TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

ANH HƯỞNG CỦA CÁC QUÁ TRÌNH CHẦN

LÊN HÀM LƯỢNG BỘT SINH TỐ MÃNG

CẦU XIÊM

Sinh viên thực hiện : Trần Thụy Phương Nhu

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Bạch Long Giang

Tp.HCM, tháng 12 năm 2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

ANH HƯỞNG CỦA CÁC QUÁ TRÌNH CHẦN

LÊN HÀM LƯỢNG BỘT SINH TỐ MÃNG

CẦU XIÊM

Sinh viên thực hiện : Trần Thụy Phương Nhu

Mã số sinh viên : 1511537917

Lớp : 15DTP1A

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn :PGS.TS. Bạch Long Giang

Tp.HCM, tháng 12 năm 2019

TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Tp. Hồ Chí Minh, ngày ... tháng ... năm ....

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Trần Thụy Phương Nhu Mã số sinh viên:1511537917

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 15DTP1A

1. Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU ANH HƯỞNG CỦA CÁC QUÁ TRÌNH CHẦN HÀM

LƯỢNG CỦA BỘT SINH TỐ MÃNG CẦU XIÊM

2. Nhiệm vụ luận văn

i. Tiến hành khảo sát và phân tích thành phần nguyên liệu mãng cầu xiêm

ii. Khảo sát sự ảnh hưởng của các phương pháp chần gồm: chần bằng

nước, chần bằng hơi, chần bằng Microwave lên chất lượng sản phẩm

gồm màu sắc, hàm lượng polyphenol, hàm lượng vitamin C.

iii. So sánh hiệu quả của các phương pháp chần lên chất lượng sản phẩm.

3. Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 01/06/2019

4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn:

5. Người hướng dẫn:

Họ và tên Học hàm, học vị Đơn vị Phần hướng dẫn

Bạch Long Giang ....... PGS.TS ............................ P.KHCN .................... 100%

Nội dung và yêu cầu của luận văn đã được thông qua bộ môn.

Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

ThS. Nguyễn Thị Vân Linh PGS.TS Bạch Long Giang

iv

LỜI CAM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đối với các thầy cô của

trường Đại học Nguyễn Tất Thành, đặc biệt là các thầy cô khoa Kỹ thuật thực phẩm và

Môi trường và các anh chị trong viện nghiên cứu của trường đã tạo điều kiện thuận lợi

cho em trong quá trình học tập và để hoàn thành cuốn báo cáo này. Em cũng xin chân

thành cám ơn thầy PGS.TS Bạch Long Giang và chị Trần Thị Yến Nhi đã nhiệt tình

hướng dẫn em trong quá trình làm thí nghiệm và quá trình làm báo cáo.

Trong quá trình học tập làm thí nghiệm, cũng như là trong quá trình làm bài báo

cáo, khó tránh khỏi sai sót, rất mong quý Thầy, Cô góp ý để em hoàn thiện tốt hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

v

TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Mãng cầu xiêm loại trái cây tốt cho sức khỏe và có sẵn quanh năm ở nước ta. Công

nghệ lưu trữ sau thu hoạch vẫn còn hạn chế, dẫn đến thiệt hại từ nhiều nguyên nhân và

giảm giá trị dinh dưỡng và chất lượng sẳn có trong quả Mãng Cầu Xiêm. Nghiên cứu

quá trình chần mãng cầu để khảo sát hàm lượng dinh dưỡng còn lại bao nhiêu và thất

thoát như thế nào để tạo điều kiện cho quá trình sau chần được diễn ra thuận lợi. Mục

tiêu của nghiên cứu này là khảo sát việc chần mãng cầu ở nhiều nhiệt

độ với 4 mức thời gian (2 phút, 4 phút, 6 phút, 8 phút ) và phương pháp chần khác

nhau, quy mô thí nghiệm. Ảnh hưởng của các yếu tố sau chần với mẫu nguyên liệu

tươi với các chỉ tiêu độ ẩm, polyphenol, vitamin C, màu sắc đã được nghiên cứu

vi

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ........................................................... iii

LỜI CAM ƠN ........................................................................................................ iv

TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ...............................................................v

MỤC LỤC .............................................................................................................. vi

DANH MỤC BANG .............................................................................................. ix

DANH MỤC HÌNH .................................................................................................x

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... xi

Chương 1. MỞ ĐẦU .............................................................................................1

1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI .......................................1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .........................................................................1

1.2.1 Mục tiêu tổng quát ...................................................................................1

1.2.2 Mục tiêu cụ thể.........................................................................................1

Chương 2. TỔNG QUAN .....................................................................................3

2.1 MÃNG CẦU XIÊM ......................................................................................3

2.1.1 Giới thiệu .................................................................................................3

2.2 QUÁ TRÌNH CHẦN .....................................................................................6

2.2.1 Bản chất ...................................................................................................6

2.2.2 Nguyên tắc ...............................................................................................6

2.2.3 Phân loại ...................................................................................................7

Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................9

3.1 NGUYÊN LIỆU ............................................................................................9

3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT ......................................................9

3.2.1 Dụng cụ ....................................................................................................9

3.2.2 Thiết bị .....................................................................................................9

3.2.3 Hóa chất ...................................................................................................9

3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU ..........................................10

vii

3.3.1 Thời gian nghiên cứu .............................................................................10

3.3.2 Địa điểm nghiên cứu ..............................................................................10

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............................................................10

3.4.1 Quy trình công nghệ...............................................................................10

3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu ...................................................................................12

3.4.3 Bố trí thí nghiệm ....................................................................................12

3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .................................................................13

3.5.1 So màu ...................................................................................................13

3.5.2 Xác định hàm lượng Vitamin C .............................................................14

3.5.3 Xác định hàm lượng phenolic tổng ........................................................15

3.5.4 Xác định hàm lượng tro .........................................................................15

3.5.5 Xác định hàm ẩm ...................................................................................15

3.5.6 Xác định hàm lượng đạm .......................................................................15

3.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CAM QUAN (NẾU CÓ) .........................15

3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ..........................................................16

Chương 4. KẾT QUA VÀ BÀN LUẬN ............................................................17

4.1 ANH HƯỞNG THỜI GIAN CHẦN HƠI LÊN MÀU SẮC, HÀM

LƯỢNG VITAMIN C VÀ PHENOLIC TỔNG CỦA MÃNG CẦU XIÊM ......17

4.2 ANH HƯỞNG QUÁ TRÌNH CHẦN NƯỚC LÊN MÀU SẮC, HÀM

LƯỢNG VITAMIN C VÀ PHENOLIC TỔNG CỦA MÃNG CẦU XIÊM ......18

4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần nước tại 2 phút .......................................18

4.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần nước tại 4 phút .......................................19

4.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần nước tại 6 phút .......................................20

4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần nước tại 8 phút .......................................21

4.2.5 Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chần nước lên màu sắc của mãng cầu

Xiêm ......................................................................................................................22

4.2.6 3.2.3. Ảnh hưởng quá trình chần microwave lên màu sắc, hàm lượng

Vitamin C và Phenolic tổng của mãng cầu Xiêm .................................................23

4.2.7 3.2.4 So sánh kết quả của phương pháp chần ........................................27

4

viii

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .................................................28

5.1 KẾT LUẬN ..................................................................................................28

5.2 KHUYẾN NGHỊ ............................................. Error! Bookmark not defined.

TÀI LIỆU THAM KHAO ....................................................................................29

ix

DANH MỤC BANG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của trái mãng cầu Xiêm ...........................................4

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng vật lý của trái mãng cầu xiêm ...................................5

Bảng 4.1 Ảnh hưởng quá trình chần hơi lên màu sắc của thịt quả mãng cầu Xiêm

.......................................................................................................................................18

Bảng 4.2 Giá trị độ sáng Lab* của mãng cầu bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời

gian chần .......................................................................................................................22

Bảng 4.4 Không gian màu của thịt mãng cầu Xiêm tươi thể hiện qua chỉ số Lab*

.......................................................................................................................................25

Bảng 5.4 Ảnh hưởng của công suất và thời gian chần MW lên không gian màu của

thịt mãng cầu Xiêm ........................................................................................................25

x

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Trái mãng cầu Xiêm trưởng thành .............................................................3

Hình 3. 1 Quy trình sản xuất bột sinh tố mãng cầu Xiêm dự kiến ..........................10

Hình 3. 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................12

Hình 3.3. Sơ đồ khảo sát nguyên liệu đầu vào ........................................................12

Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát quá trình chần hơi ...........................................................12

Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát quá trình chần bằng nước ...............................................13

Hình 3.5 Sơ đồ khảo sát quá trình chần bằng microwave ......................................13

Hình 4.1 Sự suy giảm của hàm lượng Vitamin C và phenolic tổng thông qua các

quá trình chần . .............................................................................................................17

xi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

MW microwave

TPC total phenolic content

TAA total ascorbic acid

1

Chương 1. MỞ ĐẦU

1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Nước ta là một nước có nền nông nghiệp lâu đời nên những sản phẩm từ nông nghiệp là vô

cùng phong phú, tùy thuộc vào vùng miền mà có những loại trái cây khác nhau. Trồng mãng

cầu xiêm với diện tích 4,5 ha, chỉ sau 2 năm, ông Nguyễn Văn Hận (ngụ TP Cần Thơ) thu lãi hơn 1 tỉ đồng, bình quân mỗi cây cho 30 - 40 kg/năm. Toàn xã Tân Phú hiện có

trên 570 ha mãng cầu xiêm trong đó có 419 ha đang cho trái ổn định. Thời gian qua,

cây mãng cầu xiêm đã thích nghi khá tốt ở vùng đất nhiễm mặn này, để mãng cầu

xiêm có sức sinh trưởng tốt, cho năng suất và sản lượng cao. Phòng Nông nghiệp và

Phát triển Nông thôn đã phối hợp cùng Viện nghiên cứu Cây ăn quả Miền Nam, chính

quyền địa phương đã vận động thành lập tổ hợp tác mãng cầu xiêm Tân Phú để áp

dụng mô hình sản xuất trái cây theo hướng an toàn sinh học theo tiêu chuẩn VietGap.

100 gram mãng cầu đã có đến 20 mg vitamin C, gấp đôi so với chuối, lê, táo, nho và

dứa. Do đó, đây là loại trái cây rất hữu ích trong việc tăng cường hệ thống miễn dịch

của cơ thể. Mãng cầu sẽ làm giảm khả năng nhiễm trùng đồng thời cũng tiêu diệt các

vi rút, vi khuẩn gây hại giúp cơ thể phòng ngừa các bệnh tốt hơn. Hàm lượng

carbohydrate cao trong mãng cầu rất cần thiết cho việc duy trì sức khỏe. Mãng cầu còn

có một lượng lớn fructose. Đây là một loại đường tự nhiên giúp bổ sung năng lượng

cho cơ thể hoạt động tốt hơn. Do chất chống oxy hóa cực cao trong mãng cầu sẽ giúp

loại bỏ các gốc tự do gây hại, đồng thời trực tiếp tấn công cả những tế bào ác tính gây

ra khối u. Trong đó, mãng cầu xiêm là đặc sản của vùng đồng bằng Sông Cửu Long

nước ta. Nhằm nghiên cứu hàm lượng dinh dưỡng còn lại sau các quá trình chần, tăng

giá trị kinh tế và nâng cao giá trị sử dụng của quả Mãng cầu xiêm. Đồng thời giải

quyết vấn đề mãng cầu vào mùa vụ. Với đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá

trình chần đến hàm lượng của bột sinh tố mãng cầu xiêm”.

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chần đến hàm lượng của bột sinh tố mãng

cầu xiêm.

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

i. Khảo sát nguyên liệu mãng cầu xiêm

ii. Khảo sát quá trình chần mãng cầu bằng nước , xác định được nhiệt độ và thời gian

chần phù hợp.

iii. Khảo sát quá trình chần mãng cầu bằng hơi nước, xác định thời gian chần phù hợp.

iv. Khảo sát quá trình chần mãng cầu bằng microwave, xác định công suất và thời gian

chần phù hợp

2

v. So sánh hiệu quả các phương pháp chần

Khảo sát

3

Chương 2. TỔNG QUAN

2.1 MÃNG CẦU XIÊM

2.1.1 Giới thiệu

2.1.1.1 Nguồn gốc

Hình 2.1 Trái mãng cầu Xiêm trưởng thành

Mãng cầu Xiêm, còn gọi là mãng cầu gai, na Xiêm, na gai(tên khoa học

là: Annona muricata) tùy theo vùng trồng.Cây mãng cầu xiêm là cây bản địa

của vùng Trung Mỹ như México Cuba và phía bắc của Nam Mỹ chủ yếu

ở Brasil, Colombia. Ngày nay nó cũng được trồng ở một số vùng ở Đông Nam

Á, cũng như ở một số đảo Thái Bình Dương [1].

2.1.1.2 Đặc điểm sinh trưởng

Cây mãng cầu Xiêm sống ở những khu vực có độ ẩm cao và có mùa

Đông không lạnh lắm, nhiệt độ dưới 5 °C sẽ làm lá và các nhánh nhỏ hỏng và

nhiệt độ dưới 3 °C thì cây có thể chết. Cây mãng cầu xiêm được trồng làm cây

ăn quả. Cây trồng công nghiệp cao từ 20–30 cm (7,9-12 inches). Sau 2 năm,

Cây Mãng Cầu Xiêm bắt đầu cho trái, trái có gai, màu xanh, nặng trung bình từ

1–2kg. Có thể chứa vài chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình ovel, nhẵn đen và

rất cứng. Hạt chứa 45% dầu không khô màu vàng có độc tính cao [2] [3].

Lượng mưa thích hợp cho mãng cầu xiêm là 1.800 mm, chịu hạn và lạnh

kém hơn mãng cầu ta. Ðộ pH thích hợp từ 5,0-6,5. Ở vùng đất mặn hoặc nhiễm

mặn có độ pH thấp

4

2.1.1.3 Thành phần hóa học

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của trái mãng cầu Xiêm

Calories 53.1-61.3 Iron 0.64 mg

Moisture 82.8 g Vitamin A 0

Protein 1.00 g Thiamine 0.11 mg

Fat 0.97 g Riboflavin 0.05 mg

Carbohydrates 14.63 g Niacin 1.28 mg

Fiber 0.79 g Ascorbic acid 29.6 mg

Ash 60 g Tryptophan 11mg

Calcium 10.3 mg Methionine 7 mg

Phosphorus 27.7 mg Lysine 60 mg

Trong thịt quả có chứa những thành phần chính như sau: nước 80-95%; glucid là

thành phần chủ yếu của chất khô trong quả, ở các dạng monosaccarit, disacharit,

polisaccharic, pectin…, acid hữu cơ trong quả tồn tại ở dạng tự do, dạng muối,dạng

este, tạo mùi và vị nổi bật cho quả, chất màu, bao gồm Chlorofil tạo màu xanh cho quả,

đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và dinh dưỡng [4][5]

Về mặt dinh dưỡng tuy không nhiều calo, đường nhưng đây là thực phẩm giàu

vitamin B1, B2, P, C. Giàu chất khoáng: canxi magie, lân, kali thường tồn tại ở dạng

liên kết nên cơ thể người dễ hấp thu.

2.1.1.4 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

Ở thị trường Việt Nam: công ty TNHH Lê Hồng chuyên sản xuất và cung cấp

nhiều sản phẩm từ mãng cầu xiêm như sản phẩm trà mãng cầu xiêm, mứt mãng cầu

xiêm, bột hạt mãng cầu xiêm, dầu mãng cầu xiêm. Công ty TNHH Trobico sản xuất

nước giải khát nước ép mãng cầu xiêm. Công ty TNHH Thực Phẩm và nước giải khát

Rita sản xuất và cung cấp các loại nước ép rau quả trong đó có nước ép mãng cầu

xiêm

Trên thế giới kỹ thuật sấy đối lưu được áp dụng rộng rãi với quy mô lớn và trên

nhiều loại sản phẩm [6] như tạo ra các sản phẩm sấy từ rau trái: lúa mạch [7], olive

5

xanh [8], rau bó xôi [9], táo [10], nấm [11], rau củ [12],…vậy nên, việc ứng dụng đa

dạng hóa sản phẩm trong thực phẩm từ nguồn nguyên liệu mới – mãng cầu Xiêm được

quan tâm rộng rãi

Tạp chí danh tiếng của Hàn Quốc là Journal of Natural Products đã đăng tải công

trình nghiên cứu cho rằng, nước ép quả mãng cầu có khả năng tiêu diệt tế bào ung thư

cao hơn gấp 10.000 lần so với liệu pháp hóa trị mà không hề làm hại các tế bào khỏe

mạnh và không có tác dụng phụ

Sản xuất toffee từ mãng cầu Xiêm đã được thực hiện bởi sinh viên Đại học công

nghiệp thực phẩm chưa thương mại.

Sản phẩm mứt mãng cầu truyền thống, syrup, jam mãng cầu và mãng cầu Xiêm

cũng được thương mại thị trường.

Đáng chú ý, trong thực phẩm, mãng cầu trước đây được nghiên cứu để sản xuất đồ

uống: nước ép, nước trái cây, xi-rô,…và các sản phẩm mứt mãng cầu Xiêm, kem, sữa

chua, thạch trái cây và cả rượu (các hợp chất mùi dễ bay hơi) [2-10].

2.1.1.5 Chỉ tiêu chất lượng

a. Vật lý

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng vật lý của trái mãng cầu xiêm

Chỉ tiêu Vật lý

Trạng thái Trái còn nguyên vẹn,vừa chín tới,không bị dập nhát hoặc hư

hỏng đến mức không sử dụng được

Không bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, không bị côn trùng

làm hư hỏng ,

Mùi vị

Không có mùi lạ (bị lên men do quá chín)

Vị chua ngọt thơm của quả chín tự nhiên

Màu sắc

Vỏ màu xanh

Thịt quả màu trắng đục

Hạt nhẵn đen

6

Hình dạng Trái đều hình bầu dục

Còn cuốn trên quả

Không bị côn trùng làm hư hại

b. Hóa học

• Hàm lượng kim loại nặng: không có

• Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: ở mức cho phép theo quy định của

TCVN 5624.

• Hàm lượng về chất nhiễm bẩn: tuân thủ giới hạn tối đa theo quy định

theo quy chuẩn của CODEX STAN 193-1995

c. Vi sinh

• Vi sinh vật gây hại: không có

• Ký sinh trùng: không có

• Độc tố nấm, bảo tử vi khuẩn: không có.

• Tổng số Coliform: TCVN 6187-1,2:1996 (ISO 9308-1,2-1990) hoặc

SMEWW 9222)

2.2 QUÁ TRÌNH CHẦN

2.2.1 Bản chất

Chần (Blanching) là quá trình xử lí nguyên liệu có sử dụng nước ( chần nước hay

chần MW) hay hơi nước ở nhiệt độ cao [15]. Là quá trình làm ngập ( hoặc để khô)

nguyên liệu trong nước nóng ở một khoản thời gian nhất định. Sau đó đưa nhiệt độ

nguyên liệu giảm từ cao xuống thấp 1 cách đột ngộ

2.2.2 Nguyên tắc

Quá trình chần luôn trãi qua 3 giai đoạn:

- Gia nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu.

- Giữ nhiệt độ nguyên liệu ở 1 khoảng thời gian nhất định.

- Làm nguội/ làm lạnh nhanh.

Hầu hết bản thân nguyên liệu như rau, củ, quả đều chưa các enzyme khác nhau,

điển hình là polyphenoloxidase, chlorophylase, lipoxygenase, là những enzyme có khả

năng gây hư hỏng cho nguyên liệu. Để hạn chế việc hư hại này là gia nhiệt để làm bất

hoạt các enzyme đó, mỗi loại enzyme có những giá trị nhiệt độ khác nhau, peroxydase

được xem là enzyme bền nhiệt nhất trong rau trái, vì vậy việc vô hoạt hoàn toàn

7

enzyme trong nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ dựa trên mức độ vô hoạt enzyme perolxydase.

Thông thường thì các giá trị đo lường hoạt độ enzyme củng tương tự như với vi sinh

vật, độ bền nhiệt enzyme được xác định thông qua thời gian vô hoạt thập phân (giá trị

D)-là khoảng thời gian cần thiết ở 1 giá trị nhiệt độ mà hoạt tính enzyme giảm đi 10

lần và Z-khoảng nhiệt độ cần tăng để D giảm đi 10 lần [15].

Quá trình chần đạt yêu cầu phải dựa trên giá trị D và Z để xác định, tuy nhiên mỗi

loại nguyên liệu có D và Z khác nhau nên cần phải xác định cụ thể [16]

Trong chế biến rau bất hoạt của hoạt động peroxidase thường được sử dụng để tối

ưu hóa thời gian chần (Ganthavorn & Powers, 1988).

2.2.3 Phân loại

2.2.3.1 Chần bằng hơi nước

Là quá trình làm nóng nguyên liệu bằng hơi nước nóng, sẽ hạn chế được sự tiếp

xúc giữa nguyên liệu và nước chần, giảm đi một vài thất thoát các cấu tử tan trong

nước

Hơi nước ở 100°C tiếp xúc với bề mặt nguyên liệu thông quá các quá trình trao

đổi nhiệt, nước trong tế bào nguyên liệu dần nóng lên, không khí trong gian bào dần

thoát ra ngoài, sau khoảng thời gian chần, nguyên liệu đạt được nhiệt độ thích hợp sẽ

được đưa đi làm nguội nhanh. Sotome et al. (2009) đã phát hiện ra rằng hơi nước nóng

và phun sương có thể làm giảm sự mất màu và kết cấu tốt hơn so với chần nước trên

khoai tây [15].

2.2.3.2 Chần bằng nước

Chần nước là quá trình nguyên liệu được làm ngập hay phun nước nóng từ 70

100°C trong một khoảng thời gian quy định và làm nguội nhanh

Nhiệt độ cao sẽ làm các cấu tử tại bề mặt nguyên liệu hoạt động, di chuyển nhanh,

các cấu tử khí đồng thời di chuyển từ bên trong gian bào ra môi trường, nước nóng từ

môi trường sẽ đi vào trong nguyên liệu, thông qua sự trao đổi nhiệt, nguyên liệu sẽ

nóng lên.

Mục đích chính của chần là để ức chế các hoạt động của enzyme chẳng hạn như

polyphenol oxyase, peroxidase, lipoxygenase và phenolase [16]. Tuy nhiên, quá trình

chần có thể thay đổi màu sắc, kết cấu và hàm lượng chất dinh dưỡng trong nguyên liệu

[17], [18]. Hạn chế chính của phương pháp này là mất chất dinh dưỡng đáng kể do độ

hòa tan. Bên cạnh đó, cần nhiều thời gian và năng lượng hơn để làm nóng dung dịch

chần. Một số nghiên cứu liên quan đến quá trình chần đã được tiến hành. Muftugil

8

(1986) đã nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp chần khác nhau trên đậu xanh và

thấy rằng khi thêm nước, đậu xanh có thể giữ màu tốt hơn với các phương pháp chần

khác [19]. Neri và cộng sự. (2011) đã nghiên cứu ảnh hưởng của nước chần và dung

dịch đường (maltose và trehalose) lên kết cấu cà rốt thái lát và nhận thấy rằng tác dụng

của dung dịch đường là không đáng kể trong 90°C [20].

Có 2 phương pháp chần nước:

i. Ngâm nguyên liệu trong nước chần

ii. Phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu

2.2.3.3 Chần bằng Microwave

Trong những năm gần đây, gia nhiệt MW đã ngày càng phổ biến trên toàn thế giới,

đặc biệt đối với hiện đại. Do sự tăng lên về mặt kinh tế ở nhiều nước đang phát triển

tăng trưởng kinh tế ổn định, thu nhập cao xu hướng này cũng có liên quan đến tăng 23

nhận thức về lợi ích của thực phẩm dinh dưỡng và lành mạnh cũng như một số chất

phytochemical, gia nhiệt MW được biết đến vì sự an toàn trong hoạt động và chất dinh

dưỡng với khả năng duy trì sự mất mát tối thiểu các chất dinh dưỡng không ổn định

nhiệt như vitamin B và C, chất chống oxy hóa phenol và carotenoid. Bên cạnh việc cải

thiện khá tốt về mặt dinh dưỡng của phương pháp gia nhiệt bằng MW, nó củng có một

số bất lợi về chi phí và công nghệ, cần cân chỉnh và thay đổi phương pháp chần đối

với những loại nguyên liệu rau, củ có giá thành thấp. Chần bởi lò vi sóng đã được báo

cáo rằng các tác động lên cấu trúc cà rốt [21], mất axit ascobic và màu măng tây xanh

[23] ít hơn nước nóng và chần hơi. Ngoài ra, lò vi sóng vẫn giữ được chất lượng cảm

quan bằng hoặc hơn các phương pháp chần truyền thống [22]. Tuy nhiên, các đánh giá

liên quan đến chất lượng sản phẩm như hàm lượng axit ascobic, khả năng chống oxy

hóa vẫn còn hạn chế [23].

Dưới tác động của vi sóng, các tia tử ngoại đâm xuyên qua các tế bào của nguyên

liệu gây ra sự chuyển động liên tục của các phân tử nước, từ đó, nhiệt độ tăng và làm

nóng nguyên liệu. Tốc độ nóng lên phụ thuộc vào sự phân bố của các phân tử nước

trong nguyên liệu.

9

Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 NGUYÊN LIỆU

Mãng cầu xiêm được thu nhận ở Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang. Trái mãng cầu

thu hoạch đủ độ chín, không hư hại biến màu. Mùi vị đặc trưng của quả mãng cầu, lựa

chọn quả chín đều, quả khoảng (1-2 kg/trái) không bị sượn, vỏ xanh không bị sâu rầy,

nứt hay hư hỏng.

3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT

3.2.1 Dụng cụ

- Cân

- Phễu

- Buret

- Giấy lọc

- Erlen 250ml

- Ống nghiệm

- Ống nhỏ giọt

- Bóp cao su

- Cốc thủy tinh 50ml, 100ml, 250ml.

- Bình định mức 50ml, 100ml, 250ml, 500ml.

- Pipet 1ml, 2ml, 5ml, 10ml

3.2.2 Thiết bị

- Máy so màu Lab* system

- Máy quang phổ UV – Vis. (hiệu, model)

- Lò vi sóng (hãng, thông số kỹ thuật)

- Máy nung (hãng, thông số kỹ thuật)

3.2.3 Hóa chất

- FeSO4.7H2O

- CuSO4.5H2O

- K2SO4

- NaOH 50%

- L-Ascorbic acid

- Folin 10%

10

- Na2CO3 7.5%

- HCL 0.04N

- 2,6-Dichlorophenolindophenol sodium salt dihydratate

3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU

3.3.1 Thời gian nghiên cứu

Thời gian thực hiện từ ngày 21/06/2019 đến ngày 22/09/2019

3.3.2 Địa điểm nghiên cứu

Thí nghiệm được thực hiện phòng phân tích và chế biến thực phẩm lầu 3 dãy B

trường Đại Học Nguyễn Tất Thành. Địa chỉ 331Quốc lộ 1A,Phường An Phú

Đông,Quận 12, tp Hồ Chí Minh

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.4.1 Quy trình công nghệ

Hình 3. 1 Quy trình sản xuất bột sinh tố mãng cầu Xiêm dự kiến

11

3.4.1.1 Xử lý nguyên liệu:

Mục đích:

Chuẩn bị: loại bỏ các vỏ hạt hoặc thịt quả không đạt tiêu chuẩn bị hư hại, loại bỏ

các dị vật không mong muốn

Biến đổi:

Vật lí: khối lượng giảm, màu sắc được cải thiện.

Sinh học: tổng số vi sinh vật giảm.

3.4.1.2 Quá trình chần:

Mục đích:

Chuẩn bị: làm mềm sơ bộ mãng cầu để thực hiện dễ dàng các quá trình tiếp theo

trong sản xuất các bột mãng cầu

Bảo quản: ức chế hoặc tiêu diệt một vài nhóm vi sinh vật và ức chế hoạt động

enzyme gây hư hỏng.

Biến đổi:

Vật lí: khối lượng tăng do hút nước, các sắc tố màu thay đổi theo hướng sáng hơn,

có mùi thơm, nhiệt độ tăng cao, cấu trúc mềm.

Hóa lí: nước từ trạng thái lỏng chuyển thành trạng thái khí, một vài protein bị

đông tụ.

Hóa học: các phản ứng phân hủy xảy ra mạnh mẽ, hàm lượng các vitamin dễ tan

và mẫn cảm nhiệt giảm đáng kể, các hợp chất qui định màu sắc bị thay đổi,…

Hóa sinh: các enzyme oxy hóa bị vô hoạt.

Sinh học: tổng số vi sinh vật giảm vì bị ức chế hoặc tiêu diệt ở nhiệt độ thích hợp.

12

3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu

Hình 3. 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

3.4.3 Bố trí thí nghiệm

3.4.3.1 Khảo sát nguyên liệu

Thí nghiệm 1: Đánh giá nguyên liệu đầu vào

Hình 3.3. Sơ đồ khảo sát nguyên liệu đầu vào

3.4.3.2 Khảo sát quá trình chần

Thí nghiệm 2: Quá trình chần hơi

Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát quá trình chần hơi

13

Thí nghiệm 3: Quá trình chần nước

Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát quá trình chần bằng nước

Thí nghiệm 4: Quá trình chần Microwave

Hình 3.5 Sơ đồ khảo sát quá trình chần bằng microwave

3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

3.5.1 So màu

Nguyên tắc: sử dụng phương pháp đo màu của nguyên liệu và sản phẩm với không

gian màu CIE L*a*b*.

Phương pháp thực hiện: đặt mẫu nguyên liệu sau khi đã cắt đoạn lên mặt bàn. Cầm

máy chiếu thẳng xuống mẫu đo. Ghi lại kết quả, đo mỗi mẫu 2 - 3 lần, lưu ý: nên đo

14

màu ở những vị trí khác nhau của mẫu, vì ở những vị trí khác nhau thì màu cũng sẽ

khác nhau.

Không gian màu CIE Lab* là tùy chọn màu tham chiếu dựa trên ba giá trị L*, a*

và b* (Torres B và cộng sự, 2011) [24]. Độ sáng được đo thông qua máy đo màu Máy

quét Chroma (kiểu NR60CP). Kết quả được hiển thị dưới dạng số thông qua L* (độ

sáng dao động từ 0-100), giá trị a* (từ xanh lục đến đỏ) và b* (từ xanh dương sang

vàng)

3.5.2 Xác định hàm lượng Vitamin C

Nguyên tắc: Dựa trên sự oxy hóa acid ascorbic với DCPIP thành acid

dehydroascorbis và 2,6 diclophenolindophenol sẽ chuyển thành dẫn xuất lenco không

màu. Phản ứng tối ưu ở pH 3 - 4, trong môi trường này khi một giọt dư DPIP xanh sẽ

làm cho dung dịch chuyển thành màu hồng.

Phương pháp thực hiện:

- Phân tích vitamin C chuẩn: cân khối lượng vitamin C chuẩn sau đó định mức

lên bình định mức 100ml. Hút 1ml dung dịch vitamin C chuẩn cho vào erlen, sau đó

hút 5ml HCl cho vào cùng. Cuối cùng, chuẩn độ bằng DCPIP đến màu hồng nhạt bền

trong 30s. Ghi lại giá trị VDCPIP =V0.

- Trích ly mẫu: cân khối lượng mẫu nguyên liệu ban đầu và sau khi chần. Cho

nguyên liệu cắt nhuyễn vào cối xay, mỗi lần xay với 50 ml nước cất. Sau đó, định mức

lên thể tích gần nhất rồi lọc. Bước tiếp theo hút 10 ml dịch lọc và 1ml HCl cho vào

erlen. Cuối cùng, chuẩn độ bằng DCPIP màu hồng nhạt bền trong 30s. Ghi lại giá trị

VDCPIP = V0.

Tính toán kết quả : Hàm lượng vitamin C (mg/g)

Vitamin C content

Trong đó:

- : thể tích bình định mức

- : 1

- : khối lượng mẫu nguyên liệu cân được

15

3.5.3 Xác định hàm lượng phenolic tổng

Nguyên tắc: Tổng hàm lượng polyphenol được đo bằng phương pháp so màu

Folin- Ciocalteu mô tả trước đây bởi Gao và các cộng sự, 2000. Độ hấp thụ của quả

màu xanh được đo ở 765 nm bằng cách sử dụng một máy quang phổ UV - Vis

(Shimadzu, PC UV-2401; Kyoto, Nhật Bản).

Phương pháp thực hiện:

- Lập đường chuẩn: đầu tiên hút 9 ml dung dịch acid galic sau đó định mức lên

bình định mức 100 ml. Hút 1ml, 2ml, 3ml, 4ml, 5ml acid galic vào lần lượt ống

nghiệm, sau đó hút tuần tự 9ml, 8ml, 7ml, 6ml, 5ml nước cất cho vào ống nghiệm (1).

Bước tiếp theo hút lần lượt (1) 1ml cho vào 5 ống nghiệm khác, hút 1ml folin và 5

phút sau cho vào 1ml Na2CO3 vào ống nghiệm, đợi 30 phút đo quang phổ.

- Trích ly mẫu: cân khối lượng mẫu nguyên liệu, cho nguyên liệu cắt nhuyễn vào

cối xay, mỗi lần xay với 50 ml nước cất. Định mức lên thể tích gần nhất rồi lọc. Hút

1ml dịch lọc cho vào lần lượt 5 ống nghiệm sau đó hút 1ml folin. Tiếp theo 5 phút hút

1ml Na2CO3 vào lần lượt 5 ống nghiệm. Đợi 30 phút đo quang phổ.

3.5.4 Xác định hàm lượng tro

Cân lg mẫu sấy khô ở 150°C đến khối lượng không đổi. Cân chính xác khối lượng

mẫu. Cho cốc vào nung ở 500- 550ºC trong 3 giờ, để hạ nhiệt độ xuống 200°C rồi lấy

ra cho vào tủ sấy ở 105°C để 1-2 giờ, cân cốc

3.5.5 Xác định hàm ẩm

3.5.6 Xác định hàm lượng đạm

Tổng nitơ được đo bằng phân tích Kjeldahl [25]. 1g kali sulfat được thêm vào 1 g

mẫu rắn để tăng nhiệt độ sôi của 3 ml axit sunfuric đậm đặc. 0,1g đồng sunfat và sắt

sunfat đã được thêm vào trước khi lấy mẫu hóa chất. Tác dụng xúc tác của một vài

giọt hydro peroxide làm tăng quá trình oxy hóa axit. Sau 6 giờ ở 370°C, 10ml chất

lỏng được hiệu chuẩn bằng axit boric. Hàm lượng protein được biểu thị bằng tổng

phần trăm nitơ trên mỗi gam chất khô

3.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CAM QUAN (NẾU CÓ)

Dựa vào phương pháp đánh giá cảm quan về sản phẩm đồ hộp rau quả theo

phương pháp cho điểm (theo TCVN 3216:1979). Mức độ yêu thích sản phẩm (thang 6

điểm, đánh giá chấp nhận).

16

3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

Dùng phần mềm Microsoft Excel tính toán kết quả. Sử dùng phần mềm

Statgraphics hoặc phần mềm SPSS phân tích mức độ tin cậy

17

Chương 4. KẾT QUA VÀ BÀN LUẬN

4.1 ANH HƯỞNG THỜI GIAN CHẦN HƠI LÊN MÀU SẮC, HÀM LƯỢNG

VITAMIN C VÀ PHENOLIC TỔNG CỦA MÃNG CẦU XIÊM

Hình 4.1 Sự suy giảm của hàm lượng Vitamin C và phenolic tổng thông qua quá trình chần

hơi.

Kết quả biểu diễn sự suy giảm hàm lượng vitamin C và phenolics tổng được trình

bày trong hình 4.1. Nhận thấy rằng, khi tăng thời gian gia nhiệt, giá trị Vitamin C thất

thoát đáng kể từ 5.01 mg/g DM giảm còn 3.21 mg/g DM sau 8 phút. Vitamin C là chất

dinh dưỡng thiết yếu cho sức khỏe con người. Đây là thành phần hóa học được coi là

một chất chống oxy hóa được tìm thấy trong hầu hết các loại rau và trái cây. Vitamin

C có thể ngăn ngừa một số bệnh ung thư [26]. Sự lưu giữ hàm lượng ở mức 64.1%

ascorbic acid sau 8 phút chần được đánh giá là thấp. Trước đây, nhận định bởi

Quenzer và cộng sự giá trị này giảm mạnh qua quá trình chần bằng hơi trên cải bó xôi

[27]. Mặt khác, giá trị polyphenol có sự giảm tương đương với hàm lượng vitamin C.

Sự giảm này có ý nghĩa sau 2 phút chần hơi, từ 21.89 giảm 4.57% còn 17.55 mg

GAE/g DM. Tiếp tục giảm khi gia nhiệt hơi tại thời điểm 8 phút. Giá trị cuối còn lưu

giữ 13.04 mg tương ứng với 59.57% so với mẫu ban đầu. Có thể giải thích rằng, hơi

nước tại điểm sôi đạt 100°C, sự phá hỏng tế bào chất giải phóng nhóm chất phenolics

gây ra các tổn thất [23]. Nhìn chung, sự rò rỉ hàm lượng dinh dưỡng qua quá trình này

là có ý nghĩa [28][29].

21.89 ±

0.06a

17.55 ±

0.01b

16.86 ±

0.03c13.33 ±

0.06d

13.04 ±

0.03e

5.01 ± 0.02a

4.68 ± 0.07b 4.35 ± 0.13c4.07 ± 0.07d

3.21 ± 0.07e

Fresh 2 4 6 8

mg/g

DM

Blanching time (min)

Polyphenol Vitamin C

18

Bảng 4.1 Ảnh hưởng quá trình chần hơi lên màu sắc của thịt quả mãng cầu Xiêm

Tươi 2 phút 4 phút 6 phút 8 phút

L* 63.17 ± 0.75a 61.90 ± 1.45bc 59.33 ± 0.90d 61.24 ± 1.53def 61.00 ± 0.79de

a* -4.95 ± 0.11a -5.17 ± 0.21bc -5.42 ± 0.08de -5.18 ± 0.20bc -5.56 ± 0.06e

b* 11.55 ± 0.60a 9.67 ± 0.30b 9.44 ± 0.17ac 8.94 ± 0.39c 9.57 ± 0.41ac

Báo cáo về sự ảnh hưởng của các thông số chần hơi lên màu sắc của mãng cầu

Xiêm được thể hiện trong Sự thay đổi màu sắc theo xu hướng giảm dần giá trị L* từ

63.17a còn 61.90bc và 61.00de tại 2 phút và 8 phút, tương ứng. Cho thấy mãng cầu

Xiêm bị ảnh hưởng có ý nghĩa về mặt màu sắc, nhiệt độ cao phá hủy các sắc số quy

định màu, đồng thời phản ứng Maillard gây sậm màu khi gia nhiệt cao trong thời gian

dài. Điều này cũng được báo cáo trước đây đối với bắp cải [23][28].

4.2 ANH HƯỞNG QUÁ TRÌNH CHẦN NƯỚC LÊN MÀU SẮC, HÀM LƯỢNG

VITAMIN C VÀ PHENOLIC TỔNG CỦA MÃNG CẦU XIÊM

4.2.1 Anh hưởng của nhiệt độ chần nước tại 2 phút

Hình 4.2 Sự suy giảm giá trị TAA và TPC bởi nhiệt độ trong mãng cầu Xiêm sau chần bằng

nước 2 phút

Như hình 4.2 giá trị TPC giảm mạnh từ mẫu tươi 24.25 mg GAE/g DM còn

19.76mg sau 2 phút chần nước tại 60°C, giá trị này thất thoát 74.06% khi tăng nhiệt xử

5.46 ± 0.033.05 ± 0.03 2.99 ± 0.11 2.38 ± 0.01 1.92 ± 0.06

24.25 ± 0.10

19.76 ± 0.18

10.47 ± 0.47

7.59 ± 0.486.92 ± 0.11

Fresh 60°C 70°C 80°C 90°C

mg/g

DM

Temperature blanching

Effect of 2 minutes hot water blanching on

Vitamin C, Polyphenol in Soursop's pulp

Vitamin C Polyphenol

19

lý lên 90°C. Tương tự vậy, giá trị TAA trong cùng điều kiện giảm 3.54mg/g DM. Sự

khác nhau về giá trị TAA và TPC khi thay đổi nhiệt độ chần nước được giải thích

trước đây Jun-Wen Bai và cộng sự [30], mặc dù có sự bất hoạt enzyme

polyphenoloxydase, hàm lượng TPC vẫn giảm bởi nhiệt độ. Quá trình hòa lẫn vào

nước và phân hủy bởi ánh sáng của TPC và TAA gây ra sự thất thoát tại các thông số

chần 60°C (2.41; 4.49), 70°C (2.47; 13.78), 80°C (3.08; 16.66), 90°C (3.54; 17.33).

4.2.2 Anh hưởng của nhiệt độ chần nước tại 4 phút

Hình 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên Vitamin C và polyphenol trong thịt quả mãng cầu Xiêm

tại 4 phút

Những thay đổi về hàm lượng lưu giữ phenolic và ascorbic acid cũng thể hiện

trong hình 4.3. Duy trì polyphenol có xu hướng giảm từ 60 xuống 90°C. cho thấy sự

lưu giữ axit ascobic và tổng polyphenol ở các nhiệt độ khác nhau. Khi nhiệt độ tăng,

hàm lượng axit ascobic có xu hướng giảm và có giá trị thấp nhất ở 90°C (1.30mg). Có

sự khác biệt đáng kể về tỷ lệ giữ vitamin C từ 60°C đến 90°C. Thử nghiệm ANOVA ở

mức ý nghĩa 0,05. Giá trị TPC giảm mạnh từ 22.56mg còn 14.99mg tại 60°C, thấp so

với xử lý cùng nhiệt độ ở 2 phút. Tăng nhiệt xử lý 10°C giảm còn 11.06, đạt nồng độ

cuối cùng là 8.56mg tại 90°C. Chỉ số TAA giảm cùng quy luật với TPC. Hàm lượng

lưu giữ còn lại của TAA được tính so với mẫu mãng cầu Xiêm tươi là 66.43% (60°C),

45.52% (70°C), 31.28 (80°C), 22.85 (90°C). Điều này cho thấy, ảnh hưởng của nhiệt

độ và thời gian có mối tương quan lên 2 chỉ tiêu này. Vitamin C đã bị phá hủy vì phản

ứng oxy hóa dưới xúc tác, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ, nồng độ oxy, ánh

5.69 ± 0.153.78 ± 0.01

2.59 ± 0.10 1.78 ± 0.15 1.30 ± 0.01

22.56 ± 0.01

14.99 ± 0.51

11.06 ± 2.02

8.47 ± 0.02 8.56 ± 0.02

Fresh 60°C 70°C 80°C 90°C

Effect of 4 minutes hot water blanching on Vitamin C,

Polyphenol in Soursop's pulp

Vitamin C Polyphenol

20

sáng, nước hoạt động và chất xúc tác [31]. Trong quá trình chần, sự suy giảm vitamin

C xảy ra chủ yếu theo nhiệt độ và tiếp xúc với nước. Mãng cầu Xiêm có cấu trúc mềm,

sự phân tán vitamin vào dung dịch chần dễ dàng hơn. Zheng và Lu (2011) cho thấy

cấu trúc của các vật liệu sẽ ảnh hưởng đến việc mất axit ascobic [32]. Hơn nữa,

Olivera cũng giải thích các mô thực vật đã bị phá hủy bởi nhiệt độ cao, ảnh hưởng đến

việc chiết xuất các chất từ thực vật [33]. Sự mất mát của Hàm lượng vitamin C trong

rau và trái cây thông qua quá trình chần từ 32% đến 68% đã được báo cáo bởi

Anchinewhu (1983) [34]. Ở 90°C, hàm lượng Vitamin C và polyphenol giảm đáng kể

do cấu trúc của Các tế bào mãng cầu Xiêm đã bị phá hủy dẫn đến tăng sự khuếch tán

vitamin C vào dung dịch chần. Hơn nữa, nhiệt độ quá cao cũng làm tăng tốc độ phân

hủy của 2 giá trị này.

4.2.3 Anh hưởng của nhiệt độ chần nước tại 6 phút

Hình 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần nước tại 6 phút lên TAA và TPC của mãng cầu Xiêm

Tương tự như 2 và 4 phút, sự thay đổi trong hàm lượng TAA và TPC tại 6 phút ở

các mức nhiệt độ từ 60-90°C được thể hiện trong hình 3.6. Giá trị TAA thay đổi từ

mẫu tươi 5.63mg còn 2.00mg (thất thoát 64.47% tại nhiệt độ cao nhất), đồng thời TPC

giữ lại 45.43% so với mẫu ban đầu, giá trị này được nhận định là cao sau quá trình

chần nước ở 90°C. Không có sự khác biệt đáng kể trong phần trăm giữ lại của hàm

lượng polyphenol ở 80°C và 90°C. Sự mất mát của hàm lượng phenolic có thể chủ yếu

là do ảnh hưởng của nhiệt độ. Tuy nhiên, hàm lượng polyphenol cao hơn ở 4 phút có

5.63 ± 0.023.76 ± 0.41

2.76 ± 0.34 2.28 ± 0.54 2.00 ± 0.04

25.27 ± 0.87

17.69 ± 0.0315.59 ± 0.01

11.59 ± 0.0111.48 ± 0.03

Fresh 60°C 70°C 80°C 90°C

mg/g

DM

Temperature blanching

Effect of 6 minutes hot water blanching on

Vitamin C, Polyphenol in Soursop's pulp

Vitamin C Polyphenol

21

thể liên quan đến ức chế polyphenol oxydase. Sự phân hủy polyphenol xảy ra theo hai

cơ chế đó là xúc tác của enzyme và chất oxy hóa tự động. Enzyme polyphenol oxydase

(PPO) chịu trách nhiệm cho cơ chế chính là quá trình oxy hóa polyphenol [35]. PPO là

một loại enzyme có mặt trong hầu hết mô thực vật. Nó có khả năng xúc tác phản ứng

oxy hóa các hợp chất monophenolic thành o-diphenol và o-dihydroxy thành o-

quinones [36]. Hoạt động của enzyme PPO làm giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan

của sản phẩm rau quả [37]. Oxy hóa các hợp chất phenolic bằng PPO được coi là

chính nguyên nhân của màu nâu của nhiều loại trái cây và rau quả [38]. Do đó, ức chế

enzyme PPO là một cần thiết cho ngành công nghiệp thực phẩm ngày nay. Đã có

nhiều nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ lên enzyme PPO hoạt động [36], [39],

[40]. Nhiệt độ không hoạt động của enzyme PPO trong rau dao động từ 70°C đến

90°C [38]. Kết quả này cho thấy tùy thuộc vào loại thực vật, khả năng làm bất hoạt

enzyme là đa dạng. Hơn nữa, nhiệt độ càng cao thì tốc độ bất hoạt càng nhanh. Hàm

lượng polyphenol giảm mạnh ở 90°C do ảnh hưởng của nhiệt độ cao tạo ra các hợp

chất polyphenol bị phá hủy.

4.2.4 Anh hưởng của nhiệt độ chần nước tại 8 phút

Hình 4.5 Ảnh hưởng của 8 phút chần nước khi nhiệt độ thay đổi lên TAA và TPC

Hình 4.5 cho thấy những thay đổi về vitamin C và tổng hàm lượng phenolic trong

thời gian chần khoảng nhiệt độ khác nhau. Hàm lượng vitamin C giảm dần sau khi

6.11 ± 0.014.02 ± 0.14

2.22 ± 0.02 1.83 ± 0.03 1.92 ± 0.03

24.37 ± 0.05

11.87± 0.14

8.60 ± 0.01

5.71 ± 0.014.38 ± 0.04

Fresh 60°C 70°C 80°C 90°C

mg/g

DM

Temperature blanching

Effect of 8 minutes hot water blanching on

Vitamin C, Polyphenol in Soursop's pulp

Vitamin C Polyphenol

22

tăng nhiệt độ gia nhiệt và đạt giá trị thấp nhất trong khoảng thời gian 8 phút ở 90°C

(1.92 ± 0.03).

Vitamin C không bền với nhiệt và tan trong nước, vì vậy vitamin C bị oxy hóa

mạnh do tiếp xúc với nhiệt độ và môi trường nước trong một thời gian dài. Phát hiện

này tương tự như báo cáo của Gupta et al. (2008) về quá trình chần nước trên một số

rau ăn lá nhiệt đới khi thời gian chần tăng dần, hàm lượng vitamin C giảm [41]. Những

thay đổi về tổng phenolic cũng được thể hiện trong hình 4.5. Tỷ lệ giữ lại của tổng

phenolic có xu hướng để giảm và trở nên thấp nhất sau 8 phút tại 90°C (4.38 ± 0.04).

Không có sự khác biệt đáng kể trong tổng số hàm lượng phenolic trong khoảng từ

80°C và 90°C khi sử dụng xét nghiệm ANOVA một chiều (p> 0,05). Do sự tiếp xúc

với nhiệt độ và nước môi trường trong một thời gian ngắn và sự ức chế enzyme

polyphenol oxyase. Tuy nhiên, tại 60°C và 80°C xử lí chần, hàm lượng polyphenol

giảm đáng kể vì các hợp chất chứa trong các tế bào được giải phóng mạnh trong nước

nóng và các hợp chất phenolic (ví dụ như flavonoid) đã bị phá hủy, dẫn đến sự thay

đổi về màu sắc và kết cấu. Kết quả này tương tự như báo cáo của Amin và Wee (2005)

trong đó tổng hàm lượng polyphenol giảm sau khi tăng thời gian và nhiệt độ chần

trong một số loại rau như bắp cải đỏ, bắp cải trắng và bắp cải mù tạt [42].

4.2.5 Anh hưởng nhiệt độ và thời gian chần nước lên màu sắc của mãng cầu Xiêm

Bảng 4.2 Giá trị độ sáng Lab* của mãng cầu bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian chần

Thời gian Độ sáng 60°C 70°C 80°C 90°C

2 phút

L* 61.90 ± 1.45 59.33 ± 0.90 61.24 ± 1.53 61.00 ± 0.79

a* -5.17 ± 0.21 -5.42 ± 0.08 -5.18 ± 0.20 -5.56 ± 0.06

b* 9.67 ± 0.30 9.44 ± 0.17 8.94 ± 0.39 9.57 ± 0.41

4 phút

L* 60.27 ± 0.05 59.23 ± 0.05 61.60 ± 0.11 60.12 ± 0.07

a* -4.64 ± 0.06 -5.45 ± 0.06 -5.46 ± 0.14 -5.49 ± 0.08

b* 9.49 ± 0.39 9.58 ± 0.11 10.11 ± 0.31 8.30 ± 0.16

6 phút

L* 61.28 ± 0.25 59.56 ± 0.51 61.59 ± 1.74 60.06 ± 0.66

a* -4.66 ± 0.06 -5.44 ± 0.14 -5.44 ± 0.19 -5.65 ± 0.23

23

b* 9.46 ± 0.33 9.59 ± 0.16 10.15 ± 0.32 8.20 ± 0.06

8 phút

L* 61.53 ± 0.22 58.82 ± 0.68 60.26 ± 0.22 60.54 ± 0.48

a* -4.78 ± 0.14 -5.46 ± 0.06 -5.48 ± 0.10 -5.51 ± 0.14

b* 9.49 ± 0.22 9.65 ± 0.24 10.12 ± 0.27 8.47 ± 0.26

Đối với màu sắc, bảng trên cũng cho thấy sự thay đổi màu sắc do thay đổi nhiệt độ

chần. Từ 60 đến 90°C, màu trắng của mãng cầu xiêm trở nên sẫm hơn mẫu tươi. Ở

nhiệt độ dưới 80°C, hoạt tính polyphenol oxyase có thể không bị ức chế. Do đó, hàm

lượng polyphenol trong tế bào thực vật đã được chuyển đổi thành o-quinone làm cho

mãng cầu xiêm trở nên tối hơn. Begum và công sự (1996) đã báo cáo quy luật tương tự

này trên nguyên liệu măng tây sau chần, màu xanh trở nên vàng hơn [43]. Nhiệt độ

càng cao, kết cấu của mãng cầu càng mềm. Sự khác biệt trong cấu trúc mềm của mãng

cầu ở nhiệt độ 60 đến 90°C từ 2-8 phút là không rõ rệt. Trong quá trình chần, thủy

phân pectin Phản ứng, cũng như sự hòa tan pectin, sẽ ảnh hưởng đến thành tế bào và

lamella giữa dẫn đến thay đổi rau cứng có xu hướng làm mềm [44]. Anderson và cộng

sự. (1994) cũng cho thấy nhiệt độ càng cao, 6 phá hủy nhiều hơn kết cấu và độ cứng

của thành tế bào thực vật [45]. Abu-ghannam và Crowley (2006) cũng báo cáo sự phá

hủy kết cấu xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ 80°C [46]. Có thể nói màu sắc bị thay đổi đáng

kể bởi quá trình chần [47]

4.2.6 3.2.3. Anh hưởng quá trình chần microwave lên màu sắc, hàm lượng

Vitamin C và Phenolic tổng của mãng cầu Xiêm

Hình 4.6 Phần trăm lưu giữ polyphenol sau khi chần MW

0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

2 4 6 8

TP

C R

eten

tion

%

Minutes

150W

300W

450W

600W

24

Hình 4.6 cho thấy sự lưu giữ các polyphenol bị ảnh hưởng bởi công suất vi sóng.

Tổng hàm lượng phenolic ở 150W là 91.39 % ± 0.61 và có xu hướng giảm khi công

suất vi sóng cao hơn 150W và kéo dài thời gian xử lý nhiệt. Điển hình như tại 450W,

sự lưu giữ hàm lượng này sau 2 phút là cao nhất 87.65% ± 2.18, sau đó giảm dần tại 8

phút 74.39% ± 1.09. Năng lượng điện từ càng cao, càng nhiều năng lượng được hấp

thụ và chuyển đổi thành nhiệt dẫn đến tăng tốc độ gia nhiệt, sự phân hủy polyphenol

diễn ra mạnh mẽ.

Sự gia tăng đáng kể hàm lượng polyphenol ở 600W từ 53.76% đến 77.97% sau 8

phút có thể được giải thích bằng sự biến tính protein của phức hợp carotenoids-protein

có trong mẫu nguyên liệu chần. Trong một số nghiên cứu, hàm lượng phenolics (bao

gồm tanin và không tanin) có xu hướng tăng sau khoảng 23% xử lý nhiệt [48]. Điều

này có thể là do sự bất hoạt của enzyme polyphenol oxyase trong quá trình kết tủa dẫn

đến sự thoái biến polyphenol [49]. Việc tăng công suất vi sóng làm tăng năng lượng

điện hấp thụ vào dung dịch và nguyên liệu thô. Điều này gây ra sự gia tăng chuyển

động của các phân tử cực, làm tăng nhiệt độ của dung dịch và thúc đẩy phản ứng phân

hủy. Những tiết lộ trước đây chỉ ra rằng nhiệt độ tăng và thời gian chần có thể dẫn đến

mất chất phytochemical trong bắp cải [50], cà rốt, đậu xanh, bông cải xanh [51] và

măng tây xanh [52], [53].

Hình 4.7 Ảnh hưởng của điều kiện chần MW lên phần trăm lưu giữ hàm lượng Vitamin C của

mãng cầu Xiêm

Hình 4.7 cho thấy giá trị duy trì vitamin C bị ảnh hưởng bởi công suất và thời gian

xử lý vi sóng. Kết quả cho thấy hàm lượng ascorbic acid ở 150W giảm đáng kể khi

tăng thời gian từ 76.28% giảm còn 35.28% (thấp nhất trong các điều kiện xử lý MW).

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

100.00

2 4 6 8

Vit

am

in C

rete

nti

on

%e

Min

150W

300W

450W

600W

25

Xu hướng tương tự trình bày ở công suất 300-450W. Điều này cũng có thể được giải

thích bằng mối tương quan tuyến tính giữa hàm lượng polyphenol và vitamin C. Đáng

chú ý, khi tăng thời gian gia nhiệt, hàm lượng vitamin C giảm, tuy nhiên tại công suất

450W, giá trị này là cao nhất khoảng 88.23% (tại 2 và 4 phút không có sự khác biệt).

Có khả năng giải thích rằng, mẫu nguyên liệu tươi tại giai đoạn này có hàm lượng

vitamin C cao hơn, dẫn đến việc lưu giữ lại con số lớn hơn tại các điều kiện khác.

Đồng thời, tỷ lệ phần trăm duy trì ở mức công suất 600W khoảng 43% và hầu như

không chênh lệch quá cao so với những khoảng thời gian còn lại. Mặc khác, giá trị này

là thấp nhất so với các điều kiện công suất MW nhỏ hơn. Khi công suất vi sóng tăng

lên, khả năng thu giữ vitamin giảm. Có thể nhận định rằng, vitamin C bị phân hủy rất

nhiều tại công suất 600W trong từ 2-8 phút gia nhiệt, các hợp chất carotene (~ 25μg g-

1 trọng lượng khô) [54] trong vật liệu được xử lý bằng lò vi sóng có thể được chuyển

thành các sản phẩm chống oxy hóa (làm giảm hàm lượng vitamin C).

e. Anh hưởng nhiệt độ và thời gian chần bằng MW lên màu sắc của mãng cầu

Xiêm

Bảng 4.3 Không gian màu của thịt mãng cầu Xiêm tươi thể hiện qua chỉ số Lab*

Giá trị độ sáng L* a* b*

Mãng cầu tươi 63.17 ± 0.75 -4.95 ± 0.11 11.55 ± 0.60

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của công suất và thời gian chần MW lên không gian màu của thịt mãng

cầu Xiêm

Thời gian Độ sáng 150W 300W 450W 600W

2 phút

L* 65.77 ± 0.95 62.89 ± 0.35 61.56 ± 0.47 61.30 ± 0.51

a* -4.59 ± 0.06 -5.51 ± 0.12 -4.83 ± 0.14 -4.48 ± 0.41

b* 10.98 ± 0.11 10.24 ± 0.26 9.82 ± 0.08 8.70 ± 0.46

4 phút

L* 61.86 ± 0.53 61.79 ± 0.68 61.26 ± 0.48 58.98 ± 0.46

a* -5.18 ± 0.03 -4.60 ± 0.06 -5.42 ± 0.40 -5.33 ± 0.15

b* 10.45 ± 0.21 10.32 ± 0.03 9.78 ± 0.14 8.44 ± 0.25

26

6 phút

L* 59.90 ± 0.60 58.45 ± 0.43 57.07 ± 0.63 56.33 ± 0.34

a* -5.16 ± 0.18 -4.68 ± 0.35 -4.55 ± 0.11 -4.44 ± 0.36

b* 8.35 ± 0.18 9.25 ± 0.12 10.03 ± 0.08 10.29 ± 0.13

8 phút

L* 59.33 ± 0.87 61.39 ± 0.44 58.48 ± 0.55 56.15 ± 0.39

a* -5.48 ± 0.08 -5.23 ± 0.12 -5.31 ± 0.07 -4.68 ± 0.10

b* 9.58 ± 0.11 9.33 ± 0.12 9.43 ± 0.06 10.61 ± 0.05

Bảng 4.3 trình bày kết quả dựa trên chỉ số Lab* bị ảnh hưởng đồng thời của thời

gian và công suất chần MW. Trong mẫu xử lý nhiệt 2 phút, giá trị L*

Màu sắc và kết cấu là các chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm và sự

chấp nhận của khách hàng. Trong xử lý nhiệt 2 phút, không có sự khác biệt đáng kể so

với mẫu tươi. Có thể tại thời điểm này, nhiệt độ của dung dịch chần thấp (bởi công

suất 150W) và thời gian quá ngắn để năng lượng vi sóng ảnh hưởng đến kết cấu và

màu sắc của măng tây. Giami (1991) đã báo cáo rằng việc chần bằng lò vi sóng trong

vòng 3 phút không mang lại hiệu quả đáng kể nào cho kết cấu của vật liệu [55]. Tuy

nhiên, màu sắc của mãng cầu Xêm thay đổi đáng kể khi thời gian làm nóng được tăng

từ 4 phút lên 8 phút. Kết quả cho thấy giá trị L* là 63.17 của mẫu tươi giảm còn 59.33

sau 8 phút (150W), và tiếp tục sậm đi khi giá trị tại công suất 600W là 56.15. Những

thay đổi đáng kể này là kết quả của việc gia nhiệt kéo dài với công suất cao. Trong quá

trình xử lý nhiệt, các phản ứng enzyme và không enzyme đã xảy ra gây ra thay đổi

màu sắc và cấu trúc của rau. Những thay đổi hóa học như hòa tan và khử polyme của

polysacarit pectic đã ảnh hưởng đến các thành phần của thành tế bào gây ra sự giãn nở

và phá vỡ cấu trúc thực vật dẫn đến thay đổi độ dẻo dai của rau quả [33]. Kết quả từ

Bảng 3.15 cho thấy màu sắc của mãng cầu trở nên tối hơn khi chúng được chần trong

2 phút đến 8 phút. Có thể do sắc tố màu đã bị biến chất và các sắc tố tự do khác được

khuếch tán vào dung dịch chần. Trong các nghiên cứu động học thoái hóa sắc tố đã

phát hiện ra rằng phản ứng này phụ thuộc vào nhiệt độ [56]. Các phản ứng hóa nâu

cũng góp phần làm cho giá trị này giảm xuống. Kết quả từ một nghiên cứu của Brewer

và Begum (2003) cho thấy hiệu ứng của công suất vi sóng ở 385W, 490W và 700W

trong 4 phút làm giảm độ sáng (giá trị L*) của mẫu so với mẫu đối chứng [57].

27

4.2.7 3.2.4 So sánh kết quả của phương pháp chần

Sau khi phân tích sự ảnh hưởng của ba phương pháp chần lên màu sắc, TPC và

TAA của mãng cầu Xiêm, nhận thấy rằng mỗi phương pháp có những ưu và nhược

điểm riêng. Tuy vậy, điển hình là thông số từ chần bằng sử dụng lò vi sóng, các giá trị

luôn ở mức lưu giữ cao. Ganiyu (2005) khi nghiên cứu ảnh hưởng của việc chần quá

trình về chất lượng của rau xanh, đã đo cả vitamin C, polyphenol và hoạt động chống

oxy hóa. Kết quả đã chứng minh rằng vitamin C và hoạt động chống oxy hóa đã bị mất

trong quá trình chần nhưng tổng số hàm lượng polyphenol tăng [31]. Tuy nhiên,

Dewanto và cộng sự. (2002) cho thấy hàm lượng vitamin C giảm nhưng hoạt tính

chống oxy hóa tăng trong quá trình xử lý nhiệt của cà chua ở 88°C [58].

Có thể kết luận rằng, tỷ lệ mất chất dinh dưỡng và khả năng chống oxy hóa phụ

thuộc vào loại vật liệu, cấu trúc của sản phẩm, phương pháp xử lý nhiệt [59] hoặc

trong sự khác biệt trong chiết xuất dung môi [60].

Thông số được chọn lựa cho quy trình chần tại 450W trong 4 phút sử dụng hỗ trợ

của lò vi sóng. Con số này bị chi phối một phần do sự lưu giữ hàm lượng TPC và TAA

cao, ngoài ra dựa trên cấu trúc và màu sắc sản phẩm, đánh giá cảm quan của mẫu sau

sấy. Vì các thông số của quá trình chần phải hỗ trợ được cho quá trình sau một vài ưu

điểm.

4.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA BỘT SINH TỐ MÃNG CẦU XIÊM

Bảng 4.5 Thành phần hóa học của bột sinh tố mãng cầu Xiêm

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

Ẩm (%) 8.23 ± 0.69 Béo (%) 1.91 ± 0.35

Đạm (%) 16.44± 0.10 Đường (mg/g) 17.29 ± 0.06

Tro (%) 3.02 ± 0.13 Xơ (%) 1.55 ± 0.05

28

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

5.1 KẾT LUẬN

Kết quả chỉ ra rằng ở phương pháp chần microwave 450W trong 2 phút và 450W

4 phút thì hàm lượng vitamin C và polyphenol, màu giữ lại hàm lượng dinh dưỡng tối

ưu nhất khi sản phẩm hoàn thành. Thông số được chọn lựa cho quy trình chần tại

450W trong 4 phút sử dụng hỗ trợ của lò vi song vì ở 2 phút 450W chưa đủ nhiệt độ

và thời gian để kiểm tra được lượng hao hụt về dinh dưỡng trong mãng cầu. Vì vậy ở 4

phút 450W sẽ đủ nhiệt độ và thời gian kiểm tra chất lượng còn lại của mãng cầu xiêm

đảm bảo những thành phần dinh dưỡng trong mãng cầu xiêm còn lại ở mức độ cao

nhất để có thể thực hiện các quá trình sau chần.

TÀI LIỆU THAM KHAO

[1] H. Y. Nakasone and R. E. Paull, Tropical fruits. Cab International, 1998.

[2] S. J. Singh and T. U. Maheswari, “Influence of pre-sowing seed treatments on

the performance of soursop (Annona muricata L.) seedlings,” vol. 17, no. 2, pp.

1215–1218, 2017.

[3] J. F. Morton, “Soursop (Annona muricata),” Fruits warm Clim. Purdue Univ.,

vol. 39, pp. 75–80, 1987.

[4] J. F. Morton, Fruits of warm climates. JF Morton, 1987.

[5] “Thermal di � usivity of soursop ( Annona muricata L .) pulp,” vol. 46, 2000.

[6] A. Lenart, “An International Journal Osmo-Convective Drying of Fruits and

Vegetables : Technology and Application,” Dry. Technol., vol. 14, no. March

2015, pp. 391–413, 2007.

[7] T. M. Afzal, T. Abe, and Y. Hikida, “Energy and quality aspects during

combined FIR-convection drying of barley,” J. Food Eng., vol. 42, no. 4, pp.

177–182, 1999.

[8] V. Demir, T. Gunhan, and A. K. Yagcioglu, “Mathematical modelling of

convection drying of green table olives,” Biosyst. Eng., vol. 98, no. 1, pp. 47–53,

2007.

[9] S. N. Karaaslan and I. K. Tuncer, “Development of a drying model for

combined microwave–fan-assisted convection drying of spinach,” Biosyst. Eng.,

vol. 100, no. 1, pp. 44–52, 2008.

[10] D. Velić, M. Planinić, S. Tomas, and M. Bilić, “Influence of airflow velocity on

kinetics of convection apple drying,” J. Food Eng., vol. 64, no. 1, pp. 97–102,

2004.

[11] U. S. Pal and A. Chakraverty, “Thin layer convection-drying of mushrooms,”

Energy Convers. Manag., vol. 38, no. 2, pp. 107–113, 1997.

[12] S. Pabis, “The initial phase of convection drying of vegetables and mushrooms

and the effect of shrinkage,” J. Agric. Eng. Res., vol. 72, no. 2, pp. 187–195,

1999.

[13] A. C. A. Gratao, V. Silveira Jr, and J. Telis-Romero, “Laminar flow of soursop

juice through concentric annuli: Friction factors and rheology,” J. Food Eng.,

vol. 78, no. 4, pp. 1343–1354, 2007.

[14] J. F. Morton, “The soursop, or guanabana (Annona muricata Linn.),” Florida

State Hortic. Soc. Univ. Miami., 1966.

[15] I. Sotome et al., “Blanching of potato with superheated steam and hot water

spray,” LWT - Food Sci. Technol., vol. 42, no. 6, pp. 1035–1040, 2009.

[16] E. M. Gonçalves, J. Pinheiro, M. Abreu, T. R. S. Brandão, and C. L. M. Silva,

“Carrot ( Daucus carota L .) peroxidase inactivation , phenolic content and

physical changes kinetics due to blanching,” J. Food Eng., vol. 97, no. 4, pp.

574–581, 2010.

[17] J. Song, G. An, and C. Kim, “Color, texture, nutrient contents, and sensory

values of vegetable soybeans [Glycine max (L.) Merrill] as affected by

blanching,” Food Chem., vol. 83, pp. 69–74, 2003.

[18] U. Kidmose and H. J. Martens, “Changes in texture, microstructure and

nutritional quality of carrot slices during blanching and freezing,” J. Sci. Food

Agric., vol. 1753, no. November 1998, pp. 1747–1753, 1999.

[19] N. Muftugil, “Effect of Different Types of Blanching on the Color and the

Ascorbic Acid and Chlorophyll Contents of Green Beans,” J. Food Process.

Preserv., vol. 10, no. 1, pp. 69–76, 1986.

[20] L. Neri, I. H. Hernando, P. Isabel, G. Sacchetti, and P. Pittia, “Effect of

Blanching in Water and Sugar Solutions on Texture and Microstructure of

Sliced Carrots,” J. Food Sci., vol. 76, no. 1, pp. 23–30, 2011.

[21] D. W. Stanley, M. C. Bourne, A. P. Stone, and W. V Wismer, “Low temperature

blanching effects on chemistry, firmness and structure of canned green beans

and carrots,” J. Food Sci., vol. 60, no. 2, pp. 327–333, 1995.

[22] C. T. PONNE, T. BAYSAL, and D. YUKSEL, “Blanching Leafy Vegetables

with Electromagnetic Energy,” J. Food Sci., vol. 59, no. 5, pp. 1037–1041, 1994.

[23] R. P. C. Powers, Joseph R, Jose´I.ReyesDeCorcuera, “Blanching of Foods,”

Encycl. Agric. ,Food, Biol. Eng., 2004.

[24] B. Torres, B. K. Tiwari, A. Patras, P. J. Cullen, N. Brunton, and C. P. O.

Donnell, “Stability of anthocyanins and ascorbic acid of high pressure processed

blood orange juice during storage,” Innov. Food Sci. Emerg. Technol., vol. 12,

no. 2, pp. 93–97, 2011.

[25] R. B. Bradstreet, “Kjeldahl method for organic nitrogen,” Anal. Chem., vol. 26,

no. 1, pp. 185–187, 1954.

[26] S. J. Padayatty et al., “Vitamin C as an Antioxidant : Evaluation of Its Role in

Disease Prevention,” J. Am. Coll. Nutr., vol. 22, no. 1, pp. 18–35, 2013.

[27] N. M. Quenzer and E. E. Burns, “Effects of Microwave , Steam and Water

Blanching on Freeze-Dried Spinach,” J. fpod Sci., vol. 46, pp. 410–418, 1977.

[28] N. Abu-ghannam, “Blanching as a Treatment Process : Effect on Polyphenols

and Antioxidant Capacity of Cabbage,” Process. impact Act. components food,

pp. 35–43, 2015.

[29] A. K. Jaiswal, G. Rajauria, N. Abu-ghannam, and S. Gupta, “Phenolic

Composition , Antioxidant Capacity and Antibacterial activity of selected Irish

Brassica vegetables,” Nat. Prod. Commun., vol. 6, no. 9, pp. 1299–1304, 2011.

[30] J. Bai, Z. Gao, H. Xiao, X. Wang, and Q. Zhang, “Original article Polyphenol

oxidase inactivation and vitamin C degradation kinetics of Fuji apple quarters by

high humidity air impingement blanching,” Int. J. Food Sci. Technol., vol. 48,

pp. 1135–1141, 2013.

[31] G. Oboh, “Effect of blanching on the antioxidant properties of some tropical

green leafy vegetables,” LWT - Food Sci. Technol., vol. 38, no. 5, pp. 513–517,

2005.

[32] H. Zheng and H. Lu, “Effect of microwave pretreatment on the kinetics of

ascorbic acid degradation and peroxidase inactivation in different parts of green

asparagus (Asparagus officinalis L.) during water blanching,” Food Chem., vol.

128, no. 4, pp. 1087–1093, 2011.

[33] D. F. Olivera et al., “Effect of blanching on the quality of Brussels sprouts

(Brassica oleracea L . gemmifera DC) after frozen storage,” J. Food Eng., vol.

84, pp. 148–155, 2008.

[34] O. Access, A Review of Cyanogenic Glycosides in Edible Plants. 2016.

[35] D. Sources and N. Significance, “Polyphenols : Chemistry , Dietary Sources ,

Metabolism , and Nutritional Significance,” Nutr. Rev., vol. 56, no. 11, pp. 317–

333, 1998.

[36] X. Cheng, M. Zhang, and B. Adhikari, “Ultrasonics Sonochemistry The

inactivation kinetics of polyphenol oxidase in mushroom ( Agaricus bisporus )

during thermal and thermosonic treatments,” Ultrason. - Sonochemistry, vol. 20,

no. 2, pp. 674–679, 2013.

[37] M. E. Latorre, P. R. Bonelli, A. M. Rojas, and L. N. Gerschenson, “Microwave

inactivation of red beet ( Beta vulgaris L . var . conditiva ) peroxidase and

polyphenoloxidase and the effect of radiation on vegetable tissue quality,” J.

Food Eng. J., vol. 109, pp. 676–684, 2012.

[38] C. Queiroz, M. Lúcia, M. Lopes, E. Fialho, and V. Lúcia, “Polyphenol Oxidase :

Characteristics and Mechanisms of Browning Control,” Food Rev. Int., vol. 24,

pp. 361–375, 2008.

[39] C. Y. Lee and N. L. Smith, “Blanching effect on polyphenol oxidase activity in

table beets,” J. Food Sci., vol. 44, no. 1, pp. 82–84, 1979.

[40] S. Ma, J. L. Silva, J. Hearnsberger, and J. Garner, “Prevention of Enzymatic

Darkening in Frozen Sweet Potatoes [ Ipomoea batatas ( L .) Lam .] by Water

Blanching : Relationship among Darkening , Phenols , and Polyphenol Oxidase

Activity,” J. Agric. Food Chem, vol. 40, pp. 864–867, 1992.

[41] S. Gupta et al., “Effect of different blanching treatments on ascorbic acid

retention in green leafy vegetables,” Nat. Prod. Radiance, 2008.

[42] I. Amin and W. Y. Lee, “Effect of different blanching times on antioxidant

properties in selected cruciferous vegetables,” J. Sci. Food Agric., vol. 2320, no.

February, pp. 2314–2320, 2005.

[43] M. Blanching, E. On, and O. F. F. Asparagus, “Microwave blanching effects on

color, chemical and sensory characteristics of frozen asparagus,” J. Food Qual.,

vol. 20, no. 1997, pp. 471–481, 1996.

[44] and N. A.-G. Jaiswal, S. Gupta, “Kinetic Evaluation of Colour, Texture,

Polyphenols and Antioxidant Capacity of Irish York Cabbage After Blanching

Treatment,” Food Chem., vol. 131, no. 1, pp. 63–72, 2011.

[45] C. citations to0 Date, Altmetric, O. Articles, E. of preheating on potato Texture,

and A. Andersson, “Effect of Preheating on Potato Texture,” J. Crit. Rev. Food

Sci. Nutr., vol. 34, no. 3, pp. 1–23, 1994.

[46] N. Abu-ghannam and H. Crowley, “The effect of low temperature blanching on

the texture of whole processed new potatoes,” J. Food Eng., vol. 74, no. 9, pp.

335–344, 2006.

[47] M. E. Heras-ramírez, A. Alberto, and J. Barnard, “Effect of Blanching and

Drying Temperature on Polyphenolic Compound Stability and Antioxidant

Capacity of Apple Pomace,” Food Bioprocess Technol., vol. 5, no. August, pp.

2201–2210, 2011.

[48] S. Fanasca, Y. Rouphael, E. Venneria, E. Azzini, A. Durazzo, and G. Maiani,

“Antioxidant properties of raw and cooked spears of green asparagus cultivars,”

Int. J. Food Sci. Technol., vol. 44, no. 5, pp. 1017–1023, 2009.

[49] T. Yamaguchi et al., “Influence of polyphenol and ascorbate oxidases during

cooking process on the radical-scavenging activity of vegetables,” Food Sci.

Technol. Res., vol. 9, no. 1, pp. 79–83, 2003.

[50] A. K. Jaiswal, S. Gupta, and N. Abu-Ghannam, “Kinetic evaluation of colour,

texture, polyphenols and antioxidant capacity of Irish York cabbage after

blanching treatment,” Food Chem., vol. 131, no. 1, pp. 63–72, 2012.

[51] A. Patras, B. K. Tiwari, and N. P. Brunton, “Influence of blanching and low

temperature preservation strategies on antioxidant activity and phytochemical

content of carrots, green beans and broccoli,” LWT-Food Sci. Technol., vol. 44,

no. 1, pp. 299–306, 2011.

[52] J. M. Fuentes-Alventosa et al., “Effect of the extraction method on

phytochemical composition and antioxidant activity of high dietary fibre

powders obtained from asparagus by-products,” Food Chem., vol. 116, no. 2, pp.

484–490, 2009.

[53] J. M. Drinkwater, R. Tsao, R. Liu, C. Defelice, and D. J. Wolyn, “Effects of

cooking on rutin and glutathione concentrations and antioxidant activity of green

asparagus (Asparagus officinalis) spears,” J. Funct. Foods, vol. 12, pp. 342–353,

2015.

[54] P. García‐Herrera, M. C. Sánchez‐Mata, M. Cámara, J. Tardío, and B.

Olmedilla‐Alonso, “Carotenoid content of wild edible young shoots traditionally

consumed in Spain (Asparagus acutifolius L., Humulus lupulus L., Bryonia

dioica Jacq. and Tamus communis L.),” J. Sci. Food Agric., vol. 93, no. 7, pp.

1692–1698, 2013.

[55] S. Y. Giami, “Effects of pretreatments on the texture and ascorbic acid content

of frozen plantain pulp (Musa paradisiaca),” J. Sci. Food Agric., vol. 55, no. 4,

pp. 661–666, 1991.

[56] N. Koca, H. S. Burdurlu, and F. Karadeniz, “Kinetics of colour changes in

dehydrated carrots,” J. Food Eng., vol. 78, no. 2, pp. 449–455, 2007.

[57] B. S. M.S. Brewe, “Effect of microwave power level and time on ascorbic acid

content, peroxidase activity and color of selected vegetables,” J. Food Process.

Preserv., vol. 27, no. 6, pp. 411–426, 2003.

[58] V. E. D. Ewanto, X. W. U. Ianzhong, K. A. K. A. Dom, and R. U. I. H. A. I. L.

Iu, “Thermal Processing Enhances the Nutritional Value of Tomatoes by

Increasing Total Antioxidant Activity,” J. Agric. Food Chem, vol. 50, no. 10, pp.

3010–3014, 2002.

[59] R. Ferracane et al., “Effects of different cooking methods on antioxidant profile,

antioxidant capacity, and physical characteristics of artichoke,” J. Agric. Food

Chem., vol. 56, no. 18, pp. 8601–8608, 2008.

[60] B. Sultana, F. Anwar, and M. Ashraf, “Effect of extraction solvent/technique on

the antioxidant activity of selected medicinal plant extracts,” Molecules, vol. 14,

no. 6, pp. 2167–2180, 2009.

[61] N. D. Mrad, N. Boudhrioua, N. Kechaou, F. Courtois, and C. Bonazzi,

“Influence of air drying temperature on kinetics, physicochemical properties,

total phenolic content and ascorbic acid of pears,” Food Bioprod. Process., vol.

90, no. 3, pp. 433–441, 2012.