência de microorganismospatogênicos, os quais não serão des-truídos posteriormente, constituin-do um grande risco à saúde do con-sumidor. Esta fase é considerada oPCC2. O mesmo PCC foi observa-do por Fonseca (2003), ao analisaros PCC do requeijão em barra inte-gral e light. Como medida preventi-va sugere-se o controle do binômiotempo-temperatura.

Durante a armazenamento /transporte pode ocorrer recontami-nação devido à higiene pessoal ina-dequada e falhas na higienização emanutenção de utensílios e equipa-mentos. Este é classificado como


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PCC3. Sugere-se como medida pre-ventiva a conscientização quanto àsboas práticas de manipulação e ainstrução de temperatura de conser-vação na rotulagem.

A divergência entre autores comrelação à análise dos pontos críticosde controle é observada devido aestes serem específicos para cada pro-cesso produtivo; contudo a análisepara determiná-los obedece o mes-mo principio.

O quadro 3 apresenta um resu-mo do plano APPCC (pontos de con-trole, pontos críticos de controle,perigos, medidas preventivas, limi-tes críticos, monitoramento, açõescorretivas, registros e verificação)sugerido para controlar o processode obtenção do produto.

Vale ressaltar que alguns aspec-tos a respeito do processo apresen-tado ainda são desconhecidos oupouco estudados, entre eles a nor-matização do processo produtivo, adeterminação da taxa de morte esobrevivência de vários microorga-nismos no processo de cozimento damassa e a implantação do processode pasteurização do leite na obten-ção do produto.

Essa avaliação deve ser consi-derada preliminar e orientativa,sugerindo-se estudos posteriorespara confirmar as evidencias indi-cadas e outras não abordadas, coma finalidade de preservar a saúdedos consumidores e garantir a pro-dução de um produto saudável quetem grandes possibilidades merca-dológicas.

4. CONCLUSÃO

O queijo marajoara tipo cremeé um produto passível de apresen-tar perigos de natureza física, quí-mica e biológica. Nas etapas do pro-cesso produtivo foram identificadostrês pontos críticos de controle noprocesso: a recepção do leite cru innatura na queijaria, o cozimento damassa e o transporte e armazena-mento do produto final.

Torna-se necessária a implanta-ção de boas práticas de fabricação eboas práticas agrícolas para garan-tir a qualidade do produto, concen-trando-se na higiene da matéria pri-ma, equipamento, instalações e mãode obra, como pré-requisitos obri-gatórios para implantar o APPCC.

Torna-se ainda necessária a pa-dronização do processo produtivoe a fixação de padrões físico quími-cos e microbiológicos.

Para implementação do planoAPPCC proposto, torna-se necessá-rio o treinamento da mão de obra ede gestores das unidades produto-ras e a melhoria da qualidade daágua e instalações.

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ZHAO, M. The design of HACCP plan fora small-scale cheese plant. 2003. 46p.Dissertação ( Mestrado em ScienceDegree in Food and NutritionalSciences). University of Wisconsin-Stout, 2003. ❖


ARTIGOS

RESUMO

Em razão da demanda elevadade sorvetes à base de leite no mer-cado, e ocasionais relatos de intoxi-cação alimentar provocada por essealimento, este trabalho teve comoobjetivo abordar os parâmetros in-trínsecos e extrínsecos que afetam aqualidade microbiológica e higiêni-co-sanitária desse produto. Obser-vou-se que a contaminação dessealimento ocorre em razão de algunsfatores, tais como: o manejo inade-quado do produto, problemas noprocessamento, superfícies contami-nadas que entram em contato como alimento, equipamentos, máquinase vasilhames usados nas operaçõesde industrialização, a água e aindaa matéria-prima. Dentre os micror-ganismos causadores de toxinfecçãoalimentar veiculadas por sorvetespodemos citar: Psicotroficos, Sta-phylococcus aureus, Salmonella, coli-formes totais e Escherichia coli. Sãoutilizados alguns tratamentos térmi-

SORVETE: PADRÕES

MICROBIOLÓGICOS E

HIGIÊNICO-SANITÁRIOS.

Érika Paiva de Vasconcelos Dantas �

Universidade Federal do Piauí-UFPI, Teresina, PI.


cos (pasteurização, refrigeração econgelamento) no processamento desorvetes com o intuito de assegurara estabilidade microbiológica. Ascondições de conservação do sorve-te se fazem necessárias para que se-jam mantidas suas característicasoriginais, bem como suas condiçõeshigiênico-sanitárias.

ABSTRACTIn reason of the high ice cream de-

mand the milk base in the market, and0ccasional stories of intoxication to feedprovoked for this food this work had asobjective to approach external interns andthe parametros that affect the microbio-logical quality and would higienico-san-itaria of this product. it was observed thatit contaminates it? of this food it occursin reason of some factors, such as: theinadequate handling of the product, prob-lems in the processing, superficies thatthey enter in contact with contaminat-ed foods, equipment, you scheme andused canister in operation of it industri-

alizes, water and still the materia-cous-in. Amongst the causing microorgan-isms of toxinfection to feed caused for icescream we can cite: Psicotroficos, Staphy-lococcus aureus, Salmonella, coliformesand Escherichia coli. Sao used some ter-micos treatments (pasteurization, it coolse freezing) in the ice cream processingwith intention to assure the microbio-logical stability. Conditions of conserveof the ice cream if they make necessary sothat its original caracteristicas are kept,as well as its conditions higienico-sani-tarias.

INTRODUÇÃO

elados comestíveis sãoalimentos obtidos porcongelamento, a partirde uma mistura básica,

sob contínua agitação, pasteurizada,composta de ingredientes lácteos ounão, com ou sem a adição de outrosingredientes ou substâncias como:açúcares, corantes, aromatizantes,estabilizantes e emulsificantes, vi-sando atender os padrões definidospara sólidos totais e overrum (in-corporação de ar) em condições quegarantam a conservação do produ-to, no estado congelado, durante aarmazenagem, o transporte e a en-trega ao consumo (Brasil, 1999;Mosquim, 1999).

O controle do processo de pro-dução é de vital importância. Nessesentido é indispensável a qualida-de da matéria-prima e ingredientesutilizados, as boas práticas de fabri-cação (BPF) e o controle da higiene;justamente por se tratar de um ali-mento muito nutritivo (rico em gor-dura, proteínas, vitaminas e mine-rais), o sorvete é bastante suscetí-vel a contaminação microbiológicae, embora seja mantido em baixastemperaturas, essas bactérias podemcrescer se a temperatura for aumen-tada localmente ou temporariamen-te, o que facilmente pode vir a ocor-rer no ponto de venda.

G


ARTIGOS

O sorvete é um produto bastan-te apreciado pelos consumidores eapresenta um consumo mais eleva-do em locais onde predominam asaltas temperaturas.

Em vista disso, o presente tra-balho teve como objetivo abordaros parâmetros intrínsecos e extrín-secos que afetam a qualidade micro-biológica desse produto.

Possíveis contaminaçõesmicrobiológicasSegundo Pinto et al. (2000), as

fontes de contaminação mais co-muns são matérias-primas, instala-ções, equipamento, utensílios e ma-nipuladores. Os microorganismoscontaminantes de um alimento po-dem ainda se multiplicar por falhasdurante o processamento, em eta-pas anteriores ao congelamento epermanecerem viáveis no produto.

Tanto o leite, como os sorveteselaborados a partir do leite, podemser conservados de muitas formasdistintas, algumas das quais supõea destruição de uma parte dos mi-croorganismos existentes e a inibi-ção do crescimento do restante. Po-rém, alguns produtos lácteos têmum tempo de conservação limitadoe muitos se alteram com facilidadese os procedimentos utilizados paraconservá-lo não forem apropriados(Franzier & Whestoff, 1993).

Contaminações microbiológicasadvindas do sorveteDe acordo com Hoffman et al.,

(2000), a microbiota dos sorvetes,antes do tratamento térmico, estárelacionada com os ingredientes uti-lizados, sendo que de acordo com alegislação todos os gelados comes-tíveis elaborados com lacticínios ouovos serão obrigatoriamente pas-teurizados. Por esse motivo, compoucas exceções, não ocorreram nosúltimos anos doenças causadas pelaingestão de sorvetes elaborados porestabelecimentos industriais e/oucomerciais e sim, por produtos ca-seiros, devido a práticas inadequa-

das de manuseio. Dentre essas prá-ticas, pode-se citar a utilização deleite cru, creme e ovos contamina-dos, o emprego inadequado de tra-tamento térmico, contaminaçãoatravés do ambiente ou mesmo porpessoas infectadas.

Rothwell (1990), destaca certasintoxicações causadas por sorveteentre as décadas de 40 e 70, onde alegislação ainda não regularizava ouso de tratamento térmico para amistura. Entre tantas, em 1945 hou-ve a intoxicação de aproximadamen-te 700 pessoas por toxina estafilocó-cica na Inglaterra; em 1947 cerca de210 casos relatados entre eles 4 mor-tes por Salmonella tiphy; e outroscasos envolvendo a bactéria Salmo-nella paratiphy.

Reji & Den Aatrekker (2004) ci-tam que normalmente as rotas decontaminação dos alimentos proces-sados são: matéria-prima, superfí-cies de contato com o alimento, oprocessamento do alimento, a ma-nipulação e a distribuição.

Microrganismos comumenteencontrados no leite e no sorvete

PsicrotróficosDe acordo com Frank (1992),

psicotróficos são organismos psicro-tolerantes, ou seja, possuem habili-dade para crescer em temperaturasentre 0°C a 35°C com temperaturaótima de 24°C. Já para Thomas(1971), os organismos psicotróficos,tratando-se de leite e derivados, sãoaqueles que têm atividade abaixo de7°C, temperaturas estas utilizadasna refrigeração e na conservação emcâmaras frias, podendo causar alte-rações em leite e produtos lácteos,dependendo do tempo e da tempe-ratura de refrigeração.

As bactérias psicotróficas quecomumente alteram o leite perten-cem aos seguintes gêneros: Pseudo-monas, Achromobacter, Flavobacterium,Alcaligenes, Enterobacter e Arthrobac-ter, sendo em sua maior parte baci-los Gram-negativos. Tais bactérias

são raramente termodúricas e suapresença em leite comercial pasteu-rizado, indica uma contaminaçãoposterior à pasteurização (Thomas,1971).

A contaminação por psicotrófi-cos deve-se principalmente à higie-nização deficiente de superfícies emcontato com o leite, ambientes emcondições inadequadas de higiene,manipuladores e qualidade da águautilizada. (Oviedo, 1996).

StaphylococcusNo homem, o maior reservató-

rio de Staphylococcus aureus são asfossas nasais e a cavidade orofarín-gea, podendo se fazer presente napele e lesões nela localizadas. Tra-tando-se de animais, estes podemdesenvolver infecções estafilocóci-cas e muitos carreiam o microorga-nismo na narina. Entretanto, a maisexpressiva possibilidade de produ-ção de enterotoxinas em alimentos,através de estafilococos transferidosda fonte animal, parece estar vincu-lada a animais com mastite, sendofrequentemente observado no úbe-re e nos canais das tetas das vacas,podendo, portanto, atingir facilmen-te o leite (Brabes, 1999; Gomes,1994).

O mesmo autor ainda cita que,praticamente todos os incidentes deenvenenamento alimentar estafilo-cócico, incluindo aqueles causadospelos produtos lácteos, têm sidoatribuídos ao S. aureus, que é o agen-te causador de intoxicação alimen-tar mais comum em todo o mundo.

SalmonellaQuanto ao controle no prepa-

ro dos alimentos, deve-se fazer aseparação dos alimentos crus e co-zidos, usando-se diferentes super-fícies e equipamentos, para se pre-venir a contaminação cruzada; asmãos podem também passar orga-nismos de alimento para alimento;outro fator muito importante é aestocagem quente ou fria dos ali-mentos para se prevenir a multi-


ARTIGOS

plicação dessas bactérias (Hobbs &Roberts, 1999).

Frank (1992) descreveu que aSalmonella, se presente no sorvete,sobrevive por vários anos, pois su-porta baixas temperaturas.

Coliformes totaisO grupo de coliformes totais in-

clui as bactérias em forma de basto-netes Gram-negativos, não esporo-gênicos, aeróbias ou anaeróbias fa-cultativas, capazes de fermentar alactose com produção de gás, em 24a 48 horas a 35°C. O grupo incluicerca de 20 espécies, dentre as quaisencontram-se tanto bactérias origi-nárias do trato gastrointestinal dehumanos e outros animais de san-gue quente, como também diversosgêneros e espécies de bactérias nãoentéricas, como Serratia e Aeromonas,por exemplo. Por essa razão, suaenumeração em água e em alimen-tos é menos representativa comoindicação de contaminação fecal, doque a enumeração de coliformes fe-cais ou Escherichia coli (Silva et al.,2000).

Escherichia coliEmbora sendo um habitante

normal e inofensivo do intestinohumano e dos animais, algumas ce-pas são patogênicas em crianças,adultos e animais quando presentesem outras partes do corpo humano,como o trato urinário ou meninges,aonde elas podem causar doenças,assim como intoxicações alimenta-res (Eley, 1994 Robbs & Roberts,1999).

A contaminação dos alimentosse dá principalmente pelo contatocom material fecal de animais infec-tados ou contato com superfíciessujas, contaminadas com a bactéria.Ainda não se sabe ao certo a doseinfectiva necessária para provocar ossintomas a partir da ingestão de ali-mentos contaminados, porém, deacordo com dados obtidos de sur-tos, a dose infectiva parece ser bai-xa, situando-se na faixa de 10 a 10000

células por grama ou mililitro deproduto consumido (Nascimento &Stamford, 2000).

Tratamentos térmicos utilizados noprocessamento de sorvetes

PasteurizaçãoA pasteurização, além de obri-

gatória para os gelados comestíveis(Mosquim, 1999), é fundamental noprocessamento de sorvete pois tor-na a mistura substancialmente isen-ta de microorganismos vegetativos,eliminando todos os patógenos quepossam estar nos ingredientes.; co-loca todos os sólidos em solução;auxilia na mistura derretendo a gor-dura e diminuindo a viscosidade;melhora o sabor da maioria das mis-turas; estende a manutenção daqualidade e melhora a uniformida-de do produto (Marshall & Arbu-ckle, 2000).

A utilização do leite pasteuri-zado ou fervido é essencial paraassegurar a qualidade da mistura,garantindo um sorvete seguro mi-crobiologicamente (Bryan et al.,1992).

RefrigeraçãoAs baixas temperaturas são uti-

lizadas para retardar as reações quí-micas e a atividade das enzimas dosalimentos, bem como para retardarou paralisar a multiplicação e a ati-vidade dos microorganismos exis-tentes nos mesmos (Frazier & Wes-thoff, 1993).

Os mesmos autores afirmamque a maioria dos alimentos deri-vados do leite podem ser mantidosem temperaturas de refrigeração (5a 7,2°C) durante um tempo limita-do sem alterar sua natureza origi-nal, porém, quanto mais baixa for atemperatura que se mantém os ali-mentos, maior é o custo da refrige-ração. Citam também temperaturasmínimas de crescimento de algumasbactérias patógenas transmitidaspelos alimentos com a Escherichia colicom 4°C, o Staphylococcus aureus com

10°C e a Salmonella com 5,2°C.

CongelamentoO congelamento é uma medida

de controle importante para preve-nir o crescimento de bactérias emsorvetes. Consequentemente, deve-ria ser feito depois da preparaçãoda mistura e mantido até o produtofinal ser armazenado (Bryan et al.,1992).

De acordo com Varnam &Sutherland (1994), os microorga-nismos não são capazes de crescerem sorvetes se armazenados nascondições corretas, isto é, abaixode -18°C; porém, podem sobrevi-ver por muito tempo. Portanto, acontaminação microbiológica nosorvete depende da eliminação dasformas vegetativas dos patógenospor pasteurização e a prevenção darecontaminação no processamen-to, evitando com isso, o crescimen-to microbiológico antes do conge-lamento.

Efeito das temperaturas decongelamento e refrigeração sobre osmicroorganismosPara se ter o efeito da congela-

ção, é necessário saber antes o efei-to da refrigeração sobre os micror-ganismos. Com isto, Frazier & Wes-thoff (1993), resumem as fases decongelação nos microrganismos: es-friamento das células até 0°C; esfri-amento adicional com formação decristais de gelo intracelulares e pos-sivelmente extracelulares; aumentodo número de células em estado decongelação.

Apontam os mesmos autoresque a congelação pode diminuir onúmero de microrganismos viáveisexistentes no alimento, devido aosefeitos letais e subletais que exercesobre eles, porém, não é um proce-dimento de esterilização do alimen-to. Halász et al. (1982), afirmam quea medida que há o abaixamento datemperatura a partir da temperatu-ra ótima de seu crescimento, a vidados seres vivos torna-se mais difí-


ARTIGOS

cil; o frio vai paralisando a sua ati-vidade, até chegar um momento quecessa por completo.

Como resposta do microrga-nismo à congelação, existem mui-tas variáveis que influenciam noseu comportamento. Entre elas,estão a espécie e o estado do mi-crorganismo; a velocidade e a tem-peratura de congelação; a duraçãodo armazenamento congelado; otipo de alimento; a influência dadescongelação descongelamentossucessivos e os possíveis fenôme-nos que podem ocorrer durante ocongelamento da célula (Frazier &Westhoff, 1993).

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ARTIGOS

RESUMO

As enteroparasitoses ainda hojeconstituem um grave problema desaúde pública, e os manipuladoresde alimentos por sua vez, podem serconsiderados potenciais transmisso-res das mesmas, uma vez que estesindivíduos podem ser portadoresassintomáticos de microorganismospatogênicos ou não, e conseqüente-mente, através de hábitos higiêni-cos inadequados, contaminam osalimentos por eles preparados. Oobjetivo deste trabalho foi realizarum levantamento sobre os treina-mentos recebidos pelos manipula-dores, seu conhecimento prévio so-bre verminoses, execução de outrasatividades antes da manipulação dosalimentos, além da realização perió-

MANIPULADOR DE ALIMENTOS:UM FATOR DE RISCO NA

TRANSMISSÃO DE

ENTEROPARASITOSES?

dica de exames de fezes. O estudofoi conduzido através da aplicaçãode um questionário e envolveu 116manipuladores. Constatou-se que amaioria dos indivíduos entrevista-dos (78,4%) recebeu treinamentoantes de assumirem seus cargos e69,0% realiza exames de fezes perio-dicamente. Apenas 25% dos indiví-duos realizavam outras atividadesantes da manipulação dos alimen-tos. Apesar dos bons índices encon-trados no que se refere ao recebi-mento de treinamento e realizaçãoperiódica de exames de fezes, a Vi-gilância Sanitária deveria agir commais rigor no que se refere ao cum-primento do Programa de ControleMédico de Saúde Ocupacional, ve-rificando com mais freqüência comoestá a saúde do manipulador nos

estabelecimentos que comercializamalimentos.

Descritores: manipulador de alimentos,enteroparasitoses, exame parasitológi-co de fezes

SUMMARY

The intestinal parasitosis still consti-tute a serious problem in the public health,and they may be considerably transmittedby the food handling, since these individu-als may be or not carriers of pathogens mi-croorganism without symptom, and con-sequently, through unsuitable hygienic hab-its, contaminate the food they prepare. Theaim of this work was to carry out a surveyabout the training received by the food han-dling, their previous knowledge about theparasites, the activities done before handlingthe food, besides the periodic feces tests done.The study was led through a questionnaireapplication involving 116 food handling.It was noticed that most of the interviewedindividuals (78%) received training beforebeing hired to their post and 69,0% makefeces tests periodically. Only 25% of theindividuals made other activities before han-dling the food. Despite finding good ratesin regard to the training received and theperiodic feces test done, there should be asevere action on the part of the SanitaryVigilance referring to the compliance of theOccupational Health Control Program("Programa de Controle Médico de SaúdeOcupacional" - a medical check up doneupon entering or terminating into a com-pany) as well as a frequent check on thehealth of the food handling in the establish-ments that sell and buy food .

Descriptors: food-handling, intesti-nal parasitosis, feces tests

INTRODUÇÃO

nteroparasitoses sãodoenças causadas porhelmintos e protozoários,

localizados no intestino humano, ex-traindo daí as substâncias necessá-

Sandra Geres Alves Panza �Thalita Kiszka Sponholz

Curso de Farmácia do Centro Universitário de Maringá -CESUMAR, PR.


E


ARTIGOS

rias à sua sobrevivência. Estes pa-rasitas são organismos que se alo-jam dentro do aparelho intestinal deuma pessoa, provocando uma infes-tação que põe em risco sua saúde ebem-estar.

Segundo a Organização Mundi-al de Saúde (OMS) (1987), nos paí-ses subdesenvolvidos, onde as pa-rasitoses atingem níveis de 90%, aendemicidade está relacionada coma contaminação do meio ambiente eos fômites. Entre os parasitas queatingem o homem destacam-se pelasua elevada prevalência e grandemorbidade, aqueles que dependemdo solo para sua transmissão deno-minados geohelmintos.

A endemicidade das geohemin-toses depende, fundamentalmente,da presença de indivíduos infesta-dos, da contaminação fecal do solo,de condições favoráveis ao desen-volvimento dos estágios infestantese do contato entre o indivíduo sãoe o solo poluído. Assim, os hábitoshigiênicos do hospedeiro e, princi-palmente, o seu estado socioeconô-mico, aliado às condições favoráveisnaturais ou artificiais do meio, po-dem afetar a incidência das helmin-toses (4).

Existem também os protozoárioscausadores de enteroparasitoses,sendo as principais doenças causa-das por eles a Giardíase e a Amebía-se. Outros protozoários considera-dos comensais como a Entamoeba coli,a Endolimax nana e a Iodamoeba buts-chilii, também constituem em bonsindicadores de contaminação. Sãotransmitidas de um hospedeiro aoutro pela ingestão de suas formasde resistência, os cistos. Essa formade transmissão também está condi-cionada a certos fatores epidemio-lógicos, tais como a ingestão de águacontaminada, e de alimentos vege-tais contaminados consumidos crus(9, 10). Além da deficiência do tra-tamento de água e esgoto, hábitoshigiênicos inadequados e carênciade conhecimentos básicos de edu-cação comunitária são alguns dos

fatores responsáveis pelos elevadospercentuais dos parasitos intestinais(16). Desta forma, assume tambémcerta importância o contato diretoproporcionado pelos manipuladoresde alimentos com as refeições, oude uma pessoa a outra.

Dizer que existe quadro clínicotípico das enteroparasitoses é impos-sível, mas determinados sintomaspodem alertar o clínico até mesmopara a espécie infectante, como é ocaso do prurido anal no períodonoturno, que pode ser indicativo deOxiuríase, eliminação de Ascaris oude proglotes de Taenia, juntamentecom as fezes ou espontaneamente.As manifestações gastrointestinaismais comuns são as relacionadas àalteração do hábito intestinal (diar-réia ou obstipação intermitentes),acompanhadas de alteração do ape-tite, náusea, vômito, flatulência e dorabdominal incaracterística. As ente-roparasitoses habitualmente podemtornar-se difíceis de serem diagnos-ticadas, pois quase sempre não de-terminam manifestações clínicas,podendo manifestar-se por quadrosdesde discretos até, excepcional-mente, graves e letais (3).

Portanto, as pessoas envolvidasna produção de alimentos podemser portadoras assintomáticas devárias doenças e posteriormente vira contaminar os alimentos provocan-do surtos de origem alimentar, sen-do que a maioria delas carece deconhecimentos relativos aos cuida-dos higiênico-sanitários, desconhe-cendo totalmente a possibilidade deserem portadores assintomáticos demicroorganismos (6, 8, 17).

A OMS (1989), relata que maisde 60% das doenças de origem ali-mentar são provocadas por agentesmicrobiológicos, ressaltando que omanipulador é o principal veículodessa transmissão, durante o pre-paro de refeições (19). O trato in-testinal do homem e dos animais,rico em microorganismos, em quan-tidade e variedade, é uma das prin-cipais fontes de agentes patogênicos.

Em condições muito precárias dehigiene, os microrganismos do tra-to gastrointestinal podem contami-nar as mãos dos manipuladores e,conseqüentemente, os alimentos poreles preparados, acarretando inúme-ras enfermidades ao homem (6, 8).

Freqüentemente, os manipula-dores não têm consciência do realperigo que a contaminação biológi-ca representa, e também de comoevitá-la. Indivíduos assintomáticosque pela natureza de seu trabalhoestão em contato direto e permanen-te com alimentos, podem tornar-sefonte potencial de contaminação edisseminação de vários patógenos,entre eles os enteroparasitas (7, 14).

Em um inquérito coproparasito-lógico entre manipuladores de ali-mentos de escolas públicas, realiza-do na cidade de Uberlândia duran-te o ano de 1988, COSTA-CRUZ ecolaboradores (5) encontram 47%das amostras positivas para entero-parasitas, destacando-se em ordemdecrescente de ocorrência, entre osprotozoários a Giardia lamblia e En-tamoeba coli, e entre os helmintos osancilostomídeos, Ascaris lumbricoides,Hymenolepis nana e Strongyloides ster-coralis. Este estudo demonstrou anecessidade de rigoroso controlesemestral, além de tratamento es-pecífico e orientação sobre os meca-nismos de transmissão das entero-parasitoses a todos os manipulado-res de merenda escolar dos estabe-lecimentos de ensino.

VITAL e colaboradores (21)(1999), também realizaram um estu-do epidemiológico descritivo emmanipuladores de alimentos dosprincipais centros na cidade de San-ta Clara - Cuba. Coletaram amos-tras de fezes, as quais foram exami-nadas por três técnicas parasitoló-gicas e observaram que a Giardialamblia foi o parasito de maior inci-dência. Em segundo lugar ficou aEntamoeba histolytica. Com este es-tudo concluíram que é preciso me-lhorar as medidas higiênico-sanitá-rias entre os manipuladores de ali-


ARTIGOS

mentos, pois a via digestiva é a maisimportante na transmissão de ente-roparasitas.

Como já citado, as pessoas trans-mitem umas às outras, muitas do-enças através dos alimentos. Assim,a saúde do funcionário "manipula-dor de alimentos" deve ser cuida-da, uma vez que esta pode influen-ciar na qualidade do produto final.Portanto, para os funcionários deUnidades de Alimentação e Nutri-ção, existem dois tipos de controlede saúde que devem ser realizados:

▲ Um deles é estabelecido peloMinistério do trabalho, atravésda Norma Regulamentora - 7que determina a realização doPCMSO - Programa de Contro-le Médico de Saúde Ocupacio-nal, que tem como objetivo ava-liar e prevenir as doenças adqui-ridas no exercício de cada pro-fissão. Esse controle deve serrealizado por um profissionalmédico especializado em Medi-cina do trabalho, devendo serrealizado exame médico admis-sional, periódico, demissional,de retorno ao trabalho e demudança de função (1, 2).

▲ O outro objetiva a saúde do tra-balhador e a sua condição paraestar apto para o trabalho, e éexigido pela Vigilância Sanitária.Assim, exige-se que o funcioná-rio aparente ou inaparente dedoenças infecciosas ou parasitá-rias, sendo obrigatória a reali-zação de exames médicos admis-sionais e periódicos, acompa-nhados das seguintes análises la-boratoriais: hemograma, copro-cultura, coproparasitológico e

VDRL, devendo ser realizadasoutras análises de acordo com aavaliação médica. A periodicida-de dos exames médico-labora-toriais deve ser anual (1, 2).

Cabe ressaltar ainda que a Vigi-lância Sanitária exige que não sejapermitida a manipulação de alimen-tos por funcionários que apresenta-rem feridas, lesões, chagas ou cor-tes nas mãos e braços, ou gastroen-terites, infecções pulmonares ou fa-ringites (1, 19).

Entretanto, ressalta-se que ne-nhuma legislação pode garantir porsi só a inocuidade dos alimentos,principalmente quando não há fis-calização efetiva. Para isto, progra-mas de treinamento específicos paramanipuladores de alimentos são omeio mais eficaz para promovermudanças de atitudes, pois a maio-ria das pessoas que trabalham namanipulação dos alimentos possuibaixa escolaridade, dificuldade paraler e escrever e até mesmo em seexpressar verbalmente (17).

PANZA et al (13) (2003), em es-tudo realizado com manipuladoresde uma cantina universitária, veri-ficou através da aplicação de listasde verificação (check-lists), que apóso treinamento dos funcionários aporcentagem de itens em conformi-dade com as recomendações da le-gislação aumentou consideravel-mente, ressaltando mais uma vez aimportância do treinamento paramanipuladores de alimentos no de-sempenho de suas funções.

Considerando, portanto, que omanipulador de alimentos podeser um fator de risco no que serefere à transmissão de enteropa-

rasitoses, pois seus hábitos higiê-nicos desempenham um papel degrande importância para a sanida-de dos produtos, surge a necessi-dade de avaliarmos suas práticasde higiene pessoal bem como arealização periódica de examesparasitológicos de fezes, pois abusca da melhor qualificação dosoperadores resulta em saúde paraa população.

Em virtude do exposto acima,o objetivo do presente trabalho foitraçar um perfil dos manipulado-res de alimentos de alguns esta-belecimentos que comercializamalimentos na cidade de Maringá/Pr, no que diz respeito ao treina-mento recebido para desempenha-rem suas funções, conhecimentosobre as formas de transmissão dasenteroparasitoses e cumprimentodo PCMSO.

MÉTODOS

Foram selecionados aleatoria-mente 116 manipuladores de ali-mentos de alguns estabelecimen-tos que comercializam alimentosna cidade de Maringá/Pr, para aaplicação de um questionário pre-viamente elaborado, o qual contin-ha questões relacionadas aos há-bitos de higiene pessoal (lavagemde mãos), tipo de treinamento re-cebido, conhecimento sobre ver-minoses e suas formas de transmis-são, além de questões relativas aocumprimento do PCMSO.

RESULTADOS

Foram aplicados 116 questioná-rios para que fossem obtidos dados

Tabela 1. Porcentagem de indivíduos que receberam treinamento antes de desempenharem suas funções e tipo detreinamento recebido.


ARTIGOS

sobre funcionários de estabelecimen-tos que comercializam alimentos nacidade de Maringá, PR.

Com os dados obtidos a partirdo questionário, observa-se que amaioria dos indivíduos entrevis-tados (78,4%) relatou receber al-gum tipo de treinamento, sendoque 80,2% destes receberam trei-namento específico sobre higienedurante a manipulação dos alimen-tos (Tabela 1). Fato que contribuipara o alto percentual de manipu-ladores que disseram conhecer assituações em que se deve lavar asmãos e qual a técnica correta derealização desta prática (Tabela 2).

O presente estudo revelou que25,0% dos funcionários entrevista-

dos realizam outras funções alémda manipulação dos alimentos,como por exemplo lavar banheiros,sendo que a maior parte destes in-divíduos (62,1%) realiza estas fun-ções depois da manipulação dosalimentos (Tabela 3).

Em relação à realização perió-dica de exames parasitológicos defezes, 69,0% dos entrevistados re-lataram que realizam exames defezes periodicamente por contaprópria, sendo que 46,3% destesrealizam os exames a cada seismeses e 51,3% pelo menos uma vezpor ano (Tabela 4).

Quanto ao conhecimento dosindivíduos sobre verminoses,86,2% dos entrevistados relatam

que já ouviram falar sobre as ver-minoses e suas formas de transmis-são e apenas 13,8% nunca ouviramfalar sobre as mesmas (Tabela 5).

DISCUSSÃO

Considerando que a transmis-são das enteroparasitoses pode serde veiculação hídrica e por consu-mo de frutas e verduras cruas,pode-se afirmar que os vegetais,legumes e frutas apresentam gran-de potencial de risco na transmis-são de agentes patogênicos. Por-tanto, os riscos são obviamentemaiores em vegetais que são con-sumidos sem cozimento. Saladasconstituem um risco em particular,

Tabela 2. Porcentagem de indivíduos que sabem em que situações devem lavar as mãos e qual é a maneira correta derealizarem esta prática.

Tabela 3. Porcentagem de indivíduos que realizam outras funções e qual o horário que desempenham estas funções.

Tabela 4. Porcentagem de indivíduos que realizam exames de fezes periodicamente e porcentagem da periodicidade dosexames.

Tabela 5. Porcentagem de indivíduos que já ouviram falar sobre as verminoses e suas formas de transmissão.


ARTIGOS

devido à dificuldade de higieniza-ção de componentes folhosos e daelevada manipulação que envolvea sua preparação (12).

Baseado no exposto acima, se-ria necessário que os manipulado-res de alimentos, principalmente osmanipuladores de saladas, recebes-sem treinamentos antes de assumi-rem suas funções, prática esta quedeveria ser realizada por todos osestabelecimentos que comercializamalimentos.

Apesar do alto índice de mani-puladores que receberam treinamen-to sobre higiene na manipulação dosalimentos (Tabela 1), salienta-se quea realização desta prática deve serperiódica e, portanto, realizada per-manentemente em estabelecimentosque comercializam alimentos, ressal-tando que o monitoramento cons-tante das atividades exercidas pe-los funcionários deve ser efetivopara o cumprimento das atividadesaprendidas com o treinamento.

A educação sanitária é a medi-da administrativa mais importanteque deve ser implantada através detreinamentos específicos para osmanipuladores de alimentos, deven-do-se investir em recursos humanospara que a partir da educação, o co-nhecimento sobre os mecanismos detransmissão das enteroparasitoses,bem como seus hábitos de higienepessoal e durante a manipulação dosalimentos possam ser melhorados.

Considerando que a contamina-ção de muitos indivíduos ocorreatravés da ingestão de formas in-fectantes, como por exemplo, cistosde protozoários e ovos de helmintos,os manipuladores de alimentos po-dem se contaminar realizando outrasfunções no estabelecimento (Tabela 3),e posteriormente podem vir a conta-minar os vegetais consumidos crus poreles manipulados. Portanto, os mani-puladores de alimentos devem rea-lizar a tarefa de limpeza dos banhei-ros depois de manipularem os ali-mentos, diminuindo, assim, o riscode contaminação dos mesmos, pois

de acordo com estudo realizado porSobrinho e colaboradores (20), quepesquisou a contaminação de sani-tários de uso público por ovos dehelmintos, constatou-se que especial-mente assentos, trincos, maçanetasinternas e botões de descarga, esta-vam contaminados por ovos de As-caris lumbricoides, Enterobius vermicu-laris, Taenia spp, Hymenolepis nana ede Ancilostomídeos. Como visto, ossanitários são fontes de contamina-ção para as mãos, podendo assimcontaminar até as mãos dos indiví-duos que fazem sua limpeza.

Apesar da maioria dos indiví-duos relatarem ter algum conheci-mento sobre as verminoses (Tabela5), verificou-se um conhecimentomuito vago quando questionadossobre o mecanismo de transmissãodas mesmas, o que deixa claro a fa-lha no treinamento no que diz res-peito à educação sanitária dos ma-nipuladores no que se refere à trans-missão de enteroparasitoses e comoevitá-las.

Vários estudos têm demonstra-do que o manipulador de alimentospor ser portador de diversos tiposde enteroparasitas (5, 15, 18, 21) e,portanto, pode ser considerado umpotencial transmissor destes orga-nismos às outras pessoas através damanipulação dos alimentos. Nestesentido, apesar da maior parte dosindivíduos entrevistados afirmaremque realizam o exame de fezes peri-odicamente (Tabela 4), salienta-seque esta prática deveria ser incor-porada na rotina dos estabelecimen-tos que manipulam alimentos, poiso exame coproparasitológico é par-te integrante do PCMSO e deve serrealizado anualmente, portanto aVigilância Sanitária deveria agircom mais rigor no que se refereao cumprimento do PCMSO, veri-ficando com mais freqüência comoestá a saúde do manipulador nosestabelecimentos que comerci-alizam alimentos.

Contudo, se o manipulador es-tiver em boas condições de saúde e

for bem treinado quanto aos hábi-tos de higiene, o risco de transmitirdoenças através dos alimentos parao consumidor será bem menor, me-lhorando, assim, a qualidade dos ali-mentos servidos à população.

REFERÊNCIAS

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Ensino em São Paulo, SP. HigieneAlimentar 17: 46-51, 2003.

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21. Vital MNG, Cal JLO, Cal ME,Cárdenas NF. Parasitismo Intestinalem Manipuladores de Alimentos.Revista Cubana Medicina GeneralIntegral 15: 520-523, 1999. ❖


ARTIGOS

RESUMO

Atualmente, o pescado constituia quinta parte da proteína de ori-gem animal consumida em nívelmundial; contudo, a explosão demo-gráfica (1950-1993) levou que a pro-dução do pescado aumentasse de 20para 1000 milhões de toneladas porano. Em países desenvolvidos, osregistros demonstram que 60% dos

AVALIAÇÃO DAS BOAS

PRÁTICAS, RELACIONADAS AO

TEMPO E TEMPERATURA, NA

DISTRIBUIÇÃO DE PESCADO EM

RESTAURANTES.

Érika Madeira Moreira da Silva �Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - Departamento

de Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Simone Vieira RosaUniversidade Estácio de Sá - Instituto de Nutrição

Lúcia Maria Jaeger de CarvalhoUniversidade Federal do Rio de Janeiro - Departamento de

Nutrição Básica e Experimental


surtos de toxinfecção alimentar sãodecorrentes do consumo de alimen-tos contaminados servidos em res-taurantes. Sendo assim, a qualida-de da matéria-prima, a padroniza-ção do processamento e a manuten-ção das temperaturas têm sido cita-das como parâmetros importantespara se evitar cada vez mais as fre-qüentes toxinfecções alimentares.Com isso, nosso objetivo foi de ava-

liar as Boas Práticas nas etapas dedistribuição do pescado, conceituan-do, investigando e identificando suaimportância para garantia da inocui-dade do produto a ser consumido.Esta pesquisa abrangeu três diferen-tes Unidades de Alimentação, sen-do um restaurante comercial e doisrestaurantes terceirizados do tipoself-service. Entre julho e dezembrode 2003 foram coletados dados re-ferentes a tempo e temperatura deexposição das preparações a base depescados, assim como Boas Práticasreferentes a esta etapa. Nossos re-sultados sugerem que, na unidade"A" (comercial), o produto servidopode estar oferecendo riscos à saú-de do consumidor, visto que seutempo e temperatura de exposiçãoforam inadequados, segundo a Le-gislação vigente. O mesmo ocorreucom as demais unidades, porém,com tempos de exposição bem maiscurtos (alta rotatividade), não ofe-recendo tantos riscos ao seu consu-mo.

Palavras-chave: pescados, Boas Prá-ticas, tempo e temperatura.

SUMMARY

Nowadays fish has been the fifth partof the animal protein eaten in the world.However demographic advanced in-creased the fish production to 20 for 1000million tons a year. In developed coun-tries, registrations showed that 60 % offood contamination outbreaks are origi-nated by eating contaminated food servedin restaurants. Thus, the quality of rawmaterial, the process of standardize andthe temperature maintenance has beenmentioned as an important situation toavoid the frequent food contaminations.The aim of this paper was evaluated theGood Practice on fish distribution phas-es, concepting, investigating and iden-tificating the importance of the qualityof the consumptioned food. This researchenvolved three Units of Feeding andNutrition. One it was a commercial res-taurant and the other two units were an


ARTIGOS

administrative "self-service" restaurants.Between July and December of 2003 datawas collected from time and temperatureof preparation's exposure containing fish,as well as Good Practice from this phase.Our results suggest that unit "A" (com-mercial restaurant) the product (prepa-ration) served may be offering risks ofconsumer's health, since time and tem-perature's exposure was inadequated ac-cording to the present legislation. Thesame happened with other two units,however with exposure's time shorterthan unit "A", no offering risks of yourconsumption.

Keywords: fish, Good Practice, timeand temperature

INTRODUÇÃO

lguns cientistas acredi-tam que, a cada ano, mi-

lhões de pessoas em países indus-trializados são atingidos por alimen-tos contaminados. Estes númerossão provavelmente muito maioresem países em desenvolvimentoonde a higiene e a sanitização sãopiores do que aquelas encontradasnas nações industrializadas (BRES-SAN & OLALQUIAGA, 2000; FOR-SYTHE, 2002; HOFFMAN et al.,1999).

São considerados como pescadoos animais que vivem em água doceou salgada, compreendendo peixes,crustáceos, moluscos, anfíbios, que-lônios e alguns mamíferos (ALVES,2002; SILVA et al., 2002).

Atualmente, o pescado constituia quinta parte da proteína de ori-gem animal consumido a nível mun-dial, contudo, a explosão demográ-fica (1950-1993) levou que a produ-ção do pescado aumentasse de 20para 100 milhões de toneladas porano (ABU-RAYA et al., 2003; HO-BBS & ROBERTS, 1999; OGAWA,1999; PRAZERES, 1996). Além des-se fato, fica constatado que, a pre-ferência atual dos consumidores é

por refeições mais convenientes noque se refere à facilidade, tanto deaquisição e preparo quanto pelo con-sumo fora do domicílio, principal-mente em restaurantes do tipo self-service (DAMASCENO et al., 2002).

Segundo Damasceno (2002), empaíses desenvolvidos os registrosdemonstram que 60% dos surtos detoxinfecção alimentar são decorren-tes do consumo de alimentos conta-minados servidos em restaurantes.Sendo assim, a qualidade da maté-ria-prima, a padronização do pro-cessamento e a manutenção das tem-peraturas têm sido citadas comoparâmetros importantes para se evi-tar cada vez mais as freqüentes to-xinfecções alimentares (RAMOS,2002; RICHARDS, 2002; RIEDEL,1996).

Devido a esse quadro, no Bra-sil, através da Portaria 1428 de 26de novembro de 2003 do Ministérioda Saúde exigiu que todos os esta-belecimentos que desenvolvam ati-vidades relacionadas com alimenta-ção implantem o método APPCC(HACCP) - Análise de Perigos e Pon-tos Críticos de Controle - na produ-ção de seus alimentos (BRASIL, Por-taria nº1428, 1993).

As Boas Práticas junto à identi-ficação de pontos críticos de pesca-dos, desde a recepção até a distri-buição, são pontos fundamentaispara o controle de qualidade, poisfalhas nestas etapas podem oferecerdiversos riscos à saúde humana (AL-MEIDA, 1998; ARRUDA et al., 1996;ARRUDA, 2002; SEBRAE/SENAI,1999; TRIGO, 1999). Com isso, a aná-lise de Perigos e Pontos Críticos deControle tem sido amplamente de-fendida como um dos métodos efi-cazes para a garantia da qualidadedas refeições em Unidades de Ali-mentação e Nutrição (PEREIRA &MACULEVICIUS, 1999).

Fundamentados no exposto, estepresente trabalho possui como ob-jetivo avaliar as Boas Práticas nasetapas de distribuição do pescado,conceituando, investigando e iden-

tificando sua importância para ga-rantia da inocuidade do produto aser consumido.

METODOLOGIA

Este estudo abrangeu três dife-rentes estabelecimentos num perío-do de 5 meses entre Julho e Dezem-bro de 2003. As Unidades de Ali-mentação foram analisadas e com-paradas nas etapas de distribuiçãodo pescado. O primeiro estabeleci-mento (tratado como unidade "A")possuía um tipo de serviço comer-cial (franquia) localizado na ZonaSul do Rio de Janeiro, cujo serviçooferece em média 350 refeições nohorário de almoço e 250 no jantar.O segundo estabelecimento (trata-do como unidade "B") possuía umserviço do tipo self-service, localiza-do em uma multinacional na ZonaNorte do Rio de Janeiro, oferecen-do em média 300 desjejuns, 1200 al-moços e 300 jantares. O terceiro es-tabelecimento (tratado como unida-de "C") possuía as mesmas caracte-rísticas de serviço da unidade ante-rior, oferecendo somente em média800 almoços diários.

Nesta pesquisa, foram coletadosdados como temperatura, tempo eavaliação de Boas Práticas na dis-tribuição de preparações a base depescados nas três unidades emquestão.

Foram coletadas temperaturasde três amostras de preparações abase de pescado em cada estabele-cimento, sendo que na unidade "A"o produto utilizado para a pesquisafoi o salmão isento de cocção (cru),cortado em filetes pequenos origi-nados de uma peça congelada deaproximadamente 1.500g; na unida-de "B" utilizamos duas preparaçõesdiferentes: medalhão de peixe ela-borado com filé de pescada e filéde cação grelhado (sendo uma to-mada de temperatura para o me-dalhão e duas para o cação) e naunidade "C", espeto de peixe, roletde peixe ao molho de camarão e filé

A

,


ARTIGOS

Figura 1: Temperatura de distribuição 1° dia-unidade A

Figura 2: Temperatura de distribuição 2º dia-unidade A

Figura 3: Temperatura de distribuição 3° dia-unidade A

Figura 4: Temperatura de distribuição 1º dia-unidade B


de peixe grelhado (uma tomada de temperaturapara cada preparação).

As temperaturas são aferidas de quinze em quin-ze minutos até completarem um período de 5 ho-ras. Esse procedimento foi realizado em três diasnão consecutivos.

Para o controle de Boas Práticas da produçãoutilizamos um check-list baseado em um roteiro teó-rico de pesquisa e de acordo com as Portarias doMinistério da Saúde, onde aborda itens como tem-po e temperatura de exposição, procedimentos ope-racionais dos manipuladores, limpeza ambiental,equipamentos e utensílios utilizados nas prepara-ções. Para cada item avaliado no check-list foramopções de respostas para cada questão entre SIM(adequados) ou NÃO (não adequados), onde ape-nas dados referentes à distribuição são menciona-dos neste estudo.

Para a realização de tal pesquisa utilizamos trêstipos de termômetros: na unidade "A" foi utilizadoum termômetro digital com raio infra-vermelho damarca RAYTEK MINITEMP, com faixa entre -25°Ca +150°C; na unidade "B", um termômetro de inser-ção da marca GULTERM 180, com faixas entre -30°Ca +180°C e na unidade "C", marca GULTON DO BRA-SIL LTDA, com faixas entre -30°C e +180°C, ambosaferidos pelos órgãos competentes.

RESULTADOS

O pescado na unidade "A" permanecia em umapista-fria cuja temperatura nos três dias de coletaregistrou valores inferiores a 4°C. Nesta unidadeseguiam-se duas situações: o pescado que ia parapista-fria era pré-preparado (filetado) no mesmo diada distribuição ou seu pré-preparo dava-se no diaanterior e o produto ficava armazenado em gela-deiras.

O pescado pré-preparado no dia anterior ia paraa pista-fria pela manhã e permanecia durante duashoras até que começasse o movimento de consumi-dores no estabelecimento. Nesta etapa o produtochegou a registrar temperatura média de 16,2°C.Ainda assim, permanecia na pista-fria até que o re-cipiente contendo o pescado finalizasse. Este proce-dimento durava em média quatro horas e meia atéque o produto acabasse e fosse reposto. De acordocom a figura 1 pode-se verificar as oscilações de tem-peratura da distribuição na unidade "A".

As temperaturas foram registradas de 15 em 15minutos até a finalização do produto (consumo to-tal), porém, para maior entendimento esses regis-tros gráficos da unidade "A" foram feitos de horaem hora, anotando-se as médias das temperaturas,


ARTIGOS

pois no primeiro dia de estudo o produto permaneceuna distribuição por um período de 5 horas, registrandotemperaturas médias que oscilavam entre 14,4°C e18,6°C.

No segundo dia de estudo, de acordo com a figura2, o produto apresentou-se exposto na pista-fria por umperíodo de 4 horas, registrando temperaturas que osci-lavam entre 10,4°C e 18,4°C. Já no terceiro dia, o pro-duto ficou exposto por 4 horas, registrando temperatu-ras entre 10,4°C até 25,5°C, como pode ser visto na fi-gura 3.

Na unidade "B", a preparação permanecia em ba-nho-maria, sendo disponível self-service em balcões quen-tes. Durante os três dias de análise nesta unidade, obanho-maria apresentou temperatura média de 83,7°C.

No primeiro dia de pesquisa, a amostra registroutemperaturas que oscilavam entre 39°C e 37°C, perma-necendo na distribuição por 45 minutos, de acordo coma figura 4. No segundo dia a amostra também perma-neceu por um período de 45 minutos no balcão, regis-trando temperaturas entre 45°C e 40°C (figura 5). Emnosso terceiro dia de estudo, o produto ainda assimpermaneceu por um período de 45 minutos com tempe-raturas entre 36°C e 34°C (figura 6).

Na unidade "C", o produto dirigia-se para as cubasem banho-maria após ter sido armazenado em pass-throu-gh. A água do balcão quente registrava temperatura mé-dia de 80°C nos três dias de estudo.

No primeiro dia de coleta a preparação permaneceuexposta no balcão por 45 minutos, registrando tempe-raturas entre 63,6°C e 55°C (figura 7). No segundo dia apreparação apresentou-se exposta por um período de 1hora, registrando temperaturas entre 44,5°C e 35,8°C (fi-gura 8); e no terceiro dia ficou exposta apenas por 30 minu-tos com temperaturas entre 55,4°C e 36,7°C (figura 9).

Dados foram coletados e respondidos no check-listde acordo com as Boas Práticas no momento da distri-buição, sendo assim, a figura 10 demonstra o percentu-al de adequação entre a três unidades quanto à etapaem questão.

Nota-se que a unidade "B" foi aquela que possuiu omaior percentual de adequação, de acordo com as BoasPráticas no momento da distribuição. As demais unida-des, possuem semelhantes percentuais de adequaçãonessa etapa.

DISCUSSÃO

Segundo Lira et al. (2001) e Valejo et al. (2003), aqualidade é facilmente avaliada pelas características sen-soriais e a avaliação organoléptica é talvez o métodomais antigo utilizado para julgar a aceitabilidade dopescado, por não precisar de nenhum equipamento la-boratorial e pela facilidade de ser examinado em qual-


Figura 8: Temperatura de distribuição 2º dia-unidade C

Figura 7: Temperatura de distribuição 1º dia-unidade C

Figura 9: Temperatura de distribuição 3º dia-unidade C,

Figura 10: Percentual de adequação na distribuição


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quer lugar que esteja. Portanto, ne-nhuma preparação de nossa pesqui-sa foi reprovada por apresentar ca-racterísticas sensoriais que conde-nem seu consumo, como odor de-sagradável, textura da carne e colo-rações diferentes no momento dadistribuição.

De acordo com as recomenda-ções da CVS nº 6 (1999), produtosexpostos com temperaturas acimade 10°C devem permanecer por ape-nas 2 horas. Acima desse limite, oproduto deve ser descartado, fatoeste não ocorrido com o pescado naunidade "A", onde permaneceu porperíodos prolongados (acima de 2horas de exposição), apresentandotemperaturas superiores a 10°C, che-gando a registrar temperatura deaté 25,5°C. Por ser um produto ofe-recido ainda cru, devem ser aplica-dos processos de controle do binô-mio tempo x temperaturas mais ri-gorosos, uma vez que não haverácocção do mesmo. O risco da inges-tão de um pescado contaminado sejapor microorganismos patogênicosou por toxinas marinhas é relativa-mente maior se comparado às de-mais unidades "B" e "C", onde o pro-duto a ser consumido foi submeti-do à cocção.

A água do banho-maria é ummeio de conservação das prepara-ções submetidas à cocção. De acor-do com Arruda (2002), a tempera-tura da água deve estar em tornode 90°C, porém, apesar da tempe-ratura da água na unidade "B" re-gistrar valor médio de 83,7°C, estefato não representou algum tipo derisco para o pescado na unidade emquestão devido ao tempo de expo-sição da preparação inferior àquelerecomendado pela CVS nº 6 (1999),onde o produto que apresentar tem-peraturas inferiores a 60°C em seuinterior deve permanecer expostopor um período de até 3 horas. Ain-da assim, apesar das preparaçõesanalisadas registrarem temperatu-ras inferiores a 60°C em seu interior,o tempo de exposição encontra-se

dentro do limite estabelecido pelaLegislação vigente.

Ainda assim, os gráficos refe-rentes às temperaturas apresenta-das nas preparações da unidade "B"sugerem que os pescados produzi-dos nesta unidade podem oferecerum risco de multiplicação microbia-na, podendo causar danos à saúdedo consumidor.

Na unidade "C", assim como aunidade anterior, a temperatura daágua do banho-maria estava inferioràquela recomendada pela Legislaçãovigente, porém, seu tempo de ex-posição foi de no máximo 45 minu-tos, semelhante àunidade "B". Nota-se que no primeiro dia de análise astemperaturas de exposição encon-travam-se acima de 60°C, como ci-tado pela CVS nº 6 (1999).

Pode-se sugerir que, o produtona unidade "C" não representa umrisco de consumo, visto suas com-binações de tempo x temperatura,favorecendo a segurança alimentar.

Assim, as preparações quentesque não atingiram as temperaturasrecomendadas pela Legislação,apresentaram tempos de exposiçãocurtos, o que não permite oferecerrisco de proliferação microbiana in-tensa.

Segundo Arruda (2002), o con-trole de qualidade dos alimentosservidos deve ser realizado pelosfuncionários responsáveis pela dis-tribuição das refeições, através damensuração das temperaturas dapista-fria e dos balcões térmicos,além do tempo de exposição. Sen-do assim, Queiroz et al. (2000) e Sil-va Júnior (2002) sugerem que deve-se colocar nas cubas quantidadesadequadas de alimentos, para ga-rantir que estes sejam mantidos natemperatura indicada, mesmo queo reabastecimento tenha que ser fre-qüente.

Germano (2001) destaca que,em preparações de pescados pormais de 15 minutos em assadeira,no vapor do balcão de distribuição,inicia-se a multiplicação de micro-

organismos e/ou produção de toxi-nas. O maior risco na etapa de dis-tribuição refere-se àgerminação deesporos e multiplicação de célulasbacterianas (SOUZA & BRADACZ,1997). Para isso, segundo o ManualABERC (1998), deve-se manter atemperatura das preparações quen-tes acima de 65°C por no máximo12 horas; temperaturas inferioresdevem permanecer por até 3 horas.Assim, para preparações frias, mo-nitorar as temperaturas de distribui-ção que devem estar abaixo de 10°Cpor no máximo 4 horas. Tempera-turas superiores devem permanecerna distribuição por até 2 horas.

Além disso, no momento da dis-tribuição, não somente o binômiotempo x temperatura deve sercontrolado, mas como todo mani-pulador em contato com o alimentodeve receber instrução adequada econtínua sobre requisitos higiênico-sanitários, manipulação e higienepessoal, além de conhecimentos so-bre as Boas Práticas de Fabricaçãode alimentos (BRASIL. Portaria nº326, 1997).

CONCLUSÃO

As Boas Práticas são as açõesnecessárias para garantir um produ-to final adequado para o consumo.Sua importância se reflete na iden-tificação de algumas falhas detecta-das no processo, no que diz respei-to à distribuição, sendo algumas de-las: a ausência de um monitoramentopor parte dos funcionários de tem-po e temperatura de exposição e odescarte do produto quando ultra-passados os limites de exposição. Aocontrário disto, podemos avaliarque o tempo de exposição das pre-parações foram relativamente cur-tos, exceto na unidade "A", cujo pes-cado pode estar oferecendo riscos àsaúde do consumidor, tanto pelatemperatura elevada e tempos pro-longados de exposição quanto pelaforma de oferta do mesmo (cru).Nossos resultados sugerem que o


ARTIGOS

pescado oferecido na unidade "A"encontra-se inadequado para o con-sumo, visto que suas combinaçõesde tempo e temperatura não alcan-çam aquelas recomendadas pela Le-gislação vigente, tal como a CVSnº 6 (1999) e o Manual ABERC(1998).

Isto significa dizer que as BoasPráticas necessárias nessa etapa deexposição não foram suficientemen-te atendidas e entre os determinan-tes causadores deste fato podemosapontar a falta de um treinamentoadequado para os funcionários, as-sim como as reciclagens contínuas.

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ARTIGOS

RESUMO

Escolas municipais e estaduaisque servem merenda escolar têmcomo principal objetivo oferecer re-feições que atendam critérios nutri-cionais e sanitários, preservando asaúde do consumidor. Várias enfer-midades podem ser evitadas quan-do se procede à manipulação de ali-mentos dentro das normas técnicasde higiene, assim como se aprovei-tam melhor os princípios nutricio-nais presentes nos alimentos quan-do se obedecem a regras da técnicadietética. A má qualidade da alimen-tação nas escolas, portanto, é um dos

QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA MERENDA ESCOLAR

OFERECIDA NO MUNICÍPIO DE

LINDOESTE, PR.

Danieli GallinaKelen Cristiane Baratéla Simm

Curso de Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz.

Elis Carolina de Souza Fatel �Curso de Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz - Cascavel -PR. - Mestranda em Ciências da Saúde pela Universidade

Estadual de Londrina UEL - Especialista em Nutrição Clínicapela Universidade Estadual de Londrina.


principais fatores que comprometema segurança alimentar da populaçãojovem brasileira. A merendeira temum papel fundamental na qualida-de da merenda que será oferecidaaos alunos, bem como pode se tor-nar uma excelente educadora ali-mentar, junto com os professores daescola. Tratando-se do consumo ali-mentar de escolares da região oes-te, optou-se por realizar uma avalia-ção higiênico-sanitária de todas asescolas, devido à importância deuma merenda bem preparada, livrede microrganismos e contaminan-tes, fundamental na promoção dasaúde dos escolares. Através de swab

das mãos dos manipuladores ava-liou-se a higiene das mãos, visto queestas veiculam microrganismos comum simples contato, ocasionandocontaminações constantes e intermi-tentes. O critério de avaliação foidesenvolvido em check-list específi-co para análise de pontos críticos decontrole nas cozinhas das escolas domunicípio de Lindoeste. Do totaldas merendeiras submetidas aoswab, 100% encontravam-se positi-vas quanto à presença de coliformesfecais. Quanto à contagem de me-sófilos, 100% das escolas estavamacima dos índices considerados acei-táveis de 103. Destaca-se como pri-mordial a necessidade de ofereci-mento de cursos de treinamentossobre boas práticas de higiene emanipulação de alimentos aos fun-cionários, para o oferecimento dealimentos seguros aos alunos domunicípio, visando a capacitação dosrecursos humanos envolvidos naprodução das refeições.

Palavras-chave: merenda escolar, critéri-os nutricionais e sanitários, saúde do con-sumidor, enfermidades, merendeira.

SUMARY

Public schools which serve snacks tothe students have an essencial purposethat is to offer snacks taking care of nu-tritional and sanitary criteria. Some dis-eases can be prevented when the cookersproceed the manipulation of the food fol-lowing the hygiene norms and techniquesand improving the nutritional elementspresent in the snacks when the dietaryrules are executed. The bad quality of theschool snacks is one of the main factorsthat compromises the alimentary securi-ty of the brazilian students from theseschools. The cook has a fundamentalfunction in the food quality such as theteachers do in information. This articleimplies the quality from the snacks servedin public schools in the city of Lindoeste.An hygienical-sanitary evaluation of allpublic schools was done, considering theimportance of a well prepared snack, free


ARTIGOS

from microorganisms, which is funda-mental for the students health. it's knownthat hands may carry na large amountof microorganisms and can easily causeconstant and intermittend contamina-tions on food. so it is very important thatcookers wash their hands correctly. inorder of analyse the efficient hygiene inthe snacks preparation, it was developeda check-list to the analyse the crucialpoints at school kitchens where the foodis prepared. Of the total of the merendei-ras submitted to swab, 100% met posi-tive how much to the presence of fecaiscoliformes. How much to the countingof mesófilos, 100% of the schools theywere above of the considered indices ac-ceptable that praise 103 It´s primordialthe demand of trainning and coursesabout hygiene and food manipulation tothe school cookers, to garanty a health,nutritive and secure food to these stu-dents.

key words: school snacks, nutritio-nal and sanitary criteria, consumerhealth, deseases, cookers.

INTRODUÇÃO

assistência alimentar àcriança que vai à escolatem sua origem no sé-

culo passado, durante a RevoluçãoFrancesa. Em 1791 foi inauguradona França o primeiro serviço de dis-tribuição de merenda. Nos EstadosUnidos da América do Norte a par-tir de 1853, iniciou-se a distribuiçãovoluntária de alimentos nas escolasvocacionais e posteriormente, em1894, surgiram os primeiros progra-mas de alimentação nas escolas mu-nicipais. No Brasil, a assistência ali-mentar nas escolas também foi em-preendimento voluntário de comu-nidade, promovido inicialmentepelos contribuintes da "Caixa Esco-la", hoje, Associação de Pais e Mes-tres (MAZZILLI, 1987).

A merenda escolar é um progra-ma do Governo Federal de âmbito

nacional, chamado Programa Nacio-nal de Alimentação Escolar (PNAE).Seu objetivo é assegurar que sejamsupridas, parcialmente, as necessi-dades nutricionais das crianças emidade escolar, que além de lhes as-segurar melhores condições de cres-cimento, pode contribuir para a re-dução dos índices de evasão e paraa formação de bons hábitos alimen-tares, dentro da política de Seguran-ça Alimentar e Nutricional (WEIS,WHIATAKER, CHAIM, BELIK,2004).

Escolas municipais e estaduaisque servem merenda escolar, têmcomo principal objetivo oferecer re-feições que atendam critérios nutri-cionais e sanitários, preservando asaúde do consumidor (MARTINS,2001).

Várias enfermidades podem serevitadas quando se procede à ma-nipulação de alimentos dentro dasnormas técnicas de higiene, assimcomo se aproveitam melhor os prin-cípios nutricionais presentes nos ali-mentos quando se obedecem a re-gras da técnica dietética. Sendo as-sim, existe uma preocupação com otreinamento dos manipuladores dealimentos na área de produção. Aatividade que as merendeiras de-sempenham nas escolas municipaisrelaciona-se com a área de saúde:preparar e distribuir refeições higie-nicamente confeccionadas e nutrici-onalmente equilibradas. (COSTA,LIMA e RIBEIRO, 2002).

A merendeira tem um papelfundamental na qualidade da me-renda que será oferecida aos alu-nos. Além de ser responsável poroferecer refeições bem preparadase sem riscos para a saúde, a me-rendeira pode ser capacitada parase tornar uma excelente educado-ra alimentar, junto com os profes-sores da escola. Ao preparar e ser-vir a merenda, essa profissionalpode ajudar a orientar os alunosna formação de bons hábitos ali-mentares. É responsabilidade damerendeira também receber os ali-

mentos na escola, observar suascaracterísticas sensoriais: odor, cor,textura, aspecto geral, prazos devalidade e condições da embala-gem (TAETS, 2001).

A má qualidade da alimentaçãonas escolas é um dos principais fa-tores que comprometem a seguran-ça alimentar da população jovembrasileira, visto que para muitos alu-nos a merenda escolar é considera-da a principal refeição do dia. Dian-te dessa realidade, a alimentação es-colar de qualidade é considerada uminstrumento fundamental para a re-cuperação de hábitos alimentaressaudáveis e, sobretudo, para a pro-moção da segurança alimentar dascrianças jovens do Brasil (WEIS,CHAIM, BELIK, 2005). Deste modo,podemos destacar os manipulado-res de alimentos como possíveisveiculadores assintomáticos ou sin-tomáticos de microorganismos,quando procedem à aplicação detécnicas incorretas na produção derefeições, higienização de equipa-mentos, utensílios e do próprio am-biente (RÊGO, PIRES E MEDINA,1999).

A presença do nutricionista emalimentação escolar é determinadapelo Conselho Federal de Nutricio-nistas, que, contratado pela prefei-tura, muitas vezes não é respeita-do, visto que o profissionalismo noserviço público nem sempre é prati-cado. No Código de Ética do Nu-tricionista, capítulo II - do ExercícioProfissional, seção III - das proibi-ções, consta: "É verdade ao nutricio-nista: permitir a interferência depessoas leigas em seus trabalhos edecisões profissionais". Portanto, oprofissional deve se impor e estardocumentado nas suas ações, deforma a defender-se quando em si-tuação de risco (CALIL AGUIAR,1999).

Os cardápios da merenda es-colar devem ser elaborados pornutricionista, de modo a ofereceruma refeição saborosa e adequa-da, que supra pelo menos 15% das

A


ARTIGOS

necessidades nutricionais diáriasdos alunos (TAETS, 2001).

O profissional nutricionistadeve prescrever as normas para oserviço de alimentação, aplicá-lase supervisionar o trabalho. Em ser-viço de alimentação ele é o respon-sável técnico. Porém, se torna bas-tante comum, encontrarmos emalguns municípios professores ouaté mesmo cozinheiros experientespara dirigirem um serviço de ali-mentação, quando na verdade sãoleigos em nutrição e alimentação,tendo apenas prática em cozinhadoméstica, seguindo-se de erros edesacertos para adquirir experiên-cia, porém, sem embasamentos téc-nicos específicos (CALIL AGUI-AR, 1999).

Tratando-se do consumo ali-mentar de escolares de um muni-cípio inteiro, optou-se por realizaruma avaliação higiênico-sanitáriade todas as escolas, devido à im-portância de uma merenda bempreparada, livre de microorganis-mos e contaminantes, fundamen-tal na promoção da saúde dos es-colares. Sendo assim, o principalobjetivo desde trabalho é avaliarpontos críticos de controle na pro-dução da merenda escolar do mu-nicípio de Lindoeste -PR.

MATERIAL E MÉTODOS

Este trabalho foi realizado emquatro escolas do município deLindoeste no Paraná, representan-do o total de escolas municipais eestaduais, que atinge 483 alunos noperíodo da tarde, sendo que cadaescola possui apenas uma meren-deira totalizando quatro meren-deiras no período da tarde, res-ponsáveis pela preparação e dis-tribuição da merenda escolar.

Através de swab das mãos dosmanipuladores avaliou-se a higie-ne das mãos, visto que estas vei-culam microorganismos com umsimples contato, ocasionando con-taminações constantes e intermi-

tentes. Esta análise foi realizadano laboratório de microbiologiada Faculdade Assis Gurgacz, pelotécnico responsável. Foi avaliado,através da contagem padrão deaeróbios mesófilos, E. Coli e pre-sença de coliformes fecais. Foramobservadas contagens de micror-ganismos aeróbios mesófilos emníveis de até 103 UFC/mão.

Análise microbiológica:▲ Contagem padrão em placas de

microrganismos mesófilos viá-veis: foi realizado empregan-do-se ágar padrão e encubaçãoa 35ºC por 24 horas (AMERI-CAN..., 1984).

▲ Determinação de presença ouausência de bactérias colifor-mes fecais: as culturas positi-vas em LST foram, a seguir,inoculadas em caldo Escherichiacoli e seguido de incubação a44,5ºC por 24h. A partir donúmero de tubos com produ-ção de gás, foi determinado oNMP/g (INTERNATIO-NAL..., 1982).

Os manipuladores foram sub-metidos à pesquisa de enterobac-téria E. coli nas mãos. O materialfoi coletado durante o horário detrabalho. As análises foram reali-zados conforme os métodos pre-conizados pelo "Manual of Clini-cal Microbiology" (1985).

O critério de avaliação foi de-senvolvido em check-list que cons-ta em anexo, adaptado por SILVAJR, específico para análise de pon-tos críticos de controle nas cozi-nhas destas escolas. Foram avalia-dos os seguintes pontos: estruturafísica, onde consta: localização,piso, paredes, ralos, forro, janelas,iluminação, ventilação, sanitários,lixo, caixas de gordura e esgoto;qualidade da água; controle depragas; equipamentos e utensílios,manipuladores; recebimento dematéria prima; armazenamento;

descongelamento; higienizaçãodos hortifrutigranjeiros; reapro-veitamento; preparo; distribuição.


De acordo com check-list apli-cado, foi possível verificar que100% das escolas encontravam-seem locais com estrutura física apro-priada, com os arredores livres desucatas, fossas, lixo, animais ououtros contaminantes. Em 100%das escolas não é necessária a re-posição de utensílios do balcão dedistribuição, pois estes são sufici-entes para atendimento dos alu-nos. Em 50% verifica-se a proibi-ção do uso de adornos e a corretautilização de uniformes. E um ín-dice bastante preocupante que cer-tamente foi decisivo na análisemicrobiológica, 100% das meren-deiras não higienizam suas mãosem quantidade suficiente.

A tabela 1 mostra os resulta-dos obtidos através da aplicaçãodo check-list nas escolas. Demons-tra o índice de conformidades ob-tidas pelas mesmas.

O item número 8 do check-list,diz respeito à maneira de descon-gelar os alimentos, se é realizadosob refrigeração, ou seja, em gela-deira a uma temperatura de 4ºC,apresentando-se irregular em to-das as escolas, sendo que os pro-dutos congelados são deixados deum dia para outro sob temperatu-ra ambiente até descongelar e serutilizado. Como nas escolas a ofer-ta de hortifrutis é inexistente, oitem número 9 não for aplicadopara a pesquisa.

Do total das merendeiras sub-metidas ao swab, 100% encontra-vam-se positivas quanto à presen-ça de coliformes fecais. Quanto àcontagem de mesófilos, 100% dasescolas estavam acima dos índicesconsiderados aceitáveis que preco-niza 103, como mostra a tabela 2.

A análise de bactérias mesófi-las viáveis emprega-se para indi-


ARTIGOS

car a qualidade sanitária do ali-mento, de modo que mesmo ospatógenos estejam ausentes e quenão tenham ocorrido alteraçõessensoriais nos alimentos, um nú-mero elevado destes microorga-nismos é indicador de insalubrida-de. Todas as bactérias patogênicasde origem alimentar são mesófilas.Portanto, uma alta contagem, comoverificado neste estudo, de mi-crorganismos mesófilos significa aocorrência de condições favoráveisà multiplicação de bactérias pato-gênicas. As altas contagens de mi-croorganismos das amostras deswab das mãos dos manipuladoresde merenda escolar vêm tornarclaro que a maioria das pessoas en-volvidas com a produção de ali-mentos carece de conhecimentosrelativos aos cuidados higiênicose condições operacionais que de-vem ser seguidos na elaboração

dos produtos, podendo desta for-ma agir como elementos compro-metedores da qualidade final dosalimentos (SOUZA E SILVA, 2004).

A presença de coliformes fecaisevidencia informações sobre ascondições higiênico-sanitárias e apresença de enteropatógenos. Vá-rios microorganismos pertencen-tes à família Enterobacteriaceae apre-sentam risco à saúde dos consu-midores, visto possuírem a capa-cidade de desenvolverem quadrosde infecções e/ou intoxicações deorigem alimentar quando da inges-tão, respectivamente, se suas cé-lulas viáveis e/ou toxinas apresen-taram-se em certas quantidades(SOUZA E SILVA, 2004).

CONCLUSÃO

É possível observar que os trei-namentos oferecidos para aperfei-

çoamento das técnicas de manipu-lação estão sendo insuficientes, le-vando-se em consideração a carên-cia de informações com que se de-param as merendeiras diante daspreparações. É fato também, quemuitas vezes é necessário se adap-tar a algumas realidades principal-mente quando se trata de órgãospúblicos e municipais, onde o aces-so a mudanças é lento e burocráti-co. Porém, em se tratando de qua-lidade alimentar, muito se pode fa-zer para melhorar essa situação,visando a saúde e a qualidade ali-mentar dos alunos do município.Considera-se a necessidade de in-formação e fiscalização das esco-las, pelo setor público, no que serefere à implementação de algumsistema de qualidade. Destaca-setambém como primordial, a neces-sidade de oferecimento de cursosde treinamentos sobre boas práti-

Tabela 1: Índice de conformidades do check-list aplicado nas escolas.

* NA: não se aplica.

Tabela 2: Presença de coliformes fecais e quantidade de mesófilos presente nas mãos dos manipuladores.


ARTIGOS

cas de higiene e manipulação dealimentos aos funcionários para ooferecimento de alimentos segurosaos alunos do município, visandoa capacitação dos recursos huma-nos envolvidos na produção dasrefeições.

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ARTIGOS

RESUMO

Registros epidemiológicos re-velam que a maioria dos surtos dedoenças de origem alimentar éatribuída a patógenos veiculadosem alimentos preparados em Uni-

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE

EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E

MANIPULADORES DE ALIMENTOS,EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO DA UNIVERSIDADE

FEDERAL DO CEARÁ.

Genilton da Silva Faheina Jr.Simone Lopes do RêgoThatyane Vidal Fonteles

Curso de Engenharia de Alimentos, CCA/UFC, CE.

Claudia Miranda MartinsVânia Maria Maciel Melo

Suzana Cláudia Silveira Martins �Departamento de Biologia, CC/UFC, CE


dades de Alimentação e Nutrição(UAN). Nas UAN as etapas depreparação dos alimentos mudamconstantemente e o risco de con-taminações cruzadas, sejam elasem superfícies ou por manipulaçãohumana incorreta, é elevado. O

objetivo deste trabalho foi avaliaruma UAN localizada no Campusdo Pici da Universidade Federaldo Ceará (UFC) em relação às con-dições higiênico-sanitárias no pre-paro e distribuição de alimentos.As coletas foram realizadas emdois dias em uma UAN com capa-cidade média de 2000 refeições pordia. As condições de higiene e sa-nitização foram avaliadas atravésda quantificação de microrganis-mos por cm2 em nove (9) equipa-mentos e utensílios utilizados napreparação e distribuição dos ali-mentos, além da análise das mãosde três (3) manipuladores direta-mente envolvidos no processo,escolhidos aleatoriamente a cadavisita. Para a análise de equipa-mentos e utensílios, quantificou-se microrganismos aeróbios me-sófilos e Escherichia coli. Conta-gem de Staphylococcus aureus, E.coli e bactérias aeróbias mesófi-las foram os parâmetros utiliza-dos para a análise das mãos dosmanipuladores. Todos os equipa-mentos e utensílios analisadosapresentaram contagens de bac-térias aeróbias mesófilas maiorque a máxima permitida pelaAmerican Public Health Associa-tion (APHA) que é de até 2,0UFC/cm² de superfície. A menorcontagem foi de 5,0 x 102 UFC/cm²dos garfos, indicando uma prová-vel limpeza e desinfecção inadequa-das de utensílios. Somente naamostra da mesa de altileno ficouevidenciada a presença de E. colicom uma contagem de 3,0 x 103

UFC/cm². Verificou-se S. aureus em50% das amostras das mãos de ma-nipuladores, atingindo um valormáximo de 4,0 UFC/mão. Com re-lação à presença de E. coli foi en-contrado um valor máximo de 2,0 x103 UFC/mão. Esses resultados po-dem ser utilizados como uma ferra-menta inicial para definir metas aserem atingidas no que se refere aocontrole microbiológico ambientalda UAN analisada.


ARTIGOS

Palavras-chave: microbiologia, unidadesde alimentação e nutrição.

SUMMARY

Epidemiological registers haveshown that most of foodborne diseaseoutbreaks are due to pathogens propa-gated in foods prepared in Food andNutrition Units, where the stages offood preparations move constantly fromone to another and the risks of crossedcontaminations either by utensils orincorrect human manipulation israised. This work was carried out toevaluate the hygienic-sanitary condi-tions of a Food and Nutrition Unit(FNU) located at Federal Universityof Ceará considering the sites of foodpreparation and distribution. Samplescollection was carried out in two daysin a Unit with average capacity of2000 meals a day. The hygienic-sani-tary conditions were assessed throughquantification of microorganisms percm2 of area in nine equipments andutensils utilized during food prepara-tion and distribution. Besides, handsof food-handlers were also analyzed atrandom in each visit. For equipmentand surfaces analysis mesophilic aero-bic microorganisms and Escherichiacoli were counted. Counting of Sta-phylococcus aureus and E. coli were theparameters used for analysis of manipu-lators hands. All the analyzed equipmentand utensils showed counting exceeding2,0 CFU/cm², which is the maximumallowed for surfaces by APHA. The less-er counting was that of 5,0 x 102 CFU/cm² in fork surfaces indicating inadequatecleanness and disinfection. The presenceof E. coli was detected only in samples ofmeat processing surfaces with a count-ing of 3,0 x 103. S. aureus was detectedin 50% of handlers' samples, not exceed-ing 4,0 CFU/hand and E. coli in a max-imum value of 2,0 x 103 CFU/hand.These results can be used as an initialtool to define goals to be reached in themicrobial control of the FNU analysed.

Key words: microbiology, food andnutrition units.

INTRODUÇÃO

egistros epidemiológi-cos revelam que amaioria dos surtos de

doenças de origem alimentar diag-nosticada é atribuída a patógenosveiculados em alimentos preparadosem Unidades de Alimentação e Nu-trição (UAN) (BRYAN, 1990). Se-gundo pesquisa realizada nos Esta-dos Unidos, os restaurantes respon-dem por 65% dos casos de surtosde origem alimentar (ANTUNES etal., 2006). De acordo com a Organi-zação Mundial de Saúde (OMS), asenfermidades causadas pela inges-tão de alimentos contaminados ousubstâncias tóxicas constituem umimportante problema de saúde pú-blica (SILVA et al., 2001). Pouco seconhece da real magnitude do pro-blema, em função da escassez de in-formações específicas que possibili-tem a implementação de ações queidentifiquem as condições de aces-so aos alimentos pelos grupos po-pulacionais e que avaliem os riscosde agravos à saúde relacionados aoconsumo de alimentos (ANTUNES,2006).

De acordo com a InternationalComission on Microbiological Spe-cifications for Foods (ICMSF, 1991),os alimentos podem ter contato comequipamentos variados desde omomento em que se obtêm as ma-térias-primas cruas até que sejamservidos em unidades de alimenta-ção. A importância do ato de limpare desinfetar as superfícies que en-tram em contato com os alimentose o ambiente está no fato dessasoperações auxiliarem no controle docrescimento microbiano. Do pontode vista sanitário, o uso de equipa-mentos contaminados representaum risco no que se refere ao trata-mento de alimentos cozidos, osquais não se destinam ao consumoimediato (SILVA Jr., 2001).

Em Unidade de Alimentação eNutrição (UAN), é reconhecida a

transferência de microrganismos aoscomensais, via alimentação, prove-niente de diversas fontes, além dopróprio alimento, principalmentepor aqueles que não ganharam tra-tamento térmico ou não o recebe-ram adequadamente. Os funcioná-rios destas Unidades podem estarinfectados e contaminar o alimentopelo uso de técnicas de processa-mento inadequadas, transferindomicrorganismos ao comensal, pos-sibilitando, com isso, uma toxinfec-ção alimentar (SOUSA et al., 2001;MESQUITA et al., 2006).

O controle da contaminação nosequipamentos deve ser realizadonão somente após a limpeza, massempre que se fizer necessário, a fimde garantir a qualidade do proces-so de sanitização. Para o monitora-mento desse processo é necessárioque o profissional seja capaz nãosomente de detectar contaminaçõesem superfícies consideradas limpas,como também conhecer a importân-cia da desinfecção sobre a sanidadee qualidade do alimento que se pro-cessa (SILVA Jr., 2001). As falhas nosprocedimentos de higienização deequipamentos e utensílios permitemque os resíduos aderidos aos equi-pamentos e superfícies se transfor-mem em potencial fonte de conta-minação cruzada (CHESCA et al.,2003).

Nas UAN, a lógica e as etapasde preparação dos alimentos mu-dam constantemente. Como nesseslocais o volume de alimentos pro-cessados é muito grande, o risco decontaminação por manipulação hu-mana incorreta também é elevado,mostrando a importância de se ve-rificar as condições higiênico-sani-tárias das mãos dos manipuladoresde alimentos (SILVA Jr., 2001).

A coleta de amostras para análi-se microbiológica não deve limitar-se às superfícies planas que são fa-cilmente acessíveis e permitem adeterminação de uma área de amos-tragem. A maioria dos métodos pu-blicados se baseia em procedimen-

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ARTIGOS

tos controlados de amostragem esugerem de que o uso de um proce-dimento cuidadosamente controla-do para a coleta de uma área uni-forme dessa superfície é suficiente(SILVA et al., 2001). Dentre as análi-ses efetuadas, as contagens de mi-crorganismos aeróbios mesófilos,coliformes, bolores e leveduras ava-liam as condições higiênicas e a in-vestigação de Staphylococcus aureusdetermina as condições higiênico-sanitárias (BRASIL, 2001). Os valo-res obtidos possibilitam o desenvol-vimento de programas de limpezae desinfecção ou a otimização dosprocedimentos já utilizados (SILVAJr., 2001).

Estas análises microbiológicasdevem ser realizadas com o objeti-vo de avaliar a qualidade microbio-lógica do processo produtivo e doalimento, visando diagnosticar umpossível agente etiológico causadorde surto de toxinfecção alimentar,assim como indicar medidas corre-tivas em pontos críticos de controle(ABERC, 2000).

O presente trabalho teve comoobjetivo avaliar uma UAN locali-zada no Campus do Pici da Uni-versidade Federal do Ceará emrelação às condições higiênico-sa-nitárias de equipamentos, utensí-lios e manipuladores de quatroáreas de processamento e distri-buição de alimentos.

MATERIAL E MÉTODOS

Realizaram-se duas visitas àUAN com capacidade média de2000 refeições por dia, avaliando-seas condições microbiológicas demanipuladores, equipamentos eutensílios em quatro pontos: cocçãode alimentos, preparo de saladas, pre-paro de carnes e área de refeição. Ascoletas foram realizadas no períodode 21 a 28 de novembro de 2005.

Equipamentos e utensíliosAnalisaram-se os equipamentos

e utensílios que entram em contato

direto com os alimentos durante apreparação e distribuição conside-rados de ambientes de risco e aque-les que entram em contato com ali-mentos apenas para o consumo ime-diato, ambientes de baixo risco (SIL-VA Jr. & MARTINS, 1991). Foramavaliados facas de cozinha (04 uni-dades), garfos (04), panelas (03),bandejas de refeição (02), recipien-te de distribuição do suco (02), mesade altileno (5 pontos) e mesa de açoinoxidável (5 pontos).

As amostras foram coletadasdas superfícies consideradas higie-nizadas com um swab estéril, confor-me recomendação da APHA (VAN-DERZANT & SPLITTSTOESSER,1992). O swab umedecido foi friccio-nado formando um ângulo de 30ºcom a superfície, com movimentosgiratórios, percorrendo cinco áreasde 50 cm². Em seguida, as amostrasforam transferidas para tubos deensaio contendo 9 mL de soluçãosalina-peptonada. Na dificuldadede se determinar a área de algunsutensílios, foi feita uma estimativacom o cuidado de efetuar as coletassempre da mesma forma.

Após a coleta os tubos foramtransportados para o laboratório sobrefrigeração para contagem de ae-róbios mesófilos, usando a técnicado spread-plate em Ágar Padrãopara Contagem (APC) e contagemde E. coli em meio Ágar Eosina Azulde Metileno (BEM) (ICMSF, 1991),os resultados das contagens foramexpressos em UFC/cm².

ManipuladoresA cada visita foram selecionados

três funcionários que trabalham di-retamente na manipulação dos ali-mentos. Os funcionários foram es-colhidos aleatoriamente em cada diadas coletas (CARDOSO, 1996). Comum swab estéril foram coletadasamostras na superfície da palma eborda das mãos, partindo da regiãodos punhos conforme a descriçãoque se segue: o swab, previamenteumedecido em solução esterilizada

de cloreto de sódio 0,85% com 0,01%de peptona, foi deslizado de formaangular, da parte inferior da palmaaté a ponta dos dedos e voltandoao punho com movimentos rotató-rios que foram repetidos três vezesna direção de cada dedo. Em segui-da, as amostras foram transferidaspara o laboratório em caixas isotér-micas para execução das análises emum período máximo de uma hora(VANDERZANT & SPLITTSTOES-SER, 1992).

As análises foram realizadasatravés da técnica de contagem pourplate para aeróbios mesófilos emAPC, spread-plate para pesquisa deE. coli em meio BEM e para conta-gem de S. aureus em Ágar Baird-Pa-rker (VANDERZANT & SPLITTS-TOESSER, 1992). Os resultados dacontagem de aeróbios mesófilos fo-ram expressos em Unidades Forma-doras de Colônias /mão (UFC/mão).


Equipamentos e utensíliosOs resultados observados na

tabela 1 mostram os valores referen-tes às médias das contagens de mi-crorganismos aeróbios mesófilos deequipamentos e superfícies nos doisdias de coleta. Observa-se que es-tas médias variaram desde 7,0 x 102

UFC/cm2 do cortador de saladas até4,9 x 105 UFC/cm2 da mesa de altile-no utilizada no processamento dacarne. Constatou-se que todos osequipamentos e utensílios analisa-dos apresentaram contagem signi-ficativamente maior que a máximapermitida por APHA que é de até2,0 UFC/cm2 de superfície (VAN-DERZANT & SPLITTSTOESSER,1992). ANDRADE et al. (2003) en-fatizam que muitas vezes a recomen-dação americana é considerada rí-gida para as condições dos restau-rantes brasileiros, admitindo-se,então, contagens de até 50,0 UFC/cm2 de superfície, comparando-secom esse valor a UAN analisada


ARTIGOS

apresentou valores de contagem su-periores. Segundo ABERC (2000)esses critérios devem ser atingidospela lavagem com água e sabão comou sem desinfecção final. Mesmoassim, todos os pontos analisadosultrapassaram o limite máximo per-mitido.

Essa quantificação de microrga-nismos aeróbios em grande núme-ro pode indicar matéria-prima ex-cessivamente contaminada, limpezae desinfecção de superfícies inade-quadas, higienização insuficiente naprodução e condições impróprias detempo e temperatura durante a pro-dução ou conservação dos alimen-tos. Tais fatores podem favoreceruma contaminação cruzada dos ali-mentos que podem veicular patóge-nos para os comensais. Além disso,indica que as práticas de limpeza esanitização utilizadas na UAN nãoestão sendo suficientes para controlemicrobiológico dos equipamentos eutensílios utilizados (SILVA Jr., 2001).

Com relação à contagem de E.coli apenas a amostra da mesa dealtileno evidenciou a presença des-ta bactéria, com contagem de 3,0 x103 UFC/cm2, que sugere a contami-nação por outros patógenos (SI-QUEIRA, 1995).

Até o momento, não há limitesestabelecidos pela legislação brasi-leira para a contagem de microrga-nismos em superfícies de processa-mento de alimentos (PEREIRA, 1997;MENDES, 2004). Dessa forma, osresultados obtidos com essas avalia-

ções microbiológicas devem sercomparados às especificações e re-comendações propostas por órgãosoficiais ou entidades científicas con-ceituadas, como a American PublicHealth Association (APHA) e a Or-ganização Mundial de Saúde (OMS).Além disso, pode servir como refe-rência no caso de ausência de pa-drões legais. SILVA Jr. (2001), porexemplo, aborda que indústrias ali-mentícias consideram como super-fície limpa e higienizada aquela queapresentar no máximo 1,0 x 10²UFC/superfície. Além disso, o au-tor ressalta que contagens microbia-nas além dos limites permitidos, in-dicam ineficiência nas técnicas deprocessamento e procedimentos dehigienização, aumentando a possi-bilidade de surtos de intoxicaçãoalimentar.

Manipuladores A análise dos dados mostrou a

presença de S. aureus em 50% dasamostras coletadas das mãos demanipuladores, evidenciando umvalor máximo de 4,0 UFC/mão (Ta-bela 2). Ainda não há padrões e es-pecificações para contagens micro-bianas nas mãos de manipuladores(ANDRADE et al., 2003). Entretan-to, a presença dessa bactéria em ali-mentos é freqüentemente, associa-da à contaminação durante a mani-pulação, indicando a presença dematerial de origem nasal ou da pele(SILVA Jr., 2001). O risco de toxin-fecção através dos alimentos conta-

minados por S. aureus, tornam rele-vante a pesquisa deste microrganis-mo nas mãos de manipuladores.

A identificação de S. aureus emalimentos pode confirmar o envol-vimento dos manipuladores em sur-tos de intoxicação alimentar. Alémde ser indicativo de ausência de con-trole higiênico-sanitário dos proces-sos de produção de alimentos, as-sim como da qualidade de sanifica-ção das superfícies destinadas aocontato com os alimentos (SILVA etal., 2001).

Estas bactérias não causam in-fecção intestinal, mas podem ser res-ponsáveis pelo tipo mais comum deintoxicação alimentar. Neste caso,uma vez presente no alimento e, ten-do as condições ambientais favorá-veis, esse microrganismo rapida-mente se multiplica e produz toxi-nas. Estas, por sua vez, são mais re-sistentes ao calor que o próprio mi-crorganismo que a produziu e po-dem ter efeitos danosos caso sejamingeridas juntamente com o alimen-to contaminado (WISTREICH &LECHTMAN, 1980).

Em relação à contagem de E.coli, apenas duas amostras forampositivas, com contagens de 2,0 x 103

UFC/mão e 1,0 x 103 UFC/mão ob-servadas nas amostras da segun-da coleta. A presença desta bactérianas mãos de manipuladores de ali-mentos caracteriza uma situação de

Tabela 1 - Contagens de microrganismos aeróbios mesófilos emequipamentos e superfícies (UFC/cm²).

Tabela 2 - Contagens de Staphylococcus aureusem mãos de manipuladores (UFC/mão)

Tabela 3 - Contagens de microrganismosaeróbios mesófilos em mãos de

manipuladores (UFC/mão)


ARTIGOS

risco potencial, tendo em vista a li-gação da mesma a uma possívelocorrência de patógenos como Sal-monella (WISTREICH & LECHT-MAN, 1980).

Os valores das contagens demicrorganismos aeróbios mesófilosdas mãos de manipuladores (Tabe-la 3) variaram de 1,0 x 103 UFC/mãoa 7,0 x 103 UFC/mão, sugerindo anecessidade de um programa demonitoramento periódico das con-dições higiênicas desses profissio-nais.

Sugere-se também uma capaci-tação técnica dos responsáveis, in-cluindo um trabalho periódico deconscientização em prol da garantiade qualidade dos alimentos produ-zidos. Neste caso, está incluso o trei-namento dos manipuladores no quediz respeito à correta higienizaçãodas mãos; práticas de higiene, lim-peza e desinfecção de recipientes emateriais que entram em contatocom os alimentos; além do controleadequado de temperatura como fer-ramentas que auxiliem no controledo crescimento microbiano e pro-porcionem segurança alimentar aoscomensais.

CONCLUSÃO

Os resultados obtidos apontamà necessidade de adoção de medi-das de higienização mais eficientese monitoramento periódico nas li-nhas de preparo de alimentos. Alémdisso, esses resultados podem serutilizados como uma ferramenta ini-cial para se definir metas a serematingidas no que se refere ao con-trole microbiológico ambiental daUAN analisada.

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Material para Atualização ProfissionalMaterial para Atualização ProfissionalMaterial para Atualização ProfissionalMaterial para Atualização ProfissionalMaterial para Atualização Profissional

TÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULO AUTORAUTORAUTORAUTORAUTOR R$R$R$R$R$

ADMINISTRAÇÃO SIMPLIFICADA (PARA PEQUENOS E MÉDIOS RESTAURANTES) .............................................................. Magnée .......................................................................................................... 33,00ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS E GORDURAS ............................................................................................................................ Visentainer/Franco ......................................................................................... 33,00ÁGUAS E ÁGUAS ......................................................................................................................................................................... Jorge A. Barros Macedo ............................................................................... 155,00ALIMENTANDO SUA SAÚDE ........................................................................................................................................................ Vasconcelos/Rodrigues ................................................................................. 42,00ALIMENT’ARTE: UMA NOVA VISÃO SOBRE O ALIMENTO (1a ED. 2001) .................................................................................. Souza ............................................................................................................. 20,00ALIMENTE-SE BRINCANDO (DINÂMICAS PARA A TERCEIRA IDADE) ....................................................................................... Mendes/Lima ................................................................................................. 35,00ALIMENTOS DO MILÊNIO ............................................................................................................................................................ Elizabeth A.E.S.Torres ................................................................................. 28,00ALIMENTOS EM QUESTÃO ......................................................................................................................................................... Elizabeth Ap. F.S. Torres e Flávia Mori S. Machado ..................................... 20,00ALIMENTOS TRANSGÊNICOS ..................................................................................................................................................... Silvia Panetta Nascimento ............................................................................... 8,00ANAIS DO SEMINÁRIO SOBRE O CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE PESCADO ................................................ Kai, M., Ruivo, U.E. ........................................................................................ 40,00ANÁLISE DE ALIMENTOS: UMA VISÃO QUÍMICA DA NUTRIÇÃO ................................................................................................ Andrade .......................................................................................................... 56,00ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE .................................................................................................. SBCTA ........................................................................................................... 25,00APPCC - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - Série Manuais Técnicos SBCTA ...................................... 25,00ARMADILHAS DE UMA COZINHA ................................................................................................................................................. Roberto Martins Figueiredo ............................................................................ 32,00AROMA E SABOR DE ALIMENTOS (TEMAS ATUAIS) ................................................................................................................ Franco ............................................................................................................ 69,00ATLAS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS ............................................................................................................................ Judith Regina Hajdenwurcel .......................................................................... 59,00ATLAS DE MICROSCOPIA ALIMENTAR (VEGETAIS) ................................................................................................................. Beaux ............................................................................................................ 33,00ATUALIDADES EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES ........................................................................................................ SHIMOKOMAKI/COL ..................................................................................... 75,00ATUALIZAÇÃO EM OBESIDADE NA INFÂNCIA E ADOLESCÊNCIA .......................................................................................... Fisberg ........................................................................................................... 45,00AVANÇOS EM ANÁLISE SENSORIAL .......................................................................................................................................... Almeida/Hough/Damásio/Silva ...................................................................... 58,00BIOÉTICA X BIORRISCO (ABORDAGEM TRANSDISCIPLINAR SOBRE OS TRANSGÊNICOS) ............................................... Valle/Telles ................................................................................................... 45,00BRINCANDO COM OS ALIMENTOS ............................................................................................................................................. Bonato-Parra .................................................................................................. 59,00BRINCANDO DA NUTRIÇÃO ......................................................................................................................................................... Eliane Mergulhão/Sonia Pinheiro ................................................................... 30,00BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ........................................................... SBCTA ........................................................................................................... 14,00BOAS PRÁTICAS PARA LABORATÓRIO/SEGURANÇA - PROFIQUA ........................................................................................ SBCTA ........................................................................................................... 19,00CARNE E SEUS DERIVADOS - TÉCNICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE ............................................................................. TERRA/BRUM ............................................................................................... 35,00CARNES E CORTES ..................................................................................................................................................................... SEBRAE ........................................................................................................ 35,00CATÁLOGO ABERC DE FORNECEDORES PARA SERVIÇOS DE REFEIÇÕES (9ª Edição, 2004) ........................................... ABERC ........................................................................................................... 15,00CD ROM COM OS TÍTULOS DAS MATÉRIAS PUBLICADAS PELA REVISTA HIGIENE ALIMENTAR,

NO PERÍODO DE 1982 A 2002 .......................................................................................................................................................................................................................................................................... 15,00CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (DIRECIONADO AO SEGMENTO ALIMENTÍCIO) .................................................... ABEA ............................................................................................................. 17,00COGUMELO DO SOL (MEDICINAL) ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 10,00COLESTEROL: DA MESA AO CORPO ........................................................................................................................................ Souza/Visentainer .......................................................................................... 28,00CONTROLE DE QUALIDADE EM SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA ........................................................................... Ferreira ........................................................................................................... 43,00CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS - Série Manuais Técnicos SBCTA .................................................................................................................................................................................................... 28,00DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: ORIGENS E SOLUÇÕES ......................................................................................... Nelcindo N.Terra & col. ................................................................................. 35,00DICIONÁRIO DE TERMOS LATICINISTAS VOLS.: 1, 2 E 3 ......................................................................................................... Inst. Lat. Cândido Tostes ............................................................................... 85,00DietAS HOSPITALARES (ABORDAGEM CLÍNICA) ....................................................................................................................... Caruso/col. ..................................................................................................... 40,00EDUCAÇÃO NUTRICIONAL (ALGUMAS FERRAMENTAS DE ENSINO) ...................................................................................... Linden ............................................................................................................ 46,00FIBRA DIETÉCA EN IBEROAMERICANA: TECNOLOGIA E SALUD (1a ED. 2001) ....................................................................... Lajolo/Menezes ............................................................................................ 124,00FUNDAMENTOS TEÓRICOS E PRÁTICOS EM ANÁLISE DE ALIMENTOS ............................................................................ CECHI ............................................................................................................ 55,00GESTÃO E PROCEDIMENTOS PARA ATINGIR QUALIDADE ................................................................................................... RIBEIRO .......................................................................................................... 5,00GESTÃO DA QUALIDADE (TEORIA E CASOS) ......................................................................................................................... CARVALHO/PALADINI .................................................................................. 82,00GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UM MODO DE FAZER ............................................................. ABREU/SPINELLI/ZANARDI ........................................................................ 44,00GUIA ABERC DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS EM UANs ................................................................................................................................................................................................................... 28,00GUIA PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ....................................................... Ellen Lopes .................................................................................................... 63,00GUIA ABERC PARA TREINAMENTO DE COLABORADORES DE UANs ............................................................................................................................................................................................................. 25,00GUIA ABERC P/TREIN. DE COLABORADORES (1a ED. 2000) ..................................................................................................... ABERC ........................................................................................................... 25,00GUIA DE PROCEDIMENTOS PARA IMPLANTAÇÃO DO MÉTODO APPCC .............................................................................. F.Bryan .......................................................................................................... 24,00GUIA PRÁTICO PARA EVITAR DVAs .......................................................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ............................................................................ 32,00HERBICIDAS EM ALIMENTOS ..................................................................................................................................................... Mídio .............................................................................................................. 36,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS .................................................................................... Contreras ........................................................................................................ 51,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO PARA AS EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ...................................................................... SBCTA ........................................................................................................... 19,00HIGIENE PESSOAL - HÁBITOS HIGIÊNICOS E INTEGRIDADE FÍSICA ..................................................................................... FRIULI ........................................................................................................... 18,00INDÚSTRIA DA MANTEIGA .......................................................................................................................................................... J.L. Mulvany .................................................................................................. 35,00INIBIDORES E CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE .............................................................................................................. FAGUNDES ................................................................................................... 24,00INSETOS DE GRÃOS ARMAZENADOS:ASPECTOS BIOLÓGICOS (2a.ed.2000) ...................................................................... Athiê .............................................................................................................. 94,00INTRODUÇÃO À HIGIENE DOS ALIMENTOS (CARTILHA) ......................................................................................................... Sprenger. ........................................................................................................ 15,00INTRODUÇÃO À QUÍMICA AMBIENTAL ....................................................................................................................................... Jorge B.de Macedo ...................................................................................... 165,00LISTA DE AVALIAÇÃO PARA BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - RDC 216 ................................................. Saccol/col. ..................................................................................................... 25,00MANUAL ABERC DE PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO DE REFEIÇÕES PARA

COLETIVIDADES (INCLUINDO POPs/PPHO (8ª Edição, 2003) ............................................................................................... ABERC ........................................................................................................... 60,00Manual de Boas Práticas - Volume I - Hotéis e Restaurante .......................................................................................................... Arruda ............................................................................................................. 70,00

Vive-se uma época de rápidas transformações tecnológicas, na qual a qualidade é componente vital.E o treinamento é fator decisivo para se alcançar qualidade. HIGIENE ALIMENTAR oferece aos seus

leitores alguns instrumentos para auxiliarem os profissionais nos treinamentos.

MANUAL DE BOVINOCULTURA LEITEIRA – ALIMENTOS: PRODUÇÃO E FORNECIMENTO .................................................. Ivan Luz Ledic ............................................................................................... 51,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO E ASPECTOS ORGANIZACIONAIS

PARA SUPERMERCADOS DE PEQUENO E MÉDIO PORTE ................................................................................................... SEBRAE ........................................................................................................ 45,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO (6ª Ed.) .................................................. Silva.Jr. ........................................................................................................ 140,00MANUAL DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS ............................................................................................. Hazelwood & McLean .................................................................................... 33,00MANUAL DE LABORATÓRIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS ....................................................................................................... Bobbio/Bobbio ............................................................................................... 33,00MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS ............................................................................. SILVA/COL. ................................................................................................... 68,00MANUAL DE PESCA (CIÊNCIA E TECNOL.DO PESCADO) ......................................................................................................... Ogawa/Maia .................................................................................................. 77,00MANUAL PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO .......................................................................................................................... Manzalli ......................................................................................................... 58,00MANUAL PRÁTICO DE CONTROLE DE QUALIDADE EM SUPERMERCADOS .......................................................................... Lima ............................................................................................................... 31,00MANUAL SOBRE NUTRIÇÃO, CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E MANIPULAÇÃO DE CARNES ..................................................... SEBRAE ........................................................................................................ 30,00MARKETING E QUALIDADE TOTAL DOS ALIMENTOS .............................................................................................................. Fernando A. Carvalho e Luiza C. Albuquerque ............................................... 30,00MÉTODOS LABORATORIAIS E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS (água e alimentos) ............................................ Jorge Antonio Barros Macedo ........................................................................ 95,00MICROBIOLOGIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR ....................................................................................................................... Forsythe ......................................................................................................... 88,00MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ........................................................................................................................................... Franco/Landgraf ............................................................................................. 59,00MICROBIOLOGIA DOS PROCESSOS ALIMENTARES ............................................................................................................... Massaguer ..................................................................................................... 99,00MICROBIOLOGIA, HIGIENE E QUALIDADE DO PESCADO ........................................................................................................ Regine Helena S. F. Vieira ............................................................................. 84,00MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS .................................................................. Friuli .............................................................................................................. 12,00NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS ........................................ FRIULI ........................................................................................................... 12,00NOVA CASA DE CARNES (REDE AÇOUCIA) ............................................................................................................................... FCESP-CCESP-SEBRAE .............................................................................. 15,00NOVA LEGISLAÇÃO COMENTADA SOBRE LÁCTEOS E ALIMENTOS PARA FINS

ESPECIAIS (PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE) ............................................................................................................................................................................................................................... 39,00NUTRIÇÃO E ADMINISTRAÇÃO NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .................................................................... Ricardo Callil e Jeanice Aguiar ...................................................................... 25,00NUTRIÇÃO PARA QUEM NÃO CONHECE NUTRIÇÃO ................................................................................................................ Porto .............................................................................................................. 29,00O LEITE EM SUAS MÃOS ............................................................................................................................................................ Luiza Carvalhaes de Albuquerque ................................................................. 30,00O NEGÓCIO EM ALIMENTOS E BEBIDAS (CUSTOS, RECEITAS E RESULTADOS NO

FOOD SERVICE ATRAVÉS DA ENGENHARIA DE CARDÁPIO) ............................................................................................. Roberto R. Sollberguer e Elias Gomes dos Santos ........................................ 25,00O MUNDO DAS CARNES .............................................................................................................................................................. Olivo .............................................................................................................. 45,00O MUNDO DO FRANGO ............................................................................................................................................................... Olivo ............................................................................................................ 255,00O QUE EINSTEIN DISSE A SEU COZINHEIRO (VOL. 2) .............................................................................................................. Wolke ............................................................................................................. 63,00OS QUEIJOS NO MUNDO (VOL. 1 E 2) ........................................................................................................................................ Luiza C. Albuquerque ..................................................................................... 70,00OS SEGREDOS DAS SALSICHAS ALEMÃS ................................................................................................................................ Schmelzer-Nagel ............................................................................................ 22,00PARTICULARIDADES NA FABRICAÇÃO DE SALAME ................................................................................................................. Terra/Fries/Terra ............................................................................................. 35,00PISCINAS (água & tratamento & química) ...................................................................................................................................... Jorge A.B.Macêdo ......................................................................................... 40,00PLANEJAMENTO E ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS EM RESTAURANTES INDUSTRIAIS ....................................................... Kiumura .......................................................................................................... 25,00PERSPECTIVAS E AVANÇOS EM LATICÍNIOS .......................................................................................................................... Maria Cristina D.Castro e José Alberto Bastos Portugal ................................. 40,00PRINCIPAIS PROBLEMAS DO QUEIJO: CAUSAS E PREVENÇÃO ............................................................................................ Múrcio M. Furtado .......................................................................................... 35,00PROCESSAMENTO E ANÁLISEDE BISCOITOS (1a ED. 1999) .................................................................................................... Moretto ........................................................................................................... 33,00PRP-SSOPs – PROGRAMA DE REDUÇÃO DE PATÓGENOS .................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ............................................................................ 32,00QUALIDADE DA CARNE ................................................................................................................................................................ Castillo ........................................................................................................... 59,00QUALIDADE EM QUADRINHOS (COLEÇÃO SOBRE ASSUNTOS RELATIVOS À QUALIDADE

E SEGURANÇA DE PRODUTOS E SERVIÇOS) ...................................................................................................................... Preço Unitário .................................................................................................. 5,00QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES ........................................................................... Proença/col .................................................................................................... 43,00QUÍMICA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS ..................................................................................................................... Bobbio ............................................................................................................ 38,00QUEIJOS FINOS: ORIGEM E TECNOLOGIA ............................................................................................................................... Luiza C. de Albuquerque e Maria Cristina D. e Castro .................................... 35,00QUEM ESTÁ NA MINHA COZINHA? ............................................................................................................................................. Lima .............................................................................................................. 52,00RECEITAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM FORNOS DE CONVECÇÃO ................................................................. Agnelli/Tiburcio .............................................................................................. 30,00RELAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS NIPO-BRASILEIROS ................................................. Tomitta, Cardoso ............................................................................................ 23,00SANIDADE DE ORGANISMOS AQUÁTICOS ................................................................................................................................ Ranzani-Paiva/col .......................................................................................... 86,00SEGURANÇA ALIMENTAR APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS /

FLUXOGRAMAS CROMÁTICOS PARA PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES .............................................................................. Magali Schilling ............................................................................................. 18,00SISTEMA DE PONTOS PARA CONTROLE DE COLESTEROL E GORDURA NO SANGUE ................................................... ABREU/NACIF/TORRES ............................................................................. 20,00SOCIOLOGIAS DA ALIMENTAÇÃO ............................................................................................................................................. Poulain ........................................................................................................... 60,00SUBPRODUTOS DO PROCESSO DE DESINFECÇÃO DE ÁGUA PELO USO DE DERIVADOS CLORADOS ........................................ Jorge A. Barros Macedo ................................................................................. 25,00TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS (1a ED. 2000) ............................................................................................................................. Mídio/Martins ................................................................................................. 86,00TRANSGÊNICOS (BASES CIENTÍFICAS DA SUA SEGURANÇA) ............................................................................................... Lajolo/Nutti ..................................................................................................... 33,00TREINANDO MANIPULADORES DE ALIMENTOS ....................................................................................................................... Santos ............................................................................................................ 32,00TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: FATOR DE SEGURANÇA ALIMENTARE PROMOÇÃO DA SAÚDE ........................................................................................................................................................... Germano ........................................................................................................ 38,00VÍDEO TÉCNICO: CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS ......................................................................................................... Schüller ........................................................................................................ 100,00VÍDEO TÉCNICO (OU DVD): QUALIDADE E SEGURANÇA DO LEITE: DA ORDENHA AO PROCESSAMENTO ....................... Pollonio/Santos .............................................................................................. 55,00VÍDEO TÉCNICO: QUALIDADE DA CARNE “IN NATURA” (DO ABATE AO CONSUMO) ........................................................... Higiene Alimentar ........................................................................................... 55,00

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PESQUISAS


PESQUISAS

RESUMO

O presente estudo teve comoobjetivo avaliar o efeito da aplica-ção do processo de irradiação gamaem refeições prontas para o consu-mo, acondicionada à vácuo em ban-dejas de polipropileno e armazena-da sob refrigeração, bem como ava-liar o tempo de vida útil. As refei-ções foram elaboradas, acondicio-nas e tratadas com radiação ionizan-te gama, fonte de césio, na dose de5,00 kGy, sendo armazenadas a10oC com 80-85% de umidade rela-tiva. Foram submetidas ao controlede qualidade através de análisesmicrobiológicas, no tempo zero, e acada sete ou oito dias até completaros 90 dias de armazenamento, de-pendendo do tipo de microrganis-mo pesquisado, indicadores de qua-lidade higiênico-sanitária e/ou pa-

EFEITO DA RRADIAÇÃO GAMA SOBRE A QUALIDADE

HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE REFEIÇÃO PRONTA PARA

O CONSUMO.

tógenos. De acordo com os resulta-dos microbiológicos, evidenciou-seque os produtos tratados com 5,0kGy apresentaram redução de qua-tro ciclos logarítmicos na contagemtotal de bactérias mesófilas em pla-cas (CTP) e de Staphylococcus coagu-lase positiva, eliminando totalmenteeste último, e redução de três cicloslogarítimos de coliformes a 45oC/g, eliminando-o, comparados comos controles. Não foram detectadoscoliformes a 45oC/g e E. coli, B. ce-reus, Clostridium sulfito redutor., Sal-monella spp. e Staphylococcus coagu-lase positiva até o final do experi-mento, nas refeições irradiadas. Osresultados do processo de irradia-ção em baixas doses mostra-se pro-missor tanto na redução e elimina-ção de microrganismos, como namanutenção da boa qualidade dasrefeições.

Keila dos Santos Cople Lima �Antonio Luís dos Santos Lima

Seção de Engenharia Nuclear (SE/7), Instituto Militar de Engenharia (IME) - Urca, RJ.

Ronoel Luiz de Oliveira GodoyMaria da Graça Fichel do Nascimento

Embrapa Agroindústria de Alimentos - Guaratiba, RJ.


Palavras-chave: alimento, irradiação,vida útil, bactérias.

SUMMARY

Microbiology Evaluation of MealTreated with Gamma Irradiation. Thisstudy aims was to evaluate the effect ofgamma irradiation on the read-to eatmeals. The meals in this experiment were? ionizing radiation treatment was car-ried out with a 137Cs source, of 5,0 kGydoses and stored under 10?C and 80-85% RM. Were submitted to microbio-logical analysis at time zero and everyseven days. It was made clear by themicrobiological analysis results that theproducts treated with 5,0 kGy presenteda decrease of four logaritmic cicles in aer-obic mesophilic microflora just after ir-radiation. Total coliforms and E. coli werenot detected until the 90th day. The B.cereus, Clostridium sulphite reductor,


PESQUISAS

Salmonella spp. and Staphylococcus co-agulase positive were also not detectedin the product. The results show that thelow dose irradiation process is very prom-ising to maintain the quality of the prod-uct.

Keywords: food, irradiation, shelflife, bacteria.

1. INTRODUÇÃO

e acordo com SHEWFELT(1986), os alimentos sãoindispensáveis à vida hu-

mana e animal, porém, estão su-jeitos à contaminação microbiana,tanto em países desenvolvidosquanto em países em desenvolvi-mento. Geralmente, podem sofreralterações fisiológicas, químicas,enzimáticas e microbiológicas, queresultam na redução da qualida-de. As alterações, além de compro-meterem o valor nutricional, po-dem ser irreversíveis, acelerandoa senescência dos alimentos e cau-sando modificações na aparência,que influenciam na qualidade sen-sorial e na vida útil do produto.

Medidas preventivas têm sidousadas para minimizar e/ou evi-tar o crescimento microbiano emdiferentes tipos de alimentos.

Métodos convencionais de con-servação como tratamentos peloemprego do calor, do frio e con-trole de umidade, proporcionamuma completa inativação enzimá-tica e microbiológica, além de pro-longarem consideravelmente avida útil dos produtos (FLOROS,1993). Entretanto, novas tecnolo-gias estão sendo desenvolvidas noprocessamento dos alimentos de-vido à nova tendência de consu-mo da vida moderna, por alimen-tos mais nutritivos, atrativos, con-venientes e prontos para o consu-mo (WILEY, 1997).

Entre as tecnologias mais atu-ais, que vêm despertando interes-

ses diversos, destacam-se as fon-tes de irradiações ionizantes, jáautorizadas pela Comissão Nacio-nal de Energia Nuclear para utili-zação nos estudos com alimentos,as quais incluem os isótopos radio-ativos emissores de raios gama, apartir do Cobalto-60 e Césio-137;os raios X gerados por máquinasque trabalham com energias de até5 MeV; e os elétrons aceleradosgerados por máquinas que traba-lham com energias de até 10 MeV(DIEHL, 1990).

Em 1997 o Comitê FAO/IAEA/WHO se reuniu para avaliar os re-sultados das aplicações de altasdoses de irradiação em alimentos,doses acima de 10 kGy. O Comitêconcluiu que o alimento irradiadoem qualquer dose, desde que es-teja adequado para atender a umobjetivo tecnológico, é considera-do seguro para o consumidor eadequado nutricionalmente.

De acordo com o Comitê FAO/IAEA/WHO a irradiação em al-tas doses é semelhante ao conven-cional processamento térmico,como a esterilização de alimentosde baixa acidez, em que se eliminao perigo biológico (microrganismopatogênicos e deteriorantes) dosalimentos destinados ao consumohumano, sem acarretar alteraçõesfísicas ou químicas que se consti-tuam em um perigo (DIEHL,2002).

O processo de irradiação gama(�), também conhecido como irra-diação ionizante, é uma alternati-va tecnológica, viável, de trata-mento de alimentos, que se temmostrado bastante promissorapara eliminar e/ou reduzir micror-ganismos patogênicos ou não, semalterar as características naturaisdo produto (BIB et al., 2005;MAYER-MIEBACH et al., 2005;SARRIAS et al., 2003; YILDIRIM,UZUNLU & TOPUZ, 2005).

A dose de irradiação de 100Krad, aprovada pelo "Food andDrug Administration" (FDA),

mata 90 - 99% da maioria dos mi-crorganismos (TRITSCH, 2000).

Em estudos anteriores (LIMAet al., 2003), em cenouras prontaspara o consumo submetidas a ir-radiação, nas doses de 0,50, 0,75 e1,00 kGy, além da lavagem e de-sinfecção, foi obtida uma reduçãoda ordem de três a quatro cicloslogarítmicos na contagem total deaeróbios mesófilos em placa (CTP),no tempo zero e uma extensão davida de prateleira do produto de20 dias, enquanto que os produtoscontrole (não irradiados) apresen-taram vida útil de apenas oito dias.Não sendo ainda detectadas aspresenças de coliformes a 45oC/ge E. coli, B. cereus, Salmonella spp. eStaphylococcus coagulase positiva atéo 24o dia, no produto irradiado.

No presente estudo, objetivou-se avaliar o efeito da aplicação doprocesso de irradiação gama sobrea carga bacteriana natural de re-feição preparada e pronta para oconsumo, acondicionada à vácuoem bandejas de polipropileno e ar-mazenada sob refrigeração a 10oC,bem como o tempo de prateleirados alimentos submetidos à irra-diação, sob estas mesmas condi-ções, por um período de 90 dias.


Na Seção de Engenharia Nu-clear do Instituto Militar de Enge-nharia (IME) e do Centro Tecno-lógico do Exército (CTEx), no Riode Janeiro, foram realizadas asdiversas preparações que com-põem o tipo de refeição prontapara o consumo, usado neste es-tudo, conforme descrito na Tabe-la 1. Os ingredientes das prepara-ções foram submetidos a duas fa-ses: pré-preparo (pesagem, sele-ção, lavagem, descascamento ecorte) e preparo (cocção - aplica-ção de calor). Em seguida foramacondicionados em bandejas depolipropileno, de acordo com aporção de cada preparação (Tabe-

D


PESQUISAS

la 1). Porção é a quantidade mé-dia do alimento pronto para oconsumo, deve ser ingerido poruma pessoa, promovendo a ali-mentação saudável. Rendimentototal é a quantidade média totaldo somatório de todas as prepa-rações que compõem a refeiçãoacondicionada em bandeja.

Logo após o porcionamentodas preparações em bandejas foirealizado o fechamento em selado-ra à vácuo e, 50 bandejas foram ir-radiadas na dose de 5,00 kGy e ar-mazenadas sob refrigeração a 10oC,com 80-85% de umidade relativa.Outras 20 bandejas com a refeiçãopronta para o consumo não foramirradiadas, porém foram armaze-nadas sob refrigeração a 10oC,com 80-85% de umidade relativa,para serem o controle do estudo.

A qualidade higiênico-sanitáriae a eficiência do processo de irra-diação sobre a vida útil das refei-ções, sob as condições de armaze-namento preconizadas, foram ava-liadas por meio das análises micro-biológicas dos alimentos, no tem-po zero, e a cada sete ou oito diasaté completar os 90 dias de arma-zenamento, através das determi-nações de coliformes a 45oC/g(NMP/g), Escherichia coli (NMP/g),Clostridium sulfito redutor (UFC/g), Salmonella spp (presença/ausên-cia em 25 g), Contagem Total deMesófilos Aeróbios em Placas (CTP,em UFC/g), Staphylococcus aureus(UFC/g) e Bacillus cereus (UFC/g).

Procedeu-se as análises microbio-lógicas para atender às exigênciasdo "Regulamento Técnico Sobre osPadrões Microbiológicos para Ali-mentos" (BRASIL, 2001), para estetipo de alimento e incluiu-se aná-lises microbiológicas adicionais,visando obter uma avaliação dotempo de vida útil do alimento sobestudo.

As amostras foram armazena-das na estufa de BOD à 10oC, comumidade relativa de 80-85% du-rante três meses. As análises mi-crobiológicas determinadas em tri-plicata foram realizadas no tempozero e a cada sete dias, até com-pletar os três meses de armazena-mento, através das determinaçõesda Contagem Total de BactériasMesófilas Aeróbias em Placas(CTP), coliformes a 45oC/g, Esche-richia coli, Clostridium sulfito redu-tor, Salmonella spp, e a cada oitodias para Staphylococcus coagulasepositiva e Bacillus cereus.

Os cultivos microbiológicos fo-ram precedidos de diluições deci-mais, exceção para Salmonella spp.Para todos os cultivos, foram uti-lizados 25 gramas de cada produ-to e homogeneizados com 225 mLno homogeneizador Stomacher(Seward, GB), dando origem à pri-meira diluição e a partir desta, fo-ram realizadas as diluições subse-qüentes, de acordo com o tipo deanálise microbiológica, conformepreconizado (TATCHER & CLA-RK, 1973; DOWNES & ITO, 2001).

Contagem Total de MesófilosAeróbios em Placas (CTP) - Em-pregou-se o Ágar Contagem (PCA,Oxoid) e usou-se semeadura emprofundidade, de alíquotas de 1mL, em duplicata, das diluiçõesdecimais seriadas. As placas culti-vadas foram incubadas a 30oC por48 horas e foi feita a contagem dasbactérias.

Coliformes a 45oC/g e Escheri-chia coli - Seguiu-se a técnica donúmero mais provável (NMP), re-comendada por DOWNES & ITO(2001), usando-se série de três tu-bos. Alíquotas de três diluiçõesdecimais sucessivas foram semea-das em caldo Fluorocult LMX(Merck Darmstadt) e incubadas a37oC por 36 a 48 horas. Após operíodo de incubação, os tuboscom cultivo que apresentaram co-loração azul esverdeada foramconsiderados positivos para coli-formes a 45oC/g. De acordo comas recomendações do fabricante,procedeu-se a exposição dos tubos"positivos" a luz ultravioleta (366nm). O surgimento de fluorescên-cia é indicativo da presença de E.coli, confirmada pelo teste do In-dol, utilizando-se o reagente deKovacs.

Determinação de Staphylococ-cus coagulase positiva - Empregou-se semeadura de superfície emágar Baird-Parker, com incubaçãoa 36oC por 24 a 48 horas (HARRI-GAN, 1998; DOWNES & ITO,2001) ). As colônias típicas com as

Tabela 1 - Composição das preparações que compuseram a refeição pronta para o consumo.


PESQUISAS

seguintes características: negras,brilhantes e com halo opaco, de-corrente da ação da lecitinase, ouhalo claro decorrente da lipasesobre a gema de ovo, e as atípicas,foram contadas, isoladas e confir-madas pelos testes da coloração deGram, catalase, coagulase e Dna-se.

Detecção e Contagem de Baci-llus cereus - Nesta determinação uti-lizou-se Ágar gema de ovo polimi-xina manitol azul de bromotimol(Oxoid).

No caso de crescimento de co-lônias presuntivas de B. cereus, es-tabeleceu-se o uso de testes confir-matórios oficiais (DOWNES & ITO,2001), que incluem a prova de cata-lase, hidrólise da gelatina, reduçãode nitrato e fermentação de mani-tol ou xilose.

Detecção de Salmonella spp. - Napesquisa de Salmonella spp em 25g do produto, utilizou-se a técnicaISO 6579 de 1998 (DOWNES &ITO, 2001).

Esta determinação inclui umaetapa de ressuscitação em águapeptonada tamponada, seguida deetapa de enriquecimento seletivoem caldo selenito cistina e caldoRappaport-Vassiliadis (MERCK) eposterior plaqueamento seletivonos meios verde brilhante verme-lho de fenol (BPLS) e ágar xilose,lactose desoxycolato (XLD). Nocaso de crescimento de colôniassuspeitas, seguiu-se a metodologiaoficial, que inclui o isolamento decolônias suspeitas, coloração deGram e inoculação das mesmas,nos meios de triagem: ágar ferrotrês açúcares (TSI) e lisina ferro

(LIA), procedendo-se os testes dehidrólise da uréia e sorologia (DO-WNES & ITO, 2001).

Os resultados microbiológicosobtidos foram submetidos à análisede variância (tratamento estatísticoF de Fischer), com interações múlti-plas, no software STATISTICA 99edition, utilizando-se o nível de 5%de significância. Empregou-se o Tes-te de Tukey para identificar as mé-dias que diferiram dos resultadosdo tempo zero acima do nível de sig-nificância adotado (5%) (LEVINE etal.,2000).


De acordo com os resultadosmicrobiológicos obtidos para asamostras de refeições irradiadasna dose de 5,00 kGy, no tempo

Tabela 2. Pratos prontos para o consumo - Padrões microbiológicos oficiais versus resultados microbiológicos obtidosdas refeições, antes e após irradiação.

Fonte: Dados oficiais obtidos e adaptados da Resolução - RDC no. 12, de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).*Amostra representativaN.A. = Não Aplicável; N.D. = Não detectado.


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zero, durante e no final do perío-do de armazenamento, até o 90o

dia, não foram detectados: colifor-mes a 45oC/g e E. coli (NMP < 0,3/g), B. cereus, Salmonella spp., Sta-phylococcus coagulase positiva eClostridium sulfito redutor. Porém,nas amostras de refeições não ir-radiadas (Controle) e que foramsubmetidas às mesmas condiçõesde preparo, acondicionamento earmazenamento, detectou-se apóso 2o dia de armazenamento Sta-phylococcus coagulase positiva>3,0x104 UFC/g, número acima dolimite de tolerância exigido paraesta bactéria, para pratos prontospara o consumo (BRASIL, 2001) e,para coliformes a 45oC/g >1100NMP/g.

Todos os resultados microbio-lógicos, no tempo zero, da refei-ção após ter sido submetido aoprocesso de irradiação, estavam deacordo com as exigências da Le-gislação Oficial (BRASIL, 2001) ecomprovaram a eficiência da irra-diação na eliminação de Staphylo-coccus coagulase positiva, obtendo-se uma redução de, pelo menos,quatro ciclos logarítimicos(>3,0x104 UFC/g para não detec-ção) e, no segundo dia, uma redu-ção de coliformes a 45oC/g ( de>1100 NMP/g para não detecção).A ausência das outras bactériastanto nas refeições controle (nãoirrradiadas), quanto nas irradia-das, pode ser atribuída aos cuida-dos higiênico-sanitários e às boaspráticas preconizados durante aelaboração das refeições prontaspara o consumo.

Considerando-se que o Regu-lamento Técnico sobre PadrõesMicrobiológicos para Alimentos daAgência Nacional de VigilânciaSanitária (BRASIL, 2001), estabe-lece limites de tolerância para co-liformes a 45oC/g, Staphylococcuscoagulase positiva, B. cereus, C. sul-fito redutor e Salmonella spp.,para"Pratos Prontos Para o Con-sumo", pode-se concluir que as re-

feições, somente após serem sub-metidas ao processo de irradiaçãoforam consideradas de qualidadeaceitável, ou seja, dentro dos pa-drões permitidos pela LegislaçãoOficial (Tabela 2).

No tempo zero (Tabela 2) e du-rante o período de armazenamen-to, não foram detectadas nas re-feições irradiadas as presenças decoliformes a 45oC/g e E. coli (NMP< 0,3/g, de acordo com o limite dedetecção da técnica de NMP em-pregada) até o 90o dia, nem B. ce-reus , Clostridium sulfito redutor eStaphylococcus coagulase positiva/ge Salmonella spp. em 25g. No casodas amostras não irradiadas, em-bora no tempo zero alguns destesmicrorganismos não tenham sidodetectados, ou detectados dentrodo limite permitido pela Legisla-ção (BRASIL, 2001), para as duascategorias de alimentos, conformeinformações contidas na tabela 2,a refeição pronta, estocado, mos-trou-se comprometido, visivel-mente alterado, sendo considera-do totalmente impróprio para con-sumo a partir do 2o dia de arma-zenamento.

A contagem padrão de bacté-rias aeróbias mesófilas (PCA) rea-lizada nesse estudo, embora nãoexigida na Legislação oficial (BRA-SIL, 2001), para quaisquer compo-sições, tanto a base de carnes quan-to a base de verduras, de alimen-tos prontos para o consumo, tevepor finalidade servir como indica-dor de qualidade higiênica dasrefeições, fornecendo também umaidéia do tempo de vida útil de ar-mazenamento. Sua presença emgrande número demonstra conta-minação excessiva das matérias-primas; lavagem e desinfecção malrealizadas; higiene inadequada naprodução; uso de tempo/tempera-tura impróprios durante a produ-ção ou conservação dos produtos,ou uma combinação destas cir-cunstâncias (SIQUEIRA, 1995). Acontagem de mesófilos acima de

107-108 UFC/g indica término davida útil dos produtos (BARRY-RYAN & O'BEIRNE, 1998).

De acordo com os resultadosobtidos, observou-se que as refei-ções não irradiadas (Controle)logo após o 2o dia de armazena-mento apresentaram CTP > 1x106,indicando, provavelmente, segun-do BARRY-RYAN & O'BEIRNE(1998), o término de vida útil doalimento, enquanto que as refei-ções submetidas ao processo deirradiação só apresentaram CTP >1x106 no 90º dia de armazenamen-to, sem alteração aparente de as-pecto, cor e aroma.

Concluiu-se que a irradiaçãofoi muito importante para eliminarStaphylococcus coagulase positiva,patógeno de importância para asaúde pública, diminuir drastica-mente a CTP, aumentando consi-deravelmente o tempo de vida útildesse alimento, eliminar colifor-mes a 45oC/g presentes nas refei-ções prontas para o consumo e ser-vir como uma tecnologia auxiliarpara ser utilizada em benefício aoconsumidor brasileiro garantindoa segurança alimentar.

4. Conclusão

No tempo zero e durante operíodo de armazenamento, paraas amostras irradiadas, não foramdetectadas as presenças de Coli-formes a 45oC/g e E. coli (NMP <0,3/g) até o 90o dia de armazena-mennto. Também, não foram de-tectados os patógenos B. cereus,Clostridium sulfito redutor, Salmo-nella spp. e Staphylococcus coagula-se positiva nas refeições prontaspara consumo submetidas ou nãoà irradiação.

A irradiação ionizante gamamostrou-se eficiente na redução:donúmero Total de Mesófilos em Pla-cas (CTP) e de Staphylococcus coa-gulase positiva, na ordem de qua-tro ciclos logarítmicos e na elimi-nação de Coliformes a 45oC/g, na


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ordem de, no mínimo, três cicloslogarítmos.

A dose de 5 kGy, o acondicio-namento à vácuo em bandejas depolipropileno e o armazenamentorefrigerado a 10oC mantiveram asrefeições em condições aceitáveispara o consumo durante 90 dias dearmazenamento.

5. REFERÊNCIAS

BARRY-RYAN, C. & O'BEIRNE, D.Quality and shelf life of fresh cutcarrot slices as affected by

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PESQUISAS

RESUMO

A presente pesquisa teve comoobjetivo, avaliar as condições dotransporte, bem como a temperatu-ra de carnes resfriadas e congeladasrecebidas em uma Unidade de Ali-mentação e Nutrição da cidade deSalvador - BA. Foram analisadas 39remessas de carnes resfriadas e 38congeladas, distribuídas em 59 en-tregas. A aferição da temperatura foifeita com uso de termômetro infra-vermelho. O transporte foi avalia-do sob os critérios de adequaçãoquanto à presença de estrados e cor-tina, isolamento térmico ou equipa-mento de refrigeração e condiçõesde higiene. Quanto aos entregado-

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE RECEBIMENTO DE

CARNES RESFRIADAS E CONGELADAS, EM UNIDADE

DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DA CIDADE DE

SALVADOR, BA.Terezinha Rita de Souza Raposo �

Curso de Especialização em Qualidade de Alimentos - IPCE - Instituto de Pesquisa, Capacitaçãoe Especialização.

Maria da Purificação Nazaré AraújoDalva Maria da Nóbrega Furtunato

Departamento de Ciência dos Alimentos - Escola de NutriçãoUniversidade Federal da Bahia, Salvador.


res, observou-se adequação de far-damento e higiene aparente dosmesmos. A procedência das carnesfoi avaliada considerando-se a pre-sença de carimbo de Inspeção Sani-tária. O maior índice de desacordofoi encontrado entre os produtoscongelados, onde 100% das remes-sas estavam fora da temperaturarecomendada pela legislação e nor-mas técnicas, com valores médiosmuito acima do ideal para este tipode produto, indicando precáriascondições de transporte. Por outrolado, quanto à garantia de procedên-cia das carnes, indicada pela presen-ça do carimbo do SIF / SIE / DI-POA, houve 100% de aprovação. Ascondições de higiene do veículo e a

adequação quanto ao uso de farda-mento por parte dos entregadoresforam itens que apresentaram sig-nificativo índice de desacordo, ca-racterizando também falhas por par-te dos fornecedores quanto a estescritérios de qualidade.

Palavras-chave: Carnes, transporte ali-mentos, temperatura, recebimento ma-téria-prima

SUMMARY

The present research had as objectiveto evaluate the conditions of the trans-port and the temperature of meats cooledand frozen received in a Feeding andNutrition Unit in the city of Salvador


PESQUISAS

BA. 39 remittances of distributed cooledmeats and 38 frozen in 59 deliveries wereanalyzed. The gauging of the tempera-ture was made with thermometer infra-red ray. The transport was evaluatedunder the adequacy criteria of the pres-ence of pellets and curtain, thermal iso-lation or equipment of refrigeration andconditions of hygiene. Related to thedelivery men one adequacy of uniformand apparent hygiene were observed. Theorigin of the meats was evaluated con-sidering it presence of stamp of SanitaryInspection. The biggest index of disagree-ment was found among the congealedproducts, where 100% of the cases werebelow the recommended temperature bythe legislation and norms techniques,with average values too much above of theideal for this type of product, indicatingprecarious conditions of transportation. Onthe other hand, considering the guaranteeof origin of the meats, indicated for thepresence of the stamp of SIF/SIE/DI-POA, had 100% of approval. The con-ditions of hygiene of the vehicle and theadequacy to the use of uniform by part ofthe delivery men presented significantindex of disagreement, also characteriz-ing imperfections on the part of the sup-pliers to these criteria of quality.

Key words: Meats, food transpor-tation, temperature, act of receivingraw material

1. INTRODUÇÃO

or serem as carnes ali-mento nobre do pontode vista nutricional e eco-

nômico, ao mesmo tempo em quese constitui em um produto alta-mente perecível, sua procedência,condições de processamento, arma-zenamento e transporte são fatoresrelevantes para garantia da qualida-de das preparações à base de carneem uma Unidade de Alimentação eNutrição (UAN).

As carnes necessitam cuidadosespeciais desde sua origem, cons-

tituindo-se em um dos alimentosmais suscetíveis à deterioração mi-crobiana, devido sua riqueza emnutrientes, quantidade de água li-vre (70 a 75%) e faixa de pH 5,0 a6,8, estando ainda expostas às maisvariadas fontes de contaminação,desde o abate e nas distintas fa-ses do processamento industrial,transporte, armazenamento e pre-paro final, fazendo com que pro-dutos cárneos apareçam no topoda lista dos alimentos envolvidosem surtos de toxinfecção alimen-tar em todo o mundo, principal-mente em locais de preparo de ali-mentos para coletividades (GER-MANO e GERMANO,2001; SILVAJÚNIOR, 2002).

As doenças passíveis de seremtransmitidas pelo consumo de car-ne podem ser divididas em: doen-ças que podem instalar-se no ho-mem a partir de animais infecta-dos como a tuberculose e a bruce-lose; doenças parasitárias como ateníase, que acometem o homemdevido ao consumo de carnes comcisticercose; toxinfecções alimenta-res, de origem microbiana, ocasio-nadas pelo consumo de carnes con-taminadas com bactérias patogê-nicas como Salmonella, Shigella Sta-phylococcus e Clostridium, sendo es-tes os microrganismos mais fre-qüentemente envolvidos nossurtos de doenças de origem ali-mentar (DTAs) (ZANARDI &TORRES, 2000). No entanto, a ins-peção sanitária durante o abatereduz os riscos de danos à saúdehumana ocasionados pelos doisprimeiros grupos de doenças. Po-rém, as toxinfecções alimentarespodem acompanhar o produto domatadouro até a mesa do consu-midor.

Sendo assim, qualidade de car-nes significa garantia da procedên-cia, cuidados higiênicos no proces-samento e conservação adequadadurante comercialização até aaquisição pelo consumidor (CA-MARGO, 1986; SOUZA, 2000).

O resfriamento das carnesdeve ser aplicado o mais cedo pos-sível, logo após o abate, e a partirdaí a temperatura ideal deverá sermantida através do que conhece-mos como "cadeia de frio", ou seja,manutenção das baixas temperatu-ras desde a fonte de produção atéo consumo, passando pelo trans-porte refrigerado (CAMARGO,1986; GAVA, 1986).

Sob a temperatura de refrige-ração (4 a 7 ºC) as carnes, com ex-ceção dos pescados, conservamsuas características de produtofresco e seguro por, no máximo 3a 4 semanas, desde que: a) a cargamicrobiana inicial seja a mínimapossível; b) a redução da tempe-ratura tenha ocorrido imediata-mente após o abate; c) não ocorrainterrupção na cadeia fria. (CA-MARGO, 1986; LEDERER, 1991;LEITÃO, 1988).

O congelamento impede o cres-cimento microbiano em tempera-turas abaixo de -10 ºC . No entan-to, enzimas presentes no alimen-to, sejam de origem microbiana ounatural dos tecidos, podem per-manecer ativas e causar alteraçõesno produto. O congelamento rea-lizado em túneis com temperaturade - 40 ºC e posteriormente man-tido a - 18 ºC no centro, confere àscarnes uma vida de prateleira deaté 1 ano, sem prejuízo no seu va-lor nutricional e características sen-soriais (LEDERER,1991; CAMAR-GO,1986), sendo a carne bovinamais estável que a de suíno. Tem-peratura de congelamento acimado recomendado não inativa asenzimas, além de favorecer o au-mento dos cristais de gelo danifi-cando as fibras das carnes,especialmente de pescados (FRAN-CO & LANDGRAF, 1999; MÜR-MANN, 2005 ).

Na concorrência entre as em-presas no ramo alimentício e a ne-cessidade cada vez maior de fazer-se refeições fora de casa ou adqui-rir refeições prontas, o item segu-

P


PESQUISAS

rança dos alimentos (ausência demicrorganismos patogênicos, desubstâncias tóxicas e de materiaisestranhos) passa a ser compreen-dido como qualidade, vantagemesta que diferencia uma empresade outra, pois os consumidoresestão cada vez mais exigentes emrelação à sua expectativa no momen-to de adquirir um determinado pro-duto (FIGUEIREDO & COSTANETO, 2001; PANETTA, 1998).Segundo Silva Júnior (2002), dasmatérias-primas utilizadas nos res-taurantes, as mais importantes emrelação ao controle da qualidadesão os produtos cárneos, ovos,além do leite e derivados.

O recebimento da matéria pri-ma se constitui na primeira etapade controle dentro de um progra-ma de segurança dos alimentos deuma UAN. São procedimentos bá-sicos durante o recebimento de car-nes: a) avaliação sensorial; b) medi-ções físicas: observando-se as tem-peraturas para congelados de -18 ºC,com tolerância de até -12 ºC; e res-friados de 4 a 6 ºC com tolerânciade até 7 ºC; c) controle do trans-porte: adequação, higiene, presen-ça de acessórios como cortina, es-trados; d) avaliação da higiene eapresentação dos entregadores; e)integridade e adequação das em-balagens com a presença do carim-bo de Inspeção Sanitária (SILVAJÚNIOR,2002; SENAI, 2004)

O transporte é etapa presenteem todos os elos do sistema pro-dutivo. De característica comple-xa e muito diversificada em pro-dutos envolvidos e distâncias per-corridas, entre os diversos pontosda cadeia produtiva (GERMANO& GERMANO, 2001). Um trans-porte de qualidade deve ser capazde garantir a integridade das ca-racterísticas físicas e sensoriais,qualidade sanitária (inocuidade) eestabilidade dos produtos trans-portados.

Os operadores, consideradostambém manipuladores de alimen-

tos, devem realizar exames médi-cos e laboratoriais; apresentar-secom higiene pessoal adequada,usando uniforme completo (calça,jaleco, touca, sapato fechado), decor clara, mantendo-os limpos eíntegros; quando necessário, de-vem usar Equipamento de Prote-ção Individual (EPI).

Uma vez que as preparações abase de carnes são consideradasnobres do ponto de vista nutricio-nal e econômico, ao mesmo tempoem que se constituem em alimen-tos de maior vulnerabilidade doponto de vista de conservação econtaminação microbiológica, asua qualidade deve ser monitora-da ainda no recebimento da maté-ria prima, etapa inicial dentro deum programa de controle de qua-lidade de toda UAN. Para tanto,a avaliação da temperatura e asexigências quanto às normas de hi-giene e limpeza dos veículos edos entregadores, bem como aprocedência das carnes, são ferra-mentas para a garantia da quali-dade das refeições servidas, pre-venindo a ocorrência de DTAs ereduzindo custos de desperdícioscom matéria prima de má qualida-de.

O presente trabalho teve comoobjetivo avaliar as condições dotransporte, bem como, a tempera-tura de carnes resfriadas e conge-ladas recebidas numa Unidade deAlimentação e Nutrição da cidadede Salvador, no Estado da Bahia.


Os dados foram coletados emuma UAN de um Órgão Público doEstado da Bahia que produz emmédia 1300 almoços / dia para co-letividade considerada sadia. Fo-ram avaliados 11 fornecedores di-ferentes, envolvendo 59 entregas(39 carnes resfriadas e 38 congela-das), entre os meses de março amaio de 2005. Utilizou-se termô-metro digital tipo pistola laser com

emissão infravermelho, modeloMINITEMP MTS, marca RAYTEK,escala com capacidade de leiturana faixa de - 18 a 275ºC, assimcomo, um formulário tipo Chek listpara registro das informações co-letadas durante recebimento.

Inicialmente, procedeu-se ins-peção visual do transporte aten-tando-se para o revestimento docompartimento de cargas, caracte-rizando-os em refrigerado, isotér-mico ou de temperatura ambien-te, além da presença de cortina eestrados. Observou-se, ainda, apresença de objetos estranhos (car-rinho de apoio, por exemplo) e ascondições higiênicas. Em relaçãoàs condições de apresentação doentregador, foi verificada confor-midade quanto à padronização elimpeza do fardamento.

O registro da temperatura foirealizado após a retirada das em-balagens do veículo, ainda na áreade recebimento, aferindo-se astemperaturas em, no mínimo, trêspontos entre as porções ou peçasembaladas. Para este estudo, foiconsiderada a média destas trêsmedidas. Na inspeção visual dasembalagens observou-se a presen-ça do carimbo de inspeção de Ór-gão de Fiscalização Sanitária (SIF,SIE ou DIPOA, este para produtosimportados). A adequação quantoà temperatura foi realizada conside-rando-se as seguintes faixas: tempe-ratura para congelados -18 ºC comtolerância até -12 ºC e resfriados a4 a 6 ºC, com tolerância de até 7 ºC.

A avaliação das condições derecebimento de carnes resfriadase congeladas foi realizada combase na legislação vigente e nas re-comendações técnicas encontradasna literatura consultada.


A Tabela 1, referente às tem-peraturas de carnes resfriadasmostra que 48,7% dos produtosrecebidos estavam na faixa de tem-


PESQUISAS

peratura recomendada pela litera-tura (4 a 7 ºC). Estes dados sinali-zam melhores condições de entre-ga de carnes resfriadas na unida-de em estudo quando comparadoscom o estudo realizado por Góes& Lima (1999) em UAN de Salva-dor que encontrou índice de 100%de inadequação da temperaturade recebimento para produtos res-friados. Mais recentemente, Go-mes & Araújo (2005), encontraram90% de inadequação das tempera-turas de recebimento de produtoscárneos. A média geral (7,8 ºC) dastemperaturas de carnes resfriadasnesta pesquisa ainda está acimadas recomendações, havendo ca-

sos de temperaturas extremas (aci-ma de 17º C).

A Figura 1 mostra os valoresmínimo, médio e máximo das tem-peraturas dos produtos congela-dos. A média geral encontrada foide 0,21 ºC. Todos os tipos de car-ne apresentaram temperatura mé-dia em desacordo às recomenda-ções técnicas e legais, até mesmose tomarmos como referência ovalor estabelecido pela ResoluçãoCISA 10/1984, que admite um va-lor máximo de -8 ºC. Os pescadosapresentaram menor valor de tem-peratura média (-2,66 ºC) e entreeles foi encontrada a temperaturamais baixa nesta pesquisa (-7,2 ºC).

Gomes & Araújo (2005) encontra-ram temperatura média de pesca-dos de - 4,8 ºC, também a menortemperatura observada dentre to-dos os produtos analisados.

Um dos fatores que pode es-tar contribuindo para inadequaçãoda temperatura das carnes é o tipode transporte utilizado, uma vezque aproximadamente 60% dascarnes congeladas foram transpor-tadas em veículos isotérmicos ouà temperatura ambiente e 41,4%das carnes resfriadas foram trans-portadas em veículo à temperatu-ra ambiente. Os dados encontra-dos demonstram grande negligên-cia por parte dos fornecedores e,ainda, de maior gravidade são asocorrências de carnes transporta-das à temperatura ambiente, sejaporque o veículo não era apropria-do - carro particular - ou porque oequipamento de refrigeração esta-va desligado, situações observadasna ordem de 16,2% nesta pesqui-sa. Por outro lado, a temperaturamédia verificada no compartimen-to de cargas do veículo foi de 8,1e 11,0 ºC, respectivamente notransporte de carnes resfriadas econgeladas, evidenciando-se assimuma maior preocupação dos for-necedores com os produtos resfri-ados, possivelmente pela maiorvulnerabilidade destes às altera-ções de temperatura com conse-qüente redução da vida comercialda mercadoria.

A Figura 2 mostra a freqüên-cia da presença de cortina, estra-dos removíveis e condições de hi-giene observada no compartimen-to de cargas. Entre os 59 recebi-mentos analisados foi registradoapenas 01 caso (1,7%) de presençade cortina em PVC. Observou-sea presença de estrados removíveisem 57,6% das entregas. Entretan-to, em todos os casos, os estradosforravam completamente o piso,servindo assim de acesso às mer-cadorias, sendo, portanto pisotea-do e não cumprindo a função de

TABELA 1: Distribuição da temperatura de carnes resfriadas registrada duranterecebimento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Salvador-BA, 2005.

Figura 1: Variação das temperaturas de carnes congeladas verificadas durante recebimentoem uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Salvador-BA, 2005.


PESQUISAS

evitar o contato direto das emba-lagens com o piso, passando a sero próprio piso. Foi identificadoentre eles um modelo não remo-vível o qual se torna ainda maisinadequado uma vez que, além dascontra indicações acima referidas,dificulta a higienização do compar-timento de cargas devido às reen-trâncias existentes.

A ausência de estrados em42,4% dos casos, a sua forma deutilização ou material (madeira), apresença do carrinho de apoio paradescarregamento, além de cilindrode gás combustível e exsudadoproveniente do descongelamentode carnes são fatores que contri-buíram para que 66,1% do trans-porte fossem classificados comoinadequados do ponto de vistahigiênico, valores próximos dosencontrados por Góes & Lima(1999) que foi de 75%.

A Tabela 2 apresenta as con-dições de paramentação dos entre-gadores: 52,5% dos entregadoresapresentaram-se com paramenta-ção completa. Dos 42,4 % que es-tavam com uniforme incompleto,a grande maioria tinha como itemausente a proteção de cabelos. Osachados de Góes & Lima (1999),em relação a esse item, demons-traram 95% de não conformidade,demonstrando no presente traba-lho, maior preocupação por partedos fornecedores em alcançar asnormas de qualidade.

As condições de higiene dosentregadores foram avaliadas sub-jetivamente, observando-se, prin-cipalmente, sujeira aparente no uni-forme. Dos 44,1% consideradosinadequados muitos receberamesta classificação porque o unifor-me, ou parte dele, era de cor escu-ra, a qual não permite uma boa

visualização de sujidades. Reco-menda-se cores claras para unifor-me de manipuladores de alimen-tos. Estes dados sugerem poucoconhecimento das normas técnicaspor parte dos empresários que,apesar de investir em fardamen-to, não o faz conforme recomen-dações.

Nesse estudo a presença do ca-rimbo de inspeção (SIF / SIE / DI-POA) foi verificada em todos osprodutos recebidos, traduzindouma possível segurança quanto àorigem dos produtos.

4. CONCLUSÃO

As diversas inadequações ob-servadas no presente estudo sãoúteis para se refletir sob a necessi-dade de maior rigor técnico porparte das Unidades de Alimenta-ção e Nutrição produtoras e dis-tribuidoras de alimentação paracoletividades. Faz-se necessárioadotar critérios mais rígidos parao recebimento de gêneros, selecio-nando fornecedores mais compro-metidos com a qualidade e comestes estabelecer programas deparceria, fornecendo orientações esugestões para adequação e me-lhoria do serviço de fornecimentodos gêneros, objetivando alcançara meta desejada, qual seja, recebermatéria prima dentro dos padrõesde higiene e segurança recomen-dados.

Figura 2: Avaliação das condições do transporte de carnes resfriadas e congeladas segundopresença de cortina e de estrados e das condições de higiene, observados durante

recebimento em uma UAN em Salvador-BA, 2005.

TABELA 2: Avaliação das condições de paramentação dos entregadores de carnes resfriadas e congeladas, observadas duranterecebimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Salvador - BA, 2005


PESQUISAS

A existência de legislação mu-nicipal ou, pelo menos estadual,específica para transporte de ali-mentos, a exemplo da CVS 15/91de São Paulo, em muito contribui-ria para melhoria destas condições,fornecendo instrumento legal, oqual, mesmo na impossibilidade deuma fiscalização mais atuante porparte dos órgãos públicos, servi-ria de sustentação para atuação dosprofissionais da área de controlede qualidade em Unidades de Ali-mentação e Nutrição.

Espera-se que o presente estu-do possa contribuir para desper-tar as instituições competentespara a necessidade de elaborar le-gislação específica para transpor-te de alimentos no estado da Bahiae/ou da cidade de Salvador, aexemplo de outros grandes cen-tros, uma vez que esta etapa é degrande importância para a garan-tia da qualidade em toda a cadeiaprodutiva de alimentos.

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ACESSE

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PESQUISAS

RESUMO

Neste trabalho objetivou-se ava-liar os riscos oferecidos pelos eflu-entes de sete abatedouros suiníco-las e sete avícolas na degradação doambiente e na disseminação de mi-crorganismos patogênicos, nos pe-ríodos de chuva e estiagem. Foramanalisadas amostras de água deabastecimento, em diferentes pon-tos do fluxograma de abate, dosafluentes e efluentes dos sistemas detratamento e de três pontos do cor-po receptor (na emissão, 100 m àmontante e 100 m à jusante). Deter-minaram-se as temperaturas, o clo-ro residual livre (CRL), juntamentecom a identificação e sorotipificaçãode salmonelas. Foi observado que aescaldadura foi o ponto de abate

ISOLAMENTO DE BACTÉRIAS DO GÊNERO

SALMONELLA SP. NAS ÁGUAS RESIDUÁRIAS DE

ABATEDOUROS AVÍCOLAS E SUINÍCOLAS.Ludmilla Santana Soares e Barros �

Luiz Augusto do AmaralCintia Sobue Lorenzon

Depto. de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução Animal da UNESP-FCAV,Jaboticabal, SP.

Jorge de Lucas JúniorDepto. de Engenharia Rural da UNESP-FCAV Jaboticabal, SP.

Joaquim Gonçalves Machado NetoDepto. de Fitossanidade da UNESP-FCAV - Jaboticabal, SP.

� [email protected], [email protected]

mais significativo (p< 0,05), em ter-mos de temperatura. As temperatu-ras registradas nos efluentes e nospontos amostrados no corpo recep-tor estavam dentro dos padrões es-tabelecidos pelas legislações esta-dual e federal. As águas de abaste-cimento, em relação ao CRL, esta-vam acima dos padrões do Minis-tério da Saúde e dentro dos pa-drões do Regulamento da Inspe-ção Industrial e Sanitária de Pro-dutos de Origem Animal. A Salmo-nella isolada nas águas de escalda-dura, depenagem, pré-resfriamen-to e efluente, nos abatedouros aví-colas, e nas águas da lavagem doambiente e no afluente, nos abate-douros suinícolas, evidenciou estespontos como fontes de dissemina-ção deste microrganismo.

Palavras-chave: abatedouros, água re-sidual, aves, temperatura, Salmonella,suínos

SUMMARY

Health risks in the effluents of sevenswine abattoirs and of seven poultry ab-attoirs have been evaluated with regardto environment degradation and to dis-semination of pathogenic microorganismsduring the rain and dry seasons. Supplywater samples from affluents and efflu-ents of the treatment systems at differ-ent sites within the abattoir processingsystem were analyzed. Similarly, watersamples at three receiving sites (emissionpoint; 100m upstream; 100m down-stream) were also analyzed. Temperature,free residual chlorine and identificationand serum typifying of Salmonellae were


PESQUISAS

assessed. Scalding is the most significantstage in the slaughtering chain (p<0.05)when temperature is taken into account.Temperatures at effluents and at the sam-pled sites in the water bodies were ac-cording to state and federal legislationstandards. Supply waters were aboveFRC standards ruled by the Ministry ofHealth and within limits imposed by theIndustrial and Sanitary Inspection Reg-ulations for Animal Products. Salmo-nella isolated in scalding, plucking, pre-cooling tanks and the effluent of poultryabattoirs and in water used in facilitiescleaning and in affluent of swine abat-toirs showed that above sites are the dis-semination sources of the microorganism.

Key words: abattoirs; waste water; poul-try; microorganisms; Salmonella; swine.

INTRODUÇÃO

ncidentes de enfermida-des de transmissão hídri-ca têm sido reportados

como os responsáveis por milhõesde mortes em áreas rurais. Algumasdestas mortes vêm sendo interliga-das com o uso das águas, grosseira-mente poluídas por resíduos nãotratados, de atividades domésticase industriais. A Nigéria é um exem-plo típico desta situação, com o agra-vante da água contaminada ser uti-lizada na lavagem dos abatedouros(BENKA-COKER & OJIOR, 1995;NIETO et al., 2000).

As descargas destas águas resi-duais nos cursos superficiais e asmudanças deletérias resultantes naecologia dos sistemas aquáticos vêmsendo notificadas por vários pesqui-sadores. BENKA-COKER & OJIOR(1995) constataram interconexõesentre a saúde humana e a possibili-dade de acúmulo de microrganis-mos entéricos patogênicos por par-te dos organismos aquáticos.

Durante os últimos 10 a 15 anos,muitos países têm experimentadoum sério e dramático aumento da

incidência de salmonelose. Poucasunidades formadoras de colônias(UFC), por exemplo, número de 10UFC de Salmonella sp., são capazesde iniciar uma infecção em indiví-duos suscetíveis (CARRAMIÑANAet al., 1997). Entre as diferentes es-pécies animais, os suínos e as avessão os maiores reservatórios de Sal-monella sp. (CAMPS, 1984; MAFU etal., 1989; HOLT et al., 1994; ANGENet al., 1996; CARRAMIÑANA et al.,1997; SWANENBURG et al. 2001a;SWANENBURG et al., 2001b; VANDER WOLF, 2001a; VAN DERWOLF, 2001b; VAN DER GAAG etal., 2004).

Em pesquisas recentes (NASCI-MENTO et al., 2000; BONARDI etal., 2003; VAN DER GAAG et al.,2004) foi constatado que o abatedestes animais oferece muitas opor-tunidades para a contaminação dascarcaças com microrganismos po-tencialmente patogênicos, como aSalmonella sp., além de o processonão conter quaisquer pontos nosquais os perigos possam ser comple-tamente eliminados.

Em conformidade com investi-gações pregressas (LINKLATER etal., 1985; BERCHIERI et al., 1987;KÜHN et al., 2003; VAN DERGAAG et al., 2004), as conseqüên-cias da presença da Salmonella sp. naágua podem ser graves. Em diver-sos estudos (DORAN & LINN,1979; THELIN & GIFFORD, 1983;BENKA-COKER & OJIOR, 1995;BERENDS et al., 1997; GELDREI-CH, 1998; BASTOS, 1999; DAW-SON & SARTORY, 2000) foi obser-vado uma forte associação entre apresença de Salmonella sp. e de en-terococos com densidades de co-liformes fecais acima de 1 x 103

UFC.100 mL-1.Há pouquíssimas referências

específicas em relação à presença desalmonelas nos efluentes de abate-douros avícolas e suinícolas, apesarda crescente preocupação com a ve-rificação da presença desta bactérianos diferentes pontos do processa-

mento dentro dos abatedouros.Este fato pode estar ligado às ca-racterísticas deste microrganismo,sendo reconhecidamente um malcompetidor em relação aos outrosmicrorganismos, principalmente osindicadores de contaminação fecal,presentes em quantidades elevadas,nos efluentes.

Este estudo foi conduzido, nasépocas de seca e chuva, com o obje-tivo de promover uma caracteriza-ção física, por meio do registro datemperatura, e microbiológica, atra-vés da determinação da prevalên-cia de Salmonella, nas águas e águasresiduárias dos abatedouros avíco-las e suinícolas e nos seus corposreceptores.


2.1. Caracterização dos abatedourosForam investigados sete abate-

douros avícolas e sete suinícolas pre-sentes no Estado de São Paulo. En-tre os abatedouros avícolas, quatroestabelecimentos eram submetidosao Serviço de Inspeção Estadual(SISP) e três ao Serviço de InspeçãoFederal (SIF). Já, em relação aos aba-tedouros de suínos, quatro indús-trias eram fiscalizadas pelo SIF e trêspelo SISP.

2.2. Caracterização dos pontos de amostragem, colheita e transporte das amostrasNos abatedouros avícolas, os

pontos de amostragem das águasforam: abastecimento, tanque deescaldadura, depenadeira, eviscera-ção, lavagem das carcaças, tanquesde pré-resfriamento, tanques de res-friamento, lavagem do ambiente,afluente e efluente do sistema detratamento, ponto de emissão norio, 100 m à montante do ponto deemissão e 100 m à jusante do pontode emissão.

Nos abatedouros suinícolas, ospontos de amostragem das águasforam: abastecimento, tanque deescaldadura, lavagem das carcaças,

I


PESQUISAS

lavagem do ambiente, afluente eefluente dos sistemas de tratamen-to, ponto de emissão no rio, 100 m àmontante do ponto de emissão e 100m à jusante do ponto de emissão.

Os procedimentos de colheitaocorreram em dias normais de ex-pediente, durante o período damanhã e entre os meses de maio esetembro de 2003 (estiagem) e janei-ro e março de 2004 (chuva).

As águas de abastecimento, dosdois tipos de estabelecimentos, fo-ram colhidas segundo APHA (1998).Já, as águas residuais da linha deabate, dos afluentes e efluentes, dossistemas de tratamento de resíduos,e as águas dos três pontos do cursod'água receptor foram colhidas emfrascos de polietileno esterilizados,com capacidade de 1.000 mL cada.As determinações dos pontos 100 mà montante e 100 m à jusante, doponto de emissão dos efluentes nocurso d'água, foram realizadas uti-lizando trenas.

O transporte das amostras foirealizado em caixas isotérmicas comgelo e destinado aos Laboratóriosde Biomassa, do Departamento deEngenharia Rural, e de Análise deÁgua e de Alimentos, do Departa-mento de Medicina Veterinária Pre-ventiva e Reprodução Animal, am-bos pertencentes à Faculdade deCiências Agrárias e Veterinárias,Campus de Jaboticabal, UNESP.

2.3. Análises laboratoriaisA) Registro dos valores de tem-

peratura.Os valores de temperatura fo-

ram registrados por meio de umtermômetro digital da marca Cor-ning modelo PS 16. Ressalta-se quetal procedimento foi realizado nomomento da colheita das amostras.

B) Determinação das concentra-ções de cloro residual livre

As concentrações de cloro resi-dual livre foram determinadas se-gundo HANNA (1997), tendo comoreagente o NN Dietil ParafenilenoDiamino (DPD).

C) Isolamento e sorotipificaçãode bactérias do gênero Salmonellasp.

O pré-enriquecimento das amos-tras foi realizado conforme metodo-logia de SCHOEBITZ & MONTES(1984).

As fases de enriquecimento, pla-queamento seletivo e de identifica-ção presuntiva foram efetuadas se-gundo metodologias de SCHOE-BITZ & MONTES (1984), HOLT etal. (1994) e BONARDI et al. (2003).

Todos os isolados, sugestivos deSalmonella sp., foram testados anti-genicamente através de testes deaglutinação com os soros polivalen-te O Poli A-I (BACTO LaboratoriesPty Ltd.) e H (DIFCO, Becton Di-ckinson & Company Sparks). Final-mente, as sorotipificações foram re-alizadas no Instituto Adolfo Lutz deSão Paulo-SP.

2.4. Análise dos resultadosA análise dos resultados foi re-

alizada através de teste de Tukey,ao nível de 5% de significância,usando programa SAS (1996) e des-crições de STEEL & TORRIE (1960).

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1. Valores médios de temperaturaNa Tabela 1 observa-se que os

valores médios de temperatura os-cilaram de 9 a 54 ºC, na estação daseca, e de 7 a 57 ºC, na estação dachuva, nos diversos pontos de amos-tragem dos abatedouros avícolas.

Verifica-se também que apenasas águas do tanque de escaldadura,da depenagem e do resfriamentoapresentaram temperaturas signifi-cativas (p < 0,05) em relação aos va-lores encontrados nos outros pon-tos de amostragem. As águas do

Tabela 1. Médias aritméticas dos valores de temperatura, expressas em grauscentígrados (ºC) nas águas de abastecimento e de diferentes fases do fluxogramade abate, nos afluentes e nos efluentes, dos sistemas de tratamento de resíduos, enos três pontos do curso d'água receptor, colhidas em abatedouros avícolas entreos meses de maio e setembro de 2003 (seca) e janeiro e março de 2004 (chuva),

no Estado de São Paulo.

Em cada linha valores seguidos de letras maiúsculas diferentes diferem entre si,pelo teste de Tukey ao nível de 5%. Em cada coluna valores seguidos de letrasminúsculas diferentes diferem entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 5%.


PESQUISAS

tanque de escaldadura atingiram54 ºC, na seca, e 57 ºC, na chuva;as águas da depenagem 31 ºC, naseca, e 29 ºC, na chuva, e as águasdo tanque de resfriamento 9 ºC, naseca, e 7 ºC, na chuva.

As temperaturas médias detec-tadas nas amostras de água dos aba-tedouros suinícolas estão contidas

na Tabela 2, onde os valores varia-ram entre 20 e 61 ºC, durante a seca,e de 21 a 61 ºC, durante as épocasde chuva.

Verifica-se também que somen-te as águas do tanque de escalda-dura apresentaram temperaturassignificativas (p < 0,05), quando com-paradas com os demais pontos de

amostragem.Na Tabela 3 estão contidos os

valores médios, nos períodos dechuva e estiagem, de temperaturanas águas de abastecimento, nosafluentes e efluentes dos sistemas detratamento e nos três pontos do cor-po receptor, nos dois tipos de indús-trias. Constatou-se que não houve,entre os abatedouros de aves e desuínos, diferenças significativas (p >0,05) nos valores médios de tempe-ratura nas águas de abastecimento,nos afluentes e efluentes e nas águasdos corpos receptores (no seu pon-to de emissão, 100 metros a cima e100 metros à jusante), quer seja naestiagem, ou nas chuvas.

A eficiência da degradação ana-eróbica de resíduos orgânicos au-menta com a temperatura. Entretan-to, o efeito da temperatura é sem-pre menor do que o afirmado pelaequação de Van't Hoff, na qual osníveis das reações químicas dobra-rão para cada 10 ºC a mais na tem-peratura (SWITZENBAUM &JEWELL, 1980; MASSÉ & MASSE,2001).

TORKIAN et al. (2003), pesqui-sando no Irã a eficiência de siste-mas de tratamento para águas resi-duárias de abatedouros, notificaramafluentes e efluentes de sistemas detratamento com temperaturas seme-lhantes às obtidas neste estudo.

JOHNS (1995) afirma que a tem-peratura dos afluentes e efluentes, dossistemas de tratamento dos abatedou-ros, varia significativamente por todoo mundo. Segundo o mesmo, na Eu-ropa, é freqüentemente baixa, em con-traste com os efluentes da Austrália,cujos valores de rotina ficam entre 30e 35º C. Este mesmo pesquisador rati-fica que em áreas subtropicais estastemperaturas podem subir o que, aprincípio, pode ser vantajoso, pois ossistemas biológicos típicos de trata-mento de resíduos são mais eficientesem temperaturas em torno de 37 ºC.

Entretanto, a emulsificação dagordura em temperaturas altas causadificuldades substanciais, especial-

Tabela 2. Médias aritméticas dos valores de temperatura, expressas em grauscentígrados (ºC) nas águas de abastecimento e de diferentes fases do fluxograma deabate, nos afluentes e nos efluentes, dos sistemas de tratamento de resíduos, e nostrês pontos do curso d'água receptor, colhidas em abatedouros suinícolas entre osmeses de maio e setembro de 2003 (seca) e janeiro e março de 2004 (chuva), no

Estado de São Paulo.

Em cada linha valores seguidos de letras maiúsculas diferentes diferem entre si,pelo teste de Tukey ao nível de 5%. Em cada coluna valores seguidos de letrasminúsculas diferentes diferem entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 5%.

Tabela 3. Médias aritméticas dos valores de temperatura, expressas em grauscentígrados (ºC), nas águas de abastecimento, nos afluentes e nos efluentes, dossistemas de tratamento de resíduos, e nos três pontos do curso d'água receptor,

colhidas em abatedouros avícolas (AV) e suinícolas (SN) entre os meses de maio esetembro de 2003 (seca) e janeiro e março de 2004 (chuva), no Estado de São Paulo.

Em cada linha valores seguidos de letras maiúsculas diferentesdiferem entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 5%.


PESQUISAS

mente em sistemas de tratamentointensivos, tais como as plantas delodos ativados.

Reitera-se que as temperaturasmédias dos efluentes, nos dois ti-

pos de abatedouros e nas duas épo-cas climáticas (Tabelas 1 e 2) encon-tram-se dentro dos valores máxi-mos permitidos de 40ºC, para aemissão de efluentes ao meio ambi-

ente, estipulados pela Resolução 357do CONAMA (2005) e pelo Decreto8468 (SÃO PAULO, 1976).

Ainda sob as mesmas circuns-tâncias descritas anteriormente, os

Tabela 4. Médias aritméticas das concentrações de cloro residual livre (CRL), expressas em mg.L-1, nas águas de abastecimento,colhidas em abatedouros avícolas e suinícolas entre os meses de maio e setembro de 2003 (seca) e janeiro e março de 2004 (chuva),

no Estado de São Paulo.

Em cada linha valores seguidos de letras maiúsculas diferentes diferem entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 5%. Em cada coluna valoresseguidos de letras minúsculas diferentes diferem entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 5%.

Tabela 5. Número de amostras analisadas, número e porcentagem de positivos para a presença de Salmonella sp., época do ano dacoleta e sorotipos identificados, segundo a origem das amostras colhidas nas águas de abastecimento e de diferentes fases dofluxograma de abate, nos afluentes e nos efluentes, dos sistemas de tratamento de resíduos, e nos três pontos do curso d'água

receptor, colhidas em abatedouros avícolas entre os meses de maio e setembro de 2003 (seca) e janeiro e março de 2004 (chuva), noEstado de São Paulo.

1= prevalência, em porcentagem, de amostras positivas para o gênero Salmonella sp., em relação ao total de cada origem analisada.


PESQUISAS

valores médios de temperatura ve-rificados nos três pontos do corporeceptor, ou seja, no ponto de emis-são, 100 m à montante e 100 m à ju-sante, estão de acordo com as tem-peraturas máximas de 30 ºC, deter-minadas pela Resolução 357 do CO-NAMA (2005).

Depreende-se, portanto, que atemperatura dos efluentes dos sis-temas de tratamento não se reve-lou como fator impactante ao meioambiente, em especial aos corposd'água receptores destes efluentes.

3.2. Concentrações médias de cloro residual livreA Tabela 4 expressa as concen-

trações médias de cloro residual li-vre (CRL) nas águas de abastecimen-to de abatedouros avícolas e suiní-colas, dentro dos períodos de estia-gem e chuva.

Nos abatedouros avícolas, asconcentrações médias de CRL foram

de 0,36 mg.L-1, na seca, e de 0,46mg.L-1, na chuva, com a não ocor-rência de significância (p > 0,05) en-tre os dois períodos de colheita.

Valores de CRL de 0,33 e 0,39mg.L-1 foram detectados nas águasde abastecimento de abatedourossuinícolas, destacando, novamente,a ausência de diferenças estatísticassignificativas (p > 0,05).

Verifica-se na Tabela 4 que tam-bém não ocorreram diferenças (p >0,05) entre as concentrações de clo-ro residual livre nas águas de abas-tecimento dos abatedouros avícolase suinícolas.

Segundo a Portaria 518 do Mi-nistério da Saúde (BRASIL, 2004) aságuas de abastecimento devem pos-suir concentrações de CRL entre 0,5e 2 mg.L-1. Já o Regulamento daInspeção Industrial e Sanitária deProdutos de Origem Animal - RIIS-POA (BRASIL, 1997) define valoresde 1 mg CRL. L-1 para as águas de

estabelecimentos de produtos deorigem animal destinados ao con-sumo humano. Desta forma, verifi-ca-se na Tabela 4, que nos dois perío-dos e nos dois tipos de estabeleci-mentos, as águas de abastecimentoestavam com concentrações de CRLabaixo do determinado, pela Porta-ria 518 (BRASIL, 2004) e pelo RIIS-POA (BRASIL, 1997).

3.3. Isolamento, identificação e sorotipagem de Salmonella sp.Os sorotipos das salmonelas

identificados encontram-se na Tabe-la 5, segundo a origem das amos-tras nos pontos do fluxograma deabate de aves. Das 14 amostras dostanques de escaldadura dos abate-douros avícolas, duas (14,29%) es-tavam contaminadas por salmone-las, cujo sorotipo foi Salmonella en-terica subsp. enterica 4,5,12:-:-, e nas14 amostras de água da depenagem,apenas em uma (7,41 %) foi detecta-

Tabela 6. Número de amostras analisadas, número e porcentagem de positivos para a presença de Salmonella sp., época doano da coleta e sorotipos identificados, segundo a origem das amostras colhidas nas águas de abastecimento e de diferentes

fases do fluxograma de abate, nos afluentes e nos efluentes, dos sistemas de tratamento de resíduos, e nos três pontos do cursod'água receptor, colhidas em abatedouros suinícolas entre os meses de maio e setembro de 2003 (seca) e janeiro e março de

2004 (chuva), no Estado de São Paulo.

1= prevalência, em porcentagem, de amostras positivas para o gênero Salmonella sp. em relação ao total de cada origem analisada


PESQUISAS

da salmonela, sendo a mesma iden-tificada como Salmonella senftenberg.

Estes achados corroboram asassertivas de CHERRINGTON et al.(1988). Em consonância a estes au-tores, a contaminação das carcaçasocorre particularmente nos estági-os iniciais da linha de abate, comona escaldadura e na depenagem,onde microrganismos como Salmo-nella sp., Staphylococcus sp. e Clostri-dium sp. estão entre as principaisbactérias encontradas na água dotanque de escaldadura.

Resultados similares aos en-contrados nesta pesquisa foram re-portados por vários pesquisadoreshá cerca de 27 anos. CHERRING-TON et al. (1988), constataram quea simples lavagem do tanque de es-caldadura, depois de várias horasde abate e com jatos de água, nãofoi suficiente para a remoção da Sal-monella, pois a prevalência do isola-mento desta bactéria foi de 81 a86%, com elevação na taxa de de-tecção à proporção que o processa-mento transcorria.

Na Espanha, CARRAMIÑANAet al. (1997) registraram a presençade 2 (12,5%) sorotipos de S. tiphy-murium e de 11 (68,9%) sorotipos deS. enteritidis em amostras de águaoriundas dos tanques de escaldadu-ra, com taxas de isolamento de 75%.SWANENBURG et al. (2001b) de-tectou salmonela de uma amostra dotanque de escaldadura.

Em aquiescência aos achados ci-tados no parágrafo anterior, os doissorotipos de salmonela encontradosnas águas dos tanques de escalda-dura dos abatedouros avícolas, in-vestigados neste estudo, podem serexplicados pelo fato da temperatu-ra da água não estar acima de 61 ºC(Tabela 1) e da Salmonella encontrar-se agregada ao material orgânicoe, portanto, protegida contra as ele-vadas temperaturas do tanque deescaldadura.

Das 14 amostras de água, dostanques de pré-resfriamento da li-nha de abate de aves, em apenas

uma (7,41 %) foi possível o isolamen-to de salmonela, cujo sorotipo foiSalmonella give. Acredita-se que esteisolamento esteja relacionado comuma ineficiente cloração das águasdestes tanques, aliada as elevadascargas microbianas encontradas nes-te ponto de amostragem.

Dentre as 14 amostras dos eflu-entes dos sistemas de tratamentodos estabelecimentos avícolas, o iso-lamento de salmonela foi verifica-do em uma amostra (7,41 %), sendoidentificada como Salmonella enteri-ca subsp. enterica 4,5,12:r:-.

BENKA-COKER & OJIOR (1995),ao investigarem o efeito impactantede efluentes de abatedouros sob oscursos d'água na Nigéria, consegui-ram isolar 22 bactérias dos efluen-tes e das amostras do rio. Dessas,sete foram identificadas como Sal-monella sp., seis como Escherichia coli,três como Staphylococcus sp., trêscomo Streptococcus sp., duas comoShigella sp. e uma como Klebsiella sp.Isolamentos freqüentes de Salmone-lla sp. e Escherichia coli dos afluentese das amostras fluviais à jusante tam-bém foram reportados, enquantonenhuma Salmonella sp. foi detecta-da nas amostras fluviais à montan-te.

No ano de 1996, FRANSEN etal. identificaram Salmonella em 84%dos efluentes dos abatedouros aví-colas e, em 2003, BONARDI et al.reportaram o isolamento de salmo-nela em 55 conteúdos intestinais, deuma gama de 150 animais abatidos(37%), totalizando 57 cepas de Sal-monella isoladas e pertencentes aosseguintes sorotipos: S. derby (20 ce-pas), S. typhimurium (11 cepas), S.seftenberg (2) e S. give (1).

Na Tabela 6 há o registro doisolamento de salmonelas e os so-rotipos identificados, segundo aorigem das amostras dos diferen-tes pontos do fluxograma de aba-te de suínos.

Nos abatedouros suinícolas, ne-nhuma amostra colhida das águasdo tanque de escaldadura foi posi-

tiva para salmonela (Tabela 6), fatoeste também relatado por MAFU etal. (1989) e PEARCE et al. (2004).PEARCE et al. (2004) também repor-taram que depois da sangria, a sal-monela foi detectada em 31% dascarcaças, com isolados de S. typhi-murium, S. derby, S. hadar e S. infan-tis. Todavia, a escaldadura reduziua incidência da salmonela nas carca-ças de 31 a 1%, sendo este isoladocaracterizado como S. derby.

O presente estudo, em anuênciacom outros trabalhos (BERENDS etal., 1997; VAN DER GAAG et al.,2004) serve para depreender que,uma vez mantida a temperatura daágua em níveis estáveis de 61ºC(ocorrência essa não verificada nostanques de escaldadura dos abate-douros avícolas), a escaldadura re-duziria os números de microrganis-mos e a incidência de patógenos, taiscomo Salmonella. Portanto, este deveser considerado como um ponto crí-tico de controle (PCC). .

Nas águas oriundas da lavagemdo ambiente dos abatedouros sui-nícolas foi possível o isolamento deSalmonella panama em uma amostra(7,41%), dentre as quatorze colhidas(Tabela 9).

SWANENBURG et al. (2001b)relatam o isolamento da Salmonellaem 101 das 925 amostras de suínosabatidos e em 140 das 447 amostrasambientais (29,4%). A prevalência daSalmonella nas águas provenientes dalavagem do ambiente de abate foimuito alta, com uma taxa de detec-ção de 50 a 70% nas amostras pordia de amostragem. Estes pesquisa-dores enfatizaram que o sorotipomais freqüentemente isolado, nasamostras ambientais, foi a Salmone-lla typhimurium e o outro sorotipofoi a S. derby.

No mesmo ano, porém em ou-tra investigação, estes autores cons-tataram a presença de Salmonella emamostras colhidas das águas de lim-peza do ambiente de abate (57%),sendo que as mesmas eram S. pana-ma e S. typhimurium.


PESQUISAS

FRANSEN et al. (1998), na Ho-landa, obtiveram isolamento da sal-monela em 92% dos efluentes testa-dos de abatedouros de suínos. Doisanos depois, os mesmos autoresencontraram Salmonella sp. no lodocru oriundo do sistema de lodosativados, empregado para o trata-mento de águas residuárias de aba-tedouros suínos. Uma porcentagemigual de isolamento foi obtida paraos afluentes dos sistemas de trata-mento (Tabela 6), com um diferen-cial: o sorotipo foi S. typhimurium.

Dentre os mais de 2.000 soroti-pos, a S. typhimurium tem sido re-conhecida como a mais perigosapara a Saúde Pública, devido a suamulti-resistência (SWANENBURGet al., 2001b). Nos Estados Unidos,S. tiphymurium vem sendo reporta-da, de forma enfática, em casos desalmoneloses humana e animal, des-de 1990. Já na Inglaterra, País deGales e Escócia, S. tiphymurium temsido a segunda salmonela, mais co-mumente isolada, de humanos eanimais, na última década. Todavia,nos últimos três anos, uma quedasubstancial no número de casos re-portados, tanto em humanos comoem animais, sugere que a epidemiapossa estar chegando ao fim ou sen-do substituída por outro sorotipo(BONARDI, et al., 2003).

Vários estudos epidemiológicostêm mostrado que a incidência dosorotipo S. enteritidis é de distribui-ção mundial e que este sorovar temsubstituído a S. typhimurium comoo sorotipo mais comumente encon-trado (CARRAMIÑANA et al.,1997).

As razões pelas quais a S. enteri-tidis tem se tornado o sorotipo maiscomum em produtos avícolas, des-de o início da década de 70 não sãoclaramente conhecidas. Provavel-mente a alta sensibilidade apresen-tada pela S. typhymurium em carnesde aves mecanicamente separadas econservadas a altas concentrações deNaCl com estocagens por 28 dias auma temperatura de 5 a 10º C expli-

que a maior incidência da S. enteriti-dis (CARRAMIÑANA et al., 1997).

Há abundantes dados que indi-cam a presença da Salmonella nosfrangos e nos suínos antes do aba-te, nos diversos pontos críticos den-tro da linha de abate, nos produtosfinais e nas farinhas (sub-produtosda graxaria) (BERENDS et al., 1998;HEUVELINK et al, 2001). É lícitosupor-se, portanto, que tambémdeveríamos encontrar mais freqüen-temente a bactéria na água que dei-xa a planta de abate.

Segundo NASCIMENTO et al.(2000), as razões da presença deSalmonella não ser tão reportadapodem ser várias. As mais impor-tantes seriam: (i) o tratamento aque são submetidos os efluentesdos abatedouros; (ii) as enormesquantidades de bactérias competi-doras que inviabilizam a multipli-cação da salmonela, a qual não che-ga a atingir níveis detectáveis quepossam causar problemas; (iii) apossibilidade da mesma não sobre-viver por períodos muitos longos,em determinadas circunstâncias e(iv) a pequena amostragem (umaamostra) com baixa periodicidade(uma vez ao mês, às vezes uma vezao ano).

Simples amostragens não po-dem sempre ser usadas para res-ponder questionamentos específi-cos, além dos resultados de isola-mento da Salmonella serem passí-veis de influências pelos sorotiposnas amostras e pelo método deamostragem (SWANENBURG etal., 2001b).

A microbiota do ambiente dosabatedouros reflete, parcialmente, amicrobiota dos suínos e das avesabatidos. Sorotipos de Salmonella,que sobrevivem em certos nichos doambiente, podem tornar-se parte damicrobiota residencial (cepas casei-ras) dos abatedouros, fazendo comque animais abatidos sejam conta-minados com Salmonella, atravésdesta microbiota residencial (SWA-NENBURG et al., 2001a).

A prevalência da salmonela nasdiferentes amostras de água é gran-demente correlacionada com o pe-rigo de contaminação das carcaçasde animais, no fim da linha de aba-te, e/ou com a atuação do conteúdofecal como fonte potencialmentecontaminante para as águas e, porextensão, para o ambiente e para oser humano (BONARDI et al., 2003).

Levando em conta que 1 UFCpode, sob certas circunstâncias, mul-tiplicar-se para vários milhões, bai-xos níveis são altamente significati-vos. Logo, uma vez contaminada alinha, a Salmonella sp. pode ser iso-lada das maquinarias, das águas re-siduárias e das mãos de trabalha-dores até a próxima parada e/ou atéo fim do dia de trabalho, quando aslinhas são rotineiramente limpas edesinfetadas.

Durante horas de trabalho, acontaminação e, por conseguinte, acontaminação cruzada não pode serevitada (BERENDS et al., 1997; VANDER GAAG et al., 2004).

A higiene no abate deve sermantida a níveis elevados, pois amicrobiota residencial de Salmone-lla não deve estar presente nos aba-tedouros. Limpezas e desinfecçõesregulares de todos os equipamen-tos, inclusive durante o abate, de-vem ser utilizadas, assim como seusrespectivos resultados de eficiênciadevem ser checados.

A limpeza adequada e a desin-fecção das linhas poderão preveniro estabelecimento de maior conta-minação pela salmonela e, conse-qüentemente, de uma contaminaçãocruzada com este microrganismopor períodos maiores, mas nuncaprevenirá contaminações e contami-nações cruzadas durante as horas deprodução.

Salienta-se também que os téc-nicos devem ser alertados sobre osriscos dos produtos cárneos frescosserem contaminados por águas re-siduárias contaminadas por micror-ganismos patogênicos e indicadoresfecais, uma vez que os alimentos de


PESQUISAS

origem animal, devido a sua rique-za protéica, funcionam como subs-trato para o desenvolvimento des-tes microrganismos.

4. CONCLUSÕES

A identificação de cepas de Sal-monella nos efluentes dos sistemasde tratamentos dos dois tipos deabatedouros, tornam estes efluen-tes impróprios ao reúso e potencialveiculadores de agentes de enfer-midades.

5. AGRADECIMENTOS

À Fundação de Amparo à Pes-quisa do Estado de São Paulo - FA-PESP, pela concessão de bolsa e fi-nanciamento do projeto, e ao Insti-tuto Adolfo Lutz de São Paulo-SP,pelas sorotipificações nas cepas deSalmonella.

6. REFERÊNCIAS

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PESQUISAS

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PESQUISAS

RESUMO

Sessenta e oito amostras de re-frigerantes "tubaínas" de 6 diferen-tes marcas comercializadas no mu-nicípio de Nilópolis, RJ foram sub-metidas à análises físico-químicas(pH, acidez titulável, teor de sóli-dos solúveis) e microbiológicas (Co-liformes a 35o C). 100% dos parâme-tros apresentam-se dentro dos limi-tes oficiais da legislação. Os resulta-dos obtidos indicam práticas ade-quadas no processamento dos pro-dutos pelas Unidades Produtorassem risco para a Saúde Pública.

Palavras-chaves: refrigerantes tuba-ínas, qualidade.

SUMMARY

Sixty eight "tubaínas" soft-drinksfrom 6 different commercial brands sold

INDICADORES DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICA EFÍSICO-QUÍMICA DE REFRIGERANTES

TIPO TUBAÍNAS.Diego Salles da Costa

Aline da Silva Rio

Paulo Rodrigo Sereno de Farias

Bruno Rodrigues Gomes

Curso Técnico em Química Industrial do CEFET-QUÍMICA, de Nilópolis, RJ

Edmir Fernandes Ferreira

Rosangêla da Costa Teixeira

Iracema Maria de Carvalho da Hora

Adriano Gomes da Cruz *

Docentes do Curso Técnico em Química Industrial do CEFET-QUÍMICA, de Nilópolis, RJ.


available in the Nilopolis city , Rio deJaneiro State were submitted to physi-cal-chemical (pH, titratoble acidity, totalsoluble solids) and microbiological analy-sis (Coliform for 35o C). 100% of samplesare in accordance with the Brazilian Legis-lation with relation to the parameters ana-lyzed. The results indicate that the "tubaí-nas" soft-drinks do not represent a hazardfor the consumer's health beside an adequatecontrol in their manufacturing process.

Key-words: tubainas soft drinks, qua-lity.

INTRODUÇÃO

efrigerantes são bebi-das não alcoólicas, ga-seificadas com dióxido

de carbono, obtidas pela dissoluçãoem água potável, de açúcares, sucos

de frutas, extratos de sementes e deoutras partes de vegetais inócuos,além de outras substâncias permiti-das e podem ser classificados deacordo com seu tipo e composiçãoem: água gaseificada, soda, soda li-monada (ou soda laranjada), águatônica, refrigerantes de frutas defantasia, guaraná, cola, chá, mate ecafé (BRASIL,1998). São produtosmuito apreciados pelos brasileiros,em virtude das características climá-ticas do país e responsável pela ge-ração de inúmeros empregos. MAR-TIN(2000) relata que o mercado na-cional de refrigerantes atingiu em1999 o volume de 11,5 bilhões de li-tros, contra 6,4 bilhões de litros em1994, representando um crescimen-to de 55,7%, sendo extremamentepulverizado, existindo mais de 3500marcas de refrigerantes e cerca de750 fábricas onde 80 empresas de-têm 85% do mercado.

R


PESQUISAS

O Brasil ocupa o terceiro mer-cado de consumo mundial de re-frigerantes, ficando atrás apenasdo México e dos Estados Unidos,com um consumo per capita na fai-xa de 58-60 litros anuais (BEVTE-CH,2002). Outrora monopolizadopor multinacionais, o mercado bra-sileiro de refrigerantes tem comoprincipal vertente o crescimento demarcas regionais denominadas "tu-baínas". As tubaínas são alvos cons-tantes de queixas por parte dosgrandes fabricantes no que diz res-peito a qualidade do seu proces-so, pois o preço de seu produto épelo menos 50% do preço dasgrandes marcas o que tem possi-bilitado fatias expressivas do mer-cado, atingindo 30,9% do merca-do brasileiro de refrigerantes em1999(MARTIN,2000).

Por terem pH extremamenteácido, os refrigerantes são consi-derados um dos alimentos maisseguros no que diz respeito a saú-de pública, sendo praticamenteinexistente o relato de surtos ali-mentares causados por patógenosencontrados nos mesmos. DAY(1983) relata que apenas bolores eleveduras tem a capacidade de to-lerar o baixo pH encontrado emrefrigerantes, tendo contudo seucrescimento reduzido sob condi-ções anaeróbias e particularmentesob presença de gás carbônico eque apenas alguns tipos de bacté-rias toleram essas condições sen-do as bactérias lácticas e acéticasos principais grupos, os quais po-

dem causar alterações físico-quími-cas no produto contribuindo parasua rápida deterioração.

Entretanto, experimentos deMASSA et al (1998) demostraramque culturas de 106 Cl / mL Salmo-nella derby e Listeria monocytogenesem refrigerante à base de laranja,sobreviveram até 35 horas após ainoculação e duas linhagens de E.Coli com concentração inicial de 106

cel / ml atingiu uma concentraçãode 1,1 x 102 UFC / ml e 1,3 x 103

UFC / ml, após o mesmo perío-do, o que mostra a não-completasegurança microbiológica dessestipos de produtos, realçando oaperfeiçoamento da qualidade dosprocessos conduzidos pelas em-presas.

O objetivo desde trabalho é tra-çar um perfil microbiológico e físi-co-químico de refrigerantes "tubaí-nas " comercializados no municípiode Nilópolis, RJ verificando com issopossíveis riscos para a saúde coleti-va e investigar o controle dos parâ-metros operacionais executados pelaUnidades Industriais.

MATERIAL E MÉTODOS

Sessenta e oito amostras de re-frigerantes dos sabores laranja, uva,cola, guaraná pertencentes a seismarcas regionais (codificadas comoA, B, C, D, E e F) foram adquiridasnos supermercados de Nilópolis, RJe submetidas a análises físico-quími-cas de pH, acidez titulável e teor deSólidos Solúveis ( Brix) e análises

microbiológicas de coliformes a 35oC(totais) nos laboratórios de Análi-ses Físico-Químicas e de Microbio-logia do CEFET/Química de Niló-polis-RJ, respectivamente. As análi-ses físico-químicas seguiram a me-todologia do Instituto Adolfo Lutz(IAL,1976) e as análises microbioló-gicas foram executadas segundo aAmerican Public Health Association(APHA,1992). Os resultados foramcomparados com a Resolução-RDCn 12 de 02/01/2001 da Agência Na-cional de Vigilância Sanitária (BRA-SIL, 2002), que estabelece ausênciade coliformes a 35o C/ 50 mL pararefrigerantes e com a Portaria n 544de 16/11/1998 do Ministério daAgricultura, Pecuária e Abasteci-mento (BRASIL, 1998) que estabe-lece valores mínimos de acideztitulável de 0.1,0.03; 0.1 e 0.065 pararefrigerantes de laranja, uva, gua-raná e cola e de graus Brix de 0.1para refrigerantes de laranja e uva,respectivamente.


A tabela 1 mostra os resulta-dos das análises microbiológicas efísico-químicas dos refrigerantestubaínas. Os resultados encontra-dos nas análises microbiológicasestão em acordo com os parâme-tros da RDC n 12 da ANVISA, in-dicando uma adequada qualidadehigiênico-sanitária dos refrigeran-tes, reflexo da qualidade da águae das matérias-primas utilizadas.Os resultados encontrados nas

Tabela 1 - Nível de conformidade das Refrigerantes Tubainas


PESQUISAS

análises físico-químicas indicamvalores baixos e pequena variabi-lidade das amostras para o pH,indicando formulações semelhan-tes no que diz respeito à quanti-dade de acidulante adicionado noproduto. Com relação à acidez ti-tulável e ao grau Brix( B), verifi-cou-se uma variabilidade maiornos valores encontrados, o quesugere a possível ocorrência dereações químicas que levam aoaumento da primeiro parâmetroem algumas marcas e a diferençaentre formulações quanto à quan-tidade de açúcar adicionado. En-tretanto, 100% dos valores encon-trados estão dentro dos limitesestipulados pela legislação brasi-leira para refrigerantes.

Os resultados deste trabalhosão semelhantes com os experi-mentos realizados por outros au-tores: HOFFMAN et al(1993) aoinvestigarem a qualidade microbi-ológica de refrigerantes comercia-lizados em São José do Rio Preto-SP, encontraram 28% das amostrasem desacordo com a legislação es-tadual, porém 100% estavam con-dizentes com a legislação federal.BRUM(1977) encontrou contagemde bactérias mesófilas na faixa de<1->10 UFC/mL em 52,63% dasamostras de refrigerantes comer-cializados em Santa Maria, RGS ,porém 100% das amostras foramnegativas para coliformes totais.MORAIS et al(2003) relatam ausên-cia de coliformes em refrigerantesde diversos sabores comercializa-dos em diversas cidades de MinasGerais.

Dessa forma, reitera-se a con-dição do refrigerante como um ali-mento seguro do ponto de vistada saúde pública, influenciadopelo seu baixo pH, responsável porsua estabilidade microbiológica econseqüentemente seu tempo devida de prateleira.

Os resultados desse trabalhosão semelhantes aos encontradospor HOFFMAN et al.,(1993), que

realizando análises físico-químicasem diversas marcas de refrigeran-tes, encontraram 100% das amos-tras dentro dos padrões federaisno que diz respeito à acidez titu-lável e ao teor de sólidos solúveis(Brix ).

MUJICA et al.,(2005) tambémrelatam resultados, idênticos em re-frigerantes tubainas comercializadosem Palmas, Tocantins, no que dizrespeito ao pH, acidez titulável eteor de sólidos solúveis ( Brix), ouseja, pequena variabilidade no quediz respeito ao dois primeiros pa-râmetros, e uma variação maiorpara o terceiro, respectivamente.

CONCLUSÃO

As marcas analisadas dos refri-gerantes "tubaínas" mostraram-sedentro dos parâmetros físico-quími-cos e microbiológicos vigentes pelalegislação, indicando uma conduçãocorreta dos seus processos gerandoprodutos que não representam umrisco para saúde pública. Entretan-to, estudos adicionais devem serrealizados periodicamente a fim deum melhor monitoramento da qua-lidade deste tipo de produto, alémde garantir sua segurança.

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PESQUISAS

RESUMO

As condições higiênico-sanitá-rias do queijo Prato fatiado e co-mercializado nos supermercadosde pequeno e médio porte na ci-dade do Recife, foram avaliadasquanto aos padrões de contagempara Escherichia coli e Staphylococ-cus aureus estabelecidos pela AN-VISA (Agência Nacional de Vigi-lância Sanitária) e de coliformestotais, bactérias mesófilasaeróbias, bolores e leveduras. Ossupermercados foram selecionadosa partir do cadastro da TeleLista,e caracterizados como de pequenoou de médio porte pelo número decaixas registradoras, sendo os deaté três caixas classificados comopequeno porte e os de quatro a dez

QUALIDADE SANITÁRIA DE QUEIJO PRATO,COMERCIALIZADO EM SUPERMERCADOS

DE PEQUENO E MÉDIO PORTE NA

CIDADE DO RECIFE, PE.Ana Patrícia da Silva

Graduação em Ciências Biológicas. Departamento de Tecnologia Rural (DTR)UFRPE, Recife, PE.

Irineide Teixeira de Carvalho �

Departamento de Tecnologia Rural (DTR) - UFRPE, Recife, PE.

Maria da Glória Abage de Lima

Departamento de Física e Matemática (DFM) - UFRPE, Recife, PE.

� reitoria @ufrpe.br

como de médio porte. Foram se-lecionados aleatoriamente 16 esta-belecimentos de pequeno porte e14 de médio porte. Os queijos in-teiros foram avaliados "in locus"em relação à aparência, presençaou ausência de embalagem, selo doS.I.F. (Serviço de Inspeção Federal),prazo de validade e temperaturado produto inteiro e do local deexposição dos fatiados. As análi-ses microbiológicas foram realiza-das utilizando-se placas de petri-filmTM 3M, aprovadas pela AOAC(Official Methods of Analysis -Aprovados e Certificados) e reco-mendadas pelo Ministério da Agri-cultura e do Abastecimento/DI-POA/DOI. Os resultados obtidosmostraram que todos os queijosinteiros apresentavam aparência

normal em relação às característi-cas organolépticas; duas amostrasnão continham a embalagem; em28 amostras constava o registro doS.I.F. e dentre estas, duas estavamfora do prazo de validade. As tem-peraturas de armazenamento esti-veram fora da recomendada emnove supermercados de pequenoporte e seis em supermercados demédio porte. Das 16 amostras ana-lisadas em supermercados de pe-queno porte, nove se encontravamfora dos padrões da ANVISA e das14 amostras dos supermercados demédio porte, cinco se encontraramfora dos padrões da ANVISA.Portanto as condições higiênico-sanitárias em que os queijos erammanipulados e armazenados mos-traram-se deficientes, propiciando


PESQUISAS

condições favoráveis à deteriora-ção dos queijos e a proliferação depatógenos.

Palavras - chave: qualidade sanitária,queijo prato.

SUMMARY

The sanitary quality of soft cheesesliced and sold in small and medium-sized supermarkets in the city of Recifewas evaluated in relation to Escherichiacoli and Staphylococcus aureus countspermitted by ANVISA (NationalAgency of Sanitary Vigilance), totalcoliforms, aerobic mesophilic bacteria,moulds, and yeasts. The supermarketswere selected from a telephone directo-ry (TeleLista) and classified as small ormedium-sized according to the numberof cashiers: those with up to three cash-iers were considered small-sized andthose with four to ten cashiers wereconsidered medium-sized. Sixteensmall-sized and fourteen medium-sizedsupermarkets were selected randomly.The whole cheeses were evaluated inlocu in relation to appearance, use orabsence of packaging, SIF (Federal In-spection Service) stamp, expirationdate, and temperature of the wholeproduct and of the area where the slicedproducts were exposed. The microbio-logical analysis were carried out usingPetrifilmTM 3M plaques, approved bythe Official Methods of Analysis andthe Brazilian Ministry of Agricultureand Supply. The results obtainedshowed that all of the whole cheeses hadnormal appearance in relation to sen-sory characteristics; two samples wereunpackaged; 28 samples had the SIFstamp; and two samples had expired.In nine small-sized and six medium-sized supermarkets the storage temper-atures were outside of the recommend-ed range. Of the sixteen samples ana-lyzed from the small-sized supermar-kets, nine were not in agreement withANVISA's recommendations, and ofthe fourteen samples from the medium-sized establishments, five were not inagreement with ANVISA's recommen-

dations. Therefore, the sanitary condi-tions of the places where the cheeseswere handled and stored were poor, of-fering favorable conditions for thecheese's deterioration and pathogen pro-liferation.

Keywords: sanitary quality, softcheese.

INTRODUÇÃO

om o nome de queijoPrato, segundo a Porta-ria nº146 de 7 de março

de 1996, do Ministério da Agricul-tura, entende-se "o queijo matura-do que se obtém por coagulaçãodo leite por meio do coalho e/ououtras enzimas coagulantes apro-priadas, complementadas ou nãopela ação de bactérias lácticas es-peciíficas", sendo classificado comoum queijo gordo e de média umi-dade, obtido de uma massa semi-cozida, com remoção parcial dosoro, lavada por adição de águaquente, pré-prensada sob soro,moldada, prensada, salgada e ma-turada por pelo menos 25 dias.Com referência às característicassensoriais, apresentam consistên-cia semidura, elástica; textura com-pacta, lisa, fechada, com algunsolhos pequenos arredondados e/ou algumas olhaduras mecânicas;cor amarelada ou amarelo palha;sabor e odor característico; crostanão possui, ou com crosta fina, lisa,sem trincas; olhaduras pequenas,bem distribuídas, ou sem olhadu-ras.

Atualmente, é o segundo maisconsumido no Brasil, ficando atrássomente do Mussarela. Hoje exis-te no mercado uma grande varie-dade de queijo Prato, como: lan-che ou sandwich, cobocó e esféri-co ou bola (JÚNIOR et al., 1998),com as mesmas características, di-ferenciadas pelo formato e peso(SCHIFTAN et al., 1980).

O queijo por apresentar carac-terísticas nutritivas que o tornamum alimento muito importantepara nós seres humanos, torna-otambém, uma ótima fonte de nu-trientes para o crescimento de mi-crorganismos, inclusive microrga-nismos patogênicos.

Em se tratando de alimentos,a população tem o direito de teracesso a produtos de boa qualida-de, tanto em relação ao seu valornutritivo, quanto às condições hi-giênico-sanitárias, esse últimodeve seguir padrões pré-estabele-cidos que visam garantir a saúdeda população consumidora.

Do ponto de vista da saúde, osconceitos de qualidade e sanida-de, não podem ser consideradosisoladamente. Um produto podeestar atendendo aos padrões dequalidade usualmente aceitos, por-que estes padrões são relativos àscondições físicas e organolépticas,e estar sanitariamente inadequa-do, porque contém agentes ousubstâncias prejudiciais à saúdenão detectáveis pelos órgãos dossentidos, sendo o contrário tam-bém possível. Então é fundamen-tal que antes de considerar a qua-lidade propriamente dita, em sen-tido amplo e com abrangência doaspecto sanitário, que exista umainfra-estrutura higiênica desde afabricação até a exposição do pro-duto à venda (RIEDEL, 1992).

Vários trabalhos têm sido pu-blicados com relação a outros ti-pos de queijos, como o queijo Coa-lho, por ser um queijo de massacrua e com o queijo Minas Frescal,sendo estes relacionados principal-mente com as condições de emba-lagem ou ausência das mesmas,bem como seu alto teor de umida-de.

Por outro lado, o queijo Prato,apesar do alto consumo pela po-pulação, pouco se evidência traba-lhos relativos a esse tipo de quei-jo. Hoje existe no mercado umagrande variedade de marcas co-

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PESQUISAS

mercializadas como peças inteiras,em pedaços ou ainda fatiadas, sen-do expostas a condições de arma-zenamento e comercialização mui-tas vezes inadequadas, podendoestes produtos veicular microrga-nismos patógenos ao consumidor.

Face ao exposto, esta pesquisaobjetivou avaliar as condições hi-giênico-sanitárias do queijo Pratofatiado comercializado em super-mercados na cidade do Recife.

MATERIAL E MÉTODOS

A partir do cadastro da Tele-Lista para supermercados da cida-de do Recife foram selecionados30 supermercados dentre os 58classificados como de pequeno oumédio porte. O critério adotadopara a distinção de supermercadosentre pequeno porte e médio por-te foi o número de caixas registra-doras, sendo considerado de pe-queno porte o supermercado quepossuía no máximo três caixas re-gistradoras e de médio porte osupermercado que possuía acimade três e até dez caixas registra-doras.

Para classificar os 58 estabele-cimentos como de pequeno ou demédio porte foi feita consulta te-lefônica a cada um deles resultan-do em 28 estabelecimentos peque-nos, 25 médios e cinco que nãoquiseram informar. O número deestabelecimentos sorteados emcada um dos grupos foi proporcio-nal ao número de elementos dogrupo, sendo, portanto sorteados15 estabelecimentos pequenos, 13médios e dois entre os que nãoderam informação e que posterior-mente observou-se ser um de pe-queno e outro de médio porte.

Os queijos inteiros foram ava-liados in locus em relação à aparên-cia, presença ou ausência de em-balagem, selo do S.I.F., prazo devalidade, temperatura do produ-to inteiro e do local de exposiçãodos fatiados.

As amostras foram coletadasnas mesmas condições de tempe-ratura e processamento em queeram fatiados e expostos à vendapara os consumidores. Para cadasupermercado foi obtida umaamostra de queijo fatiado, tendoestas sido acondicionadas em sa-cos estéreis descartáveis com ca-pacidade adequada, etiquetada etransportada em caixa isotérmicasem contato direto com o gelo atéo Laboratório de Análise, no me-nor tempo possível, onde foramsubmetidas imediatamente à aná-lise microbiológica.

Para a análise microbiológica ametodologia utilizada foi da Mi-crobiologia 3M do Brasil, utilizan-

do-se placas petrifilmTM para con-tagem de coliformes totais e Es-cherichia coli, Staphylococcus aureus,bactérias mesófilas aeróbias, bolo-res e leveduras aprovadas pelaAOAC (Official Methods of Analy-sis - Aprovados e Certificados) erecomendadas pelo Ministério daAgricultura e do Abastecimento/DIPOA/DOI.


Visando observar as condiçõesem que as amostras foram obtidas,avaliamos os queijos inteiros. Todosos queijos inteiros, de onde foramretiradas as amostras, tinham apa-rência normal, relacionadas às carac-

Figura 1. Total de amostras contaminadas por Staphylococcus aureus eEscherichia coli e total de amostras contaminadas fora do padrão da ANVISA

em 16 supermercados de pequeno porte.

Figura 2. Total de amostras contaminadas por Staphylococcus aureus eEscherichia coli e total de amostras contaminadas fora do padrão da ANVISA

em 14 supermercados de médio porte.


PESQUISAS

terísticas de aparência normal doqueijo Prato. Dos 30 observados,28 (93,33%) estavam nas embalagensoriginais com a presença do selo doS.I.F., porém dois deles estavam forado prazo de validade estabelecidopelo fabricante, o número 7P (P=supermercado de pequeno porte) eo de número 6M (M= supermerca-do de médio porte). Para os quei-jos que estavam fora da embalageme que originaram as amostras denúmero 5P e 6P, não foi possível ve-rificar o prazo de validade e o S.I.F..

Quanto à forma de exposição,25 das 30 amostras foram fatiadasna hora da coleta, enquanto cinco,as de número 3P, 3M, 4M, 13M e14M, já se encontravam fatiadasem bandejas plásticas ou de alu-

mínio expostas ao consumidor nobalcão frigorífico.

Recomenda-se que o queijoPrato seja mantido sob armazena-mento a temperatura não superiora 12ºC (BRASIL, 1996). Das 30 ob-servações, 15 estavam armazena-das corretamente enquanto que as15 restantes se encontravam forada temperatura ideal, com varia-ções entre 13ºC e 19ºC.

As tabelas 1 e 2 mostram os re-sultados das análises de Staphylo-coccus aureus e Escherichia coli. Deacordo com a ANVISA os padrõesmicrobiológicos para queijo Pratosão de até 103 UFC para S. coagula-se positiva/g (S. aureus) e de até 103

UFC para coliformes a 45ºC/g (E.coli).

Observou-se que das 16 amos-tras de supermercados de peque-no porte, 12 (75%) estavam conta-minadas com S. aureus e dentreessas, sete (43,75%) mostraram-sefora dos padrões da ANVISA paraeste patógeno. Com relação a E.coli, três (18,75%) foram positivas,estando duas dessas (12,5%) forado padrão da ANVISA. Portanto,para os supermercados de peque-no porte e considerando os doismicrorganismos, obtemos um to-tal de nove (56,25%) dentre as 16amostras, fora dos padrões sani-tários legais (Figura 1).

As amostras analisadas a par-tir dos supermercados de médioporte, mostraram positividadepara S. aureus em dez amostras

Tabela 1. Contagem de colônias de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Coliformes totais, Bactérias mesófilas aeróbias eLeveduras isoladas nas amostras contaminadas de queijo Prato fatiado comercializado em supermercados de pequeno porte na

cidade do Recife-PE.

* Amostras que apresentaram contagem fora dos padrões da ANVISA.** Amostras que apresentaram contagem fora dos padrões (106 UFC/g) segundo Riedel (1992).


PESQUISAS

dentre as 14 (71,43%) analisadas,sendo que cinco (35,71%) apresen-taram-se fora dos padrões daANVISA para este microrganismo.Com relação à E. coli apenas umaamostra (7,14%) apresentou posi-tividade, estando, no entanto, den-tro do número de UFC permitidaspela ANVISA (Figura 2).

Trabalhos realizados por Eu-thier et al. (1998), Pereira et al.(1999), Almeida filho et al. (2000)e de Salvador et al. (2001), avali-ando condições higiênico-sanitári-as de queijos, mostraram resulta-dos similares aos nossos, S. aureusvariaram de 1,0 x 102 a 13,1 x 105,coliformes fecais variaram de 1,1x 103 a 2,4 x 106, coliformes totaisvariaram de 1,1 x 103 a 2,4 x 106,contagem total de bactérias mesó-filas aeróbias variaram de 2,35 x103 a 1,5 x 109 e bolores e levedu-

ras variaram de 2,8 x 102 a 5,5 x108.

Como os Staphylococcus po-dem ser destruídos pelo calor,sendo mais eficiente uma tempe-ratura não muito alta (65ºC) porum tempo longo (30min), estima-se que no processo de obtençãodo queijo Prato, estas células se-jam eliminadas (RIEDEL, 1992).A presença dessas bactérias, en-contradas em 22 amostras anali-sadas, tanto em supermercadosde pequeno quanto de médioporte, sugere que houve uma con-taminação posterior à fabricação,possivelmente relacionada aosmanipuladores e aos equipamen-tos de laminação, visto que o ho-mem é um dos principais reser-vatórios, estando esse microrga-nismo presente na vias nasais ena garganta, além de no cabelo e

na pele de 50% ou mais dos indi-víduos saudáveis.

De acordo com informaçõesobtidas in locus no momento da co-leta das amostras, em 15 supermer-cados os equipamentos de corte elaminação dos queijos eram higie-nizados diariamente e sempre aofinal do expediente; um dos super-mercados fazia a higienização deoito em oito dias; em um delesduas vezes por semana e os de-mais, procediam a higienizaçãomais de uma vez ao dia. No en-tanto, as observações realizadasno momento da coleta das amos-tras evidenciaram que indepen-dentemente da freqüência com queestes equipamentos eram higieni-zados, todos apresentaramresíduos encrostados, caracteri-zando uma higienização deficien-te e desta forma fornecendo os

Tabela 2. Contagem de colônias de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Coliformes totais, Bactérias mesófilas aeróbias eLeveduras isoladas nas amostras contaminadas de queijo Prato fatiado comercializado em supermercados de médio porte na cidade

do Recife-PE.

* Amostras que apresentaram contagem fora dos padrões da ANVISA.** Amostras que apresentaram contagem fora dos padrões (106 UFC/g) segundo Riedel (1992).


PESQUISAS

meios nutritivos ideais para a pro-liferação de microrganismos.

Também não foram visualiza-dos equipamentos de proteçãocomo luvas e máscaras na maioriados manipuladores. Os funcioná-rios que usavam luvas, não mani-pulavam exclusivamente os quei-jos com estas e sim todo e qual-quer alimento comercializado nolocal.

Apesar das análises de colifor-mes totais, bactérias mesófilas ae-róbias, bolores e leveduras não se-rem requeridas pela ANVISA paratal produto, os resultados (Tabela1 e 2) nos mostram as condiçõeshigiênico-sanitárias em que o pro-duto foi submetido durante o fa-tiamento e armazenamento, e su-gerem os principais fatores desen-cadeantes dessa contaminação.

Em algumas amostras, a pre-sença de E. coli, microrganismo ex-clusivo da flora intestinal de ho-mens e animais, mostra claramen-te as condições sanitárias deficien-tes em que as amostras de queijoPrato estavam submetidas, afirma-ção esta reforçada pelos resultadosdas contagens de coliformes totais,bactérias mesófilas aeróbias, bolo-res e leveduras apresentados nastabelas 1 e 2. Segundo os estudosmais recentes, qualquer microrga-nismo encontrado em um alimen-to em concentração maior que 106

UFC/g ou ml é potencialmenteprejudicial à saúde do homem.Este detalhe é de suma importân-cia quando se trata de medidaspreventivas (RIEDEL, 1995). Comrelação a estes parâmetros, a con-tagem total de bactérias mesófilasaeróbias foi superior a 106 UFC/gem 15 amostras do total de 16 su-permercados de pequeno porte eem 11 amostras do total de 14 su-permercados de médio porte (Ta-bela 1 e 2).

Certos tipos de fungos são ca-pazes de ocasionar sérios proble-mas à saúde do consumidor devi-do à produção de micotoxinas.

Além disso, o crescimento de fun-gos nos queijos pode reduzir aquantidade de ácido láctico, favo-recendo o desenvolvimento deoutros microrganismos potencial-mente patógenos. Sob o ponto devista econômico a contaminaçãopor bolores e leveduras é bastan-te prejudicial, uma vez que alteraas características organolépticasdos queijos, inviabilizando sua co-mercializando (SALVADOR, 2001).No nosso estudo foi evidenciadaa presença de leveduras em todasas amostras analisadas em UFCque variaram de 1,1 x 102 a 3,15 x107 (Tabela 1 e 2).

CONCLUSÃO

Face aos dados obtidos nas aná-lises de S. aureus, E. coli, Coliformestotais, Bactérias mesófilas aeróbiase Levedura, podemos deduzir queo consumidor está em constante ris-co de contrair uma infecção ou to-xinfecção alimentar, não só pelo con-sumo dos queijos cujas amostras seapresentaram fora dos padrões le-gais, mas também dos queijos cujasamostras simplesmente se encontra-vam contaminadas, mas dentro dospadrões legais, visto que, como ascondições de temperatura e meioeram favoráveis à multiplicação demicrorganismos, em poucas horaspossivelmente poderia haver umnúmero de bactérias capazes de pro-duzir a dose mínima infecciosa datoxina ou de microrganismos pató-genos.

Concluímos que em 56% dossupermercados de pequeno portee em 36% de médio porte na cida-de do Recife os queijos Prato fatia-dos comercializados se encontra-vam fora dos padrões da ANVISAe observamos que as condições hi-giênico-sanitárias em que os quei-jos eram manipulados e armazena-dos eram deficientes, propiciandocondições favoráveis à deteriora-ção dos queijos e à proliferação depatógenos.

REFERÊNCIAS

ALMEIDA FILHO, E. S.; NADERFILHO, A. Ocorrência de Staphylo-coccus aureus em queijo tipo"frescal". Rev. Saúde Publica, SãoPaulo, v.34, n. 6, Dez. 2000

BRASIL, Ministério de Estado deAgricultura, Pecuária eAbastecimento. Portaria n 146 de 7de marco de 1996. Regulamentotécnico para fixação de identidade equalidade do queijo Prato. DiárioOficial da União, 11 de marco de1996.

EUTHIER, S. M. F.; TRIGUEIRO, I. N.S.; RIVERA, F. Condiçõeshigiênico-sanitárias do queijo deleite de cabra "tipo coalho",artesanal elaborado no curimatauParaibano. Rev. Ciência e Tecno-logia de Alimentos, Campinas,v.18, n. 2, Maio/Jul. 1998.

JUNIOR, L. C. G. C.; PINHEIRO, A. J.R. Influencia da relação caseína/gordura nas característica físico-químicas do queijo prato. Rev. Inst.Latic. Candido Tostes, Juiz de Fora,v.53, n. 305, p. 29-49, Set./Dez.1998.

PEREIRA, M. L.; GASTELOIS, M. C.A.; BASTOS, E. M. A. F. et al.Enumeração de coliformes fecais epresença de Salmonella sp emqueijos Minas. Arq. Bras. Med. Vet.Zootec., Belo Horizonte, v.51, n. 5,Out. 1999.

RIEDEL, G. Controle Sanitário dosAlimentos. 2 ed. São Paulo:Livraria Atheneu, 1992.

SALVADOR, M.; CAMASSOLA, M.;MOSCHEN, E. S.; ZANROSSO,A. V. Avaliação da qualidademicrobiológica de queijo prato eparmesão ralado. Boletim doCentro de Pesquisa e Processamentode Alimentos, Curitiba, v.19, n. 1,p. 65-74, Jan./Jun.2001.

SHIFTAN, T. Z.; KOMATSU, I. Estudossobre a composição de queijo pratoconsumido na cidade de São Paulo.Rev. Inst. Latic. Candido Tostes,Juiz de Fora, v.35, n. 207, p. 33-38,Jan./Fev. 1980. ❖


PESQUISAS

RESUMO

O presente trabalho avaliou aqualidade físico-química, microbio-lógica e a presença de resíduos deantimicrobianos em 162 amostras deleite in natura comercializado infor-malmente na cidade de Brotas, SP,as quais foram adquiridas direta-mente dos consumidores. Em rela-ção às amostras fora dos padrões paraa legislação vigente, temos: para o testeda acidez, 22(13,6%); para a prova dadensidade, 12 (7,4%); para a criosco-pia, 26 (16,0%). Na contagem total demicrorganismos mesófilos, obtivemos125 (77,2%) amostras fora do padrãoe para resíduos de antimicrobianos,6,0% delas apresentaram-se positivas.Pode-se concluir que o leite é de máqualidade microbiológica, alvo deadulterações pela adição de água,representando um risco para os con-

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E

PRESENÇA DE RESÍDUOS DE ANTIMICROBIANOS,NO LEITE IN NATURA COMERCIALIZADO

INFORMALMENTE EM BROTAS, SP.Fausto Baptista Villa.

Programa de Mestrado em Medicina VeterináriaFMVZ - Unesp - Botucatu-SP.

José Paes de A. Nogueira Pinto �

Departamento de Higiene Veterinária e Saúde Pública - Faculdade de Medicina Veterinária eZootecnia - Unesp - Campus de Botucatu.


sumidores que o adquirem, já quenão recebe nenhum tipo de trata-mento e fiscalização.

SUMMARY

The present work assessed the phys-ical-chemical and microbiological quali-ty and researched antibiotic residues in162 raw and milk samples informallytraded in Brotas, SP, wich were acquiredfrom consumers. The out of legal stand-ard results for the tests were: acidity test,22 (13,6%); the density test, 12 (7,4%);for crioscopy test, 26 (16,0%). To the totalmicrobiologic count, we had 125 (77,2%)out of legal parameters and to the antibi-otics residues research, just 6,0% of sam-ples were positives. It can be concludedthat the milk has a poor quality, withwater adulteration, being a risk to theconsumer's health because it has no kindof treatment or fiscalization.

INTRODUÇÃO

leite é um alimento uni-versalmente conhecidopelo seu alto valor nutri-

cional, fato este que, se por um ladoo qualifica como um dos principaisalimentos do homem, particular-mente crianças e idosos, também otorna um produto extremamente pe-recível, capaz de alojar e servir comomeio de cultura para inúmeros mi-crorganismos (PONSANO et al.,2001).

Devido às essas suas qualidadesintrínsecas, o leite é um produto al-tamente perecível, exigindo grandescuidados na sua obtenção e proce-dimentos tecnológicos adequadosno seu processamento, para que se-jam mantidas suas características dequalidade como alimento, desde sua

O


PESQUISAS

produção até o consumidor final(BORGES & OLIVEIRA, 1988).

Apesar da proibição legal im-posta à comercialização do leite cruno Brasil (Lei n° 1.283 de 18/12/1950 e Decreto n° 30.691 de 29/03/1952), a venda deste tipo de leite temsido realizada abertamente em di-versas cidades do estado de SãoPaulo, inclusive para populaçõesmuitas vezes possuidoras de eleva-do nível socioeconômico e cultural(QUEIROZ, 1995). A prática de co-mercialização do leite cru possui raí-zes sociais e econômicas extrema-mente fortes, visto que em muitasregiões do país é a comercializaçãodo leite, e ainda do queijo produzi-do a partir do mesmo, de formaclandestina, que permite a sobrevi-vência de muitos pequenos produ-tores (RITTER et al., 2001).

Vários patógenos podem conta-minar o produto e causar doençasao homem, particularmente se o lei-te for consumido cru ou na formade derivados (DONELLY, 1990;BOOR, 1997). Assim, a qualidade doproduto assume uma importânciadestacada também sob ponto de vis-ta de saúde pública. No Brasil, ondesua obtenção se dá, geralmente, emmás condições higiênico-sanitárias,com contagens altas de microrganis-mos, este risco está bastante presen-te (CERQUEIRA & LEITE, 1995).

Além dos aspectos microbioló-gicos, o consumidor de leite in na-tura também está sujeito a adquirirum produto adulterado, especial-mente pela adição de água, bemcomo ingerir um alimento com resí-duos de fármacos antimicrobianos,já que ao ser comercializado clan-destinamente, não está sujeito a ne-nhum tipo de fiscalização.

Segundo Furtado (1999), antimi-crobianos podem ser encontradosno leite por introdução voluntáriafraudulenta, para prolongar a du-rabilidade do produto ou por viaindireta, oriunda do tratamento te-rapêutico de vacas em lactação coma utilização do leite destes animais

para consumo humano antes do tér-mino do período de carência neces-sário após a última aplicação do fár-maco. Este fato revela um manejoinadequado da antibioticoterapia devacas em lactação, particularmentequando empregado no tratamentode mastites.

Os efeitos negativos dosresíduos no produto são identifica-dos pela indústria de laticínios, umavez que as culturas iniciadoras usa-das na fabricação de derivadoscomo iogurtes e queijos, não se de-senvolvem bem em leite com resí-duos de antimicrobianos. Quantoaos consumidores, a ingestão de lei-te com resíduos pode representarrisco de ocorrência de reações alér-gicas, principalmente à penicilina eseus derivados. Estas reações po-dem se manifestar como urticárias,dermatite e sintomas respiratórioscomo asma e rinite. Além dos riscosde reações alérgicas, alguns fárma-cos podem apresentar ação cancerí-gena, como os nitrofuranos e o clo-ranfenicol, os quais comprovada-mente podem aumentar a freqüên-cia desta patologia em animais delaboratório, e desta forma, repre-sentam um risco em potencial. Ain-da que seja um assunto não total-mente esclarecido, a presença deresíduos também pode, segundoalguns pesquisadores, favorecer oaparecimento de cepas microbianasresistentes a esses produtos. Esta re-sistência, por sua vez, pode dificul-tar o tratamento de infecções que oconsumidor venha a contrair (SAN-TOS, 2000).

O consumo de leite in natura,portanto, expõe o consumidor a vá-rios tipos de perigos, sendo que par-te da população que o adquire nãotem idéia dos problemas que podemadvir de sua comercialização e con-sumo (BADINI et al., 1997; BERSOTet al., 2005).

Assim, torna-se importante arealização de pesquisas que possamdetectar tais perigos, alertando apopulação e os órgãos oficiais de fis-

calização sobre esta questão, tãoimportante do ponto de vista desaúde pública.

OBJETIVO

O objetivo deste trabalho foiavaliar a qualidade microbiológica,físico-química e a presença de resí-duos de antimicrobianos em leite innatura comercializado informal-mente em Brotas, SP.

MATERIAL E MÉTODOS

Um total de 162 amostras deleite in natura comercializados nasruas da cidade de Brotas foramcolhidas de consumidores, os quaisforam escolhidos sob o seguintecritério: priorizou-se aqueles queadquiriam o produto há longo tem-po e que consentiram em forneceras amostras em anonimato, paraque não fosse interrompido o for-necimento das amostras durante arealização do experimento. Outrofator importante foi a escolha deconsumidores que compravam lei-te de diferentes produtores, ape-nas para que não houvesse repeti-ção das amostras. O horário dacoleta variou de acordo com cadaprodutor, que passava entregandoleite na porta dos clientes em diasfixos da semana, em garrafas des-cartáveis de refrigerantes, ou emlatões, sendo transferidos paraoutros em recipientes com o auxí-lio de canecas. Nem sempre esseshorários eram os mesmos todos osdias.

As amostras foram colhidas se-manalmente o mais rápido possívelapós a sua aquisição pelo consumi-dor, sendo transferidas para frascosde 500 mL, estéreis, mantidas res-friadas em refrigerador doméstico(aproximadamente 8oC) por no má-ximo 12 horas, quando então eramencaminhadas em caixas isotérmicascontendo gelo reciclável até o labo-ratório de pesquisas da disciplina deInspeção de Produtos de Origem


PESQUISAS

Animal da Faculdade de MedicinaVeterinária e Zootecnia da UNESP,campus de Botucatu para análise la-boratorial.

Cada amostra foi submetida àsseguintes análises: contagem de mi-crorganismos mesófilos aeróbiosrestritos e facultativos viáveis, de-terminação da acidez, densidade,índice crioscópico e pesquisa de re-síduos de antimicrobianos.

Todas as análises microbiológi-cas foram realizadas segundo asnormas preconizadas pelo Ministé-rio da Agricultura, Pecuária e Abas-tecimento (BRASIL, 2003), sendoque as físico-químicas foram reali-zadas seguindo as técnicas preconi-zadas e descritas nos métodos ana-líticos oficiais para o controle de lei-te e produtos lácteos (BRASIL,2006).

A pesquisa de resíduos antimi-crobianos foi realizada através do"kit" Delvotest® SP/SP Mini (DSMFood Specialties Ingredients, Ho-land), tendo sido seguidas as reco-mendações do fabricante quando desua utilização.


Os resultados referentes à aci-dez das amostras de leite comercia-lizado informalmente em Brotas, SPencontram-se na Tabela 1.

Com relação à acidez do leite,os valores considerados naturaisestão entre 0,14-0,18 gramas de áci-do lático/100mL (BRASIL, 2002).Valores baixos de acidez, ou seja,menores que 0,14 g de ácido lático/100mL , podem ser decorrentes ba-sicamente de três fatores, sendo es-tes: diminuição dos sólidos totais,casos de mastite e ainda de fraudepor adição de água (RODRIGUESet al, 1995).

Por outro lado, valores elevadosde acidez, acima de 0,18g de ácidolático/100mL, são normalmenteoriundos da fermentação da lacto-se pela microbiota mesofílica, com aprodução de ácidos orgânicos, com

destaque para o ácido lático, condi-ção indicativa de más condições hi-giênico-sanitárias na produção e/ouestocagem do produto em tempe-ratura inadequada por períodosprolongados de tempo (RODRI-GUES et al, 1995).

Nas 10 amostras com valoresmenores que 0,14g de ácido láti-co/100mL, cabe a hipótese de quepossam ter ocorrido algum ou to-dos os fatores anteriormente rela-cionados com conseqüente dimi-nuição da acidez do leite. No en-tanto, a fraude por adição de águaao produto parece ser a principalcausa, já que das 162 amostras ana-lisadas, 26 delas (16,0%) (Tabela 3)apresentaram um índice crioscópi-co fora dos padrões estipuladospela legislação (BRASIL, 2002). Sa-liente-se que isto foi particularmen-te observado nas amostras do pro-dutor C, que apresentou uma ele-vada porcentagem de amostrasfora do padrão tanto para acidezquanto para o índice crioscópico.

Em algumas amostras (3, do to-tal), no entanto, a baixa acidez ob-servada não estava associada a va-lores mais elevados de índice crios-cópico. Neste caso, podemos levan-tar a hipótese de que tais amostrasfossem originárias de animais comquadro de mastite ou ainda, de ani-mais submetidos a um manejo ali-mentar deficiente, com reflexos nacomposição do leite, especialmenteno tocante aos sólidos totais nãogordurosos, com a diminuição des-tes e, consequentemente, da acideznatural do produto.

Os resultados referentes à den-sidade do produto podem ser visu-alizados na Tabela 2.

A prova da densidade pode serútil na detecção de fraudes por adi-ção de água ao leite, demonstradapela diminuição da mesma. Entre-tanto, esse não é um teste conclusi-vo para determinação desta fraude,uma vez que a sua alteração podeser também decorrente de variaçõesna composição do leite, como por

exemplo, excesso de gordura ou umprocesso de desnate (FONSECA etal., 2000).

No presente trabalho os valoresde densidade encontram-se em suagrande maioria (92,6%) dentro dospadrões de normalidade, embora oíndice crioscópico tenha se mostra-do superior a -0,53°H em 16% dasamostras, ratificando mais uma vezque a prova de densidade não podeser considerada conclusiva no quese refere à fraude por adição águaao produto.

Tome-se como exemplo asamostras oriundas do produtor C:51,3% delas apresentaram um índi-ce crioscópico superior a -0,53°H,sendo que em relação à densidade,somente 9 (24,3%) apresentaramvalores inferiores a 1,028, indicati-vo de fraude por adição de água.

A depressão do ponto de con-gelamento do leite em relação à daágua ou Índice Crioscópico do leite,varia muito pouco em condiçõesnormais e indica a quantidade deelementos que se encontram for-mando uma solução verdadeira nes-te produto. Embora possa ser influ-enciado por outros fatores, taiscomo fase de lactação, estação doano, clima, latitude, alimentação,raça e ainda pelo tipo de processa-mento do leite (pasteurização/este-rilização) (FONSECA & SANTOS,2000), normalmente valores acimaestipulados pela legislação são indi-cativos de fraude por adição inten-cional de água ao produto. Erros naoperação de limpeza do equipamen-to de ordenha ou refrigeração(FONSECA & SANTOS, 2000) tam-bém podem ser responsáveis poríndices mais elevados. Já índicesmenores de crioscopia são normal-mente reflexos da fermentação bac-teriana resultando na produção deácidos orgânicos.

Todos os cinco produtores co-mercializaram amostras com valo-res de índice crioscópico mais altosque os fixados pela legislação. Aporcentagem de amostras fora do


PESQUISAS

Tabela 5: Distribuição, número e porcentagem das amostras de acordo com sua classe logarítmica (UFC/mL):

Tabela 4: Resultados das amostras fora do padrão para contagem de mesófilos por produtor - Brotas, SP.

Tabela 1: Nos de amostras, nº e porcentagem de amostras com valores menores que 0,14 e maiores que 0,18 gr. de ácido lático/100mL:

Tabela 2: Resultados percentuais da quantidade de amostras analisadas e daquelas fora do padrão para a densidade (Brasil 2002):

Tabela 3: Resultados percentuais da quantidade de amostras analisadas e daquelas fora do padrão para crioscopia (BRASIL, 2002):


PESQUISAS

padrão em relação a este quesitovariou de acordo com o produtor,de 2,6 a 51,3% das amostras anali-sadas para cada um deles (Tabela 3).

No caso do produtor C detec-tou-se o maior número de amostrasadulteradas (51,3% do total anali-sado), com valores de até 14,7% deágua adicionada.

Outro ponto a se destacar é quevárias amostras (20,4%), apresenta-ram valores de índice crioscópicoiguais ou menores a -0,55°H, resul-tados normalmente não encontra-dos em uma análise laboratorial deleite bovino normal. Várias hipóte-ses podem ser levantadas para ex-plicar tais resultados, sendo a aci-dez mais elevada das amostras umadelas, já que a fermentação bacteria-na da lactose aumenta a osmolari-dade do sistema, com conseqüentediminuição do índice crioscópico.Uma pequena parte (5 amostras)realmente apresentava valores ele-vados de acidez (> 0,18g de ácidolático/100mL). Nas demais (21amostras), isso não ocorreu e nãoencontramos dados na literaturaque possam explicá-los. Tais resul-tados, portanto, devem ser melhorinvestigados em estudos futuros.

Em relação às contagens de mi-crorganismos mesófilos, os resulta-dos podem ser observados nas Ta-belas 4 e 5.

Pelos dados expostos nas Tabe-las 4 e 5, fica evidente a má qualida-de microbiológica do produto co-mercializado informalmente emBrotas, SP, já que 77,2% das amos-tras encontravam-se fora do padrão(1,0x106 UFC/mL) estipulado atu-almente pela legislação (BRASIL,2002).

As contagens observadas emnosso estudo foram muito elevadase permitem levantar a hipótese deque sejam originárias de sérias de-ficiências no tocante à higiene doprocesso de ordenha, bem como naconservação do produto, desde asua obtenção até a sua comerciali-zação direta ao consumidor.

Esta má qualidade do leite co-mercializado informalmente emBrotas, SP, também tem sido detec-tada em trabalhos recentementepublicados que procuraram avaliaro perfil microbiológico do produtoentregue às plataformas dos laticí-nios em várias regiões do nosso país(NERO et al., 2004; SERRA 2004;LAVOR et al., 2006).

Em nosso entender, no en-tanto, nossos dados são mais preo-cupantes, especialmente do pontode vista de saúde pública, já que oleite informal não será submetidoantes de ser entregue ao consumi-dor a nenhum tipo de processo quegaranta a sua segurança microbio-lógica.

No tocante à presença de resí-duos de antimicrobianos, em nos-so experimento 6 amostras mostra-ram-se positivas, sendo 2 delas aci-ma do limite de detecção do teste.No Brasil são vários os trabalhosque têm relatado a presença de taisdrogas em amostras de leite, tan-to cru como já processado (FA-GUNDES, 1980; BARROS & PER-CHES, 1981; GELLI et al.,1984; SIL-VA et al., 1984; MARTINS & MAR-TINS, 1985; PELAYO et al., 1990;ALBUQUERQUE et al., 1996; BOR-GES et al., 2000; BRANDÃO, 2000;SOUZA & BENEDET, 2000; NAS-CIMENTO et al., 2001; SERRA,2004). Os resultados quanto à po-sitividade das amostras são muitovariáveis, mas na grande maioriados trabalhos eles têm sido detec-tados. No presente experimento aporcentagem de amostras positi-vas, embora aparentemente peque-na, é preocupante, já que além dosefeitos indesejáveis da presença deresíduos de tais fármacos no ali-mento, já listados anteriormente,é indicativa de que parte do leiteé oriunda de animais que estavamou estão sob tratamento de masti-te ou qualquer outra enfermidadedetectada pelo proprietário. Nocaso da mastite, o risco sob o pon-to de vista de saúde pública de que

esse leite seja veículo de agentesque possam causar quadros de en-fermidades veiculadas por alimen-tos é ainda maior e não deve sersubestimado.

CONCLUSÃO

O leite in natura comercializadoem Brotas, SP é de má qualidade,não atende aos requisitos legais eainda pode ser fonte de perigos àsaúde da população que o consome.

REFERÊNCIAS

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PESQUISAS

RESUMO

Foram adicionados ao leite decabra cru níveis crescentes de óleoessencial de erva doce que foram de0%, 1%, 2% e 3%. Observou-se que aadição de óleo ao leite não teve efeitosignificativo (P<0,05) na microbiotapara nenhum tratamento. Com rela-ção às determinações de pH, obser-vou-se um efeito linear decrescente àmedida que o percentual de óleo au-mentou no leite. Portanto, o objetivodeste trabalho foi avaliar o efeito doóleo essencial de erva-doce sobre amicrobiota no leite de cabra.

Palavras-chave: leite de cabra, óleo de ervadoce e microbiota.

EFEITO DO ÓLEO ESSENCIAL DE ERVA-DOCE

(FOENICULUM VULGARE ) SOBRE A MICROBIOTA DO

LEITE DE CABRA.Edvaldo Mesquita Beltrão Filho �

Roberto Germano Costa

Solange de Sousa

Paulo Alves Wanderley

Hélio L. B. Dal Monte

CAVN/CFT/Universidade Federal da Paraíba, UFPB

Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga

DN/UFPB

Neube Michel dos Santos

PDIZ/CCA/UFPB


SUMMARY

They were added to the goat milkraw growing levels of essential fenneloil that were of 0%, 1%, 2% and 3%.It was observed that the oil addition tothe milk didn't have significant effect(P <0,05) in the microbiotic for anytreatment. With relationship to the pHdeterminations, a decreasing lineal ef-fect the measure was observed that thepercentile of oil increased in the milk.Therefore, the objective of this work wasto evaluate the effects of the essentialfennel oil on the microbiotic in the goatmilk.

Keywords: goat milk, fennel oil,microbiotic.

INTRODUÇÃO

leite de cabra é conside-rado um alimento nobre,rico em sais minerais e

vitaminas, constituindo alimentoessencial para os recém-nascidos(Oliveira, 1994).

O leite caprino apresenta umagrande variabilidade na sua compo-sição e na sua qualidade microbio-lógica que dependem de vários fa-tores como a genética dos animais,condições ambientais e práticas deobtenção do leite na propriedade(Morgan et al., 2003).

A boa qualidade do leite de ca-bra destinada ao consumo é um fa-

O


PESQUISAS

tor de suma importância, visto queé considerado uma das principaisfontes de nutrientes para a popula-ção nordestina.

A sua composição físico-quími-ca facilita o desenvolvimento rápi-do de microrganismos tornando-seum dos alimentos mais susceptíveisde sofrer alteração e deterioraçãopor microrganismos oriundos dediferentes fontes (Beltrão Filho,1999).

O leite deve ser obtido de ani-mais sadios, em local higienizado, epor pessoas em boas condições desaúde. O material utilizado na or-denha deve seguir todas as regrasgerais do Ministério da Agricultura(Brasil, 1980). A erva doce (Foenicu-lum vulgare) é uma planta aromáticarica em óleo essencial com ativida-de medicinal para problemas respi-ratórios e tem atividade bioquímicae microbiológica (Santana, 1994).

As plantas medicinais e aromá-ticas são matérias-primas para cos-méticos, indústrias farmacêuticas ede alimentos, na produção de con-dimentos, óleos essenciais e drogas(Oztekin et al., 1999).

Na Paraíba a erva-doce é encon-trada no micro região do Agresteda Borborema. Parte significativados pequenos produtores da erva-doce está localizada nos municípiosde Remigio, Esperança, Areia, Mon-tadas e Pocinhos (Santana, 1994). Oprincipal produto da erva doce é ofruto, do qual é extraído o óleo es-sencial constituindo com 2 a 6%, sen-do óleos graxos 12,5% , açúcares 4 a5%, fécula 15%, substâncias nitroge-nadas 16%, celulose 14%, cinzas de8 a 9% e água 10 a 15% (Costa, 1991).

Há a hipótese de que o óleo es-sencial de erva doce possui ativida-de antimicrobiana. Sendo assim, oleite poderia apresentar vida de pra-teleira maior quando adicionadodeste óleo essencial.

O objetivo deste trabalho foiavaliar o efeito do óleo essencial deerva-doce sobre a microbiota no lei-te de cabra.

MATERIAL E MÉTODOS

As amostras de leite de cabraforam coletadas no Setor de Capri-nocultura do Centro de Formaçãode Tecnólogos/UFPB, localizado nomunicípio de Bananeiras - PB, du-rante o mês de junho de 2005. Asamostras foram obtidas do mesmoanimal, através de ordenha manu-al, após a higienização do úbere, eacondicionadas em recipiente este-rilizado. Foram adicionados quatroníveis do óleo essencial de ervadoce no leite de cabra recém orde-nhado, que foram designados comotratamento 1 - 0%, tratamento 2 -1%, tratamento 3 - 2% e tratamento4 - 3% de óleo de erva doce no leite,onde para cada tratamento foramfeitas cinco repetições. Após a adi-ção do óleo no leite, as amostraspermaneceram em repouso por umperíodo de 60 minutos para poste-rior realização das análises.

As análises foram realizadas noLaboratório de Microbiologia, cons-tituídas de: determinação de pH(AOAC, 1984), contagem de colifor-mes totais e fecais pela técnica donúmero mais provável (NMP) (Van-derzant & Splittstoesser, 1992), de-terminação de bolores e leveduras(Food and Drug Administration,1984) e contagem total de bactériasaeróbias mesófilas (Vanderzant &Splittstoesser, 1992), pela técnica dacontagem padrão em placas.

A análise estatística dos dadosfoi realizada obedecendo a um De-lineamento Inteiramente Casualiza-do através do Statistical AnalysisSistem (SAS Institute, 1996).

RESULTADOS

Os valores médios da ContagemPadrão de Bactérias Aeróbicas Me-sófilas (Log UFC/mL), ColiformesTotais (Log NMP/mL), ColiformesFecais (NMP/mL) e Bolores e Le-veduras (Log UFC/mL) estão apre-sentados no Tabela 1. Pode-se veri-ficar que os valores para todas as

determinações não apresentaramdiferenças significativas (P<0,05).

Morgan et al. (2003), avaliandoas características do leite de cabrana Grécia, Portugal e França obser-varam em relação à microbiologiado leite de cabra, baixa qualidadedo leite de cabra cru, usado por al-gumas indústrias. Estes mesmosautores relatam que esta baixa qua-lidade microbiológica do leite decabra cru na Grécia e Portugal, po-deria ser atribuída a fatores como afase de lactação, condições higiêni-cas da ordenha e o controle da pro-dução, também citado por Anifan-takis (1993).

Sánchez et al. (2002), realizou aContagem Total e determinou va-lores de 5,38 log UFC/mL para oleite de cabra.

Da mesma forma, avaliando ascaracterísticas microbiológicas doleite de cabra em 28 fazendas naEspanha, Delgado-Pertiñez et al.(2003), encontraram valores de 4,32a 4,90 log UFC/mL para as amos-tras coletadas nos doze meses doano e não havendo diferença signi-ficativa para o período estudado.Nossos valores variaram de 2,89 a3,59 log UFC/mL, indicando umamelhor qualidade microbiológica doleite de cabra cru.

Os resultados das análises mi-crobiológicas realizadas para os qua-tro tratamentos com óleo de ervadoce mostraram que o teor do óleoessencial adicionado no leite nãoafetou a contagem total, a presençade coliformes totais e fecais bemcomo bolores e leveduras.

Um aspecto a ser consideradodiz respeito aos cuidados dispensa-dos para a ordenha, onde as condi-ções de higiene da sala de ordenha,e a utilização de água clorada paralavagem do úbere e utensílios sãorefletidas na baixa contagem de mi-crorganismos no leite.

Na Figura 1 estão apresentadosos valores médios determinados dopH do leite de cabra para os quatrotratamentos analisados.


PESQUISAS

Pode-se observar que os valo-res para pH variaram de 6,66 a 6,68,que são similares aos dados encon-trados por Sánchez et al. (2002), queestudando a composição do leite decabra verificaram valores médios parao pH de 6,70. Da mesma forma, Bel-trão Filho (1999) encontrou valoresmédios para pH de 6,51 a 6,67 para oleite de cabra pasteurizado.

O tratamento 1, que consistia de0% do óleo de erva doce no leiteapresentou valor médio para pH de6,68, enquanto que o tratamento 4apresentou valor médio de 6,66.Embora não havendo diferença sig-nificativa (P<0,05) entre os tratamen-tos com diferentes níveis de óleoessencial de erva doce, observou-seuma tendência linear decrescente àmedida que aumentou a concentra-ção do óleo.

O óleo essencial de erva doceapresentou pH de 6,01 o que expli-ca a tendência de redução do pH doleite à medida que aumentou suaconcentração.

CONCLUSÕES

O óleo essencial de erva docenão teve influência na ContagemTotal de Bactérias Aeróbias Mesófi-las Viáveis, Coliformes Totais e Fe-cais e Bolores e Leveduras nos teo-res adicionados ao leite de cabra.

O pH do leite de cabra sofreuredução há medida que se aumen-tou a concentração de óleo essencialde erva doce.

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Figura 1. Valores médios da determinaçãodo pH do leite de cabra para os quatro

tratamentos.

Tabela 1. Valores médios obtidos para Contagens Padrão de BactériasAeróbias Mesófilas - Cont. Total (log UFC/ mL), Coliformes Totais (log NMP/

mL), Coliformes fecais (log NMP/ mL) e Bolores e Leveduras (log UFC/ mL),no leite de cabra.

Médias seguidas da mesma letra nas colunas, não apresentam diferençasignificativa (P<0,05), pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.


PESQUISAS


Adaptou-se uma Ficha de Inspeção para ven-dedores ambulantes de lanche e lanchonete, combase na legislação do Estado de São Paulo (Resolu-ções ns. SS 142 / 1993 e SS 196 /1998, do Centrode Vigilância Sanitária que, respectivamente, apro-vou a norma técnica relativa ao comércio ambulantede gêneros alimentícios e padronizou os roteiros eguias de inspeção. Procurou-se idealizar um instru-mento padronizador das inspeções, adaptado-o paraas instalações dos trailers, carrinhos ambulantes,residências dos vendedores ambulantes de lanche elanchonetes, vendedores apenas de lanche, com basena citada legislação estadual, sendo o roteiro basea-do em quatro partes, para facilitar o registro dasinformações, como a seguir.

A) Identificação dos vendedores.B) Avaliação: destinada a registrar os dados

referentes ao trailer, carrinho de lanche, residênciado vendedor de lanche e lanchonete. Estes dadossão subdivididos em cinco blocos: B.1 - Condiçõesdas instalações (aspectos físicos); B.2 - Equipa-mentos e utensílios; B.3 - Higiene e saúde pessoal;B.4 - Matérias-primas; B. 5 - Fluxo de produção/ /armazenamento / manipulação / exposição a venda.

C) Pontuação dos pontos de venda.D ) Observações.

A nota total de cada propriedade (residência,com o equipamento ambulante ou lanchonete) é cal-culada pelo somatório das notas, de cada bloco.

A adaptação foi realizada obedecendo-se aoseguinte esquema: para os aspectos físicos consi-deraram-se as instalações da residência do vende-dor / lanchonete e do equipamento ambulante. Comrespeito à higiene e saúde pessoal, deu-se atençãoàs roupas adequadas, tanto para o local de produçãoquanto de venda do produto. Em relação ao bloco 5,adotou-se a adaptação para o local de produção comoa eliminação imediata das sobras de alimentos, ali-mentos perecíveis mantidos a temperatura de con-

LEGISLAÇÃO

FICHA DE INSPEÇÃO PARAVENDEDORES AMBULANTES

DE LANCHE.

Maria Júlia Lemos Maia

Instituto de Tecnologia de Alimentos, ITAL, Campinas, SP; mestrado em Ciência dosAlimentos, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, UNESP, campus de Araraquara, SP.

gelamento (-15°C), refrigeração ( 2,0 a 10,0°C) ealimentos armazenados separados por tipo ou gru-po, sobre estrados ou prateleiras adequadas.

Ao passo que para a inspeção em relação aexposição do produto à venda, observaram-se espe-cificamente a utilização de molhos à base de maio-neses, oferecidos em sachê individual, vedando-sea utilização de dispensadores de uso repetido; como,também, a utilização de utensílios e recipientes des-cartáveis de uso individual, tais como pratos, talhe-res, copos, canudos; e, ainda, o transporte adequa-do, protegido e limpo e outros aspectos exigidos pelalegislação.

Regras para o preenchimento da ficha

1 . Considerar (SIM) ou (Não) conforme a legisla-ção, para os itens definidos a serem avaliados.

2. Pontos em comuns, considerados na produ-ção e exposição a venda, devem ser avaliadosseparadamente, respeitando-se a exigência dalegislação. Por exemplo: roupas adequadasconstituem um item em comum para o local deprodução e venda. Portanto, deverá ser avali-ado separadamente. Quando se tratar de umalanchonete revendedora do produto, conside-rar apenas o item "durante a venda / via públi-ca" como (SIM) ou (NÃO). Para este caso, oitem "utilização de aventais fechados ou ma-cacões" ( na residência do ambulante ou áreade produção), considerar como (NA), pois nãose encontra nesta lanchonete revendedora delanche.

3. Adota-se (NA) para pontos não comuns ounão exigidos pela legislação em locais de pro-dução (residência do vendedor / pequenas lan-chonetes) e o equipamento ambulante. A se-guir, alguns exemplos de avaliação da Fichade Inspeção.


LEGISLAÇÃO

Condições físicas e edificações dos locais de produção (residência do ambulante).

LEGENDAS:- (Sim) - "Conformidades" encontradas no trailer, carrinho ambulante, residência do vendedor ambulante e pequenas lanchonetes que estão

de acordo com a Resolução - SS 142 e Resolução - SS 196 de São Paulo.- (Não) - "Não conformidades" encontradas no trailer, carrinho ambulante, residência do vendedor ambulante e pequenas lanchonetes que

não estão de acordo com a Resolução - SS 142 e Resolução - SS 196 de São Paulo.- (NA) - NÃO APLICAVÉIS: Adota-se (NA) para pontos não comuns ou não exigidos pela legislação em locais de produção (residência do

vendedor / pequenas lanchonetes) e o equipamento ambulante. Por exemplo: Possui tanque de recolhimento de efluentes da pia, comcapacidade mínima de 200 l é uma característica própria para trailer (equipamento ambulante) que deve estar presente nos equipamentosambulantes e não em locais de produção (lanchonete). Se estivesse avaliando uma lanchonete seria (NA). Este artifício é para nãopenalizar as notas dos itens não comuns referentes aos lugares de produção ou equipamento ambulante.

ReferênciasSÃO PAULO. Centro de Vigilância Sanitária. Reso-

lução SS-142, de 3 de maio de 1993. Aprovanorma técnica relativa ao comércio ambulantede gêneros alimentícios. Diário Oficial do Esta-do de São Paulo. São Paulo, SP, 04/05/1993.

SÂO PAULO. Resolução SS-196, de 29 de dezem-bro de 1998. Padroniza os roteiros e guias de

inspeção em anexo produzidos pelo CVS. Diá-rio Oficial do Estado de São Paulo. São Paulo,v.108, n.248, 31 de dezembro de 1998.

SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde (SP).Centro de Vigilância Sanitária. Programa de ins-peção em estabelecimentos na área de alimen-tos - Aspectos operacionais das atividades deinspeção versão 03. São Paulo; 1998. ❖

Higiene Alimentar — Vol. 21 — nº 155 outubro – 2007110

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○SÍNTE

SESÍN

TESE

Na evolução dos elementos do sistema deQualidade em Alimentos, a família ISO 22.000 pre-vê a norma orientando para um requisito fundamen-tal : a rastreabilidade, ou seja, o rastreamento doproduto em toda sua cadeia primária , produtiva edistributiva. A segurança dos alimentos exige cor-relação clara e rápida dos diversos serviços e insu-mos com os produtos acabados assim como sualocalização nos pontos de venda . Isso permite oresgate histórico efetivo "do campo à mesa" do con-sumidor , peça fundamental do HACCP pleno .

As virtudes desse sistema implantado são :proporcionar menor probabilidade de contamina-ção pelo acompanhamento de todas etapas de nas-cimento e vida do alimento , estabelecer melhornível de segurança com respostas às exigênciasde legislação e clientes , desenvolver profícuo rela-cionamento com fornecedores e finalmente , agre-gar credibilidade e valor às marcas .

Os desafios serão de integrar altíssimo vo-lume de informações , repensar todas possíveisvariáveis , promover equalização e qualificaçãode fornecedores , montar / manter / atualizar con-siderável arquivo de dados , harmonizar intrín-secos detalhes de produção com delicados as-pectos comerciais e de suplly chain . As nossasUmbrellas GMP - Boas Práticas de Fabricaçãoe Transporte / Armazenagem mais que nuncaserão base para esse sistema de rastreamentointerno e externo , que exige modelos de HACCPmaduros , consistentes.

Normas e procedimentos são imprescindíveispara estabelecer uma matriz de gestão contingen-cial . Descrevemos a seguir algumas diretrizes.

1 - Rastreabilidade Interna

Identificação de InsumosTodas as unidades de venda de insumos de-

vem possuir datas e/ou número de lote impressopelo fornecedor do insumo.

RASTREABILIDADERequisitos da próxima ISO 22.005

José Carlos GiordanoConsultor em Food Safety

JCG Assessoria em Higiene e [email protected]

No recebimento, o cliente deverá utilizar emseus registros a mesma identificação do fornece-dor ou criar identificação própria que se correlacio-ne com a do lote de origem.

Nos registros dos clientes devem constar: nomedo produto, data de recebimento, quantidade rece-bida, nome do fornecedor, data de fabricação ounúmero de identificação do lote do fornecedor e o docliente.

Deve haver um sistema de C. Q e Recebimen-to conveniente, que faça a distinção entre:

- lote em análise- lote rejeitado- lote aprovado

Nos lotes a granel, a identificação deve serfeita na nota fiscal e no laudo de análise.

Todos os departamentos envolvidos devemregistrar as ocorrências e/ou anomalias com osinsumos ou o processamento.

As embalagens de insumos usados apenasem parte, devem manter a mesma identificação dolote de origem.

Identificação de Produto em ProcessoOs lotes de insumos e/ou de produtos semi-

processados devem ser registrados nos relatóriosde processo.

Os lotes de produtos semi-processados de-vem ser identificados com a data ou lote de proces-samento.

Identificação de Produto TerminadoO produto terminado deve ser identificado na me-

nor unidade de venda com o prazo de indicado por dia,mês e ano e/ou o número do lote, se aplicável, ou peloperíodo de validade em consonância com a data defabricação e número do lote, se aplicável.

A identificação do lote do produto terminadodeve se correlacionar com a dos lotes registradosem processo.


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SÍNTESESÍNTESEResponsabilidades Departamentais

O Departamento de Compras deve adquirir osinsumos de acordo com as especificações, as quaisdevem conter a identificação do lote.

O Almoxarifado deve registrar os números doslotes dos insumos.

No Controle de Qualidade os registros do nú-mero do lote analisado devem correlacionar-se como do lote identificado pelo Almoxarifado.

O processo deve registrar e correlacionar onúmero dos lotes.

Distribuição Física deve correlacionar o nú-mero do lote do produto terminado enviado para ocliente, em todos os pontos de distribuição.

Os registros devem ser arquivados até umano após o final do prazo de validade do produto,com fácil localização e correlação.

2- Rastreabilidade Externa

Fluxo de Comunicação da Anormalidade

OrigemAs anormalidades detectadas nos produtos

podem ter origem em uma ou várias fontes, porexemplo:

- consumidores- equipe de vendas- funcionários- agências governamentais- institutos de defesa do consumidor- imprensa- médicos, hospitais, etc.

CentralizaçãoPara maior eficácia do sistema, as informa-

ções sobre anormalidades devem ser centraliza-das em um único departamento ou pessoas quepassará a ser responsável pelo assunto.

Toda a companhia deve ser informada sobre aexistência dessa centralização.

A responsabilidade pode estar sob a coorde-nação de um dos seguintes departamentos:

a) Atendimento ao consumidorb) Garantia de Qualidadec) Marketing/Vendas

A fim de facilitar a localização, a qualquermomento, dos elementos componentes do "gru-po", é importante a elaboração de lista de ende-reço/telefone desses elementos, e cada compo-nente do grupo deve ter sempre consigo cópiada referida lista.

Classificação de Anomalias

A classificação da anormalidade deve ser fei-ta conforme critério a seguir, por departamento oupessoa tecnicamente capacitada.

Classe ISituação onde existe grande probabilidade de

que o consumo do produto possa vir a causar danosà saúde ou morte e/ou envolvimento real/potencialcom imprensa ou governo.

Nesta classe de anormalidade o produto deveser retirado imediatamente do mercado, em todosos seus estágios, incluindo a residência dos consu-midores. Ex: presença de Clostridium botulinum

Classe I ISituação onde existe remota probabilidade de

que o consumo do produto possa vir a causar danosà saúde ou morte e/ou envolvimento real/potencialcom imprensa ou governo.

Nesta classe de anormalidade o produto deveser retirado do mercado, não incluindo a residênciados consumidores.

Classe I I ISituação onde não existe probabilidade de que

o consumo do produto possa vir a causar danos àsaúde e não há envolvimento real/potencial comimprensa ou governo.

Nesta classe de anormalidade, a situaçãorequer atenção especial para a correção do pro-blema, sendo facultativa a retirada do produto nomercado.

Plano de Ação ContingencialO departamento ou pessoas que classifica a

anormalidade, com base em uma avaliação preli-minar, deve convocar o "comitê de ação contingen-cial" sempre que a classe da anormalidade exija.

Comitê de Ação ContingencialO comitê deve ser formado por representantes

responsáveis pelas seguintes áreas:- Qualidade- Produção- Marketing- Vendas- Distribuição- Jurídica- Relações Públicas

É fundamental a designação de um coordena-dor para o grupo.


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○SÍNTE

SESÍN

TESE 3- Fluxo para Ação Contingencial

Discriminação das ações

Jurídico1. Implicações Legais

Distribuição1. Interromper embarques em trânsito do pro-

duto em questão2. Promover recursos para a retirada do mer-

cado, centralizando os produtos removidos em umaárea específica

3. Preparar inventário e "status" de distribuiçãodo produto em questão mostrando quanto, quando epara quem o produto foi enviado

Operações1. Preparar identificação do lote2. Interromper produção do produto em ques-

tão, até 2ª ordem3. Investigar a causa do problema4. Destruir ou segregar, conforme ordenado por

Qualidade

Marketing1. Verificar existência de promoções com o

produto envolvido

2. Fazer os ajustes necessários ou cancelá-las

Relações Publicas1. Cuidar de todos os comunicados com a im-

prensa tanto escrita quanto falada, e autoridadescompetentes

Depto Técnico1. Obter identificação do lote e amostras2. Analisar o produto para determinar necessi-

dade de retirada e/ou destruição3. Coordenar todas as ações, via Coordenador,

até solução do problema

Vendas/Gerentes Regionais1. Notificar Gerentes Regionais e Distribuido-

res2. Providenciar retirada dos depósitos e pontos

de venda3. Providenciar crédito adequado para paga-

mentos4. Contatar todos os clientes e paralisar entre-

gas5. Avisar cada depósito/atacadista para retirar

os produtos das gôndolas e retê-los6. Supervisionar a retirada física


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SÍNTESESÍNTESEDistribuidores1. Utilizar equipe de vendas para retirada

física

Controller 1. Calcular custo de retirada/ destruição

do produto

Nota : após total remoção do produto nomercado, todos os envolvidos devemenviar relatório, por escrito, de todas asatividades, ao Coordenador do Comitê daAção Contingencial. Esses documentosformarão um dossiê da ocorrência.

CHECKLIST

1. Nome, endereço e telefone do cliente2. Descrição do produto (marca, emba-

lagem, condições de exposição/armazena-mento)

3. Data de fabricação (verificar todosos produtos, lotes, embalagens suspeitasde contaminação)

4. Descrição do problema (cor, aparên-cia, sinais de violação, efeitos no consumi-dor, etc.)

5. Como o problema foi detectado? (porquem? quando? onde? )

6. Localização/extensão do problema(região/cliente/consumidor)

7. Data de recebimento das mercadori-as/origem (fabrica? centro de distribuição?distribuidor? atacado?)

8. Nome e endereço do distribuidor/ata-cadista

9. Alguém ficou doente ou machuca-do? (quem? quando? sintomas, duração)

10. Houve envolvimento com médicose/ou hospitais? (nome e endereço)

11. Nome e endereço dos orgãos ofici-ais, se envolvidos (PROCON , Secretariasde Saúde, etc.)

12. Coletar as amostras no estado emque se encontram, acondicionado-as cui-dadosamente para evitar danos durante otransporte e enviar imediatamente para:

- nome do fabricante - endereço completo

13. Informe o destinatário sobre o meiode transporte a ser utilizado e a provável datade chegada

4- Comunicação

O processo de comunicação deve demons-trar a integridade da companhia, garantir a confi-ança do consumidor e dar ao publico o máximode segurança.

Para isso , a perfeita coordenação desta faseé fundamental, assim como uma clara definiçãodos canais de comunicação, tanto interno quantoexterno.

Os seguintes pontos devem ser considera-dos:

A comunicação interna deve ser centraliza-da em um dos membros do comitê de ação con-tingencial.

Nos casos necessários, devem se informa-dos TODOS os níveis de funcionários, a fim degarantir a maior uniformidade possível no pro-cesso de comunicação externa.

Na comunicação com a imprensa deve-se:

a) Centralizar as informações num único por-ta-voz

b) Evitar um comportamento esquivoc) Minimizar as possibilidades de informa-

ções contraditóriasd) Informar de forma clara e objetivae) Divulgar as ações tomadas para prevenir

reincidênciaf) Quando aplicável, informar o código de

produção e a área geográfica de distribuição

5- Teste do Sistema

Deve existir um programa de simulação pe-riódica (mínimo semestral) do sistema de ras-treabilidade para que possa ser verificada a efi-cácia do mesmo.

6- Literatura Consultada

1. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA ETECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Rastrea-bilidade de Insumos e Produtos para Em-presas de Alimentos, PROFIQUA. Campi-nas - SP, 1996, 10p.

2. GROCERY MANUFACTURERS OF AMERI-CA, INC. Guidelines for Product Recall. Wa-shington, D.C. - U.S.A., 123 p.

3. INSTITUTE OF FOOD SCIENCE & TECH-NOLOGY. Food and Drink-Good Manufactu-ring Practice : A Guide to its ResponsibleManagement. London, UK, 1991, 135p. ❖

A EXCELÊNCIA DA COMUNICAÇÃOJá disse na edição anterior que considero este Catálogo um projeto eficaz, pois seria um veículo decomunicação entre os fornecedores da ABERC e as empresas que atuam no segmento de refeiçõesfora do lar (Food Service). Como conseqüência prática, os fornecedores divulgados aumentam seusnegócios e aprimoram seus serviços continuamente, com a perspectiva de serem selecionados paraas edições anuais seguintes.

Esta edição mantém as premissas anunciadas na primeira edição egerenciadas com intransigência. Refiro-me à diretriz que o Catálogo seja"TéCNICO, éTICO, EQUâNIME e úTIL". Os fornecedores sempre tiveram amesma condição de inserção, quer pequenos, médios e grandes, desde quereferendados por pelo menos 3 associados. A inserção sempre foi gratuita. AComissão de Eleição, formada por profissionais experientes, após receber asindicações através de Questionário, tem o poder de veto caso considere osfornecedores pré-selecionados sem condições de constar no Catálogo. Osselecionados podem colocar figurações de divulgação mercadológica de suasempresas, que é a forma de viabilizar seus custos pois o Catálogo é distribuídogratuitamente a 6.000 entidades e empresas.

Continuo destacando o trabalho da equipe que vem desde a primeira ediçãogerenciando este projeto, que objetiva o bem servir tanto dos associados comoa comunidade empresarial de refeições fora do lar.

Lucílio Tadeu Castelo de LucaPresidente

Associação Brasileira das Empresas de Refeições ColetivasRua Estela, 515 - Bloco B - Conj. 62 - Paraíso - 04011-904 - São Paulo - SPFones 11-5573.9835/5572.9070; Fax 11-5571.5542;E-mail: [email protected]: www.aberc.com.br / www.catalogoaberc.com.br

Local: Curitiba

Março

- Curso de Aperfeiçoamento em Higiene e Segurança de Alimentos. —

Realização: INCADEP & Revista Higiene Alimentar

- Curso de Aperfeiçoamento em Desenvolvimento Agropecuário em Nível de

Município. — Realização: INCADEP

- Curso de Atualização em Microbiologia de Alimentos: Teoria e Prática.

Realização: INCADEP & sbCTA-PR-Sociedadde Brasileira de Ciência e Tecnologia de

Alimentos-Regional Paraná

- Curso sobre Alimentos Orgânicos. — Realização: INCADEP & sbCTA-PR-

Sociedadde Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos-Regional Paraná

- Curso sobre Alimentos Funcionais. — Realização: INCADEP

- Curso sobre Excelência no Atendimento em Hotéis, Bares, Restaurantes e

Similares. — Realização: INCADEP

- Curso sobre Ferramentas da Qualidade na Produção de Alimentos: 5 "S"/

GMP/HACCP & ISO 22.000/22.004. — Realização: INCADEP & JCG-Assessoria em

Higiene e Qualidade

Abril

- Curso para RTs. (Responsáveis Técnicos) em Controle de Pragas e Vetores

Realização: INCADEP & APRAV-Associação Paranaense dos Controladores de Pragas e

Vetores

- Curso sobre APPCC/HACCP- Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle. — Realização: INCADEP & JCG-Assessoria em Higiene e Qualidade

- Curso de Atualização em Vigilância Sanitária de Alimentos. — Realização:

INCADEP

- Curso sobre Micotoxinas: Alimentos e Rações. — Realização: INCADEP &

sbCTA-PR-Sociedadde Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos-Regional Paraná

- Curso de Atualização em Educação Sanitária. — Realização: INCADEP

- Curso de Atualização em Alimentos Transgênicos. — Realização: INCADEP

- Curso de Atualização em Biossegurança. — Realização: INCADEP

Maio

- Curso de Atualização em Defesa Sanitária Animal. — Realização: INCADEP

- Curso de Atualização em Defesa Sanitária Vegetal. — Realização: INCADEP

- Curso sobre Perícia Judicial na Área de Alimentos: Ferramentas e Laudos.



- Curso ISO 22.000/22.004-Segurança dos Alimentos — Realização: INCADEP &

JCG-Assessoria em Higiene e Qualidade

- Curso sobre Higiene e Segurança de Alimentos em Supermercados. —

Realização: INCADEP

- Curso de Atualização em Segurança Alimentar na Merenda Escolar. —


- Curso sobre Gerenciamento dos Resíduos de Ambulatórios, de Clínicas e de

Hospitais Veterinários. — Realização: INCADEP

Junho

- Curso sobre Avaliação do Ciclo de Vida de Produtos da Indústria de

Alimentos. — Realização: INCADEP & sbCTA-PR-Sociedadde Brasileira de Ciência e

Tecnologia de Alimentos-Regional Paraná

- Curso sobre Tratamento e Reaproveitamento de Águas Residuárias.



- Curso HACCP & ISO 22.000/22.004 ( Segurança de Alimentos-visão

sistêmica). — Realização: INCADEP & JCG-Assessoria em Higiene e Qualidade

- Curso sobre Controle Integrado de Pragas Urbanas. — Realização: INCADEP &

APRAV-Associação Paranaense dos Controladores de Pragas e Vetores

- Curso de Atualização em Segurança Alimentar na Cozinha Industrial,

Hospitalar e similares. — Realização: INCADEP

- Curso sobre Comunicação e Marketing para Médicos Veterinários.


- Curso sobre Aprendizagem em Food safety com Ferramentas de Motivação,

Comunicação e Criatividade. — Realização: INCADEP & JCG-Assessoria em Higiene

e Qualidade

CURSOS (1º Semestre de 2008)


estinado à comunidade acadêmica eao setor produtivo, o software Cool-Sys, disponível para download no siteda Faculdade de Engenharia Agríco-

la (FEAGRI), da Universidade Estadual de Campi-nas, UNICAMP-SP, foi desenvolvido como ferramen-ta para auxiliar nos processos de resfriamento e ar-mazenamento de frutas e hortaliças, permitindo quetais produtos alcancem maior qualidade e vida útil.

De acordo com a coordena-dora do projeto de desenvolvi-mento do software, Barbara Te-ruel Mederos, professora doConselho Integrado de Infra-Es-trutura Rural da Feagri, as bai-xas temperaturas, usadas namedida certa, podem contribuirpara o aumento da vida útildos alimentos. Aplicadas, entre-tanto, de maneira inadequada,elas chegam a comprometer osvalores nutritivo e econômicodos produtos, os quais têm ometabolismo acelerado e aca-bam amadurecendo mais rápi-do, levando-os à inutilização.Com o software, por meio dedados extraídos de pesquisas ci-entíficas e inseridos em mode-los matemáticos, o produtor ouo revendedor calculam quais ostipos de alimentos podem ser refrigerados juntos,com a mesma temperatura e umidade relativa doar e quais devem ser conservados separadamente,explica a professora.

Dessa forma, os produtos chegam à mesa doconsumidor com a melhor relação custo-benefí-cio possível, uma vez que muitas frutas, aparen-temente sadias e bonitas, podem perder parte doseu valor nutricional quando submetidas a arma-zenamento incorreto, pois os danos começam in-ternamente, sendo visíveis somente ao aparece-rem na casca, quando todo o produto já se en-contra comprometido.

USO DE SOFTWARE PERMITE A OBTENÇÃODE FRUTAS E HORTALIÇAS COM MAIS QUALIDADE.

O programa é dividido em dois módulos. O pri-meiro possui um banco de dados com informações téc-nicas, colhidas na literatura nacional e internacional,sobre cerca de cem frutas e hortaliças comercializadasno Brasil. São dados como os nomes científico e co-mercial, temperatura de conservação e tempo de ar-mazenamento recomendados pela literatura, além desensibilidade ao etileno, gás liberado pelas frutas e quecontribui para a aceleração de seu envelhecimento,

encontrando-se, ainda, as propri-edades térmicas e físicas de cadaalimento.

Já no segundo módulo são fei-tas as simulações por meio de umainterface gráfica, de modo que ousuário entenda como um produ-to fresco deve se comportar nachamada cadeia de frio, ou seja, oconjunto de operações, realizadasdepois da colheita até a comercia-lização, destinadas a manter o pro-duto sob as condições ideais detemperatura e umidade relativa.

A idéia da simulação é garan-tir, quando o conhecimento adqui-rido for aplicado em procedimen-tos práticos, o prolongamento davida útil dos alimentos com a di-minuição de sua degradação en-zimática, da velocidade de proli-feração de fungos e da perda de

água, fatores que afetam a aparência, o sabor e o aro-ma dos produtos. O programa informa, ainda, os me-lhores tipos de embalagens para cada tipo de alimen-to, sem fazer alusão a nenhuma marca comercial. Osoftware, registrado no Instituto Nacional da Proprie-dade Industrial (Inpi), foi desenvolvido em parceriacom pesquisadores da Universidade Federal de Cam-pina Grande (UFCG), na Paraíba e contou com auxí-lio à pesquisa da FAPESP.

Mais informações: www.feagri.unicamp.br/agripaginas.php (Por Thiago Romero, Agência FA-PESP, 21/01/2008.)

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NOTÍCIAS


O mercado de produtos diet e light tem mostra-do, nos últimos anos, evidente tendência de cresci-mento, sendo, porém, ainda bastante escassas as pes-quisas científicas nesse campo. Daí a iniciativa do

Instituto de Tecnologia de Alimentos, ITAL, da Secretaria de Agri-cultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, em colocar oassunto como um de seus focos de investigação, seja para a reali-zação de pesquisas, seja com treinamentos criados especificamentepara diminuir essa lacuna. Exemplos são trabalhos realizados comprodutos feitos a partir de frutas, conduzidos pelo Centro de Pes-quisa e Desenvolvimento de Frutas e Hortaliças (Fruthotec).

Dentro dessa linha de pesquisa encontra-se a pesquisa coorde-nada pela dra. Sílvia Rolim de Moura, que estuda o emprego dehidrocolóides em soluções-modelo de geléias e doces cremosos li-ght. A especialista explica que são constantes as solicitações deassistência tecnológica, buscando formas e tecnologias de desen-volvimento desses produtos, os quais são francamente diferencia-dos dos convencionais. É sabido que para atender aos requisitosclassificatórios, os produtos light devem ter reduzidos em 25% oconteúdo de algum ingrediente ou no valor calórico do alimento.No caso da pesquisa citada, a opção foi diminuir a quantidade deaçúcar, tornando-se necessário encontrar um ingrediente que pu-desse ocupar seu lugar sem alterar significativamente a textura,as características do produto e o seu prazo de validade.

Hidrocolóides são gomas industriais que dão textura aos pro-dutos, substituindo o açúcar em sua função. Com eles foi possívelelaborar geléias e doces em massas de morango e goiaba, inicial-mente em experimentos de laboratório e, depois, elaborados naplanta-piloto de processamento do Fruthotec/Ital. Posteriormen-te, foram avaliados seus aspectos físico-químicos e sensoriais, comocor, aroma e sabor, e testes de preferência, contando com consu-midores, entre amostras comerciais e as elaboradas no instituto.Os resultados foram produtos mais leves, com sabores próximosaos das frutas normais, porém com vida útil menor quando com-paradas às frutas convencionais. Esta constatação é importantepara a proteção do consumidor, pois é bastante freqüente o en-contro de rótulos de produtos light trazerem prazo de validadesemelhante aos convencionais, quando fica patente, pela pesqui-sa, que a vida útil dos light é flagrantemente mais curta em rela-ção aos convencionais. Ultrapassado o tempo real de validade,são significativas as alterações relacionadas à cor, aroma e sabor.(Mais informações: Euzi Dognani, Assessoria de Comunicação doItal, Secretaria de Agricultura e Abastecimento, www.ital.sp.gov.br;www.agricultura.sp.gov.br).

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PRODUTOS DIET E LIGHT TÊMPRIORIDADE NO ITAL.


ara Adriano Bron-zatto, assessor de So-luções de Negóciosda Associação Brasi-

leira de Automação (GS1 Brasil)e coordenador do Grupo de Tra-balho da Carne (GT Carne),"mais do que garantir o ingressono importante mer-cado europeu, o Bra-sil precisa agregar àinegável qualidade ecompetitividade desua carne bovina,padrões inquestio-náveis de controlesanitário e rastreabilidade".

O especialista destaca quepara responder rapidamente aessas exigências e ampliar o nú-

PROBLEMAS COM EXPORTAÇÃO DE CARNEE A EFICIÊNCIA DA INFORMAÇÃO.

mero de fazendas autorizadas àexportação, será necessário quetodos os participantes da cadeiaprodutiva - pecuaristas, certifica-doras, transportadores, frigorífi-cos, varejo e governo - trabalhemem conjunto. "O uso da tecnolo-gia da informação e a automa-

ção de processos sãoferramentas funda-mentais para garan-tir a confiabilidadedo sistema brasileirode rastreabilidade.Esta é a receita desucesso utilizada na

Europa, que pode e deve ser apri-morada no Brasil", conclui.

A GS1 Brasil (antiga EAN) éespecialista em implementar e

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disseminar globalmente padrõespara a melhoria das cadeias desuprimentos, colaborando, as-sim, para o processo de automa-ção, desde a matéria-prima até oconsumidor final. Também é oórgão oficial para o EPC (códigoeletrônico de produtos) no Brasile em âmbito internacional é filia-da à EPCglobal Inc., organismoresponsável pelos trabalhos como EPC. A associação, que é mul-tissetorial, está presente no Bra-sil desde 1983 e, ao longo desseperíodo, tem apoiado diversos se-tores na adoção de sistemas efi-cientes de rastreabilidade. (Maisinformações: Ricardo Viveiros &Associados, Oficina de Comuni-cação, fone 11-3675.5444.)

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