PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM

BIJI NANGKA SEBAGAI ALTERNATIF PEMBUATAN

TAUCO

BIDANG KEGIATAN:

PKM PENELITIAN

DIUSULKAN OLEH :

Ketua : Raudhah Tuljannah NIM: 2014430022 / Angkatan: 2014

Anggota: Umul Laela NIM: 2014430030 / Angkatan: 2014

Anggota: Kiki Rizky Ananda NIM: 2015430031 / Angkatan: 2015

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH JAKARTA

JAKARTA

2016

i

DAFTAR ISI

ii

DAFTAR ISI

Lembar Pengesahan ........................................................................................... i

Daftar Isi ............................................................................................................. ii

Daftar Tabel dan Gambar .................................................................................... iii

BAB 1. PENDAHULUAN ................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1

1.2 Perumusan Masalah ....................................................................... 1

1.3 Tujuan ............................................................................................ 1

1.4 Kegunaan ....................................................................................... 2

1.5 Luaran ............................................................................................ 2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 3

BAB 3. METODA PENELITIAN ..................................................................... 6

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN ................................................. 8

4.1 Anggaran Biaya ............................................................................. 8

4.2 Jadwal Kegiatan ............................................................................. 8

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 9

LAMPIRAN-LAMPIRAN

Lampiran 1. Biodata Ketua dan Anggota

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas

Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Peneliti

iii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Biji Nangka per 100 gr ..................................................... 4

Tabel 2. Kandungan Tauco per 100 gr ............................................................... 4

Tabel 4.1. Ringkasan Anggaran Biaya PKM-P ................................................. 8

Tabel 4.2. Jadwal Kegiatan PKM-P ................................................................... 8

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Buah Nangka .................................................................................... 3

Gambar 2. Biji Nangka ....................................................................................... 3

Gambar 3. Diagram alir pembuatan tauco………………………………………….... 7

1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan hasil fermentasi dari bahan baku kedelai cukup banyak di

Indonesia dan salah satu hasil fermentasi kedelai adalah tauco. Tauco di

kalangan masyarakat merupakan pasta serbaguna yang dapat di olah dengan

berbagai cara dan keistimewaan tersendiri di setiap daerahnya. Kandungan

protein dalam tauco cukup tinggi, tetapi tauco tidak dapat digunakan sebagai

sumber protein dalam makanan (Suwaryono & Ismeini, 1988).

Beberapa tahun terakhir produksi kedelai di Indonesia mengalami

penurunan, sehingga penggunaan kacang kedelai untuk suatu produk

mengalami kenaikan harga. Maka muncul ide untuk mengganti bahan baku

pembuatan Tauco dari kacang kedelai menjadi Biji Nangka. Nangka adalah

buah yang tidak asing lagi di kalangan masyarakat, buahnya yang harum dan

manis membuat nangka semakin digemari oleh masyarakat. Kebanyakan

orang hanya membuang biji nangka setelah memakan buahnya. Padahal biji

nangka bisa dimanfaatkan jika anda tahu cara memanfaatkannya.

Biji Nangka mengandung energi sebesar 165 kilokalori, protein 4,2 gram,

karbohidrat 36,7 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 33 miligram, fosfor 200

miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Biji Nangka juga

terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,2 miligram dan vitamin C

10 miligram. Karena kandungan gizi yang terdapat dalam biji nangka hampir

sama dengan kandungan gizi kedelai, maka biji nangka dapat menjadi

alternatif bahan baku pembuatan tauco yang lebih terjangkau.

Pada proses pembuatan tauco dari biji nangka digunakan larutan garam

natrium klorida dengan variasi larutan garam maksimal 20% seperti yang

digunakan pada produk tauco di pasaran. Garam dipergunakan manusia

sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih

dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan.

Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme

pencemar tertentu.

1.2 Perumusan Masalah

Dari uraian diatas timbul permasalahan yang menarik untuk diteliti :

1. Kandungan gizi dari biji nangka

2. Mutu Tauco dari biji nangka

1.3 Tujuan

1. Memberi alternatif bahan baku pembuatan tauco dari biji kedelai menjadi

biji nangka.

2. Mengetahui mutu produk Tauco yang dihasilkan dari biji nangka

2

1.4 Kegunaan

1. Sebagai alternative bahan baku pembuatan tauco

2. Memanfaatkan limbah biji nangka menjadi produk yang lebih bermanfaat

3. Menambah asupan protein yang dibutuhkan masyarakat

1.5 Luaran

1) Artikel Ilmiah

2) Paten

3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nangka

Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka

termasuk ke dalam suku Moraceae; nama ilmiahnya adalah Artocarpus

heterophyllus. Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai jackfruit.

Daging buah nangka umumnya tebal berwarna kuning, kuning pucat,

kuning kemerah-merahan atau jingga. Buah nangka beraroma harum yang

berasal dari kandungan senyawa etil butirat, berair, rasanya manis.

Gambar 2.1 Buah Nangka

2.1 Kandungan Biji Nangka

Biji Nangka adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia. Biji Nangka mengandung energi sebesar 165

kilokalori, protein 4,2 gram, karbohidrat 36,7 gram, lemak 0,1 gram,

kalsium 33 miligram, fosfor 200 miligram, dan zat besi 1 miligram.

Selain itu di dalam Biji Nangka juga terkandung vitamin A sebanyak 0

IU, vitamin B1 0,2 miligram dan vitamin C 10 miligram. Hasil tersebut

didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Biji Nangka, dengan

jumlah yang dapat dimakan sebanyak 75 %.

Gambar 2.2 Biji Nangka

4

Tabel 2.2 Kandungan Biji Nangka per 100 gr

Komponen Komposisi

Energy 165 kkal

Protein 4,2 gr

Lemak 0,1 gr

Karbohidrat 36,7 gr

Kalsium 33 mg

Fosfor 200 mg

Zat besi 1 mg

Vitamin A 0 IU

Vitamin B1 0,2 mg

Vitamin C 10 mg

2.1 Tauco

Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai

(Glycine max) yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung

terigu kemudian dibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi). Fermentasi

tauco dengan direndam dengan air garam, kemudian dijemur pada terik

matahari selama beberapa minggu sampai keluar aroma yang khas tauco

atau rendaman berubah menjadi warna coklat kemerahan. Pada

pertengahan prosesnya, rendamannya sering mengeluarkan bau yang

menyengat seperti ikan busuk/bau terasi. Tauco adalah bahan makanan

yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tauco mengandung

energi sebesar 166 kilokalori, protein 10,4 gram, karbohidrat 24,1 gram,

lemak 4,9 gram, kalsium 55 miligram, fosfor 365 miligram, dan zat besi 1

miligram. Selain itu di dalam Tauco juga terkandung vitamin A sebanyak

23 IU, vitamin B1 0,05 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut

didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tauco, dengan

jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Table 2.3 Kandungan Tauco per 100 gr

Komponen Komposisi

Energy 166 kkal

Protein 10,4 gram

Karbohidrat 24,1 gram

Lemak 4,9 gram

Kalsium 55 mg

Fosfor 365 mg

Zat besi 1 mg

Vitamin A 23 IU

Vitamin B1 0,05 mg

Vitamin C 0 mg

5

2.2 Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu

bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas

yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan

anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh

hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi

beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam

butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan

dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan

minuman beralkohol lainnya.

a. Fermentasi Kapang

Fermentasi kapang dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan

menambahkan biakan kapang tertentu atau laru pada kedelai dan dengan

cara fermentasi spontan. Fermentasi spontan biasanya dilakukan pada

suatu tempat tertentu, dimana udara pada tempat tersebut jenuh dengan

mikroba tertentu yang berguna untuk pembuatan tauco.

Menurut Suliantari (1983) jenis kapang yang berperan dan

dominan pada fermentasi kapang dengan bahan baku kedelai adalah

Aspergillus Oryzae ,Rhyzopus oligosporus, dan Rhyzopus Oryzae. Hal ini

sejalan dengan penelitian Sabariman (1987) bahwa jenis kapang yang aktif

berperan selama fermentasi kapang dalam pembuatan tauco adalah

Aspergillus dan Rhyzopus.

Kapang yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan enzim

amylase, protease dan lipase. Rhyzopus Oryzae dapat menghasilkan enzim

amylase dan pectinase yang dapat menghidrolisa pectin menjadi senyawa-

senyawa sederhana.

b. Fermentasi larutan garam

Tahap kedua dalam fermentasi tauco biji nangka adalah fermentasi

dalam larutan garam. Konsentrasi larutan garam yang biasa digunakan

adalah sekitar 17-20 %. Konsentrasi larutan garam yang digunakan pada

proses fermentasi garam menentukan mutu produk yang dihasilkan.

Menurut Prescott dan Dunn dengan berlanjutnya proses fermentasi

dalam larutan garam maka enzim yang dihasilkan pada fermentasi kapang

akan memecah komponen substrat lebih lanjut menjadi senyawa-senyawa

pembentuk citarasa dan aroma. Semakin lama proses fermentasi

berlangsung dalam larutan garam maka citarasa yang dihasilkan akan

semakin baik.

6

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu Dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan di LAB PTK III (Praktikum Kimia dan Bioproses)

Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Jakarta selama 4 bulan,

penelitian menggunakan metode fermentasi kapang dan fermentasi larutan

garam.

3.2 Alat dan Bahan

a. Alat

Blender

Oven

Kayu Pengaduk

Timbangan

Waterbath

Freezer

Rak fermentasi

Gelas Kimia

Mikro Kjeldahl

Hotplate

Spektrofotometer

Buret

Shaker

PH meter

b. Bahan

Air

Biji Nangka

Garam NaCl

Kapang R.oligosporus

Aquades

Asam Klorida 0,1 N

Asam Sulfat

Alkohol

Indikator Toshiro

Metanol

Natrium Hidroksida

Katalis

3.3 Prosedur Penelitian

a. Persiapan sampel

Biji nangka yang digunakan dalam penelitian ini, terlebih dahulu

dibersihkan, dan dijemur pada sinar matahari sampai kering selama 3

hari. Kemudian biji nangka digiling kasar agar kulit biji nangka terpisah.

Selanjutnya biji nangka dimasukkan kedalam wadah untuk dicuci sampai

bersih dengan air mengalir.

b. Proses Fermentasi Kapang dan Fermentasi Garam

1. Biji nangka yang sudah dicuci kemudian direbus selama 5-6 jam

sampai biji nangka lunak

2. Biji nangka yang telah direbus kemudian diinokulasi dengan

larutan tauco sebanyak 0,5 %

3. Biji nangka yang sudah tercampur dengan larutan ditebarkan

pada tampah yang terbuat dari bamboo pada suhu ruang 25-30 C

7

4. Fermentasi dilakukan selama 3 hari sampai spora tumbuh

berwarna kehijau hijauan

5. Hasil fermentasi kapang dijemur dan gumpalan biji nangka yang

terbentuk dihancurkan

6. Kemudian direndam dalam larutan garam natrium klorida selama

2 malam

7. Perendaman dilakukan dalam wadah tertutup, dan dilakukan di

tempat terbuka (agar dapat terkena sinar matahari)

8. Hasil fermentasi dalam larutan garam disebut dengan tauco

mentah.

Gambar. 3.3 Diagram alir pembuatan tauco

Biji nangka dicuci lalu direbus 5-6 jam sampai lunak

Di inokulasi dengan larutan tauco sebanyak 0,5 %

Ditebarkan pada tampah bambu pada suhu ruang

25-30 C

Fermentasi dilakukan 3 hari sampai spora tumbuh

dan gumpalan biji nangka yang terbentuk dari

fermentasi dihancurkan

Direndam dalam larutan NaCl selama 2 malam

dalam wadah tertutup dan ditempat terbuka

Hasil fermentasi dalam larutan garam disebut tauco

mentah

8

a. Penentuan kadar protein tauco dengan metode kjeldahl

Tauco dihaluskan, dan dikeringkan, kemudian ditimbang sebanyak

0,5 g dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Setelah itu ke dalamnya

ditambahkan dengan asam sulfat sebanyak 10 mL dan katalis (campuran

tembaga sulfat dan kalium sulfat = 1:8) sebanyak 2 g. Kemudian dilakukan

dekstruksi dalam lemari asam sampai cairan berwarna hijau jernih. Hasil

destruksi dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan air

suling sampai batas 100 mL. Larutan hasil dekstruksi dipipet 10 mL dan

dimasukkan ke dalam alat destilasi Kjeldahl. Kemudian ke dalamnya

ditambahkan 10 mL natrium hidroksida 30% dan didistilasi selama ±30

menit. Labu erlenmeyer yang digunakan untuk menampung destilat, diisi

terlebih dahulu dengan larutan asam klorida 0,1 N sebanyak 25 mL dan

indikator Toshiro sebanyak dua tetes. Kelebihan asam klorida selanjutnya

dititrasi dengan natrium hidroksida 0,1 N. Untuk menghitung kandungan

nitrogen totalnya dapat menggunakan rumus:

Kandungan N=

Kadar protein = kandungan N total x 5,75

Keterangan: Va Na = mg ekivalen asam

VbNb = mg ekivalen basa

100/10 = factor pengenceran

5,75 = factor konversi untuk bahan pangan hayati

(Apriyantono dkk., 1988)

9

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

4.1 Anggaran Biaya

Tabel 4.1 Ringkasan Anggaran Biaya PKM-P

No. Jenis Pengeluaran Biaya (Rp.)

1 Peralatan penunjang 3.528.000

2 Bahan habis pakai 5.662.000

3 Perjalanan 2.000.000

4 Lain-lain 1.250.000

Jumlah 12.440.000

4.2 Jadwal Kegiatan (antara 3 - 5 bulan)

Tabel 4.2 Jadwal Kegiatan PKM-P

No. Kegiatan Bulan ke-1 Bulan ke-2 Bulan ke-3 Bulan ke-4

1 Persiapan bahan

Utama

2 Persiapan peralatan

3 Persiapan bahan

tambahan(pembantu)

4 Penelitian

5 Analisa hasil

6 Pembuatan laporan

10

DAFTAR PUSTAKA

Wikipedia. 2016. Nangka. Diakses di https://id.wikipedia.org/wiki/Nangka

(16 oktober 2016)

Wikipedia. 2016. Tauco. Diakses di https://id.wikipedia.org/wiki/Tauco

(16 oktober 2016)

Kandungan Gizi biji nangka. Diakses di http://www.organisasi.org/1970/01/isi-

kandungan-gizi-biji-nangka-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html

(16 oktober 2016)

Kandungan Gizi Tauco. Diakses di http://www.organisasi.org/1970/01/isi-

kandungan-gizi-tauco-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html

(16 oktober 2016 )

Soetoyo, Hedi Srisoemarni. 1988. Modifikasi Pembuatan Tauco dengan Sistim

Fermentasi Terkontrol. Diakses di

http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/29631

(16 oktober 2016 )

S Djajasoepena, GS Korinna, SD Rachman. 2014. POTENSI TAUCO SEBAGAI

PANGAN FUNGSIONAL. Diakses di

http://journal.unpad.ac.id/jcena/article/view/9157/4096 (16 oktober 2016 )

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan

1. Peralatan penunjang

Material Justifikasi

Pemakaian Kuantitas

Harga

Satuan (Rp) Keterangan

Panci Wadah

perebusan biji

nangka

1 250.000 Beli

Blender Menghaluskan

biji nangka

1 300.000 Beli

Oven 1 500.000 Sewa

Tampah bambu Wadah

penjemuran

biji nangka

3 10.000 Beli

Kayu pengaduk Untuk

mengaduk

filtrat

1 30.000 Beli

Water bath Tempat

pemanasan

1 700.000 Sewa

Gelas kimia Uji kuantitatif 3 100.000 Beli

Buret Uji kuantitatif 1 350.000 Sewa

Freezer Pendingin 1 285.000 Sewa

Spectrophotometer Uji kuantitatif 1 500.000 Sewa

Shaker Uji kuantitatif 1 300.000 Sewa

SUB TOTAL (Rp) 3.545.000

2. Bahan Habis Pakai

Material Justifikasi

Pemakaian Kuantitas

Harga

Satuan (Rp) Keterangan

Buah Nangka Bahan yang

akan di

fermentasi

220 kg 15.000/kg Beli

Tauco Bahan yang

akan

difermentasi

10 botol 10.000/ botol Beli

Ragi tempe Bakteri

fermentasi

5 kg 30.000/ kg Beli

Garam NaCl Bahan yang

akan

difermentasi

10 bungkus 3000 Beli

Asam klorida Uji kuantitatif 1 liter 195.000 Beli

Asam sulfat Penentuan

kadar protein

1 liter 50.000 Beli

Natrium

hidroksida

Penentuan

kadar protein

70 gr 2000/gr Beli

Indikator

Toshiro

Uji kuantitatif

Aqaudest Bahan

tambahan

Jirgen @45

liter

25.000/5 liter Beli

Methanol Uji kuantitatif 100 ml 45.000 Beli

Sewa lab Tempat

penelitian

3 bulan 500.000 Sewa

Sabun

pembersih alat

lab

Pencuci alat 1 jirgen @5

liter

155.000 Beli

Masker Pengaman 1 box 45.000 Beli

Sarung tangan Pengaman 1 box 50.000 Beli

Tissue Pembersih 5 gulung 15.000 Beli

Lap kain Pembersih

alat kimia

5 5000 Beli

SUB TOTAL (Rp) 5.025.000

3. Perjalanan

Material Justifikasi

Pemakaian Kuantitas

Harga

Satuan (Rp) Keterangan

Kendaraan

roda empat Pembelian

bahan baku

buah nangka

dan alat alat

penunjang

Pembelian

alat alat kimia

Pembelian

bahan

tambahan

2 kali Rp.

500.000

Transportasi

literatur

Perjalanan ke

perpustakaan

nasional dan LIPI

3 orang Rp.

250.000

Monitoring &

Evaluasi

Perjalanan Monev 3 orang Rp.

100.000

SUB TOTAL (Rp) Rp.

2.050.000

4. Lain-lain

Material Justifikasi

Pemakaian Kuantitas

Harga

Satuan (Rp) Keterangan

Laporan

kemajuan

Cetak dan

penggandaan

3 200.000

Laporan akhir Cetak dan

penggandaan

3 200.000

ATK Administrasi 1 paket 200.000

Pamflet/

poster

Cetak digital

penelitian dan

pengamatan

3 150.000

SUB TOTAL (Rp) 1.850.000

TOTAL (KESELURUHAN) (Rp.) 12.440.000

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas

No Nama /NIM Program

Studi

Bidang

Ilmu

Alokasi

Waktu

(jam/minggu)

Uraian Tugas

1

Raudhah

Tuljannah/

2014430022

Teknik

Kimia

Teknik

Kimia

15 jam /

minggu

- Pembelian

bahan baku dan

perlengkapanny

a

- Menyiapkan

bahan baku

- Penelitian

- Menganalisa

fermentasi

- Membuat

laporan

2

Umul

Laela/2014430030

Teknik

Kimia

Teknik

Kimia

15 jam /

minggu

- Pembelian

bahan baku dan

perlengkapanny

a

- Menyiapkan

bahan baku

- Penelitian

- Menganalisa

fermentasi

- Membuat

laporan

3

Kiki Rizky

Ananda/

2015430031

Teknik

Kimia

Teknik

Kimia

15 jam /

minggu

- Pembelian

bahan baku dan

perlengkapanny

a

- Menyiapkan

bahan baku

- Penelitian

- Menganalisa

fermentasi

- Membuat

laporan