kusumadewirahayu.files.wordpress.com · Web viewdi beberapa Kotamadya pada permulaan abad ke – 20...

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sejarah perkembangan masyarakat sudah dimulai sebelum berkembangnya

ilmu pengetahuan modern. Hubungan antara kesehatan atau penyakit hewan

dengan manusia sebenarnya telah diketahui orang, tetapi baru disadari sepenuhnya

oleh para ahli setelah Perang Dunia II. Di Indonesia, Kesehatan Masyarakat

Veteriner telah dimulai sejak adanya Veterinary Hygiene di beberapa Kotamadya

pada permulaan abad ke – 20 yakni di Surabaya, Jakarta dan Semarang pada tahun

1911 dan di Bandung pada tahun 1917. Kesehatan Masyarakat Veteriner

merupakan segala urusan yang berhubungan dengan hewan dan bahan – bahan

yang berasal dari hewan yang secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi

kesehatan manusia. Adapun fungsi dari kesehatan masyarakat veteriner antara lain

(a). melindungi konsumen dari bahaya yang dapat mengganggu kesehatan

manusia, misalnya kemungkinan adanya penularan penyakit yang diakibatkan

karena mengkonsumsi bahan makanan asal hewan, yang disebut dengan istilah

foodborne diseases (b). menjamin ketentraman batin masyarakat terhadap

kemungkinan adanya penularan penyakit dari hewan ke manusia atau sebaliknya

(zoonosis) (c). melindungi peternak terhadap penurunan nilai dan mutu bahan

makanan asal hewan yang diproduksinya.

Jaminan keamanan pangan atau bahan pangan telah menjadi tuntutan seiring

dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan. Jaminan keamanan

pangan juga telah menjadi tuntutan dalam perdagangan nasional maupun

Laporan Pendidikan Profesi Dokter Hewan Bagian Kesmavet Universitas Udayana | 1

internasional. Jaminan keamanan pangan dapat diartikan sebagai jaminan bahwa

pangan atau bahan pangan tersebut bila dipersiapkan dan dikonsumsi secara benar

tidak akan membahayakan kesehatan manusia. Tanpa jaminan keamanan, pangan

atau bahan pangan akan sukar diperdagangkan, bahkan dapat ditolak. Oleh karena

itu, untuk menjamin kesetaraan dalam perdagangan global, diperlukan standar

yang dapat diterima oleh semua negara yang terlibat di dalamnya.

Indonesia telah mempunyai beberapa standar nasional yang berkaitan

dengan keamanan pangan asal ternak yang diharapkan dapat memberikan jaminan

keamanan produk pangan asal ternak, seperti Standar Nasional Indonesia (SNI)

mengenai batas maksimum cemaran mikroba dan batas maksimum residu dalam

bahan makanan asal ternak (Badan Standarisasi Nasional, 2000). Selain itu, telah

ada berbagai kebijakan dan peraturan baik berupa undang-undang, peraturan

pemerintah, surat keputusan menteri serta perangkat lainnya. Peraturan

Pemerintah No 22 tahun 1982 tentang kesehatan masyarakat veteriner merupakan

salah satu perangkat dalam pelaksanaan Undang-Undang No 6 tahun 1967 tentang

Ketentuan-Ketentuan Pokok Peternakan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner.

Dalam peraturan pemerintah tersebut dinyatakan pentingnya pengamanan bahan

pangan asal ternak serta pencegahan penularan penyakit zoonosis, serta perlunya

menjaga keamanan bahan pangan asal ternak dengan melindunginya dari

pencemaran dan kontaminasi serta kerusakan akibat penanganan yang kurang

higienis. Keamanan pangan juga merupakan bagian penting dalam Undang-

Undang Pangan No 7 tahun 1996. Di samping itu juga telah ada Undang-Undang

No 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen yang dapat menjadi landasan


hukum bagi pemberdayaan dan perlindungan konsumen dalam memperoleh

haknya atas pangan yang aman.

Produk peternakan seperti daging dan produk olahan asal daging, susu,

telur mempunyai nilai gizi yang tinggi. Karena kandungan gizi yang tinggi

tersebut, produk peternakan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan dan

perkembangan kuman, baik kuman yang menyebabkan kerusakan pada produk

peternakan maupun kuman yang menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia

yang mengonsumsi produk ternak tersebut. Kuman dapat terbawa sejak ternak

masih hidup atau masuk di sepanjang rantai pangan hingga ke piring konsumen.

Selain kuman, cemaran bahan berbahaya juga mungkin ditemukan dalam pangan

asal ternak, baik cemaran hayati seperti cacing, cemaran kimia seperti residu

antibiotik, maupun cemaran fisik seperti pecahan kaca dan tulang. Berbagai

cemaran tersebut dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang

mengonsumsinya (Gorris, 2005).

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang

lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan

harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur

berbagai makanan, tepung telur, obat, pengencer ramuan atau obat, pengencer

sperma dan lain sebagainya. Komposisi telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12

%, serta vitamin, dan mineral. Telur mempunyai pertahanan alamiah yang sangat

baik misalnya pertahanan fisik yang berupa kutikula, kerabang telur dan

selaputnya serta kekenyalan putih telur dan pertahanan kimiawi berupa faktor

antimikroba alamiah yaitu albumin. Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas

bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada


tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas

bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan

kulit telur). Nilai gizi telur akan menurun apabila terkontaminasi oleh

mikroorganisme. Kontaminasi ini dapat terjadi karena kontak dengan tanah,

tempat penyimpanan, tangan atau pada waktu masih berada dalam tubuh induk

ayam (Laily, 1979).

Sumber protein hewani lainnya yang tidak bisa diabaikan yaitu susu

karena susu mengandung semua zat-zat yang dibutuhkan tubuh dan zat

penyusunnya mempunyai perbandingan yang sempurna dan sangat mudah

dicerna. Namun seiring dengan perkembangan teknologi, susu juga semakin

mudah dipalsukan misalnya dengan menambahkan air keran, santan, air tajin (air

bekas cucian beras) dan bahan-bahan lain yang dapat menurunkan kualitas susu.

Untuk menghindari adanya pemalsuan terhadap air susu maka perlu dilaksanakan

pengawasan terhadap perusahaan susu, perlengkapan serta pemeriksaan terhadap

keadaan dan susunan air susu di laboratorium (Mekir, 1992).

Selain telur dan susu, sumber protein yang lain adalah daging, yang mana

daging mempunyai susunan gizi yang lengkap dengan perbandingan yang

seimbang serta mempunyai daya cerna yang tinggi dan merupakan bahan yang

sehat dan dibutuhkan oleh tubuh manusia bagi pertumbuhan dan kesehatan (Arka,

1998). Selain penganekaragaman sumber pangan, daging dapat menimbulkan

kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya

yang lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup terpenuhi (Soeparno,

1998). sumber makanan bagi mikoorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme

dalam bahan pangan menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti


perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain

itu pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan

perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut

tidak layak dikonsumsi (Siagian, 2002). Makanan yang dikonsumsi dapat menjadi

sumber penularan penyakit apabila telah tercemar mikroba dan tidak dikelola

secara higienes, makanan yang bepotensi tercemar adalah makanan mentah

terutama (Syam, 2004).

Secara umum distribusi bahan makanan asal hewan, terutama daging yang

beredar dalam masyarakat dimulai dari Rumah Pemotongan Hewan yang

berfungsi sebagai pintu gerbang penyediaan daging, sehingga hubungan antara

kualitas daging dan Rumah Pemotongan Hewan sebagai tempat awal produksi

daging sangat penting. Di tempat ini dilaksanakan pemeriksaan hasil

penyembelihan (Post- mortem) yang berupa karkas, daging dan organ-organ

tubuh. Bahan – bahan yang layak dikonsumsi untuk konsumen dapat dipasarkan

sedangkan bagian – bagian yang menyimpang, mengandung penyakit maupun

bagian yang tidak layak dikonsumsi akan diafkir dengan maksud untuk

melindungi konsumen. Pemeriksaan ante-post mortem adalah mata rantai

pemeriksaan kualitas daging sebelum beredarnya daging ke masyarakat. Oleh

karena itu tugas mengawasi kesehatan ternak potong dan daging di RPH

memegang peranan penting dalam menjaga kesehatan masyarakat konsumen

(Arka, 1990).

Selain itu Rumah Pemotongan Hewan (RPH) juga menghasilkan produk

sampingan berupa limbah padat (daging afkiran dan feses) maupun limbah cair

(darah dan urine) yang merupakan sumber pencemaran bagi lingkungan, karena


banyak mengandung bahan-bahan organik dan anorganik yang baik untuk

perkembangan mikroorganisme. Sehingga pemeriksaan limbah RPH sangat

penting dilakukan sebab zat-zat maupun mikroorganisme berbahaya yang

terkandung dalam air limbah dapat mempengaruhi kualitas daging yang akan

dipasarkan, sehingga masyarakat yang mengkonsumsi daging tersebut akan dapat

menderita penyakit apabila penanganan limbah kurang bagus. Pada prinsipnya

semua pemeriksaan dilakukan secara subjektif dan obyektif. Hal ini sangat

penting guna meningkatan kesehatan masyarakat melalui pencegahan penularan

penyakit asal hewan kepada manusia ( food borne disease).

1.2 Tujuan

1.2.1 Untuk mengetahui kualitas daging dan produk olahannya yang dijual

di Pasar Kreneng, Pasar Panjer, dan Pasar Renon secara subjektif dan

objektif.

1.2.2 Untuk meningkatkan pemahaman terhadap susunan dan kualitas air

susu serta membandingkan keadaan maupun susunan air susu yang

berkualitas baik dengan air susu yang sudah rusak atau yang

dipalsukan.

1.2.3 Untuk mengetahui kualitas telur yang dipasarkan di Pasar Kreneng,

Pasar Panjer, dan Pasar Renon secara subjektif dan objektif.

1.2.4 Untuk mengetahui sistem pengolahan, keadaan dan susunan limbah

yang dilakukan di Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran serta

untuk mengetahui kualitas apakah limbah tersebut berbahaya atau

tidak bagi lingkungan sekitar dan manusia.


1.2.5 Untuk mengetahui cara pemeriksaan ante-mortem dan post-mortem

serta untuk mengetahui status kesehatan ternak potong sebelum dan

sesudah pemotongan.

1.2.6 Untuk memenuhi tugas Pendidikan Profesi Dokter Hewan Bagian

Kesehatan Masyarakat Veteriner Universitas Udayana

1.3 Manfaat

1.3.1 Mengetahui kualitas daging dan produk olahannya yang dijual di

Pasar Kreneng, Pasar Panjer, dan Pasar Renon secara subjektif dan

objektif.

1.3.2 Memahami susunan dan kualitas air susu serta membandingkan

keadaan maupun susunan air susu yang berkualitas baik dengan air

susu yang sudah rusak atau yang dipalsukan.

1.3.3 Mengetahui kualitas telur yang dipasarkan di Pasar Kreneng, Pasar

Panjer, dan Pasar Renon secara subjektif dan objektif.

1.3.4 Mengetahui sistem pengolahan, keadaan dan susunan limbah yang

dilakukan di Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran serta untuk

mengetahui kualitas apakah limbah tersebut berbahaya atau tidak bagi

lingkungan sekitar dan manusia.

1.3.5 Mengetahui cara pemeriksaan ante-mortem dan post-mortem serta

untuk mengetahui status kesehatan ternak potong sebelum dan

sesudah pemotongan.

1.3.6 Terpemenuhinya tugas Pendidikan Profesi Dokter Hewan Bagian

Kesehatan Masyarakat Veteriner Universitas Udayana.


1.4 Waktu dan Tempat

Pelaksanaan pemeriksaan dilakukan dari tanggal 26 Oktober hingga 17

November 2012, bertempat di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner

Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana dan Rumah Pemotongan

Hewan Mambal dan Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran.


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Soeparno (1992) daging didefenisikan sebagai semua jaringan

hewan dan semua hasil produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang

sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang

mengkonsumsinya. Menurut Peraturan Pemerintah No. 23 Tahun 1983, daging

adalah bagian-bagian dari hewan yang disembelih atau dibunuh dan lazim

dimakan manusia, kecuali yang telah diawetkan dengan cara lain daripada

pendinginan. Daging merupakan bahan makanan yang penting dalam memenuhi

kebutuhan gizi, selain mutu proteinnya yang tinggi, pada daging terdapat pula

kandungan asam amino essensial yang lengkap dan seimbang. Setiap 100 g

daging dapat memenuhi kebutuhan gizi orang dewasa tiap hari sekitar 10% kalori,

50% protein, 35% zat besi, dan 25-60% vitamin B kompleks. Komposisi kimia

daging terdiri dari air 56%, protein 22%, lemak 24%, dan substansi bukan protein

terlarut 3,5% yang meliputi karbohidrat, garam organik, subtansi nitrogen terlarut,

mineral, dan vitamin (Anonimous, 2010).

Kualitas daging dipengaruhi oleh penanganan ternak sebelum dan sesudah

pemotongan. Faktor sebelum pemotongan ternak meliputi genetik, spesies,

bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, dan pakan. Faktor setelah pemotongan

mencakup metode pelayuan, cara pemasakan, pH, bahan tambahan (enzim

pengempuk), lemak intramuskuler, cara penyimpanan dan pengawetan, serta jenis

otot dan lokasinya pada karkas. Kualitas daging meliputi warna, keempukan dan

tekstur, aroma (bau, rasa, dan jus daging), lemak intramuskuler, susut masak,

retensi cairan, dan pH.


Warna pada daging merupakan kombinasi pengamatan panjang gelombang

dan radiasi cahaya yang memberikan hasil pengamatan warna seperti kuning,

hijau, biru, atau merah dengan intensitas cahaya dan refleksi. Pigmen merupakan

faktor terpenting dalam pembentukan warna daging. Pigmen tersebut adalah

Haemoglobin dan Myoglobin, namun 80-90 % seluruh pigmen daging ditentukan

oleh myoglobin. Banyaknya myoglobin sangat tergantung pada spesies, umur,

jenis kelamin, aktivitas fisik, dan pakan (Suardana & Swacita, 2008).

Warna pada daging dapat berubah akibat reaksi dari pigmen dengan

beberapa bahan. Dalam hal ini kemampuan pigmen daging untuk mengikat

molekul lain tergantung pada status kimiawi ion besi yang terdapat pada cincin

Heme. Fe dapat dalam bentuk reduksi atau oksidasi. Dalam bentuk fero, Fe dapat

bereaksi dengan gas seperti oksigen dan nitrit oksida.

Hewan yang baru disembelih mempunyai daging yang berwarna merah

keunguan. Setelah mendapatkan kontak dengan udara mengadung oksigen, daging

akan berubah warna menjadi merah cerah dikarenakan terjadinya oksigenasi

myoglobin menjadi oksimyoglobin (Omb). Namun sebaliknya jika jumlah

oksigen menurun, oksimyoglobin akan mengalami deoksigenasi dan kembali

menjadi myoglobin.

Bau pada daging dikarenakan adanya fraksi yang mudah menguap berupa

inosin-5-monofosfat (hasil konversi adenosine-5-trifosfat pada jaringan otot

hewan sewaktu hidup) yang mengandung hydrogen sulfide dan metal merkaptan.

Daging yang masih segar berbau seperti darah segar. Bau pada daging merah

yang mengalami pembusukan merupakan pengaruh campuran aktivitas enzim

lipolitik triasilgliserol, ketengikan oksidatif asam lemak tak jenuh, serta produk


degradasi protein yang terakumulasi dalam jaringan lemak (Suardana & Swacita,

2008). Ciri-ciri bau daging yang baik secara spesifik yaitu tidak ada bau

menyengat, tidak berbau amis, dan tidak berbau busuk. Bau daging bisa juga

dipengaruhi oleh lingkungan sekitarnya, suhu, cara penyimpanan, peralatan yang

digunakan, dan kemasan yang digunakan. Karena itu cara penanganan daging

harus memperhatikan serta menjauhkan daging dari faktor-faktor yang dapat

merubah bau aslinya.

Kepualaman daging atau keberadaan lemak diantara serat-serat daging

(lemak marbling) sangat mempengaruhi cita rasa daging itu sendiri. Persentase

lemak marbling biasanya cenderung meningkat sejalan dengan meningkatnya

persentase lemak jaringan tubuh. Keberadaan lemak marbling juga menyebabkan

longgarnya ikatan mikrostruktur serabut otot daging sehingga banyak tersedia

ruangan bagi protein daging untuk mengikat air (Aulia et al, 2005).

Tingkat keasaman (pH) atau dalam hal ini ekstrak daging pada hewan sehat

sebelum disembelih adalah 7,2-7,4 yang akan terus menurun dalam 24 jam sampai

beberapa hari menjadi 5,3-5,5. Penurunan pH terjadi setelah adanya perubahan

otot menjadi daging, yang akan membentuk asam laktat pada proses glikolisis.

Jarak penurunan pH tersebut tidak sama untuk semua daging dan semua hewan.

Keadaan pH akhir setelah proses glikolisis selesai akan dipengaruhi oleh faktor

keletihan dan stres. Hewan yang mengalami cekaman dan keletihan setelah

pengangkutan ke Rumah Potong Hewan akan menurunkan kadar glikogen otot.

Menurut Aulia et al (2005), besarnya pH ultimat (pH akhir daging) sangat

tergantung pada banyaknya glikogen otot pada saat pemotongan. Semakin banyak

glikogen pada saat pemotongan, pH ultimat yang dicapai akan semakin rendah.


PH ultimat akan dicapai pada saat kadar glikogen otot habis sehingga terbentuk

asam laktat dalam keadaan anaerob.

Penurunan pH otot dan pembentukan asam laktat merupakan salah satu hal

yang nyata pada otot selama berlangsungnya konversi otot menjadi daging. Pada

beberapa hewan penurunan pH terjadi pada jam-jam pertama setelah hewan

dipotong, dan akan stabil pada pH sekitar 6,5 – 6,8. Ada pula hewan yang

penurunan pHnya terjadi dengan cepat dan mencapai 5,4 – 5,5 dalam jam pertama

setelah eksanguinasi. Terbentuknya asam laktat menyebabkan penurunan pH

daging dan menyebabkan kerusakan struktur protein otot dan kerusakan tersebut

tergantung pada temperatur dan rendahnya pH. Setelah hewan disembelih,

penyediaan oksigen otot terhenti. Dengan demikian persediaan oksigen tidak lagi

di otot dan sisa metabolisme tidak dapat dikeluarkan lagi dari otot. Jadi daging

hewan yang sudah disembelih akan mengalami penurunan pH (Anonimous,

2007).

Daya ikat air didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan atau

mengikat airnya sendiri akibat pengaruh tekanan atau kekuatan dari luar seperti

pemotongan, pemanasan, dan penggilingan. Daya ikat air berhubungan erat

dengan tingkat kualitas daging yaitu keempukan (tenderness), rasa basah

(juiceness), dan warna (Suardana & Swacita, 2008).

Menurut Suardana dan Swacita (2008), komponen air yang terkandung

dalam daging terdapat dalam tiga bentuk yaitu air yang terikat erat (tightly bound

water), jumlahnya sangat sedikit, terletak didalam molekul protein, air yang tidak

bergerak (immobilized water), dan air bebas (free water). Daya ikat air oleh

protein daging mempunyai efek langsung terhadap penyusutan daging selama


penyimpanan. Jika daya air ikat rendah maka akan terjadi penurunan kadar air

daging yang megakibatkan kehilangan berat yang diikuti dengan penurunan nilai

nutrisi selama penyimpanan. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya ikat ait

antara lain nutrisi ternak, pH daging, ikatan aktomyosin, penyimpanan dan

pengawetan, macam otot, kadar lemak, dan protein daging (Suardana & Swacita,

2008).

Daging dapat dengan mudah terkontaminasi bakteri. Pada umumnya, faktor

yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging ada dua macam,

yaitu (a). Faktor intrinsik termasuk nilai nutrisi daging, keadaan air, pH, potensi

oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi pengahalang atau penghambat; (b).

Faktor ekstrinsik, misalnya temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen

dan bentuk atau kondisi daging. Temperatur merupakan faktor yang harus

diperhatikan untuk mengatur pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi

temperatur semakin besar pula tingkat pertumbuhannya. Demikian juga kadar pH

ikut mempengaruhi pertumbuhan bakteri, hampir semua bakteri tumbuh secara

optimal pada pH 7 dan tidak akan tumbuh pada pH 4 atau diatas pH 9. Setelah

penyembelihan pH daging turun menjadi 5,3-5,5, pada kondisi ini bakteri asam

laktat dapat tumbuh dengan baik dan cepat (Anonimous, 2007).

Menurut Anonimous (2007), untuk berkembang biak, bakteri membutuhkan

(a). air, karena jika terlalu kering bakteri tersebut akan mati (b). zat-zat organik

seperti gas CO2 sangat penting untuk aktivitas metaboliknya (c). pH, kebanyakan

bakteri tumbuh dengan baik pada medium yang netral (pH 7,2-7,4) (d).

temperatur, bakteri akan tumbuh optimal pada suhu ± 37°C.


Adapun ciri-ciri daging yang busuk akibat aktivitas bakteri antara lain

sebagai berikut:

a. Daging kelihatan kusam dan berlendir. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri

dari genus Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc,

Bacillus dan Micrococcus.

b. Daging berwarna kehijau-hijauan (seperti isi usus). Pada umumnya disebabkan

oleh bakteri dari genus Lactobacillus dan Leuconostoc.

c. Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak. Pada umumnya disebabkan

oleh bakteri dari genus Pseudomonas dan Achromobacter.

d. Daging yang memberikan sinar kehijau-hijauan. Pada umumnya disebabkan

oleh bakteri dari genus Photobacterium dan Pseudomonas.

e. Daging berwarna kebiru-biruan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri

Pseudomonas sincinea.

Pangan asal hewan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena

kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan

pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar

kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal

(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Untuk mengolah pangan

dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi

maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat

kesulitan. Namun inti dari pengolahan pangan adalah suatu upaya untuk

menahahn laju pertumbuham mikroorganisme pada bahan pangan.

Bahan pangan asal hewan dapat diawetkan dalam keadaan segar atau berupa

bahan olahan. Dalam teknologi pangan, pengertian pengawetan tidak sekedar


memperpanjang umur pakai dan daya guna bahan, tetapi pengawetan sering

merupakan bagian dari pengolahan hasil peternakan yang tidak terpisahkan.

Pengawetan dapat merupakan bagian utama proses pengolahan.

Kata sosis berasal dari bahasa latin salcisia dari kata salcus yang artinya

asin. Yang dimaksud dengan sosis adalah olahan daging hewan yang berupa

campuran daging giling dengan garam, bahan – bahan lain serta rempah – rempah

sebagai bumbunya. Adonan daging giling itu kemudian dimasukan ke dalam

pembungkus yang mencetaknya menjadi bentuk bulat panjang. Bentuk bulat

panjang inilah yang merupakan ciri khas sosis yang membedakannya dengan hasil

olahan daging lain (Anonimous, 2010). Menurut Anonimous (2010), sosis terbagi

atas 6 kategori pembuatan yang digunakan oleh pabrik yaitu : sosis segar, sosis

asap-tidak dimasak,sosis asap-dimasak, sosis fermentasi, dan daging giling masak.

Sosis segar tidak dimasak sebelumnya dan biasanya tidak diasapi, sehingga bila

dikonsumsi sosis segar harus dimasak Sosis segar dibuat dari daging segar yang

tidak dicuringkan.

Pengcuringan adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan

beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-

nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Tujuan proses curing adalah untuk mendapatkan

warna yang stabil, aroma, tekstur, dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi

pengerutan daging selama prosesing serta memperpanjang masa simpan produk

(Soeparno, 1992). Ketentuan dari mutu sosis berdasarkan Standar Nasional

Indonesia (SNI 01-3820-1995) adalah kadar air maksimal 67%, abu maksimal

3%, protein minimal 13%, lemak maksimal 25%, serta karbohidrat maksimal 8%.

Menurut Soeparno (1998), sosis yang difermentasikan akan mengakibatkan


terjadinya penurunan pH sosis dari 5,8 – 6,2 menjadi 4,8 – 5,3 serta asam laktat

akan menyebabkan denaturasi protein daging. Pada dasarnya pengendalian kadar

air sosis fermentasi tergantung pada faktor-faktor sebagai berikut: ukuran partikel

daging, diameter selongsong, kecepatan udara pengering, kelembaban relatif, pH

dan solubilitas protein yang dapat dikombinasikan menjadi faktor tekanan uap air

dan daya ikat air oleh protein daging.

Susu didefinisikan sebagai cairan yang berasal dari pemerahan hewan

menyusui yang sehat dan bersih, diperoleh dengan cara yang benar, dan

kandungan dari susu itu sendiri tidak dikurangi atau ditambah dengan bahan –

bahan lain (Azis, 2007). Menurut Soewedo (1983), susu merupakan cairan

berwarna putih hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat

dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat. Di dalam

Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-3141-1998 dijelaskan bahwa susu

segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses

pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya sedangkan Danasaputra

(2005) mengatakan bahwa air susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing

sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang

kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum

mendapat perlakuan apapun. Susu menurut Direktorat Jendral Peternakan tahun

1983 adalah cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat, dengan pemerahan

sempurna dan benar, tanpa produk pengolahan susu, sehingga kemungkinan dapat

berlainan setelah susu tersebut mengalami perlakuan ataupun pengolahan.

Air susu mengandung semua asam amino esensial sehingga air susu baik

untuk tubuh karena air susu dapat memenuhi semua kebutuhan asam amino yang


diperlukan untuk mengganti sel–sel tubuh yang rusak atau sudah tua. Zat–zat

penyusun air susu ditemukan dalam perbandingan yang sempurna sehingga

apabila ada bakteri yang mencemarinya akan tumbuh dengan baik karena semua

zat yang diperlukan ada di air susu. Untuk menjaga agar susunan dan keadaan air

susu jangan terlalu cepat mengalami perubahan sehingga gizi yang tinggi dapat

dipertahankan lebih lama serta untuk menghindari timbulnya kontaminasi oleh

kuman-kuman patogen terhadap air susu, maka perlu dilaksanakan penanganan

dan pengawasan terhadap air susu. Zat-zat makanan yang berada dalam air susu

berada dalam tiga keadaan berbeda : pertama sebagai larutan sejati misalnya

karbohidrat, garam-garam organik dan vitamin. Kedua sebagai koloid terutama

protein. Ketiga sebagai emulsi terutama lemak (Yudi, 2009).

Komposisi susu tidak selalu sama akan tetapi selalu berubah yang

dipengaruhi oleh banyak faktor. Komposisi air susu dapat dipengaruhi oleh jenis

ternak, pakan, iklim, suhu, waktu pemerahan, serta umur ternak. Angka rata-rata

untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut:

Air

Air berfungsi sebagai bahan pelarut zat-zat penyusun air susu bahan kering

dalam air susu yang terdapat dalam bentuk larutan koloid yaitu protein,

emulsi lemak, dan sebagai larutan biasa yaitu laktosa, albumin, mineral dan

vitamin. Air yang terkandung dalam air susu berkisar antara 82 – 89 %

dengan rataan 87,20 %.

Lemak Susu

Lemak susu merupakan zat penyusun air susu yang terpenting terdapat

sebanyak 3,70 % dengan kisaran 2,50% - 6,00% dalam bentuk emulsi. Secara


kimia lemak susu terdiri dari campuran antara trigliserida yang terbentuk dari

tiga asam lemak dengan sebuah molekul gliserol. Butir-butir lemak

menyebabkan warna putih pada air susu karena sinar matahari direfleksikan

kembali oleh butir butir lemak susu. Selain itu dalam lemak susu ditemukan

juga beberapa bahan lain seperti vitamin A dan D. Demikian pula pro vitamin

A yakni carotine yang memberikan warna kuning pada mentega (Ressang dan

Nasution, 1982).

Protein

Protein dalam Air susu merupakan komponen organik yang sangat penting

untuk proses kehidupan serta tersusun dari asam asam amino. Air susu rata

rata mengandung 3,2 % protein yang terdiri dari 2,7 % bahan keju dan 0,5 %

albumin. Terdapat tiga macam protein utama air susu yaitu : kasein,

laktalburnin dan laktoglobulin, ketiganya membentuk substansi koloidal di

dalam air susu (Ressang dan Nasution,1982).

Laktosa

Laktosa adalah karbohidrat utama dari air susu dalam bentuk alpha dan beta.

Kadarnya adalah 4,90 % dengan kisaran 3,50 6,00 %. Laktosa merupakan

gula kembar yang terdiri dan glukosa dan galaktosa. Rasanya tidak semanis

gula biasa (sukrosa), rasa manis air susu ini berkurang oleh adanya mineral

dan protein di dalamnya. Laktosa dapat dirusak oleh beberapa macam kuman,

yang terpenting adalah kuman-kuman asam susu (Ressang dan Nasution,

1982).


Mineral

Mineral dalam air susu ditemukan dalam perbandingan yang sangat sempurna

sehingga arnat dibutuhkan ternak dan manusia. Kadar mineral dalam air susu

adalah 0,70 % dengan kisaran 0,60-0,75%. Mineral-mineral itu antara lain :

kalsium, fosfor, natrium chlor, magnesium juga ditemukan belerang dan

elemen lainnya (Ressang dan Nasution, 1982).

Zat – zat Lain

Air susu juga mengandung zat zat lain, misaInya enzim fosfolipid, sterol,

vitamin, pigmen dan NPN. Enzirn yang ditemukan di dalam air susu antara

lain peroxydase, reduktase, katalase, fosfatase. Enzim-enzim ini

menyebabkan perubahan kimiawi berbagai zat-zat di dalam air susu karena

enzim bertindak sebagai katalisator. Fosfolipid di dalam air susu ± 0,03 %

terutama lesitin, spingormelin dan chepalin. Sterol utama yang terdapat di

dalarn air susu adalah kolesterol dalam jumlah yang sangat kecil yaitu 0,01 -

0,016 %. Vitamin yang larut dalam lemak susu antara lain : vitamin A, pro

vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K. Zat non protein nitrogen (NPN)

terdapat dalam air susu dalam jumlah sangat kecil. Zat ini antara lain adalah

urea, amonia kreatinin, kreatin, metil guanidil, asam urat, adenin, guanin,

hiposantin, asam hipurat dan indikan (Ressang dan Nasution, 1982).

Warna air susu yang sehat adalah putih kekuningan atau oranye terang dan

tidak tembus cahaya . Warna ini tergantung pada jumlah bahan kering dalam air

susu. Warna putih yang khas disebabkan oleh refleksi sinar dari partikel koloidal

susu, sehingga dapat dikatakan air susu tidak tembus cahaya warna kuning pada

air susu disebabkan karena lemak yang mengandung pigmen karotine dan


riboflavin yang larut dalarn air. Warna air susu yang agak merah atau biru, terlalu

encer seperti air adalah air susu yang tidak normal. Warna kebiruan menunjukkan

bahwa air susu telah dicampur dengan air terIalu banyak. Warna kehijauan bisa

disebabkan karena susu banyak mengandung vitamin B compleks dan juga karena

bakteri Pseudomonas. Warna merah disebabkan oleh eritrosit/haemoglobin, dan

juga akibat mastitis. Sedangkan air susu yang berlendir, bergumpal menandakan

bahwa air susu tersebut sudah rusak atau asam (Girisonta, 1995).

Air susu yang normal mempunyai rasa agak manis dan spesifik serta

memiliki bau yang khas susu. Rasa sedikit manis pada susu disebabkan oleh

laktosa dan kadar Cl yang rendah. Apabila terasa kecut, pahit, asin dan sebagainya

mungkin disebabkan karena penanganan setelah diperah tidak baik dan susu sudah

mulai rusak, rasa yang hambar berarti air susu banyak dicampur air biasa. Air

susu yang baru mudah menyerap bau disekitarnya dalam hal ini yang mudah

menyerap bau adalah butiran lemak. Bau yang asam menunjukkan bahwa air susu

sudah lama disimpan atau basi. Air susu yang berbau busuk menunjukkan bahwa

air susu sudah rusak sama sekali dan tidak layak untuk di konsumsi (Girisonta,

1995).

Emulsi lemak dan butir butir koloid menyebabkan air susu menjadi lebih

kental dari air, karena itu sifat fisik lemak dan hidratasi protein berpengaruh

terhadap pekerjaan. Selain itu, konsistensi air susu juga tergantung pada suhu

lingkungan. Pada suhu yang tinggi kekentalan dari air susu akan berkurang,

sedangkan pada suhu yang rendah kekentalan air susu akan bertambah. Ciri-ciri

dari air susu yang baik adalah membasahi dinding gelas, tidak bersifat lendir,

tidak berbutir dan busa yang terbentuk akan hilang kembali.


pH susu segar dalam keadaan normal pada temperatur kamar diantara 6,5-

6,8. Bila terjadi pengasaman oleh karena aktifitas bakteri, angka-angka ini akan

menurun secara nyata. pH mencapai 7,3 terdapat pada kolostrum maupun pada

sapi yang menderita mastitis.

Berat jenis air susu banyak dipengaruhi oleh zat penyusunnya, penambahan

bahan kering tanpa lemak akan meningkatkan BJ air susu, pengurangan lemak

susu akan menurunkan BJ susu. Perubahan suhu lingkungan juga akan

berpengaruh terhadap BJ susu. Pada suhu tinggi BJ akan susu akan turun,

sedangkan jika suhunya rendah BJ susu akan naik. Berat jenis susu bervariasi

antara 1,0260 sampai 1,0320 pada suhu 20°C. Keragaman ini disebabkan karena

perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak (Buckle dkk, 1987).

Air susu pada saat penanganan, pengangkutan maupun penyimpanan di

peternakan atau di pabrik pengolahan akan mendapatkan kontaminasi dari

beragam mikroorganisme. Faktor utama yang menyebabkan adanya bakteri pada

susu adalah faktor kebersihan dan penyakit bakteri dapat berasal dari sapi,

lingkungan, udara sekitarnya, peralatan yang digunakan dan pemerahnya sendiri.

Susu mengandung sebagian besar zat-zat makanan yang diperlukan untuk

pertumbuhan bakteri, sehingga pertumbuhan bakteri berlangsung sangat cepat.

Bakteri yang sering terdapat pada air susu yang baru diperah adalah Micrococus

dan Corynebacterium. Dalam ternak sehat kemungkinan susu mengandung 500

mikroorganisme/ml.


Persyaratan kualitas susu murni yang beredar menurut SK Dirjen

Peternakan No. 17/Kpts/DJP/Deptan/83 adalah sebagai berikut:

Warna, bau, rasa, kekentalan : tidak ada perubahan

BJ (27,500C) sekurang-kurangnya : 1,0280

Lemak sekurang-kurangnya : 2,8 %

BKTL sekurang-kurangnya : 8,0 %

Derajat asam (0SH) : 4,5 - 7

Uji alkohol : negatif

Uji didih : negatif

Katalase setinggi-tingginya : 3 cc

Titik beku (0C) : - 0,520 – 0,560

Angka refraksi : 34,0

Protein sekurang-kurangnya : 2,7 %

Waktu reduktase (jam) : 2 - 5

Jumlah per cc susu setinggi-tingginya : 3 juta

Produksi air susu dipengaruhi oleh faktor lingkungan dan fisiologis. Faktor

lingkungan antara lain adalah pakan, suhu lingkungan, musim, penyakit dan obat-

obatan. Faktor fisiologis dibedakan menjadi dua yaitu faktor genetik dan non

genetik meliputi berat badan, umur, tingkat laktasi serta masa birahi dan

kebuntingan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dan kuantitas dari air

susu antara lain berasal dari faktor ternaknya sendiri dan faktor dari luar. Dari

faktor ternak sendiri adalah berat badan, umur, pemberian pakan, kesehatan dan

kondisi sapi waktu beranak. Waktu birahi dan selang beranak juga sangat

menentukan hasil dari susu perahan. Sedangkan faktor dari luar adalah musim,


cuaca dan kondisi lingakungan. Selain itu faktor-faktor yang mempengaruhi

penurunan kualitas air susu antara lain: pertumbuhan aktivitas mikroba, aktivitas

enzim-enzim di dalam bahan pangan, suhu udara (ruang penyimpanan, kamar

susu, suhu, waktu proses) dan jangka waktu penyimpanan serta sanitasi peralatan

maupun ternak (Sodiq dan Abidin, 2002).

Telur adalah salah satu bahan pangan yang mempunyai nilai yang penting

karena merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi dan disiapkan

atau diolah dengan berbagai macam cara (Prayoga, 2010). Telur merupakan

kebutuhan pokok bagi keperluan rumah tangga dan industri makanan. Kebutuhan

telur yang sangat besar saat ini dipasok oleh peternak-peternak yang khusus

memproduksi telur, dan konsumen hanya tinggal membelinya di warung atau di

pasar-pasar (Siska, 2011).

Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai daya pengawet alamiah

yang paling baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan fisis terhadap

infeksi mikroba. Mekanisme ini sebenarnya dibuat untuk melindungi embrio

unggas sehingga terjamin pertumbuhannya. Pertahanan alamiah telur yang

termasuk pertahanan fisik berupa kutikula, kerabang (kulit) telur dan selaputnya,

serta kekenyalan putih telur. Sedangkan yang termasuk mekanisme pertahanan

kimia yaitu berupa faktor antimikroba alamiah yaitu albumin.keawetan telur

dalam hal ini terutama tergantung pada keadaan-keadaan pembungkus alamiahnya

yaitu kerabang/kulit telur. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena

memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan

untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Namun, disamping

adanya hal-hal yang menguntungkan tersebut, telur memiliki sifat cepat rusak.


Nilai gizi telur tidak perlu diragukan lagi tetapi nilai gizi ini akan menurun bahkan

merupakan sumber penyakit bila telah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang

dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Kontaminasi pada telur ini adalah

melalui pori-pori yang terdapat pada permukaan telur. Kontaminasi

mikroorganisme dapat terjadi karena kontak dengan tanah, tempat penyimpanan,

tangan atau pada waktu masih didalam tubuh induk ayam (Yudi, 2009)

Standar kualitas telur ayam perlu diterapkan dalam pemasaran telur

terutama untuk memudahkan konsumen dalam menentukan pilihannya sehingga

akan lebih memberi kepuasan pada konsumen dan lebih memberi kepastian mutu

untuk pembeli. Selain itu standar kualitas juga bermanfaat untuk mencegah

beredarnya/pemasaran telur yang tidak sesuai untuk bahan pangan atau

membahayakan konsumen. Dengan demikian produsen akan tertarik untuk

menghasilkan telur ayam yang berkualitas baik (SNI 01-3926-1995).

Menurut SNI 01-3926-1995, telur ayam konsumsi segar adalah telur ayam

yang tidak mengalami proses pendinginan dan tidak mengalami penanganan

pengawetan serta tidak menunjukan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas,

kuning telur belum tercampur dengan putih telur, utuh dan bersih.

1. Berdasarkan jenisnya, telur dibedakan atas :

a. telur ayam ras

b. telur ayam buras (bukan ras)

2. Berdasarkan warna kerabang (kulit telur), dibedakan atas :

a. warna putih

b. warna coklat


3. Berdasarkan berat, telur dibedakan atas :

a. Untuk telur ayam ras

Telur ekstra besar dengan berat lebih dari 60 gram

Telur besar dengan berat 56 - 60 gram

Telur sedang dengan berat 51 - 55 gram

Telur kecil dengan berat 46 - 50 gram

Telur ekstra kecil dengan berat kurang dar 46 gram.

b. Untuk telur ayam buras

Digolongkan sebagai telur ekstra kecil pada ayam ras.

4. Berdasarkan mutu, telur dibedakan menjadi :

a. Mutu kelas 1

b. Mutu kelas 2

c. Mutu kelas 3

5. Kebersihan telur; harus bersih, telur-telur yang kotor boleh dibersihkan :

a. Dengan kain lap yang bersih dan kering

b. Bila telur terpaksa dicuci, harus dilakukan dengan cara yang benar

yaitu :

Air pencuci harus hangat, suhu + 350 C dan bersih.

Harus menggunakan detergen khusus untuk telur atau senyawa Cl

(Clorine Compound).

Setelah dicuci harus segera dikeringkan. Dapat digunakan alat

pengering.

Bahan pembantuBahan pembantu harus bersifat tidak

membahayakan kesehatan, tidak berbau, tidak menjadi medium


pertumbuhan mikroba dan tidak menurunkan kualitas. Contohnya,

untuk menutup pori-pori kerabang dapat digunakan minyak

mineral atau minyak sayur yang berkualitas baik dan lain-lain.

6. Mutu produk akhir; mutu telur ditentukan oleh :

a. Kulit telur (kerabang); keutuhan, bentuk, kelicinan, kebersihan.

b. Kantong udara; kedalaman rongga udara, kebebasan bergerak.

c. Keadaan putih telur; kekentalan dan kebersihan.

d. Keadaan kuning telur; bentuk, posisi dan kebersihan.

e. Bau; bau telur harus khas.

Tabel 1 : Parameter Kualitas Mutu Telur

No. Faktor Mutu Tingkatan Mutu

Mutu 1 Mutu 2 Mutu 3

1 Kerabang

Keutuhan Utuh Utuh Utuh

Bentuk Normal Normal Boleh abnormal

Kelicinan licin (halus) boleh ada bagian bagian

yang kasar

boleh kasar

Kebersihan bersih bebas dari

kotoran yang

menempel maupun

noda

bersih bebas dari

kotoran yang

menempel, boleh

adasedikit noda

bersih bebas dari

kotoran yang

menempel, boleh ada

noda

2 Kantong udara (dilihat dengan peneropongan).

Kedalaman kurang dari 0,5 cm

0,5 - 0,9 cm 1 cm atau lebih

Kebebasan tetap ditempat bebas bergerak bebas bergerak


bergerak dan

mungkin seperti

busa

3 Keadaan putih telur dilihat dengan (peneropongan).

Kebersihan bebas dari noda

(darah, daging atau

benda asing

lainnya)

bebas dari noda

(darah, daging atau

benda asing

lainnya)

boleh ada sedikit

nodatetapi tidak

boleh ada benda

asing lainnya

Kekentalan Kental Sedikit encer encer, tetapi kuning

telur belum

tercampur dengan

putih telur

4 Keadaan kuning telur (dilihat dengan peneropongan).

Bentuk Bulat Agak gepeng Gepeng

Posisi Ditengah Ditengah Agak kepinggir

Bayangan tidak jelas Agak jelas Jelas

Kebersihan Bersih Bersih Boleh ada sedikit noda

5 Bau Khas Khas Khas

Kualitas dan mutu telur juga dapat ditentukan melalui pengukuran secara

subjektif maupun secara objektif.

1. Cara subjektif

Cara subjektif penentuan mutu serta kualitas telur dapat dinilai dengan cara

candling yaitu meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar (matahari maupun


lampu listrik) yang kuat, sehingga memungkinkan pemeriksaan kulit/struktur telur

dan bagian dalam telur.

2. Cara objektif

Cara objektif dilakukan dengan cara memecahkan telur dan menumpahkan

isinya pada bidang datar dan licin (biasanya kaca), kemudian dilakukan

pengukuran Indeks Kuning Telur (IKT), Indeks Putih Telur (IPT) dan Haugh Unit

(HU). Telur segar mempunyai IKT 0,3–0,50; dengan rata-rata 0,42. Semakin lama

umur telur (sejak ditelurkan unggas), nilai IKT akan semakin menurun, karena

pertambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air (dari putih telur ke

kuning telur). Telur yang baru mempunyai IPT antara 0,050–0,174; tetapi

biasanya berkisar 0,090–0,120. Nilai indeks putih telur (IPT) dipercepat oleh

naiknya pH. Telur yang baru, mempunyai nilai HU = 100, sedangkan telur dengan

mutu yang baik mempunyai HU minimal 72, sedangkan telur yang tidak layak

dikonsumsi mempunyai nilai HU kurang dari 30.

Dari hasil pengukuran secara subjektif dan objektif, maka didapatkanlah

grade telur yang telah disesuaikan menurut Standar Mutu Telur USDA–AS.

Berikut adalah tabel yang menerapkan tentang jenis-jenis grade telur.

Tabel 2. Klasifikasi Grade Telur Menurut USDA – AS.

No Parameter Kelas

AA A B C

1 Kulit Bersih, utuh, normal

Bersih, utuh, normal

Ada noda, utuh sedikit abnormal

Noda cukup, utuh

2 Kantong udara 1/8 inci 1/8 – ¼ inci ¼ - 3/8 inci, bergeser, tidak bergelombang

3/8 inci, bergelombang atau tidak


3 Kuning telur Batas jelas ditengah, bebas bercak

Batas agak jelas ditengah, bebas bercak

Batas jelas Batas hilang

4 Putih telur Jernih, kental Jernih, agak kental

Jernih, agak encer

Jernih, encer, berair, bercak

5 Haugh unit 72 60 - 70 31 - 60 31

Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih

dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah

pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit,

permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Umumnya telur akan

mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka.

Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan

yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa

kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur

keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap

air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer

sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh

masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam

tubuh induknya. Selain itu juga disebabkan oleh menguapnya air dan gas-gas

seperti karbondioksida (CO2), ammonia (NH3), nitrogen (N2), dan nitrogen

sulfida (H2S) dari dalam telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya

hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi, pada umumnya telur yang kotor akan

lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi

oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan (Vonzho,2011).


Metode paling umum dalam menilai kualitas telur adalah dengan candling, cara

ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan

kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging,

kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. Penilaian kualitas telur

juga biasanya dinilai dari tingkat kesegarannya (Prayoga. 2010).

Telur mengandung 2 bagian putih telur dan 1 bagian kuning telur

berdasarkan beratnya. Telur secara keseluruhan mengandung sekitar 65% air, 12%

protein, dan 11% Lemak. Tetapi komposisi dari putih dan kuning telur berbeda.

Pada bagian kuning telur mengandung lemak yang tinggi, vitamin larut A, D, E, K

dan dalam fosfolipid termasuk lesitin emulsi, sedangkan protein berada dalam

putih telur (Prayoga, 2010). Telur diketahui sebagai sumber vitamin B12, B6 dan

folat yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan juga melindungi sel-sel saraf.

Telur juga mengandung protein yang tinggi yang sangat baik bagi tubuh manusia.

Namun kandungan kalori telur itik lebih rendah dibandingkan dengan telur ayam.

Dengan demikian kandungan gizi telur itik secara umum lebih tinggi

dibandingkan dengan telur ayam. Didalam sebuah telur juga terdapat kolesterol

yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Sebutir telur mengandung 200 gram

kolesterol, yang sangat berguna untuk membentuk garam-garam empedu yang

diperlukan bagi pencernaan lemak yang berasal dari pangan dan diperlukan juga

sebagai pembentuk hormon seksual. Komposisi sebutir telur terdiri dari 10% kulit

telur, 59% putih telur, 31% kuning telur.

Kulit telur (kerabang) tersusun atas kalsium karbonat (CaCo3). Kalsium

karbonat ini berperan penting sebagai sumber utama kalsium (Ca), sebagai

pelindung mekanisme terhadap embrio yang sedang berkembang dan sebagai


penghalang masuknya mikroba. Putih telur (albumin) terdiri dari putih encer dan

putih kental dan sebagian besar mengandung protein. Fungsi putih telur sebagai

tempat utama menyimpan makanan dan air dalam telur untuk menggunakan

secara sempurna selama penetasan. Kuning telur banyak tersimpan zat-zat

makanan yang sangat penting untuk membantu perkembangan embrio, kuning

telur sebagian besar mengandung lemak (Vonzho, 2011).

Menurut SK Menteri NO.413 /kpts/TN. 301/7/1992, limbah adalah hasil

ikutannya yang tidak bermanfaat. Limbah adalah air yang tidak bersih, yang

mengandung berbagai zat yang bersifat membahayakan kehidupan manusia atau

hewan akibat hasil perbuatan manusia termasuk industrialisasi (Azwar,1995).

Limbah juga merupakan sebagai sampah cair dari lingkungan masyarakat

terutama terdiri dari air yang telah dipergunakan dan hampir 0,1% berupa benda-

benda padat yang terdiri dari zat organik dan anorganik (Mahida, 1986).

Limbah yang berasal dari Rumah Pemotongan Hewan adalah hasil proses

pemotongan hewan potong dan hasil ikutannya yang tidak bermanfaat. Limbah-

limbah yang berasal dari RPH dapat berupa bagian tubuh hewan seperti tulang,

bulu, dan ekskresi biologi berupa tinja, urin, darah serta zat-zat lain yang tak

berguna. Pembuangan langsung hasil buangan yang masuk ke saluran umum akan

dapat menyebabkan polusi dan secara langsung merupakan problema masyarakat

sehingga limbah harus disaring terlebih dahulu, setelah itu barulah limbah dapat

dialirkan kesaluran umum, sedangkan hasil saringannya dapat dimanfaatkan

sebagai pupuk (Arka, dkk, 1985).

Limbah merupakan senyawa, larutan, campuran, atau barang yang tidak

terencana pemakaiannya secara langsung kecuali untuk diangkat bagi


reprosesingnya, eliminasi atau dengan metoda pembuangan lainnya (Arka dkk,

1985). Untuk menghindari efek-efek yang tidak diinginkan dari pencemaran

limbah, diperlukan suatu analisa dampak lingkungan yang mengidentifikasi,

memprediksi, menginterpretasikan dan mengkomunikasikan pengaruh dari suatu

kegiatan manusia, khususnya suatu proyek bangunan fisik terhadap lingkungan,

untuk memperkecil pengaruhnya terhadap lingkungan sekitarnya.

Sifat-sifat air limbah dapat dibedakan menjadi tiga bagian besar

diantaranya:

1. Sifat fisik air limbah

Derajat kekotoran air limbah sangat dipengaruhi oleh adanya sifat fisik.

Sifat fisik yang penting adalah kandungan zat padat sebagai efek estetika dan

kejernihan serta bau, warna dan juga temperatur. Jumlah total endapan terdiri dari

benda-benda yang mengendap, terlarut dan tercampur. Untuk melakukan

pemeriksaan dapat dilakukan dengan mengadakan pemisahan air limbah dengan

memperhatikan besar kecilnya partikel yang terkandung didalamnya.

2. Sifat biologis air limbah

Pemeriksaan biologis dalam air limbah untuk memisahkan apakah ada

bakteri-bakteri patogen dan untuk memperkirakan tingkat kekotoran air limbah

sebelum dibuang kebadan air. Mikroorganisme yang ada di dalam air limbah

adalah jenis binatang (bertulang belakang, kerang-kerangan, kutu dan larva),

tumbuh-tumbuhan (lumut dan pakis/paku) dan protista (bakteri, ganggang, jamur

dan hewan bersel satu).


3. Sifat kimia air limbah

Kandungan bahan kimia yang ada dalam air limbah dapat merugikan

lingkungan melalui berbagai cara. Bahan kimia yang penting yang terdapat dalam

air limbah yaitu bahan organik terdiri dari 40–60 % protein, 25–50%, karbohidrat,

serta 10% lainnya berupa lemak dan minyak. Protein merupakan penyabab utama

terjadinya bau karena adanya proses pembusukan dan penguraiannya. Komponen

anorganik air limbah sangat penting untuk peningkatan dan pengawasan kualitas

air limbah. Air limbah yang baik mempunyai pH netral 7 (Sugiharto, 1987).

Sifat air limbah sangat bervariasi tergantung pada sumber asal air limbah.

Asal buangan dari tempat pemotongan hewan, sifat-sifat umumnya yaitu kelarutan

dan campuran zat organik tinggi, darah, protein dan lemak (Sugiharto, 1987).

Secara umum air limbah Rumah Pemotongan Hewan terdiri dari bahan

padat dan cair. Bahan padat dapat berupa feces, serpihan tulang, irisan karkas

yang diafkir dan lemak, sedangkan bahan cair dapat berupa darah, urin, air bekas

cucian organ dan alat-alat pemotongan dan air bekas cucian lantai (Arka dkk,

1985). Limbah mengandung bahan-bahan yang terdiri dari 99,9% air, 0,1%,bahan

padat, 25% karbohidrat, 10% lemak dan unsur organik.

Menurut Azwar (1990), untuk mengukur tingkat pencemaran ada beberapa

metode antara lain :

1. Mengukur adanya E. coli dalam air. Ukuran yang dipakai biasanya jumlah E.

coli dalam setiap mililiter air limbah.

2. Mengukur suspensi solid, yang biasanya dinyatakan dalam ppm.


3. Mengukur zat-zat yang mengendap dalam air limbah, yang dinyatakan dalam

ppm.

4. Mengukur kadar oksigen yang larut, yang dinyatakan dalam ppm. Pengukuran

kadar oksigen yang larut ini dianggap penting karena dengan diketahuinya

kadar oksigen dapat ditentukan apakah air tersebut dapat dipakai untuk

kehidupan selanjutnya misalnya untuk memelihara ikan, tumbuhan dan lain-

lain. Ada beberapa cara yang dikenal untuk mengukur kadar oksigen dalam air

limbah, yaitu :

a. Chemical Oxygen Demand (COD)

Jumlah oksigen yang dibutuhkan untuk mengoksidasi bahan-bahan

organik yang terdapat di dalam air secara sempurna. Prinsip kerjanya adalah

dengan mengambil contoh air dan kemudian ditambahkan larutan K2Cr4O7

(oksidator) yang akan mengoksidasi bahan-bahan organik yang terdapat dalam air

limbah.

b. Biologycal Oxygen Demand (BOD)

Jumlah oksigen yang dibutuhkan untuk mengoksidasi bahan-bahan

organik yang terdapat di dalam air secara sempurna dengan memakai ukuran

proses biokimia yang terjadi di dalam larutan air limbah tersebut. Cara ini relatif

lama karena membutuhkan waktu 5-10 hari. Sedangkan cara COD lebih cepat

yakni hanya sekitar 10 menit.

c. Demand of Oxygen (DO)

Pada dasarnya sama dengan kedua pemeriksaan di atas, hanya saja

dimasukkan larutan kalium permanganat 10% pada temperatur 27 0 C selama 4

jam.


Suatu instalasi pengolahan limbah pada RPH sangat diperlukan karena air

limbah yang akan dialirkan ke saluran umum diharapkan mempunyai tingkat

pencemaran yang sedikit mungkin dan tidak membahayakan kesehatan manusia.

Menurut Arka (1985), beberapa prinsip yang dapat dilakukan dalam penanganan

limbah sebagai berikut:

Air limbah dialirkan kedalam selokan dengan volume yang besar, airnya

akan mengalir terus sedangkan residunya akan tertahan.

Air limbah akan dialirkan ke sungai setelah diproses oleh instalasi

penanganan limbah.

Residu akan tertahan dibak penampungan dan selanjutnya dapat diolah

sebagai pupuk.

Adapun tujuan dari penanganan limbah adalah untuk memisahkan kotoran

dengan cairan limbah melalui cara-cara sebagai berikut:

Darah dikumpulkan dalam container lewat saluran khusus drainase

sehingga tidak tercampur dengan bahan lainnya dan dapat dimanfaatkan

untuk produksi lain.

Residu tertinggal dikumpulkan dengan suatu alat dan dipisahkan dengan

saringan. Umumnya residu berupa tulang, bulu, digesti dan lain-lain yang

dapat disaring dan digunakan sebagai pupuk

Metode pengerjaan limbah umumnya menggunakan perlakuan fisik,

perlakuan biologis dan perlakuan secara kimiawi atau kombinasi ketiganya yaitu

dengan menggunakan bahan-bahan kimia. Secara fisik biasanya dilakukan dengan

penyaringan, pemisahan, pengendapan, pengadukan dan pengapungan untuk

bahan yang lebih ringan. Sedangkan perlakuan secara biologis adalah


pemanfaatan mikroflora yang terdapat pada instalasi pengolahan limbah untuk

mencerna bahan-bahan organik yang ada secara aerob atau anaerob sehingga

dapat mengurangi polusi limbah (Buckle, 1987).

Limbah di RPH Pesanggaran terdiri dari limbah padat, cair dan limbah

udara. Kesemuanya ini ditangani dengan metode anaerob dan aerob dengan

mengalirkan ke saluran yang dibuat sedemikian rupa yang kemudian ditampung di

bak pencampuran dimana bak ini berfungsi untuk memisahkan limbah padat dan

cair. Dari bak pencampuran dialirkan ke digester yang menghasilkan gas metan

dimana gas dilalirkan melalui pipa kecil yang dapat difungsikan untuk

pembakaran. Limbah cair akan dialirkan ke bak anaerob yang dibentuk

sedemikian rupa lalu diteruskan ke wise water garden (WWG). Pada akhirnya,

akan diadakan pemisahan ke dinding saluran untuk penambahan oksigen untuk

selanjutnya dibuang kesaluran umum.

Menurut Jorgensen (1979), jenis umum limbah cair RPH adalah

limbah cair mengandung lemak, protein & karbohidrat dengan konsentrasi yang

relatif tinggi. Pada umumnya limbah cair dapat diolah secara biologi. Proses

pengolahan secara biologik menelan biaya yang cukup tinggi, oleh karena limbah

cair ini memiliki konsentrasi BOD yang lebih tinggi dibandingkan dengan limbah

cair rumah tangga.

Pemeriksaan post-mortem adalah pemeriksaan yang dilaksanakan segera

sesudah selesai penyembelihansampai dengan proses pembelahan karkas.

Pemeriksaan meliputi pengamatan (inspeksi), perabaan (palpasi), dan pengirisan

(insisi). Menurut Suardana dan Swacita (2008), tujuan dilakukannya pemeriksaan

post-mortem adalah :


1. Memberikan jaminan terhadap karkas, daging, jeroan yang dihasilkan

adalah bagian-bagian yang aman dan layak untuk dikonsumsi.

2. Mencegah beredarnya bagian/jaringan abnormal yang berasal dari

pemotongan hewan yang sakit, misalnya kasus cacing hati, cysticercosis,

tuberculosis, brucellosis, dan lain sebagainya.

3. Memberikan informasi untuk penelusuran penyakit di daerah asal ternak.

Pemeriksaan kesehatan post-mortem dilakukan melaui dua cara yaitu

pemeriksaan rutin dan pemeriksaan khusus. Pemeriksaan rutin dilakukan dengan

intensitas normal setiap hari meliputi pemeriksaan kesehatan kepala ternak dan

kelenjar getah bening (limfoglandula) yang diantaranya adalah pemeriksaan

limfoglandula prescapularis, limfoglandula femoralis, limfoglandula visceralis

dan organ-organ tubuh, pemeriksaan permukaan karkas, pleura, dan potongan-

potongan karkas. Pemeriksaan khusus adalah pemeriksaan yang lebih seksama

terhadap karkas dan organ-organ tubuh ternak yang dicurigai akan menderita sakit

ataupun kelainan pada saat pemeriksaan ante-mortem.

Menurut Suardana dan Swacita (2008), pemeriksaan post-mortem meliputi

beberapa bagian penting, antara lain :

1. Pemeriksaan kepala dan lidah

a. Kepala yang sudah dipisahkan dari badan ternak digantung dengan kait

pada hidung dengan bagian rahang bawah menghadap ke arah pemeriksa.

Seluruh bagian kepala termasuk lubang hidung dan telinga dapat

diinspeksi dan palpasi.

b. Lidah dikeluarkan dengan cara menyayat dengan bentuk huruf V dari

dagu sejajar kedua siku mandibula. Lidah ditarik dan dilakukan


penyayatan pada pangkal kedua sisi lidah kemudian ditarik ke bawah

sehingga bagian pangkal lidah terlihat jelas. Dilakukan juga inspeksi,

palpasi, dan pengerokan pada permukaan lidah untuk melihat kerapuhan

papilla. Diperlukan juga insisi di bagian bawah lidah untuk melihat

adanya Cysticercus bovis dan Actinobacillosis.

c. Melakukan inspeksi, palpasi, serta insisi terhadap limfoglandula

retopharingalis, tonsil, limfoglandula parotis, submaxilaris, dan

mandibularis untuk melihat apakah limfoglandula normal (konsistensi,

ukuran, lokasi yang terfiksir, dan warna) atau terdapat kelainan.

d. Melakukan insisi pada otot masseter internus dan eksternus sejajar dengan

tulang rahang untuk melihat ada tidaknya kista Cysticercus dan

Actinomycosis.

2. Pemeriksaan trachea dan paru-paru

Pemeriksaan dilakukan dengan inspeksi, palpasi, dan insisi pada pertemuan

cincin tulang rawan untuk melihat adanya kemungkinan kelainan pada mukosa,

lumen, peradangan, buih, dan infestasi cacing. Paru-paru harus digantung pada

kait untuk mempermudah pemeriksaan. Inspeksi dilakukan terhadap seluruh

permukaan paru, untuk mengetahui adanya perubahan warna. Paru-paru yang

sehat berwarna merah terang (pink). Palpasi juga dilakukan untuk menentukan

konsistensinya. Paru-paru sehat memiliki konsistensi lunak seperti bunga karang

(spon) dan akan menimbulkan suara kepitasi pada saat dipalpasi. Insis pada paru-

paru bertujuan untuk mendeteksi kemungkinana adanya sarang-sarang

Tubercullosis, cacing, tumor, dan abses serta untuk memeriksa kenormalan

limfoglandula bronchialis dan mediastinal.


3. Pemeriksaan jantung

Pemeriksaan jantung dilakukan dengan cara inspeksi, palpasi, dan insisi.

Inspeksi bertujuan untuk mengamati kemungkinan adanya peradangan pada

pericardium dan kelainan pada warna maupun bentuk sedangkan palpasi

dilakukan terhadap konsistensi jantung. Insisi dilakukan searah tegak lurus

terhadap bidang pemisah antara atrium dan ventrikel. Bekuan darah yang ada

harus dikeluarkan karena merupakan media yang baik untuk perkembangbiakan

mikroba. Diamati terhadap adanya kelainan pada myocardium seperti ptechi,

Cysticercus, ataupun myocardium menjadi lembek akibat sepsis. Jantung yang

sehat berwarna coklat sampai sawo matang, bentuknya meruncing pada bagian

apex, dan konsistensinya liat.

4. Pemeriksaan esophagus dan alat pencernaan

Pemeriksaan esophagus dilakukan dengan inspeksi, palpasi, dan insisi untuk

melihat kemungkinan adanya Cysticercus dan Sarcosporidia pada lumen,

sedangkan pemeriksaan pada lambung dan usus dilakukan untuk melihat

kemungkinan adanya kebengkakan, perdarahan, dan infestasi cacing.

Limfoglandula mesenterica juga diinspeksi, palpasi, dan insisi untuk mengetahui

kemungkinan adanya kelainan. Lambung dan usus yang sehat bila diinspeksi

terlihat selaput serosanya yang licin dan mengkilap dan penyimpangan yang

mungkin terjadi pada saluran pencernaan dapat berupa bintik Tubercullosis,

gastritis, enteritis, dan lain sebagainya.

5. Pemeriksaan hati

Pemeriksaan terhadap hati yang sehat dengan pengamatan langsusng terlihat

permukaannya yang rata, licin, mengkilap dengan tepi-tepi yang pipih, dan


bewarna coklat sampai sawo matang. Hati memiliki 5 lobus (multilobus). Hati

yang sehat juga memiliki konsistensi padat elastis. Sebagai indikator terhadap

adanya kelainan, limfoglndula dapat diamati terhadap konsistensi, ukuran, lokasi

yang terfiksir, dan warna. Insisi juga dilakukan pada saluran empedu untuk

memeriksa adanya infestasi cacing hati.

6. Pemeriksaan limfa

Pemeriksaan dilakukan dengan inspeksi dan palpasi pada seluruh

permukaan limfa. Limfa yang sehat berwarna biru keabuan,berbentuk pipih, tipis,

dan memanjang. Jika dipalpasi, konsistensinya lembut elastis dengan tepi yang

tipis dan tajam sedangkan jika diinsisi bidang irirsannya terlihat kering.

7. Pemeriksaan ginjal

Pemeriksaan dilakukan dengan inspeksi dan palpasi untuk mengetahui

adanya pembengkakan, edema, dan peradangan. Ginjal yang sehat jika diinpeksi

berwarna coklat dengan bentuknya menyerupai kacang. Dengan palpasi

didapatkan konsistensi yang kenyal dan selaputnya mudah dikupas. Insisi yang

dilakukan ditengah-tengah secara memanjang akan terlihat cortex dan medulla.

Ginjal yang sehat tidak ditemukan adanya kalkuli dan cacing Stephanurus

dentatus. Dilakukan juga pemeriksaan terhadap limfoglandula renalis untuk

melihat kemungkinan adanya peradangan.

8. Pemeriksaan karkas

Dilakukan dengan inspeksi dan palpasi pada seluruh permukaan bagian luar

dan dalam karkas serta limfoglandula untuk mengetahui kondisi karkas seperti

kaheksia, hemoragi, memar, fraktur, ikterus, edema, kista cacing, dan

pembengkakan limfoglandula. Indikator adanya infeksi kuman dapat dilihat


melalui limfoglandula prescapularis, limfoglandula prefemoralis, dan

limfoglandula ingunalis superficialis.

Keputusan akhir pemeriksaan post-mortem pada karkas dan bagian-

bagiannya didasarkan atas hasil seluruh pengamatan (inspeksi), palpasi, dan

pengirisan; membaui, tanda-tanda ante-mortem dan pemeriksaan laboraturium

bila diperlukan. Pada kelainan yang dianggap lokal, karkas diijinkan untuk

dikonsumsi apabila kelainan tersebut dihilangkan. Keputusan hasil pemeriksaan

post-mortem dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 3. Keputusan Hasil Pemeriksaan Post-Mortem

No.

Hasil Pemeriksaan Keputusan

1. Daging dari hewan yang tidak sakit. Daging dari hewan potong yang

menderita kelainan lokal, setelah bagian yang tidak layak dibuang.

Baik untuk dikonsumsi manusia

2. Daging dari hewan potong yang menderita penyakit aku (Anthrax, Malleus, Rabies, tetanus, dan lain-lain).

Ditolak untuk dikonsumsi manusia.

3. Daging yang warna, bau, dan konsistensinya tidak normal (septicemia, kaheksia, hydrops, dan edema).

Dapat dikonsumsi manusia setelah bagian yang tidak layak konsumsi dibuang.

4. Daging dari hewan potong yang menderita Trichinellosis, Cysticercosis, Babesiosis, Surra, dan lain-lain

Dapat dikonsumsi manusia setelah mendapat perlakuan pemanasan sebelum diedarkan.


BAB III

METODOLOGI

3.1. Pemeriksaan Kualitas Daging

3.1.1 Materi

1. Sampel

Sampel yang digunakan dalam pemeriksaan kualitas daging adalah daging

sapi, babi, dan ayam yang dibeli dari pasar yang berbeda yaitu Pasar Kreneng (3

sampel), Pasar Renon (3 sampel), dan Pasar Panjer (3 sampel). Dari ketiga pasar

tersebut juga diambil sampel untuk pemeriksaan kualitas produk olahan daging

diantaranya : sosis ayam dan sapi, bakso ayam dan bakso sapi.

2. Alat dan Bahan

Alat-alat yang dibutuhkan dalam memeriksa kualitas daging adalah pisau,

talenan, timbangan, mortar, kit pH, pipet, lempengan kaca, beban seberat 35 kg,

kertas saring, tabung reaksi, rak tabung reaksi, cawan petri, gelas erlenmeyer, labu

erlenmeyer, alat pemanas, gelas bengkok, dan kapas. Sedangkan bahan-bahan

yang dibutuhkan methylene blue, media EMBA (Eosin Methylene Blue Agar),

kertas buram dan aquades.

3.1.2 Metode

3.1.2.1 Pemeriksaan Kualitas Daging

1. Uji Subjektif

Warna


Daging sapi, daging babi, dan daging ayam yang berasal dari Pasar

Badung, Pasar Sanglah, dan Pasar Ketapian diiris setebal 1 cm pada permukaan

yang segar. Amati warna daging sapi dan daging babi sesuai standar Photographic

Colour Standard for Muscle Departement of Agriculture (1982) yang dapat

dinyatakan dengan warna coklat muda, coklat, coklat kemerahan, coklat merah

cerah, coklat merah tua, dan coklat gelap; sedangkan pengamatan terhadap daging

ayam dilakukan secara langsung.

Bau/Aroma Daging

Pemeriksaan terhadap bau daging dilakukan dengan membaui sampel

daging sapi, daging babi, dan daging ayam yang berasal dari Pasar Badung, Pasar

Sanglah, dan Pasar Ketapian. Bau daging dinyatakan seperti bau yang pernah

dikenal (bau darah segar, bau ammonia dan bau H2S).

Konsistensi dan Tekstur

Dilakukan dengan perabaan terhadap masing-masing sampel daging dari

pasar yang berbeda.Konsistensi daging dapat dinyatakan dengan liat, lembek,

kering, atau berair; sedangkan tekstur daging dinyatakan dengan halus atau kasar.

Keadaan Tenunan Pengikat

Dilakukan dengan pengamatan terhadap penampang melintang masing-

masing sampel daging untuk menentukan ada tidaknya jaringan ikat.Daging yang

secara visual tidak mengandung jaringan ikat (negatif) termasuk dalam klasifikasi

daging mutu Klas I, sedangkan daging yang secara visual mengandung jaringan

ikat (positif) diklasifikasikan termasuk daging mutu Klas II.

Kepualaman Daging


Dilakukan pengamatan terhadap penampang melintang masing-masing

sampel daging untuk menentukan jumlah bintik lemak diantara serat daging yang

dinilai berdasarkan The Japanese Meat Society (1974) yaitu :

0 = bintik lemak absen (0% dari penampang permukaan).

1 = bintik lemak sangat sedikit (10% dari penampang melintang permukaan).

2 = Bintik lemak sedikit (20% dari penampang melintang permukaan).

3 = bintik lemak sedang (30% dari penampang melintang permukaan).

4 = bintik lemak banyak (40% dari penampang melintang permukaan).

5 = bintik lemak banyak sekali (50% dari penampang melintang permukaan).

2. Uji Obyektif

Penetapan pH

Dilakukan dengan cara masing-masing sampel daging diambil sebanyak 5 gr

dan dilumatkan didalam mortir.Daging yang telah dilumatkan ditambahkan

dengan 5 ml aquades dan homogenkan.pH diukur dengan memasukan kit pH ke

dalam ekstrak daging dan selanjutnya dilihat perubahan warna pada kit dan

dicocokkan pada standart kit tersebut.

Penetapan Daya Ikat Air/ Water Holding Capacity (WHC) Dengan Metode

Hamm

Sampel daging ditimbang sebanyak 5 gr dan ditempatkan dalam lipatan kertas

saring atau kertas yang dapat menyerap air. Letakan di atas kaca dan bagian

atasnya ditutup dengan lempengan kaca lain.


Lakukan penekanan dengan beban seberat 35 kg. Setelah didiamkan selama 10

menit, daging diambil dan ditimbang beratnya serta dihitung daya ikat air dengan

rumus :

Berat residu

Daya Ikat Air (%) = x 100%

Berat awal

Penetapan Jumlah Kuman

Penetapan jumlah kuman dilakukan dengan menghitung jumlah koloni

yang tumbuh pada medium agar.Untuk untuk menghitung jumlah koloni

dilakukan dengan Metode Sebar dan Metode Tuang.

a. Metode Tuang

1. Pembuatan media : Nutrient Agar (NA) ditimbang sebanyak 5,5 gr

dan dipanaskan bersama aquades 200 ml sampai mendidih kemudian

didiamkan hingga suhunya memungkinkan untuk dilakukan

penanaman.

2. Pembuatan inokulum : setiap sampel daging dari pasar yang berbeda

ditimbang sebanyak 5 gram dan dilumatkan di dalam mortar. Daging

yang telah lumat ditambahkan dengan 5 ml aquades hingga dihasilkan

ekstrak. Ekstrak daging diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan dengan

aquades sebanyak 9 ml dengan pengenceran 10-2.


3. Penanaman kuman : inokulum sebanyak 1 ml dari proses pengenceran

10-2 dituangkan ke dalam cawan petri dan ditambahkan media Nutrient

Agar (NA) secukupnya. Homogenkan dengan cara memutar-mutarkan

cawan petri sesuai arah jarum jam dan berlawanan beberapa kali.

Cawan petri didiamkan pada suhu kamar selama 24 jam. Perhitungan

jumlah bakteri : Jumlah bakteri = jumlah koloni x 1/ faktor

pengenceran

b. Metode Sebar

1. Pembuatan media : media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) ditimbang

sebanyak 7,6 gr dan dipanaskan bersama aquades 200 ml sampai

mendidih kemudian didiamkan hingga suhunya sedikit hangat. Media

dituangkan ke dalam cawan petri dan didiamkan hingga padat.

2. Pembuatan inokulum : setiap sampel daging dari pasar yang berbeda

ditimbang sebanyak 5 gram dan dilumatkan di dalam mortir. Daging yang

telah lumat ditambahkan dengan 5 ml aquades hingga dihasilkan ekstrak.

Ekstrak daging diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan dengan aquades

sebanyak 9 ml dengan pengenceran 10-2.

3. Penanaman kuman : media EMBA yang telah disiapkan diberi inokulum

sebanyak 0,1 ml dari proses pengenceran 10-2 dan diratakan dengan

menggunakan gelas bengkok. Cawan petri kemudian didiamkan pada suhu

kamar selama 24 jam. Perhitungan jumlah bakteri : dilakukan sama seperti

perhitungan jumlah bakteri pada Metode Tuang, namun perlu dikalikan

dengan 10.

3.1.1.2 Pemeriksaan Kualitas Olahan Daging


Pemeriksaan terhadap kualitas olahan daging yaitu sosis ayam dan sapi serta

bakso ayam dan sapi dilakukan melalui uji subyektif (warna, bau, konsistensi dan

tekstur, serta cita rasa) dan uji objektif (pH). Metode yang dipakai terhadap

pemeriksaan kualitas sama seperti yang dilakukan pada pemeriksaan kualitas

daging.

3.2 Pemeriksaan Kualitas Susu

3.2.1 Materi

a. Sampel

Sampel yang digunakan untuk uji ini adalah susu segar (3 sampel terdiri

dari susu segar) susu segar basi.

b. Bahan-bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pemeriksaan ini adalah alkohol

95%, larutan Methylene blue 0,5%, kapas, aquades, spiritus.

c. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam pelaksanaan adalah gelas ukur, tabung

reaksi beserta raknya, corong, pH meter, erlenmeyer, pipet 0,1 ml, pipet 1

ml, api bunsen, kapas, serta penjepit.

3.2.1 Metode

a. Pemeriksaan terhadap kebersihan air susu

1. Uji Kebersihan.


Air susu disaring dengan memakai corong yang dilapisi kapas,

kemudian kapas dikeringkan dan diamati apakah ada kotorannya atau

tidak.

2. Pemeriksaan Organoleptik

Pemeriksaan ini dilakukan secara organoleptik yaitu pemeriksaan air

susu dengan menggunakan panca indra meliputi :

a. Uji warna

5 ml air susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian warna

susu diamati dengan latar belakang kertas putih.

b. Uji rasa

Air susu dituangkan ke atas telapak tangan yang besih lalu air susu

tersebut dicicipi.

c. Uji bau

Air susu sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu

dicium baunya.

d. Uji konsistensi

Air susu sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi

kemudian digoyang-goyangkan secara perlahan. Amati dinding

tabung, apakah air susu menempel pada dinding tabung dan apakah

cepat hilang atau tidak.

3. Pemeriksaan Objektif

a. Menetapkan Tingkat Keasaman (pH)

Dengan menggunakan pipet, sebanyak 5 ml air susu dimasukkan ke

dalam gelas piala, kemudian celupkan kertas pH.


b. Uji alkohol

Sebanyak 3 ml air susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi

lalu ditambahkan alkohol 70%, kemudian digoyang-

goyangkan dan amati apakah terbentuk endapan pada dasar

tabung atau tidak.




tabung atau tidak.




tabung atau tidak.

c. Pengukuran Berat Jenis (BJ) Susu

Berat jenis adalah berat dibagi volume. Cara menentukan BJ susu

adalah susu dimasukkan ke dalam gelas ukur yang besar kemudian

masukkan laktodensimeter ke dalamnya secara perlahan sampai

skala laktodensimeter dapat terbaca pada permukaan susu.

3.3 Pemeriksaan Kualitas Telur

3.3.1 Materi

a. Sampel

Sampel yang digunakan adalah telur ayam ras, yang berasal dari 3 (tiga)

pasar yaitu pasar Kreneng, Renon dan Panjer selama 2 hari berturut – turut.


b. Alat

Alat-alat yang kita gunakan adalah bidang datar dan licin (kaca), timbangan,

jangka sorong, spidol, lampu teropong dan spatula.

3.3.2 Metode

Penilaian terhadap kualitas telur, dapat dilakukan dengan dua cara yaitu

pemeriksaan secara subyektif dan pemeriksaan secara obyektif.

1) Pemeriksaan secara subyektif

Dilakukan dengan cara inspeksi atau pengamatan langsung menggunakan

indra penglihatan, yang diamati yaitu jenis dari telur tersebut, warna kulit

telur, berat telur dan faktor mutu berdasarkan SNI.

2) Pengamatan secara obyektif

Pengamatan ini dengan menggunakan peralatan laboratoris. Metode

obyektif dilakukan dengan cara memecahkan telur dan menumpahkan

isinya pada bidang datar dan licin (kaca), kemudian dilakukan pengukuran

Indeks Kuning Telur (York Index), Indek Putih Telur (Albumin Index).

A. Indeks Kuning Telur adalah (IKT)

Merupakan perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengah kuning

telur. Telur segar mempunyai IKT 0.33 – 0.50 dengan rata – rata 0.42.

Standar untuk indeks Kuning telur (IKT) adalah sebagai berikut : 0,22 =

jelek, 0,39 = rata – rata dan 0,45 = tinggi.


Ket : Ø = diameter kuning telur T = tinggi kuning telur

B. Indek Putih Telur (IPT)

Merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumin) kental dengan

rata – rata garis tengahnya. Pengukuran dilakukan setelah kuning telur

dipisahkan dengan hati – hati. Telur yang baru mempunyai indeks Putih

Telur antara 0,050 – 0,174 tetapi biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120.

Ket : P = panjang putih telur, L = lebar putih telur

Prosedur yang harus dilakukan diantaranya :

1. Pecahkan telur diatas bidang datar dan licin (kaca).

2. Ukur Indeks Putih Telur dengan menggunakan alat jangka sorong

3. Hitung Indeks Kuning Telur dengan jangka sorong

Setelah dilakukan pengamatan Indeks Putih Telur dan Indeks Kuning Telur,

hasilnya dicatat dalam kolom pemeriksaan secara obyektif.

3.4 Pemeriksaan Kualitas Limbah

3.4.1 Materi

a. Sampel


Pengambilan sampel di lakukan pada 7 lokasi yang berbeda dengan

melakukan pengulangan sebanyak 2 kali yaitu pada tanggal 2 dan 3

November 2012. Denah pengambilan sampel limbah terlampir.

Lokasi 1 adalah Bak penampungan limbah di tempat penetelan sapi.

Lokasi 2 adalah Tempat penorehan leher.

Lokasi 3 adalah Saluran di tempat pembersihan jeroan sapi.

Lokasi 4 adalah Bak penampungan limbah pemotongan babi.

Lokasi 5 adalah Bak percampuran limbah pemotongan sapi dan limbah

pemotongan babi.

Lokasi 6 adalah Penampungan limbah pada instalasi pengolahan air limbah.

Lokasi 7 adalah Saluran pembuangan air limbah ke lingkungan.

b. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam pemeriksaan air limbah adalah tabung

reaksi, kertas pH, desikator, gelas beker, pipet 1 ml, gelas corong, kapas, tissue

dan Methylene blue 0,5%.

3.4.2 Metode Pengujian

A. Uji Subyektif

a. Uji Warna

Dilakukan dengan mengamati air limbah dari RPH Pesanggaran setelah

dihomogenkan terlebih dahulu.

b. Uji Bau


Dilakukan dengan mencium bau air limbah yang telah dimasukkan

terlebih dahulu ke dalam gelas beaker.

c. Uji Konsistensi

Air Limbah dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu digoyang-

goyangkan dan di amati kecepatan penurunan air limbah tersebut.

B. Uji Obyektif

a. Penetapan pH

Penetapan pH air limbah dilakukan dengan kertas pH yang dicelupkan

ke dalam air tersebut sesaat setelah limbah diambil.

b. Penetapan Temperatur

Penetapan pH air limbah dilakukan dengan termometer yang dicelupkan

ke dalam air tersebut sesaat setelah limbah diambil.

c. Penetapan Berat Jenis

Gelas Beaker yang kosong ditimbang dengan timbangan analitik

sebanyak 3 kali lalu dirata-ratakan dan selanjutnya dianggap sebagai

berat awal, kemudian ke dalam gelas diisi 50 ml air limbah, lalu

ditimbang lagi sehingga didapat berat akhir. Berat gelas beaker yang

diisi limbah dikurangi dengan berat gelas beaker yang kosong

merupakan berat dari limbah. Selanjutnya, berat jenis air limbah dapat

dicari dengan cara membagi berat air limbah dengan volumenya yaitu

50 ml atau :

Berat Jenis = Berat Ak hir−Berat Awal

Volume (50ml)


c. Penetapan Waktu Reduktase

Ke dalam tabung reaksi dimasukkan air limbah sebanyak 10 ml

kemudian ditambahkan 2 tetes methylen blue 0,5% dan tabung dikocok

sampai larutan homogen. Lalu tabung diinkubasikan dengan suhu 37˚ C

lalu dicatat waktu yang diperlukan sampai dengan warna biru hilang.

d. Penetapan Padatan Total

Cawan penguap kosong yang telah dibersihkan dipanaskan pada suhu

105˚ C dalam oven. Cawan didinginkan, kemudian timbang (berat

kosong). Sampel dikocok merata, kemudian dituangkan ke dalam

cawan dengan volume 25 ml. Masukkan cawan yang berisi sampel ke

dalam oven untuk dikeringkan sampai airnya habis. Kemudian cawan

didinginkan, lalu cawan di timbang. Padatan total dihitung dengan

cara :

Padatan total = Berat Caw an+Residu – Berat Kosong

VolumeSampel (25ml) x 1000

3.5 Pemeriksaan Post dan Ante Mortem

3.5.1 Pemeriksaan Ante-Mortem

Pemeriksaan dengan mengamati dan mencatat ternak sapi sebelum

dipotong yang meliputi:

a. Jumlah hewan yang dipotong, jenis kelamin (jantan, jantan kebiri,

betina, betina bunting atau tidak bunting).


b. Keadaan umum hewan (kondisi tubuh) yaitu gerak hewan, lubang

kumlah (mata, telinga,hidung, mulut,anus), status gizi, kulit dan

keadaan bulu.

c. Perkiraan umur (periksa gigi permanen atau lingkar tanduk).

3.5.2 Pemeriksaan Post-Mortem

Pemeriksaan ini dilakukan setelah ternak dipotong. Pemeriksaan yang

dilakukan meliputi penentuan umur berdasarkan lingkar tanduk dan jumlah gigi

permanent, karkas dengan mengamati limfoglandula, musculus intercostae serta

diafragma. Sedangkan pengamatan yang lain dilakukan pada bagian kepala

meliputi pemeriksaan limfoglandula, lidah, otot maseter serta mata. Pemeriksaan

dilakukan secara inspeksi, palpasi serta dilakukan incisi.

a. Pemeriksaan Kesehatan Post-Mortem Kepala

Pemeriksaan kepala dilakukan terhadap permukaan luar yaitu

pemeriksaan keadaan abnormal di daerah sekitar kepala apakah ada

pembesaran atau pembengkakan, abses, kelainan congenital, umur sapi

(dengan melihat tanduk atau gigi) dan kelainan lainnya. Pemeriksaannya

meliputi: mengamati keadaan umum apakah jantan atau betina, amati

adanya cacing pada mata sapi, amati lingkar tanduknya (untuk betina),

pemeriksaan gigi, irisan terhadap musculus maseter untuk melihat adanya

cacing, palpasi limfoglandula parotidea, mandibularis, limfoglandula

suprapharyngealis (apakah terjadi peradangan atau tidak) dan periksa

permukaan lidah dan palpasi konsistensi jaringan massa lidah.


b. Pemeriksaan Kesehatan Organ-Organ Tubuh

Pemeriksaan organ-organ tubuh dilakukan secara inspeksi terhadap

bentuk dan warnanya, palpasi untuk mengetahui bagaimana konsistensinya

dan melihat kelainan-kelainan yang ada pada organ-organ tubuh tersebut,

serta melakukan incisi untuk melihat adanya peradangan atau infeksi,

cacing, sisa darah dan lain-lain, yang meliputi:

Hati

- Warna dan bentuknya (normal coklat sampai sawomatang dan bentuk

multilobularis)

- Konsistensinya (normal padat elastis)

- Iris saluran empedu dan kantong empedu (lihat adanya Distomatosis

atau Fasciolasis oleh Fasciola gigantica serta amati limfoglandula

portalis terjadi peradangan atau tidak).

Jantung

- Warna dan bentuknya (normal coklat)

- Bagian apeksnya meruncing serta raba konsistensinya (normal sangat

kenyal)

- Darah dikeluarkan dari atrium dan ventrikel dengan mengiris

septumnya secara tegak lurus atau sejajar, periksa pericardium,

epicardium, endocardium serta amati kemungkinan adanya cacing

jantung.

Paru-paru

- Warna dan bentuknya (normal pink, multilobularis)

- Palpasi konsistensinya (normal seperti bunga karang atau spon)


- Iris trachea sampai alveoli untuk mengetahui adanya darah atau

makanan yang mengindikasikan adanya pneumonia aspirasi akut

ataupun kronis, atau kemungkinan adanya predileksi cacing paru.

- Inspeksi dan incisi pada limfoglandula bronchialis dan limfoglandula

mediastinalis untuk mengetahui abnormalitas limfoglandula

(pendarahan dan pembengkakan).

Limpa

- Periksa warna dan bentuknya (normal abu-abu kebiruan)

- Periksa konsistensinya (normal lembut elastis)

- Incisi bagian tengahnya secara memanjang (normal bidang irisannya

kering).

Ginjal

- Periksa warna dan bentuknya (normal coklat)

- Konsistensinya (normal kenyal elastis)

- Ginjal dibelah menjadi dua untuk melihat adanya batu/cacing

- Limfoglandula renalis diincisi


BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pemeriksaan Kualitas Daging dan Olahannya

4.1.1 Pemeriksaan Kualitas Daging Sapi

4.1.1.1 Hasil Pemeriksaan Subyektif Daging Sapi

Tabel 4. Hasil Pemeriksaan Subyektif Daging Sapi

No Pemeriksaan Pasar Kreneng Pasar Renon Pasar Panjer

1. Warna Coklat Merah Tua

Cokelat Merah Cerah

Cokelat Merah Tua

2. Bau Bau Darah Segar

Bau Darah Segar

Amonia

3. Konsistensi dan Tekstur

Liat (firmness) Lembek (softness)

Liat (firmness)

4. Keadaan Tenunan Pengikat

Kelas II Kelas II Kelas II

5. Kepualaman Daging

0 0 0

4.1.1.2 Hasil Pemeriksaan Obyektif Daging Sapi

Tabel 5. Hasil Pemeriksaan Obyektif Daging Sapi


No. Pemeriksaan Pasar Kreneng Pasar Renon Pasar Panjer

1. Penetapan pH 5 6 6

2. Daya Ikat Air 87,2 % 80 % 83,8 %

3. Kadar Air 68,5 % 8,6 % 46 %

4.1.1.3 Pembahasan

Pada sampel daging segar yaitu daging sapi dari pasar Kreneng

yang diambil di pasar Renon dan pasar Panjer yang diperiksa

sangat jelas menunjukkan bahwa daging tersebut masih segar

apabila diperiksa secara organoleptik. Penampilan dari daging

segar tersebut, dilihat dari warna, tekstur dan konsistensinya

masih memenuhi kriteria daging yang masih segar.

Sampel daging sapi yang diperiksa masing-masing dari Pasar

Kreneng, Pasar Renon, dan Pasar Panjer menunjukkan warna

cokelat merah tua yang artinya daging sapi tersebut masih segar,

karena warna daging sapi yang segar adalah cokelat merah tua.

Bau dari masing – masing sampel daging dari Pasar Kreneng

dan Pasar Renon berbau darah segar yang artinya daging

tersebut masih segar. Namun, bau sampel daging dari Pasar

Panjer terjadi perubahan menjadi bau ammonia, hal ini

dikarenakan pada proses penyimpanan daging tidak sesuai

dengan anjuran penyimpanan daging yaitu disimpan di suhu

ruang (25oC) selama lebih dari 24 jam. Konsistensi dari masing-

masing sampel daging sapi yang diperoleh dari Pasar Kreneng

dan Pasar Panjer dalam keadaan liat (firmness) yang artinya

daging sapi tersebut dalam kondisi masih segar. Konsistensi

sampel daging sapi dari Pasar Renon dalam keadaan lembek

(softness) menunjukkan bahwa daging sapi tersebut masih baik

karena tidak ada perubahan warna dan bau. Konsistensi daging


dari Pasar Renon tersebut menjadi lembek karena penyimpanan

daging dalam suhu ruang (25oC) sebelum dilakukan

pemeriksaan. Keadaan tenun pengikat daging sapi dari ketiga

pasar adalah II yang berarti jaringan ikat positif maka daging

tersebut termasuk mutu/Klas I. Kepualaman sampel daging sapi

dari pasar Kreneng, pasar Renon, dan Pasar Panjer menunjukkan

angka 0, artinya daging yang diamati tidak terdapat bintik

lemak.

Menurut Astawan (2004) daging busuk akan menunjukkan

perubahan yang sangat jelas, dimana bau menjadi amis, warna

merah kehitaman, berlendir dan tekstur licin akibat pengeluaran

lendir. Warna daging pada daging segar disebabkan oleh adanya

pigmen merah keunguan yang disebut myoglobin yang berikatan

dengan oksigen yang struktur kimianya hampir sama dengan

haemoglobin.

Tekstur dan konsistensi dari daging sangat ditentukan oleh

protein-protein penyusunnya. Warna daging yang baru diiris

biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi

terang (merah ceri) bila daging dibiarkan terkena oksigen,

perubahan warna merah ungumenjadi terang tersebut bersifat

reversible (dapat balik). Namun, jika daging tersebut terlalu

lama terkena oksigen maka warna merah terang akan berubah

menjadi cokelat. Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah

keunguan yang menentukan warna daging segar, mioglobin


dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi

kimia. Bila terkena udara, pigmenmioglobin akan teroksidasi

menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang.

Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan

pigmen metmioglobin yangberwarna cokelat. Timbulnya warna

coklat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena

udara bebas, sehingga menjadi rusak. (Astawan, 2004).

Hasil uji obyektif sampel daging sapi dari pasar Kreneng, pasar

Renon, dan pasar Panjer meliputi penetapan kadar pH, daya ikat

air, dan kadar air. Sampel daging sapi dari Pasar Kreneng

mempunyai pH 5, pasar Renon pH sebesar 6, dan pasar Panjer

pH sebesar 6.

Soeparno (1994) menambahkan, bahwa selain faktor pH,

pelayuan dan pemasakan atau pemanasan, daya mengikat air

juga dipengaruhi oleh faktor yang menyebabkan perbedaan daya

mengikat air diantara otot, misalnya spesies, umur dan fungsi

otot, pakan, transportasi, temperatur, kelembaban, jenis kelamin,

kesehatan, perlakuan sebelum pemotongan dan lemak

intramuskular.

Menurut Suardana dan Swacita (2008) bahwa ekstrak daging

yang sehat memiliki pH 7,2-7,4; yang akan terus menurun kira-

kira setelah 24 jam hingga berkisar antara 5,4-5,5 dan Purnomo

dan Adiono (1985) bahwa standar pH daging hewan sehat dan

cukup istirahat yang baru disembelih adalah 7-7,2 dan akan


terus menurun selama 24 jam sampai beberapa hari. Jarak

penurunan pH tersebut tidak sama untuk semua urat daging dari

seekor hewan dan antara hewan juga berbeda. pH post mortem

akan ditentukan oleh jumlah asam laktat yang dihasilkan dari

glikogen selama proses glikolisis anaerob dan akan terbatas bila

hewan terdepresi karena lelah. Penurunan pH otot dan

pembentukan asam laktat merupakan salah satu hal yang nyata

pada otot selama berlangsungnya konversi otot menjadi daging.

Pada beberapa hewan penurunan pH terjadi pada jam-jam

pertama setelah hewan dipotong, dan akan stabil pada pH sekitar

6,5 – 6,8. Ada juga hewan dimana penurunan pHnya terjadi

dengan cepat dan mencapai5,4 – 5,5 dalam jam pertama setelah

eksanguinasi.Terbentuknya asam laktat menyebabkan

penurunan pH daging dan menyebabkan kerusakan struktur

protein otot dan kerusakan tersebut tergantung pada temperatur

dan rendahnya pH. Setelah hewan disembelih, penyedian

oksigenotot terhenti.Dengan demikian persediaan oksigen tidak

lagi di otot dan sisa metabolisme tidak dapat dikeluarkan lagi

dari otot. Jadi daging hewan yang sudah disembelih akan

mengalami penurunan pH (Purnomo dan Adiono, 1985).

Berdasarkan hasil uji pH sampel daging tersebut, maka sampel

daging sapi dari pasar Kreneng, pasar Renon, dan pasar Panjer

menunjukkan bahwa daging tersebut masih dalam keadaan baik,


karena mempunyai kadar pH antara 5-6. Kadar pH tersebut

masih dalam kisaran kadar pH normal dalam daging sapi.

Daya ikat air sampel daging dari pasar Kreneng, pasar Renon,

dan Pasar Panjer masing-masing mempunyai daya ikat air

sebesar 87,2 %, 80%, dan 83,3%. Kadar air dari sampel daging

sapi yang diambil di pasar Kreneng sebesar 68,5%, daging sapi

di pasar Renon sebesar 8,6%, dan sampel daging sapi dari pasar

Panjer sebesar 46%.

Daya ikat air oleh protein daging atau Water Holding Capacity

atau Water Binding Capacity (WHC atau WBC) merupakan

kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang

ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya

pemotongan daging, pemanasan, pendinginan, dan pengolahan

(Soeparno, 1994). Hampir semua air dalam urat daging berada

dalam miofibril, dalam ruang antar filamen tebal dan filamen

tipis. Ruang interfilamen sebagian besar menentukan daya

mengikat air dari protein miofibril. Semakin tinggi pH akhir

maka daya mengikat air semakin kecil. Tingkat penurunan pH

semakin cepat, akan meningkatkan aktomiosin untuk

berkontraksi karena semakin banyak protein sarkoplasmik yang

terdenaturasi, sehingga akan memeras cairan keluar dari protein

daging (Lawrie,1995).


4.1.2 Pemeriksaan Kualitas Daging Babi

4.1.2.1 Hasil Pemeriksaan Subyektif Daging Babi

Tabel 6. Hasil Pemeriksaan Subyektif Daging Babi


1. Warna Cokelat Merah Cerah

Cokelat Merah Cerah

Cokelat Merah Cerah

2. Bau Bau Darah Segar

Bau Darah Segar Bau Darah Segar


Liat (firmness) Liat (firmness) Liat (firmness)

4. Keadaan Tenunan Pengikat

Kelas I Kelas I Kelas I

5. Kepualaman Daging

1 1 1

4.1.2.2 Hasil Pemeriksaan Obyektif Daging Babi

Tabel 7. Hasil Pemeriksaan Obyektif Daging Babi

No. Pemeriksaan Pasar Kreneng

Pasar Renon Pasar Panjer


2. Daya Ikat Air 74,8 % 84 % 78,8 %

3. Kadar Air (%) 46,16 % 22,5 % 57 %

4.1.2.3 Pembahasan

Pada sampel daging segar yaitu daging babi dari pasar Kreneng

yang diambil di pasar Renon dan pasar Panjer yang diperiksa


sangat jelas menunjukkan bahwa daging tersebut masih segar

apabila diperiksa secara organoleptik. Penampilan dari daging

segar tersebut, dilihat dari warna, tekstur dan konsistensinya

masih memenuhi kriteria daging yang masih segar.

Sampel daging babi yang diperiksa masing-masing dari Pasar


cokelat merah cerah yang artinya daging babi tersebut masih

segar, karena warna daging babi yang segar adalah cokelat

merah cerah. Bau dari masing – masing sampel daging dari

Pasar Kreneng, Pasar Renon dan Pasar Panjer berbau darah

segar yang artinya daging tersebut masih segar.

Konsistensi dari masing-masing sampel daging babi yang

diperoleh dari Pasar Kreneng, Pasar Renon, dan Pasar Panjer

dalam keadaan liat (firmness) yang artinya daging babi tersebut

dalam kondisi masih segar. Keadaan tenun pengikat daging babi

dari ketiga pasar adalah I yang berarti jaringan ikat positif maka

daging tersebut termasuk mutu/Klas I. Kepualaman daging babi

yang diambil dari Pasar Kreneng, Pasar Renon, dan Pasar Panjer

menunjukkan angka 1, hal ini menunjukkan bahwa sampel

daging babi yang diperiksa tidak terdapat bintik-bintik lemak

dilihat dari penampang melintang 10% yang artinya daging babi

tersebut mempunyai kualitas yang bagus.








haemoglobin. Tekstur dan konsistensi dari daging sangat

ditentukan oleh protein-protein penyusunnya. Warna daging

yang baru diiris biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut

berubah menjadi terang (merah ceri) bila daging dibiarkan

terkena oksigen, perubahan warna merah ungu menjadi terang

tersebut bersifat reversible (dapat balik). Namun, jika daging

tersebut terlalu lama terkena oksigen maka warna merah terang

akan berubah menjadi cokelat. Mioglobin merupakan pigmen

berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging

segar, mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat

berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin

akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan

warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin

akan menghasilkan pigmen metmioglobin yangberwarna

cokelat. Timbulnya warna coklat menandakan bahwa daging

telah terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak.

(Astawan, 2004).

Hasil uji obyektif pada daging babi yang diambil dari 3 lokasi

(pasar Kreneng, pasar Renon, dan Pasar Panjer) meliputi:

penetapan pH daging, daya ikat air, kadar air. Nilai pH dari ke 3


lokasi (pasar kreneng, pasar renon, pasar panjer) tersebut rata-

rata berkisar 5.

Daya ikat air pada ke 3 lokasi tersebut terdapat perbedaan yaitu:

a. Daya ikat air pada daging babi yang berasal dari pasar

kreneng: 74,8%

b. Daya ikat air pada daging babi yang berasal dari pasar renon:

84%

c. Daya ikat air pada daging babi yang berasal dari pasar panjer:

57%

Perbedaan nilai daya ikat air dari ke 3 lokasi tersebut bisa

disebabkan karena adanya pelayuan, pemasakan,pemanasan,

faktor yang menyebabkan perbedaan daya ikat diantara otot

misalnya: spesies, umur, fungsi otot,pakan, transportasi,

temperatur, kelembaban, penyimpanan, preservasi,jenis kelamin,

kesehatan, perlakuan sebelum dan sesudah pemotongan, serta

lemak intramuskuler. Dalam hal ini perbedaan nilai daya ikat air

tidak dipengaruhi oleh pH karena nilai pH dari daging babi yang

berasal dari ke 3 lokasi tersebut adalah 5. Nilai kadar air daging

babi yang berasal dari ke 3 lokasi tersebut yaitu:

a. Kadar air daging babi dari pasar kreneng yaitu: 46,16%

b. Kadar air daging babi dari pasar renon yaitu: 22,5%

c. Kadar air daging babi dari pasar panjer yaitu: 57%.

4.1.3 Pemeriksaan Kualitas Daging Ayam

4.1.3.1 Hasil Pemeriksaan Subyektif Daging Ayam


Tabel 8. Hasil Pemeriksaan Subyektif Daging Ayam



1 Warna Cokelat Muda

Cokelat Muda Cokelat Muda

2 Bau Bau Darah Segar

Bau Darah Segar

Bau Darah Segar

3 Konsistensi dan Tekstur

Lembek (Softness)

Lembek (Softness)

Lembek (Softness)

4 Keadaan Tenunan Pengikat

Kelas I Kelas I Kelas I

5 Kepualaman Daging

1 1 1

4.1.3.2 Hasil Pemeriksaan Obyektif Daging Ayam

Tabel 9. Hasil Pemeriksaan Obyektif Daging Ayam




2. Daya Ikat Air 71 % 75,2 % 84,8 %

3. Kadar Air 76,66 % 35,5 % 63 %

4.1.3.3 Pembahasan

Pada sampel daging segar yaitu daging ayam dari pasar

Kreneng yang diambil di pasar Renon dan pasar Panjer yang

diperiksa sangat jelas menunjukkan bahwa daging tersebut

masih segar apabila diperiksa secara organoleptik. Penampilan

dari daging segar tersebut, dilihat dari warna, tekstur dan


konsistensinya masih memenuhi kriteria daging yang masih

segar.

Sampel daging ayam yang diperiksa masing-masing dari Pasar


cokelat muda yang artinya daging sapi tersebut masih segar,

karena warna daging ayam yang segar adalah cokelat muda. Bau

dari masing – masing sampel daging ayam dari Pasar Kreneng,

Pasar Renon dan Pasar Panjer berbau darah segar yang artinya

daging tersebut masih segar.

Konsistensi dari masing-masing sampel daging ayam yang

diperoleh dari Pasar Kreneng, Pasar Renon, dan Pasar Panjer

dalam keadaan lembek (softness) yang artinya daging ayam

tersebut dalam kondisi masih segar, karena keadaan normal

daging ayam yang segar adalah lembek jika dibanding dengan

daging sapi dan daging babi.

Keadaan tenun pengikat daging ayam dari ketiga pasar adalah I

yang berarti jaringan ikat positif maka daging tersebut termasuk

mutu/Klas I. Kepualaman daging ayam yang diambil dari Pasar

Kreneng, Pasar Renon, dan Pasar Panjer menunjukkan angka 1,

hal ini menunjukkan bahwa sampel daging ayam yang diperiksa

tidak terdapat bintik-bintik lemak dilihat dari penampang

melintang 10% yang artinya daging ayam tersebut mempunyai

kualitas yang bagus.








haemoglobin.

Tekstur dan konsistensi dari daging sangat ditentukan oleh

protein-protein penyusunnya. Warna daging yang baru diiris

biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi

terang (merah ceri) bila daging dibiarkan terkena oksigen,

perubahan warna merah ungumenjadi terang tersebut bersifat

reversible (dapat balik). Namun, jika daging tersebut terlalu

lama terkena oksigen maka warna merah terang akan berubah

menjadi cokelat. Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah

keunguan yang menentukan warna daging segar, mioglobin

dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi

kimia. Bila terkena udara, pigmenmioglobin akan teroksidasi

menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang.

Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan

pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat. Timbulnya warna

coklat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena

udara bebas, sehingga menjadi rusak. (Astawan, 2004).


Berdasarkan hasil uji obyektif pada daging ayam yang diambil

dari 3 lokasi (pasar Kreneng, pasar Renon, dan Pasar Panjer)

meliputi: penetapan pH daging, daya ikat air, kadar air dan

terdapat perbedaan hasil uji obyektif daging ayam dari ke 3

lokasi. Nilai pH daging ayam yang berasal dari pasar kreneng

dan pasar renon yaitu: 6 , sedangkan untuk daging ayam yang

berasal dari pasar panjer adalah 7. Daya ikat air pada ke 3 lokasi

tersebut terdapat perbedaan yaitu:

a. Daya ikat air pada daging ayam yang berasal dari pasar

kreneng: 71%

b. Daya ikat air pada daging ayam yang berasal dari pasar

renon: 75,2%

c. Daya ikat air pada daging ayam yang berasal dari pasar

panjer: 84,8%

Perbedaan nilai daya ikat air dari ke 3 lokasi tersebut bisa

disebabkan karena adanya nilai pH daging , pelayuan,

pemasakan,pemanasan, faktor yang menyebabkan perbedaan

daya ikat diantara otot misalnya: spesies, umur, fungsi

otot,pakan, transportasi, temperatur, kelembaban, penyimpanan,

preservasi,jenis kelamin, kesehatan, perlakuan sebelum dan

sesudah pemotongan, serta lemak intramuskuler. Nilai kadar air

daging babi yang berasal dari ke 3 lokasi tersebut yaitu:

a. Kadar air daging ayam dari pasar kreneng yaitu: 76,66%

b. Kadar air daging ayam dari pasar renon yaitu: 35,5%


c. Kadar air daging ayam dari pasar panjer yaitu: 63%.

4.1.4 Hasil Pemeriksaan Kualitas Produk Olahan

4.1.4.1 Pemeriksaan Subyektif Sosis Ayam

4.1.4.1.1 Hasil Pemeriksaan Subyektif Sosis Ayam

Tabel 10. Hasil Pemeriksaan Subyektif Sosis Ayam

No. Pemeriksaan Pasar Kreneng Pasar Renon Pasar Panjer

1. Warna Coklat Coklat Coklat muda

2. Bau Ayam Ayam Ayam


lembut, kenyal, dan halus

Lembut, kenyal, dan halus

Lembut, Kenyal dan

Halus

4. Cita rasa Ayam Ayam Gurih

4.1.4.1.2 Pembahasan

Pemeriksaan subjektif terhadap warna pada sosis ayam dari pasar

Kreneng, Pasar Renon, dan Pasar Panjer meliputi pemeriksaan warna,

bau, konsistensi dan tekstur, dan cita rasa. Sampel sosis ayam yang

diambil dari pasar Kreneng dan pasar Renon berwarna coklat,

sedangkan sampel sosis ayam dari Pasar Panjer berwarna coklat muda.

Bau sampel sosis ayam yang diambil dari pasar Kreneng, pasar Renon,

dan pasar Panjer mempunyai bau khas ayam. Konsistensi dan tekstur

sampel sosis ayam yang didapat dari pasar Kreneng, pasar Renon, dan

pasar Panjer mempunyai tekstur lembut, kenyal, dan halus khas sosis

ayam. Cita rasa sampel sosis ayam dari pasar Kreneng dan pasar Renon

mempunyai cita rasa khas ayam. Sedangkan cita rasa sampel sosis ayam

dari pasar Panjer mempunyai cita rasa gurih, hal ini menunjukkan


bahwa sampel sosis ayam dari pasar Panjer lebih banyak menggunakan

campuran tepung dibanding daging ayam sehingga mempengaruhi

warna sosis ayam yang lebih cerah dibanding sosis dengan campuran

daging ayam yang lebih banyak.

4.1.4.2 Pemeriksaan Subyektif Sosis Sapi

4.1.4.2.1 Hasil Pemeriksaan Subyektif Sosis Sapi

Tabel 11. Hasil Pemeriksaan Subyektif Sosis Sapi


1. Warna Coklat tua Coklat tua Coklat tua

2. Bau Sapi Sapi Sapi


Lembut, kenyal, dan halus

Padat, lembut, dan halus

Padat, lembut, dan halus

4. Cita rasa Gurih Gurih gurih


Pemeriksaan subjektif terhadap warna pada sosis sapi dari pasar


bau, konsistensi dan tekstur, dan cita rasa. Warna sampel sosis sapi

yang diambil dari pasar Kreneng , pasar Renon, dan pasar Panjer

berwarna coklat tua.

Bau sampel sosis sapi yang diambil dari pasar Kreneng, pasar Renon,

dan pasar Panjer mempunyai bau khas sapi. Konsistensi dan tekstur


sampel sosis sapi yang didapat dari pasar Kreneng, pasar Renon, dan

pasar Panjer mempunyai tekstur lembut, kenyal, dan halus khas sosis

sapi. Cita rasa sampel sosis sapi dari pasar Kreneng, pasar Renon, dan

pasar Panjer mempunyai cita rasa gurih. Berdasarkan pengamatan

secara subyektif sampel sosis sapi yang diambil dari pasar Kreneng,

pasar Renon, dan pasar Panjer menunjukkan bahwa sosis sapi tersebut

mempunyai kualitas yang cukup baik, namun cita rasa gurih yang

dihasilkan dari sosis sapi tersebut kurang baik karena cita rasa sosis sapi

yang baik adalah sosis yang mempunyai cita rasa khas sapi.

4.1.4.3 Pemeriksaan Subyektif Bakso Ayam

4.1.4.3.1 Hasil Pemeriksaan Subyektif Bakso Ayam

Tabel 12. Hasil Pemeriksaan Subyektif Bakso Ayam


1. Warna Putih Putih Putih

2. Bau Gurih Tawar Gurih


Kenyal dan halus Kenyal dan halus Kenyal dan halus

4. Cita rasa Gurih Asin Gurih


Pemeriksaan subyektif terhadap warna pada bakso ayam dari pasar


bau, konsistensi dan tekstur, dan cita rasa. Warna sampel bakso ayam

yang diambil dari pasar Kreneng, pasar Renon, dan pasar Panjer

berwarna putih.


Bau sampel bakso ayam yang diambil dari pasar Kreneng dan pasar

Panjer mempunyai bau yang sama, yaitu bau gurih namun tidak ada bau

ayam. Sedangkan bau sampel bakso ayam dari pasar Renon mempunyai

bau tawar atau kurang terdapat bau ayam maupun bau gurih.

Konsistensi dan tekstur sampel bakso ayam yang didapat dari pasar

Kreneng, pasar Renon, dan pasar Panjer mempunyai tekstur kenyal dan

halus khas bakso ayam. Cita rasa sampel bakso ayam dari pasar

Kreneng dan pasar Panjer mempunyai cita rasa gurih. Sedangkan

sampel bakso ayam dari pasar Renon mempunyai cita rasa asin.

Berdasarkan pengamatan secara subyektif sampel bakso ayam yang

diambil dari pasar Kreneng dan pasar Panjer menunjukkan bahwa

bakso ayam tersebut mempunyai kualitas yang cukup, namun cita rasa

gurih yang dihasilkan dari bakso ayam tersebut kurang baik, karena cita

rasa bakso ayam tersebut tidak ada rasa daging ayam. Rasa gurih yang

dihasilkan dari bakso tersebut berasal dari bumbu-bumbu yang

digunakan untuk membuat bakso dan bahan penyedap rasa.

Sedangkan sampel bakso ayam dari pasar Renon juga mempunyai

kualitas yang kurang baik, karena mempunyai cita rasa asin, tidak ada

rasa gurih dan tidak ada rasa daging ayam. Cita rasa asin yang

dihasilkan dari bakso ayam tersebut karena kandungan garam dalam

bakso terlalu tinggi.

4.1.4.4 Pemeriksaan Subyektif Bakso Sapi

4.1.4.4.1 Hasil Pemeriksaan Subyektif Bakso Sapi


Tabel 13. Hasil Pemeriksaan Subyektif Bakso Sapi


1. Warna Coklat tua Coklat tua Coklat tua

2. Bau Gurih Sapi Gurih


Kenyal dan berserat

Kenyal dan berserat

Kenyal dan berserat

4. Cita rasa Sapi Sapi Gurih


Pemeriksaan subyektif terhadap warna pada bakso sapi dari pasar


bau, konsistensi dan tekstur, dan cita rasa. Warna sampel bakso ayam

yang diambil dari pasar Kreneng, pasar Renon, dan pasar Panjer

mempunyai warna yang sama yaitu coklat tua. Warna tersebut sesuai

dengan warna bakso sapi yang ada, karena warna coklat berasal dari

kandungan daging sapi yang berwarna coklat merah tua dan apabila

setelah dimasak akan berwarna coklat tua.

Bau sampel bakso sapi yang diambil dari pasar Kreneng dan pasar

Panjer mempunyai bau yang sama, yaitu bau gurih namun tidak ada bau

sapi. Sedangkan bau sampel bakso sapi dari pasar Renon mempunyai

bau khas daging sapi. Bau bakso sapi dari pasar Renon terseebut

menunjukkan bahwa bakso mempunyai kandungan daging sapi yang

lebih banyak dibanding sampel bakso sapi dai pasar Kreneng dan pasar


Panjer, karena bakso dari kedua pasar tersebut hanya berbau gurih dari

bumbu.

Konsistensi dan tekstur sampel bakso sapi yang didapat dari pasar

Kreneng, pasar Renon, dan pasar Panjer mempunyai tekstur kenyal dan

dan berserat. Konsistensi bakso sapi tersebut menunjukkan bahwa

sampel bakso sapi dari ketiga pasar tersebut mempunyai kandungan

daging sapi yang banyak didalamnya.

Cita rasa sampel bakso sapi dari pasar Kreneng dan pasar Renon

mempunyai cita rasa khas daging sapi. Sedangkan sampel bakso sapi

dari pasar Panjer mempunyai cita rasa gurih, yang artinya bakso sapi

dari pasar Panjer mengandung sedikit daging sapi, hanya terdapat

bumbu dan penyedap rasa.

4.1.4.5 Pemeriksaan Penghitungan Kuman Metode Tuang

4.1.4.5.1 Hasil Pemeriksaan Subyektif

Tabel 14. Hasil Penghitungan Kuman Metode Tuang

No.Jenis

MakananPengenceran

Rata-rata Jumlah Koloni

Jumlah Bakteri

1. Sosis 103 0 0

2. Bakso 103 13 13 x 103


Pada praktikum ini dilakukan penghitungan jumlah kuman dengan

metode sebar yang menggunakan media semi solid (EMBA). Adapun

sampel yang digunakan berupa sosis dan bakso. Pengenceran yang

digunakan berupa aquades steril sebanyak 103.


Hasil dari penghitungan jumlah kuman yang terdapat pada sampel

yaitu:

a. Sosis, rata-rata jumlah koloni = 0 dan pengenceran yang digunakan

= 103, sehingga jumlah bakteri = 0 atau dengan kata lain pada

sampel sosis tidak ditemukan bakteri.

b. Bakso, rata-rata jumlah koloni = 13, sehingga jumlah bakteri = 13

dan pengenceran yang digunakan = 103, sehingga jumlah bakteri

= 13 x103. Bila dibandingkan dengan nilai maksimum jumlah

kuman yang terdapat pada bakso sesuai SNI: 1 x106 cfu/g, maka

jumlah bakteri pada pengujian pada bakso di praktikum kali ini

dibawah standar maksimum.

4.1.4.6 Pemeriksaan Penghitungan Kuman Metode Sebar

4.1.4.6.1 Hasil Pemeriksaan Subyektif

Tabel 15. Hasil Penghitungan Kuman Metode Sebar


Sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran

daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%). Dalam

praktikum kali ini ingin diketahui tingkat pencemaran mikroba yang

terkandung dalam sosis melalui penghitungan jumlah kuman pada

sampel sosis menggunakan metode tuang (NA). Adapun hasil

penghitungan jumlah kuman pada sampel adalah: 46 x 101 cfu/g dengan


NoJenis

MakananPengenceran

Rata-rata Jumlah Koloni

Jumlah Bakteri

1. Sosis 101 46 46 x 101

jumlah pengenceran sebanyak 101 ,hasil penghitungan ini masih

dibawah nilai maksimum yaitu 1 x 106 cfu/g.

4.2 Pemeriksaan Kualitas Susu

4.2.1 Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu Segar

Tabel 17. Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu Segar

I.Pemeriksaan Terhadap Keadaan SusuHasil Pengamatan

1). Uji Organoleptik :

Warna Putih (normal)

Bau Amis (khas susu)

Rasa gurih

Kekentalan/Konsistensi

2). Uji Kebersihan bersih

3). Uji Alkohol Alkohol 70% (3 ml)

- Alkohol 70% (6 ml) +

Alkohol 95% (3 ml)-

4). pH 7

5). Uji Reduktase 23 jam

6). Berat Jenis 26 , 30 c

7). Uji Didih homogen


4.2.2 Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu Basi

Tabel 18. Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu Segar



Warna Putih kekuningan

Bau Asam

Rasa Masam

Kekentalan/Konsistensi

2). Uji Kebersihan Besih


- Alkohol 70% (6 ml) +

Alkohol 95% (3 ml)-

4). pH 7

5). Uji Reduktase 22 jam 5 menit

6). Berat Jenis 27 , 31,5c

7). Uji Didih Ada endapan

4.2.3 Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu Palsu (Susu segar + Air)

Tabel 19. Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu Palsu (Susu segar + Air)



Warna Normal

Bau Bau susu tidak berkurang

Rasa Tawar

Kekentalan/Konsistensi Normal


2). Uji Kebersihan Bersih


- Alkohol 70% (6 ml)

- Alkohol 95% (3 ml)

-

4). pH 7

5). Uji Reduktase 11:30 – 21:30


7). Uji Didih Homogeny

4.2.4 Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu Palsu (Susu segar + Air Kelapa)

Tabel 20. Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu Palsu (Susu segar + Air Kelapa)



Warna Normal


Rasa Tawar

Kekentalan/Konsistensi Cair



- Alkohol 70% (6 ml) -

Alkohol 95% (3 ml)+

4). pH 7

5). Uji Reduktase 11:30 – 21:30




4.2.5 Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu Palsu (Susu segar + Tajin)

Tabel 21. Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu Palsu (Susu segar + Tajin)



Warna Normal


Rasa Asam





Alkohol 95% (3 ml)+

4). pH 7

5). Uji Reduktase 11:30 – 21:30



4.2.6 Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu Palsu (Susu segar + Susu Skim)

Tabel 22. Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu Palsu (Susu segar + Susu Skim)



Warna Normal

Bau Susu skim

Rasa Susu skim






Alkohol 95% (3 ml)+

4). pH 7

5). Uji Reduktase 11:30 – 21:30


7). Uji Didih Tidak ada endapan

4.2.7 Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu Palsu (Susu segar + Santan)

Tabel 23. Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu Palsu (Susu segar + santan)



Warna Lebih putih

Bau Amis

Rasa Susu + Santan

Kekentalan/Konsistensi Ada butiran




Alkohol 95% (3 ml)+

4). pH 7

5). Uji Reduktase 11:30 – 21:30




4.2.8 Pembahasan

Pemeriksaan warna dari susu segar dan susu segar basi dari tiga tempat yang

berbeda menunjukkan perbedaan sedikit yaitu terjadi perubahan warna dari

putih pada susu segar menjadi putih kekuningan pada susu basi. Warna susu

adalah putih sampai kekuningan yang disebabkan oleh penyebaran butiran

koloid lemak, kalsium, karoten, dan riboflavin yang memberikan warna

kekuningan. Warna air susu yang layak dikonsumsi adalah putih kekuning-

kuningan dan tidak tembus cahaya. Dari semua susu segar yang diperiksa

diperoleh hasil berwarna putih dan tidak tembus cahaya hal ini

menunjukkan bahwa semua susu yang diperiksa layak dikonsumsi.

Pada pemeriksaan bau, terjadi perbedaan bau pada susu segar dan susu segar

basi. Susu segar yang diperiksa mempunyai bau khas susu segar, sedikit bau

sapi dan bebas dari bau asing lainnya. Sedangkan pada susu segar basi

terjadi perubahan bau menjadi bau susu yang cenderung asam. Perubahan

bau pada air susu yang telah basi disebabkan oleh hidrolisa dari gliserida

dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan koprat yang mempunyai bau

khas dan tidak enak. Pada susu segar variasi bau pada air susu sapi

dipengaruhi beberapa faktor yaitu: sapi itu sendiri, pakan, bau disekeliling,

dekomposisi kandungan susu, material asing, dan perubahan reaksi kimia.

Pada pemeriksaan rasa dari susu segar maka didapat bahwa rasa dari susu

segar gurih dan tawar dan tidak ditemukan adanya rasa asing misalnya rasa


pahit atau asin. Sedangkan pada susu yang basi diperoleh rasa asam. Hal ini

menunjukkan bahwa susu telah terkontaminasi oleh bakteri atau kuman-

kuman lainnya.

Pada pemeriksaan konsistensi susu maka didapat bahwa susu segar

mempunyai konsistensi yang normal, tidak encer dan tidak terjadi

pemisahan dalam bentuk apapun sedangkan pada susu basi didapat

konsistensi susu yang mengental dan bergumpal-gumpal. Hal ini

menunjukkan bahwa susu sudah rusak.

Pada uji kebersihan susu segar dan susu basi didapat hasil yang sama bersih.

Kebersihan susu ini dapat diamati dengan mata atau dengan kaca pembesar.

Pengamatan dengan mata dilakukan untuk mengetahui adanya kotoran atau

benda asing yang terkandung dalam susu.

Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui keadaan susu apakah dalam

keadaan baik atau tidak. Susu yang baik adalah apabila ditetesi alkohol tidak

mengalami penggumpalan sehingga susu tersebut layak untuk dikonsumsi.

Pada uji alkohol susu segar tidak ditemukan adanya penggumpalan pada

susu sedangkan pada susu basi terjadi penggumpalan pada susu.

Uji berat jenis air susu yang baik adalah 1,027 – 1,035 pada suhu 27,5oC.

Penentuan berat jenis susu ini menggunakan alat yang disebut dengan

laktodensimeter. Pada pemeriksaan susu segar didapat berat jenis dari tiga

jenis susu dari tempat yang berbeda itu antara 1,0275 - 1,035 sedangkan

pada pemeriksaan susu basi berat jenisnya >1,035. Apabila BJ air susu lebih

rendah dari kisaran normal disebabkan sedikitnya kadar berat air yang


dikandung oleh susu. Semakin tinggi berat kadar kering berarti semakin

tinggi pula berat jeninya. Jika air susu mempunyai berat jenis dibawah

standar hal tersebut menunjukkan bahwa susu tersebut encer begitu pun

sebaliknya.

Pada uji reduktase, susu segar mempunyai waktu reduktase yang cukup

lama yaitu >330 menit sedangkan pada susu basi mempunyai waktu

reduktase yang singkat yaitu hanya 20 menit. Uji reduktase dilakukan untuk

mengetahui adanya enzim reduktase yang dihasilkan oleh mikroba, enzim

ini mampu menetralkan warna methylene blue menjadi larutan tidak

berwarna. Jumlah kuman menentukan angka reduktase, semakin cepat

waktu reduktase, maka semakin banyak jumlah kuman dan semakin lama

waktu reduktase maka jumlah kuman dalam susu semakin sedikit.

4.3 Pemeriksaan Kualitas Telur

4.3.1 Hasil Pemeriksaan Kualitas Telur dari Pasar Kreneng

Tabel 24 Hasil Pemeriksaan Kualitas Telur dari Pasar Kreneng

Faktor MutuJenis Telur pada Pada hari Pertama Jenis Telur pada Hari Kedua

K1 K2 K3 K1 K2 K3

1. Kerabang(Kulit)

a. Keutuhan Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh

b. Bentuk Normal Normal Normal Normal Normal Normal

c. Kelicinan Licin Kasar Licin Licin Licin Licin

d. Kebersihan Bersih BersihAgak kotor

kotor Bersih Bersih

e. Warna kerabang

CoklatCoklat muda

Coklat Coklat berbintik

Coklat Coklat


2. Kantong Udara(Peneropongan)

a. KedalamanTak terlihat

Tak terlihat

Tak terlihat

Tak terlihat

Tak terlihat

Tak terlihat

b. KebebasanBergerak

Tidak bergerak

Tidak bergerak

Tidak bergerak

Tidak bergerak

Tidak bergerak

Tidak bergerak

3. Keadaan PutihTelur

a. Kebersihan BersihAda bercak darah

Ada bercak darah

kotor Bersih Bersih

b. Kekentalan Kental Kental Kental encer Kental Kental

4. Keadaan Kuning Telur (Peneropongan)

a. BentukTidak terlihat

Tidak terlihat

Tidak terlihat

Tidak terlihat

Tidak terlihat

Tidak terlihat

b. PosisiTidak terlihat

Tidak terlihat

Tidak terlihat

Tidak terlihat

Tidak terlihat

Tidak terlihat

c. Bayangan batas

Tidak terlihat

Tidak terlihat

Tidak terlihat

Tidak terlihat

Tidak terlihat

Tidak terlihat

d. KebersihanTidak terlihat

Tidak terlihat

Tidak terlihat

Tidak terlihat

Tidak terlihat

Tidak terlihat

e. Warna(Colour)

9 7 5 6 6 7

5. Bau Khas telur Khas telurKhas telur

Khas telur Khas telur Khas telur

6. Grade B C B C C (-) B


7. Indek Kuning Telur (IKT)

0,23 0,24 0,27 0,23 0,22 0,28

8. Indek Putih Telur (IPT)

0,108 0,055 0,064 0,061 0,064 0,058

9. Berat Telur 98,86 gr 101,58 gr 98,26 gr 99,31 gr 104,47 gr 103,67gr

4.3.2 Hasil Pemeriksaan Kualitas Telur dari Pasar Renon

Tabel 25. Hasil Pemeriksaan Kualitas Telur dari Pasar Renon

Faktor Mutu

Jenis Telur pada Pada hari Pertama Jenis Telur pada Hari Kedua

R1 R2 R3 R1 R2 R3

1. Kerabng

(Kulit)

a. KeutuhanUtuh Utuh Utuh Pecah Utuh Utuh


c. Kelicinan Kasar Kasar Kasar Kasar Licin Licin

d. Kebersihan Bersih Bersih Bersih Bersih Kotor Bersih

e. Warna Putih Coklat Coklat Colat Coklat tua Coklat


kerabang

2. Kantong

Udara

(Peneropongan)

a. KedalamanTak

Terlihat

Tak

terlihat

Terlihat

( 0,5)

Terlihat Tak

terlihat

Terlihat

b. Kebebasan

Bergerak

Tidak

bergerak

Tidak

bergerak

Tidak

bergerak

Tidak

bergerak

Tidak

bergerak

Tidak

bergerak

3. Keadaan

Putih Telur

a. KebersihanAda bercak

darah

Ada

bercak

darah

Ada

bercak

darah

Bersih

Bersih bersih

b. Kekentalan Kental Kental Kental Kental Kental Kental

4. Keadaan

Kuning Telur

(Peneropongan)

a. BentukTidak

terlihat

Tidak

terlihatTerlihat

Tidak

terlihat

Tidak

terlihat

Tidak

terlihat

b. Posisi Tidak Tidak Diatas Tidak Tidak Tidak


terlihat terlihat terlihat terlihat terlihat

c. Bayangan

batas

Tidak

terlihat

Tidak

terlihat

Tidak

jelas

Tidak

terlihat

Tidak

terlihat

Tidak

terlihat

d. KebersihanTidak

terlihat

Tidak

terlihat

Tidak

terlihat

Tidak

terlihat

Tidak

terlihat

Tidak

terlihat

e. Warna

(Colour)6 5 5 9 7 5

1. Bau Khas telurKhas

telur

Khas

telur

Khas telur Khas telur Khas telur

2. Grade C C (-) C (-) C C C

3. Indek Kuning

Telur (IKT)0,21 0,008 0,007 0,17 0,2 0,20

4. Indek Putih

Telur (IPT)0,053 0,004 0,0045 0,048 0,042 0,050

5. Berat Telur 111,31 gr 104,52 gr 114, 21 gr 100, 59 gr 102,43 gr 104,00gr

4.3.3 Hasil Pemeriksaan Kualitas Telur dari Pasar Panjer

Tabel 26. Hasil Pemeriksaan Kualitas Telur dari Pasar Kreneng

Faktor MutuJenis Telur pada Pada hari Pertama Jenis Telur pada Hari Kedua

P1 P2 P3 P1 P2 P3

1. Kerabang(Kulit)

a. KeutuhanUtuh Utuh Utuh Pecah Utuh Utuh



c. Kelicinan Kasar Kasar Kasar Kasar Licin kasar

d. Kebersihan Bersih Bersih kotor Bersih Bersih Bersih

e. Warna kerabang

Coklat Coklat Coklat Putih berbintik

Coklat Coklat berbintik

2. Kantong Udara (Peneropongan)

a. KedalamanTak Terlihat

Tak terlihat

Tak TerlihatTak Terlihat

Tak terlihat

Tak Terlihat

b. Kebebasan bergerak

Tidak bergerak

Tidak bergerak

Tidak bergerak

Tidak bergerak

Tidak bergerak

Tidak bergerak

3. Keadaan Putih Telur

a. KebersihanAda bercak darah

Ada bercak darah

Ada bercak darah

Bersih Bersih Bersih

b. Kekentalan Kental Kental Kental Encer Kental Encer

4. Keadaan Kuning Telur (Peneropongan)

a. BentukTidak terlihat

Tidak terlihat

Tidak Terlihat

Bulat Tidak terlihat

Bulat

b. PosisiTidak terlihat

Tidak terlihat

Diatas Bebas bergerak

Tidak terlihat

Bebas bergerak

c. Bayangan batas

Tidak terlihat

Tidak terlihat

Tidak jelas Jelas Tidak terlihat

Tidak jelas

d. KebersihanTidak terlihat

Tidak terlihat

Tidak terlihat

Tidak bersih

Tidak terlihat

Tidak terlihat

e. Warna (Colour)

6 6 6 3 7 5


5. Bau Khas telur Khas telur Khas telurKhas telur Khas

telurKhas telur

6. Grade C B C C (-) C C

7. Indek Kuning Telur (IKT)

0,23 0,26 0,30 rusak 0,17 0,23

8. Indek Putih Telur (IPT)

0,063 0,076 0,067 rusak 0,051 0,045

9. Berat Telur 108,19 gr 106,76 gr 107, 24 gr 99,22 gr 102,56 gr 103,27 gr

4.3.4 Pembahasan

Pada pemeriksaan subyektif telur dari ke tiga pasar yaitu pasar renon, pasar

panjer, pasar kreneng yang dilakukan selama dua hari untuk dilakukan

pemeriksaan subyektif dan obyektif. Pada pemeriksaan subyektif telur di

pasar kreneng dilihat dari pemeriksaan kulit atau kerabang telur bahwa untuk

sampel telur yang diambil di pasar kreneng selama hari pertama dan kedua

bahwa keutuhan dan bentuk telur normal sedangkan kelicinan dan keberishan

hampir rata-rata bersih dan licin hanya saja ditemukan beberapa telur di hari

pertama dan hari kedua kasar dan kotor sedangkan warna kerabang rata-rata

berwarna coklat hanya satu telur yang yang berwarna coklat berbintik dan

satunya lagi coklat muda, warna kulit tersebut disebabkan oleh pigmen

Cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna coklat.

Kerabang telur yang berwarna coklat lebih relatif tebal.. Penilaian kualitas

dan higien telur bisa dilihat pada kulit/kerabang telur dan kondisi dari fisik

telur tersebut. Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan

bersih. Abnormalitas atau kecatatan pada telur dapat berupa kerusakan pada

kulit telur atau isi telur. Abnormalitas yang terjadi pada telur tidak


mempengaruhi nilai gizinya. Pada pemeriksaan kantong udara atau

peneropongan ditemukan bahwa semua telur pada hari pertama dan kedua

tidak terlihat kantong udara begitu sama halnya tidak adanya kebebasan

bergerak, seangkan dilihat dari kerbersihan dan kekentalan putih telur

ditemukan bahwa ada dua telur yang terdapat bercak darah, satu telur yang

kotor dan encer. Peneropongan kuning telur ditemukan bahwa bentuk dan

posisi sama-sama tidak terlihat begitu juga sama halnya dengan bayangan

batas dan kebersihan kuning telur dengan peneropongan juga tidak terlihat

sedangkan untuk warna telur, rata- rata telur yang diambil berwarna enam dan

tujuh. Rata- rata grade telur di pasar kreneng berada pada grade C,

pemeriksaan obyektif telur berupa IPT dan IKT disimpulkan bahwa IKT dari

telur yang diambil di pasar kreneng berkualitas buruk sedangkan untuk IPT

memiliki kualitas yang baik.

Pada pemeriksaan subyektif telur di pasar renon dilihat dari pemeriksaan kulit

atau kerabang telur bahwa untuk sampel telur yang diambil di pasar renon

selama hari pertama dan kedua bahwa keutuhan dan bentuk telur normal

hanya satu telur yang hari kedua terjadi kepecahan sedangkan kelicinan dan

kebersihan hampir rata-rata bersih hanya saja ditemukan hampir semua telur

dipasar renon memiliki kerabang kasar dan bersih, warna kerabang rata-rata

berwarna coklat hanya satu telur yang yang berwarna putih dan satunya lagi

coklat tua, warna kulit tersebut disebabkan oleh pigmen Cephorpyrin yang

terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna coklat. Kerabang telur

yang berwarna coklat lebih relatif tebal.. Penilaian kualitas dan higien telur

bisa dilihat pada kulit/kerabang telur dan kondisi dari fisik telur tersebut.


Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih.

Abnormalitas atau kecatatan pada telur dapat berupa kerusakan pada kulit

telur atau isi telur. Abnormalitas yang terjadi pada telur tidak mempengaruhi

nilai gizinya. Pada pemeriksaan kantong udara atau peneropongan ditemukan

bahwa semua telur pada hari pertama dan kedua terlihat kantong udara namun

tidak adanya kebebasan bergerak, sedangkan dilihat dari kerbersihan dan

kekentalan putih telur ditemukan bahwa tiga telur dihari pertama yang

terdapat bercak darah dan hari kedua bersih dan kental. Peneropongan kuning

telur ditemukan bahwa bentuk dan posisi rata-rata tidak terlihat hanya satu

telur yang terlihat bentuk dan posisinya berada diatas sedangkan untuk warna

telur, rata- rata telur yang diambil lima. Rata- rata grade telur di pasar renon

berada pada grade C, pemeriksaan obyektif telur berupa IPT dan IKT

disimpulkan bahwa IKT dari telur yang diambil di pasar renon berkualitas

buruk sedangkan untuk IPT rata-rata memiliki kualitas yang buruk hanya dua

telur memiliki IPT yang baik, untuk berat telur sendiri berkisar 104-114 gr.

Pada pemeriksaan subyektif telur di pasar panjer dilihat dari pemeriksaan

kulit atau kerabang telur bahwa untuk sampel telur yang diambil di pasar

panjer selama hari pertama dan kedua bahwa keutuhan dan bentuk telur

normal hanya satu telur yang hari kedua terjadi kepecahan sedangkan

kelicinan dan kebersihan hampir rata-rata bersih hanya saja ditemukan hampir

semua telur di pasar panjer memiliki kerabang kasar dan bersih, warna

kerabang rata-rata berwarna coklat hanya satu telur yang yang berwarna putih

berbintik dan satunya lagi coklat berbintik, warna kulit tersebut disebabkan

oleh pigmen Cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang


berwarna coklat. Kerabang telur yang berwarna coklat lebih relatif tebal.

Penilaian kualitas dan higien telur bisa dilihat pada kulit/kerabang telur dan

kondisi dari fisik telur tersebut. Kualitas telur semakin baik jika kulit telur

dalam keadaan bersih. Abnormalitas atau kecatatan pada telur dapat berupa

kerusakan pada kulit telur atau isi telur. Abnormalitas yang terjadi pada telur

tidak mempengaruhi nilai gizinya. Pada pemeriksaan kantong udara atau

peneropongan ditemukan bahwa semua telur pada hari pertama dan kedua

tidak terlihat kantong udara begitu sama halnya tidak adanya kebebasan

bergerak, sedangkan dilihat dari kerbersihan dan kekentalan putih telur

ditemukan bahwa ada tiga telur yang terdapat bercak darah pada hari pertama

dan hari kedua dalam keadaan bersih dan kental. Peneropongan kuning telur

ditemukan bahwa bentuk dan posisi rata-rata tidak terlihat hanya satu telur

yang terlihat bentuknya bulat dan diatas begitu juga sama halnya dengan

bayangan batas dan kebersihan kuning telur dengan peneropongan juga rata-

rata tidak terlihat sedangkan untuk warna telur, rata- rata telur yang diambil

berwarna enam. Grade telur di pasar panjer berada pada grade C, pemeriksaan

obyektif telur berupa IPT dan IKT disimpulkan bahwa IKT dari telur yang

diambil di pasar panjer berkualitas buruk sedangkan untuk IPT juga rata-rata

memiliki kualitas yang buruk, untuk berat telur berkisar 99 – 108 gr.

4.4 Pemeriksaaan Kualitas Air Limbah RPH Pesanggaran

4.4.1 Hasil Pemeriksaan Kualitas Air Limbah RPH Pesanggaran secara

Subyektif

Tabel 27. Hasil Pemeriksaan Kualitas Air Limbah RPH Pesanggaran secara

Subyektif


Lokasi TanggalMacam Uji

Warna Bau Konsistensi

I 2 November 2012Keruh

KecoklatanDarah Cair

3 November 2012Keruh

KecoklatanDarah Cair

II 2 November 2012Keruh

KemerahanDarah Cair


KemerahanDarah Cair

III 2 November 2012 Bening Tidak Berbau Cair

3 November 2012 Bening Tidak Berbau Cair

IV 2 November 2012 Keruh Amis Cair

3 November 2012 Keruh Amis Cair

V 2 November 2012Keruh

KecoklatanAmonia Cair


KecoklatanAmonia Cair

VI2 November 2012 Coklat Tua Berbau Feses Cair

3 November 2012 Coklat Tua Berbau Feses Cair

VII 2 November 2012Keruh

KecoklatanBerbau Feses Cair


KecoklatanBerbau Feses Cair

4.4.2 Hasil Pemeriksaan Kualitas Air Limbah RPH Pesanggaran secara

Obyektif

Tabel 27. Hasil Pemeriksaan Kualitas Air Limbah RPH Pesanggaran secara

Subyektif

Lokasi Tanggal Macam Uji

pH Suhu Reduktase Berat jenis Padatan


(° C)(menit) (gr/ml)

Total (mg/ml)

I 2 November 2012 8 28 > 330 menit 1,0580,28

3 November 2012 8 27,5 > 330 menit 1,0630,30

Jumlah 16 55,5 > 660 menit 2,1210,58

Rataan 8 27,75 > 330 menit 1,06050,29

II 2 November 2012 8 28 > 330 menit 0,99320,04

3 November 2012 8 28 > 330 menit 1,0100,04

Jumlah 16 5 > 660 menit 2,00320,08

Rataan 8 28 > 330 menit 1,00160,04

III 2 November 2012 7 28 > 330 menit 0,950,04

3 November 2012 7 28 > 330 menit 0,9380,06

Jumlah 14 56 > 660 menit 1,8880,10

Rataan 7 28 > 330 menit 0,9440,5

IV 2 November 2012 8 28 > 330 menit 0,920,04

3 November 2012 8 28 > 330 menit 1,01740,04

Jumlah 16 56 > 660 menit 1,93740,08

Rataan 8 28 > 330 menit 0,96870,04

V 2 November 2012 7 29 > 330 menit 0,920,12

3 November 2012 7 28 > 330 menit 0.9670,17

Jumlah 14 57 > 660 menit 1,8870,29

Rataan 7 28,5 > 330 menit 0,94350,145

VI 2 November 2012 7 28 > 330 menit 0,950,04

3 November 2012 7 28 > 330 menit 1,01740,04

Jumlah 14 56 > 660 menit 1,96740,08


Rataan 7 28 > 330 menit 0,98370,04

VII 2 November 2012 8 29 > 330 menit 1,040,04

3 November 2012 8 28 > 330 menit 1,01740,05

Jumlah 16 57 > 660 menit 2,05740.09

Rataan 8 28,5 > 330 menit 1,02870,045

4.4.3 Pembahasan

Pemeriksaan terhadap air limbah Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran

Denpasar dengan menggunakan sampel limbah dari tujuh lokasi dilakukan

secara subyektif dan objektif. Pada ketujuh sampel ditemukan bahwa pH air

limbah yang dihasilkan oleh RPH Pesanggaran memenuhi standar yang

ditentukan oleh Peraturan Menteri Negara Lingkungan Hidup Nomor 02

Tahun 2006 yang mengatur tentang Baku Mutu Air Limbah Bagi Kegiatan

Rumah Potong Hewan yaitu dari kisaran 6 hingga 9.

Dalam uji reduktase dari ketujuh sampel yang diambil, yang mengalami

perubahan warna hingga waktu 24 jam adalah sampel nomor 4 dan 6,

sedangkan sampel yang lainnya masih seperti semula saat mulai dilakukan

inkubasi. Hal ini dikarenakan kecilnya kandungan bakteri yang terkandung

pada air limbah, mengingat pegambilan sampel dilakukan pada pukul 07.00

dimana seluruh area RPH Pesanggaran sudah bebas dari aktifitas pemotongan

dan air yang digunakan untuk melakukan pembersihan mengalir secara terus

menerus.

4.5 Pemeriksaan Ante dan Post Mortem


Pemeriksaan Ante-Mortem merupakan pemeriksaan kesehatan hewan

potong sebelum disembelih. Data yang diambil adalah berupa jumlah ternak,

kemudian di hitung pula jumlah ternak yang sehat dan tidak. Pemeriksaan Ante-

Mortem pada ternak sapi ini dilakukan di RPH Mambal.

Jumlah Ternak Sapi yang Dipotong

Tabel 29. Jumlah Ternak Sapi Yang Di Potong di RPH Mambal

Hari Jantan Betina (ekor) Jumlah

Tidak Bunting

Bunting

12 November 2012

14 November 2012

16 November 2012

18 November 2012

-

-

-

-

13

12

12

13

-

2

-

-

13

14

12

13

Total 0 50 2 524.5.1 Hasil Pemeriksaan Ante Mortem Sapi di RPH Mambal

Tabel 30. Hasil Pemeriksaan Ante Mortem Sapi di RPH Mambal

Hari Fraktur (ekor)

Kurus (ekor)

Lain-lain (ekor)

Normal (ekor)

Jumlah (ekor)

1

2

3

4

0

0

0

0

0

1

0

2

1

0

1

1

12

13

11

10

13

14

12

13

Total 0 3 3 46 52

4.5.2 Hasil Pemeriksaan Post Mortem Sapi di RPH Mambal

4.5.2.1 Pemeriksaan Kepala

Tabel 31. Hasil Pemeriksaan Post Mortem Kepala Sapi di RPH Mambal


Hari

Infestasi Cacing Infeksi

Normal JumlahMata Otot Limfoglandula

Masetter Lidah Parotis Mandibularis Retropharingealis

I

II

III

IV

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

1

0

0

0

1

0

0

0

0

0

0

13

13

12

13

13

14

12

13

Total 0 0 0 1 1 0 51 52

Rataan 0 0 0,25 0,25 0 12,75 13

Prosentase 0 0 25 % 25 % 0 62,5% 100%

4.5.2.2 Pemeriksaan Hati

Tabel 32. Hasil Pemeriksaan Post Mortem Hati Sapi di RPH Mambal

HariInspeksi Palpasi Incisi

Normal JumlahWarna Bentuk Konsistensi Lgl. Portalis

Pemb. Empedu

ICoklat -

sawo matangMultilo bularis

Padat elastis Normal Normal 13 13

IICoklat -

sawo matangMulti

lobularis

Padat elastis Normal Tidak Normal

13 14

IIICoklat -

sawo matangMulti

lobularisPadat elastis Normal Normal 12 12

IVCoklat -

sawo matangMulti

lobularis

Padat elastis Normal Normal 13 13


Total 0 0 0 0 1 51 52

Rataan 0 0 0 0 0 12,72 13

Prosentase 0 0 0 0 0 25 % 100 %

4.5.2.3 Pemeriksaan Jantung

Tabel 33. Hasil Pemeriksaan Post Mortem Jantung Sapi di RPH Mambal


Normal JumlahWarna Bentuk Konsistensi Perikardium Epikardium Endokardium

I CoklatApeks

meruncingSangat kenyal

Normal Normal Normal 1013

II CoklatApeks



III CoklatApeks



IV CoklatApeks



Total 0 0 0 0 0 0 40 52

Rataan 0 0 0 0 0 0 4 13

Prosentase

0 0 0 0 0 0 100% 100%

4.5.2.4 Pemeriksaan Paru-paru

Tabel 34. Hasil Pemeriksaan Post Mortem Paru-paru Sapi di RPH Mambal

Hari

Inspeksi Palpasi Incisi

Normal JumlahWarna Bentuk Konsistensi

Limfoglandula Trachea-AlveoliBronchialisMediastinalis

ITidak

NormalMulti-

lobularisSpon Normal Normal Normal 12

13

II PinkMulti-


14


IIITidak

NormalMulti-


12

IV NormalMulti-


13

Total 2 0 0 0 0 2 50 52

Rataan 1 0 0 0 0 1 12,5 13

Prosentase 5 % 0 0 0 0 5 % 25 % 100 %

4.5.2.5 Pemeriksaan Limpa

Tabel 35. Hasil Pemeriksaan Post Mortem Limpa Sapi di RPH Mambal

Hari



Di tengah-tengah

memanjang

IAbu-abu kebiruan

Pipih, tipis, memanjan

g

Lembut elastis

Normal (bidang irisan

kering)

13 13

IIAbu-abu kebiruan


g

Lembut elastis


kering)

14 14

IIIAbu-abu kebiruan


g

Lembut elastis


kering)

12 12

IVAbu-abu kebiruan


g

Lembut elastis


kering)

13 13

Total 0 0 0 0 52 52

Rataan 0 0 0 0 13 13

Prosentase 0 0 0 0 100 % 100 %

4.5.2.6 Pemeriksaan Ginjal

Tabel 36. Hasil Pemeriksaan Post Mortem Ginjal Sapi di RPH Mambal




Lgl. Renalis

Cortex dan Pyelum

I CoklatSeperti kacang

Kenyal elastis

Normal Normal13 13

II CoklatSeperti kacang

Kenyal elastis

Normal Normal14 14

III CoklatSeperti kacang

Kenyal elastis

Normal Normal12 12

IV CoklatSeperti kacang

Kenyal elastis

Normal Normal13 13

Total 0 0 0 0 0 52 52

Rataan 0 0 0 0 0 13 13

Prosentase 0 0 0 0 0 100 % 100 %

4.5.3 Hasil Pemeriksaan Post Mortem Babi di RPH Pesanggaran

4.5.3.1 Pemeriksaan Hati

Tabel 37. Hasil Pemeriksaan Post Mortem Hati Babi di RPH Pesanggaran


Normal JumlahWarna Bentuk Konsistensi Lgl. Portalis

Pemb. Empedu

ICoklat -

sawo matangAbnormal Padat elastis Normal Normal 12 13

Total 0 1 0 0 0 12 12

Prosentase 0 1 0 0 0 92,3 % 100 %

4.5.3.2 Pemeriksaan Jantung


Tabel 38. Hasil Pemeriksaan Post Mortem Hati Jantung di RPH Pesanggaran


Normal JumlahWarna Bentuk Konsistensi Perikardium Epikardium Endokardium

I CoklatApeks

meruncingKenyal Normal Normal Normal 13 13

Total 0 0 0 0 0 0 13 13

Prosentase

0 0 0 0 0 0 100% 100%

4.5.3.3 Pemeriksaan Paru-paru

Tabel 39. Hasil Pemeriksaan Post Mortem Paru-paru Babi di RPH Pesanggaran

Hari



Limfoglandula Trachea-AlveoliBronchialisMediastinalis

ITidak

NormalTidak

NormalSpon Normal Normal Normal 3 13

Total 9 4 0 0 0 3 50 52

Prosentase 69% 30% 0 0 0 23% 23 % 100 %

4.5.3.4 Pemeriksaan Limpa

Tabel 40. Hasil Pemeriksaan Post Mortem Hati Babi di RPH Pesanggaran

Hari



Di tengah-tengah

memanjang

IAbu-abu kebiruan

AbnormalLembut elastis


kering)

9 13

Total 0 4 0 0 9 13

Prosentase 0 30% 0 0 69% 100 %


4.5.3.5 Pemeriksaan Ginjal

Tabel 41. Hasil Pemeriksaan Post Mortem Ginjal Babi di RPH Pesanggaran



Lgl. Renalis

Cortex dan Pyelum

I CoklatSeperti kacang

Kenyal elastis

Normal Normal13 13

Total 0 0 0 0 0 52 52

Prosentase 0 0 0 0 0 100 % 100 %

4.5.4 Pembahasan

Pada pemeriksaan ante-mortem hari 1, ternak yang diperiksa berjumlah 13

ekor semuanya berjenis kelamin betina, tidak bunting, umur sapi sekitar 2

tahun hingga 4 tahun keatas. Secara inspeksi pemeriksaan ternak yang akan

dipotong tidak terdapat kelainan, seperti fraktur, pincang, tidak ada bercak

pada tubuh , namun ada ektoparasit pada kulit.

Pada pemeriksaan ante-mortem hari ke 2, ternak yang diperiksa berjumlah 14

ekor semuanya berjenis kelamin betina. Satu ekor ternak mengalami

kekurusan. Umur ternak sekitar 1,5 hingga 4 tahun keatas. Terdapat 2 ekor

sapi yang sedang bunting perkiraan usia janin adalah 8 minggu dan 6 bulan.

Secara inspeksi pemeriksaan ternak yang akan dipotong tidak terdapat

kelainan, seperti fraktur, pincang, tidak ada bercak atau luka pada tubuh dan

tidak ada ektoparasit pada kulit.


Pada pemeriksaan ante-mortem hari ke 3, ternak yang diperiksa berjumlah 12

ekor semuanya berjenis kelamin betina. Umur sapi antara 2,5 hingga 4 tahun

keatas. Secara inspeksi pemeriksaan ternak yang akan dipotong tidak terdapat

kelainan, seperti fraktur, pincang, tidak ada bercak pada tubuh, namun ada

ektoparasit pada kulit.

Pada pemeriksaan ante-mortem hari ke-4, ternak yang diperiksa berjumlah 13

ekor semuanya berjenis kelamin betina. Umur sapi antara 2,5 hingga 4 tahun

keatas. Secara inspeksi pemeriksaan ternak yang akan dipotong ada

ditemukan kelainan, yaitu ditemukan satu ekor sapi yang sakit, tidak dapat

berdiri. Dan juga ditemukan cacing pada mata salah satu sapi yang akan

dipotong.

Pemeriksaan post-mortem pada hari ke-II didapat adanya kelainan pada

limfoglandula parotis dan mandibularis berupa kebengkakan. Hal ini diduga

karena adanya infeksi atau peradangan. Perubahan warna pada organ paru-

paru juga ditemukan pada hari I dan III berupa hemoragi. Infestasi cacing

Fasciola gigantica juga ditemukan pada saluran empedu terhadap hati pada

hari ke II.

Pemeriksaan post-mortem babi di Rumah Potong Hewan Pesanggaran

dilakukan pada 17 November 2012. Pemeriksaan dilakukan pada babi

sebanyak 13 ekor. Pada pemeriksaan, kebanyakan ditemukan adanya kelainan

atau penyimpangan warna pada paru-paru berupa hemoragi. Keadaan ini

disebabkan karena proses pemingsanan. Pemingsanan elektronik yang tidak

dipakai dengan tepat dapat menyebabkan shock elektropletik pada babi yang


memicu terjadinya hemoragi (Suardana dan Swacita, 2008). Selain itu

ditemukan cysticercus pada salah satu hati babi.

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

5.1.1 Berdasarkan pemeriksaan kualitas secara subjektif dan objektif; daging

ayam, daging babi, dan daging sapi berserta produk olahan yang dibeli

dari tiga pasar berbeda memiliki kualitas yang baik dan layak untuk

dikonsumsi.


5.1.2 Berdasarkan pemeriksaan kualitas secara subyektif dan obyekti, susu

segar yang diuji memiliki kualitas sesuai SNI. Untuk susu yang

dipalsukan terdapat perbedaan yaitu rasa, bau, dan ada atau tidaknya

endapan.

5.1.3 Berdasarkan pengamatan dan pemeriksaan telur yang diambil dari 3

pasar yang berbeda dengan dua kali pengulangan dapat dilihat masih

ada telur yang baru dan telah lama disimpan namun masih layak

dikonsumsi.

5.1.4 Uji subyektif pada RPH Pesanggaran menunjukkan adanya perbedaan

warna terjadi karena adanya percampuran antara air, darah, dan

kotoran dari hewan potong. Perbedaan bau terjadi karena adanya

proses dekomposisi oleh bakteri pembusuk pada sebagian limbah.

Sedangkan konsistensi cair disebabkan banyaknya air yang berasal dari

tempat pencucian. Pada uji obyektif yaitu penetapan pH, waktu

reduktase, berat jenis, dan temperatur masih tergolong normal. Sarana

penanganan limbah yang dimiliki oleh RPH Pesanggaran cukup baik

dan air limbah yang dialirkan kesaluran pembuangan umum sudah

sesuai dengan aturan yang berlaku serta cukup memenuhi syarat

kesehatan.

5.1.5 Berdasarkan pemeriksaan ante-mortem yang dilakukan di RPH tidak

ditemukan kelainan yang signifikan pada hewan yang akan dipotong,

semua hewan memenuhi syarat untuk dilakukan pemotongan.

Berdasarkan pemeriksaan post-mortem yang dilakukan di RPH

Mambal dan RPH Pesanggaran, kepala dan organ-organ sapi serta babi


masih layak untuk dikonsumsi dengan melakukan pengafkiran pada

bagian-bagian tertentu yang mengalami kerusakan fokal.

5.2 Saran

5.2.1 Proses penyimpanan daging dan produk olahannya perlu dijaga agar

tidak merubah/memicu adanya proses pembusukan oleh bakteri

pembusuk yang akan menurunkan kualitas daging dan produk

olahnnya.

5.2.2 Untuk menjaga agar susunan dan keadaan air susu jangan terlalu cepat

mengalami perubahan sehingga gizi yang tinggi dapat dipertahankan

lebih lama serta untuk menghindari timbulnya kontaminasi oleh

kuman-kuman patogen terhadap air susu, maka perlu dilaksanakan

penanganan dan pengawasan terhadap air susu.

5.2.3 Sebaiknya memilih telur yang bagus fisiknya dan yang memiliki

kerabang bersih dari kotoran agar mendapatkan kualitas telur yang

bagus dan layak dikonsumsi.

5.2.4 Tingkat pencemarannya Air limbah RPH Pesanggaran perlu ditangani

lebih serius sehingga efek negatif limbah terhadap lingkungan dapat

dicegah dan kesehatan masyarakat sekitar dapat terjaga. Keadaan

sanitasi lingkungan di RPH Pesanggaran masih perlu ditingkatkan

kebersihannya dan diperlukan teknik pengolahan limbah yang lebih

bagus agar lingkungan dan kesehatan masyarakat sekitar lebih

terjamin.


5.2.5 Pemotongan betina produktif dan bunting ada baiknya tidak dilakukan.

Proses pemingsanan di RPH Pesanggaran sebaiknya dilakukan secara

cepat dan tidak berulang untuk menghindari terjadinya hemoragi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2007. Pemeriksaan Produk Hewan : Daging dan Telur. http://www.scribd.com/. Tanggal Akses 25 November 2012

Anonimus, 2007. Kuning Telur Bukan Sekedar Warna. http://www.kompas.com. Tanggal Akses 25 November 2012

Anonimous. 2010. Keempukan Daging: Apa dan Bagaimana Mendapatkan Daging yang Empuk. http://202.124.205.107/files/JTI031403esm.pdf. Tanggal Akses 25 November 2012

Arka, dkk. 1985. Pencegahan Pencemaran Lingkungan serta Pemanfaatan Limbah Industri. Universitas Udayana. Denpasar.


http://202.124.205.107/files/JTI031403esm.pdf

http://www.kompas.com/

http://www.scribd.com/

Arka, I.B. 1990. Pencegahan Pencemaran Lingkungan Serta Pemenfaatan Limbah Usaha Subsektor Peternakan Sebagai Penjabaran Ajaran Tri Hita Karana. Program Studi Kedokteran Hewan Universitas Udayana. Denpasar.

Arka, I.B., W.B. Wisna, I.A. Okarini, I.B.N Swacita, dan K. Suada. 1998. Penuntun Praktikum Ilmu Kesehatan Daging. Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana. Denpasar.

Aulia, O. A, Dwiloka, B. Arifin, M. 2005. Perbaikan Manajemen Pemotongan Ternak Untuk Menghasilkan Daging Sapi Lokal Berkualitas Import. Universitas Diponegoro. Semarang. http://eprints.undip.ac.id/21272/1/1215-ki-pp-06.pdf. Tanggal Akses 25 November 2012

AzisD.N.2007.ManfaatSusuMurnihttp://chatoel.multiply.com/journal/item/53/m a nfaat_susu_murni_ (Tanggal Akses 25 November 2012 )

Azwar. 1990. Limbah dan Pemanfaatannya. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner Direktorat Jendral Bina Produksi Peternakan Departemen Peternakan. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2000. SNI 01-6366-2000, Batas Maksimum CemaranMikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.

DirKesMaVet. 1995. Panduan Pelaksanaan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner Direktorat Jendral Bina Produksi Peternakan Departemen Peternakan. Jakarta.

Gorris, L.G.M., 2005. Food Safety Objective: An Integral Part of Food Chain Management. Food Control 16: 801−809.

Haugh, R.R.,2004. The Haugh Unit for Measuring Egg Quality. U. S. Egg Poultry Magazine. No. 43, Pages 552-555 and 572 573. (1937).

Layli R. dan Suhendra P. 1979. Teknologi Hasil Ternak Bagian 2 Teknologi Telur. Lephas. Ujung Pandang.

Lestari, 1994. Rumah Pemotongan Hewan.

Lukman, 2008. Product Savety Pada Rumah Potong Hewan. Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.

Mekir, S. 1992. Air Susu dan Penanganannya. Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Perah. Fapet UNUD. Denpasar.

Mahida, U.N. 1993. Pengolahan Limbah. Penerbit C.V. Yasa Guna. Jakarta.

Prayoga. 2010. Telur.http://www.4shared.com/document/1yxEEjTu/PRAYOGA-TELUR.htm. Tanggal Akses 25 November 2012

Ressang, A.A., dan A.M. Nasution. 1982. Ilmu Kesehatan Susu (Milk Hygiene), edisi ke-2, FKH IPB. Bogor.


http://www.4shared.com/document/1yxEEjTu/PRAYOGA-TELUR.htm

http://www.4shared.com/document/1yxEEjTu/PRAYOGA-TELUR.htm

http://chatoel.multiply.com/journal/item/53/manfaat_susu_murni_

http://chatoel.multiply.com/journal/item/53/manfaat_susu_murni_

http://eprints.undip.ac.id/21272/1/1215-ki-pp-06.pdf

http://eprints.undip.ac.id/21272/1/1215-ki-pp-06.pdf

Siagian, A. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. Fakultas Kesehatan Masyarakat. USU. http://www.library.usu.ac.id. Tanggal Akses 25 November 2012

Siska. 2011. Cara Memilih Telur Yang Baik.http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/877-memilih-telur-yang-baik. Tanggal Akses 25 November 2012

SNI 01-3926-1995. Telur Ayam Konsumsi. Dewan Standardisasi Nasional – DSN.

Soeparno. 1992. Teknologi Pengawasan Daging. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Bogor.

Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging, Edisi I. Penerbit Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada. University Press. Yogyakarta.

Suardana, I W., dan Swacita, I.B.N. 2008. Higiene Makanan (KESMAVET II). Laboratorium Kesmavet Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Udayana.

Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta.

Sugiharto. 1987. Dasar-Dasar Pengolahan Air Limbah, Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta

Surat Keputusan Direktur Jendral Peternakan No. 17/Kpts/DJP/Deptan/83. 1983. Jakarta.

Syam, F.A. 2004. Keracunan Makanan. Pusat Informasi dan Penerbitan Departemen Penyakit Dalam FKUI/RSCM, http://www.interna.com. Tanggal Akses 25 November 2012

Yudi, 2009. Kesmavet Susu. http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/kesmavet-susu.html (diakses tanggal 18 Juni 2011). Tanggal Akses 25 November 2012

Yudi. 2009. Kesmavet Telur. http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/kesmavet-definisi-ruang-lingkup-dan.html, Tanggal Akses 25 November 2012

Vonzho. 2011. Kesmavet. http://www.4shared.com/document/Pkcypa66/laporan_Kesmavet.html Tanggal Akses 25 November 2012


http://www.4shared.com/document/Pkcypa66/laporan_Kesmavet.html

http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/kesmavet-definisi-ruang-lingkup-dan.html

http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/kesmavet-definisi-ruang-lingkup-dan.html

http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/kesmavet-susu.html

http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/kesmavet-susu.html

http://www.interna.com/

http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/877-memilih-telur-yang-baik

http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/877-memilih-telur-yang-baik

http://www.library.usu.ac.id/

kusumadewirahayu.files.wordpress.com · Web viewdi beberapa Kotamadya pada permulaan abad ke – 20...

Documents

Transcript of kusumadewirahayu.files.wordpress.com · Web viewdi beberapa Kotamadya pada permulaan abad ke – 20...