Zat Anti Gizi dan Allergen dalam pangan

MK IBM Lanjut

Zat anti gizi

Definisi : mrpk suatu senyawa yg apabila diberikan baik langsung maupun tidak langsung pada organisme hidup dalam jumlah tertentu dapat mengakibatkan gangguan metabolisme dan/atau tidak tersedianya suatu unsur gizi bagi tubuh

Contoh zat anti gizi

FitatTripsin inhibitor (penghambat tripsin)Faktor flatulensiAntivitamin, dll

Fitat

Banyak terdapat pada legum dan bijian lainBersifat antigizi karena dg adanya fitat maka mineral2 esensial menjadi tidak tersedia karena tidak bisa dicerna dan diserapFitat kira-kira menyusun 1-2% berat dari serealia dan bijian penghasil minyak.

Tabel 1. Kandungan fitat beberapa serealia dan bijian penghasil minyak (%db)

SampelFitat, %dbJagung0,89Gandum1,13Beras (pecah kulit)0,89Kedelai1,4Bungkil kacang1,7Bungkil wijen5,18Oat0,77Kelapa2,38

Tabel 2. Kandungan asam fitat beberapa biji tanaman dan bagian-bagiannya

SampelAs. Fitat (%b/b)SampelAs. Fitat (%b/b)Terigu1,1Kacang tanah1,9Dedak terigu4,8Kacang gudhe0,9Lembaga terigu3,9Koro2,5Jagung0,9Gandum1,0Dedak jagung0Beras pecah kulit2,2Lembaga jagung6,4Biji bunga matahari1,9Kedelai1,4Kacang hijau1,2Biji wijen5,3

Fungsi fitat dalam tanaman

Sbg sumber energi untuk proses perkecambahanSbg sumber fosfor atau sbg penyimpan unsur P (53% dari total P yg dikandung biji gandum)Garam fitat (Ca-Mg-fitat atau Na-K-fitat) berfungsi sbg sumber kation untuk proses perkecambahan

Dalam serealia, 60-80% jumlah P yang dikandung berada dalam bentuk asam fitatDalam kacang2an, P fitat 79-89%

Senyawa fitat-mineral dan sifatnya

Asam fitat dapat berikatan dengan ion logam misal Zn2+, Cu2+, Mn2+, Mg2+, Fe3+, Ca2+ Manusia dan hewan tdk mempunyai sistem enzim endogen yg dpt menghidrolisis molekul fitat ion logam tdk dpt dicerna atau diserapAs fitat menunjukkan sifat rakhitogenik dpt menimbulkan penyakit tulang krn tubuh kekurangan CaAs fitat mengikat mineral mbtk garam tidak larut

Perlakuan untuk mengurangi asam fitat

Perendaman dan perkecambahanPerebusan dan pemasakanFermentasiPengolahan produk baru

Perendaman dan perkecambahan

Perendaman pada suhu 60 oC selama 3 jam menyebabkan penurunan kandungan asam fitat yg maksimal (60%)Perendaman pd pH 5,5 menurunkan maksimal (61%)Kelemahan : proses perendaman juga menurunkan kandungan nutrisi lain krn difusi dari biji ke air perendam (fosfor anorganik 0,04%, gula 0,01%, protein 4,69%)

Perkecambahan kcg hijau pd 25 oC selama 3, 5, dan 10 hari menurunkan P fitat sebesar 17,07%, 24,39%, 51,22%Perkecambahan selama 5 hari pd kcg panjang, kcg merah, dan kcg hijau masing-masing sebesar 77,44%, 35,90%, 30,24%Proses perendaman kedelai menyebabkan terjadinya penyerapan air perendaman ke dalam biji kedelai shg enzim yg ada dlm biji tmsk enzim fitase mjd aktifAktivitas opt enzim fitase pd 5,0-5,2, suhu 50-52 oC

Perubahan fitat krn perendaman

Asam fitat dan senyawa fitat yg mdh larut air akan mengalami difusi ke dlm air rendaman berkurangAsam fitat dalam biji kedelai sebelum sempat mengalami difusi ke dalam air rendaman akan berikatan dg mineral yg tdpt dlm biji tdk berubahAsam fitat dan senyawa fitat dlm biji akan terhidrolisis oleh enzim fitase berkurang

Perebusan dan pemasakan

Perebusan biji kcg hijau dg autoklaf pada suhu 116 C selama 5 menit menurunkan asam fitat 0,54% mjd 0,42%Perebusan pd jk wkt lama tidak menurunkan as fitat lagi krn enzim fitase inaktifHidrolisis asam fitat selama pemasakan tgt pada aktivitas enzim fitase, pH, dan kandungan ion kalsium

Fermentasi

Rhizopus oligosporus NRRL 2710 selama proses pembuatan tempe mengurangi kandungan fitat 33% (Sudarmaji dan Markakis, 1977)Neurospora sitophila ATCC 14151 utk membuat oncom mengurangi fitat 9,33% (Fardiaz dan Markakis, 1981)

Pengolahan produk baru

Konsentrat protein kedelai (pemisahan fitat selama proses ekstraksi)Isolat protein kedelai (ultrafiltrasi)

Tripsin Inhibitor

Mrpk kelompok penghambat enzim substansi yg mengurangi aktivitas enzimBanyak terdapat pd kacang-kacanganDpt mempengaruhi penggunaan protein dan metabolisme tubuhPercobaan pd ayam anti tripsin dpt menghambat proteolisis dlm usus krn terbentuknya tripsin anti tripsin komplek yg tdk aktifPercobaan pd tikus anti tripsin dpt menaikkan kebutuhan as amino yg mgd sulfur

Cara inaktivasi anti tripsin

Menggunakan panasPemanasan 121 oC selama 30 menit mengurangi aktivitas anti tripsin kacang tanah mjd 1/5nyaDg menaikkan pH dari 6,8 ke 9,9 dan pemanasan 98 oC pada susu kedelai dapat mengurangi wkt yg diperlukan utk inaktivasi anti tripsin dari 76 mjd 11 menitDg penambahan NaOH, inaktivasi anti tripsin membutuhkan wkt 15 mnt pd 195 F, sdgkan tanpa NaOH diperlukan suhu 215 F.

Anti gizi lain

Gossipol pd biji kapas (sbr protein dg PER 2,5)Gossipol mrpk senyawa polifenolat (C30H30O8)Efek gossipol pd ruminansia : kegagalan sirkulasi, edema saluran pernafasan, malnutrisiPengurangan gossipol pemanasan terkendali, pemisahan differensial

Faktor flatulensi

Legum mrpk sumber protein dan karbohidrat tinggiKelemahan : dpt menimbulkan gangguan gastrointestinal yg dapat menyebabkan flatus, sakit kepala, pusing, perut berbunyi, sakit, kejang, mual dan diarePbtkan flatus tjd jika mikroflora usus menggunakan substrat yg msk usus besar dan menghasilkan gas CO2, H2, dan kadang2 CH4Senyawa KH yg menyebabkan flatus : raffinosa, stakiosa, verbaskosa (KH tdk tercerna)

Tabel 3. Kandungan raffinosa dan stabiosa dlm varietas kultivar biji
(% dlm biji)

Raffinosa0,2-0,6Stabiosa2,9-3,8Raffinosa + stabiosa3,1-4,4

Tabel 4. Kandungan sukrosa, raffinosa, stabiosa dan verbaskosa pd bbrp legum

LegumSukrosa %Raffinosa %Stabiosa %Verbaskosa %Kacang hijau3,00,53,90,7Kapri alaska2,20,32,22,1Kedele2,90,43,5-kecipir40,72,0Sgt sdkt

Allergen Pangan

Reaksi alergi

Pada reaksi alergi, sistem kekebalan tubuh mengenali alergen dlm makanan biasanya berupa protein sebagai benda asing shg tubuh akan memproduksi antibodi untuk mengatasi "invasion." Kira2 hanya 2% orang dewasa dan 2-8% anak-anak alergi thd makanan tertentuAlergi dan intoleran ???

Bahan makanan yg biasanya dpt menimbulkan reaksi alergi

PeanutsSoybeans Milk Eggs Fish Crustacea Tree nuts Wheat

Gejala yg timbul dari reaksi alergi

Symptoms typically appear within minutes to two hours after a person has eaten the food to which he or she is allergic. Swelling of the tongue and throat Difficulty breathing Vomiting Abdominal cramps Diarrhea Drop in blood pressure Loss of consciousness, and death.

Cara mengatasi

Food biotechnologyPelabelan pada produk makanan jadi

TERIMA KASIH