Zygosaccharomyces soyae

7/21/2019 Zygosaccharomyces soyae

http://slidepdf.com/reader/full/zygosaccharomyces-soyae 1/7

Zygosaccharomyces soyae

TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN

ZYGOSACCHAROMYCES SOYAE

Disusun Oleh:

Santi Mayasari 22030110120039

Anggi Irna Mantika 22030110130053

Fidela Zahradika Fatimah 2203011011015

!"#indy $utri !e%alad" 220301101101&

$r"gram Studi Ilmu 'i(i Fakultas )ed"kteran*ni#ersitas Di+"neg"r"

Semarang

2012

BAB I

PENDAHULUAN

)hamir , yeast) meru+akan -asad renik ,mikr""rganisme. yang +ertama yang

digunakan manusia dalam industri +angan/ Orang"rang Mesir (aman dahulu telah

menggunakan yeast dan +r"ses ermentasi dalam mem+r"duksi minuman %eralk"h"l dan

mem%uat r"ti +ada le%ih dari 5000 tahun yang lalu/

Setelah ditemukannya mikr"sk"+ !"uis $asteur +ada akhir tahun 1&0 menyim+ulkan

%aha yeast meru+akan mikr"%a hidu+ yang %ertindak se%agai agen dalam +r"ses ermentasi

dan digunakan se-ak (aman dahulu untuk menaikan ad"nan r"ti/ 4idak lama setelah +enemuan terse%ut dilakukan u+aya untuk mengis"lasi khamir se6ara murni/ Dengan

kemam+uan ini mulailah dilakukan +r"duksi khamir se6ara k"mersial untuk ke+erluan

+em%uatan r"ti/ 7enis yang dikem%angkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang dise%ut

dengan Baker’s yeasts/

Se-ak saat itu +erusahan r"ti minuman dan +ara ahli mulai %eru+aya untuk

mem+r"duksi strain murni khamir yang te+at untuk ke+erluan industri yang disesuaikan

dengan rasa dan ke+erluan kualitas serta karateristik lainnya/ Sedangkan di Ind"nesia yangdikenal dengan ragi untuk ta+e se%enarnya ada yang tidak murni dari -enis khamir sa-a akan



teta+i di6am+ur dengan -enis %akteri dimana disesuaikan dengan ke%utuhan +r"duk yang

akan dihasilkannya/

)hamir termasuk dalam kingd"m ungi/ )hamir %er%eda dengan ka+ang/ $er%edaan

ini terletak +ada %e%era+a hal: uniseluler %entuknya yang %er%entuk string yang %erikatan

dengan suatu tunas menggunaka pseudohifa8 hia semu/ $ada umumnya khamir %eukuran 3

m sam+ai denggan 0 m/ *ntuk mengamati khamir digunakan teknik straining atau

+earnaan dan diamati dengan menggunakan mikr"sk"+ e+ilu"res6en6e/ ara lain yang

da+at digunakan adalah dengan menggunakan mikr"sk"+ elektr"n/ ara ini %iasanya

digunakan untuk mengamati +ertunasan dan %agian dalam khamir/

)hamir da+at di%edakan atas dua kel"m+"k %erdasarkan siat meta%"lismenya yaitu

%ersiat ermentati dan "ksidati/ 7enis ermentati da+at melakukan ermentasi alk"h"l yaitumeme6ah gula ,gluk"sa. men-adi alk"h"l dan gas 6"nt"hnya +ada +r"duk r"ti/

Sedangkan "ksidati ,res+irasi. maka akan menghasilkan O2 dan ;2O/ )eduanya %agi yeast

adalah di+ergunakan untuk energi alau+un energi yang dihasilkan melalui res+irasi le%ih

tinggi dari yang melalui ermentasi/

<e+r"duksi #egetati +ada khamir terutama dilakukan dengan 6ara +ertunasan/se%agai

sel tunggal khamir tum%uh dan %erkem%ang %iak le%ih 6e+at dari ka+ang/ )hamir -uga le%ih

eekti dalam meme6ah k"m+"nen kimia di%andingkan ka+ang karena mem+unyai

+er%andingan luas +ermukaan dan #"lume yang le%ih %esar/

Di%andingkan dengan %akteri khamir da+at tum%uh dalam larutan yang +ekat

misalnya larutan gula atau garam le%ih -uga menyukai suasana asam dan le%ih %ersiat

menyukai adanya "ksigen/ )hamir -uga tidak mati "leh adanya anti%i"tik dan %e%era+a yeast

mem+unyai siat antimikr"%a sehingga da+at mengham%at +ertum%uhan %akteri dan mold /

Adanya siatsiat yang tahan +ada lingkungan yang stress ,garam asam dan gula.

maka dalam +ersaingannya dengan mikr"%a lain khamir le%ih %isa hidu+ n"rmal/

Zyg"sa66har"my6es meru+akan genus dari khamir amily Sa66har"my6eta6eae/

)etika +ertama kali ditemukan (yg"sa66har"my6es ini dimasukkan dalam genus

sa66har"my6es teta+i +ada tahun 19&3 ter-adi +engklasiikasian ulang dan

(yg"sa66har"my6es dimasukkan dalam genus ter+isah dari sa66har"my6es/ )hamir ini umum

ditemukan dalam industry +engaetan makanan dise%a%kan karakteristiknya yang t"leran

terhada+ %anyak met"de +engaetan makanan/ Zyg"sa66har"my6es tahan terhada+

k"nsentrasi gula yang tinggi ,500=. k"nsentrasi etan"l yang tinggi ,hingga 1&=. asam



asetat tinggi ,2/02/5=. dan -uga tahan terhada+ kadar asam s"r%at dan asam %en("at yang

tinggi ,hingga &001000 mg8!. t"leransi terhada+ m"lekul SO2 yang sangat tinggi ,le%ih dari

3 mg8!./

>erikut ini taks"n"mi lengka+ dari Zyg"sa66har"my6es/

• Domain : ?ukary"ta ,@hittaker dan Margulis 19& B eukaryotes.

• Kingom : Fungi ,4/!/ 7ahn C F/F/ 7ahn 199 e </4/ M""re 19&0.

• S!"#ingom : Dikarya ,D/S/ ;i%%ett et al/ in D/S/ ;i%%ett et al/ 200.

• Phy$!m : As6"my6"ta ,;// >"ld 195 e 4/ a#alierSmith 199& B Sa6 Fungi.

• S!"%hy$!m : Sa66har"mi6"tina ,O/?/ ?rikss"n C )/ @inka 199.

• &$ass : Sa66har"my6etes ,'/ @inter 1&&1.

• Orer : Sa66har"my6etales ,)udr-an(e# 190.

• 'ami$y : Sa66har"my6eta6eae ,'/ @inter 1&&1.

• Gen!s : Zyg"sa66har"my6es ,>arker.

Dalam makalah ini kami akan mem%ahas salah satu s+e6ies Zyg"sa66har"my6es

yang memiliki +eran +enting dalam industri makanan %er%ahan dasar kedelai yaitu

Zygosaccharomyces soyae/

BAB II

ISI

Zygosaccharomyces soyae, atau yang sering kita dengar se%agai Zygosaccharomyces

rouxii meru+akan khamir yang %er+eran dalam +erm%uatan ke6a+ yang %er%ahan dasar

kedelai/ Zygosaccharomyces soyae meru+akan s+e6ies ragi yang %iasanya ha+l"id dan

heter"thalli6/ >ersiat "sm"+hilik sehingga %ersiat er"t"leran yang mengaki%atkan

+ertum%uhannya terham%at +ada medium %erair/ Zygosaccharomyces soyae meru+akan ragi

hemias6"my6etes yang t"leran terhada+ tekanan "sm"ti6 ,Fri%il"#a 200./

;al yang %er%eda dikatakan "leh M"ntigny et al ,2000. Zygosaccharomyces soyae

h"m"thalli6 di+l"id yang sangat erat kekra%atanya dengan Saccharomyces %ila dilihat dari

seEuen6e dari rDA/



'am%ar 1: Zygosaccharomyces rouxii



'am%ar 2: )"l"ni Zygosaccharomyces rouxii ,gam%ar a.

A/ )A<A)4?< FISIO!O'I ZG'OSA;A<OMG?S SOGA?

Zygosaccharomyces soyae ragi yang t"leran kadar garam yang tinggi/

Zygosaccharomyces soyae menghasilkan is"amil al6"h"l ,3 methyl1%utan"l. akti amil

al6"h"l ,2 methyl1%utan"l. dan is"%utyl al6"h"l ,2methyl1+r"+an"l. yang dise%ut

dengan usel alk"h"l yang +enting untuk menentukan ar"ma ke6a+/ Zygosaccharomyces

soyae dan S. cerevisiae memiliki -alur yang sama dengan -alur %i"sintesis usel alk"h"l/

<angkaian asam amin" %erhu%ungan dengan +r"duksi usel al6"h"l

Zygosaccharomyces soyae meru+akan ragi hemias6"my6etes yang t"leran terhada+

tekanan "sm"ti6 ,Fri%il"#a 200./ Sehingga da+at digunakan dalam industry makanan

terutama makanan ermentasi/ Se6ara +hyl"genetik Zygosaccharomyces soyae %erhu%ungan

erat dengan Saccharomyces cerevisiae/ )ulti#asi Zygosaccharomyces soyae +ada 03 m"l8!

al meningkatkan trans"rmasi dinding sel/

>/ $?<A ZG'OSA;A<OMG?S SOGA? DA!AM $?M>*A4A )?A$ DA

4A*O

)hamir ini digunakan dalam +r"ses ermentasi ke6a+ taha+ kedua yaitu ermentasi

m"r"mi dalam larutan garam kadar tinggi %ersama %e%era+a mikr""rganisme lain dari -enis

%akteri dan khamir se+erti Lactobacillus delbrueckii ansenula s+/ !seudomonas soyae

dan Saccharomyces rouxii/ 7enis %akteri dan khamir terse%ut digunakan se%a% t"leran

terhada+ k"nsentrasi garam tinggi/

Se%agaimana diketahui ermentasi ke6a+ terdiri dari dua taha+ yaitu ermentasi

ka+ang , solid stage fermentation. dan dilan-utkan dengan ermentasi m"r"mi ,brine

fermentation./ Dalam ermentasi ka+ang starter yang digunakan adalah dari strain "spergilus



ory#ae atau "spergilus so$ae/ )a+ang ini menghasilkan en(imen(im se+erti +r"tease

li+idase dan li+idase untuk meme6ah makr"m"lekul dari %ahan %aku men-adi m"lekul

m"lekul yang le%ih sederhana/ ;asil ini ermentasi ini adalah k"-i atau tem+e yang kemudian

digunakan untuk ermentasi m"r"mi/ >erhasil tidaknya +r"ses ini menentukan kualitas ke6a+

yang dihasilkan se+erti misalnya lamanya ermentasi -ika terlalu 6e+at maka k"m+"nen

+em%entuk 6ita rasa +ada ke6a+ tidak ter%entuk sedangkan %ila terlalu lama akan ter%entuk

am"niak sehingga akan dihasilkan +r"duk yang kurang enak dan %er%au %usuk/

4aha+ ermentasi yang kedua adalah ermentasi garam atau m"r"mi/ Di sinilah +eran

akti Zygosaccharomyces soyae %erlangsung/ $ada +erlakuan dengan ermentasi m"r"mi

kedelai hasil ermentasi ka+ang direndam dalam larutan al 1520= selama kurang le%ih

minggu/ 'aram meru+akan senyaa yang selekti terhada+ +ertum%uhan mikr"%a/ ;anya

mikr"%a tahan garam sa-a yang tum%uh +ada rendaman kedelai terse%ut salah satunya adalah

Zygosaccharomyces soyae/ )hamir ini mer"m%ak +r"tein men-adi asamasam amin" dan

k"m+"nen rasa dan ar"ma serta menghasilkan asam/

Meta%"lisme Zygosaccharomyces soyae mer"m%ak +r"tein kedelai men-adi asam

asam amin" sedangkan kar%"hidrat dan gula akan diu%ah men-adi asam "rganik/ Senyaa

senyaa terse%ut kemudian akan %ereaksi dengan senyaa lainnya yang meru+akan hasil

dari +r"ses ermentasi asam laktat dan al6"h"l/ <eaksi antara asamasam "rganik dan etan"l

atau alk"h"l lainnya akan menghasilkan esterester yang meru+akan senyaa +em%entuk 6ita

rasa dan ar"ma/ Adanya reaksi antara asam amin" dengan gula akan menye%a%kan ter-adinya

+en6"klatan yang akan mem+engaruhi mutu +r"duk se6ara keseluruhan/ @arna 6"klat

ter%entuk dari hasil reaksi %r"ning antara gula reduksi dengan gugus amin"/

Selain dalam +em%uatan ke6a+ Zygosaccharomyces soyae -uga %er+eran dalam

ermentasi taha+ kedua +em%uatan tau6"/ 4au6" adalah +r"duk %er%entuk +asta atau 6air yang

%erarna kekuningkuningan rasanya agak asin dan di%uat dengan 6ara ermentasi

,Marliyati 1992./ 4au6" meru+akan +r"duk ermentasi kedelai yang di%antu "leh akti#itas

%er%agai mikr"%a antara lain ka+ang %akteri dan khamir miri+ dengan ta"si di Fili+ina dan

mis" di 7e+ang/

$em%uatan ke6a+ dan tau6" kurang le%ih sama terdiri -uga dari dua taha+ ermentasi

yaitu ermentasi ka+ang dan ermentasi dalam +erendaman garam/ Zygosaccharomyces soyae

digunakan dalam ermentasi taha+ kedua/ Dalam k"nsentrasi rendah garam digunakan

se%agai +em%entuk 6ita rasa sedang dalam k"nsentrasi tinggi garam %er+eran se%agai

+engaet %ahan +angan atau +engham%at yang %ersiat t"ksis %agi mikr"%a mengurangi

kelarutan "ksigen dalam air menurunkan ketahanan mikr"%a terhada+ Oselekti +ada



mikr"%a tertentu ,@inarn" dan 7enie 19./ Fra(ier ,19. menye%utkan %aha garam -uga

mam+u menarik air memiliki i"n l 2 dan mengham%at en(im +r"te"litik/ !arutan garam

yang digunakan untuk +erendaman antara 20= 25= dan diketahui "+timal +ada kadar

garam 20= ,!im%"ng 19&1H <ahayu dan Sudarmad-i 19&9./

BAB III

DA'TAR PUSTAKA

htt+:88/my6"%ank/"rg

htt+:88/e%sters"nlinedi6ti"nary/"rg

Isnariani A/7/ 1993/ Mikr"l"ra dan Alat"in +ada )edelai ;itam dan )"-i dalam $r"ses

$em%uatan )e6a+/ Skri+siJ/G"gyakarta: F4$ *'M/

)asmid-" </>/ 1990/4em+e: Mikr"%i"l"gi dan >i"kimia$eng"lahan serta $emanaatannya/

G"gyakarta: $A* $angan dan 'i(i/

<ahayu ?/S/ </ Indrati 4/ *tami ?/ ;armayani dan M//ahyant" 1993/ >ahan $angan

;asil Fermentasi/G"gyakarta: $A* $angan dan 'i(i *'M/

Se+tiani G/ 4-ah-adi $/ $angastuti A/ )adar )ar%"hidrat !emak dan $r"tein +ada )e6a+

dari 4em+e ,ar%"hydrate li+id and +r"tein 6"ntents in s"y sau6e " tem+e./ 7urusan >i"l"gi

FMI$A *ni#ersitas Se%elas Maret ,*S. Surakarta 512/ Diterima: 2 Okt"%er 200/

Disetu-ui: 10 "+em%er 200/

Zygosaccharomyces soyae

Documents

Transcript of Zygosaccharomyces soyae