Yeast Fermentation

32
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN ENZIM II Yeast fermentation Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan Oleh : Nama : Mayang Ocktaviandini Nrp : 113020066 No. Meja : 7 (Tujuh) Kelompok : C Asisten : Ira Guci Tgl Percobaan : 24 April 2013

description

laporan praktikum biokimia

Transcript of Yeast Fermentation

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

ENZIM IIYeast fermentation Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Praktikum

Biokimia Pangan

Oleh :

Nama:Mayang Ocktaviandini

Nrp:113020066

No. Meja:7 (Tujuh)

Kelompok:C

Asisten:Ira Guci

Tgl Percobaan:24 April 2013

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2013

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

ENZIM IIYEAST FERMENTATION Mayang Ocktaviandini:11.302.0066

Nadya Nuur Fitrya:11.302.0067

INTISARIFermentasi adalah salah satu oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghassilkan energi, dimana sebagai donor dan akseptor elektron adalah senyawa organik. Makanan yang dibuat secara fermentasi telah diketahui sejak berabad-abad yang lalu di negara-negara Timur-Tengah. Ternyata makanan yang dibuat dengan fermentasi mampu memperpanjang daya simpan suatu produk. Tape singkong adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, dimana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana, sebagai contoh zat pati dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir (Efendi, hlm 165, 2009).Tujuan dari percobaan fermentasi ragi adalah untuk mengetahui adanya aktivitas enzim terhadap proses fermentasi oleh ragi.Prinsip percobaan fermentasi ragi adalah berdasarkan pada reaksi glukosa yang difermentasi oleh ragi dan menghasilkan alkohol (etanol + CO2).

Hasil percobaan uji fermentasi ragi diperoleh berat labu basis A hari pertama sebesar 492 gram, hari ketiga sebesar 473 gram dan hari ke enam sebesar 472 gram, sedangkan untul berat labu basis B pada hari pertama sebesar 512 gram, pada hari ketiga sebesar 508, dan pada hari ke enam sebesar 508 gram.I PENDAHULUANBab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang

Fermentasi adalah salah satu oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghassilkan energi, dimana sebagai donor dan akseptor elektron adalah senyawa organik. Makanan yang dibuat secara fermentasi telah diketahui sejak berabad-abad yang lalu di negara-negara Timur-Tengah. Ternyata makanan yang dibuat dengan fermentasi mampu memperpanjang daya simpan suatu produk. Tape singkong adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, dimana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana, sebagai contoh zat pati dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. (Efendi, hlm 165, 2009).

1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan fermentasi ragi adalah untuk mengetahui adanya aktivitas enzim terhadap proses fermentasi oleh ragi.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan fermentasi ragi adalah berdasarkan pada reaksi glukosa yang difermentasi oleh ragi dan menghasilkan alkohol (etanol + CO2).

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Yeast fermentation II. TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Fermentasi 2.1. Fermentasi

Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa menggunakan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu (Fardiaz, 1992).2.1.1. Fermentasi Karbohidrat

Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi. Polisakarida terlebih dahulu akan dipecah menjadi gula sederhana sebelum difermentasi, misalnya hidrolisis pati menjadi unit-unit glukosa. Glukosa kemudian akan dipecah menjadi senyawa-senyawa lain tergantung dari jenis fermentasinya.

Pada bakteri paling sedikit terdapat tujuh proses fermentasi yang berbeda terhadap glukosa. Masing-masing proses menghasilkan produk-produk yang berbeda, dan masing-masing spesifik terjadi pada kelompok bakteri tertentu.2.1.2. Fermentasi glukosa pada prinsipnya terdiri dari dua tahap yaitu pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua pasang atom hidrogen, menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada glukosa. Yang kedua adalah senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama, membentuk senyawa-senyawa lain sebagai hasil fermentasi. Reaksi oksidasi tidak dapat berlangsung tanpa reaksi reduksi yang seimbang. Oleh karena itu, jumlah atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama fermentasi selalu seimbang dengan jumlah yang digunakan dalam tahap kedua (Fardiaz, 1992).2.1.3. Fermentasi Asam AminoAsam amino merupakan senyawa di samping karbohidrat yang dapat difermentasi oleh bakteri, terutama yang tergolong dalam jenis clostridia. Clostridia adalah bakteri erbentuk batang yang tergolong gram positif dan dapat membentuk spora. Clostridia mula-mula akan menghidrolisis protein menjadi asam amino, kemudian asam amino akan difementasi menghasilkan senyawa-senyawa lain terutama asam. Asam amino yang difermentasi dapat berupa sepasang asam amino atau satu asam amino. Dalam fermentasi sepasang asam amino, satu asam amino akan berfungsi sebagai oksidan, sedangkan yang lainnya berfungsi sebagai reduktan.Fermentasi asam amino belum banyak diketahui dibandingkan dengan fermentasi karbohidrat, dan jumlah ATP yang diproduksi dalam fermentasi asam amino juga belum jelas, tetapi telah dibuktikan bahwa bakteri jenis clostridia dapat tumbuh dengan cara fermentasi menggunakan asam amino sebagai satu-satunya sumber energi. Hal ini membuktikan bahwa ATP juga diproduksi selama fermentasi asam amino (Fardiaz, 1992).2.1.4. Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob.Reaksinya: C6H12O6 2C2H5OCOOH + Energi Enzim

Prosesnya:1) Glukosa asam piruvat (proses Glikolisis).

enzimC6H12O6 2 C2H3OCOOH + Energi

2) Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat.

2C2H3OCOOH + 2 NADH2 2 C2H5OCOOH + 2 NAD Piruvat dehidrogenasaEnergi yang terbentuk dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat:8 ATP 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.2.1.5. Fermentasi AlkoholPada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol. Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.Reaksinya :1. Gula (C6H12O6) asam piruvat (glikolisis)2. Dekarboksilasi asam piruvat.Asampiruvat asetaldehid + CO2 Piruvat

dekarboksilase (CH3CHO)3.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol2CH3CHO + 2 NADH2 2 C2H2OH + 2 NAD. Alcohol

dehidrogenase enzimRingkasan reaksi :C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi2.1.6. Fermentasi Asam CukaFermentasi asam cuka merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.Reaksi: Saccharomyces Acetobacter cerevisiae aceti C6H12O6 2 C2H5OH 2 CH3COOH + H2O + 116 kal METODE PERCOBAAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Alat-alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

3.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan untuk percobaan Yeast fermentation adalah nanas, tauge, (NH4)3PO4, larutan gula, glukosa, dan ragi.3.2. Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan pada Yeast fermentation , antara lain blender, erlenmeyer, kapas.3.3. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Yeast fermentationIV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini akan membahas mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

4.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka didapat hasil pengamatan sebagai berikut:

Gambar 3. Hasil Pengamatan Yeast fermentation Tabel 1. Hasil Pengamatan Yeast fermentation SampelBerat

Hari ke 1Hari ke 3Hari ke 6

A (Kedelai)492473472

C (Pisang) 512508508

(Sumber : Mayang dan Nadya, Kelompok C, Meja 7, 2013).4.2. Pembahasan

Hasil percobaan uji fermentasi ragi diperoleh berat labu basis A hari pertama sebesar 492 gram, hari ketiga sebesar 473 gram dan hari ke enam sebesar 472 gram, sedangkan untul berat labu basis B pada hari pertama sebesar 512 gram, pada hari ketiga sebesar 508, dan pada hari ke enam sebesar 508 gram.Dalam analisis digunakan nanas sebagai sumber nutrisi dan media fermentasi karena nanas memiliki enzim bromelin yang berfungsi untuk memecah protein dari tauge. Digunakan tauge sebagai sumber protein. Terdapat penambahan (NH4)3PO4 berfungsi sebagai penambah sumber nitrogen bilamana sumber nitrogen dari tauge kurang. Kemudian larutan gula berguna untuk penambah sumber nutrisi.Prosedur percobaan yeast fermentation, pertama nanas, tauge, gula, dan air di blender. Nanas disini berfungsi sebagai sumber nutrisi serta penghasil enzim bromelin pemecah protein. Tauge berfungsi sebagai sumber nutrisi dan sumber protein. Sedangkan gula selain berfungsi sebagai sumber nutrisi, berfungsi juga sebagai media fermentasi. Tujuan di blender itu sendiri adalah untuk memperluas permukaan media agar ragi dapat tumbuh dengan baik. Setelah di blender, masukkan kedalam labu erlenmeyer kemudian dipasteurisasi pada suhu 70C selama 15 menit. Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang dilakukan pada suhu tertentu dengan waktu tertentu yang bertujuan untuk membunuh sel vegetatifsedangkan sporanya masih dapat bertahan.Suhu pasteurisasi tergantung pada waktu yang dibutuhkan, misalnya pasteurisasi dengan suhu 60C memerlukan waktu selama 30 menit. Jika suhu dinaikkan maka waktu pasteurisasi semakin cepat. Setelah pasteurisasi tambahkan (NH4)3PO4 + ragi kedalam labu. (NH4)3PO4 berfungsi sebagai pendukung/sebagai sumber nitrogen dan posfor (sebagai nutrisi). Ragi yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, ragi ditambahkan setelah di blender dan di pasteurisasi supaya ragi tersebut tidak mati karena suhu optimum ragi adalah 37C. Setelah dilakukan penambahan (NH4)3PO4 dan ragi, tutup labu dengan menggunakan leher angsa dan kapas yang telah dibasahi oleh H2SO4 untuk menciptakan suasana/kondisi anaerobik (mencegah udara keluar masuk), dan juga H2SO4 berfungsi sebagai desinfektan. Timbang dan catat beratnya, kemudian inkubasi pada suhu 30-35C selama 7 hari. Amati setiap 3 hari dan timbang pula beratnya.Nanas merupakan salah satu buah yang unik karena mempunyai ciri khas tersendiri, berupa mahkota yang berada diatasnya, disamping itu juga buah nanas mempunyai kandungan air hampir 90%. Nanas kaya akan kalium, kalsium, iodium, sulfur, khlor, asam biotin, vitamin B12, vitamin E serta enzim bromelin (Bareha, 2012).Nanas merupakan tanaman buah yang selalu tersedia sepanjang tahun. Tinggi pohon rata-rata 50-150 cm, terdapat tunas merayap pada bagian pangkalnya. Buah nanas dapat memberikan citarasa asam manis, sekaligus sebagai pengempuk daging. Daunnya berserat dapat dibuat benang ataupun tali (Bahera, 2012).

Manfaat buah nanas bagi tubuh diantaranya, membantu pencernaan dan mempercepat penyembuhan, berfungsi sebagai pemberrsih, memperkuat sistem imun dalam tubuh, memperkuat otot jantung dan memperlambat penuaan dini, dapat meningkatkan protein dalam tubuh dan mengurangi dehidrasi, mengurangi stress, mengangkat sel kulit mati, menurunkan berat badan, dapat mengobati radang tenggorokan, mengobati rasa kembung perut, menyembuhkan radang kulit dan mengatasi ketombe (Bahera, 2012).Efek samping yang dapat ditimbulkan buah nanas yaitu, dapat merusak kandungan, memicu rematik, dan meningkatkan gula darah (Bahera, 2012).

Berdasarkan berat kering, protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama germinasi. Tauge kedelai mengandung lebih banyak energi, protein, dan lemak daripada tauge kacang hijau. Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah. Terlihat dengan jelas bahwa tauge merupakan sumber asam amino esensial yang sangat potensial serta dengan komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai (Sedoyo, 2011).

Tauge mempunyai vitamin lebih banyak dibandingkan dengan bentuk bijinya. Selama berkecambah, kadar vitamin B meningkat 2,5 sampai 3 kali lipat. Demikian juga dengan vitamin E, mengalami peningkatan dari 24-230 mg per 100 gram biji kering menjadi 117-662 mg per 100 gram kecambah. Vitamin C yang tidak terdapat dalam biji kedelai, mulai terbentuk pada hari pertama berkecambah hingga mencapai 12 mg per 100 gram setelah 48 jam (Sedoyo, 2011).Peningkatan vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niasin), piridoksin, biotin juga terjadi selama proses berkecambah. Proses berkecambah juga meningkatkan kandungan vitamin E (tokoferol) secara nyata. Vitamin E memiliki fungsi antara lain untuk meningkatkan fertilitas (kesuburan). Itulah sebabnya pasangan yang ingin segera memiliki keturunan sangat dianjurkan untuk mengonsumsi kecambah (Sedoyo, 2011).

Respirasi anaerobik merupakan respirasi yang menggunakan senyawa anorganik seperti sulfat dan nitrat. Sedangkan respirasi aerob merupakan respirasi yang menggunakan oksigen (Fardiaz, hlm 56, 1992). Fermentasi merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan, fermentasi terbagi menjadi dua tipe, tipe berdasarkan kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik yang tidak membutuhkan oksigen dan aerobik yang membutuhkan oksigen. (Effendi, hlm 168, 2009).Secara umum, fermentasi adalah suatu bentuk respirasi anaerobik. Hasil-hasil fermentasi tergantung pada jenis bahan pangan yang dikenal dengan istilah substrat, macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. (Effendi, hlm 168, 2009).Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa dengan senyawa kimia C6H12O6 yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol dengan senyawa kimia C2H5OH. Reaksi fermentasi dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi makanan. (Effendi, hlm 169, 2009). Ragi merupakan khamir, khamir termasuk fungsi tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya yang terutama uniseluler. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal, khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir juga lebih efektif dalam memecah komponen kimia dibandingkan dengan kapang karena mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih besar. Khamir juga berbeda dari ganggang karena tidak daoat melakukan proses fotosintesis, dan berbeda dari protozoa karena mempunyai dinding sel yang tegar. Khamir mudah dibedakan dari bakteri karena ukurannya yang lebih besar dan morfologinya yang berbeda. (Fardiaz, hlm 227, 1992).Fermentasi Karbohidrat

Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi. Polisakarida terlebih dahulu akan dipecah menjadi gula sederhana sebelum difermentasi, misalnya hidrolisis pati menjadi unit-unit glukosa. Glukosa kemudian akan dipecah menjadi senyawa-senyawa lain tergantung dari jenis fermentasinya.

Pada bakteri paling sedikit terdapat tujuh proses fermentasi yang berbeda terhadap glukosa. Masing-masing proses menghasilkan produk-produk yang berbeda, dan masing-masing spesifik terjadi pada kelompok bakteri tertentu.Fermentasi glukosa pada prinsipnya terdiri dari dua tahap yaitu pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua pasang atom hidrogen, menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada glukosa. Yang kedua adalah senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama, membentuk senyawa-senyawa lain sebagai hasil fermentasi. Reaksi oksidasi tidak dapat berlangsung tanpa reaksi reduksi yang seimbang. Oleh karena itu, jumlah atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama fermentasi selalu seimbang dengan jumlah yang digunakan dalam tahap kedua (Fardiaz, 1992). Fermentasi Asam AminoAsam amino merupakan senyawa di samping karbohidrat yang dapat difermentasi oleh bakteri, terutama yang tergolong dalam jenis clostridia. Clostridia adalah bakteri erbentuk batang yang tergolong gram positif dan dapat membentuk spora. Clostridia mula-mula akan menghidrolisis protein menjadi asam amino, kemudian asam amino akan difementasi menghasilkan senyawa-senyawa lain terutama asam. Asam amino yang difermentasi dapat berupa sepasang asam amino atau satu asam amino. Dalam fermentasi sepasang asam amino, satu asam amino akan berfungsi sebagai oksidan, sedangkan yang lainnya berfungsi sebagai reduktan.Fermentasi asam amino belum banyak diketahui dibandingkan dengan fermentasi karbohidrat, dan jumlah ATP yang diproduksi dalam fermentasi asam amino juga belum jelas, tetapi telah dibuktikan bahwa bakteri jenis clostridia dapat tumbuh dengan cara fermentasi menggunakan asam amino sebagai satu-satunya sumber energi. Hal ini membuktikan bahwa ATP juga diproduksi selama fermentasi asam amino (Fardiaz, 1992).Fermentasi Asam LaktatFermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob.Reaksinya: C6H12O6 2C2H5OCOOH + Energi Enzim

Prosesnya:3) Glukosa asam piruvat (proses Glikolisis).

enzimC6H12O6 2 C2H3OCOOH + Energi

4) Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat.

2C2H3OCOOH + 2 NADH2 2 C2H5OCOOH + 2 NAD Piruvat dehidrogenasaEnergi yang terbentuk dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat:8 ATP 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.Fermentasi AlkoholPada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol. Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.Reaksinya :1. Gula (C6H12O6) asam piruvat (glikolisis)2. Dekarboksilasi asam piruvat.Asampiruvat asetaldehid + CO2 Piruvat

dekarboksilase (CH3CHO)3.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol2CH3CHO + 2 NADH2 2 C2H2OH + 2 NAD. Alcohol

dehidrogenase enzimRingkasan reaksi :C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + EnergiFermentasi Asam CukaFermentasi asam cuka merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.Reaksi: Saccharomyces Acetobacter cerevisiae aceti C6H12O6 2 C2H5OH 2 CH3COOH + H2O + 116 kal Pada khamir yang bersifat fermentatif, 70% dari glukosa didalam substrat akan diubah menjadi karbondioksida dan alcohol, sedangkan sisanya sebanyak 30% tanpa adanya nitrogen akan diubah menjadi produk penyimpanan cadangan. Produk penyimpanan tersebut akan digunakan kembali melalui fermentasi endogenous jika glukosa didalam medium sudah habis (Fardiaz, hlm 230, 1992)

Penggunaan khamir dalam industri terutama adalah dalam produksi alcohol dari sumber karbohidrat, misalnya pati dan molase. Prinsip fermentasi ini digunakan dalam produksi alcohol, anggur, brem, minuman keras, dan sebagainya. Selain untuk memproduksi alcohol, khamir juga digunakan dalam industry lainnya misalnya dalam pembuatan roti untuk memproduksi gas karbon dioksida secara cepat sehingga membuat lubang-lubang pada roti dan mengenbangkan roti, pembuatan protein sel tunggal dan pembuatan makanan-makan tradisional seperti tape dan brem (Fardiaz, hlm 248, 1992).

Sel khamir yang temasuk jenis Saccharomyces mungkin berbentuk bulat, oval, atau memanjang, dan mungkin membentuk pseudomiselium. Reproduksi khamir ini dilakukan dengan cara pertunasan multipolar atau melalui pembentukan askospora. Askospora dapat terbentuk setelah terjadi konjugasi atau berasal dari sel diploid. Askospora yang berjumlah satu sampai empat per askus, biasanya berbentuk bulat atau oval (Fardiaz, hlm 254, 1992).

Dalam industri alkohol dan anggur digunakan khamir yang disebut khamir permukaan (top yeast), yaitu khamir yang bersifat fermentatif kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 20oC. Khamir permukaan tumbuh dengan menggerombol dan melepaskan karbon dioksida dengan cepat, mengakibatkan sel terapung pada permukaan (Fardiaz, hlm 254, 1992).S. cerevisiaeadalah jamur bersel tunggal yang telah memahat milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia, Mesopotamia, dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan hingga saat ini kita sendiri menggunakannya dalam pembuatan makanan dan minuman, seperti tempe, tape, dan tuak (Agus, 2011).

Berat bahan pangan akan berkurang karena pada proses fermentasi, glukosa (C6H12O6) dengan bantuan ragi akan menghasilkan etanol dan CO2.CO2 yang dihasilkan akan menguap sehingga berat akan berkurang.V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

5.1. Kesimpulan

Hasil percobaan uji fermentasi ragi diperoleh berat labu basis A hari pertama sebesar 492 gram, hari ketiga sebesar 473 gram dan hari ke enam sebesar 472 gram, sedangkan untul berat labu basis B pada hari pertama sebesar 512 gram, pada hari ketiga sebesar 508, dan pada hari ke enam sebesar 508 gram.5.2. Saran

Saran dari praktikan adalah harus fokus, teliti, tenang dalam melakukan pengujian. Jangan lupa untuk selalu mencuci alat-alat yang akan digunakan dengan benar dan bersih. Berhati-hati dalam melaksanakan praktikum agar tidak terjadi hal-hal yang tidak diinginkan. Pahami prosedur percobaan agar tidak terjadi kesalahan dalam melakukan percobaan.

DAFTAR PUSTAKAFardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.Sedoyo. (2012). Kandungan Protein Tauge Yang Sangat Bermanfaat. www.unlimited4sedoyo.wordpress.com. Diakses : 01/05/2013.

Bareha. (2012). Manfaat dan Efek Samping buah Nanas. www.bareha1990.blogspot.com. Diakses : 01/05/2013.Agus.(2011).Fermentasi.www.aguskrisnoblog.wordpress.com Diakses : 01/05/2013.LAMPIRAN

1. Basis Labu A

Total keseluruhan bahan = 250 g Nanas 38% = 38 x 250 g = 95 g

100

Tauge 25% = 25 x 250 g = 62,5 g

100 Ragi 2% = 2 x 250 g = 5 g

100 (NH4)3PO4 4% = 4 x 250 g = 10 g

100 Larutan gula 31% (10:12) = 31 x 250 g = 77,5 g

100

Gula = 10 x 77,5 g = 35,227 g

22

Air = 12 x 77,5 g = 42,273 g

22 Berat leher angsa A kosong = 107 g

Berat labu A kosong = 179 g

Berat akhir keseluruhan = 492 g2. Basis Labu B

Total keseluruhan bahan = 250 g Nanas 35% = 35 x 250 g = 87,5 g100

Tauge 27% = 27 x 250 g = 67,5 g

100

Ragi 2% = 2 x 250 g = 5 g

100

(NH4)3PO4 5% = 5 x 250 g = 12,5 g

100

Glukosa 31% = 31 x 250 g = 77,5 g

100

Berat leher angsa B kosong = 94 g Berat labu B kosong = 179 g Berat akhir keseluruhan = 512 g

LAMPIRAN INTERNETwww.unlimited4sedoyo.wordpress.com.Berdasarkan berat kering, protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama germinasi. Tauge kedelai mengandung lebih banyak energi, protein, dan lemak daripada tauge kacang hijau. Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah. Terlihat dengan jelas bahwa tauge merupakan sumber asam amino esensial yang sangat potensial serta dengan komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Tauge mempunyai vitamin lebih banyak dibandingkan dengan bentuk bijinya. Selama berkecambah, kadar vitamin B meningkat 2,5 sampai 3 kali lipat. Demikian juga dengan vitamin E, mengalami peningkatan dari 24-230 mg per 100 gram biji kering menjadi 117-662 mg per 100 gram kecambah. Vitamin C yang tidak terdapat dalam biji kedelai, mulai terbentuk pada hari pertama berkecambah hingga mencapai 12 mg per 100 gram setelah 48 jam. Peningkatan vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niasin), piridoksin, biotin juga terjadi selama proses berkecambah. Proses berkecambah juga meningkatkan kandungan vitamin E (tokoferol) secara nyata. Vitamin E memiliki fungsi antara lain untuk meningkatkan fertilitas (kesuburan). Itulah sebabnya pasangan yang ingin segera memiliki keturunan sangat dianjurkan untuk mengonsumsi kecambah.www.bareha1990.blogspot.com.Nanas merupakan salah satu buah yang unik karena mempunyai ciri khas tersendiri, berupa mahkota yang berada diatasnya, disamping itu juga buah nanas mempunyai kandungan air hampir 90%. Nanas kaya akan kalium, kalsium, iodium, sulfur, khlor, asam biotin, vitamin B12, vitamin E serta enzim bromelin. Nanas merupakan tanaman buah yang selalu tersedia sepanjang tahun. Tinggi pohon rata-rata 50-150 cm, terdapat tunas merayap pada bagian pangkalnya. Buah nanas dapat memberikan citarasa asam manis, sekaligus sebagai pengempuk daging. Daunnya berserat dapat dibuat benang ataupun tali.

Manfaat buah nanas bagi tubuh diantaranya, membantu pencernaan dan mempercepat penyembuhan, berfungsi sebagai pemberrsih, memperkuat sistem imun dalam tubuh, memperkuat otot jantung dan memperlambat penuaan dini, dapat meningkatkan protein dalam tubuh dan mengurangi dehidrasi, mengurangi stress, mengangkat sel kulit mati, menurunkan berat badan, dapat mengobati radang tenggorokan, mengobati rasa kembung perut, menyembuhkan radang kulit dan mengatasi ketombe. Efek samping yang dapat ditimbulkan buah nanas yaitu, dapat merusak kandungan, memicu rematik, dan meningkatkan gula darah.www.aguskrisnoblog.wordpress.comS. cerevisiaeadalah jamur bersel tunggal yang telah memahat milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia, Mesopotamia, dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan hingga saat ini kita sendiri menggunakannya dalam pembuatan makanan dan minuman, seperti tempe, tape, dan tuak. LAMPIRAN

A. Quiz

Soal:

1. Apa yang terjadi jika pH lingkungan berubah?

2. Jelaskan 2 tahap fermentasi glukosa?

3. Jelaskan pengaruh pH dan suhu beserta grafik!

4. Sebutkan suhu optimum enzim pada hewan dan tumbuhan?

5. Apa yang dimaksud fermentasi alkohol, organisme apa yang berperan, dan tulis reaksi!

Jawaban:

1. Perubahan pH lingkungan akan berpengaruh terhadap efektivitas bagian aktif enzim dalam membentuk kompleks enzim substrat.

2. Fermentasi glukosa pada prinsipnya terdiri dari dua tahap, tahap pertama yaitu pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pemecahan paling sedikit dua pasang atom hidrogen, menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada glukosa. Tahap kedua adalah senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama, membentuk senyawa-senyawa lain sebagai hasil fermentasi. Reaksi oksidasi tidak dapat berlangsung tanpa reaksi reduksi yang seimbang. Oleh karena itu, jumlah atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama fermentasi selalu seimbang dengan jumlah yang digunakan dalam tahap kedua.3. a. Pengaruh pH

aktivitas enzim dipengaruhi pH dimana enzim akan bekerja sangat aktif pada pH optimumnya dan akan berjalan lambat pada pH dibawah atau diatas pH optimumnya. Diatas pH optimumnya (pH maksimum/tinggi) enzim akan terdenaturasi.

b. Pengaruh Suhu

aktivitas enzim dipengaruhi suhu dimana enzim akan bekerja sangat aktif pada suhu optimumnya dan akan berjalan lambat pada suhu dibawah atau diatas suhu optimumnya. Pada suhu rendah enzim akan inaktif (tidak aktif), sedangkan pada suhu tinggi enzim akan terdenaturasi. Suhu enzim terdenaturasi adalah 60C.4. Suhu optimum enzim pada hewan antara 40C-50C, sedangkan pada tumbuhan antara 50C-60C.

5. Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida.

Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras.

Reaksi Kimia:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+ 2 ATP

4

C6H12O6 mo 2CH3CH2OH + 2CO2

5

+ (NH4)3PO4

+ Ragi

+Tutup dengan kapas

Pasteurisasi

T= 70oC

t= 15 menit

Lalu timbang

Di inkubasi 30-35oC selama 7 hari lalu ditimbang

2

3

Di blender

Nanas: 90 gram

Tauge : 90 gram

Gula:

Air :