laporan praktikum kacang hijau dan kacang merah

20
LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN PENGAMATAN ORGANOLEPTIK DAN PEMBUATAN SUSU KACANG HIJAU DAN KACANG MERAH KELOMPOK 2: 1. Desy Dwi Anggraini 2. Nurulita Damayanti 3. Fryda Meutiarsih 4. Suherni 5. Merry Rosalina S. 6. Putry Imandhari 7. Lanny 8. Farahnaz Mustika A.

description

teknologi pangan

Transcript of laporan praktikum kacang hijau dan kacang merah

PEWARNAAN GRAM BAKTERI

LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN

PENGAMATAN ORGANOLEPTIK DAN PEMBUATAN SUSU KACANG HIJAU DAN KACANG MERAH

KELOMPOK 2:1. Desy Dwi Anggraini2. Nurulita Damayanti3. Fryda Meutiarsih4. Suherni5. Merry Rosalina S.6. Putry Imandhari7. Lanny8. Farahnaz Mustika A.

Jurusan Teknologi PanganFakultas Teknologi Industri PertanianUniversitas Sahid Jakarta2013

I. JUDUL:Pengamatan Organoleptik dan Pembuatan Susu Kacang Hijau dan Kacang Merah.

II. JADWAL PRAKTIKUM:Sabtu, 22 Maret 2014

III. TUJUAN:1. Tujuan Umum Pembelajaran: Pada akhir pembelajaran mahasiswa diharapkan mampu melakukan pelaksanaan pengolahan bahan makanan setengah jadi/jadi dari kacang-kacangan.2. Tujuan Khusus Pembelajaran Mahasiswa diharapkan mampu:a. Membuat produk setengah jadi/jadi dari berbagai bahan kacang-kacangan.b. Membedakan secara organoleptik bahan terolah yang berkualitas.

IV. TEORI SINGKAT:A. DEFINISIKacang-kacangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian jaringan dan mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan sebagian besar sumber energi. Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai macam kacang-kacangan telah banyak dikenal, seperti kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang merah (Phaseolus vulgaris). Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai peran yang sangat penting dalam sistem metabolisme tubuh.. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainya. Pangan dikonsumsikan manusia untuk mendapatkan energi yang berupa tenaga untuk melakukan aktivitas hidup (antara lain bernapas, bekerja, membangun, dan bahan-bahan yang berfungsi sebagai sumber energi (Soedjono, 2008).Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainya. Pangan dikonsumsikan manusia untuk mendapatkan energi yang berupa tenaga untuk melakukan aktivitas hidup (antara lain bernapas, bekerja, membangun, dan bahan-bahan yang berfungsi sebagai sumber energi. Tanaman kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah, kedelai, kacang merah dikategorikan tanaman palawija di Indonesia. Tanaman ini umumnya ditanam di sawah tegalan pada lahan sawah. Polong lonjong, pipih, berkulit keras bila tua, pada umumnya melengkung kadang-kadang dengan bentuk mengait pada bagian atasnya, berisi 45 biji. Bentuk, ukuran dan warna biji beragam, ada yang berentuk mengginjal, membelah ketupat atau membundar. Warna seragam atau loreng, putih, hijau, kuning, coklat, merah, hitam atau ungu. sering terdapat garis melintang yang keluar dari hilum.

Informasi nilai gizi yang terdapat pada beberapa kacang-kacangan, seperti kacang merah dan kacang hijau :NutrisiNilai Gizi

Energi441 KJ

Karbohidrat19,15 g

Gula2 g

Serat7,6 g

Lemak0,38 g

Protein7,02 g

Vitamin C1 mg

Kalsium27 mg

Magnesium0,298 mg

Fosfor99 mg

Kalium266 mg

Natrium2 mg

Dalam 100 gram kacang merah terdapat :NutrisiJumlah Sajian

Karbohidrat22,4 Gram

Serat9,3 Gram

Asam Lemak Omega 332 Gram

Protein9,1 Gram

Vitamin A3,0 IU

Vitamin C1,2 Miligram

Asam Folat74 Mikrogram

Kalium419 Miligram

Fosfor137 Miligram

Kalsium66 Miligram

Magnesium48 Miligram

B. PEMANFAATAN KACANG-KACANGANMerupakan sumber makanan dengan kadar protein tinggi membuat kacang-kacangan sangat disukai untuk dijadikan sebagai komoditi bahan pangan, baik produk setengah jadi maupun produk jadi. Seperti halnya kacang merah dan kacang hijau yang seringkali dijumpai dalam produk minuman pengganti susu dengan kandungan protein hewani, dapat digantikan dengan produk susu dari bahan kacang-kacangan ini.

C. KLASIFIKASI KACANG MERAH DAN HIJAUTabel 1. Klasifikasi Kacang HijauKerajaan:Plantae

Divisi:Magnoliophyta

Kelas:Magnoliopsida

Ordo:Fabales

Famili:Fabaceae

Genus:Vigna

Spesies:V. radiata

Tabel 2. Klasifikasi Ilmiah Kacang MerahKerajaan:Plantae

Divisi:Magnoliophyta

Kelas:Magnoliopsida

Ordo:Fabales

Famili:Fabaceae

Upafamili:Faboideae

Bangsa:Phaseoleae

Genus:Vigna

Spesies:V. angularis

V. PENGAMATAN SIFAT FISIK KACANG-KACANGAN Serelia adalah biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota famili rumput-rumputan (Graminae), sedangkan kacang-kacangan dihasilkan dari famili polong-polongan(Leguminose). Banyak jenis serealia dan kacang-kacangan yang dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. Serealia dan kacang-kacangan tersebut mempunyai struktur fisik yang berbea-beda. Sebagian besar makanan pokok penduduk indonesia bahkan dunia berasal dari serealia , seperti beras,jagung,gandum,barley,oat,sorgum dan lain-lain.Struktur fisik serealia dan kacang-kacangan secara langsung atau tidak langsung akan berpengaruh terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan yang perlu diberikan pada saat serealia dan kacang-kacangan tersebut diolah,seperti parameter daya serap air dan rasio pengembangan. Bahkan beberapa struktur dan sifat fisik tersebut dijadikan parameter mutu serealia dan kacang-kacangan, seperti ukuran,bentuk,densitas kamba dan sebagainya. Ukuran dan bentuk serealia juga menentukan dari varitas mana bahan tersebut berasal.Biji biji serealia tergolong dari keluarga rumput rumputan (gramineae) yang kaya akan karbohidrat, struktur biji terdiri dari sekam dedak benih dan endosperm dan dengan proses respirasi berlanjut setelah di panen yang mengakibatkan metabolisme KH dan lemak menghasikan CO, HO dan panas. Contohnya seperti kacang merah dan kacang hijau :a. Bentuk Bentuk dari bahan serealia (kacang merah/ kacang hijau) ini lonjong/bulat dengan ukuran diameter dimana panjang, lebar, tebal serta dengan berat yang berbeda beda. b. Warna Bahan pangan biasanya memiliki warna yang jelas yang dapat diamati.

c. Rasa Bahan pangan ini dapat dirasakan aroma yang harum. Oleh karena itu bahan serealia dengan sifat fisik yang cepat merapuh dimana dimana dapat diproses sebagai bahan makanan dan lain sebagainya.d. UkuranSetelah dipilih beberapa komoditi serealia dan kacang-kacangan dan sudah dilakukan pengamatan warna dan bentuk, kemudian diukur panjang, lebar serta tinggi menggunakan jangka soronge. Uji Densitas Parameter densitas dapat digunakan untuk melihat kesempurnaan proses pengeringan atau keseragaman bentuk dan ukuran bahan.serealia atau kacang-kacangan yang diproses dengan cara pengeringan lambat akan mempunyai densitas kamba yang lebih tinggi dibandingkan dengan serealia atau kacang-kacangan yang diproses dengan cara pengeringan cepat.f. Uji Daya Serap Air Daya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan yang mencerminkan tingkat kelunakan bahan. Berdasarkan perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa daya serap air yang terbesar terdapat pada ketan putih yaitu 160%. Pada perlakuan yang sama beras putih dapat menyerap air yang lebih banyak dibandingkan dengan jagung, kacang merah, beras merah, ketan putih dan ketan hitam.Daya serap air berbanding lurus dengan rasio pengembangan. Bahan pangan yang memiliki daya serap air yang tinggi memiliki mutu yang rendah. Daya serap yang tinggi berarti kandungan airnya juga tinggi. Bahan pangan yang memiliki kandungan air yang tinggi merupakan tempat yang bagus bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroba atau mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme koloni-koloni yang berwarna atau mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna pada bahan pangan yang tercemar, misalnya saja Serratia marcecens-merah, Pseudomonas flurescens-hijau, dan Aspergillus niger-hitam.

g. Uji Rasio PengembanganKekerasan suatu bahan serealia dan kacang-kacangan sangat berpengaruh terhadap rasio pengembangan dan daya serap bahan terhadap air. Bahan yang memiliki tekstur yang lembut seperti jagung lebih banyak menyerap air dibandingkan dengan beras putih yang memilki tekstur yang keras. Banyak dan sedikitnya bahan menyerap air saat dimasak mempengaruhi berat akhir bahan setelah dimasak, bahan yang telah dimasak cendrung memiliki berat yang lebih besar dibandingkan dengan bahan sebelum dimasak, hal ini terjadi akibat proses pemasakan yang mengakibatkan bahan menyerap air. Proses pemasakan bahan juga mempengaruhi rasio pengembangan bahan. Bahan yang banyak menyerap air selain mengakibatkan pertambahan berat bahan juga mempengaruhi panjang, lebar, dan tebal bahan. Bahan yang banyak menyerap air menyebabkan pertambahan panjang, lebar dan tebal bahan yang lebih besar, sehingga bahan yang lembut seperti jagung, setelah proses pemanasan panjang, lebar dan tebalnya bertambah, sedangkan beras putih yang memiliki tekstur yang lebih keras mengalami pertambahan panjang tetapi tidak sebesar dengan bahan yang memilki tekstur yang lembut.VI. BAHAN DAN ALAT-ALAT :a. Alat alat :1. Panci= 2 buah2. Timbangan= 1 set3. Blender = 1 buah4. Pengaduk ( sendok makan )= 2 buah5. Saringan = 1 buah6. Kain blacu= 1 buah

b. Bahan :1. Kacang hijau = 100 gr2. Kacang merah = 100 gr3. Air panas= 300 ml4. NaHCO3 = 0,005 %5. Gula pasir = 3 sdm

VII. Cara Kerja1. Kacang merah dan kacang hijau yang sudah ditimbang, lalu di cuci. Setelah dicuci diblansir dengan air mendidih selama 10 detik (karena tektur kacang yang kita gunakan lebih keras sehingga waktu sedikit lebih lama 5 menit). Proses blansir diperuntukkan agar bau langu dari kacang tersebut hilang,dengan penambahan NaHO3 pada air pemblansir.2. Kacang yang telah diblansir segera digiling dan ditambahkan air panas sebanyak 3 kali berat kering.3. Susu kacang merah dan kacang hijau itu segera disaring, lalu ditambahkan gula sebanyak 3 sdm sambil diaduk.4. Lalu susu segera dipanaskan, setelah dipanaskan susu siap dihidangkan

Gambar 1. Proses blansir kacang hijau

Gambar 2.Proses blansir kacang merah

VIII. DATA PENGAMATAN

Kacang meraha. Warna: merah hati ( merah kecoklatan)\b. Bentuk: bulat lonjongc. Ukuran Panjang: 1,620 cm Tebal: 0,560 cm Lebar: 0,860 cmd. Berat 100 butir kacang merah = 40,8086 grame. Densitas kamba > 77,2066 gram = 0,772 g/ml 100 mlf. Struktur fisik

g. Daya serap air pada suhu 80 cBerat bahan setelah dimasak- berat awalDaya serap air = berat awal2,9434 gram 2,0299 gram 0,9135 gram= 2,0299 gram= 2,0299 gram= 0,4500 gramh. Rasio pengembanganPanjang bahan setelah dimasakRasio pengembangan= panjang bahan awal= 1,710 cm=1,0556 cm1,620 cm

Kacang hijaua. Warna : hijaub. Bentuk: bulat kecilc. Ukuran Panjang: 0,410 cm Lebar: 0,365 cm Tebal: 0,365 cmd. Berat 100 butir kacang hijau = 4,1691 grame. Densitas kamba = 85,6852 gram = 0,857 g/ml100 mlf. Struktur fisik

g. Daya serap air pada suhu 80 cBerat bahan setelah dimasak- berat awalDaya serap air = berat awal3,2733 gram 2,0178 gram = 2,0178 gram = 0,6222 gramh. Rasio pengembanganPanjang bahan setelah dimasakRasio pengembangan = panjang bahan awal = 0,530 cm0,410 cm =1,2927 cm

Data pengamatan hasil susu 1. Kacang merah Warna: putih kemerahan Bentuk : cairan berserat Bau: aroma khas kacang, dan tersisa aroma langu setelah meminum Rasa: manis, namun rasa kacang cenderung kurang

2. Kacang hijau Warna: hijau kecoklatan Bentuk: cairan Bau: aroma khas kacang Rasa : manis, sari kacang terasa

IX. KESIMPULANSusu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi terutama pada anak-anak yang menderita lactose intolerance. Selain itu juga baik bagi pencernaan terutama dalam peranannya dalam dietary food atau healthy food. Pada praktikum ini dilakukan uji fisik yang meliputi uji warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serap air pada suhu 800C dan rasio pengembangan pada kacang merah dan kacang hijau didapatkan hasil bahwa kualitas mutu kacang merah dan kacang hijau dalam kondisi baik.Pada proses pembuatan susu dari kacang merah dan kacang hijau tidak ditambahkan penstabil seperti CMC dan tidak dilakukan pasteurisasi karena susu langsung dikonsumsi dan tidak disimpan dalam jangka waktu lama. Pada susu kacang merah masih terasa bau langu dan kurang manis mungkin karena kurang lama saat melakukan pemblansiran dan penambahan gula yang kurang saat proses perebusan. Sedangkan untuk susu kacang hijau tidak didapatkan bau langu dan rasa manis sesuai yang diinginkan oleh kelompok kami.

X. DAFTAR PUSTAKA1. Anonim. 2010. Serealia dan jenis kacang-kacangan. (online) (http://www.wikipedia.org. Diakses 09-11-2011).2. Anonim. 2011. Serealia dan kacang-kacangan. (online) (http://www.serealiadankacang-kacangan_appaajjabolle. Diakses 6-03-2013).3. Anonim. 2010. Seputar Tepung Terigu. (online) (Http://www.bogasari.com. Diakses 06-03-2013).4. Asmaniah Nashriati, Wa Ode. 2011. Laporan Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makalah. Universitas Hasanuddin. Makassar5. Kautsar, Fatimah. 2011. Laporan Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makalah. Universitas Hasanuddin. Makassar.