UJI KUALITAS SUSU MURNI SEBAGAI BAHAN BAKU...
Transcript of UJI KUALITAS SUSU MURNI SEBAGAI BAHAN BAKU...
UJI KUALITAS SUSU MURNI SEBAGAI BAHAN BAKU UNTUK
PRODUK JADI DI PT.FRISIAN FLAG INDONESIA
DISUSUN OLEH:
FIKRAH NOORHAFIZA MAWARDYA
2305310012
PROGRAM STUDI D3 KIMIA TERAPAN
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS INDONESIA
2008
ii
LEMBAR PENGESAHAN
UJI KUALITAS SUSU MURNI SEBAGAI BAHAN BAKU UNTUK
PRODUK JADI DI PT.FRISIAN FLAG INDONESIA
LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN
DISUSUN OLEH:
FIKRAH NOORHAFIZA MAWARDYA
2305310012
Menyetujui,
Doddy Hadi Pamtoro. ST Drs. Ridla Bakri. Mphil, Ph.D
Pembimbing I Pembimbing II
Supervisor Incoming Material Departemen kimia FMIPA UI
PT Frisian Flag Indonesia
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
iii
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT atas rahmat dan barakah yang telah
dilimpahkan, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Kerja
Lapangan yang berjudul Uji Kualitas Susu Murni Sebagai Bahan Baku Untuk
Produk Jadi di PT Frisian Flag Indonesia.
Laporan ini disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan program studi
Diploma 3 Kimia Terapan, Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Indonesia. Laporan Praktik Kerja Lapangan ini
merupakan hasil kegiatan PKL yang telah dilaksanakan di Laboratorium PT
Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas di Jl. Raya Bogor Km 26, Ciracas, Jakarta
Timur yang dimulai dari tanggal 14 Juli 2008 hingga 15 september 2008.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada seluruh
pihak yang telah membantu selama kegiatan Praktik Kerja Lapangan maupun
dalam penyusunan laporan. Penulis banyak memperoleh bimbingan dan bantuan
dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis ingin berterima kasih kepada :
1. Drs.Riswiyanto,M.Si. selaku Ketua Program D3 Kimia Terapan FMIPA
UI.
2. Ir. Maya Suryadewi selaku Manager Quality Control PT Frisian Flag
Indonesia – Plant ciracas.
3. Doddy Hadi Pamtoro selaku Supervisor Incoming material dan
pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan selama
Praktik kerja Lapang.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
iv
4. Drs. Ridla Bakri Mphil,ph.d, selaku pembimbing II yang telah banyak
memberikan bimbingan, pengarahan, serta memberikan masukkan dan
penjelasan mengenai penyusunan Laporan PKL.
5. Bapak Yuli, Bapak Made, Bapak Yosri, Mas Hema, Ka Hendrik dan Ibu
Sumiyati selaku supervisor Laboratorium.
6. Ridwan, Bang Tongam, Pak Haji, Mas Danton, Mba Elsa, Uni, Mas Imam,
Robi, Micael, Bang Heres, Mas Har, selaku staf analis kimia, raw
material, mikrobiologi dan staf admin yang memberi masukan dan
menjadikan suasana PKL menyenangkan.
7. Ka Tipay, Ka agung, Ka Jose, Mas danang, Mas Didi, Mas Akbar, Rico,
Nanda selaku staf analis fresh milk yang telah memberikan banyak
informasi.
8. Maria Noza, Mahasisiwi Universitas Gajah Mada, rekan seperjuangan
PKL.
9. Mas Tono, Mas Supri, Mas Pur, Mas Gandhi, Mas Agus terima kasih atas
bersih-bersih nya.
10. Papah, Mamah, Eki, Eza, Hilda, Rara, Isah yang telah memberikan
dukungan baik moril maupun materil.
11. Muchammad Warulian Parera yang telah membantu penulis selama PKL
serta memberikan banyak informasi tentang susu murni baik kimia
maupun mikrobiologi dan membantu penulis menyelesaikan tugas akhir
Praktek Kerja Lapang.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
v
12. Yang selalu ada dalam suka dan duka, Arief Wijaya terima kasih atas
saran, bantuan dan dukungannya.
13. Rosa maharani, laporan PKL nya bermanfaat banget.
14. Seluruh Dosen di Program D3 Kimia Terapan yang telah memberikan
ilmu, pengalaman, bantuan yang bermanfaat dan insyaallah diaplikasikan
dalam kehidupan sehari-hari.
15. Seluruh Staf di Departemen Kimia, khususnya Mas Hadi yang telah
memberikan informasi dan membantu selama perkuliahan.
16. Seluruh teman–teman di D3 Kimia Terapan 05 yang selalu kompak dan
telah menjadi seperti keluarga sendiri, makasih atas (doa, semangat,
kerjasamanya, pengalaman, canda, tawa, dll) selama 3 tahun ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Laporan Praktik Kerja Lapangan ini
jauh dari sempurna, pendapat dan saran-saran perbaikan yang bersifat
membangun dari pembaca sangat diharapkan.
Akhir kata, atas segala kekurangan yang ada penulis mohon maaf, penulis
hanya dapat berharap dan mendoakan semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi
penulis khususnya dan bagi pembaca umumnya.
Depok, Desember 2008 Penulis,
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
vi
ABSTRAK
PROGRAM D3 KIMIA TERAPAN
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS INDONESIA
2008
Fikrah Noorhafiza Mawardya
2305310012
Uji Kualitas Susu Murni Sebagai Bahan Baku Untuk Produk Jadi di PT
Frisian Flag Indonesia
Pengolahan susu murni untuk menjadi produk olahan yang baik diperlukan
mutu susu yang baik. Susu murni sering kali dipalsukan dengan berbagai cara
dengan tujuan yang berbeda-beda. Adanya pengujian terhadap kualitas susu murni
dapat diketahui apakah susu tersebut telah memenuhi standar untuk diterima di
perusahaan. Adapun uji kualitas susu murni meliputi uji kuantitatif, uji kualitatif,
dan uji mikrobiologi. Untuk uji kuantitatif antara lain suhu, penetapan kadar
lemak, kadar protein, total padatan, uji keasaman, uji pH, dan berat jenis. Untuk
uji kuantitatif yaitu, uji alkohol, uji karbonat, uji kanji, uji sukrosa, uji peroksida.
Sedangkan untuk uji mikrobiologi yaitu uji TPC (Total Plate Count), uji
Enterobacteriaceae, uji Pseudomonas, uji mesophilic spore, uji thermophilic
spore, uji extrim spore dan uji antibiotik.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
vii
Berdasarkan percobaan yang dilakukan dari sembilan supplier, diperoleh
hasil rata-rata untuk uji kuantitatif yaitu suhu 7ºC, pH 6,87, Keasaman 13,3ºN,
Kadar Lemak 3,33%, Kadar Protein 2,63%, Kadar Total Padatan 11,56%, BJ
1,026. Untuk uji kualitatif semua parameternya memberikan hasil negatif.
Sedangkan untuk uji mikrobiologi yaitu uji total plate count 49×104cfu/ml, uji
enterobacteriaceae 77×103cfu/ml, uji escericia coli, uji pseudomonas spore, uji
salmonella dan uji antibiotik didapat hasil negatif. Dari hasil yang diperoleh dapat
disimpulkan bahwa semua parameter pada uji kualitas susu murni telah memenuhi
standar.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
viii
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR JUDUL
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. ii
KATA PENGANTAR. .................................................................................... iii
ABSTRAK ....................................................................................................... vi
DAFTAR ISI.................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xii
DAFTAR TABEL............................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... xiv
BAB I. PENDAHULUAN............................................................................... 1
I.1 Latar Belakang Praktik Kerja Lapangan......................................... 1
I.2 Tempat Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ............................... 3
I.3 Tujuan Praktik Kerja Lapangan...................................................... 3
I.3.1 Tujuan Umum.................................................................. 3
I.3.2 Tujuan Khusus ................................................................. 4
BAB II. TINJAUAN INSTITUSI .................................................................... 5
II.1. Sejarah Singkat Perusahaan.......................................................... 5
II.2 Lokasi Pabrik…………………………......................................... 6
II.3 Visi, Misi dan Nilai PT. Frisian Flag Indonesia……………….... 6
II.4 Kebijakan Mutu Perusahaan.......................................................... 8
II.5 Administrasi Laboratorium ........................................................... 10
II.6 Struktur Organisasi dan Personalia Unit Kerja ............................ 11
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
ix
II.7 Hubungan Kerja dengan Bagian Lain .......................................... 14
II.8 Produk PT Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas.......................... 15
BAB III. PELAKSANAAN PKL .................................................................... 16
III.1. Waktu dan Tempat PKL.............................................................. 16
III.2. Tinjauan Pustaka ......................................................................... 16
III.2.1. Pengertian Susu Murni................................................. 16
III.2.2. Komposisi Susu............................................................ 17
III.2.2.1. Protein ........................................................... 18
III.2.2.2. Lemak............................................................ 18
III.2.2.3. Laktosa……………............................ .......... 19
III.2.2.4 Mineral................................................ .......... 20
III.2.2.5 Air ................................................................. 21
III.2.3. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Komposisi Susu... 21
III.2.3.1. Jenis Ternak .................................................. 21
III.2.3.2. Waktu pemerahan.......................................... 21
III.2.3.3. Urutan Pemerahan......................................... 22
III.2.3.4. Umur Sapi ..................................................... 22
III.2.3.5 Penyakit......................................................... 22
III.2.3.6 Makanan Ternak............................................ 22
III.2.3.7 Faktor-Faktor Lain ........................................ 23
III.2.4. Sifat Fisik dan Kimiawi Susu....................................... 29
III.2.4.1 Sifat-Sifat Fisik ............................................. 29
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
x
III.2.4.2 Sifat Kimiawi Susu ....................................... 31
III.2.5. Parameter Uji Kualitas Susu Murni ............................. 32
III.2.5.1 Uji Kuantitatif ................................................. 32
III.2.5.1.1 Pengecekan Suhu ........................... 32
III.2.5.1.2 Uji Derajat Keasaman ( pH ).......... 33
III.2.5.1.3 Uji Kadar Total Padatan................. 34
III.2.5.1.4 Uji Kadar Protein ........................... 34
III.2.5.1.5 Uji Kadar Lemak............................ 34
III.2.5.1.6 Uji Bobot Jenis Susu ...................... 35
III.2.5.1.7 Uji Keasaman Susu Murni ............. 36
III.2.5.2 Uji Kualitatif ................................................... 37
III.2.5.2.1 Uji Alkohol .................................... 37
III.2.5.2.2 Uji Peroksida.................................. 37
III.2.5.2.3 Uji Kanji......................................... 37
III.2.5.2.4 Uji Sukrosa..................................... 38
III.2.5.2.5 Uji Karbonat................................... 39
III.2.5.3 Uji Mikrobiologi ............................................. 39
III.3. PERCOBAAN ............................................................................ 44
III.3.1. Rancangan Percobaan .................................................. 44
III.3.2. Pengambilan Sampel.................................................... 45
III.3.3. Pengujian Penerimaan Susu Segar ............................... 47
III.3.4. Alat dan Bahan............................................................. 49
III.3.4.1 Alat - Alat....................................................... 49
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
xi
III.3.4.2. Bahan - Bahan ............................................... 50
III.3.5. Prosedur Kerja.............................................................. 51
III.3.5.1 Uji Kuantitatif ................................................ 51
III.3.5.2 Uji Kualitatif ................................................. 55
III.3.5.3 Uji Mikrobiologi ........................................... 57
III.4. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................... 60
III.4.1. Perbandingan Hasil Percobaan dengan Standar........... 60
III.4.2. Uji Kuantitatif .............................................................. 61
III.4.3. Uji Kualitatif ................................................................ 65
III.4.4 Uji Mikrobiologi .......................................................... 66
III.5. Kesimpulan ................................................................................. 69
BAB IV. PENUTUP ........................................................................................ 70
IV.1. Hasil Praktik Kerja Lapangan..................................................... 70
IV.2. Manfaat Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ........................... 70
IV.3. Saran ........................................................................................... 71
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 73
LAMPIRAN..................................................................................................... 74
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 Struktur Organisasi QC Department PT FFI ................................ 13
Gambar 2 Struktur Umum Trigliserida .......................................................... 19
Gambar 3 Struktur laktosa ............................................................................. 20
Gambar 4 Reaksi Spesifik uji Sukrosa........................................................... 39
Gambar 5 Diagram alir Penerimaan Susu Segar............................................ 47
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1 Komposisi Kimiawi Rata-Rata Susu Sapi ......................................... 17
Tabel 2 Kandungan Mineral Rata-Rata Pada Susu......................................... 20
Tabel 3 Persyaratan Penerimaan Susu Segar .................................................. 49
Tabel 4 Perbandingan Hasil Uji Kualitas Susu Murni dengan Standar ......... 60
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 SNI Susu Segar............................................................................. 75
Lampiran 2 Data Analisa Kuantitaif ................................................................ 76
Lampiran 3 Data Analisa Kualitatif................................................................. 77
Lampiran 4 Data Analisa Mikrobiologi........................................................... 78
Lampiran 5 Gambar Hasil Uji Kualitatif ......................................................... 79
Lampiran 6 Gambar Hasil Uji Mikrobiologi ................................................... 81
Lampiran 7 Gambar Alat FOSS Milkoscan ..................................................... 82
Lampiran 8 Gambar Alat FOSS Kjeltec........................................................... 83
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
1
BAB I
PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang Praktik Kerja Lapangan
Seiring dengan berkembangnya sektor industri yang dapat meningkatkan
devisa Negara dan kesejahteraan masyarakat. Sehingga menghasilkan barang dan
jasa yang bermanfaat bagi kelangsungan hidup manusia. Salah satu sektor industri
yang memegang andil besar meningkatnya industri adalah dibidang kimia.
Kimia merupakan bidang ilmu pengetahuan yang terus berkembang sesuai
dengan perkembangan zaman. Dan salah satu komponen penting dalam
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi. Melalui cakupan bidang yang
luas, kimia hadir dalam menjalani fungsi pelayanan kepada masyarakat.
Kimia mempunyai andil sebagai motor pengubah, kemajuan,
pengembangan, dan perbaikan dalam bidang ilmu pengetahuan dan teknologi.
Untuk mewujudkan hal tersebut pengembangan human resources saat ini
memegang peranan yang amat penting. Kemajuan profesionalitas SDM hanya
dapat tercapai bila ada keterkaitan yang erat antara sektor pendidikan dan sektor
dunia kerja. Hubungan yang baik ini dapat dicapai dengan menyelaraskan dunia
pendidikan dengan tuntutan dunia industri.
Dalam rangka melaksanakan Tri Darma Perguruan Tinggi yang meliputi
pendidikan, penelitian, dan pengabdian pada masyarakat, ilmu pengetahuan yang
telah didapat dalam proses perkuliahan perlu ditunjang dengan pengetahuan
praktik dalam dunia kerja yang sebenarnya. Pengetahuan praktis ini tidak dapat
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
2
diperoleh dibangku kuliah, dan sangat penting untuk menunjang kualitas
keilmuan dan ketrampilan mahasiswa, agar mahasiswa tersebut sudah terbiasa
apabila memasuki dunia industri atau dunia kerja nyata.
Dengan dasar pemikiran di atas, maka Program D3 Kimia Terapan FMIPA
UI memasukkan program Praktik Kerja Lapangan (PKL) ke dalam kurikulum
pendidikannya. Dengan adanya pelaksanaan mata kuliah Praktik Kerja Lapangan,
diharapkan mahasiswa mampu mengembangkan dan menerapkan ilmu
pengetahuan yang diperoleh selama kuliah ke dalam dunia kerja/industri dan
masyarakat. Dengan adanya Praktik Kerja Lapangan ini juga diharapkan terjalin
kerjasama yang baik antara pihak Program D3 Kimia Terapan FMIPA UI dengan
pihak industri atau instansi pemerintah sehingga dapat membuka peluang bagi
mahasiswa lain yang ingin melakukan Praktik Kerja Lapangan di tempat tersebut.
Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan dilakukan oleh mahasiswa yang telah
memenuhi persyaratan PKL, yaitu mahasiswa yang telah menyelesaikan mata
kuliah baik teori maupun praktik.
Praktik Kerja Lapangan dilakukan pada akhir semester tujuh dengan beban
studi sebanyak 4 SKS dan merupakan salah satu syarat kelulusan bagi setiap
mahasiswa Program D3 Kimia Terapan FMIPA UI agar dapat memperoleh gelar
Diploma 3.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
3
I.2. Tempat Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan
Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini dilaksanakan di Laboratorium PT
Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas, Jl. Raya Bogor Km 26, Ciracas, Jakarta
Timur.
I.3. Tujuan Praktik Kerja Lapangan
Tujuan Praktik Kerja Lapangan meliputi tujuan umum dan khusus.
I.3.1. Tujuan Umum
a) Memenuhi syarat akhir kelulusan mahasiswa Program D3 Kimia Terapan
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Indonesia.
b) Meningkatkan SDM mahasiswa kimia yang meliputi segi intelektualitas,
wawasan, dan ketrampilan untuk menciptakan lulusan yang profesional.
d) Sebagai sarana bagi mahasiswa untuk mengenal lebih dekat kondisi dunia
kerja pada berbagai industri sehingga mahasiswa mampu mempersiapkan diri
untuk terjun ke dalamnya.
e) Menumbuhkan dan meningkatkan sikap disiplin dan profesionalisme
mahasiswa dalam rangka memasuki dunia kerja.
f) Melatih mahasiswa untuk mengenal dan mampu mengoperasikan instrumen
kimia yang lebih modern untuk lebih memantapkan ketrampilan.
g) Melatih mahasiswa untuk dapat melakukan serangkaian uji analisis kimia
secara tepat dan akurat di dalam laboratorium kimia.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
4
I.3.2. Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus dilakukannya praktik kerja lapangan di
Laboratorium PT Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas, Jl. Raya Bogor Km 26,
Ciracas, Jakarta Timur adalah Uji Kualitas Susu Murni di PT Frisian Flag
Indonesia – Plant Ciracas , dimana untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan
kadar lemak, protein dan total padatan susu murni dari beberapa supplier yang
berbeda, serta mengetahui supplier mana yang paling baik kualitas susu murninya,
dan untuk mengetahui uji kualitatif dan kuantitatif serta mikrobiologi yang
dilakukan untuk menguji kualitas bahan baku dalam pembuatan susu dalam hal ini
adalah susu murni.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
5
BAB II
TINJAUAN INSTITUSI
II.1. Sejarah Singkat Perusahaan
Didirikan pada tanggal 5 November 1973 dengan No. Akte Pendirian :
23 Tahun 1973 dengan status permodalan Indonesia – Hongkong - Amerika.
Dari Indonesia yaitu PT Wardana (Hari Wardana), dari Hongkong yaitu MC
Keason, dan dari Amerika yaitu PT. Foremost (Stanley Patel). Nama
perusahaan pada saat itu adalah PT. Foremost Indonesia dan produk yang
dihasilkan adalah susu kental manis dengan merk “FOREMOST”.
Pada tahun 1977 PT. Friesche Vlag Indonesia mengambil alih
perusahaan karena alasan manajemen, dan status permodalan menjadi
Indonesia-Belanda, dengan nama perusahaan PT. Foremost Indonesia, dari
Indonesia adalah PT. Mantrust (Sutantio) dan dari Belanda adalah Friesland
Frico Domo sampai dengan sekarang. Porduk yang dihasilkan adalah susu
kental manis dengan merk “FRISIAN FLAG” atau “SUSU BENDERA”. Ijin
usaha diperoleh dari Departemen Perindustrian pada tanggal 5 November
1988 dengan Nomor : 433/DJAI/IUT-I/PMA/XI/88.
PT. Foremost Indonesia merupakan bagian dari Susu Bendera Group,
yaitu PT. Foremost Indonesia, PT. Friesche Vlag Indonesia dan PT. Tesori
Mulia (yang semula terkenal dengan nama PT. Borsumij Wehry Indonesia).
PT. Friesche Vlag Indonesia bertempat di Pasar Rebo, Jakarta Timur dan
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
6
memproduksi susu bubuk dengan nama “FRISIAN FLAG” atau “SUSU
BENDERA”. PT. Tesori Mulia bertempat di Jatinegara, Jakarta Timur dan
tersebar di cabang-cabang seluruh Indonesia yang mendistribusikan produk
Susu Bendera.
Pada tanggal 1 September 2003 nama PT. Foremost Indonesia, PT.
Friesche Vlag Indonesia, dan PT. Tesori Mulia berubah menjadi PT. Frisian
Flag Indonesia.
II.2. Lokasi Pabrik
PT. Frisian Flag Indonesia – Plant Ciracas terletak di Jalan Raya Bogor
Km. 26, Ciracas, Jakarta Timur. Gedung PT. Frisian Flag Indonesia – Plant
Ciracas terdiri dari beberapa bagian, yaitu bagian laboratorium, kantor, ruang
pengolahan, ruang pengemasan, ruang pembuatan kaleng, ruang
generator/diesel, ruang ketel uap, ruang susu UHT dan pengemasan, tempat
pengolahan air, tempat pengolahan limbah, serta lapangan khusus parkir.
II.3. Visi, Misi dan Nilai PT. Frisian Flag Indonesia
Visi PT. Frisian Flag Indonesia adalah :
1. Untuk menjadi merek pemimpin dalam bidang nutrisi berbahan dasar
susu dengan produk-produk dan format produk yang terjangkau untuk
pelanggan di seluruh Indonesia.
2. Menjadi perusahaan yang memperhatikan kesejahteraan karyawannya
dan memberikan gaji yang bersaing serta kesempatan untuk kembangkan
diri bagi karyawan-karyawan yang berbakat.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
7
3. Mencapai hasil bersih yang memuaskan serta dapat dipertahankan bagi
seluruh pemegang saham.
Misi PT. Frisian Flag Indonesia adalah :
1. Menjadi nomor satu di dalam pasar produk susu secara keseluruhan.
2. Kami menstimulasi konsumsi produk susu secara aktif dan mencapai
pertumbuhan yang lebih cepat di bidang-bidang penting pada pasar
produk susu dibandingkan dengan para kompetitor di bidang tersebut.
3. Kami memegang kuat posisi “Merek yang lebih disukai” di pikiran para
pelanggan produk susu di seluruh Indonesia.
4. Kami mempunyai karyawan yang berkompetisi dan berdedikasi di
semua tingkat serta memiliki succession planning untuk memastikan
agar perusahaan dapat terus berkembang.
Nilai PT. Frisian Flag Indonesia adalah :
1. Terpercaya
Katakan apa yang anda kerjakan dan kerjakan apa yang anda katakan.
Penuhi semua janji dan persetujuan.
Mengakui dan memperbaiki kesalahan serta belajar dari kesalahan itu.
Menjadi transparan tanpa politik maupun niat tersembunyi.
Bangun kepercayaan.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
8
2. Berdedikasi
Berorientasi kepada hasil dan bertanggungjawab mencapai target.
Terbuka terhadap rekan kerja.
Menerima dan bekerja sesuai dengan kebijakan perusahaan.
Membangun sikap peduli.
3. Vital
Kreatif dan inovatif.
Berani mengambil inisiatif.
Menetapkan target yang menantang.
Terbuka pada perubahan.
Meningkatkan efisiensi dan efektifitas.
Galilah potensi diri sendiri.
4. Kecepatan
Memiliki rasa mendesak dan jangan menunda.
Selalu siap sedia dan dapat mengambil keputusan yang berkualitas.
Jangan ada birokrasi
Buatlah petunjuk yang jelas dan sederhana.
II.4. Kebijakan Mutu Perusahaan
PT. Frisian Flag Indonesia memiliki kebijakan mutu, diantaranya:
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
9
1. Produk yang tersedia pada saat akan dibeli
PT. Frisian Flag Indonesia ingin menjadi perusahaan unggulan yang
memproduksi, memasarkan, dan mendistribusi produk-produk susu di
Indonesia dengan tingkat mutu yang konsisten untuk memenuhi
kebutuhan dan harapan konsumen.
2. Tersedia dan bisa dibeli
PT. Frisian Flag Indonesia ingin produk susunya tersedia dan nampak
secara luas pada ritel dan toko-toko di seluruh Indonesia dengan
kebutuhan yang terprediksi dan sistem pasok berantai (supply chain).
3. Komunikasi yang efektif
PT. Frisian Flag Indonesia memastikan bahwa saluran komunikasi yang
tepat akan dibangun untuk memberikan kemungkinan komunikasi
internal dan eksternal dan jelas mengenai keberadaan sistem manajemen
mutu.
4. Karyawan yang bertanggungjawab dan bersedia melaksanakan tugas
PT. Frisian Flag Indonesia mempunyai sistem manajemen dengan
ketentuan yang jelas akan tugas dan tanggung jawab untuk setiap
karyawan. PT. Frisian Flag Indonesia menjamin kondisi karyawan yang
bersaing jika dibandingkan dengan sebagian besar perusahaan makanan
lain Indonesia.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
10
5. Motivasi dan disiplin
PT. Frisian Flag Indonesia mengakui bahwa tenaga kerja yang terampil,
terlatih dengan baik, bermotivasi, dan disiplin dan bangga bekerja untuk
PT. Frisian Flag Indonesia akan meningkatkan efisiensi dan merupakan
dasar untuk merealisasikan tujuan di atas. PT. Frisian Flag Indonesia
ingin memiliki manajer/karyawan yang berorientasi untuk berhasil
secara konsisten dan mempunyai kesadaran mutu sebagai dasar
pemikiran.
6. Fleksibel dan mudah beradaptasi di pasar melebihi karya diri kompetitor
PT. Frisian Flag Indonesia akan mudah beradaptasi dan fleksibel untuk
memenuhi situasi perubahan ekonomi dan kebutuhan konsumen untuk
pertumbuhan bisnis, sama atau lebih cepat dari pertumbuhan pasar PT.
Frisian Flag Indonesia berjanji untuk secara terus menerus memperbaiki
mutu produknya untuk mendapatkan kepuasan, kepercayaan, dan pilihan
pelanggan.
II.5. Administrasi Laboratorium
Laboratorium merupakan tempat untuk menganalis bahan baku utama
(susu segar), bahan baku penunjang, produk setengah jadi dan produk jadi.
Laboratorium ini mempunyai seorang pimpinan yang membawahi supervisor
yaitu bagian kimia dan mikrobiologi. Laboratorium PT. Frisian Flag
Indonesia-Plant Ciracas terdiri dari dua bagian yaitu Laboratorium Kimia dan
Mikrobiologi, ruang khusus alat instrument, serta ruang untuk pencucian alat.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
11
Data hasil analisis dimasukkan dalam buku laporan. Penyediaan alat dan
bahan kimia pendukung diperoleh dengan bantuan gudang.
II.6. Struktur Organisasi dan Personalia Unit Kerja
Departemen quality control (QC) dikepalai oleh seorang Manager yang
dikenal sebagai Manager QC yang mengemban tanggung jawab untuk
mengatur fungsi departemen ini dalam mengontrol kualitas semua produk
yang belum, akan, dan sudah diproduksi termasuk kontrol terhadap bahan
baku. Manager QC bersama bawahannya mengembangkan strategi yang
efektif untuk mencapai misi, tujuan dan sasaran unit kerja yang juga harus
tetap sama dengan misi, tujuan dan sasaran perusahaan.
Manager QC dalam laboratorium langsung membawahi Senior QC
Supervisor. Dalam pelaksanaan tugasnya, Senior QC Manager berada dibawah
arahan dan pengawasan dari Manager QC, berdasarkan prosedur dan
kebijakan dari PT. Frisian Flag Indonesia, seperti yang sudah dijelaskan diatas
sesuai dengan visi, misi dan nilai yang dimiliki PT. Frisian Flag Indonesia.
Senior QC Supervisor (SQS) bertanggungjawab memberi laporan kerja
kepada Manager QC secara langsung terkait dengan laporan yang diberikan
oleh bawahannya, maupun laporan SQS sendiri seperti tentang laporan budget
laboratorium. Selain itu, SQS membawahi QC Administrator, GLP System,
Incoming Material, QC Shift Supervisor, dan Microbiological Supervisor.
Apabila dijabarkan, tugas dari QC Administrator adalah menangani pekerjaan
para karyawan laboratorium berhubungan dengan masalah administrasi,
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
12
seperti membuat surat jalan dan menyusun laporan. Sedangkan untuk GLP
System bertugas untuk menentukan bagaimana membuat dan menentukan
prosedur yang akan dijadikan sebagai acuan bagi karyawan laboratorium,
seperti bagaimana mengetes susu yang baik. Incoming Material adalah proses
dimana bahan baku datang untuk nantinya dikontrol apakah sesuai dengan
standar pembuatan susu. Bahan baku tersebut adalah susu murni, gula, coklat
bubuk, pewarna, perasa dan botol kosong.
QC Shift Supervisor bertugas untuk mengontrol kinerja bawahannya
yakni Shift Chemical Analyst, Inl Line Quality Controller, QC Keeping
Sample, QC Sterility Test, dan Cleaner. QC Shift Supervisor juga bertugas
mengatur jam kerja anak buahnya serta melaporkan hasil analisa laboratorium
yang bersifat kimiawi kepada SQS. Terakhir, tugas Microbiological
Supervisor adalah mengatur kinerja bawahannya, yakni Non Shift
Microbiological Analyst, Shift Microbiological Analyst dan helper.
Microbiological Supervisor bertanggung jawab memberikan laporan tentang
hasil analisis laboratorium yang berhubungan dengan mikrobiologi kepada
SQS.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
13
Gambar 1. Struktur Organisasi QC Department PT FFI
Sumber : QC Department
QC Manager
Senior QC Supervisor
QC Shift Supervisor
Shift Chemical Analyst
In Line Quality Controller
QC Keeping sample
Cleaner (DGS)
Microbiological Supervisor
Non Shift Microbiological Analyst
Shift Microbiological Analyst
QC Administrator
GLP System
Incoming Quality Controller
Non Shift Analyst
Incoming Material
Helper
QC Sterility Test
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
14
II.7. Hubungan Kerja dengan Bagian Lain
Setiap perusahaan yang bergerak di bidang industri makanan atau
minuman, biasanya memiliki laboratorium khusus untuk mengontrol kualitas
produk yang dihasilkan. Laboratorium memiliki peranan yang sangat penting
sebab baik atau tidaknya serta layak atau tidaknya produk yang dihasilkan
tergantung dari hasil analisa laboratorium.
PT. Frisian Flag Indonesia merupakan salah satu perusahaan yang
bergerak di bidang industri susu, yang memiliki posisi yang sangat penting
terkait dengan produksi susu dan dapat dikatakan, semua departemen PT.
Frisian Flag Indonesia memiliki hubungan dengan QC Department.
Departemen tersebut antara lain Processing Department, Production
Department, Human Resources Department, General Affair Department, dan
Warehouse Department.
a. QC Department dengan Processing Department
QC Department mengambil sample dari bagian proses. Selain itu
Processing Department juga membantu QC department dalam pengecekan
suhu susu, penyediaan botol susu, baik yang belum diisi susu maupun
yang telah diisi susu.
b. QC Department dengan Production Department
Masalah packing barang menjadi salah satu hal yang dilakukan
Production Department sebelum nantinya diserahkan ke QC Department
untuk dilakukan analisa. Selain itu, QC Department juga bertugas untuk
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
15
mengecek apakah terjadi deviasi pada produk akhir, seperti susu kembung
dan bocor.
c. QC Department dengan Human Resources Department
Masalah kepegawaian adalah salah satu masalah yang
menghubungkan kedua departemen ini. Masalah kepegawaian ini terkait
dengan masalah cuti, perekrutan karyawan baru, training pegawai dan
pembayaran gaji karyawan.
d. QC Department dengan General Affair Department
QC Department mengurus masalah kepegawaian terkait safety shoes
dan seragam untuk karyawan pabrik, mengurus perjalanan dinas,
penyediaan alat tulis kantor (ATK) dan masalah locker sebagai tempat
penyimpanan barang-barang karyawan selama mereka bekerja.
II.8. Produk PT. Frisian Flag Indonesia – Plant Ciracas
PT. Frisian Flag Indonesia-Plant Ciracas memproduksi berbagai macam
produk dengan berbagai macam jenis kemasan. Produk susu UHT rasa
strawberry, coklat, YES coklat, YES strawberry dikemas dalam bentuk
kemasan karton. Khusus untuk produk susu YES coklat, YES strawberry dan
YES Cereal juga diproduksi dalam fino pack. Produk susu sterilisasi coklat,
strawberry, full cream, YES Fruity (rasa mangga, anggur, strawberry, dan tutti
fruity) dikemas dalam botol dengan berbagai ukuran.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
16
BAB III
PELAKSANAAN PKL
III.1. Waktu dan Tempat PKL
Praktik Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan dari tanggal 14 Juli 2008
sampai dengan tanggal 15 September 2008 bertempat di Laboratorium PT Frisian
Flag Indonesia Plant Ciracas, Jl. Raya Bogor Km 26, Ciracas, Jakarta Timur.
III.2. Tinjauan Pustaka
III.2.1. Pengertian Susu Murni
Susu adalah cairan berwarna yang diekskresi oleh kelenjar mammae
(ambing) pada binatang mamalia untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi
anaknya. Susu adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari hasil pemerahan
sapi atau binatang menyusui lainnya yang dapat dikonsumsi maupun digunakan
sebagai bahan pangan yang sehat.
Susu murni atau susu segar adalah cairan yang berasal dari kambing, sapi
sehat, diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tidak mengalami
penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun dan tidak mengalami
proses pemanasan.
Menurut SNI 01-3141-1998, susu murni didefinisikan sebagai cairan yang
berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan
yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu
apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan susu segar
didefinisikan sebagai susu murni yang disebutkan di atas dan tidak mendapat
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
17
perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi
kemurniannya.
III.2.2. Komposisi Susu
Komposisi air susu lebih lengkap daripada bahan pangan lain, artinya
komponen-komponen yang dibutuhkan oleh tubuh semuanya terdapat dalam susu.
Komponen utamanya adalah protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin, dan
air. Komponen-komponen lainnya yang terkandung dalam susu yang bersifat
trace ( jumlahnya sedikit ) tetapi penting antara lain adalah lesitin, fosfolipid,
kolesterol, dan asam-asam organik.
Komponen-komponen susu selain air disebut sebagai padatan. Jika
padatan dihilangkan lemaknya, maka disebut padatan bukan lemak ( Solid Non
Fat, SNF ).
Komponen Rata – rata (%) Variasi (%)
Protein 3,6 2,9 – 5,0
Lemak 3,8 2,5 – 6,0
Laktosa 4,8 3,6 – 5,5
Mineral ( abu ) 0,7 0,6 – 0,9
Air 87,2 85,5 – 89, 5
Total Padatan 13 10,5 – 14,5
Tabel 1. Komposisi kimiawi rata-rata susu sapi
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
18
III.2.2.1 Protein
Protein dalam susu paling banyak terdapat dalam bentuk kasein. Kasein
adalah protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total
protein. Kasein terdiri dari zat-zat organik dan zat-zat anorganik seperti kalsium,
fosfor, magnesium. Kasein murni berwarna kuning keputih-putihan, tidak berbau
dan tidak berasa. Di dalam susu kasein memberikan warna putih. Kasein dalam
susu terdapat sebagai bentuk kaseinat, yaitu dalam keadaan terikat dengan
kalsium. Kasein dapat dipisahkan dengan menambahkan asam kedalam susu.
Pengendapan dapat pula dilakukan dengan menambahkan alkohol atau dengan
penambahan logam-logam berat.
Kristal laktosa menentukan kekerasan tekstur suatu makanan yang
mengandung susu. Apabila ukuran kristal laktosa kurang dari 10 mikron maka
tekstur makanan tersebut halus dan apabila berukuran 16 mikron atau lebih maka
tekstur makanan tersebut menjadi kasar.
III.2.2.2 Lemak
Komponen lain yang sangat penting nilainya pada susu adalah lemak.
Dari segi ekonomis, lemak susu berperan dalam menentukan harga susu dan
produk susu. Bila dilihat dari sudut pandang kandungan gizi, lemak susu berperan
sebagai pembawa (carier) dari vitamin-vitamin larut lemak (vitamin A, D, E, dan
K) dan mengandung asam linoleat dan arakhidonat yang cukup banyak. Dari segi
penerimaan konsumen, lemak susu sangat berperan dalam mempengaruhi flavor
dan tekstur susu sehingga sangat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
19
produk tersebut. Komposisi kimiawi lemak susu sebagian besar terdiri dari
trigliserida berbentuk asam-asam lemak, beberapa asam lemak monogliserida dan
digliserida, fosfolipida dan sterol. Lebih dari 400 jenis asam lemak telah
diidentifikasi pada lemak susu sapi.
Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah tri ester dari gliserol
yang disebut gliserida atau lebih tepat trigliserida.
H2 C OOCR1
H C OOCR2
H2 C OOCR3
Gambar 2 . Struktur umum trigliserida
III.2.2.3 Laktosa
Laktosa merupakan karbohidrat spesifik yang terdapat pada susu.
Laktosa memiliki tiga sifat yang penting dalam pengolahan susu, yaitu
kelarutannya relatif rendah, derajat kemanisannya relatif rendah dan bereaksi
dengan gugus amina dari lysine yang membentuk reaksi pencoklatan Maillard.
Laktosa terdapat dalam cairan susu dalam bentuk anomer alfa dan beta. Laktosa
dalam bentuk anomer beta mempunyai kelarutan yang lebih tinggi dibandingkan
laktosa dalam anomer alfa.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
20
Gambar 3. struktur laktosa
III.2.2.4 Mineral
Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering
dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan
mineral. Unsur-unsur mineral utama pada susu adalah kalium, kalsium, fosfor,
natrium, magnesium, sulfur dan klorida. Unsur mineral yang terdapat dalam
jumlah yang sedikit antara lain besi, tembaga, aluminium, senyawa bromide,
kobalt, seng, mangan, dan flour.
Tabel 2. Kandungan mineral rata-rata pada susu
Unsur Mineral Kandungan dalam Susu (%)
Kalium 0,140
Kalsium 0,125
Chlorine 0,103
Fosfor 0,096
Natrium 0,056
Magnesium 0,012
Sulfur 0,025
Sumber : Buckle et al (1987)
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
21
III.2.2.5 Air
Komponen yang terbanyak dalam susu adalah air yang mencapai 85,5%
sampai 89,5%. Air merupakan tempat tersebarnya komponen-komponen susu
lainnya. Komponen-komponen yang terdispersi secara molekuler ( larut ) adalah
laktosa, garam-garam mineral, dan beberapa vitamin. Protein-protein, kasein,
laktoglobulin, dan albumin tersebar secara koloidal, sedangkan lemak merupakan
koloidal, sedangkan lemak merupakan emulsi.
III.2.3 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Komposisi Susu
III.2.3.1 Jenis Ternak
Jenis-jenis sapi yang berbeda akan menghasilkan susu dengan komposisi
keseluruhan yang agak berbeda. Perbedaan terbesar dijumpai pada kandungan
lemaknya.
III.2.3.2 Waktu Pemerahan
Pemerahan yang dilakukan pada siang hari menunjukkan kandungan
laktosa dan protein dalam susu relatif konstan. Pemerahan yang dilakukan pada
pagi hari menunjukkan kandungan lemak susu yang dihasilkan berbeda dengan
pemerahan yang dilakukan pada sore hari. Susu yang diperoleh pada pagi hari
mengandung 0,5-2,0% lebih banyak lemak daripada susu yang diperoleh pada
sore hari.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
22
III.2.3.3 Urutan pemerahan
Urutan pemerahan pada sapi juga akan menunjukkan keragaman dalam
komposisi. Pada saat-saat pertama dari pemerahan selalu diperoleh susu paling
sedikit mengandung lemak, dan pada saat akhir pemerahan diperoleh sisa-sisa
yang paling banyak lemaknya. Bagian yang pertama diperoleh hanya mengandung
sekitar 1% lemak sedangkan bagian terakhir lebih dari 7%.
III.2.3.4 Umur Sapi
Umur sapi hanya berpengaruh sedikit terhadap komposisi susu. Selama
jangka waktu 10 tahun, rata-rata kandungan lemak menurun kira-kira 0,2%.
III.2.3.5 Penyakit
Penyakit pada sapi biasanya mengacaukan keseimbangan unsur-unsur di
dalam susu. Biasanya terdapat kenaikan kandungan lemak dan garam sedangkan
kandungan laktosa menurun.
III.2.3.6 Makanan Ternak
Makanan ternak mempunyai banyak pengaruh pada komposisi susu. Hal
ini disebabkan karena sapi dapat mengambil zat-zat makanan dari persediaan yang
ada di dalam tubuh dalam jumlah yang cukup besar. Meskipun terjadi
kekurangan, sapi akan terus melengkapi zat makanan yang kurang pada susunya,
walaupun untuk hal ini sapi tersebut harus mengorbankan kesehatannya.
Kurangnya pemberian makanan, akan mengurangi volume hasil susu. Keragaman
yang cukup besar dapat terjadi dalam kandungan protein dan karbohidrat pada
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
23
makanan sapi tanpa pengaruh yang berarti terhadap komposisi susu sapi tersebut.
Tetapi pada makanan ternak yang banyak mengandung lemak, atau kalau
makanan sapi itu ditambahkan berbagai lemak dan minyak maka pengaruhnya
akan terlihat jelas pada hasil, komposisi, dan sifat-sifat lemak susu.
III.2.3.7 Faktor-faktor lain
Komposisi susu dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor luar seperti
pemalsuan dengan air atau bahan lain, kegiatan bakteri, kurangnya adukan dalam
pengambilan contoh.
Faktor-faktor penyebab terjadinya pencemaran pada produk di antaranya
kerusakan secara mikrobiologis dan penanganan selama distribusi sehingga
menyebabkan produk susu tersebut tidak layak untuk dikonsumsi atau tidak sesuai
dengan standar. Aktivitas mikroorganisme merupakan salah satu faktor utama
yang dapat menyebabkan kerusakan pada susu. Hal ini dikarenakan susu memiliki
cukup banyak kandungan nutrien yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme
sehingga mikroorganisme tersebut dapat tumbuh dengan baik. Susu yang telah
rusak sudah pasti tidak layak untuk dikonsumsi karena dapat menyebabkan
gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Untuk mencegah hal tersebut
maka selama proses harus menerapkan sanitasi yang baik sehingga dapat
meminimalkan timbulnya kontaminasi mikroorganisme pada susu.
Mikroorganisme yang memegang peranan penting dalam sanitasi pangan
adalah mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit, khususnya bagi
manusia. Penyakit yang ditimbulkan melalui makanan dapat dikelompokkan
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
24
dalam dua jenis. Jenis yang pertama adalah keracunan makanan akibat toksin
yang diproduksi oleh mikroba. Dalam hal ini, mikroba yang tumbuh akan
memproduksi toksik yang dikeluarkan ke dalam makanan dan menyebabkan
penyakit bila makanan tersebut dikonsumsi. Jenis keracunan ini disebut juga
intoksikasi. Wabah keracunan yang terjadi seringkali melibatkan makanan yang
berasal dari hewani seperti daging, telur, hasil laut dan produk-produk susu. Jenis
keracunan makanan yang kedua adalah infeksi makanan. Infeksi yaitu masuknya
mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. Di dalam alat pencernaan, mikroba
tersebut akan tumbuh, berkembang biak dan menimbulkan penyakit.
Proses pemerahan susu yang baik dilakukan dengan menerapkan sistem
sanitasi yang baik sehingga akan mencegah timbulnya mikroorganisme penyebab
mastitis pada sapi. Pemerahan susu sampai tuntas sangat perlu dilakukan supaya
tidak ada lagi susu yang tersisa dalam ambing yang memungkinkan tumbuhnya
mikroba penyebab radang ambing (mastitis). Mastitis adalah suatu reaksi
peradangan pada tenunan ambing yang dapat disebabkan oleh mikroba, zat kimia,
luka bakar ataupun luka karena mekanis. Peradangan ini menyebabkan
bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel darah putih di dalam tenunan
ambing susu. Umumnya radang ambing (mastitis) disebabkan oleh bakteri
Streptococcus agalactiae dan Staphylococcus aureus. Untuk mengetahui apakah
susu tersebut berasal dari sapi mastitis maka perlu dilakukan uji antibiotik karena
biasanya sapi yang memilki penyakit ini disembuhkan peternak dengan
memberikan antibiotik pada sapinya.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
25
Tumbuhnya mikroorganisme dalam susu dapat menimbulkan suatu
kerugian dan penurunan mutu susu. Beberapa kerusakan pada susu yang
disebabkan oleh tumbuhnya mikroorganisme di antaranya :
1. Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan fermentasi laktosa menjadi
asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan kemungkinan terjadinya
penggumpalan kasein.
2. Berlendir seperti tali yang disebabkan terjadinya pengentalan dan
pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan
bergetah oleh beberapa jenis bakteri.
3. Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Hal ini disebabkan oleh
bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna
lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak dan dengan demikian
kemungkinan butir-butir menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul ke
permukaan susu.
Kerusakan susu dapat terjadi apabila jumlah mikroba di dalamnya cukup
banyak dan dibiarkan berkembang biak. Selama metabolisme, mikroba
mengeluarkan zat-zat dan senyawa-senyawa yang merusak cita rasa, aroma, dan
warna susu. Susu pada suhu 10 - 37 oC akan ditumbuhi oleh Streptococcus lactis
yang menghasilkan asam dan bakteri koliform yang menghasilkan gas (timbul
busa pada permukaan). Pada suhu 37 – 50 oC susu akan ditumbuhi oleh
Streptococcus thermophillus, S. faecalis, dan diikuti oleh bakteri Lactobacillus
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
26
yang memproduksi asam. Sedangkan yang tumbuh pada suhu lemari es adalah
Clostridium dan Bacillus (Aerobacillus). (Buckle et al, 1987)
Bakteri termofilik dapat menyebabkan masalah-masalah pada susu yang
mengalami berbagai perlakuan panas. Bakteri termofilik dapat hidup pada suhu 55
oC. Bakteri termofilik kemungkinan masuk ke dalam susu dari berbagai sumber
produk-produk pertanian, meskipun jumlahnya pada susu segar sangat kecil.
Namun ketika susu ditangani pada temperatur tinggi dalam waktu yang lama,
bakteri termofilik akan berkembang menjadi populasi yang besar.
Bakteri koliform meliputi semua yang bersifat aerobik dan anaerobik
fakultatif, gram negatif, bentuk non spora yang dapat memfermentasi laktosa
dengan memproduksi asam dan gas pada suhu 32 – 35 oC selama 48 jam pada
media padat atau cair. Kelompok bakteri koliform pada uji positif diidentifikasi
dengan adanya bentuk koloni merah muda pada inkubasi 32 – 35 oC selama 20-24
jam pada media cawan yang larut, serta timbulnya gas pada uji fermentasi pipa
dengan media brilliant green lactose bile broth sesudah inkubasi 48 jam pada
suhu 32 – 35 oC. Bakteri koliform tidak dapat bertahan pada suhu pasteurisasi,
namun dalam uji koliform positif selalu menunjukkan rekontaminasi. (Munzir,
1993)
Pada kenyataannya bakteri koliform tumbuh baik pada :
1. Koliform hampir selalu ada dengan bakteri-bakteri kontaminasi lainnya pada
susu segar dan krim.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
27
2. Dapat bertahan dalam perlakuan sanitasi dan tumbuh pada tempat-tempat
tersembunyi dalam alat yang rusak.
3. Tumbuh sangat cepat pada suhu yang sesuai, pada peralatan yang mengalami
sanitasi kurang baik dan pada produk susu yang terkontaminasi pada
peralatan.
4. Bakteri tersebut mewakili (dengan kasar) total kemungkinan kontaminasi saat
sampling.
Bakteri berspora juga dapat mengkontaminasi dan merusak susu dan
produk-produk olahan susu. Spora merupakan “body” yang kuat dan keras yang
terbentuk pada beberapa jenis bakteri jika kondisinya menjadi kurang baik, yaitu
jika mereka tidak mampu lagi bertahan hidup pada lingkungannya dan untuk
mendapatkan bahan-bahan yang penting untuk pertumbuhannya. Spora terbentuk
di dalam sel bakteri dan kemudian sel mengalami kehancuran. Spora dapat
bertahan hidup pada kondisi yang kurang baik untuk periode waktu yang sangat
lama. Jika kondisinya kemudian sesuai, spora bertumbuh menghasilkan sel bakteri
baru. Pembentukan spora hanya terjadi pada beberapa jenis bakteri. Dua
kelompok bakteri yang dapat membentuk spora di antaranya Bacillus dan
Clostridium, dan keduanya berbentuk batang. Spora bakteri bersifat tahan
terhadap panas dan dapat tetap bertahan hidup jika bahan pangan tersebut
dimasak. Mereka juga tahan terhadap suhu rendah (misalnya pendinginan) dan
terhadap beberapa produk kimia yang dirancang untuk membunuh bakteri, seperti
desinfektan.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
28
Pseudomonas juga merupakan salah satu jenis dalam kelompok bakteri
yang dapat menyebabkan kebusukan pada susu. Bakteri ini berbentuk batang
pendek dan bersifat aerobik. Pseudomonas tumbuh baik pada suhu rendah dan
beberapa dapat memecah protein (proteolitik) atau memecah lemak (lipolitik).
Pseudomonas tidak tahan terhadap panas dan keadaan kering sehingga mudah
dibunuh dengan proses pemanasan dan pengeringan.
Salah satu cara untuk mencegah timbulnya kerusakan pada susu akibat
mikroorganisme yaitu perlu dilakukan sanitasi yang baik dan benar. Dalam
industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam
persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi
pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang
berhubungan dengan produk pangan meliputi pengawasan mutu bahan mentah,
penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan
kontaminasi bahan pangan pada semua tahap-tahap selama proses pengolahan dari
peralatan, pekerja, hama serta pengemasan dan penggudangan produk akhir.
Waktu penyimpanan susu segar maksimal 72 jam dengan suhu ≤ 7,2 oC.
Waktu penyimpanan yang lebih lama akan memungkinkan adanya pertumbuhan
bakteri psikotropik, pembentukan enzim lipase dan protease yang tahan panas
serta pembentukan spora tahan panas.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
29
III.2.4 Sifat Fisik dan Kimiawi Susu
III.2.4.1 Sifat-sifat fisik
Dua faktor yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik air susu segar ialah
komposisinya dan perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen-komponen
yang dikandungnya, yang disebabkan karena kerusakan maupun karena akibat
proses pengolahan. Oleh karena itu sifat-sifat fisik yang ditunjukkan di sini, yang
merupakan sifat-sifat fisik asli air susu sebagai bahan mentah mungkin dapat
berlainan setelah air susu tersebut mengalami perlakuan dalam pengolahan.
1. Rasa
Rasa susu segar hasil pemerahan dalam kondisi ideal kurang kuat, tetapi
agak sedikit manis. Rasa manis pada susu berasal dari laktosa, sedangkan rasa
asin berasal dari klorida, sitrat, dan garam-garam mineral lainnnya.
2. Warna
Warna susu segar berkisar antara putih kebiruan sampai kuning kecoklatan
atau keemasan tergantung keturunan, jenis makanan, serta kandungan lemak, dan
bahan padat dalam susu. Warna susu putih kebiru-biruan disebabkan oleh
pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat, dan
fosfat. Warna kuning susu disebabkan oleh pigmen karoten yang larut dalam
lemak susu. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau kadar lemaknya rendah,
warna kebiru-biruan lebih tampak.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
30
3. Berat Jenis
Berat jenis susu yang normal adalah 1,032 pada suhu 16ºC yang berada di
kisaran 1,029-1,035. Berat jenis susu ini dipengaruhi oleh kandungan lemaknya
dan zat-zat lainnya. Pada suhu normal, kenaikan lemak susu juga diikuti dengan
kenaikan kandungan bahan padatan bukan lemak ( SNF ), sehingga gabungan
berat jenis dan komponen-komponen susu lebih menentukan berat jenis susu
daripada pengaruh tunggal lemak susu.
4. Titik Beku
Titik beku susu adalah -0,5ºC sampai -0,6ºC. Titik beku susu ini
dipengaruhi oleh komponen-komponen yang terlarut dan molekul-molekul kecil,
terutama laktosa dan klorida yang saling berlawanan. Sedangkan lemak dan
protein tidak berpengaruh terhadap titik beku. Titik beku ini berguna untuk
menentukan ada tidaknya pemalsuan susu. Penambahan 1% air (v/v) ke dalam
susu akan meningkatkan titik beku susu sebesar 0,0055ºC.
5. Titik Didih
Titik didih susu sedikit lebih tinggi daripada air yaitu 100,17ºC karena
adanya bahan-bahan terlarut dalam susu yang akan meningkatkan titik didihnya.
Titik didih dipengaruhi oleh berat jenis susu. Pemanasan susu sampai mendekati
titik didih akan menyebabkan terbentuknya lapisan film, atau kulit pada
permukaan susu. Lapisan film atau kulit ini terutama disebabkan oleh komponen
kalsium kaseinat.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
31
6. Indeks Bias
Indeks bias susu adalah sekitar 1,3410-1,3480. Penentuan indeks bias susu
penting untuk menentukan kandungan padatan ( total solid ) dalam susu yang
sudah dikentalkan ( milk concentrated ) pada produksi susu bubuk.
7. Viskositas
Viskositas susu dipengaruhi oleh berbagai materi mulai dari yang paling
besar yaitu kasein, lemak dan albumin. Suhu rendah akan mempengaruhi
kenaikan viskositas susu karena terjadinya penyatuan butiran-butiran lemak.
Pengadukan mekanis dapat mencegah penyatuan butiran-butiran lemak tersebut
sehingga viskositas menurun. Homogenisasi dapat mempengaruhi viskositas susu,
hal ini disebabkan karena homogenisasi menyebabkan butiran-butiran lemak
menjadi lebih kecil, sehingga mempunyai luas permukaan yang lebih besar. Suhu
pasteurisasi dapat menurunkan viskositas karena pecahnya butiran-butiran lemak.
Viskositas susu segar pada suhu 20ºC adalah 1,5-2,0 centipoise.
III.2.4.2 Sifat Kimiawi Susu
1. Penggumpalan
Penggumpalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas.
Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam.
Enzim rennet ( dadih ) yang dihasilkan di dalam perut besar anak sapi atau enzim
proteolitik lain yang dihasilkan oleh bakteri dapat menyebabkan penggumpalan
susu. Kerja dari enzim ini biasanya terjadi dalam tiga tahapan yaitu penyerapan
enzim ke dalam partikel-partikel kasein, diikuti dengan perubahan keadaan
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
32
partikel kasein itu sebagai garam kalsium atau garam kompleks. Adanya ion-ion
kalsium dalam susu diperlukan untuk proses pengendapan. Berlainan dengan
penggumpalan oleh enzim, penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH.
2. Keasaman dan pH Susu
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat bersifat asam ataupun
basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi
merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan menjadi biru.
pH susu segar terletak antara 6,5-6,6. Jika dititrasi dengan alkali dan indikator
phenolphthalein, total asam dalam susu diketahui hanya 0,10-0,26 % saja.
Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian
keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam
seperti senyawa-senyawa phosphat kompleks, asam sitrat, asam-asam amino, dan
karbondioksida yang larut dalam susu.
III.2.5. Parameter Uji Kualitas Susu Murni
III.2.5.1 Uji Kuantitatif
III.2.5.1.1 Pengecekan Suhu
Susu segar telah mengalami penanganan khusus di pusat penanganan susu
didistribusi dalam tangki truk yang dilengkapi dengan mesin pendingin sehingga
diterima oleh perusahaan dalam keadaan dingin yaitu pada suhu 4 – 6 oC.
Pengecekan suhu ini dilakukan dengan menggunakan termometer digital.
Pengecekan suhu ini merupakan pengecekan paling awal yang dilakukan pada
saat sampling. Suhu susu ketika tiba di lokasi pabrik harus berada di bawah 8 oC.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
33
Bila suhu susu berada di atas 8 oC maka hal tersebut akan berpengaruh pada
penolakan susu atau penurunan harga beli susu segar dari pemasok tersebut. Suhu
susu segar akan mempengaruhi laju aktivitas mikroba. Semakin rendah suhu susu
segar maka laju aktivitas mikroba akan semakin lambat sehingga dapat mencegah
kerusakan susu akibat mikroorganisme.
III.2.5.1.2 Uji Derajat Keasaman ( pH )
Nilai pH pada susu segar harus disesuaikan dengan standar yang telah
ditetapkan oleh perusahaan, yaitu berkisar antara pH 6,6 – 6,89. Pengukuran nilai
pH ini berprinsip pada metode potensiometri dengan menggunakan alat pH meter.
Keasaman susu dapat juga diketahui dengan melakukan titrasi menggunakan
larutan NaOH dan indikator PP. Standar keasaman susu segar yang diterima oleh
perusahaan yaitu maksimal 17,5 oN. Nilai keasamannya setara dengan banyaknya
volume NaOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan 10 ml sampel susu
segar. Faktor yang mempengaruhi keasaman susu adalah garam-garam mineral
seperti garam-garam fosfat dan sitrat yang terdapat dalam susu. Pengaruh suhu
lebih besar dalam merubah derajat keasaman susu daripada pengaruh adanya
larutan-larutan anorganik. Oleh karena itu, pH susu yang didinginkan akan
berbeda dengan pH dari susu yang sama pada suhu ruang. Hal ini dapat terjadi
karena perubahan kelarutan dari kalsium fosfat. Selain itu, keasaman susu juga
sangat dipengaruhi oleh aktivitas mikroorganisme apabila susu tidak ditangani
secara benar.
Penetapan derajat keasaman dengan dasar pengukuran konsentrasi ion
hidrogen dalam contoh secara potensiometri. Potensiometer yang digunakan
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
34
adalah pH meter yang bekerja atas dasar perbedaan potensial atau voltage antara
dua elektroda di dalam suatu larutan. pH larutan ditentukan oleh gaya gerak listrik
antara elktroda gelas dengan penunjuk dibandingkan dengan larutan pembanding
sehingga diperoleh energi standar.
III. 2.5.1.3 Uji Kadar Total Padatan
Total padatan adalah jumlah keseluruhan dari jumlah padatan terlarut dan
jumlah padatan tersuspensi di dalam air. Penetapan total padatan ditentukan
dengan dua cara yaitu manual dengan metode Gravimetri dan dengan alat milko
scan.
III. 2.5.1.4 Uji kadar Protein
Protein dalam susu paling banyak terdapat dalam bentuk kasein. Kasein
murni berwarna kuning keputih-putihan, tidak berbau dan tidak berasa. Di dalam
susu kasein memberikan warna putih. Kasein dalam susu terdapat dalm bentuk
kaseinat, yaitu dalam keadaan terikat dengan kalsium. Kadar protein ditentukan
dengan dua cara yaitu manual dengan metode kjeldahl dan dengan alat milko
scan.
III.2.5.1.5 Uji Kadar Lemak
Lemak dapat memberikan energi lebih besar daripada protein maupun
karbohidrat.
Lemak merupakan penyusun yang penting dalam air susu, karena :
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
35
1. Mempunyai arti ekonomi yang penting, karena dapat digunakan sebagai
bahan mentah dalam pembuatan mentega. Usaha-usaha seleksi sapi perah
kadang-kadang ditujukan untuk menghasilkan air susu yang kadar lemaknya
tinggi.
2. Lemak mempunyai nilai gizi tinggi, atas dasar jumlah kalori yang
dikandungnya. Sealain itu lemak juga mengandung nutrient lain yang penting
seperti vitamin-vitamin dan asam-asam lemak essensial.
3. Lemak memegang peranan dalam menentukan rasa, bau dan tekstur.
4. Lemak merupakan konstituen yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia.
Kadar lemak ditentukan dengan dua cara yaitu dengan metode Mojonnier dan
milko scan.
III.2.5.1.6 Uji Bobot Jenis Susu
Susu normal mempunyai bobot jenis rata-rata 1,028-1,032. Variasi bobot
jenis terjadi karena perbedaan besarnya kandungan lemak, laktosa, protein, dan
garam-garam mineral. Bobot jenis susu ditera dengan alat laktometer. Di dalam
laktometer terdapat serbuk logam ( umumnya besi ) untuk menahan keseimbangan
beratnya. Prinsip kerja laktometer didasarkan atas hukum Archimedes yang
menyatakan bahwa tiap benda yang dimasukkan ke dalam zat cair, maka pada
benda tersebut akan bekerja gaya ke atas yang sama besarnya degan berat cairan
yang dipindahkan oleh benda tersebut.
Oleh karena itu, jika susu makin encer, maka lactometer akan lebih dalam
masuknya ke dalam susu. Dengan demikian berat jenis susu menjadi turun atau
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
36
lebih rendah daripada berat jenis sebenarnya. Sedangkan jika susu tersebut makin
kental atau telah ditambahkan zat-zat tertentu, maka lactometer akan tidak terlalu
dalam masuknya ke dalam susu. Dengan demikian berat jenis susu menjadi lebih
besar daripada berat jenis sebenarnya.
Faktor-faktor yang harus diperhatikan pada peneraan berat jenis susu,
yaitu :
1. Susu yang ditera berat jenisnya sebaiknya susu yang masih benar-benar
segar, yaitu susu yang baru 3 jam diperoleh dari pemerahan
2. Berat jenis susu dapat bervariasi menurut lamanya susu dibiarkan. Berat jenis
susu dekat pada saat pemerahan lebih kecil daripada berat jenis susu jauh
dari saat pemerahan. Hal tersebut terjadi antara lain disebabkan oleh
memadatnya lemak, sedangkan lemak padat mempunyai berat jenis yang
lebih daripada yang berbentuk cair. Disamping itu juga disebabkan adanya
penguapan gas-gas yang terdapat dalam susu sehingga memperbesar berat
jenisnya.
III.2.5.1.7 Uji Keasaman Susu Murni
Penetapan keasaman susu menggunakan metode titrasi alkalimetri, dengan
NaOH sebagai penitrasi, dan menggunakan indikator phenolphtalein.
Reaksi : H + + NaOH pp H20 + Na +
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
37
III.2.5.2 Uji Kualitatif
III.2.5.2.1 Uji Alkohol
Uji alkohol merupakan metode untuk memeriksa dengan cepat derajat
keasaman susu segar dan juga untuk menunjukkan kualitas dari protein susu.
Kestabilan sifat koloidal protein-protein susu tergantung pada selubung air yang
menyelimutinya, terutama pada kasein. Bila susu dicampur dengan alkohol yang
mempunyai sifat dehidrasi maka protein tersebut akan terkoagulasi sehingga susu
tersebut akan pecah. Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa, maka
akan semakin rendah jumlah alkohol dengan kepekatan tertentu yang diperlukan
untuk memecahkan susu dengan volume yang sama.
Susu murni yang masih baik mutunya, proteinnya tidak akan menggumpal jika
ditambahkan alkohol 70 % . Hal ini dikarenakan alkohol bersifat mengikat air,
sehingga kestabilan emulsi susu terganggu.
III.2.5.2.2 Uji Peroksida
Uji ini dilakukan dengan cara mencelupkan kertas indikator ke dalam
sampel susu segar. Susu segar yang dapat diterima oleh PT. Frisian Flag Indonesia
adalah susu segar yang sama sekali tidak memiliki kandungan peroksida atau nilai
peroksidanya sama dengan nol.
III.2.5.2.3 Uji Kanji
Uji Kanji adalah uji kualitatif untuk mengetahui ada atau tidak nya
penambahan air beras ke dalam susu murni. Uji ini berdasarkan reaksi spesifik
antara kanji dengan yod yang akan membentuk warna biru. Apabila terdapat pati
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
38
dalam susu segar maka hal tersebut membuktikan bahwa telah terjadi tindakan
pemalsuan susu.
III.2.5.2.4 Uji Sukrosa
Uji sukrosa ini dilakukan untuk mendeteksi adanya penambahan sukrosa
atau gula pasir ke dalam susu segar sehingga dapat menyebabkan peningkatan
berat jenis susu. Selain itu, adanya pemalsuan dengan penambahan sukrosa juga
bertujuan untuk menambah tingkat kemanisan dari susu segar tersebut.
Uji sukrosa adalah uji kualitatif untuk mengetahui ada atau tidaknya
penambahan sukrosa ke dalam susu murni. Uji ini berdasarkan reaksi spesifik
antara fruktosa hasil hidrolisis sukrosa dengan larutan Schliwanof yang akan
membentuk endapan merah.
CH2OH CHO CH2OHO
+ H+ OH + C=OOH
OH O HO HOOH
CH2OHO OH OH
OH OH
OHCH2OH CH2OH CH2OH
O
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
39
CH2OH CH2OH
OC=O OH C=
HO HO O
+ + H2OOH OH OH
OH OH
CH2OH CH2OH
Gambar 5: Reaksi spesifik pada uji sukrosa
III.2.5.2.5 Uji Karbonat
Uji karbonat adalah uji kualitatif untuk mengetahui ada atau tidaknya
penambahan sodium karbonat yang dapat menaikkan pH ke dalam susu murni.
Natrium karbonat yang bersifat basa berfungsi sebagai pengawet untuk
menetralkan susu yang telah masam atau rusak.Uji ini berdasarkan reaksi spesifik
antara ion karbonat dengan asam rosilat yang akan memberikan warna merah.
III.2.5.3 Uji Mikrobiologi
Penanganan paska panen yang tepat dapat mempertahankan mutu susu
segar yang dihasilkan dari pemerahan sapi sehat, namun tidak dapat
meningkatkan mutu susu tersebut. Mutu susu dapat ditingkatkan dengan cara
memperbaiki teknik pemeliharaan, misalnya dengan pemberian makanan ternak
yang berkualitas baik dan terkontrol. Karena susu merupakan bahan pangan yang
mudah sekali rusak, maka apabila penanganannya salah akan mempercepat
turunnya mutu susu. Oleh karena itu diperlukan sekali pengawasan terhadap mutu
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
40
susu yang diterima oleh produsen atau peternak, khususnya pengujian mutu secara
mikrobiologi. Hal ini dikarenakan susu memiliki kandungan zat makanan yang
diperlukan bagi pertumbuhan mikroorganisme sehingga susu sangat rentan
terhadap kerusakan akibat mikroorganisme.
Mutu mikrobiologis dari suatu produk pangan ditentukan oleh jumlah dan
jenis mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Mutu mikrobiologis ini
akan menentukan ketahanan simpan dari produksi tersebut ditinjau dari kerusakan
oleh mikroorganisme, dan keamanan produk dari mikroorganisme ditentukan oleh
jumlah spesies patogenik yang terdapat didalamnya. Jadi kemampuan untuk
mengukur secara tepat jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan
dan jumlah organisme spesifik yang berada dalam bahan pangan merupakan dasar
yang penting bagi mikrobiologi pangan.
Analisis kuantitatif mikrobiologi pada susu segar ini banyak dilakukan
dengan metode hitungan cawan. Prinsip dari metode hitungan cawan ini adalah
jika sel mikroorganisme yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar maka
sel tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat
langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Dalam
metode hitungan cawan, susu yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel
mikroorganisme per ml memerlukan perlakuan pengenceran sebelum
ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan petri. Larutan yang digunakan
untuk pengenceran adalah dillution water / larutan fisiologis yang dibuat dari
campuran antara pepton dengan garam yang dilarutkan dengan aquadest.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
41
Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk
menentukan jumlah sel mikroorganisme karena beberapa hal yaitu :
a) Hanya sel yang masih hidup yang dapat dihitung.
b) Beberapa jenis mikroorganisme dapat dihitung sekaligus.
c) Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroorganisme karena
koloni yang terbentuk mungkin berasal dari mikroorganisme yang
mempunyai penampakan pertumbuhan spesifik.
Selain keuntungan-keuntungan tersebut, metode hitungan cawan juga memiliki
kelemahan-kelemahan antara lain :
a) Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya, karena
beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni.
b) Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai
yang berbeda.
c) Mikroorganisme yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium
padat dan membentuk koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar.
d) Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi relatif lama sehingga
pertumbuhan koloni dapat dihitung.
Cara pembiakan dalam metode hitungan cawan dapat dibedakan atas dua
cara yaitu metode tuang (pour plate) dan metode permukaan (surface/spread
plate). Metode tuang dilakukan dengan cara memasukkan sejumlah sampel dari
pengenceran yang dikehendaki ke dalam cawan petri selanjutnya dituangkan
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
42
media dan digoyangkan agar tercampur merata. Sedangkan metode permukaan
dilakukan dengan cara memasukkan sejumlah sampel diatas permukaan media
yang telah membeku pada cawan petri kemudian diratakan dengan menggunakan
batang gelas melengkung (spreader stick) yang steril. Jumlah koloni dalam
sampel dapat dihitung sebagai berikut :
Koloni per ml = jumlah koloni per cawan x 1
atau per gram Faktor pengenceran
Untuk melaporkan hasil analisis mikrobiologi dengan cara hitungan cawan
digunakan suatu standar yang disebut Standard Plate Count (SPC) sebagai
berikut;
1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni
antara 30 dan 300.
2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan
koloni yang besar dan dapat dihitung sebagai satu koloni.
3. Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung
sebagai satu koloni.
Dalam SPC ditentukan cara pelaporan dan perhitungan koloni sebagai
berikut :
1. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka yaitu angka pertama
(satuan) dan angka kedua (desimal). Jika angka yang ketiga sama dengan
atau lebih besar dari 5, harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada
angka kedua.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
43
2. Jika pada semua pengenceran dihasilkan kurang dari 30 koloni pada cawan
petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh karena itu,
jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya
dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya
pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam
tanda kurung.
3. Jika pada semua pengenceran dihasilkan lebih dari 300 koloni pada cawan
petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu rendah. Oleh karena itu,
jumlah koloni pada pengenceran yang tertinggi yang dihitung. Hasilnya
dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan faktor pengenceran,
tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung.
4. Jika pada cawan dari dua tingkat pengenceran dihasilkan koloni dengan
jumlah antara 30 dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan
terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan
dua, dilaporkan rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan
memperhitungkan faktor pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil
tertinggi dan terendah lebih besar dari dua, yang dilaporkan hanya hasil
yang terkecil.
5. Jika digunakan dua cawan petri (duplo) per pengenceran, data yang
diambil harus dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil satu. Oleh
karena itu, harus dipilih tingkat pengenceran yang menghasilkan kedua
cawan duplo dengan koloni di antara 30 dan 300.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
44
III.3 Percobaan
III.3.1 Rancangan Percobaan
PENGAMBILAN SAMPEL
SAMPEL
UJI KUANTITATIF
Uji Suhu
Uji pH
Uji Keasaman
Kadar Lemak
Kadar Protein
Kadar Total solid
UJI KUALITATIF
Uji alcohol
Uji Karbonat
Uji Kanji
Uji sukrosa
Uji Boiling
UJI MIKROBIOLOGI
Total Plate Count
Enterobactericeae
Pseudomonas spore
Salmonella
E.Coli
Antibiotik
DATA
PENGOLAHAN DATA
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
45
III.3.2 Pengambilan Sampel
Bahan baku susu segar yang digunakan oleh PT. Frisian Flag Indonesia
diperoleh dari beberapa daerah peternakan dan penghasil susu sapi yang berada di
sekitar pulau Jawa. Susu segar dipasok dari daerah-daerah peternakan atau
koperasi-koperasi yang mengumpulkan susu segar dari beberapa peternak.
Beberapa daerah pemasok susu segar yang berada di Jawa Barat yaitu Lembang,
Pengalengan, Ujung Berung, dan Kuningan. Beberapa koperasi pemasok susu
segar yang terletak di daerah Jawa Barat yaitu Sinar Mulya, Sarwamukti, dan Eka
Putra Jaya. Selain daerah dan koperasi di daerah Jawa Barat terdapat pula
pemasok susu segar dari Jawa Tengah dan Jawa Timur. Pemasok dari Jawa
Tengah dan Jawa Timur mengirimkan susu segar ke PT. Frisian Flag Indonesia
dari beberapa daerah seperti Blitar dan Boyolali serta beberapa koperasi seperti
Bangun Lestari dan Sukamakmur. Pengiriman dilakukan dengan alat transportasi
truk yang dilengkapi dengan tangki pendingin stainless steel. Susu segar yang
datang dari pemasok akan melalui proses sampling dan pengujian mutu sebelum
dipastikan dapat diterima oleh pihak perusahaan.
Proses sampling susu segar harus dilakukan dengan cara langsung
mengambil dari tangki truk. Sebelumnya susu segar dalam tangki tersebut harus
diaduk dengan pengaduk stainless steel sehingga sampel yang diambil dapat
mewakili seluruh bahan baku susu segar dalam tangki tersebut. Selain itu, proses
pengadukan ini juga harus dilakukan dengan benar agar susu tersebut benar-benar
homogen. Pengaduk serta alat yang digunakan untuk mengambil sampel susu
harus dibakar terlebih dahulu dengan alkohol. Proses sampling ini harus dilakukan
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
46
secara higiene karena dilakukan pula pengambilan sampel untuk uji mikrobiologi
sehingga dapat meminimalkan kontaminasi mikroba yang berasal dari sumber
peralatan sampling yang digunakan. Sampel untuk uji mikrobiologi ditampung
dalam botol bertutup yang telah disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 oC
selama 15 menit dengan tekanan 1 atm, sedangkan untuk sampel untuk uji
kualitatif cukup ditampung dalam botol plastik yang bertutup. Sebelum diisi
dengan sampel susu segar, sebaiknya botol-botol tersebut dibilas dengan susu
segar yang akan ditampung sehingga sampel yang terdapat dalam botol tersebut
benar-benar murni dan tidak tercampur dengan zat lain yang mungkin terdapat
dalam botol tersebut. Setiap botol harus diberi identitas agar memudahkan
pendataan hasil uji yang diperoleh.
Surat jalan (Delivery Order) kemudian diberikan kepada analis laboratorium
oleh supir truk pemasok susu segar. Isi surat jalan antara lain tanggal pengiriman,
nomor polisi kendaraan, waktu keluar-masuk Industri Pengolahan Susu dan uraian
hasil uji yang dilakukan di koperasi. Surat penerimaan susu segar dijadikan satu
dengan surat jalan. Surat penerimaan susu segar nantinya akan ditandatangani
oleh analis laboratorium atau analis quality control setelah dilakukan berbagai
pengujian sebagai tanda persetujuan diterima atau ditolaknya susu segar sebagai
bahan baku produk olahan. Surat jalan dan surat penerimaan susu segar kemudian
diserahkan kepada operator fresh milk untuk dilakukan pengeluaran susu segar
dari tangki truk menuju tangki R1 dan tangki R2 (Raw). Lama waktu
penyimpanan susu segar di tangki R1 dan R2 tergantung dari temperatur yang
dapat dipertahankan dalam tangki, antara lain :
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
47
1. Apabila temperatur penyimpanan di tangki R antara 3 – 5 oC maka lama
waktu penyimpanan maksimum 24 jam,
2. Apabila temperatur penyimpanan di tangki R antara 6-10 oC maka lama
waktu penyimpanan maksimum 12 jam,
3. Apabila temperatur penyimpanan di tangki R lebih dari 10 oC maka lama
waktu penyimpanan maksimum 6 jam.
Susu segar dalam tangki truk
↓
Pengadukan dan Sampling
↓
Analisis di lab QC → Jika tidak sesuai standar ditolak
↓ sesuai standar
Cooler (4 -5 oC)
↓
Receiving tank
Gambar 6. Diagram Alir Penerimaan Susu Segar
III.3.3 Pengujian Penerimaan Susu Segar
Susu segar yang telah tiba di pabrik PT. Frisian Flag Indonesia harus segera
dilakukan pengujian penerimaan susu segar oleh analis laboratorium Quality
Control (QC). Pengujian penerimaan susu segar terdiri dari dua jenis yaitu uji
kualitatif dan uji kuantitatif dengan alat Milkoscan. Pengujian kualitatif dan
pengujian dengan Milkoscan pada susu segar ini tidak membutuhkan waktu yang
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
48
lama sehingga hasilnya dapat segera diketahui untuk selanjutnya dapat
menentukan tingkat mutu dan harga beli susu tersebut. Pengujian awal ini sangat
penting dilakukan mengingat kualitas produk akhir juga dipengaruhi oleh kualitas
bahan baku susu segarnya.
Pengujian penerimaan bahan baku susu segar yang dilakukan di PT. Frisian
Flag Indonesia meliputi pengecekan suhu, uji pH, uji alkohol, uji karbonat, uji
peroksida, uji kanji/pati, uji sukrosa, uji keasaman, uji total solid, uji protein dan
uji lemak (fat). Apabila hasil yang didapatkan telah sesuai dengan standar yang
ditetapkan, maka susu segar tersebut dapat diterima oleh perusahaan. Sebaliknya
apabila didapatkan hasil yang tidak sesuai dengan standar atau menyimpang,
maka harus dilakukan proses sampling ulang dan dilakukan pengujian kembali
pada parameter yang menunjukkan hasil yang menyimpang tersebut. Hal ini
bertujuan untuk meyakinkan apakah susu segar tersebut benar-benar telah rusak.
Jika tetap didapatkan hasil yang tidak sesuai dengan standar maka susu segar
tersebut akan ditolak oleh perusahaan. Kualitas susu segar yang berasal dari
pemasok di Jawa barat biasanya sangat baik dan jarang terjadi penyimpangan,
sedangkan yang berasal dari luar Jawa Barat biasanya sering terjadi
penyimpangan. Salah satu faktor yang menyebabkan hal tersebut adalah jarak
antara daerah asal susu segar dengan lokasi PT. Frisian Flag Indonesia. Semakin
jauh jaraknya maka tingkat kerusakan susu segar akibat faktor-faktor tertentu
selama perjalanan akan semakin besar. Persyaratan susu segar yang diterima
perusahaan dapat dilihat pada Tabel 3.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
49
Tabel 3. Persyaratan penerimaan susu segar
Parameter Uji Syarat
Suhu Max 8 oC
pH 6,6 - 6,89
Keasaman Max 17,5 oN
Alkohol Negatif
Karbonat Negatif
Peroksida Negatif
Kanji/pati Negatif
Sukrosa Negatif
Lemak Min 3%
Protein > 2 %
Total padatan Min 9%
Sumber : PT. Frisian Flag Indonesia
III.3.4 Alat dan Bahan
III.3.4.1 Alat-alat
1. Thermometer
2. pH meter
3. Spektrofotometer Infra Red ( Milkoscan FT 120 )
4. Water bath
5. Tabung reaksi
6. Pipet Volumetri 10ml
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
50
7. Laktometer
8. Gelas ukur 25ml
9. Erlenmeyer 300ml
10. Buret digital
11. Lampu spirtus
12. Gegep Kayu
13. Botol Semprot
14. Tabung Kjeltec
15. Tabung Ekstraksi ( tabung Mojonier )
16. Alat Foss
17. Pipet timbang
18. Petridish aluminium
III.3.4.2 Bahan-bahan
1. Alkohol 80%, 77%, 70%
2. NaOH 0,1 N
3. Indikator PP
4. Larutan Iodine 10%
5. Larutan Schiliwanof
6. asam rosilic
7. Kjeltabs
8. H2SO4 96%
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
51
III.3.5 Prosedur Kerja
III.3.5.1 Uji Kuantitatif
1. Penetapan Kadar Total solid
1. Sampel ditimbang 2 – 5 gram.
2. Panaskan sampel di oven pada suhu 105ºC selama setengah jam.
3. Timbang bobot tetapnya.
Perhitungan:
2 . Penetapan Kadar Protein
1. Siapkan tabung kjeltec yang diisi dengan 2 buah kjeltabs
2. Timbang sampel 2,5gram
3. Destruksi dengan menambahkan 20ml H2SO4
4. Panaskan sampai suhu 200ºC, dijaga suhunya selama 1 jam
5. Setelah 1 jam suhu dinaikkan hingga 410ºC, suhu dijaga selama 2 jam
6. Dinginkan, setelah dingin ditambahkan 50ml aquadest
7. Destilasi dengan alat Foss, sampel ditambahkan NaOH secara otomatis,
lalu dititar dengan HCl, dengan penampung nya asam borat 3%
8. Bila sudah titik akhir kadar protein akan terbaca pada alat foss.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
52
3. Penetapan Kadar lemak
1. Timbang sampel 5gram ke dalam tabung mojonnier, tambahkan aquadest
5ml dan dilarutkan
2. Untuk ekstraksi pertama, Tambahkan 2ml ammonia 20% dan kocok
perlahan
3. Tambahkan 10ml alkohol 96%, 2-3 tetes pp dan kocok perlahan
4. Tambahkan 20ml ethyl ether, masukkan sumbat dan kocok dengan shaker
selama 30 detik
5. Tambahkan 20ml petroleum benzen, masukkan sumbat dan kocok dengan
shaker selama 30 detik
6. Masukkan ke dalam centrifuge selama 3 menit dengan kecepatan 600rpm
7. Pindahkan lapisan ether dan petroleum benzen ke dalam aluminium dish
yang telah diketahui beratnya ( sebelumnya petridish dipanaskan dulu
pada oven 105ºC selama 10 menit, dinginkan ke dalam desikator selama
20 menit, lalu timbang)
8. Untuk ekstraksi kedua, tambahkan 5ml alkohol 96%, dan kocok perlahan
9. Tambahkan 20ml ethyl ether, masukkan sumbat dan kocok dengan shaker
selama 30 detik
10. Tambahkan 20ml petroleum benzen, masukkan sumbat dan kocok dengan
shaker selama 30 detik
11. Masukkan ke dalam centrifuge selama 3 menit dengan kecepatan 600rpm
12. Pindahkan lapisan ether dan petroleum benzen ke dalam aluminium dish
yang telah diketahui beratnya
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
53
13. Untuk ekstraksi ketiga, tambahkan 15 ml ethyl eter dan 15 ml petroleum
benzene.
14. uapkan larutan lemak di atas hot plate, keringkan dish dalam vacum oven
selama 5 menit, dinginkan pada temperatur ruang selama 30 menit
15. Timbang aluminium dish.
Perhitungan :
Penetapan Kadar Total solid, fat dan protein dengan milko scan FT 120
1. ubah judul penetapan pada alat Milkoscan FT 120 menjadi analisis Total
Solid untuk total padatan, protein untuk uji protein, fat untuk uji lemak.
2. Dimasukkan pipa penghubung alat ke dalam botol yang telah berisi sampel
susu murni, dan mulai proses pembacaan.
3. Ditunggu beberapa saat sampai tampilan hasil keluar dan langsung dibaca
dalam satuan %.
4. Standar Total solid > 10,90, fat <3,0 , protein > 2,0.
4. Penetapan Keasaman susu Murni
1. Pipet 10ml susu murni kedalam 100ml Flask.
2. Tambah 1ml Phenolphthalein solution.
3. Titrasi dengan NaOH 0,1N sampai warnanya sama dengan standard
colour, yang dibuat sebagai berikut : 10ml susu murni dengan 0,5ml
Cobalt II Sulfate solution.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
54
Perhitungan :
ºN : 10 × ml NaOH × N NaOH
0,1000
Standar : Keasaman maksimal 17,5º N
5. Pengukuran Derajat Keasaman ( pH )
1. pH meter dihidupkan dengan menekan tombol POWER
2. Elektroda dibilas dengan aquadest, lalu dilap dengan tissue
3. Elektroda dimasukkan ke dalam sampel susu, lalu tekan tombol AR dan
ENTER
4. Ditunggu sampai tampilan AR berhenti berkedip
5. Nilai pH dibaca
6. Standar : pH < 6,90
6. Pengukuran berat jenis Susu Murni
1. Sampel dipanaskan sampai suhu 40ºC, kemudian dinginkan suhunya
sampai 20ºC.
2. Contoh dimasukkan ke dalam gelas ukur 250 ml sebanyak 250 ml
3. alat Laktometer dimasukkan ke dalam gelas ukur
4. Ditunggu sampai alat laktometer stabil, lalu dibaca berat jenisnya pada
skala yang terdapat pada alat tersebut.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
55
7. Pengukuran Suhu
1. Sampel yang baru diambil dari tanki pembawa susu diukur suhunya
dengan thermometer
2. Standar : T < 8º C
III.3.5.2 Uji Kualitatif
1. Uji Alkohol
1. Pipet 2ml susu murni ke dalam tabung reaksi
2. Tambahkan 2ml alcohol 77%, lalu dikocok
3. Homogenkan, dan diamati apakah terjadi koagulasi atau tidak
4. Jika terjadi koagulasi hasilnya adalah positif, maka diuji kembali dengan
alcohol 70%.
5. Standar : Hasil Negatif
2. Uji Karbonat
1. 3 ml susu segar dimasukkan ke dalam test tube, ditambah 3ml alcohol
75%, kocok dan tambah 2-3 tetes p.rosalic acid 1% kocok.
2. Hasil positif bila menunjukkan warna agak merah atau merah.
3. Hasil negative bila menunjukkan warna tetap oranye.
4. Standar : hasil negative
Pembuatan larutan para rosalic acid 1%:
Timbang 1g para rosalic acid, larutkan dengan alcohol 70% dalam labu ukur
100ml, paskan sampai tanda batas, kocok, simpan dalam botol coklat.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
56
3. Uji Kanji
1. Pipet 2ml sample susu ke dalam tabung reaksi
2. Tambahkan 2ml larutan iodine 10%
3. Amati perubahan yang terjadi, apabila terdapat kanji maka akan terbentuk
warna biru
4. Standar : hasil negatif.
4. Uji Sukrosa
1. 2 ml susu segar dimasukkan ke dalam tabung reaksi, tambah 2,5 ml larutan
Schliwanof, kocok dan panaskan di atas api Bunsen.
2. Tidak boleh terjadi warna merah ketika dipanaskan di atas api Bunsen.
Larutan Schliwanof :
500ml HCl p.a ditambah 500ml aquadest, ditambah 0,5g Resorcin p.a kemudian
diaduk simpan dalam botol coklat tertutup.
5. Uji Peroksida
1. Ambil 3ml sample susu, dimasukkan ke dalam tabung reaksi
2. Masukkan kertas indikator berwarna putih
3. Hasil : kertas indikator harus tetap berwarna putih.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
57
III.3.5.3 Uji Mikrobiologi
1. Uji TPC (Total Plate Count)
a) Buat pengenceran sampel susu segar dari 10-1 sampai dengan pengenceran
10-5.
b) Media PCMA yang telah diberi indikator TTC 0,5 % dituangkan sebanyak
±10 ml ke dalam petri dish yang berisi sampel susu segar dengan pengenceran
10-4, 10-5 dan 10-6 masing-masing 1 ml kemudian digoyangkan sampai merata
dan dibiarkan beku.
c) Inkubasi pada suhu 30-32 oC selama 3x24 jam dengan posisi petri dibalik.
d) Koloni-koloni bakteri setelah diinkubasikan akan tumbuh dan dapat dihitung
dengan Colony counter.
2. Uji Enterobacteriaceae
a) Sampel susu segar dipipet ke dalam petri dish masing-masing 1 ml dengan
pengenceran 10-3, 10-4, 10-5 dan 10-6.
b) Media VRBDA dituangkan ke dalam petri dish ±10 ml dan digoyang hingga
merata dan dibiarkan membeku. Setelah membeku, dituangkan kembali
VRBDA pada permukaan media hingga merata agar terbentuk lapisan kedua.
c) Inkubasi pada suhu 37 oC selama 18-24 jam dengan posisi petri dibalik.
d) Koloni yang tumbuh dihitung dengan Colony counter.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
58
3. Uji Escherichia coli
a) Pipet 1 ml sampel susu segar
b) Masukkan ke dalam tabung yang berisi media BGB dan tabung durham
c) Inkubasi pada 30-32 oC selama 2x24 jam
d) Amati gelembung atau gas yang terbentuk pada tabung durham.
4. Uji Pseudomonas
a) Tuangkan media PAB yang telah diberi supplement CFC SR 103 (oxoid) 1 ml
untuk 250 ml media ke dalam petri. Digoyang hingga merata dan dibiarkan
membeku.
b) Pipet 1 ml sampel susu segar dengan pengenceran 10-3 kemudian dimasukkan
ke dalam cawan petri yang telah berisi media PAB yang telah membeku.
c) Sampel diratakan dengan menggunakan batangan gelas melengkung yang
telah difiksasi.
d) Inkubasi pada 25 oC selama 2x24 jam dengan posisi petri dibalik.
e) Koloni yang tumbuh dihitung dengan Colony counter.
5. Uji mesophilic spore
a) Pipet 10 ml sampel susu segar ke dalam tabung steril dan ditutup.
b) Tabung dipanaskan dalam waterbath dengan suhu 80 oC selama 10 menit.
c) Angkat dan didinginkan dengan air kran.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
59
d) Pipet 1 ml dari larutan tersebut ke dalam petri dish.
e) Tuangkan media PCMA ke dalam petri tersebut, diaduk dan digoyangkan
sampai merata kemudian dibiarkan hingga membeku.
f) Inkubasi pada suhu 37 oC selama 2x24 jam dengan posisi petri dibalik.
g) Koloni yang tumbuh dihitung dengan Colony counter.
6. Uji thermophilic spore
a) Pipet 10 ml sampel susu segar ke dalam tabung steril dan ditutup.
b) Tabung dipanaskan dalam waterbath dengan suhu 100 oC selama 30 menit.
c) Angkat dan didinginkan dengan air kran.
d) Pipet 1 ml dari larutan tersebut ke dalam petri dish.
e) Tuangkan media DTA yang bersuhu 40-50 oC ke dalam petri tersebut, diaduk
dan digoyangkan sampai merata kemudian dibiarkan hingga membeku.
f) Bungkus dengan kantung plastik.
g) Inkubasi pada suhu 55 oC selama 2x24 jam dengan posisi petri dibalik.
h) Koloni yang tumbuh dihitung dengan Colony counter.
7. Uji extrim spore
a) Pipet 1 ml sampel susu segar yang sudah dipanaskan 100 oC selama 30 menit
dan sudah didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam petri.
b) Media PCMA tanpa indikator dituangkan ke dalam petri tersebut dan diaduk
hingga merata, kemudian dibiarkan membeku.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
60
c) Inkubasi pada suhu 37 oC selama 2x24 jam dengan posisi petri dibalik.
d) Koloni yang tumbuh dihitung dengan Colony counter.
8. Uji antibiotik
a) Siapkan ampul Delvotest yang akan dipakai.
b) Penutup dibuka dengan hati-hati.
c) Pipet 0,1 ml sampel susu memakai pipet disposable, kemudian dimasukkan
dengan hati-hati ke dalam ampul.
d) Ampul ditempatkan ke dalam Block heater dengan suhu 64 oC selama 3 jam.
e) Warna yang terbentuk diamati.
III.4 Hasil dan Pembahasan
III.4.1 Perbandingan Hasil Percobaan dengan Standar
Hasil percobaan uji kualitas susu murni yang disajikan dengan standar
dapat dilihat pada Tabel 4 di bawah ini.
Tabel 4. Perbandingan Hasil Uji Kualitas Susu Murni dengan Standar
Parameter Standar Rata-Rata Hasil Percobaan
Suhu 8ºC 7ºC
Kadar Lemak Min 3% 3,33 %
Total Padatan Min 9% 11,56%
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
61
Bobot jenis ( 20ºC ) 1,025 – 1,029 1,026
Keasaman Max 17,5ºN 13,30ºN
Kadar Protein > 2,0 % 2,63%
Uji Alkohol Negatif Negatif
Uji Karbonat Negatif Negatif
Uji Sukrosa Negatif Negatif
Uji peroksida’/ Negatif Negatif
pH 6,6 – 6,89 6,87
Uji TPC (Total Plate Count) Max 3×106 cfu/ml 49×104 cfu/ml
Uji Enterobacteriaceae Max 100 cfu/ml 77x103 cfu/ml
Uji Escherichia coli Negatif positif
Uji Pseudomonas Spore Negatif Negatif
Uji Salmonella Negatif Negatif
Uji Antibiotik Negatif Negatif
Sumber : Frisian Flag Indonesia
III.4.2 Uji Kuantitatif
Hasil uji suhu ini terhadap susu murni telah memenuhi standar yaitu <8ºC.
Suhu susu murni penting untuk diketahui, dimana suhu tersebut
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
62
merupakan parameter pertama pada saat sample susu murni tersebut diambil.
Tujuan dari pendinginan susu murni pada suhu di bawah 8ºC adalah untuk
mengurangi pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan, ini ada kaitannya dengan
pengujian mikrobiologi susu murni.
Hasil uji derajat keasaman ( pH ) telah memenuhi standar, yaitu <6,89.
Derajat keasaman menunjukkan intensitas keasaman dari suatu cairan encer dan
mewakili konsentrasi ion hidrogen. Kelebihan ion hydrogen akan menyebabkan
susu menjadi asam, namun jika kekurangan ion hydrogen akan menyebabkan susu
menjadi basa. Derajat keasaman merupakan salah satu faktor yang penting, karena
dengan mengukur derajat keasaman susu akan diketahui apakah susu tersebut
masih baik atau sudah terkontaminasi zat lain dan mikroba. Sedangkan faktor
yang dapat mempengaruhi perubahan pH diantaranya adalah pengenceran,
perlakuan pemanasan dan kurang tepatnya cara pengukuran. Pengenceran dapat
sedikit menaikkan pH dan menurunkan keasaman titrasi.
Hasil uji berat jenis susu murni dapat bervariasi, variasi berat jenis terjadi
karena perbedaan besarnya kandungan lemak, laktosa, protein dan garam-garam
mineral. Jelas sekali bahwa apabila susu tersebut ditambahkan suatu zat ke
dalamnya atau mencoba mengubah komposisi susu akan terlihat pada nilai berat
jenisnya.
Hasil uji keasaman susu murni telah memenuhi standar. Susu yang
berkualitas rendah biasanya memiliki tingkat keasaman yang cukup tinggi. Rata-
rata keasaman susu hanya 0,17%. Keasamannya yang kecil ini disebabkan oleh
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
63
aktivitas bakteri-bakteri pembentuk asam. Bakteri-bakteri tersebut dapat
mengubah gula ( laktosa ) menjadi asam laktat.
Selain itu keasaman susu dapat disebabkan oleh beberapa hal, yaitu
adanya asam phospat dan asam sitrat, sifat kasein dan albumin, dan terlarutnya
karbondioksida dalam susu.
Hasil uji kadar lemak telah memenuhi standar.Hasil yang dilakukan di
Laboratorium, ternyata kadar lemak dari berbagai supplier berbeda. Perbedaan ini
disebabkan oleh beberapa faktor terutama dari variasi susunan asam lemak dari
lemak susu tersebut.
Makanan merupakan faktor utama yang dapat mempengaruhi susunan asam
lemak pada lemak susu. Misalnya ;
1. Jenis Makanan
Makanan yang kandungan asam lemak tertentu tinggi dapat menaikkan kadar
asam lemak tersebut dalam lemak susu. Hal ini hanya benar untuk asam-
asam lemak yang jenuh, misalnya asam laurat (C12). Pemberian makan
dengan asam lemak tidak jenuh dengan kandungan yang tinggi tidak dapat
mempengaruhi susunan asam lemak tidak jenuh pada air susu. Hal ini karena
terjadi proses hidrogenasi pada perut sapi oleh mikroorganisme yang terdapat
didalamnya. Lemak yang terdapat dalam rumput mengandung asam lemak
tidak jenuh yang kadarnya tinggi. Sapi yang makan rumput banyak, susunan
asam lemak tidak jenuhnya tidak berubah.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
64
2. Jumlah Makanan yang diberikan
Bila makanan yang diberikan kurang jumlahnya, lemak cadangan yang ada
dalam tubuh akan dikonsumsir. Sebagai akibatnya kandungan asam lemak
yang rantai C nya pendek bertambah, begitu juga asam-asam lemak yang
mudah menguap seperti C4, C6 dan C8.
Hasil uji kadar protein pada susu murni telah memenuhi standar. Kadar
protein dari semua supplier berbeda. Perbedaan ini disebabkan oleh banyak faktor.
Seperti halnya pada komposisi lemak, komposisi protein salah satunya
dipengaruhi oleh umur hewan. Protein susu terdiri atas kasein, laktalbumin, dan
laktoglobulin. Kasein merupakan protein yang banyak jumlahnya daripada
laktalbumin dan laktoglobulin. Namun disamping ketiga jenis protein tersebut
terdapat pula jenis-jenis protein lainnya sebagai enzim dan imonoglobulin.
Berbeda dengan lemak, maka protein hanya dapat memberikan 4,4 kalori setiap
gram. Di dalam susu, protein terdispersi sebagai partikel-partikel yang berukuran
bermacam-macam, Susunan asam-asam amino untuk masing-masing protein
berbeda-beda.
Hasil uji kadar total padatan pada susu murni telah memenuhi standar. Kadar
total padatan setiap supplier pun berbeda-beda. Total padatan adalah semua
komponen penyusun susu selain air. Yang termasuk padatan dalam susu adalah
protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin. Pada susu yang berkualitas baik
memiliki kadar total padatan yang cukup tinggi. Hal ini berarti bahwa susu
tersebut sedikit mengandung air dan lebih banyak mengandung zat-zat yang
penting seperti lemak dan protein. Pentingnya penetapan total padatan dalam susu
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
65
murni karena berpengaruh terhadap penambahan-penambahan bahan lain dalam
proses pembuatan produk susu, misalnya SMP ( Skim Milk Powder ). Jika total
padatan lebih rendah dari standar, maka penambahan bahan-bahan lain cukup
besar.
III.4.3 Uji Kualitatif
Hasil uji alcohol telah memenuhi standar. Uji alcohol adalah pengujian susu
murni untuk mengetahui kualitas susu murni. Susu murni yang masih baik
mutunya, proteinnya tidak akan menggumpal jika ditambahkan alcohol 70%.
Sedangkan untuk susu murni yang kurang baik mutunya, proteinnya akan
menggumpal, karena alcohol bersifat mengikat air sehingga kestabilan ikatan
yang terdapat dalam protein susu menjadi terganggu dan rusak sehingga pecah
membentuk gumpalan.
Hasil uji kanji telah memenuhi standar. Uji kanji merupakan uji kualitatif
untuk mengetahui ada atau tidaknya penambahan air beras ke dalam susu murni.
Uji ini berdasarkan reaksi spesifik antara kanji dengan Yod yang akan membentuk
warna biru. Hal ini dimaksudkan agar susu yang telah dipalsukan dengan cara
menambahkan air beras ke dalam susu murni dapat terdeteksi.
Hasil uji sukrosa telah memenuhi standar. Uji sukrosa adalah uji kualitatif
untuk mengetahui ada atau tidaknya penambahan larutan gula tebu atau gula pasir
yang sesungguhnya. Mungkin penambahannya tidak semata-mata sebagai larutan
gula tapi dalam bentuk penambahan susu kental manis yang diencerkan, karena
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
66
susu kental manis mengandung sukrosa. Uji ini berdasarkan reaksi spesifik antara
fruktosa hasil hidrolisis sukrosa dengan larutan Schliwanoff yang akan
memberikan warna merah bata. Biasanya penambahan sukrosa dimaksudkan
untuk meninggikan nilai total padatan, tetapi hal ini jarang sekali dilakukan
karena harga sukrosa sendiri sudah cukup tinggi.
Hasil uji karbonat telah memenuhi standar. Uji karbonat adalah uji kualitatif
untuk mengetahui ada atau tidaknya penambahan sodium karbonat ke dalam susu
murni. Maksud dari penambahan karbonat ke dalam susu adalah untuk
meninggikan nilai pH susu yang telah rusak dan juga mencegah mengendapnya
protein pada uji alcohol serta untuk menaikkan nilai total padatan dari susu
tersebut.
Hasil uji perokside telah memenuhi standar. Uji peroksida dilakukan untuk
mendeteksi adanya peroksida pada susu segar. Adanya peroksida ini akan
mempercepat kerusakan lemak dalam susu. Uji ini berprinsip pada perpindahan
oksigen dari peroksida oleh enzim peroksidase. Perpindahan oksigen ini
mengakibatkan reaksi oksidasi yang menyebabkan perubahan warna pada kertas
indikator dari putih menjadi biru.
III.4.4 Uji Mikrobiologi
Uji TPC ini adalah metode perhitungan jumlah bakteri secara tidak langsung.
Dalam uji ini, semua jenis bakteri dapat tumbuh sehingga dihitung sebagai total
bakteri. Dari pengujian beberapa supplier Uji TPC ini memenuhi standar.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
67
Pengujian bakteri Enterobacteriaceae merupakan pengujian yang sangat
penting karena bakteri Enterobacteriaceae adalah bakteri gram negatif yang
banyak menimbulkan masalah kesehatan pada manusia. Bakteri
Enterobacteriaceae mempunyai sifat anaerob yaitu bakteri yang tidak
memerlukan oksigen dalam pertumbuhannya. Bakteri ini tidak dapat bertahan
pada suhu pasteurisasi sehingga dengan perlakuan panas yang cukup akan dapat
membunuhnya. Dari pengujian beberapa supplier uji Enterobactericeae telah
memenuhi standar.
Escherichia coli terdapat secara normal dalam alat-alat pencernaan
manusia dan hewan. Bakteri ini adalah bakteri gram negatif, bergerak, berbentuk
batang, bersifat fakultatif anaerob dan termasuk golongan Enterobacteriaceae.
Suatu serotipe tertentu bersifat enteropatogenik dan dikenal sebagai penyebab
diare pada bayi. Beberapa galur lainnya juga sebagai penyebab diare pada orang
dewasa. Organisme ini berada di tempat-tempat persiapan bahan pangan melalui
bahan baku dan selanjutnya masuk ke makanan melalui tangan pekerja atau
peralatan yang digunakan. Bakteri ini dapat merusak susu dengan cara
memfermentasi gula susu menjadi asam laktat serta menghasilkan CO2 dan H2. E.
coli akan memfermentasi laktosa dalam media BGB sehingga terbentuk
gelembung atau gas pada tabung durham. Pada setiap susu murni yang diuji
E.Coli pasti positif, karena setiap manusia dan hewan pasti terdapat E.Coli dalam
sistem pencernaannya.
Pseudomonas juga merupakan salah satu jenis dalam kelompok bakteri
yang dapat menyebabkan kebusukan pada susu. Bakteri ini adalah bakteri gram
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
68
negatif yang berbentuk batang pendek dan bersifat aerobik, umumnya berflagella
polar tunggal dan mempunyai tipe metabolisme yang bersifat oksidatif.
Pseudomonas tumbuh baik pada suhu rendah dan beberapa dapat memecah
protein (proteolitik) atau memecah lemak (lipolitik). Pseudomonas tidak tahan
terhadap panas dan keadaan kering sehingga mudah dibunuh dengan proses
pemanasan dan pengeringan.
Spora adalah salah satu bagian dari sel bakteri yang dapat membuat
lapisan pelindung dari keadaan yang tidak nyaman atau serangan dari luar yang
dapat mengancam kelangsungan hidup suatu bakteri. Spora ini akan terbentuk jika
bakteri tersebut mendapat serangan atau keadaan lingkungannya tidak nyaman.
Adanya spora ini dapat menyebabkan bakteri tidak akan mati dengan proses
pasteurisasi dan akan menyebabkan kerusakan pada produk akhir. Oleh karena itu
untuk mengiidentifikasi spora pada bakteri sampel harus melalui proses
pemanasan.
Proses pemerahan susu yang benar dan dengan sanitasi yang benar akan
mencegah timbulnya mikroorganisme penyebab mastitis pada sapi. Mastitis
adalah suatu reaksi peradangan pada tenunan ambing yang dapat disebabkan oleh
mikroba, zat kimia, luka bakar ataupun luka karena mekanis. Keberadaan residu
antibiotik pada susu sebaiknya menjadi titik perhatian karena residu tersebut dapat
menyebabkan reaksi alergi atau memberikan lingkungan yang sesuai untuk
ketahanan pertumbuhan bakteri. Untuk mengetahui apakah susu tersebut berasal
dari sapi mastitis maka perlu dilakukan uji antibiotik karena biasanya sapi yang
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
69
memilki penyakit ini disembuhkan peternak dengan memberikan antibiotik pada
sapi.
Ampul Delvotest mengandung bakteri Bacillus stearothermophillus var.
calidolactis dalam media Purple Agar.Setelah diberi sampel susu dan diinkubasi
selama 3 jam dengan suhu 64 oC, bila tidak terdapat antibiotik dalam sampel susu
tersebut maka media ini akan berubah warna menjadi kuning. Jika warna media
tetap seperti warna semula yaitu ungu maka hal tersebut menunjukkan hasil yang
positif dikarenakan bakteri Bacillus stearothermophillus var. calidolactis tidak
tumbuh. Uji antibiotik ini memenuhi standar.
III.5. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan:
1. Pengujian penerimaan bahan baku susu segar yang dilakukan di PT. Frisian
Flag Indonesia meliputi pengecekan suhu, uji pH, uji alkohol, uji karbonat,
uji peroksida, uji kanji/pati, uji sukrosa, uji keasaman, uji total solid, uji
protein dan uji lemak (fat). Sedangkan pengawasan mutu susu segar secara
mikrobiologi yang dilakukan di PT. Frisian Flag Indonesia meliputi uji TPC
(Total Plate Count), uji Enterobacteriaceae, uji Pseudomonas, uji mesophilic
spore, uji thermophilic spore, uji extrim spore dan uji antibiotik.
2. Hasil uji kuantitatif dan mikrobiologi kecuali uji E.Coli didapat nilai yang
berbeda antar supplier, namun berada dalam nilai standar.
3. Hasil uji penerimaan susu dari seluruh supplier telah memenuhi standar
baku.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
70
BAB IV
PENUTUP
IV.1. Hasil Praktik Kerja Lapangan
Hasil yang diperoleh penulis setelah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan ini,
yaitu:
1. Dapat mempelajari cara pengujian kualitas bahan baku dalam hal ini susu
murni di salah satu perusahaan susu di Indonesia.
2. Dapat mengetahui bahwa tidak sembarangan susu yang dipakai untuk
dijadikan bahan baku pembuatan susu.
3. Dapat menjaga kualitas susu agar tetap baik bila mendapatkan langsung dari
sumbernya.
4. Dapat menyadari bahwa susu penting dikonsumsi oleh manusia.
5. Memperoleh kasempatan belajar dan mengoperasikan alat-alat yang
berhubungan dengan percobaan ini.
6. Meningkatkan wawasan pada penulis tentang profesionalisme dalam dunia
kerja antara lain struktur organisasi, disiplin, lingkungan, dan sistem kerja.
IV.2. Manfaat Praktik Kerja Lapangan
Manfaat yang diperoleh selama melaksanakan Praktik Kerja Lapangan di
Laboratorium PT.Frisisan Flag Indonesia, yaitu :
1. Mendapatkan bekal berupa pengalaman kerja, sehingga lebih memahami
dunia kerja secara umum.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
71
2. Memperoleh ilmu berupa keuletan, kedisiplinan, melatih kesabaran dan
ketelitian yang dibutuhkan dalam bekerja.
3. Dapat menerapkan ilmu dan pengetahuan yang didapat pada masa
perkuliahan ke dalam dunia kerja dengan baik.
4. Dengan Kegiatan Praktik Kerja Lapangan ini memperoleh ilmu pengetahuan
dan pengalaman diluar ilmu yang didapat pada masa perkuliahan.
5. Memperoleh pelajaran dalam bekerja untuk meningkatkan sikap mandiri,
kreatif, dan inovatif dalam menyikapi masalah khususnya dalam menjalani
PKL.
6. Dapat menjalin kerjasama yang baik dengan instasi/lembaga/industri dengan
lembaga pendidikan yang berguna untuk menghasilkan lulusan yang
terampil.
IV.3 Saran
IV.3.1. Bagi PT Frisian Flag Indonesia
1. PT Frisian Flag Indonesia – Plant Ciracas selalu menjaga kualitas produknya,
dari mulai sampling, pemeriksaan baik secara kualitatif, kuantitatif serta
mikrobiologi dari bahan baku hingga produk yang dihasilkan. Untuk itu hal
tersebut perlu dipertahankan demi kualitas yang baik dari produk tersebut.
2. Kerjasama dan rasa tanggung jawab yang dimiliki oleh semua karyawan
sebaiknya dipertahankan dan ditingkatkan sehingga proses kerja dapat
berjalan lancar dengan kualitas hasil yang optimal.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
72
3. Proses audit, validasi metode ataupun kalibrasi peralatan yang telah
dilakukan secara rutin harus tetap dipertahankan. Selain itu juga peralatan
sebagai penunjang analisis hendaknya terjaga dengan baik.
IV.3.2 Bagi D3 Kimia Terapan FMIPA UI
Dengan berakhirnya Praktik Kerja Lapangan Ini, mudah-mudahan dapat
menghasilkan hubungan yang baik antara program D3 Kimia Terapan FMIPA UI
dengan pihak PT Frisian Flag Indonesia, sehingga terbuka kesempatan bagi
mahasiswa lain yang ingin melaksanakan Praktik Kerja Lapangan.
IV.3.3 Bagi Mahasiswa
Sebaiknya sebelum melaksanakan Praktik Kerja Lapangan mahasiswa
terlebih dahulu mempelajari dan mempersiapkan ilmu yang berguna pada saat
Praktik Kerja Lapangan, sehingga dalam pelaksanaannya sudah mempunyai
kesiapan baik mental maupun fisik.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
73
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A, et al. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh: Adiono dan Hari
Purnomo. Jakarta: Universitas Indonesia.
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta : PT. Garamedia Pustaka
Utama.
Gaman, P. G. dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Kedua. Yogyakarta : Universitas
Gajah Mada.
Harahap, Firzi Akhra. 2005. System Improvement pada Quality Assurance
Penerimaan Susu Segar di PT. Nestle Indonesia, Pabrik Kejayan, Jatim.
Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Jenie, Betty Sri Laksmi. 1988. Sanitasi dalam Industri Pangan. Bogor : Institut
Pertanian Bogor.
Munzir, Amelia. 1993. Perencanaan Kritis untuk Strategi Penanganan
Pencemaran Produk pada Industri Pengolahan Susu. Bogor : Institut
Pertanian Bogor.
PT Frisian Flag Indonesia. 2008. Work Instruction. Jakarta.
Sastrohamidjojo Hardjono. 2005. Kimia Organik ; Stereokomia, karbohidrat,
Lemak dan protein. Yogyakarta : FMIPA- Universitas Gajah Mada.
Standar Nasional Indonesia. 1998. Susu Segar. Jakarta : Pusat Standarisasi
Indonesia Departemen Perindustrian.
Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. 1997. Jakarta : PT Gramedia.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
75
Lampiran 1. SNI Susu Segar
Karakteristik Syarat
a Berat Jenis (pada suhu 27,5 0 C)
minimum
1,0280
b Kadar lemak minimum 3,0 %
c Kadar bahan kering tanpa lemak
minimum
8,0 %
d Kadar protein minimum 2,7%
e Warna, bau, rasa dan kekentalan tidak ada perubahan
f Derajat asam 6 - 7 0 SH
g Uji alkohol (70 %) negatif
h Uji katalase maksimum 3 (cc)
i Angka refraksi 36 - 38
j Angka reduktase 2 - 5 (jam)
k Cemaran mikroba maksimum :
1 Total kuman 1 X 10 6 CFU/ml
2 Salmonella negatif
3 E. coli (patogen) negatif
4 Coliform 20/ml
5 Streptococcus Group B negatif
6 Staphylococus aureus 1 X 10 2/ml
l Jumlah sel radang maksimum 4 X 10 5/ml
m Residu : sesuai dengan peraturan Keputusan
- Antibiotika; Bersama Menteri Kesehatan dan
- pestisida/insektisida Menteri Pertanian yang berlaku
n Kotoran dan benda asing negatif
o Uji pemalsuan negatif
p Titik beku -0,520 0 C s/d -,560 0 C
q Uji peroxidase positif
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
76
Lampiran 2. Data Analisa Kuantitaif
No.Supplier(KUD)
TruckID
Kuantitatif
SpesificGravity
pH oKeasaman
Lemak Total Solid Protein
Milkoscan Manual Milkoscan Manual Milkoscan Manual
unit oN % % % % % %
1 Lembang D8003SJ 1.026 6.86 13.80 3.40 3.01 11.87 11.94 2.80 2.65
2 Pangalengan D8334 TA 1.025 6.89 13.90 3.80 3.61 11.59 11.65 2.75 2.76
3 Kuningan E8015YE 1.024 6.88 13.50 3.33 3.11 11.94 11.96 2.62 2.53
4 UjungBerung Z8410DJ 1.026 6.88 13.80 3.58 3.03 11.64 11.42 2.73 2.64
5 SinarMulya D8092SN 1.029 6.86 13.60 3.17 3.23 11.14 11.03 2.60 2.65
6 Boyolali AG 8291 DA 1.023 6.84 13.40 2.65 2.69 10.99 11.09 2.09 2.47
7 EkaPutraJaya D8722YC 1.025 6.85 13.00 2.65 2.84 10.99 10.65 2.09 2.46
8 SukaMakmur N8313UT 1.027 6.87 12.70 3.51 3.16 11.90 11.56 2.87 2.75
9 Blitar AG 8768 UK 1.028 6.87 12.60 3.51 3.41 11.90 11.81 2.87 2.79
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
77
Lampiran 3. Data Analisa Kualitatif
No. Supplier (KUD) Truck ID
Kualitatif
Suhu Uji AlkoholUji
KarbonatUji Kanji
UjiSukrosa
UjiPeroksida
unit oC /2ml
1 Lembang D8003SJ 5 negatif negatif negatif negatif negatif
2 Pangalengan D8334 TA 8 negatif negatif negatif negatif negatif
3 Kuningan E8015YE 8 negatif negatif negatif negatif negatif
4 UjungBerung Z8410DJ 7 negatif negatif negatif negatif negatif
5 SinarMulya D8092SN 6 negatif negatif negatif negatif negatif
6 Boyolali AG 8291 DA 6 negatif negatif negatif negatif negatif
7 EkaPutraJaya D8722YC 8 negatif negatif negatif negatif negatif
8 SukaMakmur N8313UT 6 negatif negatif negatif negatif negatif
9 Blitar AG 8768 UK 6 negatif negatif negatif negatif negatif
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
78
Lampiran 4. Data Analisa Mikrobiologi
No.Supplier(KUD)
TruckID
DATA MIKROBIOLOGI
T. P. C. E. Coli E. B.
Spore
Pseudomonas Antibiotik
Meso. Thermo. Extrim
unit cfu/ml /0.1 ml
1 Lembang D8003SJ 490000 + 15000 280 0 0 3000 Negatif
2 Pangalengan D8334 TA 2700000 + 83000 21 0 0 2000 Negatif
4 Kuningan E8015YE 590000 + 22000 430 4 2 Spreader Negatif
5 UjungBerung Z8410DJ 79000000 + >300000 20 164 0 11 Negatif
6 SinarMulya D8092SN 3500000 + 51000 120 6 1 1 Negatif
8 Boyolali AG 8291 DA 44000000 + 56000 840 240 7 20 Negatif
9 EkaPutraJaya D8722YC 134000000 + >300000 300 6 17 2 Negatif
10 SukaMakmur N8313UT 390000 + 27000 27 2 3 0 Negatif
11 Blitar AG 8768 UK 6500000 + 19000 290 0 5 0 Negatif
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
79
Lampiran 5. Gambar Hasil Uji Kualitatif
Uji alcohol
Uji Sukrosa
+-
+-
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
80
Uji Karbonat
Uji Kanji
+-
+-
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
81
Lampiran 5. Gambar Hasil Uji Mikrobiologi
a. Hasil Uji TPC b. Hasil Uji Thermophilic Spore
c. Hasil Uji Enterobacteriaceae d. Hasil Uji Mesophilic Spore
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
82
Lampiran 6. Gambar Alat FOSS Milkoscan
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.
83
Lampiran 7. Gambar Alat FOSS Kjeltec
Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.