Uji Mutu Terigu Acara 3
-
Upload
erlangga-edo-syahputra -
Category
Documents
-
view
113 -
download
6
description
Transcript of Uji Mutu Terigu Acara 3
ACARA IIIUJI MUTU TERIGU
A. TUJUAN PRAKTIKUMTujuan praktikum Acara III “Uji Mutu Terigu” adalah:
1. Mahasiswa mengetahui daya serap air pada beberapa jenis tepung terigu.
2. Mahasiswa mengetahui kandungan gluten pada beberapa jenis tepung
terigu.
3. Mahasiswa mengetahui adanya proses bleaching pada beberapa jenis
tepung terigu.
B. TINJAUAN PUSTAKASereal banyak diminati karena nilai gizi seperti gandum. Sajiannya kaya
protein dan serat makanan dan asam lemak menunjukkan bahwa tepung
gandum jauh lebih kaya dalam protein daripada gandum, rye, barley, beras,
jagung dan sorgum tepung. Kadar lemak rata-rata gandum oat mencapai 5-9%
dengan persentase yang tinggi dari lemak tak jenuh asam merupakan fraksi
utama menekankan impor. Salain itu, dapat dijadikan serat makanan larut air
dalam tepung gandum dan dedak. Penggabungan oat produk dalam diet
manusia menurunkan kadar kolesterol darah. Dengan demikian, produk oat
dapat dianggap sebagai aditif berharga untuk tepung terigu. Namun, mereka
juga dapat mempengaruhi diversely kualitas produk panggang karena berbagai
faktor seperti gandum mutu tepung, jenis dan kuantitas produk oat
(Czubaszek, 2005).
Di dalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten, hal
ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung-tepung lainnya. Gluten
adalah senyawa bersifat kenyal dan elastis yang diperlukan dalam pembuatan
roti agar adonan roti dapat mengembang dengan baik. Gluten menentukan
kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya
tidak robek. Umumnya, kandungan gluten menentukan kadar protein tepung
tergu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu
tersebut. Water absorption merupakan kemampuan tepung terigu menyerap
air. Kemampuan daya serap air tepung terigu akan berkurang jika kadar air
dalam tepung terlalu tinggi atau tempat penyimpanannya lembab. Dalam
pembuatan roti, umumnya diperlukan water absoption yang lebih tinggi
daripada pembuatan mie dan biskuit (Forwardo dkk, 2008).
Kadar protein gandum lebih tinggi daripada beras, tetapi nilai gizinya
rendah (protein 47), karena kekurangan asam amino esensil lysine. Susunan
zat makanan dalam 100 gram terigu kalori 330 kal, protein 11 gram, lemak 2
gram, karbohidrat 72,4 gram, zat kapur 15 mg, phosphor 130 mg, zat besi 2
mg, thiamine 170 micg, dan vitamin C 0. Dalam bentuk tepung terigu,
gandum dapat disimpan lama. Setelah menjadi roti bahan ini tidak perlu lagi
dimasak untuk dapat dimkan, dan berbeda dengan nasi, roti tidak perlu segera
dimakan, karena iapun tahan lama untuk disimpan (Soedarmo, 1977).
Kadar protein tepung tidak hanya sebagai indikator nilai gizi, tetapi
juga pengaruh penting pada sifat reologi adonan. Hal ini sering berkaitan
dengan kualitas pembuatan roti. Tepung roti yang baik memiliki gluten yang
kuat yang ditandai dengan kuantitas protein tinggi. Selain itu, gandum
kandungan protein tinggi biasanya perintah harga premium karena permintaan
untuk dicampur dengan terigu protein rendah untuk produksi tepung roti.
Penyerapan air adalah jumlah air diserap oleh tepung untuk menghasilkan
adonan konsistensi diterapkan. Hal ini ditentukan oleh kadar protein tepung,
jumlah pati bendungan berusia selama penggilingan dan kehadiran non-pati
karbohidrat. Sangat diharapkan bahwa tepung untuk pembuatan roti memiliki
kapasitas penyerapan air tinggi yang normal konsistensi kerja sehingga hasil
adonan, dan karenanya roti, akan relatif tinggi (Mark, 2007).
Tepung terigu mengandung protein sekitar 7 – 22 persen, minimal
tersusun dari 5 jenis protein, yaitu albumin yang larut dalam air; globulin dan
proteosa yang larut dalam garam; gliadin yang larut dalam alkohol 70 persen
dan glutenin yang tidak larut dalam ketiga pelarut tersebut. Glutenin dan
gliadin bila bercampur air akan membentuk gluten. Gluten, adalah senyawa
yang penting dalam adonan yaitu suatu masa yang bersifat kohesif dan
viskoelastis yang dapat meregang secara elastis. Tekstur roti terbentuk karena
adanya gluten yang berasal dari tepung terigu. Gluten ini berasal dari protein
tepung terigu. Protein tersebut tidak larut dalam air tetapi mengikat air
membentuk gluten (Koswara, 2009).
Komponen terigu yang terpenting adalah gluten, yaitu massa yang
terdiri atas gliadin dan glutenin, yang berpengaruh terhadap daya elastisitas
dalam adonan serta kekenyalan makanan atau menghasilkan sifat viskoelastis,
sehingga adonan terigu dapat mengembang. Elastisitas gluten dapat menahan
gas dan menyebabkan pengembangan yang diinginkan. Gluten terdiri dari
gliadin yang berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan
kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin
memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten
pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti,
membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2
hasil fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat
lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya
roti menjadi kempes kembali setelah dioven (Ulfah, 2006).
Gluten merupakan campuran protein yang terdiri atas albumin, globulin
dan glutenin (BM => 100.000). Terdapat terutama dalam endosperm biji
gandum. Gluten adalah protein yang tidak larut dalam air, sangat penting
dalam pembuatan roti karena menentukan daya pengembangan roti. Gluten
mampu membentuk jaringan tiga dimensi yang mampu memperangkap gas
CO2 yang dihasilkan dari fermentasi pada pembuatan roti. Gluten terbentuk
bila tepung gandum dicampur dengan air. Gluten merupakan masa elastis yang
terikat dengan komponen-komponen lain seperti pati dan mampu menahan gas
CO2 sehingga terbentuk sifat porus roti. Hidrasi protein gluten menyebabkan
gliadin membentuk lapisan tipis dan glutenin membentuk untaian. Protein
gluten mengandung glutamin yang tinggi, namun asam amino esensial lisin,
metionin dan triptofan rendah. Sifat mudah terlarutnya gluten karena sisi polar
glutamin dan asparagin (Makfoeld dkk, 2002).
Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari
gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%). Sekitar 30% asam amino gluten
adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein
mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi
non polar lainnya. Ketika tepung terigu tercampur dengan air, bagianbagian
protein yang mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi
pertukaran sulfydryl-disulfide yang menghasilkan ikatan seperti
polimerpolimer. Polimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya
melalui ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan disulfide cross-linking untuk
membentuk seperti lembaran film (sheet-like film) dan memiliki kemampuan
mengikat gas yang terperangkap (Fitasari, 2009).
Daya serap air tepung atau daya absorpsi air tepung atau dikenal dengan
istilah kapasitas hidrasi tepung menunjukkan prosentase jumlah air yang dapat
diserap oleh tepung setelah dibuat adonan kemudian disentrifugasi pada
kecepatan 2000 rpm selama 5 menit. Produk turunan pati memiliki daya serap
air dan kelarutan dalam air yang lebih baik dibandingkan pati asal.
Karakteristik daya serap air tepung merupakan salah satu faktor yang
menentukan kemampuan pengembangan tepung jika dibuat adonan
(Hidayat, 2009).
Bahan pemucat digunakan pada produk tepung terigu atau tepung beras,
juga untuk tepung-tepung lainnya seperti tapioka. Cara kerja bahan ini adalah
mengoksidasi pigmen karotenoid (xantifil) menjadi bahan yang tidak berwarna
(putih). Bahan ini juga mengoksidasi gugus-gugus disulfida yang berlapis-
lapis. Lapisan-lapisan yang terbentuk berfungsi sebagai penahan gelembung
udara sehingga roti mengembang. Contoh bahan pemucat antara lain benzoil
peroksida, kalium bromat, kalium iodat dan nitrosil klorida (Hendrasty, 2003).
C. METODOLOGI1. Alat
a. Labu takar 100 mL (2 buah)
b. Pipet 10 mL
c. Tabung reaksi
d. Buret
e. Oven
Air
Pencatatan jumlah air yang digunakan
25 gr Tepung Terigu
Peletakan dalam mangkok
Penambahan air 10-20 ml dalam buret
Pengulenan hingga kalis
f. Kain saring
g. Mangkok
h. Gelas Beker
i. Timbangan
2. Bahana. Tepung Cakrab. Tepung Segitigac. Tepung Kuncid. Petroleum etere. NaCL 1%
3. Cara Kerjaa. Daya Serap Tepung Terigu
Pencucian dengan air mengalir hingga jernih
Penimbangan sisa adonan
Pengeringan dalam oven 100o C
Penimbangan gluten kering
NaCl 1%
Peletakan dalam kain saring
10 gr Tepung Terigu
Pengulenan hingga kalis
Pembentukan adonan menjadi bola
Perendaman dalam air 1 menit
b. Uji Gluten Tepung Terigu
1,4 gr Tepung Terigu
Penambahan
Pemvortexan
Pengendapan
Pengamatan
5 ml petrolium eter
c. Uji Bleaching Pada Tepung Terigu
D. PEMBAHASANTabel 3.1 Hasil Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu
Kel Jenis Tepung Terigu
Barat Awal (gr)
% Daya Serap Air
1 Tepung Cakra 25 52,82 Tepung Cakra 25 463 Tepung
Segitiga25 52
4 Tepung Segitiga
25 57
5 Tepung Kunci 25 566 Tepung Kunci 25 52
Sumber : Laporan SementaraDaya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap
(menyimpan) air. Daya serap air merupakan salah satu sifat tepung terigu yang
dapat mempengaruhi hasil dari pembuatan suatu produk dari tepung terigu.
Daya serap air pada tepung ini perlu diketahui untuk menentukan atau
membuat suatu formulasi adonan. Penetapan daya serap air juga dapat
digunakan untuk menilai mutu suatu tepung terigu. Pada umumnya daya serap
air sekitar 60% telah dianggap baik, akan tetapi daya serap air juga
dipengaruhi oleh sifat kimia dalam tepung tersebut.
Pada praktikum daya serap air tepung terigu digunakan ada 3 macam
tepung terigu dengan merk Cakra, Segitiga dan Kunci. Pertama, terigu
ditimbang sebanyak 25 gr, kemudian terigu diuleni dengan menambah air
sampai terbentuk adonan yang tidak lengket. Air yang dibutuhkan untuk
membentuk adonan tersebut dicatat, lalu diukur berapa banyak air yang
dibutuhkan. Pengulenan tepung terigu dilakukan hingga adonan menjadi kalis.
Kalis sendiri menurut Wibowo (2009) adalah pencapaian pengadukan
maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda
adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau
di tangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang
elastis. Kunci dari terbentunya kalis pada adonan adalah waktu yang
digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalu lama akan
menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan pengadukkan
yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan lengket
(Mudjajanto, 2004 dalam Wibowo,2009).
Menurut Alam dan Nurhaeni (2008), tingkat pengembangan dan
penyerapan air tergantung pada kandungan amilosa. Makin tinggi kandungan
amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih
besar karena amilosa mempunyai kemampuan membentuk ikatan hidrogen
yang lebih besar daripada amilopektin. Amilosa termasuk senyawa yang
bersifat polar, oleh karena itu makin tinggi kadar amilosa pati kelarutannya
dalam air juga meningkat. Dari pernyataan Yulistiani et al (dalam Hidayat
dkk, 2009) yang menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan amilosa
beras maka akan semakin tinggi daya rehidrasi produk nasi kuning instan yang
dihasilkan. Dari pernyataan tersebut menunjukkan bahwa amilosa sangat
berpengaruh terhadap daya serap air. Tingginya daya rehidrasi tepung dengan
semakin tingginya kandungan amilosa ini berkaitan dengan peningkatan
jumlah gugus-gugus hidrofilik yang memiliki kemampuan menyerap air lebih
besar (Hidayat dkk, 2009). Selain itu, menurut Murtini dkk (2005), daya serap
air juga dipengaruhi oleh kemampuan dari gluten yang terkandung didalam
tepung terigu. Daya serap air pada gluten ini juga memiliki batasan biasanya
berkisar antara 61,3-66,2%. Pada saat penambahan air tersebut melebihi
batasan dari kemampuan gluten maka matriks gluten akan terpecah sehingga
adonan akan menjadi lemah dan menjadi lengket sehingga sulit untuk
ditangani.
Dari hasil praktikum di atas dapat diketahui bahwa hasil praktikum
tidak sesuai dengan teori yang sudah ada. Daya serap air rata-rata terkecil
hingga terbesar adalah tepung merk Cakra 52,8 dan 46 dengan rata-rata 49,4.
Pada tepung Segitiga diperoleh 52 dan 57 dengan rata-rata 54,5. Pada tepung
Kunci diperoleh 56 dan 52 dengan rata-rata 54. Menurut pendapat dari Murtini
dkk (2005) seharusnya yang memiliki daya serap air lebih tinggi adalah
tepung yang memiliki kandungan gluten lebih tinggi yaitu tepung cakra. Hal
ini dimungkinkan karena pada saat titrasi, air yang digunakan melebihi air
yang digunakan sampai adonan tidak lengket, sehingga mempengaruhi daya
serap air pada tepung terigu, selain itu pengulenan juga mempengaruhi daya
serap pada air karena apabila pengulenan kurang maksimal terbentuknya kalis
juga akan lama walaupun air yang di tambahkan telah cukup untuk membuat
adonan tersebut kalis.
Dari pendapat diatas mengenai ketidaksesuaian hasil praktikum dengan teori maka dapat diketahui terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi daya serap air. Faktor tersebut antara lain adalah kandungan amilosa dan gluten dari tepung, proses penambahan air, dan teknik pengulenan. Kandungan amilosa dan gluten tepung sangat berpengaruh terhadap daya serap air. Seperti yang dijelaskan sebelumnya bahwa daya serap air akan semakin tinggi seiringan dengan
tingginya kandungan amilosa dan juga kandungan gluten didalam tepung tersebut. Proses penambahan air juga menjadi faktor pengaruh daya serap air pada tepung. Penambahan air seharusnya sedikit demi sedikit sambil adonan diaduk sehingga apabila adonan tersebut kalis dapat diketahui dengan pasti air yang dibutuhkan untuk pembentukan kalis pada tepung tersebut. Teknik pengulenan merupakan faktor utama pada daya serap air, pengulenan tepung sebaiknya dilakukan secara optimal agar kandungan gluten dapat menyerap air secara merata sehingga terbentuknya kalis pada adonan akan tercapai dan air yang digunakan sesuai.
Dari hasil praktikum daya serap air yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa daya serap air pada pembuatan adonan sangatlah penting. Besarnya daya serap air ini mempengaruhi kualitas dari tepung terigu, sebab tingginya daya serap air pada tepung terigu menunjukkan bahwa kandungan amilosa pada tepung terigu dan juga kandungan protein penghasil gluten tepung terigu juga banyak. Selain itu menurut Hidayat dkk (2009) karakteristik daya serap air tepung merupakan salah satu faktor yang menentukan kemampuan pengembangan tepung jika dibuat adonan. Dari pernyataan dan teori-teori tentang daya serap air sebelumnya dapat diketahui bahawa daya serap air pada tepung yang tinggi menunjukkan bahwa tepung itu memiliki kualitas yang baik.Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Uji Gluten Tepung Terigu
Kel Jenis Tepung Terigu
Barat Awal (gr)
Berat Gluten Basah (gr)
Berat Gluten Kering (gr)
1 Tepung Cakra 10 3,1 1,8
2 Tepung Cakra 10 2,8 2,03 Tepung
Segitiga10 2,6 1,6
4 Tepung Segitiga
10 2,8 1,5
5 Tepung Kunci 10 2,2 1,16 Tepung Kunci 10 2,5 1,4
Sumber : Laporan SementaraPada praktikum acara III uji gluten tepung terigu kali ini digunakan 3
jenis merk tepung terigu yang biasa dijual di pasaran, yakni tepung terigu
dengan merk Cakra, Segitiga dan Kunci. Prinsip kerja Uji Gluten dilakukan
dengan menimbang 10 gram tepung terigu dan ditambahkan larutan NaCl 1%
sebanyk 5 ml. kemudian diuleni sampai terbentuk adonan yang elastis.
Adonan dibentuk seperti bola dan direndam dalam air selama 1 menit.
Adonan dimasukkan pada kain saring kemudian dicuci dengan air mengalir
sampai air cuciannya jernih. Setelah air yang mengalir jernih gluten yang ada
pada kain saring diambil lalu ditimbang sebagai gluten basah dan dikeringkan
dalam oven pada suhu 1000C selama 1 jam untuk memperoleh gluten kering.
Kemudian ditentukan berat gluten kering yang terkandung dalam setiap bahan.
Pentingnya uji gluten ini berguna untuk menentukan seberapa banyak
kandungan protein pada tepung terigu. Uji gluten ini juga berfungsi sebagai
standar seberapa elasitas gandum dalam pembuatan adonan.
Di dalam tepung terigu terdapat Gluten, yang secara khas membedakan
tepung terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa
pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam
pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan
kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya
tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein
tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein
tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan
kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.
Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah ketepatan
penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12 %-14 % ideal
untuk pembuatan roti dan mie, 10,5%-11,5 % untuk biskuit, pastry/pie dan
donat. Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan yang berprotein
8%-9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan
(Bogasari, 2012).
Menurut Tabel 3.2 data hasil pengamatan terhadap gluten tepung
terigu, berdasarkan berat gluten kering pada berbagai jenis tepung, kadar
gluten dari yang tertinggi hingga terendah yaitu : tepung cakra memperoleh
1,8 dan 2,0 maka rata ratanya 1,9. Tepung segitiga memperoleh 1,6 dan 1.5
maka rata-ratanya 1,55. Tepung kunci memperoleh 1,1 dan 1,4 maka rata-
ratanya 1,25. Hasil pengamatan sesuai teori bahwa menurut Wahyu (2003)
dalam penggilingan tepung gandum dan pembuatan produk bakeri dikenal
istilah tepung lemah dan tepung kuat :
1. Tepung kuat (Hard Wheat ) adalah tepung terigu yang mampu menyerap
air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat
untuk pembuatan produk bakeri, dan adonan tersebut memiliki
ekstensibilitas dan sifat elastis yang baik, akan dapat menghasilkan roti
dengan remah yang halus, tekstur yang lembut, dan volume
pengembangan yang besar dan mengandung 11 – 13 % protein. Tepung ini
cocok untuk pembuatan roti dan produk bakeri yang dikembangkan
dengan ragi.
2. Tepung lemah ( Soft Wheat) adalah tepung terigu yang sedikit saja dapat
menyerap air dan hanya mengandung 8 – 9 % protein kemudian adonan
yang terbentuk kurang ekstensibel dan kurang elastis sehingga kurang
cocok digunakan untuk pembuatan roti, biasanya sangat cocok bila
digunakan untuk pembuatan cake atau bolu, biskuit, cookies dan cracker.
Tepung merk Cakra Kembar termasuk jenis tepung kuat (Hard Wheat),
sedangkan untuk tepung terigu jenis Kunci Biru masuk dalam jenis tepung
lemah (Soft Wheat). Oleh karena itu, untuk merk Cakra kembar sangat cocok
digunakan untuk pembuatan berbagai jenis roti. Sedangkan pada tepung jenis
Kunci Biru sangat cocok digunakan untuk pembuatan bolu, cake, biskuit, serta
kue-kue kering.
Pada pengujian gluten adonan ditambahkan NaCl 1% dalam proses perendaman. NaCl pada pengujian ini digunakan untuk memperkuat ikatan gluten. Seperti yang dijelaskan Wijayati (2007) garam dapur pada pembuatan roti mempunyai dua fungsi, yaitu untuk membuat roti yang dihasilkan memiliki rasa lebih enak dan fungsi satu lagi dalam rheologi adonan dengan mendukung fungsi gluten dalam membentuk adonan yang berarti memperkuat ikatan gluten.
Pada proses uji gluten juga mengalami beberapa kendalan pada tepung
tersebut. Faktor yang mempengaruhi kualitas gluten adalah kurang rapatnya
menyimpan tepung yang mengakibatkan apek, banyaknya oksigen yang
masuk pada tepung mengakibatkat perubahan warna, kurangnya air dapat
menyebabkan gluten kurang maksimal dalam mengemulsi, kurangnya NaCl
yang mengakibatkan tidak menyatunya gluten.
Tabel 3.3 Hasil Pengamatan Uji Bleaching Pada Tepung Terigu
Kel Jenis Tepung Terigu
Perubahan yang Terjadi
1 Tepung Cakra ++2 Tepung Cakra ++3 Tepung
Segitiga++
4 Tepung Segitiga
++
5 Tepung Kunci +++6 Tepung Kunci +++
Sumber : Laporan SementaraKeterangan :+ = tidak berubah warna++ = agak kekuningan+++ = kuning
Bleaching adalah suatu proses pemucatan pada tepung terigu untuk
memperoleh tepung terigu yang berwarna putih. Menurut Hendrastry (2003)
Cara kerja bleaching adalah mengoksidasi pigmen karotenoid (xantifil)
menjadi bahan yang tidak berwarna (putih). Bahan ini juga mengoksidasi
gugus-gugus disulfida yang berlapis-lapis. Lapisan-lapisan yang terbentuk
berfungsi sebagai penahan gelembung udara sehingga roti mengembang. Pada
praktikum uji bleaching tepung terigu digunakan 3 macam tepung terigu
dengan merk yang berbeda yaitu tepung terigu cakra, segitiga dan kunci.
Ketiga sampel tersebut masing-masing diuji dengan cara melarutkan 1,4 gr
tepung terigu dalam 5 ml petroleum ether dan divortex agar homogen lalu
dibiarkan hingga mengendap. Diamati berapa lapisan yang ada pada proses
bleaching. Pengujian bleaching digunakan untuk mengetahui adanya zat
pemutih yang tPetroleum eter ini memiliki sifat melarutkan seperti yang
dinyatakan oleh rdapat di dalam tepung terigu.
Pada pengujian bleaching terdapat zat yang ditambahkan yaitu
petroleum eter. Menurut Akbar (2012) bahwa petroleum eter merupakan zat
yang bersifat selektif dalam melarutkan zat. Pada praktikum kali ini petroleum
eter difungsikan sebagai pelarut zat bleaching pada tepung, tepung kembali ke
pigmen sebelumnya yaitu berwarna kuning.
Warna kuning pada tepung terigu merupakan warna alami dari tepung
terigu. Warna kuning inilah yang sering disebut dengan pigmen karoten
(Rahmi dkk, 2011). Menurut Winarno (dalam Rahmi dkk, 2011) karotenoid
atau karoten merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye,
merah oranye serta larut dalam lipida.
Berdasarkan hasil praktikum Pada uji bleaching, diperoleh hasil bahwa
pada sampel tepung terigu Cakra pada kelompok 1,2 dan tepung terigu
segitiga kelompok 3,4 berwarna agak keruh, sedangkan pada tepung kunci
kelompok 5,6 berwarna kuning. Persamaan warna tepung pada tepung cakra
dan tepung segitiga ini mungkin ada kesalahan dalam menentukan cairan
supernata yang tidak ada standar dalam menentukan seberapa keruh dan
berwarnanya cairan supernata.
Pemutih boleh digunakan untuk memutihkan tepung adalah amonium
persulfat maksimum 0,025%, aseton peroksida secukupnya, benzoil peroksida
maksimum 0,015% dan kalium bromat maksimum 0,005%. Selain itu juga
dapat digunakan asam askorbat maksimum 0,02% dan natrium metabisulfit
maksimum 0,005%. Amonium persulfat, aseton peroksida, benzoil peroksida
dan kalium bromat bersifat toksik dan dapat menyebabkan kerusakan pada
saluran pencernaan. (Vanny, 2002).
E. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara III “Uji Mutu Terigu” adalah :1. Daya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap (menyimpan)
air.
2. Daya serap air yang tinggi menandakan tepung memiliki kualitas yang
baik.
3. Bleaching adalah suatu proses pemucatan pada tepung terigu untuk
memperoleh tepung terigu yang berwarna putih.
4. Kandungan gluten tertinggi adalah tepung cakra yaitu 2 gr dan 1,8 gr.
5. Kandungan gluten terendah adalah tepung kunci yaitu 1,1 gr dan 1,4 gr.
6. Tepung yang mengalami proses blanching adalah tepung kunci.
DAFTAR PUSTAKA
Rahmi, Silvi Leila dkk. 2011. Penggunaan Buah Labu Kuning Sebagai Sumber Antioksidan Dan Pewarna Alami Pada Produk Mie Basah. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. Vol. 13, No. 2, Hal. 29-36.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBook Pangan.
Wibowo, Derik. 2009. Pengendalian Mutu Proses Produksi Roti Pisang. Laporan Magang. Universitas Sebelas Maret.
Hidayat, Beni dkk. 2009. Karakterisasi Tepung Ubi Kayu Modifikasi Yang Diproses. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. Vol. 14, No. 2.
Murtini, Erni Sofia dkk. Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia Dan Fungsional Tepung Gandum Lokal Varietas Selayar, Nias Dan Dewata. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 6 No. 1.
Akbar, M Andhika. 2012. Optimasi Ekstraksi SPENT Bleachinng Earth Dalam Recovery Minyak Sawit. Skripsi. Universitas Indonesia.
Soedarmo. 1977. Masalah Gizi Indonesia dan Perbaikannya. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.
Czubaszek, Anna; Zofia Karolini Skaradzinska. 2005. Effects of Wheat Flour Supplementation With Oat Products on Dough and Bread Quality. Journal Food and Nutritation Science, Vol. 14/55 No. 3: 281-286.
Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol.4 No.2: 17-29.
Forwardo; Lucia P; Sari P. 2008. Meraup Untung dari Usaha Camilan. Trans Media Pustaka: Jakarta.
Hendrasty, Henny Krissetiana. 2003. Tepung Labu Kuning. Kanisius: Yogyakarta.
Makfoeld, Djarir; Djagal Wiseso Marseno, Pudji Hastuti. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius: Yogyakarta.
Mark, Wujun; Sutherland, Stephen Kammholz. Wheat Flour Protein Content and Water Absorption Analysis in a Double Haploid Population. Journal of Cereal Science 45 (3).
Ulfah, Rahmawati. 2006. Substitusi Tepung Terigu dengan Pati Sagu dan Mocaf (Modified Cassava Flour) dalam Pembuatan Roti Manis. Jurnal Teknologi Pangan.