10ma práctica

Cocina Mexicana

Rendimiento: Clasificación: Plato fuerteUnidad:

Tamaño de la porción: Precio: $ - Número de porciones: 4 Porcentaje (%) de Costo: 30%

Tiempo de preparación: 65 min centaje (%) de Utilidad: 70%Tiempo de cocción: 45 min Utilidad en Pesos ($): $ -

Temperatura de servicio: 67°C Costo por Unidad: $ - PLATILLO: Mole negro Oaxaqueño

INGREDIENTES Kcal. Peso Neto Unidad Importe

Pollo 1 1 K 100% $ - Cebolla 1 1 Pza 100% $ - Ajo 4 4 Dientes 100% $ - Manteca de cerdo 0.500 0.500 K 100% $ - Pan dulce duro 0.050 0.050 K 100% $ - Pepita de calabaza 0.050 0.050 K 100% $ - Almendra pelada 0.050 0.050 K 100% $ - Cacahuates sin sal 0.050 0.050 K 100% $ - Ajonjoli tostado 0.120 0.120 K 100% $ - Cebolla Asada 1 1/2 1 1/2 Pza 100% $ - Chile ancho 10 10 Pza 100% $ - Chile pasilla 10 10 Pza 100% $ - Chile mulato 10 10 Pza 100% $ - Chile negro 10 10 Pza 100% $ - Semillas de chiles 0.030 0.030 K 100% $ - Hoja de aguacate 2 2 Hojas 100% $ - Jitomate 1 1 Pza 100% $ - Tomate verde 3 3 Pza 100% $ - Chocolate 0.120 0.120 K 100% $ - Canela 1 1 Raja 100% $ - Oregano 0.002 0.002 K 100% $ - Tomillo 0.002 0.002 K 100% $ - Pimienta 0.002 0.002 K 100% $ - Clavos 0.002 0.002 K 100% $ - Tortillas 4 4 Pza 100% $ - Sal 0.003 0.003 K 100% $ - Azúcar 0.030 0.030 K 100% $ -

TOTAL $ - TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:

Servir el pollo sellado con mole encima y ajonjolí blanco.

EQUIPO DE PRODUCCIÓN:

EQUIPO PARA PRESENTACIÓN:

Plato rectangular grande

APORTE NUTRICIONAL:

Formato de Recetas Estándar

Peso Bruto

Porción / Medida

Costo Unitario

Porcentaje Rendimiento

1- Cocer el pollo con 1 cebolla y 1 ajo2- Asar los chiles.3- Desvenar y despepitar los chiles4- Asar en horno5- Moler las especias 6- Freír en manteca almendra, cacahuate, pepita y ajonjolí7- Asar el jitomate, tomate, cebolla y ajo8- Asar las tortillas

9- Colocar las semillas de chiles tostadas (negreas) en agua, escurrir10- Moler los ingredientes en licuadora, colar11- Freír en manteca lo anterior, cocinar a fuego bajo hasta que la grasa lo separe12- Agregar la hoja de aguacate13- Añadir caldo, azúcar y chocolate14- Reservar15- Cocer el pollo y servir con el mole

Olla express, sartén, charola, pinzas, cuchara de servicio, licuadora, colador.

Cocina Mexicana




Temperatura de servicio: 67°C Costo por Unidad: $ - PLATILLO: Mole verde de Oaxaca


Pollo 1 1 K 100% $ - Ajo 4 4 Diente 100% $ - Cebolla 1 1 Pza 100% $ - Sal 0.003 0.003 K 100% $ - Tomate verde 10 10 Pza 100% $ - Agua 0.375 0.375 L 100% $ - Ajo 10 10 Diente 100% $ - Orégano 0.015 0.015 K 100% $ - Cebolla 1/2 1/2 Pza 100% $ - Chile serrano 4 4 Pza 100% $ - Manteca 0.020 0.020 K 100% $ - Masa 0.125 0.125 K 100% $ - Clavo 4 4 Pza 100% $ - Pimienta 4 4 Pza 100% $ - Comino 1 1 Pisca 100% $ - Epazote 4 4 Rama 100% $ - Perejil 4 4 Rama 100% $ - Hoja santa 8 8 Pza 100% $ - Agua 0.375 0.375 L 100% $ - Sal 0.003 0.003 K 100% $ -

TOTAL $ - TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:Servir en plato base con el mole como espejo y hoja santa en chiffonade.


Plato rectangular grande

APORTE NUTRICIONAL:


Peso Bruto

Porción / Medida

Costo Unitario


1. Cocinar la carne en agua con ajo, cebolla y sal. Reservar2. Licuar los tomates con agua, cebolla, ajo, especias y chiles hasta que quede tersa3. Freír lo anterior en manteca y sazonar4. Mezclar la masa de maíz con una taza de caldo de cocción5. Hacer bolitas6. Cubrir con la salsa las bolitas de masa7. Licuar la hoja santa, colar.8. Añadir a la cazuela9. Servir con el pollo


Cocina Mexicana

Rendimiento: Clasificación: PostreUnidad:



Temperatura de servicio: 18°C Costo por Unidad: $ - PLATILLO: Chocolate de metate


Cacao 1 1 K 100% $ - Azúcar 1 1 K 100% $ - Almendra entera 0.100 0.100 K 100% $ - Canela 1 1 Raja 100% $ -

TOTAL $ - TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:Servir en plato rectangular grande.EQUIPO DE PRODUCCIÓN:

Sartén, kitchen, bowl, aro.


Plato rectangular chico

APORTE NUTRICIONAL:


Peso Bruto

Porción / Medida

Costo Unitario


1- Tostar las semillas de cacao y retirar la cascarilla2- Moler el cacao en un molino de nixtamal3- Pasar nuevamente por el molino pero ahora con la mezcla de azúcar, la canela y almendra4- Debe de quedar una masa homogénea5- Con ayuda de un aro, colocar en una superficie plana dentro del aro un poco de la mezcla del chocolate6- Presionar hasta que quede firme7- Retirar el aro y dejar secar

Cocina Mexicana

Rendimiento: Clasificación: BebidaUnidad:



Temperatura de servicio: 50°C Costo por Unidad: $ - PLATILLO: Champurrado Oaxaqueño


Harina de maíz 0.200 0.200 K 100% $ - Tablilla de chocolate 3 3 Pza 100% $ - Azúcar 0.050 0.050 K 100% $ - Agua 2 2 L 100% $ -

TOTAL $ - TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:

Servir en taza


Coludo, cuchara de servicio, bowl.


Taza

APORTE NUTRICIONAL:


Peso Bruto

Porción / Medida

Costo Unitario


1- Hervir el agua2- Aparte hacer una masa de maíz con un poco de agua. Reservar3- Disolver la masa en otro recipiente a que quede sin grumos4- Añadir el agua hirviendo a la mezcla anterior evitando que se pegue5- Agregar el chocolate y azúcar6- Mover hasta que se disuelva.7- Servir

Cocina Mexicana




Temperatura de servicio: 67°C Costo por Unidad: $ - PLATILLO: Tamales de Cambray


Pechuga de pollo 0.500 0.500 K 100% $ - Cabeza de lomo 0.500 0.500 K 100% $ - Ajo 3 3 Diente 100% $ - Cebolla blanca 1/2 1/2 Pza 100% $ - Consomé de pollo 0.002 0.002 K 100% $ - Cilantro 1 1 Manojo 100% $ - Masa de maíz 1 1 K 100% $ - Puré de papa 2 2 Tza 100% $ - Caldo de cocción 3 3 Tza 100% $ - Manteca de cerdo 0.500 0.500 K 100% $ - Sal 0.005 0.005 K 100% $ - Royal 0.010 0.010 K 100% $ - Mole rojo en pasta 0.350 0.350 K 100% $ - Caldo de cocción 3 3 Tza 100% $ - Manteca de cerdo 0.450 0.450 K 100% $ - Hojas de plátano 2 2 Paq 100% $ - Almendras peladas 30 30 Pza 100% $ - Ciruela pasa 25 25 Pza 100% $ - Pimiento morrón 4 4 Pza 100% $ - Chile mulato 4 4 Pza 100% $ - Chile pasilla 2 2 Pza 100% $ - Plátano macho 3 3 Pza 100% $ - Huevo cocido 4 4 Pza 100% $ - Aceitunas sin hueso 0.100 0.100 K 100% $ - Sal 0.003 0.003 K 100% $ - Pimienta 0.002 0.002 K 100% $ - Palmitos 1 1 Lata 100% $ - Zanahoria 6 6 Pza 100% $ - Cebolla Morada 2 2 Pza 100% $ - Chile habanero 4 4 Pza 100% $ - Orégano 0.002 0.002 K 100% $ - Tomillo 0.002 0.002 K 100% $ - Sal 0.002 0.002 K 100% $ - Pimienta 0.002 0.002 K 100% $ -

TOTAL $ - TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:

Servir los tamales con palmitos, huevo cocido y chile habanero en brunoise.



Plato hondo circular.

APORTE NUTRICIONAL:


Peso Bruto

Porción / Medida

Costo Unitario


1- Cocer el pollo y cerdo en 1.5Lt de agua con ajo, cebolla, consomé en polvo y cilantro2- Enfriar. Deshebrar y reservar la preparación3- Reservar el caldo

7- Sazonar 8- Retirar del fuego y enfriar9- Cortar rectángulos de hojas de plátano asadas10- Untar las hojas con la masa11- Colocar en el centro la preparación con mole12- Agregar una rodaja de huevo cocido13- Envolver como taco y amarrar las puntas como caramelo14- Cocinar al vapor por 40min – 60min.1- Picar los palmitos en brunoise2- Picar en brunoise la cebolla y el chile habanero3- Mezclar los palmitos, cebolla, zanahoria, chile el orégano y tomillo4- Salpimientar5- Servir con los tamales

1- Asar los chiles, retirar las semillas y remojar en agua tibia.2- Licuar los chiles con un poco de caldo3- Calentar un poco de manteca4- Añadir los chiles licuados, el mole en pasta y más caldo de cocción.5- dejar sazonar6- Añadir la carne deshebrada, las almendras, ciruelas, pimientos, aceitunas.

Batidora, coludo, vaporera, tabla cuchillo, bowl, licuadora, sartén, colador.

Cocina Mexicana




Temperatura de servicio: 67°C Costo por Unidad: $ - PLATILLO: Enchiladas Chiapanecas


Chile ancho 3 3 Pza 100% $ - Manteca 0.050 0.050 K 100% $ - Chile mulato 3 3 Pza 100% $ - Leche 0.240 0.240 L 100% $ - Ajo 1 1 Diente 100% $ - Cebolla Blanca 1 1 Pza 100% $ - Piloncillo 0.015 0.015 K 100% $ - Huevos 2 2 Pza 100% $ - Consomé de pollo 0.003 0.003 K 100% $ - Queso Cotija 0.100 0.100 K 100% $ - Tortillas 0.500 0.500 K 100% $ -

TOTAL $ - TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:

Servir con cebolla fileteada, queso rallado y cubierto de la salsa.



Plato circular grande

APORTE NUTRICIONAL:


Peso Bruto

Porción / Medida

Costo Unitario


1- Tostar los chiles desvenados en poca manteca2- Remojar los chiles en un poco de agua3- Añadir el ajo y la cebolla a que doren4- Moler con la leche y una parte de queso5- Sofreír la mezcla anterior, añadir el piloncillo y los huevos temperados6- Sazonar con un poco de consomé7- Dorar las tortillas en un poco de manteca8- Pasar por la preparación de la salsa9- Doblar en forma de enchilada10- Servir con cebolla picada y queso rallado


Cocina Mexicana



Tiempo de preparación: 65 min rcentaje (%) de Utilidad: 70%Tiempo de cocción: 45 min Utilidad en Pesos ($): $ -

Temperatura de servicio: 67°C Costo por Unidad: $ - PLATILLO: Maneas Tabasqueñas


Masa de maíz 1 1 K 100% $ - Manteca de cerdo 2 2 Tza 100% $ - Cáscara de tomate verde 3 3 Pza 100% $ - Caldo de cocción 0.100 0.100 L 100% $ - Royal 0.005 0.005 K 100% $ - Achiote 0.005 0.005 K 100% $ - Falda de Cerdo 0.600 0.600 K 100% $ - Agua 3 3 Tza 100% $ - Achiote 1/2 1/2 Barra 100% $ - Ajo 1 1 Diente 100% $ - Cebolla 1/2 1/2 Pza 100% $ - Cilantro 1 1 Rama 100% $ - Perejil 1 1 Rama 100% $ - Pimienta Tabasco 2 2 Pza 100% $ - Sal 0.005 0.005 K 100% $ - Cebolla 1 1 Pza 100% $ - Manteca de cerdo 0.015 0.015 K 100% $ - Aceitunas 1/4 1/4 Tza 100% $ - Alcaparras 10 10 Pza 100% $ - Pimienta morron rojo 1 1 Pza 100% $ - Perejil 5 5 Rama 100% $ - Epazote 1 1 Rama 100% $ - Habanero 1 1 Pza 100% $ - Chile Cuaresmeño 1 1 Pza 100% $ - Jitomate en concasse 5 5 Pza 100% $ - Hojas de Plátano 1 1 Paquete 100% $ -

TOTAL $ - TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:Servir con el chiltomate y escabeche blanco.EQUIPO DE PRODUCCIÓN:


Plato cuadrado grande

APORTE NUTRICIONAL:


Peso Bruto

Porción / Medida

Costo Unitario


1- Cocinar la falda de cerdo en olla exprés con el achiote disuelto en agua, el diente de ajo, ½ pza de cebolla, un poco de sal, la rama de cilantro y perejil y la pimienta de tabasco.2- Enfriar3- Desmenuzar la carne y reservar4- Reservar el caldo de la cocción de la carne1- Picar en brunoise la cebolla, pimiento morrón y los chiles2- Picar finamente las aceitunas y alcaparras3- Picar en chiffonade el perejil y epazote. Reservar4- Calentar la manteca en una sartén. Acitronar la cebolla5- Añadir el pimiento morrón, chiles, jitomate, aceitunas y alcaparras6- Cocinar un poco7- Agregar el perejil y epazote8- Sazonar con sal y pimienta.9- Enfriar y reservar

1- Calentar los 250ml de agua con la cáscara de tomate por 5-8min. Enfriar y reservar.2- Batir la manteca de cerdo hasta que esponje3- Añadir poco a poco la masa de maíz4- Agregar poco a poco el caldo de cocción de la carne disuelto en más achiote y el agua de la cáscara de tomate5- Mezclar hasta obtener una masa homogénea y tersa6- Añadir el royal7- Seguir mezclando8- Cortar las hojas de plátano en rectángulos9- Colocar un poco de masa y extender hasta que quede 2-4mm de grosor (formando un rectángulo10- Colocar en el centro de la masa un poco del relleno II y I11- Cerrar el tamal12- Cocer en vaporera por 40-50 minutos o hasta que la masa se despegue de la hoja13- Servir acompañado de chiltomatey escabeche blanco


Métodos y Técnicas Culinarias

Rendimiento: Clasificación: SalsaUnidad:



Temperatura de servicio: 18°C Costo por Unidad: $ - PLATILLO: Chiltomate


Jitomate guaje 2 2 Pza 100% $ - Ajo 1 1 Diente 100% $ - Chile Habanero 2 2 Pza 100% $ - Cebolla blanca 1/2 1/2 Pza 100% $ - Jugo de naranja agria 1 1 Pza 100% $ - Laurel 1 1 Hoja 100% $ - Orégano 1/2 1/2 Cucharadita 100% $ - Pimienta tabasco 2 2 Pza 100% $ - Sal 0.003 0.003 K 100% $ -

TOTAL $ - TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:



APORTE NUTRICIONAL:


Peso Bruto

Porción / Medida

Costo Unitario


1- Asar el jitomate, ajo, chile habanero y la cebolla en un comal2- Asar el laurel, orégano y la pimienta sin que se quemen demasiado3- Licuar todos los ingredientes asados con el jugo de la naranja agria4- Sazonar5- Servir

Métodos y Técnicas Culinarias

Rendimiento: Clasificación: SalsaUnidad:



Temperatura de servicio: 18°C Costo por Unidad: $ - PLATILLO: Escabeche Blanco


Cebolla 1/2 1/2 Pza 100% $ - Chile habanero 2 2 Pza 100% $ - Vinagre de Manzana 0.030 0.030 L 100% $ - Orégano 1/4 1/4 Cucharadita 100% $ - Aceite de olivo 0.030 0.030 L 100% $ - Sal 0.003 0.003 K 100% $ - Pimienta 0.005 0.005 K 100% $ - Agua 0.250 0.250 L 100% $ -

TOTAL $ - TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:



APORTE NUTRICIONAL:


Peso Bruto

Porción / Medida

Costo Unitario


1- Filetear la cebolla y el chile habanero2- Calentar agua y añadir el laurel, orégano y sal3- Añadir la cebolla y apagar el fuego4- Agregar el chile habanero. Reposar la mezcla 1 minuto y escurrir5- Añadir a la preparación el vinagre y 20ml de aceite6- Rectificar sazón

Cocina Mexicana

Rendimiento: Clasificación: PostreUnidad:



Temperatura de servicio: 45°C Costo por Unidad: $ - PLATILLO: Dulce de Papaya


Papaya 1 1 100% $ - Azúcar 0.305 0.305 100% $ - Hojas de higo 10 10 100% $ - Agua 0.180 0.180 100% $ -

TOTAL $ - TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:

Servir acompañado de la miel donde se cocino.


Coludo, cuchillo, tabla, pelador.


Plato cuadrado chico.

APORTE NUTRICIONAL:


Peso Bruto

Porción / Medida

Costo Unitario


1- Pelar la papaya y cortar en rebanadas gruesas2- Colocar en una olla unas hojas de higo en el fondo.3- Colocar las rebanadas de papaya, añadir el azúcar y el agua4- Cubrir con unas hojas de higo5- Cocinar a fuego bajo cuidando que no se queme6- Servir en un tazón las rebanadas de papaya con la miel dónde se cocinó

Cocina Mexicana

Rendimiento: Clasificación: BebidaUnidad:



Temperatura de servicio: 8°C Costo por Unidad: $ - PLATILLO: Horchata de Melón y Almendra


Pepitas de melón 1/2 1/2 Tza 100% $ - Almendras escalfadas 0.070 0.070 K 100% $ - Agua 1 1 L 100% $ - Canela 1 1 Pza 100% $ - Azúcar 0.220 0.220 K 100% $ - Limon 2 2 Pza 100% $ -

TOTAL $ - TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:

Servir en copa martini con un poco de almendra en polvo.


Coludo, licuadora, colador.


Vaso Old Fashioned

APORTE NUTRICIONAL:


Peso Bruto

Porción / Medida

Costo Unitario


1. Llevar al hervor el agua, azúcar y canela. Reducir a fuego bajo durante 10 min.2. Licuar las almendras y las pepitas de melón con media taza de agua a que queden perfectamente molidas.3. Pasar la mezcla por manta de cielo y exprimir.4. Combinar el jarabe con la preparación anterior de las pepitas, agregar.5. Servir fría.

10ma práctica

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