Usul Penelitian Tauge Kacang Hijau

USUL PENELITIANPENINGKATAN KADAR PROTEIN TAUGE KACANG HIJAU MELALUI PERENDAMAN AIR KELAPA DAN PERBEDAAN SUHU LINGKUNGAN PERKECAMBAHAN

Oleh: Vini Vilani Imas Agesti A1L008029 A1L008031

Silviana Oktavia Ain A1L008042 Faizar Nur Arif Ardiawan A1L008060 A1L008062

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PORWOKERTO 2010




Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Melaksanakan Penelitian Pada Pendidikan Strata Satu Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PORWOKERTO 2010




Diterima dan disetujui Tanggal : ..

Pembimbing I Dr. Ir. Heru Adi Jatmiko, M.P. NIP.

Pembimbing II Dr. Ir. Saparso MP NIP. 19610625 198803 1 002

Mengetahui: Pembantu Dekan I, Dr. Ir. Ponendi MP I. NIP

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tauge merupakan bahan makanan yang cukup familiar di Indonesia terutama sebagai bahan pelengkap masakan. Bahkan pada beberapa masakan khas daerah menggunakan tauge sebagai salah satu bahan bakunya, seperti paa masakan soto di beberapa daerah ataupun masakan rawon yang ada di Jawa Timur. Tauge merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari perkecambahan biji kekacangan seperti kacang hijau maupun kacang kedelai. Meskipun sebagian besar tauge dibuat dengan menggunakan kacang hijau (Vigna radiata L.). kacang hijau merupakan tanaman tropis dataran rendah yang dapat dibudidayakan pada ketinggian 5-700 m diatas permukaan laut (mdpl). Di daerah dengan ketinggian diatas 700 mdpl produksi kacang hijau menurun (Warintek-Progressio, 2010). Kacang hijau juga merupakan salah satu jenis kekacangan (legume) yang merupakan sumber protein nabati setelah kedelai dan kacang tanah (Wikipedia, 2010). Perubahan bentuk dari biji menjadi tauge ditujukan untuk diversifikasi produk serta meningkatkan nilai gizi yang terkandung. Tauge mempunyai vitamin lebih banyak dibandingkan dengan bentuk bijinya. Selama berkecambah, kadar vitamin B meningkat 2,5 sampai 3 kali lipat. Demikian juga dengan vitamin E, mengalami peningkatan dari 24-230 mg per 100 gram biji kering menjadi 117-662 mg per 100 gram kecambah. Vitamin C yang tidak terdapat dalam biji kedelai, mulai terbentuk pada hari pertama berkecambah hingga mencapai 12 mg per 100 gram setelah 48 jam (Anonim, 2010).

Berdasarkan berat kering, protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama proses germinasi. Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah (Anonim, 2010). Sehingga cukup tepat jika menjadikan tauge sebagai sumber protein karena memiliki kandungan asam amino esensial yang sangat potensial. Pemanfaatan tauge sebagai bahan pangan juga dipengaruhi oleh kandungan gizi yang cukup beragam. Tauge kaya akan zat gizi, setiap 100 g tauge mengandung energi 50 kkal, kalsium 32 mg, potasium 235 mg, besi 897 mg, fosfor 75 mg, seng 960 mg asam folat 160 mg, vitamin C 20 mg dan vitamin B2 163 mg (Sutomo, 2007). Peningkatan kadar protein pada tauge terjadi akibat adanya peristiwa hidrolisis yang terjadi pada saat germinasi atau perkecambahan. Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan (Astawan, 2003) Setelah perkecambahan, bentuk tersebut diaktifkan, sehingga meningkatkan daya cerna bagi manusia. Peningkatan zat-zat gizi pada tauge mulai tampak sekitar 24-48 jam saat perkecambahan. Germinasi meningkatkan daya cerna karena berkecambah merupakan proses katabolis yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam biji. Melalui germinasi, nilai daya cerna kacang-kacangan akan meningkat, sehingga waktu pemasakan atau pengolahan pun menjadi lebih singkat.

Protein kacang-kacangan umumnya kaya akan lisin, leusin, dan isoleusin, tapi terbatas dalam hal kandungan metionin dan sistin. Hal ini menyebabkan kacangkacangan sering dikombinasikan dengan serealia. Sebab, serealia kaya akan metionin dan sistin, tapi miskin lisin. Selain itu, kacang-kacangan juga merupakan sumber lemak, vitamin, mineral, dan serat pangan (dietary fiber). Kadar serat dalam kacang-kacangan mempunyai peran yang sangat penting akhir-akhir ini, yaitu untuk mencegah berbagai penyakit degeneratif. Selain senyawa-senyawa yang berguna, ternyata kacang-kacangan juga mengandung antigizi. Beberapa senyawa antigizi terpenting yang terdapat dalam kacang-kacangan adalah antitripsin, hemaglutinin atau lektin, oligosakarida, dan asam fitat. Salah satu upaya untuk menginaktifkan zat-zat antigizi tersebut adalah dengan membuat kacang-kacangan berkecambah menjadi tauge. Membuatnya Mudah

Berkecambah merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman (tunas) dari lembaga. Proses itu disertai dengan terjadinya mobilisasi cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau keping biji ke bagian vegetatif (sumbu pertumbuhan embrio atau lembaga). Biji kacang hijau, kacang tunggak, atau kedelai yang dikecambahkan umumnya disebut sebagai tauge. Selama proses berkecambah, bahan makanan cadangan diubah menjadi bentuk yang dapat digunakan, baik untuk tumbuhan maupun manusia. Menurut Prof. Made Astawan (2003), Proses berkecambah (germinasi) dipengaruhi oleh kondisi dan tempat. Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh adalah air, gas, suhu, dan cahaya. Temperatur optimum untuk proses berkecambah adalah 34oC. Cara pembuatan kecambah atau tauge yang digunakan sebagai sayur adalah sebagai berikut: Kacang-kacangan direndam dalam air selama satu malam. Kemudian ditebarkan di tempat yang mempunyai lubang-lubang dan diberi daun, kain, atau kertas merang

sebagai substrat untuk menjaga kelembaban agar kacang-kacangan tidak busuk. Setiap hari disiram dengan air sebanyak 4-5 kali. Setelah satu hari germinasi akan dihasilkan kecambah dengan panjang sekitar satu cm. Setelah dua hari akan mencapai empat cm, dan 3-5 hari 5-7 cm. Mudah Dicerna Kandungan zat gizi pada biji sebelum dikecambahkan berada dalam bentuk tidak aktif (terikat). Beberapa faktor yang mempengaruhi kandungan nutrisi tanaman adalah serapannya terhadap nutrisi yang tersedia. Proses perkecambahan tauge terjadi akibat adanya air imbibisi yang masuk melalui kulit biji dan mengaktifkan enzim sehingga terjadilah proses germinasi (Lakitan, 2000). Kandungan nutrisi yang diberikan pada proses pembuatan tauge akan mempengaruhi kandungan gizi tauge. Air kelapa merupakan salah satu produk tanaman yang dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kesuburan dan pertumbuhan tanaman. Menurut Dwijoseputro (1994) dalam hasil penelitian Fatimah (2008) air kelapa selain mengandung mineral juga 3 mengandung sitokinin, fosfor dan kinetin yang berfungsi mempergiat pembelahan sel serta pertumbuhan tunas dan akar. Selama ini air kelapa banyak digunakan di laboratorium sebagai nutrisi tambahan di dalam media kultur jaringan. Hasil penelitian yang dilakukan oleh ilmuwan National Institute of Molecular Biology and Biotechnology (BIOTECH) di UP Los Baos, menujukkan air kelapa kaya akan kalium hingga 17 %. Mineral lainnya antara lain Natrium (Na), Kalsium (Ca), Magnesium (Mg), Ferum (Fe), Cuprum (Cu), Fosfor (P) dan Sulfur (S). Selain kaya mineral, air kelapa juga mengandung gula antara 1,7 sampai 2,6 %, protein 0,07 hingga 0,55 % dan mengandung berbagai macam vitamin seperti asam sitrat, asam nikotina, asam pantotenal, asam folat,

niacin, riboflavin dan thiamin. Terdapat pula 2 hormon alami yaitu auksin dan sitokinin sebagai pendukung pembelahan sel embrio kelapa. B. Perumusan Masalah Perubahan lingkungan yang saat ini gencar dibicarakan menuntut perubahan pola hidup yang lebih baik dan ramah lingkungan. Isu pemanasan global sebagai dampak dari kerusakan lingkungan mampu mengubah gaya hidup masyarakat salah satunya adalah gaya hidup konsumsi. Merebaknya isu kesehatan lingkungan mendorong berkembangnya usaha pertanian organic yang menawarkan produk pertanian yang sehat serta kandungan gizi yang lebih baik. Sebagai salah satu sumber protein selain protein hewani, tauge memiliki posisi yang cukup penting karena mampu menyediakan asam amino essensial untuk kebutuhan metabolisme manusia. Kandungan mineral maupun protein pada tauge dapat menjadi daya taraik sendiri terhadap pilihan konsumen. Dengan kandungan gizi maupun protein yang lebih tinggi maka tauge kacang hijau akan menjadi pilihan pengganti tempe yang notabene berasal dari kedelai yang harganya cukup tinggi dibanding kacang hijau. Penggunaan air kelapa pada pembuatan media tanam kultur jaringan terbukti mampu meningkatkan pertumbuhyan kalus. Artinya nutrisi yang terdapat pada air kelapa dapat dimanfaatkan tanaman untuk proses fisiologisnya. Penyerapan air kelapa kedalam biji melalui proses imbibisai akan mempengaruhi kandungan gizi yang terserap. Terlebih dilakukan perlakuan perbedaan pemberian suhu yang dapat mempengaruhi kecepatan reaksi hidrolisis. Berdasarkan uraian tersebut, dapat dirumuskan masalah penelitian sebagai berikut:

1. Apakah pemberian air kelapa pada proses pembuatan tauge dapat meningkatkan protein tauge? 2. Apakah berbagai perlakuan suhu dapat mempengaruhi kadar protein pada tauge? 3. Komposisi perlakuan apakah yang tepat sehingga memberikan respon yang baik terhadap peningkatan protein tauge?

C. Tujuan Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Mempelajari pengaruh pemberian air kelapa pada proses pembuatan tauge terhadap kadar protein tauge. 2. Mempelajari pengaruh perlakuan suhu terhadap kandungan protein tauge kacang hijau.

D. Manfaat Manfaat yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah: 1. Memberikan informasi tentang pemanfatan air kelapa untuk membuat tauge. 2. Memberikan informasi tentang pengaruh suhu terhadap pertumbuhan dan kandungan protein pada tauge. 3. Memanfaatkan air kelapa yang biasanya tidak termanfaatkan. 4. bahan acuan penelitian pengembangan lanjutan untuk peningkatan kualitas tauge.

II. a.

KERANGKA PEMIKIRAN Kerangka Pemikiran

Pembuatan tauge pada dasarnya merupakan kegiatan yang cukup mudah dilakukan dalam skala rumah tangga. Akan tetapi pembuatan tauge dengan cara yang konvensional hanya akan menghasilkan tauge dengan kualitas yang standar. Artinya kualitas kedelai hanya diperoleh sesuai dengan kemampuan bahan baku tersebut untuk berubah bentuk menjadi kecambah sesuai dengan kondisi lingkungannya secara actual. Padahal kualitas tauge secara potensial masih bisa dikembangkan. Beberapa bahan yang digunakan untuk pelaksanaan percobaan ini adalah air kelapa yang didapatkan dari limbah atau sisa penjualan buah atau daging kelapa di pasar. Artinya kegiatan ini memanfaatkan air kelapa sisa penjualan dagiang buah kelapa yang biasanya tidak termanfaatkan. Selanjutnya dilakukan pencampuran dengan air sesuai dengan kadar-kadar pengujian yang ditetapkan. Pemberian air kelapa dimaksudkan agar nutrisi yang terkandung pada air kelapa dapat meresap melalui proses imbibisi seperti pada peristiwa peresapan nutrisi eksplan pada saat kultir in-vitro yang memanfaatkan air kelapa pula. Produsen tauge pada umumnya melakukan usaha produksi tauge dengan mengandalkan kualitas standar. Padahal jika ada usaha peningkatan kualitas tauge maka akan dapat meningkatkan nilai jual suatu produk terutama jika barang dijual untuk pasaran menengah ke atas. Pada perlakuan selanjutnya yaitu perlakuian perbedaan suhu perendaman dengan menggunakan air sesuai perlakuan pula. Harapannya dengan pemberian perbedaan suhu dapat diketahui suhu optimum perkecambahan serta mengatahui suhu yang dapat

mempercepat proses hidrolisis sehingga dapat meningkatkan protein tauge. Selanjutnya pemanenan tauge dilakukan pada umur 3 hari. Menurut hasil penelitian Nur Ihsan (1994), tauge umur tiga hari kandungan zat gizinya lebih baik dari tauge umur dua hari. Oleh karena itu dalam membuat tauge disarankan agar menggunakan air dengan pH netral dan dipanen pada umur tiga hari. Pengaruh penggunaan air kelapa pada proses perendaman Kacang Hijau Analisis teori Temperature suhu air perendaman dan air siraman yang tepat

Tauge Protein tinggi

Bagan Kerangka Berfikir

B. Hipotesis Berdasarkan perumusan masalah dan tujuan dari penelitian maka hipotesis yang diajukan adalah sebagai berikut. 1. Pemberian air kelapa dapat meningkatkan kebutuhan nutrisi tanaman 2. Peningkatan suhu dapat mempercepat reaksi hidrolisis protein menjadi asam-asam amino essensial.

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Terpadu Jurusan Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Desa Karangwangkal, Kecamatan Purwokerto Utara, Kabupaten Banyumas. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2011.

B. Bahan dan Alat atau Obyek Penelitian Bahan : kacang hijau, air kelapa, dan air. Alat : kertas merang, wadah plastik, petridish, gelas beker, gelas ukur,

thermometer, timbangan analitik, penggaris.

C. Garis Besar Pelaksanaan dan Luaran Penelitian Pelaksanaan penelitian dilakukan dengan mempersiapkan bahan dan peralatan yang dibutuhkan. Kemudian untuk faktor perlakuan pertama adalah pemberian air kelapa yang dimulai dengan mempersiapkan air penrendaman dan penyiraman dengan kadar air kelapa berbeda yaitu dengan kadar 0, 250, 500, 750, dan 1000 ml pada tiap 1 L air. Kemudian perlakuan suhu dengan menjadikan larutan tersebut pada suhu-suhu yang sudah ditentukan yaitu suhu normal, 35, 40 dan 50 derajat Celcius. Pemberian air selain pada perendaman awal, juga dilakukan pada saat didiamkan di

kertas merang kemudian disiram sebanyak dua kali sehari. Masing-masing unit percobaan berisi 20 biji kacang hijau.

D. Rancangan Percobaan atau Rancangan Pengambilan Sampel Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Percobaan tersebut dilakukan dengan perendaman tauge dengan air kelapa dan pemberian pengaruh kenaikan suhu. Masing-masing perlakuan terdiri dari empat taraf. Taraf pemberian air kelapa yaitu 0, 250, 500, 750, dan 1000 ml/L. Sedangkan taraf suhu yang diberikan adalah kontrol (suhu normal), 35, 40, 50 Celcius. Notasi suhu disimbolkan T yang terdiri berturut-turun sesuai besaran suhunya adalah T0, T1, T2, dan T3. sedangkan konsentrasi air kelapa disimbokan K yang terdiri dari lima taraf berturut-turut disimbolkan K0, K1, K2, K3, dan K4.. Kombinasi perlakuan yang dihasilkan adalah: K0T0, K0T1, K0T2, K0T3, K1T0, K1T1, K1T2, K1T3, K2T0, K2T1, K2T2, K2T3, K3T0, K3T1, K3T2, K3T3,K4T0, K4T1, K4T2, dan K4T3 . Kemudian percobaan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali.

E. Variabel dan Pengukuran 1. Prosentase pertumbuhan tauge. Diketahui dengan menghitung banyaknya tauge yang tumbuh dari 20 biji kacang hijau yang ditumbuhkan 2. Bobot basah tauge per unit percobaan atau per 20 tauge.

3. Kadar protein yang diketahu memalalui pengukuran secara spektofotometri.

F. Analisis Data Data yang telah diperoleh kemudian ditabulasikan, dianalisis dengan uji F untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap variable yang diamati. Apabila berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95 %. G. Jadwal Pelaksanaan No 1 Jenis Kegiatan Pembuatan proposal Obhservasi dan perijinan Pengumpulan data Analisis data Penyusunan laporan 1 xxx xxx xxx xxx xxx xxx Minggu ke2 3 4

DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2010. Manfaat Tauge (On Line). http://sumberforum.com/showthread.php/580-Manfaat-Tauge? s=e0be01f2506c503f6974c73a37d419f9. diakses tanggal 12 Desember 2010. Astawan, Made. 2003. Mari Ramai-ramai Makan http://www.kompas.com/kesehatan/news/0304/23/003738.htm. tanggal 12 Desember 2010. Tauge. diakses

Fatimah, Siti Nur. 2008. Efektivitas Air Kelapa Dan Leri Terhadap Pertumbuhan Tanaman Hias Bromelia (Neoregelia carolinae) Pada Media Yang Berbeda. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta. Ihsan, Nur. 1994. Pengaruh pH Air Siraman dan Umur Perkecambahan Terhadap Karakteristik Mutu Tauge Kacang Hijau (Vigna radiata (L) Wilczek.). Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga. Institut pertanian Bogor. Bogor. Lakitan, Benyamin. 2000. Dasar-Dasar Fisiologi Tumbuhan. Rajawali Press. Jakarta. Sutomo, Budi. 2007. Apa Gizi terkandung dalam http://myhobbyblogs.com/food/. Diakses tanggal 12 Desember 2010. Warintek-Progressio. 2007. Vigna radiatus (On http://warintek.progressio.or.id/ diakses tanggal 12 Desember 2010. Tauge. Line).

Wikipedia. 2010. Pokok Kacang Hijau (On Line). http://ms.wikipedia.org/wiki/pokok _kacang_hijau/. diakses tanggal 12 Desember 2010.

LAMPIRAN Lampiran 1: Denah Percobaan

Baris 1

Baris 2

baris 3

K0T0 K0T2 K1T3 K0T1 K0T3 K2T1 K4T3 K1T1 K1T0 K1T2 K2T2 K2T0 K2T3 K3T2 K3T1 K3T0 K3T3 K4T0 K4T1 K4T2



Usul Penelitian Tauge Kacang Hijau

Documents

Transcript of Usul Penelitian Tauge Kacang Hijau