PENGEMASAN MAKANAN

ZAENAB

A. MIKROBIOLOGI DALAM PENGEMASAN A. MIKROBIOLOGI DALAM PENGEMASAN ASEPTIKASEPTIKASEPTIKASEPTIK

Mik bi l i k d i d l k ik d l hMik bi l i k d i d l k ik d l hMikrobiologi makanan dan minuman dalam kemasan aseptik adalah Mikrobiologi makanan dan minuman dalam kemasan aseptik adalah suatu konsep yang membahas tentang mikroorganisme dalam suatu konsep yang membahas tentang mikroorganisme dalam kaitannya dengan bahan makanan kemasan.kaitannya dengan bahan makanan kemasan.Yang termasuk dalam bahan makanan kemasan adalah makanan Yang termasuk dalam bahan makanan kemasan adalah makanan a g te asu da a ba a a a a e asa ada a a a aa g te asu da a ba a a a a e asa ada a a a akaleng, air mineral, teh kotak, susu kotak, es krim, sirup jamu, dan kaleng, air mineral, teh kotak, susu kotak, es krim, sirup jamu, dan sebagainya. sebagainya. Bahan pangan mempunyai mikroflora yang spesifik, sehingga Bahan pangan mempunyai mikroflora yang spesifik, sehingga organisme tertentu akan masuk dalam bahan pangan selama prosesorganisme tertentu akan masuk dalam bahan pangan selama prosesorganisme tertentu akan masuk dalam bahan pangan selama proses organisme tertentu akan masuk dalam bahan pangan selama proses pengemasan baik melalui debu tanah, dari zat penyususun, maupun pengemasan baik melalui debu tanah, dari zat penyususun, maupun dari peralatannya.dari peralatannya.Agar proses pengemasan berhasil dengan baik, berdasarkan Agar proses pengemasan berhasil dengan baik, berdasarkan asiditas bahan pangan yang dimiliki dan kaitannya denganasiditas bahan pangan yang dimiliki dan kaitannya denganasiditas bahan pangan yang dimiliki dan kaitannya dengan asiditas bahan pangan yang dimiliki dan kaitannya dengan organisme pembusuk yang sesuai, maka ada pedoman yang harus organisme pembusuk yang sesuai, maka ada pedoman yang harus diperhatikan.diperhatikan.

KLASSIFIKASI BAHAN PANGAN KEMASAN KLASSIFIKASI BAHAN PANGAN KEMASAN ATAS DASAR KEBUTUHAN PROSESATAS DASAR KEBUTUHAN PROSESATAS DASAR KEBUTUHAN PROSESATAS DASAR KEBUTUHAN PROSES

KlassifikasipH

Jenis Bahan Kelompok Bahan Agensia Kebutuhan Panas

Asiditas Pangan Pangan Pembusuk dan Prosesg g

1 2 3 4 5 6

Asam rendah 7,0Ley homini, zaitun masak, daging kepiting,

telur, dagung, ikan, susu,bakteri anaerob pembentuk

spora suhu tinggi-

kerang, susu, jagung, itik, ayam, daging, sarden unggas mesofilik thermofilik 240 - 250 oFsarden. unggas. mesofilik, thermofilik. 240 - 250 oF

6,0daging korned, kacang, wortel, bit,

asparagus - sayuran Enzim yg terjadi secara alami -

dan kentang. dalam proses tertentu.

Setengah Batas bawah bagi pertumbuhan gasam 4,5 Ravioli, cabai Makanan buatan

g p-

kuman C. botolinum

AsamSaus kentang, tomat, aprikot, pir, peach

orange buah-buahanBakteri asidurik non

sporoformingDengan air

medidih

dan sporoforming (212 oF)

Asam tinggi 3,0Acar, relish, sari buah kranberri, lemon,

limau Bahan pangan asam khamir, cendawan

(acar) asam tinggi (selai)

2,0 bahan pangan sangat asam

GENUS MIKROBA YANG UMUMNYA GENUS MIKROBA YANG UMUMNYA BERHUBUNGAN DENGAN PEMBUSUKAN BERHUBUNGAN DENGAN PEMBUSUKAN

DARI BAHAN PANGAN.DARI BAHAN PANGAN.Produk susuProduk susu : Sterptococci, Lactobacilli, Microbacterium, : Sterptococci, Lactobacilli, Microbacterium, Achromobacter Pseudomonas dan Plavobacterium serta BaciliAchromobacter Pseudomonas dan Plavobacterium serta BaciliAchromobacter, Pseudomonas, dan Plavobacterium, serta Bacili.Achromobacter, Pseudomonas, dan Plavobacterium, serta Bacili.Daging segar : Achromobacter, Pseudomonas, dan Plavobacterium, Daging segar : Achromobacter, Pseudomonas, dan Plavobacterium, Micrococci, Cladosporium, Thamnidium.Micrococci, Cladosporium, Thamnidium.Daging sapiDaging sapi : Micrococci, Lactobacilli, Sterftococci, Debaryomicues, : Micrococci, Lactobacilli, Sterftococci, Debaryomicues, ag g sapag g sap c ococc , actobac , Ste tococc , eba yo cues,c ococc , actobac , Ste tococc , eba yo cues,dan Panicillum.dan Panicillum.Ikan dan Udang : Achromobacter, Pseudomonas, Plavobacterium, Ikan dan Udang : Achromobacter, Pseudomonas, Plavobacterium, dan Micrococci.dan Micrococci.KerangKerang kerangan : Achromobacter Pseudomonas Plavobacteriumkerangan : Achromobacter Pseudomonas PlavobacteriumKerangKerang-- kerangan : Achromobacter, Pseudomonas, Plavobacterium, kerangan : Achromobacter, Pseudomonas, Plavobacterium, an Micrococci.an Micrococci.

Sayuran : Penicllium, Rhizopus, Lactobacilli, Baccili, Achromobacter, Sayuran : Penicllium, Rhizopus, Lactobacilli, Baccili, Achromobacter, y , p , , , ,y , p , , , ,Pseudomonas, Plavobacterium.Pseudomonas, Plavobacterium.BuahBuah-- buahan : Saccharomyces, Torullosis, Botrytis, Penicllium, buahan : Saccharomyces, Torullosis, Botrytis, Penicllium, Rhizopus, Lactobacilli, Acetobacter.Rhizopus, Lactobacilli, Acetobacter.

ORGANISME LAIN YANG BERPERAN PENTING DALAM PRODUKSI BAHAN MAKANAN KEMASAN.

• Thermophilus, yang berperan penting sebagai agen pematangan keju swiss, bersifat fakultatif dengan suhu

t b h b ki t 77 140 0 F pertumbuhan berkisar antara 77- 140 0 F dan optimum pada suhu 120 0F.

• Lactobacillus vulgaris, berperan penting dalam produksi yogurt ( fermentasi asam dalam produksi yogurt ( fermentasi asam laktat, non sporming, fakultatif, dengan suhu pertumbuhan berkisar antara 77- 140 0F dan optimunya 120 0F.F dan optimunya 120 F.

• Lactobacillus delburckii, pengemasan campuran bir, pembuat asam laktat, nosporming, suhu pertumbuhan berkisar nosporming, suhu pertumbuhan berkisar antara 70- 140 0F, dan optimunnya 113 0F.

ORGANISME LAIN ..........

Bacillus colidolactis, berperan dalam penggumpalan susu pada suhu tinggi, sporoforming, thermofilik, kisaran suhu pertumbuhan antara 113- 167 0F dengan suhu optimun 131- 149 0F, bersifat fakultatiffakultatif.

Bacillus thermoacidurant, menyebabkan kemasan sari buah tomat bersifat sporoforming thermofilik kisaran suhu pertumbuhan 113 0Fbersifat sporoforming, thermofilik, kisaran suhu pertumbuhan 113 0F dan suhu optimun 80- 140 0 F, bersifat fakultatif.

Bacillus stearmophilus menyebabkan keasaman bahanBacillus stearmophilus, menyebabkan keasaman bahan makanan kemasan, sporoforming, termofilik, degan suhu pertumbuhan 113- 169 0 F dan suhu optimum 122 0F, bersifat fakultatif.

ORGNISME LAIN…ORGNISME LAIN…C ThermosacharolyticumC ThermosacharolyticumC. Thermosacharolyticum, C. Thermosacharolyticum, menyebabkan penggembungan pada menyebabkan penggembungan pada bahan pangan kaleng, bersifat bahan pangan kaleng, bersifat sporoforming, termofilik, dengan suhusporoforming, termofilik, dengan suhusporoforming, termofilik, dengan suhu sporoforming, termofilik, dengan suhu pertumbuhan 113pertumbuhan 113-- 169 169 00F, suhu F, suhu optimum 131optimum 131-- 143 143 00F. F.

C. Nigrificans, menghasilkan sulfida C. Nigrificans, menghasilkan sulfida pada bahan pangan kemasan, pada bahan pangan kemasan, merupakan bakteri thermofilik, merupakan bakteri thermofilik, p ,p ,sporoforming, anaerobik, dengan sporoforming, anaerobik, dengan kisaran suhu perumbuhan 80kisaran suhu perumbuhan 80-- 158 158 00F F dan optimun pada suhu 131 dan optimun pada suhu 131 00F.F.

KEMASASAN TERHADAP BAHAN PANGAN KEMASASAN TERHADAP BAHAN PANGAN DIMAKSUDKAN :DIMAKSUDKAN :

Untuk membatasi antara bahan pangan dan keadaan Untuk membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal disekelilingnya.normal disekelilingnya.

Untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu Untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan.yang diinginkan.

Proses kerusakan dan pembusukan produk pangan Proses kerusakan dan pembusukan produk pangan selama penyimpanan merupakan masalah utama yang selama penyimpanan merupakan masalah utama yang berkaitan dengan pengemasan pangan itu sendiriberkaitan dengan pengemasan pangan itu sendiriberkaitan dengan pengemasan pangan itu sendiri.berkaitan dengan pengemasan pangan itu sendiri.

FUGSI KEMASAN.FUGSI KEMASAN.

1 H d t t h k d k b ih d1 H d t t h k d k b ih d1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan 1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memeberikan perlindungan pada bahan pangan memeberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.

2. Harus memberikan perlindungan pada bahan pangan 2. Harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen, dan sinar.terhadap kerusakan fisik, air, oksigen, dan sinar.

3. Harus berfungsi secara benar, efisien, dan ekonomis,3. Harus berfungsi secara benar, efisien, dan ekonomis,3. Harus berfungsi secara benar, efisien, dan ekonomis, 3. Harus berfungsi secara benar, efisien, dan ekonomis, dalam proses pengepakan yaitu selama selama dalam proses pengepakan yaitu selama selama pemasukan bahan pangan dalam kemasan.pemasukan bahan pangan dalam kemasan.

4 Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk4 Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk 4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan, dan bukan saja memberi dibentuk menurut rancangan, dan bukan saja memberi kemudahan pada konsumen.kemudahan pada konsumen.

5 Ha s membe ikan pengenal kete angan dan da a ta ik5 Ha s membe ikan pengenal kete angan dan da a ta ik5. Harus memberikan pengenal, keterangan dan daya tarik 5. Harus memberikan pengenal, keterangan dan daya tarik penjualan. Unitpenjualan. Unit-- unit pengepakan yang dijual harus unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindunginya dan melindungi dapat menjual apa yang dilindunginya dan melindungi

dij ldij lapa yang dijual.apa yang dijual.

RISIKO PENGEMASAN.

Sebelum tekhnik pengepakan dan bahan- bahan pengemas dapat dipergunakan secara efesien maka perlu menentukan mutu standart yang baik bagi bahan maupun prosesnya.

Hal ini dapat dilakukan dengan baik, jika manajmen tertinggi mendesak untuk melaksanakan proses dengan mutu yang tinggi.

Standart pengemasan dibuat sehubungan dengan standart yang yang telah diatur oleh perusahaan untuk mutu dan hyigienis dari bahan pangan itu sendiri, bila standart kebersihan, p g , ,keamanan dan memungkinkan kontaminasi yang rendah dari mikroorganisme telah diatur untuk bahan pangan, sehingga untuk bahan pengemas dan proses pengemasanpun dilakukan sama.

RISIKO PENGEMASANRISIKO PENGEMASANRISIKO PENGEMASANRISIKO PENGEMASANKondisi penyimpanan, harus diperhatiakan sehingga dapat Kondisi penyimpanan, harus diperhatiakan sehingga dapat menekan kemungkinan yang terjadi serendah mungkin.menekan kemungkinan yang terjadi serendah mungkin.

Wadah yang digunakan telah disterilkan sebelum Wadah yang digunakan telah disterilkan sebelum di k t t l h d h dii idi k t t l h d h dii idigunakan,atau setelah wadah diisi.digunakan,atau setelah wadah diisi.

Risiko lain kemungkinanan masuknya racun dari bahanRisiko lain kemungkinanan masuknya racun dari bahanRisiko lain kemungkinanan masuknya racun dari bahan Risiko lain kemungkinanan masuknya racun dari bahan pengemas kedalam bahan makanan atau pemindahan bau dari pengemas kedalam bahan makanan atau pemindahan bau dari bahan pengemas ke produkbahan pengemas ke produk pangan tersebut.pangan tersebut.

FAKTORFAKTOR-- FAKTOR YANG MEMPENGARUHI DAYA FAKTOR YANG MEMPENGARUHI DAYA

AWET BAHAN PANGAN YANG DIKEMASAWET BAHAN PANGAN YANG DIKEMAS..1.1. Sifat alamiah dari bahan pangan dan mekanisme Sifat alamiah dari bahan pangan dan mekanisme

b h t b t l i k kb h t b t l i k kbahan tersebut mengalami kerusakan.bahan tersebut mengalami kerusakan.

2.2. Ukuran bahan pengemas sehubungan dengan Ukuran bahan pengemas sehubungan dengan p g g gp g g gvolumenya.volumenya.

3.3. Kondisi atmosphere (suhu &kelembaban) kemasanKondisi atmosphere (suhu &kelembaban) kemasan3.3. Kondisi atmosphere (suhu &kelembaban) kemasan Kondisi atmosphere (suhu &kelembaban) kemasan dibutuhkan untuk melindungi selama pengangkutan dibutuhkan untuk melindungi selama pengangkutan dan sebelum digunakan.dan sebelum digunakan.

4.4. Ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan Ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan terhadap air, gas, bau, termasuk ketahanan dari tutup, terhadap air, gas, bau, termasuk ketahanan dari tutup, penutup, dan lipatan.penutup, dan lipatan.p p, pp p, p

TIPE WADAH DAN BAHAN KEMASANTIPE WADAH DAN BAHAN KEMASAN

Wadah luar ( wadah pengangkutan).Wadah luar ( wadah pengangkutan).-------- berfungsi berfungsi ( p g g )( p g g ) ggmelindungi isi selama pengangkutan.melindungi isi selama pengangkutan.

Wadah untuk konsumen ( wadah penjualan)Wadah untuk konsumen ( wadah penjualan)------memberikan sejumlah terentu barang satu unit yang memberikan sejumlah terentu barang satu unit yang akan dibeli oleh konsumen dari toko pengencer.akan dibeli oleh konsumen dari toko pengencer.akan dibeli oleh konsumen dari toko pengencer.akan dibeli oleh konsumen dari toko pengencer.

BAHAN KEMASAN.BAHAN KEMASAN.

Berdasarkan bahanya, kemasan untuk Berdasarkan bahanya, kemasan untuk pangan dikelompokkan menjadi:pangan dikelompokkan menjadi:pangan dikelompokkan menjadi:pangan dikelompokkan menjadi:

11 Kemasan logamKemasan logam1.1. Kemasan logam.Kemasan logam.2.2. Kemasan gelas.Kemasan gelas.

K l tikK l tik3.3. Kemasan plastik.Kemasan plastik.4.4. Kemasan kertas.Kemasan kertas.

ll5.5. Kemasan lapisan.Kemasan lapisan.

TERIMA KASIHTERIMA KASIHTERIMA KASIHTERIMA KASIH