PENDAHULUAN

A. Tinjauan Pustaka

Pengujian organoleptik dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu kelompok

uji pembedaan (different test), kelompok uji pemilihan (preference test), kelompok

uji deskriptif (uji analitik), dan kelompok uji skalar (Soekarto, 1985). Salah satu contoh

dari kelompok uji skalar adalah uji rangking.Kartika (1988) mengemukakan bahwa uji

rangking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas mutu dan kesukaan konsumen

dan dalam rangka memilih yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek. Uji rangking

dapat menggunakan penelis terlatih untuk uji rangking pembedaan dan panelis tidak

terlatih untuk uji rangking kesukaan.

Ranking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih berdasarkan

intensitasatau derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat kesukaan produk dalam

rangkamemilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek,dengan maksud untuk

menambahatau mengurangi jumlah suatu atribut, kualitas secara keseluruhan atau respon

pada saat yangsama (Nur Aini dkk, 2013) Uji ranking mempunyai kemudahan bagi

panelis yaitu dalam memahami instruksi dan merespon, setelah panelis mengenal sifat

indrawi yang telah diujikan. Kelebihan dari uji rangking lainnya yaitu

bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang kemudian dapat dilakukan 

berbagai cara menurut keperluan akuasinya. Uji ranking mempunyai kelemahan yaituterb

atasnya jumlah contoh yang dapat diuji. Membuat peringkat sampai 6 sampel masih

mudah bagi panelis, tetapi apabila jumlah sampel lebih dari 6, panelis akan mengalami

kesulitan (Nur Aini dkk, 2013).

Menurt Supriyatna (2007), uji ranking termasuk pada uji skalar karena hasil

pengujianoleh panelis telah dinyatakan dalam besaran kesandengan jarak (interval)

tertentu. Dalam ujiini panelis diminta membuat urutan contoh-contohyang diuji menurut

perbedaan tingkat mutu tingkat sensorik. Jarak atau interval antara jenjang (ranking) ke

atas dan ke bawah tidak harus sama, misalnya jenjang no. 1 dan 2 boleh berbeda dengan

jenjang nomor 2 dan nomor 3. Dalam pengujian penjenjangan, komoditi harus diurutkan

atau diberi nomor urut sesuai perlakuan yang telah diberikan.

Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, dan makin kebawah nomor urut se

makin besar. Angkaangka ini tidak menyatakan besar skalar melainkan nomor urut. Dala

m uji ranking, contoh pembanding tidak ada. (Supriyatna, 2007)

Keuntungan dari uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk bermacam-

macam contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku atau tidak, dan

memaksa adanya keputusan relatif karena tidak ada dua contoh pada rank yang sama.

Sedangkan kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan. Contoh,

nilai satu set data tidak dapat dibandingkan langsung dengan nilai yang sama pada set

data yang lain dan bila terdapat perbedaan yang kecil panelis merasa harus membedakan

contoh yang dianggap identik, sehingga dapat menyebabkan inkonsistensi pada uji

rangking. (Oktrafina, 2010)

B. Tujuan

I. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Sampel nugget

2. Air mineral

3. Gelas plastic

4. Scoresheet

5. Alat tulis

B. Cara Kerja

1. Penyaji menyiapkan 6 macam sampel nugget yang berbeda. Masing-masing

sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka acak.

2. Panelis menghadapi 6 gelas uji beserta scoresheet.

3. Panelis diminta menentukan rangking berdasarkan tingkat kegurihannya.

II. PEMBAHASAN

Uji ranking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk atau bahan

pangan yang terbaik dan disukai oleh konsumen dengan cara mengurutkan beberapa

produk lalu dipilih mana yang paling baik yang akan digunakan, dan yang paling jelek

dihilangkan. Pada dasarnya mutu suatu produk pangan yang spesifik dapat berupa bau,

rasa, flavor, warna dan sebagainya mempunyai pengaruh nyata di dalam menentukan

derajat penerimaan konsumen terhadap produk pangan tersebut. Dengan menggunakan

uji ini, perubahan mutu produk akibat perubahan atau perbaikan proses produksi dapat

diukur dan diketahui apakah product ersebut sama, lebih baik, atau bahkan lebih buruk

daripada produk yang lama. Selain itu,dapat juga ditentukan mutu produk yang terbaik

dan produk mana yang paling digemari oleh konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis

dan tingkat produk tersebut dapat digunakan sebagai standar proses pembuatan suatu

produk.

Pada uji rangking, panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diuji

menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling

tinggi, makin ke bawah nomor urut makin besar. Dalam uji rangking tidak disertakan

contoh pembanding. Pada praktikum kali ini disediakan 6 jenis produk nugget ikan yang

berbeda, masing – masing sampel diberi kode yag terdiri dari 3 angka acak. Dihadapan

panelis disediakan scoresheet dan diminta untuk menentukan rangking berdasarkan

tingkat kegurihannya (rasa) kemudian mengisikan hasil pengujian yang didapat pada

lembar scorsheet.

Sampel yang digunakan pada acara uji rangking adalah nugget ikan. Nugget ikan

adalah suatu bentuk olahan dari daging ikan yang digiling halus dan dicampur dengan

bahan pengikat, serta diberi bumbu-bumbu dan dikukus yang kemudian dicetak menjadi

bentuk tertentu. Nugget ini diselimuti dengan batter (adonan) encer dari air, tepung pati,

dan bumbu-bumbu dan dilapisi dengan tepung roti, kemudian digoreng atau disimpan

terlebih dahulu dalam ruang pembeku (freezer) sebelum digoreng (Wellyalina, 2013).

Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang

diinginkan, karena mempunyai kandungan protein myofibril. Bahan pendukung lain,

yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu.  Bahan pengisi dan

emulsifier yang digunakan pada produk ini adalah tepung tapioka dan kuning telur yang

berfungsi untuk mengikat air maupun lemak.

III. KESIMPULAN

A. KESIMPULAN

1. Prinsip uji rangking yaitu panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diuji

menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Urutan pertama selalu menyatakan yang

paling tinggi, makin ke bawah nomor urut makin besar.

B. SARAN

IV. DAFTAR PUSTAKA

Aini, Nur dkk. 2013. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensori. Program Studi Ilmu danTeknologi

Pangan, Purwokerto.

Kartika, B., Pudji, H., Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. UGM

Press,Yogyakarta.

Oktafrina dan Surfiana. 2010. BPP Evaluasi Sensoris. Politeknik Negeri Lampung,Lampung.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Supriyatna, Endang dkk. 2007. Analisis Organoleptik. Pusat Pendidikan dan Pelatihan Industri

Departemen Perindustrian RI, Bogor.

Wellyalina, 2013. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna dan Tepung Maizena Terhadap

Mutu Nugget. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol.2 (1).