Laboratorium Biokimia Pangan

Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Yeast Fermentation)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang PercobaanHampir semua enzim menunjukan daya katalik yang luar biasa, dan biasanya dapat mempercepat reaksi sampai beberapa juta kali. Sampai kini lebih dari seribu enzim telah diketahui sifat-sifatnya dan jumlah tersebut masih terus bertambah. Protein besar peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis (Winarno, 1992).Oleh karena reaksi kimia itu dapat dipengaruhi oleh suhu, maka reaksi yang menggunakan katalis enzim yang dapat dipengaruhi oleh suhu.Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi reaksi berlangsung lebih cepat. Di samping itu, karena enzim itu adalah suatu protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya proses denaturasi. Apabila terjadi proses denaturasi, maka bagian aktif enzim akan terganggu dan dengan demikian konsentrasi efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatan reaksinya pun akan menurun (Poedjiadi, 2005).

1.2. Tujuan PercobaanUntuk mengetahui adanya aktifitas enzim pada proses fermentasi ragi.

1.3. Prinsip PercobaanBerdasarkan pada fermentasi anaerob sehingga menghasilkan alkohol dan CO2.

1.4. Reaksi Percobaan

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Gambar 1. Reaksi Percobaan Yeast FermentationII METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang digunakanBahan yang digunakan dalam percobaan yeast fermentation adalah nanas, tauge, gula, dan air.

2.2. Pereaksi yang digunakanPereaksi yang digunakan dalam percobaan yeast fermentation adalah (NH4)3PO4 dan ragi.

2.3. Alat yang digunakanAlat yang digunakan dalam percobaan yeast fermentation adalah pipet tetes, blander, labu Erlenmeyer.

2.4. Metode Percobaan

Nanas, tauge, gula, air masing-masing diblander

Inkubasi pada suhu 300C-350C selama 7 hari lalu timbangGambar 2. Metode Percobaan Uji Yeast FermentationIII HASIL PENGAMATANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.3.1. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji Yeast FermentationSampelBerat

0 hari3 hari6 hari

A670 gr649 gr647 gr

B657 gr651 gr650 gr

Sumber : Hasil I : Rose Rosiyani dan Nimas Cindhe , Kelompok E, Meja 13, 2015.Hasil II: Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.Keterangan :Terjadi fermentasi

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Yeast Fermentation3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan yeast fermentation didapatkan hasil bahwa labu A dan labu B terjadi fermentasi yang ditandai dengan penurunan berat pada setiap pengamatan 3 hari sekali dalam 6 hari.Fungsi dari nanas adalah memiliki enzim bromelin sebagai penghasil protein, nanas bisa diganti dengan daun papaya. Fungsi dari tauge adalah untuk memberikan kadar protein sehingga kebutuhan protein untuk pertumbuhan ragi terpenuhi, selain itu tauge juga merupakan sumber protein untuk membentuk asam amino. Fungsi dari gula yaitu untuk mengikat kandungan glukosa agar reaksinya menjadi sempurna, selain itu gula juga berfungsi untuk membentuk substrat. Fungsi dari (NH4)3PO4 adalah sebagai sumber nitrogen, selain itu berfungsi sebagai nutrisi bagi ragi. Fungsi dari H2SO4 adalah untuk menahan udara yang dari luar agar tidak masuk ke dalam dan menahan udara dari dalam agar tidak keluar. Fungsi dari ragi (Saccharomyces cerevisiae) adalah untuk menghasilkan alkohol.Pada percobaan dilakukan pasteurisasi bertujuan untuk memastikan bahwa tidak ada mikroorganisme yang ada dalam Erlenmeyer selain ragi dan hanya mematikan mikroorganisme yang bersifat patogen. Apabila menggunakan sterilisasi mikroorganisme yang ada di dalam Erlenmeyer akan mati semua dan tidak ada mikroorganisme yang akan melakukan proses fermentasi. Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang dilakukan pada suhu tertentu dengan waktu tertentu yang bertujuan untuk membunuh sel vegetatif sedangkan sporanya masih dapat bertahan. Suhu pasteurisasi tergantung pada waktu yang dibutuhkan, misalnya pasteurisasi dengan suhu 600C memerlukan waktu selama 30 menit. Jika suhu dinaikkan maka waktu pasteurisasi semakin cepat. Fermentasi dilakukan dengan kondisi anaerob karena fermentasi biasanya tidak memerlukan oksigen dan menggunakan mikroba yang anaerob. Sehingga glukosa (gula) dapat diubah menjadi alkohol dan CO2.Pasteurisasi adalah proses pemanasan pada suhu dan waktu tertentu dimana semua pathogen yang berbahaya bagi manusia akan terbunuh. Pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu reaktif rendah dalam waktu yang relative lama yaitu 650C selama 30 menit, atau pada suhu tinggi dalam waktu singkat yaitu 700C selama 15 menit. Beberapa bakteri vegetatif yang tahan panas (tefmofil) dan spora tahan proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi, produk harus disdinginkan dengan cepat untuk menceha pertumbuhan bakteri yang masih hidup (Fardiaz, 1992).Fermentasi merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alcohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. Fermentasi terbagi dua tipe, tipe berdasarkan kebutuhan akan oksigen yaitu aerobic dan anaerobic. Tipe anaerobic adalah fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen. Beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen. Tipe aerobic adalah fermentasi yang pada prosesnya memerlukan oksigen (Effendi, 2012).Setelah pasteurisasi tambahkan (NH4)3PO4 dan ragi ke dalam labu. Ragi yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, ragi ditambahkan setelah diblender dan dipasteurisasi setelah diblender dan dipasteurisasi supaya ragi tersebut tidak mati karena suhu optimum ragi adalah 37oC, Setelah dilakukan penambahan (NH4)3PO4 dan ragi, tutup labu dengan menggunakan leher angsa dan kapas yang telah dibasahi oleh H2SO4 untuk menciptakan suasana / kondisi anaerobik (mencegah udara keluar masuk), dan juga H2SO4 berfungsi sebagai desinfektan. Timbang dan catat beratnya, kemudian inkubasi pada suhu 30oc 35oC selama 7 hari. Amati setiap 3 hari dan timbang pula beratnya. Berat bahan pangan akan berkurang karena proses fermentasi, glukosa dengan bantuan ragi akan menghasilkan etanol dan CO2 , CO2 yang dihasilkan akan menguap sehingga berat akan berkurang.Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa dengan senyawa kimia C6H12O6 yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol dengan senyawa kimia C2H5OH. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada pruduksi makanan (Effedi, 2012).Seperti ditunjukkan pada persamaan reaksi dibawah ini:

Gambar 4. Reaksi Fermentasi

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan yeast fermentation didapatkan hasil bahwa labu A dan labu B terjadi fermentasi yang ditandai dengan penurunan berat pada setiap pengamatan 3 hari sekali dalam 6 hari.

4.2. SaranSaran yang diberikan pada praktikan adalah harus lebih siap materi yang akan di uji dan teliti, serta bekerja sama dengan baik, dengan rekan satu meja agar percobaan dapat terlaksana dengan baik dan hasilnya pun akan lebihakurat.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama.Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia.Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.Effendi, M. Supli. 2012. Teknologi Pengolahan Pengawetan Pangan. Bandung : Alfabeta.