Vitamin

BAB I

PENDAHULUAN

Judul percobaan : Vitamin

Tujuan praktikum :

Mengukur kadar suatu vitamin.

Mempelajari pengaruh faktor lingkungan terhadap kadar vitamin C.

BAB II

DASAR TEORI

Vitamin adalah bahan organic kompleks yang dibutuhkan dalam percobaan ini,

penentuan kadar vitamin C dilakukan melalui titrasi iodiumdalam jumlah yang sedikit

pada makanan ( relative terhadap zat makanan lainnya kecuali mineral mikro ).

Vitamin-vitamin tersebut esensial dalam arti tidak dapat disintesis dalam jaringan tubuh

manusia semuanya atau dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan dalam

kondisi normal. Beberapa zat makanan yang menyerupai vitamin yang dianggap tidak

esensial karena zat-zat tersebut dapat dibuat oleh jaringan tubuh manusia dalam jumlah

cukup atau sebagian dari vitamin atau zat makanan lain yang dikonsumsi oleh manusia (

vitamin D, kolin, asam lipoik, asam p-aminobenzoik, dan inositol ) ( Linder, 1992 ).

Vitamin yang dibutuhkan untuk diet manusia hanya dalam jumlah milligram atau

microgram per hari, maka vitamin tersebut mikronutrien. Vitamin diperlukan dalam

jumlah sedikit karena vitamin bekerja sebagai katalisator yang memungkinkan

transformasi kimia makronutrien yang secar bersama-sama kita sebut metabolisme.

Seperti halnya enzim, bentuk aktif vitamin hanya terdapat pada konsentrasi yang rendah

di dalam jaringan ( Lehninger, 1982 ).

Vitamin dapat diklasifikasi berdasarkan kelarutannya. Vitamin yang larut dalam

air lebih banyak dibandingkan dengan yang larut di dalam lemak. Umumny, dikatakan

bahwa vitamin-vitamin yang larut dalam air, kecuali B12 tidak disimpan di dalam tubuh.

Vitamin-vitamin tersebut masuk ke dalam tubuh secara bebas, didapatkan dalam cairan

intra/ ekstrasel dan umumnya keluar dari tubuh secara mudah memalui urine. Hampir

semua vitamin yang larut dalam air berfungsi sebagai co-enzim dalam metabolisme

energy, protein / asam amino, dan asam nukleat, serta nerupakan kocubstrat dalam

reaksi enzim seperti asam askorbik dalam proses oksidasi / reduksi, atau sebagai

komponen structural seperti kolin dan inositol dalam fosfolipid ( Linder, 1992 ).

Vitamin yang larut dalam lemak lebih banyak mempunyai aktivitas secara

individu, kecuali vitamin E ( antioksidan lemak yang berspektrum luas ). Vitamin-

vitamin tersebut dapat disimpan kecuali vitamin E, tidak diserap atau tidak diekskresi

semudah vitamin yang larut dalam air. Kecuali vitamin K, vitamin yang larut dalam

lemak tidak bersifat co-enzim seperti halnya vitamin B ( Linder, 1992 ).

Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus

C6H8O6. Dalam bentuk Kristal, tidak berwarna, titik cairnya 190-192 oC. bersifat larut

dalam air, sedikit larut dalam aseton atau alcohol yang mempunyai berat molekul

rendah. Vitamin C sukar larut dalam kloroform, eter, dan benzene. Dengan logam akan

membentuk garam. Pada pH rendah, vitamin C akan lebih stabil. Vitamin C mudah

teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase,

sinar temperatur yang tinggi ( Sudarmadji dkk, 1996 ).

Vitamin C tersebar luas di alam, kebanyakan dalam bentuk produk tumbuhan

seperti buah jeruk, sayur hijau, tomat, kentang, dan buah beri. Salah satu sumber

vitamin ini yang berasal dari hewan adalah susu dan hati. Primate yang tidak dapat

mensintesis vitamin C hanyalah manusia dan marmut. Kebutuhan manusia akan vitamin

C tidak diketahui dengan pasti. Angka mulai dari 45-75 mg/hari dicantumkan sebagai

kebutuhan harian. Ketegangan jiwa yang terus-menerus dan terapi obet dapat

meningkatkan kebutuhan vitamin ( Deman, 1997 ).

Peranan vitamin C adalah di dalam pembentukan kolagen intraseluler. Asam

askorbat sangat penting peranannya di dalam proses hidroksitas dua asam amino prolin

dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilin. Penjagaan agar fungsi itu tetap

mantap, banyak dipengaruhi oleh cukup tidaknya kandungan vitamin C di dalam tubuh.

Peranannya adalah dalam proses penyembuhan, serta daya tahan tubuh melawan infeksi

dan stress. Diperkirakan vitamin C juga berperan dalam pembentukkan hormone steroid

dan kolesterol ( Winarno, 2002 ).

Vitamin C merupakan vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan

mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Laju perusakan meningkat karena

kerja logam, terutama tembaga dan besi, dan juga oleh karena enzim. Pendedahan

oksigen, pemanasan yang terlalu lama dengan adanya oksigen, dan pembedahan

terhadap cahaya semuanya merusak kandungan vitamin C makanan. Faktor-faktor yang

mempengaruhi kerusakan vitamin C selama pemrosesan termasuk perlakuan panas dan

pendinginan. Tingkat kekerasan kondisi pemrosesan sering dapat dinilai dari persentase

asam askorbat yang hilang ( Linder, 1992 ).

Ada beberapa faktor yang dapat meningkatkan kebutuhan vitamin C di atas 60

mg/hari seperti merokok, pemakian kontrasepsi, dan penyembuhan luka. Vitamin tidak

stabil pada pH netral atau alkali, terutama terhadap panas, tetapi sangat stabil terhadap

asam dan cukup stabil selama penyimpanan sementara dalam keadaan dingin dan segar.

Terlalu banyak mengkonsumsi vitamin C dapat menimbulkan masalah, seperti:

1. Pada penderita diabetes yang tergantung pada tes glukosa urine untuk menentukan

kebutuhan insulin, analisis mungkin ke arah positif atau negatif.

2. Dalam menganalisis vitamin B12 serum.

3. Pada penderita antikoagulan tertentu seperti dicoumerol.

Bila terjadi kekurangan vitamin C, akan mengakibatkan dehidrasi dan kerusakan sel-sel

tubuh, terutama sel kulit ( Linder, 1992 ).

Vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3,

sehingga ikatan rangkap akan hilang. Reaksinya :

O=C O-C-OH

OH-C OH-C-I

O + I2 →

OH-C OH-C-I

HC H-C-OH

OH-C-H OH-C-H

CH2OH CH2OH

Penentuan vitamin C dapat dilakukan dengan titrasi iodium. Hal ini didasarkan

pada sifat vitamin C yang dapat bereaksi seperti di atas. Indicator yang digunakan

adalah amilum. Akhir titrasi akan ditandai dengan terbentuknya warna biru dari iod-

amilum. Perhitungan kadar vitamin C dengan standarisasi larutan iod, yaitu tiap I ml

iodine 0,01 N ekuivalen dengan 0,88 mg asam karbonat ( Sudarmadji, 1989 ).

Buah belimbing merupakan buah yang berbentuk special. Jika dipotong

melintang, akan membentuk bentukan bintang. Belimbing yang berbentuk inilah yang

sering kita kenal ( Averrhoa carambola ). Belibing memiliki rasa yang manis dan

kadang-kadang sedikit masam. Dalam 100 gr buah belimbing, terkandung setidaknya

33 mg vitamin C, 7,7 gr karbohidrat, 18 RE vitamin A, 0,9 gr serat, 50 gr protein, 70 gr

lemak, dan 8 mg kalsium ( Anonim, 2007 ).

Jambu biji ( Psidium guajava ) memiliki bentuk yang agak bulat dan seikit

lonjong. Di dalamnya terdapat banyak biji kecil-kecil yang keras. Di dalam jambu biji

terkandung banyak sekali zat-zat yang dibutuhkan tubuh, salah satunya yang cukup

terkenal adalah kandungan vitamin C-nya. Ternyata, jambu biji memiliki kandungan

vitamin C yang 4 kali lipat lebih banyak dibandingkan dengan jumlah vitamin C di

dalam jeruk. Di dalam 100 gr jambu biji, terkandung 183 mgvtamin C ( Anonim,

2007 ).

BAB III

METODE

Alat dan Bahan

Alat

Pipet ukur

Flow pipet

Erlenmeyer

Buret

Corong

Thermometer

Tabung reaksi

Botol

Inkubator

Lemari es

Bahan

Sari buah belimbing

Sari buah jambu biji

Larutan amilum 1%

Larutan iod 0,01 N

Cara Kerja

1. Pengaruh faktor temperatur

a. Sampel sari belimbing dan jambu biji dimasukkan ke dalam botol sampel

dengan 4 perlakuan ( suhu kamar terbuka, suhu kamar tertutup, lemari es 4oC,

dan incubator 500C ).

b. Sampel dengan masing-masing perlakuan diukur suhu dan kadarnya saat

pengamatan pada hari ke-0 hingga hari ke-5.

c. Setelah itu, grafik kadar vitamin C dan perlakuan dibuat.

2. Pengukran kadar vitamin C

a. 10 ml sari buah diambil, ditambah dengan 2 ml amilum 1%, dan dimasukkan ke

dalam Erlenmeyer.

b. Larutan tersebut dititrasi dengan iod 0,001 N hingga berwarna biru.

c. Kadar vitamin C dihitung menggunakan rumus:

Kadar vitamin C = V titran x N iod x 88 mg askorbat

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

Tabel Hasil Pengamatan Vitamin C

Perlak

uan

Pengam

atan

Yang

Dilakuk

an

Sari Belimbing 2 Sari Belimbing 4Hari ke- Hari ke-

0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5

Lemar

i

Es (4 oC)

Suhu ( oC )

27o

C

1

ml

5 7 10 7 8

27o

C

6

ml

8 9 8 8 73 0,5 0,3 0,2 0,4 3 3,3 2,8 1,2 1,2,

64

0,4

4

0,2

64

0,1

76

0,3

52

2,

64

2,9

04

2,4

64

1,0

56

1,

40V.iod

( ml ) 47 46 41 48 44 45 46 46 44 43Kadar

vit C4 0,4 0,7 0,8 0,7 3, 3 2,1 1,6 0,3,

52

0,3

52

0,6

16

0,7

04

0,6

16

3,

16

2,6

4

1,8

4

1,4

08

0,

79Inkub

ator

(50 oC)

Suhu ( oC ) 28 27 28 28 29 27 27 28 27 27

V.iod

( ml )

3, 1,3 1,1 0,5 0,6 4 3,2 2,5 2,2 2,3,

26

1,1

44

0,9

68

0,4

4

0,5

28

3,

52

2,8

1

2,2 1,9

36

2,

28Kadar

vit C27 29 28 28 28 26 29 28 26 279 0,6 0,7 0,5 0,7 2 2,6 2,2 2,9 3,Suhu

Kama

r

Terbu

ka

Suhu ( oC )

7,

92

0,5

22

0,1

6

0,4

4

0,6

16

1,

76

2,2

8

1,9

36

2,5

52

2,

72

8

V.iod

( ml )Kadar

vit C Suhu Suhu ( oC )

Kama

r

Tertut

0,8

8

5,2

8

V.iod

( ml )Kadar

vit C

Pembahasan

Vitamin adalah bahan organic kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah yang

sedikit pada makanan ( relative terhadap zat makanan lainnya kecuali mineral mikro ).

Vitamin-vitamin tersebut esensial dalam arti tidak dapat disintesis dalam jaringan tubuh

manusia semuanya atau dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan dalam

kondisi normal. Beberapa zat makanan yang menyerupai vitamin yang dianggap tidak

esensial karena zat-zat tersebut dapat dibuat oleh jaringan tubuh manusia dalam jumlah

cukup atau sebagian dari vitamin atau zat makanan lain yang dikonsumsi oleh manusia (

vitamin D, kolin, asam lipoik, asam p-aminobenzoik, dan inositol ) ( Linder, 1992 ).

Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus

C6H8O6. Dalam bentuk Kristal, tidak berwarna, titik cairnya 190-192 oC. bersifat larut

dalam air, sedikit larut dalam aseton atau alcohol yang mempunyai berat molekul

rendah. Vitamin C sukar larut dalam kloroform, eter, dan benzene. Dengan logam akan

membentuk garam. Pada pH rendah, vitamin C akan lebih stabil. Vitamin C mudah

teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase,

sinar temperatur yang tinggi ( Sudarmadji dkk, 1996 ).

Peranan vitamin C adalah di dalam pembentukan kolagen intraseluler. Asam

askorbat sangat penting peranannya di dalam proses hidroksitas dua asam amino prolin

dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilin. Penjagaan agar fungsi itu tetap

mantap, banyak dipengaruhi oleh cukup tidaknya kandungan vitamin C di dalam tubuh.

Peranannya adalah dalam proses penyembuhan, serta daya tahan tubuh melawan infeksi

dan stress. Diperkirakan vitamin C juga berperan dalam pembentukkan hormone steroid

dan kolesterol ( Winarno, 2002 ).

Pada percobaan ini, penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan metode titrasi

iodometri. Indicator yang digunakan adalah larutan amilum 1% yang bisa mendeteksi

titik akhir dari titrasi tersebut dengan ditandai terbentuknya warna biru. Reaksinya :

O=C O-C-OH

OH-C OH-C-I

O + I2 →

OH-C OH-C-I

HC H-C-OH

OH-C-H OH-C-H

CH2OH CH2OH

Sampel yang digunakan pada percobaan tersebut adalah sari buah jambu biji dan

belimbing. Sampel-sampel tersebut diberi beberapa perlakuan yang berbeda, seperti

ditaruh pada suhu kamar terbuka, suhu kamar tertutup, lemari es 4oC, dan incubator

500C. tujuannya adalah untuk mengetahui pengaruh suhu, penyimpanan, dan udara

terhadap kandungan vitamin C dalam sampel.

Buah belimbing merupakan buah yang berbentuk special. Jika dipotong

melintang, akan membentuk bentukan bintang. Belimbing yang berbentuk inilah yang

sering kita kenal ( Averrhoa carambola ). Belibing memiliki rasa yang manis dan

kadang-kadang sedikit masam. Dalam 100 gr buah belimbing, terkandung setidaknya 33

mg vitamin C, 7,7 gr karbohidrat, 18 RE vitamin A, 0,9 gr serat, 50 gr protein, 70 gr

lemak, dan 8 mg kalsium ( Anonim, 2007 ).

Jambu biji ( Psidium guajava ) memiliki bentuk yang agak bulat dan seikit

lonjong. Di dalamnya terdapat banyak biji kecil-kecil yang keras. Di dalam jambu biji

terkandung banyak sekali zat-zat yang dibutuhkan tubuh, salah satunya yang cukup

terkenal adalah kandungan vitamin C-nya. Ternyata, jambu biji memiliki kandungan

vitamin C yang 4 kali lipat lebih banyak dibandingkan dengan jumlah vitamin C di

dalam jeruk. Di dalam 100 gr jambu biji, terkandung 183 mg vitamin C ( Anonim, 2007

).

Pada pengamatan hari ke-0, suhu awal sari buah belimbing dan sari buah jambu

biji adalah 27oC. Sari belimbing memiliki kadar vitamin C sebesar 0,88 mg, sedangkan

kadar vitamin C sari buah jambu biji adalah 5,28 mg. Dari data tersebut, dapat dilihat

bahwa sari jambu biji memiliki kadar vitamin C yang jauh lebih tinggi dari kadar

vitamin C sari belimbing.

Pada pengamatan hari ke-1, didapat suhu sari belimbing di dalam lemari es

sebesar 5 oC dengan kadar vitamin C sebesar 2,64 mg ; pada incubator, bersuhu 47 oC

dengan kadar vitamin C sebesar 3,52 mg ; pada suhu kamar terbuka, bersuhu 28 oC

dengan kadar vitamin C sebesar 3,26 mg ; pada suhu kamar tertutup, bersuhu 27 oC

dengan kadar vitamin C sebesar 7,92 mg. Selain itu, sari jambu biji di dalam lemari es

memiliki suhu 8 oC dengan kadar vitamin C sebesar 2,64 mg ; pada incubator, bersuhu

45oC dengan kadar vitamin C sebesar 3,16 mg ; pada suhu kamar terbuka, bersuhu 27 oC


dengan kadar vitamin C sebesar 1,76 mg.

























44oC dengan kadar vitamin C sebesar 1,408 mg ; pada suhu kamar terbuka, bersuhu 27 oC dengan kadar vitamin C sebesar 1,936 mg ; pada suhu kamar tertutup, bersuhu 26 oC








43oC dengan kadar vitamin C sebesar 0,792 mg ; pada suhu kamar terbuka, bersuhu 27 oC dengan kadar vitamin C sebesar 2,28 mg ; pada suhu kamar tertutup, bersuhu 27 oC


Dari pengamatan terhadap hasil yang ada, dapat dikatakan bahwa proses inkubasi

di dalam incubator membuat penuruan kadar vitamin C yang paling cepat, sedangkan

perlakuan pada suhu kamar tertutup menghasilkan penurunan kadar vitamin C yang

paling kecil. Hal ini dikarenakan oleh sifat dari vitamin C yang mudah teroksidasi,

sehingga kadar vitamin C dari sampel akan mudah menurun pada suhu tinggi

( emanasan ) dan pada ruang terbuka ( penuh oksigen ). Jadi, dapat dikatakan bahwa

kadar vitamin C dipengaruhi oleh suhu dan ada tidaknya oksidator. Pada perlakuan

inkubasi tertutup pada suhu ruang, dapat diketahui bahwa lama penyimpanan akan

mempengaruhi juga kadar suatu vitamin C.

Berdasarkan hasil keseluruhan pengamatan, dapat diketahui bahwa kadar vitamin

C tiap sampel dan perlakuan selalu naik turun, sehingga tidak dapat terlihat pengaruh

yang pasti dari perlakuan yang ada. Hal ini mungkin disebabkan karena kesalahan

praktikan dalam melakukan titrasi dan memang karean sifat dari asam askorbat sendiri

yang tidak stabil dan mudah teroksidasi. Akan tetapi, jelas dari semuanya itu, kadar

vitamin C sampel cenderung menurun.

KESIMPULAN

1. Penentuan kadar vitamin C dalam percobaan ini dilakukan dengan metode titrasi

iodometri.

2. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar vitamin C adalah :

Suhu

Ada tidaknya oksidator

Lama penyimpanan

3. Semakin tinggi suhu lingkungan, kadar vitamin C suatu sampel akan semakin

rendah.

4. Semakin banyak terdapat oksidator, kadar vitamin C suatu sampel akan semakin

berkurang.

5. Semakin lama waktu penyimpanan, kadar vitamin C suatu sampel akan semakin

berkurang.

6. Sari jambu biji memiliki kadar vitamin C yang jauh lebih tinggi dibandingkan kadar

vitamin C pada sari belimbing.

7. Perlakuan dalam incubator bersuhu 50oC menghasilkan penurunan kadar vitamin C

yang paling tinggi, sedangkan perlakuan pada suhu kamar yang tertutup

menghasilkan penurunan kadar vitamin C yang paling rendah.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Manfaat Belimbing. http://www.google.com/masenchipz/belimbing. 10

November 2008.

Anonim. 2007. Jambu Biji “ Gudang Vitamin C “.

http://www.google.com/anakku/forum. 10 November 2008.

Deman, J.M. 1997. Kimia Pangan. Edisi Kedua. Penerbit ITB. Bandung.

http://www.google.com/anakku/forum

Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Linder, M.C. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. UI Press. Jakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia. Jakarta.

LAMPIRAN

A. Perhitungan Kadar Vitamin C Sari Belimbing

1. Hari ke-0 :

Kadar = V titran (ml) x N Iod x 88

= 1 ml x 0,01 x 88 = 0,88 mg asam askorbat

2. Hari ke-1 :

a. Lemari es : 3 x 0,01 x 88 = 2,64 mg asam askorbat

b. Inkubator : 4 x 0,01 x 88 = 3,52 mg asam askorbat

c. Suhu kamar terbuka : 3,7 x 0,01 x 88 = 3,26 mg asam askorbat

d. Suhu kamar tertutup : 9 x 0,01 x 88 = 7,92 mg asam askorbat

3. Hari ke-2 :

a. Lemari es : 0,5 x 0,01 x 88 = 0,44 mg asam askorbat

b. Inkubator : 0,4 x 0,01 x 88 = 0,352 mg asam askorbat


d. Suhu kamar tertutup : 0,6 x 0,01 x 88 = 0,522 mg asam askorbat

4. Hari ke-3 :





5. Hari ke-4 :





6. Hari ke-5 :





B. Perhitungan Kadar Vitamin C Sari Jambu Biji

1. Hari ke-0 :

Kadar = V titran (ml) x N Iod x 88

= 6 x 0,01 x 88 = 5,28 mg asam askorbat

2. Hari ke-1 :

a. Lemari es : 3 x 0,01 x 88 = 2,64 mg asam askorbat


c. Suhu kamar terbuka : 4 x 0,01 x 88 = 3,52 mg asam askorbat

d. Suhu kamar tertutup : 2 x 0,01 x 88 = 1,76 mg asam askorbat

3. Hari ke-2 :


b. Inkubator : 3 x 0,01 x 88 = 2,64 mg asam askorbat



4. Hari ke-3 :





5. Hari ke-4 :




d. Suhu kamar tertutup : 2,9 x 0,01 x 88 = 2,552 mg asam askorba

6. Hari ke-5 :

Vitamin

Documents

Transcript of Vitamin