BAB 1PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANGSusu adalah bahan pangan yang berasal dari sekresi kelenjar ambing pada hewan mamalia (sapi, kambing, kerbau, dan kuda) serta mengandung protein, lemak, laktosa, mineral, dan vitamin. Susu memiliki kandungan gizi yang tinggi dan merupakan bahan makanan sempurna, karena mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia dalam jumlah yang cukup dan seimbang, yaitu 1 bagian karbohidrat, 17 asam lemak, 11 asam amino, 16 vitamin, dan 21 mineral. Oleh karena itu, susu dapat dijadikan pilihan pertama untuk dikonsumsi bagi penderita gizi buruk. Ketersediaan susu perlu diperhatikan untuk memenuhi angka kecukupan gizi yang dianjurkan.Susu merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri dan dapat menjadi sarana bagi penyebaran bakteri yang membahayakan kesehatan manusia. Karena itu, susu akan mudah tercemar mikroorganisme bila penanganannya tidak memperhatikan aspek kebersihan.Oleh sebab itu, upaya memenuhi ketersediaan susu harus disertai dengan peningkatan kualitas dan keamanan produk susu, karena seberapa pun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan akan menjadi tidak berarti bila bahan pangan tersebut berbahaya bagi kesehatan.Pada umumnya, bakteri merupakan penyebab utama penyakit yang ditularkan dari ternak ke manusia melalui pangan. Bakteri yang menyerang ternak saat di kandang dapat menular ke manusia karena pemeliharaan dan proses panen yang tidak higienis. Pemerahan susu yang tidaksesuai anjuran dapat menyebabkan susu tercemar mikroorganisme dari lingkungan sekitar sehingga kualitas susu menurun. Proses pencemaran mikroba pada susu dimulai ketika susu diperah karena adanya bakteri yang tumbuh di sekitar ambing, sehingga saat pemerahan bakteri tersebut terbawa dengan susu. Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan, dan udara.Bakteri yang dapat mencemari susu terdiri atas dua golongan, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Kedua golongan bakteri tersebut dapat menyebabkan penyakit yang ditimbulkanoleh susu (milkborne disease), seperti tuberkulosis, bruselosis, dan demam tipoid. Mikroorganisme lain yang terdapat di dalam susu yang dapat menyebabkan penyakit adalah Salmonella, Shigella, Bacillus cereus, dan S. aureus. Mikroorganisme tersebut dapat masuk ke dalam susu melalui udara, debu, alat pemerah, dan manusia. Mikroorganisme yang berkembang dalam susu dapat menurunkan kualitas susu dan mempengaruhi keamanan produk tersebut bila dikonsumsi oleh manusia.Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan oleh cemaran mikroorganisme adalah Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan oleh fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH susu menurun dan kasein menggumpal. Susu berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri. Penggumpalan susu tanpa penurunan pH yang disebabkan oleh bakteri B.cereus.Sebelum mengonsumsi susu perlu diperhatikan terlebih dahulu kondisi susu tersebut. Susu segar yang baik adalah yang memenuhi kriteria aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH), yaitu:1. Tidak mengandung atau tidak bersentuhan dengan barang atau zat yang diharamkan.2. Tidak mengandung agen penyebab penyakit, misalnya mikroba penyebab penyakit hewan menular (bakteri tipus, TBC) dan residu bahan berbahaya (antibiotik, logam berat, pestisida, hormon).3. Tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apa pun, dan mengandung zat gizi dalam jumlah yang cukup dan seimbang.

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu Segar Nomor 01-3141-1998, syarat susu segar antara lain adalah :1. Tanda tanda organoleptik tidak berubah atau tidak menyingkir, berwarna putih kekuningan, bau dan rasa khas susu serta konsistensi normal.2. Kandungan protein minimal 2,70% dan lemak minimal 3%, dan3. Cemaran mikroba maksimum 1 juta CFU/ml. Susu segar yang ASUH dapat dihasilkan dari ml sapi perah yang sehat serta pemerahannya baik dan benar.Pengolahan susu melalui sterilisasi dan pasteurisasi dapat menekan jumlah mikroba yang terdapat dalam susu segar. Bahan dasar susu pasteurisasi pada beberapa produsen susu mengandung mikroba total 104106 CFU/g susu. Namun proses pasteurisasi dapat menurunkan kandungan mikroba hingga 0103 CFU/g susu. Berdasarkan SNI 01-6366-2000, ambang batas cemaran mikroba yang diperbolehkan dalam susu adalah 3 x 104 CFU/g sehingga susu pasteurisasi yang dihasilkan produsen susu tersebut aman untuk dikonsumsi.

1.2 RUMUSAN MASALAHBerdasarkan uraian latar belakang masalah di atas, maka rumusan masalah dalam paper ini adalah sebagai berikut : 0. Sebutkan jenis mikroorganisme yang terdapat di dalam susu segar dan produknya !0. Bagaimana mekanisme perkembangbiakan mikroorganisme yang berlangsung pada susu segar dan produknya ?0. Bagaimana cara perhitungan jumlah mikroorganisme yang terdapat pada susu segar dan produknya ?0. Sebutkan faktor faktor yang menyebabkan timbulnya kerusakan pada susu segar dan produknya !0. Bagaiman cara yang tepat dalam perlakuan pada susu segar dan produknya untuk meminimalisir dan mencegah adanya mikroorganisme pada produk produk tersebut ?

1.3 TUJUANDari rumusan masalah di atas, maka tujuan penulisan paper ini adalah sebagai berikut : a. Mengetahui dan memahami jenis mikroorganisme yang terdapat di dalam susu segar dan produknya.b. Mengetahui mekanisme perkembangbiakan mikroorganisme yang berlangsung pada susu segar dan produknya.c. Menguasai cara perhitungan jumlah mikroorganisme yang terdapat pada susu segar dan produknya.d. Mengetahui dan memahami faktor faktor yang menyebabkan timbulnya kerusakan pada susu segar dan produknya.e. Mengetahui dan memahami cara yang tepat dalam perlakuan pada susu segar dan produknya untuk meminimalisir dan mencegah adanya mikroorganisme pada produk produk tersebut.

BAB 1ITINJAUAN PUSTAKA

2.1 mikroorganisme yang terdapat di dalam susu segar dan produknyaSusu adalah pangan yang lengkap kandungan gizi : Air Karbohidrat Protein Lemak Mineral Vitamin

Produk olahan susu : Susu pasteurisasi Susu bubuk Mentega Keju Yogurt

A.Susu segarMakhluk hidup telah diklasifikasikan berdasarkan persamaan-persamaan Bakteri yang dapat mencemari susu terbagi menjadi dua golongan, yaitu bakteri patogen (pathogenic bacteria) dan bakteri pembusuk (spoilage bacteria). Kedua macam bakteri tersebut dapat menimbulkan penyakit yang ditimbulkan oleh susu (milkborne diseases) seperti tuberkulosis, bruselosis, dan demam tipoid (typhoid fever). Pembusukan susu oleh bakteri dapat menyebabkan degradasi protein, karbohidrat, dan lemak yang terkandung dalam susu.

Menurut Buckle (1987), dalam bukunya yang berjudul Ilmu Pangan dijelaskan, dari semua penyakit yang ditularkan melalui susu, tuberkulosis adalah yang paling menonjol. Mycobacterium bovis adalah penyebab penyakit pada sapi dan dapat dipindahkan ke dalam susu, terutama bila ambingnya terkena infeksi. Bruselosis yang disebabkan karena infeksi pada sapi disebabkan oleh Brucella abortus, organisme yang menyebabkan terjadinya keguguran kandungan. Penyakit ini bersifat menular dan gejala-gejala infeksi pada manusia adalah demam yang berselang-seling, banyak keringat, sakit kepala, dan sakit seluruh badan.

Kualitas susu akan menurun jika terdapat bakteri pembusuk di dalamnya. Pembusukan (spoilage) adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan penurunan kualitas dari warna, tekstur, aroma, dan rasa makanan hingga pada titik di mana makanan tersebut tidak cocok dan tidak menimbulkan selera manusia.

Bakteri yang terlibat dalam proses pembusukan pada susu adalah bakteri-bakteri psikotropik. Bakteri yang dapat membuat enzim proteolitik dan lipolitik ekstraseluler (Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fluorescens) juga dapat menyebabkan kebusukan pada susu. Bakteri psikotropik dapat dimusnahkan dengan pemanasan pada proses pasteurisasi, namun Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fuorescens tetap stabil pada suhu panas. Mata rantai produksi susu di Indonesia sudah saatnya untuk mampu dalam meminimalisasi proses kontaminasi dari berbagai macam mikrorganisme berbahaya. Susu yang akan dikonsumsi oleh manusia harus dalam kondisi aman dan sehat. Proses produksi susu di tingkat peternakan memerlukan penerapan good farming practice seperti yang telah diterapkan di negara-negara maju.

B. Susu PasteurisasiBakteri yang dapat hidup setelah proses pasteurisasi adalah Clostridium, Bacillus, Cornebacterium, Arthrobacter, Lactobacillus, Microbacterium, dan Micrococcus. Bacillus mampu menggumpalkan susu dengan mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak melalui enzim yang dihasilkannya.

C. Susu BubukSusu bubuk adalah susu bubuk berlemak, rendah lemak dan tanpa lemak atau tanpa penambahan vitamin, mineral dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Susu bubuk dapat dibedakan dalam tiga kelompok yaitu a) susu bubuk berlemak (full cream milk powder) adalah susu sapi yang telah diubah bentuknya menjadi bubuk, b) susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) adalah susu sapi yang telah diambil sebagian lemaknya dan diubah bentuknya menjadi bubuk, dan c) susu bubuk tanpa lemak (skim milk powder) adalah susu sapi yang telah diambil lemaknya dan diubah menjadi bubuk (SNI 1992). Bakteri koliform merupakan golongan mikroorganisme yang lazim digunakan sebagai indikator, di mana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk menentukan suatu sumber air telah terkontaminasi oleh patogen atau tidak.Berdasarkan penelitian, bakteri koliform ini menghasilkan zat etionin yang dapat menyebabkan kanker.Selain itu, bakteri pembusuk ini juga memproduksi bermacam-macam racun seperti indol dan skatol yang dapat menimbulkan penyakit bila jumlahnya berlebih di dalam tubuh.Bakteri koliform dapat digunakan sebagai indikator karena densitasnya berbanding lurus dengan tingkat pencemaran air.Bakteri ini dapat mendeteksi patogen pada air seperti virus, protozoa, dan parasit.Selain itu, bakteri ini juga memiliki daya tahan yang lebih tinggi daripada patogen serta lebih mudah diisolasi dan ditumbuhkan.Escherichia coli, atau biasa disingkat E. coli, adalah salah satu jenis spesies utama bakterigram negatif. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini dapat ditemukan dalam usus besarmanusia. Kebanyakan E. Coli tidak berbahaya, tetapi beberapa, seperti E. Coli tipe O157:H7, dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia yaitu diare berdarah karena eksotoksin yang dihasilkan bernama verotoksin. Toksin ini bekerja dengan cara menghilangkan satu basa adenin dari unit 28S rRNA, sehingga menghentikan sintesis protein. Sumber bakteri ini contohnya adalah daging yang belum masak, seperti daging hamburger yang belum matang.Salmonella adalah suatu genusbakterienterobakteriagram-negatif berbentuk tongkat yang menyebabkan tifoid, paratifod, dan penyakit foodborne. Spesies-spesies Salmonella dapat bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen sulfida. Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi Amerika, walaupun sebenarnya, rekannya Theobald Smith (yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis) yang pertama kali menemukan bakterium tahun 1885 pada tubuh babi.Staphylococcus aureus (S. aureus) adalah bakteri gram positif yang menghasilkan pigmen kuning, bersifat aerob fakultatif, tidak menghasilkan spora dan tidak motil, umumnya tumbuh berpasangan maupun berkelompok, dengan diameter sekitar 0,8-1,0 m.S. aureus tumbuh dengan optimum pada suhu 37oC dengan waktu pembelahan 0,47 jam.S. aureus merupakan mikroflora normal manusia. Bakteri ini biasanya terdapat pada saluran pernapasan atas dan kulit. Keberadaan S. aureus pada saluran pernapasan atas dan kulit pada individu jarang menyebabkan penyakit, individu sehat biasanya hanya berperan sebagai karier. Infeksi serius akan terjadi ketika resistensi inang melemah karena adanya perubahan hormon; adanya penyakit, luka, atau perlakuan menggunakan steroid atau obat lain yang memengaruhi imunitas sehingga terjadi pelemahan inang.

D. Mentega, Keju, dan YogurtGolonganSpesiesHasil MetabolitKegunaanProduk Pangan

BakteriLactobacillus BulgaricusAsam laktatFermentasi kejuKeju Swiss

BakteriLactobacillus Sp.Asam laktatFermentasi keju, yoghurt, mentegaKeju, yoghurt, mentega

BakteriLactobacillus CaseiAsam laktatPematangan dalam fermentasi kejuKeju

BakteriLactobacillus HelvenicusAsam laktatSebagai starter pembuatan kejuKeju

BakteriLactobacillus LactisAsam laktatFermentasi kejuKeju

BakteriLeuconostoc DextranicumAsam sitratSebagai starter, pembentukan curd dan cita rasaMentega

BakteriLeuconostoc CitrovorumAsam sitratPembentuk senyawa perisa, cita rasa dan curdMentega

BakteriPrepionibacterium SkermaniiPembentuk perisa pada kejuKeju Swiss

BakteriPrepionibacterium PetersoniiPembentuk perisa pada kejuKeju Swiss

BakteriPseudomonas ClodeaGellan/polytranPencampur tinta, catdan pelapis biji

BakteriPseudomonas Spp.AlginatSebagai bahan pengental

BakteriStreptococcus ThermophilusAsam laktatPembentuk lendirYoghurt, keju

BakteriStreptococcus LactisAsam laktatSebagai starterKeju, mentega

2.2 Cara perkembangbiakan mikroorganisme yang terdapat di dalam susu segar dan produknyaBakteri umumnya melakukan reproduksi atau berkembang biak secara aseksual (vegetatif = tak kawin) dengan membelah diri. Pembelahan sel pada bakteri adalah pembelahan biner yaitu setiap sel membelah menjadi dua.

Reproduksi bakteri secara seksual yaitu dengan pertukaran materi genetik dengan bakteri lainnya.Pertukaran materi genetik disebut rekombinasi genetik atau rekombinasi DNA. Rekombinasi genetik dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu:

1. Transformasi adalah pemindahan sedikit materi genetik, bahkan satu gen saja dari satu sel bakteri ke sel bakteri yang lainnya.transformasi.2. Transduksi adalah pemindahan materi genetik satu sel bakteri ke sel bakteri lainnnya dengan perantaraan organisme yang lain yaitu bakteriofage (virus bakteri).3. Konjugasi adalah pemindahan materi genetik berupa plasmid secara langsung melalui kontak sel dengan membentuk struktur seperti jembatan diantara dua sel bakteri yang berdekatan. Umumnya terjadi pada bakteri gram negatif.

Reproduksi secara umum:PEMBELAHAN BINER

Adalah pembelahan sederhana membentuk 2 sel baru yang identik. Waktu yang dibutuhkan untuk pembelahan biner pada E. coli adalah 20 menit, atau pada spesies lain memerlukan waktu yang lebih lama ada pembelahan biner yang berjalan kurang sempurna. Di awal pembelahan sel, dinding sel belum terbentuk sempurna dan sel-sel anak tetap tergabung. Apabila pembelahan tetap berlanjut akan terbentuk suatu rangkaian sel. fase-fase pembelahan biner adalah sebagai berikut :1. kromosom melekat pada membran sel dan terjadi penggandaan kromosom2. membran, dan dinding sel memanjang. Bakteri menjadi dua kali ukuran semula3. munculnya sekat diikuti oleh pertumbuhan dinding sel yang melintang4. tahap terakhir terbentuk dua sel baru yang identikTUNAS

Pembentukan tunas bermula dari pertumbuhan bagian sel ke arah luar yang terus membesar hingga menyamai sel induk, dan akhirnya memisahkan diri menjadi sel baru

SPORA REPRODUKTIF

Bakteri berfilamen (seperti Actinomycetes) melakukan reproduksi dengan menghasilkan konidiospora (spora reproduktif) yang tumbuh menjadi individu baru. Actinomycetes memproduksi spora pada bagian ujung filamen sel.

FRAGMENTASI

Bakteri berfilamen lain ada yang melakukan pemutusan bagian secara sederhana (fragmentasi) dan bagian yang terpisah akan tumbuh menjadi sel baru

2.3 Cara Perhitungan Jumlah Mikroorganisme Yang Terdapat Pada Susu Segar Dan Produknya Metode Mikroskopik Langsung Untuk uji pada susu dengan jumlah bakteri tinggi Tidak dapat digunakan pada susu pasteurisasi Uji Biru Metilen Uji untuk susu pasteurisasi Waktu pengamatan lama Tidak dapat dibedakan bentuk-bentuk bakteri dalam susu Penambahan zat warna ke dalam susu. Amati waktu yang dibutuhkan bakteri untuk melakukan aktivitas yang dapat menyebabkan perubahan warna tsb. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat terjadi perubahan warna. Perubahan warna disebabkan oleh kemampuan bakteri dalam menggunakan oksigen sehingga menyebabkan penurunankekuatan oksidasi resuksi dari campuran. Akibatnya biru metilen yang ditambahkan akan tereduksi menjadi putih. Uji Resazurin Perubahan warna larutan Resazurin Waktu yang diperlukan relatif lebih singkat daripada uji Biru Metilen. Reaksi reduksi: Reduksi Reduksi Resazurin Resofurin Dihidroresofurin

2.4 Faktor faktor yang menyebabkan timbulnya kerusakan pada susu segar dan produknya

Kerusakan tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain :a. Kerusakan yang sangat ditentukan oleh sifat alamiah dari produk seperti perubahan fisik dan perubahan oleh pengaruh mikrobiologi, kimia dan biokimia.b. Kerusakan yang tergantung pada kondisi lingkungan seperti kerusakan mekanis (benturan, gesekan dan lainnya), perubahan kadar air, absorbsi dan interaksi dengan oksigen dan kehilangan atau perubahan cita rasa. Kerusakan seperti ini umumnya dapat dicegah dengan perlindungan menggunakan kemasan.Resiko kerusakan pangan akibat faktor yang bersifat alamiah seperti kimia dan biokimia dapat dicegah dengan pengawetan dan pengolahan. Pendinginan dan pembekuan sebagai cara pengawetan pangan dapat menurunkan atau menghentikan reaksi biokimia dalam bahan pangan, sehingga perubahan kimia lebih lanjut dapat dikurangi. Dengan cara ini perkembangan mikroorganisme perusak juga dapat dikendalikan (Dwijoseputro, 1994).

2.5 Cara yang tepat dalam perlakuan pada susu segar dan produknya untuk meminimalisir dan mencegah adanya mikroorganisme pada produk produk tersebutTeknologi dalam pengolahan telah memungkinkan susu untuk disimpan lebih lama dan dapat mengurangi tingkat kontaminasi bakteri. Pasteurisasi mampu untuk membunuh sejumlah bakteri patogen melalui suhu tinggi. Pembuatan susu kental dapat memperpanjang daya simpan susu dalam temperatur ruangan. Selain itu, teknik homogenisasi dan sentrifugasi susu dapat memperbaiki kualitas susu untuk konsumsi manusia. Kualitas masyarakat dalam sebuah bangsa sangat ditentukan oleh bahan pangan yang dikonsumsinya.

Kontaminasi susu perlu dicegah sedini mungkin dengan menjaga kebersihan dan kesehatan ternak agar susu yang diproduksi terjaga kebersihannya dan lebih tahan lama dari kerusakan. Terdapat beberapa penanganan yang dapat dilakukan, antara lain :1. Pendinginan SusuPendinginan susu bertujuan agar terjadi penurunan suhu dari suhu ambing 37oC ke berbagai suhu yang lebih rendah untuk menahan mikroorganisme perusak susu agar tidak berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu biasanya menggunakan lemari es atau alat pendingin khusus dengan suhu dibawah 10oC.2.Pasteurisasi SusuPasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah temperatur titik didih dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen sedangkan sporanya masih dapat hidup. Terdapat 3 cara pasteurisasi, yaitu :a. Pasteurisasi lama (low temperature long time)Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama yakni 63oC selama 30 menit.b. Pasteurisasi singkat (High temperature short time)Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat yakni 72 75oC selama 15 20 detik.c. Pasteurisasi denganUltra High Temperature (UHT)Pasteurisasi dengan UHT dilakukan pada suhu 125oC selama 15 detik atau 131oC selama 0,5 detik (Grahatika, 2009). Adam dan Moss (2008), menyatakan bahwa pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada susu dalam kisaran (range) 60 80oC selama beberapa menit dan digunakan untuk dua tujuan yakni mengeliminasi patogen spesifik atau patogen yang berhubungan dengan produk dan mengeliminasi mikroorganisme pembusuk. Proses pasteurisasi dapat menekan jumlah bakteri yang terdapat di dalam susu.

BAB IIIMETODELOGI

3.1 ALAT DAN BAHAN1. BIRU METILEN Bahan 0. Susu segar10 ml0. Susu basi10 ml0. Reagen Biru Metilen2 ml

Alat 2. Pipet ukur12. Tabung reaksi22. Pipet tetes12. Rak kayu12. MENTEGA Bahan 0. Mentega15 gr0. Air steril18 ml0. Larutan NA30 ml

Alat2. Panci14. Tabung reaksi32. Gelas ukur15. Pipet tetes12. Cawan petri26. Inkubator13. SUSU PASTEURISASI Bahan1. Susu pasteurisasi5 ml3. Air steril18 ml2. Air es30 ml4. Medium PCA30 ml Alat1. Tabung reaksi 34. Gelas ukur12. Penangas air15. Pipet tetes13. Cawan petri24. SUSU BUBUK Bahan0. Susu bubuk1 gr0. Air steril18 ml0. Medium PCA30 ml

Alat2. Tabung reaksi34. Gelas ukur12. Penangas air15. Cawan petri22. Pipet tetes13.2 CARA KERJABIRU METILENMasukkan masing masing susu sebanyak 10 ml ke dalam tabung reaksi

Tambahkan reagen Biru Metilen sebanyak 1 ml.Balik sebanyak 3 kali

Inkubasi dalam suhu ruang selama 5 menit.Balik kembali sebanyak 3 kali

Biarkan sampai 4/5 bagian menjadi putih

Catat waktu yang diperlukan pada perubahan masing masing susu lalu konversikan sesuai tabel yang ada untuk menghitung jumlah mikroba yang berkembang biak

MENTEGACairkan 15 gram mentega kemudian ambil 1 ml dan masukkan kedalam tabung reaksi yang sudah berisi air steril sebanyak 9 ml pada factor pengenceran 10 1. Aduk hingga homogen

Ambil 1 ml dari tabung pengenceran 10 1 dan masukkan kedalam tabung pengenceran 10 2 yang telah berisi air steril sebanyak 9 ml. Aduk hingga homogen

Ambil 1 ml dari masing masing factor pengenceran, masukkan ke dalam cawan petri. Tambahkan medium NA. Goyang goyang seperti angka 8

Diamkan hingga benar benar padat dalam keadaan terbuka. Kemudian tutup dan bungkus dalam keadaan terbalik

Inkubasi selama 3 hari dan hitung jumlah mikroorganisme yang berkembang biak

SUSU PASTEURISASIPanaskan 5 ml sampel pada suhu 60 65 0C selama 30 menit. Lalu celupkan dalam air es

Ambil 1 ml dan masukkan kedalam tabung reaksi yang sudah berisi air steril sebanyak 9 ml pada factor pengenceran 10 1. Aduk hingga homogenAmbil 1 ml dari tabung pengenceran 10 1 dan masukkan kedalam tabung pengenceran 10 2 yang telah berisi air steril sebanyak 9 ml. Aduk hingga homogen

Ambil 1 ml dari masing masing factor pengenceran, masukkan ke dalam cawan petri. Tambahkan medium PCA. Goyang goyang seperti angka 8

Diamkan hingga benar benar padat dalam keadaan terbuka. Kemudian tutup dan bungkus dalam keadaan terbalik

Inkubasi selama 3 hari dan hitung jumlah mikroorganisme yang berkembang biak.

SUSU BUBUKMasukkan 1 gram sampel kedalam 9 ml air steril, panaskan pada suhu 45 0C selama 3 menit

Ambil 1 ml dan masukkan kedalam tabung reaksi yang sudah berisi air steril sebanyak 9 ml pada factor pengenceran 10 1. Aduk hingga homogen

Ambil 1 ml dari tabung pengenceran 10 1 dan masukkan kedalam tabung pengenceran 10 2 yang telah berisi air steril sebanyak 9 ml. Aduk hingga homogen

Ambil 1 ml dari tabung pengenceran 10 2 dan masukkan kedalam tabung pengenceran 10 3 yang telah berisi air steril sebanyak 9 ml. Aduk hingga homogen

Ambil 1 ml dari masing masing factor pengenceran, masukkan ke dalam cawan petri. Tambahkan medium PCA. Goyang goyang seperti angka 8

Diamkan hingga benar benar padat dalam keadaan terbuka. Kemudian tutup dan bungkus dalam keadaan terbalik

Inkubasi selama 3 hari dan hitung jumlah mikroorganisme yang berkembang biak

BAB IVPENUTUP

4. I Kesimpulan1. Bakteri yang dapat mencemari susu terbagi menjadi dua golongan, yaitu bakteri patogen (pathogenic bacteria) dan bakteri pembusuk (spoilage bacteria).Mycobacterium bovis adalah penyebab penyakit pada sapi dan dapat dipindahkan ke dalam susu, terutama bila ambingnya terkena infeksi. Bruselosis yang disebabkan karena infeksi pada sapi disebabkan oleh Brucella abortus, organisme yang menyebabkan terjadinya keguguran kandungan. Bakteri yang dapat membuat enzim proteolitik dan lipolitik ekstraseluler (Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fluorescens) juga dapat menyebabkan kebusukan pada susu.Bakteri yang dapat hidup setelah proses pasteurisasi adalah Clostridium, Bacillus, Cornebacterium, Arthrobacter, Lactobacillus, Microbacterium, dan Micrococcus. 2. Reproduksi bakteri secara seksual yaitu dengan rekombinasi genetik dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu Transformasi, Transduksi , dan Konjugasi .Reproduksi secara umum adalah Pembelahan biner, Tunas, Spora reproduktif, danFragmentasi.3. Cara perhitungan jumlah mikroorganisme yang terdapat pada susu segar dan produknya dapat dilakukan dengan Metode Mikroskopik Langsung, Uji Biru Metilen, dan Uji Resazurin 4. Kerusakan tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain :Kerusakan yang sangat ditentukan oleh sifat alamiah dari produk seperti perubahan fisik dan perubahan oleh pengaruh mikrobiologi, kimia dan biokimia.Kerusakan yang tergantung pada kondisi lingkungan seperti kerusakan mekanis (benturan, gesekan dan lainnya), perubahan kadar air, absorbsi dan interaksi dengan oksigen dan kehilangan atau perubahan cita rasa. Kerusakan seperti ini umumnya dapat dicegah dengan perlindungan menggunakan kemasan.5. Teknologi dalam pengolahan telah memungkinkan susu untuk disimpan lebih lama dan dapat mengurangi tingkat kontaminasi bakteri. Pasteurisasi mampu untuk membunuh sejumlah bakteri patogen melalui suhu tinggi. Pembuatan susu kental dapat memperpanjang daya simpan susu dalam temperatur ruangan. Selain itu, teknik homogenisasi dan sentrifugasi susu dapat memperbaiki kualitas susu untuk konsumsi manusia. Kualitas masyarakat dalam sebuah bangsa sangat ditentukan oleh bahan pangan yang dikonsumsinya.

4.2 SaranSusu segar dan produl olahannya adalah bahan pangan yang selain memilii banyak manfaat juga mengandung beberapa jenis mikroorganisme yang tidak menguntungkan. Sehingga diperlukan teknik pengolahan yang baik dan benar sehingga dapat mengurangi kontaminasi bakteri dan dapat memperpanjang daya simpan produk.

http://pustaka.unpad.ac.id/archives/81065/http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/lokakarya/lkpngan05-16.pdf?secure=1http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/lokakarya/lkpngan05-21.pdf?secure=120