Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar Belakang PercobaanAsam-asam amino dapat pula dibagi dalam beberapa

kelompok menurut strukturnya. Di sini yang ditinjau terutama ialah struktur gugus –R dalam asam amino, yaitu rantai samping yang terikat pada bagian inti molekul asam amino (Poedjiadi, 2005).

Atas dasar struktur ini asam amino dibagi dalam 7 kelompok, yaitu asam amino dengan rantai samping yang merupakan rantai karbon yang alifatik, mengandung gugus hidroksil, mengandung atom belerang, mengandung gugus asam atau amidanya, mengandung gugus basa, mengandung cincin aromatik dan membentuk ikatan dengan atom N pada gugus amino (Poedjiadi, 2005).

Asam amino yang memiliki cincin aromatik yaitu fenilalanin, tirosin dan triptofan (Poedjiadi, 2005).

1.2 Tujuan PercobaanTujuan dari uji xantoprotein adalah untuk mengetahui

adanya asam amino aromatik.

1.3 Prinsip PercobaanPrinsip dari uji xantoprotein yaitu berdasarkan adanya

reaksi nitrasi inti benzene yang terdapat pada molekul protein sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna kuning jingga.

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Xantoprotein

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1 Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam Uji Xantoprotein adalah

sari kacang hijau, susu UHT, tauge, pocari sweat, dan bakso.

2.2 Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam Uji Xantoprotein yaitu

HNO3(p) dan NaOH 50%.

2.3 Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam Uji Xantoprotein adalah

tabung reaksi, rak tabung reaksi, penangas air dan pipet tetes.

2.4 Metode Percobaan

2 mL sampel 0,5 mL HNO3 pekat

Kocok, amati perubahan yang terjadi

Panaskan selama 10-15 menit

5 tetes NaOH 50%

Amati perubahan warna sebelum dan sesudah dipanaskan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Xantoprotein

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Xantoprotein

Sampel Pereaksi

Warna

Hasil 1

Hasil 2

Sebelum pemanas

-an

Setelah pemanas

-an

Sesu-dah di

(+) NaOH

Sari kacang

hijau

HNO3

pekat dan NaOH 50%

Coklat muda

Orange Orange + +

Susu UHT

Putih Kuning Kuning + +

TaugeKuning bening

Kuning Kuning - +

Pocari Sweat

KeruhBening keruh

Bening - +

BaksoPutih keruh

Bening endapan kuning

Bening endap-

an kuning

- +

Sumber : Hasil I : Putri dan Yolanda, Kelompok F, Meja 11, 2014.Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.

Keterangan : (+) Mengandung asam amino aromatik. (‒) Tidak mengandung asam amino aromatik.

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Xantoprotein

3.2 PembahasanUji xantoprotein merupakan uji kualitatif pada protein

yang digunakan untuk menunjukkan adanya gugus benzena (cincin fenil) (Monruw, 2010).

Uji xantoprotein adalah uji terhadap protein yang mengandung gugus fenil (cincin benzena). Apabila protein yang mengandung cincin benzena dipanaskan dengan asam nitrat pekat, maka terbentuk warna kuning yang kemudian menjadi warna jingga bila dibuat alkalis (basa) dengan larutan NaOH (Firman, 2012).

Asam amino aromatik adalah asam amino yang mempunyai gugus benzena. Asam amino aromatik terdiri dari fenilalanin, tirosin dan triptofan. Ketiga asam amino ini disebut asam amino esensial, yaitu asam amino yang harus didatangkan dari luar tubuh dan diperlukan oleh makhluk hidup sebagai penyusun protein atau sebagai kerangka molekul-molekul penting. Ketiga senyawa asam amino aromatik ini bersifat relatif non polar dan hidrofobik. Fenilalanin adalah yang paling hidrofobik. Asam amino aromatik mampu menyerap sinar UV dengan panjang gelombang 280 nm, sehingga sering digunakan untuk menentukan kadar protein (Marliya, 2012).

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

Gambar 4. Struktur Bangun Tirosin, Fenilalanin dan Triptofan

Reaksi nitrasi adalah reaksi substitusi ion H+ pada inti benzene oleh gugus nitro.

Gambar 5. Reaksi Nitrasi

Fungsi HNO3 pekat yaitu untuk terjadinya nitrasi. HNO3

pekat ini tidak bisa diganti karena HNO3 menyumbangkan gugus nitro agar terjadi reaksi nitrasi.

Fungsi NaOH pada uji ini yaitu untuk mengintensifkan warna dan untuk terjadinya reaksi ionisasi. Karena dalam suasana basa molekul protein akan membentuk ion negatif. Protein yang bermuatan negatif ini akan bereaksi dengan hasil dari nitrasi sehingga menghasilkan kompleks berwarna jingga.

HNO3 ini tidak dapat diganti, karena HNO3 ini menyumbangkan gugus nitronya sehingga terjadi reaksi nitrasi.

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

Apabila ditinjau dari segi pembentukannya, asam amino dapat dibagi dalam dua golongan, yaitu asam amino yang tidak dapat dibuat atau disintesis dalam tubuh dan asam amino yang dapat dibuat dalam tubuh kita (Poedjiadi, 2005).

Asam amino yang tidak dapat dibuat dalam tubuh disebut asam amino esensial dan harus diperoleh dari makanan sumber protein. Contoh asam amino esensial yaitu histidin, leusin, valin, lisin, triptofan, fenilalanin, arginin, isoleusin, metionin dan treonin. Asam amino yang dapat dibuat dalam tubuh disebut asam amino non esensial. Yang termasuk asam amino non esensial yaitu alanin, asam aspartat, asam glutamat, glisin, prolin, serin, sistein, tirosin, asparagin dan glutamin (Poedjiadi, 2005)

Berdasarkan percobaan uji xantoprotein yang telah dilakukan dapat diketahui pada sampel sari kacang hijau dan susu UHT mengandung asam amino aromatik, sedangkan sampel tauge, pocari sweat, dan bakso tidak mengandung asam amino aromatik. Namun berbeda dengan hasil asisten, seharusnya sampel tauge, pocari sweat, dan bakso juga positif mengandung asam amino bebas. Hal tersebut dapat disebabkan karena kurangnya pemanasan.

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

1.1 KesimpulanBerdasarkan percobaan Uji Xantoprotein yang telah

dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada sampel sari kacang hijau dan susu UHT mengandung asam amino aromatik, sedangkan sampel tauge, pocari sweat, dan bakso tidak mengandung asam amino aromatik. Namun berbeda dengan hasil asisten, seharusnya sampel tauge, pocari sweat, dan bakso juga positif mengandung asam amino bebas.

4.2 SaranPraktikan harus berhati-hati dalam melakukan

percobaan dan mengikuti prosedur yang dianjurkan, agar tidak terjadi kesalahan.

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

DAFTAR PUSTAKA

Firman, 2012, Protein, http://firmandepartment.blogspot.com/2012/03/protein.html. Diakses: 14 Mei 2014.

Marliya, Rita., 2012, Asam Amino Aromatik, http://ritamarliya0228fkipunsyiah.blogspot.com/2012/11/asamamino-aromatik.html . Diakses: 14 Mei 2014.

Monruw, 2010, Uji Xantoprotein, http://monruw.wordpress.com/2010/05/31/uji-xantoprotein/. Diakses: 14 Mei 2014.

Poedjiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.